1.

Surse de contaminare a alimentelor

 numeroase surse , practic in orice etapa a lantului alimentar
 frecvent: ferma, abator, procesare, la punctul de vânzare, bucătărie...

FERMA

• hrana animalelor poate fi contaminată cu diferite bacterii care pot produce infecții la animale,
iar consumul produselor de carne poate genera infecții la om.

• animalele infectate cu paraziți pot fi o sursă de produse alimentare infestate (ex. Trichinella)

• contaminarea laptelui se poate face prin contactul cu praful din mediu sau fecalele
animalelor.

• pielea și blana animalelor poate fi contaminată din mediu au fecale.

• ouăle, legumele sau verdețurile pot fi contaminate direct din ferme

ABATOR

• carnea poate fi contaminată în urma contactului cu conținutul intestinal, pielea sau blana
animalului

PRELUCRARE SAU PROCESARE

• microorganismele prezente în alte

alimente neprelucrate ce vin în contact cu produsul finit pot contamina hrana.
• persoane infectate care manipulează alimentele pot contamina hrana.

BUCĂTĂRIE

 microbii se pot transfera de pe un aliment pe altul în urma manipulării improprii a

ustensilelor de bucătărie.
 persoane infectate care manipulează hrana în bucătărie.
 manipularea corectă a cărnii proaspete sau a produselor alimentare neprelucrate pe
parcursul gătitului și menținerea igienei în bucătărie previne sau reduce riscul de
infectare.
 2. Toxiinfecția alimentară cu Campylobacter jejuni
 nr.1 in incidența toxiinfectiilor alimentare
 om → frecvent Campylobacter jejuni, C.coli (bacterii gram-negativ)
 pt. anumite tulpini de C.jejuni – a fost evidentiata o enterotoxina specifica

SURSA – carne, frecvent carcase de broiler ,apa, lapte nepasteurizat.

INCUBATIE – 2-5zile

REZISTENTA

 supravietuiesc -in mediul extern cateva saptamani/luni

 congelare → cateva luni
 distruse prin prelucrare termica
 sensibili la anumite antibiotice

MANIFESTARI CLINICE SI SIMPTOME

 C.jejuni – produce leziuni ale mucoaselor jejunului, ileonului, colonului

 Diaree, febra, dureri abdominale, greata, voma
 Foarte rar simptome neurologice grave

3. Salmoneloze
 dupa campilobacterioze sunt cele mai frecvente toxiinfectii alimentare
o Salmonella enterica serovar. enteriditis (S. enteriditis) (85% din salmoneloze)
o Salmonella enterica serovar. typhimurium (S. typhimurium)
o Salmonella enterica serovar. typhi (S.typhi) si paratyphi (specificitate crescuta la om)

SURSE

 pasari, oua; bovine, porcine,  contact direct sau prin alimente

 pești, crustacee etc.  muste
REZISTENTA

 in mediu extern – supravietuiesc saptamani → luni

 congelare →2-3luni
 distruse termic, sensibilitate la antibiotice si dezinfectante pe baza de clor

INCUBATIE – 12-48h

MANIFESTARI CLINICE

 inflamatie acuta a mucoasei intestinale cu aspect de gastroenterita

 debut brusc – colici abdominale, greturi, varsaturi, cefalee, diaree, febra
 scaune frecvente, verzui, cu mucozitati
 pierderi de lichide si electroliti, scade diureza, HTA, tahicardie,hipopotasemie,
hipocloremie, hipocalcemie, acidoza metabolica
4. Escherichia coli producatoare de verocitotoxine
 E. coli = o bacteria comensala in tubul digestiv al omului si animalelor.
 Tulpinile implicate in patologia umana si veterinara sunt cele care poseda
anumiti markeri de patogenitate:
 stx1 si stx2 - gene care codifica toxine Shiga-like (sinonim al vtx) si reprezinta
markeri genetici pentru identificarea patogrupului VTEC/STEC - E. coli
verotoxigen
→la om colite hemoragice şi sindrom uremic hemolitic (HUS)
 aaiC si aggR - markeri genetici pentru identificarea patogrupului EAggEC - E. coli
enteroinvaziv;
 lt, sth si stp - markeri genetici pentru identificarea patogrupului EAggEC - E. coli
enteroinvaziv;
 ipaH - markeri genetici pentru identificarea patogrupului ETEC - E. coli
enterotoxigen;
 eae – gena care codifica intimina (proteina implicata in aderenta bacteriei) si
reprezinta markerul genetic pentru identificarea patogrupului EPEC - E. coli
enteropatogen.

