LUCRAREA DE LABORATOR NR.

1
“Determinarea nitraţilor prin metoda ionometrică în fructele şi legumele
proaspete”

1.1. Sursele de nitraţi şi nitriţi şi acţiunea lor toxică

Nitraţii şi nitriţii sunt componenţi naturali ai solului, ce provin din mineralizarea
substanţelor organice de origine vegetală şi animală. Sursele de nitraţi în alimentaţie sunt:
1. Apa potabilă constituie prima sursă de consum al nitraţilor. Norma acceptabilă a nitraţilor
în apa potabilă este de 50 mg ion NO3/l. Dacă conţinutul nitraţilor este cuprins între 50 şi
100 mg/l, apa este distribuită doar după avertizarea populaţiei. La un conţinut de nitraţi
peste 100 mg/l, apa nu este potabilă.
2. Legumele reprezintă a doua sursă importantă de nitraţi în alimentaţie. Formele chimice
ale azotului constituie verigi metabolice normale şi indispensabile. Leguminoasele se
deosebesc prin fixarea directă a azotului din aer de către bacteriile simbiotice, pe când în
alte specii vegetale au loc o serie de reacţii în flux, care conduc azotul mineral absorbit
din sol prin rădăcină la sinteza aminoacizilor, apoi a proteinelor. Unele plante acumulează
nitraţii şi nitriţii, dar nu-i metabolizează complet, deoarece la acest fenomen participă o
serie de factori cum ar fi:
- factorii genetici, care sunt proprii pentru fiecare plantă în parte;
- factorii de eliminare, care condiţionează intensitatea fotosintezei şi sinteza
moleculelor cu valoare energetică mare;
- factorii de nutriţie, care favorizează aportul de oligoelemente indispensabile în
enzimele ce acţionează în procesul de fotosinteză.
Aditivii alimentari sunt a treia sursă de nitraţi în alimente. Ei se folosesc la conservarea
mezelurilor. Nitraţii nu interacţionează singuri, ci în acţiune de sinergie cu clorura de sodiu.
Aceşti aditivi sunt utilizaţi cu mai multe denumiri cum ar fi: antimicrobieni, stabilizatori de
culoare, aromatizatori etc.
Acţiunea toxică a nitraţilor constă în inducerea methemoglobinemiei (oxidarea
hemoglobinei, care pierde capacitatea de a transporta oxigenul), formarea compuşilor
cancerigeni (nitrozaminelor), apariţia efectelor antivitaminice (vit. A, B1, B6, B9) şi efectului
antitiroidian de inhibare a procesului de captare a iodului de către glanda tiroidă.
FAO/OMS (Organizaţia Mondială a Sănătăţii şi Organizaţia pentru Agricultură şi
Alimentaţie a ONU) au stabilit norma săptămânală pentru nitraţi – 1532 mg şi pentru nitriţi –
56 mg sau 220 mg nitraţi/zi şi 8 mg nitriţi/zi. În Republica Moldova, norma zilnic admisibilă
de nitraţi este de 5 mg/kg masă corp. Sau 300 mg/zi pentru un adult cu masa corporală de 60
kg.
Intensificarea tehnologiei creşterii legumelor şi fructelor prin folosirea îngrăşămintelor
azotoase duce la acumularea nitraţilor în materia primă agricolă.
Ministerul Ocrotirii Sănătăţii a stabilit cantităţile admise de nitraţi pentru produsele
agricole, mg/kg: cartofi – 250, varză albă timpurie – 900, varză albă târzie – 500, morcov
timpuriu – 400, morcov târziu – 250, roşii – 150, castraveţi teren deschis – 150, castraveţi teren
închis – 400, ceapă teren deschis – 600, ceapă teren închis – 800, sfeclă de masă – 1400,
dovlecei – 400, ardei dulce teren deschis – 200, ardei dulce teren închis – 400, salată timpurie
teren închis – 3000, salată timpurie teren deschis – 2000, struguri de masă – 60, mere proaspete
– 60 etc.
Legumele şi fructele crescute în gospodăriile agricole, destinate păstrării în stare
proaspătă sau prelucrării industriale, trebuie să fie însoţite de un certificat de calitate în care se
indică conţinutul de nitraţi. De asemenea, conţinutul de nitraţi se controlează permanent în
materia primă recepţionată la fabricile de conserve.
Pentru determinarea nitraţilor în legume şi fructe se folosesc, de regulă, metodele
ionometrică şi fotometrică. La fabricile de conserve pe larg se foloseşte metoda ionometrică, ca
fiind cea mai simplă şi mai rapidă.

