Sunteți pe pagina 1din 41

SUBSTANTE

BIOACTIVE DIN
PRODUSE
ALIMENTARE

CURS 7

Facultatea de Farmacie
Disciplina Chimia Mediului şi Alimentului
 au proprietăţi cromogene si conferă fructelor şi
legumelor şi un miros specific.
 substanţe organice, cu structuri complexe, aparţinând
unor clase diferite de compuşi
 sunt denumiţi şi biocromi (substanţe naturale colorate)
 sunt prezenţi şi în ţesuturile animale: muşchi, sânge,
tegumente
 ingeraţi odată cu alimentele care îi conţin, participă în
organism la numeroase procese biochimice: reacţii
redox, influenţează permeabilitatea vasculară, intervin
în transformările suferite de acidul ascorbic în
organism.
 clorofilele

 carotenii

 pigmenţii flavonoidici
 antocianii

 betalainele.
 cei mai importanţi pigmenţi din plantele verzi, alge şi
bacteriile fotosintetizatoare
 Sunt complecşi ai magneziului derivaţi din porfină
 Clorofila - puţin stabilă la temperatură, la lumină şi la
variaţii de pH
 pierderea culorii verzi în timpul prelucrării termice a
legumelor se datorează scindării moleculei, cu formarea
feofitinei şi pirofeofitinei
 menţinerea culorii verzi a legumelor conservate –obtinerea
clorofiridelor (derivaţi ai clorofilei a căror culoare este
stabilă)
 în tehnologia alimentară se utilizează drept coloranţi
naturali clorofila (E-140) şi complecşii de cupru clorofilă (E-
 un grup de pigmenţi coloraţi de la galben deschis până la roşu
intens şi chiar violet
 cei mai răspândiţi în natură.
 îndeplinesc funcţii importante în fotosinteză şi în fotoprotecţia
plantei.
 aparţin la două grupe structurale: hidrocarburi carotenice şi
xantofile (carotenoizi oxigenaţi).
 cel mai răspândit carotenoid prezent în ţesuturile vegetale este
β-carotenul (morcovi, dovlecei, cartofi)
 alţi caroteni: α-carotenul (morcovi), capsantina (ardei,
tomate), luteina (porumb, petale de gălbenele), licopen
(tomate)
 sunt precursori ai vitaminei A - furnizează 30-100% din
necesarul zilnic de vitamina A.
Distributia pigmentilor carotenoidici in
produsele vegetale este diferita:
- fructele rosii, galbene si portocalii,
radacinoasele si legumele verzi sunt bogate
in carotenoizi.
- toate legumele cu frunze verzi contin
carotenoizi, dar culoarea galbena a acestora
este mascata de clorofilele colorate in verde;
- in general, tesuturile bogate in clorofila sunt
foarte bogate in caroteni (spanac, conopida,
mazare, fasole verde, sparanghel).
 Pigmenţi carotenoizi au fost descoperiţi şi în ţesuturi
animale
 prezenţa pigmenţilor carotenoizi este condiţionată de
consumarea plantelor conţinând aceşti coloranţi
 culoarea roz a cărnii de somon este datorată, în
special, astaxantinei, formată în urma ingerării de
plante marine conţinând carotenoizi
 unii pigmenţi carotenoidici sunt prezenţi în ţesutul
vegetal sau animal legaţi de proteine - culoarea
albastră a crustei creveţilor şi homarilor, la care
culoarea roşie a astaxantinei virează la albastru
 antocianii şi flavonele
 Flavonele - pigmenţi coloraţi în galben, din flori şi fructe,
care, alături de caroteni contribuie la colorarea acestora
 Antocianii sunt compuşi derivaţi de benzopiriliu, de
culoare roşie, violetă sau albastră din flori, fructe şi din
tegumentul unor seminţe; în produsele vegetale sunt
prezenţi atât agliconii antocianilor, numiţi antocianidoli,
cât şi glicozidele acestora, antocianozide.
 Antocianidolii: cianidina din vişine, prune, coacăze, afine;
ideina şi mirtilina din afine, cheracianina din cireşe
negre şi măsline coapte, prunazina (prunicina) din prune
negre, oenina din strugurii negri şi vinul roşu.
 pigmenţi coloraţi în roşu – betacianine
 pigmenţi coloraţi în galben – betaxantine.
 betaxantinele sunt foarte apropiate de betacianine, de
care diferă prin înlocuirea nucleului indolic cu un
aminoacid