SURSE
 boala de origine alimentară în special în țările industrializate
 poate fi transmisă de la o persoană la alta
 rezervor natural → tractul digestiv al animalelor (bovine) => alimenteleprovenite
de la animale bolnave sunt sursa principala a bolii la om
 apa
 lapte nepasteurizat
 carne tocată
INCUBAȚIE ~3-5 zile

CARACTERISTICI
 bacteria se multiplică în intestin → distrugerea microvililor + aderă la mucoasa
intestinală
 VEROTOXINE = familie de exotoxine cu subunități proteice înrudite
-sunt absorbite în circulație în primele stadii ale infecției cu ECTV
-lezează celule țintă precum celulele endoteliale ale capilarelor renale sau din alte
organe și țesuturi

MANIFESTĂRI CLINICE
 Diaree nespecifică
 Colită hemoragică
 Sindrom uremic hemolitic (SUH)
 insuficiență renală acută
 trombocitopenie
  anemie hemolitică microangiopatică.
-cauza majoră a IRA la copii – mortalitate ridicată, 30% ramân cu sechele
-SUH este complicatia majora a dizeteriei Shiga
- toxina Shiga = toxină produsă atât de ECTV cât și de Shigella dysenteriae tipul 1

5. Listerioza
Listeria spp. – principala specie implicata in patologia umana L.monocytogenes - afecteaza in
special persoanele in varsta, bolnavii cronici, persoanele imunocompromise, femeile gravide
(avand tropism pentru fat si invelitorile fetale), nou-nascutii

SURSA– alimente contaminate:

 Carne si produse vegetale netratate termic;

 Lapte, branza si alte produse care contin lapte nepasteurizat;
 Peste si fructe de mare;
 Alimente ready-to-eat contaminate (!!!)

REZISTENȚA – foarte buna la temperaturi joase; înmulțire la 0-4oC

PATOGENITATE

o Nu toate tulpinile de L. monocytogenes poseda acelasi grad de patogenitate; depinde de

prezenta anumitor markeri de virulenta precum (lmo1118, lmo0737, orf2110, orf2819).
o In functie de prezenta acestor markeri se determina serotipul/serogrupul de L.
monocytogenes.

MANIFESTARI CLINICE – cefalee, febra, greață, vărsături, diaree, ameteala, uneori convulsii.

La persoanele sănătoase, Listeria nu este in general invaziva iar simptomele se rezuma la

tulburari gastrointestinale.

Gravide -> avort/ naștere prematura, infecția pune in pericol viața fătului.

6. Dizenteria bacteriana
= boala infectioasa produsa de bacterii din genul Shigella
REZISTENTA
 ape curgatoare 90zile
 lapte 5-7zile
 gheata 2luni
 putin rezistenta la factori chimici

SURSE
 transmisa de omul bolnav, convalescenti, purtatori asimptomatici
-muște, igiena deficitara
INCUBATIE – 2-5zile
 MANIFESTARI CLINICE
 debut brusc cu febra, frisoane, stare generala modificata, colici abdominale, greata,
varsaturi
 semn major – diareea care apare la cateva ore de la debut
 scaune mucosangvinolente, nr. 5→40/24h
 sub tratament → starea se amelioreaza in 1-2zile

7. Botulismul
= neurointoxicatie acuta datorata toxinei bacilului Clostridium botulinic

CAUZE

 consum de alimente ce contin toxina (conserve sunca, carnati, peste afumat etc.)
 ingestia de spori → germinare → eliberare de toxina la nivel intestinal
 absorbtia toxinei la nivelul unor plagi infectate cu bacil

REZISTENTA

 toxinele sunt - rezistente la actiunea sucurilor digestive distruse prin fierbere – 10min
 sporii bacterieni distrusi prin fierbere cateva ore la 100oC

INCUBATIE -18-36h pana la 4-8zile

-plagi – 14-15 zile

MANIFESTARI CLINICE (usoare, medii sau grave)

 exotoxina se absoarbe si difuzeaza pe cale sanguina si limfatica in tot organismul

 debut brusc sau progresiv cu oboseala, cefalee, ameteli, greturi, rar varsaturi, dureri
abdominale, frecvent constipatie

-SIMPTOMATOLOGIE SPECIFICA

 scaderea secretiei lacrimale, salivare, faringiene → mucoase uscate

 uneori paralizii datorate afectarii SNC si SNV (oculare, faringiene, laringiene)
 vindecare fara sechele in cateva luni
 8. Antrax
= boala infecțioasă produsă de Bacillus antracis (bacteria cărbunoasa)

SURSE

 Digestiv (carne infectată, apă contaminată, rar vegetale)

 Pulmonar (praf încărcat cu spori)
 Cutanat:
o cel mai des prin contact direct (tegumente) cu animale infectate
o prin leziuni cutanate în urma manipulării cărnii, blănii, lânii, oaselor etc.;
o rar și controversat prin ințepături de insecte.

