La separatorul de smntn ,carcasa rotorului nchide etan pachetul de talere format

din mai multe talere perforate tronconice i 1-2 talere neperforate. n cadru1 rotorului,
talerele se monteaz n aa fel nct orificiile acestora s formeze canale verticale prin care s
ptrund laptele ce urmeaz a fi prelucrat. Alimentarea cu lapte proaspt se face pe axa de
rotaie, rotorul separatorului fiind supus unor turaii ridicate (6000-12000 rot/min), ceea ce
asigur o intensitate a cmpului centrifugal de ~3000g. La separatoarele de capacitate mare,
turaia este de circa 6000 rot/min, n timp ce la separatoarele de capacitate mic, turaia
rotorului tinde spre 12000 rot/min. Numrul talerelor rotorului depinde de capacitatea
separatorului i se situeaz ntre 40-120 talere. Rolul talerelor este de a separa n straturi
subiri laptele, astfel nct s se imprime traiectorii diferite grsimii i plasmei.
Se tie c, n stare de echilibru, suprafaa unui lichid ocup o poziie perpendicular pe
direcia forei rezultante care acioneaz asupra fiecrui element al suprafeei. Astfel, n cazul
unui recipient aflat n repaus, suprafaa lichidului din recipient este orizontal, deoarece fora
de gravitaie are direcie vertical.
Prin analogie, suprafaa lichidului din interiorul rotorului centrifugal aflat in micare de
rotaie are o astfel de poziie nct fiecare element de suprafar a lichidului este perpendicular
pe direcia rezultantei dintre fora de greutate i fora centrifugal care acioneaz asupra lui.
In cazul separrii grsimii din lapte, globulele de grsime se vor aglomera ctre axa de
rotaie, n timp ce plasma se va deplasa ctre exterior.
Separarea grsimii din lapte este influenat, att de proprietile celor dou faze ale
acestuia, ct i de caracteristicile geometrice i funcionale ale rotorului separatorului. Astfel,
procesul de separare este influenat de diferena dintre densitile plasmei i grsimii,
vscozitatea amestecului care influeneaz regimul de curgere a laptelui prin canale,
aciditatea laptelui, coninutul iniial de gsime a laptelui, coninutul de impuriti mecanice
i microorganisme, etc.
Vscozitatea plasmei laptelui influeneaz direct procesul de deplasare a globulelor de
grsime prin aceasta, vscozitatea laptelui fiind influenat de coninutul de grsime i de
gradul de divizare a globulelor. La acelai coninut de grsime, vscozitatea crete cu
creterea gradului de divizare i, de aceea, este necesar filtrarea imediat dup recoltare cu un
numr redus de treceri pentru a nu se produce divizarea globulelor de grsime. Vscozitatea
plasmei scade cu creterea temperaturii ceea ce favorizeaz, procesul de separare.
Separarea trebuie s se fac ct mai aproape de momentul recoltrii deoarece pH-ul
influeneaz negativ procesul de separare.
Variaii ale coninutului de grsime n laptele iniial ntre 3 6% nu influeneaz
procesul de separare, dar la creterea coninutului de grsime la peste 15%, procesul de
separare nu mai are loc. De aceea, procesul de separare a grsimii din lapte nu se face prin
mai multe treceri, reglajul separatorului fcndu-se asttel nct s se obin smntn cu
coninut de grsime de 40-60%.
Coninutul de impuriti mecanice i de microorganisme din lapte influencaz:i negativ
procesul de separare a grsimii, deoarece acestea se deplaseazin sens contrar globulelor de
grsime, avnd densitatea mai mare dect densitatea laptelui. O parte din aceste impuriti se
depun pe pereii carcasei rotortilui care roate face ca separarea s nceteze sau laptele
degresat s ias tulbure.

Teoria procesului de separare a grsimii din lapte. Separarea prin centrifugare se poate
explica pe baza teoriei sedimentrii cmp gravitaional intruct separarea prin centrifugare
poate fi considerat ca o sedimentare intr-un cmp de acceleraie diferit mult mai intens
dect cea gravitationala.
Sedimentarea reprezint separarea in faze a laptelui prin aciunea diferentiata a gravitaiej
asupra fazelor de densiti diferite acestuia.
