Scoala de Vara

Iulie 2018

Pastry Workshop
Pastry chef Olguta Iliescu
 Igiena si Protectia Muncii

Industria mancarii joaca unul dintre cele mai importante roluri pe planeta deoarece ne confruntam
zilnic cu aceasta „problema”. Si tocmai pentru ca mancarea e facuta de si pentru oameni, cea mai
mare grija a unui bucatar/cofetar, amator sau profesionist, este sa pregateasca si sa pastreze
mancarea in conditii optime consumului uman.
Iata cateva reguli de baza de igiena si protectie a muncii:
- Poarta uniforma sau sortul mereu cand pregatesti mancare.
- Prinde-ti parul la spate cand gatesti si ai grija la accesorii, precum inele, cercei etc.
- Spala-ti mainile cu sapun dezinfectant inainte de a gati si foloseste prosoape de unica
folosinta pentru a sterge atat mainile cat si suprafata de lucru.
- Curata suprafata de lucru pe masura ce lucrezi pentru a mentine igiena, dar si pentru a-ti
usura munca.
- Foloseste ingrediente proaspete, provenind din surse sigure.
- Foloseste doar echipament curat si dezinfectat daca e necesar.
- Spala fructele (si legumele) bine inainte de a le folosi.
- Acopera bolurile cu aluat ori crema cu folie alimentara si depoziteaza-le in frigider.
- Cand gusti mancarea, foloseste o lingurita de unica folosinta, nu degetele!
- Nu amesteca crema facuta astazi cu un rest ramas de acum cateva zile.
- Cand congelezi blaturi, creme ori albusuri, ai grija sa pui si o eticheta cu data congelarii.
- Si torturile pot fi congelate, dar impachetate etans cu folie alimentara si etichetata cu data
congelarii. De altfel, etichetarea cu numele produsului si data etichetarii este recomandata
pentru orice produs conservat.

Acest suport de curs intra sub incidenta drepturilor de autor! Reproducerea sau
distribuirea lui catre terte parti nu se poate realiza fara acordul expres al autorului!
2
 Agenti de aromatizare – ce sunt si cum ii
combinam
Savoarea unui produs este o combinatie de senzatii cauzate de prezenta unor substante in gura, de
textura, de aroma si de gustul lor. Savoarea = gust + textura + aroma + factorul wow
- Aromele sunt mirosurile care intra spre receptorii olfactivi prin nas sau prin gura. Aromele
sunt substante chimice volatile care ajung direct in zona limbica a creierului, sursa tuturor
amintirilor emotionale. Receptorii de aroma din creier intercepteaza acesti compusi chimici
si automat ii inregistreaza dupa miros, impreuna cu vizualul si emotiile care le insotesc.
Rezulta astfel anumite amintiri legate strict de anumite produse coapte sau gatite. 80% din
experienta de savoare a unui produs vine din aroma, facand astfel simtul olfactiv unul dintre
cele mai importante in experienta
- Gustul este senzatia pe care o detectam cu ajutorul substantelor/compusilor care intra in
contact cu papilele gustative (dulce, sarat, amar, acru si umami). Acesti senzori raspund nu
doar la gust, ci si la cald, rece sau durere. Ori de cate ori un anumit gust este detectat, un
set de neuroni este activat in creier, astfel incat, prin experienta, invatam sa diferentiem
aceste gusturi sis a cream modele de gust, precum ciocolata care este complexa.
a. Gustul dulce este cel mai placut dintre toate si cel mai cautat. Cu cat consumam mai
putin dulce, cu atat reusim sa il identificam mai usor. Gustul dulce este adesea potentat
de celelalte gusturi.
b. Acru este considerat opusul lui dulce si se gaseste de obicei in produsele acide, variind
in intensitate. Cele mai multe produse acre insa, contin si o componenta dulce.
c. Sarat este un gust care se adauga de catre bucatar sau cofetar (cu putine exceptii precum
telina sau fructe de mare). Intensitatea lui este controlata.
d. Amar este cel mai putin popular si este adesea asociat cu produse alkaline. Ca un
avertisment, amarul este asociat cu produse care nu se consuma.
e. Umami este al cincilea gust, recent identificat. Umami nu este insa doar un gust, ci o
experienta in sine, este ceea ce ne face sa vrem mai mult dintr-un produs, este
intensitatea acestuia.
- Textura – este o componenta importanta a savorii unui produs si se refera la senzatia fizica
pe care o simti atunci cand mananci dintr-un produs. Poate fi cremos, crocant, fin, aerat,
onctuos, sfaramicios. Textura depinde de mixare, tehnica, ingredient, proportii de
ingredient, temperatura etc.
- Factorul X – este ceea ce celelalte simturi percep, inclusive mintea, sufletul, spiritul. In
aceasta categorie intra si partea vizuala, precum si cea emotionala.

Factori care afecteaza perceptia savorii

1. Temperatura – produse calde ofera cea mai buna savoare intrucat incalzirea elibereaza
arome volatile care intensifica perceptia olfactiva.
2. Consistenta – consistenta unui produs ii afecteaza savoarea. Doua produse cu aceeasi
aroma dar texturi diferite vor fi percepute diferit.
3. Prezenta gusturilor contrastante – gusturi considerate opuse se scot una pe cealalta in
evidenta sau se echilibreaza. De ex., presaratul unui grapefruit cu zahar ii reduce din gustul
amarui, dar prea mult zahar anuleaza gustul amarui.

3
 4. Prezenta grasimilor – multi dintre compusii de aroma si gust se dizolva in grasimi. Asa
incat, pe masura ce grasimea se topeste in gura, aceste substante volatile sunt eliberate,
producand gust. Grasimea joaca rol de purtator de arome.
5. Culoare – culoarea unui produs afecteaza felul in care acesta este perceput de catre
consummator chiar inainte de a-l gusta. Cand culoarea sau aspectul nu sunt in regula,
consumatorul percepe produsul ca nefiind conform si isi creeaza alte asteptari. Insa atunci
cand asteptarile pe care le cream atunci cand vedem produsul sunt adevarate, experienta
este una reusita. De ex, o prajitura galbena duce cu gandul la lamaie.

Condimentele sunt produse pe baza de fructe sau legume folosite pentru a da gust mancarurilor ori
deserturilor. Unele dintre ele sunt folosite fie in starea lor naturala, intregi, fie sub forma de pudra,
pasta ori extract, insa toate au in comun faptul ca rezista mult timp impachetate bine si sunt atat de
intense incat o cantitate mica e suficienta pentru a aromatiza un tort, chec ori transa de fursecuri.

Vanilie

Folosita in majoritatea produselor de cofetarie ori patiserie, vanilia a devenit un condiment

universal pentru deserturi. Vanilia adevarata – nu vorbim aici de esentele pe care le puteti cumpara
in supermarketuri – provine de la o orhidee tropicala si se gaseste sub forma de pastaie a carui
seminte sunt intens aromate. Vanilia adevarata, de buna calitate este foarte scumpa, fiind
considerata al treilea cel mai scump condiment din lume dupa sofran si cardamom.

Vanilia merge foarte bine cu migdale, mere, fructe de padure, nuca de cocos, miere, scortisoara,
citrice, dovleac si lista poate continua. Este probabil cel mai delicat condiment pentru deserturi si
pare sa fie si cel care leaga totul intr-un desert delicios.

………………………………………………………………………………………………………

Mai jos gasiti o lista cu cele mai frecvent folosite ingrediente, fructe sau condimente si afinitatile
lor, insa sunt doar niste note dupa care sa va ghidati, nicidecum reguli sau limitari! Nu va fie teama
sa experimentati si combinatii mai indraznete!
Migdalele – folosite intr-o multitudine de retete, incepand de la celebrii macarons si pana la blaturi
de baza in cofetarie, migdalele, in forma lor naturala, au o aroma delicata care se combina excelent
cu mere, banane, caramel, cafea, miere, portocale, piersici ori ciocolata.
Merele – aceste fructe tomnatice cu gust dulce-acrisor fac pereche buna cu scortisoara, ghimbirul,
cardamomul, miezul de nuca, anasonul stelat, zaharul brun ori melasa, citricele, alunele de padure,
siropul de artar, miere, fructe uscate (merisoare, stafide), Chardonnay (vin alb) sau Pinot Noir (vin
rosu). Perele intra in aceeasi categorie cu merele.
Bananele fac echipa buna cu: ciocolata, scortisoara, melasa, papaya, caramel, scortisoara, miere,
limeta, ghimbir, miez de nuca, alune de padure, cafea, nuca de cocos, mango si alte fructe tropicale.

4
Ciocolata – atat de des folosita, ciocolata merge cu aproape orice si face adesea combinatii
surprinzatoare si delicioase cu ingrediente si arome la care nu te-ai fi gandit. Se combina bine cu:
vanilia, scortisoara, ghimbirul, menta, fructele de padure, fisticul, fructele uscate, visinele, alunele
de padure, miezul de nuca, citricele, lemongrass, nucsoara, semintele de fenicul, alunele, fructul
pasiunii, vinul rosu, baconul si sarea (inclusiv bacon sau pretzels), dar si chili ori caramel.
Citricele (lamai, portocale, grapefruit) se combina bine cu: fructe de padure, migdale, cardamom,
ciocolata, ghimbir, miere, scortisoara, anason stelat, miere, cuisoare, levantica, piersici, fructe
tropicale, mere, piper, cirese, prune, menta, busuios, cimbru, brandy, seminte de mac, caramel.
Dovleacul se combina bine cu: rozmarin, scortisoara, nucsoara, cuisoare, cardamom, piper,
ghimbir, chili, fructe precum merele, perele, citricele, stafidele sau merisoarele.
Cardamomul, al doilea cel mai scump condiment din lume, face casa buna cu: merele, perele,
bananele, citricele, miezul de nuca, nuca de cocos, fructele tropicale, migdalele, scortisoara,
fructele uscate precum stafide sau curmale, seminte de fenicul, anason stelat, caramel.
Caramelul se combina cu: fructe precum mere, pere, piersici, nectarine si citrice, cardamom,
scortisoara, anason stelat, piper, ciocolata, cafea, sare, popcorn, unt de arahide, dovleac, ananas,
migdale, alune de padure, miez de nuca, nuca de cocos, crema de branza.
Scortisoara se combina cu cardamom, ghimbir, nucsoara, cuisoare, citrice, mere, pere, morcov,
dovleac, cartof dulce, cafea, piersici, morcov, castane.
Morcovul, desi un ingredient destul de neobisnuit pentru deserturi, face echipa buna cu:
scortisoara, ghimbirul, nucsoara, miezul de nuca, nuca de cocos, ananasul si alte fructe tropicale,
vanilia.
Nuca de cocos, fie proaspata, fie maruntita fin sau fulgi, poate fi combinata cu ciocolata, banana,
nucile de orice fel, ghimbirul, fructele tropicale, scortisoara, citricele, menta, busuiocul, caramelul,
fructele tropicale, caisele, ghimbirul, mierea.
Ghimbirul, fie sub forma de pudra sau proaspat ras, poate fi combinat cu: migdale, scortisoara,
anason stelat, banane, fructe de padure, nuci de orice fel, nuca de cocos, alune de padure, dovleac,
stafide, cuisoare, nucsoara, turmeric, vanilie, merisoare, fenicul, pere, mere, ananas si alte fructe
tropicale, fructul pasiunii, piersici sau nectarine, prune, struguri.
Alunele de padure pot fi combinate cu: mere, pere, banane, capsune, zmeura, caramel, ciocolata,
portocale sau mandarine, prune, struguri, nucsoara, scortisoara.
Levantica poate fi combinata cu: ciocolata, lamaie, afine, zmeura, vanilie, cimbru, mango, ananas,
iaurt.
Lemongrass face casa buna cu: ciresele, citricele, nuca de cocos, ghimbirul, fructele tropicale,
vanilia, fructele de padure, capsunele.
Mango, dar si celelalte fructe tropicale, fac echipa buna cu: mere, banane, pere, zmeura, capsune,
citrice, nuca de cocos, caramel, vanilie, scortisoara, ghimbir, anason stelat, menta.

5
Capsunele pot fi combinate cu: lamaie, portocale, fructe tropicale, menta, ghimbir, vanilie, fistic,
alune de padure, ciocolata alba si neagra, crema de branza, lemongrass, lime, nuca de cocos,
banane, mere sau pere.
Piersicile pot fi usor combinate cu: scortisoara, ghimbir, lamaie, lime, nucsoara, stafide, sirop de
artar, vanilia, miez de nuca, nuca de cocos, anason stelat, cirese, capsune.
Perele pot fi combinate cu: migdalele, merele, caramelul, piureul de castane, ciocolata, ghimbirul,
alunele de padure, miezul de nuca, vinul rosu, ceai negru sau earl grey, hibiscus, citrice.
Menta face echipa buna cu: busuiocul, piperul negru, grapefruitul, lamaia, rozmarinul, ciocolata,
ciresele, kumquat, piersicile.
Ananasul poate fi combinat cu: fistic, caramel, nuca de cocos, miez de nuca, nuci macadamia,
busuioc, citrice si orice alt fruct tropical.
Zmeura poate fi usor combinata cu scortisoara, citricele, ghimbirul, lamaia, piersicile ori
nectarinele, capsune, afine si alte fructe asemanatoare, rubarba, cimbrisor, vanilie, ciocolata alba
sau neagra, crema de branza, iaurt.
Capsunele pot fi combinate cu: ciocolata alba si neagra, alune, migdale, nuci, nuca de cocos,
banane, mere, fistic, citrice, miere, vanilie, piper.
Rubarba poate fi combinata cu: capsune, zmeura, mere, pere, citrice, ghimbir, nectarine sau
piersici.
Apa de trandafiri (sau dulceata) poate fi combinata cu: zmeura, cardamom, iasomie, migdale,
fistic, nuca de cocos, crema de branza sau alte lactate, miez de nuca, sofran. In aceeasi categorie
intra si apa de portocale.
Sofranul, cel mai scump condiment din lume, face casa buna cu: migdale, mere, pere, citrice,
miere, fistic, nuci, scortisoara, rozmarin.
Miezul de nuca poate fi combinat cu: mere, pere, banane, caramel, ciocolata, scortisoara, nectarine,
piersici, prune, rom, vanilie, diverse fructe uscate, visine. In aceeasi categorie intra si alunele de
padure ori nucile pecan.
Merisoarele pot fi combinate cu: migdale, mere, caise, branzeturi, scortisoara, cognac, ghimbir,
alune de padure, miere, piersici, stafide, gutui, sare, cimbru, zahar brun, melasa, pere, Grand
Marnier, portocale, lamai, lime, fulgi de ovaz.
Coriandru poate fi combinat cu: mere, anason stelat, cardamom, morcov, piper, nuca de cocos,
citrice, scortisoara, fenicul, fructe de toamna, ghimbir, grapefruit.
Cafeaua se combina cu: migdalele, amaretto, banana, anason stelat, bourbon, whisky, caramel,
cardamom, nuca de cocos, ciocolata, vanilie, lamaie, lime, fructe uleioase, sirop de artar, nucsoara,
fulgi de ovaz, portocala, crema de branza, rom, stafide, pere, nuci pecan.

6
 Zaharul
Folosim termenul de zahar pentru a denumi produsul obtinut din rafinarea trestiei de zahar sau a
sfeclei. Insa termenul chimic al acestui produs este sucroza.
Zaharurile fac parte din grupul de compusi numiti carbohidrati, care contine si alti compusi sau
elemente, precum amidonul.
Exista doua mari tipuri de zaharuri:
- Simple, numite si monozaharide – care au o singura molecula: fructoza, glucoza, galactoza
(se gaseste in laptele mamiferelor )
- Dizaharide – care contin doua molecule monozaharide lipite una de cealalta: sucroza
(formata dintr-o molecula de glucoza si una de fructoza), lactoza (formata dintr-o molecula
de glucoza atasata de una de galactoza), maltoza (formata din doua molecule de glucoza –
se gaseste in cereale si se mai numeste si malt sugar/zahar de malt)
- Mai exista si oligozaharide (se digera mai greu – se gasesc in ceapa, praz, asparagus, boabe
de soia), precum si polizaharide (sunt insolubile in apa – amidonul, celuloza, pectina sunt
polizaharide)

Zaharurile difera intre ele nu doar prin structura lor chimica, ci si prin intensitatea gustului dulce.
Lactoza de exemplu este mult mai putin dulce decat sucroza, in timp ce fructoza (sau zahar de
fructe ce se gaseste din abundenta in miere) este mult mai dulce decat sucroza.

Zaharul alb, obisnuit

Cunoscut si sub numele de sucroza, acest zahar este poate cel mai comun, des folosit in cofetarie.
Acesta provine fie din sfecla, fie din trestie de zahar. Este un zahar purificat prin mai multe filtre
pana ajunge la o puritate de aproximativ 99%.
Face parte din clasa dizaharidelor, avand in componenta o molecula de dextroza (cunoscuta si sub
numele de glucoza) si una de fructoza.
Sucroza are proprietatea de a fi solubil in apa, insa solubilitatea lui la temperatura camerei este
redusa la 66%. Asta inseamna ca o solutie de sucroza la temperatura camerei nu este sigura
impotriva bacteriilor si mucegaiului.
Sucroza se extrage din sfecla de zahar sau trestie de zahar. Cele doua surse de zahar sunt
echivalente, singura diferenta dintre ele fiind cantitatea de impuritati obtinuta in urma procesarii.
Aceasta diferenta se observa in cazul zaharului brun: zaharul brun sau melasa din trestie de zahar
au un gust mai placut decat cele din sfecla de zahar.
Exista astazi insa un trend spre zaharul mult mai putin filtrat – zaharul brun – in ideea ca acesta ar
fi mai sanatos. Acesta este zahar care a fost purificat mai putin decat cel alb sau peste care s-a
adaugat o anumita cantitate de melasa, in functie de ce intensitate se doreste.

7
Zaharuri speciale:

- Muscovado: e cel intens, inschis la culoare, cu un gust foarte puternic dintre tipurile de
zahar de pe piata. Se mai numeste si zahar de Barbados dupa insula unde a fost produs
pentru prima oara acum mai bine de 300 de ani. Muscovado inseamna nerafinat. Are un
continut de melasa intre 6 s 13%.
- Zahar turbinado – seamana cu zaharul brun deschis la culoare, dar este mult mai uscat
decat acesta din urma, ceea se inseamna ca el curge ca zaharul normal, dar are culoarea
unui zahar brun. E un zahar partial rafinat – se obtine din zahar crud, nerafinat care este
curatat cu aburi. Este apoi curatat complet si uscat, obtinand cristale aurii. Are aproximativ
2% melasa. Numele lui vine de la procesul de rafinare – se foloseste o turbina.
- Zahar demerara – este un tip de zahar turbinado de culoare aurie si are cristale mari. Este
popular in tari precum Marea Britanie si este adesea folosit la décor tocmai datorita
granulelor sale mari si cristaline.

Zaharul invertit

Cand o solutie de sucroza este incalzita cu un acid, o parte din stuctura ei moleculara se desface in
doua zaharuri simple: dextroza si levuloza. Un amestec din parti egale de dextroza si levuloza se
numeste zahar invertit si este cu aproximativ 30% mai dulce decat sucroza sau zaharul normal.
Zaharul invertit se gaseste doar sub forma de sirop! Datorita cantitatii scazute de apa, acest sirop
nu pune probleme de conservare pe termen lung.
Numele dextroza si levuloza inseamna literalmente zahar drept si zahar stang – explicatia este
faptul ca moleculele lor contin acelasi numar de atomi si au practic aceeasi structura de baza, dar
le sunt imagini in oglinda.
Dextroza se mai numeste si glucoza, iar levuloza se mai numeste si fructoza.
Proprietati:
- Retine umezeala foarte bine, pastrand produsele de cofetarie proaspete mai mult timp. –
este higroscopic
- Intarzie sau impiedica recristalizarea, ceea ce il face ideal pentru bomboane, glazuri si
siropuri, precum si fructe confiate.
- Cristalele sunt mai mici, asadar produsul final este mult mai fin si se topeste mai repede in
gura.
- Contribuie la reactia Maillard, grabind caramelizarea.

Din procesul de fabricare a zaharul invertit insa reiese si motivul pentru care adesea adaugam
zeama de lamaie, sare de lamaie sau tartar in unele siropuri de zahar. Acidul inverteste o parte din
zahar in timpul fierberii, impiedicand astfel recristalizarea.
Zaharul invertit este produs industrial si se gaseste intr-o anumita proportie si in miere.

8
Este foarte folosit in produse precum: ganache, jeleuri, sorbet, inghetata, bomboane, unele glazuri,
dar cateodata si in produse precum madeleines sau brioche.
Zaharul invertit se produce automat atunci cand facem gem – incalzim fructul cae are o
componenta acida cu dextroza.
Se mai numeste si trimoline.
Exista insa si anumite controverse – fructoza obtinuta industrial este considerata a nu fi foarte
sanatoasa, motiv pentru care foarte multi oameni o evita, recunoscand insa ca nu ii deranjeaza
atunci cand aceasta se formeaza de la sine in jeleuri sau gemuri.

