UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCURETI

ANALIZ SENZORIAL
CURS 7

ANALIZA SENZORIAL A PRODUSELOR

LACTATE
Pentru

fi

organoleptice,

corespunzatoare
produsele

din

lactate

punct

de

trebuie

vedere

al

proprietailor

ndeplineasca,

conform

standardelor de produs, anumite conditii de admisibilitate.

Exemplificm acest aspect prin precizarea proprietilor organoleptice la:
unt (Stas nr. 278/1986)
brnz telemea (Stas nr. 1981/1980)
brnzeturi cu past oprit (cacavaluri) (SR nr. 1286/1993)

Laptele si produsele din lapte

Analiza senzoriala a
produselor lactate

- au valoare nutritiva ridicata, determinata in principal de substanele proteice

i de coninutul n calciu i fosfor, care favorizeaz creterea, dezvoltarea i
funcionarea organismului.
Nr.
crt
.

1.

2.

SORTIMENT

Tip

Mod de prezentare

Lapte de
consum

- lapte normalizat, cu un coninut de grsime de 3,6%, 3%, 2%

- lapte smntnit, cu un coninut de grsime de 0,1%
- lapte cu compozitie modificata: hiperproteic (5,4 % proteine),
vitaminizat (cu D2, C), fluorizat (cu 3% fluoruri de sodiu)
- buturi din lapte (cu adaosuri de zahr, cacao, arome, etc.)

Conserve din - lapte sterilizat

- lapte concentrat (8% ap)
lapte
- lapte praf

3.

produse lactate
dietetice
Produse din
lapte

iaurt, lapte btut, chefir

smntn: dulce pentru cafea, pentru

produse de
smntnire

fric, fermentat
extra:
min. 83% grsime;
untul: superior: 80% grsime;
de mas: 78 sau 55% grsime;
3

Analiza senzoriala a
produselor lactate
continuare...
Nr.
crt
.

Tip

Mod de prezentare

Produse din lapte

brnzeturi

dup felul laptelui utilizat:

- de vac
- de bivoli
- de capr
- de oaie
- amestec
dup coninutul de grsime:
- creme duble, brnzeturi foarte
grase, grase, semi-grase, slabe,
degresate
dup procesul tehnologic:
- proaspete, fermentate si maturate
n saramura (telemea) sau moi cu
mucegai, semi-tari, tari, branzeturi
framantate: de burduf, n coaj de
brad, cacavaluri cu past tare,
moale i brnzeturi topite.
4

Analiza senzoriala a
produselor lactate
CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE LAPTELUI DE
CONSUM
Nr.
crt Caracteristi
Descrierea caracteristicii
.
c
1.

Aspect

Lichid omogen, fr impuriti, fr sediment, consisten

fluid

2.

Culoare

Alb, alb-glbuie, uniform n toat masa

3.

Miros i gust

Plcut, dulceag, caracteristic de lapte proaspt, se admite

un uor gust de fiert

4.

Grsime

3,6 %, 3 %, 2 % pentru lapte normalizat i 0,1 % pentru

lapte smntnit

5.

Aciditate, oT

15-20 (se exprim n grade Thrner)

6.

Proteine, %
min.

3,2 la lapte normalizat

3,3 la lapte smntnit

7.

Reacia la
control a
pasteurizrii

negativ

Analiza senzoriala a
produselor lactate

Ordinul Ministerului Sntii nr. 975-1998 privind aprobarea normelor

igienico-sanitare pentru alimente prevede c este inapt pentru consum uman:
laptele cu aspect neomogen, cu impuriti i sediment, mucilaginos, cu alt culoare dect
cea specific tipului de lapte (integral, degresat), cu miros i gust strin.
laptele provenit de la animale bolnave sau suspecte de boal, sau provenit de la animale
crora li s-au administrat medicamente care trec n lapte; antibiotice, sruri de arsen, de
mercur, etc.
laptele cruia i s-a adaugat conservanti, neutralizanti, ori alte substante straine de
compoziia lui (amidon, fin, etc.)

Analiza senzoriala a
produselor lactate
Caracteristicile oragnoleptice
ale untului
Caracteristici

Culoare
Aspect n
seciune

Unt extra

Unt de
mas
superior

Unt de mas
Tip A

De la alb-glbuie pn la galben deschis, uniform n

toat masa, cu luciu caracteristic la suprafa i n
seciune
Suprafa continu, fr
Cu rare picturi de ap
picturi vizibile de ap,
limpede, goluri de aer mici,
goluri de aer sau
accidentale, fr impuriti
impuriti

Consistena la
temperatura
de 10...12 oC

Masa onctuoas, compact, omogen, nesfrmicioas.

