Petru Dunca REPERE N ANTROPOLOGIA CVLTURAL A A.

"L1MENTA1E1 O// /WVxC (l Seria Antropologie colecia UNIVERSITARIA (4JT) Coordonatori: 'etru Bejan Petru DUNCA REPERE N ANTROPOLOGIA CULTURAL A ALIMENTAIEI Editura Fundaiei AXIS, 2004 iulCarolI,nr. II,B,202 3506, Iai l./fax: 0232/201653 nail: faxis@uaic.ro BN: 973-7742-13-3 Editura Fundaiei AXIS Iai-2004 CUPRINS Capitolul I De la natur la cultur. Actul alimentar-un act cultural.......................................7 nceputurile..................................................................7 Forme i tehnici de producere a hranei: agricultura i pstoritul.................................................9 Un univers specific: agricultura..............................9 Fenomenulpstoritului............................................24 Capitolul II Alimentaia i contextele culturale.....................................37 Un cadra: Gastronomia ritual.....................................37 O dimensiune: Alimentaia profan..............................48 Capitolul UI De la gru la pline................................................................101 Preistoria griului i apini..........................................101 Tehnologia griului: de la rni la moar....................106 Pinea sacr..................................................................122 Capitolul IV Grul n practicile rituale calendaristice din tradiia romneasc......................................................135 Un complex rit arhaic: Pluguorul...............................138 Rituri ale fertilitii: Paparuda, Caloianul, Drgaica... 156 Ritualul cununii, la seceri..........................................173 Bibliografie selectiv............................................................177 Capitolul I s De la natur la cultur. Actul alimentar - un act cultural nceputurile... n istoria umanitii, alimentaia a fost determinat de mediul natural, de structura socio-economic a comunitilor, de concepiile religios-spirituale, de paradigmele mentalului colectiv. Actul alimentar axat pe dimensiunea fiziologic, metabolic, n calitate de suport bioenergetic, a evoluat n^ funcie de cadrele geografice, de cadrele culturale, dimensio-nndu-i semnificaii i conotaii specifice. Comunitile ofer indivizilor coduri i modele culturale care snt variabile n funcie de factori economici i sociali, n funcie de perioadele istorice. Antropologul Claude Levi-Strauss relev faptul c* acolo unde exist reguli, norme, practici, credine, la nivelul comunitilor ncepe Cultura, iar prezena automatismelor ~ "spontane" evideniaz Natura1. Factorii culturali influeneaz comportamentul omului; sistemul alimentar se integreaz acestui comportament, contribuind la evidenierea specificitilor sale. Mircea Eliade a identificat coduri i valori religioase n acele, acte fiziologice ale nutriiei, sacralitai care "devin la primitiv un rit a crui intermediere l ajut pe om s se apropie de 1 CI. Lev-Slrauss, Le structurez elementaires de la parente, Pre; Universtaiies de France, 1949, p.

9. realitate, s se insereze n ontic" . Acestea reprezint pentru omul culturilor arhaice "ceremonii prin intermediul crora se face comunicarea cu fora pe care Viaa nsi o reprezint"3. Alimentaia, prin codurile sale rituale, semnific punerea n x aciune a simbolurilor cunoscute de ntreaga comunitate. Modul de preparare a alimentelor, integrarea acestora ntr-un cod cultural, reflect nivelurile complexul de variabilei* interculturale care se manifest n mentalul colectiv al grupului respectiv prin care se definete aa-numita personalitate de baz, determinat de condiiile de mediu, de condiiile biologice, tehnologice i economice, precum i de sistemul de credine. Interdependena dintre modurile i sistemele de alimentaie i complexitatea universului culturii apare ca eviden, n ntreaga istorie a umanitii. Descoperirea focului a reprezentat un moment crucial n dezvoltarea civilizaiei umane i implicit al ntregului complex de aspecte ce privesc problematica alimentaiei. "Domesticirea focului" marcheaz separarea paleoantropilor de zoologie. Cel mai vechi "document" atestnd folosirea focului, aproximativ 600000 ani, dateaz de la hominizii de Ciu Ku-tien, dar focul, probabil a fost descoperit cu mult timp nainte i n mai multe locuri. Incepnd din paleoliticul "XX mijlociu, "Omul de Neanderthal" se presupune c tia s produc singur, focul, prin dou procedee "tehnice": lovirea unei buci de bisulfur de fier sau de hematii, cu o piatr dur (tehnica de azi a amnarului aprinznd o bucat de iasc) i un alt procedeu, ce presupunea frecarea a dou buci de lemn uscat (tehnic folosit i astzi de unele comuniti arhaice sau de pstori din zonele de munte, focul obinut fiind aa-numitul "focul viu". Din aceast perioad s-au gsit numeroase urme de vetre de foc precum i figurine de lut ars. 2 Mircea Eliade, Tratat de istorie a religiilor, Ed. Humanitas, Bucureti, 1992, p. 47. Dup cum afirma antropologul Claude Levi-Strauss, perioada trecerii de la "crud la gtit"4, n prepararea hranei, a nsemnat inventarea unor tehnici, practici i reguli, legate de acest proces. Etnologul francez Fernand Braudel, analznd > acest fenomen, consider c n evoluia alimentaiei umane au existat dou momente relevante - unul la sfiritul paleoliticului, care a nsemnat trecerea la consumul de carne "gtit", trecerea la "marele carnivorism", iar al doilea, n perioada neoliticului, ca urmare a apariiei culturilor cerealiere, a extinderii acestora, cnd s-a trecut la consumul de "fierturi" i la prepararea pinii5. Aadar, marile "inovaii gastronomice s-au realizat prin descoperirea focului i prin folosirea procesului fermentaiei "provocate" de microorganisme. Baza a constituit-o, ns, formele i strategiile de producere a alimentelor, apariia i dezvoltarea agriculturii i a pstoritului, alturi de vntoare i pescuit etc. Forme i tehnici de producere a hranei: agricultura i pstoritul Un univers specific: agricultura mpreun cu creterea animalelor, culesul, vntoarea, pescuitul etc., agricultura aparine unui vast domeniu de activiti prin care oamenii i procur cele necesare existenei lor, valorificnd resurse vii, plante sau animale. Antropologia nu propune o definiie, avnd n vedere diversitatea activitilor pe 4 CI. Levi-Strauss, Crud i gtit, Ed. Babei, Bucureti, 1995. 5 Fernand Braudel, Structurile cotidianului, voi. I, Ed. Meridiane, Bucureti, care ar trebui s le desemneze, totui pentru a descrie i a ;aracteriza o agricultur se impun cteva planuri ale analizei: Finalitile produciei agricole (alimentaie, mbrc- ) minte, locuine etc.) fie ele realizate n mod direct, fie realizate prin intermediul schimburilor. Obiectele (plante, animale) afectate acestor finaliti. Operaiile tehnice necesare pentru obinerea acestor obiecte i pentru transformarea lor, cuprinznd aici i toate mijloacele materiale de care este nevoie n cadrul acestui proces: unelte, energie, ap, fertilizante etc. Regulile sociale care stau la baza acestor operaii^ repartizate sub forma unor sarcini ce revin membrilor grupului n funcie de sex, vrst i statut (cast, profesie etc.). Raporturile sociale care condiioneaz accesul membrilor grupuli la obiectele, mijloacele i rezultatele produciei. Aceste cinci dimensiuni nu snt nici pe departe sufi-iente, dar snt, n orice caz, necesare. Faptul c orice tip de^f gricultur nu produce dect pentru alimentaie, este un fenomen recent, nainte de revoluia industrial, diferenele dintre ipurile de agricultur de pe glob pot fi nuanate tocmai avnd i vedere finalitile nealimentare. Nevoile alimentare nre-;istreaz variaii majore din zona arctic pn la Ecuator; icvoile de mbrcminte variaz i mai mult, iar variaiile snt mplificate de zona geografic i de cadrele social-istorice. Exist diferene importante n ceea ce privete compor-imentul i concepiile cultivatorilor de plante i a cresctorilor le animale de Ia o zon geografic la alta. Exist, de asemenea, liferene importante i pe

plan tehnic. Tipul de cereale a orientat evoluia tehnicilor de preparare alimentar n sensuri ^ foarte diferite. De asemenea, operaiile agricole de cultivare a plantelor au fost determinate de arealul geografic. In plus, mijloacele de care dispun diferitele societi pentru efectuarea activitilor agricole snt extrem de variate: energia uman i animal, mijloacele de transport, atelajele, cunotinele diverse, aspecte ce determin diferenieri dintre multiplele tipuri de agricultur de pe planet. De asemenea, intr ntotdeauna n discuie analiza repartizrii sociale a sarcinilor, a repartizrii mijloacelor i produselor muncii. Legat de toate aceste variabile se impune i punctul de vedere diacronic care are n vedere evoluia agriculturii, identificarea originilor sale, salturile care au loc n diferite locuri ale planetei i mai ales procesele legate perspective, istoria umanitii este marcat de inovaii importante ce s-au produs n domeniul agricol, care s-au succedat ntr-un ritm din ce n ce mai rapid. Nu a existat perioad istoric n care s nu se fi p produs o inovaie important n domeniul agricol, chiar dac n anumite regiuni au existat perioade ndelungate de stagnare. Producerea alimentelor, care a luat locul culesului natural, este clasificat de ctre antropologi n trei niveluri care dei snt distincte, interfereaz ntre ele: horticultura, agricultura i pstoritul7. Horticultura i agricultura presupun dou ecotipuri: eco-tipul paleotehnic i ecotipul neotehnic8. Ecotipul paleotehnic de agricultur mai este denumit de specialiti: agricultur nomad, itinerant i n moin9. n Div Pierre Bonle, Michel Isard, Dicionar de etnologie i antropologie, Ed. olirom, Iai, 1999, p. 41. 7 Conrad Phillip Kottak, nthropology, he Exploration ofHu Fifth Edilion, McGraw-Hill, Inc., New York and at, 1991 . 3 Eric R. Wolf, ranii, Ed. Tehnic, Chiinu, 1998. 9 Henri H. Stahl, Teorii i ipoteze privind sociologia orinduirii tributale, Ed. tiinific i Enciclopedic, Bucureti, 1998. 11 Cu aproximativ 12000 de ani n urm, o schimbare s-a /, petrecut n Orientul Apropiat. Se pare c, n aceast zon au fost primii cultivatori de plante i cresctori de animale. Cu aproximativ 10000 de ani n urm, plantele comestibile i X animalele domestice au fost folosite ca i resurse alimentare de ctre aceste populaii. Acest moment ce caracterizeaz originile i impactul produciei de alimente - adic cultivarea plantelor f i domesticirea animalelor a fost denumit de ctre antropologul V. Cordon Childe "revoluie neolitic". Acest proces este legat de trecerea de la uneltele de piatr cioplit (paleolitic), la cele de piatr lefuit (neolitic) i apoi la epoca bronzului i a fierului, n evoluia umanitii, momentele semnificative: cultivarea plantelor i domesticirea animalelor, potrivit istoricilor i antropologilor: G. Kramer, Guido Mansuelli, Leo Frobenius, Burchard Brentjes, Jean-Marie Casai, Cottie A. Burland, Miloslav Stingi, Mria Gimbutas, Andre Georges Haudricourt, Charles B. Heiser etc.10 nu s-au produs ntr-un singur loc i la o anumit dat, ci s-ar fi desfurat n cadrul unui proces complex derulat n cursul mileniilor, n diferite situaii, experiena dobndit de unele comuniti, fiind difuzat i la altele. Primele forme de cultur a plantelor apar n zonele montane ale Orientului Apropiat, Indiei, Chinei, Africii, Mexic, Europa 10 A se vedea G. Kramer, Istoria ncepe la Sumer, Ed. tiinific, Bucureti, 1962; Guido Mansuelli, Civilizaiile Europei Vechi, Ed. Meridiane, Bucureti, 1978; Leo Frobenius, Cultura Africii, Ed. Meridiane, Bucureti, 1982; Burchard Brentjes, Civilizaia veche a Iranului, Ed. Meridiane, Bucureti, 1976; Jean-Marie Casai, Civilizaia Indusului si enigmele ei, Ed. Meridiane, Bucureti,1978; Cottie A. Burland, Popoarele Soarelui, Ed. Meridiane,*. Bucureti, 1981; Miloslav Stingi, Indienii precolumbieni, Ed. Meridiane, Bucureti, 1979; Mria Gimbutas, Civilizaie i cultur, Ed. Meridiane, Bucureti, 1989; Menfred Oppermann, Tracii, Ed. Militar, Bucureti, 1988; Andre-Georges Haudricourt, La technologie science humaine, Ed. M. S. H., Paris, 1980; Charfes B. Heiser, Jr, "The Origin of Agriculture", n Phillip Whitten and David K. Hunter (ed.), Anthropology Contemporary Perspectives, Harper Collins Publishers, 1990. Veche etc. Marile civilizaii agrare ale antichitii organizate n X jurul fluviilor Tigru, Eufrat, Indus, Gange, Nil, Dunre, apar mult mai trziu. Primele plante cultivate au fost cerealele, care, n alimen- 'X taie, deineau un rol mult mai important dect legumele, tuberculii etc. Originile economiei agricole se situeaz n mileniul VII .Chr. Prima cereal cultivat i care a deinut mult timp primul loc a fost orzul, cultivat n neolitic n Orientul Apropiat, China, India, zona Vechii Europe etc. Tot n aceeai perioad a fost cultivat griul, n trei soiuri principale care au fost cultivate din Asia Mic pn n Europa Veche. Orezul se presupune c a fost cultivat mai trziu n Asia de Est. i alte zone au excelat n descoperiri, n Thailanda a fost descoperit un depozit de plante, ntre care se afla mazrea i fasolea, care au o vechime de 7000 de ani. Originile agriculturii n America de Sud se afl n Mexic i Peru (aproximativ 7000-5000 de ani .Chr.)

n regiunea Tamaulipas din Mexic, unde au fost cultivate o serie de plante: fasole, dovleac, ardei etc. Spturile arheologice ne furnizeaz X primele dovezi de cultivare a porumbului pe continentul american, cu 7000 de ani de ani .Chr. n Mexic. Valea Tehuacan a dat la iveal resturile primelor semine de porumb, mpreun cu alte vestigii de locuire gsite pe solul unei peteri, n zona respectiv au fost cultivate i alte plante: tirul, fructele de avocado. n Peru, n inuturile muntoase Ayacucho, acum 7000 de ani, au nceput s se semene pmntul, porumbul provenind din ndeprtatul Mexic, triburile de munteni introducnd n alimentaie fasolea i fructele. Urme a dou soiuri de fasole i X ardei, datnd aproximativ din 7000 .Chr. au fost descoperite n valea Callejan de Juaylias, n partea nordic a statului Peru. n perioada strveche a istoriei umanitii, cnd triburile primitive duceau o via nomad pe ntinse teritorii i chiar la popoarele pastoral-nomade, existau anumite forme de agricultur. Pe anumite terenuri, mereu n alte pri ale teritoriului, erau puse s creasc, cu ajutorul uneltelor rudimentare, semine de plante aproape slbatice. Etnografic, aceast form este prezent i astzi. Geograful Elisee Reclus, n lucrarea L 'homme et la terre11, descrie modul n care nomazii arunc pe terenul umed, dup furtun, seminele de plante, pentru a le culege apoi dup un anumit timp. Arheologul Gordon Ghilde arat c "de cte ori o furtun pe muntele Sinai face s se reverse rurile Wadi i Arish, arabii din deert se grbesc s nsmneze orz n terenul mlos"12. n perioadele sedentarizrii, agricultura itinerant se practic pe un teritoriu restrns, prin schimbarea periodic a terenului, ogoarele cultivate avnd astfel un caracter schimbtor, cultivatorii fiind mereu n cutare de terenuri noi, cu posibilitatea, totui, de a reveni pe aceleai locuri, dup un numr de ani, cnd ele snt lsate n prloag pentru a-i recpta fertilitatea, cultivarea fiind de tipul "deselenete i arde". Acest tip de cultivare presupune mai multe etape. Prima etap presupune curirea terenului prin arderea pturii de vegetaie. Pmntul astfel curat, este cultivat. Lotul obinut este folosit un an sau o perioad rnai ndelungat, pn cnd recolta ncepe s scad. Apoi, terenul este abandonat pentru a-i ctiga fertilitatea, n ultima etap, terenul este din nou pregtit pentru cultivare. Aceast succesiune se repet pe mai multe loturi, pn cnd cultivatorul va reveni la primul teren curat prin ardere, iar ciclul va fi repetat. Acest sistem este folosit n regiuni din Europa, Asia Central, Africa, America de Sud. Sistemul, denumit "n moin" stabilea astfel "cmpurile de jos", "cmpurile de mijloc" i "cmpurile de sus", fiind delimitate terenurile cultivate de cele necultivate, dar care vor fi cultivate n perioada urmtoare. 11 Elisee Reclus, L'homtne et la terre, voi. I, ed. Librrie universale, Paris, 1905, p. 260. 12 Gordon Ghilde, La naissance de la civilisaton, Ed. Gouthier, 1964, p. 72. In acest stadiu paleotehnic de agricultur, unealta cea mai folosit era spliga. Spliga putea fi n ntregime din lemn, aceasta evolund spre forma unui plug rudimentar. Cu 4000 de ani .Chr. i-a fcut apariia, n zone din Orientul Apropiat, un x nou instrument, cel mai important: plugul. Aa cum arat exemplarele de plug aparinnd Egiptului pre-dinastic, el avea un cui sau o lam de lemn cu brzdar, fiind tras de sclavi. Ecotipul paleotehnic de agricultur a avut ca baz urmrile primelor revoluii agricole, din care prima a nceput n jurul anilor 7000-6000 .Chr., trsturile eseniale evideniindu-se cu 3000 de ani .Chr. Caracteristica principal a acestui ecotip presupune folosirea surselor de energie uman i animal oamenii i animalele snt folosite pentru a produce hran, care va fi consumat de ali oameni i animale. Producia are ca scop asigurarea proviziilor, de obicei, cereale: gnu, secar i orz, pentru a-i asigura hrana celui care o produce i la cei cu care vine n contact. Agricultura a solicitat treptat o munc mai intens dect n primele sale forme arhaice, i de asemenea, folosirea intens i continu a pmntului. Ea necesita, n plus, domesticirea animalelor, folosirea intens a acestora n obinerea produselor agricole, irigarea i terasarea solului. Se evideniaz aici, tipul de agricultur denumit "agricultura hidraulic" i tipul de agricultur "cerealier eurasian"13. Agricultura hidraulic se aplic numai n zonele secetoase i zonele tropicale unde oame-)< nii au nlturat vegetaia pentru a cultiva plante care consum mult ap, cum ar fi orezul, n zonele secetoase, terenurile ideale snt oferite de vile nurilor, apa fiind transportat ctre terenurile agricole printr-o reea de canale de irigaii. Civiliza-* ia sumerian reprezint o ilustrare a acestui tip de agricultur. Ecosistemul tropical din sudul i sud-estul Asiei este favorabil agriculturii hidraulice. Surplusul de ap este reglat 13EricC.Wolf,op. cit. printr-un mediu artificial, o reea de lacuri i iazuri, n jurul ^ crora terenul cultivat este inundat periodic. Zonele cu orez din Orient reprezint o ilustrare a acestui gen de agricultur, care necesit un volum mare de munc, dar care poate ntreine populaii dense. Arheologii estimeaz c densitatea locuitorilor din Orientul Apropiat s-a dublat o dat cu apariia agriculturii hidraulice, n inutul Sumer din sudul Mesopotamiei n jurul anului 2500 .Chr. era de 50 de locuitori pe mil, iar tribul neolitic

Jarrno din inutul Kurdish (aproximativ 6700 .Chr.) avea o densitate de 25 de locuitori pe mil. Cifrele de astzi snt i mai elocvente. Astfel, n China, pe valea fluviului Yangtze, densitatea populaiei este de 2000 de locuitori pe mil, sau de 5000 de locuitori pe mil, n Japonia nord-central. O capacitate asemntoare de a ntreine populaii mari, a fost observat i n zonele din Mexic, unde se practic o agricultur intensiv. Agricultura hidraulic a fost practicat la parametri superiori mai ales n zonele fluviului Nil. Tipul de agricultur cerealier eurasian are n vedere > deselenirea terenului pe durat scurt, folosirea spligii, folosirea plugului cu traciune animal, cultivarea cerealelor, care este n strns legtur cu creterea animalelor. Animalele snt folosite pentru a tracta plugul i grapa, atelajele de transport i pentru treierat. Acestea mai furnizeaz ngrminte pentru sol, produc lapte, piei, ln. Utilizarea n agricultur a animalelor domestice mari, cum ar fi boii i caii, duce la creterea randamentului muncii mecanice. Antropologul Gottfried Pfeiffer consider c: "Animalul de munc este strmoul veritabil al mecanismelor moderne. De fapt, agricultura realizat cu plugul a coninut germenele tehnologiei viitoare, deoarece puterea animalului nhmat era menit s fie aplicat, n timp, i altor unelte de semnat i cules. Consecina acestui fapt a fcut posibil ctigarea unor noi suprafee arabile. Metoda a fost aplicat, n special, cerealelor mici, care au fost cultivate pe scar larg"14. Acest tip de agricultur ce apeleaz la plugul tractat de animale, mpreun cu deselenirea terenului pe termen scurt,y presupune dou ecotipuri: ecotipul mediteranean i ecotipul transalpin sau continental. n cadrul ecotipului mediteranean, pmntul este mprit n dou loturi, fiecare fiind folosit alternativ, pentru cultivarea plantelor i pstoritul animalelor. Instrumentul agricol utilizat este plugul care deselenete pmntul la suprafa, numit "rmoc" sau cel numit de romani "aratrum". Este^eajriaijf veche form de plug, rmnnd n multe zone nemodificat. Plugul este tras de o pereche de animale, de obicei, boi15. Ecotipul alpin a nlocuit treptat plugul simplu, cu plugul cu roi, care tia brazde adinei n terenurile argiloase din nord, care sunt udate din abunden de ploi. Noul plug cu roi implica mai mult energie animal, fiind nhmai pentru traciune, patru sau ase boi, care, treptat, au fost nlocuii cu caii. Aceste animale trebuiau hrnite i ngrijite, pentru a fi disponibile 14 Gottfried Pfeffer, The Qualiiy of Peasant Living in Central Europe, n Mn 's Role in Changing ihe Face ofihe Earth, p. 250. ls Exislau dou tipuri de rimoc: rmoc cu brzdar vertical i rmoc cu brzdar oriental. Aceste tipuri proveneau din epoci foarte ndeprtate. Ambele snt reprezentate de ramele de lemn. Exemplare au fost descoperite n Polonia, nordul Germaniei, Suedia i Danemarca, n gravurile rupestre din nordul Europei, aceste unelle snt trase de un atelaj la care snt njugai doi boi (gravur rupestr din Suedia meridional, Epoca bronzului, etc.). ntr-o gravur rupestr de pe muntele Bego (Alpii maritimi), datat perioadei trzii din Epoca bronzului, red un mic personaj care merge n faa a dou animale de traciune care tracteaz un atelaj ce ar pmntul. jnjpaiels-atelajului se gsete un alt personaj ce efectueaz acea activitate - vezi Guido A. Mansuelli - Civilizaiile Europei Vechi, Ed. Meridiane, Bucureti, 1978, p. 76. pentru acest tip de munc efectuat sezonier. Producia de fin i alte nutreuri a devenit un element auxiliar al cultivrii cu plugul, n acest sens fiind necesare, pe lng terenul cultivabil, i ntreinerea pajitilor pe care s creasc hrana pentru animale. n acest fel se creeaz un sistem rotativ de dou cm-puri, n care terenurile erau folosite alternativ. Treptat s-au dezvoltat mai multe modele complexe de rotaie a terenurilor, acestea fiind cultivate cu o succesiune de recolte. Se planta i se recolta o singur dat pe an. Culturile erau condiionate de condiiile climaterice locale, zonele mai fertile fiind cultivate cu gnu, iar pe celelalte se cultiva secar i orz. Aceasta diviziune este specific zonelor din Europa Occidental i de Est. Aproximativ n jurul anului 800 au aprut i s-au rspndit cteva inovaii de o importan decisiv pentru agricultur. Prima a fost adoptarea de asolament trienal. Cmpul era mprit n trei parcele. Prima parcel era semnat cu gru de iarn sau cu secar (semnatul se efectua n lunile septembrie i octombrie); a doua parcel era semnat n luna martie cu orz, mei sau ovz; a treia parcel era pentru pune (prloag). n al doilea an, prima parcel era lsat de prloag; a doua parcel era semnat n toamn cu gru sau secar; a treia era semnat n primvar cu orz, mei sau ovz. n al treilea an, pe prima parcel se semna cultura de primvar; a doua era lsat nensemnat, iar pe a treia parcel se semna cultura de iama. ncepnd cu al patrulea an se relua aceast rotaie. Acest sistem asigura o mai bun valorificare a terenurilor arabile, respectiv, dou recolte n dou perioade diferite ale anului i permitea o mai bun repartizare a arturilor n timpul anului. O invenie important n agricultura Evului Mediu a fost cea a plugului greu, care avea n fa un cuit vertical ce despica terenul, la mijloc era un brzdar care reteza rdcinile rmase n pmnt, iar la urm o corman, o lam metalic uor curbat ce rsturna brazda tiat de cuitul vertical. Noul tip de plug apruse nc din secolul al Vl-lea la popoarele slave, de la X care se pare c a ajuns i n

Scandinavia. Unii istorici consider c aceast invenie, sporind randamentul ogoarelor, a determinat o adevrat explozie demografic i ar fi fost cauza migra-iei spre sud a scandinavilor. i celii cunoscuser un tip de^ plug asemntor. Plugul grec s-a rspndit n secolul al Xl-lea. Greutatea acestui tip de pluguri a fcut s i se adauge dou roi - care ar opri corman s intre prea adnc n pmnt. Plugul greu trecea o singur dat pe ogor, el fiind extrem de eficace pe terenurile tari, argiloase care necesitau o artur mai adnc, dar era mai puin util pentru cele afinate, pietroase, unde era necesar o artur mai superficial, unde se folosea n continuare plugul uor, de lemn.tf Consecine pentru productivitatea ogoarelor a avut i o alt invenie: grapa, atestat iconografic din secolul al Xl-lea. Tras de-a lungul brazdelor, grapa ngropa boabele semnate. n secolul al IX-lea apare i se rspndete jugul aplicat frontal boilor, apoi se practic nhmatul cailor, care snt folosii n muncile agricole, i trag un jug circular. Noul tip de ham, care, folosit pentru prima dat la nhmatul cmilelor din stepa chinez, apare n Europa la sfritul secolului al VHI-lea, sporind astfel de ase ori capacitatea de traciune a cailor. O alt inovaie a mrit randamentul calului, cnd, ncepnd din secolul al Xl-lea, i s-au aplicat potcoave prinse cu cuie de oel moale. Primii care i potcoveau caii folosind cuie de fier, nc din secolele IX-X, au fost clreii nomazi din regiunea siberiana16. Civilizaia Evului Mediu era bazat pe agricultur. ntreaga societate medieval depindea de mediul rural. Chiar n perioada Evului Mediu trziu, n secolele XIII-XV, cnd oraele erau n plin avnt, 90% din populaie era rural. Nucleul 16 Jan Dhondt, L 'Alto Medievo, (trad. ital.), Ed. Feltrinelli, Milano, 1976. economiei agrare l forma familia rneasc. ranul ca termen de clas este un concept ce i primete semnificaiile la nceputul perioadei de nflorire a Evului Mediu. ranii snt grupul principal dintr-o societate bazat pe diviziunea muncii, alturi de meteugari, negustori i comerciani. Antropologul german R. Wenskus a caracterizat tipul ideal de ran, n funcie de tipul de economie i de modul de organizare a muncii, identificnd cinci trsturi: ranul este productor de alimente de origine vegetal i animal, practicnd astfel agricultura i creterea animalelor, el deosebindu-se de nomazii cresctori de vite, ct i de culegtorii i pescarii din comunitile arhaice; ranul obine produsele n cadrul unei uniti economice autonome, el distingndu-se astfel de sclavii latifundiarilor din antichitate i de muncitorii agricoli moderni; agricultura se practic cu ajutorul plugului, mai ales pentru ranii europeni; el i administreaz singur gospodria; ranul realizeaz mpreun cu familia i cu servitorii ntreaga activitate agricol, familia rneasc avnd n acest sens o anumit structur specific. Pe lng criteriile generale menionate, aceast categorie social are caracteristici specifice referitoare la modul de via i de comportament. El are ca specific, forme de existen motenite, arhaice, tradiionale i, n general, este legat de tradiie. Aceste trsturi vor rmne constante de-a lungul secolelor pn astzi n societatea modern. 17 R. Wenskus s.a. (ed.), Wort und Begriff "Bauer", Vandenhoeck u. Ruprecht, Gottingen, 1975. ncepnd din secolul al XlII-lea, o dat cu dezvoltarea oraelor, resursele ranilor nu mai snt bazate numai pe practica agricol, creterea vitelor ocupnd un loc prioritar. Cea de-a doua revoluie agrar, ce-i are originile n Europa a avut loc n aceeai perioad cu revoluia industrial, adic la sfritul secolului al XVIII-lea. Revoluia industrial a , impulsionat agricultura, prin noile descoperiri tiinifice i noile surse de energie. Ecotipurile neotehnice cunosc o serie de realizri. Prin^ dezvoltarea rotaiei culturilor, utilizrii ngrmintelor, terenul este cultivat pe tot parcursul anului. Aceast rotaie o ntlnim la nceputul secolului al XV-lea n Flandra, dar se extinde i n alte zone, prin introducerea aa-numitului sistem Norfolk, ce presupunea rotaia sistematic a recoltelor de gnu, orz i trifoi pe acelai teren, n Europa de Sud (Italia) se foloseau ngrminte nc din anul 1400, dar aplicarea sistematic a chimiei n agricultur a fost introdus o dat cu publicarea de ctre Johann Wallenius, n Suedia, la 1761, a primului tratat de chimie agrar, Agriculturae fundamenta chemica. ncepnd cu a doua jumtate a secolului al XlX-lea, se deschide calea pentru pro- x ducerea ngrmntului mineral cu produi din potasiu, azot i fosfat. Meritul i aparine lui Justus von Liebig, care a publicat n anul 1840 lucrarea Chimia organic i aplicarea ei n agricultur i fiziologie. Concomitent cu ameliorarea ngrmntului i aplicarea pe scar larg a ngrmntului mineral, s-a ncercat cultivarea planificat a plantelor, a soiurilor de cereale mai productive, ameliorarea raselor de animale. Cea mai important pentru hrana general a populaiei, a fost extinderea n continuare a culturii cartofului. Cunoscut de ctre spanioli nc din 1539, n Peru, cartoful este adus de ctre acetia n Peninsula Iberic, de unde se rspndete n ntreaga Europ, mai ales din secolul al XVIII-lea. O influen nu mai puin neglijabil a avut i cultivarea sfeclei de zahr.

Zootehnia s-a dezvoltat n secolul al XlX-lea prin X nmulirea numrului de animale ntreinute, prin mbuntirea calitii raselor, prin creterea produciei de lapte. Creterea calitii zootehnice la vite i porcine a determinat o aprovizionare mai bun a populaiei cu produse, n ansamblu. Porcul a ajuns s fie, mai ales n Europa i America, cel mai important furnizor de carne pentru hrana oamenilor. Agrotehnica a suferit schimbri majore n a doua jumtate a secolului al XlX-lea, n toate rile Europei. Plugurile, grapele i cruele, mbuntite sub aspect tehnic, erau i acum, cele mai importante utilaje folosite cu traciune animal. Treptat, n agricultur se introduc motoarele cu abur. n agricultura cerealier, pn la primul rzboi mondial, s-au rspndit n special semntoarele n iruri, mainile de treierat i mainile de mcinat. Treiertoarele erau n majoritatea gospodriilor rneti din multe ri europene; la 1910 nu exista nici o gospodrie mare care s nu dein o treiertoare. Momentul principal al mecanizrii agriculturii rilor vest-europene a nceput dup al doilea rzboi mondial. Din anul 1950 pn n 1990, agricultura a cunoscut mari transformri datorit noilor tehnici agrare i mainilor, realiznd salturi care nu aujnai fost cunoscute n istoria precedent, n Europa s-a realizat n aceast, perioad o revoluie a agrotehnicii, care n America a dus, nc din. prima jumtate a secolului XX, la schimbri profunde n agricultur. Punctul de pornire 1-a constituit mecanizarea majoritii proceselor muncii n agricul--^ tur. A fost astfel substituit pe scar larg fora de munc a ranilor i a forei de traciune animal prin maini, mbun-tindu-se calitatea muncii rneti. Mecanizarea agriculturii n rile din Europa Occidental i din America, de la al doilea rzboi mondial pn n prezent, face parte dintr-un proces mai larg, denumit recent "industrializarea agriculturii". Prin acest concept este descris o evoluie ce presupune o ptrundere rapid a firmelor indus- X triale de producie n agricultur, realizndu-se tipul de agricultur intensiv modern. Industrializarea produciei agricole presupune patru tendine de evoluie a agriculturii modeme; inovaii agrotehnice, capitalizare a produciei, concentrare sectorial i regional a gospodriilor agricole. Fora motrice a Ji industrializrii o constituie progresul agrotehnic, cu multiplele sale inovaii18. Inovaiile agrothnice au dus la scderea importanei factorilor de producie tradiionali: solul i fora de munc uman, care snt nlocuii treptat de factorul capital. O alt caracteristic a acestui proces o constituie concentrarea sectorial progresiv din agricultur. Din ce n ce mai mult, gospodriile mici i mijlocii dispar din agricultur, producia concentrndu-se ntr-un numr de gospodrii mari. "Moartea gospodriilor" devenind un fenomen evident. Treptat ncep s se dezvolte ntreprinderile agrar-industriale, cu forme noi de organizare i de management. Se poate observa c, n diferite ramuri, se ajunge Ia o concentrare regional a produciei i a prelucrrii produselor agrare, dezvoltndu-se aa-numitele "zone de agricultur intensiv". O dat cu aceste fenomene apar i o serie^de consecine pornind de Ia cele de ordin social-economio la efectele ecologice ale industrializrii agriculturii. Planurile de'reform la nivelul rilor Europei au n vedere strategii de rezolvare treptat a obiectivelor prouciei i a necesitilor de protejare a mediului natural. 18 Tractorul este introdus pe scar larg, fiind utilizat nu doar ca main de traciune ci i ca o main cu utilizare multipl, mpreun cu alte utilaje agricole. Numrul tractoarelor, al combinelor i al mainilor de muls, al instalaiilor de prelucrare a produselor agricole fiind principalii indicatori jf privind gradul de mecanizare a agricuiturii din fiecare ar european. Diversele soiuri de plante nutritive, sfecla de zahr, cartofiil, porumbul, alte specii de plante, au nceput s fie plantate i recoltate mecanizat. n contextul fenomenelor de globalizare, procesul prin care trece agricultura la nivel mondial este un proces dinamic i complex, proces care implic transformri majore i n ceea ce privete structura categoriei sociale care este strns legat de acest sector i anume rnimea, muncitorii agricoli. In ceea ce privete perspectivele, ne raliem opiniei exprimate de Wemer Rosener la finalul lucrrii ranii n istoria Europei, opinie valabil i pentru ranii din alte zone ale lumii: "(-..) rnimea a cunoscut n cursul istoriei sale modificri profunde, trebuind s se adapteze la diferitele condiii noi; unele dintre acestea au fost apariia feudalismului, introducerea obligativitii cultivrii uniforme a ogorului, nglobarea ntr-o economie de pia liber, mecanizarea agriculturii, multe altele. Dar forma de via rneasc a reuit s se afirme de fiecare dat, n pofida tuturor acestor solicitri; i poate c, dac recunoatem aceasta, mai avem nc o speran pentru viitor" . Fenomenul pstoritului Pstoritul reprezint o formul tehnic referitoare la exploatarea mediului: creterea n turme a animalelor erbivore,^ cu deplasarea n cutarea hranei. Exist o anumit gradaie - de la transhumanta sezonier la nomadismul neregulat - n mobilitatea grupurilor umane legate de turmele lor, precum i forme particulare de organizare a spaiului. Pstoritul s-a practicat destul de devreme n istorie -vorbindu-se astfel de un "neolitic pastoral", n jurul Medite-ranei i n Africa. El este rezultatul unui transfer de tehnici,

