CAPITOLUL I

SERVIREA BUTURILOR N SALONUL RESTAURANT

Este cunoscut faptul c preparatele culinare bine pregtite i, n acelai timp, bine servite au
un rol deosebit pentru succesul unei mese intime sau chiar oficial - festive. Masa trebuie neaprat
ntregit cu servirea unor buturi corespunztoare, servire care presupune n primul rnd o alegere
potrivit a acestora, n concordan cu alegerea meniului. Servirea presupune punerea n valoare a
valenelor calitative ale buturilor oferite. Aceasta impune ca lucrtorii din restaurante s cunoasc
i s respecte o serie de reguli i cerine generale privind servirea buturilor.
Considerm obligatorie cunoaterea de ctre lucrtorii ce asigur servirea buturilor n
saloanele restaurantului i barului n urmtoarele reguli :
- paharele s fie foarte curate i alese difereniat (form i capacitate), n funcie de
caracteristicile i tipurile buturilor servite ; este bine s se aleag pahare incolore, fr
decor, pentru a pune n eviden coloritul buturilor servite;
- temperatura la care se consum buturile difer, lucru ce impune asigurarea temperaturii
optime, specifice fiecrui sortiment, ca cerin de baz pentru servirea buturilor ;
- buturile se servesc ntotdeauna prin partea dreapt indiferent dac se aduc pregtite n
pahare de la secii sau se toarn n paharul de pe masa clientului;
- buturile simple (vermuturi, rachiuri, vinuri) se servesc ntotdeauna nsoite de un pahar
cu ap mineral sau sifon i ghea, separat;
Transportul buturilor n salon se efectueaz n mod difereniat, cele porionate n pahare
pe tav, iar cele la sticle n mn, coulee speciale sau frapiere.


Pentru preluarea de la secie a buturilor porionate se vor respecta urmtoarele etape:
- vor controla dac paharele sunt curate i neciobite, dac barmanul a respectat comanda;
- vor ridica cu mna dreapt paharele de pe tejgheaua barului i le vor aeza pe tava
acoperit cu ervet, aflat pe mna stng, avnd grij s le echilibreze pentru a le asigura
stabilitatea;
- vor merge cu buturile n salon, circulnd ntotdeauna pe partea dreapt a culoarului pn
la masa clientului, unde le vor servi dup regulile cunoscute; osptarul va duce cu mna
stng de regul dou sticle astfel: ia prima sticl cu mna dreapt i o fixeaz n podul
palmei stngi, prinznd-o cu degetul mic, inelar i mare; ridic apoi cea de a doua sticl,
pe care o fixeaz ntre degetul inelar i mijlociu; dac sticlele sunt decapsulate, marginea
sticlei nu trebuie s se ating de mna osptarului.
Tehnica deschiderii sticlelor difer n funcie de natura buturilor coninute. Se folosesc
tirbuonul universal, lama pentru tiat capioanele i cheia de desfcut capsulele. Debuonarea
trebuie fcut la gheridon, pentru a se evita unele mici accidente ce pot interveni.
La sticlele de vin alb, pe gheridon, n frapier sau pe consol se taie cu ajutorul lamei de la
tirbuon, capionul pe mijlocul gtului sticlei, ndeprtndu-se cu mna dreapt partea superioar,
care se pune n buzunar, apoi se introduce spirala n mijlocul dopului f strpunge; se extrage cu
atenie dopul sprijinnd prghia tirbuonului pe gtul sticlei; cu ajutorul ancrului se terge gura
sticlei, dup care se servesc clienii.
Pentru sticlele de vin spumant debuonarea se face prin mai multe metode; una dintre ele
este:
- aezarea sticlei de ampanie pe gheridon i scoaterea staniolului din jurul dopului;
- acoperirea sticlei cu ancrul i prinderea dopului cu podul palmei i degetele de la mna
stng peste ancr;
- slbirea couleului cu mna dreapt, fr a ridica sticla de pe gheridon;
- prinderea sticlei cu mna dreapt de partea superioar i scoaterea atent a dopului cu
mna stng, lsnd uor presiunea s ias din sticl;
- servirea dup regulile cunoscute.
Servirea vinurilor se face n marile restaurante de ctre personal specializat, numit
sommelier. Acesta va trebui s in cont de ordinea n care urmeaz s fie servite vinurile: cele
uoare vor fi servite naintea celor tari; la nceput vor fi servite vinurile seci, apoi cele dulci; la
nceput vor fi servite vinurile albe, apoi cele roii, vinurile vechi urmeaz dup cele noi.

Temperatura vinurilor are o importan deosebit, deoarece pune n eviden calitile
acestora. Vinurile roii se consum la temperatura camerei (15 18
0
C), n timp ce vinurile albe se
servesc ntotdeauna reci. Cu ct un vin este mai tare, mai vechi, mai dulce, mai licoros sau spumant,
cu att se va rci mai mult.
ambrarea unei sticle de vin presupune ridicarea progresiv a temperaturii coninutului prin
inerea sticlelor timp de 2 3 ore la temperatura camerei sau nvelirea sticlei ntr-un ervet nmuiat
n ap fiart i stors, dac timpul nu permite ateptare.
Rcirea sticlelor de vin alb se face cu ghea, n frapier sau prin meninerea un timp limitat
ntr-un spaiu de refrigerare. Nu se recomand inerea vinurilor timp ndelungat n spaii frigorifice
la temperaturi mai joase dect ale pivniei, deoarece pierd din calitate.
Pentru vinurile roii se face decantarea, deoarece n timpul pstrrii ele depun sedimente mai
mult sau mai puin, din cauza taniului pe care l conin.
Pentru decantare se debuoneaz cu grij sticla , astfel nct depunerile s nu fie agitate; apoi
se toarn cu grij ntr-o caraf pn cnd vinul ce curge ncepe s se tulbure.
Paharele au un rol deosebit pentru punerea n eviden a calitii vinului; de aceea se
recomand evitarea paharelor cu modele sau decoraiuni, s aib picior i o form convenabil,
pentru a permite aprecierea culorii, aromei i buchetului. Paharul pentru vin rou este ntotdeauna
mai mare dect cel pentru vin alb, deoarece vinurile albe se servesc rcite i nu rezist mai mult de
8 10 minute n pahar fr a se nclzi.
Pentru servirea ampaniei se recomand folosirea paharelor subiri cu picior n form de
lalea (flute) n locul cupelor tradiionale, deoarece acestea pun n eviden mai bine perlarea
coninutului.
Servirea vinurilor se face prin dreapta, precedat de prezentarea sticlei clientului care a
comandat. I se toarn acestuia puin vin pentru a-l degusta i, dup ce a acceptat vinul, se ncepe
servirea celorlali comeseni n ordinea cunoscut (ultimul servit este cel ce a fcut degustarea).
Osptarul va avea grij s evite sprijinirea gtului sticlei de marginea paharului pe care l va umple
ntotdeauna maximum din capacitate. Pentru a se evita ptarea feei de mas cu picturile de vin
formate la gtul sticlei, se recomand ca, dup turnarea n pahar, nainte de a servi clientul urmtor,
s se tearg gura sticlei cu ancrul la vinurile albe i cu erveel prins n ancr, la vinurile roii.
nainte de a termina turnarea vinului n pahar, sticlei i se imprima o uoar micare de rotire
spre dreapta, pentru a evita formarea de picturi care pot pta faa de mas. De regul, umplerea
paharului se face numai dup ce clientul l-a golit, semn c mai dorete s fie servit.
Servirea vinului cu cuburi de ghea constituie o greeal.

ampania se preia de la secie bine rcit, transportul fcndu-se n mn sau n frapiera de
ampanie cu ghea. Pe gtul sticlei se va pune un ervet mpturit n lung, apoi sticlele se
debuoneaz cu atenie, fr zgomot, servindu-se n flute sau cupe bine rcite.

