ANALIZA MICROBIOLOGICĂ A LAPTELUI ŞI

PRODUSELOR LACTATE

Pentru a uşura studiul microflorei din lapte, s-au utilizat mai multe clasificări.
Clasificare ce are la bază acţiunea microorganismelor asupra componentelor
laptelui:
bacterii acidifiante;
bacterii proteolitice;
bacterii lipolitice.
Această clasificare cuprinde mai multe grupe neomogene.
Există microorganisme care fermentează lactoza din lapte cu formare de gaze fără să
fie înrudite taxonomic, (bacterii coliforme, clostridii, levuri), situaţia fiind similară şi
pentru microorganismele proteolitice.
Clasificarea după provenienţă sau sursa de contaminare (sol, apă, aer) bazată pe
criterii taxonomice:
bacterii;
levuri;
fungi;
richeţii;
virusuri.
Conform Regulamentului 1441/2007, se va avea în vedere respectarea următorilor
parametrii pe categorii de produse:
Lapte pasteurizat şi alte produse lactate lichide pasteurizate: Enterobacteriaceae cu
valorile cuprinse între următoarele limite (minime, respectiv maxime): < 1/ml - 5/ml;
Brânzeturi din lapte sau zer care a fost supus unui tratament termic: E. Coli cu
valori intre: 100 ufc/g - 1 000 ufc/g;
Brânzeturi din lapte crud: Stafilococi coagulazopozitivi cu valori între: 104 ufc/g -
105 ufc/g;
 Brânzeturi din lapte care a fost supus unui tratament termic mai slab decât
pasteurizarea şi brânzeturi maturate din lapte sau zer care a fost supus pasteurizării sau unui
tratament termic mai puternic decât pasteurizarea: Stafilococi coagulazopozitivi cu valori
cuprinse intre: 100 ufc/g - 1 000 ufc/g;
Brânzeturi nematurate sub formă de pastă moale (brânzeturi proaspete) din lapte sau
zer care a fost supus pasteurizării sau unui tratament termic mai puternic decât
pasteurizarea: Stafilococi coagulazopozitivi cu valori intre: 10 ufc/g -100 ufc/g;
Unt şi smântână fabricate din lapte crud sau din lapte care a fost supus unui tratament
termic inferior celui de pasteurizare: E.coli cu valori cuprinse intre: 10 ufc/g - 100 ufc/g;
Lapte praf şi zer praf: Enterobacteriaceae cu valoarea: 10 ufc/g; Stafilococi
coagulazopozitivi cu valori intre: 10 ufc/g - 100 ufc/g;
Îngheţată şi deserturi lactate congelate: Enterobacteriaceae cu valori cuprinse intre:
10 ufc/g - 100 ufc/g;
Formule de început deshidratate şi produse alimentare dietetice pentru scopuri
medicale speciale destinate sugarilor sub şase luni: Enterobacteriaceae – absentă în 10g;
Formule de continuare deshidratate: Enterobacteriaceae – absenta în 10g;
Formule de început deshidratate şi produse alimentare dietetice pentru scopuri
medicale speciale destinate sugarilor sub şase luni: Bacillus cereus prezumtiv cu valori
intre: 50 ufc/g - 500 ufc/g.
Pentru dezvoltarea programului de autocontrol unitatea procesatoare va consulta şi
va avea în vedere respectarea cerinţelor Regulamentului 1441 / 2007 cu privire la criteriile
microbiologice ale produselor alimentare. (vezi tabel)
 Regulamentul 1441/2007 pentru lapte şi produse lactate

Categoria de produse Plan de prelevare de Metodă analitică

Microorganisme Limite (2) Etapă căreia i se aplică Acţiune în cazul rezultatelor
probe (1) de
alimentare criteriul nesatisfăcătoare
n e M M referinţă (3)
2.2.1. Lapte pasteurizat şi Controlul eficienţei tratamentului
Enterobacteriaceae Sfârşitul procesului de termic şi prevenirea recontaminării,
alte produse lactate lichide 5 2 < 1/ ml 5/ ml ISO 21528-1 fabricaţie precum şi controlul calităţi materiilor
pasteurizate (4)
prime.
2.2.2 Brânzeturile din lapte În timpul procesului de
ISO 16649-1 fabricaţie, când se Ameliorarea igienei producţiei şi a
sau zer care a fost supus E. coli (5) 5 2 100 ufc/g 1 000 ufc/g sau 2 preconizează că numărul de selecţiei materiilor prime.
unui tratament termic
E. coli este cel mai ridicat. (6).
Stafilococi
2.2.3. Brânzeturile din lapte crud 5 2 104 ufc/g 105 ufc/g EN/ISO 6888-2
coagulazo-pozitivi
2.2.4. Brânzeturile din lapte care În timpul procesului de Ameliorarea igienei producţiei şi a
a fost supus unui tratament fabricaţie, când de selecţiei materiilor prime. În cazul în
284

