Oriental

CUPRINS:
INTRODUCERE....................................................................................................................................................................4
I. ARGUMENTAREA TEHNICO- ECONOMICA.....................................................................................................8
1.1. Argumentarea necesitatii construirii întreprinderii cu capacitatea de productie 70 locuri.....................................8
1.2. Argumentarea formei organizator-juridice a intreprinderii proiectate..................................................................14
1.3. Argumentarea alegerii locului de constructie.......................................................................................................25
1.4. Argumentarea regimului de lucru al intrepriderii.................................................................................................26
1.5. Asigurarea unității de alimentaţie publică cu personal........................................................................................26
1.6. Argumentarea surselor de aprovizionare cu materie prima și marfă....................................................................30
1.7. Argumentarea posibilitatii tehnice a construirii intreprinderii proiectate in locul dat...............................................35
II ELABORAREA MENIULUI........................................................................................................................................45
2.1. Reglementări pentru elaborarea meniului.............................................................................................................45
2.2. Elaborarea meniului................................................................................................................................................46
III. CALCULUL TEHNOLOGIC.....................................................................................................................................48
3.1 Calcularea programei de lucru al întreprinderii...................................................................................................48
3.1.1 Completarea sălii de comert si determinarea numărului de consumatori pentru o zi de muncă a
restaurantului ” FANARIOȚII ” cu 70 de locuri...........................................................................................................48
3.1.2 Determinarea numărului de bucate realizate pe zi...................................................................................................48
3.1.3 Repartizarea procentuală a preparatelor realizate în salon......................................................................................49
3.1.4 Determinarea numărului de produse calcule după forma de consum......................................................................49
3.1.5 Elaborarea meniului pentru 23.04.2019...................................................................................................................50
3.1.6 Programul de producere a întreprinderii...........................................................................................................51
3.2 Calculele tehnologice pentru încăperile de depozit...............................................................................................52
3.2.1 Calcularea cantitătii de materi primă pentru o zi de lucru...............................................................................52
3.2.2 Materia primă pentru o zi de lucru...........................................................................................................................53
3.2.3 Calcularea suprafetei utile si totale a fiecărei încăperi de depozit...........................................................................55
3.2.4 Calcularea suprafetei camerei frigorifice pentru carne si peste...............................................................................55
3.2.5 Calcularea suprafetei camerei frigorifice pentru produse lactate, gastronomice.....................................................56
3.2.6 Calcularea suprafetei camerei frigorifice pentru băuturi, verdeată, fructe si legume..............................................56
3.2.7 Calcularea suprafetei depozitului de produse uscate...............................................................................................58
3.2.8 Calcularea suprafetei depozitului de legume...........................................................................................................58
3.2.9 Calculul si selectarea utilajului pentru încăperile de depozit...................................................................................59
3.3 Calcularea programei de lucru pentru secţia”Legume.Semipreparate.”....................................................................59
3.3.1 Elaborarea programei de lucru.................................................................................................................................59
3.3.2 Calcularea şi alegerea utilajului mecanic pe secţia de legume................................................................................61
3.4 Calcularea programei de lucru pentru secţia”Carne-Peşte. Semipreparate”......................................................63
3.4.2 Calcularea şi alegerea utilajului mecanic pentru secţia Carne-Peşte.......................................................................63
3.4.3 Calcularea programei de lucru în sectia ”Carne-Peste”...........................................................................................64
3.4.4 Calculăm numărul de lucrători pentru sectia ”Carne – Peste”.................................................................................64
3.4.6 Calculăm si alegem utilajul frigorific pentru sectia ”Carne – Peste”......................................................................65
3.4.7 Calcularea si alegerea utilajului nemecanic sectia ”Carne – Peste”........................................................................66
3.4.8 Calcularea suprafetei utile si totale a sectiei ”Carne – Peste”.................................................................................67
3.5 Calcularea programei de lucru pentru secţia” Bucate reci”.......................................................................................67
3.5.2 Calculăm numărul de lucrători după formula..........................................................................................................67
3.5.3. Calculăm și alegem utilajul mecanic pentru sect ia ”Bucate recii”........................................................................67
3.5.4 Calcularea si alegerea utilajului frigorific...............................................................................................................69
3.5.5 Calcularea si alegerea utilajului nemecanic.............................................................................................................69
3.5.6 Сalcularea suprafetei utile si totale a sectiei ”Bucate reci”.....................................................................................70
3.6 Calcularea programei de lucru pentru secţia” Bucate calde ”.....................................................................................70
UTM 541.1 TMAP-151 ME

Mo Coala Nr. Docum. Semn. Data
d.
Filimon Dan Litera Coala Coli
Elaborat
V RESTAURANT CU SPECIFIC
Verificat Popovici V.
ORIENTAL ”FANARIOȚII”
Contr.norm
Aprobat Chirsanova A.
IV. MANAGEMENTUL ŞI PERSONALUL ÎNTREPRINDERII......................................................................................72
4.1 Personalul de conducere............................................................................................................................................72
4.2. Statele de personal şi organizarea/planificarea salarizării.....................................................................................74
4.3. Organigrama.............................................................................................................................................................75
4.4. Planul financiar........................................................................................................................................................76
4.4. Planificarea costurilor şi cheltuielilor de producţie şi desfacere (vânzărilor).......................................................78
4.5. Planificarea necesarului de investiţii şi a surselor de finanţare. Bilanța financiară............................................80
4.6. Întocmirea bilanţului financiar................................................................................................................................82
V.COMPARTIMENTUL TEHNOLOGIC
5.1.Caracteristica bucatariei orientale.
5.2.Materii prime specifice bucatariei orientale.
5.3.Preparate specifice bucatariei orientale.
VI.COMPARTIMENTUL ECONOMIC
BIBLIOGARFIE.................................................................................................................................................................91
ANEXE94
Coala
Mod Coala Nr. document Semn. Data 3
ю
INTRODUCERE
Alimentaţia publică reprezintă o formă de activitate mai complexă în cadrul comerţului cu

amănuntul, ea îmbinând procesul de producţie cu cel de vânzare către consumatorii finali.
În cadrul alimentaţiei publice se desfăşoară o activitate de producţie, care constă în
transformarea unor materii prime alimentare în preparate culinare sau de cofetărie. Caracteristic este
faptul că o parte din materiile prime transformate sunt în acelaşi timp şi bunuri de consum ce se pot
utiliza fără prelucrări prealabile, iar altele devin comestibile numai ca rezultat al respectivelor
prelucrări.
În alimentaţia publică se desfăşoară o intensă activitate comercială clasică pe măsură ce
preparatele de bucătărie şi cofetărie, precum şi alte produse semipreparate sau chiar nepreparate sunt
puse la dispoziţia cumpărătorilor şi transferate în sfera consumului, prin intermediul actului de
vânzare.
Alimentaţia publică cuprinde şi o importantă activitate al cărei conţinut este dat de prestările
de servicii. Prestările de servicii din alimentaţia publică are în vedere asigurarea unor condiţii
corespunzătoare şi civilizate de consum cum ar fi: pregătirea mesei, servirea mâncărurilor şi a
preparatelor complementare.
Evoluţia alimentaţiei publice din ultimul deceniu s-a caracterizat printr-un puternic proces de
industrializare a activităţii de producţie, prin creşterea şi diversificarea serviciilor oferite
consumatorilor, precum şi prin promovarea unor noi metode de vânzare.
Obiectul urmărit în proiectul dat este proiectarea întreprinderii şi propunerea unor măsuri
economico - organizatorice şi tehnice eficiente pentru îmbunătăţirea activităţii întreprinderii.
Restaurantul deserveşte consumatorii în sala de 70 de locuri, între orele 1000 – 2400, toate
acestea sint indreptate spre atenţia si menţinerea bunei dispoziţii a contingentului.
Actele normative, legile şi regulamentele determină totalitatea aspectelor afacerii:
înregistrarea societăţii, angajarea persnalului, majorarea capitalului sau creditarea, marketingul şi
promovarea produselor pe piaţă, imporul şi exportul. În acest context orice lege care intră în tangenţă
cu activitatea de afaceri devine parte a mediului juridic ce domină o astfel de afacere. Mediul juridic,
la rîndul său, influenţează contractele, acordurile, vînzările, achiziţionările, investiţiile, formarea
capitalului, împrumuturile asigurarea ect.
În capitolul I este reflectată argumentarea tehnico - economică a întreprinderii. Sunt
argumentate avantajele înfiinţării restaurantei.
În capitolul II sunt reprezentate calculele tehnologice - baza proiectului. Este determinat
caracterul şi succesiunea proceselor tehnologice, metodelor de iniţiere şi control, alegerea şi calculul
utilajului necesar, amplasarea în spaţiu a utilajului şi a locurilor de muncă.
Coala
ю
În capitolul III este caracterizată pe deplin schema proceselor tehnologice şi divizarea secţiei
de cofetărie în sectoare. Este prezentat utilajul frigorific care este cel mai utilizat în ultimii ani :
Vitrina tip „Elegant"; Vitrina tip „Grazia B"; Dulap de cofetărie „Ugur C".
În capitolul IV sunt analizaţi parametrii ce determină ce determină calitatea produsului.
În capitolul V este analizată situaţia economică planificată a restaurantei de categoria a II - a
şi dinamica indicatorilor economici de bază.
În corelări sunt oglindite totalurile studiilor efective, posibilităţile interne ale întreprinderii cu
privire la sporirea eficienţii producţiei ce vor duce la ameliorarea situaţiei economice a restaurantei.
Emanciparea şi evoluţia populaţiei a făcut ca toate elementele care întregesc cursul unei zile să fie
dezvoltate şi modernizate direct proporţional. Astfel, de la infrastructura unui oraş, căile de
comunicaţie şi transport, până la clădiri, unităţi de agrement, unităţi de cazare şi unităţi de alimentaţie
au reînviat inevitabil. Din anii aristocratici, când numai clasa socială care se deosebea prin venituri,
statut şi proprietăţi putea să ia parte la evenimente organizate în cinstea lor, prilej de evidenţiere a
unui potenţial de agrement şi de alimentaţie remarcabil, iată că în zilele noastre, aceste evenimente s-
au extins din toate punctele de vedere. Nici arhitectura nu a întârziat să-şi pună amprenta,
independenţa în expresie fiind una din punctele forte ale actualităţii.
Favorizând apariţia unei explozii a acestor unităţi, ideile care la început păreau doar vise, au
luat forma unor cofetării, braserii, baruri, unităţi cu specific, până la restaurante care parcă coexistau
cu identitatea şi obiceiurile proprietarului.
Accesibilitate, personalizare şi diversitate sunt doar o parte din elementele care conturează
acum unităţile de alimentaţie, pentru că pe acestea o să mă axez în lucrarea mea de licenţă.
Scop: scopul acestei lucrări este acela de a proiecta un restaurant specializat pe produse
“FANARIOȚII” cu o capacitate de 70 de locuri ca activitate de baza a intreprinderii FANARIOȚII
SA pe perioada 2020-2021, în urma calculării unei serii de indicatori specifici.
La proiectarea întreprinderii se prevede folosirea utilajului tehnologic nou, sistemelor
automatizate de conducere. Obiectivul de bază al proiectării este determinat de problemele tehnice şi
organizaţional - economice care se hotărăsc în momentul proiectării.
Principalele din ele sunt:
1. Organizarea procesului tehnologic de producere a întreprinderii, în general şi a secţiilor
aparte;
2. Alegerea şi repartizarea utilajului tehnologic, a sistemelor frigorifice şi a comunicării
sanitaro - igienice - tehnice;
3. Determinarea metodelor de înlăturare a deşeurilor alimentare şi utilizarea lor;
Coala
ю
4. Calcularea personalului de producere şi tehnic, determinarea termenilor de răscumpărare a
întreprinderii şi rentabilitatea ei;
5. Îndeplinirea schemei de planificare a întreprinderii, care să corespundă cu procesul
tehnologic, alegerea materialelor de construcţie.
Organizarea raţională a procesului tehnologic presupune:
Folosirea tehnologiilor noi, modernizate;
Folosirea diferitor metode de prelucrare şi metode de control, care vor asigura
calitate înaltă de producere;
Folosirea efectivă a utilajului şi a materiei prime, astfel reducând pierderile;
Deservirea tehnică să fie continuă, la fel şi asigurarea întreprinderii cu materie primă într-o
cantitate necesară.
Pentru asigurarea rezultatelor optime în procesul de exploatare a întreprinderii, toţi aceşti
factori trebuie luaţi în consideraţie la proiectarea tehnologică.
Caracterul procesului tehnologic la întreprindere se determină în funcţie de sortimentul şi
cantitatea preparatelor eliberate, produselor de patiserie - cofetărie, la fel şi de forma de deservire.
Obiective:
 Prezentarea datelor restaurantului proiectat.
 Evidențierea activității restaurantului, prin calcularea indicatorilor de eficienţă specifici
unei unităţi de alimentaţie
 Interpretarea rezultatelor şi identificarea măsurii în care activitatea desfăşurată până acum
este profitabilă.
Coala
ю
I. ARGUMENTAREA TEHNICO- ECONOMICA
Scopul principal al firmei (întreprinderii) în economia de piaţă este de a obţine profit. Pentru
a fi obţinut acest profit este necesară atragerea , combinarea şi utilizarea factorilor de producţie în
scopul producerii şi comercializării unor bunuri economice. În rezultat pentru a desfăşura şi a
întreţine o întreprindere cu succes se pune în evidenţă studierea şi cunoaşterea economiei de piaţă.
I.1. Argumentarea necesitatii construirii întreprinderii cu capacitatea de productie 70

locuri
Pentru a proiecta un restaurant de categoria a I-a trebuie să ţinem cont de condiţiile economiei
de piaţă, supravieţuiesc doar firmele care cunosc mai bine cerinţele pieţei şi produc bunuri ce se
bucură de cererea consumatorilor. De asemenea trebuie sa ţinem cont de locul amplasării
întreprinderii, analizând din punct de vedere economic concurenţii care activează în regiunea dată şi
meditând asupra profitului întreprinderii.
Ca orişice unitate ea va activa pentru a obţine profit. Unul dintre criteriile de bază care
determină funcţionarea şi dezvoltarea dinamică a unei firme în condiţiile economiei de piaţă este
capabilitatea producţiei de a concura. Unul dintre factorii ce determină această capabilitate este
calitatea producţiei. Creşterea deosebită a importanţei calităţii este determinată în principal de
intensificarea concurentei şi sporirea continuă a cerinţelor consumatorilor, de creşterea complexităţii
produselor.
Restaurantele R.Moldova contribuie la vărsămintele în buget din urma comerţului cu
amănuntul. Volumul total al vânzărilor de mărfuri cu amănuntul în alimentaţia publică cuprinde:
vânzările de producţie de fabricaţie proprie; vânzările de produse procurate.
Producţia proprie include produsele finite şi semifabricate, ce se fabrică în bucătării, în
secţiile auxiliare de producţie ale unităţilor de alimentaţie publică prin prelucrarea rece sau caldă a
materiei prime sau a produselor, indiferent de forma de vânzare a acestor produse, realizată de
întreprindere direct consumatorilor, către alte unităţi de alimentaţie publică sau prin unităţile de
comerţ cu amănuntul. Nu se includ în volumul de vânzări cu amănuntul încasările restaurantelor,
cafenelelor şi ale altor unităţi de alimentaţie publică din vânzările de flori, suvenire şi alte mărfuri
nealimentare.
Indicatorul produse procurate include mărfurile achiziţionate de unităţile de alimentaţie
publică din surse diverse şi vândute populaţiei fără prelucrare, şi anume: pâine şi produse de
panificaţie (cu excepţia a celor produse din preparatele pentru prânz şi cele folosite la prepararea
tartinelor); mezeluri, realizate pentru consum în afara unităţilor de alimentaţie publică prin cântărire;
ouă crude; fructe, pomuşoare, struguri, citrice, pepeni verzi sau galbeni (cu excepţia celor vândute
pentru masa de prânz); conserve realizate în borcane, produse de patiserie; îngheţată pregătită pe cale
Coala
ю
industrială (cu excepţia îngheţatei realizate cu umplutură sau vândute conform meniului ca felul III);
produse alcoolice şi bere; băuturi nealcoolice ce nu sunt de fabricaţie proprie; produse de tutun şi
chibrituri; semifabricate procurate de la alte întreprinderi şi realizate, fără prelucrare; produse
culinare, primite de la alte întreprinderi pentru vânzarea liberă; alte produse realizate fără prelucrare.
Indicatorii activităţii în alimentaţia publica. Activitatea economică desfăşurată de unităţile
de alimentaţie publică se reflectă în volumul vânzărilor obţinute în cursul perioadei supuse cercetării
statistice. Alături de indicatorii de nivel şi de structură, circulaţia mărfurilor cu amănuntul e analizată
în cadrul unei întreprinderi sau reţele comerciale prin următorii indicatori relativi de intensitate:
vânzările la un metru pătrat de suprafaţă comercială utilă, vânzările la un loc la restaurant, vânzările
la o persoană direct antrenată în activitatea de desfacere .
Analiza evoluţiei în timp a vânzărilor se face prin metoda indicilor, folosind datele în preţuri
curente. Indicii volumului valoric sintetizează influenţa factorilor cantitate şi preţ în modificarea lor
de la o lună la alta sau, după caz, de la un an curent cu anul trecut, ceea ce face necesară cunoaşterea
dinamicii nu numai în preţuri curente, ci şi în preţuri comparabile.
Indicatorii costurilor activităţii în alimentaţia publica. Analiza rezultatelor economico-
financiare, inclusiv determinarea eficienţei economice la nivelul fiecărei unităţi sau pe întreaga reţea
de unităţi, aparţinând unei întreprinderi sau unei filiale a întreprinderii de alimentaţie publică se
efectuează pe baza unei evidenţe a tuturor încasărilor şi cheltuielilor efectuate în perioada de
referinţă. Costurile activităţii comerciale şi de alimentaţie publică reflectă consumul de muncă şi de
materiale efectuat în vederea realizării activităţii specific fie la nivel de unitate operativă, fie pe
întreprindere. În statistica internaţională, actualele cheltuieli sunt numite generic costuri de
exploatare de-a lungul perioadei la care se referă ancheta.
Principalele grupe de cheltuieli care se totalizează pentru a obţine volumul total al costurilor
sunt: remunerarea muncii personalului salariat şi contribuţiile pentru asigurări sociale; cheltuieli cu
caracter administrativ-gospodăresc; cheltuieli pentru încălzire şi iluminat; amortizarea capitalului fix;
cheltuieli pentru reclama comercială; dobânzi şi speze bancare; cheltuieli generale ale întreprinderii.
Conform datelor oficiale ale Biroului Statistic al RM, pe teritoriul ţării activează peste 2800
unităţi de alimentaţie publică. Dintre acestea, doar o parte se încadrează în categoriile de clasificare
care le plasează în rândul restaurantelor. În anul 2019, în Moldova activau 198 de restaurante, dintre
care 69 de unităţi în mun. Chişinău, fiind urmat de astfel de oraşe şi centre raionale precum Bălţi,
Călăraşi, Edineţ, Făleşti, Hânceşti, Orhei, Soroca, Ungheni. Analiza serviciilor de restauraţie din
Republica Moldova, prezentată în lucrare, se axează pe municipiul Chişinău, unde este concentrată
industria serviciilor de restauraţie în versiunea sa incipientă. O Conform unor estimări ale
specialiştilor în domeniu şi ale vizitatorilor străini, dintre cele 69 de restaurante care activează în
Coala
ю
Chişinău, doar 10% oferă produse şi prestează servicii de o calitate înaltă, conform standardelor
internaţionale în vigoare.
La începutul anului 2021, în acest sector, în Republica Moldova activau 900
microîntreprinderi, 200 întreprinderi mici şi 30 întreprinderi mijlocii. În perioada de referinţă, cel mai
mare număr de angajaţi le-a revinit întreprinderilor mici, constituind 4000 persoane, comparativ cu
3300 în microîntreprinderi şi 3100 în întreprinderi mijlocii.
Salariile medii ale angajaţilor din restaurante şi hoteluri se plasează sub cota salariului mediu
pe economie. În luna ianuarie 2021, salariul mediu al angajaţilor din cadrul hotelurilor şi
restaurantelor a constituit 2020 lei (în comparaţie cu 2266 lei pe economie). Cel mai mare salariu în
luna ianuarie 2021 l-au obţinut angajaţii hotelurilor şi restaurantelor cu proprietate străină, acesta
constituind 3634 lei. Cel mai mic salariu l-au obţinut angajaţii unităţilor cu capital privat - 1460 lei.
Complexitatea activităţii de comerţ in unitatile de alimentatie publica presupune
existenţa unui patrimoniu adecvat a cărui structură este, de regulă, aceeaşi ca şi în cazul celorlalte
tipuri de activităţi cu unele diferenţieri legate de ponderea diferită a unor elemente. În patrimoniul
unei unităţi cu activitate de comerţ, o pondere semnificativă o au stocurile sub forma mărfurilor şi
ambalajelor, disponibilităţile băneşti şi creanţele asupra clienţilor. O importanţă deosebită în unităţile
de comerţ o au provizioanele pentru riscuri şi cheltuieli destinate să acopere riscurile şi cheltuielile
datorate unor evenimente probabile, având obiectul precizat, dar realizarea incertă.
Pentru iniţierea afacerii firma va avea nevoie de resurse împrumutate, astfel acesta va trebui sa
contracteze un credit de la bancă în valoarea de 180000 lei, la o rată a dobîndei de 15% anual, pe o
perioadă de 3 ani sau 36 luni. În tabel de mai jos este reprezentat graficul de rambursare a creditului.
Tabelul ..... Graficul de rambursare a creditului
Nr. Soldul Corpul Dobanda Soldul
Perioada Dobanda
d/o creditului creditului cumulată creditului
1 01.01.18. 180000 5000 2250 2250 175000
2 01.02.18. 175000 5000 2187,5 4437,5 170000
3 01.03.18. 170000 5000 2125 6562,5 165000
4 01.04.18. 165000 5000 2062,5 8625 160000
5 01.05.18. 160000 5000 2000 10625 155000
6 01.06.18. 155000 5000 1937,5 12562,5 150000
7 01.07.18. 150000 5000 1875 14437,5 145000
8 01.08.18. 145000 5000 1812,5 16250 140000
9 01.09.18. 140000 5000 1750 18000 135000
10 01.10.18. 135000 5000 1687,5 19687,5 130000
11 01.11.18. 130000 5000 1625 21312,5 125000
12 01.12.18. 125000 5000 1562,5 22875 120000
13 01.01.19. 120000 5000 1500 24375 115000
14 01.02.19. 115000 5000 1437,5 25812,5 110000
15 01.03.19. 110000 5000 1375 27187,5 105000
16 01.04.19. 105000 5000 1312,5 28500 100000
Coala
ю
17 01.05.19. 100000 5000 1250 29750 95000
18 01.06.19. 95000 5000 1187,5 30937,5 90000
19 01.07.19. 90000 5000 1125 32062,5 85000
20 01.08.19. 85000 5000 1062,5 33125 80000
21 01.09.19. 80000 5000 1000 34125 75000
22 01.10.19. 75000 5000 937,5 35062,5 70000
23 01.11.19. 70000 5000 875 35937,5 65000
24 01.12.19. 65000 5000 812,5 36750 60000
25 01.01.20. 60000 5000 750 37500 55000
26 01.02.20. 55000 5000 687,5 38187,5 50000
27 01.03.20. 50000 5000 625 38812,5 45000
28 01.04.20. 45000 5000 562,5 39375 40000
29 01.05.20. 40000 5000 500 39875 35000
30 01.06.20. 35000 5000 437,5 40312,5 30000
31 01.07.20. 30000 5000 375 40687,5 25000
32 01.08.20. 25000 5000 312,5 41000 20000
33 01.09.20. 20000 5000 250 41250 15000
34 01.10.20. 15000 5000 187,5 41437,5 10000
35 01.11.20. 10000 5000 125 41562,5 5000
36 01.12.20. 5000 5000 62,5 41625 -
Prognozele efectuate anterior ne prezintă informația că pe parcursul anului 2019 se

intenționează să se realizeze 21900,00 bucăți de Kebab la o valoare totală de 1210580,00 lei. Dacă
luăm în considerare o creștere a veniturilor în următorii ani cu 10% din datele previzionate anterior
putem calcula profitul brut potențial pe care urmează să-l obțină întreprinderea.
Tabelul .... Rezultatul financiar al firmei pe 5 ani

REZULTATUL FINANCIAR
2019 2019 2020 2021 2022
VINZARI NETE 1008817 1109698 1220668 1342736 1462009

COSTUL VINZARILOR 709653 780618 858681 944549 1039004
Consumuri directe 548745 603619 663982 730380 803418
Retribuirea muncii 160908 176999 194699 214169 235586
PROFIT BRUT 299164 329080 361987 398187 423005

CHELTUIELI OPERATIONALE 287892 291910 297233 308110 327072
Chelt. Generale si Admin 121000 123100 125410 127951 132380
Cheltuieli comerciale 21150 23265 25592 28151 30965
Uzura 27623 27622 27623 27622 27623
Cheltuieli privind taxele 7200 7200 7200 7200 7200
Dobinzi bancare 22875 13875 4875 0 0

PROFIT PINA LA IMPOZITARE 11272 37170 64754 90077 95933
Coala
ю
IMPOZIT PE PROFIT, 12% 1353 4460 7770 10809 11512
PROFIT NET 9919 32710 56984 79268 84421
Calculile au fost efectuate într-o variantă pesimistă, sperînd la o economie stabilă în ţară şi
considerînd maximul de cheltuieli posibile cu un venit din vînzări în creștere al intreprinderii.
Tot în calcul a fost luat şi Impozitul pe Venit în mărime de 12% care este planificat a fi impus
persoanelor juridice din 2019 pînă în 2021 care activează pe teritoriul Republicii Moldova.
Ținînd cont de cele expuse anterior se poate de prognozat de asemenea într-o variantă
pesimistă și bilanțul contabil al întreprinderii pentru anii 2019-2022:
Tabelul .... Bilanțul contabil previzionat – pe 5 ani
BILANT CONTABIL PREVIZIONAT - PE 5 ANI

BIL. DE
DESCHIDERE 31.12.2019 31.12.2019 31.12.2020 31.12.2021 31.12.2022
Active pe term lung
Mijloace fixe 0 180000 180000 180000 180000 180000
Uzura mij. Fixe 0 27623 55245 82867 110490 138113
Total active pe t. lung 0 152377 124755 97133 69510 41887

Active curente
Stocuri de marfuri si
materiale 0 14001 15401 16941 18636 20499
OMVSD 0 50000 50000 50000 50000 50000
Produse finite 0 0 0 0 0 0
Creante pe termen scurt 0 10292 11097 12207 13427 14620
Mijloace banesti 0 56526 224188 257629 374235 496967
Total active curente 0 130819 300686 336777 456298 582086

Total activ 283196 425441 433910 525808 623973
Capital propriu
Capital statutar 0 5400 5400 5400 5400 5400
Capital secundar 0 0 0 0 0 0
Profit nerep. al anul. de
gest. 0 9919 42629 99613 178881
Profit net (al anul de
gestiune) 9919 32710 56984 79268 84421
Total capital propriu 0 15319 48029 105013 184281 268702

Datorii pe termen lung
Credite pe termen lung 0 180000 120000 60000 0 0
Imprumuturi pe termen
lung 0 0 0 0 0 0
Total datorii pe termen
lung 0 180000 120000 60000 0 0
Datorii pe termen scurt
Datorii comerciale 0 21050 63150 69465 98673 93739
Coala
ю
Datorii privind retrib.
muncii 0 12385 13624 14986 16485 18530
Datorii privind
asigurarile 0 5904 6494 7144 7858 8644
Datorii privind TVA 0 0 71925 81137 91251 99049
Alte datorii pe termen
scurt 0 48538 102219 96165 127260 135309
Total datorii pe termen
scurt 0 87877 257412 268897 341527 355271
Total pasiv 0 283196 425441 433910 525808 623973
Tabelul .... Fluxul monetar pentru 5 ani la intreprindere
FLUX MONETAR PENTRU 5 ANI
2019 2019 2020 2021 2022

INTRĂRI MIJLOACE BĂNEŞTI 710790 781869 860056 946062 1040668
499790 549769 604746 665221 713743
SUB TOTAL 1210580 1331638 1464802 1611283 1754411

ALTE INTRĂRI 180000
65400
TOTAL INTRĂRI 1455980 1331638 1464802 1611283 1754411

IEŞIRI MIJLOACE BĂNEŞTI
Consumuri directe de materiale 658494 724343 796778 876456 964102
Sub total 819402 742042 991477 1090625 1199688

Alte ieşiri de mijloace băneşti
Cheltuieli generale şi administrative 145200 147720 150492 153541 158856
Cheltuieli comerciale 25380 27918 30710 33781 37158
Retibuirea muncii 88044 96848 106533 117186 128904
Taxe afrent buget 7200 7200 7200 7200 7200
Achiziţia mijloace fixe 180000
Achiziţia utilaje 50000
Cheltuieli privind TVA 0 63913 72304 81535 88361
IMPOZIT PE VENIT 1353 4460 7770 10809 11512
Rambursarea Creditului
Plata dobinzii 22875 13875 4875
Plata creditului 60000 60000 60000

TOTAL IEŞIRI 1399454 1163976 1431361 1494677 1631679
Coala
ю

Flux net 56526 167662 33441 116606 122732
BILANŢ DE DESCHIDERE 0 56526 224188 257629 374235
BILANŢ DE ÎNCHIDERE 56526 224188 257629 374235 496967
Tabelul .... Analiza indicatorilor economici al firmei pe 5 ani

