Prezentare metode statistice pentru aprecierea calitatii produselor

alimentare
Metoda prin comparare cu scri unitare de punctaj (metoda A)
Principiul metodei
Evaluarea fiecrei caracteristici organoleptice n condiiile descrise, prin comparare cu scri de
punctaj de 0...5 puncte i obinerea punctajului mediu dat de grupa de degusttori.
Calculul punctajelor medii ponderate, nsumarea acestora pentru obinerea punctajului mediu total i
stabilirea calitii organoleptice a produsului pe baza punctajului mediu total, prin comparare cu o scar
de la 0 la 20 puncte.

Mod de lucru
Degusttorii examineaz caracteristicile organoleptice prin comparare cu scrile de punctaj de
0...5 puncte, stabilite n standardele de analiz senzorial a produselor respective. Pentru fiecare
caracteristic organoleptic (aspect, form, culoare, consisten, miros, gust, etc.) care se analizeaz
senzorial se ntocmete cte un tabel cu scri de punctaj pe baza tabelului urmtor.
Tabel 2.1 Scri unitare de punctaj
Numrul de
puncte care se
acord
5

Calificativul

Bun

Satisfctor

Nesatisfctor

Necorespunztor

Alterat

Foarte bun

Caracteristicile produsului care constituie

bazele de apreciere a caracteristicilor
organoleptice
Produsul prezint caracteristica specific pozitiv,
foarte bine conturat; nu prezint defecte
Produsul prezint caracteristica specific, destul
de conturat, dar cu defecte foarte mici
Produsul prezint caracteristica specific pozitiv,
foarte slab conturat, cu defecte mici datorat
crora se situeaz la nivelul minim admis prin
standardul de produs
Produsul prezint lipsuri sau defecte ale
caracteristicii datorit crora nu ndeplinete
condiia minim din standardul de produs,
produsul poate fi folosit n comun dirijat
Produsul prezint lipsuri sau diferite defecte
evidente ale caracteristicii, astfel nct nu mai
poate fi folosit n consum, dect dup o prelucrare
adecvat
Produsul prezint defecte accentuate ale
caracteristicii, specifice de produs alterat i care
nu mai poate fi consumat

Dup examinare, degusttorii nscriu nscriu n fia individual punctele acordate (P i), Anexa 1

Calcul
Conductorul grupei de degusttori nregistreaz ntr-o fi centralizatoare (Anexa 2), punctajele
individuale acordate de degusttori la fiecare caracteristic i verific dac punctajul acordat de un
degusttor la una din caracteristici prezint o abatere mai mare de un punct fa de punctajul mediu al
grupei.
n cazul n care analiza a fost efectuat de min. 5 degusttori, punctajul cu o abatere mai mare de un punct
se elimin din calcul, iar cnd analiza s-a efectuat de 3 degusttori evaluarea se repet.
Se calculeaz pentru fiecare caracteristic punctajul mediu, P m
Punctajul mediu ponderat al unei caracteristici se calculeaz cu formulele:
Pmp = Pm x fp sau Pmp = Pm x fi x ft

(2.1)

ft - factorul de transformare de la scara de 5 la scara de 20; f t= 4.

fi - factorul de importanta se stabileste la inceputul fiecarei lucrari de laborator, in functie de produsul
analizat)
fi = 1
Punctajul mediu total (Pmt) se calculeaz prin nsumarea valorilor punctajelor medii ponderate de
la toate caracteristicile organoleptice i se exprim cu o zecimal.
Valorile obinute se nscriu n fia centralizatoare din Anexa 2.

Interpretarea rezultatelor
Pe baza punctajului mediu total acordat de grupa de degusttori se face evaluarea calitii organoleptice a
produsului prin comparare cu o scar de 20 de puncte, conform tabelului urmator:

Tabel 2.2. ncadrarea pe clase de calitate

Punctaj mediu total

Calificativ acordat
Foarte bun

18,1........20
Bun
15,1........18
Satisfctor
10,1........15
Nesatisfctor
7,1..........11
Necorespunztor-alterat
0............. 7

Titlul lucrarii de laborator:

ANEXA 1
Tabel 1. Fia individual de analiz senzorial
Numrul de puncte acordate (Pi)
Denumirea produsului

Obs.
Aspect i form

Culoare

Miros

Gust

Consisten

1.
2.
3.
4.
5.
6.

Data:
Numele i prenumele
degusttorului

Semntura
degusttorului

Titlul lucrarii de laborator:

ANEXA 2

Tabel 2. Fia de centralizare a rezultatelor analizei senzoriale

Denumirea produsului
Aspect i form

Numrul de puncte acordate (Pi)

Culoare
Miros
Gust

Consisten

Obs.

