Ministerul Educaiei Cercetrii Tineretului si Sportului

Colegiul Economic Viilor Bucureti

Proiect pentru obinerea Certificatului de
calificare profesional nivel III
Specializare : Tehnician n gastronomie
Tema proiectului : Sortimentul de produse de patiserie
o!inute din aluat oprit


Profesor ndrumtor : Brumar Constana
Elev : Dumitrescu Roxana Gabriela
Clasa : a XIII a RP
!esiunea iunie "#"
1
CUPRINS
INTRODUCERE 3-4
Capitolul 1
1.1 Ustensile folosite la obtinerea produselor din aluat
oparit -!
1." Utila#e spe$ifi$e %
1.3 I&iena lo$ului de 'un$a (-1)
1.4 Clasifi$area produselor din aluat oparit 11
1. Cara$teri*area produselor din aluat oparit 1"-13
1.! Se'ipreparate si adaosuri 14
Capitolul "
".1Te+nolo&ia aluatului oparit 1-1!
"." Te+nolo&ii spe$ifi$e 1%-1,
".3 Indi$ii de $alitate spe$ifi$i aluatului oparit ")
".4 -eniuri $e au in $o'ponenta lor produ$e obtinute
din aluat oparit "1
". Defe$te.$au*e si re'edieri ""
/NE0E "3-3)
1I12IO3R/4IE 31
2
Sorti'entul de produse de patiserie
obtinute din aluat oparit
Introdu$ere5
Preparatele de patiserie sunt produse ce au la baza aluaturi
modelate ca atare sau in asociere cu alte componente ( umpluturi,
creme adaosuri diferite), care le ridica valoarea alimentara.
Aluatul este o masa compacta, densa sau mai putin densa, in
componenta careia intra o mare cantitate de faina si un lichid.
Prin hidratarea fainii, respectiv a substantelor proteice
generatoare de gluten si a amidonului, se creeaza posibilitatea de
incorporare si a altor ingrediente care ridica valoarea nutritiva a
aluatului.
In componenta preparatelor de patiserie, aluatul contribuie
la:- sporirea valorii nutritive si energetice a componentelor de
baza, ceea ce se realizeaza prin:
a) degradarea amidonului si a proteinelor pana la forme usor
asimilabile;
b) crearea masei in care se includ, in diferite variante, alte
ingrediente ce intregesc valoarea alimentara si gustativa;
3
c) formarea, dupa coacere, a unei mese usor friabile sau
poroase, care mareste suprafata de actiune a salivei si a
sucurilor digestive, imbunatatind randamentul asimilarii
de catre organism
- crearea unor insusiri senzoriale senzoriale ale preparatelor,
reprezinta prin miros, gust, aroma, forma, culoare, aspect, etc.
- obtinerea energiei de porozare, ca urmare a actiunii
componentelor biochimice sau a substantelor chimice adaugate.
ateriile prime folosite in componenta aluaturilor ( faina,
lapte, oua, zahar, grasimi) sau cele asociate cu acestea imprima
preparatelor gustul dulce sau sarat, ceea ce le determina locul in
meniu: ca desert sau gustare. !ontinutul mare de faina, cu
componenta sa de baza " amidonul, alaturi de grasimi, confera
preparatelor o digestibilitate mai lenta, ceea ce permite
utilizarea mai eficienta a marii cantitatii de energie furnizate.
4
Capitolul 1
#.# Ustensile folosite la obtinerea produselor din
aluat oparit
$stensilele se folosesc la operatiile de preparare,
ornamentare si decorare a produselor de patiserie si cofetarie.
$stensilele folosite la obtinerea produselor din aluat oparit
sunt urmatoarele:
-$a*anelul de $ofetarie - confectionat din tabla de cupru,
cositorita in interior, sau din otel ino%idabil. &ste folosit pentru
fierberea si omogenizarea compozitiilor.
-trusa de duiuri si sprituri care cuprinde un numar de #' " #(
sprituri cu varf dimtat, sau duiuri cu varf drept. )unt
confectionate din tabla cositorita si se utilizeaza, impreuna cu
posul, la ornamentarea si decorarea pra*iturilor si torturilor.
