UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCUREŞTI

FACULTATEA DE CHIMIE APLICATĂ ŞI ŞTIINŢA MATERIALELOR

MASTERAT, SECŢIA “CHIMIE ALIMENTARĂ”

Referat: “Antociani şi antocianidine”

Masterand: ing. Ion Ivănescu

Anul I master “Chimie Alimentară”
Bucureşti, 2011

2
 CUPRINS

1. Introducere................................................................................................................4
2. Chimia antocianilor...................................................................................................4
3. Stabilitatea antocianilor.............................................................................................8
3.1. Efectul solventului şi efectul concentraţiei antocianilor....................................8
3.2. Influenţa pH-ului................................................................................................8
3.3. Efectul copigmentării.......................................................................................10
3.4. Interacţiunea cu ionii metalici..........................................................................12
3.5. Activitatea antioxidantă....................................................................................13
3.6. Piranoantocianii................................................................................................14
4. Metode de extracţie şi obţinerea preparatelor de antociani.....................................15
4.1. Extracţia antocianilor din materii prime...........................................................15
4.1.1. Metode microbiologice, biochimice şi chimice........................................16
4.1.2. Solubilitatea antocianilor în apă şi în solvenţi organici............................16
4.1.3. Tehnici de extracţie ale antocianilor.........................................................17
4.2. Obţinerea preparatelor antocianice...................................................................18
4.2.1. Separarea prin precipitare..........................................................................18
4.2.2. Separarea prin cromatografie a antocianilor.............................................19
5. Concluzii.................................................................................................................19
BIBLIOGRAFIE.....................................................................................................21

3
 Antociani şi antocianidine

1. Introducere
Studiul coloranţilor naturali este un domeniu de investigaţii extensiv şi activ
datorită interesului crescut de a înlocui coloranţii sintetici care au efecte nocive asupra
sănătăţii oamenilor. Carotenoidele şi antocianii sunt coloranţii vegetali printre cei mai
utilizaţi în industria alimentară. Carotenoidele sunt liposolubile, stabile şi capabile să
coloreze produsele alimentare de la galben la roşu; acestea sunt obţinute în mare
masură din morcovi, roşii şi ardei. Pe de altă parte antocianii sunt solubili în apă şi
mai puţin stabili decât carotenoidele; aceştia sunt extraşi din struguri, fructe de
pădure, varză roşie, mere, ridichi, lalele, trandafiri, orhidee ş.a.
Antocianii (din greacă anthos = floare şi kianos = albastru) sunt cei mai
importanţi pigmenţi ai plantelor vasculare; aceştia nu sunt toxici şi sunt usor
încorporabili în medii apoase ceea ce îi face utili pe post de coloranţi naturali
hidrosolubili. Aceşti pigmenţi sunt responsabili pentru portocaliul strălucitor, roz,
roşu, violet şi albastru în florile şi fructele unor plante.
Altă proprietate importantă a antocianilor este activitatea lor antioxidantă, care
joacă un rol vital în prevenirea bolilor neuronale şi cardiovasculare, cancer şi diabet
printre altele. Există studii privind efectul antocianilor în tratamentele împotriva
cancerului, efectul în nutriţia umană şi activitatea sa biologică [1].

2. Chimia antocianilor
Principala clasă de coloranţi alimentari derivaţi de benzopiran este
reprezentată de de antociani, la aceştia adăugându-se flavoinoizi, taninuri şi coloranţi
chalconici a căror structură derivă din sistemul benzopiranic.
Antocianii sunt coloranţi hidrosolubili cu largă răspândire, responsabili de
culoarea orange, roşu, violet, sau albastru a multor flori, fructe sau legume. Utilizarea
lor ca şi coloranţi este atestată încă din antichitate deoarece romanii utilizau fructe
intens colorate pentru a intensifica culoarea vinurilor. O specie de fructe, merişoarele
(engleză: cranberries) intrau în compoziţia unui aliment conservat pe bază de carne
utilizat de indienii americani pentru călătoriile lungi, numit pemmican, conferindu-i
acestuia o culoare şi o aromă plăcute şi asigurându-i totodată o valoare acidă a pH-
ului pentru a împiedica dezvoltarea microorganismelor.
În acest moment sunt cunoscuţi 539 antociani dintre care 277 au fost
identificaţi după anul 1992. Din punct de vedere chimic antocianii sunt glicozide ale
antocianidinelor având structura de bază cationul de 2-fenilbenzopiriliu (flaviliu),
substituit cu grupe OH fenolice şi/sau metoxil [2].
Antocianidinele (sau agliconii) sunt formaţi dintr-un inel aromatic (A), legat
de un inel heterociclic (C) care conţine un atom de oxigen, care la rândul său este
legat printr-o legătură carbon-carbon de un al treilea inel aromatic (B) – Figura 1.

4
 Figura 1. Structura generală a antocianilor.

Tabelul 1. Identificarea structurală a antocianidinelor (agliconii).

