SCURT ISTORIC AL NUTRITIEI COMUNITARE Alimentaia a fost determinat de mediul natural, de condiiile climaterice, de structura economico-social a comunitilor, de credinele

spirituale, influennd i dimensionnd semnificaii i conotaii specifice. Despre o anumit genealogie a alimentaiei vorbete Jean-Jacques Rousseau, identificnd momentul cnd apare civilizaia, descoperirea focului reprezentnd un moment crucial n dezvoltarea civilizaiei umane i implicit a ntregului complex de aspecte ce privesc problematica alimentaiei. nvar mai nti s pstreze acest element, apoi s-l reproduc i n cele din urm s frig crnurile pe care la nceput le devorau crude, spune gnditorul elveian, fcnd referire la primii hominizi. Deci cruditatea, ilustreaz o apartenen la natur, iar prepararea hranei, prin factorul termic, reprezint un fapt de civilizaie, de cultur. Comportamentul uman se va schimba, n concordan cu succesiunea modelelor alimentare. Evoluia umanitii va urma modelele alimentare: de la cules la pescuit, vntoare i agricultur, de la crud la gtit. Analiznd consecinele acestor fenomene constatm c exist n istoria cultural a umanitii, alimente majoritare furnizate de agricultur, care a mizat pe o anumit plant dominant. Se pot enumera trei plante de civilizaie care au avut o evoluie remarcabil i n jurul crora s-a organizat viaa material i spiritual a oamenilor: grul, orezul i porumbul. Grul nseamn nainte de toate: Europa i nu numai. Orezul a definit alimentar, spaiul asiatic, iar porumbul ar reprezenta spaiul American. n jurul acestora, graviteaz celelalte cereale, carnea, mirodeniile, structurate n funcie de modelele alimentare condiionate de codurile culturale. La popoarele romanice, ospeele rituale aveau o semnificaie deosebit. La Roma, n anumite zile, membrii senatului participau la un osp sacru ce avea loc la Capitoliu. La marile srbtori se oficiau ceremonii sacre, se aterneau mese pe strzi, iar mulimea se ospta. Aceste ospee erau prezidate de mari pontifi i de preoi (epulones). Romanii au preluat o bun parte dintre cultele lumii mediteraneene. n acele cadre istorice se impune o nou religie, cretinismul, ca o religie a speranei, a salvrii, predicnd o moral a caritii. n evoluia sa, cretinismul ca i celelalte religii monoteiste, i va pstra elementele de baz ale cultului, chiar dac el s-a aflat ntr-o continu transformare. Cretinismul i va elabora o puternic structur simbolic, n care elementele sale de baz: pinea, vinul, mielul, untdelemnul, vor deveni referine fundamentale. Cretinismul sacralizeaz actul consumrii hranei prin implicarea corpului uman n viaa spiritual, prin intermediul postului alimentar i al abstinenei, care pn astzi continu s joace un rol important n experiena cotidian a cretinilor. n cursul anului sunt considerate zile de post, miercuri i vineri. Mai exist un post denumit postul mare, un post de apte sptmni, nainte de Pati, un post de patruzeci de zile nainte de Crciun, precum i alte dou mai scurte n timpul verii. A posti semnific abstinena n ceea ce privete consumul de carne, ou, produse lactate (lapte, unt, brnz), chiar pete, vin i untdelemn n anumite zile, dar, astzi exist o oarecare flexibilitate n aplicarea acestor reguli. Postul alimentar reprezint expresia recunotinei artate lui Dumnezeu pentru hrana druit, un mijloc de purificare fizic i spiritual, intrarea n comuniune cu Dumnezeu. Participarea direct a trupului la aceast comuniune se realizeaz prin intermediul tainei Euharistiei, cnd cretinii vor gusta pinea i vinul, principalele simboluri sacre cretine. Ca act fizic, mncatul cuminecturii transform i sfinete trupul. Prin hrana profan, alimentele devin trupul celui care le-a consumat - pinea, laptele, vegetalele, carnea - devin carnea i sngele fiinei umane - n acest act de mistic major devenim ceea ce mncm, trupul nostru devine parte din trupul lui Iisus. Taina Sfintei Euharistii, i gsete sursa mistic n episodul Cinei de Tain. n acel moment, Iisus Mntuitorul, a distribuit pinea i vinul, apostolilor, rostind celebrele cuvinte: Luai, mncai, acesta este 1

trupul Meu, care se frnge pentru voi, spre iertarea pcatelor i lund paharul a zis: Bei dintru acesta toi, acesta este sngele Meu, al legii celei noi, care se vars pentru voi toi; spre iertarea pcatelor. Exegezele teologice consider, n general, c el a folosit azima, pinea nefermentat, deoarece ncepuse timpul Patilor n tradiia iudaic. Biserica, nc de la originile sale, s-a preocupat pentru a stabili felul de pine care trebuie folosit ca i sacrificiu. Se consider c aceste pini sfinite posed puteri miraculoase ocrotind persoanele de pericole. Aceast pine era folosit i pentru vindecarea bolnavilor. Exista credina n Evul Mediu, c, aeznd pinea euharistic n sicriele defuncilor, n special n cele ale preoilor, acetia erau protejai mpotriva spiritelor malefice i n acelai timp le era uurat cltoria spre cer. Solicitarea credincioilor pentru Sfnta mprtanie, dorina de a folosi pinea cea mai alb, alte consideraii biblice, au determinat aceste schimbri. Grul trebuia cules bob cu bob, moar purificat, locul binecuvntat. Singur, preotul era cel ce prepara ostia, prescripie absent n sec. al XVIII-lea. n contextul Srbtorii pascale, participanii la serviciul religios aduceau pinea pregtit de ei pentru biseric. Pinea pascal, pasca, va fi pregtit de femei, acas, n mod special pentru serviciul religios. Aceast tradiie se mai pstreaz i astzi, n multe localiti din Maramure. n localitile Budeti, Ieud, Clineti, Brsana, pasca, o pine special, frumos ornamentat cu simboluri ancestrale, este dus la biseric pentru a fi sfinit la slujba de nviere a Domnului. Din sec. al XII-lea, pinea pascal pregtit de preot sau de ctre un grup de femei din cadrul comunitii, este mprit n mici buci de pine pascal pe care sunt marcate desene simbolice. Acest fenomen l regsim i n zilele noastre n multe localiti din Romnia. Ideea prezenei reale a lui Iisus Christos n pinea pascal sfinit exista nc la biserica originar, problem ce rmne controversat pn n sec. al XII-lea, doctrin care va fi definitive fixat n tradiia cretin. Aceast progresiv sacralizare a pinii pascale va da natere la o nuanat adoraie euharistic. Acest fenomen se produce ntr-un climat de complet refacere a fenomenului mprtaniei, aspect manifestat i n mediile monastice. n locul unei Euharistii are loc o Epifanie, o apariie a lui Dumnezeu n faa oamenilor crora le comunic graia sa. Credinele populare atribuie acestei adoraii a pinii pascale o multitudine de virtui declanatoare de miracole. Tradiia pinii binecuvntate se menine vie n multe regiuni din Europa. Ofranda se pregtete n fiecare duminic, pe rnd, de cte o familie, ofranda fiind dus la biseric de ctre membrii familiei; este o adevrat srbtoare familial Aceast tradiie o regsim n Frana i n sec. al XIX-lea i n sec. XX. O familie pregtete pinea binecuvntat, care dup liturghie se mparte dup reguli stricte, o parte din aceasta fiind oferit n mod ritual familiei care va pregti ofranda pentru duminica viitoare. Cel mai mare numr dintre familiile care prepar pinea binecuvntat, o fac n memoria celor care nu mai sunt. Aceast tradiie se mai pstreaz i astzi n multe zone din Romnia. Tradiia o mai gsim n Maramure, unde n timpul duminicilor din timpul anului se face pomenirea morilor, cnd are loc pomana ritual unde mesei rituale, alturi de prescur, pine sfinit, se consum i alte mncruri tradiionale. Se spune c dac cei vii mnnc, atunci se satur i cei plecai. Pinea ritual este pregtit i n cursul anului n funcie de diferite contexte rituale: Stolnicul, de Crciun, Prescura, colacii, Mucenicii, etc.. i alte elemente intr n gastronomia sacr: oule i mielul la srbtorile pascale, mncrurile din carne i vegetale, consumate n timpul srbtorilor religioase sau n contextul riturilor de trecere. n aceste cadre sacrale, pinea sfinit se leag de o simbolistic ritual specific, ea fiind mpodobit cu diferite forme: cercul, crucea, pasrea morii, funia vieii, omul primordial, pomul vieii, simbolurile solare, via de vie, frunza de stejar etc., ilustrnd biruina n faa morii, legtura cu structurile profunde ale cosmosului.

Despre alimentaia ritual se poate spune c este aprobarea vieii pn la moarte. Actul alimentar pune n joc fiine discontinue. Fiinele care particip la actul alimentar ritual sunt distincte unele de altele. Fiecare fiin este distinct de toate celelalte. ntre o fiin i alta exist mereu o discontinuitate. Legtura cu sacrul i moartea ilustreaz continuitatea fiinelor. n plan ontologic exist aceste treceri din discontinuu n continuu i invers. Fiinele umane au constant aceast obsesie a continuitii. Ritualistica alimentaiei sacre asum rspunsul la cutarea unei continuiti printr-un demers religios. Punerea n aplicare a acestei normativiti rituale are n totalitate ca scop atingerea fiinei. Actul alimentar n context religios vizeaz fuziunea fiinelor cu ceva aflat dincolo de realitatea imediat, cu sacrul. Acest act implic o experien interioar. Evoluia societii umane, a mijloacelor tehnice, ct i diversificarea activitilor omului, a dus la modificarea nutriiei, a necesarului de nutrieni n concordan cu nevoile organismului uman, cu necesitile de adaptare la un regim alimentar i fizic.

ALIMENTE, ALIMENTAIE I IGIEN ALIMENTAR Etimologia cuvntul aliment este de origine latin: alimentum, nseamn substan, care ingerat de o vieuitoare este capabil de a-i asigura ntreinerea i creterea, i de a-i acoperi cheltuielile energetice (a-i asigura funcionalitatea). Aciunea alimentelor este indirect, organismul animal sau vegetal i acoper nevoile de materiale i energie consumnd din rezervele proprii. Procesul de alimentare se mrginete la reconstituirea acestor rezerve i se realizeaz pe ci diferite. Astfel: plantele verzi n procesul de fotosintez utilizeaz ca unic nutrient carbonul sub form de CO2 luat din aer, nelund din sol dect apa i ionii minerali (azotai, fosfai). plantele ne verzi (ciupercile), bacteriile i animalele, deci i omul, au nevoie de alimente organice, cu molecule complexe cu combustie nalt reprezentate de: proteine, lipide, glucide, dar i elemente minerale i vitamine. Organismul uman are capacitatea de a sintetiza aceste componente dac dispune de precursori adecvai, specifici pentru fiecare clas de compui organici. De exemplu proteinele au la baz aminoacizii, lipidele au la baz acizii grai i alcooli grai. Exist ns o serie de substane nutritive nesintetizabile numite substane eseniale sau indispensabile. Ele se preiau ca atare prin alimentaie. Aa sunt unii aminoacizi eseniali (valin, leucin, izo leucin, metionin, treonin, lisin fenilalanin i triptofan) unii acizi grai (linoleic, linolenii arahidonic), toate vitaminele i toate substanele minerale. Unele alimente pot fi numite alimente complete deoarece rspund la toate nevoile organismului (laptele). O alt categorie este reprezentat de alimentele false care stimuleaz sistemul nervos i metabolismul, dar nu pot fi puse n rezerv (alcoolul). Alimentaia - este procesul prin care organismul uman preia din mediul nconjurtor substane nutritive pe care le transform pentru a-i asigura desfurarea normal a proceselor metabolice. Alimentaia trebuie s permit unui individ s-i menin greutatea i bun s stare fiziologic; aportul de alimente furniznd organismului acele substane nutritive necesare pentru: asigurarea energiei indispensabile proceselor vitale; sinteza substanelor proprii i repararea uzurii esuturilor; formarea de substane active ce favorizeaz procesele metabolice. Alimentaia este unul din factorii cu influen hotrtoare asupra dezvoltrii armonioase i echilibrate a omului meninerea acestuia la capacitate normal de munc, ntr-o stare fizic i psihic corespunztoare. 3

Activitatea de alimentaie, mai ales cnd este coroborat cu serviciul turistic are multe implicaii i rspunderi sociale (hidonic) privind: satisfacerea nevoii de hran; corelarea satisfaciei subiective cu cerinele fiziologice; asigurarea inocuitii tuturor produselor comercializate (proprii sau preluate din alte sectoare) Trebuie s amintim n contextul acestor definiii c termenul de inocuitate cu referire la alimente reprezint calitatea unui aliment de a nu face ru omului, n urma consumului. Aici intervine noiunea de igien a alimentaiei. Igiena este acea ramur a medicinei care studiaz mijloacele de conservare a sntii permind desfurarea normal a funciilor organismului n armonie cu mediul n care triete omul, n scopul eliminrii influenelor nocive care pot fi comparate de acest mediu. Termenul provine din limba greac de la cuvntul hugiainein, care nseamn igiena fiind acea ramur a tiinei care trateaz ansamblul regulilor i practicilor necesare pentru a conserv i ameliora sntatea. Igiena alimentaiei - este o parte a igienei i urmrete dou obiective: A) Cunoaterea i punerea n valoare a efectelor favorabile ale alimentaiei asupra strii de sntate. B) Diminuarea i ndeprtarea riscului ca producia alimentar s devin factori duntori pentru consumatori. A) Cunoaterea i punerea n valoare a efectelor favorabile ale alimentaiei asupra strii de sntate: Alimentaia trebuie s se realizeze dup o lege care poate fi numit Legea de aur a alimentaiei. Conform creia ntre nevoile nutritive ale organismului i cantitile de nutrieni preluate prin alimentaie trebuie s existe un permanent echilibru. Dac acest echilibru nu este pstrat, alimentaia devine neraional, repercutndu-se negativ asupra creterii, asupra capacitii de munc i a strii de sntate. Din acest punct de vedere constituie o greeal nu numai lips sau insuficiena unor substane nutritive ci i consumul lor exagerat fa de nevoile organismului. Riscul este cu att mai mare cnd consumul abuziv al unei substane nutritive se asociaz cu insuficiena alteia. Dac dezechilibrul alimentar (n plus sau n minus) depete anumite limite i se prelungete n timp, starea de sntate este subminat i pot aprea stri patologice numite boli de nutriie, malnutriia, distrofii, astfel: insuficiena substanelor nutritive determin: slbirea, hipo - i avitaminozele, rahitismul, pelagra, anemii nutriionale, gua endemic, etc. consumul peste nevoile reale ale organismului duce la obezitate, dislipidemii, diabet, gut, arteroscleroz, boli cardiovasculare, etc. Pentru ca alimentaia s devin o cale de promovare a sntii i pentru a preveni apariia unor boli cronice degenerative este necesar s se cunoasc att necesitile nutritive ale organismului ct i compoziia i valoarea nutritiv a produselor alimentare. Aceasta cu att mai mult cu ct n ambele domenii s-au nregistrat profunde modificri n ultimele decenii. Astfel: noile condiii de via i munc au modificat mult cerinele nutritive ale populaiei, nlocuirea forei omului cu maini, dezvoltarea mijloacelor de transport, generalizarea confortului n familie i la locul de munc, urbanizarea, au fcut s scad cheltuiala de energie i s-a mrit n schimb solicitarea nervoas.

 n acelai timp ns, omul a acionat profund asupra alimentaiei. Dezvoltarea industriei alimentare pune la dispoziia omului un sortiment bogat de produse, mult modificat fa de materiile prime naturale pentru care organismul uman avea o experien ndelungat. Deseori prin prelucrare se produce o concentrare a unor componente nutritive i dispariia altora. n aceste condiii omul nu se mai poate baza numai pe capacitatea instinctiv de adaptare a consumului de alimente la nevoile sale nutritive. El trebuie s nvee s mnnce i s-i formeze un comportament alimentar adecvat - omul primitiv mnca instinctiv. B) Diminuarea i ndeprtarea riscului ca producia alimentara s devin un factor duntor pentru consumatori: n unele situaii, alimentele pot conine ageni nocivi pentru consumator, transformndu-se n factori cauzatori de mbolnviri. Acestea pot fi substane toxice sau ageni biologici provenind de la sursele de recoltare a alimentelor, de la personalul care l manipuleaz sau prin contaminare indirect prin intermediul apei, solului, utilajelor. Deci grija pentru prevenirea insalubrizrii produselor alimentare i a preparatelor culinare este o cerin esenial pentru producia alimentar. Trebuie specificat c alimentaia raional reprezint asigurarea unei alimentaii tiinifice raionale, nsemnnd n acelai timp realizarea unui permanent echilibru ntre necesarul organismului i cantitatea de substane nutritive consumate prin alimentaie. Aceasta implic elemente de cunoatere ale raiei alimentare. Raia alimentar indic natura i cantitatea de elemente necesare pentru nevoile de materie i energie ale organismului pentru o durat de 24 ore. Igiena alimentaiei evideniaz faptul c raia alimentar pentru a-i ndeplini menirea, trebuie s fie echilibrat att din punct de vedere cantitativ ct i calitativ. Astfel ea trebuie: s permit activitatea muscular; s asigure rennoirea i reparaiile esuturilor; s realizeze homeotermia; s permit creterea la copii. Raia alimentar trebuie s conin (n afara apei i srurilor minerale) attea grame de nutrieni sau kilocalorii pentru fiecare corp simplu sau pentru fiecare organism, n funcie de starea fiziologic, cte acesta consum n fiecare zi n strns legtur cu necesitile sale. Coninutul raiei trebuie s acopere ceea ce organismul uman consum zilnic din rezervele sale. Raia a fost calculat pentru: ntreinere - asigur ntreinerea unui individ ce nu efectueaz nici un efect fizic. Aceast raie a fost stabilit la 2400 kcal. Pentru munc - n funcie de munca depus ea trebuie s furnizeze 3000-6000 kcal. 1 gr de glucide = 4 kcal; 1 gr lipide = 7 kcal; 1 g proteine = 3-4 kcal. La acestea se mai adaug vitaminele i srurile minerale. Demn de remarcat este faptul c indiferent de starea fiziologic i de necesitile organismului, raia alimentar trebuie s includ alimente salubre, igienice i corespunztoare din punct de vedere al parametrilor fizico-chimic. NUTRIENI ALIMENTARI

Nutrienii alimentari, sunt substane active cu proprieti energetice i plastice, din rndul glucidelor, protidelor i lipidelor, dar i al altor compui (minerale, glicozide, vitamine, ap). Pentru c procesele metabolice care ntrein viaa i care genereaz energia necesar tuturor activitilor s se desfoare la parametrii normali, este necesar ca att cantitatea nutrienilor ct i raportul dintre ei, s se afle la nivele optime. Deoarece metabolismul se desfoar n interiorul celulelor, este necesar ca substanele importante care provin din alimente s ajung din tubul digestiv n snge, i de aici n spaiul interstiial i mai departe, trecnd de membrane, n interiorul celulelor. Se poate conchide deci, c nutrienii din alimente reprezint acei compui exogeni (ce provin dinafara organismului), care, dup o prealabil digestie i absorbie, particip la metabolism, proces indispensabil vieii, ei asigurnd totodat i nutriia celular. Calea parcurs de un principiu alimentar cu valoare de nutrient, este urmtoarea: consumul urmat de digestie, absorbie, metabolizare i valorificare n beneficiul organismului i n concordan cu necesitile i strile lui fiziologice. Omul zilelor noastre, trebuie s fac fa unor schimbri deosebit de brute intervenite n evoluia ndelungat a sa. Modul de hrnire a generaiilor trecute era menit s furnizeze oamenilor nutrienii necesari desfurrii activitilor cotidiene, care astzi difer radical de cel existent n acele vremuri. Efortul fizic, stresul climatic, efortul legat de asigurarea unui confort ambiental, azi aproape c au disprut, fiind nlocuite de alte provocri, chiar mai complicate i mai distructive, dintre care, stresul psihic este predominant. La omul modern, nevoile calorice sunt mult mai mici n comparaie cu cele ale generaiilor trecute. Cu toate acestea alimentaia contemporan este mai bogat n calorii ca niciodat. Din aceast cauz, n epoca noastr, nutrienii i hrana din care provin, trebuiesc administrate raional. Cantitatea i raportul dintre nutrieni Se consider c pentru stabilirea raportului i a cantitii de nutrieni, trebuie s se porneasc de la protein, substan fundamental, pentru care organismul nu posed organe de rezerv, dect celulele nsele. Din acest motiv, aportul de proteine, de fapt de aminoacizi eseniali, trebuie s se realizeze echilibrat i uniform. Specialitii n nutriie conchid c dac n 1970, un adult avea nevoie n medie de 1, 4 g proteine/kg corp, n 2000, acest necesar a sczut la 0, 75g proteine/kg corp, adic aproape s-a njumtit. Cantitatea necesar de proteine difer de la individ la individ, mai ales n funcie de vrst i de efortul depus.

Necesarul de proteine n funcie de vrst i de efortul depus, este prezentat n tabelul de mai jos:

NECESAR (g/kg corp) CATEGORIA copii 3-6 luni copii 6 luni -2 ani copii 2-5 ani copii 5-14 ani adolesceni 16-18 ani aduli efort fizic redus 1,85 1,3 1,1 1 0,9 0,75 + 25% + 50% efort fizic mediu efort fizic intens

Dup ce s-a stabilit cantitatea necesar de proteine, valoarea rezultat se coreleaz cu ceilali principali nutrieni (glucide, lipide), n funcie de intensitatea efortului depus i de vrsta, aa cum se poate observa mai jos: PROTEINE GLUCIDE* LIPIDE** p % din % din % din % din % din % din cantita cantitatea totalul pri cantitate totalul pri totalul r tea total caloric a total caloric caloric i total 15,4 14 10,75 14,3 12,2 9,9 5 6 7,5 77 79 80,6 71,4 73,2 74,25 0,5 0,6 0,8 7,6 7,9 8,65 14,3 14,6 15,85

CATE GORIA

sedentari i 1 vrstnici efort moderat 1 efort intens 1

* Din totalul, glucidelor, peste 75% trebuie s fie cu absorbie lent, provenind din cereale, leguminoase i legume; 20% cu absorbie rapid, dar care s provin din surse neconcentrate, aa cum se afl n fructe i 5% s reprezinte zaharurile concentrate, consumndu-se de preferin miere natural. ** Este important att s se respecte raportul optim ntre acizii grai. Din totalul necesarului zilnic de lipide, grsimile i uleiurile concentrate, nu trebuie s depeasc. 25-30%, restul completndu-se cu alte produse (semine oleaginoase, pete, lapte, ou) PRINCIPALELE CLASE DE NUTRIENI DIN ALIMENTE Pentru satisfacerea necesarului vital dar i pentru alte activiti fizice sau psihosociale organismul uman are nevoie de hran calitativ i cantitativ, care reprezint o bogat surs de glucide, proteine, lipide, vitamine i sruri minerale. Totalitatea acestor componeni biochimici care se reunesc n diverse alimente asigur combustibilul de care are nevoie inimaginabil uzin chimic reprezentat de organismul uman. Cu o pricepere i o minuiozitate ieite din comun organismul nostru, desface, sintetizeaz, reunete i valorific o multitudine de compui biochimici, asigurndu-i necesarul de nutrieni dar i de factorii implicai n meninerea unei bune snti i imuniti.

GLUCIDELE
Sunt substane formate din carbon, hidrogen i oxigen, fiind mai rspndite n regnul vegetal, n proporie de 80-90%. Glucidele au rol important pentru organismul uman dar i pentru industria alimentar. Trebuie specificat c aceste substane sunt componente principale ale hranei omului i animalelor ns ele nu pot fi sintetizate de organismele animale. n lumea animal, glucidele ndeplinesc rol energetic, n sensul c, furnizeaz o mare parte din energia total a organismului, aproximativ 70 %. Ele constituie principalul furnizor de atomi de carbon, element extrem de util n sinteza proteinelor, lipidelor i a altor compui biochimici. De asemenea ele intr n structura unor componente cum ar fi glicolipide, glicoproteine, asigur exclusiv energia pentru SNC, este tonic al celulei hepatice, contribuie la formarea rezervei de glicogen (consumat n activitatea muscular), sunt indispensabile pentru metabolizarea celorlalte categorii de profine (lipide i proteine), n organism este necesar existena unui raport ntre proteine lipide, glucide, n funcie de activitatea fizic. Necesarul de glucide este de 300-400 g pentru un adult de 70 kg care nu depune un efort fizic susinut. n cazul n care regimul activitilor fizice este crescut necesarul de glucide se ridic la 600-700 grame pentru un adult pe o zi. Este important s artm c minimul de 4 glucide necesar trebuie s nu scad sub 50-60 grame pe zi ntruct aceasta ar crea disfuncii grave n funcionalitatea organismului. Glucidele se mpart n mono glucide i poli glucide ns clasificare lor este mult mai complex din punct de vedere biochimic lund n considerare o multitudine de criterii cum ar fi numrul atomilor de carbon, natura gruprilor funcionale carbonilice, tipul heterociclurilor pe care le formeaz, proprietile optice ale enantiomerilor formai (etc.). MONOGLUCIDE n aceast categorie sunt incluse triozele, tetrozele, pentozele i hexozele. Cu importan major pentru organismul uman sunt triozele, pentozele i hexozele.
TRIOZELE

Nu se gsesc n stare liber n natur ci rezult c produii intermediari ai metabolismului unde joac un rol important n diferite transformri biochimice sub form de esteri fosforici. Exist dou trioze i anume aldehida gliceric dihidroxiacetona.
PENTOZELE

Se gsesc libere n natur dar numai n cantiti mici. Ele sunt foarte rspndite sub form de pentozani, (poli glucide), glicozizi, esteri. Se gsesc sub form de aldoze, intr n structura acizilor nucleici, au o stabilitate mai mare n comparaie cu hexozele motiv pentru care nu pot fi transformate n organism fiind eliminate prin urin, pentozurie. Cele mai reprezentative sunt riboza i dezoxiriboza
HEXOZELE

Sunt glucide cu formula molecular: C6H12O6. Apar libere n natur dar i sub form de poli glucide, glicozizi i esteri. Se mpart n Aldo hexoze i cetohexoze. Dintre aldohexoze cu importan major sunt glucoza galactoza, manoza iar reprezentantul de seam al cetohexozelor este fructoza. Glucoz Este unul dintre cele mai importante glucide pentru organismul uman. 8

n lumea vegetal, glucoza este prezent n toate organele plantelor, gsindu-se n concentraii mai mari n fructele i legumele dulci. Produsele naturale cele mai bogate n glucoz sunt mierea i strugurii. Cele mai dulci fructe (piersicile, pepenii, perele, etc.), nu conin cantiti aa de mari de glucoz, gradul ridicat de dulce fiind dat de fructoz. Din glucoz se formeaz numeroase oligo glucidele i poli glucide (zaharoz, lactoz, amidon, glicogen, etc.). Ozidele constituite din glucoz, sunt larg rspndite att n regnul vegetal, ct i n cel animal. Glucoza necesar omului poate provenii direct din sursele exogene bogate n acest monozaharid, din hrana ce conine compui organici cu coninut de glucoz, dar i din ali compui (lipide, proteine, glicozizi, etc.), n urma unor reacii ce au loc n organism.

Formulele alfa i beta, sub form de cicluri piranozice, ale glucozei

Glucoza n organismul omului: Glucoza are o importan deosebit pentru om fiind principala surs de energie. n lipsa ei celulele nu pot supravieui mai mult de 20 de ore. Creierul, al doilea consumator de glucoz i implicit de calorii dup muchi (excluznd marele laborator, n care substanele sufer permanent transformri - ficatul), utilizeaz exclusiv aceast glucid ca surs energetic. Funcia cerebral i exerciiul intelectual intensific oxidarea glucozei. Glucoza care ajunge n tubul digestiv, poate s provin direct din alimentele care o conin, sau din oligo glucidele i poli glucidele prezente n hran. Absorbia intestinal a glucozei se face prin transport activ, cu consum de energie. Digestia i metabolismul glucozei, dac se desfoar corect i complet, sunt complet inofensive, avnd ca produi finali dioxidul de carbon i apa, substanele care se elimin uor din organism. Glucoza ajunge n snge traversnd pereii intestinali, i mai departe n ficat i la fiecare celul.

Ficatul utilizeaz glucoza n special pentru sintetizarea glicogenului, dar i, ntr-o msur mai mic, pentru alte sinteze (lipide, alte glucide, proteine, etc.). De asemenea, tot la nivelul ficatului, din alte substane (glicerin, aminoacizi gluco formatori, etc.) se sintetizeaz glucoz. esuturile folosesc glucoza din snge, n cazul hiperglicemiei postprandiale (concentraia glucozei din snge (glicemia) are o valoare mai crescut imediat dup mese, fr ca acest lucru s indice vreo tulburare fiziologic), sau cea provenit din degradarea glicogenului localizat intestinal. Oxidarea glucozei are loc n interiorul celulelor. Muchii striai (scheletici), n general, folosesc glicogenul ca surs de energie. Aceast substan se afl n afara celulelor, atunci cnd musculatura este relaxat. n timpul ncordrii musculare, glicogenul intr n celule unde se oxideaz pn la glucoz, i mai departe, urmnd glicoliza, furnizeaz energie pe baza arderii glucozei. Glucoza este un oxidant biologic puternic, ntreinnd arderile metabolice, i stimulnd, din punct de vedere energetic, toate celulele. Oxidarea glucozei (glicoliza) poate avea loc pe cale aerob (n prezena O2) sau anaerob (lipsa oxigenului). Arderea glucozei n celule are loc sub influena insulinei. Pentru a putea furniza energie, glucoza trebuie s treac n glucozo-6-fosfat, proces numit fosforilarea glucozei. Reacia de fosforilare a glucozei este catalizat de ctre enzima fosforilaza. Glucoza n exces epuizeaz repede rezervele de fosfor din corp, iar carena n fosfor determin intoleran la glucoz. S-a constat c atunci cnd organismul dispune de cantiti suficiente de fosfor, dar i lipsete glucoz, se instaleaz fenomene nervoase asemntoare cu cele ntlnite n hipertiroidism, chiar i dac glicemia nu este sczut. ntre fosfor i alte mono glucide energetice, aa cum este de pild fructoza, nu exist nicio corelaie, deoarece, furnizarea de energie nu se bazeaz pe reacia de fosforilare. Cele mai uzuale noiuni legate de activitatea glucozei n organism, sunt redate n tabelul de mai jos: Noiunea Glicemia Glicoliza Glicozuria Glicogeneza Gliconeogeneza Semnificaia Concentraia glucozei n snge Oxidarea glucozei pe cale anaerob (glicoliza anaerob) sau aerob (glicoliza aerob), cu eliberare de energie, pe parcursul unor reacii metabolice. Prezena glucozei n urin (n mod normal, urina nu conine glucoz) Formarea glucozei n organism pe baza unor glucide sau pe seama unor resturi de carbohidrai. Formarea glucozei n organism pe baza unor substane ne glucidice (glicerol, aminoacizi, etc.)

Tolerana la glucoz a organismului uman: Cnd se constat deficite cantitative sau calitative cu privire la enzimele implicate n metabolismul glucozei, acest compus este greu tolerat sau total intolerant de ctre organism. Tolerana organismului la glucoz, nu este determinat numai de activitatea enzimatic, ci i de insulin. Majoritatea bolnavilor cu diabet zaharat de tip 2 prezint un debut al bolii prin alterarea tolerantei la glucoz.

10

Intolerana la glucoz se asociaz cu diabetul, sarcina, hepatit C, malnutriia, carena proteic, dar i cu deficite mai banale, cum ar fi insuficiena unor minerale (fosfor, magneziu, mangan), sau vitamine (B1). n toate aceste situaii, organismul utilizeaz ineficient glucoz. Acest lucru se manifest fie prin hiperglicemie (prediabet, diabet), fie prin reacii digestive de respingere, ultimele nsoite de multe ori de o senzaie de repulsie pentru dulce, ceea ce conduce la hipoglicemie prin caren de aport. Coninutul n glucoz al unor produse naturale: Produs natural Miere Struguri Ciree Viine Zmeur Prune Banane Pere Pepene verde Coacze negre Sfecla roie Ceap Coninut n glucoz la parte comestibil [%] 35 7,5 6 5 5 4 3,5 3,5 3 2,5 2,5 2,25

Manoza Nu se ntlnete liber n natur. n schimb, sunt frecvente polizaharidele ei, mananii. Unul dintre acetia, fildeul vegetal din nuc de filde, fructul unui palmier sud-american, este cel mai bun material pentru obinerea manozei, prin hidroliza cu acizi; din siropul rezultat, manoza nu cristalizeaz dect greu, de obicei numai dup nsmnare (tratarea cu cristale a unei soluii concentrate, care se face la cald). Manoza se transform prin reducere n manitol i se formeaz din acesta prin oxidare. Oxidarea manozei duce la acidul manonic i la acidul mano zaharic. Galactoza Nu se gsete liber dect rar, dar este adesea ntlnit n dizaharide, trizaharide, polizaharide. De asemenea se gsete n glicozide i n fosfatidele din creier. Galactoza se obine, alturi de glucoz prin hidroliza lactozei. esutul glandei mamare transform n vitro glucoza n galactoz. Galactoza cristalizat este forma piranozic. Prin reducere cu amalgam de sodiu sau de aluminiu, galactoza trece n alcoolul hexahidroxilic optic inactiv, dulcitolul, o substan care se ntlnete i n natur, n vegetale. Prin oxidare se formeaz acidul galactonic, monocarboxilic i acidul mucic, dicarboxilic, optic inactiv. Galactoza este unul din puinele zaharuri din seria levogir (rotete spre dreapta planul luminii polarizate). Gsit n natura ca polizaharid, n mucilagiul din seminele de in, n galactogenul din melc i n alte polizaharide izolate din alge marine. Prin hidroliza acestora se formeaz, n majoritatea cazurilor, galactoza, care se ndeprteaz prin fermentare cu drojdie, fiind singura atacat de aceasta. Galactoz - formul structural enantiomeri 11

Fructoza Fructoza este un mono glucid cu structur cetonic, solubil n ap i aproape de dou ori mai dulce dect glucoz. Aceast hexoz nu are caracter reductor i rotete lumina polarizat spre stnga. De la aceast proprietate levogir i deriv denumirea sinonim de levuloz. Fructoza se gsete liber n natur su intr n componena unor glucide cu mai multe molecule (zaharoza, inulina). n stare liber se afl n form furanozic (cu 5 atomi n inel), iar n combinaii se gsete n form piranozic (cu 6 atomi n ciclu). Fructoza predomin n fructele dulci i n miere. n unele fructe (mere, pere, ciree, coacze negre) coninutul de fructoz l depete pe cel de glucoz. n organismul uman fructoza trece greu n stare de glucoz iar metabolizarea ei este mai nceat. Datorit acestui motiv precum i ca o consecin a gustului foarte dulce (necesit o cantitate mai mic) se poate utiliza ca surs natural de dulce i de ctre diabetici (cu pruden). Fructoza este singura glucid care se metabolizeaz pasiv (nu are nevoie de insulin), fr fosforilare prealabil. Considerat pn nu demult cea mai asimilabil i mai sntoas glucid, fructoza i-a dovedit i anumite neajunsuri. Dei prin funcia cetonic iniiaz arderea grsimilor, n acelai timp stimuleaz asimilarea i sinteza unor lipide, dintre care cele mai de temut sunt trigliceridele. Levuloza natural din fructe prezint efecte hipertriglicerilemiante nesemnificative, ns fructoza din soluii (sucuri industriale, produse lactate ndulcite, ngheat, etc.), precum i cea din miere poate fi duntoare acolo unde se semnaleaz tendine cresctoare ale nivelului trigliceridelor i chiar a colesterolului. Nevoile organismului n fructoz sunt mai ridicate la brbai, deoarece aceast cetohexoz are un important rol n spermatogenez. Deoarece ntreine metabolismul anaerob, se recomand ntroducerea unei cantiti sporite de levuloz persoanelor care depun eforturi musculare susinute i de scurt durat.

Fructoz-formule de structur DIGLUCIDE Se gsesc n regnul vegetal i mai rar n cel animal. Diglucidele rezult prin asocierea a dou molecule de glucide simple (oze). Dup comportamentul pe care l au fa de o soluia Feeling, reducnd sau nu sulfatul de cupru pe care aceasta l conine, la un precipitat de oxid cupros, di glucidele se mpart 12

n di glucide reductoare i nereductoare. Diglucidele reductoare sunt reprezentate de maltoz, lactoz i celobioz iar cele nereductoare de ctre zaharoz. Lactoz Lactoza este o di glucid format dintr-o molecul de glucoz i una de galactoz. Aceast glucid, dup cum arat i numele ei, se gsete n laptele tuturor mamiferelor precum i n lactatele i brnzeturile alimentare. Degradarea lactozei n componentele ei mono glucidice se realizeaz sub aciunea enzimei numite lactaz. Dac acest proces nu se desfoar corespunztor, apare intolerana la lactoz. Lactoza fermenteaz mai greu dect maltoz, fructoz sau glucoza i ndeplinete un rol prebiotic stimulnd dezvoltarea microflorei utile. Ca stimulent neuronal, lactoza este indispensabil copiilor mici, fr s fie ns esenial adulilor. Lactoza stimuleaz absorbia i retenia ionilor de calciu i al celor de magneziu precum i a fosfailor, favoriznd osificarea, dar pe de alt parte, tot lactoza inhib metabolismul glucidelor (fosforilarea glucozei), mai ales cnd vitamina D, se afl n deficit.

Lactoz - formul de structur Intolerana la lactoz Intolerana la lactoz, numit i deficit de lactaz, const n incapacitatea de a digera complet zaharul din lapte (lactoz). Intolerana la lactoz nu este de obicei periculoas, dar simptomele sale determin o stare de disconfort gastric persoanelor afectate. Cauza intolerantei la lactoz este lipsa lactazei, o enzim produs de mucoasa intestinului subire. Lactaza descompune lactoza pentru a putea fi absorbit n snge. Deficitul de lactaz conduce la incapacitatea de a descompune lactoza i de a absorbi n circulaie cele dou componente reprezentate de alfa glucoz i beta galactoz. Unele persoane sunt convinse c sufer de intoleran la lactoz, dar de fapt digestia lactozei se realizeaz n condiii normale. Altele au un nivel sczut de lactaz i totui nu sufer de intoleran la lactoz. Doar n cazul persoanelor cu un nivel sczut de lactaz i care manifest simptome specifice se poate stabili diagnosticul de intoleran la lactoz. Trebuie s se fac distincia ntre intolerana i alergia la un anumit aliment. Intolerana la lactoz nu implic intervenia sistemului imunitar, ca n cazul alergiei, i nu necesit n mod obligatoriu evitarea complet a derivatelor din lapte. Simptomele intoleranei la lactoz pot fi controlate cu ajutorul unui regim alimentar care s limiteze aportul de lactoz fr a elimina calciul i cu ajutorul suplimentelor nutritive. Etiopatogenie Aa cum am artat i anterior lactoza este un carbohidrat macromolecular compus din dou molecule, una de glucoz i cealalt de galactoz. Pentru ca lactoza s fie absorbit n intestin trebuie mai nti scindat n cele dou molecule constituente. Enzima care transform lactoza este numit lactaza, i este localizat la suprafaa celulelor mucoasei intestinale. 13

Intolerana la lactoz este cauzat de lipsa enzimei, sau activitatea ei sczut asupra lactozei. ncrctura osmotic ce apare odat cu acumularea lactozei n lumenul intestinal cauzeaz o secreie crescut de fluide i electrolii pn se atinge echilibrul osmotic. Dilatarea intestinal este determinat de tranzitul accelerat indus de osmoz, care crete gradul de maldigestie. n intestin, lactoza ne absorbit este fermentat de bacteriile colonice fiind transformat n acizi grai cu lan scurt i hidrogen liber. Combinaia dintre cantitatea de fluide, tranzitul intestinal accelerat i hidrogen, determin simptomele gastrointestinale traduse prin balonare, flatulen i diaree. Deficitul de lactaz poate apare n trei situaii genernd: -intolerana congenital, -intolerana secundar, -intolerana primar. Intolerana congenital la lactoz presupune absena de la natere a enzimei lactaza, datorit unei mutaii n gen responsabil de codificarea lactazei. Este o form foarte rar de deficit, iar simptomele debuteaz imediat dup natere. Intolerana la lactoz determinat de cauze secundare sau ctigate se dezvolt la persoane cu intestin normal, ca manifestare secundar n unele afeciuni: -Gastroenterita acut, boala Crown -Giardiaza, ascaridoza, enterita de iradiere -Gastropatia diabetic, sindrom carcinoid. -Sindrom Wiple, enteropatia HIV, Kwashiorkor -Chimioterapie, gastrinom. Intolerana primar se dezvolt n timpul copilriei i persist n viaa adult. Este o form de hipolactazie. Enzima se gsete n cantiti reduse. Aceast descretere a nivelului de lactaz este programat genetic, i se manifest diferit n cadrul anumitor populaii sau grupuri etnice. Maltoza Este constituit din dou molecule de beta - glucoz. Maltoza este mai dulce ca amidonul i mai puin dulce ca zaharoza. Maltoza se obine prin hidroliza enzimatic a amidonului sau pe cale sintetic (prin metode pur chimice). Trecerea maltozei n glucoz are loc tot sub influen enzimatic. Fermentul care catalizeaz aceast reacie se numete MALTAZ. Maltoza se gsete n cantitate mare n drojdii, n special n cele de bere, n seminele germinate ale cerealelor i n orzul ncolit. Reacia de reducere enzimatic a maltozei i mai departe a glucozei, realizat ntr-un mediu anaerob i umed, n condiii optime de temperatur, conduce la formarea de etanol (fermentaie alcoolic). Cantiti nsemnate de maltoz se gsesc n cerealele ncolite, n bere, n produsele alimentare cu extract de mal. Maltoza are o puritate ridicat, este energetic i se asimileaz uor, fiind o substan mai sntoas dect zahrul rafinat. n cantitate mare ngra. Maltoza este periculoas pentru diabetici.

14

Maltoza - formul structural

Zaharoza Este format dintr-o molecul de fructoz i una de glucoz legate ntre ele printr-o punte de oxigen. Fermenteaz sau se absoarbe doar dup scindarea enzimatic n componentele sale mono glucidice, deci sub form de fructoz i glucoz. Zaharoza trece n glucoz i fructoz sub aciunea invertazei, enzim ce se gsete n drojdii, plante dar i n organismul uman, unde se produce la nivelul intestinului subire. Prin hidroliza enzimatic n mediu acid a zaharozei se obine zahrul invertit care este un amestec fizic de glucoz i fructoz. Zaharoza este o substan solid, cristalin, alb, solubil n ap i insolubil n majoritatea solvenilor organici. Este ceea mai rspndit di glucid din natur, gsindu-se, n cantiti mici, aproape n toate organele vegetalelor. Zaharoza natural se gsete n cantiti mai mari n sfecl, porumbul zaharat, prune, mere, caise, banane i piersici. Forma neconcentrat, ne purificat n care se gsete acest glucid n natur este sntoas pentru organism. Din zaharoza din sfecl sau din trestia de zahr se obine zahrul brut i cel rafinat (zahrul alb). Spre deosebire de zahrul rafinat, zaharoza natural are un rol calcifiat pronunat. Acest di glucid este un suport bun i pentru alte minerale, n special fier i potasiu. Zaharoza din legume i fructe prezint i o aciune anti inflamatorie.

Zaharoza - formul structural POLIGLUCIDE Poliglucidele, numite i polizaharide sunt ozide formate din zeci, sute sau mii de resturi de mono glucide. 15

Aceste glucide complexe sunt larg rspndite n natur. n plante ndeplinesc rolul de substane de rezerv (amidonul) sau de susinere (celuloz). La mamifere, poli glucida specific; glicogenul, reprezint un rezervor energetic pentru organism. Exist poliglucide care se diger parial, exercitnd prin aceast proprietate, aciune prebiotic. Poliglucidele pot forma compui cu substane de natur ne glucidic, aa cum sunt pectinele (acid pectic + poli glucide), glicoproteidele (protide + glicogen sau alte polizaharide), mucopoliglucidele (amine + poli glucide) sau chitina (amine + celuloz). Principalii reprezentani: Dintre poli glucidele de origine vegetal, cele mai rspndite sunt: amidonul, hemiceluloza, celuloza, inulina, arabanii, xilanii. Poli glucida specific animalelor i omului este glicogenul. Glicogenul Glicogenul este o form de depozitare a energiei, pe termen mediu, la nivelul ficatului i a muchilor. Glicogenul are aceeai structur chimic ca i amilopectina, formnd ns ramificaii mai dese. Forma macromolecular este sferic. Arhitectura glicogenului i confer o solubilitate superioar fa de amilopectin. O macromolecul de glicogen muscular conine 6. 000 de uniti de glucoz, iar glicogenul hepatic are 100. 00o uniti de glucoz. Din mas total a ficatului, 3% i revine glicogenului. Glucoza care ajunge n snge prin intermediul intestinului subire, dac este n exces se transform n glicogen. Reacia este reversibil (se desfoar i n cellalt sens). Acest proces asigur un echilibru dinamic al glucozei n snge i o repartiie judicioas a substratului energetic util organismului. Pe msur ce muchii i alte organe consum glucoza din snge, aceasta se completeaz prin hidroliza enzimatic a glicogenului din muchi i ficat. Geneza i hidroliza glicogenului are loc sub aciunea insulinei. Singurele vegetale capabile s sintetizeze glicogen sunt ciupercile.

Fragment din macromolecula de glycogen Amidonul Amidonul este o poli glucid de origine vegetal, cu rol, n cadrul plantei, de substan energetic de rezerv pe termen lung. Se gsete n boabele de cereale i n cele de leguminoase, n tuberculii de cartofi, n diferite rdcini i n cantitate mai mic n fructe i legume.

16

n plante, amidonul formeaz grunciori a cror form i mrime difer n funcie de specie. Granulele de amidon sunt nvelite ntr-o mas proteic perforat nesolubil. Hidroliza enzimatic a amidonului sub aciunea amilazelor, conduce la formarea unor oligozaharide n care predomin maltoza (cca. 80%). Mai departe, maltoza trece n glucoz. AMIDON MALTOZ GLUCOZ O macromolecul de amidon este compus din dou componente; amiloza i amilopectina. Amidonul se dizolv n ap fierbinte, elibernd la 70 de grade amiloza iar la peste 80 de grade, amilopectina. Prin prjire se transform n acrilamid, compus cu aciune toxic i cancerigen. Sursele de hran bogate n amidon poart denumirea de alimente amidonoase. Pentru om, amidonul este important prin faptul c este un carbohidrat cu eliberare treptat de glucoz, deci nu este o glucid cu absorie rapid. Digestia amidonului este diferit n funcie de surs din care provine. Amidonul rezistent reprezint aceea parte din amidon, variabil ca proporie, care nu poate fi digerat i funcioneaz ca material de balast, ca i celuloz. Amidonul rezistent produce o cretere mai mic a glicemiei, dect amidonul uor digestibil. Amidonul rezistent intr n categoria glucidelor ne energetice, ceea ce nseamn c este, din punct de vedere alimentar, fibr vegetal. PRINCIPALELE TIPURI DE AMIDON REZISTENT: -in boabele de cereale intregi sau macinate grosier, -in organelle aeriene ale legumelor Plasa proteica a invelisului granulelor de amidon nu permite atacul amilazelor

TIPUL 1

TIPUL 2 (AMIDONUL NATIV) TIPUL 3 (AMIDONUL RETROGRAD)

-in cartoful nefiert -in amidonoasele fierte si apoi racite, mai ales in cartof

Din cauza suprafetei si formei granulei de amidon, hidroliza enzimaca e anevoioasa Amiloza dupa racier se coaguleaza formandu-se amiloza nehidrolizabila de catre amilaze

SURSE DE AMIDON REZISTENT: PRODUS Paine alba Faina alba Paine semi alba Bob intreg de grau Orez Cartof 17 AMIDON REZISTENT in g la 100 g de produs 1 2 2.5 4 4 5

Mazare uscata Soia Linte Fasole uscata

5 6 9 18

Amiloza structur

Amilopectin structur

De menionat faptul c la zaharidele cu putere caloric, nu numai valoarea energetic este important, ci i viteza de absorie a acestora. Hidraii de carbon care se absorb rapid (trec cu vitez din intestin n snge) poart denumirea de glucide cu absorbie rapid. Glucidele cu absorbie rapid Monoglucidele (glucoz, fructoza), amestecul fizic concentrat de mono glucide (zahrul invertit, mierea de albine) i di glucidele (zahrul) care provin din extragerea selectiv a acestora din organele vegetale ale plantelor, din cauza concentraiei foarte mari, dar i a masei moleculare mici, intr rapid n snge, traversnd pereii intestinali, cu o vitez mare. Absorbia acestor compui, dac provin din surse naturale integrale de hran (legume, fructe, cereale), este cu mult mai mic, chiar dac este vorba despre acelai substane. n faa glucidelor cu absorbie rapid, i reacia organismului este la fel de prompt. Astfel, corpul prin mijloacele pe care le are la dispoziie, ncerc s converteasc n glicogen, ct mai repede, excesul de carbohidrai care a ajuns brusc n fluxul sanguin. Procesul se desfoar repede, cu participare masiv a insulinei care se secret din abunden. Deoarece depozitele de glicogen din ficat i din muchi au o capacitate mic de stocare, organismul va transforma o parte din surplus n grsimi (trigliceride) circulante i de depozit (care se depun la nivelului esutului adipos). Mai mult, participarea insulinei la metabolismul glucidelor, conduce, n paralel cu oxidarea carbohidrailor, la frnarea arderii grsimilor, fapt ce conduce, n mod indirect, ctre obezitate. S-a constatat c glucidele cu absorbie rapid dezvolt o adipozitate de tip androgin (se depun preponderent pe trunchi i pe brbie, i mai puin pe coapse, pe olduri sau pe fese), abdomenul fiind n mod special afectat. Ori se tie c surplusul de adipozitate abdominal este cu mult mai periculos dect excesul grsos care se localizeaz n alte zone ale corpului. 18

Glucidele cu absorbie rapid abund n produsele zaharate (ciocolat, bomboane, prjituri, etc.). Dac aceti hidrai de carbon sunt solubilizai n lichide i semilichide (sucuri, lichioruri, miere artificial, ngheat), ei se absorb i mai repede. Dei acioneaz cu ceva mai lent, amidonul din produsele purificate (fina alb, extracte de amidon), mai ales n combinaie cu grsimile, dezvolt o putere caloric foarte mare pe o durat de timp relativ scurt. Alimentele de acest tip (hot dog, hamburger, plcintele coapte n ulei ncins, etc.) sunt denumite, pe bun dreptate, cu apelativul de bombe calorice. Mai mult, aceste preparate conin mai multe toxine, dintre care cea mai nociv este acrilamida, substan cu potenial cancerigen. Insistena cu care se ncearc, prin vocea nutriionitilor i a medicilor, s se limiteze vnzarea alimentelor de acest fel, alturi de alte zaharoase concentrate, n incinta i n jurul colilor, este pe deplin justificat. Glucidele cu absorbie mai lent Glucidele din vegetale naturale, datorit substanelor de balast, se absorb mai lent i treptat. Astfel, ele sunt benefice pentru om, furniznd, fr exces i n timp, energia necesar desfurrii normale a proceselor fiziologice. Glucidele cu absorbie lent, sunt compui ntlnii frecvent sub denumirea de carbohidrai cu eliberare treptat. Ei fac parte din rndul ozidelor cu un numr mare de molecule, aa cum este amidonul, dar i a mono glucidelor, cu condiia ca, aceti din urm carbohidrai, s fie prini n structuri organice mai greu digerabile, de obicei formate din glucide ne energetice Glucidele neenergetice Glucidele ne energetice, sunt substane vegetale de obicei cu structur complex (poli glucide), ne digerabile (nu pot fi degradate de ctre enzime) cu rol de material de balast. Glucidele ne energetice sunt numite n dietetic i alimentaie fibre vegetale (alimentare). Ele abund n coaja fructelor i a cerealelor, n rdcinoase, precum i n verdeuri Coninutul n glucide ale unor surse de hran n tabelul de mai jos, n ordine descresctoare, prezentm coninutul estimativ n carbohidrai a unor alimente:

19

Aliment Zahr rafinat Miere natural Paste finoase Franzel, pine alb Pine integral Semine oleaginoase leguminoase cereale integrale Cartof Lapte condensat Fructe proaspete Ciuperci comestibile Sfecla roie Lapte Ficat

Glucide energetice [g/100gparte comestibil] 99,9 70 - 80 70 - 80 60 - 72 50 10 - 40 14 -18 11 7 - 15 6 5 4,5 - 5 3

Glucide neenergetice (de balast [g/100g parte comestibil] 0 Urme 0 0,5 3,3 58 2 0 13 1 2,5 0 0 0,5 3 0 0

Legume i zarzavaturi (cu excepia unor legume cultivate pentru prile 1,5 - 2,5 subterane - sfecl, cartofi, etc.) Lactate i brnzeturi Carne 1-5 0,01

LIPIDELE
Denumirea de lipide provine din limba greac - lipos - gras, grsime. Termenul este utilizat din anul 1925, denumirile mai vechi ale acestei clase erau cele de, materii grase, lipoide, lipoine i lipoze. Grsimile intr n grupa lipidelor simple i reprezint eteri compui ai acizilor grai cu alcoolul trivalent al glicerinei. Lipidele constituie o important surs energetic a organismului. La arderea 1 g de lipide se degaj 9 kcal orii. Dup origine, grsimile se mpart n vegetale i animale. Ele conin acizi saturai i nesaturai. Grsimile bogate n acizi grai saturai sunt solide la temperatura obinuit, cele bogate n acizi grai nesaturai sunt lichide i se numesc uleiuri. Grsimile ndeplinesc rol energetic n organism i se folosesc n lupta acestuia contra frigului, intr n componena celulelor organismului, pot fi sintetizate din produsele intermediare ale

20

metabolismului proteic i glucidic, dar aceste grsimi nu conin acizi grai poli nesaturai, care se numesc eseniali. Grsimile contribuie la absorbia vitaminelor liposolubile i servesc ca surs a acestor vitamine. Grsimile stimuleaz peristaltismul intestinal, eliminarea bilei, funcia exocrin a pancreasului, mbuntesc calitile gustative ale hranei i provoac senzaia de saturaie. Grsimile se depoziteaz ca substan de rezerv n esutul adipos sub piele, n jurul unor organe. Lipidele sunt substane de rezerv cu valoare caloric superioar glucidelor, care joac un rol important n alimentaie i mai cu seam n termogenez. Necesitatea medie a omului sntos, n grsimi constituie 30% din valoarea energetic a raiei. La persoanele ce ndeplinesc un efort fizic intens, acest indice se mrete pn la 35%. Folosirea n limite normale a grsimilor este de 1-1,5g/greutate vie, sau 70-100g pe zi pentru o persoan cu masa corpului de 70 kg. La calcularea lor se ine cont de grsimile libere i de cele care intr n componena produselor alimentare. Pentru persoanele n vrst se recomand micorarea coninutului de grsimi din raia alimentar zilnic pn la 25% din valoarea energetic. Uleiurile vegetale trebuie s constituie 25-30g din grsimile consumate. Sursele principale de grsimi sunt: uleiurile vegetale (99,9%), untul (82,5%), brnza de vaci (18%), cacavalul (23,5%), carnea de vit (20,2%), carnea de porc (27,8-49,3%), carnea de pasre (20,2%), nucile (54,5%).