Aspect i form

Numrul de puncte acordate (Pi)

Culoare
Miros
Gust

Consisten

Obs.

Aspect i form

Numrul de puncte acordate (Pi)

Culoare
Miros
Gust

Consisten

Obs.

Aspect i form

Numrul de puncte acordate (Pi)

Culoare
Miros
Gust

Consisten

Obs.

Punctaj mediu (Pm)

Punctaj mediu ponderat (Pmp)
Punctaj mediu total (Pmt)

Calificativ acordat:
Denumirea produsului

Punctaj mediu (Pm)

Punctaj mediu ponderat (Pmp)
Punctaj mediu total (Pmt)

Calificativ acordat:
Denumirea produsului

Punctaj mediu (Pm)

Punctaj mediu ponderat (Pmp)
Punctaj mediu total (Pmt)

Calificativ acordat:
Denumirea produsului

Punctaj mediu (Pm)

Punctaj mediu ponderat (Pmp)
Punctaj mediu total (Pmt)

Calificativ acordat:
Data:
Numele i prenumele
degusttorului sef

Semntura degusttorului sef

ANEXA 2 (continuare)

Grafic de prezentare a rezultatelor

Fiecare degustator din echipa isi reprezinta punctajele corespunzatoare caracteristicilor,

cu cate o culoare. Punctele se unesc cu cate o linie. Astfel se va obtine profilul senzorial al
produsului testat. Realizati acest profil pentru doua din produsele testate.

Metoda prin comparare cu scri difereniale de punctaj i penalizare

(Metoda B)

Principiul metodei
Evaluarea caracteristicilor organoleptice cu scri diferite de 2, 3, 4 i 5 puncte, n funcie de
importana caracteristicii.
Punctajul acordat de un degusttor la o caracteristic rezult din scderea punctelor de penalizare din
punctul maxim stabilit pentru fiecare caracteristic.
Calcularea punctajelor medii la fiecare caracteristic i nsumarea punctajelor medii de la toate
caracteristicile pentru a se obine punctajul mediu total. Evaluarea carcateristicilor organoleptice se face
cu scara de 20 de puncte.

Mod de lucru
Degusttorii procedeaz la examinarea caracteristicilor organoleptice prin comparare cu scri
difereniate de punctaj i prin penalizarea defectelor.
n tabelul nr. 2.3 se prezint un exemplu de metoda prin comparare cu scri difereniale de punctaj i
penalizare.
Tabel 2.3 Metoda prin comparare cu scri difereniale de punctaj i penalizare.
Caracteristici
organoleptice

Punctaj maxim ce
se poate acorda

Aspect i form
Culoare
Consisten
Miros
Gust

2
5
3
4
6

Descrierea fiecrui
defect care se
penalizeaz

Numr de puncte
de penalizare
pentru fiecare
defect
0...2
0...5
0...3
0...4
0...6

Punctaj acordat

n acest scop, se alctuiesc tabele cu scri pentru fiecare produs, n care se cuprind caracteristicile
organoleptice de analizat, descrierea fiecrei caracteristici cu aspectele pozitive, punctajul maxim ce se
poate acorda, defectele de calitate a caracteristicii i numrul de puncte de penalizare al caracteristicii.
Punctajul rezultat pentru fiecare caracteristic se nscrie n fia individual de analiz (Anexa 3,
Tabel 3).

Calcul
Conductorul grupei de degusttori nregistreaz n fia centralizatoare Anexa 4 (Tabel 4)
punctajul rezultat pentru fiecare caracteristic.
Se efectueaz media aritmetic a valorilor, pentru a se obine punctajul mediu dat de grupa de
degusttori pentru fiecare caracteristic.
Punctajele medii de la toate caracteristicile se nsumeaz pentru a se obine punctajul mediu total.
Interpretarea rezultatelor: Se compar punctajul mediu total cu scara de punctaj de 20 de
puncte pentru evaluarea calitii organoleptice, conform Tabelului nr. 2.2.