5
-telul tip $ofetar este confectionat din sarma de otel cu manerul
din lemn. )e produce in trei marimi, in functie de urilizari. &ste
folosit pentru batut spuma
6
1." Utila#e spe$ifi$e
Robotul uni6ersal5
)e foloseste in laboratoarele de alimentatie publica atat in
bucatarie,cat si in cofetarii.
In functie de operatiile pe care le efectueaza, e%ista: robot
de cofetarie si robot universal
Cuptorul
!uptorul este intrebuintat in laboratoarele de cofetarie si
patiserie pentru coacerea aluaturilor, a blaturilor, a preparatelor
de patiserie, etc.

7
1.3 I&iena lo$ului de 'un$a
In tot cursul prepararii produselor alimentare, la locul de
munca trebuie mentinuta o curatenie perfecta. !uratenia trebuie
sa fie un proces continuu prin care sa se indeparteze murdaria,
imediat dupa ce a aparut. Pe suprafetele si ustensilele murdare
raman resturi alimentare pe care se dezvolta microorganisme de
alterare si patogene, mai ales daca nu se asigura curatenia
corecta si la momentul oportun.
Igienizarea suprafetelor si a ustensilelor se considera
corespunzatoare, cand se realizeaza urmatoarele:
- din punct de vedere fizic, indepartarea tuturor
reziduurilor vizibile de pe suprafete;
- din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor
de substante chimice provenind de la solutiile de spalare
si dezinfectie;
- din punct de vedere microbiologic, reducerea la ma%imum
a microflorei e%istente.
Intretinerea igienica a locurilor de munca, a utila*ului, a
suprafetelor de lucru etc. cuprinde urmatoarele operatii:
- curatirea mecanica a resturilor alimentare;
- spalarea cu apa calda (+'-+,-!) cu adaos de detergenti: soda,
detergenti anionici sau amestec de soda cu detergenti anionici (l-
(.);
- clatirea cu apa fierbinte, pentru indepartarea urmelor de
detergenti;
- dezinfectia, care urmareste distrugerea microbilor ce au
rezistat la actionarea apei si a detergentilor. )ubstantele
dezinfectante se lasa in contact cu suprafetele pe care trebuie sa
actioneze #'-#, min.
8
ateriile organice, prezente chiar in cantitati mici pe
suprafetele supuse dezinfectiei, reduc substantial efectul
dezinfectantilor, deoarece o parte din acestia sunt consumati
pentru o%idarea substantelor organice nemicrobiene. /e aceea,
dezinfectia nu poate inlocui spalarea si trebuie efectuata numai
dupa spalarea perfecta a suprafetelor.
)porii microbieni sunt mult mai rezistenti la actiunea
dezinfectantilor. /e aceea, operatiile de dezinfectie trebuie sa
se e%ecute zilnic, pentru a evita acumularea sporilor.
In unitatile de alimentatie publica se recomanda dezinfectia
o data pe zi, la terminarea programului de lucru al unitatii;
- clatirea suprafetelor dezinfectate se face cu apa fierbinte,
daca acestea vin in contact direct cu alimentele (mese, vase,
ustensile, utila*e).
Aprecierea gradului de curatenie se face prin mi*loace de
laborator.
0ormele bacteriologice pentru aprecierea starii de curatenie,
conform reglementarilor inisterului )anatatii, sunt prezentate
in tabelul +.
!uratenia efectuata la locul de munca imbraca trei forme:
- curatenia in timpul functionarii unitatii;
- curatenia curenta;
- curatenia de fond.
!$1A2&0IA I0 2IP$3 4$0!2I50A1II $0I2A2II
&ste o activitate neplanificata, care se e%ecuta ori de cate ori
s-au acumulat deseuri. 4iecare lucrator este obligat sa asigure
curatenia permanenta a locului de munca si a utila*elor folosite.
9
5peratiile care provoaca murdaria in bucatarii si riscul
contaminarii cu germeni sunt:
- curatarea legumelor;
- manipularea oualor;
- eviscerarea pasarilor si a pestilor.
