PIGMENŢII CAROTENOIDICI reprezintă totalitatea carotenoidelor vegetale.

Aceştia sunt
pigmenţii cei mai răspândiţi din tot regnul vegetal. Ën regnul animal, aceşti pigmenţi provin din
alimente de natură vegetală. Carotenoidele sunt pigmenţi coloraţi în galben, portocaliu, roşu,
violet etc. Ën organismul vegetal se află în stare liberă sau în combinaţie cu holoproteidele şi
glucidele (carotenoproteide, glicozide carotenoidice). Pigmenţii carotenoidici sunt răspândiţi în
toate organele plantelor cu sau fără clorofilă (frunze, fructe, tulpină, bulb, seminţe etc.).
Conţinutul în pigmenţi carotenoidici depinde de natura speciei şi de influenţa condiţiilor de
mediu (tabel).

Datorită structurii de hidrocarbură, pigmenţii carotenoidici sunt substanţe hidrofobe, solubile

numai în solvenţi organici, uleiuri şi grăsimi. Din punct de vedere chimic, pigmenţii
carotenoidici se caracterizează printr-o structură cu legături duble conjugate, care determină
caracterul nesaturat şi deci posibilitatea reacţiilor de oxidare şi autooxidare (în prezenţa aerului),
capacitatea de absorbţie a unor radiaţii luminoase etc. Rolul biochimic al pigmenţilor
carotenoidici este determinat de structura lor chimicăşi de proprietăţile menţionate mai sus.
Carotenoidele, ca şi terpenele, sterolii, fitolul, vitaminele K, vitaminele E etc., au ca unitate
structurală repetitivă izoprenul activat, care poate forma catene de hidrocarburi de tip
carotenoidic, steroidic etc. Carotenoidele se împart în: hidrocarburi carotenoidice şi derivaţi
oxigenaţi ai hidrocarburilor carotenoidice. Hidrocarburi carotenoidice sunt carotenoide cu 40
atomi de carbon, cu formula brută C40H56. Dintre acestea cele mai importante sunt : licopina, α-
carotenul, β-carotenul, γ-carotenul. 
Licopina este o substanţă cristalină, de culoare roşu-violet, insolubilă în apă, solubilă în solvenţi
organici. Este colorantul fructelor şi tomatelor. 
α-Carotenul este o substanţă cristalină de culoarea cuprului, solubilă în solvenţi organici. Prin
încălzire, α-carotenul este posibil să se transforme în β-caroten. Ën plante se află în cantităţi mai
mici decât β-carotenul. 
β-Carotenul se prezintă sub formă de cristale violete, solubile în solvenţi organici. Este foarte
răspândită în tot regnul vegetal însoţind permanent clorofila. Prin hidroliză enzimatică oxidativă,
β-carotenul se transformă în două molecule de vitamină A1. β-Carotenul este principala
provitamină A. 
γ-Carotenul se prezintă sub formă de cristale roşii cu reflexe albastre, solubile în solvenţi
organici. γ-Carotenul este puţin răspândit în regnul vegetal. Cel mai mult se găseşte în morcov. 
Derivaţii oxigenaţi ai carotenoidelor sunt alcooli, cetone, acizi etc., proveniţi din hidrocarburile
carotenoidice. Se cunosc foarte mulţi reprezentanţi ai acestor derivaţi dintre care amintim :
xantofilele, cetonele carotenoidice, acizii carotenoidici etc. 

XANTOFILELE. Sunt derivaţi hidroxilici ai hidrocarburilor cerotenoidice. Se cunosc mai

multe xantofile, dintre care cele mai importante sunt luteina şi zeaxantina. Luteina este o
substanţă cristalizată de culoare galbenă cu luciu violet. Ënsoţeşte β-carotenul şi clorofila în toate
plantele verzi. Este colorantul galben al florilor. Se găseşte de asemenea în gălbenuşul de ou, în
ţesuturile animale şi în special în ovar. Zeaxantina se prezintă sub formă de cristale portocalii.
Structural se deosebeşte de luteină prin poziţia unei duble legături ( 2 cicluri β-ionice). 

CETONE CAROTENOIDICE. Dintre cetonele carotenoidice menţionăm rodoxantina şi

astacina. Rodoxantina este o substanţă de culoare roşie-albăstruie, răspândită în plantele acvatice
şi în conifere. Este o dicetonă carotenoidică. Astacina este o substanţă de culoare violetă. Din
punct de vedere chimic este o tetracetonă carotenoidică. 