Glucoza

In natura, glucoza se gaseste in fructele foarte bine coapte si este singurul zahar care curge prin
sange, cel care este folosit la producerea de energie. Ca fapt divers, toti carbohidratii, o data intrati
in sistemul digestiv, sunt transformati in glucoza.
Glucoza lichida sau dextroza este un tip de zahar adesea gasit sub forma de sirop foarte gros, cu
un gust mult mai pur decat zaharul obisnuit gasit in magazine, insa spre deosebire de acesta, e mai
putin dulce. Se mai numeste si corn syrup/sirop de porumb, insa de fapt in componenta acestuia
nu intra glucoza, ci maltoza.
Se obtine de obicei din porumb, prin hidroliza amidonului, dar poate fi facuta si din cartofi sau
grau (care contin cantitati mari de amidon).
Glucoza lichida sau siropul de glucoza nu este glucoza 100%, ci mai contine si alte elemente,
precum maltoza si alte oligozaharide. Adesea siropul de glucoza sau glucoza lichida este clasificata
dupa proportia de glucoza pudra continuta, de obicei intre 10 si 43% si apare sub denumirea de
DE (dextrose equivalent adica echivalent de dextroza in stare pura). Este posibil sa se ajunga la un
DE de 100, dar cel mai adesea in cofetarii veti intalni DE 42 sau similar. DE mai mare se foloseste
mai degraba in producerea de bomboane iar DE 68 de exemplu este un bun echivalent pentru zahar
invertit, dar cu un pret mult mai mic decat acesta din urma.
Glucoza lichida este folosita in cofetarie pentru:
- A indulci
- A pastra produsele moi mai mult timp (inmagazineaza umezeala)
- Ca agent de ingrosare

Ca fapt divers, glucoza lichida este folosita pentru a crea sangele fals folosit pe platourile de
filmare.
Siropul de glucoza nu are grasimi, dar este foarte concentrat si nu ofera prea multi nutrienti.
1 lingura de glucoza lichida are in jur de 62 calorii in timp ce o lingura de zahar contine 50 calorii.

Fructoza
9
Fructoza este una dintre moleculele componente ale zaharului obisnuit si este dublu de dulce fata
de acesta, motiv pentru care se foloseste in cantitati mult mai mici. Cea mai importanta proprietate
a fructozei insa este faptul ca este metabolizata fara a necesita insulin, ceea ce inseamna ca inclusiv
diabeticii o pot consuma.
Desi fructoza poate fi obtinuta din zahar, cel mai adesea ea este extrasa din cicoare sau anghinare.
Pentru ca fructoza este foarte higroscopica, ea vine sub forma de sirop. Toate incercarile de a
cristaliza fructoza nu au functionat, motiv pentru care mai este cunoscuta si sub numele de zahar
necristalizabil.

Lactoza

Lactoza este zaharul ce se gaseste in lapte. Este o dizaharida dar spre deosebire de alte tipuri de
zaharuri, nu este solubila. Unii oameni nu sunt capabili sa metabolizeze lactoza, de unde si
termenul intolerabil la lactoza. Explicatia este ca lor le lipseste o enzima numia lactase care este
cruciala in digerarea lactozei.

Golden Syrup
Foarte popular in M Britanie, golden syrup sau treacle este un produs secundar obtinut in urma
rafinarii zaharului. Contine o parte zahar invertit si are un gust de caramel si o culoare aurie, de
unde si numele.

Melasa

Melasa este un compus ce ramane in urma procesarii sfeclei sau trestiei de zahar, atunci cand nu
se mai poate extrage zahar deloc. Melasa de sfecla nu are un gust prea placut si nu este destinata
consumului uman. Ce consumam noi este melasa obtinuta din trestie de zahar.
Melasa vine sub diverse procentaje si intensitati, putand fi clarifiata sau amestcata cu zahar invertit
pentru a-i mai domoli gustul.

Isomaltul

Este un indulcitor relativ nou obtinut in urma tratarii sucrozei printr-un procedeu chimic. El nu se
gaseste in natura. A fost aprobat pentru folosirea in produse in 1990.
Se gaseste sub forma de pudra sau granule mari – este destul de scump, dar are cateva avantaje
fata de zaharul alb obisnuit. In primul rand, nu e la fel de sensibil la temperatura – nu se
caramelizeaza la fel de repede, nu atrage umezeala la fel de repede si nu se recristalizeaza – se
foloseste cel mai adesea la décor.
Nu prea se foloseste in produsele de cofetarie intrucat nici nu se topeste in gura ca zaharul obisnuit
– este insa mult mai putin dulce decat acesta din urma.

10
Isomaltul este mai degraba un indulcitor, nu un zahar.

Stadiile unui sirop de zahar

Pentru a lucra cu zaharul fierbinte pentru diverse aplicatii, incepand de la siropul simplu de zahar,
fondantul, caramelele, bomboanele sau mult mai complicatele piese decorative de zahar, va trebuie
cateva ustensile de baza, precum: termometru de bucatarie (unul pentru bomboane si gemuri, cu
infrarosu sau cu sonda, oricare dintre ele este bun), vase cu fund dublu pentru fiert siropul, o
pensula rezistenta la caldura pentru a curata peretii vasului in timpul fierberii, o spatula sau lingura
de metal si lemn, un bol, un tel taiat pentru fire subtiri de zahar, o foarfeca de bucatarie, tavi
metalice si hartie de copt

Odata ce ustensilele sunt achizitionate si pregatite, urmatorul pas e sa va asigurati ca veti lucra in
singuranta. Avand in vedere ca zaharul e fierbinte si extrem de lipicios, va recomand sa purtati
haine groase si pantofi care sa va protejeze de eventualele picaturi de zahar, purtati parul strans la
spate si ramaneti calmi, nu bruscati nimic si nu lasati copiii in bucatarie cand lucrati cu zahar
fierbinte. Tineti minte ca siguranta e prioritara!

In timp ce se gateste, un sirop de zahar si apa trece prin mai multe stadii, fiecare avand o
temperatura specifica si caracteristicile sale. Mai jos aveti un tabel care pune in evidenta aceste
stadii si caracteristicile lor, cu mentiunea ca in limba romana nu exista o traducere perfecta a
acestor tehnici de cofetarie.

Stadiu Temperatura - Cum testam

In acest moment, siropul e destul de apos si daca puneti o picatura intr-un
pahar cu apa rece, veti observa ca lasa o dara groasa, dar se topeste pana
Sirop de baza 110-112C
atinge fundul paharului. Este stagiul care se foloseste cel mai adesea pentru
siropuri de baza, de folosit peste inghetata de exemplu.
In acest moment, siropul are aproximativ 85% zahar si daca puneti putin
Stadiul
sirop intr-un pahar cu apa rece, acesta formeaza o bomboana moale, care se
bomboana 112-117C
intinde si scurge printre degete cand o scoateti din apa rece. Fondantul se
moale
face cu sirop ajuns la acest stadiu.
Concetratia de zahar in acest moment ajunge la 87% si daca turnati putin
Stadiul sirop in apa rece, va forma o bomboana care isi pastreaza forma odata scoasa
bomboana 118-121C din apa, dar este inca pliabila, o puteti modela intre degete, o puteti
ferma intinde. Caramelele si bezeaua italiana sunt gatite cu sirop aflat la acest
stadiu.
Concentratia de zahar este aproximativ 92% in acest moment al gatirii
siropului si daca puneti putin sirop in apa rece, formeaza o bomboana tare,
Stadiul
122-129C care isi pastreaza forma cand o scoateti din apa, dar careia, totusi, ii puteti
bomboana tare
modifica forma daca o apasati intre degete. Marshmallows si nougat sunt
gatite cu sirop la stadiul de bomboana tare.
Stadiul de
Siropul are o concentratie de aproximativ 95% zahar. Pe masura ce atinge
crapare
130-140C acest stadiu, siropul incepe sa-si schimbe consistenta – e mai gros, bulele
“usoara”- small
care se formeaza la fiert sunt mai mici si zgomotul produs e de asemenea
crack

11
 diferit. Daca turnati putin sirop in apa rece, se va intari si va forma o bila sau
fire care sunt tari, dar care pot fi indoite, usor elastice inainte de a se rupe.
Acesta este stadiul final inainte ca zaharul sa inceapa sa se caramelizez.
Stadiul crapare Concentratia de zahar este aproape 100% si daca puneti putin sirop in apa
“tare” – hard 140-154C rece, se intareste intr-o bila sau fire care se rup cu zgomot, exact ca o
crack bomboana foarte tare, se sparg ca o bucata de sticla. Acadelele sau merele
glazurate se fac cu sirop aflat la acest stadiu.
Odata trecut de stadiul de crapare tare, siropul nu mai are pic de apa in
compozitie si drept urmare, zaharul incepe sa se caramelizeze. Siropul trece
si aici prin diferite stadii, marcate nu doar de anumite temperaturi, ci si de o
modificare evidenta de culoare. Incepe de la o culoare usor aurie si se inchide
Caramel 160-170C la culoare pana se arde complet. Temperatura de 160C marcheaza si
momentul in care zaharul e perfect pentru celebrele fire subtiri de zahar, fie
ca sunt transparente, usor de colorat la 160C, fie ca sunt caramelizate, peste
160C. Pe masura ce zaharul atinge 190C, incepe sa se arda complet si sa se
descompuna.

Daca siropul de zahar se recristalizeaza, iata ce puteti face pentru a preveni acest lucru data
viitoare:
1. Puneti zaharul in centrul vasului in care il veti fierbe, adaugand apa usor, pe peretii vasului
si nu direct in centru, peste zahar.
2. Daca adaugati miere, glucoza sau sirop auriu, turnati-l in centru, peste zahar.
3. Nu amestecati in vas deloc dupa ce incepe sa fiarba si daca e necesar sa o faceti, folositi o
lingura ori spatula curate.
4. Spalati peretii vasului cu o pensula inmuiata in apa rece pe masura ce siropul fierbe. Sau
acoperiti vasul cu un capac etans – aburii prinsi inauntru vor spale peretii vasului, topind
eventualele cristale de zahar.
5. Curatati termometrul dupa fiecare folosire si pastrati-l intr-un vas cu apa intre masurari.
6. Folositi ingrediente de calitate cand faceti bomboabe si niciodata nu folositi margarina ori
alti surogati.
7. Folositi inhibitori de cristalizare, precum glucoza sau un acid, preferabil cream of tartar.

Densimetria unui sirop de zahar

Densitatea este o metoda de masurare a cantitatii de zahar prezente intr-un sirop de zahar.
Procentajul de zahar este adesea masurat in grade Brix. Brix este definit prin procentajul de zahar
intr-un lichid/sirop de zahar. A nu se confunda cu gradele Baume care masoara densitatea
lichidului, dar nu procentajul de zahar din acel lichid si care se masoara cu un hidrometru.

12
 Aluaturi dulci framantate
In forma ei cea mai simpla, painea este un aluat copt realizat din faina, apa si drojdie, plus sare.
Alte tipuri de paine insa contin si alte ingrediente, precum zahar, lapte, grasimi, oua, seminte,
diferite tipuri de faina etc. Si totusi, dincolo de simplitatea acestor ingrediente, painea ramane unul
dintre cele mai complexe si dificile produse de realizat. Succesul in realizarea aluaturilor
framantate depinde de 2 lucruri: intelegerea glutenului si fermentarea drojdiei.

Drojdia

1. Drojdie proaspata – este umeda si se strica repede. Este mai eficienta daca se dizolva in
putina apa calda, dar nu necesita lichefiere cu zahar sau miere.
2. Drojdie uscata – vine in forma uscata, granuloasa si necesita rehidratare in de 4 ori
cantitatea ei de apa pentru a o folosi. Aproximativ 25% din celulele de drojdie uscata sunt
moarte, motiv pentru care nu este o drojdie foarte eficienta si nici preferata de brutari sau
patiseri.
3. Drojdie instant – vine in forma uscata cu granule fine si nu necesita rehidratare. Se
foloseste in cantitati mici intrucat nu contine celule moarte ori inactive. In general, veti
avea nevoie de aproximativ 25-50% drojdie instant in comparatie cu drojdia proaspata.

O drojdie aparte este drojdia osmotoleranta care permite fermentatia in pofida cantitatii mari de
zahar in anumite retete. Zaharul este hrana pentru drojdie in cantitati mici, dar in cantitati mari el
inhiba fermentarea, atragand foarte multa apa si nepermitand drojdiei sa se hidrateze cum trebuie
pentru a se activa. Acest process se numeste presiune osmotica. Drojdia osmotoleranta ignora
aceasta presiune osmotica si permite aluatului sa fermenteze in pofida cantitatii mari de zahar

Glutenul

In general, exista 3 faze ale amestecarii/mixarii in procesul de realizare a aluaturilor de orice

fel:
1. Amestecatul ingredientelor impreuna
2. Formarea aluatului
3. Finisarea aluatului

Aceste faze se intersecteaza una cu cealalta. De exemplu, aluatul incepe sa se formeze sis a se
dezvolte inainte ca ingredientele sa fie perfect combinate.

Fiecare reteta contine anumite ingrediente in proportii diferite, astfel incat un blat de tort se
comporta diferit in comparatie cu un aluat de paine. Primul are cantitati mare de grasimi si zahar,
in timp ce al doilea nu, primul este mai hidratat, al doilea este mai uscat. Astfel incat si mixarea
celor doua tipuri de aluat este diferita.

Mixarea produselor de cofetarie presupune 3 etape: formarea celulelor de aer, hidratarea

componentelor si oxidarea.

13
Formarea celulelor de aer

Alveolele de aer sunt vizibile la suprafata painii si a altor produse coapte. Aceste alveole de aer
formeaza o structura poroasa la interiorul fiecarui produs, astfel incat formarea acestor alveole este
un pas important in potentarea volumului produsului. Fiecare alveola consta in spatii cu aer
inconjurate de celule elastic realizate din proteine. Aceste proteine provin fie de la ou, fie din faina
(gluten). Datorita agentilor de crestere, se formeaza gaze care sunt inmagazinate in aceste alveole.
Pe masura ce produsul se coace, gazele isi maresc volumul si odata cu ele se expandeaza si celulele
elastice. In cele din urma, caldura coaguleaza proteinele si peretii celulelor devin fermi.

Este important de retinut ca nicio noua celula de aer nu se formeaza in timpul coptului. Toate apar
in timpul mixatului. Ele incep sa se formeze imediat ce mixarea este pornita. Suficient aer este
prezent intre particulele de faina, zahar sau alte ingrediente uscate ori cand se adauga spume de ou
in anumite tipuri de produse. Alveolele de aer sunt mari la inceputul mixatului, dar pe masura ce
continuam sa mixam, ele se impart in celule mai mici. Acest lucru inseamna ca felul in care mixam
si timpul alocat acestui proces este responsabil de textura finala a produsului.

Hidratarea

Hidratarea se refera la absorbtia apei de catre substantele uscate ale unei retete. Ingredientele
folosite in cofetarie absorb apa in cantitati variabile, dar mai ales, reactioneaza la intrarea in contact
cu apa in mod diferit.

Amidonul este, dupa greutate si volum, cea mai mare componenta a aluaturilor framantate ori alt
gen de aluaturi. Amidonul nu este solubil in apa, dar atrage si se leaga de molecule de apa pentru
a isi schimba forma. Moleculele de apa nu sunt absorbite in amidon ci mai degraba se ataseaza de
acesta, formand un fel de invelis de apa. Abia cand intra in ecuatie caldura, apa este absorbita de
amidon si se incheaga. Inchegarea ajuta la textura finala a produsului. (test: faina in apa rece, faina
in apa clocotita)

Si proteinele, o alta componenta importanta a fainii, sunt in mare parte insolubile in apa. La fel ca
si amidonul, ele se leaga de molecule de apa in timpul mixarii. Prin hidratare, aceste proteine incep
sa se lege una de cealalalta si formeaza glutenul. Glutenul este o retea elastica de proteine ce da
structura aluaturilor framantate si ajuta la inmagazinarea gazelor ce se degaja prin activarea
drojdiei.

Drojdia are si ea nevoie de apa pentru a se activa si incepe sa fermenteze zaharurile si sa elibereze
dioxid de carbon ce ajuta la cresterea aluatului. Inclusiv ceilalti agenti de crestere nu au efect
asupra produselor in forma lor uscata – ei au nevoie de hidratare pentru a se activa.

Oxidarea

Oxidarea este un proces care are loc cand oxigenul din aer reactioneaza cu proteinele si celelalte
componente ale fainii in timpul mixarii. Oxidarea este intensa cand mixarea este indelungata. In

14
produse care necesita mixare scurta, precum aluaturile de blat sau fursecuri, oxidarea nu este luata
in considerare, insa in produse precum painea, da.
Efectele oxidarii se vad asupra glutenului si pigmentilor fainii. In timpul mixarii, oxigenul se
combina cu proteinele din gluten si le face mai puternice, insa daca mixarea continua, oxigenul se
ataseaza si de pigmentii din paine. Acest lucru duce la o paine mai alba, dar distruge o parte din
aroma.

Sarea incetineste oxidarea.

Glutenul
Glutenul este o retea proteica formata prin hidratarea proteinelor regasite in faina si agitarea lor.
Numarul de proteine difera de la un tip de faina la altul. Mai mult decat atat, acest procent ne indica
si pentru ce este buna acea faina.

• 6-8% proteine – pentru blaturi, torturi

• 8-10% proteine – pentru biscuiti, aluat fraged, crusta de placinta
• 10-12% proteine – faina de uz general
• 12-14% proteine – paine, aluat laminat sau de foietaj
• 14-15% proteine – aluaturi dulci
• 12-15% proteine – durum – pentru taietei, paste si paini italiene
• 40-85% proteine – gluten in stare pudra ce se adauga peste o faina slaba pentru a-I
imbunatati calitatile

Glutenul – cum controlam formarea lui

Faina este in mare parte amidon, dar ce ne intereseaza cel mai mult din componenta ei sunt
proteinele, nu amidonul. Proteinele sunt cele care formeaza glutenul si dau structura aluatului,
motiv pentru care trebuie sa stim cum sa controlam formarea acestei retele in cazul painii sau sa
evitam in cazul produselor de cofetarie neframantate.

Glutenina si gliadina sunt 2 proteine care se gasesc in faina de grau, dar si in cea spelta sau de orz
(in cantitati mai mici). In timpul mixarii, aceste 2 proteine se combina cu apa si formeaza o
structura elastica ce poate fi intinsa ce se numeste gluten.
Coagularea este intarirea, inchegarea acestor proteine de gluten, proces provocat de obicei de
caldura intensa. Are astfel loc coacerea produsului si obtinerea structurii finale.

Exista cateva metode pentru a controla formarea glutenului:

1. Folosirea fainii potrivite
2. Alegerea grasimii potrivite si folosirea ei – orice tip de grasime folosit in produse
framantate produce o scurtare a firelor de gluten si o fragezire a aluatului. Se explica acum
de ce fursecurile au atat de mult unt si painea aproape deloc!
3. Zaharul joaca rol de agent de fragezire – ca si grasimea, zaharul scurteaza firele de gluten
si impiedica formarea unui gluten puternic, elastic. In plus, zaharul este hygroscopic, adica
atrage apa. Apa care este atrasa de zahar nu va mai fi disponibila pentru a hidratat proteinele

15
 si a mai forma gluten. Din acest motiv, in unele tipuri de aluaturi framantate dulci, glutenul
se dezvolta inainte de a adauga zahar.
4. Apa – pentru ca proteinele se hidrateaza cu apa, controland cantitatea de lichid putem
controla si consistenta aluatului. In general, proteinele de gluten absorb cam de doua ori
cantitatea lor de apa. Multa apa din reteta se ataseaza de cantitatea mare de amidon din
faina si aceasta apa nu va fi asadar disponibila proteinelor. Nehidratarea proteinelor
pastreaza produsele fragede – de exemplu, aluatul fraged pentru tarta sau fursecuri. Exista
insa si reversul medaliei – prea multa apa adaugata dilueaza si slabeste glutenul.
5. Temperatura – glutenul se dezvolta mai bine la temperaturi mai mari decat la frig.
Temperatura ideala pentru a framanta un aluat este intre 21 si 27C. in contrast, aluaturile
fragede se fac la temperaturi mult mai mici.
6. Agenti de crestere – drojdia ajuta la formarea glutenului intrucat produce expansiunea
celulelor de aer si intinde reteaua de gluten. Dupa o perioada de fermentare, glutenul este
si mai puternic intrucat acizii potenteaza formarea glutenului. Din pacate insa, o fermentare
brusca sau prea indelungata ori rapida poate duce la ruperea retelei de gluten intrucat peretii
celulelor de aer devin atat de subtiri incat incep sa se rupa. Adaugarea unei cantitati de praf
de copt intr-un blat de exemplu are un efect similar.
7. Sarea – sarea ajuta la reglarea procesului de fermentare si intareste reteaua de gluten,
facand-o mai elastica. Aluaturi cu drojdie si fara sare sunt mai greu de manevrat. Sarea se
adauga insa mai spre final pentru a-i permite drojdiei sa actioneze fara a fi deranjata si
pentru a crea suficienta textura inainte de a intari glutenul.

Faina integrala este un caz aparte intrucat cenusa si resturile de grau impiedica proteinele sa se
lege una de cealalata. Astfel, aluaturile integrale sunt mai dense si mai greu de manevrat.
Laptele, inclusiv cel pasteurizat, contine o enzima care incetineste formarea glutenului. Laptele se
recomanda sa fie fiert apoi racit inainte de a-l folosi.

Amestecarea aluatului

Framantarea are 3 scopuri: combinarea ingredientelor pentru a forma un aluat uniform,

distribuirea uniforma a drojdiei, dezvoltarea glutenului.

Exista mai multe metode de amestecare – de realizare a aluatului – dar 3 sunt mai cunoscute:
1. Metoda directa – se dizolva drojdia in putina apa calda luata din reteta. Se adauga faina si
restul lichidului plus celelalte ingrediente si se framanta pana obtineti un aluat elastic,
omogen.
2. Metoda directa modificata – se foloseste la unele aluaturi dulci. Drojdia se topeste intr-o
parte din lichid intr-un vas separat. Se combina grasimea, zaharul, sarea si laptele plus
agentii de aromatizare si se framanta pana devin omogene. Se adauga ouale treptat, apoi
lichidul si la final faina. Se framanta. Se adauga apoi si drojdia.
3. Metoda prefermentului – maiaua sau plamadetul se prepara inainte de a prepara aluatul in
sine. Maiaua contine o parte din lichid, drojdia si o parte din faina. Se combina aceste
ingrediente si se lasa maiaua la crescut apoi se adauga restul ingredientelor si se framanta.
Aceasta metoda permite activarea drojdiei si imprima o aroma mult mai buna painii.
Maiaua se mai numeste si plamadet, starter sau preferment. Aceasta metoda are mai multe
avantaje: * timp de fermentare mai scurt pentru aluatul final * flexibilitate a timpului

16
 intrucat maiaua poate fi tinuta timp indelungat * aroma mai buna, dezvoltata prin
fermentarea indelungata * o fermentare mai buna a aluaturilor dulci * foloseste mai putina
drojdie intrucat aceasta se multiplica in maia.