Berea se preia de la secie n sticle sau pahare. Transportul sticlelor se face n mn iar a
paharele se aduc pe tav acoperit cu ervet. n funcie de preferina clientului, berea se poate turna
cu sau fr spum. Pentru a turna berea fr se paharul n mn i se toarn uor, pe marginea
interioar a acestuia. Pentru formarea spumei, paharul se va lsa pe mas, coninutul turnndu-se n
jet subire, n mijlocul paharului.

Coniacul se servete de obicei ambrat, la temperatura camerei, servirea lui glac sau
flambat fiind considerat o greeal. Coniacul se servete n baloane pentru coniac, a cror capacitate
este ntre 300 500 ml.
Lichiorurile se servesc ca buturi digestive, porionate de obicei 25 ml, reci, ambrate sau
rcite cu ghea. n general, lichiorurile se servesc n cupe de lichior; cele foarte fine pot fi servite n
baloane asemntoare celor de coniac, dar de capacitate mai mic.
Cafeaua se servete ntotdeauna fierbinte, de regul n ceti mici cu suport.
Cafeaua turceasc se servete ndulcit, celelalte cu zahrul separat i cu linguria pentru
cafea (mocca). Se mai pot oferi lapte concentrat, fric lichid n pic, iar la unele specialiti
fric btut i ciocolat rasa .
Zahrul poate fi preambalat sau n vrac, n ultimul caz oferindu-se zaharnia cu clete, pentru
zahrul cubic, i linguria pentru zahrul tos.
Mazagranul se servete n cupe speciale, iar n lipsa acestora n pahare sond .
Servirea cafelei filtru se poate face la serviciu, prelundu-se de la secie filtrul curat, cafeaua
necesar, ap fiart ntr-un ceainic i separat, produsele de nsoire (zahr, lapte condensat, risca). n
acest caz, pregtirea cafelei se face direct de ctre client sau de osptar la masa clientului sau la
gheridon .
La servirea cafelelor se vor recomanda clienilor buturi digestive coniacuri pentru brbai
i lichioruri pentru femei .
Ceaiul se servete difereniat, n funcie de locul unde se pregtete la cofetarie sau la
masa clientului. Pregtirea la cafetarie (secie) se face n cazul utilizrii ceaiului la vrac. Serviciul
const n asigurarea obiectelor de inventar necesare clientului - ceaca fierbinte de ceai cu suport i
linguri ; asigurarea produselor de nsoire zahr, rondea de lmie sau portocal, lapte
concentrat. Se ia ceainicul pe suport cu ervet, se duce la masa clientului unde, prin dreapta
clientului, se pune pe mas ceaca pentru ceai cu suport, produsele de nsoire i se toarn ceaiul n
ceac . Clientul i adaug produsele de nsoire, dup gust . Pregtirea la masa clientului se face
atunci cnd se utilizeaz ceai preambalat la pliculee. Serviciul se efectueaz ca i n cazul
precedent, cu deosebirea ca n loc de ceai pregtit se ia un ceainic cu ap fierbinte, care se toarn n
ceac la masa clientului, avnd grij ca n prealabil s se pun n ceac pliculeul de ceai .
n ambele cazuri, serviciul se face pe partea dreapt a clientului, nclinndu-se numai
ceainicul, iar suportul meninndu-se drept .
Buturile n amestec se servesc n pahare specifice fiecrui tip de butur i se aeaz pe
mas prin dreapta clientului.
La unele buturi reci se pot oferi paie n suport. La buturile calde nu se ofer pai . Pentru
buturile care au n coninut fructe sau alte componente (de exemplu gheaa), se ofer linguria
corespunztoare mrimii paharului. Servirea se face pe farfurioara-suport, cu erveel sau rondel de
hrtie decorativ .
La vnzarea buturilor n restaurante, ct i prin reeaua de barci, chiocuri i gherete, n
afara recomandrilor amintite, se va ine seama i de unele indicaii ale organelor sanitare :
- dup fiecare ntrebuinare, paharele vor fi splate;
- nainte de desfacerea unei sticle de butur se va controla coninutul acestea la lumin, n
cazul n care se observ corpuri strine, sedimente, tulbureal sau cnd sticlele nu sunt
bine nchise- butura nu se va pune n consum ;
- rcirea buturilor se poate face n spaii frigorifice, n instalaii speciale (serpentine
perfect etane ce trec prin apa rece cu ghea) sau prin scufundare n ap rece cu ghea,
n care sticlele vor sta n poziie vertical, chiar dac sunt astupate, gtul lor trebuind s
depeasc nivelul apei cu circa 8 -10 cm;
- este interzis pstrarea oricrei buturi- alcoolice sau nealcoolice n sticle sau vase
descoperite ;








































CAPITOLUL II

TEHNICA SERVIRII BUTURILOR

Buturile se consum mpreun cu preparatele culinare i alte produse alimentare pentru
stimularea poftei de mncare i digerarea mai rapid a grsimilor. Buturile se servesc, de regul, n
urmtoarea ordine: aperitivele, vinurile, vinurile spumante (ampania) i lichiorurile. Coniacul,
berea, buturile rcoritoare, sucurile din fructe. amestecul de buturi (cocteil, fizz, cobbler, se
servesc dup preferinele clienilor.

2.1. CLASIFICAREA BUTURLOR

n funcie de ordinea consumrii lor n cadrul unui meniu, buturile servitc
consumatorilor n unitile publice de alimentaie sunt de mai multe feluri.
Buturile aperitiv au o trie alcoolic mare sau au un gust puin amrui, stimulnd apetitul,
ca de exemplu: uica, libovia, rachiul. vermutul, berea etc. Se servesc la nceputul i n timpul
consumrii gustrilor. Vinurile albe seci, de exemplu: Riesling sau de regiune superior, se servesc la
temperaturi de 8-10C, la consumarea preparatelor din pete, din legume i carne. Vinurile albe
demiseci (de exemplu: Feteasc. Pinot gris) se servesc la temperatura de 8-1OC , la toate
preparatele din carne de pasre, din paste finoase etc. Vinurile roii se servesc la temperatura
camerei (ambrate) la 18-20C, la toate fripturile de vac, porc. ovine i din carne de vnat. Vinurile
de desert sunt dulci i licoroase, se servesc la temperatura de 5-6C, la toate dulciurile de buctrie
i produsele de cofetrie-patiserie.
Vinurile spumoase pot fi ampanizate (ampania) sau gazeificate (vin spumos), se
servesc la nceputul mesei (cele seci) sau la desert (cele demiseci i desert).
Coniacurile i lichiorurile se servesc la desert.
Apa mineral sau carbogazoas se servete mpreun cu vinurile, fie separat, fie n
amestec cu acestea, realizndu-se priul, sau n amestec cu siropurile din fructe.
Buturile rcoritoare i sucurile din fructe se servesc dup terminarea consumrii
tuturor preparatelor prevzute n meniu sau n tot timpul zilei.
Buturile nealcoolice calde ca: ceai, cafea, lapte, cacao, ciocolat se servesc la micul
dejun sau la fiecare mas, dup preferin.
Amestecurile de buturi alcoolice i nealcoolice, preparate la bar dup reete speciale
(cocteil, fizz, flips, cobbler, eggnog etc.), se consum n tot timpul zilei.