19 Werner Roner, ranii n istoria Europei, Ed. Poliiom, Iai, 2003. 24 elaborate ntr-un context agro-pastoral favorabil evoluiei X caracteristicilor genice i sociale ale animalelor, evoluie ce va facilita creterea lor n turme. Se poate ntmpla ca vntorii (populaiile siberiene), vntorii-defntori (guajiro columbieni) i chiar pescarii din regiunile sahariene n curs de de defiare s devin i ei cresctori de animale, n istorie, civilizaiile pastorale sau nomade s-au constituit la frontierele marilor civilizaii x agricole ale antichitii i n relaie cu acestea. Pstoritul este asociat zonelor aride sau semiaride, n care agricultura se practic mai puin. La fel, exploatarea punilor nalte din Tibet sau din zona andin a fost posibil prin domesticirea, de ctre agricultorii din vai, a unor animale. n multe situaii, animalele nu ar fi supravieuit n aceste zone fr intervenia omului, chiar vegetaia fiind transformat, ameliorat de exploatarea pastoral (punat, stni etc.). Ca strategie de obinere a alimentelor, pstoritul a fost practicat n zone din Orientul Apropiat, Asia, Europa, Africa sud saharian, America Central i nordul Americii de Sud (epoca precolumbian) etc. Spturile arheologice din diverse locuri ale lumii ilustreaz faptul c n Epoca Mezolitic, cu aproximativ 10000 .Chr. i n Neolitic, omul a nceput s x, domesticeasc primele animale. Cinele a fost domesticit cu peste 9000 de ani .Chr. n Asia Mic, Mesopotamia, Egipt, Europa etc. Porcul a fot domesticit cu 7000 de ani .Chr. n Mesopotamia, Egipt, Zona Caucazian, Europa. Pisica apare domesticit aproximativ pe la 9000 .Chr. n Egipt, iar n secolul I .Chr. apare n zona Mediteranei. Calul apare domesticit cu 4000 de ani .Chr. n regiunile Ucrainei i Rusiei, iar n inuturile muntoase din Peru a fost domesticit lama. Nu toate j* animalele snt domesticite pentru a le fi consumate laptele i carnea, dar acestea sunt folosite indirect de ctre oameni n procesul de obinere a hranei. Cu 9000 de ani .Chr. este atestat arheologic, n Mesopotamia, domesticirea oii. Se tie c numele generic de "vit", n diverse limbi, deriv din denumirea celui mai vechi animal domesticit. Indoeuropeanul peku-"vit", lat. pecus iX^ sanscritul pa$u nseamn, de fapt, "oaie", n jurul anului 3000 .Chr. erau domesticite cel puin trei varieti de oaie. Oile europene, bogate n ln, provin dintr-o specie de oaie de munte, originar din Asia Central i Iran. Tot cu 3000 de ani .Chr. a fost domesticit capra, folosit mai ales pentru lapte. Asiro-babilonienii aveau un mare numr de animale domestice, dar istoria domesticirii lor are multe elemente necunoscute. n "Epopeea lui Ghilgame", zeia Itar i fgduiete lui Ghilgame: "caprele tale vor nate cte doi iezi, oile tale vor fta gemeni". Meseria de pstor (Kapparru) era slvit i n x legende. Chiar zeia Itar se ndrgostete de un pstor, pe care, dup un timp, l preface n leopard, care este apoi vnat de prietenii si. Pentru mesopotamieni, deosebit de preuite erau mai ales oile i caprele, nc din acea perioad se fcea deosebirea dintre "oi pentru mncat" i "oi de ln". De la capre erau valorificate toate produsele, inclusiv prul. Spturile arheologice din Palestina atest existena turmelor de oi i capre n paleolitic. Prima jertf menionat n Vechiul Testament a fost oaia, sacrificat de Abel i acceptat de Dumnezeu. Se menioneaz numrul mare de oi i de capre: un personaj biblic avea 1000 de capre i 7000 de oi, iar Iov avea 14000 de oi, 500 de asini, 500 de boi i 3000 de cmile. Oaia i capra au fost de asemenea primele animale domesticite K n Egipt, n jurul anului 5000 .Chr. Delta Nilului oferea condiii prielnice creterii animalelor, fiind domesticite aici, de asemenea, boul i vaca. Vechilor egipteni, bolta cerului se prezenta ca o vac uria avnd corpul acoperit cu stele. Vaca cerului era cea care 1-a nscut pe zeul Ra. Efigia vacii cosmice Ahat, purtnd un disc solar ntre coarne, era o amulet sacr despre care exista credina c aduce cldur corpurilor mumificate. Vacile erau nchinate zeiei Isis. In anumite ipostaze, aceasta era nfiat purtnd coarne de vac pe cap sau era reprezentat printr-o femeie cu cap de vac. Vacile de lapte erau venerate n ntreg Egiptul, ele nefiind animale folosite la sacrificiu. Sigiliile descoperite n urma spturilor arheologice de la Mohenjo-Daro i Harappa din Valea Indusului, prezint imagini cu animale domesticite (aproximativ 3000 de ani .Chr.) \ alturi de cine, fiind bovinele, oile i caprele. Bivolul, ce reprezint un element important al avuiei comunitilor, era domesticit i figureaz la loc de cinste pe sigilii. Vaca, n tradiia indian, ocup un loc privilegiat, ncrcat de semificaii religioase, elaborate nc din perioada pre-dravidian, pre-vedic, cu aproximativ 7000 de ani .Chr. n "Atharva-Veda" ("Textele pdurii") se precizeaz: "Vaca nseamn toat aceast lume, atta vreme ct Soarele va lumina Pmntul!". Vaca sacr a Indiei, Vasundhara, ntruchipa bogia pmntului. Vacile albe au fost puse n legtur cu focul de scrificiu. Fiind animale psihopompe, muribunzii, nainte de a-i da ultima suflare, se ineau de coada unei vaci adus pentru acest scop. Vacile aduceau carul mortuar, iar o vac neagr era sacrificat pe focul de cremaie mpreun cu cadavrul defunctului. n India secolelor II-III .Chr., uciderea unei vaci era egal cu uciderea unui membru aparinnd castelor superioare20. Categoria pstorilor, alturi de agricultori i meteugari, fcea parte din casta vaishyas, casta oamenilor liberi, a principalilor productori de bunuri din societatea indian. 20 n India, tierea unei vaci era considerat o crim grav. Pentru a o ispi, / vinovatul trebuia s

triasc trei luni n mijlocul turmei, cu capul ras, mbrcat n pielea animalului ucis; pentru el era interzis s bea lichide, n afar de un decoct de orz. Pe lng acestea, el trebuia s plteasc o tax ce consta din 10 vaci si un taur. Dac nu dispunea de aceast tax, el trebuia s predea ntreaga sa avere templului - vezi Jeannine Auboyer, Viaa cotidian n India Amic, Ed. t, Bucureti, 1976. 27 n arealul Vechii Europe21 are loc, de asemenea, domesticirea oilor, a caprelor, a boului i a vacii, pe la 8000 .Chr. sculpturile i picturile reprezentnd tauri, gsite n diferite J< peteri, ilustreaz domesticirea animalelor nc din perioada timpurie22. Zeia-arpe era asociat fertilitii vacilor. Ea era numit n tradiia strveche lituanian "Soarta vacilor" sau "Mama laptelui". Zeia Hera "cea cu chip de vac", cum o numete Homer, este un alt descendent posibil al Zeiei-arpe din preistorie, n Creta minoic au fost descoperite figurine aley Zeiei-arpe n diferite vestigii ale unor sanctuare, atestnd venerarea acestei zeie, ilustrnd importana acestor ritualuri pentru fertilitate i prosperitate. n spaiul Greciei, cu 2000 de ani .Chr., agricultura i creterea animalelor defineau prosperitatea. Numeroi "regi" (basilei) deineau turme cu mii de vite i de oi. "Iliada" i poemul lui Hesiod "Munci i zile" ilustreaz preocuprile vechilor greci n domeniul agrar i n cel al pstoritului, alturi de comer i navigaie. Zonele cu puni asigurau creterea vitelor: vaci, capre, oi, cai etc., n numr suficient de mare. La greci, oaia era un simbol solar, semnificaie care se atribuie lni albe, "linii de aur", n Grecia antic, oile albe erau con21 Prin termenul "Vechea Europ", istoricii neleg complexul cultural european din neolitic i epoca cuprului nainte de ptrunderea triburilor indo-europene din stepa eurasiatic ncepnd cu cea 4200 i pn cea 3000 . Chr. Culturilor agrare din sud-estul Europei i bazinului Dunrii s-au ntins pe durata a trei milenii: 7000-3500 . Chr. n neolitic i n epoca cuprului (5500-3500 . Chr.). Acest areal cuprinde ceea ce constituie aslzi Grecia, Italia, fosta Iugoslavie, Bulgaria, Romnia, vestul Ucrainei, Ungaria i Cehia, Slovacia, insulele egeene i mediteraneene. Al doilea areal cuprinde zona central-mediteranean (Malta, Sicilia, Sardinia) i vestul Europei (Spania, Portugalia, Frana, Anglia, precum i rile din nordul Europei) -vezi Mria Gimbutas, Civilizaie i cultur, Ed. Meridiane, Bucureti, 1981. 22 Aparinnd culturii Cucuteni, aproximativ 3700 . Chr. a fost descoperit un cap de taur, confecionat dintr-o bucat de os. 28 sacrate lui Helios-zeul Soarelui, pe a crui insul (Sicilia), fiicele sale pzeau apte turme de oi i apte turme de boi. La romani, Marea Zei (Bona Dea) este cea care X menine viaa prin laptele care l ofer. Simbolul ilustreaz att preocuprile agricole ct i cele pastorale. Simbolismele alimentare, Ficus Religiosa sau Ficus Ruminalis, se asociaz arhetipurilor dramatice ale vegetaiei i ale ciclului vegetal i * animalier. La romani se sacrifica la fiecare calend un miel zeiei lunona, ca divinitate a nceputurilor, a naterii i a vieii. Lumina sacralitii nvluie cadrul pastoral. Tracii de asemenea s-au ndeletnicit cu pstoritul i creterea vitelor. Collumela (20-70 d.Chr.), autorul lucrrii Despre agricultur, remarc: "Apoi oile nu numai c-i satur pe rani prin belugul brnzei i al laptelui, ci acoper i mesele bogailor cu mncruri numeroase i plcute, iar unor neamuri lipsite de griu le procur toat hrana, de aceea cei mai muli ...dintre gei se numesc butori de lapte". La rndul su, Ovidiu arat c: "pstorul cnta din fluierele lui lipite cu smoal, innd X coiful pe cap, iar fricoasele de oi se tem de rzboaie, nu de lup." Tot din opera poetului latin aflm amnunte i cu privire la faptul c "oile au aici ln aspr". Despre creterea vitelor mari, Polibiu, istoricul grec, menioneaz c "n privina celor necesare vieii, inuturile pontice ne dau vite...n numr foarte mare i de o calitate mrturisit de toi excelent". Istoricul antic loannes Lydes (490-565) arta c dup ce Decebal a fost nvins "puternicul Traian a adus romanilor cinci milioane de livre de aur apoi turme i arme". n tradiia romneasc, n basme, oaia nzdrvan este simbol solar i sinonim bogiei, ea scutur buci de aur din lina sa23, n simbolistica popular, oile snt identificate cu norii de pe cer din care cade o ploaie lunar care fertilizeaz pmntul . Divinitatea principal a pstorilor este zeul Mo. ntr-un colind, imaginea lui grandioas este redat astfel: "Pe cel cmp verde-nflorit Holerunda Ierul doamne Pate-mi o turm de oi Dar la oi cine-mi edea edea-mi zeul Dumnezeu i-mi edea pe-un buciuma

i-mi zicea-ntr-un fluiera Cum i zice, oi mi strnge Cum mi trage, oi ntoarce"25. n alt colind, "Zeul Mo" este descris drept "Cioban-Mo" ce poart un berbec pe umeri sau n brae, ca un domesticilor i cresctor de oi. El coboar pe pmnt cu turma lui de mioare cereti, acoperind cu cojocul lui plin de stele ntreaga lume. Dup ce i pate turrna n cer, n preajma "Cii laptelui", el trece pe pmnt pe un "picior de plai", pe-o "gur de rai", locuri descrise n colindele i baladele cu teme pastorale, unde mparte oamenilor roadele sale. Divinitatea opus lui, ca o fptur mitic destructoare, Diavolul, iese din adncu-rile pmnrului, cu ciopoarele sale de capre infernale, arde punile, tulbur punatul, nvrjbete pstorii. 23 Rdulescu-Codrio, ngerul romnului (Poveti i legende din popor), Bucureti, Academia Romn, Socec, 1913. 24 Pamfile Tudor, Cerul i podoabele lui dup credinele poporului romn, Academia Romn, Socec, Bucureti, 1913. 25 Sabin Dragai, Colinde..,, Colinda 15, 37, p. 15,16. 30 Divinitile fertilitii pmnrului au fost asimilate, n X faza pastoral-agricol a mitologiei romneti, cu divinitile pastorale, iar divinitile pastorale au fost asimilate n faza agro-pastoral cu divinitile agrare. Mitul oii nzdrvane, cunoscut n cultura romn sub? numele de Mitul Mioriei (Mioria), are forma unei balade pstoreti care circul pe teritoriul daco-romn ntr-un numr impresionant (peste 1000) de variante26. El reprezint un arhe- y tip cu valene culturale multiple. Pentru a explica apariia societilor pastorale trebuie s avem n vedere o serie de factori care snt analizai de antropologul P. Bonte ntr-o serie de studii : Valoarea numrului de animale n societile agro-pasto-rale: valoarea alimentar, valoarea social i cultural; Producia de came, lapte, ln etc. n vederea schimbului, producie ce apare foarte devreme n diferite zone ale lumii i care n epoca modern va duce la constituirea unor economii specializate i a "culturilor pastorale". Studiile recente, viznd identificarea caracteristicilor originare ale societilor pastorale, au subliniat opoziia dintre 26 A. Fochi, Mioria. Tipologie, circulaie, genez, texte, Ed. Academiei R.P.R., 1964. 27 R. P. Bonte, 1981, Ecologica! and Economic Faetors in the Determina-tion of Pastoral Specialization, n Journal ofAsian and African Studies, 6, 1-2: 33-48; Bonte P-, Bourgeot A. Dgard J.P. i Lefebure C., 1980, Pastoral Economies and Societies, n Tropical Grasing Land Ecosystem, UNESCO, Paris - Equipe Ecologie et Anlhropologie des Societes Pastorales, 1979, Pastoral Production and Socety, Cambridge University Press - Editions de la Maison des Sciences de l'Homme, Cambridge, Paris - Galaly J., Bonte P. (ed.), 1991, Herders, Warriors attd Traders. Pastoralism in Africa, Westurew Press, Boulder, Sn Francisco, Oxford. gestionarea domestic a turmelor i cea colectiv, a resurselor pastorale, dispersia lor spaial i sezonier. n Orientul Mijlociu i n jurul Mediteranei, societile pastorale erau enclavizate n cadrul unor state complexe. Ele jucau uneori un rol politic major (Afganistan, Iran), n alte pri, cresctorii de animale au trebuit s-i negocieze mereu, politic i militar, accesul la resursele pastorale (Turcia, Grecia). n Europa medieval, n ceea ce privete creterea vitelor n cadrul comunitilor steti, ea se desfura destul de rudimentar, folosindu-se dou modaliti: grija animalelor era preluat de fiecare gospodrie n parte, iar cealalt modalitate, presupunea constituirea unor turme, ciopoare, ciurde, n care erau adunate animalele locuitorilor, sub paza ctorva ngrijitori, potrivit unor reguli foarte amnunite, mai deosebite, cnd era vorba de oi, vaci, de cai sau de porci, n general, creterea vitelor presupunea s fi lsate n plin libertate, pscnd n pdure sau pe islaz. Oile, ns, reprezentnd un beneficiu eco-nomic mai mare, erau sub paza unor pstori profesioniti i, n multe cazuri pornite n transhumant, din vatra satului spre punile alpine locale sau pornind de la munte pn n zonele de cmpie. Transhumanta, chiar pe distane mai ndeprtate, era diferit de nomadism, deoarece nu presupunea deplasarea unei ntregi comuniti, ci de un grup restrns de persoane, care au familiile n vatra comunitii. Transhumanta a fost practicat n zona munilor Alpi, Carpai etc. Etnologul francez Emmanuel Le Roy Ladurie28, analiznd acest fenomen n jurul anului 1300 n zona munilor Pirinei, observ c transhumanta se realiza de la munte ctre cmpie, din inuturile de sus, ctre cele de jos, din perioada de var ctre cea de iarn, dup norme extrem de 28 Emmanuel Le Roy Ladurie, Montaillou, sat occian de la 1294 pn Ia 1324, Ed. Meridiane, Buc., 1992, cap. IV-VIII, pp. 163-286.

elaborate i respectate. Marile echipe de ciobani din complexul Pirinei-Catalunia, ca i n Provena, provin din rndurile locuitorilor de la munte, fie din valea rului Ariege. Dup cum afirma un alt etnolog, Pierre Coste: "Transhumanta invers are de partea ei legea i, fr ndoial, veacurile"29. In cadrul acestui proces, evident este numrul mare de oi (sute de mii) care populeaz spaiul. Transhumanta presupune o anumit organizare a contactelor, nu neaprat o structur administrativ, ci mai ales trguri, iarmarocuri unde s se valorifice produsele. Emmanuel Le Roy Ladurie confirm rolul inuturilor pirineene i sub-pirineene n aprovizionarea oraului Toulouse cu came de oaie. Cresctorii de oi frecventeaz trgurile de oi de la Aix-Ies-Thermes i mai ales de la Laroque d' Olmes unde-i fac negoul cu ln i cu animale. Implicat n ecologia i cronologia transhumantei, lumea ciobanilor se afl, pe de o parte, inserat n legturile dintre cei salariai i cei asociai. Angajarea pstorului de ctre patronul-cresctor de animale numit stpn (dominus) putea fi sezonier, calchiat pe nsi structura transhumantei sau putea fi pe o durat mai lung. Pstorul este un salariat: o parte din simbria lui este n natur, n hran. Cealalt parte este n bani, o mic sum fiind pltit n fiecare lun. Pe lng salariu, contractul dintre patron i ciobanul su prevede mprirea mieilor i a brinzei chiar i a linii, n afar de aceste forme mai exist i o ntreag categorie de contracte de "arend ovin" ce implic o serie de alte manifestri. ntr-o lucrare ce analizeaz fenomenul pstoritului n Carpai, n nordul Romniei, Vasile Lati nuaneaz cteva Pierre Coste, "La vie pastorale en Provence au XlV-e siecle", n Etudes rurales, avril-juin, 1972. forme specifice valabile pe o durat ntins de timp. Ceata pcurarilor este o asociere profesional i cultural30. Ca orice profesie, pstoritul tinde, pe de o parte, spre autonomie i stabilitate n cadrul sistemului. Profesia de pstor este disproporionat numeric n raport cu totalul populaiei steti, dar n extensie spaial, pstoritul acoper suprafee remarcabile. Schema stereotip: baciul - btrnul, pcurarul - feciorul, y strungarul - copilul, traduce o paradigm cultural-profesional deosebit de complex. Pstoritul presupune o delimitare spaial a satului, spaiul pastoral fiind ntotdeauna unul n micare i avnd o dinamic proprie. Stna este acel centru profesional specific de la care i la care se mic oamenii i turmele. Extensiv, stna presupune cuprinderea ntregului spaiu montan, valorificarea acestuia. Pstoritul ilustreaz ns valenele unui fenomen complex, ce se deruleaz n cadrul vieii comunitilor rurale, cu reguli variabile la nivelul duratei secolelor. n ntreg spaiul european, n perioada modern, se produce o cretere a numrului de animale: oi, capre, vaci, care snt crescute n turme. Comerul cu animale devine un comer nfloritor n Anglia, Olanda, Frana, Italia etc. Secolul al XlX-lea nu aduce modificri semnificative n ceea ce privete tehnica pstoritului, ci mai mult n ceea ce privete tehnologiile de prelucrare a laptelui, a diversificrii tipurilor de produse lactate, aspecte ce cunosc o evoluie rapid, i n secolul XX, n majoritatea rilor. O situaie similar se manifest n domeniul valorificrii crnii de animale, care de asemenea cunoate o mare 30 Vasile Lati, Pstorit! n munii Maramureului, Ed. Proema, Baia Mare, 2000. diversificare. Rezultate remarcabile se observ n ameliorarea raselor de animale pentru lapte i pentru carne pentru a obine producii ct mai substaniale, n acord cu cererea de pe pia. O revoluionare cunoate i sectorul alimentaiei animalelor, alimentaie care, n numeroase cazuri va afecta produsele ce vin de la animale i care vor fi consumate ca i alimente31. Problema implicaiilor majore ale alimentelor n deteriorarea stni de sntate a sute de milioane de indivizi de pe planet rmne o problem deschis, soluiile fiind relevante, ntr-un viitor ndeprtat... Omul este expus n permanen aciunii lente a pesticidelor, prin intermediul alimentelor pe care le consuma. Vegetalele snt contaminate de ierbicid. Prin ingerarea acestor produse, laptele i carnea srnl contaminate. Un a]t aspect cu implicaii majore asupra sntii oamenilor este cel privind prezentarea si conservarea alimentelor, prin folosirea a tot mai muli ageni stabilizatori, colorani, emulsifiani i aromatizani. Capitolul II -# Alimentaia i contextele culturale Un cadru: Gastronomia ritual ntemeierea "gastronomiei" rituale se realizeaz o dat cu apariia civilizaiilor n jurul templelor. Sacerdoii erau sacrificatorii care ofereau zeilor ofrande animale sau vegetale, pe care apoi le consumau i ceilali participani la serviciul ritual. Fenomenul sacrificiului este considerat "act ritual ntemeietor"1, este privit ca un "eveniment fondator al civilizaiei umane"2. Exist un mister al sacrificiului. Joseph de Maistre, n lucrarea Eclaircissement sur Ies sacrifices, arat c victimele animale au ntotdeauna ceva omenesc. "Erau alese ntotdeauna, dintre animale, cele mai valoroase pentru utilitatea lor, cele mai blnde, mai inocente, mai legate de om prin instinctul i obiceiurile lor"3.

Etnologia modern aduce confirmarea acestui gen de aspecte, n anumite comuniti pastorale care practic sacrificiul, animalele snt strns asociate cu existena uman. Aceast diviziune a sacrificiului n dou mari categorii, umanul i animalul, au un caracter sacrificial, ntr-un sens riguros ritual; ea se bazeaz, n realitate pe o judecat de valoare, pe ideea c 1 Mircea Eliade, De la Zalmoxis la Genghis Han, Ed. tiinific i Enciclopedic, Bucureti, 1980, p. 163. 2 Rene Girard, Vio 3 Ibidem, p. 9. r sacrul, Ed. Nemira, Bucureti, 1995, p. 12. anumite victime, oamenii, snt prin excelen improprii sacrificiului, n vreme ce animalele snt, prin excelen, sacrifi-cabile. Exist atfel un principiu universal de selecie, criteriu dup care se efectueaz alegerea oricrei victime. Sacrificiul a fost ntotdeauna definit ca o mediere ntre un sacrificator i o "divinitate". Reprezentani ai diferitelor coli antropologice au descifrat semnificaiile complexe ale fenomenului n diferite perioade istorice i spaii culturale distincte4. H. Hubert i M. Mauss, n lucrarea Eseu despre natura i funcia sacrificiului, analizeaz mecanismul prioritar al actului sacrificial - procesul de comunicare ntre profan i sacru, victima jucnd rolul de unificator: "Trebuie numit sacrificiu orice ablaiune, orice ofrand, chiar vegetal, ori de cte ori ofranda, sau o parte a ei este distrus, dei de obicei cuvntul sacrificiu pare s fie rezervat numai pentru a desemna sacrificii religioase" . Sacrificiul (lat. sacrifican) este un termen compus din sacer (sfnt) i verbul facere (a face). A sacrifica nseamn a svri un act sacru sau a sacraliza un gest omenesc. Varianta slavon este cea de "jertfa". Cei doi autori situeaz faptul sacrificial sub semnul unei totaliti care cuprinde: profanul i sacrul, procesele de sacralizare i desacralizare, crima i jertfa. 4 R. Girard, Violena i sacrul. apul ispitor, Ed. Nemira, Bucureti, 2000; Despre cele cunoscute de la ntemeierea lumii, Ed. Nemira, Bucureti, 1999; Marc Auge, Religie i antropologie, Ed. Jurnalul literar, Bucureti, 1995; A. R. Radcliffe-Brown, Structur t funcie in societatea primitiv, Ed. Polirom, lai, 2000; Pascal Lardellier, Teoria legturii ritualice, Ed. Tritonic, Bucureti, 2003. 5 Marcel Mauss, Henri Hubert, Eseu despre natura i funcia sacrificiului, Ed. Polirom, Iai, 1997. Sacrificiul cu elementele lumescului transfigureaz totul sub semnul eternitii. Admind ca i Claude Levi-Strauss c "simbolurile snt mai reale dect ceea ce ele reprezint"6, se poate evidenia faptul c riturile acoper i un sens i o funcie antropologic, viznd transcendena, ritul constituind nodul i creuzetul formelor arhaice i ultime ale sacrului. n civilizaia mesopotamian, o funcie deosebit de important n fundamentarea gastronomiei sacrificiale au deinut-o templele. Numrul templelor era considerabil. La nceputul mileniului al III-lea .Chr. numai oraul Laga avea 50 de temple. Templul reprezenta o unitate spiritual, dar constituia n acelai timp i o unitate economic nchis. Aici se practicau o serie de ritualuri pentru fiecare zeitate, n funcie de semnificaia acesteia, n diferite perioade ale anului, an ce avea un numr de 12 luni, ceea ce nsemna un total de 354 de zile, nonconcordana de 11 zile i un sfert fa de anul solar era reglat din trei n trei ani prin prelungirea anului cu nc o lun. Fiecare ora i avea zeul su principal, considerat fondatorul, stpnul i protectorul su, care l delega pe rege ca lociitor i preot al su. Zeul vegetaiei, al furtunii i al ploii, era venerat n fiecare ora-stat. De asemenea, marea zei a fecunditii i fertilitii, patroana familiilor, a turmelor i a cmpurilor. n fruntea panteonului sumerian figura din cele mai vechi timpuri triada: Anu-Enlil-Enki. Templul era considerat "casa" zeului. Fiecare templu avea un numr impresionant de preoi. Ctre sfritul mileniului III .Chr., un templu avea 736 de preoi, organizai n diferite ierarhii, riguros stabilite. 6 Claude Levi-Strauss, Antropologie structural, Ed. Politic, Bucureti, T978,p.244. "Zeii i zeiele erau servii cu mncruri de dou ori pe zi, cu tot ceremonialul de rigoare. Se credea c zeii consumau alimentele prin simplul fapt de al privi, i n felul acesta i menineau vitalitatea i puterea de a-i proteja pe credincioi"7. Templul nu era niciodat deschis mulimii de credincioi. Acetia participau numai la ceremoniile oficiale n sanctuare, la altarele din curtea templului. Actele rituale ale cultului constau n ofrande i sacrificii de animale (de obicei, berbeci, oi, api, iezi, iar ca ofrande: fructe i ou), n cntarea de psalmi i litanii, n recitri de imnuri i rugciuni, n general, fiecare imn se ncheia prin a cere zeului o favoare. Civilizaia Egiptului antic aduce un plus de omogenitate, de anumit imuabilitate. Textele literare i religioase egiptene, precum i istoricul grec Herodot de asemenea documentele picturale i sculpturale - ne-au comunicat un bogat material despre diferite manifestri ale vieii egiptenilor. "Voi povesti - afirm Herodot - mai pe larg despre ara Egiptului, pentru c are cele mai multe minunii de

admirat dect orice alt ar, i ne nfieaz lucruri mai presus de puterea cuvntului fa de orice parte a lumii"s. Herodot spunea c egiptenii snt oamenii cei mai religioi. Afirmaia poate fi legat i de numrul imens de preoi, de temple, de zeiti, de srbtori, de ceremonii, de acte de cult. Divinitatea cea mai important n din epoca Regatului Vechi era zeul Ra, cel care strbate cerul - ziua n "barca dimineii", iar noaptea n "barca serii". Pe lng acesta era venerat marele Osiris - zeul pmnturilor rodnice i stpnul 7 Edw. L. Farmer, Comparative Hislory of Civilisations n A. Addison WesJey Publ. Comp., Reading, Mass., 1977. 8 Herodot, Istorii, voll-fl, Ed. tiinific, Bucureti, 1961-1964. recoltelor, judectorul din "imperiul umbrelor", Ptah, "zeul cu chip frumos", adorat la Memphis i al crui cult era asociat cu cel al boului Apis. Existau i o serie de zeiti legate de viaa agricol: Zeul Nil, Zeul Gnu etc. Cultul divin se desiaura zilnic i n toate templele Regatului, dup un ritual riguros stabilit. In fiecare diminea marele preot n sanctuarul templului dup ce aprindea focul sacru i oficia alte rituri secrete, prezenta ofrandele zeului: mncarea variat, butura i florile. Ceremonia se repeta la prnz i seara, mpreun cu alte ritualuri. Lipsa liturghiei zilnice i a adoraiei adresate zeilor ar fi putut avea consecine cosmice grave. Exista astfel credina c numai slujbele din temple puteau asigura rsritul soarelui, repetarea inundrii Nilului sau succesiunea anotimpurilor. Templul asigura ordinea i echilibrul universal. Oficierea riturilor nsemna participarea la ritul cosmic. Templele solare cuprind un obelisc ntr-o curte mare, o mas de ofrande, recipiente pentru libaiuni, o capel pentru preoi. Cultul divin al zeului Ra se fcea sub cerul liber, aproape fr nici un decor terestru. La vechii egipteni, srbtoarea primei zile a anului era srbtoarea zeiei Sapdit. Mulimea aducea ofrande, iar preoii templelor ofereau pine i bere. n mijlocul anului, cnd muncile cmpului ncetau, se srbtorea timp de o lun, marea i fastuoasa srbtoare de la Opet a zeului Amon. Preoii templelor ofereau celor prezeni, nainte de procesiunea faraonului pe Nil, mmcruri rituale: fructe i psri prjite, n timpul procesiunii snt sacrificate turme de boi i vaci, gazele, mufloni, antilope. Carnea sacrificial era consumat de mulimea ce participa la srbtoare, n asemenea momente se mnca mult i se bea vin. Masele rituale copioase erau nsoite de muzic i dansuri, n Textele Sarcofagelor transpare raportul dintre Ra, Faraon i cuplul Osiris-Horus. Soarele i mormintele regilor aconstituie izvoare de sacralitate. Ele redau pe Osiris ca temei al Oricrei Creaii: "Fie c triesc, fie c mor, eu snt Osiris! Eu ptrund n tine i reapar dincolo de tine; pier n tine i cresc n tine.. .Zeii triesc n mine pentru c eu triesc i cresc n griul care i susine. Eu acopr pmntul; fie c triesc, fie c mor, eu sot orzul, nu poate fi nimicit. Am ptruns Ordinea.. .Am devenit Stpnul Ordinii.. .Rsar din trupul Ordinii"9. Are loc o valorizare a morii, asumat ca o transmutare a existenei ntrupate. Moartea atinge zona transcendenei. Osiris devine progresiv modelul exemplar al vieii, al forei. Cultul su devine popular i implic o partcicipare masiv a celor ce particip la cult. El certific speranele religioase, fiecare element invocat constituind un element al ordinii restabilite. In textele vechilor iudei (Cartea Facerii 4,3) sacrificiul primordial reprezint o form de iubire fa de Dumnezeu. Abel aduce jertfa "din cele nti nscute ale oilor sale i din grsimea lor", iar Cain din roadele pmntului. n Levitic (1-9) este stabilit "rnduiala aducerii jertfelor", modul de realizare. Mary Douglas conceptualizeaz n jurul funciei care determin amestecul fenomenelor ce aparin unor categorii diferite. Tabu i impuritate se desfoar n cadrul unor asemenea fenomene. Ea explic interdiciile alimentare precizate n Vechiul Testament, care au valabilitate i astzi (Este interzis s se mnnce cinii, pisicile, insectele, erpii etc.). In capitolul XI din Cartea Leviticului, Biblia claseaz animalele n dou categorii: pure i impure. Orice contact fizic cu animalele impur, 9 Textes des Sarcophages, 330, trad. Rundie Clark, p. 142. 42 ex. porcul, arpele etc. presupune efectuarea unor rituri de purificare. Care snt criteriile de distincie? "Pentru a nelege aceast distincie, trebuie s analizm informaiile din Cartea Genezei. Aici gsim o tripl clasificare ce distinge trei planuri: pmntul, apa i cerul. Cartea Leviticului reface aceast schem i clasific i animalele pe categorii. In cer zboar psrile cu dou picioare prevzute cu aripi, n ap noat petii prevzui cu aripi. Pe pmnt exist animale cu patru picioare. Toate categoriile de creaturi care nu snt echipate cu mijloc de micare adecvat elementului i mediului su, snt contrare puritii. Astfel, tot ceea ce se gsete n ap i care nu are aripi este impur (de ex., crustaceele). Creaturile care au patru picioare i zboar snt impure (insectele). Pentru a nu fi excepii de la regul, arpele trebuie s aib picioare pentru a reui s se deplaseze". Opoziia dintre pur i impur pare s fie fundamental i n alte civilizaii. Ea este prezent n sistemul castelor din India: impuritatea rezid n amestecul categoriilor. Traversnd timpul, ea pare s alimenteze sentimentele morale legate de noblee, onoare i ruine. Casta, instituie veche de peste 5000 de ani, reprezint instituia social specific Indiei ariene (din lat. casus = curat, pur, neamestecat)- Fiecrei caste i reveneau atribuii bine definite. In fruntea acestei ierarhii se afla casta

brahmanilor, a preoilor. Brahmanul ("cel ce posed puterea sacr") organiza ntreaga via spiritual, ndeplinea sacrificiile rituale, transmitea i comenta nvturile Vedelor. Forma primar a cultului s-a meninut de-a lungul miilor de ani. n cadrul familiei se aduceau zilnic sacrificii marilor zeiti. Se derula un ntreg complex ritualic: jertfe i ofrande, recitarea rugciunilor i a formulelor sacre, ceremonii de iniiere i de purificare, venerarea idolilor casei, rituri legate de diferite evenimente ale anului. Una din sarcinile eseniale din cadrul familiei era i cea cu privire la pstrarea puritii rituale a alimentelor. Ritualul consumrii alimentelor urma reguli precise, n virtutea principiului non-violenei (ahims) i a interdiciei de a ucide, carnea i petele erau interzise n majoritatea familiilor brahmane. Ritualurile ospitalitii ocupau i ele un loc bine definit, n funcie de cast. Riturile publice, care au cunoscut o extrem complexitate, se desfurau n aer liber. Ele constau din rugciuni, formule magice, libaiuni, ofrande i sacrificii aduse pe altare special amenajate. Se sacrificau animale mici i mari - capre, berbeci i tauri. Sacrificiul suprem era aa-numitul "sacrificiu al calului", care comemora victoria regelui i semnifica fertilitatea femeilor i a ogoarelor, bunstarea rii. Existau o multitudine de ritualuri care debutau cu noul an, care ncepea o dat cu echinociul de primvar, n lunile februarie-martie se desfura o srbtoare care comemora vechile culte ale fecunditii. Alturi de srbtoarea colectiv, regele trgea prima brazd pe domeniile sale. La cinsprezece zile urma srbtoarea zeului dragostei, Kma. n lunile mai-iunie se celebra srbtoarea "mamei spiritelor" pentru cocerea recoltelor. Pentru culesul recoltelor erau organizate o serie de ceremonii, n perioada lunilor de toamn era organizat srbtoarea Marii Zeie Durg. Tot din aceeai perioad se organiza srbtoarea "Stindardul lui Indra". Urmau apoi "srbtorile buturii" cnd participanii consumau n exces carne i butur, n fiecare an, ciclurile se reluau. La greci, sacrificiul primordial este legat de titanul Prometeu, cel ce a stabilit "pentru totdeauna, modelul cruia i se conformeaz oamenii pentru a-i cinsti pe zei"10. Mitul prezint momentul n care Zeus dorete s stabileasc modul de via al zeilor i pe cel al oamenilor. Pentru rezolvarea acestei probleme, sarcina i revine lui Prometeu. Acesta consider c zeii trebuie s se disting de oameni, n primul rnd, prin prile ce revin dintr-un animal sacrificat. Dup realizarea unui sacrificiu animal (un bou), Prometeu intenioneaz s-1 nele pe Zeus n favoarea oamenilor, prezentnd partea neesenial (oasele) ca fiind apetisant, iar partea consistent (carnea fript), prezentnd-o ca dezgusttoare. Zeus a neles acest gest de iretenie i a ales prima grmad a jertfei, considernd c "mulumindu-se cu fumul de oase, trind din mirosuri i parfumuri...(zeii)...snt nemuritori, mereu vii, etern tineri..."11, pe cnd "darul" lui Prometeu pentru oameni este "un dar otrvit" ce-i face pe oameni s fie obosii, s mbtrneasc i s moar. Acest sacrificiu consacr o dihotomie esenial: statutul divin i cel omenesc, pornind de la ritualistica alimentar. n Odiseea snt descrise o serie de ospee sacre: nou mese lungi au fost aternute pentru poporul din Pylos; la fiecare dintre ele erau aezai cte cinci sute de ceteni. Pentru fiecare grup a jertfit n cinstea zeilor cte nou tauri. Acest osp, numit i "ospul zeilor", ncepe i se sfrete prin libaiuni i rugciuni12. n tradiia atenian se relateaz c Oreste, dup ce i ucisese mama, a venit la Atena, cnd se pregtea actul sacru al meselor rituale13. La greci cu ocazia anului oficial civil i religios - care ncepea n iulie, n luna Hecatombion, numit la nceput Cronion, n ziua de 12, cnd se termina seceriul, erau srbtorii Cronos, tatl lui Zeus, i soia sa Rhea, mama zeilor. De srbtoarea Cronia, ca i de Satumaliile de la Roma, n fiecare familie se adunau la un mare banchet, stpnii i sclavii. 10 J. V. Vernant, Mit i religie n Grecia antic, Ed. Meridiane, Bucureti, 1995, p. 67. 11 Ibidemsp. 69. " Odiseea, III, 5-9; 43-50; 339-341. Athenaios, X, 44 dup Fanodemus. Srbtoarea avea i un caracter public. La sfiritul acelei luni avea loc srbtoarea cea mare a zeiei Athena, protectoarea cetii. Marii preoi, n faa templului Athenei, sacrificau mai nti patru boi i patru oi, apoi pe Marele Altar, care se afla n faa Parthenonului, se sacrificau attea vaci ct erau necesare s ospteze ntregul ora. Xenofan relateaz c n anumite zile ale anului, oraul jertfete numeroase victime, iar oraul mparte carnea sacrifi-cial. "Oraul sacrific multe victime, iar poporului I se druiete un osp i carnea victimelor este mprit"14. O serie de autori greci relateaz despre aceste ospee sacre: Aristofan n Sholiastul, Norii, Plutarh n Pericle, Isocrate n Areopargiticul]5. La aceste ospee era foarte bine stabilita forma pinii rituale i modul cum trebuia servit, fie c trebuia aezat n couri de aram, fie n vase de lut16, acestea indicnd semnificaia contextului. Marile mistere dionisiace presupuneau cadre gastronomice specifice. Zeu al vegetaiei, al viei de vie i al vinului, Dionysos era adorat ca o ncarnare a naturii i a bucuriei de via. Riturile dionisiace se celebrau noaptea, pe culmile de muni. Adepii - ncununai cu coroane de ieder, peste care se aplicau simbolic coarne de api, practicau

