NOIUNI GENERALE PRIVIND ALIMENTAIA

Scurt istoric Istoria alimentaiei se identific, n etapele i componentele sale majore, cu istoria umanitii. Alimentaia a fost determinat de mediul natural, de condiiile climaterice, de structura economico-social a comunitilor, de credinele spirituale, influennd i dimensionnd semnificaii i conotaii specifice. Antropologul Claude Levi-Strauss, relev faptul c atunci cnd apar regulile, normele, practicile, credinele, la nivelul comunitilor, ncepe Cultura, iar prezena automatismelor spontane, evideniaz natura. La nceputul lucrrii Repere n antropologia cultural a alimentaiei este artat c: factorii culturii influeneaz comportamentul omului, sistemul alimentar se integreaz acestui comportament, contribuind la evidenierea specificitii sale [...] Modul de preparare a alimentelor, integrarea acestora ntr-un cod cultural, reflect nivelurile complexului de variabile interculturale care se manifest n mentalul colectiv al grupului respectiv prin care se definete aa-numita personalitate de baz Despre o anumit genealogie a alimentaiei vorbete Jean-Jacques Rousseau, identificnd momentul cnd apare civilizaia, descoperirea focului reprezentnd un moment crucial n dezvoltarea civilizaiei umane i implicit a ntregului complex de aspecte ce privesc problematica alimentaiei. nvar mai nti s pstreze acest element, apoi s-l reproduc i n cele din urm s frig crnurile pe care la nceput le devorau crude, spune gnditorul elveian, fcnd referire la primii hominizi. Deci cruditatea, ilustreaz o apartenen la natur, iar prepararea hranei, prin factorul termic, reprezint un fapt de civilizaie, de cultur. Comportamentul uman se va schimba, n concordan cu succesiunea modelelor alimentare. Evoluia umanitii va urma modelele alimentare: de la cules la pescuit, vntoare i agricultur, de la crud la gtit. Ideea v fi preluat i dezvoltat de Claude Levi-Strauss, identificnd saltul de la natur la cultur, prin acest moment al trecerii de la crud la gtit n prepararea hranei, ce a nsemnat n acelai timp inventarea unor tehnici, practici i reguli, legate de acest proces. Etnologul, Fernand Braudel, analiznd i el acest fenomen, identific n evoluia alimentaiei umane dou momente relevante - unul, la sfritul paleoliticului, care a nsemnat trecerea la consumul de carne gtit, trecerea la marele carnivorism, iar al doilea, n perioada neoliticului, ca urmare a apariiei culturilor cerealiere, a extinderii acestora, cnd s-a trecut la consumul de fierturi i la prepararea pinii. Astfel, nomadismul, cedeaz locul sedentarismului.
1

Analiznd consecinele acestor fenomene constatm c exist n istoria cultural a umanitii, alimente majoritare furnizate de agricultur, care a mizat pe o anumit plant dominant. Se pot enumera trei plante de civilizaie care au avut o evoluie remarcabil i n jurul crora s-a organizat viaa material i spiritual a oamenilor: grul, orezul i porumbul. Grul nseamn nainte de toate: Europa i nu numai. Orezul a definit alimentar, spaiul asiatic, iar porumbul ar reprezenta spaiul American. n jurul acestora, graviteaz celelalte cereale, carnea, mirodeniile, structurate n funcie de modelele alimentare condiionate de codurile culturale. La popoarele romanice, ospeele rituale aveau o semnificaie deosebit. Aristotel n lucrarea s intitulat Politica, meniona c acest obicei exist din timpuri strvechi, la popoarele numite oenotrieni, osci, ausoni. Vergiliu, n Eneida, amintete de aceste ospee rituale. Btrnul Latinus, i primete pe trimiii lui Eneas, ntr-un templu sfinit de religia strbunilor; acolo au loc festinurile sacre dup jertfirea victimelor; acolo toi capii de familie se aeaz mpreun la nite mese lungi. Eneas l gsete pe rege mpreun cu poporul su participnd la un osp sacru. La Roma, n anumite zile, membrii senatului participau la un osp sacru ce avea loc la Capitoliu. La marile srbtori se oficiau ceremonii sacre, se aterneau mese pe strzi, iar mulimea se ospta. Aceste ospee erau prezidate de mari pontifi i de preoi (epulones). Romanii au preluat o bun parte dintre cultele lumii mediteraneene. n acele cadre istorice se impune o nou religie, cretinismul, ca o religie a speranei, a salvrii, predicnd o moral a caritii, a metamorfozei perpetue i a transcendenei. n evoluia sa, cretinismul ca i celelalte religii monoteiste, i va pstra elementele de baz ale cultului, chiar dac el s-a aflat ntro continu transformare. Cretinismul i va elabora o puternic structur simbolic, n care elementele sale de baz: pinea, vinul, mielul, untdelemnul, vor deveni referine fundamentale. Cretinismul sacralizeaz actul consumrii hranei prin implicarea corpului uman n viaa spiritual, prin intermediul postului alimentar i al abstinenei, care pn astzi continu s joace un rol important n experiena cotidian a cretinilor. n cursul anului sunt considerate zile de post, miercuri i vineri. Mai exist un post denumit postul mare, un post de apte sptmni, nainte de Pati, un post de patruzeci de zile nainte de Crciun, precum i alte dou mai scurte n timpul verii. A posti semnific abstinena n ceea ce privete consumul de carne, ou, produse lactate (lapte, unt, brnz), chiar pete, vin i untdelemn n anumite zile, dar, astzi exist o oarecare flexibilitate n aplicarea acestor reguli. Postul alimentar reprezint expresia recunotinei artate lui Dumnezeu pentru hrana druit, un mijloc de purificare fizic i spiritual, intrarea n comuniune cu Dumnezeu. Participarea direct a trupului la aceast comuniune se realizeaz prin intermediul tainei Euharistiei, cnd cretinii vor gusta pinea i vinul, principalele simboluri sacre cretine. Cei care primesc Euharistia cu credin devin sacri n trup i suflet afirm Clement, din Alexandria.
2

Ca act fizic, mncatul cuminecturii transform i sfinete trupul. Prin hrana profan, alimentele devin trupul celui care le-a consumat - pinea, laptele, vegetalele, carnea - devin carnea i sngele fiinei umane - n acest act de mistic major devenim ceea ce mncm, trupul nostru devine parte din trupul lui Iisus. Misticul medieval Simeon Noul Teolog, adreseaz un imn acestui act sacru: Trupul meu, aceast locuin pngrit, supus desfrului, A fost reunit cu preasfntul Tu trup, i sngele meu s-a reunit cu sngele Tu. tiu c-am fost reunit i cu natura Ta divin, i-am devenit preasfntul Tu trup, Un mdular luminos, sacru, slvit i neprefcut... Taina Sfintei Euharistii, i gsete sursa mistic n episodul Cinei de Tain, la care se raporteaz trei dintre cele patru Evanghelii. n acel moment, Iisus Mntuitorul, a distribuit pinea i vinul, apostolilor, rostind celebrele cuvinte: Luai, mncai, acesta este trupul Meu, care se frnge pentru voi, spre iertarea pcatelor i lund paharul a zis: Bei dintru acesta toi, acesta este sngele Meu, al legii celei noi, care se vars pentru voi toi; spre iertarea pcatelor. Exegezele teologice consider, n general, c el a folosit azima, pinea nefermentat, deoarece ncepuse timpul Patilor n tradiia iudaic. Biserica, nc de la originile sale, s-a preocupat pentru a stabili felul de pine care trebuie folosit ca i sacrificiu. ncepnd cu sec. IV, ritualistica legat de Euharistie, devine din ce n ce mai ezoteric, cnd s-a consolidat tradiia ca la fiecare serviciu religios i mai ales duminic, s se ofere pentru acas, pine euharistic. Se consider c aceste pini sfinite posed puteri miraculoase ocrotind persoanele de pericole. Aceast pine era folosit i pentru vindecarea bolnavilor. Exista credina n Evul Mediu, c, aeznd pinea euharistic n sicriele defuncilor, n special n cele ale preoilor, acetia erau protejai mpotriva spiritelor malefice i n acelai timp le era uurat cltoria spre cer. Tradiia mpririi pinii sfinite cretinilor venii s asiste la liturghie, cunoate o mare extindere i a devenit extrem de riguroas n sec. al IX-lea. Papa, Sfntul Ioan al IV-lea, recomanda sfinirea pinilor n timpul serviciilor religioase i distribuirea acestora tuturor credincioilor. Al 9-lea canon al Conciliului de la Nantes, precizeaz c pinile care nu au fost mprite participanilor vor fi depozitate n vase speciale pentru a fi distribuite n duminici i srbtori, celor care nu s-au mprtit. Aceste pini vor fi sfinite i binecuvntate cu aceast formul: Domn Sfnt, Tat atotputernic, Dumnezeu atotputernic, Dumnezeu etern, Sfinete aceast pine prin Sfnta Voastr i Spiritual Binecuvntare; prin ceea ce vom mnca vom gsi sntatea corpului i a sufletului i o pavz contra bolilor i piedic pentru dumanii notri. Vom gsi destul de frecvente ordonane asemntoare n instruciunile episcopilor din sec. al IX-lea. Ea este repetat din nou la Conciliul de la Bordeaux pe la 1255. n Occident, ncepnd cu sec. al IX-lea, se constat o preferin pentru pinea nefermentat. Aceast tradiie se va propaga lent.
3

Solicitarea credincioilor pentru Sfnta mprtanie, dorina de a folosi pinea cea mai alb, alte consideraii biblice, au determinat aceste schimbri. Prepararea ostiei primete o dimensiune liturgic, aa cum stau mrturie cutumele conventului Hirschau - Pdurea Neagr, n sec. al XI-lea. Grul trebuia cules bob cu bob, moar purificat, locul binecuvntat. Singur, preotul era cel ce prepara ostia, prescripie absent n sec. al XVIII-lea. n contextul Srbtorii pascale, participanii la serviciul religios aduceau pinea pregtit de ei pentru biseric. Pinea pascal, pasca, va fi pregtit de femei, acas, n mod special pentru serviciul religios. Aceast tradiie se mai pstreaz i astzi, n multe localiti din Maramure. n localitile Budeti, Ieud, Clineti, Brsana, pasca, o pine special, frumos ornamentat cu simboluri ancestrale, este dus la biseric pentru a fi sfinit la slujba de nviere a Domnului. Din sec. al XII-lea, pinea pascal pregtit de preot sau de ctre un grup de femei din cadrul comunitii, este mprit n mici buci de pine pascal pe care sunt marcate desene simbolice. Acest fenomen l regsim i n zilele noastre n multe localiti din Romnia. Paralel cu aceast transformare n materie de sacrificiu, se asist la confirmarea dogmei trans substanializrii. Ideea prezenei reale a lui Iisus Christos n pinea pascal sfinit exista nc la biserica originar, problem ce rmne controversat pn n sec. al XII-lea, doctrin care va fi definitive fixat n tradiia cretin prin al IV-lea Conciliu de la Lateran, n 1215, iar Conciliul din Trento (1545- 1563) a reluat dogma. Aceast progresiv sacralizare a pinii pascale va da natere, la sfritul sec. al XII-lea, la o nuanat adoraie euharistic. Acest fenomen se produce ntr-un climat de complet refacere a fenomenului mprtaniei, aspect manifestat i n mediile monastice. n locul unei Euharistii are loc o Epifanie, o apariie a lui Dumnezeu n faa oamenilor crora le comunic graia sa. Credinele populare atribuie acestei adoraii a pinii pascale o multitudine de virtui declanatoare de miracole. Tradiia pinii binecuvntate se menine vie n multe regiuni din Europa. Ofranda se pregtete n fiecare duminic, pe rnd, de cte o familie, ofranda fiind dus la biseric de ctre membrii familiei; este o adevrat srbtoare familial Aceast tradiie o regsim n Frana i n sec. al XIX-lea i n sec. XX. O familie pregtete pinea binecuvntat, care dup liturghie se mparte dup reguli stricte, o parte din aceasta fiind oferit n mod ritual familiei care va pregti ofranda pentru duminica viitoare. Cel mai mare numr dintre familiile care prepar pinea binecuvntat, o fac n memoria celor care nu mai sunt Aceast tradiie se mai pstreaz i astzi n multe zone din Romnia. Tradiia o mai gsim n Maramure, unde n timpul duminicilor din timpul anului se face pomenirea morilor, cnd are loc pomana ritual unde mesei rituale, alturi de prescur, pine sfinit, se consum i alte mncruri tradiionale. Se spune c dac cei vii mnnc, atunci se satur i cei plecai. Pinea ritual este pregtit i n cursul anului n funcie de diferite contexte rituale: Stolnicul, de Crciun, Prescura, colacii, Mucenicii, etc.. i alte elemente intr n gastronomia sacr: oule i mielul la srbtorile pascale, mncrurile din carne i vegetale,
4

consumate n timpul srbtorilor religioase sau n contextul riturilor de trecere. n aceste cadre sacrale, pinea sfinit se leag de o simbolistic ritual specific, ea fiind mpodobit cu diferite forme: cercul, crucea, pasrea morii, funia vieii, omul primordial, pomul vieii, simbolurile solare, via de vie, frunza de stejar etc., ilustrnd biruina n faa morii, legtura cu structurile profunde ale cosmosului. Despre alimentaia ritual se poate spune c este aprobarea vieii pn la moarte. Actul alimentar pune n joc fiine discontinue. Fiinele care particip la actul alimentar ritual sunt distincte unele de altele. Fiecare fiin este distinct de toate celelalte. Cum ar spune Georges Bataille, naterea, moartea i evenimentele din viaa ei, actele sale, pot avea pentru celelalte un anumit interes, ns ea este singura direct interesat de ea. ntre o fiin i alta exist mereu o discontinuitate. Legtura cu sacrul i moartea ilustreaz continuitatea fiinelor. n plan ontologic exist aceste treceri din discontinuu n continuu i invers. Fiinele umane au constant aceast obsesie a continuitii. Ritualistica alimentaiei sacre asum rspunsul la cutarea unei continuiti printr-un demers religios. Punerea n aplicare a acestei normativiti rituale are n totalitate c scop atingerea fiinei. Actul alimentar n context religios vizeaz fuziunea fiinelor cu ceva aflat dincolo de realitatea imediat, cu sacrul. Acest act implic o experien interioar, o experien contradictorie a interdictului i a transgresiunii. Normele alimentare, indiferent de sistemele religioase, introduc comportamentele interdictului. Transgresiunea presupune accesul ctre sacru. Dac respectm interdictul, dac l asumm ca experien interioar, nu mai avem contiina lui. Interdictul nu mai limiteaz fiinele ci le transgreseaz ctre sacru. Actul transgresiunii reprezint fundamentul religiosului. Sacrificiul reprezint o transgresiune acceptat. Interdictul variaz foarte mult n funcie de epoc i de loc. Mecanismul transgresiunii face o distincie ntre lumea profan i lumea sacr, dar n acelai timp le unific. Lumea profan este cea a interdictelor. Lumea sacr se deschide transgresiunilor limitate. Este lumea srbtorilor, lumea divinitilor. Sacrul este ceea ce face obiectul unui interdict. Interdictul nu are numai puterea de a construi un sentiment de team care se transfigureaz n devoiune, ci i unul de atracie. Divinul este interdictul transfigurat. Interdictul i transgresiunea reprezint temeiul religiosului. Acestea dou aspecte, asigur continuitatea fiinei. Este lumea uman format din negarea animalitii sau a naturii, o lume construit prin norme, prin valori, prin majore semnificaii existeniale. Evoluia societii umane, a mijloacelor tehnice, ct i diversificarea activitilor omului, a dus la modificarea nutriiei, a necesarului de nutrieni n concordan cu nevoile organismului uman, cu necesitile de adaptare la un regim alimentar i fizic. ALIMENTE, ALIMENTAIE I IGIEN ALIMENTAR

Noiuni generale
5

Etimologia cuvntul aliment este de origine latin: alimentum, nseamn substan, care ingerat de o vieuitoare este capabil de a-i asigura ntreinerea i creterea, i de a-i acoperi cheltuielile energetice (a-i asigura funcionalitatea). Aciunea alimentelor este indirect, organismul animal sau vegetal i acoper nevoile de materiale i energie consumnd din rezervele proprii. Procesul de alimentare se mrginete la reconstituirea acestor rezerve i se realizeaz pe ci diferite. Astfel: plantele verzi n procesul de fotosintez utilizeaz ca unic nutrient carbonul sub form de CO2 luat din aer, nelund din sol dect apa i ionii minerali (azotai, fosfai). plantele ne verzi (ciupercile), bacteriile i animalele, deci i omul, au nevoie de alimente organice, cu molecule complexe cu combustie nalt reprezentate de: proteine, lipide, glucide, dar i elemente minerale i vitamine. Organismul uman are capacitatea de a sintetiza aceste componente dac dispune de precursori adecvai, specifici pentru fiecare clas de compui organici. De exemplu proteinele au la baz aminoacizii, lipidele au la baz acizii grai i alcooli grai. Exist ns o serie de substane nutritive nesintetizabile numite substane eseniale sau indispensabile. Ele se preiau ca atare prin alimentaie. Aa sunt unii aminoacizi eseniali (valin, leucin, izo leucin, metionin, treonin, lisin fenilalanin i triptofan) unii acizi grai (linoleic, linolenii arahidonic), toate vitaminele i toate substanele minerale. Unele alimente pot fi numite alimente complete deoarece rspund la toate nevoile organismului (laptele). O alt categorie este reprezentat de alimentele false care stimuleaz sistemul nervos i metabolismul, dar nu pot fi puse n rezerv (alcoolul). Alimentaia - este procesul prin care organismul uman preia din mediul nconjurtor substane nutritive pe care le transform pentru a-i asigura desfurarea normal a proceselor metabolice. Alimentaia trebuie s permit unui individ s-i menin greutatea i bun s stare fiziologic; aportul de alimente furniznd organismului acele substane nutritive necesare pentru: asigurarea energiei indispensabile proceselor vitale; sinteza substanelor proprii i repararea uzurii esuturilor; formarea de substane active ce favorizeaz procesele metabolice. Alimentaia este unul din factorii cu influen hotrtoare asupra dezvoltrii armonioase i echilibrate a omului meninerea acestuia la capacitate normal de munc, ntr-o stare fizic i psihic corespunztoare. Activitatea de alimentaie, mai ales cnd este coroborat cu serviciul turistic are multe implicaii i rspunderi sociale (hidonic) privind: satisfacerea nevoii de hran; corelarea satisfaciei subiective cu cerinele fiziologice; asigurarea inocuitii tuturor produselor comercializate (proprii sau preluate din alte sectoare)
6

Trebuie s amintim n contextul acestor definiii c termenul de inocuitate cu referire la alimente reprezint calitatea unui aliment de a nu face ru omului, n urma consumului. Aici intervine noiunea de igien a alimentaiei. Igiena este acea ramur a medicinei care studiaz mijloacele de conservare a sntii permind desfurarea normal a funciilor organismului n armonie cu mediul n care triete omul, n scopul eliminrii influenelor nocive care pot fi comparate de acest mediu. Termenul provine din limba greac de la cuvntul hugiainein, care nseamn igiena fiind acea ramur a tiinei care trateaz ansamblul regulilor i practicilor necesare pentru a conserv i ameliora sntatea. Igiena alimentaiei - este o parte a igienei i urmrete dou obiective: A) Cunoaterea i punerea n valoare a efectelor favorabile ale alimentaiei asupra strii de sntate. B) Diminuarea i ndeprtarea riscului ca producia alimentar s devin factori duntori pentru consumatori. A) Cunoaterea i punerea n valoare a efectelor favorabile ale alimentaiei asupra strii de sntate. Alimentaia trebuie s se realizeze dup o lege care poate fi numit Legea de aur a alimentaiei. Conform creia ntre nevoile nutritive ale organismului i cantitile de nutrieni preluate prin alimentaie trebuie s existe un permanent echilibru. Dac acest echilibru nu este pstrat, alimentaia devine neraional, repercutndu-se negativ asupra creterii, asupra capacitii de munc i a strii de sntate. Din acest punct de vedere constituie o greeal nu numai lips sau insuficiena unor substane nutritive ci i consumul lor exagerat fa de nevoile organismului. Riscul este cu att mai mare cnd consumul abuziv al unei substane nutritive se asociaz cu insuficiena alteia. Dac dezechilibrul alimentar (n plus sau n minus) depete anumite limite i se prelungete n timp, starea de sntate este subminat i pot aprea stri patologice numite boli de nutriie, malnutriia, distrofii, astfel: insuficiena substanelor nutritive determin: slbirea, hipo - i avitaminozele, rahitismul, pelagra, anemii nutriionale, gua endemic, etc. consumul peste nevoile reale ale organismului duce la obezitate, dislipidemii, diabet, gut, arteroscleroz, boli cardiovasculare, etc. Pentru ca alimentaia s devin o cale de promovare a sntii i pentru a preveni apariia unor boli cronice degenerative este necesar s se cunoasc att necesitile nutritive ale organismului ct i compoziia i valoarea nutritiv a produselor alimentare. Aceasta cu att mai mult cu ct n ambele domenii s-au nregistrat profunde modificri n ultimele decenii. Astfel: noile condiii de via i munc au modificat mult cerinele nutritive ale populaiei, nlocuirea forei omului cu maini, dezvoltarea mijloacelor de transport, generalizarea confortului n familie i la locul de munc, urbanizarea, au fcut s scad cheltuiala de energie i s-a mrit n schimb solicitarea nervoas.
7

 n acelai timp ns, omul a acionat profund asupra alimentaiei. Dezvoltarea industriei alimentare pune la dispoziia omului un sortiment bogat de produse, mult modificat fa de materiile prime naturale pentru care organismul uman avea o experien ndelungat. Deseori prin prelucrare se produce o concentrare a unor componente nutritive i dispariia altora. n aceste condiii omul nu se mai poate baza numai pe capacitatea instinctiv de adaptare a consumului de alimente la nevoile sale nutritive. El trebuie s nvee s mnnce i s-i formeze un comportament alimentar adecvat - omul primitiv mnca instinctiv. B) Diminuarea i ndeprtarea riscului ca producia alimentara s devin un factor duntor pentru consumatori. n unele situaii, alimentele pot conine ageni nocivi pentru consumator, transformndu-se n factori cauzatori de mbolnviri. Acestea pot fi substane toxice sau ageni biologici provenind de la sursele de recoltare a alimentelor, de la personalul care l manipuleaz sau prin contaminare indirect prin intermediul apei, solului, utilajelor. Deci grija pentru prevenirea insalubrizrii produselor alimentare i a preparatelor culinare este o cerin esenial pentru producia alimentar. Trebuie specificat c alimentaia raional reprezint asigurarea unei alimentaii tiinifice raionale, nsemnnd n acelai timp realizarea unui permanent echilibru ntre necesarul organismului i cantitatea de substane nutritive consumate prin alimentaie. Aceasta implic elemente de cunoatere ale raiei alimentare. Raia alimentar indic natura i cantitatea de elemente necesare pentru nevoile de materie i energie ale organismului pentru o durat de 24 ore. Igiena alimentaiei evideniaz faptul c raia alimentar pentru a-i ndeplini menirea, trebuie s fie echilibrat att din punct de vedere cantitativ ct i calitativ. Astfel ea trebuie: s permit activitatea muscular; s asigure rennoirea i reparaiile esuturilor; s realizeze homeotermia; s permit creterea la copii. Raia alimentar trebuie s conin (n afara apei i srurilor minerale) attea grame de nutrieni sau kilocalorii pentru fiecare corp simplu sau pentru fiecare organism, n funcie de starea fiziologic, cte acesta consum n fiecare zi n strns legtur cu necesitile sale. Coninutul raiei trebuie s acopere ceea ce organismul uman consum zilnic din rezervele sale. Raia a fost calculat pentru: ntreinere - asigur ntreinerea unui individ ce nu efectueaz nici un efect fizic. Aceast raie a fost stabilit la 2400 kcal. Pentru munc - n funcie de munca depus ea trebuie s furnizeze 3000-6000 kcal. Raia pentru cretere - trebuie s fie bogat n proteine i s conin aminoacizii indispensabili creterii, dintre care lizina are un rol esenial. 1 gr de glucide = 4 kcal; 1 gr lipide = 7 kcal; 1 g proteine = 3-4 kcal.
8

La acestea se mai adaug vitaminele i srurile minerale. Demn de remarcat este faptul c indiferent de starea fiziologic i de necesitile organismului, raia alimentar trebuie s includ alimente salubre, igienice i corespunztoare din punct de vedere al parametrilor fizico-chimic. NUTRIENI ALIMENTARI Nutrienii alimentari, sunt substane active cu proprieti energetice i plastice, din rndul glucidelor, protidelor i lipidelor, dar i al altor compui (minerale, glicozide, vitamine, ap). Pentru c procesele metabolice care ntrein viaa i care genereaz energia necesar tuturor activitilor s se desfoare la parametrii normali, este necesar ca att cantitatea nutrienilor ct i raportul dintre ei, s se afle la nivele optime. Deoarece metabolismul se desfoar n interiorul celulelor, este necesar ca substanele importante care provin din alimente s ajung din tubul digestiv n snge, i de aici n spaiul interstiial i mai departe, trecnd de membrane, n interiorul celulelor. Se poate conchide deci, c nutrienii din alimente reprezint acei compui exogeni (ce provin dinafara organismului), care, dup o prealabil digestie i absorbie, particip la metabolism, proces indispensabil vieii, ei asigurnd totodat i nutriia celular. Calea parcurs de un principiu alimentar cu valoare de nutrient, este urmtoarea: consumul urmat de digestie, absorbie, metabolizare i valorificare n beneficiul organismului i n concordan cu necesitile i strile lui fiziologice. Omul zilelor noastre, trebuie s fac fa unor schimbri deosebit de brute intervenite n evoluia ndelungat a sa. Modul de hrnire a generaiilor trecute era menit s furnizeze oamenilor nutrienii necesari desfurrii activitilor cotidiene, care astzi difer radical de cel existent n acele vremuri. Efortul fizic, stresul climatic, efortul legat de asigurarea unui confort ambiental, azi aproape c au disprut, fiind nlocuite de alte provocri, chiar mai complicate i mai distructive, dintre care, stresul psihic este predominant. La omul modern, nevoile calorice sunt mult mai mici n comparaie cu cele ale generaiilor trecute. Cu toate acestea alimentaia contemporan este mai bogat n calorii ca niciodat. Din aceast cauz, n epoca noastr, nutrienii i hrana din care provin, trebuiesc administrate raional. Cantitatea i raportul dintre nutrieni Se consider c pentru stabilirea raportului i a cantitii de nutrieni, trebuie s se porneasc de la protein, substan fundamental, pentru care organismul nu posed organe de rezerv, dect celulele nsele. Din acest motiv, aportul de proteine, de fapt de aminoacizi eseniali, trebuie s se realizeze echilibrat i uniform. Specialitii n nutriie conchid c dac n 1970, un adult avea nevoie n medie de 1, 4 g proteine/kg corp, n 2000, acest necesar a sczut la 0, 75g proteine/kg corp, adic aproape s-a
9

njumtit. Cantitatea necesar de proteine difer de la individ la individ, mai ales n funcie de vrst i de efortul depus. Necesarul de proteine n funcie de vrst i de efortul depus, este prezentat n tabelul de mai jos:

CATEGORIA copii 3-6 luni copii 6 luni -2 ani copii 2-5 ani copii 5-14 ani adolesceni 1618 ani Aduli

NECESAR (g/kg corp) efort efort fizic redus mediu 1,85 1,3 1,1 1 0,9 0,75 + 25%

fizic

efort fizic intens

+ 50%

Dup ce s-a stabilit cantitatea necesar de proteine, valoarea rezultat se coreleaz cu ceilali principali nutrieni (glucide, lipide), n funcie de intensitatea efortului depus i de vrsta, aa cum se poate observa mai jos: PROTEINE GLUCIDE* LIPIDE** % p din % din % din % din CATE cant % din totalu % din cantita p cantit pr GORIA itate totalul r l totalul tea i ri atea a calori caloric caloric total total total c i sedentari 1 15,4 14,3 5 77 71,4 0,5 7,6 14,3 i vrstnici efort 1 14 12,2 6 79 73,2 0,6 7,9 14,6 moderat efort 1 10,75 9,9 7,5 80,6 74,25 0,8 8,65 15,85 intens * Din totalul, glucidelor, peste 75% trebuie s fie cu absorbie lent, provenind din cereale, leguminoase i legume; 20% cu absorbie rapid, dar care s provin din surse neconcentrate, aa cum se afl n fructe i 5% s reprezinte zaharurile concentrate, consumndu-se de preferin miere natural.
10

** Este important att s se respecte raportul optim ntre acizii grai. Din totalul necesarului zilnic de lipide, grsimile i uleiurile concentrate, nu trebuie s depeasc. 25-30%, restul completndu-se cu alte produse (semine oleaginoase, pete, lapte, ou)

PRINCIPALELE CLASE DE NUTRIENI DIN ALIMENTE Pentru satisfacerea necesarului vital dar i pentru alte activiti fizice sau psihosociale organismul uman are nevoie de hran calitativ i cantitativ, care reprezint o bogat surs de glucide, proteine, lipide, vitamine i sruri minerale. Totalitatea acestor componeni biochimici care se reunesc n diverse alimente asigur combustibilul de care are nevoie inimaginabil uzin chimic reprezentat de organismul uman. Cu o pricepere i o minuiozitate ieite din comun organismul nostru, desface, sintetizeaz, reunete i valorific o multitudine de compui biochimici, asigurndu-i necesarul de nutrieni dar i de factorii implicai n meninerea unei bune snti i imuniti.

1.GLUCIDE Consideraii generale Sunt substane formate din carbon, hidrogen i oxigen, fiind mai rspndite n regnul vegetal, n proporie de 80-90%. Glucidele au rol important pentru organismul uman dar i pentru industria alimentar. Trebuie specificat c aceste substane sunt componente principale ale hranei omului i animalelor ns ele nu pot fi sintetizate de organismele animale. n lumea animal, glucidele ndeplinesc rol energetic, n sensul c, furnizeaz o mare parte din energia total a organismului, aproximativ 70 %. Ele constituie principalul furnizor de atomi de carbon, element extrem de util n sinteza proteinelor, lipidelor i a altor compui biochimici. Deasemenea ele intr n structura unor componente cum ar fi glicolipide, glicoproteine, asigur exclusiv energia pentru SNC, este tonic al celulei hepatice, contribuie la formarea rezervei de glicogen (consumat n activitatea muscular), sunt indispensabile pentru metabolizarea celorlalte categorii de profine (lipide i proteine), n organism este necesar existena unui raport ntre proteine lipide, glucide, n funcie de activitatea fizic. Necesarul de glucide este de 300-400 g pentru un adult de 70 kg care nu depune un efort fizic susinut. n cazul n care regimul activitilor fizice este crescut necesarul de glucide se ridic la 600-700 grame pentru un adult pe o zi. Este important s artm c minimul de 4 glucide necesar trebuie s nu scad sub 50-60 grame pe zi ntruct aceasta ar crea disfuncii grave n funcionalitatea organismului.. Glucidele se mpart n mono glucide i poli glucide ns clasificare lor este mult mai complex din punct de vedere biochimic lund n considerare o multitudine de criterii cum ar fi numrul atomilor de carbon, natura gruprilor funcionale carbonilice, tipul heterociclurilor pe care le formeaz, proprietile optice ale enantiomerilor formai (etc.).

1.1. Mono glucide

11

n aceast categorie sunt incluse triozele, tetrozele, pentozele i hexozele. Cu importan major pentru organismul uman sunt triozele, pentozele i hexozele.

1.2. Triozele
Nu se gsesc n stare liber n natur ci rezult c produii intermediari ai metabolismului unde joac un rol important n diferite transformri biochimice sub form de esteri fosforici. Exist dou trioze i anume aldehida gliceric dihidroxiacetona.

1.3. Pentozele
Se gsesc libere n natur dar numai n cantiti mici. Ele sunt foarte rspndite sub form de pentozani, (poli glucide), glicozizi, esteri. Se gsesc sub form de aldoze, intr n structura acizilor nucleici, au o stabilitate mai mare n comparaie cu hexozele motiv pentru care nu pot fi transformate n organism fiind eliminate prin urin, pentozurie. Cele mai reprezentative sunt riboza i dezoxiriboza

1.4. Hexozele
Sunt glucide cu formula molecular: C6H12O6. Apar libere n natur dar i sub form de poli glucide, glicozizi i esteri. Se mpart n Aldo hexoze i cetohexoze. Dintre aldohexoze cu importan major sunt glucoza galactoza, manoza iar reprezentantul de seam al cetohexozelor este fructoza. 1.4.1 Glucoz Este unul dintre cele mai importante glucide pentru organismul uman n lumea vegetal, glucoza este prezent n toate organele plantelor, gsindu-se n concentraii mai mari n fructele i legumele dulci. Produsele naturale cele mai bogate n glucoz sunt mierea i strugurii. Cele mai dulci fructe (piersicile, pepenii, perele, etc.), nu conin cantiti aa de mari de glucoz, gradul ridicat de dulce fiind dat de fructoz. Din glucoz se formeaz numeroase oligo glucidele i poli glucide (zaharoz, lactoz, amidon, glicogen, etc.). Ozidele constituite din glucoz, sunt larg rspndite att n regnul vegetal, ct i n cel animal. Glucoza necesar omului poate provenii direct din sursele exogene bogate n acest monozaharid, din hrana ce conine compui organici cu coninut de glucoz, dar i din ali compui (lipide, proteine, glicozizi, etc.), n urma unor reacii ce au loc n organism.

12

Formulele alfa i beta, sub form de cicluri piranozice, ale glucozei

1.4.2. Glucoza n organismul omului Glucoza are o importan deosebit pentru om fiind principala surs de energie. n lipsa ei celulele nu pot supravieui mai mult de 20 de ore. Creierul, al doilea consumator de glucoz i implicit de calorii dup muchi (excluznd marele laborator, n care substanele sufer permanent transformri - ficatul), utilizeaz exclusiv aceast glucid ca surs energetic. Funcia cerebral i exerciiul intelectual intensific oxidarea glucozei. Glucoza care ajunge n tubul digestiv, poate s provin direct din alimentele care o conin, sau din oligo glucidele i poli glucidele prezente n hran. Absorbia intestinal a glucozei se face prin transport activ, cu consum de energie. Digestia i metabolismul glucozei, dac se desfoar corect i complet, sunt complet inofensive, avnd ca produi finali dioxidul de carbon i apa, substanele care se elimin uor din organism. Glucoza ajunge n snge traversnd pereii intestinali, i mai departe n ficat i la fiecare celul. Ficatul utilizeaz glucoza n special pentru sintetizarea glicogenului, dar i, ntr-o msur mai mic, pentru alte sinteze (lipide, alte glucide, proteine, etc.). De asemenea, tot la nivelul ficatului, din alte substane (glicerin, aminoacizi gluco formatori, etc.) se sintetizeaz glucoz. esuturile folosesc glucoza din snge, n cazul hiperglicemiei postprandiale (concentraia glucozei din snge (glicemia) are o valoare mai crescut imediat dup mese, fr ca acest lucru s indice vreo tulburare fiziologic), sau cea provenit din degradarea glicogenului localizat intestinal. Oxidarea glucozei are loc n interiorul celulelor. Muchii striai (scheletici), n general, folosesc glicogenul ca surs de energie. Aceast substan se afl n afara celulelor, atunci cnd musculatura este relaxat. n timpul ncordrii
13

musculare, glicogenul intr n celule unde se oxideaz pn la glucoz, i mai departe, urmnd glicoliza, furnizeaz energie pe baza arderii glucozei. Glucoza este un oxidant biologic puternic, ntreinnd arderile metabolice, i stimulnd, din punct de vedere energetic, toate celulele. Oxidarea glucozei (glicoliza) poate avea loc pe cale aerob (n prezena O2) sau anaerob (lipsa oxigenului). Arderea glucozei n celule are loc sub influena insulinei. Pentru a putea furniza energie, glucoza trebuie s treac n glucozo-6-fosfat, proces numit fosforilarea glucozei. Reacia de fosforilare a glucozei este catalizat de ctre enzima fosforilaza. Glucoza n exces epuizeaz repede rezervele de fosfor din corp, iar carena n fosfor determin intoleran la glucoz. S-a constat c atunci cnd organismul dispune de cantiti suficiente de fosfor, dar i lipsete glucoz, se instaleaz fenomene nervoase asemntoare cu cele ntlnite n hipertiroidism, chiar i dac glicemia nu este sczut. ntre fosfor i alte mono glucide energetice, aa cum este de pild fructoza, nu exist nicio corelaie, deoarece, furnizarea de energie nu se bazeaz pe reacia de fosforilare. Cele mai uzuale noiuni legate de activitatea glucozei n organism, sunt redate n tabelul de mai jos: Noiunea Glicemia Glicoliza Glicozuria Glicogeneza Glico neogeneza Semnificaia Concentraia glucozei n snge Oxidarea glucozei pe cale anaerob (glicoliza anaerob) sau aerob (glicoliza aerob), cu eliberare de energie, pe parcursul unor reacii metabolice. Prezena glucozei n urin (n mod normal, urina nu conine glucoz) Formarea glucozei n organism pe baza unor glucide sau pe seama unor resturi de carbohidrai. Formarea glucozei n organism pe baza unor substane ne glucidice (glicerol, aminoacizi, etc.)

1.4.3. Tolerana la glucoz a organismului uman: Cnd se constat deficite cantitative sau calitative cu privire la enzimele implicate n metabolismul glucozei, acest compus este greu tolerat sau total intolerant de ctre organism. Tolerana organismului la glucoz, nu este determinat numai de activitatea enzimatic, ci i de insulin. Majoritatea bolnavilor cu diabet zaharat de tip 2 prezint un debut al bolii prin alterarea tolerantei la glucoz. Intolerana la glucoz se asociaz cu diabetul, sarcina, hepatit C, malnutriia, carena proteic, dar i cu deficite mai banale, cum ar fi insuficiena unor minerale (fosfor, magneziu, mangan), sau vitamine (B1).
14

n toate aceste situaii, organismul utilizeaz ineficient glucoz. Acest lucru se manifest fie prin hiperglicemie (prediabet, diabet), fie prin reacii digestive de respingere, ultimele nsoite de multe ori de o senzaie de repulsie pentru dulce, ceea ce conduce la hipoglicemie prin caren de aport. Coninutul n glucoz al unor produse naturale: Coninut n glucoz la Produs natural parte comestibil [%] Miere 35 Struguri 7,5 6 Ciree 5 Viine 5 Zmeur Prune 4 Banane 3,5 Pere 3,5 Pepene verde 3 2,5 Coacze negre 2,5 Sfecla roie 2,25 Ceap

1.5 Manoza
Nu se ntlnete liber n natur. n schimb, sunt frecvente polizaharidele ei, mananii. Unul dintre acetia, fildeul vegetal din nuc de filde, fructul unui palmier sud-american, este cel mai bun material pentru obinerea manozei, prin hidroliza cu acizi; din siropul rezultat, manoza nu cristalizeaz dect greu, de obicei numai dup nsmnare (tratarea cu cristale a unei soluii concentrate, care se face la cald). Manoza se transform prin reducere n manitol i se formeaz din acesta prin oxidare. Oxidarea manozei duce la acidul manonic i la acidul mano zaharic.

1.6 Galactoza
Nu se gsete liber dect rar, dar este adesea ntlnit n dizaharide, trizaharide, polizaharide. De asemenea se gsete n glicozide i n fosfatidele din creier. Galactoza se obine, alturi de glucoz prin hidroliza lactozei. esutul glandei mamare transform n vitro glucoza n galactoz. Galactoza cristalizat este forma piranozic. Prin reducere cu amalgam de sodiu sau de aluminiu, galactoza trece n alcoolul hexahidroxilic optic inactiv, dulcitolul, o substan care se ntlnete i n natur, n vegetale. Prin oxidare se formeaz acidul galactonic, monocarboxilic i acidul mucic, dicarboxilic, optic inactiv. Galactoza este unul din puinele zaharuri din seria
15

levogir (rotete spre dreapta planul luminii polarizate). Gsit n natura ca polizaharid, n mucilagiul din seminele de in, n galactogenul din melc i n alte polizaharide izolate din alge marine. Prin hidroliza acestora se formeaz, n majoritatea cazurilor, galactoza, care se ndeprteaz prin fermentare cu drojdie, fiind singura atacat de aceasta.

Galactoz - formul structural enantiomeri

1.7. Fructoza
Fructoza este un mono glucid cu structur cetonic, solubil n ap i aproape de dou ori mai dulce dect glucoz. Aceast hexoz nu are caracter reductor i rotete lumina polarizat spre stnga. De la aceast proprietate levogir i deriv denumirea sinonim de levuloz. Fructoza se gsete liber n natur su intr n componena unor glucide cu mai multe molecule (zaharoza, inulina). n stare liber se afl n form furanozic (cu 5 atomi n inel), iar n combinaii se gsete n form piranozic (cu 6 atomi n ciclu).

Fructoz-formule de structur Fructoza predomin n fructele dulci i n miere. n unele fructe (mere, pere, ciree, coacze negre) coninutul de fructoz l depete pe cel de glucoz. n organismul uman fructoza trece greu n stare de glucoz iar metabolizarea ei este mai nceat. Datorit acestui motiv precum i ca o consecin a gustului foarte dulce (necesit o
16

cantitate mai mic) se poate utiliza ca surs natural de dulce i de ctre diabetici (cu pruden). Fructoza este singura glucid care se metabolizeaz pasiv (nu are nevoie de insulin), fr fosforilare prealabil. Considerat pn nu demult cea mai asimilabil i mai sntoas glucid, fructoza i-a dovedit i anumite neajunsuri. Dei prin funcia cetonic iniiaz arderea grsimilor, n acelai timp stimuleaz asimilarea i sinteza unor lipide, dintre care cele mai de temut sunt trigliceridele. Levuloza natural din fructe prezint efecte hipertriglicerilemiante nesemnificative, ns fructoza din soluii (sucuri industriale, produse lactate ndulcite, ngheat, etc.), precum i cea din miere poate fi duntoare acolo unde se semnaleaz tendine cresctoare ale nivelului trigliceridelor i chiar a colesterolului. Nevoile organismului n fructoz sunt mai ridicate la brbai, deoarece aceast cetohexoz are un important rol n spermatogenez. Deoarece ntreine metabolismul anaerob, se recomand ntroducerea unei cantiti sporite de levuloz persoanelor care depun eforturi musculare susinute i de scurt durat. 1.1. Diglucide Se gsesc n regnul vegetal i mai rar n cel animal. Di glucidele rezult prin asocierea a dou molecule de glucide simple (oze). Dup comportamentul pe care l au fa de o soluia Feeling, reducnd sau nu sulfatul de cupru pe care aceasta l conine, la un precipitat de oxid cupros, di glucidele se mpart n di glucide reductoare i nereductoare. Di glucidele reductoare sunt reprezentate de maltoz, lactoz i celobioz iar cele nereductoare de ctre zaharoz

Lactoz
Lactoza este o di glucid format dintr-o molecul de glucoz i una de galactoz. Aceast glucid, dup cum arat i numele ei, se gsete n laptele tuturor mamiferelor precum i n lactatele i brnzeturile alimentare. Degradarea lactozei n componentele ei mono glucidice se realizeaz sub aciunea enzimei numite lactaz. Dac acest proces nu se desfoar corespunztor, apare intolerana la lactoz. Lactoza fermenteaz mai greu dect maltoz, fructoz sau glucoza i ndeplinete un rol prebiotic stimulnd dezvoltarea microflorei utile. Ca stimulent neuronal, lactoza este indispensabil copiilor mici, fr s fie ns esenial adulilor. Lactoza stimuleaz absorbia i retenia ionilor de calciu i al celor de magneziu precum i a fosfailor, favoriznd osificarea, dar pe de alt parte, tot lactoza inhib metabolismul glucidelor (fosforilarea glucozei), mai ales cnd vitamina D, se afl n deficit.

17

Lactoz - formul de structur Intolerana la lactoz Intolerana la lactoz, numit i deficit de lactaz, const n incapacitatea de a digera complet zaharul din lapte (lactoz). Intolerana la lactoz nu este de obicei periculoas, dar simptomele sale determin o stare de disconfort gastric persoanelor afectate. Cauza intolerantei la lactoz este lipsa lactazei, o enzim produs de mucoasa intestinului subire. Lactaza descompune lactoza pentru a putea fi absorbit n snge. Deficitul de lactaz conduce la incapacitatea de a descompune lactoza i de a absorbi n circulaie cele dou componente reprezentate de alfa glucoz i beta galactoz. Unele persoane sunt convinse c sufer de intoleran la lactoz, dar de fapt digestia lactozei se realizeaz n condiii normale. Altele au un nivel sczut de lactaz i totui nu sufer de intoleran la lactoz. Doar n cazul persoanelor cu un nivel sczut de lactaz i care manifest simptome specifice se poate stabili diagnosticul de intoleran la lactoz. Trebuie s se fac distincia ntre intolerana i alergia la un anumit aliment. Intolerana la lactoz nu implic intervenia sistemului imunitar, ca n cazul alergiei, i nu necesit n mod obligatoriu evitarea complet a derivatelor din lapte. Simptomele intoleranei la lactoz pot fi controlate cu ajutorul unui regim alimentar care s limiteze aportul de lactoz fr a elimina calciul i cu ajutorul suplimentelor nutritive.

Etiopatogenie
Aa cum am artat i anterior lactoza este un carbohidrat macromolecular compus din dou molecule, una de glucoz i cealalt de galactoz. Pentru ca lactoza s fie absorbit n intestin trebuie mai nti scindat n cele dou molecule constituente. Enzima care transform lactoza este numit lactaza, i este localizat la suprafaa celulelor mucoasei intestinale. Intolerana la lactoz este cauzat de lipsa enzimei, sau activitatea ei sczut asupra lactozei. ncrctura osmotic ce apare odat cu acumularea lactozei n lumenul intestinal cauzeaz o secreie crescut de fluide i electrolii pn se atinge echilibrul osmotic. Dilatarea intestinal
18

este determinat de tranzitul accelerat indus de osmoz, care crete gradul de maldigestie. n intestin, lactoza ne absorbit este fermentat de bacteriile colonice fiind transformat n acizi grai cu lan scurt i hidrogen liber. Combinaia dintre cantitatea de fluide, tranzitul intestinal accelerat i hidrogen, determin simptomele gastrointestinale traduse prin balonare, flatulen i diaree. Deficitul de lactaz poate apare n trei situaii genernd: intolerana congenital, intolerana secundar, intolerana primar. Intolerana congenital la lactoz presupune absena de la natere a enzimei lactaza, datorit unei mutaii n gen responsabil de codificarea lactazei. Este o form foarte rar de deficit, iar simptomele debuteaz imediat dup natere. Intolerana la lactoz determinat de cauze secundare sau ctigate se dezvolt la persoane cu intestin normal, ca manifestare secundar n unele afeciuni: Gastroenterita acut, boala Crown Giardiaza, ascaridoza, enterita de iradiere Gastropatia diabetic, sindrom carcinoid. Sindrom Wiple, enteropatia HIV, Kwashiorkor Chimioterapie, gastrinom. Intolerana primar se dezvolt n timpul copilriei i persist n viaa adult. Este o form de hipolactazie. Enzima se gsete n cantiti reduse. Aceast descretere a nivelului de lactaz este programat genetic, i se manifest diferit n cadrul anumitor populaii sau grupuri etnice.

Maltoza
Este constituit din dou molecule de beta - glucoz. Maltoza este mai dulce ca amidonul i mai puin dulce ca zaharoza. Maltoza se obine prin hidroliza enzimatic a amidonului sau pe cale sintetic (prin metode pur chimice). Trecerea maltozei n glucoz are loc tot sub influen enzimatic. Fermentul care catalizeaz aceast reacie se numete MALTAZ. Maltoza se gsete n cantitate mare n drojdii, n special n cele de bere, n seminele germinate ale cerealelor i n orzul ncolit. Reacia de reducere enzimatic a maltozei i mai departe a glucozei, realizat ntr-un mediu anaerob i umed, n condiii optime de temperatur, conduce la formarea de etanol (fermentaie alcoolic). Cantiti nsemnate de maltoz se gsesc n cerealele ncolite, n bere, n produsele alimentare cu extract de mal. Maltoza are o puritate ridicat, este energetic i se asimileaz uor, fiind o substan mai sntoas dect zahrul rafinat. n cantitate mare ngra. Maltoza este periculoas pentru diabetici.
19

Maltoza - formul structural

Zaharoza
Este format dintr-o molecul de fructoz i una de glucoz legate ntre ele printr-o punte de oxigen. Fermenteaz sau se absoarbe doar dup scindarea enzimatic n componentele sale mono glucidice, deci sub form de fructoz i glucoz. Zaharoza trece n glucoz i fructoz sub aciunea invertazei, enzim ce se gsete n drojdii, plante dar i n organismul uman, unde se produce la nivelul intestinului subire. Prin hidroliza enzimatic n mediu acid a zaharozei se obine zahrul invertit care este un amestec fizic de glucoz i fructoz. Zaharoza este o substan solid, cristalin, alb, solubil n ap i insolubil n majoritatea solvenilor organici. Este ceea mai rspndit di glucid din natur, gsindu-se, n cantiti mici, aproape n toate organele vegetalelor. Zaharoza natural se gsete n cantiti mai mari n sfecl, porumbul zaharat, prune, mere, caise, banane i piersici. Forma neconcentrat, ne purificat n care se gsete acest glucid n natur este sntoas pentru organism. Din zaharoza din sfecl sau din trestia de zahr se obine zahrul brut i cel rafinat (zahrul alb). Spre deosebire de zahrul rafinat, zaharoza natural are un rol calcifiat pronunat. Acest di glucid este un suport bun i pentru alte minerale, n special fier i potasiu. Zaharoza din legume i fructe prezint i o aciune anti inflamatorie.

20

Zaharoza - formul structural 1.2. POLIGLUCIDE Poliglucidele, numite i polizaharide sunt ozide formate din zeci, sute sau mii de resturi de mono glucide. Aceste glucide complexe sunt larg rspndite n natur. n plante ndeplinesc rolul de substane de rezerv (amidonul) sau de susinere (celuloz). La mamifere, poli glucida specific; glicogenul, reprezint un rezervor energetic pentru organism. Exist poliglucide care se diger parial, exercitnd prin aceast proprietate, aciune prebiotic. Poli glucidele pot forma compui cu substane de natur ne glucidic, aa cum sunt pectinele (acid pectic + poli glucide), glicoproteidele (protide + glicogen sau alte polizaharide), mucopoliglucidele (amine + poli glucide) sau chitina (amine + celuloz). Principalii reprezentani: Dintre poli glucidele de origine vegetal, cele mai rspndite sunt: amidonul, hemiceluloza, celuloza, inulina, arabanii, xilanii. Poli glucida specific animalelor i omului este glicogenul. 1.2.1. Glicogenul Glicogenul este o form de depozitare a energiei, pe termen mediu, la nivelul ficatului i a muchilor. Glicogenul are aceeai structur chimic ca i amilopectina, formnd ns ramificaii mai dese. Forma macromolecular este sferic. Arhitectura glicogenului i confer o solubilitate superioar fa de amilopectin.
21

O macromolecul de glicogen muscular conine 6. 000 de uniti de glucoz, iar glicogenul hepatic are 100. 00o uniti de glucoz. Din mas total a ficatului, 3% i revine glicogenului. Glucoza care ajunge n snge prin intermediul intestinului subire, dac este n exces se transform n glicogen. Reacia este reversibil (se desfoar i n cellalt sens). Acest proces asigur un echilibru dinamic al glucozei n snge i o repartiie judicioas a substratului energetic util organismului. Pe msur ce muchii i alte organe consum glucoza din snge, aceasta se completeaz prin hidroliza enzimatic a glicogenului din muchi i ficat. Geneza i hidroliza glicogenului are loc sub aciunea insulinei. Singurele vegetale capabile s sintetizeze glicogen sunt ciupercile.

