M I: Microbiologia şi igiena in industria alimentară a X-a A învățământ dual profesional și tehnic

Factori care duc la contaminarea alimentelor

Nume și prenume elev:

27.04.2020

Fișă de documentare nr. 4

Contaminarea alimentelor și combaterea lor prin norme de igienă

Microorganismele pot contamina alimentele înainte, în timpul sau ulterior procesării, prin
intermediul:
- solului: clostridii, Bacillus, listerii, corynebacterii;
- apei: vibrioni, unele clostridii;
- aerului şi prafului: Bacillus, clostridii, corynebacterii, enterococi, Aeromonas;
- florei naturale a plantelor: listerii, enterobacterii,clostridii, leuconostoc, enterobacter;
- florei naturale a animalelor:
* flora digestivă: colibacili, salmonelle, shigelle, yersinii, campylobacterii, enterococi, clostridii,
vibrioni, listerii, protozoare;
* flora tegumentară : streptococi, corynebacterii, stafilococ auriu;
- oamenilor (bolnavi sau purtători): stafilococ auriu, streptococi, enterococi, enterobacter;
- culturilor starter: drojdii, bacterii lactice.

Anumiţi factori de mediu favorizanţi sunt cei care permit supravieţuirea şi multiplicarea
germenilor. Următorii factori sunt esenţiali:
- umiditatea – în funcţie de valoare, poate stimula sau inhiba dezvoltarea microorganismelor.
Legătura dintre apa din produsele alimentare şi activitatea enzimelor şi a microorganismelor, este
evidenţiată prin intermediul activităţii apei (aa). Activitatea apei este definită prin raportul dintre
elasticitatea vaporilor de apă de la suprafaţa produsului şi elasticitatea vaporilor de apă pură la saturaţie
la aceeaşi temperatură. Se consideră că activitatea apei reprezintă apa care se găseşte la dispoziţia
microorganismelor. Valorile numerice ale activităţii apei variază între 0 (la produse complet anhidre)
şi 1 (la apa pură), toate produsele alimentare încadrându-se în acest interval. De exemplu, valoarea
activităţii apei pentru zahăr şi cereale este de 0,1; pentru fructe uscate este 0,72 – 0,8; pentru pâine şi
brânză este de 0,96, iar pentru ouă, carne, sucuri, legume şi fructe proaspete este de 0,97. Fiecare
microorganism are cerinţe diferite faţă de conţinutul de apă al mediului în care trăieşte. În general
dezvoltarea microbiană se constată în intervalul de activitate a apei de 0,620 – 0,995. La 0,60 – 0,65 se
dezvoltă drojdiile osmofile, între 0,65 – 0,75 mucegaiurile xerofile, între 0,75 – 0,85

Prof. ing. Coarfă Elena Pagină 1

 M I: Microbiologia şi igiena in industria alimentară a X-a A învățământ dual profesional și tehnic

Factori care duc la contaminarea alimentelor

bacteriile halofile, iar între 0,91 – 1,00 toate celelalte bacterii. În tabelul 1.2 este prezentată clasificarea
alimentelor şi speciile de germenii patogeni ce se pot dezvolta în alimente funcţie de valoare activităţii
apei. Bacteriile reprezintă microorganismele cu cele mai mari cerinţe de apă în mediul în care trăiesc şi
se dezvoltă, fiind urmate de mucegaiuri;
- temperatura – are o influenţă majoră asupra supravieţuirii microorganismelor în general şi a
celor patogene în special. Influenţa temperaturii asupra creşterii germenilor patogeni este prezentată în
tabelul 1.3. Durata expunerii la o anumită temperatură este şi ea foarte importantă, influenţa corelaţiei
timp-temperatură asupra creşterii microorganismelor fiind redată în tabelul 1.4;
- pH-ul este al treilea factor de mediu care are influenţă asupra microorganismelor, în funcţie de
specie ele putând prefera diferite valori ale acestuia.