Aceste operatii, numite si 6impure7, trebuie efectuate in
compartimente izolate. Personalul care efectueaza operatiile
impure nu vor participa la manipularea produsului finit decat dupa
schimbarea halatului si spalarii corecte a mainilor cu apa calda,
sapun si perie de unghii.
' atentie deosebita trebuie acordata spalarii imediate si
corecte a veselei si ustensilelor in care s-au prelucrat produse de
origine animala (lapte. carne, oua, peste) in resturile carora
microbii se inmultesc foarte bine. &ste vorba de masina de tocat
carne, de vesela in care s-au preparat creme, maioneze etc.
10
1.4 Clasifi$area produselor din aluat oparit
Preparatele din aluat oparit se obtin prin asocierea co*ilor
cu alte semipreparate sau a aluatului cu alte ingrediente, in
vederea completarii valorii nutritive si realizarii insusirii
psihosenzoriale care sa stimuleze atractia si apetitul
consumatorului, favorizand digestia.
!ele mai indicate semipreparate pentru asociere sunt
cremele pe baza de lapte, frisca si fructele, iar pentru unele
preparate se asociaza aluatul crud cu telemea, sau dupa pra*ire cu
cacao.
)ortimentele frecvent realizate sunt eclerele cu crema de
vanilie, ecler cu mere( persici, struguri), chou a la creme si
globulete.
!lasificare:
- &clere cu mere
- &clere cu crema de vanilie
- !hou a la cr8me
- 9lobulete de cacao
11
1. Cara$teri*area produselor din aluat oparit
Pre&atirea $o'ponentelor5
Include prepararea co*ilor, a cremei de vanilie, a *eleului si
pregatirea compozitiei de frisca, fondantului si a merelor.
!o*ile, pentru toate preparatele, se prepara dupa tehnologia
cunoscuta.
Te+ni$a prepararii5
Amestecul de apa, ulei, sare se fierbe in cazanel pana atinge
punctul de fierbere, se adauga intreaga cantitate de faina, se
amesteca cu paleta repede pentru a se asigura inglobarea intregii
cantitati de faina, pana ce aluatul se desprinde usor de pe
cazanel. )e retrage continuand amestecarea, manual sau mecanic,
pana scade temperatura la :'
o
!. )e incorporeaza ouale prin
amestecare continua, ingloband, concomitent, si o mare cantitate
de aer.
2urnarea se face cu posul cu sprit specialin tava pregatita,
in forme corespunzatoare preparatelor: baton de #' -#( cm ptr
ecler, cu crema de vanilie, avelina cu , ; cm pentru co*i de chou a
la creme si eclere cu fructe.
!oacerea se face initial la temperatura ridicata ( #<'
o
!),
apoi la temperatura moderata (#('
o
!), fara a se deschida
cuptorul primele #' -#, min. 9radul de coacere se apreciaza dupa
consistenta co*ii, care trebuie sa fie tare la pipait.
Conditii de $alitate5
12
Aluatul sa aiba consistenta le*era, dar sa-si mentina forma
la turnare.preparatul copt sa fie usor, bine crescut, uniform
rumenit,iar in sectiune sa aiba porozitate accentuata, cu aspect
de fagure, globuri uscate in interior, gust si aroma placuta.
Taierea $apa$elor la $o#i5
!o*ile pentru eclerul cu crema de vanilie se taie numai pe o
latura, pe toata lungimea, fara a detasa capacul, iar pentru chou a
la creme si ecler cu mere taierea este totala, la o distanta de =>+
de la baza pentru chou si #>( pentru ecler cu fructe.
/sa'blarea si finisarea cuprind urmatoarele faze:
$mplerea este operatia comuna celor trei preparate si
consta in turnarea cremei de vanilie in spatiul liber al co*ilor, pana
la marginea co*ii taiate, cu posul cu dui. 3a eclerul cu mere se
umple ambele capace.
9lasarea si decorarea sunt optiuni specifice pentru fiecare
preparat.

Pre*entarea si ser6irea5
2oate preparatele se prezinta in vitrine frigorifice si se servesc
la bucata.
