Sunteți pe pagina 1din 33

UNIVERSITATEA DE NORD BAIA MARE SPECIALIZAREA: Controlul i Expertiza Produselor Alimentare

TEHNOLOGIA OBINERII ULEIULUI DE FLOAREA-SOARELUI

ndrumtor:
Prof.dr.ing Mihaly Cozmua Anca

Studeni: Cmpan Andreea Mihaela Cristian Cristiana Roxana

CUPRINS
Generalitati Caracteristici fizice ale uleiului de floarea-soarelui Caracteristici chimice ale uleiului de floarea-soarelui Calitatile uleiurilor vegetale Procesul tehnologic de obtinere a uleiului de floarea-soarelui Generalitati Schema procesului tehnologic Receptia materiilor prime Depozitarea materiilor prime Curatirea materiilor prime Uscarea materiilor prime Decojirea semintelor de floarea-soarelui Macinarea Tratamentul hidrotermic/prajirea semintelor de floarea-soarelui Presarea Extractia cu solventi Rafinarea uleiului de floarea-soarelui Dezmucilaginarea Uscarea Decolorarea Vinterizarea Dezodorizarea Imbutelierea uleiului de floarea-soarelui Concluzii

Cnd spune cineva "Floarea soarelui", te gndesti automat la frumusetea unui cmp ntreg, galben, care se plimba dupa pozitia soarelui... o floare tonica si optimista, care creste usor, iubitoare de soare, de lumina,

ca o persoana care vede mereu


partea buna a vietii

Generalitati
Floarea-soarelui (Helianthus annuus L.), este o planta uleioasa de mare importanta economica si alimentara. Ea este originara din America Centrala (Mexic) si a fost adusa in Europa in secolul al XVI-lea, fiind cultivata la inceput numai ca si planta de ornament. planta reprezint una dintre principalele surse de grsimi vegetale, utilizate in alimentatia omenirii, respectiv cea mai importanta sursa de ulei pentru Romania. De asemenea, floarea-soarelui este si o excelenta planta melifera. De pe un hectar de floarea-soarelui se poate obtine o cantitate de 30 pana la 130 kg de miere. Floarea-soarelui poate avea si ntrebuintari medicinale. Din florile ligulate (care contin quercitrina, anticianina, colina, betaina, xantofila, etc.), se obtine un extract alcoolic care se foloseste in combaterea malariei, iar tinctura in afectiuni pulmonare.

Caracteristicile fizice ale uleiului de floarea-soarelui

* densitatea la 20 grade = 0,92

* vascozitatea la 20 grade = 55 61
* punctul de fuziune = - 16 grade * punctul de rupere = - 5 grade

* amplitudinea autoinflamarii = 30

Caracteristicile chimice ale uleiului de floarea-soarelui

* greutatea hectolitrica=38-42 kg/hl * continutul de coaja=14-28

* umiditate=9-11%
* ulei=44-48% * proteina=18-20% * substante extractive neazotate=10-15% * celuloza=14-18% * cenusa=2-3%

Calitatile uleiurilor vegetale


Produsele grase sunt o sursa importanta de energie si sunt indispensabile vietii. Consumate in cantitate moderata, aceste alimente sunt o componenta esentiala si sanatoasa a hranei noastre zilnice, dar mai ales a copiilor. Uleiurile vegetale sunt o sursa importanta de vitamine liposolubile (A, D, E, K) si acizi grasi esentiali, importanti in formarea membranelor celulare si in mentinerea functionarii acestora. Acizii grasi participa la reglarea metabolismului colesterolului si sunt precursorii unor hormoni implicati in vindecarea ranilor, reducerea inflamatiilor, coagularea sangelui etc. Asadar, uleiurile consumate in cantitate moderata sunt benefice pentru sanatate, insa nu trebuie exagerat. In comert exista nenumarate uleiuri din seminte cum ar fi floarea-soarelui, soia, porumb, susan, mac, nuca, peste (macrou, somon, ton, hering, scrumbie),alune,arahide sau migdale.

PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBTINERE A ULEIULUI DE FLOAREA-SOARELUI


cuprinde urmatoarele operatii principale: Receptia materiilor prime Depozitarea materiilor prime Curatirea semintelor de floarea-soarelui Uscarea materiilor prime oleaginoase Decojirea Macinarea Prajirea Presarea Extractia cu solventi Rafinarea uleiului de floarea-soarelui

SEMINTE OLEAGINOASE cantitativ Receptie calitativ Depozitare

Curtire

Uscare

Descojire (decorticare)

Mcinare Tratament hidrotermic (prjire) Presare Extractie cu solventi ULEI BRUT DE PRES

BROCHEN (turte de pres)

MISCEL

SROT

Distilare

Desolventizare

ULEI BRUT DE EXTRACTIE

Rafinare -Desmucilaginare -Neutralizare -Splare -Uscare -Decolorare -Winterizare (deceruire) -Dezodorizare ULEI RAFINAT

Schema procesului tehnologic de obtinere a uleiului de floarea-soarelui

Receptia materiilor prime

- reprezinta prima etapa a procesului tehnologic de obtinere a uleiului - se face att cantitativ ct i calitativ

Depozitarea materiilor prime


Depozitarea se fac pentru o perioad de cel putin 60 de zile Depozitele de semine trebuie s fie prevzute cu: - o linie de garaj pentru descrcarea seminelor din vagoane i autocamioane - instalaii mecanice de descrcare i manipulare pentru semine precum i cu instalaiile necesare uscrii, vnturrii i purificrii acestora, pentru a feri seminele de degradare n cursul depozitrii. Depozitele folosite n fabricile de uleiuri pot fi imprite dup construcia lor, n trei grupe i anume: - hambare mecanizate - magazii cu etaje - silozuri celulare.

Silozul celular

Este un siloz celular paralelipipedic cu seciune ptrat i terminat n form de trunchi de piramid Construcia lui este din beton La depozitarea seminelor de floareasoarelui ntr-un astfel de siloz trebuie s se aib n vedere urmatoarele: - uscarea seminelor s se faca n regim moderat, pentru a se evita crparea i desprinderea cojii de miez - silozul s asigure o umiditate a seminelor sub umiditatea critic - temperatura din siloz s fie meninut

Curirea seminelor de floarea-soarelui


Impuritile care pot fi separate din seminele de floarea-soarelui pot fi mprite n urmtoarele categorii: impuriti metalice (buci de srm, metal, etc.); materiale anorganice (pmnt, praf, pietre); materiale organice (pleav, resturi de tulpini, semine seci); semine ale unor plante care s-au dezvoltat n cultura de plant oleaginoas; Procedeele de separare a impuritatilor sunt: separarea pe baza diferenei de mrime separarea impuritilor pe baza diferenei de mas volumic separarea impuritilor feroase pe baza proprietatilor magnetice ale acestora

Utilajele folosite la curtirea seminelor de floarea-soarelui: vibroaspiratorul-care se folosete la precurire i care realizeaz ndeprtarea a 50% din impuriti; postcuritorul Bhler; curitorul Miag i TDD; curitorul Forsberg; separatorul-aspirator, care cur seminele pn la un coninut restrans de impuriti de 0,7-1,2%; electromagnetul rotativ cu tambur pentru ndeprtarea impuritilor feroase.

Uscarea materiilor prime oleaginoase


n procesul de uscare, apa este transportat din interiorul seminelor la suprafaa exterioar a acestora, de unde este preluat cu ajutorul unui agent de uscare. Transportul apei din interiorul seminei spre suprafa este un fenomen complex la care contribuie, n proporii diferite n funcie de natura seminelor, mai multe procese cum ar fi difuzia i curgerile capilare. Un factor important n uscarea seminelor este modul de transmitere al cldurii. Industrial se utilizeaz transmiterea cldurii prin convectie, conducie sau simultan prin ambele metode. n fabricile de ulei, uscarea se aplic de obicei la cel mult o treime din materiile prime i are un caracter preponderent tehnologic. Operatia de uscare se realizeaza cu ajutorul urmatoarelor utilaje: uscatoare rotative, coloana de uscare etc.