CLASIFICAREA LIPIDELOR

Dup criteriul biologic, grsimile se mpart n: -lipide de rezerv (care se acumuleaz la om, n esutul adipos, iar la plante n diferite organe, mai ales n unele semine sau fructe), -lipide de constituie (care intr n structura celulelor), -lipide circulante (care circul prin snge sau prin limf). Tabelul de mai jos evideniaz criteriul biochimic care mparte grsimile n: Tip de lipide Reprezentani - gliceridele (esteri ai glicerolului cu acizii grai) Lipide simple (conin doar - ceridele (esteri ai unor alcooli i acizi grai, cu glicerina) carbon, oxigen i hidrogen) - steridele (esteri ai sterolilor cu acizii grai) Lipide complexe (conin, pe lng i alte elemente, ca: - glicero fosfatidele (fosfatidele) fosfor, sulf, azot, etc.). - sfingo lipidele (glucolipide, lipoproteine). Lipide combinate cu ali - glicolipide (lipide combinate cu glucide) compui organici - lipoproteine (lipide combinate cu proteine) Din punct de vedere alimentar, lipidele se mpart n: -grsimi de origine animal (aceste lipide conin preponderent acizi grai saturai, cu excepia petilor). -grsimi de origine vegetal (lipidele vegetale, care predomin n semine oleaginoase), care au un coninut ridicat de acizi grai nesaturai. 21

Lipidele se mpart n lipide solide care conin acizi grai saturai i lipide lichide care conin acizi grai nesaturai. Acizii grai saturai, care intr n constituia lipidelor sunt: acidul palmitic, stearic, butiric, capric, caproic, caprilic, lauric miristic, behenic, arachic. Acizii grai nesaturai cei mai frecvent ntlnii n structura lipidelor sunt reprezentai de ctre acidul oleic, caproleic, miristoleic, lauroleic, linoleic, linolenic, arachidonic Principalii acizi grai cu caten liniar saturat: Denumirea acidului gras Butiric Caproic Caprilic Lauric Palmitic Stearic Miristic Arachic Behenic 16 18 14 20 22 Numrul Atomilor de carbon 4 6 8 12

Structur CH3- (CH2)2 - COOH CH3- (CH2)4 - COOH CH3- (CH2)6 - COOH CH3- (CH2)10 - COOH CH3- (CH2)14 - COOH CH3- (CH2)16 - COOH CH3- (CH2)12 - COOH CH3- (CH2)18 - COOH CH3- (CH2)20 - COOH

Rspndire n natur Unt Unt, grsime de OPRAH Unt, grsime de OPRAH, ulei de caalot Unt de laur, grsime de OPRAH i palmier Majoritatea grsimilor naturale n special de palmier Majoritatea grsimilor animale Majoritatea grsimilor naturale Ulei de ARAHIDE Ulei de COLZ i de mutar

Principalii acizi grai nesaturai din structura lipidelor:

22

Denumire Oleic LAUR OLEIC Miristoleic Palmitoleic Linoleic

Nr.dublelor legturi C=C 1 1 1 1 2

Structur CH3 - (CH2)7 -CH=CH - (CH2)7 - COOH CH3 - CH2 -CH=CH - (CH2)7 - COOH CH3 - (CH2)3 -CH=CH - (CH2)7 - COOH CH3 - (CH2)5 -CH=CH - (CH2)7 - COOH CH3 - (CH2)4 -CH=CH -CH2 - CH=CH -- - (CH2)7 COOH CH3 - (CH2)4 -CH=CH -CH2 - CH=CH -- -CH2 - CH=CH -(CH2)7 - COOH CH3 - (CH2)4 -CH=CH -CH2 - CH=CH -- -CH2 - CH=CH -CH2 - CH=CH - (CH2)3 - COOH CH3 - (CH2)7 -CH=CH - (CH2)13 - COOH

Rspndire n natur Majoritatea lipidelor Laptele de capr Ulei de balen Grsimi animale Aproape toate lipidele Ulei de IN

Linolenic

Arachidoni c Nervonic

Fosfolipide Cerebrozide, ulei de pete

n general grsimile de origine animal sunt grsimi solide iar cele de origine vegetal sunt, lichide. Exist ns i unele excepii cum ar fi untul de cocos i uleiul de pete. Rolul acizilor grai nesaturai Acizii grai cu una sau mai multe duble legturi au un rol important n alimentaie, unii dintre ei neputnd fi sintetizai de organism, avnd origine exogen. Cei mai importani din acest punct de vedere sunt acizii: linoleic, linolenic i arachidonic. n organism. Acidul linoleic se gsete n cantiti mai mari dect acizii linolenic i arachidonic, el reprezentnd 10-20% din totalul acizilor grai din structura trigliceridelor i a fosfo gliceridelor. Acidul arachidonic este sintetizat n organism pe seama acidului linoleic i linolenic, gsindu-se n cantiti apreciabile n creier, ficat, snge i grsimi de rezerv. Deci carena n aceti acizi linoleic i linolenic implic o caren n acid arachidonic. Carnea de rumegtoare constituie o surs bogat n acid arachidonic ntruct aceast specie are o mare capacitate de biosintez a acestui acid. Acizii linoleic i linolenic sunt sintetizai n plante de unde ajungnd n organismul uman prin aport alimentar (provenien exogen) Ca urmare aceti acizi sunt denumii acizi grai eseniali. Aceti acizi sunt precursori ai prostaglandinelor, stimuleaz procesele de cretere, previne apariia dermatitelor particip la meninerea unei concentraii normale a colesterolului n snge. Carena determin tulburri de ovulaie, oprirea creterii i fragilitate vascular.
LIPIDE SIMPLE

Sunt substane organice n a cror compoziie intr carbonul, oxigenul i hidrogenul. 23

Acil - glicerolii, sunt esteri ai acizilor grai cu glicerolul, cunoscui i sub denumirea de trigliceride. Se gsesc n regnul vegetal i animal, constituind lipidele de rezerv, o mic parte intrnd n compoziia lipidelor de constituie. Ca surs de hran gliceridele sunt mai bine reprezentate n carnea animalelor de mcelrie dar i n laptele de vac, oaie sau capr. La unele specii de animale proporia de trigliceride la maturitate ajunge la 50 % din greutatea corporal, cum este cazul suinelor. Aceasta face din consumul crnii de porc o surs extrem de bogat de trigliceride. Este important s artm c gliceridele din regnul animal au un procent mai mare de acizi grai saturai n comparaie cu trigliceridele vegetale. n laptele de vac, oaie, capr, procentul de acizi grai saturai, este ridicat ns predomin acizii cu lanuri scurte de atomi de carbon. Un alt aspect demn de luat n calcul este reprezentat de coninutul mare de acizi grai saturai din unt care are ca materie prim de fabricaie laptele de vac i n care procentul de acid butiric ajunge la 4 %. Trigliceridele din laptele de oaie i capr conin n procent mai ridicat acid caprilic (8 atomi de carbon) i acid caprinic (10 atomi de carbon). Acest fapt se datorete transformrii la nivelul glandei mamare a aciziilor cu 18 atomi de carbon n acizi saturai inferiori, prin procese de beta oxidare.

Formula general a unei trigliceride, n care R1, R2 i R3 reprezint radicali organici Trigliceridele din carnea animalelor acvatice (molute, crustacee, peti, batracieni) au o compoziie mai complex i diferit n comparaie cu cele de la animalele de mcelrie, coninnd cu preponderen acizi grai nesaturai cu numr mare de atomi de carbon, ntre 16 i 22. Aceste aspecte de structur trebuie luate n considerare cnd se utilizeaz aceste surse de lipide drept hran ntruct acizii grai saturai sunt nocivi fiind responsabili de apariia obezitii i a bolilor cardio - vasculare. Nu putem afirma acelai lucru despre acizii grai nesaturai mai cu seam despre acizii grai eseniali care formeaz aa numita clas de lipide omega 3 i omega 6. Cele mai bogate alimente n acizi omega 3: -ulei de nuci, ulei de rapi: 8-12 grame la 100 de grame; -ulei de germeni de gru, ulei de soia, nuci: 6 pn la 7 grame la 100 de grame; -ulei de pete, grsime de gin, unt: 1-6 grame la 100 de grame; Trebuie reinut c o alimentaie care conine acizi omega 3, trebuie s conin i omega 6. De exemplu, dac se consum pete gras (bogat n omega 3), trebuie s se consume i ulei de floareasoarelui, bogat n omega 6. Aceasta deoarece raportul ntre cele dou tipuri de acizi grai trebuie s fie echilibrat n alimentaie pentru a-i realiza virtuile asupra sistemului cardiovascular. Alimente bogate n acizi grai omega 6: -ulei de floarea-soarelui, ulei de nuci, ulei de soia, ulei de germeni de gru: 50-70 g la 100 de grame -margarin, semine de floarea-soarelui: 30 pn la 50 grame la 100 de grame -ulei de rapi, ulei de arahide, grsime de gin: 10-30 grame la 100 de grame -ulei de msline, ou ntreg, unt, untur de pete: 1 pn la 10 grame la 100 de grame 24

Colesterolul Colesterolul (C27-H45-OH), este un sterol, fiind identificat n membrana celular dar i n esuturile organismului, fiind i transportat n snge. Termenul provine din grecescul cole (bil) i stereos (solis) plus sufixul ol, fiind identificat n calculii colesterolici n anul 1784. De regul el nu se ingereaz prin alimentaie ci se transform n interiorul organismului animal, la nivelul ficatului, mduvei spinrii, a creierului dar i la nivelul plcilor ateromatoase care conduc la ateroscleroz. Colesterolul are un rol important n organism, numeroase procese biochimice avndu-l drept precursor, ns de regul atunci cnd se ntlnete termenul de colesterol, se face asocierea cu afeciunile cardiace i cu nivelurile mari de colesterol sanguine. Termenul de colesterol sanguin se refer de fapt la 2 tipuri de lipide: LDL (low density lipoproteine) lipoproteine cu densitate mic aa numitul colesterol ru HDL (high density lipoproteine) lipoproteine cu densitate mare (colesterol bun)

Colesterolul-formul de structur Rolul colesterolului Colesterolul este necesar pentru: meninerea integritii celulare, reglarea viscozitii fluidelor celulare (snge) datorit gruprii hidroxil interacioneaz cu radicalii fosfat ai membranelor celulare, iar steroizii cu molecul mare i lanul hidrocarburic sunt introdui n membrana celular sinteza bilei (acizi biliari) metabolismul vitaminelor liposolubile (vitamina A, D, K, E) fiind precursor major al vitaminei D Precursor al reaciilor de sintez al: Hormonilor steroidieni (cortizol i aldosteron n glandele suprarenale), Hormonilor sexuali, progesteron, estrogen i testosteron. Mai are rol att la nivelul sinapselor cerebrale ct i n sistemul imunitar, inclusiv mpotriva cancerului. Recent colesterolul a fcut obiectul unui studiu desfurat n 2001 de Haines, experiment care a scos la iveal faptul c ar reduce permeabilitatea pentru ionii de sodiu i protoni. Acioneaz asupra permeabilitii eritrocitelor, influennd procesele de difuzie Particip la procesele de imunizare, absorbind pe particulele coloidale pe care le formeaz cu apa, diverse toxine; Particip la formarea chilo micronilor; Particip la emulsionarea grsimilor, la nivelul intestinului, prin micorarea tensiunii superficiale dintre ap i lipide, deoarece posed o grupare - OH hidrofil. Alimente bogate n colesterol (mg/100g) omleta 350 25

caviar 440 ficat gras 380 unt 250 maioneza 165 pate de ficat de porc - 200
LIPIDELE COMPLEXE

Sunt lipide de constituie care se gsesc n cantiti reduse cu preponderen n esuturile animale: n creier 30%, ficat 1%, cord 7%. Sunt prezente n cantiti mici i n lapte. Sunt reprezentate de glicero fosfolipide, sfingo lipide, inozitolfosfolipide, etc.. Au rol n creterea i dezvoltarea sistemului nervos central ct i n viaa celulelor. Laptele i organele menionate anterior, provenite de la animalele de mcelrie, constituie surse de lipide complexe alturi de alte lipide care furnizeaz acizii grai i alcooli grai. Metabolismul lipidic Trebuie tiut faptul c, dintre toi nutrienii principali, lipidele, dei sunt cele mai calorice, dau n cea mai mic msur senzaia de saietate. Din acest motiv, dac se vor consuma n cantitate mare, pot conduce la obezitate precum i la alte probleme de sntate. Lipidele din hran, pentru a trece de barierele intestinale, trebuiesc n prealabil, n mare msur, scindate (desfcute), fenomen ce se petrece n tubul digestiv. Deoarece, fa de glucide i de proteine, grsimile nu sunt solubile n ap i n acizi, mecanismul prin care se realizeaz desfacerea acestor substane n componentele lor, este diferit, i, se poate spune, mai dificil. Lipidele din alimente, trec din gur n stomac, prin faringe i prin esofag, cu structura neschimbat. La nivel gastric, transformrile suferite de grsimi sunt nesemnificative, cu excepia copiilor mici, care posed enzime din categoria lipazelor (lipaza gastric), cu care pot scinda grsimile din lapte lapte i dinouou. Adevratele transformri digestive ale lipidelor se petrec la nivelul duodenului, sub influena bilei i a sucului pancreatic, precum i la nivelul intestinului subire, datorit activitii lipazelor intestinale. Bila, produsul de secreie i excreie al ficatului, dei nu conine enzime (cu excepia fosfatazei alcaline), ndeplinete un rol de seam n scindarea moleculelor lipidelor, datorit srurilor biliare, care se formeaz pe seama colesterolului. Bila realizeaz emulsionarea grsimilor (fracionarea lor n picturi foarte fine), favoriznd n acelai timp, activitatea lipazelor intestinale, precum i absoia acizilor grai. Grsimile dup emulsionare, sunt mult mai uor de scindat de ctre lipaze, care realizeaz hidroliza acestora. Lipaza pancreatic, care este activat de ctre srurile biliare, de ctre ionii de calciu i de ctre aminoacizi, realizeaz desfacerea lipidelor n acizi grai i glicerol (glicerin). O anumit cantitate de grsimi este scindat i sub aciunea lipazelor intestinale. n urma hidrolizei se formeaz micelii minuscule, sub forma unor picturi extrem de fine, mult mai mici dect cele rezultate din emulsionarea biliar. Sub influena srurilor biliare, alturi de grsimile emulsionate, apar i acizi grai saponificai. Acizii grai i glicerina, trec, liberi sau re esterificai, prin pereii intestinului subire, n limf i n snge, n urma procesului de absorbie. Unele trigliceride din alimente, nu sufer transformri digestive, i se absorb ca atare. Absorbia acizilor grai i a glicerolului antreneaz cu sine trecerea dincolo de pereii intestinali, a vitaminelor liposolubile (A, D, E, F, K). Absorbia acizilor grai este mult mai simpl i mai rapid n cazul acelora cu lan scurt (sub 10 atomi de carbon), i se desfoar mai greoi n cazul acizilor grai cu lan lung. Acizii grai cu catena forte lung (peste 22 atomi de carbon), nu se absorb deloc, constituindu-se ca i celuloz, n material de 26

balast. n peretele intestinal, acizii cu lan mijlociu (10-22 atomi C) se re esterific i se transport sub form de minuscule picturi de lipide stabilizate cu acizi biliari i cu proteine. Acizii grai cu lan scurt nu se re esterific, ci ajungnd n snge, se leg direct cu albuminele plasmatice. Absorbia acizilor grai poli nesaturai se desfoar ca o necesitate prealabil metabolismului lipidic. Hrana cu trigliceridele care conin vitamine F, dup ce ajunge n intestin, sufer un nceput de hidroliz sub aciunea lipazei pancreatice. Pentru c A.G.E. (acizii grai eseniali) s fie absorbii, este neaprat necesar prezena bilei i a srurilor biliare, care combinndu-se cu acetia, formeaz complexe hidrosolubile n cadrul crora legturile duble (nesaturate) se pstreaz. Aceste complexe trec prin mucoasa intestinal, dup care srurile biliare revin n cavitatea intestinal, contribuind la resorbia altor molecule de acizi grai. La nivelul mucoasei intestinale, intervin i procese chimice de fosforilare, cu formarea unor fosfatide de tipul lecitinei. Dup absorbie, acizii poli nesaturai trec n limf, iar de aici la plmni i ficat. O parte mic din vitaminele F, precum i fosfolipidele formate pe seama lor, ajung la ficat, prin vena port (Neamu 1996). Acizii cu duble sau triple legturi nesaturate (linoleic, linolenic) se comport n organismul omului ca precursori ai acidului arahidonic, singurul care prezint aciune fiziologic dintre A.G.E (acizii grai eseniali). Sinteza acidului arahidonic din acizii polinesturai cu 18 atomi de carbon, are loc la nivelul ficatului. Tot n ficat, pe baza vitaminelor F, se formeaz fosfatide i steride, ultimele prin esterificarea cu colesterolul. Acidul arahidonic este transportat, apoi, de la ficat spre diferite organe, pe cale sanguin. Acizii linoleic i linolenic care nu trec n acid arahidonic, nu prezint aciune fiziologic, ns se regsesc n cantitate mare n lipidele de depozit (n estul adipos al omului raportul acid linoleic/acid arahidonic este 9:1). Cunoscndu-se absorbia facil a acizilor grai cu lan scurt (butiric, capronic, caprilic, caprinic), se poate spune, c ele sunt cele mai digerabile, dar nu n mod obligatoriu i cele mai sntoase. n circulaia general, lipidele i produii lor de hidroliz enzimatic, ajung pe cale limfatic (75-85%) i pe cale sanguin, prin vena port (15-25%). O bun parte din lipidele care trec n limf, ajung n plmni, unde sub influena lipazei pulmonare sunt oxidate. Acesta nsemn c, prin creterea amplitudinii respiraiei, se pot arde n mod direct grsimi. Proporia n care lipidele urmeaz o cale fa de alta (limfatic sau sanguin) depinde de gradul de descompunere al acestora, din timpul digestiei. Trigliceridele care nu s-au descompus, se absorb mai ales prin sistemul cilor limfatice, iar acizii grai, trec preponderent n vena port. n ficat, prin vena port, ajung, dup cum am artat mai sus, doar aproximativ 20% din grsimi. Dac grsimea ajuns la ficat se depune aici, are loc infiltraia gras a ficatului (steatoza hepatic), avnd ca urmare scderea funciilor acestui organ. Perturbarea are loc, fie atunci cnd ficatul este srac n glicogen, fie cnd este mpiedicat ieirea grsimii din celulele hepatice. Ce de-a doua situaie, apare ca o consecin a formrii insuficiente de fosfolipide, prin lipsa factorilor lipotropi. Ficatul, nu are menirea de a depozita lipidele, iar dac ele se cantoneaz aici, se produc perturbri, dup cum am menionat anterior. Depozitul principal pentru grsimi l reprezint esutul adipos. Dar dac aceste depozite se ncarc prea mult, se produc dereglaje care merg de la scderea masei i a tonicitii musculare, pn la obezitate, cu toate consecinele ei. Necesarul de lipide este de 1-1,5 g/kg/deci pentru un adult care nu depune un efort fizic susinut necesarul este de 70-100 g/zi. Evident c i n cazul lipidelor efortul i vrsta sunt factori determinani n ceea ce privete necesarul de lipide. La persoanele care depun un efort fizic susinut necesarul de lipide se mrete cu 25-30 % iar la persoanele de 60 ani i peste acesta scade cu 35 % Necesitatea medie a raiei alimentare n grsimi este de 30 %, pentru un adult de 70 Kg. 27

n cazul colesterolului norma zilnic este de 0,3-0,6 g/zi pentru un individ adult cu un regim de efort fizic moderat.

PROTEINE
Proteinele, numite i protide, sunt substane de baz, necesare oricrui organism viu. Structura acestor compui este foarte complex i divers, asemnndu-se ntre ei doar prin faptul c sunt generai din aminoacizi. Rolul proteinelor n organism Proteinele au un rol nsemnat n corp, intrnd n constituia celulelor i fiind implicate n metabolism, fie direct (au valoare energetic, caloric) fie indirect (prin enzime). Ele contribuie la dezvoltarea organismului, avnd un rol major i n alte funcii (imunitate, respiraia celulelor). Proteinele, de asemenea, ajut la refacerea celulelor, intr n constituia majoritii hormonilor, menin echilibrul hidric, acido bazic i electric al corpului, acioneaz ca pigmeni respiratori. Proteinele prezint specificitate, ceea ce nseamn c fiecare specie, ba chiar fiecare individ sau organ n parte, i sintetizeaz, cu ajutorul propriului su material genetic (ADN, ARN) proteine individuale. De aceea nu este aa de important c sursele de hran s furnizeze anumite protide, cci ele oricum vor fi dezintegrate nainte de absorie, ci este esenial ca n hran s gsim toi aminoacizii de care organismul are n mod obligatoriu nevoie. Proteinele exogene, adic cele introduse n organism din surse exterioare (alimente, suplimente nutriionale, reprezint materia prim de care organismul are nevoie pentru a-i construi propriile structuri proteice. Dac proteinele exterioare nu sunt suficiente, se instaleaz carena proteic, care merge de la subnutriie pn la malnutriie. Ajunge ca din hran s lipseasc, pentru o perioad mai ndelungat, un singur aminoacid esenial, ca organismul s resimt profund starea de caren. Insuficiena proteinelor provoac tulburri nervoase i hepatice (steatoz hepatic, ciroz), scade imunitatea, vlguiete organismul, duce la impoten sau frigiditate, oprete creterea la copii, etc.. Proteinele sunt duntoare i n exces. n urma metabolismului lor, rezult compui cu azot toxici i iritani pentru esuturi (uree, acid uric, creatin). Totodat, aminoacizii neeseniali din unele surse bogate n proteine, acumulndu-se peste normal, pot provoca o serie de dereglri, de la un simplu herpes, la gut sau litiaz urinar. Lund n considerare aceste motive, este bine s se stabileasc chibzuit att nivelul proteinelor care intr n organism, ct i raportul dintre ele i ceilali nutrieni, ndeosebi glucide i lipide. n cadrul unei alimentaii corecte trebuie s se in seama de faptul c proteinele sunt de trei categorii i anume: -Proteine de categoria I -Proteine de categoria a- II-a -Proteine de categoria a- III-a Proteinele din categoria I, sunt reprezentate de cele coninute de lapte carne ou i pete. Acestea conin toi aminoacizii necesari organismului i ntr-o proporie echilibrat. Proteinele din categoria a- II-a, sunt reprezentate de proteinele din leguminoasele boabe uscate i cereale. Acestea conin toi aminoacizii dar nu n proporie echilibrat.

28

Proteinele din categoria a- III-a sunt reprezentate de proteinele din gelatina oaselor, cartilagii i zeina din porumb. Acestor proteine le lipsesc muli dintre aminoacizii constitueni iar cei prezeni se afl n raport dezechilibrat. Valoarea lor biologic poate fi mrit prin asocierea cu unele proteine de calitate superior spre exemplu mmlig cu lapte. Aceast combinaie asociaz zeina din porumb cu proteinele de categoria nti din lapte Necesarul de proteine trebuie s fie de 1-1,5 g per kg greutate vie i pe zi. Necesarul de proteine este n strns legtur cu anumite stri fiziologice. Aa de exemplu copiii n perioada de cretere au nevoie de 2g/kg/zi, femeile n perioada sarcinii au nevoie de 1,5 g/kg/zi iar n perioada alptatului de 2g/kg/zi. n lume nu exist la ora actual o concepie unic privind normele fiziologice ale organismului privind necesarul de protein. n acest sens pentru un brbat de 18-40 ani cu un regim fizic moderat din punct de vedere al efortului depus i care locuiete ntr-o ar cu un climat temperat continental acesta are nevoie per zi de 55g protein n Canada, 87g n Rusia i 120 g n Bulgaria. Necesarul de proteine nu trebuie s scad sub 40-45g/individ/yi deoarece n aceast situaie se poate ajunge la consumul proteinelor din structura esuturilor ajungndu-se la grave dezechilibre metabolice. Alimente bogate n proteine Nu toate alimentele bogate n proteine au o compoziie armonic n ceea ce privete compoziia lor n aminoacizi. Multe din ele fie c nu conin toi aminoacizii eseniali la nivele optime, fie conin prea muli aminoacizi neeseniali.

Prezentm mai jos, sub form de tabel, coninutul n proteine a unor surse de hran: ALIMENTUL Drojdia uscat Soia Cacaval Brnz burduf Semine de dovleac Arahide Linte Semine de floarea soarelui Fasole uscat Mazre uscat Urd Carne (pasre, porc, vit) Pete Glbenu de ou Migdale Ou Nuci *Aliment cu proteine semi complete 29 PROTEINE (%) [g/100g parte comestibil] 40 - 48 33 - 40 25 - 32 27 - 29 28 26p 25 23 21,5 18 17 - 24 17 - 23 16,8 19 12,7 15 TIP supliment natural APs* APc** Apc Aps Aps Aps Aps Aps Apc Apc Apc Apc Aps Apc Aps

**Aliment cu proteine complete

AMINOACIZI I PROTEINE

Aminoacizii sunt substane organice eseniale, adevrate crmizi pe baza crora, n urma reaciilor metabolice se construiesc i se degradeaz proteinele din organismul tuturor vieuitoarelor, de la virui la om. n lipsa aminoacizilor viaa nu poate exista. Organismul omului, poate s sintetizeze anumii aminoacizi, n timp ce este incapabil de a-i fabrica pe alii. Aminoacizii care nu pot fi sintetizai de ctre om, dar care sunt de nenlocuit, se numesc, aminoacizi eseniali. Singura posibilitate natural pentru om de a-i procura aminoacizii esenial rmne alimentaia. Exist opt aminoacizi eseniali (Fenilalanina, lizina, leucina, izo leucina, metionina, treonina, triptofanul i valina). Acetia se gsesc n totalitate i ndestultor n alimente cu proteine complete.
AMINOACIZII

Compuii organici care poart denumirea de aminoacizi au n componena lor cel puin o grupare aminic (amnat) - NH2 (NH3+ n form ionic) i una carboxilic (de acid organic) -COOH (COO- sub form ionic). Deoarece conin att grupri funcionale (carboxilice), ct i bazice (aminice), aminoacizii se comport ca amfoteri (ca baze n mediu acid i ca acizi n mediu bazic). Caracterul amfoter este o proprietate foarte important, pe care aminoacizii o imprim proteinelor n componena crora se regsesc. n funcie de alte grupri care se adaug structurii generale, aminoacizii pot fi: - Diaminoacizi (au dou grupri - NH2). - Aminoacizi dicarboxilici (au dou grupri -COOH). - Tio aminoacizi (au grupare tio -SH). - Hidroxiaminoacizi (au una sau mai multe grupri hidroxid - OH). Unii aminoacizi prezint resturi heterociclice (structuri aromatice) Clasificarea aminoacizilor: n afara clasificrii n funcie de gruprile funcionale, criteriu redat mai sus, aminoacizii se clasific dup importana lor exogen pentru organism. Din acest unghi de vedere, exist dou mari grupe de aminoacizi; cei eseniali i cei neeseniali. Aminoacizii neeseniali nu sunt n mod obligatoriu mai puin importani pentru om (unii dintre ei chiar sunt vitali), dect aminoacizii eseniali. Titulatura de neesenial semnific faptul c acetia nu trebuie s ajung neaprat n organism din sursele exterioare, deoarece corpul i poate sintetiza pe baza altor substane. Histidina, spre exemplu, dei este un aminoacid neesenial, joac un rol de prim importan n formarea hemoglobinei, protein n lipsa creia omul nu poate supravieui. Cercetrile experimentale pe voluntari, precum i cele efectuate de naziti pe prizonierii din lagrele de concentrare, au demonstrat c globina se sintetizeaz n mod normal din histidin, chiar i n carenele n aminoacizi. Scderea nivelului globinei apare doar n malnutriia avansat, i atunci, mai mult prin lipsa lizinei. Numrul de aminoacizi specifici omului, precum i categoria n care acetia se ncadreaz nc mai aprinde dispute i azi. nainte de 1980, clasificrile aminteau existena a 22 de aminoacizi, dintre care 9 eseniali i 13 neeseniali.

30

Din cei 9 aminoacizi eseniali, unul (histidina) era considerat neesenial adulilor i copiilor de peste un an. Astfel, existau (cu excepia copiilor foarte mici) 8 aminoacizi eseniali. Esenialitatea celor 8 aminoacizi este unanim acceptat i astzi. Cercetrile efectuate dup 1985, au demonstrat c arginina, compus considerat neesenial, este alturi de histidin, totui indispensabil copiilor foarte mici. n rndul aminoacizilor neeseniali, cele mai multe clasificri moderne, consider c cisteina i cistina sunt forme ale aceluiai aminoacid. Carnitina la rndul ei, este exclus de ctre muli autori, din rndul aminoacizilor. Din acest motiv, majoritatea clasificrilor recente, amintesc de existena a 20 de aminoacizi, dintre care 8 sunt eseniali. Toate aceste date, sunt sintetizate n tabelul de mai jos: Masa Molecular 165 146 Coninut de azot Observaii (%) prezint resturi 8,5 heterociclice. - este un di aminoacid, 19 - se transaminaza enzimatic cu uurin. - este un aminoacid 11 cetoformator (formeaz corpi cetonici) 11 - se transaminaz uor. 9,5 - este un tio aminoacid. este un 12 hidroxiamnoacid. prezint resturi 14 heterociclice, - se transamineaz uor. 12 - aminoacid esenial pentru copiii mai mici de 1 an, 27 prezint resturi heterociclice, - are caracter bazic. - aminoacid esenial pentru copiii mai mici de 1 an, 32,2 - este un di aminoacid, - prezint caracter bazic, - se transamineaz cu uurin. 9,5 10,5 - este un aminoacid dicarboxilic, - se transamineaz cu

Categoria

Aminoacidul Fenilalanina

Simbol Phe Lys

Aminoacizi eseniali (indispensabili din sursele exogene, nesintetizabili de ctre organismul uman) Lips din organism al unui sau mai multor aminoacizi eseniali, determin carena proteic.

Lizina

Leucina Izoleucina Metionina Treonina Triptofanul Valina

Leu Ile Met Thr Trp Val

131 131 149 119 204 117

Histidina Aminoacizi eseniali pentru copii mici, neeseniali pentru copii mari i pentru aduli

155

Arginina

Arg

174

Aminoacizi Glutamina neeseniali (acidul (sintetizabili din ali glutamic) Aspargina

Glu Asn

147 133 31

Acidul aspartic

Asp

133+

10,5

Cistina

Cis

240

11, 5

Cisteina

Cys

121

11,5

Glicina (glicocolul) compui) Tirozina

Gly

75

18,5

uurin. - este un aminoacid dicarboxilic, gluco formator (prin degradare formeazglucoz), - se transamineaz uor. - este un tio aminoacid, - se consider a fi forma stabil a cisteinei. este un tio aminoacid considerat a fi o form labil a cistinei, - se transamineaz uor. - este aminoacid gluco formator (prin degradare formeaz glucoz). - este un hidroxiamnoacid cetoformator (formeaz corpi cetonici), - intr repede n reaciile de transaminare. - este un di aminoacid. este aminoacid glucoformator (prin degradare formeaz glucoz), - se transaminez enzimatic. - sunt aminoacizi heterociclici, - hidroxiprolina este un hidroxiaminoacid. este un hidroxiamnoacid. -nu este recunoscut drept aminoacid de ctre toi biochimitii

Tyr

181

7,5

Ornitina

Orn

156

10

Alanina

la

89

15,5

Prolina i Pro, hidroxiprolina Hyp Serina Ser

115, 131

12; 10,5

115

13,5

Pseudo aminoacizi

Carnitina

32

Formula de structur a fenilalaninei

Histidin-formul de structur

Metabolismul aminoacizilor - generaliti Pe baza aminoacizilor, se realizeaz sinteza protidelor protidelor n interiorul celulelor, n prezena unor fraciuni speciale ale acidului ribonucleic (ARN) i ale sistemelor enzimatice corespunztoare. n mod natural, aminoacizii din hran, dup digestie i absorie, ajung n snge i de aici n celule, unde are loc metabolismul lor. S-a constat c aminoacizii liberi, aa cum se gsesc n unele suplimente, provoac tulburri n echilibrul acizilor amnai, deoarece se absorb nainte de eliberarea substanelor similare din hran. Acest decalaj, poate conduce la fenomene toxice. Este mai degrab recomandat, s se recurg la suplimente naturale, aa cum este polenul, n care aminoacizii nu sunt liberi, dar sunt legai mai labil, eliberndu-se cu uurin. Aminoacizii n corpul omului, trec printr-o serie de reacii chimice catalizate enzimatic, dintre care, cele mai importante sunt cele de, dezaminare, de transaminare i de decarboxilare.

VITAMINELE
Vitamina este un termen dat unor substane de ctre Cazimir Funk (descoperitorul primei vitamine; B1) n 1912, nsemnnd amin vital. Aceast denumire se menine i azi, dei, dup cum se tie, exist vitamine care nu conin grupri aminice (NH2). Vitaminele sunt catalizatori biologici (activeaz enzime su intr n constituia acestora, sub form de coenzime), lipsa lor conducnd la frnarea sau blocarea proceselor metabolice. Aceti compui bio joac un rol rol funcional important n creterea i dezvoltarea organismelor precum i n bun funcionare a celulelor, esuturilor i organelor. Din vitamine sau cu ajutorul lor, se sintetizeaz numeroase coenzime, enzime sau sisteme enzimatice, care ntrein toate funciile fiziologice ale omului. Organismul omului fabric n foarte mic msur vitamine, n timp ce plantele i microorganismele - unele aparinnd microflorei intestinale, posed capacitatea de a bio sintetiza, uneori n cantiti mari, astfel de substane. Vitaminele nu se pot depozita n corp, dect n cantiti mici i din acest motiv, omul are nevoie n permanen de surse exterioare (exogene) care s conin astfel de compui.

33

CLASIFICARE I REPREZENTANII CEI MAI IMPORTANI

Dup solubilitate exist 2 categorii mari de vitamine; cele hidrosolubile (dizolvabile n ap) i cele liposolubile (dizolvabile doar n grsimi). Vitaminele liposolubile : -vitamina A, - vitaminele D, - vitaminele E, - vitaminele F, - vitaminele K. Vitaminele hidrosolubile toate celelalte vitamine Denumirea vitaminelor se face pe baza a 3 criterii: - nomenclatura alfabetic, -aciune fiziologic -structur chimic. Sursele alimentare de vitamine sunt prezentate n capitolele care fac referire la consumul i patologia diverselor alimente.
NECESARUL DE VITAMINE I SURSELE NATURALE DE VITAMINE:

Vitamina A Necesar zilnic: 800 g. Carena genereaz: cecitate, dificulti de acomodare a ochilor, deshidratarea pielii, probleme ale unghiilor. Supra dozarea d cefalee frontal, ameeala, vom, vedere nceoat, iritabilitate, cderea prului, splina mrit. Se gsete n: kiwi, broccoli, morcovi, usturoi, ceap, nap, roii, spanac, piersic, agud, castan, banane, ananas, cereale, coacze, zmeur, dude, caise, lmi, portocale, mcee, fructe oleaginoase (uleiuri vegetale), boabe de gru, glbenu de ou, lapte integral, smntn, unt, ficat de pete (morun), sfecl roie, lobod, ptrunjel, prune uscate, afine, mure, nuci, pepene verde, cpuni, zmeur, dovleac, mcri, frunze de ridichi, plmnric, siminoc. Vitamina B1 Necesar zilnic: 1,4 mg Carena genereaz: palpitaii, tulburri nervoase, beri-beri. Supra dozarea duce la creterea ritmului cardiac, scderea presiunii sngelui, cefalee, slbiciune, convulsii, reacii alergice. Se gsete n: coaja grunelor (gru, orez), vegetale, ca: nuci, leguminoase, arahide, n majoritatea legumelor i a fructelor, n drojdii. Infuzie i macerat la cald de pelin, coacz negru, melisa, menta, afin, paltin, rozmarin, verbina, tei, secar, mazre verde, fasole verde, ceapa verde, spanac, ardei gras, varz roie, cartofi, pstrnac, conopid, lobod, varza alb, ciree, piersici, ctina, frunze de ridiche. Vitamina B2 (riboflavina) Necesar zilnic: 1,6 mg Carena genereaz: tulburri de vedere, nevroze, dermatite. Supra dozarea duce la colorarea urinei n portocaliu. Se gsete n: aceleai alimente ca i vitamina B1- drojdii, germeni de cereale, frunze de vegetale, caise, n lapte, n glbenu de ou, n ficat, n polen, mazre verde, spanac, fasole, varz, 34

morcovi, vinete, nuci, alune, prune uscate, pere, piersici, ciree, coacze, ctin, ptrunjel, frunze de ridiche, ppdie, kiwi, avocado. Vitamina B3 (PP) - niacina, nicotinamida Necesar zilnic: 2 mg Carena genereaz: dermatite, pelagra, dement, tulburri nervoase. Supra dozarea duce la cefalee, diaree, voma, nroirea pielii, mncrime, respiraie grea. Se gsete n: germeni de gru, n drojdii, nveliul graului i orezului, legume i fructe proaspete, banane, kiwi, piersici, roii, broccoli, cartofi, ciuperci, morcovi, porumb, polen. Vitamina B5 (acid pantotenic) Necesar zilnic: 6 mg Carena duce la: melalgie, dureri severe n picioare, parestezie. Se gsete n: drojdii, glbenu de ou, vegetale, lptior de matc, varz, tre, arahide, banane, portocale, cartof, conopid, morcovi, dovlecei, broccoli, avocado. Vitamina B6 (piridoxina) Necesar zilnic: 2 mg Carena genereaz: anemie, tulburri neurologice, leziuni cutanate. Supra dozarea duce la ritm respirator rapid, pierderea coordonrii musculare, paralizii. Se gsete n: vegetale verzi, nveliul unor grune, soia, cartofi, drojdii, glbenu de ou, polen, varza, mazre, salata, fasole, spanac, portocale, pere, banane, roii, mere, afine, cpuni, struguri, ctin, pepene rou, morcovi. Vitamina B8 (H) - biotina Necesar zilnic: 0,15 mg Carenta genereaz: eczema, dereglri ale metabolismului, anorexie, alopecie, depresie, insomnie. Se gsete n: drojdii, arahide, varza, ciuperci, mazre, morcovi, roii, spanac. !!Albuul de ou se comporta ca o antivitamin H. Vitamina B9 (acid folic) Necesar zilnic: 200 g Carenta genereaz: anemie, leziuni ale mucoaselor. Supradozajul poate produce probleme ale sistemului nervos central. Se gsete n: frunze verzi, spanac, sparanghel, castravei, morcovi, cartofi, drojdii, banane, cpuni, kiwi, mure, portocale, roii, avocado, broccoli, ceap, dovlecei, mazre, porumb. Poate fi sintetizat de intestinul subire. Vitamina B12 (ciancobalamina) Necesar zilnic: 1 g Carenta genereaz: oboseala, anemie megaloblastica, scderea acuitii vizuale. Se gsete n: drojdii, legume verzi, alge, germeni de gru, orez, mal, pete de mare, ou, lapte. Vitamina C Necesar zilnic: 60 mg

35

Carena genereaz: sngerri ale mucoaselor, scderea imunitii, fragilitate vascular. Supra dozarea duce la diaree. Se gsete n: varz, roii, ptrunjel, asmaui, tarhon, grep, castane, mcee, polen, germeni de fasole, mazre, soia, coacz negru, portocal, lmie, spanac, cartof, nap, mcri, ardei iute, hrean, mrar, lobod, cpuni, viine, ridiche, mere, kiwi, broccoli, struguri, porumb, pepene galben, frunze de plmnric, urzici, ctin, scorue, frunze de ciuboica cucului. Vitamina C2 (P) - flavone, flavonoizi Necesar zilnic: nu exist date. Carena genereaz: fragilitate vascular, tulburri gastrointestinale. Se gsete n: germeni de gru, uleiuri vegetale, vegetale proaspete, lapte, unt, glbenu de ou, polen.

Vitamina D (calciferol, cholecalciferol) Necesar zilnic: 5 g Carena genereaz: osteoporoz, rahitism, gingivite, insomnia. Supra dozarea determin cefalee, pierderea apetitului, vom, ameeal, dureri osoase i slbiciune muscular, deteriorarea rinichilor, depozite de calciu. Se gsete n: ciuperci. n corp variaz n funcie de expunerea la ultraviolete. Vitamina E (tocoferol) Necesar zilnic: 10 mg - Nu se ia n acelai timp cu suplimente cu fier. Carena genereaz: inflamaii cronice, malnutriie, mbtrnire. Supra dozarea duce la apariia strilor de ameeal, cefalee, oboseal, probleme de vedere, i tulburri de calculabilitate ale sngelui. Se gsete n: cereale germinate, uleiuri vegetale, legume, banane, kiwi, mere, mure, salat, creson, spanac, ptrunjel, mazre, polen, secar (germeni), frunze de sfecl i morcovi. Vitamina F Reprezint o asociere de acizi grai eseniali (linoleic, linolenic i arachidonic) codificai sub denumirea generic de vitamina F, denumire care pn n prezent nu a fost acceptat. Necesar zilnic: nu exist date precise, putnd fi luat n considerare necesarul de acizi grai eseniali, cunoscui ca vitamina F, aa cum artam anterior. Carena genereaz: accidente vasculare, unghii fragile, deshidratarea pielii. Se gsete n: uleiuri vegetale pure extrase la rece (floarea soarelui, nuci, alune, rapi, mac de gradin, inior). Vitamina K Necesar zilnic: nu exist date precise. Carena genereaz: malnutriie, tulburri gastrointestinale, hemoragii, deteriorarea ficatului. Se gsete n: legume verzi, mazre, cartof, roie, varz, spanac, urzici, frunze de castan, n unele fructe, mtase de porumb, frunze de traista ciobanului. Inozitol Necesar zilnic: nu exist date. Carena genereaz: eczema, alopecie, constipaie, colesterolemie, probleme oculare. 36

Se gsete n: fructe, nuci, alune, varza, drojdie, lapte, iaurt.

ALTE VITAMINE

Biotina Biotina, numit i vitamina B7, B8 sau H, este o substan implicat n metabolism, jucnd un rol activ i n sntatea pielii i a prului. Este o substan care exercit activitate biologic la om, atunci cnd se afl sub 2 forme; biotin i - biotin.

n natur, aceti compui se gsesc liberi (n plante) sau nsoesc aminoacizii sau proteinele, formnd cu acetia complexe din care se elibereaz prin hidroliz. Prin combinarea biotinei cu lizina se obine cel mai activ derivat al vitaminei B8, i anume biotina. Cele mai importante cantiti de biotin se afl n drojdii, de unde rezult un alt aspect practic de valorificare a acestora n procesele fermentative din industria alimentar, contribuind la mbogirea produselor alimentare finale cu aceast vitamin. nlocuirea unor elemente din molecula biotinei duce la formarea unor structuri biotinice cu activitate vitaminic mai slab. Prin creterea sau descreterea catenei laterale se formeaz analogi structurali inactivi (care nu prezint activitate vitaminic) Toate formele active pentru om sunt dextrogire (D). Proprietile biotinei Biotina este termostabil, rezistent la aciunea acidului clorhidric din stomac, labil sub activitatea altor acizi sau baze tari. Se degradeaz la temperaturi joase (se distruge prin refrigerare) sau la viraje brute de temperatur (prjire n ulei ncins). Prin pasteurizare se distruge aproape n ntregime. La prepararea termic a hranei, dac se crete treptat temperatura, pierderile de biotin sunt doar de 20%. Biotina liber este solubil n ap. Complexele biotinice sunt insolubile n ap sau n lipide, dar elibereaz biotin liber (cu unele excepii) sub aciunea acidului clorhidric din stomac. Biosinteza biotinei este realizat n cantitate mare de ctre microflora intestinal. Biosinteza, absorie i activitatea biotinei este frnat de antagoniti ca: alcoolul, estrogenii, sulfamidele, antibioticele, hrana conservat, grsimile sturate. 37

Dintre substanele care stimuleaz activitatea biotinei, enumerm: aminoacizii eseniali, acizii grai mono nesaturai i poli nesaturai, acidul lactic, vitamina A, vitamina PP. Probioticele, prebioticele i simbioticele, prin stimularea microflorei intestinale, pot aduce organismului mai mult biotin dect orice surs exterioar de alimente sau suplimente. Activitatea vitaminic i bio terapeutic a biotinei Biotina intervine n toate metabolismele fiind un coferment al multor sisteme enzimatice. Are un rol deosebit de important att n degradri ct i n sinteze i neo sinteze. Carena n vitamina B8 este relativ rar, datorit biosintezelor intestinale. Albuul de ou crud poate provoca stri de insuficien din cauza prezenei ovidinei. n mod secundar, hrana srac n biotin precum i anaciditatea gastric poate provoca simptome de insuficien. Dac magneziul este deficitar, biotina nu este activat, iar n aceste condiii, funcia vitaminic a acestei substane este mult diminuat. Carena n biotin se manifest prin: dermatite ale degetelor picioarelor i minilor, dermatit seboreic sau xerodermie (piele uscat cu aspect cenuiu), astenie, astenie mi algic, anorexie, grea, hipercolesterolemie, cderea prului, ncrunire precoce, descuamarea pielii, oprirea creterii la copii, etc.. Primele semne ale deficitului se exteriorizeaz prin strii de nelinite, ameeal, irascibilitate, modificri ale mucoasei gurii, dureri de cap. Suplimentarea surselor de biotin (175-500 g zilnic) aduce beneficii organismului chiar dac nu exist vreun deficit vitaminic, mai ales n cazul unor afeciuni, ca: hepatit, steatoz hepatic, ciroz, ateroscleroz, diabet, schizofrenie, boala lui Parkinson, distrofie muscular, depresie, anxietate. Biotina ntrzie ncrunirea i cderea prului, calmeaz durerile musculare, ajut la vindecarea eczemelor i a dermatitelor.

Surse naturale bogate n biotin: PRODUS Polen apicol Glbenu de ou Ficat Drojdii Torula Ou ntreg Nuci* Ciocolat Ciuperci Fasole boabe Orez brun Sturioni (moruni, ceg, nisetru, pstrug, etc. ) Spanac Drojdii Porumb Tre Lapte Morcovi Ovz, soia, piersici 38 CONINUT BIOTIN (g/100g) 10.000 300 230 133 99 36 25 15 10 9 8 7 6,5 5,8 5,5 5 4,0 4

* Biotina din nuci, dar i din alte oleaginoase tari (arahide, migdale, alune) este prins n complexe proteice din care se elibereaz greu, motiv pentru care, se poate considera c aceste vegetale sunt mai degrab srace n biotin. Colina Colina favorizeaz biosinteza fosfolipidelor n ficat, pe care apoi le pune n circulaie. n absena acestei substane ficatul se nfiltreaz cu grsimi (steatoz hepatic). Colina are asupra colesterolului o aciune oxidativ (degradant). Acidul paraaminobenzoic (PAB, PABA) i esterii si PABA i esterii si, prezint proprieti antioxidante, probiotice, stimulente asupra melanogenezei (formarea pigmenilor) i imunizante. Cei mai importani esteri a acidului paraaminobenzoic sunt anestezina i novocain (procaina), ultima fiind numit vitamina H3 de ctre dr. Ana Aslan i folosit ca vitamin antimbtrnire. Carnitina Carnitina, numit i vitamina T, este un aminoacid cu funcie pancreatotrop (stimuleaz pancreasul). Vitamina T reduce masa adipoas i trigliceridele. n 1920 s-a descoperit o substan esenial pentru insecte, care le asigur dezvoltarea i care face posibil metamorfozarea lor. Iniial, s-a descoperit c viermele de fin, Tenebrion molior, nu se poate dezvolta i supravieui n lipsa unei substane indispensabile care a fost numit factor T, dup numele viermelui. Dup ce cercetrile s-au extins, s-a observat c factorul T, este un un element indispensabil de cretere pentru majoritatea insectelor, intervenind i n metamorfozarea acestora. Astfel, factorul T, a primit denumirea de vitamina T. Dup 55 de ani de la descoperirea factorului T, s-a constat c acesta acioneaz activ i la om (1975). Cu aceast ocazie vitamina T a primit denumirea de carnitin. Carnitina este o trimetilbetain a acidului betahidroxigamaaminobutiric, fiind n fond un aminoacid, ns nu se tie cu precizie cum intr i se leag in structura proteidelor. Bioactivitatea carnitinei la om: Dei aciunea carnitinei asupra organismului uman nu este nici pn azi pe deplin elucidat, se tie c ndeplinete un rol biochimic de donor de grupri metilice (agent de metilare). Prin aceast activitate, carnitina se dovedete a fi o substan pancreatotrop (stimuleaz secreia pancreatic). n pancreas, carnitina accelereaz mai ales producia de hormon lipocaic, substan care ndeplinete un rol lipotrop activ. Carnitina mai intervine n metabolismul lipidelor accelernd degradarea grsimilor, cu efect mai ales asupra trigliceridelor. Vitamina T, reduce masa adipoas i triglicerolemia. n mod natural, aciunea carnitinei la toate mamiferele se desfoar n analogie cu betaina i colina. Carnitina sintetic i semi sintetic se folosete astzi frecvent ca supliment (pentru sportivi, pentru slbit). Pe termen scurt (este un supliment relativ nou) nu s-au constat efecte secundare la administrarea carnitinei, dar este posibil, ca din cauza efectului stresant exercitat asupra pancreasului, s duneze sntii, dac se administreaz pe perioade lungi.

39

Carnitina exogen nu este esenial pentru om, deoarece organismul o poate sintetiza din aminoacizi (lizin, metionin, betain). Mai mult, organismul sintetizeaz n mod natural derivatul activ al carnitinei, L-acetil carnitina, care ndeplinete i rolul de mediator n transmiterea impulsului nervos de la un neuron la altul (este un precursor al acetilcolinei) fiind totodat i un neuro protector. L-acetil carnitina este o substan endogen destul de important, care ajut la ntrirea memoriei i care diminueaz sau ntrzie apariia simptomelor specifice maladiei Alzheimer. nainte de a se miza pe efectul terapeutic al carnitinei, este recomandat s se verifice dac nivelul celor trei aminoacizi (lizin, metionin, betain) este optim, deoarece ei sunt cu adevrat importani pentru corp i pot nlocui n mare msur aciunea carnitinei. Acidul pantotenic Acest compus, ca coferment, particip activ n reaciile metabolice accelernd degradarea glucidelor i contribuind la biosinteza unor lipide (acizi grai, fosfatide, steroli). Acidul pantotenic stimuleaz creterea, tonific respiraia, ajut la combaterea anemiei, echilibreaz metabolismul Acidul folic i folaii Acidul folic este un constituent al aa numitelor enzime folate, care au un rol important n biosinteza vitaminei B1 precum i n hematopoiez. Acidul folic ajut la vindecarea a diferitelor tipuri de anemie, avnd efecte favorabile att asupra biosintezei eritrocitelor ct i a creterii coninutului lor n hemoglobin. Inozitol Necesar zilnic: nu exist date. Carena genereaz: eczema, alopecie, constipaie, colesterolemie, probleme oculare. Se gsete n: fructe, nuci, alune, varz, drojdie, lapte, iaurt.
COVITAMINELE

Covitaminele sunt substane, de obicei tot din rndul vitaminelor, n prezena crora aciunea unei vitamine este mai eficient. De exemplu, din punctul de vedere al vitamina F, vitamina E este o co vitamin, deoarece prezena celei din urm i crete eficiena, primea Provitaminele Provitaminele sunt substane inerte (fr aciune biologic), inactive, care se transform ulterior (n organism) n vitamine, fiind precursori a acestora. Cea mai cunoscut provitamin este carotenul (provitamina A), care este precursorul vitaminei A. Previtaminele n cazul unor substane, ntre provitamine i vitamine, se formeaz compui intermedia ri care poart denumirea de previtamine, aa cum se poate vedea din exemplul de mai jos: PROVITAMIN (triptofan) PREVITAMIN (acid nicotinic sau niacin) VITAMIN (nicotinamida sau vitamina PP)

Vitagenele 40

Vitagenele sunt substane care se gsesc n esuturi i n celule, unde prezint o activitate vitaminic secundar, care nu este indispensabil vieii. n timp ce vitaminele, fiind biocatalizatori, nu ndeplinesc n mod direct vreo funcie structural, plastic sau energetic, vitagenele posed ntr-o oarecare msur aceste proprieti. Antivitaminele Antivitaminele sunt substane cu structur asemntoare vitaminelor, dar care nu prezint activitate asupra organismului uman. Prin faptul c posed structuri apropiate de cele ale vitaminelor, antivitaminele ader la substraturile specifice vitaminelor, anihilnd posibilitatea de aciune ale acestora. n consecin, antivitaminele pot provoca stri careniale (hipovitaminoze).

MINERALE (SRURI, ELEMENTE, IONI)

Alturi de celelalte componente din alimente, srurile minerale au un rol deosebit de important n bun funcionare a organismului. Practic nu exist nici o funcie vital care s se poat dispensa de minerale. n acest context putem afirma c mineralele sunt baza creterii, dezvoltrii, i bunei funcionri a organismului iar restul componentelor biochimice din alimente, sunt crmizile cu care se poate construi un organism sntos. Mineralele reprezint elemente chimice, care se afl ca atare n diferite stri, sau care intr n combinaii cu alte elemente sau substane. Un element mineral propriu-zis, aa cum se gsete n tabelul periodic al elementelor (cu numrul de protoni egal cu cel al electronilor), este de cele mai multe ori, inactiv i inert pentru om, fiind din punct de vedere electric, neutru. n momentul n care un element neutru trece n forma lui ionic, pierznd sau ctignd electroni, mineralul devine activ din punct de vedere biologic. Acelai lucru se ntmpl i n cazul elementelor reactive, care interacioneaz cu alte elemente, prin punerea n comun de electroni. Astfel, un mineral activ, fie se comport ca un purttor de sarcini (ion), fie realizeaz diferite combinaii, conform caracterului su bazic sau acid.
RELAIA DINAMIC DINTRE MINERALE

Ca toi ceilali compui activi din punct de vedere biologic, i mineralele din organism se afl ntr-o continu micare. n dinamica lor, ele stabilesc diferite relaii, cu repercusiuni asupra corpului nostru. Perpetua micare a elementelor minerale influeneaz cu precdere, echilibrul acido bazic i echilibrul hidroelectric. Sub control nervos i endocrin, organismul ncearc s coordoneze ntreaga dinamic a mineralelor, n scopul realizrii unui echilibru. Prima condiie necesar realizrii echilibrului dinamic dintre minerale, const n existena n corp a tuturor acestor elemente fundamentale. Acest lucru se poate realiza doar printr-o alimentaie sntoas i diversificat. Dup cum am artat mai sus, mineralele n organism nu reacioneaz la ntmplare, structurile corpului dispunnd de diferite mecanisme de control al activitii acestora. Exist ns, o tendin fireasc, natural, de relaionare a elementelor minerale. Cunoscnd natura acestor relaii, ne putem ajuta organismul n demersul su de a realiza mai uor echilibrul dinamic dintre minerale. RELAIA Stimulare reciproc Concuren EXEMPLE Aflate la nivele optime, calciul i magneziul se stimuleaz reciproc Sodiul i potasiul se concureaz reciproc, prezena unuia n cantitate prea mare avnd efecte inhibante asupra celuilalt. 41

Antagonist

Calciul i fosforul se frneaz reciproc. Aceast relaie este pozitiv dac raportul dintre cele dou elemente nu este dezechilibrat, deoarece se realizeaz combinaii n care fiecare element este puin reactiv i relativ inert, aa cum se ntmpl la nivelul oaselor.

METALE, METALOIDE I NEMETALE

Metalele, dup cum se poate observa n tabelul periodic al elementelor, sunt preponderente n natur. Ele posed capaciti conductoare, din punct de vedere electric, i au proprietatea de a forma ioni pozitivi prin cedare de electroni. Rolul metalelor n organismul omului este deosebit de important. Ele formeaz mpreun cu unele substane de natur proteic, compui fundamentali, care poart denumirea de metalo proteine, aa cum este de exemplu hemoglobin. Numeroase substane produse de ctre organism (enzime, hormoni), fie conin metale, fie sunt activate de ctre acestea. Metalele particip n numeroase procese ce au loc n corpul nostru (respiraie tisular, pigmentaia prului su a pielii, metabolism, formarea oaselor, etc.). Dintre metalele cele mai importante pentru om sunt: -metalele alcaline; care aparin grupei I principale, perioadele 2, 3 i 4 (litiul, sodiul, potasiul), -metalele alcalino-pmntoase; care aparin grupei a II - a principale, perioadele 3 i 4 (calciul i magneziul), -metalele din grupele secundare (I, I, V, VI, VIII), perioada 4 (fierul, cobaltul, cuprul, zincul, manganul, cromul, vanadiul).