1.2. Scopul lucrării

Studierea metodei ionometrice şi a echipamentului utilizat pentru determinarea
conţinutului de nitraţi în fructe şi legume.

1.3. Principiul metodei de determinare a nitraţilor

Metoda constă în extragerea nitraţilor cu o soluţie de alaun de aluminiu şi potasiu –
AlK(SO4)2·12 H2O şi măsurarea ulterioară a concentraţiei de nitraţi cu ajutorul unui electrod
ionoselectiv. Metoda nu se acceptă dacă în materialul analizat conţinutul de cloruri depăşeşte
mai mult de 25 ori conţinutul de nitraţi, când concentraţia lor ajunge până la 50 mg/kg şi 50 ori
la concentraţii de nitraţi mai ridicate. Limita inferioară de identificare a nitraţilor – 6 mg în 1
dm3 soluţie analizată. Limita sigură de determinare a nitraţilor în proba analizată – 30 mg/kg.
Metoda se foloseşte la determinarea nitraţilor în produsele agricole.

1.4. Aparate, materiale şi reactivi

1. Ionometru ĂV-74(U-120M) sau nitratomer NM-002 cu o eroare de măsurare de
maximum 0,05 pCNO 3 ;
2. Electrod ionoselectiv de nitraţi ĂM-NO3-01 cu funcţie
liniară, pentru gama 1...4 unităţi pCNO 3 ;
3. Electrod auxiliar de laborator din argint ĂVL-1M3.M;
4. Balanţă de laborator tehnică;
5. Baloane cotate de 100 cm3;
6. Mojar de porţelan cu pistil;
7. Malaxor (agitator) electromagnetic de laborator;
8. Răzătoare de masă plastică;
9. Baghetă de sticlă;
10. Omogenizator electric;
11. Pipetă de 10 cm3;
12. Pahar de laborator de 50 şi 100 cm3;
13. Soluţie de alaun de potasiu de 1% (soluţie de extracţie);
14. Soluţie de bază de nitrat de potasiu – KNO3 0,1 mol/dm3.
 1.5. Planul de lucru
Determinarea nitraţilor în produsele analizate se efectuează în următoarea
consecutivitate:
- pregătirea soluţiilor de comparare a ionometrului;
- gradarea ionometrului;
- pregătirea probelor pentru analiză;
- testarea probelor destinate cercetării;
- calcularea conţinutului de nitraţi.

1.6 . Pregătirea probelor pentru analiză

Cartofii se spală cu apă, se usucă şi se taie în 4 părţi egale. Se ia câte o pătrime din
fiecare tubercul.
Sfecla şi alte rădăcinoase se spală cu apă, se usucă, se taie cotorul. Din fiecare
rădăcinoasă se foloseşte pentru analiză o pătrime.
Varza se taie în cruciş de-a lungul axei verticale în 4 sau 8 părţi egale şi se ia câte ¼ sau
1/8 din fiecare căpăţină pentru proba de analiză. Totodată, se înlătură frunzele necomestibile
din exterior şi cotorul.
Plantele bulboase. Se aruncă părţile necomestibile. Se înlătură foile protectoare, se taie
şi se aruncă baza rădăcinii. Se taie în cruciş de-a lungul axei verticale în 4 părţi egale şi de la
fiecare se ia un sfert pentru proba de analiză.
Bostănoasele se taie în segmente cu lăţimea de 6...8 cm, pentru analiză se iau câte 2...4
segmente din părţi opuse, se scoate stratul superior, se îndepărtează seminţele.
Ardeii se spală, se usucă, se taie în cruciş de-a lungul axei în
4 părţi egale. Pentru analiză se ia câte ¼ din fiecare legumă. Totodată, se înlătură seminţele şi
codiţa.
Legumele verzi (salata, spanacul, pătrunjelul, mărarul etc.) se taie şi se aruncă părţile
necomestibile ale plantelor, se spală şi se usucă între foi de hârtie de filtru, apoi în aer.
Merele, perele se spală cu apă, se şterg cu o ţesătură curată până când se usucă, se taie
în cruciş în patru părţi egale. Pentru analiză se ia ¼ din fiecare fruct. Resturile casei seminale şi
codiţa se aruncă.
Strugurii. Boabele de struguri de pe ciorchine se spală, uscându-le cu hârtie de filtru.
Probele din lot se macină cu atenţie prin răzătoare sau omogenizator.