Miros

Plcut, cu arom bine

Cu arom satisfctoare, fr
exprimat, fr nuane
nuane strine de arom
strine de arom
Plcut, aromat, specific de Satisfctor, specific de unt,
unt proaspt, fr gust
suficient de aromat, fr gust
strin
strin

Gust

Tip B
Alb sau galben,
cu luciu slab sau
mat
Cu picturi mici i rare
de ap tulbure,
repartizate satisfctor,
cu goluri de aer mici
i rare
Mas mai puin
onctuoas,
suficient de compact,
n
seciune mai puin
omogen, puin
unsuroas,
nesfrmicioas
Cu arom specific, mai
puin pronunat, fr
nuane strine de arom
Slab aromat, specific de
unt,
fr nuane strine
7

Analiza senzoriala a
produselor lactate
Caracteristici organoleptice
pentru telemea
Telemea maturat

Telemea
proaspt

Tipul
de oaie

de vac

de bivoli

de oaie

de vac

Caracteristici

Condiii de admisibilitate

Aspect
exterior

buci ntregi, cu suprafaa curat, se admit urme de sedil;

nu se admit buci cu suprafaa mucegit, mucilaginoas (mzguit), nroit,
nglbenit sau cu urme de impuriti;
past omogen, curat, uniform,
se admit rare goluri de presare i foarte rare ochiuri de fermentaie;
n ruptur prezint aspect porelnos;
nu se admite past neomogen, cu impuriti, rocat, galben sau cu mucegai
i nici aspect buretos.
mas compact, legat, de consisten uniform, potrivit de tare, se rupe uor
fr a se sfrma;
la telemea de vac, consistena este fin, moale, uor elastic, asemntoare
caului proaspt
alb, uniform n toat masa la telemea de oaie;
alb, pn la alb cu nuan uor glbuie, uniform n toat masa la telemea de
vac i de bivoli.
plcut, specific sortimentului, uor srat, acrior;
nu se admit gusturi i mirosuri strine: de amar, de fermentaie (de ex.
butiric), de furaje, de rnced, de chimicale, metalic.

Aspect
n seciune

Consisten

Culoare
Miros i gust

Analiza senzoriala a
produselor lactate
Caracteristici organoleptice
pentru cascaval
Caracteristici

Aspect exterior

Culoare

Aspect n
seciune
Consisten
Miros
Gust

Condiii de admisibilitate

Coaj sau suprafa neted, curat, fr cute sau goluri, fr pete sau
crpturi, de culoare:
alb pn la cenuiu-glbuie, pentru brnzeturile din lapte de oaie,
alb-glbuie pn la galben pentru brnzeturile din lapte de vac,
alb-glbuie pn la cenuie deschis pentru brnzeturile din lapte n
amestec
galben-brun pn la brun, uneori cu diferite ncrustaii, pentru
brnzeturile afumate.
Roile sau bucile pot fi acoperite cu o pelicul protectoare uniform,
avizat conform dispoziiilor sanitare n vigoare.
Se admit roi sau buci cu uoare denivelri, cu uoare urme de rzuire i
crpturi la suprafa, cu urme i/sau pete mici de mucegai de culoare
verde, la un numr de max. 5% din lot.
De la alb la galben deschis, uniform n toat masa.
Se admite intensificarea culorii galbene ctre marginile roilor i bucilor,
n special pentru brnzeturile afumate; cele condimentate prezinta
pigmentatie specifica produsului de condimentare folosit.
Past curat, compact, omogen, fr urme de mucegai, cu rare i mici
ochiuri de fermentare.
Se admit rare goluri alungite de formare i presare, incluziuni de grsime i
grunji de tirozin.
Past fin, onctuoas, uor elastic, la rupere se desface n fii
Plcut, caracteristic brnzeturilor cu past oprit provenite din lapte de
oaie, lapte de vac sau lapte n amestec, fr miros strin. Brnzeturile
afumate prezint miros specific de fum.
Plcut, cu arom specific brnzeturilor cu past oprit provenite din lapte
de oaie, lapte de vac sau lapte n amestec, potrivit de srat, fr gust
strin. Brnzeturile afumate prezint gust uor de fum. Se admite gust uor
9
picant.

Analiza senzoriala a
produselor lactate
Examinarea organoleptic a produselor lactate presupune:
Examinarea ambalrii i marcrii
Examinarea caracteristicilor organoleptice

a) Examinarea ambalrii i marcrii

La examinarea ambalajului se va urmri:
tipul ambalajului;
starea n care se afl ambalajul (aspect exterior, integritate, curenie,
etc.).
Referitor la marcare se va observa daca acesta contine toate
elementele referitoare la identificarea produsului si producatorului, precum si
elementele necesare informarii consumatorului cu privire la cantitate, calitate,
termen de valabilitate i condiii de pstrare.