13
1.! Se'ipreparate si adaosuri
!ele mai indicate se'ipreparate pentru asociere sunt
cremele pe baz? de lapte(cu sau f?r? ou?), fri@ca @i fructele,
iar pentru unele preparate se asociaz? aluatul crud cu telemea,
sau dup? pr?*ire cu cacao
Preparatele din aluat op?rit se obAin prin asocierea co*ilor cu alte
se'ipreparate sau a aluatului cu alte i ngredi ente, B n vederea
compl et?ri i val ori i nutri ti ve @i real i z?ri i B nsu@i ri l or
psi hosenzori al e care s? stimuleze atracAia @i apetitul
consumatorului favorizCnd digestia.
)ortimentele realizate din aluat oparit sunt:
-ecler cu mere;
-ecler cu piersici;
-ecler cu ciocolata;
-ecler cu struguri
-ecler cu vanilie;
-chou a la cr8me;
-globulete.
14
Capitolul "
".1 Te+nolo&ia aluatului oparit
Aluatul op?rit este un aluat nedospit, obAinut prin procesul de
op?rire a f?inii Bntr-un amestec de lichid, gr?sime, sare, Bn care se
Bncorporeaz? Bn final ou?.
Prin coacere se obAin preparate crescute mult Bn volum, cu o
porozitate, Bn form? de fagure. Aceast? caracteristic? implic?
folosirea unei f?ini cu gluten puternic, elastic @i a ou?lor foarte
proaspete. In componenAa aluatului, f?ina @i lichidul(ap? sau lapte)
se folosesc Bn cantit?Ai egale, iar gr?simea Bnraport de D faA? de
cantitatea de f?in?, ceea ce Bi confer? o consistenA? le*er,
permiACnd modelarea printurnare. Aceste componente, al?turi
de ou?(folosite Bn cantitate destul de mare), asigur?
aluatului ovaloare caloric? de ,#+Ecal la #'' g produs,
furnizate de #+g proteine, =(g lipide @i =:g glucide.
)ubaspect calitativ, proteinele de origine animal?(bogate Bn
aminoacizi esenAiali) sunt Bn cantitate dubl? faA?de cele vegetale.
3ipidele, furnizate Bn ma*oritate de ulei(bogate Bn acizi gra@i
esenAiali), asociate cu celedin ou? (bogate Bn fosfor lecitinic),
asigur? produselor o valoare biologic? mare. !onAinutul glucidic
serezum? numai la amidonul din f?in?-ca surs? lent? de energie-
ceea ce nu imprim? gustul dulce specific preparatelor de
patiserie-cofet?rie. /e aceea aceste preparate se folosesc
ca semipreparate, care prinasociere cu creme, fri@c?, fructe
B@i completeaz? valoarea nutritiv? @i gustativ?.
Prepararea aluatului op7rit
&tapele realiz?rii aluatului op?rit sunt:
-dozarea componentelor
15
-verificarea calit?Aii componentelor
-prelucrarea primar?
- fierberea amestecului de ap?,ulei @i sare la care se adaug? f?ina
Bn bloc.
Amestecul de ap?, ulei,sare se fierbe Bn c?z?nel pCn? atinge
punctul de fierbere(#''-!), se adaug? Bntreaga cantitate de f?in?,
se amestec? cu paleta repede pentru a asigura amestecarea
Bntregii cantit?Ai de f?in?, pCn? sedesprinde u@or de c?z?nel.
-temperarea amestecului:se retrage continuCnd amestecarea,
manual sau mecanic(la robot) pCn?scade temperatura la :'-!.
-Bncorporarea treptat? a ou?lor @i formarea aluatului:se
Bncorporeaz? ou?le(unul cCte unul) prinamestecare continu?,
BnglobCnd concomitent @i o mare cantitate de aer
-turnarea aluatului:se face cu po@ul cu @priA special Bn tava
preg?tit?, Bn forme corespunz?toare preparatelor: baton de
#'-#(cm sau avelin? (form? rotund?) cu ;,cm.
-coacerea aluatului:se face i ni Ai al l a temperatur?
ri di cat?((,'-(('-!), apoi l a temperatur?moderat?