Aranjarea meselor
nainte ca buturile s fie aduse la mas, se va avea grij ca pe mas s existe paharele
necesare servirii lor. In funcie de buturile cuprinse n meniul respectiv, pe mas trebuie s existe
pahare: pentru buturi aperitiv, pentru vin alb, vin rou, ap mineral i, dac spaiul permite, cupa
pentru ampanie. Paharele pot fi aezate n form de semicerc, n diagonal spre mijlocul mesei,
sau alte forme alese n funcie de spaiul de pe mas. n cazul n care buturile aperitiv sunt aduse i
servite de chelner, porionate n pahare, de la secia bar, pe mas trebuie s existe loc pentru
aezarea acestora

2.2. SISTEME DE SERVIRE A BUTURILOR

Servirea se efectueaz n mai multe sisteme, n funcie de felul buturii, de numrul i
preferinele clienilor.

2.2.1 Servirea la pahar a buturilor aperitiv.

Chelnerul va ridica buturile de la secia bar, n pahare de 50-100 ml puse pe o tav
acoperit cu un ervet din pnz. Tava se aeaz pe antebraul i palma stng acoperite cu ancrul
i se transport la mas. Cu mna dreapt se ia paharul de pe tav i se aeaz pe mas pe partea
dreapt a clientului, n dreptul vrfului lamei cuitului, n partea stng a paharului existent pe mas,
care poate fi pentru vin sau ap minerala.
Servirea vinurilor mbuteliate.
Buturile mbuteliate se ridic de la secia bar i se aduc n salon pentru a fi prezentate.
Sticla se aeaz pe ancr, pe mna dreapt, astfel ca eticheta de pe sticl s poat fi vzut i se
prezint pe partea dreapt a clientului. n cazul vinurilor mai vechi, prezentarea se va face n
coulee speciale, transportndu-se cu mare grij, pentru a evita tulburarea coninutului. Dup
alegerea vinului de ctre client, acesta se aduce de la secie la mas astfel: vinurile albe mbuteliate
consumndu-se rcite, se aduc la mas n frapiere cu ghea, nsoite de ap mineral sau ap
gazoas, acoperite cu un ervet din pnz. Frapiera adus la mas se aeaz pe suport lng unul din
colurile mesei, de preferin n prtea dreapt a clientului care conduce masa. Vinurile roii,
consumndu-se la temperatura camerei, se pot aduce n frapiere speciale, acoperite cu ervet de
pnz care se poate aeza direct pe mas.
Debuonarea sticlei se face astfel: se fixeaz sticla n mna stng, iar cu mna dreapt, cu
ajutorul unui cuita individual sau de la tirbuon, se taie de jur-mprejur capsula de hrtie staniol
sau material plastic, care acoper dopul i care se va introduce n buzunarul de la bluz. Apoi, tot cu
mnerul se introduce tirbuonul n dop fr s-1 perforeze n ntregime i se scoate ncet, fr s
produc zgomot. Aceast operaie se poate executa lund sticla n mna stng i tirbuonul n
mna dreapt sau aeznd sticla pe blatul mesei. Cnd scoaterea dopului opune rezisten, se apas
mai nti tirbuonul i dup aceea se trage n afar. Nu este permis s se sprijine sticla de pulpa
piciorului sau s se prind intre genunchi sau subra. Dopul mpreun cu tirbuonul se introduc n
buzunar sau se aeaz pe o farfurie-suport, dar n nici un caz nu se depoziteaz n frapier. Se terge
gura sticlei cu ancrul pentru a se ndeprta eventualele resturi ale capsulei sau dopului. Pentru
servirea buturii se trece sticla din palma stng n palma dreapt. Se prinde sticla de la mijloc, cu
degetul mare de o parte, ndreptat spre gtul sticlei i celelalte pe partea opus. Se va cuta ca
eticheta de pe sticl s nu fie acoperit de ancr i s fie ndreptat spre consumator. Cu mna
stng ndoit la spate pn la mijloc, cu piciorul drept fandat, pe partea dreapt a clientului, se
apropie gura sticlei de pahar, fr a-i atinge ns marginile. Se ridic lent baza sticlei n aa fel ca
lichidul s treac n pahar, n uvoi continuu, s se preling pe marginea interioara a paharului,
evitndu-se stropii. Paharul nu se va umple complet. n cazul n care sticla nu are etichet (s-a
dezlipit n timp ce era la ghea, etc.), turnarea buturii se face din sticla nfurat n ancr. dup
cum urmeaz: cu mna stng se prinde gtul sticlei i se ridic din frapier. Se introduce cu mna
dreapt un col al ancrului sub degetul mare al minii stngi i gtul sticlei, iar cu mna stng se
nfoar n ancr, toat sticla. Se ridic colurile de sub sticl i se prind cu mna dreapt la
mijlocul sticlei. Cu mna stng se rsucete n jos colul de la gtul sticlei. Prins astfel sticla,
lundu-se aceeai poziie descris mai sus, butura se toarn in aceleai condiii.
Dup ce au fost servii toi clienii, se apuc din nou gtul sticlei cu mna stng, se
desfoar ancrul cu mna stng i se pune la loc n frapier sau pe tav. Atunci cnd clienii
doresc sa serveasc vinul cu apa carbogazoas sau mineral, paharul va fi umplut cu vin numai pe
jumtate, iar cealalt jumtate se umple cu ap mineral sau carbogazoas. n cazul folosirii
sifonului cu butelie, din care se trece coninutul n paharul clientului, pentru a fi servit ca atare sau
la prepararea priului, lucrtorul chelner sau picolo procedeaz astfel:

ridic paharul pentru ap gazoas cu mna dreapt, printr-o uoar fandare pe piciorul
drept, prin partea dreapt a clientului, trece paharul n mna stng, la o distan de circa 30
cm, n spatele clientului i prieaz sifonul n paharul prins ntre degetul mare i cel
arttor i mijlociu, apoi sifonul se trece pe degetul inelar, continundu-se umplerea
paharelor cu sifon, avnd grij s nu se stropeasc clientul sau pardoseala prin ieirea
coninutului din pahare, datorit excesului de dioxid de carbon din sifon.
Pentru prepararea priului cu sifon se procedeaz la fel, cu deosebirea c lucrtorul chelner
sau picolo folosete sticla de vin i sifonul, pe care le transport n mna stng, sticla cu vin prins
ntre degetele mic i inelar i palm, iar sifonul se apuc cu degetul mijlociu al minii stngi. Dac
la mas se folosete frapiera, atunci se poate proceda i altfel cu condiia ca la mas s fie doar unul
sau doi consumatori i anume: chelnerul sau picolo ridic paharul de pe mas cu mna dreapt, l
trece n mna stng, toarn vinul ntr-o poziie ct mai n spatele clientului, dup care las sticla n
frapier, apoi completeaz cu sifon capacitatea paharului lsndu-1 gol circa 1 cm, pe care-1 trece
prin partea dreapt a fiecrui client, la locul ocupat de paharul pentru pri sau sifon.
n acelai mod se procedeaz i in cazul cnd la mas se solicit completarea paharelor cu
sifon pentru diluarea unor buturi alcoolice i nealcoolice, whisky, concentrate din citrice.
Utilizarea buteliilor de sifon ncrcate sub presiune presupune ns i une1e reguli de
protecie att a personalului din unitate, ct i a clienilor i anume: buteliile pentru sifon nu se
introduc la ghea sau la temperaturi mai sczute de 10-150C, ntruct prezint pericol de explozie.
Din aceast cauz, se recomand utilizarea sifoanelor mbrcate n plas de protecie sau
folosirea unor sifoane confecionate din oel inoxidabil, rezistente la presiune ridicata. Pentru ca
priul preparat cu sifon s ntruneasc condiiile de calitate, sifonul trebuie s fie pregtit cu ap de
izvor, verificat din punct de vedere al calitii, iar acidul carbonic folosit s ntruneasc condiiile
de calitate impuse. Pentru ca sifonul s-i pstreze intacte calitile, ncrcarea sifonului se
realizeaz n funcie de consumul zilnic, recomandndu-se ca pe fiecare unitate s funcioneze
fabrici de ncrcat sifoane proprii.
In ceea ce privete necesarul de ap gazoas folosit la pregtirea unor buturi rcoritoare n
baruri sau centre de rcoritoare, se pot folosi aparate speciale pentru pregtirea sifonului sau pot fi
dotate cu recipieni de capacitate mare (10-20 litri), confecionai din materiale inoxidabile i care
se pot ncrca la oricare centru de umplut sifoane.
Tot ca o msur de ntreinere a calitii sifonului este i aceea a splrii periodice a
interiorului sifoanelor, nlturndu-se totodat i lichidul care nu poate fi absorbit de eava
sifonului, n momentul utilizrii coninutului. Pstrarea buteliilor de sifon se realizeaz in lzi de
cte 10 butelii, care se pstreaz n spaii necirculate, aezate n stiv cu capetele sifoanelor ctre
perete. Manirea lzilor cu sifoane, precum i a sifoanelor individuale se realizeaz cu mult atenie,
fr micri brutale sau loviri cu alte corpuri dure, prezentnd pericol de explozie. Transportul
lzilor cu sifoane se recomand s se fac cu mijloace de transport izoterme, evitndu-se transportul
n contact cu razele solare, cnd n aer temperatura este de peste 25C sau n cazul cnd afar
temperatura scade sub 00C.
Consumul mare de buturi rcoritoare, mai ales n timpul verii, impune luarea unor msuri
de reconsiderare a pregtirii apei gazoase i utilizrii acesteia ca nlocuitor al apelor minerale, dei
ara noastr dispune de condiii naturale deosebite privind existena unor izvoare cu ap mineral de
mas, de o calitate deosebit, dar care nu au o exploatare raional bine organizat, crendu-se
goluri in aprovizionare, att vara ct i iarna.
ampania se servete bine rcit, folosindu-se o frapier special n care au fost aezate, pe
lng sticl, straturi de ghea mrunt i sare. Pentru a se rci mai bine, sticla se nvrtete nainte
i napoi cu ajutorul unei sfori, sau se nvrtete gtul sticlei ntre mini.
ampania se aduce la mas n frapier special, acoperit cu un ancr sau ervet.
Destuparea sticlei cu ampanie se face n felul urmtor: se scoate sticla din ghea cu
ajutorul minii stngi, se acoper dopul i gtul sticlei cu ancrul, se apuc dopul acoperit, cu mna
stng, iar cu mna dreapt introdus sub ancr se desface srma de siguran, apoi cu mna stng
se va trage uor dopul. Se acoper sticla pentru a se evita ca dopul s sar i ampania s se scurg
n afara. n timpul desfacerii dopului, sticla se va ine nclinat, permind ieirea excedentului de
dioxid de carbon. Dup debuonare, sticla se nfoar n ancr i se ncepe turnarea, pe partea
dreapt a clientului, folosindu-se mna dreapt. Turnarea vinului spumant n cup se va face cu
atenie, cupa umplndu-se mai puin de jumtate. Se servesc i picoturi speciale cu care, uneori,
clientul agit lichidul din cup pentru a se elimina aciditatea.
Berea poate fi consumat, dup preferinele clienilor, att n timpul unei mese ct i n
restul timpului, ntre mese. Servirea se face n sonde speciale sau n cni (halbe sau api).
Berea de la butoi se porioneaz n sonde sau cni la secia bar, se transporta pe mna stng
cu ajutorul tvii sau a farfuriei, aezndu-se pe mas, pe un suport special sau farfurioar-suport, pe
partea dreapt a fiecrui client.
Berea mbuteliat se servete, de regul, n sonde ce se gsesc pe masa clienilor. De la
secia bar, sticlele cu bere sunt aduse la masa cu ajutorul frapierei, acoperite cu ervet i se aeaz
pe suportul respectiv. Cu mna stng, pe care se gsete ancrul, se ridic fiecare sticl n parte,
desfcndu-i-se capsula cu cheia special, inut n mna dreapt. Capsula se introduce in buzunarul
din dreapta al hainei de lucru, urmnd s se depoziteze n oficiu, n recipiente speciale. Din mna
stng, sticla cu ancrul trece n mna dreapt i apropiindu-se pe partea dreapt a fiecrui client se
toarn lent, innd la nceput gura sticlei ct mai aproape de marginea paharului i apoi, deprtnd-o
pentru a da posibilitatea ca uvoiul de bere s cad ct mai de la distan pentru a produce spum.
Turnarea se face cu mult atenie, pentru a nu pta faa de mas.Desfacerea capsulei i turnarea berii
n sonde sau cni se poate efectua i la secia bar, transportul lor urmnd s se fac pe tav sau pe
farfurie ntins. Aezarea pe mas se face n aceleai condiii descrise mai sus.
Coniacul si lichiorul se consum, de regul, la desert sau ntre mesele principale, mpreun
cu produsele de cofetrie i de patiserie sau cu cafea. Servirea acestora se face n baloane i
respectiv pahare, porionarea efectundu-se la secia-bar si se aduc pe tav, sau pe o farfurioar-
suport cnd se transporta un singur balon sau pahar. Se aeaz pe mas, pe partea dreapta a
clientului servit. Buturile rcoritoare (sirop, limonada. citronad, suc din fructe etc.) se servesc la
cererea clienilor n tot timpul zilei. Se servesc n pahare-sonde nsoite de pai, sau n pahare pentru
apa mineral. Se transport pe tava de serviciu, n cazul cnd se servesc mai muli consumatori, sau
pe cte o farfurie ntins, atunci cnd se servesc 1-2 clieni. Se aeaz pe blatul mesei, pe suportul
respectiv, pe partea dreapta a clientului.
Buturile rcoritoare mbuteliate se aduc de la secia bar pe tav sau pe farfurie, se desfac
capsulele de la sticl i se servesc pe partea dreapt a consumatorilor, n paharele mari ce se gsesc
pe mas. Capsulele se rein i se duc la oficiu, pentru a fi depozitate n recipiente speciale. Nu se
admite depunerea capsulelor n frapiere, pe masa clienilor sau la consol i nici aruncarea lor pe
pardoseal.
Buturile nealcoolice care se servesc n ceti, nsoite de farfurioare-suport i lingurie, ce se
aeaz pe mas, pe partea dreapt a clienilor, n partea dreapt a vrfului cuitului pentru gustare.
Farfurioara se aeaz cu emblema spre mijlocul mesei, ceaca cu mnerul spre dreapta, iar
linguria cu cuul n sus pe marginea farfurioarei sau cu cuul n jos, sprijinit de marginea
farfurioarei i cu mnerul sprijinit de mas. Transportul de la oficiu se face cu ajutorul tvii, peste
care a fost aezat un ervet, farfurioarele aezate n set, pe cea superioar aezndu-se o ceac.
cetile pe tav, iar linguriele pe marginea dinspre persoana care efectueaz aceast operaie, cu
mnerele spre dreapta.
Buturile nealcoolice calde se servesc de regul nendulcite. Pentru a da posibilitatea
clienilor s-i ndulceasc butura dup preferin, se aduce la mas n zaharni, zahr tos sau
cubic preambalat, nsoite de linguria sau respectiv clete pentru zahr. Acestea se aeaz pe blatul
mesei, la o distan accesibil mai multor persoane.
Buturile nealcoolice (ceai, lapte, cacao etc.) se pregtesc la secia de producie (buctrie,
bufet sau cofetrie), se toarn n ceainic, laptier sau cafetier, cu ajutorul crora se transport n
salon, folosindu-se o farfurie-suport, ce este prins ntre degetele minii stngi, acoperite cu ancr,
degetul mare deasupra pe margine, iar celelalte degete rsfirate sub farfurie. Trecerea coninutului
din vasul respectiv n ceac sau can se face pe partea dreapt a clienilor astfel: farfuria-suport
rmne n mna stng, apropiindu-se ct mai mult de ceac, cu mna dreapt se prinde toarta i
capacul vasului, nclinndu-se orificiul de turnare pn deasupra cetii, facilitnd scurgerea
lichidului, fr s se preling pe farfuria-suport sau pe faa de mas. De regul, pentru servirea
ceaiului se pregtete la secia de producie numai apa fierbinte, care se transport i se toarn n
can, urmnd ca pregtirea ceaiului s se fac de ctre client, folosind plicul cu ceai adus de
chelner, o dat cu ceainicul sau mai nainte, aezat pe mas pe o farfurie-suport, la o distan
accesibil mai multor persoane, la fel ca i zaharnia cu linguri sau cletele.