Determinarea conţinutului de nitraţi în legume şi fructe cu ajutorul testerului

“МОРИОН ОК 2u”

Avantajele şi dezavantajele metodei expres

Determinarea conţinutului de nitraţi în legume şi fructe cu utilizarea testerului
“МОРИОН ОК 2u” este rapidă şi foarte comodă.
Avantajele metodei expres constau în următoarele:
 probele cercetate (fructe şi legume proaspete) nu necesită o pregătire specială;
 nu sunt utilizaţi solvenţi chimici, deci metoda este ecologică;
  în urma determinării conţinutului de nitraţi, produsul alimentar poate fi utilizat (nu
suferă deteriorări esenţiale);
 pentru efectuarea metodei nu este nevoie de un laborator chimic bine dotat;
 aplicarea metodei şi efectuarea calculelor (pentru o probă) necesită aproximativ 10-
15 minute.
Dezavantajul metodei expres constă în faptul că la utilizarea ei există riscul erorii rezultatelor
de până la 10-15%.
Testerul este destinat pentru expres-controlul: stării sănătăţii omului;
conţinutului de nitraţi în legumele şi fructele proaspete; indicilor cantitativi ai
acidităţii solului.

Modul de lucru al testerului

- Se pregătesc legumele şi fructele în care vor fi determinaţi nitraţii.

- Se apasă butonul de calibrare ce corespunde produsului în care trebuie să
determinăm cantitatea de nitraţi.
- Prin rotire stabilim săgeata ecranului la indicaţia „100”.
- În momentul când lăsăm liber butonul de calibrare, săgeata ecranului trebuie să revină la
indicaţia „0”.
- Se scoate capacul de protecţie.
- Se introduce sonda în produs, orientându-l spre centru la adâncimea nu mai mică de 15
mm.
- Se citeşte indicaţia de pe ecran (în %).
- Se deconectează testerul.

A×DLA
𝑁= ,% (1.1)
100

unde: A – indicaţia testerului, %;

DLA – doza-limită admisibilă, mg/kg.

Rezolvare:

Reieșind din formula 1.1 vom obține:

Datele experimentale obținute :

Exemplu de calcul :
65 × 150
𝑁𝑟𝑜ș𝑖𝑒 = = 97,5 % ;
100
12 × 60
𝑁𝑚ă𝑟 = = 7,2 % ;
100
 53 × 600
𝑁𝐶𝑒𝑎𝑝ă = = 318 % ;
100
60 × 1400
𝑁𝑠𝑓𝑒𝑐𝑙ă = = 840 % ;
100
80 × 250
𝑁𝑐𝑎𝑟𝑡𝑜𝑓 = = 200 % ;
100
70 × 250
𝑁𝑚𝑜𝑟𝑐𝑜𝑣 = = 175 % ;
100

Datele obținute în urma efectuării lucrării de laborator, se sintetizează introducîndu-se în

tabelul 1.
Tabelul 1 Rezultalele experimentale
Doza limită
Nr. Denumirea Cantitatea de
Indicația testerului , % admisibilă,
d/o produsului nitrați, %
mg/kg
1 Roșie 65 150 97,5
2 Măr 12 60 7,2
3 Ceapă 53 600 318
4 Prună 30 - -
5 Sfeclă 60 1400 840
6 Cartof 80 250 200
7 Morcov 70 250 175

Concluzie:În urma efectuării lucrării de laborator nr.1“Determinarea nitraţilor prin

