Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
1.Pigmenţii.Coloranţi alimentari
1
sub formă de combinaţii .Ei se pot clasifica în pigmenţi azotaţi şi neazotaţi.
2
procesele de oxido-reducere
fototropism
procesele de reproducere
în organismele animale sunt provitamine a vit.A
Transformarea carotenoidelor în vitamina A se produce în mucoasa intestinului subţire sub
acţiunea carotenazei şi în ficat.(rolul vitaminei A a fost prezentat în modulul de biochimie)
Licopenul se găseşte în fructele coapte de tomate.Se mai găseşte în
măceşe,pepeni,piersici,ficat,ser şi unt.
Luteina se găseşte în frunzele şi fructele galbene,cât şi în gălbenuşul de ou.
Zeaxantina se găseşte în boabele deporumb,cărora le dă o culoare portocalie
Rubixantina se găseşte în fructele de măceşe .iar β-citraurina în fructele de citrice.
1.1.2.Pigmenţii chinoidici
1.1.3.Pigmenţi flavoinoidici
Flavoinoidele sunt pigmenţi fenolici care conţin în moleculă un ciclu piranic sau
furanic.Sunt pigmenţi vegetali care predomină în plantele superioare,dar şi în unele
alge,insecte şi microorganisme.Majoritatea flvonoidelor dau culoare florilor şi fructelor.Se
găsesc sub formă liberă sau de glicozizi.
Sub aspect chimic sunt substanţe fenolice ,solubile în apă;se găsesc în sucul vacuolar
şi în cromoplaste.
Se cunosc 6 tipuri de flavonoide:
falvanii-au tendinţa de polimerizare şi de a se transforma în taninuri
catechinonice
antocianidine şi antociani-dau culoarea albastră şi roşie florilor şi
fructelor;dintre ele amintim:-pelargonidina
cianidina
3
delfinidina
flavonele şi izoflavonele-reprezentanţi:-apigenina
luteolina
quercitina
sunt galbene,cristaline,solubile în
apă
flavanone,calcone,aurone-sunt substanţe incolore(flavonele),dar se transformă
în culoare galben-portocalie;se găsesc în fructe şi flori
1.1.4.Pigmenţi azotaţi
Această categorie de substanţe se clasifică în mai multe clase:
pigmenţi indolici-se găsescsub formă de cromoproteide şi glicozide;dintre
acestea amintim:-indigoul
indirubina
purpura antică
au culoare roşu-intensă
pigmenţi flavinici-riboflavina(B2);prezentă în bacterii,plante şi animale
intră în structura FMN,FAD
pigmenţi omocromi-se găsesc în cantitate mai mare în nevertebrate,cărora le
imprimă o culoare galbenă,roşie şi violetă
pigmenţi pterinici-se găsesc în cantitate mai mare în aripile insectelor,fluturilor
şi viespilor;se aseamănă cu purinele;stimulează diviziunea
celulară,hematopoeza şi procesele de reproducere la insecte.
pigmenţi tetrapirolici-cuprind porfirinele şi bilicromii-clorofila
hemoglobine
citocromii
catalaze şi peroxidaze
bilirubina,biliverdina
melanine-se formează din aminoacizii aromatici,se găsesc în toate categoriile
de plante şi animale;dau culoare brun-roşietică sau gălbui
coloranţi alimentari-sunt mai importante prin efect alimentar decât prin culoarea
pe care o dau;ei sunt un semnal de alarmă atunci când un aliment este
alterat;la început erau preparate brutevegetale,animale şi minerale.Principalii
reprezentanţi sunt :carotenoidele,antocianii,pigmanţii porfirinici
4
cauciucul
alcaloizii
substanţele antibiotice,pesticidele,erbicidele etc.
2.1.Glicozidele
Sunt substanţe formate din 2 componente:una glucidică şi una neglucidică numită
aglicon.Componenta glucidică este o monoglucidă,diglucidă sau o oligoglucidă,iar
componenta nrglucidică poate fi un fenol,alcool,sterol,tioalcool etc.
Glicozidele sunt substanţe foarte larg răspândite în regnul vegetal.Se găsesc în
frunze,flori,fructe şi seminţe,cât şi în cele inferioare.
Glicozidele sunt substanţe crisraline,incolore,sau colorate,în funcţie de aglicon,cu
gust în general amar.Unele au o aromă specifică.Majoritatea sunt solubile în
apă,alcool,acetonă şi insolubile în eter.Nu prezintă fenomenul de mutarotaţie şi nu au
proprietăţi reducătoare.Se hidrolizează uşor în mediul acid,bazic sau în prezenţa
enzimelor.Majoritatea glicozidelor au primit întrebuinţare încă din antichitate,fiind chiar
otrăvuri.În urma hidrilizei,eliberează o parte de agliconi,protejând planta.În cantitate mică
se pot utiliza ca şi medicamente,dar administrate în doză ridicată ,devin toxice.
