Universitatea de Ştiinţe Agricole şi Medicină Veterinară

"Ion Ionescu de la Brad" Iaşi

Facultatea de Agricultură

Specializarea: Tehnologia prelucrării produselor agricole

Analiza produselor pasteurizate si

termosterilizate

Proiectarea Tocanei de legume

„Olympia”(la borcan ) din punct de
vedere al standardizării și al analizei
microbiologice

Coordonator : Şef Lucrări Dr. Radu Steluţa

Student: Popovici Cristian-Cosmin

grupa: 512
 Cuprins

1. Istoricul Tocanei de legume

2. Caracteristicile standardizării al produsului

2.1 Caracteristici senzoriale ale Tocanei de legume ”Olympia„

2.2 Caracteristicile fizico-chimice ale Tocanei de legume ”Olympia„

a.Conținutul de legume raportat la masa netă

b.Substanța uscată solubilă ( Determinare refractometrică )

c.Aciditate totală

d. Determinarea conţinutului de clorulă de sodiu

3. Caracteristici microbiene ale Tocanei de legume

4. Conditii de ambalare si depozitare

5. Concluzii şi recomandări

6. Bibliografie

1.Istoricul Tocanei de legume

 Ocupațiile de bază ale locuitoriilor României au fost, încă din cele mai vechi timpuri,
agricultura, creșterea animalelor și vânătoarea.

Relieful României fiind bogat reprezentat atât de zone de luncă, câmpie, de zone
deluroase și intracolinare precum și de numeroase înălțimi montane, dezvoltarea culturilor
agricole și pomicultura au oferit posibilitatea dezvoltării unei bogate tradiții culinare, bazate pe
prelucrarea cerealelor, legumelor și fructelor.

Astfel bucătăria românească se bucură de o gamă variată de produse de carne, lapte,

lactate, produse din lapte dar si de o multime de fructe și legume.

Prin formarea sa daco-romană, cultura gastronomică a poporului român a moștenit

numeroase obiceiuri culinare: de la romani vine plăcinta, cuvânt care a păstrat sensul inițial al
termenului latin placenta, turcii au adus ciorba de perișoare, grecii musaca, de la bulgari există o
largă varietate de mâncăruri cu legume, cum ar fi Tocana de legume .

Conform tradiţiei româneşti, după recolta de toamnă, fiecare familie pregăteşte o cantitate
mare de zacuscă şi o conservă în borcane sterilizate, pentru iarnă.

Această practică a fost foarte des întâlnită înainte de 1989, când alimentele erau greu de
obţinut, în special iarna. Popularitatea ei nu a scăzut nici în ziua de azi, existând mari producători
industriali de alimente conservate, ale căror produse se distribuie în aproape orice magazin, în
diferite varietăţi. Se consumă în special întinsă pe pâine.

Tocana de legume face parte din grupa produselor conservate.

Tocana se prepară din mai multe specii de legume de unde vine şi denumirea ,,Tocană de
legume,, .Tocana de legume este un produs conservat ce se obţine din legume proaspete şi orez.

Tocana de legume se referă la conserve gătite din amestec de 30% ardei, 10% suc de
tomate cu 12-14% extract refractometric, 30% tomate, 30% orez, 3% pastă de ardei, 2,5% ulei,
1,5% ceapă, 0,4% zahăr şi 2,5% sare.

Acestea se fierb şi se introduc în borcane după care se sterelizează.

2.Caracteristicile standardizate ale produsului

 2.1 Caracteristicile senzoriale ale Tocanei de legume „Olympia”

Caracteristici Descrierea condiţiilor de admisibilitate Punctaj

senzoriale
Aspect Recipient curat, este marcat, ermetic închis, capacul borcanului nu 5
prezintă urme de rugină. Este etichetat , marcat . Legumele au o
forma specifică dupa procesul de : marunțire , tăiere. Nu se admit
pete de putregai, de mucegai . Lichidul de acoperie (sosul) este
corespunzator , corpuri straine sub limitele admise (coji , pielite)

Culoare Cărămiziu închis, caracteristică amestecului de legume preparate în 5

sos de tomate in urma tratamentului termic.
Gust şi miros Plăcut, caracteristic legumelor fierte, fără gust şi miros străin 4
(fermentare, mucegai),  nu este admis gustul amar sau acru; Ușor
aromatizat datorită adaosului de condimente.

