Preparate de patiserie specifice Austriei

Caracteristica Gastronomiei austriece

Bucătăria austriacă - o poveste culturală

 Pe parcursul ultimilor ani Austria s-a

transformat într- o adevărată ţară a deliciilor.
Bucătăria austriacă are are , în principal,
tradiția bucătăriei regale ("Hofküche"),
predată de-a lungul secolelor.
Bucătăria austriacă este cunoscută pentru
întreaga lume, în special produse de patiserie
și dulciuri.
Este , prin urmare, una dintre cele mai
multiculturale și transculturale din Europa,
fiind influențată de bucătăria maghiară , 
cehă cehă , evreiască , italiană, balcanică și
franceză.
 Sortimentul preparatelor de cofetărie/patiserie specifice
Dintre multele delicii specifice Austriei , cele mai remarcabile sunt:
Ștrudelul vienez Sacher torte

Papschkrapfen(Krapfen)

Zaher "(tânărul Sachertorte) - tort de

Strudelul este un deliciu
vienez , care reprezintă
rulou cu umplutură
suculentă și parfumată.
ciocolată, invenția cofetarului
austriac Franz Zaher. Tortul este un
desert tipic al bucătăriei vieneze și, în
Un desert clasic , care se Punshkrapfen același timp, una dintre cele mai
se face cel mai adesea sub formă de cub populare prăjituri din lume.
(uneori cilindru) de 4 × 4 × 4 cm de la
tortul de burete cu un strat de amestec
de gem de caise sau gem, ciocolată și
rom sau pumn și acoperit cu o glazură
caracteristică roz, aromată și cu rom
sau pumn. Uneori, punshkrapfen
preparat din biscuiți tari, mascând
faptul că gustul amidonului de rom
 Linzeraugen Moor in Shirt "(german Mohr im
Hemd)

Spritzel

biscuiți rotunzi din așa- un desert din bucătărie austriacă

numitul aluat Linz cu sub forma unui mic gugelhupf
(patiserie dulce produsa din
un diametru de 8-10 cm aluat dospit). Principalele
ingrediente sunt ciocolata, pâine,
zahăr, gălbenuș de ou, migdale
un desert din bucătărie austriacă
sub forma unui mic gugelhupf și vin roșu.
(patiserie dulce produsa din aluat
dospit). Principalele ingrediente
sunt ciocolata, pâine, zahăr,
gălbenuș de ou, migdale și vin
roșu.
 Torta Linzer
Tortul Linz și-a luat numele în
onoarea orașului austriac
Linz și unul dintre cele mai
solicitate deserturi austriece
Rețeta a fost inventată de
Johann Konrad Vogel (el,
Johann Konrad Vogel) (1796-
1883), care a obținut faima
mondială.
Guguluf Marmorat
Guguluf este o prăjitură cu
formă caracteristică ,
preparată într-o matriță
specială de ceramică. Originea
cuvân-tului guguluf este
cuvântul din germană
 Gugelhupf sau Gugelhopf,
unde Gugel semnifică „cagulă”,
„scufie”.
Vafe vieneze
Sunt o varietate de vafe cu aluat mai
ușor, Vafele vieneze au fost inițial
făcute cu drojdie , dar praful de copt
 este acum adesea folosit. Ele sunt
adesea consumate ca mâncare pentru 
micul dejun ; topping-urile variază
de la frisca, zahărul de cofetărie,
fructul moale și rășina de ciocolată
 până la sirop și unt sau margarină .
 Gramajul și temperatura de servire:

Guguluf: Torta Linzer:

Vafe:
Temperatura de Temperatura de servire:
Temperatura de servire:
servire:16°C 16°C 16° C
Gramaj:150 g Gramaj:150 g Gramaj :100 g
Metode de prezentare a preparatelor
Guten Appetit
Tema: Deserturi Belgiene
 Caracteristica gastronomiei
țării
Bucătăria belgiană oferă un tur al gusturilor
pentru papilele gustative. Mâncarea joacă un
rol important în cultura belgiană. Belgia, are
una dintre cele mai înalte densități ale
restaurantelor cu stele Michelin din
Europa, chiar dacă multe din alimentele
preferate de belgieni sunt mâncărurile
comode ce se scot pur și simplu din vid și se
aruncă în ulei încins sau gustările calde ale
vânzătorilor ambulanți.
Belgia este cunoscută la nivel internațional
pentru specialitățile ei gastronomice.  
Gofrele, cartofii prăjiți și midiile sunt printre
cele mai cunoscute specialități belgiene, dar
există numeroase specialități locale. Belgia
este renumită pentru ciocolata produsă,
numeroase mărci locale devenind foarte
cunoscute pe plan internațional.
 După cum prea bine
știm, Belgia este o țară
împărțită lingvistic. Însă
Belgia mai este împărțită și
în funcție de preferințele
culinare.
Bucătăria flamandă are
o puternică influență
olandeză, în timp ce
bucătăria din Wallonia este
foarte asemănătoare cu cea
franceză, bogată în sosuri.
Cele mai multe feluri de
mâncare se bazează pe
carne sau pește, iar
deserturile de top din
Belgia sunt adesea produse
de patiserie sau bomboane
– iar totul este de obicei
spălat cu vin sau bere în
orice regiune a Belgiei.
 Caracteristica sortimentului de preparate de
patiserie specifice Belgiei