Glicozidele cardiotonice, în cantitate mică întăresc muşchiul inimii şi măresc
amplitudinea contracţiilor.Acestea administrate în cantitate mare,opresc inima în
sistolă.Cele mai utilizate glicozide în medicină sunt digitalina şi strofantina.
Saponinele sunt glicozide steroidice,larg răspândite în natură.S-au identificat în 80 de
familii de plante.Însoţesc în multe plante glicozidele cardiotonice.Au acţiune iritantă asupra
mucoaselor şi sunt foarte toxice pentru peşti.Injectate intravenos,la om şi la animale
,produce hemoliză.Agitate cu apa,produc o spumă densă şi abundentă.
Sunt utilizate ca şi agenţi de spumare,,detergenţi,coloizi protectori etc.Unele saponine
se utilizează la sinteza hormonilor sexuali,a hormonnilor steroidici,în general.Dintre ele
amintim tomatina şi solanina.
2.2.Lignine
Ligninele sunt substanţe macromoleculare care însoţesc celuloza în diferitele ţesuturi
ale plantelor.Se găseşte în lemnul diferitelor plante în procent de 25-30%.Ligninele se
formează prin condensarea a unor alcooli aromatici ce conţin grupe OH,metoxilice ce pot
deriva de la fenilpropan.Ligninele din diferite plante nu sunt identice,,ele diferă prin
numărul şi felul unităţilor structurale primare şi secundare.
Ligninele sunt substanţe amorfe,de culoare închisă,insolubile în apă,în acizi şi baze
alcaline diluate.Se dizolvă în aceleaşi substanţe,dar concentrate.
Ligninele întrepătrund firele de celuloză,conferind acestora o rezistenţă sporită,o
îmbibare mai redusă şi o elasticitate dcăzută.
Ligninele se pot recunoaşte prin tratare cu fluoroglucina,dând cu aceasta o coloraţie
roşie.
Ligninele au un rol însemnat în formarea humusuluicu stabilitate în
microorganisme.Ele se folosesc în prepararea maselor plastice sintetice,a negrului de fum
şi a înlocuitorilor de taninuri vegetale.
2.3.Taninuri
Taninurile sunt substanţe organice care derivă de la polifenoli sau de la acizi
fenolici.Preprietăţile acestor substanţe sunt următoarele:
au gust astringent
5
precipită moleculele din soluţile lor apoase
dau reacţii de culoare cu clorura ferică
Au fost utilizate în prelucrarea pieilor .Se găsesc în scoarţa copacilor,în
frunze,fructe,rădăcini etc.Se găsesc mai ales în molid,arin,stejar,plop etc.
Sub aspectul proprietîţilor,taninurile sunt substanţe amorfe,albe sau
gălbuie,astringente,solubile în apă caldă,dar insolubile în solvenţi organici.Se oxidează
uşor şi se brunifică.Acest fenomen se observă la suprafaţa mărului,când acesta este
tăiat.Cu clorura ferică dau culoare albastră.
După reacţia de hidroliză se clasifică în taniuri hidrolizabile şi nehidrolizabile.
2.5.Alcaloizii
6
Alcaloizii sunt substanţe organice cu azot ,heterociclice,vegetale,cu caracter
bazic,care dau reacţii specifice unor reactivi şi au acţiune fiziologică în organisme.
Proprietîţile alcaloizilor:
au caracter bazic în soluţie
substanţe lichide,volatile
incolore
cu activitate optică levogiră
formează săruri cu acizii
cu acidul sulfuric dau reacţii de culoare
acţionează asupra SNC:morfina,cocaina,opiul,papaverina-sunt droguri sau
somnifere
Alcaloizii sunt depozite pentru plante a azotului organic.În cantitate mică,alcaloizii sunt
excitante ale SNCşi a musculaturii netede,iar în cantitate mai mare sunt calmante.
Dintre aceste substanţe amintim:
papaverina
morfina
cocaina
opium
capsaicina
colchicina
nicotina
ergometrina şi ergotamina
cofeina
teobromina
teofilina
solanina
7
bacteriostatice şi bactericide,la fel cu antibioticele naturale ,pe care le-am prezentat,dar
acestea sunt mia slabe decât la antibiotice.
Unele fitoncide au proprietăşi insecticide şi sunt toxice pentru multe
nevertebrate(viermi),dar şi vertebrate(rozătoare,păsări).
Fitoncidele din usturoi sunt substanţe volatile.Vaporii din aceste substanţe ucid diferite
microorganisme(bacilul difteriei,stafilococi,bacteriile holerei).Usturoiul distruge bacteriile
din cavitatea bucală,dar şi din celelalte compartimente ale tubului digestiv.
Alte fitoncide sunt:
dihidroaliina
tomatina
cheirolina
β-fenetilizocianatul
Nu toate părţile plantei manifestă aceleaşi acţiune fitoncidică.La ceapă,bulbul are
acţiune maximă.La tomate,frunzele au acţiune inhibitoare,mai ales asupra
mucegaiurilor.Mărarul şi vinetele îşi intensifică activitatea lor prin încălzirw la peste 50ºC.
