Subiectele pentru examenul de stat.

I.Generalitati.

1.Caracteristica termenilor tehnologici.

Tehnologia – vine de la grecul ‘tehno’– maiestrie , ‘logos’- stiinta, sau altfelspus maiestria de
a efectua un procedeu, un complex de operatiuni, metode detransformare a materiei prime in productie
finala.
Culinarie – Culina este zeita maiestriei de preparare a alimentelor.
Productie finita – include in sine mai multe bucate, bauturi produse
de panificatie, produse culinare, semipreparate care sunt realizate in intrerprinderilede A.P.Productia
alimentara se clasifica in:
-prod. Cumparat;
-prod. Individual
Bucatele – reprezinta acel sortiment de produse care se propune portionat cuelemente de décor, cu
temperatura de deservire corespunzatoare. Bucatele secompun din: preparate de baza; garnitura; si sos.
Garnitura – este o parte a bucatei care are drept scop de ridicare a valorii nutritive a preparatului de
baza, diversificare a gustului si aspectului exterior.
Sosul – este un component al bucatei cu diversa consistenta, care poate participa nemijlocit la
prepararea bucatelor sau se prepara separat si are ca scop imbunatatirea valorii nutritive, a gustului si
mirosului preparatului de baza.
Produsele culinare – se realizeaza in moluri cu bucata sau la kg in dependenta de tip.
Produsele de patiserie – sunt obtinute in baza de faina si alti componenti ai retetei insa fara
umpluturi cremoase.
Produse de cofetarie – au aceeasi componenta + crema.
Pentru prepararea produselor si bucatelor este utilizata materia prima sau semipreparatele.
Materie prima – sint produsele care trebuie sa treaca toate etapele de prelucrare tehnologica pentru
transformarea lor in productie gata sau bucate.
Semipreparat – este un produs alimentar complex de produse care se deosebesc printr-un anumit
grad de prelucrare primara a materiei prime pina la folosirea lor pentru prepararea bucatelor gata. Gradul
de prelucrare poate fi diferit: 1. Semifabricate obisnuite – pot fi supuse prelucrarii mecanice,
hidromecanice cu scop de transformare a materiei prime pentru prelucrarea termica. 2. Cu grad inalt de
prelucrare – productia este supusa unei tratari termice preventive, este racita si necesita incalzire inainte
de servire.