dansuri slbatice i actul sacramental al consumrii unei mari cantiti de vin i de came de animale sacrificate. Starea de trans ddea sentimentul de comuniune cu divinitatea, de "renatere", cu un nou nceput. Misterele orfice presupuneau de asemenea purificri, ritualuri i o alimentaie specific. Adevrate ghiduri de comportare moral, de recomandri culinare au fost gsite n Creta i n sudul Italiei, scrise pe mici plcue de aur, pe care defunctul le avea n mormnt atrnate la gt ca nite amulete. Imnurile orfice snt nchinate marilor diviniti, dar si Iubirii, Victoriei, Sntii, Soartei, Dreptii etc. Altele nchinate Soarelui, Astrelor, Visului, Alimentaiei etc. La popoarele italice, ospeele rituale aveau o semnificaie deosebit. Marele gnditor grec Aristotel meniona c acest obicei exista nc din timpuri strvechi, la popoarele numite oenotrieni, osci, ausoni17. Vergiliu, mEneida, amintete de aceste ospee rituale. Btrnul Latinus i primete pe trimiii lui Eneas ntr-un templu "sfinit de religia strbunilor; acolo au loc festinurile sacre dup jertfirea victimelor; acolo toi capii de familie se aeaz mpreun la nite mese lungi". Eneas l gsete pe rege mpreun cu poporul su participnd la un osp sacru . La Roma, n anumite zile, membrii senatului participau la un osp sacru ce avea loc la Capitoliu . La marile srbtori sacre, se atemeau mese pe strzi, iar mulimea se ospta. Aceste mese erau prezidate de pontifi, apoi de preoi, numii epulones. "Preoii vechi, din pricina mulimii sacrificiilor, au dorit s fie preoi care se ngrijesc doar de oaspei"20. Termenul epulum era folosit, n mod special, pentru mesele oferit n cinstea zeilor. Din strvechile culte ale lumii mediteraneene, romanii au preluat o bun parte dintre acestea, n acest cadru se impune cretinismul, religie a speranei, a salvrii, predicnd o moral a caritii, a metamorfozei i a transcendenei, n evoluia sa, cretinismul, ca i celelalte religii monoteiste va fi ntr-o continu transformare. Elementele de baz ale cultului se vor pstra. Xenofan, Statul atenian, 3. :i Aristofan, Sholiastul, 386, Ist 6 Pindar, Nemeene, XI. e n Areopagiticul, 29. 17 Arislotel, Politica, VII, 9,2-3, Ed. Didactic, Bucureti, 1972, p. III. Virgiliu, Eneida, VII, 174; VDI, 102-111; 283-305. Titus Livius, XL, 59. Cicero, Oratorul, III, 19. Cretinismul i va construi o structur simbolic proprie, n care elementele sale de baz: simboluri pinea, vinul, mielul vor deveni referine fundamentale. O dimensiune: Alimentaia profan n civilizaiile antichitii, sacrificiul are sensul de jertfa, de ofrand ritual, care se aduce att divinitilor ct i sufletului celor mori. Aceste ofrande snt consumate tot de ctre cei vii. Acestea cunosc un registru gastronomic divers, n funcie de cadrul geografic i de contextul tradiiilor. Dincolo de spaiul sacru, pentru ceilali ce aparin mun-danului, registrul gastronomic profan se diversific i el, n funcie de perioad i de areal cultural. n Mesopotamia, viaa cotidian poate fi reconstituit din documente arheologice, referine scrise, pentru a surprinde unele detalii ce privesc i alimentaia, n buctrie se depozitau obiecte ce redau modul de alimentaie. Baza alimentaiei o constituia mmliga sau pinea (lipie), petele, oule, legumele, fructele, i o specie de insecte. Carnea - cu excepia celei de pasre - era un lux rezervat celor nstrii. Se consuma berea de orz, vinul de curmale, apa filtrat, pstrat n vase de lut. Se consuma laptele i brnza de oaie i capr. n Egipt, locuitorii se bucurau de bogia darurilor zeilor i a Nilului, n marele papirus Harris care face referiri Ia perioada domniei lui Ramses al III-lea, snt menionate produsele alimentare, parfumurile, metalele preioase i vemintele. Egiptenii au fost mari consumatori de carne de animale domestice, de psri, de vnat, de pete. Legumele snt menionate n calendarul de la Medinet-Habu, sub denumirea general de remput "produse anuale": ceapa (hejdu), prazul (ioget), usturoiul (khiseri). Acestea snt menionate n papirusul medical Ebers, n Istoria lui Khufu i a magicienilor. Se consumau de asemenea pepeni verzi, pepeni galbeni, castravei, salat, et., fapt menionat de papirusul Chester Beatty (I, II; 10-12). Laptele era considerat o delicates. Egiptenii nu au lsat cri de bucate, dar n limba egiptean exist dou verbe care se refer la prepararea alimentelor psy "a fierbe" i "acher" prin care se indic prepararea hranei pe grtr, "fript la frigare". Herodot menioneaz despre prepararea petilor i a psrilor: "Ei mnnc anumii peti uscai la soare i nefieri, alii inui n saramur. Dintre psri, mnnc crude prepeliele, raele i psrelele, pe care nti le sreaz. Petii i celelalte psri se mnnc fierte" . n tbliele scrise n Vechiul Imperiu se pot numra 15 cuvinte care nseamn pine sau prjituri. Altele le gsim i n alte texte. Fina provenea din trei feluri de cereale: orz (iot), gnu (boi) i un soi de gru (ut). Se macin i se pregtea pinea n cas, la temple, Ia morari i brutari specializai. Nu se pregtea dect fina din care se fcea pine pentru ziua respectiv. Utilajul de panificaie era un fel de rni de

piatr. Pinea se cocea ntr-un cuptor de form conic. Egiptenii consumau i plcintele coapte n nisipul fierbinte, obicei pstrat i astzi de beduini. Berea era butura consumat n orice mprejurri. Ea se fcea din orz, din gru sau din alte cereale, n unele morminte ale faraonilor s-au gsit sticle de bere. Regelui defunct i se puneau pini care nu se vor sfrma i bere care nu se va ncri. Herodol, Istoi Cnd Egiptul va fi guvernat de o dinastie din Delt, amatorii de vin, considerat ca dar divin al lui Osiris, devin mai numeroi. Comerul cu vin cunoate o mare nflorire. In Ramasseum s-au gsit un mare numr de ulcioare de vin sparte, care aveau marcate cu scriere hieratic, interesante indicaii despre proveniena lor. ntr-o pictur teban se observ cum servitoarea aduce un pahar stpnei. Alturi, pe mas se afl un coule i dou vase. Lista cuprindea preparate din carne, legume i fructe de sezon, pine i prjituri, precum i nelipsita cup de bere. Ospeele egiptenilor bogai, ilustrate n picturi, n pasaje ale moralitilor i povestitorilor, cuprindeau un mare numr de persoane care consumau mai multe feluri de preparate. Apoi urmau muzica, cntecele i dansurile. Harpistul lui Neferhotep amintea la un banchet: "Uitnd deci de toate relele, nu te mai gndi dect la bucurii, pn cnd va veni ziua n care trebuie s treci n lumea linitii"22. La vechii evrei, cnd au nceput s devin sedentari, alimentaia a fost mai variat, mai bine elaborat. Plinea era des consumat, fiind elementul de baz. In ceea ce privete consumul de carne, n Cartea Leviticului erau prevzute anumite interdicii. Era permis s fie consumat "orice dobitoc dintre cele cu patru picioare, care au copita despicat...i care i rumeg". Era permis consumul crnii de oaie, capr, bou, cerb, cprioar, bivol, capr neagr, precum i carnea acelor vieti "care snt n ape, cte au aripioare de notat i solzi", precum i "orice pasre curat". Era interzis carnea de porc, cmil, precum carnea oricrui animal, chiar "curat", dac a fost omort de o fiar. Era interzis carnea psrilor "spurcate": vultur, corb, bufni, cocostrc, pupz, lebd, stru23. Evreii Pietre Montei, Egiptul pe Bucureti, 1973, p. 161. 23 Levitic, XI, 3-22; Deueronom, XIV, 3-21. dinastiei Ramses, Ed. Eminescu, consumau multe fructe - principala lor mas de sear. Era consumat vinul de rodii sau curmale i de struguri. Filistenii consumau, de asemenea, bere de orz. In Cntarea Cntrilor se spune: "Toarn un vin ales, care curge lin ca rspuns la dezmierdrile mele i alunec pe buzele noastre cnd adormim!" . Vinul va avea o semnificaie major n simbolistica religioas. In India antic, tabloul vieii cotidiene completeaz imaginea civilizaiei, cu aspecte originale. Clima i solul permiteau o alimentaie destul de variat. Baza o constituia orezul, pregtit n nenumrate moduri, cu o mare diversitate de legume i de sosuri. Dejunul ranului indian era constituit din cltite din fin de orez. Mncarea lui obinuit era pregtit din gnu sau orz fiert i prjit. Zarzavaturile, n special fasolea i lintea, erau pregtite ntr-o diversitate de preparate. Trestia de zahr se consuma n stare natural. Se foloseau de asemenea mirodeniile: piperul, mutarul, chiminul, coriandrul, maghiranul, cuioarele, pentru prepararea supelor i a sosurilor picante. Se consuma mult pete i carne de pasre. Cei nstrii consumau came de berbec, de ied sau viel. Era interzis de prescripiile religioase carnea animalelor care dau lapte i, dup cum relata un cltor chinez din secolul VII, carnea de elefant, mgar, cal, porc, cine, vulpe, lup i maimu. Carnea - afar de cea de pasre, era pregtit numai fiart, la care se adugau soiurile de ierburi, agrie, sucuri de fructe. Brabmanismul i apoi Buddhismul au interzis uciderea animalelor i, treptat, a consumului de carne, cu condiia ca animalul s fie ucis de altcineva. Cntarea Ciwfcrilor, VII, 9. La mesele regelui sau ale nobililor se serveau, ca desert, lapte prins parfumat, brnzeturi, turtite de orez sau gru cu zahr, nuci de cocos i mirodenii, bomboane fcute din semine nbuite n ulei, miere. Celelalte caste foloseau o butur fermentata, denumit toddy, extras din sev de palmier sau din nuc de cocos. Cei din casta rzboinicilor consumau vin din trestie de zahr, vin din struguri. Acesta din urm era considerat, prin excelen, o butur aristocratic. ranii consumau buturi alcoolice tari, pregtite pe baz de orez, suc de palmier, nuc de cocos sau de melas condimentat cu piper. Dup mas, obinuiau s mestece foi de tutun fcute din coji de Citrus medica sau dintr-o bucat de nuc de arika nmuiat n var i nfurat ntr-o frunz de betel prins cu o cuioar25. La greci, Homer i numea pe oameni "cei ce mnnc fain". Atenienii consumau n mari cantiti gru i orz. Platon, n Republica, schia tabloul unei viei sntoase: "ca hran, oamenii vor face, desigur, fie din orz, fie din gru, fina pe care o vor prji sau o vor frmnta, vor face din ea plcinte frumoase i pini care vor fi servite pe paie sau pe frunze foarte curate". Din faina de orz frmntat se obine o plcint masa, element de baz n alimentaie. Dup o recomandare a lui Solon, pinea fcut din gru (artos) avnd form rotund, era consumat numai n

zilele de srbtoare, n Atena, n perioada lui Pericle se gseau la brutari pine din gru i din orz, care era consumat mai ales de ctre cei sraci. Orice aliment care se servea la mas pe lng pine se numea apson: legume, carne, 25 Jennine Auboyer, Viaa cotidian n India antic, Ed. tiinific i Enciclopedic, Bucureti, 1976, p. 229. pete, msline, ceap, fructe i dulciuri. Lintea i bobul se consumau mai ales sub form de pireu (etnos). Cei nstrii consumau carne de pete, de pasre, de porc, oaie i mult vnat. Varietile de pete constituiau principala hran. Se consuma laptele (mai ales de capr) i brnze-turile- Regimul alimentar depindea de posibilitile economice ale fiecruia, precum i dup regiuni: n regiunea mai bogat a Beoiei se mnca mai mult i mai bine, n timp ce Sparta, cu faimoasa "ciorb neagr" ca fel de mncare obinuit, era renumit pentru alimentaia e mai simpl. Pytagora din Samos, care tria la Crotona, n jurul anului 450 .Chr., ddea importan deosebit alimentelor vegetale care cer puin preparare culinar, msurii dozei alimentare, indicnd ca mesele s fie luate de dou ori pe zi, dimineaa i seara. Un alt filosof, Diogene din Synope, care a trit n jurul anului 400 .Chr., recomanda ntorcerea la viaa simpl, mergnd pn la a renuna la prepararea alimentelor. Primul igienist al Antichitii, Hippocrate din Kos, autor al unui tratat, numit Regimul, care cuprindea patru cri insist asupra importanei alimentaiei echilibrate combinat cu gimnastica, fapt ce duce la perfecionarea fiinelor. Un discipol al acestuia, Diocles din Carist, elaboreaz o lucrare, Regimul sntos, i urmeaz aceluiai precepte hipocratice stabilind consumul alimentelor n funcie de anotimp i de vrst. La micul dejun recomand o fiertur uor digerabil, iar cina este compus din zarzavaturi crude, pete, carne de vit tnr sau psri. Mmcarea o_ preparau n mod obinuit femeile, n cas, mai ales sclavele, nc din secolul IV apar buctari i cofetari profesioniti, care vor redacta i Arte culinare. Platon amintete pe "Thearion cofetarul, Mithaicos, autorul unui tratat despre buctria siciliana i Sarambos, negustorul de vinuri, trei cunosctori extrem de pricepui la prjituri, la buctrie i la vinuri". Athenaios elaboreaz, la nceputul secolului III, o lucrare, ''ui nelepilor, n care menioneaz mai multe lucrri de gastronomie scrise de Hegemon din Thasos, Phologen din Leucida, Simonactides din Chios, Tyndaricus din Sicina. Vorbind despre vin, l citeaz pe un medic celebru din Atena, Mnesitheos, care afirm c: "zeii au demonstrat muritorilor c vinul este cel mai bun pentru cei care-1 folosesc cum se cuvine, iar pentru cei care-1 ntrebuineaz n chip dezordonat este contrariul"26. i despre zeul Dyonisos, considerat medic, ce vorbete despre efectul cupelor de vin: "unul pentru sntate, pe care-1 beau cel dinti; al doilea, pentru dragoste i plcere, iar al treilea pentru somn, pe care bndu-1, oamenii cu minte pleac acas. Al patrulea nu mai este al nostru, ci al violenei; al cincilea aparine strigtelor, al aselea, chefurilor, al aptelea loviturilor, al optulea crainicului, al noulea mniei, al zecelea, nebuniei, ntruct face pe om s se rostogoleasc. Cci mult vin vrsat ntrun mic vas determin uor pe cei care l beau s nu se mai in pe picioare"27. Masa de sear cu muli invitai era denumit deipnon. A doua parte a banchetului se numea simpozion, care avea sensul de "reuniune de buturi". Se alegea un simposiarh, un fel de rege al simposionului, care fixa, mai nti, cantitatea de ap ce trebuia amestecat cu vin, de obicei trei pri de ap i una de vin. Simposiarhu fixa i numrul de cupe pe care-1 bea fiecare, dintr-o dat, n mod obligatoriu. Cel ce nu bea era pedepsit s danseze gol, fie s fac nconjorul slii, purtnd n brae pe cntreaa din flaut28. Drept divertisment puteau fi ascultate 26 Athenaios, Ospul nelepilor, Ed. Mir 27 Ibidem, II, 3. zs Ibidem, X, 432. -va, Bucureti, 1978, p. 19, U, 2. cntreele din flaut sau harp, se intonau cntece de pahar (scoliori), se spuneau cimilituri i jocuri de spirit, discuii savante. Banchetele (symposia) au dat natere unui gen literar-filosofic. Maetri acestui gen de literatur au fost Platon care a elaborat lucrarea Banchetul i Xenophon, autor al lucrrii Ospul. A urmat un ir lung de autori care au prezentat cu diferene specifice, diferite feluri de banchete. Aristotel a scris Simpozioane sau despre beie. Speusipos, filosof aparinnd colii numite academia, a compus un Symposion. Filosofii peripatetici, Hieronymos din Rhodos i Prytanis, care au trit la nceputul secolului III .Chr., au scris lucrarea Discuii despre butur. Persais, filosof stoic, a fost autorul lucrrii Amintiri de la symposioane, care d unele amnunte interesante privind tradiiile epocii antice. Timarchidas din Rhodos a scris un deipnon n unsprezece cri. Plutarh, n lucrarea Probleme discutate la ospee, ofer

numeroase amnunte cu privire la diversele aspecte cu privire Ia un simposion. Lucian din Samosata, n dialogul Lapiii, reliefeaz contrastul dintre teoriile filosofilor i viaa pe care o duceau. Alimentaia vechilor romani, n perioada de nceput, a fost destul de frugal, treptat devenind mai variat. Romanii consumau mai multe feluri de pine. Baza alimentaiei o alctuiau legumele fierte pregtite cu untdelemn, oet sau vin. Des folosite erau: varza, ceapa, sfecla alb, lintea, mcriul, hreanuf, urzicile, ridichile. ranii consumau carne de oaie i de capr. Cei nstrii consumau i carne de vac i de porc, cerbi, mistrei, iepuri. Se consuma carnea de gin i gsc, deosebit de apreciat fiind carnea de fazan, bibilic i, n special, de pun ngrat. Romanii consumau laptele acru de oaie, de capr i foarte rar, de vac. Pregteau cacavalul i diferite brnzeturi care erau condimentate cu ierburi, fructe i substane aromatice. Nu consumau smntna i untul. Era foarte des folosit uleiul de msline. Mslinele se consumau n cantiti mari, proaspete i conservate, ndulcite cu miere erau servite fie ca aperitiv, fie ca desert. Smochinele, strugurii, alunele i nucile se mncau cu pine. Merele, perele i prunele erau conservate prin uscare. n general, s-au pstrat o serie de reete cu privire la prepararea crnii de mgar slbatic, hrciog, barz, flamingo, cocor, papagal. Carnea de porumbel, de exemplu, se prepara ntr-un amestec de miere, curmale, piper, oet, untdelemn i mutar. Marea pasiune a romanilor este petele, numeroasele specii de crustacee i molute. Diferitele specii de peti erau preparai cu prune, cu marmelad de caise, pireu de gutui. Erau folosite de asemenea, diverse sosuri de pete. Extrem de faimos era sosul garutn, extrem de scump, folosit i la prepararea dulciurilor. Dulciurile cunoteau cele mai neobinuite combinaii: miere, brnz, vin, grsime de porc, anason, chimion. Romanii erau mari consumatori de ciuperci, care erau pregtite cu miere de albine. Toate reetele de buctrie cuprindeau foarte multe reete aromatice. Principala butur utilizat a fost vinul de struguri, o butur accesibil tuturor, chiar i sclavilor. Vinul de struguri era but n combinaie cu diferite plante aromatice care-i schimbau complet gustul. De exemplu, era consumat cu pelin sau amestec de trandafiri sau levnic. Ca regul general, se consumau trei mese pe zi: gustarea de diminea sau Jentaculum, prnzul sau prandium, i supeul sau cena. Jentaculum era compus de obicei din pne nmuiat n vin cu miere, curmale, msline, brnzeturi, patiserii. Prandium presupunea o mas complet, compus din pine, came, legume i vin. Cena presupunea o mncare cald. Ea era servit pe o mas, mensa, n jurul creia se instaleaz trei paturi. Romanii s-au rafinat n domeniul gastronomiei mai ales dup cucerirea Greciei, n timp ce masa grecilor era un banchet (symposion), masa romanilor exprima dorina de a fi mpreun (convivium). Se organizau ospee excentrice care erau foarte costisitoare. Abundena i varietatea mncrurilor era att de mare, nct era dificil de rezistat. Convivii, culcai, mnnc numeroasele mncruri ce nu au nevoie s fie tiate, tocaturi, colunai, orez etc. Banchetul avea loc n sala numit triclinium. Numrul de comeseni era, n general, nou, dar puteau fi i mai muli. Buctarii erau deosebit de apreciai. La trgurile de sclavi, buctarul era cotat mai mult dect un pedagog. Apar buctarii "nchiriai" cu ocazia ospeelor; sclavii-buctari devin din ce n ce mai scumpi. Buctarul dintr-o familie nstrit putea s candideze la funcii publice, n timpul perioadei imperiale, buctarii se asociaz ntr-un collegium coconim. Etimologia cuvntului care l desemneaz pe buctar (cocus) sugera "facerea pinii". Se structura o ntreag ierarhie: de la eful buctar, (archimagirus, vicarius supra cocus), pn la cel ce ntreine focul. Un structor organizeaz petrecerea. Exist un "rege" (rex convivii) sau un "maestru" (magister bibendi) al banchetului. Juvenal se plngea ntr-o satir c leciile de retoric sau de filosofic snt mai puin cutate i mai puin pltite dect leciile inute de maetrii buctari. Coelius Apicius elaboreaz un Manual culinar care cuprinde zece capitole, cu numeroase reete despre came, legume, psri, peti etc. Petronius, n lucrarea Satyricon, i Juvenal n descrierile sale, prezint modurile cum se desfura un banchet. n epoca imperial a aprut faa de mas. erveelele erau aduse de acas de ctre invitai. Acetia luau la plecare, mfurate n ervet, porii din mncrurile rmase, ceea ce era un compliment fcut amfitrionului. Farfuria se inea n mna sting. Resturile, oasele, se aruncau pe jos. Ca tacmuri se foloseau cuite, linguri, furculia cu doi dini, polonice etc. Exist i programe i recomandri care ndeamn la cumptare i la echilibru. Celsius, care triete n secolul I n timpul domniei lui Augustus, n Tratatul de medicin, care cuprinde opt cri, pe lng problemele medicale legate de cauzele bolilor i remedii, el face referiri la rolul alimentelor. El clasific alimentele potrivit calitilor lor nutritive. Zarzavaturile, melcii, fructele i crustaceele snt mai puin hrnitoare, n timp ce psrile, iepurii i petii snt hrnitori. El stabilete o alimentare a organismului n funcie de anotimp.

Rufus din Efes, care i-a exercitat meseria de medic n timpul mpratului Traian, spre anii 100, face o serie de prescripii dietetice n sensul unei corecii a temperamentelor i a diverselor maladii. Claudiu Galien, ce activeaz la curtea mprailor Marc Aureliu i Commodus, face distincia ntre regimul "privativ" i regimul "mbelugat", preciznd rolul fiecrui aliment. Tot n aceeai perioad i desfoar activitatea i Athenaios, care este autorul celebrei lucrri Ospul nelepilor. El relateaz despre Dionis cel Btrn, tiranul Siracuzei n secolul IV .Chr. care a devenit att de gras, nct i ascundea abdomenul cu un paner pentru a primi o audien. Bulimia sa 1-a condamnat la somnolen, medicii nepndu-1 n abdomen cu ace ca s fie treaz30. Orice exces alimentar genereaz boli care pun sntatea n pericol. Biserica se nelinitete de aceste excese i orgii alimentare. Contextul istoric se schimb treptat, cultura aristocratic roman face loc cretinismului, care promoveaz apro29 Furculia cu trei, patru dini va fi folosit abia n sec. al XVII-lea, la curtea lui Ludovic al XlV-lea. 30 Dominique Laty, Regimurile alimentare, Ed. Corint, Bucureti, 2002, p. 40. pierea de Dumnezeu i abstinena. Plcerea devine un element negativ care tinde s genereze excese, n agonia Imperiului Roman de Apus, asceza a devenit un mijloc de aprare n faa nelinitii i a distrugerii valorilor morale ale Occidentului, excesul fiind considerat un pcat. La universul lumii geto-dacilor fac referine o serie de autori romani, printre care lordanes (sec. VI) care, n Istoria i originea geilor art c geto-dacii snt mari cultivatori de cereale i mari cresctori de animale. Istoricul Collumela (20-70), autorul lucrrii Despre agricultur, observ: "Apoi (oile) nu numai c-i satur pe rani prin belugul brnzei i al laptelui, ci acoper i mesele bogailor cu mncruri numeroase i plcute, iar unor neamuri lipsite de gnu le procur toat hrana, de aceea cei mai muli dintre gei se numesc butori de lapte". Athenaios, n lucrarea Ospul nelepilor, descrie un banchet trac: "Dup ce s-au aezat cu toii la osp, n cerc, li s-a pus fiecruia n fat cte un trepied. Aceste trepiede erau pline cu douzeci de buci din carne tiat, iar lng came se gsea o pme mare zirnit cu guri. Mesele se aflau ntotdeauna aezate, mai ales, n faa oaspeilor, cci aa era legea. Seuthes mprea pinea i carnea la cei din faa sa. Aa procedau i ceilali cu musafirii aflai n faa lor"31. Banchetul este prilej de a se face daruri i de a cnta, de a cultiva sentimentul bucuriei i al prieteniei. M Athenaios, p. 54. La populaiile celtice i germanice, din centrul i nordul Europei, denumite de greci i de ctre romani "populaii barbare", problema alimentaiei are alte elemente de baz i alte caracteristici. Vntoarea i pescuitul, culesul fructelor slbatice, creterea animalelor ntr-un mod liber, n codri, constituiau elemente ale meninerii comuniti. Carnea reprezint elementul principal. Cidrul obinut prin fermentarea fructelor slbatice, mpreun cu berea, constituiau principalele buturi. Scriitorii greci i latini ofer informaii despre aceste populaii care nu se alimentau cu pine i vin. Cezar scria c acetia "nu practic lucrul cmpului i cea mai mare parte din hrana lor const n lapte, brnz i carne"32. Tacit arat c butura lor obinuit era "un lichid preparat din orz i gru alterat n felul vinului"33 care ar fi berea, dup reetele insolite ale gastronomului roman Apicius. Popoarele germanice "se hrnesc pur i simplu cu fructe slbatice, cu vnat abia ucis, cu lapte prins"34. lordanes despre goi arta c acetia cunoteau vinul dar preferau s consume laptele. Tot el povestete despre popoarele Scandinavici c "triesc numai cu came", iar hunii nu cunosc alt activitate dect vntoarea35. Dup cum exist "o plant de civilizaie" cum este griul n spaiul european, vom gsi "un animal de civilizaie", care este porcul n cadrul spiritualitii celtice. Porcul apare ca un personaj mitologic, un animal uria hrnit apte ani cu laptele de la aizeci de vaci36. n mitologia germanic vom gsi imaginea Marelui Porc, personaj magic care hrnete eroii: "In fiecare zi este fiert, iar seara este din nou ntreg"37. 32 Cezar, De bello galica, VI, 22. 33 Tacit, Germania, XXIII. 34 Ibidem. 35 lordanes. Getica, L 1,267 (despre goii minori); XXIV, 122-123 (despre huni). 36 Snorri, Edda, cap. 38 i cap. 6, Milano, 1975, p. 114,68. 37 Ibidem. Acest model cultural "barbar", romanii vor ncerca s-1 stvileas, s-1 resping. Acest model apare, ns, o dat cu Maximin Tracul, primul mprat-soldat "nscut din prini barbari, unul got de origine, cealalt, alan"38. Biograful su, luliu Capitolinul, scria despre el c "se pare c bea pn la o amfor de vin pe zi" i c "ajunsese s mnnce i patruzeci de livre de carne sau de-a dreptul aizeci"39. Iar despre fiul su Maximin cel Tnr care "lacom de came i mai ales de slbticiune, nu mnca altceva dect came de mistre, rae, cocori i orice soi de vnat1 . mpratul Firmus "devora un stru pe zi" i

consuma mult vin. Aceste informaii ilustreaz diferena ntre modelele culturale, procesul de aculturaie care se manifesta ncepnd cu sec. IV-V i se vor dezvolta n ntreaga perioad medieval. Din cauza exceselor, banchetele snt condamnate de Biseric i interzise prin conciliul de la Loadice, n 366. Evul Mediu se bucur de o mare diversitate n domeniul culinar n funcie de zon geografic, de ar i ierarhie social. Manualele de dietetic din sec. al V-Iea acord prioritate crnii. In De observatione cibonem a medicului grec de la curtea de la Ravenna a regelui goilor Teodoric, adresat regelui francilor, relev contextul cultural n care triete. El acord o atenie aparte crnii de porc, descriind detaliat diversele modaliti de preparare: fript, rasol, la cuptor, gtit n suc propriu. Cea mai ampl descriere este consacrat slninii, "despre care este de prisos s spui c este desftarea francilor. (...) Despre slnina crud aud zicndu-se c Massimo Montanari, p. ' - "ibida Massirao Montanari, Foamea i abundena, Ed. Polirom, Bucureti, 2003, 18; fragmentele din Historia Augusla snt pasaje din cap. VI, cap. XIX utor luliu Capitolinul), cap. IV (autor Flaviu Vopiscu). Ibi 60 francii snt obinuii s o mnnce i m minunez c pentru ei reprezint un asemenea remediu, nct nu este nevoie s recurg la alte medicamente"41. Antinus se ntreab cum "unele popoare consum carne crud i sngernd i totui snt sntoase"42. n cultura pturilor dominante, aceast semnificaie a crnii se identific cu un simbol al puterii, combustibilul pentru ntreinerea energiei fizice, a forei, a vigorii, elemente care legitimeaz puterea. Este perioada cnd rzboiul devine o profesie. Tradiia celtic i germanic lanseaz imaginea rzboinicului puternic, cel care consuma cantiti considerabile de hran i butur. Carol cel Mare l recunoate pe Adelco, fiul regelui longobarzilor: "mnnc precum un lup care devoreaz prada". n interiorul mediilor ecleziastice se constat o opoziie similar ntre deprinderile de sorginte grecoroman i cele din lumea "germanic". Erau prevzute prescripii alimentare adresate membrilor clerului, ntre regulile monastice elaborate n aria greco-roman se impune abinerea de la mncare, dar n acelai timp cultivarea vechii noiuni greceti de echilibru. Prima regul dietetic a stilului de via monahal este refuzul crnii. In societatea european, n aceast perioad se individualizeaz modele de consum i de comportament alimentar diversificate. Peste polaritatea modelului roman i a modelului "barbar" se suprapun modele "monahale" i modele "nobiliare". Se confrunt aici etici i ierarhii sociale, culturale, religioase. "Calendarul liturgic marca deprinderile alimentare, favoriznd formarea de obiceiuri mai omogene ntre diversele zone ale Europei"43. Clasele superioare laice i ecleziastice au m, p. 21. asimilat, n zonele central-nordice ale Europei, simbolistica ecleziastic a pinii, a vinului, a uleiului i au adaptat-o la comportamentele lor alimentare. n zonele de subordonare fa de puterea i cultura popoarelor germanice, a fost asimilat stilul de via i de comportament alimentar a acestora (pasiunea pentru vntoare. consumul de carne). In acest fel se stabilete un limbaj comun la nivelul Europei, Alimentaia categoriilor inferioare s-a bazat pe o alimentaie de origine vegetal (cereale i verdeuri), n vreme ce consumul de came a nceput s devin un privilegiu, o marc a unui statut social. Acesta a fost un nou limbaj alimentar care s-a folosit cu preponderen n Europa ncepnd cu secolul al Xl-lea. n romanele sec. al Xll-lea i al XllI-lea se desprind unele imagini despre obinuinele alimentare, n opera Eric et Enide a lui Chretien de Troyes se relateaz despre ospul de la palatul regelui Arthur. Aflm c s- mncat came de pasre, vnat, fructe i s-au but vinuri nobile. "O mie de cavaleri servesc pine, o mie alii, vinul i alii o mie i felurile de mncare". Hartmann von Aue, traductorul german al lui Chretien ncheie astfel: "Nu vreau s vorbesc despre ceea ce au mncat, pentru c au fost mai cu bgare de seam la nobila purtare dect s mnnce mult"44. Se pune accentul pe ritualitatea convivial, pe "bunele maniere", fondate pe elegana care ia locul forei. Aceste "maniere" precizeaz o difereniere cultural, n cadrul unei noi culturi aristocratice, n celebrul roman de epoc a lui Joanot Martorell, Tirani le Blanc, contele-cavaler este supus la ncercare: A. Martelotti i E. Durante, Libro di buone vivande. La c teti 'et conese, iasano, 1991, p. 20. "Multe soiuri de bucate i-au fost oferite la mas, dar el, expert i cunosctor, nu a mncat dect bucatele bune, lsndu-le pe celelalte"45.

Lucrarea De institutione novitiamm, scris de Hugues de Saint-Victor, i mustra pe gurmanzi mai mult pentru excesiva finee a gustului dect pentru lcomie. Spunea el, s nu caui o mncare "prea scump i prea delicioas", "nici prea rar i neobinuit". Ii dojenea pe cei al cror gtlej "au poate nghii dect lucruri grase i delicioase", pe pofticioii care nscocesc "nenumrate soiuri de fierturi, fripturi i delicate-suri". n finalul acestor afirmaii critic pe amatorii de vin, care, "ntocmai ca i crciumarii, deschid gura mare la fiecare can cu vin, pentru a-i afla gustul' . Din aceeai perioad, n alte universuri culturale, se remarc o serie de aspecte marcate de noutate, n China, n epoca Shang, elementul de baz n alimentaia chinezilor din nord era meiul (consumat sub form de mmlig), iar n sud, orezul. Griul, introdus n China din Apus, la fel ca i orzul, au rmas pe plan secundar. Din mei se prepara o bere condimentat. Exist informaii despre o buctrie extrem de rafinat i variat. O scriere a timpului nregistreaz peste 200 de feluri de mncare - 42 pe baz de fructe, 20 pe baz de cereale, 29 -de pete uscat, 17 tipuri de rcoritoare, 19 reete de pateuri, 57 de prjituri. Se cunoteau peste 54 de feluri de buturi alcoolice. n Japonia, baza alimentaiei o constituiau orzul, meiul i bobul. Orezul a nlocuit pinea, dar numai din secolul al XV-lea. n Japonia se impune consumul ceremonial al ceaiului, cunoscnd o prim faz medical religioas, n primii ani ai secolului al XHI-lea, un preot budist scrie tratatul Despre efectul salutar al ceaiului care "reglementeaz funcia celor cinci viscere i alung spiritele rele". De atunci, s-au impus peste 100 de feluri de ceai47. n literatura european a sec. al XlII-lea apar primele cri de buctrie, tradiie "uitat" n perioada roman. Acestea reprezint prima codificare scris a manierei de a organiza gastronomia. Majoritatea acestor cri de bucate destinate mediului senioral, insist mult asupra condimentelor. O carte italieneasc ilustreaz acest aspect: "La o uncie de piper, una de scorioar i una de ghimbir; o jumtate de sfert de cuioare i un sfert de ofran". Este un mod de a prepara pentru diverse tipuri de mncruri. Reetarele snt adresate unor profesioniti, buctari n serviciul unui senior sau proprietari de localuri. Imaginarul condimentelor stimula spiritul de ostentaie i era n acelai timp un semn de distincie social. Complexitatea preparatelor rmne la o dimensiune gastronomic elitist. Salimbene da Parma, clugr cronicar48, relateaz despre o vizit a regelui Ludovic al LX-lea la mnstirea frailor minorii din Sens. "n ziua aceea am avut nainte de toate ciree i pine foarte alb [...] Apoi am avut bob proaspt fiert n lapte, peti i raci, pateuri cu anghile; orez n lapte de migdale cu praf de scorioar; anghile rumenite cu sos foarte bun; i prjituri i brnzeturi i fructe obinuite, servite n mod elegant i din abunden." 4S Massimo Monlanari, op. cit, p. 62. "ibidem. Ovidiu Drmba, Istoria culturi Encicl., Bucureti, 1997. Massimo Monlanari, op. cit. vilizaiei, voi. 2, Ed. tiinific 5 Un exeget cum este Flandrin constata: "Diversitatea gusturilor i practicilor - bogat atestat, ncepnd cu secolul al XlV-lea, n tratatele de dietetic, n lucrrile consacrate hranei i n nsemnrile de cltorie - nu a ateptat Renaterea i Reforma pentru a se nate". Iat cum povestete Giovanni de Mussis Ia 1388 despre oraul Piacenza: "n mncare toi fac minuni, mai ales la ospeele de nunt, care, de obicei, urmeaz n aceast ordine: vinuri albe i roii pentru nceput, dar nainte de toate dulciuri din zahr. Ca prim fel de mncare dau un clapon sau doi pentru fiecare taler (la fiecare dou persoane), copt la flacr, cu migdale i zahr i cu alte condimente bune. Apoi dau crnuri fripte n mare cantitate, claponi, pui, fazani, potrnichi, iepuri, mistrei, cpriori sau altceva, dup anotimp. Apoi dau plcinte i lapte prins, cu dulciuri de zahr deasupra. Apoi fructe, n sfrit, dup splarea minilor, nainte s strng mesele, se d de but i dulciuri de zahr, apoi iar de but. n locul plcintelor i al laptelui prins, unii dau la nceputul prnzului prjituri fcute cu ou, brnz i lapte, cu mult zahr deasupra. La cin se dau, iama, piftii din carne de vnat, de clapon, gin sau viel, sau piftii de pete; apoi friptur de clapon i de viel; apoi fructe. Dup splarea minilor, nainte s se strng mesele, dau de but i dulciuri de zahr, apoi iar de but. Vara, n schimb, se d ntotdeauna la cin, piftie de gin i clapon, de viel, ied sau porc; ori piftie de pete. Apoi friptur de pui, ied, viel; sau de boboc de gsc, de ra sau din alt carne, dup putina momentului; n cele din urm fructe. Dup splarea minilor se procedeaz ca de obicei. A doua zi dup nunt, se dau tiei cu brnz i cu ofran, stafidele i aromatele. Apoi friptur de viel i fructe. Pentru cin, fiecare se ntoarce la casa lui; srbtoarea s-a sfrit". Aceast abunden alimentar etaleaz bogia, bunstarea, generozitatea.