((('-#<'-!), f?r? a se deschide cuptorul primele #'-#,
min. 9radul de coacere seapreciaz? dup? consistenAa co*ii, care
trebuie s? fie tare la pip?it.-
r?cirea
-t?ierea Bn co*i:t?ierea capacelor se poate face numai pe o latur?,
pe toat? lungimea, f?r? a deta@acapacul(la ecler cu crem? de
vanilie) sau t?ierea de tot a capacului (chou F la creme,
ecler cu fructe.
"." Te+nolo&ii spe$ifi$e
".".1 E$ler $u 'ere
Aluat
16
lapte ") &
ulei #'' g
faina #(, g
oua + buc
zahar ( linguri
)are ( g
!rema
3apte ,'' g
zahar #,' g
zahar vanilat ( pachete
faina ,' g
galbenusuri + buc
unt (, g
9lazura
unt ,' g
zahar pudra = linguri
cacao = linguri
apa = linguri
De$or
ere proaspete ,'' g
Gahar <' g
od de preparare:
17
/luatul:)e fierbe laptele cu uleiul,sarea si zaharul.
)e adauga faina si se amesteca pana se desprinde de pe peretii
vasului (ca o mamaliguta).
)e lasa la racorit si apoi se amesteca cu ouale intregi unul cate
unul. 0u se pune un ou pana ce celalalt nu a fost complet
incorporat.
)e fac formele si se dau la cuptor la foc mare (,-=' min.
In primele (' min nu se deschide cuptorul, deoarece aluatul oparit
da inapoi foarte usor.
Cre'a de 6anilie:3aptele se fierbe cu zaharul vanilat si se lasa la
racorit (vasul se acopera pentru a nu se pierde aroma).
)e freaca galbenusurile cu zaharul, se adauga faina si se dilueaza
cu laptele, turnandu-se putin cate putin.
)e amesteca toate acestea pe baia de apa pana se ingroasa bine,
apoi se lasa sa se raceasca.
$ntul se adauga dupa ce s-a racit putin.
3la*ura5 )e amesteca apa, zaharul, cacao si untul pe baia de
apa ,pana se ingroasa.
)e decoreaza cu =' gr mere peste care se toarna putin *eleu,
care prin racire se gelifica, formand o glazura fina.
"."." E$ler $u $re'a de 6anilie
18
!o*ii
$lei (,' ml
Apa ,'' g
4aina ,'' g
5ua , buc
)are ( g
!rema
3apte #,='' ml
4aina (,' g
Gahar +,' g
5ua , buc
-od de preparare5
-Pentru $o#i5
)e fierbe apa cu uleiul si sarea se adauga faina in bloc si se
amesteca,se lasa sa se racoreasca si se adauga ouale unul cate
unul pana se incorporeaza toate.)e torn cu a*utorul unui pos cu
sprit.)e coc la foc iute la inceput apoi se da flacara la mic
-Pentru $re'a5
$n litru de lapte se pune la fiert iar restul se amesteca cu
celelalte ingrediente.Albusul de la = oua se bate cu #,' gr zaharsi
se lasa deoparte.!and a fiert laptele se toarna peste celelalte
ingredientesi se fierb impreuna pana devine ca o ca o mamaliga.)e
pun albusurile batute spuma si se incorporeaza.)e umplu co*ile cu
crema iar capacelele se trec prin ciocolata topita.
".3 Indi$i de $alitate spe$ifi$i produselor din aluat
oparit
19
2oate preparatele trebuie sa se incadreze in conditiile de
calitate ale co*ilor, in ssectiune sa prezinte distinct
semipreparatele folosite la asamblare si finisare, glazurele sa fie
continui, lucioase ( pudrarea uniforma), iar gustul si aroma
placuta, specifice componentelor.
".4 -eniuri $e au in $o'ponenta lor produse obtinute
din aluat oparit
20
-eniuri pentru pran*51.-!iorba de vacuta;
-Pinot 0oir;
-!eafa de porc cu cartofii nature si salata
de varza asortata;
-!oca-cola;
-&cler de cicocolata.