 În sfecla roşie sunt prezente:


- 2 betacianine: betanina şi izobetanina
-2 betaxantine: vulgoxantina I şi vulgoxantina II
 mioglobina - un pigment natural care îi imprimă
culoarea specifică; cromoproteidă prezentă în fibrele
musculare pe care le colorează în roşu.
 nitrozo-mioglobina - pigmentul roz - roşu, stabil,
format prin fixarea de către mioglobină a moleculei
de NO in preparatele de carne, tratate în vederea
conservării, cu nitrat sau nitrit de sodiu sau de
potasiu
 prin tratament termic aplicat produsului alimentar
(fierbere, prăjire, afumare), nitrozo-mioglobina se
transformă în nitrozo-ferohemocrom, pigmentul
specific preparatelor de carne prelucrate termic, la
care s-au adăugat nitraţi sau nitriţi, ca aditivi.
 sunt compuşi naturali izolaţi din plantele superioare, cu proprietăţi bacteriostatice şi
bactericide = antibiotice vegetale
 nu au o structură chimică unitară;
 pot fi glicozide, alcaloizi, uleiuri eterice, antociani.
 cele mai cunoscute sunt fitoncidele din usturoi, ceapă şi muştar
 Alicina - principiul activ cu acţiune antibiotică din usturoi ; se găseşte în produs sub
forma aliinelor, compuşi primari cu sulf
 În usturoi este prezent şi un alt grup important de substanţe – saponine sterolice -
cu acţiune antifungică intensă (mai ales faţă de Candida albicans), acţiune
antimicrobiană şi antivirală
 Şi în ceapă sunt prezenţi compuşi cu sulf (80 -100 mg%); in urma transformărilor
enzimatice (în omogenatele de ceapă) se formează compuşii cu activitate
antimicrobiană: alicine (în molecula cărora gruparea alil este înlocuită cu grupări
metil, propil sau propilen) şi alţi compuşi de degradare ai cisteinsulfoxizilor
(dimetiltiosulfinat).
 În muştar se găseşte “uleiul alilic de muştar”. cu acţiune bactericidă
 Substanţe cu acţiune fitoncidă s-au evidenţiat şi în alte legume (pătrunjel, ardei) şi
fructe (afine, mure, coacăze, zmeură); pentru fructe, acţiunea antimicrobiană este
atribuită prezenţei antocianilor
 în alimentele de origine animală hormonii pot fi
componente naturale ale unor ţesuturi, dar cel
mai adesea provin în urma utilizării lor ca
biostimulatori de origine animală – implica riscuri
potenţiale legate de consumul de alimente
conţinând hormoni la doze mici sau foarte mici, în
care aceştia se pot găsi în carne:
- influenţarea funcţiei de reproducere;
- influenţarea caracterelor sexuale secundare;
- existenţa riscului de apariţie a maladiei neoplazice
- Hormoni naturali: estradiol, testosteron si
progesteron - substanţele hormonale
anabolizante, utilizate pentru creşterea
producţiei de carne şi care pot fi prezente în
alimente

- Fitohormonii: auxinele, giberelinele,


citokinetinele, acidul abscisic, etilena
 compuşi chimici în constituţia cărora este prezentă
o componentă glucidică (oză sau oligoholozidă)
legată prin hidroxilul glicozidic de o componentă
neglucidică (aglicon).
 sunt răspândite, mai ales în regnul vegetal
 localizate în diverse organe ale plantelor (frunze,
flori, fructe, seminţe, tulpini şi rădăcini).
 unele dintre ele sunt “fiziologic active”
 altele sunt “farmacologic active”, cu proprietăţi
terapeutice şi toxice
 unele dintre ele sunt toxice (glicozidele
cianogenetice) şi prezintă riscuri pentru sănătatea
 imprimă fructelor aromă şi gust
 prin hidroliză eliberează acid cianhidric,
compus foarte toxic.
 Se gasesc in:

- migdalele amare
- sâmburii de mere, prune, cireşe, caise
(amigdalina)
- fasolea de Lima (linamarina)
- maniocul
- sorgul (durină)
 sunt compuşi organici azotaţi, izolaţi din
regnul vegetal, prezenţi ca substanţe biologic
active în unele produse alimentare
 unii alcalozi, substanţe “fiziologic active”,
sunt importanţi în nutriţia umană (cafeina,
teobromina)
 alţii, substanţe “farmacologic active”,
manifestă efecte toxice asupra organismului
uman
 mai frecvent în produse utilizate în consumul
uman sunt cei din cafea, ceai, piper, ardei
 Cafeaua reprezintă seminţele, sau mai exact, albumenul
seminţelor recoltate de la specia Coffea arabica L. (Rubiaceae).
 Principiul activ din boabele de cafea este cafeina, alcaloid purinic
derivat al xantinei (1,3.7-trimetil xantina).
 Conţinutul cafelei în cafeină este de 0.6-2,4%; boabele de cafea
varietatea “robusta”, pot avea până la 3% cafeină. În plantă,
cafeina nu se găseşte în stare liberă, ci combinată cu sarea de
potasiu a acidului clorogenic
 Cafeaua se utilizează în alimentaţie numai după prăjire cand se
modifică culoarea (se brunifică) şi aroma cafelei prin formarea
unui ulei cunoscut sub numele de cafeol care conţine câteva sute
de compuşi aromaţi (furfural, urme de acid valerianic, fenol şi
piridină).
 Cafeina imprimă cafelei acţiune excitantă, stimulantă; alături de
cafeină în cafea sunt prezenţi şi alţi alcaloizi purinici (teofilina,
 Ceaiul este reprezentat de frunzele tinere ale arbustului Camelia sinensis,
sinonim Thea sinensis (Theaceae). Calitatea ceaiului este cu atât mai
ridicată cu cât frunzele sunt mai tinere.
 După modul de prelucrare al frunzelor: ceai verde şi ceai negru.
 Ceaiul verde se obţine printr-o stabilizare a frunzelor prin torefiere uşoară
pe plăci metalice încălzite
 Ceaiul negru se obţine în urma unei fermentaţii naturale a frunzelor de
ceai.
 Conţinutul în cafeină al frunzelor de ceai este cuprins între 3,5 şi 4,7%.
Alături de cafeină, în fruzele de ceai se găsesc şi alţi doi alcaloizi cu
structură purinică, teofilina (1,3-dimetilxantina), 0,002-0,4% şi
teobromina (2,3-dimetilxantină), 0,07%.
 infuziile de ceai şi cafea stimulează activitatea nervoasă, favorizând
munca intelectuală, tonifică circulatia si respiratia, maresc diureza si
stimuleaza secretia gastrica.
 Consum excesiv - poate produce o intoxicaţie cronică (psihodependenţă)
cu manifestări de iritabilitate, inapetenţă, insomnie, labilitate psihică, stări
 Pulberea de cacao este obţinută din seminţele
fructului plantei Theobroma cacao
(Sterculiaceae).
 Pulberea de cacao se obţine prin măcinarea
seminţelor după degresare
 pentru prepararea ciocolatei se utilizează
pulberea de cacao obţinută din seminţe
nedegresate
 Cacaoa poate fi considerată aliment propriu-
zis, datorită conţinutului ridicat de lipide, glucide
 În seminţele de muştar este prezent alcaloidul
sinapină (esterul acidului sinapic cu colina),
responsabil de gustul amar al produsului.
 În pericarpul fructului de ardei iute (Capsicum
annuum, Solanaceae) sunt prezenţi alcaloizii numiţi
capsaicine, în proporţie de 0,1-0,5%. Capsaicina
are gust iute, arzător, consumat ca aliment stimulant
şi energizant.
 În boabele de piper (Piper nigrum L., Piper longum
L.) este prezent alcaloidul piperină în concentraţie
de 3-9%.
 sunt compuşi organici cu structură
polifenolică
 se pot clasifica în: taninuri galice
(hidrolizabile) şi taninuri catehice (compuşi
