Caracteristic pentru produsele alimentare este marea diversitate de factori ce pot influena asupra calitii igienice, putndu-se distinge

ntr-o clasificare succint: ageni de poluare biologic, ageni de poluare i contaminare chimic, adjuvani alimentari nepermii sau permii, dar utilizai n supradoz, substane toxice naturale i compui toxici formai prin prelucrarea produselor alimentare. Din punct de vedere microbiologic intereseaz n mod special microorganismele care produc infecii i toxiinfecii alimentare, mai ales n condiiile dezvoltrii la scar industrial a produciei de alimente prelucrate. Condiiile de mediu pot favoriza poluarea produselor alimentare cu germeni patogeni, virusuri, oule unor viermi parazitari, protozoare, inclusiv cu metale grele, pesticide, diferite substane chimice rezultate din industrie. Recoltarea, depozitarea i transportul produselor agro-industriale n condiii necorespunztoare pot duce la scderea valorii alimentare, implicit a valorii igienice, datorit afectrii acestora cu mucegaiuri toxicogene. De o deosebit importan este contaminarea i poluarea chimic a produselor alimentare, ca rezultat al folosirii ocazionale sau permanente a unor substane chimice n agricultur, zootehnie, medicin veterinar.

n aceast direcie putem meniona poluarea cu pesticide a produselor alimentare, consecina utilizrii unor tratamente fitosanitare sau sanitar veterinare (fungicide, insecticide, acaricide, nematocide, rondenticide, ierbicide). Dei nu se gsesc, de cele mai multe ori, la niveluri care s cauzeze intoxicaii acute, avnd n vedere permanenta lor aciune asupra organismului uman, pesticidele pot provoca intoxicaii cronice, avnd efecte alergice, neurotoxice, teratogene, cancerigene. Prin utilizarea antibioticelor n combaterea diferitelor boli la animale i psri, prezena reziduurilor de antibiotice n carne, ou, lapte este accidental. n ultimul timp ns, existnd tendina de a se administra antibiotice n hrana animalelor n scopuri zooeconomice (de realizare a unor creteri ponderale mari), se poate vorbi despre o poluare cu antibiotice a produselor alimentare de origine animal. Consumul unor astfel de produse va conduce la apariia unor germeni antibiotico-rezisteni; poate determina de asemenea reacii alergice sau dismicrobism digestiv, a crui prim consecin este reducerea capacitii de sintez a vitaminelor. Poluarea accidental a apelor cu substane chimice provenite de la diferite industrii poate s contribuie la contaminarea sau poluarea produselor de origine vegetal i animal. Poluarea industrial a atmosferei cu diferite emanaii, fum, gaze, aerosoli, praf, vapori reprezint, n acelai timp, un factor de poluare a produselor alimentare de origine vegetal i animal. Poluarea radioactiv a mediului ambiant (sol, aer, ap) i, implicit, a produselor alimentare, este consecina exploziilor nucleare, folosirii pe scar tot mai mare a radiaiilor ionizante, a elementelor radioactive i a energiei nucleare. Contaminarea cu metale grele (Cu, Fe, Sn, As, Cd) este consecina folosirii de insecticide i fungicide ce conin metalele grele menionate, consecina polurii apelor interioare, a mrilor i