Titlul lucrarii de laborator:

Anexa 3
Tabel 3. Fia individual de analiz

Denumire produs:
Caracteristici
organoleptice
Aspect i form
Culoare
Consisten
Miros
Gust

Punctaj maxim
ce se poate
acorda

Descrierea fiecrui defect care se

penalizeaz

Numr de puncte de
penalizare pentru
fiecare defect

Punctaj
acordat

Punctaj maxim
ce se poate
acorda

Descrierea fiecrui defect care se

penalizeaz

Numr de puncte de
penalizare pentru
fiecare defect

Punctaj
acordat

Punctaj maxim
ce se poate
acorda

Descrierea fiecrui defect care se

penalizeaz

Numr de puncte de
penalizare pentru
fiecare defect

Punctaj
acordat

Punctaj maxim
ce se poate
acorda

Descrierea fiecrui defect care se

penalizeaz

Numr de puncte de
penalizare pentru
fiecare defect

Punctaj
acordat

Denumire produs:
Caracteristici
organoleptice
Aspect i form
Culoare
Consisten
Miros
Gust

Denumire produs:
Caracteristici
organoleptice
Aspect i form
Culoare
Consisten
Miros
Gust

Denumire produs:
Caracteristici
organoleptice
Aspect i form
Culoare
Consisten
Miros
Gust

Titlul lucrarii de laborator:

ANEXA 4
Tabel 4. Fia de centralizare a rezultatelor analizei senzoriale
Denumirea produsului
Aspect i form
Punctaj mediu (Pm)
Punctaj mediu total (Pt)

Culoare

Miros

Gust

Consisten

Obs.

Calificativ acordat:
Denumirea produsului
Aspect i form

Culoare

Miros

Gust

Consisten

Obs.

Aspect i form

Culoare

Miros

Gust

Consisten

Obs.

Aspect i form

Culoare

Miros

Gust

Consisten

Obs.

Punctaj mediu (Pm)

Punctaj mediu total (Pt)

Calificativ acordat:
Denumirea produsului
Punctaj mediu (Pm)
Punctaj mediu total (Pt)

Calificativ acordat:
Denumirea produsului
Punctaj mediu (Pm)
Punctaj mediu total (Pt)

Calificativ acordat:
Data:
Numele i prenumele
degusttorului sef

Semntura degusttorului sef

ANEXA 5
Tabel 5. Scara de punctaj de penalizare pentru evaluarea caracteristicilor organoleptice
Caracteristici
senzoriale

Defecte care se penalizeaz

Nr. de punct. de
penalizare

Aspect exterior

1. Operaiile pregtitoare sunt efectuate necalitativ

la preparate (n general)
preparate dulci, buturi, produse gastronomice
gustri, compoturi . .
salate, vinegrete.
2. Componentele sunt tiate n form i dimensiuni necorespunztoare
celor indicate n fia tehnologic n:
- preparate (n general)
- salate, vinegrete, preparate din produse gastronomice, de pete i
carne, preparate lichide
3. Sortimentul componentelor nu corespunde reetei preparatului
4. Nu se respect raportul cantitativ al componentelor n:
- preparate (n general)
- preparate n aspic (carne, peste), preparate din produse gastronomice,
ngheat;
- salate din legume, compoturi
- diverse conserve din legume
5. Prezena particulelor mici:
- bucele mici n preparate din produse gastronomice de pete i carne;
- oase n aspic de carne ori pete
6. Prezena de aglomerri (cocoloae) de fin, amidon ori gri, fulgi de
ou coagulat, particule nepasate n:
- partea lichid a prepatelor lichide
- sosuri, creme, preparate dulci
7. Prezena de aglomerri n preparate i garnituri din paste finoase
8. Suprafaa preperatelor panate din carne,psri, vnat, iepuri, pete
prezint rupturi
9. Pierderea integritii
- pielii la preparatele din psri i vnat
1,0
- suprafeei preparatelor de patiserie (scurgerea umpluturii)
10. Prezena de crpturi i rupturi pe suprafa :
- la pudinguri, arlote
- mere coapte n aluat
- mere coapte
11. Opalescen n jeleuri, buturi, aspic, consomme
12. Separarea ori stratificarea considerabil a:
- grsimii n sosuri, lichidului n salate din legume proaspete, murate ori
conservate, tocan din legume;
- lichidului n icre roii, smntn ori fric btut, kisel
13. Prezena sedimentului n buturile rcoritoare din fructe
14. Forma preparatului ori poriilor nu corespunde indicaiilor tehnologice
la:
- fructe, pete afumat;
0,5
-preparate din produse gastronomice din carne, pete,
preparate din tocturi, bucate la cuptor, preparate dulci, cacaval, salam;
- tarte;
- oricare alt preparat;