fenolici de policondensare, macromoleculari).
 prezenţa taninurilor în fructe şi în legume
poate fi şi rezultatul proceselor de brunificare
enzimatică
 formarea substanţelor tanante în alimente
poate avea atât efecte favorabile asupra
 In tehnologia vinului, substantele tanante intervin
in procesele redox, contribuind la definitivarea
culorii si buchetului vinului.
 Taninurile din hamei influenteaza procesele
chimice specifice tehnologiei berii; acestea
precipita proteinele, contribuind la limpezirea
produsului.
 In ceai sunt prezente taninuri catehice care sunt
oxidate la flobafene, care imprima produsului
culoare inchisa (ceai negru) si aroma specifica,
placuta.
 taninurile catehice sunt prezente in pulberea de
 sunt biosintetizate în diferite organe ale
plantelor (flori, frunze, fructe, scoarţă şi
seminţe).
 uleiurile eterice sunt amestecuri complexe de
hidrocarburi (alifatice şi aromatice), alcooli,
aldehide, acizi, eteri, esteri şi alte
componente (mai ales compuşi din clasa
terpenoidelor).
 aroma alimentului are un rol nutriţional direct
prin stimularea predispoziţiei unei
persoane de a consuma alimente (prin
 aroma unui produs alimentar ocupă un loc
important
 inainte de a ingera un aliment, acesta este
identificat, pe baza proprietătilor sale
 al doilea rol al perceperii aromei îl reprezintă
controlul alimentului identificat. – acceptul
sau refuzul acelui aliment
 aroma ocupă un loc important în satisfacţia
pe care o oferă consumatorului ingerarea unui
aliment sau a unei băuturi
 Aroma unui aliment se poate datora unor
componente aromatizante prezente în mod
natural sau unor arome de prelucrare
(elaborare) tehnologică, ce apar în urma
aplicării unui tratament termic sau
enzimatic
 Produsele vegetale utilizate în alimentaţie,
care conţin în mod natural componente
volatile, sunt plantele aromatice
 Plantele aromatice se utilizează sub formă
de ierburi, frunze, muguri florali, fructe,
 Principiile active aromatizante din plantele
aromatice apartin structural clasei
terpenoidelor
 Cele mai cunoscute plante aromatice
utilizate în alimentaţie sunt: mărarul,
tarhonul, măghiranul, dafinul, leuşteanul,
menta, busuiocul, rozmarinul, cimbrul,
cimbrişorul, cuişoarele, ardeiul iute,
chimionul, coriandrul, foeniculul,
ienupărul, nucşoara, ienibaharul,
anasonul, ceapa, usturoiul, piperul negru,
= procesul prin care unele produse
alimentare (carnea, unele fructe, făina
panificabilă, băuturile alcoolice) îşi
îmbunătăţesc proprietăţile prin păstrarea,
în condiţii specifice fiecărui produs, o
anumită perioadă de timp
Prin maturare alimentele îşi ameliorează
proprietăţile organoleptice (aromă,
frăgezime, textură) sau devin mai uşor
digerabile
 După sacrificarea animalului, în compoziţia chimică a cărnii intervin
modificări: rigiditatea musculară şi maturarea cărnii; pentru carnea
de vânat se aplică o maturaţie excesivă - fezandarea.
 Rigiditatea musculară:
- stare de contracţii a întregii musculaturi a animalului;
- au loc procese biochimice: scindarea glicogenului, scăderea
conţinutului de fosfocreatină şi ATP, eliberarea amoniacului, migrarea
ionilor de calciu, asocierea actinei cu miozina formând actomiozina,
compus ce imprimă cărnii rigiditatea specifică.
- este determinată de creşterea acidităţii muşchiului prin apariţia în
carne a unor cantităţi mai mari de acid lactic care imprimă muşchiului
un pH acid (5,4-5,6) si inhibă activitatea enzimelor glicolitice