".-)upa cr8me de rosii;
-4eteasca Alba
-Piept de pui la gratar cu cartofii
taranesti si salata de muraturi;
-3imonada cu miere ;
-!hou a la creme ;
3.-!iorba de pui a la grec;
-!abernet )auvignon;
-)omon la cuptor cu cartofii nature;
-4eteasca 0eagra
-uschi de vita in sos de vin rosu cu legume
sotate si salata verde;
-4resh de portocale;
". Defe$te.$au*e si re'edieri
Defe$te Cau*e Re'edieri
21
-aglomerari de faina -faina s-a adaugat
treptat
-batere la robot cu
tel des
-grama*
necorespunzator
-dozare incompleta
a componentelor;
-spatiu mic de
umplere a co*ilor
-completarea
grama*ului cu
elemente de dHcor
-aspect mat -temperatura
ridicata a fondatului
-acoperirea prin
completarea
decorului cu gratar
dublu in fondant
-frisca depaseste
suprafata pra*iturii
-frisca insuficient
afanata;
-s-a deposit punctul
de batere
-inlocuirea cu alta
frisca
corespunzator
afanata;
/ne8a 1
22
E$ler $u 'ere
23
/ne8a "
E$ler $u $re'a de 6anilie
24
/ne8a 3
C+ou a la $re'e
25
/ne8a 4
4isa te+nolo&i$a
3rupa Produs
Pra#iturii E$ler $u $re'a de 6anilie
1. Cara$teri*area preparatului
Include prepararea co*ilor, a cremei de vanilie, a *eleului si
pregatirea compozitiei de frisca, fondantului si a merelor.
!o*ile, pentru toate preparatele, se prepara dupa tehnologia
cunoscuta.
". Reteta de fabri$atie
/luat5
$lei (,' ml
Apa ,'' g
4aina ,'' g
5ua , buc
)are ( g
Cre'a 5
3apte #,='' ml
4aina (,' g
Gahar +,' g
5ua , buc
26
-od de preparare5
-Pentru $o#i5
)e fierbe apa cu uleiul si sarea se adauga faina in bloc si se
amesteca,se lasa sa se racoreasca si se adauga ouale unul cate
unul pana se incorporeaza toate.)e torn cu a*utorul unui pos cu
sprit.)e coc la foc iute la inceput apoi se da flacara la mic.
-Pentru $re'a5
$n litru de lapte se pune la fiert iar restul se amesteca cu
celelalte ingrediente.Albusul de la = oua se bate cu #,' gr zaharsi
se lasa deoparte.!and a fiert laptele se toarna peste celelalte
ingredientesi se fierb impreuna pana devine ca o ca o mamaliga.)e
pun albusurile batute spuma si se incorporeaza.)e umplu co*ile cu
crema iar capacelele se trec prin ciocolata topita.
&u la acestea pe langa crema am pus si un strat de frisca dupa
preferinta
3.9erifi$area 'ateriilor pri'e
Pre&atirea fainii
Inainte de a fi folosita in procesul de prelucrare a produselor
de patiserie, faina se cerne si daca e cazul se incalzeste.
!ernerea fainii se face cu dublu scop:
- prin cernere se elimina eventualele corpuri straine ce au
patruns in faina dupa macinare, in timpul ambalarii,
transportului sau pastrarii;
- tot prin cernere se urmareste o uniformizare a intregi
cantitatii de faina si aerisire
27
Pre&atirea substantelor dul$i
- zaharul tos se dizolva in apa sau in lapte si se incalzeste la
temperature de (<-=(I !, atunci cand este cazul zaharul
tos se macina si se cerne. Gaharul corespunzator calitativ
are culoarea alba, este lipsita de miros si gust strain, este
solubil in apa, dand o solutie incolora, limpede si fara
sedimente;
Pre&atirea oualelor
5uale intregi in prealabil triate,puse in solutie alcanica de
0a
(
,!5
=
- ',,., spalate cu clorura de var (., clatite cu apa si
zvantate. )e sparg intr-un vas mic, se batsi apoi se trec intr-un
vas mai mare, strecurandu-se printr-o sita de metal inosidabil.
elans de ou congelat se adduce mai intai la temperatura camerei
de lucru, dupa care se omogenizeaza cu un batator. Praful de ou se
amesteca cu laptele, prevazut in reteta sau cu apa necesara, prin
batere.
