2.

IGENERIE TEHNOLOGICĂ

2.1. Caracteristica tipurilor de conserve proiectate

Dintre fructele sâmburoase cele mai solicitate pentru fabricarea conservelor

sânt piersicii. Sortimentul de conserve este destul de mare şi include compoturi,
dulceaţă, gem, sucuri etc. Aceste produse se realizează diferenţiat pe piaţa de
desfacere.
Alimentaţia actuală în Ţară şi în lume este orientată la produse naturale, cu
conţinut redus de calorii, produse cu caracteristici organoleptice atrăgătoare.
Cu luare în consideraţie a acelor expuse mai sus, în prezentul proiect se
planifică fabricarea a două tipuri de conserve din piersici: piersice naturale şi gem de
piersici, care, din punctul nostru de vedere sânt solicitate de cumpărători, nu vor face
stocuri în depozite, se vor realiza cu succes.
Caracteristicile organoleptice şi fizico-chimice al produselor proiectate sânt
prezentate în formă tabelară.
Tabelul 2.1.1
Proprietăţile organoleptice „Piersice naturale”, conform TU 18-4-17-78

Caracteristici organoleptice Condiţii de admisibilitate

Caracteristic gustului piersicilor, bine pronunţat; fără
Gust şi miros
gust şi miros străin
Felii potrivit de tari, ne răsfierte, ne destrămate; feliile
Consistenţă
păstrează forma
Culoarea fructelor Naturală, caracteristică soiului de fructe, uniformă
Aspectul lichidului de Limpede sau slab opalescent; se admit particule fine de
acoperire fruct în suspensie
Impurităţi străine Nu se admit

Tabelul 2.1.2
Proprietăţile fizico-chimice „Piersice naturale”, conform TU 18-4-17-78
 Caracteristici Norma admisă
Masa felii decojite, raportată la masa netă indicată pe
55
etichetă, minim %
Conţinut substanţe uscate solubile în lichid de acoperire după
5
minim 12 zile de la data fabricării, minim %
Conţinut de cupru, maxim % 0,0005

Tabelul 2.1.3
Proprietăţile organoleptice „Gem de piersici”, conform GOST 7009

Condiţii de admisibilitate
Caracteristici
Calitate superioară Calitatea 1
Fructe întregi sau felii, fructe destrămate înglobate în masă gelificată.
Aspect
Masa gelificată nu se întinde pe suprafaţă orizontală
exterior şi Se admite masa încet să se întindă pe
consistenţă suprafaţă orizontală
Nu se admite zaharificare
Caracteristic fructelor din care se produce gemul. Gust plăcut, dulce
sau dulce acrişor.
Gust şi miros Se admite gust şi miros mai puţin
pronunţat; se admite gust slab de zahăr
caramelizat
Uniformă care corespunde culorii fructelor din care se produce gem.
Culoare Se admite:
nuanţă cafenie - deschisă nuanţă cafenie

Tabelul 2.1.4
Proprietăţile fizico-chimice „Gem de piersici”, conform GOST 7009-88

Condiţii de admisibilitate
Caracteristici
Calitate superioară Calitatea 1
Conţinut de substanţe solubile, minim % 68,0 68,0
Conţinut substanţe minerale, maxim % 0,01 0,01
Impurităţi de origine vegetală, maxim % 0,02 0,03
Corpuri străine Nu se admit Nu se admit

2.2. Caracteristica materiei prime

Pentru fabricarea conservelor se folosesc piersici proaspete, conform GOST

21833, care corespund cerinţelor din standardele în vigoare.
Unele caracteristici ale materiei prime sunt aduse în tabelele următoare, iar o
informaţie mai detailată este adusă în studiul documentar.
Tabelul 2.2.1
Caracteristicile tehnice „Piersici proaspete”
conform GOST 21833

Condiţii de admisibilitate
Caracteristici Calitatea
superioară 1 2
1 2 3
Forma şi culoarea caracteristică soiului Se admit fructe
pomologic formă şi culoare
Prezenţa pedunculului nu este obligatorie. netipice soiului
Aspect exterior Dacă pedunculul este îndepărtat, locul pomologic
pedunculului trebuie să fie integru, miezul
nu trebuie să fie destrămat

Continuare tabelul 2.2.1

1 2 3
Se admit fructe cu
Fructe uniforme ca grad de maturitate grad de maturitate
Grad de maturitate
ne uniformă
Nu se admit fructe imature sau răscoapte

Mărimea fructelor
după diametrul
maxim ecuatorial,
mm minim:
●pentru piersici cu
perişori:
până la 1 august 50 45 45
după 1 august 55 50 50
●pentru piersici-
nectarine (fără
perişori) 50 45 40
Vătămări
Devieri admise
mecanice
● la loc de Până la două Vătămări
colectare, lovituri de grindină cicatrizate lovituri
gospodărire cicatrizate, care nu de grindină.
schimbă forma Presare, pieliţă
fructului detaşată până la
Nu se admit
Maxim două presări 1/8 din suprafaţa
şi pieliţă slab fructului
detaşată la pieliţa
fructului până la 2
cm2

Continuare tabelul 2.2.1

1 2 3
Până la două Vătămări
lovituri de grindină cicatrizate –
cicatrizate. Până la lovituri de
● la locul de
Până la două presări 4 presări. Pieliţa grindină.
destinaţie – fabrica
uşoare detaşată până la 3 Presare, pieliţa
de conserve
cm2 detaşată până la
1/4 din suprafaţa
fructului
Vătămări de Nu se admit Maxim 15% fructe Vătămări
vătămători agricoli cu vătămări cicatrizate – pete,
şi boli cicatrizate, care nu puncte până la 1/4
modifică miezul, nu din suprafaţa
schimbă forma, fructului
suprafaţă până la
1/8 suprafaţă fruct
Fructe putrede şi
verzi Nu se admit

Tabelul 2.2.2
Conţinutul în substanţe energetice şi biologice active în piersici,
(raport la 100g substanţă proaspătă)

Compoziţie chimică Acizi aminici

Denumire componente u. m. Conţinut Denumire u. m. Conţinut
1 2 3 4 5 6
Apă % 86 Proteine (Nx6,25) % 0,9
Proteine (Nx6,25) % 0,9 Aminoacizi esenţiali: mg 154
Grăsime % 0,1 Valină mg 35
Mono – şi dizaharide % 9,5 Isoleucina mg 11
Continuare tabelul 2.2.2
1 2 3 4 5 6
Amidon - urme Leucina mg 25
Celuloză % 0,9 Lizina mg 27
Acizi organici % 0,7 Metionină mg 7
Cenuşă % 0,6 Treonină mg 24
Substanţe minerale: Triptoan mg 9
Na mg 30 Fenilalanină mg 16
K mg 363 Aminoacizi neesenţiali mg 392
Ca mg 20 Alanină mg 35
Mg mg 16 Arginină mg 15
P mg 34 Asparagină mg 82
Fe mg 0,6 Histidina mg 15
Vitamine: Glicina mg 14
β-caroten mg 0,50 Glutamina mg 127
B1 mg 0,04 Prolină mg 44
B2 mg 0,08 Serină mg 30
PP mg 0,70 Tirozină mg 22
C mg 10,0 Cistină mg 8
Valoare energetică Kcal 43 În total acizi aminici mg 546

2.3 Materiale auxiliare

Pentru fabricaţie conserve proiectate, în conformitate cu cerinţele

instrucţiunilor tehnologice de producere, se vor folosi materiale auxiliare prezentate
în tabel.

Denumirea Document normativ tehnic Denumirea conservelor la care se

materialelor auxiliare de conformitate folosesc materialele auxiliare
Apă potabilă Gem de piersici. Piersici naturale
Acid citric Gem de piersici. Piersici naturale
Zahăr Gem de piersici

Caracteristicile organoleptice şi fizico-chimice ale materialelor auxiliare sânt

prezentate în tabelele următoare.
 2.3.1. Apă potabilă, conform
Tabelul 2.3.1.1
Proprietăţile microbiologice apă potabilă

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Numărul de microorganisme într-un mm cub apă, maxim 100
Numărul de bacterii din grupa Escherichia coli într-un
3
litru apă (coli-index), maxim

Tabelul 2.3.1.2
Proprietăţile organoleptice şi chimice apă potabilă

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Miros la 20 C şi la încălzire până la 60 oC, maxim puncte
o
2
Gust sau gust specific la 20 oC, maxim puncte 2
Coloraţie, maxim grade 20
Turbiditate după scara standard, mg/l maxim 1,5
Duritatea totală, mg.echiv./l, maxim 7
Reziduu uscat, mg/l, maxim 1000
Nitraţi, mg/l, maxim 45

2.3.2. Zahăr conform

Tabelul 2.3.2.1
Proprietăţi organoleptice zahăr

Condiţii de admisibilitate pentru

Caracteristici
Zahăr tos Zahăr tos pentru prelucrare industrială
Aspect Cristale cît mai uniforme, uscate, fără aglomerări
Gust şi miros Dulce, fără gust şi miros străin în zahăr cât şi în soluţie apoasă
Culoare Alb-lucios Albă cu nuanţă gălbuie
Friabil; se admit aglomerări (boţuri) care se
Friabilitate Friabil
distrug la o slabă apăsare
Soluţia de zahăr trebuie să fie limpede sau cu slabă opalescenţă,
Puritate soluţie
fără sediment ne dizolvat, impurităţi străine sau mecanice

Tabelul 2.3.2.2
Proprietăţile fizice şi chimice zahăr

Condiţii de admisibilitate pentru

Caracteristici Zahăr Zahăr tos pentru
tos prelucrare industrială
Zaharoză, raportată la substanţa uscată, % minim 99,75 99,55
Substanţe reducătoare, % maxim 0,050 0,065
Cenuşă raportată la substanţă uscată, % maxim 0,04 0,05
Coloraţie, în unităţi convenţionale (unităţi
Stammer), raportată la substanţă uscată, maxim 0,8 1,5
Coloraţie în unităţi densitate optică (unităţi
ICUMSA), maxim 104 195
Umiditate, % maxim 0,14 0,15
Impurităţi metalice, % maxim 0,0003 0,0003

