COMPOT DE MERE

Materia primă:
- Se folosesc fructe din soiurile: Ionathan, Parmen auriu, Pătul, London Peging s.a.,
cu grad de maturitate industrială, sănătoase, cu diametrul de minim 60 mm, cu pulpa
necolorată.

Mod de lucru:
Procesul tehnologic cuprinde următoarele faze principale:
- Spălare – sortare. Merele se spală, eliminându – se exemplarele necorespunzătoare
calitativ.
- Curăţirea execută manual şi urmăreşte îndepărtarea cojii, apoi se taie fructul în jumătăţi,
sferturi sau felii, eliminând casa seminţelor. Pentru curăţirea mecanică este necesar ca
fructele să aibă mărimea apropiată, pentru a putea executa îndepărtarea eficientă a cojii şi
a casei seminţelor, fără a creşte procentul de deşeuri. Fructele tăiate se ţin în soluţie de
0,5% acid tartric sau citric (sau 0,2% acid clorhidric) până la blanşare.
- Blanşarea . merele curăţate se opăresc în apă cu 0,2% acid citric până devin translucide,
fără a se înmuia. În liniile mecanizate de fabricat compot de mere, blanşarea se face sub
vid. După blanşare merele se răcesc şi trec la mesele de umplere.
- Umplerea recipientelor: se face cu bucăţi de fructe aranjate regulat şi îndesat, pentru a
putea realiza 47% fruct faţă de conţinutul net. Se completează recipientele cu sirop de
concentraţie cca. 16° refractometrice şi 0,3% acid citric, la temperatura de 85 - 90°C
(concentraţia siropului se stabileşte în practică în funcţie de extractul refractometric al
fructelor).
- Închiderea recipientelor se face imediat după umplere. Capacele cutiilor se marchează
cu simbol 4 – 9.
- Pasteurizarea recipientelor închise se efectuează la temperatura de 100°C conform
următorului regim:
o cutii 1/2: 15’ – 20’ – 15’
o cutii 1/1: 15’ – 25’ – 15’
o borcane de 820 mL : 20’ – 25’ – 20’
 o borcane de 420 mL : 20’ – 25’ – 20’
Pentru ambalare se folosesc cutii de tablă cositorită şi borcane de sticlă pentru conserve
sterilizate.

Schema bloc de operaţii

Mere

Spălare - sortare

Curăţare

Divizare

Imersare în soluţie
0,5% acid tartric

Blanşare în sol. 0,2%

acid citric

Răcire

Umplerea
recipientelor

Închiderea
recipientelor

Pasteurizare