3.

Comportamentul alimentar – componentă

esențială a comportamentului uman

1. Atitudini şi obiceiuri alimentare în istoria civilizaţiei

2. Mutaţii în comportamentul alimentar în era modernă a

consumului

3. Entomofagia – de la consum de subzistență la sursa de hrană

a viitorului

1. Atitudini şi obiceiuri alimentare în istoria civilizaţiei

Integrând credinţele, practicile, reprezentările împărtăşite de acelaşi grup de indivizi, alimentaţia

reprezintă elementul central al identităţii culturale, individuale şi colective. Totodată, aceasta poate constitui
şi nivelul cel mai accesibil al unei culturi, deoarece, pentru a savura preparate tradiţionale, nu este necesară
cunoaşterea limbii ţării respective.
Alimentaţia este un act încărcat de un puternic conţinut social, îndeplinind, în primul rând, o funcţie
socială, deoarece în toate colectivităţile umane, din cele mai îndepărtate epoci istorice şi până în timpurile
de astăzi, producerea şi consumarea hranei au fost activităţi realizate în grup. A mânca nu înseamnă doar o
simplă satisfacere a nevoilor nutriţionale, ci înseamnă şi participare socială. Aşadar, alimentaţia constituie
funcţia biologică fundamentală a activităţii sociale a oamenilor.
În plus, alimentaţia are şi o funcţie identitară, deoarece alimentele pe care le consumăm sunt, în
general, încărcate de referinţe legate de ceea ce noi înşine am trăit. Aceste dimensiuni psihologice explică,
în mare parte, atracţia, dezgustul sau respingerea anumitor alimente.
Alimentul s-a exprimat în toate epocile istorice într-o suită de simboluri, fiind un instrument de
comunicare, de descoperire, de integrare sau chiar de uimire. Fiecare civilizaţie din istoria umanităţii a
acordat o importanţă majoră preparării şi consumului hranei, totul fiind pregătit până la cele mai mici
amănunte.
În multe dintre scrierile provenind din Grecia Antică regăsim descrieri ale banchetelor acelei epoci,
ca momente de triumf al convivialităţii şi de evadare din monotonia cotidiană, dar şi recomandări de
concepere a regimului alimentar, în concordanţă cu temperamentul şi modul de viaţă al individului.

1
 Poemele epice ale lui Homer (Iliada şi Odiseea) descriu un număr mare de ospeţe ale grecilor antici,
arătând că aceştia aveau o atitudine simplă faţă de mâncare şi băutură. Ingredientele principale ale dietei
grecilor antici erau carnea, pâinea şi vinul.
Mâncarea şi băutura reprezentau, în primul rând, resursa vieţii şi a puterii. Eroii lui Homer, oricât
de curajoşi erau, nu luptau nehrăniţi: „…mâncarea şi vinul sunt puterea şi curajul unui soldat…” (Grimm,
2008).
Totodată, acestea erau şi izvor al bucuriei şi al plăcerii, constituind un fundament al vieţii în comun.
Ospeţele eroilor homerici începeau prin oferirea unei ofrande zeilor, a cărei valoare se stabilea în raport cu
importanţa favorului cerut şi consta în carne de animale domestice friptă.
Discuţiile despre alimentaţie ocupau un loc important şi în lecţiile de etică predate de filosofi.
Aceştia aveau însă o atitudine dispreţuitoare faţă de mâncare, pe care o considerau doar un mijloc de
subzistenţă. Orice se afla dincolo de subzistenţă reprezenta un lux, luxul stârnea pasiunile, iar pasiunile
odată stârnite deschideau drumul către degradarea morală.
Socrate a blamat consumul de carne din cauza posibilelor consecinţe sociale (generarea unor pofte
individuale incontrolabile). Şi alţi filosofi ai diverselor şcoli antice greceşti au susţinut adesea necesitatea
unui regim alimentar fără carne, de teama efectului pe care aceasta l-ar putea avea asupra corpului sau a
sufletului. Se considera că aburii cărnii astupă mintea şi îngreunează gândirea. Aceste viziuni asupra
funcţionării corpului uman au dat naştere temerilor filosofice legate de dieta bogată în carne, care, în opinia
lor, prin capacitatea de a încălzi excesiv corpul, ar contribui la o creştere periculoasă a apetitului sexual.
Majoritatea scriitorilor antici arătau că înţelepciunea alimentară trebuie să rezide în simplitate şi în
moderaţie, formulând recomandări de concepere a regimului alimentar în concordanţă cu temperamentul şi
modul de viaţă al individului.
„Alimentele trebuie sa fie medicamentele voastre” este recomandarea pe care o făcea Hipocrate, cel
mai mare medic al Antichităţii. Unul dintre principiile de bază ale şcolilor lui Hipocrate, Celsus şi Galenus,
derivat din teoria umorilor, era acela de a încerca combaterea îmbolnăvirii şi corectarea slăbiciunilor trupeşti
prin proprietăţile intrinseci ale alimentelor.
Teoria umorilor considera că sănătatea este posibilă doar dacă există un echilibru între cele patru
„umori” (termenul provine din greaca veche şi înseamnă „lichid", „licoare” sau „aromă”): sângele, bila
neagră, bila galbenă (fierea) şi flegma. Acestea erau în corespondenţă cu cele patru elemente fundamentale
din care se considera că era creat universul, fiecare având o anumită calitate, prin care exercita influenţă
asupra corpului: pământul era considerat rece şi uscat, apa era considerată rece şi umedă, aerul era considerat
cald şi umed, focul era considerat cald şi uscat (Tabelul 1) (Grimm, 2008; Woolgar, 2008).