Nume Abrevieri Grupări substituţie Culori

R1 R2 R3 R4 R5 R6 R7
Apigeninidina Ap H OH H OH H OH H
Arabidina Ab H H OH OH H OH OMe N.R.*
Aurantinidina Au OH OH OH OH H OH H
Capensinidina Cp OH OMe H OH OMe OH OMe Albastru-roşu
Carajurina Cj H H OH OH H OMe OMe N.R.*
Cianidina Cy OH OH H OH OH OH H Portocaliu-roşu
Delfinidina Dp OH OH H OH OH OH OH Albastru-roşu
Europinidina Eu OH OMe H OH OMe OH OH Albastru-roşu
Hirsutidina Hs OH OH H OMe OMe OH OMe Albastru-roşu
3’-HidroxiAb 3’OHAb H H OH OH OH OH OMe N.R.*
6-HidroxiCy 6OHCy OH OH OH OH OH OH OH Roşu
6-HidroxiDp 6OHDp OH OH OH OH OH OH OH Albastru-roşu
6-HidroxiPg 6OHPg OH OH OH OH H OH H N.R.*
Luteolina Lt H OH H OH OH OH H
Malvidina Mv OH OH H OH OMe OH OMe Albastru-roşu
5-MetilCy 5-MCy OH OMe H OH OH OH H Portocaliu-roşu
Pelargonidina Pg OH OH H OH H OH H
Peonidina Pn OH OH H OH OMe OH H Portocaliu-roşu
Petunidina Pt OH OH H OH OMe OH OH Albastru-roşu
Pulchelidina Pl OH OMe H OH OH OH OH Albastru-roşu
Riccionidina A RiA OH H OH OH H OH H N.R.*
Rosinidina Rs OH OH H OMe OMe OH H Roşu
Tricetinidina Tr H OH H OH OH OH OH Roşu
*N.R.: nu s-a raportat.

Când antocianidinele se găsesc în forma lor glicozidă (legate de un rest de

zahar) sunt cunoscute sub denumirea de antociani.
În natură se găsesc o mare varietate de antociani (numele şi abrevierile celor
mai comuni dintre ei se găsesc în Tabelul 1). Principalele diferenţe dintre ei sunt
numărul grupelor OH, natura şi numărul zaharurilor legate de structura lor, carboxilaţi
alifatici sau aromatici legaţi în molecula de zahar şi poziţia acestor legături.
Au fost identificate 31 de antocianidine diferite dar marea majoritate a
coloranţilor naturali de acest tip (peste 90%) se bazează pe şase compuşi:
pelargonidina (Pg), cianidina (Cy), delfinidina (Dp), peonidina (Pn), malvidina (Mv)
şi petunidina (Pt) ale căror structuri sunt prezentate în Figura 2.

5
 Pelargonidina Cianidina

Delfinidina Peonidina

Malvidina Petunidina

Figura 2. Structurile principalelor antocianidine prezente în antociani.

Tabelul de mai jos prezintă codificarea E a acestor compuşi, folosiţi ca aditivi

alimentari (coloranţi):

Tabelul 2. Codificări E.

Compus sau extract Cod E

6
 Cianidina E 163a
Delfinidina E 163b
Malvidina E 163c
Pelargonidina E 163d
Peonidina E 163e
Petunidina E 163f
Extract din pieliţa strugurilor E 163(i)
Mixtură antocian E 163(ii)
Extract de coacăze E 163(iii)

Zaharurile care intră în constituţia acestor coloranţi naturali sunt:

monozaharide, în ordinea abundenţei, glucoza, ramnoza, galactoza, xiloza, arabinoza
şi acidul glucuronic; dizaharide dintre care cele mai frecvente sunt soforoza (2-
glucozilglucoză), rutinosa (6-ramnozilglucoză), sambubioza (2-xilozilglucoză),
genţiobioză (6-glucozilglucoză) ş.a. Sunt cunoscuţi de asemenea şi un număr redus de
antociani (19) care au în compoziţie trizaharide. Antocianii pot fi de asemenea acilaţi,
zaharidele constituente fiind esterificate cu una sau mai multe resturi de acizi
hidroxicinamici (p-cumaric, cafeic, ferulic), hidroxibenzoici (p-hidroxibenzoic, galic),
sau acizi alifatici de tipul malonic, acetic, malic, tartric, oxalic etc.
Principalele surse industriale de antociani sunt incluse în Tabelul 3.

Tabelul 3. Surse industriale de antociani.

Sursa Antocianii prezenţi majoritar

Pieliţa strugurilor şi tescovina Cianidina, delfinidina, petunidina şi peonidina
ca monoglucozide libere sau acilate cu acid
acetic, p-cumaric şi cafeic
Varza roşie Cianidina, glucozida acilată cu acid p-cumaric
şi ferulic
Afinele Cianidina şi peonidina sub formă de
monogalactozide şi arabinozide
Caliciile de Rosella (Hibiscus Cianidina şi delfinidina sub formă de glucozide
sabdariffa)
Coacăze negre Cianidina şi delfinidina ca diglicozide libere şi
acilate
Fructe de soc Cianidina diferite glicozide simple sau acilate
cu acid p-cumaric

