Aditivi alimentari

curs 4, 2022-2023

Coloranţii
Coloranţi artificiali

Şef lucr. dr. Roxana Banc

 Coloranţii sintetici (artificiali)

• Coloranţii sintetici sau artificiali sunt coloranţi care nu există ca

atare în natură sau sunt prezenţi în produse necomestibile,
respectiv se obţin prin sinteză chimică
– ex.: antocianii extraşi din florile de hibiscus nu sunt consideraţi
coloranţi naturali, ci sintetici
• Coloranţii sintetici au început să îi substituie pe cei naturali la
sfârşitul sec. al XIX-lea.

• Până în 1900 în SUA se utilizau pt.

colorarea alimentelor ~ 80 de coloranţi
sintetici.
– lipsa unor norme clare de securitate
alimentară  mulţi coloranţi erau
aceiaşi cu cei folosiţi la vopsirea materialelor textile
– pentru uz alimentar  doar studii de toxicitate acută.
 Coloranţii sintetici (artificiali)

• La a 2-a Conferinţă Internaţională

a Crucii Roşii (1909), se admiteau
21 de coloranţi sintetici.

• În 1937 s-a demonstrat că

dimetilaminoazobenzenul,
substanţă galbenă utilizată pt. colorarea untului, producea tumori
maligne la şobolani, iar mai târziu s-a dovedit carcinogenitatea
acestuia.

• După aceea, atenţia s-a axat asupra coloranţilor azo- (conţin în

structura lor gruparea –N=N-).
 Coloranţii sintetici (artificiali)

• D.p.d.v. structural - 5 grupe:

– Coloranți azoici – tartrazina, …

– Grupa triarilmetanului – albastru briliant, verde briliant

– Quinoleinici – galben de quinolină

– Xantenici – eritrozina

– Grupa indigoului - indigotina

 Coloranţi sintetici (artificiali)

1. Grupa coloranţilor azoici (-N=N)

• intră coloranţii care au drept grupări
cromofore una sau mai multe grupări
azoice: mono-azo, diazo, triazo, poliazo.
• culoarea e diferită: de la roşu  la violet trecând prin oranj,
galben şi bleu.
• pot fi, de asemenea, negri sau bruni.
•  două tipuri de coloranţi azo-: hidrosolubili şi insolubili în apă
– în general primii sunt mai puţin toxici pentru că se excretă
mai uşor

• Cea mai numeroasă clasă de

coloranți organici – peste 50% din
producția mondială de coloranți
organici
 1. Grupa coloranţilor azoici (-N=N)

• Cei mai importanţi pentru industria alimentară sunt:

– Tartrazina
– Galben oranj
– Azorubina
– Amarantul

Se obțin prin :

1. diazotarea

2. azocuplarea
 Grupa coloranţilor azoici

Tartrazina (E 102)

– sarea trisodică a acidului hidroxi–5–p sulfonil–1–(p-

sulfonilazo) – 4 pirazol carboxilic – 3 (C18H9N4Na3O9S2).
– colorant galben
– se prezintă ca pulbere oranj, solubilă în apă.
 Grupa coloranţilor azoici (-N=N)
Efecte ale tartrazinei asupra organismului uman

• poate produce:

 reacţii alergice, atacuri astmatice

 la nivelul pielii - alergii, eczeme

 implicată în inducerea sindromului de hiperactivitate la copii

 afectează acuitatea vizuală, favorizează apariţia cataractei

 poate modifica percepţia, comportamentul  stări de confuzie

 măreşte incidenţa tumorilor tiroidiene, a cancerului de colon

 poate interveni în metabolismul Zn

 interferă în acţiunea enzimelor digestive

 funcţie de nivelul ingerat poate provoca şoc anafilactic

 Grupa coloranţilor azoici (-N=N)
Tartrazina

• Persoanele alergice, cu intoleranţă la aspirină

şi acid benzoic, trebuie să o evite.

• Se utilizează ca şi colorant al alimentelor din 1916

– considerat colorantul sintetic aflat în uz, cu cea mai mică
toxicitate.

• FDA i-a stabilit în 1966 DZA de 7,5 mg/kg.

• Din 1990 utilizarea tartrazinei s-a restrâns mult.

• Legislația actuală prevede precizarea clară pe etichetă a unor

specificații privind prezența tartrazinei.
 Grupa coloranţilor azoici (-N=N)
Galben oranj S

Galben oranj S (galben FCF)

– sarea disodică a acidului (sulfo-4-
fenilazo) -1 naftol – 2 sulfonic – 6
(C16H10O2S2Na2)

• E 110
• în studiile pe animale - a produs întârzierea creşterii şi pierderi
severe în greutate.