Cele patru umori şi elementele corespunzătoare

Tabelul 1
Umoarea Element Organ Calităţi
Sânge Aer Ficat cald şi umed
Bilă Foc Vezică biliară cald şi uscat
galbenă
Bilă neagră Pământ Splină rece şi uscat
Flegmă Apă Creier/Plămâni rece şi umed
Sursa: http://ro.wikipedia.org/wiki/Teoria_umorală#cite_ref-1

2
 Bolile, slăbiciunile şi alimentele erau clasate în funcţie de criterii precum cald sau rece, uscat sau
umed. „În primul şi în primul rând, trebuie ca fiecare să-şi cunoască natura propriului trup [...]. Cel slab
trebuie să se îngraşe; cel gras trebuie să se subţieze; căldura trebuie să se răcească, frigul să se încălzească;
umezeala trebuie să se usuce, uscăciunea să se umezească”. „Oamenii a căror carne este umedă, care sunt
moi şi roşii, e profitabil să urmeze, cea mai mare parte a anului, un regim uscat...” (Celsus, De Medicina).
Era deci necesar să se cunoască bine natura alimentelor: grâul, carnea, vinul erau percepute ca fiind
calde şi uscate; legumele verzi şi apa, drept alimente reci şi umede. Pâinea, considerată a fi rezultatul unui
echilibru perfect între cald, rece, uscat şi umed, ocupa un loc foarte înalt pe scara valorilor nutriţionale ale
medicilor antici. Digestia era văzută ca un mecanism de gătire în interiorul stomacului, un fel de oală
naturală care transformă alimentele în lichide. Alimentele umede, calde şi moi erau, de asemenea,
considerate mai uşor digerabile, deoarece se găteau mai rapid, dar şi mai hrănitoare.
În ciuda dispreţului filosofic faţă de poftele trupeşti, subiectele legate de alimentaţie se regăsesc din
abundenţă în toate tipurile de scrieri greceşti. Cea mai preţioasă sursă de informaţii despre bucătăria
grecească o reprezintă opera unui scriitor obscur din sec. II î.H. – Atheneus. În lucrarea Dineurile
intelectuale sau Deipnosophitae (o replică la Banchetul lui Platon), Atheneus imaginează un lung dineu
literar la care participă numeroşi intelectuali şi care abundă în descrieri amănunţite legate de mâncare,
băutură, gusturi şi obiceiuri ale vremii.
Obiceiul banchetului provine de la grecii antici. În timpul banchetelor („banchet” care înseamnă „a
bea împreună”), la care participau doar bărbaţii, se serveau numeroase feluri de mâncare (Grimm, 2008):
§ Primul fel – conţinea o varietate de porţii mici, alcătuite din arici de mare, cuburi de peşte afumat
cu capere, felii mici de carne, bulbi (de zambilă şi iris, apreciaţi pentru proprietăţile afrodiziace),
verdeţuri; vinul era consumat cu moderaţie în această etapă, astfel încât să nu împiedice savurarea
felului următor.
§ Felul principal – era alcătuit din peşte şi carne (ied, porc, miel, mistreţ, gâscă, raţă, potârniche, pui)
preparate cu condimente şi acompaniate de legume (mazăre, linte, sparanghel, sfeclă albă, varză,
napi);
§ Al treilea fel – era reprezentat de desert, la care erau consumate prăjituri dulci, nuci şi fructe;
§ Băutura – era consumată din belşug la sfârşitul mesei.

În Roma Antică exista un interes deosebit pentru mâncare şi vinul bun, şi, odată cu extinderea
imperiului, romanii au dezvoltat şi tehnologia pentru a le produce. În afara dovezilor arheologice, a operelor
literare, biografice, istorice, filosofice sau medicale, manualele de agricultură şi horticultură ale vremii care
s-au păstrat atestă atenţia pe care romanii o acordau calităţii şi varietăţii alimentelor.
Din vremea Romei Antice, există o categorie de surse literare, aparţinând genului satiric, care
ridiculizează obiceiurile alimentare ale unor romani, prin intermediul unor personaje care se îmbuibau cu
cantităţi exagerate de mâncare exotică. Însă niciuna dintre acestea nu poate fi considerată un document care
să reflecte veridic realitatea socială. Un exemplu în acest sens îl constituie romanul Satyricon, atribuit lui
Petroniu (sec. I î.H.), un atac satiric la adresa unei clase1 tot mai bogate de comercianţi sau negustori ai

1
Un exponent al acestei clase de noi îmbogăţiţi este personajul Trimalchio, un fost sclav vulgar şi ignorant, care a
reuşit să acumuleze o avere enormă, depăşind-o cu mult pe cea a stăpânului său şi care îşi dorea ca toată lumea să-i
cunoască bogăţia. Cu ocazia ospăţului pe care îl organizează, eforturile lui Trimalchio de a-i imita pe cei din clasele
3
vremii, mulţi dintre ei provenind din rândurile sclavilor eliberaţi, care încercau, prin comportamentul în
diverse situaţii ale vieţii cotidiene, să imite aristocraţia.
Dincolo de literatura satirică, mărturiile istorice atestă grija administraţiei imperiale pentru rezervele
necesare de hrană, pentru supervizarea pieţelor de alimente şi pentru controlarea preţurilor.
Ospitalitatea şi mesele comune erau foarte importante pentru închegarea comunităţii. O inscripţie
păstrată pe un perete din Pompei dovedeşte acest stil al romanilor: „Cel care nu împarte masa este un barbar
pentru mine”.
Majoritatea romanilor consuma în principal carne. Era preferată carnea de porc, dar se consuma, de
asemenea, şi vită şi oaie.
Micul dejun şi prânzul erau mese uşoare şi rapide, luate individual. Cina (denumită „convivium”,
care înseamnă „a trăi împreună”) era principala masă a zilei, o ocazie de a savura mâncarea şi compania.
Spre deosebire de banchetele grecilor, care erau destinate exclusiv bărbaţilor, la convivium participau şi
soţiile romanilor.
Felurile de mâncare care se consumau cu ocazia unui convivium constau în (Grimm, 2008):
§ Gustatio (antreuri) – includea feluri de mâncare porţionate: ouă, melci, stridii, bucăţele de peşte,
cârnaţi, salată;
§ Primae mensae (fel principal) – conţinea o varietate de feluri: carne, peşte, fructe de mare, terci
şi legume;
§ Secundae mensae (desert) – era simplu şi consta în nuci şi diverse fructe (mere, pere etc.).
Gusturile şi aromele variate erau obţinute cu ajutorul condimentelor, multe dintre cele folosite în
acea vreme sunt variante a ceea ce cunoaştem astăzi, iar altele au dispărut complet. Silphium era
condimentul utilizat cu cea mai mare frecvenţă, o plantă asemănătoare cu chimenul, dar cu aroma
asemănătoare cu a usturoiului, de la care se foloseau toate părţile (răşina, rădăcina, frunzele). Alte plante
condimentare utilizate în bucătăria Romei Antice erau piperul, dafinul, mărarul, rucola, mirtul.
Romanii obişnuiau să-şi condimenteze mâncarea cu garum, un sos fermentat de peşte, care avea
gust sărat şi o uşoară aromă de nucă, care era produs pe întreg teritoriul Imperiului Roman.
Căderea Imperiului Roman a fost însoţită de schimbări drastice în toate aspectele vieţii.
Descoperirile arheologice ale primelor secole după căderea Romei atestă pauperitatea generalizată, care,
conjugată cu naşterea noii ideologii creştine, concentrată asupra sufletului şi a vieţii de apoi şi dezavuând
plăcerile corporale, a condus la modificări semnificative în obiceiurile alimentare (Grimm, 2008).
Cu toate acestea, obiceiul ospeţelor nu a putut fi complet eradicat. De aceea, în timpul primelor
secole de creştinism au fost introduse numeroase sărbători pentru a compensa lungile perioade de post.
Cultura Chinei Antice a fost pregnant orientată spre hrană. Una dintre principalele caracteristici ale
culturii gastronomice chineze o constituia varietatea, datorată numeroaselor ingrediente şi condimente care
dădeau naştere la o multitudine de combinaţii posibile. Prospeţimea şi curăţenia, ocupau, de asemenea, un
rol central.
Alimentaţia (alegerea ingredientelor potrivite şi combinarea corectă) în China Antică era strâns
legată de sănătate şi longevitate, fapt dovedit de bogata literatură a vremii, referitoare la dietetică.