2.Procedee de tratare culinara a materiei prime

2.1.Procesele care au loc la prelucrarea produselor alimentare

Procese mecanice care include sortarea , maruntirea, razuirea, dozarea, baterea etc. Sortarea – poate
fi de 2 tipuri: A. Dupa marimea materiei prime;
B. Dupa utilizarea culinara.
Cernerea – se utilizeaza site de diferite dimensiuni, in scopul inlaturarii imputitatilor sau a separarii
in fractii.
Maruntirea – se utilizeaza pentru unele materii prime in forma de taieturi, iar pentru altele in forma
de farmare, razuire.
Dozarea – adaos de produse bine determinat la prepararea produselor din aluat. Amestecarea – la
prepararea tocaturii, salatelor, pastelor prin omogenizarea componentilor.
Baterea – este un procedeu de imbogatire a produsului cu bule de aer in scopul modificarii
consistentei.
Procese hidrodinamice includ – spalarea si metode de filtrare.
Procesele biochimice care se efectueaza datorita fermentilor.
Procese chimice – care au loc cu adaugarea diferitor substante chimice cu un anumit scop.
 2.2.Clasificarea procedeelor de tratare termica
Procedeele de trataretermica pot fi divizate in doua grupe: procedee de baza, cu ajutorul carora
produsul se trateaza termic pina la conditia finita si procedee auxiliare, care nu aduc produsul pina la
conditia finita, insa inlesnesc tratarea lui ulterioara.
Procedeele de baza de tratare termica sint fierberea si prajirea.
Exista cоteva varietati ale fiecarui din aceste procedee.
Fierberea:
 Cu imersare deplina in lichid (procedeul de baza);
 Cu imersare partiala in lichid, sau fierbere prin inabusire;
 Fierbere in aburi;
 Fierbere prin inabusire (fierbere) cu ajutorul oscilatiilor magnetice ale microundelor.
Prajirea:
 Pe suprafete incalzite cu sau fara grasime (sotarea);
 In grasime incinsa;
 In cuptoare;
 In foc;
 In aparate cu incalzire cu raze IR.
Aceste doua procede de baza deseori sint combinate intre ele. De exemplu, se practica fierberea
produselor cu sotare ulterioara; brezarea, adica fierberea prin inabusire a produselor sotate; gratinarea
produselor sotate, fierte si fierte prin inabusire; combinarea incalzirii cu microunde si cu raze IR;
fierberea prin inabusire cu sotare ulterioara.
Procedeele auxiliare includ: flambarea, blansarea si calirea (rumenirea legumelor, dextrinizarea fainii
s. A.).
2.3.Caracteristicile procedeelor de tratare termica
Fierberea. La fierbere produsul se imerseaza intr-o cantitate mare de lichid clocotit astfel, ca el sa fie
acoperit in оntregime cu lichid (apa, bulion, lapte, sirop etc). La fierbere o parte considerabila a
substantelor solubile poate trece in zeama. Temperatura la fierbere atinge 100—103°C .
Fierberea prin inabusire. In cazul acestui procedeu produsul plasat оn vesela se acopera cu lichid
(apa, bulion, sos) aproximativ pоna la 1/3 din оnaltime, vesela se acopera cu capac, tratоndu-se pоna la
patrundere deplina.
Fierberea in aburi. Pentru acest procedeu este caracteristica оncalzirea produsului cu aburi la
presiune atmosferica sau оn conditii de suprapresiune.
Fierberea (fierberea prin оnabusire) оn aparatele cu microunde. Produsele se plaseaza оn camera
de lucru a aparatului pe rotisoare (carcasele pasarilor, bucati mari de carne, sectii de sturioni s. A. M. D.)
Sau оn vesela de ceramica. Este interzisa folosirea veselei metalice, deoarece оn ea produsul nu se
оncalzeste uniform.
Prajirea pe suprafete оncalzite. In acest scop se folosesc tigai, tave sau tigai electrice (C—0,45,
C—0,22 s. A.). Pentru ca produsele sa nu se lipeasca de suprafata veselei, ea se unge cu grasime (5—
10%) din masa produsului) Grasimea se оncalzeste pоna la temperatura de 140— 200°C, apoi se plaseaza
produsele.
Prajirea in grasime incinsa. Acest mod de pregatire consta in imersarea deplina a produsului in
grasimea incalzita pоna la temperatura de 170—180°C, produsul оn-calzindu-se concomitent si uniform
din toate partile. In acest scop se folosesc friteuze electrice speciale (—20, SM-20 s. A.).
Prajirea in cuptoare. Produsele se asaza pe tave, se plaseaza in cuptoare (0,51—0.1 s.) Si se prajesc.
Temperatura in cuptoare poate fi reglata. In acest caz produsul se incalzeste ca rezultat al contractului cu
vesela incalzita, cu aerul оncalzit si cu radiatia termica de la peretii fierbinti ai cuptorului. Sоnt foarte
comode cuptoarele cu incalzire convectionala. In ele aerul se expulzeaza cu ajutorul ventilatorului prin
incalzitor, se incalzeste si se injecteaza in camera de prajire. Totodata se accelereaza procesul de prajire,
produsele nu trebuie intoarse de pe o parte pe cealalta, sint excluse arderea si prajirea neuniforma a
produselor.
Prajirea pe jaratic. La prepararea multor bucate nationale semifabricatele pregatite se prajesc pe
jaratic. In acest caz produsele se оncalzesc cu iradiatie infrarosie (raze—IR), cu gaze оncalzite si cu aer.
Preparatele capata o aroma specifica de afumaturi sub influenta compusilor fcnolici si altor substante,
care se formeaza la arderea incompleta a mangalului. Pe acest principiu este bazata constructia
rotisoarelor, in care sabioarele se rotesc prin actionare electrica.
Procedee combinate. La prepararea bucatelor se aplica diverse combinatii ale procedeelor de tratare
termica Uneori produsele se fierb, iar apoi se prajesc (creeri, cartofi s a. M. D.). O larga aplicare are
brezarea: produsele se soteaza pina la rumenire, dupa care se fierb intr-o cantitale mica de bulion sau ca
sos in vas acoperit. Ca regula se brezeaza acele produse, care in procesul prajirii nu se patrund bine
(pasarile mature, partile vinjoase ale carnii s.a. M. D.). In acelasi scop produsele mai intii se fierb prin
inabusire cu o cantitate mica de bulion cu grasime, iar apoi se prajesc in cuptoare.
Procedee auxiliare. Pentru inlaturarea ramasitelor de par, blana de pe suprafata subproduselor de
carne, purceilor, sau a pufului de pe pielea pasarilor ele se flambeaza cu ajutorul arzatoarelor cu gaz.
Unele specii de peste, la care se curata greu solzii, оnainte de curatire se blanseaza. Blansarea. Se
efectueaza si in scopul prevenirii intunecarii culorii ciupercilor (sampinionilor s. A.), fermentii din stratul
de suprafata, sub actiunea carora are loc oxidarea unor substante continute оn produs cu formarea
compdsilor de culoare оntunecata.

