Cuprins

INTRODUCERE.............................................................................................................................2
Capitolul I. Argumentarea tehnico-economică................................................................................3
1.1 Conceptul întreprinderii de tip „Cafenea”.............................................................................3
1.2 Criterii de proiectare a secției Bucate calde..........................................................................3
Capitolul II. Calcule tehnologice.....................................................................................................7
2.1 Elaborarea programului de lucru a întreprinderii, numărului de consumatori pentru o zi....7
2.2 Determinarea numărului de bucate pe grupe de bucate realizate pentru o zi........................8
2.3 Elaborarea meniului tehnologic.............................................................................................9
2.4 Elaborarea programului de producere a întreprinderii.........................................................11
2.5 Calcule tehnologice pentru secția bucate calde...................................................................13
2.5.1 Programul de lucru al secției bucate calde...................................................................13
2.5.2 Determinarea numărului de personal............................................................................13
2.5.3 Determinarea cantității de materie primă.....................................................................14
2.5.4 Calculul de aluat procesat în secția bucate calde..........................................................16
2.5.5 Calculul cantității de elemente de umplutură pentru preparate....................................16
2.5.6 Calculul utilajului mecanic pentru secția Bucate calde................................................17
2.5.7 Calculul utilajului termic al secției bucate calde..........................................................22
2.5.8 Calculul utilajului frigorific pentru secția bucat calde.................................................24
2.5.9 Calculul utilajului nemecanic pentru secția bucate calde.............................................26
2.5.10 Calculul și selectare suprafața utilă și totală a secției bucate calde............................28
Concluzie.......................................................................................................................................29
Bibliografie....................................................................................................................................30

Mod Coala Nr. Document Semnat. Data

Proiect de an
Изм. Лист Gonta
№ докум.
Daniela Подпись Дата Coala Coala
Efectuat Lit.
Mija Nina Proiectarea secției bucate calde Лист Листов
Controlat 1 31
a unei cafenele „La Clatite” cu
60 de locuri U.T.M. F.T.A gr. TMAP-
181
Aprobat.
 INTRODUCERE
Alimentația publică este prezentată ca una din ramurile de bază ale economiei
naționale care se bucură de ritmuri intense de dezvoltare în zilele noastre. Este un sector al
comerțului având ca specific al activității transformarea unor materii prime alimentare într-o
gamă variată de preparate culinare și produse de cofetărie-patiserie, precum și alte mărfuri
alimentate. Activitatea de alimentație publică îndeplinește 3 funcții conexe și anume producerea,
comercializarea și consumul produselor culinare. Principalul obiectiv al activității de alimentație
publică constă în sporirea continuă a producției proprii, diversificarea sortimentului,
îmbunătățirea permanentă a calității preparatelor astfel să poată fi satisfăcute necesitățile,
preferințele și dorințele clienților asigurându-se totodată creșterea volumului vânzărilor.

Pe fondul dezvoltării de ansamblu a activităților de comerț și turism, sectorul alimentației

publice a cunoscut și cunoaște în continuare o creștere accentuată, iar în ultima perioadă, acest
lucru pune și mai mult în evidență importanța economică și socială a acestuia. Actualitatea temei
date o putem raporta la faptul că ca activitate economică, alimentația publică este deosebit de
complexă fiind o ramură importantă a circulației mărfurilor, având un rolul de bază în
organizarea producției de preparate culinare și de cofetărie și în desfacerea acestora către
populație, atât pentru consumul pe loc (în unitatea de alimentație publică) cât și la domiciliu.
Importanța sectorului de alimentație publică este accentuată de câteva oportunități ale sale, cele
mai importante fiind:

 asigură posibilități multiple pentru o mai bună folosire și valorificare a resurselor

materiale, în principal a celor agroalimentare;
 orientează și dezvoltă gustul consumatorilor, stabilind formarea unor obiceiuri de consum
alimentar al oamenilor;
 în condițiile folosirii celor mai performante utilaje și instalații de prelucrare și producție a
preparatelor alimentare, în alimentația publica se asigură concomitent ușurarea muncii
lucrătorilor, creșterea productivității muncii și reducerea costurilor de producție, deci
realizarea unor cote înalte de profit;
 ușurează în mod evident munca femeii în gospodăria proprie, eliberând-o de o activitate
ce presupune mult timp, respectiv pregătirea hranei în familie.
Scopurile și sarcinile acestui proiect sunt:

 organizarea procesului tehnologic în integritate și pentru unele sectoare în parte;

 selectarea și amplasarea utilajului comercial-tehnologic și auxiliar, sistemului de
refrigerare, sistemului de alimentare cu energie electrică, comunicațiilor sanitaro-tehnice;
 alegerea metodelor de eliminare a deșeurilor alimentare și nealimentare sau de utilizare a
acestora;
 calcularea numărului de personal de producere și tehnic;
 determinarea termenului de recuperare a costului întreprinderii și a rentabilității
producției fabricate;
 elaborarea schemei procesului tehnologic, planului volumetric al construcției, care ar
corespunde procesului tehnologic, alegerea materialelor de construcție și de finisare.