Consistenţă Produs bine fiert, nedestramat, consistență normală. 5

Total Punctaj evaluare senzorial 19

2.2 Caracteristicile fizico-chimice ale Tocanei de legume ”Olympia„

a. Continutul de legume raportat la masa neta.

1.Cântărirea conservei: mb- masa bruta( ambalaj + produs);

2. Se îndepărtează eticheta și capacul și se separă conserva de ambalaj: ma

3. Cântărirea ambalajului gol, spălat și uscat.

4. Cântărirea lichidului de acoperire : ml

5. Citirea masei echivalente de pe ambalaj : me

6. Calculul determinărilor.

Conținutul de legume raportat la masa netă se afla cu ajutorul formulii:

mb−ma−ml
C% = me
∗100 unde:

mb- masa brută( ambalaj + produs) = 468g C% = 96,3 %

ma- masa ambalajului = 179g

ml- masa lichidului de acoperire/siropului = 0

me- masa netă(inscrisa pe eticheta produsului) = 300g

b. Substanța uscată solubilă

 Substanța uscată solubilă se determină cu ajutorul refractometrului portabil Zeiss sau a
refractometrului de laborator Abbe. Alte ustensile și consumabile necesare : pahar Berzelios,
tifon/vata, apă distilata, alcool, pipetă sau baghetă de sticlă.

Principiul metodei: metoda refractometrica se bazeaza pe determinarea indicelui de refractie

care variaza in functie de concentratia solutiei. In cazul solutiei pure, indicele de refractie indica
exact concentratia solutiei analizate, care poate fi dedusa din anumite tabele; daca solutia contine
amestecuri volatile obtinute, atunci indica aproximativ concentratia.

Pentru a obtine rezultate exacte este necesar ca determinarea sa se faca la 20ºC si sa se

utilizeze lumina puternica. Cand determinarea nu poate fi facuta la 20ºC se aplica o corectie de
temperatura deoarece indicele de refractie scade odata cu cresterea temperaturii:

 sub +200C se scade din valoare citita la refractometru cate 0,07 pentru fiecare grad de
temperatura;
 peste + 20 0 C se adauga la valoare citita la refractometru cate 0,07 pentru fiecare grad de
temperatura.

Mod de lucru:

a) reglarea refractometrică – etalonarea: se aduc prismele aparatului la 20ºC, se ridica prisma

mobila, se pipeteaza doua picaturi de apa distilata pe prisma fixa si se inchide imediat cu prisma
mobila. Se regleaza aparatul astfel incat sa apara clar linia de demarcatie a campurilor. Se
deplaseaza ocularul pana la suprapunerea reperului cu linia de separare a campului luminos de cel
intunecat. Refractometru se considera reglat daca linia de separare este in dreptul indicelui de
refractie 1,333 corespunzator apei – punct 0.

b) proba de analizat – cu ajutorul baghetei se pune o picatura de lichid pe prisma fixa a

refractometrului si se inchid imediat prismele pentru a evita evaporarea probei. Se deplaseaza
ocularul pana la suprapunerea reperului cu linia de separare a celor doua campuri. Se citeste
direct continutul procentual de substante solubile sau indicele de refractie din care se deduce
continutul de substante solubile. Daca nu sa lucrat la temperatura optima se aplica o corectie de
temperatura.

c) curatarea aparatului – se desfac prismele si se sterg cu alcool, se usuca cu un tifon uscat.

Calcul:

In cazul in care refractometrul nu este etalonat pentru a se putea citi direct procentul de s.u., daca
atunci cand se efectueaza citirea temperaturii nu este de 20ºC, se poate aplica corectia conform
relatiei:

ºrefractometrice=R±0,07 T

in care: R – numarul de grade refractometrice in ºBrix

T – diferenta dintre temperatura citita la termometru si cea prescrisa in ºC.

 Pentru Tocana de legume SU%= 25%.

c. Aciditatea totală
Metoda constă în neutralizarea acizilor din interiorul probei cu o soluţie de NaOH (bază)
până la pH=7 în prezenţa indicatorului, fenolftaleină.