2.3.3. Acid citric alimentar conform GOST 908

Tabelul 2.3.3.1
Proprietăţile organoleptice şi fizico-chimice acid citric

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Aspect Cristale incolore sau slab gălbuie
Gust şi miros Gust acru, fără miros şi gust străin
Culoare Alb, slab gălbui lucios
Corpuri străine Lipsă
Conţinut acid citric în cristale, % minim 99
Conţinut acid sulfuric liber, % maxim 0,05
Cenuşă, % maxim 0,5
Conţinut arsen (As), % maxim 0,00014

2.4. Caracteristica recipiente, capace, ambalaje

2.4.1. Ambalaje pentru materia primă

Transportul piersici se proiectează în lăzi de lemn nr. 23 conform GOST

17812, greutatea maximală 15 kg. Lăzile trebuie să fie curate, uscate, fără miros
străin, asigură integritatea totală a materiei prime.
Tabelul 2.4.1.1
Caracteristica lăzilor de lemn

Dimensiuni Masa maximă Denumirea

Numărul lăzilor, interioare, mm Capacita- materie primă materiei prime
GOST 17812 lungi- lăţi- înălţi- te, dm3 încărcată în încărcată în ladă
me me me ladă, kg şi transportat
Nr. 23 475 285 190 25,7 15 Piersici

2.4.2. Recipiente, capace pentru produse finite

Ambalarea produselor finite se proiectează în recipiente de sticlă: „Piersice naturale”

– III-82-720 şi „Gem de piersici decojite” – III-66-350. Aceste recipiente au aspect
exterior plăcut, se consideră comode la deschidere, sânt solicitate de cumpărători.
Tabelul 2.4.2.1
Caracteristicile tehnice ale recipientelor de sticlă, conform GOST 5717

Capacitate,
Culoare sticlă
cm3
 Diametrul părţii cilindrice, mm
Diametrul gurii recipient, mm

Masă recipient, g
Înălţime, mm
Maximală
Nominală
Tip recipient,
semn
convenţional

III-66-350- Fără culoare,

350 385 66 125 72 210
„twist-off” semialbă
III-82-720- Fără culoare,
720 750 82 151 89 345
„twist-off” semialbă

Ermetizarea recipientelor cu produs se realizează cu capace metalice acoperite

cu lac:
 conserve „Piersice naturale” – III-82/6П;
 conserve „Gem de piersici decojite” – III-66/4 П;

Tabelul 2.4.2.2
Caracteristicile capacelor, conform GOST 25749

Semn Diametrul
Numărul de
convenţiona gurii recipient, Destinaţie capac
începuturi ale filetului
l mm
III-66/4П; 66 4 Pentru borcănaşe de sticlă
III-82/6П; 82 6 Pentru borcane de sticlă

2.4.3. Ambalarea produselor finite

Recipientele de sticlă se ambalează în cutii de carton gofrat GOST 13516

Tabelul 2.4.3.1
Caracteristicile tehnice ale cutiilor de carton gofrat,
conform GOST 13516
 Masa maximă încărcată în cutie, kg
Dimensiuni Număr de recipiente

Recipiente ambalate în cutie

interioare, mm aranjate în cutie, bucăţi
Număr

Capacitate, dm3
cutie

În lungime

În înălţime
după

În lăţime
lungime

înălţime

În total
GOST lăţime

13516

Nr.26 380 228 258 22,4 25,0 III-66-350 5 3 3 30

Nr.55 432 323 165 23,0 20 III-82-720 4 3 1 12

2.5. Fundamentare scheme-bloc de operaţii tehnologice fabricaţie conserve

din piersici

Se proiectează fabricaţie conserve din piersici:

 Piersice naturale;
 Gem de piersici decojite.
Aceste conserve sunt solicitate de consumatori fiindcă sunt produse naturale iar
gemul conţine substanţe energetice şi biologice active. Produse cu caracteristici
organoleptice şi fizico-chimice ce corespund alimentaţiei raţionale. Pentru fabricaţie
conserve s-au elaborat scheme-bloc de operaţii care se bazează pe informaţia tehnică
şi tehnologică din literatura de specialitate.
Repere iniţiale pentru elaborarea schemelor-bloc de operaţii au servit
instrucţiunile tehnologice în vigoare. Cu luare în consideraţie a informaţiei din studiul
documentar, în scheme tehnologice sau efectuat unele modificări, îmbunătăţiri ale
operaţiilor şi parametrilor de producere.
În vederea obţinerii produselor de calitate la elaborarea schemelor-bloc de
operaţii s-a ţinut seama de următoarele:
 să asigure randament şi calitate înaltă produse finite;
  folosire utilaj tehnologic din inox ce reduce la maxim trecerea metalelor
grele în produs;
 operaţiile de fabricaţie să se efectueze în condiţii maxime de mecanizare;
 operaţiile tehnologice de fabricaţie să se efectueze în flux.
În vederea realizării producţiei calitative în schemele-bloc de operaţii s-a
prevăzut:
 calibrarea piersicilor se efectuează de către furnizor;
 inspectare-sortarea se efectuează înainte de spălare;
 fabricaţie produse conservate din piersici fără sâmburi;
 fierbere gem în aparate vacuum.
În documentele tehnice normative în vigoare, literatură de specialitate,
instrucţiuni tehnologice etc pentru decojire piersici se recomandă metoda chimică
care are multe dezavantaje, care se aduc în studiul documentar. Dacojirea termică se
recomandă, în majoritatea cazurilor, pentru legume. În prezenta lucrare noi prevedem
decojirea termică cu vapori din următoarele considerente:
 decojirea termică este net superioară celorlalte procedee – mecanic,
chimic;
 realizează o curăţire superioară calitativ;
 decojirea este uniformă, deoarece agentul termic acţionează în mod egal
asupra întregii suprafeţe a produsului;
 asigură o totală absenţă a toxicităţii, datorită faptului că nu necesită
prezenţa unor substanţe chimice;
 se reduc la minim cantităţile de deşeuri;
 suprafaţa efectiv ocupată de utilaj şi cea de deservire este mică;
 se reduce gradul de poluare a apelor reziduale;
 cheltuielile de întreţinere şi exploatare sunt reduse.
 Scheme-bloc de operaţii tehnologice
la fabricaţie conserve din piersici

Schema-bloc
de operaţii tehnologice fabricaţie „Piersice naturale”

Piersici
HGM929/2009

1
Transport
Lăzi GOST 17812
masă max. 12 kg

2
Recepţie
HGM929/2009

3
Păstrare
Temperatură
max. 12 h

645
Sortare
Decojire
Spălare
- inspectare
termică
Pabur= max.
5-6
PVH2O 0,12
0,228-30
atm, m/s s
MPa
 Deşeuri
neutilizate

Apă

Apă rezid.

Abur

Condensat

La poz. 7

De la poz. 6

Borcane III-82-720 7
GOST 5717 Îndepărtare coji Coji
Tambur rotativ

14
Inspectare
vizuală 8
Clătire
sub duşuri

Apă 15
Aburi Spălare
9
Apă rezid. t= 70…80C Deşeuri
Rectificare
Transportor bandă neutilizate
Vmax. 0,12 m/s

Aburi 16
Opărire
Condensat  = 1…2 min. Piersice decojite

10
17 Divizare felii Sâmburi
Inspectare îndepărtare sâmburi
la lumină
 Piersici felii
Borcane curate

11
Inspectare Deşeuri
Vmax.  0,12 m/s neutilizate

12
Apă Acumulare-
depozitare apă
acidulată 0,5 %

13
Ambalare felii,
masa 55 %

Apă HGM934/2007 De la La
poz.poz.
13 18

19 18
Apă Încălzire apă în Dozare apă
cazan duplicat t = 80 C
0,2 m3

22
Aburi 20 Ermetizare borcane
Fierbere
Condensat  = 10 min.

26
21 Încărcare borcane în
Filtrare fină coşuri

27
Încărcare coşuri în
Apă purificată autoclavă

28
Capace III-82/6П Sterilizare-răcire Apă
kPa
 GOST 25749 Aburi
Apă rezid.

23
Inspectare
vizuală
29
Descărcare coşuri
din autoclavă
Apă 24
Aburi Spălare
Apă rezid. prin fierbere 30
Descărcare borcane
din coşuri

Aburi 25
Opărire abur
Condensat viu 31 Apă
 = 1…2 min. Spălare - Uscare Aburi
borcane Apă rezid.

Capace curate
La poz. 32
La poz. 31

32
Etichetare borcane

33
Ambalare borcane
în cutii nr. 55
n = 12 bucăţi

34
Stivuire pe pale

35
Depozitare
t = (0…20) C
  75 %

Piersice naturale
 Schema-bloc
de operaţii tehnologice fabricaţie „Gem de piersici decojite”

Piersici
HGM929/2009

1
Transport
Lăzi GOST 17812
masă max. 12 kg

2
Recepţie
HGM929/2009

3
Păstrare
Temperatură
max. 12 h
4
Sortare - inspectare
Vmax. 0,12 m/s
 Deşeuri
neutilizate

Apă 5
GOST 2874 Spălare
Apă rezid. PH2O  0,2 MPa

Abur 6
Decojire termică
Condensat P = 5-6 atm, 28-30 s
abur

La poz. 7

De la poz. 6

Borcane III-66-350 7
GOST 5717 Îndepărtare coji Coji
Tambur rotativ

28
Inspectare
vizuală 8
Clătire
sub duşuri

Apă 29
Aburi Spălare
9
Apă rezid. t= 70…80C Deşeuri
Rectificare
Transportor bandă neutilizate
Vmax. 0,12 m/s

Aburi 30
Opărire
Condensat  = 1…2 min. Piersice decojite

10
31 Divizare felii Sâmburi
Inspectare îndepărtare sâmburi
la lumină
 Piersici felii
Borcane curate

11
Inspectare Deşeuri
Vmax.  0,12 m/s neutilizate
La poz. 27

12
Apă Acumulare-
depozitare apă
acidulată 0,5 %

13
Cântărire felii
Masa conform reţetă

La poz. 14
Zahăr
HGM774/2007 De la poz. 13 Pectină

16
Cernere, 14
Încărcare felii în 23
separare fier Amestecare
dor. =3 mm aparat vacuum
pectină cu zahăr
1:5

17
15
Cântărire Apă 24
Amestec componente
după V cazan Dizolvare în
felii + sirop 70 % Aburi
Condensat apă 55...60 C,
1:20

