Milen Vlad – Grupa 507

Aditivi alimentari si substante nutritive

Definiția aditivilor alimentari

Cele mai clare elemente de definire a aditivilor alimentari se găsesc în principalul
regulament ce acționează în acest moment în domeniu, Regulamentul Comisiei Europene
1333/2008. Conform articolului 1, punctului (2) a), aditivii alimentari sunt substanțe care nu
se consumă în mod normal ca aliment de sine stătător și nu se folosesc ca ingrediente
alimentare caracterisitice, cu sau fără valoare nutritivă. Aditivii alimentari se adaugă în mod
deliberat în alimente în scopurile tehnologice menționate în regulament, ca de exemplu
pentru conservare (conform recitalului 5 din regulament). Regulamentul descrie foarte clar nu
numai care sunt aditivii permiși, ci și categoriile de alimente în care aceștia pot fi folosiți și,
acolo unde este cazul, în ce cantități.

Rolurile aditivilor alimentari

E-urile sunt adaugate in alimente cu 5 scopuri principale:

1. Mentinerea consistentei produsului
Substantele folosite in acest scop se numesc emulgatori si au rolul de a asigura un
amestec omogen intre apa si grasimile alimentare, crescand astfel consistenta produsului.
Stabilizatorii confera o textura omogena produsului, si desi nu sunt emulgatori in adevaratul
sens al cuvantului, participa la stabilizarea emulsiilor. Astfel de substante sunt pectinele,
agarul, folosite mai ales in gemuri, marmelade. Exista si aditivi care, pusi in diverse mixturi,
cresc vascozitatea produsului final, fara sa influenteze substantial restul proprietatilor. Pe
ambalajele alimentelor emulgatorii sunt simbolizati prin E400-E500, iar printre ei sunt
recunoscuti ca nefiind daunatori organismului E407, E421 (manitolul de cofetarie), E440
(acid ascorbic). Glucomananul insa, un agent de textura (E425) ce se gaseste de obicei in
jeleuri, trebuie evitat, fiind un posibil toxic respirator.
2. Imbunatatirea sau mentinerea indelungata a valorilor nutritive
Pentru a imbogati continutul in nutrienti al alimentelor (atat solide cat si lichide) se
adauga in procesul de fabricatie diverse vitamine si minerale. Acest lucru se intampla, mai
ales in cazul produselor continand faina, cereale, margarina si lapte, iar scopul este de a creste
continutul in nutrienti necesari functionarii in parametri optimi ai organismului, crescand
astfel si valorile nutritive ale produsului alimentar in sine. In aceasta categorie sunt incluse
substantele antioxidante, agentii de tratare a fainii, agentii antispumanti. Este recomandat ca
produsele care contin astfel de aditivi sa fie semnalizate corespunzator pe ambalaj.
3. Impiedicarea sau intarzierea alterarii produselor
Adaugarea unor astfel de aditivi in alimente are scopul de a impiedica eventuala
contaminare cu germeni rezultati din procesele de alterare a ingredientelor. Conservantii au
capacitatea de a intarzia degradarea alimentelor datorata contactului cu aerul, bacterii, fungi
sau alte microorganisme. Unii conservanti se folosesc in patiserie si mentin timp indelungat

1
Milen Vlad – Grupa 507

aroma produselor prin impiedicarea alterarii grasimilor vegetale din aluat. Conservantii sunt
responsabili si de pastrarea aspectului si gustului fructelor proaspete mai mult timp. Exista o
serie de conservanti care au insa efecte nocive asupra organismului, cum ar fi: E230, E231,
E233 (prezenti in produsele continand citrice) sau diversi nitrati si nitriti din mezeluri, branza
(acestia au potential cancerigen).
4. Corectarea aciditatii si alcalinitatii alimentelor

Pentru a modifica balanta dintre continutul acid si alcalin al unui produs, avand drept
rezultat influentarea directa a gustului, aromei sau culorii, se pot folosi agenti speciali:
corectori de gust si miros, corectori de aciditate, acidifianti, potentatori de aroma. In aceasta
categorie sunt inclusi si agentii de afanare ce reactioneaza la caldura cu bicarbonatul de sodiu
si determina cresterea produselor de cofetarie si patiserie.
5. Conferirea culorii si sporirea aromei
Colorantii aromatizanti, edulcoranti (indulcitorii artificiali) sunt adaugati in timpul
prepararii in diverse scopuri, cum ar fi sa inlocuiasca coloratia pierduta in timpul procesarii,
pentru a spori aroma sau, cum este cazul indulcitorilor noncalorici, pentru a mentine
continutul in calorii al produsului respectiv cat mai scazut. O parte dintre acesti aditivi sunt
de provenienta naturala (cum ar fi clorofila - un colorant folosit in cofetarie), altele, in
schimb, au origine sintetica (fiind mai periculosi pentru organism)