oceanelor, consecina folosirii unor utilaje neadecvate n procesele tehnologice sau depozitrii produselor n recipiente metalice. n cazul produselor de origine animal, prezena metalelor grele (As, Cu) este consecina tratrii animalelor cu substane antihelmintice (sulfat de cupru), combaterii unor enterite cu etiologie necunoscut (compui organici ai arsenului), utilizrii srurilor de cupru i compuilor organici ai arsenului n hrana porcinelor ca stimulatori ai sporului n greutate, consumului de ap i furaje contaminate cu metale grele. Prelucrarea materiilor prime i diferitele procedee de conservare a produselor alimentare, n afar de faptul c pot conduce la diminuarea calitii produselor alimentare, pot determina i introducerea unor substane cu caracter toxic pentru organism (hidrocarburi policiclice condensate, nitrozamine, polimeri de oxidare termic). Utilizarea aditivilor n industria alimentar se consider justificat dac acetia mbuntesc calitatea produselor, mresc durata de pstrare, stabilizeaz proprietile, micoreaz pierderile de alimente, menin valoarea nutritiv, favorizeaz desfurarea proceselor tehnologice. Utilizarea aditivilor trebuie s se fac n limitele normelor sanitare n vigoare, deoarece o serie de aditivi pot avea efecte nocive asupra organismului. Nu trebuie neglijat toxicitatea natural a unor materii prime agroalimentare de origine vegetal i animal, diferitele tratamente tehnologice trebuind s conduc la eliminarea acestei toxiciti asupra organismului uman sau la diminuarea sub limitele de alert. Pentru ca produsele alimentare s ajung la consumator cu un grad ridicat de inocuitate este necesar s se gseasc cele mai adecvate procedee tehnologice de inactivare sau ndeprtare a substanelor cu caracter antinutritiv, ce se gsesc n mod natural n materiile prime alimentare sau care se pot forma n procesele de conservare i prelucrare. O atenie special trebuie acordat metodelor de conservare care inhib dezvoltarea microorganismelor de alterare sau patogene sau a celor care asigur distrugerea acestor microorganisme. Industria alimentar trebuie s asigure n acelai timp consumatorilor produse ct mai echilibrate din punct de vedere nutritiv. Deoarece prelucrarea materiilor prime alimentare n produse finite atrage dup sine, n multe cazuri, o scdere a valorii nutritive, este necesar s se acioneze n sensul mbogirii acestor produse cu vitamine, sruri minerale, proteine. Principalii ageni ce reduc sau chiar anihileaz inocuitatea produselor alimentare, avnd grade diferite de nocivitate i posibiliti de penetraie extrem de aleatorii, pot fi sintetizai n urmtoarele grupe: A . Substane cu caracter antinutritiv ce se gsesc n mod natural n alimente, ca de exemplu: inhibitorii tripsinici din albuul de ou i leguminoase, hemaglutinele din soia, fitina din cereale, gosipolul din fina seminelor de bumbac, acidul oxalic din spanac i mcri i altele; aceste substane produc hipertrofia pancreatic, iritarea mucoaselor de pe traiectul intestinal, reduc capacitatea glandei tiroide de a utiliza iodul din diet etc. B . Substane cu caracter toxic ce se gsesc n mod natural n alimente, printre care: aminoacizii toxici din semine, legume i fructe necoapte, aminele biogene din fructe (banane, roii, lmi) i brnz, alcaloizii: atropina, hioscina, amigdalina din migdalele amare, glicozidele ce elibereaz acid cianhidric

din caise, ciree amare, mere, pere, tapioca, toxinele din ciupercile otrvitoare: muscarina, amanitina, acidul helvetic etc.; efectele pe care le au asupra organismului , atunci cnd sunt consumate n exces, sunt: ncetinirea creterii i leziuni ale esutului renal (produse de ctre aminoacizi), leziuni cardiace, aciuni asupra glandei suprarenale, creterea tensiunii arteriale (cauzate de ctre amine), tulburri gastrointestinale, vom diaree, leziuni hemolitice (provocate de ctre alcaloizi), tulburri nervoase, vom, diaree i chiar decesul datorit toxinelor din ciupercile otrvitoare. C . Produi toxici care contamineaz sau se formeaz n produsele alimentare n procesele de prelucrare i conservare: nitrozaminele din plante cultivate pe terenuri tratate cu ngrminte azotoase sau din preparate din carne la care s-au folosit nitrii, hidrocarburi policiclice condensate (3-4 benzpirenul) din rdcinoase, bulbifere, tuberculifere etc., azotaii i azotiii din plante, carne, lapte; aceti produi au aciune iritant asupra tubului digestiv, provocnd congestii i hemoragii, creterea tensiunii arteriale, efecte puternice hepatotoxice, leziuni hepatice. D . Micotoxinele, ca produi de metabolism ai unor mucegaiuri: aflatoxinele din produsele vegetale (semine, finuri), brnzeturi fermentate, preparate din carne, ochratoxinele ce au fost identificate n numeroase produse alimentare de origine vegetal: porumb, gru, orz, ovz, soia, leguminoase, cafea i pete srat, sterigmatocistinele puse n eviden n diferite cereale mucegite, fin, pine, suc de grapefruit, carne, trecotecenele i altele ; micotoxinele sunt deosebit de toxice pentru ficat, fiind puternic hepatocancerigene, hepatotoxice i mutagene. E . Pesticidele care reprezint totalitatea substanelor chimice folosite n agricultur i medicina veterinar pentru combaterea diferitelor categorii de duntori: fungicide,insecticide, raticide; acioneaz n primul rnd asupra ficatului care se mrete n volum i i intensific aciunea enzimatic, produc perturbri n metabolismul uman i au aciune cancerigen. F . Aditivi chimici utilizai n industria alimentar: antioxidani, aromatizani i poteniatori de arom, ndulcitori, colorani, substane de ngroare, emulgatori, antiseptici, conservani .a. G . Produse chimice industriale: de tip organic, materiale de ambalaj, materiale plastice, cauciuc sintetic, lacuri, solveni industriali, aerosoli, nitrai i nitrii, hidrocarburi policiclice aromatice, metale cu potenial toxic, antibiotice, hormoni, detergeni, radionuclizi etc. Numrul mare al factorilor exogeni de agresiune asupra alimentelor, caracterul aleatoriu al acestora, amplitudinea i nsumarea diferitelor categorii de noxe pot fi inute sub control numai n msura cunoaterii surselor posibile. Din multitudinea factorilor de agresiune purttori de ageni poluani i de contaminare cum sunt: solul, apa, aerul, reetele produselor, tehnici de prelucrare , ambalaje i bioduntori (bacterii, mucegaiuri, insecte , roztoare), cercetarea merceologic iniial i-a ndreptat atenia ctre ambalaje i mediul spaiilor de depozitare fixe i mobile. Pe msur ce s-a constatat c efectul agresiunii asupra mrfurilor alimentare este mult mai amplu i mai complex, aria cercetrilor s-a extins de la factorii de agresiune ce acionau n timpul distribuiei fizice i strict limitai la spaiile de depozitare i ambalaje, pn la factorii de agresiune ambientali , inclusiv de natur biologic.