•Gofre belgiene- sunt produse de patiserie din aluat afânat, gătite între
două plăci de metal cu model caracteristic - specific, gofrele au acel
model de grilaj. Tradițional, gofrele au formă dreptunghiulară sau
pătrată, dar găsim acum și aparate care le fac sub formă de inimioară,
pentru cei mai romantici dintre noi.
•Trufe belgiene de ciocolata- sunt masa de ciocolata ce se topesc in
gura si sunt acoperite de un strat de cacao. Au diferite arome si-ti
incanta de fiecare data papilele gustative.
•Cougnoux (Pâinea lui Isus)- Belgienii, mai ales cei din Flandra,
pregătesc de Crăciun o brioșă specială numită- Pâinea lui Isus.
Cougnoux, prin forma sa, amintește de pruncul sfânt și se prepară din
aluat dulce care conține făină, ouă, lapte, drojdie, stafide și zahăr. 
Gofre belgiene Truffe de ciocolată

Cougnoux (Pâinea lui

Isus)
 Istoria preparatelor
Gofrele belgiene

Primele gofre au apărut încă din perioada

medievală, dar prima rețetă scrisă datează de la
sfâșitul secolului al 14-lea. Pot fi dulci sau
sărate.
Există multe variații în ceea ce privește
ingredientele și modul de lucru, însă, cele mai
cunoscute sunt faimoase  gofrele de Bruxelles și
cele de Liège. Gofrele de Liège sunt cele mai
populare în Belgia și se găsesc mai ales ca
„street food”; pot fi simple, cu vanilie sau
scorțișoară. Diferența dintre cele două este că
cele de Liège sunt mai somptuoase, mai dense și
mai dulci decât cele de Bruxelles.
Tradițional, aluatul pentru gofre se face cu
drojdie de bere, dar există și variante care
folosesc praful de copt sau, pur și simplu afînător
mecanic pentru a obține un aluat pufos.  

Truffele clasice sunt cele pudrate cu
cacao, dar există o varietate de
prezentări, serviri și îngrediente din
care sunt preparate.
Truffe de ciocolată
Belgia este producătoare de
ciocolată de aproape 400 de ani –
prima dovadă a producției de
ciocolată din Belgia datează din
1635.
Trufele de  ciocolata neagra sunt un
extraordinar desert. Datorită faptului
că belgia produce ciocolată, truffele
sunt întîlnite în orice colț al țării,
chiar dacă au fost inventate în Franța
la începutul anului 1895. Belgienii
au preluat această rețetă care este
practic considerată a lor.
Tot ce conține ciocolată, face parte
din Belgia, deoarece anume Belgia
este considerată țara ciocolatei cu o
producere de 173000 tone de
ciocolată pe an.
 Cougnoux (Pâinea lui Isus)

• Belgienii, mai ales cei din Flandra,

pregătesc de Crăciun o brioșă specială
numită- Pâinea lui Isus. Cougnoux, prin
forma sa, amintește de pruncul sfânt și se
prepară din aluat dulce care conține făină,
ouă, lapte, drojdie, stafide și zahăr.
• De obicei, este acordat copiilor la
Crăciun și Ziua Sfântului Martin,
servindu-se cu o ceașcă de ciocolată
caldă.

Brioșa pare că își are originile în

provincia Hainaut din vestul Belgiei, dar
Pâinea lui Isus este acum răspândită pe
întreaga zonă de sud a Țărilor de Jos.
Felul în care este decorată diferă de la
o provincie la alta: cu mici rondele din
argilă, cu incizii ornamentale, cu flori,
figurine de zahăr etc.
 Fișele tehnologice
Gofre Belgiene
Nr. Materia Masa, g Tehnologia de preparare
Aspect Exterior d/o primă Brută Netă

1. Făină 85 85 Făina se cerne. Ouăle se spală, se

dezinfectează, se clătesc.
2. Lapte 110 110 Amestecam faina, praful de copt,
3. Ouă 2 buc. 100 zaharul si sarea intr-un bol.
4. Unt 30 30 Adaugăm gălbenușurile, untul topit
5. Zahăr 14 14 și răcit , esența de vanilie și
6. Sare 1 1 amestecăm ușăr încorporînd laptele
treptat.
7. Esență de 1 1 Cînd aluatul este puțin lichid,
vanilie începem a bate cu telul și
8. Praf de copt 3 3 încorporăm tot laptele. Albușile se
bat cu sare spumă și le încorporăm
Rețeta pentru în cealaltă compoziție.
2 porții.
  Încălzim aparatul de gofre.
Ungem cu puțin unt cele două
jumătăți ale acestuia, apoi turnăm
aluatul. Închidem aparatul și le
lăsăm până ce se rumenesc.
Se servesc la temperatura de
aproximativ 30 C.
Truffe de ciocolată
Nr. Materia Masa Tehnologia de preparare
Aspect Exterior d/o primă Brută Netă

