SECVENŢE DINTR-O ISTORIE

CULTURALĂ A ALIMENTAŢIEI

Atitudini faţă de hrană şi practici

culinare.
Alimentul – “obiect senzorial total”.
Gust şi dezgust. Preferinţe şi tabuuri
alimentare.
Elemente de sociabilitate şi
solidaritate în jurul hranei.
Discipline interesate de subiect

 Antropologia fizică şi culturală;

 Istoria mentalităţilor (Imagologia, Istoria
imaginarului);
 Sociologia;
 Psihologia;
 Medicina;
 Economia;
 Istoria artei şi a literaturii;
 Comunicarea interculturală ş. a.
Surse posibile

 Listele de cumpărături, catastifele de cheltuieli;

 Testamentele sau foile de zestre;

 Manualele de politeţe, “oglinzile” principilor

(textele parenetice);

 Manualele de confesiune;
Cele 7
păcate
capitale,
H. Bosch
(1450-1516)
Surse posibile
 Documentele ce conţin legi privitoare la
securitatea alimentară;

 Relatările (jurnalele, memoriile) călătorilor, textele

literare în genere;

 Iconografia;

 Descoperirile arheologice;

 Cărţile de bucate, cărţile de medicină ş. a.

Primele “cărţi de bucate”

 3 tăbliţe cu scriere cuneiformă din sudul

Mesopotamiei (cca 1600 î.d.Hr.) – 40 de
reţete;
 “Manualul” lui MITHEKOS din Siracuza
(sec. V î.d.Hr.), din care s-au păstrat
câteva fragmente;
 Marcus Gavius APICIUS, De re coquinaria
(sec. I d.Hr.) – 120 de reţete;
Evul Mediu

 Aproximativ 150 de cărţi de bucate (manuscrise)

în sec. XIV-XV, în Europa occidentală;

 Le Viandier (sec. XIV), Guillaume Tirel

(Taillevent), bucătarul-şef al regilor Franţei, Filip
al VI-lea şi Carol al V-lea;

 Le Ménagier de Paris (sfr. sec. XIV) – reţete şi

meniuri.
HRANA – necesitate, plăcere, element
cultural, reper identitar
 A MÂNCA – act biologic transformat în act
cultural;
 Claude Lévi-Strauss propune distincţia între
ALIMENTUL NATURAL (CRUD) şi
ALIMENTUL CULTURAL (FRIPT, FIERT,
COPT, pregătit într-un anume fel).
 Mediul natural şi tipul de civilizaţie implică
anumite practici pentru furnizarea hranei şi,
implicit, anumite obişnuinţe sau preferinţe
culinare (un model alimentar).
Modele alimentare. Raportul saltus / ager
 CIVILIZAŢIILE GREACĂ  CIVILIZAŢIILE CELTICE
ŞI ROMANĂ (agro- ŞI GERMANICE (silvo-
pastorale); pastorale);
 STRATEGII DE  STRATEGII DE
PROCURARE A PROCURARE A HRANEI:
HRANEI: agricultura şi vânatul, pescuitul,
creşterea animalelor; culesul, creşterea
animalelor;
 Regim alimentar bazat
pe cereale, legume, ulei,
 Regim alimentar bazat pe
carne şi băuturi
vin, brânzeturi.
fermentate din cereale
sau din fructe de pădure.
 “3 Europe culinare” în Evul Mediu
(A. Rowley)
3 modele
alimentare,
“condiţionate”
de resursele
naturale

De-a lungul coastelor, Bordeaux-Avignon- În Nord,

PEŞTELE (rareori Florenţa-
“Europa carnivoră”
proaspăt, Zagreb,
(Carne de
adesea sărat, FRUCTELE,
marinat, afumat). LEGUMELE,
PORC, VITĂ,
20kg/an/pers. BRÂNZETURILE PASĂRE)
Modelele alimentare se schimbă în diacronie,
includ elemente noi, apar gusturi noi

 Ex: Introducerea CEAIULUI în Anglia (a doua

jumătate a sec. al XVII-lea);
 În 1669, compania East India a adus primul
transport de ceai (cca 72 de kg).
 În anul 1740, importul anual de ceai al
acestei companii depăşea 100 de tone, iar
către 1800, 10. 000 de tone.
 Privarea englezilor de ceai, începând cu
sfârşitul sec. al XVIII-lea, ar fi fost înţeleasă
ca o calamitate naturală.
Cartoful
 A fost adus în Europa în
a doua jumătate a sec. al
XVI-lea, folosit iniţial ca
medicament;
 Se răspândeşte ca “aliment
al foametei” în Prusia sec. al
XVIII-lea;
 În spaţiul românesc, cartoful
pătrunde mai întâi în
Transilvania (sec. XVIII);
 În 1992, europenii
consumau, în medie, 80kg
cartofi/an/pers.
Hrana nu este un element “neutru”
Ea poate da seama de diferenţele sociale,
religioase, sexuale, culturale dintre indivizi;
(Importanţa cunoaşterii acestor diferenţe în campaniile de
promovare a unor produse alimentare; în campaniile de
ajutor umanitar; în comunicarea interculturală);