UTM TMAP-181 Coala

Data 22
Mod. Coala Nr. document Semnat Дат
а
 Capitolul I. Argumentarea tehnico-economică
1.1 Conceptul întreprinderii de tip „Cafenea”

Cafeneaua este un local public de dimensiuni mici sau mijlocii unde se servește pe lângă
cafea, produs de la care își dobândește și numele, băuturi alcoolice, ceaiuri, băuturi răcoritoare,
prăjituri și gustări rapide. Termenul de „cafenea” provine din cuvântul grecesc kafenés.

Primele cafenele au început a fi deschise în jurul anului 1550, în Istanbul, apoi numărul
lor a crescut într-un ritm destul de rapid. Acestea erau puncte de întâlnire ale turcilor, locuri în
care bărbații se întâlneau pentru a discuta și a ieși din cotidian. Sultanii au încercat, în unele
rânduri, să desființeze cafenele, dar acest lucru prejudicia strângerea taxelor obținute din
comerțul cu cafea. În scurt timp, cafenelele au devenit un lucru comun în Turcia, dar și în
teritoriile cucerite de aceștia. În Europa Apuseană, aceste localuri turcești au intrat prin filiera
austro-ungară, imperiu care era un mediator între Sfântul Imperiu Roman și Imperiul Otoman.
Una dintre primele cafenele turcești din Europa Apuseană a fost La Bottega del Caffé care a
ființat în Veneția după anul 1624.

În cafenea sunt preparate și realizate băuturi reci și calde, produse lactate, preparate de
patiserie și cofetărie, la fel și bucate de complexitate medie, într-un sortiment restrâns. În orele
de seară pentru recreerea și agrementul consumatorilor în cafenea pot fi organizate întâlniri
tematice, evolua formații muzicale sau pot fi utilizate înregistrări audio. În cafenele de categorie
superioară consumatorii sunt deserviți de către chelneri iar în cafenelele de categoria a doua
funcționează pe baza auto deservirii. Cafenelele se clasifică în:

 Cafenea pentru tineret;

 Cafenea pentru copii;
 Lacto-cafea;
 Cafenea cofetărie-patiserie;
 Cafenea muncitorească;
 Cafenea bar, etc.

Pentru acest proiect de an tema este: „Proiectul secției Bucate calde a unei cafenele La
clatite cu 60 locuri”. Cafeneaua este un local public de dimensiuni mici sau mijlocii unde se servește
pe lângă cafea, produs de la care își dobândește și numele, băuturi alcoolice, ceaiuri, băuturi răcoritoare,
prăjituri și gustări rapide. Termenul de „cafenea” provine din cuvântul grecesc kafenés .Pentru acest
proiect aș încerca să aduc ceva inovator, care în țara noastră nu este, și anume metoda
comandării și deservirii. Clienți vor putea comanda prin intermediul unor tablete care vor vi la
fiecare masă și comanda transmisă direct la bucătărie. Deservirea clienților va avea loc prin
intermediul unei benzi electrice pe care va fi comanda și fiecare client va putea lua preparatele
comandate de pe ia. În sală va fi și o persoană care va monitoriza toate acestea, va face curat
după clienți, va ajuta clienții. În zilele încărcate vor putea fi și chiar două persoane.

UTM TMAP-181 Coala

Data 22
Mod. Coala Nr. document Semnat Дат
а
 1.2 Criterii de proiectare a secției Bucate Calde

l.l. Destinatia secţiei

Secţia Bucate Calde este destinată pentru tratamentul termic a produselor şi a semifabricatelor
deasemenea în secţia dată se mai prepară bulioane, supe, sosuri, garnituri, bucate de felul 2, şi
deasemenea aici se efectuează tratamentul termic pentru produsele destinate secţiei rece şi a
bucatelor dulci.
În secţia Bucate Calde se tratează termic atît produsele culinare ce se prepară nemijlocit în
Secţia Caldă cît şi semipreparatele ce au fost preparate iniţial în alte secţii.
Un lucru important pentru organizarea lucrului în secţia Bucate Calde este specializarea
lucrătorilor la prepararea unor tipuri de bucate aparte. Cea mai răspîndită specializare este-
prepaparea felului l şi felului 2. Din această cauză în secţia Bucate Calde sunt prezente 2
sectoare:
1. pentru pregătirea supelor;
2. pentru pregătirea bucatelor de baza, a sosurilor si garniturilor

1.2. Amplasarea secţiei Bucate calde in planul interprinderii si legătura ei cu alte

subdiviziuni.

Secţia Bucate Calde reprezintă secţia de finisare, şi este necesară amplasarea acesteia în cadrul
înterprinderii astfel încît ca să se asigure comunicarea comoda între secţii şi sălile de comerţ.
Legătura cu secţii este necesară deoarece secţia Bucate Calde are nevoie de un contact
permanent şi cît mai facil cu celelalte secţii pentru a uşura lucrul în orele de vîrf.
Cerinţele sanitaro-igienice faţă de secţia Bucate Calde sunt deosebite, deoarece aici
are loc procesul de finisare a procesului de pregătire a bucatelor, urmînd faza directă de servire
a consumatorului.
Se interzice fluxul de materie primă, semipreparate şi veselă folosită prin aceasta secţie.
Secţia Bucate calde se planifica in vecinătatea secţiei Bucate Reci, iar în unităţi mici
(pîna 75 locuri) se admite înbinarea acestor secţii într-o încăpere divizată în sectoare de
producere, asigurate cu sisteme de ventilare, pentru menţinerea condiţiilor de temperatură
anumita pentru fiecare secţie.
La unităţile cu deservire de către chelneri secţia Bucate Calde se organizează astfel ca să se
asigure comunicarea directă cu secţiile bucate Bucate Reci si Secţia de Distribuire, cu bufetul
intern, cu încăperile pentru tăierea pîinii, cu secţia de Spălare a Veselei.
Eliberarea preparatelor din secţia Bucate Calde la comanda chelnerilor se asigură din secţiuni
la care parametrii se calculează reişind din normativul 0.25m/loc din sala.