TEHNICA SERVIRII AMESTECURILOR DE BUTURI
Amestecurile de buturi se pregtesc n secia bar i se servesc clienilor la mese sau direct la bar
unde sunt instalate scaune nalte.

Dotarea barului. Pentru servirea amestecurilor de buturi barul este dotat cu urmtoarele obiecte:
- vas pentru amestecul buturilor (shaker);
-vas cu perei groi pentru amestecul buturilor;
-pahare de diferite tipuri i capaciti, pentru consumarea amestecurilor de buturi;
- tvi din alpaca sau metal inox de diferite mrimi i forme de preferin dreptunghiulare;

- lingurie cu mner lung (pentru mazagran);
- strecurtoare obinuita sau eu spirale pentru strecurarea buturilor;
-prese pentru stoarcerea lmilor, portocalelor etc.;
- sticle lefuite, prevzute cu dispozitiv pentru dozarea picaturilor (pipet) de buturi aromate;
-aparat pentru preparat cuburi de ghea;

-clete pentru prinderea cuburilor de ghea;
- vase pentru zahr-pudr cu lingurie (presrtoare)
- zaharnie;
-clete pentru zahr cubic;
-vase pentru sare, piper, boia. mutar etc.; -
rnie pentru piper, scorioar etc.;
- pil pentru ras nuci de cocos. nucoar etc.;
-cuite din oel inox, ascuite, pentru tiat lmi, portocale;
- suporturi pentru scobitori:
- tirbuon i chei pentru desfacerea capsulelor de la sticlele de bere, ap mineral, sucuri din fructe
etc.:

- aparat expreso pentru cafea.


Tehnica obinerii amestecurilor de buturi.

Pentru ca amestecurile s fie obinute n ct mai bune condiii, este necesar ca buteliile cu buturile
respective s fie grupate dup sortiment, culoare, trie alcoolic, s fie bine rcite, iar pentru
operativitate i siguran in mnuire, trebuie s fie la ndemna barmanului, aezate pe blatul
barului. Amestecurile se fac cu respectarea reetelor respective. Se recomanda s se in seama de
dorina unor consumatori de a li se pregti amestecurile mai tari sau mai slabe, mrind sau
micornd proporia buturilor bogate n alcool sau a buturilor srace n alcool. Vasul de amestec
(shakerul) va fi folosit la acele buturi care se prepar cu adaosuri de ou, fric, cacao, pulp de
fructe sau cnd consumatorul dorete butura bine rcit n vas, nu se vor amesteca apa
carbogazoas sau mineral, ampania sau buturile cu acid carbonic, care ar face sa dispar
coninutul de acid carbonic al buturii. Vasul se agit, fcndu-se micri uniforme, pe orizontal i
pe vertical, pentru ca substanele componente sa se asocieze suficient i pentru a se obine o
butura omogen. Cantitatea de ghea trebuie bine dozat, deoarece, n caz contrar, influeneaz
negativ calitatea amestecului. 0 cantitate prea mare de ghea reduce tria alcoolic sau concentraia
buturii, iar o cantitate prea mic nu asigur gradul de rcire necesar. Timpul de amestecare este
mai mare la buturile spirtoase i extrasele dulci si mai mic la amestecurile realizate din vinuri,
fructe, sucuri. Umplerea paharelor se efectueaz astfel (de exemplu pentru cinci pahare): paharele 1.
2, 3 i 4 se umplu pe jumtate, paharul 5 n ntregime i apoi se revine la celelalte pahare pentru a fi
umplute complet. n acest fel, se asigur o uniformitate a coninutului amestecului din fiecare pahar.
Dup pregtirea fiecrui amestec, vasul i celelalte obiecte folosite se spal pentru a nu influena
aroma, culoarea, tria alcoolic a amestecurilor ce se vor mai pregti. Amestecurile de buturi se
servesc consumatorilor n pahare speciale, transportate cu ajutorul tvilor sau a farfuriilor ntinse,
aezndu-se pe mas, de regul, pe partea dreapt a consumatorilor i pe farfurioara-suport.

SORTIMENTUL AMESTECURILOR DE BUTURI
Amestecurile de buturi se realizeaz n unitile de alimentaie public n variante, sortimente,
difereniate prin elementele componente, metodele de preparare i formele de servire.

Cocteil, care are un coninut ridicat in alcool, consumndu-se ca aperitiv, n cantiti mici, se
prepar prin combinarea unor buturi alcoolice (vodc, gin, vermut, coniac, ampanie) cu siropuri
diferite, ap minerala sau carbogazoas, zahr etc. Dup cantitatea de zahr din coninut,
cocteilurile pot fi: seci (dry), demiseci (medium) sau dulci (sweet). Amestecurile seci i demiseci
se recomand s se consume ca aperitiv, iar cele dulci ca desert sau ntre mesele principale.
Servirea se face n pahare speciale (pentru cocteil), pe farfurioare-suport.

Cobbler este o butur slab alcoolizat n componenta creia intr vinurile dulci, fructe i ghea
pisat. Se prepar n pahare n form de cup, mari, cu o capacitate de 250-300 ml, n felul urmtor:
se toarn gheaa pisat n pahare peste care se aeaz n mod uniform fructele. Acestea pot fi
piersici, ciree, viine, boabe de struguri, zmeur, cpuni, felii de pere sau mere, n stare proaspt,
congelat sau din compot. Se toarn cu mult grij pentru a nu modifica aranjamentul. Butura
alcoolic poate fi: lichior. ampanie, vinuri dulci sau licoroase. Servirea se face cu paharul respectiv
nsoit de pai i linguri, aezate pe farfurioara-suport.