• persoanele care suferă de astm, rinite, urticarii trebuie să evite

consumul produselor ce conţin acest colorant.
• la om
– poate produce iritaţii ale tractului intestinal
– poate interveni chiar şi în apariţia cancerului de colon.
 Grupa coloranţilor azoici (-N=N)
Azorubina

E 122
Azorubina
• sarea disodică a acidului
(sulfo-4-naftilazo-1)-2 naftol
– 1 sulfonic – 4 (C20H12N2O7S2Na2).
• Sinonim: carmoizina Azorubin

• se prezintă ca o pulbere roşie, solubilă în apă, puţin solubilă în

alcool etilic.

• Produsul comercial
– trebuie să conţină min. 85%
substanţă colorantă activă,
inclusiv substanţe
colorante suplimentare
 Grupa coloranţilor azoici (-N=N)
Amarant

Amarantul: E 123

• sarea trisodică a acidului

(sulfo-4-naftilazo-1)- 1
naftol-2-sulfonic-3,6
(C20H11N2Na3O10S3)

• sinonime: C.I.Food Red FD şi C Red nr.2,

L–Rot, Bordeaux S.

• colorant roşu, hidrosolubil

• cerinţe de puritate: conţinut în substanţă colorantă activă, min.

85% (prin titrare cu clorură titanoasă)
 Grupa coloranţilor azoici (-N=N)
Amarant

Amarantul se metabolizează hepatic

• în biotransformare participă şi
microbiota colonului  contribuie la
ruperea legăturilor azoice.
• amarantul e convertit în principal în amine şi hidroxilamină
• eliminarea xenoderivaţilor reziduali se face după glucurono-sau
sulfoconjugare.
• La persoanele sensibile la amarant - s-au constatat urticarii,
astm, rinite şi alte alergii.
• La şoareci şi şobolani (studii pe termen lung) - posibile acţiuni
cancerigene.

• ADI (acceptable daily intake) pentru om: 0,5 mg/kilocorp

conform JECFA
 Grupa coloranţilor azoici (-N=N)
Amarant

• În ţara noastră este permis doar pentru:

– băuturi
• vinuri aperitive, băuturi spirtoase, inclusiv produse cu o
concentraţie de alcool exprimată în volume de până la 15%
la un nivel de maxim 30 mg/l
şi

– în icre de peşte la un nivel de maxim 30 mg/kg.

 Grupa coloranţilor azoici (-N=N)
Ponceau 4R

Ponceau 4R - E 124
• Sinonim: C.I.Food Red, L-Rot-4, Coccine Nouvelle, Cochineal Red A

• sarea trisodică a acidului

(sulfo-4-naftol azo-1)-1
naftol- 2-disulfonic-6,8
• (C20H11N2Na3O10S3)

• colorant roşu, solubil în apă, glicerină, alcool etilic

• pulbere roşu - roşu aprins, ce trebuie să conţină minim 82%

substanţă colorantă activă (titrare cu clorură titanoasă)
 Grupa coloranţilor azoici (-N=N)
Ponceau 4 R

Roşu Ponceau 4 R prin alimente care îl conţin:

• poate intensifica simptomele la persoane ce suferă de alergii,

rinite, urticarii

• poate declanşa sindromul ADHD la copii

• este considerat şi potenţial cancerigen

 Grupa coloranţilor azoici (-N=N)
Roşu azonaftol G

Roşu azonaftol G

• sinonime: Azogeranina, Azogeranina B, Amidonaftol Red G, C.I.

Food Red 10, Red 2G; ext D et C. Red nr.11.

• d.p.d.v. chimic: sarea disodică

a acidului acetoamido–5hidroxi
4(fenilazo)-3-naftalen-2,7disulfonic
Formula brută: C18H13N3Na2O8S2
• este solubil în apă.

• Comisia europeană a suspendat utilizarea acestui colorant în

industria alimentară începând din 2007, după reevaluarea
realizată de EFSA
 Grupa coloranţilor azoici (-N=N)
Roşu Allura AC

Roşu Allura AC - E 129

• sinonime: cu FD et Red nr. 40, C.I. Food Red 17

• sarea sodică a acidului 6 hidroxi

- 5 [azo-2 metoxi-5-metil-4-
sulfofenil)-azo]-2-naftalen-
sulfonic

Formula brută: C18H14N2Na2O8S2

• pulbere de culoare roşie, solubilă în apă, insolubilă în alcool

 Grupa coloranţilor azoici (-N=N)
Roşu Allura AC

• Roşu Allura AC

• Literatura de specialitate recomandă să nu fie ingerat de

persoane care suferă de astm, rinite (inclusiv cei care au febră
mare), urticarie.