0,6∗V NaOH
A=
V2
=0,0072 %

d. Determinarea conţinutului de clorulă de sodiu

Pregătirea probei

Se omoginezează produsul prin frecare într-un mojar de porţelan sau omogenizator

mecanic. Se iau 20g de probă şi se cântaresc cu precizie de 0,1g , se introduc cantitativ într-un
balon cotat de 250 ml şi se aduce cu apă la 3/4 din volumul balonului.

Se încălzeşte pe baie de apă la 80∙C timp de 10-15 minute. Se lasă, apoi 30 minute la
temperatura camerei, agitând din timp în timp. Se răceşte la 20∙C şi se completează cu apă până la
semn.

Principiul metodei

Determinarea se face prin titrare cu azotat de argint în prezenţa cromatului de potasiu, ca

indicator.

Reactivi

Azotat de argint 0,1 n

Cromat de potasiu 10%

Acid azotic 32%

Hidroxid de sodiu 0,1 n

Fenolftaleină soluţie alcoolică 1%

Efectuarea determinărilor

Se iau 50 ml de soluţie sau filtrat se introduce într-un vas conic de 300 ml, se alcanizează
cu NaOH 0,1 n în prezenţa fenolftaleinei, după care se adaugă o picătură de acid azotic de 32%.
Se adaugă apoi 1 ml de cromat de potasiu şi se titrează cu azotat de argint până la coloraţie
portocalie.

0,585∗V AgNo 3
NaCl %=
m

V-volumul de azotat de argint folosit la titrare, în ml

m-masa sau volumul produsului pregătit

0,585∗3,5
NaCl %= =0,1%
20

3. Caracteristici microbiologice ale Tocanei de legume

 Metodele de analiză utilizate pentru verificarea caracteristicilor trebuie să corespundă
prevederilor următoarelor standarde:

1. Proprietati microbiologice conform SR 8924-95 Conserve alimentare in recipiente

inchise ermetic. Efectele conservelor sunt determinate de următori factori:

- nivelul calitativ al legumelor conservate.

- modul şi calitatea operaţiunilor de pregătire pentru prelucrare

- umplerea recipientelor

- suprasterilizarea

- răcirea

- calitatea materialului utilizat la confectionarea recipientelor

- conditiile şi timpul de păstrare

Defecte cauzate de umplere:

Bombajul fizic

Defecte datorate suprasterilizări:(timp sau temperatura de sterilizare prea mare) pierderea

luciului recipientelor la exterior înmuierea excesivă ,marmorarea recipientelor sau capacelor ca
urmare a inceperi unor procese de coreziune modificarea gustului şi culori legumelor, înmuierea
excesivă

Substerilizarea:

Conduce la alterarea conservelor sterilizate cu sau fără bombaj.

Răcirea incorectă (scăderea rapidă a presiuni şi a temperaturi în autoclave) ca şi

manipularea defectuoasă a conservelorsterilizate pot determina deformări mecanice.

In urma unei contaminari înainte de procesul de ambalare în borcane, aspura produselor

vegetale , care se pot dezvolta și pot provoca alterarea produsului, se pot regasi spori de
Closdridium Botulinum. Botulismul este o intoxicatie alimentara severa, care se manifesta prin
afectarea bilaterala a unor nervi cranieni, avand drept consecinta tulburari vizuale (vedere dubla),
de inghitire, senzatie de uscaciune a gurii, pana la paralizii. Daca acestea nu sunt tratate termic
corespunzator. Orice tip de conserva in care produsele vegetale sau animale au fost prelucrate
insuficient, iar la deschiderea acesteia nu s-a facut o buna prelucrare termica
(incalzire pana la fierbere), poate sta la originea declansarii bolii",
 Pentru fiecare produs vegetal care urmeaza sa fie introdus in procesul tehnologic de
fabricare a tocanei de legume conform unei retete tehnologice ,trebuie sa se execute o analiza
pentru determinarea anumitor boli care ar putea fi regasite in fiecare si care va deteriora
continutul intreg de tocana, de exemplu :

Pentru Ceapă :