ACIZI CAROTENOIDICI. Dintre acizii carotenoidici, cu mai puţin de 40 atomi de carbon, cei
mai importanţi sunt bixina şi crocetina, pigmenţi galbeni. 
Pigmenţii carotenoidici intervin în procesul de fotosinteză, având un rol atât în absorbirea
energiei luminoase cât şi în protejarea de autofotodistrugere a moleculelor de clorofilă sau alte
substanţe active (citocromi, peroxidaze, catalaze, pigmenţi flavonoidici, vitamina B12,
vitaminele E, vitaminele K etc.). Deoarece pot fixa oxigenul formând compuşi oxigenaţi puţin
stabili, pigmenţii carotenoidici intervin în procesele de oxidoreducere. Pot forma metaboliţi
intermediari care să stimuleze sau să inhibe dezvoltarea plantelor. Ën organismul animal aceşti
pigmenţi îndeplinesc rolul de provitamine A. Sunt importanţi de asemenea pentru acţiunea ce o
pot avea în fototropii şi fotoaxii. Carotenoidele au utilizări numeroase în industria farmaceutică,
cosmetică, industria alimentară (ca antioxidanţi şi coloranţi naturali), zootehnie (furajarea
animalelor) etc.  
Pigmenti carotenoidici: alfa, beta si gama-carotenul, xantofila (luteolina, violaxantolul,
spiriloxantolul) si fucoxantina, toate puternici biostimulatori.

Grupările caracteristice ale substanţelor colorate.

Substanţele colorate conţin grupări caracteristice de atomi, numite grupări cromofore.

Aceste grupări sunt:

Nitro – NO2
Nitrozo - NO
Diazo -N = N -
Tiono - C = S
Cetonică C = O
Dublă legătură H2C = CH2

Grupările care asigură caracteristica de colorant unei substanţe.

Nu toate substanţele organice pot fi coloranţi.

Pentru ca o substanţă să devină substanţă colorantă,
ea trebuie să conţină grupări auxocrome.
Acestea sunt:
Amino –NH2 –
Carboxil –COOH
Hidroxil-fenolice C6H5 –OH
Eteri fenolici – C6H5 –O –C6H5
Sulfonil –SO3H
Aceste grupări auxocrome determină şi intensificarea
acestei culori.

Tipurile de clasificare ale pigmenţilor

După origine:
Coloranţi naturali
Coloranţi sintetici
Coloranţii naturali se clasifică în:
Vegetali
Animali

După solubilitate:
Hidrosolubili
Liposolubili

După compoziţia chimică:

Azotaţi
Neazotaţi
Caracteristicile coloranţilor hidrosolubili si a celor liposolubili.

Coloranţii hidrosolubili se găsesc în formă de suspensii sau soluţii apoase, când sunt stabili.
Coloranţii liposolubili sunt utilizaţi pentru colorarea grăsimilor alimentare , a uleiurilor
Coloranţii insolubili în apă şi solvenţi lipidici sunt utilizaţi la prepararea lacurilor.

Pigmenţii
Denumirea de pigmenţi este dată coloranţilor naturali. ( biocromi)

Situarea pigmenţilor

Pigmenţii se găsesc în interiorul unor celule speciale, numite cromoplaste.

Există şi pigmenţi extracelulari, dizolvaţi în grăsimi – carotenoide sau în sucul celular – pigmenţi
flavoinoidici
Pigmenţii au un rol biochimic şi fiziologic foarte important.

Amintim:
Participă la diverse procese metabolice
Formează sisteme de oxido-reducere
Dau gust, aroma şi culoare produselor alimentare
Contribuie indirect la atragerea insectelor la polenizare şi la răspândirea seminţelor
Pigmenţii clorofilieni participă la fotosinteză

Pigmenţi azotaţi – pigmenţi carotenoidici

Definiţie:

Pigmenţii carotenoidici sunt pigmenţi neazotaţi , larg răspândiţi în natură, de culoare galbenă,
portocalie, roşie sau albastră.

Caracteristicile pigmenţilor carotenoidici.

Dintre caracteristicile pigmenţilor carotenoidici, amintim:

Substanţe insolubile în apă
Sunt solubile în solvenţi organici
Prezintă spectre de absorbţie specifice, care servesc la identificarea lor
Se oxidează uşor
În contact cu aerul se autooxidează repede şi se degradează
Dau reacţii de substituţie şi adiţie, datorită prezenţei legăturilor duble
Dau culoare albastră cu clorură de stibiu şi acid sulfuric concentrat
Clasa din care fac parte carotenoidele.

Carotenoidele fac parte din clasa terpenoidelor.

Sunt înrudite cu :
Sterolii
Vitamina K
Fitolul
Tocoferolii
Chinonele

Formarea pigmenţilor carotenoidici. Structura lor chimică.

Pigmenţii carotenoidici se formează din acidul acetic activ printr-un mecanism analog acizilor
graşi.
Carotenoidele sunt formate din mai multe unităţi izopre-noidice.
Unitatea de bază este izopentenilpirofosfatul.

Criteriile de clasificare a carotenoidelor.

Carotenoidele se clasifică după mai multe criterii:

După compoziţia chimică
După numărul atomilor de carbon
După modul de aranjare a dublelor legături în moleculă
După prezenţa diferitelor tipuri de legături în moleculă

Clasificarea carotenoidelor după compoziţia chimică.