Surse alimentare de aditivi

Aditivii pot fi prezenti in alimente ca rezultat al folosirii lor voite, pentru a le spori
gustul, dar si continutul nutritiv, pentru a prelungi valabilitatea sau pur si simplu din motive
estetice (pentru a face produsul mai atractiv pentru consumator). Astfel de aditivi se gasesc in
cantitati crescute (in functie de scop, desigur) in majoritatea produselor comerciale.
O categorie speciala de aditivi este cea care contine substante ce nu sunt adaugate in mod
intentionat de catre producator, insa apar in produsul finit ca rezultat al proceselor de
preparare si procesare. Cantitatile lor sunt, insa, foarte reduse.
Efecte adverse
Datorita faptului ca o parte din E-uri s-au dovedit ca au actiune nociva asupra
organismului consumatorilor, specialistii in domeniul sanatatii publice au alcatuit o lista cu
aditivi acceptati si recunoscuti ca fiind siguri spre a fi utilizati (aceasta lista cuprinde
aproximativ 700 de altfel de substante) si o lista cu aditivi toxici. Aceste liste sunt verificate
permanent si actualizate in functie de feed-back-ul primit de la consumatori si de rezultatul
diverselor testari si determinari chimice al caror rol este aprecierea sigurantei acestora.

Observatii speciale
Specialistii verifica periodic listele de aditivi, astfel incat sa poata oferi consumatorilor
un punct de reper in ceea ce priveste continutul in astfel de substante al diverselor produse de
pe piata. Insa, pentru ca aceasta lista sa fie cat mai completa, consumatorii, la randul lor sunt
rugati sa informeze autoritatile de sanatate publica in legatura cu continutul posibil toxic si
periculos al unor alimente.

2
Milen Vlad – Grupa 507

Lista aditivilor folosiţi în special în produsele procesate este extrem de lungă, fiind 27
de categorii mari:
1. „îndulcitori” sunt substanţe utilizate pentru a da un gust dulce produselor alimentare sau
utilizate pentru îndulcitorii de masă;
2. „coloranţii” sunt substanţe care adaugă sau redau culoare produselor alimentare şi includ
componente naturale ale produselor alimentare sau alte substanţe naturale care nu sunt de
regulă consumate ca alimente de sine stătătoare şi care nu sunt de obicei utilizate ca
ingrediente caracteristice în alimentaţie. În sensul prezentului regulament, preparatele
obţinute din produse alimentare şi din alte materii prime comestibile naturale obţinute prin
extracţie fizică şi/sau chimică conducând la o extracţie selectivă a pigmenţilor în raport cu
constituenţii nutritivi sau aromatici sunt considerate coloranţi;
3. „conservanţi” sunt substanţe care prelungesc durata de stabilitate la depozitare a
produselor alimentare prin protejarea acestora împotriva deteriorării cauzate de
microorganisme şi/sau care previn creşterea microorganismelor patogene;
4. „antioxidanţi” sunt substanţe care prelungesc durata de stabilitate la depozitare produselor
alimentare prin protejarea acestora împotriva deteriorării cauzate de oxidare, precum
râncezirea grăsimii şi schimbarea culorii;
5. „substanţele suport” sunt substanţe folosite pentru a dizolva, dilua, dispersa sau a
modifica fizic un aditiv alimentar, aromă alimentară, enzimă alimentară sau nutrient şi/sau
altă substanţă adăugată unui aliment în scopuri nutriţionale sau fiziologice fără a-i altera
funcţiile (şi fără a exercita un efect tehnologic propriu) în scopul de a facilita manipularea,
aplicarea sau folosirea acestuia;
6. „acidifianţi” sunt substanţe care măresc aciditatea unui produs alimentar şi/sau îi conferă
un gust acru;
7. „corectori de aciditate” sunt substanţe care modifică sau controlează aciditatea sau
alcalinitatea unui produs alimentar;
8. „agenţi antiaglomeranţi” sunt substanţe care reduc tendinţa particulelor individuale dintr-
un produs alimentar de a adera una la alta;
9. „antispumanţi” sunt substanţe care previn sau reduc formarea spumei;
10. „agenţi de încărcare” sunt substanţe care contribuie la creşterea volumului unui produs
alimentar fără să contribuie semnificativ la valoarea sa energetică;
11. „emulsifianţi” sunt substanţe care fac posibilă formarea sau menţinerea unui amestec
omogen de două sau mai multe faze imiscibile, ca uleiul şi apa, în produsele alimentare;
12. „săruri de topire” sunt substanţe care transformă proteinele din brânză într-o formă
dispersată şi, astfel, determină distribuţia omogenă a grăsimilor şi a altor componente;
13. „agenţi de întărire” sunt substanţe care fac sau menţin ţesuturile fructelor sau legumelor
tari sau crocante sau interacţionează cu agent gelatinizant pentru a produce sau întări un gel;
14. „potenţatori de aromă” sunt substanţe care ameliorează gustul şi/sau mirosul existent al
unui produs alimentar;

