Sunteți pe pagina 1din 24

Ministerul Educaţiei al Republicii Moldova

Universitatea Tehnică a Moldovei


Facultatea de Tehnologie şi Management în Industria Alimentară
Diciplina: Organizarea deservirii în unităţile de alimentaţie publică

Теmа: Organizarea şi deservirea


banchetului-ceai

Elaborat: dr., conf. univ. Suhodol N.


1
Date istorice
În secolele 17-19 în unele state era stabilită o ora
fixă pentru desfăşurarea banchetelor-ceai: în Marea
Britanie - 17.00, în Rusia în itervalul de timp 20-23.
La aceste întîlniri doamnelor, rochiile din bumbac,
in precum şi cele de seară erau interzise.
 Existau norme obligatorii stabilite cu privire la
bucate și băuturi alcoolice, precum şi aranjarea
meselor.
Erau stabilite chiar zile speciale pentru invitaţii la
ceai.
Toate acestea facilitau proprietara organizarea
ceremeoniei de ceai.
În Japonia, de exemplu, există o vorbă:
“Întîlnirea sentimentelor - întâlnire la un ceai",
care cel mai precis transmite sensul ceremoniei
ceaiului, care este respectat în acest țară.

2
Oficical
Tipul
ceremonial
Neoficial

Variante ale
banchet-ceai
Stil englez

Metoda de
pregătire şi Stil rusesc
servire

Stil japonez
3
INVITAŢIA PENTRU BANCHET CEAI

Banchet neoficial Banchet oficial


Pentru o recepție neoficială de ceai Invitatiile sunt trimise prin poștă, în mod ideal - pe cardul
(care nu este legată de orice standard sau pe formular personalizat. Pentru invitatii la
ocazie festivă sau întîlnire pentru receptii sunt utilizate carduri oficiale care sunt mai mici decât
prieteni foarte buni), aproape pentru alte invitații (de exemplu, pe ceremonia de nunta).
întotdeauna invita pe telefon sau Invitația pentru banchet ceai este bine de utilizat “voi fi acasă",
în persoană. care identifică în mod clar locația a evenimentelor. În plus, în
această invitație nu specifică doar ora de începere a
recepţiei, dar ora începutului și sfârșitului recepţiei. Se
înțelege că oaspeții pot sosi în orice timp (deși, desigur, a
veni la această întîlnire cu 10 minute până la sfârșit, a bea
ceai și amănâncă toate resturile, nu se merită.)
În această invitație e bine să fie specificate numai numele
gazdei. Numele bărbaților sunt indicate rar, chiar dacă
recepția e organizată de către mai multe familii sau de o
familie. Tradiția sugerează că ceaiul în casă europeană este
servit de femeie. Este, prin urmare, la ceai și invită. Desigur,
o astfel de invitație poate fi pentru publicul nepregătit
oarecum dubios- oaspeții potențialei pot decide, de exemplu,
că va fi o petrecere a burlacelor. Deci, trimiterea invitațiilor,
ia în considerare nivelul de pregătire al publicului. Sau să
dețină o explicație preliminară.

4
Ceai prin metoda engleză
Metoda engleză a obţinut recunoaştere în întreaga Europă

Masa se acoperă cu o faţă de masă de in colorată cu şerveţele identice, care sunt


aranjate pe farfuriile de desert în formă de plic sau ceva asemănător, dar nu înalt.

Lîngă farfurii se aranjează tacîmurile pentru desert, inclusiv tacîmurile pentru


fructe aranjate de asupra farfuriei de desert cu mînerele în dreapta

Pe masă se mai aranjează pahar pentru vinuri tari de desert şi lichior, iar dacă în
meniu este inclus şi vin spumant atunci şi paharul penru vin spumant

Oapeţilor li se propune doar ceai indian cu lapte sau chinez - cu lămîie.

Laptele niciodată nu se toarnă în cana goală, daor în cana în care este ceai

La ceai pot fi servite: frişcă încălzită, marmeladă, checuri, biscuiţi, mici checuri şi
chifle

După ceai oaspeţilor li se propune vin de desert cu fructe, vin spumant, bomboane
cu ciocolată, nuci prăjite

Metode de pregătire şi servire a ceaiului după 5

tradiţii naţionale
Ceai ca la ruşi. Date istorice
Unul din atributele de bază era samovarul, care se afla pe stînga stăpîinii pe masă sau pe o masă
alăturată mică.

Meniul includea turte dulci, bomboane, prăjituri, fursecuri și covrigi cu rom, miere și gem.