În varză există sulfone,care au acţiune bactericidă şi fungicidă.Numeroase fitoncide
se găsesc în licheni.
Fitoncidele sunt plante ,în general cu caracter nesaturat,mai ales aromatic şi
fenolic.Ele prezintă interes practic pentru că se utilizează în conservarea legumelor şi a
fructelor.Ele sunt iportante pentru că sunt componentele plantelor şi nu dau reacţii
secundare nocive.
Insecticidele vegetale sunt substanţe organice produse de plante care produc acţiune
insecticidă.Servesc ca şi substanţe de apărare contra insectelor şi a animalelor
mici.Pentru rozătoare este foarte toxică ceapa roşie de mare,din regiunile mediteraneene
şi care are ca principiu toxic un glicozid.
Un insecticid natural este foarte toxic pentru muşte,chiar mai puternic decât unele
preparate sintetice(aldrin),care au proprietăţi insecticide,fungicide,toxice,bacteriostatice şi
bactericide pentru diferite nevertebrate şi verteebrate superioare.
8
Aditivii alimentari sunt folosiţi pentru că:
-menţin calitatea produselor o perioadă mai mare de timp
-menţin sau îmbunătăţesc gustul produselor
-asigură controlul calităţii şi al alcalinităţii produselor
-îmbunătăţesc aroma şi culoarea produselor alimentare
1.b.Categoriile de aditivi
Legislaţia în vigoare în România precizează lista aditivilor admişi pentru a fi utilizaţi în
industria alimentară ,cu menţionarea alimentelor în care pot fi folosiţi şi a dozei maxime
admise.Această listă cu lista aditivilor admişi de UE.
9
Consumul zilnic admis şi doza maximă admisă
. Consumul zilnic admis pentru un aditiv alimentar este stabilit pe baza unor testări
îndelungate.
Legislaţia în vigoare stabileşte cantităţile maxime admise pentru utilizarea unui aditiv
într-un produs alimentar,astfel încât să nu dăuneze sănătăţii.
.Consumul zilnic admis (ADI) este cantitatea estimată dintr-un aditiv
alimentar,exprimată în raport cu greutatea corporală,care poate fi consumată zilnic ,pe
parcursul întregii vieţi,fără riscuri pentru sănătate.Acest indice este exprimat în
mg/kcorp/zi.
Acest consum este stabilit prin determinarea,prin testări îndelungate,a nivelului la care
nu se observă nici un efect secundar.
.pentru eliminarea completă a oricărui risc provenit din consumul conjugat al multor
alimente pe perioada aceleiaşi zile ,Doza Maximă Admisă pentru utilizarea unui aditiv
alimentar într-un anumit tip de produs se stabileşte prin împărţirea Consumului Zilnic
Admis la un factor de siguranţă de 100.
Pentru confirmarea limitelor sigure de consum al aditivilor alimentari,acest consum
este folosit peste tot în lume de către autorităţile acreditate :
OMS
Comitetul Ştiinţific pentru Alimentaţie al UE
Autoritatea pentru Alimente a SUA
E100 CURCUMINA
E101 Riboflavina
E102 Tartrazina
E104 Galben de qinolea
E110 Sunset yellow
E120 Cosenilla sau acid carminic
E 122 Azorubina
E126 Ponceau 6R
E 127 Eritrozina
E129 Alura red
E131 Albastru patent
E 132 Indigotina
E133 Clorofila
E 140 Complecşi de cupruclorofilă
E141 Verde briliant
E 150 a) Caramel
E 150 b) Procedeul cu sulfit caustic(Na, K)
E 150 c) Procedeul cu amoniac
E150 d) Procedeul cu sulfit amoniacal
E 151 Negru briliant
E 153 Cărbune vegetal
10
E 155 Brun HT
E162 Betaina
E163 Antociani
E 170 Carbonat de calciu
E 173 Aluminiu
E174 Argint
E175 Aur
E 200 Acid ascorbic
E 201 Sorbat de potasiu
E202 Sorbat de calciu
E203 Sorbat de sodiu
E 210 Acid benzoic
E 211 Benzoat de sodiu
E 212 Benzoat de potasiu
E 213 Benzoat de calciu
E 214 p-hidroxibenzoat
E 215 Sarea de sodiu a p-parahidroxibenzoatului de etil
E216 p-hidroxibenzoat de propil
E217 Sarea de sodiu a parahidroxibenzoatului de propil
E 218 p-hidroxibenzoatul de metil
E 219 Sarea de sodiu a p-hidroxibenzoatului de metil
E 220 Sulfat anhidru
E 221 Sulfit de sodiu
E 222 Sulfit acid de sodiu
E 223 Metabisulfit de sodiu
E 224 Metabisulfit de potasiu
E225 Sulfit de potasiu
E 226 Sulfit de calciu
E 227 Sulfit acid de calciu
E 228 Bisulfit de potasiu
E 230 Difenil