înalte se soldează cu eşecuri lamentabile. În scena ospăţului (memorabil realizată şi în pelicula Satyricon, regizată
de Federico Fellini) totul se exagerează în mod fabulos, scopul fiind impresionarea invitaţilor prin risipa ostentativă
de mâncare şi băutură, care să dovedească averea nemăsurată a gazdei (platourile cu mâncare foarte elaborate, care
înfăţişau diverse animale sau scene mitice, adevărate care alegorice cu mâncare).
4
 Alimentaţia corectă era considerată complementară atingerii perfecţiunii intelectuale şi spirituale.
Revoluţia de idei din secolele V-III î.H. susţinea că oamenii sunt capabili să se autoperfecţioneze (cu toate
că atunci nu se ajunsese la un consens asupra esenţei naturii umane, dacă aceasta este bună sau rea).
Confucius susţinea că scopul mâncatului este acela de a satisface foamea, dezaprobând ideea căutării plăcerii
în mâncare.
Principiul fundamental al gastronomiei chineze, Fan-Cai, era bazat pe dihotomia alimentelor, astfel
(Waley-Cohen, 2008):
§ Fan – orez, restul cerealelor şi produsele derivate (pâinea, tăiţeii) (surse de carbohidraţi);
§ Cai – felurile de mâncare care însoţesc fan (diferite legume şi tipuri de carne); aportul de alimente
din categoria cai era direct proporţional cu puterea economică a individului.
Informaţiile despre alimentaţia din perioada Evului Mediu provin dintr-o multitudine de surse.
Dincolo de dovezile arheologice şi literare, informaţie valoroasă conţin cărţile de bucate, însemnările
particulare sau meniurile ospeţelor vremii.
Până în anul 1000 d.H., dovezile care să permită o analiză prea detaliată a bucătăriei medievale sunt
relativ reduse. Odată cu sfârşitul Imperiului Roman şi invaziile barbare, conceptele gastronomiei elitiste au
fost distruse, fiind înlocuite de comportamente tipic păgâne, caracterizate prin excese de mâncare şi băutură.
Legat de această perioadă, se cunoaşte faptul că alimentaţia claselor superioare era mai selectivă din punct
de vedere al calităţii produselor.
Unul dintre cele mai importante elemente care a susţinut un tipar alimentar al vremii a fost legătura
dintre hrană şi virtute. Începând din secolul al IV-lea, creştinismul a propăvăduit abstinenţa ca mijloc de
obţinere a unor beneficii spirituale. De aceea, înţelegerea postului reprezintă cheia pentru înţelegerea
bucătăriei Europei Medievale (Woolgar, 2008).
Alimentaţia medievală a fost influenţată şi de teoria umorilor, derivată din lucrările grecilor antici.
Preceptele alimentare medievale susţineau că starea de bine a individului depindea de alimentele care
prezentau caracteristici optime: calde şi umede. Prepararea schimba caracteristicile unui aliment: căldura îl
usca, fierberea îl înmuia. Hrana în exces era considerată cauza dezechilibrului umoral.
Elementele definitorii în alimentaţia medievală au fost estetica, rangul şi competiţa socială.
Elementul estetic s-a manifestat în primul rând în capacitatea de a transforma, o trăsătură proprie
a bucătăriei medievale. Prin tocare şi mărunţire, ingredientele erau aduse la o formă maleabilă, care putea
fi modelată în întruchipări fantastice sau adusă la noi forme prin aluatul în care erau coapte.
Bucătăria medievală s-a remarcat şi prin cromatica variată: verdele era obţinut cu ajutorul
pătrunjelului, mugurilor şi frunzelor de viţă de vie, maronul era obţinut prin utilizarea ficatului de pui sau a
firimiturilor de pâine prăjită, galbenul era obţinut prin utilizarea gălbenuşului de ou şi a şofranului.
Rangul reprezenta un alt element definitoriu al alimentaţiei medievale. Alimentaţia a constituit un
semn esenţial de diferenţiere a claselor sociale. Exista un cod amănunţit referitor la felurile de mâncare
adecvate anumitor oameni („să mănânci conform condiţiei tale”) (Raoult-Wack, 2007):
§ felurile de mâncare produse din sau în apropierea pământului (ceapa, usturoiul, napul, morcovul,
căpşunile, pepenele, cerealele) erau considerate de mică valoare şi destinate săracilor;
§ felurile de mâncare provenind de deasupra solului (păsările, vânatul, peştii mari, condimentele,
alte fructe în afară de căpşuni şi pepene) erau considerate nobile, fiind rezervate claselor sociale
superioare.