18 Abur 21
Încărcare zahăr Fierbere Patm. 25
cazan duplicat Condensat Amestec
max. 10 min.
minuţios

Apă 19 Abur 22
Aburi Dizolvare, Fierbere vacuum
Fierbere Soluţie pectină
Condensat Condensat p  35…48 kPa
min= 7 min. SUpf. = 68 %
 20 Soluţie acid
Gem de piersici 68 % citric 50 %
Filtrare

26
Preîncălzire
  702 C
Sirop 70 %

27
Borcane curate de la poz. 31 Ambalare gem
  702 C

La poz. 32

Capace III-66/4П De la poz. 27

GOST 25749

32
33 Ermetizare borcane
Inspectare
vizuală

36
Încărcare borcane în
Apă 34 coşuri
Aburi Spălare
Apă rezid. prin fierbere

37
Încărcare coşuri în
Aburi 35 autoclavă
Opărire abur
Condensat viu
 = 1…2 min.
28 Apă
Sterilizare-răcire Aburi
kPa Apă rezid.
Capace curate

38
Descărcare coşuri
din autoclavă
 30
Descărcare borcane
din coşuri

31 Apă
Spălare - Uscare Aburi
borcane Apă rezid.

La poz. 32

De la poz. 31

32
Etichetare borcane

33
Ambalare borcane
în cutii nr. 26
n = 30 bucăţi

34
Stivuire pe pale

35
Depozitare
t = (0…20) C
  75 %

Gem de piersici
 2.6. Calcule tehnologice

2.6.1. Calculul programului de fabricaţie a conservelor

Tabelul 2.6.1.1
Date iniţiale

Masa netă Capacitatea de producţie

Tip de conserve Ambalaj recipient linie tehnologică
fizic, g t/schimb t/h
Piersici naturale III-82-720 720 8,8 1,255
Gem de piersici decojite III-66-350 450 9,800 1,400

Regimul de lucru al secţiei:

 schimburi în zi – 2;
 durata unui schimb – 7 ore;
 zile lucrătoare în săptămână – 6;
 zile lucrătoare în lună – 25.
 Tabelul 2.6.1.2
Graficul de recepţie materie primă

Denumirea Lunile
materiei prime VII VIII IX
Piersici 20 28

Tabelul2.6.1.3
Graficul de funcţionare al liniilor tehnologice
Lunile
Denumirea liniilor tehnologice Schimburi
VII VIII IX
Linia tehnologică de fabricaţie I 20 28
„Piersice naturale” II 24 25
Linia tehnologică de fabricaţie I 20 28
„Gem de piersici decojite” II 24 25

Tabelul 2.6.1.4
Calculul numărului de zile/schimburi la fabricaţie conserve

Tipul de Semn Lunile În total

conserve convenţional VII VIII IX în sezon
Piersice naturale 10/17 25/50 24/46 59/113
Gem de piersice
10/17 25/50 24/46 59/113
decojite

Tabelul 2.6.1.5
 Programul de fabricaţie a conservelor proiectate

Lunile În total
Tipul de conserve
VII VIII IX în sezon
Piersice naturale 149,6 440 404,8 994,4
Gem de piersici decojite 166,6 490,0 450,8 1107,4
În total pe luni, t 316,2 930,0 855,6 2101,8

2.6.2. Calcule specifice la fabricaţie conserve „Piersice naturale” şi „Gem

de piersici decojite”

2.6.2.1. Informaţie documentară

Tabelul 2.6.2.1.1
Reţete şi norme de consum materie primă,
materiale la fabricaţie conserve

Conţinut substanţe uscate în produsul finit, min. %

Reţeta
Conţinutul de substanţe uscate, %

Concentraţia siropului, %
Norma de consum, kg/t
Pierderi şi deşeuri, %

În cote
Denumirea Compon-
conservelor părţi,
ente
kg
 Piersice Piersici 670 10 30 957
5,0 -
naturale Apă 330 - - -
Gem de piersici Piersici 100 13,0 33,0 897
68 70
decojite Zahăr 102 99,85 1,3 621

Notă: 1. La calculul normei de consum piersici conţinutul de substanţe uscate

în produsul finit – 69 %.
2. Norma de consum pectină tip A – 3 kg la 1000 kg produs finit.
3. Norma de consum acid citric – 2,4 kg la 1000 kg produs finit.
3.1 Pierderi acid citric în producere – 1,5 %.
 Tabelul 2.6.2.1.2
Repartizarea pierderilor şi deşeurilor (în %) pe operaţii tehnologice la fabricaţie „Piersice naturale”

Acumulare,
Îndepărtare

îndepărtare
Rectificare

Ermetizare

În total, %
depozitare
Inspectare

Inspectare

Ambalare
Divizare,
Decojire
Păstrare

sâmburi
Sortare-

Spălare
Denumirea materiei Sursa de

pieliţă
prime informaţie

I.T. 0,5 1,0 1,0 2,2 3,1 14,0 6,0 1,0 0,5 0,5 0,2 30,0
Piersici
S.D. 0,5 1,0 0,5 1,0 3,1 7,1 6,0 0,5 0,5 0,5 0,05 20,75

Tabelul 2.6.2.1.3
Repartizarea pierderilor şi deşeurilor (în %) pe operaţii tehnologice la fabricaţie „Gem de piersici decojite”
Sortare-Inspectare

Amestec componente
Divizare, îndepărtare

Păstrare, depozitare
Îndepărtare pieliţă

Preîncălzire
Rectificare

Ermetizare

În total, %
Inspectare

Ambalare
Decojire

Fierbere
sâmburi
Păstrare

Spălare

Denumirea Sursa de
materiei prime informaţie

Piersici I.T. 1,0 2,0 1,0 2,2 3,1 14,0 6,0 1,0 0,5 0,1 0,4 0,5 1,0 0,2 33,0
 20,6
S.D. 0,5 1,0 0,5 1,0 3,1 7,1 6,0 0,2 0,1 0,1 0,4 0,4 0,2 0,05
5
61
 2.6.3. Calculul normelor de consum materie primă şi materiale auxiliare
Tabelul 2.6.2.3.1
Relaţiile de calcul utilizate în calculele tehnologice
la fabricaţie conserve din piersici
Denumirea Denumirea U.m
Relaţie de calcul
conservelor indicelui calculat .
Gem de Amp  M mp  Az  M z
piersici Bpf =
M pf
decojite unde:
Randamentul Bpf - este randamentul produsului finit, kg;
kg
produsului finit Amp, Az – cantitatea de materie primă, zahăr conform
rețetei, kg;
Mmp, Mz, Mpf – corespunzător conținutul de substanțe
uscate în materie primă, zahăr, produs finit, %
A mp  1000
Smp =
B pf
Masa
A z  1000
componentelor – Sz =
kg/t B pf
materie primă,
zahăr unde:
Smp, Sz - corespunzător cantitatea de materie primă,
zahăr, kg/t.
S mp  100
Tmp 
100  X mp
Norma de
consum materie kg/t unde:
primă Tmp – norma de consum a materiei prime, kg/t;
Xmp – pierderi și deșeuri ale materiei prime la fabricarea
produsului finit, %;
Sz  100
Tz =
100  X z
Norma de
kg/t unde:
consum zahăr
Tz – norma de consum a zahărului, kg/t;
Xz – pierderi de zahăr în procesul de producție, %;
Masa de zahăr
recalculată în kg/t gz  mz = gsp  msp
sirop
Apa vaporizată la kg/h C am
fierbere W = (gmp + gsp)(1 - )
C pf
unde:
gmp- cantitatea de materie primă supus concentrării,
kg/h;
gsp - cantitatea de sirop supus concentrării, kg/h;
Cam – concentrația inițială de substanță uscată în
amestec componente, %;
Cpf – concentrația finală a substanță uscată în produsul
finit, %;
 Amp  C mp  Asp  C sp
Gam =
Amp  Asp
Conţinut unde:
substanţe uscate Gam – concentrația de substanțe uscate în amestec, %;
%
în amestec de Am, Asp – masa materiei prime, siropului îndreptat la
componente fierbere, kg/h;
Cam, Cpf, – conținutul de substanță uscată în materia
primă, sirop, %.
Sac  100
Tac =
100  X ac
Norma de unde:
consum acid kg/t Tac - norma de consum acid citric, kg/t;
citric Sac – cantitatea (masa) de acid citric prelucrat conform
rețetei de fabricare, (necesară pentru fabricarea 1 tone)
kg/t;
Xac - suma pierderilor în procesul de producție, %.
S p  100
Tp =
100  X p
unde:
Norma de Tp - norma de consum a materie prime, kg/t;
Piersici
consum materie kg/t Sp – cantitatea (masa) de produs prelucrat conform
naturale
primă rețetei de fabricare, (necesară pentru fabricarea 1 tone)
kg/t;
Xp - suma pierderilor și deșeurilor în procesul de
producție, %.

Calculul normelor de consum materie primă şi materiale auxiliare

Piersice naturale

670  100
T= 100  20.75
= 845,43 kg/t

Gem de piersici decojite

Metoda de calcul a normelor de consum ale materiei prime, zahărului la
fabricarea conservelor – dulceață, magiun, gem, fructe în zahăr, confitiur – este
bazată pe determinarea randamentului produsului finit cu stabilirea ulterioară a
normei de consum.
Randamentul produsului finit se determină din ecuația bilanțului de materiale,
reieșind din rețeta, care se reprezintă sub formă a componentelor de masă.
Calculele sunt efectuate în trei etape:
 1. Se determină randamentul produsului finit:

100  13  102  99.85 11484.7

B=   166.445 kg
69 69

2. Se determină masa componentelor necesare pentru obținerea 1000 kg produs

finit:
100  1000
Spiersici =  600.799 kg/t
166.445
102  1000
Szah =  612.815 kg/t
166.445

3. Se determină norma de consum a materiei prime, zahărului pentru fabricarea

unei tone de produs finit:
600.799  100 60079.935
Tpiersici =   757.15 kg/t
100  20.65 79.35
612.815  100
Tzah =  620.88 kg/t
100  1.3
2.4  100 240
Tacid citric =   2.436 kg/t
100  1.5 98.5

Tabelul 2.6.3.2
Compararea normelor de consum aprobate (din DTN)
cu cele calculate la fabricaţie conserve din piersici

Norma de consum, kg/t Deviere, kg/t

Denumirea
Denumirea „-”,
materiei prime aprobată „+”,
conservelor calculată micşorar
şi materialelor (după DTN) majorare
e
Piersice naturale Piersici 957 845,43 111,57 -
Gem de piersici Piersici 897 757,15 139,85 -
decojite Zahăr 621 620,88 0,12 -
 Tabelul 2.6.3.3
Bilanţul de materie primă şi materiale la fabricaţie conserve din piersici