Viteza de sedimentare este viteza de deplasare globulelor de grsime prin plasma
laptelui, corespunztoare realizrii echilibrului dinamic asupra forelor ce acioneaz asupra
acestuia.
Dispunerea orificiului de evacuare. Orificiul de evacuare poate avea orientare radial, la
separatoarele de capacitate mic sau deviat n spate fa de sensul de rotaie, la separatoarele
de capacitate mare Viteza absolut a laptelui la evacuare are componente pe direcia
orificiului(vo) pe direcie tangentiala.
Viteza absolut la ieirea din orificiul de evacuare trebuie fie mai mic dect viteza critic
la care apare spumarea laptelui care nrutete evacuarea. Pentru reglarea procentului de
grsime n smntn pot exista trei posibilitati:
-reglarea seciunii orificiului de evacuare a laptelui degresat (la separatoarele de capacitate
mica).
-reglarea seciunii orificiului de evacuare a smntnii.
-metoda mixt., cu existena ambelor tipuri de reglaj.
Dac se mrete seciunea de evacuare a laptelui degresat, scade rezistena hidraulic pe
circuitul laptelui de gresat, debitul de smntn scade, ceea ce conduce la o concentraie
sporit a grsimii n smntn. Micorarea seciunii de evacuare a laptelui degresat conduce
la un debit mai mic de lapte degresat la evacuare, deci un de debit mai mare de smntn, dar
concentraia de grsime n aceasta scade.
Factorii care influeneaz procesul de separare. Factorii care influeneaz procesul de
separare a grsimii din lapte pot fi imprii n factori constructivi, factori funcionali i
factori fizico-chimici .
Dintre factorii constructivi se pot aminti : distana dintre talere, gradul de ct
dezechilibrare a rotorului. (e), neuniformitatea nlimii niturilor de distanare dintre talere,
numrul de talere neperforate de la partea superioar.
Cu ct dezechilibrarea este mai mare, procesul de separare este mai puin bun. Trebuie ca
rotorul s, fie ct mai echilibrat, astfel c este necesar a se efectua echilibrarea dinamic,
general, pe fiecare parte component, ordinea de montaj influennd asupra rotorului i de
aceea se numeroteaz talerele.
Neuniformitatea niturilor conduce la variaii ale distanei dintre talere ceea ce conduce la
inrutirea procesului de separare, fiind necesar o atenie deosebit la realizarea acestora o
precizie mare de execuie.
Separatoarele moderne au 2- 3 talere la partea superioar pentru c aceasta asigur
posibilitatea recuperrii unei pri a globulelor de grsime din laptele degresat inainte de
evacuarea acestuia din rotor. Dac se utilizeaz trei talere se poate recupera la pn la 50%
din grsimea neseparat intre talere.
Dintre factorii funcionali, care influeneaz procesul de separare a grsimii din lapte, cei
mai importani sunt viteza unghiular a rotorului i incrcarea unui taler, elemente care se

analizeaz concomitent. Pentru turaie constant a rotorului, cu cresterea incrcrii talerelor

se obine o separare mai eficient. Dac incrcarea talerelor este constant, atunci cu
creterea turaiei scade procentul de grsime in laptele degresat.
Tehnologiii si instalaii de fabricare a brnteturilor.Operaiile fluxului tehnologic
general de obinere a brnzeturilor.
Brnzeturile sunt produse lactate nefermentate sau fermentate alctuite, n principal, din
cazein ce formeaz matricea proteic n care sunt nglobate grsime, lactoz, sruri minerale
i vitamin.
Exist o gam foarte variat de brnzeturi, diferenierea acestora fiind dat de:
-natura i tipul laptelui utilizat;
- gradul de acidifiere i tipul de microorganisme adugate pentru acidifiere
- temperatura de nchegare (inclzirea laptelui)
- metoda i gradul de tiere sau zdrobire a coagului
- prelucrarea coagulului dup separarea zerului
-macinarea i srarea coagului nainte de introducerea in forme sau tipare
-gradul de presare a branzei crude
- timpul, temperatura i umiditatea relativ a aerului la maturarea brnzeturilor
- tratamente speciale aplicate (nepare, tiere, saramurare, tratarea suprafeei)
Operaiile principale ale fluxului tehnologic de obinere a brnzeturilor sunt:
Curirea laptelui are scopul de a ndeprta impuritile i se realizeaz cu ajutorul
separatoarelor centrifugale. Acestea au distana dintre talere mai mic dect cele pentru
degresarea laptelui, talerele sunt n numr mai mic i nu prezint orificii.