metoda ionometrică în fructele şi legumele proaspete”,am studiat metoda de analiză
ionometrică şi am făcut cunoștință cu echipamentului utilizat pentru determinarea conţinutului
de nitraţi în fructe şi legume.
Intensificarea tehnologiei creşterii legumelor şi fructelor prin folosirea îngrăşămintelor
azotoase duce la acumularea nitraţilor în materia primă agricolă. În Republica Moldova, norma
zilnic admisibilă de nitraţi este de 5 mg/kg masă corp. Sau 300 mg/zi pentru un adult cu masa
corporală de 60 kg.
Produsele analizate au fost rosie,măr,ceapă,prună,sfeclă,cartof,morcov. Ministerul
Ocrotirii Sănătăţii a stabilit cantităţile admise de nitraţi pentru produsele agricole, mg/kg: cartofi –
250, , morcov timpuriu – 400, morcov târziu – 250, roşii – 150, castraveţi teren deschis – 150,
castraveţi teren închis – 400, ceapă teren deschis – 600, ceapă teren închis – 800, sfeclă de masă –
1400.Deci analizînd datele din tabelul de mai sus putem spune ca toate produsele analizate se
încadrează în limitele impuse de MOS,deci nu prezintă careva pericol pentru sănătatea umană.
 LUCRAREA DE LABORATOR NR.2
“Determinarea conţinutului de anhidridă sulfuroasă în fructele uscate”

2.1.Sursele de anhidridă sulfuroasă şi acţiunea ei toxică

Dioxidul de sulf sau anhidrida sulfuroasă (SO2) este un gaz incolor, mai greu decât
aerul, cu miros caracteristic înţepător şi cu efecte iritante asupra mucoaselor. În industria
alimentară se utilizează în formă gazoasă sau în soluţii apoase cu scopul menţinerii calităţii
unui şir de produse. Substanţele generatoare de dioxid de sulf sunt sulfitul de natriu (Na2SO3),
sulfitul de potasiu (K2SO3), bisulfitul de natriu (NaHSO3), bisulfitul de potasiu (KHSO3),
bisulfitul de calciu (Ca (SO3H)2), metabisulfitul de sodiu (Na2S2O5), metabisulfitul de potasiu
(K2S2O5).
Anhidrida sulfuroasă se utilizează pe larg în industria alimentară în scopul menţinerii
calităţii unui şir de produse cum ar fi semipreparatele din legume (dee exemplu, cartofii
curăţaţi), fructelor uscate (stafide, caise uscate, smochine şi altele), vinuri din struguri de viţă-
de-vie ş.a.
SO2 şi acidul sulfuros au un spectru larg de acţiune asupra bacteriilor, mucegaiurilor şi
drojdiilor. Dioxidul de sulf este utilizat pe larg în conservarea fructelor, pastelor, sucurilor,
dulceţurilor, marmeladelor, în vinificaţie şi în tratarea unor fructe şi legume înainte de a fi
supuse uscării.
Concomitent cu efectul antiseptic, dioxidul de sulf exercită şi o acţiune de blocare a activităţii
enzimelor oxidante: polifenoloxidazei, peroxidazei şi ascorbatoxidazei, ceea ce permite
păstrarea culorii naturale, dar şi a conţinutului de vitamine uşor oxidabile (acid ascorbic, ß-
caroten etc.). FAO/OMS a stabilit doza zilnică acceptabilă de circa 50 mg SO2. Vinul se
consideră principalul furnizor de acid sulfuros în alimentaţia umană. Efectele ingerării
anhidridei sulfuroase depind de doza ingerată şi de sensibilitatea individuală a persoanelor:
între 50-100 mg – dureri de cap, dureri corporale, senzaţii de vomă, diaree; 245 mg – vomă şi
diaree; între 310-620 mg – tulburări digestive, albuminurie; peste 1000 mg – vomă, diaree,
cianoză, surditate etc. În cazul administrării SO2 în doze mari s-a înregistrat colaps,
insuficienţă cardiacă, reducerea respiraţiei, dilatarea pupilei, pierderea reflexelor şi moartea.
Doza minimă letală (DML) reprezintă cantitatea cea mai redusă, care a putut cauza moartea
unui individ adult. Pentru sulfiţi şi metabisulfiţi, DML este de circa 10-20 g pe cale orală.
Organismul dispune de mai multe posibilităţi de detoxifiere, calea principală fiind calea
enzimatică cu participarea sulfitoxidazei, enzimă esenţială pentru metabolizarea dioxidului de
sulf. Aceasta este prezentă în ficat, rinichi, inimă, fiind disponibilă în cantităţi suficiente.
Astfel, sulfiţii absorbiţi la nivelul intestinului sunt rapid şi complet oxidaţi în sulfaţi şi eliminaţi
în decurs de 24 ore prin urină.
Sensibilitatea organismului la acţiunea dioxidului de sulf depinde de starea de sănătate,
statutul nutriţional, prezenţa altor substanţe ce necesită detoxifiere (alcool, pesticide etc.). De
exemplu, în cazul insuficienţei vitaminei B1, reacţia la dioxidul de sulf este mult mai pronunţată
decât în cazul unei alimentaţii echilibrate.