5
 Competiţia de natură socială s-a manifestat prin faptul că mesele elitelor reprezentau un simbol al
prestigiului şi erau prilej de risipă ostentativă, fiind caracterizate de cantitatea, varietatea şi raritatea
felurilor.
Cu prilejul unui ospăţ medieval mâncarea era adusă la masă pe rând, în feluri (cel puţin trei)
(Woolgar, 2008):
§ antreurile (interfecula) – erau alimente servite între două feluri pentru a acoperi pauza necesară
servirii; cu timpul, antreurile au căpătat importanţă strategică, devenind adevărate opere de artă
ale ospeţelor (plăcinte imense din care ieşeau muzicienii, tablouri comestibile2 care imitau hărţi
în relief sau înfăţişau bătălii, asedii şi alegorii etc.);
§ primul fel – era constituit din carne fiartă (vită, porc, oaie, pasăre);
§ felul al doilea – era constituit din carne friptă, însoţită de salate, sosuri şi supe de carne;
§ felul al treilea – era constituit din păsări de curte, păsări sălbatice (fazan, lebădă, gâscă sălbatică,
pescăruş, bâtlan), vânat, peşte;
§ desertul – compus din fructe, vin şi diverse delicatese.
Cultura alimentară a Europei Moderne s-a transformat profund sub incidenţa a trei mari invenţii,
care au avut loc în secolele XIV-XV, marcând ruptura cu trecutul: tiparul (a determinat publicarea pe scară
largă a cărţilor de bucate), busola (a facilitat călătoriile pe distanţe mari), praful de puşcă (a generat
amplificarea forţei distructive şi expansiunea puterii politice, militare şi economice a statelor-naţiune
moderne).
Astfel, locuitorii vechiului continent au avut acces la numeroase produse noi şi au cunoscut noi
influenţe culinare (în special ca urmare a Marilor Descoperiri Geografice).
Cultura intelectuală umanistă a avut o influenţă substanţială asupra modului în care era percepută
alimentaţia la începutul epocii moderne. Subiectele de interes ale scrierilor3 culinare umaniste erau
reprezentate de:
§ Căutarea echilibrului dintre dietetică – ştiinţa consumului de alimente sănătoase – şi gastronomie
– arta de a mânca pentru plăcere;
§ Conexiunea alimentaţie – sănătate (sfaturile legate de moderaţie şi cumpătare sunt elemente
constante ale filosofiei modului de hrănire);
§ Ceremonialul de a lua masa (eticheta).
Ospeţele exuberante erau un prilej important pentru risipa ostentativă care definea societatea de la
marile curţi regale europene. Păunii şi lebedele şi alte păsări sălbatice erau un element principal al
banchetelor elitelor (după Marile Descoperiri Geografice, aceste păsări au fost înlocuite cu curcanii, care
aveau avantajul de a fi mai uşor de crescut).
Varietatea alimentelor consumate cu ocazia festinelor, deşi satisfăcea toate gusturile, predispunea
la lăcomie. Acest fapt i-a determinat pe medicii vremii să manifeste un interes accentuat pentru
supravegherea alimentaţiei, încercând să impună, prin lucrările lor, un regim alimentar bazat pe moderaţie.
Nu doar medicii, ci şi scriitorii şi filosofii, precum La Bruyere, Descartes, Lord Byron sau Kant, erau
preocupaţi de problema alimentaţiei, pronunţându-se împotriva abuzului de alimente. Kant considera că

2
În anul 1416, festinul dat pentru sărbătorirea ridicării Savoiei de la rangul de ţinut la cel de ducat a avut ca antreu
principal o reprezentare a noului ducat – un model imens din aluat, imitând o hartă în relief.
3
De referinţă este lucrarea scriitorului umanist Bartolomeo Sacchi (1421-1481), care a scris sub pseudonimul Platina,
De honesta voluptate et valetudine (Tratat despre plăcerea firească şi buna sănătate).
6
intemperanţa îngreunează spiritul şi împiedică munca intelectuală. Lord Byron arăta că scopul unei diete
bazate pe moderaţie trebuie să fie acela de a te place pe tine însuţi. Voinţa omului de a înfrâna un mod de
viaţă haotic va triumfa numai dacă acesta îşi doreşte cu adevărat accederea la o fericire particulară (Onfray,
2000).
Călătoriile europene destinate descoperirii de „noi lumi” în America, Africa şi Asia au permis
accesul la alimente şi practici culinare noi.
Multe dintre alimentele exotice, nou introduse, au fost întâmpinate cu rezistenţă. Această atitudine
se poate explica prin conservatorismul epocii moderne, care caracteriza, în egală măsură, elitele dar şi
oamenii de rând. Aceste înnoiri în obiceiurile alimentare erau percepute ca ameninţări la adresa ordinii
sociale.
Astfel, plante precum cartoful, roşia şi porumbul, nelipsite astăzi din alimentaţia europenilor, au
ajuns în Europa în secolul al XVI-lea, dar nu s-au bucurat imediat de succes; au început să fie utilizate pe
scară largă în secolul al XIX-lea.
„Noile băuturi calde” (cafeaua, ceaiul şi ciocolata) au fost însă adoptate rapid (iniţial au fost
introduse ca produse medicinale, dar după câteva decenii s-au transformat în produse de larg consum).
Descoperirile geografice şi ascensiunea imperiilor transoceanice au determinat şi schimbarea
destinaţiei unor vechi alimente. Exemplul cel mai relevant este cel al zahărului, care s-a transformat dintr-
un condiment de lux într-un îndulcitor uzual, accesibil oamenilor de rând (ca urmare a exploatării muncii
sclavilor din Caraibe de către societăţile coloniale sclavagiste britanice, franceze şi olandeze). Creşterea
producţiei şi a consumului de zahăr (după mijlocul secolul al XVII-lea) a făcut posibilă delimitarea clară a
gusturilor „picant” şi „dulce” şi inventarea „desertului”, ca fel de mâncare separat (iar consecinţa firească a
fost apariţia unei noi specializări, aceea de cofetar).