Fragment din macromolecula de glicogen 1.2.2. Amidonul Amidonul este o poli glucid de origine vegetal, cu rol, n cadrul plantei, de substan energetic de rezerv pe termen lung. Se gsete n boabele de cereale i n cele de leguminoase, n tuberculii de cartofi, n diferite rdcini i n cantitate mai mic n fructe i legume. n plante, amidonul formeaz grunciori a cror form i mrime difer n funcie de specie. Granulele de amidon sunt nvelite ntr-o mas proteic perforat ne solubil Hidroliza enzimatic a amidonului sub aciunea amilazelor, conduce la formarea unor oligozaharide n care predomin maltoza (cca. 80%). Mai departe, maltoza trece n glucoz. AMIDON MALTOZ GLUCOZ O macromolecul de amidon este compus din dou componente; amiloza i amilopectina. Amidonul se dizolv n ap fierbinte, elibernd la 70 de grade amiloza iar la peste 80 de grade, amilopectina. Prin prjire se transform n acrilamid, compus cu aciune toxic i cancerigen. Sursele de hran bogate n amidon poart denumirea de alimente amidonoase. Pentru om, amidonul este important prin faptul c este un carbohidrat cu eliberare treptat de glucoz, deci nu este o glucid cu absorie rapid. Digestia amidonului este diferit n funcie de surs din care provine.
22

Amidonul rezistent reprezint aceea parte din amidon, variabil ca proporie, care nu poate fi digerat i funcioneaz ca material de balast, ca i celuloz. Amidonul rezistent produce o cretere mai mic a glicemiei, dect amidonul uor digestibil. Amidonul rezistent intr n categoria glucidelor ne energetice, ceea ce nseamn c este, din punct de vedere alimentar, fibr vegetal. PRINCIPALELE TIPURI DE AMIDON REZISTENT: UNDE SE TIPUL CARACTERISTICI GSETE n boabele de cereale Plasa proteic a nveliului ntregi sau mcinate TIPUL 1 granulelor de amidon nu grosier, n organele permite atacul amilazelor aeriene ale legumelor Din cauza suprafeei i TIPUL 2 formei granulei de amidon, (AMIDONU n cartoful nefiert hidroliza enzimatic e L NATIV) anevoioas Amiloza dup rcire se TIPUL 3 (AMIDONU n amidonoasele fierte coaguleaz formndu-se L i apoi rcite, mai ales amiloza retrograd RETROGR n cartof nehidrolizabil de ctre AD) amilaze SURSE DE AMIDON REZISTENT PRODUS AMIDON REZISTENT n g. la 100g. produs 1 Pine alb 2 Fin alb 2,5 Pine semi alb Bob ntreg de gru 4 Orez 4 Cartof 5 5 Mazre uscat Soia 6 Linte 9 18 Fasole uscat

23

Amiloza structur

Amilopectin structur De menionat faptul c la zaharidele cu putere caloric, nu numai valoarea energetic este important, ci i viteza de absorie a acestora. Hidraii de carbon care se absorb rapid (trec cu vitez din intestin n snge) poart denumirea de glucide cu absorbie rapid. 1.3. GLUCIDELE CU ABSORBIE RAPID Mono glucidele (glucoz, fructoza), amestecul fizic concentrat de mono glucide (zahrul invertit, mierea de albine) i di glucidele (zahrul) care provin din extragerea selectiv a acestora din organele vegetale ale plantelor, din cauza concentraiei foarte mari, dar i a masei moleculare mici, intr rapid n snge, traversnd pereii intestinali, cu o vitez mare. Absorbia acestor compui, dac provin din surse naturale integrale de hran (legume, fructe, cereale), este cu mult mai mic, chiar dac este vorba despre acelai substane. n faa glucidelor cu absorbie rapid, i reacia organismului este la fel de prompt. Astfel, corpul prin mijloacele pe care le are la dispoziie, ncerc s converteasc n glicogen, ct mai repede, excesul de carbohidrai care a ajuns brusc n fluxul sanguin. Procesul se desfoar
24

repede, cu participare masiv a insulinei care se secret din abunden. Deoarece depozitele de glicogen din ficat i din muchi au o capacitate mic de stocare, organismul va transforma o parte din surplus n grsimi (trigliceride) circulante i de depozit (care se depun la nivelului esutului adipos). Mai mult, participarea insulinei la metabolismul glucidelor, conduce, n paralel cu oxidarea carbohidrailor, la frnarea arderii grsimilor, fapt ce conduce, n mod indirect, ctre obezitate. S-a constatat c glucidele cu absorbie rapid dezvolt o adipozitate de tip androgin (se depun preponderent pe trunchi i pe brbie, i mai puin pe coapse, pe olduri sau pe fese), abdomenul fiind n mod special afectat. Ori se tie c surplusul de adipozitate abdominal este cu mult mai periculos dect excesul grsos care se localizeaz n alte zone ale corpului. Glucidele cu absorbie rapid abund n produsele zaharate (ciocolat, bomboane, prjituri, etc.). Dac aceti hidrai de carbon sunt solubilizai n lichide i semilichide (sucuri, lichioruri, miere artificial, ngheat), ei se absorb i mai repede. Dei acioneaz cu ceva mai lent, amidonul din produsele purificate (fina alb, extracte de amidon), mai ales n combinaie cu grsimile, dezvolt o putere caloric foarte mare pe o durat de timp relativ scurt. Alimentele de acest tip (hot dog, hamburger, plcintele coapte n ulei ncins, etc.) sunt denumite, pe bun dreptate, cu apelativul de bombe calorice. Mai mult, aceste preparate conin mai multe toxine, dintre care cea mai nociv este acrilamida, substan cu potenial cancerigen. Insistena cu care se ncearc, prin vocea nutriionitilor i a medicilor, s se limiteze vnzarea alimentelor de acest fel, alturi de alte zaharoase concentrate, n incinta i n jurul colilor, este pe deplin justificat. 1.4. GLUCIDELE CU ABSORBIE MAI LENT Glucidele din vegetale naturale, datorit substanelor de balast, se absorb mai lent i treptat. Astfel, ele sunt benefice pentru om, furniznd, fr exces i n timp, energia necesar desfurrii normale a proceselor fiziologice. Glucidele cu absorbie lent, sunt compui ntlnii frecvent sub denumirea de carbohidrai cu eliberare treptat. Ei fac parte din rndul ozidelor cu un numr mare de molecule, aa cum este amidonul, dar i a mono glucidelor, cu condiia ca, aceti din urm carbohidrai, s fie prini n structuri organice mai greu digerabile, de obicei formate din glucide ne energetice 1.5. GLUCIDELE NEENERGETICE Glucidele ne energetice, sunt substane vegetale de obicei cu structur complex (poli glucide), ne digerabile (nu pot fi degradate de ctre enzime) cu rol de material de balast. Glucidele ne energetice sunt numite n dietetic i alimentaie fibre vegetale (alimentare). Ele abund n coaja fructelor i a cerealelor, n rdcinoase, precum i n verdeuri 1.6. CONINUTUL N GLUCIDE ALE UNOR SURSE DE HRAN
25

n tabelul de mai jos, n ordine descresctoare, prezentm coninutul estimativ n carbohidrai a unor alimente:
Aliment Glucide energetice Glucide neenergetice (de [g/100gparte balast [g/100g parte comestibil] comestibil]

Zahr rafinat Miere natural Paste finoase Franzel, pine alba Pine integral Semine oleaginoase leguminoase cereale integrale Cartof Lapte condensate Fructe proaspete Ciuperci comestibile Sfecla roie Lapte Ficat

99,9 70 - 80 70 - 80 60 - 72 50 10 - 40 14 -18 11 7 - 15 6 5 4,5 - 5 3

0 Urme 0 0,5 3,3 58 2 0 13 1 2,5 0 0 0,5 3 0 0

Legume i zarzavaturi (cu excepia unor legume 1,5 - 2,5 cultivate pentru prile subterane - sfecl, cartofi, etc.) Lactate i brnzeturi Carne 1-5 0,01

2.LIPIDELE Denumirea de lipide provine din limba greac - lipos - gras, grsime. Termenul este utilizat din anul 1925, denumirile mai vechi ale acestei clase erau cele de, materii grase, lipoide, lipoine i lipoze. Grsimile intr n grupa lipidelor simple i reprezint eteri compui ai acizilor grai cu alcoolul trivalent al glicerinei. Lipidele constituie o important surs energetic a organismului. La arderea 1 g de lipide se degaj 9 kcal orii. Dup origine, grsimile se mpart n vegetale i animale. Ele conin acizi saturai i nesaturai. Grsimile bogate n acizi grai saturai sunt solide la temperatura obinuit, cele bogate n acizi grai nesaturai sunt lichide i se numesc uleiuri. Grsimile ndeplinesc rol energetic n organism i se folosesc n lupta acestuia contra frigului, intr n componena celulelor organismului, pot fi sintetizate din produsele intermediare
26

ale metabolismului proteic i glucidic, dar aceste grsimi nu conin acizi grai poli nesaturai, care se numesc eseniali. Grsimile contribuie la absorbia vitaminelor liposolubile i servesc ca surs a acestor vitamine. Grsimile stimuleaz peristaltismul intestinal, eliminarea bilei, funcia exocrin a pancreasului, mbuntesc calitile gustative ale hranei i provoac senzaia de saturaie. Grsimile se depoziteaz ca substan de rezerv n esutul adipos sub piele, n jurul unor organe. Lipidele sunt substane de rezerv cu valoare caloric superioar glucidelor, care joac un rol important n alimentaie i mai cu seam n termogenez. Necesitatea medie a omului sntos, n grsimi constituie 30% din valoarea energetic a raiei. La persoanele ce ndeplinesc un efort fizic intens, acest indice se mrete pn la 35%. Folosirea n limite normale a grsimilor este de 1-1,5g/greutate vie, sau 70-100g pe zi pentru o persoan cu masa corpului de 70 kg. La calcularea lor se ine cont de grsimile libere i de cele care intr n componena produselor alimentare. Pentru persoanele n vrst se recomand micorarea coninutului de grsimi din raia alimentar zilnic pn la 25% din valoarea energetic. Uleiurile vegetale trebuie s constituie 25-30g din grsimile consumate. Sursele principale de grsimi sunt: uleiurile vegetale (99,9%), untul (82,5%), brnza de vaci (18%), cacavalul (23,5%), carnea de vit (20,2%), carnea de porc (27,8-49,3%), carnea de pasre (20,2%), nucile (54,5%). 2.1. Clasificarea lipidelor Dup criteriul biologic, grsimile se mpart n: lipide de rezerv (care se acumuleaz la om, n esutul adipos, iar la plante n diferite organe, mai ales n unele semine sau fructe), lipide de constituie (care intr n structura celulelor), lipide circulante (care circul prin snge sau prin limf). Tabelul de mai jos evideniaz criteriul biochimic care mparte grsimile n: Tip de lipide Reprezentani - gliceridele (esteri ai glicerolului cu acizii grai) Lipide simple (conin doar - ceridele (esteri ai unor alcooli i acizi grai, cu glicerina) carbon, oxigen i hidrogen) - steridele (esteri ai sterolilor cu acizii grai) Lipide complexe (conin, pe lng i alte elemente, ca: - glicero fosfatidele (fosfatidele) fosfor, sulf, azot, etc.). - sfingo lipidele (glucolipide, lipoproteine). Lipide combinate cu ali - glicolipide (lipide combinate cu glucide) - lipoproteine (lipide combinate cu proteine) compui organici Din punct de vedere alimentar, lipidele se mpart n: grsimi de origine animal (aceste lipide conin preponderent acizi grai saturai, cu excepia petilor).
27

grsimi de origine vegetal (lipidele vegetale, care predomin n semine oleaginoase), care au un coninut ridicat de acizi grai nesaturai. Lipidele se mpart n lipide solide care conin acizi grai saturai i lipide lichide care conin acizi grai nesaturai. Acizii grai saturai, care intr n constituia lipidelor sunt: acidul palmitic, stearic, butiric, capric, caproic, caprilic, lauric miristic, behenic, arachic. Acizii grai nesaturaii cei mai frecvent ntlnii n structura lipidelor sunt reprezentai de ctre acidul oleic, caproleic, miristoleic, lauroleic, linoleic, linolenic, arachidonic Principalii acizi grai cu caten liniar saturat: Denumir Numrul ea Atomilor Structur Rspndire n natur acidului de gras carbon CH3(CH2)2 Butiric 4 Unt COOH CH3(CH2)4 Caproic 6 Unt, grsime de OPRAH COOH CH3(CH2)6 - Unt, grsime de OPRAH, Caprilic 8 COOH ulei de caalot CH3- (CH2)10 - Unt de laur, grsime de Lauric 12 COOH OPRAH i palmier Majoritatea grsimilor CH3- (CH2)14 Palmitic 16 naturale n special de COOH palmier CH3- (CH2)16 - Majoritatea grsimilor Stearic 18 COOH animale CH3- (CH2)12 - Majoritatea grsimilor Miristic 14 COOH naturale CH3- (CH2)18 Arachic 20 Ulei de ARAHIDE COOH CH3- (CH2)20 - Ulei de COLZ i de Behenic 22 COOH mutar Principalii acizi grai nesaturai din structura lipidelor: Nr. dublelor Rspndire Denumire Structur legturi natur C=C CH3 - (CH2)7 -CH=CH - Majoritatea Oleic 1 (CH2)7 - COOH lipidelor
28

LAUR OLEIC Miristoleic Palmitoleic Linoleic

1 1 1 2

Linolenic

Arachidonic 4

Nervonic

CH3 - CH2 -CH=CH (CH2)7 - COOH CH3 - (CH2)3 -CH=CH (CH2)7 - COOH CH3 - (CH2)5 -CH=CH (CH2)7 - COOH CH3 - (CH2)4 -CH=CH CH2 - CH=CH -- - (CH2)7 COOH CH3 - (CH2)4 -CH=CH CH2 - CH=CH -- -CH2 CH=CH -- (CH2)7 COOH CH3 - (CH2)4 -CH=CH CH2 - CH=CH -- -CH2 CH=CH -- CH2 - CH=CH - (CH2)3 - COOH CH3 - (CH2)7 -CH=CH (CH2)13 - COOH

Laptele de capr Ulei de balen Grsimi animale Aproape lipidele toate

Ulei de N

Fosfolipide Cerebrozide, de pete ulei

n general grsimile de origine animal sunt grsimi solide iar cele de origine vegetal sunt, lichide. Exist ns i unele excepii cum ar fi untul de cocos i uleiul de pete. 2.2. Rolul acizilor grai nesaturai Acizii grai cu una sau mai multe duble legturi au un rol important n alimentaie, unii dintre ei neputnd fi sintetizai de organism, avnd origine exogen. Cei mai importani din acest punct de vedere sunt acizii: linoleic, linolenic i arachidonic. n organism. Acidul linoleic se gsete n cantiti mai mari dect acizii linolenic i arachidonic, el reprezentnd 10-20% din totalul acizilor grai din structura trigliceridelor i a fosfo gliceridelor. Acidul arachidonic este sintetizat n organism pe seama acidului linoleic i linolenic, gsindu-se n cantiti apreciabile n creier, ficat, snge i grsimi de rezerv. Deci carena n aceti acizi linoleic i linolenic implic o caren n acid arachidonic. Carnea de rumegtoare constituie o surs bogat n acid arachidonic ntruct aceast specie are o mare capacitate de biosintez a acestui acid. Acizii linoleic i linolenic sunt sintetizai n plante de unde ajungnd n organismul uman prin aport alimentar (provenien exogen) Ca urmare aceti acizi sunt denumii acizi grai eseniali. Aceti acizi sunt precursori ai prostaglandinelor, stimuleaz procesele de cretere, previne apariia dermatitelor particip la meninerea unei concentraii normale a colesterolului n snge. Carena determin tulburri de ovulaie, oprirea creterii i fragilitate vascular. 2.3. Lipide simple
29

Sunt substane organice n a cror compoziie intr carbonul, oxigenul i hidrogenul. Acil - glicerolii, sunt esteri ai acizilor grai cu glicerolul, cunoscui i sub denumirea de trigliceride. Se gsesc n regnul vegetal i animal, constituind lipidele de rezerv, o mic parte intrnd n compoziia lipidelor de constituie. Ca surs de hran gliceridele sunt mai bine reprezentate n carnea animalelor de mcelrie dar i n laptele de vac, oaie sau capr. La unele specii de animale proporia de trigliceride la maturitate ajunge la 50 % din greutatea corporal, cum este cazul suinelor. Aceasta face din consumul crnii de porc o surs extrem de bogat de trigliceride. Este important s artm c gliceridele din regnul animal au un procent mai mare de acizi grai saturai n comparaie cu trigliceridele vegetale. n laptele de vac, oaie, capr, procentul de acizi grai saturai, este ridicat ns predomin acizii cu lanuri scurte de atomi de carbon. Un alt aspect demn de luat n calcul este reprezentat de coninutul mare de acizi grai saturai din unt care are ca materie prim de fabricaie laptele de vac i n care procentul de acid butiric ajunge la 4 %. Trigliceridele din laptele de oaie i capr conin n procent mai ridicat acid caprilic (8 atomi de carbon) i acid caprinic (10 atomi de carbon). Acest fapt se datorete transformrii la nivelul glandei mamare a aciziilor cu 18 atomi de carbon n acizi saturai inferiori, prin procese de beta oxidare.

Formula general a unei trigliceride, n care R1, R2 i R3 reprezint radicali organici Trigliceridele din carnea animalelor acvatice (molute, crustacee, peti, batracieni) au o compoziie mai complex i diferit n comparaie cu cele de la animalele de mcelrie, coninnd cu preponderen acizi grai nesaturai cu numr mare de atomi de carbon, ntre 16 i 22. Aceste aspecte de structur trebuie luate n considerare cnd se utilizeaz aceste surse de lipide drept hran ntruct acizii grai saturai sunt nocivi fiind responsabili de apariia obezitii i a bolilor cardio - vasculare. Nu putem afirma acelai lucru despre acizii grai nesaturai mai cu seam despre acizii grai eseniali care formeaz aa numita clas de lipide omega 3 i omega 6. Cele mai bogate alimente n acizi omega 3: ulei de nuci, ulei de rapi: 8-12 grame la 100 de grame; ulei de germeni de gru, ulei de soia, nuci: 6 pn la 7 grame la 100 de grame; ulei de pete, grsime de gin, unt: 1-6 grame la 100 de grame; Trebuie reinut c o alimentaie care conine acizi omega 3, trebuie s conin i omega 6. De exemplu, dac se consum pete gras (bogat n omega 3), trebuie s se consume i ulei de floarea-soarelui, bogat n omega 6. Aceasta deoarece raportul ntre cele dou tipuri de acizi grai trebuie s fie echilibrat n alimentaie pentru a-i realiza virtuile asupra sistemului cardiovascular. Alimente bogate n acizi grai omega 6: ulei de floarea-soarelui, ulei de nuci, ulei de soia, ulei de germeni de gru: 50-70 g la 100 de grame
30

 margarin, semine de floarea-soarelui: 30 pn la 50 grame la 100 de grame ulei de rapi, ulei de arahide, grsime de gin: 10-30 grame la 100 de grame ulei de msline, ou ntreg, unt, untur de pete: 1 pn la 10 grame la 100 de grame 2.4. Colesterolul Colesterolul (C27-H45-OH), este un sterol, fiind identificat n membrana celular dar i n esuturile organismului, fiind i transportat n snge. Termenul provine din grecescul cole (bil) i stereos (solis) plus sufixul ol, fiind identificat n calculii colesterolici n anul 1784. De regul el nu se ingereaz prin alimentaie ci se transform n interiorul organismului animal, la nivelul ficatului, mduvei spinrii, a creierului dar i la nivelul plcilor ateromatoase care conduc la ateroscleroz. Colesterolul are un rol important n organism, numeroase procese biochimice avndu-l drept precursor, ns de regul atunci cnd se ntlnete termenul de colesterol, se face asocierea cu afeciunile cardiace i cu nivelurile mari de colesterol sanguine. Termenul de colesterol sanguin se refer de fapt la 2 tipuri de lipide: LDL (low density lipoproteine) lipoproteine cu densitate mic aa numitul colesterol ru HDL (high density lipoproteine) lipoproteine cu densitate mare (colesterol bun)

Colesterolul-formul de structur

2.4.1. Rolul colesterolului

Colesterolul este necesar pentru: meninerea integritii celulare, reglarea viscozitii fluidelor celulare (snge) datorit gruprii hidroxil interacioneaz cu radicalii fosfat ai membranelor celulare, iar steroizii cu molecul mare i lanul hidrocarburic sunt introdui n membrana celular sinteza bilei (acizi biliari) metabolismul vitaminelor liposolubile (vitamina A, D, K, E) fiind precursor major al vitaminei D Precursor al reaciilor de sintez al: Hormonilor steroidieni (cortizol i aldosteron n glandele suprarenale), Hormonilor sexuali, progesteron, estrogen i testosteron. Mai are rol att la nivelul sinapselor cerebrale ct i n sistemul imunitar, inclusiv mpotriva cancerului. Recent colesterolul a fcut obiectul unui studiu desfurat n 2001 de Haines, experiment care a scos la iveal faptul c ar reduce permeabilitatea pentru ionii de sodiu i protoni.
31

Acioneaz asupra permeabilitii eritrocitelor, influennd procesele de difuzie Particip la procesele de imunizare, absorbind pe particulele coloidale pe care le formeaz cu apa, diverse toxine; Particip la formarea chilo micronilor; Particip la emulsionarea grsimilor, la nivelul intestinului, prin micorarea tensiunii superficiale dintre ap i lipide, deoarece posed o grupare - OH hidrofil. 2.4.1.1. Alimente bogate n colesterol (mg/100g) omleta 350 caviar 440 ficat gras 380 unt 250 maioneza 165 pate de ficat de porc 200

2.5. Lipidele complexe

Sunt lipide de constituie care se gsesc n cantiti reduse cu preponderen n esuturile animale: n creier 30%, ficat 1%, cord 7%. Sunt prezente n cantiti mici i n lapte. Sunt reprezentate de glicero fosfolipide, sfingo lipide, inozitolfosfolipide, etc.. Au rol n creterea i dezvoltarea sistemului nervos central ct i n viaa celulelor. Laptele i organele menionate anterior, provenite de la animalele de mcelrie, constituie surse de lipide complexe alturi de alte lipide care furnizeaz acizii grai i alcooli grai.

2.6. Metabolismul lipidic

Trebuie tiut faptul c, dintre toi nutrienii principali, lipidele, dei sunt cele mai calorice, dau n cea mai mic msur senzaia de saietate. Din acest motiv, dac se vor consuma n cantitate mare, pot conduce la obezitate precum i la alte probleme de sntate. Lipidele din hran, pentru a trece de barierele intestinale, trebuiesc n prealabil, n mare msur, scindate (desfcute), fenomen ce se petrece n tubul digestiv. Deoarece, fa de glucide i de proteine, grsimile nu sunt solubile n ap i n acizi, mecanismul prin care se realizeaz desfacerea acestor substane n componentele lor, este diferit, i, se poate spune, mai dificil. Lipidele din alimente, trec din gur n stomac, prin faringe i prin esofag, cu structura neschimbat. La nivel gastric, transformrile suferite de grsimi sunt nesemnificative, cu excepia copiilor mici, care posed enzime din categoria lipazelor (lipaza gastric), cu care pot scinda grsimile din lapte lapte i dinouou. Adevratele transformri digestive ale lipidelor se petrec la nivelul duodenului, sub influena bilei i a sucului pancreatic, precum i la nivelul intestinului subire, datorit activitii lipazelor intestinale. Bil, produsul de secreie i excreie al ficatului, dei nu conine enzime (cu excepia fosfatazei alcaline), ndeplinete un rol de seam n scindarea moleculelor lipidelor, datorit srurilor biliare, care se formeaz pe seama colesterolului. Bila realizeaz emulsionarea
32

grsimilor (fracionarea lor n picturi foarte fine), favoriznd n acelai timp, activitatea lipazelor intestinale, precum i absoia acizilor grai. Grsimile dup emulsionare, sunt mult mai uor de scindat de ctre lipaze, care realizeaz hidroliza acestora. Lipaza pancreatic, care este activat de ctre srurile biliare, de ctre ionii de calciu i de ctre aminoacizi, realizeaz desfacerea lipidelor n acizi grai i glicerol (glicerin). O anumit cantitate de grsimi este scindat i sub aciunea lipazelor intestinale. n urma hidrolizei se formeaz micelii minuscule, sub forma unor picturi extrem de fine, mult mai mici dect cele rezultate din emulsionarea biliar. Sub influena srurilor biliare, alturi de grsimile emulsionate, apar i acizi grai saponificai. Acizii grai i glicerina, trec, liberi sau re esterificai, prin pereii intestinului subire, n limf i n snge, n urma procesului de absorbie. Unele trigliceride din alimente, nu sufer transformri digestive, i se absorb ca atare. Absorbia acizilor grai i a glicerolului antreneaz cu sine trecerea dincolo de pereii intestinali, a vitaminelor liposolubile (A, D, E, F, K). Absorbia acizilor grai este mult mai simpl i mai rapid n cazul acelora cu lan scurt (sub 10 atomi de carbon), i se desfoar mai greoi n cazul acizilor grai cu lan lung. Acizii grai cu catena forte lung (peste 22 atomi de carbon), nu se absorb deloc, constituindu-se ca i celuloz, n material de balast. n peretele intestinal, acizii cu lan mijlociu (10-22 atomi C) se re esterific i se transport sub form de minuscule picturi de lipide stabilizate cu acizi biliari i cu proteine. Acizii grai cu lan scurt nu se re esterific, ci ajungnd n snge, se leg direct cu albuminele plasmatice. Absorbia acizilor grai poli nesaturai se desfoar ca o necesitate prealabil metabolismului lipidic. Hrana cu trigliceridele care conin vitamine F, dup ce ajunge n intestin, sufer un nceput de hidroliz sub aciunea lipazei pancreatice. Pentru c A.G.E. (acizii grai eseniali) s fie absorbii, este neaprat necesar prezena bilei i a srurilor biliare, care combinndu-se cu acetia, formeaz complexe hidrosolubile n cadrul crora legturile duble (nesaturate) se pstreaz. Aceste complexe trec prin mucoasa intestinal, dup care srurile biliare revin n cavitatea intestinal, contribuind la resorbia altor molecule de acizi grai. La nivelul mucoasei intestinale, intervin i procese chimice de fosforilare, cu formarea unor fosfatide de tipul lecitinei. Dup absorbie, acizii poli nesaturai trec n limf, iar de aici la plmni i ficat. O parte mic din vitaminele F, precum i fosfolipidele formate pe seama lor, ajung la ficat, prin vena port (Neamu 1996). Acizii cu duble sau triple legturi nesaturate (linoleic, linolenic) se comport n organismul omului ca precursori ai acidului arahidonic, singurul care prezint aciune fiziologic dintre A.G.E (acizii grai eseniali). Sinteza acidului arahidonic din acizii polinesturai cu 18 atomi de carbon, are loc la nivelul ficatului. Tot n ficat, pe baza vitaminelor F, se formeaz fosfatide i steride, ultimele prin esterificarea cu colesterolul. Acidul arahidonic este transportat, apoi, de la ficat spre diferite organe, pe cale sanguin.

33

Acizii linoleic i linolenic care nu trec n acid arahidonic, nu prezint aciune fiziologic, ns se regsesc n cantitate mare n lipidele de depozit (n estul adipos al omului raportul acid linoleic/acid arahidonic este 9:1). Cunoscndu-se absorbia facil a acizilor grai cu lan scurt (butiric, capronic, caprilic, caprinic), se poate spune, c ele sunt cele mai digerabile, dar nu n mod obligatoriu i cele mai sntoase. n circulaia general, lipidele i produii lor de hidroliz enzimatic, ajung pe cale limfatic (75-85%) i pe cale sanguin, prin vena port (15-25%). O bun parte din lipidele care trec n limf, ajung n plmni, unde sub influena lipazei pulmonare sunt oxidate. Acesta nsemn c, prin creterea amplitudinii respiraiei, se pot arde n mod direct grsimi. Proporia n care lipidele urmeaz o cale fa de alta (limfatic sau sanguin) depinde de gradul de descompunere al acestora, din timpul digestiei. Trigliceridele care nu s-au descompus, se absorb mai ales prin sistemul cilor limfatice, iar acizii grai, trec preponderent n vena port. n ficat, prin vena port, ajung, dup cum am artat mai sus, doar aproximativ 20% din grsimi. Dac grsimea ajuns la ficat se depune aici, are loc infiltraia gras a ficatului (steatoza hepatic), avnd ca urmare scderea funciilor acestui organ. Perturbarea are loc, fie atunci cnd ficatul este srac n glicogen, fie cnd este mpiedicat ieirea grsimii din celulele hepatice. Ce de-a doua situaie, apare ca o consecin a formrii insuficiente de fosfolipide, prin lipsa factorilor lipotropi. Ficatul, nu are menirea de a depozita lipidele, iar dac ele se cantoneaz aici, se produc perturbri, dup cum am menionat anterior. Depozitul principal pentru grsimi l reprezint esutul adipos. Dar dac aceste depozite se ncarc prea mult, se produc dereglaje care merg de la scderea masei i a tonicitii musculare, pn la obezitate, cu toate consecinele ei. Necesarul de lipide este de 1-1,5 g/kg/deci pentru un adult care nu depune un efort fizic susinut necesarul este de 70-100 g/zi. Evident c i n cazul lipidelor efortul i vrsta sunt factori determinani n ceea ce privete necesarul de lipide. La persoanele care depun un efort fizic susinut necesarul de lipide se mrete cu 25-30 % iar la persoanele de 60 ani i peste acesta scade cu 35 % Necesitatea medie a raiei alimentare n grsimi este de 30 %, pentru un adult de 70 Kg. n cazul colesterolului norma zilnic este de 0,3-0,6 g/zi pentru un individ adult cu un regim de efort fizic moderat.

3. PROTEINE Proteinele, numite i protide, sunt substane de baz, necesare oricrui organism viu. Structura acestor compui este foarte complex i divers, asemnndu-se ntre ei doar prin faptul c sunt generai din aminoacizi. 3.1. Rolul proteinelor n organism
34

Proteinele au un rol nsemnat n corp, intrnd n constituia celulelor i fiind implicate n metabolism, fie direct (au valoare energetic, caloric) fie indirect (prin enzime). Ele contribuie la dezvoltarea organismului, avnd un rol major i n alte funcii (imunitate, respiraia celulelor). Proteinele, de asemenea, ajut la refacerea celulelor, intr n constituia majoritii hormonilor, menin echilibrul hidric, acido bazic i electric al corpului, acioneaz ca pigmeni respiratori. Proteinele prezint specificitate, ceea ce nseamn c fiecare specie, ba chiar fiecare individ sau organ n parte, i sintetizeaz, cu ajutorul propriului su material genetic (ADN, ARN) proteine individuale. De aceea nu este aa de important c sursele de hran s furnizeze anumite protide, cci ele oricum vor fi dezintegrate nainte de absorie, ci este esenial ca n hran s gsim toi aminoacizii de care organismul are n mod obligatoriu nevoie. Proteinele exogene, adic cele introduse n organism din surse exterioare (alimente, suplimente nutriionale, reprezint materia prim de care organismul are nevoie pentru a-i construi propriile structuri proteice. Dac proteinele exterioare nu sunt suficiente, se instaleaz carena proteic, care merge de la subnutriie pn la malnutriie. Ajunge ca din hran s lipseasc, pentru o perioad mai ndelungat, un singur aminoacid esenial, ca organismul s resimt profund starea de caren. Insuficiena proteinelor provoac tulburri nervoase i hepatice (steatoz hepatic, ciroz), scade imunitatea, vlguiete organismul, duce la impoten sau frigiditate, oprete creterea la copii, etc.. Proteinele sunt duntoare i n exces. n urma metabolismului lor, rezult compui cu azot toxici i iritani pentru esuturi (uree, acid uric, creatin). Totodat, aminoacizii neeseniali din unele surse bogate n proteine, acumulndu-se peste normal, pot provoca o serie de dereglri, de la un simplu herpes, la gut sau litiaz urinar. Lund n considerare aceste motive, este bine s se stabileasc chibzuit att nivelul proteinelor care intr n organism, ct i raportul dintre ele i ceilali nutrieni, ndeosebi glucide i lipide. n cadrul unei alimentaii corecte trebuie s se in seama de faptul c proteinele sunt de trei categorii i anume: Proteine de categoria a I-a a Proteine de categoria a- II-a Proteine de categoria a- III-a Proteinele din categoria a- Ia, sunt reprezentate de cele coninute de lapte carne ou i pete. Acestea conin toi aminoacizii necesari organismului i ntr-o proporie echilibrat. Proteinele din categoria a- II-a, sunt reprezentate de proteinele din leguminoasele boabe uscate i cereale. Acestea conin toi aminoacizii dar nu n proporie echilibrat. Proteinele din categoria a- III-a sunt reprezentate de proteinele din gelatina oaselor, cartilagii i zeina din porumb. Acestor proteine le lipsesc muli dintre aminoacizii constitueni iar cei prezeni se afl n raport dezechilibrat.

35

Valoarea lor biologic poate fi mrit prin asocierea cu unele proteine de calitate superior spre exemplu mmlig cu lapte. Aceast combinaie asociaz zeina din porumb cu proteinele de categoria nti din lapte Necesarul de proteine trebuie s fie de 1-1,5 g per kg greutate vie i pe zi. Necesarul de proteine este n strns legtur cu anumite stri fiziologice. Aa de exemplu copii n perioada de cretere au nevoie de 2g/kg/zi, femeile n perioada sarcinii au nevoie de 1,5 g/kg/zi iar n perioada alptatului de 2g/kg/zi. n lume nu exist la ora actual o concepie unic privind normele fiziologice ale organismului privind necesarul de protein. n acest sens pentru un brbat de 18-40 ani cu un regim fizic moderat din punct de vedere al efortului depus i care locuiete ntr-o ar cu un climat temperat continental acesta are nevoie per zi de 55g protein n Canada, 87g n Rusia i 120 g n Bulgaria. Necesarul de proteine nu trebuie s scad sub 40-45g/individ/yi deoarece n aceast situaie se poate ajunge la consumul proteinelor din structura esuturilor ajungndu-se la grave dezechilibre metabolice. 3.2. Alimente bogate n proteine Nu toate alimentele bogate n proteine au o compoziie armonic n ceea ce privete compoziia lor n aminoacizi. Multe din ele fie c nu conin toi aminoacizii eseniali la nivele optime, fie conin prea muli aminoacizi neeseniali. Prezentm mai jos, sub form de tabel, coninutul n proteine a unor surse de hran. ALIMENTUL Drojdia uscat Soia Cacaval Brnz burduf Semine de dovleac Arahide Linte Semine de floarea soarelui Fasole uscat Mazre uscat Urd Carne (pasre, porc, vit) Pete Glbenu de ou Migdale Ou PROTEINE (%) [g/100g parte comestibil] 40 - 48 33 - 40 25 - 32 27 - 29 28 26 25 23 21,5 18 17 - 24 17 - 23 16,8 19 12,7
36

TIP supliment natural APs* APc** Apc Aps Aps Aps Aps Aps Apc Apc Apc Apc Aps Apc

ALIMENTUL Nuci *Aliment cu proteine semi complete **Aliment cu proteine complete

PROTEINE (%) [g/100g parte comestibil] 15

TIP Aps

3.3. Aminoacizi i proteine Aminoacizii sunt substane organice eseniale, adevrate crmizi pe baza crora, n urma reaciilor metabolice se construiesc i se degradeaz proteinele din organismul tuturor vieuitoarelor, de la virui la om. n lipsa aminoacizilor viaa nu poate exista. Organismul omului, poate s sintetizeze anumii aminoacizi, n timp ce este incapabil de a-i fabrica pe alii. Aminoacizii care nu pot fi sintetizai de ctre om, dar care sunt de nenlocuit, se numesc, aminoacizi eseniali. Singura posibilitate natural pentru om de a-i procura aminoacizii esenial rmne alimentaia. Exist opt aminoacizi eseniali (Fenilalanina, lizina, leucina, izo leucina, metionina, treonina, triptofanul i valina). Acetia se gsesc n totalitate i ndestultor n alimente cu proteine complete. 3.3.1. Aminoacizii Compuii organici care poart denumirea de aminoacizi au n componena lor cel puin ogrupare aminic (amnat) - NH2 (NH3+ n form ionic) i una carboxilic (de acid organic) COOH (COO- sub form ionic). Deoarece conin att grupri funcionale (carboxilice), ct i bazice (aminice), aminoacizii se comport ca amfoteri (ca baze n mediu acid i ca acizi n mediu bazic). Caracterul amfoter este o proprietate foarte important, pe care aminoacizii o imprim proteinelor n componena crora se regsesc. n funcie de alte grupri care se adaug structurii generale, aminoacizii pot fi: - Diaminoacizi (au dou grupri - NH2). - Aminoacizi dicarboxilici (au dou grupri -COOH). - Tio aminoacizi (au grupare tio -SH). - Hidroxiaminoacizi (au una sau mai multe grupri hidroxid - OH). Unii aminoacizi prezint resturi heterociclice (structuri aromatice) 3.3.1.1. Clasificarea aminoacizilor n afara clasificrii n funcie de gruprile funcionale, criteriu redat mai sus, aminoacizii se clasific dup importana lor exogen pentru organism. Din acest unghi de vedere, exist dou mari grupe de aminoacizi; cei eseniali i cei neeseniali. Aminoacizii neeseniali nu sunt n mod obligatoriu mai puin importani pentru om (unii dintre ei chiar sunt vitali), dect aminoacizii eseniali. Titulatura de neesenial semnific faptul c acetia nu trebuie s ajung neaprat n organism din sursele exterioare, deoarece corpul i poate sintetiza pe baza altor substane. Histidina, spre exemplu, dei este un aminoacid neesenial, joac un rol de prim importan n
37

formarea hemoglobinei, protein n lipsa creia omul nu poate supravieui. Cercetrile experimentale pe voluntari, precum i cele efectuate de naziti pe prizonierii din lagrele de concentrare, au demonstrat c globina se sintetizeaz n mod normal din histidin, chiar i n carenele n aminoacizi. Scderea nivelului globinei apare doar n malnutriia avansat, i atunci, mai mult prin lipsa lizinei. Numrul de aminoacizi specifici omului, precum i categoria n care acetia se ncadreaz nc mai aprinde dispute i azi. nainte de 1980, clasificrile aminteau existena a 22 de aminoacizi, dintre care 9 eseniali i 13 neeseniali. Din cei 9 aminoacizi eseniali, unul (histidina) era considerat neesenial adulilor i copiilor de peste un an. Astfel, existau (cu excepia copiilor foarte mici) 8 aminoacizi eseniali. Esenialitatea celor 8 aminoacizi este unanim acceptat i astzi. Cercetrile efectuate dup 1985, au demonstrat c arginina, compus considerat neesenial, este alturi de histidin, totui indispensabil copiilor foarte mici. n rndul aminoacizilor neeseniali, cele mai multe clasificri moderne, consider c cisteina i cistina sunt forme ale aceluiai aminoacid. Carnitina la rndul ei, este exclus de ctre muli autori, din rndul aminoacizilor. Din acest motiv, majoritatea clasificrilor recente, amintesc de existena a 20 de aminoacizi, dintre care 8 sunt eseniali. Toate aceste date, sunt sintetizate n tabelul de mai jos: Coninut Masa Categoria Aminoacidul Simbol de azot Observaii Molecular (%) prezint resturi Fenilalanina Phe 165 8,5 heterociclice. Aminoacizi - este un di aminoacid, eseniali se transaminaza Lys 146 19 (indispensabili din Lizina enzimatic cu uurin. sursele exogene, - este un aminoacid nesintetizabili de Leu 131 11 cetoformator (formeaz ctre organismul Leucina corpi cetonici) uman) Lips din Izoleucina Ile 131 11 - se transaminaz uor. organism al unui Metionina Met 149 9,5 - este un tio aminoacid. sau mai multor este un Treonina Thr 119 12 aminoacizi hidroxiamnoacid. eseniali, prezint resturi determin carena Triptofanul Trp 204 14 heterociclice, proteic. - se transamineaz uor. Valina Val 117 12 Aminoacizi - aminoacid esenial 155 27 eseniali pentru Histidina H pentru copiii mai mici copii mici, de 1 an,
38

neeseniali pentru copii mari i pentru aduli

Arginina

Arg

174

32,2

prezint resturi heterociclice, - are caracter bazic. - aminoacid esenial pentru copiii mai mici de 1 an, - este un di aminoacid, - prezint caracter bazic, - se transamineaz cu uurin. - este un aminoacid dicarboxilic, - se transamineaz cu uurin. - este un aminoacid dicarboxilic, gluco formator (prin degradare formeazglucoz), - se transamineaz uor. - este un tio aminoacid, - se consider a fi forma stabil a cisteinei. este un tio aminoacid considerat a fi o form labil a cistinei, - se transamineaz uor. - este aminoacid gluco formator (prin degradare formeaz glucoz). este un hidroxiamnoacid cetoformator (formeaz corpi cetonici), - intr repede n reaciile de

Glutamina (acidul glutamic) Aspargina

Glu Asn

147 133

9,5 10,5

Acidul aspartic

Asp

133

10,5

Aminoacizi neeseniali (sintetizabili ali compui)

Cistina din Cisteina

Cis

240

11, 5

Cys

121

11,5

Glicina (glicocolul)

Gly

75

18,5

Tirozina

Tyr

181

7,5

39

Ornitina

Orn

156

10

Alanina

la

89

15,5

Prolina i Pro, hidroxiprolina Hyp Serina Pseudo aminoacizi Carnitina Ser

115, 131

12; 10,5

115

13,5

transaminare. - este un di aminoacid. este aminoacid glucoformator (prin degradare formeaz glucoz), se transaminez enzimatic. sunt aminoacizi heterociclici, - hidroxiprolina este un hidroxiaminoacid. este un hidroxiamnoacid. -nu este recunoscut drept aminoacid de ctre toi biochimitii

Formula de structur a fenilalaninei

40

Histidin-formul de structur 3.4. Metabolismul aminoacizilor - generaliti Pe baza aminoacizilor, se realizeaz sinteza protidelor n interiorul celulelor, n prezena unor fraciuni speciale ale acidului ribonucleic (ARN) i ale sistemelor enzimatice corespunztoare. n mod natural, aminoacizii din hran, dup digestie i absorie, ajung n snge i de aici n celule, unde are loc metabolismul lor. S-a constat c aminoacizii liberi, aa cum se gsesc n unele suplimente, provoac tulburri n echilibrul acizilor amnai, deoarece se absorb nainte de eliberarea substanelor similare din hran. Acest decalaj, poate conduce la fenomene toxice. Este mai degrab recomandat, s se recurg la suplimente naturale, aa cum este polenul, n care aminoacizii nu sunt liberi, dar sunt legai mai labil, eliberndu-se cu uurin. Aminoacizii n corpul omului, trec printr-o serie de reacii chimice catalizate enzimatic, dintre care, cele mai importante sunt cele de, dezaminare, de transaminare i de decarboxilare.

5. MINERALE (SRURI, ELEMENTE, IONI) Alturi de celelalte componente din alimente, srurile minerale au un rol deosebit de important n bun funcionare a organismului. Practic nu exist nici o funcie vital care s se poat dispensa de minerale. n acest context putem afirma c mineralele sunt baza creterii, dezvoltrii, i bunei funcionri a organismului iar restul componentelor biochimice din alimente, sunt crmizile cu care se poate construi un organism sntos.
41

Mineralele reprezint elemente chimice, care se afl ca atare n diferite stri, sau care intr n combinaii cu alte elemente sau substane. Un element mineral propriu-zis, aa cum se gsete n tabelul periodic al elementelor (cu numrul de protoni egal cu cel al electronilor), este de cele mai multe ori, inactiv i inert pentru om, fiind din punct de vedere electric, neutru. n momentul n care un element neutru trece n forma lui ionic, pierznd sau ctignd electroni, mineralul devine activ din punct de vedere biologic. Acelai lucru se ntmpl i n cazul elementelor reactive, care interacioneaz cu alte elemente, prin punerea n comun de electroni. Astfel, un mineral activ, fie se comport ca un purttor de sarcini (ion), fie realizeaz diferite combinaii, conform caracterului su bazic sau acid. 5.1. RELAIA DINAMIC DINTRE MINERALE Ca toi ceilali compui activi din punct de vedere biologic, i mineralele din organism se afl ntr-o continu micare. n dinamica lor, ele stabilesc diferite relaii, cu repercusiuni asupra corpului nostru. Perpetu micare a elementelor minerale influeneaz cu precdere, echilibrul acido bazic i echilibrul hidroelectric. Sub control nervos i endocrin, organismul ncearc s coordoneze ntreaga dinamic a mineralelor, n scopul realizrii unui echilibru. Prima condiie necesar realizrii echilibrului dinamic dintre minerale, const n existena n corp a tuturor acestor elemente fundamentale. Acest lucru se poate realiza doar printr-o alimentaie sntoas i diversificat. Dup cum am artat mai sus, mineralele n organism nu reacioneaz la ntmplare, structurile corpului dispunnd de diferite mecanisme de control al activitii acestora. Exist ns, o tendin fireasc, natural, de relaionare a elementelor minerale. Cunoscnd natura acestor relaii, ne putem ajuta organismul n demersul su de a realiza mai uor echilibrul dinamic dintre minerale. EXEMPLE RELAIA Stimulare Aflate la nivele optime, calciul i magneziul se reciproc stimuleaz reciproc Concuren Sodiul i potasiul se concureaz reciproc, prezena unuia n cantitate prea mare avnd efecte inhibante asupra celuilalt. Antagonist Calciul i fosforul se frneaz reciproc. Aceast relaie este pozitiv dac raportul dintre cele dou elemente nu este dezechilibrat, deoarece se realizeaz combinaii n care fiecare element este puin reactiv i relativ inert, aa cum se ntmpl la nivelul oaselor.

5.2. METALE, METALOIDE I NEMETALE

42

Metalele, dup cum se poate observa n tabelul periodic al elementelor, sunt preponderente n natur. Ele posed capaciti conductoare, din punct de vedere electric, i au proprietatea de a forma ioni pozitivi prin cedare de electroni. Rolul metalelor n organismul omului este deosebit de important. Ele formeaz mpreun cu unele substane de natur proteic, compui fundamentali, care poart denumirea de metalo proteine, aa cum este de exemplu; hemoglobin. Numeroase substane produse de ctre organism (enzime, hormoni), fie conin metale, fie sunt activate de ctre acestea. Metalele particip n numeroase procese ce au loc n corpul nostru (respiraie tisular, pigmentaia prului su a pielii, metabolism, formarea oaselor, etc.). Dintre metalele cele mai importante pentru om sunt: - metalele alcaline; care aparin grupei I principale, perioadele 2, 3 i 4 (litiul, sodiul, potasiul), - metalele alcalino-pmntoase; care aparin grupei a II - a principale, perioadele 3 i 4 (calciul i magneziul), - metalele din grupele secundare (I, I, V, VI, VIII), perioada 4 (fierul, cobaltul, cuprul, zincul, manganul, cromul, vanadiul).

5.2.1. Natriu (Sodiu)

Natriul (sodiul) este un metal alcalin, moale i maleabil, cu simbolul Na, care reacioneaz energic cu halogenii (clorul, iodul, fluorul, bromul) (formeaz cu acetia sruri haloide), cu grupare hidroxil, a numeroase substane, cu apa i cu vaporii de ap din aer, cu oxigenul, cu acizii, etc.. Natriul formeaz uor cationi monovaleni, fiind unul dintre elementele cele mai active i reactive. Combinaiile sodiului, coloreaz flacra incolor n galben, iar flacra albastr produs de metan, n verde. Sodiul nu se gsete n natur n stare pur. Chiar obinut pe cale sintetic, natriul curat, trebuie inut n diferite medii de protecie, de obicei n petrol, pentru a nu reaciona cu elementele gazoase din aer. n natur, sodiul apare sub forma unor sruri, att n litosfer i n stratul ei de la suprafa; scoara terestr, ct i n apa mrilor i oceanelor. C roc, se gsete cel mai des sub form de halit. Cea mai ntlnit combinaie natural a natriului este clorura de sodiu. Att sodiul, ct i clorul, au o importan fiziologic deosebit pentru om. Trebuie menionat ns faptul, c ambele elemente sunt toxice peste un anumit prag. Cele dou minerale pot ajunge n corp mpreunate, prin sarea de buctrie (clorura de sodiu), sau separate, din sursele alimentare n care natriul i clorul se gsesc legate n altfel de combinaii. Clorura de sodiu se poate forma, dup necesiti, n organism i dac nu se administreaz n aceast form. Ea este important pentru hidratarea esuturilor, fiind implicat i n activitatea eritrocitelor, precum i n reglarea digestiei (stimuleaz formarea acidului clorhidric, n stomac i a carbonailor sodici n pancreas).