3.Calitatea productiei culinare.Valoarea nutritiva a alimentelor.

a)Calitatea reprezinta ansamblul de proprietati si caracteristici ale unui produs sau serviciu care ii
confera acestuia proprietatea de a satisface nevoile exprimate sau implicite.Pentru a obtine maximul de
eficacitate si pentru a satisface asteptarile cumparatorului, este esential ca sistemul de conducere a calitatii
sa fie adecvat tipului activitatii si produsului sau serviciului oferit.
Un sistem de conducere a calitatii are doua aspecte interdependente si anume:

1). Nevoile si interesele companiei respectiv atingerea si mentinerea calitatii dorite la un cost
optim

2). Nevoile si asteptarile cumparatorului; pentru cumparator exista o nevoie de incredere in

posibilitatea firmei de a furniza calitatea dorita.

Calitatea produsului se realizeaza in procesul de productie insa se constata in procesul de

consumare a acestora. De aceea se impune evidentierea deosebirilor dintre calitatea productiei si calitatea
produselor.Obtinerea unei calitati satisfacatoare implica parcurgerea ansamblului de activitati din “spirala
calitatii”, pornind de la prospectarea pietei si sfarsind cu activitatea de analiza, incercari, desfacere si
service.

b)Valoarea nutritiva reprezinta capacitatea alimentelor de a asigura organismului substantele

nutritive de care are nevoie si se exprima prin: valoarea energetica (calorica), valoarea biologica, prin
calitatile gustative, gradul de asimilare, valoarea igienico-sanitara.

Produsul alimentar este constituit dintr-un complex de substante organice si anorganice, care nu
contine numai substante utile, necesare organismului uman (nutritive), ci si substante indiferente, iar în
unele cazuri chiar substante antinutritionale.
Substantele utile din alimente, din punct de vedere al rolului pe care îl au în organismul uman, se
grupeaza în:

 substante cu rol senzorial – care impresioneaza simtul vizual, olfactiv, gustativ sau tactil;
 substante cu rol energetic: glucide, lipide, protide;
 substante cu rol plastic, regeneratoare de celule si tesuturi: substante proteice;
 substante cu rol catalitic: vitamine, elemente minerale.

În acest context, utilitatea unui bun alimentar, respectiv valoarea de întrebuintare a lui, a necesitat o
particularizare care sa tina seama de dubla si simultana lui realizare pe piata metabolica si pe piata
economica. Aceasta particularizare a condus la aparitia conceptului largit de valoare nutritiva, cu patru
laturi inseparabile:
  valoarea psihosenzoriala;
 valoarea energetica;
 valoare biologica;
 valoarea igienica .

