MINISTERUL EDUCAŢIEI, CULTURII ȘI CERCETĂRII

Universitatea Tehnică a Moldovei

Facultatea Tehnologia Alimentelor

Departamentul Alimentație și nutriție

RAPORT PRIVIND LUCRĂRILE DE LABORATOR:

LA DISCIPLINA „TEHNOLOGIA DE PREPARARE A PRODUSELOR DE

COFETĂRIE-PATISERIE”

Studenta: Munteanu Maria-Magdalena, gr.TMAP-151 (_________)(__________)

Cadrul didactic coordonator: BOIȘTEAN Alina

profesor

Chișinău – 2018
 Lucrare de laborator nr.1

Tema: Tehnologia de preparare a aluatului fiert.Tehnologia de preparare a eclerelor.

Scopul lucrării : Aplicarea cunoștințelor teoretice pentru prepararea aluatului fiert și pregătirea
articolelor din acesta.

Asortimentul produselor:
 Eclere;
 Profitroli;

Ustensile necesare:
cazanel; chipcea; gratar pentru glasat prajituri; gratar pentru glasat savarine; tave, duiuri; sprituri;
sinie; cerc,merdenea;robot de bucătărie,malaxor,cuptor electric

Principalele etape pentru efectuarea lucrului:

1)Controlul și aplicarea cunoștințelor teoretice privind prepararea aluatului fiert și a articolelor
din acesta.
2)Recepționarea materiilor prime.
3)Prelucrarea primară a materiei prime.
4)Obținerea semipreparatului – aluatul fiert.
5)Prepararea articolelor din aluatul fiert.
6)Alegerea și pregătirea veselei pentru servire a articolelor finite obținute din aluatul fiert.
7)Aranjarea aricolelor obținute din aluat fiert.
8)Servirea articolelor obținute din aluatul fiert.
9)Analiza organoleptică a articolelor obținute din aluat fiert.

2
 Fișa Tehnologică nr. 1
Denumirea preparatului “Eclere cu cremă fiartă”

Aspectul exterior Nr. d/o Materia Unitate de Masa Tehnologia de preparare

primă măsură
1 Apă l 0,250 1. Se încălzește cuptorul la 200 C
2 Sare kg 0,005 2. Într-o caserolă se pune apa, sarea, zahărul și untul și se aduce la
3 Zahăr kg 0,010 fierbere;
4 Unt kg 0,125 3. Se i-a de pe foc și se adaugă făina (dintr-o dată). Se amestecă ;
5 Făina de griu kg 0,150 4. Se pune din nou la foc dulce și se amestecă energic până aluatul se
6 Ouă buc 4 desprinde de pe pereți și de pe spatulă;
5. Se scoate de pe foc, se trece într-un bol și se mestecă un pic până
aluatul se răcește ușor ;
6. Se adaugă ouăle unul câte unul, mestecând continuu. Trebuie să
obținem o compoziție omogenă, netedă și fermă ;
7. Se transferă compoziția obținută într-un poș cu dui neted (diametrul
circa 12 mm) ;
8. Se modelează eclere cu lungimea de circa 12 cm (de respectat
distanța între eclere, fiindcă acestea își dublează volumul) ;
9. Gălbenușul se amestecă cu puțină apă și, cu o pensulă, ușor și
delicat se ung produsele) ;
10. Se coace circa 15-35 minute (în dependență de mărimea
eclerurilor) ;
11. La jumătate de coptură se întredeschide cuptorul ca să iasă vaporii

3
 Schema tehnologică nr.1”Aluat fiert pentru Eclere”
Apă Sare Zahăr Unt Făină Ouă

Recepționare
Recepționare Recepționare Recepționare Recepționare Recepționare

Amestecare

Fierbere

Îndepărtare de pe foc

Amestecare

Fierbere la foc încet

Răcire pînă la 60 ºC

Amestecare

Modelare

Coacere 15-35 min. T=180ºC

Ornare

4
 Fișa tehnologica nr 1.1
Denumirea preparatului: Cremă fiartă”
Nr. Masa,g
Aspectul exterior al preparatului Materia primă Tehnologia de preparare
d/o brută netă
1 Zahăr 150 150 1. Se pune laptele la fiert cu
2 Ouă 120 100 vanilia ;
3 Lapte 2,5% 750 750 2. Separat se amestecă zahărul,
4 Amidon 75 75 amidonul și apoi ouăle ;
5 Vanilie 20 20 3. Se toarnă laptele fiert și
Gramaj - 1000 fierbinte peste compoziție și se
amestecă ;
4. Se pune pe foc și se fierbe 2
minute,continuînd
amestecarea;
5. Compoziția obținută se
răcește;
6. Se transferă compoziția răcită
într-un poș cu dui ascuțit și
prin injectare se umplu
articolele de ecler.