Odata realizat aluatul, acesta trebuie framantat pentru a dezvolta gluten. Retineti insa ca
dezvoltarea glutenului depinde si de fermentarea ulterioara a aluatului.

Framantarea

Exist 3 metode de framantare, fiecare dintre ele producand un aluat cu o elasticitate diferita.
1. Framantare scurta – aceasta metoda combina o framantare scurta si o fermentare
indelungata. Intr-un mixer planetar, framantarea dureaza intre 5 si 6 minute pentru a
incorpora ingredientele si alte 5-6 minute pentru a dezvolta gluten. Se produce la viteza
mica. Dintre cele trei metode, aceasta este cea mai apropiata de framantarea manuala.
Pentru ca dureaza atat de putin, aluatul final este foarte putin elastic – glutenul abia incepe
sa se formeze si nu sunt bine aliniate. Drept rezultat, celulele de aer sunt neomogene si
daca aluatul s-ar coace acum, textura finala ar fi faramicioasa. Pentru a obtine un aluat bun
este necesara o fermentare de minim 3-4 ore. In tot acest timp, se recomanda impaturirea
aluatului de 4-5 ori. Pe de alta parte, pentru ca framantarea este scurta si oxidarea este mult
diminuata. Aceasta framantare este potrivita pentru baghete sau ciabatta sau pentru aluaturi
laminate, precum croissantele.
2. Framantare imbunatatita – aceasta metoda combina un timp de framantare mediu si o
fermentare medie ca timp. Aluatul este intai mixat la viteza mica 3-4 minute pentru a
incorpora ingredientele apoi alte 5 minute la viteza medie. Diferenta fata de prima metoda
este viteza mai mare de framantare. Aluatul final este mai bine dezvoltat, deci fermentarea
este mai scurta, in jur de 2 ore. Sunt necesare 1-2 impaturiri in timpul fermentarii. Oxidarea
este mai pronuntata, motiv pentru care aluatul astfel framantat este mai deschis la culoare
dar mai putin aromat. Este metoda preferata pentru aluaturile dulci seci.
3. Framantare intensiva – aceasta metoda combina o framantare indelungata cu o fermentare
scurta. Dupa 3-4 minute la viteza mica pentru a incorpora ingredientele, aluatul este mixat
8-15 minute la viteza a doua. Cand aluatul iese din mixer este bine dezvoltat si poate tolera
o fermentare scurta de aproximativ 30 minute. In cele mai multe cazuri, aluatul nu mai este
impaturit. Framantarea indelungata insa inseamna oxidare puternica ceea ce duce la o
pierdere de aroma si gust, dar la o textura imbunatatita. Aceasta metoda este potrivita
pentru aluaturi nelaminate, cu multa grasime, precum stolen sau brioche. Cand timpul de
productie este mic, poate fi folosita si pentru paine sau alte aluaturi asemanatoare.

Caracteristicile painii in functie de metoda de framantare

Tehnica de mixare Culoarea miezului Textura miezului Aroma
Framantare scurta Crem Deschis, neregulat Complexa
Framantare Crem deschis Deschis spre usor legat Buna, dar mai slaba
imbunatatita decat cea de la
framantare scurta
Framantare intensa Alb Legat, fasios Slaba

17
Fermentarea

Fermentarea este procesul prin care drojdia se hraneste cu zaharuri si amidon din aluat si produce
dioxid de carbon si alcool. Glutenul se dezvolta inclusiv in aceasta perioada. Glutenul devine mai
elastic si mai puternic pe masura ce aluatul creste. De asemenea, cu cat aluatul este fermentat mai
mult, cu atat necesita mai multe impaturiri.

Un aluat care nu a fost fermentat cat trebuie nu va avea volum si nici textura nu va fi ok. Un aluat
fermentat prea mult devine prea puternic sau capata un gust prea intens ori devine lipicios si greu
de manevrat.

Fermentarea se realizeaza intr-un container suficient de mare incat sa permita cresterea aluatului.
Vasul se acopera cu folie alimentara pentru e preveni uscarea aluatului. Temperatura de fermentare
este temperatura camerei = 27C.

Retarding – inseamna incetinirea fermentarii prin refrigerare. Daca se face intr-un frigider obisnuit,
aluatul se acopera cu folie pentru a preveni formarea crustei.

Impaturirea

In timpul fermentarii aluatul creste. In momentul in care si-a dublat volumul, se impatureste,
scopul acestui pas fiind:
- Sa elimine o parte din dioxidul de carbon – acest lucru aduce avantaje drojdiei pentru ca
dezoltarea ei incetineste cand exista prea mult dioxid de carbon.
- Sa ajute la dezvoltarea glutenului prin alinierea firelor de gluten.
- Sa niveleze temperatura aluatului.

Impaturirea se realizeaza abia cand aluatul s-a relaxat si a crescut din nou. O impaturire prea
devreme poate duce la ruperea glutenului.

Pentru impaturire se pune aluatul pe masa de lucru usor infainata. Se apuca aluatul dintr-o parte si
de impatureste spre centru aproximativ 1/3 din latimea lui. Se impatureste si treimea din partea
opusa. Se repeta operatiunea si din capetele opuse. Impaturirea se poate realiza si in vasul de
fermentare daca acesta a fost bine uns inainte si permite ca spatiu desfasurarea acestei activitati.

Tehnica mixare Viteza 1 Viteza 2 Timp de Impaturiri

fermentare
Mixare scurta 10-11 minute 0 4-5 ore pentru 4-5 impaturiri
aluat realizat
dupa metoda
directa
3-4 ore pentru
aluat cu
maia/plamadet
Mixare 4-5 minute 5-6 minute 1-2 ore 1-2 impaturiri
imbunatatita

18
 Mixare intensiva 4-5 minute 8-15 minute 20-30 minute 0

Divizarea si formarea aluatului

Dupa terminarea timpului de fermentare si impaturire, urmeaza divizarea aluatului la marimea si

greutatea dorita. Dupa ce acesta se cantareste, se modeleaza fiecare bucata intr-o bila care sa
permita formarea acestuia mai tarziu. Se lucreaza cu aluatul usor pentru a nu-i distruge textura.
Dupa modelare, aluatul se lasa la odihnit 20 minute apoi i se da forma finala de paine. In functie
de tipul de paine sau textura dorita, in momentul formarii painii se poate:
1. Scoate aerul din aluat – daca se doreste o textura pufoasa dar nu aerata
2. Se pastreaza aerul in aluat – se lucreaza aluatul foarte usor pentru a pastra buzunare mari
de aer. A se vedea baghetele sau ciabatta.

Coptul

In timpul coptului se intampla mai multe procese in aluat:

1. Crestere rapida – aluatul creste foarte repede – proces numit oven kick – datorita caldurii
care duce la o expansiune rapida a gazului prins in aluat. Drojdia este si ea foarte activa la
inceput, apoi moare dupa 60C.
2. Coagularea proteinelor si gelatinizarea amidonului – aluatul incepe sa se inchege
3. Formarea si aurirea crustei

Temperaturile cuptorului trebuie ajustate in functie de produsul aflat in cuptor.

- Produse mari sunt coapte la temperaturi mai mici pentru un timp mai lung decat produse
mici
- Aluaturile dulci sunt coapte la temperaturi mai mici deoarece continutul de zahar, grasime
si lactate produce o aurire timpurie.
- Painea se coace la 210-220C
- Painea frantuzeasca (baguette) se coace la 220-245C
- Produsele dulci sunt coapte la 175-205C

Cand e gata, painea suna a copt, iar temperatura interna atinge intre 88 si 99C pentru painea simpla
si 82-88C pentru painile cu aluat dulce.

Crusta

Pentru a forma o crusta frumoasa, painea sau produsele dulci sunt adesea unse cu:
1. Apa – se foloseste la produsele care necesita o crusta tare, crocanta, precum tipurile de
paine frantuzeasca. Acelasi scop il are si aburul din cuptor.

Aburul pastreaza crusta moale in prima faza a coptului, astfel incat painea poate creste fara sa
crape. In plus, aburul ajuta la distribuirea uniforma a caldurii in cuptor. De asemenea, in momentul
in care umiditatea aburului intra in reactie cu amidonul de la suprafata painii, o parte din amidon,
impreuna cu zaharul din faina, incepe sa se caramelizeze. Se formeaza astfel o crusta aurie,
crocanta, cu gust intens.

19
Aluaturile dulci nu au nevoie de crusta crocanta si nu se coc cu aburi.

2. Oul – ajuta la formarea unei cruste aurii si lucioase. Se foloseste fie ou intreg fie galbenus,
simplu sau amestecat cu apa ori lapte pentru a-l dilua usor si a-l emulsifia astfel incat sa fie
mai usor de intins cu pensula pe suprafata produsului.
Autolyse

Este un process extra in realizarea aluatului. Se combina apa si faina si se amesteca doar pentru a
omogeniza. Se opreste mixerul si se lasa sa stea 20-30 minute. In timpul acesta, faina se hidrateaza
complet, amidonul absoarbe apa si enzimele din aluat incep sa actioneze asupra proteinelor inainte
ca acestea sa fie prea intinse in timpul mixatului. Acest process imbunatateste glutenul si textura
finala a painii.

Doar apa si faina sunt incluse in autolyse, cateodata si drojdia. Sarea sau alte ingrediente precum
grasime ori zahar ar interveni in absorbtia apei de catre proteinele din faina. Dupa perioada de
autolyse, se adauga restul ingredientelor si se framanta/mixeaza.

20
 Paine/chifle cu lapte
❖ 360g apa
❖ 35g lapte praf
❖ 20g zahar alb
❖ 8g sare
❖ 15g drojdie uscata
❖ 720g faina pentru paine
❖ 30g unt, moale
❖ 100g oua intregi
❖ + ou pentru uns

1. Combinati apa, laptele praf, zaharul, sarea, drojdia si 360g faina alba. Adaugati untul si
ouale si mixati 2 minute.
2. Adaugati restul de faina, in 2-3 adaugiri. Framantati 8 minute.
3. Transferati aluatul intr-un bol uns cu grasime, acoperiti cu folie alimentara si lasati la
fermentat pentru 1 ora.
4. Impartiti aluatul in 2 bucati, apoi fiecare bucata in 3. Formati dreptunghiuri pe care asezati-
le intr-o forma de chec tapetata cu hartie de copt.
5. Lasati la fermentat inca o ora.
6. Ungeti cu ou si coaceti la 170C pentru 40-45 minute.
7. Lasati la racit inainte de a felia.

21
 Cozonac cu miez de nuca si rahat

Plamadet:
❖ 300g faina alba
❖ 300g lapte
❖ 35g drojdie proaspata
Aluatul final:
❖ 120g galbenus
❖ 50g oua intregi
❖ 10g sare
❖ 150g zahar granulat
❖ 25g rom brun
❖ 15g coaja de citrice rasa
❖ 5g extract de vanilie
❖ Plamadetul de mai sus
❖ 400g faina alba
❖ 100g unt 82%, temperature camerei
❖ 100g ulei vegetal
Crema:
❖ 350g miez de nuca, macinat
❖ 250g zahar pudra
❖ 50g cacao
❖ 170g oua intregi
❖ 15g coaja rasa de portocala
❖ 100g rahat, taiat cuburi
Topping:
❖ 1 ou intreg
❖ 20g lapte

1. Pentru plamadet: dizolvati drojdia in lapte. Adaugati faina si omogenizati. Acoperiti bolul
si lasati la crescut pentru 15 minute.
2. Pentru aluatul final: spumati galbenusul, oul intreg, sarea si zaharul pana devine deschis la
culoare. Adaugati romul, coaja de citrice, vanilia si plamadetul si omogenizati. Incorporati
si restul de faina si framantati 5 minute la viteza mica, apoi 10 minute la viteza mai mare,
adaugand treptat si grasimea (incepeti cu untul si finisati cu uleiul).
3. Transferati intr-un bol uns cu ulei si acoperiti cu folie alimentara la suprafata.
4. Lasati la crescut 1 ora.
5. Pentru crema: spumati ouale cu zaharul pudra. Adaugati cacaoa, coaja de portocala si
miezul de nuca.
6. Pentru a finisa cozonacul: taiati aluatul de cozonac in 2. Intindeti fiecare parte intr-un
dreptunghi. Ungeti cu crema si presarati cu rahat taiat cuburi.
7. Rulati strans fiecare bucata de aluat.
8. Asezati in tava si lasati din nou la crescut 1 ora.
9. Coaceti la 160C pentru 40-50 minute.
10. Lasati la racit inainte de a taia.

22
 Aluatul oparit
Aluatul oparit, numit si pate a choux sau choux pastry, este unul dintre aluaturile de baza ale
cofetariei fratuzesti si nu numai. Din acest aluat se obtin: eclere, choux, chouquettes, profiterol,
croquembouche, St. Honore, Paris-Brest si salambos.

E un aluat simplu, realizat doar din faina, apa/lapte, grasime si oua. Nici nu ai crede ca dintr-un
astfel de aluat se obtin deserturi atat de rafinate. Este insa un aluat cu un istoric indelungat, fiind
inventat de bucatarul Catherinei de Medici, Panterelli. Initial, acest aluat purta numele de pasta
Panterelli. Reteta originala s-a schimbat usor de-a lungul timpului si o data cu ea si numele i s-a
modificat. In secolul al 18-lea, cofetarul francez Avice a folosit aceasta pasta pentru a crea choux-
uri. Aceste choux-uri semanau foarte mult cu verzele, de unde si numele (choux inseamna varza).
Si pate a choux (pasta choux) i-a ramas numele pana astazi!

Un secol mai tarziu, Antonin Careme, parintele cofetariei moderne asa cum o stim astazi,
cofetar/bucatar de origine franceza, primul chef celebru al omenirii, cel care a gatit pentru
Napoleon insusi, a perfectionat reteta, lasand-o mostenire generatiilor de cofetari viitoare!

Spre deosebire de alte aluaturi, cel oparit nu contine niciun agent de crestere chimic. Toate
ingredientele sunt cat se poate de simple – faina, apa, lapte, unt sau ulei si oua pentru a lega intreaga
compozitie. E un aluat destul de neutru la gust, insa capabil sa puna in valoare orice folosim ca
umplutura, de la crème dulci la umpluturi sarate.

Exista zeci, sute de retete diferite de aluat oparit in cartile de bucate ori pe bloguri, insa trebuie
retinut faptul ca fiecare ingredient folosit in reteta are o importanta lui, astfel incat proportiile
folosite sunt cruciale. Dincolo de proportii, la fel de importanta este si tehnica folosita!

Ingrediente

Faina – se foloseste o faina cu un continut ridicat de proteine. Aceste proteine formeaza o retea
stabila si rezistenta numita gluten. In timpul coptului, aburii imping aceasta retea de gluten iar ea
creste, se intinde, formand un gol si o crusta. Odata intinsa la maxim aceasta retea, intervin ouale
care datorita caldurii se coaguleaza iar crusta ramane intacta. Dubla gatire a aluatului are ca scop
imbunatatirea acestei retele de gluten care mai apoi permite aluatului sa creasca uniform in cuptor.
Prin oparirea preliminara a aluatului, reteaua de gluten devine nu doar mai puternica, ci si mai
elastica, astfel incat crapaturile de pe suprafata produselor finite sa fie cat mai mici sau inexistente.
Se foloseste adesea un adaos de gluten pentru a obtine o retea de gluten mai bine dezvoltata.

Lichide – apa sau laptele sunt cele doua lichide intalnite in retetele de aluat oparit. Este
recomandata folosirea ambelor ingrediente intrucat fiecare are rolul ei. Laptele, prin continutul
ridicat de proteina, ajuta la stabilizarea retetelei de gluten/proteina, astfel incat produsele finale isi
mentin forma mult mai bine si crapa mai putin. In plus, laptele contine si glucide care ajuta la
formarea unei cruste aurii, uniforme si la imbunatatirea gustului. Apa ajuta la formarea crustei usor
crocante si hidrateaza mai bine proteinele existente in faina. Lichidele (inclusiv umiditatea din ou)

23
sunt cele care formeaza mai tarziu aburii care duc la cresterea uniforma a eclerelor sau choux-
urilor.

Grasime – exista doua variante des intalnite in retete (exclus margarina), si anume: uleiul vegetal
neutru si untul. Insa avantajele inclina balanta mult in favoarea untului din mai multe motive:
- Untul are un gust mai bun, deci si crusta este mai gustoasa.
- Untul este bogat in proteine care ajuta la mentinerea formei produselor finale, sustinand-o
nu doar in timpul coptului, cat si dupa aceea.
- Untul ajuta la obtinerea unei cruste mai crocante.
- Untul produce o mai buna caramelizare a crustei, ceea ce inseamna o crusta mai gustoasa,
mai aurie si mai crocanta.

Uleiul pe de alta parte, desi mult mai ieftin, nu produce o crusta la fel de crocanta, produsele
obtinute nu isi mentin forma prea bine, adesea fiind foarte crapate, iar crusta e adesea uleioasa.

Sarea – echilibreaza gustul aluatului si previne crapaturile.

Zaharul – desi nu este un aluat dulce, adesea veti intalni in retete si putin zahar adaugat, rolul
acestuia fiind de a ajuta la caramelizarea crustei, adica la aurirea ei mult mai uniform si uscarea ei
mai rapida. Zaharul poate sa vina sub diferite forme: zahar alb granulat, miere, zahar invertit, lapte
condensat indulcit.

Ouale – sursa cruciala de proteine si structura, ouale sunt printre cele mai importante ingrediente
intr-o reteta de aluat oparit. Ele se adauga dupa oparirea aluatului, atunci cand acesta s-a racorit.
Se adauga treptat, urmarind consistenta aluatului astfel incat sa nu punem mai multe oua decat este
necesar.

- Ouale adauga nu doar umezeala aluatului, ci si gust si produc structura.

- Ouale se incorporeaza treptat pentru a usura intregul proces, dar mai ales pentru a
controla mai bine consistena finala a aluatului, astfel incat sa nu punem mai mult ou decat e nevoie.
- Este extrem de important sa nu depasim punctul in care aluatul are consistenta
perfecta – daca am facut aceasta greseala si aluatul e prea lichid, singura forma de a o corecta este
sa gatim o noua portie de apa+lapte+grasime+sare+zahar+faina pe care sa o incorporam in aluatul
gresit.
- In momentul in care adaugati ouale, se recomanda sa le spargeti intr-un bol inainte
si sa le amestecati cu o furculita pentru a le omogeniza. Acest lucru permite incorporarea mai
usoara in aluat si duce la dispersarea uniforma a oului in structura aluatului.
- Prea mult ou duce la un aluat moale, prea hidratat care nu are o structura interna
prea buna, asadar se coace intr-un produs care se lasa si nu isi mentine forma prea bine.
- Prea putin ou duce la o structura prea ferma careia ii este greu sa creasca in cuptor
uniform, producand adesea eclere sau choux crapate sau cu forme ciudate.

Formarea eclerelor

24
 ✓ Pentru eclere, se foloseste un dui zimtat cu diametrul intre 14 si 18mm, in functie de
marimea eclerelor.
✓ Lungimea standard a unui ecler este de 13cm.
✓ Se recomanda coacerea pe o folie de silicon sau Teflon pentru a obtine o crusta/talpa mai
frumoasa si uniforma.
✓ Dupa formarea eclerelor in tava, optional pot fi pudrate cu putin zahar, crusta fiind mult
mai crocanta astfel sau pot fi unse cu putin ou. Ambele variante produc o crusta diferita,
atat ca aspect, cat si ca textura. Se recomanda o astfel de crusta in cazul in care eclerele nu
urmeaza a fi glazurate!

Crusta

Inainte de coacere se poate aplica o crusta produselor realizate din aluat oparit. Aceasta crusta
poate fi:
1. Ou sau galbenus – aplicate fie cu o pensula fie cu furculita. Crusta obtinuta va fi lucioasa,
intens aurie. In plus, se pot aplica felii de migdale, alune maruntite, nuca de cocos etc.
2. Ulei – aplicat cu un spray intr-un strat uniform
3. Zahar pudra – aplicat cu o sita intr-un strat subtire. Crusta va fi crocanta, usor mata, dulce.
4. Amestec din cantitati egale de zahar pudra si unt de cacao – pentru o crusta extra crocanta
5. Unt clarifiat
6. Craquelin – este un aluat fraged fara ou, realizat din unt, zahar si faina care poate fi colorat
dupa dorinta, folosind colorant hidrosolubil. In acest craquelin pot fi incorporate migdale,
alune de padure, miez de nuca, fistic etc. se obtine o crusta crocanta, dulce, gustoasa.
Dezavantajul este ca necesita congelare pentru a putea fi manevrata. Insa este singura
crusta care ajuta aluatul oparit sa isi pastreze forma la copt perfect.

Greseli frecvente

1. Coapte insuficient – eclerele ar trebui sa aibe o crusta aurie intens. Sub nicio forma ele nu
sunt deschise la culoare. O crusta necoapta e moale, umeda si nu are structura, dar mai ales
se umezeste la scurt timp dupa coacere.
2. Eclere plate – o crusta care se lasa are trei potentiale cauze: fie un aluat prea moale, cu prea
mult ou, fie un soc de temperatura sau deschiderea usii in timpul coptului ori coacere
insuficienta.
3. Crapate – eclerele crapate pot fi cauzate de un aluat prea vascos/ferm inainte de coacere,
de o faina proasta ori prea putine oua, dar si de o temperatura prea mare in timpul coptului,
aceasta fortandu-le sa creasca prea repede.