3
Milen Vlad – Grupa 507

15. „agenţi de spumare” sunt substanţe care fac posibilă formarea unei dispersii omogene a
fazei gazoase într-un aliment lichid sau solid;
16. „agenţi gelatinizanţi” sunt substanţe care dau textură unui produs alimentar prin
formarea unui gel;
17. „agenţi de glazurare” (inclusiv lubrifianţii) sunt substanţe care, aplicate pe suprafaţa
externă a unui produs alimentar, îi conferă acestuia un aspect lucios sau acţionează ca un strat
protector;
18. „agenţi de umezire” sunt substanţe care împiedică uscarea produselor alimentare,
contracarând efectele unei atmosfere cu un nivel scăzut de umiditate, sau stimulează
dizolvarea unei pudre într-un mediu apos;
19. „amidonul modificat” este o substanţă obţinută prin unul sau mai multe tratamente
chimice din amidon comestibil, care poate suferi un tratament fizic sau enzimatic şi poate fi
fluidificată sau albită prin acizi sau baze;
20. „gaze de ambalare” sunt gazele altele decât aerul, introduse într-un container înaintea, în
timpul sau după plasarea unui produs alimentar în container;
21. „agenţi de propulsare” sunt gazele, altele decât aerul, care scot un produs alimentar
dintr-un container;
22. „agenţi de afânare” sunt substanţe sau combinaţii de substanţe care eliberează gaz,
mărind astfel volumul aluatului sau al cocii;
23. „agenţi de sechestrare” sunt substanţe care formează complecşi chimici cu ionii
metalici; 24. „stabilizatori” sunt substanţe care, adăugate unui produs alimentar, fac posibilă
menţinerea stării fizico-chimice a acestuia; stabilizatorii includ substanţele care permit
menţinerea dispersiei omogene a două sau mai multe substanţe nemiscibile într-un produs
alimentar, substanţele care stabilizează, conservă sau intensifică culoarea existentă a unui
produs alimentar, precum şi substanţele care măresc capacitatea de legătură a produsului
alimentar, inclusiv formarea de legături încrucişate între proteine permiţând legarea bucăţilor
de alimente din alimentele reconstituite;
25. „agenţi de îngroşare” sunt substanţe care, adăugate unui produs alimentar, cresc
vâscozitatea acestuia;
26. „agenţi de tratare a făinii”, alţii decât emulsifianţii, sunt substanţe care se adaugă făinii
sau aluatului pentru a îi îmbunătăţi calităţile panificabile;
27. „potenţiatori de contrast” sunt substanţe care, atunci când sunt aplicate pe suprafaţa
externă a fructelor sau legumelor după ce anumite părţi predefinite ale acestora au făcut
obiectul unei depigmentări (de exemplu, prin tratament cu laser), contribuie la distingerea
acestor părţi de restul suprafeţei prin colorarea lor în urma interacţiunii cu anumite
componente epidermice.