UTM TMAP-181 Coala

Data 22
Mod. Coala Nr. document Semnat Дат
а
 1.3.Elaborarea programului de producere a secţiei. Graficul de realizare a bucatelor.

Programul de producere a secţiei se efectuează conform programului de lucru pentru o

zi. Din programul de lucru pentru o zi se aleg preparatele lichide, bucate calde de bază,
sosurile, garniturile, băuturile calde, deasemenea se introduc componentele gustărilor reci ce
necesită tratament termic.
Din lista preparatelor se formează graficul de comercializare a bucatelor, graficul de
comercializare se completează conform unor coeficienţi de comercializare, care diferă în
funcţie de oră.
Din graficul de comercializare se obţine informaţia cu privire la numărul aproximativ
de bucate necesar la o oră anumită, astfel de informaţie este foarte utilă deoarece termenul de
realizare a bucatelor din secţia caldă în general nu depăşeşte 2 ore.

1.4 Condiţii şi termene de realizare a preparatelor în Secţia Bucate Calde.

Bucatele realizate în Secţia Caldă reprezintă bucatele ce au fost tratate termic şi în

majoritatea cazurilor se servesc la temperaturi ridicate (65°C). Acest regim termic de servire se
utilizează pentru a sublinia calităţile gustative şi aroma preparatului în U.A.P. nu se
recomandă păstrarea produselor pentru a 2-a zi, pentru a asigura inofensabilitatea preparatelor
şi calitatea acestora. Pentru păstrarea calităţilor gustative şi temperatura de servire preparatele
se păstrează la distribuţie pe mormite.
Nu se admite păstrarea preparatelor la distribuţie mai mult decît 2 ore.
Toate preparatele trebuie servite în veselă corespunzătoare, trebuie respectat gramajul
şi este binevenită utilizarea ornamentului bucatelor.
Bucatele servite trebuie aranjate în farfurie astfel ca să se formeze un aspect plăcut.

UTM TMAP-181 Coala

Data 22
Mod. Coala Nr. document Semnat Дат
а
 Capitolul II. Calcule tehnologice

Obținerea unor rezultate economice și sociale bune într-o unitate de alimentație publică,
depinde în mare parte de modul în care a fost proiectată, construită sau reamenajată pe
compartimente și fluxuri tehnologice, care trebuie să cuprindă elementele de bază: activitatea de
producție, de servire, activități auxiliare și servicii suplimentare. Pentru proiectarea
întreprinderilor de alimentație publică se efectuează o serie de calcule tehnologice
indispensabile. Aceste calcule permit determinarea programului de producție al întreprinderii
proiectate, numărul de angajați, echipamentul necesar, suprafețele întreprinderii etc.

2.1 Elaborarea programului de lucru a întreprinderii,

numărului de consumatori pentru o zi

Pentru elaborarea programului de lucru al unei întreprinderi este necesar a se calcula

numărul consumatorilor pentru zi. Numărul de consumatori se determină după formula:

P∗φ∗X
N i=
100

Unde:
N i – numărul de consumatori
P – numărul de locuri în sală = 60
φ – rotația unui loc la ora dată;
X – procentul de completare a sălii.
Rezultatele se vor introduce în tabelul următor.

Tabelul 2.1.1 Determinarea numărului de consumatori pentru cafenea

Coeficientul de
Rotația unui loc în Numărul de
Orele de lucru completare a sălii,
sală timp de o oră consumatori
%

1000-1100 1 40 24

1100-1200 1 40 24

1200-1300 1 30 30

1300-1400 1 50 30

1400-1500 1 40 24

1500-1600 1 30 18

1600-1700 1 40 24

1700-1800 1 50 30

UTM TMAP-181 Coala

Data 22
Mod. Coala Nr. document Semnat Дат
а
 1800-1900 0.6 30 11

1900-2000 0.6 40 14

2000-2100 0.5 40 12

2100-2200 0.5 20 6

2200-2300 0.5 20 6

Total 253

Fluxul de consumatori
30

25

20

15 30 30 30
24 24 24 24
10
18
14
11 12
5
6 6

0
10:00- 11:00- 12:00- 13:00- 14:00- 15:00- 16:00- 17:00- 18:00- 19:00- 20:00- 21:00- 22:00-
11:00 12:00 13:00 14:00 15:00 16:00Nr. de cons
17:00 18:00 19:00 20:00 21:00 22:00 2300

Fig. 2.1.1 Fluxul de consumatori pe zi

2.2 Determinarea numărului de bucate pe grupe de bucate

realizate pentru o zi

Calculul numărului de bucate pentru o zi se realizează după următoarea formula:

n=m∗N

Unde:
n- numărul de bucate realizate pe zi;
m-coeficientul de întrebuințare a bucatelor (pentru cafenea m = 2);
N-numărul de consumatori pe zi;
n=2∗253=506 buc .

