UNIVERSITATEA AUREL VLAICU ARAD

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARA, TURISM ȘI PROTECȚIA MEDIULUI

SPECIALIZARE: PROTECȚIA CONSUMATORULUI ȘI A MEDIULUI

Referat: “Antociani “

Student : Capota Rebeca Narcisa

Anul II “ Aditivi și ingrediente in industria alimentara “

1
CUPRINS

1.Introducere...........................................................................................3
2. Chimia
antocianilor...........................................................................................3-7
3. Stabilitatea antocianilor......................................................................................... 7
3.1.Influenţa pH-ului.......................................................................................…….8
3.2. Efectul copigmentării...................................................................................10
3.3. Interacţiunea cu ionii metalici..................................................................……12
3.4. Activitatea antioxidantă................................................................................11

4. Metode de extracţie şi obţinerea preparatelor de antociani ..........12

4.1. Extracţia antocianilor din materii prime......................................................12
4.1.1. Metode microbiologice, biochimice şi chimice......................................…..13
4.1.2. Solubilitatea antocianilor în apă şi în solvenţi organici..........................….14
. 4.1.3. Tehnici de extracţie ale antocianilor.........................................................15
4.2. Obţinerea preparatelor antocianice.............................................................15
4.2.1. Separarea prin precipitare........................................................................…16
4.2.2. Separarea prin cromatografie a antocianilor...........................................…16
5.Concluzii..............................................................................................16
BIBLIOGRAFIE..................................................................................….17

2
 Antociani

Introducere
Studiul coloranţilor naturali este un domeniu de investigaţii extensiv şi activ
datorită interesului crescut de a înlocui coloranţii sintetici care au efecte nocive asupra
sănătăţii oamenilor. Carotenoidele şi antocianii sunt coloranţii vegetali printre cei mai
utilizaţi în industria alimentară. Carotenoidele sunt liposolubile, stabile şi capabile să
coloreze produsele alimentare de la galben la roşu; acestea sunt obţinute în mare
masură din morcovi, roşii şi ardei. Pe de altă parte antocianii sunt solubili în apă şi mai
puţin stabili decât carotenoidele; aceştia sunt extraşi din struguri, fructe de pădure,
varză roşie, mere, ridichi, lalele, trandafiri, orhidee ş.a.
Antocianii (din greacă anthos = floare şi kianos = albastru) sunt cei mai importanţi
pigmenţi ai plantelor vasculare; aceştia nu sunt toxici şi sunt usor încorporabili în medii
apoase ceea ce îi face utili pe post de coloranţi naturali hidrosolubili. Aceşti pigmenţi
sunt responsabili pentru portocaliul strălucitor, roz, roşu, violet şi albastru în florile şi
fructele unor plante.
Altă proprietate importantă a antocianilor este activitatea lor antioxidantă, care
joacă un rol vital în prevenirea bolilor neuronale şi cardiovasculare, cancer şi diabet
printre altele. Există studii privind efectul antocianilor în tratamentele împotriva
cancerului, efectul în nutriţia umană şi activitatea sa biologică [1].
Chimia antocianilor
Principala clasă de coloranţi alimentari derivaţi de benzopiran este reprezentată
de de antociani, la aceştia adăugându-se flavoinoizi, taninuri şi coloranţi chalconici a
căror structură derivă din sistemul benzopiranic.
Antocianii sunt coloranţi hidrosolubili cu largă răspândire, responsabili de
culoarea orange, roşu, violet, sau albastru a multor flori, fructe sau legume. Utilizarea lor
ca şi coloranţi este atestată încă din antichitate deoarece romanii utilizau fructe intens
colorate pentru a intensifica culoarea vinurilor. O specie de fructe, merişoarele (engleză:
cranberries) intrau în compoziţia unui aliment conservat pe bază de carne utilizat de
indienii americani pentru călătoriile lungi, numit pemmican, conferindu-i acestuia o
culoare şi o aromă plăcute şi asigurându-i totodată o valoare acidă a pH- ului pentru a
împiedica dezvoltarea microorganismelor.
În acest moment sunt cunoscuţi 539 antociani dintre care 277 au fost identificaţi
după anul 1992. Din punct de vedere chimic antocianii sunt glicozide ale
antocianidinelor având structura de bază cationul de 2-fenilbenzopiriliu (flaviliu),
substituit cu grupe OH fenolice şi/sau metoxil [2].
Antocianidinele (sau agliconii) sunt formaţi dintr-un inel aromatic (A), legat de un
inel heterociclic (C) care conţine un atom de oxigen, care la rândul său este legat printr-o
legătură carbon-carbon de un al treilea inel aromatic (B) – Figura 1.

