Operatii preliminare:

FIŞA TEHNOLOGICĂ Nr. 6 Ouăle se spală, se dezinfectează apoi se usucă. Făina se cerne prin sită
de 2 ori. O parte din ciocolată se trece prin răzătoare pentru a fi utilizată
Denumirea preparatului: Tort Melodie la barotarea tortului. Zaharul farin se cerne printr-o sita deasa.Gelatina
se hidrateaza in apa(1-2ore),t˚ apei de 25˚C (gelatina se pune in apa
calduta).Apoi se dizolva la baia de aburi.
Prepararea aluatului
Se pregătește primul blat (alb), se bat ouăle cu ajutorul mixerului apoi
se adaugă treptat zahăr și se bat ăîn continuare pînă își măresc volumul
de 3 ori. Apoi se adaugă făina cu praful de copt treptat, mestecînd
pentru a nu forma cocolașe.
Aceasta compozitie obținută imediat se pune într-o tavă unsa cu ulei în
prealabil sau care are hartie de copt pe fund. Se lasă la cuptor cca 40 de
minute. Pentru a pregăti blatul cu cacao se procedează la fel doar ca se
adaugă la sfîrșit cacao.
Prepararea cremei
Frișca se răcește pînă la 2 C și se bate în încăpere rece,folosind
Cantitatea inventor răcit,pînă la obținerea unei spume stabile.La început (2-3 min)
Materii prime 1 tortă se bate la viteză mica,apoi ritmul se accelerează.Fără a înceta baterea se
Masa brută Masa Netă,g adaugă treptat zahăr farin,apoi praf de vanilie.Durata totală de batere
Blat pandișpan este de 20 min.
Făină 180 180 Prepararea elementelor de decor din ciocolată
Ouă 6buc. 300 Se topește ciocolata și se adaugă untul,după care se formează
Zahăr 180 180 compoziția,se lasă puțin să se răcească și se modelează cu ajutorul
Cacao 20 20 poșului pe hîrtie de pergament. Se pune la rece și se decorează.
Praf de copt 20 20 Prepararea elementelor din mastică
Cremă Zaharul se uneste cu gelatina dizolvata,se amesteca bine,de a se evita
Frișcă 35% 500 500 formarea cocolaselor intre timp se adauga coloranti si pentru a
Zahăr pudră 350 350 imbunatati gustul si de a accelera procesul de evaporare si de a obtine
Elemente de decor din ciocolată culoare alba,se adauga acid citric.
Ciocolată 200 200
Unt 50 50
Elemente de decor din mastică
Zahăr 100 100
Apă 0,25 0,25
Galeatină 0,05 0,05
CARACTERISTICILE DE CALITATE
Aspect exterior – Tortă de frișcă, barotată cu ciocolată rasă, cu
bordură de frișcă cafenie, cu elemente de décor din ciocolată, cu floare
din mastică.
Culoarea – alba cu elemente cafenii.
Consistenta – blaturile, insiropate, puhave, bine patrunse, crema
omogenă, puhavă.
Gustul , miros– corespunzătoare, placuta in masura dulce, se simte
ciocolata, vanilia. Fara mirosuri și gusturi straine.
Gramaj – 1 Kg.,( la portie – 100/150 gr.)
Temperatura de servire 12-14˚C
Valoarea nutritivă la 100gr produs: protein-4.60 gr,
glucide-36,98gr , lipide- 10.53 gr
Valoarea energetică pentru 100 gr produs: 261.60 kcal
Grad de complexitate (K) II