Crema de patiserie

Crema de patiserie, cunoscuta si sub numele de crema fiarta sau crema de vanilie, este una dintre
cremele clasice ale cofetariei. Crema de patiserie este realizata din oua, lapte, zahar si un agent de
ingrosare:

25
 1. Amidon – extras din porumb, cartofi sau tapioca, amidonul este un agent de ingrosare si
trebuie gatit, nu doar dizolvat. Moleculele de amidon, prin incalzire, incep sa absoarba apa,
temperatura de pornire fiind 64C. pe masura ce temperatura creste, crema devine tot mai
densa, apoi la 95C, vascozitatea scade ca mai tarziu, prin racire, sa creasca din nou. Asadar
nu este suficient sa luam crema de pe foc cand s-a ingrosat, ea trebuie gatita pana
vascozitatea acesteia scade, adica aproximativ 1-2 minute in plus. Avantajele amidonului
sunt ca se gateste relativ repede si ca nu are un gust al sau.
2. Faina – desi folosita in trecut pe post de agent de ingrosare in crema de patiserie, faina
necesita o fierbere mult mai indelungata pentru a va asigura ca nu ramane un gust de faina
nefiarta. In plus, faina are un gust propriu si contine si proteine care formeaza gluten prin
mixare.

Odata fiarta, crema de patiserie poate fi baza pentru alte creme:

1. Diplomat – crema de patiserie peste care se adauga agenti de aromatizare si smantana bine
batuta. In momentul in care se incorporeaza smantana, crema are tendinta sa se inmoaie,
motiv pentru care se adauga gelatina in crema de patiserie. Gelatina o stablizeaza astfel
incat poate fi folosita pentru a umple eclere, choux sau torturi.
2. Mousseline – crema de patiserie peste care se adauga unt spumat (2 parti crema de patiserie,
1 parte unt spumat)
3. Chiboust – crema de patiserie fierbinte in care se incorporeaza bezea italiana.

26
 Croquembouche
Craquelin:
❖ 100g unt
❖ 125g zahar brun deschis
❖ 125g faina alba

1. Mixati untul si zaharul brun deschis.

2. Adaugati faina.
3. Framantati intr-un aluat vascos.
4. Intindeti intre doua hartii de copt si dati la frigider pana se intareste.
5. Decupati

Choux:
❖ 150g apa
❖ 150g lapte gras
❖ 150g unt
❖ 5g sare
❖ 10g zahar alb
❖ 210g faina alba
❖ 300g oua intregi

1. Incalziti apa, laptele, untul, sarea si zaharul intr-un vas.

2. Dati in clocot.
3. Adaugati faina, toata o data, si puneti din nou pe foc. Gatiti 2 minute.
4. Transferati intr-un bol si racoriti 10-15 minute.
5. Adaugati treptat ouale, amestecand bine dupa fiecare adaos.
6. Puneti intr-un pos si formati choux pe o tava.
7. Coaceti la 160C pentru 30 minute apoi inca 10 minute la 150C.

Crema de patiserie
❖ 800g lapte
❖ 145g galbenus
❖ 160g zahar alb
❖ 70g amidon
❖ 50g unt, cuburi
❖ 6g gelatina + 30g apa rece
❖ 5g extract de vanilie

1. Incalziti laptele.
2. Hidratati gelatina in apa rece.
3. Amestecati galbenusul si zaharul intr-un bol. Adaugati amidonul.
4. Turnati in fir subtire laptele. Intoarceti in vas pe foc si gatiti pana se ingroase, apoi inca 2
minute in plus.
5. Luati de pe foc si adaugati untul, treptat. Incorporati gelatina.
6. Transferati intr-un bol si acoperiti cu folie alimentara.

27
 7. Lasati la racit.

Crema diplomat – la fiecare 500g crema, incorporati 150g smantana pentru frisca batuta ferm.
Puneti crema intr-un pos si umpleti fiecare choux.

Caramel:
❖ 400g zahar alb
❖ 50g zahar alb cristal
❖ 100g felii de migdale
❖ 50g fistic tocat

1. Caramelizati treptat zaharul alb pana devine auriu.

2. Inmuiati fiecare choux in caramel apoi imediat presarati cu zahar alb cristal sau felii de
migdale.
3. Lasati la racit.

Caramel pentru lipit:

❖ 400g zahar alb
❖ 45g glucoza lichida
❖ 90g apa

1. Combinati toate ingredientele intr-un vas.

2. Puneti pe foc si gatiti pana capata o culoare usor aurie.
3. Folositi acest caramel pentr a lipi choux-urile pe con.
4. Realizati la final fire de caramel.

Decorati croquembouche cu flori comestibile sau flori de vafa.

28
 Aluatul fraged
Calitatea aluatului pentru tarte – aluatul fraged – este cruciala in ecuatia unei tarte intrucat aceste
produse sunt delicate, au crème fine, glazuri ori fructe si necesita un aluat la fel de delicat.

Pate brisee

Termenul de “pate brisee” inseamna “aluat rupt/stricat” si face referire la procedeul tehnic de
realizare a aluatului. In cofetaria clasica, acest procedeu se numeste sablare si se realizeaza prin
faramitarea untului si a ingredientelor uscate pana compozitia devine nisipoasa. Acoperirea
particulelor de faina cu grasime le protejeaza de a absorbi umiditate prea mare, prevenind astfel
formarea glutenului. Acest lucru duce la realizarea unui aluat mult mai fraged.

- Pate brisee se realizeaza cu ingrediente foarte reci – unt, apa, oua, toate trebuie sa fie reci.
- Este aluatul neutru la gust, poate fi folosit atat la preparate dulci cat si la preparate sarate
- Textura lui dupa coacere este mai degraba foietata, frageda
- Lichidul din reteta poate fi reprezentat de crema de branza, apa sau un alcool neutru

Pate sucree

Termenul de “pate sucree” inseamna aluat indulcit. Spre deosebire de pate brisee, acest aluat este
indulcit iar textura sa dupa coacere este nisipoasa, se topeste in gura.
- Poate fi realizat in doua moduri: primul, foarte asemenator cu pate brisee, presupune
folosirea ingredientelor reci si sablarea lor inainte de a adauga ingredientele umede,
respectiv oul, crema de branza sau apa, uneori chiar un alcool neutru la gust. A doua metoda
se numeste alifiere si se realizeaza cu ingrediente la temperatura camerei astfel: se mixeaza
untul cu zaharul pana devine cremos si deschis la culoare, apoi se adauga ingredientele
umede (de obicei ou) si in cele din urma cele uscate.
- Pate sucree este folosit pentru tarte, mini tarte, biscuiti sau fursecuri

Pate sable

- Spre deosebire de celelalte tipuri de aluat fraged, pate sablee contine mai multa grasime si
zahar si mai putin ou.
- Este un aluat mai fraged si mai greu de lucrat.
- Este folosit la fursecuri, tarte moderne sau blaturi pentru tort.
- Se realizeaza prin metoda alifierii, folosind ingrediente la temperatura camerei
- Sablee inseamna nisipos si face referire la textura foarte frageda, nisipoasa a aluatului
- Pate sablee se mai numeste si aluatul 1-2-3 pentru ca de obicei contine 1 parte zahar, 2 parti
grasime, 3 parti faina

Sable Breton

- Sable Breton este un tip de pate sablee care se realizeaza exact la fel ca acesta din urma.

29
 - Diferenta dintre cele doua este faptul ca sable Breton contine agent de crestere in timp ce
pate sable nu contine nici praf de copt nici bicarbonat.

Aceste aluaturi se mai numesc si short doughs doarece textura lor frageda se datoreaza incercarii
de a forma gluten cat mai putin (short gluten strands). Intentia este de a pastra formarea glutenului
la nivel minim intrucat formarea de gluten produce un aluat ferm, greu de intins, care isi schimba
textura dupa coacere si devine greu de mancat, prea tare. Putin gluten este insa necesar pentru a
tine aluatul la un loc.

Rolul grasimilor in aluatul fraged este acela de a produce un aluat care este usor de muscat, usor
foietat sau nisipos, care se rupe usor dar are totusi structura necesara ca sa sustina crème sarate
sau dulci. Grasimile functioneaza astfel: ele imbraca moleculele care dau structura aluatului (faina
– glutenul, oul, amidonul) intr-un strat subtire de grasime, izolandu-le astfel de umiditatea din
aluat. Nefiind capabile sa se hidrateze complet, aceste molecule nu se prind una de cealalta la fel
cum s-ar prinde in absenta grasimii, rezultand astfel o textura frageda dupa coacere.

Grasimile cele mai des folosite in aluatul fraged sunt: untul, margarina, shortening sau untura.
Untul si margarina, avand doar 80-82% grasime (si 20-18% apa), sunt mai putin eficiente in a
imbracat faina, oul si restul ingredientelor intr-un strat de grasime. La polul opus se afla untura
care este 100% grasime si care produce aluaturi mult mai fragede. Shortening intra in aceeasi
categorie.

Fragezimea aluatului creste cu cat este incorporata mai multa grasime inainte de a adauga lichid.
De asemenea, cu cat particulele de grasime sunt mai mici, cu atat aluatul e mai nisipos. Cu cat
grasimea folosita este mai lichida, cu atat aluatul este mai fraged (adesea atat de fraged incat nu
are deloc textura).

Fara lichide, proteinele nu s-ar putea conecta intre ele sa formeze aluatul. Unele tipuri de lichide
contin si ele putina grasime (smantana), altele sunt complet neutre (apa), altele sunt usor acide
(lapte batut).

Un lichid usor neobisnuit adaugat adesea in aluaturile fragede este otetul. Acesta se adauga cel mai
adesea atunci cand nu exista o alta sursa de aciditate in aluat. Ceea ce face el este sa slabeasca
glutenul astfel incat aluatul sa poata fi rulat/intins suficient de usor. De asemenea, previne
micsorarea aluatului in timpul coptului, desi pentru a preveni acest lucru se practica si odihnirea
aluatului in frigider cateva ore – in tot acest timp, reteaua de gluten se relaxeaza, isi mai pierde din
structura si aluatul poate fi intins mai usor.

Realizarea aluatului

Exista doua metode de a realiza aluatul:

- Cu ajutorul robotului de bucatarie – este cea mai rapida metoda, dar exista riscul de a mixa
prea mult – o mixare indelungata duce la formarea glutenului. In plus, miscarea robotului
duce la topirea grasimilor si se strica astfel structura aluatului.
- Manual – produce un aluat mai bun, insa nu este o metoda care se preteaza bucatariilor
foarte calde, intrucat fereastra de lucru a aluatului inainte de untul sa se incalzeasca este

30
 destul de mica. Prin aceasta metoda insa ai mai mult control asupra marimii bucatalelor de
unt in anumite retete si asupra felului in care aluatul este framantat.
Odihnirea aluatului

Acest pas este crucial intrucat permite glutenului sa se relaxeze astfel incat aluatul sa fie mai usor
de manevrat si intins mai tarziu. Relaxarea glutenului duce la riscuri scazute de micsorare a
aluatului in timpul coptului. Aplatizarea aluatului inainte de a-l da la frigider iti permite sa il rulezi
mai usor fara sa crape mai tarziu.

De asemenea, se practica congelarea aluatului inainte de coacere pentru a ne asigura ca untul se

mentine rece si pastreaza structura aluatului.

O tehnica aparte este rularea aluatului intre doua foi de hartie de copt apoi racirea lui la frigider
cateva ore. Dupa ce se scoate din frigider nu ne ramane decat sa il decupam la marimea necesara
si sa il asezam in inelele sau formele de tarte, apoi sa le congelam si sa coacem.

Tips and tricks pentru o crusta de tarta reusita:

- In functie de reteta, tineti ingredientele pntru aluat la frigider
- Intindeti aluatul intr-o foaie subtire pe o suprafata de lucru rece, precum un blat de marmura
- Taiati excesul de aluat cu un cutit bine ascutit sau rupeti uniform cu buricul degetului
- Lucrati cantitati mici de aluat o data, pastrand restul la frigider
- Incercati sa folositi cat mai mult aluat o data ce l-ati intins pe masa
- Aveti grija cand puneti aluatul in inel sa nu il gauriti aplicand presiune prea mare. Cel mai
bine e sa fixati aluatul in inel ajutandu-va de propria lui greutate, rotind inelul si impingand
aluatul uniform in inel pentru a forma un unghi drept in partea de jos
- Resturile de pate brisee (cu bucatele de unt in ele) nu se framanta intrucat se distruge textura
– mai degraba se aduna toate resturile la un loc, se pensuleaza excesul de faina, apoi se
infoliaza si se dau la frigider 30 minute. Se ruleaza pe masa apoi se impatureste in 3 si se
da din nou la frigider, de aceasta data cateva ore. Se foloseste.
- Resturile de pate sucree pot fi framantate si reintinse dupa ce se odihnesc 30 minute la
frigider.
- In functie de umplutura, e posibil sa fie necesar sa coaceti crusta partial inainte (sau complet
in unele cazuri). Acest lucru se aplica la umplutura foarte umede, precum fructe.

Tarte
Odata coaja de tarta coapta, aceasta poate fi pastrata intr-o cutie uscata sau congelata sau poate fi
umpluta imediat. In functie de umplutura si tipul de tarta, primul pas este sigilarea crustei:
- Cu albus de ou pentru crustele sarate care vor mai fi puse din nou la copt
- Cu unt de cacao sau ciocolata alba topite pentru tartele dulci.
- Untul de cacao se preteaza si la tartele sarate.

Tarte sarate

Prin definitie, aceste tarte sunt umplute cu ou, diverse tipuri de carne, smantana, lapte, iaurt,
branzeturi, ierburi, ciuperci, diverse legume (dovlecei, ardei, ardei copti, spanac, praz etc). Nu

31
lipsesc sarea si piperul ori alt gen de condimente. Crusta pentru astfel de tarte poate fi neutra (pate
brisee) sau poate sa contina diverse tipuri de branzeturi pentru un gust mult mai bun si un aport de
grasime care inseamna o crusta mai frageda.

Tartele dulci

Cerul este limita cand vorbim de umpluturi dulci pentru tarte! Pornind de la fructe, frangipan,
crema de patiserie, diverse sosuri, cremeux, ganache, flan, creme brulee pana la mousse si glazuri
oglinda.

32
 Tarta cu citrice, menta si bezea

Pate sucree:
❖ 120g unt rece, cuburi
❖ 235g faina alba
❖ 1g sare
❖ 65g zahar pudra, cernut
❖ 30g faina de migdale
❖ 50g oua intregi
❖ ½ lingurita extract de vanilie

1. Combinati untul rece, faina alba, sarea, zaharul pudra si faina de migdale in vasul
mixerului.
2. Folosind paleta, mixati pana obtineti un aluat nisipos fin, fara bucati de unt.
3. Adaugati oul si vanilia si mixati scurt pana obtineti bucati mai mari de aluat.
4. Adunati aluatul intr-o bila.
5. Infoliati si dati la frigider minim 6 ore.
6. Intindeti intr-o foaie subtire apoi decupati aluatul si asezati-l in forme de mini tarte de 8
sau 10cm diametru.
7. Congelati mini tartele pentru minim 1 ora.
8. Coaceti la 170C pentru 15-17 minute sau pana devin aurii.
9. Sigilati cu unt de cacao.

Cremeux de citrice:
❖ 2g gelatina + 15g apa rece
❖ 160g oua intregi
❖ 120g zahar alb
❖ 120g suc de lamaie
❖ Coaja de la 1 lime plus 1 lamaie
❖ 120g unt, temperatura camerei
❖ 5g menta

33
 1. Hidratati gelatina in apa rece.
2. Combinati ouale intregi, zaharul alb, sucul de lamaie si coaja de lime si lamaie intr-un bol.
3. Puneti pe baie de aburi si gatiti pana atinge 82C.
4. Luati de pe foc, adaugati gelatina si strecurati intr-un vas. Acoperiti cu folie alimentara si
lasati sa se raceasca la 35-40C, moment in care adaugati untul si menta si blenduiti.
5. Puneti intr-un pos si umpleti tartele.
6. Dati la frigider pentru a se inchega.

Blat cu seminte de mac:

❖ 75g oua intregi
❖ 120g zahar alb
❖ Coaja de la 1 lamaie
❖ 60g smantana pentru frisca
❖ 90g faina alba
❖ 1g praf de copt
❖ 1g sare
❖ 30g unt, topit
❖ 30g ulei de masline
❖ 20g seminte de mac

1. Spumati ouale cu zaharul si coaja de lamaie pana isi dubleaza volumul.

2. Incorporati cu spatula smantana pentru frisca, apoi faina alba cernuta cu sarea si praful de
copt.
3. Incorporati treptat cu untul topit si uleiul de masline.
4. Adaugati la final semintele de mac.
5. Intindeti in tava si coaceti la 170C pentru 10-12 minute.
6. Raciti apoi decupati discuri sufficient de mari sa incapa in tarta.
7. Pensulati fiecare disc cu sirop de lamaie, apoi asezati-l in fiecare coaja de tarta.

Bezea italiana:
❖ 120g albusuri
❖ 200g zahar alb
❖ 65g apa
❖ 2g extract de vanilie

1. Combinati zaharul si apa si realizati un sirop la 118C.

2. Intre timp, spumati albusurile.
3. Cand siropul are 118C, turnati in fir subtire peste albusuri.
4. Spumati pana obtineti o bezea ferma si lucioasa.
5. Adaugati vanilia.
6. Puneti in pos si decorati tartele.
7. Ardeti bezeaua cu torta.

34
 Tarta sarata cu ciuperci
Pate brisee cu crema de branza:
❖ 230g faina alba
❖ 3g sare
❖ 1g praf de copt
❖ 100g crema de branza, rece
❖ 140g unt rece, cuburi
❖ 25g apa rece
❖ 3g zeama de lamaie

1. Puneti untul la congelator.

2. Combinati faina alba, sarea si praful de copt in vasul robotului de bucatarie. Adaugati
crema de branza si pulsati pana obtineti un amestec nisipos.
3. Adaugati untul rece, taiat cuburi mici. Pulsati pana obtineti bucatele mici de unt, cam de
marimea unei bobite de mazare.
4. Adaugati apa amestecata cu zeama de lamaie si amestecati pana obtineti un aluat omogen,
scurt, doar pana la omogenizare.
5. Adunati intr-o bila si infoliati. Dati la rece cel putin 1 ora.

Umplutura de ciuperci:
❖ 320g ciuperci, tocate marunt
❖ 2 linguri ulei de masline
❖ 1 cub mic de unt
❖ 1 ceapa, tocata fin
❖ 2 catei usturoi, tocati fin
❖ 1 legatura marar, tocat fin
❖ 2 fire ceapa verde, tocata fin
❖ 100g branza feta
❖ 1-2 oua intregi
❖ 25g pesmet
❖ Sare si piper dupa gust
-----------------------------------------
1 ou pentru uns

1. Incalziti uleiul de masline si untul si adaugati ceapa si usturoiul. Caliti cateva minute.
2. Adaugati ciupercile si gatiti pana se evapora tot lichidul.
3. Luati de pe foc si asezonati cu sare si piper. Lasati la racit.
4. Adaugati mararul, ceapa verde, branza feta si ouale, plus pesmetul.
Pentru a finisa tarta:
1. Intindeti aluatul intr-o foaie subtire.
2. Asezati umplutura rece in centrul aluatului apoi adunati-l peste umplutura, drapandu-l.
3. Ungeti aluatul cu ou batut. Coaceti in cuptorul preincalzit la 180C pentru 40-50 minute.

35
 PETIT FOURS
Petit fours se traduce mot-a-mot prin “cuptor mic” si este o terminologie care dateaza din secolul
al 18-lea, gratie lui Marie-Antoine Careme, cel care a folosit pentru prima data termenii. Definitia
face referire la produse mici care sunt servite dupa masa si chiar si dupa desertul de la masa.

Petit fours se impart in mai multe categorii: petit fours secs (adica uscate), cum sunt macarons,
fursecuri, tuiles, checuri in miniature; petit fours frais (adica proaspete), categorie care include
prajituri ce contin elemente sensibile la temperatura, precum verine, choux etc. Exista insa si petit
fours sales.

Caracteristicile petit fours sunt:

- Realizarea produselor in varianta mini
- Sa fie mancate fara ustensile special
- Sa poata fi servite alaturi de ceai/cafea sau la alte evenimente speciale

O tava cu un mix de petit fours se numeste mignardise, care poate fi fie un adjectiv, caz in care se
traduce prin delicat, pretios, fie un substantiv, caz in care se traduce prin copil mic.

PETIT FOURS SECS

Macarons
Macarons intra in categoria fursecurilor si sunt realizati din faina de migdale, zahar (granulat si/sau
pudra) si albusuri. Dupa coacere ei sunt lipiti doi cate doi cu diverse umpluturi, de la gemuri la
ganache sau crema de unt.

36
Anatomia unui macaron

Macarons sunt in esenta fursecuri pe baza de bezea – spuma de albusuri si zahar. Nu contine agenti
de crestere chimici, precum praful de copt sau bicarbonatul. Cresterea se datoreaza ramasitelor de
aer din bezea si aburilor care se formeaza in timpul coptului.
Un macaron perfect are urmatoarele caracteristici: suprafata cojii neteda si lucioasa, o baza neteda
care prezinta un piciorus sau dantela la exterior, un interior fara gauri, o cantitate de uplutura
suficient de mare incat crema sa iasa usor spre exterior. Textura cojilor (dupa umplere si maturare)
trebuie sa fie crocanta la exterior si umeda la interior, usor de mancat, foarte putin gumoasa.
Marimea standard a unui macaron este de 3-5cm in diametru, dar nu e o regula batuta in cuie.

Toppingul poate fi: fructe uleioase, biscuiti crocanti, fructe liofilizate, cocoa nibs, zahar granulat,
bombonele colorate.

Cremele pot fi: ganache, crema de unt, jeleuri, marmelada, crema de patiserie.

Stiinta realizarii spumei de albus (bezea)

Bezeaua este o spuma de albus care se produce prin mixarea albusului. In urma acestui process,
proteinele din albus se desfac si incep sa se uneasca intr-o retea stabila, ingloband pana la 8 ori
volumul lor in aer si tinand captiva apa din albusuri.