Rspndirea cretinismului a avut un rol nsemnat n crearea unei "culturi a petelui", alturi de cea a crnii. Din secolul al XH-lea se extinde comercializarea heringului (srat) din Marea Baltica, ncepnd din secolul al XIV-lea, pe aceast producie se edific averea Ligii Hanseatice i a pescarilor din Olanda. Se extind exploatrile piscicole n ntreaga Europ pe toate fluviile: Dunre, Pad, Rin. Petele, care simboliza carnea, ncearc sa ptrund n inventarul valorilor alimentare, care au semnificaii culturale. Concepia ierarhic a alimentaiei implic imaginea simbolic a "hranei spirituale". Aceast ierarhie este definit prin trei categorii de termeni (recreavt, pieniter refecit, spirititals epulis saturavit) i reflect o mentalitate i o cultur ce ilustreaz ierarhia social prin tipul de alimentaie. Salimbene din Parma scria n secolul al XIH-lea: "In a mnca i a se mbrca, nobililor li se ngduie mai mult dect oamenilor simpli, pentru c snt constituii ntr-o stare superioar". n Ordinacions din 1344, ale lui Petru al Aragon aflm: I-Iea de "Deoarece n slujb este ndreptit ca unele persoane s fie onorate mai mult dect altele, pe msura strii lor". A consuma anumite preparate este semnul unei identiti sociale. Rolul social i comportamentul alimentar se confirm reciproc. Buctria italian se dezvolt la curile Familiilor de Medici, de Este sau ale Papei Leon al X-lea. Tiian, Veronese i Rafael snt menionai ca fini gastronomi. Clugrul Platino, la 1473, tiprea prima carte de bucate, De Honesta voluptate et valetitudine (Despre plcerea onest). ntr-o carte de epoc de la sfiritul secolului al XlV-lea, Le Menagier de Paris, destinat gospodinelor burgheze, gsim 38 de reete, n acel Viandier al lui Guillaume Torel, gastronom aflat n serviciul lui Carol Quintul, gsim o serie de reete de preparare a produselor din carne. "i dup ce pasrea va fi fript [...] vars peste ea amestecul i pune iar la foc i ai grij ca focul s nu fie tare ca s nu se ard". Le Menagier de Paris, datat 1393, este o carte de reete culinare i o enciclopedie ce prezint ndatoririle feminine. Lucrarea deschide o fereastr spre moravurile sfritului de secol XV. Se arat c n capital, se consumau 3080 de oi, 514 boi, 306 viei, 600 de porci. Autorul recomand folosirea mirodeniilor, a ghimbirului, a cuioarelor. Acest aspect este un semn de bogie dar i de protejare mpotriva bolilor i ntreinerea longevitii. Din aceeai perioad dateaz i tratatul Virtutea i proprietatea chintesenei tuturor lucrurilor al celebrului alchimist, clugrul franciscan Jean de Roquetailade. El d reete obinute din esene extrase din fructe, frunze, ierburi i rdcini, prin macerare i distilare. Autorul arat c rachiul previne batrneea, menine tinereea i are puterea de a prelungi viaa. Arnaud de Villeneuve, medic al regelui de Aragon, astrolog i alchimist, considerat "printele distilrii", indic, de asemenea, alcoolul, pentru prelungirea vieii. "Apa vieii", "apa care arde", "apa etern", rachiul permite reanimarea, vindecarea febrelor, a colicilor, a paraliziei, a epilepsiilor, protejeaz mpotriva ciumei. Spirtul din vin este un panaceu asemenea antibioticelor, care vor aprea mai trziu. O beie lunar este benefic. Ea evacueaz umorile, cur corpul. Festinele secolelor XIV-XV se desfoar n decoruri fastuoase. Aceast exuberan este reprodus i n iconografie. Peter Breugel cel Btrn, prin lucrarea sa Zuickkerland, ara dulcilor dorine, ilustreaz un mit al tradiiei populare flamande. Aceast "ar a abundenei", pictat n 1567, se prbuete sub mncruri, i sub poftele insaiabile. Tratatele publicate n epoc se preocupau de valoarea gastronomic a felurilor de mncare, indicnd modalitile de preparare. n Frana, medicul i scriitorul Franois Rabelais public Gargantua i Pantagruel, lucrare monumental care, la capitolul 59 i 60, enumera 385 feluri de mncare, extrem de apreciate de contemporanii si. Se citeaz 78 feluri de dulceuri. Evul Mediu reprezint i perioada festinurilor pantagruelice. Este ilustrativ cel organizat cu prilejul investirii arhiepiscopului de York, George Neuville, cancelar al Angliei (1466) n timpul domniei lui Edward al IV-lea. S-au consumat atunci 4000 kg de gnu, 300 de butoaie de bere, 100 butoaie de vin, 104 boi, 1000 de oi, 304 viei, 304 porci, 200 de gte, 400 de lebede, 1000 claponi, 2000 purcei, 1200 prepelie, 4000 iepuri de cas, 1000 de egrete, 400 cocoi de munte, 500 de cerbi. La acest festin au participat 2500 de invitai, 1000 de slujitori, 200 de buctari, la care s-au adugat oamenii de rnd din ora i din mprejurimi. Cronicarul Cherubino Ghirardacci prezint marele banchet organizat la Bologna n 1487 de ctre Giovanni al II-lea Bontivaglio la cstoria fiului su Hanibal cu Lucreia d'Este. Imaginea este

magnific. Formele gastronomice, formele ambientale, scenografia ospului, modurile de prezentare a alimentelor, formele de comportament, toate ilustrnd ierarhia i structurarea unui spaiu social privilegiat. "nainte s fie puse dinainte [bucatele] erau purtate cu foarte mare onoare n jurul pieei palatului [...] pentru afi artate poporului, ca s vad atta mreie." Se structura astfel o ierarhie social prin actul alimentar, ilustrnd modul de a gndi aceast ierarhizare din partea unor elite. Acest fenomen va lua amploare n secolele urmtoare. Un document din 1549 din timpul Caterinei de Medici menioneaz lista alimentelor consumate la un osp oferit reginei, la Paris: lipsete carnea de mcelrie, regina aprecia frigruile de coco. Snt prezente preparatele din came de lebd i de turturic. Henric al IV-lea prefera mesele vesele i animate, n locul celor abundente. ntre 1542-1550, medicul Jaques Dubois, numit i Sylvius, public la Paris patru brouri dedicate alimentaiei sracilor propunnd "reete": "Srmanii au o diet a lor, special, desigur greoaie i indigest, dar perfect potrivit constituiei lor". Medicul francez indic elementele universului alimentar "rnesc", "popular": usturoi, ceap, praz, legume, brnze-turi, carne de bou, came de porc n saramur, supe, bere etc. Tratatele franceze i spaniole asupra nobilimii prezint aceast coresponden ntre regimul alimentar i rangul social, subliniind c apartenena la o anumit categorie social impune un anumit tip de alimentaie, care este i produsul acestei situaii sociale. Modul de a mnca, stilul de via, reflect statutul social al persoanei, aspect ce se va pstra pn n piui sec. XX. n societatea european a secolelor XIV-XVI s-a schimbat modul de ilustrare a puterii sociale prin intermediul hranei. Seniorul nu mai apreciaz capacitatea maximal de a ngurgita alimentele, ci, posibilitatea de organiza un "festin" ct mai ostentativ, marca special a mesei celor nstrii. Masa nu mai este locul coeziunii sociale ca i n Antichitate, ci este spaiu al ierarhiei, al impunerii barierelor, fiind acceptai doar cei de o anumit "condiie" social. n lucrrile a doi mari gnditori ai Renaterii, Tomaso Campanella i Erasm din Rotterdam, gsim o serie de reco-madri cu privire la alimentaie. Campanella recomand ca hrana s fie constituit din miere, unt, curmale, legume, carne. El este fondatorul regimului disociat n modul de nutriie. El indic s se mnnce ntr-o zi carne, n alta pete, n cealalt legume. Regimul lui Campanella presupune dou mese pe zi pentru persoanele adulte, pentru btrni trei mese, iar pentru copii patru mese. El pune accentul pe calitatea i digerabilitatea alimentelor. Lucrarea lui Erasmus Politeea copilroas, aprut la Basel n 1530, reprezint un tratat de igien care te nva cum s trieti, care promoveaz temperana, echilibrul alimentar. Rene Descartes, n celebrul tratat Discurs asupra metodei, demonstreaz singularitatea facultilor intelectuale i corporale ale fiinei umane. El recomand regimul hipocaloric care asigur longevitatea i menine tinereea. La Bruyere, n Caracterele sale, recomand o alimentaie n funcie de climat i de complexitatea persoanelor. El constat c oamenii consum mult carne, datorit modei perioadei. i el recomand o diet echilibrat. Un alt gnditor, Francis Bacon, baron de Verulam, cancelar la curtea Angliei, n lucrarea Istoria vieii i a morii, constat c cei care triesc n ri cu clim rece snt longevivi. El recomand sobrietatea "pitagoreic" sau "monastic", o hran de bun calitate, echilibrat. Recomand de asemenea folosirea moderat a vinurilor, a mirodeniilor i a condimentelor. i atrage atenia asupra rolului negativ al tutunului. El indic diversificarea alimentelor. Printre altele, estimeaz c un exces trector nu poate afecta sntatea. La 1651, De Lavarenne tiprete un Cmsinierfrangais. Este perioada lui Ludovic al XHI-lea care i el era un bun buctar i cofetar. Intr-o lucrare din 1674, cronicarul amintea despre "fineea asezonni, politeea i curenia serviciului, cantitatea de bucate proporional cu numrul comesenilor". Acum se generalizeaz folosir furculiei i a lingurii . Se renuna la folosirea n comun a farfuriei, a cupei i a fundului de lemn de pe care se consumau n Evul Mediu bucile de carne. Din secolul al XV-lea pn n cel al XVII-lea, toate manualele recomandau tierea pinii cu cuitul i nu frngerea ei cu mna; dar din secolul al XVIII-lea i pn azi s-a stabilit o uzan invers: pinea trebuie fiin cu mna. Moda era, n general, lansat de cercurile de la curte i de ctre familiile nobiliare. La nceputul secolului al XVII-lea, Arthur Thomas, n Description de i'Isle des Hermaphrodites, prezenta comportamentul tinerilor din anturajul lui Henric al "Nu atingeau niciodat carnea cu minile: ci, cu ajutorul furculielor, o duceau la gur lungindu-i gtul (...). (Salata) o luau cu furculiele orict de greu ar fi fost s-o apuci, cci pe meleagurile acelea e oprit s atingi carnea "^ Phillippe Aries i Georges Duby, Istoria vieii private, voi. V, Ec Meridiane, Bucureti, 1995, p. 326.

cu minile i mai mult le place ca acel instrument cu dini s le ating gura dect propriile lor degete"50. Ca i manierele din timpul mesei, gusturile alimentare s-au schimbat n cursul secolelor al XVII-lea i al XVIII-lea. Gustul a devenit obiectul unor mode i al diferenierilor sociale i de noi sociabiliti. Noiunea de gust a primit o nou importan n domeniul alimentar. Renumiii buctari din secolele al XVII-lea i al XVIII-lea reacioneaz mpotriva vechilor moduri de preparare a alimentelor care denaturau gustul alimentelor. Nicolas de Bonnefens scria n lucrarea sa Delices de la campagne (Deliciile gliei) aprut n 1654: "aceast a treia carte (...) are drept subiect adevratul gust care trebuie s i se dea fiecrui fel de carne". Autorul prezint n detaliu numeroase reete gastronomice, Pierre de Lune, n 1660, scria n Nouveau Cuisinier (Noul buctar): "Raele sau psrile de ru trebuie centuite i puse la frigare fr a le mpna cu slnin, iar cnd vor fi pe jumtate fropte, s fie flambate cu slnin, i s se mnnce n snge, cu sare, piper alb i zeam de portocal sau sos de piper i oet"51. Apar n epoc, lucrri ce relev rafinamentul gastronomic dar i abundena excesiv. Meniurile medievale franceze publicate de Massialot n 1691 la nceputul lucrrii Le Cuisinier royal et bottrgeois (Buctarul regal i burghez) nt copioase. Astfel, lista de bucate de la ospul ducelui de Aumont din 27 decembrie 1690 cuprindea 16 feluri de ciorbe, 13 antreuri, 28 feluri de aperitive (hors d'oeuvre), n prima parte, 16 fripturi, 13 feluri de dulciuri i din nou 28 feluri de apei, p. 328. i, p. 337. ritive, la care s-au folosit 171 de platouri pentru 42 de comeseni. Vechile cri de bucate pentru majordomi artau c nmulirea felurilor de mncare nsemna un mod de a lua n considerare marea diversitate a gusturilor. Le Cuisinier royal et bourgeos indica aezarea platou-rilor "nct fiecare s poat lua ceea ce se cuvine poftei sale", s nu se "constrng gustul cuiva dintre comeseni, cci nu tuturor le place acelai lucru", n stilul service la franqaise felurile diferite de preparate erau aezate pe mas n acelai timp, aa cum se procedeaz la bufetele actuale52. Cellalt mod de servire, service la russe, care I-a urmat celui francez, i pe care-1 practicm i astzi, presupune ca felurile de mncare s fie aduse unul dup altul i prezentate fiecrui participant, n parte, care trebuie s guste astfel din toate. n prefaa la manualul Le Cuisinier... se face apologia artei culinare: "Omul nu este peste tot capabil de asemenea discer-n-mnt, care este totui un sector al raiunii i al spiritului su (...) Cci numai n Europa domnete curenia, bunul gust i iscusina n aezarea crnii (...) i unde se recunosc calitile minunatelor daruri pe care le procur fericita situaie din alte climate; i care se poate luda, mai ales n Frana, cu faptul de a ntrece n asemenea privin toate celelalte naiuni, aa cum o face n politee i n alte nenumrate nlesniri destul de cunoscute"53. Unii autori recunosc c acest privilegiu al bunului gust s-a format doar de cteva generaii. Iezuiii, GuillaumeHyacinthe Bougeant i Pierre Brumoy, autori ai lucrrii Le Dons de Comus publicat la 1739, reflectau: "Italienii au stilat ntreaga Europ, cci ei snt aceia care, fr discuie, ne-au nvat s mncm (...) Snt totui mai bine de dou secole de cnd se cunoate n Frana, buctria aleas (la bonne cuisine), dar putem afirma, fr prtinire c aceasta n-a fost niciodat att de delicat, i c nu s-a lucrat nicieri cu atta grij de curenie i nici cu un gust att de fin" . Arta culinar a prosperat o dat cu civilizaia. "Arta culinar, ca i toate celelalte arte nscocite din necesitate sau pentru plcere, s-a perfecionat mpreun cu geniul popoarelor i a devenit mai aleas pe msur ce acestea se stilau (...) Progresele artei culinare (...) au urmat, n snul naiunilor civilizate, progresul tuturor celorlalte arte"55. Ei vorbesc despre dihotomia: "gust trupesc", gust alimentar i "gust spiritual", care se refer la artele plastice, la muzic i literatur. Dicionarele de la nceputul secolului al XVII-lea, elaborate de Jean Nicot (1607)56, Cotgrave (1611), Richelet, Furetiere, Dicionarul din Trevoux, trateaz problema gustului. Iat ce scria la 1764, ilustrul Voltaire n Dicionarul filosofic: "Gustul, acest sim, acest dar de a diferenia alimentele, a dat natere n toate limbile cunoscute, unei metafore care exprim, prin cuvntul gust, sentimentul frumuseii i al defectelor, n toate artele; este o distincie imediat, ntocmai ca cea a limbii i a cerului gurii i care 52 Ibidem, p. 358, 359. K Ibidem, p. 363. ^,p. 363. Jean Nicot, Introducerea alizarea tutunului n Europa. 75 anticipeaz ca i aceasta reflecia; i e, ca i acesta, sensibil i voluptoas n privina tuturor lucrurilor bune; i nltur, ca i acesta, ceea ce e ru cu un total dezgust"57. Se atribuie astfel gustului intelectual o existen asemntoare gustului fizic, evideniindu-se

importana pe care a avut-o gustul alimentar n cultura sec. al XVII-lea i al XVIII-lea. n secolul al XVII-lea, aceast idee domin reflexia asupra gustului literar i artistic. Bouhours nota: "Bunul gust este un sentiment natural care ine de suflet: e un soi de instinct al unei judeci sntoase"58. La Voltaire, n Dicionarul filosofic, legat de gust este noiunea de "om de gust", care implic i rafinamentul gastronomic: "Cel ce se pricepe ntr-ale mncrii (le gourmet) simte i recunoate numaidect amestecul a doua licori; omul de gust, cunosctorul, va observa dintr-o singur privire amestecul a dou stiluri; i va vedea cusurul, alturi de agrement". Autorul sugereaz astfel ideea modului de implicare a gustului n mecanismele sociale. Dup cum remarca Jean-Louis Flandrin n Istoria vieii private: "Tebuie s remarcm ns c tocmai n acest cadru al vieii mondene, criteriile de difereniere s-au multiplicat n cursul secolelor. Evul Mediu a dat ntietate curtoaziei, care a dinuit n epocile urmtoare sub numele de politee, urbanitate. Renaterea a insistat asupra vorbirii alese, care de atunci nu a ncetat de a fi deosebit de apreciat; iar secolul al XVII-lea a inventat bunul gust. Secolul al XVII-lea reprezint epoca n care omenirea a nceput s se intereseze de ceea ce simt i de ceea ce snt indivizii n forul lor luntric" . Secolele XVI-XVII reprezint perioadele cnd consumul de buturi alcoolice - vin sau bere - atingeau creteri semnificative. Potrivit unor studii, n secolul al XVI-lea, n Suedia se consuma de 40 de ori mai mult bere dect astzi. n Anglia, se consumau aproximativ trei litri de persoan n fiecare zi. Vinul i berea furnizeaz dietei cotidiene o completare caloric. John Brettschneider scria la 1551: "Unii triesc din aceast butur mai mult dect din hrana propriu-zis, toi au nevoie de ea, brbai i femei, btrni, sntoi i bolnavi"60. O cercetare asupra consumurilor din spitalul parizian L 'Hotel Dieu, n secolul al XVI-lea releva faptul c: "ncrederea, pe atunci general, n proprietile tonifiante i curative ale vinului se traducea n volumul consumului acestuia"61. Vinul era distribuit ca orice fel de mncare, "din abunden", ntr-un mod att de generos cu ct bolnavul era ntr-un stadiu mai grav. Vinul era folosit i pentru "mbuntirea" apei care nu era consumat n stare natural, combinaia avnd un rol antiseptic. Semnificativ era aspectul ludic al consumului de vin i bere, neles ca o form de coeziune, dar i de evaziune. Apare nivelul "profan" n reuniunile congregaiilor, n petrecerile familiale, n crcumile de la ar i din ora. n asemenea ' Phillippe Aries i Georges Duby, op. cit., p, 365. 18 Ibidem. ,p. 374. mo Montanari, op. cit., p. 120. situaii, nu poate fi determinat nivelul la care vinul sau berea nu mai snt alimente ci se transform n droguri. Acest fapt implic o stare euforic "profan". Moraliti i predicatori impun utilizarea moderat a vinului, indicnd i aplicnd pedepse celui ce utilizeaz vinul n scopuri "demonice" i "vrjitoreti". Secolul al XVI-lea este secolul ampaniei, contemporan cu spiritul monarhic i benedictin. Don Perignon inventeaz aceast licoare, sintez a strvechiului vin. "Don Perignon mai este contemporan i cu Newton; n vreme ce unul se ocup de mere, cellalt se ngrijete de struguri. Primul prepar buturi cu bicute care urc, cel de-al doilea scoate formule din fructele care cad"62. Secolul al XVII-lea este secolul alcoolurilor aromate, numite ratafias (lichioruri de fructe) i al reetelor savante. Apar acum spirtoasele din melas (rom), din fructe (calvados, maraschino, grappa, uica), din cereale (votc, whisky, gin). Originar din Etiopia i din Africa Orientala, cafeaua i face intrarea n Europa, prin intermediul negustorilor veneieni, nc din secolul al XVI-lea. ncep s se deschid cafenele n marile orae europene. Primele cafenele au aprut la Paris pe la 1670, vestita "Procope" a italianului Procopio Coltelli. Moda s-a rspndit n Germania, Italia, Spania, Portugalia, Anglia. Prima cafenea londonez a fost deschis n 1687-1688 de Edmund Lloyd, n Tower Street. Treptat, n Anglia, cafeaua a cedat locul ceaiului adus din colonii. Cafeaua apare ca un simbol al culturii raionaliste a timpului, al aspiraiei spre luciditate, spre libertatea n gndire. Conversaiile la cafea sau n celebrele saloane ale naltei 62 Michel Onfray, Rafiu Bucureti, 2001, p. 15. i gurmand. Filosofia gustului, Ed. Nemir; burghezii au reprezentat un simbol al spiritului umanist al epocii. _ n mediile medicale, cafeaua este un tonic pentru ficat. Oamenii de litere o folosesc mpotriva oboselii intelectuale. Cafeneaua devine, treptat, un loc de conversaie rafinat. La 1716, la Paris exist trei

cafenele importante. Locul preferat al lui Voltaire era cafeneaua Laurent. La Londra, cafeneaua devine un loc de afaceri. Armatorii i asigurtorii se ntlnesc la "Lloyd's Coffeehouse". Cafeaua devine un stimulent al muncii desfurate de meteugari i funcionari, n 1660, James Howell scria: "n vreme ce, nainte, meteugari i funcionraii beau dimineaa bere i vin, ngreunndu-i capul, fr a mai fi n stare s lucreze serios, acum, n schimb, s-au obinuit cu aceast butur burghez care face lumea s rmn treaz". L. S. Mercier, n al su Tableau de Paris, scrie c muncitorii "au gsit acest aliment mai economic, mai hrnitor, mai gustos dect oricare altul, n consecin, o beau n cantiti uriae i spun c adeseori i ine treji pn seara". Cafeaua, butur a elitelor, dar nc de la sfritul secolului al XVIII-lea a cucerit clasele populare, mai ales n Frana. Ceaiul devine popular n Olanda i Anglia. Cornelius Bontekoe, curtean al lui Friedrich Wilhelm i profesor Ia Universitatea din Frankfurt, recomanda ceaiul "tuturor popoarelor de pe pmnt", prescriind: "fiecrui brbat i fiecrei femei s-1 bea n toate zilele, dac se poate la orice or, ncepnd cu zece ceti pe zi, pentru a crete n continuare doza i a ajunge la maximum a ceea ce stomacul poate s suporte i rinichii pot s elimine". Bolnavilor le administra pn la 50 de ceti pe zi. La 1680, se pare c la Amsterdam se consumau pn la o sut de ceti de ceai pe zi de persoan. Din 1720-1730, ceaiul devine popular i n Anglia fiind consumat pn i de muncitorii agricoli, ca pe un substitut al berii, care era mult mai scump. n 1685, n lucrarea Tratat de nouti i curioziti ale cafelei, ceaiului i ciocolatei, Sylvestre Dufour afirma c el vindec migrenele, apoplexia, letargia, paralizia, oftalmiile, reumatismul i colicile. Nicolas Lemery, n Dicionarul universal al drogurilor simple, claseaz ceaiul ca remediu mpotriva tulburrilor nervoase i a gutei. Aceast nlocuire a vinului i a berii de ctre cele dou produse, confirm nu doar valoarea lor alimentar ci i efectul lor euforizant i rolul lor n relaiile sociale. n Spania i Italia ctig teren utilizarea ciocolatei. Un rol deosebit n rspndirea ei au avut-o clugrii iezuii, care au considerat-o butur "de post" cu caliti nutritive. La nceput, consumat de elite, ca simbol al trndviei aristocratice, ea devine tot mai mult preferat de mase. Ajunge i n Frana, unde este considerat medicament n probleme de digestie. Fratele lui Richelieu, arhiepiscop de Lyon o consum fr rezerve i n exces. Noile produse au dus la o schimbare a echilibrelor alimentare tradiionale, ilustrnd dorina de droguri noi i mai puternice: de energie i euforie. Secolul al XVIII-lea este secolul cultivrii pasiunilor mondene, secolul cnd apar noi legume n alimentaie, revo-luionnd domeniul gastronomiei, cnd se fundamenteaz un nou tip de gastronomie. Buctria francez din secolul al XVIII-lea din perioada Bourbonilor se face cunoscut n ntreaga Europ. Ducele de Orleans "inaugureaz o buctrie discret, care deteapt inteligena n loc s-o ntunece", iniiind "prnzurile asezonate cu spirit, a serilor n care se ntea conversaia fin". n perioada lui Ludovic al XV-lea se renun la felurile de preparate greoaie, la sosurile indigeste, la amestecurile indigeste, n 1739, Tratatul lui Morin ofer sfaturi pentru o gastronomie "mai savant, dei mai simpl" i compar arta de a combina mncrurile cu arta pictorului care combin culorile. La 1746 apare Manualul lui Menon, La cuisiniere bourgeoise. Acum se inventeaz noi preparate culinare, cum ar fi maioneza (mahonnaise), care s-ar datora ducelui de Richelieu. Carnea de mcelrie este desconsiderat; psrile de curte snt bune doar pentru popor, n actul alimentar, mai ales n rndul elitei aristocratice, pentru a opri ascensiunea noilor parvenii, a burghezilor, pe trmul gustului se cuta altceva dect hrana. Dineurile oferite de Buffon, de baronul d' Holbach, de doamna Helvetius, de Quesnay, aparin istoriei literare, artistice i politice a Franei, dar i istoriei gastronomiei, istoriei gustului... n Arta buctriei londoneze, aprut la 1785, se scria: "Buctria, ca toate celelalte arte, a naintat spre perfeciune cu pai mici; i dei buctarii ultimului secol s-au ludat c au adus aceast art pe cele mai nalte cuhni posibile, descoperim totui c n fiecare zi se mai aduc mbuntiri, ceea ce se ntmpl cu toate artele care depind de Fantezie i de Gust"63. Mecanismul diferenierii din cadrul societii i rivalitile din interiorul elitelor, confruntrile dintre aristocraie i burghezie, reprezentanii burgheziei fiind considerai parvenii, au avut un rol n elaborarea noiunii de gust i a dus la progresul artelor. Aries i Georges Duby, op. cit., p. 370.

Treptat n registrul alimentar european se impun, n perioada secolelor XVI-XVIII, o serie de alte produse, devenite realiti economice: porumbul, cartoful, orezul etc. Pe la sfr-itul secolului al XVIlea, porumbul a nceput s se extind n unele zone din nord-estul Italiei. n Balcani, dup 1740, porumbul ncepe s fie din ce n ce mai cultivat, avnd n vedere marea sa productivitate, con-curnd cu vechile culturi de mei, orz i gnu. Mmliga devine un element nutritiv principal pentru populaia rural. Agronomul italian Giovanrii Battarra din Rimini nota la 1778 despre ascensiunea rapid a culturilor de porumb, care treptat a sczut din cauza apariiei bolii numite pelagr, boal provocat de lipsa substanei numit niacin, indispensabila organismului . Ascensiunea acestei plante rencepe o dat cu secolul al XIX-lea cu fenomenul perioadelor de foamete. Cartoful ocup un spaiu eterogen i diversificat din punct de vedere geografic i social. Dup 1700, el este intens cultivat n Germania n timpul lui Friedrich Wlhelm I al Prusiei i apoi n Elveia. Augustin Parmentier l impune n Frana dup 1772, fiind n acest sens premiat de Academia din Besanon pentru studiul sau Modul de a face pline din cartof fr amestecul fainii. Parmentier obine protecia lui Ludovic al XVI-lea i concesioneaz terenurile n cmpiile ablonului. Ludovic al XVI-lea este primul care i pune floarea de cartof la butonier. Cartoful se impune, astfel, ca un aliment deosebit de nutritiv. "Cartoful, scrie Mercier, este mai finos, mai puin apos, el conine adesea un principiu dulce i nutritiv care-1 face mai curat, mai potrivit pentru a fi convertit n pine" . Italianul Giovanni Battara scria n lucrarea sa Practica agraria: "Cartofii snt o hran foarte bun pentru oameni, nu mai puin dect pentru animale. Ferice de noi c vom putea pune din acetia [cartofi] rsaduri bune; pentru c nu vom mai suferi n veci de foame"66. Un alt aliment "de umplutur", intrat n categoria alimentelor cu rol important pentru pturile srace oreeneti, au fost pastele finoase. Ele au ncercat s ndeplineasc acelai rol alimentar pe care 1-au jucat porumbul i cartoful. Ele se impun treptat nc din secolul al Xll-lea n regiunea Palermo, crenduse o mic industrie. Geograful arab Edrisi scria c n aceast zon "se fabric atta aluat nct se export de acolo n toate prile, n Calabria i n alte ri musulmane i cretine; i pleac de acolo foarte multe ncrcturi de nave"67. Treptat, centrele de producie se extind i n alte zone ale Italiei, n crile de bucate din secolul al XlVlea, se prezint reete de paste; paste lungi (yermicelli) sau scurte (macaroane), pastele pline sau umplute: ravioli, tortelli, lasagne etc. Incepnd din secolul al XVII-lea, pastele finoase ocup un rol important n dieta populaiei, n secolul al XVIII-lea napolitanii vor primi epitetul de "mnctori de macaroane", cnd pastele vor face parte din cultura alimentar italian i treptat se vor impune n gastronomia european. Dou mari personaliti ale vremii snt preocupate constant de relaia dintre alimentaie i sntate. Este vorba de filosoful Immanuel Kant i lord Byron. 14 Massimo Montanari. op. cit., p. 132. 15 Sebastien Mercier, Tableau de Paris, 1.1, Paris, Mercure de France, 1994. 67 Massimo Montanari, op. cit., p. 136. &fcfe,p, 137. Immanuel Kant promoveaz austeritatea i echilibrul n viaa cotidian. Pentru el, micul dejun consta dintr-o ceac de cafea i un prnz compus din sup, carne fript, pete, prjituri i un vin rou uor. Lord Byron urmeaz aproape un regim ascetic, vegetal: dejunul compus dintr-o ceac de ceai verde, iar la prnz, legume firte i vin. Scopul regimului su este de a-1 salva de obezitate i de a-i reda sntatea ubrezit. n aceast perioad, literatura n problema alimentaiei se mbogete cu o serie de lucrri: Berchoux public Gastronomie (1800), Viard, un nou Cuisinier (1808), Beauxilliers, Arta buctarului (1814). Cel care revoluioneaz ntreaga tiin gastronomic este francezul Balthasar Grimod de La Reyniere, att prin felul cum i-a trit viaa, ct i prin lucrrile L 'altnanach des gourmands (1803), Manuel de amphytrions (1808). Termenul de gastronomie are o dat de natere exact, anul 1801, cnd poetul Arkestratos l lanseaz ntr-un lung poem intitulat La gastronomie ou l'homme des champs table. Renascentistul Francois Rabelais propusese termenul de gastrolatrie, Montaigne vorbea de tiina gurii, iar Ch. Fourier despre gastrosofie. Se va impune termenul de gastronomie, care va deveni astfel tiin i art. A mnca semnific actul de a hrni spiritul, gndirea, modul de a gndi. Actul alimentaiei este n primul rnd un act cultural i nimic nu este plcut sau neplcut n acest act, dect printr-o raportare Ia un anumit tip de civilizaie. Grimod de La Reyniere renun la modul de a servi masa, cunoscut sub numele de service lafranaise, i introduce service la russe, pe care-1 practicm i noi astzi, prin servirea succesiv a felurilor de mncare. La el, hrana se mbin cu teatrul, cu rafinamentul, cu modernitatea. La happeningul organizat de el, prin cele 465 de "banchete" va trece aproape ntreaga populaie a Parisului. Noua Buctrie va propune formule noi: piept de gin ndopat la Chingara, orez la Conde, homar

cu pireu de ceap i arom de cuioare, pstrvi dup reeta husarilor etc. Grimod a inventat i publicitatea gastronomica, dejunul pentru ataaii de pres i banchetul de publicitate literar. El se dorete a fi un gastrosof care stabilete o filosofic a corpului. El ne amintete de ospeele filosofilor antici, dar i de metafizica alchimitilor. "Gastronomia modern se afl cu Grimod, n faza de gestaie. Ea se va rspndi, ca un animal care i cucerete teritoriul, pornind de la bazele puse de el"68. Gastrosofiil francez va pergti revoluia culinar. El este, la fel ca i Alexandre Dumas, convins c vinul este partea intelectual a unei mese, iar carnea reprezint partea ei material. El stabilete coduri care contribuie la formularea unui rafinament gurmand. Arta sa se exercit n cteva tipuri de "vizite": "vizita hrnitoare" care are n vedere 'Vizita pregtitoare", "vizita de digestie", "vizita de deschidere a apetitului", care implic, n esen, o nou vizit. Acestea presupun "contactul gastronomic sinalagmatic". Scopul suprem l constituie eudemonismul, adic atingerea Fericirii, hedonismul n aciune. Ordinea manducatorie stabilit de Grimod codific i legifereaz chiar ordinea social. In aceiai perioad, magistratul i publicistul Anthelme Brillat Savarin, autor al unui Eseu istoric i critic asupra duelului, publica n 1825, tratatul Physiotogie du gout (Fiziologia gustului. Meditaie de gastronomie transcendental. Opera teoretic istoric i la ordinea zilei). Este perioada colii Ideologilor, cnd se pun bazele unor noi tiine ce studiaz omul: etnologia, etnografia, antropologia, psihologia etc. Fiziologia Michel Onfray, op. cit., p. 40. gustului este o carte de filosofic. Autorul i propunea ca i Francis Bacon i David Hume s regndeasc perspectiva asupra cunoaterii umane, artnd c toate cunotinele noastre au la baz senzaiile. Trite des sensations a lui Condillac, aprut n 1754, ca i Rapports du physique et du moral de l 'homme aprut n 1804 a doctorului Cabanis, cel care a lansat i a impus termenul de etnologie, vizau acelai lucru. Brillat Savarin se nscrie pe linia gnditorilor de avangard care au pus bazele modernitii, pornind de la o pragmatic a corpului. Se pornete de la senzaii, pentru a ajunge la cunoatere. Acest mod de abordare nsemna pentru acea epoc o adevrat revoluie metodologic. Se acord astfel simurilor demnitate gnoseologic. Gastronomia presupune "cunoaterea raional a tot ce are legtur cu omul, n calitatea lui de fiin care se hrnete". Ea este pus n perspectiv cu scopurile ei: conservarea omului, cu mijloacele ei: hrana; cu relaiile ei: tiinele naturii, economia politic i numeroasele demersuri ale tiinei; cu obiectele ei: trupul, msura, echilibrul; cu efectele ei. Apariia gastronomiei ca tiin, ca produs al unei epoci, are n vedere paradigma tiinelor n general: observare, examinare, clasificare, analiz, construirea sintezei, evidenierea unor legi. Subtitlul lucrrii, Mediations de gastronomie transcendentale, sugereaz faptul c vocabula anatomie transcendent implic "observarea i compararea dispunerilor anatomice concrete, n msura n care ele se ridic la o concepie abstract privind legile de organizare, vzut la diferitele sale niveluri" . El introduce un concept interesant: simul genezic, un concept care se nrudete cu alte conepte fundamentale: voina lui Schopenhauer, voina de putere a lui Fr. Nietzsche sau libidoul lui S. Freud"Micarea i viaa prilejuiesc, n trupul viu, o pierdere continu de substane; iar trupul omenesc, aceast main att de complicat, ar fi curnd n stare de nefuncionare, dac Providena nu ar fi pus n el un resort care-1 avertizeaz c a venit momentul cnd forele sale nu mai snt n echilibru cu nevoile lui"70. El mai uziteaz i de alte concepte: forele vitale sau Junciile vitale, el urmrind micrile organice, relaia fluidelor cu sistemul nervos. El se apropie i de tratatul lui La Mettrie, L'homme machine de lucrarea lui Paul Broca, Funciile creierului. Neurofiziologia precizeaz faptul c imaginea senzorial este forma prin care se realizeaz memorizarea unui gust n encefal, datorit unor marcatori chimici. Observ astfel, n ce msur alimentaia, hrana si semnificaiile gastronomice au legtur cu trupul, cu sistemul nervos i creierul, n acest sens, Brillat-Savarin vorbete despre "inducie tiinific" i de "tiina ajutat de observaie", sub marca spiritului cauzal, el acord hranei o dimensiune ontologic, metafizic. Gastronomia transcendental este arta unei intersubiec-tiviti armonioase. Erotismul i gastronomia, religia, arta, filosofia, l disting pe om de animal. Natura este cea care cere. Cultura ofer norme i modele. O filosofic se preocup de modelele culturale, prin care pot fi satisfcute nevoile naturale. Brillat-Savarin d hranei i corpului demnitate spiritual, struc>9 Jbidem, p. 76. turnd astfel o filosofic a corpului, corpul privit ca un fundament cultural.