Dintre acestea, sursa principală constă în reziduurile care rămân la stoarcerea

strugurilor care conţin mono- şi diglicozide ale cianidinei, peonidinei, malvidinei şi
delfinidinei. Cea mai utilizată metodă de extracţie este tratarea pieliţei de struguri cu
apă ce conţine până la 3000 ppm dioxid de sulf (sau echivalentul în bisulfit sau
metabisulfit). Prezenţa dioxidului de sulf intensifică extracţia şi creşte stabilitatea
produsului final. După 48 – 72 ore lichidul este decantat de pe materialul vegetal,
filtrat, desulfurat şi concentrat. Se obţine astfel un lichid limpede cu putere tinctorială
mare care poate fi transformat prin atomizare într-o pudră colorată hidrosolubilă.
Extracţia antocianilor din cojile de struguri se poate face şi cu soluţii alcoolice
(metanol, etanol) în care se adaugă un acid mineral (HCl), acid tartric, sau dioxid de
sulf (0,4 – 0,6%) dar aceasta implică costuri suplimentare datorate separării alcoolului

7
utilizat. O variantă modernă de separare se bazează pe răşini schimbătoare de ioni
specifice cationului de benzopiriliu care se eluează cu etanol saturat cu acid
clorhidric. Deşi produsul obţinut are o puritate avansată utilizarea răşinilor
schimbătoare de ioni este limitată de costul ridicat al acestora. Colorantul obţinut din
struguri este cunoscut şi sub numele de enocianină (E 163) şi este în principal utilizat
pentru îmbunătăţirea culorii vinurilor. Alte utilizări sunt colorarea băuturilor
răcoritoare, a produselor zaharoase, a sosurilor de fructe şi a unor produse lactate.

3. Stabilitatea antocianilor

3.1. Efectul solventului şi efectul concentraţiei antocianilor

Cercetările recente făcute asupra sărurilor de flaviliu sintetice în soluţii de

natură diferită (acetonitril:apă, etanol, propilenglicol, dioxan şi 2-butanonă) au
demonstrat că îşi schimbă culoarea în funcţie de solvent şi de concentraţia sărurilor de
flaviliu. În solvenţi protici (solvenţi care conţin protoni disociabili) sărurile de flaviliu
formează o culoare roşie, în timp ce în solvenţi aprotici soluţiile sunt galbene. Acest
lucru a fost explicat prin faptul că speciile care dau culorile roşu şi galben corespund
unui monomer şi respectiv unui dimer. Prin urmare, când se creşte concentraţia de
săruri de flaviliu, este favorizată culoarea roşie.
De asemenea, s-a observat faptul că atunci când se creşte proporţia de apă în
amestecurile acetonitril:apă, monomerul se transformă într-un dimer colorat în verde
(monomer cu caracter de transfer de sarcină). Astfel, apa joacă un rol fundamental în
dimerizarea sărurilor de flaviliu, datorită faptului că aceste molecule necesită
neutralizarea propriilor repulsii electrostatice cu molecule de apă pentru ca
dimerizarea să poata avea loc.

3.2. Influenţa pH-ului

Antocianii se pot găsi în diferite forme chimice, care depind de pH-ul soluţiei
în care se găsesc. La pH 1, cationul flaviliu (culoare roşie) este specia predominantă şi
contribuie la culorile purpuriu şi roşu (Figura 3A). La valori ale pH-ului între 2 şi 4,
speciile albastre chinoidale sunt predominante (Figura 3B-D). La valori ale pH-ului
între 5 şi 6 pot fi observate doar două specii incolore, iar acestea sunt pseudobaza
carbinolică (Figura 3E) şi respectiv chalcona (Figura 3F). La valori ale pH-ului mai
mari de 7, antocianii se degradează, acest lucru depinzând de grupele lor substituente
(Figura 3, reacţia de degradare).
La valori ale pH-ului între 4 şi 6 coexistă patru forme structurale de antociani:
cationul flaviliu, baza chinoidă anhidră, baza carbinolică incoloră şi chalcona colorată
galben-deschis. Echilibrul dintre baza chinoidă şi carbinol are loc prin intermediul
cationului flaviliu, aşa cum se arată în Figura 1 (structurile D, A şi E). Când valoarea
pH-ului creşte, creşte şi cantitatea de bază anhidră, iar în condiţii mai acide specia
predominantă este cationul roşu de flaviliu.

8
Figura 3. Formele chimice ale antocianilor dependente de pH şi reacţiile de degradare
ale antocianilor; unde R1 = H sau o zaharidă, R2 şi R3 = H sau metil.

Stabilitatea antocianidinelor este influenţată de substituenţii inelului B (Figura

1) şi de prezenţa adiţională a grupelor hidroxil sau metoxil care scad stabilitatea
agliconului în mediile neutre. În consecinţă, Pg este cea mai stabilă antocianidină. În
contrast cu agliconii, derivaţii de monoglicozide şi cel mai frecvent cei de diglicozide
sunt mai stabili în condiţii neutre de pH. Acest comportament este explicat datorită
faptului că molecula de zahar evită degradarea intermediarilor instabili în acizi
fenolici şi aldehide (Figura 3, reacţia de degradare).
Studiul unor antociani acilaţi izolaţi din surse naturale (varză roşie, ridichie
roşie, etc.) au arătat că aceştia prezintă o mai mare stabilitate la schimbările de pH,
tratament termic şi expunere la lumină ceea ce face posibilă utilizarea lor în valori mai
ridicate ale pH-ului (4,2 – 4,5) de exemplu pentru unele produse lactate (iaurt,
smântână fermentată, brânză de vaci). Îmbunătăţirea stabilităţii este pusă pe seama
unor reacţii complexe de copigmentare intra şi intermoleculară, fenomene de
agregare, complexare cu metale şi prezenţei unor săruri anorganice.