Lista aditivilor cu utilizare limitată

4
Milen Vlad – Grupa 507

Aproape toate produsele prelucrate, dar şi cele neprelucrate, au adăugaţi aceşti aditivi. Cei
care provoacă probleme toxicologice minime se pot adăuga în aproape toate produsele
alimentare prelucrate, iar printre aceştia se numără carbonatul de calciu (E 170), acidul lactic
(E 270), acidul citric (E 330), pectinele (E 440), acizii graşi (E 570), azotul (E 941).
Iată care sunt, însă, şi aditivii cu utilizare limitată:
- Natamicina (E 235) nu se poate utiliza decât drept conservant pentru tratarea
suprafeţei brânzei şi a cârnaţilor uscaţi
- Acidul eritorbic (E 315) nu se poate utiliza decât ca antioxidant în anumite
produse pe bază de carne şi peşte
- Ferocianura de sodiu (E 535) nu se poate utiliza decât ca agent antiaglomerant
în sare şi înlocuitorii acesteia.
Concluzia ar fi că extrem de scurtă rămâne lista produselor care nu conţin aditivi alimentari,
iar printre acestea se numără anumite tipuri de pâine, unele tipuri de mâncăruri preparate,
anumite cereale pentru micul dejun, etc.

8 curiozitati despre aditivii alimentari

1. Unii coloranti alimentari sunt facuti din gandaci

CI 75470 nu va spune nimic. Dar Cochineal? Dar acid carminic? Sau Carmin? Respectivul
produs folosit pe post de colorant in prepararea alimentelor si produselor cosmetice sub
denumirea de E120 este obtinut prin uscarea si zdrobirea unei specii de gandaci din insulele
Canare si Peru. Pentru a obtine 250 g de carmin e nevoie de aproximativ 70.000 de insecte.
2. Ginul tonic are un ingredient folositor impotriva malariei
Chinina este o substanta care anihileaza simptomele malariei si care, totodata, da gustul
amarui din apa tonica. Potrivit legendelor urbane, ginul tonic a fost inventat de ofiterii
britanici pentru a da un gust mai bun medicamentelor impotriva malariei. Folosit in
medicamente, chinina are efecte adverse serioase.
3. Guma de Xantan din dressing-uri
Guma de Xantan sau E415 este inclusa in categoria aditivilor suspecti. Efectele adverse ale
acestei substante (alergii, dereglari hormonale, tulburari hepatice etc.) depind de cantitatea si
regularitatea cu care se consuma alimentele ce o contin. In general ar trebui sa ocolesti
dressing-urile pentru salate, sosurile, inghetatele sau produsele de panificatie care contin
acest agent de ingrosare.
4. Nu mai mult de 9 pliculete de zaharina pe zi
Ce e prea mult strica, iar asta e valabil si in cazul zaharinei. Potrivit FDA (Autoritatea
Americana pentru reglementarea alimentelor si a medicamentelor), nu trebuie consumate mai
mult de 9 pliculete de zaharina pe zi.

5
Milen Vlad – Grupa 507

5. Sulfitii pot cauza astm

Sulfitii pastreaza culoarea alimentelor si indeparteaza bacteriile care pot aparea in vin, fructe
uscate, cartofii congelati, crevetii proaspeti, gemuri si jeleuri. Pentru majoritatea oamenilor
sunt inofensive, insa pentru o categorie mica (5%) poate duce la astm. Ca sa previi
imbolnavirea ar fi indicat sa ocolesti produsele pe a caror eticheta scrie dioxid de sulf, sulfit
de sodium (potasiu), bisulfit sau metabisulfit.
6. Oxidul de azot se gaseste in tuburile de frisca
Oxidul de azot ajuta motoarele sa mearga mai repede si oamenii sa se relaxeze pe scaunul
stomatologic. Mai este folosit si la tuburile de frisca.
7. Colorantii artificiali nu fac copiii mai agitati
Pana nu demult se credea ca hiperactivitatea copiilor este cauzata de colorantii artificiali din
alimente. Totusi, ideal ar fi sa ocolesti alimentele care contin coloranti artificiali.
8. Aerul, aditiv alimentar
Unele produse precum pufuletii, cerealele sau inghetata contin 50% aer. Produsele “aerisite”
costa mai putin si au mai putine calorii.