O epoc este marcat de creaiile i realizrile sale, att de cele de o mai mare importan ct i cele considerate, de multe ori, ca fiind situate pe un plan secundar, nr-o epoc, felul de a mnca constituie att o problem de ordin estetic, social, ct i una de ordin filosofic. Gastronomia exprim spiritul unei epoci la fel ca oricare oper de art sau lucrare tiinific. Ea exprim modul de a tri i de a gndi. n evoluia sa, gastronomia are reprezentani remarcabili i pentru perioada secolelor XIX i XX, secole ale paradoxurilor. Belle Epoque lanseaz: muii, bomboanele, berlingotele, consumate la teatru i pe marile bulevarde. Este perioada marilor spirite creatoare: Fr. Nietzsche, Sigmund Freud, Gustav Mahler, Edmund Husserl, Martin Heidegger, cu toii preocupai, printre altele, i de problemele relaiei dintre diet i modul de formare al personalitii, n acest cadru, Jules Rochard publica, la 1888, Tratatul de igien social, iar Etienne Brunaud, publica la 1891 Despre igiena scriitorilor, lucrarea dorindu-se a fi util pentru oamenii sedentari, reco-mandnd rolul legumelor, al ierburilor si mirodeniilor. Regimul su are cuprins n meniu i exerciiul fizic. In opera sa aprut la 1873, Longevitatea uman, doctorul Foisac consider proasta alimentaie responsabil de apariia bolilor. El prescrie alimentele n funcie de clim, regimul su fiind bazat pe sobrietate, modeleaz pasiunile sufletului. n secolul al XlX-lea, cel care realizeaz o adevrat revoluie culinar este Antonin Careme, inventatorul buctriei burgheze; buctrie care are la baz lucrrile sale de referin: L 'art de la cuisine francaise au XlX-ieme siecle, Le ptissier royal parisien, Le maitre d'hotel francais. Carme nltur mirodeniile, condimentele, simplific gusturile, critic sosurile. Soluia oferit: mncruri uoare i garnituri slabe. La el, pasiunea pentru arhitectur se mbin cu tiina gastronomic. Gastronomia este acum o art a vizualului marcat de puternica seducie a imaginii, a apectului. El cunoate relaia dintre semnificant i semnificat. De aici, importana acordat flambrttor., care nvluie cu alcool; al naprilor care fac ca totul s dispar sub smntn, sos i unt; al nveliurilor, al glazurilor, al umpluturilor tocate, al stropirilor care acoper cu un strat de grsime, uleioas etc. este modelul propus de un discipol al lui Careme, celebrul Maurice Saillant, zis Cumosky, autor al lucrrii Cuisine el vins de France, n care reetele i fotografiile "operelor" realizate, arat mecanismul de constituire vizual al structurilor. El sugereaz abundena: supa Dame Edmee, compus din gin, mazre, unt, zahr, ou, smntn, verdeuri. Urmeaz ou la gasconne, un preparat compus din aisprezece ou, la care se adaug o serie de condimente. Urmeaz pstrv umplut, la fel compus dintr-o multitudine de alimente. Continu: gin umplut la Charles Monselet, adic dou gini, unt ciuperci, ceap, roii, smntn, castravei. Se merge mai departe cu: ficat de gsc Teii, n coniac i vin de Madera. Spre sfritul mesei: "o slic Gordin" i apoi ca desert: Meniul doamnelor cu mereng italian, cacao, un kilogram de ngheat cu trei arome, frica, piersici i ceva alcool. Se ncheie cu cafea i puin alcool. i acesta este doar un meniu uor (!) Linia aceasta deschis de Careme, este continuat de fidelii si disciploi: Dubois, Adolphe Duglere, Jules Gouffe, Joseph Favre, Edouard Nignon. Se pune problema gustului i a savorii, a plcerilor fine, a rafinamentului gurmand, a nuanrilor intelectuale, mentale. Toate acestea ilustreaz fenomenul abundenei, al hedonismului culinar nsctor de ierarhii culturale i sociale. Michel Onfray, n lucrarea Raiunea gurmand. Filo-sofia gustului afirma: "buctria este o art a timpului. A timpului i a pregtirii alimentului, a substanelor comestibile susceptibile de a fi ingerate. Art a timpului i a culorilor, a volumelor i a materialelor, ea se nrudete cu artele frumoase care trateaz tocmai aceste aspecte: muzica i pictura, arhitectura i sculptura"71. Relaia cu alimentul este una de tip fenomenologic. In 1931, avangarda futurist italian i propune prin revoluionarea gastronomiei s realizeze un nou tip de civilizaie, un nou tip de cultur, o cultur a energiei, a vitalitii, a sntii. Hrana devine o problem filosofic. Ea este cea prin care se fundamenteaz destinul unei naiuni, cultura i spiritualitatea unei naiuni. Pentru fondatorii acestei prespective, Marinetti i Fillia, gastronomia este o art transformatoare, creatoare de opere de art. Un produs culinar atinge statutul de obiect de art: "Buctria este artificiul operatoriu, marele vehicol arhitectonic al acestei revoluii: s mnnci o oper de art modern, nseamn s te nali tu nsui, deplin, la statutul de oper de art"72. Astfel, arta vrea s transfigureze corpul, s-1 ncarce de demnitate metafizic. Futurismul "aspir la o hran filosofic, dependent de artificiul cultural, de voina cerebral i supus expansivitii unui suflet ce rvnetie la plenitudinea mental, intelectual"73. Programul buctriei futuriste este promovat peste tot n Europa, dorindu-se edificarea Omului Multiplicat, dar ascensiunea totalitarismului de tipul celui nazist sau sovietic au blocat evoluia

fenomenului. Un exponent al acestor programe este Daniel Spieri. Dorina sa este de a impune gastronomia n rndul artelor frumoase. Artistul construiete durabilul din efemer. Obiectele alimentare au conotaii metafizice i poetice. El realizeaz acele tablouri-capcan'. dup servirea mesei, toate resturile i obiectele rmn fixate n locul i n situaia n care se afl, fixate ntr-un timp special, transfigurat. El nscrie alimentul n linia conceptelor epistemologice. Este o istorie a unui prezent perpetuu. Obiectele povestesc despre un mod de a tri, de a face, de a gndi. Ele snt elemente dialogate eseniale. El plaseaz obiectele pe un teren conceptual. Ele aparin astfel spaiului fenomenologiei. Ataat curentului Eat-Art, el vede n produsul alimentar un sistem de semne bazat pe coduri complexe. "S gteti, s guti, nseamn s pui n joc valorile unei civilizaii fie onorndu-le, celebrndu-le, fie criticndu-le, negndu-le"74. Daniel Spieri noteaz pe una din operele sale: "n decadena tuturor artelor, singura care subzist este arta nobil a buctriei". Pe o alt lucrare scrie: "Sexul i hrana, iat dou nevoi fundamentale ale omului. Sarcina de a vorbi despre sex i-au asumat-o alii; eu voi vorbi despre hran". n 1970 se srbtorea la Milano naterea curentului Eat-Art. Scenariul avea n vedere consumarea artei secolului XX, redat n diferite forme alegorice i simbolice. Experimentele din cadrul expoziiei au fost numeroase, toate semnificnd universul alimentaiei i al gastronomiei. Este una din formele de manifestare a noii revoluii culinare care se contureaz nc din 1973. Henri Gault i Christian Millau anun Noua Buctrie Fenomen. Prin aceast deschidere ei pun bazele gustului modem, n toate registrele culinare i gastronomice se revendic tehnologia minimalului: coacere i fierbere minim, conservare minim, prezentare minim, valoare nutritiva minim. Astfel, "felurile de mucare servite snt opere de art minimaliste i conceptuale: ele manifest un stil, un temperament, o epoc"75. Se renun la Pascaliana de miel, de Marele Sos spaniol, la munii de grsime i de untur, la preparatele ultraso-fisticate din psri i vnat. Acum snt solicitate toate simurile, toate fiind mobilizate, ntr-o tehnologie a gustului. Rafinamentul este marcat de simplitate i naturalee. Se lanseaz programul retehnologizrii buctriei, inven-tndu-se noi tehnici. Micarea demonstreaz cum se metamorfozeaz o cultur, cum se cristalizeaz civilizaiile. Buctria, gastronomia propune o nou Gramatic, o nou Sintax, o nou Paradigm, creatoare de noi limbaje n stare s schimbe perspectiva asupra realitii. 75 Ibidem,p. 133. Filosof, artist, estetician, antropolog, Peter Kubelka, profesor la Academia de Arte Frumoase din Frankfurt, arat c n crile de buctrie snt consemnate experiene i tradiii n care noi ne aflm obria. Cinematografia, muzica i gastronomia snt trei arte ale timpului cu care nu se poate tria. Toate trei solicit o stpnire a duratei, a scurgerii timpului n cadrele unui spaiu. Buctria este un mijloc de "reapropiere" a sinelui printr-o munc, printr-un travaliu senzorial. Pregtirea tipurilor de preparate nseamn descifrarea valorilor Occidentului i n acealai timp este o practic estetic, un joc metafizic, o perspectiv asupra lumii: "A face buctrie nseamn a structura modele comestibile din cosmos". Spune-mi cu ochiul i cu nasul ce preferi i-i voi spune cine eti, care este realul la care aspiri. Kubelka aeaz astfel chestiunea dietetic n epicentrul problemei existeniale, preamrirea efemerului i revendic gestul de a sfida moartea. Prednd gastronomia la Academia de Arte, aceasta devine practic artistic, el instaleaz astfel chestiunea dietetic n nucleul problemelor existeniale. Arta lui are un sens hera-cliteic, nscriindu-se ntr-o logic a curgerii, a unui perpetuu renceput. El are sensul prometeic, de a trumfa, de a depi tragicul existenial. Revoluia alimentar s-a extins lent la nivelul regiunilor europene, n forme specifice i n perioade diferite. S-au produs schimbri importante n modul de via a comunitilor. Antropologul italian Massimo Montanari a identificat, n lucrarea foamea i abundena, cteva aspecte de referin general. Primul aspect l reprezint delocalizarea sistemului alimentar. Au slbit legturile economice i culturale ntre hran i teritoriu, nemaiexistnd o dependen de situaia anotimpu-nlor. Fenomenul a fost determinat de revoluia transporturilor i de dezvoltarea tehnologiilor de transformare i conservare a hranei. Are loc un proces de ndeprtare de economia pur agrar i de orientare spre angajarea n sectorul industrial i n cel al serviciilor. A fost perfecionat la scar planetar reeaua de distribuie comercial. "Un aspect important al delocalizrii alimentare n secolele XIX i XX 1-a constituit modificarea sistemelor alimentare n zonele neindustrializate, implicate n satisfacerea unora dintre nevoile alimentare

ale comunitii euroamericane"76. Un al doilea aspect l constituie uniformizarea sistemelor i modelelor alimentare ale lumii industrializate, fenomen stimulat de interesele marilor productori i de sistemul publicitii, de sistemele media. Astzi gsim o gam uria de mncruri "strine" pe rafturile supermarketurilor. Unele dintre acestea - pastele i pizza, de exemplu - nu mai sint de mult considerate ceva neobinuit, ci se comercializeaz acum, pe scar larg, ca alimente zilnice comune, n vreme ce, n alt plan comercial, a avut loc o diversificare a gamei de specialiti culinare promovate tocmai datorit atraciei lor exotice: taco mexican, curry tailandez, ciabatta, gravadlax etc. Fructele i legumele de import, att cele familiare ct i cele exotice, au ajuns s fie accesibile indiferent de anotimp. Aceast transformare a culturii culinare poate fi neleas ca aspect al globalizrii industriei alimentare n sine, ncepnd cu ceea ce Jack Goody77 numea, n 1997, producia global a "hranei industriale". Goody arat modul n care dezvoltarea conservrii, mecanizrii, desfacerii i transportului n secolul al XlX-lea a transformat alimentaia din Occident, lansnd o "buctrie industrial" compus din mncruri produse n serie, furnizate de actuale i foste colonii. n secolul al XX-lea, acest proces s-a accentuat att ca amploare ct i ca grad de complexitate tehnic, genernd dependene economice i efecte asupra mediului. Antropologul David Harvey vorbete de fenomenul de "compresie spaio-temporal", artnd c pe rafturile supermarketurilor "ntreaga buctrie a lumii s-a strns acum ntr-un singur loc"78. El consider c aceast cultur alimentar global face parte dintr-o gam ntreag de "simulacre" care ne fac s "trim, n prezent, experiena geografic a lumii prin substituie". Acest fapt "ascunde aproape perfect orice urm a originii, a proceselor de munc ce le-au produs sau a relaiilor sociale implicate n producerea lor" . Prin urmare se pune ntrebarea n ce mod contribuie prezena acestor "mncruri globale" (pizza, curry, chilly, kebab, burgerul, pastele) ca opiuni alimentare zilnice la fenomenul general al delocalizrii. Majoritatea consumatorilor nu mai pot stabili o legtur ntre mncarea pe care o consum i localizarea cultural imediat. Nu mai exist o legtur ntre alimentaie, buctrie i sentimentul apartenenei culturale. Dup cum susin Bell i Valentine: "Nu mai exist mncare n esen naional; mncarea pe care o privim ca fiind caracteristic unui anumit loc, are o ntreag istorie de micare i amestec (...}. Nu exist dect hran naturalizat (...) modificat, adoptat i hibridizat n timp. n plus, alimentele pe care le considerm n mod tradiional ca fcnd parte din sentimentul identitii unei anumite naiuni, ascund adesea o 76 Massiino Montanari, op. cit., p. 152. 77 Goody J., Food and Culture, Londra, Routledge, pp. 338-356. D., Condiia postmodernittii. Ed. Amarcord. Timioara, 2002. ,p. 303. istorie ndelungat de legturi comerciale, schimburi culturale i, n special, colonialism"80. Globalizarea industriei alimentare, pe msur ce transfer controlul de pe plan local la cel global, creeaz nelinite i nesiguran. Secretele de fabricaie snt nite necunoscute pentru consumator. C. Fischler ramarca faptul c astzi: "consumatorul modern nu mai tie ce mnnc (...) Alimentul a devenit un obiect fr o istorie cunoscut" '. Din aceast ignoran se nate teama. De exemplu. senzaia general de risc a crescut - de la crizele periodice ale contaminrii lanului alimentar ("miel de Cemobl", "vit cu BSE", rspndirea gripei puilor din Hong Kong asupra altor specii, produsele de porumb american rezistente la antibiotice), la nesigurana de baz cu privire la utilizarea tot mai extins a pesticidelor n industria agricol, la iradierea alimentelor, folosirea estrogenlor. Cuvintele adresate de Oprah Winfrey telespectatorilor uneia din emisiunile sale n aprilie 1996, dup ce a aflat c vacile de carne snt hrnie cu resturi de la alte vite infectate cu BSE, reprezint un exemplu elocvent: "Spunei-mi, nu v ngrijoreaz puin toat chestia asta, mie tiu c mi-a tiat orice chef de hamburgeri. Mi-a tiat orice chef!"82 Un alt exemplu care ngrijoreaz este cel al utilizrii alimentelor modificate genetic, roii, sos de roii, soia, introduse treptat n supermarketurile din Statele Unite i Europa. m Bell D. i G. Valentine, Consuming Geographies: We Are Where We Eal Londra, Routledge, 1997, p. 169. 81 Phillippe Aries i Georges Duby, op. cit., voi. X, p. 14. "2 Apud. John Tomlinson, Globalizare i cultur, Ed. Amarcord, Timioara 2002, p. 183. Se consum astfel de alimente, dar cu team. Dac aflm c tutunul este cancerigen, putem renuna la fumat, dar dac puiul, bibilica, vitele, fructele i salata snt i ele cancerigene, ce mai rmne de fcut? Oamenii se tem de efectele acestora. n trecut, ritualul alimentar (micul dejun, prnzul, masa de sear) consemna ritmul vieii familiale. Astzi alimentaia este supus din ce n ce mai mult de ritmul de la locul de munc. Ziua continu de

munc a introdus ceea ce C. Fischler numete "taylorismul alimentar". Aproape un milion de fast-foods servesc un numr impresionant de mese zilnice. Liniile de restaurante moderne, dietetice, ieftine, distruge convivia-litatea: la mijlocul zilei, la restaurantul ntreprinderii sau n altele asemntoare, se ia prnzul n mare grab, nconjurat de colegi, dar nu mpreun cu ei. Puin timp pentru a mnca: puin timp pentru a prepara mncarea n familie. Intimitatea buctriei i a servirii mesei a fost transferat n public i la locul de munc. Aceast "lips" de timp arat c "eti grbit, ocupat", strnind astfel consideraia aproapelui. S-a renunat de asemenea la ritualul servirii meselor, n alternana lor periodic, n funcie de ritmul srbtorilor religioase: Crciunul, Pastele, zilele de "post" i cele de "dulce". Fenomenul a implicat pentru multe alimente o pierdere de "semnificaie" i densitate cultural, deschiznd drumul experimentrilor gastronomice, nglobnd toate alimentele ntr-un unic i nesfrit "dosar": ilustrativ este prezena petelui alturi de came (n mod tradiional opuse) n meniurile marilor restaurante contemporane. ntr-un sondaj realizat n S.U.A. privind relaiile dintre parteneri, cea mai frumoas declaraie de dragoste acceptat de un procent de 70% dintre partenere nu este nici "te iubesc", eti foarte frumos", ci "ai mai slbit, ai o talie mai subire". Ueci, inuta fizic marcat de un anumit stil de alimentaie, devine un reper estetic, cultural... Pe plan cultural, raportul cu hrana s-a rsturnat: pericolul i teama de exces au nlocuit pericolul i teama de foame. La greci, dieta nsemna un regim echilibrat de via, construit pe baza propriilor exigene. Astzi, n limbaj cotidian, termenul a ajuns s desemneze reducerea hranei, limitarea ei. Aceast alegere nu pornete de la valori moral-religioase, ci de la motivaii preponderent estetice, igienice sau utilitariste. Rolafld Barthes afirma c pentru omul contemporan, a mnca puin este semnul i instrumentul eficienei i de aici, al puterii. Dincolo de aceste aspecte, avalana de "diete", n societatea de azi, ascunde i valori refulate, fa de imaginile hedoniste promovate de sistemele mass-media, crearea de mituri ale consumului. Se schimb perspectiva: hrana "care face bine", care are proprieti deosebite, este primit cu entuziasm de public. Dac mii de ani s-a conturat teama fa de foame, astzi se consolideaz o nou obsesie: "teama de obezitate", team care acioneaz asupra spiritului colectiv. Fenomenul reflect o dimensiune a consumului i a abundenei, ambele fcnd parte dintr-o uria structur cultural global. n al treilea rnd, modele alimentare europene au un puternic specific urban. Societatea industrial are o nalt rat de urbanizare, numrul locuitorilor oraelor fiind n continu cretere. Modelele urbane de alimentaie constituie norma i pot fi imitate de oricine. "Tendina populaiile rurale de a urma modelele urbane (...) nu a fost niciodat mai ntrit, mai stimulat"83. Se produce un alt fenomen: apariia unui sistem alimentar tot mai uniform, mai omologat, nstrinat n acelai timp de teritoriu. Tendinele spre urbanizare arat c n anul 2000, jumtate din populaia lumii locuiete n orae i se prevede creterea acestui procent pn la dou treimi pn n anul 202084. Acest tipar va avea cel mai mare impact n rile mai puin dezvoltate, n aa-numita "lume a treia", unde se afl deja oraele cel mai mari ale lumii, din punct de vedere al numrului de locuitori. Tendina se leag de micarea de ndeprtare de economia pur agrar i de orientare spre angajarea n sectorul industrial i n cel al serviciilor, trstur caracteristic acestor ri. De-a lungul ntregului secol XX consumului i s-a acordat o atenie deosebit. Consumul a fost perceput ca "rege al secolului". Producia n mas de bunuri de consum ieftine, puterea de cumprare crescut a populaiei din Europa i triumful unor forme de distribuie organizate pe scar macro, au fost privite ca semne caracteristice ale acestei epoci a consumului de mas, care a modificat din 1960 societile europene. Consumatorul este privit n acest context, de specialitii reclamei i ai marketingului, mai degrab ca obiect al unor strategii dect ca un subiect care acioneaz autonom. La aceast imagine a consumatorului manipulat au contribuit n bun msur sistemele de publicitate i sistemele media. n secolul XX, accesul Ia posesia unor bunuri de consum s-a deschis social, ca n nici un secol precedent. Toate mrfurile snt accesibile pentru cetenii cu o putere de cumprare corespunztoare. Ca o consecin, industria de consum i deservirea populaiei nlocuiesc n prezent producia, ca sector dominant al economiei. Aceast schimbare fundamental a modului de via i a formei de producie a fost posibil numai pentru c, n cursul industrializrii, preurile pentru Claudian J; Serville Y., "Aspects de l'evolution recente du comportement an'mentaire en France: composition des repas et urbanisation", n Potir une hittoire de l'alimentation, ed. ngrijit de J. J. Hemardinquer. Paris, 1970, pp. 174-187. Thomas A. et alii, Third World Atlas, (ed. a Il-a), Buckingham, Open university press, 1994, p. 70. bunurile de consum au sczut. Scderea a devenit mai rapid prin raionalizarea produciei, fiind create

produse identice n serie i prin evacuarea produciei n ri cu salarii mici85. Consumul a contribuit la nivelarea deosebirilor sociale. Dincolo de aceste aspecte se contureaz o perspectiv ce prefigureaz un viitor n care prezena gusturilor aplatizate ale bucatelor industriale i uniformizarea dezolant a unor fast-food, impun o nou cultur alimentar. In prima jumtate a secolului XX, modelul alimentar i estetic se extinde la nivelul euro-american, imaginile feminine care mpodobesc afiele publicitare ilustreaz o corporalitate nfloritoare, valorizndu-se "formele plinue". In ultimele trei decenii, ideologia imaginii corpului slab ctig tot mai mult teren. Problematica "dietelor" intr n dezbaterile cotidiene. Oamenii se tem de efectele bolilor produse de alimentaia iraional: cardiopatia ischiemic, hipertensiunea, accidentul vascular cerebral, cancerul, diabetul, osteoporoza, obezitatea etc. Numeroase reviste - n spoturile publicitare i n articole indic - amploarea temei legate de suplee: "trebuie s fie supl", "pentru a deveni supl", "pentru a rmne supl". i aceste reviste sau televiziuni distribuie cu succes "reetele culinare", extrem de elaborate, completate cu alte tehnici care au la baz micarea, exerciiul fizic. Capitolului <j De la gru la pune BBBBBBBI Preistoria griului i a pinii Exist n istoria cultural a umanitii alimente majoritare, furnizate de agricultur, care a mizat pe o anumit plant dominant. Se pot enumera trei plante de civilizaie" care au avut o evoluie remarcabil i n jurul crora s-a organizat viaa material i spiritual a oamenilor: griul, orezul i porumbul. Grul nseamn nainte de toate: Europa i nu numai. Orezul ar defini alimentar spaiul asiatic, iar porumbul ar reprezenta spaiul amerindian. Pentru a nuana o perspectiv asupra unui aliment pe baz de cereale, cum este pinea, este necesar s evideniem cteva aspecte mai puin cunoscute, uzitind de o gril diacronic. Dovezile preistorice sunt lacunare i numai materiale, necesitnd o pruden i o metodologie adecvat. Reconstituirea informaiilor despre alimentaia vegetal preistoric are n vedere obinerea informaiilor din: urmele de alimente gsite n cadavrele umane; structura esuturilor osoase umane din epoca preistoric, comparativ cu cele din perioadele modeme, urmrind o evoluie; urme de produse alimentare; modul cum le-a transformat omul pentru a le consuma; 85 Ute Frevert, R G. Haupt, Omul secolului XX, Ed Polirom, Iai, 2002, p. 261. 100 reconstituirea unui paleo-mediu nconjurtor din care omul se alimenteaz; studierea uneltelor pentru producerea i prepararea alimentelor; analiza studiilor privind relaia om - mediu nconjurtor; modul de preparare al alimentelor. Aceste surse de informaii oferite de arheologi, necesit o raportare la rezultatele din antropologia cultural1 i din alte tiine socio-umane. Antropologul Yves Coppens ntr-o conferin la Universitatea Liber din Bruxelles susinut n 1989, definea primii hominizi ca fiind hominizi" oportuniti". Primele studii asupra acestora demonstreaz c acetia consumau vegetale, fructe, tuberculi, carne, n vreme ce Australopitecul era nc un consumator de ierburi, de legume i tuberculi. Determinarea nevoilor i a necesarului de hran a omului preistoric, ilustreaz prezena unor posibiliti alimentare n domeniul vegetal, completat i cu alte elemente nutritive oferite de mediu. Snt extrem de rare resturile alimentare vegetale conservate din perioada paleoliticului. Cteva studii asupra resturilor vegetale din mezolitic din Nord-Vestul Europei, se refer la alune i la diverse fructe slbatice2. La sfifitul mezoliticului, resturile se refer mai mult la domeniul vegetal. Extinderea gramineelor ofer date privind introducerea cerealelor n alimentaie. Resturi de diferite tipuri de gru {Triticum) au fost descoperite n zonele Orientului Mijlociu. Potrivit datelor culese de antropologul D. Zahary3, grul slbatic ar fi fost domesticit" n sud-estul Turciei, grul amidonian, n Iordania superioar, orzul n Orientul Mijlociu. Domesticirea a trei specii de gru slbatic s-ar fi realizat acum 7000 .Cr. n zona Kurdi stanului. Folosirea n alimentaie a griului n Europa Occidental se realizeaz n neoliticul trziu (4500 - 3500 .Cr.) n perioada culturii ceramicii arse care se ntindea n spaiul vechii Europe" pn n zona Dunrii de Jos. Fragmentele de specii vegetale descoperite, ilustreaz faptul c n neolitic alimentele cerealiere erau preparate, boabele de gru fiind curate. S-au descoperit cteva depozite de gru. Ele aveau fie o form vertical, fie form de clopot. nchiderea lor ermetic a permis pstrarea unei atmosfere anaerobice, materialele organice materialele organice i minerale fiind conservate timp de cteva mii de ani.

Mcinatul este atestat prin descoperirea unor rnie fixe, concave, n aceste rnie neolitice se producea 70% fain fin, comparabil cu cea din care se face pinea actual. Se obinea suficient gluten pentru a obine o pine comestibil. Din Egipt, din perioada dinastiei a IlI-a (aproximativ 4000 .Cr.), cu multe secole nainte de construirea piramidelor, s-au pstrat dou sculpturi funerare care reprezint o sclav lucrnd n genunchi, la rni. Una dintre ele, o statuet din lemn descoperit ntr-o mastaba de la Dahsur, red sensul micrii aa cum o cerea ritualistica acelor timpuri, conform ' Levi-Gourhan prezint etapele tehnice ale alimentelor: prepararea, conservarea i consumul alimentelor, n lucrarea Milieu et techniqve, voi. 2; Evolution et technique. Paris, 1945, p. 150. 2 Caselitz, P., Briiish Archeological Reports, International Series, 1986, p. 314. Zohary, D., "The Progenitors of Wheat and Barley in Relation to jomestication and Agricultura] Dispersai in the Old World", n Ucke & unbleby, eds, The Domestication and Exploitation of Plante andAnimals, 102 cursului soarelui, singurul sens care aduce rezultate benefice pentru via4. n Romnia s-au gsit un numr mare de pietre pentru curat grne, din perioada culturilor neolitice Gumelnia, Cucuteni etc. (Sultana, Poiana, Hongu, Cucuteni)5. Modele de cuptoare sunt mai puin cunoscute. S-au descoperit boabe de gnu carbonizat, amestecat cu argil ncins, ceea ce confirm existena unor cuptoare. Acestea erau construite n afara locuinelor. De exemplu, cuptorul i silozul de depozitare a grului, descoperite n localitatea Bylany din Boemia precum i cuptorul neolitic descoperit la Teii de Karanono n Bulgaria. Cuptorul avea cupol iar pe vatr, o cantitate de gru mcinat . Tot din perioada neoliticului n zona Dobrogei (cultura Hamangia), au fost descoperite gropi sacrificiale coninnd cereale, vase cu vegetale arse i oase de animale. Caracterul ritualic este atestat de prezena figurinelor feminine sau a unor obiecte din ceramic, ce au un caracter cultural. Aceste spaii sacrificiale se gseau n locuine. Tot aici s-au gsit rnie, cuptoare sau mici depozite. Acest tip de gropi sacrificiale este destul de rar ntlnit pentru tipul cultural Hamangia cit i pentru culturile din jur. Aceste forme de reprezentare a sacrificiului, vor fi ntlnite doar n perioada epocii bronzului i a fierului. Interesant de remarcat este aceast prezen a ofrandelor funerare sub form de cereale7. La Chavines n Isere (aproximativ 2400 .Cr.), a fost descoperit un cuptor ce coninea cereale necarbonizate i fructe uscate, n apropiere au mai fost descoperite cteva ustensile de nicinat . Celebrul sit Twann din Elveia, ne ofer i el descoperiri senzaionale: diverse alimente cerealiere, repartizate pe trei culturi succesive, dar mai ales ne refer un fel de strbunic a plinii": fragmente de aluat dospit, n amestec cu buci de gru, amestecul fiind bine copt. Descoperirea important este o pine dospit, pstrat intact. Pinea este fcut din boabe de gru. Alturi s-au mai pstrat i buci fcute dintr-un amestec de fin dospit9. Arheologul When a descoperit n 1982 n localitatea Mondsee din Bavaria a doua pine dospit i coapt" datat la sfritul neoliticului i nceputul epocii bronzului (aproximativ 2500-1500 .Cr.). n perioada bronzului i n prima vrst a fierului (aproximativ 1500-500 .Cr.), metalul joac un rol n prepararea alimentelor, fapt ilustrat de prezena n depozitele de cereale i n locuine a unor obiecte de buctrie. Din aceast perioad, depozitele de cereale de pe lng locuine, descoperite n Anglia, ilustreaz capacitatea de stocare a cerealelor necesare ntregii familii, dar i rangul social. Planul acestor depozite cuprindea dimensiuni de pn la ase picioare fiecare latur. Depozite asemntoare, precum i pietre care laceau parte din cuptoare pentru pine, au mai fost descoperite i n Danemarca, Germania, Irlanda etc. O descoperire unic pentru preistoria nord-vestului Europei o constituie locuina-refugiu din grotele din Jura (Frana) care deine un cuptor conservat integral ce red ntregul ciclu de preparare al alimentelor cerealiere. Depozitul 4Meringer,R., WortenwdSachenl, 1909,pp. 164-173. 5 Mria Gimbutas, op. cit. 6 La Bylany, cuptoarele erau folosite i pentru uscarea cerealelor. Waehren &Davies \nArcheologiesuisse, 1984, nr. l, pp. 546-547. 7 Mria Gimbutas, op. cit., capitolul "Spiritualitatea vechii Europe", pp. 76-140. l A., "Alimenlalion et technique de cuisson dans le viliage --vuunque de Chavines (Isere)", n Le Neolithique de la France Paris J988.P.320. *ehrenM.,/(rc*eo/ogiesai!se, 1984, m. 1. 105 conine gropi-siloz pentru cereale, obiecte necesare buctriei precum i un recipient n care se presupune c se depozita berea10.

Exist i dovezi scrise ce relateaz peste veacuri despre modul cum se realizau muncile cmpului. De la nceputul mileniului al II-lea, din Mesopotamia s-au pstrat fragmente din ndreptarul plugarului" care n 108 rnduri prezint sfaturile unui plugar ctre fiul su. ndreptarul" indic toate fazele muncii cmpului, diferitele feluri de arturi pn la treierat i vnturat1'. Tehnologia griului: de la rni la moar Perioada care a suscitat cel mai mare interes i care a fost extrem de cercetat, avnd n vedere multitudinea izvoarelor scrise, i importana n istoria umanitii, o reprezint a doua epoc a fierului, perioad ce corespunde nfloririi civilizaiei greco-romane, invaziilor popoarelor germanice i slave (aproximativ 500-800 .Cr.). Acum au fost introduse cteva invenii tehnice. Perioada aceasta se caracterizeaz i prin abundena izvoarelor materiale, aria lor de rspndire. La Iger, n Germania, a fost descoperit o coloan funerar, aparinnd epocii romane. Pe acea coloan este reprezentat un servitor care aduce un sac cu fain, altul pregtete coca, ceilali macin i scot pinea din cuptor. Este unul din cele mai reprezentative documente ce ilustreaz ntreaga tehnologie a preparrii pinii2. 10 Petrequin O., La grotte des PI pp. 75-79. lf Kiamer S.,/s/oria al plugarului", pp. 125-129. 12 Waehren & Davies, op. cit., pp. 548-549. 106 :hes-pres-rbois (Jura), Paris, 1985, la Sumer, cap. X "Agricultura. Primul Almanah Din aceast perioad, n Elveia s-au descoperit un mare numr de pini, probabil nedospite, multe provenind din perioada invaziilor germanice i a vikingilor . Mormintele conin de asemenea pini de gru i de secar, n situl viking Birka, s-au descoperit adevrai biscuii", aezai pe un colier din fier14. Biscuiii" au n compoziia lor, boabe de secar i ovz. Acetia au fost preparai din coc nedospit i au fost gsii n partea de jos a unui mormnt. n nordul Germaniei i n Boemia, se remarc prezena berii, preparat pe baz de gru i miere, bere din orz aroma-tizatcumirt15. Izvoarele scrise, relev o imagine suficient de complet asupra tehnologiei griului. n vechile scrieri ale evreilor i mai ales n Vechiul Testament se fac o serie de referiri la utilizarea unor unelte att de ctre evrei ct i de ctre egipteni. n Cartea Exodului se descrie cum Dumnezeu prin graiul lui Moise, vestete pedepsirea egiptenilor: i vor muri toi nti nscui din ara Egiprului - de la ntiul nscut al lui Faraon, care st pe tronul lui i pn la ntiul nscut al roabei, care st n dosul rnief1 . Este vorba despre vechea rni egiptean. ntr-un alt pasaj, Dumnezeu trimitea man din cer pentru evreii ce strbteau pustiul: poporul se-mprtia i o aduna, o macin n rni, sau o pisa n piu, o fierbea n oale i fcea din ea turte..."17. l^lblekm,547. Hansson A., n LaboratorivArkeologi, nr. 2, 1987. |* Waehren & Davies, op. cit., pp. 548-549. Vechiul Testament, cap. XI, par. 5. Textul indic prezena rniei portabile, posibil de origine egiptean. n Cartea iui Ieremia, prorocul anun noi nenorociri poporului iudeu: i le voi curma bucuria i veselia lor, cntecul mirelui i al miresei, huruitul pietrelor de moar, i lumina din sfenic"'8. Despre importana vital a rniei la vechii evrei gsim referiri n "Vechiul Testament" n secvena ce prezint momentul eliberrii din robia egiptenilor i al elaborrii legilor: Nimeni s nu ia zlog rnia sau piatra cea de deasupra, cci ar fi s ia zlog viaa datornicului"19. Munca la rnia era efectuat de ctre robi. Gsim aceste precizri n Cartea lui Isaia, Plngerile lui Ieremia, Cartea judectorilor, n Cartea lui Isaia" ntlnim urmtoarea apostrof ctre fiica Babilonului", czut n robie: nvrteste la rnia i macin fina! D-i Ia o parte vlul tu"20. Pentru perioada arhaic a Greciei, numeroase informaii, le ofer Odiseea. Poemele homerice defineau oamenii, ca fiind mnctori de pine", acest aspect fiind prezentat ca o emblem a civilizaiei. n Cartea a VH-a se anun sosirea lui Odiseu la Alkinoas, regele fenicienilor, care n palat, el avea cincizeci de roabe: unele macin la rnia grul cel rumen ca mrul"21. 18 Ibidem, cap XXV, par. 10. 19 Ibidem, cap. XXIV, par. 6. 20 Ibidem, cap. XLVII, par. 2.

21 Odiseea, VII, v. 103-104. Cartea a XX-a a Odiseei prezint o secven care descrie munca la rnia. Odiseu sosete la palatul su din Itaca, necunoscut de nimeni. Obsedat de gndul rzbunrii, el se trezete i se adreseaz lui Zeus, cerndu-i un semn: iar vorba cea prevestitoare a grit-o din cas o femeie, o sclav care rnea n apropiere, acolo unde se aflau rniele pstorului de popoare. La acestea munceau de zor un numr de dousprezece femei, fcnd fin de orz i gru - vlaga oamenilor. Celelalte dormeau dup ce i ispiser de rnit grul; numai ea singur nc nu ncetase, cci era cea mai ubred - Ea deci, oprind rnia rosti o vorb un semn pentru rege" . Ea se oprete pentru a rosti un blestem pentru cei care, ntr-adevr mi-au frnt genunchii cu munca aceasta, copleitor de dureroas, tot fcndu-le fin de orz". Fragmentul red prezena acestui utilaj de prelucrare a grului i a altor cereale, ntr-o perioad timpurie din istoria umanitii. Hesiod, n Munci i zile" ne arat cum pot fi construite unele ustensile n gospodrie: S tai o piu de trei picioare" i un pilug de trei coi...", n versetul 422 el enumera cteva dintre aceste unelte: piua de piatr, pilugul, osia, sapa, roata de car, grindeiul plugului etc. Diogene Laertius, ntr-o relatare din sec. IV .Cr. menioneaz folosirea acestei unelte (rnia) ca element de tortur. El arat c Anaxarchus din Abdera, numit i Fericitul", este ucis de tiranul Nicocreon pentru o glum satiric spus la un banchet dat de regele Alexandru cel Mare. Tiranul, punnd fflna pe el i aruncndu-1 n piu, a poruncit s fie pisat cu piluge de fier." Filosoful, impasibil la suferina trupului i cu stpnire de sine, deosebit, i-ar fi spus tiranului: Piseaz, piseaz sacul de piele al lui Anarxarchus, cci nu-1 pisezi doar pe nsui Anarxarchus"23. Herodot vorbete despre modul de preparare a hranei de ctre babilonieni. Dup ce usuc petele la soare, l pun n piu i dup ce-1 piseaz cu pilugele, l cem printr-o pine fin. i unul, dac-i place frmntndu-1 -l are ca pe un aluat; iar altul - cocndu-1 - l are sub form de pine"24. Recunoatem aici un procedeu tehnologic folosit n Asia Mic n sec. V .Cr. pentru prepararea plinii. Istoricul Strabon scria despre egipteni: este adevrat i ceea ce povestete Herodot i este o particularitate egiptean a se frmnta lutul cu minile, iar aluatul pentru pine, cu picioarele"25. Tot el relateaz despre o realizare de la sfiritul sec. II .Cr. descriind provincia Fanaria, cea mai bogat din regatul Pontului din Asia Mic: ... n Kabeira era construit palatul lui Mithridates precum i o moar de ap i erau i eletee cu pete, iar n apropiere i terenuri de vntoare i mine"26. n Anabasis", Xenofan, relateaz despre locuitorii unei regiuni din Mesopotamia, n drum spre Babilon, n timp ce iar locuitorii care spau i fceau pietre de rinie de-a lungul rului, le duceau la Babilon i le vindeau i astfel - cumprnd n schimb gru - i duceau viaa"27. 23 Diogene Laertiu, Vieile Filosofilor. 24 Herodot,/sforii, H, 5. 25 Strabon, Geografia, XII, cap. UI. 26 Strabon, Geografia, XII, cap. III, par. 30. 27 Xenofon, Anabasis, I, cap. V. Constatm c la vechii greci din sec. V-VI - lea .e.n. rinia rotativ era deja o realitate. Se cunosc dou forme: una mobil, de dimensiuni mici i alta de dimensiuni mari, pus n micare de un asin, acest tip de rni fiind folosit mai ales n Mesopotamia. Filip Thesalonicianul - sec. I e.n. - a lsat un epitaf extrem de interesant. Epitaful este inspirat din obiceiul anticilor de a pune pe mormnt obiectul-simbol al ocupaiei pe care o avea defunctul n viaa pmnteasc. Un brbat lucrtor la rni, pe cnd era n anii vieii avea o piatr care se nvrtea, fcnd un zgomot infernal -slug rnitoare de gru a Ceresii celei fecunde. i murind el, i-au pus pe mormnt simbolul meteugului su; ca s aib n veci de veci povara; i trind, la muncile rnitului, i dup moarte, purtnd-o pe osemintele lui l"28 Tipul clasic al rniei romane din epoca imperiului, este ilustrat de numeroasele exemplare descoperite pe tot cuprinsul ariilor de cucerire romane. Extrem de interesante sunt exemplarele descoperite de arheologi, la Pompei, conservate n cele mai mici detalii, n urma cataclismului vulcanic din anul 79 e.n. Aceste rinie se aflau la brutarii profesioniti ct i n gospodriile familiale. Era tipul de rni de la sfritul erei antice i de la nceputul erei cretine. Romanii cunosc o bogat terminologie n legtur cu rni, mola, fiind mereu termenul de baz, indiferent de specia de rni la care se raporta. Armata roman a jucat un rol important n rspndirea acestor Ustensile necesare obinerii finii pentru pine. Armata roman avea servicii speciale care se ocupau cu mcinatul grnelor i cu fabricarea plinii. Anthologia Graeca Epgraminatum Polentino t Stadimueller, voi. II, 1988, p. 394.