9
 3.3. Efectul copigmentării

Copigmentarea este un fenomen în care pigmenţii şi diverşi compuşi organici

fără culoare, sau ioni metalici, formează asocieri moleculare sau complexe generând o
schimbare sau o creştere în intensitate a culorii. În ştiinţa alimentelor, acest fenomen
este considerat o interacţiune foarte importantă deoarece culoarea este unul din
principalii factori cruciali în acceptarea unui produs. Anumite cercetări sugerează
faptul că copigmentarea antocianilor cu alţi compuşi (copigmenţi) este principalul
mecanism de stabilizare a culorii în plante. Copigmenţii sunt sisteme bogate în
electroni π care sunt capabile să se asocieze cu ioni flaviliu, care sunt destul de săraci
în electroni. Aceste asocieri oferă protecţie pentru atacul nucleofilic al apei în poziţia
2 a ionului flaviliu şi pentru alte specii precum peroxizii şi dioxidul de sulf în poziţia
4.
Copigmenţii sunt în general fără culoare, dar amestecaţi cu o soluţie de
antociani, are loc o interacţie producând un efect hipercromic şi o deplasare
batocromică în spectrul de absorbţie (regiunea UV-Vis). Copigmenţii pot fi
flavonoizi, alcaloizi, aminoacizi, acizi organici, nucleotide, polizaharide, metale sau
alţi antociani.
Interacţiunea antocian-copigment poate avea loc în cinci moduri diferite
depinzând de speciile care interacţionează (Figura 4). Dacă copigmentul este alt
antocian se pot forma o asociere de sine sau o copigmentare intramoleculară (Figura
4A şi B); când interacţiunea este cu un metal se produce o complexare (Figura 4C);
în cazul copigmenţilor cu electroni liberi perechi are loc o copigmentare
intermoleculară (Figura 4D); în final, în cel mai complex caz, copigmentarea poate fi
efectuată de către aglicon, zahar, copigment şi protoni, toţi în acelaşi timp.
Când copigmentul este alt compus fenolic, interacţia este tranzitorie din cauza
lipsei legăturilor chimice. Acest comportament este rezultatul fenomenului chimic
cunoscut ca formarea complexului de transfer de sarcină sau interacţiuni π-π; acest
fenomen are loc atunci când interacţionează compuşi cu sarcini diferite. Astfel, în
inelele legate de o legatură slabă, densitatea electronică este transferată de la inelul
bogat în electroni la cel sărac în electroni; deci cum ionul flaviniu în antociani este
încărcat pozitiv, acesta este candidatul potrivit pentru formarea de complexe prin
transfer de sarcină cu substraturi bogate în electroni.
Copigmentarea totală care rezultă se bazează pe două efecte: (1) formarea de
complex π-π care cauzează schimbări în proprietăţile spectrale ale moleculelor în
ionul flaviliu, crescând astfel intensitatea absorbţiei (efect hipercromic) şi lungimea sa
de undă (efect batocromic); şi (2) stabilizarea formei flaviliu de complexul π,
deplasează echilibrul în aşa fel încât culoarea roşie creşte în intensitate (Figura 5).
Prin urmare, magnitudinea efectului copigmentării este dependentă de pH, deoarece la
valori scăzute ale pH-ului, toate moleculele de antocian se află în forma ionului
flaviliu, iar la valori mari de pH toate moleculele de antocian se află în forma
pseudobazei carbinolice, care este incoloră.
Efectul copigmentării este evident în condiţii slab acide (pH 4 – 6) unde
antocianii se află în forma lor incoloră. Recent s-a propus că formarea complexului π-
π induce reacţii dintre antociani şi taninuri în vinuri, producând legături covalente
care generează taninurile pigmentate. Chimia cuplării dintre antociani şi taninuri nu
este bine cunoscută; cu toate acestea, anumiţi cercetători au sugerat faptul că
mecanismul implică acetaldehida, taninuri şi antociani; reacţii similare au fost de
asemenea observate între taninuri şi flavan-3-oli.

10
Figura 4. Interacţiunea antocianilor. (A) asocierea de sine, (B) copigmentarea
intramoleculară, (C) complexarea cu metal, (D) copigmentare intermoleculară.

11
 Figura 5. Exemplu de stabilizare a antocianilor datorită formării complexului de
transfer de sarcină (interacţiunea antocianilor cu un compus fenolic).