Putregaiul bacterian al bulbilor de ceapa este produs de bacteria Erwinia carotovora pv.
carotovora. La plantele atacate tulpinile se dezvolta slab, iar la baza lor apare un putregai umed.
Bulbii atacati pot putrezi in intregime. In cazul bulbilor destinati depozitarii, atacul bacteriei se
manifesta prin aparitia in partea superioara a unui putregai umed de culoare galben, maro sau gri.
Pe masura ce acesta se dezvolta bulbul isi schimba culoarea, emana un miros neplacut, iar prin
stroarcere elimina un lichid urat mirositor. Boala rezista pe resturile vegetale si este raspandita de
mai multi vectori (apa, vant, oameni, unelte).

Pentru Ardei :

Putrezirea fructelor la ardei sau alternarioza, boala produsa de Alternaria solani.

– boala se manifesta prin aparitia pe fructe a unor pete umede si moi de culoare galben-verzui.

– tesuturile infectate ajung sa se degradeze, se brunifica si se adancesc.

– pe suprafata petelor se formeaza un puf de culoare negru-cenusiu.

 Pentru Morcov:

Putregaiul umed produs de bacteria Erwinia carotovora subsp. carotovora. Tesutul atacat
se transforma într-o masă mucilaginoasă, în timp ce epiderma rămâne de obicei intacta. Putrezirea
este insotita de un miros neplacut produs de dezvoltarea secundara a bacteriilor. Atacurile
putregaiului umed se produc rar în câmp şi de obicei, sunt asociate condiţiilor de umiditate
excesivă. În mai multe cazuri, infecţia devine evidentă numai în timpul transportării şi
depozitării.

2. continutul de pesticide, conform:

a) STAS 12497-86 Produse de legume si fructe; determinarea reziduurilor de pesticide

organoclorurate;

b) STAS 12905-90 Produse de legume si fructe; determinarea reziduurilor de pesticide

organofosforice;

Termenul de “pesticide” este adesea utilizat ca sinonim cu produsele pentru protecţia

plantelor (plant protection products-PPP), care sunt utilizate, în principal, în agricultură pentru a
preveni şi combate îmbolnăvirea şi infestarea culturilor.

Pesticidele utilizate la protecţia culturilor, înainte şi după recoltare, pot fi regăsite ca

reziduuri în produsele finale. Reziduurile de pesticide reprezintă orice substanţă sau amestec de
substanţe existente în hrana pentru oameni sau animale, rezultate din utilizarea pesticidelor.

Termenul include derivaţi specifici ai pesticidelor, cum sunt produşi de transformare sau
degradare, metaboliţi, produşi de reacţie şi impurităţi, cu semnificaţie toxicologică. Este necesar
ca aceste reziduuri de pesticide să nu fie găsite în produse de origine vegetală, alimente sau furaje
la nivele care să reprezinte un risc de îmbolnăvire pentru om.
3. continutul de metale grele, conform:
a) STAS 5954/1-86 Produse de legume si fructe; mineralizarea probelor in vederea determinarii
metalelor;
b) STAS 7118-79 Determinarea arsenului;
c) STAS 5955-86 Determinarea plumbului;
d) STAS 7852-80 Determinarea cadmiului;
e) STAS 5954/2-77 Determinarea cuprului;
f) STAS 7119-91 Determinarea staniului

4. Condiţii de ambalare şi depozitare

Dupa sterilizare, conservele se expun unor operatii tehnologice care le asigura aspectul
comercial si anume :
- spalarea si uscarea recipientelor ;

- verificarea aspectului exterior ;

- protejarea suprafetei exterioare ;

- paletizarea ;

- etichetarea;

- ambalarea.

Spalarea recipientelor se face sub dusuri cu apa calda, iar uscarea in tunel cu aer cald.
Conservele sterilizate in instalatii continue sunt trecute direct la uscare, deoarece spalarea se
executa in zona finala a sterilizatoarelor. Tipurile noi de instalatii continue pentru sterilizare sunt
dotate si cu zona de uscare. Aspectul exterior este verificat prin examinarea vizuala.

