PROIECTAREA DULCETEI DE ZMEURA

DIN PUNCT DE
VEDERE AL STANDARDIZARII

Coordonator : Şef Lucrări Dr. Radu Steluţa

Student: Lazarescu Cristina
Grupa 512
 Cuprins

1.Istoricul dulcetei de zmeura

2.Caracteristicile standardizării al produsului
2.1 Caracteristici senzoriale la dulceata de zmeura
2.2Caracteristicile fizico-chimice la dulceata de
zmeura
2.3Caracteristici microbiene dulceata de zmeura
3.Conditii de ambalare si depozitare
4.Concluzii şi recomandări
5.Bibliografie
SCURT ISTORIC
 Desi zmeura este unul dintre cele mai delicioase si aromate
fructe si foarte bogata in principii nutritive, oamenii au ignorat-o
multa vreme. Zmeurul (Rubus idaeus) este un arbust a carui origine
se afla in zonele submontane (pana in 1500 metri altitudine), cu
clima temperata, din Europa si Asia (din estul Turciei, pana in China
si Japonia). Denumirea stiintifica a plantei se leaga de o legenda,
potrivit careia Ida, fiica regelui din insula Creta, una dintre nimfele
care il ingrijeau pe Zeus, a vrut sa culeaga zmeura pentru a-l ingriji
pe viitorul stapan din Olimp (la vremea aceea, copil), dar s-a intepat
in spinii zmeurului, iar fructele, initial albe, au luat culoarea sangelui.
Naturalistul suedez, din secolul al XVIII-lea, Carl Linne, este cel
care denumeste zmeurul – Rubus idaeus – facand o concesie
legendei, dar si in amintirea lui Plinius cel Batran, care, in lucrarea
sa – “Istoria naturala” (secolul I d.Hr.) – descrie Muntele Ida, din
Creta, ca fiind incarcat de arbusti de zmeur, despre care marele
invatat al Antichitatii marturiseste ca, pana la vremea aceea, nu i-a
mai intalnit in nicio parte a Europei.
 2.Caracteristicile standardizării al produsului
 2.1 Caracteristici organoleptice la dulceata de
zmeura
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Aspectul fructelor Fructe intregi sau parti de fructe
nedestramate, de dimensiuni
apropiate fara leziuni, raspandite
aproape uniform in sirop

Consistenta fructelor Fructe moi nedestramate, bine

patrunse cu sirop;
Pentru dulceata de mure sau
zmeura se admit fructe
nedestramate maximum 25%, iar
pentru celelalte dulceturi 10%
Culoarea fructelor Fructe de culoare apropiata,
caracteristica varietatii si cat mai
apropiata de cea naturala
Aspectul siropului Lichid siropos, sticlos;
Se admit particule de pulpa in
suspensie, prezenta samburilor in
suspensie la dulceata de zmeura,
afine, mure;
Nu se admite prezenta corpurilor
straine si a impuritatilor minerale;
Inaltimea stratului de sirop fara
fructe este maxim 2 cm

Consistenta siropului Lichid vascos, negelificat,

nezaharificat;
Se admite o usoara gelificare la
dulceata de zmeura, afine;

Culoarea siropului Uniform apropiata de cea a

fructelor fierte, fara caramelizare;
Miros si gust Dulce, placut caracteristic fructelor
sau aromei adaugate, fara gust si
miros de caramelizare si gust
strain.
2.2CARACTERISTICILE FIZICO-CHIMICE
LA DULCEATA DE ZMEURA

Continutul de fructe raportat la masa neta

C%= x100
mbruta=534
mambalaj=0
mlichid=0
mechivalenta=340
C%=157,05%
SUBSTANTA USCATA SOLUBILA %

 La dulceata de zmeura, calculul conţinutului de

substanţă uscată solubilă se face cu formula:
%substanţă uscată solubilă S=S1-1,2(C-1)
 
S1-numărul de grade citit la refractometru cu corecţia
de temperatura
C-conţinutul total de clorulă de sodiu, în procente
1,2-numărul de grade refractometrice corespunzătoare
la 1% de clorulă de sodium
1-continutul mediu de clorura de sodiu din dulceata de
zmeura in procente
S1=58
%SU solubilă=58-1,2 =56,8 %
ACIDITATEA ACIDULUI MALIC
Metoda constă în neutralizarea acizilor dintr-un produs cu o soluţie de
NaOH(bază) pana la pH=7, în prezenţa indicatorului fenolftaleină.
Aparate si ustensile:
 sticla de ceas,
 pahar Berzelius,
 palnie de sticla,
 mojar,
 bagheta,
 balon cotat,
 pahar Erlenmeyer,
 balanta tehnica sau analitica,
 pipeta,
 cilindru gradat.

