INTRODUCERE

Hrana constitue un element vital pentru om i animale, ntruct ofer energia

i substanele necesare realizrii proceselor metabolice, creterii i dezvoltrii
organismelor. Prin coninutul lor alimentele furnizeaz organismului materialul din
care se formeaz i rennoiesc necontenit componentele structurale, rol plastic,
energia desfurrii tuturor fenomenelor biologice, rol energetic, precum i o serie
de substane indispensabile pentru desfurarea proceselor metabolice, rol
catabolic. Alimentele de origine animal au o deosebit valoare pentru organism.
Creterea animalelor este o ndeletnicire la fel de veche ca i istoria, iar
folosirea carnii ca aliment a fost constatat n aproape orice cultur i epoc.
nca din antichitate carnea a fost alimentul de baz al omului cunoscut fiind
faptul ca omul vana ca sa manance.Aadar carnea a devenit unul dintre produsele
de baz n industria alimentara.
Acest produs este considerat un aliment de baz datorit valorii sale nutritive
ridicate i nsuirilor senzoriale deosebite. Consumul crnii contribuie la nlturarea
strilor de anemie, mrete rezistena organismului la mbolnviri i crete
capacitatea de munc.
Consumul excesiv, ns, duce la apariie unor fenomene negative cum ar fi:
tulburri funcionale, creterea pericolului apariiei infarctului miocardic, obezitate,
.a.
Prin denumirea de carne se nelege carcasa animalului sacrificat, fr cap, coad,
prile inferioare ale membrelor i organele interne. Toate aceste pri care se
ndeprteaz
sunt cunoscute sub denumirea de subproduse de abator, unele din ele fiind
comestibile,
caracterizate de o valoare nutritiv ridicat.
Din punct de vedere morfologic carnea cuprinde esutul muscular striat al carcasei

animalului, mpreun cu toate esuturile aderente, respectiv esut conjunctiv, esut

adipos,esut osos, vasele sanguine i nervii.

Salamurile crude, uscate, de durata sunt preparate de carne n care materia este
supus unor fermentaii produse de enzimele proprii ale fibrei musculare i a unor
enzime produse de bacterii, mucegaiuri i drojdii utile. Aceste procese au loc n
cursul ntregului ciclu de fabricaie, care se desfoar la temperaturi sczute.
n aceast categorie de produse sunt cuprinse salamuri crude i crnai cruzi
afumai,salamuri i crnai etuvai i afumai i salamurile crude uscate i presate.
Dup procesul tehnologic aplicat, aceste produse se caracterizeaz prin
urmtoarele:
salamurile crude-afumate, cu tipul caracteristic salamului de Sibiu, se fabrica din
carne de porc i slnin, zvntate, toate, amestecate cu ingrediente de conservare,
arome i gust, umplute n membrane, zvntate i afumate la rece i apoi supuse
maturrii i uscrii la rece.
salamurile i crnaii etuvai i afumai, cu tipul caracteristic salam Danez i crnai
de Parma, fabricate din carne de porc i carne de vit, care dup zvntare , tocare,
condimentare, umplere, zvntare n membran, se etuveaz la 22-24 oC i apoi se
afum la rece, urmate de maturare i uscare la rece.
salamuri crude uscate i presate sunt produse care nu se afum. Toate procesele
biochimice se produc n faza de fabricaie i uscare la rece.
Din aceast categorie la noi n tar se fabric produse din carne de oaie babic i
ghiuden.

Capitolul 2. Tehnologia de obtinere a salamului de sibiu

2.1. Schema tehnologica a obtinerii salamului de sibiu

Povestea salamului de Sibiu a inceput in jurul anului 1885,la cariera de piatra de la

Piatra Arsa din fostul catun Poiana Tapului.Infiintatorul a fost Filippo Dozzi,un italian
care s-a indragostit de zona,amintindu-i de Friscano-Udina,locul unde copilarise.
Acesta era un priceput salamar,stiind a amesteca mirodeniile ,deschizandu-si
drumul spre salamurile crud-uscate. Conditiile climatice fiind prielnice in Sinaia
pentru producerea salamului,cu termen de maturare foarte lung si cu garantie de luni
de zile,se hotaraste sa cumpere in 1910 o cladire care adapostea un restaurant,un
depozit de vinuri si un hotel.
Intreprinderea Individuala Filippo Dozzise infiinteaza,incepand fabricarea celebrului
salam,care a ajuns de la bun inceput a fi considerat un produs de lux.
In primii ani fabrica a avut o activitate restransa,care s-a extins pe masura ce s-a
acumulat capital. In jurul lui 1938 se produceau aproape 100 de tone de salam de
Sibiu. Dupa moartea sa,in anul 1943,Filippo Dozzi lasa in grija fiilor sai Antonio si
Giuseppe mostenirea de familie.
Cronologie
1910- A luat nastere Intreprinderea Individuala Filippo Dozzi
1948-Societatea a fost nationalizata.Productia societatii era de 120 de tone anual si
avea 40-50 de angajati.Societatea a fost redenumitaIntreprinderea pentru
Industrializarea Carnii
1967-1968-Societatea a fost extinsa,procesul tehnologic modernizat,productia
putandu-se efectua tot timpul anului,iar capacitatea planificata ajungand la peste
2000 de tone anual cu un personal de 150 de oameni.
1990-Schimbarea denumirii in S.C SALSI S.A si functionarea cu capital de stat.
1995-1998-Procesul de privatizare ,care s-a incheiat in anul 1998,devenita societate
100% cu capital privat.
2004-2006-demararea proiectului Modernizarea fabricii de procesarea carnii

SC.SALSI.SA SINAIA cu finantare

SAPARD,certificat ISO si HACCP.

nerambursabila

prin

Agentia

Nationala

2006-2007-SC SALSI demareaza un al doilea proiect pentru fonduri SAPARD in

valoare aproximativ 2 000.000 euro.Cele doua proiecte au avut ca scop
modernizarea infrastructurii si implicit fluxului de productie pentru a putea respecta
cerintele impuse pentru obtinerea
autorizatiei sanitare veterinare pentru schimburi intracomunitare cu produse
de origine animala
2007-obtinerea autorizatiei sanitare veterinare pentru schimburi intracomunitare cu
produse de origine animala.
2008-SALSI implementeaza si este in curs de certificare a sistemului Lohn,care
presupune comercializarea in UE a produselor din carne de porc,in conditiile severe
impuse:toata carnea de porc trebuie achizitionata numai din tari(regiuni)libere de
pesta porcina,exclusiv Romania.
2010-SALSI apare pe lista unitatilor asprobate pentru efectuarea de schimburi
intracomunitare cu produse din carne de porc in conformitate cu articolul 8a al
deciziei 2008/855 CEE.

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

Generalitati si clasificare
Salamul de sibiu face parte din categoria produselor alimentare denumite
mezeluri.
Sub denumirea de mezeluri, in sensul larg al cuvantului, se inteleg preparatele de
carne, fabricate din carne tocata si condimentata introdusa intr-o membrana, naturala
sau artificiala, si supuse unei prelucrari termice (pasteurizare,afumare sau uscare)
putand fi folosite in alimentatie ca atare, fara alte prelucrari culinare.
In sens restrans, prin mezeluri se inteleg preparatele de carne prelucrate prin
fierbere si afumare sau numai prin fierbere, cu o durata scurta de conservare.
Preparatele cu o durata mai mare de conservare sunt denumite salamuri. In vorbirea
obisnuita aceste doua denumiri au de multe ori acelasi sens.
Ca materie prima pentru mezeluri se foloseste, in cea mai mare masura, carne de
vita, carne de porc, grasime de porc, ficat si subproduse bogate in gelatina (buze,
urechi de porc, picioare etc.) iar uneori creierul, inima, splina, pulmonul, rumenul,
stomacul de porc etc.,materie la care se adauga materii auxiliare, in special derivate
proteice de origine vegetala sau animala, pentru imbunatatirea texturii si cresterea
valorii nutritive.
Dupa materia prima si dupa procesul tehnologic aplicat, mezelurile cuprind
urmatoarele categorii de produse: salamuri fierte sau prospaturi, prelucrate din carne
tocata fin sub forma de pasta, apoi afumate la cald, fierte si racite (parizer, polonez,
crenvursti, frankfurter, safalade etc.), salamuri semiafumate, care pe langa carne tocata
fin contin si carne tocata mai grosier si care sunt prelucrate prin afumare calda, fierbere
si afumare rece (salam italian, rusesc, vanatoresc, cracauer etc.); salamuri de durata,
fabricate din carne tocata fin sau grosier, fara adaos de pasta si care se prelucreaza
prin afumare rece si uscare (salamul de iarna) sau numai prin uscare (ghiudenul).