Natriu (Sodiu) Natriul (sodiul) este un metal alcalin, moale i maleabil, cu simbolul Na, care reacioneaz energic cu halogenii (clorul, iodul, fluorul, bromul) (formeaz cu acetia sruri haloide), cu grupare hidroxil, a numeroase substane, cu apa i cu vaporii de ap din aer, cu oxigenul, cu acizii, etc.. Natriul formeaz uor cationi monovaleni, fiind unul dintre elementele cele mai active i reactive. Combinaiile sodiului, coloreaz flacra incolor n galben, iar flacra albastr - produs de metan, n verde. Sodiul nu se gsete n natur n stare pur. Chiar obinut pe cale sintetic, natriul curat, trebuie inut n diferite medii de protecie, de obicei n petrol, pentru a nu reaciona cu elementele gazoase din aer.n natur, sodiul apare sub forma unor sruri, att n litosfer i n stratul ei de la suprafa; scoara terestr, ct i n apa mrilor i oceanelor. Ca roc, se gsete cel mai des sub form de halit. Cea mai ntlnit combinaie natural a natriului este clorura de sodiu. Att sodiul, ct i clorul, au o importan fiziologic deosebit pentru om. Trebuie menionat ns faptul, c ambele elemente sunt toxice peste un anumit prag. Cele dou minerale pot ajunge n corp mpreunate, prin sarea de buctrie (clorura de sodiu), sau separate, din sursele alimentare n care natriul i clorul se gsesc legate n altfel de combinaii. Clorura de sodiu se poate forma, dup necesiti, n organism i dac nu se administreaz n aceast form. Ea este important pentru hidratarea esuturilor, fiind implicat i n activitatea eritrocitelor, precum i n reglarea digestiei (stimuleaz formarea acidului clorhidric, n stomac i a carbonailor sodici n pancreas).

42

Pentru majoritatea oamenilor moderni, principala furnizoare de clor, sodiu i clorur de sodiu, este sarea de buctrie. n aceste condiii, lumea civilizat de azi, a ajuns s se confrunte mult mai des cu situaia de exces dect cu aceea de insuficien, din trei motive principale: -forma hiperconcentrat, deci foarte reactiv, sub care se gsete clorura de sodiu alimentar, -folosirea aproape abuziv n alimentaia zilnic a srii ca i condiment, -utilizarea pe scar larg a srii n industria alimentar (amintim c exist numeroase produse cu sare mascat, care dei conin cantiti nsemnate de clorur de sodiu, nu sunt srate, aa cum sunt mai toate conservele, mezelurile, multe brnzeturi, o gam larg de panificabile, tofu, semipreparate, mncruri instant, etc.). Omul obinuit cu o hran semi preparat sau de-a gata i introduce n organism mult mai mult sare de buctrie dect i nchipuie. Pentru nocivitatea srii de buctrie, deci a clorurii de sodiu, au fost nvinuite pe rnd, n ultimii 50 de ani, cnd sodiul, cnd clorul. n realitate, pe de-o parte, niciuna din aceste elemente nu se comport agresiv dac proveniena lor aparine unor structuri chimice naturale, iar pe de alt parte, ambele minerale sunt nocive cnd ajung n organism din formule sintetice de origine mineral (n afara unor tratamente controlate), aa cum sunt unele substane alcalinizante (bicarbonatul de sodiu - este un puternic hipertensiv, hidroxidul de sodiu - chiar i n cantiti infime irit esuturile) sau acidifiante (clorura de amoniu, etc. - Irit parenchimul renal). Clorura de sodiu concentrat (srea de buctrie) se comport, sub as pectul reaciei chimice, hazardant n organism. Este cu neputin s se stabileasc o regul general a virajului pH-ului, determinat de aceast sare. De la un individ la altul i chiar de la o or la alta pentru acelai individ, clorura de sodiu poate fi att un acidifiant ct i un alcalinizant. Aceste schimbri brute precum i reaciile de compensare determinate de ele, nu pot face dect ru organismului. Sarea de buctrie consumat n exces, provoc hipertensiune cronic i edem prin retenie hidrosodic, care nu mai cedeaz dup suprimarea clorurii de sodiu din alimentaie. Unele studii arat c majoritatea bolnavilor hipertensivi trecui de 50 de ani, au consumat n exces clorur de sodiu, sub form de sare de buctrie sau chiar bicarbonat de sodiu, n tineree. Trebuie tiut faptul c organismul uman dispune de un ntreg arsenal neuroendocrin capabil s menin nivelul sodiului i a clorului la cote normale, chiar i n cazul unui deficit exogen de sare. Corpul omului ns, nu posed mijloace eficiente de eliminare a excesului de clorur de sodiu. Exist i situaii n care clorura de sodiu se poate dovedi de ajutor pentru organism. Cantitatea de clorur de sodiu introdus n corp trebuie s se coreleze ntotdeauna cu pierderile de sare, mai ales prin transpiraie, precum i cu dereglajele sau afeciunile de care sufer fiecare n parte. La un lucru mecanic considerabil a musculaturii striate (scheletice), lipsa clorurii de sodiu poate bloca transpiraia i inhiba funcia renal. De asemeni procesele metabolice pot fi profund perturbate, inclusiv metabolismul fosfocalcic, cu consecine negative asupra oaselor, articulaiilor i a inimii. Se admite un prag maxim de consum de 10g clorur de sodiu zilnic, la persoanele sntoase, care depun munc fizic susinut.Acest nivel trebuie s scad, n funcie de starea de sntate i de cota efortului fizic, pn la 0, n cazul persoanelor sedentare. Necesarul de sodiu se stabilete n funcie de tipul de efort fizic, de transpiraie (transpiraia excesiv poate conduce la pierderi masive de sodiu) i de diureza, ci prin care se elimin, din organism, acest metal. Se mai ine cont de starea de sntate (tensiune arterial, existena unor boli cronice sau endocrine, etc.), precum i de tipul de alimentaie (alimentaia vegetarian este n mod obinuit srac n sodiu). El este cuprins ntre 0,7g i 4g (700mg-4000mg). Doza zilnic recomandat (D.Z.R.) de natriu, pentru persoanele sntoase care nu depun un efort fizic susinut, este de 2g (2000 mg). De asemenea, nu trebuie s se piard din vedere, nivelul clorului din organism, tiindu-se faptul c cele dou elemente se combin de preferin ntre ele. 43

Organismul uman nu poate elimina mai mult de 7g de sodiu zilnic, prag limit atins doar de o funcie renal excelent. Sub aspect calitativ, natriul cel mai sntos este acela legat organic, aa cum se afl n mod natural n pulpa unor Cucurbitacee (dovleac, dovlecei, pepeni galbeni, castravei) precum i n tomate. Sursele alimentare bogate n sodiu sunt prezentate n tabelul de mai jos: Sursa Srea de buctrie Msline alimentare Telemea Mezeluri, conserve Caviar Ca, cacaval, brnz topit Panificabile, patiserie, paste finoase Peti marini (neconservai, nesrai) Organe Ou Morcovi, elina (rdcina) Carne (pasre, mamifere) Icre Peti dulcicoli (de ap dulce) Leguminoase Coninut Na (mg/100g) peste 37.000 2.300 1.500 - 2.200 1.000 - 2.000 1.500 900 - 1.300 200 - 400 237 110 - 250 120 100 - 125 45 - 110 91 75 40 - 90

Carena i excesul de sodiu Carena Insuficiena sodiului (hiponatriemia) se manifest prin: deshidratare, uscarea pielii, hipotensiune, astenie, nevralgii, ncetinirea metabolismului glucidelor, instalarea unor tulburri hepatice i pancreatice, hipoaciditate gastric, crampe musculare, dureri articulare, resorbie i filtrare renal redus cu pierderi importante de lichide i de electrolii, disfuncii cardiace. Hiponatriemia poate fi: -carenial de aport (diete alimentare prea srace n sodiu,), -indus (alimentaie prea bogat n dulciuri), -patologic (determinat de anumite afeciuni - insuficien corticosuprarenal, boli renale, etc.), -de pierdere (determinat de: efort fizic, cldur, transpiraie excesiv, diurez crescut, vrsturi intense, diaree prelungit, oc anafilactic). Excesul n lumea contemporan, excesul de sodiu (hipernatriemia) se ntlnete mult mai frecvent dect starea carenial, ca o consecin a utilizrii aproape abuzive n alimentaie a surselor cu excedent de sodiu. Excesul de natriu genereaz intoxicaii, hiperexcitabilitate nervoas, sete, hipertensiune arterial, boli cardiovasculare, rezisten sczut la cldur, edeme. Pe termen mediu i lung, consecinele hipernatriemiei pot fi devastatoare (hipertensiune cronic, infarct, chiar cancer - dup mai muli cercettori). 44

Hipertensiunea arterial cronic generat de hipernatriemie, nu mai cedeaz dup limitarea cantitativ a sodiului. Statisticile arat c majoritatea hipertensivilor maturi sau btrni, au abuzat de sarea de buctrie (clorura de sodiu) n tineree. Prin mecanisme neurohormonale sau pe ci fiziologice de compensare, nivelul sodiului crete n organism n: insuficiena cardiac, edem de origine cardiac sau renal, ingestie nesatisfctoare de lichide, hiper aldosteronism, diaree i vom. Fierul (Fe) Ferul sau fierul, este un element mineral metalic, cenuiu argintiu, solid, important n organismul uman, atunci cnd realizeaz combinaii din ioni di, tri sau hexavaleni. n stare pur, fierul nu se gsete n natur, fiind prezent sub form de oxizi, dioxizi, hidroxizi, sulfai, tiocianai, etc.. Din sol, fierul ajunge n plante i de aici n organismul animalelor i n hrana omului. Fierul n organismul omului Forma cea mai activ de fier pentru organismul uman este Fe 2+ (ionul feros, fierul bivalent). Cationul Fe 3+ (ionul feric, fierul trivalent) este mai rspndit n lumea vegetal, n timp ce ionul bivalent este specific lumii animale. Exist cteva vegetale, cum este cicoarea, care conin pe lng fier trivalent i cantiti nsemnate de fier bivalent. Fierul trivalent se absoarbe mai greu la nivelul intestinului subire i n organism va trece n forma feroas activ (n urma unor reacii de reducere) sau n forme de depozite, ca feritin. Cationul de fier formeaz uor baze, mai ales hidroxid feric [Fe (OH)3 ] i hidroxid feros [Fe (OH)2 ]. O protein, apo feritina, care prezint aviditate pentru hidroxizii cu fier cu care se combin, face posibil nmagazinarea fierului n ficat, splin, mduva osoas i mucoasa intestinal, de unde este redistribuit, n proporia necesar n mduva hematopoietic. Dei fierul trivalent din sursele vegetale de hran este mai greu accesibil corpului omului, acesta prezint anumite avantaje: -se absoarbe lent, punnd la dispoziie organismului acest metal n mod treptat i pe o perioad mai ndelungat. -nu exercit stres oxidativ i nu genereaz radicalii liberi. n organismul omului, prezint nsemntate att ferul anorganic, ct i cel organic (legat de structuri proteice). Ferul anorganic particip activ la procesele de oxidoreducere, fiind implicat, atunci cnd se leg cu sulful, i n activitatea enzimatic. Ferul legat organic, ndeplinete funcii eseniale, ca acelea de respiraie tisular (prin hemoglobin) sau de activitate enzimatic (prin citocrom oxidaza). Fierul mai este folosit, n cantiti mici, pentru sinteza mioglobinei. Totalul de fier din organismul unui adult, nu este mai mare de 5 g, fiind repartizat n felul urmtor: TIP Fier total Fier eritrocitar Fier de depozit (Feritin) Fier tisular Fier circulant % 100 70 20 6 4 g 5 3,5 1 0,3 0,2

45

Vanadiu (V) Vanadiul este un mineral metalic moale, cenuiu argintiu, greu oxidabil. n natur, vanadiul se gsete rar n form pur, ntlnindu-se mai frecvent ca oxid sau c sare n diferite roci. Dei nu este rar, apare totui n cantitate mic, n amestec cu alte elemente, n mineralele din clasa silicailor i fosfailor. n sol, concentraia n vanadiu este infim. ntruct n natur vanadiul se gsete n cantiti foarte mici, sursele de hran, cel puin acelea fr adaosuri sintetice, conin cantiti minuscule din acest metal. Cel mai mult vanadiu se gsete n: polen, peti, fructe de mare, cerealele integrale i n ridichi. Aceste surse, dac nu provin din zone poluate, cu siguran c acoper toate cerinele corpului, fr niciun risc a unor reacii adverse, chiar dac se consum n cantiti mari. Vanadiul n organismul omului Nu s-a putut stabili n ce msur omul are nevoie de vanadiu. Cercetrile efectuate asupra vanadiului n legtur cu corpul omului, nu au semnalat manifestri nespecifice n cazul lipsei totale a elementului din organism. Totui, s-a constat c n timp ce brbaii se pot lipsi n ntregime de acest element, femeile reacioneaz pozitiv la dozele de vanadiu provenite din sursele alimentare naturale. Cteva miligrame de vanadiu, n cazul persoanelor de sex feminin, ajut n concepie i n sarcin, atenueaz anemia i scade riscul apariiei sau a agravrii osteoporozei. Deocamdat, ipotezele cu privire la efectele hipocolesterolemiante exercitate de ctre acest metal, nu au fost confirmate. Se tie c vanadiul formeaz pigmeni metalo-proteici cu structur porfirinic, asemntoare clorofilei i hemoglobinei, putnd, probabil, nlocui ntr-o oarecare msur metalele de baz din miez (fierul, magneziul, etc.). Exist ns ipoteza, conform creia, dac vanadiul depete un anumit nivel, necunoscut azi, este posibil s blocheze o parte din hemoglobin, producnd anemii. Cazurile de exces de vanadiu se ntlnesc la persoanele la care metalul a ajuns n organism prin sursele contaminate cu pulberi industriale. Impactul vanadiului din suplimente i medicamente asupra organismului, nu este ndeajuns studiat. Potasiul Potasiul, numit i kaliu, este un element metalic de o mare importan pentru organismul uman, ndeplinind o serie de funcii eseniale pentru via. Rspndirea acestui metal n natur este larg, ns cantitativ se gsete cu mult mai bine reprezentat n lumea vegetal dect n cea animal. De aceea, acoperirea necesarului de kaliu, care este de circa 3 g, nu poate fi realizat fr s se recurg la surse vegetale de hran. Potasiul este implicat n metabolismul tuturor elementelor i compuilor, activnd numeroase enzime, i hormoni (insulina, adrenalina). Kaliul, de asemenea, este un depurativ eficient, deoarece ajut la eliminarea din organism, odat cu apa, a reziduurilor, att prin transpiraie ct i prin urin. In corpul omului, potasiul se localizeaz cu precdere n interiorul celulelor , n timp ce sodiul predomin n vecintatea exterioar al lor. ntre cele dou elemente, prin faptul c sunt purttoare de sarcini electrice, se stabilete o relaie, de o parte i de alta a membranei celulare, contribuind mpreun la buna funcionare a tuturor esuturilor, iar n cazul celulelor nervoase, la declanarea i transmiterea impulsurilor. ns, atunci cnd raportul dintre potasiu i sodiu este dezechilibrat, de cele mai multe ori n favoarea natriului, care ajunge mai uor i mai mult n organism prin sarea de buctrie, au loc dezechilibre care sunt resimite foarte repede de ctre sistemul nervos i de ctre musculatur, ndeosebi

46

de cea a inimii, dar i de ctre esuturile cutanate i subcutanate, care se infiltreaz cu ap, rezultnd edemul. Dac n doze optime cele dou elemente se comport cu amiciie, atunci cnd intervin modificri de raport, ntre ele se nate o relaie de concuren, cu eliminare a competitorului mai slab. De aceea, atunci cnd se recurge la o hran bogat n potasiu, sodiul are tendina de a se elimina din organism i invers. Acest lucru poate fi valorificat n beneficiul corpului, n scopul combaterii efectelor negative ale excesului de natriu. De asemenea, se mai recomand suplimentarea surselor de hran bogate n potasiu, n cazul bolilor cardiovasculare i al celor renale. Toate sursele vegetalele conin potasiu, concentraia acestui element fiind mai mare n organele crnoase ale plantelor (legume i fructe), n tuberculi (cartofi) i n boabele leguminoaselor (linte, mazre, soia, fasole). Dintre sursele de hran de origine animal, doar petii pot aduce un aport satisfctor de potasiu. Deficitul de potasiu (hipokaliemia) se poate manifesta sub diverse forme, dup sensibilitatea individual. De obicei, semnele care nsoesc aceast stare carenial, se exteriorizeaz prin: oboseal, slbiciune muscular, sete, spasme ale pleoapelor, micri involuntare ale muchilor feei, hipoglicemie, edeme, bradicardie, aritmie, senzaii de sufocare, iritabilitate nervoas. Deficitul sever de potasiu, produce paralizie. Magneziul (Mg) Magneziul este un element foarte important, avnd influene directe asupra metabolismului, digestiei i psihicului. Acest mineral activeaz numeroase enzime regsindu-se i n structura unora dintre acestea. De asemenea, prezint un efect uor laxativ i combate sau previne strile uoare de depresie. Deoarece prezint un efect vasodilatator, magneziul acioneaz benefic i asupra aparatului circulator. Suplimentarea surselor de magneziu, nu este recomandat doar n cazuri n care rezult din analizele sngelui un nivel prea sczut al acestui element, ci i ntr-o serie de afeciuni, stri psihice alterate sau simptome ca: depresie, tristee, melancolie, apatie, anxietate, mini i picioare reci, afeciuni hepato-biliare, tulburri coronariene, hipertensiune, migrene, diabet. Doza zilnic necesar de magneziu se situeaz n jurul valorii de 0, 3 grame (300 mg), ceea ce este destul de mult, dac socotim c, spre exemplu, un kilogram de cpuni de abia dac conine 125 miligrame. Cele mai bogate surse alimentare de magneziu sunt: cacao, ciocolata amruie, verdeurile proaspete de culoare verde-nchis (frunze de ptrunjel, frunze de mrar, ceapa verde), fructele uscate (smochine, curmale, stafide), seminele oleaginoase (migdale, arahide, nuci, dovleac, alune, floarea soarelui). n medie, 200 de grame din produsele mai sus enumerate acoper necesarul zilnic de magneziu. Ca i n cazul potasiului, sunt srace n magneziu produsele de origine animal (laptele i derivatele, oule, carnea). Persoanele care consum preponderent astfel de surse de hran, mai ales cnd le asociaz cu produse hiperconcentrate (zahr i zaharoase, pine alb i produse de patiserie, grsimi alimentare) se confrunt cel mai des cu stri careniale. Deficitul de magneziu (hipomagnezemia) se manifest prin excitabilitate neuromuscular - mai ales cnd se asociaz cu o caren n calciu (aa numitul factor Marsh- Bendel implicat n mecanismul bio molecular al contraciei musculare), crampe musculare (crceii sunt un semn al deficitului de magneziu), circulaie periferic deficitar - n special cnd i fierul este la un nivel sczut, scderea capacitii de concentrare i memorare, calculoz renal sau biliar. n cazul copiilor, btrnilor i a adulilor cu sensibilitate mai mare, carena n magneziu se poate manifesta prin semne cutanate (eczeme, apariia unor vnti n afara oricrui traumatism) i prin amorirea degetelor minilor.

47

Seleniul (Se) Seleniul este un microelement de care organismul are nevoie n cantiti foarte mici (aproximativ 0,15 miligrame zilnic). Acest element, prin aciunea antioxidant, frneaz procesele de mbtrnire i scade riscul apariiei unor boli cronice, inclusiv a cancerului. n cazul fumtorilor, organismul consum cantiti mari de seleniu, ca msur de protecie mpotriva substanelor duntoare existente n fumul de igar. De aceea, fumatul, atunci cnd nu se suplimenteaz sursele bogate n acest mineral, induce caren n seleniu, predispunnd i mai mult la mbolnvire. Sursele alimentare cele mai bogate n seleniu sunt: petii marini, algele, fructele de mare, cerealele (ncolite, integrale, fulgi), ficatul, usturoiul i ceap. Seleniul, pe ct de benefic este n cantiti moderate, pe att se poate dovedi de duntor n cantiti mari. S-a demonstrat c atunci cnd ajunge n organism prea mult seleniu, de obicei prin abuz de suplimente sau de cereale, acest element angajeaz tulburri nutriionale uneori grave, fiind responsabil i de apariia cariilor dentare, mai ales la copii. Zincul (Zn) Zincul este un microelement, de care organismul are nevoie n cantiti foarte mici. Cu toate acestea, lipsa acestui mineral din corpul uman, poate aduce probleme de sntate, uneori grave. Importana acestui metal, const mai ales n faptul c posed o mare putere catalitic, ceea ce nseamn c activeaz multe enzime (peste 70). Datorit acestei proprieti, zincul intervine n desfurarea normal a metabolismului precum i n activitatea endocrin. De asemenea, acest mineral, crete rezistena organismului n faa stresului i mbuntete performana intelectual. n condiii de stres, organismul consum i elimin foarte mult zinc, ceea ce poate conduce la epuizarea elementului. De aceea, n faa acestui fenomen att de rspndit n zilele noastre, nevoile de zinc sunt mai ridicate. Carena de zinc se manifest prin ntrzieri de cretere la copii, exfolierea pielii, atenuarea simului olfactiv i al celui gustativ, cderea prului, vindecare greoaie a rnilor, diminuarea funciei sexuale, ncetinirea ratei metabolice, instabilitate emoional, hipertrofia prostatei, ateroscleroz. Ca i n cazul fierului, formele de zinc din alimentele de origine animal, sunt mai accesibile organismului dect cele provenite din hrana vegetal. Cele mai bogate surse de zinc sunt: petele oceanic, fructele de mare, ficatul, carnea slab, drojdiile, cerealele germinate, cerealele integrale, seminele de dovleac i cele de mutar, nucile, castanele, tomatele, sfecla, fasolea, soia, mazrea uscat. Calciul, fosforul, acizii grai nesaturai i vitamina A, favorizeaz absorbia i utilizarea zincului, n timp ce alcoolul, zahrul i cafeaua se comport ca inhibani. Totui, s-a constatat c dac este consumat n cantitate mic, vinul natural de calitate, exercit un efect pozitiv asupra zincului din organismul omului. Calciul (Ca) Dintre toate minerale, calciul este probabil cel mai cunoscut, cantitatea necesar pentru organism fiind destul de mare. n medie, un adult are nevoie de aproximativ 0,8 g de calciu zilnic, cantitate care crete n sarcin i alptare cu 40%. De asemenea, adolescenii aflai n perioada de cretere accelerat, trebuie s beneficieze zilnic de mai mult de un gram de calciu. Se tie c acest mineral intr n constituia oaselor i a dinilor, precum i c prezint un efect uor calmant, prin diminuarea excitaiei nervoase. ns rolul calciului este cu mult mai vast, multe probleme de sntate derivnd din deficitul su. O multitudine de reacii din organismul nostru se petrec cu consum de calciu, procese ce produc cu uurin epuizarea elementului i instalarea fenomenelor careniale, care se 48

manifest acut - prin senzaie de slbiciune, tremurturi, sudori reci, senzaie de sufocare, palpitaii, sau cronic - prin astenie i decalcifieri ale oaselor sau dinilor. Stresul, emoiile puternice, reaciile alergice sau consumul de zahr rafinat i de zaharoase, produc n organism pierderi importante de calciu, prin neutralizarea capacitii electrice (ionice). Calciul este un mineral dificil nc din faza de absorbie. n prezena altor substane din hran, trece n forme inactive, care nu mai trec n snge, evacundu-se intestinal. Dintre compuii care blocheaz calciul nc nainte de traversarea pereilor intestinului subire, se numr: zaharoza prezent n proporie de 99,9% n zahrul rafinat; acidul oxalic - prezent n cacao, mcri, spanac, piper i ciocolat; acidul acetic - din oet i murturi; acidul fitic - aflat n cantiti mari n coaja cerealelor i n bor; nitriii - apar ca E-uri n mezeluri; precum i acidifianii - introdui n special n buturile rcoritoare. Este recomandat ca n cazul consumului unor astfel de produse s nu se administreze, simultan cu ele, surse de hran bogate n calciu, dar la urmtoarea mas, s se renune complet la mncarea cu antagoniti, consumndu-se hran cu mult calciu. Cele mai bogate n calciu sunt seminele de susan i cele de mac (80g asigur doza zilnic necesar unui adult), urmate de lapte (2-3 cni de lapte asigur cerinele zilnice) i derivatele ei, de oua i de fructele uscate (smochine, curmale, stafide). Din prelucrarea laptelui, rezult zerul, care rar se folosete n alimentaia omului, preferndu-se utilizarea lui n furajarea animalelor. Trebuie ns s se tie, c n zer se extrage aproape tot calciul, brnza rezultat n urma prelucrrii, fiind mult srcit n acest element. Din punct de vedere chimic, zerul este un lactat de calciu, form foarte accesibil i benefic organismului, mai ales n cazul persoanelor alergice. O alimentaie echilibrat i variat, care apeleaz i la sursele naturale cu calciu, poate s fereasc organismul de strile careniale i de neplcutele lor urmri. Borul (B) Borul este un element secundar, de care organismul are nevoie n cantitate mic. Dac srurile de bor obinute pe cale chimic sunt mai mult sau mai puin toxice pentru om, sursele alimentare naturale, nu prezint niciun pericol, din contr, aduc servicii sntii. Acest mineral se gsete mai mult n: fructele nc necoapte, fructele deshidratate (prune, smochine, stafide), nuci, alune de pdure, lapte i ou. Alturi de vitamina D, borul este un stimulent al absorbiei, asimilrii i activitii calciului. Pentru femeile aflate naintea sau n timpul menopauzei, cel puin sub aspectul meninerii unei densiti osoase corespunztoare (prevenirea osteoporozei), borul provenit din sursele naturale se dovedete de mare folos. Fosforul (P) Fosforul este un element prezent n toate celulele organismului uman, nici un proces metabolic neputndu-se desfura n lipsa lui. Transformarea tuturor energiilor latente (poteniale) n energii exprimabile (for psihic, for fizic, energie metabolic) sunt intermediate de ctre molecule care conin n mod obligatoriu fosfor. De asemenea, depozitarea calciului n oase, dar i n unghii i dini, nu poate avea loc, dac nu se realizeaz combinaii, al cror rezultat este formarea de sruri cu fosfor (fosfatul de calciu). De mare importan pentru celule, ndeosebi pentru cele ale sistemului nervos, sunt anumite grsimi (lipide) care conin fosfor, denumite fosfolipide sau fosfatide, dintre care cele mai cunoscute sunt lecitinele i cefalinele. Acestea intr n structura membranelor celulare, contribuind la schimbul adecvat de substane dintre celul i mediul extern ei. Pentru neuroni (celule care alctuiesc sistemul nervos), fosfatidele sunt compui de baz n alctuirea tecilor neuronale (mielinelor), exercitnd att o funcie de protecie, ct i una activ, n ceea ce privete transmiterea impulsurilor. 49

Fosforul, de asemenea intr n structura unor proteine foarte importante pentru organism, aa cum este de pild fosfocreatina, compus care asigur baza energetic a muchilor. Regsindu-se n anumite structuri proteice, fosforul mai ndeplinete i rolul de enzim. O importan deosebit, reprezint legtura dintre calciu i fosfor. Cele dou elemente realizeaz combinaii chimice importante, contribuind mpreun la formarea i meninerea n condiii optime a oaselor i a esuturilor conjunctive. ns, cnd raportul dintre cele dou elemente nu este corespunztor, ele se comport ca antagoniste i concurente, ceea ce nseamn c elementul mai bine reprezentat are tendina de a-l anihila pe cel mai slab. Pentru a menine la un nivel optim raportul dintre calciu i fosfor, organismul omului deine mecanisme complexe de control, care se desfoar sub influena sistemului nervos central, precum i a sistemului endocrin. Se scrie i se vorbete foarte mult despre glanda tiroid i disfunciile sale, ns mai rar se abordeaz problemele paratiroidelor, care sunt patru glande, aflate n spatele tiroidei. Sub coordonare nervoas, aceste organe endocrine, secret produi endocrini, numii parathormoni, care controleaz aproape n ntregime metabolismul fosfocalcic. Totui, chiar i n afara unor disfuncii ale paratiroidelor, care nu sunt att de rare, pe ct n general se crede, printr-un aport de surse alimentare, care au compoziie dezechilibrat n ceea ce privete raportul dintre calciu i fosfor, pot s intervin perturbri al metabolismul fosfocalcic. Alimentele de provenien industrial (mezelurile, cremele de uns pe pine, ciocolata, margarina, brnzeturile, etc.) au adesea adugate, diferite substane cu fosfor, mai ales fosfai i lecitine de tip E. Din acest motiv, de obicei, n organism ajunge mult mai mult fosfor dect calciu. S-a constatat, c n rile dezvoltate, hipocalcemiile sunt adesea mai frecvente dect n rile srace, tocmai ca o consecin a excesului de fosfor din alimente. Poate i mai periculoas, mai ales n cazul copiilor, este prezena acidului fosforic, fie el i foarte diluat, mai ales n unele buturi rcoritoare carbogazoase. Astfel de sucuri, nu numai c decalcifiaz, dar i contribuie la precipitarea unor sruri la nivelul aparatului urinar, cu formare de microlitiaze i litiaze, cunoscute sub denumirea uzual de nisip sau pietre la rinichi. Cei care recurg la surse naturale de hran, sunt scutii de cele mai multe ori de asemenea probleme, cu condiia existenei n alimente al celor dou elemente, la nivele corespunztoare. ns, trebuie s se tie c anumite alimente, prin coninutul ridicat de fosfor n comparaie cu calciul, cer o completare a surselor calcice. Dintre produsele cu mult fosfor, dar cu prea puin calciu, amintim: peti, arahidele, nucile, seminele de dovleac, soia, fasolea boabe, mazrea, pastele finoase. n alte alimente naturale, raportul dintre fosfor i calciu este echilibrat, aa cum se ntmpl n cazul unor surse ca: susanul, migdalele, alunele de pdure, oul, smochinele, stafidele, iaurtul, laptele, ptrunjelul, morcovii, elina. Seminele oleaginoase (floarea soarelui, alunele, susanul, macul, etc.) sunt importante, nu att sub aspectul coninutului total de fosfor, ct prin cantitatea ndestultoare de lecitine naturale din compoziia lor. Principalul inhibant al fosforului, ca i n cazul calciului, este zahrul rafinat, acesta putnd crea situaii de carene, care se ntlnesc destul de des la amatorii de dulciuri. Fructele dulci i mierea, prin coninutul mare de fructoz, sunt mici consumatoare de fosfor, cci acest zaharid se poate metaboliza fr transformarea prealabil n compui intermediari cu fosfor (nu necesit fosforilare). Scderea nivelului fosforului, mai poate fi cauzat de tratamentele mai ndelungate, cu suplimente farmaceutice, care conin fier sau magneziu. Necesarul de fosfor, nu este foarte mare, 1 gram asigurnd doza de care are nevoie organismul ntr-o zi. Acesta nseamn c 120 g de semine de susan, 500 g de brnz proaspt sau un litru de lapte acoper cerinele n acest element, pe durata a 24 de ore. Totui, n condiii de efort fizic solicitant, cretere rapid, sarcin sau alptare, suplimentarea necesarului de fosfor este obligatorie. 50

Deficitul de fosfor, se exteriorizeaz prin: astenie, oboseal muscular, demineralizri osoase, apariia cariilor, cderea prului, tulburri nervoase, disfuncii renale, scderea capacitii intelectuale, tulburri sexuale, stagnarea creterii la copii. n cazul adolescenilor aflai n faza de cretere accelerat, precum i n acela al gravidelor sau a femeilor care alpteaz, sursele bogate n fosfor trebuie suplimentate. Atunci cnd n organism se afl prea mult fosfor, pot apare semne similare cu cele ale deficitului, ns cu manifestri mai severe. De asemenea, excesul de fosfor, poate provoca i alte dereglri sau afeciuni c anemie, microlitiaz sau litiaz urinar.

ENZIME
Enzimele (fermenii) sunt, n mod natural, substane produse doar de celulele vii, care intervin n numeroase reacii biochimice. Ele ndeplinesc rolul de biocatalizatori, proprietate esenial pentru materia vie. Conform teoriei chimice, catalizatorul este o substan care grbete desfurarea unei reacii, fr s se modifice structural n timpul desfurrii acesteia i fr s se regseasc n produsul final al reaciei respective. n lipsa catalizatorului, oricum reacia ar putea avea loc, ns ntr-un timp mai ndelungat. Aplicat sistemelor vii, teoria catalizatorului, are o conotaie deosebit, cci reaciile biochimice ntrziate, care teoretic pot avea loc i n lipsa enzimelor, nu sunt compatibile cu viaa. Dac degradrile i sintezele celulare s-ar desfura mult ncetinit, celulele s-ar sufoca iar nutriia celular ar fi blocat, ceea ce ar conduce la moartea lor. Enzimele imprim o mare vitez de desfurare a proceselor biochimice (sinteze, degradri, oxidri, reduceri, hidrolize, hidratri, etc.), de activitatea lor depinznd mai toate funciile fiziologic.
STRUCTURA ENZIMELOR

Enzimele sunt catalizatori solubili, macromoleculari, de natur organic, termolabili (se degradeaz uor la temperaturi ridicate), cu activitatea specific fa de o anumit substan sau fa de un grup de substane. Activitatea fermenilor este dependent de anumite condiii de mediu (pH, temperatur, etc.). Orice enzim este alctuit din dou componente: apoenzima (componenta proteic). coenzima (componenta neproteic, prostetic). Apoenzima are specificitate de substrat (recunoate doar anumite substane) iar coenzima are specificitate de aciune (reacioneaz doar ntr-un anumit fel, n anumite condiii). n corp exist diverse substane endogene (produse de organism) sau exogene (introduse n organism), care activeaz sau inhib, sinteza ori activitatea enzimelor. Enzimele exogene, care prezint activitate n corpul uman, sunt substane sensibile, care se distrug prin fierbere i n mare parte prin stoarcere, precum i la contactul mai ndelungat cu oxigenul din aer. Din acest motiv, doar sursele alimentare naturale crude sunt surse cu adevrat furnizoare sntoase de enzime.
DENUMIREA ENZIMELOR

Exist mai multe feluri de a denumi enzimele. n general, denumirea acestor substane, deriv de la substratul sau substraturile pe care le catalizeaz. ntruct principalii compui implicai n metabolism 51

sunt glucide, protide i lipide, numele enzimelor participante la aceste transformri, vor fi n corelaie cu aceste substane. Mai jos, prezentm cteva exemple, de enzime, cu precizarea c, numrul fermenilor este de ordinul miilor. Enzime implicate n metabolismul glucidic: - amilaz - fructochinaza - invertaza - fosforilaza - trehalaza - piruvat dehidrogenaza Enzime implicate n metabolismul protidic: - peptidaza - ribonucleaza - histaminaza - cistein-proteaza Enzime implicate n metabolismul lipidic: - lipaza (ca denumire generic)
ENZIMELE CARE SE SINTETIZEAZ N ORGANISMUL UMAN (ENZIME ENDOGENE)

n corpul omului, se produc n fiecare secund, mii i mii de enzime. Orice deficit enzimatic este resimit destul de dur de ctre organism. Exist dou mari categorii de enzime endogene. -enzimele digestive (ajut la scindarea moleculelor mari provenite din hran, n structuri mai mici, care pot trece din intestin n snge), -enzime metabolice (susin toate funciile fiziologice i viaa nsi). Toate enzimele digestive sunt extracelulare (sunt eliberate i acioneaz n afara celulei). Fermenii metabolici pot fi att intracelulari, ct i extracelulari. Enzimele microbiologice, enzimele vegetale i enzimele de origine animal, care ajung n organism din afar poart denumirea de enzime exogene, respectiv enzime alimentare. Toate vietile (bacterii, ciuperci, plante, animale, etc.) posed echipamente enzimatice, fr de care nu pot supravieui. Multe din enzimele produse de vieuitoarele aflate n diverse stadii ale evoluiei, acioneaz asupra organismului uman. Aceast aciune poate fi direct (enzimele particip la reaciile metabolice sau n altfel de reacii, ca biocatalizatori) sau indirect (enzimele exogene nu se comport n organismul uman ca fermeni, dar prezint un alt tip de aciune fiziologic). Din acest motiv, enzimele produse de ctre microorganisme, de ctre plante sau de ctre animale, au fost valorificate din cele mai vechi timpuri de ctre om. Pe baza lor s-au obinut att produse de fermentaie (buturi alcoolice, murturi, lactate, etc.), ct i stimulente digestive i metabolice. Enzime microbiologice naturale Pe cale direct sau indirect, prin probiotice, prebiotice sau simbiotice, se poate asigura o bun funcionare a colonului, prin intensa activitate enzimatic a bacteriilor care alctuiesc microflora util intestinal. Enzime de origine animal

52

Enzime (invertaze) se gsesc, de pild, n mierea de albine, produs obinut prin activitatea unor animale din categoria insectelor. Cnd invertaza din miere se distruge, produsul se zaharisete. Prin coninutul ridicat de fermeni, mierea necristalizat este cu mult mai sntoas, prerile contrare fiind nejustificate. Enzime de natur animal, care se dovedesc benefice organismului uman, se mai gsesc i n glbenuul crud de ou. Fermenii din carne, din lapte sau din pete, dei exist, nu se pot valorifica deoarece se distrug prin prelucrare.

Enzime vegetale Multe plante sau numai anumite organe vegetale, mai ales fructe i frunzele, conin enzime cu aciune favorabil asupra aparatului digestiv al omului sau asupra metabolismului. Plantele medicinale care conin astfel de fermeni, au fost numite; plante enzimatice. Fermenii din fructe stimuleaz repede digestia, deoarece eliberarea lor este facil. Enzimele din frunze, dei nu prezint asupra omului o aciune foarte puternic, prezint avantaje dietetice i curative certe. Ele se elibereaz treptat, deoarece se afl prinse n estura fibrelor vegetale. Prin faptul c aciunea acestor enzime se desfoar ntr-un timp mai ndelungat, verdeurile sunt deosebit de sntoase. Trebuie acordat o atenie deosebit verdeurilor, n cadrul unei alimentaii echilibrate deoarece ele reprezint o surs bogat de vitamine, minerale i enzime. Plantele legumicole de la care se folosesc prile verzi, ndeosebi frunzele, sunt cunoscute sub denumirea uzual de verdeuri. Cele de culoare verde - nchis (frunze de ptrunjel, frunze de mrar, spanac, ceap verde, etc.), sunt mai bogate n clorofil A, i n consecin conin mult magneziu. Aproape toate verdeurile au n compoziie principii care ajut la eliminarea toxinelor din organism pe cale urinar (sunt depurative i diuretice). Frunzele comestibile i proaspete ale plantelor, consumate ca atare sau sub forma unor salate de cruditi, ajut la stabilizarea sau scderea glicemiei, au efect anorexigen, i sunt antiscorbutice - prin coninutul nsemnat de vitamina C. Diveri autori arat c n frunzele comestibile ale plantelor se gsesc cele mai sntoase fibre alimentare de origine vegetal. n structurile celulozice ale acestor fibre, sunt prinse ca ntr-un schelet, diferite enzime care acioneaz favorabil i treptat, asupra digestiei i a metabolismului. De aceea, verdeurile, sunt considerate pe bun dreptate elemente de balast ce dau senzaia de saietate i constituie o materie alimentar din care se elibereaz pe rnd diveri fermeni. Mai mult, materialul fibros care intr n compoziia frunzelor, este constituit din celuloz cu mult mai puin dur dect aceea care se gsete la periferia boabelor de cereale, boabelor de leguminoase, sau n interiorul seminelor oleaginoase. Din acest motiv, verdeurile nu prezint efect iritant asupra tubului digestiv. Tuturor acestor proprieti, se mai adug i efectul puternic antioxidant conferit de consumul prilor verzi i proaspete ale vegetalelor comestibile, astfel nct, beneficiile aduse organismului de ctre verdeuri, devin cu totul deosebite. Verdeurile se pot consuma neprelucrate termic, sub form de suc sau gtite. Atunci cnd se apeleaz la surse proaspete, primele dou utilizri devin cele mai benefice, deoarece pierderile de principii sunt minime. Verdeurile fierte, conservate sau congelate, i diminueaz n mod semnificativ valoarea dietetic.
ANTIENZIME I INHIBITORII ENZIMELOR

Antienzimele, denumite i enzime inhibitoare, sunt substane cu structur apropiat de cea a fermenilor, care, ns, acioneaz n sens invers, frnnd sau ntrziind declanarea unui proces metabolic. Antienzimele acioneaz direct asupra substratului, i nu asupra altor fermeni. 53

Cele mai multe antienzime exogene se gsesc n semine, mai ales n cele ale plantelor oleaginoase, avnd rolul natural de a oprii desfurarea proceselor de dezasimilaie din bob, nainte de germinaie. Antienzimele nu trebuiesc confundate cu substanele care frneaz sau blocheaz activitatea enzimelor, compui numii inhibitori de enzime. Exist numeroase substane care inhib enzimele, dintre care, insulina, prin efectul blocant exercitat asupra lipazelor, este cea mai cunoscut.

LAPTELE I PRODUSELE LACTATE

COMPOZIIA CHIMIC A LAPTELUI

Se impune s definim laptele, nutrient de baz i indispensabil unei alimentaii echilibrate. Din punct de vedere igienic, laptele, reprezint, produsul glandei mamare obinut n urma mulsului n condiii igienice de la vaci sntoase. Denumirea de lapte, fr nici o alt precizare se refer la laptele de vac n timp ce pentru alte tipuri va trebui specificat i specia de provenien, cum ar fi lapte de oaie, capr bivoli. Din punct de vedere fizico-chimic, laptele, reprezint un amestec n care lactoza i srurile minerale se gsesc n soluie, grsimile, sub form de suspensie i proteinele se afl sub form coloidal. Laptele conine 87,5 % ap i 12,5 % substan uscat. Lipidele, sunt reprezentate de lipide simple (trigliceride). i lipide complexe de tipul, lecitinelor, cefalinelor, sfingomielinelor. Proteinele, sunt reprezentate de substane azotate proteice, cazeina i proteinele din lactoser. Cazeina reprezint proteina major din lapte reprezentnd 18 - 21 %, din totalul proteinelor din lapte. Proteinele din lactoser sunt reprezentate de albumine, imunoglobuline i proteozopeptone. Zaharurile, sunt reprezentate de lactoz, care este un dig lucid reductor, format din o molecul de alfa - glucoz i o molecul de beta - galactoz. Vitaminele, care se gsesc n lapte sunt, liposolubile i hidrosolubile. Vitaminele liposolubile sunt reprezentate de, vitaminele A, D, E, K, iar cele hidrosolubile, de vitaminele, B1, B2, B6, B12, PP, H, C. Srurile minerale, care se gsesc n lapte sunt reprezentate de cloruri alcaline, n cantiti apreciabile, calciu, sub form de carbonat de calciu, ntr-un procent apreciabil, precum i cantiti reduse de fier, cupru i magneziu. Pigmenii din lapte, sunt reprezentai de lacto crom care imprim laptelui o irizaie albstruie, i riboflavina, care d laptelui o tent glbuie. Elementele figurate, care se gsesc n lapte sunt reprezentate de celule epiteliale, celule microbiene i leucocite. Anticorpii, sunt reprezentai de, aglutinine, precipitine, antitoxine (anticorpi anafilactici) i hemolizine. Prin compoziia sa, laptele, reprezint alimentul ideal pentru toate categoriile de vrst i stare fiziologic, fiind considerat pe bun dreptate elixirul vieii.
PRODUSE LACTATE

Reprezint o categorie de produse rezultate n urma prelucrrii laptelui. Aceste produse sunt reprezentate de: smntn, produse lactate acide i brnzeturi. Smntna 54

Principalele sortimente de smntn obinute industrial la noi n ara sunt smntna dulce i smntna fermentat denumit i smntna de consum. Smntna dulce Este destinat fabricrii de fric. Se obine din lapte de vac sau bivoli de prim prospeime i calitate, are un procent de 32% grsime. Grsimea variaz ntre 14-32 %. Coninutul de protein variaz ntre 1-1,5 % Aciditate n grade Thrner maxim - 20 Smntna fermentat Se obine industrial din smntna dulce normalizat, pasteurizat, rcita la 28-300 Celsius i nsmnata 5% cu maia. Maiaua conine streptococi lactici: Streptococus Lactis, Cremoris, Citronorum i Paracitronorum. Produsele lactate acide Se obin din fermentarea lactozei din lapte sub aciunea, unor bacterii lactice i cu ajutorul unor drojdii i levuri, atunci cnd se realizeaz o fermentaie alcoolic i lactic. Produsele lactate acide sunt reprezentate de iaurt, lapte acidofil, lapte btut i chefir. Iaurtul Dup coninutul de grsime iaurturile se mpart n: Iaurt, tip foarte gras: special-6% extra-4% Iaurt tip gras - min. 2,8% Iaurt tipul slab, nu se normeaz cantitatea de grsime Laptele btut Dup procentul de grsime se mparte n: tipul extra =4% tipul 1 (sana) = 3,6 % tipul 2 =2% tipul 3 = 0,1 % la care procentul de substan uscat trebuie s fie de 11 %. Aciditatea n grade Thrner, ntre 120-130. Laptele acidofil Se obine din lapte de vac normalizat, pasteurizat i nsmnat cu culturi pure de Lactobacillius acidophilus. Procentul de grsime este de 2%, iar aciditatea, maxim 1400 T Chefirul Se obine din fermentarea laptelui cu o maia format din bacterii lactice (streptococci i bacilli lactici) ct i levuri (torula i rodotorula kefirii) la care se adaug aciunea drojdiilor, de tipul, saccharomyces kefirii. Aceste microorganisme produc o fermentaie mixt acido-lactic i alcoolic. Procentul de grsime fiind ntre 3,3 3,4 %, procentul de alcool variind ntre 0,1 0,6 %, iar aciditatea n grade Thrner, avnd valori, cuprinse ntre 110 - 120.

55

Untul Este produsul obinut din smntna pasteurizat i prelucrat prin nsmnare cu fermeni lactici. n funcie de coninutul de grsime untul se clasific n: Unt extra - 85% grsime Unt superior - 80% grsime Unt de mas tip A - 74% grsime Unt de mas tip B - 65% grsime Brnzeturile Sunt produse obinute prin coagularea laptelui, urmate de prelucrarea tehnologic a coagulului, rezultat, prin procedee fizico-chimice i microbiologice. Clasificarea brnzeturilor A. Dup tipul de lapte utilizat n fabricarea brnzeturilor ele se mpart n: -Brnzeturi din lapte de vac, brnzeturi din lapte de oaie, brnzeturi din lapte de capr i brnzeturi din lapte de bivoli. -Brzeturui mixte din lapte de: vaca, oaie i capr B. Dup procentul de grsime coninut se mpart n: -brnzeturi crme duble cu 60 % grsime. -brnzeturi crme cu minimum 50 % grsime. -brnzeturi foarte grase cu minimum 45% grsime. -brnzeturi grase cu minimum 40 % grsime. -brnzeturi trei sferturi grase cu 30 % grsime. -brnzeturi semigrase cu 20 % grsime. -brnzeturi un sfert grase cu minimum 10 % grsime. -brnzeturi dietetice (slabe) sub 10% grsime. C. Dup consistena pastei: -brnzeturi moi exemplu: brnza de vaci, brnza Moldova sau Desert. -brnzeturi ri: Olanda, Dobrogea, Dalia, Penteleu. -brnzeturi ri: Moeciu, Schvaizer. D. Dup caracteristicile tehnologice: -cacavaluri care sunt brnzeturi cu past oprit de exemplu: cacaval Schvaizer, Dobrogea, Dalia, Penteleu. -brnzeturi afumate de exemplu: Moeciu, Brdet, Brusture, -brnzeturi proaspete: sunt cele foarte grase, grase i dietetice. -brnzeturi cu mucegai- Camenbert i Roqufordt. -brnzeturi conservate n saramur: telemea de oaie, de vac, de capr. -brnzeturi frmntate - burduf, Moldova, Ludu, Dorna. -brnzeturi topite: Pltini, Hohland, Bucegi, Mixt. Prin compoziia lor chimic ct i a materiei prime reprezentate de lapte produsele lactate, reprezint un aliment indispensabil unei alimentaii echilibrate fiind o real surs de proteine, sruri minerale i grsimi.

56

Att laptele ct i produsele lactate, constituie o important surs de proteine, grsimi i sruri minerale, fiind necesare unei alimentaii echilibrate. Anumite sortimente de brnzeturi au un procent foarte mare de protein i grsime egalnd sau chiar depind carnea i preparatele din carne, ns au un procentaj mai sczut de zahruri (hidrai de carbon). Din acest punct de vedere, brnzeturile sunt recomandate n alimentaia diabeticilor dar sunt contra - indicate n alimentaia obezilor a celor cu hiperlipemie, cardiacilor i hipertensivilor, pe fondul obezitii, unde se recomand brnza dietetic de vaci.

Coninutul n nutrieni, n grame la 100 g. de aliment consumabil: Nr. Crt. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 Denumirea alimentului Pr % 3,5 3,5 3,5 3,2 4,0 3,5 3,2 13,0 18,0 27,4 18,9 19,4 28,6 25,0 31,4 7, 0 L % 3,5 1,7 0,1 2,9 2,8 3,6 2,6 9,0 27, 4 24, 0 20, 4 32, 4 19, 0 25, 4 36, 0 HC % 4,5 4,9 5,0 5,5 4,0 4,0 4,0 4,5 4,0 0,5 1,0 1,0 1,0 1,0 0,2 0,9 K mg. 160 160 160 181 181 181 181 65 65 146 146 146 145 146 150 P mg. 114 114 114 120 120 120 120 80 80 400 400 400 400 400 550 100 Na mg. 40 40 40 120 120 120 120 18 18 515 515 515 515 515 700 Ener gie K cal 65 50 36 63 59 64 54 155 90 369 305 273 423 283 366 366

Lapte de vac ntegral Lapte de vac normalizat Lapte smntnit Lapte btut de vac Chefir Sana Iaurt Brnz gras de vac Brnz dietetic de vac Brnz de burduf Telemea de oaie Telemea de vac Cacaval Dobrogea Cacaval Penteleu Parmezan Brnzeturi topite

Abrevieri utilizate: Proteine-Pr; Lipide-L; Hidrai de carbon-HC; Potasiu-K; Fosfor-P; Sodiu-Na

LAPTELE, PRODUSELE LACTATE I EFECTUL CONSUMULUI

Consumul de lapte i produse lactate Satisface prin compoziia acestora nevoile organismului numai n diferite clase de compui, aducnd n alimentaia omului un aport deloc neglijabil de proteine, glucide, lipide i sruri minerale. 57

Lipidele coninute n lapte i produse lactate Au un rol deosebit n bun funcionare a organismului. n organism, lipidele au rol energetic. Prin arderea unui gram de lipide rezult 9 kcal. Lipidele, protejeaz organismul mpotriva frigului, intr n componena celulelor organismului, a membranelor celulare, contribuie la absorbia vitaminelor liposolubile, stimuleaz peristaltismul intestinal, eliminarea bilei, funcionarea pancreasului, mbuntete calitile gustative ale hranei i dau senzaia de saturaie. Laptele i produsele lactate conin doi din cei trei acizi grai eseniali i anume acizii, linoleic i lionolenic. Necesarul n acid linoleic al organismului este de 2-6 g. Untul conine 3,6 % acid linoleic. Acizii grai saturai se gsesc n lapte i produse lactate acide i unt, ei fiind constituenii de baz ai lipidelor. Fosfolipidele reprezint o clas aparte de lipide cu rol important n creterea i dezvoltarea organismului ele fiind o parte constituent a sistemului nervos. Necesarul zilnic de fosfolipide, este de 5 g. Laptele, untul i smntna, conin cantiti apreciabile de fosfolipide. Colesterolul este un alcool gras policiclic cu rol major n funcionarea normal a organismului, n sinteza hormonilor suprarenali, a diferitelor etape din metabolismul lipidic i protidic. Norma zilnic de colesterol este de 0,3 - 0,6 grame. Untul conine cel mai mare procent de colesterol. n ceea ce privete lipidele, n ansamblul, lor acestea sunt bine reprezentate n smntn, unt, cacaval i produse lactate acide. Proteinele din lapte i produse lactate Sunt necesare unei alimentaii echilibrate. n organismul uman proteinele au rol plastic, constructor, asigurnd creterea i dezvoltarea celulelor, esuturilor ct i regenerarea acestora. Proteinele intr n structura unor hormoni, a enzimelor, intervin n desfurarea tuturor proceselor metabolice, ntr n componena anticorpilor, asigur detoxifierea organismului prin cuplarea lor cu produii toxici, rezultai din diferite reacii metabolice sau ptruni accidental n organism. ndeplinesc funcia de transportori ai diferitelor substane formnd complexe lipo-proteice, glico-proteice, vitaminoproteice, proteino-mineral, particip la reglarea echilibrului osmotic i la repartiia apei n organism. Alimentaia raional recomand zilnic, 1 g protein, per kilogram greutate vie. Proteinele sunt formate din aminoacizi i sub influena unor enzime din clasa proteazelor, proteinele, se descompun n aminoacizi. Din cei 20 aminoacizi ce intr n structura proteinelor 8, sunt aminoacizi eseniali, pe care organismul nu i-i poate sintetiza i pe care i-i procur din alimente. De remarcat faptul c metionina, care este un aminoacid esenial se gsete n cantiti apreciabile n brnza de vaci. Referitor la necesarul de protein zilnic, copiii, n perioada de cretere, au nevoie de 2g protein pe kg, iar femeile gravide, de 1,5 g protein, pe kg i pe zi. La aduli necesarul de protein este, pentru un om de 70 kg, de 70 g pe zi, dar nu trebuie s scad sub 40 grame pe zi. Ca surs de protein specificm faptul c laptele i produsele lactate au un aport considerabil de protein. n acest sens, laptele conine 3,5%, produsele lactate acide, ntre 3,2 i 4%, brnza dietetic de vaci, 18 %, brnza gras de vaci, 13% iar cacavalurile, ntre 20-31% protein. Trebuie specificat faptul c proteinele din lapte i produse lactate alturi de cele din carne, preparate din carne pete i ou, conin toi aminoacizii n proporii optime, necesari unei bune funcionri a organismului, n comparaie cu alimentele vegetale unde proporia aminoacizilor ce stau la baza proteinelor nu este optim. Glucidele din lapte i preparate din lapte

58

Au rol esenial n creterea i dezvoltarea organismului ct i n desfurarea diferitelor reacii metabolice. n organism, glucidele au rol plastic, ntrnd n componena membranelor celulare dar i un rol energetic major. Prin arderea a 1g de glucide rezult 4 kcalorii. Cantitatea de energie degajat la arderea glucidelor se face foarte repede n comparaie cu alte surse de energie ale organismului, motiv pentru care glucidele sunt recomandare n alimentaia sportivilor de performan. Glucidele au rol major n metabolismul proteic i lipidic, fiind stocate la nivelul ficatului i muchilor sub form de glicogen; constituind rezerva de glucoz a organismului. Dac glucidele nu ptrund cu hrana n organism atunci rezerva de glucide se epuizeaz ceea ce intensific procesul de oxidare al lipidelor. Poli glucidele de tipul celulozei i hemicelulozei nu pot fi utilizate ca surs de glucide pentru organism, ele fiind utilizate ca fibre i au rolul de a stimula peristaltismul intestinal, evacuarea fecalelor, eliminarea colesterolului, a substanelor toxice. Principala surs de glucoz pentru organismul uman o constituie amidonul, care sub aciunea enzimelor pancreatice de tipul amilazei este descompus n diferii produi, pn la glucoz, care este utilizat de organism sau depozitat ca rezerv glucidic n ficat i muchi, sub form de glicogen. Pentru o alimentaie normal este nevoie de 50-60 g glucide pe zi avnd n vedere faptul c organismul poate sintetiza glucide din glicerin i aminoacizi, mai ales cnd proteinele se gsesc din abunden fiind n situaia de lux proteic. Lactoza din lapte este o surs important de glucide, ea gsindu-se n procent de 4,5 %, dar surse importante de glucide sunt reprezentate i de produsele lactate, astfel c n laptele btut sau laptele smntnit glucidele ajung la 5,5% Vitaminele i srurile minerale Au rol major n meninerea presiunii osmotice n creterea i dezvoltarea organismului n metabolismul diferitelor substane sau compui Spre exemplu calciul i vitamina D, asigur creterea i dezvoltarea oaselor dar este implicat i n mecanismul bio molecular de contracie a muchilor.