UTM TMAP-181 Coala

Data 22
Mod. Coala Nr. document Semnat Дат
а
 Proporția Proporția
Denumirea grupelor Numărul
procentuală din nr. procentuală din
de bucate de bucate
total, % grupa dată, %
Bucate reci 40 - 202
Bucate de bază 40 - 202
Preparate dulci 20 - 102
Reci - 80 81
Calde - 20 21
Total - - 506
Tabelul 2.2.1 Determinarea numărului de bucate pe grupe de preparate culinare pentru o zi

U/ Norma de Cantitatea pentru 253 persoane

Denumirea grupei
m consum L/Kg/Buc
Băuturi calde 0.14 35.42
Ceai 0.015 3.8
Cafea 0.098 24.8
Cacao, ciocolată 0.027 6.83
Băuturi reci L 0.125 31.62
Apă minerală 0.025 6.32
Apă dulce 0.03 7.6
Suc 0.02 5.06

Produse de patiserie, 80 20240

pâine
g
Pâine de secară 30 7590
Pâine de grâu 50 12650
Tabelul 2.2.2 Determinarea cantității de băuturi necesare pentru o zi

2.3 Elaborarea meniului tehnologic

Meniul prezintă lista preparatelor și băuturilor care stau la dispoziția consumatorului în

unitatea dată, aranjate într-o ordine stabilită, care corespunde ordinii întrebuințării acestora.
Acesta conține denumirea preparatului, gramajul acestuia și prețul pentru o porție. În dependență
de tipul și categoria unității de alimentație publică meniul trebuie să corespundă unui sortiment
minimal de preparate culinare. Astfel pentru unitatea de alimentație de tip cafenea de categorie
superioară sortimentul minimal include:

 Băuturi calde – 5;
 Sucuri – 4;
 Bucate reci – 3;
 Bucate de bază – 5;
 Preparate de patiserie, cofetărie – 4;
 Preparate de desert, înghețată – 3.

UTM TMAP-181 Coala

Data 22
Mod. Coala Nr. document Semnat Дат
а
 Tabelul 2.3.1 Elaborarea meniului tehnologic

Nr. rețetei Denumirea preparatului Gramajul g, ml

Băuturi calde
*** Ceai negru 200
*** Ceai de ghimbir 200
*** Cafea Americano 100
*** Cafea Cappucino 200
*** Ciocolată cu scorțișoară 200
Băuturi reci
Apă minerală :
*** OM 500
Dorna
Apă dulce:
CocaCola
*** 500
Fanta
Sprite
Sucuri
*** Suc Multifruct 250
*** Suc de ananas 250
*** Suc de portocale 250
*** Suc de tomate 250
Bucate reci
*** Salata Rustica 250
*** Salata Caesar 250
*** Salată grecească 300
Bucate de bază
*** Clatita Vanatoreasca 320/20
*** Clatita Bavaria 260/20
*** Clatita Boiereasca 200/120
*** Beef Lasagna 380
*** Supă cremă de ciuperci 300/130/40
Preperate de patiserie, cofetărie
*** Clatita cu Nutella si Piersici 230
*** Clatita Capricio 250/30
*** Clatita cu Lapte condensat si Dulceata de visina 260
*** Clatita Bucuria 230/30
Preparate de desert, înghețată
*** Înghețată prăjită 150
*** Înghețată de căpșuni 150
*** Înghețată clasică 150

*** - Internet

UTM TMAP-181 Coala

Data 22
Mod. Coala Nr. document Semnat Дат
а
 2.4 Elaborarea programului de producere a întreprinderii

Tabelul 2.4.1 Elaborarea programului de producere a întreprinderii

Nr. Nr. de porții,

Denumirea preparatului Gramajul g, ml
rețetei buc.
Băuturi calde 137
*** Ceai negru 200 10
*** Ceai de ghimbir 200 10
*** Cafea Americano 100 42
*** Cafea Cappucino 200 41
*** Ciocolată cu scorțișoară 200 34
Băuturi reci 28
Apă minerală :
*** OM 500 13
Dorna
Apă dulce:
CocaCola
*** 500
Fanta
15
Sprite
Sucuri 20
*** Suc Multifruct 250 5
*** Suc de ananas 250 6
*** Suc de portocale 250 6
*** Suc de tomate 250 3
Bucate reci 105
*** Salata Rustica 250 30
*** Salata Caesar 250 25
*** Salată grecească 300 50
Bucate de bază 202
*** Clatita Vanatoreasca 320/20 30
*** Clatita Bavaria 260/20 50
*** Clatita Boiereasca 200/120 55
*** Beef Lasagna 380 42
*** Supă cremă de ciuperci 300/130/40 25
Preparate de patiserie, cofetărie 80
*** Clatita cu Nutella si Piersici 230 30
*** Clatita Capricio 250/30 20
Clatita cu Lapte condensat si Dulceata
*** 260 15
de visina
*** Clatita Bucuria 230/30 15
Preparate de desert, înghețată 66
*** Înghețată prăjită 150 25