5
 Schema tehnologică nr.1.1”Crema fiarta”

Vanilie Lapte Amidon Ouă Zahăr

Recepționare Recepționare Recepționare Recepționare

Recepționare

Fierbere Batere

Amestecare

Fierbere

Răcire

6
 Defecte,cauze și remedieri
 Pentru aluatul fiert:

Defecte posibile Cauze Remedieri

- aglomerari de - faina s-a adaugat treptat - batere la robot cu tel des

faina - nu s-a amestecat imediat si rapid
- aluatul are aspect - nerespectarea raportului apa-faina - pregatirea altei compozitii
taiat(ulei iesit la - fierberea incomplete a lichidului cu continut sporit de faina,
suprafata) care se va combina cu aluatul
taiat
- consistenta - fierberea insuficienta - combinarea cu un aluat mai
aluatului prea - nerespectarea raportului apa-faina consistent, in care nu s-au
moale - continut sporit de oua adaugat oua
- coji cu - turnare incorecta - strangerea aluatului turnat
dimensiuni - folosirea spritului cu dimensiune si returnare corespunzatoare
necorespunzatoare necorespunzatoare
- coji insuficient - coacerea la temperature sub 180oC - nu se pot remedia
crescute - s-a deschis cuptorul in primele 10 min
- uscarea insuficienta

 Pentru crema fiarta:

Nr. Defecte Cauze Remedieri

Crt
- nu s-a amestecat în timpul
fierberii aparelului;
1 - are aspect tăiat - nu s-a respectat proporţia dintre
grăsime şi celelalte componente;
- nu s-a îndepărtat surplusul de apă
din grăsime;
- au trecut de la o temperatură la
alta.
2 - intens - dozarea greşită a vanilinei
aromatizate.
- se încălzeşte uţor crema şi
se bate intens;
- se toarnă peste untul alifiat
separat;
- se îndepărtează siropul din
crema tăiată.
- se combină cu altă cremă
albă nearomatizată

7
 Defecte,cause și remedieri ale întregului produ”Ecler cu crema fiarta”:

Defecte Cauze Remedieri

- gramaj necorespunzator - dozare incompleta a - dozare interfazica
componentelor - completarea gramajului cu
- spatiu mic de umplere a elemente de decor
cojilor
- inaltime - prin umplere si decor
necorespunzatoare nu sa asigurat
- plasarea incompleta si inaltimea
neuniforma a glazurii corespunzatoare
- fluiditatea fondantului - acoperirea prin completarea
necorespunzatoare decorului cu gratar dublu din
- neatentia lucratorului fondant
-
- aspect mat - temperatura ridicata a
- glazura lipicioasa fondantului -control pe faze
- temperatura scazuta a
fondantului

Concluzie:În urma efectuării lucrării date am făcut cunoștință cu tehnica și metodologia de

preparare a aluatului fiert.Din tipologia acestuia fac parte:
 Eclere cu cremă fiartă,
 Profitroli.
În urma analizei organoleptice s-a observat că la prepararea aluatului s-a comis o mica eroare și
anume: s-a ținut mai mult pe foc,ceea ce la coacerea produsului nu a crescut cât era necesar în
volum,și s-a primit cu porozitate mică,
S-a analizat organoleptic și crema care a rezultat fără de nici o eroare,și din punct de vedere
organoleptic s-a încadrat în cerințele de bază.

8
 Lucrare de laborator nr.2

Tema: Tehnologia de preparare a aluatului nedospit. Tehnologia de preparare a colțunașilor cu

brânză de vaci.

Scopul lucrării : Aplicarea cunoștințelor teoretice pentru prepararea aluatului nedospit și

pregătirea articolelor din acesta.

Asortimentul produselor:
 Colțunași cu brânză de vaci;
 Colțunași cu vișină;

Ustensile necesare:
cazanel; chipcea; gratar pentru glasat prajituri; gratar pentru glasat savarine; tave, duiuri; sprituri;
sinie; cerc,merdenea;robot de bucătărie,malaxor,cuptor electric

Principalele etape pentru efectuarea lucrului:

1)Controlul și aplicarea cunoștințelor teoretice privind prepararea aluatului nedospit și a
articolelor din acesta.
2)Recepționarea materiilor prime.
3)Prelucrarea primară a materiei prime.
4)Obținerea semipreparatului – aluatul nedospit.
5)Prepararea articolelor din aluatul nedospoit.
6)Alegerea și pregătirea veselei pentru servire a articolelor finite obținute din aluatul nedospit.
7)Aranjarea aricolelor obținute din aluat nedospit.
8)Servirea articolelor obținute din aluatul nedospit.
9)Analiza organoleptică a articolelor obținute din aluat nedospit.

9
 Fișa Tehnologică nr.2
Denumirea preparatului:”Colțunași cu brânză de vaci”

Nr. Masa,g
Aspectul exterior al preparatului Materia primă Tehnologia de preparare
d/o brută netă
1 Ouă 30/30 28/28 Operații pregătitoare
2 Făină de grîu 300 300 Făina de grîu se cerne pe o planșetă. Ouăle se
spală cu apă caldă și se dezinfectează.
3 Apă potabilă 100 100 Tratament termic
4 Sare 1/2 1/2 Peste făina cernută se adaugă oul, apa și sarea.
5 Brînză de vaci 5 % 250 250 Se amestecă pînă se încorporează toată făina. Coca
se frămîntă cu mîna pînă ce nu se mai lipește de
6 Unt 82,5 % 10 10 degete. Apoi se întinde pe planșeta bine înfăinată
Gramaj 500 și se decupează în formă de cerc. Fiecare disc se
umple cu umplutura din brînză și se modelează.
Colțunașii se pun la fiert în apa clocotită cu sare.
Se fierb 10-15 min, amestecînd cu o lingură de
lemn ca să nu se lipească între ei sau de fundul
vasului. Din momentul în care s-au ridicat la
suprafață colțunașii se mai fierb 5-6 min. Se
strecoară și se stropesc cu unt.
Modul de servire
Colțunașii cu brînză de vaci se servesc calzi la
temperatura de 65℃ cu smîntînă.