3
4
 Când antocianidinele se găsesc în forma lor glicozidă (legate de un rest de zahar)
sunt cunoscute sub denumirea de antociani.
În natură se găsesc o mare varietate de antociani (numele şi abrevierile celor mai
comuni dintre ei se găsesc în Tabelul 1). Principalele diferenţe dintre ei sunt numărul
grupelor OH, natura şi numărul zaharurilor legate de structura lor, carboxilaţi alifatici sau
aromatici legaţi în molecula de zahar şi poziţia acestor legături.
Au fost identificate 31 de antocianidine diferite dar marea majoritate a
coloranţilor naturali de acest tip (peste 90%) se bazează pe şase compuşi: pelargonidina
(Pg), cianidina (Cy), delfinidina (Dp), peonidina (Pn), malvidina (Mv) şi petunidina (Pt) ale
căror structuri sunt prezentate în Figura 2.

Tabelul 2 . Codificări E

5
 Compus sau extract Cod E

Zaharurile care intră în constituţia acestor coloranţi naturali sunt:

monozaharide, în ordinea abundenţei, glucoza, ramnoza, galactoza, xiloza,
arabinoza şi acidul glucuronic; dizaharide dintre care cele mai frecvente sunt
soforoza (2- glucozilglucoză), rutinosa (6-ramnozilglucoză), sambubioza (2-
xilozilglucoză), genţiobioză (6-glucozilglucoză) ş.a. Sunt cunoscuţi de asemenea şi
un număr redus de antociani (19) care au în compoziţie trizaharide. Antocianii
pot fi de asemenea acilaţi, zaharidele constituente fiind esterificate cu una sau
mai multe resturi de acizi hidroxicinamici (p-cumaric, cafeic, ferulic),
hidroxibenzoici (p-hidroxibenzoic, galic), sau acizi alifatici de tipul malonic, acetic,
malic, tartric, oxalic etc.

Principalele surse industriale de antociani sunt incluse în Tabelul 3.

6
 Dintre acestea, sursa principală constă în reziduurile care rămân la stoarcerea
strugurilor care conţin mono- şi diglicozide ale cianidinei, peonidinei, malvidinei şi
delfinidinei. Cea mai utilizată metodă de extracţie este tratarea pieliţei de struguri cu
apă ce conţine până la 3000 ppm dioxid de sulf (sau echivalentul în bisulfit sau
metabisulfit). Prezenţa dioxidului de sulf intensifică extracţia şi creşte stabilitatea
produsului final. După 48 – 72 ore lichidul este decantat de pe materialul vegetal, filtrat,
desulfurat şi concentrat. Se obţine astfel un lichid limpede cu putere tinctorială mare
care poate fi transformat prin atomizare într-o pudră colorată hidrosolubilă. Extracţia
antocianilor din cojile de struguri se poate face şi cu soluţii alcoolice (metanol, etanol) în
care se adaugă un acid mineral (HCl), acid tartric, sau dioxid de sulf (0,4 – 0,6%) dar
aceasta implică costuri suplimentare datorate separării alcooluluiutilizat. O variantă
modernă de separare se bazează pe răşini schimbătoare de ioni specifice cationului de
benzopiriliu care se eluează cu etanol saturat cu acid clorhidric. Deşi produsul obţinut
are o puritate avansată utilizarea răşinilor schimbătoare de ioni este limitată de costul
ridicat al acestora. Colorantul obţinut din struguri este cunoscut şi sub numele de
enocianină (E 163) şi este în principal utilizat pentru îmbunătăţirea culorii vinurilor. Alte
utilizări sunt colorarea băuturilor răcoritoare, a produselor zaharoase, a sosurilor de
fructe şi a unor produse lactate.
Stabilitatea antocianilor
Efectul solventului şi efectul concentraţiei antocianilor
Cercetările recente făcute asupra sărurilor de flaviliu sintetice în soluţii de natură
diferită (acetonitril:apă, etanol, propilenglicol, dioxan şi 2-butanonă) au demonstrat că
îşi schimbă culoarea în funcţie de solvent şi de concentraţia sărurilor de flaviliu. În
solvenţi protici (solvenţi care conţin protoni disociabili) sărurile de flaviliu formează o
culoare roşie, în timp ce în solvenţi aprotici soluţiile sunt galbene. Acest lucru a fost
explicat prin faptul că speciile care dau culorile roşu şi galben corespund unui monomer
şi respectiv unui dimer. Prin urmare, când se creşte concentraţia de săruri de flaviliu,
este favorizată culoarea roşie.
De asemenea, s-a observat faptul că atunci când se creşte proporţia de apă în
amestecurile acetonitril:apă, monomerul se transformă într-un dimer colorat în verde
(monomer cu caracter de transfer de sarcină). Astfel, apa joacă un rol fundamental în
dimerizarea sărurilor de flaviliu, datorită faptului că aceste molecule necesită
neutralizarea propriilor repulsii electrostatice cu molecule de apă pentru ca dimerizarea
să poata avea loc.
Influenţa pH-ului
Antocianii se pot găsi în diferite forme chimice, care depind de pH-ul soluţiei în
care se găsesc. La pH 1, cationul flaviliu (culoare roşie) este specia predominantă şi
contribuie la culorile purpuriu şi roşu (Figura 3A). La valori ale pH-ului între 2 şi 4, speciile
albastre chinoidale sunt predominante (Figura 3B-D). La valori ale pH-ului între 5 şi 6 pot
fi observate doar două specii incolore, iar acestea sunt pseudobaza carbinolică (Figura
3E) şi respectiv chalcona (Figura 3F). La valori ale pH-ului mai mari de 7, antocianii se
degradează, acest lucru depinzând de grupele lor substituente (Figura 3, reacţia de
degradare).
La valori ale pH-ului între 4 şi 6 coexistă patru forme structurale de antociani:
cationul flaviliu, baza chinoidă anhidră, baza carbinolică incoloră şi chalcona colorată
galben-deschis. Echilibrul dintre baza chinoidă şi carbinol are loc prin intermediul