Coloana de uscare tip Miag - functioneaz prin convecie n echilibru sau contracurent cu agentul termic (aerul cald). - coloana nglobeaz intr-un montaj compact o seciune de alimentare i prenclzire, o seciune de uscare, n care seminele cad pe casete metalice n contracurent cu aerul cald, o seciune de uniformizare a temperaturii dup uscare i o seciune de rcire cu aer rece.

Decojirea seminelor de floarea-soarelui


La seminele de floarea-soarelui coaja reprezint 40-50% din greutatea seminelor intregi. Avantajele prelucrrii seminelor descojite sunt : utilizare mai bun a capacitii de prelucrare a instalaiilor ; mbuntirea calitii rotului datorit creterii coninutului de protein ; reducerea uzurii utilajelor, n special a valurilor i a preselor. Dezavantajele operaiei de descojire sunt legate de : pierderi de ulei n miezul antrenat cu coaja; consum de energie i manoper n plus.

Mcinarea seminelor de floarea-soarelui


este o operaie important n procesul de pregtire pentru extragerea uleiului, prin aceasta realizndu-se o rupere a membranelor i destrmarea structurii oleoplasmei celulare care conine ulei. n timpul mcinrii, n afar de necesitatea distrugerii ct mai avansate a structurii celulare, trebuie s se aib n vedere i alte aspecte tehnologice: uniformitatea mcinturii structura morfologic a seminelor compoziia seminelor (umiditate i coninut de ulei)

Procesul de mcinare la valuri se realizeaz n 3 etape: - deformaia elastic - deformaia plastic - destrmarea materialului i apariia de celule sparte. Morile cu ciocane, folosite n industria uleiului n special pentru mcinarea rotului, prezint avantajul c sunt mai robuste, au gabarit mic i productivitate mare, n comparaie cu concasoarele. Acestea prezinta si unele dezavantaje, cum sunt: reglarea atent a distanei dintre ciocane i sita de cernere n funcie de umiditatea materialului; funcionarea cu uzuri mari necesitnd supraveghere atent i permanent Pentru brochenul de floarea-soarelui destinat extraciei se recomand o trecere prin concasor i 2 treceri prin valuri pentru a se obine o suprafa specific a mcinturii de 1,1 - 1,6m2/Kg.

Prajirea
este operaia de tratament hidrotermic aplicat materialului oleaginos ntr-un timp limitat, sub amestecare continu i care se realizeaz naintea presrii mcinturii obinute la valuri. Procesul de prjire se realizeaz n dou faze : umectarea mcinturii (cu pulverizare de ap i injectare de abur saturat, sau numai prin aburire) pn la o umiditate optim faza de prajire-uscare Utilajele folosite pentru prjire sunt de tipul prjitoarelor cilindrice, cu compartimente multietajate (2-6 compartimente), prevzute cu fund i manta dubl, prajitoarea verticala cu corp cilindric, prajitoarea orizontala si prajitoarea in pat fluidizat Escher Wyss.

Presarea

este operaia prin care se separ uleiul din materia prim oleaginoas, sub aciunea unor fore exterioare, rezultanta fiind uleiul brut i brochenul. aceasta operatie se realizeaza cu ajutorul preselor, care dupa constructia lor pot fi hidraulice sau mecanice. n prezent, presele mecanice prezint o serie de avantaje fa de cele hidraulice.