Rigiditatea cărnii durează 24-48 de ore.


 se petrece sub acţiunea enzimelor proteolitice proprii ţesutului
muscular care produc o hidroliză parţială a proteinelor cu creşterea
concentraţiei acizilor aminaţi liberi.
 Actomiozina, compus hidrofob, se scindează, colagenul se
hidratează şi se produce frăgezirea produsului.
 Se eliberează şi substanţele care imprimă aromă cărnii: esteri,
aldehide, hipoxantină, acid glutamic, acid inozic
 Formarea aromei începe din ziua a doua de maturaţie.
 În urma maturării, carnea conţine componente hidrosolubile care-i
conferă gust specific, precum şi precursori de gust şi aromă ca:
aminoacizi, peptide cu masă moleculară mică, glucoză, glucozamină,
riboză, produşi de degradare ai nucleotidelor.
 Intensitatea maturaţiei este direct proporţională cu temperatura
mediului în care este păstrată carnea, sexul, vârsta şi particularităţile
individuale ale animalului
 Pentru accelerarea maturării cărnii (în scopul
obţinerii unor preparate din carne - tip jambon)
se pot utiliza preparate enzimatice cu acţiune
proteolitică de origine vegetală (papaina,
ficina, bromelina), microbiană sau micotică
(amilaza micotică) sau enzime pancreatice
(tripsina).
 Aplicarea se realizează prin injectarea
preparatului înainte de sacrificarea animalului
sau prin menţinerea cărnii într-o soluţie
conţinând componentele respective
 se aplică mai ales cărnii de vânat, cu fibra
musculară grosieră, cu mult ţesut conjunctiv
 Molecula proteică este transformată, prin hidroliză,
în produşi pe care organismul îi poate asimila mai
uşor.
 Carnea fezandată este mai fragedă, are culoarea
modificată spre cenuşiu-brun sau negru-roşcat,
consistenţă moale, fără miros dezagreabil.
 nu se poate face o delimitare netă între fezandare
şi putrefacţie incipientă - nu este permisă
comercializarea cărnii fezandate.
 după măcinare, făina este supusă unui proces de maturare care
durează cel puţin 30 de zile
 maturarea făinii este explicată prin procese fizice, chimice şi
biochimice:
 se modifică umiditatea făinii (valoarea se stabilizează la 14,5 g %);
 are loc albirea făinii datorită proceselor de oxidare a pigmenţilor;
 se reduce indicele de iod al lipidelor din făină;
 creşte aciditatea făinii până la 2,2 grade pentru făina albă; la 3,0
grade pentru făina semialbă şi până la 4 grade pentru făina
integrală;
 se îmbunătăţeşte calitatea glutenului prin reducerea activităţii
proteolitice.
 În unele ţări se practică maturarea rapidă a făinii prin tratare cu clor
gazos, bioxid de azot sau alţi compuşi oxidanţi.
 Majoritatea fructelor se maturizează complet
(se coc) pe plantă;
 unele fructe se culeg înainte de coacerea
completă, urmând ca aceasta să se
definitiveze în timpul transportului, depozitării
 De ex. pentru banane, recoltarea timpurie
este indispensabilă pentru transportul în
condiţii corespunzătoare.
 Pentru unele fructe recoltarea înainte de
coacere completă nu este favorabilă (citrice).
 Modificările caracteristice ale culorii, texturii, gustului
legumelor şi fructelor după recoltare sunt rezultatul
unor reacţii chimice în care sunt implicate glucidele,
substanţele pectice, pigmenţii etc:
- creşte concentraţia ozelor şi gustul se intensifică în
timpul maturării
- În fructe, ozele solubile se formează prin hidroliza
amidonului (banane, pere, mere) sau hemicelulozelor
din pereţii celulari (citrice, mere, pere).
- are loc o scădere a acidităţii
- Conţinutul în vitamina C în legume şi fructe variază
considerabil în funcţie de specie, de partea botanică
folosită ca hrană
 Păstrarea legumelor şi fructelor timp mai îndelungat
favorizează distrugerea vitaminei C, cu atât mai
intens cu cât temperatura de păstrare este mai
ridicată. Prin ofilire, legumele consumate sub formă
de frunze, pierd aproximativ 50% din vitamina C
conţinută
 In fructele acide (citrice, mere) menţinute la
temperaturi scăzute, acidul ascorbic se păstrează în
proporţie de 85%.
 Substanţele pectice sunt profund modificate în cursul
creşterii şi maturării unor fructe şi legume (mere, pere,
tomate).
Protopectina insolubilă se transformă în pectină solubilă,
fenomen care afectează peretele celular şi antrenează un
ramolisment, uneori excesiv al fructelor.
 Pigmenţii suferă transformări considerabile în timpul
maturării legumelor şi fructelor; Trecerea culorii de la verde
la galben (citrice, pere, anumite varietăţi de mere, prune,
caise, piersici) sau la roşu (tomate) corespunde, in general,
distrugerii clorofilei şi demascării carotenilor existenţi, dar
şi sintezei carotenilor (în tomate cantitatea de licopen este
de 10 ori mai mare în cursul maturării) sau pigmenţilor
antocianici.
 rigiditatea se datoreşte în parte
microfibrilelor cristaline de celuloză, care
constituie în jur de 25% din reziduul uscat,
dar şi microfibrilelor de hemiceluloze, de
xilani, de lignine
 turgescenţa, care conferă legumelor şi
fructelor consistenţă şi suculenţă prin apa
care este reţinută în celule prin osmoză
 În unele legume are loc o sinteză de amidon după
recoltare. Tratamentul termic provoacă sau
accentuează gelatinizarea amidonului care contribuie
la înmuierea ţesuturilor vegetale în timpul procesului
culinar.
 După recoltarea legumelor şi fructelor (separarea
de plantă), acestea nu mai primesc de la plantă
apă şi nutrienţi şi fotosinteza încetează.
Respiraţia ţesuturilor se produce în continuare; la
fel şi multe procese enzimatice
 La unele legume recoltate înainte de maturitate,
procesele de creştere pot avea loc şi după
recoltare.
 Respiraţia ţesuturilor vegetale constă în oxidarea
hidraţilor de carbon; aceasta provoacă o pierdere de
materie uscată şi uneori chiar a gustului dulce.