7
 cationului flaviliu, aşa cum se arată în Figura 1 (structurile D, A şi E). Când valoarea pH-
ului creşte, creşte şi cantitatea de bază anhidră, iar în condiţii mai acide specia
predominantă este cationul roşu de flaviliu

8
 Figura 3. Formele chimice ale antocianilor dependente de pH şi reacţiile de
degradare ale antocianilor; unde R1 = H sau o zaharidă, R2 şi R3 = H sau metil.

Stabilitatea antocianidinelor este influenţată de substituenţii inelului B (Figura 1)

şi de prezenţa adiţională a grupelor hidroxil sau metoxil care scad stabilitatea agliconului
în mediile neutre. În consecinţă, Pg este cea mai stabilă antocianidină. În contrast cu
agliconii, derivaţii de monoglicozide şi cel mai frecvent cei de diglicozide sunt mai stabili
în condiţii neutre de pH. Acest comportament este explicat datorită faptului că molecula
de zahar evită degradarea intermediarilor instabili în acizi fenolici şi aldehide (Figura 3,
reacţia de degradare).
Studiul unor antociani acilaţi izolaţi din surse naturale (varză roşie, ridichie roşie,
etc.) au arătat că aceştia prezintă o mai mare stabilitate la schimbările de pH, tratament
termic şi expunere la lumină ceea ce face posibilă utilizarea lor în valori mai ridicate ale
pH-ului (4,2 – 4,5) de exemplu pentru unele produse lactate (iaurt, smântână
fermentată, brânză de vaci). Îmbunătăţirea stabilităţii este pusă pe seama unor reacţii
complexe de copigmentare intra şi intermoleculară, fenomene de agregare, complexare
cu metale şi prezenţei unor săruri anorganice.
Efectul copigmentării
Copigmentarea este un fenomen în care pigmenţii şi diverşi compuşi organici fără
culoare, sau ioni metalici, formează asocieri moleculare sau complexe generând o
schimbare sau o creştere în intensitate a culorii. În ştiinţa alimentelor, acest fenomen
este considerat o interacţiune foarte importantă deoarece culoarea este unul din
principalii factori cruciali în acceptarea unui produs. Anumite cercetări sugerează faptul
că copigmentarea antocianilor cu alţi compuşi (copigmenţi) este principalul mecanism
de stabilizare a culorii în plante. Copigmenţii sunt sisteme bogate în electroni π care sunt
capabile să se asocieze cu ioni flaviliu, care sunt destul de săraci în electroni. Aceste
asocieri oferă protecţie pentru atacul nucleofilic al apei în poziţia 2 a ionului flaviliu şi
pentru alte specii precum peroxizii şi dioxidul de sulf în poziţia 4.
Copigmenţii sunt în general fără culoare, dar amestecaţi cu o soluţie de antociani,
are loc o interacţie producând un efect hipercromic şi o deplasare batocromică în
spectrul de absorbţie (regiunea UV-Vis). Copigmenţii pot fi flavonoizi, alcaloizi,
aminoacizi, acizi organici, nucleotide, polizaharide, metale sau alţi antociani.
Interacţiunea antocian-copigment poate avea loc în cinci moduri diferite
depinzând de speciile care interacţionează (Figura 4). Dacă copigmentul este alt antocian
se pot forma o asociere de sine sau o copigmentare intramoleculară (Figura 4A şi B);
când interacţiunea este cu un metal se produce o complexare (Figura 4C); în cazul
copigmenţilor cu electroni liberi perechi are loc o copigmentare intermoleculară (Figura
4D); în final, în cel mai complex caz, copigmentarea poate fi efectuată de către aglicon,
zahar, copigment şi protoni, toţi în acelaşi timp.
Când copigmentul este alt compus fenolic, interacţia este tranzitorie din cauza
lipsei legăturilor chimice. Acest comportament este rezultatul fenomenului chimic
cunoscut ca formarea complexului de transfer de sarcină sau interacţiuni π-π; acest
fenomen are loc atunci când interacţionează compuşi cu sarcini diferite. Astfel, în inelele
legate de o legatură slabă, densitatea electronică este transferată de la inelul bogat în
electroni la cel sărac în electroni; deci cum ionul flaviniu în antociani este încărcat