43

Pentru majoritatea oamenilor moderni, principala furnizoare de clor, sodiu i clorur de sodiu, este sarea de buctrie. n aceste condiii, lumea civilizat de azi, a ajuns s se confrunte mult mai des cu situaia de exces dect cu aceea de insuficien, din trei motive principale: - forma hiper concentrat, deci foarte reactiv, sub care se gsete clorura de sodiu alimentar, - folosirea aproape abuziv n alimentaia zilnic a srii ca i condiment, - utilizarea pe scar larg a srii n industria alimentar (amintim c exist numeroase produse cu sare mascat, care dei conin cantiti nsemnate de clorur de sodiu, nu sunt srate, aa cum sunt mai toate conservele, mezelurile, multe brnzeturi, o gam larg de panificabile, tofu, semipreparate, mncruri instant, etc.). Omul obinuit cu o hran semi preparat sau de-a gata i introduce n organism mult mai mult sare de buctrie dect i nchipuie. Pentru nocivitatea srii de buctrie, deci a clorurii de sodiu, au fost nvinuite pe rnd, n ultimii 50 de ani, cnd sodiul, cnd clorul. n realitate, pe de-o parte, niciuna din aceste elemente nu se comport agresiv dac proveniena lor aparine unor structuri chimice naturale, iar pe de alt parte, ambele minerale sunt nocive cnd ajung n organism din formule sintetice de origine mineral (n afara unor tratamente controlate), aa cum sunt unele substane alcalinizante (bicarbonatul de sodiu - este un puternic hipertensiv, hidroxidul de sodiu - chiar i n cantiti infime irit esuturile) sau acidifiante (clorura de amoniu, etc. - Irit parenchimul renal). Clorura de sodiu concentrat (srea de buctrie) se comport, sub aspectul reaciei chimice, hazard ant n organism. Este cu neputin s se stabileasc o regul general a virajului pH-ul ui, determinat de aceast sare. De la un individ la altul i chiar de la o or la alta pentru acelai individ, clorura de sodiu poate fi att un acidifiant ct i un alcalinizant. Aceste schimbri brute precum i reaciile de compensare determinate de ele, nu pot face dect ru organismului. Sarea de buctrie consumat n exces, provoc hipertensiune cronic i edem prin retenie hidro sodic, care nu mai cedeaz dup suprimarea clorurii de sodiu din alimentaie. Unele studii arat c majoritatea bolnavilor hipertensivi trecui de 50 de ani, au consumat n exces clorur de sodiu, sub form de sare de buctrie sau chiar bicarbonat de sodiu, n tineree. Trebuie tiut faptul c organismul uman dispune de un ntreg arsenal neuroendocrin capabil s menin nivelul sodiului i a clorului la cote normale, chiar i n cazul unui deficit exogen de sare. Corpul omului ns, nu posed mijloace eficiente de eliminare a excesului de clorur de sodiu. Exist i situaii n care clorura de sodiu se poate dovedi de ajutor pentru organism. Cantitatea de clorur de sodiu introdus n corp trebuie s se coreleze ntotdeauna cu pierderile de sare, mai ales prin transpiraie, precum i cu dereglajele sau afeciunile de care sufer fiecare n parte. La un lucru mecanic considerabil a musculaturii striate (scheletice), lipsa clorurii de sodiu poate bloca transpiraia i inhiba funcia renal. De asemeni procesele metabolice pot fi profund
44

perturbate, inclusiv metabolismul fosfocalcic, cu consecine negative asupra oaselor, articulaiilor i a inimii. Se admite un prag maxim de consum de 10g. Clorur de sodiu zilnic, la persoanele sntoase, care depun munc fizic susinut. Acest nivel trebuie s scad, n funcie de starea de sntate i de cota efortului fizic, pn la 0, n cazul persoanelor sedentare. Necesarul de sodiu se stabilete n funcie de tipul de efort fizic, de transpiraie (transpiraia excesiv poate conduce la pierderi masive de sodiu) i de diureza, ci prin care se elimin, din organism, acest metal. Se mai ine cont de starea de sntate (tensiune arterial, existena unor boli cronice sau endocrine, etc.), precum i de tipul de alimentaie (alimentaia vegetarian este n mod obinuit srac n sodiu). El este cuprins ntre 0,7g i 4g (700mg4000mg). Doza zilnic recomandat (D.Z.R.) de natriu, pentru persoanele sntoase care nu depun un efort fizic susinut, este de 2g (2000 mg). De asemenea, nu trebuie s se piard din vedere, nivelul clorului din organism, tiindu-se faptul c cele dou elemente se combin de preferin ntre ele. Organismul uman nu poate elimina mai mult de 7g de sodiu zilnic, prag limit atins doar de o funcie renal excelent. Sub aspect calitativ, natriul cel mai sntos este acela legat organic, aa cum se afl n mod natural n pulpa unor Cucurbitacee (dovleac, dovlecei, pepeni galbeni, castravei) precum i n tomate. Sursele alimentare bogate n sodiu sunt prezentate n tabelul de mai jos: Sursa Coninut Na (mg/100g) Srea de buctrie Msline alimentare Telemea Mezeluri, conserve Caviar Ca, cacaval, brnz topit Panificabile, patiserie, paste finoase Peti marini (neconservai, nesrai) Organe Ou Morcovi, elina (rdcina) Carne (pasre, mamifere) Icre Peti dulcicoli (de ap dulce) Leguminoase 5.2.1.1 Carena i excesul de sodiu
45

peste 37.000 2.300 1.500 - 2.200 1.000 - 2.000 1.500 900 - 1.300 200 - 400 237 110 - 250 120 100 - 125 45 - 110 91 75 40 - 90

Carena Insuficiena sodiului (hiponatriemia) se manifest prin: deshidratare, uscarea pielii, hipotensiune, astenie, nevralgii, ncetinirea metabolismului glucidelor, instalarea unor tulburri hepatice i pancreatice, hipoaciditate gastric, crampe musculare, dureri articulare, resorbie i filtrare renal redus cu pierderi importante de lichide i de electrolii, disfuncii cardiace. Hiponatriemia poate fi: - carenial de aport (diete alimentare prea srace n sodiu,), - indus (alimentaie prea bogat n dulciuri), - patologic (determinat de anumite afeciuni - insuficien corticosuprarenal, boli renale, etc.), - de pierdere (determinat de: efort fizic, cldur, transpiraie excesiv, diurez crescut, vrsturi intense, diaree prelungit, oc anafilactic). Excesul n lumea contemporan, excesul de sodiu (hipernatriemia) se ntlnete mult mai frecvent dect starea carenial, ca o consecin a utilizrii aproape abuzive n alimentaie a surselor cu excedent de sodiu. Excesul de natriu genereaz intoxicaii, hiperexcitabilitate nervoas, sete, hipertensiune arterial, boli cardiovasculare, rezisten sczut la cldur, edeme. Pe termen mediu i lung, consecinele hipernatriemiei pot fi devastatoare (hipertensiune cronic, infarct, chiar cancer dup mai muli cercettori). Hipertensiunea arterial cronic generat de hipernatriemie, nu mai cedeaz dup limitarea cantitativ a sodiului. Statisticile arat c majoritatea hipertensivilor maturi sau btrni, au abuzat de sarea de buctrie (clorura de sodiu) n tineree. Prin mecanisme neuro hormonale sau pe ci fiziologice de compensare, nivelul sodiului crete n organism n: insuficiena cardiac, edem de origine cardiac sau renal, ingestie nesatisfctoare de lichide, hiper aldosteronism, diaree i vom.

5.2.4. Potasiul
Potasiul, numit i kaliu, este un element metalic de o mare importan pentru organismul uman, ndeplinind o serie de funcii eseniale pentru via. Rspndirea acestui metal n natur este larg, ns cantitativ se gsete cu mult mai bine reprezentat n lumea vegetal dect n cea animal. De aceea, acoperirea necesarului de kaliu, care este de circa 3 g, nu poate fi realizat fr s se recurg la surse vegetale de hran. Potasiul este implicat n metabolismul tuturor elementelor i compuilor, activnd numeroase enzime, i hormoni (insulina, adrenalina). Kaliul, de asemenea, este un depurativ eficient, deoarece ajut la eliminarea din organism, odat cu apa, a reziduurilor, att prin transpiraie ct i prin urin. n corpul omului, potasiul se localizeaz cu precdere n interiorul celulelor, n timp ce sodiul predomin n vecintatea exterioar al lor. ntre cele dou elemente, prin faptul c sunt
46

purttoare de sarcini electrice, se stabilete o relaie, de o parte i de alta a membranei celulare, contribuind mpreun la buna funcionare a tuturor esuturilor, iar n cazul celulelor nervoase, la declanarea i transmiterea impulsurilor. ns, atunci cnd raportul dintre potasiu i sodiu este dezechilibrat, de cele mai multe ori n favoarea natriului, care ajunge mai uor i mai mult n organism prin sarea de buctrie, au loc dezechilibre care sunt resimite foarte repede de ctre sistemul nervos i de ctre musculatur, ndeosebi de cea a inimii, dar i de ctre esuturile cutanate i subcutanate, care se infiltreaz cu ap, rezultnd edemul. Dac n doze optime cele dou elemente se comport cu amiciie, atunci cnd intervin modificri de raport, ntre ele se nate o relaie de concuren, cu eliminare a competitorului mai slab. De aceea, atunci cnd se recurge la o hran bogat n potasiu, sodiul are tendina de a se elimina din organism i invers. Acest lucru poate fi valorificat n beneficiul corpului, n scopul combaterii efectelor negative ale excesului de natriu. De asemenea, se mai recomand suplimentarea surselor de hran bogate n potasiu, n cazul bolilor cardiovasculare i al celor renale. Toate sursele vegetalele conin potasiu, concentraia acestui element fiind mai mare n organele crnoase ale plantelor (legume i fructe), n tuberculi (cartofi) i n boabele leguminoaselor (linte, mazre, soia, fasole). Dintre sursele de hran de origine animal, doar petii pot aduce un aport satisfctor de potasiu. Deficitul de potasiu (hipokaliemia) se poate manifesta sub diverse forme, dup sensibilitatea individual. De obicei, semnele care nsoesc aceast stare carenial, se exteriorizeaz prin: oboseal, slbiciune muscular, sete, spasme ale pleoapelor, micri involuntare ale muchilor feei, hipoglicemie, edeme, bradicardie, aritmie, senzaii de sufocare, iritabilitate nervoas. Deficitul sever de potasiu, produce paralizie

5.2.6. Seleniul (Se)

Seleniul este un microelement de care organismul are nevoie n cantiti foarte mici (aproximativ 0,15 miligrame zilnic). Acest element, prin aciunea antioxidant, frneaz procesele de mbtrnire i scade riscul apariiei unor boli cronice, inclusiv a cancerului. n cazul fumtorilor, organismul consum cantiti mari de seleniu, ca msur de protecie mpotriva substanelor duntoare existente n fumul de igar. De aceea, fumatul, atunci cnd nu se suplimenteaz sursele bogate n acest mineral, induce caren n seleniu, predispunnd i mai mult la mbolnvire. Sursele alimentare cele mai bogate n seleniu sunt: petii marini, algele, fructele de mare, cerealele (ncolite, integrale, fulgi), ficatul, usturoiul i ceap. Seleniul, pe ct de benefic este n cantiti moderate, pe att se poate dovedi de duntor n cantiti mari. S-a demonstrat c atunci cnd ajunge n organism prea mult seleniu, de obicei prin abuz de suplimente sau de cereale, acest element angajeaz tulburri nutriionale uneori grave, fiind responsabil i de apariia cariilor dentare, mai ales la copii.

5.2.8. Calciul (Ca)

Dintre toate minerale, calciul este probabil cel mai cunoscut, cantitatea necesar pentru organism fiind destul de mare. n medie, un adult are nevoie de aproximativ 0,8 g de calciu
47

zilnic, cantitate care crete n sarcin i alptare cu 40%. De asemenea, adolescenii aflai n perioada de cretere accelerat, trebuie s beneficieze zilnic de mai mult de un gram de calciu. Se tie c acest mineral intr n constituia oaselor i a dinilor, precum i c prezint un efect uor calmant, prin diminuarea excitaiei nervoase. ns rolul calciului este cu mult mai vast, multe probleme de sntate derivnd din deficitul su. O multitudine de reacii din organismul nostru se petrec cu consum de calciu, procese ce produc cu uurin epuizarea elementului i instalarea fenomenelor careniale, care se manifest acut - prin senzaie de slbiciune, tremurturi, sudori reci, senzaie de sufocare, palpitaii, sau cronic - prin astenie i decalcifieri ale oaselor sau dinilor. Stresul, emoiile puternice, reaciile alergice sau consumul de zahr rafinat i de zaharoase, produc n organism pierderi importante de calciu, prin neutralizarea capacitii electrice (ionice). Calciul este un mineral dificil nc din faza de absorbie. n prezena altor substane din hran, trece n forme inactive, care nu mai trec n snge, evacundu-se intestinal. Dintre compuii care blocheaz calciul nc nainte de traversarea pereilor intestinului subire, se numr: zaharoza - prezent n proporie de 99,9% n zahrul rafinat; acidul oxalic - prezent n cacao, mcri, spanac, piper i ciocolat; acidul acetic - din oet i murturi; acidul fitic - aflat n cantiti mari n coaja cerealelor i n bor; nitriii - apar ca E-uri n mezeluri; precum i acidifianii - introdui n special n buturile rcoritoare. Este recomandat ca n cazul consumului unor astfel de produse s nu se administreze, simultan cu ele, surse de hran bogate n calciu, dar la urmtoarea mas, s se renune complet la mncarea cu antagoniti, consumndu-se hran cu mult calciu. Cele mai bogate n calciu sunt seminele de susan i cele de mac (80g asigur doza zilnic necesar unui adult), urmate de lapte (2-3 cni de lapte asigur cerinele zilnice) i derivatele ei, de ouai de fructele uscate (smochine, curmale, stafide). Din prelucrarea laptelui, rezult zerul, care rar se folosete n alimentaia omului, preferndu-se utilizarea lui n furajarea animalelor. Trebuie ns s se tie, c n zer se extrage aproape tot calciul, brnza rezultat n urma prelucrrii, fiind mult srcit n acest element. Din punct de vedere chimic, zerul este un lactat de calciu, form foarte accesibil i benefic organismului, mai ales n cazul persoanelor alergice. O alimentaie echilibrat i variat, care apeleaz i la sursele naturale cu calciu, poate s fereasc organismul de strile careniale i de neplcutele lor urmri.

5.2.10 Fosforul (P)

Fosforul este un element prezent n toate celulele organismului uman, nici un proces metabolic neputndu-se desfura n lipsa lui. Transformarea tuturor energiilor latente (poteniale) n energii exprimabile (for psihic, for fizic, energie metabolic) sunt intermediate de ctre molecule care conin n mod obligatoriu fosfor. De asemenea, depozitarea calciului n oase, dar i n unghii i dini, nu poate avea loc, dac nu se realizeaz combinaii, al cror rezultat este formarea de sruri cu fosfor (fosfatul de calciu). De mare importan pentru celule, ndeosebi pentru cele ale sistemului nervos, sunt anumite grsimi (lipide) care conin fosfor, denumite fosfolipide sau fosfatide, dintre care cele
48

mai cunoscute sunt lecitinele i cefalinele. Acestea intr n structura membranelor celulare, contribuind la schimbul adecvat de substane dintre celul i mediul extern ei. Pentru neuroni (celule care alctuiesc sistemul nervos), fosfatidele sunt compui de baz n alctuirea tecilor neuronale (mielinelor), exercitnd att o funcie de protecie, ct i una activ, n ceea ce privete transmiterea impulsurilor. Fosforul, de asemenea intr n structura unor proteine foarte importante pentru organism, aa cum este de pild fosfocreatina, compus care asigur baza energetic a muchilor. Regsinduse n anumite structuri proteice, fosforul mai ndeplinete i rolul de enzim. O importan deosebit, reprezint legtura dintre calciu i fosfor. Cele dou elemente realizeaz combinaii chimice importante, contribuind mpreun la formarea i meninerea n condiii optime a oaselor i a esuturilor conjunctive. ns, cnd raportul dintre cele dou elemente nu este corespunztor, ele se comport ca antagoniste i concurente, ceea ce nseamn c elementul mai bine reprezentat are tendina de a-l anihila pe cel mai slab. Pentru a menine la un nivel optim raportul dintre calciu i fosfor, organismul omului deine mecanisme complexe de control, care se desfoar sub influena sistemului nervos central, precum i a sistemului endocrin. Se scrie i se vorbete foarte mult despre glanda tiroid i disfunciile sale, ns mai rar se abordeaz problemele paratiroidelor, care sunt patru glande, aflate n spatele tiroidei. Sub coordonare nervoas, aceste organe endocrine, secret produi endocrini, numii parathormoni, care controleaz aproape n ntregime metabolismul fosfocalcic. Totui, chiar i n afara unor disfuncii ale paratiroidelor, care nu sunt att de rare, pe ct n general se crede, printr-un aport de surse alimentare, care au compoziie dezechilibrat n ceea ce privete raportul dintre calciu i fosfor, pot s intervin perturbri al metabolismul fosfocalcic. Alimentele de provenien industrial (mezelurile, cremele de uns pe pine, ciocolata, margarina, brnzeturile, etc.) au adesea adugate, diferite substane cu fosfor, mai ales fosfai i lecitine de tip E. Din acest motiv, de obicei, n organism ajunge mult mai mult fosfor dect calciu. S-a constatat, c n rile dezvoltate, hipocalcemiile sunt adesea mai frecvente dect n rile srace, tocmai ca o consecin a excesului de fosfor din alimente. Poate i mai periculoas, mai ales n cazul copiilor, este prezena acidului fosforic, fie el i foarte diluat, mai ales n unele buturi rcoritoare carbogazoase. Astfel de sucuri, nu numai c decalcifiaz, dar i contribuie la precipitarea unor sruri la nivelul aparatului urinar, cu formare de microlitiaze i litiaze, cunoscute sub denumirea uzual de nisip sau pietre la rinichi. Cei care recurg la surse naturale de hran, sunt scutii de cele mai multe ori de asemenea probleme, cu condiia existenei n alimente al celor dou elemente, la nivele corespunztoare. ns, trebuie s se tie c anumite alimente, prin coninutul ridicat de fosfor n comparaie cu calciul, cer o completare a surselor calcice. Dintre produsele cu mult fosfor, dar cu prea puin calciu, amintim: peti, arahidele, nucile, seminele de dovleac, soia, fasolea boabe, mazrea, pastele finoase. n alte alimente naturale, raportul dintre fosfor i calciu este echilibrat, aa cum se ntmpl n cazul unor surse ca: susanul, migdalele, alunele de pdure, oul, smochinele, stafidele, iaurtul, laptele, ptrunjelul, morcovii, elina.
49

Seminele oleaginoase (floarea soarelui, alunele, susanul, macul, etc.) sunt importante, nu att sub aspectul coninutului total de fosfor, ct prin cantitatea ndestultoare de lecitine naturale din compoziia lor. Principalul inhibant al fosforului, ca i n cazul calciului, este zahrul rafinat, acesta putnd crea situaii de carene, care se ntlnesc destul de des la amatorii de dulciuri. Fructele dulci i mierea, prin coninutul mare de fructoz, sunt mici consumatoare de fosfor, cci acest zaharid se poate metaboliza fr transformarea prealabil n compui intermediari cu fosfor (nu necesit fosforilare). Scderea nivelului fosforului, mai poate fi cauzat de tratamentele mai ndelungate, cu suplimente farmaceutice, care conin fier sau magneziu. Necesarul de fosfor, nu este foarte mare, 1 gram asigurnd doza de care are nevoie organismul ntr-o zi. Acesta nseamn c 120 g de semine de susan, 500 g de brnz proaspt sau un litru de lapte acoper cerinele n acest element, pe durata a 24 de ore. Totui, n condiii de efort fizic solicitant, cretere rapid, sarcin sau alptare, suplimentarea necesarului de fosfor este obligatorie. Deficitul de fosfor, se exteriorizeaz prin: astenie, oboseal muscular, demineralizri osoase, apariia cariilor, cderea prului, tulburri nervoase, disfuncii renale, scderea capacitii intelectuale, tulburri sexuale, stagnarea creterii la copii. n cazul adolescenilor aflai n faza de cretere accelerat, precum i n acela al gravidelor sau a femeilor care alpteaz, sursele bogate n fosfor trebuie suplimentate. Atunci cnd n organism se afl prea mult fosfor, pot apare semne similare cu cele ale deficitului, ns cu manifestri mai severe. De asemenea, excesul de fosfor, poate provoca i alte dereglri sau afeciuni c anemie, microlitiaz sau litiaz urinar.

7.LAPTELE I PRODUSELE LACTATE 7.1. COMPOZIIA CHIMIC A LAPTELUI Se impune s definim laptele, nutrient de baz i indispensabil unei alimentaii echilibrate. Din punct de vedere igienic, laptele, reprezint, produsul glandei mamare obinut n urma mulsului n condiii igienice de la vaci sntoase. Denumirea de lapte, fr nici o alt precizare se refer la laptele de vac n timp ce pentru alte tipuri va trebui specificat i specia de provenien, cum ar fi lapte de oaie, capr bivoli. Din punct de vedere fizico-chimic, laptele, reprezint un amestec n care lactoza i srurile minerale se gsesc n soluie, grsimile, sub form de suspensie i proteinele se afl sub form coloidal. Laptele conine 87,5 % ap i 12,5 % substan uscat.
50

Lipidele, sunt reprezentate de lipide simple (trigliceride). i lipide complexe de tipul, lecitinelor, cefalinelor, sfingomielinelor. Proteinele, sunt reprezentate de substane azotate proteice, cazeina i proteinele din lactoser. Cazeina reprezint proteina major din lapte reprezentnd 18 - 21 %, din totalul proteinelor din lapte. Proteinele din lactoser sunt reprezentate de albumine, imunoglobuline i proteozopeptone. Zaharurile, sunt reprezentate de lactoz, care este un dig lucid reductor, format din o molecul de alfa - glucoz i o molecul de beta - galactoz. Vitaminele, care se gsesc n lapte sunt, liposolubile i hidrosolubile. Vitaminele liposolubile sunt reprezentate de, vitaminele A, D, E, K, iar cele hidrosolubile, de vitaminele, B1, B2, B6, B12, PP, H, C. Srurile minerale, care se gsesc n lapte sunt reprezentate de cloruri alcaline, n cantiti apreciabile, calciu, sub form de carbonat de calciu, ntr-un procent apreciabil, precum i cantiti reduse de fier, cupru i magneziu. Pigmenii din lapte, sunt reprezentai de lacto crom care imprim laptelui o irizaie albstruie, i riboflavina, care d laptelui o tent glbuie. Elementele figurate, care se gsesc n lapte sunt reprezentate de celule epiteliale, celule microbiene i leucocite. Anticorpii, sunt reprezentai de, aglutinine, precipitine, antitoxine (anticorpi anafilactici) i hemolizine. Prin compoziia s, laptele, reprezint alimentul ideal pentru toate categoriile de vrst i stare fiziologic, fiind considerat pe bun dreptate elixirul vieii.

7.2. PRODUSE LACTATE Reprezint o categorie de produse rezultate n urma prelucrrii laptelui. Aceste produse sunt reprezentate de: smntn, produse lactate acide i brnzeturi.

7.2.1. Smntna
Principalele sortimente de smntn obinute industrial la noi n ara sunt smntna dulce i smntna fermentat denumit i smntna de consum. 7.2.1.1. Smntna dulce Este destinat fabricrii de fric. Se obine din lapte de vac sau bivoli de prim prospeime i calitate, are un procent de 32% grsime. Grsimea variaz ntre 14-32 %. Coninutul de protein variaz ntre 1-1,5 % Aciditate n grade Thrner maxim - 20
51

7.2.1.2. Smntna fermentat Se obine industrial din smntna dulce normalizat, pasteurizat, rcita la 28-300 Celsius i nsmnata 5% cu maia. Maiaua conine streptococi lactici: Streptococus Lactis, Cremoris, Citronorum i Paracitronorum.

7.2.2. Produsele lactate acide

Se obin din fermentarea lactozei din lapte sub aciunea, unor bacterii lactice i cu ajutorul unor drojdii i levuri, atunci cnd se realizeaz o fermentaie alcoolic i lactic. Produsele lactate acide sunt reprezentate de iaurt, lapte acidofil, lapte btut i chefir

7.2.2.1. Iaurtul
Dup coninutul de grsime iaurturile se mpart n: Iaurt, tip foarte gras: special-6% extra-4% Iaurt tip gras - min. 2,8% Iaurt tipul slab, nu se normeaz cantitatea de grsime

7.2.2.2. Laptele btut

Dup procentul de grsime se mparte n: tipul extra =4% tipul 1 (sana) = 3,6 % tipul 2 =2% tipul 3 = 0,1 % la care procentul de substan uscat trebuie s fie de 11 %. Aciditatea n grade Thrner, ntre 120-130.

7.2.2.3. Laptele acidofil

Se obine din lapte de vac normalizat, pasteurizat i nsmnat cu culturi pure de Lactobacillius acidophilus. Procentul de grsime este de 2%, iar aciditatea, maxim 1400 T

7.2.2.4. Chefirul
Se obine din fermentarea laptelui cu o maia format din bacterii lactice (streptococci i bacilli lactici) ct i levuri (torula i rodotorula kefirii) la care se adaug aciunea drojdiilor, de tipul, saccharomyces kefirii. Aceste microorganisme produc o fermentaie mixt acido-lactic i alcoolic. Procentul de grsime fiind ntre 3,3 3,4 %, procentul de alcool variind ntre 0,1 0,6 %, iar aciditatea n grade Thrner, avnd valori, cuprinse ntre 110 - 120.

7.2.2.5. Untul
Este produsul obinut din smntna pasteurizat i prelucrat prin nsmnare cu fermeni lactici. n funcie de coninutul de grsime untul se clasific n:
52

Unt extra - 85% grsime Unt superior - 80% grsime Unt de mas tip A - 74% grsime Unt de mas tip B - 65% grsime

7.2.3. Brnzeturile
Sunt produse obinute prin coagularea laptelui, urmate de prelucrarea tehnologic a coagulului, rezultat, prin procedee fizico-chimice i microbiologice. 7.2.3.1. Clasificarea brnzeturilor A. Dup tipul de lapte utilizat n fabricarea brnzeturilor ele se mpart n: Brnzeturi din lapte de vac, brnzeturi din lapte de oaie, brnzeturi din lapte de capr i brnzeturi din lapte de bivoli. Brzeturui mixte din lapte de: vaca, oaie i capr B. Dup procentul de grsime coninut se mpart n: brnzeturi crme duble cu 60 % grsime. brnzeturi crme cu minimum 50 % grsime. brnzeturi foarte grase cu minimum 45% grsime. brnzeturi grase cu minimum 40 % grsime. brnzeturi trei sferturi grase cu 30 % grsime. brnzeturi semigrase cu 20 % grsime. brnzeturi un sfert grase cu minimum 10 % grsime. brnzeturi dietetice (slabe) sub 10% grsime. C. Dup consistena pastei: brnzeturi moi exemplu: brnza de vaci, brnza Moldova sau Desert. brnzeturi ri: Olanda, Dobrogea, Dalia, Penteleu. brnzeturi ri: Moeciu, Schvaizer. D. Dup caracteristicile tehnologice: cacavaluri care sunt brnzeturi cu past oprit de exemplu: cacaval Schvaizer, Dobrogea, Dalia, Penteleu. brnzeturi afumate de exemplu: Moeciu, Brdet, Brusture, brnzeturi proaspete: sunt cele foarte grase, grase i dietetice. brnzeturi cu mucegai- Camenbert i Roqufordt. brnzeturi conservate n saramur: telemea de oaie, de vac, de capr. brnzeturi frmntate - burduf, Moldova, Ludu, Dorna. brnzeturi topite: Pltini, Hohland, Bucegi, Mixt.
53

Prin compoziia lor chimic ct i a materiei prime reprezentate de lapte produsele lactate, reprezint un aliment indispensabil unei alimentaii echilibrate fiind o real surs de proteine, sruri minerale i grsimi. Att laptele ct i produsele lactate, constituie o important surs de proteine, grsimi i sruri minerale, fiind necesare unei alimentaii echilibrate. Anumite sortimente de brnzeturi au un procent foarte mare de protein i grsime egalnd sau chiar depind carnea i preparatele din carne, ns au un procentaj mai sczut de zahruri (hidrai de carbon). Din acest punct de vedere, brnzeturile sunt recomandate n alimentaia diabeticilor dar sunt contra - indicate n alimentaia obezilor a celor cu hiperlipemie, cardiacilor i hipertensivilor, pe fondul obezitii, unde se recomand brnza dietetic de vaci. Coninutul n nutrieni, n grame la 100 g. de aliment consumabil: Nr. Denumirea alimentului Pr L H K P Na Ene Crt. % % C mg. mg. mg. rgie % K cal 1 3,5 3,5 4,5 160 114 40 65 Lapte de vac ntegral 2 50 Lapte de vac 3,5 1,7 4,9 160 114 40 normalizat 3 Lapte smntnit 3,5 0,1 5,0 160 114 40 36 4 3,2 2,9 5,5 181 120 120 63 Lapte btut de vac 5 Chefir 4,0 2,8 4,0 181 120 120 59 6 Sana 3,5 3,6 4,0 181 120 120 64 7 Iaurt 3,2 2,6 4,0 181 120 120 54 8 13,0 9,0 4,5 65 80 18 155 Brnz gras de vac 9 4,0 65 80 18 90 Brnz dietetic de vac 18,0 10 27,4 27, 0,5 146 400 515 369 Brnz de burduf 4 11 Telemea de oaie 18,9 24, 1,0 146 400 515 305 0 12 19,4 20, 1,0 146 400 515 273 Telemea de vac 4 13 28,6 32, 1,0 145 400 515 423 Cacaval Dobrogea 4 14 25,0 19, 1,0 146 400 515 283 Cacaval Penteleu 0 15 Parmezan 31,4 25, 0,2 150 550 700 366 4 16 Brnzeturi topite 7, 0 36, 0,9 100 366 0
54

Abrevieri utilizate: Proteine-Pr; Lipide-L; Hidrai de carbon-HC; Potasiu-K; Fosfor-P; Sodiu-Na

55

7.3. LAPTELE, PRODUSELE LACTATE I EFECTUL CONSUMULUI

7.3.1. Consumul de lapte i produse lactate

Satisface prin compoziia acestora nevoile organismului numai n diferite clase de compui, aducnd n alimentaia omului un aport deloc neglijabil de proteine, glucide, lipide i sruri minerale.

7.3.2. Lipidele coninute n lapte i produse lactate

Au un rol deosebit n bun funcionare a organismului. n organism, lipidele au rol energetic. Prin arderea unui gram de lipide rezult 9 kcal. Lipidele, protejeaz organismul mpotriva frigului, intr n componena celulelor organismului, a membranelor celulare, contribuie la absorbia vitaminelor liposolubile, stimuleaz peristaltismul intestinal, eliminarea bilei, funcionarea pancreasului, mbuntete calitile gustative ale hranei i dau senzaia de saturaie. Laptele i produsele lactate conin doi din cei trei acizi grai eseniali i anume acizii, linoleic i lionolenic. Necesarul n acid linoleic al organismului este de 2-6 g. Untul conine 3,6 % acid linoleic. Acizii grai saturai se gsesc n lapte i produse lactate acide i unt, ei fiind constituenii de baz ai lipidelor. Fosfolipidele reprezint o clas aparte de lipide cu rol important n creterea i dezvoltarea organismului ele fiind o parte constituent a sistemului nervos. Necesarul zilnic de fosfolipide, este de 5 g. Laptele, untul i smntna, conin cantiti apreciabile de fosfolipide. Colesterolul este un alcool gras policiclic cu rol major n funcionarea normal a organismului, n sinteza hormonilor suprarenali, a diferitelor etape din metabolismul lipidic i protidic. Norma zilnic de colesterol este de 0,3 - 0,6 grame. Untul conine cel mai mare procent de colesterol. n ceea ce privete lipidele, n ansamblul, lor acestea sunt bine reprezentate n smntn, unt, cacaval i produse lactate acide.

7.3.3. Proteinele din lapte i produse lactate

Sunt necesare unei alimentaii echilibrate. n organismul uman proteinele au rol plastic, constructor, asigurnd creterea i dezvoltarea celulelor, esuturilor ct i regenerarea acestora. Proteinele intr n structura unor hormoni, a enzimelor, intervin n desfurarea tuturor proceselor metabolice, ntr n componena anticorpilor, asigur detoxifierea organismului prin cuplarea lor cu produii toxici, rezultai din diferite reacii metabolice sau ptruni accidental n organism. ndeplinesc funcia de transportori ai diferitelor substane formnd complexe lipoproteice, glico-proteice, vitamino-proteice, proteino-mineral, particip la reglarea echilibrului osmotic i la repartiia apei n organism. Alimentaia raional recomand zilnic, 1 g protein, per kilogram greutate vie. Proteinele sunt formate din aminoacizi i sub influena unor enzime din clasa proteazelor, proteinele, se descompun n aminoacizi. Din cei 20 aminoacizi ce intr n structura proteinelor 8, sunt aminoacizi eseniali, pe care organismul nu i-i poate sintetiza i pe care i-i procur din
56

alimente. De remarcat faptul c metionina, care este un aminoacid esenial se gsete n cantiti apreciabile n brnza de vaci. Referitor la necesarul de protein zilnic, copiii, n perioada de cretere, au nevoie de 2g protein pe kg, iar femeile gravide, de 1,5 g protein, pe kg i pe zi. La aduli necesarul de protein este, pentru un om de 70 kg, de 70 g pe zi, dar nu trebuie s scad sub 40 grame pe zi. Ca surs de protein specificm faptul c laptele i produsele lactate au un aport considerabil de protein. n acest sens, laptele conine 3,5%, produsele lactate acide, ntre 3,2 i 4%, brnza dietetic de vaci, 18 %, brnza gras de vaci, 13% iar cacavalurile, ntre 20-31% protein. Trebuie specificat faptul c proteinele din lapte i produse lactate alturi de cele din carne, preparate din carne pete i ou, conin toi aminoacizii n proporii optime, necesari unei bune funcionri a organismului, n comparaie cu alimentele vegetale unde proporia aminoacizilor ce stau la baza proteinelor nu este optim.

7.3.4. Glucidele din lapte i preparate din lapte

Au rol esenial n creterea i dezvoltarea organismului ct i n desfurarea diferitelor reacii metabolice. n organism, glucidele au rol plastic, ntrnd n componena membranelor celulare dar i un rol energetic major. Prin arderea a 1g de glucide rezult 4 kcalorii. Cantitatea de energie degajat la arderea glucidelor se face foarte repede n comparaie cu alte surse de energie ale organismului, motiv pentru care glucidele sunt recomandare n alimentaia sportivilor de performan. Glucidele au rol major n metabolismul proteic i lipidic, fiind stocate la nivelul ficatului i muchilor sub form de glicogen; constituind rezerva de glucoz a organismului. Dac glucidele nu ptrund cu hrana n organism atunci rezerva de glucide se epuizeaz ceea ce intensific procesul de oxidare al lipidelor. Poli glucidele de tipul celulozei i hemicelulozei nu pot fi utilizate ca surs de glucide pentru organism, ele fiind utilizate ca fibre i au rolul de a stimula peristaltismul intestinal, evacuarea fecalelor, eliminarea colesterolului, a substanelor toxice. Principala surs de glucoz pentru organismul uman o constituie amidonul, care sub aciunea enzimelor pancreatice de tipul amilazei este descompus n diferii produi, pn la glucoz, care este utilizat de organism sau depozitat ca rezerv glucidic n ficat i muchi, sub form de glicogen. Pentru o alimentaie normal este nevoie de 50-60 g glucide pe zi avnd n vedere faptul c organismul poate sintetiza glucide din glicerin i aminoacizi, mai ales cnd proteinele se gsesc din abunden fiind n situaia de lux proteic Lactoza din lapte este o surs important de glucide, ea gsindu-se n procent de 4,5 %, dar surse importante de glucide sunt reprezentate i de produsele lactate, astfel c n laptele btut sau laptele smntnit glucidele ajung la 5,5%

7.3.5. Vitaminele i srurile minerale

Au rol major n meninerea presiunii osmotice n creterea i dezvoltarea organismului n metabolismul diferitelor substane sau compui Spre exemplu calciul i vitamina D, asigur
57

creterea i dezvoltarea oaselor dar este implicat i n mecanismul bio molecular de contracie a muchilor.

8. CARNEA n ansamblul su carnea reprezint esutul muscular provenit de la animalul tiat, mpreun cu esuturile cu care se afl n raport de contiguitate natural i anume oase, grsime, fascii, aponevroze, vase de snge, nervi, ganglioni limfatici. 8.1. PREPARATELE DIN CARNE Sunt produse alimentare direct consumabile obinute dup prelucrarea crnii existnd i cteva sortimente care necesit pregtiri culinare suplimentare nainte de a fi consumate cum ar fi: crnaii, pastrama, crenvurtii, care necesit, fierbere, prjire sau afumare. n aceast categorie nu se ncadreaz produse destinate prelucrrii n mncruri gtite cum at fi ciolane, oase i costie, afumate. Preparatele din carne asigur satisfacerea unor cerine alimentare n alimentaia modern, cum ar fi: valorificarea superioar a crnii creterea observabilitii crnii realizarea unei game variate de sortimente transformarea crnii n produse direct consumabile Preparatele din carne se mpart n: A.Prospturi crude (crnai proaspei) fierte i rcite (caltabo, leber, tobe) afumate la cald, fierte i rcite (parizer, crenvurti, poli, crnciori) B. Semiafumate - n aceast categorie intr salamurile i diferite sortimente de crnai ce se clasific n trei categorii, dup umiditate i anume. tipul I cu umiditate mai mic de 40% tipul I cu umiditate cuprins ntre 40,1 - 55 % tipul III cu umiditate peste 55 % C. De lung durat - afumate la rece i uscate, cum ar fi salamul de Sibiu, Babic i Ghiudemul. D. Coapte n forme drobul, ruladele, etc.. Ca durat de pstrare aceasta este variat n funcie de natura lor. n acest sens: Prospturile pot fi pstrate 48 - 72 de ore Semiafumatele se pot pstra 7 - 15 zile la 150C Preparatele de durat se pot pstra 3 - 4 lumi la temperaturi moderate. Examenele fizico-chimice care se fac n cazul preparatelor din carne sunt extrem de variate, amintim nsa dintre toate; determinarea clorurilor i nitriilor. Coninutul n nutrieni, n grame la 100 g. de aliment consumabil
58

Carne, organe i produse din carne Nr. Crt. 1. Denumirea alimentului Pr % L% H C % K (mg.) P(mg.) Na (mg.) Energie (Kcal)

Carne de vac 20,4 2,2 110 200 408 104 slab Carne de porc 2. 20,4 6,3 442 170 170 142 slab 3. 21,0 6,0 359 160 400 142 Carne de gin Carne de pui de 4. 20,1 10,2 359 160 400 177 gin 5. Creier de bovine 10,5 9,0 327 380 195 127 6. 19,7 3,0 310 380 333 109 Inim de bovine 7. Rinichi de bovne 18,0 5,0 259 250 450 120 8. 17,0 4,0 326 130 290 107 Inim de bovine 9. 15,7 17,6 230 200 133 Limb bovine Preparate de tip prospturi: 10. 13,0 26,0 160 150 2000 295 parizer, crenvurti, polonez De tip semiafumat: 11. Bucureti, 17,0 34,6 510 150 1900 391 Italian, Vntoresc 12. 20,0 47,0 252 150 1260 519 Salam de var 13. Cabanos 19,4 31,7 226 150 1050 374 14. 18,2 19,7 143 180 750 258 Caltabo alb 15. 24,9 20,7 314 220 855 294 unc presat 16. 21,6 26,3 310 220 800 333 Muchi ignesc 17. 23,0 22,0 130 250 1750 299 Tob I 18. 16,8 30,1 160 150 2000 349 Lebrvurt 19. Pateu de ficat 19,6 19,5 195 250 1100 261 Haeu din carne 20. 16,6 25,5 190 250 1000 305 de porc Abrevieri utilizate: Proteine-Pr; Lipide-L; Hidrai de carbon-HC; Potasiu-K; Fosfor-P; Sodiu-Na

8.2. CARNEA, PREPARATELE DIN CARNE I EFECTUL CONSUMULUI

59

Referitor la consumul crnii i a preparatelor din carne, trebuie precizat faptul c acestea aduc n alimentaia omului un aport proteic i lipidic foarte important la care se adaug, aportul de minerale.

8.3. CONSUMUL DE CARNE I PREPARATE DIN CARNE Proteinele animale snt ncrcate cu grsimi (sturate) i colesterol, existnd sub form de complexe lipo proteice. Raportnd la un ntreg, carnea i preparatele din carne acestea, conin un procent de 20% protein. Proteinele sunt eseniale la orice vrst, deoarece intr n structura musculaturii i constituie un element de baz n meninerea imunitii. Ele conin aminoacizi eseniali, substane necesare funcionrii organismului. Aceti aminoacizi nu pot fi sintetizai de organism, ci trebuie luai din alimente. Pentru a ne asigura necesarul de aminoacizi eseniali trebuie s combinm cele dou tipuri de proteine: animale i vegetale, cu un mic avantaj totui pentru proteinele animale, care conin o cantitate mai mare de aminoacizi. Carnea alb este o surs deosebit de bogat n de protein n comparaie cu, carnea roie. Este indicat c proteinele animale s provin dintr-o carne mai uoar - pete, pui, curcan. Aa-numita carne alb, care conine mai multe proteine i mai puine grsimi dect carnea roie, fiind una dintre cele mai bune surse de aminoacizi eseniali, fier, zinc i magneziu. O porie de ton la grtar (45 g) conine 10 g proteine, 85 g pui la rotisor conin 19 g proteine, 85 g curcan la grtar - 25 g proteine, 100 g carne de ra - 25 g. De remarcat faptul c n carne, organe i preparate din carne se gsesc cantiti apreciabile de nucleoproteine care sunt slab reprezentate n lapte i produse lactate. 8.4. LIPIDELE, EXISTENTE N CARNE I PREPARATE DIN CARNE Se gsesc ntr-un procent mai mare dect n lapte i produse lactate. Din punct de vedere al consumului lipidelor de origine animal, acestea mbrca aceleai aspecte ca i n cazul laptelui i produselor lactate, aspecte care au fost enunate anterior. De remarcat c o particularitate, n acest caz, prezena ntr-un procent mai mare al acestora n carne i diverse preparate. Trebuie specificat c n unele organe cum ar fi creierul i n esutul muscular se gsesc cantiti importante de acid arahidonic, unul din cei trei acizi grai eseniali. Fosfolipidele gsindu-se n procent mai mare. Colesterolul, face parte din grupa sterinelor i n organism se sintetizeaz din acidul acetic rezultat n urma metabolismului glucidic i protidic, ca produs intermediar, dar are i o provenien exogen, din alimente, pe primul loc situndu-se biftecul, urmat de unt. Insuficiena vitaminelor F (acizii grai eseniali) determin apariia unor afeciuni ale pielii (eczeme, seboree, acnee, crpturi). Totodat, coninutul A. G. E (acizi grai eseniali), scade n afeciunile tegumentelor, dar i n perioada creterii tumorilor.
60

Lipsa acizilor polinesturai din hran, determin tulburri de digestie i absorie a lipidelor i a vitaminelor liposolubile, precum i instalarea unor afeciuni hepatice, care pot merge pn la ciroz. La copii, avitaminoza F, ncetinete mult creterea, iar la nou nscui poate cauza anemie hemolitic. Atunci cnd hrana nu conine suficiente vitamine F, peretele intestinal devine excesiv de permeabil pentru germeni, muli dintre ei nepatogeni pentru aparatul digestiv, aa cum sunt cei care aparin florei de putrefacie, dar care ajuni prin snge n esuturi i celule, elibereaz toxine periculoase pentru sntate, probabil chiar cancerigene. Hipervitaminoza F, se refer la un procent ridicat de acizi grai eseniali cunoscui sub denumirea generic de vitamina F, nsa pn n prezent aceast denumire nu a fost acceptat. Doar n cantiti foarte mari, vitaminele F determin hipervitaminoze, care se manifest ca hipovitaminozele, ns mai sever. Cantitile mari de vitamine F ns, aduc cu sine n organism mari cantiti de lipide, ceea ce conduce la surplus de greutate i la decalaje metabolice sau hormonale. ns n dozele recomandate, vitaminele F, nu ngra, ba chiar pot avea efect pozitiv asupra greutii corporale i menin elasticitatea vaselor sangvine. GLUCIDELE Glucidele sunt absente n carne i preparate din carne. SRURILE MINERALE Sunt bine reprezentate n carne i preparatele din carne, mai ales c n cazul animalelor tinere procentul de sruri minerale este mai mare, comparativ cu carnea animalelor adulte. Cantitile de sodiu potasiu i fosfor sunt duble fa de lactate. Rolul lor n organism este cel expus la capitolul lapte i lactate. VITAMINELE, SE CLASIFIC N VITAMINE LIPOSOLUBILE I VITAMINE HIDROSOLUBILE. Vitaminele liposolubile sunt reprezentate de vitamina A (retinol), vitamina D (calciferol), vitamina E (tocoferol) i vitamina K (fitomenadiona). Vitaminele hidrosolubile sunt reprezentate de vitamina B1 (tiamina), vitamina B2 (riboflavina), vitamina B6 (piridoxina), vitamina B12 (ciancobalamina), vitamina PP (acidul nicotinic), acidul folic, vitamina B3 (acidul pantotenic), vitamina H (biotina) i vitamina C (acidul ascorbic). Toate aceste vitamine se gsesc n diverse organe cum ar fi n ficat i n carnea proaspt de porc sau de vit. Rolul acestor vitamine n organism a fost prezentat n capitolul lapte i produse lactate. 8.5. CARNEA, PREPARATELE DIN CARNE, CONSUM I EFECTELE CONSUMULUI mbrac aceleai aspecte ca cele prezentate anterior la capitolul lapte, atrgnd atenia asupra faptului c prezena n carne a nucleoproteinelor n cantiti apreciabile i consumul exagerat de carne i preparate din carne, pe o perioad ndelungat de timp, determin apariia
61

gutei articulare sau a gutei viscerale, cauzat de depunerea n viscere sau articulaii a cristalelor de acid uric sau urai, produi de metabolizare ai proteinelor. Lipidele din carne au o structur complex fiind prezente n cantiti mai mari dect n lapte i produse lactate. Consumul acestora pe o perioad ndelungat de timp determin apariia obezitii, tulburri grave ale metabolismului, insuficiene cardio pulmonare i hepato renale, fragilitate vascular ce se asociaz cu multiple accidente vasculare i infarcte. Colesterolul este o sterid care atunci cnd depete norma zilnic n alimentaie de 0, 3 0, 6g, pe o perioad ndelungat de timp determin apariia hipercolesterolemiilor, nsoite cu fragilitate i accidente vasculare. Srurile minerale din carne sunt reprezentate de cloruri, carbonai i fosfai ale metalelor alcaline i alcalino pmntoase. Carnea i preparatele din carne aduc n alimentaia omului cantiti deloc neglijabile de sruri duble ca valoare fa de lapte i produse lactate. Carena acestor elemente ndeosebi a calciului poate provoca rahitismul i osteomalacie nsoit n unele cazuri cu osteofibroz. Avnd n vedere faptul c procentul de sruri minerale este mai mare n carnea animalelor tinere se recomand pruden n consumul acestora n cazul hipertensivilor sau a persoanelor cu afeciuni renale. Vitaminele. Carena acestora rezultat n urma unui consum insuficient de carne i preparate din carne, provoac aceleai afeciuni ca i cele descrise n capitolul lapte i produse lactate.

9.OULE 9.1. STRUCTURA I COMPOZIIA CHIMIC A OULUI Oul este format din trei pri distincte: coaj; albu i glbenu. Raportul procentual ntre ele variaz n funcie de caracteristicile psrilor de la care provin oule i este n medie: Coaja: 10-12% Albuul: 58-60% Glbenuul: 29-31% Structura oului: Cuticul Coaj Porii cojii Membrana cochilifer visceral Camera de aer Membrana cochilifer viscerala alaze
62

Stratul extern de albu lichefiat Stratul intern de albu dens Glbenuul Membrana vitelin Disc germinativ Nifelus alb Nifelus galben A. Coaja: Sau cochilia constituie nveliul exterior al prilor comestibile ale oului; culoarea ei variaz de la alb la galben sau verzui, depinznd n special de rasa gini sau psri outoare. Este format dintr-o substan impregnat cu carbonat de calciu i mici cantiti de carbonat de magneziu, fosfat de calciu. Coaja oului are o grosime care variaz ntre 0,33-1,58 mm; ea este strbtut de orificii mici, microscopice, care formeaz porii oului, prin care se face schimbul de gaze i aer care asigur dezvoltarea embrionului din ou. Suprafaa cojii este acoperit cu o pelicul subire denumit cuticul; ea are un rol protector, mpiedicnd evaporarea lichidelor din interiorul oului i totodat ptrunderea murdriei i microbilor n ou. Prin distrugerea cuticulei, n urma splrii, sau frecrii cojii cu materiale aspre, se favorizeaz alterarea oulor datorit ptrunderi germenilor microbieni n interiorul oului. Sub coaj se gsesc dou membrane, denumite membrane cochilifere; imediat dup ouat, ele sunt strnse una de alta. Prin rcirea oului la temperatura mediului ambiant coninutul oului se contract din cauza evaporrii apei i eliminrii de gaze. La captul rotunjit al oului membranele se deprteaz una de alta formnd un gol numit camera de aer, care crete pe msura nvechirii oului. B. Albuul: Se reprezint ca o mas semifluid, transparent, de culoare slab verzuie, la care se disting trei straturi de consisten diferit i care nconjoar glbenuul, partea central a oului. Stratul exterior, este format din albu fluid, stratul mijlociu, din albu dens iar stratul profund este format din albu fluid. Din albu pornesc dou cordoane rsucite care fixeaz glbenuul din centrul oului i care poart denumirea de alaze. Straturile albuului pot fi observate foarte bine cnd spargem un ou proaspt i vrsm coninutul ntr-o farfurie. Se vede atunci cnd stratul mijlociu i pstreaz forma s n timp ce albuul exterior se ntinde pe fundul farfuriei. Compoziia chimic medie a albuului este urmtoarea: -ap 80% -protide 12%, ntre care ovalbumina, ovoglobulina, ovo mucina i aminoacizii, care au mare valoare nutritiv; substane organice ne azotate - 0,7%, printre care grsimi, glucoz i enzime. n compoziia albuului intr i cantiti reduse de substane minerale.
63

C. Glbenuul: se prezint ca un corp sferic, a crui culoare variaz de la galben deschis pn la galben roiatic i uneori verzui n funcie de alimentaia psrilor. Este format, dintr-un lichid vscos, dens, acoperit la exterior cu o membran numit membrana vitelin. Glbenuul este format din straturi alternative de culoare galben i galben nchis (glbenu nutritiv), n centru culoarea fiind galben - deschis. Pe suprafaa glbenuului se gsete un disc mic, albicios, numit disc sau poat germinativ (bnuul). Greutatea specific a discului germinativ este mai mic dect a glbenuului, de aceea el se va gsi pe partea orientat n sus, a acestuia. Glbenuul conine: ap 51% proteine 16% lipide 31% sruri minerale 11% (sub form de fosfor; fier; magneziu; potasiu; calciu). Glbenuul conine o cantitate important de vitamine (A; B1; B2; D; H), enzime i substane colorante (lutein; xantofil) Componentele care alctuiesc glbenuul i albuul, confer oului o mare valoare nutritiv, el fiind folosit ca aliment de baz n hrana copiilor, a tinerilor i a adulilor n unele mprejurri fiind utilizat ca aliment dietetic. El conine toi aminoacizii eseniali, adic indispensabili organismului, pe care acesta nu i poate sintetiza, prelundu-i din alimente

9.2. OULE, CONSUM I EFECTELE CONSUMULUI 8.2.1. Consumul de ou Este absolut necesar ntr-o alimentaie echilibrat. Partea comestibil a oului conine 12, 7% proteine i 11, 7% grsimi uor asimilabile. Glbenuul oului conine aproximativ 17% proteine i 33% grsimi complexe din clasa lecitinelor la care se adaug colesterolul i acizii grai eseniali. n glbenu sunt prezente i vitamine din grupul B, A, D i E. Oule sunt digerate i absorbite cu toate componentele lor la nivel intestinal n proporie 97 - 98%. Mai uor se diger i se asimileaz oule fierte moi dect cele prjite sau fierte tari sau crude. Oul privit ca ntreg, albu i glbenu este utilizat pe scar larg ntr-o alimentaie dietetic i echilibrat ce vizeaz consumul a 2 - 3 ou zilnic n cure de 1 - 4 sau 11 zile ntruct prin componentele sale oul reprezint un aliment complet i complex.

9.2.2. Efectele consumului de ou

Se refer aa cum am artat n capitolele anterioare la tulburrile strii de sntate aprute ca urmare a lipsei n alimentaie a oului sau a unui aport excesiv. n cazul n care oul nu face obiectul alimentaiei apar carene n principalele clase de compui organici pe care nsa
64

organismul le poate suplini din alte alimente. Trebuie ns specificat, totui, c proteinele din ou au un raport echilibrat al aminoacizilor constitueni n comparaie cu cele vegetale i cantiti apreciabile de lipide complexe ce pot fi cu greu substituite de alte clase de alimente. Excesul de ou n alimentaie poate provoca indigestii, modificri ale florei microbiene intestinale, ct i tulburi de natur hepato-renal.