Schema generala de
fabricare a mezelurilor

Fabricarea salamului de Sibiu

Schema si fluxul tehnologic de fabricare
a Salamului de Sibiu

Datorita posibilitatilor de a crea conditii artificiale de climat acest produs se poate

fabrica in toate partile tarii, pe toata durata anului.Salamul de Sibiu face parte din
categoria salamurilor din carne crude-maturate.
Materia prima utilizata este carnea de porc si slanina.
Carnea de porc trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii : sa fie salubra, sa aiba
grad de contaminare redus, sa fie corect refrigerata, sa nu provina de la animale prea
tinere sau prea grase, sa prezintae una numit raport apa/proteina si grasime/proteina,
sa fie bogata in compusi heminici (mioglobina), sa aiba o cantitate redusa de tesut
conjunctiv, sa aiba o capacitate de retinere a apei optima(se exclud carnurile PSE si
DFD).Nu se admite carnea de vier, scroafe gestante sau animale hranite cu
oleaginoase sau faina de peste.
Slanina utilizata trebuie sa indeplineasac de asemena unele conditii : sa nu aiba trama
proteica fragila si abundenta, sa nu fie uleioasa , sa aiba grad de prospetime
ridicat(sa nu fii suferit procesul de lipoliza).
Materiile auxiliare folosite sunt : NaCl, glucono -lactona, glucide, acid
ascorbic/ascorbati, acizi organici alimentari(citric, lactic, tartric), condimente(sare, piper
alb, enibahar, usturoi, zahar), culturi starter.Fiind un produs de durata nu se foloseste
NO2.
Pentru ambalare sunt folosite membrane artificiale proteice sau mate naturale de
cal.
Se impune respectarea riguroasa a parametrilor tehnologici de la receptie pana la
livrare pentru a nu aparea rebuturi.
Fluxul tehnologic de fabricare a salamului de Sibiu
Transarea carnii
Transarea carnii de proc pentru salamul de Sibiu trebuie efectuat cat mai corect,
deoarece calitatea salamului de Sibiu depinde in mod direct de calitatea materiei prime ,
el fiind un salam crud( prelucrat numai prin afumare la rece si maturare uscata, deci
fara tratamente termice), de durata.

Operatia de baza in pregatirea materiei prime pentru salamul de Sibiu este alesul
deoarece trebuie sa se inlature complet fragmentele de oase, flaxurile, portiunile
sangerate, ganglionii si stampilele de la marcarea carnii , cat si eventualele parti
murdare.
Pentru fabricarea salamului de Sibiu se folosesc semicarcasele de porc provenite
de la porci a caror greutate in viu a fost peste 130 kg apartinand raselor Mangalita sau
altor rase de porci de grasime sau de carne , obligatoriu degresate si refrigerate
minimum 72 ore.
Carenea pentru salamul de Sibiu poate proveni dintr-o transare integrala a carcasei
sau din carne rezultata dupa indepartarea unor specialitati.Cand exista posibilitatea
valorificari superioare a cantitatii de cafa si a cranii de pe coasta (dezosata sau nu),
rezultatele din transare, ele nu se introduc in carnea pentru salamul de Sibiu, deoarece
contin multa slanina moale si sunt foarrte greu de ales.
Transarea se realizeaza in Sali cu temperatura de 12C, iar carnea aleasa se taie
in bucati de 100-150g fara a se admite abateri si de asemena trebuie amestecata la
capatul de banda.
Scurgerea
Scuregerea are drept scop reducerea umiditatii carnii. Bucatile de carne rezultate
de la ales sunt aduse cu carucioarele din sala de transare si asezate in grunduri cu
manta perforata sau pe priciuri etajate perforate ,care se incarca cu ajutorul unui
dispozitiv de ridicat carucioare.
Atat pe granduri cat si pe priciuri se aseaza o panza de in alba cu ajutorul careia
se aciopera complet carnea care este asezata astfel :
in granduri intr-un strat mai inalt pe margini si mai putin gros in mijlocul grundului,
scurgerea durand circa 48 ore cu o intoarcere a carnii
pe priciuri intr-un strat uniform, dar numai pe jumatatea din fata, care este perforata, in
acest caz scurgerea durand circa 20 ore, facandu-se totodata si o intoarcere a carnii
Scurgerea carnii de porc se face 48-72 de ore la temperaturi cuprinse intre +2+4C, umezeala relativa a aerului de 85-90%, la o viteza a aerului de 0,5 m/s.
Pierderile de suc la scuregere sunt de 6-7%.

Zvantarea
Zvantarea are acelasi scop ca si scuregerea, adica , de reducere a umiditatii
carnii.Carnea scursa este trecuta din granduri in camera cu priciuri, unde este intinsa
intr-un strat subtire si lasata la zvantat cu o intoarcere de la intervale regulate de timp ,
sau se intinde pe intreaga suprafata a priciului, inclusiv pe jumatatea din spate
neperforata.
Zvantarea se realizeaza la temperaturi cuprinse intre -3 si 0C, la o umezeala
relativa a aerului de 85% cu viteza aerului de 0,8 m/s timp de 12 ore.
Aceasta operatie se realizeaza tot pe priciuri sau tavi din inox in straturi de 5-8
cm , pierderiile de umiditate fiind de 2-3 %.In acest timp carnea se intoarce de cel putin
2 ori. In timpul zvantarii volumul aerului din incapere trebuie schimbat aporximativ de 50
de ori.
Intarirea carnii
Intarirea carnii are drept scop formarea consistentei carnii, necesara unei bune
maruntiri, precum si reducerea temperaturii acesteia pentru a evita incalzirea
compozitiei in timpul maruntirii.
Intarirea se realizeaza la temperaturi de -5-7C, la o umezeala a aerului de
80-85% si o viteza a aerului de 1 m/s timp de 12 ore. Intarirea slaninii taiate in cuburi de
3-4 cm de face prin congelare la t aer=-10C, timp de 2-3 zile, astfel ca temperatura
acesteia sa ajunga la -5-7C. Pierderile de umiditate sunt de 2-3% .

Amestecul de condimente
Amestecul de condimente se face poate face dupa diferite retete, conform
cerintri beneficiarul.
Exemplu :
80,24 kg sare
0,912 kg enibahar
2,440 kg NaNO3

5,49 kg zahar
8,24 kg piper alb
2,13 kg resturi
Din acest amestec se folosesc aprozimativ 33kg la 100 kg compozitie, 100 kg
compozitie echivaleaza cu 94 kg carne zvantata plus 6 kg slanina.
Taierea slaninii in cuburi si congelarea slaninii
Taierea poate fi executata ata manual, in sectia de transare, in acest caz
operatia fiind anevoioasa si necesitand manopera multa , sau direct din sectia
producatoare a salamului de Sibiu , cu ajutorul unei masini speciale pentru taiat slanina
in cuburi. In ambele cazuri dimensiunile cuburilor trebuie sa fie de 3-4 cm ; ata
dimensiunile mai mari cat si cele mai mici influenteaza negativ operatia de tocare.
Slanina astfel pregatita se transporta cu ajutorul carucioarelor in depozitul
special pentru congelat slanina.
Congelarea se face intr-o camera frigorifica , cuburile de slanina fiind
asezate pe tavi de aluminiu sau inox , perforate sau neperforate, dar cu margine cat
mai joasa pentru ca prin circulatia sa aerul sa spele suprafata cuburilor.
Pentru realizarea congelarii, temperatura aerului trebuie sa fie de -8-10C,
facand posibila atingerea in masa de slanina a temperaturii de -5-6C, timpul necesar
fiimd de minimum o zi putand ajunge la max. 3 zile.
In tot acest timp slanina trebuie periodic intoarsa pentru a evita formarea unui
bloc compact din cuburile de slanina.Astfel congelate, cuburile pot fi puse in saci de
polietilena si depozitate la temperatura de -15C, unde pot fi pastrate in stoc.
Formarea amestecului pentru tocare.Tocare.
Omogenizare
Formarea amestecului cand carnea de porc este aleasa la rosu se face prin
cantarirea a 70% carne de porc si 70% slanina, astfel ca produsul uscat pana la 30%
umiditate sa nu depaseasca procentul de 42-45% lipide. Daca, insa , de foloseste
carne de porc din diferite portiuni anatomice, deci cu diferite continuturi de grasime ,
atunci la formarea compozitiei se adopta tehnica preamestecarii si se preleveaza probe