2. Mutaţii în comportamentul alimentar în era modernă a

consumului
Progresul tehnic, care este strâns legat de industrializare şi urbanizare, a avut un impact puternic
asupra culturii alimentare în ultimii 200 de ani. Astfel, începând cu anii 1800, s-a produs o serie de schimbări
marcante în obiceiurile culinare, concretizate în:
§ creşterea tot mai mare a cererii de pâine, care a condus la construirea unui număr mare de mori
cu abur;
§ reconsiderarea rolului cartofului în alimentaţie – acesta a devenit aliment de bază, o garnitură
ideală pentru multe feluri de mâncare, deoarece era săţios şi mai uşor de digerat decât
leguminoasele;
§ creşterea consumului de băuturi spirtoase, ca urmare a decoperirii modului de obţinere a
alcoolului de consum din cartofi.
Cu toate acestea, până la mijlocul secolului al XIX-lea, subnutriţia în rândul populaţiei, care a
dominat era pre-industrială, a persistat.
Factori determinanţi ai obiceiurilor culinare moderne sunt consideraţi a fi următorii:
§ revoluţia agrară, care implica o rotaţie sistematică a culturilor, fertilizare artificială, maşini
agricole şi creşterea intensivă a vitelor;

7
 § eliberarea iobagilor din vechiul sistem feudal şi redistribuirea pământurilor;
§ extinderea noilor forme de transport (căile ferate şi vapoarele cu aburi), care a permis
transportarea alimentelor ca mărfuri comerciale;
§ dezvoltarea unor noi metode de conservare (sterilizarea la căldură, sigilarea în vid), care a făcut
posibil un consum independent de fluctuaţiile recoltelor;
§ inventarea sistemelor comerciale de refrigerare;
§ aplicarea rezultatelor cercetărilor din domeniul chimiei şi al fiziologiei nutriţiei în procesarea
industrială a alimentelor;
§ introducerea metodelor moderne de publicitate, care a pus accentul pe gustul şi valoarea
nutriţională a produselor alimentare;
§ creşterea demografică rapidă;
§ accelerarea dezvoltării oraşelor, ca urmare a migraţiei populaţiei dinspre zonele rurale.
A doua jumătate a secolului al XIX-lea a fost marcată de numeroase inovaţii în industria alimentară,
rezultate ale simbiozei între ştiinţa nutriţiei şi tehnologia industrială: tableta de ciocolată, extractul de carne,
margarina, supele cu gătire pe loc (instant), biscuiții, praful de copt etc.
În secolul XX, mai ales în perioada care a urmat celui de-al Doilea Război Mondial, prin tehnologie
(maşini, îngrăşăminte, depozitare şi transport), agricultura şi zootehnia intensive au permis înfiinţarea unei
industrii agroalimentare puternice, care a produs schimbări importante în obiceiurile alimentare, prin:
§ introducerea în viaţa de zi cu zi a alimentelor refrigerate şi îngheţate;
§ crearea alimentelor comode, prin reducerea eforturilor consumatorilor implicate de spălarea,
decojirea, curăţarea, felierea, amestecarea, condimentarea materiilor prime;
§ crearea a numeroase categorii de alimente care se pliază pe nevoile consumatorilor şi a
circumstanţelor mereu schimbătoare: alimente pentru bebeluşi; alimente pentru nevoi
nutriţionale speciale (pentru bolnavi, femei însărcinate sau sportivi); alimente fast-food;
§ utilizarea pe scară largă a aditivilor artificiali pentru a creşte atractivitatea alimentelor şi durata
de viaţă a acestora;
§ utilizarea organismelor modificate genetic în alimentaţie.
Ca urmare a industrializării intensive a sectorului agro-alimentar, în ultimele decenii s-a putut
remarca o creştere a numărului de regiuni caracterizate prin abundenţă şi siguranţă alimentară, fapt care a
antrenat dispariţia, în respectivele state considerate bogate, a bolilor provocate de carenţa nutriţională care
încă făceau ravagii în Europa şi America de Nord la începutul secolului XX.
În timp ce în Europa Occidentală, America de Nord şi o parte din Asia există un exces copleşitor
de alimente accesibile oricui, în alte ţări din lume hrana zilnică este o problemă. Iată așadar o situație
paradoxală cu care se confruntă omenirea astăzi: abundenţa alimentelor determină supraconsum în țările
dezvoltate, iar în cele mai puțin dezvoltate populaţia suferă de subalimentare cronică. În timp ce în unele
ţări abundenţa alimentelor determină sofisticări culinare şi risipă, în altele se moare încă de foame.
Pe plan mondial, între 1950 şi 1990, în ţările dezvoltate, ameliorarea alimentaţiei şi a igienei vieţii
a contribuit la creşterea speranţei de viaţă cu aproape douăzeci de ani. Din păcate, însă, creşterea longevităţii
a fost însoţită de apariţia unor patologii cronice dintre cele mai grave (diverse forme de cancer, boli
cardiovasculare, diabet, obezitate), care au rezultat dintr-o conjuncţie de factori fiziologici, genetici,
psihologici şi ambientali. Alimentaţia deţine un rol însemnat, atât în declanşarea, cât şi în prevenirea
respectivelor boli. De exemplu, în SUA, care reprezintă o supraputere, unde posibilităţile de alimentaţie