3.4. Interacţiunea cu ionii metalici

Varietatea culorilor în flori a fost iniţial explicată prin formarea de chelaţi între
metale şi sărurile de flaviliu. În ciuda interesului scăzut în industria alimentară despre
complexările antocian-metal, aceasta interacţiune constituie o alternativă viabilă
pentru stabilizarea culorii; mai ales dacă metalele implicate nu reprezintă un risc
pentru sănătate sau chiar acestea fac parte din mineralele esenţiale din dietă.
Una din principalele caracteristici ale antocianilor şi antocianidinelor cu
grupări o-dihidroxil în inelul B (Cy, Dp, Pt) este capacitatea lor de a forma complexe
metal-antocian (Tabelul 1). Anumite studii despre stabilitatea culorii în plante
sugerează că culorile albastre apar datorită complexării dintre antociani şi anumite
metale precum Al, Fe, Cu, Sn, Mg şi Mo.
În interacţia Al (III)-antocian, complexarea a fost efectuată cu Cy şi alţi
derivaţi de flavonoide şi s-a demonstrat faptul că acest proces stabilizează baza
chinoidă prin evitarea oxidării sale. Alţi autori au studiat variaţia culorii ţesutului de
varză Hindu adăugând soluţii de Mo (IV şi VI), unde în ambele cazuri s-a stabilizat
culoarea albastră. Acest fapt sugerează o posibilă complexare antocian-molibden.
Mai multe studii recente au arătat că complexarea dintre o-dihidroxil antociani
şi ionii de Fe (III) sau Mg (II) la pH 5 este esenţială pentru formarea culorii albastre în

12
plante, mai ales dacă raportul stoechiometric antocian:Fe (III) este 1:6 sau mai mult
pentru Mg (II).

3.5. Activitatea antioxidantă

Compuşii care se oxidează cel mai uşor sunt de regulă cei mai buni
antioxidanţi (molecule care pot dona un electron liber sau atomi de hidrogen
radicalilor liberi reactivi). Câteva studii au sugerat faptul că conţinutul de antocian şi
activitatea lor antioxidantă corespunzătoare contribuie la efectul protector al fructelor
şi al legumelor împotriva bolilor degenerative şi cronice. Anumite plante şi extracte
din fructe cu conţinut ridicat în compuşi fenolici s-a raportat că acestea acţionează ca
inhibitori de mutageneză şi carcinogeneză. În categoria substanţelor fitochimice care
prezintă activitate antioxidantă sunt incluşi, în afară de compuşii fenolici (flavonoizi),
compuşi cu azot (derivaţi de clorofilă), tocoferoli, carotenoide şi acidul ascorbic.
În catecoli oxidarea are loc prin radicalii liberi până când se formează o
semichinonă foarte stabilă. Compuşii care conţin catecol sau 1,4-hidrochinonă sunt
uşor de oxidat deoarece radicalul fenoxil poate fi stabilizat cu oxigen. Aceste specii
sunt destul de stabile şi nu extrag hidrogen din alte substanţe şi au o durată de timp
suficientă pentru a reacţiona cu o altă semichinonă şi de a crea o reacţie de
deprotonare care generează o chinonă şi un grup fenolic utilizând doi radicali.
Dacă se face o analogie între grupele catecol şi cele mai comune antocianidine
ar fi de aşteptat ca cele cu substituţie o-dihidroxilică (Cy, Dp şi Pt) să fie cele mai
sensibile la oxidare. În cazul oxidării Pg, Pn şi Mv oxidarea nu este uşoară din cauza
faptului că aceşti compuşi nu sunt substituiţi o-dihidroxil. Din cele şase cele mai
comune antocianidine, Pg este cea mai stabilă în condiţii de pH neutru.
Considerând stabilizarea radicalului semichinonă în catecol, în Figura 6 se
propune un mecanism al radicalilor liberi pentru stabilizarea semichinonei formate din
oxidarea Cy. Presupunând, de asemenea, această supoziţie pentru antocianidinele o-
dihidroxil cu metalele, este probabil ca complexul să reducă capacitatea antioxidantă a
antocianilor sau antocianidinelor, deoarece atomii de oxigen sunt legaţi de ionul
metalic, la fel ca în complexul Al-antocian şi aceştia nu ar mai putea fi disponibili
pentru reacţiile de oxidare.
Antocianidinele şi antocianii au arătat o activitate antioxidantă mai ridicată
decât vitaminele C şi E. Aceşti compuşi sunt capabili de a captura radicali liberi prin
donarea atomilor de hidrogen fenolici; acesta este motivul activităţii
anticarcinogenice. De asemenea, s-a raportat o corelaţie liniară între valorile
capacităţii antioxidante şi conţinutul de antociani în mure, zmeură roşie, zmeură
neagră şi căpşune; în plus s-a descris faptul că extractele lor posedă o activitate de
baleiaj ridicată faţă de speciile reactive de oxigen generate chimic. Activitatea
antioxidantă a fructelor de pădure este direct proporţională cu conţinutul de antociani.