la care se determina continutul de lipide si porteine iar componentele se determina prin

calcul sau aplicand patratul lui Pearson.
Tocarea ( maruntirea) materiilor prime se face la cutere care au un motor foarte
puternic si cu turatie mare.In tocari, temperatura nu trebuie sa depaseasca 2C. In cazul
unor temperaturi mai mari bucatie de carne si slanina pot avea muchiile bine reliefate
iar sectiunea produluilui nu va avea un desen adecvat.
Maruntirea se face pana la marimea unui bob de orez ( apox. 4 mm) , cu
introducerea materiilor prime si auxuliare in urmatoarea ordine : slanina, carne de porc,
amestec de sarare, amestec de condimente. Amestecul de ingrediente se adauga catre
sfarsitul tocarii, cand pasta a ajuns aproape de granulatia dorita si nu la inceput, odata
cu carnea deoarece consistenta tare obtinuta in faza de intarire si congelare a
componentelor s-ar modifica , inmuindu-se datorita actiunii sarii asupra apei inghetate,
care o topeste.In acest fel nu se mai poate obtine o maruntire fina, granulata.
Fabricile de salam de Sibiu au ca utilaj linia KRAMER GREBER.Aceasta linie este
o line care are un cuter astfel construit incat descarcarea compozitiei se face intr-o
presa-melc ce o preseaza sub vid de 500-600 mmHg. Pasta dezaerata si comprimat
este introdusa in interiorul unor cilindrii de umplere ce au suprafata laterala ( fara fund,
capac, ) cu diametru de 30-40 cm, care sunt adusi la masina de umplere pe o cale de
rulare, la care se racordeaza si se umple in membrane.
Umplerea si legarea batoanelor
Pasta obtinuta se trece din cuva cuterului cu ajutorul descarcatorului cuterului in
dispozitivul de presare cu melc (presa), in care se realizeaza o dezaerare a pastei.
Pasta dezaerata si comprimata se introduce in cilindrii liniei de umplere K-G, care
ruleaza apoi, fiind cuplati la masinile de umplut hidraulice ale liniei K-G.
Cilindrii umpluti cu pasta trbuie goliti imediat prin umplerea in membrane.
Membranele au diametrul de 60-85 mmm si sunt legate in prealabil la un capat si
inmuiate in apa calduta circa 30 minute inainte de utilizare. Ele trebuie sa fie bine
scurse de apa. Pregatirea membranelor, inmuierea si bobinarea sforii cat si pregatirea
etichetelor de urmarire a lotului se fac intr-o camera speciala.

Muncitorul care deserveste spritul trebuie sa faca legarea batoanelor la capatul

liber, dupa umplere, punandu-le apoi pe banda de transport ce alimenteaza posturile
de legare.Batoanele se leaga la capete, longitudinal ( 2 legaturi) si transversal (circular)
tot 2 legaturi.
Umplerea se face in membrane cu =20-120 mm, legate la un capat si inmuiate in
apa calda la 40-50C.Batoanele cu = 60-75mm se leaga la capatul deschis, apoi cu
doua legatrui transversale( circulare) si cu doua legatrui longitudinale.Batoabele cu
=85-100 mm se leaga la capatul deschis cu 3-4 legaturi transversale si cu patru
legartui longitudinale.
Mai nou legatura cu sfoara este inlocuita cu clipsarea .Pentru ca produsul sa se
aseze bine , fiecare baton se stufuieste( inteapa) si se maseaza cu mana chiar si dupa
legare.
Dupa legare, batoanele se agata pe betele rastelului carucior.
Afumarea la rece
Scopul afumarii la rece este de a mari rezistenta produsului la pastrare si se
executa la urmatorii parametrii : temperatura de 9-12C (15C) , durata de 4-10
zile.Pierderile in grutate la afumare sunt de aprox. 10 %.O varianta aplicata in Romania
implica : linistire 24 de ore, la 10-12C si =90-75% ; zvantare la aceeasi parametrii ;
afumarea intercalata cu zvantare 4 zile la 10-12C si =95-75% ( 8 ore zvantare si 16
ore afumare).
In concluzie la inceput se tin 12 ore la temperatura de 6C pentru zvantarea
membranei.Se afuma , in primele 2 zile la

temperatura fumului de 8-10C, iar in

urmatoarele 6-8 zile se ridica temperatura la 12C.Umiditatea aerului in afumatorie este

de 80-90%, iar cirulatia aerului realizeaza 30 de schimburi pe ora.
In timpul afumarii, umiditatea salamului trebuie sa scada pana la aproximativ
45%.Dupa afumare se lasa salamul fara fum , 12 ore, dupa care se trece in depozitul de
maturare uscare unde dupa 80-110 zile, umiditatea produsului trebuie sa scada la
30%.

Pentru o afumare corespunzaroare trebuie sa se asigure permanent debitul de fum

necesar.Operatia se executa in boxe de afumare cu foc direct sau in afumatorii cu
generatoare de fum care pot fii turnuri de afumare sau tunele de afumare.
Salamul dupa afumare primeste o culaore rosiatica deoarece membranele se usuca
, iar prin suprafata semitransparenta se vede umplutura.
Maturarea Uscarea.
In tehnologia salamurilor de tip Sibiu procesul de uscare decurge in trei subfaze si
anume :
faza I : 9-13 zile, temperatura de 8-12C, umiditatea relativa a aerului de 85-90%.In
aceasta subfaza productia din depozit se insemanteaza cu spori de mucegai nobil.Dupa
insamantare, depozitul se lasa in repaus 24 de ore , dupa care se practica sistemul de
ventilatie de 16 ore si 8 ore repaus.Dupa aproximativ 10-15 zile de la insemantare ,
batoanele sunt acoperite cu miceliu verde de mucegai si , in acest caz, se reduce la
85%, pentru ca mucegaiul sa sporuleze si sa fie apt de perie, operatie care se face
dupa 35-40 de zile de la insemantare ,adica in sub faza a II-a.
faza a II-a 30-40 zile, temperatura de 12-14C , umiditatea relativa a aerului de 7585%.Instalatia de conditionare lucreaza in regim de 12 ore /zi si 12 ore/zi repaus.In
aceasta faza cu 4-5 zile inainte de periere se reduce la 75-80% si apoi are loc
perierea , timp de 2-4 zile prin insuflare de aer comprimat.Dupa periere pe suprafata
salamului ramane un strat de mucegai alb uscat ce da aspect specific salamului de
Sibiu (acest mucegai , prin enzimele pe care le contine, va contribui la formarea gustului
si aromei salamului de Sibiu ; acest mucegai nu este toxic si este nobil) si tot atunci
depozitul se ventileaza o zi si apoi se lasa in repaus 2-3 zile la 12-14C si = 84-85,
dupa care se mentin parametrii mentionati anterior pana la terminarea fazei.
faza a III-a : 30-40zile, temperatura de 14-16C , umiditatea relativa a aerului de
85%.Agregatul de conditionare functioneaza 10 ore/zi, 14 ore/zi va fi repaus.
Pierderile in greutate pe toata faza uscarii vor fi de 30-34%.Durata procesului de
maturare-uscare este de 110 zile .
Etichetarea si ambalarea

Ambalarea salamului impune o atentie deosebita, deoarece greselile de am

balare pot provoca deteriorari calitative considerabile.
Pregatirea pentru ambalare consta din taierea sforii cu care batoanele au fost
legate la umplere( in cazul livrarii la export) sau numai a sforii pentru formarea
perechilor ( in cazul livrarii la intern) si perierea mucegaiului de pe suprafata batonului.
Ambalarea se executa in incaperi separate in care temperatura trebuie sa fie de
max. +15+16C si sa fie bine uscate si ventilate.Ea consta in legarea batonului cu
sfori comerciale (tricolora pentru export) si etichetarea fiecarui baton.
Ambalarea batoanelor in lazi sau cutii se face alternand un rand de batoane cu un strat
de talaj astfel ca sa nu se atinga unele de altele sau de peretii ambalajului.
La introducerea in lazi trebuie multa atentie pentru ca batoanele sa nu fie
comprimate deoarece pasta se poate fisura iar dupa taierea lui aerul patrunde in fisuri si
locurile respective capoata o culoare cenusie.
Ambalajele astfel pregatite si umplute se inchid prin baterea capacelor si
balotarea lor sau prin lipirea lor cu banda adeziva( in cazul celor de carton).