Substantele nutritive
Alimentele sunt indispensabile organismului pentru ca ele furnizeaza substante nutritive care
asigura energia necesara proceselor vitale (rol energetic), permit sintetizare substantelor
proprii si refacerea uzurii(rol plastic morfogenetic) si contribuie la formarea substantelor
active necesare desfasurarii normale aproceselor metabolice (rol catalitic). Pentru realizarea
unei alimentatii rationale este necesara cunoastereanecesitatilor nutritive ale organismului.
Necesarul zilnic de substante nutritive variaza in functie devarsta, sex, activitatea depusa si
unele particularitati fiziologice, precum perioada sarcinii.
O alimentatie rationala si echilibrata este cea care asigura energia necesara desfasurarii
proceselor normale din organism si in acelasi timp corespunde in ceea ce priveste continutul
desubstante nutritive. Sustantele nutritive din alimente, numite si trofine alimentare, sunt
reprezentate de proteine,glucide,lipide,vitamine si minerale. Fiecare dintre acestea detine
un rol bine definit in desfasurarea proceselor vitale din organism, de aceea este foarte
important caratia alimentara zilnica sa furnizeze minimul necesar din fiecare dintre aceste
trofine.
Vitaminele sunt substante chimice organice cu rol esential pentru unele functii
aleorganismului. Ele nu pot fi sintetizate de organism pe masura nevoilor sale si de aceea
trebuieaduse prin alimentatia zilnica.Vitaminele se clasifica in doua mari grupe:
 Vitamine liposolubile (solubile in grasimi si solventi ai acestora):vitamina A-
retinol,Grupul vitaminelor D- calciferol (D1, D2, D3, D4),vitamina E- tocoferol si
vitamina K;

6
Milen Vlad – Grupa 507

 Vitamine hidrosolubile(solubile in apa):vitamina C- acid ascorbic,vitamina P- acid

citric,vitaminele din grupul B(B1 - tiamina , B2 - riboflavina, B3 - vitamina PP sau
niacina, B5 -acid pantotenic, B6 - piridoxina, B7 - biotina, B9 - acid folic, B12 -
cobalamina).
Vitaminele liposolubile se gasesc numai in alimentele grase iar faptul ca sunt practic
insolubile in apa face ca in timpul operatiunilor de spalare si mentinere in apa, pierderile din
aceste vitamine sa fie minime. Excesul acestor vitamine se depoziteaza in tesuturi si, mai
ales,in lipidele hepatice, iar rezervele sunt folosite in perioadele de carenta alimentara.
Vitaminele hidrosolubile sunt afectate de modul de preparare al alimentelor, in special de
fierbere, deoarece o parte din ele se dizolva in apa de fierbere sau in care au fost tinute timp
indelungat. Aceste vitamine se stocheaza in corp in cantitati foarte mici sau deloc, de aceea
rezervele se epuizeaza rapid si trebuie refacute continuu.
Mineralele sunt substante esentiale vietii, pe care organismul nu le poate sintetiza sau
inlocui.Din cele peste 100 de elemente minerale cunoscute, numai 11 stau la baza structurilor
tesuturilor si a desfasurarii normale a proceselor metabolice (macroelemente, care se gasesc
in cantitatimari in organism) iar altele, numite microelemente sau oligoelemente, regasite in
cantitati foarte mici in organism, sunt cunoscute ca avand un rol in unul sau mai multe
procese metabolice la om.
-Macroelemente: carbon, hidrogen, oxigen, azot, fosfor, sulf, sodiu, potasiu, clor,
calciu,magneziu;-
-Microelemente: zinc, fier, cupru, cobalt, iod, fluor, crom, mangan, molibden, seleniu,
vanadiu.
Dintre macroelemente, carbonul, oxigenul, hidrogenul si azotul pot fi omise din lista
elementelor minerale, fiind componente principale ale lipidelor, glucidelor si proteinelor.
Pastrarea unui echilibru intre aportul de substante nutritive si necesitatile organismului
are efecte benefice asupra cresterii si dezvoltarii normale, a starii de sanatate si a capacitatii
de munca.Dezechilibrele alimentare prelungite pot determina patologii precum boli de
nutritie, malnutritii sau distrofii. Aceste dezechilibre pot sa apara atat ca urmare a unor
insuficiente de substante nutritive (anemii nutritionale, distrofie protetica, avitaminoze sau
hipovitaminoze) cat si in urmaunor consumuri care depasesc nevoile reale ale organismului
(obezitate, diabet, guta,dislipidemii).