10. PETELE I ICRELE

PETELE Exist 20 000 specii de pete, dintre care 200, se pescuiesc. Proteinele coninute de pete sunt complete: ele conin toi aminoacizii indispensabili, ca izoleucina sau valina care particip la constituia muchilor, precum i glutamina care acioneaz contra oboselii. Carnea petilor este plcut la gust i mult mai digerabil dect produsele i preparatele din carne de pasre sau de mamifere. Pe lng calitile sale gustative, petele conine o serie de nutrieni valoroi pentru om. Dintre compuii bio mai importani aflai n carnea de pete, se remarc: proteinele, formate ndeosebi din albumine (albuminele sunt mai digeste dect globulinele, care predomin n carnea mamiferelor i psrilor), n structura crora se regsesc toi aminoacizii eseniali (fa de lapte i derivaii si, petele conine mai mult metionin i lizin, iar fa de ou, petele conine mai mult lizin), substanele minerale (fosfor, potasiu, seleniu, zinc, iod - n cazul petilor marini, vanadiu), vitaminele (A, B12, D2, F, B6), acizii grai de tip omega, mai ales acid omega 3. Beneficiile petilor n alimentaie Studii dezvoltate de mai multe instituii din lume, arat c un consum regulat de pete (1-2 ori pe sptmn), stimuleaz sistemul imunitar, fortific vasele de snge, prelungete viaa i previne apariia cancerului. n zonele n care se consum n mod tradiional mult pete, cum este la noi Delta Dunrii, locuitorii sunt longevivi, sntoi i nu sufer de depresie sau de anxietate. Consumul regulat de pete, ajut la dezvoltarea armonioas a adolescenilor, scade riscul la infarct i prezint o aciune favorabil asupra oaselor i a articulaiilor. De asemenea, consumul mrit de pete se recomand n stres, n caz de surmenaj intelectual i n sarcin. Prin prezena aminoacizilor lipotropi, carnea de pete se dovedete a fi deosebit de benefic celulelor hepatice, exercitnd asupra ficatului i efecte protectoare i antitoxice. Cercetri clinice efectuate n Frana, au demonstrat c n urma consumului regulat de pete, are loc o scdere uoar a colesterolului ru (LDL - colesterol), influena asupra trigliceridelor circulante, n sensul scderii nivelului acestora, fiind ns cu mult mai mare.
65

La persoanele alergice, dac acestea nu sunt sensibile i la pete, se recomand introducerea acestui tip de aliment n diet, ca desensibilizant. S-a observat c la astmatici, dup introducerea regulat n alimentaie a petilor, crizele s-au rrit simitor. Dezavantaje alimentare Dezavantajele folosirii petilor n alimentaie sunt puine. Acestea, pot s apar, ca o consecin a: coninutului sczut de calciu n raport cu fosforul (poate determina tetanie la persoanele cu deficit de calciu), prezenei unor aminoacizi neeseniali cu potenial alergen pentru persoanele sensibile i pentru copii mai mici de 18 luni (carnea de pete intr n categoria alimentelor histaminofore). Calitile nutritive i dietetice ale petilor n funcie de modalitatea de gtire Petii care nu trec printr-un proces de preparare termic (sushi, petii marinai, unele specialiti din sturioni, etc.), conin antivitamine B1. Aceti antagoniti ai tiaminei, fiind termolabili (se distrug cu uurin la nclzire), nu se regsesc n petii care au fost pregtii la cald. Cercetrile efectuate pe vulpile hrnite cu peti cruzi, au pus n eviden instalarea rapid a hipovitaminozei B 1 (G. Neamu, 1996). De aceea se recomand cumptare la consumul unor astfel de preparate i completarea hranei cu surse alimentare bogate n tiamin (tre, cereale integrale, ciuperci comestibile). Ca i n cazul altor alimente (vezi hrana sntoas i hrana nesntoas), petii prjii i cei afumai, nu posed caliti dietetice i aduc cu sine n organism, substane duntoare sntii. Preparatele din pete pregtite la cuptor, rasol sau sub form de ciorbe sunt cele mai sntoase, ele aducnd numeroase beneficii omului. Petele conine pn la 27 g/100 g de proteine, uneori chiar mai mult dect anumite tipuri de carne de vit sau porc. Petii cei mai bogai n proteine sunt: tonul (27 g/100 g), batogul (25 g/100 g). Doar petii grai sunt bogai n omega-3, acizi grai nesaturai, protectori cardiovasculari (contrar grsimilor din carne, care sunt mai ales acizii grai saturai). Aceti acizi grai nesaturai cresc energia fizic, mresc tonusul psihic i ajut n lupta contra obezitii. Aceti acizi sunt ns foarte instabili: se oxideaz n aer i la temperatur mare. Pentru a-i conserv, se opteaz pentru marinare sau fierbere. Cu ct petele este mai n vrst i mai mare, cu att conine mai muli acizi benefici. Petele care conine cei mai muli omega-3 este macroul (1.8 g la 100 g), apoi heringul i sardina (1.3 g %). Speciile slbatice conin mai muli omega-3 dect cele dezvoltate n cresctorii. Fiecare specie de pete are un anumit coninut de lipide: Petele gras conine mai mult de 6% lipide: hering, macrou, sardina, somon, ton, tipar. Petele semigras conine 2-6%: petele-spad, calcan. Petii slabi au un coninut foarte mic de grsime, mai puin de 2%: cod, calcan, biban, tiuc, alu, baracud, gruper (etc.).

66

ICRELE Majoritatea icrelor petilor sunt comestibile i gustoase, avnd o valoare alimentar ridicat. Beneficiile aduse de icre organismului uman Icrele albe au un coninut ridicat de vitamina A, de acid folic, de potasiu i mai ales de fosfor. Icrele negre (caviarul) conin mult fier, fosfor, magneziu i vitamina D. 10.1. DEZAVANTAJELE ALIMENTARE ALE ICRELOR Dezavantajele utilizrii alimentare a icrelor, sunt puine, i constau din: coninutul relativ ridicat de colesterol, prezena unei cantiti mari de sodiu i de clor, n cazul caviarului i a icrelor conservate. Icrele toxice Lsnd deoparte icrele alterate, care desigur conin substane toxice, exist unele specii de peti, care n mod natural produc ovule cu efect toxic pentru om. Cei mai cunoscui peti a cror icre sunt toxice, sunt: mreana, somnul pitic i mihalul. Intoxicaia cu icrele acestor specii, nu este grav, manifestndu-se prin grea, diaree i dureri de cap. La somn, icrele sunt neplcute la gust i relativ indigeste, provocnd intoxicaii doar n cazul persoanelor sensibile. Icrele de somn sunt considerate a fi mai mult necomestibile dect toxice. Consum i efectele consumului de pete i icre

10.2. CONSUMUL PETELUI I ICRELOR. Prin compoziia s biochimic i efectele binefctoare asupra sntii, consumul petelui i produselor acvatice, constituie baza unei alimentaii dietetice i echilibrate. ntr-o alimentaie dietetic se utilizeaz de regul petele slab ca i cel moderat gras cu toate c n anumite diete se accept i petele gras i bogat n substane proteice cum ar fi: scrumbia de mare, somon siberian, somnul i sardeaua. Untur de pete se oxideaz foarte uor sub aciunea oxigenului atmosferic a luminii i temperaturii nalte, fapt ce reduce conservabilitatea petelui i necesit un consum rapid al acestuia, acordnd o atenie deosebit depozitrii acestuia. Untur de pete este uor asimilabil n structura ei predominnd acizii grai nesaturai i cei eseniali (linoleic, linolenic i arahidonic). n untura de pete se gsesc cantiti apreciabile de vitamina A i D ct i vitamine din complexul B dar n msur mai mic comparativ cu carnea altor specii de animale. Petii oceanici destinai consumului uman conin variate substane minerale n mod deosebit cupru, flor, zinc, iod. Dup coninutul n colesterol i substane azotate proteice, petele difer de carnea altor specii de animale ntruct procentul acestor dou componente este mai redus. Carnea de pete este uor asimilabil ns propietiile ei gustative sunt pronunate. n
67

multe diete alimentare se folosete petele viu i cel congelat, dar i petele uscat, srat i afumat. De remarcat faptul ca petele srat se diger mai greu. Nu n ultimul rnd trebuie acordat o atenie deosebit consumului de icre i alte produse acvatice cum ar fi amfibienii i cefalopodele, ntruct carnea acestor specii reprezint o surs bogat de proteine i vitamine din grupul A, D, E, i B, ns digestibilitatea ei este inferioar crnii de pete. De remarcat faptul c icrele indiferent de specia de provenien sunt foarte bogate n colesterol i vitamine ale complexului B. 10.3. EFECTELE CONSUMULUI DE PESTE Consumul exagerat de pete i semi preparate, poate crea stri de disconfort gastric traduse prin dureri abdominale, crampe intestinale, senzaii de vom i diaree. Se poate ajunge la indigestie, mai ales n cazul consumului de pete afumat care este mai greu digerabil. Petele srat, consumat pe o perioad ndelungat, poate aduce organismului un surplus de sare cu toate efectele nefaste ale acesteia i care au fost prezentate la capitolul de patologia produselor lactate i a preparatelor din carne. Consumul de pete gras ct i de icre pe o perioad ndelungat de timp poate cauza hiperlipemie i hipercolesterolemie nsoite cu hipertensiune arterial, ateroame vasculare, accidente vasculare. ntruct petele este bogat n vitaminele complexului B, poate s apar hipervitaminoze care n cazul vitaminei B6, prezent n exces, se traduc prin tumefacie ale buzelor i ale feei. Nu n ultimul rnd avnd n vedere coninutul ridicat n protein al petelui pot s apar hiperproteinemii nsoite cu afeciuni hepatorenale i tulburri ale metabolismului tiut fiind faptul c n situaii de lux proteic proteinele sunt transformate prin reacii biochimice complexe n glucide i lipide.

11. MIEREA DE ALBINE Este considerat pe drept cuvnt aliment i medicament. Att mierea ct i celelalte produse apicole au avut valene alimentare i terapeutice nc din cele mai vechi timpuri. n ceea ce privete consumul de miere i produse apicole s-au gsit imagini pictate n peteri (Bicorp, Spania), din perioada epocii de piatr, care nfieaz extragerea de ctre om a mierii din scorburi. Din antichitate, se pstreaz papirusuri din Egipt, cu indicaii terapeutice ale mierii, ndeosebi asupra pielii rnite sau arse, dar i cu privire la tratamentul bolilor de stomac. n vechea Indie, n Vede, apar texte cu privire la efectele spirituale i tmduitoare ale produselor apicole. n scrierile antice greceti, ct i n cele indiene, mierea este descris ca un produs care prelungete viaa. Table de argil mesopotamiene, datate din anii 2700 .C., menioneaz, de asemenea, mierea ca medicament. Dovezile arheologice, atest faptul c n jurul anului 1500 .C., n Egipt, apiterapia era bine cunoscut, ea utiliznd n scopuri medicinale, pe lng miere i alte produse apicole, ca
68

propolisul sau cear. Cele trei produse ale stupului, n Grecia lui Aristotel, erau de asemenea foarte preuite din punct de vedere terapeutic. Dioscoride (44-90 d.C.), n oper sa n 5 volume De Materia Medic, citeaz n mod frecvent mierea, dar i alte preparate rezultate din activitatea albinelor. n oper sa, medicul i botanistul grec, recomand pentru diferite afeciuni, combinarea plantelor medicinale cu mierea. n Evul Mediu, produsele apicole erau considerate a fi leacuri de baz n tratamentul afeciunilor. Exist mii de scrieri, pstrate din perioada medieval, care dau indicaii terapeutice pe baza produselor stupului, ncepnd cu lucrrile lui Avicena (980 -1037 e.n.), filosof i medic iranian, care consider mierea a fi, un remediu eficace pentru afeciunile cardiace. n secolul al XIV-lea, sub titlul de Medicin Profetului, n lumea arab, circulau o serie de texte care ludau efectele binefctoare ale mierii). Dimitrie Cantemir (1673-1723), domn al Moldovei i mare crturar, n lucrarea s Istoria ieroglific, consider mierea a fi o butur de doftorie. ncepnd cu secolul al XX-lea, se bun bazele tiinifice ale apiterapiei. Astfel apar centre, instituii i clinici specializate n acest domeniu. La noi n ar, n 1965, apicultura organizat se reunete familiei internaionale Apimondia (Federaia Internaional a Asociaiilor de Apicultori). n cadrul acestei instituii, n Romnia, funciona un sector medical de apiterapie, care, din pcate, astzi nu mai exist. Apiterapia, odat cu trecerea timpului, nu a intrat nicio clip n vreun con de umbr, rmnnd, cu o mare continuitate, un aliat de ndejde pentru sntatea omului. Mierea de flori i mierea de man Mierea de flori Mierea de albine, rezult din nectarul florilor, prin adugarea unor secreii glandulare Pentru a elabora 1 kg de miere, albinele trebuie s viziteze ntre 2 i 7 milioane de flori. Mierea rezult din siropul aromat colectat din glandele nectarifere ale florilor, materie prim, care sufer transformri sub aciunea enzimelor din gua i din intestinul albinei. Principala enzim prezent n mierea de albine, este invertaza, care scindeaz molecula de zaharoz (diglucid din rndul ozidelor), n componentele sale; glucoza i fructoza. Astfel, mierea reprezint un amestec fizic, aproape echidistant de glucoz i fructoz. Atunci cnd invertaza se epuizeaz, mierea se zaharisete (cristalizeaz), devenind mai puin dietetic. n cazul mierii naturale, cristalizarea depinde de raportul dintre glucoz i fructoz. Atunci cnd nectarul florilor conine mai mult glucoz, aa cum se ntmpl n cazul florilor brassicaeaelor (rapia, hodolean, stupitul cucului, etc.), mierea cristalizeaz mai repede. Mierea recoltat din florile unor specii la care nectarul conine mai mult fructoz, aa cum este salcmul, cristalizeaz greu. Mierea nenatural (artificial), obinut din zahr invertit, nu cristalizeaz, n timp ce mierea natural, prin faptul c se zaharisete, poate fi o garanie a naturaleei produsului. ns prin faptul c i-a pierdut invertaza, dar i ca o consecin a coninutului ridicat de zaharoz, acest produs cristalizat, este n mai mic msur benefic organismului, dar oricum, cu mult mai sntos dect zahrul rafinat.
69

Pentru a-i recpta consistena lichid, mierea cristalizat se poate introduce n baia de ap (bain marie), la 40oC. Prin faptul c fructoza este foarte higroscopic, produsul cristalizat va extrage apa din aer, revenind la starea lichid. Mierea natural, pe lng invertaz, conine, n mod obligatoriu i enzima amilaza, care catalizeaz reacia de scindare a amidonului, n componente glucidice cu structura mai simpl, denumite dextrine. Pe lng aceti fermeni, mierea de flori i mierea de man, conin, dup cum se poate vedea mai jos, diferite alte substane, care le confer proprieti dietetice i curative.

11.1. MIEREA DE MAN Plantele, posed glande nectarifere att n interiorul florilor, ct i pe alte organe vegetale (frunze, ramuri, peiol, scoar, etc.). Glandele care produc nectar la nivelul florii sunt situate de obicei la baza ovarului sau a petalelor, numindu-se glande nectarifere inter florale, iar cele aflate altundeva dect n floare, se numesc glande nectarifere extra florale. Albinele prepar, pe lng mierea inter floral (miere de flori), i o miere extra floral. Acesta din urm nu o colecteaz n mod direct, albinele culegnd nite mici picturi de nectar, care proveni din secreia unor insecte mici din categoria afidelor, psyllidelor, coccidelor, cicadidelor i lachnidelor. Aceste insecte mici se hrnesc cu sucurile plantelor, ajutndu-se de un stilet (prelungire ascuit a aparatului bucal), cu care strpung esuturile vegetale. Ele rein n corpul lor, numai substanele azotate eliminnd, nc nainte de digestie, zaharurile, de care nu au trebuin, sub forma unor picturi mici. Albinele colecteaz aceast man, aducnd-o n stup. Mierea de man provine de la unele specii de plante, mai ales de arbori ca: bradul, molidul, pinul, zada, ararul, stejarul, frasinul, etc.. Mierea de man este mai nchis la culoare dect mierea floral, conine mai multe sruri minerale i are n compoziie o substan puternic bactericid, existent i n mierea de flori, ns n cantiti mai mici, denumit inhibin. Mierea de man, deoarece conine cantiti mari de fructoz i de dextrine (oligo glucide rezultate din degradarea amidonului), cristalizeaz greu, cu excepia mierii de zad (larice) care se zaharisete foarte repede, chiar nainte de a fi scoas din stup. 11.2. MIEREA CA ALIMENT: Mierea se folosete ca aliment, sub form de produs natural al stupului, dar i sub form seminatural sau artificial. Mierea artificial, este un aliment cu multe neajunsuri, care se obine din Zahr invertit, i se poate prepara i n condiii casnice. S nu ne lsm ns amgii, cci un astfel de preparat nu poate fi nicidecum sntos, argumentele celor care susin contrariul fiind cam subiri. n practic, este vorba de obinerea unui amestec fizic concentrat de glucoz i de fructoz, elemente, ce s-au separat din combinaia anterioar, adic din zaharoz (zahr). Ori se tie c
70

ambele mono glucide, sunt, dac se afl n concentraii mari, chiar mai periculoase dect n forma originar, cristalin, intrnd n categoria glucidelor cu absorbie foarte rapid. Zahrul invertit este un produs siropos, solubil n ap, cu gust dulce, care rezult din hidroliza zaharozei. El este utilizat pe larg n industria alimentar, ca ndulcitor, atrgnd numeroase critici din partea nutriionitilor i al multor medici. Se pune ntrebarea, de ce mierea natural, care are o compoziie asemntoare, este sntoas, n timp ce soluiile de zahr invertit sunt duntoare? Trebuie tiut faptul c mierea adevrat de albine este un produs oarecum invers mierii sintetice, prin faptul c prin prezena unei enzime numite invertaz, se opune cristalizrii, n timp ce mierea artificial, din contr, apare ca un preparat obinut din degradarea (invertirea) cristalelor de zahr (vezi tabelul de mai jos). Invertaza, prezint un efect benefic asupra organismului, i mpreun cu alte substane importante (minerale, vitamine, substane antibiotice naturale), care lipsesc cu desvrire din produsul artificial, confer mierii naturale, valoare pentru om. Produs iniial Meninerea structurii iniiale Zahr rafinat n condiii normale, structur este meninut prin stabilitatea legturilor chimice Miere natural Prin activitatea invertazei (soluie natural de zahr invertit) Modificarea structurii iniiale Reacie de hidroliz ne enzimatic Produs final Miere artificial (soluie nenatural de zahr invertit)

Prin epuizarea Miere cristalizat invertazei (zaharisit)

Soluiile de zahr invertit se utilizeaz adesea i pentru falsificarea mierii, amestecndu-se cu ea, sau nlocuind-o n totalitate. 11.3. MIEREA NATURAL Compoziia mierii, variaz n funcie de speciile de plante de la care albinele colecteaz nectarul, dar i de ali factori: clim, condiiile din stup, densitatea plantelor melifere, etc.. n medie, compoziia detaliat a mierii de albine, este redat n tabelul de mai jos: COMPUS DENUMIRE AP ENERGETIC SUBST ANE GLUCI E FIBRE ORGA DE NICE TOTAL
71

CANTITA TE 18 76 urme 0, 02

UNITATEA MSUR % % %

DE

COMPUS DENUMIRE TERN ARE LIPID E STURATE NESATURAT E COLESTERO L PROTEINE A CAROTEN TIAMINA RIBOVLAVIN A PIRIDOXINA CIANOCOBA LAMINA ACID ASCORBIC TOCOFEROL ANTIHEMOR AGICA NICOTINAM IDA ACID FOLIC ACID PANTOTENI C CALCIU CUPRU FIER FOSFOR MAGNEZIU MANGAN POTASIU SELENIU SODIU
72

CANTITA TE 0 0, 02 0 0,3 0 0 0,001 0,35 0,037 0 0,5 0,01 0 0,13 0 0,1 6 0,04 1 4 6 0,005 386 0,9 1 0

UNITATEA MSUR % % % % g/1 00g

DE

total retinol i echivaleni n U.I.

B1 B2 B6 VITA MINE B12 C E K PP

mg/100g mg/100g mg/100g g/100g g/100g mg/100g mg/100g mg/100g mg/100g mg/100g mg/100g mg/100g mg/100g mg/100g g/100g mg/100g

MINERALE

COMPUS DENUMIRE ZINC CANTITA TE 0,25 UNITATEA MSUR mg/100g DE

11.4. BENEFICIILE MIERII N ALIMENTAIE Mierea natural, pe lng proprietile curative, prezint i avantaje alimentare. Acest produs prelucrat de albine, se constituie n cel mai sntos i mai natural ndulcitor, fiind folosit pentru corectarea gustului i ndulcirea unor preparate, ca: ceaiuri alimentare, deserturi, siropuri, salate, sucuri naturale, (etc). 11.5. DEZAVANTAJELE ALIMENTARE ALE MIERII NATURAL Dei nu este un produs selectiv, coninnd pe lng zaharuri energetice i ali nutrieni, aa cum se poate vedea n tabelul de mai sus, totui, mierea este un furnizor de glucide cu absorie rapid. Din acest motiv, se cere moderaie n ceea ce privete consumul acestui produs ca aliment. Din punctul de vederea al actului hrnirii, este bine ca mierea s fie considerat a fi o mirodenie sau un condiment. 11.6. MIEREA DE ALBINE CA PRODUS NATURAL DIETETIC I CURATIV Prin compoziia s, mierea natural mierea natural, posed caliti dietetice i terapeutice, demonstrate. n acest sens, mierea are aciune diuretic antibiotic i cicatrizant, putnd fi un aliment util n pstrarea i ntrirea imunitii. 11.7. PROPRIETILE ANTIBIOTICE ALE MIERII S-au efectuat numeroase cercetri i experiene cu privire la efectul bactericid i bacteriostatic al mierii de albine, toate demonstrnd existena acestei proprieti, mai ales asupra tulpinilor patogene de streptococi, stafilococi, colibacili, Salmonela i Proteus vulgaris. Aciunea antibiotic pe care o posed mierea, se datoreaz mai multor factori care converg, cum ar fi: - Concentraia mare de glucide. - PH-ul de contact, sczut (aceast aciditate, nu se menine n tubul digestiv, deoarece acizii organici din miere au potenial bazic, adic formeaz sruri alcaline). - Existena unor substane propriu-zis bactericide (inhibina, unele substane din nectarul florilor vizitate de ctre albine). - Prezena acidului formic. 11.8. EFECTUL DIURETIC AL MIERII
73

S-a observat c mierea stimuleaz rinichiul, avnd n acelai timp, un efect antiseptic asupra aparatului urinar. 11.9. ACIUNEA CICATRIZANT A MIERII Mierea, la nivelul plgilor i ulceraiilor, stimuleaz granulaia i conduce la creterea glutationului n secreia plgilor, contribuind la cicatrizarea rnilor i a ulceraiilor. Prin compoziia s mierea are aciune i asupra aparatului cardiovascular. Mierea conine glucoz (substan necesar activitii muchiului cardiac), potasiu i o substan aproape identic ca structur i ca activitate, cu acetilcolina. Acetilcolina, prin faptul c produce vasodilataia vaselor mai mici de snge (arteriole, capilare), contribuie la scderea tensiunii arteriale. Datorit tuturor acestor substane, mierea se dovedete a fi cardiomiotonic i uor hipotensiv. S-a constatat, de asemenea, c mierea amelioreaz circulaia coronarian i c crete nivelul de hemoglobin. 11.10. PRODUSE APICOLE, POLENUL I PSTURA

POLENUL Polenul, se prezint ca o pulbere fin cuprinznd grunciori foarte mici, care nu pot fi vzui cu ochiul liber. Din punct de vedere fiziologic, polenul reprezint partea reproductoare masculin, care se formeaz pe anterele staminelor unei flori, semnnd doar ca funcie reproductiv, cu spermatozoidul regnului animal. Polenul ajunge pe organul feminin al florii, mai precis pe stigmatul pistilului, purtat de vnt sau prin vectori. Polenul care se rspndete cu ajutorul vntului, aa cum este acela de plop sau de slcie, poart numele de polen anemofil. Tipul anemofil de polen este responsabil de apariia majoritii alergiilor, numite febr sau guturai de fn. Polenul care se transmite prin vectori, de obicei prin insecte, poart numele de polen entomofil. Acest polen, doar n mod excepional este responsabil de apariia alergiilor, ba mai mult, el se comport ca desensibilizant al reaciilor alergice provocate de tipul anemofil Albinele recolteaz exclusiv polen entomofil. Aceasta, se prezint sub forma unor ghemotoace, ceea ce reprezint mari aglomerri de gruncioare (peste 300. 000 la un singur transport) Pentru albine, polenul are un rol deosebit de important, ajutnd la supravieuirea i dezvoltarea insectelor, prin faptul c reprezint unul din alimentele de baz ale ntregului stup, fiind cu totul indispensabil puietului. Apicultorii, recolteaz polenul strns de albine cu ajutorul unor instrumente numite colectoare de polen. Dup colectarea efectuat de ctre stupari, polenul se usc, devenind un produs api terapeutic deosebit de apreciat. Produsul uscat se prezint sub form de granule.
74

Fa de miere, n polen se regsesc multe substane azotate (proteine, amne, aminoacizi, acizi nucleici, etc.), ceea ce i crete cu mult valoarea nutriional. Polenul conine toi aminoacizii eseniali, fiind un supliment de proteine complete. PSTURA Polenul proaspt (crud), n stup, prin activitatea albinelor prelucrtoare, este transformat n pstur. Transformarea are loc n urma unor procese care constau din: Impregnarea cu acid lactic, substan care este sintetizat de ctre bacteriile lactice din gua albinelor prelucrtoare, avnd rolul de a mpiedica dezvoltarea microorganismelor duntoare; -adugarea unui principiu antibiotic din secreia faringian, n acelai scop; -btucirea polenului cu capul, pentru eliminarea aerului, n scopul prevenirii degradrilor aerobe (nsilozarea polenului). Pstura este mai valoroas dect polenul i mai greu de procurat. Recoltarea ei se poate face doar prin distrugerea fagurelui. Dup cum i spune i numele, acest produs are consistena pstoas. Valoarea curativ a psturii este ns cu mult mai mare dect a polenului.

12. LEGUMELE I FRUCTELE PROASPETE Fructele, dup clasificarea alimentelor, fac parte din grupa alimentelor cu proteine incomplete. Chiar dac nu conin multe proteine i nu au toi aminoacizii eseniali, ele prezint o mare importan pentru sntatea omului, beneficiile aduse organismului, nefiind deloc de neglijat. Coninutul n ap a fructelor zemoase este foarte mare (70 - 95%). Datorit acestui fapt, ele pot asigura o hidratare corect a organismului, cu lichide de nalt calitate. Pe lng ap, fructele conin o serie de substane minerale, fiind surse naturale furnizoare de ioni i sruri, la care organismul poate accede cu uurin. Aproape toate fructele sunt bogate n potasiu, element deosebit de important pentru sntatea fiecrei celule. Majoritatea fructelor conin substane organice cu structura molecular simpl (mas molecular mic), ceea ce nsemn c se diger, se absorb i se metabolizeaz foarte uor. De asemenea, n fructe se acumuleaz acizi organici slabi (malic, citric), care formeaz mpreun cu mineralele, sruri bazice. Din acest motiv, aproape toate fructele coapte sunt alcalinizante. Pentru sntatea omului, prezint importan i ali compui organici, n special vitaminele i enzimele. Fructele sunt relativ srace n vitamine din grupul B, dar n schimb conin cantiti apreciabile de vitamina C. Unele fructe (mcee, citrice, coacze negre, afine) au n componena lor, n proporie de 0,1-0,5 %, vitamina P, substan care protejeaz vasele mici de snge (capilarele), reduce edemul i atenueaz manifestrile alergice.
75

n coaja fructelor se gsesc multe fibre vegetale, care acioneaz favorabil asupra tranzitului intestinal. Consumate proaspete (ca atare sau sub form de salate de cruditi), aceste vegetale aduc servicii importante omului. Prin uscare, prelucrare (gemuri, siropuri, etc.) sau stoarcere (sucuri), fructele pierd o serie de substane. Totui, i aceste forme, dac nu conin adaosuri de sintez (aditivi), se pot valorifica, att n tratamente ct i n alimentaie, fiind cu mult mai sntoase dect majoritatea pretinselor produse naturale cu fructe de origine industrial. Aa cum am artat anterior, datorit compoziiei lor, legumele i fructele constituie un adevrat izvor de sntate pentru organism, fiind recomandate ntr-o alimentaie sntoas. Cele mai multe fructe i majoritatea legumelor conin ap n proporii asemntoare organismului uman. Celulele organismului uman conin ap n proporie de aproximativ 80% (ntre 65 i 90%). Alimentele care au acelai coninut mediu de ap sunt fructele. Nu exist o alt grup de alimente care s aib coninut de ap de aproximativ 80%. Legumele proaspete ar trebui s fie a doua opiune, n cadrul unei alimentaii echilibrate. Legumele i fructele nu conin colesterol, fiind stabilit deja, c o diet cu prea mult colesterol, duneaz sntii. Produsele din carne conin mult colesterol, fapt ce determin o pruden n a fi consumate. Legumele i fructele stimuleaz memoria printr-un aport sporit de vitamine i minerale ct i prin lipsa colesterolului, care mpiedic producerea de ateroame i apariia accidentelor vasculare. Exist ns i cteva neajunsuri ale consumului de fructe, ntruct nu exist un aliment complet care s cuprind toi factorii nutritivi necesari organismului i exact n cantitile necesare. Ca orice aliment, fie el i natural, i fructele au punctele lor slabe. Din ele lipsesc aproape n totalitate lipidele, iar coninutul n alte substane (vitamine din complexul B, aminoacizi eseniali) este limitat. Aceasta nu nseamn c ele nu sunt benefice snti. Din contr, consumul de fructe, tocmai prin lipsa compuilor sus amintii, ajut la o epurare mai rapid a organismului, constituindu-se n depurative naturale de prim importan. ns, pe de alt parte, cu toii trebuie s fim contieni de faptul c este absolut necesar s completm elementele eseniale care lipsesc din fructe i din alte surse, ct mai naturale. Se recomand ca fructele s se consume pe stomacul gol, ca mese n sine, deoarece se diger cu mult mai repede dect alte alimente. Se tie c staionarea alimentelor n compartimentele digestive dureaz pn cnd sucurile digestive i ncheie reaciile chimice. Stomacul, de exemplu, va reine n interiorul su ntreaga hran pn n momentul n care se termin degradarea compuilor din alimentul cel mai greu digerabil. Fructele care se diger repede, sunt nevoite s staioneze mpreun cu alimentele mai indigeste. ns ele nu au rbdare i intr n fermentaie. 12.1. ZAHARURILE DIN FRUCTE
76

Zaharurile din fructe (n afar de alte substane care nc sunt studiate) au un efect stimulant asupra creierului uman sporind capacitatea de procesare i de memorare. Fructoza este zahrul principal din fructe, care din punct de vedere chimic este o cetohexoz. Este un compus uor digerabil i care nu se cumuleaz i nici nu se depune n organism, cum este cazul glucozei, fiind recomandat n alimentaia diabeticilor. 12. 2 FIBRELE DIN LEGUME I FRUCTE Sunt absolut necesare unei bune digestii, regleaz tensiunea, combate obezitatea. Prin aceste proprieti, printre multe altele, fibrele din legume i fructe contribuie la scderea riscului de boli cardiovasculare, fiind recomandate de toate asociaiile interne i internaionale care lupt mpotriva bolilor de inim. Cercettorii recomand de la 5 la chiar 10 porii pe zi de fructe i legume proaspete. Fructele i legumele proaspete combat depresiile datorit vitaminelor din grupul B, dar i alte vitamine cum ar fi: vitamina C i vitamina E.

12.3. EFECT ANTICANCERIGEN Fructele i legumele proaspete conin antioxidani (vitamine i minerale: vi A, C, E; minerale; selenium i zinc). Substane cu un rol major n anihilarea radicalilor liberi (ageni foarte instabili i ca atare periculoi din punct de vedere biochimic) produi de organismul uman n urma proceselor metabolice, radicali liberi care sunt una din cauzele cancerului. 12.4. EFECT REMINERALIZANT I TONIFIANT Datorit coninutului mare de zaharuri, vitamine, ap, i sruri minerale, dietele pe baz de fructe i legume sunt recomandate n orice sezon. Dieta cu fructe i legume proaspete este absolut necesar pentru un organism sntos. Fructele i legumele sunt importante ntr-o alimentaie echilibrat. Polivitaminele i alte substane chimice nu au cum s egaleze efectul componentelor care se gsesc n legume i fructe care n comparaie cu acestea sunt numai palide imitaii ale naturii. Trebuie specificat c legumele i fructele n stare proaspt sau prelucrat, sunt produse indispensabile datorit valorii lor nutritive i gustative specifice. Compoziia complementar fa de alte alimente i personalitatea lor distinct contribuie la acoperirea nevoilor nutriionale i, n aceeai msur, la asigurarea unei alimentaii variate. ntr-o alimentaie raional, legumele i fructele proaspete sau prelucrate acoper circa 15% din necesarul energetic al omului. n ultima perioad s-a pus foarte mult accentul pe efectele pozitive ale unei alimentaii bazate pe legume i fructe crescute numai cu mijloace naturale.
77

Fructele i zarzavaturile au certe valori nutritive i calorice. Este bine de tiut, n acest sens, ca sub raport caloric, de exemplu, 100 de grame de struguri de bun calitate echivaleaz cu o cantitate similar de carne slab de vac sau de pete. n acelai timp, merit tiut c banalul cartof se constituie n materia prim a celei de-a doua pni a spiei umane. Tot legumele i fructele se constituie ntr-o important surs de energie pentru organism, i asta graie n primul rnd glucidelor pe care le conin, n special glucozei, levulozei i fructozei, pe deoparte cele mai asimilabile pentru organism dintre toate zaharurile existente n cadrul naturii verzi. n aceeai msura, fructele i zarzavaturile sunt mari depozitare de vitamine, i nc de o mare varietate. Tot fructele i zarzavaturile sunt mari depozite de oligoelemente, deci de sruri minerale, alte elemente nutritive indispensabile vieii, asemenea vitaminelor. Fructele i legumele reprezint, de asemenea, cele mai mari depozite dintre elementele nutritive pe care ni le pune la dispoziie natura verde, n ceea ce privete coninutul n fibre alimentare, deci n celuloz. Ori, s nu uitm c aceste fibre alctuiesc cel de-al aptelea stlp de rezisten al alimentaiei umane, ceilali stlpi fiind reprezentai de glucide, proteine, lipide, ap, vitamine i de srurile minerale. Prin marea lor bogie n fibre alimentare, deci n celuloz, fructele i zarzavaturile sunt stimulente de prim ordin ale tranzitului intestinal, tranzit cu implicaii dintre cele mai deosebite n ceea ce privete echilibrul somatic, deci corporal, ca i n ceea ce privete echilibrul psihic i strile de spirit. Mai e nevoie oare s precizm, n acest sens, n ce msur constipaia generat de lipsa de celuloz din coninutul intestinal aterne patul diverselor suferine i al diverselor stri de spirit negative? elina i cicoarea sunt aperitive, adic sporesc apetitul; ridichile i salat sunt depurative, adic contribuie la curirea intern a organismului; sparanghelul, prazul, pepenii i fructele n general sunt diuretice, adic favorizeaz eliminarea urini, usturoiul i ceap sunt, la rndul lor, printre altele i vermifuge, adic contribuie la eliminarea paraziilor intestinali; varza roie este expectorant, n vreme ce varz alb, graie vitaminei U, pe care o conine n cantiti semnificative, este cicatrizant pentru ulcerele tubului digestiv; c anghinarea este colagog, adic favorizeaz eliminarea bilei, contribuind pe aceast cale la optimizarea digestiei intestinale. Fructele, i dintre acestea n special merele, consumate fie coapte fie rase, fie sub form de zeam, s-au dovedit de o mare utilitate n tratamentul colitelor i enterocolitelor, mai ales cnd acestea in de vrsta copilriei, i asta graie srurilor de pectina pe care aceste fructe le conin, i n special acestui constituent deosebit al acestor sruri, reprezentat de pectatul de nichel. Fructelor i zarzavaturilor le mai sunt proprii certe proprieti uricolitice, respectiv de dezintegrare n organism a acidului uric, de unde indicaiile acestor elemente, innd de natura verde, n tratamentul artritelor ca i al litiazelor renale. Legumele constituie cea mai important surs de vitamine (C, A, B) numai n msura n care sunt cumprate proaspete i pstrate n condiii optime. O alimentaie igienic i complet presupune legume ntregi, viu colorate, nevetejite. Legumele i fructele proaspete sunt privite att ca alimente, dar i ca materii prime deoarece sunt folosite la obinerea unor preparate culinare, dar i a produselor industrializate destinate alimentaiei. Se pot consuma crude sub form de salate, sucuri, proaspete, naturale, sau preparate termic n variate moduri.
78

12.5. SALATELE DE CRUDITI Salatele de cruditi reprezint alt form de consum a legumelor i fructelor. Pentru prepararea salatelor, se folosesc legume i zarzavaturi proaspete tiate mrunt sau trecute prin rztoare. Acestea se pot asocia cu condiment sau cu unele fructe. Salatele de cruditi capt consisten dac se adaug ulei presat la rece. Fa de sucuri, salatele de cruditi sunt mai hrnitoare, au o compoziie mai bogat i conin o cantitate apreciabil de fibre alimentare. Cruditile cu mult celuloz, pot produce la unele persoane, balonare. Pentru a se prentmpina acest fenomen, se recomand utilizarea la salate a unor antidoturi, sub forma unor condimente carminative (mrar, chimen, busuioc, etc.). Legumele i zarzavaturile cu mult celuloz (varza, conopida, mcriul, etc.) trebuiesc excluse doar din diet celor care sufer de boli gastrointestinale severe. Salatele de cruditi sunt preparate dietetice obinute din fructe, din legume sau din alte organe vegetale proaspete. Avantajele introducerii acestor salate n meniul zilnic sunt de necontestat. O astfel de hran sntoas conine multe elemente minerale, fibre i vitamine. Pe lng alte produse, fie ele i vegetale (sucuri de fructe i de legume, legume i fructe gtite sau congelate), salatele de cruditi conin o mare cantitate de vitamine active (neoxidate) i de enzime, compui sensibili, care se degradeaz uor prin centrifugare sau nclzire. Pentru a beneficia pe deplin de efectele binefctoare ale salatelor de cruditi, se recomand: - S se aleag vegetale ct mai proaspete. - S se consume imediat dup prelucrare. - S se pstreze ct mai puin. - S se in ct mai mult la ntuneric (acoperite) pentru ca substanele foto labile (sensibile la lumin) s nu se distrug 12.6. SUCURILE DE LEGUME I DE ZARZAVATURI Sucurile se obin numai din legumele i zarzavaturile crude i proaspete, prin stoarcerea lor. Stoarcerea se poate realiza prin centrifugare (cu ajutorul storctorului de fructe) sau prin presare (legumele n prealabil trecute prin rztoare se preseaz cu ajutorul unei prese). Sucurile rezultate din presare sunt mai limpezi, mai omogene i mai sntoase, cci pstreaz toate elementele, inclusiv enzimele i micro enzimele, care se distrug, n bun parte, prin centrifugare. Sucurile obinute prin stoarcere se oxideaz repede (miezul de mr pierde 90% din vitamina C n cteva secunde), motiv pentru care trebuiesc consumate imediat. Sucurile de legume i de zarzavaturi, se folosesc n alimentaie sau n tratamente. Sucurile naturale din fructe, din legume i din alte plante verzi, cultivate sau spontane, au fost folosite nc din antichitate n prevenirea i tratarea bolilor. Ele sunt valoroase prin faptul c au n compoziie o multitudine de compui bio uor asimilabili, muli dintre ei cu virtui tmduitoare. De asemenea, prin faptul c conin puine calorii, majoritatea sucurilor cu
79

adevrat naturale, nu ngra i pot fi recomandate, totui cu pruden, i n cazul afeciunilor asociate cu hiperglicemia. Pentru ca un suc s fie dietetic sau curativ, el trebuie s ndeplineasc anumite proprieti, ca: - s fie preparat din organe vegetale sntoase, ne stropite, cel puin n faza formrii acestora, - s se obin doar din vegetale proaspete, s se consume imediat dup obinere (cu excepia reetelor care cer explicit macerarea unor vegetale n zeama obinut prin stoarcere). Trebuie s se tie c sucurile obinute prin presare sunt mai sntoase dect cele obinute prin centrifugare, deoarece nu pierd peroxidazele, enzime antioxidante, care se distrug prin rotaia la mare vitez. Doar preparatele obinute i consumate dup regulile de mai sus, pot fi considerate a fi sucuri naturale. 12.7. PARTICULARITI PRIVIND COMPOZIIA CHIMIC A LEGUMELOR I FRUCTELOR Legumele i fructele proaspete conin mult ap, cantiti apreciabile de glucide i cantiti reduse de protide i lipide. Legumele i fructele, conin cantiti foarte mici de fosfor, ns sunt bogate n sodiu, potasiu, zinc, fier, crom, etc. Coninutul de ap al legumelor i fructelor variaz n limite foarte largi. Astfel, fructele nucifere conin circa 6-10 %, cartofii de toamn, 74-76 %, iar legumele cucurbitacee pn la 96 %. Coninutul de ap la majoritatea legumelor i fructelor proaspete este cuprins ntre 75-95 %. Glucidele din fructe, reprezentate de zahr, n special glucoz, fructoza i zaharoza sunt prezente n proporii de 3-20 %, n funcie de varietate, soi i condiii de cultur. Amidonul nsoete zahrul din fructe, iar coninutul scade pe msura coacerii. La maturitate prezena amidonului este nensemnat. Legumele au n compoziia lor mai mult amidon (cartofii pn la 24 %) dect fructele, dar conin mai puin zahr (1-2 %). Toate legumele i fructele au n compoziia lor fibre alimentare (circa 0.6-2 %), inclusiv n partea comestibil, reprezentate de celuloze i hemiceluloze. Proteinele sunt prezente n legumele proaspete n proporii relativ mici, de 1 - 2%, cu excepia legumelor pstioase care conin 5 - 7 %. n fructe, coninutul de proteine este foarte redus, ntre 0.3 - 1 %, cu excepia nuciferilor care pot avea 20-30%. Legumele i fructele conin foarte puine grsimi, majoritatea ntre 0,1 - 1,9 %, cu excepia nuciferilor unde sunt predominante, iar coninutul lor poate atinge valori de pn la 70 % din partea util a acestora. n legumele i fructele proaspete sunt prezeni acizi organici: citric, malic ct i acizii minerali.
80

Acidul citric predomin n fructele citrice, acidul malic este prezent n cantiti mai mari n plante cu semine i mai redus n aproape toate celelalte fructe; acidul benzoic, n prune, acidul oxalic n frunzoase (spanac, tevie, mcri) i tomate (mai ales n cele neajunse la maturitate). Coninutul de acizi este mai ridicat n fructele i legumele aflate n formare i dezvoltare, reducndu-se pe msura coacerii i ajungerii la maturitate. Coninutul de acizi volatili i mai ales cel de acid acetic, n legumele i fructele proaspete, este relativ redus, dar crete pe msura desfurrii proceselor fermentative. Substanele pectice sunt reprezentate de proto pectine, care sunt prezente n fructele sau legumele crude. Alturi de celuloze, hemiceluloze i pentozani, ele alctuiesc structura de rezisten i contribuie la asigurarea fermitii structurale a legumelor i fructelor. n procesul de coacere i maturizare, proto pectinele trec prin hidroliz n pectine, iar esuturile i reduc rezistena la aciunile mecanice. Substanele pectice au capacitatea de a forma geluri. Gelurile produse prin prelucrarea fructelor, n prezena zaharozei n mediu acid, asigura obinerea peltelelor, jeleurilor, gemurilor i marmeladelor. Vitaminele. Legumele i fructele proaspete sunt pentru om aproape singurele surse naturale de vitamina C. Coninutul de vitamina C al legumelor i fructelor variaz n limite foarte largi. Cel mai mare coninut de vitamina C au: ardeiul, guliile, salat verde, legumele varzoase, cpunile, ctina, coaczele negre, fructele citrice, mceele, scoruele etc. Restul legumelor i fructelor au un coninut mediu de vitamina C cuprins ntre 4 - 50 mg/100. Vitaminele din grupul B i anume B1 i B2. se gsesc n fructe ca: migdalele, nucile i mslinele. Alte fructe ca lmia, portocalele, mandarinele, migdalele, nucile i caisele, ciree, prune i fragi, au cantiti reprezentative de vitamina A, mai ales sub forma de provitamin de genul carotenului. Legumele constituie o important surs de vitamine. Astfel vitamina A se gsete n morcov, varz urzici, salat, ardei gras i tomate. Vitamina B1 se gsete n fasole, mazre i soia. Vitamina B2 se gsete n nuci, soia, roii, conopid, pere. Vitamina B3 este bine reprezentat n tomate, morcovi, conopid. Vitamina B6, se gsete n leguminoase, varz i spanac. Vitamina PP se gsete n soia i nuci. Trebuie specificat c n alimente se mai gsesc i aa numitele substane vitaminogene, care nu au toate nsuirile vitaminelor ns au un rol important n metabolism i au aciune lipotrop. Sunt reprezentate de: acidul pangamic, inozit, colin, acidul orotic, vi. U i se gsesc n coacze, ardeiul gras, mazre, mcee, etc. Srurile minerale, se gsesc n legume i fructe i au un rol covritor n metabolismul organismului, n cretere i dezvoltare. Exemplificm n tabelul de mai jos cteva din sursele natural de microelemente reprezentate de legumele i fructele proaspete.
81

Microelementul magneziu

Categorii de legume i fructe, exemple Prune, salat, verde. leguminoase, nuci sfecl, fructe uscate, morcov coacze, agrie, morcov, elin, salvie, usturoi rdcinoase, leguminoase, tomate, varz, conopid, ardei gras, gogoari, morcovi, praz, salvie Leguminoase, nuci, praz, cartofi dulci, migdale, ananas, alune leguminoase, coacz negru, cartofi, elin, salvie Nuci, ciuperci, salvie, usturoi Spanac, pere, morcovi, cicoare, praz, tomate varz alb, morcov, sfecl, tomate struguri, coacz negru, usturoi usturoi, varz spanac tomate praz fasole, varz, spanac, conopid, ceap tomate struguri, pere, morcovi leguminoase i legume, ceap, elin, varz, sfecl, cartofi, portocale, crupe de cereale Napi, usturoi, fasole verde, praz, ciree, citrice, ceap, nuci, cucurbitacee Broccoli, pere, fasole verde, morcovi, cicoare, elin

sodiu i potasiu mangan cupru zinc Fier i flor cobalt arsen nichel cromul siliciul calciu

13. CEREALELE I PRODUSELE DIN CEREALE, LEGUMINOASELE USCATE, CONSUM I EFECTE ASUPRA SNTII

CEREALELE Constituie un grup de alimente care asigur un aport caloric deosebit ce se datoreaz coninutului bogat n glucide. n componena lor intr proteine din clasa globulinelor, albuminelor, gluteinelor, prolamine i purotonine ce au proprieti bactericide lund parte la procesele fermentative ale aluatului. Masa proteica a grului este reprezentat de gluten care se
82

obine n urma splrii finii cu apa. Glutenul este constituit din dou fraciuni: gliadina i gluteina. De remarcat faptul c glutenul lipsete n fina altor cereale i este un compus de regul insolubil n ap. Proteinele din cereale au o valoare nutritiv redus n comparaie cu proteinele de origine animal. Ele conin majoritatea aminoacizilor eseniali dar acetia nu se gsesc n proporii optime necesari organismului. Glucidele reprezint componentul de baz al cerealelor fiind reprezentate n acest caz de amidon care este un poliglucid. Amidonul se afl n cantiti mari n interiorul bobului de gru iar celuloza i hemiceluloza se gsesc n straturile de nveli ale bobului fiind ndeprtate odat cu trele. Lipidele sunt localizate n germenele bobului i n tre motiv pentru care uleiul extras din germeni de gru este bogat n vitamina E. Srurile minerale reprezentate de fosfor, potasiu, calciu i magneziu sunt prezente n cantiti mari n straturile superioare ale bobului de gru, procentul de calciu i de fosfor fiind ridicat. n cereale fosforul exist n cantiti mari sub forma unui compus denumit acid fitic care mpreun cu calciul, fierul i magneziul formeaz fitati. Acetia sunt sruri insolubile. Boabele de gru pentru a putea fi utilizate n alimentaie trebuie mcinate obinndu-se fina, crupele de gru i trele. 13.1. TRELE, FINA I PREPARATELE LOR Conin celuloz i cantiti sporite de vitamina B1 fiind srace n proteine. Principalul poliglucid coninut de fin este reprezentat de amidon ce se prezint ca o pulbere alb, fin i amorf. Compoziia chimic a finii variaz n funcie de gradul de extracie, fina alb fiind mai srac n proteine, minerale i vitamine dar mai bogat n amidon. Fina neagr are un procent mai ridicat din aceste elemente i un procent mai sczut de amidon. Din aceste considerente fina alb are valoare nutritiv mai sczut ns devine mai digestibil prin pierderea materialului de balast. Pe lng gradul de extracie fina se mai caracterizeaz prin puterea de panificaie, prin capacitatea ei de a a forma un aluat care prin coacere s dea o pine de calitate superioar. Puterea de panificare depinde de calitatea i cantitatea glutenului, de cantitatea apei absorbite ct i puterea de fermentaie a finii. La baza procesului de panificaie a finii de gru sau de secar se afl fermentaia alcoolic. Ca materie prim se folosete fina, apa, drojdia i srea. La suprafaa pinii amidonul se transform parial n dextrine i maltoz iar zaharul format se caramelizeaz formnd o crust brun glbuie. Din aceste transformri rezult coninutul ridicat n glucide al pinii. Din punct de vedere al digestibilitii, pinea proaspt se diger mai greu iar cea veche sau prjita se diger mai uor ntruct este mai uor atacat de sucurile gastrice pe seama porozitii accentuate. n industria alimentar se obin o multitudine de produse derivate de panificaie care n procesul tehnologic includ adaosul de ou, zahr, miere, cacao, dulcea, grsimi, etc.. Printre acestea citm: Cozonacul
83

Cozonacul care conine lapte, ou, nuci, zahr, stafide, mac, rahat, cacao iar biscuiii sunt obinui din aluat nefermentat cu o deshidratare avansat coninnd diferite adaosuri de lapte, ou, cacao, zahr, grsimi i diferite creme crescnd prin aceasta aportul n organism de glucide. Patele finoase Patele finoase, reprezint un produs derivat din cereale i mai exact din fina rezultat din amestecarea finii cu cantiti mici de ap. Prin fierbere i mrete volumul de 4 ori. Ele sunt reprezentate de fidea, macaroane, tiei i alte derivate. Acestea conin proteine 10%, glucide 74% i amidon 68%, cantiti mici de vitamine i celuloz i un volum mare de sruri minerale. Porumbul Porumbul, este o alt cereal originar din America de Sud, i care se folosete sub form de fin i de crupe. Din fin se prepar mmliga i din crupe, terciul. Din porumb se obine amidonul i dextrina iar din germenii de porumb se obine uleiul cu o valoare nutritiv ridicat. Proteinele din porumb sunt lipsite de aminoacizi eseniali iar cei prezeni se afl n proporii dezechilibrate. Valoarea lui nutritiv se mbuntete dac se asociaz cu proteinele de origine animal. Fina de porumb nu conine gluten deci nu poate fi utilizat n panificaie. Crupele de porumb inhib procesele de putrefacie i fermentaie din intestin putnd fi introduse n alimentaia dietetic ct i cea a persoanelor cu afeciuni la nivelul colonului. Fina de porumb este bogat n lipide care se oxideaz conferindu-i un gust amrui i reducnd n acest fel durata ei de pstrare. Valoarea nutritiv a crupelor este relativ sczut coninnd cantiti mari de glucide 65 - 77%, din totalul acestora amidonul, reprezentnd 55 pn la 74%. Proteinele reprezint 7 pn la 13%, iar lipidele 0,6 - 6%. Crupele de orz, ovz, hric i mei Crupele de orz, ovz, hric i mei, conin mari cantiti de vitamina B1, B6 i PP precum i cantiti importante de potasiu, magneziu i fosfor. Crupele de gris Crupele de gris, se obin din gru i conin 70% amidon i 11,3% proteine, puine minerale i celuloz. Se utilizeaz n bolile tractusului gastrointestinal i ale aparatului circulator. Orezul Orezul, este o cereal uor digerabil bogat n amidon 74% i un coninut redus de proteine aproximativ 7%. Este srac n vitamine i sruri minerale. Se poate consuma fiert sub form de fin sau sub form expandat tratat cu zahr i colorani n produsul denumit, pufarine. Meiul Meiul, se folosesc crupele de mei care au un procent redus de amidon utilizndu-se n afeciuni ale aparatului circulator n diabetul zaharat n maladii ale ficatului i cilor biliare. Arpacaul Arpacaul, este reprezentat de orzul decorticat. Se prezint sub form de crupe sau ca atare poate fi utilizat sub form de terci, garnitur ct i n curirea tractusului intestinal. Din crupe de arcapa se prepar supe mucilaginoase i pate pentru un regim alimentar dietetic.
84

