Sanitărie și igiena industrială

I.
Sanitația – este activitatea practică prin care se respectă normele, regulile și măsurile de
igienă
Profilaxia – include cunoștințele teoretice și măsurile practice care contribuie la menținerea
sănătății oamenilor și la prevenirea îmbolnăvirilor sau a complicațiilor lor.
Sănătatea – este buna stare fizică, psihică și socială a populației
Alterarea – proces prin care alimentul își modifică proprietățile organoleptice
Degradare – alimentul poate pierde din proprietățile sale nutritive fără să piardă obligatoriu
însușirile organoleptice
Impurificarea – apariția unor compuși străini care pot fi agenți biologici sau mecanici
Insalubrizarea – transformarea alimentului într-un produs nociv pentru organism
Enzime – care se află în materia primă (tomate, mere, castraveți) sau care sunt întroduse în
procesul de prelucrare, acestea pot acționa în momentul prelucrării dar și mai târziu
Microorganismele – care trebuie să fie controlate permanent pentru a nu se înmulți
folosind agenți fizici sau chimici pentru ale distruge
Microorganisme saprofite (din contul altcuiva) de cultură – sunt folosite pentru
transformări utile ale alimentelor în procesele de panificație, vinificație, fabricarea
brânzeturilor, etc.
Microorganisme saprofite de degradare – mucegaiuri, drojdii, bacterii, care provoacă
modificări nedorite sau chiar alterări ale produselor alimentare
Microorganisme condiționat patogene și patogene – care prin toxinelepe care le produc la
nivelul alimentelor sau la nivelul organismului omenesc provoacă îmbolnăviri grave, câte
odată mortale
Temperatura – este un factor extern care contribuie în mare măsură la diversitatea și
variebilitatea microorganismelor
Fermentația – sunt produse dde enzime și microorganisme anaerobice. Ea poate fi :
alcoolică (produsul este alcool etilic) , acetică (acid acetic) , lactică (acid lactic) , butirică
(acid butiric)
HACCP – asigură controlul tuturor proceselor din fluxul tehnologic de apreciere a
controlului și a procesului de monotorizare la nivelul punctelor critice
Contaminare biologică – include contaminarea cu bacterii, fungi, viruși și paraziți
Contaminarea chimică – care include contaminarea cu substanțe chimice provenite din
mediu, medicamente de uz veterinar, metale grele sau alte reziduri care ajung în alimente
neintenționat, accidental în timpul proceselor agricole, a creșterii animalelor și apăsărilor,
prelucrării alimentelor, transportării sau ambalării
Dezinfecția – reprezintă acțiunea prin care se urmărește decontaminarea mediului de
germeni infecțioși și este cea mai importantă operațiune dintre măsurile de prevenire și
combatere a bolilor infecțioase și parazitare atât la om cât și la animale
Dezinsecția – ansamblul mijloacelor și metodelor de combatere a insectelor și a careienelor
care transmit boli infecțioase, contaginoase și parazitare la om și animale și care produc
pagube prin distrugerea și degradarea produselor alimentare
Deratizarea – reprezintă ansamblul de măsuri care au ca scop combaterea rozătoarelor
dăunătoare
Alterare biologică – degradarea țesuturilor de către enzimele proprii, fără intervenția
agenților patogeni externi, precum și fermenții microbiologice nedorite, care duc până la
alterare
Alterarea fizico-chimică – deshidratările superficiale și profunde, râncezierea grăsimelor,
oxiadarea pigmenților, a acizilor grași nesăturați, a unor vitamine de către oxigenul
moleculelor
Alterarea mecanică (fizică) - diferite leziuni care accelerează procesele de alterare
biologică
Degradările alimentelor – dacă multiplicarea microorganismelor este importantă
Toxiinfecțiile alimentelor – când microorganismele patogene se dezvoltă în alimentele ce
sunt integerate de consumători
Intoxicațiile alimentelor – atunci când microorganismele produc în alimente toxine