Denumirea Capacitate de producţie Norma de Consum materie

Consum lunar, t
Denumirea materiei linie tehnologică consum primă, materiale În total pe
conservelor prime, t t calculată, kg kg sezon, t
schimb schimb
VII VIII IX
h h
materialelor kg/t
Piersice Piersici 8,8 1,255 845,43 1061,0 7439,78 126,48 371,99 342,23 840,7
naturale Apă 8,8 1,255 330 414,15 2904 49,37 145,20 133,58 328,2
Piersici 9,8 1,4 757,15 1061,0 7420,07 126,14 371,01 341,32 838,5
Gem de
Zahăr 9,8 1,4 620,88 869,23 6084,62 103,44 304,23 279,89 687,6
piersici Sirop 70% 9,8 1,4 885,64 1239,896 8679,27 147,55 433,96 399,25 980,8
Pectină tip A 9,8 1,4 3,0 4,2 29,4 0,50 1,47 1,35 3,32
decojite
Acid citric 9,8 1,4 2,436 3,41 23,87 0,406 1,194 1,098 2,698
64
 2.6.4. Randamentul produselor pe operaţii tehnologice
Tabelul 2.6.4.1
Randamentul produselor privind operaţiile
tehnologice la fabricaţie „Piersice naturale”

Se prelucrează, Pierderi Deşeuri

Operaţiile tehnologice
kg/h % kg % kg
Păstrare 1061 0,5 5,305 - -
Sortare-Inspectare 1055,695 - - 1,0 10,61
Spălare 1045,085 0,5 5,305 - -
Decojire termică 1039,78 1,0 10,61 - -
Îndepărtare pieliţă 1029,17 - - 3,1 32,891
Rectificare 996,279 - - 7,1 75,331
Divizare, îndepărtare sâmburi 920,948 - - 6,0 63,66
Inspectare 857,288 - - 0,5 5,305
Acumulare, depozitare 851,983 0,5 5,305 - -
piersici felii 846,678 0,5 5,305 - -
Ambalare
apă 414,15 - - - -
Ermetizare borcane 1255,523 0,05 0,53 - -
S-a ambalat în borcane 1255,0 - - - -
S-a t/h 1255:1000 = 1,255
buc/h 1255:0,72 = 1743
fabricat buc/schimb 1743x7 = 12201

Tabelul 2.6.4.2
Randamentul produselor privind operaţiile
tehnologice la fabricaţie „Gem de piersici decojite”
Se Pierderi Deşeuri
S-a vaporizat
Operaţiile tehnologice prelucrează
% kg % kg apă, kg/h
, kg/h
Păstrare 1061 0,5 5,305 - - -
Sortare-Inspectare 1055.695 - - 1,0 10,61 -
 Spălare 1045.085 0,5 5,305 - - -
Decojire termică 1039.78 1,0 10,61 - - -
Îndepărtare pieliţă 1029.17 - - 3,1 32,891 -
Rectificare 996.279 - - 7,1 75,331 -
Divizare, îndepărtare
920.948 - - 6,0 63,66 -
sâmburi
Inspectare 857.288 - - 0,2 2,122 -
Acumulare, depozitare 855.166 0,1 1,061 - - -
Amestec Piersici felii 854.105 0,1 1,061 - - -
compo-
Sirop 70% 1239.896 1,3 16,118 - - -
nente
853.044
Fierbere 0,4 4,244 - -
1223.777
Preîncălzire 1401.29 0,4 0,79 - - -
Ambalare 1400.5 0,2 0,39 - - -
Ermetizare 1400.11 0,05 0,09 - - -
S-a ambalat în borcănaşe 1400 - - - - -
S-a t/h 1400:1000 = 1,4
buc/h 1400:0,45 = 3112
fabricat buc/schimb 3112x7 = 21784
 Tabelul 2.6.4.3
Necesarul de recipiente, capace, ambalaje la fabricaţie conserve din piersici

Necesitate Consum lunar, bucăţi

Cu evidenţă rebut, În total pe
Tip de Semn convenţional Conform calculului
defecte sezon,
conserve recipiente, capace, ambalaje VII VIII IX
buc buc buc buc bucăţi
h schimb h schimb
Piersice III-82-720 1743 12201 1781 12469 211973 623450 573574 1408997
III-82/6П 1743 12201 1748 12238 208046 611900 562948 1382894
naturale Cutii carton nr.55 (12 buc.) 146 1017 146 1017 17289 50850 46782 114921
Gem de II-66-350 3112 21784 3181 22263 378471 1113150 1024098 2515719
III-66/4П 3112 21784 3121 21849 371433 1092450 1005054 2468937
piersici
Cutii carton nr.26 (30 buc.)
104 727 104 727 12359 36350 33442 82151
decojite

Notă: 1. Rebut, defecte, cioburi recipiente de sticlă – 2,2 %;

2. Rebut, defecte capace – 0,3 %
67

2.6.5. Informaţie generală privind necesarul în materie primă şi materiale

Tabelul 2.6.5.1
Informaţie centralizată privind necesarul de materie primă, materiale,
 recipiente, capace, ambalaje pentru fabricaţie conserve proiectate

Denumirea materiei prime, materialelor Unitate de măsură Piersice naturale Gem d piersici decojite În total pe sezon
Piersici t 840,7 838,5 1679,2
Zahăr t - 687,6 687,6
Apă t 328,2 - 328,2
Pectină tip A t - 3,32 3,32
Acid citric t - 2,698 2,698
Borcane III-82-72 bucăţi 1408997 - 1408997
Borcănaşe III-66-350 bucăţi - 2515719 2515719
Capace III-82/6П bucăţi 1382894 - 1382894
Capace III-66/4П bucăţi - 2468937 2468937
Cutii carton gofrat nr. 55 bucăţi 114921 - 114921
Cutii carton gofrat nr. 26 bucăţi - 82151 82151
68
 2.6.6. Calculul suprafeţelor depozitelor

2.6.6.1. Calculul suprafeţei de păstrare a materiei prime

Pentru păstrarea temporară piersici este prevăzută suprafaţă deschisă de stocaj.

Aria suprafeţei de păstrare se stabileşte pentru perioada maximă de prelucrare
concomitentă a materiei prime şi se calculează cu formula:
T1  C1  1 T2  C 2   2 T C 
Ft = 1,5 (   ....  n n n ) + Fu,
G1 G2 Gn

unde:
Ft – aria suprafeţei de păstrare temporară a materiei prime, m2;
T1, T2,...Tn – norma de consum materie primă la fabricaţie conserve, kg/t;
C1, C2, ... Cn – capacitatea de producţie a liniei tehnologice, t/h;
1, 2 ...n – durata maximă de păstrare a materiei prime pe suprafaţa de stocaj, h;
G1, G2, ... Gn – încărcătură materie primă pe 1 m2 suprafaţă de stocaj, kg/m2;
Fu – suprafaţa ocupată de utilaj amplasată pe suprafaţa de stocaj materie primă, m2.

Date iniţiale pentru calculul ariei suprafeţei de stocaj piersici

Perioada Tip de Denumirea Capacitatea Durata de Încărcătură

maximă de conserve materiei de producţie păstrare a materie
prelucrare prime a liniei materiei primă,
piersici tehnologice, prime, h kg/m2
t/h
Luna august Piersice
Piersici 1,255 12 400
(tabelul naturale
Gem de
2.6.1.5)
piersici piersici 1,400 12 400
decojite
  1.255  845.4  12 1.400  757.1  12 
Ft  1.5    14  110 m2
 400 400 

Deschidere – 24 m; număr de travee – 2.

2.6.6.2. Calculul suprafeţei depozitului pentru produse finite

suprafaţa de stocaj se calculează pentru depozitare a 50 % produse fabricate în

2 luni învecinate, cu volumul maxim de producere a conservelor:

M  M2 
Fpf  0.5 1
,
G

unde: Fpf – aria suprafeţei depozitului pentru produse finite, m2;

M1, M2 – cantitatea de conserve fabricate în două luni învecinate, t;
G – încărcătură produs finit – conserve pe 1 m2 suprafaţă depozit, t/m2.

Date iniţiale pentru calculul ariei suprafeţei depozirului

Lunile Cantitatea Ambalaj Ambalaj Încărcătură Înălţime Treceri

învecinate de conser- pentru recipiente conserve, stivă (3 (de la
cu maximă ve fabrica- conserve cu produse t/m2 palete), suprafaţa
fabricaţie te, conservate m totală),
conserve t %
(tabelul
2.6.1.5)
III-82-720 Cutii nr. 55
August 930 0,92 3,2 25
III-66-350 Cutii nr.26
Septembrie 855,6 idem 0,92 3,2 25

3. CALCULE ŞI SELECTAREA UTILAJULUI TEHNOLOGIC

 3.1. Calculul numărului de utilaje cu funcţionare periodică

1.1.1. Calculul tehnologic a autoclavelor verticale pentru

sterilizarea conservelor
Tabelul 3.1.1.1
Date iniţiale şi rezultatele calculelor

Gem de piersici
Caracteristici Piersice naturale
decojite
Capacitatea de bucăţi/h 1743 3112
bucăţi/min
producţie a liniei
30 52
tehnologice
Semn
convenţiona III-82-720 III-66-350
Ambalaj
l
d, m 0,089 0,072
h, m 0,151 0,125
25  20  25 20  10  20
Formula de sterilizare 80
100
118 kPa 70
100
78kPa

Numărul de coşuri în autoclavă,

2 2
unităţi
Numărul de autoclave calculate,
4 3
unităţi
Intervalul de timp la care se
24 26
încarcă autoclavele cu coşuri, min
Durata de încărcare a coşurilor în
5 5
autoclave, min
Durata de descărcare a coşurilor
5 5
din autoclavă, min
 Tabelul 3.1.1.1
Graficul de funcţionare a autoclavelor verticale