Reactivi si consumabile:
 NaOH,
 fenolftaleina,
 hartie de filtru.
Mod de lucru:
Se cantaresc 10g produs si se introduce intr-
un balon cotat de 200ml si se aduce la semn
cuapa distilata . Se pune la fiert timp de 4-5
minute dup care se titreaza. Din solutia
rezultata se i-au 50ml se titreaza cu NaOH in
prezenta indicatorului de
culoare(fenolftaleina 2-3 picaturi).
x100 in care:
At - reprezinta aciditatea totala
V1 - volumul total al solutiei de analizat
obtinut din produsul luat pentru analiza
V2 - volumul solutiei de analizat luat pentru
determinare
VNaOH - volumul solutiei lde NaOH 0,1nfolosit
la titrare
m - masa produsului pentru analiza
At=0,38%
DETERMINAREA ZAHARULUI
REDUCATOR
Principiul metodei
Determinarea se bazeaza pe proprietatea zaharurilor
simple de a reduce solutia Fehling
Aparate si ustensile:
Balon cotat ,
 cilindru gradat,
 sticla de ceas,
 pahar Berzelius,
palnie de sticla,
mojar,
bagheta,
pahar Erlenmeyer,
 balanta tehnica sau analitica,
pipeta.
Reactivi si consumabile
 Hartie de filtru
 FehlingI,
 FehlingII,
 KI,
 H2SO4
 AMIDON,
 Na2S2O4.

Mod de lucru
Intr-un balon cotat se introduce 10ml solutie fehling1, 10 ml
solutie fehling 2 si 10 ml solutia de analizat. Balonul se incalzaste
pe plita si se fierbe 3 minute. Se raceste apoi solutia intr-un
curent de apa, se adauga 1ml KI, 15 ml H2SO4 si un ml amidon si
se titreaza cu Na2S2O3, rezultand V2.
Zr=V1-V2
V1-volumul de Na2S2O3 folosit la proba martor
V2- volumul de NA2S2O4 folosit la proba de analizat
V1=24
V2=6,5
Zr=17,5
 
2.3CARACTERISTICI MICROBIENE LA
DULCEATA DE ZMEURA
DEFECTE DE FABRICATIE LA DULCEATA
 Zaharisirea

 neinvertirea zaharozei sau invertirea in totalitate a aceesteia

 Caramelizarea

 depasirea duratei de fierbere a produsului

 Negelificarea

 continut subtire de substante pectice in marcuri sau sucuri;

 fierbere prelungita
 cantitate insuficienta de acid
 Mucegairea 

 folosirea materiei prime cu seminte de mucegai

 zaharisirea produsului
 folosirea borcanelor cu urme de apa
 racirea excesiva a produsului
 Fermentarea 

 inciderea sa facut defectos;

 la pasteurizare a intrat apa 
 Limitele maxime de arsen si metale grele –
cadmiu, plumb, zinc, cupru, staniu,mercur
in alimente, precum si in materiile prime
folosite la prepararea si fabricarea acestora.
 As - 0,5
 Cd – 0,05
 Pb -1,0
 Zn - 5,0
 Cu - 10,0
 Sn - 150
 Hg - 0,05
PRINCIPALELE BOLI ALE ZMEURULUI SUNT:
 

PRINCIPALELE BOLI ALE ZMEURULUI SUNT:

 

 Mozaicul zmeurului produs de Raspberry mosaic virus

Este o boala foarte raspandita in plantatite de
zmeur. Boala se manifesta incepand cu luna mai. Pe
frunze apar pete mici, de aproximativ 2 mm, de
culoare galbena sau galbena-brunie, cu un contur
neregulat. Petele se extind destul de repede si ocupa
intreaga suprafata a limbului foliar. Decolorarea
limbului este insotita de o puternica deformare a
acestuia. In urma atacului lastarii nu se mai dezvolta
normal, iar calitatea fructelor este afectata. Plantele
nu mai cresc si pot fi observate de la distanta datorita
coloritului specific. Virusul este transmis  prin inmultire
vegetativa sau prin intermediul afidelor si altor insecte.
PUTREGAIUL CENUSIU PRODUS DE CIUPERCA BOTRYTIS
CINEREA

 Aparitia acestei boli este favorizata de umiditatea ridicata a aerului,

circulatia deficitara a aerului si luminozitatea redusa. In anii ploiosi,
pagubele produse de aceasta ciuperca ajung sa afecteaze pana la 70-
80% din recolta. Ciuperca se dezvolta, cel mai frecvent, pe florile si
fructele de zmeur. Florile se ingalbenesc si se acopera treptat cu o pasla
cenusie. Fructele atacate se inchid la culoare si se acopera cu aceeasi
pasla cenusie sau albicioasa si putrezesc. Atacul pe tulpini are loc in anii
ploiosi si se manifesta prin pete de culoare brun-deschisa. Simptomele de
pe lastari se confunda foarte usor cu atacul produs de Didymella
applanata.
ARSURI SOLARE