termic mai slab decât preconizează că numărul care se detectează valori > 105 ufc/g,
pasteurizarea (7) şi brânzeturi Stafilococi
5 2 100 ufc/g 1000 ufc/g EN/ISO 6888-1 de stafilococi este cel mai lotul de brânzeturi trebuie testat
maturate din lapte sau zer care a coagulazo-pozitivi
fost supus pasteurizării sau unui sau 2 ridicat. pentru entorotoxine stafilococice.
tratament termic mai puternic
decât pasteurizarea (7)
2.2.5. Brânzeturi nematurate
sub forma de pasta moale Ameliorarea igienei producţiei.
(brânzeturi proaspete) din Stafilococi În cazul în care se detectează valori >
EN/ISO 6888-1 Sfârşitul procesului de
lapte sau zer care a fost 5 2 10 ufc/g 100 ufc/g 105 ufc/g, lotul de brânzeturi trebuie
supus pasteurizării sau unui
coagulazo-pozitivi sau 2 fabricaţie testat pentru entorotoxine
tratament termic mai puternic stafilococice.
decât pasteurizarea (7)
2.2.6. Unt şi smântână
fabricate din lapte crud sau ISO 16649–1 Sfârşitul procesului de Ameliorarea igienei producţiei şi a
din lapte care a fost supus E. coli (5) 5 2 10 ufc/g 100 ufc/g
unui tratament termic inferior sau 2 fabricaţie selecţiei materiilor prime.
celui de pasteurizare.
 Categoria de produse Microorganis Plan de prelevare de Limire (2) Metodă Etapă căreia i se aplică Acţiune în cazul rezultatelor
analitică de
alimentare me n e M M criteriul nesatisfăcătoare
Referinţă (3)
Controlul eficienţei trata-
ISO Sfârşitul procesului de
Enterobacteriaceae 5 0 10 ufc/g mentului termic şi prevenirea
21528-2 fabricaţie
recontaminării
Ameliorarea igienei producţiei.
2.2.7. Lapte praf
În cazul în care se detectează
şi zer praf (4) Stafilococi EN/ISO
Sfârşitul procesului de valori
coagulazo- 5 2 10 ufc/g 100 ufc/g 6888-1
fabricaţie > 105 ufc/g, lotul de brânzeturi
pozitivi sau 2 trebuie testat pentru enterotoxine
stafilococice
2.2.8. Îngheţată (8) şi Sfârşitul procesului de
Enterobacteriaceae 5 2 10 ufc/g 100 ufc/g ISO 21528-2 Ameliorarea igienei producţiei
deserturi lactate congelate fabricaţie
2.2.9. Formule de început
deshidratate şi produse
Sfârşitul procesului de Ameliorarea igienei producţiei
alimentare dietetice pentru Enterobacteriaceae 10 0 Absenţa în 10 g ISO 21528-1
scopuri medicale speciale fabricaţie pentru a reduce contaminarea (9)
285