10

Analiza senzoriala a
produselor lactate
b) Examinarea caracteristicilor organoleptice
Unt trebuie s provin numai din smntn pasteurizat.
Aspectul si culoarea.
culoarea Se examineaza vizual aspectul exterior, dar si in sectiune, precum
si nuanta i uniformitatea culorii. Se observ dac masa este lucioas i curat, dac n
seciune prezint picturi de ap sau goluri de aer.
Consistena.
Consistena Se examineaz la o temperatur de 10 12oC observnd dac i este
moale, onctuoas i nesfrmicioas.
Mirosul si gustul.
gustul Se examineaza prin mirosire si degustare, stabilindu-se daca sunt bine
precizate. De asemenea, se identific prezena i intensitatea mirosului i gusturilor
strine (rnced, mucegai, acru, de drojdii, de vechi).
Untul trebuie s prezinte caracteristicile:
- reacia peroxidazei - negativ, controlul pasteurizrii; reacia Kreis - negativ, gradul de
prospeime; masa onctuoas, omogen, culoare alb-glbuie, gust i miros specifice.
Untul cu aspect neomogen, culoare neuniform, gust i miros strine, cu impuriti sau
aditivi alimentari, este inapt pentru consum uman. Nu se admite comercializarea sub
denumirea de unt a celui cu alte tipuri de grsimi.

11

Analiza senzoriala a
produselor lactate
b) Examinarea caracteristicilor organoleptice
Brnzeturi
Brnzeturi moi
Aspectul
Se observa daca prezinta masa omogena, scurgere libera de zer, mucegaiuri,
impuriti.
Se examineaz aspectul in sectiune, observnd dac pasta prezinta goluri de presare si
ochiuri de fermentaie, crpturi, dac este curat i uniform.

Consistena

Se stabilesc caracteristicile pastei in funcie de sortiment observnd dac este moale,

onctuoas, nesfrmicioas.

Culoarea
Se observ nuana de culoare i uniformitatea ei, dac prezint pete sau este
marmorat.

Mirosul i gustul
Se apreciaz aroma i gustul i se constat existena mirosului i gustului nespecific
sau strin (acru, amar, de drojdie, de fermentaie, de mucegai, de rnced, prea srat).
12

Analiza senzoriala a
produselor lactate
b) Examinarea caracteristicilor organoleptice
Brnzeturi tari
Aspectul exterior i culoarea
Se verific vizual, observnd dac forma bucilor este regulat sau prezint deformri.
Se apreciaz culoarea cojii i prezena crpturilor sau impuritilor.
n cazul brnzeturilor cu coaj parafin se verific uniformitatea stratului de parafin.
n seciune:
seciune se face o seciune proaspt i se examineaz dac miezul este omogen,
buretos, cavernos sau orb. Se observ prezena, forma i frecvena ochiurilor de fermentare
(la sorturile care trebuie s prezinte aceste caracteristici).
Culoarea miezului.
miezului Se observ nuana de culoare i uniformitatea ei.
Consistena miezului.
miezului Se examineaz elasticitatea pastei i se stabilete dac este
omogen, potrivit de tare, corespunztoare tipului respectiv de brnz, cauciucoas,
sfrmicioas sau nisipoas.
Mirosul i gustul.
gustul Se apreciaz dac aroma este expresiv, intens sau slab constatnduse i dac gustul i mirosul sunt caracteristice tipului respectiv de brnz sau prezint
defecte.

13

Analiza senzoriala a
produselor lactate
b) Examinarea caracteristicilor organoleptice
Produse lactate acide
Aspectul se apreciaz dac coagulul format prin fermentare este suficient de compact,
prezint separare de zer, vizibil sau bule de gaz (exceptnd chefirul).
Consistena se apreciaz dup tipul produsului (filant, de smntn, cremoas).
Culoarea se observ prin transparen. Se stabilete dac este uniform.
Gustul i mirosul se apreciaz, prin degustare, observnd dac gustul este specific de
fermentaie lactic i dac aroma este expresiv caracteristic produsului respectiv.

Lapte praf
Aspectul se examineaz vizual un strat subire de lapte praf depus pe o coal alb,
observndu-se dac prezint aglomerri stabile, dac conine particule arse sau diferite
corpuri strine.
Culoarea se examineaz odat cu aspectul, iar cel reconstituit se toarn ntr-un cilindru de
sticl incolor i se observ la lumina direct a zilei.
Mirosul i gustul se apreciaz asupra laptelui proaspt reconstituit, nclzindu-l la 50-60 oC
pentru a stabili mirosul, iar pentru aprecierea gustului laptele trebuie s aib temperatura
camerei.
14

Analiza senzoriala a
produselor lactate
b) Examinarea caracteristicilor organoleptice

Smntna
Aspectul i consistena se examineaz turnnd
proba ntr-un cilindru de sticl incolor i observnd
omogenitatea,

vscozitatea,

prezena

gazelor

existena corpurilor strine.

Culoarea se examineaz la lumina zilei.
Mirosul i gustul se apreciaz la temperatura
camerei.

15