Piersice naturale Gem de piersici decojite

Denumirea operaţiei Începutul şi sfârşitul operaţiei (ore-minute) la autoclavul
1 2 3 4 1 1 2 3 1
Începutul încărcării coşurilor în autoclavă 8-00 8-24 8-48 9-12 9-36 8-00 8-26 8-52 9-18
Începutul ridicării temperaturii până la
8-05 8-29 8-53 9-17 9-41 8-05 8-31 8-57 9-23
temperatura de sterilizare
Începutul sterilizării produsului 8-30 8-54 9-18 9-42 10-06 8-25 8-51 9-17 9-43
Începutul răcirii produsului 8-50 9-14 9-38 10-02 10-26 8-35 9-01 9-27 9-53
Începutul descărcării coşurilor din autoclavă 9-15 9-39 10-03 10-27 10-51 8-55 9-21 9-47 10-13
Sfârşitul descărcării coşurilor din autoclavă 9-20 9-44 10-08 10-32 10-56 9-00 9-26 9-52 10-18
72
 3.1.2. Calculul numărului de cazane duplicate
Tabelul 3.1.2.1
Date iniţiale şi rezultatele calculelor

Unitate de Piersice Gem de

Caracteristici măsură naturale piersici
decojite
Necesarul de produs la fabricaţie conserve kg/h 415 1240
Conţinut de substanţe uscate % - 70
Volumul util a cazanului duplicat m3 0,2 0,2
Durata de încărcare a componentelor min 10 10
Durata de ridicare temperatură produs pînă la
min 20 16
temperatura de fierbere
Durata de fierbere produse min 10 7
Durata de descărcare produse din cazan duplicat min 5 10
Numărul necesar de cazane duplicate calculate unităţi 2 4
Intervalul de timp la care se încarcă cazanele
min 29 14
duplicate

Tabelul 3.1.2.2
Graficul de funcţionare cazane duplicate la preparare produse lichide
 Piersice naturale Gem de piersici decojite
Denumirea operaţiilor Durata efectuării operaţiei (ore-minute) la cazanul duplicat
1 2 1 1 2 3 4 1
Începutul funcţionării
8-00 8-29 8-58 8-00 8-14 8-28 8-42 8-56
cazanului duplicat
Încărcare componente
8-10 8-39 9-08 8-10 8-24 8-38 8-52 9-06
în cazan
Majorare temperatură
pînă la temperatura de 8-30 8-59 9-28 8-26 8-40 8-54 9-08 9-22
fierbere
Fierbere apă, sirop 8-40 9-09 9-38 8-33 8-47 9-01 9-15 9-29
Descărcare produs din
8-45 9-14 9-43 8-43 8-57 9-11 9-25 9-39
cazan
Cazan duplicat golit 8-45 9-14 9-43 8-43 8-57 9-11 9-25 9-39

3.1.3. Calculul numărului de aparate vacuum pentru fierbere „Gem de

piersici decojite”
Tabelul 3.1.3.1
Date iniţiale şi rezultatele calculelor
Semn Unitate de Valoare
Caracteristici
convenţional măsură numerică
Capacitate de producţie linie tehnologică Cp kg/h 1400
Conţinut de substanţe uscate în gem SUpf % 68
Volumul util a aparatului vacuum MZS-320 V m3 0,8
Cantitatea de piersici felii pregătite pentru
fierbere Ap kg 854
Cantitatea de sirop încărcată în aparat
vacuum Asp kg 1240
Conţinut de substanţe uscate în piersici SUp % 13
Conţinut de substanţe uscate în sirop SUsp % 70
Durata de încărcare a componentelor în
aparat vacuum î min 7
Durata de formare vid în vacuum fv min 5
Durata de perturbare vid în aparat pv min 6
Durata de descărcare gem din aparat d min 7
Durata de curăţire aparat vacuum c min 10
Durata de fierbere componente (piersici
felii+sirop) f min 50
Numărul necesar de aparate vacuum n unităţi 3
Intervalul de timp la cere se încarcă
aparatele vacuum  unităţi 30

Tabelul 3.1.3.2
Graficul de funcţionare a aparatelor
vacuum la fierbere „Gem de piersici decojite”
Durata efectuării operaţiei (h-
Durata
Denumirea operaţiei min) la aparatul vacuum
operaţiei, min
1 2 3 1
Începutul funcţionării aparatului - 8-00 8-30 9-00 9-30
Încărcarea produselor în aparatul
7 8-07 8-37 9-07 9-37
vacuum
Formare vid în aparat 5 8-12 8-42 9-12 9-42
Fierbere produse 50 9-02 9-32 10-02 10-32
Perturbare vid în aparat 6 9-08 9-38 10-08 10-38
Descărcare gem din aparat 7 9-15 9-45 10-15 10-45
Curăţire aparat după fierbere 10 9-25 9-55 10-25 10-55
Aparat vacuum pregătit pentru
- 9-25 9-55 10-25 10-55
încărcare
 3.2. Selectarea utilajului tehnologic
Tabelul 3.2.1
Selectarea utilajului tehnologic pentru fabricaţie „Piersice naturale”, „Gem de piersice decojite”

kg/h, buc./hSe prelucrează,

Necesarul de utilaje, aparate calculate, unităţi

Utilajul tehnologic
Caracteristicile tehnice

sau buc./hCapacitatea de producţie, kg/h,

Puterea instalată a motorului, kW

Dimensiuni de Consumul
gabarit, mm
Apă, Abur,
Nr. Denumirea m3/h kg/h
poz. operaţiilor
Denumirea Tipul
desen tehnologice
l b h

1 2 3 5 4 6 7 8 9 10 11 12 13
Linie tehnologică – Piersice naturale
Transport Maşina de încărcat
1061 ЭП-103 1000 2500 930 1595 - - - 1
materie primă electrică
1 Inspectare 1056 Transportor cu role КТО 3000 4200 1200 1700 0,6 - - 1
2 Spălare 1045 Maşina de spălat cu T1-KУМ-3 3000 3800 1200 1790 4,0 3,0 - 2
 ventilator
3 Decojire 1040 Maşină decojire cu abur IMC-592 1
4 Îndepărtare coji 1030 Maşină cu tambur rotativă IMC-592 1
Continuare tabelul 3.2.1
77

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
5 Clătire apă 1030 Elevator-duşuri - 3000 1,1 1
6 Rectificare 997 Transportor cu bandă 1
Menţinere în
7 soluţie 997 Rezervor din inox - 200 2000 800 700 - - - 1
acidulată
Pregătire sirop M3-2C-
10 414 Reactor 500l 1360 1195 1700 1,2 - 100 2
316
11 Pompare apă 414 Pompă KHA 5,5 m3/h 590 l 350 400 4,0 - - 1
12 Filtrare apă 414 Filtru cu site (filtrare apă)N. S. - 720 - - - - - 1
Rectificare Conveier cu plăci 1800
14 997 M8-AKC 6000 120 900 1,1 - - 1
0
15 Inspectare 997 Conveier cu plăci M8-AKC 6000 7000 120 900 1,1 - - 1
16 Spălare borcane 1743 Maşina de clătire borcane - 6000 3000 1200 1600 1,5 0,8 - 1
17 Opărire borcane 1743 Opăritor de borcane N.S. - 4000 600 1300 - - 80 1
18 Ambalare 847 Conveier de ambalare N. S. 6000 6000 1500 1000 1,1*2 - - 1
Transport Conveier cu plăci 1200
19 1743 M8-AKC 6000 120 900 1,1 - - 1
borcane 0
78

Continuare tabelul 3.2.1

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
 Inspectare
20 1743 Ecran luminos OБ-6Т24 - 600 250 450 2,0 - - 1
lumină
Dozare lichid
21 1743 Automat de dozare ДН 1 6000 1250 1700 1800 1,1 - - 1
de acoperire
Ermetizare
22 1743 Maşina de ermetizare Б4-КЗК 6000 2000 1060 1800 1,1 - - 1
borcane
Opărire-spălare
23 1743 Rezervor opărire capace N. S. - 1500 1000 900 - - 0,05 1
căpace
Încărcare-des- Dispozitiv de încărcare/
24 cărcare borcane 1743 descărcare recipiente A9-KP2-Г 6000 2600 2200 9000 0,5 - - 2
în/din coşuri de autoclavă
Sterilizare
25 conserve-pier- 1743 Autoclav vertical Б6-КАВ-2 - 2200 1350 2750 - 2...5 200...300 4
sici naturale
26 Încărcare/descă
rcare coşuri
1743 Palan electric ТЭ 100 1000 630 380 850 1,26 - -
în/din
1
autoclavă
Continuare tabelul 3.2.1
79

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
27 1743 Conveier cu plăci M8-AKC 6000 5000 120 9000 0,75 - - 1
Definitivare produse finite – Piersice naturale
30 Spălare 1743 Maşina de spălare-uscare A9-KMC 6000 3500 3800 2730 10 1,0 100 1
 borcane „Тайфун”
Acoperire cu Maşina automată de
31 1743 8П9-1 6000 860 460 1200 1,1 - - 1
lac capace acoperire
Acumulare
32 1743 Acumulator de borcane 83-05-0A 6000 1450 1380 1120 0,4 - - 1
borcane
Încleire Maşina automată de 3000...
33 1743 Б4-КЭМ 2860 880 1170 1,1 - - 1
etichete încleire automată 6000
Uscare etichete Maşina automată de
34 1743 A9-КШБ 6000 3800 885 1345 11,1 - - 1
pe borcane uscare
Ambalare Maşina de ambalat
35 1743 A9-КУК 6000 2600 1800 1800 2,3 - - 1
borcane în cutii borcane în cutii
36 146 Transportor 37-04.000 - 1540 520 880 1,1 - - 1
37 Definitivare 180 1
146 Automat de închidere A5-A02 3100 830 1740 10 - -
cutii cutii/min
80

Continuare tabelul 3.2.1

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
38 Transport cutii 146 Transportor cu role N. S. - 3000 500 600 - - - 1
39 Formare cutii 146 Maşina de cusut cu sîrmă ТПШ-50Н - 1320 710 1800 1,1 - - 1
Linie de fabricaţie – Gem de piersici decojite
45 inspectare 1056 Transportor cu role KTO 3000 4200 1200 1700 0,6 - - 1
spălare Maşina de spălat cu
46 1045 T1-KУM-3 3000 3800 1200 1790 4,0 3,0 - 2
ventilator
47 Decojire 1040 Maşină decojire cu aburi ICM-592
 piersici
48 Îndepărtare coji 1030 Maşina cu tambur rotativ ICM-592
49 Clătire cu apă 1030 Elevator-duşuri ICM-592
50 Rectificare 997 Transportor cu bandă ICM-592
52 997 Cărucior - 1000 1
Menţinere felii
53 855 Rezervor-acumulator N.S V=2,5m3 3000 1000 900 - - - 1
în apă acidulată
54 Încărcare în 1
855 Palan electric TЭ50 500 kg 650 380 850 1,25 - -
aparate
Continuare tabelul 3.2.1
81