ANALIZA INDICATORILOR ECONOMICI
2019 2019 2020 2021 2022
Indicatorii profitabilităţii
Rata rentabilităţii financiare (profit net) / (capital propriu) 96% 298% 142% 137% 61%
Marja brută (%) (profit brut) / (vinzări nete) 30% 30% 30% 30% 29%
Rata profitabilităţii (profit net) / (vinzări nete) 1% 3% 5% 6% 6%
Indicatorii lichidităţii
Lichiditatea curentă (active curente) / (datorii pe termen scurt) 1,49. 1,17. 1,25. 1,34. 1,64.
Lichiditatea imediată (mijloace băneşti) / (datorii pe termen scurt) 0,64 0,87 0,96 1,1 1,4
Deservicrea datoriei
Indice de acoperire a dobinzii (profit brut) / (suma dobanzii) 13,1 23,7 74,25 0 0
(numerar din activitatea operatională) /
Indice de deservire a datoriei 0,63 3,03 3,97 0 0
(dobanda+suma principală)
I.2. Argumentarea formei organizator-juridice a intreprinderii proiectate.
Rstaurantul “FANARIOȚII” este un restaurant de categoria I-a. Aşezarea topografica în

oraşul Chişinău, str. Alba Iulia 10.
În acest restaurant se vor deservi la timp clienți de la intreprinderile din regiune și elevi din
clasele mai mari. În Restaurantul “FANARIOȚII”" se va ține cont de specificul regiunii a
intreprinderilor din apropiere și a gimanziilor și liceelor.
Forma organizator juridică a întreprinderii este Societate pe acţiuni. Societatea pe
acţiuni poate fi înfiinţată de o singură ori de mai multe persoane ( fizice sau juridice ) din Republica
Moldova, precum şi din state străine, în scopul desfăşurării activităţii de antreprenoriat. În cazul în
care societatea pe acţiuni este înfiinţată de o singură persoană, decizia acestei persoane se perfectează
ca declaraţie de fondare a societăţii.
Avantajul la întreprinderea Societăţii pe acţiuni: Costuri minime de înregistrare; Poate fi
înfiinţată de mai multe persoane ( fizice sau juridice ) din R.M., precum şi din state străine.
Coala
ю
Dezavantajul este: responsabilităţi nelimitate faţă de obligaţiuni.
Forma organizatorică juridică a restaurantului este SA-societate pe acţiuni, de tip restaurant-
bar categoria I. SA este una din formele de societate comercială cu o largă reglementare şi
implementare pe plan internaţional. Este o societate de capitaluri,asociaţii cărora răspund pentru
pierderile întreprinderii doar în limita acţiunilor deţinute. Astfel asociaţii nu pot pierde mai mult de
cât au investit. Societatea pe acţiuni era denumită în legislaţia mai veche societate anonimă.
Întreprinderea “ FANARIOȚII” S.A. nu este foarte mare şi principalele legi şi acte normative
după care se conduce sînt:
 Codul fiscal;
 Codul civil;
 Ordinul Ministerului Muncii şi Protecţiei Sociale al Republicii Moldova „Normele pentru
elaborarea şi realizarea măsurilor de protecţie a muncii” № 40 din 16 august 2001;
 Legea contabilităţii;
 Legea cu privire la inventariere;
 şi alte legi ce reglementeaza activitatea economică şi financiară, activitatea de producţie;
Pentru orice întreprindere baza juridică şi normativă de activitate este foarte vastă, dat fiind
faptul că legile reglementează absolut toate aspectele de activitate a întreprinderii: structura juridică a
activităţii de întreprinzător, etica profesională a întreprinzătorului, înregistrarea activităţii de
întreprinzător, acordarea de licenţe pentru practicarea activităţii de întreprinzător, raporturile de
muncă, cerinţele fiscale, contractele activităţii de antreprenor, protecţia proprietăţii industriale,
soluţionarea conflictelor sau disputelor ş.a. Însă pentru o analiză iniţială a bazei normative şi juridice
de activitate a întreprinderii „ FANARIOȚII” S.A. vom aprecia principalele trei aspecte:
 Reglementarea activităţii de antreprenoriat
 Reglementarea utilizării resurselor de muncă
 Reglementarea impunerii fiscale
Legile care reglementează activitatea de antreprenoriat a întreprinderii „ FANARIOȚII”
sunt următoarele:
 Legea Republicii Moldova cu privire la antreprenoriat şi întreprinderi nr. 845-XII din 31
ianuarie
 Legea cu privire la Societăţile cu Răspundere limitată
 Legea Republicii Moldova „Privind acordarea de licenţe pentru unele genuri de activitate ”
nr. 451-XV din 30 iulie 2001
 Legea Republicii Moldova „Privind înregistrarea de Stat a întreprinderilor şi organizaţiilor”
 Codul Civil al Republicii Moldova
Coala
ю
Alimentaţia publică îndeplineşte o funcţie economică ce constă în îmbinarea proceselor de
circulaţie cu cele de producţie a preparatelor culinare şi a altor preparate de laborator. Dar, în
alimentaţia publică se desfăşoară atât procese de producţie, cât şi de desfacere.
Procesul de producţie cuprinde producţia preparatelor şi semipreparatelor culinare ce se
vând în cea mai mare parte în aceeaşi unitate de desfacere (restaurant, cofetărie, patiserie, bar, etc.).
Procesul de producţie cuprinde şi producţia mărfurilor de cofetărie-patiserie ce se
caracterizează printr-un sortiment relativ stabil, asemănător procesului de producţie industrială.
Procesul de circulaţie a mărfurilor cuprinde aprovizionarea, păstrarea şi desfacerea
mărfurilor atât în starea în care au fost cumpărate, cât şi a mărfurilor obţinute din producţia proprie.
Procesul de circulaţie a mărfurilor necesită condiţii corespunzătoare pentru consumul
produselor în unităţile proprii, fapt ce generează un nivel ridicat de cheltuieli de circulaţie şi
administraţie generală.
În alimentaţia publică sistemul de indicatori economico-financiari cuprinde1:
1) desfacerea totală a mărfurilor, din care desfacerea mărfurilor din producţie proprie (mărfuri
de cofetărie-patiserie şi preparate culinare);
2) desfacerea mărfurilor fără prelucrări, cum ar fi: băuturi, mezeluri, fructe;
3) cheltuielile unităţilor de alimentaţie publică, din care:
- cheltuieli de circulaţie propriu-zise;
- cheltuieli specifice de producţie ale preparatelor culinare;
4) rezultatele financiare totale, din care:
- rezultatele financiare din producţie proprie;
- rezultatele financiare din desfacerea mărfurilor.
O altă particularitate o constituie preţurile practicate de unităţile de alimentaţie publică,
deosebindu-se următoarele categorii de preţuri:
a) preţuri de cumpărare – reprezentate de costul la care se achiziţionează mărfurile, constituind
preţul de înregistrare în depozitele de repartizare;
b) preţuri de alimentaţie publică, care sunt superioare preţurilor de desfacere a mărfurilor
alimentare prin unităţile comerţului cu amănuntul.
Preţurile de desfacere cu amănuntul se calculează diferit pentru mărfurile ce se vând în
aceeaşi stare în care s-au procurat, (care se calculează prin adăugarea la preţul de achiziţie a unor
cote de adaos şi diferenţele pe categorii de local) şi pentru produsele culinare, la baza cărora stau
reţetele culinare cuprinse în reţetele generale sau specifice.
1
P. Dumbravă şi colaboratorii- Contabilitatea de Gestiune în Comerţ şi Turism, Deva, Editura Intelcredo, 1995, pg.147.
Coala
ю
În Republica Moldova comerţul cu mărfuri alimentare deţine o pondere de 30% în cadrul
volumului de mărfuri şi de 39% în cadrul reţelei de unităţi prin care se realizează desfacerea
mărfurilor cu amănuntul.
În Republica Moldova alimentaţia publică deţine circa 18% din volumul total al vânzărilor de
mărfuri şi 27% din numărul de unităţi ale reţelei comerciale cu amănuntul.
Prin Hotărârea Guvernului R.Moldova nr.770 din 17 noiembrie 1995 a fost aprobat
Regulamentul de clasificare a întreprinderilor de alimentaţie publică pe categorii de încadrare
după nivelul de servire. Acest Regulament are drept scop asigurarea unor cerinţe unitare înaintate
faţă de restaurante, cafenele, baruri şi alte unităţi de alimentaţie publică pentru stabilirea nivelului şi
calităţii serviciilor prestate consumatorilor.
Certificatul de calificare a întreprinderii de alimentaţie publică se afişează la un loc vizibil.
De multe ori această regulă nu este respectată de restaurantele autohtone, aceste certificate fiind fie
“afişate” în oficiile managerilor sau în alte spaţii în care clienţii nu au acces.
În Republica Moldova, în funcţie de sortimentul articolelor şi băuturilor propuse,
complexitatea preparării bucatelor, numărul şi calificarea bucătarilor şi personalului deservent,
dotarea tehnică şi interiorul localului, precum şi de calitatea servirii vizitatorilor, întreprinderilor de
alimentaţie publică li se conferă tipul adecvat (restaurant, cafenea, bar, cantină, bodegă, bufet,
cofetărie, cafenea de vară, terasă, crâşmă, bistro, complex de alimentaţie publică, magazin (secţie) de
preparate culinare, sală de degustare etc.) şi sunt încadrate în categorii (lux, superioară, I, II şi III).
Întreprinderile de alimentaţie publică se clasifică, în funcţie de tipul fiecăreia şi nivelul de
servire, pe următoarele categorii de încadrare: de lux, superioară, I, II, III. Atribuirea categoriilor
lux şi superioară agenţilor economici din sfera alimentaţiei publice se efectuează de către
Departamentul Comerţului. Încadrarea întreprinderilor de alimentaţie publică în categoriile I, II şi III
o efectuează subdiviziunile corespunzătoare care execută reglementarea de stat a activităţii
comerciale a primăriilor municipiilor şi a consiliilor raionale.
Normele sanitar-epidemiologice pentru întreprinderile de alimentaţie publică sunt elaborate
de Ministerul Sănătăţii şi Protecţiei Sociale.
Agenţii economici care desfăşoară activităţi în sfera alimentaţiei publice din Moldova trebuie
să încheie în mod obligatoriu contracte pentru investigarea de laborator a calităţii materiilor prime
recepţionate şi a produselor preparate din ele.
Producătorii de preparate culinare sunt obligaţi să respecte: Regulile sanitare, inclusiv prin
efectuarea examenelor medicale periodice şi perfecţionarea nivelului de pregătire sanitară a
angajaţilor; Regimurile tehnologice de preparare a produselor (compatibilitatea produselor, regimul
de prelucrare a materiilor prime la rece şi la cald etc.), stabilite prin documentaţia normativă în
Coala
ю
vigoare (reţetarul de bucate şi preparate culinare pentru întreprinderile de alimentaţie publică,
standardele întreprinderilor, condiţiile tehnice etc.).
Bucătarii şi cofetarii trebuie să aibă la locurile lor de muncă şi să se călăuzească de fişe
tehnologice, cu indicarea reţelelor pentru preparate şi descrierea succintă a tehnologiei utilizate. Este
categoric interzisă folosirea bucatelor şi preparatelor necomercializate în ziua precedentă şi indicate
în lista Regulilor sanitare pentru întreprinderile de alimentaţie publică.
Conform unor date neoficiale, peste 80% dintre restaurantele din republică utilizează
preparate necomercializate anterior pentru prepararea altor bucate sau supunându-le unei prelucrări
termice repetate şi oferindu-le clienţilor.
Controlul inofensivităţii produselor la toate etapele ciclului tehnologic de preparare, precum
şi controlul respectării normelor de către întreprinderile de alimentaţie publică îl exercită, în limitele
competenţelor, Serviciul pentru supravegherea sanitar-epidemiologică al Ministerului Sănătăţii şi
Uniunea Asociaţiilor de Consum "Moldcoop", organele administraţiei publice locale şi alte organe
ale administraţiei şi controlului de stat.
Ministerul Mediului şi Amenajării Teritoriului elaborează şi aprobă Normele şi Standardele
de Stat în Construcţii pentru diverse tipuri de unităţi de alimentaţie publică.
Clasificarea pe categorii a restaurantelor din cadrul hotelurilor din Republica Moldova se face
conform Hotărârii Guvernului RM cu privire la aprobarea Normelor metodologice şi criteriilor de
clasificare a structurilor de primire turistice cu funcţiuni de cazare şi servire a mesei nr. 643
din 27.05.2003, publicate în Monitorul Oficial al R.Moldova nr.99-103/680 din 06.06.2003. Conform
acesteia, în cadrul hotelurilor pot exista 7 tipuri de restaurante: clasic, specializat, cu specific naţional
sau local, cu program artistic, braserie, berărie, terasă de vară.
Hotărârea Guvernului Republicii Moldova cu privire la aprobarea Regulamentului general
de urbanism nr.5 din 05.01.98, publicată în Monitorul Oficial al RM nr.14-15/95 din 26.02.1998,
conţine un şir de indicaţii cu privire la construcţia şi amplasarea restaurantelor.
Înainte de a construi un restaurant, managerii urmează să analizeze minuţios posibilităţile
amenajării unor spaţii de parcare.
Întreprinderea de alimentaţie publică este obligată să pună la dispoziţia consumatorilor, într-o
formă clară şi accesibilă, informaţia autentică necesară, cu indicarea denumirii de firmă, a tipului,
categoriei şi formelor de organizare a activităţii sale, a adresei (sediului proprietarului), orelor de
program, sortimentului preparatelor culinare propuse, să afişeze lista serviciilor prestate şi un extras
din Regulile ce vizează drepturile consumatorilor. Majoritatea vizitatorilor restaurantelor din
Moldova nu cunosc existenţa unor astfel de regulamente.
În holul sălii de consumaţie, clienţilor li se oferă posibilitatea de a lua cunoştinţă de meniu.
Clientul este informat în mod obligatoriu despre costul preparatelor culinare şi al băuturilor, precum
Coala
ю
şi despre capacitatea ambalajelor băuturilor comercializate, preţul unei sticle pline, preţul a 50 şi a
100g din respectivă băutură alcoolică. Sunt foarte răspândite cazurile în care în restaurantele din
Republica Moldova se admit abateri, în meniuri indicându-se doar denumirea preparatului şi preţul,
fără a indica volumul/greutatea. În cazul în care clienţii nu sunt atenţi, aceştia pot fi înşelaţi, fiind
obligaţi să achite conturi mult mai mari.
Comercializarea băuturilor alcoolice şi a articolelor de tutungerie la întreprinderile de
alimentaţie publică se admite doar în conformitate cu Regulile de comercializare a băuturilor
alcoolice în reţeaua de comerţ cu amănuntul, stipulate în Actul nr.212, emis de Guvernul RM la
04.04.1995. Conform acestui act, pentru a comercializa producţie alcoolică, restaurantele trebuie să
dispună de licenţe de stat. Aceste licenţe sunt eliberate de primăriile municipiilor, oraşelor,
comunelor (satelor) în conformitate cu legislaţia în vigoare.
Un alt document legislativ este Hotărârea Guvernului Republicii Moldova cu privire la
tarifele minime ale remuneraţiei de autor nr.641 din 12.07.2001, publicată în Monitorul Oficial
nr.81-83/682 din 20.07.2001. În acest act sunt indicate tarifele minime de remunerare a autorilor
pentru interpretarea publică pe viu, fără plată de intrare, precum şi pentru interpretare sau
demonstrare publică a fonogramelor şi videogramelor (filmelor), inclusiv a operelor difuzate în
emisiuni radiofonice şi televizate, recepţionate şi interpretate sau demonstrate public pentru crearea
unei ambianţe agreabile.
Restaurantele din Republica Moldova trebuie sa se conformeze Normelor Perisabilităţii
Naturale a mărfurilor alimentare la păstrarea lor în depozitele şi bazele întreprinderilor de
comerţ cu amănuntul şi unităţile de alimentaţie publică de toate formele de proprietate.
Acestea indică normele de perisabilitate ce trebuie respectate pentru fiecare tip de produs stocat şi
utilizat in unitate.
Unitatile de alimentaie publica au obligatia sa organizeze si sa conduca contabilitatea proprie,
respectiv contabilitatea financiara, potrivit Legii contabilitatii, si contabilitatea de gestiune adaptata
la specificul activitatii.
La contabilizarea şi impozitarea stocurilor de mărfuri şi materiale, în afară de actele
normative cu caracter general, este necesar a se conduce de:
♦ Legea privind protecţia consumatorilor nr. 105-XV din 13.03.2003;
♦ Hotărîrea Guvernului Republicii Moldova cu privire la aprobarea Regulilor de
înlocuire a produselor nealimentare şi a termenelor de garanţie nr. 1465 din 08.12.2003;
♦ Regulile comerţului de consignaţie, aprobate prin Hotărîrea Guvernului Republicii
Moldova nr. 1010 din 31.10.1997;
Hotărîrea Guvernului Republicii Moldova cu privire la măsurile de coordonare şi de
reglementare de către stat a preţurilor (tarifelor) nr. 547 din 04.08.1995;
Coala
ю
Instrucţiunea privind evidenţa, eliberarea, păstrarea şi utilizarea formularelor tipizate de
documente primare cu regim special, aprobată prin Hotărîrea Guvernului Republicii Moldova nr. 294
din 17.03.1998;
Regulamentul privind inventarierea, aprobat prin ordinul Ministerului Finanţelor al Republicii
Moldova nr. 27 din 28.04.2004;
Regulamentul cu privire Ia modul de exploatare a maşinilor de casă şi control cu memorie
fiscală, aprobat prin decizia Comisiei interdepartamentale pentru maşinile de casă şi control din
24.07.1998 (în continuare -Regulamentul cu privire Ia modul de exploatare a MCC).
Spre deosebire de celelalte unităţi din sfera comerţului care au ca obiect de activitate
circulaţia mărfurilor, barurilor si restaurantelor le este specifică producţia.
Pot exista laboratoare centrale care vând produsele finite obţinute unor terţi sau laboratoare
care care funcţionează pe lângă baruri si restaurante, dar care au gestiune separată şi le transferă
produsele finite în vederea vânzării către consumatorii finali.
In cazul nostru intreprinderea FANARIOȚII are atat un bar cat si un restaurant, si se practica
atat producerea marfurilor alimentare cat si comercializarea acestora.
Structurile specifice create în cadrul bucatariei barului si a restaurantului intreprinderii
FANARIOȚII, generează şi structuri diferite de preţuri:
a) preţul de cumpărare al materiilor prime cuprinse în produsul fabricat denumit şi preţ de
materie primă.
Este considerat un preţ antecalculat pe fiecare fel de produs finit (ex: sortiment de prăjitură)
pe bază de norme de consum a materiilor prime prevăzute în reţetele de fabricaţie. Calculul acestui
preţ se face de regulă pentru 100 de bucăţi. Preţul de materie primă se recalculează când au loc
modificări în structura sortimentelor de materie primă în normele de consum sau în preţul de
cumpărare al acestora.
b) preţul de vânzare al barului si a restaurantului calculat prin adăugarea la preţul de materie
primă a marjei comerciale proprie laboratorului;
c) preţul de vânzare al produsului finit prin unităţi de desfacere (bar, restaurant); acestea se
calculează adăugând la preţul de vânzare al bucatariei a unei marje specifice unităţii vânzătoare.
Documentele specifice bucatariei intreprinderii FANARIOȚII se diferenţiază pe faze ale
acestor activităţi:
1. În faza de apovizionare se utilizează: factura; nota de recepţie şi constatare de diferenţe, bon de
predare transfer restituire [anexa] în cazul restituirii la depozite a materialelor nefolosite; borderoul
de achiziţii şi nota de recepţie în cazul achiziţiilor de pe piaţa agro-alimentară.
Materiile prime pot intra direct în laboratoare sau prin intermediul magaziilor de materii
prime întocmindu-se bonul de consum [anexa] în momentul eliberării.
Coala
ю
2. In faza de producţie se înregistrează cheltuielile de fabricaţie la bucatarie.
Cheltuielile cu materii prime se înregistrează pe baza normelor de consum din reţetele de
fabricaţie şi ţinând seama de cantitatea de produse realizată. Se ponderează cantitatea de produse
finite obţinute şi consemnată în bonul de predare transfer estituire cu preţul de materie primă
antecalculat pentru fiecare sortiment de produs.
Dat fiind caracterul perisabil al producţiei, în cazul bucatariei nu se constată producţie în curs
de execuţie.
3. în faza de desfacere documentele sunt specifice în funcţie de destinaţie[anexa]:
 notă de predare transfer restituire pentru transferarea produselor către unităţile proprii
 factura pentru vânzare în cazul livrării produselor către terţi
 aviz de însoţire pentru predarea unor produse către sectorul adminstrativ.
În cadrul bucatariei evidenţa operativă se realizează pentru materii prime şi pentru produsele
finite obţinute in cazul intreprinderii FANARIOȚII se utilizeaza carnete de notite standardizate.
Consumurile de materii prime se urmăresc operativ cu centralizatorul de produse finite realizate şi
livrate.
Reflectarea in contabilitate a operatiunilor economice desfasurate in cadrul unui
bar/restaurant trebuie sa se efectueze in conformitate cu prevederile legale ale Republicii Moldova
(prezentate in primul capitol).
Contabilitatea pentru bucatarie / bar la intreprinderea FANARIOȚII implica doua abordari:
- " elementele produse in bucatarie si bar (de exemplu: mancaruri, cocteiluri);
- " achizitia de materii prime si materiale.
In situatia de mai jos evidenta gestiunii de materii prime si produse finite este tinuta la pretul
de achizitie.
In ceea ce priveste evidenta contabila cu amanuntul in restaurant, contabilizarea este simpla,
ca pentru orice marfa vanduta cu amanuntul.
Inregistrari contabile pentru un bucataria S.A. “FANARIOȚII”
Societatea comercială FANARIOȚII S.A. este persoană juridică din Republica Moldova
având forma juridică de societate cu răspundere limitată.
Obiectul de activitate al SC FANARIOȚII S.A. prevăzut în Statutul şi Contractul societăţii
constă în următoarele: activităţi de achiziţionare şi producţie de mărfuri alimentare şi nealimentare
(cu excepţia celor interzise de legile ţării) în vederea comercializării prin magazine de desfacere en-
detail şi en-gros, precum şi în târguri şi pieţe cu aprobările legale; activităţi de alimentaţie publică şi
turism, producerea şi comercializarea de produse de cofetărie, de mezelărie; transport de mărfuri şi
persoane; activităţi de producţie (cofetărie, patiserie, panificaţie, carmangerie, băuturi alcoolice,
Coala
ю
produse agricole, lucrări metalice, lucrări în lemn, producţie agricole, zootehnie) în vederea
comercializării; prestări servicii (îmbuteliere băuturi alcoolice şi băuturi răcoritoare, tâmplărie,
executarea de lucrări agricole de toate tipurile cu utilaje proprii sau închiriate, transport mărfuri şi
persoane, morărit); activitate de turism, cazare, tratament, excursii, masă club, sală de jocuri etc;
exploatări forestiere şi valorificarea masei lemnoase; operaţiuni de intermediere şi comision
consignaţie; operaţiuni de import-export în vederea realizării obiectului de activitate al societăţii.
Deşi în contractul de societate şi în statut sunt înscrise numeroase activităţi ce pot constitui
obiectul de activitate, acestea nu se vor realiza integral niciodată, deoarece societatea nu dispune de
condiţiile tehnico-materiale şi financiare de desfăşurare a acestor activităţi economice prevăzute în
statut. În cazul prevederii în Contactul de societate a unui obiect de activitate restrâns şi limitat la
condiţiile de început ale activităţii unei societăţi, legea permite completarea ulterioară a obiectului de
activitate printr-un act adiţional la Contractul de Societate şi Statutul societăţii.
Specificul vanzarilor. Principalul flux de ieşire a mărfurilor din restaurantul si barul
intreprinderii FANARIOȚII este reprezentat de vânzarea acestora către consumatori si alţi
intermediari, de regulă, societăţi comerciale specializate în comerţul cu amănuntul sau direct către
consumatori finali.
Mai pot apare ca fluxuri de ieşire secundare cum ar fi:
1) lipsurile la inventariere;
2) mărfuri trimise în custodie sau în consignaţie;
3) mărfuri retrase din aportul în natură al întreprinzătorului individual şi
4) donaţiile şi pierderile din calamităţi naturale.
Contabilitatea acestor fluxuri de ieşire a mărfurilor este influenţată de doi factori:
a) preţurile la care se ţine evidenţa existenţei şi mişcării mărfurilor în contul 217
„Mărfuri”;
b) natura fluxurilor de ieşire a mărfurilor.
Intreprinderea FANARIOȚII foloseste pentru ţinerea evidenţei mărfurilor preţul cu ridicata sau
preţul de cumpărare. Uneoiri stocurile de mărfuri se evalueaza şi la preţ de vânzare În acest caz, la
sfârşitul perioadei de gestiune sau la sfârşit de exerciţiu financiar este necesar să se determine
adaosul comercial aferent mărfurilor vândute, calculându-se coeficientul mediu de adaos conform
relaţiei:
S i ct 378  Rc ct 378
ka   100
S i ct 371  Rd ct 371
unde: ka – coeficientul mediu de adaos

Si – soldul iniţial
Rc – rulaj creditor
Coala
ю
Rd – rulaj debitor
Cu coeficientul ka astfel determinat se înmulţeşte valoarea mărfurilor vândute rezultând
adaosul aferent acestora:
Acv = Rc Credit contul 371·ka
unde: Acv – adaosul comercial aferent mărfurilor vândute
Vom prezenta în continuare câteva exemple de fluxuri de ieşire a mărfurilor din depozitele cu
ridicata :2
1. Vânzările de mărfuri către clienţi însoţite de documente fiscale (facturi şi chitanţe fiscale),
pe care le ilustrăm prin următorul exemplu:
Din bucataria SC FANARIOȚII S.A. se livrează unui detailist SC FANARIOȚII S.A. mărfuri
însoţite de factură care cuprinde preţ de livrare fără TVA 7800,00 lei şi TVA 20%.
Admitem pentru simplificare că această livrare este singurul flux de ieşire a mărfurilor în
decursul unei perioade de gestiune. Prin urmare, filierele de înregistrări contabile vor fi influenţate de
preţurile la care se ţine evidenţa acestui stoc de mărfuri şi anume:
2. Lipsurile de mărfuri la inventariere care pot fi: a) soluţionabile în momentul inventarierii
şi b) imputabile sau neimputabile.
3. Donaţii şi pierderi din calamităţi naturale generează în contabilitatea financiară cheltuieli
excepţionale.
Reglemnetarea fiscal. Conform articolului 9 al Legii Republicii Moldova „Cu privire la
activitatea de antreprenoriat şi întreprinderi” impunerea activităţii de antreprenoriat se face în modul
stabilit de legislaţia fiscală. Principalele acte normative care reglementează impunerea fiscală la
întreprindere sunt:
 Codul fiscal al Republicii Moldova
 Legea Republicii Moldova „Cu privire la taxele locale” nr. 186-XII din 19 iulie 1994
În folosul statului se deduce o parte determinată a patrimoniului întreprinderii în expresie
bănească prin intermediul impozitelor şi taxelor. Impozitele reprezintă o plată obligatorie cu titlu
gratuit, care nu ţine de efectuarea unor acţiuni determinate sau concrete de către organul împuternicit
sau de către persoana cu funcţii de răspundere a acestuia pentru sau în raport cu contribuabilul care a
achitat această plată. Taxa este o plată obligatorie cu titlu gratuit care nu este impozit.
„ FANARIOȚII” S.A. este subiect al impunerii fiscale, corespunzînd definiţiei date de
articolul 13 al Codului fiscal al Republicii Moldova, fiind personă juridică care obţine venit din surse
aflate în Republica Moldova pe parcursul perioadei fiscale. Venitul obţinut de întreprindere
corespunde definiţiei art. 18 a) venitul provenit din activitatea de întreprinzător
2
Ibidem
Coala
ю
După cum urmează „ FANARIOȚII” S.A. este plătitor a următoarelor impozite şi taxe
generale de stat:
a) impozitul pe venit: impozitul pe venit din activitatea de antreprenor; impozitul pe venit
reţinut la sursa de plată din salariu
b) taxa pe valoare adăugată;
c) impozitul privat;
şi a următoarelor impozite şi taxe locale:
a) impozitul pe bunurile imobiliare;
b) taxa pentru amenajarea teritoriului;
c) impozitul pe apă
Reţinerile din salariul muncitorilor se efectuaează în conformitate cu prevederile legislaţiei
(art. 148, alin. (1) din Codul muncii). Din salariul angajaţilor se efectuează următoarele reţineri:
1. fiscale: impozitul pe veniturile persoanelor fizice;
2. sociale: contribuţii individuale de asigurări sociale de stat obligatorii – 5%; primele individuale de
asigurare obligatorie de asistenţă medicală – 3%
3. diverse reţineri:
 avansurile la salariile acordate anterior;
 restituirea sumelor plătite în plus în urma unor greşeli de calcul;
 avansul nerestituit la timp pentru deplasarea de serviciu;
 în cazul concedierii salariatului înainte de expirarea anului de muncă, în contul căruia el a
primit de acum concediul, pentru zilele nelucrate ale concediului;
 plăţi la sindicatele de ramură, locale;
 reţineri pentru daune materiale cauzate întreprinderii, comise din vina lucrătorului şi
recunoscute de el;
 reţineri privind executarea titlurilor executorii (pensii alimentare, compensaţiile
prejudiciului material etc.);
 reţineri pentru chirii,
 reţineri pentru achitarea bunurilor procurate în rate,
 plata pentru servicii comunale prestate de obiectele sociale ale întreprinderii (cămine);
 reţineri privind împrumuturile acordate anterior salariaţilor;
 cotizaţii de membru al sindicatului;
 sumele împrumuturilor acordate angajaţilor etc.
Toate reţinerile se efectuează pe baza următoarelor documente justificative: fişa personală
de calcul al impozitului pe venit, actul de rebut, actul de inventariere, lista de plată, diferite contracte,
titluri executorii, ordine ale administraţiei etc.
Coala
ю
I.3. Argumentarea alegerii locului de constructie.
Alegerea locului dat de construcţie poate fi argumentat astfel:
apropierea materiei prime de locul de lucru, învăţătură, trai şi odihnă al consumatorului;
respectarea normelor igienice şi sanitare;
locul dat se află la periferia oraşului, pe un traseu aglomerant de autoturisme.
Iată de ce consider că unitatea dată va avea consumatori atît din sectorul dat cît şi din alte
sectoare a oraşului.
Caracteristica concurenţilor. Pentru prosperarea unei firme (întreprindere), sunt incluse
condiţiile economiei de piaţă pentru a fi la curent cu cerinţele pieţei şi să fie produse bunuri ce se
bucură de cererea consumatorilor.
Primele elemente ale economiei de piaţă au apărut odată cu apariţia concurenţei între
producătorii liberi în scopul sporirii cîştigurilor obţinute în urma producerii bunurilor şi efectuării
schimburilor de bunuri. Principiile de bază ale formării şi dezvoltării economiei de piaţă sunt
concurenţa, libertatea, interesul individual, profitul şi autoreglarea echilibrului între cerere şi ofertă.
Tabela.l.1. Caracteristica concurenţilor din apropiere
№ Denumirea Regimul Orele Nls,
întreprinderii de lucru, zile de lucru numărul
de locuri
în sală
1. Restaurant - „La Plăcinte" 7 900 - 2300 80

2. Restaurant „Țărăncuța” 7 900 - 2300 50
4. Restaurant „Rondo Pizza” 7 1100 - 2400 65
Total: 195
Calcularea necesităţii de locuri după normative. Analizăm necesitatea de locuri după

normativ a microraionului pe teritoriul căruia va fi amplasată restaurantul:
N1ls = (n * p) / 1000
unde:
N1ls - numărul necesar de locuri după normativ, locuri;
n - normativul la 1000 de oameni (la 1000 locuitori – 70 locuri în sală);
p - numărul populaţiei din microraion.
N1ls = (n * p) / 1000 = ( 1000* 70 )/ 1000 - 700 locuri
Calculăm necesitatea de locuri:
Np = N1ls - Nls
unde:
Coala
ю
Np - necesitatea de locuri reală;
Nls - numărul de locuri la întreprinderile care deja activează.
Np = N1ls - Nls = 700 – 195 = 505 locuri
Restaurantul poate fi amplasată în acest microraion, deoarece reţeaua de alimentaţie publică

nu este dezvoltată în microraionul dat, iar numărul mare de liceeni, și angajați la Piața Agricolă
Flacăra, justifică implementarea acestui proiect.
I.4. Argumentarea regimului de lucru al intrepriderii.
Regimul de lucru al întreprinderii se stabileşte în dependenţă de locul amplasării,

contingentul de consumatori. Deoarece contingentul de consumatori va fi înalt, regimul de lucru al
întreprinderii va fi de la ora 8.00 - 20.00. Personalul întreprinderii date va lucra în fiecare zi a cîte opt
ore, şapte zile lucrătoare, iar de două ori în săptămînă vor fi zile sanitare.
I.5. Asigurarea unității de alimentaţie publică cu personal
Calitatea resurselor umane într-un restaurant determină direct succesul afacerii. Asigurarea
resurselor umane nu trebuie făcută întâmplător, ci pe baza unei strategii a fiecărei societăţi
comerciale.
Personalul restaurantelor se completează cu cadre de o pregătire profesională specială,
conform cerinţelor indicate în anexa nr.6 la Hotărîrea Guvernului nr.1209 din 8 noiembrie 2007.
Personalul restaurantului se completează cu cadre de o pregătire profesională specială.
Personalul obligatoriu trece un instructaj privind regulile de ordin intern ale restaurantului. Funcţiile,
obligaţiile, drepturile şi responsabilitatea personalului angajat sunt expuse în fişa postului şi aprobate
de către directorul restaurantului “fanariotii”.
Personalul restaurantului este alcătuit din 29 persoane. Conform statelor de lucru,
componenţa lucrătorilor restaurantului “fanariotii” este:
a) Administraţia : 1-director; 2-administratori; 1-contabil şef;
b) Sfera de producţie: 1-şef de producer; 2- ajutori de bucătari; 4-bucătar
categoria IV; 2-bucătari categoria V;
c) Sfera de deservire: 4-chelneri; 2-barmăni;
d) Auxiliari: 3-deredicătoare; 4-spălători veselă şi inventar, 2-hamali;1-şofer.
Pentru personalul de producere sunt amenajate garderobe unde ei îşi pot schimba hainele
sanitare.
Coala
ю
În sfera de deservire activeaza patru chelneri şi doi barmeni, care lucrează în schimburi.
Aceştia au garderobe pentru a-şi schimba haina de lucru.
Ca angajaţi auxiliari sunt cei din sfera menajului, trei doamne dereticatoare, care raspund de
curăţenia din salile de comerţ şi patru spalatoare de veselă (din sală si bucătărie).
Organizarea activităţii. SC FANARIOȚII S.A. are ca organ de conducere Adunarea
Generală a Asociaţilor, care decide asupra tuturor activităţilor desfăşurate pentru realizarea obiectului
de activitate al societăţii. Adunarea Generală a Asociaţilor ia hotărâri prin votul majorităţii absolute a
asociaţilor şi a părţilor sociale.
SC FANARIOȚII S.A. are încadrat un număr de 85 salariaţi dintre care 6 cu studii superioare
iar restul având studii de calificare în domeniile sau funcţiile specifice activităţilor pe care le
desfăşoară.
Regimul de lucru al personalului restaurantului este divizat în două părţi:

1. Regim de zi;
2. Regim de ture;
Personalul care lucrează în regimul de zi are graficul orelor de lucru de la 9:00-17:00.
Iar personalul ce lucrează în regimul de ture lucrează din două în două zile şi orele de lucru
sunt de la 9:00-24:00. În dependenţă de comanda clientului şi de festivitatea în cauză, personalul
rămâne şi peste program, aceste evidente fiind plătit suplimentar.
Personalul angajat în restaurantul “fanariotii” duce cont de următoarele cerinţe sanitare şi
igienice:
- Îmbrăcămintea şi încălţămintea obligatoriu se schimbă, în dependent de postul de lucru al
personalului;
Coala
ю
- Chelnerii , barmenii şi administratorii obligatoriu poartă ecuson cu emblem restaurantului şi
indicarea funcţiei;
- Tot personalul unităţii trece, periodic, controlul medical, conform criteriilor stabilite de
către Ministerul Sănătăţii, şi susţine examenul la cunoştinţele sanitare;
- Fiecare angajat posedă carnet medical, în care se introduce rezultatele examinării medicale.
Examenul medical al lucratorilor se face cu scopul de a pretimpina raspindirea bolilor
infectioase prin intermediul alimentelor. Toti lucratorii trec examenarile date in fiecare tremestru, in
afara de fluorografie si contaminarea bacteriana, care se fac nu mai des de o data pe an.
Protectia muncii si tehnica securitatii. Conform Constituţiei Republicii Moldova (articolul
43) si Legea cu privire la protectia muncii (articolul 2) restaurantul “fanariotii”, garanteaza tuturor
salarizaţilor dreptul la protectia muncii. Protectia muncii face parte din procesul de producţie şi are
ca scop asigurarea celor mai bune condiţii de munca, prevenirea accidentelor de munca si a
imbolnavirilor profesionale, iar toţi cei care organizeaza, controlează şi conduc procesele de munca
au obligaţia potrivit legii, sa urmareasca ameliorarea permamentă a condiţiilor în care oamenii işi
desfăşoară activitatea.
Tehnica securitatii in cazul exploatarii utilajului electric. Fiecare utilaj are covoraş din
cauciuc, sau mijloc individul de aparare. înaite de a începe lucrul este necesar de a controla utilajul si
de a proba fară să-l includem in priză. In cazul apariţiei zgomotului, mirosului de ars acesta se stinge
din priză. Nu se permite ca utilajul sa lucreze in lipsa bucatarului. După terminarea lucrului utilajul
se stinge complect. Dupa utilizare se spală mai întîi cu apă caldă, temperatura careia este de 750C.
Tehnica securitatii in cazul prelucrarii manuale. Cind se lucreaza cu cuţitul, lama cuţitului
se ţine astfel ca sa nu te tai. Cratiţile se amplasează pe plita electrica cu mare atenţie. Cratiţile mai
mari de 20 kg sunt duse de 2 persoane. Cratiţele se duce de mîner cu materie uscată. Capacul se
deschide spre sine, iar produsul se pune de la tine.
Reglementarea utilizării resurselor de muncă. Indiferent de faptul că disponibilitatea unor
încăperi, utilaje şi resuse financiare este unul din factorii primordiali ai activităţii de întreprinzător,
mai există încă un factor, în lipsa căruia chiar şi cele mai bune active şi investiţii de capital nu ar
putea garanta rezultatul dorit. Acest factor constituie resursele de muncă a întreprinderii. Un şir de
legi şi hotărîri reglementează un mare număr de întrebări referitoare la relaţiile de muncă: mărimea
salariului minim, durata timpului de muncă, zilelel de odihnă şi sărbătorile, protecţia muncii,
eliberarea şi restabilirea din funcţie, răspunderea materială, alocarea indemnizaţiilor(anexa 18) ş.a.
Practica relaţiilor de muncă ne arată că, contractul individual de muncă, reprezintă cel mai
des răspîndit act de legalizare a relaţiilor de drept între lucrător şi angajator.
Principalele acte legislative care reglementează relaţiile de muncă din cadrul întreprinderii
analizate sunt următoarele:
Coala
ю
 Legea Republicii Moldova „Cu privire la retribuirea muncii” nr. 847-XV din 14 februarie
2002
 Legea Republicii Moldova „Privind protecţia muncii” nr. 625-XII din 02 iulie 1991
 Codul muncii al Republicii Moldova din 28 martie 2003 № 154 – IV;
În cazul angajării personalului la lucru se depune o cerere de angajare, în baza căreia se emite
un ordin de angajare la serviciu care se prezintă angajatului spre a lua cunoştinţă contra semnătură.
Cu angajatul se încheie un contract de muncă (anexa 18) şi, după caz, un contract de răspundere
materială pentru valorile primite în gestiune.
După încheierea contractului individual de muncă, angajatul completează într-un singur
exemplar fişa personală de evidenţă a cadrelor, iar în carnetul de muncă se fac înscrieri privind
angajarea în câmpul muncii. Carnetul de muncă se întocmeşte pentru toţi salariaţii angajaţi la
întreprindere peste 5 zile şi se înregistrează în registrul de evidentă a formularelor de carnete de
muncă şi registrul de evidenţă a circulaţiei carnetelor de muncă care sunt numerotate, sigilate şi
semnate.
Transferarea la alt loc de lucru, din secţie în secţie, atribuirea altei categorii sau calificări se
face printr-un ordin de transfer, în baza cererii de transfer a angajatului sau a deciziei administraţiei.
Concediile de bază şi suplimentare se acordă conform dispoziţiei sau ordinului de acordare a
concediului emisă pe baza cererii angajatului.
Contractul individual de muncă poate fi reziliat din iniţiativa salariatului în baza cererii
acestuia, administraţiei sau la cererea organelor judiciare prin emiterea ordinului cu privire la
concediere.
Ordinele şi dispoziţiile de mişcare a personalului se întocmesc în două exemplare: un
exemplar - pentru secţia de evidenţă a personalului, iar al doilea exemplar se transmite în
contabilitatea întreprinderii.
Legislaţia Republicii Moldova divizează durata muncii pe mai multe categorii – normală,
redusă, incompletă. Durata normală a timpului de muncă la toate întreprinderile nu poate depăşi 40
de ore pe sîptămînă. La întreprinderea „ FANARIOȚII”, în legătură cu specificul domeniului de
activitatea al întreprinderii pentru salariaţi a fost introdusă, săptămîna de muncă de şase zile
lucrătoare. Deoarece durată normală nu poate depăşi 40 ore săptămînal, prin urmare durata zilei de
muncă, determinată de condiţiile impuse de legislaţie, nu poate depăţi 7 ore.
Reglementarea utilizării timpului de muncă în ajunul zilelor de sărbătoare care se stabilesc
suplimentar, restricţii şi facilităţi la durata timpului de muncă (reducerea timpului de muncă cu o
oră).
În ceea ce priveşte remunerarea muncii, indiferent de forma de remunerare stabilită la
„ FANARIOȚII” S.A., aceasta trebuie să se încadreze în limitele prevăzute de legislaţie. Mărimea
Coala
ю
salariilor angajaţilor întreprinderii a fost indicată în contractele individuale de muncă, statul
reglementînd mărimea minimă a salariului, salariile tarifare pentru lucrările speciale, mărimea
compensaţiilor. În cadrul întreprinderii „ FANARIOȚII” S.A. muncă retribuită sub formă de salariu
include, în funcţie de caz:
 Salariul de bază
 Salariul suplimentar
 Alte plăţi de încurajare şi compensaţii.
Retribuirea muncii se face o dată pe lună pentru salariaţi, salariul cărora se stabileşte conform
salariilor lunare ale funcţiei.
Plata salariului se efectuează în valută naţională, în afară de salariu angaţilor întreprinderii,
conform pervederilor legislaţiei angajatorul achită impozitul pe venit reţinut la sursa de plată,
conform prevederilor Codului Fiscal al anului gestionar şi efectuează plăţile în fondul asigurărilor
sociale şi în fondul de pensii.
Calcularea retribuţiilor pentru concediile angajaţilor are unele particularităţi. Retribuţia
pentru concedii se calculează pe baza salariului mediu zilnic şi duratei concediului.
Salariul mediu se calculează conform Modului de calculare a salariului mediu aprobat prin
Hotărârea Guvernului Republicii Moldova nr.426 din 25.11.1992, cu modificările şi completările
ulterioare, care reglementează perioadele, sumele şi tipurile de plăţi incluse la determinarea salariului
mediu.
I.6. Argumentarea surselor de aprovizionare cu materie prima și marfă.
Bunurile cumpărate de agenţii economici în vederea revânzării poartă denumirea de mărfuri.

Mãrfurile reprezintã o categorie importantä de stocuri, care, în circuitul lor de la producätori pãna la
consumatori, generează un volum foarte mare de operaţii economico-financiare ce se efectueazã prin
intermediul unui numãr deosebit de mare agenţi economici, cu diferite profiluri de activitate
comercială.
Mărfurile alimentare, indiferent de gradul lor de prelucrare (materii prime, semifabricate şi
produse finite) sunt nu numai simple valori de întrebuinţare care fac obiect de comerţ realizate de
piaţa economică, ci şi produse cu însuşiri specifice, destinate a se realiza pe "piaţa metabolică", după
ce ele s-au aflat în prealabil pe piaţa economică. Ele au un specific structural, cantitativ şi calitativ,
care nu trebuie ignorat în nici o împrejurare, sunt produse ingerabile şi au menirea de a participa
efectiv la procesele din organismul omenesc.
Mărfurile alimentare actuale se caracterizează printr-un grad înalt de prelucrare, încorporând
un volum din ce în ce mai mare de progres tehnico-ştiinţific.
Coala
ю
Evaluarea reprezintă procedeul prin care se cuantifică, în expresie bănească, mijloacele
materiale, creanţele, obligaţiile, costurile, veniturile, rezultatele financiare, folosind preţuri şi tarife.
Fiind o formă specifică a cuantificării, ca procedeu al metodei contabilităţii, evaluarea este îndreptată
asupra unui obiect propriu care determină conţinutul ei. Evaluarea cuprinde “măsurarea şi
exprimarea cantitativă a obiectului evaluat, alegerea şi măsurarea preţurilor cu care se face evaluarea,
punerea în corelaţie a acestora şi obţinerea expresiei valorice a obiectului evaluat” 3. Conform
prevederilor Legii contabilităţii, regulile de evaluare a mărfurilor sunt stabilite la patru momente:
la data intrării bunului în patrimoniu; la inventar; la închiderea exerciţiului financiar; la ieşirea din
patrimoniu. Evaluarea stocurilor şi a producţiei în curs de execuţie se face respectând cele trei
momente ale evaluării: evaluarea curentă, evaluarea la inventar şi evaluarea la bilanţ.
Evaluarea marfurilor si a produselor la valoarea realizabilă netă se face atunci când aceasta este
sub cost, adică în următoarele cazuri:
 reducerii preţului de vânzare a stocurilor (preţul de piaţă la vânzare este mai mic);
 deteriorării parţiale;
 uzurii parţiale sau integrale;
 majorării cheltuielilor rămase de efectuat pentru comercializarea stocurilor.
Stocurile trebuie să fie evaluate la V.R.N., articol cu articol, sau pe grupe de articole
asemănătoare, în limitele unuia şi aceluiaşi sortiment, care au aceeaşi destinaţie sau utilitate finală,
produse şi comercializate în unul şi acelaşi sector geografic.
Evaluarea curentă a stocurilor privind existenţa şi ieşirea din patrimoniu se face la
următoarele feluri de preţuri sau de costuri determinate prin metode specifice:
 metoda costului normativ - pentru evaluarea curentă şi controlul operativ al existenţei şi
circulaţiei produselor finite şi producţiei neterminate;
 metoda vânzărilor cu amânuntul - pentru evaluarea unei cantităţi mari de mărfuri care au un
profit relativ egal în preţul vânzărilor în cazul unui sortiment care variază rapid;
 metoda identificării specifice - pentru stocurile produse şi destinate unor proiecte speciale,
precum şi pentru cele ce nu sunt reciproc substituibile;
 metoda costului mediu ponderat sau
 metoda FIFO (prima intrare - prima ieşire) - pentru stocurile cu un sortiment variat şi reciproc
substituibile.
Exemplul conventional. Pentru exemplificarea fiecărei variante se presupun următoarele
informaţii:
1. Stocul mărfii “cascaval” la 01.05.2021 alcătuia 40 bucăţi a câte 120 lei bucata.
3
Valerin Voica – Contabilitatea – principii şi aplicaţii practice privind noul sistem de contabilitate modern, Ed.
Eurounion SRL, Oradea, 1993, p.221
Coala
ю
2. În perioada raportată intrările se caracterizează prin:
 pe 04.05.2021 - 300 bucăţi a câte 172 lei
 pe 12.052021- 18 bucăţi a câte 140 lei
 pe 27.05.2021 - 15 bucăţi a câte 160 lei
3. Ieşirile din stoc:
 pe 08.05.2021 - 60 bucăţi
 pe 14.05.2021 - 40 bucăţi
4. Stocul final alcătuieşte 273 bucăţi.
Pentru determinarea volumului necesar a produselor serveşte programa de producere zilnică a
restaurantului, alcătuită pe bază meniului acestuia. Aprovizionare restaurantului se face atât
centralizat cât şi necentralizat.
În tabelul 1.2. sunt reprezentate companiile de aprovizionare centralizată a restaurantului
“fanariotii”.
Tabelul 1.2. Companiile de aprovizionare cenralizată a restaurantului “fanariotii”

Denumirea companiilor Materia prima Cantitaţile, Frecvenţa Forma
de aprovizionare UM aprovizionarii contractuală
Franueluţa Franzele orăşeneşti 100 buc Zi de zi Factură
Păine de secară 20buc
JLC Lapte 20 buc De două ori pe Factură
Sîmîntînă 15 buc
săptămînă
Unt 10 buc
Chefir 10 buc
Oacen-fisher.Telemar Peşte congelat 40kg O dată pe Factură
Sărat 20kg
săptămînă
Slab sarat 20kg
Afumat 10kg
Proaspat 20kg De 2 ori pe săpt.
Vispas carne pui Pulpe 300kg De două ori pe Factură
File 75kg
săptămînă
Aripi 50kg
Găini 50kg
Ficat 20kg
Rogob (carne porc si vita) Bitoc(porc) 30kg De două ori pe Factură
Ceafa 25kg săptămînă
Fileu 10kg
Antricot(vita) 15kg
Fileu 10kg
Piept 5kg
Rogob (mezeluri) Salam de Moscova De două, trei ori Factură
Coala
ю
Mitt-house Salam Servilat -------- pe săptămînă
Filetti Şuncă (vită/porc)
Pastrama Chişinău
Muşcă
Jambon picant
Saliami
Aprovizionarea necentralizată este realizată de o persoană care răspunde de aceasta.
Produsele sunt procurate de la: piaţa – angro, METRO, supermarketuri. Toate produsaele având
certificat de calitate şi conformitate. Pentru mărfurile perisabile sunt prezentate certificatele care
confirmă starea igienică a mărfii: pentru produse de origine aimală se perzintă certificateul veterinar
şi de conformitate.
Din aceste surse restaurantul e aprovizionat cu toate cele necesare pentru buna deservire a
clienţilor şi o înaltă calitate a bucatelor. Aprovizionarea cu toate cele necesare se face peste fiecare 2
zile. Ea are loc prin intrarea din spatele restaurantului unde se află rampa de descărcare încărcare.
In timpul recepţionării produselor, persoana responsabila ce controlează calitatea lor ca să
corespundă conform cerinţelor şi standardelor este bucătarul şef.
Aprovizionarea cu materii prime şi ingrediente se va face pe măsura necesităţilor, fără
depozitarea unor cantităţi excesive.
În societăţile comerciale specializate în alimentaţie publică fluxurile de intrare-ieşire a
mărfurilor sunt în mare parte similare celor din comerţul cu amănuntul cu specificarea că aici pot
apărea frecvent fluxuri de mărfuri între diferite categorii de subunităţi de alimentaţie publică care
practică preţuri de desfacere diferite. Activitatea de alimentaţie publică se desfăşoară în „unităţi
operative” cum ar fi: bucătării, laboratoare, carmangerii, restaurante, baruri, etc. încadrate în
„categorii de local” diferite. Din conţinutul obiectului de activitate, observăm că SC
„ FANARIOȚII” S.A. practică activităţi de alimentaţie publică, prin restaurantul şi cofetăriile
proprii. Ilustrăm unele aspecte ale contabilităţii fluxurilor de intrare-ieşire a mărfurilor în alimentaţia
publică prin câteva exemple concrete la SC „ FANARIOȚII” S.A.
La intrarea în patrimoniu stocurile se evaluează şi se înregistrează în contabilitate astfel:
Materiile prime şi materialele, obiectele de mică valoare şi scurtă durată, animalele, mărfurile
şi alte bunuri cumpărate - la valoarea de intrare, a cărei structura inserează următoarele elemente:
a) valoarea (preţul) de cumpărare a stocurilor;
b) taxe vamale aferente stocurilor importate;
c) cheltuieli accesorii de achiziţionare.
Acestea sunt cheltuieli directe sau indirecte legate de aprovizionare până la intrarea bunurilor
în gestiune. Ele pot fi: comisioane, cheltuieli de tranzit, asigurare, transport extern, transport pe
parcursul intern, cheltuieli de încărcare-descărcare, recepţie, etc. Nu intră în costul de achiziţie
Coala
ю
impozitele, care ulterior urmează a fi restituite întreprinderii de către organele fiscale, cât şi
rabaturile.
Producţia în curs de execuţie, semifabricatele şi produsele finite, precum şi alte bunuri
fabricate de întreprindere sunt evaluate la costul efectiv format din:
a) consumuri directe materiale;
b) consumuri directe de retribuire a muncii;
c) consumuri indirecte de producţie.
Stocurile primite în rezultatul schimbului (barter) sunt evaluate în felul următor:
1. la valoarea venală a stocurilor primite în rezultatul schimbului, corectată cu suma mijloacelor
băneşti plătite sau echivalentul acestora;
2. la valoarea venală a stocurilor eliberate în procesul schimbului, corectată cu suma mijloacelor
băneşti plătite sau echivalentul acestora;
3. la valoarea de bilanţ a stocurilor destinate schimbului, dacă nu există valoarea venală
confirmată;
4. la valoarea de înţelegere (de contract).
Exemplul conventional. Întreprinderea procură materiale din import (tacamuri), conform
facturii, în cantitate de 2500 bucăţi a câte 30 lei bucata. Costul de achiziţie al materialelor
aprovizionate se va determina astfel:
Tabelul 1.4.
Calculul costului de achiziţie al materialelor aprovizionate
Elementele costului de achiziţie Valoarea, lei
1. Preţul de cumpărare contractual 75000
2. Taxa pe valoarea adăugată 15000
3. Accize , 30 bani / bucată 750
4. Taxa vamală , 5 la sută 3750
5. Cheltuieli accesorii de aprovizionare: 3400
- transport 2021
- asigurare 850
- încărcare, descărcare 530
6. Costul de achiziţie (1+3+4+5) 82900
Cheltuielile de transport se includ în costul de achiziţie a stocurilor direct sau indirect,
conform deciziei întreprinderii.
Coala
ю
O altă regulă de evaluare şi înregistrare a stocurilor, conţinută în paragraful 7 al S.N.C. 2,
prevede că stocurile de mărfuri şi materiale se reflectă în rapoartele financiare la valoarea cea mai
mică dintre cost şi valoarea realizabilă netă (V.R.N.).
Costul stocurilor de mărfuri şi materiale cuprinde cheltuielile de achiziţionare, cheltuielile
pentru prelucrare şi alte cheltuieli aferente aducerii stocurilor de mărfuri şi materiale la locul păstrării
şi în starea de utilitate.
Valoarea realizabilă netă reprezintă preţul probabil de vânzare a stocurilor în procesul
activităţii economice ordinare, diminuată cu cheltuielile accesorii pentru comercializarea lor, cum
sunt cheltuieli de transport, comisioane cedate, cheltuieli în perioada de garanţie, alte cheltuieli de
desfacere.
Rapoartele financiare ca instrumente sintetizatoare ale situaţiei financiare a întreprinderilor
reprezintă una din primele surse de informaţii sigure în materie nu numai din partea investitorilor, ci
şi pentru o serie de alţi utilizatori cum sunt: salariaţii, împrumutătorii, furnizorii şi alţi creditori,
clienţii, guvernul şi diverşii lui reprezentanţi şi publicul.
Stocurile trebuie să fie clasificate în bilanţ sau menţionate în notele-anexe la rapoartele
financiare într-un mod care să aibă legătură cu activitatea întreprinderii şi care indică valorile
deţinute în fiecare din categoriile principale ale stocurilor.
1.7. Argumentarea posibilitatii tehnice a construirii intreprinderii proiectate in locul dat.
La proiectarea restaurantului “fanariotii” s-a ţinut cont de volumul estimat al activităţii.

Numărul, mărimea şi destinaţia încăperilor s-a stabilit în funcţie de volumul estimat al activităţii
restaurantului.
Restaurantul are în componenţa sa următoarele grupe de încăperi (vezi Anexa 1):
- pentru consumatori;
- de depozitare;
- de producere;
- destinate administraţiei şi personalului unităţii;
- tehnice (cameră de ventilare, etc.)
Încăperile pentru consumatori sunt:
- Hol;
- Avansală;
- Garderobă;
- grup sanitar pentru consumatori (WC);
Coala
ю
- 2 săli de comerţ (sală cu 50 locuri, și sală pentru consumatori (personae fizice și
personae juridice) care-și i-au produsele la pachet);
- Intrare pentru consumatori;
- Bar.
În tabelul 1.3. este indicată componenţa încăperilor restaurantului “fanariotii” comparativ cu
documentul normativ SNIP
Tabelul 1.3. Componenţa încăperilor restaurantului “fanariotii” comparativ cu documentul
normativ SNIP
Nr. Denumirea încaperilor conform SNIP Încăperile Observaţii
Restaurantului
““fanariotii””
1 Hol +
2 Avansală +
3 Garderobă şi WC pentru consumatori +
4 Sală de comerţ + Analizînd structura
5 Încăperi pentru chelneri + încăperilor conform
6 Bar +
7 Bufet - SNIP-ului, am
8 Încapere pentru veselă + observat că
9 Încapere de taiere a pînii -
10 Spălătoria veselei din sală + Restaurantul
11 Spălătoria obiecte de inventar + ““fanariotii”” nu
12 Încăperea şefului de producere -
dispune de toate
13 Secţia bucate calde +
14 Secţia bucate reci + încăperile care sunt
15 Secţia carne, peşte. Semipreparate +
înscrise în
16 Secţia legume . Semipreparate +
17 Secţia patiserie + documentaţia
18 Distribuţie + normativă: bufet,
19 Cameră frigorifică Carne. Peşte +
20 Cameră frigorifică Fructe. Legume. Băuturi + încapere de taiere a
21 Cameră frigorifică Lapte. Lactate. Gastronomie + pîinii, încăpere
22 Agregat frigorific +
23 Depozit de produse uscate + pentru şeful de
24 Depozit de legume - producere, depozit
25 Depozit de băuturi alcoolice +
26 Depozit şi spălătoria ambalajelor - legume (se păstrează
27 Depozit pentru obiecte de inventar - nemijlocit în secţia
28 Îcăpere pentru deşeuri +
legume), depozit
29 Rampă de încărcare şi descărcare +
30 Tambur + pentru obiecte de
31 Biroul directorului + inventar (se păstrează
32 Contabilitatea +
33 Casa + pe stelaje în
34 Încăpere pentru personal + spălătoria
35 Depozit pentru albituri +
Coala
ю
36 Garderobă pentru personal + inventarului de
37 Grup sanitar penru personal (duş, vestiar, WC) +
bucătărie), depozit şi
40 Depozit pentru albituri +
37 Congelator* - spălătorie ambalaje.
38 Sală de consum pentru personal* - Cu toate acestea
39 Spălătoria veselei din sala de consum p/u personal* -
restaurantul dispune
de încăperi care nu
sunt stipulate în
SNIP: congelatorul,
sală de consum p/u
personal şi spălătoria
veselei din sală de
consum p/u personal
*- sunt indicate încăperile suplimentare din restaurant, care nu sunt indicate în normativele din
SNIP
În tabelul 1.4.. este indicată suprafaţa încăperilor restaurantului “fanariotii” comparativ cu
documentul normativ SNIP
Tabelul 1.4. Suprafaţa încăperilor restaurantului “fanariotii” comparativ cu documentul normativ
SNIP
Nr Denumirea încaperilor Suprafaţa încăperilor Suprafaţa încăperilor Restaurantului
. conform SNIP SNIP-ului, m2 ““fanariotii””,m2
1 Hol 14 18,06
2 Avansală 23
3 Garderobă şi WC pentru 56
14,1
consumatori
4 Sală de comerţ 252 240,8
5 Încăpere şi garderobă pentru 14,9
8,4
chelneri
6 Bar 22,4 13,2
7 Bufet -
8 Încapere pentru veselă 8,4 2,3
9 Încapere de taiere a pînii 6,5 -
10 Spălătoria veselei din sală 22,4 8,4
11 Spălătoria obiecte de inventar 9,3 8,7
12 Încăperea şefului de 6,5
-
producere
13 Secţia bucate calde 65,3 28,8
14 Secţia bucate reci 17,7 12,9
15 Secţia carne, peşte. 15,2
13,86
Semipreparate
16 Secţia legume . Semipreparate 17,7 5,46
17 Secţia patiserie Nu se indică 17,2
Coala
ю
18 Distribuţie 23,3
19 Cameră frigorifică Carne. 9,3
12,3
Peşte
20 Cameră frigorifică 10,3
2,4
Fructe.Legume
21 Cameră frigorifică 12,1
9,86
Lapte.Lactate.Gastr.
22 Agregat frigorific Nu se indică 5,7
23 Depozit de produse uscate 10,3 5,46
24 Depozit de legume 11,2 -
25 Depozit de băuturi alcoolice 6,5 9,0
26 Depozit şi spălătoria 15,0
-
ambalajelor
27 Depozit pentru obiecte de 8,4
-
inventar
28 Încăpere pentru deşeuri 7,5 10,64
29 Rampă de încărcare şi 16,8
11,0
descărcare
30 Tambur Nu se indică 8,0
31 Biroul directorului 5,6 9,9
32 Contabilitatea 11,2 8,4
33 Casa Nu se indică 1
34 Încăpere şi garderobă pentru 33,6
9,9
personal
35 Depozit pentru albituri 6,5 14,62
36 Grup sanitar penru personal 12,1
3,72
(duş, WC)
37 Congelator* - 4,0
38 Sală de consum pentru -
22,04
personal*
39 Spălătoria veselei din sala p/u -
11,61
personal*
Suprafaţa totală a încăperilor 731,7 574,8
*- sunt indicate încăperile suplimentare din restaurant, care nu sunt indicate în normativele din
SNIP
În tabelul 1.5. sunt indicate componenţa şi suprafaţa încăperilor, conform documentului
normativ SNIP, pentru un restaurant cu 70 locuri.
Tabelul 1.5. Componenţa şi suprafaţa încăperilor pentru restaurant cu 50 locuri
Nr.crt. Denumirea încăperilor Suprafaţa încăperilor, m2
Încăperi pentru consumatori
1 Garderobă, WC 56
2 Avansală 14
3 Sali pentru consumatori 252
4 Încăpere pentru chelneri 5,6
Coala
ю
5 Încăpere pentru instrumentele muzicale ---
6 Magazin culinar ---
Încăperi de producere
7 Bar 22,4
8 Secţia bucate calde 65,3
9 Secţia bucate reci 17,7
10 Încăpere pentru tăierea pîinii 6,5
11 Secţia carne 152
12 Secţia peşte
13 Secţia legume, semipreparate 17,7
14 Încăpere pentru şeful de producere 6,5
15 Spălătoria veselei din sală 22,4
16 Incăpere pentru veselă 8,4
17 Spălătorie inventarului de bucătărie 9,3
18 Distribuţie 23,3
19 Secţia de patiserie ---
Depozite
20 Camere frigorifice :
Produse lactate, grăsimi şi gastronomie 12,1
Fructe, legume, băuturi 10,3
Produse din carne, peşte 9,3
21 Depozit pentru deşeuri 7,5
22 Depozit pentru produse uscate 10,3
23 Depozit de legume 11,2
24 Depozit de băuturi alcoolice 6,5
25 Depozit şi spălătorie ambalaje 15,0
26 Depozit obiecte de inventar 8,4
27 Incăpere pentru depozitar ---
28 Rampă de încărcare-descărcare 16,8
Administraţie şi personal
29 Cabinetul directorului 5,6
30 Contabilitate 11,2
Elementul de bază de organizare şi funcţionare a interiorului întreprinderii de alimentaţie este
mobilierul. În tabelul 1.6 sunt indicate cerinţele de bază întrunite de un restaurant, privind dotarea cu
mobilier, utilaje şi ustensile, conform Hotărîrii Guvernului Nr.1209 din 8 noiembrie 2007, Anexa
nr.1 la Regulamentul de clasificre a UAP pe categorii.
Tabelul 1.6. Cerinţele de bază întrunite de un restaurant, privind dotarea cu mobilier, utilaje şi ustensile
Nr. Cerinţele
d/o
1 Amenajări şi dotări cu mobilier
1.1 Pardoseală din mozaic, linoleum, alte materiale
1.2 Mobilier de confortabilitate sporită care să corespundă ambianţei interioare a saloanelor
1.3 Mese:
- acoperămînt polieteric
1.4 Fotolii (canapele, banchete etc.) moi (în hol):
Coala
ю
- moi cu suporturi pentru coate
1.5 Mese de diferite mărimi (pentru 2, 4 şi 6 locuri)
1.6 Perdele şi draperii din material textil de bună calitate
1.7 Feţe de masă albe sau în culori
1.8 Şerveţele din material textil de folosinţă individuală
1.9 Schimbarea lenjeriei de masă după fiecare consumator
2 Dotare cu inventar, veselă
2.1 Vase şi tacîmuri metalice:
- din oţel inoxidabil
2.2 Cupă pentru creme
2.3 Ibrice pentru cafea
2.4 Platouri
2.5 Tavă pentru bucate porţionate
2.6 Sosiere
2.7 Linguriţe pentru ceai
2.8 Linguriţe pentru cafea
2.9 Cuţite şi furculiţe pentru peşte
2.10 Cuţite şi furculiţe pentru gustări
2.11 Cuţite, furculiţe, lenjerie pentru masă
2.12 Cuţite şi furculiţe pentru desert
2.13 Cleşte pentru zahăr
2.14 Vase de sticlă fără ornament
2.15 Cupe de şampanie
2.16 Pahare pentru vin roşu
2.17 Pahare pentru vin alb
2.18 Pocale pentru apă
2.19 Păhărele pentru băuturi tari
2.20 Păhărele pentru aperitiv
2.21 Păhărele pentru lichior
2.22 Păhărele pentru coniac
2.23 Garafe de vin
2.24 Pocale pentru cocteiluri
2.25 Sonde pentru băuturi răcoritoare
2.26 Cilindri şi pahare gradate
2.27 Seturi pentru condimente
2.28 Scrumiere
2.29 Vază pentru flori
2.30 Farfurioară pentru dulceaţă
2.31 Fructieră
2.32 Vas pentru biscuiţi
2.33 Paletă pentru tort – Porţelan, faianţă
2.34 Veselă semiporţelan
2.35 Platou rotund cu diametrul de 300 mm pentru 5-6 porţii
2.36 Platou rotund cu diametrul de 350 mm pentru 8-10 porţii
Coala
ю
2.37 Platou oval cu diametrul de 400-500 mm pentru 10-12 porţii
2.38 Farfurie adîncă cu diametrul de 240 mm (unitate/un loc)
2.39 Farfurie în faţă cu diametrul de 240 mm
2.40 Farfurie pentru gustări cu diametrul de 200 mm
2.41 Farfurie cu diametrul de 170 mm pentru desert
2.42 Farfurie cu diametrul de 150 mm pentru pateuri
2.43 Ceşti cu farfurioare pentru ceai
2.44 Ceşti cu farfurioare pentru cafea
2.45 Ceşti pentru consomme
2.46 Ceainic
2.47 Vas pentru şerveţele
2.48 Păhărel pentru ouă
Acest indicator reprezintă numărul consumatorilor la o masă într-o perioadă de timp

determinată, şi se calculează după următoarea formulă:
N cons
A = ——— (consumatori/loc )
N loc
unde: - A = afluxul de consumatori la masă
- N cons = număr de consumatori
- N loc = număr de locuri
În tabelul 1.5. şi figura 1.2. este prezentat afluxul de consumatori la masă la FANARIOȚII în
perioada 2019-2021. Se observă că valoarea acestui indicator este crescătoare, estimându-se o
creştere şi în anii următori.
Tabelul 1.5.
Afluxul de consumatori la masă la FANARIOȚII în perioada 2019-2021
Anul Nr. consumatori Nr.locuri Afluxul de consumatori la
masă
2019 223 100 2,23
2020 271
Evolutia afluxului de consumatori100
la masa la 2,71
pe
2021 297 in perioada 2019-2021