Alimentele consumate confirmă delimitările dintre

clasele sociale (pauperes / potentes);

O bucătărie populară (cerealele şi legumele

furnizează 2/3 din raţia alimentară) şi
O bucătărie a elitelor.
Regimul alimentar –
factor de diferenţiere socială
În toate culturile, există mâncăruri asociate
claselor dominante

Ex: carnea de cămilă umplută cu carne de capră în

Orientul apropiat; vânatul în Europa de nord-vest sau
carnea de câine la aborigenii din Hawaii;

În Europa medievală, anumite legume (mai ales,

rădăcinoasele) erau considerate “nedemne”
pentru mesele nobililor, ca şi anumite tipuri de
carne.
Negustori medievali de legume
“Prestigiul” diferit al alimentelor în Evul
Mediu occidental
Folosirea legumelor în bucătăria elitelor
(cf. J.-L. Flandrin)
25

20

15

10

0
Sec. XIV-XV Sec. XVI Sec. XVII Sec. XVIII
Măcelar din secolul al XVI-lea
Ierarhii sociale / ierarhii alimentare în
sistemul de caste al Indiei
 4 tipuri de alimente:  Alimentele superioare
devin alimente de
– cele crude;
rebut, dacă au fost
– cele pregătite în mod atinse de reprezentanţi
superior; ai castelor inferioare.
– cele pregătite în mod  A refuza / a accepta un
inferior; dar de alimente
înseamnă a refuza / a
– alimentele de rebut.
accepta o posibilă
alianţă.
Regimul alimentar –
factor de diferenţiere religioasă
 EVREI / CREŞTINI;
 RESTRICŢIILE ALIMENTARE ALE
EVREILOR (Levitic, cap. 11);
 CATARII nu mâncau carne (cu excepţia celei
de peşte), brânză sau ouă;
 MUSULMANII nu consumă carne de porc;
 Respectarea POSTURILOR şi particularităţile
lor – factor de diferenţiere între diversele
confesiuni creştine.
Regimul alimentar –
factor de diferenţiere sexuală
 În unele societăţi, anumite mâncăruri sunt
rezervate bărbaţilor (ex: în Zair, pulpele şi
ficatul păsărilor, precum şi rândunicile sunt
destinate exclusiv bărbaţilor; în Hawaii,
carnea de porc sau de câine);

 În unele culturi, bărbaţii şi femeile mănâncă

separat; bărbaţii sunt serviţi primii la masă, în
ordinea descrescătoare a vârstei şi a poziţiei
sociale.
Regimul alimentar –
factor de diferenţiere culturală
 Percepţia unor animale implică interdicţia
simbolică a consumului acelui tip de carne;
 Carnea de câine nu este consumată în
spaţiul european şi nord-american (Marshall
Sahlins);
 Interzicerea hipofagiei (practică alimentară
curentă la triburile germanice din nordul
Europei) din raţiuni religioase (papa Grigore
al III-lea, sec. VIII) şi ecologice.
Alteritatea radicală în materie de
alimentaţie: antropofagii
(Marco Polo, Cartea minunilor)
Hrana – element al imaginarului
Sec. XIV-XV – “Nebunia mirodeniilor”
(F. Braudel) care concentrează în ele
universurile de origine, îndepărtate, paradisiace
“Pentru contemporanii lui Taillevent,
mirodeniile aveau gustul şi mireasma
veşniciei.” (B. Laurioux)
 În cărţile de bucate din sec. XIV-XV, reţetele în care
mirodeniile sunt prezente din abundenţă variază
între 65 şi 80%;

 Nevoia de lux şi ostentaţie;

 Francezii renunţă treptat la această pasiune pentru

mirodenii (în sec. XVII-XVIII, călătorii care străbat
teritoriile franceze sunt uimiţi de dispreţul arătat
“mirodeniilor din Levant”).
Dimensiunea simbolico-religioasă a
alimentelor
 Miturile şi scrierile religioase vorbesc despre valoarea
“sacră” a unor alimente (alimentele de bază ale anumitor
arii ecologico-culturale: pâinea pt. Europa; porumbul pt.
America latină; orezul pt. Asia şi Madagascar ş.a.m.d.)

 Există ritualuri religioase în care numirea şi arătarea

alimentelor este esenţială (ofrandele aduse zeilor;
jertfele; cultul liturgic);

 În toate culturile, există anumite interdicţii alimentare

“justificate” religios sau condiţionate de o suită de
superstiţii.
Alimentul – “obiect senzorial total”
(D. Le Breton, La Saveur du Monde. Une
anthropologie des sens, Paris, Ed. Métailié, 2006)
 Diverse modalităţi senzoriale participă, simultan
sau succesiv, la elaborarea gustului;
 Alimentul este privit, mirosit, atins, gustat,
uneori chiar i se aud sunetele (în cazul
alimentelor crocante);
 Contrar celorlalte simţuri care presupun distanţa
mai mare sau mai mică dintre SUBIECT şi
OBIECT, gustul necesită introducerea în tine
însuţi a unei părţi din lumea exterioară.
“Gustul este o apropiere, fericită sau
nefericită, a lumii prin intermediul gurii.”
(David Le Breton)