Utilajele folosite in fabricarea salamului de sibiu

Masin de tiat slnina

Materiale si metode de lucru

Marcile de salam de sibiu luate in studiu,sunt urmatoarele :

1.Salam de sibiu (Agricola Bacau )

2.Salam de sibiu (Aldis)
3.Salam de sibiu (Reinert)
4.Salam de sibiu (Cris Tim)

Salamul de sibiu de la cele 4 marcii a fost supus degustrii de catre cumprtori.

Aceast degustare a avut la baz stabilirea unui clasament al celor 4 marci,dar i
realizarea unui studiu n vederea stabilirii unor parametrii calitativi dupa cum urmeaz:
-gust
-gust remanent

-culoare
-consisten
Analiza a fost realizat pe baza descrierii percepute de catre cumparatori.
Valorile nutritive au fost comparate cu STAS RO 4-77-Salam de sibiu-Condiii
tehnice generale de calitate.
Din punct de vedere al cercetrii,promovrii i desingului studiul a fost realizat in
supermarketul Mega Image din Brasov.

Capitolul 5. Caracterizarea general a produsului salam de sibiu

Produs pe baza unei retete vechi de mai bine de 100 de ani cu carne de porc atent
selectionata, asezonat cu condimente naturale traditionale. Rezultatul este un salam
gustos, pe care macelarii il produc cu grija printr-un proces ce dureaza aproape 90 de
zile, in care aroma delicata a fumului este combinata intr-un mod placut cu parfumul
nobil al mucegaiului Penicillium Nalgiovensis.
Ca sa simtiti din plin gustul salamului de Sibiu, taiati-l in felii cat mai subtiri. Taiat in felii
groase isi pierde savoarea.
FISA TEHNICA SALAM DE SIBIU
NUME PRODUS SALAM DE SIBIU
PRODUS CRUD USCAT CU
MUCEGAI COD: 501

PROPRIETATI FIZICE Cerinta legala Ord. 560/339/2006

Aspect exterior
Batoane cilindrice, nedeformate.
Dimensiuni: mas ~0,500 kg, diametru ~5 cm, lungime ~20-25 cm,membrana aderenta
la compozitie nedeteriorata, cusuprafaa acoperita cu un strat subtire de mucegai
selectionat,de culoare alb/alb gri; se admite prezenta de mucegai galbui/galbui-ruginiu
si portiuni neacoperite cu mucegai pe circa 10% din suprafata totala a membranei.
suprafata poate prezenta incretituri.
Aspect in seciune
Masa compoziiei lucioas, compact, bine legat, mozaicata,cu mici insule de grsime
alb, rspandite uniform pe toat suprafaa seciunii.
Nu se admit bucati de flaxuri si goluri de aer .
Nu se admit aglomerri de grsime topit sub membrana si pe sectiune, aglomerari de
condimente, corpuri straine,fragmente de os.
Consisten
Semitare pana la tare la suprafaa i in zona periferica a seciunii, mai moale dar legat
i elastic spre centru; la apsarea normal cu degetul pe suprafaa batonului aceasta
revine la forma initiala .
Culoare
La exterior membrana acoperita de pulbere de mucegai de culoare alba/alb cenusiu sau
alb galbui; Pe sectiune , culoare uniforma de la brun rocat pana la rou
rubiniu, fiind admisa o nuanta mai inchisa pe o portiune de maxim 10 mm de la margine
Gust i miros
Plcut, caracteristic produselor crude uscate, fr gust i miros strin.
PROPRIETATI FIZICOCHIMICE
Caracteristici (Cerinta legala Ord. 560/339/2006)
Umiditatea maxima 30%
Substane grase maxim 46%
Proteine totale minim 20%
Sare maxim 6%

Azot usor hidrolizabil maxim 200mg / 100g

Raport umiditate-proteina 1.5
Nitrit (mg/100 g produs
finit) maxim 5
Raport substante grase/proteina 2.3
CARACTERISTICIMICROBIOLOGICE
n conformitate cu Regulament CE 1441/2007
Microorganisme
Plan de prelevare de probe Limite n c m M
Salmonella / 25 g 5 0 Abs. Abs.
Listeria monocytogenes/ 25g 5 0 Abs. Abs.
INGREDIENTE
Materii prime: carne porc, slnin.
Materii auxiliare: sare, condimente, dextroza, zahar, maltodextrine, conservant nitrit de
sodiu, nitrat de potasiu, acidifiant citrat de sodiu, antioxidant ascorbat de sodiu, esteri
ai acidului ascorbic cu acizi grasi, culturi starter. Aditivii: cf. Ordin 560/339/2006.
Condimentarea este traditionala.
COMPOZIIE
Conform cu reeta Salam de Sibiu.
MOD DE CONSUM
Produsul se consum ca atare, nu necesit fierbere, prjire
sau alte tratamente termice. Lista ingredientelor, inclusiv maltodextrinele, sunt afisate
pe eticheta, avertizand asupra potentialului alergic. Membrana este artificiala
necomestibila.
MUCEGAI
Spori de mucegai nobil; fara reconstituire cu faina de orez saualte materiale; produsul
acoperit cu pulbere mucegaiuri uscate de culoare albacenuie sau alba galbuie; se
admite, pe maxim 10% din suprafaa totala a membranei, pulbere de mucegai uscat de
culoare ruginie i poriuni neacoperite cu mucegai.
AFUMAREA
Cu lemn de esena tare.

AMBALAREA, ETICHETARE
- ambalate in folie perforata, neaderenta la produs
- se eticheteaz individual cu eticheta tip banderol.
- conform Deciziei Comisiei nr. 2008/855/CE referitoare la msuri zoosanitare de
combatere a pestei porcine.
Pe eticheta se aplica marca de sanatate ovala, produsul putand fi destinat
vanzarii pe piata unica.
TRANSPORT
Mijloace de transport izoterme care s asigure +0+140 C
CONDIII DE PSTRARE
Temperatura +0..+140 C, umiditatea relativ a aerului 70-75%
TERMEN DE VALABILITATE
120 zile.

SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE A

SALAMULUI DE SIBIU
In fabricile noi de salam de Sibiu se aplica urmatoarea tehnmologie.
1. Alegerea porcilor. Ca materie prima pentru salamul de Sibiu se admit porci de
orice rasa , cu greutatea in viu de 140-160Kg.
2. Taierea porcilor. Se face numai in unitati cu proces de taiere continuu, unde
porcii sa fie odihniti. Se exclude carnea de la animalele cu miopatie exudartiva
(PSE), precum si carnea DFD. Slanina, folosita pentru salamul de Sibiu , trebuie
sa aiba consistenata tare. Slanina fasonata in placi se reprigereaza astfel ca in
12 ore sa ajunga la 2-4 oC.
3. Refrigerarea. Trebuie sa se faca imediat, incat temperatura la os sa fie dupa 12
ore de 2-4 oC.