1. Smintina 40 40 Tăiem ciocolata în bucățele mărunte.

lichida Smântâna lichidă se pune la încălzit la foc
2. Ciocolata 67 67 mic, mediu împreună cu untul tăiat bucățele.
3. Unt 10 10
Când aproape începe să fiarbă, se ia de pe
foc și se varsă peste bolul cu ciocolată.
4. Esenta de 1 1 Așteptam1-2 minute și apoi cu o spatulă
rom
amestecam ușor până ciocolata se topește
5. Cacao 10 10 complet.
Adăugam esenta de rom, amestecam și
lăsam ciocolata să se răcească la
temperatura camerei. Bolul se acoperă cu o
folie de plastic și se pune în frigider pentru
câteva ore (minim 3 ore). Cu ajutorul unei
lingurițe sau cupe mici de înghețată, se
formează biluțe de ciocolată. Rulam trufele
prin cacao și le punem pe o farfurie sau o
tavă cu hârtie de copt.
Trufele se mai lasă la frigider acoperite
cu folie de plastic până se întăresc puțin.
Cougnoux (piinea lui Isus)
Nr. Materia primă Masa Tehnologia de preparare
Aspect Exterior d/o
Brută Netă

1. Drojdie 10 10 Punem drojdia în lapte cald cu o

deshidratata
linguriță de zahăr pudră. Lăsam să
stea la temperatura camerei până
2. Lapte 50 50 când drojdia este umflată și
dizolvată (15 minute).
3. Zahar pudra 16 16 Punem faina, sarea, zahărul (10
g), ouăle si incepem sa framintam
4. Faina 210 210
la viteza mica timp de 5 min.
Apoi adăugam amestecul lapte si
5. sare 4 4
drojdie și untul în bucăți puțin câte
puțin. Să frământa încă 5 minute.
6. Oua 2 buc 100
La dospitor 1,5 ore.
Formam 4 bucăți de mărime
7. Unt 100 100
egală. 2 bucati le mai inpartim inca
o data in 2. Facem forma. Lasam
8. Galbenus de ou 1 25
la dospitor 25 min. se unge cu
galbenus de ou si presuram cu
granule de zahar. Coacem la 180
°C timp de 20 min.
 Servirea preparatelor

Gofre belgiene: Cougnoux (piinea lui

Temperatura de servire: Isus):
25-30°C Temperatura de servire:
Gramaj:150 g 18-20°C
Gramaj:100 g
Truffe de ciocolată:
Temperatura de servire:
18-20°C
Gramaj: 60 g
Prezentarea preparatelor
Bon Appétit
 Articole de patiserie
caracteristice Franței
 Caracteristica gastronomiei țării
Gastronomia franceză este asociată cu romantismul.
Un păhar de vin roșu acompaniat de un platou cu
brânzeturi și o baghetă delicioasă, aceasta ar putea fi
secretul gastronomiei franțuzeși, cea care a făcut
înconjurul lumii și a cucerit inimile a milioane de
oameni.
Desigur, trebuie menționat faptul că gastronomia
franțuzească nu se rezumă doar la vin și brânzeturi.
Francezii sunt foarte mândri de cultura, gastronomia
și tradițiile lor naționale. Aceștia și-au păstrat modul
autentic de a găti mâncarea, ceea ce face bucătăria
lor să fie cu atât mai apetisantă.
Bucătăria franțuzească a călătorit de pe străzile din Paris,
până în cele mai îndepărtate colțuri ale lumii.
Bucătăria franțuzească se concentrează pe combinații
inedite între ingrediente ce-și sporesc aroma naturală
unică atunci când sunt puse împreună. Se folosește de
tehnici simple pentru a combina aromele în așa fel încât
cei ce o servesc se vor bucura de fiecare înghițitură.
Brânzeturile și fructele sunt servite, de obicei, ca desert.
Bucătăria franțuzească diferă în funcție de regiune, ceea
ce ii aduce un plus de varietate. În nord-vestul Franței,
clătitele sunt preparatul principal și sunt servite alături
de cidru. Deserturile au parte de o varietate foarte mare
aici. 
Éclair, macarons și crème brulee sunt doar câteva
dintre Deserturile franțuzești ce merita menționate în
mod special. Preparatele franțuzești arată incredibil și au
un gust pe măsură.
 Marc Foucher
Nu ve-ti gasi foarte multe condimente sau
sare in bucataria frantuzeasca. Preparatele
sunt realizate prin combinarea
de arome complementare. Astfel, veti
observa cum fructele de mare sunt combinate
cu lamaie, cartoful cu branzeturile si asa mai
departe. Painea este un element esential al
meselor frantuzesti. Untul este folosit foarte
mult la gatit si copt. Apoi urmeaza branza,
care este un fel de mancare de sine statator.
Gatitul in stil frantuzesc este ceva ce orice
bucatar isi doreste sa invete.
Caracteristica.
Sortimentul produselor de cofetarie-patiserie specifice tarii
Bucătăria franceză este renumită în întreaga lume
pentru deserturile și produsele de patiserie.
Patiseria este deobicei prezentă în casa oricărui francez, micul
dejun fiind de cele mai multe ori compus din croissante, baghete
de pâine, felii proaspete de pâine cu unt, cu gem sau miere,
acompaniat de o băutură caldă.
• Macarons
• Crème brulée 
• Eclerul
• Mousse au chocolat
• Croissant
• Molleux au chocolat
• Ta r t a c u f r u c t e
• Crêpe Suzette 
• Profiteroles 

   
 