Normalizarea laptelui se efectueaz n funcie de coninutul de grsime ce trebuie realizat
n tipul de brnz. preparat.
Pasteurizarea laptelui destinat fabricrii brnzeturilor este necesar pentru: distrugerea
bacteriilor duntoare i a celor patogene, uniformizarea calitii brnzeturilor prin utilizarea
de bacterii lactice i alte culturi, n vederea procesului de maturare, mbuntirea consumului
specific. Laptele pentru brnzeturi se poate pasteuriza la temperatur joas (63-65C timp de
20-30 min) n cazane sau vane cu perei dubli, sau la temperatur nalt (72C timp de 15 s
pasteurizatoare cu plci ,dar regimul de pasteurizare depinde de tipul brnzeturilor fabricate.
nsmnarea laptelui cu culturi lactice, adaos de CaCl2 si maturarea acestuia sunt
necesare deoarece la pasteurizare microflora natural a laptelui a fost distrus.
Culturile starter de producie se obin din culturi selecionate sub form lichid sau liofilizat,
prin pasaje succesive. Microorganismele utilizate in culturile starter de producie sunt cele
mezofile sau termofile. Cantitatea de culturi starter de producie adugat laptelui pentru
prepararea brnzeturilor depinde de calitatea laptelui, felul brnzei, activitatea bacteriilor
lactice, anotimp. Cantitatea de CaCl2 este de 10-30g la 100 litri de lapte, in funcie de tipul de
pasteurizare aplicat si de anotimp si se adaug sub form de soluie 40.
Muturarea laptelui nainte de coagulare este neceara, pentru mrirea capacittii de
hidratare a proteinelor, intrirea globulelor de grsime ,creterea aciditii laptelui prin
fermentare parial a lactozei in acid lactic, modificarea strii srurilor minerale, eliminarea
gazelor din lapte. Maturarea se poate face la laptele crud prin meninere 12 ore la 15C sau
prin adaos de cultur de producien proporie de 0,01% i pstrare la 14-16 timp de 12
ore.Laptele pasteurjzat se matureaz obligatoriu inainte de inchegare, fie 30-40 min la 2-3

C(cu adugare 1% maia de bacterii lactice) fie la 10-12C timp de 24 ore (cu adugare de
bacaterii lactice sub 0,3%).
nchegarea laptelui (coagularea) este operaia de baz la fabricarea brnzeturilor,
deoarece se separ cazeina. Coagularea se poate face in dou moduri
- cu ajutorul acizilor, cu modificareea strii coloidale a cazeinei, caz in care coagulul obinut
este moale, cu coninut redus de calciu i aciditate ridicat, aplicat in general brnzei de vaci
- cu ajutorul enzimelor coagulante (cheag-chimozin sau alte preparate enzimatice de origine
animal sau microbian.
Cheagul este un preparat enzimatic din stomacul glandular al vieilor, mieilor sau iezilor
sacrificai n perioada de alptare.Cheagul industrial se obine sub form lichid sau pulbere.
Pepsina este un preparat. enzimatic obinut din mucoasa roie a stomacelor de vit i mai ales
de porc. Trecerea sub form activ are sub influenta srii de buctrie utilizat la extracia
enzimei.
Cheagul soluie se adaug in lapte dup ce s-au introdus: clorura de calciu (la laptele
pasteurizat); maiaua de bacterii lactice, spori de mucegai, alte bacterii, in funcie de
sortiment; colorani naturali, alte substane corective. Se adaug in jet subire pe toat
suprafaa laptelui, care se amestec timp de 4 minute, pentru repartizarea uniform a enzimei
coagulante.