destinate sugarilor sub şase luni

2.2.1 O. Formule de Sfârşitul procesului de Ameliorarea igienei producţiei
Enterobacteriaceae 5 0 Absenţa în 10 g ISO 21528-1
continuare deshidratate fabricaţie pentro a reduce contaminarea
2.2.11. Formule de început
deshidratate şi produse
Ameliorarea igienei producţiei.
alimentare dietetice pentru Bacillus cereus EN/ISO Sfârşitul procesului de
5 1 50 ufc/g 500 ufc/ g Prevenirea contaminării.
scopuri medicale speciale prezumtiv 7932 (10) fabricaţie
destinate sugarilor sub şase Selectarea materiei prime.
luni
(1) n = numărul de unităţi care constituie proba; c = numărul de unităţi de probă care dau valori între m şi M.
(32) Pentru punctele 2.2.7, 2.2.9 şi 2.2.10, m = M.
() Se foloseşte ediţia cea mai recentă a standardului.
(4) Acest criteriu nu se aplică produselor destinate unei prelucrări ulterioare în sectorul alimentar. (5) E. coli este folosit aici ca indicator al nivelului de igienă.
(6) Pentru brânzeturile care nu permit dezvoltarea de E. coli, numărul de E. coli este în general cel mai ridicat la începutul perioadei de maturare, iar pentru brânzeturile care permit
dezvoltarea de E. coli, acesta este de obicei cel mai ridicat la sfârşitul perioadei de maturare.
(7) Cu excepţia brânzeturilor pentru care producătorul poate demonstra, spre satisfacţia autorit ăţilor competente, că produsul nu prezintă niciun risc de contaminare cu enterotoxine
stafilococice.
(8) Numai îngheţata cu ingrediente pe bază de lapte.
(9) Trebuie efectuată testarea paralelă pentru Enterobacteriaceae şi E. sakazakii, cu excepţia cazului în care s-a stabilit o corelaţie între aceste microorganisme la nivel de plantă individuală . În cazul în care se
detectează Enterobacteriaceae într-unul dintre eşantioanele de produse testate la o plantă, lotul trebuie testat pentru E. sakazakii. Este responsabilitatea producătorului de a demonstra, spre satisfacţia autorităţii
competente, dacă există o astfel de corelaţie între Enterobacteriaceae şi E. sakazakii.
(10) 1 ml de inocul este aplicat pe o cutie Petri cu diametrul de 140 mm sau pe trei cutii Petri cu diametrul de 90 mm .
 Interpretarea rezultatelor testului

Limitele date se referă la fiecare unitate de probă testată.

Rezultatele testelor demonstrează calitatea microbiologică a procesului testat .
Enterobacteriaceae în formule de început deshidratate şi produse alimentare dietetice pentru scopuri medicale speciale destinate sugarilor sub şase luni şi
formule de continuare deshidratate:
satisfăcătoare, în cazul în care toate valorile observate indica absenţa bacteriei;
nesatisfăcătoare, în cazul în care prezenţa bacteriei este detectată în oricare dintre unităţile de probă.
E. coli, Enterobacteriaceae (alte categorii de produse alimentare) şi stafilococi coagulazo-pozitivi:
satisfăcătoare, în cazul în care toate valorile observate sunt ≤ m;
acceptabile, în cazul în care un maximum al valorilor c/n se situează între m şi M, iar restul valorilor observate sunt ≤ m;
286

nesatisfăcătoare, în cazul în care una sau mai multe dintre valorile observate sunt > M sau mai mult de c/n valori sunt între m şi M.
Bacillus cereus prezumtiv în formule de început deshidratate şi produse alimentare dietetice pentru scopuri medicale speciale destinate sugarilor sub
şase luni:
satisfăcătoare, în cazul în care toate valorile observate sunt ≤ m;
acceptabile, în cazul în care un punct maxim al valorilor c/n se situează între m şi M, iar restul valorilor observate sunt ≤ m;
nesatisfăcătoare, în cazul în care una sau mai multe dintre valorile observate sunt > M sau mai mult de c/n valori sunt între m şi M.
 MICROORGANISME NEPATOGENE