10
 Schema tehnologică nr.2
Denumirea preparatului: Colțunași cu brînză de vaci

Apă potabilă Făină de grîu Sare Ouă Brînză de vaci Unt 82,5 %

Recepționare Recepționare Recepționare Recepționare Recepționare Recepționare

Cernere Spălare cu apă Topire

caldă

Spălare cu
detergent

Spălare cu
dezinfectant

Spălare cu apă
rece

Amestecare Amestecare

Laminare

Umplere

Modelare

Fierbere
(15-20 min)

Scurgere

Servire (65℃)

11
 Defecte,cauze și remedieri:

Defecte Cauze Remedieri

- gramaj necorespunzator
- Aspect lucios
- dozare incompleta a - dozare interfazica
componentelor - completarea gramajului cu
elemente de decor
- Fierberea îndelungată -Nu sunt remedieri
peste limita necesară.

- Lipire - Răsfierbere,sau ținerea

în apa fierbinte după -adăugarea unei cantități mici
încetarea fierberii. de grăsime.

- Dezlipire în timpul - S-a realizat o proastă

fierberii lipire la prepararea - Nu sunt remedieri
acestora

Concluzie:În urma efectuării lucrării date am luat cunoștință cu prepararea aluatului

nedospit,umplerea și modelarea colțunașilor.Din acest grup de aluat fac parte :
 Colțunași cu vișină,
 Colțunași cu brânză de vaci.
Din punct de vedere al indicilor organoleptici produsul obținut este fără defecte.

12
 Lucrare de laborator nr.3

Tema: Tehnologia de preparare a aluatului foietaj prin metoda simplă. Tehnologia de preparare a
Chaussons aux pommes (pantofiori cu mere).

Scopul lucrării : Aplicarea cunoștințelor teoretice pentru prepararea aluatului foietaj și

pregătirea articolelor din acesta.

Asortimentul produselor:
 Pantofiori cu mere

Ustensile necesare:
cazanel; chipcea; gratar pentru glasat prajituri; gratar pentru glasat savarine; tave, duiuri; sprituri;
sinie; cerc,merdenea;robot de bucătărie,malaxor,cuptor electric

Principalele etape pentru efectuarea lucrului:

1)Controlul și aplicarea cunoștințelor teoretice privind prepararea aluatului foietaj prin metoda
simplă și a articolelor din acesta.
2)Recepționarea materiilor prime.
3)Prelucrarea primară a materiei prime.
4)Obținerea semipreparatului – aluatul foietaj prin metoda simplă .
5)Prepararea articolelor din aluatul foietaj prin metoda simplă.
6)Alegerea și pregătirea veselei pentru servire a articolelor finite obținute din aluatul foietaj prin
metoda simplă .
7)Aranjarea aricolelor obținute din aluat foietaj prin metoda simplă .
8)Servirea articolelor obținute din aluatul foietaj prin metoda simplă .
9)Analiza organoleptică a articolelor obținute din aluat foietaj prin metoda simplă.

13
 Fișa Tehnologică nr.3
Denumirea preparatului:” Colțunași/Pantofiori cu mere”

Aspectul exterior Nr. d/o Materia primă Unitate de Masa Tehnologia de preparare
măsură
1 Făină G 250 1)Curățim merele de coajă și le tăiem cubulețe mici, le călim pe tigaie cu
2 linguri de zahăr, fără capac ca amestecul să fie uscățiv, fără sirop.
2 Sare G 0,005
2)Cernem făina într-un castron. Adăugăm sarea și apa, și amestecăm pînă
3 Apă Ml 125-150 ce rezultă o masă omogenă. Formăm bila de aluat.
3)Lăsăm pentru odihnă în frigider, acoperit cu peliculă transparent, apoi
4 Unt G 180
adăugăm untul și facem două turații simple, după care lăsăm încă pentru
5 Coompozitia G 420 15-20 minute în frigider aluatul.
4)Repetăm procedura, facem încă 3-4 turații și în frigider la odihnă.
de mere
5)Finisăm etapa de pregătire a aluatului cu 5-6 turații(în dependență de
6 Ouă buc. ½ tipul preparatelor pe care urmează să le preparăm) și lăsăm în repaus pe
7 Zahăr G 0,013 30 minute aluatul.
6) Întindem aluatul într-un strat de circa 3 mm grosime.
8 Sirop Ml 0,015 7)Decupăm discuri de circa 10 cm diametru.
8)Cu sucitorul întindem un pic discurile și le conferim o formă ovală.
9)Plasăm umplutura de mere la mijloc și încleiem ovalele de aluat
(precum colțunașii).
10)Ungem de 2 ori formele obținute cu ou bătut( la intervale de circa 5
minute), apoi cu un cuțit ascuțit facem pe suprafață reliefe/nervuri.
Lăsăm să se odihnească la rece timp de 30 minute.
11)Coacem la temperatura de 230-2400C circa 30 minute.
12)Presurăm cu zahăr pulbere cu 5 minute înainte de a scoate din cuptor
sau ungem cu sirop de zahăr după ce sunt gata.