FANARIOȚII 100 2,97
(consumatori
or
ar
m
la
298
Afluxul de
o
n
u
c
300 271
250 223
masa
loc)
200
150
100
50 Coala
0 UTM 541.1 TMAP-151 ME
2019 2020 2021
ю Perioada (anii)
Figura 3.2. Evoluţia afluxului de consumatori la masă în perioada 2019-2021 la XXX
Încasarea medie pe consumator.Acest indicator ne arată încasările în medie obţinute de la

un consumator la o singură comandă, fiind calculat după următoarea formulă:
D
Îc = ——— [lei/cons]
N cons
Unde, - D = volumul desfacerilor

- N cons = număr consumatori
- Îc = încasarea medie pe consumator
Tabelul 1.6..
Evoluţia încasărilor medii pe consumator în perioada 2019-2021 la FANARIOȚII
Anul Volumul desfacerilor (lei) Număr Încasarea medie pe onsummator
consumarori (lei/consumator)
2019 506233 223 2270,10
2020 1069429 271 3946,23
2021 2312925 297 7787,63
Incasarea medie
pe consumator
Evolutia ncasarii medie pe consumator

(lei)
25000 7787.63
2270.1 3946.23
20000
15000
10000
5000
0
2019 2020 2021
Perioada (anii)
Coala
ю
Figura 3.3. Evoluţia încasărilor medii pe consumator în perioada 2019-2021 la Fanariotii
Din tabelul 1.6. şi figura 1.3. se observă că încasările medii pe consumator în perioada 2019-
2021 la FANARIOTII vor crește în anul 2021 mai mult decât în anul 2020.
Numărul consumatorilor pe lucrător operativ. Acest indicator ne arată numărul de
consumatori deserviţi de un angajat şi se calculează cu formula următoare:
Nc
C = ——— (consumatori/lucrător)
Npo
Unde, - C = numărul de consumatori pe personal operativ
- Nc = număr de consumatori
- Npo = număr personal operativ
Tabelul 1.8.
Situaţia evoluţiei numărului de consumatori pe personal operativ în perioada 2019-2021 la
Fanariotii
Anul Număr consumatori Număr personal Numărul de consumatori
pe personal operativ
2019 223 17 13.11
2020 271 18 15.05
2021 297 20 14.85
Evolutia numarului de consumatori pe

lucrator operativ оn perioada 2019-2021
or
m
at
o
n
p
c
e
i
numarul de
15.05
14.85
or
cr
er
lu
at
at
iv
o
p
13.11
2013 2014 2015

Perioada (anii)
Coala
ю
Figura 1.4. Evoluţia numărului de consumatori pe personal operativ în perioada 2019-2021 la XXXX
Aşa cum se observă din tabelul . şi figura 1.4. evoluţia numărului de consumatori pe personal
operativ în perioada 2019-2021 la FANARIOTII a crescut foarte mult în anul 2020, faţă de anul 2021
când creşterea a fost mai puţin evidentă.
Principalii indicatori economici care au fost studiaţi în prezenta lucrare la FANARIOTII în
perioada 2019-2021 sunt prezentaţi în tabelul 1.8
Tabelul 1.8
Principalii indicatori economici ai activităţii FANARIOTII din în perioada 2019-2021
Anii
2019 2020 2021
Indicatorii
Cifra de afaceri (lei) 506233 1069429 2312925
Productivitatea muncii (lei/angajat) 29778.41 59412.72 115646.25
Încasarea medie pe consumator (lei/consumator) 2270,10 3946.23 7787.63
Afluxul de consumatori la masă, consumatori/loc 223 271 298
Număr de consumatori pe lucrător operativ 11.35 15.05 14.85
Urmărind evoluţia indicatorilor economici în perioada 2019-2021 la Fanariotii, se observă că

unitatea din punct de vedere ecomomic este rentabilă, toţi indicatorii având o evoluţie pozitivă.
II ELABORAREA MENIULUI
2.1. Reglementări pentru elaborarea meniului
Coala
ю
Cartea de vizită a restaurantului “fanariotii” este meniul lui (vezi Anexa 2) în care bucatele şi
băuturilor sunt aranjate în ordinea stabilită, cu indicarea denumirei, gramajul preparatului şi preţul
pentru o porţie sau bucată. Acest meniu este documentul după care se elaborează programul de
producere a restaurantului, se determină cantitatea materiei prime necesare pentru realizarea acestui
meniu şi se organizează evidenţa bunurilor de la momentul intrării în restaurant şi pînă la momentul
comercializării.
Producţia culinară se prepară în corespundere cu documentaţia tehnologică. Dintre
documentele cu caracter normativ folosite la restaurantul “fanariotii” sînt:
 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, Kiev 2006;
 Reţetarul pentru preparate naţionale moldoveneşti;
 Fişe tehnologice personale;
 Sortimentul minim recomandat p/u restaurant de categ.I conform «Справочник
руководителя ПОП» 1981.
Astfel pentru un restaurant de categoria I este stabilit sortimentul minim recomandat de
preparate. În tabelul 2.1 este indicat sortimentul producţiei culinare pentru restaurantul de categ.I
conform H.G. nr. 1209 din 08.11.2007.
Tabelul 2.1. Sortimentul productiei culinare p/u restaurant de categ.I conform
H.G. nr. 1209 din 08.11.2007
Nr. Restaurant ,, “fanariotii””

d/o Sortimentul producţiei culinare H.G. nr. 1209 Datele Observatii
din reale
08.11.2007
Categoria I
1 Sortiment de cocteiluri, punşuri şi alte băuturi + + Analizînd
în amestec, sucuri, gustări, deserturi, produse sortimentul producţiei
de cofetărie, bucate naţionale, în conformitate culinare, am observat
cu specializarea unităţii că restaurantul
2 Sortiment de mîncăruri şi produse, ţinîndu-se + + “fanariotii” dispune
seama de specificul servirii contingentelor de de toate cerinţele
consumatori şi de raţiile de alimentare. Este normative înscrise în
posibilă vînzarea bucatelor porţionate H.G. nr. 1209 din
08.11.2007.
În tabelul 2.2 este indicat sortimentul minim de bucate pentru restaurantul de categ.I conform
«Справочник руководителя ПОП» 1981.
Coala
ю
Tabelul 2.2. Sortimentul minim de bucate pentru restaurant de categ. I conform
«Справочник руководителя ПОП» 1981
Denumirea preparatelor după Sortiment Sortimentul de bucate a
«Справочник руководителя ПОП» minim, Restaurantului « ”fanariotii” »,
1981 denumiri denumiri
Specialităţile casei Nu sunt -
Aperitive 4
reglementate
Gustări reci 11 17
Gustări calde 2 10
Preparate lichide 6 6
Preparate de bază 15 27
Preparate dulci 4 4
Băuturi fierbinţi 4 6
Băuturi reci 4 18
Produse de patiserie 7 10
Pîine în asortiment Nu se reglem. 2-4
Avantaje:
Din tabelul 2.2 observăm că în restaurantul “fanariotii” sortimentul minim de bucate corespunde
normativelor înscrise în «Справочник руководителя ПОП», ba chiar numărul de denumiri de
bucate e mai mare la grupele de bucate: gustări reci – 6 denum. mai mult, gustări calde – 8 denum.,
preparate de bază – 12 denumiri de bucate şi băuturi reci – 14 denum. de băuturi.
2.2. Elaborarea meniului

Tabelul 2.2.1. Sortimentul minim recomandăt de bucate
Nr. De ordin Băuturi și bucate Sortimentul aproximativ de

bucate indicate în meniu
1. Coctaluri fără alcool sau băuturi de firma 6-8
2. Băuturi fierbinți 1
3. Pâine și produse de panificație 3–4
4. Bucate și gustări reci 3-4
5 Bucate calde 1–2
6. Bere 1
7. Băuturi reci cu gaze și sucuri 3-4
Determinarea meniului pentru Restaurant se va face în conformitate cu cerințele puseîn fața

întreprinderii date. Calculul meniului se face cu ajutorul “Справочник руководителя ПОП ” 1981
pagina 48-49.
Coala
ю
III. CALCULUL TEHNOLOGIC
3.1 Calcularea programei de lucru al întreprinderii
3.1.1 Completarea sălii de comert si determinarea numărului de consumatori

pentru o zi de muncă a restaurantului ” Oriental ” cu 70 de locuri.
Pentru determinarea numărului de consumatori folosim formula 1.1
N=P*Y*X/100
Unde:
N-numărul de consumatori în ora dată

P-numărul de locuri a UAP
Y- rotaţia unui loc în ora dată
X-% de completare a sălii pentru ora dată.
Valorile X şi Y se iau din Berdicevschii „Proiectarea tehnologică a întreprinderilor de
alimentaţie publică” pag. 160
Coala
ю
Determinarea numărului de consumatori pentru o zi. Tabelul nr. 1
Orele de lucru Rotaţia unui loc în % de completare a Numărul de
sală timp de o oră sălii pentru ora dată, consumatori
Y X
8.00-9.00 2 0,2 36
9.00-10.00 2 0,3 54
10.00-11.00 2 0,4 72
11.00-12.00 2 0,5 90
12.00-13.00 2 0,6 108
13.00-14.00 2 0,6 108
14.00-14.00 2 0,7 126
14.00-16.00 2 0,5 90
16.00-17.00 Pauză Pauză -
17.00-18.00 1.5 0,4 72
18.00-19.00 1.5 0,3 40,5
19.00-20.00 1.5 0,3 40,5
20.00-21.00 1.5 0,2 27
21.00-22.00 1.5 0,2 27
Σ= 591 de persoane
P=70;
N= 591;
3.1.2 Determinarea numărului de bucate realizate pe zi.

n = N* m
Unde :
n- număru de bucate realizate pe zi
N - numărul de consumatori pe zi
m - coeficient de întrebuinţare a bucatelor (arată cîte bucate consumă un om).
M - luăm din Berdicevschii „Proiectarea tehnologică a întreprinderilor de alimentaţie publică” pag.
56
m = 3,5( pentru restaurant specializat )
n = N * m = 2,2*591=1300 (bucate)
Coala
ю
3.1.3 Repartizarea procentuală a preparatelor realizate în salon.
După ce am aflat numărul total de bucăţi realiăate pe zi, executăm divizarea acestora pe grupe de
bucate. Rezultatele se vor introduce in tabelul 2.
Calculul numărului de bucate pe grupe de preparate pentru o zi Tabelul nr. 2.
Denumirea grupei de Relaţia procentuală dintre bucate

100 % Ponderea 100 % Nr.de portii
preparate
Specialitatea intreprinderii 45 890
 Kebab ( carne de miel) 60 540
10 90
 Kebab ( carne de oaie)
5 40
 Ruladă ( carne de vita) 15 130
10 90
 Ruladă ( carne de pasare)
 Frigaruii
Gustari recii 20 390

 Salate 50 200
25 100
 Carne
25 100
 Pește
Gustarii calde 5 90
90 100
Garnituri 10 200
100 400
Bucate dulci 10 200
 Reci 50 100
50 100
 Calde
Produse de panificatie 10 200

100 400
Pentru alcătuirea meniului folosim “Справочник руководителя ПОП ” 1981 pagina (48-49).
3.1.4 Determinarea numărului de produse calcule după forma de consum.

Există o categorie de produse care se calculează conform normativelor pentru consumator, acestea sunt:
băuturi reci, pâine, produse de cofetărie, dulciuri(bomboane,biscuti, fructe, băuturi alcoolice,tigări). Calculele
se vor introduce în tabelul nr. 3
Calcularea numărului de bucate după norma de consum. Tabelul nr. 3
Coala
ю
Denumirea grupei Norma de consum Pentru 90 locuri Numărul de porţii
Băuturi fierbinţi 0,05 21 101
Ceai 0,01 4,21 21
Cafea 0,035 1407 147
Ciocolată fierbinte 0,005 2,1 10
Băuturi reci 0,25 105 525
Apă minerală 0,17 58,8 294
Sucuri naturale 0,02 8,4 42
Produse de panificaţie 150 63000 420000
Pîine integrală 50 21000 210000
Pîine de grîu 100 42000 280000
Produse cofetărie 0,5 210 140
Bomboane, biscuiţi 0,02 8,4 84
Fructe 0,075 31,5 210
3.1.5 Elaborarea meniului pentru 23.04.2019

Tabelul nr.4
Numărul Denumirea preparatului Gramaj pentru o porţie Numărul de porţii

recetei
1 2 3 4
Specialităţile întreprinderii 890
F.T 1* Kebab din carne de miel 150 45
F.T 1* Kebab din carne de pui 150 45
F.T 9* Ruladă de pui 150 20
F.T 11* Frigărui de miel cu legume 150 30
F.T 12* Frigărui de pui cu legume 150 30
Gustări reci 390
100 Ruladă din carne şi legume 1/100 25
157 Fileu de pui sub maioneză 190/2 25
146 Peşte prăjit sub marinadă 150/2 25
** Ciuperci înăbuşite cu smîntînă 200 23
123 Rulou cu carne de porc şi ciuperci 80/120 23
Garniruri 200
** Orez cu legume 100 50
** Tăieţei de casă 100 50
** Sote din legume 100 50
Bucate dulci 200
162 Ciocolată cu frişcă bătută 200/30 66
142 Jeleu din citrice 100 66
135 Prune uscate cu nuci şi frişcă bătută 175 66
Băuturi calde 200
1010 Ceai cu lămîie 200 66
1014 Cafea 100 66
1029 Ciocolată fierbinte 200 66
Băuturi nealcoolice 200
Apă minerală 1,5 L 25
Sucuri naturale Jaffa 2L 25
Coala
ю
Sucuri naturale Vita 2L 25
Băuturi alcoolice
Vin roșu ” Cagor” 1/750 25
Vin roșu ” Merlot ” 1/750 25
Bere Chisinau blonda mica 0,5 L 25
Bere Starimelnic mica 0,5 L 25
Bere Chisinau blonda mare 2,5 L 25
Director Șef contabil
Șef de producere
” Сборник рецептур блюд и кулинарных иэделий ” , 1981

” Сборник рецептур блюд молдавской кухни” , 1991
” Молдавской кухни” , Еронина Е. К., 2002
” Culegerea de recete”, Vol II, Moraru L., 2001
Harta Băuturilor
Nr. Denumirea preparatului Gramaj Nr.de sticle

Băuturi calde
2 Cafea 100 25
Băuturii nealcoolice
1 Apă minerală 1,5 L 125
2 Sucuri naturale Jaffa 2L 15
3 Sucuri naturale Vita 2L 15
Băuturii alcoolice
1 Vin rosu ” Cagor” 1/750 10
2 Vin rosu ” Merlot ” 1/750 10
3 Bere Chisinau blonda mica 0,5 L 100
4 Bere Starimelnic mica 0,5 L 60
5 Bere Chisinau blonda mare 2,5 L 50
3.1.6 Programul de producere a întreprinderii

Programul de lucru al întreprideri specializate ,, Fanariotii ,, Tabelul nr.5
Numărul Denumirea preparatului Gramaj pentru o porţie Numărul de porţii

recetei
1 2 3 4
Specialităţile întreprinderii 890
F.T 9* Ruladă de pui 150 20
F.T 11* Frigărui de miel cu legume 150 30
F.T 12* Frigărui de pui cu legume 150 30
Gustări reci 390
60 Salată orientală 35/35/35/35/10/2 40

100 Ruladă din carne şi legume 1/100 25
157 Fileu de pui sub maioneză 190/2 25
146 Peşte prăjit sub marinadă 150/2 25
Coala
ю
Gustări calde 90
** Ciuperci înăbuşite cu smîntînă 200 23
123 Rulou cu carne de porc şi ciuperci 80/120 23
Garniruri 200
** Orez cu legume 100 50
** Tăieţei de casă 100 50
** Sote din legume 100 50
Bucate dulci 200
162 Ciocolată cu frişcă bătută 200/30 66
142 Jeleu din citrice 100 66
135 Prune uscate cu nuci şi frişcă bătută 175 66
Băuturi calde 200
1014 Cafea 100 66
Băuturi nealcoolice 200
Continuare tabelul nr. 4
Apă minerală 1,5 L 25
Sucuri naturale Jaffa 2L 25
Sucuri naturale Vita 2L 25
Băuturi alcoolice
Vin rosu ” Cagor” 1/750 25
Vin rosu ” Merlot ” 1/750 25
Bere Chisinau blonda mica 0,5 L 25
Bere Starimelnic mica 0,5 L 25
Bere Chisinau blonda mare 2,5 L 25
3.2 Calculele tehnologice pentru încăperile de depozit
3.2.1 Calcularea cantitătii de materi primă pentru o zi de lucru

Cantitatea de materie primă pentru o zi de lucru se calculează după formula:
G = ( g * n ) / 1000 , unde:
G – cantitatea de materie primă, kg;
g – cantitatea produsului conform retetei pentru o portie;
n – numărul de portii într-o zi, bucătii;
1000 – coificientul de transformare, kg.
Tabelul nr.6
Gramaj
Nr. Nr. Cantitatea p/u Cantitatea p/u o

retete Denumirea preparatului De Denumirea a o porţie, g porţie, kg
i porţi materiei prime bruto netto bruto netto
i
Kebab din carne de 1/150 45 Carne de miel 230 165 10,3 7,42
miel macinat
Usturoi 20 10 0,90 0,45
Ienibaharb 1 1 0,01 0,01
macinata
Coala
ю
Piper 1 1 0,01 0,01
Sare 1 1 0,01 0,01
Boia iute turceasca 1 1 0,01 0,01
Apa calda 27 27 1,03 1,03

Miez de piine 10 7 0,45 0,30
Ruladă la cuptor 1/150 20 Carne de vită 170 154 3,40 3,08

Ceapă 25 13 0,50 0,26
Patrunjel 15 8 0,30 0,16
Morcov 30 18 0,40 0,36
Ustroi 8 4 0,16 0,05
Sare 1 0,5 0,40 0,05
Ruladă de pui 1/150 20 Carne de pui 120 111 2,40 2,22
Usturoi 8 4 0,16 0,05
Ardei rosii 3 1 0,003 0,000
1
Coriadru 1 0,01 0,000 -
1
Ceapă verde 25 12 0,50 0,24
Sare 1 0,5 0,40 0,05
Ruladă de cartofi 1/150 5 Ceapa verde 170 150 5,10 4,50
Cartofi 5 1 0,000 -
1
Ceapa alba 165 160 0,82 0,80
piper 25 10 0,12 0,005
Sare 1 0,5 0,40 0,05
Frigărui de miel cu 1/150 30 Carne de miel 110 98 0,55 0,49
Ardei iute 6 3 0,18 0,000
legume
4
Cimbru verde 1 0,01 0,006 0,000
2 2
Ardei graşi roşii 60 40 1,80 1,20
Ardei graşi galbeni 60 40 1,80 1,20
Ceapă 50 30 1,50 0,9
Sare 1 0,5 0,40 0,05
Frigărui de pui cu 1/150 30 Carne de pui 160 144 4,80 4,32
fructe Ceapă 60 40 1,80 1,20
Mere acrişoare 30 20 1,01 0,70
Kiwi 25 18 0,90 0,50
Banane tari 35 25 1,05 0,50
Suc de lămîie 1 ml 1 ml 0,05 0,05
Ulei 6 ml 6 ml 0,35 0,35
Piper 0,5 0,1 0,012 0,001
Sare 1 0,5 0,01 0,05
Salată orientală 35/35/35/35/10/ 40 Vinete 60 40 2,40 1,60
2 Ardei graşi 60 40 2,40 1,60
Ceapă verde 50 30 2,00 1,20
Sare 1 0,5 0,20 0,05
Ruladă din carne şi 1/100 25 Morcov 17 15 0,42 0,37
legume Ceapă uscată 19 14 0,47 0,35
Sare 1 0,5 0,10 0,05

Fileu de pui sub 190/2 25 Morcovii 22 18 0,55 0,45
Cartofii 29 21 0,75 0,52
Coala
ю
maioneză Sare 1 0,5 0,10 0,05
Continuare la Tabelul nr. 6
Peşte prăjit sub 150/2 25 Morcovii 250 200 6,25 5,00
marinadă Ceapă uscată 150 100 3,75 2,50
Sare 1 0,5 0,10 0,05
Tabelul nr. 7
3.2.2 Materia primă pentru o zi de lucru

Nr. Denumirea materiei prime U.M Cantitatea pe zii MP
1 Carne de miel kg 8,55
2 Carne de vită kg 40,46
3 Limbă de vită kg 3,72
4 Seu de vită kg 0,885
6 Carne de oaie kg 7,8
7 Carne de porc kg 25,7
8 Carne de pui kg 39,97
11 Crapi kg 0,216
12 Hec kg 2,112
13 Nisetru kg 3,68
14 Pulpe fierte afumat kg 0,477

15 Safalade kg 0,369
16 Zeamă de carne de vită l 2,8
17 Bulion l 7,2
18 Smîntină kg 1,9
19 Unt kg 2,94
20 Margarină kg 2,2
21 Ouă de găină kg 15,97
22 Melanj kg 0,085
23 Untură kg 0,468
24 Slănină kg 7,7
25 Cîrnat kg 1,06
26 Iaurt kg 3,25
27 Brînză kg 5,33
28 Brînză telemea kg 1,445
29 Otet balzamic l 0,036
30 Otet 9 % l 0,3
31 Maioneză kg 6,4
32 Lapte l 17,33
33 suncă kg 0,94
34 Sos de grătar kg 1,38
35 Scumbieră kg 1,65
36 Cascaval olandez kg 1,7
37 Ficat din peste kg 0,69
38 Friscă kg 7,66
39 Aluat pentru foietaj kg 17,43
40 Boiea iute turcească kg 0,04
41 Usturoi kg 3,3
42 Chimen kg 0,3
43 Ardei iute kg 2,23
44 Boia iute de ardei kg 0,29
45 Boia dulce de ardei kg 0,003
46 Capere kg 0,36
47 Suc de lămîie kg 0,63
48 Mărar kg 0,054
Coala
ю
49 Pătrunjel verde kg 0,56
50 Pătrunjel radacini kg 0,622
51 Tomat kg 0,48
52 Pastă de chimbir kg 0,5
53 Rosii proaspete kg 8,4
54 Ardei verde kg 0,08
55 Ardei gras galben si rosu kg 11,3
56 Rosii cherry kg 0,28
57 Ceapă verde kg 3,88
58 Kiwi kg 0,5
59 Banane kg 0,7
60 Coacăză neagră kg 0,864
61 Coacăză rosie kg 0,918
62 Fragii kg 1,296
63 Zmeură kg 1,296
64 Visini kg 1,966
65 Caise proaspete kg 2,975
66 Caise uscate kg 1,35
67 Piure de caise kg 2,7
68 Coji de portocale kg 0,756
69 Măsline kg 0,446
70 Ierburi de Provence kg 0,58
71 Crastraveti proaspeti kg 0,025
72 Crastravetii murati kg 0,7
73 Pastă picantă de ardei kg 0,9
74 Ciocolată kg 0,02
75 Lămîie kg 11,05
76 Busuioc kg 0,715
77 Salată frunză kg 0,072
78 Ridiche kg 1,16
79 Dorade kg 0,72
80 Mărar conservat kg 0,934
81 Marinadă kg 1,65
82 Ciuperci conservate kg 1,08
83 Vin alb l 0,58
84 Esență de rom kg 0,039
85 Borș acru l 3,3
86 Infuzie de ceai l 2,05
87 Ayran l 13,5
88 Limonadă l 13,5
89 Apă minerală l 22,5
90 Sucuri naturale Jaffa l 18
91 Bere Chisinău blondă l 20
3.2.3 Calcularea suprafetei utile si totale a fiecărei încăperi de depozit

Suprafata a depozitului totală se calculează după formula:
F = (G*)/q
unde: F - suprafata utilă a încăperii de depozit;
G – cantitatea de productie folosită zilnic;
q - capacitatea de încărcare a unui metru pătrat cu produsul dat;
x – durata păstrării.
Coala
ю
Calcularea suprafetei a încăperi se efectuează după formula de mai jos:
Ftot = Futil /
Unde:
F tot – suprafata totală a depozitului;
F util – suprafata utilă a depozitului;
n – coificientul de utilizare a suprafetei dipozitelor.
Calculele le introducem în tabelele de mai jos.
3.2.4 Calcularea suprafetei camerei frigorifice pentru carne si peste

Tabelul nr. 8
Unitatea Cantitatea kg, Durata de Mărimea Norma de Suprafața

Denumirea materiei prime de a produselor păstrare a lotului, kg a depozitare, utilă, m2
măsură folosite produselor, produselor kg/m2
zile
Carne de miel kg 8,55 2 17,1 100 0,17
Carne de vită kg 40,46 2,5 101,15 100 1,01
Limbă de vită kg 3,72 1,5 5,58 120 0,05
Seu de vită kg 0,885 1 0,885 100 0,01
Carne de oaie kg 7,8 2 15,6 100 0,16
Carne de porc kg 25,7 2 51,4 100 0,51
Carne de pui kg 39,97 3 119,91 120 1,00
Crapi kg 0,216 10 2,16 80 0,03
Hec kg 2,112 3 6,336 200 0,03
Nisetru kg 3,68 3 11,04 200 0,06
Total 3,17
F = 3,17/0,4 = 7,93 m2, Conform SNIP alegem suprafata depozitului egală cu 8 m2
3.2.5 Calcularea suprafetei camerei frigorifice pentru produse lactate, gastronomice

Tabelul nr. 9

zile
Pulpe fierte afumat kg 0,477 2 0,954 80 0,01
Safalade kg 0,369 2 0,738 80 0,01
Zeamă de carne de vită l 2,8 1 2,8 100 0,03
Bulion l 7,2 1 7,2 100 0,07
Smîntină kg 1,9 3 5,7 220 0,03
Unt kg 2,94 5 14,7 260 0,06
Margarină kg 2,2 5 11 260 0,04
Ouă de găină kg 15,97 10 159,7 200 0,80
Melanj kg 0,085 5 0,425 120 0,00
Untură kg 0,468 20 9,36 200 0,05
Coala
ю
Slănină kg 7,7 25 192,5 200 0,96
Cîrnaț kg 1,06 2 2,12 80 0,03
Iaurt kg 3,25 2 6,5 220 0,03
Brînză kg 5,33 5 26,65 220 0,12
Brînză telemea kg 1,445 25 36,125 220 0,16
Oțet balzamic l 0,036 90 3,24 180 0,02
Oțet 9 % l 0,3 100 30 180 0,17
Maioneză kg 6,4 10 64 230 0,28
Lapte l 17,33 1 17,33 220 0,08
Șuncă kg 0,94 2 1,88 100 0,02
Sos de grătar kg 1,38 10 13,8 220 0,06
Scumbieră kg 1,65 2 3,3 80 0,04
Cașcaval olandez kg 1,7 3 5,1 220 0,02
Ficat din pește kg 0,69 25 17,25 80 0,22
Frișcă kg 7,66 1 7,66 220 0,03
Aluat pentru foietaj kg 17,43 3 52,29 100 0,52
Total 3,86
F = 3,86/0,5 = 7,72 m2, Conform SNIP alegem suprafața depozitului egală cu 8 m2
3.2.6 Calcularea suprafetei camerei frigorifice pentru băuturi, verdeată, fructe si

legume
Tabelul nr. 10

zile
Boiea iute turcească kg 0,04 3 0,12 100 0,0012
Usturoi kg 3,3 10 33 200 0,1650
Chimen kg 0,3 3 0,9 200 0,0045
Ardei iute kg 2,23 3 6,69 180 0,0372
Boia iute de ardei kg 0,29 5 1,45 100 0,0145
Boia dulce de ardei kg 0,003 5 0,015 100 0,0002
Capere kg 0,36 3 1,08 180 0,0060
Suc de lămîie kg 0,63 3 1,89 180 0,0105
Mărar kg 0,054 1 0,054 180 0,0003
Pătrunjel verde kg 0,56 1 0,56 180 0,0031
Pătrunjel radacini kg 0,622 5 3,11 300 0,0194
Tomat kg 0,48 30 14,4 180 0,0800
Pastă de chimbir kg 0,5 7 3,5 180 0,0194
Roșii proaspete kg 8,4 2 16,8 200 0,0840
Ardei verde kg 0,08 3 0,24 180 0,0013
Ardei gras galben si rosu kg 11,3 3 33,9 180 0,1883
Rosii cherry kg 0,28 1 0,28 200 0,0014
Ceapă verde kg 3,88 1 3,88 180 0,0216
Kiwi kg 0,5 1 0,5 180 0,0028
Banane kg 0,7 1 0,7 180 0,0039
Coacăză neagră kg 0,864 2 1,728 180 0,0096
Coacăză roșie kg 0,918 2 1,836 180 0,0102
Fragii kg 1,296 2 2,592 180 0,0144
Zmeură kg 1,296 2 2,592 180 0,0144
Visini kg 1,966 4 5,184 180 0,0288
Caise proaspete kg 2,975 2 5,95 180 0,0331
Caise uscate kg 1,35 7 9,45 100 0,0945
Piure de caise kg 2,7 10 27 180 0,1500
Coji de portocale kg 0,756 4 3,024 100 0,0302
Coala
ю
Măsline kg 0,446 1 0,446 100 0,0045
Ierburi de Provence kg 0,58 10 5,8 180 0,0322
Crastraveti proaspeti kg 0,025 7 0,175 180 0,0010
Crastravetii murati kg 0,7 2 0,1 100 0,0247
Pastă picantă de ardei kg 0,9 2 7,4 300 0,1125
Ciocolată kg 0,02 20 18 160 0,1658
Lămîie kg 11,05 7 3,575 180 0,0199
Busuioc kg 0,715 3 0,12 100 0,0022
Salată frunză kg 0,072 5 0,216 180 0,0127
Ridiche kg 1,16 3 2,29 180 0,0129
Dorade kg 0,72 3 2,32 180 0,0040
Mărar conservat kg 0,934 1 0,72 100 0,1868
Marinadă kg 1,65 2 18,68 180 0,0092
Ciuperci conservate kg 1,08 1 1,65 180 0,1500
Vin alb l 0,58 25 27 370 0,0157
Esență de rom kg 0,039 10 0,39 370 0,0011
Borș acru l 3,3 3 9,9 370 0,0268
Infuzie de ceai l 2,05 1 2,05 370 0,005
Ayran l 13,5 1 13,5 370 0,0365
Limonadă l 13,5 5 67,5 370 0,1824
Apă minerală l 22,5 3 67,5 370 0,1824
Sucuri naturale Jaffa l 18 2 36 370 0,0973
Bere Chișinău blondă l 20 7 80 400 0,2000
Total 2,3295
3.2.7 Calcularea suprafetei depozitului de produse uscate