 Adesea, simptomele de arsuri

solare pot da batai de cap in
culturile de zmeur deoarece
pot fi confundate cu atacul
unor boli. Fructele care sunt
expuse razelor solare puternice
din zilele caniculare pot
prezenta arsuri sub forma unor
zone decolorate. De asemenea,
acest tip de decolorare poate
sa apara in urma intepaturilor
unor insecte insa aceste pete
nu sunt grupate sub forma unei
pete compacte, precum la
arsura solara. Fructele afectate
au o aroma mai slaba dar nu
prezinta pericol pentru consum.
3.CONDITII DE AMBALARE SI DEPOZITARE

Etichetarea şi Ambalarea
 
 Dulceata se ambaleaza in borcane de sticla pentru conserve
sterile , care la randul lor se ambaleaza in cutii de carton de 25 kg.
 Marcarea cutiilor se efectueaza dupa standardul de calitate.
 Tipurile si marimea ambalajelor trebuie sa fie bine spalate si uscate
inainte de umplere.
 Borcanele de dulceaţă după ce au fost pasteurizate sunt supuse
unei operaţii de răcire şi apoi sunt etichetate corespunzător conform
normelor STAS în vigoare, apoi sunt ambalate în box palete,care
uşurează transportul acestora către magazinele de desfacere.
 Ambalarea se face în folie cu duritate ridicată, în funcţie de numărul
borcanelor dorite într-un bax.
 Pentru această etapă este utilizată o linie automată pentru
formarea, umplerea şi închiderea ambalajelor termoformate .
Depozitarea
 Dulceata se depoziteaza în
depozite curate, uscate, bine
aerisite, ferite de îngheţ,la
temperatura de 10-250C şi
umiditate relativă a aerului de
maxim 80%.
 Temperaturile mai ridicate
provoacă degradarea culorii,
gustului, consistenţei şi reducerea
conţinutului de vitamine.
 Temperaturile scăzute frânează
procesele de degradare, dar în
cazul în care produsele îngheaţă
se depreciază calitatea prin
modificări esenţiale ale
consistenţei
 In conditiile de depozitare de mai
sus dulceata trebuie sa-si pastreze
calitatea de minimum 12 luni de la
data de fabricatie.
CONCLUZII SI RECOMANDARI
Potrivit Medicalnewstoday.com, o
cana cu zmeura cotine aproximativ
64 de calorii, 1,5 grame de proteine,
0,8 grame de grasime si 15 grame
de carbohidrati – aici fiind incluse 8
grame de fibre si 5 grame de zahar.
Daca mananci o cana de zmeura
proaspata, organismul tau va primi
54 la suta din necesarul de vitamina
C, 12 la suta din cel de vitamina K,
6 la suta din cel de acid folic si 5 la
suta din cel de vitamina E. In plus,
castigi si fier, potasiu, magneziu,
calciu, fosfor, zinc si cupru. De
asemenea, printre beneficiile
zmeurei se numara faptul ca ea
contine antioxidanti si betacaroten,
elemente care contribuie sa starea
de bine generala a corpului!
 Previne cancerul
Zmeura contine antioxidanti care lupta
impotriva radicalilor liberi, inhiba cresterea
tumorilor si scad inflamatia din organism.
Antioxidantii din acest fruct te ajuta sa tii
departe cancerul de mai multe tipuri: de
esofag, plamani, endometru, pancreas si
colon.
  Reduce nivelul de zahar din sange
Orice fruct cu pielita are o multime de fibre.
Este si cazul zmeurei. Daca manaci alimente
cu un continut ridicat de fibre iti echilibrezi
nivelul de zahar din sange. Exista studii care
au demonstrat ca fibrele din alimentatie ajuta
diabeticii sa isi reduca nivelul de glucoza din
organism.
   Ajuta digestia si previne o multime de
boli
Fibrele si apa din zmeura previn constipatia
si mentin sanatos sistemul digestiv. De
asemenea, consumul de fibre ajuta sistemul
imunitar sa lupte impotriva unor boli
cardiovasculare, hipertensiunii arteriale,
obezitatii si a unor boli gastrointestinale.
BIBLIOGRAFIE

 http
://www.rasfoiesc.com/business/economie/
merceologie/Fabricare-gemului36.php
 https://destepti.ro/zmeura-origine-si-benefi
cii-pentru-sanatate
 http://www.andreearaicu.ro/sanatate/zmeu
ra-sanatoasa-si-delicioasa-un-fruct-complet