Proteinele sunt caramizile de constructie a unei bezele, insa intai de toate aceste proteine trebuie
sa fie partial rupte, process numit denaturare. Acest proces desface proteinele, care in starea lor
initiala au forma de bila/minge, in fire lungi/batonase de proteine. Denaturarea se poate intampla
fizic sau chimic. Fizic se produce prin mixare, spumare cu un tel sau mixer. Chimic se realizeaza
prin adaugarea unui acid – zeama de lamaie de exemplu. Albusurile proaspete sunt usor acide, de
aceea ele se spumeaza mai bine decat cele pasteurizate. Firele de proteine vor incepe sa se

37
coaguleze impreuna, ajutate fiind de zahar si de procesul de mixare care incorporeaza aer sub
forma unor bule mici prinse in reteaua de proteine, marindu-si astfel volumul. Aceste proteine insa
nu isi pot mari volumul la nesfarsit si nici nu pot fi mixate timp prea indelungat. La un moment
dat, ele isi slabesc rezistenta si bezeaua incepe sa se coaguleze, legaturile se sparg, astfel incat apa
din albusuri este eliberata, iar bezeaua pierde in acelasi timp aer si volum. Rezulta o bezea
granuloasa, cu lichid la fundul bolului si volum scazut. Daca se intampla acest lucru, indicat este
sa incepeti din nou mixarea caci bezeaua se poate lasa la copt si distruge intreaga portie de
macarons. Riscul de a strica bezeaua este mai ridicat cand spumati doar albusuri. Cand se adauga
zahar, acesta se dizolva in proteine, se prinde de acestea si pentru ca zaharul este higroscopic
(absoarbe umiditate), pastreaza umiditatea in bezea mai mult timp, marind astfel stabilitatea
bezelei. Drept urmare, mai multe bule de aer sunt incorporate si bezeaua devine mai voluminoasa.

Acidul, pe langa denaturare chimica, ajuta si la incetinirea coagularii, astfel incat bezeaua poate fi
mixata mai mult timp fara sa se strice. Se pot aduga otet, zeama de lamaie sau acid tartaric. Sau se
poate face bezeaua in vase de bronz – moleculele de bronz se prind de anumite proteine si maresc
rezistenta bezelei, in timp ce intarzie coagularea.

Bezeaua elvetiana sau italiana introduce in amestec si stresul temperaturii ridicate, care cauzeaza
proteinele sa se desfaca mai repede, rezultand o bezea mai stabila si care poate fi mixata mai mult
inainte de a se coagula si separa.

In albusuri invechite, legaturile chimice dintre proteine sunt slabite, astfel incat ele se denatureaza
mai repede si incorporeaza aer mai repede drept urmare.

Probleme pentru bezea

1. Grasimea – eventuala prezenta a grasimii intarzie procesul de denaturare. Nu e imposibil
sa spumezi o bezea cu grasime prezenta, dar va dura mult mai mult timp.
2. Boluri de plastic – plasticul absoarbe grasime, iar grasimea intarzie denaturarea albusurilor.
3. Ustensile necuratate
4. Galbenus – galbenusurile contin grasime, astfel incat nu este recomandat sa lasati galbenus
in albusurile de bezea.
5. Albusuri de la frigider – la rece, legaturile dintre proteine sunt ferme si in tensiune, in timp
ce in albusurile la temperatura camerei sunt relaxate si se vor desface mai repede.

Cele trei stadii ale unei bezele

1. Spumate – albusurile sunt inca lichide, dar bule mari de aer apar la suprafata.
2. Bezea moale– albusurile devin albe si bezeaua incepe sa capete forma, dar e moale, nu sta
pe varful unui tel. acum e momentul sa adaugi zaharul granulat sau siropul de zahar.
3. Bezea ferma – pe masura ce tot zaharul a fost incorporat, bezeaua devine tot mai stabila,
alba si lucioasa. Isi pastreaza volumul si forma foarte bine.

Cele trei tipuri de bezea:

1. Frantuzeasca – realizata doar din albusuri, spumate la rece, si zahar alb granulat
2. Elvetiana – realizata din albusuri incalzite impreuna cu zaharul pana acesta din urma se
topeste, apoi spumate

38
 3. Italiana – realizata din albusuri spumate peste care se toarna sirop fierbinte de zahar si se
spumeaza

Se diferentiaza doua metode de realizare a macarons: metoda frantuzeasca si cea italiana.

Metoda frantuzeasca
Se realizeaza cu bezea la rece – albusuri spumate cu zahar pana devin ferme si lucioase.
- Faina de migdale sa fie extrem de fina
- Faina de migdale se proceseaza cu zaharul pudra apoi se cerne
- Macarons se lasa la uscat pana la 2 ore (se usuca mai greu in comparatie cu cei realizati
dupa metoda italiana)
- Numarul de amestecari in bezea este un mit – se amesteca pana se ajunge la consistenta
necesara
- Timpul de coacere sa nu depaseasca 20 minute la macarons standard ca marime
- Temperatura de coacere variaza de la 130 la 160C
- Cojile de macarons facute cu aceasta metoda sunt usor mai plate si fursecul e mai putin
inalt, iar structura este mai fragila
- Compozitia este mai putin stabila si necesita o grija de lucru mai mare pentru a ajunge la
consistenta aluatului potrivita
- Se amesteca in aluat pana curge intr-o panglica si aluatul se niveleaza singur
- Bezeaua trebuie sa fie mai ferma decat la alte metode
- Piciorusul obtinut este mai inalt.

Metoda italiana
Se realizeaza cu sirop de zahar fiert la 110-118C apoi turnat in fir subtire peste albusurile batute
spuma, rezultand o bezea mai stabila, motiv pentru care si rezultatul este mai constant.
- Metoda italiana este mai precisa
- Rezultatele sunt constante
- Este o metoda mai complexa si necesita ustensile speciale
- Bezeaua trebuie sa fie mixata pana la fermitate medie
- Piciorusul obtinut este mai scund

39
Ustensile si echipamente
1. Mixer – un mixer de mana sau un mixer planetar este necesar pentru a realiza o bezea ferma
si lucioasa. Inainte de a mixa, asigurati-va ca bolul si spatula de mixare sunt curate, fara
urme de grasime care ar putea interfera in realizarea bezelei.

2. Termometru cu sonda/ termometru de zahar – folosit in special pentru metoda italiana,

termometrul este indispensabil atunci cand realizam sirop de zahar, fiind folosit pentru a
citi cu exactitate temperatura la care ajunge siropul de zahar.

3. Robot de bucatarie – faina de migdale si zaharul pudra necesita o procesare prealabila intr-
un robot de bucatarie pentru a va asigura ca sunt suficient de fine.

4. Sita pentru cernut – sita este ustensila cu ajutorul careia scapam de cocoloase sau de
bucatile mai mari de migdale din compozitia de baza. Orice ramane in sita de marime prea
mare pentru a trece se da deoparte.

5. Blender de mana – anumite crème pentru macarons necesita o blenduire uniforma pentru
a devein lucioase si omogene. Acest proces se numeste emulsionare.

6. Spatula si boluri – din silicon sau material plastic, aceste ustensile necesita o spalare si
degresare uniforma inainte de a fi folosite.

7. Posuri de unica folosinta si duiuri – dupa realizarea aluatului, urmeaza posarea lui in tava.
Este recomandat sa folositi un pos echipat cu un dui rotund de 7-10 mm diametru care sa
formeze macarons rotunzi si de marimi egale.

8. Folii de silicon – coacerea macarons este pasul crucial in realizarea lor. Foliile de silicon,
desi produc un piciorus diferit ca aspect, nu se deformeaza la copt si vin adesea insemnate
cu diverse marimi pentru macarons pentru a ne usura munca. In plus, de ele nici nu se
lipeste compozitia, astfel incat va fi mai usor de inlaturat dupa coacere.

9. Hartie de copt – desi hartia de copt produce macarons cu piciorus mai bine definit, ea se
umezeste din cauza aluatului si produce macarons deformati la copt.

40
Ingrediente
1. Faina de migdale – migdalele fac parte din categoria fructelor uleioase. Faina de migdale
este in esenta pudra de migdale, cu sau fara coaja. Aceasta pudra poate fi cumparata sau
facuta acasa la robot. Granulatia ei trebuie sa fie cat mai fina posibil pentru a obtine
macarons netezi. In macarons, faina de migdale poate fi inlocuita cu pudra din alte fructe
uleioase, dar niciodata nu va fi inlocuita complet ci pornind de la 50% in sus.

2. Zahar pudra – zaharul pudra folosit va fi cel cumparat care contine si amidon si intotdeauna
cea mai fina varianta de zahar pudra. Zaharul pudra se combina cu faina de migdale, iar
acest amestec se numeste TPT sau tant-pour-tant care se traduce prin “in ambele parti” si
se refera la faptul ca TPT este realizat de obicei (desi nu e obligatoriu, depinde de reteta)
din cantitati egale de faina de migdale si zahar pudra.

3. Zahar granulat – folosit simplu sau sub forma de sirop, zaharul granulat are scopul de a da
stabilitate bezelei, precum si gust. Cantitatea de zahar este variabila de la reteta la reteta.

4. Albusuri – sunt preferate albusurile invechite (care au stat la frigider 2-4 zile). Invechirea
lor denatureaza albusul partial si se va obtine o bezea mai buna si cu structura mai stabila.
O alta varianta ar fi albusurile pasteurizate care sunt deja denaturate.

5. Colorant alimentar hidrosolubil – cu toate ca retetele de macarons contin grasimi prin

filiera adaosului de faina de migdale, colorantul preferat este cel hidrosolubil care se va
dizolva in apa din albusuri. Colorantul se adauga fie direct in faina de migdale, fie in bezea
sau in sirop.

41
Reguli pentru obtinerea unor macarons reusiti:

1. Sa iti cunosti cuptorul – orice modificari din interiorul cuptorului in ceea ce priveste
temperatura duce la o modificare a conditiilor de coacere a produselor. Acest lucru este
crucial atunci cand coaceti macarons. Recomandat este sa va achizitionati un termometru
de cuptor pentru a avea sub control temperatura.
2. Folositi un cantar – macarons sunt produse extrem de sensibile la modificari in reteta, iar
folosirea unui cantar pentru mis-en-place este cruciala.
3. Procesati ingredientele uscate intr-un robot apoi treceti-le prin sita – acest pas produce o
pudra fina, fara bucati mari de migdale care ar duce la crapaturi si o suprafata prea putin
neteda.
4. Realizati o bezea suficient de stabila – o bezea bine mixata este baza oricarei retete de
macarons. Textura bezelei poate merge de la usor mai moale spre bine mixata, batuta, insa
fiecare va produce un rezultat diferit. Ideal este sa respectati instructiunile retetei.
5. Nu jonglati cu zaharul – orice modifcare a cantitatii de zahar schimba si dezechilibreaza
reteta, respectiv produsul final. Daca reduceti din zahar, reduceti din stabilitatea bezelei.
Pentru a echilibra gustul de dulce puteti adauga putina sare in ingredientele uscate.
6. Nu modificati mai multe aspecte ale retetei o data – daca vreti sa experimentati si sa obtineti
un alt rezultat, nu jonglati cu mai multe aspecte ale retetei o data, observand cu atentie
rezultatul final.
7. In timpul macaronage-ului, aveti grija sa curatati bolul bine cu spatula pentru a incorpora
toate ingredientele uscate, dar si bezeaua.
8. Loviti tava cu macarons dupa turnarea acestora de masa de cateva ori pentru a inlatura
bulele de aer si pentru a nivela fiecare macaron.
9. Coaceti pana sunt gata, nu va grabiti sa ii scoateti din cuptor. Daca ii scoateti prea devreme,
bezeaua se va lasa la interior, formand un gol.
10. Lasati macarons sa se matureze dupa umplere – acest process dureaza intre 24 si 48 ore.

Probleme si cauze
1. Macarons goi la interior pot fi cauzati de un macaronage gresit realizat, o coacere
insuficienta, prea mult colorant, o bezea instabila sau nebatuta suficient.
2. Macarons care nu au piciorus pot fi cauzati de un aluat prea lichid, datorat fie unei bezele
instabile, fie unui macaronage gresit, pot fi cauzati de neexistenta unei cruste inainte de
coacere ori de o uscare mult prea indelungata sau de o temperatura prea scazuta in cuptor.
3. Piciorusul inegal poate fi cauzat de o temperatura neuniforma in cuptor sau de o
temperatura prea mare ori de o circulatie a aerului in cuptor diferita.
4. Coji crapate pot fi cauzate de o temperatura de coacere prea mare, neformarea unei cruste
inainte de coacere, un macaronage gresit (de obicei insuficient amestecat, cu prea mult aer
pastrat in aluat sau un macaronage dus la extrema cealalta, amestecat prea mult), prea multa
umezeala in aluat (se intampla uneori cand albusurile sunt proaspete sau cand folositi prea
mult colorant gel), tavi prea subtiri care se incalzesc foarte repede.
5. Coji subtiri pot fi cauzate de un macaronage indelungat.
6. Coji care se lasa dupa coacere sunt cauzate de o coacere insuficienta.
7. Coji denivelate sunt cauzate de temperatura prea mare in timpul coacerii, de ventilatie
inegala, de zone mai fierbinti in cuptor, de un macaronage incorect sau chiar si de o
temperatura prea scazuta care duce la o crestere neuniforma a cojilor.

42
 8. Coji cu suprafata grunjoasa sunt cauzate de o faina de migdale cu bucati prea mari de
migdale.
9. Coji moi sunt cauzate de o coacere insuficienta sau o temperatura prea scazuta.
10. Cojile par umede dupa racire – cauzate de o coacere insuficienta, temperatura prea scazuta
de coacere sau o faina de migdale prea umeda.
11. Coji aurii – temperatura de coacere prea ridicata, timp de coacere prea mare.
12. Talpa lipicioasa – coacere insuficienta, coacere pe folii de silicon necuratate.

Macarons se umplu si se pastreaza la frigider minim 24h inainte de a le consuma. Rezista pana la
5 zile la frigider, dar se pot si congela pana la 1-3 luni, bine infoliati pentru a nu le mai permite sa
absoarba umiditate.

Reteta coji
Metoda italiana
Macarons cu bezea italiana sunt mai laboriosi, intrucat necesita cativa pasi in plus, dar produc
rezultate bune constant.

Formula procentajelor migdale – zahar pudra – zahar alb este mereu de 1-1-1. Singura variabila
este albusul care merge de la 60% la 90% din greutatea migdalelor. Putin albus produce macarons
usor sfaramiciosi, fragili, dar care nu necesita uscare pentru ca au mai putina umiditate (fiind mai
putine albusuri, lipseste o parte din umiditate; in plus, siropul la 118C are si al foarte putina
umiditate ramasa). Continut mare de albus produce macarons care dupa maturare se umezesc prea
mult. Idealul e undeva la mijloc – 70-80% albus comparativ cu cantitatea de migdale.

❖ 125g faina de migdale

❖ 125g zahar pudra
❖ 50g albusuri
❖ Colorant pudra/gel
………………………………..
❖ 125g zahar alb granulat + 37g apa
❖ 50g albusuri
…………… rezulta 175g bezea pe fiecare portie de ingrediente uscate

1. Combinati faina de migdale, zaharul pudra in robotul de bucatarie si pulsati de cateva ori
pentru a le omogeniza. Cerneti printr-o sita fina, inlaturand bucatile mai mari.
2. Adaugati 50g albusuri si colorantul dorit si omogenizati intr-o pasta groasa. Pastrati sub
folie pentru a nu se usca.
3. Combinati zaharul alb si apa si puneti pe foc. Gatiti pana atinge 118C.
4. Cat fierbe siropul, mixati la viteza mica albusurile, marind viteza pe masura ce siropul
ajunge la 118C.
5. Cand siropul e gata, turnati peste albusuri.
6. Mixati pana obtineti o bezea ferma, lucioasa, ce are o temperatura de 40-50C, deci inca
usor calduta cand adugati restul ingredientelor.

43
 7. Adaugati o parte de bezea peste pasta de migdale, omogenizand. Incorporati si restul de
bezea, realizand macaronage-ul.
8. Puneti intr-un pos cu dui rotund si posati macarons pe o foaie de silicon.
9. Lasati la uscat 20-30 minute apoi coaceti la 135C pentru 15-17 minute. Timpul va fi ajustat
in functie de marimea macarons.
10. Lasati la racit pe folie.

Macarons cu lime si fructe rosii

Coji bezea italiana – coji verzi, topping bombonele argintii

Ganache de citrice:
❖ 205g ciocolata alba
❖ 75g smantana pentru frisca
❖ 40g suc de lamaie
❖ 2g coaja de lime
❖ 15g unt, temperatura camerei

1. Topiti ciocolata la 45C.

2. Incalziti usor smantana. Turnati in 3 adaugiri peste ciocolata, blenduind bine pe masura ce
turnati.
3. Adaugati sucul de lime si coaja de lime, precum si untul.
4. Infoliati si dati la rece 4 ore.

Jeleu de capsune:
❖ 125g piure de capsune
❖ 20g zmeura congelata
❖ 1g agar agar
❖ 40g zahar alb
❖ 1g sare de lamaie/acid citric

1. Combinati toate ingredientele intr-un vas.

2. Puneti pe foc si dati in clocot, gatind 1 minut dupa ce a dat in clocot.
3. Dati deoparte si raciti.
4. Puneti intr-un pos pentru a folosi.

Macarons cu ghimbir
Coji cu bezea italiana – galbene, topping paillete feuilletine

Ganache cu ghimbir:
❖ 190g ciocolata cu lapte
❖ 10g ghimbir proaspat ras
❖ 95g smantana pentru frisca
❖ 10g unt

1. Infuzati smantana pentru frisca si ghimbirul. Strecurati.

2. Topiti ciocolata la 45C.

44
 3. Turnati in 3 ture smantana peste ciocolata, omogenizand cu un blender.
4. Adaugati la final untul.
5. Dati la frigider 2 ore.

Bezele crocante:
❖ 90g albusuri
❖ 10g suc de lamaie
❖ 120g zahar alb granulat
❖ 120g zahar pudra, cernut
❖ 2g extract de vanilie

1. Mixati albusurile cu zeama de lamaie pana devin spumoase. Adaugati treptat 120g zahar
granulat.
2. Mixati pana obtineti o bezea ferma.
3. Adaugati zaharul pudra si omogenizati.
4. Puneti bezeaua obtinuta intr-un pos si formati bezele mici pe hartie de copt intr-o tava.
5. Coaceti la 85C pentru 2 ore apoi inchideti cuptorul si lasati-le sa se usuce complet.

45
 Fursecuri
Fursecurile vin intr-o varietate de variante, forme, grosimi, arome si textur si in timp ce unele sunt
crocante, altele sunt mai moi. Cu alte cuvinte, fiecare are propriile caracteristici.

Exista patru feluri de a mixa/realiza aluatul de fursecuri:

1. Metoda one-stage - se masoara ingredientele si se pun intr-un bol. Se mixeaza la viteza
mica pana se obtine un aluat omogen
2. Alifierea - metoda alifierii e identica cu cea folosita la torturi – se mixeaza untul cu zaharul
pana devine cremos, deschis la culoare. Se adauga apoi ingredientele uscate, de obicei fara
a le intercala cu cele umede pentru ca retetele de fursecuri au mai putin lichid si alternarea
nu mai este necesara. Felul in care alifiem produce rezultate diferite: o alifiere intensa duce
la o intindere mare a fursecurilor in tava, in timp ce o alifiere scurta produce fursecuri mai
putin intinse. De asemenea, daca aluatul e ridicat in grasimi si are putin gluten, o alifiere
prea intensa produce fursecuri care se rup usor.
3. Sablage (amestecarea fainii cu grasimea pana devine nisipoasa) - ca si la pate sucree,
sablarea presupune amestecarea ingredientelor uscate cu untul pana se obtine un amestec
nisipos, apoi se adauga ingredientele uscate.
4. Metoda sponge – ca metoda blat produce fursecuri pufoase, moi, asemanatoare cu blaturile.
Presupune folosirea unor ingrediente la temperatura camerei – se mixeaza ouale cu zahar
pana devin spumoase, apoi se adauga celelalte ingrediente.

Pe langa metoda de mixare insa, fursecurile se mai clasifica si dupa felul in care sunt puse in tava.
Obtinem urmatoarele categorii:
1. Icebox – se congeleaza inainte de a le coace, de obicei sub forma de sul apoi se feliaza.
2. Rulate cu sucitorul – din aluaturi mai inchegate
3. Puse cu lingura/lingura de inghetata
4. Fursecuri formate fie cu o forma speciala, fie cu mana – precum acele fursecuri pe care le
taiem in portii egale si formam apoi bilute.
5. Fursecuri formate cu presa/posul – realizate din aluaturi moi
6. Fursecuri intinse in tava – aluatul se intinde efctiv in tava cu o spatula, se coace, se
glazureaza, apoi se taie in bucati mai mici

Textura fursecurilor
Textura Grasimi Zahar Lichid Faina Marime Coacere
dorita
Crocant Continut Continut Continut Faina cu Aluat Copt bine,
inalt inalt scazut mai multa subtire racit in tava
proteina de copt
Soft Scazut Scazut Inalt Faina cu Aluat gros Copt mai
putina putin, racit
proteina in tava de
copt

46
 Gumos Inalt Inalt Inalt Faina cu Aluat racit, Copt mai
mai multa marime putin, racit
proteina nerelevanta pe un gratar
Intindere in Inalt inalt Inalt, in Faina cu Aluat la Copt la
tava mare special putina temperature temperature
provenit proteina camerei, mai mica
din oua marime
nerelevanta

Textura crocanta este data de nivelul scazut de umiditate si o putem obtine astfel:
- Nivel scazut de umezeala in aluat – majoritatea fursecurilor crocante au o cantitate foarte
mica de lichid in compozitie si aluatul e mai gros, mai vartos.
- Nivel ridicat de grasimi si zahar – o proportie mare din aceste ingrediente face posibila
manevrarea mai usoara a unui aluat cu putin lichid.
- Coptul suficient de mult pentru a evapora o parte din umezeala. Coptul in cuptorul cu
convectie ajuta la acest lucru.
- Marimea sau grosimea mici
- Pastrarea in conditii bune, intrucat ele absorb umezeala repede.
Textura mai pufoasa, mai moale poate fi obtinuta astfel:
- Proportie mare de lichid in aluat/reteta.
- Proportie scazuta de zahar si grasimi.
- Miere, melasa si sirop de porumb ori glucoza adaugate in reteta – aceste siropuri pastreaza
umezeala in aluat.
- Coptul scurt.
- Pastrarea in conditii optime – ele se strica repede tocmai datoritaacestui continut ridicat de
umezeala.
Textura gumoasa este data de:
- Umezeala din aluat.
- Cantitate ridicata de zahar si lichid, dar proportie mai mica de grasimi.
- Cantitate ridicata de oua.
- Faina cu un continut ridicat de gluten.