Tabelul nr. 11

zile
Ienibahar măcinat kg 0,04 5 0,2 100 0,00200
Piper negru măcinat kg 0,21 10 2,1 100 0,02100
Sare kg 2,74 7 19,18 600 0,03197
Bicarbonat de sodiu kg 0,23 7 1,61 100 0,01610
Cimbru uscat kg 0,65 7 4,55 100 0,04550
Pesmenții kg 2,53 5 12,65 100 0,12650
Ulei l 7,24 30 217,2 280 0,77571
Condimente kg 0,2 5 1 100 0,01000
Sare de lămiie kg 0,03 5 0,15 100 0,00150
Coloranți alimentari kg 0,00009 5 0,000045 100 0,00000
Coriadru kg 0,022 7 0,154 100 0,00154
Stafide kg 0,382 4 1,528 100 0,01528
Ulei de măsline kg 0,218 10 2,18 260 0,00838
Rozmarin kg 0,072 5 0,36 100 0,00360
Zahăr kg 15,3 10 153 500 0,30600
Zahăr farin kg 0,7 3 2,1 100 0,02100
Glucoză l 0,7 5 1,275 100 0,01275
Amidon l 0,255 5 0,64 100 0,00640
Gelantin kg 0,243 5 1,215 180 0,00675
Semințe de pin kg 0,04 10 0,4 180 0,00222
Arahide kg 0,11 8 0,88 180 0,00489
Făină de grîu kg 27,67 15 415,05 500 0,83010
Făină de porumb kg 1,51 15 22,65 500 0,04523
Crupă de orez kg 1,584 15 23,76 500 0,04752
Coala
ю
Griș kg 0,395 15 5,925 500 0,01185
Cacao kg 0,054 3 0,162 100 0,00014
Vanilină kg 0,007 2 0,014 100 0,00162
Cafea naturală kg 2,14 2 4,28 100 0,04280
Total 2,39843
F = 2,39843/0,4 = 6 m2, Conform SNIP alegem suprafata depozitului egală cu 6 m2
3.2.8 Calcularea suprafetei depozitului de legume

Tabelul nr. 12

zile
Ceapă kg 12,4 15 186 200 0,930
Morcov kg 2,63 5 13,15 300 0,044
Sfeclă kg 0,96 5 4,8 300 0,016
Varză kg 5,25 3 15,75 300 0,053
Mere kg 10,95 5 54,75 200 0,274
Dovlecei kg 1,92 2 3,64 200 0,018
Vinete kg 0,5 2 1 200 0,005
Cartofi kg 9,51 20 190,2 650 0,293
Nuci kg 3,44 40 137,6 200 0,688
Total 2,320
3.2.9 Calculul si selectarea utilajului pentru încăperile de depozit

Tabelul nr. 13
Denumirea Marca Nr. de Suprafata Coificientul Suprafattotală

Denumirea încăperi utilajului utilajului unităti utilă, m2 , k , m2
Camera frigorifică Stelaj CЖ - 1 2 1,2/2,4 0,4 6

pentru carne-peste (1500*800*2000)
Suport ПТ – 1A 1 0,8/0,8 2
(1000*800*280)
Total 3,2 8
Camera frigorifică Stelaj CЖ - 1 2 1,2/2,4 0,4 4,8
pentru (1500*800*2000)
Suport ПТ – 1A 2 0,8/1,6 3,2
lapte,gastronomie
(1000*800*280)
Total 4,0 8
Camera frigorifică Stelaj CЖ - 1 2 1,2/2,4 0,4 6
pentru fructe,verdeată (1500*800*2000)
Total 2,4 6
Depozit pentru produse Stelaj CЖ - 1 2 1,2/2,4 0,4 6
uscate (1500*800*2000)
Total 2,4 6
Depozit pentru legume Stelaj CЖ - 1 2 1,2/1,2 0,4 6
Coala
ю
(1500*800*2000)
Ladă de Л – 1А 1 1/1
legume (1000*1000*1500)
Total 2,2 6
Total sumar 14,2 34
Concluzie: În compartimentul dat au fost prezentate calculele tehnologice pentru încăperilor de depozit.
Pentru început a fost efectuat calculul materiei prime de bază fie ele tehnologice si a programei de producere.
Repartizind materia primă conform tipurilor s-a realizat calculul suprafetelor al întrepriderilor de depozit
reesind din cantitatea materiei prime necesare pentru realizarea programei de producere pentru o zi de lucru a
întreprinderii. Suprafata calculată a fost comparată cu valorile stabilite în SNIP. Reesind din aceste norme a
fost aleasă suprafata acea mai mare.
3.3 Calcularea programei de lucru pentru secţia”Legume.Semipreparate.”
3.3.1 Elaborarea programei de lucru

Tabelul nr. 14
Nr. Denumire Forma Cantitatea p/u o Cantitatea p/u o

Gramaj
Denumirea De aa de porţie, g porţie, kg

preparatului porţii materiei prelucrar bruto netto bruto netto
prime e
Kebab din carne de miel 1/150 45 Usturoi Cubuş. 20 10 0,90 0,45
Kebab din carne de pui 1/150 108 Cimbru Cubuş. 3 1 0,32 0,10
Usturoi M.tocată 7 3 0,75 0,32
Ruladă la cuptor 1/150 20 Ceapă Mărunţir 25 13 0,50 0,26
e
Pătrunjel Mărunţir 15 8 0,30 0,16
e
Roşii Felii 30 18 0,40 0,36
Ardei rosu Felii 8 4 0,16 0,05
Ruladă de pui 1/150 20 Usturoi Cubuş. 8 4 0,16 0,05
Ardei rosu Cubuş. 3 1 0,003 0,000
1
Coriadru Cubuş. 1 0,01 0,000 -
1
Ceapă Cubuş. 25 12 0,50 0,24
verde
Frigărui de miel cu 1/150 30 Ardei iute Cubuş. 6 3 0,18 0,000
legume 4
Cimbru Cubuş. 1 0,01 0,006 0,000
verde 2 2
Ardei Cubuş. 60 40 1,80 1,20
graşi roşii
Ardei Cubuş. 60 40 1,80 1,20
graşi
galbeni
Ceapă Cubuş. 50 30 1,50 0,9
Coala
ю
Frigărui de pui cu 1/150 30 Ceapă Cuburi 60 40 1,80 1,20
legume marii
Salată orientală 35/35/35/35/10/ 40 Vinete Felii 60 40 2,40 1,60
2 Ardei Felii 60 40 2,40 1,60
graşi
Ceapă Felii 50 30 2,00 1,20
verde
Ruladă din carne şi 1/100 25 Morcov Cubuş. 17 15 0,42 0,37
legume Ceapă Cubuş. 19 14 0,47 0,35
uscată
Limbă de vită fiartă sub 100/90/2 25 Ceapă Cubuş. 30 25 0,75 0,62
maioneză uscată
Pătrunjel Cubuş. 10 7 0,25 0,21
Morcov Cubuş. 20 17 0,50 0,42
Fileu de pui sub 190/2 25 Morcovii Felii 22 18 0,55 0,45

Cartofii Felii 29 21 0,75 0,52
maioneză
Peşte prăjit sub marinadă 150/2 25 Morcovii Felii 250 200 6,25 5,00
Ceapă Felii 150 100 3,75 2,50
uscată
Program de lucru pentru secţia de legume

Tabelul nr.15
Nr.de Denumirea materiei prime Denumirea Cantitatea p/u o porţie,
ordine operaţiei kg
Bruto Netto
1 Usturoi M.tocată 8.83 4.03
2 Ardei iute Mărunţire 3.44 1.17
3 Ceapă verde Felii 6.9 4.58
4 Ceapă uscată Cubuş. 18.38 11.60
5 Cimbru uscat Măruntire 0.54 0.02
6 Ardei graşi Felii 7.1 4.52
7 Roşii Felii 6.7 4.92
8 Dovlecei Felii 3.1 2.25
9 Ciupercii Cubuş. 2.50 2.25
10 Morcov Felii 9.26 7.11
11 Cartofii Felii 0.75 0.52
12 Pătrunjel verde Mărunţire 0.72 0.49
13 Pătrunjel rădăcinoasă Cubuş. 0.18 0.08
14 Castraveţii Felii 1.60 1.40
15 Vinete Felii 3.45 2.20
Total S = 73.45 S = 43.62
Calculul cuvelor de spălat

Legume ce cresc la suprafaţa pamântului
Tabelul nr.16
Nr.de Denumirea materiei prime Cantitatea p/u o porţie, kg
ordine Bruto
1 Ardei iute 3.44

Coala
ю
2 Ceapă verde 6.9
3 Ceapă uscată 18.38
4 Cimbru uscat 0.54
5 Ardei graşi 7.1
6 Roşii 6.7
Legume ce cresc la în pamânt

Tabelul nr.17
Nr.de Denumirea materiei prime Cantitatea p/u o porţie, kg
ordine Bruto
1 Morcov 9.26
2 Usturoi 8.83
3 Cartofii 0.75
4 Pătrunjel verde 0.72
5 Pătrunjel rădăcinoasă 0.18
6 Castraveţii 1.60
7 Vinete 3.45
8 Dovlecei 3.1
9 Ciupercii 2.50
3.3.2 Calcularea şi alegerea utilajului mecanic pe secţia de legume

Ca regulă pentru UAP de o capacitate mică sau medie, pentru secţia de legume se calculează şi se
aleg:
1. Maşina pentru curăţit cartofii
2. Maşina de tăieat legume sau robot universal
a) Calculul productivitatii necesare a masinei se efectueaza dupa formula:
Qnec.= G/tc, unde
Q neu - productivitatea necesară a utilajului,(kg/oră)

G - cantitatea de producte prelucrate mecanic, kg.
c - timpul convenţional de lucru al utijalui.
Pentru utilajul mecanic c - nu este mai mare de 0,3 - 0,5 x T.
T - durata schimbului
b) Determinăm timpul real de lucru a maşineii alese după formula:
Treal=G/Qnec, unde
Treal - timpul de lucru,ore;
G - cantitatea de materiei primă,kg;
Qnec – productivitatea maşini alese,kg.
c) Determinăm randamentul maşinii alese:
Coala
ю
 = treal/T*100 , unde
 - randamentul utilajului ales %;
treal – timp real de folosire;
T – durata schimbului,ore;
Calcularea şi alegerea utilajului mecanic

Tabelul nr.18
Denumirea G, cantitate
operaţiei materiei t,ore Qnec Denumirea Qreal Nr.de Treal, 
tehnologice prime,kg utilajului maşini min
mecanizate
Curăţirea 0.75 2.8 0,26 MOK- 125 125 1 0,08 0,0001
cartofilor
Tăierea 117.07 2,1 55,74 Ny-n 100 1 1,29 0,002
legumelor
De calculat pentru sectia legume un grad de poluare

Tabelul nr.19
Denumirea materiei Cantitatea W/kg  , min.  V
prime kg,Bruto
Morcovii 9,26 2 30 5 6,53
Cartofi 0,75 2 30 5 1,88
Pătrunjel verde 0,72 2 20 5 1,96
Castraveții 1,60 1,5 20 4 0,85
Vinete 3,45 1,5 30 4 0,37
Dovlecei 3,10 1,5 30 4 0,43
Ciuperci proaspete 2,50 2 30 5 1,55
Usturoi 8,83 2 30 5 5,75
Total  = 19,19
Determinăm volumul pentru spălarea legumelor/fructelor cu un grad scăzut de poluare

Tabelul nr.20
Denumirea materiei Cantitatea W/kg  , min.  V
prime kg,Bruto
Rosii 6,7 1,5 20 4 5,79
Cimbru uscat 0,54 1 10 2 0,63
Ardei grași 7,1 1,5 20 4 5,22
Ceapă uscată 18,38 2 30 6 10,81
Total  = 22,45
Selectăm cuve de spălat.
La sectia legume cu un grad înalt de poluare;
Cuva BM – 1B(50 L ) 650 x 650 x 900 (1 unitate)
La sectia legume/fructe cu un grad scăzut de poluare;
Cuva BM – 1B(50 L ) 1000 x 800 x 900 (1 unitate)
Coala
ю
1.3.3Determinarea suprafetei utile totale sectiei Legume
Tabelul nr.21
Denumirea utilajului Marca Dimensiunea utilajului Nr.de Suprafața în Suprafața
utilajului lung. lățim. h,mm utilaj unitate utilajului
Robot universal ПУ – 0,6 1,040 280 310 1 0,2292 0,2232

Cuvă de spălat BM – 1B 650 650 900 2 0,238 0,476
Masă de producere C-2 1,500 750 900 2 1,125 2,25
Dulap frigorific WX – 0,4 750 750 1810 1 0,161 1,161
Lavuar 600 420 210 1 0,24
Total  = 3,35
Calculăm suprafata totală a sectiei:

S tot = S util / 0,35;
S tot = 3,35/0,35 = 9,57 m2
Suprafata totală pentru secția legume este de 10 m2 .
3.4 Calcularea programei de lucru pentru secţia”Carne-Peşte. Semipreparate”

Tabelul nr.22
Nr. De Denumire Forma Cantitatea p/u o Cantitatea p/u o

Gramaj
Denumirea porţii aa de porţie, g porţie, kg

preparatului materiei prelucrar bruto netto bruto netto
prime e
Kebab din carne de miel 1/150 45 Carne de Masă 230 165 10,3 7,42
miel tocată 216 9,72
214
23,11
Kebab din carne de pui 1/150 108 Slănină Bucăţii 80 62 8,64 6,6
9
Carne de Masă 120 96 12,9 10,
pui tocată 3
Ruladă la cuptor 1/150 20 Carne de Masă 170 154 3,40 3,08
vită tocată 207 4,14
Ruladă de pui 1/150 20 Carne de Masă 120 111 2,40 2,22
pui tocată 160 3,20
Frigărui de miel cu 1/150 30 Carne de Cubuleţe 110 98 0,55 0,49
legume miel mijloci
Frigărui de pui cu 1/150 30 Carne de Cubuleţe 160 144 4,80 4,32
legume pui mijloci
Julien limbă 100/100 23 Carne de Cubuleţe 140 125 3,22 2,87
vită
Julien din pasăre 100/100 23 Carne de Cubuleţe 130 110 2,99 2,53
Coala
ю
pui
Rulou cu carne de porc şi 80/120 23 Carne de Cubuleţe 135 112 3,10 2,57
ciupercii porc mijlocii
Total, kg: Carne de vită 75,2 48,20

Carne de porc 38,5 36,15
Carne de miel 39,5 17,00
Carne de pui 57,8 15,25
3.4.2 Calcularea şi alegerea utilajului mecanic pentru secţia Carne-Peşte

Qnec = G/tc
unde: G – cantitatea de materie primă;
tc – timpul convenţional de lucru a utilajului,ore
Qnec = G/tc = 132/3,5=37,71 kg/oră
tc = (0,3 – 0,5)*T
T – durata schimbului, 7 ore
tc – 0,3*7 = 2,1 min
treal = G/Qreal = 132/80=1,65
Selectăm maşina de tocat carne
MUM – 80;
Qreal = 80 kg/ore /timp
Maşina de amestecat carne
 = treal /T =1,65/7 =0,092
Tabelul nr. 23
Denumirea operaţiei Gramaj Nr de Calculul Qnecesa Maşină N,unitate Treal %
tehnologice porţii G,kg r selectată
Kebab din carne de 150 45 9,72
miel
- modelare
Kebab bulgăreşti 150 45 9,68
- modelare
Kebab romîneşti 150 108 22,68
- modelare
Kebab gustoşi 150 108 19,44 37,71 MUM - 80 1 1,65 23,5
- modelare
Kebab falşi 150 108 23,54
- modelare
Kebab pe gril-gaz 150 108 23,65
Coala
ю
- modelare
Kebab preparaţi în 150 108 23,11
casă - modelare
Total 132
3.4.3 Calcularea programei de lucru în sectia ”Carne-Peste”

Tabelul nr.26
Nr.de Denumirea materiei prime Denumirea semipreparatului Cantitatea de materiei
rînd prime
Carne de vită Masă tocată 50,14
Cubulete mijloci 2,87
Carne de porc Masă tocată 23,34
Carne de miel Masă tocată 16,06
Carne de pui Masă tocată 2,22
Slănină Cuburi 6,69
3.4.4 Calculăm numărul de lucrători pentru sectia ”Carne – Peste”

Determinăm personalul activ: N1 = G / H * T * 1,14, unde
N1 – numărul personalului necesar pentru sectia dată;
G – cantitatea produsului supus prelucrări;
H – productivitatea produsului;
T – durata schimbului ,ore.
Calculăm numărul de lucrători în sectie:
N2 = k * N1, unde
N2 – numărul total de lucrători în sectie;
k – coificientul de recalculare a zilei de odihnă.
Calculăm numărul de lucrători pentru sectia ”Carne – Peste”
Tabelul nr.27
Denumirea materiei Operații G,kg H,kg/h N1
prime tehnologice
Carne de vită Curătire 75,2 100 0,087
Spălare 60,62 100 0,075
Preparare s/f 52,74 15 0,44
Masă tocată 7,88 100 0,009
Carne de porc Curătire 39,72 100 0,049
Spălare 32,93 100 0,041
Masă tocată 5,81 100 0,006
Carne de miel Curătire 39,5 100 0,045
Spălare 29,4 100 0,023
Masă tocată 3,14 100 0,002
Carne de pui Curătire 57,8 100 0,31
Coala
ю
Spălare 40,1 100 0,030
Masă tocată 4,9 100 0,003
Total 1,604
Calculăm numărul total de perosane:
N2 = N1 * 1,32 = 1,604 * 1,32 = 2,117 persoane; 2 persoane
1.4.5 Calculăm si alegem utilajul mecanic a sectiei ”Carne – Peste”
unde: G – cantitatea de materie primă;
tc – timp conventional de lucru a utilajului,ore
tc = (0,3 – 0,5) * T
T – durata schimbului, 7 ore
tc – 0,3 * 7 = 2,1 min
Qnec = 12,15/2,1 = 5,78 kg/oră
Alegem robot universal cu mecanizm de tocare ПМ – 1,1
3.4.6 Calculăm si alegem utilajul frigorific pentru sectia ”Carne – Peste”

Calculăm după formula:
E = G/ unde:
E – capacitatea dulapului frigorific;
G – cantitatea de materie primă, care necesită păstrări în sectie;
 - coeficient de recalculare.
Calcularea materiei prime necesare pentru o zi de lucru
Tabelul nr.28
Denumirea materiei G, kg  E, kg
prime
Carne de vită 75,2 0,7 107,4
Carne de porc 39,72 0,7 56,74
Carne de miel 39,5 0,7 56,42
Carne de pui 57,8 0,7 82,57
Total 303,13
Alegem utilajul frigorific
Coala
ю
Tabelul nr.29
E, kg G, kg Denumirea utilajului Marca Dimensiunile, mm Nr. De utilaj
utilajului
300 250 Dulap frigorific IUX – 1,4 800*1500*2000 1
3.4.7 Calcularea si alegerea utilajului nemecanic sectia ”Carne – Peste”

Cuve
În sectia Carne – Peste sînt necesare cuve pentru spălat produse

V = g* (W+1)/(k*r), unde
V- volumul cuvei,1;
G- cantitatea de produse supuse spălării,kg;
W – cantitatea de apă necesară pentru spălarea unui kg de produs;
K - coificientul de umplere, k = 0,85;
r – rotația cuvei în timp unui schimb 7 ore
r = 7*60/t
t – timpul de prelucrare a unui lot de produs.
Calcularea si alegerea cuvelor pentru sectia ”Carne – Peste”
Tabelul nr.30
Denumirea materiei Denumirea Cantitatea de Norma de apă pentru Volumul cuvei, 1
prime operației produs, kg prelucrare a unui kg de
produs
Carne Spălare 12,79 0,3 3,51
Pasăre Spălare 240,74 0,3 23,03
Total 26,54
Alegem 2 cuve de spălare BM – 1A 650*650*900
Calcularea și alegerea meselor de lucru

Lungimea totală a meselor de lucru se determină după formula:
L = n * 1 = 4 * 1,25 = 5 m, unde
L – lungimea totală a meselor de lucru,m;
N – numărul de lucrători în orele de vîrf;
l = 1,25 – lungimea mesei pentru un lucrător,m
Calcularea și alegerea meselor de lucru
Tabelul nr.31
Denumirea Nr.de L, m Denumirea Marca utilajului Dimensiuni, mm Nr. De utilaj
operației lucrători utilajului
tehnologice
Prelucrarea 2 1,25 Masă de CПCM - 8 1050*840*900 2
primară si producere
prepararea s/f din
carne
Prelucrarea 1 1,25 Masă de CПCM - 8 1050*840*900 1
Coala
ю
primară si producere
prepararea s/f din
pasăre
3.4.8 Calcularea suprafetei utile si totale a sectiei ”Carne – Peste”

Calcularea suprafetei utile si totale a sectiei
Tabelul nr.32

Dulap frigorific WX – 0,8 M 1500 750 1820 1 2,24 2,24

Mașină universală ПM – 1,1 630 280 310 1 0,17 0,17
Cuvă de spălat BM – 1B 650 650 900 2 0,31 1,15
Masă de producere CПCM - 8 1050 840 900 3 0,75 3,32
Stelaj CЖ - 2 1000 800 1750 1 0,8 0,8
Lavuar 400 300 - 1 0,12 0,12
Total 7,8
Calculăm suprafata totală a sectiei:

S tot = S util / 0,35;
S tot = 7,8 /0,35 = 22,2 m2
Suprafata totală pentru sectia carne – peste este de 22 m2 .
3.5 Calcularea programei de lucru pentru secţia” Bucate reci”

Tabelul nr.33
Nr de Denumirea preparatului Gramaj Nr.de bucate K,coeficient de Nr de
ordin pe zii complexitate persoane,N1
1 Salată orientală 35/35/35/35/10/2 40 0,7 0,097
6 Ruladă din carne şi legume 1/100 25 0,9 0,078
7 Limbă de vită fiarta sub maioneză 100/90/2 25 1,2 0,104
9 Fileu de pui sub maioneză 190/2 25 1,6 0,139
10 Peşte prăjit sub marinadă 150/2 25 1,2 0,104
14 Apă minerală 1500 33 0,3 0,034
15 Sucuri naturale Jaffa 2000 33 0,2 0,022
16 Înghetată Asorti cu fructe 2000 33 0,2 0,022
17 Bere Chisinău blondă mică 500 33 2 0,057
18 Bere Chisinău blondă mare 500 33 2 0,057
19 Bere StariMelnic Chişinău mică 2500 33 2 0,057
Total 2,102
Coala
ю
3.5.2 Calculăm numărul de lucrători după formula
N1 = (Sn *K*100)/(3600*T*Л)
unde:
n- numărul de bucate
k- coificient de compexitate
T-durata schimbului, 7 ore
Л-coificint de crestere a productivitătii,1,14
N2 =N1*K=2.10*1.32= 2.7 lucrători= 3 lucratori e necesar pentru această sectie.
3.5.3. Calculăm și alegem utilajul mecanic pentru sect ia ”Bucate recii”

Tabelul nr.34
Nr. Denumire Forma Cantitatea p/u o Cantitatea p/u o
Gramaj
Denumirea De aa de porţie, g porţie, kg

preparatului porţii materiei prelucrar bruto netto bruto netto
prime e
Salată orientală 35/35/35/35/10/ 40 Vinete Felii 60 40 2,40 1,60
2 Ardei Felii 60 40 2,40 1,60
graşi
Ceapă Felii 50 30 2,00 1,20
verde
Ruladă din carne şi 1/100 25 Morcov Cubuş. 17 15 0,42 0,37
legume Ceapă Cubuş. 19 14 0,47 0,35
uscată
Limbă de vită fiartă sub 100/90/2 25 Ceapă Cubuş. 30 25 0,75 0,62
maioneză uscată
Pătrunjel Cubuş. 10 7 0,25 0,21
Morcov Cubuş. 20 17 0,50 0,42
Găină umplută 150/2 25 Ciuperci Cubuş. 100 90 2,50 2,25

Pătrunjel Marunt. 7 5 0,17 0,12
verde
Rozmarin Mărunt. 5 1 0,12 0,02
Fileu de pui sub 190/2 25 Morcovii Felii 22 18 0,55 0,45
Cartofii Felii 29 21 0,75 0,52
maioneză
Peşte prăjit sub marinadă 150/2 25 Morcovii Felii 250 200 6,25 5,00
Ceapă Felii 150 100 3,75 2,50
uscată
Înghetată ”Asorti” cu 120/35 35 Piersici Felii 20 20 0.70 0.70
fructe conservate
Calculăm mecanizmul pentru tăiere legumelor se efectuează în felul acesta
Qnec=G/tc,
unde: G- cantitatea materiei prime,kg
tc- t conventional 0,3-0,5T-t schimbului
Se alege masina Coala
ю
Calculăm utilajului mecanic pentru sectia ”Bucate recii”
Tabelul nr.35
Denumirea materiei prime Operatile tehnologică G, kg
Vinete Tăiere 1,60
Ardei grasi Tăiere 4,72
Ceapă verde Tăiere 6,68
Ceapă uscată Tăiere 4,44
Rosii proaspete Tăiere 3,76
Castraveti Tăiere 1,40
Ardei iute Tăiere 0,80
Usturoi Tăiere 0,92
Pătrunjel verde Tăiere 0,33
Ciuperci proaspete Tăiere 2,25
Morcov proaspăt Tăiere 7,11
Cartofi proapeti Tăiere 0,52
Piersici conservate Tăiere 0,70
Total 35,23
tc= 0,4*7ore = 2,8ore

Qnec = 35,23/2,8 = 12,58 kg/h
Alegem robotul ПУ -0,6-1,1 cu demensiunile 530 x 280 x 310
3.5.4 Calcularea si alegerea utilajului frigorific

Utilajul frigorific se calculează conform formulei:
E=Gsf + Gmp + Gpf / 0,7 , unde
G s/f – cantitatea de semipreparat pentru o zi, kg: G s/f = S q s/f * n / 2;
G m/p – cantitatea de materie prima pentru o zi, kg: G m/p = S q m/p * n / 2;
G p/f – cantitatea de preparare finite pentru o ora de virf , kg: G p/f = S q p/f * n ora/ 2;
0,7 – coificient ce ia in consideratie capacitatatea ambalajului.
Calcularea utilajului frigorific pentru sectia ”Bucate reci”
Tabelul nr.36
Denumirea n, porții nora Denumirea G s/f, G m/p, kg G p/f, kg G tot,masa
preparatului pe zii porții pe materiei prime kg preparatului
oră p/u o zi, kg
Salată orientală 40 6 - - - 1,50 1,50
Salată ca la Capitală 40 6 - - - 2,4 2,4
Salată 40 6 Brînză de vacii - 0,62 0,45 1,07
Moldovenească
Doradă la grătar 40 6 - - - 0,4 0,4
Salată Ratatoulli 25 4 - - - 0,2 0,2
Ruladă din carne şi 25 4 - - - 0,6 0,6
legume
Limbă de vită fiarta 25 4 - - - 1,1 1,1
sub maioneză
Coala
ю
Găină umplută 25 4 - - - 0,321 0,321
Fileu de pui sub 25 4 maioneză - 1,7 0,9 2,6
maioneză
Peşte prăjit sub 25 4 - - - 1,12 1,12
marinadă
Şalău umplut ca acasă 25 5 - - - 1,25 1,25
Înghețată ”Asorti” cu 35 5 Înghetată - 2,1 0,385 2,487
fructe
Total 15,05
Calculăm capacitatea necesară a cemerei frigorifice:

Enec = 15,05/0,7 = 21,5 kg
Alegem:
ШХ – 0,4 750*750*1810
3.5.5 Calcularea si alegerea utilajului nemecanic
Pentru sectia bucatelor reci se calculează si se aleg mese după formula:
L = N*1 = 2* 1,25 = 2,5
Unde: L – lungimea totală a meselor de lucru;
N – numărul de lucrători în orele de vîrf, persoane;
l – lungimea meselor pentru un lucrător , l = 1,24.
n= L/Lst = 2,5/1,25 = 2 mese
unde : n – numărul de mese.
Calcularea si alegerea meselor
Tabelul nr.37
N, pers. L, m n, mese Denumirea Tip Dimensiunii n,nr de mese
calculate utilajului alese
2 2,5 2 Masă cu cuvă C-7AЛ 1500*750*900 1
Masă de producere C-2A 1000*750*900 1
Stelaj CЖ-2 1000*800*1750 1
Lavoar ЛВ--4 400*500 1
3.5.6 Сalcularea suprafetei utile si totale a sectiei ”Bucate reci”

Сalcularea suprafetei utile si totale a sectiei
Tabelul nr.38
Dulap frigorific WX – 0,4 750 750 1810 1 0,56 0,56

Robotul universal ПУ – 0,6-1,1 530 280 310 1 0,14 0,14
Masă cu cuvă C– 7A 1500 750 900 1 1,12 1,12
Masă de producere C– 2A 1000 750 900 1 0,75 0,75
Stelaj CЖ - 2 1000 800 1750 1 0,8 0,8
Lavuar ЛВ - 4 400 500 - 1 0,2 0,2
Coala
ю
Total 3,57
Calculăm suprafața totală a secției: S tot = S util / 0,35; S tot = 3,57 /0,35 = 10,22 m2
Suprafața totală pentru secția bucate reci este de 11 m2 .
3.6 Calcularea programei de lucru pentru secţia” Bucate calde ”