CARNEA
n ansamblul su carnea reprezint esutul muscular provenit de la animalul tiat, mpreun cu esuturile cu care se afl n raport de contiguitate natural i anume oase, grsime, fascii, aponevroze, vase de snge, nervi, ganglioni limfatici.
PREPARATELE DIN CARNE

Sunt produse alimentare direct consumabile obinute dup prelucrarea crnii existnd i cteva sortimente care necesit pregtiri culinare suplimentare nainte de a fi consumate cum ar fi: crnaii, pastrama, crenvurtii, care necesit, fierbere, prjire sau afumare. n aceast categorie nu se ncadreaz produse destinate prelucrrii n mncruri gtite cum at fi ciolane, oase i costie, afumate. Preparatele din carne asigur satisfacerea unor cerine alimentare n alimentaia modern, cum ar fi: - valorificarea superioar a crnii - creterea observabilitii crnii - realizarea unei game variate de sortimente - transformarea crnii n produse direct consumabile Preparatele din carne se mpart n: A.Prospturi -crude (crnai proaspei) 59

-fierte i rcite (caltabo, leber, tobe) -afumate la cald, fierte i rcite (parizer, crenvurti, poli, crnciori) B. Semiafumate - n aceast categorie intr salamurile i diferite sortimente de crnai ce se clasific n trei categorii, dup umiditate i anume: -tipul I cu umiditate mai mic de 40% -tipul I cu umiditate cuprins ntre 40,1 - 55 % -tipul III cu umiditate peste 55 % C. De lung durat - afumate la rece i uscate, cum ar fi salamul de Sibiu, Babic i Ghiudemul. D. Coapte n forme drobul, ruladele, etc.. Ca durat de pstrare aceasta este variat n funcie de natura lor. n acest sens: Prospturile pot fi pstrate 48 - 72 de ore Semiafumatele se pot pstra 7 - 15 zile la 150C Preparatele de durat se pot pstra 3 - 4 lumi la temperaturi moderate. Examenele fizico-chimice care se fac n cazul preparatelor din carne sunt extrem de variate, amintim nsa dintre toate; determinarea clorurilor i nitriilor. Coninutul n nutrieni, n grame la 100 g. de aliment consumabil Carne, organe i produse din carne Nr. Crt. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Denumirea alimentului Carne de vac slab Carne de porc slab Carne de gin Carne de pui de gin Creier de bovine Inim de bovine Rinichi de bovne Inim de bovine Limb bovine Preparate de tip prospturi: parizer, crenvurti, polonez De tip semiafumat: Bucureti, Italian, Vntoresc Salam de var Cabanos H C % Energie (Kcal) 104 142 142 177 127 109 120 107

Pr % 20,4 20,4 21,0 20,1 10,5 19,7 18,0 17,0 15,7

L% 2,2 6,3 6,0 10,2 9,0 3,0 5,0 4,0 17,6

K (mg.) 110 442 359 359 327 310 259 326 230

P(mg.) Na (mg.) 200 170 160 160 380 380 250 130 200 408 170 400 400 195 333 450 290 133

10.

13,0

26,0

160

150

2000

295

11.

17,0

34,6

510

150

1900

391

12. 13.

20,0 19,4

47,0 31,7 60

252 226

150 150

1260 1050

519 374

14. 15. 16. 17. 18. 19. 20.

Caltabo alb unc presat Muchi ignesc Tob I Lebrvurt Pateu de ficat Haeu din carne de porc

18,2 24,9 21,6 23,0 16,8 19,6 16,6

19,7 20,7 26,3 22,0 30,1 19,5 25,5

143 314 310 130 160 195 190

180 220 220 250 150 250 250

750 855 800 1750 2000 1100 1000

258 294 333 299 349 261 305

Abrevieri utilizate: Proteine-Pr; Lipide-L; Hidrai de carbon-HC; Potasiu-K; Fosfor-P; Sodiu-Na

CARNEA, PREPARATELE DIN CARNE I EFECTUL CONSUMULUI

Referitor la consumul crnii i a preparatelor din carne, trebuie precizat faptul c acestea aduc n alimentaia omului un aport proteic i lipidic foarte important la care se adaug, aportul de minerale.
CONSUMUL DE CARNE I PREPARATE DIN CARNE

Proteinele animale snt ncrcate cu grsimi (sturate) i colesterol, existnd sub form de complexe lipo proteice. Raportnd la un ntreg, carnea i preparatele din carne acestea, conin un procent de 20% protein. Proteinele sunt eseniale la orice vrst, deoarece intr n structura musculaturii i constituie un element de baz n meninerea imunitii. Ele conin aminoacizi eseniali, substane necesare funcionrii organismului. Aceti aminoacizi nu pot fi sintetizai de organism, ci trebuie luai din alimente. Pentru a ne asigura necesarul de aminoacizi eseniali trebuie s combinm cele dou tipuri de proteine: animale i vegetale, cu un mic avantaj totui pentru proteinele animale, care conin o cantitate mai mare de aminoacizi. Carnea alb este o surs deosebit de bogat n de protein n comparaie cu, carnea roie. Este indicat c proteinele animale s provin dintr-o carne mai uoar - pete, pui, curcan. Aanumita carne alb, care conine mai multe proteine i mai puine grsimi dect carnea roie, fiind una dintre cele mai bune surse de aminoacizi eseniali, fier, zinc i magneziu. O porie de ton la grtar (45 g) conine 10 g proteine, 85 g pui la rotisor conin 19 g proteine, 85 g curcan la grtar - 25 g proteine, 100 g carne de ra - 25 g. De remarcat faptul c n carne, organe i preparate din carne se gsesc cantiti apreciabile de nucleoproteine care sunt slab reprezentate n lapte i produse lactate.
LIPIDELE, EXISTENTE N CARNE I PREPARATE DIN CARNE

Se gsesc ntr-un procent mai mare dect n lapte i produse lactate. Din punct de vedere al consumului lipidelor de origine animal, acestea mbrca aceleai aspecte ca i n cazul laptelui i produselor lactate, aspecte care au fost enunate anterior. De remarcat c o particularitate, n acest caz, prezena ntr-un procent mai mare al acestora n carne i diverse preparate. Trebuie specificat c n unele organe cum ar fi creierul i n esutul muscular se gsesc cantiti importante de acid arahidonic, unul din cei trei acizi grai eseniali. Fosfolipidele gsindu-se n procent mai mare. Colesterolul, face parte din grupa sterinelor i n organism se sintetizeaz din acidul acetic rezultat n urma metabolismului glucidic i protidic, ca produs intermediar, dar are i o provenien exogen, din alimente, pe primul loc situndu-se biftecul, urmat de unt.

61

Insuficiena vitaminelor F (acizii grai eseniali) determin apariia unor afeciuni ale pielii (eczeme, seboree, acnee, crpturi). Totodat, coninutul A. G. E (acizi grai eseniali), scade n afeciunile tegumentelor, dar i n perioada creterii tumorilor. Lipsa acizilor polinesturai din hran, determin tulburri de digestie i absorie a lipidelor i a vitaminelor liposolubile, precum i instalarea unor afeciuni hepatice, care pot merge pn la ciroz. La copii, avitaminoza F, ncetinete mult creterea, iar la nou nscui poate cauza anemie hemolitic. Atunci cnd hrana nu conine suficiente vitamine F, peretele intestinal devine excesiv de permeabil pentru germeni, muli dintre ei nepatogeni pentru aparatul digestiv, aa cum sunt cei care aparin florei de putrefacie, dar care ajuni prin snge n esuturi i celule, elibereaz toxine periculoase pentru sntate, probabil chiar cancerigene. Hipervitaminoza F, se refer la un procent ridicat de acizi grai eseniali cunoscui sub denumirea generic de vitamina F, nsa pn n prezent aceast denumire nu a fost acceptat. Doar n cantiti foarte mari, vitaminele F determin hipervitaminoze, care se manifest ca hipovitaminozele, ns mai sever. Cantitile mari de vitamine F ns, aduc cu sine n organism mari cantiti de lipide, ceea ce conduce la surplus de greutate i la decalaje metabolice sau hormonale. ns n dozele recomandate, vitaminele F, nu ngra, ba chiar pot avea efect pozitiv asupra greutii corporale i menin elasticitatea vaselor sangvine.
GLUCIDELE

Glucidele sunt absente n carne i preparate din carne.

SRURILE MINERALE

Sunt bine reprezentate n carne i preparatele din carne, mai ales c n cazul animalelor tinere procentul de sruri minerale este mai mare, comparativ cu carnea animalelor adulte. Cantitile de sodiu potasiu i fosfor sunt duble fa de lactate. Rolul lor n organism este cel expus la capitolul lapte i lactate.
VITAMINELE, SE CLASIFIC N VITAMINE LIPOSOLUBILE I VITAMINE HIDROSOLUBILE

Vitaminele liposolubile sunt reprezentate de vitamina A (retinol), vitamina D (calciferol), vitamina E (tocoferol) i vitamina K (fitomenadiona). Vitaminele hidrosolubile sunt reprezentate de vitamina B1 (tiamina), vitamina B2 (riboflavina), vitamina B6 (piridoxina), vitamina B12 (ciancobalamina), vitamina PP (acidul nicotinic), acidul folic, vitamina B3 (acidul pantotenic), vitamina H (biotina) i vitamina C (acidul ascorbic). Toate aceste vitamine se gsesc n diverse organe cum ar fi n ficat i n carnea proaspt de porc sau de vit. Rolul acestor vitamine n organism a fost prezentat n capitolul lapte i produse lactate.
CARNEA, PREPARATELE DIN CARNE, CONSUM I EFECTELE CONSUMULUI

mbrac aceleai aspecte ca cele prezentate anterior la capitolul lapte, atrgnd atenia asupra faptului c prezena n carne a nucleoproteinelor n cantiti apreciabile i consumul exagerat de carne i preparate din carne, pe o perioad ndelungat de timp, determin apariia gutei articulare sau a gutei viscerale, cauzat de depunerea n viscere sau articulaii a cristalelor de acid uric sau urai, produi de metabolizare ai proteinelor. Lipidele din carne au o structur complex fiind prezente n cantiti mai mari dect n lapte i produse lactate. Consumul acestora pe o perioad ndelungat de timp determin apariia obezitii, tulburri grave ale metabolismului, insuficiene cardio pulmonare i hepato renale, fragilitate vascular ce se asociaz cu multiple accidente vasculare i infarcte.

62

Colesterolul este o sterid care atunci cnd depete norma zilnic n alimentaie de 0, 3 - 0, 6g, pe o perioad ndelungat de timp determin apariia hipercolesterolemiilor, nsoite cu fragilitate i accidente vasculare. Srurile minerale din carne sunt reprezentate de cloruri, carbonai i fosfai ale metalelor alcaline i alcalino pmntoase. Carnea i preparatele din carne aduc n alimentaia omului cantiti deloc neglijabile de sruri duble ca valoare fa de lapte i produse lactate. Carena acestor elemente ndeosebi a calciului poate provoca rahitismul i osteomalacie nsoit n unele cazuri cu osteofibroz. Avnd n vedere faptul c procentul de sruri minerale este mai mare n carnea animalelor tinere se recomand pruden n consumul acestora n cazul hipertensivilor sau a persoanelor cu afeciuni renale. Vitaminele. Carena acestora rezultat n urma unui consum insuficient de carne i preparate din carne, provoac aceleai afeciuni ca i cele descrise n capitolul lapte i produse lactate.

OULE
STRUCTURA I COMPOZIIA CHIMIC A OULUI

Oul este format din trei pri distincte: coaj; albu i glbenu. Raportul procentual ntre ele variaz n funcie de caracteristicile psrilor de la care provin oule i este n medie: Coaja: 10-12% Albuul: 58-60% Glbenuul: 29-31% Structura oului: Cuticul Coaj Porii cojii Membrana cochilifer visceral Camera de aer Membrana cochilifer viscerala alaze Stratul extern de albu lichefiat Stratul intern de albu dens Glbenuul Membrana vitelin Disc germinativ Nifelus alb Nifelus galben A. Coaja: Sau cochilia constituie nveliul exterior al prilor comestibile ale oului; culoarea ei variaz de la alb la galben sau verzui, depinznd n special de rasa gini sau psri outoare. Este format dintr-o substan impregnat cu carbonat de calciu i mici cantiti de carbonat de magneziu, fosfat de calciu. Coaja oului are o grosime care variaz ntre 0,33-1,58 mm; ea este strbtut de orificii mici, microscopice, care formeaz porii oului, prin care se face schimbul de gaze i aer care asigur dezvoltarea embrionului din ou.

63

Suprafaa cojii este acoperit cu o pelicul subire denumit cuticul; ea are un rol protector, mpiedicnd evaporarea lichidelor din interiorul oului i totodat ptrunderea murdriei i microbilor n ou. Prin distrugerea cuticulei, n urma splrii, sau frecrii cojii cu materiale aspre, se favorizeaz alterarea oulor datorit ptrunderi germenilor microbieni n interiorul oului. Sub coaj se gsesc dou membrane, denumite membrane cochilifere; imediat dup ouat, ele sunt strnse una de alta. Prin rcirea oului la temperatura mediului ambiant coninutul oului se contract din cauza evaporrii apei i eliminrii de gaze. La captul rotunjit al oului membranele se deprteaz una de alta formnd un gol numit camera de aer, care crete pe msura nvechirii oului. B. Albuul: Se reprezint ca o mas semifluid, transparent, de culoare slab verzuie, la care se disting trei straturi de consisten diferit i care nconjoar glbenuul, partea central a oului. Stratul exterior, este format din albu fluid, stratul mijlociu, din albu dens iar stratul profund este format din albu fluid. Din albu pornesc dou cordoane rsucite care fixeaz glbenuul din centrul oului i care poart denumirea de alaze. Straturile albuului pot fi observate foarte bine cnd spargem un ou proaspt i vrsm coninutul ntr-o farfurie. Se vede atunci cnd stratul mijlociu i pstreaz forma s n timp ce albuul exterior se ntinde pe fundul farfuriei. Compoziia chimic medie a albuului este urmtoarea: -ap 80% -protide 12%, ntre care ovalbumina, ovoglobulina, ovo mucina i aminoacizii, care au mare valoare nutritiv; substane organice ne azotate - 0,7%, printre care grsimi, glucoz i enzime. n compoziia albuului intr i cantiti reduse de substane minerale. C. Glbenuul: Se prezint ca un corp sferic, a crui culoare variaz de la galben deschis pn la galben roiatic i uneori verzui n funcie de alimentaia psrilor. Este format, dintr-un lichid vscos, dens, acoperit la exterior cu o membran numit membrana vitelin. Glbenuul este format din straturi alternative de culoare galben i galben nchis (glbenu nutritiv), n centru culoarea fiind galben - deschis. Pe suprafaa glbenuului se gsete un disc mic, albicios, numit disc sau poat germinativ (bnuul). Greutatea specific a discului germinativ este mai mic dect a glbenuului, de aceea el se va gsi pe partea orientat n sus, a acestuia. Glbenuul conine: ap 51% proteine 16% lipide 31% sruri minerale 11% (sub form de fosfor; fier; magneziu; potasiu; calciu). Glbenuul conine o cantitate important de vitamine (A; B1; B2; D; H), enzime i substane colorante (lutein; xantofil) Componentele care alctuiesc glbenuul i albuul, confer oului o mare valoare nutritiv, el fiind folosit ca aliment de baz n hrana copiilor, a tinerilor i a adulilor n unele mprejurri fiind utilizat ca aliment dietetic.

64

El conine toi aminoacizii eseniali, adic indispensabili organismului, pe care acesta nu - i poate sintetiza, prelundu-i din alimente
OULE, CONSUM I EFECTELE CONSUMULUI

Consumul de ou Este absolut necesar ntr-o alimentaie echilibrat. Partea comestibil a oului conine 12, 7% proteine i 11, 7% grsimi uor asimilabile. Glbenuul oului conine aproximativ 17% proteine i 33% grsimi complexe din clasa lecitinelor la care se adaug colesterolul i acizii grai eseniali. n glbenu sunt prezente i vitamine din grupul B, A, D i E. Oule sunt digerate i absorbite cu toate componentele lor la nivel intestinal n proporie 97 98%. Mai uor se diger i se asimileaz oule fierte moi dect cele prjite sau fierte tari sau crude. Oul privit ca ntreg, albu i glbenu este utilizat pe scar larg ntr-o alimentaie dietetic i echilibrat ce vizeaz consumul a 2 - 3 ou zilnic n cure de 1 - 4 sau 11 zile ntruct prin componentele sale oul reprezint un aliment complet i complex. Efectele consumului de ou Se refer aa cum am artat n capitolele anterioare la tulburrile strii de sntate aprute ca urmare a lipsei n alimentaie a oului sau a unui aport excesiv. n cazul n care oul nu face obiectul alimentaiei apar carene n principalele clase de compui organici pe care nsa organismul le poate suplini din alte alimente. Trebuie ns specificat, totui, c proteinele din ou au un raport echilibrat al aminoacizilor constitueni n comparaie cu cele vegetale i cantiti apreciabile de lipide complexe ce pot fi cu greu substituite de alte clase de alimente. Excesul de ou n alimentaie poate provoca indigestii, modificri ale florei microbiene intestinale, ct i tulburi de natur hepato-renal.

PETELE I ICRELE
PETELE

Exist 20 000 specii de pete, dintre care 200, se pescuiesc. Proteinele coninute de pete sunt complete: ele conin toi aminoacizii indispensabili, ca izoleucina sau valina care particip la constituia muchilor, precum i glutamina care acioneaz contra oboselii. Carnea petilor este plcut la gust i mult mai digerabil dect produsele i preparatele din carne de pasre sau de mamifere. Pe lng calitile sale gustative, petele conine o serie de nutrieni valoroi pentru om. Dintre compuii bio mai importani aflai n carnea de pete, se remarc: proteinele, formate ndeosebi din albumine (albuminele sunt mai digeste dect globulinele, care predomin n carnea mamiferelor i psrilor), n structura crora se regsesc toi aminoacizii eseniali (fa de lapte i derivaii si, petele conine mai mult metionin i lizin, iar fa de ou, petele conine mai mult lizin), substanele minerale (fosfor, potasiu, seleniu, zinc, iod - n cazul petilor marini, vanadiu), vitaminele (A, B12, D2, F, B6), acizii grai de tip omega, mai ales acid omega 3. Beneficiile petilor n alimentaie

65

Studii dezvoltate de mai multe instituii din lume, arat c un consum regulat de pete (1-2 ori pe sptmn), stimuleaz sistemul imunitar, fortific vasele de snge, prelungete viaa i previne apariia cancerului. n zonele n care se consum n mod tradiional mult pete, cum este la noi Delta Dunrii, locuitorii sunt longevivi, sntoi i nu sufer de depresie sau de anxietate. Consumul regulat de pete, ajut la dezvoltarea armonioas a adolescenilor, scade riscul la infarct i prezint o aciune favorabil asupra oaselor i a articulaiilor. De asemenea, consumul mrit de pete se recomand n stres, n caz de surmenaj intelectual i n sarcin. Prin prezena aminoacizilor lipotropi, carnea de pete se dovedete a fi deosebit de benefic celulelor hepatice, exercitnd asupra ficatului i efecte protectoare i antitoxice. Cercetri clinice efectuate n Frana, au demonstrat c n urma consumului regulat de pete, are loc o scdere uoar a colesterolului ru (LDL - colesterol), influena asupra trigliceridelor circulante, n sensul scderii nivelului acestora, fiind ns cu mult mai mare. La persoanele alergice, dac acestea nu sunt sensibile i la pete, se recomand introducerea acestui tip de aliment n diet, ca desensibilizant. S-a observat c la astmatici, dup introducerea regulat n alimentaie a petilor, crizele s-au rrit simitor. Dezavantaje alimentare Dezavantajele folosirii petilor n alimentaie sunt puine. Acestea, pot s apar, ca o consecin a: coninutului sczut de calciu n raport cu fosforul (poate determina tetanie la persoanele cu deficit de calciu), prezenei unor aminoacizi neeseniali cu potenial alergen pentru persoanele sensibile i pentru copii mai mici de 18 luni (carnea de pete intr n categoria alimentelor histaminofore). Calitile nutritive i dietetice ale petilor n funcie de modalitatea de gtire Petii care nu trec printr-un proces de preparare termic (sushi, petii marinai, unele specialiti din sturioni, etc.), conin antivitamine B1. Aceti antagoniti ai tiaminei, fiind termolabili (se distrug cu uurin la nclzire), nu se regsesc n petii care au fost pregtii la cald. Cercetrile efectuate pe vulpile hrnite cu peti cruzi, au pus n eviden instalarea rapid a hipovitaminozei B 1 (G. Neamu, 1996). De aceea se recomand cumptare la consumul unor astfel de preparate i completarea hranei cu surse alimentare bogate n tiamin (tre, cereale integrale, ciuperci comestibile). Ca i n cazul altor alimente (vezi hrana sntoas i hrana nesntoas), petii prjii i cei afumai, nu posed caliti dietetice i aduc cu sine n organism, substane duntoare sntii. Preparatele din pete pregtite la cuptor, rasol sau sub form de ciorbe sunt cele mai sntoase, ele aducnd numeroase beneficii omului. Petele conine pn la 27 g/100 g de proteine, uneori chiar mai mult dect anumite tipuri de carne de vit sau porc. Petii cei mai bogai n proteine sunt: tonul (27 g/100 g), batogul (25 g/100 g). Doar petii grai sunt bogai n omega-3, acizi grai nesaturai, protectori cardiovasculari (contrar grsimilor din carne, care sunt mai ales acizii grai saturai). Aceti acizi grai nesaturai cresc energia fizic, mresc tonusul psihic i ajut n lupta contra obezitii. Aceti acizi sunt ns foarte instabili: se oxideaz n aer i la temperatur mare. Pentru a-i conserv, se opteaz pentru marinare sau fierbere. Cu ct petele este mai n vrst i mai mare, cu att conine mai muli acizi benefici. Petele care conine cei mai muli omega-3 este macroul (1.8 g la 100 g), apoi heringul i sardina (1.3 g %). Speciile slbatice conin mai muli omega-3 dect cele dezvoltate n cresctorii. Fiecare specie de pete are un anumit coninut de lipide: 66

Petele gras conine mai mult de 6% lipide: hering, macrou, sardina, somon, ton, tipar. Petele semigras conine 2-6%: petele-spad, calcan. Petii slabi au un coninut foarte mic de grsime, mai puin de 2%: cod, calcan, biban, tiuc, alu, baracud, gruper (etc.).

ICRELE Majoritatea icrelor petilor sunt comestibile i gustoase, avnd o valoare alimentar ridicat. Beneficiile aduse de icre organismului uman Icrele albe au un coninut ridicat de vitamina A, de acid folic, de potasiu i mai ales de fosfor. Icrele negre (caviarul) conin mult fier, fosfor, magneziu i vitamina D. Dezavantajele alimentare ale icrelor Dezavantajele utilizrii alimentare a icrelor, sunt puine, i constau din: coninutul relativ ridicat de colesterol, prezena unei cantiti mari de sodiu i de clor, n cazul caviarului i a icrelor conservate. Icrele toxice Lsnd deoparte icrele alterate, care desigur conin substane toxice, exist unele specii de peti, care n mod natural produc ovule cu efect toxic pentru om. Cei mai cunoscui peti a cror icre sunt toxice, sunt: mreana, somnul pitic i mihalul. Intoxicaia cu icrele acestor specii, nu este grav, manifestndu-se prin grea, diaree i dureri de cap. La somn, icrele sunt neplcute la gust i relativ indigeste, provocnd intoxicaii doar n cazul persoanelor sensibile. Icrele de somn sunt considerate a fi mai mult necomestibile dect toxice. Consum i efectele consumului de pete i icre Consumul petelui i icrelor: Prin compoziia s biochimic i efectele binefctoare asupra sntii, consumul petelui i produselor acvatice, constituie baza unei alimentaii dietetice i echilibrate. ntr-o alimentaie dietetic se utilizeaz de regul petele slab ca i cel moderat gras cu toate c n anumite diete se accept i petele gras i bogat n substane proteice cum ar fi: scrumbia de mare, somon siberian, somnul i sardeaua. Untur de pete se oxideaz foarte uor sub aciunea oxigenului atmosferic a luminii i temperaturii nalte, fapt ce reduce conservabilitatea petelui i necesit un consum rapid al acestuia, acordnd o atenie deosebit depozitrii acestuia. Untur de pete este uor asimilabil n structura ei predominnd acizii grai nesaturai i cei eseniali (linoleic, linolenic i arahidonic). n untura de pete se gsesc cantiti apreciabile de vitamina A i D ct i vitamine din complexul B dar n msur mai mic comparativ cu carnea altor specii de animale. Petii oceanici destinai consumului uman conin variate substane minerale n mod deosebit cupru, flor, zinc, iod. Dup coninutul n colesterol i substane azotate proteice, petele difer de carnea altor specii de animale ntruct procentul acestor dou componente este mai redus. Carnea de pete este uor asimilabil ns propietiile ei gustative sunt pronunate. n multe diete alimentare se folosete petele viu i cel congelat, dar i petele uscat, srat i afumat. De remarcat faptul ca petele srat se diger mai greu. Nu n ultimul rnd trebuie acordat o atenie deosebit consumului de icre i alte produse acvatice cum ar fi amfibienii i cefalopodele, ntruct carnea acestor specii reprezint o surs bogat de proteine i vitamine din grupul A, D, E, i B, ns digestibilitatea ei este inferioar crnii de pete. De 67

remarcat faptul c icrele indiferent de specia de provenien sunt foarte bogate n colesterol i vitamine ale complexului B.

Efectele consumului de peste Consumul exagerat de pete i semi preparate, poate crea stri de disconfort gastric traduse prin dureri abdominale, crampe intestinale, senzaii de vom i diaree. Se poate ajunge la indigestie, mai ales n cazul consumului de pete afumat care este mai greu digerabil. Petele srat, consumat pe o perioad ndelungat, poate aduce organismului un surplus de sare cu toate efectele nefaste ale acesteia i care au fost prezentate la capitolul de patologia produselor lactate i a preparatelor din carne. Consumul de pete gras ct i de icre pe o perioad ndelungat de timp poate cauza hiperlipemie i hipercolesterolemie nsoite cu hipertensiune arterial, ateroame vasculare, accidente vasculare. ntruct petele este bogat n vitaminele complexului B, poate s apar hipervitaminoze care n cazul vitaminei B6, prezent n exces, se traduc prin tumefacie ale buzelor i ale feei. Nu n ultimul rnd avnd n vedere coninutul ridicat n protein al petelui pot s apar hiperproteinemii nsoite cu afeciuni hepatorenale i tulburri ale metabolismului tiut fiind faptul c n situaii de lux proteic proteinele sunt transformate prin reacii biochimice complexe n glucide i lipide.

MIEREA DE ALBINE
Este considerat pe drept cuvnt aliment i medicament. Att mierea ct i celelalte produse apicole au avut valene alimentare i terapeutice nc din cele mai vechi timpuri. n ceea ce privete consumul de miere i produse apicole s-au gsit imagini pictate n peteri (Bicorp, Spania), din perioada epocii de piatr, care nfieaz extragerea de ctre om a mierii din scorburi. Din antichitate, se pstreaz papirusuri din Egipt, cu indicaii terapeutice ale mierii, ndeosebi asupra pielii rnite sau arse, dar i cu privire la tratamentul bolilor de stomac. n vechea Indie, n Vede, apar texte cu privire la efectele spirituale i tmduitoare ale produselor apicole. n scrierile antice greceti, ct i n cele indiene, mierea este descris ca un produs care prelungete viaa. Table de argil mesopotamiene, datate din anii 2700 .C., menioneaz, de asemenea, mierea ca medicament. Dovezile arheologice, atest faptul c n jurul anului 1500 .C., n Egipt, apiterapia era bine cunoscut, ea utiliznd n scopuri medicinale, pe lng miere i alte produse apicole, ca propolisul sau cear. Cele trei produse ale stupului, n Grecia lui Aristotel, erau de asemenea foarte preuite din punct de vedere terapeutic. Dioscoride (44-90 d.C.), n oper sa n 5 volume De Materia Medic, citeaz n mod frecvent mierea, dar i alte preparate rezultate din activitatea albinelor. n oper sa, medicul i botanistul grec, recomand pentru diferite afeciuni, combinarea plantelor medicinale cu mierea. n Evul Mediu, produsele apicole erau considerate a fi leacuri de baz n tratamentul afeciunilor. Exist mii de scrieri, pstrate din perioada medieval, care dau indicaii terapeutice pe baza produselor stupului, ncepnd cu lucrrile lui Avicena (980 -1037 e.n.), filosof i medic iranian, care consider mierea a fi, un remediu eficace pentru afeciunile cardiace. n secolul al XIV-lea, sub titlul de Medicin Profetului, n lumea arab, circulau o serie de texte care ludau efectele binefctoare ale mierii). Dimitrie Cantemir (1673-1723), domn al Moldovei i mare crturar, n lucrarea s Istoria ieroglific, consider mierea a fi o butur de doftorie. ncepnd cu secolul al XX-lea, se bun bazele tiinifice ale apiterapiei. Astfel apar centre, instituii i clinici specializate n acest domeniu. La noi n ar, n 1965, apicultura organizat se reunete 68

familiei internaionale Apimondia (Federaia Internaional a Asociaiilor de Apicultori). n cadrul acestei instituii, n Romnia, funciona un sector medical de apiterapie, care, din pcate, astzi nu mai exist. Apiterapia, odat cu trecerea timpului, nu a intrat nicio clip n vreun con de umbr, rmnnd, cu o mare continuitate, un aliat de ndejde pentru sntatea omului. Mierea de flori i mierea de man Mierea de flori Mierea de albine, rezult din nectarul florilor, prin adugarea unor secreii glandulare Pentru a elabora 1 kg de miere, albinele trebuie s viziteze ntre 2 i 7 milioane de flori. Mierea rezult din siropul aromat colectat din glandele nectarifere ale florilor, materie prim, care sufer transformri sub aciunea enzimelor din gua i din intestinul albinei. Principala enzim prezent n mierea de albine, este invertaza, care scindeaz molecula de zaharoz (diglucid din rndul ozidelor), n componentele sale; glucoza i fructoza. Astfel, mierea reprezint un amestec fizic, aproape echidistant de glucoz i fructoz. Atunci cnd invertaza se epuizeaz, mierea se zaharisete (cristalizeaz), devenind mai puin dietetic. n cazul mierii naturale, cristalizarea depinde de raportul dintre glucoz i fructoz. Atunci cnd nectarul florilor conine mai mult glucoz, aa cum se ntmpl n cazul florilor brassicaeaelor (rapia, hodolean, stupitul cucului, etc.), mierea cristalizeaz mai repede. Mierea recoltat din florile unor specii la care nectarul conine mai mult fructoz, aa cum este salcmul, cristalizeaz greu. Mierea nenatural (artificial), obinut din zahr invertit, nu cristalizeaz, n timp ce mierea natural, prin faptul c se zaharisete, poate fi o garanie a naturaleei produsului. ns prin faptul c i-a pierdut invertaza, dar i ca o consecin a coninutului ridicat de zaharoz, acest produs cristalizat, este n mai mic msur benefic organismului, dar oricum, cu mult mai sntos dect zahrul rafinat. Pentru a-i recpta consistena lichid, mierea cristalizat se poate introduce n baia de ap (bain marie), la 40oC. Prin faptul c fructoza este foarte higroscopic, produsul cristalizat va extrage apa din aer, revenind la starea lichid. Mierea natural, pe lng invertaz, conine, n mod obligatoriu i enzima amilaza, care catalizeaz reacia de scindare a amidonului, n componente glucidice cu structura mai simpl, denumite dextrine. Pe lng aceti fermeni, mierea de flori i mierea de man, conin, dup cum se poate vedea mai jos, diferite alte substane, care le confer proprieti dietetice i curative.
MIEREA DE MAN

Plantele, posed glande nectarifere att n interiorul florilor, ct i pe alte organe vegetale (frunze, ramuri, peiol, scoar, etc.). Glandele care produc nectar la nivelul florii sunt situate de obicei la baza ovarului sau a petalelor, numindu-se glande nectarifere inter florale, iar cele aflate altundeva dect n floare, se numesc glande nectarifere extra florale. Albinele prepar, pe lng mierea inter floral (miere de flori), i o miere extra floral. Acesta din urm nu o colecteaz n mod direct, albinele culegnd nite mici picturi de nectar, care proveni din secreia unor insecte mici din categoria afidelor, psyllidelor, coccidelor, cicadidelor i lachnidelor. Aceste insecte mici se hrnesc cu sucurile plantelor, ajutndu-se de un stilet (prelungire ascuit a aparatului bucal), cu care strpung esuturile vegetale. Ele rein n corpul lor, numai substanele azotate eliminnd, nc nainte de digestie, zaharurile, de care nu au trebuin, sub forma unor picturi mici. Albinele colecteaz aceast man, aducnd-o n stup. Mierea de man provine de la unele specii de plante, mai ales de arbori ca: bradul, molidul, pinul, zada, ararul, stejarul, frasinul, etc.. 69

Mierea de man este mai nchis la culoare dect mierea floral, conine mai multe sruri minerale i are n compoziie o substan puternic bactericid, existent i n mierea de flori, ns n cantiti mai mici, denumit inhibin. Mierea de man, deoarece conine cantiti mari de fructoz i de dextrine (oligo glucide rezultate din degradarea amidonului), cristalizeaz greu, cu excepia mierii de zad (larice) care se zaharisete foarte repede, chiar nainte de a fi scoas din stup.
MIEREA CA ALIMENT

Mierea se folosete ca aliment, sub form de produs natural al stupului, dar i sub form seminatural sau artificial. Mierea artificial, este un aliment cu multe neajunsuri, care se obine din Zahr invertit, i se poate prepara i n condiii casnice. S nu ne lsm ns amgii, cci un astfel de preparat nu poate fi nicidecum sntos, argumentele celor care susin contrariul fiind cam subiri. n practic, este vorba de obinerea unui amestec fizic concentrat de glucoz i de fructoz, elemente, ce s-au separat din combinaia anterioar, adic din zaharoz (zahr). Ori se tie c ambele mono glucide, sunt, dac se afl n concentraii mari, chiar mai periculoase dect n forma originar, cristalin, intrnd n categoria glucidelor cu absorbie foarte rapid. Zahrul invertit este un produs siropos, solubil n ap, cu gust dulce, care rezult din hidroliza zaharozei. El este utilizat pe larg n industria alimentar, ca ndulcitor, atrgnd numeroase critici din partea nutriionitilor i al multor medici. Se pune ntrebarea, de ce mierea natural, care are o compoziie asemntoare, este sntoas, n timp ce soluiile de zahr invertit sunt duntoare? Trebuie tiut faptul c mierea adevrat de albine este un produs oarecum invers mierii sintetice, prin faptul c prin prezena unei enzime numite invertaz, se opune cristalizrii, n timp ce mierea artificial, din contr, apare ca un preparat obinut din degradarea (invertirea) cristalelor de zahr (vezi tabelul de mai jos). Invertaza, prezint un efect benefic asupra organismului, i mpreun cu alte substane importante (minerale, vitamine, substane antibiotice naturale), care lipsesc cu desvrire din produsul artificial, confer mierii naturale, valoare pentru om.

Produs iniial Zahr rafinat

Miere natural (soluie natural de zahr invertit)

Meninerea structurii iniiale n condiii normale, structur este meninut prin stabilitatea legturilor chimice Prin activitatea invertazei

Modificarea structurii iniiale Reacie de hidroliz ne enzimatic Prin epuizarea invertazei

Produs final Miere artificial (soluie nenatural de zahr invertit) Miere cristalizat (zaharisit)

Soluiile de zahr invertit se utilizeaz adesea i pentru falsificarea mierii, amestecndu-se cu ea, sau nlocuind-o n totalitate.
MIEREA NATURAL

Compoziia mierii, variaz n funcie de speciile de plante de la care albinele colecteaz nectarul, dar i de ali factori: clim, condiiile din stup, densitatea plantelor melifere, etc.. n medie, compoziia detaliat a mierii de albine, este redat n tabelul de mai jos: 70

COMPUS DENUMIRE AP GLUCIDE SUBSTANE ORGANICE TERNARE ENERGETI CE FIBRE TOTAL STURATE NESATURA TE COLESTER OL A A B1 B2 B6 B12 VITAMINE C E K PP CAROTEN TIAMINA RIBOVLAV INA PIRIDOXIN A CIANOCOB ALAMINA ACID ASCORBIC TOCOFERO L ANTIHEMO RAGICA NICOTINA MIDA ACID FOLIC ACID PANTOTEN IC CALCIU CUPRU FIER FOSFOR MAGNEZIU MANGAN POTASIU SELENIU 71 0 0,001 0,35 0,037 0 0,5 0,01 0 0,13 0 0,1 CANTITATE 18 76 urme 0, 02 0 0, 02 0 0,3 0 0 UNITATEA MSUR % % % % % % % total retinol i g/100 echivaleni n g U.I. mg/100g mg/100g mg/100g g/100g g/100g mg/100g mg/100g DE

LIPIDE

PROTEINE

MINERALE

6 0,04 1 4 6 0,005 386 0,9

mg/100g mg/100g mg/100g mg/100g mg/100g mg/100g mg/100g g/100g

COMPUS DENUMIRE SODIU ZINC CANTITATE 1 0,25 UNITATEA MSUR mg/100g mg/100g DE

BENEFICIILE MIERII N ALIMENTAIE

Mierea natural, pe lng proprietile curative, prezint i avantaje alimentare. Acest produs prelucrat de albine, se constituie n cel mai sntos i mai natural ndulcitor, fiind folosit pentru corectarea gustului i ndulcirea unor preparate, ca: ceaiuri alimentare, deserturi, siropuri, salate, sucuri naturale, (etc).

DEZAVANTAJELE ALIMENTARE ALE MIERII NATURAL

Dei nu este un produs selectiv, coninnd pe lng zaharuri energetice i ali nutrieni, aa cum se poate vedea n tabelul de mai sus, totui, mierea este un furnizor de glucide cu absorie rapid. Din acest motiv, se cere moderaie n ceea ce privete consumul acestui produs ca aliment. Din punctul de vederea al actului hrnirii, este bine ca mierea s fie considerat a fi o mirodenie sau un condiment.

MIEREA DE ALBINE CA PRODUS NATURAL DIETETIC I CURATIV

Prin compoziia s, mierea natural mierea natural, posed caliti dietetice i terapeutice, demonstrate. n acest sens, mierea are aciune diuretic antibiotic i cicatrizant, putnd fi un aliment util n pstrarea i ntrirea imunitii.
PROPRIETILE ANTIBIOTICE ALE MIERII

S-au efectuat numeroase cercetri i experiene cu privire la efectul bactericid i bacteriostatic al mierii de albine, toate demonstrnd existena acestei proprieti, mai ales asupra tulpinilor patogene de streptococi, stafilococi, colibacili, Salmonela i Proteus vulgaris. Aciunea antibiotic pe care o posed mierea, se datoreaz mai multor factori care converg, cum ar fi: - Concentraia mare de glucide. - PH-ul de contact, sczut (aceast aciditate, nu se menine n tubul digestiv, deoarece acizii organici din miere au potenial bazic, adic formeaz sruri alcaline). - Existena unor substane propriu-zis bactericide (inhibina, unele substane din nectarul florilor vizitate de ctre albine). - Prezena acidului formic.
EFECTUL DIURETIC AL MIERII

S-a observat c mierea stimuleaz rinichiul, avnd n acelai timp, un efect antiseptic asupra aparatului urinar.
ACIUNEA CICATRIZANT A MIERII

72

Mierea, la nivelul plgilor i ulceraiilor, stimuleaz granulaia i conduce la creterea glutationului n secreia plgilor, contribuind la cicatrizarea rnilor i a ulceraiilor. Prin compoziia s mierea are aciune i asupra aparatului cardiovascular. Mierea conine glucoz (substan necesar activitii muchiului cardiac), potasiu i o substan aproape identic ca structur i ca activitate, cu acetilcolina. Acetilcolina, prin faptul c produce vasodilataia vaselor mai mici de snge (arteriole, capilare), contribuie la scderea tensiunii arteriale. Datorit tuturor acestor substane, mierea se dovedete a fi cardiomiotonic i uor hipotensiv. S-a constatat, de asemenea, c mierea amelioreaz circulaia coronarian i c crete nivelul de hemoglobin.
PRODUSE APICOLE, POLENUL I PSTURA

Polenul Polenul, se prezint ca o pulbere fin cuprinznd grunciori foarte mici, care nu pot fi vzui cu ochiul liber. Din punct de vedere fiziologic, polenul reprezint partea reproductoare masculin, care se formeaz pe anterele staminelor unei flori, semnnd doar ca funcie reproductiv, cu spermatozoidul regnului animal. Polenul ajunge pe organul feminin al florii, mai precis pe stigmatul pistilului, purtat de vnt sau prin vectori. Polenul care se rspndete cu ajutorul vntului, aa cum este acela de plop sau de slcie, poart numele de polen anemofil. Tipul anemofil de polen este responsabil de apariia majoritii alergiilor, numite febr sau guturai de fn. Polenul care se transmite prin vectori, de obicei prin insecte, poart numele de polen entomofil. Acest polen, doar n mod excepional este responsabil de apariia alergiilor, ba mai mult, el se comport ca desensibilizant al reaciilor alergice provocate de tipul anemofil Albinele recolteaz exclusiv polen entomofil. Aceasta, se prezint sub forma unor ghemotoace, ceea ce reprezint mari aglomerri de gruncioare (peste 300. 000 la un singur transport) Pentru albine, polenul are un rol deosebit de important, ajutnd la supravieuirea i dezvoltarea insectelor, prin faptul c reprezint unul din alimentele de baz ale ntregului stup, fiind cu totul indispensabil puietului. Apicultorii, recolteaz polenul strns de albine cu ajutorul unor instrumente numite colectoare de polen. Dup colectarea efectuat de ctre stupari, polenul se usc, devenind un produs api terapeutic deosebit de apreciat. Produsul uscat se prezint sub form de granule. Fa de miere, n polen se regsesc multe substane azotate (proteine, amne, aminoacizi, acizi nucleici, etc.), ceea ce i crete cu mult valoarea nutriional. Polenul conine toi aminoacizii eseniali, fiind un supliment de proteine complete. Pstura Polenul proaspt (crud), n stup, prin activitatea albinelor prelucrtoare, este transformat n pstur. Transformarea are loc n urma unor procese care constau din: Impregnarea cu acid lactic, substan care este sintetizat de ctre bacteriile lactice din gua albinelor prelucrtoare, avnd rolul de a mpiedica dezvoltarea microorganismelor duntoare; -adugarea unui principiu antibiotic din secreia faringian, n acelai scop; -btucirea polenului cu capul, pentru eliminarea aerului, n scopul prevenirii degradrilor aerobe (nsilozarea polenului). Pstura este mai valoroas dect polenul i mai greu de procurat. Recoltarea ei se poate face doar prin distrugerea fagurelui. Dup cum i spune i numele, acest produs are consistena pstoas. Valoarea curativ a psturii este ns cu mult mai mare dect a polenului. 73

LEGUMELE I FRUCTELE PROASPETE

Fructele, dup clasificarea alimentelor, fac parte din grupa alimentelor cu proteine incomplete. Chiar dac nu conin multe proteine i nu au toi aminoacizii eseniali, ele prezint o mare importan pentru sntatea omului, beneficiile aduse organismului, nefiind deloc de neglijat. Coninutul n ap a fructelor zemoase este foarte mare (70 - 95%). Datorit acestui fapt, ele pot asigura o hidratare corect a organismului, cu lichide de nalt calitate. Pe lng ap, fructele conin o serie de substane minerale, fiind surse naturale furnizoare de ioni i sruri, la care organismul poate accede cu uurin. Aproape toate fructele sunt bogate n potasiu, element deosebit de important pentru sntatea fiecrei celule. Majoritatea fructelor conin substane organice cu structura molecular simpl (mas molecular mic), ceea ce nsemn c se diger, se absorb i se metabolizeaz foarte uor. De asemenea, n fructe se acumuleaz acizi organici slabi (malic, citric), care formeaz mpreun cu mineralele, sruri bazice. Din acest motiv, aproape toate fructele coapte sunt alcalinizante. Pentru sntatea omului, prezint importan i ali compui organici, n special vitaminele i enzimele. Fructele sunt relativ srace n vitamine din grupul B, dar n schimb conin cantiti apreciabile de vitamina C. Unele fructe (mcee, citrice, coacze negre, afine) au n componena lor, n proporie de 0,10,5 %, vitamina P, substan care protejeaz vasele mici de snge (capilarele), reduce edemul i atenueaz manifestrile alergice. n coaja fructelor se gsesc multe fibre vegetale, care acioneaz favorabil asupra tranzitului intestinal. Consumate proaspete (ca atare sau sub form de salate de cruditi), aceste vegetale aduc servicii importante omului. Prin uscare, prelucrare (gemuri, siropuri, etc.) sau stoarcere (sucuri), fructele pierd o serie de substane. Totui, i aceste forme, dac nu conin adaosuri de sintez (aditivi), se pot valorifica, att n tratamente ct i n alimentaie, fiind cu mult mai sntoase dect majoritatea pretinselor produse naturale cu fructe de origine industrial. Aa cum am artat anterior, datorit compoziiei lor, legumele i fructele constituie un adevrat izvor de sntate pentru organism, fiind recomandate ntr-o alimentaie sntoas.Cele mai multe fructe i majoritatea legumelor conin ap n proporii asemntoare organismului uman. Celulele organismului uman conin ap n proporie de aproximativ 80% (ntre 65 i 90%). Alimentele care au acelai coninut mediu de ap sunt fructele. Nu exist o alt grup de alimente care s aib coninut de ap de aproximativ 80%. Legumele proaspete ar trebui s fie a doua opiune, n cadrul unei alimentaii echilibrate. Legumele i fructele nu conin colesterol, fiind stabilit deja, c o diet cu prea mult colesterol, duneaz sntii. Produsele din carne conin mult colesterol, fapt ce determin o pruden n a fi consumate. Legumele i fructele stimuleaz memoria printr-un aport sporit de vitamine i minerale ct i prin lipsa colesterolului, care mpiedic producerea de ateroame i apariia accidentelor vasculare. Exist ns i cteva neajunsuri ale consumului de fructe, ntruct nu exist un aliment complet care s cuprind toi factorii nutritivi necesari organismului i exact n cantitile necesare. Ca orice aliment, fie el i natural, i fructele au punctele lor slabe. Din ele lipsesc aproape n totalitate lipidele, iar coninutul n alte substane (vitamine din complexul B, aminoacizi eseniali) este limitat. Aceasta nu nseamn c ele nu sunt benefice snti. Din contr, consumul de fructe, tocmai prin lipsa compuilor sus amintii, ajut la o epurare mai rapid a organismului, constituindu-se n depurative naturale de prim importan. ns, pe de alt parte, cu toii trebuie s fim contieni de faptul c este

74

absolut necesar s completm elementele eseniale care lipsesc din fructe i din alte surse, ct mai naturale. Se recomand ca fructele s se consume pe stomacul gol, ca mese n sine, deoarece se diger cu mult mai repede dect alte alimente. Se tie c staionarea alimentelor n compartimentele digestive dureaz pn cnd sucurile digestive i ncheie reaciile chimice. Stomacul, de exemplu, va reine n interiorul su ntreaga hran pn n momentul n care se termin degradarea compuilor din alimentul cel mai greu digerabil. Fructele care se diger repede, sunt nevoite s staioneze mpreun cu alimentele mai indigeste. ns ele nu au rbdare i intr n fermentaie.
ZAHARURILE DIN FRUCTE

Zaharurile din fructe (n afar de alte substane care nc sunt studiate) au un efect stimulant asupra creierului uman sporind capacitatea de procesare i de memorare. Fructoza este zahrul principal din fructe, care din punct de vedere chimic este o cetohexoz. Este un compus uor digerabil i care nu se cumuleaz i nici nu se depune n organism, cum este cazul glucozei, fiind recomandat n alimentaia diabeticilor.
FIBRELE DIN LEGUME I FRUCTE

Sunt absolut necesare unei bune digestii, regleaz tensiunea, combate obezitatea. Prin aceste proprieti, printre multe altele, fibrele din legume i fructe contribuie la scderea riscului de boli cardiovasculare, fiind recomandate de toate asociaiile interne i internaionale care lupt mpotriva bolilor de inim. Cercettorii recomand de la 5 la chiar 10 porii pe zi de fructe i legume proaspete. Fructele i legumele proaspete combat depresiile datorit vitaminelor din grupul B, dar i alte vitamine cum ar fi: vitamina C i vitamina E.
EFECT ANTICANCERIGEN

Fructele i legumele proaspete conin antioxidani (vitamine i minerale: vi A, C, E; minerale; selenium i zinc). Substane cu un rol major n anihilarea radicalilor liberi (ageni foarte instabili i ca atare periculoi din punct de vedere biochimic) produi de organismul uman n urma proceselor metabolice, radicali liberi care sunt una din cauzele cancerului.
EFECT REMINERALIZANT I TONIFIANT

Datorit coninutului mare de zaharuri, vitamine, ap, i sruri minerale, dietele pe baz de fructe i legume sunt recomandate n orice sezon. Dieta cu fructe i legume proaspete este absolut necesar pentru un organism sntos. Fructele i legumele sunt importante ntr-o alimentaie echilibrat. Polivitaminele i alte substane chimice nu au cum s egaleze efectul componentelor care se gsesc n legume i fructe care n comparaie cu acestea sunt numai palide imitaii ale naturii. Trebuie specificat c legumele i fructele n stare proaspt sau prelucrat, sunt produse indispensabile datorit valorii lor nutritive i gustative specifice. Compoziia complementar fa de alte alimente i personalitatea lor distinct contribuie la acoperirea nevoilor nutriionale i, n aceeai msur, la asigurarea unei alimentaii variate. ntr-o alimentaie raional, legumele i fructele proaspete sau prelucrate acoper circa 15% din necesarul energetic al omului. n ultima perioad s-a pus foarte mult accentul pe efectele pozitive ale unei alimentaii bazate pe legume i fructe crescute numai cu mijloace naturale.

75

Fructele i zarzavaturile au certe valori nutritive i calorice. Este bine de tiut, n acest sens, ca sub raport caloric, de exemplu, 100 de grame de struguri de bun calitate echivaleaz cu o cantitate similar de carne slab de vac sau de pete. n acelai timp, merit tiut c banalul cartof se constituie n materia prim a celei de-a doua pni a spiei umane. Tot legumele i fructele se constituie ntr-o important surs de energie pentru organism, i asta graie n primul rnd glucidelor pe care le conin, n special glucozei, levulozei i fructozei, pe deoparte cele mai asimilabile pentru organism dintre toate zaharurile existente n cadrul naturii verzi. n aceeai msura, fructele i zarzavaturile sunt mari depozitare de vitamine, i nc de o mare varietate. Tot fructele i zarzavaturile sunt mari depozite de oligoelemente, deci de sruri minerale, alte elemente nutritive indispensabile vieii, asemenea vitaminelor. Fructele i legumele reprezint, de asemenea, cele mai mari depozite dintre elementele nutritive pe care ni le pune la dispoziie natura verde, n ceea ce privete coninutul n fibre alimentare, deci n celuloz. Ori, s nu uitm c aceste fibre alctuiesc cel de-al aptelea stlp de rezisten al alimentaiei umane, ceilali stlpi fiind reprezentai de glucide, proteine, lipide, ap, vitamine i de srurile minerale. Prin marea lor bogie n fibre alimentare, deci n celuloz, fructele i zarzavaturile sunt stimulente de prim ordin ale tranzitului intestinal, tranzit cu implicaii dintre cele mai deosebite n ceea ce privete echilibrul somatic, deci corporal, ca i n ceea ce privete echilibrul psihic i strile de spirit. Mai e nevoie oare s precizm, n acest sens, n ce msur constipaia generat de lipsa de celuloz din coninutul intestinal aterne patul diverselor suferine i al diverselor stri de spirit negative? elina i cicoarea sunt aperitive, adic sporesc apetitul; ridichile i salat sunt depurative, adic contribuie la curirea intern a organismului; sparanghelul, prazul, pepenii i fructele n general sunt diuretice, adic favorizeaz eliminarea urini, usturoiul i ceap sunt, la rndul lor, printre altele i vermifuge, adic contribuie la eliminarea paraziilor intestinali; varza roie este expectorant, n vreme ce varz alb, graie vitaminei U, pe care o conine n cantiti semnificative, este cicatrizant pentru ulcerele tubului digestiv; c anghinarea este colagog, adic favorizeaz eliminarea bilei, contribuind pe aceast cale la optimizarea digestiei intestinale. Fructele, i dintre acestea n special merele, consumate fie coapte fie rase, fie sub form de zeam, s-au dovedit de o mare utilitate n tratamentul colitelor i enterocolitelor, mai ales cnd acestea in de vrsta copilriei, i asta graie srurilor de pectina pe care aceste fructe le conin, i n special acestui constituent deosebit al acestor sruri, reprezentat de pectatul de nichel. Fructelor i zarzavaturilor le mai sunt proprii certe proprieti uricolitice, respectiv de dezintegrare n organism a acidului uric, de unde indicaiile acestor elemente, innd de natura verde, n tratamentul artritelor ca i al litiazelor renale. Legumele constituie cea mai important surs de vitamine (C, A, B) numai n msura n care sunt cumprate proaspete i pstrate n condiii optime. O alimentaie igienic i complet presupune legume ntregi, viu colorate, nevetejite. Legumele i fructele proaspete sunt privite att ca alimente, dar i ca materii prime deoarece sunt folosite la obinerea unor preparate culinare, dar i a produselor industrializate destinate alimentaiei. Se pot consuma crude sub form de salate, sucuri, proaspete, naturale, sau preparate termic n variate moduri.
SALATELE DE CRUDITI

Salatele de cruditi reprezint alt form de consum a legumelor i fructelor. Pentru prepararea salatelor, se folosesc legume i zarzavaturi proaspete tiate mrunt sau trecute prin rztoare. Acestea se pot asocia cu condiment sau cu unele fructe. Salatele de cruditi capt consisten dac se adaug ulei presat la rece. Fa de sucuri, salatele de cruditi sunt mai hrnitoare, au o compoziie mai bogat i conin o cantitate apreciabil de fibre alimentare.