9
 pozitiv, acesta este candidatul potrivit pentru formarea de complexe prin transfer de
sarcină cu substraturi bogate în electroni.
Copigmentarea totală care rezultă se bazează pe două efecte: (1) formarea de
complex π-π care cauzează schimbări în proprietăţile spectrale ale moleculelor în ionul
flaviliu, crescând astfel intensitatea absorbţiei (efect hipercromic) şi lungimea sa de undă
(efect batocromic); şi (2) stabilizarea formei flaviliu de complexul π, deplasează echilibrul
în aşa fel încât culoarea roşie creşte în intensitate (Figura 5). Prin urmare, magnitudinea
efectului copigmentării este dependentă de pH, deoarece la valori scăzute ale pH-ului,
toate moleculele de antocian se află în forma ionului flaviliu, iar la valori mari de pH
toate moleculele de antocian se află în forma pseudobazei carbinolice, care este
incoloră.
Efectul copigmentării este evident în condiţii slab acide (pH 4 – 6) unde antocianii
se află în forma lor incoloră. Recent s-a propus că formarea complexului π- π induce
reacţii dintre antociani şi taninuri în vinuri, producând legături covalente care generează
taninurile pigmentate. Chimia cuplării dintre antociani şi taninuri nu este bine
cunoscută; cu toate acestea, anumiţi cercetători au sugerat faptul că mecanismul
implică acetaldehida, taninuri şi antociani; reacţii similare au fost de asemenea
observate între taninuri şi flavan-3-oli.

Figura 4. Interacţiunea antocianilor. (A) asocierea de sine, (B) copigmentarea

intramoleculară, (C) complexarea cu metal, (D) copigmentare intermoleculară.