Elaborarea programei de lucru
Tabelul nr.39
Denumirea preparatului Gramaj Nr.de bucate K,coeficient de Nr de
pe zii complexitate persoane,N1
Kebab din carne de miel 1/150 45 0,7 0,109
Kebab din carne de pui 1/150 108 0,8 0,300
Ruladă la cuptor 1/150 20 0,9 0,062
Ruladă de pui 1/150 20 0,8 0,055
Frigărui de miel cu legume 1/150 30 0,7 0,073
Frigărui de pui cu legume 1/150 30 0,7 0,073
Julien din limbă 100/100 23 0,9 0,056
Julien din pasăre 100/100 23 0,9 0,056
Ciupercii înăbuşire cu smîntînă 200 23 0,6 0,048
Rulou cu carne de porc şi ciupercii 80/120 23 0,5 0,040
Ciocolată cu frişcă bătută 200/30 66 0,2 0,045
Jeleu din citrice 1/100 66 0,3 0,068
Prune uscate cu nuci şi frişcă bătută 175 66 0,3 0,068
Total 2,239
Graficul de realizare a ”Bucate calde”

Tabelul nr.40
800-900
1000-1100
1800-1900
900-1000
1100-1200
1200-1300
1300-1400
1400-1500
1500-1600
1600-1700
1700-1800
1900-2000
2000-2100
2100-2200
Orele de Nr.d
lucru e
porți
i
Nr. de 36 54 72 90 108 108 126 90 - 72 40, 40, 27 27
consumator 5 5
i
Coeficientu 0,0 0,0 0,00 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 - 0,00 0,0 0,0 0,0 0,03
l de 4 5 1 0 2 2 4 0 1 4 4 3
recalculare
Kebab din 45 2 2 1 4 5 5 6 4 - 1 2 2 2 2
carne de
miel
Kebab 108 4 3 2 3 13 13 16 3 - 2 4 4 4 4
carne de
pui
Ruladă la 20 1 1 2 3 3 3 4 3 - 2 1 1 1 1
cuptor
Ruladă de 20 1 1 2 3 3 3 4 3 - 2 1 1 1 1
Coala
ю
pui
Frigărui de 30 2 2 2 3 4 4 4 3 - 2 2 2 2 2
miel cu
legume
Frigărui de 30 2 2 2 3 4 4 4 3 - 2 2 2 2 2
pui cu
legume
Total 37 30, 22,9 42 94 94 114 42 - 22,9 37 37 37 37
5
Astfel orele maxime sunt intre orele 1300-1500, În acestea ore sunt realizare atitea portii: 164 portii
de Kebab; 10 portii de Ruladă; 96 portii de frigărui.
Calculăm utilajul termic
Tabelul nr.41
Denumirea Nr.de porti în Capacitatea Durata de Numărul de Timpul de
produsului orele max. grătarului prelucrare,min loturi lucru
Kebab ( 1 164 25 15 7 105
asortiment)
Ruladă ( 1 10 1 25 4 30
asortiment)
Frigărui ( 1 96 15 20 6 72
asortiment)
Deoarece timpul de lucru este 1,75 = 2 ore

Tabelul nr.42
Denumirea Marca Dimensiunile numărul Suprafaţa 1 Suprafaţa
utilajului unităţii unităţi totală
lungime lăţime h.
Plită electrică ПЭ - 0,17 0,5 0,8 0,33 1 0,4 0,4
ПЭ- 0,51 1,0 0,8 0,33 1 0,8 0,8
Cuptor electric ШЖЭ-0,51 0,5 0,862 0,996 1 0,431 0,431
Fierbător КНЭ -50 0,427 0,303 0,702 1 0,129 0,129
electric
Robot mecanic П - II 1040 480 1350 1 0.4992 0.4992
Mese C-2 1500 750 00 3 1,12 3,37
Masă cu cuvă C -7Al 1500 750 900 1 1,12 1,12

Stelaj СЖ - 3 1000 680 1750 1 0,65 0,65
Masă СОЭМ 2 1680 840 860 1,4 1,4
(frigoriferică)
Total 7,79
Calculăm suprafata totală a sectiei: S tot = S util / 0,35; S tot = 7,79 /0,35 = 22.25 m2
Suprafața totală pentru secția bucate calde este de 22 m2 .
Coala
ю
Concluzie: În acest copartiment am elaborat calculul tehnologic a sectiei calde, am determinat
programul de produce pentru o zi de muncă, si numărul de lucrători în acestă sectie. Am determinat
graficul de realizare a preparatelor si numărul de porti virf. Si am calculat utilajul necesar pentru
acestei sectii.
IV. MANAGEMENTUL ŞI PERSONALUL ÎNTREPRINDERII
Resursele umane reprezintă unul din factorii de bază ai întreprinderii. Resursele forţei de
muncă ale unei firme reprezintă totalitatea salariaţilor angajați prin contract de muncă.
Forţa de muncă se planifică conform categoriilor de angajaţi în conformitate cu
Clasificatorul Ocupaţiilor din Republica Moldova:
1. Aparatul administrativ de conducere;
2. Lucrătorii din cadrul producerii;
3. Angajaţii din sfera de servire şi comerţ;
4. Lucrătorii auxiliari.
În funcție de categoria şi tipul întreprinderii, se studiază calificarea cadrelor de care are

nevoie întreprinderea şi metodele de recrutare şi selectare a lor.
4.1 Personalul de conducere

Aparatul administrativ de conducere se planifică ţinând cont de forma organizatorico -
juridică, tipul întreprinderii, mărimea întreprinderii, filiale etc.
a) Lucrătorii din cadrul producerii.

Din această categorie fac parte:
1. Bucătarul-şef persoana care răspunde în întregime şi dirijează procesele tehnologice
care se petrec în secţia de producere.
2. Bucătarii
3. Cofetarii
4. Brutarii
5. Ajutorii de bucătari
6. Personalul auxiliar
Aceşti lucrători sunt angajaţi pentru a fi implicaţi în procesul de preparare a bucatelor.
Planificarea acestui grup de lucrători se efectuează după posturi sau productivitatea muncii conform
formulelor:
Coala
ю
Nl = (n·k·T)/Te,
unde:
Nl – numărul de lucrători;
k – numărul de schimburi pe zi;
T – numărul de zile lucrătoare ale întreprinderii pe an, zile;
Te – timpul efectiv al unui lucrător;
n – numărul de posturi;
sau:
Nl = VP/W,
unde:
VP – volumul producţiei în unităţi natural sau convenţional natural;
W – productivitatea muncii a unui lucrător din cadrul producţii.
b) Angajaţii din sfera de servire şi comerţ

1. Maitre d'hotel
2. Administratorul sălii
3. Ospătarii/chelnerii
4. Sommelierul
5. Barmanul
6. Vânzătorul
7. Debarasorul
Planificarea numărului acestui grup de angajaţi se efectuează după posturi sau normative.
c) Lucrătorii auxiliari
1. Şefi de depozite;
2. Magazionerii;
3. Personalul medical;
4. Hamalii;
5. Mecanicii, electricii, instalatorii etc.;
6. Paznicii;
7. Dereticătoarele etc.
Planificarea acestui grup de lucrători se efectuează după posturi, normative sau necesitate
argumentată pentru îndeplinirea unor sarcini permanente.
Coala
ю
Orice activitate economică este imposibilă fără participarea resurselor umane. Personalul
fiecărei firme poate fi clasificat, după funcţiile pe care le îndeplineşte, în următoarele grupe, personal
productiv şi personal neproductiv. Personalul productiv include: muncitorii, conducătorii, specialiştii
şi funcţionarii.
Personalul neproductiv include: paznici, derdicătoare şi alţii. In structura personalului total al
firmelor, ponderea principală îi revine personalului productiv inclusiv muncitorilor. Resursele forţei
de muncă a unei întreprinderi reprezintă totalitatea salariaţilor angajaţi prin contract de muncă.
Calculare şi livrarea corectă a numărului de personal constituie un factor important în
Mizarea eficientă a resurselor umane.
Astfel calcularea forţei de muncă se efectuează în dependenţă de forma organizatorico
-juridică, de structura organizatorică, de cifra de afaceri (volumul de desfacere al producţiei proprii),
de numărul de locuri în sală, precum şi ţinând cont de unele norme tehnico - sanitare.
Forţa de muncă se calculează conform categoriilor de angajaţi:
Aparatul administrativ de conducere:
Lucrători din producere
Lucrători din sfera deservire şi comerţ
Lucrări auxiliari.
Aparatul administrativ:
Director - 1
Contabil - 1
Din punct de vedere economic, întreprinderea poate avea nevoie doar de un director şi un
contabil, deoarece unitatea este abia la început de activitate.
Lucrătorii de producere
Lucrătorii din sfera de producere sunt cu care îşi asumă responsabilitatea de a pregăti bucate
şi preparate pentru servirea consumatorilor. Aici se ia în seamă calificarea personalului care va
pregăti aceste preparate. Secţia de bucate calde va lucra în două schimburi.
Calculul numărul de lucrători după posturi:
n  k T
Tef
Buc= ;
unde:
n - numărul de posturi;
k - coeficientul de schimb egal cu 2;
T - timpul de lucru anual, 350 zile,
Tef- timpul efectiv al unui lucrător.
Coala
ю
Tef= 365-55-10-24-2 = 274 zile
Ne = 3*2*350/274 = 8 bucătari
Şef de producere –1
Bucatar categoria V–2
Bucatar categoria IV–2
Bucatar categoria III–4
Lucrători din sfera de deservire şi comerţ
Şef de sală – 1
Casier – 2
Lucrători auxiliari
Spălător de veselă – 3
Derdicătoare – 2
Şofer – 1
Hamal – 1
4.2. Statele de personal şi organizarea/planificarea salarizării

După determinarea numărului de angajaţi, se planifică fondul total de retribuire a muncii.
Fondul total de retribuire a muncii este compus din fondul principal şi fondul suplimentar de
salarii.
Fondul principal de salarii include:
- fondul tarifelor de salarii;
- prime din fondul de salarii;
- suplimente pentru lucrul în schimburile de noapte;
- suplimente pentru condiţii grele şi dăunătoare de muncă;
- alte suplimente.
Fondul suplimentar de salarii include:
- plăţi pentru concediu;
- alte plăţi prevăzute de legislaţie.
Pentru a determina fondul de salarii principal, este necesar a aduna la fondul tarifar
suplimentele de salarii nominalizate mai sus.
Numărul total de angajaţi pe categorii şi fondul lor de salarii se prezintă în schema
statelor/schema de încadrare.
Coala
ю
Tabelul 4.1. Schema de personal şi salarizarea
Postul Nr. Salariul tarifar Fondul

de angajaţi (lei) ( mii lei)
I. Aparatul administrativ de conducere.
Director 1 3,500 3,500
Contabil 1 3,500 3,500
Total 2 7,500 7000
II. Lucrători din producere.
Lucrători de producere
Şef de producere
1 3,000 3,000
Bucătar (categoria III)
1 4,200 4,400
Bucătar (categoria IV)
2 2,400 2,800
Bucătar (categoria V)
1 2,700 3,400
Total 6 9,200 12,600
III. Lucrătorii din sfera servirii şi comerţ).
Lucrători în sfera de
deservire si comerţ
Şef de sală 1 3000 3000
Casier 2 2800 5,600
Total 2 5800 8,600

IV. Lucrători auxiliari
Spălător de veselă 1 3000 3400
Derdicătoare 1 2700 2700
Şofer 1 2900 2900
Total 4 8250 9600
Total 26 26,800
4.3. Organigrama
Organigrama este reprezentarea grafică a structurii organizatorice cu ajutorul anumitor
simboluri pe baza unor reguli specifice.
Coala
ю
Organigrama scoate mai bine în evidenţă ierarhiile din cadrul companiei, adică cui se
subordonează anumiţi angajaţi şi cine cu cine colaborează. În această schemă trebuie să se urmeze
strategia de afaceri şi de resurse umane a companiei şi să se ţină cont de structura şi tipul
întreprinderii. Organigrama reprezintă o hartă a posturilor întreprinderii care precizează fiecare
funcţie, responsabilii pe fiecare departament şi locul fiecărui angajat în firmă.
4.4. Planul financiar

Programul de lucru şi planificarea cifrei de afaceri
Programul de lucru se elaborează în conformitate cu cerintelede la disciplina proiectare si
organizare.
Planificarea cifrei de afaceri/venitului din vânzări
Cifra de afaceri cuprinde suma totală a veniturilor din operaţiunile comerciale efectuate de
firmă, respectiv vânzarea de mărfuri şi produse într-o perioadă de timp determinată. În cuantumul
cifrei de afaceri nu se includ veniturile financiare şi veniturile excepţionale. În termeni corecţi, cifra
Coala
ю
de afaceri reprezintă suma veniturilor aferente bunurilor livrate, lucrărilor executate, serviciilor
prestate, precum şi a altor venituri din exploatare, mai puţin rabaturile, remizele şi alte reduceri
acordate clienţilor.
Cifra de afaceri se determină prin următoarele metode:
1. După preţul mediu al unei cumpărături şi numărul de consumatori;
2. În baza cifrei de afaceri la un loc în sală şi a capacităţii întreprinderii (numărului de locuri în
sală);
3. În baza consumului de materii prime pe o perioadă, de obicei zi (se recomandă pentru secţiile
de culinărie şi cofetărie-patiserie).
1. După preţul mediu a unei cumpărături:
CAan = Pm*Nc *Tl
unde:
CAan – cifra de afaceri anuală;
Pm – preţul mediu al unei cumpărături;
Nc – numărul de consumatori;
Tl – numărul de zile lucrătoare ale întreprinderii pe an.
Pentru a determina Pm, se stabileşte costul mediu al unei cumpărături pentru întreprinderea
proiectată.
2. În baza cifrei de afaceri la un loc în sală:
CAan = Ca * Nls *Tl,
unde:
Ca – cifra de afaceri la un loc în sală pe zi;
Nls – numărul de locuri în sală;
3. În baza consumului de materii prime:
CAzi = Cmp + Adc,
unde:
CAzi – cifra de afaceri pe zi;
Cmp – costul materiei prime consumate pe zi (date obţinute din compartimentul
tehnologic);
Adc – adaosul comercial al alimentaţiei publice (Cmp * Rata AC(%)/100%).
CAan = CAzi * Tl
unde:
Coala
ю
Calculul adaosului comercial:
Cost m.p.x%ACap
A.C.ap 
100% , unde:
Cost m.p. - costul materiei prime;
% A.C.ap - % adaosului comercial al întreprinderii de alimentaţie publică.
9576  100
A.C.ap   5976lei
100
Calculul cifrei de afaceri
C.A.zi = Cost mp + A.C.ap;
Unde: C.A.Zj - cifra de afaceri pe zi;
Cost mp - costul materiei prime;
A.C.ap - adausul comercial.
C.A.zi = 5976 + 5976= 17928 (lei)
C.A.an = C.A.zi X Nzile lucrătoare
C.A.an = 17928 x 350 = 6274800 lei. C.A.lunar= 17928 x 30 = 519912 lei
După calcularea cifrei de afaceri se planifică cifra de afaceri în structură.
Tabelul 4.3. Structura cifrei de afaceri

Denumirea Zilnic, lei Lunar, lei Anual, lei
Cifra de afaceri 519912 6274800
Costul materiei prime 5976 179280 2151360
Adaosului comercial 11952 340632 4123440
4.4. Planificarea costurilor şi cheltuielilor de producţie şi desfacere (vânzărilor)

Cheltuielile de producţie reprezintă expresia valorică a consumului de muncă vie şi
materializată pentru realizarea unui proces economic. În cheltuieli se includ cheltuielile legate de
utilizarea în procesul de producţie a consumurilor de materii prime, consumurile indirecte de
producţie, a materialelor, remunerarea personalului, cheltuielile comerciale, cheltuielile generale şi
administrative, alte cheltuieli operaţionale.
O parte din consumuri şi cheltuieli se planifică după norme şi normative, iar o altă parte se
raportează la cifra de afaceri.
Principalele articole de consumuri şi cheltuieli care trebuiesc planificate sunt date în tabelul
de mai jos.
Coala
ю
CAan * (0,5  1%)
Ch trans 
100
Ch trans - Cheltuieli de transport CAan - cifra de afaceri anuală
6274800 *1
Ch trans   62748lei
100
Cheltuieli pentru retribuirea muncii
Aceste cheltuieli se stabilesc din compartimentul retribuirea muncii:
Ch sal. anuale = F.R.M. lunar x 12,
Unde;
F.R.M.lunar - fondul de retribuire a muncii lunar,
Ch. sal. anual = 26,800 x 12 = 321,6001ei
Cheltuielile de arendă şi întreţinere a clădirii.
În acest articol se includ:
servicii de pază şi de pompieri;
cheltuieli pentru apă şi încălzire;
alte cheltuieli % de la CA.
CAan * (1,5  3%)
Ch întreţntre 
100 unde:
CAan - cifra de afaceri anuală
6274800 * 2
Ch întreţntre   125496lei
100
Cheltuielile pentru asigurarea socială:
Aceste cheltuieli se calculează din fondul de retribuire a muncii conform normativelor la
moment:
FRM an * 27%
Ch. asig. soc. 
100%
Ch. asig. soc. – cheltuieli de asigurare socială. FRMan - fondul de retribuire a muncii anual.
321600 * 27%
Ch.asig.soc.=  86832lei
100
Cheltuielile pentru energia electrică:
Aceste cheltuieli se calculează în dependenţă de consumul de energie consumat în
întreprinderi şi de utilajul tehnologic pentru procesul de producţie:
CAan * 4%
Chenerg 
100% ,
Coala
ю
Unde:
Chenerg – cheltuieli de energie;
6274800 * 4%
Ch energ   250,992lei
100%
Cheltuieli legate de publicitate:
Cheltuielile din acest articol nu trebuie să depăşească mai mult de 3 % din C.A.
3% * CAan
Ch publ 
100% ,
Unde:
CA. an - cifra de afaceri anuală
1% * 6274800
Ch publ   62748lei
100%
Alte cheltuieli:
1% * CAan 1* 6274800
Ch    62748lei
100% 100
Cheltuieli pentru uzură şi amortizare;
Acest articol se calculează ţinând cont de normativele investiţiilor capitale şi normele de
amortizare. Fondurile fixe în procesul funcţionării lor se uzează, pierzându-şi treptat valoarea.
Valoarea fondurilor fixe este treptat transferată în costul producţiei fabricate.
Deoarece restaurantul ocupă o suprafaţă de 864m2, iar preţul unitar a unui m este =3000 lei,
Costul clădirii va fi de 2 592 000lei
Mijloace fixe Costul mijloacelor Norma uzurii ∑ uzurii
fixe
Clădiri 2592000 15000 3 30 20 30 10 77760 4500 29820 61920
Utilaj frigorific Utilaj 149100 206400 4380
mecanic Utilaj termic 43800
Alte MF
3009000 178380
Cheltuieli pentru dobânzi şi speze bancare. Acest articol de cheltuieli se calculează în

compartimentul. „Calcularea necesităţii de investiţii şi organizarea creditării întreprinderii".
Coala
ю
Tabelul 6. Bugetul de consumuri şi cheltuieli
Denumirea articolelor de consumuri şi Nivelul cheltuielilor,
Nr. Suma, lei
cheltuieli %
1. Consumul de materii prime şi materiale 62748 4,2
2. Cheltuieli privind retribuirea muncii 447600 30,4
3. Cheltuieli pentru asigurări sociale 120852 8,2
4. Cheltuieli pentru întreţinere 125496 8,5
5. Consumuri privind uzura obiectelor de mică 250992 17,0
valoare şi scurtă durată
6. Cheltuieli pentru uzură şi amortizare 178380 12,1
7. Consumuri de energie electrică şi combustibil 157086 11,0
8. Cheltuieli pentru transport 62748 4,2
9. Cheltuieli pentru publicitate 62748 22
10. Cheltuieli pentru plata dobânzilor aferente 62748 4,2
creditelor bancare
11. Alte cheltuieli 447600 30,4
TOTAl 1468650 80
Cifra de afacere anuală 6274800
Nivelul cheltuielilor şi consumurilor planificate oscilează între 80 - 95 %, în funcție de

categoria şi tipul întreprinderii proiectate.
4.5. Planificarea necesarului de investiţii şi a surselor de finanţare. Bilanța

financiară
Din punct de vedere financiar, investiţiile reprezintă acumularea capitalului pentru un termen
lung în scopul obţinerii unor venituri suplimentare în perioada viitoare. Capitalul firmei se bazează
pe resursele financiare proprii şi a celor împrumutate. Resursele proprii includ capitalul statutar al
firmei şi o parte din profitul obţinut, de multe ori resursele financiare proprii fiind insuficiente pentru
formarea capitalului necesar desfășurării unei activități economice normale. De aceea o parte din
capital se formează pe baza resurselor financiare împrumutate.
Pentru finanțarea proiectului se va calcula un împrumut de la bancă de până la 30% din
investiţia necesară, de asemenea, se vor calcula cheltuielile pentru dobânzile bancare şi se va
planifica rambursarea creditului pe termen scurt pe semestre.
Mărimea fondurilor financiare, ce urmează a fi investite, se calculează:
- Pentru mijloacele fixe în funcție de normativul investițiilor capitale pentru un loc în sală
sau la un m2 de suprafaţă, normativele folosite se iau la zi printr-o cercetare a pieţei
imobiliare a regiunii amplasării întreprinderii şi se calculează:
Coala
ю
MFmfld= Nls (Sîntr)* n,
unde:
Sîntr – suprafaţa întreprinderii, m2;
n – normativul investiţiilor capitale la o unitate de volum, lei.
Mijloacele investite în capitalul fix se divizează în capital fix activ şi pasiv în proporţii de 40-
50% şi, respectiv, 50-60%.
- Pentru capitalul circulant se calculează în dependentă de:
1) de mijloacele circulante investite în materii prime şi materiale
MCmp = S*Cmpzi,
unde:
S – stocul normat în zile (de la 7 – 15 zile în fucție de tipul întreprinderii);
Cmpzi – consumul de materii prime pe zi, lei.
2) mijloacele circulante investite în inventar, instrumente, plăţi în avans:

MCinv=(10-15% *CAlunară)/100%,
unde:
MCinv – mijloace circulante investite în obiecte de mică valoare şi scurtă durată, lei;
CAlunară – cifra de afacere lunară, lei.
3) mijloacele circulante în numerar

Banii în casa întreprinderii se planifică în mărimea cifrei de afaceri pe o zi.
MCnum=CAzi,
unde:
MCnum – mijloace circulante în numerar, lei;
CAzi – cifra de afaceri pe zi, lei.
Suma necesară pentru deschiderea afacerii se calculează astfel:

MFtot= MFmfld + MCmp+ Mcinv+ Mcnum,
unde: MFtot – necesarul total de investiţii, lei.
Pe baza acestor date se întocmește bilanţul financiar al întreprinderii şi sursele de finanţare
ale afacerii.
fixe
Coala
ю
Clădiri 2592000 3 77760
Utilaj frigorific 15000 30 4500
Utilaj mecanic 149100 20 29820
Utilaj termic 206400 30 61920
Alte MF 43800 10 4380
3009000 178380
Planificarea surselor financiare creditate, organizarea creditării şi argumentarea rambursării

creditului se efectuează în conformitate cu dobânda medie pe piaţă la momentul efectuării PA şi
conform cerinţelor (condiţiilor) băncilor comerciale pentru negocierea unui credit.
Rambursarea creditului pe termen scurt în 4 semestre:

Simestru ∑ credit % credit ∑% Sold la sfârşitul
perioadei
I 30,000 6 1800 20000
II 20,000 6 1200 15000
III 15,000 6 900 10000
IV 10,000 6 600 -
4.6. Întocmirea bilanţului financiar

Bilanţul financiar este un document care reprezintă situaţia patrimonială a unei firme la un
moment dat, la sfârșitul unei perioade, în care se sintetizează ansamblul drepturilor şi obligaţiilor
firmei. Conceptul specific îl constituie dubla reprezentare a patrimoniului: pe de o parte sub aspect al
materialităţii, adică a structurii fizice a formelor concrete pe care le îmbracă bunurile economice. Pe
de altă parte, sub aspectul surselor de provenienţă a bunurilor şi valorilor economice.
Informaţia din bilanţul financiar se utilizează pentru a primi decizii manageriale şi pentru a
analiza situaţia economico-financiară a agentului economic la un moment dat.
Creditele bancare se acordă diferenţiat ca mărime, dobândă în funcţie de destinaţia lor şi de

valoarea garanţiilor oferite de cel care le solicită:
a) Mijloace circulante investite în materia primă.
MC investit în mat. primă = Stoc.norm x Cmp/zi,
unde:
MC invest în mat. prima – mijloace circulante investite în materia primă;
Coala
ю
Stoc norm.– stocul normativ pe zi;
Cmp / zi - costul materiei prime pe zi, MC
MC investit în mat. primă =10 x 5976 = 59760 lei

b) Mijloace circulante investite în inventar:
(10  20%) - CA lunar
MC inv = 100% ,
unde;
MC inv – mijloace circulante investite în inventar;
CA lunar - cifra de afaceri lunară;
(10 %  519912
 51991
MC inv = 100% lei,
c) Mijloace circulante investite în casă
MC în casă = CAzi, unde;
MC în casă - mijloace circulante investite în casă,
CAzi - cifra de afaceri pe zi.
MC în casă = 17928 lei
d) Mijloace circulante - plăţi în avans,
12% * CAlunar
MC pl .în.avans 
100% , unde
CAlunar – cifra de afaceri lunară
12% * 519912
MC pl .în.avans   62389lei
100%
MCtotale=51991+59760+17928+623389=3762068 lei
e) Mijloace financiare
M financiare = MF + MC tot,
Unde: M. financ - mijloace financiare
NF - mijloace fixe
MC tot - mijloace circulante totale.
M financ =3009000 + 753068 = 3762068 lei
Cheltuieli bancare
Luăm două tipuri de credite:
Credit pe termen lung: 872700 lei
Credit pe termin scurt: 30000 lei
Coala
ю
872700 *18%
CTL   157086
100% lei
CTL - creditul pe termen lung;
18 % - reprezintă dobânda bancară.
Întocmirea bilanţului financiar al întreprinderii
Active încep, an Sf. anului Pasive încep. Sf. anului
anului
I Active TL I capital propriu
Clădiri Utilaje 2592000 2592000 1. capital statutar 2. 2633448 2633448
417000 417000 profit nedistribuit 900000
Total ATL 3009000 3009000 2633448 2933448
II Active TS 59760 79760 II Datorii TL
Mat. prime 51991 80991 Credit pe timp lung 157086 100000
Inventar Bani 17928 67800
în casă Bani pe 20000 741779
cont Plăţi în 42389 100000
avans
Total ATS 753068 1070330 Total DTL 157086 100000
III Datorii pe termen
scurt
Datorii faţă de furnizori 941534
Datorii faţă de buget 708582
Datorii faţă de salariu 37300
Credit pe termin scurt 30000
Total DTS 971534 745882
Total active 3762068 4079330 Total pasive 3762068 4079330
În baza bilanţului financiar se calculează solvabilitatea (S) şi lichiditatea (L) făcându-se

concluziile respective.
Solvabilitatea ne indică capacitatea unui agent economic de a plăţi datoria pe care o are faţă
de un creditor, se calculează la începutul şi sfârşitul perioadei de gestiune.
C ps
C ps  DTL
S= ;
unde:
S – solvabilitatea;
Coala
ю
Cps – capital propriu;
DTL – datorii pe termen lung.
Lichiditatea reprezintă capacitatea întreprinderii de a transforma activele sale în mijloace bănești cu costuri de
transfer reduse:
ATS
DTS
L= ;
unde:
L – lichiditatea întreprinderii;
ATS – active pe termen scurt;
DTS – datorii pe termen scurt.
Planificarea principalilor indicatori economici şi a eficienţei economice a proiectului

Scopul fiecărui agent economic este de a obține rezultate cât mai eficiente. Eficienţa
economică exprimă raportul dintre efect şi efort (cheltuieli). Aceasta este categoria economică care
ne permite să comparăm efectul obţinut cu cheltuielile suportate.
Raportul privind rezultatele financiare
Raportul privind rezultatele financiare cuprinde indicatorii financiari ai întreprinderii
planificaţi pe perioada de gestiune.
Profitul-reprezintă diferenţa dintre încasările şi cheltuielile efectuate pentru o activitate
economică.
Profitul brut (Pb) este rezultatul activităţilor firmei şi include profitul obţinut în urma
activități de bază. Se calculează ca diferenţa dintre cifra de afaceri şi costul vânzărilor:
Pb=AC – Chv,
unde:
Pb – profitul brut, lei;
CA – Cifra de afaceri, lei;
Chv – costul vânzărilor, lei.
Rezultatul activitatății operaţionale, care în întreprinderea proiectată este şi rezultatul din
activitatea economico-financiară:
Pr = Pb - Cht
unde:
Pr –profitul până la impozitare, lei;
Cht – consumuri şi cheltuieli aferente perioadei de gestiune proiectate (toate cheltuielile
perioadei de gestiune minus costurile de materii prime şi marfă), lei.
Coala
ю
Profitul net (Pnet) este diferenţa dintre profit şi impozitul pe profit. Firmele plătesc
impozitul pe venit cu o taxă specificată în Codul fiscal. Profitul net rămâne la dispoziţia firmei şi el
poate fi folosit pentru plata suplimentară a muncii şi pentru dezvoltarea firmei: reutilare tehnică,
reconstrucţie, construcţie, implementarea noilor tehnologii, completarea mijloacelor circulante:
Pnet = Pr – Ip,
unde:
Pnet – profitul net, lei;
Pr – profitul, lei;
Ip – impozit pe profit.
Impozitul pe venit se calculează din profit cu cota impozitului pe venit stabilită în Codul
fiscal.
Repartizarea profitului net se realizează după următoarea schemă:
1. Pentru dezvoltarea întreprinderii: 20% din Pnet.
2. Pentru stimularea personalului: 20% din Pnet.
3. Pentru rambursarea creditelor: max 10% din Pnet.
4. Rezerve 5% din Pnet.
Rentabilitatea activităţii economice exprimă raportul dintre profitul obţinut şi eforturile

depuse. Ea se mai numeşte rata rentabilităţii şi se exprimă în procente.
1. Rentabilitatea economică(Re), rentabilitatea activelor, (ROA - return on assets) este
raportul dintre profit şi suma activelor folosite:
Re =
Pnet
* 100%
MF  MC ,
unde:
Re – rentabilitatea economică, %;
MF – mijloace fixe, lei;
MC – mijloace circulante, lei.
2. Rentabilitatea vânzărilor, întreprinderii, (Rata rentabilităţii comerciale (ROS)) (Rv),

exprimă raportul dintre profitul brut şi suma totală a veniturilor (CAan):
Pnet
Rv = * 100%
CA ,
unde:
Rv – rentabilitatea vânzării, %;
Coala
ю
Pnet – profit net, lei;
CAan – cifra de afacere, lei.
3. Timpul de recuperare a investiţiilor

MFtotale
Tr  *100%
Pnet ,
unde:
Tr – timpul de recuperare a investiţiilor, ani;
MFtotale – mijloace financiare total investite, lei;
Pnet – profitul net, lei.
Analiza situaţiei financiare a întreprinderii va începe cu studierea mijloacelor

economice, respectiv cu elementele din activul bilanţului sau cu sursele de acoperire ale
acestora (reflectate în pasivul bilanţului financiar).
În vederea studierii situaţiei financiare a întreprinderii se vor trata următoarele
probleme:
a) analiza fondurilor fixe;
b) analiza mijloacelor circulante.
a) Analiza fondurilor fixe.
Fondurile fixe se caracterizează prin faptul că nu participă în mod nemijlocit la actul
vânzare–cumpărare şi creează condiţii necesare realizării mărfurilor, iar valoarea lor se
recuperează treptat, pe măsura uzării lor din veniturile realizate din vânzarea producţiei.
Modul cum sunt utilizate fondurile fixe ale întreprinderii reflectă una din laturile
esenţiale ale eficienţei activităţii întreprinderii. Eficienţa este caracterizată de raportul dintre
efectul obţinut şi efortul depus şi se exprimă astfel:
• Randamentul mijloacelor fixe:
Rff = CA / Cmf,
unde:
Rff – randamentul fondurilor fixe lei/ leu;
CA – cifra de afaceri, lei;
Cmf - costul mediu al fondurilor fixe, lei.
La etapa actuală, în alimentaţia publică randamentul fondurilor este de 1,5 - 3 lei/ lei.
• Rentabilitatea fondurilor fixe.
Rpf = Pnet / Cmf,
unde:
Rpf – rentabilitatea fondurilor fixe, lei/ leu;
Coala
ю
Pn – profitul net, lei;
Cmf – costul fondurilor fixe, lei.
b) Analiza mijloacelor circulante.
Mijloacele circulante sunt nemijlocit legate de procesul circulaţiei mărfurilor şi
materiei prime.
În procesul de producţie şi desfacere, mijloacele circulante se află într-un proces continuu de
mişcare caracterizat de indicatorii vitezei de rotaţie.
Viteza de rotaţie este un indicator calitativ, sintetic în care se reflectă procesele de
aprovizionare şi desfacere a producţiei. Analiza economică a mijloacelor circulante evidenţiază doua
aspecte esenţiale:
a) efectul obţinut în urma utilizării mijloacelor circulante;
b) eficienţa cu care acestea sunt folosite în procesul circulaţiei.
Viteza de rotație a mijloacelor circulante se exprimă prin intermediul a trei indicatori:
a) numărul de rotaţii
Numărul de rotaţii – indicator care se determină prin raportarea efectului realizat la
volumul total al mijloacelor circulante folosite.
Vori = CA / S,
unde:
Vori – exprima numărul de rotaţii ale mijloacelor circulante într-o perioadă de timp
CA – cifra de afaceri/ volumul de vânzări, lei;
S – soldul mediu al mijloacelor circulante, lei.
b) durata medie a unei rotaţii în zile
S *T
Vz = sau Vz = T / Vori,
CA
unde:
Vz – durata medie a unei rotaţii în zile;
S – soldul mediu al mijloacelor circulante, lei;
T – numărul de zile ale perioadei.
c) Capacitatea mijloacelor circulante
Capacitatea mijloacelor circulante se determina prin raportarea volumului total al
mijloacelor circulante la efectul realizat:
Cmc = S / CA,
unde:
Cmc – capacitatea mijloacelor circulante lei/leu;
Coala
ю
S – stocul mediu al mijloacelor circulante.
Calculul lichidităţii şi solvabilităţii la început şi sfârşitul anului

Solvabilitatea şi lichiditatea unei întreprinderi este determinată în primul rând de capacitatea
ei de a efectua plăţile datoriilor pe termen scurt. Solvabilitatea întreprinderii reprezintă capacitatea ei
de a efectua toate obligaţiile de plată faţă de creditorii săi. Orice firmă este solvabilă dacă posedă
mijloace băneşti necesare pentru a achita datoriile sale, în primul rând, datoriile pe termen scurt. Se
ştie însă că mijloacele financiare ale fiecărei firme se află permanent în circuitul financiar. Numai o
parte din ele sunt în formă lichidă, adică în conturile bancare care pot fi imediat utilizate pentru
achitarea unor datorii.
Astfel analiza solvabilităţii reprezintă în acelaşi timp şi analiza lichidităţii patrimoniului
în scopul achitării datoriilor.
AT inc
Lînc 
DTS inc , unde;
Lînc - lichidarea la începutul anului,
ATSînc - active pe termen scurt la începutul anului,
DTSînc - datorii pe termen scurt la începutul anului.
753068
Lînc   0,7
971534
ATSsf
Lsf 
DTSsf , unde
Lsf - lichidarea la sfârşitul anului.