2.2.Scopul lucrării
Studierea metodei de determinare a anhidridei sulfuroase în unele produse alimentare
(ex.: fructe uscate).

2.3.Principiul metodei
Principiul metodei constă în formarea, în urma reacţiei dintre bisulfatul de natriu
(NaHSO3), hidroxidul de natriu (NaOH) şi acidul clorhidric (HCl), care duc la formarea
acidului sulfuros (H2SO3) ce este instabil şi se descompune în apă şi anhidrida sulfuroasă.
Ultimul component se oxidează în prezenţa iodului în acid sulfuric (H2SO4):
NaHSO3+NaOH=Na2SO3+H2O; Na2SO3+2HCl=H2SO3+2NaCl;
SO2+I2+2H2O=2HI+H2SO4.
Deoarece în extrasele obţinute din produsele de origine vegetală se conţin substanţe
capabile să se oxideze sub acţiunea iodului, se face corecţie pentru prezenţa lor în soluţii. Cu
acest scop, anhidrida sulfuroasă se leagă cu formalina, iar celelalte substanţe care participă în
reacţiile de oxidare se titrează cu soluţie de iod.
2.4.Reactivi şi materiale
Microbiuretă de 2 ml, pahar chimic de 200 ml, baghete de sticlă, colbe de 250 ml,
mojar, pipetă de 1 şi 5 ml, soluţie de 20% NaCl, soluţie tampon (pH 4,2-4,6), soluţie 1N
NaOH, soluţie HCl 6N, soluţie de iod de 0,01N, soluţie de amidon de 1%, soluţie de formalină
de 40%, hârtie de filtru, dopuri de cauciuc, cuţit de bucătărie.

2.5.Modul de lucru
Produsul alimentar se taie mărunt:
a) se mărunţeşte în mojar, apoi într-un pahar se cântăresc 25 g probă;
b) se adaugă 90-100 ml de soluţie de 20% de NaCl şi 5 ml soluţie bufer cu pH 4,2-
4,6;
c) se amestecă minuţios, componenţa paharului se transferă cantitativ într-o ritortă de
250 ml cu ajutorul soluţiei de NaCl, se aduce până la cotă şi se filtrează.
În două colbe identice se iau câte 50 ml de filtrat, adăugând în fiecare câte 2 ml de
soluţie Na OH 1N. Probele se astupă cu dopuri şi se lasă în repaus 1-2 minute. Apoi în fiecare
probă se adaugă câte 2 ml HCl 6N. Proba nr.1 se titrează imediat cu soluţie de iod de 0,01N,
utilizând în calitate de indicator 1 ml de soluţie de amidon de 1%. La proba nr.2 se adaugă 1 ml
soluţie de formalină de 40%. Se lasă în repaus timp de 10 minute, apoi se titrează în condiţii
identice cu prima probă.

2.5.1. Modul de calcul

M=((V1-V2)·K·0,00032·100·250)/g·50, %, (2.1)
unde: M – conţinutul de anhidridă sulfuroasă, %;
V1 – volumul soluţiei de iod de 0,01 N consumat la titrarea probei nr.1, ml;
V2 – volumul soluţiei de iod de 0,01 N consumat la titrarea probei nr.2, ml;
K – coeficientul de recalculare pentru 0,01n a soluţiei de iod=1;
 Rezolvare:

În urma efectuării operațiunilor indicate în modul de lucru,am avut ca produs de studiu caisele
uscate și am obținut următorii indicatori:

𝑉1 = 9,90𝑚𝑙(𝑝𝑟𝑜𝑏𝑎 𝑐𝑢 𝑎𝑚𝑖𝑑𝑜𝑛);
𝑉2 = 1,2𝑚𝑙(𝑝𝑟𝑜𝑏𝑎 𝑐𝑢 𝑓𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙𝑖𝑛ă);

Deci,conform formulei 2.1 vom obține:

M= ((9.90𝑚𝑙 − 1.2) × 1 × 0.00032 × 100 × 250) × 25 × 50 = 0.055%

Concluzie: În urma efectuării lucrării de laborator nr.2“Determinarea conţinutului de anhidridă

sulfuroasă în fructele uscate”.Am studiat metoda de determinare a anhidridei sulfuroase în
unele produse alimentare (ex.: fructe uscate).
FAO/OMS a stabilit doza zilnică acceptabilă de circa 50 mg SO2
 LUCRAREA DE LABORATOR NR.3
“Determinarea valorii indicelui de peroxid în uleiurile vegetale”

3.1Procesul de râncezire a lipidelor şi efectele negative ale produşilor obţinuţi

Lipidele din categoria trigliceridelor suferă degradări hidrolitice sau oxidative în urma
cărora se alterează. Această alterare a grăsimilor se numeşte râncezire. Procesul are loc în
prezenţa aerului şi luminii. E de menţionat că nu toate grăsimile râncezesc (de exemplu,
cerurile nu suferă niciodată astfel de degradări), ci doar gliceridele.Există două feluri de
rânceziri: râncezirea hidrolitică şi râncezirea,oxidativă.Râncezirea,hidroliticăeste specifică
gliceridelor care conţin acizi graşi saturaţi de consistenţă lichidă (butiric, capronic, caprilic,
caprinic, lauric, miristic) sau nesaturaţi - în cazul uleiurilor vegetale nerafinate. Hidroliza care
conduce la râncezire este determinată de activitatea lipazelor. Sub acţiunea acestor enzime,
glicerina se desparte de acizii graşi, apoi, atât glicerolul, cât şi acizii graşi, se oxidează,
formându-se aldehide, cetone şi hidroxiacizi cu miros şi gust neplăcut. Principalul produs
alimentar care se alterează prin râncezire hidrolitică este untul.
Râncezirea β-oxidativă este cauzată de microorganisme, fiind caracteristică grăsimilor
care au în componenţă acizi graşi cu 6-12 atomi de carbon. Râncezirea oxidativă prin formarea
de peroxizi este cea mai răspândită formă de râncezire, fiind specifică trigliceridelor ce posedă
acizi graşi nesaturaţi (oleic, linomic, linolenic, arahidonic etc.). Sub acţiunea oxigenului din aer
are loc oxidarea dublelor legături, rezultând compuşi cu miros şi gust neplăcut. Fenomenul are
loc prin fixarea oxigenului la nivelul dublelor legături în formă de peroxizi. Peroxizii lipidici
formaţi determină reacţii în lanţ, iniţiind şi întreţinând stresul oxidativ.Cel mai uşor
râncezesc pe această cale seminţele oleaginoase şi uleiurile presate la rece.
Pe lângă faptul că alimentele râncezite sunt depreciate sub aspect calitativ, ele
influenţează în mod negativ şi sănătatea. După cum se ştie, principalele grăsimi (lipidele)
alimentare sunt formate din glicerină şi acizi graşi. Lipidele râncezite prin eliberarea acizilor
graşi, care degradează mai departe, au efecte defavorabile asupra vaselor de sânge şi asupra
inimii. Dar mai nocivă se dovedeşte a fi glicerina care, desprinzându-se din trigliceride, se
deshidratează (pierde apa), transformându-se în acroleină, substanţă hepato-toxică şi
cancerigenă.
Peroxidul format în timpul râncezirii oxidative, datorită acizilor graşi nesaturaţi, se
comportă în organism ca un radical liber.
În concluzie putem menţiona că râncezirea de orice tip este un proces chimic aerob. De
asemenea, lumina contribuie la accelerarea alterării. Din acest motiv se recomandă păstrarea
uleiurilor şi grăsimilor în condiţii favorabile, la întuneric şi la rece. Orice produs alimentar la
care se constată iniţierea procesului de râncezire se va exclude din alimentaţie, deoarece
conţine derivaţi nocivi sănătăţii. Prin încălzirea uleiurilor şi grăsimilor în contact cu aerul
(prăjire), în special în cazul alimentelor cu conţinut mare de acizi graşi nesaturaţi, se iniţiază
deja reacţia de oxidare cu formarea de peroxizi, chiar dacă acest lucru nu este perceptibil prin
simţuri. De aceea, această metodă culinară nu este recomandată când se urmăreşte o
alimentaţie sănătoasă. Deoarece uleiurile vegetale nerafinate sunt mai instabile şi conţin lipaze,
ele trebuie păstrate cu grijă, în condiţii optime. Acestea nu se vor utiliza niciodată încălzite,
căci în condiţiile creşterii temperaturii, din produse sănătoase, ele devin chiar mai periculoase
decât uleiurile rafinate.
 3.1.Scopul lucrării
Studierea metodei de determinare a indicelui de peroxid, care exprimă numărul de moli
echivalenţi de peroxid la 1 kg materie grasă. Este frecvent utilizată cu scopul de a stabili gradul
de oxidare lipidică, deşi pentru aceeaşi valoare a indicelui de peroxid, gustul alterat la diferite
produse poate avea intensităţi variabile.