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
55 Fierbere gem 854 Aparat vacuum M3C-320 1000 1300 1300 3180 2,7 - 100 3
56 Formare vid - Condensator barometric - 500 - - - - - - 1
57 Acumulare apă - Bazin - - 3000 1000 900 - - - 1
Formare vid m3
58 - Pompă vacuum BBHI-3 3,3 1195 385 735 7,5 0,36 - 2
min
59 Cântărire 870 Cântar merceologic - 1000 1200 100 1600 - - - 1
60 Ciuruire zahăr 870 Ciuruitor „Pioner” П2-П 1250 1138 740 1830 1,1 - - 1
61 Transport zahăr 870 Transportor cu melc N.S. 1250 3000 200 2500 - - - 1
63 Pompare sirop 1240 Pompă KHA
Transport 1200
66 3112 Conveier cu plăci M8-AKC 6000 120 900 1,1 - - 1
borcane 0
Clătire Maşină de clătire
67 3112 - 6000 3000 1200 1600 1,5 0,8 - 1
borcănaşe borcănaşe
17 Opărire 3112 Opăritor de borcănaşe N.S: - 4000 600 1300 - - 80 1
 borcănaşe
82

Continuare tabelul 3.2.1

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Transport 1200
69 3112 Transportor cu plăci M8-AKC 6000 120 900 1,1 - - 1
borcănaşe 0
Inspectare la
70 3112 Ecran luminos OБ6T-24 - 600 250 450 2,0 - - 1
lumină
Ambalare gem Automat de dozare Б4-КДH-
71 3112 6000 1800 874 1710 1,1 - - 1
produse 19
Ermetizare Maşina de ermetizare
72 3112 Б4-КЗК 6000 2000 1060 1800 2,2 - - 1
borcănaşe borcănaşe
Încărcare- Dispozitiv de
74 descărcare 3112 încărcare/descărcare A9- КР2-Г 6000 2600 2200 900 0,5 - - 2
borcănaşe borcănaşe în coşuri
Sterilizare gem Automat vertical cu 2
25 3112 Б6-КАВ-2 - 2200 1350 2750 - 2...5 200...300 3
coşuri
26 Încărcare-
descărcare
3112 Palan electric ТЭ – 100 1000 kg 630 380 850 1,26 - -
coşuri în
1
autoclavă
83
 Continuare tabelul 3.2.1
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
77 3112 Conveier cu plăci M8-AKC 6000 5000 120 100 0,75 - - 1
Definitivare produse finite – Gem de piersici decojite
80 Spălare Maşina de spălare-uscare
3112 A9-KMC 6000 3500 3800 2730 10 1,0 100 1
borcane „Тайфун”
81 Acoperire cu Maşina automată de
3112 8П9-1 6000 860 460 1200 1,1 - - 1
lac capace acoperire
82 Acumulare 83-05-
3112 Acumulator de borcane 6000 1450 1380 1120 0,4 - - 1
borcane 000A
83 Încleire Maşina automată de 3000...
3112 Б4-КЭМ 2860 880 1170 1,1 - - 1
etichete încleire automată 6000
84 Uscare etichete Maşina automată de
3112 A9-КШБ 6000 3800 885 1345 11,1 - - 1
pe borcane uscare
85 Ambalare Maşina de ambalat
3112 A9-КУК 6000 2600 1800 1800 2,3 - - 1
borcane în cutii borcane în cutii
86 104 Transportor 37-04.000 - 1540 520 880 1,1 - - 1
87 Definitivare 180
104 Automat de închidere A5-A02R 3100 830 1740 10 - - 1
cutii cutii/min
88 Transport cutii 104 Transportor cu role N. S. - 3000 500 600 - - - 1
89 Formare cutii 104 Maşina de cusut cu sîrmă ТПШ-50Н - 1320 710 1800 1,1 - - 1
84
 4. DESCRIEREA OPERAŢIILOR TEHNOLOGICE DE FABRICAŢIE
CONSERVE DIN PIERSICI

4.1. Descrierea operaţiilor tehnologice la fabricaţie „Piersice naturale”

Piersice naturale se fabrică în conformitate cu schema-bloc de operaţii

tehnologice elaborată, care asigură calitatea dorită şi randament înalt produs finit. S-a
orientat la îmbunătăţirea caracteristicilor organoleptice. Operaţiile tehnologice se
realizează la utilaje tehnologice, asamblate în linie tehnologică, care se efectuează în
flux. Părţile utilajelor care contactează cu materia primă, semifabricate sunt din fier
inoxidabil.

Transport
Aprovizionarea cu piersici se face de pe o rază cît mai apropiată de
întreprinderea (secţia) de prelucrare, pentru reducere timp de transport. Piersicii se
transportă în lăzi de lemn nr.23 GOST 17812, greutate maximă 15 kg. Se folosesc
lăzi curate, uscate, fără miros străin, care asigură integritate totală a piersicilor. Lăzile
cu piersici sunt stivuite pe palete.

Recepţie
Materia primă introdusă în întreprindere este recepţionată cantitativ şi calitativ
de controlul de calitate, iar atunci când este nevoie, se execută şi analize de laborator.
Recepţia calitativă constă în examenul organoleptic şi verificarea condiţiilor tehnice
înscrise în GOST 21833 „Piersici proaspete”. Pentru verificarea calităţii se recoltează
probe medii, conform standardelor în vigoare, din lotul supus recepţiei. La recoltarea
probelor medii, se înlătură lăzile cu piersici, ce au suferit deteriorări în timpul
transportului, acestea constituind un lot separat. Piersicii ce nu corespund cerinţelor
stabilite nu se admit în producere.
 Păstrare temporară
Depozitarea temporară piersici se face pe suprafaţă de stocaj deschisă, bine
aerisită, acoperită pentru prevenirea modificărilor de natură fizică, biochimică şi
microbiologică. Modificările survenite sunt în funcţie de grad de maturitate, condiţii
de păstrare şi durata de păstrare. Dintre modificările fizice, cea mai importantă este
pierderea apei datorită evaporării, având ca rezultat scăderea greutăţii, deshidratarea
superficială – zbârcirea, ceea ce conferă piersicilor un aspect necorespunzător, cu
implicaţii negative asupra calităţii produsului finit şi consumurilor specifice.
Piersicii se descarcă din unităţile de transport cu maşina electrică de descărcat
ЭП-103, se stivuiesc pe loturi separate, să permită o cât mai bună circulaţie a aerului.
Durata de depozitare 12 ore.
Fiecare lot este însoţit cu certificat-etichetă în care se indică masa piersici, data
şi ora recepţiei, denumirea gospodăriei, pentru respectarea consecutivităţii la
prelucrare.

Sortare - Inspectare
Paletele cu lăzi sunt transportate la linie tehnologică cu încărcătorul electric
ЭП-103. Descărcarea lăzilor – manuală, la transportorul cu role KTO (poz. 1), care
având o mişcare de rotaţie în jurul axului propriu, rostogolesc piersicii, expunîndui
controlului pe toată suprafaţa lor. Viteza de mişcare – 0,12 m/s. La inspectare se
îndepărtează piersicii care nu corespund cerinţelor standardului, atacate de boli şi
dăunători, premature, corpurile străine, piersicii cu textură moale, pedunculi. În acest
mod se permite încărcarea excesivă cu corpuri străine a apei de spălare, infectarea
apei de spălare, a piersicilor sănătoase şi utilajelor.

Spălare
Prin spălare se îndepărtează o parte însemnată din microfloră, precum şi
reziduurile de pisticide aflate pe suprafaţa piersicilor. Pentru spălare efectivă se
folosesc două maşini de spălat cu ventilator T1-KУM-3 (poz. 2). Spălarea se face cu
apă rece, în curent continuu. Apa folosită la spălare corespunde cerinţelor GOST
2874. Eficienţa spălării se apreciază vizual şi după numărul total de microorganisme
de pe suprafaţa piersicilor înainte şi după spălare, care trebuie să scadă de cel puţin
10 ori. În caz contrar se intensifică procesul de spălare.

Decojire termică cu vapori

Pentru decojire piersici se foloseşte decojirea la temperaturi ridicate cu ajutorul
vaporilor. Principiul care stă la baza decojirii cu ajutorul vaporilor este următorul: la
temperatura ridicată protopectina, care determină aderenţa epidermei (pieliţei, cojii)
fructelor la mezocarp (miez, pulpă) se transformă în pectină solubilă. În plus datorită
coagulării albuminelor şi eliminării aerului din spaţiile intercelulare, volumul
piersicilor se reduce şi, ca urmare, pieliţa se desface foarte uşor, fiind îndepărtate
ulterior prin spălare cu apă.
Procesul de decojire este uşurat, dacă după tratamentul termic se efectuează
răcire rapidă, care evită înmuierea excesivă a texturii produsului. Decojirea piersicilor
se realizează în instalaţie continue de decojire cu ajutorul vaporilor firma I.M.C. tip.
592 (S.U.A.).
Instalaţia se compune dintr-un elevator de alimentare cu racleţi (poz. 3), un
dispozitiv de tratare termică cu viteza de acţionare variabilă (poz.3), şi o maşină de
spălat cu tambur rotativ (poz. 4).
Piersicii sunt ridicaţi cu elevatorul înclinat pînă la orificiul de alimentare. Prin
intermediul unui tambur rotativ piersicii sunt transportaţi în dispozitivul de tratare
termică şi expuşi acţiunii aburilor, timp de 28...30 s, presiune aburi 5...6 atm. După
tratarea termică, piersicii se descarcă pe la partea inferioară a dispozitivului, de unde
cu ajutorul unui jgheab înclinat ajung în maşina de spălat cu tambur rotativ.
Dispozitivul de tratare termică este alcătuit dintr-o carcasă de fontă cromată
dur, în interiorul căreia se roteşte un tambur din oţel inoxidabil. Tamburul are 7
lăcaşuri, fiecare în parte fiind etanşat cu ajutorul unor plăci de alamă, presetupe şi
inele de etanşare. Axul tamburului este susţinut cu ajutorul unor rulmenţi montaţi în
flanşa etanşă la capacele laterale ale carcasei.
Pentru a alimenta corectarea cu abur, dispozitivul este prevăzut cu o supapă
automată. Înainte de evacuarea piersicilor din dispozitiv, vaporii rămaşi şi apa
rezultată din condensare sânt evacuate printr-o conductă de depresiurizare. Viteza de
rotaţie a tamburului rotativ se reglează în timpul funcţionării instalaţiei cu variator
automat. Instalaţia este prevăzută cu dispozitiv de ungere automat sub presiune.

