Entremet cu ciocolata si fructe rosii

Acest entremet cu ciocolata si fructe rosii este atat de fin si delicat, nu doar

ca aspect, ci si din punct de vedere al gustului!

Prep Time: Cook Time: Freezing time: Total Time:

1 hour 2 hours 8 hours 11 hours

Servings: 2 tort 18cm diametru

Ingredients
Blat cu ciocolata fara faina:
132 g ciocolata neagra 75%
132 g unt
80 g galbenus
66 g zahar alb A
120 g albus
66 g zahar alb B
26 g cacao
2 g sare

Marmelada de fructe de padure:

300 g fructe de padure congelate
200 g piure de fructe de padure
100 g zahar alb
10 g pectina NH
2 g acid citric - sare de lamaie

Mousse de ciocolata neagra"

340 g lapte
160 g galbenus
60 g zahar alb
6 g gelatina + 18g apa
360 g ciocolata neagra 75%
500 g smantana pentru frisca spumata
Glazura oglinda rosie:
150 g apa
300 g zahar alb
300 g sirop de glucoza
20 g gelatina + 60g apa
200 g lapte condensat indulcit
300 g ciocolata neagra nu mai mult de 60%
Colorant rosu

Instructions
Blat de ciocolata neagra fara faina:
1. Topiti ciocolata si untul la microunde sau pe baie de aburi. Pastrati deoparte.
2. Mixati galbenusul cu zaharul alb A pana devine deschis la culoare.
3. Separat, spumati albusul cu zaharul B pana obtineti o bezea semi-ferma si
lucioasa.
4. Combinati ciocolata si untul topite cu galbenusul spumat, apoi incorporati
bezeaua, adaugand treptat si cacaoa si sarea.
5. Impartiti aluatul astfel obtinut in doua portii egale si turnati in 2 inele metalice
de 16cm diametru.
6. Coaceti la 180C pentru 12-14 minute sau pana isi mareste volumul si se
incheaga.
7. Dupa racire veti observa ca se lasa destul de mult, dar este normal pentru un
blat de acest gen.
8. Raciti si pastrati deoparte, sub folie alimentara.

Marmelada de fructe de padure:

1. Combinati piureul de fructe si fructele congelate intr-un vas si puneti pe foc
mediu pana se incalzesc la aprox 40C.
2. Separat, amestecati pectina cu zaharul. Turnati in ploaie peste amestecul de
fructe si dati in clocot.
3. Fierbeti 30 secunde, apoi dati deoparte si adaugati acidul citric.
4. Raciti compozitia 15 minute apoi construiti insertia: puneti 1 blat copt intr-un
inel de 16cm diametru. Turnati deasupra marmelada de fructe, apoi asezati
peste cel de-al doilea blat. Congelati minim 4 ore pentru a se inchega complet.

Mousse ciocolata neagra:

1. Realizati o crema englezeasca astfel: incalziti laptele. Separat, amestecati
galbenusul cu zaharul. Turnati in fir subtire laptele fierbinte, apoi intoarceti
amestecul pe foc si gatiti pana atinge 82C.
2. Dati deoparte de pe foc si adaugati gelatina hidratata in prealabil.
3. Turnati peste ciocolata apoi omogenizati cu un blender.
4. Raciti la 30C apoi adaugati frisca spumata.

Asamblarea tortului:
1. Pregatiti un inel de tort de 18cm diametru, tapetandu-l cu o folie de acetat de
6cm inaltime si sigilandu-i partea de jos cu folie alimentara.
 2. Turnati mousse-ul pana se umple inelul aproape complet (lasati loc pentru
insertia destul de voluminoasa), apoi asezati insertia si presati pana la nivelare
- tortul se monteaza invers in inel. Puteti realiza si un montaj clasic astfel:
puneti insertia in inelul de tort tapetat cu folie, apoi turnati deasupra mousse-
ul si nivelati.
3. Congelati tortul minim 8 ore, preferabil peste noapte.

Glazura oglinda rosie:

1. Amestecati ciocolata cu laptele condensat intr-o cana sau vas inalt.
2. Combinati apa, zaharul si glucoza si aduceti la 103C pe foc.
3. Dati deoparte si adaugati gelatina hidratata in prealabil.
4. Turnati peste ciocolata apoi omogenizati cu un blender, adaugand colorant
rosu pentru a obtine culoarea dorita. In functie de nuanta de rosu dorita, puteti
folosi un mix de ciocolata alba si neagra.
5. Raciti complet apoi reincalziti si folositi la temperatura de lucru - 34-36C.
6. Cand tortul e congelat, inlaturati inelul si folia de acetat apoi turnati glazura
uniform peste tort. Curatati excesul de glazura si transferati tortul pe un platou.
7. Decorati dupa dorinta!
8. Lasati la decongelat minim 2 ore (in frigider), apoi feliati.
9. Sa aveti pofta!

Tried this recipe?

Mention @olguta_oana or tag #pastryworkshop!

 Entremet cu ciocolata si fructe rosii https://pastry-workshop.com/entremet-cu-ciocolata-si-fructe-rosii/ 04/05/2020