Evident, cea mai bună soluţie, în confruntarea cu acest tip de riscuri, o reprezintă o atitudine de
prevenire a contaminării alimentelor şi/sau de neutralizare a eventualelor microorganisme şi/sau toxine
a căror prezenţă este posibilă. În prevenire, se aplică adesea "Metoda celor 5M" care include
verificarea materiilor prime, materialelor, mâinii de lucru, mediului ambiant şi a metodei de procesare,
ca elemente potenţial contaminante ale fluxului tehnologic.

Prof. ing. Coarfă Elena Pagină 2

 M I: Microbiologia şi igiena in industria alimentară a X-a A învățământ dual profesional și tehnic

Factori care duc la contaminarea alimentelor

Tabelul 1.2
Relaţia umidităţii cu dezvoltarea microorganismelor în alimente

Valoarea activităţii apei

Alimente Germeni patogeni
(aa)
Salmonella,Campylobacter, Yersinia,
0,98-0,99 Lapte, brânzeturi, carne şi peşte proaspete, Escherichia coli, Shigella, B. cereus,
legume şi fructe conservate fără sare sau zahăr Cl botulinum, stafilococ auriu, Vibrio spp.

Lapte condensat, cele mai multe brânzeturi,

carne şi peşte (cu nivel redus de sare), Cele de mai sus – creşterea lor este
0,93-0,97 majoritatea mezelurilor, fructe conservate în întârziată sau stopată, cu excepţia
siropuri foarte dulci, produse de patiserie stafilococului auriu
umede

Stafilococ auriu, fără producere de toxine,

Lapte condensat îndulcit, unele brânzeturi, mucegaiuri producătoare de micotoxine
0,85-0,99
pâine, mezeluri

Făina, cereale, nuci, prajituri, fructe şi legume Bacteriile nu cresc, dar pot creşte mucegaiurile,
0,60-0,84 uscate, pudră de oua, lapte praf, dulceţuri, fără a produce micotoxine dacă activitatea apei
peşte foarte sărat, unele brânzeturi tari este mai mică de 0,8
învechite

Produse de cofetărie, ciocolată, miere, paste Microbii nu se mutliplică, dar sunt viabili
<0,60 făinoase, pâine prăjită, biscuiţi, cipsuri timp îndelungat

Prof. ing. Coarfă Elena Pagină 3

 M I: Microbiologia şi igiena in industria alimentară a X-a A învățământ dual profesional și tehnic

Factori care duc la contaminarea alimentelor

Tabelul 1.3
Influenţa temperaturii asupra creşterii microorganismelor patogene

Creşterea (oC)

Grupa Patogene
Minim Optim Maxim

Psihrofile <0 10-15 20-25 Auremonas, Yersinia enterocolitică

(criofile)

Psihotrofe
0-5 25-37 45 Listeria monocytogenes, Cl.botulinum(tip E), unele
(psihrotolerante)
mucegaiuri micotoxigene

Mezofile 5-10 30-37 45-50 B. cereus, Vibrio spp, Cl. botulinum tipurile A si B,
stafilococ auriu

Termotrofe
5-25 42-46 50 Campylobacter jejuni, salmonella spp., Cl.
(termotolerante)
Perphringens

Prof. ing. Coarfă Elena Pagină 4

 M I: Microbiologia şi igiena in industria alimentară a X-a A învățământ dual profesional și tehnic

Factori care duc la contaminarea alimentelor

B. stearothermophilus (de alterare),

Termofile 35-40 55-60 70
Cl.thermosacharoliticum

Tabelul 1.4
Influenţa corelaţiei timp-temperatură asupra dezvoltării microorganismelor

Influenţa timpului (ore) Depozitarea la temperatura camerei (timp Depozitare la temperatură scăzută
generaţie 20 minute) (7OC) (timp generaţie 60 minute)

0 1 1

1 8 2

2 64 4

3 512 8

4 9096 16

5 32768 32

6 262144 64

Prof. ing. Coarfă Elena Pagină 5

 M I: Microbiologia şi igiena in industria alimentară a X-a A învățământ dual profesional și tehnic

Factori care duc la contaminarea alimentelor

7 2097152 128

8 16000000 256

Rezultat Îmbolnăvire Sănătate

Prof. ing. Coarfă Elena Pagină 6