0,5
1,0
2,0
3,0

0,5
1,0
1,0
1,0
1,5
2,0
3,0
0,5
3,0
0,5
1,0
1,0
1,0

1,0
2,0

0,5
2,0
3,0
1,0
2,0
3,0
1,0

0,5
2,0

3,0
1,0

15. Suprafa uscat ori zvntat la:

- tartine, gustri reci de banchet, preparate reci din ou, pete cu maionez,
pateu;
1,0
-brnzeturi, salamuri (ori prezena grsimii pe suprafa), conserve din
pete ori legume, salate, vinegrete, produse gastronomice din carne, pete;
2,0
16. Suprafa opac, fr luciu la salate cu ulei, jeleu,
vinegrete
17. Preparatul nu este bine spumat, desenul pe suprafa nu se menine
(creme, frica btut, smntn); n seciune se observ un strat de produs
nespumat (erbeturi, sambukuri); consisten neomogen (erbeturi,
creme).
18. Stratificarea ori spumarea produselor lactate
(lapte acru, lapte acidofil, iaurt, chefir)
19. Prezena unei pelicule pe suprafa:
-laptelui fiert,
-sosului;
-infuziei de ceai (praf de ceai).
20. Abateri ce in de ornarea preparatului
Culoare

Miros

Gust

Consistena

1. Devieri neimportante a culorii de la cea specific, prezena pe suprafaa

prjit a preparatului a unor incluziuni ntunecate
2. Tonalitatea mai pal sau mai ntunecat dect cea caracteristic.
Intensitatea culorii preparatelor gratinate sau prjite este netipic.
3.
Culoare
netipic
(inclusiv
n
seciune)
pentru
tot
preparatul sau unele componente ale acestuia
1. Puin tipic, neaccentuat, cu predominarea unui component, aroma
mirodeniilor este slab perceptibil.
2. Slab pronunat, puin tipic cu predominarea accentuat a unuia din
componente.
3.Strin, neplcut, netipic, de ars, acru ori alt miros nedorit
1. Caracteristic, gustul de mirodenii este slab perceptibil ori lipsete,
nesrat.
2. Netipic, nedorit, prea iute, srat, dulce, acru.
3.Strin, neplcut, gust de ncrit, ars, de produse alterate, grsime
rnced.
1. Prezena componentelor rsfierte sau crude.
2. Nu se respect raportul ntre prile solid i lichid ale preparatului
(sosuri, preparate lichide)
3. Foarte lichid ori dens (a preparatelor lichide, a sosurilor).
4. Neomogen (la creme, preparate din tocturi, produse lactoacide)
5. Frmicioas a preparatelor din carne tocat, preparate gratinate i
bucate din brnz, legume, etc.
6.. Dur, uscat a preparatelor din carne, psri,vnat, iepure i pete.
7. Nesuculent a preparatelor din legume proaspete, salatelor i
gustrilor din sfecl marinat si bostan.
8.Uscat la:
-pudinguri, arlote;
1,5
-tartine, gustri pentru banchet, salate din carne, pete

1,0
2,0

1,0
3,0
0,5
2,0
3,0
0,5
0,5
1,0
2,0
1,0
2,0
3,0
1,0
2,0
3,0
2,0
2,0
2,0
2,0
2,0
2,0
2,0
1,5
2,0

Moale, necrocant 9.

Moale, necrocant la castravei murai, varz din salate i vinegrete:

-din legume fierte;
-din fructe i legume.
10. Dens, cauciucoas n jeleuri, erbeturi, creme.
11. Nestabil (forma aspicului, jeleului i altor preparate nu se menine).
12. Cleioas, neomogen n sufleuri, pudinguri, arlote
13. Aspr, frmicioas, uscat (pentru pine, crutoane)

2,0
3,0
2,0
3,0
3,0
2,0

ANEXA 6
Tabel 6 ncadrarea pe clase de calitate
Nr. de
puncte
care se
acord

Calificativul

Foarte bun

Caracteristicile produsului care constituie bazele de apreciere a

caracteristicilor organoleptice

Produsul prezint caracteristica specific pozitiv, foarte bine

conturat, nu prezint defecte

Bun

Produsul prezint caracteristica specific pozitiv destul de conturat,

dar cu defecte foarte mici

Satisfctor

Produsul prezint caracteristica specific pozitiv, foarte slab

conturat, cu defecte mici datorit crora se situeaz la nivelul
minim admis prin standardul de produs.

Nesatisfctor

Produsul prezint lipsuri sau defecte ale caracteristicii datorit crora

nu ndeplinete condiia minim de calitate a produsului, produsul
poate fi folosit n consum dup transformri dirijate

Necorespunztor

Produsul prezint lipsuri sau diferite defecte evidente ale caracteristicii,

astfel nct nu mai poate fi folosit n consum dect dup o prelucrare
adecvat

Alterat

Produsul prezint defecte accentuate ale caracteristicii, specifice de

produs alterat i care nu mai poate fi consumat