8
sunt supraabundente şi accesibile tuturor, aproximativ 40% din populaţie este supraponderală, iar
aproximativ 20% suferă de obezitate.
Dacă abundenţa alimentară care caracterizează în prezent ţările industrializate a antrenat
supraconsumul, situaţia a peste opt sute de milioane de persoane din lume, care încă suferă de maladii
provocate de subalimentarea cronică, nu s-a ameliorat. Spre deosebire de ţările dezvoltate, care se confruntă
cu consecinţele excesului de alimente, ţările în curs de dezvoltare se confruntă cu consecinţele generate de
insuficienţa aportului alimentar: marasm (aport energetic şi proteic prea slab), scorbut (carenţă de vitamina
C), beri-beri (carenţă de vitamina Bl), rahitism (carenţă de calciu), anemie (carenţă în special de fier),
probleme de vedere şi chiar orbirea (carenţă de vitamina A). Majoritatea acestor persoane trăiesc în ţările în
curs de dezvoltare, care sunt poziţionate pe o suprafaţă de 3000 km de o parte şi de alta a Ecuatorului, între
Tropicul Racului şi Tropicul Capricornului. Continentul african este grav afectat de subnutriţie, mai mult
de jumătate dintre africani trăind în pragul sărăciei. În regimul alimentar din aceste ţări proporţia de calorii
provenite din produsele de origine animală este sub 5%, în timp ce în ţările bogate poate depăşi 30% sau
chiar 40%. Această situaţie se întâlneşte însă şi în ţările dezvoltate, dar ponderea persoanelor afectate de
carenţe alimentare este mai mică.
O altă situaţie paradoxală, tipică societăţii de consum contemporane și conturată tot pe fondul
abundenței, de natură să bulverseze consumatorul şi să-l determine să îşi piardă reperele nutriţionale
transmise empiric, din generaţie în generaţie, în cadrul educaţiei familiale este aceea că presiunile exercitate
de industria alimentară încurajează supraconsumul, în timp ce canoanele modei au impus cultul
formelor suple.
Societăţile de consum ale mileniului III se caracterizează printr-o mare disponibilitate şi
accesibilitate a produselor alimentare, dar totodată şi printr-o foarte puternică presiune din partea industriei
alimentare, exercitată prin intermediul mijloacelor mass-media, pentru încurajarea supraconsumului.
Consumatorul se află în faţa unor mesaje paradoxale: incitat, pe de o parte, să consume tot mai mult, sub
presiunea reclamelor, este constrâns, pe de altă parte, să rămână suplu, de dictatura standardelor modei.
Actualele societăţi occidentale sunt marcate în prezent de un cult al formelor suple fără precedent istoric.
În secolul al XlX-lea, îngrăşarea, în cazul bărbaţilor, era asociată sănătaţii, prosperităţii şi
respectabilităţii. Şi în cazul femeilor, anumite rotunjimi şi chiar surplusul de greutate erau apreciate. Un
elogiu adus rotunjimii formelor regăsim la Brillat-Savarin, care, în celebra sa lucrare Fiziologia gustului,
afirmă că „...frumuseţea constă mai ales în rotunjimea formelor”.
La sfârşitul secolului al XlX-lea această percepţie asupra trupului a fost profund schimbată. Debutul
secolului XX a fost marcat de răspândirea regimurile şi a curelor de slăbit în ţările Europei Occidentale.
Această dictatura este în vigoare în continuare.
În societăţile caracterizate de abundenţă alimentară s-a dezvoltat o adevărată obsesie a regimurilor
restrictive, care vizează limitarea consumului de alimente. Societatea nord-americană, care constituie
arhetipul lor, este şi cea care a dezvoltat, încă din anii '30, cel mai mare număr de regimuri, unele dintre
acestea fanteziste şi chiar periculoase. În fiecare an, americanii cheltuie sume colosale în cluburi de slăbit,
pentru alimente dietetice şi alte remedii despre care se presupune că favorizează pierderea în greutate.
Dar, această supraabundenţă a alimentelor, coroborată cu tendinţele de standardizare şi
internaţionalizare tot mai evidente, a contribuit şi la apariţia unui sentiment de nesiguranţă în legătură cu
hrana consumată. Acesta este unul dintre motivele pentru care, în ultimii ani, a început să se remarce un
reviriment al interesului faţă de alimentele bio/eco și cele tradiţionale, astfel că aspecte precum siguranța
alimentară, autenticitatea şi terroir-ul au trecut în prim-plan. Acest interes a culminat cu apariţia mişcării
9
Slow Food în anul 1986, în Italia. Ulterior, Slow Food s-a extins, incluzând astăzi mii de membri din peste
40 de ţări. Mişcarea Slow Food se opune standardizării şi uniformizării mâncării, promovând diversitatea,
autenticitatea şi gastronomia ecologică şi stimulând interesul pentru produsele şi tehnicile tradiţionale de
preparare a hranei.

3. Entomofagia – de la consum de subzistență la sursa de hrană a

viitorului

Consumul de insecte (cunoscut sub denumirea de entomofagie) a caracterizat dieta oamenilor încă
de la începuturile civilizației umane, fiind influențat de practici culturale și religioase. Din perioada
Antichității există multe referințe istorice despre consumul de insecte. De exemplu, există dovezi că în Roma
și Grecia Antică oamenii consumau greieri și larve de gândaci.
Pentru populațiile izolate din Asia, Africa, America de Sud entomofagia poate fi considerată și
expresia adaptării omului la mediu și a capacității sale de a-și compune hrana din ceea ce găsește, acesta
fiind unul dintre obiceiurile ancestrale legate de alimentație. Neavând acces la o prea mare varietate de
surse de hrană, instinctul de supraviețuire a fost cel care a constrâns aceste populații să experimenteze toate
sursele de hrană pe care natura le avea de oferit, inclusiv insectele. Ulterior, aceste surse alimentare au rămas
puternic înrădăcinate în culturile alimentare ale unor popoare, devenind adevărate simboluri. Desigur, la
continuitatea prezenței în culturile alimentare a acestor resurse alimentare neobișnuite au contribuit și
condiţiile climatice, care au favorizat existența lor.
În prezent, conform rapoartelor FAO, aproximativ 1900 de specii de insecte sunt consumate în mod
obișnuit ca sursă de hrană în multe regiuni ale lumii. Peste 2 miliarde de oameni din întreaga lume consumă
insecte, ca ingrediente în numeroase mâncăruri tradiționale, în special în Africa, Asia de Sud-Est și America
de Sud.
Cele mai consumate specii de insecte sunt cărăbușii, omizile, albinele, furnicile, lăcustele, greierii,
libelulele, viermii de mătase (Harrison - Dunn, 2015).
Inițial, industria insectelor comestibile s-a bazat pe recoltarea speciilor sălbatice din zonele
forestiere din jurul satelor. În zilele noastre, insectele comestibile sunt obținute atât din recoltarea sălbatică,
cât și din creșterea în ferme specializate a unor specii.
Insectele comestibile sunt considerate alimentele viitorului, în primul rând datorită valorii nutritive
ridicate, dar și a sustenabilității (creșterea lor are un impact redus asupra mediului).
Totuși, în ciuda valenței lor de sursă de hrană sustenabilă și valoroasă din punct de vedere nutritiv
și a îndelungatei tradiții în consumul a cel puțin jumătate din populația lumii, în majoritatea țărilor
occidentale, entomofagia este privită cu dezgust și chiar asociată cu un comportament primitiv (Huis et al.,
2013). Unul dintre motive ar putea fi faptul că, după ce populația de pe actualul teritoriu al Europei a adoptat
un stil de viață sedentar, începând să practice agricultura, insectele au fost considerate mai degrabă
distrugătoare de culturi decât sursă de hrană.
Mai mult decât atât, unele atitudini occidentale de respingere a anumitor surse de hrană au la bază
mai degrabă motive psihologice, decât unele logice (Belluco et al., 2013).

