Tort entremet cu ciocolata neagră,

zmeură și fistic
Așa cum am spus când v-am prezentat rețeta de somon cu sparanghel
în crustă de aluat, am avut onoarea să fiu invitată să particip la
campania #horecaXperience – Next Level Blogging, prin care Centrul
de training româno-belgian Horeca School, în parteneriat cu
proiectul Gourmet Connection și Desertonline.ro marchează „Luna
Artei Culinare”, așa cum a fost desemnată la nivel mondial luna
iulie. Bloggerii culinari invitați trebuie să prezinte un preparat
sărat și un desert, care vor fi evaluate de un juriu de
profesioniști în domeniu, avându-se în vedere calitatea și
originalitatea preparatului, calitatea fotografiilor, calitatea
prezentării preparatului (plating), tehnicile de gătire folosite și
motivația personală a fiecăruia.

Recunosc că am mari emoții, iar nivelul ridicat al celorlalți

bloggeri pe care îi urmăresc cu interes mi-a impus să fiu foarte
atentă la ce pregătesc.

Pentru desert, de la bun început m-am gândit să pregătesc un tort

entremet, pentru că tortul de genul acest pe care l-am
pregătit aici mi s-a părut cu totul și cu totul deosebit: fin,
rafinat, elegant, subtil, complex.

Pentru acest tort am citit foarte mult și am căutat insistent o

combinație care să aducă un plus de rafinament.

Am optat pentru o combinație de zmeură și fistic, oarecum mai

potrivite pentru căldurile acestor zile, pe un blat Joconde,
complex și elegant, cu un mousse aerat de ciocolată neagră.
Poate că nu este un tort ușor de preparat de către multe dintre
prietenele Alina’s Cuisine, dar sper să vă fie pe alocuri o sursă
de inspirație pentru minunățiile pe care le pregătiți voi.

Pasta de fistic:

Ingrediente pastă de fistic

125 grame fistic crud

 30 grame pudra de migdale
62 grame zahar pudra
18 grame apa
1 lingurita ulei de arahide sau de floarea-soarelui
cateva picaturi esenta de migdale

Preparare pastă de fistic

Fisticul se coace la 150 grade celsius, pentru a fi mai usor de

decojit. Dupa ce s-a racit, il decojim.

Intr-o cratita, punem apa, apoi zaharul pudra.

Fierbem siropul pana ajunge la 121 grade Celsius, apoi adaugam

fisticul decojit si amestecam foarte bine, pana cand zaharul se
cristalizeaza.

In vasul blenderului punem fisticul si pudra de migdale si mixam

cateva minute, apoi adaugam uleiul si continuam sa mixam pana
obtinem o pasta densa.
 Personal, după ce am făcut

pasta, pentru a obține culoarea fisticului am adaugat un pic de

colorant verde.

Cand este gata adaugam cateva

picaturi de esenta de migdale. Transferam pasta intr-un vas cu

capac ermetic si o punem la frigider.

Crepes dantelles:

Ingrediente

30 grame unt 82% grasime (eu am folosit acest unt, care mi se

pare foarte bun)
30 grame faina
120 ml lapte
1 ou
 1 lingurita extract de vanilie

Preparare

Preincalzim cuptorul la 150 grade Celsius.

Intr-un vas amestecam untul, laptele si vanilia si punem pe foc

sa se incalzeasca.

In alt vas, amestecam faina, zaharul pudra si oul.

Omogenizam foarte bine apoi

amestecam cu laptele incalzit.

Pe o foaie de silicon sau pe hartie de copt, intindem straturi

foarte foarte subtiri de aluat. Fotografia de mai jos este făcută
pe o tigaie de crepe, dar am observat că ies mai crocante la
cuptor. Vă recomand să le faceți la cuptor.
Punem tava la cuptor pentru aproximativ 8 minute. Cand sunt gata,
le desprindem cu un cutit si le rulam. Veti vedea ca in scurta
vreme ele vor incepe sa se intareasca si vor deveni crocante.
Procedam in acest fel cu restul compozitiei.

Pastă de praline:

Ingrediente

80 grame zahar
120 grame alune de padure crude
8 grame apa

Preparare

Intr-o cratita, punem pe foc zaharul si apa.