Pre&atirea laptelui
- laptele proaspat se strecoara si se incalzeste la temperature
='-=+ I! sau la o temperatura mai *oasa in functie de
temperatura ceruta in procesul de preparare.
- laptele praf se amesteca cu apa prevazuta in reteta la
temperature de ='-+'I! in proportie de #:<. 3aptele
nehidratat, provenit din laptele praf, se pastreaza in bidoane
curate, dezinfectate, la temperatura de +-<I! pe o perioada de
#( ore.
28
Pre&atirea esentelor
Janilia si vanilina se dizolva in lapte sau apa. &sentele se
amesteca de asemenea cu lapte sau apa.
4.Operatii preli'inarii
!onditii de calitate.
Aluatul sa aiba consistenta le*era, dar sa-si mentina forma la
turnare.preparatul copt sa fie usor, bine crescut, uniform
rumenit,iar in sectiune sa aiba porozitate accentuata, cu aspect
de fagure, globuri uscate in interior, gust si aroma placuta.
Taierea $apa$elor la $o#ilor5
!o*ile pentru eclerul cu crema de vanilie se taie numai pe o
latura, pe toata lungimea, fara a detasa capacul, iar pentru chou a
la creme si ecler cu mere taierea este totala, la o distanta de =>+
de la baza pentru chou si #>( pentru ecler cu fructe.
/sa'blarea si finisarea $uprind ur'atoarele fa*e5
$mplerea este operatia comuna celor trei preparate si
consta in turnarea cremei de vanilie in spatiul liber al co*ilor, pana
la marginea co*ii taiate, cu posul cu dui. 3a eclerul cu mere se
umple ambele capace.
9lasarea si decorarea sunt optiuni specifice pentru fiecare
preparat.
. Te+ni$a prepararii
Amestecul de apa, ulei, sare se fierbe in cazanel pana atinge
punctul de fierbere, se adauga intreaga cantitate de faina, se
amesteca cu paleta repede pentru a se asigura inglobarea intregii
cantitati de faina, pana ce aluatul se desprinde usor de pe cazanel.
)e retrage continuand amestecarea, manual sau mecanic, pana
scade temperatura la :'
o
!. )e incorporeaza ouale prin
29
amestecare continua, ingloband, concomitent, si o mare cantitate
de aer.
2urnarea se face cu posul cu sprit specialin tava pregatita,
in forme corespunzatoare preparatelor: baton de #' -#( cm ptr
ecler, cu crema de vanilie, avelina cu , ; cm pentru co*i de chou a
la creme si eclere cu fructe.
!oacerea se face initial la temperatura ridicata ( #<'
o
!), apoi
la temperatura moderata (#('
o
!), fara a se deschida cuptorul
primele #' -#, min. 9radul de coacere se apreciaza dupa
consistenta co*ii, care trebuie sa fie tare la pipait.
!.9erifi$area produsului finit
2oate preparatele trebuie sa se incadreze in conditiile de
calitate ale co*ilor, in ssectiune sa prezinte distinct
semipreparatele folosite la asamblare si finisare, glazurele sa fie
continui, lucioase ( pudrarea uniforma), iar gustul si aroma placuta,
specifice componentelor
%.Pre*entarea si ser6irea
2oate preparatele se prezinta in vitrine frigorifice si se
servesc la bucata.
30
4IS/ 1I12IO3R/4IC/
Angela anailescu Anul aparitiei ('':
2ehnologia produselor de
patiserie si cofetarie
&ditura /idactica si
Pedagogica
2raian Gaharia Anul aparitiei #KL<
!artea patiserului
&ditura !orint
/an Murculet Anul aparitiei ('''
)faturi culinare
&ditura 2eora
&lena Ionete Anul aparitiei ('':
9hid national pentru siguranta
Alimentelor
&ditura !orint



31