 În urma proceselor oxidative rezultă dioxid de


carbon şi apă care întreţine transpiraţia
ţesuturilor; apa acumulată la suprafaţa fructelor
şi legumelor favorizează dezvoltarea
microorganismelor
 Procesele respiratorii sunt exoterme; creşterea
temperaturii favorizează procesele degradative

 Ventilarea încăperilor în care sunt păstrate legumele


şi fructele trebuie realizată astfel ca să permită
menţinerea turgescenţei acestora; umiditatea
relativă a aerului trebuie să fie cuprinsă între 85
şi 95%.

 Intensitatea proceselor de respiraţie a ţesuturilor


vegetale, după recoltarea legumelor şi fructelor
constituie factorul limitant al conservării acestora în
stare proaspătă.
Temperatura trebuie menţinută în anumite limite pentru a împiedica
apariţia unor procese biochimice care modifică proprietăţile
organoleptice ale produselor.
Cartofi
-la temperatură mai mare de 5ºC predomină procesele de
sinteză, cu creşterea cantităţii de amidon
-- La temperaturi mai mici de 5ºC, fosforilazele sunt activate,
amidonul este hidrolizat, iar zaharurile reducătoare formate se
acumulează (procesele de respiraţie sunt mult încetinite) -
modificarea nefavorabilă a gustului, culorii şi comportării
culinare a cartofului
Procesul este reversibil; prin păstrarea cartofilor timp de
2-3 săptămâni la 21ºC se revine la proprietăţile
anterioare.
Prelungirea păstrării cartofilor la această temperatură timp
îndelungat, la lumină, provoacă înverzirea acestora, prin favorizarea
sintezei clorofilei ca şi prin sinteza solaninei, alcaloid toxic.