Gustul fructelor

Reprezinta ansamblul de senzatii gustative, olfactive si de sensibilitate chimica, percepute in momentul in care fructele se gasesc in cavitatea bucala. Gustul se exprima prin senzatiile fundamentale : dulce, sarat, acru si amar, cu ajutorul carora se formeaza numeroase combinatii gustative in functie de concentratia substantelor gustative si de persoana care face aprecierea. Sensibilitatea gustului este influentata de: starea de veghe, foame, sex, varsta, fumat, temperatura si de natura substantei (solida, lichida). Pentru a putea fi gustate, substantele trebuie sa fie solubile sau sa se solubilizeze in timpul masticarii. Miminum de substanta aflata in stare de solutie intr-un volum de 100 ml apa, care sa dea gust sesizabil este, pentru:

Zaharoza Glucoza Levuloza Chinina Clorura de sodiu Acid clorhidric

0,38 g; 0,55 g; 0,25 g; 0,00005 g; 0,25 g; 0,0075 g;

Acid tartaric Acid malic Acid citric Acid acetic Acid lactic Tanin

0,0075 g; 0,0107 g; 0,0154 g; 0,0132 g; 0,0207 g; 0,0012 g.

Senzatia de gust este influentata intr-o masura apreciabila de temperatura, de tensiunea superficiala si de totalitatea senzatiilor inregistrate de simturile noastre (pipait, miros etc). Gustul este o insusire caracteristica pentru fiecare specie si soi si este determinat de continutul fructelor in unii componenti chimici ca: zaharuri, acizi organici, polifenoli s.a. In realizarea gustului, prezinta importanta raportul dintre zaharuri si acizi organici. Astfel, perele apar mai dulci decat merele, cu toate ca in cele mai multe cazuri au un continut mai redus de zahar. Aceasta se datoreaza faptului ca au un continut mai mic in acizi organici si acestia determina ca valoarea raportului zahar: aciditate sa fie mai mare comparativ cu raportul stabilit la mere.

Aroma fructelor
Este un complex de senzatii compus din gust si miros. Substantele aromate exista ca atare in fructe sau se formeaza dupa recoltare sub influenta activitatii enzimelor al caror substrat pot fi: acizii aminici, zaharurile si derivatii lor, lipidele si acizii grasi. Pentru a intelege si deosebi cat mai bine aroma fructelor este necesar sa se cunoasca natura componentelor aromatice prezente in momentul examinarii, calitatea aromatica a fiecarui component, cantitatea si intensitatea aromatica a fiecaruia, atat in decursul cresterii si maturarii, cat si al pastrarii si prelucrarii. Componentele aromatice ale fructelor se pot sesiza chiar daca acestea exista in cantitati mai mici de 100 p.p.m. Numarul substantelor volatile care dau aroma fructelor este de peste 200. Fiecare substanta din complexul care da aroma fructelor se gaseste in general in cantitate se sub una p.p.m. Aroma contribuie la definirea calitatilor gustative si este caracteristica pentru fiecare specie si soi. In functie de intensitatea aromei, fructele se pot clasifica astfel: lipsite de aroma, cu aroma slaba, potrivita si puternica.

Fig. 3 Forme de mere : aturtita ; b- sferic turtita ; c-sferica ; d- ovo-sferica ; e-sferic alungita ; f- elipsoidala ; g- cilindrica ; h- conica ; i-conic alungita ; j- conic-trunchiata ; k-ovoida; l- clopotiforma;m- gutuiforma; n- bergamotiforma; o- neregulata.

Cunoasterea formei de baza si a variatiilor ei in functie de gradul de maturare si a conditiilor de mediu permite o orientare usoara in directia problemelor de ambalare, a formei si a dimensiunilor pieselor active ale instalatiilor folosite la sortare si calibrare, a modului de ambalare, a naturii si marimii ambalajelor s.a.