13
Figura 6. Mecanismul propus pentru stabilizarea radicalului semichinonă (structuri de
rezonanţă).

3.6. Piranoantocianii

Prima menţiune despre piranoantociani a apărut în anul 1996 când a fost

detectată o nouă clasă de pigmenţi în filtratele din vinurile roşii. Aceste molecule au
căpătat o atenţie din ce în ce mai mare în ultimii zece ani deoarece sunt mai stabile la
variaţii de pH decât antocianii. Aceştia sunt formaţi prin reacţia dintre antociani şi
molecule cu greutate moleculară scăzută precum 4-vinilfenol, acid piruvic şi
flavonoli. De asemenea, anumiţi piranoantociani au fost identificaţi în studii privind
soluţii model de vin şi în vinuri. Aceste atribute diferite ale piranoantocianilor au
ridicat diverse întrebări despre o posibilă contribuţie a lor la culoarea vinurilor roşii
învechite.
Structura piranoantocianilor rezultă din ciclizarea dintre C-4 şi gruparea
hidroxil la C-5 (Tabelul 1) a fracţiunii originale din flaviliu, obţinându-se un al
patrulea inel (D) care se presupune că ar fi responsabil pentru stabilitatea lor înaltă.
Structurile bine cunoscute ale principalilor piranoantociani sunt prezentate în Figura
7. Studiile făcute pe soluţii model au arătat faptul că concentraţia lor este dependentă
de câţiva factori precum acidul piruvic, acetaldehidă, concentraţia de antociani, pH şi
temperatură. Mecanismul propus sugerează o reacţie dintre antocianii din vinuri cu
acizii hidroxicinamici liberi, simplii şi intacţi, precum acizii cumaric, cafeic, ferulic şi
sinapic. S-a constatat că reacţia este destul de rapidă în soluţiile model, dar depinde de
condiţiile de depozitare. De asemenea, s-a observat că concentraţia acestor pigmenţi
nou-formaţi a crescut cu timpul depozitării vinurilor roşii. Pentru analiza compuşilor
puri s-au folosit UV-Vis, RMN de 1H şi 13C, ESI-MS, şi LC-ESI-MS.
Anumiţi piranoantociani au fost identificaţi şi în sucul de morcovi negrii, sucul
de portocale roşii, deşi structura antocianilor din portocalele roşii este diferită de
pigmenţii comuni întâlniţi în vinurile roşii sau morcovii negrii, formarea de astfel de
pigmenţi de piranoantociani în sucul de portocale roşii a fost probabil să aibă loc.

14
 Figura 7. Structurile chimice ale principalilor piranoantociani.

4. Metode de extracţie şi obţinerea preparatelor de

antociani

4.1. Extracţia antocianilor din materii prime

Extracţia cu solvent este cea mai comună metodă folosită pentru extracţia
diverşilor compuşi ce se găsesc în fructe, inclusiv pentru flavonoizi. Compuşii
fenolici au fost extraşi prin măcinare, uscare sau liofilizarea fructelor, sau doar prin
înmuierea fructelor proaspete în solvenţii de extracţie care vor fi precizaţi în
continuare. Antocianii sunt molecule polare, aşadar cei mai comuni solvenţi folosiţi
pentru extracţii sunt amestecurile apoase de etanol, metanol sau acetonă. Aceste
metodologii implică coextracţia compuşilor nonfenolici, precum zaharurile, acizii

15
organici şi proteinele, necesitând procese ulterioare de purificare (spre exemplu
extracţia în fază solidă).
Printre cele mai frecvente metode sunt acelea în care se folosesc ca extractanţi
metanol sau etanol acidifiat. Dintre acestea, extracţia cu metanol este cea mai
eficientă; de fapt, s-a constatat că în cazul extracţiei antocianilor din pulpă de struguri,
extracţia cu metanol este cu 20% mai eficientă decât cea cu etanol, şi cu 73% mai
eficientă decât cu apă simplă; cu toate acestea, în industria alimentară, etanolul este
preferat datorită toxicităţii metanolului.
După cum am menţionat mai sus, materia primă, supusă extracţiei, conţine
factori străini, care pot să interfereze cu antocianii, mascând sau modificând
proprietăţile lor. Obţinerea extractului veritabil de antociani necesită în majoritatea
cazurilor о prelucrare preventivă a materiilor prime cu scopul eliminării influenţei
nedorite a factorilor străini, prelucrare care include utilizarea metodelor mecanice,
fizico-chimice şi chimice. Instalaţiile industriale moderne pentru extracţie permit
adaptarea gradului de fărâmiţare şi omogenizare a materiei prime, temperatura, pH-ul,
timpul, raportul raţional între masa materiei prime şi volumul solventului, ceea ce dă
posibilitate de a prognoza caracteristicile calitative şi cantitative ale extractului.

4.1.1. Metode microbiologice, biochimice şi chimice

Metodele microbiologice permit eliminarea a numeroase substanţe parazite.

Anume din aceasta cauza reziduurile fermentate sunt câteodată mai convenabile
pentru extracţie, decât materiile prime brute. Hidraţii de carbon pot fi înlăturaţi prin
fermentarea alcoolică sau malonică. În aceste cazuri va avea loc stabilizarea parţială a
antocianilor datorită biosintezei substanţelor cu acţiune conservantă. Distrugerea
membranelor citoplasmatice poate fi realizată prin tratarea materiei prime cu
preparatele enzimelor citolitice. Totuşi, trebuie ţinut cont de faptul, că în prezenţa
enzimelor deseori are loc şi transformarea antocianilor. Acizii organici şi minerali de
asemenea au acţiune citolitică. Prelucrarea materiei prime cu anhidridă acetică duce la
acetilarea completă a substanţelor fenolice, urmare fiind solubilizarea produşilor
acetilării în faza organică, substanţele, astfel obţinute, nu pot fi considerate drept
naturale.

