FORMULAR HACCP Exemplar :1

Proceduri instruire personal 12.10.2014 Editia : 1

Revizia : 0

1. INSTRUIREA

Obiective
Angajai din domeniul alimentar, care vin direct sau indirect n contact cu alimentele trebuie
s fie antrenai i/sau instruii n igiena alimentelor la un nivel potrivit cu operaiunile pe care ei le
execut.
Raiune
Instruirea este de o importan fundamental pentru orice sistem de igiena alimentelor.
Instruirea inadecvat n ceea ce privete igiena i/sau supervizarea oamenilor implicai n activiti
care au legtur cu alimentele, constituie o ameninare potenial la securitatea i pretabilitatea
pentru consum a alimentelor in vederea prevenirii toxiinfectiilor alimentare.

2. CONTIENTIZARE I RESPONSABILITI
Instruirea n ceea ce privete igiena alimentelor este de o importan fundamental. Tot
personalul este contientizat de rolul i responsabilitatea n protejarea alimentelor de contaminare
sau deteriorare.
Lucrtorii au cunotinele necesare i priceperea pentru a permite o manevrare igienic a
alimentelor. Aceia care folosesc chimicale de curire sunt instruii n tehnicile de manipulare n
siguran, pentru a nu exista un risc chimic pentru alimente.
Contientizarea personalului privind rolul pe care l are n cadrul organizaiei, precum i n
realizarea obiectivelor calitii se face prin menionarea atribuiilor i responsabilitilor n fiele de
post (fiecare angajat semneaz de luare la cunotin).
Pentru motivarea personalului, conducerea organizaiei urmrete:
- punerea n valoare a potenialului fiecrui angajat, stimularea creativitii i a
implicrii corespunztoare;
- asigurarea unui mediu de lucru adecvat, care stimuleaz performana i o relaie de
munc agreabil;
- ncurajarea contribuiilor la creterea calitii, prin acordarea recunoaterii i
recompensei cuvenite;
-evoluia n carier i promovarea profesional, n funcie de eficiena activitii.
Factorii care trebuie luai n considerare n asigurarea nivelului de instruire cerut includ:
- natura alimentului, fiecare tip de produs avnd particularitile sale;
- maniera n care alimentele sunt manipulate, preparate, ambalate si distribuite, incluznd
probabilitatea de contaminare;
- condiiile n care se depoziteaz alimentele;
- durata de pastrare a alimentelor nainte de consum.
Pentru asigurarea unui personal competent se face instruirea periodic, att pe linie profesional
(instruire specific locului de munc), ct i pe linie de sigurana alimentelor.
Instruirea profesional se realizeaz n conformitate cu necesitile identificate (inclusiv cu
prevederile legale din domeniu) specifice locului de munc. Instruirea se poate efectua fie prin
cursuri recunoscute efectuate de firme specializate, fie prin cursuri interne necesare

1
remprosptrii unor cunotine cerute de ndeplinirea corespunztoare a atribuiilor (programe de
instruire la locul de munc).
Instruirea pe linie sigurana alimentelor HACCP se realizeaz de ctre eful echipei
HACCP i se axeaz n principal pe: manualul HACCP, proceduri aplicabile, standarde,( conform
GMP si SSOP) etc. De asemenea, instruirea se poate face i prin intermediul unor firme
specializate (cursuri externe recunoscute din domeniul siguranei alimentului HACCP).
Tot personalul trebuie sa fie instruit cu privire la normele generale de igiena. Pe fiecare
sectie de lucru personalul va fi instruit referitor la procedurile de buna practica conform GMP,
fiecare persoana nominalizata pentru monitorizarea PCC va fi instruita de seful echipei HACCP de
modul de efectuare a acestei monitorizari.
De asemenea echipa de igienizare va fi instruita pentru efectuarea unei igienizari si
dezinfectii corecte, cu folosirea substantelor in mod controlat si conform specificatiilor tehnice.
In cazul cursurilor de instruire interne, responsabilul de curs pregateste tematica cursului,
stabileste data exacta, convoaca participantii, iar dupa efectuarea instruirii intocmeste un proces
verbal de instruire ( modele anexate)

4. INSTRUCIUNI I SUPERVIZARE
Se face o asigurare periodic a eficienei programelor de instruire i a instruirii i, de
asemenea, a supravegherilor curente i verificrilor, pentru a ne asigura c procedurile sunt duse
la ndeplinire eficient.
eful cateringului-restaurantului i responsabilul cu calitatea sunt instruii privind principiile
de igien alimentar, teoretice i practice, pentru a fi capabili s judece riscurile poteniale i s ia
msurile necesare pentru remedierea deficienelor
Seful echipei HACCP este necesar sa detina instruire cu privire la modul de implementare
a acestui program, pentru a putea la rindul sau sa gestioneze programul si sa instruiasca
personalul din subordine.
Evaluarea instruirii se face prin verificri orale, prin testare scris sau prob practic etc, iar
calificativele se trec n procesul verbal de instruire.

5. ACTUALIZAREA INSTRUIRILOR
Programele de instruire sunt curent revzute i actualizate. Sistemul asigur c lucrtorii
rmn contieni de nevoia tuturor procedurilor necesare pentru a menine alimentul sigur i
corespunztor.
Este posibil sa fie nevoie de noi instruiri cind exista schimbari importante in practicile de
lucru, in proceduri, in functionarea utilajelor sau in legislatie sau cind se constata ca practicile
curente sunt inadecvate.
Frecventa instruirilor este variabila , de la caz la caz, depinzind de mai multi factori:
- gradul de pregatire al persoanei;
- functie;
- frecventa de aparitie a abaterilor;
Instruirea pe linie de sigurana alimentelor HACCP se realizeaz de ctre eful echipei HACCP i
se axeaz n principal pe: manualul HACCP, proceduri aplicabile ( GMP si SSOP), etc.
Tot personalul trebuie sa fie instruit cu privire la normele generale de igiena, periodic. Personalul
va fi instruit referitor la procedurile de buna practica conform GMP, fiecare persoana nominalizata
pentru monitorizarea PCC va fi instruita de seful echipei HACCP, de modul de efectuare a acestei

2
monitorizari. Instruirea se face trimestrial pina la implementarea corecta a sistemului, dupa care
personalul se instruieste semestrial sau ori de cite ori este cazul, cind apar neconformitati.

De asemenea echipa de igienizare va fi instruita pentru efectuarea unei igienizari si dezinfectii

corecte, cu folosirea substantelor in mod controlat si conform specificatiilor tehnice, lunar pina la
implementarea programului iar dupa aceea se va instrui semestrial sau cind sunt schimbate
substantele folosite la igienizare, cind apar rezultate necorespunzatoare la analizele de laborator a
tampoanelor de sanitatie, etc.

3
 Lexi Complex FORMULAR HACCP si Exemplar :1
Catering- restaurant SSOP
PROCES VERBAL DE 12.10.2014 Editia : 1
INSTRUIRE Revizia : 0
Nr. ../.

DENUMIRE CURS: ______________________________

Tematica principal: __________________________________

Responsabil curs: _____________________________________

Participani:

Nr.
Numele i prenumele Calificativ Semntur
crt.

Mod de examinare:
(oral-prin sondaj, practic etc.)
Concluzii:
___________________________________________________________________________
____________________________________________________________Responsabil curs,

4
5