Ovzul Ovzul, se consum sub form de fina i crupe. Crupele au valoare nutriia cea mai mare coninnd proteine 12%, lipide 6%, glucide 66%, fiind bogate n minerale i vitamine. Au proprieti lipotrope datorit coninutului ridicat de lecitin, colin i acid linoleic. Se recomand n afeciuni digestive i cardiovasculare ct i n tuberculoz. Decoctul de ovz cu lapte intr n constituia unor diete specifice bolilor gastrice. Crupele de hric Crupele de hric, sunt formate din semine decorticate. Conin glucide 68 - 72%, proteine 10 - 13%, lipide 2%. n componena proteinelor intr lizina i metionina. Hrica este bogat n vitaminele complexului B, fiind indicat n afeciunile hepatice, cardio circulatorii i n diabetul zaharat. 13.2.LEGUMINOASELE BOABE Sunt utilizate ca atare sau sub diferite produse n hrana omului. Leguminoasele pentru boabe au fost luate n cultur o dat cu nceputurile agriculturii, dup cum atest diverse mrturii. Cu peste 5.000 de ani .e.n. locuitorii aezrilor lacustre de pe teritoriul actual al Elveiei, cultivau mazre, mzriche i alte leguminoase pentru boabe, n China, cu mai bine de 3.000 de ani .e.n. se cultiv soia. Grecii i romanii antici, apreciau valoarea alimentar a leguminoaselor i efectul lor favorabil asupra solului. Pe teritoriul rii noastre, n diverse aezri neolitice (epoca pietrei lustruite, mileniul V - I .e.n.) s-au descoperit semine de leguminoase carbonizate. n decursul anilor, treptat, numrul speciilor i biotipurilor cultivate a crescut, datorit importanei lor mari n alimentaia omului i animalelor. Importana leguminoaselor pentru boabe const, n primul rnd, n coninutul ridicat n protein al seminelor, conferindu-le o valoare alimentar ridicat. Unele dintre ele (soia i arahidele) au i un coninut ridicat n ulei, fcnd posibil extracia prin procedee tehnice obinuite, fiind valoroase plante oleaginoase. Soia este planta cea mai mare productoare de ulei vegetal pe glob, iar arahidele ocup locul trei (dup soia i floarea-soarelui). Coninutul proteic din boabele leguminoaselor depete de 2 - 4 ori pe cel al cerealelor. La unele dintre ele (soia, lupin) coninutul proteic depete pe cel glucidic. Raportul dintre proteina brut i componentele neproteice este: la soia i lupin de 1/1,7; la, mazre 1/2,8; la bob. 1/2,4 etc.. Deci boabele leguminoaselor reprezint alimente i furaje concentrate n protein. Este de remarcat i valoarea proteic ridicat a boabelor, echivalent la unele specii cu proteinele de origine animal. - Coninnd aminoacizi eseniali. Protein din boabele leguminoaselor are o digestibilitate ridicat (circa 90%) i nu formeaz acizi urici (c unele proteine animale) a cror acumulare n organism este duntoare. Coninutul n proteine, grsimi i substane extractive ne azotate al legumelor pentru boabe (valori medii)
85

Planta

Coninutul mediu n semine (%) Protein Grsimi 2,5 1,8 20,0 (16-25) 1,9 5,5 1,6 9,2 2,1 50 (45 - 56) 1,6 Substane neazotale 53 52 30 52 53 48 26 54 14 52 extractive

Mazre Fasole Soia Linte Nut Bob Lupin alb* Latir Arahide Fasolit

26 24 38 (29 - 45) 26 24 26 35 25 25 (19-29) 26

Lupinul galben are circa 40% protein, 4,7% grsimi i 26% substane extractive ne azotate, iar lupinul albastru 31% protein, 4,7% grsimi i 45% substane extractive ne azotate. Pentru a realiza, cantitativ, 1 kg de protein animal, se consum 5 - 7 kg proteine vegetale. Folosirea n proporii mai mari n alimentaia uman a proteinei vegetale (prelucrate) ar ridica mult raia proteic a oamenilor i inclusiv randamentul produciei agricole. Producia de protein care se obine la hectar de la principalele leguminoase pentru boabe (mazre, soia etc.) depete pe cea realizat de gru, porumb, cartof i alte plante. Problema proteinelor ocup un loc central n preocuprile privind prezentul i viitorul alimentaiei umane. Ele sunt componente de baz, eseniale, ale raiilor alimentare. Dup cum arat I. MINCU (1978), dei pare curios, numai pe la mijlocul secolului nostru nutriionitii au stabilit c nici un sindrom de deficien nutritiv uman nu este att de duntor ca denutriia proteic, dei nc din 1838 MULDER - bazndu-se pe constatarea c aceste substane complexe care conin carbon, oxigen, hidrogen, azot i sulf, se gsesc n toate formele de via - a conchis c ele trebuie s ocupe primul loc n desfurarea fenomenelor vitale i le-a numit proteine (de la grecescul proteias care nseamn primar, primul), n anul 1938, ROE (citat de I. MINCU, 1978), n raport de nevoile organismului, mparte aminoacizii n eseniali (indispensabili pentru organism) i neeseniali (care pot fi sintetizai n organism). Ulterior s-a stabilit c (pe lng prezena lor) i raportul ntre aminoacizii eseniali determin valoarea biologic a proteinei alimentare. Cantitatea de proteine ntr-o raie echilibrat a unui adult trebuie s reprezinte circa 11 13% din valoarea energetic, adic 1 - 1,2 g/kgc/zi (I. MINCU, 1978). Omul, pentru o alimentaie raional, are nevoie de toi cei 10 aminoacizi eseniali (lizina, metionina, treonina, histidina, valina, izoleucina, leucina fenilalanina, triptofanul i arginina) aflai n proteina de
86

origine animal, ns i produsele vegetale (n special leguminoasele pentru boabe) pot asigura o bun parte din acest necesar. Asigurarea necesarului proteic mondial este dependent tot mai mult de contribuia plantelor bogate n aceste substane. Grupul consultativ pentru proteine din cadrul F.A.O. menioneaz o nou revoluie verde - acea a leguminoaselor, iar c principal speran pentru rezolvarea deficitului de protein n lume sunt considerate leguminoasele pentru boabe. Pe lng proteine, seminele leguminoaselor conin hidrai de carbon, grsimi, vitamine, sruri minerale etc., care le ntregesc valoarea alimentar. n alimentaia oamenilor, de la aceste plante se folosesc seminele (boabele) uscate, dar i pstile i boabele verzi, la prepararea diverselor mncruri sau conserve. Boabele uscate se pot utiliza n alimentaia omului direct sau dup o prealabil industrializare. Din boabele de soia se obin produse asemntoare cu: lapte, brnz, carne etc. Din nut i soia se obine surogatul de cafea, iar faina unor leguminoase (soia) se poate amesteca, ntr-o anumit proporie, cu cea de gru, la fabricarea pinii i a pastelor finoase.

14. DULCIURILE RCORITOARE

OBINUTE

DIN

ZAHR

RAFINAT

BUTURILE

14.1.DULCIURILE OBINUTE DIN ZAHR RAFINAT n aceast categorie sunt incluse ciocolata bomboanele jeleurile i orice alte produse care conin zahr rafinat. Alturi de conservani zahrul rafinat constituie un real pericol pentru sntate, o adevrat bomb cu efect ntrziat, dar sigur. Zahrul alb este invenia i tentaia epocii moderne. Nutriionitii l numesc otrava alb i consider c acest aliment ar trebui eliminat din dieta noastr. Zahrul este aa cum spune, Michel Montignac campion la toate categoriile de glucide rele, un produs care poate fi periculos dac este consumat n cantitate mare. Dac dorim s avem un stil de viaa sntos este recomandabil ca alimentele s fie consumate nemodificate prin rafinare, tratamente termice sau alte tehnologii care le-ar distruge proprietile nutritive. Prepararea zaharului rafinat presupune un lan ntreg de procede tehnologice care afecteaz calitile nutritive ale acestui produs. Zahrul este utilizat n Europa de peste o sut de ani devenind aliment de baz dup Primul Rzboi Mondial. n prezent, zahrul este unul dintre alimentele cele mai controversate. Cercetrile tiinifice din ultimele decenii privind efectele zahrului au demonstrat nocivitatea acestui aliment. Zahrul este o substan de semisintez care se obine n principal din sfecla de zahr sau trestie de zahr. Sfecla de zahr conine peste 50 de nutrieni n timp ce zaharul numai unul: zaharoza. Prin rafinare el i pierde enzimele i celelalte substane nutritive att de necesare vieii. Organismul uman s-a adaptat n cursul sutelor de mii de ani de evoluie s digere i s
87

asimileze numai combinaii naturale de zaharuri existente n fructe i legume. Prelucrarea unei substane pure, obinut prin procedee chimice cum este zaharoza, se face cu preul unor eforturi mari depuse de organism i constituie un adevrat oc pentru o serie ntreag de organe producnd dezechilibre n lan. Dup ce se consum zahr, el trece imediat n snge prin intestinul subire. Pentru o scurt perioad de timp cantitatea de zahr crete foarte mult ceea ce genereaz un surplus de energie i pe moment oboseala dispare. Din pcate, urmeaz n scurt timp reacia advers: pentru metabolizarea zahrului consumul din rezervele organismului genereaz o i mai mare oboseal i somnolen. Dac vom msura glicemia dup consumul unei cantiti mari de zahr, vom observa c n prima faz se instaleaz hiperglicemia. n perioada urmtoare pancreasul secret prea mult insulin ceea ce determin o reducere a zahrului din snge sub nivelul mediu admis i instalarea strii de oboseal. Ficatul este i el n suferin deoarece i transfer o parte din rezerva de glucide n snge. Aceste alternane deregleaz metabolismul i epuizeaz sistemul nervos. n acest context putem afirma c zahrul este un, stpn crud ce biciuie nemilos organismul uman, ficatul i mai cu seam pancreasul, gem sub asuprirea cauzat de suferina pe care le-o provoac. Hepatocitul depune eforturi mari pentru a descompune zahrul n alfa glucoz i beta fructoz, moleculele care l constituie. Acestea se fac sub aciunea enzimei numit zaharaz. Dar pe lng aceste eforturi ficatul mai are de nfruntat nc o viforni, este vorba despre neutralizarea compusului E220, pe baz de sulf, prin reacii de sulfoconjugare. Toate acestea se fac cu mari sacrificii din partea ficatului i pancreasului, care n final duc la oboseal acestor organe ce se soldeaz n final cu insuficiena hepato pancreatic. Consumul de zahr n cantiti mari d senzaia de saietate deoarece conine multe calorii. Din pcate enzimele, fermenii i mineralele lipsesc. Zahrul alb, rafinat, nu aduce n organism nici un nutrient cu adevrat benefic, deci face mai mult ru dect bine sntii. Pentru a neutraliza zaharul organismul i mobilizeaz resursele de calciu n detrimentul sistemului osos i al dentiiei care devin din ce n ce mai fragile. Albirea zahrului se face cu dioxid de sulf care este un aditiv alimentar cunoscut sub denumirea de E 220, aa cum am artat anterior. Dioxidul de sulf este folosit la conservarea unor alimente, n industria vinului, avnd i o serie de efecte secundare: datorit efectului sau oxidant poate reduce coninutul de vitamine din produsele alimentare. Poate provoca probleme de respiraie la pacienii astmatici. n concentraii crescute poate provoca probleme gastrointestinale. 14.2. PRINCIPALELE EFECTE NOCIVE ALE CONSUMULUI DE ZAHR RAFINAT Diabetul, este pe primul loc nu numai pentru c este foarte rspndit (n Romnia sunt peste 500.000 de diabetici) ci i pentru c este cel mai periculos. Consumul de zahr i produse zaharoase este cel mai mare inamic al pancreasului care cu timpul, epuizat de efortul de a metaboliza cantiti mari de zaharoz, ncepe s nu mai funcioneze la parametrii normali. Aa apare diabetul care genereaz complicaii grave n organism. Prognozele specialitilor nu sunt
88

prea optimiste: n urmtorii cincizeci de ani dac nu apar modificri majore n stilul de alimentaie al omului modern, proporia diabeticilor se va dubla, poluarea i stresul favoriznd apariia acestei boli. Caria dentar; Dac la nceputul secolului al XX-lea doar 5-10% din populaia sub treizeci de ani era afectat de aceste probleme, pe msur ce zahrul a fost adoptat n alimentaie s-a ajuns ca n rile dezvoltate aprox. 95% din populaie s sufere de afeciuni ale danturii. Popoarele care din motive de tradiie sau dezvoltare economic slab nu consum acest produs, prezint o inciden a cariei de 10-20 de ori mai mic, n schimb se confrunt cu o explozie a problemelor dentare atunci cnd ajung s consume zahr. Obezitatea se instaleaz frecvent la marii consumatori de dulciuri. Acest lucru se produce dei zahrul nu este att de bogat n calorii pe ct se crede dar are capacitatea de a afecta echilibrul hormonal, ceea ce duce la creterea apetitului i la dezvoltarea esutului adipos i a celulitei. Osteoporoza i probleme legate de asimilarea calciului. Una din problemele majore generate de consumul de zhar este dereglarea metabolismului calciului. S-a constatat n schimb, la persoanele care renun complet la zahr i trec la o diet cu multe fructe i legume crude, c treptat calciul este din nou bine asimilat. Scderea imunitii concretizat n creterea receptivitii organismului la diverse boli: viroze, candidoze, cistite, dermatoze infecioase etc. Se pare c zaharoza afecteaz sinteza unor hormoni direct implicai n coordonarea activitii sistemului imunitar. Cancerul, n special cel de colon. Studii recente au evideniat faptul c cei care consum multe dulciuri i alte produse cu zahr sunt mult mai predispui la cancer localizat mai ales n tubul digestiv. Incidena cancerului de colon (intestin gros) este de pn la cinci ori mai mare la consumatorii de dulciuri dect la persoanele care consum foarte rar sau deloc zahr. Alte boli cauzate de consumul mare de zahr sunt: alergiile, scleroza, cardiopatiile, gastrit, colita de fermentaie, tulburrile de ciclu menstrual la femei, reumatismul, anemia, astenia, sinuzita, rinita. La copii, consumul frecvent de dulciuri influeneaz procesele de cretere, duce la apariia rahitismului i a fragilitii osoase, declaneaz pubertatea prematur, genereaz probleme de comportament (scderea voinei, predispune la violen, scade capacitatea de concentrare etc.) Zahrul rafinat NU este indispensabil pentru organismul uman. Michel Montignac, considera ca Zahrul este otrav! Nocivitatea sa asupra omului este la fel de mare ca cea a alcoolului i tutunului la un loc. n mod normal, cu toii ar trebui s renunm la consumul acestui aliment. Exista grupe de risc, la care consumul de zahr i dulciuri contribuie la apariia sau agravarea unor boli: Persoanele care au antecedente de diabet n familie Cei care se confrunt cu un stres accentuat Persoanele care sufer deja de una din bolile enumerate mai sus (diabet, alergie, infecii recidivante, osteoporoz, hipocalcemie, cardiopatii, tulburri hormonale)
89

Copiii aflai n pragul pubertii Persoanele cu gastrit hiperacid sau cei care sufer de colit de fermentaie Persoanele care se confrunta cu anumite probleme psihologice: lipsa de voina, stri de astenie, depresii, ar trebui s renune la consumul de zahr care s-a demonstrat c accentueaz aceste probleme Renunarea la zahr este oarecum echivalent cu renunarea la un drog deoarece pentru muli oameni dulciurile nu constituie doar un desert ci sunt alimente de baz care le ofer energie i consolare n momentele grele ale vieii. Din punct de vedere medical s-a constatat c atunci cnd aceste persoane renuna la produsele cu zahr apar tulburri asemntoare celor ivite la consumatorii de narcotice: stri de oboseal, nervozitate, dureri de cap etc. Omul este caracterizat prin voin, prin capacitate de discernmnt i abstractizare fiind capabil s realizeze lucruri extraordinare. Renunarea la zahr, i dulciuri rafinate trebuie s se fac treptat, la jumtate, apoi la un sfert i dup 4-5 sptmni se poate renuna definitiv sau consuma doar o prjituric ocazional. O problem ngrijortoare o constituie zahrul ascuns care este inclus n produsele pe care le cumpram din magazine (rcoritoare, conserve, supe concentrate etc.) Conform statisticilor Uniunii Europene, un adult consum zilnic din sucuri, ciocolat, produse de patiserie, prjituri, biscuii, sosuri, cafea sau ceai ndulcit 100-200 de grame de zahr. Aceasta nseamn c anual o persoan consum 40-60 kg. de zahr!!! (cifrele variaz de la o ar la alta). Este o situaie ngrijortoare care genereaz un lan ntreg de boli i dezechilibre. Aceste realiti dure ar trebui s ne pun pe gnduri i s ne determine s reducem consumul de zahr i chiar s renunam la acest aliment care aparent ne face viaa mai frumoas dar n realitate are efecte distrugtoare. nlocuitorii naturali ai zaharului, nu prezint riscurile pe care le are consumul de zahr rafinat i sunt reprezentai de: Fructele proaspete care conin o proporie ideal a diferitelor tipuri de zaharuri. Sucurile, salatele de fructe, fructele sunt o adevrat relaxare pentru organism, ducnd la normalizarea glicemiei, la reglarea funciilor pancreasului, la rafinarea gustului, precum i a percepiilor olfactive. Iarna, fructele uscate (stafidele, smochinele, curmalele, caisele deshidratate etc.) sunt un excelent nlocuitor al zahrului. Mierea de albine, este un ndulcitor ideal pentru ceaiuri, lapte i sucuri. Mierea de albine reprezint un amestec complex de zaharuri naturale, este un aliment viu pe care organismul uman l asimileaz fr probleme. Mierea nu poate fi folosit la obinerea unor prjituri sau a cozonacilor (aluatul ndulcit cu miere nu crete) i nici a majoritii dulciurilor tradiionale care sunt preparate termic (mierea nclzit la peste 70C i pierde proprietile i devine toxic). Zahrul brut (brun) este un alt nlocuitor al zahrului rafinat care acum se gsete i n Romnia. Este asemntor cu zaharul obinuit dar considerabil mai nchis la culoare i cu o form mai neregulat. Pentru prjituri, cozonaci sau alte dulciuri, zaharul brut se comport la fel ca i cel obinuit nsa are punctul de topire mai jos, face mai puina spum i este mult mai sntos dect zahrul rafinat.
90

14.3.BUTURILE RCORITOARE Termenul de butur rcoritoare (popular suc) se refer n special la buturile carbogazoase sau ne carbogazoase obinute din concentrai, dei n sens larg desemneaz orice butur care nu conine alcool (dei exist i cteva excepii, cum ar fi ceaiul, ciocolata cald, cocktailul etc.). Cele mai populare sortimente de buturi rcoritoare sunt cola, apa mineral, limonada sau oranjada. Aportul excesiv de zahr pe care buturile rcoritoare l aduc produce cel puin cinci efecte secundare nedorite: A. Dezechilibrarea balanei nutritive. O butura rcoritoare conine ntre 120-180 de calorii provenite din zahr, nsa nici un fel de alte substane nutritive. O femeie adult care nu depune eforturi fizice deosebite are nevoie de numai 1200-1600 de calorii/zi pentru a-i menine greutatea optim i pentru a-i pstra sntatea. Dac aceast femeie servete 2-3 buturi rcoritoare, rezult c poria sa de hran pentru ziua respectiv este considerabil micorat, deci i aportul de substane nutritive. Cu timpul, acest dezechilibru i poate mpinge statusul nutriional pe marginea prpastiei. La fel stau lucrurile i n cazul brbailor sedentari, cu un necesar caloric de 1600-2400 de calorii/zi. B. Depunerea excesiv de grsime. n cazul n care caloriile provenite din buturile rcoritoare sunt adugate celor provenite din alimente, excesul caloric se va depune sub form de grsime. C. Destabilizarea nivelului zahrului sangvin. Caloriile provenite din zahr ptrund prea repede n torentul sangvin din cauza lipsei fibrelor alimentare, crescnd nivelul zahrului din snge i provocnd o cretere temporar a disponibilului de energie. Dar atunci cnd nivelul zahrului sangvin crete, pancreasul elibereaz n snge insulina, pentru a reduce la normal nivelul zahrului, aceasta producnd o scdere a energiei disponibile. Aceast succesiune de evenimente biochimice favorizeaz intrarea ntr-un cerc vicios, n care se consum la intervale scurte buturi rcoritoare i gustri dulci de tot felul. D. ncetinirea digestiei. n momentul n care butura dulce ajunge ntr-un stomac ocupat cu prelucrarea altor alimente, digestia se ncetinete sau se oprete automat, pn ce noile calorii sunt rezolvate. Bineneles c o singur butura rcoritoare, servit la ocazii, nu ridic probleme deosebite din acest punct de vedere, ins, dac aceste buturi se servesc de mai multe ori pe zi, stomacul are de fcut fa unui efort mai mare dect n mod normal, iar digestia este ngreunat. E. Creterea secreiei acide a stomacului. Majoritatea buturilor rcoritoare - inclusiv cele carbogazoase - cresc secreia de acid la nivelul stomacului. Aceast cretere se produce, de obicei, dup ce butura respective a prsit stomacul, ceea ce produce aa-numitul efect de rebound secretor acid. Trebuie amintit c buturile rcoritoare furnizeaz organismului anumite calorii datorate zahrului ct i zaharurilor din fructe Suc de portocale - o can are 110 calorii;
91

Sucuri de fructe (punch) - 340 g are 140 calorii; Milkshake - 340 g are 425 de calorii; Bere - 340 g are 150 de calorii; Buturi dietetice - 340 g are 0 calorii; Ap mineral - 340 g are 0 calorii... Buturile aa zis dietetice ncep s devin tot mai populare. Ele pot rezolva problema zahrului, dar pot da natere altor motive de ngrijorare. Aditivii folosii pentru a da culoare, aroma sau pentru a ndulcii ori conserva aceste buturi au deseori un efect iritant asupra mucoasei stomacului. Unele dintre ele sunt chimice i atunci organismul trebuie s le detoxifice i apoi s le elimine. Buturile rcoritoare conin de opt ori mai mult benzen, dect limita maxim admis, un compus chimic despre care se tie c este cancerigen, faa de nivelul acceptat n apa de but. Benzenul a fost legat de declanarea leucemiei i a altor tipuri de cancer de snge. Oamenii de tiin cred c nivelul mare de benzen ar putea fi rezultatul reaciei dintre dou ingrediente comune, benzoatul de sodiu, un conservant i acidul ascorbic (sau vitamina C). Industria are obligaia de a avea niveluri ct mai mici de benzen n buturi i se caut metode de reducere a prezenei compusului respectiv. Avem n vedere chiar eliminarea conservantului, dac va putea fi nlocuit cu altceva. Un alt neajuns pe care-l reprezint buturile rcoritoare, indiferent de natura lor, este acidul fosforic, o substan chimic foarte puternic folosit la gravarea sticlei. Consumul de fosfor este oricum prea ridicat n zilele noastre, organismul fiind silit s elimine excesul pe cale renal, prin combinarea fosforului cu calciul. Avnd n vedere temerile, de altfel ndreptite, pe care rspndirea osteoporozei le strnete, faptul c fiecare butur rcoritoare pe care o consumm conine o cantitate de fosfor, care prin eliminare ia cu el i puin calciu, poate constitui un risc prea mare pentru muli dintre noi. Atunci se nate ntrebarea: Care este calea cea mai sigur de acoperire a nevoii de lichid a organismului? Apa este butura perfect! Nu conine nici o calorie, nu necesit nici un efort de digestie, nu irit tubul digestiv i este mediul ideal pentru desfurarea proceselor vitale. Dar ct ap ar trebui s bem? Suficient pentru ca urina s rmn decolorat - aproximativ 6-8 pahare/zi. Abuzurile de buturi rcoritoare pot duce la deteriorarea sntii, victimele cele mai expuse fiind copiii. Consumnd frecvent, sucuri, buturi energizante, bere, uitam c niciuna dintre aceste licori nu face bine organismului aa cum face apa. Intervine ntrebarea: ce pierdem i ce avem de ctigat din acest rzboi al sucurilor cu banala ap? Apa este un element indispensabil vieii. Pentru unul din ase oameni, din ntreaga lume, accesul la ap potabil este o adevrat problem existenial, iar pentru de dou ori mai muli oameni, serviciile de salubrizare sunt un beneficiu inexistent. Din 1970 i pn acum s-au pierdut 40% din rezervele de ap potabil i nici mcar nu ne-am dat seama. n anul 1990 s-a nregistrat o scdere a procentului populaiei lipsite de ap cu 2% i o scdere a procentului populaiei lipsite de serviciile de salubrizare cu 5%. Cu toat aceast
92

scdere, numrul consumatorilor lipsii de acest bun se afla ntr-o continu cretere (peste 60 milioane de persoane), din cauza urbanizrii. Drepturile omului prevd necesitatea ca nimeni s nu fie exclus de la beneficiul apei, mai ales pe motive de srcie. Pentru satisfacerea necesitilor de baz, orice persoan are nevoie de accesul zilnic la cel puin 20 de litri de ap. Este o realitate faptul c serviciile rurale de ap potabil sunt cu mult n urma celor urbane. n timp ce n rile dezvoltate consumul de ap potabil este de 10 ori mai mare dect este necesar, Romnia se confrunt n acest domeniu cu mari probleme, existnd sute de mii, chiar i milioane de oameni care nu au acces la ap potabil. Cu privire la problema apei potabile, autoritile statului ar trebui s ntreasc programele naionale privind mbuntirea aprovizionrii, dar i a calitii apei potabile, eliminnd astfel fenomenul lipsei de aprovizionare cu ap pentru toi consumatorii. Rezolvnd aceast problem i contientiznd nocivitatea buturilor rcoritoare, vom putea s nclinm balana n favoarea consumului de ap. Prin coninutul lor de colorani i conservani , sucurile devin toxice pentru organismul uman producnd i deshidratare. Sucurile din fructe pot prea sntoase, ns coninutul de zahr i aditivi nocivi sunt un real pericol n special pentru copii. n unele coli din rile Uniunii Europene, se va interzice vnzarea acestor produse, asigurndu-se n schimb accesul la noi surse de ap. Buturile preparate n cas, din fructe proaspete i ap plat sau carbogazoas, sunt o soluie pentru a determina copiii s bea ceva sntos. Un pahar umplut cu dou treimi ap i o treime suc al unor fructe este o butur sntoas i va fi i atractiv pentru micui, dac se adaug un pai i o umbrelu pentru aspect. Copilul va fi atras, cu siguran, de felul n care este prezentat butura i o va savura pn la ultima pictur. Sucurile naturale, potrivit medicilor stomatologi, n componena crora zahrul face tandem cu fructele, stric dinii copiilor, fapt pentru care nu este recomandat mai mult de un pahar pe zi n cazul celor mici. Dac astfel de sucuri vor fi date n mod repetat copiilor, n timp se va observa c smalul dinilor se distruge i dantura ncepe s se sfrme ncet-ncet. Este necesar ca, dup o jumtate de or de la consumarea unui pahar cu suc ce conine zahr n exces i, pe deasupra, mai este i acidulat, dinii micuului, s fie splai. Pe perioada verii, copiii trebuie s bea mai mult ap ca n celelalte anotimpuri. Pe canicul, dac beau prea multe sucuri i puina ap, cei mici risc s se deshidrateze, dnd semne vizibile de oboseal, acuznd dureri de cap, iar puterea de concentrare se diminueaz. De altfel, nu doar acestea sunt riscurile consumului excesiv de buturi rcoritoare procurate din comer. Obezitatea este o alta bub a acestor obiceiuri nesntoase. Necesarul de ap zilnic pentru adolescentele cu vrste cuprinse ntre 9 i 13 ani este de 1,5 litri de ap pe zi, iar adolescenii trebuie s consume cu 400 de mililitri mai mult n zilele toride de var. Un alt motiv pentru care nu trebuie s facem abuz de buturile rcoritoare este prezena n compoziie a aditivilor - produi chimici de sintez - menii s mbunteasc gustul, culoarea i s prelungeasc valabilitatea produselor.
93

15. BUTURILE ENERGIZANTE Reprezint un alt pericol pentru sntatea omului, mai ales n situaii de stres i oboseal. Cnd solicitrile cotidiene devin apstoare, oamenii au obiceiul s recurg la mici artificii pentru a nltura oboseala i a-i recpta energia necesar unei zile. i atunci se consum buturi energizante pe baz de taurin, care au aprut i pe piaa romneasca. Productorii de astfel de buturi recomand consumatorilor s consulte medicul nainte de a le bea, deoarece este posibil s fie sensibili la unele dintre ingrediente. Cei sensibili la cafein, copiii, femeile nsrcinate i cele care alpteaz nu trebuie s consume buturi energizante, deoarece cafeina se elimin mult mai lent din corpul lor i al ftului. Avnd n vedere c o cutie cu butur energizant conine tot atta cofein ct o ceac de cafea, o putem consuma la aceeai vrsta la care ncepem s bem cafea. Trebuie s fim contieni n acelai timp c nu trebuie s consumm mai mult de patru cutii pe zi. n activitile sportive solicitante, acest produs se consum cu 30 de minute nainte de nceperea lor, urmnd ca apoi s se consume ap sau buturi rcoritoare. Din cercetrile unor oameni de tiin i medici toxicologi, medicinei interne i psihologiei, doctori din domeniul sportului, autoriti din domeniul sntii, care au analizat ingredientele buturilor energizante, s-a ajuns la concluzia c acestea nu duneaz sntii. Ca i cafeina, nu produc dependen, ci au doar efect de stimulare. n schimb, dac sunt consumate n exces, aceste licori pot produce necazuri organismului nostru. i totui, buturile energizante pe baz de taurina sunt recunoscute pentru cantitatea mare de energie pe care o furnizeaz n scurt timp. O astfel de butur conine taurin - un aminoacid care de obicei este produs i de organismul uman, gsindu-se n special n muchi, creier, inim i snge. O persoan cu greutatea de 70 kg, are n mod natural aproximativ 70 g de taurin distribuit pe tot corpul, adic de 70 de ori mai mult dect o cutie cu butur energizant, care conine 1.000 mg. Uneori, n condiii de stres sau de efort fizic, organismul uman elimin prin urin o cantitate mai mare de taurin i este posibil ca substana s nu mai fie sintetizat suficient. Atenie nsa, o cutie cu butur energizant conine carbohidrai - 27 g de zahr (sucroz i glucoz) - avnd o valoare energetic de 112.5 kcal. Lund n consideraie aceste aspecte, pentru o alimentaie sntoas, trebuie ca, consumul acestor buturi s fie inut sub control sau eliminat pe ct posibil.

16. ALCOOLUL I BUTURILE ALCOOLICE 16.1 CONSUMUL DE ALCOOL Este o problem des dezbtut de-a lungul istoriei umanitii, existnd opinii complet defavorabile, care cer interzicerea definitiv a consumului de alcool, dar i studii tiinifice relativ
94

recente care indic faptul c alcoolul consumat n cantiti mici are un rol benefic n ce privete meninerea unei bune stri de sntate. Rspunsul nu poate fi dat cu uurin ntruct exist destul de multe persoane care prezint intoleran la alcool i, din aceast cauz, se recomand ntotdeauna precauie de fiecare dat cnd nu se cunosc exact reaciile individuale atunci cnd se consum cantiti variate de alcool. Pentru unii poate avea un rol pozitiv, ajutnd la reglarea funciilor sistemului circulator i digestiv, dar pentru alii este complet neindicat din motivele amintite mai sus. Orice abuz n ce privete consumul de cantiti mari de alcool este ns de evitat. Problemele care pot fi generate astfel fiind dintre cele mai diverse, de la cele de sntate i pn la probleme de natur familial sau dezechilibre de natur psihic. Mai ales n cazul femeilor gravide i n cel al copiilor i adolescenilor aflai n cretere alcoolul nu se recomand sub nici o form putnd avea efecte de nedorit pentru aceste categorii de persoane. Pentru persoanele adulte totui, care au o toleran bun la alcool, s-a descoperit c, consumul de cantiti mici poate afecta organismul ntr-un mod benefic ajutndu-l s ndeplineasc mai uor, graie moleculelor de etanol din structura sa, procesele metabolice de funcionare i ntreinere. Surprinztor, consumul moderat de alcool poate reduce riscurile apariiei bolilor cardiovasculare sau ale sistemului digestiv, alcoolul fiind considerat un bun tonic i antidepresiv fiind recomandat un phrel naintea meselor zilnice sau la sfritul programului de munc. n cazul femeilor ns, tot studiile tiinifice arat c depirea barierei zilnice de dou phrele poate mri riscul apariiei cancerului de sn i poate predispune mai uor dect n cazul brbailor la instalarea alcoolismului cronic. ntruct destul de multe femei prefer s bea alcool foarte rar sau chiar deloc acestora li se recomand s nu i schimbe acest obicei chiar dac studii tiinifice publicate n diverse locuri ar prea favorabile consumului moderat de alcool. Brbaii pot consuma alcool, dar nu mai mult de 2-3 paharele pe zi, n cazul lor gsindu-se dovezi destul de puternice care s arate o legtur strns ntre consumul moderat de alcool i reducerea riscurilor contractrii bolilor de inim sau al dezvoltrii unor complicaii la nivel psihic complet de nedorit. Ceea ce nu trebuie uitat este faptul c trebuie ntotdeauna combinat consumul de alcool cu asimilarea zilnic de vitamine din grupul B, care conin acidul folic necesar bunei funcionri a organismului, prezente n legume i zarzavaturi, fructe i alte alimente. Altfel pot aprea stri de anemie sau dezechilibre de sntate din cauza consumului de alcool fcut fr o alimentaie adecvat. Alcoolul este consumat, datorit efectului su relaxant, a strii de bine pe care o induce, fiind un anestezic cerebral care d obinuin motiv pentru care trebuie consumat cu mare pruden. Alcoolul pur are 7 cal/g, calorii goale, fr nici o valoare nutritiv, mai mult dect att, el stimuleaz metabolismul spre sintez i depozitarea grsimilor. Alcoolul este metabolizat exclusiv de ficat, crete colesterolul i trigliceridele din snge i poate determina boli hepatice sau afeciuni cardiovasculare.
95

Alcoolul produce deshidratare, deoarece blocheaz vasopresina, iar urina va fi diluat i eliminat n cantitate mare. 16.2. BUTURILE ALCOOLICE TARI Conin mai mult de 30% alcool - vodca, whisky, gin, lichior, sunt aperitive i se beau de obicei nainte de mas pentru c deschid apetitul. Este o mare greeal, pentru c alcoolul va fi foarte repede absorbit. Cel mai bine este s avei stomacul plin sau s ronii ceva mpreun cu butura respectiv. Valoarea lor caloric este foarte mare (40ml trie = 100 cal), n-au nici un fel de aport nutritiv i accelereaz depunerea caloriilor sub form de grsime n ficat i n celule adipoase. Butorii de trie, de obicei nu mnnc suficient i fac ciroz hepatic datorit aportului crescut de alcool care duce la intoxicaia ficatului blocnd hepatocitele pentru metabolizarea grsimilor. Se instaleaz steatoza hepatic, ulterior apare steatonecroza iar proliferarea esutului conjunctiv n locurile de necroz, duce la ciroz. Etimologia cuvntului este de natur greac i provine de la cuvntul grec Skyros care nseamn verde msliniu, ntruct ficatul are aceast culoare caracteristic. Buturile alcoolice tari, stimuleaz ngrarea chiar dac aportul caloric este mic. Sunt obinute din fermentarea glucidelor care se gsesc n fructe sau cereale sub aciunea drojdiilor, n absena oxigenului, fiind vorba de o fermentaie anaerob. Cantitatea de alcool dintr-o butur se exprim n procente ns drojdiile nu pot fermenta buturi cu mai mult de 14% alcool. Cele care au un procent mai mare de alcool se obin prin distilare. n aceast clas sunt incluse i buturile tari, ca de exemplu: vodca, uica, plinca, rachiul, ginul, cognacul, vinul ars, whisky-ul, lichiorul, viinata, afnat (etc.). Aa cum am artat anterior, buturile alcoolice sunt obinute fie prin fermentaia zaharurilor naturale din sucurile de fructe sau din cereale, fie prin distilarea acestor buturi fermentate. Toate sunt bogate n alcool i n zaharuri, de aceea ofer o senzaie de energie de scurt durat. De fapt, n urma consumului de alcool se produce o schimbare n organism. Glucoza i acizii grai cunoscui pentru furnizarea energiei ncep s se stocheze, iar alcoolul devine principala surs de energie. Alcoolul are putere caloric mai mare dect zahrul (...) Cu ct sunt mai tari buturile alcoolice, cu att au mai multe calorii. Caloriile din alcool nu au valoare nutritiv, sunt calorii goale, ele au nevoie de vitamine, de proteine pentru a putea fi transformate de organism n energie. Alcoolul nu ngra, ns are efecte dezastruoase asupra sntii. n ceea ce privete zahrul, chiar dac nu este specificat pe etichet, este foarte uor de simit datorit gustului dulce. Cocktailurile formate din alcool i suc de fructe sunt foarte bogate n zaharuri i implicit conin multe calorii. 16.3. BUTURILE ALCOOLICE SLABE Conin sub 10% i sunt reprezentate de ctre vin, bere, ampanie.
96

Alcoolul din vin crete eliminarea mineralelor eseniale (potasiu, magneziu, calciu, zinc), deci vinul dezalcoolizat i sucul de struguri scad mai eficient tensiunea arterial i riscul de boli cardiovasculare. Este adevrat c un pahar de vin rou (150ml=125 cal) protejeaz sistemul cardiovascular, rezultatul fiind determinat de antioxidanii i flavonoidele din boabele de struguri, dar n loc de un pahar de vin putei consuma: un pahar de suc de struguri (200ml) 2 ptrele de ciocolat jumtate de mr Vinul alb se prepar din struguri albi, fr coaj, n timp ce la vinul rou coaja se amestec cu zeama n timpul fermentaiei, el fiind mai bogat, astfel, n antioxidani i minerale. Butorii de vin i bere sunt gurmanzi, cantitatea mic de alcool stimuleaz depunerea grsimilor i vor fi n general supraponderali sau obezi. Valoarea caloric a buturilor alcoolice: 1 pahar de vin rou - 10 (150 ml) = 82Kcal 1 pahar de vin alb - 11 (150 ml) = 105Kcal 1 pahar de vin de Porto (50ml) = 80kcal 1 pahar de mucat ottonel (150 ml) = 240kcal 1 pahar vodca (150ml) = 163 kcal 1 blody mary (150) = 211 kcal 1 cupa de ampanie (150ml) = 105 -180 kcal 1 bere (330 ml) = 125 - 200 kcal 1 pahar de martini (80ml) = 128 kcal 1 pahar de gin (80ml) = 177 kcal 1 pahar wiski (40ml) = 100 kcal Aa cum se observ putem constata c procentul de calorii din alcool este mai mare dect cel din glucide, avnd n vedere c 1g, glucide furnizeaz 4 kcal. Iar 1g de alcool furnizeaz 9 kcal. 16.4. VINUL Vinul, cunoscut ca butur alcoolic de foarte mult vreme este unul dintre produsele alimentare cu larg circulaie. Prin vin se nelege butura alcoolic rezultat din fermentarea complet sau parial a strugurilor proaspei sau a mustului de struguri proaspei. n afara faptului c vinul este o butur plcut, care impresioneaz prin aspectul, culoarea, aroma i gustul sau, el are totodat i o incontestabil valoare alimentar i fiziologic. Unul din elementele de calitate pentru care vinul este apreciat l constituie naturaleea i autenticitatea s. Aceste atribute sunt aprate de legi, care precizeaz condiiile pe care vinul trebuie s le ndeplineasc sub aspectul provenienei, al compoziiei sale chimice precum i sub acela al tratamentelor care i s-au aplicat.
97

Consumat n anumite cantiti i n anumite condiii, vinul satisface cerinele generale ale unui aliment. Un litru de vin, cu o trie alcoolic de 9-10, aduce n bilanul energetic circa 600700 calorii, ceea ce reprezint circa 25% din necesarul zilnic de calorii al organismului uman. Se apreciaz c un litru de vin echivaleaz din punct de vedere al valorii sale calorigene cu 0,9 litri de lapte, cu 300-350 g pine, cu 585 g carne, cu 5 ou sau cu un kilogram cartofi. Caloriile pe care le produce vinul se datoresc aproape n totalitate alcoolului etilic (1 g de alcool etilic produce cca. 7 calorii). Spre deosebire de alte alimente (zahrul, grsimile, proteinele etc.), alcoolul nu constituie o surs direct de energie muscular, i reprezint n organism un aport energetic care se bazeaz pe fenomene respiratorii la nivelul celular. Alcoolul din vin are o aciune pozitiv asupra metabolismului proteinelor, glucidelor i lipidelor. Din punct de vedere fiziologic, vinul are influen n special prin alcoolul pe care l conine asupra aparatului digestiv, circulator i al sistemului nervos. Consumat n doze moderate, el activeaz secreiile salivare i gastrice, accelereaz circulaia sngelui i produce o senzaie de excitare nervoas care stimuleaz activitatea creierului. Consumat n doze mari i repetate, vinul are efecte negative asupra organismului: provoac congestionarea mucoasei gastrice, produce stri de hipertensiune i de cretere a temperaturii periferice, paralizeaz aciunea centrilor nervoi provocnd stri de beie. Abuzul de alcool poate duce la apariia gastritelor de natur alcoolic sau la ciroz hepatic. Aciunea fiziologic a vinului nu trebuie confundat cu cea a alcoolului, aa cum greit se face de multe ori. Vinul este mai mult dect o simpl soluie hidro alcoolic. Datorit compoziiei sale complexe, el este util metabolismului i funcionarii diferitelor organe ale corpului omenesc. Influena binefctoare a vinului asupra organismului omenesc se constat numai n cazul unui consum moderat. Toate aceste recunoscute caliti ale vinului l-au fcut pe Pasteur, s afirme pe bun dreptate ca vinul este cea mai sntoas i mai igienic dintre buturi.

16.4.1. Clasificarea vinurilor

Diversitatea condiiilor naturale, a sortimentelor, a tehnologiei de preparare i a gustului determin n prezent existena unei game foarte variate de vinuri, care se deosebesc sub aspectul compoziiei lor chimice i sub acela al nsuirilor lor organoleptice. Elementele care pot sta la baza acestor clasificri sunt: tria alcoolic, coninutul n zahr, tehnologia folosit la prepararea vinurilor etc. Vinul natural este butura provenit exclusiv din fermentare (complet sau parial) a strugurilor proaspei, sau a mustului de struguri proaspei, fr ca n prepararea s s se foloseasc adausuri. Vinul special se prepar dup tehnologii speciale, prin folosirea anumitor adaosuri (alcool, must concentrat, zahr, esene aromate etc.). Acest vin se caracterizeaz printr-o compoziie chimic i prin nsuiri organoleptice specifice.
98

Vinul de consum curent este sec, cu o trie alcoolic de 9-11 grade. Acest vin se comercializeaz far denumire de podgorie sau soi. El se obine din soiuri de mare productivitate (soiuri pure sau amestecuri). Vinul de calitate superioar se obine din soiuri superioare sau din amestecuri tehnologice, are o trie alcoolic de 11-13,5 grade, poate fi sec sau cu un anumit coninut n zahr i corespunde unor condiii de calitate bine precizate. Se comercializeaz cu denumire de podgorie sau cu denumire de podgorie i soi. Vinul sec, nu mai conine zahr fermentabil. Gradul alcoolic minim al acestui vin, este fixat la 8, iar coninutul n zahr trebuie s fie de maximum 3 grame/litru. Vinul demisec, prezint un coninut n zahr de pn 11- 40 grame/litru. Vinul dulce, se caracterizeaz printr-un coninut n zahr mai mare de 40 grame/litru, precum i printr-o trie alcoolic superioar n general celei de 12 grade. Vinul aromatizat, este produsul rezultat din vin (minimum 75%) cu sau fr adaos de must concentrat sau zahr i alcool aromatizat cu diferite extracte, de preferin vegetale. Din aceast categorie fac parte vermuturile, vinul pelin, vinurile medicinale i diversele vinuri aperitive. Vinul spumos, conine dizolvat n masa lui o anumit cantitate de bioxid de carbon. Din categoria vinurilor spumoase fac parte vinurile spumoase naturale i vinurile gazeificate. La vinurile spumoase naturale bioxidul de carbon rezult n urma refermentrii vinului n recipiente nchise. n aceast categorie este cuprins ampania, care este vinul spumos obinut din anumite, soiuri i prin aplicarea unei tehnologii speciale. Vinul gazeificat este un vin sturat cu bioxid de carbon prin impregnare.

16.4.2. Compoziia chimic a vinurilor

Vinul are o compoziie chimic cu mult mai complex dect celelalte buturi alcoolice (acestea conin alcool, ap, esteri, aldehide i acizi), ceea ce face ca el s aib o incontestabil valoare alimentar i fiziologic. O bun parte din substanele care intr n compoziia s provin din struguri, o alt parte se formeaz n timpul fermentaiei alcoolice, iar alt n cursul nvechirii sale. Unele din aceste substane sunt componente normale ale vinurilor, altele apar n mod accidental datorit vinificrii sau conservrii defectuoase, a adaosurilor frauduloase etc. n prezent s-a identificat n vin existena a cca. 200 componeni, existnd nc un numr mare de substane necunoscute. n afar de alcool etilic, vinul mai conine importante cantiti de acizi, zaharuri, substane minerale, vitamine, enzime, substane radio - active, care ndeplinesc n organism un rol important din punct de vedere alimentar i fiziologic. n afara acestor substane, n vin se mai gsesc: esteri, substane volatile, formnd buchetul vinului, care apar timpul nvechirii, enzime, vitamine, materii tanoide, colorante, aromate etc.

99

16.5. BEREA Berea este considerat de unii cercettori un aliment, datorit coninutului n glucide, proteine, vitaminele B1, B6, B3, B12, PP, E, acid folic, nicotinic, potasiu, magneziu etc. Un litru de bere echivaleaz cu o jumtate de kilogram de cartofi, 65g unt, 6 ou, 0,75l lapte sau un sfert de pine. Sunt mai multe sorturi de bere: berea blond, care se consum n special vara datorit cantitii mai mici de alcool coninut i pentru c nlocuiete microelementele pierdute prin transpiraie; berea brun care se consum mai ales n anotimpurile reci datorit coninutului mai ridicat de alcool. n fine, berea special, care este de mai multe tipuri: fr alcool, pentru oferi (are maximum 0,3% alcool), hipo caloric, pentru diabetici (are maximum 1% glucide), bere cu coninut redus de alcool, 1,5%, pentru tineri, dietetic, nutritiv i caramel. Un barometru al calitii berii este spuma. O spum nalt, cu bule mici, care dureaz mult vreme, este adesea semnul unei beri de calitate. Dac mrimea bulelor nu este uniform, dac majoritatea lor sunt mari i, mai mult, dac spuma dispare repede, avem motive s credem c ceva este n neregul, probabil din cauza unei tehnici de fermentare defectuoase sau a unor materii prime de slab calitate. Dac o spum iniial nalt dispare rapid, acest lucru se poate datora faptului c berea a fost servit prea cald sau c paharul nu a fost bine splat i are depozite invizibile de grsime sau detergeni. Spuma unei beri de calitate trebuie s fie: alb, dens cu nlimea de 30-40 mm, persistent timp de minimum trei minute, nsoit de perlaj constant. Dup dispariie, las pe pahar o urm alb, dantelat. La rndul su, culoarea poate oferi informaii asupra malului folosit. Berea fcut exclusiv din mal pilsner, are o culoare galben, n diverse nuane. Tipurile de bere care conin mal caramelizat sau colorat, adic prjit, au culori de la brun, brun-rocat i rou, pn la negru opac. Mirosul berii ofer ns informaii valoroase asupra felului n care a fost ferment, ce fel de hamei s-a folosit etc. Simul olfactiv al oamenilor este foarte sofisticat. n general, se discern ntre 3.000 i 4.000 de mirosuri diferite. Berea proaspt poate avea un miros vegetal, asemntor legumelor fierte, n timp ce berea care s-a nvechit ncepe s aib un miros de neconfundat, acela de carton ud sau de piele. Nici ambalajul nu este de neglijat, de aceea este recomandat mbutelierea acestei buturi n sticl, fiindc este mai bun dect cea de la pet (polietilen tereftalat). Exist patru factori importani care determin perioada de pstrare a unei beri: lumina, tipul de sticl folosit la ambalare, temperatura i timpul. Perioada de pstrare n raft a unei beri este de 90 de zile pentru berile mbuteliate care au fost pasteurizate, dar se recomand s fie consumat pn la 60 de zile. Pentru berea de butoi, ne pasteurizat, perioada de pstrare este de 30 de zile. 16.6. EFECTUL CONSUMULUI BUTURILOR ALCOOLICE
100

Consumul de alcool, aa cum am artat anterior, ca i de buturi alcoolice, peste anumite limite, este foarte duntor producnd o serie de afeciuni cum ar fi steatoza hepatic, ciroza, tulburri cardio - circulatorii, renale i de natur psihic. Deasemenea pot aprea i tulburri grave de natur metabolic, dat fiind coninutul mare n glucide, n cazul buturilor alcoolice dulci, ct i valoarea energetic a acestora, care influeneaz metabolismul energetic, glucidic i lipidic.

16.6.1. Stocarea grsimilor i zaharurilor

Buturile alcoolice nu au numai efect de energizare, acestea producnd i stocarea grsimilor i a zaharurilor n diferite esuturi i organe. Dac se asociaz alimente precum brnza sau biscuiii srai cu vinul alb, de exemplu ca aperitiv, atunci talia se va modifica vizibil n scurt timp. De asemenea, alcoolul n combinaie cu sucurile de fructe devin o bomb caloric. n acest sens, sucurile acidulate reprezint o surs important de zahr. 300 ml de suc poate conine 8 - 9 lingurie de zahr, o cantitate foarte mare n raport cu lichidul.

16.6.2. Afeciuni organice i psihice

Fa de proteine, lipide, glucide, vitamine i minerale, alcoolul nu este din punct de vedere biologic indispensabil pentru organism. Consumat n exces, favorizeaz numeroase probleme de sntate (ciroza ficatului, tulburri nervoase i psihice, cancer etc), creeaz probleme sociale (accidente de circulaie sau la locul de munc), iar n cazul femeilor nsrcinate duneaz grav dezvoltrii ftului. Este posibil ca medicul s recomande consumul unui pahar de vin rou pe zi, dar depirea acestor doze protectoare cardiovasculare este duntoare i, mai ales, consumul de alcool concentrat tare care determin creterea nivelului de grsimi n snge. Alcoolul n exces n organism este metabolizat i stocat sub form de grsimi. Alcoolul are efect hipoglicemiant de aceea contribuie la reducerea glicemiei.