• poate declanşa sindromul de tulburare hiperkinetică cu deficit

de atenţie la copii (3 – 8 ani)
• poate avea potenţial cancerigen – efecte neconfirmate de studii
experimentale
 Grupa coloranţilor azoici (-N=N)
Negru briliant BN

Negru briliant BN - E 151

• sinonime: Negru briliant PN, Negru PN, L-Schwartz 1, C.I. Food

Black 1.
• sarea tetrasodică a acidului
[(p-sulfo-4-fenilazo)-sulfo-
7-naftilazo-1]-2 acetamino-
8-naftol-1-disulfonic-3,5
• C28H17N5O14S4Na4
• solubil în apă, alcool etilic.
• trebuie evitat de persoane care suferă de astm, rinite, urticarii şi
alte alergii.
• se consideră că ar induce ADHD şi ar interfera cu enzimele
digestive.
• Alimente în care se utilizează: caviar, sosuri
 Grupa coloranţilor azoici (-N=N)
Brun HT

Brun HT – E 155

• sinonime: Brun chocolat HT, Brown RS, C.I. Food Brown 3.

• sarea disodică a acidului 4,4{[(2,4 dihidroxi-5 hidroximetil) m -

fenilen] bis (azo)}di-1-naftalensulfonic

• C27H17N4O9S2Na2

• solubil în apă

• pulbere de culoare brun roşietică

• utilizat la colorarea unor alimente lipsite de culoare (produse

care imită icre, caviar) sau la restabilirea culorii inițiale
degradată la prelucrare, transport (măsline, pește în saramură,
produse zaharoase etc.)
 2. Grupa coloranţilor triarilmetanului

• Din această grupă de coloranţi fac parte:

– albastru patent
– albastru briliant
– verde briliant

• se caracterizează prin prezenţa unui atom de carbon central

de care se leagă trei nuclee aromatice purtătoare de grupări
hidroxilice, amine şi amine substituite.

• coloranţii din această grupă sunt în general verzi sau albaştri

 Grupa coloranţilor triarilmetanului
Albastru patent V

Albastru patent V E 131

• sinonim: C.I. Acid Blue 3, L-blau 3

• culoare albastră, hidrosolubil.
• sarea dicalcică a acidului
anhidrid – m – hidroxitetraetil
diamino trifenil – carbinol disulfonic
• (C27H31N2O7S2)Ca
E 133
Albastru briliant FCF
– Sinonime: C.I. Food Blue, FD et C Blue nr.1, Brillant Blue FCF
– C37H34N2Na2O9S3
– solubil în apă.
Utilizare: înghețată, cofetărie
 Grupa coloranţilor triarilmetanului
Verde acid briliant BS

Verde acid briliant BS - E 142

• sinonime: C.I. Food Green 4; Wool Green BS; Wool Green 3
• sarea monosodică a
acidului 4,4- bis (dimetilamino-)-
difenil metilen –
[2-naftol -3, 6 disulfonic]
• C27H25N2NaO7S2,
• Hidrosolubil
• Se utilizează în multe produse alimentare
• Conform Agenţiei Internaţionale pt. Cercetarea Cancerului (1998)
acest colorant a produs cancer la şobolani.
• Colorantul e iritant pentru piele şi ochi la om şi poate produce
alergii, astm, ADHD.
 3. Coloranţi din grupa quinoleinei
Galbenul de quinoleină

• La acest grup de coloranţi gruparea cromoforă e quinoftalona

care conferă tenta oranj
• Singurul colorant autorizat este:

Galbenul de quinoleină - E 104

• Sinonime: C.I. Food Yellow 13, L-Gelb 3, Quinoline Yellow.

• sarea disodică a acidului
(quinoleil-2)-2indandion-1,3
disulfonic

• Colorant de culoare galbenă

• C18H9NNa2O8S2, solubil în apă

• Utilizat: în sucuri, dulciuri, produse de cofetărie

 Coloranţi din grupa quinoleinei
Galbenul de quinoleină

• Studiile efectuate de FAO/OMS până în 1984 au arătat că numai

o mică parte din aditiv e absorbită în organism.

• la şobolani
– cea mai mare parte din aditivul absorbit s-a găsit în plasma
sanguină (0,009%) la o doză ingerată de 1 mg/kilocorp.
– nu s-a regăsit în eritrocite
– este excretat în urină după maxim 48 ore.