Îndepărtarea cojii
Pieliţa de la piersici se îndepărtează la maşina de spălat cu tambur rotativ
(poz.4). Cojile se acumulează în lăzi de masă plastică.

Clătire piersici
Piersicii decojiţi sunt transportaţi la rectificare cu transportorul cu cupe (poz. 5)
deasupra căruia sunt montate duşuri pentru clătire. Pentru clătire piersici se foloseşte
apă potabilă GOST 2874, presiune maximă 0,1 MPa.

Rectificare
Această operaţie se efectuează la transportorul cu bandă cu trei căi (poz. 6). Se
îndepărtează piersicii cu defecte, pulpă destrămată, coji nedesprinse de la pulpă, din
adânciturile pronunţate, din locul pedunculului etc. Calitatea decojirii termice cu
vapori este superioară, deoarece agentul termic acţionează asupra porţiunilor
neregulate; nivelul curăţirii situându-se între 93...100 % (curăţirea chimică 90...98%).
Piersicii decojiţi au o suprafaţă perfect netedă lucioasă, fără asperităţi (ca în cazul
decojirii mecanice sau urme de soluţie alcalină specifice decojirii chimice).
Pentru folosirea instalaţiei de decojire cu ajutorul vaporilor şi conducerea
corectă a procesului, volumul de manoperă solicitat pentru curăţire şi în special
pentru rectificare suplimentară este redus la minimum.

Divizare îndepărtare sâmburi

Divizarea (tăierea) piersicilor decojiţi în 4 felii şi îndepărtarea sâmburilor se
efectuează mecanizat (poz.7a). Sâmburii se acumulează în lăzi din masă plastică.

Inspectare
Feliile de piersici se inspectează la transportorul cu bandă (poz. 7b). Se
îndepărtează feliile destrămate, fragmente de sâmburi sparţi etc.
 Acumulare felii
La divizarea în felii are loc şi distrugerea pereţilor celulari, enzimele oxidative
sunt puse în libertate. Menţinerea feliilor în atmosferă, care conţine cantitate mare de
oxigen, aduce la închiderea culorii. Prelucrarea imediată a feliilor de piersici decojite
exclude fenomenul de îmbrunare. Durata maximă de stocare – 10...15 min.
În cazul necesităţii stocării provizorii a piersicilor decojite, pentru a evita
fenomenul de îmbrunare oxidativă pricinuită de enzime, în linie tehnologică se
prevede imersare câteva secunde în soluţie diluată de acid citric 0,5 %.

Ambalare felii
Efectuarea corectă a acestei operaţii are importanţă din punct de vedere
tehnologic şi al aspectului produsului finit. Feliile de piersici se ambalează manual în
borcane III-82-720 la conveierul cu plăci (poz. 18), pentru a se obţine aspectul
corespunzător şi estetic al conservelor, respectare corectă masă felii conform reţetei
de fabricaţie. Masa feliilor de piersici – minim 55 % raportată la masa netă.

Dozare apă
Pentru „Piersice naturale” – lichid de acoperire este apa potabilă GOST 2874,
fiartă, filtrată. Temperatura apei la dozare – 80 oC. Dozarea apei se efectuează la
maşina de dozat ДH1 (poz. 21).

Ermetizare (închidere borcane)

Închiderea recipientelor este faza tehnologică cu rol hotărâtor în asigurarea
conservării produselor. Ermetizarea borcanelor III-82-720 cu capace III-82/6
acoperite cu lac, se face la maşina automată de ermetizată sub vid Б4-КЗК (poz. 22).
Calitatea închiderii borcanelor se controlează după fiecare 60 minute funcţionare a
maşinii

Încărcare borcane în coşuri

Borcanele III-82-720 se încarcă în coşurile de autoclavă cu dispozitivul A9-
P2- (poz. 24). În autoclavă coşurile se încarcă cu palan electric Э-100 (poz. 26).
 Sterilizare – Răcire
Sterilizarea constituie faza cea mai importantă a procesului tehnologic de
fabricaţie a conservelor. Sterilizarea reprezintă tratamentul termic aplicat produselor
ambalate şi închise ermetic, care împiedică alterarea microbiologică şi le asigură
stabilitate în timp. Prin sterilizare sunt distruse formele vegetative ale
microorganismelor şi parţial sporii acestora.
Sterilizarea termică trebuie să asigure conservabilitatea produselor, menţinerea
calităţii şi valorii nutritive.
Piersicile naturale, ambalate în borcane III-82-720 se sterilizează în autoclave
verticale Б6-КAB-2 (poz.25) după regimul:
25  20  25
80
100
118 kPa

Răcirea se face până la temperatura 35...40 oC.

Descărcare coşuri din autoclavă

Se efectuează această operaţie cu palan electric TЭ-100 (poz.26)
Borcanele se descarcă din coşuri cu dispozitivul A9-KP2- (poz.24).

Condiţionarea produselor finite

Conservele se supun unor operaţii tehnologice care le asigură aspectul
comercial, şi anume:
 spălarea şi uscarea borcanelor la maşina A9-KMC (poz. 30), aspectul
exterior este controlat vizual;
 încleierea etichete pe borcane se efectuează la maşina automat Б4-KЭM
(poz.33);
 ambalarea borcanelor se face în cutii de carton gofrat nr. 55 GOST 13512
câte 12 bucăţi/cutie la maşina A9-KУK (poz. 35);
 cutiile de carton cu borcane se stivuiesc pe palete plane de transport din
lemn 800x1200 mm cu 4 intrări. Stivuirea se face cu maşina A9-KШЖ.
 Depozitare
Depozitarea conservelor „Piersice naturale” se face în depozite curate, uscate,
bine aerisite, ferite de îngheţ, la temperaturi cuprinse între (0...20) oC, umiditatea
relativă a aerului de maxim 70...75 %. Depozitarea se face paletizat.

4.2. Descrierea operaţiilor tehnologice la fabricaţie

„Gem de piersici decojite”

Gemul este un produs delificat ce se obţine din fructe şi pomuşoare proaspete

sau semiconservate, fierte cu zahăr (sau sirop), cu sau fără adaos de acid şi pectină
până la o anumită concentraţie stabilită de documentele tehnice normative. Gemul
poartă denumirea fructului din care este fabricat. Forma fructelor, fără să-şi fi păstrat
– în totalitate – integritatea, trebuie să se distingă în masa produsului.
Tehnologia gemurilor se deosebeşte esenţial de aceea a dulceţurilor. La
dulceaţă se urmăreşte o îmbinare a fructelor cu zahăr. La gem apare un element cu
totul specific, acela al necesităţii formării unui gel, care depinde de echilibrarea a trei
factori de bază: pectină, acizi organici (pH), zahăr. În cazul în care unul din cei trei
componenţi lipseşte, gelul nu se formează.
În mod normal pectina se găseşte în soluţie sub formă dispersată datorită
sarcinilor electrice negative şi a hidratării moleculei. În cazul în care se adaugă
zahărul şi acizii organici, scade gradul de hidratare şi se reduce sarcina electrică.
Zahărul adăugat în cantitate mare joacă rol de deshidratant, iar acizii organici scad
sarcina electrică. Ca urmare, pectina precipită, formând o reţea în care este înglobată
şi faza lichidă. Moleculele de pectină sunt legate unele de altele în reţea prin punţi de
hidrogen.
Capacitatea de gelificare a materiei prime se determină prin proba de
coagulare. La adaosul, la sucul extras din materia primă, alcool etilic, aduce la
coagularea coloidală.
Fructele trebuie să conţină pectină şi acizi organici în cantităţi necesare ce
asigură gelificarea produsului finit. Informaţia din studiul documentar arată că în
piersici conţinutul de pectină şi acizi organici este mai mică de 1 %, de aceea la
fierbere gem de piersici se prevede adaos pectină tip A şi acid citric conform reţetei
de fabricaţie.
Operaţiile tehnologice la fabricaţie gem, în mare măsură, sunt asemănătoare
celor de la fabricaţie „Piersici naturale”, mai ales operaţiile de condiţionare piersici
proaspeţi – păstrare temperatură, sortare-inspectare, spălare, decojire termică cu
vapori, îndepărtare coji, clătire piersici, rectificare, divizare şi îndepărtare sâmburi,
inspectare sunt descrise în tehnologia corespunzătoare.
În acest subcapitol vom aduce descrierea operaţiilor care sunt specifice
fierberii gemului.

Acumulare – depozitare felii

Feliile de piersici se acumulează în rezervor etalonat cu pereţi perforaţi
(poz.51). Pentru prevenire îmbrunare felii, rezervorul cu felii se păstrează temporar în
apă acidulată – 0,5 % acid citric (poz. 53). Durata maximă de păstrare 60 minute.

Cântărire felii
Feliile de piersici acumulate în rezervor se cântăresc la cântarul PП-3Ц-13
(poz. 51). Masa feliilor – conform reţetei de fabricaţie şi volumul util a aparatului
vacuum. Încărcarea în aparat se face cu palan electric (poz. 54).

Amestec componente
Fierberea gemului de piersici se prevede în aparate vacuum MZS-320 (poz.
55). La început în aparat se încarcă siropul de zahăr concentraţie 70 %, apoi feliile de
piersici. Masa componentelor conform reţetei de fabricaţie. Componentele se
amestecă minuţios pentru repartizare uniformă felii în sirop.

Fierberea în aparat vacuum

Componentele încărcate în aparat se fierb la presiune atmosferică timp de 10
minute, periodic se amestecă. Fierberea propriu-zisă se efectuează sub vid, presiunea
remanentă în camera de lucru 35...48 kPa (vid 400...500 mm col. Hg), într-o singură
fază până la obţinere produs finit. Presiunea aburilor în mantaua aparatului
202...253kPa (presiune 2...2,5 atm.).
Vacuum în aparat se formează cu condensatorul barometric (poz. 56).
În procesul fierberii componentele periodic se amestecă pentru a preveni
caramelizarea produsului la suprafaţa de încălzire. Cu 5...10 minute până la
terminarea fierberii la componentele din aparat se adaugă soluţie de pectină tip A şi
soluţie acid citric 50 %, se amestecă şi se fierbe sub vacuum până la 68 % substanţe
uscate.