76

Cruditile cu mult celuloz, pot produce la unele persoane, balonare. Pentru a se prentmpina acest fenomen, se recomand utilizarea la salate a unor antidoturi, sub forma unor condimente carminative (mrar, chimen, busuioc, etc.). Legumele i zarzavaturile cu mult celuloz (varza, conopida, mcriul, etc.) trebuiesc excluse doar din diet celor care sufer de boli gastrointestinale severe. Salatele de cruditi sunt preparate dietetice obinute din fructe, din legume sau din alte organe vegetale proaspete. Avantajele introducerii acestor salate n meniul zilnic sunt de necontestat. O astfel de hran sntoas conine multe elemente minerale, fibre i vitamine. Pe lng alte produse, fie ele i vegetale (sucuri de fructe i de legume, legume i fructe gtite sau congelate), salatele de cruditi conin o mare cantitate de vitamine active (neoxidate) i de enzime, compui sensibili, care se degradeaz uor prin centrifugare sau nclzire. Pentru a beneficia pe deplin de efectele binefctoare ale salatelor de cruditi, se recomand: - S se aleag vegetale ct mai proaspete. - S se consume imediat dup prelucrare. - S se pstreze ct mai puin. - S se in ct mai mult la ntuneric (acoperite) pentru ca substanele foto labile (sensibile la lumin) s nu se distrug
SUCURILE DE LEGUME I DE ZARZAVATURI

Sucurile se obin numai din legumele i zarzavaturile crude i proaspete, prin stoarcerea lor. Stoarcerea se poate realiza prin centrifugare (cu ajutorul storctorului de fructe) sau prin presare (legumele n prealabil trecute prin rztoare se preseaz cu ajutorul unei prese). Sucurile rezultate din presare sunt mai limpezi, mai omogene i mai sntoase, cci pstreaz toate elementele, inclusiv enzimele i micro enzimele, care se distrug, n bun parte, prin centrifugare. Sucurile obinute prin stoarcere se oxideaz repede (miezul de mr pierde 90% din vitamina C n cteva secunde), motiv pentru care trebuiesc consumate imediat. Sucurile de legume i de zarzavaturi, se folosesc n alimentaie sau n tratamente. Sucurile naturale din fructe, din legume i din alte plante verzi, cultivate sau spontane, au fost folosite nc din antichitate n prevenirea i tratarea bolilor. Ele sunt valoroase prin faptul c au n compoziie o multitudine de compui bio uor asimilabili, muli dintre ei cu virtui tmduitoare. De asemenea, prin faptul c conin puine calorii, majoritatea sucurilor cu adevrat naturale, nu ngra i pot fi recomandate, totui cu pruden, i n cazul afeciunilor asociate cu hiperglicemia. Pentru ca un suc s fie dietetic sau curativ, el trebuie s ndeplineasc anumite proprieti, ca: s fie preparat din organe vegetale sntoase, ne stropite, cel puin n faza formrii acestora, s se obin doar din vegetale proaspete, s se consume imediat dup obinere (cu excepia reetelor care cer explicit macerarea unor vegetale n zeama obinut prin stoarcere). Trebuie s se tie c sucurile obinute prin presare sunt mai sntoase dect cele obinute prin centrifugare, deoarece nu pierd peroxidazele, enzime antioxidante, care se distrug prin rotaia la mare vitez. Doar preparatele obinute i consumate dup regulile de mai sus, pot fi considerate a fi sucuri naturale.
PARTICULARITI PRIVIND COMPOZIIA CHIMIC A LEGUMELOR I FRUCTELOR

Legumele i fructele proaspete conin mult ap, cantiti apreciabile de glucide i cantiti reduse de protide i lipide. Legumele i fructele, conin cantiti foarte mici de fosfor, ns sunt bogate n sodiu, potasiu, zinc, fier, crom, etc. 77

Coninutul de ap al legumelor i fructelor variaz n limite foarte largi. Astfel, fructele nucifere conin circa 6-10 %, cartofii de toamn, 74-76 %, iar legumele cucurbitacee pn la 96 %. Coninutul de ap la majoritatea legumelor i fructelor proaspete este cuprins ntre 75-95 %. Glucidele din fructe, reprezentate de zahr, n special glucoz, fructoza i zaharoza sunt prezente n proporii de 3-20 %, n funcie de varietate, soi i condiii de cultur. Amidonul nsoete zahrul din fructe, iar coninutul scade pe msura coacerii. La maturitate prezena amidonului este nensemnat. Legumele au n compoziia lor mai mult amidon (cartofii pn la 24 %) dect fructele, dar conin mai puin zahr (1-2 %). Toate legumele i fructele au n compoziia lor fibre alimentare (circa 0.6-2 %), inclusiv n partea comestibil, reprezentate de celuloze i hemiceluloze. Proteinele sunt prezente n legumele proaspete n proporii relativ mici, de 1 - 2%, cu excepia legumelor pstioase care conin 5 - 7 %. n fructe, coninutul de proteine este foarte redus, ntre 0.3 - 1 %, cu excepia nuciferilor care pot avea 20-30%. Legumele i fructele conin foarte puine grsimi, majoritatea ntre 0,1 - 1,9 %, cu excepia nuciferilor unde sunt predominante, iar coninutul lor poate atinge valori de pn la 70 % din partea util a acestora. n legumele i fructele proaspete sunt prezeni acizi organici: citric, malic ct i acizii minerali. Acidul citric predomin n fructele citrice, acidul malic este prezent n cantiti mai mari n plante cu semine i mai redus n aproape toate celelalte fructe; acidul benzoic, n prune, acidul oxalic n frunzoase (spanac, tevie, mcri) i tomate (mai ales n cele neajunse la maturitate). Coninutul de acizi este mai ridicat n fructele i legumele aflate n formare i dezvoltare, reducndu-se pe msura coacerii i ajungerii la maturitate. Coninutul de acizi volatili i mai ales cel de acid acetic, n legumele i fructele proaspete, este relativ redus, dar crete pe msura desfurrii proceselor fermentative. Substanele pectice sunt reprezentate de proto pectine, care sunt prezente n fructele sau legumele crude. Alturi de celuloze, hemiceluloze i pentozani, ele alctuiesc structura de rezisten i contribuie la asigurarea fermitii structurale a legumelor i fructelor. n procesul de coacere i maturizare, proto pectinele trec prin hidroliz n pectine, iar esuturile i reduc rezistena la aciunile mecanice. Substanele pectice au capacitatea de a forma geluri. Gelurile produse prin prelucrarea fructelor, n prezena zaharozei n mediu acid, asigura obinerea peltelelor, jeleurilor, gemurilor i marmeladelor. Vitaminele Legumele i fructele proaspete sunt pentru om aproape singurele surse naturale de vitamina C. Coninutul de vitamina C al legumelor i fructelor variaz n limite foarte largi. Cel mai mare coninut de vitamina C au: ardeiul, guliile, salat verde, legumele varzoase, cpunile, ctina, coaczele negre, fructele citrice, mceele, scoruele etc. Restul legumelor i fructelor au un coninut mediu de vitamina C cuprins ntre 4 - 50 mg/100. Vitaminele din grupul B i anume B1 i B2. se gsesc n fructe ca: migdalele, nucile i mslinele. Alte fructe ca lmia, portocalele, mandarinele, migdalele, nucile i caisele, ciree, prune i fragi, au cantiti reprezentative de vitamina A, mai ales sub forma de provitamin de genul carotenului. Legumele constituie o important surs de vitamine. Astfel vitamina A se gsete n morcov, varz urzici, salat, ardei gras i tomate. Vitamina B1 se gsete n fasole, mazre i soia. Vitamina B2 se gsete n nuci, soia, roii, conopid, pere. Vitamina B3 este bine reprezentat n tomate, morcovi, conopid. Vitamina B6, se gsete n leguminoase, varz i spanac. 78

Vitamina PP se gsete n soia i nuci. Trebuie specificat c n alimente se mai gsesc i aa numitele substane vitaminogene, care nu au toate nsuirile vitaminelor ns au un rol important n metabolism i au aciune lipotrop. Sunt reprezentate de: acidul pangamic, inozit, colin, acidul orotic, vi. U i se gsesc n coacze, ardeiul gras, mazre, mcee, etc. Srurile minerale, se gsesc n legume i fructe i au un rol covritor n metabolismul organismului, n cretere i dezvoltare. Exemplificm n tabelul de mai jos cteva din sursele natural de microelemente reprezentate de legumele i fructele proaspete:

MICROELEMENTUL

CATEGORII DE LEGUME SI FRUCTE, EXEMPLE

magneziu sodiu i potasiu mangan cupru zinc Fier i flor cobalt arsen nichel cromul siliciul calciu

Prune, salat, verde. leguminoase, nuci sfecl, fructe uscate, morcov coacze, agrie, morcov, elin, salvie, usturoi rdcinoase, leguminoase, tomate, varz, conopid, ardei gras, gogoari, morcovi, praz, salvie Leguminoase, nuci, praz, cartofi dulci, migdale, ananas, alune leguminoase, coacz negru, cartofi, elin, salvie Nuci, ciuperci, salvie, usturoi Spanac, pere, morcovi, cicoare, praz, tomate varz alb, morcov, sfecl, tomate struguri, coacz negru, usturoi usturoi, varz spanac tomate praz fasole, varz, spanac, conopid, ceap tomate struguri, pere, morcovi leguminoase i legume, ceap, elin, varz, sfecl, cartofi, portocale, crupe de cereale Napi, usturoi, fasole verde, praz, ciree, citrice, ceap, nuci, cucurbitacee Broccoli, pere, fasole verde, morcovi, cicoare, elin

CEREALELE I PRODUSELE DIN CEREALE, LEGUMINOASELE USCATE, CONSUM I EFECTE ASUPRA SNTII
CEREALELE

Constituie un grup de alimente care asigur un aport caloric deosebit ce se datoreaz coninutului bogat n glucide. n componena lor intr proteine din clasa globulinelor, albuminelor, gluteinelor, prolamine i purotonine ce au proprieti bactericide lund parte la procesele fermentative ale aluatului. Masa proteica a grului este reprezentat de gluten care se obine n urma splrii finii cu apa. Glutenul 79

este constituit din dou fraciuni: gliadina i gluteina. De remarcat faptul c glutenul lipsete n fina altor cereale i este un compus de regul insolubil n ap. Proteinele din cereale au o valoare nutritiv redus n comparaie cu proteinele de origine animal. Ele conin majoritatea aminoacizilor eseniali dar acetia nu se gsesc n proporii optime necesari organismului. Glucidele reprezint componentul de baz al cerealelor fiind reprezentate n acest caz de amidon care este un poliglucid. Amidonul se afl n cantiti mari n interiorul bobului de gru iar celuloza i hemiceluloza se gsesc n straturile de nveli ale bobului fiind ndeprtate odat cu trele. Lipidele sunt localizate n germenele bobului i n tre motiv pentru care uleiul extras din germeni de gru este bogat n vitamina E. Srurile minerale reprezentate de fosfor, potasiu, calciu i magneziu sunt prezente n cantiti mari n straturile superioare ale bobului de gru, procentul de calciu i de fosfor fiind ridicat. n cereale fosforul exist n cantiti mari sub forma unui compus denumit acid fitic care mpreun cu calciul, fierul i magneziul formeaz fitati. Acetia sunt sruri insolubile. Boabele de gru pentru a putea fi utilizate n alimentaie trebuie mcinate obinndu-se fina, crupele de gru i trele.
TRELE, FINA I PREPARATELE LOR

Conin celuloz i cantiti sporite de vitamina B1 fiind srace n proteine. Principalul poliglucid coninut de fin este reprezentat de amidon ce se prezint ca o pulbere alb, fin i amorf. Compoziia chimic a finii variaz n funcie de gradul de extracie, fina alb fiind mai srac n proteine, minerale i vitamine dar mai bogat n amidon. Fina neagr are un procent mai ridicat din aceste elemente i un procent mai sczut de amidon. Din aceste considerente fina alb are valoare nutritiv mai sczut ns devine mai digestibil prin pierderea materialului de balast. Pe lng gradul de extracie fina se mai caracterizeaz prin puterea de panificaie, prin capacitatea ei de a a forma un aluat care prin coacere s dea o pine de calitate superioar. Puterea de panificare depinde de calitatea i cantitatea glutenului, de cantitatea apei absorbite ct i puterea de fermentaie a finii. La baza procesului de panificaie a finii de gru sau de secar se afl fermentaia alcoolic. Ca materie prim se folosete fina, apa, drojdia i srea. La suprafaa pinii amidonul se transform parial n dextrine i maltoz iar zaharul format se caramelizeaz formnd o crust brun glbuie. Din aceste transformri rezult coninutul ridicat n glucide al pinii. Din punct de vedere al digestibilitii, pinea proaspt se diger mai greu iar cea veche sau prjita se diger mai uor ntruct este mai uor atacat de sucurile gastrice pe seama porozitii accentuate. n industria alimentar se obin o multitudine de produse derivate de panificaie care n procesul tehnologic includ adaosul de ou, zahr, miere, cacao, dulcea, grsimi, etc.. Printre acestea citm: Cozonacul: Cozonacul care conine lapte, ou, nuci, zahr, stafide, mac, rahat, cacao iar biscuiii sunt obinui din aluat nefermentat cu o deshidratare avansat coninnd diferite adaosuri de lapte, ou, cacao, zahr, grsimi i diferite creme crescnd prin aceasta aportul n organism de glucide. Patele finoase: Patele finoase, reprezint un produs derivat din cereale i mai exact din fina rezultat din amestecarea finii cu cantiti mici de ap. Prin fierbere i mrete volumul de 4 ori. Ele sunt reprezentate de fidea, macaroane, tiei i alte derivate. Acestea conin proteine 10%, glucide 74% i amidon 68%, cantiti mici de vitamine i celuloz i un volum mare de sruri minerale. Porumbul: Porumbul, este o alt cereal originar din America de Sud, i care se folosete sub form de fin i de crupe. Din fin se prepar mmliga i din crupe, terciul. Din porumb se obine amidonul i dextrina iar din germenii de porumb se obine uleiul cu o valoare nutritiv ridicat. Proteinele din porumb sunt lipsite de aminoacizi eseniali iar cei prezeni se afl n proporii dezechilibrate. Valoarea lui nutritiv 80

se mbuntete dac se asociaz cu proteinele de origine animal. Fina de porumb nu conine gluten deci nu poate fi utilizat n panificaie. Crupele de porumb inhib procesele de putrefacie i fermentaie din intestin putnd fi introduse n alimentaia dietetic ct i cea a persoanelor cu afeciuni la nivelul colonului. Fina de porumb este bogat n lipide care se oxideaz conferindu-i un gust amrui i reducnd n acest fel durata ei de pstrare. Valoarea nutritiv a crupelor este relativ sczut coninnd cantiti mari de glucide 65 - 77%, din totalul acestora amidonul, reprezentnd 55 pn la 74%. Proteinele reprezint 7 pn la 13%, iar lipidele 0,6 - 6%. Crupele de orz, ovz, hric i mei: Crupele de orz, ovz, hric i mei, conin mari cantiti de vitamina B1, B6 i PP precum i cantiti importante de potasiu, magneziu i fosfor. Crupele de gris: Crupele de gris, se obin din gru i conin 70% amidon i 11,3% proteine, puine minerale i celuloz. Se utilizeaz n bolile tractusului gastrointestinal i ale aparatului circulator. Orezul: Orezul, este o cereal uor digerabil bogat n amidon 74% i un coninut redus de proteine aproximativ 7%. Este srac n vitamine i sruri minerale. Se poate consuma fiert sub form de fin sau sub form expandat tratat cu zahr i colorani n produsul denumit, pufarine. Meiul:Meiul, se folosesc crupele de mei care au un procent redus de amidon utilizndu-se n afeciuni ale aparatului circulator n diabetul zaharat n maladii ale ficatului i cilor biliare. Arpacaul: Arpacaul, este reprezentat de orzul decorticat. Se prezint sub form de crupe sau ca atare poate fi utilizat sub form de terci, garnitur ct i n curirea tractusului intestinal. Din crupe de arcapa se prepar supe mucilaginoase i pate pentru un regim alimentar dietetic. Ovzul: Ovzul, se consum sub form de fina i crupe. Crupele au valoare nutriia cea mai mare coninnd proteine 12%, lipide 6%, glucide 66%, fiind bogate n minerale i vitamine. Au proprieti lipotrope datorit coninutului ridicat de lecitin, colin i acid linoleic. Se recomand n afeciuni digestive i cardiovasculare ct i n tuberculoz. Decoctul de ovz cu lapte intr n constituia unor diete specifice bolilor gastrice. Crupele de hric: Crupele de hric, sunt formate din semine decorticate. Conin glucide 68 - 72%, proteine 10 - 13%, lipide 2%. n componena proteinelor intr lizina i metionina. Hrica este bogat n vitaminele complexului B, fiind indicat n afeciunile hepatice, cardio circulatorii i n diabetul zaharat.
LEGUMINOASELE BOABE

Sunt utilizate ca atare sau sub diferite produse n hrana omului. Leguminoasele pentru boabe au fost luate n cultur o dat cu nceputurile agriculturii, dup cum atest diverse mrturii. Cu peste 5.000 de ani .e.n. locuitorii aezrilor lacustre de pe teritoriul actual al Elveiei, cultivau mazre, mzriche i alte leguminoase pentru boabe, n China, cu mai bine de 3.000 de ani .e.n. se cultiv soia. Grecii i romanii antici, apreciau valoarea alimentar a leguminoaselor i efectul lor favorabil asupra solului. Pe teritoriul rii noastre, n diverse aezri neolitice (epoca pietrei lustruite, mileniul V - I .e.n.) s-au descoperit semine de leguminoase carbonizate. n decursul anilor, treptat, numrul speciilor i biotipurilor cultivate a crescut, datorit importanei lor mari n alimentaia omului i animalelor. Importana leguminoaselor pentru boabe const, n primul rnd, n coninutul ridicat n protein al seminelor, conferindu-le o valoare alimentar ridicat. Unele dintre ele (soia i arahidele) au i un coninut ridicat n ulei, fcnd posibil extracia prin procedee tehnice obinuite, fiind valoroase plante oleaginoase. Soia este planta cea mai mare productoare de ulei vegetal pe glob, iar arahidele ocup locul trei (dup soia i floarea-soarelui).

81

Coninutul proteic din boabele leguminoaselor depete de 2 - 4 ori pe cel al cerealelor. La unele dintre ele (soia, lupin) coninutul proteic depete pe cel glucidic. Raportul dintre proteina brut i componentele neproteice este: la soia i lupin de 1/1,7; la, mazre 1/2,8; la bob. 1/2,4 etc.. Deci boabele leguminoaselor reprezint alimente i furaje concentrate n protein. Este de remarcat i valoarea proteic ridicat a boabelor, echivalent la unele specii cu proteinele de origine animal. - Coninnd aminoacizi eseniali. Protein din boabele leguminoaselor are o digestibilitate ridicat (circa 90%) i nu formeaz acizi urici (c unele proteine animale) a cror acumulare n organism este duntoare. Coninutul n proteine, grsimi i substane extractive ne azotate al legumelor pentru boabe (valori medii):
PLANTA CONINUTUL MEDIU N SEMINE (%)

Protein Mazre Fasole Soia Linte Nut Bob Lupin alb* Latir Arahide Fasolit 26 24 38 (29 - 45) 26 24 26 35 25 25 (19-29) 26

Grsimi 2,5 1,8 20,0 (16-25) 1,9 5,5 1,6 9,2 2,1 50 (45 - 56) 1,6 53 52 30 52 53 48 26 54 14 52

Substane extractive neazotale

Lupinul galben are circa 40% protein, 4,7% grsimi i 26% substane extractive ne azotate, iar lupinul albastru 31% protein, 4,7% grsimi i 45% substane extractive ne azotate. Pentru a realiza, cantitativ, 1 kg de protein animal, se consum 5 - 7 kg proteine vegetale. Folosirea n proporii mai mari n alimentaia uman a proteinei vegetale (prelucrate) ar ridica mult raia proteic a oamenilor i inclusiv randamentul produciei agricole. Producia de protein care se obine la hectar de la principalele leguminoase pentru boabe (mazre, soia etc.) depete pe cea realizat de gru, porumb, cartof i alte plante. Problema proteinelor ocup un loc central n preocuprile privind prezentul i viitorul alimentaiei umane. Ele sunt componente de baz, eseniale, ale raiilor alimentare. Dup cum arat I. MINCU (1978), dei pare curios, numai pe la mijlocul secolului nostru nutriionitii au stabilit c nici un sindrom de deficien nutritiv uman nu este att de duntor ca denutriia proteic, dei nc din 1838 MULDER - bazndu-se pe constatarea c aceste substane complexe care conin carbon, oxigen, hidrogen, azot i sulf, se gsesc n toate formele de via - a conchis c ele trebuie s ocupe primul loc n desfurarea fenomenelor vitale i le-a numit proteine (de la grecescul proteias care nseamn primar, primul), n anul 1938, ROE (citat de I. MINCU, 1978), n raport de nevoile organismului, mparte aminoacizii n eseniali (indispensabili pentru organism) i neeseniali (care pot fi sintetizai n organism). Ulterior s-a stabilit c (pe lng prezena lor) i raportul ntre aminoacizii eseniali determin valoarea biologic a proteinei alimentare.

82

Cantitatea de proteine ntr-o raie echilibrat a unui adult trebuie s reprezinte circa 11 - 13% din valoarea energetic, adic 1 - 1,2 g/kgc/zi (I. MINCU, 1978). Omul, pentru o alimentaie raional, are nevoie de toi cei 10 aminoacizi eseniali (lizina, metionina, treonina, histidina, valina, izoleucina, leucina fenilalanina, triptofanul i arginina) aflai n proteina de origine animal, ns i produsele vegetale (n special leguminoasele pentru boabe) pot asigura o bun parte din acest necesar. Asigurarea necesarului proteic mondial este dependent tot mai mult de contribuia plantelor bogate n aceste substane. Grupul consultativ pentru proteine din cadrul F.A.O. menioneaz o nou revoluie verde - acea a leguminoaselor, iar c principal speran pentru rezolvarea deficitului de protein n lume sunt considerate leguminoasele pentru boabe. Pe lng proteine, seminele leguminoaselor conin hidrai de carbon, grsimi, vitamine, sruri minerale etc., care le ntregesc valoarea alimentar. n alimentaia oamenilor, de la aceste plante se folosesc seminele (boabele) uscate, dar i pstile i boabele verzi, la prepararea diverselor mncruri sau conserve. Boabele uscate se pot utiliza n alimentaia omului direct sau dup o prealabil industrializare. Din boabele de soia se obin produse asemntoare cu: lapte, brnz, carne etc. Din nut i soia se obine surogatul de cafea, iar faina unor leguminoase (soia) se poate amesteca, ntr-o anumit proporie, cu cea de gru, la fabricarea pinii i a pastelor finoase.

DULCIURILE OBINUTE DIN ZAHR RAFINAT I BUTURILE RCORITOARE

DULCIURILE OBINUTE DIN ZAHR RAFINAT

n aceast categorie sunt incluse ciocolata bomboanele jeleurile i orice alte produse care conin zahr rafinat. Alturi de conservani zahrul rafinat constituie un real pericol pentru sntate, o adevrat bomb cu efect ntrziat, dar sigur. Zahrul alb este invenia i tentaia epocii moderne. Nutriionitii l numesc otrava alb i consider c acest aliment ar trebui eliminat din dieta noastr. Zahrul este aa cum spune, Michel Montignac campion la toate categoriile de glucide rele, un produs care poate fi periculos dac este consumat n cantitate mare. Dac dorim s avem un stil de viaa sntos este recomandabil ca alimentele s fie consumate nemodificate prin rafinare, tratamente termice sau alte tehnologii care le-ar distruge proprietile nutritive. Prepararea zaharului rafinat presupune un lan ntreg de procede tehnologice care afecteaz calitile nutritive ale acestui produs. Zahrul este utilizat n Europa de peste o sut de ani devenind aliment de baz dup Primul Rzboi Mondial. n prezent, zahrul este unul dintre alimentele cele mai controversate. Cercetrile tiinifice din ultimele decenii privind efectele zahrului au demonstrat nocivitatea acestui aliment. Zahrul este o substan de semisintez care se obine n principal din sfecla de zahr sau trestie de zahr. Sfecla de zahr conine peste 50 de nutrieni n timp ce zaharul numai unul: zaharoza. Prin rafinare el i pierde enzimele i celelalte substane nutritive att de necesare vieii. Organismul uman s-a adaptat n cursul sutelor de mii de ani de evoluie s digere i s asimileze numai combinaii naturale de zaharuri existente n fructe i legume. Prelucrarea unei substane pure, obinut prin procedee chimice cum este zaharoza, se face cu preul unor eforturi mari depuse de organism i constituie un adevrat oc pentru o serie ntreag de organe producnd dezechilibre n lan. Dup ce se consum zahr, el trece imediat n snge prin intestinul subire. Pentru o scurt perioad de timp cantitatea de zahr crete foarte mult ceea ce genereaz un surplus de energie i pe moment oboseala dispare.

83

Din pcate, urmeaz n scurt timp reacia advers: pentru metabolizarea zahrului consumul din rezervele organismului genereaz o i mai mare oboseal i somnolen. Dac vom msura glicemia dup consumul unei cantiti mari de zahr, vom observa c n prima faz se instaleaz hiperglicemia. n perioada urmtoare pancreasul secret prea mult insulin ceea ce determin o reducere a zahrului din snge sub nivelul mediu admis i instalarea strii de oboseal. Ficatul este i el n suferin deoarece i transfer o parte din rezerva de glucide n snge. Aceste alternane deregleaz metabolismul i epuizeaz sistemul nervos. n acest context putem afirma c zahrul este un, stpn crud ce biciuie nemilos organismul uman, ficatul i mai cu seam pancreasul, gem sub asuprirea cauzat de suferina pe care le-o provoac. Hepatocitul depune eforturi mari pentru a descompune zahrul n alfa glucoz i beta fructoz, moleculele care l constituie. Acestea se fac sub aciunea enzimei numit zaharaz. Dar pe lng aceste eforturi ficatul mai are de nfruntat nc o viforni, este vorba despre neutralizarea compusului E220, pe baz de sulf, prin reacii de sulfoconjugare. Toate acestea se fac cu mari sacrificii din partea ficatului i pancreasului, care n final duc la oboseal acestor organe ce se soldeaz n final cu insuficiena hepato pancreatic. Consumul de zahr n cantiti mari d senzaia de saietate deoarece conine multe calorii. Din pcate enzimele, fermenii i mineralele lipsesc. Zahrul alb, rafinat, nu aduce n organism nici un nutrient cu adevrat benefic, deci face mai mult ru dect bine sntii. Pentru a neutraliza zaharul organismul i mobilizeaz resursele de calciu n detrimentul sistemului osos i al dentiiei care devin din ce n ce mai fragile. Albirea zahrului se face cu dioxid de sulf care este un aditiv alimentar cunoscut sub denumirea de E 220, aa cum am artat anterior. Dioxidul de sulf este folosit la conservarea unor alimente, n industria vinului, avnd i o serie de efecte secundare: datorit efectului sau oxidant poate reduce coninutul de vitamine din produsele alimentare. Poate provoca probleme de respiraie la pacienii astmatici. n concentraii crescute poate provoca probleme gastrointestinale. Principalele efecte nocive ale consumului de zahr rafinat Diabetul, este pe primul loc nu numai pentru c este foarte rspndit (n Romnia sunt peste 500.000 de diabetici) ci i pentru c este cel mai periculos. Consumul de zahr i produse zaharoase este cel mai mare inamic al pancreasului care cu timpul, epuizat de efortul de a metaboliza cantiti mari de zaharoz, ncepe s nu mai funcioneze la parametrii normali. Aa apare diabetul care genereaz complicaii grave n organism. Prognozele specialitilor nu sunt prea optimiste: n urmtorii cincizeci de ani dac nu apar modificri majore n stilul de alimentaie al omului modern, proporia diabeticilor se va dubla, poluarea i stresul favoriznd apariia acestei boli. Caria dentar; Dac la nceputul secolului al XX-lea doar 5-10% din populaia sub treizeci de ani era afectat de aceste probleme, pe msur ce zahrul a fost adoptat n alimentaie s-a ajuns ca n rile dezvoltate aprox. 95% din populaie s sufere de afeciuni ale danturii. Popoarele care din motive de tradiie sau dezvoltare economic slab nu consum acest produs, prezint o inciden a cariei de 10-20 de ori mai mic, n schimb se confrunt cu o explozie a problemelor dentare atunci cnd ajung s consume zahr. Obezitatea se instaleaz frecvent la marii consumatori de dulciuri. Acest lucru se produce dei zahrul nu este att de bogat n calorii pe ct se crede dar are capacitatea de a afecta echilibrul hormonal, ceea ce duce la creterea apetitului i la dezvoltarea esutului adipos i a celulitei. Osteoporoza i probleme legate de asimilarea calciului. Una din problemele majore generate de consumul de zhar este dereglarea metabolismului calciului. S-a constatat n schimb, la persoanele care renun complet la zahr i trec la o diet cu multe fructe i legume crude, c treptat calciul este din nou bine asimilat. 84

Scderea imunitii concretizat n creterea receptivitii organismului la diverse boli: viroze, candidoze, cistite, dermatoze infecioase etc. Se pare c zaharoza afecteaz sinteza unor hormoni direct implicai n coordonarea activitii sistemului imunitar. Cancerul, n special cel de colon. Studii recente au evideniat faptul c cei care consum multe dulciuri i alte produse cu zahr sunt mult mai predispui la cancer localizat mai ales n tubul digestiv. Incidena cancerului de colon (intestin gros) este de pn la cinci ori mai mare la consumatorii de dulciuri dect la persoanele care consum foarte rar sau deloc zahr. Alte boli cauzate de consumul mare de zahr sunt: alergiile, scleroza, cardiopatiile, gastrit, colita de fermentaie, tulburrile de ciclu menstrual la femei, reumatismul, anemia, astenia, sinuzita, rinita. La copii, consumul frecvent de dulciuri influeneaz procesele de cretere, duce la apariia rahitismului i a fragilitii osoase, declaneaz pubertatea prematur, genereaz probleme de comportament (scderea voinei, predispune la violen, scade capacitatea de concentrare etc.) Zahrul rafinat NU este indispensabil pentru organismul uman. Michel Montignac, considera ca Zahrul este otrav! Nocivitatea sa asupra omului este la fel de mare ca cea a alcoolului i tutunului la un loc. n mod normal, cu toii ar trebui s renunm la consumul acestui aliment. Exista grupe de risc, la care consumul de zahr i dulciuri contribuie la apariia sau agravarea unor boli: - Persoanele care au antecedente de diabet n familie -Cei care se confrunt cu un stres accentuat -Persoanele care sufer deja de una din bolile enumerate mai sus (diabet, alergie, infecii recidivante, osteoporoz, hipocalcemie, cardiopatii, tulburri hormonale) -Copiii aflai n pragul pubertii -Persoanele cu gastrit hiperacid sau cei care sufer de colit de fermentaie -Persoanele care se confrunta cu anumite probleme psihologice: lipsa de voina, stri de astenie, depresii, ar trebui s renune la consumul de zahr care s-a demonstrat c accentueaz aceste probleme. Renunarea la zahr este oarecum echivalent cu renunarea la un drog deoarece pentru muli oameni dulciurile nu constituie doar un desert ci sunt alimente de baz care le ofer energie i consolare n momentele grele ale vieii. Din punct de vedere medical s-a constatat c atunci cnd aceste persoane renuna la produsele cu zahr apar tulburri asemntoare celor ivite la consumatorii de narcotice: stri de oboseal, nervozitate, dureri de cap etc. Omul este caracterizat prin voin, prin capacitate de discernmnt i abstractizare fiind capabil s realizeze lucruri extraordinare. Renunarea la zahr, i dulciuri rafinate trebuie s se fac treptat, la jumtate, apoi la un sfert i dup 4-5 sptmni se poate renuna definitiv sau consuma doar o prjituric ocazional. O problem ngrijortoare o constituie zahrul ascuns care este inclus n produsele pe care le cumpram din magazine (rcoritoare, conserve, supe concentrate etc.) Conform statisticilor Uniunii Europene, un adult consum zilnic din sucuri, ciocolat, produse de patiserie, prjituri, biscuii, sosuri, cafea sau ceai ndulcit 100-200 de grame de zahr. Aceasta nseamn c anual o persoan consum 40-60 kg. de zahr!!! (cifrele variaz de la o ar la alta). Este o situaie ngrijortoare care genereaz un lan ntreg de boli i dezechilibre. Aceste realiti dure ar trebui s ne pun pe gnduri i s ne determine s reducem consumul de zahr i chiar s renunam la acest aliment care aparent ne face viaa mai frumoas dar n realitate are efecte distrugtoare. nlocuitorii naturali ai zaharului, nu prezint riscurile pe care le are consumul de zahr rafinat i sunt reprezentai de: Fructele proaspete care conin o proporie ideal a diferitelor tipuri de zaharuri. Sucurile, salatele de fructe, fructele sunt o adevrat relaxare pentru organism, ducnd la normalizarea glicemiei, la 85

reglarea funciilor pancreasului, la rafinarea gustului, precum i a percepiilor olfactive. Iarna, fructele uscate (stafidele, smochinele, curmalele, caisele deshidratate etc.) sunt un excelent nlocuitor al zahrului. Mierea de albine, este un ndulcitor ideal pentru ceaiuri, lapte i sucuri. Mierea de albine reprezint un amestec complex de zaharuri naturale, este un aliment viu pe care organismul uman l asimileaz fr probleme. Mierea nu poate fi folosit la obinerea unor prjituri sau a cozonacilor (aluatul ndulcit cu miere nu crete) i nici a majoritii dulciurilor tradiionale care sunt preparate termic (mierea nclzit la peste 70C i pierde proprietile i devine toxic). Zahrul brut (brun) este un alt nlocuitor al zahrului rafinat care acum se gsete i n Romnia. Este asemntor cu zaharul obinuit dar considerabil mai nchis la culoare i cu o form mai neregulat. Pentru prjituri, cozonaci sau alte dulciuri, zaharul brut se comport la fel ca i cel obinuit nsa are punctul de topire mai jos, face mai puina spum i este mult mai sntos dect zahrul rafinat.
BUTURILE RCORITOARE

Termenul de butur rcoritoare (popular suc) se refer n special la buturile carbogazoase sau ne carbogazoase obinute din concentrai, dei n sens larg desemneaz orice butur care nu conine alcool (dei exist i cteva excepii, cum ar fi ceaiul, ciocolata cald, cocktailul etc.). Cele mai populare sortimente de buturi rcoritoare sunt cola, apa mineral, limonada sau oranjada. Aportul excesiv de zahr pe care buturile rcoritoare l aduc produce cel puin cinci efecte secundare nedorite: A. Dezechilibrarea balanei nutritive: O butura rcoritoare conine ntre 120-180 de calorii provenite din zahr, nsa nici un fel de alte substane nutritive. O femeie adult care nu depune eforturi fizice deosebite are nevoie de numai 12001600 de calorii/zi pentru a-i menine greutatea optim i pentru a-i pstra sntatea. Dac aceast femeie servete 2-3 buturi rcoritoare, rezult c poria sa de hran pentru ziua respectiv este considerabil micorat, deci i aportul de substane nutritive. Cu timpul, acest dezechilibru i poate mpinge statusul nutriional pe marginea prpastiei. La fel stau lucrurile i n cazul brbailor sedentari, cu un necesar caloric de 1600-2400 de calorii/zi. B. Depunerea excesiv de grsime n cazul n care caloriile provenite din buturile rcoritoare sunt adugate celor provenite din alimente, excesul caloric se va depune sub form de grsime. C. Destabilizarea nivelului zahrului sangvin Caloriile provenite din zahr ptrund prea repede n torentul sangvin din cauza lipsei fibrelor alimentare, crescnd nivelul zahrului din snge i provocnd o cretere temporar a disponibilului de energie. Dar atunci cnd nivelul zahrului sangvin crete, pancreasul elibereaz n snge insulina, pentru a reduce la normal nivelul zahrului, aceasta producnd o scdere a energiei disponibile. Aceast succesiune de evenimente biochimice favorizeaz intrarea ntr-un cerc vicios, n care se consum la intervale scurte buturi rcoritoare i gustri dulci de tot felul.

D. ncetinirea digestiei n momentul n care butura dulce ajunge ntr-un stomac ocupat cu prelucrarea altor alimente, digestia se ncetinete sau se oprete automat, pn ce noile calorii sunt rezolvate. Bineneles c o singur butura rcoritoare, servit la ocazii, nu ridic probleme deosebite din acest punct de vedere, ins, 86

dac aceste buturi se servesc de mai multe ori pe zi, stomacul are de fcut fa unui efort mai mare dect n mod normal, iar digestia este ngreunat. E. Creterea secreiei acide a stomacului Majoritatea buturilor rcoritoare - inclusiv cele carbogazoase - cresc secreia de acid la nivelul stomacului. Aceast cretere se produce, de obicei, dup ce butura respective a prsit stomacul, ceea ce produce aa-numitul efect de rebound secretor acid. Trebuie amintit c buturile rcoritoare furnizeaz organismului anumite calorii datorate zahrului ct i zaharurilor din fructe Suc de portocale - o can are 110 calorii; Sucuri de fructe (punch) - 340 g are 140 calorii; Milkshake - 340 g are 425 de calorii; Bere - 340 g are 150 de calorii; Buturi dietetice - 340 g are 0 calorii; Ap mineral - 340 g are 0 calorii... Buturile aa zis dietetice ncep s devin tot mai populare. Ele pot rezolva problema zahrului, dar pot da natere altor motive de ngrijorare. Aditivii folosii pentru a da culoare, aroma sau pentru a ndulcii ori conserva aceste buturi au deseori un efect iritant asupra mucoasei stomacului. Unele dintre ele sunt chimice i atunci organismul trebuie s le detoxifice i apoi s le elimine. Buturile rcoritoare conin de opt ori mai mult benzen, dect limita maxim admis, un compus chimic despre care se tie c este cancerigen, faa de nivelul acceptat n apa de but. Benzenul a fost legat de declanarea leucemiei i a altor tipuri de cancer de snge. Oamenii de tiin cred c nivelul mare de benzen ar putea fi rezultatul reaciei dintre dou ingrediente comune, benzoatul de sodiu, un conservant i acidul ascorbic (sau vitamina C). Industria are obligaia de a avea niveluri ct mai mici de benzen n buturi i se caut metode de reducere a prezenei compusului respectiv. Avem n vedere chiar eliminarea conservantului, dac va putea fi nlocuit cu altceva. Un alt neajuns pe care-l reprezint buturile rcoritoare, indiferent de natura lor, este acidul fosforic, o substan chimic foarte puternic folosit la gravarea sticlei. Consumul de fosfor este oricum prea ridicat n zilele noastre, organismul fiind silit s elimine excesul pe cale renal, prin combinarea fosforului cu calciul. Avnd n vedere temerile, de altfel ndreptite, pe care rspndirea osteoporozei le strnete, faptul c fiecare butur rcoritoare pe care o consumm conine o cantitate de fosfor, care prin eliminare ia cu el i puin calciu, poate constitui un risc prea mare pentru muli dintre noi. Atunci se nate ntrebarea: Care este calea cea mai sigur de acoperire a nevoii de lichid a organismului? Apa este butura perfect! Nu conine nici o calorie, nu necesit nici un efort de digestie, nu irit tubul digestiv i este mediul ideal pentru desfurarea proceselor vitale. Dar ct ap ar trebui s bem? Suficient pentru ca urina s rmn decolorat - aproximativ 6-8 pahare/zi. Abuzurile de buturi rcoritoare pot duce la deteriorarea sntii, victimele cele mai expuse fiind copiii. Consumnd frecvent, sucuri, buturi energizante, bere, uitam c niciuna dintre aceste licori nu face bine organismului aa cum face apa. Intervine ntrebarea: ce pierdem i ce avem de ctigat din acest rzboi al sucurilor cu banala ap? Apa este un element indispensabil vieii. Pentru unul din ase oameni, din ntreaga lume, accesul la ap potabil este o adevrat problem existenial, iar pentru de dou ori mai muli oameni, serviciile de salubrizare sunt un beneficiu inexistent. Din 1970 i pn acum s-au pierdut 40% din rezervele de ap potabil i nici mcar nu ne-am dat seama. 87

n anul 1990 s-a nregistrat o scdere a procentului populaiei lipsite de ap cu 2% i o scdere a procentului populaiei lipsite de serviciile de salubrizare cu 5%. Cu toat aceast scdere, numrul consumatorilor lipsii de acest bun se afla ntr-o continu cretere (peste 60 milioane de persoane), din cauza urbanizrii. Drepturile omului prevd necesitatea ca nimeni s nu fie exclus de la beneficiul apei, mai ales pe motive de srcie. Pentru satisfacerea necesitilor de baz, orice persoan are nevoie de accesul zilnic la cel puin 20 de litri de ap. Este o realitate faptul c serviciile rurale de ap potabil sunt cu mult n urma celor urbane. n timp ce n rile dezvoltate consumul de ap potabil este de 10 ori mai mare dect este necesar, Romnia se confrunt n acest domeniu cu mari probleme, existnd sute de mii, chiar i milioane de oameni care nu au acces la ap potabil. Cu privire la problema apei potabile, autoritile statului ar trebui s ntreasc programele naionale privind mbuntirea aprovizionrii, dar i a calitii apei potabile, eliminnd astfel fenomenul lipsei de aprovizionare cu ap pentru toi consumatorii. Rezolvnd aceast problem i contientiznd nocivitatea buturilor rcoritoare, vom putea s nclinm balana n favoarea consumului de ap. Prin coninutul lor de colorani i conservani , sucurile devin toxice pentru organismul uman producnd i deshidratare. Sucurile din fructe pot prea sntoase, ns coninutul de zahr i aditivi nocivi sunt un real pericol n special pentru copii. n unele coli din rile Uniunii Europene, se va interzice vnzarea acestor produse, asigurndu-se n schimb accesul la noi surse de ap. Buturile preparate n cas, din fructe proaspete i ap plat sau carbogazoas, sunt o soluie pentru a determina copiii s bea ceva sntos. Un pahar umplut cu dou treimi ap i o treime suc al unor fructe este o butur sntoas i va fi i atractiv pentru micui, dac se adaug un pai i o umbrelu pentru aspect. Copilul va fi atras, cu siguran, de felul n care este prezentat butura i o va savura pn la ultima pictur. Sucurile naturale, potrivit medicilor stomatologi, n componena crora zahrul face tandem cu fructele, stric dinii copiilor, fapt pentru care nu este recomandat mai mult de un pahar pe zi n cazul celor mici. Dac astfel de sucuri vor fi date n mod repetat copiilor, n timp se va observa c smalul dinilor se distruge i dantura ncepe s se sfrme ncet-ncet. Este necesar ca, dup o jumtate de or de la consumarea unui pahar cu suc ce conine zahr n exces i, pe deasupra, mai este i acidulat, dinii micuului, s fie splai. Pe perioada verii, copiii trebuie s bea mai mult ap ca n celelalte anotimpuri. Pe canicul, dac beau prea multe sucuri i puina ap, cei mici risc s se deshidrateze, dnd semne vizibile de oboseal, acuznd dureri de cap, iar puterea de concentrare se diminueaz. De altfel, nu doar acestea sunt riscurile consumului excesiv de buturi rcoritoare procurate din comer. Obezitatea este o alta bub a acestor obiceiuri nesntoase. Necesarul de ap zilnic pentru adolescentele cu vrste cuprinse ntre 9 i 13 ani este de 1,5 litri de ap pe zi, iar adolescenii trebuie s consume cu 400 de mililitri mai mult n zilele toride de var. Un alt motiv pentru care nu trebuie s facem abuz de buturile rcoritoare este prezena n compoziie a aditivilor - produi chimici de sintez - menii s mbunteasc gustul, culoarea i s prelungeasc valabilitatea produselor.

BUTURILE ENERGIZANTE
Reprezint un alt pericol pentru sntatea omului, mai ales n situaii de stres i oboseal. Cnd solicitrile cotidiene devin apstoare, oamenii au obiceiul s recurg la mici artificii pentru a nltura oboseala i a-i recpta energia necesar unei zile. i atunci se consum buturi energizante pe baz de taurin, care au aprut i pe piaa romneasca. 88

Productorii de astfel de buturi recomand consumatorilor s consulte medicul nainte de a le bea, deoarece este posibil s fie sensibili la unele dintre ingrediente. Cei sensibili la cafein, copiii, femeile nsrcinate i cele care alpteaz nu trebuie s consume buturi energizante, deoarece cafeina se elimin mult mai lent din corpul lor i al ftului. Avnd n vedere c o cutie cu butur energizant conine tot atta cofein ct o ceac de cafea, o putem consuma la aceeai vrsta la care ncepem s bem cafea. Trebuie s fim contieni n acelai timp c nu trebuie s consumm mai mult de patru cutii pe zi. n activitile sportive solicitante, acest produs se consum cu 30 de minute nainte de nceperea lor, urmnd ca apoi s se consume ap sau buturi rcoritoare. Din cercetrile unor oameni de tiin i medici toxicologi, medicinei interne i psihologiei, doctori din domeniul sportului, autoriti din domeniul sntii, care au analizat ingredientele buturilor energizante, s-a ajuns la concluzia c acestea nu duneaz sntii. Ca i cafeina, nu produc dependen, ci au doar efect de stimulare. n schimb, dac sunt consumate n exces, aceste licori pot produce necazuri organismului nostru. i totui, buturile energizante pe baz de taurina sunt recunoscute pentru cantitatea mare de energie pe care o furnizeaz n scurt timp. O astfel de butur conine taurin - un aminoacid care de obicei este produs i de organismul uman, gsindu-se n special n muchi, creier, inim i snge. O persoan cu greutatea de 70 kg, are n mod natural aproximativ 70 g de taurin distribuit pe tot corpul, adic de 70 de ori mai mult dect o cutie cu butur energizant, care conine 1.000 mg. Uneori, n condiii de stres sau de efort fizic, organismul uman elimin prin urin o cantitate mai mare de taurin i este posibil ca substana s nu mai fie sintetizat suficient. Atenie nsa, o cutie cu butur energizant conine carbohidrai - 27 g de zahr (sucroz i glucoz) - avnd o valoare energetic de 112.5 kcal. Lund n consideraie aceste aspecte, pentru o alimentaie sntoas, trebuie ca, consumul acestor buturi s fie inut sub control sau eliminat pe ct posibil.

ALCOOLUL I BUTURILE ALCOOLICE

CONSUMUL DE ALCOOL

Este o problem des dezbtut de-a lungul istoriei umanitii, existnd opinii complet defavorabile, care cer interzicerea definitiv a consumului de alcool, dar i studii tiinifice relativ recente care indic faptul c alcoolul consumat n cantiti mici are un rol benefic n ce privete meninerea unei bune stri de sntate. Rspunsul nu poate fi dat cu uurin ntruct exist destul de multe persoane care prezint intoleran la alcool i, din aceast cauz, se recomand ntotdeauna precauie de fiecare dat cnd nu se cunosc exact reaciile individuale atunci cnd se consum cantiti variate de alcool. Pentru unii poate

89

avea un rol pozitiv, ajutnd la reglarea funciilor sistemului circulator i digestiv, dar pentru alii este complet neindicat din motivele amintite mai sus. Orice abuz n ce privete consumul de cantiti mari de alcool este ns de evitat. Problemele care pot fi generate astfel fiind dintre cele mai diverse, de la cele de sntate i pn la probleme de natur familial sau dezechilibre de natur psihic. Mai ales n cazul femeilor gravide i n cel al copiilor i adolescenilor aflai n cretere alcoolul nu se recomand sub nici o form putnd avea efecte de nedorit pentru aceste categorii de persoane. Pentru persoanele adulte totui, care au o toleran bun la alcool, s-a descoperit c, consumul de cantiti mici poate afecta organismul ntr-un mod benefic ajutndu-l s ndeplineasc mai uor, graie moleculelor de etanol din structura sa, procesele metabolice de funcionare i ntreinere. Surprinztor, consumul moderat de alcool poate reduce riscurile apariiei bolilor cardiovasculare sau ale sistemului digestiv, alcoolul fiind considerat un bun tonic i antidepresiv fiind recomandat un phrel naintea meselor zilnice sau la sfritul programului de munc. n cazul femeilor ns, tot studiile tiinifice arat c depirea barierei zilnice de dou phrele poate mri riscul apariiei cancerului de sn i poate predispune mai uor dect n cazul brbailor la instalarea alcoolismului cronic. ntruct destul de multe femei prefer s bea alcool foarte rar sau chiar deloc acestora li se recomand s nu i schimbe acest obicei chiar dac studii tiinifice publicate n diverse locuri ar prea favorabile consumului moderat de alcool. Brbaii pot consuma alcool, dar nu mai mult de 2-3 paharele pe zi, n cazul lor gsindu-se dovezi destul de puternice care s arate o legtur strns ntre consumul moderat de alcool i reducerea riscurilor contractrii bolilor de inim sau al dezvoltrii unor complicaii la nivel psihic complet de nedorit. Ceea ce nu trebuie uitat este faptul c trebuie ntotdeauna combinat consumul de alcool cu asimilarea zilnic de vitamine din grupul B, care conin acidul folic necesar bunei funcionri a organismului, prezente n legume i zarzavaturi, fructe i alte alimente. Altfel pot aprea stri de anemie sau dezechilibre de sntate din cauza consumului de alcool fcut fr o alimentaie adecvat. Alcoolul este consumat, datorit efectului su relaxant, a strii de bine pe care o induce, fiind un anestezic cerebral care d obinuin motiv pentru care trebuie consumat cu mare pruden. Alcoolul pur are 7 cal/g, calorii goale, fr nici o valoare nutritiv, mai mult dect att, el stimuleaz metabolismul spre sintez i depozitarea grsimilor. Alcoolul este metabolizat exclusiv de ficat, crete colesterolul i trigliceridele din snge i poate determina boli hepatice sau afeciuni cardiovasculare. Alcoolul produce deshidratare, deoarece blocheaz vasopresina, iar urina va fi diluat i eliminat n cantitate mare.
BUTURILE ALCOOLICE TARI

Conin mai mult de 30% alcool - vodca, whisky, gin, lichior, sunt aperitive i se beau de obicei nainte de mas pentru c deschid apetitul. Este o mare greeal, pentru c alcoolul va fi foarte repede absorbit. Cel mai bine este s avei stomacul plin sau s ronii ceva mpreun cu butura respectiv. Valoarea lor caloric este foarte mare (40ml trie = 100 cal), n-au nici un fel de aport nutritiv i accelereaz depunerea caloriilor sub form de grsime n ficat i n celule adipoase. Butorii de trie, de obicei nu mnnc suficient i fac ciroz hepatic datorit aportului crescut de alcool care duce la intoxicaia ficatului blocnd hepatocitele pentru metabolizarea grsimilor. Se instaleaz steatoza hepatic, ulterior apare steatonecroza iar proliferarea esutului conjunctiv n locurile de necroz, duce la ciroz. Etimologia cuvntului este de natur greac i provine de la cuvntul grec Skyros care nseamn verde msliniu, ntruct ficatul are aceast culoare caracteristic. Buturile alcoolice tari, stimuleaz ngrarea chiar dac aportul caloric este mic. 90

Sunt obinute din fermentarea glucidelor care se gsesc n fructe sau cereale sub aciunea drojdiilor, n absena oxigenului, fiind vorba de o fermentaie anaerob. Cantitatea de alcool dintr-o butur se exprim n procente ns drojdiile nu pot fermenta buturi cu mai mult de 14% alcool. Cele care au un procent mai mare de alcool se obin prin distilare. n aceast clas sunt incluse i buturile tari, ca de exemplu: vodca, uica, plinca, rachiul, ginul, cognacul, vinul ars, whisky-ul, lichiorul, viinata, afnat (etc.). Aa cum am artat anterior, buturile alcoolice sunt obinute fie prin fermentaia zaharurilor naturale din sucurile de fructe sau din cereale, fie prin distilarea acestor buturi fermentate. Toate sunt bogate n alcool i n zaharuri, de aceea ofer o senzaie de energie de scurt durat. De fapt, n urma consumului de alcool se produce o schimbare n organism. Glucoza i acizii grai cunoscui pentru furnizarea energiei ncep s se stocheze, iar alcoolul devine principala surs de energie. Alcoolul are putere caloric mai mare dect zahrul (...) Cu ct sunt mai tari buturile alcoolice, cu att au mai multe calorii. Caloriile din alcool nu au valoare nutritiv, sunt calorii goale, ele au nevoie de vitamine, de proteine pentru a putea fi transformate de organism n energie. Alcoolul nu ngra, ns are efecte dezastruoase asupra sntii. n ceea ce privete zahrul, chiar dac nu este specificat pe etichet, este foarte uor de simit datorit gustului dulce. Cocktailurile formate din alcool i suc de fructe sunt foarte bogate n zaharuri i implicit conin multe calorii.
BUTURILE ALCOOLICE SLABE

Conin sub 10% i sunt reprezentate de ctre vin, bere, ampanie. Alcoolul din vin crete eliminarea mineralelor eseniale (potasiu, magneziu, calciu, zinc), deci vinul dezalcoolizat i sucul de struguri scad mai eficient tensiunea arterial i riscul de boli cardiovasculare. Este adevrat c un pahar de vin rou (150ml=125 cal) protejeaz sistemul cardiovascular, rezultatul fiind determinat de antioxidanii i flavonoidele din boabele de struguri, dar n loc de un pahar de vin putei consuma: -un pahar de suc de struguri (200ml) -2 ptrele de ciocolat -jumtate de mr Vinul alb se prepar din struguri albi, fr coaj, n timp ce la vinul rou coaja se amestec cu zeama n timpul fermentaiei, el fiind mai bogat, astfel, n antioxidani i minerale. Butorii de vin i bere sunt gurmanzi, cantitatea mic de alcool stimuleaz depunerea grsimilor i vor fi n general supraponderali sau obezi. Valoarea caloric a buturilor alcoolice: 1 pahar de vin rou - 10 (150 ml) = 82Kcal 1 pahar de vin alb - 11 (150 ml) = 105Kcal 1 pahar de vin de Porto (50ml) = 80kcal 1 pahar de mucat ottonel (150 ml) = 240kcal 1 pahar vodca (150ml) = 163 kcal 1 blody mary (150) = 211 kcal 1 cupa de ampanie (150ml) = 105 -180 kcal 1 bere (330 ml) = 125 - 200 kcal 1 pahar de martini (80ml) = 128 kcal 1 pahar de gin (80ml) = 177 kcal 1 pahar wiski (40ml) = 100 kcal Aa cum se observ putem constata c procentul de calorii din alcool este mai mare dect cel din glucide, avnd n vedere c 1g, glucide furnizeaz 4 kcal. Iar 1g de alcool furnizeaz 9 kcal. 91

VINUL

Vinul, cunoscut ca butur alcoolic de foarte mult vreme este unul dintre produsele alimentare cu larg circulaie. Prin vin se nelege butura alcoolic rezultat din fermentarea complet sau parial a strugurilor proaspei sau a mustului de struguri proaspei. n afara faptului c vinul este o butur plcut, care impresioneaz prin aspectul, culoarea, aroma i gustul sau, el are totodat i o incontestabil valoare alimentar i fiziologic. Unul din elementele de calitate pentru care vinul este apreciat l constituie naturaleea i autenticitatea s. Aceste atribute sunt aprate de legi, care precizeaz condiiile pe care vinul trebuie s le ndeplineasc sub aspectul provenienei, al compoziiei sale chimice precum i sub acela al tratamentelor care i s-au aplicat. Consumat n anumite cantiti i n anumite condiii, vinul satisface cerinele generale ale unui aliment. Un litru de vin, cu o trie alcoolic de 9-10, aduce n bilanul energetic circa 600-700 calorii, ceea ce reprezint circa 25% din necesarul zilnic de calorii al organismului uman. Se apreciaz c un litru de vin echivaleaz din punct de vedere al valorii sale calorigene cu 0,9 litri de lapte, cu 300-350 g pine, cu 585 g carne, cu 5 ou sau cu un kilogram cartofi. Caloriile pe care le produce vinul se datoresc aproape n totalitate alcoolului etilic (1 g de alcool etilic produce cca. 7 calorii). Spre deosebire de alte alimente (zahrul, grsimile, proteinele etc.), alcoolul nu constituie o surs direct de energie muscular, i reprezint n organism un aport energetic care se bazeaz pe fenomene respiratorii la nivelul celular. Alcoolul din vin are o aciune pozitiv asupra metabolismului proteinelor, glucidelor i lipidelor. Din punct de vedere fiziologic, vinul are influen n special prin alcoolul pe care l conine asupra aparatului digestiv, circulator i al sistemului nervos. Consumat n doze moderate, el activeaz secreiile salivare i gastrice, accelereaz circulaia sngelui i produce o senzaie de excitare nervoas care stimuleaz activitatea creierului. Consumat n doze mari i repetate, vinul are efecte negative asupra organismului: provoac congestionarea mucoasei gastrice, produce stri de hipertensiune i de cretere a temperaturii periferice, paralizeaz aciunea centrilor nervoi provocnd stri de beie. Abuzul de alcool poate duce la apariia gastritelor de natur alcoolic sau la ciroz hepatic. Aciunea fiziologic a vinului nu trebuie confundat cu cea a alcoolului, aa cum greit se face de multe ori. Vinul este mai mult dect o simpl soluie hidro alcoolic. Datorit compoziiei sale complexe, el este util metabolismului i funcionarii diferitelor organe ale corpului omenesc. Influena binefctoare a vinului asupra organismului omenesc se constat numai n cazul unui consum moderat. Toate aceste recunoscute caliti ale vinului l-au fcut pe Pasteur, s afirme pe bun dreptate ca vinul este cea mai sntoas i mai igienic dintre buturi. Clasificarea vinurilor Diversitatea condiiilor naturale, a sortimentelor, a tehnologiei de preparare i a gustului determin n prezent existena unei game foarte variate de vinuri, care se deosebesc sub aspectul compoziiei lor chimice i sub acela al nsuirilor lor organoleptice. Elementele care pot sta la baza acestor clasificri sunt: tria alcoolic, coninutul n zahr, tehnologia folosit la prepararea vinurilor etc. Vinul natural este butura provenit exclusiv din fermentare (complet sau parial) a strugurilor proaspei, sau a mustului de struguri proaspei, fr ca n prepararea s s se foloseasc adausuri. Vinul special se prepar dup tehnologii speciale, prin folosirea anumitor adaosuri (alcool, must concentrat, zahr, esene aromate etc.). Acest vin se caracterizeaz printr-o compoziie chimic i prin nsuiri organoleptice specifice.