În categoria microorganismelor nepatogene sunt incluse: bacteriile lactice, care

cuprind două familii: Lactobacilaceae (genul Lactobacillus) şi Streptococcaceae (genul
Streptococcus şi Leuconostoc).
Aceste microorganisme sunt Gram pozitive, anaerobe facultativ, au activitate
proteolitică neînsemnată, fermentează lactoza.
a. Streptococii lactici sunt dominanţi în lapte, smântână şi brânzeturi proaspete.
Practic nu există lapte crud fără streptococi. LactobacilIi se deosebesc de streptococi prin
morfologie şi două caractere importante şi anume: 1) o acidifiere mai lentă dar mai
puternică; în urma acidifierii dezvoltă 2,8% acid lactic şi coboară pH-ul la 3,5 şi 2) o
activitate cazeolică având proteinaze active.
Bacteriile lactice sunt de două tipuri: homofermentative şi heterofermentative.
a.1. Bacteriile lactice homofermentative în funcţie de temperatura de
dezvoltare sunt de două feluri:
termofile din care fac parte genurile Lactobacillus şi Streptococcus.
Acestea au o temperatură optimă de dezvoltare-înmulţire, cuprinsă între 37-45oC, procese
care încetează între 15-20oC, nu au activitate cazeolitică şi acidifiază puternic laptele.
Dintre acestea cele mai întâlnite ar fi: Lactobacillus lactis, L.bulgaricus, L.helveticus şi
Streptococus termophilus.
mezofile din care fac parte bacteriile din genul Lactobacillus şi
Streptococcus. Au o temperatură optimă de dezvoltare de 20-30oC, nu se dezvoltă la
temperaturi mai mari de 40oC, aceste bacterii acidifiază lent laptele, prezintă o activitate
cazeolitică slabă, din această grupă de bacterii fac parte: Lactobacillus casei, Streptococcus
lactis, Streptococcus cremoris.
a.2. Bacterii lactice heterofermentative sunt bacterii care prin fermentaţie
produc 50% acid lactic, 20-25% CO2 din lactoză, alcooli, acid acetic. Au importanţă mai
redusă şi o utilizare mai limitată. Dintre acestea fac parte genurile Leuconostoc,
Bifidobacterium şi unii lactobacili (Lactobacillus brevis).
 a.3. Bacteriile pseudolactice sau fermenţii lactici falşi sunt toate bacteriile care
fermentează lactoza cu formare de gaze. Cele mai importante sunt coliformele şi anume
Escherichia, Enterobacter, Klebsiela, unele anaerobe sporulate din genul Clostridium.
b. Microorganisme care acţionează asupra proteinelor din lapte
Există multe microorganisme care hidrolizează proteinele din lapte în peptone, apoi
în polipeptide şi aminoacizi.
În urma acţiunii lor apar modificări ale laptelui şi brânzeturilor cum ar fi:
coagularea dulce, proteoliza, coloraţii şi mirosuri anormale.
Acţiune asupra cazeinei din lapte o au enzimele care acţionează în mai multe trepte.
Dintre microorganismele ce acţionează asupra proteinelor din lapte amintim:
coci Gram pozitivi, bacili, Gram negativi nesporogeni: Pseudomonas,
Proteus, Seratia.
bacili Gram pozitivi sporogeni: Bacilus (B.subtilus, B.firmus, B.cereus v.
mycoides B.circulans) Clostridium butiricum (cu activitate zaharolitică), Clostridium
hystolyticum.
levuri şi mucegaiuri: Torulla, Saccharomyces, Mucor, Aspergillus, Penicillium,
Oidium.

11.2. MICROORGANISME PATOGENE

Laptele reprezintă un excelent mediu de cultură pentru agenţii microbieni ai unor

importante zoonoze: Micobacterium tuberculosis, Brucella, Rickettsia şi unele virusuri
care nu se înmulţesc în lapte, periculozitatea lor depinzând de gradul iniţial de contaminare,
a laptelui.
Alţi germeni patogeni (Staphylococcus aureus, E.coli) se pot înmulţi în laptele păstrat
la temperaturi optime pentru aceşti germeni. La temperatură de până la 10-12oC activitatea
majorităţii microorganismelor patogene este inhibată. Aceasta este raţiunea pentru care
laptele se răceşte imediat după muls. Acţiunea bactericidă şi bacteriostatică a laptelui în
primele ore de după muls se datorează prezenţei lacteninelor 1, 2 şi 3.
 Acidul lactic şi unele substanţe asemănătoare antibioticelor produse de streptococii
existenţi în laptele materie primă, au efect inhibitor asupra bacteriilor patogene.
Agenţii microbieni patogeni din lapte provin de la animale bolnave (cu semne clinice
sau purtătoare asimptomatice), de la manipulatorul uman sau din mediul extern.