14
 Schema Tehnologică nr.3:”Aluatul foietaj,metoda simplă”

Făină Sare Apă Unt

GOST26574-2017 GOST 13830-97 GOST 2874-82 GOST32261-2013

Cernere

Amestecare

Odihnă la rece

Modelare, 2
turații

Odihnă la rece

Modelăm, facem
3-4 turații

Odihnă la rece

Modelare, 5-6
turații

Odihnă la rece,
timp de 30 min.

Aluat foietaj
format

15
 Schema Tehnologică nr.3.1:”Pantofiori cu mere”

Aluat foietaj Mere Zahăr Ouă Zahăr pulbere

GOST 21122-75 GOST33222-2015 GOST31654-2012

Curățim de coajă

Tăiem cubulețe
mici

Călim în tigaie

Compoziție de
mere

Modelare

Formarea nervurilor

Odihnă la rece timp de

30 min

Coacere, t=230-2400C
16
Presurare cu zahăr
 Defectea,cause și remedieri:

Defecte posibile Cauze Remedieri

- după combinarea - făina nu a fost de calitate corespun- - nu se poate remedia decât
cu grăsimea, aluatul zătoare atunci când este de vină temp.
îşi modifică consis- - nu s-a îndepărtat excesul de apă din de lucru. În celelalte situaţii se
tenţa grăsime pot preveni defectele
- temp. camerei în care se lucrează
depăşeşte 20°C
- la primul tur alua- - grăsimea are consistenţă diferită de a - se pot numai preveni
tul se rupe, aluatului
grăsimea nu se - grăsimea nu a fost omogenizată înainte
repartizează de a se combina cu aluatul
uniform
- după coacere - alimentele de calitate necorespun- - se pot numai preveni
prezintă aspect zătoare - un asemenea foietaj se folo-
turtit, insuficient - nu s-a respectat reţeta seşte numai pentru obţinerea
crescut - nu s-a îndepărtat excesul de făină foi-lor destinate preparării
folosită pentru turare cremş-nitului, milles feuilles,
- nu s-a asigurat temp. de baclavalei etc.
coacere(250°C)
- insuficient copt la - nu s-a respectat timpul de coacere - dacă defectul se observă
mijloc - temp. de coacere a fost prea mare în înainte de răcirea completă, se
prima fază introduce din nou la copt
- nu s-a asigurat răcirea corespunzătoare
- foietajul a fost ambalat în stare
fierbinte
- lasă urme de - făina a avut un gluten slab, care nu a - înainte de servire sunt aşezate
grăsime pe mână rezistat la presiunea vaporilor pe hârtie albă groasă, pentru a
- coacerea s-a făcut la o temp. sub absorbi o parte din grăsimea
250°C în prima fază aflată în exces.
- tava a fost unsă cu grăsime şi nu
stropită cu apă

Concluzie:În urma efectuării lucrării date am învățat tehnici și metode de preparare a aluatului
foietaj prin metoda simplă.Aluatul obținut nu a fost unul perfect din motiv că s-au încălcat
temperatura de întindere a untului,care prin urmare s-a topit,și aluatul a devenit lipicios.
Prin urmare,la prepararea aluatului,după fiecare întinder a untului trebuie să stea la
frigider,pentru cel puțin 5 min.

17
 Lucrare de laborator nr.4

Tema: Tehnologia de preparare a aluatului fluid. Tehnologia de preparare a clătitelor cu brânză

de vaci

Scopul lucrării : Aplicarea cunoștințelor teoretice pentru prepararea aluatului fluid și pregătirea
articolelor din acesta.

Asortimentul produselor:
 Clătite cu brânză de vaci,
 American pancakes cu sos de căpșuni.
Ustensile necesare:
cazanel; chipcea; gratar pentru glasat prajituri; gratar pentru glasat savarine; tave, duiuri; sprituri;
sinie; cerc,merdenea;robot de bucătărie,malaxor,cuptor electric

Principalele etape pentru efectuarea lucrului:

1)Controlul și aplicarea cunoștințelor teoretice privind prepararea aluatului fluid și a articolelor
din acesta.
2)Recepționarea materiilor prime.
3)Prelucrarea primară a materiei prime.
4)Obținerea semipreparatului – aluatul fluid.
5)Prepararea articolelor din aluatul fluid.
6)Alegerea și pregătirea veselei pentru servire a articolelor finite obținute din aluatul fluid.
7)Aranjarea aricolelor obținute din aluat fluid.
8)Servirea articolelor obținute din aluatul fluid.
9)Analiza organoleptică a articolelor obținute din aluat fluid.

