Tort cu lămâie și căpșuni 󾓦󾓧

Tort de lamaie
  350 g Făină de patiserie

  18 g praf de copt

  400 g Ouă (8)

  350 g Zahar

  2 g sare

  15 g coaja de lamaie

  160 g smântână acră

  110 g Unt, topit

  150 g Limoncello *

Sirop
  200 g apă

  150 g Zahar

  60 g Suc de lamaie

Mousse de zmeură
  225 g ciocolată albă
  400 g smântână grea, fierbinte

  400 g smântână grea, răcită

  5 g foaie de gelatină

  200 g Zmeură

  40 g Suc de lamaie

Montare
  300 g Căpșuni

Topping
  120 g Căpșuni

  100 g Zmeură

  30 g Mure

  30 g Afine

  50 g Cireșe, fără sâmburi

Tort de lamaie

1 * Limoncello poate fi substituit pentru suc de lămâie. O tigaie cu poundcake unsă și

făinată sau tapetată cu pergament uns. Cerneti faina cu praful de copt; pus deoparte. Cu
atașul pentru bătut, bateți ouă mari cu zahăr și sare, până devine pufos. Reduceți viteza
și aruncați smântână, unt topit, coajă, Limoncello și făină. Se amestecă pentru a
combina. Umpleți tigaia unsă cu două treimi, lăsând suficient spațiu pentru ca tortul să
se extindă și să crească pe măsură ce se coace. Coaceți la 350 ° F pentru 50 sau până
când lama unui cuțit iese curată. Lăsați tortul să se odihnească timp de 10 min. Înțepați
tortul cu o frigărui de bambus și turnați peste sirop de câteva ori. Lăsați să stea 20 de
minute și desfaceți-l cu grijă și lăsați-l să se răcească.

Sirop

2 Se aduce la fiert și se lasă deoparte. Utilizați cald.

Mousse de zmeură

3 (Ganache Montée). Soak gelatin in cold water to soften, and drain. With an immersion
blender, mix chocolate with the hot cream first. Add gelatin, remaining heavy cream,
raspberries and lemon juice; blend well. Chill overnight or 6 hours at least prior
whipping.
Montage
4 Line cake ring with acetate or parchment paper over a flat tray, plate, or round cake
board. Cut lemon cake* into ≈ 19 each H2.5’’/5cm x L1.25’’/3.2cm x 0.5’’/1.25cm thick
bars. Set aside. *Chocolate cake, and tea matcha cake can also be used, or ladyfingers
biscuit. Arrange cake pieces pretty tightly in the cake ring. Cover the bottom as well but
using thinner slices; refrigerate. Beat the completely set and chilled raspberry ganache
to medium-firm peaks. Pipe out some filling to cover the bottom cake, and with a spoon
smooth it out covering up the sides. Throw in chopped strawberries, add more filling,
and cake slices. Enclose cake with more filling and pipe out dollops using different
pastry tips if desired. Chill overnight prior decorating, or place in the freezer for 2 hours.
Remove cake ring and acetate. The cake can be sprayed with edible yellow and red
color. Decorate with fresh fruits assortment, and edible greens such as lemon verbena,
mint, or flowers. Add some cubes of tea matcha cake if desired. Serve chilled!

5 󾓧Charlotte Citron Fraise. Pour 8/9 personnes.

Cake Au Citron
350g Farine T45
18g Levure chimique
400g Oeufs
350g Sucre
2g Sel
160g Crème fraiche
110g Beurre fondu
15g Zest de citron
150g Limoncello, ou jus de citron.
Sirop
200g Eau
150g Sucre
60g Jus de citron.
Faire bouillir et reserver. Utiliser chaud.

Tamiser la farine et la levure ensemble. Battre les oeufs avec le sucre et le sel en
donnant un bonne émulsion. Réduire la vitesse puis ajouter la crème, le beurre fondu, les
zest, limoncello et la farine. Remplir le moule graisser et fariné (attention de laisser un
espace suffisant d’environ 3cm).
Cuire au four ventilé ou conventionnel à 180ºC pendant environ 50 minutes. Sortir le
cake du four, laisser refroidir un peu et piquer avec un pic a brochette et verser le sirop
juste chaud en plusieurs fois. Laisser reposer 20 min puis démouler délicatement.
Refroidir avant de couper.

Mousse Framboise (Ganache Montée)

225g Chocolat blanc
5g Gelatine
400g Crème liquide, bouillante
400g Crème liquide, froide
200g Framboises
40g Jus de citron.

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau très froide, puis l’égoutter. Verser la crème liquide
bouillante sur le chocolat, puis mixer avec un mixeur plongeant. Ajouter la gélatine, puis
la crème froide, les framboises et le jus de citron. Bien mixer et laisser reposer au frigo
toute la nuit ou 6 heures minimum avant de battre au fouet comme une Chantilly.

Montage
300g fraises, lavées et coupées.
Dans un cercle a entremet de 20/23 cm de diamètre. Habiller l’intérieur du cercle avec
une bande plastique ou une de papier sulfurisé. Poser sur une assiette plate ou un
carton a gâteau. Couper le cake au citron (froid) en 19 barres de 5cm HT x 3.2cm L x
1.25cm d’épaisseur. Reserver. Pour cette charlotte aux fruits, on pourra utiliser, du cake
au chocolate, thé vert, boudoirs, biscuit cuillères… Arranger les barres de citron comme
des boudoirs dans le cercle; serrer-les. Tapisser ensuite le fond du gâteau avec des
tranches plus fine de cake au citron. Monter au fouet, la mousse framboise froide
comme une Chantilly (attention a ne pas trop la monter). Commencer a remplir le moule
avec de la mousse; l’étaler avec une cuillère en remontant vers les bords. Ajouter les
fraises en morceaux, puis couvrir avec de la mousse et des chutes de cake. Refermer le
gâteau avec de la mousse et décorer a la douille le dessus de la charlotte. Congeler 2
heure, ou laisser une nuit au frigo avant de la décorer de fruit frais. Bon appétit!
Decor
Spray alimentar (galben și roșu), opțional
120g Căpșuni
100g Zmeură
30g Mure
30g Afine
50g Cireșe
Cuburi de tort de ceai Matcha (opțional)
Frunză de mentă, busuioc, verbena de lămâie, flori comestibile ...