REZISTENȚĂ

 sporii rămân viabili în pământ ani de zile

 sporii sunt distrusi la 140oC, 3h, temperatura uscata

INCUBAȚIE – 6-7zile→17zile

Prezenta agentului patogen – sputa, sânge, LCR, materii fecale

MANIFESTĂRI CLINICE

 infecția locală cutanată (față, gât, extremități superioare) duce la apariția unor escare
caracteristice (maculă → papulă →veziculă sangvinolentă → escară brunneagra) +
cefalee, mialgii, febră, afectarea ganglionilor limfatici (tumefiați) de unde este inițiată
infecția sistemică ->septicemie severă
 formele viscerale → mortalitate crescuta
 Formele pulmonare -> debut insidios cu șoc, colaps în câteva ore

! Este obligatoie vaccinarea animalelor de fermă. Vaccinul uman este destinat persoanelor expuse riscului de infectare.

9. Trichineloza = boala parazitara acuta, determinata de Trichinella spiralis

SURSA – carne de porc netratata termic-!!! carnea depistata trebuie exclusa din consum

INCUBATIA 2-28zile

MANIFESTARI CLINICE – 3 etape

1. etapa intestinala
 aprox. 1 saptamana
 greturi, varsaturi, diaree, colici intestinale, febra
2. etapa de diseminare si invazie musculara – 20-30zile larvele migreaza in muschi si
tesuturi =>
 mialgii, artralgii, dureri la mers, la masticatie, cefalee
 eruptii pruriginoase cu eozinofilie marcata (50-80%)
3. etapa de convalescenta – dupa inchistarea larvelor si ameliorarea simptomelor
  uneori complicatii cardiovasculare

Ciclul de viață la Trichinella spiralis

 În urma ingestiei de carne infestată și insuficient prelucrată termic.

 Larvele infestante sunt închistate în musculatură
 În stomac, larvele sunt eliberate din chiști în urma acțiunii sucurilor digestive și
ajung în intestinul subțire. În acest stadiu larva are aproximativ 1 mm lungime.
 In aprox. 30h larva se dezvoltă rapid și ajunge la stadiul adult . Femela este cea
mai mare și are ~3 mm lungime.
 După aprox. 1 săptămână femelele încep să depună ouă direct în mucoasă.
 Larvele nou-născute migrează către musculatura netedă unde formează chiști
caracteristici.
 Larvele pot penetra și alte țesuturi -> creier, inimă, rinichi.

Diagnostic – serologic

1. ingestie de carne infestata

2. Intestin subtire (larve-> adulti)
3.=> larve tinere in mucoasa IS
4. larvele migreaza →muschi

10. Encefalopatia spongiforma bovina

Boli prionice la OM Boli prionice la animale
•Boala Creutzfeldt- Jacob (CJD) •Boala vacii nebune (BVB, ESB) →
•CJD var. noua (corelata cu BVB) bovine
•Boala Kuru •Scrapie → ovine, caprine
•Insomnia familiala fatala •Encefalopatie spongiforma felina
AGENT INFECTIOS

PRION = agent infectios de natura proteica (PrPsc) ce sta la baza aparitiei de boli neurodegenerative
transmisibile (boli prionice) la animale si om.

!!!! Structura normala a peptidei (PrPc ) este o forma solubila de tip alfa-helix

PrP

 gena PRNP este pe cromozomul 20

 rol biologic posibil →transport Cu,
o semnalizare celulara
o raspuns imun
o memorie

SURSE

 alimente → consum de carne infestata

  transfuzii de sange
 !!!! instrumentarul nu poate fi sterilizat prin metode obisnuite precum autoclavarea.

INCUBATIE

 variabila, pana la 4 ani

MANIFESTARI CLINICE LA OM

 NEURODEGENERARE →
1. tesut cerebral cu aspect spongiform
2. pierdere de memorie
3. prezenta placii de beta-amiloid
 depresie, ataxie, confuzie → dementa

NU EXISTA TRATAMENT SI NICI MASURI PROFILACTICE SPECIFICE!

RECOMANDARI

 controlul alimentelor pe baza de carne

 monitorizarea permanenta a animalelor
 scoaterea din consum si distrugerea carnii

11. Alimente modificate genetic – definitie, principalele riscuri, obiective, progrese actuale

ORGANISME MODIFICATE GENETIC = organisme care au materialul genetic modificat într-un mod diferit de cel
întâlnit în natură.

1. RISC PENTRU SANATATE UMANA

 ALERGII
 Transfer de gene (GMO-> celule/bacterii din organismul uman) – risc minim (~0)

2. RISC PENTRU MEDIUL INCONJURATOR

Consecințele nu afectează GMO ci mai degrabă mediul cu care vin în contact.