11.3. BACTERII ŞI TOXINE BACTERIENE

Staphylococcus aureus. Se transmite prin lapte şi produse lactate, principalul pericol

constituindu-l eliberarea de către acesta a enterotoxinei stafilococice capabilă să provoace
îmbolnăviri grave la om. Datorită faptului că enterotoxina stafilococică este termostabilă
(nu poate fi distrusă de temperaturile de pasteurizare), îmbolnăvirile se pot produce şi prin
consumul de lapte şi produse lactate ce au suferit tratamente termice. Contaminarea
produselor lactate finite se poate face şi prin oameni aparent sănătoşi, purtători de germeni
patogeni, care manipulează aceste produse contaminându-le. La temperatură de sub 10oC
înmulţirea stafilococilor este oprită. Există bacterii lactice şi specii de Pseudomonas care
inhibă înmulţirea stafilococilor.
Rezultă că laptele şi produsele lactate contaminate după pasteurizare sunt mai
periculoase decât laptele crud care conţine o puternică floră acido-lactică, floră concurentă,
ce inhibă dezvoltarea stafilococilor. Termorezistenţa stafilococului este mică, fiind distrus
la 72oC în 15 secunde, o pasteurizare corectă distruge stafilococii dar nu şi toxina acestora.
În brânzeturi, stafilococii se multiplică iar după 3-6 zile eliberează enterotoxina.
Brânza fabricată din lapte nepasteurizat poate să conţină stafilococi până la 30 zile după
fabricare (perioada de maturare), după care aceştia sunt distruşi de pH-ul nefavorabil
dezvoltării lor.
În laptele praf stafilococii pot exista numai datorită unor deficienţe din timpul
procesului de pasteurizare şi atomizare .
În produsele lactate fermentate şi acide prezenţa stafilococului este foarte rară şi este
datorată unei contaminări recente.
 Streptococii hemolitici din grupa A - Streptococcus pyogenes produc mai multe
afecţiuni clinice: otită, scarlatină, afecţiuni purulente. Laptele poate fi contaminat de
persoane bolnave, convalescente sau de purtători asimptomatici.
Streptococi din grupa B au patogenitate mai redusă pentru om, nu infectează decât
ţesuturile mai sensibile cum sunt cele ale uterului şi ale noilor născuţi.
Salmonella produce îmbolnăviri grave, manifestate prin tulburări gastrointestinale;
există în laptele provenit de la animalele bolnave, sau prin contaminarea acestuia de către
purtătorii umani ce manipulează şi prelucrează laptele. Salmonelele se distrug la 60oC în
28 de secunde şi la 67oC într-o secundă.
Shigella produce dizenterie bacilară prin consumul laptelui contaminat. Se multiplică
la temperaturi mai mari de 15oC, mai intens la laptele pasteurizat decât la cel crud, datorită
absenţei florei concurente.
Escherichia coli singură sau împreună cu alte enterovirusuri intervine în etiologia
gastroenteritei acute la copii, sugari şi mai rar la adulţi. Unele produse lactate pot fi
contaminate cu serotipuri de E.coli, ce secretă enterotoxine, producând toxiinfecţii
alimentare. Din cercetările efectuate s-a evidenţiat apariţia unui serotip nou: E.coli
O157:H7 care în condiţii optime elaborează verotoxină, extrem de patogenă pentru om.
Mycobacterium bovis, agentul etiologic al tuberculozei la bovine şi la om nu se
multiplică în lapte sau se multiplică foarte lent. Rezistă 60 de zile în brânzeturi şi 240 de
zile în unt. Printr-o pasteurizare corectă (minim 67oC) Mycobacterium tuberculosis se
poate distruge. Legislaţia sanitară-veterinară interzice fabricarea produselor lactate din
lapte de vacă nepasteurizat.
Brucella poate trece din laptele crud în produsele lactate în cazul netratării termice
corespunzătoare a acestuia (este distrusă într-o secundă la 68oC). Aciditatea din produsele
lactate 125-200oT, elimină complet, în câteva zile, această bacterie.
Listeria monocytogenes este o bacterie patogenă pentru om, laptele fiind unul dintre
principalii vectori ai Listeriei de la animale la om. Aceasta se poate multiplica în laptele
ţinut la temperaturi joase, rezistă 33 minute la 62oC, multiplicarea ei este foarte rapidă în
laptele incorect pasteurizat.
Leptospirele Contaminarea laptelui se poate face prin oameni bolnavi, purtători de
leptospire. Laptele de vacă şi femeie conţine un factor termostabil care inactivează şi
lizează leptospirele, distrugându-le. Acest factor persistă în laptele conservat la 4oC timp

de două luni şi rezistă cinci minute la 80oC, fiind distrus la temperatura de fierbere.