Prelucrarea coagulului se realizeaz pentru eliminarea zerului (n cantitate mai mic sau
mai mare) atunci cnd consistena coagulului este cea corespunztoare (coagulul se desprinde
uor de pe pereii cazanului de inchegare). Prelucrarea coagulului n van (cazan) implic
ntoarcerea stratului de la suprafa, tierea, mrunirea i amestecarea coagulului.
ntoarcerea stratului de 4-5 cm de la suprafa se face de la margini spre centru pentru o
uniformizare a temperaturii i o repartizare uniform a grsimii in coagul. Tierea i
mrunirea coagulului se face n funcie de tipul de brnz care se obine n final i n funcie
de recipientul n care a avut loc inchegarea. Succesiunea operaiilor este urmtoarea: tierea
coagulului cu cuitul n coloane; tierea coloanelor de coagul; amestecarea masei de coagul
tiat mrunit; lsarea coagului n repaus circa 5-10 min; eliminarea parial a zerului,
scoaterea boabelor de coagul din cazan n vederea deshidratrii finale.
La terminarea fazei de prelucrare, masa de particule trebuie s se uneasc i s forrneze
buci de diferite forme (cilindrice, paralelipipedice, etc.) specifice sortimentului de brnz.
n cazul brnzeturilor tari i semitari, se efectueaz o a doua inclzire (38-45C sau 52-58C)
sub agitare, pentru continuarea deshidratrii bobului de coagul.
Formarea si presarea brnzeturilor se face n funcie de sortimentul de brnz.
Trecerea coagulului din van n forme trebuie s fie rapid pentru ca particulele de coagul s
nu se rceasc i s nu capete la suprafa pojghi tare care mpiedic lipirea ntre ele.
Se folosesc dou procedee de forrnare:
-formarea n past la brnzeturile tari i semitari, coagulul fiind adus la un capt al vanei,
acoperit cu sedil i presat cu o plac metalic perforat la o grosime prestabilit, dup care
din acesta se taie cuburi de mrime egal care se depun forme;
-formarea prin turnare folosindu-se forme cu seciune ptrat, dreptunghiular, circular,
triunghiular din lemn, tabl galvanizar sau oel inox, coagulul fiind amestecat i turnat
continuu din van.

Dup introducerea coagulului n forme, particulele de coagul se supun autopresrii sau

presrii pentru a elimina ct mai complet zerul i a se obine o mas de coagul compact.
Autopresarea se practic la brnzeturile moi i la unele sortimente de brnzeturi tari, produsul
intorcndu-se obligatoriu pentru c straturile de jos se compacteaz mai bine, la nceput dup
10-30 min, iar mai apoi dup 1,5 ore, timp de 10- 24 ore. Presarea se execut la brnzeturile
semitari i tari, la temperatura de 20 25 C, bucile de brnz fiind acoperite in sedil
pentru a se asigura formarea cojii tari, uniforme i cu suprafa neted. Fora de presare este
de 15-25 daN/kg, timp de 2-4 ore la formatele mici i de 30-40daN/kg i chiar rnai mult, timp
de 12-14 ore la formatele mari. Presele utilizate sunt cu prghie, cu arc urub; pneumatice,
hidraulice, etc.
Srarea brnzeturilor se realizeaz, n general, dup operaia de autopresare sau
presare, brnza fiind scoas din forme i supus srrii pentru:
- eliminarea n continuare a zerului;
- ncetinirea sau oprirea activitii microorganismelor nedorite;
- frnarea activitii microorganismelor productoare de acid lactic;
- reglarea maturrii brnzeturilor prin influenarea activitii enzimatice;
- accelerarea formrii cojii la brnzeturile cu past tare;
- asigurarea unui aspect plcut brnzeturilor.
Coninutul n sare depinde de tipul sortimentului de brnz: 1,5-3,5% la Trapist i
cacaval; pn la 5% la Roquefort; 3-6% la telemea sau Fetta. Pierderile n greutate la srare
sunt de circa 10% la bnzeturile srate n saramur i de 5-6% la brnzeturile tari.
Srarea brnzeturilor poate fi uscat sau n saramur (cea mai avantajoas). Concentraia
saramurii depinde de sortiment i este: 20-24% la brnzeturile tari, 16- 20% la brnzeturile
semitari; 13-18% la brnzeturile moi,
Se poate efectua i srarea in masa boabelor de coagul nainte de introducerea in forme, n
general, la brnzeturile Cheddar, Roquefort, Tilsit.