Figura 5. Exemplu de stabilizare a antocianilor datorită formării complexului de

transfer de sarcină (interacţiunea antocianilor cu un compus fenolic).
Interacţiunea cu ionii metalici
Varietatea culorilor în flori a fost iniţial explicată prin formarea de chelaţi între
metale şi sărurile de flaviliu. În ciuda interesului scăzut în industria alimentară despre
complexările antocian-metal, aceasta interacţiune constituie o alternativă viabilă pentru
stabilizarea culorii; mai ales dacă metalele implicate nu reprezintă un risc pentru
sănătate sau chiar acestea fac parte din mineralele esenţiale din dietă.
Una din principalele caracteristici ale antocianilor şi antocianidinelor cu grupări o-
dihidroxil în inelul B (Cy, Dp, Pt) este capacitatea lor de a forma complexe metal-
antocian (Tabelul 1). Anumite studii despre stabilitatea culorii în plante sugerează că
culorile albastre apar datorită complexării dintre antociani şi anumite metale precum Al,
Fe, Cu, Sn, Mg şi Mo.
În interacţia Al (III)-antocian, complexarea a fost efectuată cu Cy şi alţi derivaţi de
flavonoide şi s-a demonstrat faptul că acest proces stabilizează baza chinoidă prin
evitarea oxidării sale. Alţi autori au studiat variaţia culorii ţesutului de varză Hindu
adăugând soluţii de Mo (IV şi VI), unde în ambele cazuri s-a stabilizat culoarea albastră.
Acest fapt sugerează o posibilă complexare antocian-molibden.
Mai multe studii recente au arătat că complexarea dintre o-dihidroxil antociani şi
ionii de Fe (III) sau Mg (II) la pH 5 este esenţială pentru formarea culorii albastre în
plante, mai ales dacă raportul stoechiometric antocian:Fe (III) este 1:6 sau mai mult
pentru Mg (II).
Activitatea antioxidantă
Compuşii care se oxidează cel mai uşor sunt de regulă cei mai buni antioxidanţi
(molecule care pot dona un electron liber sau atomi de hidrogen radicalilor liberi

10
 reactivi). Câteva studii au sugerat faptul că conţinutul de antocian şi activitatea lor
antioxidantă corespunzătoare contribuie la efectul protector al fructelor şi al legumelor
împotriva bolilor degenerative şi cronice. Anumite plante şi extracte din fructe cu
conţinut ridicat în compuşi fenolici s-a raportat că acestea acţionează ca inhibitori de
mutageneză şi carcinogeneză. În categoria substanţelor fitochimice care prezintă
activitate antioxidantă sunt incluşi, în afară de compuşii fenolici (flavonoizi), compuşi cu
azot (derivaţi de clorofilă), tocoferoli, carotenoide şi acidul ascorbic.
În catecoli oxidarea are loc prin radicalii liberi până când se formează o
semichinonă foarte stabilă. Compuşii care conţin catecol sau 1,4-hidrochinonă sunt uşor
de oxidat deoarece radicalul fenoxil poate fi stabilizat cu oxigen. Aceste specii sunt
destul de stabile şi nu extrag hidrogen din alte substanţe şi au o durată de timp
suficientă pentru a reacţiona cu o altă semichinonă şi de a crea o reacţie de deprotonare
care generează o chinonă şi un grup fenolic utilizând doi radicali.
Dacă se face o analogie între grupele catecol şi cele mai comune antocianidine ar
fi de aşteptat ca cele cu substituţie o-dihidroxilică (Cy, Dp şi Pt) să fie cele mai sensibile la
oxidare. În cazul oxidării Pg, Pn şi Mv oxidarea nu este uşoară din cauza faptului că aceşti
compuşi nu sunt substituiţi o-dihidroxil. Din cele şase cele mai comune antocianidine, Pg
este cea mai stabilă în condiţii de pH neutru.
Considerând stabilizarea radicalului semichinonă în catecol, în Figura 6 se
propune un mecanism al radicalilor liberi pentru stabilizarea semichinonei formate din
oxidarea Cy. Presupunând, de asemenea, această supoziţie pentru antocianidinele o-
dihidroxil cu metalele, este probabil ca complexul să reducă capacitatea antioxidantă a
antocianilor sau antocianidinelor, deoarece atomii de oxigen sunt legaţi de ionul metalic,
la fel ca în complexul Al-antocian şi aceştia nu ar mai putea fi disponibili pentru reacţiile
de oxidare.
Antocianidinele şi antocianii au arătat o activitate antioxidantă mai ridicată decât
vitaminele C şi E. Aceşti compuşi sunt capabili de a captura radicali liberi prin donarea
atomilor de hidrogen fenolici; acesta este motivul activităţii anticarcinogenice. De
asemenea, s-a raportat o corelaţie liniară între valorile capacităţii antioxidante şi
conţinutul de antociani în mure, zmeură roşie, zmeură neagră şi căpşune; în plus s-a
descris faptul că extractele lor posedă o activitate de baleiaj ridicată faţă de speciile
reactive de oxigen generate chimic. Activitatea antioxidantă a fructelor de pădure este
direct proporţională cu conţinutul de antociani.