Felul in care fursecurile se intind in tava (spread in engleza) este dat de:
- Cantitatea mare de zahar contribuie la intinderea fursecurile pe o suprafata mai mare.
Zaharul alb granulat potenteaza acest efect, in timp ce zaharul fin, pudra reduce acest efect.
- Bicarbonatul incurajeaza intinderea fursecurilor mai mult.
- Alifierea zaharului cu untul incorporeaza aer si contribuie la intinderea fursecurilor in tava
in timpul coptului.
- Temperatura scazuta potenteaza intinderea, in timp ce o temperatura mare reduce acest
efect prin inchegarea mai rapida a fursecurilor.
- Un aluat umed, moale se intinde mai repede si mai mult decat unul vartos, cu mai putin
lichid.
- Faina cu continut ridicat de gluten reduce intinderea.
- Fursecurile se intind mai mult cand sunt coapte pe tavi unse cu grasime.

Probleme si cauze
47
Problema
Fursecurile sunt prea dense
Fursecurile sunt tari
Fursecuri faramicioase
Fursecuri plate si intinse prea
mult
Fursecuri care nu se intind
Fursecuri deschise la culoare
Fursecuri arse sau prea aurii
Lipsa aromei
Cauza
- Prea putin lichid in aluat
- Prea putina grasime in aluat
- Prea multa faina in aluat
- Aluat mixat prea mult
- Fursecuri coapte prea mult
- Faina cu prea multa proteina
- Prea putina grasime in aluat
- Prea putin zahar in aluat
- Aluat mixat prea mult
- Aluat reframantat de prea multe ori
- Aluat cu prea putin gluten
- Faina cu proteina putina
- Prea mult agent de crestere
- Prea putin ou in aluat
- Aluat prea lichid
- Prea putina faina in aluat
- Prea mult agent de crestere
- Prea multa grasime
- Aluat incalzit inainte de coacere
- Temperatura prea scazuta
- Cuptor neincalzit
- Tip de faina gresit
- Prea multa faina in aluat
- Prea putin zahar, agent de crestere sau
lichid
- Aluat mixat gresit
- Aluat prea vascos
- Prea putina faina
- Temperatura si timp de coacere incorecte
- Prea mult zahar in aluat
- Cuptor prea fierbinte
- Timp de coacere prea mare
- Ingrediente de proasta calitate
- Coacere gresita
48
 Fursecuri cu 3 tipuri de ciocolata

❖ 140g zahar brun

❖ 140g zahar alb granulat
❖ 155g unt
❖ 25g miere
❖ 155g oua intregi
❖ 2g extract de vanlie
❖ 315g faina alba
❖ 3g praf de copt
❖ 2g sare
❖ 30g cacao pudra
❖ 100g ciocolata alba
❖ 100g ciocolata neagra 50-60%
❖ 100g ciocolata cu lapte

1. Spumati zaharul brun, zaharul alb si untul plus mierea pentru 5 minute.
2. Adaugati ouale treptat, spumand bine dupa fiecare.
3. Incorporati vanilia, apoi faina cernuta cu praful de copt, sarea si cacaoa pudra.
4. La final, adaugati cele 3 tipuri de ciocolata.
5. Dati aluatul la frigider 2 ore.
6. Formati bile de 40g apoi congelati.
7. Coaceti la 200C pentru 7 minute.

49
 PETIT FOURS FRAIS

Verine Savarina – cu lime si mascarpone

Aluat baba:
❖ 45g unt 82%, temperatura camerei
❖ 2g sare
❖ 10g zahar
❖ 125g oua intregi
❖ 8g drojdie proaspata
❖ 150g faina alba 550

1. Combinati toate ingredientele intr-un bol si framantati pana obtineti un aluat elastic.
2. Puneti 10-12g in forme de silicon semisferice de 4cm diametru.
3. Lasati la crescut pentru 1 ora sau pana isi dubleaza volumul.
4. Coaceti la 160C pentru 10 minute, apoi inca 10 minute la 150C.
5. Raciti.

Sirop Mojito:
❖ 560g apa
❖ 240g zahar
❖ 80g glucoza
❖ 80g suc de lamaie

50
 ❖ 10g coaja de lamaie
❖ 5g coaja de lime
❖ 10g menta proaspata

1. Dati in clocot apa, zahrul si glucoza. Adaugati sucul de lime si lamaia si dati din nou in
clocot.
2. Dati deoparte si adaugati restul ingredientelor.
3. Infuzati 20-30 minute, apoi strecurati.

Chantilly cu mascarpone:
❖ 150g smantana pentru frisca A
❖ ½ pastaie de vanilie
❖ 40g zahar alb
❖ 3g gelatina + 15g apa rece
❖ 200g smantana pentru frisca B
❖ 150g mascarpone
❖ 5g coaja de lime

1. Incalziti smantana A, pastaia de vanilie, coaja de lime si zaharul intr-un vas. Infuzati 10
minute. Strecurati.
2. Hidratati gelatina in apa rece.
3. Adaugati gelatina peste smantana calda.
4. Incorporati mascarpone si restul de smantana B. Omogenizati cu un blender.
5. Dati la rece minim 8h.
6. Spumati inainte de folosire.

51
 Verine cu ciocolata si pere

Jeleu de pere si caramel:

❖ 4g gelatina + 20 g apa rece
❖ 40g zahar alb
❖ 160g suc de pere
❖ 120g pere, cuburi mici

1. Hidratati gelatina in apa rece.

2. Topiti zaharul pana devine auriu.
3. Incalziti sucul de pere.
4. Cand zaharul e auriu, adaugati treptat sucul de pere.
5. Adaugati si cuburile de para si gatiti cateva minute.
6. Luati de pe foc si adaugati gelatina.
7. Lasati sa se racoreasca si turnati in pahare in mod egal.

Mousse de ciocolata cu lapte/caramel:

❖ 145g smantana pentru frisca
❖ 160g ciocolata cu lapte/caramel
❖ 50g ciocolata neagra 70%
❖ 3g gelatina + 15g apa rece
❖ 230g smantana pentru frisca, batuta

1. Hidratati gelatina in apa rece.

52
 2. Incalziti 145g smantana pentru frisca. Luati de pe foc si adaugati gelatina.
3. Turnati peste ciocolata si omogenizati.
4. Lasati sa se racoreasca apoi incorporati smantana batuta.
5. Turnati in pahare peste jeleu.

Chantilly cu aroma de cafea:

❖ 2g gelatina + 10g apa rece
❖ 340g smantana pentru frisca
❖ 125g ciocolata cu lapte
❖ 2g cafea instant

1. Hidratati gelatina in apa rece.

2. Incalziti smantana intr-un vas.
3. Luati de pe foc si adaugati gelatina, apoi turnati peste ciocolata si cafea.
4. Blenduiti pana la omogenizare apoi acoperiti cu folie alimentara si dati la rece cel putin 8
ore.
5. Cand e rece complet, mixati pana obtineti o crema ferma, spumoasa. Puneti intr-un pos cu
dui zimtat.

Plus 80g biscuit speculoos pentru a finisa verinele.

53
 Ciocolata – teorie si practica

Scurt istoric
Ciocolata are o istorie indelungata, insa inceputurile ei sunt departe de ceea ce numim ciocolata
astazi. Acum sute de ani, ciocolata era o bautura – popoarele sud-americane stravechi o foloseau
in ritualurile dedicate zeului Quetzalcoatl, zeul suprem, cel care se crede ca a vizitat pamantul
calare pe raza diminetii, aducand cu el boabele de cacao si invatandu-i pe oameni cum sa le cultive,
sa le culeaga si sa le foloseasca intr-o bautura ce era la inceput dedicata doar preotilor si preoteselor
ori regilor. Pomii puteau fi cultivati doar in anumite regiuni, erau rari si pretiosi, astfel incat
boabele erau folosite adesea drept moneda.

Ciocolata a fost adusa in Europa in 1502 de catre Columb care, aflat in Golful din Honduras in
cadrul celei de-a patra calatorii in America, a fost intampinat de catre bastinasi cu o bautura
speciala numita xocoatl facuta din cacao, miere, condimente. Impresionat de gust, Columb a luat
cateva boabe inapoi in Spania unde nu au avut prea mult succes. Abia in 1528 ciocolata a devenit
celebra, datorita unui alb explorator cunoscut, Hernando Cortes, cuceritorul Mexicului. Povestea
spune ca Montezuma II, imparatul de atunci al Aztecilor, credea ca Cortes era reincarnarea zeului
supreme, Quetzalcoatl. Confuzia i-a usurat misiunea lui Cortes, acesta ajungand usor in capitala,
reusind intr-un final sa-l captureze pe Montezuma, ducand mai apoi la caderea intregului imperiu
Aztec. Spre deosebire de Columb insa, Cortes si-a dat seama imediat de potentialul economic al
boabelor de cacao, folosite pe atunci atat pentru consum cat si drept moneda de schimb. Spaniolii
au invatat repede cum sa transforme boabele intr-o bautura delicioasa, insa aceasta era disponibila
mai mult nobilimii si mai putin oamenilor de rand. Plantatiile de cacao erau adevarate surse de
venit la momentul respective. In 1580 in Spania a aparut prima fabrica dedicate exclusiv procesarii
boabelor de cacao. Acest process presupunea atunci in mare parte fermentarea, uscarea si
maruntirea boabelor.

Olandezii au transplantat copacul de cacao in Java si Sumatra la inceputul secolului al XVII si de

acolo s-a raspandit in Filipine, Noua Guinee, Samoa si Indonezia, precum si in Martinica in 1660
sau in Brazilia in 1677, aceasta din urma fiind exploatata de catre portughezi. Cateva decenii mai
tarziu a ajuns si in Trinidad, fiind exploatata de catre englezi. Un secol mai tarziu, portughezii au
facut un pas spre Africa, in timp ce Germania s-a stability in Cameron si britanicii siau adjudecat
si Sri Lanka.

In secolul al XVII-lea ciocolata era cunoscuta in intreaga Europa, proces intretinut si de

raspandirea si ieftinirea zaharului. In 1819 s-a declansat o noua faza in istoria ciocolatei prin
realizarea primei tablete de ciocolata in Elvetia. Si totusi, la inceput era extrem de greu sa separi
untul de cacao astfel incat produsul final era greoi, plin de grasime, nu foarte apetisant. Abia in
1828, un chimist olandez, Coenraad van Houten, a realizat si patentat o presa hidraulica extrem de
eficienta ce permitea extragerea a aproximativ 50% din untul de cacao prezent in boabele de cacao,
lasand in urma o pasta groasa, aproape uscata ce putea fi apoi pulverizata in pudra de cacao.
Nefiind multumit de rezultat, chimistul a mers mai departe, tratand pudra obtinuta cu solutii
alkaline cu scopul de a usura felul in care aceasta se combina cu apa. Procesul, ce a devenit

54
cunoscut sub numele de Dutch processed sau Dutching, ducea si la o intensificare a culorii si
gustului, o anomalie interesanta intrucat se considera ca boabele de cacao pure erau cele mai
intense. A fost acest om cel care a revolutionat industria ciocolatei si a condus la procesarea
boabelor de cacao asa cum o stim noi astazi. In anii care au urmat, au inceput sa apara tot mai
multe fabrici de ciocolata: Cadbury in Marea Britanie, Baker Chocolate Company in Statele Unite.
Industria ciocolatei incepea sa se dezvolte si sa capete forma!

Avand cacao si untul de cacao separate, ramanea o problema: ce sa facem cu ele?! Nu se stie exact
care procesator de ciocolata a avut ideea sa topeasca untul de cacao, sa-l combine cu pudra si cu
zahar si sa-l proceseze mai departe. Ce rezulta era o pasta groasa, dar care putea fi totusi turnata
in forme, mulandu-se dupa aceastea. Au aparut astfel primele tablete de ciocolata care au avut un
succes rasunator inca de la lansarea pe piata. Cativa ani mai tarziu, marile tari ale lumii isi
produceau propria ciocolata. Un SUA, de exemplu, a fost Hershey cel care a luat fraiele acestei
afaceri si a produs prima tableta de ciocolata cu lapte, dupa nenumarate incercari nereusite de a
combina pasta de cacao, unt si zahar cu smantana. Au urmat apoi deja renumitele Kisses (1907).
In cealalta parte a SUA, Ghirardelli incepea sa produca tablete cu migdale in compozitie. La acel
moment insa, acesti producatori erau prea mici pentru a avea propria plantatie, asa incat ei
cumparau blocuri de masa de cacao gata preparata de la Guittard si o proceseau mai departe.

Dincolo de retete si de creatorii de retete de ciocolata, fiecare tableta de ciocolata este realizata
folosind cateva ingrediente de baza: pasta de cacao, pudra de cacao, unt de cacao, zahar, lapte praf,
lecitina si diverse arome ori umpluturi. Ceea ce diferentiaza tabletele intre ele sau tipurile de
ciocolata intre ele sunt proportiile din fiecare ingredient in parte, procesul tehnologic fiind mereu
acelasi. Prin adaugarea de mai mult lapte praf se produce o ciocolata mai cremoasa, adaugarea de
zahar in cantitate mai mare duce la un gust mai dulce, mai multa cacao are impact asupra
intensitatii gustului amarui, mai mult unt de cacao produce o ciocolata care se topeste mai frumos
in gura. Fiecare ingredient are un rol bine stabilit in intregul proces!

Despre boabele de cacao

Boabele de cacao provin de la trei mari tipuri de arbori de cacao: Forastero, Criollo si Trinitario.

Forastero este cel mai intalnit arbore de cacao. Este nativ din bazinul Amazonului. Astazi insa,
Forastero este cultivat cu precadere in Africa, Ecuador si Brazilia si insumeaza in jur de 80% din
productia anuala de cacao din intreaga lume. Ceea ce il diferentiaza de restul arborilor este faptul
ca are o rezistenta la boli mult mai mare decat celelalte si produce mai multe boabe decat Criollo
sau Trinitario. Gustul e destul de banal, amarui, motiv pentru care Forastero este folosit ca baza in
ciocolata, dar amestecat cu boabe de calitate superioara pentru a obtine gust. In plus, necesita o
fermentare mai indelungata pentru a mai domoli gustul astringent, astfel incat timpul de procesare
este mai indelungat.

Criollo este arborele adus de spanioli in Europa si ramane pana astazi arborele care produce cea
mai buna ciocolata a lumii, in special datorita gustului si aciditatii. Din pacate insa, nu este prea
rezistent la boli si produce o cantitate mica de boabe, ceea ce duce la un produs finit mult mai
scump. Doar 5% din productia anuala de ciocolata la nivel mondial se realizeaza din boabe Criollo.
Boabele arborelui sunt usor roz, deschise la culoare iar gustul lor este descris ca fiind delicat,

55
complex cu note care se desfasoara pe masura ce gusti. Astazi, arborii Criollo sunt cultivati in
putine zone ale lumii, cu precadere in America de Sud unde vremea este mult mai permisiva, cu
toate ca in trecut erau cei mai raspanditi dintre cei trei.

Trinitario este un hybrid natural intre rezistenta si cantitatea mare de boabe ale lui Forastero si
gustul delicat al Criollo. Se pare ca afost descoperit pentru prima data in Trinidad dupa ce un
uragan a distrus mare parte din productia locala de Criollo. Presupunand ca toti pomii au fost
distrusi, fermierii au replantat Forastero, insa au aparut acesti hibrizi numit Trinitario. Calitatea
boabelor variaza intre medie si ridicata, insa nu depasesc Criollo. Astazi sunt cultivate in tarile
care in trecut produceau cu precadere Criollo: Mexic, Insulele Caraibe, Columbia, Venezuela si in
unele zone din sud estul Asiei.

Cum se produce ciocolata

Procesul de fabricare a ciocolatei incepe prin culegerea boabelor de cacao. Boabele coapte se culeg
de doua ori pe an, timpul optim de strangere a acestora variind de la o zona la zona. Imediat dupa
culegerea boabelor se incepe procesarea lor.

Boabele sunt deschise cu ajutorul macetelor, apoi se pun in containere mari de lemn pentru a
fermenta intre 5 si 7 zile. Acesta este primul pas in dezvoltarea aromei ciocolatei si felul in care
fermierul poate avea un impact asupra produsului final.

Dupa fermentare urmeaza uscarea boabelor, proces care se realizeaza sub influenta directa a
soarelui sau in hale uriase incalzite foarte bine. Urmatorul pas este ambalarea boabelor si trimiterea
lor la fabricile care prelucreaza boabele, astfel incat e foarte important ca ele sa fie bine uscate, in
caz contrar ele ar mucegai si tot efortul depus pana acum ar fi zadarnic.

Urmatorul pas este prajirea boabelor de cacao, proces realizat mai degraba de catre fabricile de
ciocolata, de catre procesatori si mai putini de fermieri. Adesea, acesti producatori sunt situati in
climate mai reci decat cele de cultivare intrucat ciocolata e mai permisiva la temperaturi mai usor
de controlat.

Abia din acest punct incolo, producatorul are control asupra gustului final al ciocolatei, spre
deosebire de primele faze al cultivarii ciocolatei cand pana si aciditatea si proprietatile solului ori
cantitatea de precipitatii imprima un gust diferit boabelor de cacao. Temperaturile de prajire si
timpii sunt secrete ascunse de fiecare producator in parte si se ajunge la ele prin experimente si
incercari. Obtinem astfel ciocolata vanduta sub numele de light roast, medium roast sau dark roast,
adica prajire light, medie sau intensa, fiecare avand un gust diferit.

Boabele de cacao prajite au o coaja subtire care trebuie inlaturata, astfel incat acesta este urmatorul
procedeu din timpul producerii de ciocolata. Boabele sunt sparte si coaja este inlaturata, lasand in
urma bucatile pure de cacao, cunoscute sub numele de cocoa nibs. Cojile inlaturate pot fi folosite
pentru a fierbe o bautura numita ceai de ciocolata. Cocoa nibs in schimb, concentreaza gustul pur
al boabelor de cacao.

56
Mai departe, boabele curatate sunt macinate fin cu ajutorul unor tamburi de piatra pana devin o
pasta numita pasta de cacao. Aceasta pasta contine atat cacao pudra cat si unt de cacao. Acesta din
urma este extras din pasta cu ajutorul unor prese hidraulice, urmand a fi mai tarziu recombinat cu
cacao in functie de reteta. Din pacate, acest lucru este si un prilej de a inlocui untul de cacao din
reteta cu alte tipuri de grasimi vegetale, practica care produce o ciocolata de calitate inferioara.
Odata combinate din nou untul de cacao si cacaoa se trece la macinarea acestei paste, adaugandu-
se si restul ingredientelor. Se folosesc masinarii uriase care au in interior tamburi din granit ce
macina din ce in ce mai fin pasta astfel incat produsul final sa fie cat mai fin. Acest procedeu se
numeste conching si poate dura de la cateva ore la cateva zile.
Acum e momentul sa se adauge zahar, lapte praf, lecitina, vanilie etc. se pare ca acest procedeu nu
are doar scop functional insa, ci produce si gust, timpul de macinare fiind diferit de la producator
la producator, adesea fiind si el tinut secret.

Ingrediente extra:
1. Zaharul – cei mai multi producatori folosesc zahar alb cu o granulatie medie spre fina.
Acest zahar este intai de toate procesat pentru a deveni amorf, adica sa nu contina cristale
mari mare sa reflecte lumina asa cum o face zaharul alb obisnuit. Proprietatile acestui tip
de zahar sunt foarte importante in producerea ciocolatei – acest zahar absoarbe aromele
mult mai bine, producand un gust mai bun in ciocolata, are impact asupra vascozitatii
ciocolatei.
2. Lactoza – este un tip de dizaharida, exact ca si zaharul alb obisnuit, si contine o molecula
de glucoza si una de galactoza, legate impreuna. Face parte din laptele de mamifere si se
gaseste cel mai adesea in ciocolata cu lapte. Cateodata, o parte din zaharul alb este inlocuit
cu lactoza, aceasta fiind mult mai putin dulce decat zaharul obisnuit, reducand astfel
intensitatea de dulce a ciocolatei. Lactoza este adaugata de obicei in forma laptelui praf. Se
foloseste lapte praf intrucat acesta este lipsit de umiditate, dar contine, pe langa lactoza, si
proteine si grasime, ambele benefice pentru ciocolata. Proteinele (caseine si proteina din
zer) determina cremozitatea ciocolatei cu lapte atunci cand se afla in echilibru cu proteinele
din boabele de cacao. Daca proteinele sunt reduse, ciocolata devine mai putin cremoasa. In
plus, caseina are rol de emulsifiere
3. Glucoza si fructoza – desi zaharuri (monozaharide), acestea doua sunt mai putin folosite in
producerea de ciocolata. Glucoza nu este folosita intrucat contine umiditatea si determina
ingrosarea ciocolatei, cresterea vascozitatii. Fructoza este folosita in ciocolatele pentru
diabetic, insa necesita conditii speciale de procesare cu privire la temperatura si umiditate.
4. Indulcitori – folosirea indulcitorilor in ciocolata se datoreaza cerintei pietei de a produce
ciocolata care nu afecteaza dintii. Printre acesti indulcitori se numara: xylitol, sorbitol,
mannitol, isomalt, aspartan si lactitol. Unii dintre ei necesita conditii de procesare special
si toti au tendinta sa aibe un efect laxativ. Comitetul Stiintific al UE a recunoscut aceasta
problema, dar spune ca 20g pe zi de ciocolata nu are un efect negativ.

