Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
BIOACTIVE DIN
PRODUSE
ALIMENTARE
CURS 7
Facultatea de Farmacie
Disciplina Chimia Mediului şi Alimentului
au proprietăţi cromogene si conferă fructelor şi
legumelor şi un miros specific.
substanţe organice, cu structuri complexe, aparţinând
unor clase diferite de compuşi
sunt denumiţi şi biocromi (substanţe naturale colorate)
sunt prezenţi şi în ţesuturile animale: muşchi, sânge,
tegumente
ingeraţi odată cu alimentele care îi conţin, participă în
organism la numeroase procese biochimice: reacţii
redox, influenţează permeabilitatea vasculară, intervin
în transformările suferite de acidul ascorbic în
organism.
clorofilele
carotenii
pigmenţii flavonoidici
antocianii
betalainele.
cei mai importanţi pigmenţi din plantele verzi, alge şi
bacteriile fotosintetizatoare
Sunt complecşi ai magneziului derivaţi din porfină
Clorofila - puţin stabilă la temperatură, la lumină şi la
variaţii de pH
pierderea culorii verzi în timpul prelucrării termice a
legumelor se datorează scindării moleculei, cu formarea
feofitinei şi pirofeofitinei
menţinerea culorii verzi a legumelor conservate –obtinerea
clorofiridelor (derivaţi ai clorofilei a căror culoare este
stabilă)
în tehnologia alimentară se utilizează drept coloranţi
naturali clorofila (E-140) şi complecşii de cupru clorofilă (E-
un grup de pigmenţi coloraţi de la galben deschis până la roşu
intens şi chiar violet
cei mai răspândiţi în natură.
îndeplinesc funcţii importante în fotosinteză şi în fotoprotecţia
plantei.
aparţin la două grupe structurale: hidrocarburi carotenice şi
xantofile (carotenoizi oxigenaţi).
cel mai răspândit carotenoid prezent în ţesuturile vegetale este
β-carotenul (morcovi, dovlecei, cartofi)
alţi caroteni: α-carotenul (morcovi), capsantina (ardei,
tomate), luteina (porumb, petale de gălbenele), licopen
(tomate)
sunt precursori ai vitaminei A - furnizează 30-100% din
necesarul zilnic de vitamina A.
Distributia pigmentilor carotenoidici in
produsele vegetale este diferita:
- fructele rosii, galbene si portocalii,
radacinoasele si legumele verzi sunt bogate
in carotenoizi.
- toate legumele cu frunze verzi contin
carotenoizi, dar culoarea galbena a acestora
este mascata de clorofilele colorate in verde;
- in general, tesuturile bogate in clorofila sunt
foarte bogate in caroteni (spanac, conopida,
mazare, fasole verde, sparanghel).
Pigmenţi carotenoizi au fost descoperiţi şi în ţesuturi
animale
prezenţa pigmenţilor carotenoizi este condiţionată de
consumarea plantelor conţinând aceşti coloranţi
culoarea roz a cărnii de somon este datorată, în
special, astaxantinei, formată în urma ingerării de
plante marine conţinând carotenoizi
unii pigmenţi carotenoidici sunt prezenţi în ţesutul
vegetal sau animal legaţi de proteine - culoarea
albastră a crustei creveţilor şi homarilor, la care
culoarea roşie a astaxantinei virează la albastru
antocianii şi flavonele
Flavonele - pigmenţi coloraţi în galben, din flori şi fructe,
care, alături de caroteni contribuie la colorarea acestora
Antocianii sunt compuşi derivaţi de benzopiriliu, de
culoare roşie, violetă sau albastră din flori, fructe şi din
tegumentul unor seminţe; în produsele vegetale sunt
prezenţi atât agliconii antocianilor, numiţi antocianidoli,
cât şi glicozidele acestora, antocianozide.