i Plamidea, Ed. Hugo O referin din sec. III .Cr. - epoca celui de-al ll-lea rzboi punic - o aflm n opera lui Titus Livius. Acesta, pre-zentnd ajutoarele acordate lui Scipio de ctre Etrurieni snt menionate i morile manuale. Poetul Ovidiu, vorbind n Fastele sale despre srbtorea Vestei, care urma dup srbtoarea vechii zeie sabine Vacuna, c n acel moment asinele rnielor erau rsfate: Iat, colacul atrn de gtul asinelui n chip de cunun..." Iar poetul spune c la srbtoare prznuia alturi de pitar i asina care nvrtete rnia cea poroas"29 deoarece prin rgetele sale a salvat de la pericol castitatea zeiei fecioare. Tot asinul este eroul Metamorfozelor" lui Apuleius, poves-tindu-i viaa sa la rnia; Dar n ziua urmtoare, snt nhmat nc din zori la rnia care prea sa fi fost cea mai mare"30. n lucrarea Andria a lui Terentius, btrnul Simo l previne pe sclavul su Davus c-I va pune s munceasc la rnia pe via, cnd se va dovedi ca 1-a nelat: Dup ce te voi fi snopit n btaie cu vergile, mi Davus, am s te dau la rnia s lucrezi pn la moarte, cu condiia c dac te scot de acolo, s rnesc eu n locul tu"31. Imaginea unui asemenea procedeu primitiv reprezint un summum" al pedepselor la antici. O alt mrturie latin referitoare la aceste utilaje vine din partea celebrului arhitect i inginer mecanic Vitruvius Pollio, din vremea domniei lui Cezar, n opera sa De Archi-ecura este descris mecanismul i modul de funcionare al morilor de ap. Vitruvius spune c la roata cu cupe ntr-un capt al grindeiului este ataat o roat cu dini. Iar acolo, fiind aezat perpendicular, se nvrtete 29 Ovidiu, Tristele, VI 29 Ovidiu, Tristele, VI. 30 Apuleius, Metamorfozele, 11, cap. I 31 Terentius, Andria, I, I 112 mpreuna cu roata cu cupe ntocmai ca i ea, lng dnsa este dispus n sens orizontal o roata mai mare, tot dinat, cu care se angreneaz. Astfel, dinii acestei roi care e ataat la grindei, mpingnd dinii roii orizontale provoac micarea circular a pietrelor, n aceast main, uri co care-i atrnat sus distribuie gru pietrelor i, prin aceeai nvrtire, se produce fina"32. Acest sistem concretizeaz principiul mecanic, potrivit cruia are loc transferul micrii circulare de la roata cu cupe, supus forei apei - la piatra mobil a morii. Aceast inovaie de ordin tehnic, deosebit de important care permite utilizarea forei motrice a apei n locul energiei omului sau a animalelor, transformnd rnia ntr-o unealt automat, de aici mrindu-i dimensiunile i capacitatea de producie. Morile de ap au aprut mai ales la nobili cu ntinse latifundii sau n centrele urbane mai importante. Romanii consumau mai multe caliti i varieti de pine. Pinea ajunge aliment principal n sec. II .Cr. Ei pregteau pinea cu lapte, cu untdelemn, cu untur sau cu condimente, cu ou i cu stafide. Pinea era consumat n combinaie cu alte alimente. n sec. IV e.n., scriitorul agronom Palladius i sftuia pe compatrioi: Dac e ap din belug [la bi], pitriile trebuie s primeasc scurgerile bilor pentru ca acolo [n pitarii] -construindu-se mori de ap - s fie mcinate grnele fr truda vitelor sau oamenilor"33. Din Italia, morile de ap se-ntind treptat i-n alte regiuni ale imperiului. 3j Vitruvius, De Architectura, X, cap. V, par. 2. Palladiu A. T., De re rustica, l, cap. 42. Invazia goilor lui Vitiges gsete la Roma, n anul 536, numeroase mori de ap, situate pe o anumit colin unde apa Tibrului era condus printr-un apeduct special. Procopius descrie: Dincolo de Tibru, se afla o colin mare. Acolo au fost construite din timpuri vechi toate morile, ntruct acolo era condus prin apeduct, n vrful colinei, mult ap, care venea de aici cu mare putere pe costi. De aceea, vechii romani au hotrt s nconjoare c-un zid colina i rmul rpos al rului, de Ia poalele ei, pentru ca s nu le fie posibil niciodat dumanilor s strice morile i s treac rul cu uurin, urzind vreun plan mpotriva anului de aprare al oraului"34. Snt prezentate adevrate mori-fortree. Ideea va fi continuat n Evul Mediu, de ctre lumea cretin, prin acele mnstiri fortificate. Morile funcionau chiar dac mnstirea era atacat. n timpul asedierii Romei de ctre goi, romanii au inventat un nou tip de mori: morile plutitoare pe corbii. Procopius scrie: i de-acum nainte, romanii firete s-au folosit de aceste mori.. ,"35. Moara de ap va deveni invenia tehnic ce va domina viaa economic a Europei medievale, att n mediul urban cit i n mediul rnesc, n jurul ei gravitnd raportul gru - pine, n funcie de diferitele contexte. n secolul al IV-lea religia cretin se impune ca religie oficial n Imperiul Roman. Cretinismul apare ca o sintez a culturii greceti i latine pe fundalul tradiiilor iudaice. Cretinismul i asimileaz simboluri alimentare care vor constitui elemente de baz ale ritualurilor. Pinea, vinul i untdelemnul au rolul de alimente sacre, prin excelen, imagine i vehicol al miracolului

euharistie. 34 Procopius, De bellis libri, par. 19. 3SIbidemV,pai. 19. Aceste trei alimente primesc demnitate sacr i sunt ncrcate de virtui miraculoase. Intr-o predic a sa, Sfntul Augustin explica identitatea simbolic ntre facerea pinii i formarea noului cretin: Pinea aceasta povestete istoria voastr. A ncolit ca griul pe cmpii. Pmnrul i-a dat natere, ploaia 1-a hrnit, i 1-a copt n spic. Truda omului 1-a adus pe arie, 1-a zdrobit, 1-a vnturat, pus n hambar i purtat la moar. L-a mcinat, 1-a frmntat i copt n vatr. Amintii-v c aceasta este i istoria voastr. Voi nu existau i ai fost creai, v-au adus n aria Domnului, ai fost treierai prin truda boilor, n timp ce ateptai condiia de catehumen, erai precum grul pstrat n hambar! Apoi v-ai aezat n ir pentru botez. Ai fost supui pietrei de moar a ajunatului i exorcismelor. Ai venit la cristelni. Ai fost frmntai i ai devenit un singur aluat. Ai fost copi n vatra Sfntului Spirit i cu adevrat ai devenit pinea lui Dumnezeu. Pinea este Mntuitorul: nsmnat n fecioar, fermentat n came, frmntat cu patim, copt n vatra mormntului, cobort n bisericile care n fiecare zi mpart credincioilor hrana cereasc"36. Diverse texte hagiografice atribuie unui sfnt sau altuia miracole svrite privind nmulirea pinilor sau modul de semnificare a pinii. Din sec. al III-lea, cantitile de gru au sczut, mai ales datorit stagnrii tehnicilor agrotehnice. S-au preferat alte categorii de cereale, cu rezisten mai mare i rentabilitate sigur: orz, ovz, secar etc. Multe erau cunoscute de mii de ani. dar erau folosite pentru hrana animalelor dar i pentru Massirno Montanari, op. cit., p. 23; Diogene Laertiu, Vieile Filosofilor *' X, par. 59. oameni. Secara a fost rodul unei selecii din sec. al IV-lea. Pn n sec. al X-XI-lea a ajuns cereala cea mai cultivat. Pliniu preciza: ncolete pe orice tip de teren, cu randamentul de o sut la unu, i este ea nsi ngrmnt"37. ntre sec. al Vl-lea i al X-lea, secara a fost cultivat i n cmpie i n deal. Astzi se cultiv i n zonele de munte. Griul era cultivat n cantitate mic, mai ales de clasele superioare. Diferena aceasta, marcat i social, are la baz un fapt cromatic: pinea de gru este alb, cea din secar sau din hric este neagr. Pinea de secar i din alte cereale este consumat mai ales n mediile rneti. Pornind de la aceste cereale se face i opoziia pine alb - pine neagr, pine proaspt - pine tare (deoarece aceste cereale secundare erau srace n amidon). Se fceau deosebiri ntre modurile de coacere: la cuptor, la est sau n cenu. Multe din aceste pini erau coapte n cenu. Perioada medieval mai propune i o alt alternativ: pine - diverse terciuri din cereale, apoi mmliga din cereale, iar mai trziu din porumb. ncepnd din sec. al Xl-lea pinea devine un element alimentar prioritar. Celelalte alimente sunt resimite ca o completare secundar, ca o simpl garnitur" ce nsoete pinea. Referire la pine gsim n diverse documente. In contractele agrare, terenurile cultivabile sunt numite pmnturi pentru pine". Produsul rezultat este denumit recolta pinii". Zeciuiala pmntului i alte obligaii legate de arend sunt considerate, cote ale pinii". n codul inventarelor de bunuri ale familiei sunt nregistrate cantitile de cereale, cantitatea de fin, gru sau pine. Comunitatea familial care triete n aceeai locuin este considerat ca trind din aceeai pine"38. Lipsa pinii era semn de srcie sau foamete: nu au 37 fbidem, p. 37. 1&Ibidem,p.52. pine pe mas". Se forma astfel o dependen mental fa de pine, pinea constituind elementul de referin. n diverse perioade apar anumite comportamente legate de pine, tehnici de supravieuire transmise prin viu grai n cadrul comunitilor de nfometai. O cronic de la 1099 povestete despre foamea ce s-a abtut asupra Suabiei: cum este obiceiul sracilor, amestecau ierburi cu un pic de fin." De asemenea n tratatele de agronomie ale sec. al XlV-lea gsim indicaii asupra "pinilor de foamete", mai ales n Spania musulman. De exemplu, Ibn al-Awwam scrie c dac fructul nu este comestibil, trebuie vzut care este gustul su de baz i cutate procedee potrivite pentru anularea lui; cnd gustul a disprut, se usuc fructul, se macin, dup care se efectueaz panificaia"39. Tratatele de agronomie att cele italiene, ct i cele engleze din sec. XIII - XlV-lea acord o suprafa deosebit ameliorrii cultivrii grului. Grul devine moneda de schimb ntre zona citadin i cea rustic. Grul devine cereala cea mai important, mai ales pentru mediul citadin, fiind un element marcator de statut social. Preul grului n raport cu celelalte cereale fiind mai ridicat. Care este situaia privind prezena tehnicii morritului n perioada Evului Mediu? Desigur, aceast ntrebare i-ar gsi cel mai elocvent rspuns n documentele scrise. Ele reflect diversificarea tipurilor de mori. Procedurile tehnice sugereaz locul deosebit pe care l ocup grul n alimentaie, importana sa ca element de baz. O miniatur dintr-un manuscris francez din 1317 prezint trei mori de ap aezate-n rnd pe Sena, chiar la Paris, la

m, p. 53. Grand-Pont: n centrul imaginii apar roile cu cupe, iar n interior se pot privi pietrele de moar. La nceputul secolului al XlV-lea existau numeroase mori, grupate din loc n loc. Potrivit documentelor de epoc, aceste mori au o vechime de peste o mie de ani. ntr-o diplom a regelui Ungariei Bela al IV-lea, emis la 1241 se precizeaz faptul c se druiete Cavalerilor loanii cteva inuturi din zona Transilvaniei "i toate morile dintre hotarele rilor amintite, att cele cldite ct i cele ce se vor cldi - n afar de cele din ara Litua (ara Litovoi n.n.) precum i toate cldirile i smnrile fcute cu cheltuiala frailor"40. Referine vom gsi n mai multe documente medievale romneti i strine. Germanii, dei au primit mai trziu dect galii moara de ap, prin intermediul civilizaiei romane, au mbuntit-o tehnic i au rspndit-o n zonele de est ale Europei. In vechile documente ruseti de la sfritul secolului al XVI-lea i nceputul secolului al XVII-lea, moara aprea sub denumirea de "moar nemeasc". n Europa, n documentele franceze de la 1105, 1180 snt menionate morile de vnt - "molendium ad ventum". n secolul al XVIII-lea, referinele la morile de vnt apar din ce n ce mai frecvent, n Germania, ntr-un document se menioneaz c prima moar de vnt a fost construit la Colonia, la 1222. n Frana se presupune c acest tip de moar a venit prin intermediul turcilor i chiar al arabilor, o dat cu nceperea 40 Ion Toderacu, Crestomaie de Istorie Medie a Romniei, Documente I, Universitatea Al. I. Cuza Iai, Facultatea de Istorie i Filosofic, Uz intern, 1977, lucrarea n care se prezint textul Diplomei, 1247, iunie 2, Alba Regilor. 118 exporturilor n zona litoralului din Mediterana, denumirea de "moar turceasc" pstrndu-se pn trziu. La sfritul Evului Mediu apare aa-numitul "model olandez", un model perfecionat la care "numai capul morii se-nvrtete". Moara de vnt a cunoscut o mare rspndire n regiunile lipsite de cursuri de ap. Dup descoperirea forei aburilor ctre sfritul secolului al XVIII-lea i la nceputul secolului al XlXlea de ctre scoianul James Watt ncep s apar mori cu aburi, care s-au rspndit n toate rile Europei. Dup aceast invenie tehnica a aprut moara cu combustibil lichid n multe ri europene printre care i Romnia. Treptat, intr n funciune morile electrice care vor domina ntreaga tehnologie a prelucrrii grului i a altor cereale. n secolul al XVI-lea i XVIII-lea griul pierde monopolul pe unele piee urbane din Europa, fiind nlocuit de alac. Aceasta, ncepnd din secolul al XV-lea precum i un amestec de secar i gru, au intrat n fabricarea pinii. i n aceast perioad, "ierarhia pinii reflect ierarhia social: pinea alb este rezervat celor bogai; pinea deschis la culoare, pinea semi-alb era destinat pturilor mijlocii, iar pinea neagr era destinat celor defavorizai. La 1672, medicul genovez Jacob Girard des Bergeries, autor al lucrrii Governement de la snte recomand pinea din orz, orez sau legume s fie consumat de sraci, deoarece ei snt cei care nu au mijloc s-i procure una mai bun i care, pe de alt parte, snt destul de robuti, muncesc mult i snt obinuii dintot-deauna cu cest soi de pine"41. i,op. cit.,p. 106. 119 Masa bogailor este mai diversificat dect cea a sracilor, calitatea este un semn de distincie ntr-o msur mai mare dect cantitatea. n Europa, pn n secolul al XVIII-lea, populaia se hrnea cu fierturi grosolane, cu terciuri. In Frana, n Artois, n secolul al XVI-lea, ovzul servete la gtit grumel, un terci, consumat din abunden de populaia rural. In Champagne, Gascogne se consuma des terciul de mei, iar n Bretonia se consuma un terci gros de hric cu ap sau cu lapte, numit grou. n Rusia, din secar zdrobit cu pislogul i prjit, fiart ca orezul. Polenta sau mmliga nainte de a ncepe s fie fcut din porumb era un terci din boabe de orz prjite, apoi mcinate, amestecate adesea cu mei. Pinea alb este, deci, o raritate. Dupre de Saint-Maur scrie: "Nu se gsesc, n toate gospodriile franuzeti, spanio-leti, englezeti, mai mult de dou milioane de oameni care s mnnce pine de gru"42. n 1581, tinerii veneieni dintr-o procesiune religioas n drumul spre Compostella, n Spania, aproape de Duero, intrind ntr-o cas izolat pentru a-i potoli foamea, nu gsesc acolo "nici pine adevrat, nici vin, nimic n afar de cinci ou i o pine mare de secar i alte amestecuri,

de nu-i venea s te uii la ea i din care putur s mnnce o nghiitur ori dou"43. 42 Apud Fernand Braudel, Structurile cotidianului, Ed. Meridiane, Bucureti, 1984, p. 153. "Ibtdem, 152. La Paris se consuma pinea mollet, pinea moale, fcut cu drojdie de bere. Dac acesteia I se adaug i lapte, se obine le pain la Reine, "pine ca a reginei", pinea preferat de Mria de Medicis . Cu drojdie de bere erau preparate pinile mici, aduse de femei la brutrie, n couri, n fiecare diminea. Pinea mollet rmne un lux, dup cum se constat din vorbele unui parizian pe la 1788: "cu coaja ei aurie, parc i bate joc de pitoaca de Limousin... parc ar fi un nobil printre oamenii de rnd"45. ntre 1750 i 1850 are loc o adevrat revoluie a pinii albe: griul nlocuiete celelalte cereale i pinea se face din ce n ce mai mult din fain curat de tre. Pinea din aluat fermentat se rspndete n ntreaga Europ, n Frana, unde rspndirea pinii albe avea loc cu mult timp nainte, se nfiineaz n 1780 o "coal naional de brutrie". Armatele lui Napoleon vor rspndi pinea alb de-a lungul Europei. Cu toate acestea, aceast rspndire se face foarte lent . Cu mult nainte de secolul al XV-lea, grul poate fi gsit i n alt spaiu cultural, n China unde "se seamn n cuib" i nu se secer, ci "se scoate din pmnt cu tulpin cu tot", cu spliga. El este transportat pe Yun Jiang Ho, "rul care aduce grne", pentru a fi comercializat la Beijing. ranul chinez cultiva grul ntre dou recolte de orez, ca un produs accesoriu, "grul n China fiind ntotdeauna ieftin". Din el se face "pine" coapt n abur deasupra unui m, 153. m. m,p. 154. ceaun, fiind consumat cu "ceap tocat mrunt"47. La Canton, n secolul al XV-lea se fabric posmagi, fie este folosit pentru tieei, turtite prjite n untur. n cuprinsul Europei, n secolul al XVI-lea, grul va fi cultivat cu bune rezultate n zona Dunrii, n rile Romne i va cunoate o mare productivitate n cmpiile Ucrainei i Poloniei. Un raport din 1793 relata c: "nc acuma, snt n Volinia i Podolia grmezi mari de gru ct casele, care putrezete, c ar putea s hrneasc toat Europa"48. Grul din aceste regiuni ajunge n Turcia, n Spania i Portugalia, n Italia i Frana, fiind unul din produsele cele mai ieftine. Din Europa, grul ajunge i n rile Americii Latine, n Mexic i coloniile engleze din America, mai ales n secolele XVII-leaialXVIII-lea. n secolul al XlX-lea, grul va ctiga teren i n Argentina, n Africa austral, n Australia i Canada. Pinea sacr Triada gru-fain-pine domin istoria Europei. Aceast triad devine preocuparea principal a oraelor, a satelor, a ranilor, a negustorilor, pentru care a tri nsemna "a mnca o pine". n documentele vremii, pinea devine un personaj mereu remarcat la care se fac numeroase referiri. 47 Ibidem,p. 124. 48 Ibidem, p. 117. Pinea are i ample semnificaii cultice, religioase. Cretinismul, religia dominant a Europei, recunoate dou forme de pine ritual: sfnta euharistie i pinea hinecuvntat, sau aa-numita "pinea sfinit". Se vorbete de pini sfinite, folosindu-se pluralul, deoarece felurile de pine sfinit snt consumate n circumstane foarte diferite, n funcie de semnificaia ritualului, de transformrile ritualului serviciilor religioase. Aceste pini reprezint unul dintre foarte numeroasele obiecte sfinite n cadrul cultului diverilor sfini care i fac simit prezena n decursul perioadei medievale. Pornind de la acest simbol alimentar major, care este pinea, n cadrai cretinismului are loc i separarea dintre catolicism, care are la baz pinea nefermentat sau azima, i ortodoxism, unde n cadrai euharistiei este folosit pinea dospit sau "pinea crescut". Ritul sfintei euharistii i gsete sursa mistic n episodul "Cinei de tain" la care se raporteaz trei dintre cele patru evanghelii, n acel moment, Isus Mntuitorul a distribuit pinea i vinul, apostolilor, rostind celebrele cuvinte: "Iat corpul meu, iat sngele meu." Exegeza consider, n general, c el a folosit azima, pinea nefermentat, deoarece ncepuse timpul Patilor. Biserica se preocup nc de la originile sale pentru a cunoate felul de pine care trebuie folosit ca i sacrificiu. Incepnd cu secolul al IV-lea s-a consolidat tradiia n mediile cretine ca la fiecare serviciu religios i mai ales duminica, s se ofere pentru acas pine euharistic. Se consider c aceste pine sfinit posed puteri miraculoase ocrotind persoanele de pericole. Aceast pine era folosit i pentru

vindecarea bolnavilor. Exista credina medieval, destul de rspndit, da a aeza euharistia n sicriele defuncilor, n special ale preoilor, pentru a proteja persoana mpotriva duhurilor ^sle i a demonilor i pentru a le uura cltoria spre cer. La nivelul Bisericii se menine pn astzi credina c pinea sfinit este o surs de miracole. ncepnd cu secolul IV, ritualistica devine din ce n ce mai ezoteric. Dup istoricii bisericii, originile practicii liturgice se gsesc n Slujba Staional care a fost celebrat de Papa de la Roma ntre secolele VIH-IX i care este fcut cunoscut prin Ordo Romanus Primus. Ceremonia debuteaz cu prezentarea pinii i a vinului n faa credincioilor. Papa i diaconii se deplaseaz n public pentru binecuvntarea acestora. Arhidiaconul pregtete cantitatea de pine i de vin necesar pentru sfinire - care snt aezate n cupa sacr ca i ofrande. Dup sfinire pinea este mprit. O parte din vinul sfinit este aezat ntr-un pocal pentru a fi consumat de oficiani. O alt parte, amestecul de pine sfinit i vin, este distribuit credincioilor. Pentru acest ritual, credincioii aduc ei nii materia prim pentru sacrificiu. Aceast ofrand presupune o pine preparat special. Un fenomen va influena profund spiritul acestei distribuii a pinii. Acest fenomen presupune consumul euharistiei de un mare numr de clerici i de laici. ncepnd din secolul al Vl-lea, frecvena la serviciul religios n Occident se diminueaz. Acest fenomen este atestat n Galia prin al 18-lea canon al Conciliului de la Adge n 506, care precizeaz c dac laici nu mai particip la Srbtoarea Anului Nou, a Patelui, a Crciunului nu vor mai fi considerai buni catolici. Conciliile din 813 i 1124 amintesc de aceleai obligaii minimale, dar rezultatele nu au fost pe msura efortului. Conciliul de la Latran din 1215 fixeaz o nou norm minim; participarea la Srbtorile Pascale. Exista o concepie privind mistica sacrului. Grigore de Tour (sec. al Vl-lea): "contactul cu supranaturalul este ncrcat de ndetermi-nri. Este o lumin devorant care face s ias la suprafa meritele, calitile dar i defectele celui cu care intr n contact". n tradiia ortodox, contactul cu sacrul nu poate s fie dect pozitiv. In scrierile teologice ale epocii, "problema principal nu este nici raritatea, nici frecvena ntlnirilor religioase, ci puritatea contiinei" (Sf. Theodor Studitul - 825). n Occident, aceast tendin este reprezentat de Theoduphe d'Orleans (921). Pentru a gsi aceast stare de puritate necesar pentru ntlnirea cu Cristos, cretinul trebuie s practice abstinena conjugal, s se purifice de viciile sale i s practice mila i compasiunea, sa-i recunoasc pcatele sale. Perioada postului Patelui este, n particular, adecvat pregtirii pentru mprtanie i accesul la euharistie. Pe un alt plan, n compensaie, se dezvolt tradiia mpririi pinii sfinite cretinilor venii s asiste la liturghie, fenomen care cunoate o mare extindere. Aceast tradiie atestat n secolul al Vl-lea, a devenit extrem de riguroas n secolul al IX-lea. Sfintul Jean al IV-lea recomanda sfinirea pinilor n timpul serviciilor religioase i distribuirea acestora tuturor credincioilor. Al 9-lea canon al conciliului de la Nantes precizeaz c pinile care nu au fost mprite participanilor vor fi depozitate Q vase speciale pentru a fi distribuite n duminici i srbtori celor care nu s-au mprtit. Ele vor fi sfinite i binecuvntate cu aceast formul: "Domine Sancte Pater omnipotens aeterne Deus, benedicere dignare hune panem tua sancta et spirituali benedictione, ut sit omnibus salus mentis et corporis atque contra omnes morbis et universas inimicorum insidas tutamentum" (Domn Sfnt, Tat atotputernic, D-zeu atotputernic, D-zeu etern, Sfinete aceast pine prin sfnta Voastr i spirituala binecuvntare; prin ceea ce vom mnca vom gsi sntatea corpului i a sufletului i o pavz contra bolilor i piedic pentru dumanii notri49. Vom gsi destul de frecvente ordonane asemntoare n instruciunile episcopilor din sec. al IX-lea. Ea este repetat din nou la Conciliul de la Bordeau n 1255. Raritatea mprtaniei face ca sfinirea s nu aib raprturi cu viaa de toate zilele. Incepnd cu secolul al IX-lea se constat o preferin pentru pinea ne-fermentat. Aceast tradiie se va propaga lent. Solicitarea credincioilor pentru Sfnta mprtanie, dorina de a folosi pinea cea mai frumoas i cea mai alb posibil, alte consideraii biblice, au determinat aceste schimbri. n secolul al Xl-lea aceast nou tradiie se universalizeaz, nefiind criticat dect dup Marea Schism, din 1054, de tradiia ortodox. Prepararea hostiei primete o dimensiune liturgic, aa cum stau mrturie cutumele conventului HirsauPdurea Neagr, n secolul al Xl-lea. Griul trebuia cules bob cu bob, moara purificat, locul binecuvntat. Singur preotul era cel ce confeciona hostia, prescripie absent n secolul al XVIII-lea. Aceast utilizare a pinii azim are drept consecin eliminarea pinii cotidiene. Mult timp nc, participanii Ia serviciul religios aduceau pinea pregtit de ei pentru biseric, dar era aezat n spatele celorlalte. El va primi pinea pregtit n mod special pentru serviciul religios. Din secolul al Xll-lea,

49 Pierre Le Brun, Explication litterale, historique et dogmatique des prieres et ceremonies de la messe, Paris, Ed. Valade, 1777, voi. II, p. 291. pinea pascal pregtit de preot este mprit n mici buci de pine pascal, nsoite de un desen decorativ. Acest fenomen se pstreaz i astzi. Prima tradiie se mai pstreaz i astzi, n multe localiti din Maramure (Budeti, leud, Clineti) Paralel cu aceast transformare n materie de sacrificiu se asist la confirmarea dogmei transsubstanializrii. Ideea prezenei reale a lui Isus Christos n pinea pascal sfinit exist nc la biserica originar, dar aceast problem va rmne controversat pn n secolul al Xll-lea. Aceast doctrin a transsubstanializrii va fi definitiv fixat n tradiia cretin prin al IV-lea Conciliu de la Latran, n 1215. Conciliul din Trent (1545-1563) a reluat aceast dogm. Aceast progresiv sacralizare a pinii pascale va da natere la sf. Sec. al Xll-lea la o nuanat adoraie euharistic. Acest fenomen se produce ntr-un climat de complet refacere a fenomenului mprtaniei, aspect manifestat i n mediile monastice. In locul unei euharistii are loc o epifanie, o apariie a lui Dumnezeu n faa oamenilor crora le comunic graia sa50. Credinele populare atribuie acestei adoraii a pinii pascale o multitudine de virtui. Astfel, cel care a privit dis de diminea pasca, nu va muri de foame, nu se va mbolnvi la ochi, nu va muri de o moarte subit. Thiers prezint numeroase utilizri ale pinii pascale nesfinite. Pregtit n cadrul unor rituri, pinea pascal se ncarc de puteri magice n momentul preparrii sale. Numeroase texte vorbesc despre numeroasele furturi ale pinii pascale, n timpul furturilor pinea pascal produce miracole. Exist o relaie ntre liturghia pascal i sufletul celor deftinci. ntre secolele XI-XIII se constituie o nou form de J-A. Jungmann, Missarium solemnia.Explication genetique de la r. 'Vnaine, Paris, Ed. AubierMontaigne, 1954, p. 466. liturghie. Sfntul Grigorie cel Mare (sec. VI-VII) afirma c "ofranda sacr a pinii pascale reprezint marea cale a salvrii sufletelor, chiar a sufletelor dup moarte" . n secolul al XlII-lea, Toma d'Aquino afirma c liturghia este miraculoas, mplinire, cci eucharistia este singurul element sacru a crei eficacitate este comunicabil. Generalizarea acestei credine a dus la extinderea extraordinar a liturghiei pentru mori, mai ales n secolele XIII-XV-lea. La sfritul evului mediu, liturghiile votive i liturghiile pentru mori, au fost cele mai numeroase. Dezvoltarea acestei liturghii va permite cretinilor s se implice n diferite momente ale ritualului liturghiei. In ceea ce privete pinea binecuvntat, sub diverse influene, n secolul al Xl-lea i la sfritul secolului al XH-lea, aceasta "este un element sfinit care se distribuie ca i apa sfinit", n perioadele de nceput a cretinismului, fiecare i aducea pinea sa ca material necesar sacrificiului. Progresiv, pinea cotidian, profan, datorit mediului n care este preparat, va atinge statutul unei pini speciale, destinat sacrificiului. O perioad ndelungat continu s aduc, conform tradiiei, pinea preparat de ei, la biseric. Treptat snt aduse i alte obiecte tradiionale: uleiul pentru candele, apoi obiecte de valoare care vor primi binecuvntarea. Aceste idei vor fi suficient de rspndite pentru a se regsi la sfritul secolului al V-lea n opera Sfntului Augustin, sub raport practic, n cadrul liturghiei, diverse atitudini fa de pinea pascal aparin sistemului de codificare ritual. Momentul ritual al nlrii pinii rituale n faa credincioilor, n timpul serviciului religios a fost fixat la Conciliul din 1115. Se precizeaz c acele cuvinte rostite de preot snt eficiente pentru a declana procesul de transsubstaniere. Tra51 J. leGoff, La naissancedupurgatoire, Paris, Gallimard, 1981, p. 126. diia spune c n momentul n care se nal pinea pascal de ctre preot, se produc miracole. Acest moment este unul din cele mai importante din cadrul liturghiei, moment prin care se consider c se pogoar Isus n mijlocul credincioilor. Tradiia popular atribuie pinii pascale i alte puteri de care se poate beneficia prin starea de contemplare din timpul serviciului religios. Aceste credine, atestate nc din perioada cretinismului originar, snt enumerate n Tratatul despre superstiii a Iui J. B. Thiers. n secolul al XV-lea exista credina c Sfntul Sacrament putea s apere bolnavii i infirmii. Preoii organizau procesiuni care purtau pinea pascal a bisericii, pentru a proteja comunitatea n faa furtunilor, a inundaiilor i a incendiilor. Alturi de aceste utilizri n cadrul tradiiei religioase, puterile miraculoase ale pinii pascale au fost valorificate i n cadrul unor scopuri nepermise. Vrjitoarele foloseau pinea sfinit n cadrul actelor malefice, magice, de dragoste, pentru vindecarea sterilitii, pentru rodnicia grdinilor. Distribuirea pinii sfinite se generalizeaz pn n secolul al Xll-lea i se va menine n secolele

urmtoare. Treptat, pinea i vinul vor fi prezente, n funcie de numrul credincioilor: n timpul procesiunilor religioase, n timpul liturghiilor pentru defunci, n timpul srbtorilor anuale i ale confreriilor. Familia defunctului distribuie "pinea binecuvntat" n timpul funeraliilor i n timpul liturghiilor comemorative. Tradiia "pinii binecuvntate" se menine vie n multe regiuni din Europa. "Ofranda se pregtete n fiecare duminic, pe rnd, de cte o familie, ofranda fiind dus la biseric de ctre membrii familiei; este o adevrat srbtoare familial"52. J- A. Jungmann, op. cit., p. 108. Aceast tradiie o regsim n Frana i n secolul al XlX-lea. La slujba religioas duminical, o familie pregtete "pinea binecuvntat", care dup liturghie se mparte dup reguli stricte, o parte din aceasta fiind oferit n mod ritual familiei care va pregti ofranda pentru duminica viitoare. Acest dar ritual este asigurat de fiecare familie din cadrul comunitii rurale. Se impune o precizare: "cel mai mare numr dintre familiile care prepar pinea binecuvntat, o fac n memoria celor care nu mai snt" . Aceast tradiie se mai pstreaz i astzi n multe zone din Romnia. Tradiia o gsim n Maramure, unde n fiecare duminic se face "pomenirea morilor". Dup serviciul religios are loc "pomana" ritual unde n cadrul mesei rituale, alturi de "prescur" se servesc i alte mncruri tradiionale. Tradiia pinii sfinite se leag de o simbolistic ritual specific. Pinea va purta diferite simboluri: cercul, crucea, pasrea, arpele, funia, omul, arborele vieii, simbolurile solare. Cercul este forma pstrat cu frecvena cea mai mare n modelrile din aluat. Imagine simbolic arhetipal, cercul este "nzestrat cu puterea de a apra, cci, simbolic, semnific venicia"54, l regsim ca form a colacilor n tradiia romneasc i n zone din Europa central. Despre simbolismul cercului cu fora lui magic de aprare s-au scris numeroase studii n antropologia moderna, relund complexitatea acestui semn arhetipal considerat unul dintre cele patru simboluri fundamentale universale55. El apare 53 D. Dergny, Usages, coutumes et croyances, Brionne, Ed. Gerard Montfort, voi. I.p.ll. 54 P. Evdochimov, Arta icoanei. O teologie a frumuseii, Ed. Meridiane, Bucureti, 1992, p. 125. 55 G. Durnd, op. cit, p. 104, Jean Chevalier, Alain Cheerbart, Dicionar de simboluri, voi. I, Ed. Arlemis, Bucureti, 1994, p. 295-300. 130 drept "perfect, iar nceput i fr sfrit, fr variaie", el simbolizeaz "timpul - pentru constana succedrii clipelor sale", spaiul, precum i cerul - pentru caracterul su neschimbtor56. "Cercul este simbolul geometric care exprim cel mai bine infinitul, universul, eternul, absolutul"57. Crucea, ca i cercul, ca i ptratul, simbol fundamental al culturii universale, apare n modelrile din aluat cu o frecven deosebit de mare. Artnd spre cele patru puncte cardinale, crucea este baza tuturor simbolurilor de orientare, la diferitele niveluri de existen ale omului. Tradiia cretin a mbogit simbolismul crucii, con-densnd n aceast imagine mntuirea i patimile Mntuitorului. Crucea l simbolizeaz pe Isus Rstignit, Mntuitorul, Logosul, a doua persoan a Treimii. Crucii i se dedic srbtori: Artarea Sfintei Cruci, Scoaterea Sfintei Cruci. I se cnt imnuri. I se organizeaz hramuri ale bisericilor i mnstirilor. Se pot deosebi patru tipuri principale de cruce: crucea fr vrf (n form de T), crucea cu vrf i cu o singur baz orizontal; crucea cu vrf i cu dou baze orizontale; crucea cu vrf i cu trei baze orizontale. Toate aceste tipuri de cruci au o simbolistic specific. ntre bazele crucii apar iniialele de la inscripia batjocoritoare a lui Pilat: "Isus Nazarineanul, regele Iudeilor", INRL Putem deosebi, de asemenea, crucea patimilor i crucea nvierii: prima amintete despre suferinele i moartea lui Isus; cea de-a doua semnific biruina n faa morii. Solas Boncompagni, Lume 2003, p. 166. imbolurilor, Ed. Humanitas, Bucureti, Crucea recapituleaz creaia. Ea are un sens cosmic. Crucea reia temele fundamentale ale Bibliei. Ea este un pom al vieii58, nelepciune59, lemn al arcei lui Noe, toiag al lui Moise de care este prins arpele de aram. Se poate stabili o distincie ntre crucea patimilor lui Hristos, instrument de supliciu i crucea de slav, care trebuie interpretat n sens eschatologic. Crucea de slav este crucea care va aprea naintea celei de-a doua veniri a lui Hristos (parousia), semnul suprem al nvierii lui Hristos60. Pasrea, un alt simbol realizat din aluat este circumscris fondului arhaic de credine conform crora, dup moarte, sufletul se transform n pasre61 sau a credinelor care afirm c n drumul dup moarte, pasrea este "vehicolul care transmi-greaz sufletul". Ea apare cu o frecven deosebit la marile rituri calendaristice i n cadrul riturilor de trecere. Dintre semnificaiile ei nu lipsesc cele legate de fecunditate, de ritmul sezonier al naturii etc.