Organismul uman are nevoie zilnic de o cantitate variabila de substante nutritive în functie de varsta,
sex, activitate profesionala depusa, particularitati fiziologice. Acest necesar zilnic de substante nutritive
se exprima ca necesar energetic, în kilojouli (kJ) sau în kilocalorii (kcal) si necesar în trofinele de
baza (glucide, lipide, substante proteice în grame, iar vitaminele A, D, B1, B2, C, PP, elemente minerale
Ca, Fe, P în miligrame).
Pentru un produs alimentar, valoarea nutritiva, respectiv substantele nutritive pe care le furnizeaza
organismului uman, într-o proportie mai mare si mai usor asimilabila, constituie criteriu major
în aprecierea calitatii.
Determinarea valorii nutritive a unui produs alimentar presupune evidentierea raportului dintre
necesarul de substante nutritive zilnic si aportul în aceste substante furnizat de o unitate de produs (de
obicei 100 g).
Valoarea psihosenzoriala – respectiv valoarea organoleptica si estetica - este acea componenta a
valorii nutritive care determina apetenta produselor si alegerea lor dintre cele disponibile la un moment
dat.
Pentru exprimarea valorii psihosenzoriale sunt cunoscute metode de cuantificare si exprimare grafica a
acesteia, cum sunt metoda punctajului, metoda profilului, metode care permit compararea produselor.
Valoarea energetica - exprimata în kilocalorii sau în kilojouli/100g produs, este cea care
conditioneaza aspectul cantitativ al hranei, acoperirea necesarului energetic zilnic individual depinzand de
aceasta; este conferita de trofinele calorigene: glucide, lipide, proteine.
Valoarea biologica exprima aportul alimentar în componente esentiale, indispensabile unui
metabolism normal, respectiv aminoacizi esentiali, vitamine (liposolubile: A, D, E, K si hidrosolubile: C
si complexul B) si elemente minerale (calciu, fier, fosfor, potasiu). Reprezinta masura în care potentialul
de trofine plastice si biocatalitice din produsele alimentare acopera necesarul diurn.
Valoarea igienica este invariabila, ea reprezentand o conditie obligatorie pentru orice produs
alimentar, deoarece inocuitatea (lipsa impuritatilor, a substantelor nocive, a substantelor antinutritionale,
a contaminatilor microbiologici) ofera posibilitatea organismului de a utiliza corect substantele nutritive
din produsul alimentar.
Declararea valorii nutritive (etichetarea nutritionala)
se refera la informatiile de ordin nutritional prezentate într-o anumita ordine:

 valoarea energetica, exprimata în kcal sau kJ;

 cantitatea de protide, glucide si lipide, exprimata în g la 100g de produs;
 valoarea biologica, exprimata prin cantitatea fiecarei vitamine sau element mineral (exprimata în
unitati SI si raportata la 100 g de produs sau raportata la 100 kcal, respectiv 100 kJ).

Modernizarea productiei si a comertului cu marfuri alimentare a vizat necesitatea declararii valorii

nutritive la o gama tot mai larga de produse alimentare prelucrate. În prezent, tot mai multe firme, din
diverse tari din lume, inclusiv din tara noastra, cauta sa gaseasca modalitati cat mai expresive si mai
convingatoare de declarare a valorii nutritive, atat la produse destinate copiilor, la produsele dietetice, cat
si pentru alimentele de consum curent si generalizat.
Modalitatile de declarare a valorii nutritive sunt variate:
 simple , prezentate sub forma de tabel încadrat într-un chenar, indicand continutul în protide,
lipide si glucide (în grame la 100g produs sau la o portie sugerata) si valoarea energetica
 exprimata în kJ sau kcal, de asemenea raportata la 100g produs sau la o portie sugerata, în cifre si
litere incolore pe fondul culorii ambalajului;
 nuantate : acelasi tabel în care protidele, lipidele si glucidele sunt exprimate pe benzi cu culori
codificate si acceptate pe plan tot mai larg: culoarea rosie, rosie-portocalie sau roz pentru protide,
culoarea galbena pentru lipide, culoarea verde pentru glucide si fond alb pentru valoarea
energetica;
 complexe :
1. un pas înainte este facut de catre firmele care, pe langa mentiunile care indica valoarea energetica
si principalii nutrienti, înscriu si cantitatile recomandate de proteine, de vitamine si de substante
minerale, pe zi sau pentru un meniu;
2. complexe: atunci cand produsul este destinat unui anumit segment de populatie, nominalizat în
normele de nutritie este posibil ca valoarea nutritiva, exprimata prin nutrienti sau energie, sa nu
mai fie declarata numai în unitati fizice pe o unitate de masa, ci si gradul de satisfacere zilnica a
necesarului respectiv de catre constituentii existenti într-o unitate de masa a produsului, într-o
forma accesibila consumatorilor; un astfel de model presupune mentionarea pe ambalaj a
segmentului caruia produsul îi este destinat.