Antocianidolii: cianidina din vişine, prune, coacăze, afine;
ideina şi mirtilina din afine, cheracianina din cireşe
negre şi măsline coapte, prunazina (prunicina) din prune
negre, oenina din strugurii negri şi vinul roşu.
pigmenţi coloraţi în roşu – betacianine
pigmenţi coloraţi în galben – betaxantine.
betaxantinele sunt foarte apropiate de betacianine, de
care diferă prin înlocuirea nucleului indolic cu un
aminoacid
- migdalele amare
- sâmburii de mere, prune, cireşe, caise
(amigdalina)
- fasolea de Lima (linamarina)
- maniocul
- sorgul (durină)
sunt compuşi organici azotaţi, izolaţi din
regnul vegetal, prezenţi ca substanţe biologic
active în unele produse alimentare
unii alcalozi, substanţe “fiziologic active”,
sunt importanţi în nutriţia umană (cafeina,
teobromina)
alţii, substanţe “farmacologic active”,
manifestă efecte toxice asupra organismului
uman
mai frecvent în produse utilizate în consumul
uman sunt cei din cafea, ceai, piper, ardei
Cafeaua reprezintă seminţele, sau mai exact, albumenul
seminţelor recoltate de la specia Coffea arabica L. (Rubiaceae).
Principiul activ din boabele de cafea este cafeina, alcaloid purinic
derivat al xantinei (1,3.7-trimetil xantina).
Conţinutul cafelei în cafeină este de 0.6-2,4%; boabele de cafea
varietatea “robusta”, pot avea până la 3% cafeină. În plantă,
cafeina nu se găseşte în stare liberă, ci combinată cu sarea de
potasiu a acidului clorogenic
Cafeaua se utilizează în alimentaţie numai după prăjire cand se
modifică culoarea (se brunifică) şi aroma cafelei prin formarea
unui ulei cunoscut sub numele de cafeol care conţine câteva sute
de compuşi aromaţi (furfural, urme de acid valerianic, fenol şi
piridină).
Cafeina imprimă cafelei acţiune excitantă, stimulantă; alături de
cafeină în cafea sunt prezenţi şi alţi alcaloizi purinici (teofilina,
Ceaiul este reprezentat de frunzele tinere ale arbustului Camelia sinensis,
sinonim Thea sinensis (Theaceae). Calitatea ceaiului este cu atât mai
ridicată cu cât frunzele sunt mai tinere.
După modul de prelucrare al frunzelor: ceai verde şi ceai negru.
Ceaiul verde se obţine printr-o stabilizare a frunzelor prin torefiere uşoară
pe plăci metalice încălzite
Ceaiul negru se obţine în urma unei fermentaţii naturale a frunzelor de
ceai.
Conţinutul în cafeină al frunzelor de ceai este cuprins între 3,5 şi 4,7%.
Alături de cafeină, în fruzele de ceai se găsesc şi alţi doi alcaloizi cu
structură purinică, teofilina (1,3-dimetilxantina), 0,002-0,4% şi
teobromina (2,3-dimetilxantină), 0,07%.
infuziile de ceai şi cafea stimulează activitatea nervoasă, favorizând
munca intelectuală, tonifică circulatia si respiratia, maresc diureza si
stimuleaza secretia gastrica.
Consum excesiv - poate produce o intoxicaţie cronică (psihodependenţă)
cu manifestări de iritabilitate, inapetenţă, insomnie, labilitate psihică, stări
Pulberea de cacao este obţinută din seminţele
fructului plantei Theobroma cacao
(Sterculiaceae).
Pulberea de cacao se obţine prin măcinarea
seminţelor după degresare
pentru prepararea ciocolatei se utilizează
pulberea de cacao obţinută din seminţe
nedegresate
Cacaoa poate fi considerată aliment propriu-
zis, datorită conţinutului ridicat de lipide, glucide
În seminţele de muştar este prezent alcaloidul
sinapină (esterul acidului sinapic cu colina),
responsabil de gustul amar al produsului.
În pericarpul fructului de ardei iute (Capsicum
annuum, Solanaceae) sunt prezenţi alcaloizii numiţi
capsaicine, în proporţie de 0,1-0,5%. Capsaicina
are gust iute, arzător, consumat ca aliment stimulant
şi energizant.