10
 Cu toate că subiectul entomofagiei a început să atragă atenția publicului în țările dezvoltate,
consumul de insecte comestibile din Europa este doar la început.
În ultimul timp, pe piața europeană snack-urile sau extractele proteice sub formă de pulbere
(utilizate în diverse preparate cum ar fi burgeri, shake-uri sau sosuri) reprezintă sortimentele de interes din
categoria insectelor comestibile.
Începând cu anul 2015, insectele comestibile sunt considerate "alimente novel"4 în Uniunea
Europeană și statutul lor este reglementat de Regulamentul 2015/2283 privind alimentele novel.
Printre cele mai frecvente motive citate în literatura științifică pentru susținerea entomofagiei se
numără: beneficiile nutriționale, reducerea sărăciei prin creșterea nivelului de securitate alimentară,
potențialul de generare a veniturilor, evitarea pesticidelor și conservarea biodiversității și a tradițiilor
culturale.

Ø Valoarea nutritivă a insectelor comestibile

Insectele comestibile se caracterizează printr-o valoare nutritivă ridicată, comparabilă cu cea a
peștelui, fructelor de mare sau cărnii. Acestea reprezintă o sursă excelentă de proteine cu digestibilitate
ridicată (35-60%), conținând toți aminoacizii esențiali necesari organismului. Datorită conținutului ridicat
de chitină insectele sunt și o sursă de fibre (100 g de insecte deshidratate furnizează în medie 10 g de fibre).
Insectele conțin și grăsimi, cea mai mare parte a acizilor grași prezenți în compoziția lor fiind nesaturați.
Insectele reprezintă, de asemenea, o sursă importantă de vitamine din grupul B și de substanțe minerale
(fier, magneziu, zinc, fosfor, seleniu, cupru) (Rumpold and Schluter, 2013; Belluco et al., 2013).
Astfel, insectele pot fi comparate cu alte alimente de origine animală, cum ar fi crustaceele, peștele
și carnea, care formează dieta vestică.
Insectele comestibile pot fi gătite în toate tipurile de preparate culinare, de la aperitive, feluri
principale, salate sau deserturi. Insectele pot fi prelucrate, de asemenea, sub formă de pudră, granule sau
pastă, fiind folosite pentru fabricarea produselor de patiserie, shake-uri etc. Înainte de prelucrare, insectele
trec printr-un proces de deshidratare, care le asigură inocuitatea, păstrându-le totodată intactă valoarea
nutritivă.
În ceea ce privește gustul, majoritatea nu au un gust ciudat. Unele au gust asemănător cu cel al
migdalelor sau nucilor (greierii), altele asemănător cu șunca (viermii de mătase) sau șunca afumată
(gândacii), altele cu porumbul la grătar (viermii de bambus) sau cu cartofii copți (lăcustele).
În continuare este redată o suită de astfel de resurse nutritive care au pătruns atât de puternic în
anumite culturi alimentare, încât au căpătat chiar valoare de simbol:
§ Greierii sunt consumați tradițional în Mexic, Thailanda și Cambodgia, fiind gătiți în variate feluri
(deshidratați, prăjiți, fierți, soté etc.) și asociați cu diferite tipuri de ingrediente, de la cele mai exotice
la cele mai comune. Greierii au un gust similar cu cel de nucă (Johnson, 2010);

4
"Alimente novel" sunt acelea care nu au fost consumate într-o măsură semnificativă de poplația din UE înainte de
1997 (când a fost implementat în UE primul regulament privind alimentele novel). În categoria novel sunt incluse
alimentele nou dezvoltate, alimentele inovatoare (alimentele produse folosind noi tehnologii și procese de producție)
și, de asemenea, alimentele tradiționale consumate în afara UE (Comisia Europeană, 2016).