• Crème brulée (crema de zahăr ars) Desert popular și în românia, crema de
zahăr ars oferă un contrast delicios prin crema fină din gălbenușuri de ou cu
lapte și crusta caramelizată din zahăr ars. O bunătate în fiecare linguriță! Este
un desert pe care-l vei găsi la orice restaurant la un preț foarte avantajos.
• Macarons - nu reprezintă chiar un desert, ci mai degrabă "un ceva dulce" de
care te bucuri la o cafea, sau la un ceai. Având la bază făină de migdale, zahăr
pudră și albușuri de ou, les macarons care azi par atât de franțuzești se pare
că au aterizat pe aceste meleaguri din italia.Un produs de referință în patiseria
franțuzească, atât prin notorietatea sa, cât și prin complexitatea fabricației.
• Eclerul apare, în forma sa actuală de aluat în formă de deget, umplut cu cremă
de vanilie, ciocolată sau cafea și glazurat
• Crêpes suzette-sunt probabil cea mai cunoscută formă sub care sunt servite
clătitele în franța. Crêpes suzette au la bază o clătite obișnuite umplute cu un sos
obținut din zahăr caramelizat și unt, suc de mandarine sau portocale, coajă și
lichior.
• Mœlleux au chocolat este o altă prăjitură cu ciocolată. Acoperită de o crustă
semi-dură ce se sparge la cea mai fină atingere cu linguriță, interiorul este fin,
delicat, cremos și, cel mai important, plin de aroma desăvârșită a ciocolatei.
Este un dulce foarte popular, se pare că eu fac parte dintre puținii neamatori de
ciocolată.
•  Profiteroles este o prăjitură mititică umplută cu cremă de vanilie și
acompaniată adesea de frișcă.
Sortimentul de produse selectate

• Vulcan de ciocolată
• savarine
• QUICHE LORRAINE
 Vulcan de ciocolată

Vulcanul de ciocolata este una din treptele pe care trebuie sa

le urci pentru a face parte din grupul patiser-cofetar. În
general este o prajitura care poate fi considerat si o semnatura
fiindca o poti face in multe feluri dar toate trebuie sa respecte
o conditie obligatorie – mijlocul de ciocolata fluid- lava.
Se pare că vulcanul de ciocolată a fost descoperit din greşeală
de către un bucătar francez care a lăsat prăjiturile de ciocolată
prea puţin timp la cuptor. Astfel, mijlocul prăjiturilor a rămas
necopt, iar când le-a tăiat, interiorul a început să curgă
precum lava unui vulcan.
S-a descoperit astfel unul dintre cele mai bune deserturi cu
ciocolată. Numit Vulcan de ciocolata sau Lava cake se
serveşte fierbinte, imediat după ce a fost scoasă din cuptor,
alături de o cupă de îngheţată.
 Nr. Materia primă Masa Tehnologia preparării
Aspectul exterior al preparatului d/o netă,
g
 
 
1 Ciocolată 160 Într-un bol punem ciocolata și untul peste o
  amară cratiță cu apă care fierbe. Lăsăm ciocolata să se
 
2 Unt 75 topească la foc mic amestecînd. După ce s-a
3 Zahăr pudră 70 topit luăm bolul de pe cratiță și adăugăm
4 Făină 30 zahărul pudră și amestecăm bine să se
5 Ouă 2 buc încorporeze zahărul. Adăugăm ouăle,
6 Gălbenuș 2 buc gălbenușurile, esenta de vanilie, sarea și făina
7 Esență de 5 treptat amestecăm totul foarte bine pentru a
vanilie evita cocoloașele.
8 Sare 2 Ungem formele cu unt și turnăm aluatul.
    Dăm vulcanul de ciocolată la cuptorul
preîncălzit la 200oC pentru 8-10 min.
 Servirea, temperatura, vesela și gramajul
Dat fiind faptul că Vulcanului de ciocolată are culoarea cafeniu închis, servirea
acestuia se face pe o farfurie plată care va fi de culoare deschisă pentru a obține un
contrast în farfurie.
Temperatura de servire a Vulcanului de ciocolată este de aproximativ 60 grade . Se
va servi fierbinte deoarece atât timp cât este calda, va curge lava.
Gramajul unei porții va constitui 90 grame, iar lingă aceasta se va servi și 50 grame
de înghețată.
Pentru o prezentare mai frumoasă, farfuria în care se va așeza Vulcanul de ciocolată
însoțit de înghețată va fi decorat cu picături de ciocolată, fructe, fruze de mentă sau
zahăr pudră.
 Savarine

• Locul in meniu-savarina este un produs de cofetarie.Se

caracterizează prin forma tranconică,suprafața laterală
ondulată,bine însiropată,umplută neuniform cu frișcă bătută
• Valoarea nutritivă: suport făinnos al acestei prăjturi fiind aluatul
dospit asociat cu frișcă și sirop asigură prăjiturii o valoare
nujtritivă echilibrată și o digestibilitate ușoară
• Structura produsului- savarina are un număr mare de
componente,iar la umplere se folosește frișcă.
• Particularitățile tehnologice:savarina se obține după un proces
tehnologic simplu.
Aspectul exterior al preparatului Nr.d/ Materia primă Masa,g,ml Tehnologia de preparare
o