Tabloul de ansamblu al factorilor de agresiune asupra alimentelor, care le pot provoca nocivizri n diferite grade de gravitate permite identificarea zonelor n care poate s apar riscul potenial de poluare. Alimentul este un sistem aflat n strns legtur cu individul, este legtura biologic fundamental a omului cu mediul nconjurtor. Se poate gndi, deci, c orice perturbaie a mediului i gsete n aliment mijlocitorul ideal pentru a ajunge la om. Mediul influeneaz alimentele de-a lungul parcursului materie prim-produs finit, n diferite momente relaia aliment-mediu determinnd modificri ce intereseaz compoziia i salubritatea produsului destinat consumului uman. Primul impact cu mediul nconjurtor l realizeaz materiile prime de origine vegetal i, implicit, de natur animal. Studiul modurilor i dimensiunilor n care mediul interacioneaz cu materiile prime implic evaluarea mecanismelor de transfer, a persistenei i acumulrii diverilor xenobiotici. Procesul productiv realizat ntr-un mediu limitat este cel de-al doilea moment important n care materiile prime n diferite stadii de prelucrare sunt expuse impactului de natur chimic i microbiologic. Controlul calitii mediului implic i intereseaz i microclimatul n care se realizeaz depozitarea materiilor prime sau produselor finite, conservarea, transportul, comercializarea acestora. Simpla niruire a acestor circumstane relev faptul c mrfurile alimentare, indiferent de gradul lor de prelucrare, sunt n mod inevitabil supuse agresiunii factorilor de mediu i, ca atare, vor avea o ncrctur minim de poluani i contaminani, n msura n care agenii de agresiune sunt prevenii, descoperii, controlai i limitai. Cantitile de noxe remanente, deseori sub limita maxim admis, sunt totui susceptibile de sinergism sau potenare reciproc, ducnd la dezechilibre ale metabolismului uman. Problema se agraveaz n cazul apariiei caracterului intenional al insalubrizrii alimentelor, din lips de materii prime, de tehnologii adecvate sau de cunotine tiinifice, determinnd substituiri, falsificri, manopere frauduloase, cu efecte nocive sau chiar periculoase. Pe plan internaional, n special cercetrile n cadrul unor organisme internaionale de standardizare, legislaiile restrictive ale UE, precum i ale unor state dezvoltate, pun noi probleme privind sistemul criterial de selectare a caracteristicilor de calitate din multitudinea de proprieti ale produselor, n noile condiii de competitivitate i concuren pe pieele interne i internaionale.