În secolul al XIX-lea în familiile nobile ruseşti la ceai se serveau rom, divin, lichior şi vin.

După ceremonia ceaiului se organizau dansuri şi alte ceremonii distractive.

Multe tradiţii ale ceremoniei ceaiului se mai păstrează şi pînă în ziua de azi.

Metode de pregătire şi servire a ceaiului după 6

tradiţii naţionale
Ceai ca la ruşi. Inventar şi ustensile

Din tacîmuri erau


Pentru masa aranjate: cleşti
Mijlocul mesei era
ceremoniala de Vesela pentru pentru zahăr,
acoperit cu un
ceai erau fiecare oaspete tacîmuri pentru
material decorativ
selectate feţele de individual era desert, furculiţă
îngust, pe care
masă colorate, aranjată pe pentru tortă, cuţit
erau stabillite
precum şi şerveţele din pentru fructe,
farfuriile cu
şerveţelele material textil cuţit pentru unt,
bucate.
elaborate manual lopăţică pentru
torte şi prăjituri.

Metode de pregătire şi servire a ceaiului după 7

tradiţii naţionale
Ceai ca la ruşi. Meniu
Tartine mici decorate;
Pateuri;
Biscuiţi dulci şi fursecuri;
Chifle;
Checuri;
Torte;
Cutii cu bomboane, bomboane;
Frişcă;
Lapte;
Lămîie;
Miere.

Metode de pregătire şi servire a ceaiului după


tradiţii naţionale
8
Ceai ca la ruşi. Aranjarea mesei.
Pe farfurioară se amplasează cana cu mînerul în dreapta, după cană se aranjează linguriţa la fel
cu mînerul în dreapta. În partea stîngă se amplasează farfuria pentru desert şi un cuţit pentru
pîinea servită cu unt, marmeladă, jem sau caşcaval.

Cuţitul se amplasează în drepta farfuriei cu lama spre farfurie, în stînga farfuriei se amplasează
şerveţel

Frişca, laptele şi ceainicul cu cafea, de regulă se amplasează pe masă

Farfuria de ceai se ţine în mîna stîngă iar cu mîina dreaptă se duce la gură ceşca cu ceai

Ceai cu magiun se serveşte doar ca la ruşi

Metode de pregătire şi servire a ceaiului după 9

tradiţii naţionale
Ceai ca la japonezi
Ceremonialul ceaiului japonez nu a trecut de graniţele Asiei. Însă
ceremonialul tradiţiilor «teado» (calea ceaiului), «teano-iu»
(copilăria ceaiului), se transmit drept tradiţie naţională din
generaţie în generaţie.

Metoda de pregătire a ceiului galben sau a celui verde prevede


încălzirea prealabilă a ceainicului pentru infuzie de formă balon.

Fiecărui oaspete i se oferă cîte un ceainic şi o pială

La ceai în Asia nu se serveşte nici zahăr, nici jem. Rar cînd pe masă
se servesc produse făinoase sau fructe uscate

La japonezi în timpul servirii ceaiului se păstrează tăcerea. Toţi


oaspeţii, inclusiv şi stăpînii sunt scufundaţi în reflecţii filosofice.

Metode de pregătire şi servire a ceaiului după 10


tradiţii naţionale
CERINŢE DE BAZĂ PRIVIND ORGANIZAREA
BANCHETELOR CEAI

Banchet-ceai este organizat cu ocazia zilelor de naştere, în alte


cazuri mai puţin oficiale precum banchetele oficiale.
Cînd ?

Banchet-ceai este organizat separat, cît şi în cadrul altor banchete,


la finele acestora , într-o încăpere alăturată celei în care a avut loc
masa festivă.
Banchetul-ceai, de obicei, se organizează în jumătatea a doua a
zilei, începînd cu 16 pîna la 18.
Durata nu este mai mare de 2 ore.
Deosebiri de

banchete

Acest banchet, de regulă, se organizează pentru doamne şi de către


alte

doamnă. Totodată la astfel de banchete pot lua parte şi bărbaţii.


Numărul invitaţilor de obicei nu depăşeşte 6-12 persoane, iar dacă
este organizat la finele altui banchet 30-40 persoane.
Dress Code - haine casual sau rochii.