1 Făină 250g Intr-o cana vom amesteca laptele cald cu drojdia si

zaharul,iar apoi le vom turna peste faina ce a fost
2 Lapte 150ml pusa initial intr-un castron.Vom amesteca,apoi vom
pune la final ouale si uleiul omogenizand bine
3 Drojdie uscată 5g compozitia.Va rezulta un aluat moale,ca de
4 Zahăr 1lingura
cozonac.Se pune deasupra castronului folie
alimentara si se lasa la loc cald sa creasca timp de
5 Ulei 30ml 30 minute.
Intre timp se pregatesc formele pentru copt care
6 Ouă 2 se ung cu ulei si se tapeteaza cu faina alba.Cand
aluatul si-a dublat volumul umplem,cu ajutorul
7 Sare linguritei, formele si m-ai lasam la crescut inca 15
minute.Dupa acest timp se baga tava la cuptor
PENTRU SIROP pentru 25 minute la foc mic.Cat timp savarinele
stau la cuptor, vom pregati siropul,amestecand apa
1 Apă 400ml cu zaharul si esenta si punand pe foc pana ce
incepe sa fiarba.Cand siropul este gata ,dam
2 Zahăr 150g
deoparte si lasam sa se raceasca.
3 Esență de vanilie Pentru asamblarea savarinelor,vom taia capacul si
le vom trece prin sirop.La final se decoreaza cu
PENTRU DECOR frisca(frisca lichida rece mixata) si ciocolata/fructe.

Frișcă lichidă 500ml

1
 Servirea
Se taie capacelele ,cu puțin timp înainte de servire se
umplu cu frișcă bătută. Se pot păstra la frigider
maximum 2 zile.( nu mai mult pentru că se usucă
frișca). Pot fi decorate cu gem sau fructe.

Temperatura de servire este : rece.

Nu se servește la tempertura camerei deoarece
conține multă frișcă
Temperatura de coacere: 180 ° C.
Vesela pentru servire
Se poate folosi un platou plat sau un tălgerel plat ,din motiv că savarina este mică și
trebuie să arate frumos în întregime.
Dacă ar fi fost o farfurie cu margini înalte ,nu aveam sa putem vedea forma în întregime.
 Quiche lorraine
• Quiche  este un fel de mâncare savuroasă , care constă
din crustă de patiserie umplută cu ouă, lapte
sau smântână, brânză, carne, fructe de mare sau legume.
•  Quiche poate fi servit la cald sau rece. Acesta face parte
din bucătăria franceză, dar este și popular în alte țări, în
special ca mâncare de petrecere.
• Este consumat cel mai adesea ca un starter, și din ce în ce
mai des pentru aperitive sau prânzuri.
• Quiche are o crustă de patiserie și o umplutură de ouă și
lapte sau smântână. Poate fi făcută cu legume, carne și fructe
de mare.
 Fisa tehnologica:

Aspectul exterior al Nr. d/o Materia prima Masa g,ml Tehnologia de preparare
preparatului

Pentru aluat: Aluatul: Punem intr-un bol a unui blender faina, untul, sarea si
1 Faina 300 mixam pina se incorporeaza ingredientele. Apoi adaugam treptat apa
2 Unt 160 rece pina incepe a lega aluatul. Modelam aluatul primit intr-o bila,
3 Sare 1 invelim in pelicula alimentara si punem la frigider 20-30 min.
4 Apa 4-5 linguri
Pentru umplutura: Umplutura: Taiem beconul cubulete sau felii subtiri si le prajim in
5 Oua tigaie pina se rumenesc.
8 buc.
6 Becon 250 Pudram masa de lucru cu putina faina si intindem aluatul in asa fel ca
7 Cascaval de capra 100 sa fie mai mare ca tava de copt. Aranjam aluatul in tava de copt si la
8 Cascaval de vaci 100 sifirsit indepartam excesul de aluat. Punem aluatul in cuptorul
9 Smintina 20% 200 preincalzit la 190 ˚ C pentru 10 min, deasupra cu foaie de copt
10 Sare impreuna cu mazare sau orez (acestea vor impiedica aluatul sa
11 Piper negru creasca si sa micsoreze marginile in timpul coacerii). Punem aluatul
din nou la copt dupa indepartam foaia pe inca 10 minute sau pina
devine putin auriu.
Spargem ouale intr-un bol, adaugam deasupra smintina, razuim
nucoara, condimentam cu sare, piper si mixam totul impreuna.
Scoatem aluatul din cuptor si aranjam pe toata suprafata becon,
acoperim cu cascaval si turnam mixul de oua pina umplem tava. La
capat mai razuim cascaval si punem tava la cuptorul preincalzit la
180˚C pentru cca 40 min sau pina se rumeneste deasupra.
Scoatem tarta din cuptor si o lasam sa se raceasca cca 20 min si o
servim.
 Servirea
• Temperatura de
coacere este: 180˚C
• Temperatura de servire:
dupa coacere lasam sa
se raceasca 20 minute
apoi o servim
• Vesela de servire:
farfurie plata
Mulțumim
pentru
atenție!
Tema: Tehnologia preparării articolelor de
patiserie/cofetărie specifice Italiei.
 Caracteristica gastronomiei țării
Italia este una dintre țările care au atât de multe deserturi tradiționale, încât
este greu să nominalizezi unul singur.  Italia se poate lăuda cu tot atâtea
deserturi tradiționale cu câte orașe are. 
Bogăția aceasta se regăsește în folosirea aproape fără
măsură a fisticului, fructelor de pădure, migdalelor, a citricelor,
smochinelor și a alor fructe.
Aproape că nu există desert care să nu le aibă în compoziție,
fie ele în stare proaspătă sau confiate.
Ricotta și mascarpone sunt vedete și, practic, nu există zonă care să nu aibă o
prăjitură în care ele să nu fie ingredient principal.
Sortimentul produselor de cofetărie/patiserie specifice țării.
Panna cotta este unul
dintre deserturile
italienești care încă face
istorie în meniurile
restaurantelor și
cafenelelor de pe glob.
Este tradițională din
Cel mai popular desert este tiramisu, gustul Piemont.
său inconfundabil, diversitatea texturilor și
combinația de arome l-au plasat pe primul
loc.
Cannoli, niște tuburi
mici de aluat prăjit,
umplute cu ricotta și
fructe confiate. Un
desert pe cât de simplu,
pe atât de apreciat peste
tot în lume. Tot insula
Un alt desert italienesc despre care se vorbește pe este locul unde poți bea
toate continentele este gelato sau înghețata. cea mai bună granita
Există diferențe între ceea ce noi numim înghețată din toată Italia.
Alte preparate de patiserie/cofetărie ale Italiei...