4. Depozitarea. Se face in fabrica 48-72 ore la 2-4 oC.

5. Transarea. Este prevazuta a se face intr-o sala conditionata la 8-10 oC,
prevazuta cu banda de transare din inox si blaturi din material plastic. Dupa ales
carnea se taie in bucati de 100 150 g dupa care se aseaza pe banda
amestecandu-se pentru a se face omogenizarea lotului. Carnea omogenizata se
aseaza in tavi perforate acoperite cu panza alba de sedila, iar tavile se aseaza
pe rastele cu roti, cu care se duc in camerele de scurgere. Slanina se alege si
apoi se taie in cuburi de 3 cm cu masina de taiat slanina in cuburi , apoi se duce
la congelat. Produselerezltate din transare, care nu se folosesc la salamul de
Sibiu, se duc la fabrica de preparate de carne.
6. Scurgerea si zvantarea. Scurgerea si zvantarea se pot face in aceeasi camera,
sau in camere diferite. Scrgerea este prevazuta in tavi perforate in strat de 10
cm, sucul ramanand in tava fixaat rigid. Parametrii prevazuti sunt urmatorii:
temperatura 2-4 oC; umiditatea relativa a aerului 85-90%; viteza aerului 0,5 m/s;
durata fazei 48 ore. In timpul duratei de scurgere se recomanda intoarcerea
carnii in tava. Zvantarea si intarirea. Dupa 48 de ore carucioarele cu tavi
perforate se trec din sala de scurgere in sala de zvantare. Parametrii prevazuti
sunt urmatorii: temperatura aerului -11 oC la zvantare si -8-7 oC la inatarire,
umiditatea aerului 85% la zvantare si 80-85% la intarire, viteza aerului m/sec. 0,8
la zantare si 1,0 la intarire, durata fazei in ore 34 la zvantare si 12 la intarire. In
timpul zvantarii carnea se introduce cu lopatele din inox.
7. Congelarea slanii. Este prevazuta la -7-10 oC.
8. Maruntirea si amestecarea materiilor prime si auxiliare. Pentru realizarea
unor produse uniforme, trebuie determinat raportul componentelor pastei. Dupa
ce proportiilesunt stabilite, carnea intarita si slanina congelata se cantaresc si se
introduc in cuva cuterului. La viteza mica cele doua componente se amesteca ,
iar la viteza mare se maruntesc. Durata unei maruntiri se va stabili cu ajutorul

unui tehometru. Bobul optim trebuie sa fie de circa 2 mm. Condimentele pregatite
in sala de condimente, potrivit retetei de fabricare se introduc cantarite,
spresfarsityl tocarii. Pasta rezultata se analizeaza pentru a se putea urmarii
fazele urmatoare.
9. Umplerea. In vederea umplerii pstei se pregatesc membranle si se trimit in sala
de umplere cu tavi din material plastic. Sfoara pentru legat se inmoaie in apa
caldauta (35 oC) dupa aceea se bobineaza si se trimite la sala de umplere in tavi
de plastic. Etichetele pentru urmarirea pe faze se pregatesc tot in sala de
preparat membanele. Pentru umplere se foloseste instlatia Kramer-Grebe.
Batoanele umplute sunt legate inati la capatul liber apoi dupa o prealabila
masare se leaga orizontal si transversal. Dupa legarea batoanelor se
sstupfuiesc, se eticheteaza si se aseaza pe brat, iar pe carucior. Pentru fiecare
carucior se aseaza cca. 200 Kg si se transporta dupa cantarire in tunelele de
afumare.
10. Zvantare. In tunelele de afumare se face mai intai zvantarea la temperatura de
4-6 oC cu o circulatie moderata a aerului si la umiditatea relativa de 80-85% timp
de 48 ore, fara fum.
11. Afumarea. Se face la urmatorii parametrii: temperatura 9-12 oC; umiditatea
relativa 85-90%; durata 5-10 zile; circulatii moderate a amestecului de aer-fum.
In timp ceafumarii se produce o perdere in greutate de 10-12% si o scadere a
umiditatii produsului de 7-8%.
12. Maturare uscare. Se realizeaza in depozite de maturare , undeaerul este
climatizat si circulatia reglata automat si care au capacitatea productiei de 4 zile.
Depozitarea se face pe rastele fixe , cu incarcare manuala. Parametrii procesului
de maturare sunt urmatorii: faza I primele 20 de zile; temperatura de la 10 la 12
o

C; umiditate relativa 85-92%; viteza lenta a aeruui. Pentru mentinerea

parametrilor este necesar ca instalatiile de conditionare sa functioneze 16 ore, iar

8 ore sta la repaus. Pentru inprospatarea aerului, odata pe zi, instalatia va

functioneaza cu aer prospat 25-30 ori volumul camerei. La sfarsitul fazei
membrana trebuie sa fie acoperita cu mucegai. Faza a II a dureaza 50 de zile.
Instalatia functioneaza 12 ore si 12 ore in repaus. Dupa 20-25 de zile se
efectueaza perierea de mucegai, manual (2-4 zile). Parametrii in aceasta faza
sunt urmatorii: 12-14

C; umiditatea relativa 85-90%, circulatia aerului

intermitenta. In faza a II a pierderile in greutate ajung pana la 35%. Faza a III a

20 de zile. Este faza in care produsul este adus treptat pana la umiditatea ceruta
pentru livrare. Parametrii care trebuie realmizati sunt: temperatura 14 oC;
umiditatea relativa a aerului 75-80%; circulatia aerului intermitenta. Instalatia
functioneaza 10 ore si este in rpaos 14 ore. La sfarsitul fazei pierderile in
greutate ajung la 42%, iar umiditatea produsului 35%. Durata intregului proces
este 20+50+20=90 zile pentru batoane cu diametrul de 75 mm si 110 zile pentru
batoane cu diametrul de 90 mm si 75 zile pentru batoane de 60 mm. Pentru
realizarea salamului fara mucagai sunt necesare urmatoarele masuri:

Umplerea pastei se face in membrane tratate in prealabil cu o solutie de

1% acid sorbic;

Depozitele de maturare sa fie bine dezinfectate pentru distrugerea sporilor

de mucegai;

Petele de mucegai care apar se sterg cu acid lactic.

CONTROLUL CALITATII

In cadrul fabricilor de salam de Sibiu functioneaza un laborator chimicomicrobiologic si un serviciu tehnic de controlul calitatii, care face controlul produsctiei in
toate fazele incepand cu receptia materiei prime si terminand cu livrarea produsului finit.
La receptia materiei prime se face un control pe fiecare lot, examinad prin
sondaj 5% din numarul carcaselor, stabilindu-se starea termica, modul de prelucrare,
proprietatile organoleptice si in caz de suspiciune asupra starii sanitare a materiei prime
, se face si examen de laborator. La depozitare se verifica temperatura camerei si a
produselor.
La transare si ales se verifica prin
La transare si ales se verifica prin sondaj daca se respecta instructiunile de transare si
se masoara temperatura, care trebuie sa fie de 8 oC. La scurgere si

zvantare se verifica prin sondaj pe loturi proprietatile organoleptice si din 3 in 3 ore

temperatura in depozit.
La fabricatie se verifica prin sondaj respectarea retetelor si a aplicarii
tehnologiei corecte de fabricatie. Umiditatea pastei este in medie 52-55%, iar continutul
in grasime de 23-26,5%.
La afumare se verifica prin sondaj fiecare lot de fabricatie, daca temperatura si
umiditatea sunt in conformitate cu normele de fabricatie, precum si caracteristicile fizicochimice ale produsului afumat si anume: umiditatea si grasimea , care ar trebuie sa fie
in aceasta faza; umiditatea 47-52% si grasimea 26-31%.
Este recomandabil sa se faca prin sondaj un examen al fumului pentru
depistarea 3,4 benzpirene precum si continutul de fenoli, care are limitele minime in
stratul exterior de 35 mg/Kg produs si in stratul interior 2 mg/Kg produs.
La faza de maturare se va urmarii temperatura si umiditatea, dupa inregistrarea
automata, precum si verificarea modului cum se face mucegairea.

Este

necesar sa se faca determinari de continut de grasime, apa, pH, pentru a se stabili daca
este momentul optim de insamantare cu mucegai.