 Transfer de gene vertical sau orizontal

 Menținerea genei după recoltare
 Pierderea biodiversității (GMO pot deveni dominante)
 Efecte asupra unor insecte nedăunătoare care nu sunt țintă
 Apariția unor insecte rezistente
 Generare de noi patogeni pentru plante
 Transferul genelor rezistente la erbicide la alte plante
 ALTELE – consecințe economice (vizează porducătorii tradiționali)
- Probleme religioase sau filozofice (-> etichetare)
 OBIECTIVE
 Creșterea randamentului de producție
 Scăderea costurilor de producție
 Scăderea necesarului de pesticide
 Creșterea calității nutritive
 Reducerea riscului de alergii (ex. grâu fără gluten)
 Rezistenta la dăunători/ boli
 Asigurarea hranei pentru o populație globala în creștere
 Beneficii alimentare/ medicale în țările subdezvoltate

PROGRESE ACTUALE

PLANTE

 Prelungirea perioadei de valabilitate

 Culturi care cresc repede
 Creșterea randamentului de producție pt țări în curs de dezvoltare (vinete sau mazare cu rezistență la
insecte )
 Rezistente la dăunători (insecte, viruși)
 Rezistente la stres (secetă, inundații, frig, sare si alti factori de stres ambientali)
 Toleranța la erbicide
 Plante folosite ca biocombustibili
 Plante folosite pentru obținerea de medicamente (ex. Tutun pentru vaccinuri)
 Capacitate de absorbție a toxinelor (combaterea poluării)

ANIMALE

 Creștere mai rapidă (ex. somon)

 Rezistență la anumite boli (ex. vaci rezistente la encefalopatia spongiforma)
 Producere de medicamente
 Lapte hipoalergic

12.Codex alimentarius - definitie, continut, obiective

 Codex Alimentarius este o colectiede prevederi (standarde,ghiduri,recomandari) de natura consultativa
adoptate la nivelul Comisiei Codex Alimentarius.
 Acestea sunt create in scopul protectiei sanatatii consumatoriloe din perspectiva sigurantei alimentelor
si pentru asigurarea practicilor comerciale corecte in comertul cu alimente.
 CA sau ,,codul hranei,, este cea mai importanta referinta internationala actuala privind calitatea si
siguranta alimentelor pentru consumatori, producatori si procesatori de alimente, agentii sau autoritati
nationale implicate si comertul international in domeniu.

Ce conține Codex Alimentarius?

  standarde pentru toate grupele de produse alimentare, prelucrate, semiprelucrate sau sub formă de
materii prime, pentru distribuirea către consumator;
 prevederi referitoare la igiena alimentelor, aditivii alimentari, reziduurile de pesticide, contaminanți,
etichetare și prezentare, metodele de analiză, de recoltare a probelor etc.;
 coduri de practică, îndrumări sau a altor măsuri recomandabile. (Ministerul Agriculturii şi Dezvoltării
Rurale din România, RNDR, 2015)

Obiective :
 Protectia consumatorului
 Practici corecte in comertul cu alimente
 Coordonarea tuturor activitatilor din domeniul standardelor alimentare

13. Suplimente alimentare definitie

1. produse alimentare al căror scop este să completeze dieta normală

2. surse concentrate de nutrienţi sau alte substanţe cu efect nutriţional ori fiziologic,

3. separat sau în combinaţie,

4. comercializate sub formă de doză, cum ar fi: capsule, pastile, tablete, pilule şi alte forme similare, pachete
de pulbere, fiole cu lichid, sticle cu picurător şi alte forme asemănătoare de preparate lichide sau pulberi
destinate consumului în cantităţi mici, măsurabile;

Nutrienţi - următoarele substanţe:• vitamine;• minerale

14.Ce sunt mentiunile de sanatate?

15.Ce sunt alimentele noi?

Definiție: alimente care nu au fost utilizate pentru consumul uman într-o măsură semnificativă în ue înainte de
15 mai 1997, care se încadrează în cel puțin una dintre categorii

•Categorii de alimente noi (NF):

o structuri moleculare noi sau modificate intenționat

o microorganisme, ciuperci, alge (izolate sau produse din)
o material de origine minerală (izolat sau produs din)
o plante sau părți ale acestora (izolate sau produse din)
o animale sau părți ale acestora (izolate sau produse din)
o cultură celulară sau tisulară derivată din plante, animale, microorganisme, ciuperci, alge
o nanomateriale fabricate
o vitamine, minerale și alte substanțe (obținute prin procese noi)
o utilizate exclusiv în suplimentele alimentare (FS) atunci când sunt destinate utilizării în alte alimente

16. Metode de conservare a alimentelor – clasificare.