UTM TMAP-181 Coala

Data 22
Mod. Coala Nr. document Semnat Дат
а
 *** Înghețată de căpșuni 150 11
*** Înghețată clasică 150 30

2.5 Calcule tehnologice pentru secția bucate calde

2.5.1 Programul de lucru al secției bucate calde

Programul de lucru a secției preparate de bucate calde include lista preparatelor de

preparate de baza

Tabel 2.5.1 Programul de lucru al secției bucate calde

Numărul de
Nr. Gramajul unei
Preparate de baza bucate per
rețetei porții
schimb
*** Clatita Vanatoreasca 320/20 30
*** Clatita Bavaria 260/20 50
*** Clatita Boiereasca 200/120 55
*** Beef Lasagna 380 42
*** Supă cremă de ciuperci 300/130/40 25
*** Clatita cu Nutella si Piersici 230 30
*** Clatita Capricio 250/30 20
Clatita cu Lapte condensat si Dulceata
*** 260 15
de visina
*** Clatita Bucuria 230/30 15
Total 282
*** - rețetă de pe internet.

2.5.2 Determinarea numărului de personal

n
N 1=
H∗λ

Unde:
N 1 – numărul efectiv de lucrători;
n – numărul de bucăți, de preparate pentru un schimb;
H – productivitatea unui lucrător pe schimb;
𝝀 – coieficientul, care corespunde ritmului de creștere a intensității procesului de muncă (1,14).

Tabel 2.5.2 Numărul de lucrători al secției bucate calde

UTM TMAP-181 Coala
Data 22
Mod. Coala Nr. document Semnat Дат
а
 Nr. Nr de
Gramaj, 1 Nr. de Productivitate
rețete Preparate de baza lucrători,
p. g unități a unui lucrător N1
i
*** Clatita Vanatoreasca 320/20 30 130 0,20
*** Clatita Bavaria 260/20 50 150 0,11
*** Clatita Boiereasca 200/120 55 140 0,11
*** Beef Lasagna 380 42 150 0,11
300/130/4
*** Supă cremă de ciuperci 25 150 0,11
0
*** Clatita cu Nutella si Piersici 230 30 130 0,11
*** Clatita Capricio 250/30 20 120 0,14
Clatita cu Lapte condensat si
*** 260 15 115 0,11
Dulceata de visina
*** Clatita Bucuria 230/30 15 115 0,11
Total 282 1,11
*** - rețetă de pe internet

n 30
N 1= = =0,19
H∗λ 175∗1,14

N 2=N 1∗α

Unde:
N 2 – numărul total de lucrători;
α – coeficient de recalculare (1,32).
N 2=N 1∗α=1,30∗1,32=1,71≈ 2 lucrători

Graficul de lucru a personalui din secție

Lucrător 1 Lucrător 2
2.5
2
1.5
1
0.5
0
10:00 11:00 12:00 13:00 14:00 15:00 16:00 17:00 18:00 19:00 20:00 21:00 22:00 23:00

Figura 2.5.2 Graficul de lucru a personalului din secție

UTM TMAP-181 Coala

Data 22
Mod. Coala Nr. document Semnat Дат
а
 2.5.3 Determinarea cantității de materie primă

Tabel 2.5.3.1 Cantitatea de materie primă

A B C D E F G H I Total,
Denumirea
30 50 55 42 25 30 20 15 15 ml, g,
MP
un. un. un. un. un. un. un. un. Un. buc.
Făină 1 875 1 000 2 250 1 500 3 025 2 100 11 750
Ouă 30 b. 20 b. 15 b. 15 b. 20 b. 30 b. 60 b. 45 b. 0 b.
Unt 225 120 225 624 1 350 894 3 438
Ciuperci 7500 7 500
File somon 750 750
Caviar rosu 375 375
Zahăr 750 100 75 258 1 650 600 3 433
Branza
philadelphi 150 150
a
Zahăr pudră 150 60 210
Ulei de fl.
360 1 000 102 1 462
soarelui
Piept de
50 45 40 90 225
pui
Lapte 500 750 624 1 874
Sare 20 15 20 12 15 82
Dulceata de
660 660
visina
Brânză Feta 570 570
Mascarpone 300 1 125 1 425
Carnaciori
45 45
vanatoresti
Parmezan 1 125 1 125
Cartofi pai 880 880
Carne
tocată de 1 640 1 640
vită
Ceapă 560 560
Usturoi 108 108
Salata
108 108
iceberg
Piper negru
2 2
măcinat
Pastă de
108 108
tomate
Smântână 230 230
patrunjel 332 332
Castraveti 1200 1200

Marar 150 150

Busuio 12 12
Capere 600 600
UTM TMAP-181 Coala
Data 22
Mod. Coala Nr. document Semnat Дат
а
 Sunca
Sos de
450 450
ciocolată
Piersici 3 000 3000
Banane 10 b. 10 b. 20 b.
Ciocolată
498 498
neagra
750 750
Rom 34,8 34,8
Zahăr
60 60
vanilat