Extracţia antocianilor din materii prime

Extracţia cu solvent este cea mai comună metodă folosită pentru extracţia
diverşilor compuşi ce se găsesc în fructe, inclusiv pentru flavonoizi. Compuşii fenolici au
fost extraşi prin măcinare, uscare sau liofilizarea fructelor, sau doar prin înmuierea
fructelor proaspete în solvenţii de extracţie care vor fi precizaţi în continuare. Antocianii
sunt molecule polare, aşadar cei mai comuni solvenţi folosiţi pentru extracţii sunt
amestecurile apoase de etanol, metanol sau acetonă. Aceste metodologii implică
coextracţia compuşilor nonfenolici, precum zaharurile, acizii organici şi proteinele,
necesitând procese ulterioare de purificare (spre exemplu extracţia în fază solidă).
Printre cele mai frecvente metode sunt acelea în care se folosesc ca extractanţi
metanol sau etanol acidifiat. Dintre acestea, extracţia cu metanol este cea mai eficientă;
de fapt, s-a constatat că în cazul extracţiei antocianilor din pulpă de struguri, extracţia cu
metanol este cu 20% mai eficientă decât cea cu etanol, şi cu 73% mai eficientă decât cu

11
 apă simplă; cu toate acestea, în industria alimentară, etanolul este preferat datorită
toxicităţii metanolului.
După cum am menţionat mai sus, materia primă, supusă extracţiei, conţine
factori străini, care pot să interfereze cu antocianii, mascând sau modificând
proprietăţile lor. Obţinerea extractului veritabil de antociani necesită în majoritatea
cazurilor о prelucrare preventivă a materiilor prime cu scopul eliminării influenţei
nedorite a factorilor străini, prelucrare care include utilizarea metodelor mecanice,
fizico-chimice şi chimice. Instalaţiile industriale moderne pentru extracţie permit
adaptarea gradului de fărâmiţare şi omogenizare a materiei prime, temperatura, pH-ul,
timpul, raportul raţional între masa materiei prime şi volumul solventului, ceea ce dă
posibilitate de a prognoza caracteristicile calitative şi cantitative ale extractului.
Metode microbiologice, biochimice şi chimice
Metodele microbiologice permit eliminarea a numeroase substanţe parazite.
Anume din aceasta cauza reziduurile fermentate sunt câteodată mai convenabile pentru
extracţie, decât materiile prime brute. Hidraţii de carbon pot fi înlăturaţi prin
fermentarea alcoolică sau malonică. În aceste cazuri va avea loc stabilizarea parţială a
antocianilor datorită biosintezei substanţelor cu acţiune conservantă. Distrugerea
membranelor citoplasmatice poate fi realizată prin tratarea materiei prime cu
preparatele enzimelor citolitice. Totuşi, trebuie ţinut cont de faptul, că în prezenţa
enzimelor deseori are loc şi transformarea antocianilor. Acizii organici şi minerali de
asemenea au acţiune citolitică. Prelucrarea materiei prime cu anhidridă acetică duce la
acetilarea completă a substanţelor fenolice, urmare fiind solubilizarea produşilor
acetilării în faza organică, substanţele, astfel obţinute, nu pot fi considerate drept
naturale.
Solubilitatea antocianilor în apă şi în solvenţi organici
Solubilitatea antocianilor în apă prezintă о importanţă majoră pentru industria
alimentară. Agliconii sunt practic insolubili în apă, în schimb glucozidele se
caracterizează prin solubilitate mai ridicată. Solvenţii organici după comportamentul lor
faţa de antociani se împart în 3 grupe:
Solvenţi nepolari: Ei nu dizolvă nici antociani, nici antocianidine,
chiar la temperaturi înalte. Printre aceşti solvenţi pot fi menţionaţi
benzen, hidrocarburile alifatice, etilacetatul, eterul de petrol, eterul
dietilic.
Solvenţi organici polari: Ei dizolvă la fel de bine atât
antocianidinele cât şi antocianinele, la rece. Din această clasă fac parte
alcoolii inferiori (metanolul, etanolul), acetonitrilul, acetona etc.
Solvenţi amfipolari: Ei asigură o solubilitate medie a antocianilor în
comparaţie cu celelalte tipuri de solvenţi. La acestea se referă alcoolii
alifatici ( butanolii şi pentanolii izomeri ).