Presa mecanic
*Turta este sfrmat la trecerea prin conul de presare; creterea presiunii asupra mcinturii trebuie s fie treptat deoarece, n caz contrar, particulele fine de mcintur astupa capilarele i se blocheaz evacuarea uleiului. Presarea poate fi considerat ca o filtrare prin capilare; *Fora de presare este creat de un melc, care se rotete n camera de presare. *Cresterea treptat a presiunii din camera de presare este asigurata prin: - micorarea volumului camerei de presare de la o treapt la alta; - reducerea pasului melcului; - rezistena opus la ieirea materialului din pres cu ajutorul conului care regleaz grosimea materialului ce iese din pres *Durata presrii, n funcie de caracteristicile constructive i funcionale ale presei, este de 20400 s. *Durata de presare este influenat de: turaia snecului, grosimea broken-ului la iesirea din pres i carecteristicile fizico-chimice ale mcinturii.

Extracia cu solveni

este operaia prin care, din amestecul de substane oleaginoase se separ unul din componeni prin solubilizarea acestuia ntr-un dizolvant n care ceilali componeni nu se solubilizeaz. n urma extraciei, rotul de floarea soarelui are un coninut de ulei de 0,7%. Operaia de extracie se poate realiza in 2 etape, si anume: distilarea miscelei i recuperarea dizolvantului din rot.

Rafinarea uleiului de floarea-soarelui

Aceast operaie cuprinde un complex de etape necesare pentru asigurarea calitii i aspectului comercial oferie pentru consumatori.

Gruparea metodelor de rafinare dup efectul principal al procesului


Efectul principal urmrit Eliminarea suspensiilor mecanice i parial a substanelor dizolvate coloidal Eliminarea mucilagiilor Eliminarea acizilor grai liberi: prin formarea spunurilor alcaline prin antrenare cu vapori de ap sub vid - prin combinarea acizilor grai cu glicerina - prin fracionare cu solveni selectivi Eliminarea pigmenilor colorani Eliminarea substanelor odorante prin injecie de abur sub vid Eliminarea cerurilor i a gliceridelor cu punct de topire ridicat Denumirea uzual a metodei Purificarea mecanica prin decantare, filtrare sau centrifugare Alte denumiri

Dezmucilaginare Neutralizare Neutralizare prin distilare Neutralizare prin esterificare Rafinare cu solveni selectivi

Delecitinizare ,Degumare Rafinare chimic (caustic) Rafinare fizic (realizeaz i dezodorizarea) Extracie cu solveni selectivi

Decolorare Dezodorizare Vinterizare

Albire

Deceruire, Destearinizare, demargarinizare

Dezmucilaginarea uleiului de floarea-soarelui


Mucilagiile conin fosfatide, albuminoide, hidrai de carbon .a. Temperatura critic pentru uleiul de floarea-soarelui in procesul de dezmicilaginare este 7C, iar pentru cel de extracie 21,5C. Mucilagiile separate prin rcire la 10-20C se disperseaz la 47-50C. Eliminarea mucilagiilor este necesar din urmtoarele motive: stabilizeaz emulsiile n timpul neutralizrii alcaline determinnd creterea pierderilor de ulei n soapstock; servesc la obinerea lecitinei folosit ca. emulgator (la fabricarea ciocolatei, pinii etc.) i la creterea valorii nutritive a produselor alimentare ; se utilizeaz ca metod independent pentru rafinarea uleiurilor necesare produciei de lacuri i uleiuri sicative ; pentru purificarea uleiurilor nainte de scindare sau hidrogenare. Dezmucilaginarea este o operaie dificil n procesul de rafinare a uleiului, existnd mai multe metode de ndeprtare a mucilagiilor, astfel : metode fizico-chimice (hidratarea, tratamentul cu absorbani) ; metode fizice - tratament termic ; metode chimice - tratament cu acid sulfuric, clorhidric sau alcalin.

Uscarea uleiului

Dup splare, n uleiurile neutralizate cu alcalii rmne un coninut de 0,5% ap, care trebuie ndeprtat. Procedeele de uscare a uleiului pot fi realizate discontinuu sau n flux continuu, sub vid, cu agitare mecanic.