E 231 Ortofenil benzen
E 233 Thiabendazoş
E234 Nizina
E 236 Acid formic şi sărurile sale
E 239 Hexametilen tetra amina
E 250 Nitrit de sodiu
E 251 Nitrat de sodiu
E 252 Nitrat de potasiu
E 260 Acid acetic
E 261 Acetat de potasiu,diacetat de potasiu
E 270 Acid lactic
E 281 Acid propionic
E 282 Propionat de calciu
E 283 Propionat de potasiu
11
E 296 Acid malic
E 300 Acid ascorbic
E 301 Ascorbat de sodiu
E 302 Ascorbat de calciu
E 305 Palmitat de ascorbil
E 307 Stearat de ascorbil
E 308 γ-tocoferol
E 309 Delta tocoferol
E 310 Galat de propil
E 311 Galat de octil
E 312 Galat de dodecil
E 313 Galat de etil
E 315 Acid izoascorbic
E 316 Izoascorbat de sodiu
E 317 Izoascorbat de potasiu
E 318 Izoascorbat de calciu
E 320 Butil hidroaxinisol BHA
E 321 Butil hidroxitoluen BHT
E 322 Lecitina
E 330 Acid citric
E 331 Citrat de sodiu
i-citrat biacid de sodiu
ii-citrat monoacid de sodiu
iii-citrat trisodic
E 332 Citrat de potasiu
i-citrat biacid de potasiu
ii-citrat tripotasic
E 333 Citrat de calciu
E 334 Acid tartric
E 335 Tartrat de sodiu
i-tartrat monosodic
ii-tartrat disodic
E 336 Tartrat de potasiu
i-tartrat monopotasic
ii-tartrat dipotasic
E 337 Tartrat de potasiu-sodiu
E 338 Acid fosforic
E 339 Fosfat de sodiu
i-monofosfat de sodiu
ii-difosfat de sodiu
iii-trifosfat de sodiu
E 340 Fosfat de potasiu
i-mono
ii-di
iii-tri
12
E 341 Fosfat de calciu
i-mono
ii-di
iii-tri
E 342 Fosfat de amoniu
i-mono
ii-di
E 343 Fosfat de magneziu
i-mono
ii-di
iii-tri
E 349 Malat de amoniu
E 350 Malat de sodiu
i-malat acid de sodiu
ii-malat de sodiu
E 351 Malat de potasiu
i-malat acid de potasiu
ii-malat de potasiu
E 352 Malat de calciu
i-malat acid de calciu
ii-malat de calciu
E 400 Acid alginic
E 401 Alginat de sodiu
E 402 Alginat de potasiu
E 403 Alginat de amoniu
E 404 Alginat de calciu
E 405 Alginat de propilenglicol
E 406 Agar-agar
E 407 Caragenan
E 410 Guma de carruba
E 411 Guma de tamarin
E 412 Guma de guar
E 413 Guma agradante
E 414 Guma arabica
E 415 Guma xantan
E 420 Sorbitol
E 421 Manitol
E 422 Glicerol
E 440 Pectina
E 450 Difosfaţi
-disodic
-trisodic
-tetrasodic
-dipotasic
-tetrapotasic
13
-dicalcic
-biacid de calciu
-dimagnezic
E 451 Trifosfaţi
-pentasodic
-pentapotasic
E 452 Polifosfaţi de
-sodiu
-potasiu
-sodiu-calciu
-calciu
-amoniu
E 460 Celuloza
E 461 Metil celuloza
E 462 Etil celuloza
E 463 Hidropropil celuloza
E 464 Hidropropimetilceluloza
E 465 Meti etil celuloza
E 466 Carboximetilceluloza
E 467 Etil hidroxoetil celuloza
E 471 Mono şi digliceridele acizilor graşi
E 472 a Esterii glicerici ai acidului acetic cu acizii graşi
E 472 b Esterii glicerici ai acidului lactic cu acizii graşi
E 472 c Esterii glicerici ai acidului citric cu acizii graşi
E 472 d Esterii tartrici de mono şi digliceride cu acizii graşi
E 472 e Esterii glicerici ai acidului diacetiltartric cu acizii graşi
E 427 f Amestecul esterilor glicerici ai acidului tartric ,acidului acetic şi acizii
graşi
E 427 g Monogliceride
E 473 Sucroesteri
E 474 Sucrogliceride
E 475 Esteri polligliceridici ai acizilor graşi
E 477 Esteri ai propilenglicolului cu acizii graşi
E 481 Stearoil 2 lactilat de Na
E 482 Stearoil lactilat de calciu
E 483 Tartrat de stearoil
E 500 Carbonat de sodiu
E 503 Carbonat de amoniu
E 504 Carbonat de magneziu
E 530 Oxid de magneziu
E 550 Silicaţi de sodiu
i-metasilicat de sodiu
ii-silicat de sodiu
E 551 Bioxid de siliciu amorf
E 553 Silicaţi de magneziu
14
i-silicat de magneziu
ii-trisilicat de magneziu
iii-talc
E 554 Alumina silicat de sodiu
E 555 Alumina silicat de potasiu
E 556 Alumina silicat de calciu
E 557 Silicat de zinc
E 559 Silicat de aluminiu
E 575 Glucono-delta-lactona
E 560 Silicat de potasiu
E 620 Acid glutamic
E 621 Glutamat monosodic
E 622 Glutamat monopotasic
E 623 Glutamat de calciu
E 624 Glutamat monoamonic
E 625 Glutamat de magneziu
E 626 Acid guanilic
E 627 5-guanilat disodic
E 628 5-guanilat dipotasic
E 629 5-guanilat de calciu
E 630 Acid inozinic