4.1.2. Solubilitatea antocianilor în apă şi în solvenţi organici

Solubilitatea antocianilor în apă prezintă о importanţă majoră pentru industria

alimentară. Agliconii sunt practic insolubili în apă, în schimb glucozidele se
caracterizează prin solubilitate mai ridicată. Solvenţii organici după comportamentul
lor faţa de antociani se împart în 3 grupe:
- Solvenţi nepolari: Ei nu dizolvă nici antociani, nici antocianidine, chiar la
temperaturi înalte. Printre aceşti solvenţi pot fi menţionaţi benzen,
hidrocarburile alifatice, etilacetatul, eterul de petrol, eterul dietilic.
- Solvenţi organici polari: Ei dizolvă la fel de bine atât antocianidinele cât şi
antocianinele, la rece. Din această clasă fac parte alcoolii inferiori (metanolul,
etanolul), acetonitrilul, acetona etc.
- Solvenţi amfipolari: Ei asigură o solubilitate medie a antocianilor în
comparaţie cu celelalte tipuri de solvenţi. La acestea se referă alcoolii alifatici
( butanolii şi pentanolii izomeri ).

16
 Schema complexă de tratare a materiei prime cu scopul extragerii antocianilor
include extracţia cu eter de petrol, etilacetat şi alcooli, consecutivitatea folosirii
solvenţilor variind în dependenţă de raportul componenţilor în materia primă.
Extracţia fracţionată are о serie de dezavantaje considerabile, unul din cele
mai principale fiind imposibilitatea obţinerii amestecului de antociani, care nu este
contaminat cu substanţe-balast. Mai mult decat atât, utilizarea unor solvenţi
influenţează nemijlocit stabilitatea antocianilor. Problema obţinerii amestecurilor de
antociani, şi a componenţilor individuali se rezolvă cu succes prin utilizarea
metodelor urmatoare.

MATERIA PRIMĂ

SOLUŢIE DE
extracţia cu eter de petrol,
hexan sau benzen
CLOROFILĂ,
GRĂSIMI

REZIDUU
SOLID
SOLUŢIE DE
extracţia cu etilacetat ACIZI ŞI
FENOLI

REZIDUU
SOLID

extracţia cu alcool, acetonă,

apă, amestecurile lor

REZIDUU SOLUŢIE DE
SOLID ANTOCIANI ŞI
GLUCIDE

Figura 8. Extracţia fracţionată din materia primă.

4.1.3. Tehnici de extracţie ale antocianilor

Influenţa puternică a acidităţii şi temperaturii, comportamentul deosebit al

antocianilor în diferiţi solvenţi impune modificarea substanţială a tehnologiilor
tradiţionale de extracţie. Tehnologia utilizată trebuie să asigure realizarea a 3
obiective: extracţia cea mai amplă a produsului necesar, contaminarea minimă a
extractului cu substanţe parazite şi evitarea descompunerii fermentative şi
nefermentative în timpul extracţiei. Extractele, obţinute prin diferite metode, se supun
concentrării prin distilarea dizolvantului, prin uscarea în aeroemulsie, inclusiv cu
utilizarea ultrasunetelor. Concentrarea extractelor de asemenea poate fi efectuată

17
folosind procedeele de osmoză şi de ultrafiltrare prin membrane semipermeabile cu
diametrul porilor 0,004 ± 0,001 μm.

Extracţia din materia primă la rece

Această metodă este folosită frecvent în laborator. Utilizarea ei dă posibilitatea

de a evita transformarea termică a extractului, ceea ce permite conservarea
componenţilor în stare nativă. Dezavantajul metodei este gradul mic de extracţie şi
timpul îndelungat al tratamentului, care variază de la 12 ore până la 2 săptămâni.

Tratarea rapidă a materiei prime cu extractant fierbinte

Metoda permite comasarea randamentului înalt de extracţie cu calităţile

excelente ale extractului, obţinut la rece, printre care sunt: transparenţa, cantitatea
redusă a balastului solubil, stabilitatea microbiologică şi chimică. În calitate de
extractant se pot folosi solvenţi organici, apă, soluţiile apoase şi alcoolice ale acidului
citric. Un avantaj suplimentar al metodei este posibilitatea realizării procesului
eficient de extracţie în contracurent.

4.2. Obţinerea preparatelor antocianice

4.2.1. Separarea prin precipitare

Eliberarea extractului antocianic de balastul natural se efectuează folosind

metoda de precipitare şi metoda de separare cromatografică. Precipitarea face posibilă
obţinerea amestecurilor complexe de antociani, care sunt întotdeauna contaminaţi cu
alte substanţe din compoziţia extractului şi cu precipitantul utilizat.

Precipitare cu sărurile de plumb (II)

Antocianii pot fi precipitaţi din soluţii apoase neutre cu Pb(NO3)2,

Pb(CH3COO)2 şi în modul cel mai eficient, cu acetatul bazic de plumb (II), Pb(OH)
(CH3COO). Precipitarea are loc în medii neutre şi bazice, din care cauza pe parcursul
separării se descompune о bună parte a antocianilor. Sărurile de plumb pot precipita şi
alte substanţe, ce conţin grupe carboxilice şi fenolice, metoda se foloseşte pentru
separarea acestor substanţe de hidraţii de carbon. După centrifugarea şi spălarea
precipitatului cu apă şi etanol, antocianii se trec în soluţie prin tratarea multiplă cu
etanol, acidulat cu HCl, iar PbCl2 greu solubil se elimină prin centrifugare. În timpul
operaţiunilor de precipitare cu sărurile de plumb, se descompun până la 20% din
antociani, probabil, datorită influenţei mediului neutru sau slab bazic. Preparatele
antocianice astfel obţinute, conţin ioni de Pb2+, care le fac toxice şi le schimbă
proprietăţile analitice.