Natura i cantitatea substanelor chimice prezente ntr-un aliment beneficiaz de posibilitatea determinrii lor prin analize chimice i fizico chimice. Metodele utilizate de ctre industria alimentar se pot folosi la:

elaborarea i aplicarea normelor de identitate i de puritate; identificarea anumitor substane din alimente; constatarea modificrilor suferite de produse n timpul depozitrii; studiul ameliorrii sau controlul calitii alimentelor brute sau prelucrate;

determinarea valorii nutritive a alimentelor n scopuri tiinifice, dietetice sau pentru etichetare. Aciditatea activ se determin prin msurarea pH-lui, fcnd apel la metode colorimetrice i electrometrice. Metodele colorimetrice utilizeaz indicatori ca: hrtie de turnesol, albastru de metil, metilorange, fenol i fenolftaleina. Metodele electrometrice sunt n mod curent folosite pentru alimentele extrem de colorate. Se cufund doi electrozi ntr-o soluie ce antreneaz o for electro-motrice proporional cu pH-ul soluiei; pH-metrele funcioneaz conform acestui principiu. Refractometrele sunt instrumente care msoar indicele de refracie, considerat drept constant pentru o substan pur, n condiii specifice de temperatur i presiune. Se preteaz pentru determinarea puritii uleiurilor, a grsimilor i, n egal msur, pentru cea a concentraiei n zahr la sucuri, siropuri, gemuri, marmelade. Refractometrul de mn este un instrument indispensabil n activitatea de control al calitii produselor alimentare pentru dozarea substanelor solide solubile (n general zahr) la juice-uri de fructe, piureuri, siropuri etc. Tot cu participarea luminii, ca i n cazul refractometriei, dar de data aceasta a luminii polarizate, exist i polarimetrele folosite n determinri similare, cu deosebirea c se aplic numai n cazul substanelor optic active. Colorimetrele servesc la determinarea coninutului de azot, fosfor, plumb, aluminiu, vanilie sau zahr. Comparatorul Lovibond are ca principiu de ntrebuinare compararea culorii sau a nuanelor acesteia pentru miere, bere sau extract de vanilie. Spectrometrele prezint interes din punct de vedere al ariei largi de utilizare (se aplic att soluiilor colorate, ct i substanelor opace sau transparente). Aceste aparate au utiliti diverse: dozarea nitriilor reziduali n produse uscate, a concentraiei de sare din alimente sau a cantitilor de acid ascorbic sau de caroten din anumite produse alimentare. Colorimetria i spectrometria sunt folosite n general n probleme de dozare: a metalelor grele, proteinelor, vitaminelor, conservanilor, pesticidelor i de identificare i determinare a unor compui diferii din timpul proceselor tehnologice sau din timpul depozitrii. Proprietatea unor constitueni ai produselor alimentare n stare lichid de a difuza i de a absorbi lumina st la baza determinrilor nefelometrice i turbidimetrice, condiia fiind ca acestea s fie sub form de suspensii insolubile, particulele s aib aceeai mrime i s fie stabile. Se folosesc la aprecieri ale limpiditii, ale coninutului de impuriti din apa industrial sau potabil, la controlul nmulirii bacteriilor. O metod la care se apeleaz tot mai des este analiza fluorescent. Astfel, n cazul determinrilor calitative, carnea i extractele din carne capt proprieti fluorescente, n funcie de specia animalului de la care provin. (de exemplu, esutul muscular proaspt de la bovine este de culoare rou nchis, catifelat; la ovine, cafeniu nchis; la porcine, cafeniu deschis). Gradul de prospeime se poate determina prin metoda fluorescenei, produsul avnd o fluorescen diferit n funcie de acesta. Petele, pe msura pstrrii, i schimb fluorescena; de