17. GRSIMILE ALIMENTARE Grsimile, sunt esteri ai acizilor grai cu alcoolii grai. n funcie de natura acizilor care intr n structura lipidelor, ele se mpart n lipide solide i lichide. n acest caz lipidele solide conin n structura lor acizi grai saturai i sunt de origine animal iar cele lichide, conin acizi grai nesaturai, fiind de origine vegetal. Exist ns i unele excepii cum ar fi de exemplu untul de cocos i uleiul de pete. 17.1. VALOAREA NUTRITIV Grsimile au o valoare caloric cuprins ntre 700 i 925 de calorii la 100 g, deci ntr-un volum mic conin o valoare caloric mare. Ele reprezint 30-35% din valoarea caloric a raiei
101

alimentare. Sunt recomandate celor cu activiti intense ce necesit un consum ridicat de energie dar i pentru ntreinerea funciilor vitale i bun desfurare a proceselor metabolice. 17.2. GRSIMILE N ALIMENTAIA COPILULUI. DATE GENERALE Sugarii i copii mici pn la vrsta de 2 ani au nevoie de o alimentaie bogat n lipide ntruct, deoarece ele i ajut s creasc i s li se dezvolte corespunztor creierul. n alimentaie se gsesc dou tipuri principale de lipide: lipidele saturate - (grsimi solide) care se gsesc n carne i produse lactate; lipide nesaturate sau poli nesaturate - (grsimi lichide) care se afl n uleiuri de plante, msline, floarea-soarelui, de dovleac, soia, din germeni de porumb, nuc de cocos. Exist i un al treilea tip de lipide (lipide trans) care rezult din transformarea lichidelor nesaturate devenind solide: margarina, untul, untura, seul, untura de pete, untura de pasre i uleiurile hidrogenate. Lipidele nesaturate nu au nici un rol negativ asupra organismului nostru, n schimb celelalte dou tipuri contribuie la apariia bolilor vasculare, cardiace i a cancerului. Valoarea caloric a grsimilor este cuprins ntre 700-925 de calorii la 100g. Ele reprezint 30-35% din valoarea nutritiv a raiei alimentare. Copilul are nevoie de grsimi deoarece acestea ajut la: transportarea vitaminelor A, D, E i K; dezvoltarea creierului: 60% din creier este format din grsimi. Grsimea mpreun cu proteinele intr n componena membranelor celulare, membran care nvelete celulele din creierul bebeluului. Grsimile mai intr n componena mielinei (teac protectoare a fibrelor nervoase) i a celulelor retinei. Exist doi acizi grai eseniali de baz (AGE) pentru dezvoltarea normal a organismului bebeluului: acidul linoleic i acidul linolenic. Organismul nu poate produce aceti acizi i atunci copilul trebuie s i procure din alimentaie. Acidul linoleic se gsete n uleiul de porumb, legume i carnea de pui, iar acidul linolenic n germeni de gru i legume. Acizii grai Omega-3, includ pe lng acizii linoleic i arachidonic i acidul linolenic, care se gsete, din belug, n pete i semine de n. Uleiurile de susan, msline, porumb, n i cele poli nesaturate sunt cele mai bune uleiuri de folosit pentru prepararea mncrurilor, dar i acestea folosii-le n cantiti mici. Laptele de mam conine o cantitate mare de acizi grai eseniali, iar laptele de vac conine foarte puini, aadar bebeluul trebuie alptat de mam, atta timp ct este necesar. 17.3. ULEIURILE I GRSIMILE N ALIMENTAIA ADULTULUI Aa cum am artat anterior n alimentaia omului, se regsesc diferite alimente cu un coninut mai mare sau mai mic de lipide multe din acestea fiind mascate n sensul c nu dau aparena unei ncrcturi mari de trigliceride.
102

Dintre alimentele cu coninut lipidic, pot fi considerate grsimi pure sau aproape pure, acelea care nu conin aproape deloc sau deloc nutrieni de alt gen (glucide, proteine, minerale). n aceast categorie, intr grsimile i uleiurile alimentare, care sunt considerate a fi, sursa de lipide concentrate. Sursele lipidice concentrate de hran, se pot mpri, n funcie de consistena fizic, n dou mari categorii: grsimi lichide i solide. 17.4. GRSIMILE ALIMENTARE LICHIDE - ULEIURILE Cu excepia unor extracte solubilizate, aa cum este uleiul de pete, toate grsimile lichide provin din surse vegetale: fructe (msline) i seminele oleaginoase (floarea soarelui, n, soia, etc.). Uleiurile se mai ntlnesc adesea sub denumirea de untdelemn. Uleiurile presate la cald i uleiurile presate la rece Uleiurile alimentare rezult din aplicarea mai multor metode posibile, ca: presarea materiei prime, extragerea lipidelor cu ajutorul unor solveni. Combinarea celor dou metode anterioare. Atunci cnd se recurge la presare, n multe cazuri, materialul vegetal bogat n grsimi, se nclzete n prealabil, pentru mrirea fluiditii uleiului, dar i pentru coagularea proteinelor. Prin nclzire, randamentul economic se mrete, iar produsul final, dup filtrare, devine stabil. ns, acest untdelemn preset la cald, prezint din punct de vedere dietetic, multe neajunsuri. n primul rnd o mare parte a acizilor grai monosatuerai i poli nesaturai, numii acizi omega, prin reaciile ntreinute de temperaturile crescute, se transform n acizi saturai, care dup cum se tie, nu sunt benefici sntii. Apoi o bun parte din compuii valoroi (proteine, vitamina A i D, elemente minerale) se pierd n totalitate. Extragerea uleiurilor cu solveni, fie c se face la rece sau la cald, este i mai duntoare i din pcate, pe etichet produselor, aplicarea sau nu a acestei metode nu este specific niciodat. Astfel, un ulei obinut fie i la rece, prin metode chimice de extracie n substane de sintez, n care gliceridele se dizolv, poate fi mai periculos dect un untdelemn presat la cald. Cele mai sntoase, sunt uleiurile obinute prin metode fizice (presare), fr ridicarea temperaturii. Uleiurile presate la rece sunt instabile (n contact cu aerul, precum i la ridicarea temperaturii, se oxideaz i se rncezesc repede) i prezint de multe ori depuneri, care rezult din precipitarea srurilor i a proteinelor. Aceste depuneri ale uleiurilor presate la rece, nu reprezint un defect al produsului. Uleiurile presate la rece, prin instabilitatea lor, nu se mai pot pstra dect cteva sptmni dup producere, i numai nchise ermetic i la ntuneric. Ele nu se utilizeaz nclzite. Niciodat uleiurile obinute prin presare la rece nu se utilizeaz la prepararea mncrurilor care necesit nclzire sau n preparate ce necesit prjirea deoarece prin nclzire elibereaz compui toxici. n acest scop, sunt mai recomandate, uleiurile rafinate, care sunt stabile. Untdelemnul preset la rece, este cel mai benefic, atunci cnd se folosete la prepararea salatelor de cruditi.
103

Prezentm mai jos, diferenele compoziiei gliceridelor n uleiuri n funcie de metoda de prelucrare: Gliceride (%). Esterific Esterific ate cu Metoda ate cu acizi de Felul Tot acizi Observaii uleiului grai obiner al grai nesatura e saturai i Conine, dintre acizii Presat 100 47 53 nesaturai, aproape numai ac. la cald Linoleic. Ulei de floarea Conine, dintre acizii soarelui Presat nesaturai, acid linoleic (are 99 22 77 la rece omega 6 i omega 9, dar i lipsete omega 3). Conine, dintre acizii Ultima 100 21 78 nesaturai, aproape numai ac. pres Ulei de Oleic (mono nesaturat). msline Prima Conine, dintre acizii 99 10 90 pres nesaturai, aproape numai ac. (virgin) oleic (mono nesaturat).

17.5. GRSIMILE ALIMENTARE SOLIDE Grsimile solide pot fi att de origine vegetal, ct i animal. Consistena solid, este dat de preponderena acizilor grai saturai solizi (palmitic, stearic, arahic). Acizii grai nesaturai, adic fraciunile sntoase ale grsimilor, se deosebesc de cele sturate, prin faptul c, n structura lor chimic, ntre anumii atomi de carbon se stabilesc legturi duble. Cnd aceste legturi duble se rup, la nivelul celor doi atomi de carbon, se ataeaz, cte un atom de hidrogen. Aceast transformare schimb consistena produsului.

17.5.1. Margarin
Margarin este un produs obinut din uleiurile vegetale, prin procese de hidrogenare pe catalizator de nichel sau cadmiu. Prin acest procedeu de saturare, se schimb consistena materiei prime, dar i structura lipidelor, care i pierd naturaleea. n margarin, din totalul gliceridelor, doar 4-5% mai rmn esterificate cu acizi grai nesaturai, restul masei, fiind alctuite din gliceride sturate (margarin conine de dou ori mai multe grsimi saturate fa de grsimea de porc).
104

n cursul hidrogenrii majoritatea dublelor legturi iniiale se rup, dar apar i altele noi, numite duble legturi convertite. Acestea nu sunt convenabile pentru organism, unele avnd chiar aciune toxic. Pe lng faptul c margarina are o compoziie denaturat, n care se pot regsi i ioni toxici provenii de la catalizatori (nichel, cadmiu), n produs se mai adaug de cele mai multe ori, i alte elemente sintetice (colorani, aromatizani, vitamine). Margarin este un produs nesntos, care nu poate fi considerat a fi natural, doar pe motivul c are ca surs primar oleaginoasele vegetale bogate n gliceride. Prin structura moleculelor sale, margarina schimb n organism raportul dintre prostaglandine i crete incidena declanrii cancerului. Studii efectuate n Suedia, arat c ingestia de margarin, crete riscul neoplasmului mamar. Acest aliment dezvolt o pronunat adipozitate de tip feminin, tradus prin depuneri de grsimi pe fese, coapse i olduri, favoriznd apariia celulitei. Consumul de margarin intervine n structur i metabolismul colesterolului, producnd o cretere a fraciunilor cu densitate joas LDL i o scdere a fraciunilor cu densitate nalt HDL, prin acesta rdicnd colesterolemia i nivelul trigliceridelor plasmatice. Ultimele generaii de margarin folosesc mai puin hidrogenarea adugnd uleiurilor vscoase, obinute din oleaginoasele vegetale, prin metoda tradiional, grsimi cu consisten mai solid aa cum este uleiul de palmier, bogat n acid palmitic. Cu toate acestea produsul nu este recomandat, ntruct uleiul de palmier i cel de cocos conin acizi grai saturai n cantitate mult mai mare dect slnina sau untura de porc. Acidul palmitic este un acid sturat ca i acidul stearic, fiind nociv organismului i gsindu-se n adipocitele animale.

17.5.2. Untul
Este un produs mai natural i mai sntos dect margarina fiind un produs lactat obinut din baterea smntnii fermentate i nsmnat cu microorganisme selecionate. Untul este srac n proteine, glucide, minerale i vitamine hidrosolubile, avnd ns o cantitate important de vitamine liposolubile. Sub aspectul acizilor grai saturai untul conine proporia cea mai mare (aprox. 50%) iar jumtate dintre acetia au lanuri scurte de atomi de carbon, fapt care i face foarte digerabili. n proporie de peste 25% n unt se gsete acidul omega 9 (acidul oleic), care acioneaz favorabil asupra sistemului circulator. Tot n unt se gsete un acid gras, cu proprieti antioxidante i anticancerigene denumit acidul linoleic conjugat (CLA.) Untul prezint ns i unele neajunsuri avnd un coninut foarte mare de colesterol, de acizi grai saturai cu lan lung de atomi de carbon, avnd totodat i o putere caloric ridicat. Poate fi consumat n cantiti mici i numai de persoanele cu colesterolemie normal. Consumul exagerat pe o perioad ndelungat determin hipercolesterolemie, hiperlipemie, arteroscleroz, accidente vasculare i infarcte. Trebuie avut n vedere faptul c untul rnced conine aldehid epihidrinic care este antivitamina vitaminei E.

17.5.3. Seul i untur

105

Provin de la animalele ierbivore prin topirea grsimii, iar untura se obine prin topirea unturii de porc. Consistena unturii i a seului, dup topire i rcire va fi solid i semisolid. Cele dou produse conin acizi cu lan lung de atomi de carbon, greu digerabili i n procent mare fapt care face ca aceste produse s fie consumate cu mult pruden. Consumul exagerat predispune la afeciuni cardio circulatorii i steatoz hepatic.

17.5.4. Slnina
Reprezint esutul subcutanat al porcului. Ca i untura conine muli acizi grai saturai care ridic nivelul colesterolului i trigliceridelor din snge. Totui acest produs conine cantiti mari de acid arahidonic, care este un acid gras esenial. n mod normal acest acid nu este neaprat necesar organismului el putnd fi sintetizat din ali acizi omega, ns n caz de hipovitaminoz F acidul arahidonic nu poate fi sintetizat el putnd fi asigurat numai din alimente, deci din slnin. 17.6. CONSUMUL I EFECTUL CONSUMULUI Grsimile conin acizi grai nesaturai (linoleic, linolenic, arahidonic), necesari bunei funcionri a organismului. Influena grsimilor alimentare asupra lipemiei i colesterolului din snge depinde de prezena acizilor grai pe care-i conin. Grsimile se folosesc la cele mai multe preparate culinare datorit n special calitii lor de a forma emulsii. Aceasta nu-i deterioreaz calitile nutritive dac punctul de fierbere nu depete punctul de topire al grsimii. Dintre grsimile animale, din punct de vedere nutritiv, untul proaspt are avantajul c furnizeaz lipidele sub form emulsionat, deci cu digestibilitate crescut. Este o surs important de vitamine liposolubile: A, D, E. Se recomand s fie consumat proaspt, neprelucrat termic. Grsimea de pasre, spre deosebire de grsimea de la mamifere (porc, vac, oaie) conine mai puini acizi grai saturai. Datorit acizilor grai nesaturai (oleic, linoleic) prezeni n cantitate mai mare dect n grsimea altor specii, grsimea de pasre are valoare nutritiv i digestibilitate mai bune. Grsimea de pete are muli acizi grai nesaturai care le confer valoare nutritiv crescut i o bun digestibilitate. n cantitate mic, unele grsimi naturale concentrate sunt benefice omului. Uleiul de msline, de pild, conine acid oleic cu efecte favorabile aspra vaselor de snge. Uleiurile presate la rece care provin din diferite semine oleaginoase (floarea soarelui, soia, etc.), prin coninutul de acid linoleic, prezint efect benefic asupra pielii i a mucoaselor, ndeosebi al celor intestinale. i untul, dac este natural i nesrat, este sntos n cantitate mic, prin faptul c aduce n organism acizi cu lan scurt (butiric, caproleic, caproic), foarte digerabili, precum i acizi nesaturai (oleic, CLA). Indiferent de surs, uleiurile sau grsimile alimentare folosite n cantitate prea mare, sunt nesntoase. Din totalul lipidelor de care omul are nevoie, grsimile i uleiurile nu trebuie s acopere mai mult de 25-30%. Raportnd la necesarul caloric zilnic, aceste produse trebuie s
106

ajung la max. 5%. Practic, aceasta nseamn c dou linguri de ulei pe zi, deja reprezint prea mult. Ori n alimentaia curent, din pcate, se regsete o cantitate dubl, doar la o singur porie de cartofi prjii. Dup cum se tie, singurele substane care ngra n mod direct, sunt lipidele (vezi metabolismul lipidelor). Dar pe lng surplusul de greutate, aceste concentrate aduc i alte deservicii sntii. n cantitate mare, ndeosebi grsimile de origine animal, cresc colesterolul, provoac ateroscleroz i predispun la infarct. ns peste cantitatea recomandat (10 g pe zi), mai ales dac se administreaz regulat persoanelor sedentare i uleiurile vegetale, fie ele presate la rece sunt periculoase. Dac n cantitate mare, grsimile concentrate de origine animal au repercusiuni negative asupra sistemului circulator, cele de origine vegetal, mai ales cele rafinate, sunt responsabile, n multe cazuri dup cum arat muli specialiti, de apariia cancerului.

17.6.1. Prjelile n uleiuri i n grsimi

Astzi se cunoate bine nocivitatea i toxicitatea prjelilor pentru organismul omului. Att excesul de grsimi, ct i compuii toxici care se formeaz la contactul dintre aliment i trigliceridele ncinse, creeaz multe probleme pentru sntate, unele dintre ele manifestndu-se dup muli ani. Cu att mai duntoare sntii, sunt mncrurile prjite a doua sau a treia oar n acelai ulei. Se tie c ridicarea temperaturii, creeaz modificri n structura moleculelor acizilor grai sau a glicerinei, rezultnd substane agresive, dintre care unele, sunt chiar mai toxice dect fumul de igar. Grsimile supranclzite pierd acizii nesaturai, prin desfacerea legturilor duble (saturare), transformndu-se n lipidele sturate, care nu sunt sntoase, crescnd colesterolemia, trigliceride mia i masa adipoas. Dar lucrurile nu se opresc aici. Sub influena ridicrii temperaturii, mai au loc o serie de transformri, din care rezult compui care irit i intoxic tubul digestiv, precum i molecule nocive, cu potenial cancerigen, ce trec prin membranele intestinale n snge, de aici rspndindu-se n toate esuturile, aa cum este acroleina. Alimentele cu coninut mare de amidon (cartofii, fina), prin prjire, degaj, pe lng acrolein, un alt compus deosebit de duntor. Acrilamida. De aceea, cartofii prjii, rntaurile i toate produsele de tip pan, sunt considerate a fi deosebit de periculoase pentru sntate. Nu trebuie uitat faptul c, produsele de origine vegetal, sunt cele mai benefice organismului, atta timp ct sunt preparate i consumate corespunztor. Dar, n cazul preparrii inadecvate, acestea devin adevrate otrvuri, ntrecnd n nocivitate produsele animaliere. Nu ntmpltor, n alctuirea tuturor regimurilor alimentare ale pacienilor, indiferent de boal, prjelile n ulei i n alte grsimi sunt cu totul excluse. ns, cine dorete s nu devin un viitor pacient, trebuie s evite astfel de preparate alimentare, nc de cnd este sntos.

18. CONSERVAREA ALIMENTELOR I INFLUENA PRELUCRRII TEHNOLOGICE ASUPRA VALORILOR NUTRITIVE

107

Conservarea produselor alimentare constituie o verig important n asigurarea calitii acestora. Modalitile prin care se realizeaz acest deziderat cuprind o gam larg de tehnici de conservare, clasificate n dou grupe: metode termice i atermice. Conservarea (produselor alimentare) n vederea fie a prelungirii duratei de valabilitate, fie pentru modificarea caracteristicilor senzoriale a aprut nc din cele mai vechi timpuri. Astfel, n scrierile istorice sunt amintite: uscarea la soare, prin ventilaie natural, sau pe un foc cu lemne; srarea i afumarea crnii; eliminarea apei (deshidratarea) i conservarea n grsime sau zahr; pstrarea mslinelor n ap. n palatul din Cnossos, s-au gsit ulcioare n care se pstrau msline acum cca. 4000 de ani Acest procedeu se practic i n cazul fructelor, condimentelor meninute n alcool sau oet, sau conservarea oulor n soluie slab acidifiant. Fermentarea se aplic la pine, ea fiind atestat n Turcia, de acum 900 de ani, la obinerea buturilor alcoolice - bere, vin, cidru - i pentru fructe, atunci cnd se depozitau n vrac. Conservarea cu ajutorul frigului artificial a fost aplicat de aproximativ 4000 de ani la grania austro-italian (n Tyrol) de vntori care, la o altitudine de 3200 m, pstrau n ghea vnatul. Romanii conservau petele din Rin, langustele din Sardinia i stridiile n ghea pentru a se pstra proaspete pn la Roma. Nordicii ngropau carnea de vnat sau petele n zpad sau ghea pentru a se pstra peste iarn. Alexandru cel Mare i Nero serveau ngheat de fructe i miere. n incinta palatului de la Versailles, Ludovic al XIV-lea a amenajat rcitoare n vederea pstrrii alimentelor. Exist, deci, cteva atestri documentare care ilustreaz aplicarea diferitelor metode de conservare a alimentelor din cele mai vechi timpuri. Clasificare: n funcie de scopul urmrit i tehnologia aplicat se poate face o clasificare succint a procedeelor de conservare a alimentelor urmtoare: 18.1. ELIMINAREA MICROORGANISMELOR PRIN SEPARARE FIZIC Se realizeaz prin: - Microfiltrare - Ultracentrifugare. Metodele fiind departe de a asigura o sterilizare perfect a produselor alimentare avnd n vedere faptul c aceste filtre rein doar bacteriile nu i virusurile ultrafiltrabile care trec prin porii membranelor filtrante. 18.2. DISTRUGEREA MICROORGANISMELOR Se face prin sterilizarea care include: aciunea cldurii: fierbere clasic (100C); sterilizare - apertizare (110... 140C); UHT; sterilizarea la rece:
108

radiaii ionizante electroni accelerai; raze i X; radiaii ultraviolete; folosirea antisepticelor lichide sau gazoase: alcooli; acizi; conservani chimici. 18.3. EFECT DE OPRIRE A PROLIFERRII MICROORGANISMELOR Este un efect de protecie nu de eliminare care se realizeaz prin: utilizarea temperaturilor sczute: refrigerarea prin scderea temperaturii la 0... 3C; refrigerare n vid; congelare; supracongelare; reducerea coninutului de ap (eliminarea a 60-70% din apa de constituie): uscare i uscare-afumare; deshidratare; liofilizare; Calitile senzoriale i nutriionale superioare ale produselor alimentare se modific n comparaie cu aceiai parametrii, la alimentele proaspete, datorit temperaturii mai sczute de uscare i a lipsei oxigenului. Alte procedee particulare de uscare sunt: - Uscare cu radiaii infraroii; - Uscare cu microunde; - Uscare favorizat de ultrasunete; - Uscare azeotrop; - Uscare parial osmotic. Procedeele de conservare combinate cu uscarea, mai des utilizate n industrie, sunt: - Uscare combinat cu blanare - la fructe; - Uscare combinat cu blanare i expandare - cartofi, morcovi, rdcinoase felii; - Uscare combinat cu nclzire - expandare; - Uscare combinat cu expandare prin extrudare termoplastic; - Dehidrocongelarea - scderea umiditii pn la 50% La congelare; - Crio deshidratarea - liofilizare. Conservarea prin srare
109

Se explic prin creterea concentraiei sucului celular (mrirea presiunii osmotice), ducnd la pierderea vitalitii microorganismelor, deshidratarea produsului, respectiv micorarea cantitii de ap disponibil pentru microorganisme, fixarea ionilor de sodiu i de clor, a legturile peptidice n locul de aciune al enzimelor proteolitice proprii esutului muscular sau secretate de microorganisme, micorarea solubilitii oxigenului n saramur (inhibarea parial a dezvoltrii microorganismelor la srare prin imersie), activitatea azotitului prin efectul Perigo (legtura azotit -NH2 din proteinele citoplasmei microorganismelor). Rolul srrii const n: - Ameliorarea capacitii de conservare a produselor alimentare; - mbuntirea proprietilor senzoriale (textur, gust) n care caz se combin cu o alt metod de conservare (refrigerare sau afumare - carne, pete, brnzeturi, sau cu pasteurizarea - la produse vegetale). Conservarea cu ajutorul zahrului se realizeaz prin adugarea de zahr n cantiti necesare creterii presiunii osmotice a fazei lichide a produsului alimentar, care s mpiedice dezvoltarea microorganismelor (peste 60% din zahr n produs finit), cnd are loc plasmoliza celulelor microbiene i reducerea umiditii produsului, respectiv scderea sub limita de dezvoltare a microorganismelor. Chimio anabioza cuprinde: - Acido anabioza - conservarea cu ajutorul oetului (sau acidifierea artificial); - Anoxianabioza - conservarea alimentelor n atmosfer de CO2 sau N2; - Narcoanabioza - conservarea sucurilor de fructe cu CO2 (saturaie n masa lichidului i crearea unui strat de CO2 la suprafa); Conservarea n atmosfer controlat (10% CO2) a crnii, combinat cu temperatura sczut, i a merelor i strugurilor de mas. Din grupa de conservare ce are la baz cenoanabioza se cunosc: - Halocenoanabioza - conservarea prin srare; - Acidocenoanabioza - conservarea unor produse alimentare prin fermentaie lactic (murturi castravei, varz, sucuri fermentate lactic, salamuri crude, produse lactate acide parial). Abioza cuprinde o serie de procedee fizice (fizioabioza), chimice (chimioabioza) i mecanice (mecanoabioza). n cazul procedeelor fizice sunt aplicate urmtoarele tipuri de conservri: - Termoabioza - conservarea produselor alimentare cu ajutorul cldurii (pasteurizarea i sterilizarea) prin tehnici clasice i moderne (microunde, radiaii IR, nclzire indirect cu efect Joule i Actijoule). - Atermoabioza - conservarea produselor alimentare cu ajutorul presiunilor nalte, cu ajutorul cmpului magnetic, cu ajutorul cmpului electric pulsatoriu i impulsurilor ultrascurte de lumin; - Radioabioza (procedee atermice) - conservarea produselor alimentare cu ajutorul radiaiilor gama i electronilor accelerai, precum i conservarea cu radiaii UV; - Antiseptabioza - conservarea produselor alimentare cu ajutorul substanelor antiseptice, bacteriocinelor (parial) i antibioticelor secretate de microorganisme (parial);
110

- Sestobioza - ndeprtarea microorganismelor prin filtrare sterilizant (diferite tehnici de membran); - Aseptoabioza - ambalarea produselor deja conservate n condiii aseptice (spaii aseptice). Grupa metodelor moderne de conservare se mparte n metode termice i atermice. 18.4. METODELE DE CONSERVARE ATERMICE Conservarea cu ajutorul presiunilor nalte vizeaz distrugerea formelor vegetative de microorganisme sub aciunea presiunilor nalte (4000-10 000 bar). Trebuie specificat c presiunile nalte afecteaz legturile de hidrogen, hidrofobe, ionice ale microorganismelor, avnd urmtoarele efecte: - Inactivarea unor enzime datorit denaturrii prii proteice a acestora (pstrarea legumelor i fructelor); - Stimularea unor enzime cum ar fi termolizina i celulazele; - Scderea activitii unor enzime cum ar fi tripsina i carboxipeptidaza; - Modificarea structurii teriare i cuaternare a proteinelor, creterea digestibilitii i mrirea susceptibilitii acestora la atacul proteazelor; - Gelificarea amidonului i proteinelor; - Modificarea punctului de topire al grsimilor, al mririi cristalelor detrigliceride; n timpul prelucrrii, conservrii i depozitrii produselor alimentare se nregistreaz o serie de pierderi apreciabile ale valorii nutritive datorit instabilitii compuilor nutritivi la factorii fizici, chimici i biochimici. 18.5. TRATAMENTUL TERMIC Este un factor central de influenare a valorii nutritive n timpul prelucrrii produselor alimentare, fcnd parte din metodele de sterilizare prin cldur n care pasteurizarea ocup un loc primordial. Tratamentul termic este aplicat pe scar larg n industria alimentar n scopul realizrii unor efecte dorite cum ar fi: distrugerea microorganismelor, inactivarea enzimelor, formarea unor caractere senzoriale dorite (culoare, gust, arome), mbuntirea coeficientului de utilizare digestiv a substanelor nutritive. El poate avea ns o influen profund asupra valorii nutritive a produselor alimentare, producnd modificri la nivelul principalelor clase de compui biochimici aflai n alimente. Proteinele - tratamentul termic are un dublu efect asupra calitii nutriionale a proteinelor. n general un tratament termic moderat nu afecteaz valoarea biologic a proteinelor n special a celor vegetale, ci din contr mbuntete coeficientul lor de utilizare. n schimb tratamentul termic intens poate provoca o reducere a valorii biologice. Astfel alegerea tratamentului termic optim este o problem, deosebit de important.

111

Efectul de denaturare a proteinelor sub aciunea cldurii este un proces complex cu complicaii mari din punct de vedere nutriional. Prin nclzire proteinele i modific sensibil structur geometric astfel nct pot fi mai uor atacate de enzimele proteolitice din organism. Efectele nefavorabile ale tratamentelor termice asupra proteinelor se manifest prin faptul c nclzirea la temperaturi ridicate determin o reducere a valorii biologice a proteinelor i frneaz capacitatea de a favoriza creterea organismului uman. Temperaturile sub 1000C n general au efecte reduse asupra denaturrii proteinelor i ca urmare acestea i pot manifesta rolul plastic i constructive n organism, tradus prin stimularea creterii i dezvoltrii. Micorarea valorii biologice a proteinelor poate fi explicat prin dou tipuri de reacii: reacia Maillard, cu formare de legturi transversal i reacia de descompunere. Tratamentele termice ridicate afecteaz structura proteinei prin distrugerea unor aminoacizi termolabili sau i face neutilizabili n urma reaciei de tip Maillard. Deosebit de sensibile sunt proteinele din lapte care n urma reaciei Maillard pierd n principal aproximativ 30% din lizin. Lipidele - sunt afectate de tratamentele termice de prelucrare n special n operaia de prjire cnd se nregistreaz transformri profunde n compoziia i valoarea lor nutritiv. Prin nclzirea lipidelor se reduce concentraia n acizi grai nesaturai i scade de asemenea indicele de iod. Procesul degradrii termice a lipidelor este deosebit de complicat n cazul prjirii produselor alimentare, iar factorul principal care determin transformarea lipidelor l reprezint compoziia lor chimic. Acizii grai cei mai sensibili la oxidare termic sunt cei cu grad ridicat de nesturare, degradarea fiind direct proporional cu acest indice n urmtoarea succesiune: acid linolenic mai mare dect acidul linoleic i mai mare dect acidul oleic. Temperatura de prjire utilizat n industria alimentar sunt de 1450 - 1800C putnd provoca fenomenul de oxipolimerizare i ciclizare ale acizilor grai care intensific prelungirea duratei de tratare termic. Compoziia chimic a produselor alimentare poate influena foarte diferit procesul de oxidare termic a grsimilor. Compuii formai, n timpul tratamentului termic, exercit un efect nociv asupra organismului putndu-se forma compui triciclici i mono care determin toxicitatea produsului.

18.5.1. Influena sterilizrii termice

Sterilizarea reprezint o metod de conservare a produselor alimentare, dar datorit tratamentului, la temperaturi nalte (>100C) determin transformri profunde ale calitilor nutriionale ale produselor alimentare. Valoarea nutriional a produselor conservate prin sterilizare este afectat n perioada de pregtire a materiilor prime ct i n cazul sterilizrii produselor alimentare tratate termic. Sunt supuse acestor operaiuni de sterilizare att produsele alimentare vegetale, ct i cele de origine animal. 18.5.1.1. Legumele i fructele
112

Operaia de pregtire a fructelor i legumelor determin reduceri importante de substane nutritive, pierderile cele mai mari fiind nregistrate la prelucrarea termic (oprire, aburire, fierbere, prjire). Oprirearirea se aplic mai mult n cazul legumelor i mai puin la fructe i determin pierderi importante de substane nutritive datorit solubilizrii vitaminelor hidrosolubile care nregistreaz pierderi cuprinse ntre 40 - 60%. Reducerile cele mai importante le nregistreaz vitamina C, urmat de vitaminele B1 i B2. Pentru a reduce aceste pierderi se recomand s se ia urmtoarele msuri: Oprirea cu vapori e preferabil opririi prin imersie n ap. Numeroase preparate culinare i dietetice (supe, sosuri, tocnie, garnituri, etc.) se realizeaz prin prepararea termic cu aburi a legumelor i a zarzavaturilor. Prepararea prin fierbere este indicat n special n cazul vegetalelor care nu se pot consuma crude (cartofi, conopid, broccoli, rdcinoase trzii, etc.). Dezavantajul pregtirii termice a legumelor i a zarzavaturilor const n pierderea unor nutrieni, mai ales vitamine i enzime. De aceea, este bine ca atunci cnd se pregtesc la foc legumele, mncarea s fie fiart numai o dat. Legumele i zarzavaturile fierte n ap, pentru obinerea supelor (vezi i supe dietetice) i ciorbelor prezint avantajul obinerii unui extract (decoct), adic principiile din vegetale vor trece n lichid (soluie), absorbindu-se astfel mai uor. Se recomand ca n timpul fierberii legumelor, vasul s fie acoperit cu un capac, lsndu-se puin loc pentru refularea aburilor de mare presiune. Astfel, procesele de oxidare vor fi frnate, iar aburii mai puternici vor antrena cu ei, n afara vasului, anumii compui cu potenial toxic. Atunci cnd se recurge la prepararea termic a legumelor i zarzavaturilor, cel mai sntos procedeu de prelucrare la cald, este acela numit n abur. Metoda pstreaz n mare msur vitaminele, mineralele i gustul legumelor. Fiertul n aburi se poate face cu sau fr instalaii speciale, principiul rmnnd acelai. n acest scop se folosete fie un vas simplu, fie un vas cu fund dublu, care are peretele intermediar perforat. Dac nu se utilizeaz instalaii speciale, vasul se acoper cu un capac aezat invers, peste care se mai pune un vas cu ap rece care va favoriza condensarea vaporilor - oprirea la 100C timp de cteva minute. Aceast metod de fierbere n aburi este superioar opririi la temperaturi mai joase timp ndelungat. Sterilizarea propriu-zis influeneaz valoarea nutritiv a conservelor de legume att prin efectul tratamentului termic ct prin procesul de difuzie la substane solubile din produs n lichidul de umplere. Datorit trecerii substanelor nutritive n lichidul de umplere o parte din glucide, aminoacizi, substane minerale i vitamine, trec n acest lichid astfel nct acesta capt o valoare nutritiv apreciabil i de aceea n mod normal trebuie utilizat n alimente. Dintre vitamine, pierderile cele mai semnificative le suport vitamina C, B1, B2. 18.5.1.2. Produsele lactate Tratamentul termic n timpul pasteurizrii, ca metod de sterilizare, determin transformri profunde ale substanelor cu azot din produsele lactate (exceptnd pe cele acide).
113

Pasteurizarea este o operaie foarte important i des utilizat n industria alimentar constituind o alt metod de conservare a unor alimente. Se utilizeaz n special pentru industria laptelui, berii i a conservelor. Scopul pasteurizrii este de a distruge majoritatea microorganismelor i, n particular, a bacteriilor patogene nesporulate, prezente n produs, cu cea mai mic pierdere posibil a calitilor senzoriale ale acestuia. Evident c se produce o modificare a compoziiei produsului sub raportul constituenilor biochimici mai ales n cazul pasteurizrilor repetate sau a pasteurizrii nalte. Principalul mijloc de distrugere a microorganismelor const n aciunea temperaturii ntrun anumit timp, asupra produsului. Pasteurizarea poate fi de mai multe feluri: - Pasteurizare medie; - Pasteurizare nalt; - Pasteurizare joas. n cazul laptelui i produselor laptelui i produselor lactate pasteurizarea mbrac urmtoarele aspecte: Pasteurizarea, medie sau de scurt durat, se face la temperaturi de 71-75o C, timp de 40 secunde, n funcie de normele din diferite ri, de componena florei laptelui crud sau de rcirea laptelui. Se poate folosi la pasteurizarea laptelui destinat pentru obinerea brnzeturilor n anumite condiii de tehnologie. Avantaje: se pstreaz un raport favorabil ntre acidifiani i ne acidifiani n sensul dezavantajului de selecie al florei lactice; este tipul de pasteurizare pentru laptele de consum; dei numrul de germeni este mai mare fa de flora rezidual la pasteurizarea nalt aceasta nu constituie un dezavantaj, ntruct acest numr mai mare de microbi este reglabil prin msuri ndreptate asupra igienei obinerii laptelui; Dezavantaje: albuminele serice sunt reinute n cantitate mai mare n masa de coagul ducnd la modificri de gust; lipaza originar nu este inactiv; laptele este mai sensibil la influena luminii. Pasteurizarea, nalt sau instantanee, se face la 80-95oC pentru laptele de consum, iar pentru laptele destinat obinerii produselor lactate acide la 85oC timp de 30 de minute sau 90oC timp de 3 minute. Avantaje: distruge un numr mare de microbi (99,9%) din numrul microflorei din laptele crud atunci, cnd contaminarea cu termotolerani este redus;
114

 se prelungete conservabilitatea laptelui n cazul n care numrul iniial de germeni nu depete 106/ml i se evit recontaminarea; se inactiveaz mai uor enzimele laptelui; se reduc n procente mai mari influenele de gust, miros din grajduri i de la furaje; aciditatea laptelui scade cu 1-2oC Thrner. Dezavantaje: se reduce capacitatea de coagulare favoriznd obinerea unui coagul moale cu nglobare maxim de zer i cu gust amar; se constat formarea de cocoloae pe fondul scderii cantitii de lizin din lapte cu 1-2%; se reduce coninutul de vitamine, cele mai sensibile fiind vitamina B12, acidul ascorbic; se poate produce brunificare (caramelizare) laptelui prin formare de substane melanoide. Pasteurizare joas, sau de lung durat, se face la 63-65oC timp de 30 minute. Se folosete n cazul laptelui i brnzeturilor. Avantaje: este tipul de pasteurizare pentru laptele destinat fabricrii brnzeturilor pstrnd majoritatea componentelor nutritive din lapte, ntregi. Dezavantaje: conine cel mai mare numr de germeni rezisteni; prezint neajunsurile care decurg din preluarea unui volum mare de lapte n vane deschise i a unui proces de igienizarea cu exces de manipulri. Parametrii de pasteurizare Temperatura i timpul de pasteurizare sunt principalii factori care influeneaz eficiena procesului. n alegerea valorilor acestor doi parametri, trebuie s se fac un compromis optim ntre distrugerea microflorei i minimizarea efectelor secundare nedorite. Laptele nu poate fi considerat bun pentru consum dect dup distrugerea total a bacilului tuberculozei care se poate realiza prin nclzirea laptelui prin dou moduri diferite: la temperatura de 62oC, timp de 6 minute, urmat de o rcire brusc la 4oC, sau la temperatura de 72oC, timp de 8-12 secunde, urmat deasemenea de o rcire brusc la 4oC. n general prin tratamentul termic al alimentelor, proteinele coaguleaz, scznd cantitatea de azot total i proteic, n schimb crete cantitatea de azot neproteic, n special aminoacizi liberi i amoniac. De asemenea, scade cantitatea total de aminoacizi eseniali datorit descompunerii aminoacizilor i a legrii n compui nedisociabili. n cazul laptelui s-a stabilit c nclzirea la 70C timp de 3 minute, produce denaturarea a aproximativ o treime din lactalbumin iar la 80C este aproape complet. Pierderile de grsime sunt de 2-3% datorit formrii peliculelor lipoproteice pe suprafaa aparatelor. Vitaminele, B1 i B2 se reduc cu aproximativ 15-20% iar vitamina C i vitamina PP cu aproximativ 40-50%. Srurile minerale sufer i ele transformri n direcia deplasrii echilibrului Calciu/Fosfor, solubil spre Calciu/Fosfor insolubil. De asemenea,
115

cantitile de Calciu i Fosfor se diminueaz cu aproximativ 5-15%. n vederea micorrii pierderilor de valoare nutritiv este necesar optimizarea procesului de sterilizare astfel nct pierderile s fie minime.

18.5.2. Influena congelrii

Valoarea nutritiv a produselor congelate este influenat de trei faze ale procesului tehnologic: operaiile de pregtire, congelarea propriu zis i perioada de conservare. n decursul primei faze se produc modificri biochimice i histologice determinate de operaiile de splare, sortare, oprire, eventual prelucrare culinar. Prin aceste operaii se urmrete o mai bun fixare a caracteristicilor senzoriale i nutritive ale produselor congelate, n special pentru cele vegetale. n faza a doua, de congelare propriu zis, transformrile sunt minime, n special atunci cnd congelarea este rapid. Totui, trebuie inut cont de modificrile histologice care au loc i pot influena procesele ce se desfoar n faza urmtoare. Perioada de pstrare cuprinde toate operaiile care se efectueaz pe parcursul lanului frigorific de la congelare i pn la consumator. Aceast perioad cuprinde dou etape: depozitarea produselor congelate (etapa cea mai lung) i comercializarea (transport, distribuie, vnzare cu amnuntul), care este mult mai scurt dar care prezint probleme mult mai complexe ce pot afecta profund calitile nutriionale. n timpul opririi i rcirii produselor vegetale nainte de congelare, se nregistreaz pierderi de vitamina C (10-15%), B1 (10-60%), B2. Nu se nregistreaz pierderi semnificative de caroten la mazre verde, fasole psti, spanac, morcovi, andive. Se precizeaz de asemenea c la oprirea cu abur pierderile vitaminice sunt mult mai mici n comparaie cu oprirea prin imersie n ap. n timpul congelrii produselor vegetale pierderile de substane nutritive sunt nesemnificative. Depozitarea produselor vegetale congelate conduce la pierderi sensibile de vitamina C. Alte pierderi sunt nregistrate de coninutul de -caroten, acid pantotenic i vitamina B6. Srurile minerale nregistreaz pierderi semnificative n operaiile de pregtire (n timpul congelrii i depozitrii pierderile sunt nensemnate). De asemenea, i n cazul fructelor, cele mai mari pierderi la congelare se nregistreaz pentru vitamina C, depinznd de soi, mod de depozitare i mod de prelucrare, utilizarea unor aditivi, protectori ai unor substane nutritive. Pierderile de vitamina C la fructe depind n mare msur de echipamentul enzimatic al acestora (la fructele cu activitate enzimatic intens pierderile pot ajunge la 60-70%).

18.5.3. Influena uscrii

n timpul procesului de uscare au loc transformri profunde datorit aciunii concomitente a cldurii, a oxigenului din aer i a migrrii vaporilor de ap. Proteinele sufer o denaturare care este funcie de temperatur, pH i umiditate. Un rol important n procesele de uscare l au i srurile minerale din celul, care la sfritul uscrii se vor gsi n concentraii mai mari, putnd provoca denaturarea proteinelor. Astfel se poate explica desfurarea acestui proces chiar n condiiile uscrii prin sublimare. Denaturarea proteinelor determin scderea
116

digestibilitii alimentelor uscate, i o mai slab rehidratare datorit pierderii permeabilitii selective a membranelor celulare. Procesul de denaturare a proteinelor exercit un dublu efect: unul pozitiv, caracterizat prin inactivarea inhibitorilor enzimatici de natur proteic; unul negativ, care const n scderea vitezei de hidroliz a enzimelor digestive. Fenomenul este influenat n mare msur de umiditatea mediului. Datorit vitezei mri a transferului de cldur, inhibitorul tripsinic este distrus foarte rapid, fr a se afecta i valoarea biologic a proteinelor din produs. Tratarea termic a produselor proteice vegetale n scopul inactivrii inhibitorilor n stare uscat necesit un timp ndelungat i creterea temperaturii, mrind astfel de 4-5 ori viteza de distrugere a factorilor nutritivi, i prin urmare, scderea valorii nutritive. De aceea, este indicat c inactivarea inhibitorilor s se realizeze naintea uscrii. nclzirea poate determina pierderi ale valorii biologice a proteinelor datorit scderii coninutului de aminoacizi eseniali n urma a dou tipuri de reacii: distrugerea termic a aminoacizilor i participarea lor la reaciile Maillard. Sunt afectai n special lizina i metionina, mai ales n cazul laptelui i legumelor. Laptele este deosebit de sensibil n timpul procesului de uscare ca urmare a uurinei cu care se desfoar reacia ntre lizin i lactoz. La uscarea prin pulverizare laptele pierde 3-5% din coninutul de lizin ns la uscarea pe tamburi pierde 5-40%. De asemenea, pierderile de metionin pot fi de aprox. 10%. n procesul de instantizare a laptelui se nregistreaz pierderi de lizin, metionin i cistein (0-4%). Pierderile vitaminice la uscare sunt mult mai mari fa de pierderile constituenilor amintii mai sus. Cele mai importante pierderi sunt cele ale vitaminei C (pn la 40%), urmat de vitamina B1 i B2. Pierderi nsemnate poate suferi i -carotenul. Reducerea valorii nutritive a produselor alimentare uscate este influenat i de activitatea apei. Astfel, la o umiditate redus, scderea coninutului de acid ascorbic se datoreaz proceselor oxidative n timp ce la o umiditate ridicat pierderile se explic prin reaciile de mbrumare neenzimatic n care acidul ascorbic este implicat foarte activ. n vederea diminurii pierderilor de valoare nutritiv n timpul procesului de uscare este necesar optimizarea procesului de uscare.

18.5.4. Afumarea alimentelor

Una din posibilitile de conservare a produselor animaliere - crnuri, slnin, cacaval - o constituie afumarea. n plus, fumul imprim produselor animaliere un aspect, miros i gust plcut i atractiv. Lunile de iarn constituie perioada cea mai indicat pentru efectuarea afumturilor, diferena de temperatur din instalaii i exterior, asigurnd un tiraj corespunztor al fumului. Instalaiile de afumare se pot realiza din materialele existente n orice localitate: scnduri, butoaie din tabl, din lemn sau tuburi de ciment. n general, afumtoarea se compune dintr-o surs de fum i un spaiu de depozitare a produselor destinate acestui proces.
117

Sursa de fum este format dintr-o vatr i un canal de tranzitare a fumului n spaiul de depozitare al produselor animaliere. Se recomand ca n interiorul instalaiei de depozitare a produselor s se interpun ntre acestea i gura de ptrundere a fumului, o plas, cu ochiuri de mrimea celor de la sita de cernut mlai, cu rol n reinerea unei pri din funingine, ca i din bucile de slnin, carne, crnai, ce ar putea cdea de pe bare. Fumul se realizeaz prin arderea n vatr, de rumegu de fag (cel mai indicat), de stejar, frasin, ulm, carpen, jugastru sau amestecuri din acestea. Dac se ard i cantiti mici de lemn de conifere, produsele capt o culoare mai nchis i o arom plcut, ns ateni cci fumul provenit din lemnul de conifere are n compoziia lui principii cancerigene. Includerea n rumeguuri de plante aromate imprim un miros i gust mai atractive. n lips de rumegu de lemn, n zonele de cmpie se pot utiliza i tiuleii de porumb. De reinut, c rumeguul de fag d produselor alimentare o culoare portocalie spre rou, rumeguul de stejar, o culoare galben nchis pn la cafeniu, frasinul i ulmul dau culoarea galben spre portocaliu, pinul o culoare brun, iar molidul o culoare cafeniu nchis. Afumarea se poate realiza cu fum rece (18 - 22C) timp de 5 - 20 de zile, cu fum semi cald (30 - 40C) timp de 12 - 48 de ore i fum cald (80 - 100C) timp de 1 - 3 ore. Afumarea cu fum cald nu se recomand la slnin, dat fiind pericolul de topire i de ardere a produsului. Obinerea unui fum constant i n cantitate corespunztoare se realizeaz prin rumegu umectat (1 kg rumegu plus 300 ml ap), depozitat pe jar. Un amnunt important const n aceea c produsele alimentare destinate afumrii trebuie s fie uscate, deoarece umiditatea ngreuneaz depozitarea componentelor din fum. Din punct de vedere fizic, fumul reprezint un aerosol, mediul de dispersie fiind aerul, gazele necondensabile N2, H2, CO, CO2, CH4, acetilen, precum i substane organice sub form de vapori, inclusiv vaporii de ap. Faza dispersat const din: substane organice sub form de particule condensate lichide cu diametrul de 0,1-0,6, particule solide - produse ale arderii incomplete a rumeguului, inclusiv particule de funingine i cenu. Raporturile dintre substanele organice sub form de vapori i cele sub form de picturi este de 1:8 pentru fumul rece (20-25C) i de 10:1 atunci cnd temperatura fumului este de 400C. Componente organice din fum sunt reprezentate de: Clasele mai importante dintre substanele organice gsite n fumul obinut prin arderea mocnit a rumeguului sunt urmtoarele: acizii alifatici monocarboxilici (acid formic, acetic, propionic, butiric, izobutiric, valerianic, caproic, caprilic, caprinic, pelargonic, l ignoceric i alii), acizii cetonici (cetoglutaric, levulinic, oxalacetic), acizi alifatici dicarboxilici: malic, fumaric, succinic), oxiacizi aromatici, aldehide aromatice i acetice, respectivi, di- i cetoaldehide, aldehide heterociclice, aldehide aromatice, cetone alifatice i ciclice, alcooli, fenoli i esteri mono
118

-, di- i tri-, amne, hidrocarburi aromatice, compui heterociclici i esteri ai acizilor monocarboxilici. 18.5.4.1. Factorii care influeneaz compoziia fumului Compoziia fumului este influenat de: felul lemnului (rumeguului): categorii de esen tare: fag, stejar, frasin, arar (bogat n compui aromatici i n substane cu caracter acid); umiditatea lemnului (rumeguului) este n jur de 30%; temperatura de dezagregare a lemnului (rumeguului): mai mic de 450C; temperatura de oxidare a componentului fumului format, a reaciile de condensare i polimerizare; aportul de oxigen: de minim 20%; tehnologia de obinere a fumului: tipul de generator folosit; purificarea fumului care se poate realiza cu separatoare uscate, separatoare umede i filtre. Fumul de lemn, mai ales de brad, folosit la afumarea unor alimente, conine substane ce pot determina apariia cancerului gastrointestinal, de unde rezult pruden n utilizarea acestuia dar mai ales n efectuarea amestecurilor de rumegu ce conin conifer, a crei proporie trebuie s fie bine echilibrat.