E 631 5-inozitat disodic
E 632 Inositat de potasiu
E 633 5-inositat de calciu
E 634 Ribonucleotide de calciu
E 635 Ribonucleotide de sodiu
E 636 Maltol
E 637 Etil maltol
E 900A Polidimetilxilosan
E 900B Metifenilpolixilosan
E 950 Acesulfan K
E 951 Aspartam
E 952 Ciclamat de natriu
E 953 Isomaltol
E 954 Zaharina şi sărurile de Na,K,Ca
E 957 Taumatina
E 959 Neohesperidina DC
E 965 Maltitol
E 966 Lactitol
E 967 Xilitol
E 1200 Polidextroza
E 1201 Polivinilpirolidina
E 1202 Propilen glicol
E 1404 Amidon oxidat
E 1440 Hidroxipropil de amidon
15
E 1450 Amidon succinat de sodiu
E 1505 Trietil citrat
E 1518 Triacetat de gliceril
16
HG nr.106/7 februarie 2002
Imitaţiile de produse:
HG nr.187/17 martie 2000
Aprobarea normelor igienico-sanitare pentru alimente:
ordin al ministrului sănătăţii nr.975/16 decembrie 1998
Aprobarea Normelor de igienă privind producerea,desfacerea,depozitarea şi
desfacerea alimentelor:
ordin al ministrului sănătăţii nr.976/16 decembrie 1998
Aprobarea normelor vizând aditivii alimentari destinaţi utilizării în produsele
alimentare
ordin al ministrului sănătăţii nr.438/18 iunie 1998
Actele normative în vigoare stabilesc doza limită admisă într-un anumit aliment pentru
fiecare aditiv alimentar.
Verificarea respectîrii prevederilor legale se face de către autorităţile competente
pentru autorităţile în vigoare pentru executare acontrolului la producător,în timpul
depozitării şi comercializării alimentelor.
Dir,94/36/CE privind coloranţii destinaţi în produsele alimentare
Dir.94/35/CE privind îndulcitorii destinaţi utilizării în industria alimentară
Dir.89/107-CEE referitoare la aditivii alimentari autorizaţi pentru utilizarea în
produsele alimentare destinate consumului uman
Dir.95/2/CE referitoare la alţi aditivi alimentari decât îndulcitorii şi coloranţii
Dir.292/97/CE privind menţinerea legislaţiilor naţionale de interzicere a utilizării
anumitor aditivi în fabricarea anumitor produse alimentare specifice
17
se intenţionează mascarea unor alterări sau degradări ale produselor
alimentare sau ascunderea unor greşeli de fabricaţie sau de manipulare
se induce în eroare consumatorul în ceea ce priveşte calitatea produsului
alimentar
Condiţiile de folosire a aditivilor alimentari implică:
inocuitatea şi absenţa pericolului ca urmare a unei eventuale acumulări de
doze sau efecte,condiţii ce se demonstrează experimental pe cel puţin 2 specii
de animale
utilizarea lor să fie acceptată ca necesară şi motivată pe considerente ştinţiifice
şi/sau tehnice
cantitatea adăugată în produsul alimentar să fie cât mai redusă posibil,dar
suficientă pentru a obţine efectul pentru care este indicat aditivul alimentar
consecinţă înlocuirea nici uneia dintre componentele normale ale produsului alimentar
puritatea aditivului alimentar prin testarea calităţilor sale fizico-chimice să fie
reglementată prin lege
adausul de aditivi în produsele alimentare să fie semnalat în mod obligatoriu
vizibil pe ambalaj,în concordanţă cu prevederile legale
PREGĂTIREA ALIMENTELOR
Germenii care cauzează toxiinfecţiile alimentare prezintă cel mai mare risc de
multiplicare şi împrăştiere atunci când se manipulează alimentele în vederea pregătirii
mâncării.În aceste momente este importantă păstrarea în condiţii de temperatură corectă
şi evitarea contaminării reciproce.Manipularea corectă a alimentelor înaintea începerii
pregătirii mâncării poate preveni orice problemă.
18
O primă condiţie în pregătirea produselor este respectarea reţetelor şi a instrucţiunilor
de pe etichetă cu privire la perioada necesară gătirii şi temperaturile recomandate.Încazul
pregătirii semipreparatelor congelate este important să se respecte instrucţiunile privind
dezgheţarea şi/sau gătirea directă.Dezgheţarea se face în compartimentul cel mai de jos
al frigiderului ,nu la temperatutra camerei.Dacă un produs congelat a început deja să se
dezgheţe,acesta nu trebuie să fie recongelat.