11
§ Cărăbușii trăiesc în pădurile din Asia. Astăzi doar o insectă comună, în Egiptul Antic cărărbușul era
considerat o creatură sacra. Deoarece îl întruchipa pe zeul Soare cărăbușul era considerat simbolul
renașterii. Cărăbuții sunt consumați mai ales în Thailanda, fierți cu sos de soia si amestecați cu diferite
plante aromatice. Gustul lor este similar cu cel al șuncii afumate5.
§ Gândacii de apă (având o dimensiune impresionantă, de aproximativ 10 cm) sunt consumați în Asia,
de obicei ca fel principal de mâncare (pentru a înlocui carnea), împreună cu orez (Melo et al., 2012);
§ Termitele, în special cele roșii, sunt un aliment foarte popular în multe părți ale Africii. Având un aport
ridicat de proteine (32-38% în stare deshidratată), acestea sunt consumate pentru a compensa lipsa de
carne și produse lactate din alimentația grupurilor defavorizate ale populației africane. Termitele sunt
în general consumate uscate la soare, prăjite, coapte sau afumate, cu garniture de orez. Gustul lor este
similar cu cel de slănină. Fiind în mod natural picante, termitele sunt folosite și ca ingredient pentru
condimentarea unor preparate (de exemplu, salata) (Huis, 2013);
§ Lăcustele au o istorie îndelungată în dieta multor țări din Asia și Africa. Sunt consumate fie ca gustare,
fie încorporate în diferite preparate. Pot fi gătite în diferite moduri, prin fierbere, coacere, prăjire în ulei.
Gustul lor este similar cu cel al cartofilor copți (Huis, 2013);
§ Viermii de mătase, ale căror proprietăți culinare sunt cunoscute de secole, pot înlocui carnea sau peștele
în multe rețete. Gustul lor se aseamănă cu cel al nucilor pecan. Proprietățile medicinale ale viermilor de
mătase sunt valorificate de medicina tradițională chineză, care îi recomandă pentru tratarea gripei sau
ca antispastic (Siriamornpun și Thammapat, 2008);
§ Omizile sunt o componentă importantă a dietei tradiționale în țările din Africa Centrală și de Vest,
deoarece reprezintă sursă excelentă de proteine (de exemplu, în Congo omizile reprezintă aproximativ
40% din consumul total de proteine al populației). În anumite regiuni ale Africii, un amestec nutritiv
obținut din făină de omizi este administrat copiilor pentru a combate malnutriția. Omizile pot fi
consumate în diferite feluri, dar prăjirea este metoda preferată de preparare. Gustul lor amintește de cel
al ciupercilor (Johnson, 2010).

Ø Sustenabilitatea insectelor comestibile

În afară de numeroasele atribute enumerate mai sus, care le fac o sursă atractivă de alimente extrem
de hrănitoare, insectele comestibile sunt, de asemenea, o sursă sustenabilă de hrană, creșterea lor având un
impact redus asupra mediului.
Cele mai importante avantaje ale creșterii insectelor comestibile sunt următoarele:
§ Insectele costă mai puțin și poluează mai puțin decât animalele de fermă, deoarece folosesc foarte
puțin spațiu și necesită mai puține resurse (insectele folosesc mult mai puțină apă decât animalele
de fermă, deoarece se hidratează direct din hrana consumată); în plus, spre deosebire de bovine,
insectele nu produc gaze care contribuie la încălzirea globală (Dossey, 2013);
§ Ratele de creștere ale insectelor sunt ridicate, acestea fiind foarte prolifice (se reproduc mult mai
repede decât animalele de fermă: de exemplu, greierii sunt de două ori mai eficienți decât puii, de
4 ori mai eficienți decât porcii și de 12 ori mai mult decât bovinele) (Watson, 2015);
§ Insectele sunt mult mai eficiente în transformarea biomasei în proteine; în comparație cu animalele
de fermă (bovine), creșterea insectelor este mult mai eficientă: cu 100 kilograme de furaje se pot

5
http://www.europe-entomophagie.com/en/dehydrated-insects/84-beetles.html

12
 produce doar 10 kilograme de carne de vită, în timp ce aceeași cantitate de furaje produce 45 de
kilograme de insecte (National Geographic News, 2010);
Pentru toate aceste beneficii, se prevede că industria insectelor comestibile are un mare potențial de
a furniza surse de proteine în viitor și de a genera venituri.

Ø Siguranța alimentară a insectelor comestibile

În Uniunea Europeană, insectele comestibile sunt analizate nu numai prin prisma beneficiile - o
sursă de hrană sustenabilă și extrem de hrănitoare - dar și prin prisma riscurilor asociate consumului.
În ceea ce privește posibilele riscuri, opiniile sunt diferite. În general, se consideră că insectele
comestibile sunt mai sigure decât animalele vertebrate, cum ar fi bovinele, puii sau peștii, care s-au dovedit
a fi sensibile la multe boli (Dossey, 2013).
Sunt opinii care susțin idea existenței unor factori de risc de natură intrinsecă, reprezentați de unele
substanțe toxice, alergene sau antinutritive pe care ar putea să le conțină insectele. De exemplu, studiul
realizat de o echipă de cercetători de la Universitatea din Nebraska-Lincoln, SUA, a demonstrat că proteina
insectelor poate provoca alergii (mai ales persoanelor care sunt alergice la fructe de mare). În acest sens, s-
a propus ca eticheta produselor care conțin proteine de insecte să includă un avertisment prin care să atragă
atenția că produsele respective sunt necorespunzătoare pentru persoanele alergice la crustacee (Watson,
2015).
Există și o serie de factori de risc extrinseci care trebuie să fie luați în considerare, de asemenea. Iar
numeroasele cazuri de botulism, parazitoză și otrăvire alimentară provocate de contaminarea cu aflatoxine
a insectelor comestibile susțin această temere. În plus, unele specii de insecte comestibile pot sintetiza
anumite toxine prin intermediul surselor de hrană, ca mecanism de apărare chimică împotriva prădătorilor
(insectivore). Consumul acestor specii de insecte poate cauza tulburări digestive sau vizuale. De asemenea,
insectele recoltate din natură ar putea conține pesticide dacă sursele lor de hrană provin din zone tratate cu
astfel de substanțe chimice. Din acest punct de vedere, este preferabil să consumăm insecte provenite de la
ferme specializate, a căror hrană controlată elimină riscul de contaminare cu pesticide (Schabel, 2010).
Pentru a ajuta industria insectelor comestibile să prospere în Europa și în întreaga lume, a fost creată
creată o platformă online The International Platform of Insects for Food and Feed (IPIFF), susținută o
organizație non-profit care are sediul la Bruxelles. Viziunea IPIFF este ca industria europeană a insectelor
să fie alcătuită dintr-o rețea colaborativă de companii partenere locale sustenabile, care să promoveze
industria insectelor ca o industrie ecologică.
Reprezentând interesele sectorului insectelor, IPIFF susține potențialul insectelor ca sursă de hrană
pentru consumul uman față de Comisia Europeană și Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară
(EFSA). Concomitent, IPIFF ghidează și sfătuiește membrii săi cu privire la modul de autorizare și punere
pe piață a produselor.

13