 În funcţie de cultura în care ne plasăm, întâlnim un

anumit număr de “senzaţii ale gustului”:
 la EUROPENI, 4 (sărat, amar, acru, dulce);
 la CHINEZI, 5 (sărat, amar, acru, dulce şi acid);
 la INDIENI, 6 (sărat, amar, dulce, acid, picant,
astringent);
 la TAILANDEZI, 8 (sărat, amar, dulce, acid, picant,
astringent, gras, palid) ş. a. m. d.
Gustul

 Este condiţionat de o anumită viziune asupra

lumii şi de un model însuşit în copilărie (este
un dat biologic, modelat la nivel social şi
cultural);

 În durata lungă, unele preferinţe culinare cad

în uitare, altele se accentuează. Se petrec
mutaţii semnificative în “structurile gustului”
(J.-L. Flandrin)
Gustul şi importanţa lui
 Dictionnaire général et curieux al lui César de
Rochefort (sec. XVII): “Deşi gustul nu este cel mai
nobil dintre simţuri, el este cel mai util. Sf. Ieronim
afirmă că fără el omul nu poate trăi mult timp, în
schimb poate trăi îndelungat fără celelalte simţuri.”

 A GUSTA / A VEDEA
Astăzi, pentru a nu fi otrăviţi citim eticheta care ne
spune dacă o apă este sau nu potabilă; dacă un
aliment este sau nu comestibil, expirat etc. Aşadar,
gustul nu mai este folosit decât pentru plăcerea
gurmandă, nu şi pentru raţiuni de securitate
alimentară.
Gust şi dezgust. Preferinţe şi tabuuri
alimentare
 Ceea ce este hrană pentru un om, poate fi
“otravă” pentru altul.

 Dată fiind imensa diversitate a gusturilor şi a

preferinţelor culinare, e greu de reconstituit un
meniu care să mulţumească majoritatea
populaţiilor.

 Cercetătorii au conturat următorul meniu la

intersecţia alimentelor aproape unanim acceptate
pe mapamond: pui cu orez, ceai şi o banană.
Tabuurile alimentare pot afecta:

1. Un ansamblu de populaţii (ex: interdicţia de

a consuma carne de porc în ţările
musulmane);
2. O societate (ex: India);
3. Un grup bazat pe relaţii de rudenie (nu
consumă animalul totemic);
4. O categorie socială (ex: luptătorii mauri nu
consumă carne de iepure).
“Centrul” casei
medievale:
VATRA
Solidaritate,
convivialitate,
sociabilitate

“Masa este
singurul loc
unde nimeni
nu se plictiseşte
în timpul primului
ceas de şedere.”
(Brillat-Savarin)
Banchet
nupţial
Masă aristocratică
 “În Evul Mediu, îţi întindeai mâna în farfuria
comună, îţi sorbeai fiertura în doi sau în trei
din acelaşi blid, îţi mâncai bucata de carne de
pe acelaşi fund de lemn, îţi muiai buzele în
aceeaşi cupă care circula de jur împrejurul
mesei, te lipseai de cuţite, de linguri, pe care
nu şi le însuşise încă nimeni, îţi înmuiai
bucata de pâine sau de carne în solniţe sau
în castronaşe cu sos comune.”
(J.-L. Flandrin)
Evoluţia bunelor maniere la masă
Servirea bucatelor la masă

 Modelul francez (felurile diferite erau

aşezate pe mese în acelaşi timp) –
medieval;

 Modelul rusesc (felurile ce alcătuiesc meniul

sunt aduse pe rând la masă şi prezentate
fiecărui mesean în parte) – contemporan.
 “Fiinţele umane sunt capabile să înghită
aproape orice care nu a reuşit să le fi înghiţit
mai înainte.”
(Peter Farb)

 “Descoperirea unui nou fel de mâncare

contribuie mai mult la fericirea omenirii decât
descoperirea unui nou astru.”
(Brillat-Savarin)
Bibliografie facultativă
BRAUDEL, Fernand, Structurile cotidianului: posibilul şi
imposibilul, Buc., Ed. Meridiane, 1984, vol. I, cap. III, pp. 206-
308;
FLANDRIN, Jean-Louis, „Diferenţierea prin gust”, în Istoria vieţii
private, (coord.) Ph. Ariès şi G. Duby, vol. V, Buc., Ed.
Meridiane, 1995, pp. 325-376;
MONTANARI, Massimo, Foamea şi abundenţa. O istorie a
alimentaţiei în Europa, Iaşi, Ed. Polirom, 2003;
Dicţionar tematic al Evului Mediu Occidental, (coord.) Jacques
Le Goff; Jean-Claude Schmitt, Iaşi, Ed. Polirom, 2002, cap.
„Alimentaţia”, pp. 20-27;
„Caiete de Antropologie Istorică”, nr. 8-9 (Identităţi şi sensibilităţi
alimentare europene), Cluj-Napoca, Ed. Accent, 2006.