Înghețată de vanilie 󾓦󾓧

Cremă
  500 g lapte integral

  180 g Zahar

  30 g sirop de porumb sau glucoză

  30 g lapte uscat

  8 g pastă de vanilie sau o bob

  2 g sare

  100 g gălbenușuri de ou (5)

  4 g foi de gelatină

  300 g smântână grea

Despre
1 Fasolea de vanilie rămâne cea mai bună opțiune pentru înghețată. Cu toate acestea,
pasta de vanilie este o alternativă bună. Dacă utilizați fasole de vanilie, infuzați
semințele și fasolea în laptele fierbinte mai întâi timp de 20 de minute. Cerneați și
păstrați păstăia (spălați și uscați) pentru o utilizare ulterioară. Apoi, continuați după cum
urmează. Cea mai dificilă parte a fabricării înghețatei și sorbetului este că puteți obține
textura potrivită. Dacă coacerea este o știință precisă, deserturile congelate necesită și
 mai multă atenție. Ghețarii profesioniști folosesc formule de gramaj precise pentru
fiecare aromă. Într-adevăr, se ia în considerare procentul de apă, grăsime, component
uscat, aciditate și dulceață. De asemenea, se adaugă stabilizator pentru a îmbunătăți
vâscozitatea și a preveni cristalizarea. În plus, factorul de emulsie dat de aparatul de
înghețată joacă un rol important în rezultatele finale. Cu toate acestea, rezultate destul
de descendente pot fi obținute acasă.

Cum să Quenelle

2 In the gastronomy world, a quenelle is an elegant way to sublime ice cream, sorbet,
mousse, etc… Choose a dessert spoon with a nice oval shape and curve. Place your
quenelle spoon in warm water and tap dry to remove excess water. In a single motion,
drag the spoon down through the ice cream toward the near edge of the container so it
curls over itself to form the quenelle. Fair enough, it requires some practice. Use beaten
butter to practice and hot water. The best opportunity to making a beautifully shaped
quenelle is after churning (freeze an hour prior proceeding). The use of a PacoJet in
some high end restaurant offers that instant option. Once the ice cream has spent a
night in the freezer, it wont have the same ideal texture. To soften a bit, place in the
refrigerator for about an hour prior scooping out. If using a PacoJet though, frozen ice
cream and sorbet can be re-processed indefinitely and stabilizers are not required. Store
ice cream with a plastic wrap in contact for up to 10 days.

Crème Anglaise

3 Soak gelatin in cold water to soften and drain. In a saucepan, warm up together milk,
vanilla, sugar and salt on low heat. Add dry milk and blend using an immersion blender.
When mixture reaches 113ºF/45ºC, add egg yolks and blend. Cook to 185ºF/85ºC
stirring constantly. Do not boil. Remove custard from the heat, mix in gelatin along with
the chilled heavy cream – refrigerate overnight for maturation. Process in your ice
cream maker according to manufacture instructions. It should run for about 25 minutes.
Transfer ice cream in another frozen container if desired. Freeze an hour prior making
quenelles. Now, ice cream is at its best. Enjoy!

󾓧Crème Glacée Vanille / 1120g

4 Crème Anglaise
500g Lait entier
180g Sucre
30g Glucose ou miel
30g Lait en poudre
8g Pâte de vanilla, ou une gousse de vanille
2g Sel
100g Jaunes (5)
4g Gelatine
300g Crème fleurette.
Si on utilise une gousse de vanille, il faudra en extraire le caviar et faire infuser le tout
avec la gousse dans le lait bouillant pendant environ 20 min. On peut aussi, découper la
gousse en petits morceaux, l’infuser et la mixer et passer le tout au chinois… puis suivre
la recette comme indiqué si-dessous.
Faire sa glace à la maison est toujours un défi. Glacier est un métier à part entière et
demande une connaissance poussée en technology. En effet, si en pâtisserie il faut tout
peser au gramme, en glacerie l’équilibre des éléments entrant dans la composition d’une
glace ou sorbet en sera encore plus précis. La raison principale c’est qu’une glace doit
sortir onctueuse et pas seulement après son turbinage mais une fois congelé aussi. On
calculera sa teneur en eau, gras, matière sèche, et sucre et acidité pour les sorbets…
puis un stabilisateur y sera ajouté. Le turbinage jouera un rôle important dans
l’incorporation d’air. Mais la aussi, juste ce qu’il faut pour satisfaire le palais. Une glace
n’ai pas une crème montée. Alors à la maison, il faudra être inventif. Le stabilisateur est
remplacé par de la gélatine, miel et sel. La crème glacée est au meilleurs de sa
dégustation quand elle sort de la turbine ou machine à glace. Comme le PacoJet dans
restauration haut de game, mais la on est dans un autre registre; un jouet a 5K Euros.
Cependant, le PacoJet ne sera d’aucune utilité dans une configuration de glacerie
classique. Une fois notre glace maison turbiné, on l’a congèlera une heure et on pourra
ensuite réaliser de belle quenelles comme au restaurant. En revanche, si elle est
congelée, on la mettra au frigo pendant une petite heure avant de la servir.

Se înmoaie gelatina în apă rece, apoi se scurge și se lasă deoparte. Încălzește laptele cu
zahărul, sarea, glucoza și vanilia. Apoi adăugați laptele praf și la 45 ° C gălbenușurile -
amestecați cu un blender manual. Gatiti la foc mic pe o fata de masa / 85ºC,
amestecand continuu, si amestecati de asemenea. Nu fierbeți. (Dacă acest lucru se
întâmplă accidental, îndepărtați imediat de pe căldură și amestecați). De pe foc,
adăugați gelatina și treceți prin chineză. Se adaugă smântâna, se amestecă și se lasă să
se maturizeze peste noapte la rece. Turbinați timp de aproximativ 25 de minute, apoi
congelați. Răsfățați-vă!