11
MENIUL BANCHETULUI CEAI
 Produse de cofetărie şi patiserie (colăcei, checuri, torte,
pandişpan, biscuiţi, etc.);
 Bucate dulci (frişcă cu pandişpan, clătite cu mere, mere
umplute, îngheţată, sufleu, creme, sambuc ş.a.);
 gemuri;
 bomboane;
 pomuşoare şi fructe etc.
 Din băuturi alcoolice sunt propuse vinuri de desert
demidulci şi seci, licior, divin.
La banchetele, care au loc în cinstea unui jubileu, poate
fi propus şi vinul spumant.
Gustări reci la masă nu se propun.
12
CALCULUL NUMĂRULUI DE CHELNERI

Pentru deservirea consumatorilor numărulnumărul de de


chelneri se calculează după formula:

Nr.chelneri=Nr. oaspeţilor/K

Unde: Nr.chelneri - chelneri necesar pentru deservirea unui


banchet ceai
Nr. Oaspeţilor – numărul oaspeţilor preconizaţi la banchet
K – coieficient care indică numărul de oaspeţi care pot
fi deserviţi de către un chelner (9-12)

13
CALCULUL ŞI AMPLASAREA MOBILEI
În centrul sălii sau lateral sunt amplasate mese rotunde sau
ovale, canapele, scaune. În lipsa meselor rotunde sunt
utilizate pătrate sau dreptunghiulare.
Spaţiul rezervat pentru banchet este calculat după formula:
S=Nr. oaspeţi*x 1m, m²

La un număr mai mare de 8 persoane la banchet pot fi


pregătite mai multe mese a cîte 4-10 oaspeţi la o masă.
Calculul numărului meselor are loc după formula :

Lmesei = Lcalcul Х Q

unde Lcalcul – lungimea mesei necesară pentru o persoană la


banchet ceai - 0,6m;
Q – numărul de oaspeţi;

14
MATERIALUL TEXTIL
Feţelede masă precum şi şerveţelele sun utilizate cu
broderii colore (fructe, pomuşoare, flori);

Pot fi utilizate şi albe cu dantelă sau broderie – acestea


oferă mai multă oficialitate mesei;

Mesele acoperite cu marmoră sau încrustate în lemn nu


se acoperă cu faţă de masă;

Şerveţelele individualeau dimensiunile 35х35сm sau


30х30cm;

Masa poate fi acoperită doar cu şerveţele colorate. În


acest caz pe mijlocul mesei este amplasat un material
decorativ îngust pe care vor fi amplasate farfuriile cu
bucate.

Vesela individuală este amplasată pe şerveţele din


material textil.

15
VESELA ŞI TACÎMURILE NECE4SARE PENTRU
BANCHET-CEAI
Grupa de Denumirea veselei
bucate
Desert Farfurii pentru bucate de desert(1)
3
Desert Tacîmuri pentru bucate de desert (2) 1

4
Lichior şi divin Pahar pentru lichior şi divin (3, 4)

Vin spumant Flută (3) 2


Vin Pahar penru vin (5)
7
Ceaişi cafea Cani pentru ceai şi cafea(6)
6
5
Zahăr Suport pentru zahăr(7) şi cleşti 9
pentru cubuleţe de zahăr(8) 8
Lămîie Rozete, furculiţă (9)

Jem Vaze (10) rozete(11) 10


12
Fructe şi produse Vaze (12) 11
de cofetărie
16
MODALITĂŢI DE SERVIRE PREALABILĂ A MESEI
PENTRU BANCHET-CEAI
 La servirea desertului în faţa  În cazul servirii desertului
fiecărui oaspete se în cremiere se rezervează
aranjează farfuria de desert, loc pentru acestea în faţa
în dreapta acesteia lingura fiecărui client. Farfuria
de desert sau cuţitul, în pentru desert se
stînga – furculiţa de desert. amplasează în stînga
În faţa farfurie de desert se locului rezervat la 15-
20cm la fel precum
amplasează tacîmurile
farfuria pentru pîine. În
pentru fructe. Pe farfuria de
stînga farfuriei de desert
desert sau în stînga acesteia se amplasează şerveţelul
sunt amplasate şerveţelele. aranjat.

17
ARANJAREA MESEI PENTRU CEAI
 Farfuriile pentru fructe, indiferent de modul de amplasare a
locurilor individuale, sunt aranjate teanc a cîte 4-6 bucăţi în
locuri comode pentru clienţi, sau pot fi aranjate pe masă
nemijlocit înaintea servirii fructelor.

 Pe masă iniţial se aranjează bomboane în vaze, la fel biscuiţi,


prăjituri, gemuri (în farfurii se serveşte cu linguriţa pentru
repartizare)

 La servirea gemurilor, lîngă vaza cu gem se aranjează clid


rozete a cîte 4-6 bucăţi.