Precipitare cu acizi

Agliconii în forma sărurilor de flaviliu pot fi precipitaţi din soluţii apoase cu

acizi tari. Această metodă nu se utilizează pentru separarea antocianilor din cauza
solubilităţii lor ridicate şi a hidrolizei în mediul acid. Folosirea acizilor alimentari

18
(citric, tartric etc.) nu este potrivită, deoarece aceştia nu creeaza pH ≤ 1, acidul
clorhidric fiind cel mai potrivit din punct de vedere al proprietăţilor alimentare ale
produsului finit. De obicei pentru precipitare se foloseşte soluţie de 10 – 20 % (masic)
de acid clorhidric.

4.2.2. Separarea prin cromatografie a antocianilor

Metodele de extracţie fracţionată şi de precipitare, nu permit separarea

completă a antocianilor de substanţele-balast şi obţinerea lor în stare individuală.
Realizarea acestor obiective a devenit posibilă doar cu ajutorul metodelor
cromatografice, care sunt simple, eficiente şi diverse după natura adsorbantului şi a
eluantului utilizat, a tehnicilor cromatografice.

Cromatografia în strat subţire şi pe hârtie

Pigmentarea proprie a antocianilor face extrem de utilizabilă metoda

cromatografiei în stratul subţire, deoarece cromatogramele în cele mai dese cazuri nu
necesită developare suplimentară. Eluanţii folosiţi au preponderent mediul acid, ceea
ce denotă faptul, că antocianii se separă în forma sărurilor de flaviliu. Cromatografia
în strat subţire se foloseşte până în prezent nu numai pentru identificarea, dar şi pentru
separarea preparativă a antocianilor. Solvenţii cel mai frecvent utilizaţi pot fi împărţiţi
în 2 grupe: “butanolici”, consideraţi nepolari (BAW şi Bu·HCl) şi “apoşi”, evident,
mai polari. Dependenţa valorilor Rf de structura antocianilor are unele particularităţi
esenţiale. În solvenţii din ambele grupe valorile Rf se micşorează cu hidroxilarea
inelului nucleului fenilbenzopirilic, şi se măresc în cazul metoxilării lui. Glucozidarea
contribuie la creşterea valorilor Rf în solvenţi apoşi şi micşorarea lor în solvenţi
butanolici. Această tendinţă se inversează pentru antocianinele acetilate: Rf creşte în
solvenţi butanolici, şi scade în solvenţii apoşi.
Cromatografia în strat subţire de asemenea poate fi folosită mai ales pentru
determinarea vinurilor falsificate. În particular, dacă vinul conţine coloranţi artificiali
de tipul carmazinei, acestea îşi păstrează culoarea roşie, fiind cromatografiaţi pe
hârtie, îmbibată cu soluţia carbonatului de sodiu de 10 % (masic). Pigmenţii naturali
din vinuri în aceste condiţii capătă culoarea albastră [3].

5. Concluzii
Accentul asupra investigaţiilor recente ne permite sa prevedem o creştere
notabilă în utilizarea antocianilor pe post de coloranţi naturali în diverse produse în
următorii ani. Având în vedere efectul benefic pentru sănătate a acestor molecule,
încorporarea lor în industria alimentară şi a băuturilor va reprezenta o valoare
importantă. Punerea în aplicare a unor metode mai bune de extracţie, purificare şi
identificare, mai întâi într-un laborator reper, iar apoi la scală de instalaţie
experimentală, va avea în viitorul apropiat un impact asupra costului acestor coloranţi
şi a standardelor lor; precum şi crearea de noi instrumente pentru autentificarea
produselor alimentare şi descoperirea falsurilor sofisticate.
În ultimul timp au fost efectuate numeroase studii privind efectul benefic al
antocianilor asupra sănătăţii: ingerarea acestora alături de alţi polifenoli prezenţi în
alimente scade riscurile de îmbolnăvire de cancer, boli cardiovasculare, boala

19
Alzheimer, infecţii virale, etc., probabil datorită acţiunii de antioxidant sau de
modulare a activităţii unor enzime şi receptori celulari. Este cunoscut aşa numitul
“paradox francez” potrivit căruia mortalitatea datorată bolilor cardiovasculare este
mult mai mică decât cea atribuită proporţiei de acizi graşi saturaţi din dieta zilnică a
francezilor, acest lucru fiind pus pe seama consumării cu regularitate a vinului roşu,
bogat în antociani şi alte flavonoide.

20
 BIBLIOGRAFIE

[1] A. Castañeda-Ovando, M.L. Pacheco-Hernández, M.E. Páez-Hernández, J.A.

Rodríguez, C.A. Galán-Vidal, Food Chemistry, 113, 2009, pag. 859-871.
[2] R. Stan, Coloranţi alimentari în "Aditivi alimentari - produşi naturali şi de
sinteză", Ed. Printech, Bucureşti, 2007, pag. 19-22.
[3] http://www.scribd.com/doc/47241016/antociani-si-antocianozide.

21