Liceul tehnologic ,,Gheorghe Ionescu Sisești” Valea Călugărească

Clasa a X-a - învățământ dual

Practică comasată
28.05.2020

Separarea mustului ravac (rǎvǎcitul)

Este operaţia de scurgere liberǎ, fǎrǎ presare a mustului din strugurii zdrobiţi, rezultând
ravacul, care constituie partea cea mai valoroasǎ a mustului.

Rǎvǎcitul se face cu ajutorul scurgatoarelor (linurilor), care pot fi orizontale, rotative sau
înǎlţate (imediat dupǎ zdrobirea strugurilor pentru a evita oxidarea mustului şi îmbogaţirea lui
în tanin).

Scurgătorul fix vertical

denumit și linul înălțat, este
alcătuit dintr-un bazin de beton,
care are un culoar de trecere
care împarte bazinul în două
compartimente.

În interiorul compartimentelor
pe pereții laterali, pe fundul
inclinat și pe ușa sunt montate
grătare de scurgere. La partea inferioara a compartimentelor, de o parte și de alta, la baza
pantei de scurgere, sunt montate în perete două conducte , din oțel inoxidabil sau material
plastic, pentru scurgerea mustului și dirijarea acestuia spre cisternele de fermentare.. În
podeaua culoarului, de-a lungul axei sale și plasate simetric față de acesta, sunt practicate
canalele, care au rolul de a colecta și dirija mai departe mustul ce curge prin conductă. Pe
mijlocul culoarului, se află racordurile prin care se face alimentarea preselor. Pe la partea
inferioară a linului înălțat se evacuează boștina care este dirijată spre coșul presei.

Scurgatorul fix vertical prezintă următoarele avantaje: datorită suprafeței mici de contact
cu aerul, fenomenul de oxidare este redus, masa de mustuială prin care se scurge mustul
asigura o filtrare a acestuia micșorând astfel procentul de burbă și asigurând o continuitate a
procesului tehnologic prin încărcarea și descărcarea consecutivă a compartimentelor.
Procentul de must ravac obținut cu scurgătorul vertical ajunge până la 60 - 65%.

Presarea boştinei

1
Liceul tehnologic ,,Gheorghe Ionescu Sisești” Valea Călugărească
Clasa a X-a - învățământ dual
Practică comasată
28.05.2020
Strugurii zdrobiţi şi scurşi din mustul ravac reprezintǎ boştina care conţine o însemnatǎ
cantitate de must. Extragerea mustului din boştină se realizeazǎ cu ajutorul preselor de diferite
tipuri, cu acţiune continuǎ şi discontinuǎ.
Utilajele folosite pentru presarea boștinei trebuie sa asigure separarea unui procent cât mai
mare de must, iar calitatea mustului să fie cât mai bună. Pentru ca operația de presare să fie
rațional condusă, ea trebuie sa îndeplinească următoarele condiții:
- asigurarea extracției maxime a mustului evitând frecarea bostinei și distrugerea țesutului
pieliței, a semințelor și a ciorchinilor;
- durata presării să fie mică pentru a evita contactul îndelungat între must și tescovină,
oxidarea mustului și declanșarea fermentației;
- dirijarea presiunii;
- obținerea unui must cât mai limpede, fără fragmente de pulpă și pielițe.