După compoziţia chimică, carotenoidele sunt :

Hidrocarburi carotenoidice, cu C şi H

Carotenoide cu oxigen şi diferite grupări

-hidroxil
-aldehidice
-cetonice
-epoxidice

Carotenoidele oxigenate se mai numesc xantofile.

Cum se împart carotenoidele după modul de aranjare în moleculă a dublelor legături.

1.Carotenoide cu sistem polienic: β carotenul, zeaxantina, cantaxantina

2. Carotenoide cu sistem polienic retro: rodoxantina

Rolul carotenoidelor
Enumerând rolul acestora:
În fotosinteză, prin absorbţia razelor luminoase
Apără clorofila de substanţe biologic active
În oxidoreducere
În fototropism
În procesele de reproducere

Utilizările cele mai importante ale carotenoidelor

Utilizări:

 Ca substanţe antioxidante
 Coloranţi naturali pentru unt şi brânzeturi
 În farmacie şi cosmetică
 În furajarea animalelor

 Pentru îmbunătăţirea gustului unor alimente

Modul de transformare a carotenoizilor în vitamina A.

Transformarea carotenoidelor în vitamina A se face în intestinul subţire, sub acţiunea carotenazei

şi în ficat

Scopul utilizării coloranţilor alimentari.

Este de a da o culoare plăcută şi agreată de consumator, pentru a reda culoarea naturală.

Produse ce se colorează cel mai des in industria alimentară.

Se colorează mai ales: produselel zaharoase, untul, margarina, se adaugă în mezeluri, etc

Principalii coloranţi naturali, utilizaţi în industria alimentară.

Principalii coloranţi naturali sunt: carotenoidele, antocianii, pigmenţii porfirinici

Produsele colorate de carotenoide. Utilizarea acestora.

Produsele colorate cel mai des de carotenoide , sunt: β- carotenul, β-apo-β1-carotenal, esterul
etilic al acestuia, cantaxantina şi citranaxantina.

Se utilizează pentru colorarea untului, a produselor de franzelărie. Împreună cu oleorizina, se

utilizează pentru colorarea brânzeurilor prelucrate. Împreună cu curcumina ( şofranul de India),
se utilizează la obţinerea produselor anatto galbene.

Avantajul utilizării carotenoidelor este că au şi capacitate de vitaminizare, pe lângă aceea de

colorare.
Oleorizina din ardei roşu este un extract natural, care se obţine din fructele de Capsicum
annuum. Se pot obţine variante de la roşu aprins , la roz slab.

Se foloseşte la colorarea sosurilor, a dressingurilor, produselor din carne, , având şi rol de

condiment. În oleorizină sunt peste 37 de caroten oide, cele mai bine reprezentate sunt capsantina
şi capsorubina.

Alţi coloranţi naturali utilizaţi în industria alimentară

Extractele xantofilice au rolul de a colora produsele

alimentare în galben. Se obţin din lucernă, spanac,
urzici, etc.

Şofranul este un colorant extras di Crocus sativus, care conţine, ca şi pogment de bază,
crocentina. Este considerat ca şi condiment, fiind utilizat la colorarea supelor , a brânzeturilor, a
produselor de carne, a băuturilor alcoolice, a unor alimente speciale.

Antocianii sunt pigmenţi de culoare roşie, violeta, albastră, solubili în apă, găsindu-se în sucul
fructelor: afine, mure, zmeură, vişine, coacăze. Din această categorie face parte şi alcana, extrasă
din rădăcinile de Alcana tintoria. Este un colorant astringent, folosit în colorarea unor băuturi
răcoritoare şi în cosmetică.

Caramelul este o substanţă amorfă de culoare brun-roşcată, utilizat la colorarea băuturilor

Amintiţi caţiva coloranţi sintetici:

Dintre coloranţii sintetici, amintim: amarantul, tartrazina

Universitatea Stefan cel mare Suceava

Specializarea : Inginerie si Management

in Industria Alimentara si Agroturism

An:2 Grupa : II, Semigrupa : C

Referat

Metode de dozare a pigmentilor

carotenoidici in produsele alimentare

Profesor :
Student :
I.Cioarba Hotnog Ionut

Bibliografie
-Grad M.E., Contribuţii la sinteza unor coloranţi direcţi nebenzidinici Ed. Politehnica, seria 4, Inginerie
Chimică nr. 24, Timişoara, 2009, 202 pag., (ISSN 1842-8223, ISBN 978-973-625-835-0)

- Jurcău D., Laslau G., Gherdan M., Serenciuc V., Pleşu N., Popa S., Ormenisan L., Turtureanu A.,
Palkovacs S., Jurcau D. Pigmenti organici volumul 2. Structură, proprietăţi şi utilizări Ed. Eurostampa ,
Timişoara, 2008, 480 pag. (ISBN 973-638-192-7 978-973-687-7254).

- Simu G.M., Muntean S., Moldovan R. Coloranţi azoici direcţi, Ed. Orizonturi Universitare, 2008, 100 pg.
(ISBN 978-973-638-353-3)