Biscuiții amaretti
Panettone

Crostata
Pandoro
Sortimentul și istoria produselor selectate

Cantuccini cu migdale

Originari din orășelul Prato, rustici ca formă,

fragranți și uneori tari ca consistență,
cu gust deosebit și cu o discretă aromă de migdale
Se servesc înmuiați în vin Santo pentru a
accentua gustul.
 Crostata
Crostata este o tartă originară din Italia, iar
rețeta ei provine dintr-o mănăstire din sudul
Italiei. Această prăjitură aromată și delicioasă
se mai numește și prăjitura bunicii, deoarece
fiecare bunică obișnuia să iși întîmpine
nepoții cu o tartă crocantă umplută cu un
gem făcut în casă.

În dependență de regiuni și orașe, umpluturile

folosite pentru pregătirea crostatei diferă. De la
ricotta și nutella- au evoluat pînă la gemuri,
fructe proaspete și diferite creme de patiserie,
iar posibilitatea și combinațiile sunt nesfîrșite!
Panna cotta

Desertul italian care naște pasiuni prin

simplitatea lui.
Este tradițională din Piemont

Are o textură
matăsoasă, iar
variațiunile de sosuri și
toppinguri ce îi pot fi
adăugate sunt infinite.
 Fișă tehnologică Nr.1

Denumirea preparatului: Biscotti cu migdale.

Aspectul exterior al preparatului Nr. Masa: ml,g

d/o Materia primă Tehnologia de preparare
brută netă

1 Făină 110 110 Operații pregătiroare: Făina se cerne, ouăle de spală și se

dezinfectează, migdalele se taie în bucăți medii. Cuptorul se
2 Zahăr 75 75 pune la încălzit, se pregătește o tavă tapetată cu hârtie de
3 Migdale 55 55 copt.
Făina se amestecă cu praful de copt și sarea. În alt vas se
4 Praf de copt 1 1 amestecă zahărul, ouăle și gălbenușurile. Amestecul de ouă
se adaugă peste cel de făină și se amestecă până se obține un
5 Ouă 1 buc 1 buc aluat neted. Apoi se adaugă migdalele și esența de vanilie.
6 Gălbenuș 1 buc 1 buc Aluatul se împarte în două. Pe o planșetă curată, presărată cu
făină, se modelează din aluat fâșii de cca 30 cm lungime și 6
7 Sare 1 1 cm lățime. Se așează fâșiile în tavă și se coc în cuptor timp de
Esență de 2,5 2,5 20 minute la 180 C, până devin aurii. Când sunt gata, se scot
8
vanilie cât sunt fierbinți din tavă și se taie pe diagonală cu un cuțit
bine ascuțit în felii de 1-1,5 cm grosime. Se așează feliile
culcate în aceeași tavă și se introduc din nou la cuptor pentru
10 minute sau până se rumenesc pe ambele părți.
Se lasă să se răcească complet, apoi pot fi serviți.
 Fișă tehnologică Nr.3

Denumirea preparatului: Panna cotta.

Aspectul exterior al preparatului Nr. Masa: ml,g

d/o Materia primă Tehnologia de preparare
brută netă

1 Smântână dulce 165 165 Într-un bol mic se pune gelatina și laptele să se umfle, se lasă
10% deoparte.
2 Smântână dulce 65 65 Într-o cratiță se pune smântâna dulce de 10 % și de 35 %,
35% după care se adaugă zahărul pudră și vanilia. Cratița se pune
3 Zahăr pudră 35 35 la foc mediu, se amestecă continuu cu un tel. Compoziția se
aduce până aproape la punctul de fierbere (nu trebuie să
4 Gelatină 3 3 clocotească) după care se ia cratița de pe foc.
5 Lapte 1 ling 1 ling Se adaugă gelatina în mixtura de smântână fierbinte, se
amestecă bine cu telul câteva minute până gelatina se va
6 Esență de 3 3 dizolva complet. Se toarnă compoziția în formele dorite și se
vanilie pun la frigider pentru 4 ore.
Când compoziția s-a prins se decorează cu fructe, mentă,
dulceață și se servește.
Servire : temperatură, veselă, gramaj

Crostata se servește rece ( după

coacere se lasă să se răcească), la
alegere se poate de adăugat și unele
fructe prospete.
Gramaj : 100g/porț.