În boabele de piper (Piper nigrum L., Piper longum
L.) este prezent alcaloidul piperină în concentraţie
de 3-9%.
sunt compuşi organici cu structură
polifenolică
se pot clasifica în: taninuri galice
(hidrolizabile) şi taninuri catehice (compuşi
fenolici de policondensare, macromoleculari).
prezenţa taninurilor în fructe şi în legume
poate fi şi rezultatul proceselor de brunificare
enzimatică
formarea substanţelor tanante în alimente
poate avea atât efecte favorabile asupra
In tehnologia vinului, substantele tanante intervin
in procesele redox, contribuind la definitivarea
culorii si buchetului vinului.
Taninurile din hamei influenteaza procesele
chimice specifice tehnologiei berii; acestea
precipita proteinele, contribuind la limpezirea
produsului.
In ceai sunt prezente taninuri catehice care sunt
oxidate la flobafene, care imprima produsului
culoare inchisa (ceai negru) si aroma specifica,
placuta.
taninurile catehice sunt prezente in pulberea de
sunt biosintetizate în diferite organe ale
plantelor (flori, frunze, fructe, scoarţă şi
seminţe).
uleiurile eterice sunt amestecuri complexe de
hidrocarburi (alifatice şi aromatice), alcooli,
aldehide, acizi, eteri, esteri şi alte
componente (mai ales compuşi din clasa
terpenoidelor).
aroma alimentului are un rol nutriţional direct
prin stimularea predispoziţiei unei
persoane de a consuma alimente (prin
aroma unui produs alimentar ocupă un loc
important
inainte de a ingera un aliment, acesta este
identificat, pe baza proprietătilor sale
al doilea rol al perceperii aromei îl reprezintă
controlul alimentului identificat. – acceptul
sau refuzul acelui aliment
aroma ocupă un loc important în satisfacţia
pe care o oferă consumatorului ingerarea unui
aliment sau a unei băuturi
Aroma unui aliment se poate datora unor
componente aromatizante prezente în mod
natural sau unor arome de prelucrare
(elaborare) tehnologică, ce apar în urma
aplicării unui tratament termic sau
enzimatic
Produsele vegetale utilizate în alimentaţie,
care conţin în mod natural componente
volatile, sunt plantele aromatice
Plantele aromatice se utilizează sub formă
de ierburi, frunze, muguri florali, fructe,
Principiile active aromatizante din plantele
aromatice apartin structural clasei
terpenoidelor
Cele mai cunoscute plante aromatice
utilizate în alimentaţie sunt: mărarul,
tarhonul, măghiranul, dafinul, leuşteanul,
menta, busuiocul, rozmarinul, cimbrul,
cimbrişorul, cuişoarele, ardeiul iute,
chimionul, coriandrul, foeniculul,
ienupărul, nucşoara, ienibaharul,
anasonul, ceapa, usturoiul, piperul negru,
= procesul prin care unele produse
alimentare (carnea, unele fructe, făina
panificabilă, băuturile alcoolice) îşi
îmbunătăţesc proprietăţile prin păstrarea,
în condiţii specifice fiecărui produs, o
anumită perioadă de timp
Prin maturare alimentele îşi ameliorează
proprietăţile organoleptice (aromă,
frăgezime, textură) sau devin mai uşor
digerabile
După sacrificarea animalului, în compoziţia chimică a cărnii intervin
modificări: rigiditatea musculară şi maturarea cărnii; pentru carnea
de vânat se aplică o maturaţie excesivă - fezandarea.
Rigiditatea musculară:
- stare de contracţii a întregii musculaturi a animalului;
- au loc procese biochimice: scindarea glicogenului, scăderea
conţinutului de fosfocreatină şi ATP, eliberarea amoniacului, migrarea
ionilor de calciu, asocierea actinei cu miozina formând actomiozina,
compus ce imprimă cărnii rigiditatea specifică.
- este determinată de creşterea acidităţii muşchiului prin apariţia în
carne a unor cantităţi mai mari de acid lactic care imprimă muşchiului
un pH acid (5,4-5,6) si inhibă activitatea enzimelor glicolitice