Decolorarea (albirea) uleiului de floarea-soarelui


Decolorarea este un fenomen complex i se realizeaz cu ajutorul pmnturilor decolorante activate cu acizi minerali la care se adaug uneori carbine decolorant. n urma acestei operaii, uleiul de floarea-soarelui capt un aspect stralucitor i limpede. Pigmenii pot fi clasificai n dou grupe : * pigmeni naturali : xantofila (galben) *pigmeni secundari: substane complexe melano-fosfatidice

Vinterizarea uleiului
numit i deceruire, const n cristalizarea cerurilor i a digliceridelor solide, urmat de o separare a acestora de ulei prin filtrare. n cazul folosirii Kieselgurului, vinterizarea se face naintea dezodorizrii, deoarece acesta imprim un gust strin care poate fi ndeprtat la dezodorizare. procesul de deceruire n instalaii cu funcionare continu are loc astfel: prercirea uleiului la 20-22C, urmat de o rcire la 5-7C ; introducere de germeni de cristalizare (Kieselgur) cu amestecare continu timp de 4 ore ; nclzire brusc la 12-16C; filtrare.

Dezodorizarea
constituie faza tehnologic prin care se elimin substanele care imprim uleiurilor miros i gust neplcut, provenite att din materia prim ca substane de nsoire a gliceridelor, ct i din transformrile chimice care au loc pe parcursul procesului de depozitare i prelucrare. Operaia de dezodorizare se realizeaz combinnd efectul a trei parametri tehnologici, si anume: temperatur, presiune i antrenarea cu vapori de ap. Distilatul obinut la antrenarea cu vapori conine un amestec de substane format din: substane volatile la presiune i temperatur ambiant, de regul hidrosolubile, responsabile de mirosul uleiului; substane nevolatile la presiune i temperatur ambiant i insolubile n ap ulei antrenat n proporie de 1:1 fa de acizi grai plus substane nesaponificabile antrenate. Procesul de dezodorizare se realizeaz n instalaii discontinue i continue.

Dezozorizatorul Alfa-Laval Este cu functionare semicontinua; Fata de alte dezozorizatoare prezinta avantajul ca duce la obtinerea de uleiuri cu continut redus de acizi trans; Un alt avantaj este acela ca uleiul de floarea-soarelui ramane cu o cantitate mai mare de tocoferoli: 91% fata de initial, pentru un regim de 200C si 4% abur viu, si 87% fata de initial, pentru un regim de 240C si 0,75% abur viu.

Imbutelierea uleiului de floarea-soarelui

se poate imbutelia in ambalaje de sticla de 1 si l, bidoane PET sau metalice de 5-10 l. Uleiul de floarea-soarelui se poate livra pentru consumatori speciali (femei insarcinate, mame tinere) si uleiuri cupajate.

Concluzii
Uleiul brut de floarea-soarelui este de culoare galben cu gust i miros specific; dac uleiul provine din semine ncinse sau mucegite, atunci are o aciditate mare,un miros rnced i un gust amar. Uleiul de floarea-soarelui servete n primul rand ca ulei comestibil. n cantiti mici e folosit i pentru fabricarea spunului,a uleiurilor oxidate i polimerizate precum i a unsorilor consistente. Uleiurile naturale sunt mult mai usor alterabile decat cele obtinute prin procedee termice. Daca uleiul are un gust puternic amarui sau este tulbure, inseamna ca uleiul respectiv este vechi. Daca pe eticheta produselor cumparate apare termenul de grasimi vegetale hidrogenate - acest aliment trebuie evitat, mai ales de catre copii. Folosirea uleiurilor rafinate sau dublu rafinate trebuie reduse la maximum, deoarece (re)incalzirea uleiurilor sau a grasimilor la temperaturi inalte duce la aparitilor unor substante cu efecte toxice.