Pasrea simbolizeaz legtura dintre cer i pmnt, dintre om i divinitate. n acest cadru ideatic putem ngloba imaginea psrii realizat din aluat unor referine concrete: pupz, cuc, porumbel etc. Porumbelul, hulubul va reprezenta, ncepnd cu Nou! Testament, Sfintul Spirit, simbolul puritii, al nevinoviei, iar cnd aduce ramura de mslin la arca lui Noe, un simbol al pcii, al speranei, al armoniei regsite. Cucul reprezint unul dintre cele mai importante simboluri mai ales n mito-folclorul romnesc. El este prezent n riturile agrare, n cultul strmo' Cartea Facerii 2,9. 'Pilde,3,lS. ' Jean Chevalier, op. cit., p. 402. Pavelescu, "Pasrea sufletului", n Anuarul Arhivei de Folclor. jti, 1942, pp. 35-41. ' G. Pavelescu, "Pasrea Bucureti, 1942, pp. 35-41. 132 ilor. El este simbolul singurtii, al dispariiei, al destinului frnt Simbolul este prezent n riturile de nmormntare, el prevestind moartea, dar n acelai timp, este prezent i n riturile agrare, anunnd renaterea naturii. n grafica acestor aluaturi s-au meninut semnele solare i nu lipsesc semnele primare din care au derivat toate celelalte, printre care i repetarea cifrei opt, raportat la conceptul fundamental de "echilibru cosmic", la creaia Cosmosului. Cifra opt vestete "epoca ce va s vin, venicia", deoarece pe Dumnezeu "nimeni nu L-a putut vedea i nici nu-L va putea vedea vreodat n aceast lume dect prin intermediul numrului opt, singura cale prin care se ajunge la El", singura cale ce duce la justiia divin pe care o reprezint numrul opt n viaa spiritual. Arborele apare bine ilustrat sub forma grafic a bradului. El se prezint sub trei ipostaze simbolice: de arbore cosmic, arbore ceresc i arbore al vieii62. Prezena sa este evident n creaiile populare pe-un spaiu geografic extrem de extins. O alt imagine cu valoare simbolic strveche este cea a omului, omul fiind considerat, n culturile strvechi, o sintez a lumii, un model emblematic al universului, un microcosmos63 imaginea sa semnificnd un rezumat simbolic al vieii. Partea corpului bine reprezentat n simbolistic este mna. Ea apare n riturile de nmormntare din Romnia, n zona Olteniei i Munteniei, unde confecionat din aluat, se aeaz n pomul mortului64. W Romulus Vulcnescu, Coloana cerului, Ed. tiinific, Bucureti, 1972, p. 117. Louis-Claude Saint Martin, La simbologia dei numeri, ed. Alanor, Roma, 19?6, p. 50. Romulus Vulcnescu, Mitologie Romn, Ed. Academiei, Bucureti, J985.P.485. Semnificaiile acestor simboluri snt extrem de complexe i trimit la fondul pre-cretin, la constantele acestui fond, mrturii gsindu-se din abunden n religiozitatea popular, n acest polivalent sincretism. Studiul tradiiilor legate de ntologia pinii presupune ca prioritate referinele la istoria cretinismului. Capitolul IV * Grul n practicile rituale calendaristice din tradiia romneasc Majoritatea definiiilor asupra ritului evideniaz faptul c ritul este forma esenial de comunicare a crei funcionare are la baz un sistem de tehnici, un sistem de norme care structureaz relaiile interumane. Ritul devine un mediator pentru meninerea i ntrirea relaiilor comunitare, permind indivizilor s-i nsueasc o memorie colectiv i un fond de tradiii. Chiar dac se fundamenteaz pe o aciune simbolic, ritul poate fi identificat ca "un fapt social total"1, peren, trans-istoric i transculrural, marcat de universalitate: oamenii recurg la practici rituale remarcabile, indiferent n ce comuniti triesc. Omul n ntreaga sa evoluie istoric, i-a ritualizat relaiile cu lumea nconjurtoare, instaurnd bogate modaliti de comunicare. Ritul, cu originile sale imemoriale i dovedete dinamismul, plasticitatea i modernitatea "resacraliznd-o". ntr-un numr al revistei Terratn, consacrat "riturilor contemporane", antropologul Gerard Althabe nuana i definiia sensul ritului. Marcel Mauss, Eseu despre dar, Ed. Institutul European, lai, 1993. 135 a"n accepiunea antropologiei sociale, este o form particular de activitate social, n accepiunea interacio-nitilor i a lui Gofftnan, orice practic social organizat prin respectarea anumitor conveniene este considerat ca fiind ritualizat i denumit rit" . Ritul presupune o "performan" eficace sub aspect simbolic, social i instituional. In viziunea lui Marcel Mauss, ritualul se caracterizeaz tocmai prin eficacitatea sa simbolic: dac se crede c dansurile acioneaz asupra cerului i pmn-tului, atunci i ceea ce este n mediul nconjurtor beneficiaz de acel efect: "plantele cresc graie riturilor." Antropologul Pascal Lardellier, n lucrarea Teoria legturii simbolice arta c: "ritul se prezint ca un spaiu-timp de comunicare (-ari) la mai multe niveluri: a membrilor ritului ntre

ei i ale acestora ctre alte entiti abstracte (trecutul, valorile fondatoare ...) sau reprezentri mitice idealizate. (...) n acest sens, riturile tind s contureze aspiraiile corpului social ctre transcenden, exprimnd o cutare de idealitate i, ntr-un ultim sens, un elan regresiv ctre fuziune, pe calea efervescenelor colective. i chiar n numele acestei ncercri de rencorporare originar, exprimat n mod simbolic, dar i fizic, se fundamenteaz evocarea comunicrii ritualice"3. n acest sens, ritul presupune un ciclu dinamic, structurat n trei momente: a oferi, a primi, a napoia. Agentul ritual are funcii bine determinate n secvenele componente ale scenariilor ceremoniale. Pe aceast credin, antropologul 2 Revista Terrain, Le Rites coremporains, studiul lui Gerard Allhabe, Paris. Missin du Patrimoine, nr. 8, aprilie 1987. 3 Pascal Lardellier, Teoria legturii ritualice. Antropologie i comunicare, Ed. Triton, Bucureti, 2003, p. 24. Victor Turner n lucrarea Fenomenul ritual subliniaz raportul structur-anti structur din cadrul corpusului tradiional social comunitar, dimensiunea polisemic a simbolurilor rituale care devin: mijloace de mobilizare, mijloace de canalizare a informaiei rituale i n acelai timp, mijloace de control ale comportamentelor umane4. Avnd ca principal form de exprimare, simbolul, ritul constituie o tehnic de influenare, de coordonare a contextului real-magic. n acest context, V. Turner, evideniaz funcia inovaional n plan cultural pe care actul ritual, ordonat ntr-o desfurare aparent stereotip si formal, dar puternic semnificat simbolic, o confer unor evenimente, reconstruia astfel o nou structur cultural. Ritul ar reprezenta o punte simbolic ntre codurile arhetipurilor i raportrile la obiectivitate, din punct de vedere social, n practici puse n scen, "jucate" i astfel, simbolizate5. n cadrul ritului, "dispozitivul ritualic"6, care cuprinde ntreg cadrul material de desfurare, acord un anumit statut fiinelor, gesturilor i obiectelor, el opereaz delimitri ale spaiului, dar n acelai timp realizeaz deschideri n planul resemnificrii sacre. Totul este reprezentat pentru a semnifica aceast demarcaie ntre spaiul profan i perimetrul sacru. n esen, riturile comunitare au semnificaia unor creuzete de comunicare simbolic i reprezint puternice contexte de mediatizare simbolic. Ne-am oprit - pornind de la aceste consideraii asupra domeniului de aciune i simbolizare pe care-1 presupune ritul -la contextul simbolisticii rituale, n care actorul principal este griul iar "dispozitivul ritualic" i "actorii sociali" aparin paradigmei culturale a spaiului romnesc. V. Turner, Le phenomene riluel, Presses Universilaires de France, Paris, <990,p. [08. ,. . 6 Pascal Lardellier, op. cit., p. 67. Marc Auge, Religie i antropologie. Un complex rit arhaic: Pluguorul In lucrarea Morfologia religiilor, Mircea Eliade, dup ce aprofundeaz i sistematizeaz problemele legate de marile mituri i legende ala umanitii, face o incursiune n universul simbolurilor agrare. "Agricultura reveleaz mai profund drama regenerrii vegetaiei, n ceremonialul i tehnica agricol omul intervine direct; e agent activ"7. Plugarul se insereaz ntr-o zon dens, n sacralitate. Gesturile i munca lui devin purttoare de incalculabile consecine, pentru c se mplinesc nuntrul unui ciclu cosmic; "anul", anotimpurile, vara i iarna, vremea semnatului i a culesului i accentueaz profilul lor autonom; timpul dobn-dete alt calitate. Trebuie s atragem de la nceput atenia asupra importanei pe care o capt timpul, ritmul anual pentru experiena religioas a societilor agricole. Solidaritatea aceasta a societilor agricole cu ansamblurile temporale explic o serie de ceremonii n legtur cu alungarea "anului vechi" i aducerea "anului nou", cu expulzarea relelor i regenerarea puterilor - ceremonii care se ntlnesc pretutindeni n simbioz sau coalescena cu riturile agrare. Ritmurile cosmice i precizeaz acum coerena i i sporesc valabilitatea". Structura soteriologic a misticii agrare se leag de Cultul Marii Zeie, a "Mamei-Pmnt", generatoare a vegetaiei i a fertilitii. Ecouri ale sacralitii pmntului s-au pstrat din perioadele strvechi ale umanitii, pn astzi. n actul generator al celor dou planuri - uman i agrar ntr n aciune rituri i ceremonialuri de protecie i de influenare a amplelor cadre spaio-temporale. Pluguorul reprezint n acest context al misticii agrare, unul dintre cele mai complexe rituri de analogie magic, rit ce determin prosperitatea agrar, scenariul ritual derulndu-se sub forma unei drame populare ntr-un timp bine stabilit: noaptea Anului Nou. Etnologul Mihai Pop, n lucrarea Obiceiuri tradiionale romneti arat c exist "o legtur ntre obiceiul nostru i aratul ritual precticat pentru a propiia de ranii romani la calendele Iui ianuarie sau la l Martie", existnd, de asemenea, o profund legtur cu marile structuri arhetipale: aratul i semnatul ritual din cultul lui Dionisos i al lui Osiris.

"Pluguorul este de fapt, la origine, ceremonialul primei brazde"8. Plugul apare n tradiia cultural, la mai multe popoare, n cadrul riturilor agrare de primvar, care coincideau, ntr-o anumit perioad din istoria cultural european cu Srbtoarea Noului An. Similitudinile pot fi explicate prin transferarea ritului "tragerii primei brazde" ca urmare a schimbrii datei anului nou de la l martie la l ianuarie. Acest transfer a adus modificri n scenariul ritual, scenariul interfernd cu fenomenul colindatului. Transferul se presupune c s-ar fi produs nainte de anul 17009. Ritul funciar se constituie ntr-o perioad n care mitul era n strns legtur cu universul magic primordial, populat a Eliade, Morfologia religiilor, Ed. Jurnalul Literar, Bucureti, 1993, Mihai Pop, Obiceiuri tradiionale ramneti, Ed. tiinific, Bucureti, 1976, P- 78. din abunden de fore ascunse ce stpnesc lucrurile i fenomenele. Ritul de baz este prezent la majoritatea popoarelor din antichitate, n gndirea arhaic, plugul, principalul instrument al tehnicii agricole, are de asemenea i importante semnificaii magicoreligioase, intrnd n structura diferitelor rituri i ceremonii . James Frazer, n prestigioasa lucrare Creanga de aur red o asemenea secven ceremonial, la vechii egipteni, unde "marea srbtoare a semnatului", care fcea parte din ritualurile ezoterice osiriene, ncepea printr-un "arat i semnat ceremonial", n cadrul acelui ritual "se nhmau dou vaci negre la un plug fcut din lemn de tamarin cu brzdar de aram neagr. Un flcu arunca smna". Avea loc sacralizarea ritual: "preotul cel mai de seam recita capitolul ritual al nsmnrii ogoarelor". Ritualurile lui Osiris aveau loc "n prezena zeiei vac Shenty, reprezentat dup ct s-ar prea, prin imaginea unei vaci fcut din lemn" . Frazer precizeaz c n Sion se alegea, pentru o perioad de trei zile, un rege fals, care, la un plug aurit i miruit la care erau prini doi boi frumos mpodobii i stropii cu tmie, trgea nou brazde. Peste locul arat, femei vrstnice aruncau "prima smna a anului"12. Acest rit l regsim i n strvechile tradiii ale Indiei i Iranului i n general, la toate popoarele ariene. n tradiia european a Evului Mediu, ceremonialul plugului primete diferite forme de manifestare. n Anglia, ntia luni dup Boboteaz era considerat a fi favorabil nceperii aratului. Un plug mare i greu, "plugul nebunilor", "plugul cu junei", "plugul alb" era tras de o ceat de tineri mascai, unii dintre ei erau travestii n "plugari", alii n "babe", alii n "bufoni". Pentru urrile de belug i fericire, gospodarii ofereau "celor ieii cu plugul", diverse daruri; n caz contrar acetia trgeau o brazd prin faa casei. Petru Caraman vede n aceasta "datin" englez una din variantele europene ale Pluguorului nostru din noaptea Anului Nou. i trebuie s specificm: a Pluguorului cu mascai, adic un gen de colindat cum exista la aceeai dat i la romni"13. "Mascaii" apar peste tot, la popoarele europene, acolo unde apare un rit agrar, cum este cel al "pornitului plugului". Potrivit lui Petru Caraman aceast datin agrar se regsete i la vechii slavi, n srbtoarea bielorus "volocebnia", prin care se cinstete primvara. Denumirea srbtorii s-ar gsi n verbul "volociti" cu nelesul de "a tr ceva dup sine". De la acest termen a derivat cuvntul "volocebniki", care semnific acei colindtori care trsc dup ei plugul pe la case i fac urri. Obiceiul slav nu se mai practic astzi, dar potrivit opiniei lui Petru Caraman, Pluguorul romnesc ar fi cel mai apropiat de forma originar, slavii prelund acest ritual de la geii romanizai14. Aceste rituri practicate n activitile agrare de primvar marcau nceputul noului an agrar. Transferate la l ianuarie, ele poart nc mesajul iniial: activitatea simbolico-magic desfurat n acea perioad, chiar dac acel context calendaristic s-a schimbat. 10 Mircea Eliade, Istoria credinelor i ideilor religioase, Ed tiinific i Enciclopedic, Bucureti, p. 41. 11 James Frazer, Creanga de aur, Ed. Minerva, Bucureti, 1980, pp. 170-171. Pelru Caraman, "Descolindatul n sud-estul Europei", n Anuarul de folclor, voi. VI, Cluj-Napoca, 1981, p. 90. Petru Caraman, Colindatul la romni, slavi i alte popoare, Ed. Minerva, Bucureti, p. 542. "Justificate pe deplin n cadrul srbtorii Anului Nou, riturile acestea rmn de acum nainte suspendate, strine de realitatea concret care le-a scos iniial la via, neputndu-i justifica prezena n plin iarn"15. Acest transfer dezvolt conotaiile ceremonialului, fora simbolic: "Transferat la l ianuarie, ritul primei brazde din acel an marca doar nceputul anului, nu i al muncilor agricole; n ordine magic, el trebuia s acioneze, deci, mai trziu, la mai mare distan dect nainte"16. Unul dintre elementele ce au constituit vechiul rit originar (trecerea boilor peste foc, tmierea i stropirea lor cu ap) cu toate c au disprut, ele i pstreaz semnificaia simbolic arhaic, care potena aciunea magic a ritului. Actul magic avea scopul de a produce rodnicia holdelor, avea ample

conotaii pozitive n plan acionai. Textul declana aciunea magic benefic n timpul calendaristic precis conturat. Aa cum se prezint n variantele sale cele mai complexe, Pluguorul reprezint un spectacol ritual agrar de ample dimensiuni. El apare ca un ceremonial unitar, bine structurat, ilustrnd o comunicare deplin ntre toate elementele sistemului, declannd un proces de interaciune reglat de codurile ritului care dezvluie accesul selectiv la miraculos i magic. Acestea fac ca acel coninut acionai s ia forma specific a unei structuri de privilegii ce stabilete nivelul poziiilor. Din perspectiva ritului se stabilete unitatea proceselor de interaciune magica dintre om i natur, dintre om i om, dintre om i 13 Dumitru Pop, Obiceiuri agrare m tradiia popular romneasc, Ed. Dacia, Cluj-Napoca, 1989, p. 45. ]6Ibidem,p.46. Divinitate. Acest proces are efecte creatoare de noi structuri care stimuleaz i mresc ncrctura simbolic. Aceast concordan structural evideniaz fenomenul de ncrctur magic. Praxisul ritual i extrage fora i valabilitatea de la manifestrile simbolice care trec dincolo de orizonturile contextului existent, factologic. Tensiunea polar ntre deschiderea de lume i soluionarea de probleme este meninut n mnunchiul de funcii ale limbajului, dimensiunea sa de valabilitate, mediatoare ntre lumea mundan i lumea transcendent-sim-bolic. Repetiiile multiple ale discursului ritual, suspend timpul linear i, prin urmare, marcheaz rentoarcerea mitului. Se ajunge la o ordine a sincronicitii n care trecut, prezent i viitor snt reunite ntr-un fel de circulaie. Este un timp care nu se sfrete, un timp a crei hegemonie este deplin. Ritul scurtcircuiteaz timpul linear, ritul face trecerea de la micul sine individual la inele comunitar. Repetiia ritual este un mod identic de a exprima i de a tri ntoarcerea mitului. Timpul etern al ritului, prin intensitatea lui, este ecoul unei gestualiti primordiale exemplare, mereu i din nou trite. Practica Pluguorului este precis delimitat: n seara de ajun a Anului Nou, n seara i noaptea ce urmeaz ajunului pn n dimineaa zilei de Anul Nou. n unele zone, Pluguorul era practicat de copii, biei de 7-10 ani, sau de adolesceni, n altele, se constituiau cete pe criteriul vrstei, pe baza relaiilor de vecintate, prietenie. Alturi de cetele de copii, se desfurau cetele de adolesceni, de feciori i brbai mai vrsmici. Cetele erau de doi, trei ini, pn la 20 de persoane i chiar mai muli. Ca i la celelalte forme de colindat, unul dintre participani cere permisiunea gazdei de a desfura scenariul: "Primii Plugul?" Discursul literar al Pluguorului se recita. In unele cazuri se colinda17. Textul ritual este indispensabil scenariului ceremonial. Textul este relativ unitar n arealul nostru etnologic. Recitarea textului este nsoit de sunetul clopoeilor sau al tlngilor. Clopoeii, clopotul, talanga, intr n recuzita unui strvechi obicei agrar, ele avnd rolul s alunge spiritele malefice sau s mpiedice apropierea lor; ritul urmrete fertilitatea holdelor18. Biciul avea rolul de a ndeprta spiritele malefice. Biciuirea reprezenta un rit de purificare, rit ntlnit la greci i la romani. La romani, ndeplinea o funcie ritual n cadrul srbtorii Lupercalia, cnd lupercii alergau de-a lungul oraului, lovind peste spate cu bice de curele femeile pe care le ntlneau, pentru a risipi spiritele malefice care aduc sterilitatea. La romni, biciul este prezent i n jocurile cu mti, nsoind i colindatul. De la semnificaia originar, component a unor ritualuri purificatoare, apoi a riturilor de fertilitate, biciul devine un element ce accentueaz modalitile de urare. Colindatul cu "Bice" ne apare combinat cu Semnatul. n Rzboieni-Cetate, lng Turda, cei ce umbl cu "biciul" "cu pocnetele seamn boabe de griu sau de cnep", n timp ce rostesc urarea: "Anu nou s v aduc Sntate Fericire Iar nou Pocnituri - Numa rchie-n clondire"19. 17 C. Rdulescu-Codrin, Srbtorile poporului, Bucureti, 1909, p. 13. '* James Frazer, op, cit., voi. U, p. 192, voi. IV, pp. 96-195. 19A.F.C.,-I053. n Muscel, "flcii pornesc cu bicele-n mn i merg din casa n cas (...) Cnd intr n curtea omului se aeaz pe un rnd ori dou, desfrii unul de altul la 3-4 pai, aa ca s nu se loveasc cnd vor agita clopoelul, n timp ce flcii pocnesc din bice"20. Recuzita este folosit pentru refacerea atmosferei i accentuarea unor momente ale naraiunii. Apare pocnetul de bici, cu sunetul de clopoel urmat de refrenul "Minai, mi!", sintagm retoric ce reface atmosfera activitilor agrare. Pocnetul de bici are rolul de a transpune personajele n aceeai atmosfer, n funcie de zona geografic de manifestare, n timpul derulrii scenariului apar diverse instrumente muzicale: fluierul, cimpoiul, vioara, cobza, toba, toate realiznd atmosfera de srbtoare.

Elementul central, plugul, fie n forma unui plug real, tras de boi sau de cai, sau de membrii grupului, fie un plug de lemn de dimensiuni mai mici, este tras de cei care snt actorii scenariului Pluguorului. Plugul real, tras de animale, reprezint forma arhaic a ritualului, celelalte fiind reprezentri simbolice, aceste fiind forme mai noi de ilustrare a ceremonialului. La rspunsul afirmativ al gazdei, grupul intr n curte i desfoar Pluguorul. La final, gazda oferea daruri (colaci, fructe, bani) pentru care se mulumea. Un alt element de structur este buhaiul, termen care n unele cazuri denumete nsui obiectul. El red mugetul taurului. Taurul face parte dintr-un strvechi cult, rspndit la popoarele antice. "Buhaiul" reprezint un fenomen strvechi, care se asociaz n diversitatea formelor sub care este ilustrat cultului boului, un cult al fertilitii. Urme din strvechiul cult le gsim n colinde i n cntecele de secerat unde apare motivul "boului sfint", al "boului negru". C. Rdulescu-Codrin, op. cit., p. 14. 145 Discursul Pluguorului reprezint elementul fundamental al obiceiului. Textul nfieaz, n succesiunea natural, activitile legate de cultivarea griului, ncepnd cu aratul i semnatul, n final realizndu-se coptul pinii sau al colacului, form alimentar specific srbtorilor de Crciun i de Anul Nou. Prezentarea i invocarea etapelor travaliului consacrat griului constituia, n cadrul mentalitii magice, manifestat sub forma magiei simpatetice, accesul la realizarea scopului final: belugul noii recolte. Invocarea scenariului agrar presupune realizarea succesului final. In acest fel, imaginarul influennd i determinnd planul realului. Plugarul mitic poart diverse denumiri: "gazda", "jupn", "mou", "tnrul", "boierul", "bdia Traan", "Machedon mpratul", "lordan-mpratul", "Alexandru-mprat", "Sfntul Vasile", "Filosoful", "Gazda Mare", "Cel mai harnic gospodar", "Cel ce iese primul la arat" etc. Ludicul i spectaculosul costituie caracteristici de baz ale Pluguorului. Plugarul grandios, pare ca un personaj medieval autoritar, care se scoal dis-de-diminea, se spal i se piaptn, se mbrac "n strai nou", din cerdac i cheam slujitorii: "Din bucium a buciumat, Slugile au adunat, Slugilor porunc le-a dat, La ocol au alergat.. ."21 Plugarul ncalec pe "un cal graur, cu aua de aur, Cu scrile de mrgritari, Ca la boierii cei mari '' A.F.C. 886, Lespezi, jud. Bacu. i cu potcoave de argint Care n-am vzut de cnd snt."22 El se reazm "n b de aur", gesturile sale subliniind grandoarea acelui erou mitic, cel care aduce belugul holdelor. Griul este "n pai ca trestia", "n schic ca vrabia", iar "n grunte ca mazrea" sau este "Gru, frumos ca auru cu bobu ca tuni." Extrem de interesant este i obiceiul numit "Tnjaua", care este practicat i astzi n localiti de pe Valea Marei din Maramure (Hoteni, Hrniceti). Ceata de feciori a satului se adun, n primele zile ale primverii nainte de a se iei la arat, la casa celui mai harnic ran. Ei pregtesc "tnjalele" i l aeaz pe telegu pe gospodar. Alaiul cu "tnjalele" mpodobite, trase de zeci de feciori, trec prin mijlocul satului i se ndreapt spre rul Drasca sau Mara. Aici gospodarul cel harnic este splat simbolic pe fa i binecuvntat de btrnii satului. Se invoc soarele pentru a aduce belugul i rodnicia ogoarelor: "Soare, Soare, mndre Soare, S rodeasc rodeasc arina hotenilor, a hrnicetenilor" Dup acest moment deosebit, moment simbolic, exemplar, ce sugereaz desfurarea aratului ritual, are loc srbtoarea la care particip mii de oameni din satele din jur. n legtur cu ritul "primei brazde" se afl ritualul semnatului, un strvechi rit magic care are la baz principiul analogiei, prin care se urmrea abundena holdelor. Semnatul este integrat ceremoniei Pluguorului, acest moment fiind o 22 A.F.C. 915, Tecani, jud. Roman. continuare a strvechiului rit al "pornirii plugului", al "primei brazde". Ceata Pluguorului seamn gru n ograda casei unde snt primii, dar este vorba de un semnat simbolic: "Din satul nostru ani plecat S venim la Dumneavoastr la semnat Semnai, biei, pn-i lumin, Gru frumos, fr neghin..." ntr-o alt variant: "Slobozi doisprezece boi boure,

n trup aldei, Leg plugul dup ei, Mars colo sus, mai sus, La cmpu lui Pliat Unde era tot omu slobod di arat, Ct vre, Ct pute, C nime nu-1 hotra. Cte ceite, Cte hoiite Peste costili boilor, lovite. Brazd neagr, rsturna, Gru rou smna, Cu grptile-1 astupa. Ploua, ploua, Gru cretea."23 Fenomenul este evideniat i n alte variante din Prodneti-Slaj: "Are gazda 12 boi, La picioare potcovii i la coame-ntr-aurii Marsr-cmpul lui Rusalim i trasar o brazd crea."24 Sau n zona Codrului din Maramure: "S-o sculat din zori, Pn-n cnttori, Patru boi njuga, La picioare potcovii i la coarne rsucii. S duce la plug la Dealu Lupei Brazd neagr rsturna i gru rou smna, Vnturile l bta, Ploile l strbate, Soarele l coace."25 Semnatul era nsoit de un text: "Bun dimineaa la Sn-Vsi S dea Dumnezeu s fie De-acum ntr-un an Stogul ct casa, Pita ct masa."26 In acest caz, textul are caracterul de urare. Aceste etape se finalizeaz cu seceratul, treieratul, mcinatul, coacerea pinii sau al colacului specific pregtit pentru perioada srbtorilor de Crciun i de Anul Nou. Iat cum este redat momentul seceriului: 13 Dumitru Pop, op. cit.,pp. 122-123. .. 1249, Ovidiu Suciu, Nunta codreneasc, Lucrare de licen, Uni j'Babei-Bolyai" Cluj, Facultatea de Filologie, 1974, pp.31-35. Simion Florea Marin, Srbtorile la romni, Ed. Fundaiei Romne, Bucureti, p. 153. 'undaiei Culturale "Cnd d-n sat c s-o nturnat, Juni i june o cptat, Sus la munte scosu-i-o Grul seceratu-1-o Junii legtor sucea, June pe ele-1 punea Junii snoptii -i lega Junii snoptii- aduna, Junii cptii fcea Junii spice alegea, Junii cunun-npletea Junii pa cap o punea, i d-acas o aducea Iac dar c-o udar, di pa cap o luar, pa mas pusu-o di cin datu-le-o."27 ntr-o alt variant se descrie momentul "facerii" cununii de griu, la secerat: "Holda-o scerat, Snopi bine-o legat, Pa car le-o-ncrcat Grul, adic Cunun o fcut i-acas uo dus, Pa mas uo pus, Ca noi s-o cntm i s-o colindm"28 Momentul treieratului l regsim n numeroase variante: "C din sat c s-o-nturnat, De-mbltitori -o bgat, i la ur dusu-i-o, Arie facutu-s-o, Stog descoperitu-1-o, Faine corzi ntinsu-1-o, Mai bine-mbltitu-1-o i felezuitu-1-o n boare patu-1-o,

Varo gru alesu-1-o"29 ntr-o alt variant, apar personaje fantastice: "S-o gndit odat, ca niciodat, s-o dus la herghelia lui Sfarm-Piatr i-o adus zece iepe sirepe De nou ani sterpe, Cu copita crpat, Cu srm legat, Unde clca, Scntei vrsa, Unde pea Pmntul se prbuea, Pa lun speria..."30 n alte variante, gazda "-o adus dousprezece iepe Cu cochitele crpate Cu srm legate Cnd njenunchea 17 A.F.C., 420. *A.F.C.,520. ^A.F.C.,560. A-F.C., 597, varianta din Romneti, jud. Neam. ' Foc srea, Cnd clca, Foc vrsa. Ele o treierat -o vnturat ,/ Cu schinarea n brbri o aruncat Dousprezece car o-ncrcat'^ n alte variante, apar: "19 iepe suriepe Cu copitele crpate, Cu fii de tei legate" Care "Erau de 99 de ani sterpe La cari nici mnzul nu 1-am vzut nici laptele nu 1-am muls."32 n discursul ceremonial urmeaz apoi secvena mcinatului la moar: "Doi boi, biboli prinsu-i-o, Di pa car luatu-i-o, n moar bgatu-i-o, i n pod suitu-i-o Sacii dezlegatu-i-o, Pa moar bgatu-i-o, Dalb fain- venea, d-n saci c -o bga"33. Sau n alt variant: "Morria, meterit O dat cioc-poc 31 A.E.C., 380, variant din Dumbrvt 33 A.E.C., 380, Dumbrveni, jud. Suci 33 A.F.C., 427. ii, jud. Suceava. S-o vinit moara la loc Gru ro O picat n co, Din co o picat n piatr, Din piatr n covat, tot trei tre -ofarin Pn-o fost desaga plin l-o adus acas laojupneas l-o cernut printr-o sit deas de la aringrad aleas"34 Iat o variant culeas de Nicolae Bot care red toate etapele acestui ciclu tehnic: "Gazda de s-a dus La pdure mare. Da iei ce s-i taie? Cuie i bulfeie i la boi resteie. Acas le-o dus

i la jug le-o pus Boi mndri i-au prins Zece-o doisprezece i s-au dus La Cmpul lui Pilat i au semnat Gru mndru curat i 1-au secerat -n cruci 1-au bgat i 1-au treierat La moar 1-a dus Dumitru Pop, op. cit., p. 89. i 1-au mcinat -apoi s-au fcut Colaci i prinoase i prescuri frumoase. Rari, la zile mari n Pati i Crciun i de-acum pn-n vecie Tot Pati i Crciun s fie"35 Sau alte ipostaze: "Aa-i omul cel frumos, Cnd ajunge, toarn-n co. Moara face dum-dum, Gnu face um-um, i-o venit acas Cu un car plin de saci de frin" Ultima secven o constituie coptul colacului. Colacul de Crciun reprezint o ofrand adus morilor: "Bate-n sit i-n covat S fac noo colaci o dat, Aho! Aho! S dea viilor i morilor i nou plugarilor" Colacul a avut o semnificaie magic, el avnd proprieti fertilizatoare, apotropaice. Acest moment are diverse denumiri: "descntat", "alduirea colacului", "uscatul colacului", "mulumnitur": "June frin cernea Junii lemne c-i tia, June fina moia, Junii colacii sucea, Junii pe lopei punea June focu-i trgea, June n cuptor bga. Vatoi colaci coptu-s-o i d-afar scosu-i-o pa mas pusu-i-o"38 Iar ntr-o variant din Zltari, Vlcea: "Iar Jupna gospodreas S caute o sit deas, de mtase, S bat n cpistere i sit Fina frumoas, aurit i plimbnd mna prin coc S fac un colac mare de gru de var S-1 arunce la noi, la plugari afar"39 Semnificaiile magice ale ritului s-au transformat ntr-o formul de urare, pe de o parte, darul primit de colindtori, pe de alt parte, lauda adus "gazdei", amplificnd un imaginar fabulos ce-1 apropie de straturile magice strvechi. Ceata de flci, att de Crciun sau la Anul Nou primea unul sau doi colaci mai mari mpodobii cu diferite forme, n Maramure se pregtea un colac mare de Crciun, frumos mpodobit cu diverse figuri simbolice. Era aezat pe mas, pe fin proaspt. Se pstra pn n ziua de Anul Nou cnd se mprea cte o bucat fiecrui membru al familiei. O parte din acest colac se punea i n smn nainte de a fi semnat. In esen, Pluguorul aparine fondului gndirii magice. Potrivit profesorului Petru Caraman, obiceiul colindatului, 35 Arhiva Facultii de Filologie, Cluj, Nr. 1171! 36 Ovidiu Suciu, op. cit., pp. 31-35. 37A.F.C.,579. J9 O variant culeas de Vaier Sutura din Slciua de Joi A.F.C., 358, Zltrei, jud. Vlcea. practicat de romani a fost preluat de triburile tracice romanizate, care la rndul lor 1-au transmis popoarelor slave n formula discursului ceremonia! prezent la romani. Pluguorul este un rit unic, un rit strvechi care nu-1 gsim n tradiia altor popoare. Ceea ce reprezint Mioria pentru universul mitologic pastoral, Pluguoml, cu amplele sale semnificaii, se instituie ca o sintez a fabulosului univers agrar.

Rituri ale fertilitii: Paparuda, Caloianul, Drgaica Paparuda este un strvechi rit agrar care are la baz elemente mitice de purificare i fertilitate. Sacralitatea apei, virtuile apei: "ap vie", "ap moart", "ap ne-nceputa", i gsete originile n fondul mitic, apa devenind unul din elementele fundamentale ale existenei, despre care miturile i riturile "vorbesc". Prima descriere a acestui rit o face Dimitrie Cantemir n lucrarea Descripia Moldaviae. n cadrul ritualului Paparudei se structureaz dou niveluri: unul exoteric, adic magia practicat n contextul comunitii i n interiorul acesteia; un nivel ezoteric, ce se practic n mod individual sau n grupuri restrnse, de ctre vrjitoare. Ritualul presupune o reprezentare a spiritului antropomorf al vegetaiei40 prin intermediul unui obiect simbolic: masca verde. Rolul acesta este jucat de o fat creia, dup ce s-a dezbrcat de haine, corpul i este acoperit cu frunze verzi. Alaiul Paparudei, compus din fete, danseaz pe uliele satului i intr n ogrzile caselor unde gatdele le stropesc cu ap i ofer daruri. Exist credina, ca i obiceiul "colindatului", al "Pluguorului", al "Cluarului", c "la casa la care vor merge (paparudele) i va merge bine n acel an, iar la care nu, i va merge ru"41. Darurile oferite personajelor snt precizate chiar n text: "Dou oau i-o plcint -on tier de carne fript"42 n mentalitatea religioas, similarul produce similarul, fiind vorba aici de un act magic prin contagiune, n cadrul ritualului Paparudei se invoc venirea ploii. Cntecul Paparudei constituie o incantaie adresat personajului ancestral, Paparuda. Ea ar reprezenta o zeitate care are n calendarul popular o anumit zi: "ziua de Paparud"43, o zi n care nu se desfura nici un fel de activitate lucrativ: "n unele pri n marea nti sau n marea a treia dup Pati sau n Joia verde, adic n a doua dup Rusalii"44. Sau se practica ori de cte ori era cazul, n anii secetoi, cu scopul de a realiza controlul magic al vremii . Intr-un alt text ceremonial redat de Mihai Pop se precizeaz c ziua de desfurare era joia: "Joi d diminea Pa rou, pe cea s Frazer, op. cit., p. 265. 411. Mulea, O. Brlea, Tipologia folclorului, Ed. Minerva, Bucureti, 1970, p. 369. Adrian Fochi, Datini i eresuri populare de la sfritul secolului al XIX-lea, Ed. Minerva, Bucureti, 1976, p. 223. ^ I. Mulea, O. Brlea, op. cit., p. 367. Sim. FI. Marian, Srbtorile la romni, voi. II, Cincizecimea, pp. 328-344 descrie n detaliu obiceiul "Paparuda". Romulus Vulcnescu, Mitologia romn, p. 418. C e ziua noastr S-adunm cheile S scornim ploile Ploile-or ploua Grnele or cretea"46 Cel mai vechi termen este cel de "pap; paplug/pplugi"47, nume pe care-1 poart i obiceiul i actorii principali, biat sau fat, aflai la vrsta pubertii. Paparuda are o serie de caliti magice, fiind considerat "o sflnt care diriguiete ploile", "zeia ploilor", "dttoare de ploaie", "o femeie care umbl cu ploile1 . n cntecul Paparudei snt prezente mai multe formule de invocare: "Paparud, rud Vino de ne ud" "Paparud, Paparud Si n sus i si n jos, Si n sus ca nourii i dezleag ploile." Sau n alte variante: "Pplug, lug Si n sus la Dumnezeu i scoboar ploile" Roag-te lui Dumnezeu 46 Mihai Pop, Ob, 1976, p. 122. 47 loan i Mria Cuceu, Vechi obicei Bucureti, 1988, p. 77. 48 Adrian Fochi, op. cit., p. 224. tradiionale romneti, Ed. tiinific, Bucureti, agrare romneti, Ed. Minerva, 158 S deie ploaie curat, Fr vnt i fr chiatr." "Paparud, rud Ia vin1 de m ud, Cu-a plin gleat, Peste toat faa" "Paparud, rud, Cmaa i-e ud

i trupul jilav Ca de prclab"49 Sau ntr-un alt text apare evident finalitatea ritului: undena recoltelor: "Mmrua, ruta Ploaie, Doamne, ploaie Pe toat praia i pe-al nost parau S mearg rlu S se fac gru Gru ct i casa Spicu ct i masa S facem colaci S dm la sraci S facem vmu S dm la ftu Mmrua, ruta Intorci-te-mprejur Ca gruu-n ciur"50 io l- Cuceu, M. Cuceu, op. cit., p. 184. ftfem,p. 185. Ritul Paparudei este prin excelen o invocaie a ploii: "Paparud, rud Ia iei de ne ud Cu gleata, leata Peste toat gloata Cnd oi da cu sapa S cur apa Cnd o da cu plugu S cur ca untu Untu unduind Laptele curgnd Creasc grnele Ca prjinile ...Gini outoare Oi lnoase Vaci lptoase Porci unturoi..."5 Acest rit strvechi l gsim i la alte popoare, n India, ritul era denumit "Regele ploii", la greci "Pirpiruna" aduce i ea ploaia. "Umbla, umbl Pirpiruna i pe Dumnezeu l roag: D-ue Doamne D-ne ploaie"52 Adrian Fochi prezint i alte rituri pentru ploaie. Ploieii snt biei sau brbai mascai care umbl noaptea prin sat i fac zgomot. Ei ud cu apa pe cei ntlniti, apoi merg la riu i-i arunc ciomegele cu care au fcut zgomot. Alteori se fur de la biseric toaca sau o icoan i se arunc n fntn. Aceasta nseamn folosirea ritual a unui 31 Mihai Pop, Obiceiuri..., p. 122. S2 G. Dem Teodorescu, Poezii populare romne ti. Bucureti, 1885,p. 211. obiect sfinit pentru a dezlega ploile prin aruncarea lui n ap. Tot n cadrul aceluiai ritual, femeile fur grapele i le arunc n ap. Pe fundul apei unui ru se pune o cruce care se las acolo pn ce se consider c ploaia este suficient, n unele locuri se arunc n fntn o oal de lut ars care simbolizeaz ogorul secat. Se dezlega ploaia "cu toporul", "cu trei lacte, pe care le ncuie mereu i le descuie n ap", "cu un b de alun cu care s-a scos o broasc din gura unui arpe" etc. Un alt personaj care aduce ploaia este Solomonarul. Acesta apare n ipostaza unui btrn care trece prin sat. Oamenii nu-1 cinstesc i atunci el aduce ploaia, tunete i fulgere, zburnd peste sat pe coama unui balaur. Aceast credin se mai pstreaz i azi n satele de pe Valea Marei i Cosului, din Maramure. n cadrul ritualului de aducere a ploii se structureaz i semnificaia srbtorii Sfntului Gheorghe, srbtoare ce marcheaz "nceputul anului pastoral", "cap de primvar", ce "aduce verdeaa cmpului". n perioada precretin, zeul vegetaiei, "cel mai mare peste cmpuri", cel care aduce primvara i vara, mbrcat n haine albe i clare pe un cal alb. Culoarea alb indica sacralitatea. Sfntul Gheorghe n mentalul popular "descuie cerul", "vine cu toate mbelugrile pmntului", este "aprtorul vitelor i al holdelor", "fctor de minuni", eroul mitic exemplar care "a omort un arpe uria". Semnul mitic al arpelui primordial este redat n iconografie, n mentalul colectiv s-a produs un fenomen de aculturaie: n perioada pre-cretin exista credina n Eroul care a nvins Balaurul sau n reprezentrile iconografice; Legendarul Cavaler Trac a nvins Balaurul (Rul) i a dus la victoria Binelui, a Dreptii. Episodul uciderii de ctre Sfntul Gheorghe a Scorpiei cu nou capete, ce tria ntro fntn i se hrnea cu fecioare, amintete de Eroul care omoar Balaurul cu nou capete i le ia limbile pentru a le duce la mprat. n acest timp sacralizat al srbtorii Sfntului Gheorghe se practica ritualul denumit "priveghiul