19. RISCURI MAJORE N ALIMENTAIA CURENT Reprezint o provocare pentru alimentaia contemporan, n contextul modificrii stilului de via a omului modern, al proliferrii factorilor ce implic apariia unor afeciuni majore pe fond alimentar. Ca urmare se impune s definim noiunea de kindunologie, ca tiin modern cu implicaii profunde n analiza riscurilor i s abordm o serie de aspect ale acestei tiine menite s controleze i s diminueze riscurile din alimentaie. Kindunologia este o tiina care se ocup cu studiul siguranei i securitii sanitare a tuturor produselor alimentare de origine animal i non animal avnd drept scop gestionarea pericolelor i a riscurilor pe care alimentele l pot reprezenta pentru consumator. Trebuie s precizm c viaa i integritatea oamenilor, a animalelor i a mediului nconjurtor, se desfoar sub ameninarea unor fenomene naturale de natur fizic, chimic i biologic mai mult sau mai puin previzibile i cuantificabile, iar frecvena i impactul cu care acestea se produc poart denumirea de risc. Aceast realitate obiectiv a impus naterea i dezvoltarea unor noi tiine numit kindunologie. Aceasta este un domeniu pe al crui teren se ntreptrund o multitudine de tiine cum ar fi: biologia, chimia, fizic i, medicina. n limba francez aceast tiina se numete Cindynique, iar n limba romn, Kindunologie. Etimologia cuvntului este de natur greac i provine de la kindunos, care nseamn pericol i logos care nseamn tiin. n acest context Kindunologia, este definit ca tiina pericolelor. Iniial ea a promovat ca obiecte de cercetare
119

riscurile industriale i n mode deosebit riscurile naturale care apar n cazul cutremurelor, inundaiilor, erupiilor vulcanice, ns n mod treptat a abordat studiul pericolelor i riscurilor medicale i alimentare. Asupra aspectelor alimentare vom insista n mod deosebit preciznd c acest termen a fost propus n 1987 cu ocazia unui colocviu de axiologie inut la Sorbona. Obiectivele majore ale Kindunologiei ct i ntrebrile la care aceast tiina gsete rspunsul, graviteaz n jurul urmtoarelor ntrebri: Cum trebuie s se identifice riscul? Cum se poate msura riscul? Care sunt consecinele riscurilor? Cum se pot evita riscurile? Aa cum am artat anterior Kindunologia este o tiin de grani interdisciplinar care mbin aspecte ale tiinelor naturale ct i ale tiinelor umaniste (psihologie, economie i urbanism). Lund n considerare caracterul interdisciplinar putem afirma c aceast nou tiin este un domeniu al tiinelor inginereti. Dei foarte recent creat, kindunologia, opereaz cu noiuni i termeni specifici, ca spre exemplu: risc pericol accident gestionarea riscului prevenirea acestuia reducerea acestuia acceptabilitatea riscului asigurarea principiul precauiei i vulnerabilitatea, etc.. Deoarece n asigurarea securitii sanitare a alimentelor prin implementarea planului H.A.C.C.P, se opereaz frecvent cu astfel de noiuni, vom proceda la explicarea lor potrivit normelor internaionale. Pericol (danger): este o nsuire-capacitate-caracteristic a unui lucru (o utilitate, un produs dar i o lege, o situaie, o activitate, etc.) care poate afecta negativ integritatea (sntatea, sigurana, etc.) a unui individ, a unor lucruri, a mediului nconjurtor. Pericolul este preludiul riscului, preludiul accidentului. Pericolul este independent de probabilitatea survenirii evenimentului periculos, adic a riscului care ine de probabilitatea manifestrii pericolului prin risc. Reducerea pericolului i reducerea gradului de risc sunt dou activiti distincte. n formularul OIE, pericolul desemneaz toi agenii biologici, fizici sau chimici prezeni ntr-un animal sau produs de origine animal susceptibile un efect indezirabil pentru sntate. Riscul, definete un pericol bine identificat (delimitat, asociat producerii unui eveniment, a unei serii de evenimente foarte bine definite care se pot produce ori sunt susceptibile de a avea loc. Noiunea de risc mai cuprinde de asemenea i noiunea de incertitudine care trebuie avut n vedere n deciziile care se adopt n acest context. Sunt formulate pn n prezent cel puin patru definiii ale riscului care au n vedere combinaiile de probabilitate ale unui eveniment i consecinele sale conform (ISO/CEI73), combinaiile de probabilitate a unor pagube i stricciuni ct i gravitatea lor (ISO/CEI51). O prim definiie descrie riscul ca pe o probabilitate de producere a unei daune pagube, stricciune, ca urmare a expunerii subiectului la un pericol sau la un fenomen periculos. Riscul
120

este combinaia de probabilitate ce decurge din evenimentul propriuzis incident ori accident fiind specificat i gravitatea consecinelor sale la un moment dat. O alt formulare definete riscul ca pe o probabilitate cu efect specific care se manifest ntr-o perioad determinat i n circumstane determinate. ntr-o alt formulare riscul este indicatorul de exprimare matematic a pierderilor de viei omeneti, prejudicii i pagube care afecteaz economia n cursul unei perioade de timp luat ca referina ntr-o zon dat. Riscul este produs de o mprejurare de o circumstan prin vulnerabilitate (ISO/CEI). Riscul mai poate fii definit i ca un eveniment viitor posibil a avea un impact negativ a supra unui lucru a unui proiect riscul se caracterizeaz prin probabilitatea de a provoca un efect n cazul ca evenimentul se va produce. Cu mult nainte de naterea kindunologiei, riscul ca expresie matematic a fost definit nc din 1738 de ctre Daniel Bernoulli. Clasificarea riscurilor este ns o realizare recent i are la baz mai multe criterii. n formularea O.I.E, riscul desemneaz o probabilitate de producere a unui eveniment previzibil n cursul unei perioade date care poate aduce prejudicii sntii animalelor, a produselor derivate de acestea ct i a oamenilor care utilizeaz spre consum produsele animaliere, a rezultatului unei prezene, a unui pericol n ara importatoare Accidentul: este un eveniment aleatoriu fortuit care antreneaz producerea de pagube, visa-vis de bunuri sau mediul nconjurtor. Termenul de accident definete un accident n care consecinele sunt benigne, ele putnd fii ndeprtate. Alea: (alea jacta est) cu aceast noiune opereaz kindunologia, atunci cnd subliniaz caracterul aleatoriu a unui fenomen sau eveniment. n sensul cel mai general Alea, exprim msura probabilitii apariiei unei situaii, a unui eveniment. Gestionarea riscului: reprezint totalitatea aciunilor care se ntreprind de ctre persoane sau instituii care au drept scop identificarea riscurilor evaluarea acestora, reducerea, nlturarea sau anularea riscului i comunicarea privind riscul. Potrivit codului sanitar veterinar, pentru animalele terestre al O.I.E, gestionarea riscului desemneaz activitile ce constau n identificarea riscului, stabilirea i punerea n practic a msurilor ce trebuie aplicate pentru reducerea nivelului de risc.

Cele patru etape de analiz ale riscului: Identificarea riscului Aprecierea (evaluarea) riscului Comunicarea cu privire la risc Gestionarea riscului

121

Prevenirea: reprezint un ansamblu de msuri care se implementeaz cu scopul de a evita un accident, apariia i evoluia unei epidemii. Prevenirea are n vedere: Limitarea riscului Prevenirea riscului Protejarea fa de risc Reducerea riscurilor (RDR), desemneaz ansamblul de energii carea au drept scop limitarea riscurilor a prejudiciilor sanitare i sociale ntr-un domeniu specific. Acceptabilitatea riscului: este o noiune subiectiv care depinde de contextul socioeconomic n care se aplica sau la care se refer. Mai depinde i de atitudinea individual sau/i colectiv, privit ca o aversiune fa de risc. Acceptarea sau neacceptarea riscului este o noiune subiectiv i variabil n timp. Gestionarea crizei: reprezint un ansamblu de modele de organizare de tehnici i modaliti care permite unei autoriti s se pregteasc i s fac faa n gestionarea unei crize (pericol iminent de maxim intensitate i amploare). Principiul precauiei: formulat n mod explicit n convenia de la Rio de Janeiro, din 1992, i apoi preluat de ctre toate documentele legislative care vizeaz gestionarea pericolelor i riscurilor n toate domeniile inclusiv cel al securitii i siguranei alimentelor. n esen i n coninut principiul precauiei cuprinde dou noiuni: prevenia i precauia. Prevenia: vizeaz riscurile dovedite i existente, cunoscute de ctre marea mas a celor vizai de aceste riscuri de exemplu: riscul nuclear, alimentar, etc.. Singura incertitudine fa de aceste riscuri fiind momentul n care se vor produce. Precauia: vizeaz riscurile ipotetice nc neconfirmate n mod tiinific putnd s fie identificate n mod empiric i mai ales tiinific; spre exemplu: Dezvoltarea tehnologiei organismelor modificate genetic, emisiile de telefonie mobil, introducerea i utilizarea n industria alimentar a unor aditivi alimentari, colorani, conservani etc. n prezent principiul precauiei este principalul argument invocat de ctre toate statele lumii n luarea msurilor privind controlul i sigurana alimentelor i produselor alimentare. Vulnerabilitatea: n gestionarea riscurilor vulnerabilitatea unei organizaii, unei comuniti umane, zone geografice, a unui sector de activitate, are n vedere evaluarea punctelor de expunere la riscuri. Vulnerabilitatea se poate defini prin urmtoarele aspecte: Obiectul riscului: este reprezentat de resurse care sunt cu risc i care aparin urmtoarelor cinci categorii: resurse umane, tehnice, informaionale, financiare. Un exemplu de obiect al riscului l constituie o instalaie clasificat pentru protecia mediului. Cauzele: factorii de risc sau pericolele, evenimente aleatorii datorate supravegherii unor autoriti cu posibiliti limitate de gestionare Consecinele: impactul potenial, acesta poate fii n totalitate sau parial cuantificat n termeni financiari sau medicali. Evaluarea strii de vulnerabilitate permite stabilirea unor clase de vulnerabilitate.
122

Pericolele, semnificativ legate de securitatea alimentar sunt identificate, evaluate, gestionate profesional, de ctre sistemul H. A. C. C. P, (Hazard Analysis Critical Point). Acest sistem este nainte de toate o metod, o utilitate de munc fiind o concepie cu privire la ndeprtarea riscurilor i gestionrii acestora n industria alimentar. Trebuie accentuat c o realitate obiectiv, faptul c n ultimii 50 de ani, oamenii i-au schimbat radical stilul de via. Suntem expui la multe substane cu care corpul uman nu a fost obinuit pe parcursul evoluiei. Observnd acest lucru, cercettorii din lumea ntreag au nceput s gseasc remedii pentru aceste probleme. Aa cum am artat i n capitolele anterioare, evoluia societii umane, i a tehnologiei au modificat fundamental stilul de via al omului, i implicit nutriia acestuia. Nevoile crescute de hran au determinat gsirea unor noi metode de cretere a produciilor agrozootehnice, fcnd apel la ultimele descoperiri ale biologiei moderne, ingineria genetic, dar i la gsirea unor noi metode de cultivare a plantelor i cretere a animalelor. n acest context se pune ntrebarea, ct de sntoase sunt aceste produse alimentare pentru organismul uman. Factorii care prezint risc pentru alimentaia omului contemporan sunt reprezentai de aditivii i conservanii alimentari, de un regim de via dezordonat n care stresul i lipsa regulat a meselor erodeaz sntatea uman. Ali factori de risc n alimentaia contemporan sunt reprezentai de utilizarea pe scar tot mai larg a suplimentelor alimentare, de folosirea n exces a ngrmintelor chimice pe baz de azot i fosfor ct i de poluarea solui cu metale grele i pesticide, care cu timpul se fixeaz n plante i implicit n alimente. Exist un circuit al poluaniilor n natur, din plante, trec n animale care consum plantele, apoi n produsele animaliere care constituie sursa de hran pentru om i se regsesc n organismul uman unde acioneaz malefic la nivelul aparatelor i sistemelor Dei Romnia este membr a Uniunii Europene, aditivii alimentari cancerigeni care se regsesc n mncare i butura continu s reprezinte o grav problem n coninutul tuturor produselor, ncepnd cu pinea i continund cu preparatele concentrate, mezelurile, produsele din carne, buturile alcoolice i mai ales cele rcoritoare, conservele de tot felul, plantele, fructele, cerealele i legumele modificate genetic i ncheind cu banala gum de mestecat n care se regsesc substane ce atenteaz la sntatea i chiar viaa consumatorilor. Companiile productoare de la noi i de oriunde, care export n ara noastr, fie nu au cror reglementari s se supun, fie depesc cu bun tiin concentraiile admise de substane nocive n produsele la care ne referim. Dac unele E-uri, sunt absolut interzise n alimentele i buturile din majoritatea statelor UE, SUA, Australia i ri din fosta URSS, la noi sunt produse i comercializate fr nici o restricie. Ideea care st la baza acestui atentat la sntatea populaiei este cea a riscului acceptat. Cu alte cuvinte, dac pe etichetele produselor sunt menionate otrvurile coninute i concentraia acestora, consumatorii sunt informai cu privire la riscurile la care se expun, putnd astfel consuma E -uri toxice cu nemiluita. Nu se spune ns nimic despre efectele care le pot avea acestea. Mai grav este c autoritile de la noi nu par a fi interesate cel puin la momentul actual de aceast problem i nu ncearc s pun capt acestui atentat la sntatea consumatorilor. n
123

timp ce principalele ri din Uniunea European, limiteaz pe ct este posibil, E-urile din mncare i butur, n Romnia acestea pot fi ntlnite n orice produs. E-urile nocive sntii se mpart n cinci categorii i anume: cele mai periculoase adaosuri cancerigene; adaosuri foarte cancerigene; adaosuri periculoase; adaosuri potenial toxice; adaosuri suspecte. n prima categorie se nscriu, E 330 acid citric/sare de lmie, prezent n majoritatea buturilor rcoritoare, dulciuri, amestecuri de condimente pentru semipreparate cum sunt conservele, patele de tomate, compoturile, mutarul sau brnzeturile, E 621 glutamat mono sodic folosit n sosuri i supe concentrate i conservantul E 211 benzoat de sodiu, toate interzise n SUA i Europa occidental. Interesant este faptul c unele E-uri considerate periculoase se gsesc chiar i n pine i produsele de panificaie. Este vorba despre emulsifianii semi sintetici (ageni de prospeime E 471 mono i di gliceride ale agenilor grai), ntritori de gluten stabilizatori (E 472 esteri ai mono - i di gliceridelor i E 482 lactat de calciu) i ageni de oxidoreducere (acizii alimentari E 300 acid ascorbic i E 330 acid citric). Adaosuri nocive sntii. n categoria adaosurilor foarte cancerigene se situeaz urmtorii aditivi alimentari folosii n prepararea alimentelor i buturilor: E 123 amaranth, E 131 colorant bleu patent, E 142 colorant verde S, E 213 benzoat de calciu, E 214 hidrobenzoat de etil, E 215 hidrobenzoat de etil sodic, E 216 hidrobenzoat de propil, E 217 sarea de sodiu a hidro benzoatului de propil, E 239 hexa metilen tetra mina. De asemenea, aditivi periculoi pentru sntate sunt considerai coloranii: E 110 galben, E 124 rou ponceau, E 102 tetrazina, E 120 acid carmic, E 122 azorubina, E 210 acid benzoic, E 212 benzoat de potasiu, E 228 bisulfit de potasiu,
124

E 240 formaldehida, E 249 nitrit de potasiu, E 250 nitrit de sodiu, E 252 nitrat de potasiu.

Alte adaosuri potenial toxice provoac: boli intestinale (E 220 dioxid de sulf, E 221 sulfit de sodiu, E 224 metabisulfit de potasiu, E 226 sulfit de calciu), tulburri de digestie (E 338 acid fosforic, E 340 ortofosfaii de potasiu, E 461 metilceluloza, E 463 hidroxipropil celuloza, E 466 carboximetil, E 470 sruri ale acizilor grai), afeciuni dermatologice (E 230 difenil, E 232 ortofenil fenolat de sodiu, E 233 tiabendazol), tulburri metabolice ale colesterolului (E 321 butilhidroxitoluen BTH, E 320 butilhidroxianisol - antioxidant din margarin) afeciuni neurologice (E 311 octil galat, E 312 dodecil galat). Margarin este, poate, unul dintre cele mai nocive alimente, dac e s lum n calcul faptul c nu conine substane naturale, fiind produs n exclusivitate din elemente de origine sintetic. Acest produs a fost inventat de americani, dup cel de-al Doilea Rzboi Mondial, pentru a suplini lipsa de unt. Datorit faptului c margarina nu se gsete nicieri n natur, organismul uman o recunoate cu greutate i depune un efort imens pentru metabolizare. nlocuitorul untului, margarina, se obine din ulei rafinat n combinaie cu o pudr de nichel, nclzite la o temperatur de circa 400oC, bine agitate i apoi tratate cu hidrogen industrial. Dup 10 - 20 de ore, rezult produsul numit margarin, solid la temperatura camerei i coninnd grsimi saturate comparabile cu cele de porc. Pentru ameliorarea calitilor organoleptice, n procesul de fabricaie a acestui aliment sintetic se adaug vitamina A, clorur de potasiu, antioxidani, acizi i alcali, arome i colorani sintetici, vitamina D, emulsifiani, lecitin, izopropil, ori stearil i diacetil. Reclamele agresive au fcut ca margarina s fie consumat n cantiti foarte mari, att n rile civilizate ct i n cele srace. Aceeai situaie se ntlnete i la producerea gumei de mestecat, n special cea destinat copiilor, unde se folosesc civa aditivi alimentari considerai cancerigeni su potenial toxici. n acest mod, consumatorii sunt expui riscului apariiei unor boli ale aparatului bucal, a creterii colesterolului i chiar a contactrii cancerului. Nu toi aditivii alimentari sunt considerai periculoi pentru sntate, cu predilecie cei naturali. Spre exemplu, E 306 vitamina E, este un puternic antioxidant ce se gsete n ficat, ou, pete i soia. La fel de favorabil este i E 300 acid ascorbic - vitamina C natural. n aceeai categorie se mai nscriu colorantul natural E 140 clorofil, antioxidantul natural E 322 - lecitina, gelifiantul natural E 440 - pectina, precum i emulsifiantul extras dintr-o alg marin E 407 - caragenon natural. n privina altor produse, exist blbieli internaionale i la ora actual. Zaharin, spre exemplu, a fost descoperit i fabricat n anul 1879, pornindu-se de la toluen. Scopul a fost
125

acela de a se reduce consumul i efectul nocivului zahr. SUA a interzis-o n 1997, ns dup o vreme au readmis-o, cu condiia ca pe ambalaje s se inscripioneze c administrat animalelor este cancerigen. Ulterior, Congresul American a renunat i la acest avertisment, n urma protestelor exercitate de industria alimentar i n ciuda organizaiilor de protecie a animalelor. Aspartamul, E 951, a fost descoperit de americani n anul 1965, astzi fiind comercializat n peste 50 de ri. Produsul fusese creat tot ca o alternativ la nocivul zahr. Paradoxal, la ora actual se consider c aspartamul este mult mai nociv dect produsul pe care trebuia s-l nlocuiasc. Acesta provoac peste 90 de simptome organismului uman, concretizate n cefalee, vertij, spasme cerebrale, coronariene i musculare, greuri, erupii, depresie, astenie, iritabilitate, insomnie, tulburri de vedere i auz, palpitaii, senzaia lipsei de aer, atacuri de panic, pierderea gustului, tulburri de memorie, dureri articulare s.a. De asemenea, aspartamul contribuie la apariia tumorilor cerebrale, sclerozei multiple, epilepsiei, bolii Alzheimer, retardului mintal, limfoamelor, malformaiilor i diabetului. Suferinele mileniului III, Alimentaia modern, care se bazeaz n special pe crearea unei fidele societi de consum prin intermediul publicitii agresive, se confrunt cu o serie de erori ce constau n mai multe practici duntoare sntii. Dintre acestea se remarc folosirea ngrmintelor chimice, insecticidelor i erbicidelor, aditivilor n produsele finite, a organismelor modificate genetic, zaharului, alimentelor rafinate, abuzului de carne i grsimi, metodelor nenaturale de conservare etc.. Toi aceti factori duc la modificarea indicatorilor de sntate i la influenarea negativ a patologiei nceputului de nou mileniu. Care patologie este dominat de urmtoarele suferine, dup cum au relevat studii ale Organizaiei Mondiale a Sntii: moarte cardiac subit, cel mai adesea provocat de cauze cardiovasculare, ca hipertensiunea arterial i cardiopatia ischemic, diabet i hiperinsulinemie, cancer, obezitate, ateroscleroz, boli imune, dislipidemie. Fatal combinaie n Romnia, glutamatul de sodiu E 621 - unul dintre cei mai periculoi aditivi alimentari pentru organismul uman - este folosit la scar industrial, cu acordul autoritilor sanitare. Se utilizeaz n fabricarea supelor instant concentrate, a mezelurilor, unele condimente i conservarea laptelui, brnzeturilor i ciupercilor. Are efecte neuro toxice, provocnd migrene i crampe. Se vinde sub form de cristale deschise la culoare, far gust, motiv pentru care trebuie combinat cu ali aditivi chimici aromatizani. De civa ani buni, organizaiile de profil din Uniunea European, militeaz pentru interzicerea folosirii E 621, n produsele destinate consumului uman. De asemenea, Ministerul Agriculturii din SUA i-a informat public cetenii c glutamatul de sodiu este unul dintre principalii factori de risc n apariia bolilor Alzheimer i Parkinson. O situaie asemntoare se ntlnete i n privina folosirii benzoatului de sodiu, E 211, n producerea buturilor rcoritoare. O concentraie prea mare de benzen ingurgitat, provoac leucemie i diverse forme de cancer al sngelui. Fatal, dup prerea specialitilor, este mai ales folosirea n combinaie, a benzoatului de sodiu, E 211, cu acidul ascorbic, E 300. Un alt factor de risc n alimentaia contemporan l reprezint un regim alimentar n care nu se respect cele trei mese principale pe zi. Dei mai avizai n legtur cu riscurile unei
126

alimentaii nesntoase, contemporanii notri sunt mai expui unor erori n alimentaie, pe care predecesorii nu le fceau. Printre erori, se numr prostul obicei de a sri micul dejun, care ar trebui s fie consistent, pentru a furniza energia necesar nceperii activitii unei noi zile; de asemenea, mesele la intervale mari de timp sau chiar srite i nlocuite cu o cin copioas duc, pe de o parte, la o lips de randament n cursul zilei, pe de alt parte, la tulburri metabolice, dezechilibrarea pancreasului i expun la ngrare. Dac la aceste avataruri se adaug i buturi stimulente cafea, buturi alcoolice, energizante sau carbogazoase, n afar de creterea peste normal a aciditii gastrice, cu tendin la gastrite sau ulcere, pot aprea i neurastenii, hipertensiune arterial sau aritmii cardiace. Este de reinut c toate buturile stimulente sau rcoritoare au un coninut crescut de zahr, deci favorizeaz ngrarea, dar mai conin i o serie de substane chimice duntoare sntii, chiar dac au fost avizate de ctre specialiti pentru consumul alimentar; printre acestea se numr: colorani, conservani, arome sintetice, stabilizatori, substane acidifiante etc., ca s nu mai pomenim de faptul c, prin nsui procesul de prelucrare, sucurile respective i pierd mare parte din vitamine, n special vitamina C, care este termolabil i se distruge la o temperatur mai mare de 500 C. Cele mai multe preparate fast-food - acest apanaj al alimentaiei moderne - conin grsimi prelucrate termic, care se transform n acrolein, cu rol cancerigen, sau conin uleiuri vegetale solidificate, sub form de creme, sosuri, maioneze, fric artificial etc., toate cu risc de boli cardiovasculare considerabil. Utilizarea de ambalaje de plastic sau din hrtie reciclabil pentru produsele alimentare este un potenial major de risc n alimentaia curent. Orice produs alimentar trebuie ambalat. Dar nainte de toate, acesta trebuie s fie controlat. Ambalajele pentru produsele alimentare trebuie s respecte nite condiii de stabilitate chimic i de puritate. De aceea, este foarte important determinarea stabilitii materialului de ambalare. Aceast determinare este posibil prin teste de migrare de componeni cu potenial toxic, care ar putea s modifice gustul sau mirosul i, implicit, calitile produsului alimentar dup ce a fost ambalat. Dac ambalajul nu a fost realizat conform standardelor, componenii potenial toxici pot ataca produsul alimentar. Dup natura chimic a materialului de ambalare majoritatea lor sunt materiale polimerice. Dac sunt probleme cu compoziia chimic a ambalajului, acesta se poate degrada i componenii toxici pot ataca alimentele BFA (bis-fenol A) este utilizat la fabricarea sticlelor pentru biberoane, a cutiilor pentru formulele de lapte praf destinate bebeluilor i a diverselor ambalaje necesare n industria alimentar. Ambalajele de plastic care conin B.P.A. pot afecta fetuii, bebeluii i copiii din punct de vedere neurologic i comportamental, dac acetia sunt n permanen expui substanei respective. Materialele plastice sunt des utilizate n fabricarea ambalajelor pentru produsele alimentare. Dar uor-uor, plasticul v fi nlocuit cu materialele celulozice i biodegradabile.
127

Plasticul v pierde teren i din motive legate de mediu. Faptul c el nu este degradabil, c se acumuleaz, c vine cu o ncrctur mare de metale grele, face un mare ru att sntii omului, ct i mediului. De aceea, limitele pentru bisfenol (un produs chimic folosit la fabricarea plasticului.) s-au micorat foarte mult: De la 3 PPM (unitate de msur - n.r.) a ajuns la 0,6 PPM. Sunt patru metale grele care sunt impuse de HG 621/2005 referitor la ambalaje i la deeurile din ambalaje i anume plumbul, cadmiul, cromul hexavalent i mercurul. Aceste patru metale sunt limitate ca suma coninutului lor s fie de maximum 100 de PPM. De aceea, ele se analizeaz n principal la materiale plastice, pentru c ambalajele din acest material sunt cele mai utilizate, dar acum se analizeaz i la materialele celulozice - ambalaje din hrtie i carton care se pare c vor ctiga teren pentru c sunt i ecologice. Ambalajele din plastic vor pierde teren fa de cele biodegradabile aa cum s-a artat anterior. Exist ns i n acest caz o problem i anume cea referitoare la toxicitatea ambalajelor din carton. S-a descoperit c unele ambalaje fcute din materiale reciclabile conin cerneluri toxice, cleiuri i vopseluri nocive pentru sntate. Aceste substane ar putea migra n mncare din cauz c alimentul este fierbinte. Una dintre substanele chimice, diizobutil ftalatul, poate astfel afecta hormonii sexuali. n cazul utilizrii ambalajelor din carton pentru produse de patiserie fierbini, genul pizza sau diverse plcinte, potenialul toxigen al acestora nu este deloc neglijabil. La temperaturi nalte ce depesc 65oC, substanele toxice trec din ambalaj n alimente. Lcuirea cutiilor metalice destinate ambalrii constituie un alt factor de risc n alimentaia modern. Cutiile de conserve i cele de buturi se acoper cu un lac de protecie care are rolul de a mpiedica contactul direct al ambalajului cu produsele alimentare acide sau sulfuroase ce pot ataca metalul. n urma unei astfel de reacii, produsul alimentar capt gust metalic. Anumite reacii chimice influeneaz calitile produsului, ceea ce este foarte grav pentru sntatea consumatorului. Din aceste motive, tabla se protejeaz cu un strat de lac. Acesta ns, nu trebuie s fie toxic. Dac lacurile de protecie nu corespund chimic, pot contribui la apariia unor modificri endocrine i chiar a unor boli canceroase. Deci, pot fi i lacuri protectoare toxice. Acum, datorit noilor norme, se tinde spre eliminarea substanelor potenial toxice. Alimentaia modern se confrunt cu o sumedenie de erori - ce constau n folosirea ngrmintelor chimice, insecticidelor i erbicidelor, aditivilor n produse finite, a organismelor, modificate genetic, zahrului, alimentelor rafinate, abuzului de carne i grsimi, a metodelor nenaturale de conservare -, toate acestea ducnd, inevitabil, la modificarea indicatorilor de sntate i la influenarea negativ a patologiei ultimului secol. Legumele i fructele sunt o surs inegalabil de minerale, de care organismul uman are mare nevoie. Plecnd de la acest adevr, tehnologiile de cultivare s-au modernizat att de mult, n scopul producerii unor recolte record, nct multe alimente au devenit periculoase pentru sntate, cu toate c aspectul lor a fost
128

perfecionat. Aa se face ca ara noastr import n cantiti mari legume i fructe n special din Olanda, Turcia i Israel. Suprafeele de teren arabil, olandeze, pe care se cultiv legume i fructe, sunt incomparabil mai reduse dect ale Romniei. Cu toate acestea, Romnia import din Olanda i nu invers. Ceea ce denot c olandezii dein tehnologii superioare de cultivare i folosesc tratamente chimice care eficientizeaz producia agricol. Dac n cazul altor produse alimentare, oamenii prefer s le consume (dei cunosc faptul c sunt pline de E -uri cancerigene), pentru c au un aspect i un gust plcut, n ceea ce privete legumele din import situaia este puin diferit. Sunt frumoase ca aspect, nsa gustul las de dorit, comparabil cu cele autohtone. La fel, legumele produse n Turcia sunt aspectuoase i aromate, nsa nu i gustoase. Cum cea mai mare parte a teritoriului Turciei, sufer cronic din cauza lipsei de ap, denot c se folosesc din plin soiuri de legume rezistente i se utilizeaz la scar industrial tratamente chimice pentru eficientizarea produciei. Apoi, surplusul l export, indiferent de anotimp, n ri ce nu se descurc prea bine la acest segment al agriculturii. Dar, cel mai inexplicabil dintre toate este importul de legume din Israel, tiut fiind faptul c relieful acestei ri este nisipos i stncos. Ca s produc legume aromate i aspectuoase, israelienii au importat pmnt i l-au pus n ldie. Aa au reuit s produc astfel de alimente, ce n-au crescut niciodat n ara Sfnt. Desigur, respectivul pmnt este tratat chimic n permanen, pentru a putea rodi. Legumele i fructele sunt tratate chimic pentru a asigura o producie mare, pentru a rezista mai mult i a-i pstra aspectul de proaspt n galantare. De exemplu, Romnia import cpuni iradiate, al cror proces de coacere este stopat prin acest procedeu. Pieele noastre au fost penetrate de lubenie (pepeni verzi) injectate pentru grbirea coacerii. Acest procedeu a fost asimilat i de unii productori care activeaz la noi. Riscul cancerigen pe care l presupune agricultura intensiv const n utilizarea ngrmintelor chimice, cu predilecie a celor azotoase. Datorit gestionrii incorecte i abuzive a acestei tehnologii, plantele acumuleaz cantiti mari de azotai, ce se transform n azotii i apoi n nitroza mine - substane cu potenial crescut cancerigen. Gustul legumelor este conferit de prezena srurilor minerale ntr-o proporie mai mare ori mai mic. n legumele din import, graie cultivrii intensive, acestea conin i o mare cantitate de glucide, obinut prin creterea plantelor la lumin artificial. Pe de alt parte, cele mai multe legume importate nu sunt cultivate direct pe pmnt, ca la noi, ci n ghivece ori ldie speciale, de unde i insuficiena srurilor minerale, cu precdere n coninutul tomatelor. Din cauza stimulentelor chimice ce nu caracterizeaz producia autohton de legume i fructe, Romnia reuete s obin maximum 300 tone de roii la hectar, n vreme ce producia din rile occidentale atinge i la 600 tone/ha. Muli cultivatori, pentru a combate duntorii i a ajuta creterea plantelor, folosesc pesticide, fr ns a respecta cantitile i modul de administrare prescrise. Aceste pesticide ajung tot mai greu n Comunitatea European - datorit noilor reglementri i a tendinei de asigurare a produselor ecologice - i tot mai uor la noi, deoarece productorii sunt gata s le vnd ieftin, numai s scape de ele. ncepnd cu anul 1991, Departamentul Agriculturii al SUA a
129

monitorizat i testat alimente prelevate din Romnia, pentru a determina nivelul reziduurilor i pesticidelor coninute. Recent, s-a ajuns la concluzia c nivelul acestor reziduuri depete limita de siguran stabilit de EPA (Administraia pentru Protecia Mediului). Cele mai periculoase alimente la acest capitol au fost stabilite a fi merele (motiv din care s-a recomandat consumarea lor fr coaj), sucurile de mere, fructele conservate industrial i strugurii. Specialitii au ajuns la concluzia c ntre excesul folosirii pesticidelor i tulburrile de comportament (hiperactivitatea i autismul), nregistrate n special n rndul copiilor i adolescenilor, exist o foarte strns legtura. Totodat, expunerea la reziduurile pesticidelor are legtur cu dezvoltarea necorespunztoare a creierului i a sistemului nervos. Aceste toxine sunt bnuite a fi responsabile de apariia diverselor forme de cancer i a unor grave tulburri hormonale. Dovleceii i castraveii tratai chimic conin niveluri ridicate de pesticide cancerigene. Chiar dac anumite substane au fost interzise n cultivarea acestor legume , otrvurile au rmas n sol, noile producii fiind, de asemenea, contaminate. Alimentele din categoria legumelor i fructelor care conin cel mai ridicat nivel al reziduurilor de pesticide sunt considerate a fi: strugurii, spanacul, roiile, piersicile, merele i perele, dovleceii de iarn, cpunile, bananele, mazrea, fasolea verde i broccoli. Pentru diminuarea riscurilor la care se expun, consumatorii trebuie s nlture coaja acelor legume i fructe bnuite a fi periculoase pentru sntate, chiar dac n acest mod se pierd o mulime de minerale i vitamine, iar atunci cnd procedeul recomandat nu este posibil, alimentele trebuie s fie foarte bine splate, inclusiv cu detergeni speciali, netoxici i biodegradabili. Dintre cele mai periculoase elemente chimice de sintez, produse pe baz de pesticide, menionm E 230 (difenil), E 231 (ortofenil) i E 233 (tiabendazol). Aceste pesticide, injectate n coaja fructelor, sunt utilizate pentru protejarea citricelor de mucegaiuri, boli, duntori i pstrarea aspectului n timpul transportului i comercializrii. Ele provoac alergii n urma atingerii fructelor i chiar hemoragii interne. Un sfat pe care ni-l dau specialitii este acela de a nu consuma coaja citricelor n diverse preparate - cum sunt prjiturile, coliva, torturile i alte dulciuri -, pentru a le aromatize. n Uniunea European, nu se folosete acest procedeu, motiv din care E 230, E 231 i E 233 nici n-au fost interzise. Alte substane de sintez periculoase folosite n cultivarea legumelor i fructelor sunt etilena i retardanii. Substana organic numita etilen, este un bio regulator vegetal ce modific creterea, nutriia i rezistena organismelor, producnd stimulri, inhibri sau modificri calitative ale creterii i dezvoltrii plantelor. Ea stimuleaz coacerea fructelor crnoase, influeneaz procesul de mbtrnire al plantelor i inhib diviziunea celular. Retardanii stopeaz sau ncetinesc creterea organelor vegetative, n special a tulpinilor i lstarilor laterali, stimulnd nflorirea i fructificarea. O alt problem spinoas a nutriiei contemporane o constituie apariia n hrana omului a organismelor modificate genetic. Dup ce ani de zile s-au obinut organisme modificate genetic n beneficiul fermierilor i fabricanilor de produse alimentare (generaia I de alimente modificate genetic), tehnicile de inginerie genetic au nceput s fie folosite pentru modificarea calitilor nutritive ale alimentelor,
130

ceea ce conduce la apariia celei de a dou generaii de alimente modificate genetic, alimente proiectate n beneficiul consumatorilor. Cele mai multe organisme modificate genetic, utilizate drept surse alimentare, aparin lumii vegetale. n tabelul 1, sunt prezentate plantele care, pe lng modificrile cu scop agricol, prezint modificri genetice efectuate n scop nutriional. Avnd n vedere evoluia cultivrii plantelor modificate genetic, la nivel mondial, se preconizeaz c n viitorul apropiat s nceap i cultivarea plantelor cu modificri genetice realizate n scop nutriional. Suprafaa global a recoltelor transgenice, n care predomin plantelemodificate genetic n scop agricol, a fost n 2001 de 52. 6 milioane de hectare. Cultivarea lor, care a implicat 5 milioane de fermieri din 13 ri, se desfoar preponderent n ase, din rile dezvoltate ale lumii. Dintre organismele animale, petii au fost modificai genetic cu scopul de a se constitui n surs de alimente cu proprieti nutriionale mbuntite. n tabelul 1 sunt prezentai petii asupra crora se experimenteaz transferul de gene n beneficiul consumatorilor. Cererea actual de carne de pete sugereaz c, n viitorul apropiat, petii modificai genetic pot deveni o surs important de hran, att pentru rile dezvoltate ct i pentru cele subdezvoltate. Totui, acest lucru va fi posibil doar cu acceptul consumatorilor. Alte organisme modificate genetic din categoria celor utilizate ca surse de alimente de origine animal (porcine, ovine, bovine i psri) sunt departe de momentul n care vor aprea pe pia. Metodele utilizate pentru obinerea lor sunt n prezent scumpe i ineficiente. La introducerea pe pia a acestora hazardurile poteniale care le sunt asociate vor trebui evaluate atent. n plus, ngrijorarea public privind etica manipulrii genetice a animalelor domestic este mai mare dect n cazul plantelor. Aadar, alimentele care provin din organisme modificate genetic n scop nutritiv nu sunt n prezent disponibile pe pia, dei pot fi create n laboratoare. Ideea producerii de alimente modificate genetic n scopuri nutritive pare s displac europenilor n proporie mai mare dect altor locuitori ai planetei noastre. ntr-un studiu intitulat Europenii i biotehnologia, realizat de Comisia European n aprilie 2000, este subliniat faptul c populaia sprijin n msur diferit diversele realizri ale ingineriei genetice. Tabelul 1. Caracteristicile plantelor de cultur modificate genetic din a doua generaie (dup Robinson, 2001) Caracteristici nutriionale Planta Caracteristici de cultivare i de prelucrare Rezisten la virusul Coninut redus de glucozide Cassava Mozaicului cianogenice Rezisten la boli Coninut mai mare de amidon Porumb Amidon modificat Rezisten la insecte Coninut ridicat de lizin i triptofan Rezisten la duntorii
131

Planta

Caracteristici de cultivare

Caracteristici nutriionale i de prelucrare Coninut mbuntit de protein Coninut crescut de ulei i modificarea proporiei de acizii grai de depozit

Orez

Soia

Rapi

Palmier

Cartof

Tomate Banane

Rezisten fa de bacterii Rezisten fa de insecte Rezisten la duntorii Rezisten la boli de Coninut mai mare de protamin A natur fungic Coninut mai mare de fier Toleran la erbicide Capacitate de fotosintez Crescut Compoziie mbuntit a uleiului Protecie fa de insecte Coninut crescut de vitamin E Rezisten la viroze Nivel sczut de compui flatuleni Arom mbuntit Rezisten crescut la Compoziie mbuntit a boli uleiului Protecie faade insecte Rezisten crescut la Compoziie mbuntit a boli uleiului Protecie fa de insecte Rezisten la insecte Rezisten la boli fungice Rezisten la virusuri Coninut mai ridicat de amidon Rezisten la duntori amidon de depozit Rezisten la lovituri Rezisten la insecte Coninut crescut de licopen Rezisten la boli Proprieti de procesare mbuntite Rezisten la virusuri Rezisten la boli fungice Coacere ntrziat

Tabelul 2 Caracteristicile petilor modificai genetic pentru obinerea de alimente cu proprieti nutriionale mbuntite (date extrase din raportul FAO, pe anul - 2000)
132

Specii Somon de Atlantic Somon argintiu Pstrv curcubeu Tilapia Tilapia

Gene transferate AFP+GH AFP+GH AFP+GH AFP+GH AFP+GH

Caracteristici de cretere Rezisten la frig stimularea creterii Rezisten la frig stimularea creterii Rezisten la frig stimularea creterii Rezisten la frig stimularea creterii Producerea insulin i i i i

Caracteristici nutriionale/ caracteristici benefice pentru sntate Asimilare mbuntit Asimilare mbuntit Asimilare mbuntit Asimilare mbuntit

de Producerea de insulina uman, pentru diabetici

Not: AFP- protein anti-congelare de la calcan arctic; GH - hormon de cretere de la somon regal. La ora actual sunt acceptate din punct de vedere moral experimentele genetice pentru detectarea bolilor genetice, crearea de bacterii utilizate n aciuni de depoluare i introducerea unor gene n genomul bacterian pentru a produce medicamente sau vaccinuri, mai puin acceptate, sunt, practica clonrii celulelor umane n scop terapeutic i transferul de gene la plante pentru a obine rezisten fa de insecte, i acceptate de mai puin de jumtate din europeni, sunt, aplicaii ca: utilizarea ingineriei genetice pentru mbuntirea gustului su coninutului nutriional i clonarea animalelor, chiar dac acest lucru se realizeaz n scopuri medicale. n ciuda reductanei consumatorilor privind obinerea de, alimente modificate genetic, tehnicile de inginerie genetic pot contribui la: modificarea proporiei de macro sau micro nutrieni; eliminarea sau diminuarea coninutului de compui cu efect nefavorabil asupra sntii (compui anti nutritivi, toxine, alergeni); introducerea sau creterea concentraiei de substane cu efect benefic asupra sntii.

19.1. MODIFICAREA PROPORIEI DE MACRO - SAU MICRO - NUTRIENI Modificrile compoziionale sunt realizate cu scopul de a mbunti valoarea nutritiv a alimentelor sau calitile de prelucrare ale acestora. Una dintre primele modificri genetice efectuate cu scop nutriional a vizat modificarea compoziiei uleiurilor, avnd n vedere eficiena dietelor bogate n acizi grai nesaturai, n special n acid linolenic, necesar n normalizarea dislipidemiilor. Uleiul de soia, palmier i rapi prezint, n urma modificrilor genetice suferite de plantele din care este extras, un raport
133

mbuntit ntre acizii grai saturai i nesaturai. n aceste condiii, nutriionitii pot recomanda consumul de astfel de uleiuri pentru a preveni apariia bolilor cardiovasculare i a reduce numrul persoanelor afectate de ateroscleroz. O alt modificare genetic, ce are att implicaii nutriionale ct i de fabricaie, se refer la modificarea amidonului. Modificarea proporiei existente n mod normal ntre cei doi polimeri coninui de amidon, amiloza i amilopectina, conduce la obinerea de amidonuri destinate unor scopuri bine definite, cum sunt mbuntirea proprietilor de gelificare sau ngroare i absorbia redus a uleiului n timpul procesului de prjire. De asemenea, amidonurile modificate din plantele modificate genetic, reduc tratamentele chimice pe care acestea trebuie s le sufere postproducie pentru a li se modifica structura n concordan cu domeniul de utilizare. Tot din motive nutriionale, ingineria genetic a fost folosit pentru a obine gru care permite fabricarea pinii cu coninut ridicat de amidon rezistent (form de amidon care exercit efecte benefice asupra strii de sntate, asemntoare celor produse de fibrele alimentare). Ingineria genetic poate fi de asemenea utilizat pentru a mbunti compoziia alimentelor de baz din rile srace din Africa, Asia i America Latin, unde posibilitatea de alegere a alimentelor este limitat, motiv pentru care apar frecvent carene de macro i micronutrieni (vitamine, minerale). Spre exemplu, Institutul Federal pentru Tehnologie, din Elveia, a creat un orez modificat genetic cu coninut ridicat de provitamin A. Acest orez, care are boabe galbene i a devenit cunoscut sub denumirea de orez auriu, a fost proiectat special pentru cele circa 700 de milioane de persoane care sufer de caren n vitamina A i care consum orezul ca hran de baz (Moraru i Moraru, 2001). Tehnicile convenionale de obinere a unui astfel de orez nu sunt aplicabile, deoarece nu exist nici o varietate de orez care s produc provitamina A, n endosperm. Utiliznd tehnicile de inginerie genetic, ntreaga cale de biosintez a provitaminei A a fost introdus orezului folosind dou gene: una provenind de la narcise i alta de la o bacterie. Realizatorii orezului auriu cred c acesta poate furniza circa jumtate din necesarul zilnic de vitamin A, prin consumul unei porii de 300 g orez pe zi. n plus, orezul auriu a fost modificat i n scopul soluionrii unei alte probleme nutriionale majore: carena de fier, care afecteaz 2,15 miliarde de persoane. Aadar, pe lng genele pentru sinteza -carotenului, orezul auriu conine o gen care mrete gradul de absorbie a fierului din sol i alta care mrete gradul de absorbie a acestuia n organismul uman. Dei modul cel mai eficient de satisfacere a necesarului de vitamin A i de fier al unui organism este reprezentat de consumul unei game largi de alimente, cum sunt carnea roie slab i cerealele, pentru aport de fier, i ficatul, oule, petele gras, fructele i legumele de culoare galben i portocalie, legumele cu frunze verde-nchis pentru aportul de -caroten (Ablkhail i Shawky, 2002), multe persoane din rile n curs de dezvoltare nu au acces la acestea. Deoarece orezul este un aliment de baz n aceste ri, el poate contribui cu succes la diminuarea carenei de vitamin A i de fier n aceste pri ale lumii, n care alte strategii s-au dovedit ineficiente.
134

Orezul auriu este nc n faza n care sufer modificri, cercettorii de la Institutul Internaional de Cercetare a Orezului dorind s-i mreasc coninutul de -caroten. Vor mai trece civa ani pn cnd acesta va fi gata pentru testri n cmp. Un alt aliment modificat genetic, cu posibile beneficii pentru sntatea locuitorilor din rile n curs de dezvoltare, este un orez care are un randament de obinere cu 30% mai mare dect orezul normal. Ca i orezul auriu, acesta se afl nc n stadiu de cercetare. Nu ntotdeauna mbuntirile nutriionale obinute folosind tehnicile de inginerie genetic sunt considerate a fi un succes. De exemplu, ncercarea de a mbunti coninutul de aminoacizi al soiei a fost o nereuit pe considerente alergice. Soia a fost modificat genetic utiliznd gene de la alunele de Brazilia, care conin concentraii ridicate de aminoacizi cu sulf, iar transferul realizat a inclus i gene ale unei substane alergene. Deoarece derivatele din soia sunt utilizate ca ingrediente alimentare, soia cu coninut mbuntit de aminoacizi cu sulf a fost desemnat necorespunztoare pentru utilizare n alimentaie, urmrindu-se la ora actual eliminare ei din alimentaie. 19.2. ELIMINAREA SAU DIMINUAREA CONINUTULUI DE FACTORI ANTI NUTRITIVI Unele surse de hran utilizate n alimentaia uman conin factori anti nutritivi (hemaglutinine, saponine, inhibitori tripsinici, glicozide cianogenice, tioglicozide, cumarin, gosipol, carbohidrai flatuleni), care afecteaz starea de sntate a consumatorilor. Importana acestor substane variaz la nivel mondial n funcie de frecvena prezenei lor n diet, cantitatea ingerat i sensibilitatea populaiei la un anumit compus. Ingineria genetic poate interveni pentru a diminua coninutul su elimina prezena factorilor anti nutritivi din alimente. Cteva exemple de utilizare a ingineriei genetice n acest sens sunt prezentate mai jos: O globulin existent n orez, rezistent la aciunea proteazelor din intestin, produce dermatit atipic, care afecteaz n special copiii japonezi. Aceast globulin este i termostabil, nct tratarea termic a orezului nu asigur denaturarea ei. Deoarece hidroliza enzimatic a globulinei pentru obinerea de orez hipo alergenic este foarte costisitoare, iar prin mutagenez chimic s-a obinut orez steril, ale crui boabe nc mai conineau urme de globulin, s-a apelat la tehnicile de inginerie genetic. Prin inginerie genetic s-a reuit reducerea semnificativ a globulinei alergene, fr a afecta caracteristicile agrotehnice ale orezului. Abordri similare pot funciona pentru a elimina proteinele alergene din alune i boabe de soia. Unele lectine pun probleme de sntate, nct au fost create varieti de plante cu coninut redus sau lipsite de astfel de substane. Pentru soia i fasolea franuzeasc s-au gsit, n coleciile de plante ale cultivatorilor, varieti care nu posed gen pentru formarea lectinelor, nct pentru acestea va fi posibil s se creeze prin metode clasice varieti comerciale lipsite de lectine. Pentru alte specii de fasole, care posed copii multiple ale genelor pentru lectine, nu este posibil aplicarea procedurii clasice, motiv pentru care inactivarea genelor pentru lectine se poate realiza prin tehnici de inginerie genetic.
135

Cassava, constituie o surs important de glucide i este consumat de cca 500 de milioane de persoane din lumea ntreag. Glucozidele cianogenice, care sunt prezente n mod natural n cassava, produc paralizii ale consumatorilor, dac aceasta nu este bine preparat nainte de consum. Varietile cu coninut sczut de glucozide cianogenice genereaz 20-40 mg acid cianic per kilogram de rdcin proaspt, iar alte varieti, pn la de 20 de ori mai mult. Tehnicile tradiionale de reproducere au o durat extrem de lung, iar tehnicile de hibridare ncruciat nu funcioneaz din cauza modului de reproducere a acestei plante. n aceast situaie, din nou tehnica ingineriei genetice pare s fie singura soluie fezabil pentru a reduce coninutul de glucozide cianogenice din cassava. Exist i realizri ale aplicrii tehnicilor de inginerie genetic care vizeaz consumatorii din rile dezvoltate. ntre acestea se numr i posibilitatea cultivrii de cafea cu coninut redus de cofein. 19.3. INTRODUCEREA DE FACTORI PROMOTORI AI SNTII Unele substane coninute de alimente nu reprezint compui nutritivi eseniali, dar ele i aduc contribuia la promovarea strii de sntate. Aceste substane cu efect benefic, cunoscute sub denumirea de compui vegetali bioactivi, sunt reprezentate de diferite clase de substane vegetale: flavonoide, fitoestrogeni, glucozinolai etc.. Se fac eforturi ca att prin tehnici convenionale ct i prin tehnici de inginerie genetic s se mreasc coninutul de compui vegetali bioactivi (ex. Mrirea coninutului de glucozinolai din speciile de varz), dei mrirea coninutului lor poate s nu mbunteasc starea de sntate. Alte componente alimentare, cum sunt fibrele, dei nu au valoare nutritiv pentru c nu sunt hidrolizate de enzimele digestive, au efecte benefice asupra funcionrii intestinului. Prin utilizarea tehnicilor de inginerie genetic se dorete s se creasc proporia de fibre din alimente, dei, ca i alte substane, duneaz dac sunt consumate n exces. O ncercare mai ndrznea este aceea de a transfera genele pentru calcitonin de la somon la iepure pentru a preveni pierderile de calciu din oase (Raport FAO 2000). Dezechilibrul dintre aportul i necesarul de substane biologic active care influeneaz patologia omului contemporan poate explica implicarea ingineriei genetice n modificarea compoziiei alimentelor. Astfel de cercetri pot ncuraja consumul de alimente promotoare ale sntii. 19.4. EVALUAREA SIGURANEI ALIMENTELOR MODIFICATE GENETIC N SCOP NUTRIIONAL A stabili dac un aliment provenit dintr-un organism modificat genetic este sigur pentru consum presupune compararea lui cu un aliment convenional similar, despre care se tie c nu
136

a creat probleme n decursul consumului su, i aprecierea c este substanial echivalent cu acesta. La crearea conceptului echivalenei substaniale i-au adus contribuia mai multe organizaii internaionale independente (FAO, WHO, OECD, ILSI Europe) i grupuri de experi (NNT, SCF, ILSI Europe). Aplicarea conceptului echivalenei substaniale permite ncadrarea alimentelor care provin din organisme modificate genetic n trei categorii: Categoria I: alimente modificate genetic, care sunt substanial echivalente cu alimentele convenionale. Aceste: alimente se consider la fel de sigure ca alimentele tradiionale, nct numai e nevoie de a le evalua pe criterii de siguran alimentar. Categoria a II-a: alimente modificate genetic care sunt substanial echivalente cu alimentele convenionale, cu excepia uneia sau unor diferene bine definite. n acest caz, alimentele modificate genetic vor fi evaluate din punct de vedere al siguranei alimentare doar n ce privete diferenele semnalate. Categoria a III-a: alimentele modificate genetic nu sunt substanial echivalente cu alimentele convenionale, fie pentru c diferenele nu sunt bine definite, fie pentru c nu exist un aliment convenional cu care s fie comparate. Pentru aceste alimente sunt necesare evaluri att din punct de vedere nutriional ct i de siguran alimentar. Majoritatea alimentelor care deriv din organisme modificate genetic sunt incluse n categoria I i a II-a, dar alimentele modificate genetic n scopuri nutriionale sunt incluse n categoria a III-a. Pentru un numr apreciabil de: alimente modificate genetic n scop nutriional nu se gsete element de comparaie (ex. Orezul auriu), de aceea ele necesit evaluri speciale, mai ales cnd procesul de prelucrare nu elimin diferenele dintre alimentul modificat genetic i cel convenional. Dac echivalena substanial nu poate fi stabilit, trebuie realizate evaluri preliminare adecvate, mai nti pe animale i apoi pe oameni. Consecinele nutriionale trebuie evaluate pentru nivelul normal i maxim de consum, iar datele privind compoziia nutritiv trebuie s in seama de modificrile care pot s apar n timpul depozitrii i prelucrrii alimentelor. Trebuie evaluat i efectul prezenei factorilor anti nutritivi asupra valorii nutritive a ntregii diete. Numrul de persoane implicate n aceste studii trebuie s fie suficient de mare pentru ca rezultatele s aib semnificaie statistic. Apoi, toate studiile trebuie s concorde cu elementele relevante i principiile etice din ghidurile despre bunele practici clinice i bunele practice de laborator. n anumite circumstane, se are n vedere i realizarea unei supravegheri a populaiei, dup lansarea pe pia a alimentului modificat genetic, pentru estimarea efectului pe termen lung a consumului de: alimente modificate genetic

19.5. DESTINATARII ALIMENTAR

ALIMENTELOR

MODIFICATE

GENETIC,

SCOP

137

Companiile productoare de alimente modificate genetic, n scop alimentar pretind c acestea sunt destinate att consumatorilor din rile dezvoltate, ct i celor din rile n curs de dezvoltare. n rile dezvoltate, unde exist o abunden de produse alimentare, alimentele modificate genetic n scop nutriional nu sunt eseniale pentru asigurarea hranei populaiei. n aceste ri, astfel de alimente sunt destinate mbuntirii dietelor care contribuie semnificativ la apariia obezitii, diabetului, bolilor de inim i cancerului. Cu alte cuvinte, tehnicile de inginerie genetic sunt aplicate pentru a obine alimente care au acelai gust i arat la fel ca alimentele normale, dar au caracteristici nutriionale mbuntite i contribuie n proporie mai mare la asigurarea sntii consumatorilor. Un astfel de obiectiv ar putea fi ns realizat i prin aciuni educative. Pentru rile subdezvoltate sau n curs de dezvoltare, se consider c doar biotehnologia va putea soluiona problemele legate de asigurarea hranei, dei acest obiectiv ar putea fi atins prin dezvoltarea unei agriculturi durabile, pe baza plantelor i animalelor deja existente i a celor create prin tehnici convenionale de ncruciare. Dar, n domeniul tiinei alimentelor, ca n orice alt domeniu tiinific, cercettorii sunt ncurajai s investigheze noi metode de producie i s creeze tehnologii noi, care pot conduce la mbuntirea condiiei umane.