Tabel 2.5.3.2 Legenda la preparate

*** Clatita Vanatoreasca 320/20 30

*** Clatita Bavaria 260/20 50
*** Clatita Boiereasca 200/120 55
*** Beef Lasagna 380 42
*** Supă cremă de ciuperci 300/130/40 25
*** Clatita dulce 250 30

2.5.4 Calculul de supe în secția bucate calde

Tabel 2.5.4.1 Calculul de aluat procesat în secția Preparate de patiserie

275 Supa crem de 25 Bulion de pasare 187 18,7

ciuperci 300/130/40
Lapte 50 5

Pentru pregătirea supelor avem nevoie de pregătirea bulionului de oase. Pentru pregătirea 1 l
de bulion de oase avem nevoie de 300g de oase, morcov – 8 g, pătrunjel – 6 g, ceapa – 8g,
apă – 1250g.

0,3 ( 1+4,16 )+ 0,022

V c= =1,821 ml ≈ 1,85 l
0,85

Vc tot = 1,85*74.5 = 138 (l) vom alege un cazan cu volumul de 160 l, КПЭ - 160

Calcularea volumului cazanului pentru fierberea bulionului din pasare.

UTM TMAP-181 Coala

Data 22
Mod. Coala Nr. document Semnat Дат
а
 Pasare 150 g

Morcov – 20 g

Ceapă – 20 g

Apă – 920g

150 ( 1+ 6,13 )+ 0,04

V c= =1258 ml ≈ 1,26 l
0,85

Vc tot =1,26 *110=138,6 l

Alegem un cazan de 160 l КПЭ - 160

Se va selecta cazanul КПЭ – 160, fiind utilizat atit pentru prepararea bulionului din oase cit
si din pasare

2.5.5. Determinarea si alegerea plitei electrice

Plita electrica se foloseste la prepararea supelor si bauturilor. Formula de calcul:

n∗f ∗τ
F 0=
120

Unde: F o- suprafata plitei ocupata de inventor, m2;

n-numarul de obiecte de nventar folosite;

τ-durata de prelucare a unui lot de preparat culinar,min.

f-suprafata ocupata de o unitate de inventar, m2;

120-2 ore de virf,min;

F-suprafata totala a plitei, m2.

F ut =1,3∗F0

Unde: Fut- suprafata necesara a plitei, m2;

Avem urmatoarele plite ПЭ-0.17 (0.5х0.8х0.33)

ПЭ-0.51 (1.0х0.8х0.33)

UTM TMAP-181 Coala

Data 22
Mod. Coala Nr. document Semnat Дат
а
 Pentru a calcula suprafata plitei lectrice, se elaboreaza Tabelul 11, in care se indica parametrii
necesari al inventarului si parametrii tehnologici ale preparatelor lichide si bauturilor ferbinti.

1∗0,0468∗30
F 0= =0,0117
120

Nr. Denumire Grama Nr.port Denumire Dimensiu Nr.de Suprafata τ, F 0,

ret a j, g ii 2ore- a inventar ni unitati unitatii min m2
preparatel pic inventar, de de
or m inventa invntar,m
r 2

275 Supa crem 17,5 Cratita, d=0,244 l 0,0468 30 0,0

de 300/13 inox 8l h=0,200 117
0/40
ciuperci

2.5.6 Calculul utilajului mecanic pentru secția bucate calde

UTM TMAP-181 Coala

Data 22
Mod. Coala Nr. document Semnat Дат
а
 pentru coacerea produselor incluse în programul de lucru al secției se calculează conform
formulei :

n
m=
a

Unde:
m – numărul de tăvi, necesare pentru prepararea unei denumiri de preparat, unit.;
n- numărul de bucăți conform programului de lucru pentru un schimb;
a – capacitatea de completare a unei tăvi, buc/unit.

m∗τ
T i=
c∗60

Unde:
Ti – timpul parțial de lucru al cuptorului pentru prelucrarea termică a unui fel de preparat;
τ - durata prelucrării termice, min.;
c – numărul de tăvi plasate concomitent în cuptor, unit.;
60 – transfer de minute în ore;

g∗a∗c∗60
Q=
τ

Unde:
Q – productivitatea dulapului de coacere pentru prepararea unui anumit preparat, kg/h;
g – gramajul unei porții/buc. de preparat, supus tratării termice, kg;
a – cantitatea de produs plasată pe o singură tavă, porț./buc. ;
c – numărul de tăvi plasate în dulapul de coacere (c = 6);
τ – timpul unei rotații.