mielului", care presupunea sacrificarea mielului care era apoi pzit ntreaga noapte, participanii consumnd sngele animalului sacrificat, prin acest act realizndu-se comuniunea magic ntre participani. Nu se dormea n noaptea de sfmtul Gheorghe pentru a nu lua "somnul mieilor" i pentru a fi dinamici i ncrcai de energie n ntreaga perioad a anului. Se practic purificarea prin ap i de asemenea nuditatea sacr ca tain soteriologic: "n zori de zi se dezbrac n pielea goal i se tvlesc prin rou", iar "unii se scald pe ascuns n rou semnturilor"53. n acele momente are loc svrirea i mplinirea unui mister: cunoaterea "limbii psrilor", un cifru iniiatic n cadrul trnei sacre: "Cine-i la Sn-Gheorghiu culcat pe pntece la malul unui lac sau ru i vede un erpe alb i fugindu-i acela-i taie cu un ban de argint capul, n care semnnd ai (usturoi) n pmnt, apoi crescnd, acesta l mnnc n ziua de Sn Gheorghiu, acela capt toate darurile din lume, poate vorbi cu toate psrile i animalele"54. Sngeorzul reprezint un timp al strigoilor de bucate, cei care fur mana cmpului. Actele rituale svrite n aceasta perioad au rolul de a apra mana de strigoi, de spiritele malefice. Miicea Eliade, Morfologia religiilor, capitolul referitor la agricultur, y. 191-213. Simeone Mangiuca, Calindariulpoporului romn pe 1882, Braov. S&rbtoarea cuprinde i elemente de cult al morilor. Se ddea "poman" celor sraci, la fel ca i n timpul srbtorilor Crciunului i Anului Nou. Sngeorzul i Paparuda snt strvechi rituri de fertilitate, rituri de invocare a manei: "Man, Doamn, Man Rodu pn-n podu Spicu, ct cuitu" "Unde-i valea seac Mai mult s se fac Unde-i valea bun Mai mult s le vin Din ovese Pn-n mese." Ritul de fertilitate se rsfrnge asupra mai multor planuri ale universului rural: "Roii, roditori, Boii trgtori, Caii armsari, Porcii rmtori, Gini sntoase, Vara prsitoare, Porci unturoi, Oameni sntoi"5' Mana semnific putere sacr, concept care se regsete i n alte culturi arhaice: Indonezia, Polinezia, Madagascar. n tradiia romneasc, mana reprezint o substan Magic, o energie spiritual: "mana cmpului", "mana griului", "mana roadelor", "mana laptelui". *oan Cuceu, Mria Cuceu, Vechi obiceiuri... 163 n ajunul srbtorii de Sfntul Gheorghe este o perioad de cumpn i veghe ce presupune purificri rituale, n aceast noapte, nu trebuie s se doarm deoarece "se fur somnul mieilor". Vitele cu lapte trebuie pzite i duse noaptea la pune, departe de sat, unde nu cnt cocoii, pentru a pate iarb nrourat, deoarece rou de la Sfntul Gheorghe are puteri miraculoase, n noaptea Sfntului Gheorghe, vrjitoarele dezbrcate, acoperite pe cap cu nfram alb, nepurtat, la miezul nopii, adun rou de pe cmp, rostind cuvintele: "nu strng rou cerului ci mana cmpului". Cu nframa plin de rou, spun din nou: "rc, sfrc/nu iau numai laptele acesta/iau tot laptele". Dup aceea ele intr n cas, fr s fie vzute de cineva i fr s vorbeasc cu nici o persoan, dup care ncep a mulg laptele de la vac. Laptele muls se arunc peste vac, n form de cruce56. Alte vrjitoare, dezbrcate, despletite, ocolesc grajdul vacilor, cu crbuni aprini ntr-un ciob, zcnd: "cum am adunat eu aceti crbuni, aa s se adune laptele la vacile mele!" Procedurile magice snt multiple, n funcie de zona geografic: Bucovina, Oltenia, Maramure etc. n toate riturile de man, la noi, ca i n alte culturi tradiionale se remarc prezena sacrului, legtura cu strvechile totemuri ca reprezentri de baz, prin excelen magice. Caloianul reprezint unul dintre cele mai reprezentative rituri ale fertilitii. Acesta se practica conform sistemului cutumiar, fie a treia zi dup Pati fie la a treia sptmn dup Pati, n zilele de mari, joi sau duminic, sau atunci cnd seceta venea mai devreme sau dura prea mult. Ritul l gsim prezent n satele din zona Dunrii i n Oltenia, n Muntenia. 56 Lucia Berdan, Tolemism romnesc, Ea. Universitii "Al. I. Cuza", Iai, 2001, p. 45. Ritualul presupunea o desfurare foarte precis. Se constituia n curtea unei gazde, o ceat de fete, n numr impar, sau o ceta mixt, din care preponderente erau fetele. Aici se pregtea o figurin, un omule de lut sau din crpe care reprezenta un brbat pe care-1 mbrcau, l mpodobeau cu busuioc i flori de cmp. Toate aceste operaii simbolizau pregtirea pentru funerariile Caloianului mort. Participantele alctuiau cortegiul funerar: una dintre participante reprezenta preotul, alta diaconul, altele, persoanele care purtau prapuri, iar altele, purtau scndura pe care era aezat simbolic, Caloianul defunct. Nu lipseau nici bocitoarele i partcicipanii la eveniment, care purtau luminri aprinse. Cortegiul funerar jelea Caloianul purtat prin mijlocul satului pn n arin, unde, ntr-un loc tainic, era

ngropat pe ascuns, pentru a nu putea fi gsit de cei care i-ar fi profanat mormntul. n unele situaii, fetele pzeau locul ngroprii i chiar simulau c ngroap Caloianul n alt loc dect cel ascuns Ceata de fete se ntorcea n sat i strngea de la cei apropiai, alimente pentru micul praznic funerar, numit i poman mic. A doua zi, la prnz, erau invitai tinerii din sat, care participau la pomana mic a Caloianului unde se servea preparatul principal, fcut din grul cel mai bun: plcinta mare. A treia zi dimineaa, ceata de fete se constituia din nou i pornea n convoi funerar la mormntul Caloianului care era dezgropat. Erau rostite n acel moment o serie de incantaii: "Caloiene, lene, Du-te-n cer i cere S deschiz porile, S sloboad ploile, S curg ca grlele Zilele i nopile Ca s creasc grnele (...) S dea drumul roadelor, Roadelor noroadelor, Ca s fie-mbelugat ara toat, lumea toat"57 "lani, lani, Caloiani, Ia cerului torele i deschide porile, i pornete ploile; Cur ca uvoaiele, Umple-se praiele Printre toate vile; Umple-se fmtnile; S rsar grnele, Florile, Verdeele, S creasc fneele, S se-astupe vitele, Fie multe pitele" sau ntr-o alt variant: "lene, Scaloiene Tinerel te-am ngropat De poman c i-am dat Ap mult i vin mult, S dea Domnul ca un sfnt Ap mult, s ne ude, S se fac grne multe"58 Caloianul era dezgropat dup care era dus la o ap curgtoare. Era aezat pe o scndur, pe care se aezau, de asemenea, lumnri aprinse i apoi ddeau drumul figurinii pe ap. n unele sate din Dolj s confecionau dou figurine de lut, una reprezentnd un brbat, numit "Tatl soarelui" i alta reprezentnd o femeie, numit "Muma ploii". "Tatl soarelui" era ngropat n cadrul unui ritual funerar, iar "Muma ploii" sau "Caloienia" era atmat ntr-un copac sau nfipt ntr-un par sau la cumpna unei fntni, dup care se stropea cu cteva glei de ap, dup care se rostea un bocet: "Tatl soarelui a murit, Muma Ploii a-nviat, D-mi, babo, cheiele, S descui portiele, S porneasc ploile, S curg praiele..." Sau bocetul referitor la "Tatl soarelui": "C a-nviat Tata-soarelui, Soarelui viteazului, i-a murit Muma Ploii!"59 Dup aceea se desfura ospul, n finalul cruia, tinerele participante la ceremonial strigau n cor de trei ori: "A murit Tatl Soarelui i a nviat Muma Ploii". O serie de cercettori au studiat acest ritual. Prima consemnare a Caloianului o datorm lui Gheorghe Sulescu, n jurul anului 1850, urmat de variantele lui G. Dem Teodorescu, T.T. Burada, I. A. Candrea, i nu n ultimul rnd, studiile lui Nicolae Densuianu, B. P., Hadeu, Traian Herseni, Petru Caraman, G. Ivnescu, Mihai Pop, Gheorghe Pop etc. G. Dem Teodorescu, op. cit., p. 247. 53 Ibidem, p. 248. *- Vulcnescu, Mitologia romn, p. 421. 167 Potrivit ipotezei lui Traian Herseni60, Caloianul nu ar fi altceva dect o rmi din cultul zeului trac al vegetaiei, iar H. Daicoviciu vede n acest rit reprezentarea lui Zalmoxis ca zeu al vegetaiei i belugului61. I. A. Candrea vorbete despre originea roman a acestui ritual6 . In mentalul colectiv, problema revitalizrii zeului naturii i vegetaiei apare ca o preocupare constant. Tradiia Calo-ianului reprezint, n esena sa generic, un scenariu mitic care imagineaz moartea vegetaiei, i n acelai timp "re-naterea" sa. Caloianul se leag de zeul sumerian al vegetaiei, Dumuzi, "fiul adevrat al apelor", ca i Osiris, zeul egiptean, ce "rsare din apele ce revin"63. Dup cum arat Mircea Eliade, "scufundarea n ap echivaleaz n plan uman, morii", dar n cadrele "comologice" i "antropologice", moartea nu reprezint o dispariie definitiv ci o "reintegrare trectoare n neclar, cruia i succede o nou creaie, o nou via"64. Semnificaia ngroprii Caloianului este similar, "ngroparea simbolic, parial sau total are aceeai valoare magicoreligioas ca i scufundarea n ap"65.

n ritul Caloianului snt prezente cele dou momente. Ambele secvene ilustreaz simbolic, ideea regenerrii, a renvierii zeului: 60 Traian Herseni, Forme strvechi de cultur poporan romneasc, Ed, Dacia, Cluj-Napoca, 1977, p.157. 61 H. Daicoviciu, Dacii, Ed. tiinific, Bucureti, 1968, pp. 192-193. 62 1. A. Candrea, Gram, datini, credine, Ed. Alcalay, Bucureti, 1936, i lucrareaa Privire general asupra folclorului romn n legtur cu al altor popoare. Bucureti, voi. I, 1933-1934; voi. H, 19341935. 63 G. Ivnescu, O influen bizantin sau slav n folclorul i limba romneasc: Caloianul, n Folclor literar, I, Timioara, 1967,p. 15. 64 Mircea Eliade, Istoria ideilor i credinelor religioase, pp. 170-183. 65 Ibidem,p.2l7. "Frate, frate Caloiene, nu te punem n pmnt ca s putrezeti, ci te punem s nverzeti, Caloiene, Caloiene of! of!"66 Ppua de lut ce reprezint Caloianul este ngropat n lanurile de gru, acolo unde vieuiete spiritul regenerrii, renvierii etc. Ca ntrupare a zeului vegetaiei, al naturii care moare i nvie, Caloianul are atributele de stpn al ploii care asigur fertilitatea pmntului, rodirea grnelor. Efigia zeului vegetaiei este ngropat pentru ca zeul s nvie i s asigure fertilitatea i bogia. Regenerarea se obine prin gesturi magice, care sugereaz gesturile primordiale. Caloianul se instituie ca un arhetip al vieii compuse n mod exemplar din triada fundamental: nateremoarte-rena-tere, arhetip care are o multitudine de ilustrri n spaiul cultural romnesc. Drgaica (Snzienele) a reprezentat la origine un rit agrar, ultimul rit ce se practica naintea seceratului, implicnd o form de magie prin similitudine, ct i forma de magie prin contagiune. Srbtoarea are o dat fix n calendarul popular: 24 iunie, ea coincide cu solstiiul de var, cu "marea rscruce n cursa soarelui"67 i cu Naterea Sfintului loan Boteztorul din calendarul cretin, n Transilvania aceast srbtoare fiind cunoscut sub denumirea de Snziene. Cei doi termeni, Drgaica (din bg. Dragaika) i Snziene (din lat. Sanda Diana) denumesc, fiecare n arealul geografic propriu, o strveche srbtoare, peste care s-a suprapus ;7 Mulea-Brlea, op. cit., p. 484. James Frazer, Creanga de aur, p. 5. n timp srbtoarea cretin a naterii Sfntuhri loan Boteztorul68. Snzienele sau drgaicele snt un fel de vestale care amintesc de riturile proteciei i fecunditii agrare ale zeiei Ceres, de srbtoarea Cerealia (din luna aprilie) cnd se desfurau procesiuni, sacrificii i jocuri, dup care urma o alt srbtoare cu semnificaii magice agrare n care femeile, dup o abstinen de nou zile, mbrcate n alb, cu o coroan de spice, mergeau s-i ofere ofrande zeiei recoltei9. Ceremonialul are legturi i cu riturile aratului i semnatului, noaptea pe lun plin, pentru a rodi din plin, obicei pstrat n arealul geografic romnesc pn n secolul al XIX-lea. Se fundamenteaz astfel, un sincretism ntre riturile agrare ale zeiei cerealelor i ale zeiei lumii. Personajelor care particip la acest ritual snt tinere care, mbrcate n haine de srbtoare, purtnd cununie cu flori numite Snziene (Galium venim), ncinse la bru tot cu snz-iene, purtnd n mini spice de gru i seceri cu dini, porneau din sat, dimineaa la rsritul soarelui, alergau i rideau fericite, pn la ogorul cu rodul cel mai bogat. Aici se ncingeau hore, n mijlocul lanului de gru. De aici se ntorceau, n sat. La intrare n sat, le ntmpinau feciorii cu ulcele cu ap i le stropeau simbolic pentru fertilitatea solului. Aici se ncingea hora Snzienelor sau a Drgaicelor, hor care continua n centrul satului la locul de hor. n aceast hor simbolic intrau numai fetele tinere. Hora continua i pe la casele plugarilor mai harnici, pentru a le aduce noi roade, ct mai mbelugate. n aceast hor, cu timpul, au fost introdui i tineri mascai, numii Drgoi, parteneri ai Drgaicelor, sau fete mascate n biei70. Printre cele mai vechi relatri despre acest obicei au fost cele ale lui Dimitrie Cantemir n Descripia Moldaviae, cltorul florentin A. M. del Chiaro i episcopul reformat tefan Katona de Gelej. D. Cantemir realizeaz o descriere destul de amnunit a acestui obicei: "Dup cum se vede, prin ea (Drgaic) o neleg pe Ceres. Cci n acea vreme a anului cnd ncep s se coac semnturile, toate fetele ranilor din satele nvecinate se adun i o aleg pe cea mai frumoas dintre ele, creia i dau numele de Drgaica. O petrec pe ogoare cu mare alai, o gtesc cu o cunun mpletit din spice i cu multe basmale colorate i-i pun n mini cheile de la jitnie. Drgaic aceasta, mpodobit n acest chip, se ntoarce de la cmp spre cas cu minile ntinse i cu basmalele fluturnd n vnt, de parc ar zbura, i cutreier toate satele din care s-a adunat lume s-o petreac cntnd i jucnd laolalt cu toate tovarele ei de joc, care o numesc foarte des sorai mai-marea lor n cntecele alctuite cu destul iscusin. Fetele din Moldova doresc din toat inima s aib parte de aceast cinstire steasc, dei n cntecele lor spun mereu, dup datin, c fata care a ntruchipat Drgaic nu se

poate mrita dect dup trei ani"71. Cea de-a doua descriere amnunit a acestui ritual a aprut n Foaia Societii pentru literatura i cultura romnilor din Bucovina72 ntr-un articol semnat de Toader Stefanelli la 1869. Descrierea obiceiului evideniaz forma care se mai Pstra. Fetele "repede formez ele un cerc i dup vorbe multe , '9 Romulus Vulcnescu, Mitologii ' Ibidem, p. 490. '; p. 489. Dimitrie Cantemir, Descrierea Moldovei, Ed. pentru literatur i art, fireti, 1973, pp. 268-269. Nr.3,4,5,pp. 112-113. i lungi, aleg pe cea mai tnr i mai frumoas din mijlocul lor. "Mrioar, tu vei fi Drgaica, gtetete i noi te-om mpodobi ca pe floarea cmpurilor, ca pe mireasa holdelor". I se pune pe cap o cunun de spice, asemenea "zmei Ceres", "o prefac ntr-o figur mitologic, ntr-o figur fantastic". Pe unde trece Drgaica "las s rsune cntece armonioase, numind-o "regina holdelor, stpna surorilor". "Toi aceia prin ale cror holde au trecut Drgaica snt ncrediai cum c fruptele lor vor fi ferite de secet i grindin i grindin i cum c strnsura cmpului va fi mbelugat." ntr-o analiz mai recent. Ovidiu Brlea preciza c "Drgaica pare o rmi din practicile antice prin care zeitile protectoare ale recoltelor erau solicitate s apere lanulire", "fetele drgaice continu rolul preoteselor zeielor Ceres i Diana"73. Srbtoarea Snzienelor conine diverse practici care intereseaz farmacologia magic. Acum se culeg florile de snziene, sulfna, cimbriorul. Florile de snziene au i un roi apotropaic, ferindu-1 pe om "de toate relele" i "aducndu-i noroc n cas" . Tot acum se recolteaz i "iarba fiarelor", despre care se credea c nflorete n noaptea de Snziene75. Astzi, aceast srbtoare o gsim prezent n diferite zone ale rii dar mai ales n Maramure, la Bora, unde scenariul este puin diferit. Aciunea se petrece noaptea, cnd snzienele snt nsoite de cete de feciori care poart tore luminoase i colind munii, iar snzienele ncing hora ntr-un anumit loc sub lumina acestor tore. A doua zi aceast bora este reluat, fiind continuat de o srbtoare la care particip mii de persoane. Dup cum precizeaz Dumitru Pop, n cadrul acestui ritual, n timp, s-a realizat o schimbare de semnificaii, dar fondul de baz s-a pstrat: caracterul agrar al ritului. "De la semnificaia lor originar, potrivit creia ele aveau un rol important n stimularea vieii naturii, n fertilizarea ei, s-a ajuns la semnificaia simbolic, "regina" sau "mireasa" simboliznd triumful primverii, al renvierii naturii i vegetaiei, apoi, bogia, rodnicia holdelor sau, alteori, apropierea seceratului ca eveniment declanator al bogiei"76. Ritualul cununii, la seceri "Grul e i el o fiin care i are sufletul ei i chiar contiina c vine cu jertfa ei n lumea de legi a universului"77. Acesta constatare i gsete confirmarea n prezena riturilor legate de comemorarea griului ca plant sacr, ritun practicate att la semnatul griului, ct i la recoltare, la seceri. Exist credina n Transilvania c dac la seceri nu se las cteva spice neculese, n mijlocul lanului, "grul se mnie, la anul nu va mai da roade, ci va zice: - Eu i dau atta sil de rod i tu nu-mi lai nici un fir, dou"78. De altfel, "n toate legendele n legtur cu muncile agricole, fiinele de seam snt cele dou temelii ale hranei: grul 73 O. Brlea, op. cit., p. 408. 74 T. Pamfile, op. cit., pp. 93-94. 75 Ibidem, pp. 97-98. Dumitru Pop, Obiceiuri agrare..., p. 186. Ovidiu Papadima, O viziune romneasc a lumii, Bucureti, 1941, p. 89. 78'Ibidem. i porumbul. Nu apar niciodat plantele de lux i de ctig. n schimb, ce frumos se respect ele, cnd se ntlnesc n poveste. Zice grul: - Bun ziua, saul casei! Iar ppuoiul vesel: - Mulumim dumitale, cinstea mesei!"79, sau simbolistica pinii, ca jertf i trup al lui Christos etc. Desigur, regsim aici semnificaiile sacre ale griului, "grul cristoforic", grul care pe fiecare boab de gru are ntiprit chipul lui Cristos80. In aceste cadre mitologice, se nscrie i ritualul cununii la seceri. n 1929, Constantin Briloiu "descoperea", n prima cercetare sociologic la Drgu, cntecul de cunun, denumit "Dealu Mohului". Ritualul era numit "ceremonia agrar a cununii" i fcea pane din "seria foarte bogat i foarte rspn-dit teritorial a ceremoniilor agrare" care aveau funcia primordial

de a "asigura rodnicia cmpurilor"81. Acest rit agrar al cununii de gru, la seceri, avea la baz, n concepia sociologilor, cteva momente: 1. Culegerea prin munc n clac a roadelor cmpului; 2. Alctuirea din spice a unui obiect, ritual (cunun, buzdugan); 3. Aducerea acestui obiect ritual, cu alai, nsoit de cntece; 4. Osp82. Aceast activitate este desfurat "numai de fete", care mplinesc ritualul, form strveche de recoltare a griului, "fiecare proprietar ngduie a i se face cununa sau crucea la sfritul seceratului"83. Ritualul presupune multe elemente de detaliu: alegerea spicelor, mpletirea cununii, alegerea purttoarei cununii, udarea holdelor, formarea cortegiului. Drumul ritual de la hold pn la casa gazdei este marcat de cntece cu conotaii rituale: de la hold la marginea satului, pe uliele satului, n curte i n casa stpnului holdei, udatul ritual, botezul i nchinatul ritual. Strns legate de semnificaiile atribuite ceremoniei, snt i ntrebuinrile rituale ale spicelor sau ale boabelor de gru n riturile de nunt, n diverse practici magice. Textul ce red complex aceast situaie ritual, "Dealu Mohului", nchide un ntreg complex ritual. Desigur, acest ritual ilustreaz i ipoteza sacrificiului agrar, prezena simbolisticii crucii "roat", a crucii nscrise n cerc, ale crucii duble, nuaneaz i ilustreaz nscrierea n cadrul marilor culturi solare. "Succesiunea de gesturi, acte, obiecte simbolice i formule rituale, devine semnificativ i se structureaz ntr-un ritual agrar propriu-zis, dttor i purttor de sens, de mesaj"84. Fiecare secven ritual este determinat structral de funcia sa primordial. Esena acestui ritual agrar identific tierea, sacrificiul simbolic al spicelor de gru, mpletirea n cunun, n care s-a refugiat spiritul griului i mutarea lor, prin cortegiu ritual, dintr-un spaiu sacru (cmpul), ntr-un alt spaiu sacru (casa). Lucian Blaga, Spaiul mioritic, Bucureti, 1936, p. 124. 81 Sociologie Romneasc, I, (1936), nr. 2, p. 11, studiul "Cununa n satul an". S2Ibidem. Florea Florescu, "Ceremonia agrar a cununiii n Munii Apuseni",,n Sociologie Romneasc, IV, (1939-1942), nr. 4-6, p. 283. Mria Cuceu, Ritualul agrar al cununii la seceri, Ed. Presa Univeritar Clujean, Cluj-Napoca, 2003, p. 99. 175 * Vechimea acestor diviniti vegetaionale ("spirit al griului") este dup cum precizeaz James Frazer n "Creanga de aur", impresionant. Seceriul nseamn moartea griului, "sufletul su" se "ascunde" n acele ultime spice i n "cunun". Importana acestor elemente cu mare ncrctur simbolic este evideniat i de terminologia respectiv: "Barba lui Dumnezeu este mnunchiul de gru netiat, rmas necosit n tot lanul, pe seama lui Dumnezeu", "la fiecare loc terminat se las cteva spice netiate, crora li se d numele de Barba lui Dumnezeu"85. Apar i alte denumiri: Barba Popii, Mana Cmpului, Smna Pmntului, Spicele Psrilor etc.8fi Cadrele acestui ritual agrar ilustraz ideea refacerii, a regenerrii puterii de rod a pmntului, a perpeturii forei genezice a "manei" i n acelai timp aprarea n faa ameninrilor distructive ale spiritelor malefice, ale psrilor stranii, de factur mitic. Bibliografie selectiv BS/Afem,p. 119. 36 Ibidem. Anthologia Graeca Epigrammatum Polentino cum Plamidea, Ed. Hugo Stadtmueller, voi. II, 1988 Archeologie sttisse, 1984, nr. I Aries, Phillippe i Duby. Gcorges, Istoria vieii private, voi. V, Ed. Meridiane, Bucureti, 1995 Aristotel, Politica, Ed. Didactic, Bucureti, 1972 Athenaios, Ospul nelepilor, Ed. Minerva, Bucureti, 1978 Auboyer, Jennine, Viaa cotidian n India antica, Ed. tiinific i Enciclopedic, Bucureti, 1976 Auge, Marc, Religie i antropologie, Ed. Jurnalul literar, Bucureti, 1995 Bell D. i G. Valentine, Conswning Geographies: We Are Where We Eat, Londra, Routlcdge, 1997 Blaga, Lucian, Spaiul mioritic, Bucureti, 1936 Boncompagni, Solas, Lumea simbolurilor, Ed. Humanitas, Bucureti, 2003 Bonte P., Bourgeot A. Digard J.-P. i Lefebure C., 1980, "Pastoral Economies and Societies", n Tropical Grasing Land Ecosystem, UNESCO, Paris - Equipe Ecologie et Anthropologie des Societes Pastorales, 1979, Pastoral Production and Sociely, Cambridge University Press - Editions de la Maison

des Sciences de l'Homme, Cambridge, Paris - Galaty J., Bonte P. (ed.), 1991, Herders, Warriors and Traders. Pastoralism in Africa, Westurew Press, Boulder, Sn Francisco, Oxford Bonte, Pierre, Isard, Michel, Dicionar de etnologie i antropologie, Ed.Polirom, Iai, 1999 Bonte, R. P., "Ecological and Economic Factors in the Determination of Pastoral Specialization", n Journal ofAsian ana" African Studies, 198, 16, 1-2: 33-48 Braudel, Feraand, Structurile cotidianului, voi. I, Ed- Meridiane, Bucureti, 1984 Brentjes, Burchard, Civilizaia veche a Iranului, Ed. Meridiane, Bucureti, 1976 Burland, Cottie A., Popoarele Soarelui, Ed. Meridiane, Bucureti, 1981 Candrea, I. A., Graiu, datini, credine, Ed. Alcalay, Bucureti, 1936 Candrea, I. A., Privire general asupra folclorului romn n legtur cu al altor popoare, Bucureti, voi. I, 1933-1934; voi. II, 1934-1935 Cantemir, Dimitrie, Descrierea Moldovei, Ed. pentru literatur i art, Bucureti, 1973 Caraman, Petru, Colindatul la romni, slavi si alte popoare, Ed. Minerva, Bucureti Caraman, Petru, "Descolindatul n sud-estul Europei", n Anuarul de folclor, voi. VI, Cluj-Napoca, 1981 Casai, Jean-Marie, Civilizaia Indusului i enigmele ei, Ed. Meridiane, Bucureti,1978 Caselitz, P., British Archeological Reports, International Serics, 1986 Chevalier, Jean, Cheerbart, Alain, Dicionar de simboluri, voi. I, Ed. Arterais, Bucureti, 1994 Childe, Gordon, La naissance de la civilisation, Ed. Gouthier, 1964 Claudian J., Serville Y., "Aspects de l'evolution recente du comportement alimentaire en France: composition des repas et urbanisation", n Pour une histoire de l'alimentation, ed. ngrijit de J. J. Hemardinquer, Paris, 1970 Coste, Pierre, "La vie pastorale en Provence au XlV-e siecle", n Etudes rurales, avril-juin, 1972 Cuceu, loan i Mria, Vechi obiceiuri agrare romneti, Ed. Minerva, Bucureti, 1988 Cuceu, Mria, Ritualul agrar al cununii la seceri, Ed. Presa Universitar Clujean, Cluj-Napoca, 2003 Daicoviciu, H., Dacii, Ed. tiinific, Bucureti, 1968 Dergny, D., Usages, coutumes et croyances, Brionne, Ed. Gerard Montfort, voi. I phondt, Jan, L'Alto Medievo, ftrad. ital.), Ed. Feltrinelli, Milano, 1976 Drmba, Ovidiu, Istoria culturii si civilizaiei, voi. 2, Ed. tiinific i Enciclopedic, Bucureti, 1997 Eliade, Mircea, De la Zalmoxis la Genghis Han, Ed. tiinific i Enciclopedica, Bucureti, 1980 Eliade. Mircea, Istoria credinelor si ideilor religioase, Ed. tiinific i Enciclopedic, Bucureti Eliade, Mircea, Morfologia religiilor, Ed. Jurnalul Literar, Bucureti, 1993 Eliade, Mircea, Tratat de istorie a religiilor, Ed Humanitas, Bucureti, 1992 Evdochimov, P., Arta icoanei. O teologie a frumuseii, Ed. Meridiane, Bucureti, 1992 Farmer, Edw. L., Comparative History of Civilisations n Asia, voi. I, Addison Wesley Publ. Comp., Reading, Mass., 1977 Fochi, Adrian, Datini i eresuri populare de la sfritul secolului al XlX-lea, Ed. Minerva, Bucureti, 1976 Fochi, Adrian, Mioria. Tipologie, circulaie, genez, texte, Ed. Academiei R.P.R., 1964 Frazer, James, Creanga de aur, Ed. Minerva, Bucureti, 1980 Frevert, Ute, Haupt, H. G., Omul secolului XX, Ed. Polirom, Iai, 2002 Frobenius, Leo, Cultura Africii, Ed. Meridiane, Bucureti, 1982 Gimbutas, Mria, Civilizaie si cultur, Ed. Meridiane, Bucureti, 1989 Girard, Rene, Despre cele cunoscute de la ntemeierea lumii, Ed. Nemira, Bucureti, 1999 Girard, Rene, apul ispitor, Ed. Nemira, Bucureti, 2000 Girard, Rene, Violena i sacrul, Ed. Nemira, Bucureti, 1995 Goody J., Foodand Culture, Londra, Routledge Harvey D., Condiia postmodernitii, Ed. Amarcord, Timioara, 2002 Haudricourt, Andre-Georges, La technologie science humaine ", Ed. M. S. H., Paris, 1980 Heiser, Charles B., Jr., "The Origin of Agriculture", n Phillip

Whitten and David K. Hunter (ed.), Anthropology Conemporary Perspectives, Harper Collins Publishers, 1990 Herodot, /sforii, voi I-II, Ed. tiinific, Bucureti, 1961-1964 Herseni, Traian, Forme strvechi de cultur poporan romneasca, Ed. Dacia, Cluj-Napoca, 1977 Jungmann, A., Missarium solemnia. Explication genetique de la messe romaine, Paris, Ed. Aubier-Montaigne, 1954 Kottak, Conrad Phillip, Anthropology, the Exploration of Human Diversity, Fifth Edition, McGraw-Hill, Inc., New York and al, 1991 Kramer, G., Istoria ncepe la Sumer, Ed. tiinific, Bucureti, 1962 Lardellier, Pascal, Teoria legatarii ritualice, Ed. Tritonic, Bucureti, 2003 Lati, Vasile, Pstoritul n munii Maramureului, Ed. Proema, Baia Mare, 2000 Laty, Dominique, Regimurile alimentare, Ed. Corint, Bucureti, 2002 Le Brun, Pierre, Explication litterale, historique et dogmatique des prieres et ceremonies de la messe, Paris, Ed. Valade, 1777 Le Goff, J., La naissance du purgatoire, Paris, Gallimard, 1981 Le Neolithique de la France, Paris, 1988 Le Roy Ladurie, Emmanuel, Montaillou, sat occitan de la 1294 ptn la 1324, Ed. Meridiane, Bucureti, 1992 Levi-Strauss, CI., Antropologie structural, Ed. Politic, Bucureti, 1978 Levi-Strauss, CI., Cntdiglit, Ed. Babei, Bucureti, 1995 Levi-Strauss, CI., Le structurez elementaires de la parente, Presses Universitaires de France, 1949 Mangiuca, Simeone, Clindariul poporului romn pe 1882, Braov Mansuelli, Guido, Civilizaiile Europei Vechi, Ed. Meridiane, Bucureti, 1978 Marin, Simion Florea, Srbtorile la romni, Ed. Fundaiei Culturale Romne, Bucureti Martelotti, A. i Durante, E., Libro di buone vivande. La cucina tedesca dell'et cortese, Fasano, 1991 Mauss, Marcel, Eseu despre dar, Ed. Institutul European, Iai, 1993 Mauss, Marcel, Henri Hubert, Eseu despre natura i funcia sacrificiului, Ed. Polirom, Iai, 1997 Mercier, Sebastien, Tableau de Paris, t. I, Paris, Mercure de France 1994 Montanari, Massimo, Foamea i abundena, Ed. Polirom, Bucureti 2003 Montct, Pierre, Egiptul pe vremea dinastiei Ramses, Ed, Emincscu, Bucureti, 1973 Mulea, L, Brlea, O., Tipologia folclorului, Minerva, Bucureti, 1970 Onfray, Michel, Raiunea gurmand. Filosofia gustului, Ed. Nemira, Bucureti, 2001 Oppermann, Menfred, Tracii, Ed. Militar, Bucureti, 1988 Papadima, Ovidiu, O viziune romneasc a lumii, Bucureti, 1941 Pavelescu, G., Pasrea sufletului, Anuarul Arhivei de Folclor, Bucureti, 1942 Petrequin O., La grotte des Planches-pres-Arbois (Jura), Paris, 1985 Pfeffer, Gottfried, "The Quality of Peasant Living in Central Europe", n Pfeffer, Gottfried, Mn 's Role in Changing the Face of the Earth Pop, Dumitru, Obiceiuri agrare n tradiia popular romneasc, Ed. Dacia, Cluj-Napoca, 1989 Pop, Mihai, Obiceiuri tradiionale romneti, Ed. tiinific, Bucureti, 1976 Radcliffe-Brown, A. R., Structur i funcie n societatea primitiv, Ed. Polirom, Iai, 2000 Rdulescu-Codrin, C., ngerul romnului (Povesti i legende din popor),, Bucureti, Academia Romn, Socec, 1913 Rdulescu-Codrin, C., Srbtorile poporului, Bucureti, 1909 Reclus, Elisee, L 'homme et la terre, voi. I, Ed. Librrie universale, Paris, 1905 R6ner, Wemer, ranii n istoria Europei, Ed. Polirom, Iai, 2003 Saint Martin, Louis-Claude, La simbologia dei numeri", Ed. Atanor, Roma, 1976 Snorri, Edda, Milano, 1975 Sociologie Romneasca, I, (1936), nr. 2 Sociologie Romneasca, IV, (1939-1942), nr. 4-6 Stahl, Henri H., Teorii i ipoteze privind sociologia ornduirii tributale, Ed. tiinific i Enciclopedic, Bucureti, 1998 Stingi, Miloslav, Indienii precolumbieni, Ed. Meridiane, Bucureti, 1979 Suciu, Ovidiu, Nunt codreneasc, Lucrare de licen, Universitatea "Babe-Bolyai" Cluj, Facultatea de Filologie, 1974 Teodorescu, G. Dem, Poezii populare romneti, Bucureti, 1885 Textes des Sarcophages Thomas A. et alii, Third World Atlas, (ed. a Il-a), Buckingham, Open

University Press, 1994 Toderacu, Ion, Crestomaie de Istorie Medie a Romniei, Documente I, Universitatea Al. I. Cuza Iai, Facultatea de Istorie i Filosofie, Uz intern, 1977 Tomlinson, John, Globalizare i cultur, Ed. Amarcord, Timioara, 2002 Tudor, Pamfie, Cerul i podoabele lui dup credinele poporului romn, Academia Romn, Socec, Bucureti, 1913 Turner, V., Le phenomene rituel, Presses Universitaires de France, Paris Vernant, J. V., Mit i religie n Grecia antic, Ed. Meridiane, Bucureti, 1995 Vulcnescu, Romulus, Coloana cerului, Ed. tiinific, Bucureti, 1972 Vulcnescu, Romulus, Mitologie Romn, Ed. Academiei, 1985 Wenskus, R. s.a. (ed.), Wort und Begriff "Bauer", Vandenhoeck u. Ruprecht, Gottingen, 1975 Wolf, Eric R-, ranii, Ed. Tehnic, Chiinu, 1998 Lucrri aprute n colecia UNIVERSITARIA Valentina Agrigoroaei, Elements pour une morphosyntaxe du verbe francais, 1994. Vasile Miftode, Teorie i metod n asistena social, 1995. Gheorghe Cliveti, Liberalismul romnesc. Eseu istoriografie, 1996. Gheorghe lacob, Economia Romniei (1859-1939). Fapte, legi, idei, 1996. Ion Agrigoroaei, Gh. lacob (coordonatori), Arhivele Moldovei, I-II, 1994-1995, 1996. Gheorghe Cliveti, Romnia i crizele internaionale, 1853-1913,1997. Gh. Teodorescu (coordonator), Un secol de sociologie romnesc (1897-1997), 1997 Gh. lacob, Introducere n diplomaie, 1998. Petru Bej an. Istoria sem nului n patristic si scolastic, 1999. Eugen Carata, Dumitru Zetu, Robotic. 1999. loan Ambros, Gh. Solcan, loan Liviu Mitrea, Semiologie veterinar si diagnostic clinic, 2000. lolanda Tobolcea, Orientri psihologice i logopedice n logonevroz, 2000. Pelru Bejan, Criticafilosofiei pure, 2000. tefan Afloroaei (coord), Limite ale interpretrii, 2001. Angela Zabulic, Temporaltatea n discursul fenomenologic al lui Martin 16. Simona Modreanu, Eugene lonesco ou l'agonie de Ia signiflance, 2002. 17. tefan Afloroaei (coord.), Interpretare i ideologie, 2002. 18. tefan Afloroaei, Comeliu Blb, George Bondor, Locul metafizic al strinului, 2003. 19. Mihai Chelaru, Psihologia eului, 2003. 20. Virgil Catargiu, Perspective filosofice asupra istoriei, 2003. 21. Dan Chioiu, Repere nfilosofia bizantin, 2003. 22. Gheorghe Teodorescu, Petru Bejan, Relaii publice si publicitate. Discurs, metoda, interpretare, 2003. 23. Nicu Gavrilu, Hermeneutica simbolismului religios, 2003. 24. tefania Bejan, Discursul educaiei, 2003. 25. Mria Sandu, Filiaia. Abordare socio-juridic, 2003. 26. Cristina Gavrilu, Socioantropoiogiafenomenului religios, 2003, 27. Nicolae Kallos, Crmpei de via din secolul XX. Un dialog despre evreitate, holocaust i comunism ca experiene personale, 2003. 28. Vasile Miftode, Tratat de asisten social, voi. 1,2003. 29. Valerius M. Ciuc, Lecii de drept privat comparat, 2003. 30. Mihaela Frunz (coord.), Feele toleranei, 2003. 31. Virgil Stoica, Cine conduce laiul?, 2003. 32. Oheorghe Teodorescu, Sociologia mirabilis, 2003. 33. Mria Cojoc arii, Managementul serviciilor de asisten social, 2003. 34. tefan Munteanu, Raionalitatea metafizicii Ivi Ion Petrovici, 2003. 35. Petru Bejan, Hermeneutica prejudecilor, 2004. 36. Vasilie Bogdan, Alina Hrlab, Statistic managerial, 2004. 37. Manuela Gheorghe, Religie i schimbare social n Romnia, 2004. 38. Mria Cojocaru, Sociologia industrial, 2004.

39. Tudor Ghideanu, Filosofia Criteriului i Timpul Funciar, 2004. 40. Ion Agrigoroaiei, Opinie public i stare de spirit n vremea Rzboiului de ntregire si a Marii Uniri, 2004. 41. Cornelia i Mihai Cprioar, Introducere nfilosofie, 2004. 42. Liliaua Slan, Fundamente ale succesului educaional, 2004. 43. Hanibal Dumitracu, Ceilali fi Revoluia Linitit, 2004. 44. Aurora Ciuc, Protecia internaional a drepturilor omului, 2004. 45. Coniu Tiberiu oitu, Adolescenii instituionalizai, 2004. SERSITARIA 46 Seria /7/r0po/off/6 Modul de preparare a alimentelor, integrarea acestora ntr-un cod cultural, reflect nivelurile complexul de variabile intcrculturalc care se manifest n mentalul colectiv al grupului respectiv prin care se definete aa-numita personalitate de baz, determinat de condiiile de mediu, de condiiile biologice, tehnologice i economice, precum i de sistemul de credine. Interdependena dintre modurile i sistemele de alimentaie i complexitatea universului culturii apare ca evidena, n ntreaga istorie a umanitii. Exist n .istoria cultural a umanitii alimente majoritare, furnizate de agricultur, care a mizat pe o anumit plant dominant. Se pot enumera trei "plante de civilizaie" care au avut o evoluie remarcabil i n jurul crora s-a organizat viaa material i spiritual a oamenilor: grul, orezul i porumbul. Grul nseamn, nainte de toate, Europa (dar nu numai). Orezul ar defini alimentar spaiul asiatic, iar porumbul ar reprezenta spaiul amerindian. Triada gru-fin-pine domin istoria Europei. Aceast triad devine preocuparea principal a oraelor, a satelor, a ranilor, a negustorilor, pentru care a tri nsemna "a mnca o pine". n documentele vremii, pinea devine un personaj mereu remarcat, la care se fac numeroase referiri. Areimboldo,Rudolfalfl-lea, ca Wertumnus, 1590; 70,5x57,5 cm;