Este indicat ca toate alimentele să fie gătite până când sunt aproape de
punctul de fierbere
Alergia alimentară este o reacţie adversă la un aliment sau ingredient al acestuia care
implică sistemul imunitar.
Intoleranţa la produsele alimentare este o reacţie care nu implică sistemul
imunitar,fiind de natură enzimattică.
Aditivii alimentari sunt molecule mici care nu provoacă reacţii ale sistemului imunitar.
Un singur aliment poate conţine un mare număr de alergeni ,mai ales de natură
proteică,mai puţin din categoria grăsimilor şi a carbohidraţilor.
Experţii în siguranţa produselor alimentare au realizat o ierarhizare a riscurilor
potenţiale pe care le prezintă alimentele ,de la cel mai mare risc ,la cel mai mic.
1.Risc mare
2.Risc mic
19
Persoanele care sunt foarte sensibile :astmaticii,alergicii la polen şi fân,cei afectaţi de
urticarie,suferă uneori intoleranţă la anumite alimente.
Colesterolul este parte a tuturor celulelor şi joacă un rol esenţial în formarea celulelor
şi a ţesutului nervos.Nu este nevoie să luăm colesterol din alimente,pentru că organismul
îşi produce singur colesterol.Nivelul normal de colesterol în sînge este de 200 mg/dl.Ceea
ce depăşeşte 240 mg/dl este considerat un nivel ridicat.Accest nivel este influenţat de o
serie de factori,precum: ereditatea,vârsta,rasa,sex,tensiunea arterială
ridicată,obezitatea,nivelul de activitate,diabet şi fumat.
20
Echilibrul :cheia pentru un gust şi o sănătate bună
Grăsimile şi cancerul
Înlocuitorii de grăsimi
În ultimul timp s-au făcut foarte multe studii pentru găsirea unor înlocuitori de
grăsimi.Multe companii încearcă să găsească produse noi ,combinaţii de substanţe,care
să înlocuiască cu succes grăsimile.
Unul din aceste succese este Simplesse-Ali-Natural Fat Substitute ,o substanţă făcută
din lapte şi ouă ,care a fost produsă de compania Nutra Sweet.Acest produs conţine 1-2
cal/g,faţă de 9 cal,cât conţin grăsimile(mincu,2007).
Un alt înlocuitor din categoria celor realizate fără calorii multe ţi care nu se poate
digera şi nu se poate absorbi ,este Olestra ,sintetizat de compania Procter &
Gamble.Aceasta este produsă dintr-o combinaţie de uleiuri vegetale şi zahăr.Beneficiul
acestui produs este că acesta se comportă exact ca o grăsime.
21
Ingredientele care reduc grăsimile sunt acelea care înlocuiesc atributele grăsimilor în
produsele cu un conţinut scăzut de grăsimi sau fără acesta.
bazate pecarbohidraţi :gelatină,gel,celuloză,gume
bazate pe proteine:concentrata de proteine
bazat pe grăsimi:caprenin,salatrim.mono şi digliceride
Etichetarea alimentelor
22
cu ingredientele;aditivii se înscriu pe aceeaşi listă,cu menţiunea că trebuie
înscrisă clasa cu codul specific
3) Cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente
4) Cantitatea netă pentru alimentele preambalate
Data durabilităţii minimale,exprimate sub forma:A se consuma înainte
de...,indicându-se luna,anul;se poate exprima şi sub forma :expiră la
data,indicându-se ziua,luna,anul
5) Condiţiile de depozitare şi de folosire ,atunci când acestea necesită indicaţii
speciale
6) Denumirea su denumirea comercială şi sediul producătorului ,sau ale
ambalatorului sau ale distribuitorului;se înscriu numele şi sediul importatorului
înregistrat în România
7) Locul de origine sau provenienţă a alimentului,dacă omiterea acestuia ar fi de
natură să creeze confuzii în gândirea consumatorilor
8) Instrucţiuni de utilizare,atunci când lipsa acestora poate determina o utilizare
necorespunzătoare a alimentelor
9) Concentraţia alcoolică pentru băuturile la care aceasta este mai mare de 1,2%
în volume
10) O menţiune privind lotul ,indicarea lotului este precedată de litera L ;indicarea
lotului nu este obligatorie atunci când data dutabilităţii minimale sau data limită
de consum sunt indicate prin menţionarea clară şi necodificarea cel puţin a
zilei şi lunii.
Toate menţiunile făcute prin etichetare trebuie să fie redactate în limba română fără a
exclude prezentarea acestora şi în alte limbi.Menţiunile de pe etichetă se înscriu astfel
încât să fie uşor de înţeles,să fie marcate vizibil pentru a putea fi văzite cu uşurinţă,lizibil şi
într-un mod în care nu este posibilă ştergerea sa şi nu vor fi mascate,inscripţionateîn locuri
obscure sau întrerupte prin inscripţii sau imagini.