Cand zaharul a ajuns la 121 grade Celsius, adaugam alunele de

padure si amestecam foarte bine, pana cand zaharul de va
cristaliza.
 Zaharul va incepe sa se

topeasca. Cand s-a topit in intregime, turnam amestecul pe o hartie

de copt si lasam sa se raceasca.

Dupa ce s-a racit, rupem

alunele caramelizate in bucati si le punem in vasul blenderului.

 Mixam pana cand obtinem o pasta densa care

curge putin. Transferam pasta intr-un vas cu capac ermetic, pana o

intrebuintam.

Blat Joconde:

Ingrediente

100 grame migdale macinate

100 grame zahar pudra
3 oua intregi
2 albusuri
19+19 grame (faina +amidon)
30 grame unt topit la temperatura camerei
18 grame zahar tos
un praf de sare
 Preparare

Preincalzim cuptorul la 200 grade celsius. Tapetam cu hartie de

copt 2 forme de copt cu diametrul de 26 cm.

Intr-un bol, mixam cele 2 albusuri spuma, adaugam zaharul tos si

batem pana obtinem o bezea stabila.

In alt bol, amestecam zaharul

pudra cu faina, amidon si sare.

In al 3-lea vas, batem ouale

intregi (3) pentru cateva minute, apoi adaugam amestecul de zahar

pudra si migdale.
 Amestecam usor, si punem untul

topit, apoi bezeaua pe care am facut-o in vasul 1.

Omogenizam bine, dar cu miscari

lente si punem compozitia in formele deja pregatite.

Coacem fiecare foaie de blat

timp de 8-10 minute (atentie sa nu devina brune).

 Dupa ce s-au copt, desprindem

hartia de copt si lasam sa se raceasca. Pentru asamblarea tortului,

am folosit doar o singura foaie pentru baza tortului.

Din cea de-a doua am taiat

pentru decor.

Crusta crocanta pralinata (praline feuilletine):

Ingrediente

80 grame crepes dantelles sfaramate la blender

125 grame ciocolata cu lapte (puteti folosi aceasta ciocolata)
100 grame pasta de praline.

Preparare praline feuilletine

 Topim ciocolata la bain-marie, adaugam pasta de praline si
omogenizam.

Oprim focul si punem crepele

sfaramate.

Acest amestec il intindem deasupra blaturilor joconde si punem

blatul la frigider sa se intareasca.
 Jeleu de zmeura:

Ingrediente

400 grame de zmeura proaspata sau congelata

125 grame zahar
4 foi de gelatina

Preparare

Gelatina se pune la hidratat in apa rece.

Intr-o cratita, punem pe foc

zmeura cu zahar pana incep sa fiarba.

Dam jos de pe foc si trecem

zmeura printr-o sita pentru a indeparta din samburi.

 Punem din nou pe foc pana cand

ajunge la punctul de fierbere.

Oprim focul si adaugam gelatina stoarsa.

Omogenizam foarte bine si

intindem jeleul pe 2 suporti cu diametrul de 18 cm.

Eu nu am avut forma marimea

aceasta, asa ca am improvizat din 2 cartoane suport de tort pe care

le-am decupat cu acest diametru si le-am invelit in folie
alimentara.

Nivelam jeleul foarte bine si punem la frigider.

Mousse de fistic:

Ingrediente
 240 grame frisca batuta
50 grame pasta de fistic
240 ml lapte
55 grame galbenus (cam 2-3 oua, depinde de marime)
55 grame zahar
1/2 pastaie de vanilie sau zahar vanilat bourbon
4 foi de gelatina

Preparare

Gelatina se pune la hidratat in apa rece.

Intr-o cratita amestecam laptele, pasta de fistic si semintele de

la pastaia de vanilie.

Punem pe foc si aducem la

punctul de fierbere, scoatem pastaia de vanilie.

Intr-un bol, batem putin galbenusurile cu zahar apoi turnam peste

ele laptele fierbinte, putin cate putin.
 Omogenizam foarte bine, iar

apoi amestecam cele doua compozitii.