5. Lecitina pe care o gasiti adesea in lista ingredientelor pe o tableta de ciocolata este un agent
de emulsifiere. Este un agent natural, folosit in producerea ciocolatei din anii 1930. Se
obtine cel mai adesea din boabe de soia si este considerata benefica pentru sanatate. Are
capacitatea de a se atasa de moleculele de zahar, imbunatatind vascozitatea grasimilor din
ciocolata. Un adaos de 0,1 pana la 0,3% lecitina duce la o reducere a vascozitatii de pana
la 10 ori. In plus, ciocolata cu lecitina este mult mai stabila si absoarbe umiditate mai greu,

57
 marind astfel durata de viata a ciocolatei. Prea multa lecitina insa produce efectul opus,
ingrosand ciocolata si producand cocoloase.

Urmatorul pas in producerea ciocolatei este temperarea. O ciocolata de calitate are un aspect usor
lucios si scoate un sunet specific in momentul in care o rupi. Insa aceste proprietati nu pot fi
obtinute decat prin temperare – process prin care controlam temperatura din ciocolata pentru a
forma cristalele care trebuie. Ciocolata netemperata ar fi fara structura, s-ar rupe usor si topi la
temperatura camerei si nu s-ar topi uniform in gura, afectand astfel experienta gustarii unei
ciocolate.

Ultimul pas este turnarea in matrite, fie din plastic, fie din policarbonat sau silicon. Aceste matrite
pot lua o mie si una de forme, de la clasica tableta la flori, forme geometrice, frunze etc. Aceasta
varietate de forme permite producatorilor sa-si inscriptioneze ciocolata cu semne distinctive sau
sa o toarne in forme create special pentru ei (a se vedea diferenta dintre picaturile Valrhona si
picaturile Callebaut sau Irca). Aceste matrite speciale ajuta la identificarea mai usoara a ciocolatei
si dau un plus de personalitate producatorului care devine astfel usor de identificat.

Pentru ca un produs sa fie considerat din ciocolata veritabila, trebuie sa contina untul de cacao.
Untul de cacao este format din 6 cristale, dar doar unul dintre ele ofera ciocolatei proprietatile
specifice. Ciocolata cu lapte este diferita, in sensul ca avand un continut ridicat de zahar si lapte
praf, i se schimba proprietatile. O ciocolata fara unt de cacao, cu alte grasimi vegetale adaugate,
are proprietati diferite, o temperatura de cristalizare diferita

Ce inseamna procentajele de pe pachetele de ciocolata?

Procentele de pe fiecare punga sau tableta de ciocolata ne indica cat la suta din acea tableta provine
din boabe de cacao. Mai précis, 60% inseamna ca in acea tableta exista 60% masa de cacao si 40%
alte ingrediente. Aceasta informatie este suficienta pentru a ne face o prima idee despre ciocolata,
dar la final de zi trebuie sa gusti acea ciocolata pentru a intelege gustul, textura, aromele si notele
finale ori intensitatea acesteia pentru ca 60% nu ne spune cat la suta in ciocolata respectiva
inseamna cacao pura si cat la suta inseamna unt de cacao. Putem avea asadar o ciocolata de 85%
cu un gust mai delicat decat una de 70% din simplul motiv ca in prima predomina cacaoa iar in
cea de-a doua cantitatea este mai mica, producand un gust mult mai domol.

Cum diferentiem ciocolata de buna calitate de ciocolata de calitate indoielnica

Ciocolata de buna calitate straluceste si se rupe cu zgomot specific, are gust intens si se topeste in
gura perfect, desfasurandu-si gustul treptat. Pe de alta parte, o ciocolata de calitate indoielnica nu
se topeste in gura prea usor, nu se rupe cu zgomot, permite imprimarea amprentelor, are o structura
instabila si sunt adesea vizibile urme de grasime sau zahar. Aceasta ciocolata are in compozitie
grasimi vegetale, motiv pentru care nici gustul nu e cel care trebuie si nici topirea nu este perfecta.

Beneficii pentru sanatate

58
Ciocolata in forma ei cat mai pura are cateva beneficii dovedite pentru sanatate care nu sunt de
neglijat, stiut fiind faptul ca aztecii o foloseau ca medicament adesea. Multe studii recente insa au
aratat ca ciocolata este o substanta complexa ce are multe beneficii pentru sanatate.

Flavonoizi – sunt antioxidanti puternici care reduc riscul bolilor de inima si scad nivelul
colesterolului. Sunt prezenti in cantitate mare in ciocolata de peste 70%.

Acid stearic – este principala grasime saturata din untul de cacao si cea care a fost deovedita a nu
ridica nivelul de cholesterol. Restul de grasime provine de la acidul oleic care la randul lui nu
ameninta colesterolul.

Theobromina – este un stimulant natural similar celui din cafea, dar nu la fel de puternic. Are un
gust amarui, de unde si gustul ciocolatei. Si cafeina se gaseste in ciocolata dar in cantitati foarte
mici.

Tryptophan – este responsabil de producerea de serotonina, un compus care ne da o stare de bine,

de fericire, cu toate ca cercetatorii inca nu au stabilit de cata ciocolata e nevoie ca efectul sa fie cu
adevarat vizibil sau e doar un efect placebo.

59
Cum degustam ciocolata
Sa te bucuri de fiecare bucatica de ciocolata este o experienta unica din punctul de vedere al
papilelor gustative. Aromele sunt complexe, bogate si exista o varietate uriasa de note in fiecare
ciocolata. Ca fapt divers, profilul aromatic al unei ciocolate negre depaseste pe cel al vinului rosu.
Ciocolata se degusta in tihna, fara graba, fiind atent la orice aroma, la orice gust pe parcursul topirii
ei in gura si dupa aceea. De fapt, degustarea ciocolatei seamana mult cu cea a vinului. Fiecare tip
de ciocolata vine cu proprietati care o diferentiaza de restul.
Pasi pentru o degustare corecta:
- Aveti grija sa nu existe factori care sa va distraga atentia in jur, cum ar fi televizor, muzica,
conversatie. E crucial sa va puteti concentra pe ciocolata, pe gust, pe aroma, pe papilele
gustative.
- Aveti la indemana un carnetel in care sa va notati ce ati observat.
- Nu mancati inainte mancaruri care va pot influenta simtul papilelor gustative. Mancati
inainte un mar sau o felie de paine pentru a va curata papilele gustative sau beti apa
minerala.
- Luati o bucata de ciocolata suficient de mare incat sa va acopere papilele gustative complet.
O bucatica prea mica nu va permite ciocolatei sa-si dezvaluie toate aromele inainte de a o
inghiti. 10g de ciocolata per degustare ar trebui sa fie suficiente.
- Tineti minte ca aromele ciocolatei ies in evidenta treptat, aveti rabdare, nu mestecati
ciocolata, ci mai degraba permiteti-i sa se topeasca in gura, frecand-o usor cu limba de
cerul gurii, eliberand astfel toate aromele si nuantele.
- Inainte de a o pune in gura insa, priviti ciocolata, observati culoarea, felul in care a fost
formata sau temperata.
- Mirositi ciocolata – aroma sa este o componenta de baza a gustului. Simtindu-i parfumul
inainte va pregatiti papilele gustative pentru degustare, creati asteptari si treziti simturile.
- Rupeti ciocolata in bucati si ascultati sunetul pe care il scoate. Trebuie sa se auda un snap,
un sunet de rupere curata, nicidecum un sunet inchis sau sa nu se auda deloc, in special la
ciocolata neagra.
- Puneti ciocolata pe limba si permiteti-i sa vina la tempratura camerei. Lasati-o sa se
topeasca usor. Acest pas este crucial pentru o degustare de succes intrucat ii permite untului
de cacao sa se distribuie uniform in gura, anihiland aciditatea excesiva sau gustul mult prea
amarui. Daca mestecati ciocolata imediat veti elibera exact aceste gusturi si nu e prea placut
pentru papile.
- In timp ce se topeste, studiati timpul in care se topeste, cat de fina este.
- Observati primul gust pe care il simtiti si fiti atent la notele ce urmeaza mai apoi si notele
de final.
- Observati felul in care gustul a evoluat. A fost amarui? Intens? Textura a fost fina sau
granuloasa? Au existat modificari de textura? Aroma finala a ramas mult timp pe limba sau
s-a dus repede?
- Daca gustati mai multe tipuri de ciocolata, incepeti de la procentajul cel mai scazut si
asteptati suficient timp intre degustari pentru a fi siguri ca notele finale ale unei ciocolate
nu o contamineaza pe cealalta.
- Arome posibile: astringent, acida, amaruie, pamantie, florala, fructata, prajita,
condimentata, dulce, untoasa, sarata, caramelizata, vanilata, iute, cu aroma de nuci.

60
Temperarea ciocolatei

In momentul topirii, caldura distruge cristalele bune din ciocolata, astfel incat o ciocolata topita si
recristalizata nu mai are o consistenta ferma, nu luceste si nu se rupe cu sunetul acela distinctiv,
decorul realizat dintr-o astfel de ciocolata nu rezista la temperatura camerei si nici gustul nu mai
este cel care trebuie. Asa ca pentru a aduce ciocolata la stadiul ei initial trebuie sa reintroducem
cristalele bune in ciocolata – acest proces se numeste temperare.

Termenul temperare se refera la a altera grasimea continuta de ciocolata (untul de cacao) astfel
incat sa se intareasca la temperatura camerei.

Untul de cacao contine mai multe tipuri de cristale:

1. Cristalele 1 sunt foarte instabile si se topesc la 17C, asa incat sunt prezente doar pe
inghetata.
2. Cristalele 2 se transforma foarte repede din cristale 1. Cristalele 2 se transforma rapid in 3
si 4.
3. Cristalele 4 sunt relativ moi, astfel incat ciocolata nu va avea sunetul specific cand este
rupta. Cristalele 4 apar atunci cand ciocolata, topita, aflata la 30C este racita la 13C pentru
un sfert de ora aproximativ. Se transforma in cristale 5 dupa cateva zile. Timpul de
cristalizare depinde de conditiile in care procesul de realizeaza.
4. Cheia unei temperari bune este sa “inmultim”, sa introducem in unt un anumit tip de cristale
numite cristale V sau beta.
5. Cristalele VI sunt cele mai stabile, dar foarte greu de introdus in ciocolata fara ca aceasta
sa albeasca. Cristalele V se transforma in timp in cristale VI, dar odata cu aceasta
schimbare, ciocolata se albeste.

Orice alte cristale in afara de V sau beta vor produce o ciocolata care nu-si mentine forma, e moale
si nu are luciu. Pentru a obtine si creste numarul cristalelor mentionate trebuie sa topim ciocolata
pana la un maxim de 45-50C (acesta temperatura este prea inalta pentru a permite existenta oricaror
cristale – literalmente cand topim ciocolata la 45C ii stergem memoria), apoi sa o racim pana cand
temperatura permite existenta cristalelor beta – 29-30C, urmata de o usoara reincalzire pentru a
scapa de cristalele de care nu avem nevoie.

Inainte de a tempera ciocolata insa, trebuie sa o topim. Ciocolata in sine este un produs delicat iar
topirea ei poate adesea fi problematica daca nu respectam cateva reguli. Exista mai multe metode
de topire a ciocolatei:

1. Pe baie de aburi

61
Se realizeaza intr-un vas rezistent la temperaturi ridicate asezat pe un alt vas in care fierbe apa,
avand mare grija ca apa fierbinte sa nu atinga fundul vasului in care topiti ciocolata.
Important de retinut ca apa fierbe la 100C, asadar temperatura creste foarte mult, foarte repede.
Pentru a va asigura ca ciocolata nu depaseste temperatura recomandata, cel mai bine e sa incalziti
apa pana pa 60-70C, apoi sa dati deoparte si abia apoi sa topiti ciocolata.
Dupa ce luati vasul de pe baie de aburi, stergeti fundul vasului pentru a inlatura picaturile de apa.
Apa si ciocolata sunt mari dusmani!

2. La microunde
Puteti topi la microunde orice tip de ciocolata, fie ca e neagra fie ca e alba sau cu lapte. Puneti
ciocolata intr-un vas curat care merge la microunde apoi setati intre 30 secunde si 1 minut la
cuptorul cu microunde. La ciocolata neagra puteti merge cu putere maxima, dar la ciocolata alba
si cu lapte reduceti puterea si nu lasati in cuptor mai mult de 30-40 secunde o data.
Dupa ce a trecut timpul setat, scoateti din cuptor, amestecati usor cu o spatula curata si puneti din
nou 30-60 secunde, repetand procedeul pana la topirea completa.
Cand topiti ciocolata, aveti grija sa nu depaseasca 55C (ciocolata neagra), 45-40C (ciocolata cu
lapte si ciocolata alba). Aceste temperaturi sunt suficiente pentru topirea completa a ciocolatei.
Temperaturi mai mari de atat ar putea duce la arderea ciocolatei si la distrugerea iremediabila a
texturii acesteia.

62
Metode de temperare

Metoda Seeding - insamantare

Aceasta metoda implica adaugarea de ciocolata netopita in ciocolata deja topita si se numeste
seeding pentru ca literalmente insemantezi cristale bune in ciocolata topita.. Proportiile sunt de
obicei 2/3 ciocolata topita, 1/3 ciocolata netopita. La prima vedere pare varianta cea mai rapida,
insa nu e chiar asa. Intr-adevar, seeding nu necesita o suprafata de lucru speciala si nici prea mult
spatiu de desfasurare a activitatii, dar chiar si asa, necesita timp pentru a ajunge la o temperare
perfecta.

Sa luam de exemplu 100g ciocolata pe care dorim sa o topit si sa o temperam. Luam 2/3 din
ciocolata si o topim dupa indicatiile de mai sus. Intre timp, tocati foarte marunt sau chiar dati pe
razatoare ciocolata ramasa. Cand ciocolata e topita, adaugati treptat ciocolata tocata sau razuita,
amestecand bine dupa fiecare adaos de ciocolata. Ciocolata e temperata atunci cand ajunge la 29C
(ciocolata neagra), 27C (ciocolata cu lapte), 26C (ciocolata alba). In acest moment trebuie sa
aduceti ciocolata la consistenta perfecta pentru lucru. Acest lucru se face prin reincalzirea ei.
Aduceti un vas cu apa la fierbere apoi puneti bolul cu ciocolata deasupra si tineti doar cateva
secunde o data pana cand ciocolata atinge: 32C (ciocolata neagra), 30C (ciocolata cu lapte), 29C
(ciocolata alba). Nu depasiti pragul de 32C pentru ca in acel moment pierdeti temperarea si trebuie
sa o luati de la capat!

Metoda untului de cacao

Este cea mai rapida metoda, dar nu ofera aceeasi siguranta ca celelalte doua metode.
Temperarea se realizeaza prin adaugarea unei mici cantitati de unt de cacao in ciocolata topita.
Cantitatea de unt de cacao recomandata este 1% din cantitatea de ciocolata ce urmeaza a fi
temperata.

Pentru a obtine rezultate bune aveti nevoie de unt de cacao neprocesat termic sau unt care a fost
topit si temperat la randul lui inainte. Cel mai bun unt de cacao folosit pentru aceasta tehnica este
Mycryo deoarece este macinat foarte fin si permite o buna incorporare in ciocolata topita.

Topiti ciocolata dupa indicatiile de mai sus, apoi lasati-o sa se raceasca la 35C pentru ciocolata
neagra si 33C pentru ciocolata cu lapte si alba si adaugati imediat untul de cacao. Amestecati bine
pana la topirea untului de cacao apoi folositi dupa dorinta.

63
Metoda tablarii

Tablarea este cea mai folosita practica de temperare in cofetariile si laboratoarele care se respecta.
Avantajul este ca daca respecti teperaturile, nu ai cum sa dai gres. Dezavantajul este ca necesita o
suprafata speciala, respectiv marmura sau granit neporos si un spatiu de lucru suficient de
permisiv.
.
Primul pas este topirea ciocolatei pana la temperaturile indicate in tabelul de mai jos. Turnati
aproximativ 70-80% din ciocolata pe suprafata de lucru si intindeti-o cu o spatula. Incepeti sa o
adunati dinspre margine spre centru cu o spatula, apoi intindeti-o din nou. Continuati acest proces
pana ciocolata atinge temperatura de tablare (vizionati tabelul de mai jos) - timpul in care ciocolata
atinge acest punct variaza si depinde de cat de repede va miscati, cata ciocolata temperati, cat de
rece e masa de lucru. E important pe masura ce tablati sa amestecati constant in ciocolata, fortand
astfel cristale bune inapoi in structura ei.

Tablarea tine cont de doua aspect: racire si miscare.

Puneti ciocolata tablata inapoi in bolul cu ciocolata topita. Aceasta din urma fiind mai calda, va
incalzi si ciocolata tablata usor, aducand-o la consistenta perfecta pentru lucru. Amestecati cele
doua ciocolate rapid, uniform, cu miscari scurte, rapide. Masurati temperatura – ar trebui sa fie de
32C. Daca e prea rece, incalziti usor la microunde sau pe baie de aburi – 5 secunde o data. Aveti
grija sa nu depasiti 32C intrucat ciocolata iese din temperare si va trebui sa o luati de la capat.
Daca dimpotriva, amestecul final depaseste 32C, puneti din nou o parte din ciocolata pe masa (doar
½ din cantitate de aceasta data) si tablati a doua oara. Continuati procesul explicat mai sus.

Pentru a testa temperarea, luati o bucatica de hartie de copt si inmuiati unul dintre colturi in
ciocolata. Puneti hartia pe o suprafata neutra – in frigider obtineti rezultate partial false intrucat
aerul rece intareste ciocolata indiferent de gradul de temperare. Daca ciocolata a fost temperata
corect, in 2-3 minute ar trebui sa se matifieze putin si sa devina mai ferma.

Tip de ciocolata Temperatura de Temperatura de Ciocolata este

topire tablare/cristalizare temperata si gata
de folosire la:
Neagra 50-55C 28-29C 32C
Cu lapte 40-45C 27-28C 30C
Alba 40-45C 26-27C 29C

64
Bomboane cu fructe uscate - mendiants

• 300g ciocolata neagra

• Caise uscate, felii
• Alune de padure, injumatatite

1. Topiti si temperati ciocolata cu lapte.

2. Puneti-o intr-un pos si umpleti formele pregatite.
3. Presarati deasupra caise uscate, alune de padure.

Tablete cu fructe confiate si oleaginoase

• Ciocolata alba/cu lapte/ neagra – temperate

• Fructe uscate/confiate
• Fructe uleioase

1. Asezati fructele uscate/confiate/oleaginoase in forma de tableta.

2. Turnati deasupra ciocolata si nivelati.
3. Cristalizati.

Tablete cu ciocolata cu lapte si cafea

• 400g ciocolata cu lapte
• 30g paillete feuilletine
• 2g cafea solubila
• 0,5g sare

1. Topiti si temperati ciocolata.

2. Adaugati restul ingredientelor apoi turnati in formele de tableta.
3. Lasati sa cristalizeze.

Trufe cu alcool

• 225g ciocolata neagra 54%, topita la 35-40C

• 90g smantana pentru frisca
• 10g glucoza lichida
• 45g rom brun sau alt alcool

1. Incalziti smantana cu glucoza intr-un vas.

2. Turnati peste ciocolata intr-un vas inalt apoi adaugati alcoolul si blenduiti.
3. Transferati intr-un pos si tineti rece pana cand obtinei o crema care poate fi pusa cu posul.
4. Formati mici dodoloate pe o tava cu hartie de copt/folie de acetat.
5. Dati la congelator pentru a se inchega bine.
6. Dati prin ciocolata topita si prin cacao.
Torturi – categorii si caracteristici
65
Torturile sunt produse de cofetarie precise, in care importante nu sunt doar gustul si aspectul final,
ci si proportia de crema si blat, cantitatile de zahar si arome, culorile, texturile, forma ori decorul.
Torturile isi datoreaza popularitatea in mare parte versatilitatii lor. Ele pot fi realizate intr-o
varietate de forme, culori si gusturi, fie ca vorbim de evenimente precum nuntile, fie ca vorbim de
aniversari, petreceri pentru copii ori o zi oarecare cand avem pur si simplu pofta de dulce.
Insa ca orice produs de cofetarie, si torturile necesita o atentie sporita din partea cofetarului, cu
atat mai mult cu cat fiecare tort contine o serie de elemente de a caror reusita depinde rezultatul
final.
Fiecare tort are urmatoarele elemente:
1. Blat – folosit nu doar ca baza de sustinere pentru creme, dar si ca element care confera
textura, gust si inaltime unui tort.
2. Crema sau umplutura – fie ca vorbim de creme aerate ori de jeleuri sau gemuri, proportia
dintre blat si crema e cruciala, cu toate ca diferite tipuri de tort contin diferite proportii blat-
crema. Ne dorim insa la final sa obtinem un aspect si o textura echilibrate, si nu un tort care
are fie prea mult blat, fie prea multa crema, in ambele cazuri pierzand nu doar din structura,
ci si din gust.
3. Glazuri – in aceasta categorie intra atat fondantul, cat si glazurile oglinda, ganache-ul ori
alt tip de glazura.
4. Decor – cerul este limita cand vine vorba de decor, insa ca idee generala, daca nu stiti cum
sa decorati un tort, orientati-va spre elemente din aceeasi familie cu ce ati folosit in
compozitia tortului.

Pornind de la structura si proportiile acestor elemente, putem diferentia mai multe tipuri de tort:
torturi blat-crema-blat-crema si torturi entremets sau torturi mousse.
Indiferent de tipul de tort insa, toate au in comun un lucru: atentia la detalii.
Iata cateva sfaturi pentru realizarea unui tort reusit:
1. Nu ignorati primul pas al realizarii unui tort: planificarea – acest lucru include nu doar o
schita preliminara a unui tort, ci si o idee clara despre decor, despre ingrediente si cantitati.
2. Taiati blaturile in mod egal cu un cutit lung, bine ascutit. Pentru a taia blaturile mai usor,
lasati-le la rece cateva ore, bine infasurate in folie alimentara.
3. Adesea, blaturile au partea de deasupra usor aurie/caramelizata – va recomand sa o
inlaturati, mai ales cand faceti torturi entremets (crusta aurie a blatului intervine in
contrastul coloristic final iar cateodata se poate chiar lua de pe suprafata blatului,
impiedicand aderenta cremei la acesta)
4. Torturile entremets se congeleaza inainte de a fi glazurate – fiind congelate, glazura va
adera mult mai bine la suprafata tortului si se va si inchega mult mai eficient, lasand o
suprafata neteda la final.