18
 Fișa Tehnologică nr.4
Denumirea preparatului:Clătite cu brânză de vaci și stafide”
Masa, g
Nr
Imaginea Materia primă Tehnologia de preparare
d/o
Pentru aluat Tehnologia de preparare
1 Ouă 2,5
Se pregătesc mai întâi clătitele astfel: se sparg ouăle într-
2 Făină de grâu 0,075
un castron și se bat cu un tel cu praful de sare. Se adaugă
3 Zahăr 0,020 făina toată deodată și se amestecă totul bine cu telul, cu
mixerul sau cu o lingură de lemn. Se insistă asupra
4 Sare 0,002 cocoloașelor să se desfacă bine, când compoziția începe
5 Ulei 0,015 să fie densă, se adaugă treptat lichidul. Puțin câte puțin,
se încorporează în aluat laptele, dar rece, amestecând
6 Lapte 2,5% 0,250 insistent și energic. În final, aluatul trebuie să fie mătăsos
7 Vanilie 1/4plic (să arate ca o înghețată topită), fără urmă de cocoloașe,
cu o consistență destul de lichidă. Se pune să se
Pentru umplutură odihnească timp de 5-10 min. Între timp, se pregăteşte
1 Ouă 1 umplutura. Se pasează brânza de vaci şi se freacă cu
zahărul, ouă şi zahărul vanilat, până se dizolvă tot
2 Zahăr 0,050 zahărul. Într-o tigaie încinsă unsă cu puţin ulei, se coc pe
3 Vanilie 1/4plic rând clătitele. Se umplu apoi cu brânza dulce şi se
modelează. Clătitele se aranjează pe tava unsă cu ulei, se
4 Brânză de vaci 0,200 ung deasupra cu ouă și se dau la cuptor pentru
aproximativ 10 min la temperatura 2000C.
5 Stafide 0,050
Pentru servire Modul de servire
1 Ouă 0,5
Se servesc reci pe platou, decorate cu pudră de zahăr și
2 Pudră de zhăr gem de căpșuni.
3 Gem de căpșuni

19
 Schema tehnologică nr. 4
Denumirea preparatului: Clătite cu brânză de vaci

Brânză de Zahăr Zahăr Ouă Sare Făină Lapte 2,5% Ulei Zahăr pudră Gem de
vaci vanilat căpșune

Recepționare Recepționa Recepționa Recepționare Recepționa Recepționare Recepționare Recepționare Recepționare Recepționa
re re re re
Spălare cu apă
rece
Pasare
Cernere
Spălare cu
detergent

Spălare cu soluție
dezinfectantă

Spălare cu apă
caldă

Spargere

Batere

Amestecare cu
mixerul

Amestecare
energică

Odihnă
5- 10min

Coacere foi

Amestecare
Umplere

Modelare

Coacere 10 min

Ornare/servire 20
 Defecte,cauze și remedieri:

Defecte posibile Cauze Remedieri

Gust și miros - Ouă foarte vechi - nu se poate remedia decât
neplșcut - Compozișie neomogenă atunci când este de vină este
calitatea proastă a produselor

Bule de făină -În timpul amestecarii aluatul nu s-a - se pot numai preveni,înainte
mixat intensiv de coacere se amestecă cu
ajutorul mixerului.
În timpul extragerii - Aluat foarte subțire din cauza -în aluatul rămas se adaugă
clătitelor de pe excesului de lapte,sau nefinisarea cantitatea necesara de făină.
tigaie are loc tratării termice. - se tratează termic atât încât
ruperea acestora marginile să fie rumenite.

Concluzie: În urma efectuării lucrării de laborator am studiat tehnologia de preparare a aluatului

fluid.Astfel,s-au preparat clătite cu brânza de vaci și cu vișine.
Organoleptic clătitele cu brânză de vaci nu prezintă careva defecte,încadrându-se in normele și
cerințele organoleptice.

21
 Lucrare de laborator nr.5

Tema: Tehnologia de preparare a aluatului nedospit. Tehnologia de preparare a plăcintei cu

căpșuni.

Scopul lucrării : Aplicarea cunoștințelor teoretice pentru prepararea aluatului nedospit și

pregătirea articolelor din acesta.

Asortimentul produselor:
 Plăcintă cu brânză de vaci și mărar,
 Plăcintă cu căpșuni.

Ustensile necesare:
cazanel; chipcea; gratar pentru glasat prajituri; gratar pentru glasat savarine; tave, duiuri; sprituri;
sinie; cerc,merdenea;robot de bucătărie,malaxor,cuptor electric

Principalele etape pentru efectuarea lucrului:

1)Controlul și aplicarea cunoștințelor teoretice privind prepararea aluatului nedospit și a
articolelor din acesta.
2)Recepționarea materiilor prime.
3)Prelucrarea primară a materiei prime.
4)Obținerea semipreparatului – aluatul nedospit.
5)Prepararea articolelor din aluatul nedospit.
6)Alegerea și pregătirea veselei pentru servire a articolelor finite obținute din aluatul nedospit.
7)Aranjarea aricolelor obținute din aluat nedospit.
8)Servirea articolelor obținute din aluatul nedospit.
9)Analiza organoleptică a articolelor obținute din aluat nedospit.