92

Vinul de consum curent este sec, cu o trie alcoolic de 9-11 grade. Acest vin se comercializeaz far denumire de podgorie sau soi. El se obine din soiuri de mare productivitate (soiuri pure sau amestecuri). Vinul de calitate superioar se obine din soiuri superioare sau din amestecuri tehnologice, are o trie alcoolic de 11-13,5 grade, poate fi sec sau cu un anumit coninut n zahr i corespunde unor condiii de calitate bine precizate. Se comercializeaz cu denumire de podgorie sau cu denumire de podgorie i soi. Vinul sec, nu mai conine zahr fermentabil. Gradul alcoolic minim al acestui vin, este fixat la 8, iar coninutul n zahr trebuie s fie de maximum 3 grame/litru. Vinul demisec, prezint un coninut n zahr de pn 11- 40 grame/litru. Vinul dulce, se caracterizeaz printr-un coninut n zahr mai mare de 40 grame/litru, precum i printr-o trie alcoolic superioar n general celei de 12 grade. Vinul aromatizat, este produsul rezultat din vin (minimum 75%) cu sau fr adaos de must concentrat sau zahr i alcool aromatizat cu diferite extracte, de preferin vegetale. Din aceast categorie fac parte vermuturile, vinul pelin, vinurile medicinale i diversele vinuri aperitive. Vinul spumos, conine dizolvat n masa lui o anumit cantitate de bioxid de carbon. Din categoria vinurilor spumoase fac parte vinurile spumoase naturale i vinurile gazeificate. La vinurile spumoase naturale bioxidul de carbon rezult n urma refermentrii vinului n recipiente nchise. n aceast categorie este cuprins ampania, care este vinul spumos obinut din anumite, soiuri i prin aplicarea unei tehnologii speciale. Vinul gazeificat este un vin sturat cu bioxid de carbon prin impregnare. Compoziia chimic a vinurilor Vinul are o compoziie chimic cu mult mai complex dect celelalte buturi alcoolice (acestea conin alcool, ap, esteri, aldehide i acizi), ceea ce face ca el s aib o incontestabil valoare alimentar i fiziologic. O bun parte din substanele care intr n compoziia s provin din struguri, o alt parte se formeaz n timpul fermentaiei alcoolice, iar alt n cursul nvechirii sale. Unele din aceste substane sunt componente normale ale vinurilor, altele apar n mod accidental datorit vinificrii sau conservrii defectuoase, a adaosurilor frauduloase etc. n prezent s-a identificat n vin existena a cca. 200 componeni, existnd nc un numr mare de substane necunoscute. n afar de alcool etilic, vinul mai conine importante cantiti de acizi, zaharuri, substane minerale, vitamine, enzime, substane radio - active, care ndeplinesc n organism un rol important din punct de vedere alimentar i fiziologic. n afara acestor substane, n vin se mai gsesc: esteri, substane volatile, formnd buchetul vinului, care apar timpul nvechirii, enzime, vitamine, materii tanoide, colorante, aromate etc. BEREA Berea este considerat de unii cercettori un aliment, datorit coninutului n glucide, proteine, vitaminele B1, B6, B3, B12, PP, E, acid folic, nicotinic, potasiu, magneziu etc. Un litru de bere echivaleaz cu o jumtate de kilogram de cartofi, 65g unt, 6 ou, 0,75l lapte sau un sfert de pine. Sunt mai multe sorturi de bere: berea blond, care se consum n special vara datorit cantitii mai mici de alcool coninut i pentru c nlocuiete microelementele pierdute prin transpiraie; berea brun care se consum mai ales n anotimpurile reci datorit coninutului mai ridicat de alcool. n fine, berea special, care este de mai multe tipuri: fr alcool, pentru oferi (are maximum 0,3% alcool), hipo caloric, pentru diabetici (are maximum 1% glucide), bere cu coninut redus de alcool, 93

1,5%, pentru tineri, dietetic, nutritiv i caramel. Un barometru al calitii berii este spuma. O spum nalt, cu bule mici, care dureaz mult vreme, este adesea semnul unei beri de calitate. Dac mrimea bulelor nu este uniform, dac majoritatea lor sunt mari i, mai mult, dac spuma dispare repede, avem motive s credem c ceva este n neregul, probabil din cauza unei tehnici de fermentare defectuoase sau a unor materii prime de slab calitate. Dac o spum iniial nalt dispare rapid, acest lucru se poate datora faptului c berea a fost servit prea cald sau c paharul nu a fost bine splat i are depozite invizibile de grsime sau detergeni. Spuma unei beri de calitate trebuie s fie: alb, dens cu nlimea de 30-40 mm, persistent timp de minimum trei minute, nsoit de perlaj constant. Dup dispariie, las pe pahar o urm alb, dantelat. La rndul su, culoarea poate oferi informaii asupra malului folosit. Berea fcut exclusiv din mal pilsner, are o culoare galben, n diverse nuane. Tipurile de bere care conin mal caramelizat sau colorat, adic prjit, au culori de la brun, brun-rocat i rou, pn la negru opac. Mirosul berii ofer ns informaii valoroase asupra felului n care a fost ferment, ce fel de hamei s-a folosit etc. Simul olfactiv al oamenilor este foarte sofisticat. n general, se discern ntre 3.000 i 4.000 de mirosuri diferite. Berea proaspt poate avea un miros vegetal, asemntor legumelor fierte, n timp ce berea care s-a nvechit ncepe s aib un miros de neconfundat, acela de carton ud sau de piele. Nici ambalajul nu este de neglijat, de aceea este recomandat mbutelierea acestei buturi n sticl, fiindc este mai bun dect cea de la pet (polietilen tereftalat). Exist patru factori importani care determin perioada de pstrare a unei beri: lumina, tipul de sticl folosit la ambalare, temperatura i timpul. Perioada de pstrare n raft a unei beri este de 90 de zile pentru berile mbuteliate care au fost pasteurizate, dar se recomand s fie consumat pn la 60 de zile. Pentru berea de butoi, ne pasteurizat, perioada de pstrare este de 30 de zile.

EFECTUL CONSUMULUI BUTURILOR ALCOOLICE

Consumul de alcool, aa cum am artat anterior, ca i de buturi alcoolice, peste anumite limite, este foarte duntor producnd o serie de afeciuni cum ar fi steatoza hepatic, ciroza, tulburri cardio circulatorii, renale i de natur psihic. Deasemenea pot aprea i tulburri grave de natur metabolic, dat fiind coninutul mare n glucide, n cazul buturilor alcoolice dulci, ct i valoarea energetic a acestora, care influeneaz metabolismul energetic, glucidic i lipidic. Stocarea grsimilor i zaharurilor Buturile alcoolice nu au numai efect de energizare, acestea producnd i stocarea grsimilor i a zaharurilor n diferite esuturi i organe. Dac se asociaz alimente precum brnza sau biscuiii srai cu vinul alb, de exemplu ca aperitiv, atunci talia se va modifica vizibil n scurt timp. De asemenea, alcoolul n combinaie cu sucurile de fructe devin o bomb caloric. n acest sens, sucurile acidulate reprezint o surs important de zahr. 300 ml de suc poate conine 8 - 9 lingurie de zahr, o cantitate foarte mare n raport cu lichidul. Afeciuni organice i psihice Fa de proteine, lipide, glucide, vitamine i minerale, alcoolul nu este din punct de vedere biologic indispensabil pentru organism. Consumat n exces, favorizeaz numeroase probleme de sntate

94

(ciroza ficatului, tulburri nervoase i psihice, cancer etc), creeaz probleme sociale (accidente de circulaie sau la locul de munc), iar n cazul femeilor nsrcinate duneaz grav dezvoltrii ftului. Este posibil ca medicul s recomande consumul unui pahar de vin rou pe zi, dar depirea acestor doze protectoare cardiovasculare este duntoare i, mai ales, consumul de alcool concentrat tare care determin creterea nivelului de grsimi n snge. Alcoolul n exces n organism este metabolizat i stocat sub form de grsimi. Alcoolul are efect hipoglicemiant de aceea contribuie la reducerea glicemiei.

GRSIMILE ALIMENTARE
Grsimile, sunt esteri ai acizilor grai cu alcoolii grai. n funcie de natura acizilor care intr n structura lipidelor, ele se mpart n lipide solide i lichide. n acest caz lipidele solide conin n structura lor acizi grai saturai i sunt de origine animal iar cele lichide, conin acizi grai nesaturai, fiind de origine vegetal. Exist ns i unele excepii cum ar fi de exemplu untul de cocos i uleiul de pete.
VALOAREA NUTRITIV

Grsimile au o valoare caloric cuprins ntre 700 i 925 de calorii la 100 g, deci ntr-un volum mic conin o valoare caloric mare. Ele reprezint 30-35% din valoarea caloric a raiei alimentare. Sunt recomandate celor cu activiti intense ce necesit un consum ridicat de energie dar i pentru ntreinerea funciilor vitale i bun desfurare a proceselor metabolice.
GRSIMILE N ALIMENTAIA COPILULUI. DATE GENERALE

Sugarii i copii mici pn la vrsta de 2 ani au nevoie de o alimentaie bogat n lipide ntruct, deoarece ele i ajut s creasc i s li se dezvolte corespunztor creierul.n alimentaie se gsesc dou tipuri principale de lipide: lipidele saturate - (grsimi solide) care se gsesc n carne i produse lactate; lipide nesaturate sau poli nesaturate - (grsimi lichide) care se afl n uleiuri de plante, msline, floarea-soarelui, de dovleac, soia, din germeni de porumb, nuc de cocos. Exist i un al treilea tip de lipide (lipide trans) care rezult din transformarea lichidelor nesaturate devenind solide: margarina, untul, untura, seul, untura de pete, untura de pasre i uleiurile hidrogenate. Lipidele nesaturate nu au nici un rol negativ asupra organismului nostru, n schimb celelalte dou tipuri contribuie la apariia bolilor vasculare, cardiace i a cancerului. Valoarea caloric a grsimilor este cuprins ntre 700-925 de calorii la 100g. Ele reprezint 3035% din valoarea nutritiv a raiei alimentare. Copilul are nevoie de grsimi deoarece acestea ajut la: -transportarea vitaminelor A, D, E i K; -dezvoltarea creierului: 60% din creier este format din grsimi. Grsimea mpreun cu proteinele intr n componena membranelor celulare, membran care nvelete celulele din creierul bebeluului. Grsimile mai intr n componena mielinei (teac protectoare a fibrelor nervoase) i a celulelor retinei. Exist doi acizi grai eseniali de baz (AGE) pentru dezvoltarea normal a organismului bebeluului: acidul linoleic i acidul linolenic. Organismul nu poate produce aceti acizi i atunci copilul trebuie s i procure din alimentaie. Acidul linoleic se gsete n uleiul de porumb, legume i carnea de pui, iar acidul linolenic n germeni de gru i legume. Acizii grai Omega-3, includ pe lng acizii linoleic i arachidonic i acidul linolenic, care se gsete, din belug, n pete i semine de n. 95

Uleiurile de susan, msline, porumb, n i cele poli nesaturate sunt cele mai bune uleiuri de folosit pentru prepararea mncrurilor, dar i acestea folosii-le n cantiti mici. Laptele de mam conine o cantitate mare de acizi grai eseniali, iar laptele de vac conine foarte puini, aadar bebeluul trebuie alptat de mam, atta timp ct este necesar.
ULEIURILE I GRSIMILE N ALIMENTAIA ADULTULUI

Aa cum am artat anterior n alimentaia omului, se regsesc diferite alimente cu un coninut mai mare sau mai mic de lipide multe din acestea fiind mascate n sensul c nu dau aparena unei ncrcturi mari de trigliceride. Dintre alimentele cu coninut lipidic, pot fi considerate grsimi pure sau aproape pure, acelea care nu conin aproape deloc sau deloc nutrieni de alt gen (glucide, proteine, minerale). n aceast categorie, intr grsimile i uleiurile alimentare, care sunt considerate a fi, sursa de lipide concentrate. Sursele lipidice concentrate de hran, se pot mpri, n funcie de consistena fizic, n dou mari categorii: grsimi lichide i solide.
GRSIMILE ALIMENTARE LICHIDE - ULEIURILE

Cu excepia unor extracte solubilizate, aa cum este uleiul de pete, toate grsimile lichide provin din surse vegetale: fructe (msline) i seminele oleaginoase (floarea soarelui, n, soia, etc.). Uleiurile se mai ntlnesc adesea sub denumirea de untdelemn. Uleiurile presate la cald i uleiurile presate la rece Uleiurile alimentare rezult din aplicarea mai multor metode posibile, ca: -presarea materiei prime, -extragerea lipidelor cu ajutorul unor solveni. -combinarea celor dou metode anterioare. Atunci cnd se recurge la presare, n multe cazuri, materialul vegetal bogat n grsimi, se nclzete n prealabil, pentru mrirea fluiditii uleiului, dar i pentru coagularea proteinelor. Prin nclzire, randamentul economic se mrete, iar produsul final, dup filtrare, devine stabil. ns, acest untdelemn preset la cald, prezint din punct de vedere dietetic, multe neajunsuri. n primul rnd o mare parte a acizilor grai monosatuerai i poli nesaturai, numii acizi omega, prin reaciile ntreinute de temperaturile crescute, se transform n acizi saturai, care dup cum se tie, nu sunt benefici sntii. Apoi o bun parte din compuii valoroi (proteine, vitamina A i D, elemente minerale) se pierd n totalitate. Extragerea uleiurilor cu solveni, fie c se face la rece sau la cald, este i mai duntoare i din pcate, pe etichet produselor, aplicarea sau nu a acestei metode nu este specific niciodat. Astfel, un ulei obinut fie i la rece, prin metode chimice de extracie n substane de sintez, n care gliceridele se dizolv, poate fi mai periculos dect un untdelemn presat la cald. Cele mai sntoase, sunt uleiurile obinute prin metode fizice (presare), fr ridicarea temperaturii. Uleiurile presate la rece sunt instabile (n contact cu aerul, precum i la ridicarea temperaturii, se oxideaz i se rncezesc repede) i prezint de multe ori depuneri, care rezult din precipitarea srurilor i a proteinelor. Aceste depuneri ale uleiurilor presate la rece, nu reprezint un defect al produsului. Uleiurile presate la rece, prin instabilitatea lor, nu se mai pot pstra dect cteva sptmni dup producere, i numai nchise ermetic i la ntuneric. Ele nu se utilizeaz nclzite. Niciodat uleiurile obinute prin presare la rece nu se utilizeaz la prepararea mncrurilor care necesit nclzire sau n preparate ce necesit prjirea deoarece prin nclzire elibereaz compui toxici. n acest scop, sunt mai recomandate, uleiurile rafinate, care sunt stabile. Untdelemnul preset la rece, este cel mai benefic, atunci cnd se folosete la prepararea salatelor de cruditi.

96

Prezentm mai jos, diferenele compoziiei gliceridelor n uleiuri n funcie de metoda de prelucrare: Gliceride (%). Esterifica Esterifica te cu acizi te cu acizi grai Observaii grai nesatura saturai i Conine, dintre acizii nesaturai, 47 53 aproape numai ac. Linoleic. Conine, dintre acizii nesaturai, acid 22 77 linoleic (are omega 6 i omega 9, dar i lipsete omega 3). Conine, dintre acizii nesaturai, 21 78 aproape numai ac. Oleic (mono nesaturat). Conine, dintre acizii nesaturai, 10 90 aproape numai ac. oleic (mono nesaturat).

Felul uleiului

Metoda de obinere Presat cald Presat rece Ultima pres Prima pres (virgin) la la

Tota l

Ulei de floarea soarelui

100 99

100

Ulei de msline

99

GRSIMILE ALIMENTARE SOLIDE

Grsimile solide pot fi att de origine vegetal, ct i animal. Consistena solid, este dat de preponderena acizilor grai saturai solizi (palmitic, stearic, arahic). Acizii grai nesaturai, adic fraciunile sntoase ale grsimilor, se deosebesc de cele sturate, prin faptul c, n structura lor chimic, ntre anumii atomi de carbon se stabilesc legturi duble. Cnd aceste legturi duble se rup, la nivelul celor doi atomi de carbon, se ataeaz, cte un atom de hidrogen. Aceast transformare schimb consistena produsului. Margarin Margarin este un produs obinut din uleiurile vegetale, prin procese de hidrogenare pe catalizator de nichel sau cadmiu. Prin acest procedeu de saturare, se schimb consistena materiei prime, dar i structura lipidelor, care i pierd naturaleea. n margarin, din totalul gliceridelor, doar 4-5% mai rmn esterificate cu acizi grai nesaturai, restul masei, fiind alctuite din gliceride sturate (margarin conine de dou ori mai multe grsimi saturate fa de grsimea de porc). n cursul hidrogenrii majoritatea dublelor legturi iniiale se rup, dar apar i altele noi, numite duble legturi convertite. Acestea nu sunt convenabile pentru organism, unele avnd chiar aciune toxic. Pe lng faptul c margarina are o compoziie denaturat, n care se pot regsi i ioni toxici provenii de la catalizatori (nichel, cadmiu), n produs se mai adaug de cele mai multe ori, i alte elemente sintetice (colorani, aromatizani, vitamine). Margarin este un produs nesntos, care nu poate fi considerat a fi natural, doar pe motivul c are ca surs primar oleaginoasele vegetale bogate n gliceride. Prin structura moleculelor sale, margarina schimb n organism raportul dintre prostaglandine i crete incidena declanrii cancerului. Studii efectuate n Suedia, arat c ingestia de margarin, crete riscul neoplasmului mamar. Acest aliment dezvolt o pronunat adipozitate de tip feminin, tradus prin depuneri de grsimi pe fese, coapse i olduri, favoriznd apariia celulitei. 97

Consumul de margarin intervine n structur i metabolismul colesterolului, producnd o cretere a fraciunilor cu densitate joas LDL i o scdere a fraciunilor cu densitate nalt HDL, prin acesta rdicnd colesterolemia i nivelul trigliceridelor plasmatice. Ultimele generaii de margarin folosesc mai puin hidrogenarea adugnd uleiurilor vscoase, obinute din oleaginoasele vegetale, prin metoda tradiional, grsimi cu consisten mai solid aa cum este uleiul de palmier, bogat n acid palmitic. Cu toate acestea produsul nu este recomandat, ntruct uleiul de palmier i cel de cocos conin acizi grai saturai n cantitate mult mai mare dect slnina sau untura de porc. Acidul palmitic este un acid sturat ca i acidul stearic, fiind nociv organismului i gsindu-se n adipocitele animale. Untul Este un produs mai natural i mai sntos dect margarina fiind un produs lactat obinut din baterea smntnii fermentate i nsmnat cu microorganisme selecionate. Untul este srac n proteine, glucide, minerale i vitamine hidrosolubile, avnd ns o cantitate important de vitamine liposolubile. Sub aspectul acizilor grai saturai untul conine proporia cea mai mare (aprox. 50%) iar jumtate dintre acetia au lanuri scurte de atomi de carbon, fapt care i face foarte digerabili. n proporie de peste 25% n unt se gsete acidul omega 9 (acidul oleic), care acioneaz favorabil asupra sistemului circulator. Tot n unt se gsete un acid gras, cu proprieti antioxidante i anticancerigene denumit acidul linoleic conjugat (CLA.) Untul prezint ns i unele neajunsuri avnd un coninut foarte mare de colesterol, de acizi grai saturai cu lan lung de atomi de carbon, avnd totodat i o putere caloric ridicat. Poate fi consumat n cantiti mici i numai de persoanele cu colesterolemie normal. Consumul exagerat pe o perioad ndelungat determin hipercolesterolemie, hiperlipemie, arteroscleroz, accidente vasculare i infarcte. Trebuie avut n vedere faptul c untul rnced conine aldehid epihidrinic care este antivitamina vitaminei E. Seul i untur Provin de la animalele ierbivore prin topirea grsimii, iar untura se obine prin topirea unturii de porc. Consistena unturii i a seului, dup topire i rcire va fi solid i semisolid. Cele dou produse conin acizi cu lan lung de atomi de carbon, greu digerabili i n procent mare fapt care face ca aceste produse s fie consumate cu mult pruden. Consumul exagerat predispune la afeciuni cardio circulatorii i steatoz hepatic. Slnina Reprezint esutul subcutanat al porcului. Ca i untura conine muli acizi grai saturai care ridic nivelul colesterolului i trigliceridelor din snge. Totui acest produs conine cantiti mari de acid arahidonic, care este un acid gras esenial. n mod normal acest acid nu este neaprat necesar organismului el putnd fi sintetizat din ali acizi omega, ns n caz de hipovitaminoz F acidul arahidonic nu poate fi sintetizat el putnd fi asigurat numai din alimente, deci din slnin.
CONSUMUL I EFECTUL CONSUMULUI

Grsimile conin acizi grai nesaturai (linoleic, linolenic, arahidonic), necesari bunei funcionri a organismului. Influena grsimilor alimentare asupra lipemiei i colesterolului din snge depinde de prezena acizilor grai pe care-i conin. Grsimile se folosesc la cele mai multe preparate culinare datorit n special calitii lor de a forma emulsii. Aceasta nu-i deterioreaz calitile nutritive dac punctul de fierbere nu depete punctul de topire al grsimii.

98

Dintre grsimile animale, din punct de vedere nutritiv, untul proaspt are avantajul c furnizeaz lipidele sub form emulsionat, deci cu digestibilitate crescut. Este o surs important de vitamine liposolubile: A, D, E. Se recomand s fie consumat proaspt, neprelucrat termic. Grsimea de pasre, spre deosebire de grsimea de la mamifere (porc, vac, oaie) conine mai puini acizi grai saturai. Datorit acizilor grai nesaturai (oleic, linoleic) prezeni n cantitate mai mare dect n grsimea altor specii, grsimea de pasre are valoare nutritiv i digestibilitate mai bune. Grsimea de pete are muli acizi grai nesaturai care le confer valoare nutritiv crescut i o bun digestibilitate. n cantitate mic, unele grsimi naturale concentrate sunt benefice omului. Uleiul de msline, de pild, conine acid oleic cu efecte favorabile aspra vaselor de snge. Uleiurile presate la rece care provin din diferite semine oleaginoase (floarea soarelui, soia, etc.), prin coninutul de acid linoleic, prezint efect benefic asupra pielii i a mucoaselor, ndeosebi al celor intestinale. i untul, dac este natural i nesrat, este sntos n cantitate mic, prin faptul c aduce n organism acizi cu lan scurt (butiric, caproleic, caproic), foarte digerabili, precum i acizi nesaturai (oleic, CLA). Indiferent de surs, uleiurile sau grsimile alimentare folosite n cantitate prea mare, sunt nesntoase. Din totalul lipidelor de care omul are nevoie, grsimile i uleiurile nu trebuie s acopere mai mult de 25-30%. Raportnd la necesarul caloric zilnic, aceste produse trebuie s ajung la max. 5%. Practic, aceasta nseamn c dou linguri de ulei pe zi, deja reprezint prea mult. Ori n alimentaia curent, din pcate, se regsete o cantitate dubl, doar la o singur porie de cartofi prjii. Dup cum se tie, singurele substane care ngra n mod direct, sunt lipidele (vezi metabolismul lipidelor). Dar pe lng surplusul de greutate, aceste concentrate aduc i alte deservicii sntii. n cantitate mare, ndeosebi grsimile de origine animal, cresc colesterolul, provoac ateroscleroz i predispun la infarct. ns peste cantitatea recomandat (10 g pe zi), mai ales dac se administreaz regulat persoanelor sedentare i uleiurile vegetale, fie ele presate la rece sunt periculoase. Dac n cantitate mare, grsimile concentrate de origine animal au repercusiuni negative asupra sistemului circulator, cele de origine vegetal, mai ales cele rafinate, sunt responsabile, n multe cazuri dup cum arat muli specialiti, de apariia cancerului. Prjelile n uleiuri i n grsimi Astzi se cunoate bine nocivitatea i toxicitatea prjelilor pentru organismul omului. Att excesul de grsimi, ct i compuii toxici care se formeaz la contactul dintre aliment i trigliceridele ncinse, creeaz multe probleme pentru sntate, unele dintre ele manifestndu-se dup muli ani. Cu att mai duntoare sntii, sunt mncrurile prjite a doua sau a treia oar n acelai ulei. Se tie c ridicarea temperaturii, creeaz modificri n structura moleculelor acizilor grai sau a glicerinei, rezultnd substane agresive, dintre care unele, sunt chiar mai toxice dect fumul de igar. Grsimile supranclzite pierd acizii nesaturai, prin desfacerea legturilor duble (saturare), transformndu-se n lipidele sturate, care nu sunt sntoase, crescnd colesterolemia, trigliceride mia i masa adipoas. Dar lucrurile nu se opresc aici. Sub influena ridicrii temperaturii, mai au loc o serie de transformri, din care rezult compui care irit i intoxic tubul digestiv, precum i molecule nocive, cu potenial cancerigen, ce trec prin membranele intestinale n snge, de aici rspndindu-se n toate esuturile, aa cum este acroleina. Alimentele cu coninut mare de amidon (cartofii, fina), prin prjire, degaj, pe lng acrolein, un alt compus deosebit de duntor. Acrilamida. De aceea, cartofii prjii, rntaurile i toate produsele de tip pan, sunt considerate a fi deosebit de periculoase pentru sntate. Nu trebuie uitat faptul c, produsele de origine vegetal, sunt cele mai benefice organismului, atta timp ct sunt preparate i

99

consumate corespunztor. Dar, n cazul preparrii inadecvate, acestea devin adevrate otrvuri, ntrecnd n nocivitate produsele animaliere. Nu ntmpltor, n alctuirea tuturor regimurilor alimentare ale pacienilor, indiferent de boal, prjelile n ulei i n alte grsimi sunt cu totul excluse. ns, cine dorete s nu devin un viitor pacient, trebuie s evite astfel de preparate alimentare, nc de cnd este sntos.

CONSERVAREA ALIMENTELOR I INFLUENA PRELUCRRII TEHNOLOGICE ASUPRA VALORILOR NUTRITIVE

Conservarea produselor alimentare constituie o verig important n asigurarea calitii acestora.Modalitile prin care se realizeaz acest deziderat cuprind o gam larg de tehnici de conservare, clasificate n dou grupe: metode termice i atermice. Conservarea (produselor alimentare) n vederea fie a prelungirii duratei de valabilitate, fie pentru modificarea caracteristicilor senzoriale a aprut nc din cele mai vechi timpuri. Astfel, n scrierile istorice sunt amintite: uscarea la soare, prin ventilaie natural, sau pe un foc cu lemne; srarea i afumarea crnii; eliminarea apei (deshidratarea) i conservarea n grsime sau zahr; pstrarea mslinelor n ap. n palatul din Cnossos, s-au gsit ulcioare n care se pstrau msline acum cca. 4000 de ani Acest procedeu se practic i n cazul fructelor, condimentelor meninute n alcool sau oet, sau conservarea oulor n soluie slab acidifiant. Fermentarea se aplic la pine, ea fiind atestat n Turcia, de acum 900 de ani, la obinerea buturilor alcoolice - bere, vin, cidru - i pentru fructe, atunci cnd se depozitau n vrac. Conservarea cu ajutorul frigului artificial a fost aplicat de aproximativ 4000 de ani la grania austro-italian (n Tyrol) de vntori care, la o altitudine de 3200 m, pstrau n ghea vnatul. Romanii conservau petele din Rin, langustele din Sardinia i stridiile n ghea pentru a se pstra proaspete pn la Roma. Nordicii ngropau carnea de vnat sau petele n zpad sau ghea pentru a se pstra peste iarn. Alexandru cel Mare i Nero serveau ngheat de fructe i miere. n incinta palatului de la Versailles, Ludovic al XIV-lea a amenajat rcitoare n vederea pstrrii alimentelor. Exist, deci, cteva atestri documentare care ilustreaz aplicarea diferitelor metode de conservare a alimentelor din cele mai vechi timpuri. Clasificare: n funcie de scopul urmrit i tehnologia aplicat se poate face o clasificare succint a procedeelor de conservare a alimentelor urmtoare:
ELIMINAREA MICROORGANISMELOR PRIN SEPARARE FIZIC

Se realizeaz prin: - Microfiltrare - Ultracentrifugare. Metodele fiind departe de a asigura o sterilizare perfect a produselor alimentare avnd n vedere faptul c aceste filtre rein doar bacteriile nu i virusurile ultrafiltrabile care trec prin porii membranelor filtrante. DISTRUGEREA MICROORGANISMELOR Se face prin sterilizarea care include: aciunea cldurii: fierbere clasic (100C); sterilizare - apertizare (110... 140C); 100

UHT; sterilizarea la rece: radiaii ionizante electroni accelerai; raze i X; radiaii ultraviolete; folosirea antisepticelor lichide sau gazoase: alcooli; acizi; conservani chimici.
EFECT DE OPRIRE A PROLIFERRII MICROORGANISMELOR

Este un efect de protecie nu de eliminare care se realizeaz prin: utilizarea temperaturilor sczute: refrigerarea prin scderea temperaturii la 0... 3C; refrigerare n vid; congelare; supracongelare; reducerea coninutului de ap (eliminarea a 60-70% din apa de constituie): uscare i uscare-afumare; deshidratare; liofilizare; Calitile senzoriale i nutriionale superioare ale produselor alimentare se modific n comparaie cu aceiai parametrii, la alimentele proaspete, datorit temperaturii mai sczute de uscare i a lipsei oxigenului. Alte procedee particulare de uscare sunt: - Uscare cu radiaii infraroii; - Uscare cu microunde; - Uscare favorizat de ultrasunete; - Uscare azeotrop; - Uscare parial osmotic. Procedeele de conservare combinate cu uscarea, mai des utilizate n industrie, sunt: - Uscare combinat cu blanare - la fructe; - Uscare combinat cu blanare i expandare - cartofi, morcovi, rdcinoase felii; - Uscare combinat cu nclzire - expandare; - Uscare combinat cu expandare prin extrudare termoplastic; - Dehidrocongelarea - scderea umiditii pn la 50% La congelare; - Crio deshidratarea - liofilizare. Conservarea prin srare: Se explic prin creterea concentraiei sucului celular (mrirea presiunii osmotice), ducnd la pierderea vitalitii microorganismelor, deshidratarea produsului, respectiv micorarea cantitii de ap disponibil pentru microorganisme, fixarea ionilor de sodiu i de clor, a legturile peptidice n locul de aciune al enzimelor proteolitice proprii esutului muscular sau secretate de microorganisme, micorarea solubilitii oxigenului n saramur (inhibarea parial a dezvoltrii microorganismelor la srare prin

101

imersie), activitatea azotitului prin efectul Perigo (legtura azotit -NH2 din proteinele citoplasmei microorganismelor). Rolul srrii const n: - Ameliorarea capacitii de conservare a produselor alimentare; - mbuntirea proprietilor senzoriale (textur, gust) n care caz se combin cu o alt metod de conservare (refrigerare sau afumare - carne, pete, brnzeturi, sau cu pasteurizarea - la produse vegetale). Conservarea cu ajutorul zahrului se realizeaz prin adugarea de zahr n cantiti necesare creterii presiunii osmotice a fazei lichide a produsului alimentar, care s mpiedice dezvoltarea microorganismelor (peste 60% din zahr n produs finit), cnd are loc plasmoliza celulelor microbiene i reducerea umiditii produsului, respectiv scderea sub limita de dezvoltare a microorganismelor.

Chimioanabioza cuprinde: - Acidoanabioza - conservarea cu ajutorul oetului (sau acidifierea artificial); - Anoxianabioza - conservarea alimentelor n atmosfer de CO2 sau N2; - Narcoanabioza - conservarea sucurilor de fructe cu CO2 (saturaie n masa lichidului i crearea unui strat de CO2 la suprafa); Conservarea n atmosfer controlat (10% CO2) a crnii, combinat cu temperatura sczut, i a merelor i strugurilor de mas. Din grupa de conservare ce are la baz cenoanabioza se cunosc: - Halocenoanabioza - conservarea prin srare; - Acidocenoanabioza - conservarea unor produse alimentare prin fermentaie lactic (murturi castravei, varz, sucuri fermentate lactic, salamuri crude, produse lactate acide parial). Abioza cuprinde o serie de procedee fizice (fizioabioza), chimice (chimioabioza) i mecanice (mecanoabioza). n cazul procedeelor fizice sunt aplicate urmtoarele tipuri de conservri: - Termoabioza - conservarea produselor alimentare cu ajutorul cldurii (pasteurizarea i sterilizarea) prin tehnici clasice i moderne (microunde, radiaii IR, nclzire indirect cu efect Joule i Actijoule). - Atermoabioza - conservarea produselor alimentare cu ajutorul presiunilor nalte, cu ajutorul cmpului magnetic, cu ajutorul cmpului electric pulsatoriu i impulsurilor ultrascurte de lumin; - Radioabioza (procedee atermice) - conservarea produselor alimentare cu ajutorul radiaiilor gama i electronilor accelerai, precum i conservarea cu radiaii UV; - Antiseptabioza - conservarea produselor alimentare cu ajutorul substanelor antiseptice, bacteriocinelor (parial) i antibioticelor secretate de microorganisme (parial); - Sestobioza - ndeprtarea microorganismelor prin filtrare sterilizant (diferite tehnici de membran); - Aseptoabioza - ambalarea produselor deja conservate n condiii aseptice (spaii aseptice). Grupa metodelor moderne de conservare se mparte n metode termice i atermice.
METODELE DE CONSERVARE ATERMICE

Conservarea cu ajutorul presiunilor nalte vizeaz distrugerea formelor vegetative de microorganisme sub aciunea presiunilor nalte (4000-10 000 bar). Trebuie specificat c presiunile nalte afecteaz legturile de hidrogen, hidrofobe, ionice ale microorganismelor, avnd urmtoarele efecte: 102

- Inactivarea unor enzime datorit denaturrii prii proteice a acestora (pstrarea legumelor i fructelor); - Stimularea unor enzime cum ar fi termolizina i celulazele; - Scderea activitii unor enzime cum ar fi tripsina i carboxipeptidaza; - Modificarea structurii teriare i cuaternare a proteinelor, creterea digestibilitii i mrirea susceptibilitii acestora la atacul proteazelor; - Gelificarea amidonului i proteinelor; - Modificarea punctului de topire al grsimilor, al mririi cristalelor detrigliceride; n timpul prelucrrii, conservrii i depozitrii produselor alimentare se nregistreaz o serie de pierderi apreciabile ale valorii nutritive datorit instabilitii compuilor nutritivi la factorii fizici, chimici i biochimici.
TRATAMENTUL TERMIC

Este un factor central de influenare a valorii nutritive n timpul prelucrrii produselor alimentare, fcnd parte din metodele de sterilizare prin cldur n care pasteurizarea ocup un loc primordial. Tratamentul termic este aplicat pe scar larg n industria alimentar n scopul realizrii unor efecte dorite cum ar fi: distrugerea microorganismelor, inactivarea enzimelor, formarea unor caractere senzoriale dorite (culoare, gust, arome), mbuntirea coeficientului de utilizare digestiv a substanelor nutritive. El poate avea ns o influen profund asupra valorii nutritive a produselor alimentare, producnd modificri la nivelul principalelor clase de compui biochimici aflai n alimente. Proteinele - tratamentul termic are un dublu efect asupra calitii nutriionale a proteinelor. n general un tratament termic moderat nu afecteaz valoarea biologic a proteinelor n special a celor vegetale, ci din contr mbuntete coeficientul lor de utilizare. n schimb tratamentul termic intens poate provoca o reducere a valorii biologice. Astfel alegerea tratamentului termic optim este o problem, deosebit de important. Efectul de denaturare a proteinelor sub aciunea cldurii este un proces complex cu complicaii mari din punct de vedere nutriional. Prin nclzire proteinele i modific sensibil structur geometric astfel nct pot fi mai uor atacate de enzimele proteolitice din organism. Efectele nefavorabile ale tratamentelor termice asupra proteinelor se manifest prin faptul c nclzirea la temperaturi ridicate determin o reducere a valorii biologice a proteinelor i frneaz capacitatea de a favoriza creterea organismului uman. Temperaturile sub 1000C n general au efecte reduse asupra denaturrii proteinelor i ca urmare acestea i pot manifesta rolul plastic i constructive n organism, tradus prin stimularea creterii i dezvoltrii. Micorarea valorii biologice a proteinelor poate fi explicat prin dou tipuri de reacii: reacia Maillard, cu formare de legturi transversal i reacia de descompunere. Tratamentele termice ridicate afecteaz structura proteinei prin distrugerea unor aminoacizi termolabili sau i face neutilizabili n urma reaciei de tip Maillard. Deosebit de sensibile sunt proteinele din lapte care n urma reaciei Maillard pierd n principal aproximativ 30% din lizin. Lipidele - sunt afectate de tratamentele termice de prelucrare n special n operaia de prjire cnd se nregistreaz transformri profunde n compoziia i valoarea lor nutritiv. Prin nclzirea lipidelor se reduce concentraia n acizi grai nesaturai i scade de asemenea indicele de iod. Procesul degradrii termice a lipidelor este deosebit de complicat n cazul prjirii produselor alimentare, iar factorul principal care determin transformarea lipidelor l reprezint compoziia lor chimic.

103

Acizii grai cei mai sensibili la oxidare termic sunt cei cu grad ridicat de nesturare, degradarea fiind direct proporional cu acest indice n urmtoarea succesiune: acid linolenic mai mare dect acidul linoleic i mai mare dect acidul oleic. Temperatura de prjire utilizat n industria alimentar sunt de 1450 - 1800C putnd provoca fenomenul de oxipolimerizare i ciclizare ale acizilor grai care intensific prelungirea duratei de tratare termic. Compoziia chimic a produselor alimentare poate influena foarte diferit procesul de oxidare termic a grsimilor. Compuii formai, n timpul tratamentului termic, exercit un efect nociv asupra organismului putndu-se forma compui triciclici i mono - care determin toxicitatea produsului.

Influena sterilizrii termice Sterilizarea reprezint o metod de conservare a produselor alimentare, dar datorit tratamentului, la temperaturi nalte (>100C) determin transformri profunde ale calitilor nutriionale ale produselor alimentare. Valoarea nutriional a produselor conservate prin sterilizare este afectat n perioada de pregtire a materiilor prime ct i n cazul sterilizrii produselor alimentare tratate termic. Sunt supuse acestor operaiuni de sterilizare att produsele alimentare vegetale, ct i cele de origine animal. Legumele i fructele Operaia de pregtire a fructelor i legumelor determin reduceri importante de substane nutritive, pierderile cele mai mari fiind nregistrate la prelucrarea termic (oprire, aburire, fierbere, prjire). Oprirearirea se aplic mai mult n cazul legumelor i mai puin la fructe i determin pierderi importante de substane nutritive datorit solubilizrii vitaminelor hidrosolubile care nregistreaz pierderi cuprinse ntre 40 - 60%. Reducerile cele mai importante le nregistreaz vitamina C, urmat de vitaminele B1 i B2. Pentru a reduce aceste pierderi se recomand s se ia urmtoarele msuri: Oprirea cu vapori e preferabil opririi prin imersie n ap. Numeroase preparate culinare i dietetice (supe, sosuri, tocnie, garnituri, etc.) se realizeaz prin prepararea termic cu aburi a legumelor i a zarzavaturilor. Prepararea prin fierbere este indicat n special n cazul vegetalelor care nu se pot consuma crude (cartofi, conopid, broccoli, rdcinoase trzii, etc.). Dezavantajul pregtirii termice a legumelor i a zarzavaturilor const n pierderea unor nutrieni, mai ales vitamine i enzime. De aceea, este bine ca atunci cnd se pregtesc la foc legumele, mncarea s fie fiart numai o dat. Legumele i zarzavaturile fierte n ap, pentru obinerea supelor (vezi i supe dietetice) i ciorbelor prezint avantajul obinerii unui extract (decoct), adic principiile din vegetale vor trece n lichid (soluie), absorbindu-se astfel mai uor. Se recomand ca n timpul fierberii legumelor, vasul s fie acoperit cu un capac, lsndu-se puin loc pentru refularea aburilor de mare presiune. Astfel, procesele de oxidare vor fi frnate, iar aburii mai puternici vor antrena cu ei, n afara vasului, anumii compui cu potenial toxic. Atunci cnd se recurge la prepararea termic a legumelor i zarzavaturilor, cel mai sntos procedeu de prelucrare la cald, este acela numit n abur. Metoda pstreaz n mare msur vitaminele, mineralele i gustul legumelor. Fiertul n aburi se poate face cu sau fr instalaii speciale, principiul rmnnd acelai. n acest scop se folosete fie un vas simplu, fie un vas cu fund dublu, care are peretele 104

intermediar perforat. Dac nu se utilizeaz instalaii speciale, vasul se acoper cu un capac aezat invers, peste care se mai pune un vas cu ap rece care va favoriza condensarea vaporilor - oprirea la 100C timp de cteva minute. Aceast metod de fierbere n aburi este superioar opririi la temperaturi mai joase timp ndelungat. Sterilizarea propriu-zis influeneaz valoarea nutritiv a conservelor de legume att prin efectul tratamentului termic ct prin procesul de difuzie la substane solubile din produs n lichidul de umplere. Datorit trecerii substanelor nutritive n lichidul de umplere o parte din glucide, aminoacizi, substane minerale i vitamine, trec n acest lichid astfel nct acesta capt o valoare nutritiv apreciabil i de aceea n mod normal trebuie utilizat n alimente. Dintre vitamine, pierderile cele mai semnificative le suport vitamina C, B1, B2. Produsele lactate Tratamentul termic n timpul pasteurizrii, ca metod de sterilizare, determin transformri profunde ale substanelor cu azot din produsele lactate (exceptnd pe cele acide). Pasteurizarea este o operaie foarte important i des utilizat n industria alimentar constituind o alt metod de conservare a unor alimente. Se utilizeaz n special pentru industria laptelui, berii i a conservelor. Scopul pasteurizrii este de a distruge majoritatea microorganismelor i, n particular, a bacteriilor patogene nesporulate, prezente n produs, cu cea mai mic pierdere posibil a calitilor senzoriale ale acestuia. Evident c se produce o modificare a compoziiei produsului sub raportul constituenilor biochimici mai ales n cazul pasteurizrilor repetate sau a pasteurizrii nalte. Principalul mijloc de distrugere a microorganismelor const n aciunea temperaturii ntr-un anumit timp, asupra produsului. Pasteurizarea poate fi de mai multe feluri: - Pasteurizare medie; - Pasteurizare nalt; - Pasteurizare joas. n cazul laptelui i produselor laptelui i produselor lactate pasteurizarea mbrac urmtoarele aspecte: Pasteurizarea, medie sau de scurt durat, se face la temperaturi de 71-75o C, timp de 40 secunde, n funcie de normele din diferite ri, de componena florei laptelui crud sau de rcirea laptelui. Se poate folosi la pasteurizarea laptelui destinat pentru obinerea brnzeturilor n anumite condiii de tehnologie. Avantaje: se pstreaz un raport favorabil ntre acidifiani i ne acidifiani n sensul dezavantajului de selecie al florei lactice; este tipul de pasteurizare pentru laptele de consum; dei numrul de germeni este mai mare fa de flora rezidual la pasteurizarea nalt aceasta nu constituie un dezavantaj, ntruct acest numr mai mare de microbi este reglabil prin msuri ndreptate asupra igienei obinerii laptelui; Dezavantaje: albuminele serice sunt reinute n cantitate mai mare n masa de coagul ducnd la modificri de gust; lipaza originar nu este inactiv; laptele este mai sensibil la influena luminii. Pasteurizarea, nalt sau instantanee, se face la 80-95oC pentru laptele de consum, iar pentru laptele destinat obinerii produselor lactate acide la 85oC timp de 30 de minute sau 90oC timp de 3 minute. 105

Avantaje: distruge un numr mare de microbi (99,9%) din numrul microflorei din laptele crud atunci, cnd contaminarea cu termotolerani este redus; se prelungete conservabilitatea laptelui n cazul n care numrul iniial de germeni nu depete 106/ml i se evit recontaminarea; se inactiveaz mai uor enzimele laptelui; se reduc n procente mai mari influenele de gust, miros din grajduri i de la furaje; aciditatea laptelui scade cu 1-2oC Thrner. Dezavantaje: se reduce capacitatea de coagulare favoriznd obinerea unui coagul moale cu nglobare maxim de zer i cu gust amar; se constat formarea de cocoloae pe fondul scderii cantitii de lizin din lapte cu 1-2%; se reduce coninutul de vitamine, cele mai sensibile fiind vitamina B12, acidul ascorbic; se poate produce brunificare (caramelizare) laptelui prin formare de substane melanoide. Pasteurizare joas, sau de lung durat, se face la 63-65oC timp de 30 minute. Se folosete n cazul laptelui i brnzeturilor. Avantaje: este tipul de pasteurizare pentru laptele destinat fabricrii brnzeturilor pstrnd majoritatea componentelor nutritive din lapte, ntregi. Dezavantaje: conine cel mai mare numr de germeni rezisteni; prezint neajunsurile care decurg din preluarea unui volum mare de lapte n vane deschise i a unui proces de igienizarea cu exces de manipulri. Parametrii de pasteurizare Temperatura i timpul de pasteurizare sunt principalii factori care influeneaz eficiena procesului. n alegerea valorilor acestor doi parametri, trebuie s se fac un compromis optim ntre distrugerea microflorei i minimizarea efectelor secundare nedorite. Laptele nu poate fi considerat bun pentru consum dect dup distrugerea total a bacilului tuberculozei care se poate realiza prin nclzirea laptelui prin dou moduri diferite: la temperatura de 62oC, timp de 6 minute, urmat de o rcire brusc la 4oC, sau la temperatura de 72oC, timp de 8-12 secunde, urmat deasemenea de o rcire brusc la 4oC. n general prin tratamentul termic al alimentelor, proteinele coaguleaz, scznd cantitatea de azot total i proteic, n schimb crete cantitatea de azot neproteic, n special aminoacizi liberi i amoniac. De asemenea, scade cantitatea total de aminoacizi eseniali datorit descompunerii aminoacizilor i a legrii n compui nedisociabili. n cazul laptelui s-a stabilit c nclzirea la 70C timp de 3 minute, produce denaturarea a aproximativ o treime din lactalbumin iar la 80C este aproape complet. Pierderile de grsime sunt de 2-3% datorit formrii peliculelor lipoproteice pe suprafaa aparatelor. Vitaminele, B1 i B2 se reduc cu aproximativ 15-20% iar vitamina C i vitamina PP cu aproximativ 40-50%. Srurile minerale sufer i ele transformri n direcia deplasrii echilibrului Calciu/Fosfor, solubil spre Calciu/Fosfor insolubil. De asemenea, cantitile de Calciu i Fosfor se diminueaz cu aproximativ 515%. n vederea micorrii pierderilor de valoare nutritiv este necesar optimizarea procesului de sterilizare astfel nct pierderile s fie minime. Influena congelrii 106

Valoarea nutritiv a produselor congelate este influenat de trei faze ale procesului tehnologic: operaiile de pregtire, congelarea propriu zis i perioada de conservare. n decursul primei faze se produc modificri biochimice i histologice determinate de operaiile de splare, sortare, oprire, eventual prelucrare culinar. Prin aceste operaii se urmrete o mai bun fixare a caracteristicilor senzoriale i nutritive ale produselor congelate, n special pentru cele vegetale. n faza a doua, de congelare propriu zis, transformrile sunt minime, n special atunci cnd congelarea este rapid. Totui, trebuie inut cont de modificrile histologice care au loc i pot influena procesele ce se desfoar n faza urmtoare. Perioada de pstrare cuprinde toate operaiile care se efectueaz pe parcursul lanului frigorific de la congelare i pn la consumator. Aceast perioad cuprinde dou etape: depozitarea produselor congelate (etapa cea mai lung) i comercializarea (transport, distribuie, vnzare cu amnuntul), care este mult mai scurt dar care prezint probleme mult mai complexe ce pot afecta profund calitile nutriionale. n timpul opririi i rcirii produselor vegetale nainte de congelare, se nregistreaz pierderi de vitamina C (10-15%), B1 (10-60%), B2. Nu se nregistreaz pierderi semnificative de caroten la mazre verde, fasole psti, spanac, morcovi, andive. Se precizeaz de asemenea c la oprirea cu abur pierderile vitaminice sunt mult mai mici n comparaie cu oprirea prin imersie n ap. n timpul congelrii produselor vegetale pierderile de substane nutritive sunt nesemnificative. Depozitarea produselor vegetale congelate conduce la pierderi sensibile de vitamina C. Alte pierderi sunt nregistrate de coninutul de -caroten, acid pantotenic i vitamina B6. Srurile minerale nregistreaz pierderi semnificative n operaiile de pregtire (n timpul congelrii i depozitrii pierderile sunt nensemnate). De asemenea, i n cazul fructelor, cele mai mari pierderi la congelare se nregistreaz pentru vitamina C, depinznd de soi, mod de depozitare i mod de prelucrare, utilizarea unor aditivi, protectori ai unor substane nutritive. Pierderile de vitamina C la fructe depind n mare msur de echipamentul enzimatic al acestora (la fructele cu activitate enzimatic intens pierderile pot ajunge la 60-70%). Influena uscrii n timpul procesului de uscare au loc transformri profunde datorit aciunii concomitente a cldurii, a oxigenului din aer i a migrrii vaporilor de ap. Proteinele sufer o denaturare care este funcie de temperatur, pH i umiditate. Un rol important n procesele de uscare l au i srurile minerale din celul, care la sfritul uscrii se vor gsi n concentraii mai mari, putnd provoca denaturarea proteinelor. Astfel se poate explica desfurarea acestui proces chiar n condiiile uscrii prin sublimare. Denaturarea proteinelor determin scderea digestibilitii alimentelor uscate, i o mai slab rehidratare datorit pierderii permeabilitii selective a membranelor celulare. Procesul de denaturare a proteinelor exercit un dublu efect: unul pozitiv, caracterizat prin inactivarea inhibitorilor enzimatici de natur proteic; unul negativ, care const n scderea vitezei de hidroliz a enzimelor digestive. Fenomenul este influenat n mare msur de umiditatea mediului. Datorit vitezei mri a transferului de cldur, inhibitorul tripsinic este distrus foarte rapid, fr a se afecta i valoarea biologic a proteinelor din produs. Tratarea termic a produselor proteice vegetale n scopul inactivrii inhibitorilor n stare uscat necesit un timp ndelungat i creterea temperaturii, mrind astfel de 4-5 ori viteza de distrugere a factorilor nutritivi, i prin urmare, scderea valorii nutritive. De aceea, este indicat c inactivarea inhibitorilor s se realizeze naintea uscrii. nclzirea poate determina pierderi ale valorii biologice a proteinelor datorit scderii coninutului de aminoacizi eseniali n urma a dou tipuri de reacii: distrugerea termic a aminoacizilor i participarea lor la reaciile 107

Maillard. Sunt afectai n special lizina i metionina, mai ales n cazul laptelui i legumelor. Laptele este deosebit de sensibil n timpul procesului de uscare ca urmare a uurinei cu care se desfoar reacia ntre lizin i lactoz. La uscarea prin pulverizare laptele pierde 3-5% din coninutul de lizin ns la uscarea pe tamburi pierde 5-40%. De asemenea, pierderile de metionin pot fi de aprox. 10%. n procesul de instantizare a laptelui se nregistreaz pierderi de lizin, metionin i cistein (04%). Pierderile vitaminice la uscare sunt mult mai mari fa de pierderile constituenilor amintii mai sus. Cele mai importante pierderi sunt cele ale vitaminei C (pn la 40%), urmat de vitamina B1 i B2. Pierderi nsemnate poate suferi i -carotenul. Reducerea valorii nutritive a produselor alimentare uscate este influenat i de activitatea apei. Astfel, la o umiditate redus, scderea coninutului de acid ascorbic se datoreaz proceselor oxidative n timp ce la o umiditate ridicat pierderile se explic prin reaciile de mbrumare neenzimatic n care acidul ascorbic este implicat foarte activ. n vederea diminurii pierderilor de valoare nutritiv n timpul procesului de uscare este necesar optimizarea procesului de uscare. Afumarea alimentelor Una din posibilitile de conservare a produselor animaliere - crnuri, slnin, cacaval - o constituie afumarea. n plus, fumul imprim produselor animaliere un aspect, miros i gust plcut i atractiv. Lunile de iarn constituie perioada cea mai indicat pentru efectuarea afumturilor, diferena de temperatur din instalaii i exterior, asigurnd un tiraj corespunztor al fumului. Instalaiile de afumare se pot realiza din materialele existente n orice localitate: scnduri, butoaie din tabl, din lemn sau tuburi de ciment. n general, afumtoarea se compune dintr-o surs de fum i un spaiu de depozitare a produselor destinate acestui proces. Sursa de fum este format dintr-o vatr i un canal de tranzitare a fumului n spaiul de depozitare al produselor animaliere. Se recomand ca n interiorul instalaiei de depozitare a produselor s se interpun ntre acestea i gura de ptrundere a fumului, o plas, cu ochiuri de mrimea celor de la sita de cernut mlai, cu rol n reinerea unei pri din funingine, ca i din bucile de slnin, carne, crnai, ce ar putea cdea de pe bare. Fumul se realizeaz prin arderea n vatr, de rumegu de fag (cel mai indicat), de stejar, frasin, ulm, carpen, jugastru sau amestecuri din acestea. Dac se ard i cantiti mici de lemn de conifere, produsele capt o culoare mai nchis i o arom plcut, ns ateni cci fumul provenit din lemnul de conifere are n compoziia lui principii cancerigene. Includerea n rumeguuri de plante aromate imprim un miros i gust mai atractive. n lips de rumegu de lemn, n zonele de cmpie se pot utiliza i tiuleii de porumb. De reinut, c rumeguul de fag d produselor alimentare o culoare portocalie spre rou, rumeguul de stejar, o culoare galben nchis pn la cafeniu, frasinul i ulmul dau culoarea galben spre portocaliu, pinul o culoare brun, iar molidul o culoare cafeniu nchis. Afumarea se poate realiza cu fum rece (18 - 22C) timp de 5 - 20 de zile, cu fum semi cald (30 40C) timp de 12 - 48 de ore i fum cald (80 - 100C) timp de 1 - 3 ore. Afumarea cu fum cald nu se recomand la slnin, dat fiind pericolul de topire i de ardere a produsului. Obinerea unui fum constant i n cantitate corespunztoare se realizeaz prin rumegu umectat (1 kg rumegu plus 300 ml ap), depozitat pe jar. 108

Un amnunt important const n aceea c produsele alimentare destinate afumrii trebuie s fie uscate, deoarece umiditatea ngreuneaz depozitarea componentelor din fum. Din punct de vedere fizic, fumul reprezint un aerosol, mediul de dispersie fiind aerul, gazele necondensabile N2, H2, CO, CO2, CH4, acetilen, precum i substane organice sub form de vapori, inclusiv vaporii de ap. Faza dispersat const din: substane organice sub form de particule condensate lichide cu diametrul de 0,1-0,6, particule solide - produse ale arderii incomplete a rumeguului, inclusiv particule de funingine i cenu. Raporturile dintre substanele organice sub form de vapori i cele sub form de picturi este de 1:8 pentru fumul rece (20-25C) i de 10:1 atunci cnd temperatura fumului este de 400C. Componente organice din fum sunt reprezentate de: Clasele mai importante dintre substanele organice gsite n fumul obinut prin arderea mocnit a rumeguului sunt urmtoarele: acizii alifatici monocarboxilici (acid formic, acetic, propionic, butiric, izobutiric, valerianic, caproic, caprilic, caprinic, pelargonic, l ignoceric i alii), acizii cetonici (cetoglutaric, levulinic, oxalacetic), acizi alifatici dicarboxilici: malic, fumaric, succinic), oxiacizi aromatici, aldehide aromatice i acetice, respectivi, di- i cetoaldehide, aldehide heterociclice, aldehide aromatice, cetone alifatice i ciclice, alcooli, fenoli i esteri mono -, di- i tri-, amne, hidrocarburi aromatice, compui heterociclici i esteri ai acizilor monocarboxilici. Factorii care influeneaz compoziia fumului Compoziia fumului este influenat de: felul lemnului (rumeguului): categorii de esen tare: fag, stejar, frasin, arar (bogat n compui aromatici i n substane cu caracter acid); umiditatea lemnului (rumeguului) este n jur de 30%; temperatura de dezagregare a lemnului (rumeguului): mai mic de 450C; temperatura de oxidare a componentului fumului format, a reaciile de condensare i polimerizare; aportul de oxigen: de minim 20%; tehnologia de obinere a fumului: tipul de generator folosit; purificarea fumului care se poate realiza cu separatoare uscate, separatoare umede i filtre. Fumul de lemn, mai ales de brad, folosit la afumarea unor alimente, conine substane ce pot determina apariia cancerului gastrointestinal, de unde rezult pruden n utilizarea acestuia dar mai ales n efectuarea amestecurilor de rumegu ce conin conifer, a crei proporie trebuie s fie bine echilibrat.