ATSsf – active pe termen scurt ia sfârşitul anului.
DTSsf – active pe termen scurt ia sfârşitul anului.
1070330
Lsf   1,4
745882
Solvabilitatea se determină astfel:
Capital propriu inc
Sînc 
Capital propriu inc  DTL inc , unde
Sînc – solvabilitatea la începutul anului,

Capital prop.încep - capital propriu la începutul anului,
DTLînc - datorii pe termen lung la început de an.
Coala
ю
26334448
S înc   0,9
26334448  157086
capital. propriu .sf

S sfîr 
capital. propriu .sf  DTLsf
Ssfîr - solvabilitatea la sfârşit de an,
DTLsf- datorii pe termen lung sfârşit de an
29334448
S sfîr   1,0
28334448  100000
Calculul vitezei de rulaj a mijloacelor circulante.
CAan
Vmc  ,
StocMCtot unde:
Vmc - viteza mijloacelor circulante,
Stoc Mc tot - stocul mijloacelor circulante totale
CA an - cifra de afacere anuală.
MCinv  MCmat.prim
StocMC  ,
2 unde
MCinv - mijloace circulante investite în inventar
MCmat.prim - mijloace circulante investite în materie primă.
59760  51991
StocMC.inc   55875lei
2
79760  80991
StocMC.sf   80375lei
2
55875  80375
StocMC.tot   68122lei
2
6274800
VMC   92ori
681225
350 zile
VMC   4 zile
92ori
Calculul rentabilităţii întreprinderii:
profit .net
Re .într.  *100%
CAan , unde
Re. într - rentabilitatea întreprinderii
2171640
Re .într.  *100%  34%
6274800
Calcularea randamentului mijloacelor fixe.
Coala
ю
CA.an
RMF 
MF , unde
Rmf - randamentul mijloacelor fixe;
CA. an - cifra de afacere anuală
MF - mijloace fixe
6274800
RMF   2,1
3009000
Calculul rentabilităţii mijloacelor fixe
profit .net
Re MF  *100%
MF ,
unde:
ReMF- rentabilitatea mijloacelor fixe;
MF – mijloace fixe;
2171640
Re MF  *100%  72%
3009000
Calculul productivităţii muncii:
CA.an
PM 
12 , unde:
PM – productivitatea muncii;
CA.an – cifra de afaceri anuală.
6274800
PM   522900
12
Indicii economici
Indicii Unitatea de Suma
Nr. măsură
d/ord.
1. Cifra de afaceri lei 6274800
2. Volumul de desfacere a producţiei proprii lei 4392360
3. Ponderea producţiei proprii % 70
4. Volumul de producţie în unităţi buc 350000
5. Valoarea ajutată lei 4183200
6. Nivelul venitului global % 66
7. Numărul total de lucrători oameni 26
8. din producere oameni 14
9. Cheltuieli de producere şi desfacere lei 1468650
10. Nivelul relativ al cheltuielilor de producţie şi desfacere % 24
11. Retribuirea muncii lei 321600
faţă de VD % 11
12. Profitul până la impozitare lei 2714550
13. Impozitul pe profit lei 542910
Coala
ю
faţă de VD % 14
14. Randamentul MF lei/leu 2,1
15. Rentabilitatea MF % 72
16. Rentabilitatea întreprinderii % 34
17. Timpul de recuperare a investiţiilor ani 2
18. Productivitatea muncii lei 25000
19. buc / om 448200
Viteza de rulaj a mijloacelor circulante în zile zile 4
20. în ori ori 92
Lichiditatea întreprinderii
la început de activitate 0,7
21. la sfârşit de activitate 1,4
Solvabilitatea întreprinderii
la început de activitate 0,9
la sfârşit de activitate 1
V. Compartimentul tehnologic
5.1. Caracteristica bucătăriei orientale
Bucătăria orientală este multiculinară, cu o folosire diferențiată a mirodeniilor. Ceapa,

usturoiul, prazul, orezul, fasolea, bobul și lintea sunt foarte apreciate pentru că se pot păstra mai mult
timp la climă uscată. Carnea preferată este cea de pasăre, de oaie sau de berbec. Carnea de porc este
consumată mai puțin. Fructele uscate (nuci, arahide, curmale, prune) sunt folosite în mâncăruri cu
carne, în salate și prăjituri. Preparate specifice orientale, binecunoscute și la noi, sunt: pilaf,
pastramă, kebab, halva, rahat, nuga. Se consumă multe citrice și mulți struguri. În zilele calde se bea
multă apă și ceai cald concentrat. Cafeaua turcească, cunoscută în toată lumea, nu este atât de larg
răspândită în Orientul Apropiat pe cât s-ar crede. În prezent, cel mai mic consum de cafea pe cap de
locuitor este în Turcia și în Egipt [1].
Plină de arome exotice, bucătăria orientală îţi oferă o călătorie culinară prin ţările arabe,
India, China şi alte ţări ale continentului Asiatic. Dacă vrei să încerci fascinantele reţete orientale vei
trece prin ţări ca Thailanda, Vietnam, Indonezia, Filipine, India, dar şi Pakistan, Kazakhstan,
Mongolia, Iran, Turcia, Yemen.
Coala
ю
Cu atâtea tari, atâtea culturi şi obiceiuri, bucătăria orientală înseamnă o mare diversitate de gusturi,
arome, forme şi culori. Istoria culinară a acestei regiuni este greu de schiţat pentru că reţetele variază
mult de la o zonă la alta.
Cert este că bucătăria orientală e la fel de veche ca şi civilizaţia. S-a născut în antichitate, a suportat
diverse influenţe, inclusiv pe cea europeană în timpul colonizării, apoi s-a dezvoltat independent.
Reţetele din sud-vestul Asiei – India, Pakistan, Sri Lanka, etc. – au fost influenţate mult de
arabi şi perşi, astfel că şi azi se folosesc mult condimente picante precum ardeii iuţi şi cuişoarele.
Mâncarea are o aromă puternică şi este mai degrabă colorată.
În partea de sud-est – Tailanda, Cambodgia, Vietnam, Indonezia, Singapore – se folosesc în
reţete culinare condimente un pic mai blânde stinse cu suc de lămâie şi verdeţuri.
Chiar şi aşa, mâncarea tailandeză rămâne picantă, chiar dacă ingredinetele sunt gătite uşor. În
reţetele tailandeze este foarte important echilibrul. La o masă sau chiar la un fel de mâncare,
bucătarul încearcă să obţină un echilibru între cele cinci gusturi fundamentale: iute, acru, dulce, sărat
şi amar [3]
În Vietnam, echilibrul gusturilor contează mai puţin. Mai importantă este prospeţimea
ingredientelor care duc la reţete culinare sănătoase şi delicioase. Se folsesc mult sosul de soia, orezul,
fructele, legumele şi verdeţurile proaspete. În ce priveste carnea, se consumă mai mult puiul, porcul,
peştele şi fructele de mare, deşi există o puternică tradiţie vegetariană influenţată de valorile budiste.
O parte importantă din bucătăria orientală, reţetele indiene mizează de asemenea pe legume,
mulţi oameni fiind vegetarieni convinşi. Pentru mai mult gust se adaugă condimente, verdeţuri şi
fructe. Cultura şi obiceiurile hinduse au jucat un rol crucial în dezvoltarea culinară a Indiei, care a
fost marcată şi de interacţiunea cu mongolii şi britanicii.
Asemănătoare în unele zone cu a Indiei, bucătăria orientală pakistaneză are totuşi propriile
tradiţii şi propria istorie, una foarte bogată de altfel. Dintre multele şi variatele reţete se remarcă cele
de kebap, care deja au cucerit lumea întreagă. Carnea friptă a jucat un rol important în alimentaţia
pakistanezilor încă din cele mai vechi timpuri. În ce priveşte kebap-ul, există multe tipuri pe care
oamenii le preferă în funcţie de regiunea în care locuiesc.
Diferitele tipuri de pâine şi orezul preparat după diverse reţete sunt un alt punct important în
bucătăria orientală şi pakistaneză [3].
5.2. Materii prime specifice bucătăriei orientale
Soia
Coala
ю
Soia prin produsele sale fermentate reprezintă o sursă de probiotice și proteine pentru
organism. Sosul de soia și tofu își au originile în China fiind ingrediente tradiționale în bucătăriile
din sudul și estul Asiei. Natto și Miso au format o sursă importantă de proteine devenind cunoscute
în perioada feudală a Japoniei. Tofu și sosul de soia își au originea în China de unde au ajuns în toată
lumea [2].
Tofu
Tofu fermentat sau brânza tofu se găsește în diverse feluri folosite în bucătăria din Asia de
Est. Tofu murat este un condiment folosit în China ce conține de obicei pastă fiartă din boabe de soia,
sare, vin de orez și ulei de susan sau oțet. Există în China și o formă de tofu fermentat cu un miros
puternic. Spre deosebire de brânză, tofu nu are o formulă fixă pentru bacterii. Metoda tradițională de
producere a tofu împuțit este de a prepara o saramură obținută din lapte fermentat, legume și carne și
poate include suplimentar creveți uscați, boabe de amarant sau de muștar, lăstari de bambus și alte
plante chinezești. Fermentarea tofu în saramură poate dura mai multe luni.
Miso
Miso este un condiment tradițional japonez produs prin fermentarea orezului, orzului și / sau
boabelor de soia cu sare și ciuperca kōjikin. În mod uzual pasta miso este făcută cu soia. Rezultatul
fermentației este o pasta groasa folosita pentru aromatizarea sosurilor, a legumelor murate, a cărnii
macerate sau ca ingredient la supa Dashi pentru a deveni supa miso numită Misoshiru un fel
tradițional japonez. În Corea acest condiment se numește Doenjang [2].
Natto
Nattō este o mâncare tradițională japoneză fabricată din soia fermentată cu Bacillus subtilis.
Este servită ca mâncare la micul dejun. Nattō are un gust specific din cauza mirosului său puternic, a
aromei diferite și a texturii lipicioase. În bucătăria Coreană are numele de Cheonggukjang [2].
Sosul de soia
Sosul de soia este un condiment originar din China obținut dintr-o pastă fermentată de soia
fiartă, boabe prăjite, saramură și mucegai Aspergillus oryzae sau Aspergillus sojae. După ce a
fermentat pasta este presată rezultând un lichid care este sosul de soia.
În Japonia există două rețete de sos de soia: Tamari din regiunea Chūbu mai întunecat și mai
aromat și Koikuchi care este cel mai folosit. Tamari are un conținut mic de grâu sau lipsește față de
koikuchi care are grâu mai mult.
Coala
ю
Tempeh este un produs tradițional din Indonezia. Boabele de soia fermentează având un proces
natural de cultură. Are forma unui tofu foarte ferm [2].
http://mydao.eu/alimentatie/soia-fermentata/
5.3. Preparate specifice bucătăriei orientale
SHAORMA DE PUI LA CUPTOR
INGREDIENTE
Pentru carnea de pui 1/2 linguriță turmeric
3 bucăți piept de pui 1/2 linguriță scorțișoară
2 lingurițe boia 2 lingurițe chimion
Coala
ю
2 linguițe piper Pentru sosul de usturoi
1 linguriță de sare ulei
100 ml ulei zeamă de lămâie
zeama de la 2 lămâi 6 căței de usturoi
4 căței de usturoi pisați 1 albuș de ou
1 linguriță fulgi de ardei Sare
1 ceapă mare feliată
Mod de lucru :
Într-un bol mare, combină condimentele și uleiul/ Adaugă carnea de pui și acoper-o bine de
uleiul condimentat. Pune un capac sau o folie de aluminiu pe bol și dă la frigider pentru cel puțin o
oră, pentru ca puiul să se marineze – cu cât mai mult stă, cu atât mai aromată și fragedă va fi carnea.
Preîncălzește cuptorul la treaptă mare. Taie ceapa julien, pune-o peste pui în bol și amestecă.
Pune totul într-o tavă care nu lipește și dă la cuptor pentru 40-45 de minute. Lasă puiul la “răcit” 5
minute și taie-l felii (cât vrei tu de subțiri).
Între timp, ocupă-te de sos. E simplu: adaugă toate ingredientele într-un blender și mizează
până obții o cremă omogenă – aproximativ 1-2 minute/Încălzește lipiile un pic într-o tigaie sau la
cuptorul cu micorunde ca să fie maleabile și umple-le cu pui, sos de usturoi, salată verde, varză etc.
(poți pune absolut ce îți poftește inima, asta este și frumusețea rețetei.)
HUMMUS CU ARDEI COPȚI
INGREDIENTE
400 g năut fiert
2-3 ardei copți
1/2 linguriță sare
3 linguri tahini
Coala
ю
2 căței de usturoi
2 linguri zeamă de lămâie
2 linguri apă
2 linguri ulei de măsline
2 linguri rozmarin/chimion
MOD DE PREPARARE
Dacă îți place hummus-ul tradițional dar te-ai plictisit de aroma lui simplă, încearcă și această
variantă. Extrem de simplu de preparat, extrem de sănătos și, poate cel mai important, extrem de bun!
O gustare simplă, neașteptat de rapidă și spectaculos de bună pentru zilele de post, care te va unge pe
suflet!
Poți să îl faci cu o zi înainte (ca să aibă timp aromele să se împletească mai bine) și să îl lași
să ajungă la temperatura camerei înainte de servire.
Combină toate ingredientele într-un blender (în afară de ardeii copți și uleiul de măsline, pe
care îl adaugi abia la final, treptat). După ce ai obținut o pastă omogenă, adaugă – pe rând – și ardeii
copți. Dă blender-ul la o treaptă mică și toarnă și uleiul de măsline în compoziție.
Poți adăuga peste bucăți de ardei copt, semințe de susan etc. Cel mai bine merge servit
cu niște naan sau pâine prăjită fierbinte [5].
FRIGARUI DE MIEL
INCLUDEPICTURE "http://www.curademiere.ro/wp-content/uploads/2013/05/frigarui-de-miel-la-
gratar.jpg" \* MERGEFORMATINET
Coala
ю
INGREDIENTE
1,5 kg carne miel (pulpa) 3 linguri ulei masline

zeama de la o lamaie 2-3 fire ceapa verde
30 ml ulei masline cherry galbene (facultativ)
2-3 linguri otet natural sare.
1 ceapa mijlocie data pe razatoare
1 lingura de oregano uscat si maruntit
sare
piper
pudra de usturoi
Legume
2 ardei rosii
2 ardei verzi
2 ardei galbeni
8-10 cepe mici
6-8 rosii mici
6-7 cartofi mici
spalati bine(nucuratati de coaja)
folie de aluminiu
betisoare de lemn(sau metalice)
Sos tzatziki:
400 g iaurt gras
2-3linguri ulei masline
3-4 castraveti mijlocii (sau 2 mari)
1/2 legatura marar
2 lingurite menta uscata
2-3 catei usturoi (dupa gust)
1lingura zeama de lamaie
sare
Salata de rucola:
1 legatura rucola
zeama 1/2 lamaie
3 linguri sumaq
2 linguri boabe rodie
Coala
ю
MOD DE PREPARARE
Cea mai buna carne de miel pentru o frigaruie perfecta, o vom gasi in pulpa, asa ca eu am ales
o pulpa nu prea mare, ca sa fiu sigura ca este o carne frageda si sa se gateasca repede. Carnea mai
intai, o vom curatata de pielite si o vom taia cuburi, dar nu prea mari. Dupa ce a fost curatata, o vom
pune intr-un bol si o vom condimenta cu sare, piper, oregano, apoi vom adauga ceapa rasa, sucul de
lamaie si uleiul. Vom amesteca totul bine cu mainile, astfel incat, toate cuburile sa fie cuprinse de
marinata formata. Vom acoperi bolul cu o folie si-l vom da la frigider pana a doua zi. Puteti sa
folositi orice fel de legume doriti, eu am folosit ardei colorati si ceapa pe care le-am taiat felii patrate.
A doua zi, vom scoate carnea de la frigider si o vom stoarce bine de zeama marinata. Daca focul este
suficient de incins, vom incepe sa pregatim betele. Pe fiecare betisor, fie din lemn, fie din metal, vom
combina carnea cu legumele. Deci vom pune altenativ, cuburi de carne si felii de legume. Se lasa
intre ele o distanta mica, pentru a patrunde caldura ca sa se gateasca uniform carnea. Eu am folosit
betisoare, atat din lemn cat si din metal. Rosiile si ceapa mica le-am pus separat pe betisoare. Daca
folositi bete de lemn, din bambus, sa le tineti jumatate de ora in apa, ca sa nu se arda pe gratar.
Mielul fiind mic, carnea e foarte frageda si frigaruile se vor gati destul de repede, nu mai mult de10-
15 minute. Betele pe timpul coacerii, le vom roti pe toate partile, ca sa nu se arda carnea si sa se
coace uniform. Pana se gateste gratarul, vom pregati masa si garnitura pe care vrem sa o servim
alaturi de frigarui. Noi vom servi alaturi de frigarui o salata de rucola (cu boabe de rodii si cherry
galbene) si un sos tzatziki, un sos tocmai potrivit pentru acest meniu. E posibil ca multi sa nu
cunoasca acest sos delicios, care este usor de preparat si fara prea multe ingrediente. Sa trecem acum
la modul de preparare a sosului tzatziki; la noi, acest sos are denumirea de salata de iaurt cu
castraveti. Mai intai, castravetii ii vom curata de coaja, ii vom da pe razatoarea mijlocie, apoi ii vom
presara cu un pic de sare ca sa lase apa si-i vom pune intr-un storcator la scurs. Intr-un bol, vom pune
iaurtul la care vom adauga, putin cate putin din uleiul de masline, amestecand continuu, pana cand se
incorporeaza tot uleiul, apoi vom adauga castravetii bine storsi de zeama lasata, alaturi de celelalte
ingrediente, usturoiul pisat, mararul tocat marunt, menta uscata, zeama de lamaie si la final, vom
potrivi de sare. Dupa ce am terminat, sosul il dam la frigider minim o ora si il vom scoate inainte de
servire. Alaturi de acest sos, eu am facut si o salata de rucola care este de sezon si este foarte
gustoasa si potrivita pentru un astfel de gratar. Acum, daca am terminat totul, vom pregati masa.
VI. Compartimentul economic
6.1.Elaborarea programului de lucru

Programul de lucru al unei întreprinderi de alimentație publicä reprezintä volumul
producției pe o perioadä de timp stabilită,fiecare produs are stabilit prețul se stabilește
după ce se ea în vedere unele nuanțe.
6.1.1 Stabilirea nr de consumatori
În restaurantul nostru vor fi deserviți în jur la 500 de consumatori pe zi.
6.1.2 Determinarea cant totale de preparate culinare
Conform calculelor am obtinut în jur la 1000 bucate.
6.2.Managementul și personalul întreprinderii
Resursele umane reprezintă unul din factorii de bază ai întreprinderii. Resursele forţei de
muncă ale unei firme reprezintă totalitatea salariaţilor angajați prin contract de muncă.
Forţa de muncă se planifică conform categoriilor de angajaţi în conformitate cu
Clasificatorul Ocupaţiilor din Republica Moldova:
5. Aparatul administrativ de conducere;
6. Lucrătorii din cadrul producerii;
7. Angajaţii din sfera de servire şi comerţ;
8. Lucrătorii auxiliari.
În funcție de categoria şi tipul întreprinderii, se studiază calificarea cadrelor de care are

nevoie întreprinderea şi metodele de recrutare şi selectare a lor.
6.2.1 Personalul de conducere

Aparatul administrativ de conducere se planifică ţinând cont de forma organizatorico -
juridică, tipul întreprinderii, mărimea întreprinderii, filiale etc.
d) Lucrătorii din cadrul producerii.

7. Bucătarul-şef persoana care răspunde în întregime şi dirijează procesele tehnologice
care se petrec în secţia de producere.
Coala
ю
8. Bucătarii
9. Cofetarii
10. Brutarii
11. Ajutorii de bucătari
12. Personalul auxiliar
Aceşti lucrători sunt angajaţi pentru a fi implicaţi în procesul de preparare a bucatelor.
Planificarea acestui grup de lucrători se efectuează după posturi sau productivitatea muncii conform
formulelor:
Nl = (n·k·T)/Te,
unde:
k – numărul de schimburi pe zi;
T – numărul de zile lucrătoare ale întreprinderii pe an, zile;
Te – timpul efectiv al unui lucrător;
n – numărul de posturi;
sau:
Nl = VP/W,
unde:
VP – volumul producţiei în unităţi natural sau convenţional natural;
W – productivitatea muncii a unui lucrător din cadrul producţii.
e) Angajaţii din sfera de servire şi comerţ

8. Maitre d'hotel
9. Administratorul sălii
10. Ospătarii/chelnerii
11. Sommelierul
12. Barmanul
13. Vânzătorul
14. Debarasorul
Planificarea numărului acestui grup de angajaţi se efectuează după posturi sau normative.
Coala
ю
f) Lucrătorii auxiliari
8. Şefi de depozite;
9. Magazionerii;
10. Personalul medical;
11. Hamalii;
12. Mecanicii, electricii, instalatorii etc.;
13. Paznicii;
14. Dereticătoarele etc.
Planificarea acestui grup de lucrători se efectuează după posturi, normative sau necesitate
argumentată pentru îndeplinirea unor sarcini permanente.
Orice activitate economică este imposibilă fără participarea resurselor umane. Personalul
fiecărei firme poate fi clasificat, după funcţiile pe care le îndeplineşte, în următoarele grupe, personal
productiv şi personal neproductiv. Personalul productiv include: muncitorii, conducătorii, specialiştii
şi funcţionarii.
Personalul neproductiv include: paznici, derdicătoare şi alţii. In structura personalului total al
firmelor, ponderea principală îi revine personalului productiv inclusiv muncitorilor. Resursele forţei
de muncă a unei întreprinderi reprezintă totalitatea salariaţilor angajaţi prin contract de muncă.
Calculare şi livrarea corectă a numărului de personal constituie un factor important în
Mizarea eficientă a resurselor umane.
Astfel calcularea forţei de muncă se efectuează în dependenţă de forma organizatorico
-juridică, de structura organizatorică, de cifra de afaceri (volumul de desfacere al producţiei proprii),
de numărul de locuri în sală, precum şi ţinând cont de unele norme tehnico - sanitare.
Forţa de muncă se calculează conform categoriilor de angajaţi:
Aparatul administrativ de conducere:
Lucrători din producere
Lucrători din sfera deservire şi comerţ
Lucrări auxiliari.
Aparatul administrativ:
Director - 1
Contabil - 1
Coala
ю
Din punct de vedere economic, întreprinderea poate avea nevoie doar de un director şi un
contabil, deoarece unitatea este abia la început de activitate.
Lucrătorii de producere
Lucrătorii din sfera de producere sunt cu care îşi asumă responsabilitatea de a pregăti bucate
şi preparate pentru servirea consumatorilor. Aici se ia în seamă calificarea personalului care va
pregăti aceste preparate. Secţia de bucate calde va lucra în două schimburi.
Calculul numărul de lucrători după posturi:
n  k T
Tef
Buc= ;
unde:
n - numărul de posturi;
k - coeficientul de schimb egal cu 2;
T - timpul de lucru anual, 350 zile,
Tef- timpul efectiv al unui lucrător.
Tef= 365-55-10-24-2 = 274 zile
Ne = 3*2*350/274 = 8 bucătari
Şef de producere –1
Bucatar categoria V–2
Bucatar categoria IV–2
Bucatar categoria III–4
Lucrători din sfera de deservire şi comerţ
Şef de sală – 1
Casier – 2
Spălător de veselă – 3
Derdicătoare – 2
Şofer – 1
Hamal – 1
6.2.2. Statele de personal şi organizarea/planificarea salarizării

După determinarea numărului de angajaţi, se planifică fondul total de retribuire a muncii.
Coala
ю
Fondul total de retribuire a muncii este compus din fondul principal şi fondul suplimentar de
salarii.
Fondul principal de salarii include:
- fondul tarifelor de salarii;
- prime din fondul de salarii;
- suplimente pentru lucrul în schimburile de noapte;
- suplimente pentru condiţii grele şi dăunătoare de muncă;
- alte suplimente.
Fondul suplimentar de salarii include:
- plăţi pentru concediu;
- alte plăţi prevăzute de legislaţie.
Pentru a determina fondul de salarii principal, este necesar a aduna la fondul tarifar
suplimentele de salarii nominalizate mai sus.
Numărul total de angajaţi pe categorii şi fondul lor de salarii se prezintă în schema
statelor/schema de încadrare.
Tabelul 1. Schema de personal şi salarizarea
Postul Nr. Salariul tarifar Fondul

de angajaţi (lei) ( mii lei)
I. Aparatul administrativ de conducere.
Director 1 3,500 3,500
Contabil 1 3,500 3,500
Total 2 7000 7000
II. Lucrători din producere.
Lucrători de producere
Şef de producere
1 3,000 3,000
Bucătar (categoria III)
1 4,200 4,200
Bucătar (categoria IV)
2 2,400 4800
Bucătar (categoria V)
1 2,700 3,400
Total 6 13000 15400
III. Lucrătorii din sfera servirii şi comerţ).
Lucrători în sfera de
deservire si comerţ
Coala
ю
Şef de sală 1 3000 3000
Casier 2 2800 5,600
Total 2 5800 8,600

IV. Lucrători auxiliari
Spălător de veselă 1 3000 3400
Derdicătoare 1 2700 2700
Şofer 1 2900 2900
Total 4 8250 9600
Total 26 26,800
6.3Organigrama
Organigrama este reprezentarea grafică a structurii organizatorice cu ajutorul anumitor
simboluri pe baza unor reguli specifice.
Organigrama scoate mai bine în evidenţă ierarhiile din cadrul companiei, adică cui se
subordonează anumiţi angajaţi şi cine cu cine colaborează. În această schemă trebuie să se urmeze
strategia de afaceri şi de resurse umane a companiei şi să se ţină cont de structura şi tipul
întreprinderii. Organigrama reprezintă o hartă a posturilor întreprinderii care precizează fiecare
funcţie, responsabilii pe fiecare departament şi locul fiecărui angajat în firmă.
Coala
ю
Planul financiar
Programul de lucru şi planificarea cifrei de afaceri
Programul de lucru se elaborează în conformitate cu cerintelede la disciplina proiectare si
organizare.
Planificarea cifrei de afaceri/venitului din vânzări
Cifra de afaceri cuprinde suma totală a veniturilor din operaţiunile comerciale efectuate de
firmă, respectiv vânzarea de mărfuri şi produse într-o perioadă de timp determinată. În cuantumul
cifrei de afaceri nu se includ veniturile financiare şi veniturile excepţionale. În termeni corecţi, cifra
de afaceri reprezintă suma veniturilor aferente bunurilor livrate, lucrărilor executate, serviciilor
prestate, precum şi a altor venituri din exploatare, mai puţin rabaturile, remizele şi alte reduceri
acordate clienţilor.
Coala
ю
Cifra de afaceri se determină prin următoarele metode:
4. După preţul mediu al unei cumpărături şi numărul de consumatori;
5. În baza cifrei de afaceri la un loc în sală şi a capacităţii întreprinderii (numărului de locuri în
sală);
6. În baza consumului de materii prime pe o perioadă, de obicei zi (se recomandă pentru secţiile
de culinărie şi cofetărie-patiserie).
4. După preţul mediu a unei cumpărături:
CAan = Pm*Nc *Tl
unde:
Pm – preţul mediu al unei cumpărături;
Nc – numărul de consumatori;
Pentru a determina Pm, se stabileşte costul mediu al unei cumpărături pentru întreprinderea
proiectată.
5. În baza cifrei de afaceri la un loc în sală:
CAan = Ca * Nls *Tl,
unde:
Ca – cifra de afaceri la un loc în sală pe zi;
6. În baza consumului de materii prime:
CAzi = Cmp + Adc,
unde:
Cmp – costul materiei prime consumate pe zi (date obţinute din compartimentul
tehnologic);
Adc – adaosul comercial al alimentaţiei publice (Cmp * Rata AC(%)/100%).
CAan = CAzi * Tl
unde:
Coala
ю
Calculul adaosului comercial:
Cost m.p.x%ACap
A.C.ap 
100% , unde:
Cost m.p. - costul materiei prime;
% A.C.ap - % adaosului comercial al întreprinderii de alimentaţie publică.
9576  100
A.C.ap   5976lei
100
Calculul cifrei de afaceri
C.A.zi = Cost mp + A.C.ap;
Unde: C.A.Zj - cifra de afaceri pe zi;
Cost mp - costul materiei prime;
A.C.ap - adausul comercial.
C.A.zi = 5976 + 5976= 17928 (lei)
C.A.an = C.A.zi X Nzile lucrătoare
C.A.an = 17928 x 350 = 6274800 lei. C.A.lunar= 17928 x 30 = 519912 lei
După calcularea cifrei de afaceri se planifică cifra de afaceri în structură.
Tabelul 3. Structura cifrei de afaceri