3.2.Principiul metodei
Principul metodei se bazează pe reacţia de interacţiune dintre substanţele de oxidare a
uleiurilor vegetale (peroxizi şi hidroperoxizi) şi iodura de potasiu (KI) în soluţie de acid acetic
anhidru sau glacial (CH3- COOH) şi cloroform (CHCl3), ca rezultat determinându-se cantitatea
de iod separată la titrarea cu soluţie de tiosulfat de sodiu (Na2S2O3) prin metoda titrimetrică
conform GOST 26593-85.

3.3.Aparate şi reactivi
Colbe de 250 ml, colbă de 1000 ml, pahare cilindrice din sticlă, biurete, pipete, pahare
cilindrice de 25 ml şi 100 ml, soluţie de acid acetic (CH3-COOH) glacial, soluţie de iodura de
potasiu (KI) cu concentraţia 50-55%, soluţie de tiosulfat de sodiu (Na2S2O3) cu concentraţia
0,002 mol/dm3, soluţie de amidon de 0,5%, apă distilată.

3.4.Pregătirea soluţiilor
1. Soluţia de amidon: 5 g amidon se amestecă cu 30 cm3 apă şi se adaugă în 1000 cm3
apă clocotindă şi se fierbe timp de 3 minute. Apoi soluţia se răceşte până la temperatura
camerei.
2. Soluţia de tiosulfat de sodiu de 0,1N: se utilizează fiola de titru-standard cu reactiv
de tiosulfat de sodiu, conţinutul căreia se transferă atent într-un balon cotat cu volumul de 1
dm3. Volumul balonului se aduce până la cotă cu apă distilată, se amestecă, se închide bine şi
se păstrează în veselă întunecată.

3.5.Modul de lucru
Pentru efectuarea determinărilor, într-o colbă conică se cântăresc 2 g emulsie alimentară
cercetată în care se adaugă 10 cm3 de cloroform (CHCl3) şi se amestecă bine. Apoi se toarnă 15
cm3 acid acetic glacial (CH3-COOH) şi 1 cm3 iodură de potasiu (KI) cu concentraţia de 50-
55%. Colba se închide cu dop, amestecând timp de 1 min., apoi se lasă pentru 5 min. într-un
loc întunecat la t=15-25oC. În conţinutul dat se adaugă 75 cm3 apă distilată, se amestecă
minuţios, după care se adaugă soluţia de amidon până la apariţia unei nuanţe pal- albăstruie.
Iodul separat se titrează cu soluţie de tiosulfat de sodiu (Na2S2O3)=0,002 mol/dm3 până la
apariţia unei culori bej-albuie, stabile timp de 5 sec. Paralel cu proba de bază se pregăteşte
proba de control sau de referinţă, unde în loc de emulsie alimentară cercetată se adaugă 2 ml
H2O dist. În proba dată conţinutul de tiosulfat de sodiu (Na2S2O3)=0,002 mol/dm3 utilizat la
titrare nu trebuie să depăşească 0,05 cm3.
3.6.Modul de calcul

Vpr −Vref ×Ntios ×1000

𝐼𝑃 = ;mmol/kg mmol peroxid/kg mat.grasă
mpr

unde: IP – indicele de peroxid, mmol peroxid/ 1 kg mat. grasă;

Vpr – volumul sol. de tiosulfat de sodiu consumat la titrarea probei cercetate,
ml;
Vref – volumul sol. de tiosulfat de sodiu consumat la titrarea probei de referinţă,
ml;
Ntios – concentraţia sol. de tiosulfat de sodiu utilizată la titrare =
0,002mol/dm3;
1000 – coeficientul de recalculare din mol/g în mmol/kg; mpr – masa probei
cercetate, g.

Notă. Cantitatea limită admisibilă (NLA) de peroxizi în uleiurile vegetale nu trebuie să

depăşească 10 mmol/kg.