RISCURI MAJORE N ALIMENTAIA CURENT

109

Reprezint o provocare pentru alimentaia contemporan, n contextul modificrii stilului de via a omului modern, al proliferrii factorilor ce implic apariia unor afeciuni majore pe fond alimentar. Ca urmare se impune s definim noiunea de kindunologie, ca tiin modern cu implicaii profunde n analiza riscurilor i s abordm o serie de aspect ale acestei tiine menite s controleze i s diminueze riscurile din alimentaie. Kindunologia este o tiina care se ocup cu studiul siguranei i securitii sanitare a tuturor produselor alimentare de origine animal i non animal avnd drept scop gestionarea pericolelor i a riscurilor pe care alimentele l pot reprezenta pentru consumator. Trebuie s precizm c viaa i integritatea oamenilor, a animalelor i a mediului nconjurtor, se desfoar sub ameninarea unor fenomene naturale de natur fizic, chimic i biologic mai mult sau mai puin previzibile i cuantificabile, iar frecvena i impactul cu care acestea se produc poart denumirea de risc. Aceast realitate obiectiv a impus naterea i dezvoltarea unor noi tiine numit kindunologie.Aceasta este un domeniu pe al crui teren se ntreptrund o multitudine de tiine cum ar fi: biologia, chimia, fizic i, medicina. n limba francez aceast tiina se numete Cindynique, iar n limba romn, Kindunologie. Etimologia cuvntului este de natur greac i provine de la kindunos, care nseamn pericol i logos care nseamn tiin. n acest context Kindunologia, este definit ca tiina pericolelor. Iniial ea a promovat ca obiecte de cercetare riscurile industriale i n mode deosebit riscurile naturale care apar n cazul cutremurelor, inundaiilor, erupiilor vulcanice, ns n mod treptat a abordat studiul pericolelor i riscurilor medicale i alimentare. Asupra aspectelor alimentare vom insista n mod deosebit preciznd c acest termen a fost propus n 1987 cu ocazia unui colocviu de axiologie inut la Sorbona. Obiectivele majore ale Kindunologiei ct i ntrebrile la care aceast tiina gsete rspunsul, graviteaz n jurul urmtoarelor ntrebri: Cum trebuie s se identifice riscul? Cum se poate msura riscul? Care sunt consecinele riscurilor? Cum se pot evita riscurile? Aa cum am artat anterior Kindunologia este o tiin de grani interdisciplinar care mbin aspecte ale tiinelor naturale ct i ale tiinelor umaniste (psihologie, economie i urbanism). Lund n considerare caracterul interdisciplinar putem afirma c aceast nou tiin este un domeniu al tiinelor inginereti. Dei foarte recent creat, kindunologia, opereaz cu noiuni i termeni specifici, ca spre exemplu: risc pericol accident gestionarea riscului prevenirea acestuia reducerea acestuia acceptabilitatea riscului asigurarea principiul precauiei i vulnerabilitatea, etc.. Deoarece n asigurarea securitii sanitare a alimentelor prin implementarea planului H.A.C.C.P, se opereaz frecvent cu astfel de noiuni, vom proceda la explicarea lor potrivit normelor internaionale. Pericol (danger): este o nsuire-capacitate-caracteristic a unui lucru (o utilitate, un produs dar i o lege, o situaie, o activitate, etc.) care poate afecta negativ integritatea (sntatea, sigurana, etc.) a unui individ, a unor lucruri, a mediului nconjurtor. Pericolul este preludiul riscului, preludiul accidentului. Pericolul este independent de probabilitatea survenirii evenimentului periculos, adic a riscului care ine de probabilitatea manifestrii pericolului prin risc. Reducerea pericolului i reducerea gradului de risc sunt dou activiti distincte. n formularul OIE, pericolul desemneaz toi agenii biologici, fizici sau chimici prezeni ntr-un animal sau produs de origine animal susceptibile un efect indezirabil pentru sntate. Riscul, definete un pericol bine identificat (delimitat, asociat producerii unui eveniment, a unei serii de evenimente foarte bine definite care se pot produce ori sunt susceptibile de a avea loc. Noiunea de risc mai cuprinde de asemenea i noiunea de incertitudine care trebuie avut n vedere n deciziile care 110

se adopt n acest context. Sunt formulate pn n prezent cel puin patru definiii ale riscului care au n vedere combinaiile de probabilitate ale unui eveniment i consecinele sale conform (ISO/CEI73), combinaiile de probabilitate a unor pagube i stricciuni ct i gravitatea lor (ISO/CEI51). O prim definiie descrie riscul ca pe o probabilitate de producere a unei daune pagube, stricciune, ca urmare a expunerii subiectului la un pericol sau la un fenomen periculos. Riscul este combinaia de probabilitate ce decurge din evenimentul propriuzis incident ori accident fiind specificat i gravitatea consecinelor sale la un moment dat. O alt formulare definete riscul ca pe o probabilitate cu efect specific care se manifest ntr-o perioad determinat i n circumstane determinate. ntr-o alt formulare riscul este indicatorul de exprimare matematic a pierderilor de viei omeneti, prejudicii i pagube care afecteaz economia n cursul unei perioade de timp luat ca referina ntr-o zon dat. Riscul este produs de o mprejurare de o circumstan prin vulnerabilitate (ISO/CEI). Riscul mai poate fii definit i ca un eveniment viitor posibil a avea un impact negativ a supra unui lucru a unui proiect riscul se caracterizeaz prin probabilitatea de a provoca un efect n cazul ca evenimentul se va produce. Cu mult nainte de naterea kindunologiei, riscul ca expresie matematic a fost definit nc din 1738 de ctre Daniel Bernoulli. Clasificarea riscurilor este ns o realizare recent i are la baz mai multe criterii. n formularea O.I.E, riscul desemneaz o probabilitate de producere a unui eveniment previzibil n cursul unei perioade date care poate aduce prejudicii sntii animalelor, a produselor derivate de acestea ct i a oamenilor care utilizeaz spre consum produsele animaliere, a rezultatului unei prezene, a unui pericol n ara importatoare Accidentul: este un eveniment aleatoriu fortuit care antreneaz producerea de pagube, vis-a-vis de bunuri sau mediul nconjurtor. Termenul de accident definete un accident n care consecinele sunt benigne, ele putnd fii ndeprtate. Alea: (alea jacta est) cu aceast noiune opereaz kindunologia, atunci cnd subliniaz caracterul aleatoriu a unui fenomen sau eveniment. n sensul cel mai general Alea, exprim msura probabilitii apariiei unei situaii, a unui eveniment. Gestionarea riscului: reprezint totalitatea aciunilor care se ntreprind de ctre persoane sau instituii care au drept scop identificarea riscurilor evaluarea acestora, reducerea, nlturarea sau anularea riscului i comunicarea privind riscul. Potrivit codului sanitar veterinar, pentru animalele terestre al O.I.E, gestionarea riscului desemneaz activitile ce constau n identificarea riscului, stabilirea i punerea n practic a msurilor ce trebuie aplicate pentru reducerea nivelului de risc. Cele patru etape de analiz ale riscului: Identificar ea riscului Aprecierea (evaluarea) riscului Gestionar ea riscului

Comunicarea cu privire la risc Prevenirea: reprezint un ansamblu de msuri care se implementeaz cu scopul de a evita un accident, apariia i evoluia unei epidemii. Prevenirea are n vedere: Limitarea riscului Prevenirea riscului Protejarea fa de risc

111

Reducerea riscurilor (RDR), desemneaz ansamblul de energii carea au drept scop limitarea riscurilor a prejudiciilor sanitare i sociale ntr-un domeniu specific. Acceptabilitatea riscului: este o noiune subiectiv care depinde de contextul socio-economic n care se aplica sau la care se refer. Mai depinde i de atitudinea individual sau/i colectiv, privit ca o aversiune fa de risc. Acceptarea sau neacceptarea riscului este o noiune subiectiv i variabil n timp. Gestionarea crizei: reprezint un ansamblu de modele de organizare de tehnici i modaliti care permite unei autoriti s se pregteasc i s fac faa n gestionarea unei crize (pericol iminent de maxim intensitate i amploare). Principiul precauiei: formulat n mod explicit n convenia de la Rio de Janeiro, din 1992, i apoi preluat de ctre toate documentele legislative care vizeaz gestionarea pericolelor i riscurilor n toate domeniile inclusiv cel al securitii i siguranei alimentelor. n esen i n coninut principiul precauiei cuprinde dou noiuni: prevenia i precauia. Prevenia: vizeaz riscurile dovedite i existente, cunoscute de ctre marea mas a celor vizai de aceste riscuri de exemplu: riscul nuclear, alimentar, etc.. Singura incertitudine fa de aceste riscuri fiind momentul n care se vor produce. Precauia: vizeaz riscurile ipotetice nc neconfirmate n mod tiinific putnd s fie identificate n mod empiric i mai ales tiinific; spre exemplu: Dezvoltarea tehnologiei organismelor modificate genetic, emisiile de telefonie mobil, introducerea i utilizarea n industria alimentar a unor aditivi alimentari, colorani, conservani etc. n prezent principiul precauiei este principalul argument invocat de ctre toate statele lumii n luarea msurilor privind controlul i sigurana alimentelor i produselor alimentare. Vulnerabilitatea: n gestionarea riscurilor vulnerabilitatea unei organizaii, unei comuniti umane, zone geografice, a unui sector de activitate, are n vedere evaluarea punctelor de expunere la riscuri. Vulnerabilitatea se poate defini prin urmtoarele aspecte: Obiectul riscului: este reprezentat de resurse care sunt cu risc i care aparin urmtoarelor cinci categorii: resurse umane, tehnice, informaionale, financiare. Un exemplu de obiect al riscului l constituie o instalaie clasificat pentru protecia mediului. Cauzele: factorii de risc sau pericolele, evenimente aleatorii datorate supravegherii unor autoriti cu posibiliti limitate de gestionare Consecinele: impactul potenial, acesta poate fii n totalitate sau parial cuantificat n termeni financiari sau medicali. Evaluarea strii de vulnerabilitate permite stabilirea unor clase de vulnerabilitate. Pericolele, semnificativ legate de securitatea alimentar sunt identificate, evaluate, gestionate profesional, de ctre sistemul H. A. C. C. P, (Hazard Analysis Critical Point). Acest sistem este nainte de toate o metod, o utilitate de munc fiind o concepie cu privire la ndeprtarea riscurilor i gestionrii acestora n industria alimentar. Trebuie accentuat c o realitate obiectiv, faptul c n ultimii 50 de ani, oamenii i-au schimbat radical stilul de via. Suntem expui la multe substane cu care corpul uman nu a fost obinuit pe parcursul evoluiei. Observnd acest lucru, cercettorii din lumea ntreag au nceput s gseasc remedii pentru aceste probleme. Aa cum am artat i n capitolele anterioare, evoluia societii umane, i a tehnologiei au modificat fundamental stilul de via al omului, i implicit nutriia acestuia. Nevoile crescute de hran au determinat gsirea unor noi metode de cretere a produciilor agrozootehnice, fcnd apel la ultimele descoperiri ale biologiei moderne, ingineria genetic, dar i la gsirea unor noi metode de cultivare a plantelor i cretere a animalelor. n acest context se pune ntrebarea, ct de sntoase sunt aceste produse alimentare pentru organismul uman. Factorii care prezint risc pentru alimentaia omului contemporan sunt reprezentai de aditivii i conservanii alimentari, de un regim de via dezordonat n care stresul i lipsa regulat a meselor 112

erodeaz sntatea uman. Ali factori de risc n alimentaia contemporan sunt reprezentai de utilizarea pe scar tot mai larg a suplimentelor alimentare, de folosirea n exces a ngrmintelor chimice pe baz de azot i fosfor ct i de poluarea solui cu metale grele i pesticide, care cu timpul se fixeaz n plante i implicit n alimente. Exist un circuit al poluaniilor n natur, din plante, trec n animale care consum plantele, apoi n produsele animaliere care constituie sursa de hran pentru om i se regsesc n organismul uman unde acioneaz malefic la nivelul aparatelor i sistemelor Dei Romnia este membr a Uniunii Europene, aditivii alimentari cancerigeni care se regsesc n mncare i butura continu s reprezinte o grav problem n coninutul tuturor produselor, ncepnd cu pinea i continund cu preparatele concentrate, mezelurile, produsele din carne, buturile alcoolice i mai ales cele rcoritoare, conservele de tot felul, plantele, fructele, cerealele i legumele modificate genetic i ncheind cu banala gum de mestecat n care se regsesc substane ce atenteaz la sntatea i chiar viaa consumatorilor. Companiile productoare de la noi i de oriunde, care export n ara noastr, fie nu au cror reglementari s se supun, fie depesc cu bun tiin concentraiile admise de substane nocive n produsele la care ne referim. Dac unele E-uri, sunt absolut interzise n alimentele i buturile din majoritatea statelor UE, SUA, Australia i ri din fosta URSS, la noi sunt produse i comercializate fr nici o restricie. Ideea care st la baza acestui atentat la sntatea populaiei este cea a riscului acceptat. Cu alte cuvinte, dac pe etichetele produselor sunt menionate otrvurile coninute i concentraia acestora, consumatorii sunt informai cu privire la riscurile la care se expun, putnd astfel consuma E -uri toxice cu nemiluita. Nu se spune ns nimic despre efectele care le pot avea acestea. Mai grav este c autoritile de la noi nu par a fi interesate cel puin la momentul actual de aceast problem i nu ncearc s pun capt acestui atentat la sntatea consumatorilor. n timp ce principalele ri din Uniunea European, limiteaz pe ct este posibil, E-urile din mncare i butur, n Romnia acestea pot fi ntlnite n orice produs. E-urile nocive sntii se mpart n cinci categorii i anume: cele mai periculoase adaosuri cancerigene; adaosuri foarte cancerigene; adaosuri periculoase; adaosuri potenial toxice; adaosuri suspecte. n prima categorie se nscriu, E 330 acid citric/sare de lmie, prezent n majoritatea buturilor rcoritoare, dulciuri, amestecuri de condimente pentru semipreparate cum sunt conservele, patele de tomate, compoturile, mutarul sau brnzeturile, E 621 glutamat mono sodic folosit n sosuri i supe concentrate i conservantul E 211 benzoat de sodiu, toate interzise n SUA i Europa occidental. Interesant este faptul c unele E-uri considerate periculoase se gsesc chiar i n pine i produsele de panificaie. Este vorba despre emulsifianii semi sintetici (ageni de prospeime E 471 mono i di gliceride ale agenilor grai), ntritori de gluten - stabilizatori (E 472 esteri ai mono - i di gliceridelor i E 482 lactat de calciu) i ageni de oxido-reducere (acizii alimentari E 300 acid ascorbic i E 330 acid citric). Adaosuri nocive sntii. n categoria adaosurilor foarte cancerigene se situeaz urmtorii aditivi alimentari folosii n prepararea alimentelor i buturilor: E 123 amaranth, E 131 colorant bleu patent, E 142 colorant verde S, E 213 benzoat de calciu, 113

E 214 hidrobenzoat de etil, E 215 hidrobenzoat de etil sodic, E 216 hidrobenzoat de propil, E 217 sarea de sodiu a hidro benzoatului de propil, E 239 hexa metilen tetra mina. De asemenea, aditivi periculoi pentru sntate sunt considerai coloranii: E 110 galben, E 124 rou ponceau, E 102 tetrazina, E 120 acid carmic, E 122 azorubina, E 210 acid benzoic, E 212 benzoat de potasiu, E 228 bisulfit de potasiu, E 240 formaldehida, E 249 nitrit de potasiu, E 250 nitrit de sodiu, E 252 nitrat de potasiu. Alte adaosuri potenial toxice provoac: boli intestinale (E 220 dioxid de sulf, E 221 sulfit de sodiu, E 224 metabisulfit de potasiu, E 226 sulfit de calciu), tulburri de digestie (E 338 acid fosforic, E 340 ortofosfaii de potasiu, E 461 metilceluloza, E 463 hidroxipropil celuloza, E 466 carboximetil, E 470 sruri ale acizilor grai), afeciuni dermatologice (E 230 difenil, E 232 ortofenil fenolat de sodiu, E 233 tiabendazol), tulburri metabolice ale colesterolului (E 321 butilhidroxitoluen BTH, E 320 butilhidroxianisol - antioxidant din margarin) afeciuni neurologice (E 311 octil galat, E 312 dodecil galat). Margarina este, poate, unul dintre cele mai nocive alimente, dac e s lum n calcul faptul c nu conine substane naturale, fiind produs n exclusivitate din elemente de origine sintetic. Acest produs a fost inventat de americani, dup cel de-al Doilea Rzboi Mondial, pentru a suplini lipsa de unt. Datorit faptului c margarina nu se gsete nicieri n natur, organismul uman o recunoate cu greutate i depune un efort imens pentru metabolizare. nlocuitorul untului, margarina, se obine din ulei rafinat n combinaie cu o pudr de nichel, nclzite la o temperatur de circa 400oC, bine agitate i apoi tratate cu hidrogen industrial. Dup 10 - 20 de ore, rezult produsul numit margarin, solid la temperatura camerei i coninnd grsimi saturate comparabile cu cele de porc. Pentru ameliorarea calitilor organoleptice, n procesul de fabricaie a acestui aliment sintetic se adaug vitamina A, clorur de potasiu, antioxidani, acizi i alcali, arome i colorani sintetici, vitamina D, emulsifiani, lecitin, izopropil, ori stearil i diacetil. Reclamele agresive au fcut ca margarina s fie consumat n cantiti foarte mari, att n rile civilizate ct i n cele srace. Aceeai situaie se ntlnete i la producerea gumei de mestecat, n special cea destinat copiilor, unde se folosesc civa aditivi alimentari considerai cancerigeni su potenial toxici. n acest mod, consumatorii sunt expui riscului apariiei unor boli ale aparatului bucal, a creterii colesterolului i chiar a contactrii cancerului. Nu toi aditivii alimentari sunt considerai periculoi pentru sntate, cu predilecie cei naturali. Spre exemplu, E 306 vitamina E, este un puternic antioxidant ce se gsete n 114

ficat, ou, pete i soia. La fel de favorabil este i E 300 acid ascorbic - vitamina C natural. n aceeai categorie se mai nscriu colorantul natural E 140 - clorofil, antioxidantul natural E 322 - lecitina, gelifiantul natural E 440 - pectina, precum i emulsifiantul extras dintr-o alg marin E 407 - caragenon natural. n privina altor produse, exist blbieli internaionale i la ora actual. Zaharin, spre exemplu, a fost descoperit i fabricat n anul 1879, pornindu-se de la toluen. Scopul a fost acela de a se reduce consumul i efectul nocivului zahr. SUA a interzis-o n 1997, ns dup o vreme au readmis-o, cu condiia ca pe ambalaje s se inscripioneze c administrat animalelor este cancerigen. Ulterior, Congresul American a renunat i la acest avertisment, n urma protestelor exercitate de industria alimentar i n ciuda organizaiilor de protecie a animalelor. Aspartamul, E 951, a fost descoperit de americani n anul 1965, astzi fiind comercializat n peste 50 de ri. Produsul fusese creat tot ca o alternativ la nocivul zahr. Paradoxal, la ora actual se consider c aspartamul este mult mai nociv dect produsul pe care trebuia s-l nlocuiasc. Acesta provoac peste 90 de simptome organismului uman, concretizate n cefalee, vertij, spasme cerebrale, coronariene i musculare, greuri, erupii, depresie, astenie, iritabilitate, insomnie, tulburri de vedere i auz, palpitaii, senzaia lipsei de aer, atacuri de panic, pierderea gustului, tulburri de memorie, dureri articulare s.a. De asemenea, aspartamul contribuie la apariia tumorilor cerebrale, sclerozei multiple, epilepsiei, bolii Alzheimer, retardului mintal, limfoamelor, malformaiilor i diabetului. Suferinele mileniului III, Alimentaia modern, care se bazeaz n special pe crearea unei fidele societi de consum prin intermediul publicitii agresive, se confrunt cu o serie de erori ce constau n mai multe practici duntoare sntii. Dintre acestea se remarc folosirea ngrmintelor chimice, insecticidelor i erbicidelor, aditivilor n produsele finite, a organismelor modificate genetic, zaharului, alimentelor rafinate, abuzului de carne i grsimi, metodelor nenaturale de conservare etc.. Toi aceti factori duc la modificarea indicatorilor de sntate i la influenarea negativ a patologiei nceputului de nou mileniu. Care patologie este dominat de urmtoarele suferine, dup cum au relevat studii ale Organizaiei Mondiale a Sntii: moarte cardiac subit, cel mai adesea provocat de cauze cardiovasculare, ca hipertensiunea arterial i cardiopatia ischemic, diabet i hiperinsulinemie, cancer, obezitate, ateroscleroz, boli imune, dislipidemie. Fatal combinaie n Romnia, glutamatul de sodiu E 621 - unul dintre cei mai periculoi aditivi alimentari pentru organismul uman - este folosit la scar industrial, cu acordul autoritilor sanitare. Se utilizeaz n fabricarea supelor instant concentrate, a mezelurilor, unele condimente i conservarea laptelui, brnzeturilor i ciupercilor. Are efecte neuro toxice, provocnd migrene i crampe. Se vinde sub form de cristale deschise la culoare, far gust, motiv pentru care trebuie combinat cu ali aditivi chimici aromatizani. De civa ani buni, organizaiile de profil din Uniunea European, militeaz pentru interzicerea folosirii E 621, n produsele destinate consumului uman. De asemenea, Ministerul Agriculturii din SUA i-a informat public cetenii c glutamatul de sodiu este unul dintre principalii factori de risc n apariia bolilor Alzheimer i Parkinson. O situaie asemntoare se ntlnete i n privina folosirii benzoatului de sodiu, E 211, n producerea buturilor rcoritoare. O concentraie prea mare de benzen ingurgitat, provoac leucemie i diverse forme de cancer al sngelui. Fatal, dup prerea specialitilor, este mai ales folosirea n combinaie, a benzoatului de sodiu, E 211, cu acidul ascorbic, E 300. Un alt factor de risc n alimentaia contemporan l reprezint un regim alimentar n care nu se respect cele trei mese principale pe zi. Dei mai avizai n legtur cu riscurile unei alimentaii

115

nesntoase, contemporanii notri sunt mai expui unor erori n alimentaie, pe care predecesorii nu le fceau. Printre erori, se numr prostul obicei de a sri micul dejun, care ar trebui s fie consistent, pentru a furniza energia necesar nceperii activitii unei noi zile; de asemenea, mesele la intervale mari de timp sau chiar srite i nlocuite cu o cin copioas duc, pe de o parte, la o lips de randament n cursul zilei, pe de alt parte, la tulburri metabolice, dezechilibrarea pancreasului i expun la ngrare. Dac la aceste avataruri se adaug i buturi stimulente - cafea, buturi alcoolice, energizante sau carbogazoase, n afar de creterea peste normal a aciditii gastrice, cu tendin la gastrite sau ulcere, pot aprea i neurastenii, hipertensiune arterial sau aritmii cardiace. Este de reinut c toate buturile stimulente sau rcoritoare au un coninut crescut de zahr, deci favorizeaz ngrarea, dar mai conin i o serie de substane chimice duntoare sntii, chiar dac au fost avizate de ctre specialiti pentru consumul alimentar; printre acestea se numr: colorani, conservani, arome sintetice, stabilizatori, substane acidifiante etc., ca s nu mai pomenim de faptul c, prin nsui procesul de prelucrare, sucurile respective i pierd mare parte din vitamine, n special vitamina C, care este termolabil i se distruge la o temperatur mai mare de 500 C. Cele mai multe preparate fast-food - acest apanaj al alimentaiei moderne - conin grsimi prelucrate termic, care se transform n acrolein, cu rol cancerigen, sau conin uleiuri vegetale solidificate, sub form de creme, sosuri, maioneze, fric artificial etc., toate cu risc de boli cardiovasculare considerabil. Utilizarea de ambalaje de plastic sau din hrtie reciclabil pentru produsele alimentare este un potenial major de risc n alimentaia curent. Orice produs alimentar trebuie ambalat. Dar nainte de toate, acesta trebuie s fie controlat. Ambalajele pentru produsele alimentare trebuie s respecte nite condiii de stabilitate chimic i de puritate. De aceea, este foarte important determinarea stabilitii materialului de ambalare. Aceast determinare este posibil prin teste de migrare de componeni cu potenial toxic, care ar putea s modifice gustul sau mirosul i, implicit, calitile produsului alimentar dup ce a fost ambalat. Dac ambalajul nu a fost realizat conform standardelor, componenii potenial toxici pot ataca produsul alimentar. Dup natura chimic a materialului de ambalare majoritatea lor sunt materiale polimerice. Dac sunt probleme cu compoziia chimic a ambalajului, acesta se poate degrada i componenii toxici pot ataca alimentele BFA (bis-fenol A) este utilizat la fabricarea sticlelor pentru biberoane, a cutiilor pentru formulele de lapte praf destinate bebeluilor i a diverselor ambalaje necesare n industria alimentar. Ambalajele de plastic care conin B.P.A. pot afecta fetuii, bebeluii i copiii din punct de vedere neurologic i comportamental, dac acetia sunt n permanen expui substanei respective. Materialele plastice sunt des utilizate n fabricarea ambalajelor pentru produsele alimentare. Dar uor-uor, plasticul v fi nlocuit cu materialele celulozice i biodegradabile. Plasticul v pierde teren i din motive legate de mediu. Faptul c el nu este degradabil, c se acumuleaz, c vine cu o ncrctur mare de metale grele, face un mare ru att sntii omului, ct i mediului. De aceea, limitele pentru bisfenol (un produs chimic folosit la fabricarea plasticului.) s-au micorat foarte mult: De la 3 PPM (unitate de msur - n.r.) a ajuns la 0,6 PPM. Sunt patru metale grele care sunt impuse de HG 621/2005 referitor la ambalaje i la deeurile din ambalaje i anume plumbul, cadmiul, cromul hexavalent i mercurul. Aceste patru metale sunt limitate ca suma coninutului lor s fie de maximum 100 de PPM. De aceea, ele se analizeaz n principal la materiale plastice, pentru c ambalajele din acest material sunt cele mai utilizate, dar acum se analizeaz i la materialele celulozice - ambalaje din hrtie i carton care se

116

pare c vor ctiga teren pentru c sunt i ecologice. Ambalajele din plastic vor pierde teren fa de cele biodegradabile aa cum s-a artat anterior. Exist ns i n acest caz o problem i anume cea referitoare la toxicitatea ambalajelor din carton. S-a descoperit c unele ambalaje fcute din materiale reciclabile conin cerneluri toxice, cleiuri i vopseluri nocive pentru sntate. Aceste substane ar putea migra n mncare din cauz c alimentul este fierbinte. Una dintre substanele chimice, diizobutil ftalatul, poate astfel afecta hormonii sexuali. n cazul utilizrii ambalajelor din carton pentru produse de patiserie fierbini, genul pizza sau diverse plcinte, potenialul toxigen al acestora nu este deloc neglijabil. La temperaturi nalte ce depesc 65oC, substanele toxice trec din ambalaj n alimente. Lcuirea cutiilor metalice destinate ambalrii constituie un alt factor de risc n alimentaia modern. Cutiile de conserve i cele de buturi se acoper cu un lac de protecie care are rolul de a mpiedica contactul direct al ambalajului cu produsele alimentare acide sau sulfuroase ce pot ataca metalul. n urma unei astfel de reacii, produsul alimentar capt gust metalic. Anumite reacii chimice influeneaz calitile produsului, ceea ce este foarte grav pentru sntatea consumatorului. Din aceste motive, tabla se protejeaz cu un strat de lac. Acesta ns, nu trebuie s fie toxic. Dac lacurile de protecie nu corespund chimic, pot contribui la apariia unor modificri endocrine i chiar a unor boli canceroase. Deci, pot fi i lacuri protectoare toxice. Acum, datorit noilor norme, se tinde spre eliminarea substanelor potenial toxice. Alimentaia modern se confrunt cu o sumedenie de erori - ce constau n folosirea ngrmintelor chimice, insecticidelor i erbicidelor, aditivilor n produse finite, a organismelor, modificate genetic, zahrului, alimentelor rafinate, abuzului de carne i grsimi, a metodelor nenaturale de conservare -, toate acestea ducnd, inevitabil, la modificarea indicatorilor de sntate i la influenarea negativ a patologiei ultimului secol. Legumele i fructele sunt o surs inegalabil de minerale, de care organismul uman are mare nevoie. Plecnd de la acest adevr, tehnologiile de cultivare s-au modernizat att de mult, n scopul producerii unor recolte record, nct multe alimente au devenit periculoase pentru sntate, cu toate c aspectul lor a fost perfecionat. Aa se face ca ara noastr import n cantiti mari legume i fructe n special din Olanda, Turcia i Israel. Suprafeele de teren arabil, olandeze, pe care se cultiv legume i fructe, sunt incomparabil mai reduse dect ale Romniei. Cu toate acestea, Romnia import din Olanda i nu invers. Ceea ce denot c olandezii dein tehnologii superioare de cultivare i folosesc tratamente chimice care eficientizeaz producia agricol. Dac n cazul altor produse alimentare, oamenii prefer s le consume (dei cunosc faptul c sunt pline de E -uri cancerigene), pentru c au un aspect i un gust plcut, n ceea ce privete legumele din import situaia este puin diferit. Sunt frumoase ca aspect, nsa gustul las de dorit, comparabil cu cele autohtone. La fel, legumele produse n Turcia sunt aspectuoase i aromate, nsa nu i gustoase. Cum cea mai mare parte a teritoriului Turciei, sufer cronic din cauza lipsei de ap, denot c se folosesc din plin soiuri de legume rezistente i se utilizeaz la scar industrial tratamente chimice pentru eficientizarea produciei. Apoi, surplusul l export, indiferent de anotimp, n ri ce nu se descurc prea bine la acest segment al agriculturii. Dar, cel mai inexplicabil dintre toate este importul de legume din Israel, tiut fiind faptul c relieful acestei ri este nisipos i stncos. Ca s produc legume aromate i aspectuoase, israelienii au importat pmnt i l-au pus n ldie. Aa au reuit s produc astfel de alimente, ce n-au crescut niciodat n ara Sfnt. Desigur, respectivul pmnt este tratat chimic n permanen, pentru a putea rodi.

117

Legumele i fructele sunt tratate chimic pentru a asigura o producie mare, pentru a rezista mai mult i a-i pstra aspectul de proaspt n galantare. De exemplu, Romnia import cpuni iradiate, al cror proces de coacere este stopat prin acest procedeu. Pieele noastre au fost penetrate de lubenie (pepeni verzi) injectate pentru grbirea coacerii. Acest procedeu a fost asimilat i de unii productori care activeaz la noi. Riscul cancerigen pe care l presupune agricultura intensiv const n utilizarea ngrmintelor chimice, cu predilecie a celor azotoase. Datorit gestionrii incorecte i abuzive a acestei tehnologii, plantele acumuleaz cantiti mari de azotai, ce se transform n azotii i apoi n nitroza mine - substane cu potenial crescut cancerigen. Gustul legumelor este conferit de prezena srurilor minerale ntr-o proporie mai mare ori mai mic. n legumele din import, graie cultivrii intensive, acestea conin i o mare cantitate de glucide, obinut prin creterea plantelor la lumin artificial. Pe de alt parte, cele mai multe legume importate nu sunt cultivate direct pe pmnt, ca la noi, ci n ghivece ori ldie speciale, de unde i insuficiena srurilor minerale, cu precdere n coninutul tomatelor. Din cauza stimulentelor chimice ce nu caracterizeaz producia autohton de legume i fructe, Romnia reuete s obin maximum 300 tone de roii la hectar, n vreme ce producia din rile occidentale atinge i la 600 tone/ha. Muli cultivatori, pentru a combate duntorii i a ajuta creterea plantelor, folosesc pesticide, fr ns a respecta cantitile i modul de administrare prescrise. Aceste pesticide ajung tot mai greu n Comunitatea European - datorit noilor reglementri i a tendinei de asigurare a produselor ecologice i tot mai uor la noi, deoarece productorii sunt gata s le vnd ieftin, numai s scape de ele. ncepnd cu anul 1991, Departamentul Agriculturii al SUA a monitorizat i testat alimente prelevate din Romnia, pentru a determina nivelul reziduurilor i pesticidelor coninute. Recent, s-a ajuns la concluzia c nivelul acestor reziduuri depete limita de siguran stabilit de EPA (Administraia pentru Protecia Mediului). Cele mai periculoase alimente la acest capitol au fost stabilite a fi merele (motiv din care s-a recomandat consumarea lor fr coaj), sucurile de mere, fructele conservate industrial i strugurii. Specialitii au ajuns la concluzia c ntre excesul folosirii pesticidelor i tulburrile de comportament (hiperactivitatea i autismul), nregistrate n special n rndul copiilor i adolescenilor, exist o foarte strns legtura. Totodat, expunerea la reziduurile pesticidelor are legtur cu dezvoltarea necorespunztoare a creierului i a sistemului nervos. Aceste toxine sunt bnuite a fi responsabile de apariia diverselor forme de cancer i a unor grave tulburri hormonale. Dovleceii i castraveii tratai chimic conin niveluri ridicate de pesticide cancerigene. Chiar dac anumite substane au fost interzise n cultivarea acestor legume , otrvurile au rmas n sol, noile producii fiind, de asemenea, contaminate. Alimentele din categoria legumelor i fructelor care conin cel mai ridicat nivel al reziduurilor de pesticide sunt considerate a fi: strugurii, spanacul, roiile, piersicile, merele i perele, dovleceii de iarn, cpunile, bananele, mazrea, fasolea verde i broccoli. Pentru diminuarea riscurilor la care se expun, consumatorii trebuie s nlture coaja acelor legume i fructe bnuite a fi periculoase pentru sntate, chiar dac n acest mod se pierd o mulime de minerale i vitamine, iar atunci cnd procedeul recomandat nu este posibil, alimentele trebuie s fie foarte bine splate, inclusiv cu detergeni speciali, netoxici i biodegradabili. Dintre cele mai periculoase elemente chimice de sintez, produse pe baz de pesticide, menionm E 230 (difenil), E 231 (ortofenil) i E 233 (tiabendazol). Aceste pesticide, injectate n coaja fructelor, sunt utilizate pentru protejarea citricelor de mucegaiuri, boli, duntori i pstrarea aspectului n timpul transportului i comercializrii. Ele provoac alergii n urma atingerii fructelor i chiar hemoragii interne. Un sfat pe care ni-l dau specialitii este acela de a nu consuma coaja citricelor n diverse preparate - cum sunt prjiturile, coliva, torturile i alte dulciuri -, pentru a le aromatize. n Uniunea European, nu se folosete acest procedeu, motiv din care E 230, E 231 i E 233 nici n-au fost interzise. Alte substane de sintez periculoase folosite n cultivarea legumelor i fructelor sunt 118

etilena i retardanii. Substana organic numita etilen, este un bio regulator vegetal ce modific creterea, nutriia i rezistena organismelor, producnd stimulri, inhibri sau modificri calitative ale creterii i dezvoltrii plantelor. Ea stimuleaz coacerea fructelor crnoase, influeneaz procesul de mbtrnire al plantelor i inhib diviziunea celular. Retardanii stopeaz sau ncetinesc creterea organelor vegetative, n special a tulpinilor i lstarilor laterali, stimulnd nflorirea i fructificarea. O alt problem spinoas a nutriiei contemporane o constituie apariia n hrana omului a organismelor modificate genetic. Dup ce ani de zile s-au obinut organisme modificate genetic n beneficiul fermierilor i fabricanilor de produse alimentare (generaia I de alimente modificate genetic), tehnicile de inginerie genetic au nceput s fie folosite pentru modificarea calitilor nutritive ale alimentelor, ceea ce conduce la apariia celei de a dou generaii de alimente modificate genetic, alimente proiectate n beneficiul consumatorilor. Cele mai multe organisme modificate genetic, utilizate drept surse alimentare, aparin lumii vegetale. n tabelul 1, sunt prezentate plantele care, pe lng modificrile cu scop agricol, prezint modificri genetice efectuate n scop nutriional. Avnd n vedere evoluia cultivrii plantelor modificate genetic, la nivel mondial, se preconizeaz c n viitorul apropiat s nceap i cultivarea plantelor cu modificri genetice realizate n scop nutriional. Suprafaa global a recoltelor transgenice, n care predomin plantelemodificate genetic n scop agricol, a fost n 2001 de 52. 6 milioane de hectare. Cultivarea lor, care a implicat 5 milioane de fermieri din 13 ri, se desfoar preponderent n ase, din rile dezvoltate ale lumii. Dintre organismele animale, petii au fost modificai genetic cu scopul de a se constitui n surs de alimente cu proprieti nutriionale mbuntite. n tabelul 1 sunt prezentai petii asupra crora se experimenteaz transferul de gene n beneficiul consumatorilor. Cererea actual de carne de pete sugereaz c, n viitorul apropiat, petii modificai genetic pot deveni o surs important de hran, att pentru rile dezvoltate ct i pentru cele subdezvoltate. Totui, acest lucru va fi posibil doar cu acceptul consumatorilor. Alte organisme modificate genetic din categoria celor utilizate ca surse de alimente de origine animal (porcine, ovine, bovine i psri) sunt departe de momentul n care vor aprea pe pia. Metodele utilizate pentru obinerea lor sunt n prezent scumpe i ineficiente. La introducerea pe pia a acestora hazardurile poteniale care le sunt asociate vor trebui evaluate atent. n plus, ngrijorarea public privind etica manipulrii genetice a animalelor domestic este mai mare dect n cazul plantelor. Aadar, alimentele care provin din organisme modificate genetic n scop nutritiv nu sunt n prezent disponibile pe pia, dei pot fi create n laboratoare. Ideea producerii de alimente modificate genetic n scopuri nutritive pare s displac europenilor n proporie mai mare dect altor locuitori ai planetei noastre. ntr-un studiu intitulat Europenii i biotehnologia, realizat de Comisia European n aprilie 2000, este subliniat faptul c populaia sprijin n msur diferit diversele realizri ale ingineriei genetice. Tabelul 1. Caracteristicile plantelor de cultur modificate genetic din a doua generaie (dup Robinson, 2001) Planta Cassava Porumb Caracteristici de cultivare Rezisten la virusul Mozaicului Rezisten la boli 119 Caracteristici nutriionale i de prelucrare Coninut redus de glucozide cianogenice Coninut mai mare de amidon

Planta

Caracteristici de cultivare

Rezisten la insecte Rezisten la duntorii

Caracteristici nutriionale i de prelucrare Amidon modificat Coninut ridicat de lizin i triptofan Coninut mbuntit de protein Coninut crescut de ulei i modificarea proporiei de acizii grai de depozit

Orez

Soia

Rapi Palmier

Cartof

Rezisten fa de bacterii Rezisten fa de insecte Rezisten la duntorii Rezisten la boli de natur Coninut mai mare de protamin A fungic Coninut mai mare de fier Toleran la erbicide Capacitate de fotosintez Crescut Compoziie mbuntit a uleiului Protecie fa de insecte Coninut crescut de vitamin E Rezisten la viroze Nivel sczut de compui flatuleni Arom mbuntit Rezisten crescut la boli Compoziie mbuntit a Protecie faade insecte uleiului Rezisten crescut la boli Compoziie mbuntit a Protecie fa de insecte uleiului Rezisten la insecte Rezisten la boli fungice Rezisten la virusuri Coninut mai ridicat de amidon amidon Rezisten la duntori de depozit Rezisten la lovituri Rezisten la insecte Rezisten la boli Rezisten la virusuri Rezisten la boli fungice Coninut crescut de licopen Proprieti de procesare mbuntite Coacere ntrziat

Tomate Banane

Tabelul 2 Caracteristicile petilor modificai genetic pentru obinerea de alimente cu proprieti nutriionale mbuntite (date extrase din raportul FAO, pe anul - 2000) Caracteristici nutriionale/ caracteristici benefice pentru sntate i Asimilare mbuntit

Specii Somon de Atlantic

Gene transferate

Caracteristici de cretere Rezisten la frig stimularea creterii 120

AFP+GH

Somon argintiu Pstrv curcubeu Tilapia Tilapia Not:

AFP+GH AFP+GH AFP+GH AFP+GH

Rezisten la frig stimularea creterii Rezisten la frig stimularea creterii Rezisten la frig stimularea creterii Producerea de insulin

i i i

Asimilare mbuntit Asimilare mbuntit Asimilare mbuntit Producerea de insulina uman, pentru diabetici

AFP- protein anti-congelare de la calcan arctic; GH - hormon de cretere de la somon regal.

La ora actual sunt acceptate din punct de vedere moral experimentele genetice pentru detectarea bolilor genetice, crearea de bacterii utilizate n aciuni de depoluare i introducerea unor gene n genomul bacterian pentru a produce medicamente sau vaccinuri, mai puin acceptate, sunt, practica clonrii celulelor umane n scop terapeutic i transferul de gene la plante pentru a obine rezisten fa de insecte, i acceptate de mai puin de jumtate din europeni, sunt, aplicaii ca: utilizarea ingineriei genetice pentru mbuntirea gustului su coninutului nutriional i clonarea animalelor, chiar dac acest lucru se realizeaz n scopuri medicale. n ciuda reductanei consumatorilor privind obinerea de, alimente modificate genetic, tehnicile de inginerie genetic pot contribui la: modificarea proporiei de macro sau micro nutrieni; eliminarea sau diminuarea coninutului de compui cu efect nefavorabil asupra sntii (compui anti nutritivi, toxine, alergeni); introducerea sau creterea concentraiei de substane cu efect benefic asupra sntii.
MODIFICAREA PROPORIEI DE MACRO - SAU MICRO - NUTRIENI

Modificrile compoziionale sunt realizate cu scopul de a mbunti valoarea nutritiv a alimentelor sau calitile de prelucrare ale acestora. Una dintre primele modificri genetice efectuate cu scop nutriional a vizat modificarea compoziiei uleiurilor, avnd n vedere eficiena dietelor bogate n acizi grai nesaturai, n special n acid linolenic, necesar n normalizarea dislipidemiilor. Uleiul de soia, palmier i rapi prezint, n urma modificrilor genetice suferite de plantele din care este extras, un raport mbuntit ntre acizii grai saturai i nesaturai. n aceste condiii, nutriionitii pot recomanda consumul de astfel de uleiuri pentru a preveni apariia bolilor cardiovasculare i a reduce numrul persoanelor afectate de ateroscleroz. O alt modificare genetic, ce are att implicaii nutriionale ct i de fabricaie, se refer la modificarea amidonului. Modificarea proporiei existente n mod normal ntre cei doi polimeri coninui de amidon, amiloza i amilopectina, conduce la obinerea de amidonuri destinate unor scopuri bine definite, cum sunt mbuntirea proprietilor de gelificare sau ngroare i absorbia redus a uleiului n timpul procesului de prjire. De asemenea, amidonurile modificate din plantele modificate genetic, reduc tratamentele chimice pe care acestea trebuie s le sufere postproducie pentru a li se modifica structura n concordan cu domeniul de utilizare. Tot din motive nutriionale, ingineria genetic a fost folosit pentru a obine gru care permite fabricarea pinii cu coninut ridicat de amidon rezistent (form de amidon care exercit efecte benefice asupra strii de sntate, asemntoare celor produse de fibrele alimentare).

121

Ingineria genetic poate fi de asemenea utilizat pentru a mbunti compoziia alimentelor de baz din rile srace din Africa, Asia i America Latin, unde posibilitatea de alegere a alimentelor este limitat, motiv pentru care apar frecvent carene de macro i micronutrieni (vitamine, minerale). Spre exemplu, Institutul Federal pentru Tehnologie, din Elveia, a creat un orez modificat genetic cu coninut ridicat de provitamin A. Acest orez, care are boabe galbene i a devenit cunoscut sub denumirea de orez auriu, a fost proiectat special pentru cele circa 700 de milioane de persoane care sufer de caren n vitamina A i care consum orezul ca hran de baz (Moraru i Moraru, 2001). Tehnicile convenionale de obinere a unui astfel de orez nu sunt aplicabile, deoarece nu exist nici o varietate de orez care s produc provitamina A, n endosperm. Utiliznd tehnicile de inginerie genetic, ntreaga cale de biosintez a provitaminei A a fost introdus orezului folosind dou gene: una provenind de la narcise i alta de la o bacterie. Realizatorii orezului auriu cred c acesta poate furniza circa jumtate din necesarul zilnic de vitamin A, prin consumul unei porii de 300 g orez pe zi. n plus, orezul auriu a fost modificat i n scopul soluionrii unei alte probleme nutriionale majore: carena de fier, care afecteaz 2,15 miliarde de persoane. Aadar, pe lng genele pentru sinteza -carotenului, orezul auriu conine o gen care mrete gradul de absorbie a fierului din sol i alta care mrete gradul de absorbie a acestuia n organismul uman. Dei modul cel mai eficient de satisfacere a necesarului de vitamin A i de fier al unui organism este reprezentat de consumul unei game largi de alimente, cum sunt carnea roie slab i cerealele, pentru aport de fier, i ficatul, oule, petele gras, fructele i legumele de culoare galben i portocalie, legumele cu frunze verde-nchis pentru aportul de -caroten (Ablkhail i Shawky, 2002), multe persoane din rile n curs de dezvoltare nu au acces la acestea. Deoarece orezul este un aliment de baz n aceste ri, el poate contribui cu succes la diminuarea carenei de vitamin A i de fier n aceste pri ale lumii, n care alte strategii s-au dovedit ineficiente. Orezul auriu este nc n faza n care sufer modificri, cercettorii de la Institutul Internaional de Cercetare a Orezului dorind s-i mreasc coninutul de -caroten. Vor mai trece civa ani pn cnd acesta va fi gata pentru testri n cmp. Un alt aliment modificat genetic, cu posibile beneficii pentru sntatea locuitorilor din rile n curs de dezvoltare, este un orez care are un randament de obinere cu 30% mai mare dect orezul normal. Ca i orezul auriu, acesta se afl nc n stadiu de cercetare. Nu ntotdeauna mbuntirile nutriionale obinute folosind tehnicile de inginerie genetic sunt considerate a fi un succes. De exemplu, ncercarea de a mbunti coninutul de aminoacizi al soiei a fost o nereuit pe considerente alergice. Soia a fost modificat genetic utiliznd gene de la alunele de Brazilia, care conin concentraii ridicate de aminoacizi cu sulf, iar transferul realizat a inclus i gene ale unei substane alergene. Deoarece derivatele din soia sunt utilizate ca ingrediente alimentare, soia cu coninut mbuntit de aminoacizi cu sulf a fost desemnat necorespunztoare pentru utilizare n alimentaie, urmrindu-se la ora actual eliminare ei din alimentaie.
ELIMINAREA SAU DIMINUAREA CONINUTULUI DE FACTORI ANTI NUTRITIVI

Unele surse de hran utilizate n alimentaia uman conin factori anti nutritivi (hemaglutinine, saponine, inhibitori tripsinici, glicozide cianogenice, tioglicozide, cumarin, gosipol, carbohidrai flatuleni), care afecteaz starea de sntate a consumatorilor. Importana acestor substane variaz la nivel mondial n funcie de frecvena prezenei lor n diet, cantitatea ingerat i sensibilitatea populaiei 122

la un anumit compus. Ingineria genetic poate interveni pentru a diminua coninutul su elimina prezena factorilor anti nutritivi din alimente. Cteva exemple de utilizare a ingineriei genetice n acest sens sunt prezentate mai jos: O globulin existent n orez, rezistent la aciunea proteazelor din intestin, produce dermatit atipic, care afecteaz n special copiii japonezi. Aceast globulin este i termostabil, nct tratarea termic a orezului nu asigur denaturarea ei. Deoarece hidroliza enzimatic a globulinei pentru obinerea de orez hipo alergenic este foarte costisitoare, iar prin mutagenez chimic s-a obinut orez steril, ale crui boabe nc mai conineau urme de globulin, s-a apelat la tehnicile de inginerie genetic. Prin inginerie genetic s-a reuit reducerea semnificativ a globulinei alergene, fr a afecta caracteristicile agrotehnice ale orezului. Abordri similare pot funciona pentru a elimina proteinele alergene din alune i boabe de soia. Unele lectine pun probleme de sntate, nct au fost create varieti de plante cu coninut redus sau lipsite de astfel de substane. Pentru soia i fasolea franuzeasc s-au gsit, n coleciile de plante ale cultivatorilor, varieti care nu posed gen pentru formarea lectinelor, nct pentru acestea va fi posibil s se creeze prin metode clasice varieti comerciale lipsite de lectine. Pentru alte specii de fasole, care posed copii multiple ale genelor pentru lectine, nu este posibil aplicarea procedurii clasice, motiv pentru care inactivarea genelor pentru lectine se poate realiza prin tehnici de inginerie genetic. Cassava, constituie o surs important de glucide i este consumat de cca 500 de milioane de persoane din lumea ntreag. Glucozidele cianogenice, care sunt prezente n mod natural n cassava, produc paralizii ale consumatorilor, dac aceasta nu este bine preparat nainte de consum. Varietile cu coninut sczut de glucozide cianogenice genereaz 20-40 mg acid cianic per kilogram de rdcin proaspt, iar alte varieti, pn la de 20 de ori mai mult. Tehnicile tradiionale de reproducere au o durat extrem de lung, iar tehnicile de hibridare ncruciat nu funcioneaz din cauza modului de reproducere a acestei plante. n aceast situaie, din nou tehnica ingineriei genetice pare s fie singura soluie fezabil pentru a reduce coninutul de glucozide cianogenice din cassava. Exist i realizri ale aplicrii tehnicilor de inginerie genetic care vizeaz consumatorii din rile dezvoltate. ntre acestea se numr i posibilitatea cultivrii de cafea cu coninut redus de cofein.
INTRODUCEREA DE FACTORI PROMOTORI AI SNTII

Unele substane coninute de alimente nu reprezint compui nutritivi eseniali, dar ele i aduc contribuia la promovarea strii de sntate. Aceste substane cu efect benefic, cunoscute sub denumirea de compui vegetali bioactivi, sunt reprezentate de diferite clase de substane vegetale: flavonoide, fitoestrogeni, glucozinolai etc.. Se fac eforturi ca att prin tehnici convenionale ct i prin tehnici de inginerie genetic s se mreasc coninutul de compui vegetali bioactivi (ex. Mrirea coninutului de glucozinolai din speciile de varz), dei mrirea coninutului lor poate s nu mbunteasc starea de sntate. Alte componente alimentare, cum sunt fibrele, dei nu au valoare nutritiv pentru c nu sunt hidrolizate de enzimele digestive, au efecte benefice asupra funcionrii intestinului. Prin utilizarea tehnicilor de inginerie genetic se dorete s se creasc proporia de fibre din alimente, dei, ca i alte substane, duneaz dac sunt consumate n exces. O ncercare mai ndrznea este aceea de a transfera genele pentru calcitonin de la somon la iepure pentru a preveni pierderile de calciu din oase (Raport FAO 2000). Dezechilibrul dintre aportul i necesarul de substane biologic active care influeneaz patologia omului contemporan poate explica implicarea ingineriei genetice n modificarea compoziiei alimentelor. Astfel de cercetri pot ncuraja consumul de alimente promotoare ale sntii. 123

EVALUAREA SIGURANEI ALIMENTELOR MODIFICATE GENETIC N SCOP NUTRIIONAL

A stabili dac un aliment provenit dintr-un organism modificat genetic este sigur pentru consum presupune compararea lui cu un aliment convenional similar, despre care se tie c nu a creat probleme n decursul consumului su, i aprecierea c este substanial echivalent cu acesta. La crearea conceptului echivalenei substaniale i-au adus contribuia mai multe organizaii internaionale independente (FAO, WHO, OECD, ILSI Europe) i grupuri de experi (NNT, SCF, ILSI Europe). Aplicarea conceptului echivalenei substaniale permite ncadrarea alimentelor care provin din organisme modificate genetic n trei categorii: Categoria I: alimente modificate genetic, care sunt substanial echivalente cu alimentele convenionale. Aceste alimente se consider la fel de sigure ca alimentele tradiionale, nct numai e nevoie de a le evalua pe criterii de siguran alimentar. Categoria a II-a: alimente modificate genetic care sunt substanial echivalente cu alimentele convenionale, cu excepia uneia sau unor diferene bine definite. n acest caz, alimentele modificate genetic vor fi evaluate din punct de vedere al siguranei alimentare doar n ce privete diferenele semnalate. Categoria a III-a: alimentele modificate genetic nu sunt substanial echivalente cu alimentele convenionale, fie pentru c diferenele nu sunt bine definite, fie pentru c nu exist un aliment convenional cu care s fie comparate. Pentru aceste alimente sunt necesare evaluri att din punct de vedere nutriional ct i de siguran alimentar. Majoritatea alimentelor care deriv din organisme modificate genetic sunt incluse n categoria I i a II-a, dar alimentele modificate genetic n scopuri nutriionale sunt incluse n categoria a III-a. Pentru un numr apreciabil de: alimente modificate genetic n scop nutriional nu se gsete element de comparaie (ex. Orezul auriu), de aceea ele necesit evaluri speciale, mai ales cnd procesul de prelucrare nu elimin diferenele dintre alimentul modificat genetic i cel convenional. Dac echivalena substanial nu poate fi stabilit, trebuie realizate evaluri preliminare adecvate, mai nti pe animale i apoi pe oameni. Consecinele nutriionale trebuie evaluate pentru nivelul normal i maxim de consum, iar datele privind compoziia nutritiv trebuie s in seama de modificrile care pot s apar n timpul depozitrii i prelucrrii alimentelor. Trebuie evaluat i efectul prezenei factorilor anti nutritivi asupra valorii nutritive a ntregii diete. Numrul de persoane implicate n aceste studii trebuie s fie suficient de mare pentru ca rezultatele s aib semnificaie statistic. Apoi, toate studiile trebuie s concorde cu elementele relevante i principiile etice din ghidurile despre bunele practici clinice i bunele practice de laborator. n anumite circumstane, se are n vedere i realizarea unei supravegheri a populaiei, dup lansarea pe pia a alimentului modificat genetic, pentru estimarea efectului pe termen lung a consumului de: alimente modificate genetic
DESTINATARII ALIMENTELOR MODIFICATE GENETIC, N SCOP ALIMENTAR

Companiile productoare de alimente modificate genetic, n scop alimentar pretind c acestea sunt destinate att consumatorilor din rile dezvoltate, ct i celor din rile n curs de dezvoltare. n rile dezvoltate, unde exist o abunden de produse alimentare, alimentele modificate genetic n scop nutriional nu sunt eseniale pentru asigurarea hranei populaiei. n aceste ri, astfel de alimente sunt destinate mbuntirii dietelor care contribuie semnificativ la apariia obezitii, diabetului, bolilor de inim i cancerului. Cu alte cuvinte, tehnicile de inginerie genetic sunt aplicate pentru a obine alimente care au acelai gust i arat la fel ca alimentele normale,

124

dar au caracteristici nutriionale mbuntite i contribuie n proporie mai mare la asigurarea sntii consumatorilor. Un astfel de obiectiv ar putea fi ns realizat i prin aciuni educative. Pentru rile subdezvoltate sau n curs de dezvoltare, se consider c doar biotehnologia va putea soluiona problemele legate de asigurarea hranei, dei acest obiectiv ar putea fi atins prin dezvoltarea unei agriculturi durabile, pe baza plantelor i animalelor deja existente i a celor create prin tehnici convenionale de ncruciare. Dar, n domeniul tiinei alimentelor, ca n orice alt domeniu tiinific, cercettorii sunt ncurajai s investigheze noi metode de producie i s creeze tehnologii noi, care pot conduce la mbuntirea condiiei umane.