Vesela
Servire: temperatură, veselă, gramaj

Panna Cotta se servește rece ( după

preparare se dă la frigider), se
decorează cu topping de fructe, gemuri,
fructe prospete.
Gramaj : 120 g/porț.

Vesela
Servire: temperatură, veselă, gramaj

Cantuccini cu migdale
se servesc reci ( după preparare se lasă
să se răcească complet), se oferă
simplu.
Gramaj : 100 g/porț.

Vesela
Buon Appetito!!!
Tema: Preparate de patiserie și cofetărie caracteristice
gastronomiei Estoniei
 Caracteristica gastronomiei țării

• Materia primă, tehnologiile de producție

simple.
• Tradițiile gastronomice ale Estoniei au
fost preponderent influențate de
Germania, Țările Scandinave și Rusia.
• În comparație cu bucătăria Letoniei și
Lituaniei, bucătăria Estoniei este mai
«marină».
• Materiile prime caracteristice: cartofii,
peștele (în special heringul), carnea de
porc, laptele, smântână varză, mazăre,
morcov, cereale, pâinea neagră.
 Caracteristicile sortimentului produselor de
cofetărie / patiserie specifice tării / regiunii

• Produsele de cofetărie și patiserie se disting prin gustul original și

combinații neobișnuite.
• Vastlankulid
• Porgandipiruka
• Kaneelikuklid
• Teekringlid
 Scurt istoric
• Din punct de vedere istoric, aceste chifle sunt coapte în mod special
pentru așa - numita Fat Tuesday sau Vastlapaev – ziua care este
urmată de Postul Mare (catolic). Chiflele sunt umplute cu gem de
merișoare și frișcă.
• Patru secole în urmă, umplutura tradițională pentru chiflele date era:
migdalele, stafide sau marzipan.
Fișa tehnologică
 Scurt istoric

• Inspirată / preluată din bucătăria Daneză

• Umplutură specifică: pește, legume sotate, ouă fierte,
Fișa tehnologică
 Scurt istoric

• Inspirată / preluată din bucătăria Suedeză

• Diferite forme
Fișa tehnologică
 Scurt istoric

• Rețetă tradițională care se transmit din generație în generație

• Biscuiții pot avea forme diferite
Fișa tehnologică
Preparate de patiserie/cofetărie
caracteristice Greciei
 Gastronomia greciei
Unul dintre cele mai atragatoare aspecte ale oricarei vizite in Grecia este placerea de a lua masa in
oras. Mancarea greceasca este cea mai buna atunci cand este preparata simplu. Cele mai faimoase
ingrediente/preparate in bucataria greceasca sunt:
 Maslinele și uleiul de masline Salata grecească

 Sosul tzatziki Saganaki(brănză prăjită cu lamîie)

Kotosoupa Moussaka

 Kokoretsi compusă
din intestine de miel înfășurate Iaurt grecesc
 Preparate cofetarie/patiserie caracteristice Greciei
Loukomades (gogoșele grecești Bougatsa (foitaj umplut cu cremă
dulci cu miere de albini și miez de nuca de vanilie)

Greek pita (painea traditionala) Baclava

 Tiropitakia (mici placinte cu branza, Spanakopitakaia

de obicei feta sau kaseri)
 Sortimentul selectat
Chec cu portocală
Ravani

Galaktoboureko
Prăjitura Ravani din Veria (Grecia)
 Caracteristica prăjiturii
Acesta este un desert traditional din Veria, intre timp
foarte raspandit in bucatariile Mediterannene sub diferite
denumiri. Astfel in Grecia il gasim sub denumirea de
Ravani sau raveni, in Turcia – Raveni, in timp ce in
tarile arabe poarta denumirea de Basbousa sau Hareesa.
Prăjitura asta este un fel de copil din flori dintr-un mariaj
între chec și baclava, textura fină a checului este
transformată în ceva mai rustic (iar la asta participă din
plin grișul), și totul e însiropat cu sirop aromat de coajă
de lămăie.

Retetele nu ne dicteaza gustul!”

Chef Ioannis Karastogiannis

 Fișa tehnologică
Aspect exterior Nr. ord. Materia Masa(g) Tehnologia de preparare
primă

