Cuprins:

Introducere ........................................................................................................................................3

Capitolul I. Argumentarea tehnico-economică

1.1. Argumentarea necesităţii construirii întreprinderii......................................................3

1.2. Argumentarea formei organizator-juridice....................................................................3

1.3. Argumentarea alegerii locului întreprinderii de alimentaţiei publică şi a metodelor
de
eservire..............................................................................................................................................4
1.4. Argumentarea alegerii locului de construcţie a întreprinderii de alimentaţie
publică.................................................................................................................................................4
1.5. Argumentarea regimuliu de lucru al restaurantului.....................................................4
1.6. Argumentarea surselor de aprovizionare cu materie primă şi marfă......................4
1.7. Asigurarea restaurantului cu cadre de muncă calificate..............................................5

1.8. Asigurarea întreprinderii de alimentaţie publică cu surse financiare......................5

Capitolul II. Calcule tehnologice

2.1. Programul de lucru a întreprinderii................................................................................5

2.2. Calculul depozitelor.........................................................................................................26

2.3. Calculele tehnologice pentru secţia legume...................................................................30

2.4. Calcularea secţiei carne-peşte.........................................................................................41

2.5. Programa de lucru a secţiei bucate calde......................................................................48

2.6. Calculele tehnologice pentru secţia rece........................................................................63

2.7. Grupa de comerţ..............................................................................................................70

Capitolul III. Organizarea şi deservirea banchetelor în salonul restaurantului

3.1. Caracteristica generală a banchetelor...........................................................................70

3.2. Calcularea veselei şi inventarului necesar pentru organizarea banchetului

fourchette...............................................................................................................................75

Capitolul IV:Standardizarea şi controlul calităţii

4.1. Fişa tehnologică: „Carne de bovină în sos de ceapă”...............................................80

4.2. Cerinţe faţă de calitatea produsului............................................................................81

4.3. Metode fizico-chimice de apreciere a calităţii semipreparatelor şi produselor

finite...................................................................................................................................................81

4.4. Caracteristica merceologică a materiei prime...........................................................82

 Capitolul V: Protecţia muncii şi a mediului ambiant

5.1. Analiza condiţiilor de muncă.........................................................................................86

5.2. Măsurile în domeniul protecţiei muncii.........................................................................86

5.3. Măsurile în domeniul tehnicii securităţii.......................................................................88

5.4. Măsuri privind profilaxia antiincendiară......................................................................90

5.5. Masuri de protecţie a mediului ambiant...................................................................91

Capitolul VI: Compartimentul economic

6.1. Calcularea cifrei de afacere (CA) şi a venitului global al restaurantului..............92

6.2. Calcularea necesităţii asigurării întreprinderii cu forţa de muncă calificată....95

6.3. Calcularea fondului de retribuire a muncii..................................................................97
6.4. Calcularea cheltuielilor de producţie şi desfacere......................................................99
6.5. Calcularea necesităţii de investiţii şi organizarea creditării întreprinderii......101
6.6. Întocmirea bilanţului financiar al întreprinderii......................................................104
6.8. Calculul lichidităţii şi solvabilităţii la început şi sfârşitul anului..........................105
6.9. Indici economici.............................................................................................................107

Capitolul VII. Compartimentul special.......................................................................................108

Concluzii.........................................................................................................................................112

Bibliografie.....................................................................................................................................113

Anexe...............................................................................................................................................114

Tab 48: Costul total

Adaosul
Denumirea materiei Cantitatea Preţul de Costul Cifra de
comercial al
Nr crt prime şi denumirea consumată achiziţie, materiei afaceri,
Alimentaţiei
mărfurilor kg, l, buc. lei prime, lei lei
Publice, lei

1 2 3 4 5(3×4) 6 7(5+6)

1 Pîine de grîu 1,21 12,0 14,52 29,04 43,56

2 Unt 5,5 40,0 220 440 660

3 Icre de stureon 0,56 80,0 44,8 89,6 134,4

4 Icre de nisetru 0,95 85,0 80,75 161,5 242,25

5 Crap fara cap 15,26 35,0 534,1 1068,2 1602,3

 6 Ceapă 28,0 8,0 224,0 448 672

7 Pireu de tomate 5,5 30,0 165,0 330 495

Cifra de afaceri 20 042 40 083 60 125

Adaosul comercial îl vom calcula după formula:

A.C.ap = (Cost m.p.*%A.Cap)/100%

unde:

Cost m.p. – costul materiei prime;

% A.C.ap - % adaosului comercial al întreprinderii de alimentaţie publică.

A.C.ap = lei

Cifra de afaceri pe zi se calculează după formula:

C.A.zi = Cost mp + A.C.ap

unde:

C.A.zi – cifra de afaceri pe zi;

Cost mp – costul materiei prime;

A.C.ap – adaosul comercial.

C.A.zi = 20 042 + 40 083 = 60 125(lei), luăm C.A.zi = 60 000 (lei);

Cifra de afaceri pe an se calculează după formula:

C.A.an = CAzi x N. zile lucrătoare

C.A.an = 60 000 x 364 = 21 840 000 lei;

C.A.lunar = 60 000 x 30 = 1 800 000 lei;

Venitul global se calculează după formula:

VG = C.A.an-Cost mp. an.

VG=21 840 000 – (20 042 x 364) = 14 544 712 lei;

Ponderea venitului global: PVA = (VG/CAan)*100%= (14 544 712 /21 840
000)*100=66,5%

Tab 49: Sinteză

Denumirea Zilnic, lei Lunar, lei Anual, lei
Cifra de afaceri 60 000 1 800 000 21 840 000

Costul materiei prime 20 042 601 260 7 295 288

Venitului global 40 083 1 202 490 14 590 212

Ponderea venitului global 66,8% 66,8% 66,8%