22
 Fişa tehnologică nr.5
Denumirea preparatului: Plăcinte cu căpşuni

Masa brută,g
Nr
Aspectul exterior al preparatului Materia primă Tehnologia de preparare
d/o

1 Făină 800 Făina se pune într-un bol se amestecă cu sare, treptat se

2 Apă 500 adaugă apa cu oţet. Se frămîntă până la obţinerea unui aluat
3 Oţet 5 neted. Aluatul obţinut se împarte în 4 bile identice, se ung cu
4 Sare 10 ulei, se acoperă cu o folie alimentară şi se lasă să se
5 Ulei 50 odihnească 30 de minute.
Gramaj Se întinde o faţă de masă din pânză. Se ia o bilă de aluat se
unge bine cu ulei şi se întinde într-o formă dreptunghiulară,
pînă cînd mijlocul se subţiază devenind aproape transparent.
Se întinde cu atenţie pentru a nu forma găuri. La margine se
aşează umplutura de căpşuni în formă de şah, se rulează cu
ajutorul feţei de masă. E coace în cuptorul preâncălzit la
200℃ timp de 20-30min.Se servește pe platou întins presurat
cu zahăr pudră.

23
 Schema Tehnologică nr.5:”Plăcinte cu căpșuni”

Făină Sare Apă Oțet Ulei

Recepționare Recepționare Recepționare Recepționare Recepționare

Cernere

Amestecare

Adăugare

Frământare

Divizare 4 bile

Ungere cu ulei și
acoperire cu folie
alimentara

Odihnire 30 min.

Ungerea unei bile

cu ulei

Întindere până la
transparență

Așezarea
umpluturii

Rulare

Coacere 200℃

24

Ornare și servire
 Defecte,cauze și remedii:

Defecte posibile Cauze Remedieri

Foi neuniform - făină cu gluten slab; - prelungirea timpului de odihnă
întinse -frământarea şi odihna
aluatului insuficient
realizate
Foaie ruptă - gluten slab sau - iremediabil
neelastic;
- crustă la suprafaţa
aluatului uns
necorespunzător pentru
odihna,II;
- suprasolicitare la
întindere.
Foi uscate sau lipite - grăsime insuficientă - iremediabil

Foi sărate -dozare greșită - corectare prin umplutură

Concluzie: În urma realizării lucrării de laborator am învățat metode și tehnici de preparare a

aluatului nedospit și anume a foilor de plăcinte.Am realizat Plăcinte cu căpșuni,care nu prezintă
vreun defect sau abatere de la normele organoleptice.

25
 Lucrare de laborator nr.6

Tema: Tehnologia de preparare a aluatului dospit. Tehnologia de preparare a chiflelor dulci cu

brânză de vaci “Vatrusti”.

Scopul lucrării : Aplicarea cunoștințelor teoretice pentru prepararea aluatului dospit și pregătirea
articolelor din acesta.

Asortimentul produselor:
 Vatruști cu brânză de vaci
 Cornuri cu gem

Ustensile necesare:
cazanel; chipcea; gratar pentru glasat prajituri; gratar pentru glasat savarine; tave, duiuri; sprituri;
sinie; cerc,merdenea;robot de bucătărie,malaxor,cuptor electric

Principalele etape pentru efectuarea lucrului:

1)Controlul și aplicarea cunoștințelor teoretice privind prepararea aluatului dospit și a articolelor
din acesta.
2)Recepționarea materiilor prime.
3)Prelucrarea primară a materiei prime.
4)Obținerea semipreparatului – aluatul dospit.
5)Prepararea articolelor din aluatul dospit.
6)Alegerea și pregătirea veselei pentru servire a articolelor finite obținute din aluatul dospit.
7)Aranjarea aricolelor obținute din aluat dospit.
8)Servirea articolelor obținute din aluatul dospit.
9)Analiza organoleptică a articolelor obținute din aluat dospit
.

26
 Fișa Tehnologică nr 6
Denumirea preparatului:”Vatruști cu brânză de vaci”

Masa brută,g
Nr
Aspectul exterior al preparatului Materia primă Tehnologia de preparare
d/o

1 Făină 400 Aluat: Oul se bate cu zahăr, zahăr vanilat şi sare. Se toarnă
2 Ouă 4 buc laptele şi se omogenizează, pînă la dizolvarea zahărului. Se
3 Lapte de vacă 300 amestecă făina cu drojdia uscată, se toarnă treptat în
4 Unt 50 amestecul de ou şi lapte,se amestecă pîna la obţinerea unui
5 Sare 5 aluat omogen şi moale. Se acoperă bolul cu o folie
6 Zahăr 75 alimentară şi se pune la un loc cald pentru dospit 1- 1,5 h.
7 Drojdie 40 Aluatul va creşte în volum.