Crusta este o butur cu trie alcoolic mai mare. Se prepar prin agitare n shaker din: cuburi de
ghea, suc de lmie, butur alcoolic (vodc. coniac, gin), zahr pudr i arome. Se toarn n
pahare-balon de 250-350 ml jivrate cu zahr pudr umectat cu suc de lmie. Ca decor se introduce
n butur coaj de lmie tiat n form de spiral sau o fruct (cirea, viin etc. Se servete n
paharul-balon respectiv nsoite de pai i linguri, aezate pe farfurioara-suport. Se recomand s se
consume dup masa de sear. Prin jivrarea paharelor" se nelege operaiunea prin care se aplic o
bordur de zahr sau pudr de cacao pe marginea unui pahar sau se aburete paharul cu ajutorul
cuburilor de ghea. Jivrarea se mai poate face i prin introducerea marginii paharului printr-o
lmie crestat sau prin suc de lmie montat pe o farfurie, pn ce gura acestuia se umezete
uniform pe o adncime de 1 cm. Apoi se introduce gura paharului n zahr pudr formndu-se o
pojghi uniform. Aceste operaiuni se efectueaz prin rsucirea paharului ntr-o parte i alta cu
micri lente. Pentru rcirea paharului cu ghea (jivrarea) se introduc cteva cuburi de ghea ntr-
un pahar gol i se nvrtesc rapid pn ce pereii acestuia se aburesc. Se ndeprteaz cuburile de
ghea i se toarn butura respectiv.

Cruon este o butur cu trie alcoolic redus. Se prepar n pahare cu capacitatea de 200-250 ml,
din fructe (caise, pere, cpuni, zmeura, fragi, ciree, portocale) macerate n zahr i lichioruri,
coniac, ampanie i pentru servire se iau cu luul fructele macerate i se toarn n paharul-cup
peste care se adaug butura alcoolic respectiv. Se servete cu ajutorul farfurioarei-suport pe care
a fost aezat paharul-cup nsoit de o linguri.

Eggnog se prepar din: lapte, ou, zahr pudr, rom, coniac sau vodc i se servete in stare rece sau
cald.

Pentru realizarea eggnog-ului rece, se introduc in shaker 2-3 cuburi de ghea, albuul i glbenuul
unui ou, zahr pudr, butura alcoolica, lapte fiert rcit. Se agit pn la omogenizare i rcirea
dorit i se toarn ntregul coninut n pahare speciale. Eggnog-ul cald se obine din aceleai
componente cu deosebirea c laptele este cald i nu se folosesc cuburi de ghea. Amestecul se face
ntr-un vas special (tumbler), ca ajutorul unui tel mic sau furculi. Butura alcoolic se adaug la
sfritul operaiunii de omogenizare. Se poate pregti eggnog-ul i fr alcool. Este o butur
reconfortant i hrnitoare.

Fix are un coninut mai ridicat de alcool. Se prepar din suc de lmie, sirop de zahr, lichior i
butur alcoolic prevzute n reet. Se amestec ntr-un vas special cu ajutorul linguriei cu
mner lung, dup omogenizare se toarn n pahare speciale cu capacitatea de 100-l50 ml, peste
care se monteaz ghea pisat. Se decoreaz cu o felie de lmie tiat subire. Se servete pe
farfurioar-suport, mpreun cu pai. Se recomand ca butur-aperitiv.

Fizz se prepar n shaker, prin agitare, din suc de lmie, ap mineral sau carbogazoas, zahr,
albu sau glbenu de ou i buturi alcoolice cu coninut ridicat de alcool. Cnd se folosete
glbenuul de ou, butura poart denumirea de golden" (aur). Dup omogenizare, coninutul
shaker-ului se toarn n pahare cu capacitatea de 200-250 ml, peste care se mai adaug ap
mineral sau carbogazoas i se decoreaz cu felii de lmie subiri. Se servete cu ajutorul
farfurioarei-suport, mpreun cu pai.

Flips are n componen vinuri licoroase, zahr, ou i cuburi de ghea, amestecul fcndu-se prin
agitare n shaker. Un sortiment deosebit ca aspect i gust l constituie flip-ul realizat din buturi
alcoolice cu grade diferite de trie alcoolic, cunoscut sub denumirea de flips curcubeu" (arc-en-
ciel). Se realizeaz prin turnarea direct n pahare pe marginea acestuia, cu mult grij, a
lichiorurilor de diferite culori i trii alcoolice, n ordinea descrescnd a triei alcoolice, n aa fel
nct acestea se prezint sub forma de straturi suprapuse. Se servesc in pahare speciale pe farfurie-
suport, mpreun cu pai.

Grog este o butur reconfortant si stimulatoare, consumndu-se, de regul, foarte cald, n timpul
iernii. Se prepar din rom sau vinars, miere sau zahr, infuzie de ceai sau ap fierbinte.
Se servete n pahare de 250 ml cu un suport metalic pentru a evita frigerea degetelor.
Julep este considerat ca unul dintre cele mai vechi amestecuri de buturi. Se prepar astfel: ntr-un
vas se dizolv zahr n ap sau ap carbogazoas, peste care se adaug crengue de ment ce se
zdrobesc cu linguria (sau lichior de ment). Se adaug rom sau alt butur alcoolic. Coninutul
se toarn n shaker n care se introduc n prealabil cuburi de ghea. Se agit pn se aburesc pereii
shaker-ului i apoi se toarn n pahare speciale, decorndu-se cu frunze de ment sau diferite
fructe. Se servete cu ajutorul farfurioarei-suport, nsoit de pai i linguri.

Punci se prepar, de regul, din cinci ingrediente: sirop, alcool, fructe, ap i arome, direct n pahar
sau in boluri de sticl, att n stare rece ct i cald. n stare rece, se obine prin dizolvarea zahrului
pudr n ap rece la care se adaug suc de fructe sau sirop, butura alcoolic i ghea pisat. Se
servete n pahare cu capacitatea de 250 ml decorate cu fructe (ciree, viine etc.). n stare cald, se
prepar ntr-un ibric, din ap, zahr pudr, suc de lmie i butur alcoolic care se fierb, servindu-
se apoi n pahare nclzite n prealabil. Pentru servirea mai multor persoane, punci-ul se prepar n
boluri din sticl, astfel: ntr-un vas se pun fructele curate de coaj i smburi i zahr pudr,
lsndu-se la rece circa o or. Se adaug suc de lmie i buturile alcoolice (rom, coniac, gin)
lsndu-se n continuare, la rece, cteva ore. Se trece coninutul n bolul de sticl special pentru
punci, peste care se adaug cteva cuburi de ghea, ap mineral sau carbogazoas, vin spumant,
foarte bine rcite. Se amestec totul cu ajutorul unui lu care va fi folosit i la porionarea n
paharele din care se consum. Servirea se face cu ajutorul farfurioarei-suport, nsoit de linguri i
pai.

INCLUDEREA BUTURILOR N MENIURI
Alctuirea meniurilor fie precomandate sau a la carte" presupune din partea lucrtorilor fiecrei
firme o bun pregtire profesional, care de regul se dovedete n momentul primelor contacte cu
clienii, atunci cnd acetia doresc s organizeze diferite tipuri de mese, s comande anumite
preparate sau buturi. n aceste situaii, mai ales lucrtorul chelner are obligaia s intervin n
ajutorul clientului, pe care trebuie s-1 ajute, cu amabilitate i profesionalism desvrit. n
stabilirea meniului dorit. Fiecare meniu cuprinde pe lng preparatele culinare sau produsele
necesare completrii meniului i unele buturi alcoolice sau n amestec, care pot fi servite ca
buturi aperitiv sau ca buturi la desert, n afara vinurilor specifice din meniu.