Conservele ambalate in cutii se protejeaza la suprafata exterioara cu un strat subtire de

vaselina tehnica neutra.Depozitarea conservelor se face pe palete plane, izolat, sau pachetizat, in
folie contractibila, lazi de carton. Etichetarea recipientelor spalate si uscate se poate efectua
inainte de paletizare sau la livrare. Ambalarea conservelor se face in lazi de lemn, lazi de carton
sau folie termocontractibila. Paletizarea conservelor in vederea livrarii se efectueaza izolat sau
pachetizat. Se folosesc palete de diferite tipuri.

Depozitare

Depozitarea conservelor de legume sterilizate se face in spatii inchise (magazii) curate,

uscate, bine aerisite, ferite de inghet, la temperaturi de maxim + 18°C si umiditatea relativa a
aerului de maxiim 80%.

Temperatura ridicata pe timpul depozitarii provoaca degradarea culorii, gustului, consistentei

produselor si reducerea continutului de vitamine. Temperatura scazuta franeaza procesele de
degradare; in cazul in care ingheata, produsele se depreciaza prin modificarea consistentei.
Umiditatea aerului influenteaza in special procesele de coroziune.

Depozitarea produselor se face paletizat, dupa efectuarea operatiilor de conditionare

indicate mai sus. Paletele cu conserve se protejeaza cu folie de polietilena prin care se asigura si
un aspect exterior corespunzator.

Conservelor se supun unor operaţii tehnologice care să asigure aspectul commercial si

anume: spălarea şi uscarea recipientelor,verificarea aspectului exterior, protejarea suprafeţelor
exterioare(ungere etc.) paletizare etichetare,ambalare finală.

5.Concluzii şi recomandări
 Alimentele de origine vegetala ajuta direct procesele biochimice in timpul digerarii, fiind
suportul mecanic pentru enzime si microorganisme,cat si,pentru asigurarea unui anumit grad de
masticatie a produselor alimentare ingurgitate,de fapt,produsele de origine vegetala au fost
utilizate de strabunii nostri cu predilectie in perioada de iarna sau in timpul calatoriilor pe
corabii,in special sub forma deshidratata pe cale naturala. Tocana de legume este formata din
urmatoare specii de legume care adus si aceastea un plus absolut în materie de vitamine cum ar fi

Compozitia chimica a ardeiilor rosii alcatuiti din:

-glucoză, fructoză, zaharoză, amidon,pectine, lipide, carotenoide, bogat în vitamina A şi

mai ales B1, B2, B3, B5,B6, B9, C, E, P, PP, enzime.

Compozitia chimica a cepei alcătuita din:

vitaminele: B1, B2, B6, E, PP, acid folic. Fitohormoni: auxine,giberline. Enzime:
invertaza, oxidaza, peroxidaza, catalaza, lipaza, cistein-liaza, fructozil-transferaze.

Compozitia chimica a morcovului alcătuit din:

-Apa: 86,77Substanta uscata: 12,23- Substante azotate: 1,18- Grasimi: 0,29-

Monozaharide: 2,64- Extractive fara azot: 6,42- Celuloza: 1,67- Cenusa: 1,03

Compozitia chimica a uleiului :

-un continut foarte mare de Vit E,acest tip de ulei este cel maifolosit la noi in tara.Se poate
folosi si la prajit,dar nu peste punctul de ardere.Are un gust usor deseminte de floarea soarelui

Compozitia chimica a orezului : orezul brut- vitaminele: B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9, E.

6.Bibliografie

http://www.rasfoiesc.com/business/economie/merceologie/TEHNOLOGIA-DE-
OBTINERE-A-CONSE74.php
https://www.scribd.com/doc/195316434/Tehnologia-Preparatelor-de-Baza-Din-
Legume

https://www.scribd.com/search?content_type=tops&page=1&query=tocana
%20de%20legume%20proiect

https://www.academia.edu/9094152/Universitatea_de_%C8%98tiin
%C8%9Be_Agricole_%C8%99i_Medicin%C4%83_Veterin
%C4%83_Facultatea_de_%C8%98tiin%C8%9Ba_
%C8%99i_Tehnologia_Alimentelor_Specializarea_Ingineria_Produselor_Ali
mentare_Student_Profesor

https://biblioteca.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/industria-
conservelor-de-legume-si-fructe-170403.html