Schema complexă de tratare a materiei prime cu scopul extragerii antocianilor

include extracţia cu eter de petrol, etilacetat şi alcooli, consecutivitatea folosirii
solvenţilor variind în dependenţă de raportul componenţilor în materia primă.
Extracţia fracţionată are о serie de dezavantaje considerabile, unul din cele mai
principale fiind imposibilitatea obţinerii amestecului de antociani, care nu este
contaminat cu substanţe-balast. Mai mult decat atât, utilizarea unor solvenţi
influenţează nemijlocit stabilitatea antocianilor. Problema obţinerii amestecurilor de

12
 antociani, şi a componenţilor individuali se rezolvă cu succes prin utilizarea metodelor
urmatoare:

Figura 8. Extracţia fracţionată din materia primă. 4.1.3. Tehnici de extracţie ale
antocianilor

Influenţa puternică a acidităţii şi temperaturii, comportamentul deosebit al

antocianilor în diferiţi solvenţi impune modificarea substanţială a tehnologiilor
tradiţionale de extracţie. Tehnologia utilizată trebuie să asigure realizarea a 3 obiective:
extracţia cea mai amplă a produsului necesar, contaminarea minimă a extractului cu

13
 substanţe parazite şi evitarea descompunerii fermentative şi nefermentative în timpul
extracţiei. Extractele, obţinute prin diferite metode, se supun concentrării prin distilarea
dizolvantului, prin uscarea în aeroemulsie, inclusiv cu utilizarea ultrasunetelor.
Concentrarea extractelor de asemenea poate fi efectuată
SOLUŢIE DE CLOROFILĂ, GRĂSIMI
SOLUŢIE DE ANTOCIANI ŞI GLUCIDE

folosind procedeele de osmoză şi de ultrafiltrare prin membrane semipermeabile

cu diametrul porilor 0,004 ± 0,001 μm.

Extracţia din materia primă la rece

Această metodă este folosită frecvent în laborator. Utilizarea ei dă posibilitatea
de a evita transformarea termică a extractului, ceea ce permite conservarea
componenţilor în stare nativă. Dezavantajul metodei este gradul mic de extracţie şi
timpul îndelungat al tratamentului, care variază de la 12 ore până la 2 săptămâni.
Tratarea rapidă a materiei prime cu extractant fierbinte
Metoda permite comasarea randamentului înalt de extracţie cu calităţile
excelente ale extractului, obţinut la rece, printre care sunt: transparenţa, cantitatea
redusă a balastului solubil, stabilitatea microbiologică şi chimică. În calitate de extractant
se pot folosi solvenţi organici, apă, soluţiile apoase şi alcoolice ale acidului citric. Un
avantaj suplimentar al metodei este posibilitatea realizării procesului eficient de
extracţie în contracurent.
Obţinerea preparatelor antocianice 4.2.1. Separarea prin precipitare
Eliberarea extractului antocianic de balastul natural se efectuează folosind
metoda de precipitare şi metoda de separare cromatografică. Precipitarea face posibilă
obţinerea amestecurilor complexe de antociani, care sunt întotdeauna contaminaţi cu
alte substanţe din compoziţia extractului şi cu precipitantul utilizat.
Precipitare cu sărurile de plumb (II)
Antocianii pot fi precipitaţi din soluţii apoase neutre cu Pb(NO3)2, Pb(CH3COO)2
şi în modul cel mai eficient, cu acetatul bazic de plumb (II), Pb(OH) (CH3COO).
Precipitarea are loc în medii neutre şi bazice, din care cauza pe parcursul separării se
descompune о bună parte a antocianilor. Sărurile de plumb pot precipita şi alte
substanţe, ce conţin grupe carboxilice şi fenolice, metoda se foloseşte pentru separarea
acestor substanţe de hidraţii de carbon. După centrifugarea şi spălarea precipitatului cu
apă şi etanol, antocianii se trec în soluţie prin tratarea multiplă cu etanol, acidulat cu
HCl, iar PbCl2 greu solubil se elimină prin centrifugare. În timpul operaţiunilor de
precipitare cu sărurile de plumb, se descompun până la 20% din antociani, probabil,
datorită influenţei mediului neutru sau slab bazic. Preparatele antocianice astfel
obţinute, conţin ioni de Pb2+, care le fac toxice şi le schimbă proprietăţile analitice.
Precipitare cu acizi
Agliconii în forma sărurilor de flaviliu pot fi precipitaţi din soluţii apoase cu acizi
tari. Această metodă nu se utilizează pentru separarea antocianilor din cauza solubilităţii
lor ridicate şi a hidrolizei în mediul acid. Folosirea acizilor alimentari(citric, tartric etc.) nu
este potrivită, deoarece aceştia nu creeaza pH ≤ 1, acidul clorhidric fiind cel mai potrivit
din punct de vedere al proprietăţilor alimentare ale produsului finit. De obicei pentru
precipitare se foloseşte soluţie de 10 – 20 % (masic) de acid clorhidric.