Buturile aperitiv. Ca buturi aperitiv, pot fi incluse n meniuri unele buturi indigene cum sunt:
uica, rachiurile de vin, de tescovin, rachiuri cu diferite arome (de brad. de ment), vermuturile
simple sau n amestec cu uica sau alte rachiuri, biterul, fernetul, vodca, iar dintre buturile strine
pot fi servite ca buturi aperitiv: bitterul-campari, Cinzano, Martini, Whisky, Dubonnet, vodc
ruseasc, polonez, vietnamez. Unele dintre buturile aperitiv sunt servite fie prercite, fie
nsoite de cuburile de ghea i felii de lmie. 0 dat cu servirea buturilor aperitiv este servit i
apa mineral, apa gazoas sau alte buturi rcoritoare solicitate de clieni.

Ca butur aperitiv care poate fi servit i pe parcursul mesei, la solicitarea clienilor, este i berea,
care poate nlocui buturile aperitiv mai ales la mesele care se deschid cu unele produse de
patiserie cu umplutur din brnz sau carne, precum i atunci cnd n meniu sunt cuprinse
sortimente de crenvurti cu hrean sau mutar, cabanoi fieri cu sos de hrean, crnciori

fieri cu hrean. Berea poate fi servit i la alte preparate culinare de intrare sau de trecere, n
funcie de preferinele clientului.

Vinurile. n prezent, vinul poate fi considerat ca aliment att pentru includerea n meniuri,
adaptnd, la fiecare grup de alimente, vinul adecvat din punct de vedere gustativ. Vinul mai poate
fi considerat aliment i datorit faptului c la o gam bogat de preparate culinare se folosete vinul
ca principal element de asezonare a gustului. La gustri ca: pateu de ficat servit simplu sau n
diferite nveliuri (aspic, foietaj, prapure etc.), se recomand vinul rou, sec, ampania sec, vin
spumant sec, vin alb sec, la preferine, mai ales pentru doamne se poate servi i un vin alb demisec
sau licoros.

La preparate din pete pregtit, ca preparate de intrare sau de trecere la care pot fi servite i
anumite sosuri, vinurile recomandate sunt: vinul alb sec sau demisec, se mai poate recomanda i
unvin roze, roioara, rubiniu. Preparatele din crustacee, din pui de balt, pregtite dup metoda
parizien" pane, crocant, pot fi asociate cu vinul alb sec, demisec, roze sec. Pentru preparatele din
stridii se recomand vinul alb sec, ampania sec, vin roze.

Servirea icrelor negre solicit din partea lucrtorilor un plus de profesionalism. Datorit fineii
acestor feluri de mncare se pot servi la aceste preparate, n principal, ampania sec, alb sau roze,
vinul alb, sec. Se mai pot servi uic, vodc. La diferite sortimente de gustri, la care nu se
folosesc alimente eu gust acru se pot servi: vinul alb sec, roze, ampanie, vin spumant sec, dar, de
regul, sunt servite diferite buturi alcoolice n cantiti mici (uica, vodc, vermut, cinzano). n
meniuri pot fi incluse i unele preparate de intrare, pregtite cu diferite elemente de gust acru, cum
este cazul salatelor combinate, unele legume umplute, gogoari, gogonele, gulii umplute.
Meniurile pot cuprinde gustri din ou cu diferite umpluturi, la care sunt asociate i unele sosuri
reci. In aceste cazuri nu se recomand includerea niciunui sortiment de vinuri. La preparatele care
cuprind gustri din ou, pot fi servite vinul alb sec, vinul roze, iar dac unele sosuri sunt pregtite
cu vin, atunci va fi servit acelai vin. Unele meniuri specifice anumitor sezoane ale anului, cum
este cazul meniurilor destinate srbtorilor de iarn (Crciun, revelion etc.). cuprind sortimentele
de produse din categoria crnailor, caltaboilor, mruntaie diferite. Aceste preparate pot fi nsoite
de vinul alb sec, vinul roze, vinurile roii uoare. Meniurile cuprind i unele preparate de trecere
sau de legtur, obinute din creier, bueuri i pateuri diferite, completate i cu piftiile de pasre,
precum i cu unele preparate n aspic (creier n aspic, pateu de gsc n aspic sau ficat n aspic).
Aceste preparate se asociaz bine cu vinurile demiseci, albe sau chiar dulci, Cinzano, Martini,
vermuturile indigene. n cazul cnd n meniurile unor mese deosebite sunt introduse i unele
preparate lichide de tipul supelor sau consomeurilor, acestea avnd rolul preparatelor de trecere,
iar naintea lor au fost servite preparate nsoite de vinuri seci albe sau roze se poate continua cu
acelai vin. Aceste vinuri se pot servi i la preparatele care urmeaz imediat, exceptndu-se
preparatele de baz. Pentru preparatele culinare obinute din diferite sortimente de carne, alegerea
vinurilor pentru fiecare preparat se face, cu mult grij, innd seama n primul rnd de culoarea
crnii, de gradul de mpnare sau marmorare cu grsime a crnii. Se mai au in vedere i procesele
tehnologice de obinere a preparatelor, precum i de garniturile care nsoesc preparatul. n
continuare vor fi prezentate posibilitile de asociere a vinurilor la grupele de preparate obinute
din fiecare specie de carne. La preparatele din carne de pui i gin, obinute prin nbuire,
fierbere ori sotare, servite cu diferite garnituri, se asociaz vinurile albe demiseci sau seci, dup
preferin. Preparatele culinare obinute din crnuri albe, prin frigere, din carne de pui, viel, miel,
iepure de cas pot fi asociate cu vinurile roii uoare. Pentru preparatele obinute din crnuri albe,
prin prjire, se recomand vinurile: rou, roze uoare sau vinurile albe demiseci, fr arome
pronunate. La preparatele din pui, obinute la frigere, la grtar, se recomand vinurile albe seci
din soiurile pure, reprezentative. Preparatele culinare rezultate din crnurile roii, din speciile
domestice cum sunt preparatele din carne de vit (muchi, antricot, vrbioar), din carne de oaie i
din cele cu carne neagr (porumbel, bibilic, ra), pot fi urmate de vinul rou sec sau demisec. La
preparatele din vnat cu gust fin, cum sunt preparatele din prepeli, potrniche, se recomand
vinul rou uor sau roze vechi. Preparatele culinare obinute din carne de vnat, cu gust accentuat,
ca exemplu: mistre, de iepure de pdure, cprioar, cerb, ra slbatic, urs, au la baz procedee
tehnologice caracteristice care cuprind, de regul, doua sau trei etape cuprinznd n primul rnd
etapa de fezandare natural sau artificial, apoi urmnd repetarea fezandrii n cazul crnurilor cu
miros specific, puternic, dup care urmeaz prelucrarea culinar propriu-zis. La aceast grup de
preparate, se asociaz vinurile roii tari sau uoare, dup caz. La preparatele culinare din carne de
mcelrie sau de pasre, care urmeaz a fi servite reci (muchi alb de porc la tav, pui la tav,
pulp de porc la tav) se include n meniu vin alb, sec sau demisec; mai poate fi inclus i vinul
roze sau rou uor. La terinele din carne de vnat, cum sunt terina de iepure, de cprioar. precum
i drobul de miel, servit de regul primvara, se asociaz bine vinul rou tare, dar care poate fi
nlocuit cu vinurile roii demiseci. In afara celor prezentate mai sus, cu privire la unele
recomandri referitoare la modul de alegere a vinurilor n funcie de preparatele din meniu, mai
sunt i alte reguli de asociere a buturilor n funcie de celelalte produse sau preparate ce pot fi
servite la o mas, indiferent unde se desfoar activitatea de prezentare i servire. n restaurant,
cofetrie, patiserie, bar, snak-bar, pensiune familial, precum i n alte tipuri de uniti,
comerciantul trebuie s cunoasc ct mai bine modul de asociere a buturilor la preparatele sau
produsele pe care le comercializeaz, avnd in vedere att satisfacerea gustului fiecrui client, ct
i realizarea afacerii firmei proprii.