Pentru verificarea starii de igiena a sectiilor de productie se vor efectua

controale bacteriologice asupra ustensilelor, masinilor , suprafetelor ce vin in contact cu
carnea, hainele de protectie si mainile muncitorilor. Se va verifica modul cum este
efectuat controlul chimic si bacteriologic al tuturor meteriilor prime si auxiliare,
semifabricate, a pastei pe fiecare faza tehnologica, pentru a indruma pe baze obiective
fabricatia.
Orientativ se considera ca dupa 25 zile de la depozitare indicii chimici sunt:
umiditatea 42-45% si grasimea 31-34; dupa 50 zile care este in genral dupa periere
umiditatea este 34-36% si grasimea de 38-41% , ca in produs finit umiditatea sa varieze
intre 26-30%.
Caracteristicele produsului finit trebuie sa fie urmatoarele: suprafata uscata, cu mucegai
alb-usor cenusiu. Batoanele drepte, rotunde , fara incretituri pronuntate de membrana.
Pe sectiune sa fie compact, lucios, cu aspect mozaical, uniform,
predominand bobul de grasime cu dimensiuni de 2x2 mm. Culoarea sectiunii uniforma
de la periferie la centru, rosie-rubinie.
Gustul si mirosul caracteristic, placut.
O felie subtire privita contra luminii trebuie sa fie translucida. La masticatie
nu trebuie sa lase gust iute si nici sa se lipeasca de dinti.

DEFECTE CONSTATATE LA SALAMUL

DE SIBIU
La salamul de Sibiu pot aparea defecte, din care mai frecvente sunt
urmatoarele: decolorarea si inmuierea centrului batonului, scurgeri de grasime, goluri de
aer, desprinderea membranei, cruste, deformari.
Din observatiile facute cu ocazia cercetarilor tehnologice, a expertizelor
tehnice facute de noi si a controlului de calitate, precum si a datelor din literatura,
cauzele si remedierea acestor defecte sunt urmatoarele:

Decolorarea si inmuierea centrului batonului

Insotita de cresterea aciditatii este datorita adaosului unei cantitati excesive de
zahar. Acest defect in fabricile noastre nu a fost observat decat in mod cu totul
accidental.
Cresterea aciditatii poate fi datorata si folosirii carnii exudative. Carnea exudativa pe
plan mondial este foarte frecventa si duce la probleme financiare dezastruase, intrucat
da un randament scazut si da produse fara gust. Din cele citate in literatura, aceasta
carne este datorita sindromurile Stress. Acest sindrom este mai frecvent la unele rase
ca de exemplu rasa Landrace.
Sindromul Stress este determinat de o dereglare a sistemului endocrin
hipofizo corticoid, finnd influentat de transport, caldura, frig si irascibilitate. Acest
sindrom la scurt timp inaintea sacrificarii va infuenta negativ asupra calitatii carnii,
producand anumite defecte cu aspect exudativ, in special cand rezistenta naturala a
animalelor cu predispozitii naturale este diminuata de factorii de stress.
Ca urmare a influentei sindromului stress se constata o diminuare a
continutului carnii in proteina culoarea palida si structura cu aspect axudativ. Pe
animalul

viu

receptivitatea

fata

de

fenomenul

stress

poate

fi

constatata

determinandformula sanguina (numarul leucocitelor eozinifice) si activitatea enzimei

LDH (lactat dehidrogentat) sau a cortcosteroizilor.
Ca atare, se impune ca in pragramul de selectie care viseaza imbunatatirea calitatii
carnii de porcine sa se includa cercetarea factorului de receptivitate la stressare, in
asociatie cu controlul calitativ al carnii. Pentru inlaturarea aparitiei sindromului stress
este necesar sa se inbunatateasca furajarea porcilor, sa se evite asigurarea odihnei
inainte de taiere si asomatie, care sa asigure minimum de spasm muscular.

Scurgerile de grasime
Acest defect se manifesta prin transudatia grasimii, cu punct de topire diferite,
fie prin membrana, producand zone uleioase pe salam, fie prin exprimarea grasimii pe
sectiunea salamului, la cea mai mica presiune , dand sectiunii o stralucire superficiala.
Cauza acestui defect il constituie grasimea de adaos necorespunzatoare.
Transudatia este datorita faptului ca in timpul uscarii prin contractarea carnii ca urmare
a reducerii volumului prin eliminarea umiditatii, particulele de grasime presarate exprima
ulei, prin separarea fractiunilor cu punct de topire diferit. In cazurile izolate, observate la
I.A. Sinaia s-a constatat aparitia acestui defect, chiar si la batoane tinute la temperatura
de 10-12 oC .
Pentru evitarea acestui defect, este necesar sa se aleaga grasime de adaos
numai de la porci adulti, provenita din depozitul adipos hypodermic din zona spinarii, de
consistenta tare.
Slanina poate fi congelata, insa numai pentru scurta durata si manipulata in bune
conditiuni.

Goluri de aer in continut

La salamurile cu goluri de aer in continut se observa pete negre la
extremitatea salamului si in lungul salamului, repatizate neregulat. Cauza defectului
este in primul rand materia prima necorespunzatoare (carne exudativa, carne racita
insuficient, carne decongelata), iar in al doilea rand uscarea prea accelerata.
Mecanismul formarii golurilor este urmatorul:
Din cauza pierderii capacitatii de retinere a apei, legatura este insuficienta incat apar
zone libere prin migrarea rapida a apei si legarea neuniforma compozitiei, ca urmarea
denaturarii sarcoproteinei plasmatice, care precipita pe filamente de actomiozina, care
se poate observa la microscopul electronic.

Din cauza retractiei neuniforme a bucatilor de carne, se formeaza un strat

superficial rigid, iar in interior zone cu fisuri care permit circulatia aerului, care prin
oxigenul care-l contine, provoaca formarea de metmyoglobina bruna, care schimba
culoarea compozitiei.
Grasimea oxidandu-se se ingalbeneste.
Ca remediu pentru evitarea acestui accident, se impune alegerea cu atentie
a grasimii moi si in general a carnii sangerate, exudative si utilizarea unor mate
corespunzatoare cu permeabilitati si retractibitati normale.
De asemenea se recomanda dirijarea uniforma a curentului de aer in timpul
maturarii salamului.

Desprinderea membranei
Acest defect este datorita folosirii carnii de la animale, care are un continut
prea mare de umiditate. Din aceasta cauza atunci cand uscarea se face rapid in cazul
umplerii in mate artificiale, membrana nu se retrage in aclasi timp, incat se desprinde de
continut.
Defectul se poate observa atunci cand uscarea nu este bine condusa.
Pentru evitarea acestui defect se recomanda folosirea carnii de animale adulte si
uscarea lenta cu higroscopicitate adevarata.
Intre defectele care pot apare la fabricatia salamului se citeaza si altele care depind de
defecte de uscare si depozitare, ca deformarea batoanelor din cauza vitezei si directiei
necorespunzatoare a curentilor de aer, aparitia de mucegaiuri nedorite, aparitia de
insecte (Tribolium ferugineum).

Mentionam ca in fabricile noastre defectele mentionate mai sus sunt

cazuri izolate si ca prin dirijarea corespunzatoare a procesului tehnologic pot fi mult
reduse.
Din cele aratate anterior se desprind urmatoarele concluzii:
1. pentru asigurarea salamului de Sibiu de calitate corespunzatoare si cu un
consum specific cat mai redus, este necesar ca aprovizionarea fabriclor sa se
faca cu materie prima uniforma, provenita din ferme la cae in ultima perioada a
ingrasarii sa se administreze in hrana orz care inbunatateste consistenta slaninii.
2. se recomanda folosirea carnii provenita de la porci adulti care sa aiba
consistenta ferma, iar slanina de adaos sa fie proaspata si numai de regiunea
spinarii, de culoare alb-roz, fara urme de traumatisme
3. pentru evitarea defectelor: goluri de aer, decolorarea si inmuierea continutului ,
scurgeri de grasime si dezlipirea membranei, este necesara o atenta alegere a
carnii, eliminandu-se grasimea moale, carnea exudativa, carnea de la animale
prea tinere si carnea care nu este racita suficient dupa taiere.
4. dirijarea curentului de aer in timpul uscarii trebuie sa fie astfel orientata, incat sa
atinga uniform toata suprafata batonului. Parametrii de microclimat trebuie sa fie
corelati cu caracteristicile materiei prime folosite, pentru a se evita uscarea prea
rapida care sa duca la defecte.