brută netă

  1 Griș 250 250 Se bate ouale cu zaharul cu mixerul de

2 Făină 200 200 preferinta la viteza mare, pana se albeste
si se « umfla » compozitia (aprox. 8-10
3 Zahăr 200 200 min). Se micsoreaza viteza si se adauga
4 Ulei 200 200 uleiul, iaurtul, grisul, faina, praful de copt,
5 Iaurt 400 400 bicarbonatul, vanilia si dupa ce se
6 Ouă 4 buc 160 omogenizeaza oprim mixerul. Se adauga
si coaja rasa de lamaie si se amesteca cu
7 Praf de copt 20 20
lingura. Se rastoarna in tava pe care am
8 Bicarbonat de 5 5 uns-o in prealabil (de 34 cm diametru) si
sodiu se nivelează suprafata.Se coace la cuptor
9 Coajă de 10 10 preincalzit la 180 oC aprox. 30 min. pana
lămîie se rumeneste bine. Se scoate din cuptor,
se taie in bucati si se lasa sa se raceasca
10 Vanilie 8 8
in timp ce se prepara siropul.
  Pentru sirop     Pentru sirop
12 Zahăr 800 800 Se pune toate ingredientele pentru sirop
intr-o cratita si se lasa sa fiarba aprox. 7
13 Apă 500 500 min. din momentul in care incepe sa
14 Lămîie (suc) 70 50 clocoteasca.Se înlătură cratita de pe foc,si
  se lasa 1-2 min sa se odihneasca,se
15 Coajă de 20 20 stoarce de lichid bucatile de lamaie si se
lămîie scoate si apoi se toarna cu un polonic
siropul cald peste prajitura rece. Se lasa sa
Pentru decor     se absoarba bine siropul si se serveste,
simplu sau cu fulgi de cocos,fistic,sau
16 Fulgi de cocos 100 100 înghețată
  Gramaj - 1210  
(pentru 8
porții)
 Cerințe de calitate
Prăjitura scoasă din cuptor trebuie să aibă o
textură rumenă. Crescută uniform,și coaptă bine
în interior ( ceea ce putem verifica cu o
scobitoare).Interiorul trebuie sa fie pufos și
lipicios. Ca sa absoarba prajitura siropul,
trebuie ca unu sa fie rece si altul cald. Cu alte
cuvinte, daca siropul este cald, prajitura trebuie
sa fie rece si invers, niciodata amandoua reci
sau calde.Astfel se va observa că siropul
absoarbe prăjitura ca un burete.
Servire. Veselă. Gramaj
Prăjitura se servește rece. Se poate ornamenta cu
fisticul deasupra, cu o cupa de inghetata de vanilie ,
zahăr pudră, scorțișoară și nuci zdrobite, apoi se taie.
Gramajul pentru o porție de prăjitură este de 150 g.
Prajitura se taie in forma patrată sau rotundă și se
servește pe platouri plate.
 Chec cu portocală din Grecia
Scurt istoric

• Una dintre cele mai faimoase

prajituri grecesti, aceasta reteta
dateaza din secolul al 14-lea.
Deserturile si produsele de patiserie
grecesti sunt deobicei preparate cu
miere, nuci, crème si phyllo (este un
tip subtire si usor de blat de
patiserie, care contine straturi de
unt). Este binecunoscut faptul ca
locuitorii Greciei iubesc desertul,  cu
precadere in bucataria greceasca
poti gasi o multitudine de combinatii
si arome, pe placul tuturor.
Fișa tehnologică
Galaktoboureko din Grecia
Scurt istoric
 După cum sugerează și numele, acesta
este unul dintre tipurile de "bureți" care
au fost aduse în Grecia de către turci.
Burecelele sunt foarte diverse, ca orice
burek, seamănă cu un tort, dar cu o
umplutură neobișnuită.
Umplutura galactobureco este adesea
numită budincă sau cremă, ceea ce nu este
adevărat, dar este aproape de adevăr.
Există opțiuni galaktobureko din aluat
obișnuit. În orice caz, se dovedește foarte
gustoasă, mai ales dacă turnați peste acest
desert sirop din coarja de portocale.
 Fișă Tehnologică
Aspectul exterior al Nr. Materie Masa g Tehnologia de preparare
preparatului d/o primă
Brută Netă

1 Crupa de 120 120 Puneti intr-un bol

gris galbenusurile si zaharul si
amestecati bine cu ajutorul
unui tel. Adaugati esenta de
2 Oua 5buc 5 buc vanilie si incorporati treptat
laptele si grisul. Puneti
3 Zahar 140 140 compozitia la bain-marie
pudra timp de 20 minute,
amestecand pana cand
4 Esenta 2 2 crema se ingroasa.Bateti
albusurile spuma si
vanilie lingurite lingurite amestecati cu crema racita
(amestecul de lapte si gris).
5 Lapte 1l 1l Omogenizati bine pana
obtineti o crema fina.
6 Unt 160 160 Ungeti o tava
termorezistenta cu unt topit,
7 Apa 250 250 asezati foietajul, il ungeti cu
unt topit si puneti crema
8 Zahar 300 300 pregatita mai devreme, apoi
acoperiti cu un alt foietaj si
brun imbinati foarte bine
marginile. Coaceti timp de
9 Portocale 2buc 2buc 50 de minute la 180°C sau
pana capata o culoare
10 Lamie 1buc 1buc aurie. Scoateti din cuptor,
insiropati si lasati la racit.
Dupa ce s-a racit bine,
puteti taia si serviti
Cerințe de calitate
Prăjitura scoasă din cuptor trebuie să aibă
o textură rumenă. Crescută uniform,și
coaptă bine în interior.Interiorul trebuie
sa fie pufos și lipicios. Ca sa absoarba
prajitura siropul, ambele trebuie sa fie Servire. Veselă.
reci. Gramaj

Lăsăm să se răcească checul 30

minute. Se poate ornamenta cu puțin
sirop deasupra, apoi se taie. Gramajul
pentru o porție de prăjitură este de 150
g.
Prajitura se taie felii și se servește pe
platouri plate.