Reguli referitoare la asocierea buturilor la alte produse i preparate mai reprezentative:

Brnzeturile reprezint pentru unele ri, dar mai ales pentru clienii francezi, unul din produsele
nelipsite din meniu. Frana ocup primul loc n lume n ceea ce privete numrul sortimentelor de
brnzeturi i numrul de asemenea produse pe cap de locuitor. Din aceast cauz, la servirea
brnzeturilor, se recomand servirea unor vinuri deosebite i anume: vinul roze sau rou uor.
Preparatele din ciuperci ocup un loc aparte n arta culinar european, din aceast cauz aproape
fiecare sortiment din astfel de preparate primete spre asociere un anumit sortiment de vin. La
ciupercile indigene (mntrci), obinute prin prjire (pariziene) sau sub forma unor preparate cu
sosuri roii, se recomand vinul rou, roze sau alb.

In cazul ciupercilor umplute sau nsoite de sosuri albe, ori care nsoesc, mai ales, preparatele din
carne de pasre (pui), se recomand vinul alb sec sau demisec.

La servirea unor deserturi, cum sunt cele pe baz de ngheat (casate, parfaiturile, profiterolul,
precum i unele creme), se recomand buturi rcoritoare, ap minerala, ap gazoas, reci.

La produsele de patiserie (plcint cu brnz, cu carne, pateuri simple sau cu diferite umpluturi
srate), se recomand vinul roze, dar mai ales berea. n ceea ce privete produsele de patiserie, care
au n coninutul lor diferite creme, glazuri, fiind de regul dulci, se recomand ampania, vinul
desert sau demisec, alb.

Atunci cnd n meniuri sunt cuprinse fructe proaspete sau uneori flambate, se recomand
ampania, vinurile albe dulci.

0 atenie deosebit se acord temperaturii la care pot fi servite vinurile, aceasta constituind un
factor important, mrind calitatea la unele sortimente, iar la altele defectele. Diferena doar de
cteva grade de temperatura poate accentua unele trsturi i a le diminua pe altele.

Ca regul generala pentru vinurile albe este aceea c, toate vinurile albe seci, demiseci sau desert
(dulci) se servesc bine prercite n spaii frigorifice sau prin utilizarea frapierelor cu ghea
natural sau artificial.

Vinurile albe, rcite trebuie s pstreze temperatura constant de prezentare i servire, de 6-100 C.
n ceea ce privete temperatura vinurilor desert (dulci), precum i a vinurilor licoroase, acestea vor
fi servite la o temperatur mai sczut, de 4-8C.

Vinurile roze sunt servite, de asemenea, prercite, innd seama i la acestea, de unele amnunte i
anume: vinurile roze, seci vor fi rcite ceva mai moderat, la temperaturi intre 8- 12 0C, iar vinurile
roze, dulci, la temperaturi ntre 5 si 80C.

Vinurile roii sunt mai pretenioase din punct de vedere al temperaturii la care sunt servite, ct i
din punct de vedere al tehnicilor folosite la servirea vinurilor rou, ndeosebi a celor supuse
procesului de nvechire n butelii, de diferite capaciti.

Ca principiu de baz, vinurile roii din soiurile pure se servesc la temperatura camerei, creia i
corespunde temperatura de 15-18CC, aducerea la aceast temperatur are o importan deosebit,
determinat de pstrarea sau pierderea nsuirilor caracteristice ale fiecrui sortiment de vin.
Operaiunea de aducere la temperatura camerei a unei butelii cu vin rou poate fi realizat prin mai
multe metode:
- butelia de vin poate fi introdus n spaii mai calde sau mai reci dect temperatura camerei;

- butelia poate fi introdus ntr-o frapier cu ghea sau cu ap mai calda dect temperatura
camerei;

- butelia poate fi nvelit intr-un ervet introdus n ap cald, dac dorim s aducem temperatura de
- la un nivel sczut la unul mai ridicat (la temperatura camerei).
- Att ampania ct i vinurile spumante se servesc la temperaturi cuprinse ntre 5C i
8C. Fraparea la o temperatur sub 5C duce la pierderea buchetului, ceea ce este valabil
pentru toate vinurile care sunt servite la temperaturi mai sczute dect cele recomandate.
-
- ntr-un meniu, indiferent de varietatea componentelor sale nu vor fi incluse mai mult de
dou sortimente de vinuri (alb i rou), (alb i roze), precum i un vin dulce servit la
desert, care poate nlocui ampania sau poate fi nlocuit de ampanie.
-
- Cantitatea de vin ce poate fi consumat la o mas consistent, care cuprinde preparate de
intrare, de trecere, de legtur, de baz i desert poate fi stabilit la circa 300-350 ml.,
cantitate care poate s creasc, n funcie de timpul rezervat servirii mesei, de preferinele
fiecrei categorii de consumatori i n funcie de importana mesei (mas obinuit, banchet,
mas pentru revelion etc.). Vinurile pot fi nsoite de ape minerale sau ape gazoase, precum
i de unele buturi rcoritoare care la rndul lor pot nsoi i celelalte buturi alcoolice din
menu.
-
- B uturile rcoritoare nu sunt limitate din punct de vedere al cantitii ele se includ n
meniuri la preferina clienilor, n cantitile i sortimentele solicitate de acetia. Ele pot fi
sau nu incluse n meniurile precomandate, putnd fi solicitate la carte.
-
- BUTURILE DESERT
- Meniurile consistente destinate meselor pentru dejun, meselor festive pentru prnz i
sear, meselor pentru dineuri pot fi completate cu unele buturi speciale, care nsoesc
preparatele sau produsele servite ca desert.
-
- Dintre aceste buturi, fac parte ampania desert, coniacurile fine marcate cu 5-7 stele,
lichiorurile fine din sortimentele de creme speciale. La ncheierea meselor, pot fi oferite i
unele buturi n amestec, cu o concentraie mica de alcool, cu gust dulce, buturi care pot
fi servite n sli special amenajate, cu o ambian intim deosebit. Aceste buturi pot fi
pregtite chiar n faa clienilor, constituind un bun prilej de demonstrare a priceperii
barmanului, preparator care trebuie s mnuiasc cu mult ndemnare ntregul complex
de obiecte de inventar i ustensile, pe care le folosete la pregtirea i servirea buturilor
n amestec.
- Unele din buturile servite ca desert prezint particulariti specifice, aa cum este cazul
servirii coniacului fin, folosindu-se tipuri de pahare format balon, de capacitate mare
150-200 ml, dar n care sunt servite cantiti mici din coninut, cu scopul savurrii aromei
i gustului plcut al coniacului fin sau extrafin.
-
- Ca buturi servite la desert, pot fi incluse n meniuri i unele sortimente de vinuri, cu o
concentraie ridicat de zahr, cu gust dulce. Vinul desert se recomand, ndeosebi, la
dulciurile de buctrie i de cofetrie, n afara dulciurilor care au la baz fructele sau
ciocolata. Servirea cafelei poate fi asociat cu servirea unor sortimente de buturi cu efecte
digestive distilate, de tip coniac fin, rachiuri fine sau extrafine, obinute din ciree amare,
piersici, caise, viinate, amestecuri din fructe are au la baz cpunile, fragii murele,
viinile, afinele macerate in alcool distilat, obinut din ciree, pere, dude.