Preîncălzire
Produsul finit din aparatul de fierbere MZS-320 (poz.55) se trece în aparatul cu
malaxor M3-2C-316 (poz.10) pentru încălzire până la (752) oC.

Ambalare
Gemul de piersici se ambalează în recipiente de sticlă III-66-350 la maşina
automată de dozare Б4.КДН.19 (poz. 71). Temperatura gemului la ambalare
(702)oC.

Ermetizare
Ermetizarea borcanelor III-66-350 cu capace III-66/4П se petrece la maşina
automată de ermetizat sub vid Б4-K3K-1 (poz.72).
Încărcarea borcanelor în coşuri de autoclavă se face cu dispozitivul A9-KP2-
(poz.74), iar coşurile se încarcă în autoclavă cu palanul electric TЭ-100.

Sterilizare – Răcire
Gemul de piersici ambalat în recipiente de sticlă III-66-350 se sterilizează în
autoclave verticale Б6-KAB-2 (poz.25) după regimul:
20  10  20
70
100
78 kPa

Răcirea se face până la temperatura 35...40oC.

 Descărcarea coşurilor din autoclavă se petrece cu palanul electric (poz. 26), iar
borcănaşele III-66-350 din coşuri – cu dispozitivul A9-KP2- (poz. 77).

Condiţionarea produselor finite

Aspectul exterior al recipientelor cu produs are însemnătate deosebită în
comercializare. Recipientul, produsul, eticheta, capacul trebuie să fie atrăgătoare.

Ambalare în cutii de carton

Borcănaşele III-66-350 se ambalează în cutii de carton gofrat nr. 26 GOST
13512 cîte 30 bucăţi/cutie, care se stivuiesc pe palete plane 800x1200mm
Operaţiile: spălare-uscare, etichetare, stivuire pe paletă, depozitare, sunt
descrise în tehnologia de fabricaţie „Piersice naturale”.

Preparare sirop
Pentru preparare sirop se foloseşte zahăr GOST 21
Consecutivitatea operaţiilor:
 zahărul se cerne (se îndepărtează boţuri, aţe etc.) la maşina П-24 „Pioner”
(poz.60). Concomitent se îndepărtează impurităţile metalice;
 se cântăreşte cantitatea de zahăr (poz. 59) pentru un cazan duplicat cu luare în
consideraţie concentraţie;
 zahărul se încarcă în cazan duplicat cu transportorul cu cupe „Noria” şi
transportorul cu şnec (poz. 61);
 în cazan duplicat M3-2C-244a (poz. 62) se toarnă apă, se încălzeşte şi se
dizolvă zahăr. Dizolvare zahăr prin amestecare. Siropul se fierbe lent
5...10 minute;
 siropul se filtrează prin sită de inox instalată la ţeava de racordare la aparat
vacuum.

Preparare apa
Apa potabilă GOST 2874 din reţea se toarnă în cazan duplicat M3-2C-244a
(poz. 62), se aduce la fierbere şi se fierbe 10 minute, se filtrează prin ţesătură de
capron. Temperatura apei min. 80 oC.
 Pregătire recipiente
Borcanele III-82-720 şi borcănaşele III-66-350 se recepţionează pe loturi în
conformitate cu GOST 5717. Inspectarea vizuală se face la transportorul cu plăci
(poz. 15, 66), se îndepărtează recipientele cu defecte. Spălarea borcănaşelor III-66-
350 se petrece la maşina CП-72M (poz. 16), iar borcanele III-82-720 – la maşina CП-
72M (poz. 67). După spălare urmează sterilizarea borcanelor şi borcănaşele cu abur
viu timp de 1...2 minute la dispozitivul (poz. 17) instalat deasupra transportatorului
cu plăci. Recipientele sterilizate şi spălate se controlează la ecran luminos OБ6T-24
(poz. 20, 70), se îndepărtează recipientele cu defecte evidenţiate. Recipientele se
transmit la ambalare.

Pregătire capace
Pentru sterilizare recipiente de sticlă se folosesc capace III-66/4П şi III-82/6П
acoperite cu lac. Capacele se inspectează vizual şi se încarcă în coşuri perforate şi se
spală prin fierbere în rezervorul (poz. 23), apoi opărite cu abur viu 1...2 minute în
rezervorul (poz. 23).

Preparare soluţie de pectină

Pectina tip A uscată se amestecă cu zahăr tos în raport 1:5 într-un vas curat.
Amestecul pectină cu zahăr se toarnă în apă cu temperatura 55...60 oC prin amestec
intensiv până la dizolvare completă pectină, se obţine masă omogenă. Raportul
pectină:apă – 1:20. Soluţia de pectină poate fi păstrată până la 8 ore până a fi folosită
la fierbere gem.

Preparare soluţie acid citric

Acidul citric se cerne prin sită inox cu diametrul orificiilor 1...2 mm. se dizolvă
în recipient de sticlă, în apă potabilă, prin amestecare. Se prepară soluţie acid citric
50%, care se păstrează în recipiente închise.
 4.3. Schema controlului tehnico-chimic la fabricaţie „Piersice naturale”, „Gem de piersici decojite”

Nr. Denumirea Indicele Formă de Frecvenţă Reguli de Executant Metodă de Mijloc de Aprecie- Corecţie
ope- operaţiei controlat control controlului preluare încercare măsurare rea rezul- cazuri
raţie controlate probe tatelor negative de
desen controlate control
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Recepţie Conform Selectiv În timpul Conform Laborant Conform Conform După Conform
GOST recepţiei DTN la DTN la DTN la DTN la instrucţiu-
1
21833 materie materie metoda de metoda de materie nilor de
prime primă încercare încercare primă recepţie
Păstrare Tempera- Periodic Mu mai rar Laborant Măsurare Termo- Conform Reglare
2 tură aerului de 2 ori pe de recepţie directă metru I.T., DTN temperaturii
în încăperi schimb în vigoare aerului
3 Sortare Calitatea Periodic, Permanent La Laborant Controlul Nu se ad- Idem.
sortării selectiv întâmplare vizual mite fructe
di 30 fructe necoapte
şi cu
muce-gai
Continuare tabelul
96

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
 Calibrare Dimensiuni Idem 4...5 ori în Conform Laborant Conform Nu se Idem.
admit
fructe oră GOST în GOST
4 fructe de
vigoare diferite
mărimi
Spălare Presiunea Periodic Minim Operator Măsurare Manomet- 0,3  0,05 Reglare
apei 3 ori/sch - maşină de directă ru Mpa regim de
spălat spălare
Consum Periodic Minim Operator Măsurare Contor de Conform Reglare debit
5 -
apă 3 ori/sch directă apă rece cerinţe I.T de apă
Calitate Periodic, Minim Laborant Control Nu se ad- Reglare
mite nisip,
spălare selectiv 3 ori/h - vizual regim de
murdării,
pământ spălare
Decojire Tempera- Periodic, Nu mai rar Operator Control Termomet- Conform Reglare
termică tura înregistra- de 4 ori pe - direct ru instrucţi- temperatură
6
re schimb uni de
funcţiune
97

Continuare tabelul
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
 Durată de Periodic Fiecare lot Operator Control Cronomet- Conform Reglare
tratare blanşator direct ru recoman- durată
6 -
termică dării de prelucrare
exploatare termică
Spălare Duritate apă Periodic 2...3 ori la Conform Laborato- GOST Metodă Respecta- Dedurizare
intensivă schimb metodei de rul secţiei 2874 fizico-chi- re duritate apă.
7 determinare mică GOST max. Control strict
2874 admisă în duritate
DTN
Divizarea în Calitatea Idem. Conform La ieşire Idem. Idem. Idem. Idem.
4 şi îndepăr- îndepărtării indicării din maşină
8 tarea sîmbu- sâmburilor laborantului se ia o
rilor probă la
întîmplare
Preparare Conţinut de Periodic Minim 4 ori La descăr- Operator, După După Conform Reglare
siropului zahăr. în schimb care din laborant GOST GOST instrucţiu- cantitate
9 Dura-ta de cazan dup- 8756.16, 8756.2 nii componente
fier-bere licat se ia GOST comparti- tehnolo- – zahăr.
50 cm3 8756.20 ment 3 gice
98

Continuare tabelul
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
10 Fierberea Presiunea Idem. Nu mai rar La ieşire Operator Măsurare Manometru 0,20,05 Reglarea
 aburelui de 3 ori pe din aparat directă GOST MPa presiunii
schimb se ia o 2405-80 aburelui
probă de 0,2
kg
Ambalare Masa netă a Periodic, Minim Din flux de Laborato- În confor- Conform Conform Reglare şi
produsului selectiv 2 ori/h fabricaţie se ria întrep- mitate cu metode de cu metode control
în borcan iau 4 rinderii, DTN la încercări din DTN. sistematic
11
borcane laborator mazăre din DTN în Deviere de maşină de
secţie verde vigoare la masa ambalat
stabilită
Ermetizare Calitate Periodic, Minim Din flux de Laborant După După După Comunicare
recipiente ermetizare selectiv 2 ori/h fabricaţie se laboratoru- GOST GOST GOST administraţie
12
selectează 4 lui între- 8756.18 8756.18 8756.18 secţie de
borcane prindere reglare utilaj
Sterilizare Temperatu- Continuu Urmărire Operator Măsurare Conform Conform Reglare
borcane ra, presiune continue - sterilizare directă, instrucţiu- formulei aparate de
în autoclav în înregistrare nii de sterili înregistrare şi
Continuare tabelul
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
99

durată de autoclave tehno- zare din funcţio-nare

13
steriliza-re logice I.T. autoclavă
 Etichetare Calitate Continuu Operator Control Conform Reglare
14 încleiere - - maşină de vizual - GOST automat de
etichete etichetare 13799 etichetare
Control După DTN Selectiv Fiecare lot După Laborator Conform Conform Conform Rebutare
produs finit la „Gem de GOST întreprin- DTN DTN GOST lot
15 piesici”, 8756.0 dere 8756.0
„Piersice
naturale”