asemenea, oule, produsele lactate, cerealele i produsele cerealiere, fructele i legumele. O alt aplicare a acestei metode este determinarea cantitativ a vitaminei E, a proteinelor. Fotometria cu flacr este n mod curent folosit la dozarea potasiului (K) i a sodiului (Na). Conductimetria, folosit pentru determinarea punctului de echivalen ntr-o reacie chimic, mai ales cnd nu se poate observa vizual (prin schimbarea culorii) i pentru stabilirea procentului de cenu dintr-un produs (industria zahrului), cromatografia pe hrtie, folosit pentru determinarea substanelor complexe cum sunt: aminoacizi, acizi organici, vitamine, glucide, substane de adaos, precum i n identificarea falsificrilor, ca i cromatografia n faz gazoas, care se aplic n analizele de arom i n determinrile de pesticide, sunt alte metode de natur fizico-chimic care i aduc aportul (alturi de metodele enumerate anterior) la evaluarea calitii produselor alimentare, n scopul controlului sau asigurrii acesteia la nivelul produciei, depozitrii, transportului sau comercializrii ctre utilizatorii finali. Prezena materiilor strine n produsele alimentare finite, considerate a fi periculoase sau nu, dovedete mediocritatea controlului calitii acestora. Corpurile strine, care se regsesc n alimente i care constau n fire de pr de la roztoare, particule metalice, achii, particule de funingine, de nisip . a., sunt indicii ale unei contaminri alimentare grave sau nu, ale crei surse trebuie imediat identificate i suprimate. n asemenea cazuri, procedurile de control trebuie s vizeze studierea contaminrii materiilor prime nainte de a sosi la agentul economic, pe parcursul tuturor etapelor de prelucrare, pn n momentul vnzrii produsului ctre utilizatorii finali. Aspectele microanalitice ale determinrii calitii nu se rezum doar la detectarea contaminanilor prezeni n alimente, ci i la evidenierea unor proprieti ale materiilor prime ce pot afecta, n mod direct, un procedeu de fabricaie sau calitatea unui produs. (de exemplu, apa puternic mineralizat nu poate fi utilizat n fabricile de bere). Examenele microanalitice efectuate cu ajutorul microscopului permit decelarea prezenei corpurilor strine inofensive. Inofensive n sine, aceste corpuri strine conduc, prin existena lor, la un anumit grad de contaminare, fiind considerate ca un defect grav. Este i motivul pentru care serviciile de represiune a fraudelor din diferite ri sau altele similare acord toleran zero sau aproape zero pentru: insecte, fire de pr ale roztoarelor, mucegaiuri, nisipuri i altele din aceast categorie, susceptibile de a provoca alterri. n particular, examenul microscopic este important pentru produse alimentare, cum ar fi: compoturi de fructe, unt de arahide, carne tocat etc., n care aceti contaminani se prezint sub forma unor particule minuscule imposibil de decelat fr microscop. Microanaliza permite ntotdeauna stabilirea unei relaii cantitative ntre corpurile strine i inocuitatea sau starea produsului. Metodele de izolare (indispensabil n operaiunea de identificare, nominalizare i cuantificare a materiilor stine) pentru realizarea examenului microscopic au n vedere sedimentarea, filtrarea sau flotaia pe baz de benzin.

Examenele histologice dau informaii precise despre structura fizic a unor alimente i a constituenilor lor, cum ar fi: carne, legume, fructe, maionez. Acest tip de examinri se poate utiliza

pentru a observa modificrile post-mortem ale carcaselor de carne. Ele presupun personal calificat i un echipament de lucru adecvat, microscopul electronic fcnd aceste observaii mai facile i mai exacte. Multiplicarea factorilor ce agreseaz inocuitatea produselor alimentare implic extinderea ariei de investigaie a metodologiei de analiz ce se dezvolt n prezent, utilizarea unor metode analitice, chimice i fizico-chimice moderne, fiabile, de mare precizie, susceptibile de a fi folosite n condiii de obiectivitate, dar i "sofisticate" din punctul de vedere al necesarului de personal tehnic calificat, de laboratoare dotate cu aparatur i instrumentar tehnologic avansat. De pild, "vechile" prevederi naionale europene reclam o toleran "zero analitic" a reziduurilor de substane chimice folosite n zootehnie, al crei nivel "zero" este mult mai sczut n prezent, datorit creterii sensibilitii actualelor metode analitice de tip biologic i chimio-fizic. Autoritile comunitare au fixat limitele maxime de reziduuri (MRL) de substane chimice n alimentele de origine animal i, n consecin, legile statelor membre au fost modificate. Metodologia aplicat n domeniul prevenirii i decelrii manoperelor frauduloase se bazeaz pe analiza tipologic a posibilelor tipuri i direcii de manipulare frauduloas a mrfurilor alimentare, precum i pe elaborarea continu a metodelor i tehnicilor de decelare i comensurare a diferitelor categorii de manopere frauduloase, care n esen se bazeaz pe o temeinic cunoatere a produsului normal, a direciei i amplitudinii abaterilor de la proprietile specifice ale produselor normale (variaiile maxime ale constituenilor specifici, eventualii constitueni nespecifici).