 în cazul unor ocazii speciale în faţa farfuriei de desert pot fi


amplasate pahare pentru vin spumant.

 Torta se porţionează preventiv.

 Pentru toate deserturile, în afara bomboanelor învelite şi fructe,


se servesc lopăţele, sau tacîmuri pentru porţionare.
18
ARANJAREA MESEI PENTRU CEAI
 Frişca, laptele, lămîia se servesc pe
masă înainte de servirea ceaiului.

 Pahar pentru apă, de obicei, nu se


amplasează. Acestea se servesc la
finele banchetului. Apa poate fi
servită de către chelneri sau poate fi
stabilită în sticle pe masa ajutătoare,
unde sunt aranjate şi paharele.

 Decoraţia principală a mesei este


samovarul. Acesta se amplasează pe
masa de bază sau pe masa alăturată
ajutătoare. Ceainicul cu infuzie este
amplasat alături de samovar.

19
INVITAREA OSAPEŢILOR LA MASĂ
Chelnerii invită oaspeţii la masă şi-i ajută să ia loc la masă comform protocolului (iniţial
doamnele, bătrînii...)

Stăpîna întîlneşte oaspeţii la masă.

Locul de bază la masă îl ocupă stăpîna (de obicei aceasta este o doamnă).Restul oaspeţilor
ocupă restul locurilor. Trebuie de ţinut cont că bărbaţii (dacă aceştea sunt invitaţi) trebuie să ia
loc în stînga doamnelor. Alături de doamnă trebuie să stea un domn si de domn – doamnă. La
fel trebuie de ţinut cont că soţia cu soţul nu se aşează la masă alături, două doamne nu se
aşează alături, şi nici în poziţii opuse la masă.

Convingîndu-se că toţi oaspeţii stau comod la masă chelnerii propun oaspeţilor desertul

Deservirea începe cu oaspeţii de onoare, apoi cei mai în vîrstă iar apoi restul oaspeţilor
20
Etapele servirii bucatelor la
banchet ceai

La sfîrşit se
servesc
fructele,
Apoi se nucuşoarele,
serveşte bomboanele
ceaiul cu
bucate de
patiserie sau
La început se cofetărie
servesc
bucatele de
desert

21
SERVIREA MESEI
Următoarea etapă este servirea băuturilor fierbinţi, pentru care chelnerii
pregătesc tot necesarul.

Chelnerii aşează în faţa fiecărui oaspete farfuria de desert acoperită cu hîrtie


ornată şi tacîmurile pentru desert, desertul se aduce în cremierea cu linguriţa
îndreptată cu mînerul în dreapta clientului. Desertul poate fi servit cu 10-15
min. Înaintea începerii banchetului (în afară de îngheţată)

Apoi chelnerii strîng vesela utilizată, o înlocuiesc cu vesela pentru desert


(farfurie, tacîmuri) , aduc frişca, laptele, lămîia şi apoi încep servirea ceaiului

Din samovar ceaiul este servit de către stăpînă.

Chelnerii ajută gazda să servească ceaiul. Ei servesc ceaiul la masă pentru 22


oaspeţii mai îndepărtaţi
DESERVIREA MESEI
La rugămintea stăpînii chelnerii pot servi singur ceaiul.

Cana se serveşte fiin ţinută în mîna dreaptă a chelnerului prin partea


dreaptă a clientului

Cana se amplasează mai la dreapta de cuţit, cu mînerul în stînga


oaspetelui

Transmiterea cănii din mînă în mînă nu este binevenită.

În meniu poate fi inclusă şi cafeaua. În acest caz pe tava cu căni


pentru ceai se amplasează şi căni pentru cafea cu farfurii suport şi
linguriţe pentru cafea. Alături de ceainicul cu infuzie se amplasează 23
ceainicul cu cafea. Poate fi pregătită o tavă separată pentru servirea
ceaiului şi una pentru servirea cafelei.
Eticheta servirii ceaiului

• Nu este tacticos • După ce zahărul • După ce a fost • Cana nu se


de cerut o a doua este amestecat servit gemul, sau umple cu ceai, se
cană, pînă toţi linguriţa se desertul din lasă 1-1,5cm
oaspeţii nu au amplasează în cremieră linguriţa pînă la marjine.
primit-o pe farfurioara suport se amplasează în
prima. farfuria suport.

24