2.5.7 Calcularea si alegerea tigaii electrice pentru prepararea bucatelor portionate

Denumirea Nr. de f τc φ F Tipul si Freal Nr. de

port. marca tigai
preparatulu pentru (m2) (min) (ori) (calc.) tigaii (m2)
i ora de alese (unit.)
m2
virf

b) Atunci cand produsul alimentar este prelucrat in tigaie in strat – inăbuşirea varzei,
prepararea pilafului (pentru preparate neporţionate), suprafaţa tigăii electrice necesare se
calculează după formula:

Fcalc=G/(b*K*ρ*φ) , unde:

UTM TMAP-181 Coala

Data 22
Mod. Coala Nr. document Semnat Дат
а
  Fcalc - suprafaţa bazei tigăii necesare;
 G – masa neta preparatului pentru ora de vârf, kg;
 K - coeficientul de umplere a tigăii, K=0,65;
 b - grosimea stratului de produs, m; b=0,005-0,05 m;
 ρ - densitatea, kg/m3 (Niculenkova, anexa 10, pag. 231, Berdicevskii, Anexa 20); atenţie
în carte este în kg/dm3, dar trebuie kg/m3 (1 kg/dm3=1 000 kg/m3);
 φ - rotaţia ţigăii în ora dată:
φ=T/tc , unde:

 T - perioada de calcul, ore;

 tc - durata ciclului de tratare termica a preparatelor, ore;
tincalzire+tincarcare+tprajire+tdescarcare+tspalare
2.5.8 Calcularea si alegerea tigaii electice pentru prepararea bucatelor
neportionate

Denumirea G ρ b, t. ore φ k F,calc, Tipul Freal Nr.de

si tigai
preparatului neta (kg/m3) m ori m2 marca (m2)
(unit)
(kg)

După stabilirea suprafeţei de incălzire a tigăii conform Catalogului de utilaje este

selectată tigaia care corespunde parametrului calculat şi operaţiilor tehnologice respective (tigaie
deschisă sau adîncă cu capac).

2.5.9 Calcularea şi alegerea plitelor electrice:

Plitele electrice se folosesc pentru fierberea bucatelor în cantităţi mai mici (în cratiţe) şi
prăjirea lor în tigăi. Calcularea plitei se efectuează cu scopul determinării suprafeţei necesare a
plitei pentru veselă (cratiţe, tigăi) folosită în afara orelor de vârf (din tabelul Graficul de
comercializare a preparatelor lichide, bucatelor calde de bază, sosurilor, garniturilor,
băuturilor calde).

Pentru preparate prăjite - numărul de bucate pentru 1 oră, pentru preparate fierte - 2 ore.
Pe plita electrică se pregătesc cantităţi nu prea mari de supe, preparate din carne, peşte, bucate

UTM TMAP-181 Coala

Data 22
Mod. Coala Nr. document Semnat Дат
а
 înăbuşite, sosuri, băuturi (nu în ore de vârf), sau în ore de vârf, dar pentru preparare care nu
necesită cazane electrice staţionare.

Suprafaţa calculata plitei folosite la prepararea preparatului dat se determină din formula:

Fp=nv*f*t/60 , unde:

 F - suprafaţa plitei, necesară pentru prepararea preparatului dat, m2;

 nv - numărul de veselă (cratiţe, tigăi, necesare pentru prepararea bucatelor pentru 2
ore - preparate fierte, 1 oră - prăjire);
 f - suprafaţa ocupată de o unitate de veselă (cratiţă, tigaie), Berdicevskii anexa
23 p.185),
 t - durata tratării termice a produsului, min.; (din Spravocinic Tehnologic.
Oborudovanie, M. Econ, 1984; Berdicevskii, anexa 22).
nv=np*q/(1000*ρ*Vves*K), unde:

 nv - numărul veselei necesare pentru 2 ore;

 np - numărul de porţii pentru 2 ore de lucru;
 ρ - densitatea produsului, kg/dm3; (Niculenkova, anexa 10, pag. 231,
Berdicevskii, Anexa 20);
 q - masa unei porţii, g;
 Vves - capacitatea veselei, dm3;
 K=0,85 - coeficient de umplere.
(tigăi) nv=np/Vves , unde:

 np - numărul de porţii pe oră.

2.5.10 Calcularea si alegerea cuptoarelor electrice

UTM TMAP-181 Coala

Data 22
Mod. Coala Nr. document Semnat Дат
а
 Denumirea n q Tipul si a, p τc Qneces t C
marca
preparatulu (kg) cuptorului unitati (unit) (min) (kg/ora (ore) Nr.de
i electric ales. )
cuptoare
Dimensiunile
(unit)
(mm)

Se calculează:

η=t/T , unde:

 η - coeficientul dc utilizare a cuptorului;

 t - timpul de funcţionare a cuptorului;
 T - durata schimbului.
6.7.6. Calcularea şi alegerea utilajului pentru fierberea in aburi

Pentru a alege utilajul necesar se determină:

a) Productivitatea necesară a utilajului pentru fierberea în aburi după formula:

Qneces.=G*60/τ , unde:

 Qneces. - productivitatea maşinii, kg/oră;

 τ - durata tratării termice a produsului, min;
 G - masa produsului comercializat în ora de vârf, kg.
G=n*q , unde:

 n - numărul de porţii în ore de vârf, buc.;

 q - gramaj unei porţii, kg;
b) După catalog alegem o maşină cu o productivitate apropiată celei calculate, apoi se
determină timpul real de funcţionare a utilajului (treal).

treal=Gtot/Qreal , unde:

 treal - timpul real de funcţionare a utilajului;

 Gtot - masa produsului comercializat pe zi, kg;
 Qreal - productivitatea reală a aparatului pentru fierberea în aburi, kg/oră.
c) Determinăm coeficientul de utilizare a aparatului pentru fierberea în aburi:

η=treal/T , unde:

UTM TMAP-181 Coala

Data 22
Mod. Coala Nr. document Semnat Дат
а
  η - coeficientul de utilizare a aparatului pentru fierberea în aburi;
 treal - timpul real de funcţionare a aparatului, ore;
 T - durata schimbului, ore.
d) Determinăm numărul de unităţi de utilaj.