23
Ambalarea
Informaţii utile
24
8) Conţin contaminanţi peste limitele admise de legile sanitar-veterinare în
vigoare
9) Sunt fabricate după tehnologii neavizate sanitar
Nu sunt conforme standardelor sau specificaţiei tehnice de produs
Glosar de termeni
25
2. Aditivi alimentari –sunt substanţe cu sau fără valoare nutritivă,care se folosesc la
prepararea unor alimente în scopul îmbunătăţirii calităţiiacestora sau pentru a permite
aplicarea unor tehnologiiavansate de prelucrare
3. Aditivii tehnologici-sunt substanţe care nu intră în compoziţia alimentului ,dar care
se utilizează intenţionat în procesarea materialului proaspăt,pentru îmbunătăţirea
procesului tehnologic.Aceste substanţe se regăsesc în aliment numai sub formă de
reziduuri ce nu prezintă pericol asupra sănătăţii consumatorului.
4. Agenţi de afînare –substanţe care contribuie la creşterea volumului alimentelor fără
a modifica valoareaenergetică
5. Agenţi de gelificare-substanţe care permit şi care ajută la formarea gelurilor
6. Alergia alimentară-reprezintă orice reacţie adversă la un aliment sau ingredient al
acestuia care implică sistemul imunitar al organismului
7. Alimente netransformate-alimente cărora nu li s-a aplicat nici un tratament ce are ca
rezultat o schimbare substanţială a naturii lor.Nu se ia în considerare procesarea prin
depelare,măcinare,tăiere,divizare,congelare,împachetare
8. Antiaglomeranţi-substanţe care reduc tendinţa particulelor individuale dintr-un
aliment de aadera una la alta
9. Antioxidanţi-substanţe care prelungescperioada de păstrare a alimentelor prin
protejare împotriva oxidării
10. Antispumanţi-se folosesc pentru reducerea şi prevenirea spumei
11. Aspartamul-este un îndulcitor cu un nivel scăzut de calorii folosit în alimente şi
băuturi în peste 90 de ţări din lume.Este de 200 de ori mai dulce decât zahărul
.Aspartamul a fost acceptat în 1981 ,dar înainte a trecut printr-un proces de cercetări
ştiinţifice.
12. Cafeina-este o substanţă natturală care se găseşte în seminţele a peste 60 de
plante.Acestea includ cafeaua,boabele de cacao,nucile de cola,ceaiul,băuturi de
cafea,cola.Poate fi produsă şi în mod sintetic.
13. Conservanţii-prelungesc perioada de păstrare a alimentelor prin protejarea lor îm
onsumul Zilnic Admis-este potriva alterării microbiologice
14. Consumul zilnic admis este cantitatea estimată dintr-un aditiv alimentar,care poate
fi consumată zilnic,pe parcursul întregii vieţi,fără riscuri în sănătate.
15. Doza limită se referă la doza regăsită în alimentul gata preparat
16. Doza maximă Admisă pentru utillizarea unui aditiv alimentar se stabileşte prin
împărţirea CZA la un factor de siguranţă de 100.
17. Emulsificatori-substanţe care fac posibilă formarea şi menţinerea unui amestec
omogen
18. Enzime folosite în industria alimentară sunt:amilaze,carboxilaze,avian,pepsin.
19. E-urile reprezintă codificarea unor aditivi alimentari a căror utilizare este permisă şi
autorizată din punct de vedere ala siguranţei alimentare în UE
20. Grăsimile sunt un amestec de acizi graşi saturaţi şi nesaturaţi esterificaţi cu diferiţi
alcooli.
21. Îndulcitorii sunt substanţe (altele decât zahărul )care se utilizează pentru a da gust
dulce alimentelor
22. Potenţiatorii de gust şi de aromă –menţin şi amplifică aroma specifică alimentului
23. Sechestranţi-substanţe care formează complexe cu ionii metalici
24. Siguranţa alimentară constă în respectare normelor igienico-sanitare în procesul de
producţie şi are în vedere garantarea sănătăţii populaţiei prin consumul de alimente
26
sigure din punct de vedere sanitar,sub raportul salubrităţii,prospeţimii şi a valorii
nutritive a alimentelor
25. Stabilizatori –substanţe care fac posibilă menţinerea proprietăţilor fizico-chimice ale
alimentelor,menţinând omogenitatea dispersiilor,culoarea etc.