Piaa produsului salam de sibiu

Salamul de Sibiu, unul dintre produsele de lux din Romnia nainte de 1990, este i azi
un motiv de disput ntre productori.
La Sinaia, o firm care susine c este urmaa fabricii de salam Filippo Dozzi, fondat
n 1910, a nregistrat eticheta original a salamului de Sibiu, cu denumirea fabricii.
Reprezentanii firmei susin c pot atesta documentar faptul c sunt primii productori ai
salamului de Sibiu n Romnia, dup reeta italianului Dozzi.
Salamul de Sibiu nu s-a numit niciodat salam de Sibiu, el s-a numit salam de iarn,
pentru c el se producea n anotimpul rece, ncepnd din 1 octombrie i pn la 1
aprilie.

Salamul produs la Media, care este atestat din 1895, s-a fcut de ctre fabricanii
sai", afirm Nicolae Floca, coordonator pe producia de salam de Sibiu la fabrica de
conserve i mezeluri de la Media.
Cea mai mare capacitate instalat pentru producia de salam de Sibiu aparine fabricii
de mezeluri Salbac din Bacu, deinut de grupul Agricola i care controleaz aproape
jumtate din cota de pia a acestui produs, potrivit unei analize realizate anul trecut .
n total, procesatorii de mezeluri Salbac (Bacu), Salsi (Sinaia), Aldis (Clrai), Reinert
(Braov) i Scandia (Sibiu), cu afaceri cumulate de 100 milioane de euro/an, acoper
98% din vnzrile de Salam de Sibiu din Romnia, o pia 30 de milioane de euro
anual.
n Romnia se vnd anual 1,5 milioane de kilograme de Salam de Sibiu la un pre
mediu de 90 de lei/kilogram.

Agricola Bacu, Aldis, Reinert, Salsi i Scandia au obinut un atestat european care le
d dreptul la exclusivitate pe pia pentru salamul de Sibiu, astfel c le cer celorlali
productori, neatestai, s-i retrag mezelurile cu aceeai denumire. i Ministerul
Agriculturii cere retragerea, inclusiv a stocurilor existente deja pe rafturi
ncepnd din 10 martie, salamul de Sibiu nu mai poate fi fabricat dect de unitile de
procesare din Asociaia Productorilor de Salam de Sibiu, iar restul firmelor trebuie s-i
retrag produsele similare.
Membrii Asociaiei - Agricola Bacu, Aldis, Reinert, Salsi i Scandia - i-au notificat pe
comerciani s nu mai vnd salam de Sibiu produs n alte fabrici.

De cealalt parte, Asociaia Romn a Crnii cere un timp de acomodare n care ali
productori de salam de Sibiu s-i epuizeze stocurile existente sau, cel puin, pe cele
livrate i existente deja n rafturile magazinelor.

Analiza mergeologica a salamului de sibiu

Principalii producatori de salam de sibiu
Salamul de Sibiu este un produs, o marc forte cunoscut la nivel naional i internaional. Este
cunoscut faptul c , U.E. a acceptat printre produsele tradiionale romneti care pot fi
comercializate pe piaa unic i salamul de Sibiu. Acesta este motivul pentru care salamul de
Sibiu este dorit a fi comercializat de o serie de companii de prestigiu la nivel naional. Principalii
producatori de salam de Sibiu sunt: Agricola Bacu, Angst, Caroli Foods. Salamul de Sibiu mai
este produs i de Carrefour, spre exemplu. Caroli si-a inceput activitatea intr-o fabrica de
capacitate mica din Bucuresti; calitatea produselor a fost inca de la inceput principala
preocupare, in 1994. In 1999 ,a fost demarat primul program de investitii de mare amploare, prin
cumpararea INDCARF SA Pitesti, o facilitate care includea un abator, fabrica de mezeluri si un
deposit frigorifer de 5000 tone de produs congelate; In 2002 Caroli a mutat intreaga activitate de

productie in Pitesti si a continuat procesul intensive de retehnologizare si de investitii, fabrica

deveninduna dintre cele mai moderne din acest domeniu. In cadrul fabricii a fost infiintat primul
laborator de control al calitatii. De atunci, acesta face parte permanent din procesul de productie,
fiind implicat la fiecare etapa, incepand cu material prima si terminand cu produsul finit. Un an
mai tarziu a fost achizitionata marca Gourmet, una dintre cele ami ciunoscute marci de mezeluri
de pe piata romaneasca, imbogatind astfel portofoliul de marcide renume al companiei. Tot in
acest an au reusit sa acopere tot teritoriul Romaniei prin distributie proprie. In 2004 Caroli a
obtinut certificarea standardului ISO 9001:2000 , de la SGs Romania SA, membra a Societe
Generale de Surveillance iar in 2005, in urma unui process de extindere care a insemnat
diversificarea portofoliului de marci, dezvoltarea si modernizarea unitatii de productie, Caroli a
devenit Caroli Foods In anul 2006 ,grupul a achizitionat producatorul de carne si mezeluri
Maestro, impreuna cu micul lant de 5 magazine. Caroli Foods este una dintre cele mai mari
companiide mezeluri proaspete din Romania , o compania in care grija pentru caliatatea
produsului finit se reflecta de la prima pana la ultima faza a procesului tehnologic. Venitul net al
companiei Caroli Foods a atins n primele 6 luni ale anului valoarea de 29 de milioane de euro,
ntr-o uoar cretere n raport cu venitul net nregistrat n perioada similar a anului anterior.
Aceasta vine ntr-un moment de dinamic negativ a pieei care, pentru prima dat n ultimii ani,
a nregistrat o scdere, de 1% pe prima parte a anului. De asemenea, profitul operaional al
companiei ajunge, n aceast perioad, la valoarea de 1 milion de euro, mai mare cu 4% fa de
semestrul I al anului 2008. n acelai timp, compania i-a consolidat poziia n topul
productorilor de mezeluri din Romnia, atingnd o cot de pia de 12%, n cretere cu 1,5%
fa de cota de pia deinut n primele 6 luni ale anului 2008. Pentru ntreg anul 2008,
compania a nregistrat o cretere a veniturilor nete de 26% n euro (39% n RON) n raport cu
2007 (2008: 69 de milioane de euro / 2007: 55 de milioane de euro). Profitul operaional a
crescut cu 19% n euro (32% n RON) fa de anul 2007 (2008: 5,7 milioane de euro / 2007: 4,8
milioane de euro). n acelai timp, n anul 2008 valoarea total a investiiilor a fost de 4,2
milioane de euro (15,6 milioane RON). Pentru anul 2009, valoarea preconizat a investiiilor se
ridic la 2,1 milioane de euro (9 milioane RON), sum ce va fi direcionat ctre echipamente de
producie, platforma logistic i distribuie.Anul 2009 nseamn i debutul procesului de
rebranding al Caroli Foods. Acesta urmrete crearea unei sinergii ntre brandurile companiei,
prin integrarea acestora sub umbrela Caroli Foods. Procesul de rebranding presupune
dezvoltarea unei noi identiti vizuale pentru companie i redesenarea tuturor etichetelor de
produs, precum i testarea acestora cu consumatorii. Acest demers, care se va ncheia la sfritul
anului, beneficiaz de un buget de 250.000 de euro. Un alt producator, la fel de puternic, este
Angst. Istoria comapniei Angst incepe din 1942, in timpul celui de al II lea razboi mondial , cand
Heiri Angst, incepe sa lucreze ca macelar independent. Mai tarziu, in 1946 Heiri si Madi Angst
deschid in Lehenstrasse, Zurich o macelarie care se va muta in 1948 Macelaria in
Rosengartenstrasse. In 1950 au loc primele livrari en-gros la hoteluri si restaurante din Zurich. 20
de ani mai tarziu, in 1970 Heiri Angst jr. si Urs Angst preiau conducerea ca reprezentanti ai celei
de a 2 generatii iar in 1972 firma se transforma in SA si astazi este inca 100% in proprietatea
familiei. In 1978 Angst dezvolta fabrici si in afara granitelor Elvetiei, deschizand o prima fabrica