• Galbenul de quinolină modifică comportamentul conducând la

apariţia ADHD.
• Nu s-au observat:
– efecte asupra tiroidei sau
– efecte de carcinogenitate
 4. Grupa coloranţilor xantenici
Eritrozina

Eritrozina - E 127

• Sinonime: C.I. Food Red 14, FD et Red nr.3, LB – Rot 1

• culoarea roşie

• sarea dipotasică sau

sarea disodică a
tetra-2,4,5,7
tetraiod fluoresceină

• formula C20H6I4O5Na2

• solubilă în apă şi alcool etilic

• DZA 0,1 mg.
 4. Grupa coloranţilor xantenici
Eritrozina

• Coloranții xantenici - se obțin prin reacții de condensare

• Obținerea eritrozinei:
 Grupa coloranţilor xantenici
Eritrozina

• literatura de specialitate atribuie eritrozinei:

– dezvoltarea de tumori canceroase ale glandei tiroide la
şobolani – experiment pe termen lung – la doze incomparabil
 decât ADI admis pt. om şi de încorporare în produse
alimentare.

La om:
– creşterea iodului total plasmatic, a iodului legat de proteina
plasmatică, creşterea excreţiei urinare de iod la doze de 60 -
200 mg/zi

– efectul de favorizare a accidentelor vasculare tranzitorii

– producerea de spasme musculare - fără a exista date
evidente privind aceste ultime efecte negative.
 Grupa coloranţilor xantenici
Eritrozina

• În prezenţa metalelor staniu şi fier (din cutii de conserve

neacoperite cu strat protector de lac) se poate forma pornind
de la eritrozină fluoresceina care este nefrotoxică.

• Utilizarea eritrozinei este puternic limitată începând din 1990.

• În ţara noastră se admite doar pentru colorarea cireşelor pentru

cocktail, în sirop şi confiate (150 mg/kg, până la maxim 200
mg/kg).
 5. Coloranţi din grupa indigoului
Indigotina

Indigotina E132
• sinonime: C.I. Food Blue 1, FD et C Blue nr.2, Indigo carmin

• reprezintă un amestec de săruri de sodiu ale acizilor

indigotinsulfonici, în principal ale acidului indigotin disulfonic-5-
5 şi acidului indigotin disulfonic 5,7

• formula brută C16H8N2O8S2Na2

• culoarea albastră,
• solubil în apă şi în alcool etilic
 5. Coloranţi din grupa indigoului
Indigotina

• Sinteza indigotinei

• Indigotina se mai
poate obține prin extracție
din Indigofera tinctoria
 Coloranţii folosiţi pentru colorare de suprafaţă

• Pentru colorarea de suprafaţă a unor produse alimentare se

utilizează:
– carbonatul de calciu
– dioxidul de titan
– oxizi şi hidroxizi de fier
– aluminiu
– argint
– aur
– litolrubină BK.
La aceşti coloranţi se impun unele condiţii de puritate:
– As max. 5mg/kg, Pb max. 20 mg/kg, Zn max.50mg/kg
• Pt. dioxidul de titan se mai impun:
– nivelul de antimoniu max. 100 mg/kg, de bariu 5 mg/kg
 Coloranţi tip „lac”

• Lacurile
– sunt pigmenţi insolubili în apă, obţinuţi prin precipitarea
coloranţilor hidrosolubili într-o sare de aluminiu (AlCl3) şi pe
un substrat de alumină hidratată.
– aceste lacuri colorante se pot utiliza la colorarea
următoarelor produse:

• materiale de ambalare

• produse ce conţin materii grase: dressing-uri pt. salate,

checuri, snack-uri
• cristale de zahăr
• supe, băuturi, deserturi, condimente
 Condiţii de puritate pentru coloranţi

• Puritatea aditivilor alimentari – coloranţi, e esenţială mai ales în

cazul celor sintetici.

• Impurităţile pot proveni din:

– substanţele utilizate în diferite stadii de fabricaţie

– solvenţii folosiţi la extracţii şi cristalizări

– produşii secundari care se formează în cursul fabricării şi

depozitării produsului finit datorită oxidărilor, hidrolizei,
polimerizării.
 În sensul legislaţiei din România / UE

• Este admisă
– colorarea produselor alimentare cu sucuri de fructe şi
legume, boia de ardei, pastă şi suc de roşii, cafea, cacao,
caramel obţinut din zahăr ars, precum şi înălbirea zahărului
rafinat cu ultramarin chimic pur, utilizarea cărbunelui animal
şi vegetal chimic pur la decolorarea unor produse alimentare
şi băuturi.

• Este interzisă
– simularea utilizării unor ingrediente alimentare, ca de
exemplu sucul de fructe sau gălbenuşul de ou, prin adăugare
de coloranţi.