Maturarea brnzeturilor este un proces complex, corespunztor transformrilor
enzimatice ale componentelor coagulului, care are loc dup srare. La maturare are loc
schimbarea consistenei brnzei, definitivarea cojii, formarea desenului (ochiuri de
fermentare), formarea aromei. Maturarea se face n incperi condiionate, pe stelaje fixe sau
mobile, la temperaturi de 20 26C pentru brnzeturile de format mare i 15 - 20C pentru
cele de format mic. Definitivarea maturrii are loc ncperi cu temperatura de 10 -14C.
La brnzeturile cu coaj parafinat, parafinarea se face la sfritul maturrii cnd coaja este
deja format i uscat. Brnzeturile se pot acoperi i cu o ernulsie plastic sau n folii plastice.
Depozitarea i condiionarea brnzeturilor se face in spaii cu temperatura de 0-10C,
timp n care se continu procesul de maturare. Condiiile de depozitare (temperatur,
umezeal relativ) variaz cu sortimentul de brnz i depind de modul n care a fost
fabricat brnza, de caracteristicile ei.
Consumul specific la brnzeturi (1 lapte / kg brnz) este influenat de: compoziia
chimic a laptelui, modul de aplicare a procesului tehnologic de fabricaie, pierderile de
substan uscat in, zer, gradul de deshidratare a brnzei n timpul maturrii i depozitrii.
Ca sortimente de brnzeturi se cunosc: brnzeturi proaspete (de vaci, Cottage),
brnzeturi moi (Camembert, Roquefort, Limburg, Romadour), brnzeturi maturate in
saramur (telemea de vac, de oaie i de bivoli, telemea de vac cu inglobare de albumin i

brnz Fetta), brnzeturi cu past semitare (brnz Tilsit, brnz Edam, brnz Gouda, brnz
Tapist), brnzeturile cu past tare (brnz Emmental, brnz Parmezan), brnzeturi cu past
oprit (cacavalurile Dobrogea, Penteleu, Dalia, cacavalul afumat, .a.), brnzeturi
frmntate (caul de oaie maturat), brnzeturi topite (brnzeturi semitari i tari -vaier,
Cheddar, Olanda, Trapist, cacaval, etc.).
Brnzeturile proaspete se obin prin coagularea laptelui, datorat acidifierii acestuia cu
bacterii lactice sau prin acidifiere i aciunea unei enzime coagulante (de obicei cheag).
Aceste brnzeturi se pastific n scopul obinerii unei paste fine i untoase, concomitent cu
rcirea brnzei n vederea opririi proceselor fermentative i a creterii acidifit ii. La
brnzeturile creme, nainte de pastificare se face o malaxare cu adugare de sare 1-1,5%,
la brnzeturile tip Caraiman sau 1% sare i smntn, la brnzeturile Fgra i Bneasa. La
brnza Cottage se adaug smntn pasteurizat cu 13-15% grsime n care s-a amestecat
sare (1 % fa de brnz). Brnza obinut are 20% grsime, adaosul de smntn fcndu-se
la temperatura de 95C.
Brnzeturile moi se caracterizeaz printr-o consisten moale i fin a miezului, la
maturare participnd i unele tipuri de mucegai nobil.
Brnzeturile cu past semitare se caracterizeaz prin temperatura joas a nclzirii a
doua (38-42C), mrunirea mai puin avansat a coagulului, o presare mai redus astfel nct
coninutul de umiditate este mai mare i printr-o durat mai scurt a maturrii.n aceast
categorie se pot clasifica i brnzeturile cu pasta oprit(cacavalurile) la care se aplic
operaia de oprire a caului, astfel ca proteina principal cazeina s capete nsuiri plastic.
Brnzeturile topite reprezint emulsii de tip U/A stabilizate de proteine, obinute prin topirea,
sub aciunea cldurii i a srurilor de topire (emulgatori), a unuia sau mai multor sortimente
de brnzeturi cu grad de maturare diferit i cu coninut diferit de umiditate.