in Brazilia. In 1987 se realizeaza concentrarea productiei intr-un singur loc datorita "relatiilor cu
abatorul orasului iar in 1991 se naste ANGST RO SA. In Bucuresti primul magazin Angst s-a
deschis in 1993. In 1994 Urs Angst devine CEO in corporatia Angst, dupa moartea tragica a
fratelui sau iar in 1998 este achizitionat pachetul majoritar de actiuni al fabricii de produse cruduscate SALSI SA SINAIA. In anul 2003 se inaugureaza al 10-lea magazin in reteaua Angst. In
2006 se negociaza preluarea unui pachet de actiuni si al managementului de la fabrica de produse
fierte-afumate Discovery Cluj iar un an mai tarziu, se extinde reteaua de magazine Angst in Cluj
si Oradea. Ca i clienti principali, Angst furnizeaz carne si preparate din carne urmtorilor:
Mica Elvetie, Ambasador , Ana Catering, Ana Hotels , Becker Brau , Casa Romaneasca,
Carrefour, Hilton , Ibis , Intercontinental, Intermacedonia , La Mama, Marriott, Metro, Parc ,
Perla, Primavara , Cora , Kaufland, Sofitel , XXL. Istoria Agricola Bacau incepe in momentul
alegerii unui drum spre normalitate, prin infiintarea, in 1992, a societatii mixte romano-germane
Agricola International, in contextul in care agricultura romaneasca era marcata de desfiintarea
exploatatiilor agricole, ca urmare a confuziilor privind proprietatea asupra mijloacelor de
productie si terenurilor agricole.Intre 1992-1994, in contextul in care majoritatea unitatilor
agricole si complexelor zootehnice din Romania dispareau, aceasta perioada de restructurare si
retehnologizare a confirmat faptul ca Agricola International a reprezentat nu numai o premiera, ci
si solutia continuitatii traditiei si a respectului pentru oameni si munca lor. Agricola International
era prima investitie importanta din Romania orientata spre realizarea unui flux de productie
integrat, incepand cu producerea nutreturilor concentrate, cresterea pasarilor si animalelor si
continuand cu abatorizarea, procesarea si comercializarea carnii, produselor din carne si oualor
pe piata interna si la export. In 1994-1996 se fac primele importuri de material biologic de mare
performanta, incepe modernizarea capacitatilor de productie, iar exporturile Agricola
International se relanseaza spectaculos. Totodata, incepe un amplu program de investitii in
tehnologii moderne, finantat in proportie de 65% din credite si 35% din profit integral.
Reinvestirea in totalitate a profitului reprezinta pana astazi o proba ca Agricola Bacau este o
companie serioasa, corecta, care doreste o dezvoltare sanatoasa. In anul 2003 s-a lansat pe piata
din Romania brandul Agricola Bacau, care este usor recunoscut de catre consumatori dupa
imaginea ce imbina cu naturalete traditia si profesionalismul, pasiunea si seriozitatea, distinctia si
responsabilitatea. Toate aceste valori, la care s-a adaugat inovatia, au fost inglobate in imaginea
si calitatea produselor fabricate de Agricola Bacau: carne in carcasa si transata, oua si praf de
oua, salamuri crude uscate, preparate fierte si afumate, produse tratate termic i semipreparate
din carne si vegetale, conserve din carne. Campania de imagine dezvoltata sub conceptul marcii Sigur pe gustul tau - lansata in 2005 a constituit o parte din strategia de consolidare a brandului
Agricola Bacau in directia mentinerii si dezvoltarii pozitiei de lider pe piata romaneasca de carne
de pui. In plina criza a gripei aviare, care a bulversat piata carnii de pasare si a creat o psihoza
emotionala in randul consumatorilor, compania nostra a lansat n 2006 campania Biosecurizat
de la Agricola Bacau, un demers de responsabilitate sociala, de informare a consumatorilor din
Romania privind masurile de biosecuritate si siguranta alimentara aplicate pentru obtinerea carnii
si a produselor din carne. Cu indrazneala caracteristica, Agricola Bacau a lansat in septembrie
2006 brandul SavOr si gama de produse pre-gatite din carne si vegetale un atu pentru

persoanele cu un stil de viata dinamic, modern, pretentioase cu ceea ce mananca, dar care dispun
de putin timp pentru pregatirea hranei zilnice. Reprezentand deja o solutie completa prin gama
diversa de produse din carne oferite, Agricola Bacau a pasit cu incredere in intampinarea unor
noi provocari de competitivitate, de eficienta si de viziune in piata odata cu aderarea Romaniei la
Uniunea Europeana. Solutiile de consolidare a pozitiei pe piata comunitara sunt la indemana:
mobilizarea resurselor umane si indrazneala unui nou inceput. Clientii Agricola Bacu sunt
retelele internationale de tip cash & carry, hipermarket si supermarket, lanturile independente de
retail, distribuitori nationali si zonali. De asemenea, Agricola Bacau dispune de forta proprie de
vanzari, de 4 depozite zonale in Bacau, Bucuresti, Constanta si Cluj si o flota proprie de vehicule
specializate, pentru transportul produselor refrigerate sau congelate, care asigura un serviciu de
livrare flexibil si sigur oricarui tip de magazin.Agricola Bacau are o retea formata din 29 de
magazine proprii locate in Bacau, Moinesti, Onesti, Tg. Ocna, Slanic Moldova, Comanesti,
Piatra Neamt, Iasi, Galati, Botosani, Buzau si Bucuresti. Salamul de Sibiu Agricola Bacau a
ajuns, in perioada iunie - iulie, o cota de piata de 28,9% in volum si detine pozitia de lider pe
segmentul de comercializare a produsului Salam Sibiu pe piata din Romnia. Cota de piata
valorica a Salamului de Sibiu produs n Bacau este de 29,4%.Evolutia cotei de piata la acest
sortiment este marcata de o crestere semnificativa spun producatorii -, n contextul n care n vara
anului 2008, Salamul de Sibiu Agricola Bacau detinea o cota de 15,7% n volum si o cota
valorica de 15,3%, raportate la total segment Salam de Sibiu. Vinzarile sortimentului Salam de
Sibiu Agricola Bacau au crescut in iunie - iulie 2009 cu 16,2% n volum si cu 32% n valoare,
comparativ cu aceeasi perioada a anului trecut. Reteta originala a salamului de Sibiu incinge
spiritele pe pe piata mezelurilor, dupa ce Caroli Foods a anuntat, la inceputul acestei saptamani,
lansarea unui produs realizat dupa reteta originala, creata de Filippo Dozzi in 1935, si care
presupune un proces de fabricatie de 90 de zile. Reprezentantii Angst afirma insa ca Salsi, una
dintre firmele grupului, este urmasa directa a fabricii de salam Filippo Dozzi. Caroli Foods a
investit aproximativ 50.000 de euro pentru recuperarea retetei originale si a cercetarii asociate cu
lansarea salamului de Sibiu, produsul urmand a fi disponibil intr-un numar limitat de locatii in
prima faza, potrivit unui comunicat al companiei. Caroli Foods lanseaza un produs intr-o editie
limitata, care respecta exact reteta originala din 1935 a celebrilor frati Dozzi, a declarat
vicepresedintele comercial Caroli Foods, Andrew Taylor. Conform reprezentantilor
producatorului, ideea de lansare a produsului salam de Sibiu 1935 a fost luata acum un an, dupa
testari succesive, atunci cand rezultatele blind testului fata de produsele competitiei au indicat
o preferinta de peste 84% a subiectilor pentru salamul de Sibiu produs de Caroli. La randul lor,
oficialii Angst spun ca Salsi, poate atesta documentar ca este primul producator al salamului de
Sibiu din Romania, reteta originala fiind anterioara anului 1935. Documentele aflate in arhiva
noastra atesta productia salamului de Iarna (salam de Sibiu) de la data inceperii productiei.
Pentru prima data numele salam de Sibiu, fara a fi asociat cu denumirea salam de Iarna,
apare intr-o comanda a lui L. Patac, furnizorul Curtii Regale, catre fabrica de salam Filippo
Dozzi din Sinaia. Pret de aproape un secol, reteta si procesul tehnologic au fost pastrate si
folosite la fabrica Angst din Sinaia, au precizat reprezentantii Angst. Producatorul Caroli
estimeaza pentru acest an o cifra de afaceri de aproximativ 77 milioane de euro, iar Angst vrea

afaceri de 75 milioane de euro. Productia interna se ridica la aproximativ 230.000 de tone pe an,
valoarea pietei mezelurilor fiind estimata la peste un miliard de euro, iar principalii jucatori sunt
Cris-Tim, Caroli Foods, Aldis Calarasi, Campofrio, Angst.