C=η/ηconv. , unde:

 η - coeficientul de utilizare a aparatului pentru fierberea în aburi;

 ηconv. - coeficientul convenţional, 0,3-0,5
Dacă η>0,5 se iau două aparate.

Calcularea suprafeţei utile şi totale a secţiei bucate calde

Pentru încăperile în care se desfășoară procesul tehologic de producere sunt estimați doi
parametri: suprafața utilă a încăperii și suprafața totală a încăperii.Suprafața utilă reprezintă o
parte a încăperii rezervată pentru păstrarea materiilor prime sau ocupată de utilajele
tehnologice.Pe cînd suprafața totală a încăperii reprezintă suprafața geometrică a încăperii,formtă
sin suprafața ocupată de utilaje și spații libere pentru deplasarea personalului și transportul
produselor alimentare.

Suprafața utilă a secției bucate calde se determină ca suma formată din suprafețele
ocupate de utilajele tehnologice.Calculul suprafeței utile este prezentat în tabelul 3.7.

Calcularea suprafeţei utile

Dimensiunile,mm
Suprafaţa
Denumirea Marca Numărul Suprafaţa
Lungimea

Înălțimea
Lățimea

utilajului,
utilajului utilajului de utilaj utilajului
m2

utilaj termic

Plită electrică Rada ПЭ-7240 850 740 860 4 0.629 2.516

Cazan electric КЭ-60Ц 800 800 850 1 0.64 0.64

Tigaie electrică СЭ-8/7 800 700 860 1 0.56 0.56

Dulap electric HEO-60T 1200 860 1580 1 1.032 1.032

Fierbător electric deАКНЭ-50 340 420 780 1 0.1428 0.1428

apă

UTM TMAP-181 Coala

Data 22
Mod. Coala Nr. document Semnat Дат
а
 utilaj frigorific

Dulap frigorific Carboma R560 825 655 1990 1 0.54 0.54

utilaj mecanic

Robot univeral УКМ-07 920 590 1270 1 0,542 0,542

utilaj nemecanic

Masă cu cuvă C-7A Л 1500 750 900 1 1,125 1,125

Masă de producere C-2 1500 750 900 3 1,125 3,375

Lavuar Л 500 420 210 1 0,21 0,21

Stelaj СЖ-1 1500 800 2000 1 1.2 1.2

Total 7.8528

Suprafaţa totală a secţiei se determică după formula :

S ut .
Stot = ;
k
unde: k – coeficient de utilizare a suprafeței încăperii (Tabelul 4.60 [6] k=0,3).

7,8528
Stot = =26,17 m2 ;
0,3

Comparînd cu suprafața secției Bucate calde din sursa [13],(42 m2)alegem suprafaţa
secţiei de 35 m2.

UTM TMAP-181 Coala

Data 22
Mod. Coala Nr. document Semnat Дат
а
 Concluzie
În această lucrare de an am elaborat proiectul secției Bucate calde a unei Cafenele cu 60
de locuri. Pentru realizarea proiectului am luat cunoștință cu un șir de documente și norme
pentru a atinge cele propuse și a efectuat toate calculele necesare pentru proiectarea cafenelei și
secției Bucate Calde. Am efectuat diferite calcule pentru secția Preparate de patiserie: numărul
de consumatori într-o zi, numărul de lucrători, numărul de preparate gătite, suprafața, numărul de
utilaj, etc.

Toate aceste calcule au ajutat la elaborarea meniului, cantității de materie primă,

dimensiunile unor utilaje și numărul lor. Deoarece tema este Cafenea La Clatite am elaborat un
meniu mai neobișnuit în comparație cu alte tipuri de cafenele.

Pentru executarea materialului grafic am luat cunoștință cu diferite norme și documente

care m-au ajutat în executarea planului cafenelei și secției. Am luat cunoștință cu semnele
convenționale pentru utilaje, pentru a putea amplasa utilajul în secția dată.

UTM TMAP-181 Coala

Data 22
Mod. Coala Nr. document Semnat Дат
а
 Bibliografie

1. MIJA N. DESEATNICOV O. Proiectarea întreprinderilor de alimentație

publică, Ed. UTM Chișinău, 2016 - 412 p.

2. СНиП II-Л.8-71. Предприятия общественного питания-нормы

проектирования, Москва-1972.

3. Hotărârea Guvernului Republicii Moldova despre Regulile specifice de prestare

a serviciilor de alimentație publică: nr. 1209 din 8 noiembrie 2007. În Monitorul
Oficial al Republicii Moldova, 2007, nr. 180-183, art 1281.
4. https://www.slideshare.net

5. https://www.topk.ro

6. https://retete.unica.ro

7. https://www.lauralaurentiu.ro

UTM TMAP-181 Coala

Data 22
Mod. Coala Nr. document Semnat Дат
а
 UTM TMAP-181 Coala
Data 22
Mod. Coala Nr. document Semnat Дат
а