26. Substanţe artificiale –se obţin prin sinteză,având compoziţie şi structură diferită de
cele naturale
27. Substanţe de îngroşare-au capacitatea de a mări vâscozitatea produselor
alimentare
28. Substanţe tampon-se folosesc la reglarea pH
E-uri periculoase
Lista aditivilor din produsele comercializate în România
TIPUL DENUMIREA EFECTE ALIMENTE IDENTIFICARE
NOCIVE
E101 Riboflavină Alergii Margarină Culoare galbenă
Fosfat de Na
Brânzeturi
E102 Tartrazina Alergii Răcoritoare Cul.galbenă
Dulciuri
Conserve
E11o Sunset yellow Alergii Răcoritoare Cul.galbenă
Dulciuri
Conserve
E120 Acid carminic Erupţii cutanate Răcoritoare Cul.roşie
Dulciuri
E 121 Citrus red 2 Cancer Colorant pt Cul.portocalie
coaja de citrice
E122 Azorubina Alergii Răcoritoare Cul.roşie
Dulciuri
E123 Amaranth Cancer Răcoritoare Cul.roşie
Dulciuri
27
E124 Pancean 4R Tumori Dulciuri Roz
Tiroida
E127 Eritrozină Dereglări Produse de Roşu
hormonale panificaţie
E131 Albastru patent Cancer Dulciuri Bleu
E132 Indigotina Alergii Îngheţată Bleu
Dulciuri şi
produse de
patiserie
E155 Brun HT Alergii Ciocolată Brun
Prăjituri
E200 Acid sorbic Tulburări Conserve Teste de
hepatice Preparate din laborator
carne
E210 Acid benzoic Cancer Conserve Teste de lab.
Preparate de
carne
E211 Benzoat de sodiu Cancer Conserve Teste de lab.
Prep.carne
E213 Benzoat de calciu Cancer Conserve Teste de lab.
E214 Etil p hidroxibenzoat Cancer Conserve Teste lab
Prep.carne
E215 Etil p hidroxibenzoat Cancer Conserve Teste lab
de sodiu Prep carne
E220 Dioxid de sulf Boli intestinale Conserve Teste lab.
Conservant de
suprafaţă
pentru citrice
E221 Sulfit de sodiu Boli intestinale Conserve Teste lab
Prep carne
E222 Sulfit acid de sodiu Boli intestinale Conserve Teste lab
şi ale ficatului Băuturi
alcoolice
E223 Metabisulfit de Na Boli intestinale Conserve Teste lab
şi ale ficatului Băuturi
alcoolice
E224 Metabisulfit de K Boli intestinale Băuturi Teste lab
şi ale ficatului alcoolice
E226 Sulfit de calciu Boli intestinale Băuturi Teste lab
şi ale ficatului alcoolice
E227 Sulfit acid de calciu Boli intestinale Băuturi Teste lab
şi ale ficatului alcoolice
E228 Bisulfit de K Boli intestinale Băuturi Teste lab
şi ale ficattului alcoolice
E231 Ortofenil Alergii Conservant al Teste lab
Boli ale ficatului citricelor
28
E232 Ortofenil fenolat de Na Alergii Conservant al Teste lab
Boli ale citricelor
ficattului
E233 Tiabendazol Alergii Conservant al Teste lab
Boli ale ficatului bananelor
E234 Nizină Alergii Brânză topită Teste lab
Boli ficat
E239 Hexametilen tetramină Cancer Preparate Teste lab
conserve
E250 Nitrit de sodiu Alergii Mezeluri Teste lab
Tulburări
hepatobiliare
E251 Nitrat de K Alergii Mezeluri Teste lab
Tulburări
hepatobiliare
E261 Propionaţi Tulburări Pâine Teste lab
hepatotoxice Brânzeturi
topite
E263 Propionaţi Tulburări Produse de Teste lab
hepatotoxice panificaţie
E311 Grupa malat Tulburări Produse de Teste lab
nervoase peşte
E318 Grupa galat Cresc Supe Teste lab
colesterolul Concentrate de
cereale
E320 BHA Alergii Margarină Teste lab
Tulburări ale
ficatului
E321 BHT Alergii Margarină Teste lab
Ttulburări ale
ficatului
E338 Acid fosforic Tulburări ale Brânză topită Teste lab
ficatului
E339 Fosfaţi Tulburări ale Dulciuri Teste lab
ficatului Conserve
E341 Fosfaţi Tulburări ale Produse de Teste lab
tubului digestiv panificaţie
E450 Difosfaţi Tulburări ale Dulciuri Teste lab
tubului digestiv Conserve
Produse de
panificaţie
E461 Metilceluloză Tulburări Dulciuri Teste lab
hepatotoxice Băuturi
alcoolice
Răcoritoare
Supe
29
E463 Hidroxipropil Tulburări Dulciuri Teste lab
hepatotoxice Băuturi
alcoolice
Răcoritoare
Supe
Îngheţate
E466 Carboximetil Tulburîri Uleiuri Teste lab
hepatotoxice Grăsimi
Dulciuri
Băuturi
alcoolice
Răcoritoare
E951 Aspartam cancerigen Alergii Răcoritoare Gust
Tulburări Dulciuri dulce,artificial
hepatotoxice Îngheţate
E1201 Polivinilpirolidona Alergii Răcoritoare Gust
cancerigen Tulburări Dulciuri dulce,artificial
hepatice Îngheţate
30