66
Planificarea
Inainte de a ne apuca de un tort ori alt desert, primul pas este planificarea. Aceasta cuprinde:
- Stabilirea momentului, a bugetului si a unei idei generale asupra a ceea ce urmeaza sa
faceti.
- Studiul retetei si a elementelor acesteia.
- Odata stabilita reteta, ne asiguram ca stim cum vom decora tortul final – este necesara cel
putin o idee generala, in functie de ingredientele folosite la interior, de afinitatile lor, de
moment/ocazie, de buget, de tema coloristica sau alta tema ceruta de catre client.
- Dupa ce am stabilit reteta, ne asiguram ca avem ingredientele necesare la indemana si
vedem la ce temperaturi trebuie sa fie, astfel incat sa putem scoate untul de la rece mai
devreme, de exemplu.
- Pe langa temperaturi, exista si elemente care trebuie realizate inainte, precum insertul unui
entremet sau o crema care trebuie sa stea la rece.
- O astfel de planificare reduce mult riscurile unei nereusite, te ajuta sa te organizezi din timp
si mult mai eficient, avand grija sa investesti energie exact in ceea ce ai nevoie sa faci.

67
 ENTREMETS
Entremets sunt torturi emblema ale patiseriei frantuzesti pe care le recunoasteti cu usurinta dupa
aspectul elegant, oarecum formal, adesea incluzand ciocolata ori spray cu unt de cacao si glazuri
oglinda, poate chiar foita de aur. Sunt torturi care ofera o adevarata experienta culinara cu ale lor
straturi bine gandite si executate, torturi care combina o tehnica impecabila cu o mare atentie la
detalii si multa imaginatie si creativitate, fara insa a exagera, nici cu aromele, nici cu decorul.
Miza acestor torturi nu este insa aspectul exterior, ci designul interior: straturi de creme cu diverse
texturi ori culori si arome, toate frumos si cu atentie asezate astfel incat si felia unui entremet sa
arate impunator. Se pune un mare accent pe tehnica, lipsa acesteia facand evidenta orice mica
greseala. Nu sunt torturi pe care sa le poti repara usor ori sa poti ascunde defecte – totul trebuie
facut bine de la cap la coada!
Entremet-urile sunt torturi ale caror farmec vine si din faptul ca pot fi montate intr-o multitudine
de forme (Silikomart), dar si din multitudinea de posibile elemente pe care le regasim la interior.
Ideea generala din spatele unui astfel de tort insa este aceea de a provoca papilele gustative cu o
gama larga de gusturi (dulce, sarat, amarui, acrisor) si texturi (aerat, dens, pufos, crocant, curgator,
usor gelatinos).
Reusita unui entremet se datoreaza astfel in mare parte felului in care gusturile si texturile sunt
combinate intre ele, felului in care acestea se complementeaza, producand un gust final echilibrat,
dar totusi inedit. Un entremet contine adesea 3-4 arome si de la 3 elemente in sus, dar bine
echilibrate, chiar daca la prima vedere contrastante. Nu exagerati insa cu diversitatea acestor
elemente! Cel mai bine este sa va limitati, cel putin la inceput, la 3-4 elemente pe entremet, avand
grija sa nu aveti multe ingrediente care ies in evidenta, ci ingrediente care se sustin una pe cealalta.

68
Structura clasica

Blat: pandispan, genoise, joconde, dacquoise, blaturi umede, blat a cuillere (piscot), blaturi cu
fructe uleioase, blaturi fragede.
Elemente texturale: streusel (crocant copt), croustillant (crocant realizat la rece), bombonele
crocante, bucati de fructe.
Creme: mousse-uri, bavareza, mousseuse.
Insertie: jeleuri (realizate cu gelatina sau agar agar), marmelada (denumita compot in cofetaria
clasica, realizata din piure de fructe si/sau fructe intregi plus pectina), confit (realizat din fructe
intregi, gatite cu zahar, ca la dulceata) cremeux, curd de citrice, crème brulee, mousse-uri, fructe
caramelizate. Insertia va fi intotdeauna mai mica decat diametrul tortului.
Glazura: glazura oglinda, ganache, spray velvet, efect panza de paianjen. Aspectul aproape perfect
nu se obtine insa decat avand un tort aproape perfect de la bun inceput, cu margini drepte, uniforme
si culori echilibrate.
Elemente de décor: décor de ciocolata, fructe proaspete, mousse congelat in diverse forme, ierburi,
flori comestibile, foita de aur

69
 CARROT CAKE – Entremet cu morcov si portocale

Compozitie:
- Croustillant cu citrice
- Blat cu morcov si merisoare
- Jeleu morcov si mandarina/portocala
- Mousse de crema de branza cu branza de capra
- Chantilly cu mandarina/portocala
- Velvet spray
- Morcov confiat
……………………………………………………………..

Blat cu morcov:
✓ 150g unt, topit si racit
✓ 100g ulei vegetal
✓ 100g zahar brun
✓ 250g zahar alb
✓ 4 oua
✓ 280g faina alba
✓ 2g scortisoara pudra
✓ 1g ghimbir pudra
✓ 3g coaja de portocala rasa
✓ 8g praf de copt
✓ 4g bicarbonat de sodiu
✓ 4g sare

70
 ✓ 350g morcov ras
✓ 80g merisoare (hidratate in suc de portocala)
✓ 50g nuca de cocos maruntita

1. Cerneti impreuna faina, scortisoara, ghimbirul, cardamomul, praful de copt, bicarbonatul

si sarea.
2. Mixati untul topit, uleiul, zaharul brun, zaharul alb, coaja de portocale si ouale intr-un bol
pana devin spumoase.
3. Adaugati ingredientele uscate, apoi incorporati morcovul, merisoarele si nuca de cocos.
4. Turnati in tava in strat subtire.
5. Coaceti la 170C pentru 20-25 minute
6. Lasati la racit. Decupati.

Croustillant cu citrice:
• 80g crumble cu migdale *
• 20g paillete feuilletine
• 28g unt clarifiat
• 30g ciocolata alba, topita
• 2g coaja de lamaie

1. Combinati toate ingredientele.

2. Intindeti intre 2 foi de copt in strat subtire si congelati.
3. Taiati cuburi mici.

*Crumble cu migdale:
• 50g unt 82%, temperature camerei
• 50g zahar pudra
• 50g faina alba
• 1g sare
• 62g faina de migdale

1. Combinati toate ingredientele in robotul de bucatarie si omogenizati.

2. Intindeti intr-o tava in strat subtire si coaceti la 165C pentru 15 minute sau pana devine
auriu si crocant.
3. Intindeti in strat subtire intre 2 hartii de copt, apoi dati la frigider. Decupati un disc de
aceeasi marime cu blatul.

Jeleu de morcov si portocala:

✓ 200g piure de morcov
✓ 50g suc de portocala
✓ 100g piure de portocala
✓ 60g portocala bucati
✓ 2 fasii coaja de portocala
✓ 150g zahar alb A
✓ 3g pectina NH + 40g zahar alb B
✓ 1g acid citric/ sare de lamaie

71
 ✓ 3g gelatina + 15g apa

1. Amestecati pectina cu zaharul alb B.

2. Hidratati gelatina in apa.
3. Combinati piureul de morcov, sucul de portocala, piureul de portocala, portocala bucati,
coaja de portocala si zaharul alb A intr-un vas. Incalziti usor.
4. Adaugati pectina si dati in clocot.
5. Adaugati acidul citric si gelatina, gatiti inca 30 secunde, apoi dati deoparte. Inlaturati coaja
de portocala.
6. Turnati in formele de insertie si congelati.

Mousse de crema de branza:

✓ 85g galbenus
✓ 50g zahar alb + 25g apa
✓ 50g glucoza lichida/miere
✓ 360g crema de branza
✓ 25g crema de branza de capra
✓ 11g gelatina + 55g apa rece
✓ 270g smantana pentru frisca, usor batuta

1. Hidratati gelatina.
2. Mixati usor crema de branza cu cea de capra.
3. Spumati galbenusul pana se deschide la culoare.
4. Combinati zaharul alb, apa si glucoza intr-un vas si puneti pe foc. Fierbeti pana la 118C
apoi turnati in fir subtire peste galbenus.
5. Mixati pana obtineti un amestec spumos, deschis la culoare.
6. Adaugati gelatina topita in prealabil, raciti la 30C, apoi turnati compozitia peste crema de
branza si omogenizati.
7. Incorporati smantana usor batuta.
8. Turnati in formele dorite, incastrand insertia si blatul.
9. Congelati.

Chantilly cu portocala:
✓ 2g gelatina + 15g apa
✓ 125g smantana pentru frisca A
✓ 70g ciocolata alba
✓ 140g smantana pentru frisca B
✓ 60g suc de portocala
✓ 5g coaja de portocala

1. Hidratati gelatina.
2. Incalziti smantana pentru frisca A intr-un vas. Luati de pe foc si adaugati coaja de
portocala.
3. Infuzati 10 minute apoi strecurati si reincalziti smantana.
4. Adaugati gelatina si dati deoparte. Turnati peste ciocolata.
5. Blenduiti pana devine omogen, apoi adaugati sucul de portocala si smantana B.

72
 6. Omogenizati bine.
7. Infoliati si raciti minim 8 ore.
8. Spumati inainte de folosire.

Morcov confiat:
✓ 2 morcovi medii
✓ 260g zahar alb
✓ 150g apa

1. Curatati morcovii apoi taiati fasii subtiri cu peelerul de legume.

2. Dati in clocot apa si zaharul.
3. Fierbeti 15 minute morcovii.
4. Lasati la racit in sirop.
5. Asezati pe o foaie de copt si uscati 15 minute la cuptor la 160C.
6. Folositi imediat.

73
 MEDOVIK – entremet cu miere si fructe

Compozitie:
- Foi cu miere
- Crema de smantana acra
- Compot de fructe rosii
- Mousse de iaurt
- Velvet alb
- Macarons
- Décor de ciocolata
………………………………………………………………………………………..

Foi cu miere:
✓ 110g miere
✓ 130g unt
✓ 240g zahar alb granulat
✓ 130g oua intregi
✓ 20g bicarbonat de sodiu
✓ 500g faina alba
✓ 2g sare

1. Combinati mierea, untul si zaharul si puneti pe baie de aburi pana se topesc complet.
2. Luati de pe foc si adaugati oul, apoi bicarbonatul.
3. Continuati cu faina sis area.
4. Aluatul obtinut va fi destul de moale. Infoliati si dati la rece cateva ore.
5. Intindeti foi subtiri si coaceti la 160C pentru 8-10 minute sau pana devine aurie.

74
 6. Decupati cat este cald dupa dorinta.

Crema de smantana acra:

✓ 140g smantana acra, minim 20% grasime
✓ 30g zahar pudra
✓ 1 lingurita extract de vanilie

1. Combinati ingredientele.
2. Lipiti 3 foi de blat cu aceasta crema.

Compot de fructe rosii

✓ 180g piure de fructe rosii
✓ 50g fructe rosi intregi
✓ 45g zahar alb granulat
✓ 2g pectina NH
✓ 3g gelatina + 15g apa rece

1. Hidratati gelatina in apa rece.

2. Amestecati zaharul cu pectina.
3. Combinati piureul de fructe si fructele intregi intr-un vas pe foc.
4. Cand e usor caldut, adaugati zaharul si pectina.
5. Gatiti 2-3 minute, apoi luati de pe foc si adaugati gelatina.
6. Lasati sa se raceasca usor apoi turnati in formele de insertie, deasupra foilor cu miere.
7. Congelati.

Mousse de iaurt cu miere:

✓ 460g iaurt 10%grasime, scurs in prealabil
✓ 180g smantana acra 20%grasime
✓ 160g miere
✓ 5g extract de vanilie
✓ 120g galbenus
✓ 40g zahar alb
✓ 40g zahar invertit
✓ 40g apa rece
✓ 14g gelatina + 84g apa rece
✓ 440g smantana pentru frisca, usor batuta

1. Hidratati gelatina in apa rece.

2. Amestecati iaurtul, smantana , vanilia si mierea intr-un bol.
3. In alt bol, faceti pate a bombe astfel: combinati zaharul cu apa intr-un vas. Aduceti acest
sirop la 118C, apoi turnati in fir subtire peste galbenus, mixand continuu. Mixati pana isi
dubleaza volumul.
4. Topiti gelatina si incorporati-o in pate a bombe.
5. Amestecati pate a bombe cu iaurtul.
6. Cand baza este neutra la atingere – 25C, incorporati smantana batuta.

75
Pentru a finisa prajitura:
1. Scoateti insertiile din forma.
2. Turnati mousse in matritele de silicon apoi inserati foile de miere si compotul de fructe.
3. Nivelati apoi dati la congelator.

76
 PETIT GATEAUX
Black Gold – Petit gateau cu ciocolata, caramel si tonka
Blat cu banana:
❖ 30g zahar granulat alb
❖ 130g banana, tocata cuburi mici A
❖ 10g rom brun
❖ 100g zahar brun
❖ 40g zahar invertit/miere
❖ 125g unt topit
❖ 125g oua intregi
❖ 135g faina alba
❖ 6g praf de copt
❖ 1g sare
❖ 100g banana, cuburi mici B

1. Caramelizati zaharul granulat alb. Adaugati banana A si romul brun si caramelizati.

2. Intre timp, mixati zaharul brun cu zaharul invertit si untul. Adaugati bananele caramelizate
si omogenizati.
3. Adaugati ouale si mixati bine. Incorporati faina, praful de copt si sarea.
4. Incorporati cu spatula banana B.
5. Intindeti in tava si coaceti la 165C pentru 15-20 minute.
6. Raciti si decupati.

Ganache caramel cu tonka:

❖ 30g zahar alb
❖ 15g unt
❖ 1g sare
❖ ¼ pastaie de tonka, rasa
❖ 130g smantana pentru frisca
❖ 85g ciocolata neagra 60-70%
❖ 40g ciocolata cu lapte

1. Incalziti smantana cu sarea si tonka.

2. Topiti zaharul pana obtineti o culoare aurie intensa. Adaugati untul si smantana treptat.
Omogenizati bine.
3. Turnati peste cele doua tipuri de ciocolata si omogenizati cu un blender.
4. Turnati ganache-ul in forma si congelati.

Mousse de ciocolata:
❖ 4g gelatina + 20g apa
❖ 155g smantana pentru frisca
❖ 100g ciocolata neagra 70%
❖ 30g ciocolata cu lapte

77
❖ 5g unt de cacao
❖ 335g smantana pentru frisca, usor batuta

1. Hidratati gelatina.
2. Incalziti smantana pentru frisca.
3. Adaugati gelatina si turnati peste cele doua tipuri de ciocolata si untul de cacao.
4. Omogenizati.
5. Racoriti la 25-30C si adaugati smantana batuta.
6. Turnati in forme, incastrand insertia construita mai devreme.
7. Congelati.

78
 Glazuri oglinda – teorie si retete
Identificam mai multe tipuri de glazuri oglinda:
1. Fierte – au in componenta de obicei un agent de ingrosare, fie cacao, fie amidon si
necesita fierbere cateva minute pentru a activa acesti agenti de ingrosare. Dupa fierbere,
ele se pastreaza foarte bine la frigider pana la 1 saptamana si in congelator pana la 3 luni.
Se folosesc la 24-27C.

Glazura oglinda fiarta (de ciocolata):

 450g zahar alb
 150g cacao
 1 praf de sare
 270g apa
 300g smantana pentru frisca
 60g glucoza lichida
 17g gelatina + 85g apa

1. Hidratati gelatina in apa rece.

2. Combinati zaharul, cacaoa, sarea, apa, smantana si glucoza intr-un vas.
3. Dati in clocot si gatiti 5 minute la foc mic.
4. Luati de pe foc si lasati sa se racoreasca 10 minute, apoi incororati gelatina.
5. Treceti glazura printr-o sita fina pentru a inlatura eventualele impuritati datorate gatitului
(cocoloase de cacao).
6. Acoperiti cu folie la suprafata si dati la rece pana la nevoie.
7. Se foloseste incalzita la 35-40C.

Glazura oglinda fiarta colorata:

 10g gelatina + 70g apa
 140g lapte
 280g smantana pentru frisca
 280g zahar alb A
 100g glucoza lichida
 26g amidon + 90g zahar alb B
 Colorant alb
 Colorantul dorit

1. Hidratati gelatina.
2. Combinati laptele, smantana, zaharul alb A si glucoza intr-un vas si dati in clocot. Adaugati
colorantul.
3. Amestecati amidonul cu zaharul B si turnati in ploaie peste lichidul fierbinte.
4. Dati din nou in clocot.
5. Lasati sa se racoreasca la 40C si adaugati gelatina.
6. Folositi un blender pentru a inlatura bulele de aer si a omogeniza glazura.
7. Folositi la 27C.

79
 2. Cu lapte condensat – sunt glazuri mult mai dulci, dar care se pastreaza mai bine mai
mult timp datorita cantitatii mai mari de zahar si a altor ingrediente cu proprietati
conservante. Se folosesc la 30-40C.

Reguli pentru reusita unei glazuri oglinda cu lapte condensat:

- Temperatura de lucru a glazurii oglinda se situeaza intre 30 si 40C, in functie de densitatea

glazurii si temperatura produsului ce urmeaza a fi glazurat.
- Densitatea glazurii depinde de densitatea laptelui condensat folosit si a tipului de ciocolata.
In general, retetele sunt scrise luand in considerare ciocolata de 26-29% unt de cacao. Daca
ciocolata are un procent mai mare, glazura va fi mai densa, iar asta inseamna o temperatura
de lucru mai ridicata pentru a ajunge la o fluiditate care sa permita acoperirea uniforma a
produsului.
- Primul lucru pe care trebuie sa-l faceti cand va apucati de glazura este sa hidratati gelatina.
Folositi intotdeauna acelasi tip de gelatina caci si aceasta are diverse grade de putere de
gelifiere. Gelatina pudra sau foi Dr. Oetker are o putere de 200 si o recomand!
- Temperatura de fierbere a siropului de zahar, apa si glucoza este 103C. Este important sa
respectati temperatura caci ea influenteaza densitatea glazurii. Un sirop sub 103C produce
o glazura care se va scurge de pe tort, nu are consistenta necesara sa reziste. De asemenea,
aveti grija ca zaharul sa fie complet topit in momentul in care siropul ajunge la 103C.
- Dupa combinarea ingredientelor, urmeaza procesarea cu un blender, avand mare grija sa
nu introducti bule de aer.
- Dupa blenduire este indicat sa lasati glazura sa se odihneasca cateva ore pentru a stabiliza
densitatea dar si pentru a permite culorilor sa devina mai intense, cat si pentru a permite
bulelor de aer sa se ridice la suprafata.
- Glazura poate fi pastrata timp indelungat la frigider sau congelator, insa prin pastrare
indelungata ea devine mult mai densa. Se reincalzeste la microunde pentru a fi refolosita.
- Pentru a o folosi, incalziti glazura la 45-50C, blenduiti apoi permiteti sa vina la temperatura
de lucru.
- Cu cat produsul este la o temperatura mai mica, cu atat glazura poate fi mai calda.

Glazura oglinda cu lapte condensat – reteta de baza:

 75g apa
 150g zahar
 150g glucoza lichida
 10g gelatina + 50g apa rece
 100g lapte condensat
 150g ciocolata (alba, cu lapte sau neagra)
 Colorant alb
 Colorant dupa dorinta/ colorant perlat

1. Hidratati gelatina in apa rece.

2. Combinati ciocolata alba cu laptele condensat intr-un vas inalt.
3. Combinati apa, zaharul si glucoza lichida intr-un vas. Aduceti la 103C.

80
 4. Luati de pe foc imediat si adaugati gelatina.
5. Turnati peste ciocolata alba/neagra/cu lapte si blenduiti.
6. Adaugati colorantul si blenduiti din nou, avand grija sa nu introduceti bule de aer in
amestec.
7. Folositi glazura la temperaturi intre 30 si 40C.

Napaj neutru
 10g pectina NH
 265g zahar alb
 250g apa rece
 20g glucoza lichida
 5g zeama de lamaie

1. Combinati pectina NH si 65g zahar intr-un bol.

2. Puneti restul de zahar, apa si glucoza intr-un vas si puneti pe foc mic spre mediu.
3. Cand amestecul incepe sa se incalzeasca, incepeti sa adaugati treptat, putin cate putin,
pectina cu zahar, amestecand continuu.
4. Gatiti pentru 2-3 minute din momentul in care ati adaugat toata pectina.
5. Luati de pe foc si adaugati lamaia.
6. Lasati sa se raceasca complet.
7. Pastrati in frigider, in vas inchis etans.

Spray velvet – efect catifea:

= este amestecul care produce un efect de catifea pe torturi si se obtine fie din ciocolata topita si
unt de cacao, fie doar din unt de cacao.
= pentru un spray din ciocolata neagra/cu lapte/alba se foloseste 60% ciocolata si 40% unt de
cacao. Se topesc cele doua ingrediente la 50C, apoi se toarna in vasul pistolului de vopsit si se
acopera uniform tortul.
= pentru un spray colorat, se foloseste ciocolata alba, unt de cacao si colorant liposolubil. Se
topeste untul de cacao si ciocolata la 45-50C apoi se adauga colorantul si se omogenizeaza. Se
toarna in vasul pistolului si se foloseste imediat peste tortul CONGELAT.
= exista insa si spray-uri gata preparate care se folosesc astfel: se tine spray-ul intr-un vas cu apa
calda de aproximativ 50C pentru 30 minute, apoi se foloseste.
= este important ca tortul sa fie foarte bine congelat inainte de a-l acoperit cu spray in caz contrar
stratul velvet va crapa.

 240g ciocolata neagra 50-60%

 160g unt de cacao

81