8 Brânză de vaci 300 Umplutură: Se amestecă brânza cu ou, zahăr şi zahăr

9 Zahăr vanilat 3 vanilat. Se formează din aluat biluţe mici de aceeaşi mărime.

Gramaj Se aşează pe o tavă unsă cu unt la o distanţă mică una faţă de

cealaltă. Se lasă 20 de minute ca să crescă. Se apasă mijlocul
bilei aproape de baza acesteia şi se pune umplutura în
adâncitura obţinută.
Se ung toate chiflele cu un ameste de ou şi lapte şi se lasă
încă pe 10 min. Se pune tava la cuptor preîncălzit la 190 0C,
Chiflele se coc până la obţinerea unei suprafeţe rumene,
aproximativ 25 min.
27
 Schema Tehnologică nr.6:”Vatruști cu brânză de vaci”

Apă 30-35°С (60-67 %cantitatea Soluție de drojdie Făină (35-60 % cantitatea totală)
totală )
Dospire

Fermentare (2-3 ore )

Apă (30-30 % Zahăr Ouă bătut Făină (40-60 % Margarină

cantitatea totală Sare
cantitatea totală)
j
Frămîntarea aluatului Se bate pînă la consistența
smîntînei
( 2-3 minute )
Dospirea aluatului 2-2,5 ore

Tăierea aluatului în bucăți ,cîntărirea,

donarea formei aluatului

Odihnirea aluatului

Formarea produsului

Umplerea,decorare

Coacere

Servire
28
 Defecte,cause și remedieri:

Defecte posibile Cauze Remedieri

Prezența corpurilor Ne s-a realizat corect -Se face prelucrarea primară a
străine prelucrarea primara materiilor folosite

Consistenţa aluatului S-a folosit lichid prea -Se combină cu un aluat care are
prea moale sau prea mult sau prea puţin. consistenţă mai tare sau se mai
tar adaugă lichid.

Concluzie: În urma efectuării lucrării de laborator am realizat din aluat dospit Vatruști cu brânză
de vaci,în final s-au obținut produse rumenite la exterior,care din punct de vedere organoleptic
nu s-au depistat careva defecte.

29
 Lucrare de laborator nr.7

Tema: Tehnologia de preparare a aluatului fraged. Tehnologia de preparare a biscuiților

sfărâmicioși:”Delicii de Crăciun”.
Scopul lucrării : Aplicarea cunoștințelor teoretice pentru prepararea aluatului fraged și
pregătirea articolelor din acesta.

Asortimentul produselor:
 Delicii de Crăciun

Ustensile necesare:
cazanel; chipcea; gratar pentru glasat prajituri; gratar pentru glasat savarine; tave, duiuri; sprituri;
sinie; cerc,merdenea;robot de bucătărie,malaxor,cuptor electric

Principalele etape pentru efectuarea lucrului:

1)Controlul și aplicarea cunoștințelor teoretice privind prepararea aluatului fraged și a articolelor
din acesta.
2)Recepționarea materiilor prime.
3)Prelucrarea primară a materiei prime.
4)Obținerea semipreparatului – aluatul fraged.
5)Prepararea articolelor din aluatul fraged.
6)Alegerea și pregătirea veselei pentru servire a articolelor finite obținute din aluatul fraged.
7)Aranjarea aricolelor obținute din aluat fraged.
8)Servirea articolelor obținute din aluatul fraged.
9)Analiza organoleptică a articolelor obținute din aluat fraged.

30
 Fișa Tehnologică nr7
Denumirea preparatului:”Delicii de Crăciun”

Nr. Denumirea U/M Masa brut

ord materiei pentru10
prime porții Procesul tehnologic

Pentru aluat Operații pregătitoare: Faina se cerne.

Ouăle se spală, se dezinfectează si se
1. Unt g 226
trec prin jet de apa rece. Untul se
2. Zahăr farin g 200 afiliază. Lămâia se spală și se stoarce
sucul.
3. Praf de copt g 5 Prepararea aluatului:În untul afiliat
se încorporează zaharul farin, ouăle și
4. Ouă buc. 1 zaharul vanilat. Faina se îmbină cu
sarea și praful de copt și se
5. Faină g 450 omogenizează cu amestecul de unt.
Aluatul obținut se acoperă cu pelicula
6. Zahăr vanilat g 5 alimentara și se păstrează la frigider
timp de 24h.
7. Sare g 3 Articolele se modelează cu ajutorul
formelor și se coc la temperatura 180
Pentru glazura grade timp de 10-15min.
Articolele coapte se temperează și se
8. Albuș de ou g 90 decorează cu glazura.
Prepararea glazurii: Albușul de ou
9. Zahar farin g 500 se îmbina cu sucul de lămâie, se
încorporează zaharul farin și se
10. Suc de ml 10 spumează. Glazura obținuta se
lămâie colorează cu colorant alimentar.
11. Colorant g 3
alimentar

31
 Schema tehnologică nr.7
Denumirea : Delicii de Crăciun
Zahăr Ou Unt Zahăr farin Făină Praf de copt Sare Lămîie Albuş de ou Zahăr farin Colorant
vanilat alimentar