14
 4.2.2. Separarea prin cromatografie a antocianilor
Metodele de extracţie fracţionată şi de precipitare, nu permit separarea
completă a antocianilor de substanţele-balast şi obţinerea lor în stare individuală.
Realizarea acestor obiective a devenit posibilă doar cu ajutorul metodelor
cromatografice, care sunt simple, eficiente şi diverse după natura adsorbantului şi a
eluantului utilizat, a tehnicilor cromatografice.
Cromatografia în strat subţire şi pe hârtie
Pigmentarea proprie a antocianilor face extrem de utilizabilă metoda
cromatografiei în stratul subţire, deoarece cromatogramele în cele mai dese cazuri nu
necesită developare suplimentară. Eluanţii folosiţi au preponderent mediul acid, ceea ce
denotă faptul, că antocianii se separă în forma sărurilor de flaviliu. Cromatografia în strat
subţire se foloseşte până în prezent nu numai pentru identificarea, dar şi pentru
separarea preparativă a antocianilor. Solvenţii cel mai frecvent utilizaţi pot fi împărţiţi în
2 grupe: “butanolici”, consideraţi nepolari (BAW şi Bu·HCl) şi “apoşi”, evident, mai polari.
Dependenţa valorilor Rf de structura antocianilor are unele particularităţi esenţiale. În
solvenţii din ambele grupe valorile Rf se micşorează cu hidroxilarea inelului nucleului
fenilbenzopirilic, şi se măresc în cazul metoxilării lui. Glucozidarea contribuie la creşterea
valorilor Rf în solvenţi apoşi şi micşorarea lor în solvenţi butanolici. Această tendinţă se
inversează pentru antocianinele acetilate: Rf creşte în solvenţi butanolici, şi scade în
solvenţii apoşi.
Cromatografia în strat subţire de asemenea poate fi folosită mai ales pentru
determinarea vinurilor falsificate. În particular, dacă vinul conţine coloranţi artificiali de
tipul carmazinei, acestea îşi păstrează culoarea roşie, fiind cromatografiaţi pe hârtie,
îmbibată cu soluţia carbonatului de sodiu de 10 % (masic). Pigmenţii naturali din vinuri în
aceste condiţii capătă culoarea albastră [3].
Concluzii
Accentul asupra investigaţiilor recente ne permite sa prevedem o creştere
notabilă în utilizarea antocianilor pe post de coloranţi naturali în diverse produse în
următorii ani. Având în vedere efectul benefic pentru sănătate a acestor molecule,
încorporarea lor în industria alimentară şi a băuturilor va reprezenta o valoare
importantă. Punerea în aplicare a unor metode mai bune de extracţie, purificare şi
identificare, mai întâi într-un laborator reper, iar apoi la scală de instalaţie
experimentală, va avea în viitorul apropiat un impact asupra costului acestor coloranţi şi
a standardelor lor; precum şi crearea de noi instrumente pentru autentificarea
produselor alimentare şi descoperirea falsurilor sofisticate.
În ultimul timp au fost efectuate numeroase studii privind efectul benefic al
antocianilor asupra sănătăţii: ingerarea acestora alături de alţi polifenoli prezenţi în
alimente scade riscurile de îmbolnăvire de cancer, boli cardiovasculare, boala Alzheimer,
infecţii virale, etc., probabil datorită acţiunii de antioxidant sau de modulare a activităţii
unor enzime şi receptori celulari. Este cunoscut aşa numitul “paradox francez” potrivit
căruia mortalitatea datorată bolilor cardiovasculare este mult mai mică decât cea
atribuită proporţiei de acizi graşi saturaţi din dieta zilnică a francezilor, acest lucru fiind
pus pe seama consumării cu regularitate a vinului roşu, bogat în antociani şi alte
flavonoide.

15
 BIBLIOGRAFIE

[1] A. Castañeda-Ovando, M.L. Pacheco-Hernández, M.E. Páez-Hernández, J.A.

Rodríguez, C.A. Galán-Vidal, Food Chemistry, 113, 2009, pag. 859-871.
[2] R. Stan, Coloranţi alimentari în "Aditivi alimentari - produşi naturali şi de
sinteză", Ed. Printech, Bucureşti, 2007, pag. 19-22.
[3] http://www.scribd.com/doc/47241016/antociani-si-antocianozide.

16