Punem pe foc pana ajunge la 84

grade Celsius. Oprim focul si

adaugam gelatina stoarsa

bine.Din nou omogenizam, trecem crema printr-o sita.

O lăsăm să se răcească, după care încorporăm frișca bătută.

 Din jeleul de zmeura si mousse-ul de fistic vom face interiorul
tortului. Intr-o forma cu diametrul de 18 cm, turnam un strat de
mousse de fistic si dam la congelator pana se intareste.

Scoatem din congelator si punem un strat de jeleu (avem grija sa

desprindem folia usor).

Punem un alt strat de mousse,

dam din nou la congelator. Procedam asa pana terminam jeleul si

 mousse-ul de fistic.

Mousse aerat de ciocolata neagra:

Ingrediente

400 grame ciocolata neagra

150 grame galbenus + 2 albusuri
200 grame zahar
40 ml apa
640 grame frisca batuta

Preparare mousse aerat

Ciocolata se rupe bucati si se pune la topit la bain-marie, apoi se

lasa la racit.

Intr-un vas amestecăm galbenusurile si albusurile.

Intr-un ibric punem pe foc zaharul si apa.

 Cand siropul a inceput sa fiarba, incepem sa batem ouale. Cand
siropul a ajuns la 117 grade celsius, il dam jos de pe foc si
incepem sa-l turnam peste oua.

Mixam la viteza mare pana cand

vasul se raceste si compozitia curge in falduri.

Pe masa de lucru, punem frisca batuta, ciocolata topita si crema de

galbenusuri.
 Adaugam o treime din cantitatea

de frisca in ciocolata calduta si omogenizam usor.

 Adăugăm crema de ouă și

omogenizăm cu telul.

Acest amestec se cheama in

limbaj de specialitate «pâte à bombe».

La final adaugam si restul de

frisca si omogenizam foarte bine cu un tel.

 Asamblare tort entremet

Forma rotunda cu diametrul de 26 cm se tapeteaza cu folie

alimentara sau folie acetat la baza si pe pereti.

Asezam un blat Joconde peste care deja am intins crusta crocanta

pralinata.

Punem un strat subtire de mousse

de ciocolata si dam la congelator sa se intareasca.

Scoatem forma, si peste mousse-

ul de ciocolata, in centrul formei asezam straturile deja suprapuse

de mousse de fistic si jeleu de zmeura.
 Deasupra punem restul de mousse

de ciocolata, nivelam foarte bine si dam din nou forma la

congelator pana se intareste mousse-ul.

Cand acesta este intarit, mutam

forma in frigider pana a doua zi,cand scoatem inelul tortului cu

grija, apoi folia alimentara.

Pentru decor glazura oglinda:

Ingrediente

150 grame apa

250 grame zahar
100 grame cacao
150 grame frisca lichida
15 grame gelatina foi.
 Preparare și decorare

Gelatina se pune la hidtratat in apa rece.

Intr-un vas punem pe foc zaharul, apa si cacaoa pana ajung la

punctul de fierbere.

Adaugam frisca lichida si aducem

din nou la punctul de fierbere.

Oprim focul si adaugam gelatina

bine stoarsa. Omogenizam foarte bine, trecem glazura printr-o sita

si lasam sa se mai raceasca.

Inainte de a turna glazura, tortul trebuie sa stea 15-20 minute in

congelator.

Scoatem din congelator, asezam tortul pe un grilaj, tapetam

suprafata tortului cu un servetel si turnam glazura usor, pe
centrul tortului.
 Aceasta se va prelinge pe

laterale. Lasam sa se scurga bine glazura, apoi curatam baza usor

cu un cutit.

Punem tortul la frigider si

decoram dupa cum ne dicteaza imaginatia.

A se savura fără grabă!
 Nu uita!

Daca iti plac retetele explicate de mine, intra pe pagina mea de

Facebook, Alina’s Cuisine, si da-mi un LIKE. Iti multumesc!
 Ai incercat aceasta reteta?

Ti-a placut? Impartaseste cu noi rezultatul. Intra aici si incarca

fotografia facuta de tine. Nu iti face griji daca nu este
profesionista, nici noi nu suntem. Vei gasi mai apoi fotografia ta
pe aceasta pagina. Iti multumesc!