20. VALOAREA NUTRITIV A ALIMENTELOR 20.1. Definirea valorii nutritive a alimentelor Produsul alimentar este constituit dintr-un amestec de substane organice i anorganice. Acest amestec conine substane necesare organismului uman, dar i substane indiferente i chiar substane antinutriionale. Dup rolul pe care l au n metabolism, substanele utile din alimente, necesare organismului omenesc (trofinele), se mpart n mai multe grupe: substane cu rol energetic, care prin oxidare n organism Furnizeaz energie caloric necesar proceselor vitale i Cheltuielilor energetice datorate activitii profesionale. Astfel de Substane sunt, n principal, lipidele i glucidele; substane cu rol plastic, regeneratoare de celule i esuturi, cum Sunt protidele; substane cu rol catalitic, cum sunt vitaminele i elementele Minerale; substane cu rol senzorial, care impresioneaz simurile. Pentru a putea utiliza substanele complexe din alimente, organismul le hidrolizeaz cu ajutorul unui echipament enzimatic (existent n sucurile cavitii bucale i ale tractului gastro intestinal) pn la constituenii de baz.
138

 Substanele valoroase din punct de vedere nutritiv nu sunt asimilate complet n organism. Gradul de asimilare depinde de mai muli factori, printre care: natura alimentului, gradul de prelucrare tehnologic, unele proprieti fizico-chimice etc. i este valabil pentru diferitele grupe de produse alimentare (conform tabelului 20.1). Gradul de asimilare al substanelor nutritive pentru diferite grupe de produse alimentare Tabel 20.1 Grupe de produse alimentare Gradul de asimilare n % pentru: Protide Lipide Glucide 93 96 Finuri de gru de diferite extracii, produse de 85 panificaie din aceste finuri, paste finoase, gru, orez, fulgi de ovz 92 94 Fin integral, pine din aceast fin, arpaca i 70 alte grupe similare Legume Cartofi Fructe Zahr Produse zaharoase, miere, dulcea 80 70 85 85 95 93 95 95 90 85 95 90 99 95 98

Ulei vegetal i margarin 96 Lapte, produse lactate i ou Carne, preparate din carne, pete i produse din 95 pete

n literatura tiinific din domeniile biochimiei i igienei alimentare, a tehnologiei i merceologiei alimentare, valoarea nutritiv este prezentat deseori sub forma compoziiei chimice procentuale, cu sublinierea prezenei unora sau altora dintre trofine sau uneori, nsoit de potenialul energetic exprimat n kcal/lOOg produs. Studierea unor substane existente n alimente i implicate n metabolismul material al organismului omenesc (de exemplu vitaminele), stabilirea poziiei certe n metabolism a altora (aminoacizi eseniali, acizi grai polisaturai, oligoelemente), identificarea unor substane indiferente sau chiar toxice (indiferent de surs i cile de penetrare n aliment) impun schimbri majore la nivelul conceptului de valoare nutritiv. Primele preocupri privind valoarea nutritiv a produselor alimentare dateaz din 1890 sub forma publicaiei Compoziia chimic a materialelor alimentare americane"1 de W. O. Atwater din cadrul Departamentului Agriculturii al SUA. Dup Cuisa i Santopreti, care s-au ocupat de elaborarea unui macromodel de determinare a potenialului nutritiv al alimentelor de baz, i a strii de nutriie la nivel
139

macroeconomic, Hansen ncearc un model grafic de estimare a valorii nutritive a unor alimente de baz prin compararea potenialului de trofine al alimentelor respective cu necesarul fiziologic mediu al omului. Cu mai mult consecven, I.Gonea a demonstrat c pentru a fi nutritiv, alimentul trebuie s fie apetisant, echilibrat trofic i igienic. Ca atare, el lrgete conceptul de valoare nutritiv i face pai importani n nutriie, definind factorii antinutriionali ca i un complex de substane ce perturb metabolismul i provoac dereglri fiziologice. Cercetrile ntreprinse n ara noastr i pe plan mondial au permis o viziune nou asupra valorii nutritive, pornind de la metodologia general de studiere a mrfurilor, respectiv de la raportul necesitate - valoare de ntrebuinare - calitate. n acest context, utilitatea unui bun alimentar, respectiv valoarea lui de ntrebuinare a determinat o particularizare care ine cont de dubla 1 Composition of food (by Consumer and Foods Economics Institute), USD A, 1976-1981 i simultana lui realizare pe piaa metabolic" i pe piaa economic. Proiectarea i fabricarea alimentelor se bazeaz pe cerinele prioritare ale metabolismului corpului omenesc, n condiiile unei legturi ct mai convenabile, de ordin subiectiv i obiectiv, ntre om i aliment i respectnd legile i mecanismele economiei de pia. Pentru un produs alimentar, valoarea nutritiv (cu cele patru laturi ale sale) constituie criteriul major n aprecierea calitii. Astfel, calitatea mrfurilor alimentare, privit drept grad de satisfacere a unei necesiti de consum de ctre un corespondent material fabricat n acest scop, este expus att exigenelor ridicate de metabolizarea fr risc a substanelor nutritive existente, ct i exigenelor de ordin senzorial su tehnic. Conform SR-8402, calitatea unui produs (sau a unui serviciu) reprezint ansamblul proprietilor i caracteristicilor care i confer acestuia posibilitatea de a satisface nevoile explicite i implicite ale consumatorilor (tabelul 6.2). Definiie global privind capacitatea produselor de a rspunde nevoilor consumatorilor conform regulilor stabilite Nevoi Explicite satisfacere (gust, miros, proprieti organoleptice) serviciu (preparare rapid, conservare) Implicite siguran (igien alimentar) sntate (factori nutriionali)

Surs: raportul Mainguy, Consiliul Naional al Alimentaiei din Frana, publicat n revista Standardizarea", I.R.S., nr. 5/1992, pag. 12 Conceptul celor 4S reprezint o intercondiionare ntre cele 4 elemente constitutive reprezentate de satisfacere care include calitatea organoleptic a alimetelor stabilit pe baza celor 5 simuri auz, vz, miros, gust, pipit, sntate parametru care depinde de universul merktingului cu stricta referire la utilitate i ambalare, siguran care se refer la absena unor riscuri privind toxinele s unor reziduri i serviciul incluznd universul marketingului cu referire tot utilitate i ambalare. Sistematiznd putem concluziona c regul celor 4S include:
140

 Sntate Satisfacere Siguran Serviciu n cadrul acestei definiii globale, identificarea nevoilor explicite i implicite s-ar putea prezenta ca fiind capacitatea produselor de a rspunde nevoilor consumatorilor conform regulilor stabilite. Trebuie specificat c acest concept al celor 4S" (satisfacere, serviciu, siguran, sntate) a fost elaborat i schematizat de P. Mainguy. Cei 4S" implicai confirm tendina actual de perfecionare a conceptului calitii produselor alimentare, innd cont de specificul acestora: ele sunt produse ingerabile i de aceea, reprezint cea mai strns legtur a omului cu ambientul natural. Asigurarea calitii acestora presupune cunoaterea ct mai exact a impactului lor cu piaa (metabolic i economic) i cu mediul (natural i artificial). Pornind de la noul concept de valoare nutritiv, experii nutriioniti au ajuns la concluzia c o diet corect, o alimentaie optim, trebuie s respecte patru legi eseniale: legea cantitii, legea calitii, legea echilibrului i legea adecvrii. A. Legea cantitii presupune corelarea cantitii de alimente ingerate cu necesitile organismului, s fie acoperite nevoile de Cretere sau meninere i consumurile de energie n diferite Activiti. B. Legea calitii implic un regim alimentar complet i variat n componena sa, astfel nct s ofere organismului toate substanele necesare: glucide, lipide, proteine, vitamine, elemente minerale .a. C. Legea echilibrului implic pstrarea proporiilor corecte ntre cantitile diverselor substane care intr n componena alimentelor consumate, astfel: glucidele s acopere 55 - 65% din necesarul energetic zilnic; lipidele s acopere 25 - 35% din necesarul energetic zilnic; proteinele s acopere 10 - 15% din necesarul energetic zilnic; D. Legea adecvrii presupune c alegerea, prepararea i cantitatea alimentelor s fie strns corelat i adaptat greutii, vrstei, strii fiziologice i genului de activitate depus. De altfel, Organizaia pentru Alimentaie i Agricultur - FAO - a produs i distribuit recent un set de materiale educaionale referitoare la nutriie, materiale care pot facilita i dezvolta modele de diete practice. Pachetul de materiale este intitulat Luai tot ceea ce este mai bun din alimentele pe care le consumai!" i se bazeaz pe principala calitate a alimentului, aceea de furnizor de nutrieni pentru organismul uman. Iniiativa FAO se bazeaz pe patru principii:
141

 corpul omenesc este un organism foarte adaptabil, iar marea varietate de modele de diet i consum alimentar poate duce la mbuntirea sntii i a nutriiei; din punct de vedere nutriional, un aliment dat nu poate fi nici impus, nici interzis; nu exist dect diete bune sau rele; dietele nu pot fi clasificate ca bune sau rele dect n relaie cu un numr de alte variabile, legate de statutul psihologic al individului, de nivelurile de activitate, de alegerea stilului de via i de condiiile de mediu. Obiectivul major al recomandrilor alimentare este s ajute consumatorii s neleag aceste variabile i modul cum ele pot fi schimbate; consumul alimentar, cu excepia unor situaii extreme, este o Problem de alegere individual, iar recomandrile sunt eficiente Mai ales dac ajut oamenii s fac alegeri corecte prin mesaje Pozitive, nu obligatorii. FAO a lansat patru mesaje cu privire la modelul unei diete pozitive: 1) consumai alimente variate! 2) mncai pentru a satisface necesarul zilnic! 3) protejai i mbuntii calitatea i sigurana alimentelor! 4) rmnei activi i sntoi! Astfel de aciuni ale organizaiilor care se preocup cu problemele alimentaiei umane demonstreaz c evoluia conceptului de valoare nutritiv n tiina nutriiei este semnificativ. Aceast schimbare are efecte benefice, pe de o parte asupra sntii consumatorilor, determinnd un comportament alimentar corespunztor, iar pe de alt parte, asupra activitii organismelor din domeniu, care pot promova i susine o alimentaie raional. Evoluia conceptului de valoare nutritiv a fost lent, dar s-a fcut sistematic, bazndu-se pe noiuni concrete i riguros definite, care au permis ca n merceologia modern conceptul de valoare nutritiv s apar ntr-o form lrgit, ce cuprinde patru dimensiuni indisolubile: valoare psihosenzorial, valoare energetic, valoare biologic i valoare igienic, avnd un rol major n evaluarea calitii produselor alimentare la impactul cu piaa. Valoarea nutritiv a produselor alimentare este considerata o suma a altor valori ale alimentelor. Se poate spune c valoarea nutritiv definete corelaia dintre valorile psihosenzorial, energetic, biologic i igienic, reunindu-le ntr-un tot unitar, ce condiioneaz succesul pe pia al unui produs alimentar. Valoarea psihosenzorial ca element integrat al valorii nutritive se refer la examenul organoleptic ce se realizeaz cu ajutorul celor cinci simturi si implicit la valoarea estetica a produsului alimentar.

142

Valoarea energetica este un alt element component al valorii nutritive ce face referire la parametrii, proteine, glucide, lipide, din punct de vedere al caloriilor eliberate de acestea. Valoarea biologic se refer la coninutul n aminoacizii eseniali din proteinele de origine animal, coninutul de vitamine i de sruri minerale. Ea reprezint un alt element integrat valorii nutritive a alimentelor. Valoarea igienic se refera la absenta sau limitarea substanelor anti nutriionale a aditivilor nutriionali, pesticidelor, micoorganismelor patogene i a metaloizilor toxici. Ca i celelalte componente enunate anterior ea reprezint un lat parametru ce contribuie la stabilirea valorii nutritive avnd n vedere evoluia conceptului de valoare nutritiv Valoarea psihosenzorial a alimentelor, respectiv valoarea organoleptic i estetic, este cea care d imboldul cumprrii unui produs, determin apetena acestuia. De altfel, proprietile organoleptice constituie pentru cumprtorul obinuit primul criteriu de apreciere a calitii, influennd selectarea i acceptabilitatea produselor alimentare, care de cele mai multe ori au un nalt grad de subiectivitate. Valoarea psihosenzorial, foarte variabil, este proiectabil i modelabil experimental, ea putnd fi mbuntit innd cont de preferinele consumatorilor, dar avndu-se n vedere i efectele generate prin utilizarea anumitor substane ameliorante asupra calitii produsului. Introducerea diferitelor adaosuri (naturale sau artificiale) n produsele alimentare clasice modific proprietile psihosenzoriale ale alimentelor (aspectul, culoarea, gustul, mirosul .a.). Modificarea poate viza o singur component a valorii psihosenzoriale, dar poate avea loc i la nivelul a dou, trei sau a tuturor componentelor, de aici i multitudinea de variante care se pot obine. Cile facile de modelare a valorii psihosenzoriale explic n cea mai mare msur explozia sortimental a ofertei de alimente. Pentru exprimarea valorii psihosenzoriale sunt cunoscute metode de cuantificare i exprimare grafic a acesteia, cum sunt metoda punctajului, metoda profilului, metode ce permit compararea produselor. Valoarea energetic a produselor alimentare reprezint capacitatea acestora de a furniza energie termic i se exprim n kilocalorii sau n kilojouli. Ea este cea care condiioneaz aspectul cantitativ al hranei, acoperirea necesarului energetic zilnic individual depinznd de aceasta, ntruct caracterizeaz energia ce poate fi eliberat prin metabolizarea n organism a alimentului, n procesul oxidrii biologice. Valoarea energetic este proiectabil i modelabil ntre anumite limite, aceasta putnd fi fcut n corelaie cu necesitile energetice ale diferitelor segmente-int de consumatori, identificabile cu ajutorul normelor de nutriie. n ultimii ani se manifest o tendin de reducere cantitativ a valorii energetice, dar pstrndu-se efectele psihosenzoriale (gustul dulce, onctuozitatea, pseudosenzaia de corp gras etc). Aceast reducere este generat de diminuarea nevoilor energetice ale unei nsemnate pri ale populaiei, datorat fie modului sedentar de via, fie impus de regimuri alimentare ce vizeaz corectarea unor efecte negative provocate de dezechilibre i abuzuri n consumul alimentelor.
143

Ea poate fi cuantificat, ns necesit cunoaterea amnunit a produsului, n special a datelor referitoare la reeta de fabricaie, compoziia chimic procentual a fiecrui component al reetei, gradul de asimilare i coeficienii calorici ai principalelor substane energetice. Valoarea energetic a alimentelor este dat de coninutul lor n trofine energogene, respectiv glucide, lipide i proteine. Valoarea biologic este, de asemenea, proiectabil i modelabil, dar n anumite limite strict determinate de necesarul biologic stabilit prin normele de nutriie. Ea exprim aportul n componente eseniale, indispensabile unui metabolism normal, respectiv aminoacizi eseniali, vitamine (liposolubile: A, D, E, K i hidrosolubile: C i complexul B) i elemente minerale (calciu, fier, fosfor, potasiu, sodiu, iod). Ea trebuie atent cercetat, n vederea corectrii i corelat cu necesitile de substane biologic-active ale segmentelor de consumatori crora li se adreseaz produsul respectiv, pentru aceasta fiind necesar studierea normelor de nutriie ale populaie, dar i corect declarat att ca valoare biologic, ct i ca potenial biologic. Valoare Biologic Cantitatea de vitamine, elemente minerale i aminoacizi eseniali pe care o conine o porie sugerat din produsul respectiv, de regul 100g.

Potenial Biologic

Procentul pe care valoarea biologica a unei pri sugerate din produs l acoper din necesarul zilnic, respectiv din doz zilnic recomandat din anumite substane. Valoarea igienic trebuie s fie asigurat, declarat, s fie cert. Ea constituie obiectul legislaiei sanitare care prescrie limite restrictive pentru toate componentele nocive care pot exista n produsul finit datorit materiilor prime, transformrilor din timpul procesului tehnologic,prin utilizarea necontrolat a aditivilor alimentari, prin nerespectarea duratelor sau parametrilor operaiilor tehnologice. Numai rspunznd condiiilor de inoculate, alimentul poate fi util organismului, altfel el devine un pericol pentru sntatea consumatorului, fiind o surs de mbolnvire. Valoarea igienic asigur alimentului nsuirea de a nu fi nociv (prin absena toxinelor chimice rezultate n urma tratamentului, a impuritilor, a substanelor antinutriionale, a contaminanilor microbiologici). n vederea asigurrii unui nalt grad de protecie a consumatorului se urmrete respectarea igienei la nivelul tuturor etapelor circuitului tehnicoeconomic al alimentelor: locul (de preparare, depozitare, vnzare), activitile de vnzare volant (piee, trguri, aparate automate), mijloacele de transport, echipamentul i igiena personalului care le manipuleaz. Analiza i controlul asupra riscurilor sanitare presupun utilizarea unor metode raionale, sistematice, cum ar fi, de exemplu, metoda HACCP. Metodologia determinrii valorii nutritive a alimentelor Organismul uman este un organism heterotrof care are nevoie de o cantitate variabil de substane nutritive, n funcie de vrst, sex, activitatea profesional i de particularitile
144

fiziologice. Acest necesar mbrac forma normelor recomandate pe grupe de populaie, zi i persoan. Pentru determinarea cerinelor nutritive ale populaiei din ara noastr au fost luate n considerare urmtoarele criterii: A. nevoile specifice ale copiilor, tinerilor i vrstnicilor; B. Natura i intensitatea efortului fizic depus al populaiei adulte n diferite procese de producie, n variatele activiti gospodreti, cultural-sportive i recreative; C. Tendina de reducere a efortului fizic, concomitent cu creterea solicitrilor neuropsihice n condiiile vieii moderne; D. cerinele alimentare suplimentare pentru femeile n perioada maternitii; E. Necesitatea prevenirii unor boli cauzate de dezechilibre alimentare. Pe plan internaional se consider c echilibrul nutriional trebuie s vizeze aportul energetic (repartiia surselor calorice pe tipuri de substane nutritive), aportul protidic, aportul lipidic, aportul hidromineral; aportul vitaminic. n linii eseniale, acest echilibru nutriional este prezentat mai jos. Aportul energetic repartiia surselor calorice - calorii ale glucidelor 55-65% - calorii ale lipidelor 25-35% din totalul caloriilor - calorii ale protidelor 10-15% Alimentele energetice reprezint 9/10 din raie - glucide 300-400g/24ore - lipide 60-90g/24ore - protide 60-90g/24ore II. Aportul protidic - proteine animale - cel puin 30% din totalul proteinelor - necesarul de aminoacizi eseniali - 35% din aportul proteic total cu condiia s fie echilibrai - necesar n aminoacizi cu sulfMET 0.5....... .6% 0 MET CIS

I.

- necesar n aminoacizi aromatici

145

FEN 0.5....... .6% 0 FEN TIR

III.

Aportul lipidic
LpA 1 LpV 1

LpA-Lipide animale LpV-Lipide vegetale Inclusiv caloriile alcoolului etilic (7kcal/g) care nu trebuie s depeasc n nici un caz 10% din totalul caloriilor. necesar minim n acid linoleic - 1...2% din necesarul total caloric (2... 4g/24ore) gliceride ale acizilor grai polisaturai - 1/2 din totalul lipidelor colesterol-500...700mg/24ore maxim IV. Aportul hidromineral ap 1g/lkcal metabolizabil raportul Ca/P 1...1.5 V. Aportul vitaminic vitaminele din grupa B trebuie s fie echilibrate cu aportul energetic: - tiamina 0.4mg/l 000 kcal metabolizate; - riboflavina 0.5mg/1000 kcal metabolizate; - niacina 0.6..7mg/l000 kcal metabolizate. Raportat la necesarul energetic zilnic, proteinele trebuie s asigure 13-16% din totalul caloriilor, procentele mai ridicate fiind prevzute pentru copii i adolesceni. Locul principal revine proteinelor de origine animal (30% la aduli, 60% la adolesceni, peste 85% la copii) datorit coninutului n aminoacizi eseniali. n acest mod se asigur creterea armonioas a copiilor i tinerilor, refacerea organismului adult n urma uzurii fiziologice i meninerea rezistenei la mbolnviri. Din cantitatea caloric total, lipidele trebuie s dein o pondere de 25-35%, procentele cele mai ridicate fiind prevzute pentru copii. Sub aspect structural, necesarul de lipide depinde n funcie de vrst. Pentru populaia adult, circa jumtate din total urmeaz s fie de origine vegetal, iar la adolesceni i copii produsele de origine animal (lapte, produse lactate, unt) ajung pn la 85% din total. n felul acesta se acoper nevoile energetice ale organismului i se asigur profilaxia unor boli cronice degenerative. Glucidele, cu o pondere de 50-60% din totalul caloriilor, sunt necesare n proporii nsemnate la toate grupele de populaie pentru acoperirea nevoilor energetice. Aceast pondere reflect, n
146

acelai timp, unele deprinderi alimentare specifice populaiei din ara noastr cu privire la derivatele din cereale. n concordan cu nevoile specifice diferitelor categorii de populaie se impune asigurarea unor proporii corespunztoare pentru vitamine i elemente minerale. Pornind de la condiiile concrete i de la structura populaiei din ara noastr, specialitii n nutriie au stabilit c din punct de vedere fiziologic, consumul mediu zilnic pe locuitor este de 2700-2800 kcal, comparabil cu nivelurile determinate pentru populaia din rile europene. Normele de nutriie sunt elaborate pe baza necesitilor nutritive zilnice ale principalelor segmente de consumatori, n funcie de vrst, sex, stare fiziologic, efortul depus n timpul activitii sociale de baz, precum i n funcie de factori specifici: clim sau mediul n care se desfoar activitatea. Astfel, se precizeaz: - necesarul energetic zilnic (exprimat n kcal sau kJ); - necesarul zilnic n trofine de baz (exprimat n grame): proteine total, din care de origine animal i vegetal, lipide total, din Care de origine animal i vegetal, glucide total, din care Glucide cu molecula mic (eventual); - necesarul zilnic n principalele vitamine (exprimat n mg) Pentru A, D, Bi, B2, PP i C; - necesarul n principalele elemente minerale (exprimat n mg) Pentru Fe, P i Ca. Normele de nutriie sunt perfectibile pe msura dezvoltrii tiinelor nutriiei, a evoluiilor i mutaiilor demografice i socioprofesionale, n strns legtur cu resursele agroalimentare. Normele de nutriie sunt utilizabile n proiectarea i structurarea ofertei i n realizarea produciei de mrfuri agroalimentare, n cantitatea i gama sortimental necesar tuturor segmentelor de consumatori. Evident, n aciunea de diversificare sortimental se au n vedere i ali factori, cum sunt cerinele de echilibrare sau mbogire nutritiv, obiceiuri, tradiii i deprinderi n consum. Concepia, fabricarea i comercializarea produselor alimentare necesit o metodologie unitar de evaluare, prin care s se in seama de ntregul complex de parametri calitativi, ntre care valoarea energetic i biologic s aib o poziie bine clarificat (de ctre tiina modern a nutriiei omului), cu scopul de a cunoate gradul de echilibrare nutritiv a produselor respective. Printre ncercrile de cuantificare a valorii nutritive a produselor alimentare se numr i indicii nutriionali propui de Strmiska (1964), Hansen (1973), A. Pokrowski (1975) i B. V. Wysse (1976). O noiune pe care s-a conturat n literatura de specialitate este cea de densitate nutritiv, care se folosete pentru exprimarea coninutului nutritiv al alimentelor i a raiei alimentare la 1000 kilocalorii. Astfel, laptele integral conine 54 grame proteine la 1000 kilocalorii, n timp ce raia recomandat de proteine este de 25 grame la 1000 de kilocalorii. Se poate calcula astfel densitatea nutritiv (DN) sau indicele calitii nutritive (INQ), care pentru proteina din lapte este 2,2 (54:25), independent de cantitatea care se consum.
147

DN sau INQ = coninut/raia recomandat pentru 1000 kilocalorii Folosind aceast metod se poate stabili cantitatea de alimente necesar pentru satisfacerea raiilor alimentare i se poate afla contribuia fiecrui aliment la o diet echilibrat. Prin aceasta metod exist posibilitatea s se evidenieze faptul c unele produse care au valoare energetic mare au o densitate nutriional mic, fiind produse dezechilibrate pentru organism (zahr, produse zaharoase i, n general, produse rafinate). O alt concluzie ce reiese este aceea c majoritatea produselor vegetale au o densitate nutriional ridicat. Gradul de asimilare a substanelor nutritive din alimente variaz ntre 70% i 99%, n funcie de natura alimentului, gradul lui de prelucrare tehnologic i unele proprieti fizicochimice. Astfel, furnizarea substanelor nutritive necesare organismului uman, ntr-o proporie mai mare i mai uor asimilabil, constituie un criteriu de apreciere a utilitii unui produs alimentar. Cercetrile ntreprinse n ara noastr i pe plan mondial au permis o viziune nou asupra valorii nutritive, pornind de la metodologia general de studiere a mrfurilor, respectiv de la raportul necesitate - utilitate - calitate. Determinarea valorii nutritive a unui produs alimentar presupune evidenierea raportului dintre necesarul de substane nutritive zilnic i aportul n aceste substane furnizat de o unitate de produs (de obicei 100 g). Prin cuantificare devine posibil att compararea produselor ntre ele, ct i compararea potenialului unui produs cu necesitile nutriionale zilnice ale unui tip de consumator, ales n funcie de destinaia produsului. n mod deosebit, cuantificarea este necesar pentru calcularea valorii energetice i biologice care, cel mai adesea, apar n literatura de specialitate sub forma compoziiei chimice medii procentuale, nsoite de interpretri comparative sau asociative, sau sub forma de valoare energetic brut. Catedra de Merceologie i Managementul Calitii din cadrul Academiei de Studii Economice din Bucureti, a elaborat o metod unitar de calcul a valorii energetice i biologice a produselor alimentare. Metodologia de evaluare, original i accesibil, ia n considerare ntregul complex de parametri calitativi, avnd drept scop cunoaterea gradului de echilibrare nutritiv a produselor a cror destinaie principal o reprezint satisfacerea necesarului de trofine al organismului (exceptnd produsele gustative). Metod, care prezint avantajul posibilitii de aplicare i la produsele alimentare obinute din mai multe materii prime, a fost comunicat n anul 1971, la Varna (Bulgaria). Aplicarea metodei presupune cunoaterea urmtoarelor aspecte: - reeta produsului, respectiv proporia componentelor i pierderilor prin prelucrare; - compoziia chimic a fiecrui component al reetei; - coeficienii medii de asimilare ai principalelor componente chimice ale produsului finit (grad de asimilare); D) coeficienii calorici ai principalelor trofine: Coeficieni calorici:
148

Coeficieni FAO:

1 g protide = 4,1 kcal sau 17,15 kJ; 4 kcal sau 16,7 kJ; 1 g lipide = 9,3 kcal sau 38,9 kJ; 9 kcal sau 37,7 kJ; 1 g glucide = 4,1 kcal sau 17,15 kJ; 4 kcal sau 16,7 kJ; - necesarul energetic zilnic; - necesarul zilnic de protide, lipide i glucide; - necesarul zilnic de substane biologic active (vitamine i Elemente minerale); H) Pierderile cantitative datorate proceselor tehnologice aplicate sau inactivrii pariale a unor substane biologic active. Aprecierea valorii energetice i biologice presupune stabilirea gradului de acoperire a necesarului fiziologic diurn de ctre componentele asimilabile ale produsului analizat. Metoda prezint i avantajul posibilitii de raportare la necesitile unui tip de consumator, atunci cnd se dorete acest lucru, sau la un tip mediu de consumator, n cazul produselor de consum general. Etapele metodei pentru determinarea gradului de acoperire sunt urmtoarele: calcularea compoziiei chimice medii a unei uniti de produs (100 grame sau o porie de n grame); calcularea cantitii totale de: protide P=; niPxi glucide G=; niGxi lipide L=; niLxi P = cantitatea total de protide; G = cantitatea total de glucide; L = cantitatea total de lipide; XI = componentele reetei. calcularea valorii energetice prin nsumarea energiei degajate prin arderea trofinelor asimilate de organismul uman: Qn=P*4,1*Kp+L*9,3*KL+G*4,1*KG , unde: Qn = valoarea energetic; Kp, KL, KG = coeficienii de asimilare ai protidelor, lipidelor respectiv glucidelor; 4,1 kcal/g = coeficientul caloric al protidelor i glucidelor; 9,3 kcal/g = coeficientul caloric al lipidelor. Stabilirea gradului de acoperire a necesarului energetic (GQ) prin raportarea valorii energetice la necesarul energetic al tipului de referin: GQ=(Qn / necesar energetic) *100;

149

n model se face abstracie de acizii organici din alimente, dat fiind frecvena aleatorie a acestora n consum. n mod similar, se face abstracie i de alcoolul etilic, care are o frecven facultativ n alimentaie. Pentru a verifica proporia ntre principalele trofine, se poate calcula separat gradul de acoperire a necesarului energetic pentru fiecare dintre acestea, astfel: gradul de acoperire pentru protide: Gp= (P/necesar protide) *100 gradul de acoperire pentru lipide: GL= (P/necesar lipide) *100 gradul de acoperire pentru glucide: Gc= (P/necesar glucide) *100 Metod este cu att mai valoroas, cu ct ia n considerare faptul c substanele valoroase din punct de vedere nutritiv din alimente nu sunt asimilate complet n organism. Gradul lor de asimilare depinde de mai muli factori, ca natura alimentului, gradul de prelucrare tehnologic, unele proprieti fizico-chimice i este variabil n funcie de grupa de produse alimentare. Metoda poate fi aplicat i pentru stabilirea valorii biologice a produselor alimentare, prin calcularea gradului de acoperire a necesarului de protide de origine animal (ca principale furnizoare de aminoacizi eseniali), de vitamine i de elemente minerale. Cantitile totale din aceste substane, calculate prin nsumarea aportului fiecrei materii prime, se raporteaz la necesarul zilnic al consumatorului. Astfel, gradul de acoperire a necesarului de proteine de origine animal, de vitamine sau de elemente minerale se stabilete prin relaia: Ga= (existent/necesar) *100 Aceast metod permite, printr-o reprezentare grafic sugestiv, o corect prezentare i interpretare a potenialului nutritiv al fiecrui produs i respectiv, a satisfacerii necesarului diurn de ctre acesta. Un alt avantaj l constituie uurina n interpretare a rezultatelor obinute, datorit evidenierii proporiei n care produsul acoper necesarul zilnic. Bineneles, valoarea energetic i cea biologic reprezint doar dou dintre cele patru componente ale valorii nutritive, dar acestea sunt i cel mai dificil de cuantificat. Pentru valoarea igienic, legislaia sanitar prevede un sistem de limite de admisibilitate pentru substanele ce pot afecta sntatea consumatorului, stabilite pe baza testelor de laborator, prin aplicarea de metode fizico-chimice standardizate, oficiale. Normele de igien i sntate public privind alimentele au caracter obligatoriu, avnd drept obiectiv garantarea sntii populaiei prin consum de alimente sigure din punct de vedere sanitar, sub raportul salubritii, prospeimii i valorii nutritive. Stabilirea valorii igienice necesit examene microbiologice pentru a recunoate i a defini ncrctura microbiologic, care poate antrena deteriorri ale produsului finit, uneori cu efecte
150

grave asupra sntii umane. ncrctura microbiologic a materiilor prime principale are influen asupra calitii produsului finit. Un numr excesiv de micelii de mucegaiuri n fructele i legumele destinate conservrii sau congelrii conduce la o calitate inferioar ce se va regsi n produsul finit. Prezena unui numr mare de microorganisme termorezistente n laptele crud poate duce la obinerea unui lapte pasteurizat care nu va fi conform cu normele bacteriene. Cunoscndu-se c alte materii prime precum sarea, zahrul, amidonul, condimentele pot contribui la ncrcarea microbian total, se va proceda la examinarea acestora pentru a verifica ncadrarea n specificaiile referitoare la numrul maxim admisibil de microorganisme. n unitile productoare de alimente, examenele bacteriologice n laboratoare se efectueaz n mod curent, iar calitatea materiei prime, a echipamentului i a materialelor de ambalat este sistematic inspectat. Pe planul valorii nutritive, produsele alimentare pot fi grupate n: - produse cu preponderen glucidic; - produse cu preponderen protidic; - produse cu preponderen lipidic. n cazul fiecreia dintre aceste grupe, valoarea biologic (aminoacizi eseniali, acizi grai polinesaturai, vitamine, substane minerale) are valori variabile att la produsele alimentare de baz, ct i la derivatele lor. n condiiile expansiunii sortimentale moderne apar produse noi, de regul produse cu reete complexe, care se adreseaz fie unor mase largi de consumatori, fie unor segmente nguste de populaie. Realizarea practic a diversificrii sortimentale de ctre productori implic luarea n considerare, comensurarea i dimensionarea nevoilor de consum (evaluate pe segmente detailate de consumatori i folosind criterii tiinifice de particularizare), a potenialului de resurse materiale, financiare i umane, a raportului cu concurena n ceea ce privete nivelul de calitate i preul. Astfel, plecnd de la necesitile obiective i subiective de consum alimentar, se selecteaz materiile prime convenionale i neconvenionale ce urmeaz a fi ncorporate, aditivii alimentari corespunztori, tipurile de transformri tehnologice eficiente pentru a ajunge la un produs finit cu proprieti identice sau ct mai apropiate de cele ale produsului proiectat. Este depit perioada n care, pentru fabricani, sortimentul industrial se constituia prioritar pe baza unor disponibiliti de materii prime, tehnologii tradiionale i reete de produse n cea mai mare parte de origine casnic. Este perimat practica de a avea reete pe alte considerente dect cele nutriionale. Una din cele mai importante modaliti de care dispune un productor pentru a avea succes pe pia o constituie diferenierea eficient a ofertei sale, iar proiectarea nutriional este un mijloc real de difereniere pentru produsele alimentare prelucrate. Condiia esenial o constituie ns, declararea real a potenialului energetic i biologic, a aditivilor utilizai i respectarea invariabilelor valene igienice. Mesajul informaional cuprinznd elemente ce vizeaz nutriia
151

poate fi realizat doar de ctre acei ageni economici ce pot garanta valorile minime pentru datele comunicate. Cunoaterea valorii nutritive, cuantificarea laturilor ei constituie, pe lng un criteriu hotrtor n aprecierea calitii produselor alimentare, i o premis ce permite o mai bun corelare a ofertei cu cererea de mrfuri, asigurnd astfel succesul lor pe pia.

20.1.1. Modaliti de declarare a valorii nutritive.

Una din caracteristicile eseniale ale modernizrii produciei i comerului cu bunuri de consum const n reconsiderarea mrfii ca sistem bicomponent. Concepia sistemic asupra mrfii, din punctul de vedere al celor dou componente ale sistemului (produsul + ambalajul), care se condiioneaz reciproc, reprezint o necesitate obiectiv pentru realizarea ei, ambalajul avnd funcii multiple, binecunoscute: - de conservare i de protecie; - funcii legate de manipularea, depozitarea i transportul produselor; - de informare i promovare ale desfacerilor de mrfuri. Principalul rol al etichetrii este acela de a oferi informaii. Frecvent, gradul de detaliere necesar, limba n care apar informaiile sunt reglementate de ctre guverne la nivel local, astfel nct productorii dein un control destul de redus asupra etichetei. De altfel, etichetarea modern a produselor alimentare, presupune un mesaj mai bogat i mai variat de informaii utile comerului i consumatorilor, un loc de prim ordin tinznd s l aib informaiile de ordin nutriional. Pe plan internaional, eticheta i etichetarea formeaz obiect de preocupri asidue, de recomandri i reglementri speciale, apropiate ca exigen de cele pentru produsele farmaceutice, cel puin din punct de vedere al necesitii i amplorii informaiilor privind specificul valorii lor de ntrebuinare, a modului de pstrare i de utilizare. Complexitatea problematicii etichetei i etichetrii produselor alimentare a impus elaborarea unor standarde, norme, a unor reglementri ale mai multor organisme internaionale. Comisia Codex Alimentarius recomand aplicarea prevederilor Normelor generale internaionale pentru etichetarea produselor alimentare preambalate, publicate prima dat n C.A.C./R.S.-1 din 1969, text revizuit ulterior (CODEX STAN .1-1985). Comitetul Codex pentru etichetarea produselor alimentare precizeaz n cuprinsul acestor recomandri c: - etichetarea cuprinde totalitatea fielor, mrcilor, imaginilor sau altor materiale descriptive scrise, imprimate, tanate, gravate sau aplicate pe ambalajul unei mrfi alimentare sau alturat lui; - eticheta aplicat pe produsul preambalat nu va trebui s descrie sau s prezinte produsul alimentar ntr-un mod fals, neltor, mincinos sau susceptibil de a crea o imagine eronat cu privire la caracteristicile sale sau ntr-o manier capabil s-l determine pe cumprtor sau consumator s presupun c acest produs este nrudit cu altul.
152

Mult mai detaliate, mai precise i mai cuprinztoare sunt reglementrile adoptate de rile Uniunii Europene. Astfel, Directiva Consiliului CEE din 18 decembrie 1978 (actualizat n 1989), referitoare la apropierea legislaiei statelor membre privind etichetarea i prezentarea produselor alimentare destinate consumului final, precum i la publicitatea respectiv, n primul rnd, extinde nelesul termenului etichetare la meniunile, indicaiile, mrcile de fabric sau comerciale, imaginile sau simbolurile referitoare la un produs alimentar i figurnd pe orice ambalaj, document, afi, etichet, inel sau banderol care nsoesc produsul su se refer la acesta. n al doilea rnd, se precizeaz interdicii sau limitri ale etichetrii i modalitilor respective de realizare cum sunt: - evitarea inducerii n eroare a cumprtorului n privina naturii, identitii, calitii, cantitii, conservrii, originii sau provenienei; - modul de fabricaie sau de obinere; - atribuirea unor efecte sau proprieti pe care produsul alimentar nu le posed; - atribuirea unor nsuiri terapeutice sau preventive pe care nu le posed produsul alimentar respectiv. n condiiile actuale, a aprut necesitatea declarrii valorii nutritive, ntr-o form i ntr-o structur continuu perfecionate, n standardele internaionale ale produselor alimentare, cum sunt standardele de recomandare pentru o serie de produse alimentare elaborate de Comisia Codex-Alimentarius. Acest lucru n-ar fi putut fi efectuat fr perfecionarea normelor de nutriie pe plan naional i pe plan internaional. De altfel, n anul 1976 apar Standardele internaionale recomandate pentru alimentele destinate sugarilor i copiilor de vrst mic (CCA/RS 72/74 1976), elaborate de Comisia Codex-Alimentarius n cadrul programului mixt FAO/OMS privind normele alimentare i care reprezint startul n soluionarea acestor probleme. Declararea valorii nutritive (etichetarea nutriional) se refer la informaiile de ordin nutriional prezentate ntr-o anumit ordine: - valoarea energetic, exprimat n kcal sau kJ; - cantitatea de protide, glucide i lipide, exprimat n g la 100g de produs; - valoarea biologic, exprimat prin cantitatea fiecrei vitamine sau element mineral (exprimat n uniti I i raportat la 100 g de produs sau raportat la 100 kcal, respectiv 100 kJ). Modernizarea produciei i a comerului cu mrfuri alimentare a vizat necesitatea declarrii valorii nutritive la o gam tot mai larg de produse alimentare prelucrate. n prezent, tot mai multe firme, din diverse ri din lume, inclusiv din ara noastr, caut s gseasc modaliti ct mai expresive i mai convingtoare de declarare a valorii nutritive, att la produse destinate copiilor, la produsele dietetice, ct i pentru alimentele de consum curent i generalizat. Modalitile de declarare a valorii nutritive sunt variate: - simple, prezentate sub form de tabel ncadrat ntr-un chenar, indicnd coninutul n protide, lipide i glucide (n grame la 100g produs sau la o porie sugerat) i valoarea
153

energetic exprimat n kJ sau kcal, de asemenea raportat la 100g produs sau la o porie sugerat, n cifre i litere incolore pe fondul culorii ambalajului; - nuanate: acelai tabel n care protidele, lipidele i glucidele sunt exprimate pe benzi cu culori codificate i acceptate pe plan tot mai larg: culoarea roie, roie-portocalie sau roz pentru protide, culoarea galben pentru lipide, culoarea verde pentru glucide i fond alb pentru valoarea energetic; un pas nainte este fcut de ctre firmele care, pe lng meniunile care indic valoarea energetic i principalii nutrieni, nscriu i cantitile recomandate de proteine, de vitamine i de substane minerale, pe zi sau pentru un meniu; - complexe, atunci cnd produsul este destinat unui anumit segment de populaie, nominalizat n normele de nutriie este posibil c valoarea nutritiv, exprimat prin nutrieni sau energie, s nu mai fie declarat numai n uniti fizice pe o unitate de mas, ci i gradul de satisfacere zilnic a necesarului respectiv de ctre constituenii existeni ntro unitate de mas a produsului, ntr-o form accesibil consumatorilor; un astfel de model presupune menionarea pe ambalaj a segmentului cruia produsul i este destinat. Dincolo de dispoziiile legale obligatorii, eticheta nutriional este acceptat ca o necesitate social i tinde s devin un instrument promoional valoros aflat la ndemna productorilor i comercianilor de alimente. Muli dintre acetia au reuit s gseasc compoziii grafice sugestive ale etichetei, informaiile prevzute fiind uor de receptat, vizibile, uor de comparat. Etichetarea nutriional ofer ntreprinderilor o oportunitate mrit de a vinde i de a garanta consumatorilor un comportament alimentar corect. Tot mai multe persoane au devenit contiente de importana actului alimentar, iar etichetarea nutriional le poate oferi posibilitatea alegerii hranei i asumarea propriilor decizii n acest sens. Declararea potenialului nutritiv sau valorii nutritive pe etichete prin transmiterea coninutului mesajului informaional ctre consumatori folosind mijloace vizuale i are o justificare bine fundamentat n psihopedagogie. Din totalul informaiilor percepute prin intermediul organelor de sim ale omului, 73% sunt receptate prin vz, 11% prin auz, 3,5% prin miros, 11% prin gust i 1,5% prin senzaii tactile. Ca mijloc de comunicare ntre industrie, comer i consum, etichetarea corect i cuprinztoare a produselor alimentare reprezint o baz util de date: - pentru consumator, utilitatea rezid nu numai n respectarea dreptului de opiune pentru un produs sau altul, ci i n educarea lui n calitate de cumprtor, inclusiv prin contientizarea efectului pe care alimentul l are pentru propria sa pia metabolic (piaa biologic a organismului); - pentru ageni economici reprezint o modalitate de msurare a pulsului pieei, de cunoatere a reaciilor consumatorilor, dar i un stimulent n realizarea unor produse superioare calitativ. Productorii i comercianii de produse alimentare sunt pui n situaia de a-i reconsidera i modela strategia i politica managerial pentru a rspunde noilor exigene privind etichetarea bunurilor alimentare, exigenelor privind protecia consumatorului, criteriilor i normativelor de performan internaional. Luarea n
154

considerare a acestor noi coordonate cu vocaie universal contribuie, n mod decisiv, la creterea competitivitii produselor lor i la creterea capacitii lor concureniale, cu rezultate pozitive din punct de vedere financiar. Necesitatea reglementrii etichetrii produselor alimentare este o problem de interes public ntruct vizeaz protecia consumatorului din punct de vedere biologic, economic i social. n acelai timp, se constituie ca o barier n calea comercializrii produselor alimentare necorespunztoare calitativ, a produselor pirat i a celor falsificate, cu efecte benefice nu numai n sfera consumului, dar i n cea a produciei. De aceea, soluii privind etichetarea bunurilor alimentare regsim n Principiile directoare pentru protecia consumatorilor (Rezoluia Adunrii Generale ONU nr.39/248 din 1985), n Codul de deontologie al comerului internaional cu bunuri alimentare (documentul Comisiei Codex Alimentarius R.C.P. 20/1979, rev. 1/1985), ca i n alte reglementri conexe internaionale i naionale. n Romnia, s-au creat condiiile pentru alinierea la normele europene din punct de vedere legislativ n domeniul etichetrii produselor alimentare. Cele mai importante documente care atest aceast orientare sunt: Hotrrea Guvernului nr. 106/2002 privind etichetarea alimentelor care prevede: - toate meniunile etichetei trebuie s fie redactate n limba romn, lizibil i inteligibil (excepie fac mrcile de fabric i de comer, denumirile de firme i denumirile de produse tipice cunoscute publicului larg); - eticheta reprezint orice material scris, imprimat, litografiat, gravat sau ilustrat, care conine elemente de identificare a produsului i care nsoete produsul cnd acesta este prezentat pentru vnzare sau este aderent la ambalajul acestuia; - informaiile nscrise pe etichet nu trebuie s induc n eroare consumatorii n privina caracteristicilor produsului alimentar, a naturii, identitii, proprietilor, compoziiei, calitii, durabilitii, originii sau provenienei, metodelor de fabricaie sau n privina unor efecte sau proprieti pe care produsul nu le posed; - etichetarea este aplicarea etichetei sau nscrierea elementelor de identificare pe produs, pe ambalajul de vnzare, pe dispozitivul de nchidere care nsoesc produsul alimentar pus n vnzare i se refer la acesta; - etichetele produselor alimentare preambalate trebuie s cuprind n mod obligatoriu urmtoarele meniuni: A) denumirea sub care este vndut alimentul; B) lista cuprinznd ingredientele; C) cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente; D) cantitatea net pentru alimentele preambalate; E) data durabilitii minimale sau, n cazul alimentelor care din punct de vedere microbiologic au un grad nalt de perisabilitate, data limit de consum; F) condiiile de depozitare sau de folosire, atunci cnd acestea necesit indicaii speciale;
155

G) denumirea sau denumirea comercial i sediul productorului, al ambalatorului sau al distribuitorului; n cazul produselor din import se nscriu numele i sediul importatorului sau ale distribuitorului nregistrat n Romnia; H) locul de origine sau de provenien a alimentului, dac omiterea acestuia ar fi de natur s creeze confuzii n gndirea consumatorilor cu privire la originea sau proveniena real a alimentului; I) instruciuni de utilizare, atunci cnd lipsa acestora poate determina o utilizare necorespunztoare a alimentelor; J) concentraia alcoolic pentru buturile la care aceasta este mai mare de 1,2% n volum; K) o meniune care s permit identificarea lotului; L) meniuni suplimentare de etichetare pe grupe de produse. Ordonana Guvernului nr. 21 din 1992 privind protecia consumatorilor, capitolul IV Informarea i educarea consumatorilor stipuleaz: - consumatorii au dreptul s fie informai, n mod complet, corect i precis, asupra caracteristicilor eseniale ale produselor i serviciilor oferite de ctre agenii economici; - informarea consumatorilor despre produsele oferite se realizeaz prin elemente de identificare i caracterizare ale acestora, care se nscriu la vedere, dup caz, pe produs, etichet, ambalaj de vnzare sau carte tehnic, instruciunile de folosire ori altele asemenea, ce nsoesc produsul, n funcie de natura acestuia; - informaiile trebuie s fie nscrise n limba romn, indiferent de ara de origine a produsului; trebuie s fie complete, corecte, precise i explicite i s cuprind denumirea produsului, marca productorului, cantitatea, preul, termenul de garanie sau de valabilitate i dup caz, principalele caracteristici tehnice i calitative, compoziia, eventualii aditivi sau ingredientele folosite, eventualele riscuri previzibile, contraindicaii i modul de utilizare, de manipulare, de conservare sau de pstrare, precum i alte caracteristici ale diferitelor categorii de produse; la produsele alimentare preambalate se menioneaz i valoarea nutritiv. n ceea ce privete etichetarea nutriional, n HG 106/2002, urmtorii termeni se definesc astfel: A) etichetare nutriional - orice informaie care apare pe etichete i se refer la: A1) valoarea energetic; i A2) urmtoarele substane nutritive: proteine, glucide-zaharuri, lipide, fibre, sodiu, vitaminele i mineralele prezente n cantiti semnificative, conform tabelului care face parte integrant din prezentele norme metodologice; B) meniune nutriional - orice reprezentare sau orice mesaj publicitar care specific, sugereaz sau induce faptul c alimentul are anumite proprieti nutriionale datorate valorii energetice/calorice pe care acesta o furnizeaz, o furnizeaz la o valoare sczut sau crescut ori nu o furnizeaz i/sau datorit substanelor sale nutritive pe care acesta le conine, le conine n proporie sczut sau crescut ori nu le conine.
156

Dispoziii privind etichetarea nutriional a alimentelor: - Etichetarea nutriional este opional; - Etichetarea nutriional este obligatorie atunci cnd la prezentarea sau la publicitatea produsului, cu excepia campaniilor publicitare colective, apare pe etichet o meniune nutriional.

21. DETERMINARE UNOR PARAMETRII FIZICO-CHIMICI AI UNOR PRODUSE ALIMENTARE n capitolele ce urmeaz sunt enumerate cteva tehnici de determinare sumar a unor parametrii fizico-chimici ai principalelor clase de alimente, asupra crora facem referin atunci cnd aducem n discuie calitatea i alte principii ale nutriiei umane. Prospeimea, necesitatea consumului de alimente salubre ct i strile patologice care intervin atunci cnd alimentele nu se ncadreaz n parametrii fizico-chimici i microbiologici sau cnd apar afeciuni de natur metabolic ca urmare a carenei, absenei sau excesului de nutrieni, sunt orientate de analizele de laborator. Din aceste valori putem desprinde concluzii cu referire la compozitia alimentelor, la ponderea pe care o ocup diversele clase de compui biochimici n alimente i la necesitatea consumrii lor n cadrul unei alimentaii raionale. n acest fel se poate stabili necesarul de alimente ce trebuie asigurat omului astfel nct s-i fie asigurai toi nutrienii de care organismul are nevoie pentru o cretere, dezvoltare i o funcionare normal.

157