Denumirea Zilnic, lei Lunar, lei Anual, lei
Cifra de afaceri 21663 519912 6274800
Costul materiei prime 5976 179280 2151360
Adaosului comercial 11952 340632 4123440
Planificarea costurilor şi cheltuielilor de producţie şi desfacere (vânzărilor)

Cheltuielile de producţie reprezintă expresia valorică a consumului de muncă vie şi
materializată pentru realizarea unui proces economic. În cheltuieli se includ cheltuielile legate de
utilizarea în procesul de producţie a consumurilor de materii prime, consumurile indirecte de
producţie, a materialelor, remunerarea personalului, cheltuielile comerciale, cheltuielile generale şi
administrative, alte cheltuieli operaţionale.
Coala
ю
O parte din consumuri şi cheltuieli se planifică după norme şi normative, iar o altă parte se
raportează la cifra de afaceri.
Principalele articole de consumuri şi cheltuieli care trebuiesc planificate sunt date în tabelul
de mai jos.
CAan * (0,5  1%)

Ch trans 
100
Ch trans - Cheltuieli de transport CAan - cifra de afaceri anuală
6274800 *1
Ch trans   62748lei
100
Cheltuieli pentru retribuirea muncii
Aceste cheltuieli se stabilesc din compartimentul retribuirea muncii:
Ch sal. anuale = F.R.M. lunar x 12,
Unde;
F.R.M.lunar - fondul de retribuire a muncii lunar,
Ch. sal. anual = 26,800 x 12 = 321,6001ei
Cheltuielile de arendă şi întreţinere a clădirii.
În acest articol se includ:
servicii de pază şi de pompieri;
cheltuieli pentru apă şi încălzire;
alte cheltuieli % de la CA.
CAan * (1,5  3%)
Ch întreţntre 
100 unde:
CAan - cifra de afaceri anuală
6274800 * 2
Ch întreţntre   125496lei
100
Cheltuielile pentru asigurarea socială:
Aceste cheltuieli se calculează din fondul de retribuire a muncii conform normativelor la
moment:
FRM an * 27%
Ch. asig. soc. 
100%
Ch. asig. soc. – cheltuieli de asigurare socială. FRMan - fondul de retribuire a muncii anual.
Coala
ю
321600 * 27%
Ch.asig.soc.=  86832lei
100
Cheltuielile pentru energia electrică:
Aceste cheltuieli se calculează în dependenţă de consumul de energie consumat în
întreprinderi şi de utilajul tehnologic pentru procesul de producţie:
CAan * 4%
Chenerg 
100% ,
Unde:
Chenerg – cheltuieli de energie;
6274800 * 4%
Ch energ   250,992lei
100%
Cheltuieli legate de publicitate:
Cheltuielile din acest articol nu trebuie să depăşească mai mult de 3 % din C.A.
3% * CAan
Ch publ 
100% ,
Unde:
1% * 6274800
Ch publ   62748lei
100%
Alte cheltuieli:
1% * CAan 1* 6274800
Ch    62748lei
100% 100
Cheltuieli pentru uzură şi amortizare;
Acest articol se calculează ţinând cont de normativele investiţiilor capitale şi normele de
amortizare. Fondurile fixe în procesul funcţionării lor se uzează, pierzându-şi treptat valoarea.
Valoarea fondurilor fixe este treptat transferată în costul producţiei fabricate.
fixe
Clădiri 2592000 15000 3 30 20 30 10 77760 4500 29820 61920
Coala
ю
Utilaj frigorific Utilaj 149100 206400 4380
mecanic Utilaj termic 43800
Alte MF
3009000 178380
Cheltuieli pentru dobânzi şi speze bancare. Acest articol de cheltuieli se calculează în

compartimentul. „Calcularea necesităţii de investiţii şi organizarea creditării întreprinderii".
Tabelul 6. Bugetul de consumuri şi cheltuieli
Denumirea articolelor de consumuri şi Nivelul cheltuielilor,

Nr. Suma, lei
cheltuieli %
12. Consumul de materii prime şi materiale 305000 7
13. Cheltuieli privind retribuirea muncii 200800 4
14. Cheltuieli pentru asigurări sociale 301000 6
15. Cheltuieli pentru întreţinere 200800 4
16. Consumuri privind uzura obiectelor de mică 502000 10
valoare şi scurtă durată
17. Cheltuieli pentru uzură şi amortizare 150600 3
18. Consumuri de energie electrică şi combustibil 200800 4
19. Cheltuieli pentru transport 200800 4
20. Cheltuieli pentru publicitate 301000 6
21. Cheltuieli pentru plata dobânzilor aferente 100397 2
creditelor bancare
22. Alte cheltuieli 100397 2
TOTAl 2610316 52
Cifra de afacere anuală 5019840 80
Nivelul cheltuielilor şi consumurilor planificate oscilează între 80 - 95 %, în funcție de

categoria şi tipul întreprinderii proiectate.
Planificarea necesarului de investiţii şi a surselor de finanţare. Bilanța financiară

Din punct de vedere financiar, investiţiile reprezintă acumularea capitalului pentru un termen
lung în scopul obţinerii unor venituri suplimentare în perioada viitoare. Capitalul firmei se bazează
pe resursele financiare proprii şi a celor împrumutate. Resursele proprii includ capitalul statutar al
firmei şi o parte din profitul obţinut, de multe ori resursele financiare proprii fiind insuficiente pentru
Coala
ю
formarea capitalului necesar desfășurării unei activități economice normale. De aceea o parte din
capital se formează pe baza resurselor financiare împrumutate.
Pentru finanțarea proiectului se va calcula un împrumut de la bancă de până la 30% din
investiţia necesară, de asemenea, se vor calcula cheltuielile pentru dobânzile bancare şi se va
planifica rambursarea creditului pe termen scurt pe semestre.
Mărimea fondurilor financiare, ce urmează a fi investite, se calculează:
- Pentru mijloacele fixe în funcție de normativul investițiilor capitale pentru un loc în sală
sau la un m2 de suprafaţă, normativele folosite se iau la zi printr-o cercetare a pieţei
imobiliare a regiunii amplasării întreprinderii şi se calculează:
MFmfld= Nls (Sîntr)* n,
unde:
Sîntr – suprafaţa întreprinderii, m2;
n – normativul investiţiilor capitale la o unitate de volum, lei.
Mijloacele investite în capitalul fix se divizează în capital fix activ şi pasiv în proporţii de 40-
50% şi, respectiv, 50-60%.
- Pentru capitalul circulant se calculează în dependentă de:
1) de mijloacele circulante investite în materii prime şi materiale
MCmp = S*Cmpzi,
unde:
S – stocul normat în zile (de la 7 – 15 zile în fucție de tipul întreprinderii);
Cmpzi – consumul de materii prime pe zi, lei.
2) mijloacele circulante investite în inventar, instrumente, plăţi în avans:

MCinv=(10-15% *CAlunară)/100%,
unde:
MCinv – mijloace circulante investite în obiecte de mică valoare şi scurtă durată, lei;
CAlunară – cifra de afacere lunară, lei.
3) mijloacele circulante în numerar

Banii în casa întreprinderii se planifică în mărimea cifrei de afaceri pe o zi.
MCnum=CAzi,
Coala
ю
unde:
MCnum – mijloace circulante în numerar, lei;
CAzi – cifra de afaceri pe zi, lei.
Suma necesară pentru deschiderea afacerii se calculează astfel:

MFtot= MFmfld + MCmp+ Mcinv+ Mcnum,
unde: MFtot – necesarul total de investiţii, lei.
Pe baza acestor date se întocmește bilanţul financiar al întreprinderii şi sursele de finanţare
ale afacerii.
fixe
Clădiri 2592000 3 77760
Utilaj frigorific 15000 30 4500
Utilaj mecanic 149100 20 29820
Utilaj termic 206400 30 61920
Alte MF 43800 10 4380
3009000 178380
Planificarea surselor financiare creditate, organizarea creditării şi argumentarea rambursării

creditului se efectuează în conformitate cu dobânda medie pe piaţă la momentul efectuării PA şi
conform cerinţelor (condiţiilor) băncilor comerciale pentru negocierea unui credit.
Rambursarea creditului pe termen scurt în 4 semestre:

Simestru ∑ credit % credit ∑% Sold la sfârşitul
perioadei
I 30,000 6 1800 20000
II 20,000 6 1200 15000
III 15,000 6 900 10000
IV 10,000 6 600 -
Coala
ю
Întocmirea bilanţului financiar
Bilanţul financiar este un document care reprezintă situaţia patrimonială a unei firme la un
moment dat, la sfârșitul unei perioade, în care se sintetizează ansamblul drepturilor şi obligaţiilor
firmei. Conceptul specific îl constituie dubla reprezentare a patrimoniului: pe de o parte sub aspect al
materialităţii, adică a structurii fizice a formelor concrete pe care le îmbracă bunurile economice. Pe
de altă parte, sub aspectul surselor de provenienţă a bunurilor şi valorilor economice.
Informaţia din bilanţul financiar se utilizează pentru a primi decizii manageriale şi pentru a
analiza situaţia economico-financiară a agentului economic la un moment dat.
Creditele bancare se acordă diferenţiat ca mărime, dobândă în funcţie de destinaţia lor şi de
valoarea garanţiilor oferite de cel care le solicită:
a) Mijloace circulante investite în materia primă.
MC investit în mat. primă = Stoc.norm x Cmp/zi,
unde:
MC invest în mat. prima – mijloace circulante investite în materia primă;
Stoc norm.– stocul normativ pe zi;
Cmp / zi - costul materiei prime pe zi, MC
MC investit în mat. primă =10 x 5976 = 59760 lei

b) Mijloace circulante investite în inventar:
(10  20%) - CA lunar
MC inv = 100% ,
unde;
MC inv – mijloace circulante investite în inventar;
CA lunar - cifra de afaceri lunară;
(10 %  519912
 51991
MC inv = 100% lei,
c) Mijloace circulante investite în casă
MC în casă = CAzi, unde;
MC în casă - mijloace circulante investite în casă,
CAzi - cifra de afaceri pe zi.
MC în casă = 17928 lei
d) Mijloace circulante - plăţi în avans,
Coala
ю
12% * CAlunar
MC pl .în.avans 
100% , unde
CAlunar – cifra de afaceri lunară
12% * 519912
MC pl .în.avans   62389lei
100%
MCtotale=51991+59760+17928+623389=3762068 lei
e) Mijloace financiare
M financiare = MF + MC tot,
Unde: M. financ - mijloace financiare
NF - mijloace fixe
MC tot - mijloace circulante totale.
M financ =3009000 + 753068 = 3762068 lei
Cheltuieli bancare
Luăm două tipuri de credite:
Credit pe termen lung: 872700 lei
Credit pe termin scurt: 30000 lei
872700 *18%
CTL   157086
100% lei
CTL - creditul pe termen lung;
18 % - reprezintă dobânda bancară.
Întocmirea bilanţului financiar al întreprinderii

Active încep, an Sf. anului Pasive încep. Sf. anului
anului
I Active TL I capital propriu
Clădiri Utilaje 2592000 2592000 1. capital statutar 2. 2633448 2633448
417000 417000 profit nedistribuit 900000
Total ATL 3009000 3009000 2633448 2933448
II Active TS 59760 79760 II Datorii TL
Mat. prime 51991 80991 Credit pe timp lung 157086 100000
Inventar Bani 17928 67800
Coala
ю
în casă Bani pe 20000 741779
cont Plăţi în 42389 100000
avans
Total ATS 157086 1070330 Total DTL 157086 1070330
III Datorii pe termen
scurt
Datorii faţă de furnizori 941534
Datorii faţă de buget 708582
Datorii faţă de salariu 37300
Credit pe termin scurt 30000
Total active 3762068 4079330 Total pasive 3762068 4079330
5.4. Planificarea principalilor indicatori economici şi a eficienţei economice a proiectului

Scopul fiecărui agent economic este de a obține rezultate cât mai eficiente. Eficienţa
economică exprimă raportul dintre efect şi efort (cheltuieli). Aceasta este categoria economică care
ne permite să comparăm efectul obţinut cu cheltuielile suportate.
Raportul privind rezultatele financiare
Raportul privind rezultatele financiare cuprinde indicatorii financiari ai întreprinderii
planificaţi pe perioada de gestiune.
Profitul-reprezintă diferenţa dintre încasările şi cheltuielile efectuate pentru o activitate
economică.
Profitul brut (Pb) este rezultatul activităţilor firmei şi include profitul obţinut în urma
activități de bază. Se calculează ca diferenţa dintre cifra de afaceri şi costul vânzărilor:
Pb=AC – Chv,= 4123440lei
unde:
CA – Cifra de afaceri, lei;
Chv – costul vânzărilor, lei.
Rezultatul activitatății operaţionale, care în întreprinderea proiectată este şi rezultatul din
activitatea economico-financiară:
.
Profitul net (Pnet) este diferenţa dintre profit şi impozitul pe profit. Firmele plătesc
impozitul pe venit cu o taxă specificată în Codul fiscal. Profitul net rămâne la dispoziţia firmei şi el
Coala
ю
poate fi folosit pentru plata suplimentară a muncii şi pentru dezvoltarea firmei: reutilare tehnică,
reconstrucţie, construcţie, implementarea noilor tehnologii, completarea mijloacelor circulante:
Pnet ,=Pbrut
unde:
Pr – profitul, lei;
Ip – impozit pe profit.
Impozitul pe venit se calculează din profit cu cota impozitului pe venit stabilită în Codul
fiscal.
Repartizarea profitului net se realizează după următoarea schemă:
1. Pentru dezvoltarea întreprinderii: 20% din Pnet.
2. Pentru stimularea personalului: 20% din Pnet.
3. Pentru rambursarea creditelor: max 10% din Pnet.
4. Rezerve 5% din Pnet.
Rentabilitatea activităţii economice exprimă raportul dintre profitul obţinut şi eforturile

depuse. Ea se mai numeşte rata rentabilităţii şi se exprimă în procente.
4. Rentabilitatea economică(Re), rentabilitatea activelor, (ROA - return on assets) este
raportul dintre profit şi suma activelor folosite:
Re = Pnet
* 100%
MF  MC =68%
unde:
Re – rentabilitatea economică, %;
MF – mijloace fixe, lei;
MC – mijloace circulante, lei.
5. Rentabilitatea vânzărilor, întreprinderii, (Rata rentabilităţii comerciale (ROS)) (Rv),

exprimă raportul dintre profitul brut şi suma totală a veniturilor (CAan):
Coala
ю
Pnet
Rv = * 100%
CA =37%
unde:
Rv – rentabilitatea vânzării, %;
Pnet – profit net, lei;
CAan – cifra de afacere, lei.
6. Timpul de recuperare a investiţiilor

MFtotale
Tr  *100%
Pnet =5ani
unde:
Tr – timpul de recuperare a investiţiilor, ani;
MFtotale – mijloace financiare total investite, lei;
Pnet – profitul net, lei.
Analiza situaţiei financiare a întreprinderii va începe cu studierea mijloacelor

economice, respectiv cu elementele din activul bilanţului sau cu sursele de acoperire ale
acestora (reflectate în pasivul bilanţului financiar).
În vederea studierii situaţiei financiare a întreprinderii se vor trata următoarele
probleme:
c) analiza fondurilor fixe;
d) analiza mijloacelor circulante.
a) Analiza fondurilor fixe.
Fondurile fixe se caracterizează prin faptul că nu participă în mod nemijlocit la actul
vânzare–cumpărare şi creează condiţii necesare realizării mărfurilor, iar valoarea lor se
recuperează treptat, pe măsura uzării lor din veniturile realizate din vânzarea producţiei.
Modul cum sunt utilizate fondurile fixe ale întreprinderii reflectă una din laturile
esenţiale ale eficienţei activităţii întreprinderii. Eficienţa este caracterizată de raportul dintre
efectul obţinut şi efortul depus şi se exprimă astfel:
• Randamentul mijloacelor fixe:
Rff = CA / Cmf=1,65lei
unde:
Rff – randamentul fondurilor fixe lei/ leu;
Coala
ю
CA – cifra de afaceri, lei;
Cmf - costul mediu al fondurilor fixe, lei.
La etapa actuală, în alimentaţia publică randamentul fondurilor este de 1,5 - 3 lei/ lei.
• Rentabilitatea fondurilor fixe.
Rpf = Pnet / Cmf,=0,35lei/leu
unde:
Rpf – rentabilitatea fondurilor fixe, lei/ leu;
Pn – profitul net, lei;
Cmf – costul fondurilor fixe, lei.
b) Analiza mijloacelor circulante.
Mijloacele circulante sunt nemijlocit legate de procesul circulaţiei mărfurilor şi
materiei prime.
În procesul de producţie şi desfacere, mijloacele circulante se află într-un proces continuu de
mişcare caracterizat de indicatorii vitezei de rotaţie.
Viteza de rotaţie este un indicator calitativ, sintetic în care se reflectă procesele de
aprovizionare şi desfacere a producţiei. Analiza economică a mijloacelor circulante evidenţiază doua
aspecte esenţiale:
c) efectul obţinut în urma utilizării mijloacelor circulante;
d) eficienţa cu care acestea sunt folosite în procesul circulaţiei.
Viteza de rotație a mijloacelor circulante se exprimă prin intermediul a trei indicatori:
a) numărul de rotaţii
Numărul de rotaţii – indicator care se determină prin raportarea efectului realizat la
volumul total al mijloacelor circulante folosite.
Vori = CA / S,=75ori
unde:
Vori – exprima numărul de rotaţii ale mijloacelor circulante într-o perioadă de timp
S – soldul mediu al mijloacelor circulante, lei.
d) durata medie a unei rotaţii în zile
S *T
Vz = sau Vz = T / Vori,=5zile
CA
unde:
Coala
ю
Vz – durata medie a unei rotaţii în zile;
S – soldul mediu al mijloacelor circulante, lei;
T – numărul de zile ale perioadei.
e) Capacitatea mijloacelor circulante
Capacitatea mijloacelor circulante se determina prin raportarea volumului total al
mijloacelor circulante la efectul realizat:
Cmc = S / CA,=0,032lei/leu
unde:
Cmc – capacitatea mijloacelor circulante lei/leu;
S – stocul mediu al mijloacelor circulante.
Tab 8.Principalii indicia de activitätii economice al întreprinderii proiectate
Coala
ю
Indicii Unitäti de mäsura Suma
l . Cifra de afaceri mii lei 6274
2.Costul materiei prime mii lei 2151
3. Ponderea MP 35
4. Adaosul comercial mii lei 4175
5. Nivelul AC 60
6. Numärul de lucrätori om 26
- din ei în producere 6
7. Cheltuielile de producție si mii lei 2250
desfacere
8. Nivelul relativ al cheltuielilor 37
9. Retribuirea muncii mii lei 816
0
/0 fata de VD 9,7
IO. Profit net mii lei 1800
I I . Randamentul mijloacelor lei / lei 1,6
fixe
12. Rentabilitatea mijloacelor 68
fixe
13. Rentabilitatea întreprinderii 35
14. Timpul de recuperare a ani 5
investitiilor
15. Productivitatea muncii la un Mii lei/om 250
angajat din producere
16. Viteza de rulaj in zile 5
75
in ori
Coala
ю
Coala
ю
Concluzie
La efectuarea acestui proiect a unei intreprinderi specializate ,,Restaurant specific oriental,, cu
capacitate de 70 locuri au fost argumentata forma de organizare, locul amplasarii,sursele de
creditare,a fost elaborat un meniu corespunzator specificului oriental,au fost calculate sectiile
necesare si stabilita concuranta inteprinderii proectate.
La proectarea sectiilor am tinut cont de specificul intreprinderii proectate, specificul bucatarie
orientale ,ceea ce a fost prezentat in meniul elaborat,am determinat volumul de desfacere a
preparatelor care urmeaza sa fie realizate ,cantitatea de materie prima prelucrata.
In urma calculelor efectuate am obtinut suprafata necesara a sectiei calda si cea de carne-
peste cite 22m , aceasta suprafata o comparam cu suprafata necesar care este indicata in SNIP care
este de 18m.Am obtinut suprafete a sectiilor corespunzatoare ,dupa aceste calcule putem proecta
sectiile precum si inreprinderea in intregime.
Coala
ю
BIBLIOGARFIE
I. Acte legislative şi normative
1. Legea contabilităţii nr. 426-XIII din 04.04.95 // Monitorul Oficial al RM nr.28/321 din
25.05.1995.
2. Codul Fiscal al Republicii Moldova // Monitorul Oficial al RM nr.102-103 din 23.08.1993.
3. Standardele Naţionale de Contabilitate // revistele „Contabilitate şi sudit” nr.1,1998, nr.5,
1999.
4. „Planul de conturi contabile al activităţii economico-financiare a întreprinderilor” //Ordinul
Ministerului Finanţelor al Republicii Moldova nr.147 din 25.12.1997, MonitorulOficial al
RM nr. 93-96/182 din 30.12.1997.
II. Manuale, cărţi, broşuri, monografii
1. “Справочник руководителя ПОП” 1981;
2. Allen J. Ghidul întreprinzătorului particular. București: Editura Tehnica, 1997.
3. Berdicevschii V. H. „Proiectarea tehnologică a întreprinderilor de alimentaţie publică”,
2007;
4. Bugaian L. Antreprenoriat: Iniţierea afacerii. Chişinău: Editura Levinţa Angela, 2010.
5. Cotorcea A., Igiena alimentaţiei, Briceni 2006 – 100 p;
6. Cousins J., Foskett D., Gillespie C. Food and beverage management. Harlo: Edinbourg Gate,
2002.
7. Dalotă, M., Donam, L. Managementul firmei prin planul de afaceri. -Timişoara: Ed. Sedona,
1997. - 248 p.
8. Epuran, M., Cotlet, D., Ineovan, F., Pereş, I. Contabilitatea financiară în noul sistem contabil.
Volumul II. - Timişoara: Editura de Vest, 1995. - 307 p.
9. Gheorghescu, N. Analiza bilanţului contabil. - Bucureşti: Ed. Economică, 1999.-304 p.
10. Gheorghiu, Al. (coord.) Analiza activităţii economice a întreprinderilor. -Bucureşti: Ed.
Didactica şi Pedagogica, 1982. - p.
11. Ghid privind elaborarea şi susţinerea tezelor / proiectelor de licenţă. Chişinău: CEP UTM,
2010.
12. Guide des Bonnes Pratiques d'hygiène en restauration collective à caractère social. Paris:
Éditure U.P.M.R., 1999.
13. Işfânescu, A. Ghid practic de analiză economico-fînanciară. - Bucureşti: Tribuna economică,
1999. - 447 p.
Coala
ю
14. Luca N. Eficientizarea activităţii întreprinderilor mici şi mijlocii din alimentaţia publică a
Republicii Moldova. Chişinău: UTM, 2013.
15. Luca N. Îndrumar metodic pentru practica economică. Specialitatea TPAP. Chişinău: UTM,
2002.
16. Luca, G., Olariu, N. Elemente de management financiar: Profitabilitate şi competitivitate.
Profit, preţ şi calitate. Risc şi certitudine. - Iaşi: Dosoftei, 1994.-248 p.
17. Moldova. - Chişinău: MARP, 1998. V.l. - 432 P.
18. O. Deseatnicov, N. Mija, M. Bernic.”Organizarea si dotarea tehnica a unitatilor de
alimentative publica”; Ch. CDS Agroalimentar, 2005;
19. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Проектирование предприятий общественного
питания. Киев: Вища школа, 1988.
20. ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание, классификация предприятия»;
21. Кристофер Э.Т. Ресторанный бизнес: как открыть и успешно управлять рестораном.
Москва: Росконсульт, 1999.
22. Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания
часть 2-ая Москва: 1989.
23. Организация производства предприятий общественного питания , Бутейкис Н.Г.
1990- 56;
24. ОСТ Р 28-1-95 «Требования к производственному персоналу»;
25. ПРОЕКТИРОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Справочное
пособие к СНиП 2.08.02-89 – 7c;
26. ПРОЕКТИРОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Справочное
пособие к СНиП 2.08.02-89 – 38c;
27. СанПин 2.3.2. 560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности
продуктов сырья и пищевых продуктов».
28. СанПин 2.3.6. 959-00 «Санитарно эпидемиологические требования к организации
предприятий общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них
продуктов сырья и пищевых продуктов»;
29. СанПин 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения
особоскоропортящихся продуктов», организация сроков действия, в которых сняты
постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 6.02.92 №11.
Coala
ю
30. СНиП II-В.8-71 Часть II, раздел В Глава 8 ПОЛЫ НОРМЫ ПРОЕКТИРОВАНИЯ –
18c;
31. Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лаврененко, Г.Н. Ястина, «Проектирование предприятий
общественного питания». Москва, «Экономика»-2002г.
III. Articole din presa periodică
5. Букур В., Гаврилюк Л., Казаку Ю., Карауш М., Недерица А., Палади В., Тостоган П.,
Цуркану В. Методические рекомендации по составлению новых форм финансовых
отчетов. - Contabilitate şi audit, 1998, nr.5.
6. Казаку Ю., Букур В., Недерица А. О порядке составления и представления годового
финансового отчета за 1998 год. - Contabilitate şi аudit, 1999, nr.1-2.
7. Nederiţa A., Ţiriulnicov N., Paladi V., Gavriliuc L. Recomandări practice privind întocmirea
notei explicative la raportul financiar anual. - Contabilitate şi audit, 1999, nr.4.
IV. Web-ografie
1. https://ro.wikipedia.org/wiki/Buc%C4%83t%C4%83riile_lumii#Buc
%C4%83t%C4%83ria_oriental%C4%83
2. http://mydao.eu/alimentatie/soia-fermentata/
3. https://retete.unica.ro/recipe-categories/retete-orientale/
4. https://retete.unica.ro/recipes/shaorma-de-pui-la-cuptor/
5. https://retete.unica.ro/recipes/hummus-cu-ardei-copti/
6. https://www.gustos.ro/retete-culinare/frigarui-de-miel-cu-legume.html
Coala
ю

Oriental

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Oriental

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

CUPRINS:

UTM 541.1 TMAP-151 ME

Alimentaţia publică reprezintă o formă de activitate mai complexă în cadrul comerţului cu

I.1. Argumentarea necesitatii construirii întreprinderii cu capacitatea de productie 70

Prognozele efectuate anterior ne prezintă informația că pe parcursul anului 2019 se

Tabelul .... Rezultatul financiar al firmei pe 5 ani

BILANT CONTABIL PREVIZIONAT - PE 5 ANI

TOTAL INTRĂRI 1455980 1331638 1464802 1611283 1754411

Consumuri directe de materiale 658494 724343 796778 876456 964102

Retribuirea muncii 160908 17699 194699 214169 235586

Sub total 819402 742042 991477 1090625 1199688

Cheltuieli comerciale 25380 27918 30710 33781 37158

Retibuirea muncii 88044 96848 106533 117186 128904

Taxe afrent buget 7200 7200 7200 7200 7200

Achiziţia mijloace fixe 180000

Achiziţia utilaje 50000

Cheltuieli privind TVA 0 63913 72304 81535 88361

IMPOZIT PE VENIT 1353 4460 7770 10809 11512

Tabelul .... Analiza indicatorilor economici al firmei pe 5 ani

I.2. Argumentarea formei organizator-juridice a intreprinderii proiectate.

Rstaurantul “FANARIOȚII” este un restaurant de categoria I-a. Aşezarea topografica în

- " achizitia de materii prime si materiale.

unde: ka – coeficientul mediu de adaos

1. Restaurant - „La Plăcinte" 7 900 - 2300 80

Calcularea necesităţii de locuri după normative. Analizăm necesitatea de locuri după

Restaurantul poate fi amplasată în acest microraion, deoarece reţeaua de alimentaţie publică

I.4. Argumentarea regimului de lucru al intrepriderii.

Regimul de lucru al întreprinderii se stabileşte în dependenţă de locul amplasării,

I.5. Asigurarea unității de alimentaţie publică cu personal

Regimul de lucru al personalului restaurantului este divizat în două părţi:

Bunurile cumpărate de agenţii economici în vederea revânzării poartă denumirea de mărfuri.

Tabelul 1.2. Companiile de aprovizionare cenralizată a restaurantului “fanariotii”

1.7. Argumentarea posibilitatii tehnice a construirii intreprinderii proiectate in locul dat.

La proiectarea restaurantului “fanariotii” s-a ţinut cont de volumul estimat al activităţii.

Acest indicator reprezintă numărul consumatorilor la o masă într-o perioadă de timp

2021 297 in perioada 2019-2021

Încasarea medie pe consumator.Acest indicator ne arată încasările în medie obţinute de la

Unde, - D = volumul desfacerilor

Evolutia ncasarii medie pe consumator

Evolutia numarului de consumatori pe

2013 2014 2015

Urmărind evoluţia indicatorilor economici în perioada 2019-2021 la Fanariotii, se observă că

Nr. Restaurant ,, “fanariotii””

2.2. Elaborarea meniului

Nr. De ordin Băuturi și bucate Sortimentul aproximativ de

Determinarea meniului pentru Restaurant se va face în conformitate cu cerințele puseîn fața

3.1 Calcularea programei de lucru al întreprinderii

3.1.1 Completarea sălii de comert si determinarea numărului de consumatori

N-numărul de consumatori în ora dată

3.1.2 Determinarea numărului de bucate realizate pe zi.

Denumirea grupei de Relaţia procentuală dintre bucate

Gustari recii 20 390

Produse de panificatie 10 200

3.1.4 Determinarea numărului de produse calcule după forma de consum.

Calcularea numărului de bucate după norma de consum. Tabelul nr. 3

3.1.5 Elaborarea meniului pentru 23.04.2019

Numărul Denumirea preparatului Gramaj pentru o porţie Numărul de porţii

” Сборник рецептур блюд и кулинарных иэделий ” , 1981

Nr. Denumirea preparatului Gramaj Nr.de sticle

3.1.6 Programul de producere a întreprinderii

Numărul Denumirea preparatului Gramaj pentru o porţie Numărul de porţii

60 Salată orientală 35/35/35/35/10/2 40

3.2 Calculele tehnologice pentru încăperile de depozit

3.2.1 Calcularea cantitătii de materi primă pentru o zi de lucru