Recepţionare Recepţionare Recepţionare Recepţionare Recepţionare Recepţionare Recepţionare Recepţionare Recepţionare Recepţionare Recepţionare

Spălare Cernere Spălare

Alifiere
Dezinfectare Eliminarea
sucului

Spălare

Amestec

Amestec Amestec
Spumare

Glazura obţinută
Amestec

Omogenizare

Acoperire cu
peliculă
alimentară

Transportare la
frigider,( t=24h,
cel puţin 2h)

Modelare

Coacere (180 grade C,

t=10-15 min

Ornare

Servire 32
 Defecte,cauze și remedieri:

Defecte posibile Cauze Remedieri

Separarea grăsimii -grăsimea semisolidă - Se încălzeşte uşor compoziţia şi
de restul conţine multă apă; se omogenizează intens
componentelo - cantitatea de ouă sau
lichidul folosit este prea
mare
Aluatul necopt are -nu s-a respectat reţeta - Se lasă o perioadă mai mare de
consistenţă prea tare de fabricaţie -grăsimea a timp la rece, înainte de prelucrare
sau prea moal fost prea rece şi a
condus la obţinerea unui
aluat prea consistent;
-grăsimea a fost prea
mult încălzită în
procesul de
omogenizare,modificând
consistenţa aluatului
(este moale)
Consistenţă tare, -nu s-a respectat reţeta - Se pot doar preveni
aspră -făina a fost adăugată
prin frământare şi nu
prin brezare
-coacerea s-a făcut la
temperatură scăzut
Aluatul prea
-nu s-a respectat - Se pot doar preveni
sfărâmicios proporţia făină
Nu-şi păstrează
-grăsime -nu s-a adăugat
forma prin tăiere lichid sau cantitatea a
fost prea mică în raport
cu celelalte materii şi
forma produsului
Insuficient copt la -aluatul a fost prea gros -cuptorul prea încălzit în prima fază
mijloc -cuptorul prea încălzit în a coacerii
prima fază a coacerii -insuficient afânat (prea dens)
-insuficient afânat (prea Se introduce o tavă goală sub tava
dens) cu aluat, iar suprafaţa acesteia se
acoperă cu o hârtie şi se continuă
coacerea

Concluzie: În urma efectuării lucrării date am deprins tehnici și modalități de preparare a

aluatului fărâmicios.Am pregătit biscuiți:Delicii de Crăciun”,care după aspect,și indici
organoleptici au rezultat fară careva defecte.

33
 Fișa de descriptori organoleptici pentru preparatele de cofetărie-patiserie

Caracteristica organoleptică a supelor/preparatelor lichide

Nr. Denumirea preparatelor Comentarii
d/o Prezentarea Aspectul exterior Gustul şi aroma Consistenţa
Se prezintă pe platou Rumene,crescute în Stecifice tipului de Uniformă,solidă,bine Nu au crescur destul
Eclere(FT nr. 1) întins,ornate cu volum,cu porozitate materii prime crescută în volum datorită
1 ciocolată albă sau ridicată utilizate,fara gust și nerespectării
neagra. miros străin. timpului defierbere.
2 Colțunași cu brînză de vaci și Se servesc calzi,cu sos Gălbui deschise Stecifice tipului de Specificî tipului de Au rezultat fără
stafide (FT nr. 2) de smântână datorită brânzei de materii prime produs defecte
vaci utilizate,fara gust și organoleptice
miros străin.
Se prezintă pe platou Rumenite,cu forma Stecifice tipului de Uniformă,solidă,bine Au rezultat fără
3 Chaussons aux pommes intins,unse la exterior bine definită materii prime crescută defecte
(FT nr. 3) cu sirop de zahar corespunzătoare utilizate,fara gust și organoleptice
produsului. miros străin.
Se prezintă pe platou Foi Stecifice tipului de Specifice tipului de Au rezultat fără
4 Clătite cu brânză de vaci întins,ornate cu zahăr subțiri,gălbui,datorită materii prime produs defecte
(FT nr. 4) pudră și gem de oului,fără aglomerări utilizate,fara gust și organoleptice
căpșuni de făină miros străin.
Se prezintă pe platou Cu forma bine Stecifice tipului de Solidă,sfărâmicioasă Au rezultat fără
5 Plăcintă întinsă cu întins ornate cu zahăr definit,ușor rumenită materii prime defecte
căpșuni (FT nr.5) pudră utilizate,fara gust și organoleptice
miros străin.
Se serves reci la Crescute în volum Stecifice tipului de Uniformă,solidă,bine Au rezultat fără
6 Vatruști cu brânză de vaci dorință presurate cu ,rumenite,cu forma materii prime crescută defecte
(FT nr. 6) zahăr pudră specifica produsului utilizate,fara gust și organoleptice
miros străin.
Se prezintă pe platouri Aspect specific Stecifice tipului de Sfărâmicioasă,solidă, Au rezultat fără
7 Delicii de Craciun(FT nr.7) întinse,ornate cu tipului de materii prime Specific produsului defecte
glazura de zahăr de produs,rumenite spre utilizate,fara gust și organoleptice
diverse culori exterior. miros străin.
34
35
36
37