VALOAREA NUTRITIV A ALIMENTELOR

Definirea valorii nutritive a alimentelor Produsul alimentar este constituit dintr-un amestec de substane organice i anorganice. Acest amestec conine substane necesare organismului uman, dar i substane indiferente i chiar substane antinutriionale. Dup rolul pe care l au n metabolism, substanele utile din alimente, necesare organismului omenesc (trofinele), se mpart n mai multe grupe: substane cu rol energetic, care prin oxidare n organism furnizeaz energie caloric necesar proceselor vitale i cheltuielilor energetice datorate activitii profesionale. Astfel de substane sunt, n principal, lipidele i glucidele; substane cu rol plastic, regeneratoare de celule i esuturi, cum sunt protidele; substane cu rol catalitic, cum sunt vitaminele i elementele minerale; substane cu rol senzorial, care impresioneaz simurile. Pentru a putea utiliza substanele complexe din alimente, organismul le hidrolizeaz cu ajutorul unui echipament enzimatic (existent n sucurile cavitii bucale i ale tractului gastro intestinal) pn la constituenii de baz. Substanele valoroase din punct de vedere nutritiv nu sunt asimilate complet n organism. Gradul de asimilare depinde de mai muli factori, printre care: natura alimentului, gradul de prelucrare tehnologic, unele proprieti fizico-chimice etc. i este valabil pentru diferitele grupe de produse alimentare (conform tabelului 20.1). Gradul de asimilare al substanelor nutritive pentru diferite grupe de produse alimentare: Tabel 20.1
GRUPE DE PRODUSE ALIMENTARE GRADUL DE ASIMILARE N % PENTRU:

Protide Lipide Finuri de gru de diferite extracii, produse de panificaie 85 93 din aceste finuri, paste finoase, gru, orez, fulgi de ovz Fin integral, pine din aceast fin, arpaca i alte grupe 70 similare Legume Cartofi 125 80 70 92 -

Glucide 96

94 85 95

Fructe Zahr Produse zaharoase, miere, dulcea Ulei vegetal i margarin Lapte, produse lactate i ou Carne, preparate din carne, pete i produse din pete

85 85 96 95

95 93 95 95 90

90 99 95 98

n literatura tiinific din domeniile biochimiei i igienei alimentare, a tehnologiei i merceologiei alimentare, valoarea nutritiv este prezentat deseori sub forma compoziiei chimice procentuale, cu sublinierea prezenei unora sau altora dintre trofine sau uneori, nsoit de potenialul energetic exprimat n kcal/lOOg produs. Studierea unor substane existente n alimente i implicate n metabolismul material al organismului omenesc (de exemplu vitaminele), stabilirea poziiei certe n metabolism a altora (aminoacizi eseniali, acizi grai polisaturai, oligoelemente), identificarea unor substane indiferente sau chiar toxice (indiferent de surs i cile de penetrare n aliment) impun schimbri majore la nivelul conceptului de valoare nutritiv. Primele preocupri privind valoarea nutritiv a produselor alimentare dateaz din 1890 sub forma publicaiei Compoziia chimic a materialelor alimentare americane"1 de W. O. Atwater din cadrul Departamentului Agriculturii al SUA. Dup Cuisa i Santopreti, care s-au ocupat de elaborarea unui macromodel de determinare a potenialului nutritiv al alimentelor de baz, i a strii de nutriie la nivel macroeconomic, Hansen ncearc un model grafic de estimare a valorii nutritive a unor alimente de baz prin compararea potenialului de trofine al alimentelor respective cu necesarul fiziologic mediu al omului. Cu mai mult consecven, I.Gonea a demonstrat c pentru a fi nutritiv, alimentul trebuie s fie apetisant, echilibrat trofic i igienic. Ca atare, el lrgete conceptul de valoare nutritiv i face pai importani n nutriie, definind factorii antinutriionali ca i un complex de substane ce perturb metabolismul i provoac dereglri fiziologice. Cercetrile ntreprinse n ara noastr i pe plan mondial au permis o viziune nou asupra valorii nutritive, pornind de la metodologia general de studiere a mrfurilor, respectiv de la raportul necesitate valoare de ntrebuinare - calitate. n acest context, utilitatea unui bun alimentar, respectiv valoarea lui de ntrebuinare a determinat o particularizare care ine cont de dubla 1 Composition of food (by Consumer and Foods Economics Institute), USD A, 1976-1981 i simultana lui realizare pe piaa metabolic" i pe piaa economic. Proiectarea i fabricarea alimentelor se bazeaz pe cerinele prioritare ale metabolismului corpului omenesc, n condiiile unei legturi ct mai convenabile, de ordin subiectiv i obiectiv, ntre om i aliment i respectnd legile i mecanismele economiei de pia. Pentru un produs alimentar, valoarea nutritiv (cu cele patru laturi ale sale) constituie criteriul major n aprecierea calitii. Astfel, calitatea mrfurilor alimentare, privit drept grad de satisfacere a unei necesiti de consum de ctre un corespondent material fabricat n acest scop, este expus att exigenelor ridicate de metabolizarea fr risc a substanelor nutritive existente, ct i exigenelor de ordin senzorial su tehnic. Conform SR-8402, calitatea unui produs (sau a unui serviciu) reprezint ansamblul proprietilor i caracteristicilor care i confer acestuia posibilitatea de a satisface nevoile explicite i implicite ale consumatorilor (tabelul 6.2). 126

Definiie global privind capacitatea produselor de a rspunde nevoilor consumatorilor conform Nevoi Explicite satisfacere (gust, miros, proprieti organoleptice) serviciu (preparare rapid, conservare) regulilor stabilite. Conceptul celor 4S reprezint o intercondiionare ntre cele 4 elemente constitutive reprezentate de satisfacere care include calitatea organoleptic a alimetelor stabilit pe baza celor 5 simuri auz, vz, miros, gust, pipit, sntate parametru care depinde de universul merktingului cu stricta referire la utilitate i ambalare, siguran care se refer la absena unor riscuri privind toxinele s unor reziduri i serviciul incluznd universul marketingului cu referire tot utilitate i ambalare. Sistematiznd putem concluziona c regul celor 4S include: Sntate Satisfacere Siguran Serviciu n cadrul acestei definiii globale, identificarea nevoilor explicite i implicite s-ar putea prezenta ca fiind capacitatea produselor de a rspunde nevoilor consumatorilor conform regulilor stabilite. Trebuie specificat c acest concept al celor 4S" (satisfacere, serviciu, siguran, sntate) a fost elaborat i schematizat de P. Mainguy. Cei 4S" implicai confirm tendina actual de perfecionare a conceptului calitii produselor alimentare, innd cont de specificul acestora: ele sunt produse ingerabile i de aceea, reprezint cea mai strns legtur a omului cu ambientul natural. Asigurarea calitii acestora presupune cunoaterea ct mai exact a impactului lor cu piaa (metabolic i economic) i cu mediul (natural i artificial). Pornind de la noul concept de valoare nutritiv, experii nutriioniti au ajuns la concluzia c o diet corect, o alimentaie optim, trebuie s respecte patru legi eseniale: legea cantitii, legea calitii, legea echilibrului i legea adecvrii. A.Legea cantitii presupune corelarea cantitii de alimente ingerate cu necesitile organismului, s fie acoperite nevoile de cretere sau meninere i consumurile de energie n diferite activiti. B.Legea calitii implic un regim alimentar complet i variat n componena sa, astfel nct s ofere organismului toate substanele necesare: glucide, lipide, proteine, vitamine, elemente minerale .a. C.Legea echilibrului implic pstrarea proporiilor corecte ntre cantitile diverselor substane care intr n componena alimentelor consumate, astfel: glucidele s acopere 55 - 65% din necesarul energetic zilnic; lipidele s acopere 25 - 35% din necesarul energetic zilnic; proteinele s acopere 10 - 15% din necesarul energetic zilnic; D.Legea adecvrii presupune c alegerea, prepararea i cantitatea alimentelor s fie strns corelat i adaptat greutii, vrstei, strii fiziologice i genului de activitate depus. 127

Implicite siguran (igien alimentar) sntate (factori nutriionali)

De altfel, Organizaia pentru Alimentaie i Agricultur - FAO - a produs i distribuit recent un set de materiale educaionale referitoare la nutriie, materiale care pot facilita i dezvolta modele de diete practice. Pachetul de materiale este intitulat Luai tot ceea ce este mai bun din alimentele pe care le consumai!" i se bazeaz pe principala calitate a alimentului, aceea de furnizor de nutrieni pentru organismul uman. Iniiativa FAO se bazeaz pe patru principii: -corpul omenesc este un organism foarte adaptabil, iar marea varietate de modele de diet i consum alimentar poate duce laimbuntirea sntii i a nutriiei; -din punct de vedere nutriional, un aliment dat nu poate fi nici impus, nici interzis; nu exist dect diete bune sau rele; -dietele nu pot fi clasificate ca bune sau rele dect n relaie cu un numr de alte variabile, legate de statutul psihologic al individului, de nivelurile de activitate, de alegerea stilului de via i de condiiile de mediu. Obiectivul major al recomandrilor alimentare este s ajute consumatorii s neleag aceste variabile i modul cum ele pot fi schimbate; -consumul alimentar, cu excepia unor situaii extreme, este o problem de alegere individual, iar recomandrile sunt eficiente mai ales dac ajut oamenii s fac alegeri corecte prin mesaje pozitive, nu obligatorii. FAO a lansat patru mesaje cu privire la modelul unei diete pozitive: 1)consumai alimente variate! 2)mncai pentru a satisface necesarul zilnic! 3)protejai i mbuntii calitatea i sigurana alimentelor! 4)rmnei activi i sntoi! Astfel de aciuni ale organizaiilor care se preocup cu problemele alimentaiei umane demonstreaz c evoluia conceptului de valoare nutritiv n tiina nutriiei este semnificativ. Aceast schimbare are efecte benefice, pe de o parte asupra sntii consumatorilor, determinnd un comportament alimentar corespunztor, iar pe de alt parte, asupra activitii organismelor din domeniu, care pot promova i susine o alimentaie raional. Evoluia conceptului de valoare nutritiv a fost lent, dar s-a fcut sistematic, bazndu-se pe noiuni concrete i riguros definite, care au permis ca n merceologia modern conceptul de valoare nutritiv s apar ntr-o form lrgit, ce cuprinde patru dimensiuni indisolubile: valoare psihosenzorial, valoare energetic, valoare biologic i valoare igienic, avnd un rol major n evaluarea calitii produselor alimentare la impactul cu piaa. Valoarea nutritiv a produselor alimentare este considerata o suma a altor valori ale alimentelor. Se poate spune c valoarea nutritiv definete corelaia dintre valorile psihosenzorial, energetic, biologic i igienic, reunindu-le ntr-un tot unitar, ce condiioneaz succesul pe pia al unui produs alimentar. Valoarea psihosenzorial ca element integrat al valorii nutritive se refer la examenul organoleptic ce se realizeaz cu ajutorul celor cinci simturi si implicit la valoarea estetica a produsului alimentar. Valoarea energetica este un alt element component al valorii nutritive ce face referire la parametrii, proteine, glucide, lipide, din punct de vedere al caloriilor eliberate de acestea. Valoarea biologic se refer la coninutul n aminoacizii eseniali din proteinele de origine animal, coninutul de vitamine i de sruri minerale. Ea reprezint un alt element integrat valorii nutritive a alimentelor. Valoarea igienic se refera la absenta sau limitarea substanelor anti nutriionale a aditivilor nutriionali, pesticidelor, micoorganismelor patogene i a metaloizilor toxici. Ca i celelalte componente

128

enunate anterior ea reprezint un lat parametru ce contribuie la stabilirea valorii nutritive avnd n vedere evoluia conceptului de valoare nutritiv Valoarea psihosenzorial a alimentelor, respectiv valoarea organoleptic i estetic, este cea care d imboldul cumprrii unui produs, determin apetena acestuia. De altfel, proprietile organoleptice constituie pentru cumprtorul obinuit primul criteriu de apreciere a calitii, influennd selectarea i acceptabilitatea produselor alimentare, care de cele mai multe ori au un nalt grad de subiectivitate. Valoarea psihosenzorial, foarte variabil, este proiectabil i modelabil experimental, ea putnd fi mbuntit innd cont de preferinele consumatorilor, dar avndu-se n vedere i efectele generate prin utilizarea anumitor substane ameliorante asupra calitii produsului. Introducerea diferitelor adaosuri (naturale sau artificiale) n produsele alimentare clasice modific proprietile psihosenzoriale ale alimentelor (aspectul, culoarea, gustul, mirosul .a.). Modificarea poate viza o singur component a valorii psihosenzoriale, dar poate avea loc i la nivelul a dou, trei sau a tuturor componentelor, de aici i multitudinea de variante care se pot obine. Cile facile de modelare a valorii psihosenzoriale explic n cea mai mare msur explozia sortimental a ofertei de alimente. Pentru exprimarea valorii psihosenzoriale sunt cunoscute metode de cuantificare i exprimare grafic a acesteia, cum sunt metoda punctajului, metoda profilului, metode ce permit compararea produselor. Valoarea energetic a produselor alimentare reprezint capacitatea acestora de a furniza energie termic i se exprim n kilocalorii sau n kilojouli. Ea este cea care condiioneaz aspectul cantitativ al hranei, acoperirea necesarului energetic zilnic individual depinznd de aceasta, ntruct caracterizeaz energia ce poate fi eliberat prin metabolizarea n organism a alimentului, n procesul oxidrii biologice. Valoarea energetic este proiectabil i modelabil ntre anumite limite, aceasta putnd fi fcut n corelaie cu necesitile energetice ale diferitelor segmente-int de consumatori, identificabile cu ajutorul normelor de nutriie. n ultimii ani se manifest o tendin de reducere cantitativ a valorii energetice, dar pstrndu-se efectele psihosenzoriale (gustul dulce, onctuozitatea, pseudosenzaia de corp gras etc). Aceast reducere este generat de diminuarea nevoilor energetice ale unei nsemnate pri ale populaiei, datorat fie modului sedentar de via, fie impus de regimuri alimentare ce vizeaz corectarea unor efecte negative provocate de dezechilibre i abuzuri n consumul alimentelor. Ea poate fi cuantificat, ns necesit cunoaterea amnunit a produsului, n special a datelor referitoare la reeta de fabricaie, compoziia chimic procentual a fiecrui component al reetei, gradul de asimilare i coeficienii calorici ai principalelor substane energetice. Valoarea energetic a alimentelor este dat de coninutul lor n trofine energogene, respectiv glucide, lipide i proteine. Valoarea biologic este, de asemenea, proiectabil i modelabil, dar n anumite limite strict determinate de necesarul biologic stabilit prin normele de nutriie. Ea exprim aportul n componente eseniale, indispensabile unui metabolism normal, respectiv aminoacizi eseniali, vitamine (liposolubile: A, D, E, K i hidrosolubile: C i complexul B) i elemente minerale (calciu, fier, fosfor, potasiu, sodiu, iod). Ea trebuie atent cercetat, n vederea corectrii i corelat cu necesitile de substane biologicactive ale segmentelor de consumatori crora li se adreseaz produsul respectiv, pentru aceasta fiind necesar studierea normelor de nutriie ale populaie, dar i corect declarat att ca valoare biologic, ct i ca potenial biologic. Valoare Biologic: Cantitatea de vitamine, elemente minerale i aminoacizi eseniali pe care o conine o porie sugerat din produsul respectiv, de regul 100g.

129

Potenial Biologic: Procentul pe care valoarea biologica a unei pri sugerate din produs l acoper din necesarul zilnic, respectiv din doz zilnic recomandat din anumite substane. Valoarea igienic:trebuie s fie asigurat, declarat, s fie cert. Ea constituie obiectul legislaiei sanitare care prescrie limite restrictive pentru toate componentele nocive care pot exista n produsul finit datorit materiilor prime, transformrilor din timpul procesului tehnologic,prin utilizarea necontrolat a aditivilor alimentari, prin nerespectarea duratelor sau parametrilor operaiilor tehnologice. Numai rspunznd condiiilor de inoculate, alimentul poate fi util organismului, altfel el devine un pericol pentru sntatea consumatorului, fiind o surs de mbolnvire. Valoarea igienic asigur alimentului nsuirea de a nu fi nociv (prin absena toxinelor chimice rezultate n urma tratamentului, a impuritilor, a substanelor antinutriionale, a contaminanilor microbiologici). n vederea asigurrii unui nalt grad de protecie a consumatorului se urmrete respectarea igienei la nivelul tuturor etapelor circuitului tehnicoeconomic al alimentelor: locul (de preparare, depozitare, vnzare), activitile de vnzare volant (piee, trguri, aparate automate), mijloacele de transport, echipamentul i igiena personalului care le manipuleaz. Analiza i controlul asupra riscurilor sanitare presupun utilizarea unor metode raionale, sistematice, cum ar fi, de exemplu, metoda HACCP.

Metodologia determinrii valorii nutritive a alimentelor Organismul uman este un organism heterotrof care are nevoie de o cantitate variabil de substane nutritive, n funcie de vrst, sex, activitatea profesional i de particularitile fiziologice. Acest necesar mbrac forma normelor recomandate pe grupe de populaie, zi i persoan. Pentru determinarea cerinelor nutritive ale populaiei din ara noastr au fost luate n considerare urmtoarele criterii: A.nevoile specifice ale copiilor, tinerilor i vrstnicilor; B.Natura i intensitatea efortului fizic depus al populaiei adulte n diferite procese de producie, n variatele activiti gospodreti,cultural-sportive i recreative; C.Tendina de reducere a efortului fizic, concomitent cu creterea solicitrilor neuropsihice n condiiile vieii moderne; D.cerinele alimentare suplimentare pentru femeile n perioada maternitii; E. Necesitatea prevenirii unor boli cauzate de dezechilibre alimentare. Pe plan internaional se consider c echilibrul nutriional trebuie s vizeze aportul energetic (repartiia surselor calorice pe tipuri de substane nutritive), aportul protidic, aportul lipidic, aportul hidromineral; aportul vitaminic. n linii eseniale, acest echilibru nutriional este prezentat mai jos. I. Aportul energetic repartiia surselor calorice -calorii ale glucidelor 55-65% -calorii ale lipidelor 25-35% din totalul caloriilor -calorii ale protidelor 10-15% Alimentele energetice reprezint 9/10 din raie -glucide 300-400g/24ore -lipide 60-90g/24ore -protide 60-90g/24ore

130

II. Aportul protidic -proteine animale - cel puin 30% din totalul proteinelor -necesarul de aminoacizi eseniali - 35% din aportul proteic total cu condiia s fie echilibrai -necesar n aminoacizi cu sulfMET = 0.5....... 0.6% MET + CIS

-necesar n aminoacizi aromatic

FEN = 0.5....... 0.6% FEN + TIR

III. Aportul lipidic

LpA 1 = LpV 1
LpA-Lipide animale LpV-Lipide vegetale -Inclusiv caloriile alcoolului etilic (7kcal/g) care nu trebuie s depeasc n nici un caz 10% din totalul caloriilor. -necesar minim n acid linoleic - 1...2% din necesarul total caloric (2... 4g/24ore) gliceride ale acizilor grai polisaturai - 1/2 din totalul lipidelor colesterol-500...700mg/24ore maxim IV. Aportul hidromineral -ap 1g/lkcal metabolizabil -raportul Ca/P 1...1.5 V. Aportul vitaminic Vitaminele din grupa B trebuie s fie echilibrate cu aportul energetic: -tiamina - 0.4mg/l 000 kcal metabolizate; -riboflavina 0.5mg/1000 kcal metabolizate; -niacina 0.6..7mg/l000 kcal metabolizate. Raportat la necesarul energetic zilnic, proteinele trebuie s asigure 13-16% din totalul caloriilor, procentele mai ridicate fiind prevzute pentru copii i adolesceni. Locul principal revine proteinelor de origine animal (30% la aduli, 60% la adolesceni, peste 85% la copii) datorit coninutului n aminoacizi eseniali. n acest mod se asigur creterea armonioas a copiilor i tinerilor, refacerea organismului adult n urma uzurii fiziologice i meninerea rezistenei la mbolnviri. 131

Din cantitatea caloric total, lipidele trebuie s dein o pondere de 25-35%, procentele cele mai ridicate fiind prevzute pentru copii. Sub aspect structural, necesarul de lipide depinde n funcie de vrst. Pentru populaia adult, circa jumtate din total urmeaz s fie de origine vegetal, iar la adolesceni i copii produsele de origine animal (lapte, produse lactate, unt) ajung pn la 85% din total. n felul acesta se acoper nevoile energetice ale organismului i se asigur profilaxia unor boli cronice degenerative. Glucidele, cu o pondere de 50-60% din totalul caloriilor, sunt necesare n proporii nsemnate la toate grupele de populaie pentru acoperirea nevoilor energetice. Aceast pondere reflect, n acelai timp, unele deprinderi alimentare specifice populaiei din ara noastr cu privire la derivatele din cereale. n concordan cu nevoile specifice diferitelor categorii de populaie se impune asigurarea unor proporii corespunztoare pentru vitamine i elemente minerale. Pornind de la condiiile concrete i de la structura populaiei din ara noastr, specialitii n nutriie au stabilit c din punct de vedere fiziologic, consumul mediu zilnic pe locuitor este de 2700-2800 kcal, comparabil cu nivelurile determinate pentru populaia din rile europene. Normele de nutriie sunt elaborate pe baza necesitilor nutritive zilnice ale principalelor segmente de consumatori, n funcie de vrst, sex, stare fiziologic, efortul depus n timpul activitii sociale de baz, precum i n funcie de factori specifici: clim sau mediul n care se desfoar activitatea. Astfel, se precizeaz: -necesarul energetic zilnic (exprimat n kcal sau kJ); -necesarul zilnic n trofine de baz (exprimat n grame): protein total, din care de origine animal i vegetal, lipide total, din care de origine animal i vegetal, glucide total, din care glucide cu molecula mic (eventual); -necesarul zilnic n principalele vitamine (exprimat n mg); Pentru A, D, Bi, B2, PP i C; -necesarul n principalele elemente minerale (exprimat n mg);Pentru Fe, P i Ca. Normele de nutriie sunt perfectibile pe msura dezvoltrii tiinelor nutriiei, a evoluiilor i mutaiilor demografice i socioprofesionale, n strns legtur cu resursele agroalimentare. Normele de nutriie sunt utilizabile n proiectarea i structurarea ofertei i n realizarea produciei de mrfuri agroalimentare, n cantitatea i gama sortimental necesar tuturor segmentelor de consumatori. Evident, n aciunea de diversificare sortimental se au n vedere i ali factori, cum sunt cerinele de echilibrare sau mbogire nutritiv, obiceiuri, tradiii i deprinderi n consum. Concepia, fabricarea i comercializarea produselor alimentare necesit o metodologie unitar de evaluare, prin care s se in seama de ntregul complex de parametri calitativi, ntre care valoarea energetic i biologic s aib o poziie bine clarificat (de ctre tiina modern a nutriiei omului), cu scopul de a cunoate gradul de echilibrare nutritiv a produselor respective. Printre ncercrile de cuantificare a valorii nutritive a produselor alimentare se numr i indicii nutriionali propui de Strmiska (1964), Hansen (1973), A. Pokrowski (1975) i B. V. Wysse (1976). O noiune pe care s-a conturat n literatura de specialitate este cea de densitate nutritiv, care se folosete pentru exprimarea coninutului nutritiv al alimentelor i a raiei alimentare la 1000 kilocalorii. Astfel, laptele integral conine 54 grame proteine la 1000 kilocalorii, n timp ce raia recomandat de proteine este de 25 grame la 1000 de kilocalorii. Se poate calcula astfel densitatea nutritiv (DN) sau indicele calitii nutritive (INQ), care pentru proteina din lapte este 2,2 (54:25), independent de cantitatea care se consum. DN sau INQ = coninut/raia recomandat pentru 1000 kilocalorii Folosind aceast metod se poate stabili cantitatea de alimente necesar pentru satisfacerea raiilor alimentare i se poate afla contribuia fiecrui aliment la o diet echilibrat.

132

Prin aceasta metod exist posibilitatea s se evidenieze faptul c unele produse care au valoare energetic mare au o densitate nutriional mic, fiind produse dezechilibrate pentru organism (zahr, produse zaharoase i, n general, produse rafinate). O alt concluzie ce reiese este aceea c majoritatea produselor vegetale au o densitate nutriional ridicat. Gradul de asimilare a substanelor nutritive din alimente variaz ntre 70% i 99%, n funcie de natura alimentului, gradul lui de prelucrare tehnologic i unele proprieti fizico-chimice. Astfel, furnizarea substanelor nutritive necesare organismului uman, ntr-o proporie mai mare i mai uor asimilabil, constituie un criteriu de apreciere a utilitii unui produs alimentar. Cercetrile ntreprinse n ara noastr i pe plan mondial au permis o viziune nou asupra valorii nutritive, pornind de la metodologia general de studiere a mrfurilor, respectiv de la raportul necesitate utilitate - calitate. Determinarea valorii nutritive a unui produs alimentar presupune evidenierea raportului dintre necesarul de substane nutritive zilnic i aportul n aceste substane furnizat de o unitate de produs (de obicei 100 g). Prin cuantificare devine posibil att compararea produselor ntre ele, ct i compararea potenialului unui produs cu necesitile nutriionale zilnice ale unui tip de consumator, ales n funcie de destinaia produsului. n mod deosebit, cuantificarea este necesar pentru calcularea valorii energetice i biologice care, cel mai adesea, apar n literatura de specialitate sub forma compoziiei chimice medii procentuale, nsoite de interpretri comparative sau asociative, sau sub forma de valoare energetic brut. Catedra de Merceologie i Managementul Calitii din cadrul Academiei de Studii Economice din Bucureti, a elaborat o metod unitar de calcul a valorii energetice i biologice a produselor alimentare. Metodologia de evaluare, original i accesibil, ia n considerare ntregul complex de parametri calitativi, avnd drept scop cunoaterea gradului de echilibrare nutritiv a produselor a cror destinaie principal o reprezint satisfacerea necesarului de trofine al organismului (exceptnd produsele gustative). Metod, care prezint avantajul posibilitii de aplicare i la produsele alimentare obinute din mai multe materii prime, a fost comunicat n anul 1971, la Varna (Bulgaria).

Aplicarea metodei presupune cunoaterea urmtoarelor aspecte: -reeta produsului, respectiv proporia componentelor i pierderilor prin prelucrare; -compoziia chimic a fiecrui component al reetei; -coeficienii medii de asimilare ai principalelor componente chimice ale produsului finit (grad de asimilare); G) coeficienii calorici ai principalelor trofine: Coeficieni calorici: 1 g protide = 1 g lipide = 1 g glucide = 4,1 kcal sau 17,15 kJ; 9,3 kcal sau 38,9 kJ; 4,1 kcal sau 17,15 kJ; Coeficieni FAO: 4 kcal sau 16,7 kJ; 9 kcal sau 37,7 kJ; 4 kcal sau 16,7 kJ;

-necesarul energetic zilnic; -necesarul zilnic de protide, lipide i glucide; 133

-necesarul zilnic de substane biologic active (vitamine i elemente minerale); H) Pierderile cantitative datorate proceselor tehnologice aplicate sau inactivrii pariale a unor substane biologic active. Aprecierea valorii energetice i biologice presupune stabilirea gradului de acoperire a necesarului fiziologic diurn de ctre componentele asimilabile ale produsului analizat. Metoda prezint i avantajul posibilitii de raportare la necesitile unui tip de consumator, atunci cnd se dorete acest lucru, sau la un tip mediu de consumator, n cazul produselor de consum general. Etapele metodei pentru determinarea gradului de acoperire sunt urmtoarele: -calcularea compoziiei chimice medii a unei uniti de produs (100 grame sau o porie de n grame); -calcularea cantitii totale de: protide P=; niPxi glucide G=; niGxi lipide L=; niLxi P = cantitatea total de protide; G = cantitatea total de glucide; L = cantitatea total de lipide; XI = componentele reetei. -calcularea valorii energetice prin nsumarea energiei degajate prin arderea trofinelor asimilate de organismul uman: Qn=P*4,1*Kp+L*9,3*KL+G*4,1*KG , unde: Qn = valoarea energetic; Kp, KL, KG = coeficienii de asimilare ai protidelor, lipidelor respectiv glucidelor; 4,1 kcal/g = coeficientul caloric al protidelor i glucidelor; 9,3 kcal/g = coeficientul caloric al lipidelor. -stabilirea gradului de acoperire a necesarului energetic (GQ) prin raportarea valorii energetice la necesarul energetic al tipului de referin: GQ=(Qn / necesar energetic) *100; n model se face abstracie de acizii organici din alimente, dat fiind frecvena aleatorie a acestora n consum. n mod similar, se face abstracie i de alcoolul etilic, care are o frecven facultativ n alimentaie. Pentru a verifica proporia ntre principalele trofine, se poate calcula separat gradul de acoperire a necesarului energetic pentru fiecare dintre acestea, astfel: gradul de acoperire pentru protide: Gp= (P/necesar protide) *100 gradul de acoperire pentru lipide: GL= (P/necesar lipide) *100 gradul de acoperire pentru glucide: Gc= (P/necesar glucide) *100

134

Metod este cu att mai valoroas, cu ct ia n considerare faptul c substanele valoroase din punct de vedere nutritiv din alimente nu sunt asimilate complet n organism. Gradul lor de asimilare depinde de mai muli factori, ca natura alimentului, gradul de prelucrare tehnologic, unele proprieti fizico-chimice i este variabil n funcie de grupa de produse alimentare. Metoda poate fi aplicat i pentru stabilirea valorii biologice a produselor alimentare, prin calcularea gradului de acoperire a necesarului de protide de origine animal (ca principale furnizoare de aminoacizi eseniali), de vitamine i de elemente minerale. Cantitile totale din aceste substane, calculate prin nsumarea aportului fiecrei materii prime, se raporteaz la necesarul zilnic al consumatorului. Astfel, gradul de acoperire a necesarului de proteine de origine animal, de vitamine sau de elemente minerale se stabilete prin relaia: Ga= (existent/necesar) *100 Aceast metod permite, printr-o reprezentare grafic sugestiv, o corect prezentare i interpretare a potenialului nutritiv al fiecrui produs i respectiv, a satisfacerii necesarului diurn de ctre acesta. Un alt avantaj l constituie uurina n interpretare a rezultatelor obinute, datorit evidenierii proporiei n care produsul acoper necesarul zilnic. Bineneles, valoarea energetic i cea biologic reprezint doar dou dintre cele patru componente ale valorii nutritive, dar acestea sunt i cel mai dificil de cuantificat. Pentru valoarea igienic, legislaia sanitar prevede un sistem de limite de admisibilitate pentru substanele ce pot afecta sntatea consumatorului, stabilite pe baza testelor de laborator, prin aplicarea de metode fizico-chimice standardizate, oficiale. Normele de igien i sntate public privind alimentele au caracter obligatoriu, avnd drept obiectiv garantarea sntii populaiei prin consum de alimente sigure din punct de vedere sanitar, sub raportul salubritii, prospeimii i valorii nutritive. Stabilirea valorii igienice necesit examene microbiologice pentru a recunoate i a defini ncrctura microbiologic, care poate antrena deteriorri ale produsului finit, uneori cu efecte grave asupra sntii umane. ncrctura microbiologic a materiilor prime principale are influen asupra calitii produsului finit. Un numr excesiv de micelii de mucegaiuri n fructele i legumele destinate conservrii sau congelrii conduce la o calitate inferioar ce se va regsi n produsul finit. Prezena unui numr mare de microorganisme termorezistente n laptele crud poate duce la obinerea unui lapte pasteurizat care nu va fi conform cu normele bacteriene. Cunoscndu-se c alte materii prime precum sarea, zahrul, amidonul, condimentele pot contribui la ncrcarea microbian total, se va proceda la examinarea acestora pentru a verifica ncadrarea n specificaiile referitoare la numrul maxim admisibil de microorganisme. n unitile productoare de alimente, examenele bacteriologice n laboratoare se efectueaz n mod curent, iar calitatea materiei prime, a echipamentului i a materialelor de ambalat este sistematic inspectat. Pe planul valorii nutritive, produsele alimentare pot fi grupate n: -produse cu preponderen glucidic; -produse cu preponderen protidic; -produse cu preponderen lipidic. n cazul fiecreia dintre aceste grupe, valoarea biologic (aminoacizi eseniali, acizi grai polinesaturai, vitamine, substane minerale) are valori variabile att la produsele alimentare de baz, ct i la derivatele lor. n condiiile expansiunii sortimentale moderne apar produse noi, de regul produse cu reete complexe, care se adreseaz fie unor mase largi de consumatori, fie unor segmente nguste de populaie. 135

Realizarea practic a diversificrii sortimentale de ctre productori implic luarea n considerare, comensurarea i dimensionarea nevoilor de consum (evaluate pe segmente detailate de consumatori i folosind criterii tiinifice de particularizare), a potenialului de resurse materiale, financiare i umane, a raportului cu concurena n ceea ce privete nivelul de calitate i preul. Astfel, plecnd de la necesitile obiective i subiective de consum alimentar, se selecteaz materiile prime convenionale i neconvenionale ce urmeaz a fi ncorporate, aditivii alimentari corespunztori, tipurile de transformri tehnologice eficiente pentru a ajunge la un produs finit cu proprieti identice sau ct mai apropiate de cele ale produsului proiectat. Este depit perioada n care, pentru fabricani, sortimentul industrial se constituia prioritar pe baza unor disponibiliti de materii prime, tehnologii tradiionale i reete de produse n cea mai mare parte de origine casnic. Este perimat practica de a avea reete pe alte considerente dect cele nutriionale. Una din cele mai importante modaliti de care dispune un productor pentru a avea succes pe pia o constituie diferenierea eficient a ofertei sale, iar proiectarea nutriional este un mijloc real de difereniere pentru produsele alimentare prelucrate. Condiia esenial o constituie ns, declararea real a potenialului energetic i biologic, a aditivilor utilizai i respectarea invariabilelor valene igienice. Mesajul informaional cuprinznd elemente ce vizeaz nutriia poate fi realizat doar de ctre acei ageni economici ce pot garanta valorile minime pentru datele comunicate. Cunoaterea valorii nutritive, cuantificarea laturilor ei constituie, pe lng un criteriu hotrtor n aprecierea calitii produselor alimentare, i o premis ce permite o mai bun corelare a ofertei cu cererea de mrfuri, asigurnd astfel succesul lor pe pia. Modaliti de declarare a valorii nutritive Una din caracteristicile eseniale ale modernizrii produciei i comerului cu bunuri de consum const n reconsiderarea mrfii ca sistem bicomponent. Concepia sistemic asupra mrfii, din punctul de vedere al celor dou componente ale sistemului (produsul + ambalajul), care se condiioneaz reciproc, reprezint o necesitate obiectiv pentru realizarea ei, ambalajul avnd funcii multiple, binecunoscute: -de conservare i de protecie; -funcii legate de manipularea, depozitarea i transportul produselor; -de informare i promovare ale desfacerilor de mrfuri. Principalul rol al etichetrii este acela de a oferi informaii. Frecvent, gradul de detaliere necesar, limba n care apar informaiile sunt reglementate de ctre guverne la nivel local, astfel nct productorii dein un control destul de redus asupra etichetei. De altfel, etichetarea modern a produselor alimentare, presupune un mesaj mai bogat i mai variat de informaii utile comerului i consumatorilor, un loc de prim ordin tinznd s l aib informaiile de ordin nutriional. Pe plan internaional, eticheta i etichetarea formeaz obiect de preocupri asidue, de recomandri i reglementri speciale, apropiate ca exigen de cele pentru produsele farmaceutice, cel puin din punct de vedere al necesitii i amplorii informaiilor privind specificul valorii lor de ntrebuinare, a modului de pstrare i de utilizare. Complexitatea problematicii etichetei i etichetrii produselor alimentare a impus elaborarea unor standarde, norme, a unor reglementri ale mai multor organisme internaionale. Comisia Codex Alimentarius recomand aplicarea prevederilor Normelor generale internaionale pentru etichetarea produselor alimentare preambalate, publicate prima dat n C.A.C./R.S.-1 din 1969, text revizuit ulterior (CODEX STAN .1-1985). Comitetul Codex pentru etichetarea produselor alimentare precizeaz n cuprinsul acestor recomandri c:

136

-etichetarea cuprinde totalitatea fielor, mrcilor, imaginilor sau altor materiale descriptive scrise, imprimate, tanate, gravate sau aplicate pe ambalajul unei mrfi alimentare sau alturat lui; -eticheta aplicat pe produsul preambalat nu va trebui s descrie sau s prezinte produsul alimentar ntr-un mod fals, neltor, mincinos sau susceptibil de a crea o imagine eronat cu privire la caracteristicile sale sau ntr-o manier capabil s-l determine pe cumprtor sau consumator s presupun c acest produs este nrudit cu altul. Mult mai detaliate, mai precise i mai cuprinztoare sunt reglementrile adoptate de rile Uniunii Europene. Astfel, Directiva Consiliului CEE din 18 decembrie 1978 (actualizat n 1989), referitoare la apropierea legislaiei statelor membre privind etichetarea i prezentarea produselor alimentare destinate consumului final, precum i la publicitatea respectiv, n primul rnd, extinde nelesul termenului etichetare la meniunile, indicaiile, mrcile de fabric sau comerciale, imaginile sau simbolurile referitoare la un produs alimentar i figurnd pe orice ambalaj, document, afi, etichet, inel sau banderol care nsoesc produsul su se refer la acesta. n al doilea rnd, se precizeaz interdicii sau limitri ale etichetrii i modalitilor respective de realizare cum sunt: -evitarea inducerii n eroare a cumprtorului n privina naturii, identitii, calitii, cantitii, conservrii, originii sau provenienei; -modul de fabricaie sau de obinere; -atribuirea unor efecte sau proprieti pe care produsul alimentar nu le posed; -atribuirea unor nsuiri terapeutice sau preventive pe care nu le posed produsul alimentar respectiv. n condiiile actuale, a aprut necesitatea declarrii valorii nutritive, ntr-o form i ntr-o structur continuu perfecionate, n standardele internaionale ale produselor alimentare, cum sunt standardele de recomandare pentru o serie de produse alimentare elaborate de Comisia CodexAlimentarius. Acest lucru n-ar fi putut fi efectuat fr perfecionarea normelor de nutriie pe plan naional i pe plan internaional. De altfel, n anul 1976 apar Standardele internaionale recomandate pentru alimentele destinate sugarilor i copiilor de vrst mic (CCA/RS 72/74 - 1976), elaborate de Comisia Codex-Alimentarius n cadrul programului mixt FAO/OMS privind normele alimentare i care reprezint startul n soluionarea acestor probleme. Declararea valorii nutritive (etichetarea nutriional) se refer la informaiile de ordin nutriional prezentate ntr-o anumit ordine: -valoarea energetic, exprimat n kcal sau kJ; -cantitatea de protide, glucide i lipide, exprimat n g la 100g de produs; -valoarea biologic, exprimat prin cantitatea fiecrei vitamine sau element mineral (exprimat n uniti I i raportat la 100 g de produs sau raportat la 100 kcal, respectiv 100 kJ). Modernizarea produciei i a comerului cu mrfuri alimentare a vizat necesitatea declarrii valorii nutritive la o gam tot mai larg de produse alimentare prelucrate. n prezent, tot mai multe firme, din diverse ri din lume, inclusiv din ara noastr, caut s gseasc modaliti ct mai expresive i mai convingtoare de declarare a valorii nutritive, att la produse destinate copiilor, la produsele dietetice, ct i pentru alimentele de consum curent i generalizat. Modalitile de declarare a valorii nutritive sunt variate: -simple, prezentate sub form de tabel ncadrat ntr-un chenar, indicnd coninutul n protide, lipide i glucide (n grame la 100g produs sau la o porie sugerat) i valoarea energetic exprimat n kJ sau kcal, de asemenea raportat la 100g produs sau la o porie sugerat, n cifre i litere incolore pe fondul culorii ambalajului;

137

-nuanate: acelai tabel n care protidele, lipidele i glucidele sunt exprimate pe benzi cu culori codificate i acceptate pe plan tot mai larg: culoarea roie, roie-portocalie sau roz pentru protide, culoarea galben pentru lipide, culoarea verde pentru glucide i fond alb pentru valoarea energetic; un pas nainte este fcut de ctre firmele care, pe lng meniunile care indic valoarea energetic i principalii nutrieni, nscriu i cantitile recomandate de proteine, de vitamine i de substane minerale, pe zi sau pentru un meniu; -complexe, atunci cnd produsul este destinat unui anumit segment de populaie, nominalizat n normele de nutriie este posibil c valoarea nutritiv, exprimat prin nutrieni sau energie, s nu mai fie declarat numai n uniti fizice pe o unitate de mas, ci i gradul de satisfacere zilnic a necesarului respectiv de ctre constituenii existeni ntr-o unitate de mas a produsului, ntr-o form accesibil consumatorilor; un astfel de model presupune menionarea pe ambalaj a segmentului cruia produsul i este destinat. Dincolo de dispoziiile legale obligatorii, eticheta nutriional este acceptat ca o necesitate social i tinde s devin un instrument promoional valoros aflat la ndemna productorilor i comercianilor de alimente. Muli dintre acetia au reuit s gseasc compoziii grafice sugestive ale etichetei, informaiile prevzute fiind uor de receptat, vizibile, uor de comparat. Etichetarea nutriional ofer ntreprinderilor o oportunitate mrit de a vinde i de a garanta consumatorilor un comportament alimentar corect. Tot mai multe persoane au devenit contiente de importana actului alimentar, iar etichetarea nutriional le poate oferi posibilitatea alegerii hranei i asumarea propriilor decizii n acest sens. Declararea potenialului nutritiv sau valorii nutritive pe etichete prin transmiterea coninutului mesajului informaional ctre consumatori folosind mijloace vizuale i are o justificare bine fundamentat n psihopedagogie. Din totalul informaiilor percepute prin intermediul organelor de sim ale omului, 73% sunt receptate prin vz, 11% prin auz, 3,5% prin miros, 11% prin gust i 1,5% prin senzaii tactile. Ca mijloc de comunicare ntre industrie, comer i consum, etichetarea corect i cuprinztoare a produselor alimentare reprezint o baz util de date: -pentru consumator, utilitatea rezid nu numai n respectarea dreptului de opiune pentru un produs sau altul, ci i n educarea lui n calitate de cumprtor, inclusiv prin contientizarea efectului pe care alimentul l are pentru propria sa pia metabolic (piaa biologic a organismului); -pentru ageni economici reprezint o modalitate de msurare a pulsului pieei, de cunoatere a reaciilor consumatorilor, dar i un stimulent n realizarea unor produse superioare calitativ. Productorii i comercianii de produse alimentare sunt pui n situaia de a-i reconsidera i modela strategia i politica managerial pentru a rspunde noilor exigene privind etichetarea bunurilor alimentare, exigenelor privind protecia consumatorului, criteriilor i normativelor de performan internaional. Luarea n considerare a acestor noi coordonate cu vocaie universal contribuie, n mod decisiv, la creterea competitivitii produselor lor i la creterea capacitii lor concureniale, cu rezultate pozitive din punct de vedere financiar. Necesitatea reglementrii etichetrii produselor alimentare este o problem de interes public ntruct vizeaz protecia consumatorului din punct de vedere biologic, economic i social. n acelai timp, se constituie ca o barier n calea comercializrii produselor alimentare necorespunztoare calitativ, a produselor pirat i a celor falsificate, cu efecte benefice nu numai n sfera consumului, dar i n cea a produciei. De aceea, soluii privind etichetarea bunurilor alimentare regsim n Principiile directoare pentru protecia consumatorilor (Rezoluia Adunrii Generale ONU nr.39/248 din 1985), n Codul de

138

deontologie al comerului internaional cu bunuri alimentare (documentul Comisiei Codex Alimentarius R.C.P. 20/1979, rev. 1/1985), ca i n alte reglementri conexe internaionale i naionale. n Romnia, s-au creat condiiile pentru alinierea la normele europene din punct de vedere legislativ n domeniul etichetrii produselor alimentare. Cele mai importante documente care atest aceast orientare sunt: Hotrrea Guvernului nr. 106/2002 privind etichetarea alimentelor care prevede: -toate meniunile etichetei trebuie s fie redactate n limba romn, lizibil i inteligibil (excepie) fac mrcile de fabric i de comer, denumirile de firme i denumirile de produse tipice cunoscute publicului larg); -eticheta reprezint orice material scris, imprimat, litografiat, gravat sau ilustrat, care conine elemente de identificare a produsului i care nsoete produsul cnd acesta este prezentat pentru vnzare sau este aderent la ambalajul acestuia; -informaiile nscrise pe etichet nu trebuie s induc n eroare consumatorii n privina caracteristicilor produsului alimentar, a naturii, identitii, proprietilor, compoziiei, calitii, durabilitii, originii sau provenienei, metodelor de fabricaie sau n privina unor efecte sau proprieti pe care produsul nu le posed; -etichetarea este aplicarea etichetei sau nscrierea elementelor de identificare pe produs, pe ambalajul de vnzare, pe dispozitivul de nchidere care nsoesc produsul alimentar pus n vnzare i se refer la acesta; -etichetele produselor alimentare preambalate trebuie s cuprind n mod obligatoriu urmtoarele meniuni: A) denumirea sub care este vndut alimentul; B) lista cuprinznd ingredientele; C) cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente; D) cantitatea net pentru alimentele preambalate; E) data durabilitii minimale sau, n cazul alimentelor care din punct de vedere microbiologic au un grad nalt de perisabilitate, data limit de consum; F) condiiile de depozitare sau de folosire, atunci cnd acestea necesit indicaii speciale; G) denumirea sau denumirea comercial i sediul productorului, al ambalatorului sau al distribuitorului; n cazul produselor din import se nscriu numele i sediul importatorului sau ale distribuitorului nregistrat n Romnia; H) locul de origine sau de provenien a alimentului, dac omiterea acestuia ar fi de natur s creeze confuzii n gndirea consumatorilor cu privire la originea sau proveniena real a alimentului; I) instruciuni de utilizare, atunci cnd lipsa acestora poate determina o utilizare necorespunztoare a alimentelor; J) concentraia alcoolic pentru buturile la care aceasta este mai mare de 1,2% n volum; K) o meniune care s permit identificarea lotului; L) meniuni suplimentare de etichetare pe grupe de produse. Ordonana Guvernului nr. 21 din 1992 privind protecia consumatorilor, capitolul IV Informarea i educarea consumatorilor stipuleaz: -consumatorii au dreptul s fie informai, n mod complet, corect i precis, asupra caracteristicilor eseniale ale produselor i serviciilor oferite de ctre agenii economici;

139

-informarea consumatorilor despre produsele oferite se realizeaz prin elemente de identificare i caracterizare ale acestora, care se nscriu la vedere, dup caz, pe produs, etichet, ambalaj de vnzare sau carte tehnic, instruciunile de folosire ori altele asemenea, ce nsoesc produsul, n funcie de natura acestuia; -informaiile trebuie s fie nscrise n limba romn, indiferent de ara de origine a produsului; trebuie s fie complete, corecte, precise i explicite i s cuprind denumirea produsului, marca productorului, cantitatea, preul, termenul de garanie sau de valabilitate i dup caz, principalele caracteristici tehnice i calitative, compoziia, eventualii aditivi sau ingredientele folosite, eventualele riscuri previzibile, contraindicaii i modul de utilizare, de manipulare, de conservare sau de pstrare, precum i alte caracteristici ale diferitelor categorii de produse; la produsele alimentare preambalate se menioneaz i valoarea nutritiv. n ceea ce privete etichetarea nutriional, n HG 106/2002, urmtorii termeni se definesc astfel: A) etichetare nutriional - orice informaie care apare pe etichete i se refer la: A1) valoarea energetic; i A2) urmtoarele substane nutritive: proteine, glucide-zaharuri, lipide, fibre, sodiu, vitaminele i mineralele prezente n cantiti semnificative, conform tabelului care face parte integrant din prezentele norme metodologice; B) meniune nutriional - orice reprezentare sau orice mesaj publicitar care specific, sugereaz sau induce faptul c alimentul are anumite proprieti nutriionale datorate valorii energetice/calorice pe care acesta o furnizeaz, o furnizeaz la o valoare sczut sau crescut ori nu o furnizeaz i/sau datorit substanelor sale nutritive pe care acesta le conine, le conine n proporie sczut sau crescut ori nu le conine. Dispoziii privind etichetarea nutriional a alimentelor: - Etichetarea nutriional este opional; - Etichetarea nutriional este obligatorie atunci cnd la prezentarea sau la publicitatea produsului, cu excepia campaniilor publicitare colective, apare pe etichet o meniune nutriional.

DETERMINARE UNOR PARAMETRII FIZICO-CHIMICI AI UNOR PRODUSE ALIMENTARE

n capitolele ce urmeaz sunt enumerate cteva tehnici de determinare sumar a unor parametrii fizico-chimici ai principalelor clase de alimente, asupra crora facem referin atunci cnd aducem n discuie calitatea i alte principii ale nutriiei umane. Prospeimea, necesitatea consumului de alimente salubre ct i strile patologice care intervin atunci cnd alimentele nu se ncadreaz n parametrii fizicochimici i microbiologici sau cnd apar afeciuni de natur metabolic ca urmare a carenei, absenei sau excesului de nutrieni, sunt orientate de analizele de laborator. Din aceste valori putem desprinde concluzii cu referire la compozitia alimentelor, la ponderea pe care o ocup diversele clase de compui 140

biochimici n alimente i la necesitatea consumrii lor n cadrul unei alimentaii raionale. n acest fel se poate stabili necesarul de alimente ce trebuie asigurat omului astfel nct s-i fie asigurai toi nutrienii de care organismul are nevoie pentru o cretere, dezvoltare i o funcionare normal.

LABORATOR 1. LAPTELE SCURT ISTORIC

Laptele este folosit n alimentaia omului nc din timpuri strvechi. Datele asupra creterii animalelor i implicit folosirea laptelui au fost lsate de pe vremea sumerienilor. Prelucrarea laptelui mai este semnalat n perioada 500-100 .H. la scii, traci, germani i ttari care prelucrau laptele de iap; la popoarele semite laptele era obinut de la oi i capre. Laptele i brnzeturile constituiau produse importante la greci i romani; n Roma i Atena existau piee pentru vnzarea produselor lactate. Laptele de vac era mai puin utilizat n Grecia unde se consumau lapte i brnzeturi de capr, iar n Italia de oaie. n vechea Roma, la casele mari pe lng buctarie exista o ncpere pentru prepararea brnzeturilor, care erau pstrate la rcoare, n beciuri speciale. Tradiia preparrii de produse lactate a stat iniial la baza nfiinrii unor uniti de prelucrare metesugreasc, iar astzi exist o industrie a laptelui modern, ca o producie diversificat, dezvoltat n toate regiunile rii. Pn la sfritul secolului al XIX-lea laptele i produsele lactate au constituit circa 50% din hrana zilnic a poporului romn, dar exist puine date privind primele ncercri de prelucrare a lui. n ultimii ani, ca urmare a unor cercetri arheologice, s-a descoperit la sud-est de Sarmisegetuza tipul de aezare stna dacic unde apar elemente privind prelucrarea laptelui n acea perioad. Se cunoate faptul c laptele este cel mai important produs, datorit compoziiei chimice complexe, valorii biologice i gradului nalt de digestibilitate. El conine peste 100 substane necesare organismului uman: toi cei 20 aminoacizi, 10 acizi grai, 25 de vitamine i 45 de elemente minerale. Exprimat n calorii, valoarea nutritiv a unui litru de lapte este echivalent cu circa 400 g carme de porc, 750 g carne de viel, 7-8 ou, 500 g pete, 2,6 kg varz sau 125 g pine.

COMPOZITIA CHIMIC A LAPTELUI

Se impune s definim laptele, nutrient de baz i indispensabil unei alimentaii echilibrate. Din punct de vedere igienic, laptele, reprezint, produsul glandei mamare obinut n urma mulsului n condiii igienice de la vaci sntoase. Denumirea de lapte, fr nici o alt precizare se refer la laptele de vac n timp ce pentru alte tipuri va trebui specificat i specia de provenien, cum ar fi lapte de oaie, capr bivoli. Din punct de vedere fizico-chimic, laptele, reprezint un amestec n care: lactoza i srurile minerale: se gsesc n soluie; grsimile: sub form de suspensie; proteinele: sub form coloidal. Laptele conine 87,5 % ap i 12,5 % substan uscat. Lipidele, sunt reprezentate de: 141

lipide simple (trigliceride); lipide complexe (de tipul, lecitinelor, cefalinelor, sfingomielinelor). Proteinele, sunt reprezentate de substane azotate proteice, cazeina i proteinele din lactoser. Cazeina reprezint proteina major din lapte reprezentnd 18 - 21 %, din totalul proteinelor din lapte. Proteinele din lactoser sunt reprezentate de albumine, imunoglobuline i proteozopeptone. Zaharurile, sunt reprezentate de lactoz, care este un diglucid reductor, format din o molecul de alfa- glucoz i o molecul de beta- galactoz. Vitaminele, care se gsesc n lapte sunt, liposolubile i hidrosolubile. Vitaminele liposolubile sunt reprezentate de, vitaminele A, D, E, K, iar cele hidrosolubile, de vitaminele, B1, B2, B6, B12, PP, H, C. Srurile minerale, care se gsesc n lapte sunt reprezentate de cloruri alcaline, n cantiti apreciabile, calciu, sub form de carbonat de calciu, ntr-un procent apreciabil, precum i cantiti reduse de fier, cupru i magneziu. Pigmenii din lapte, sunt reprezentai de lactocrom care imprim laptelui o irizaie albstruie, i riboflavina, care d laptelui o tent glbuie. Elementele figurate, care se gsesc n lapte sunt reprezentate de celule epiteliale, celule microbiene i leucocite. Anticorpii, sunt reprezentai de, aglutinine, precipitine, antitoxine (anticorpi anafilactici) i hemolizine. Prin compoziia sa, laptele, reprezint alimentul ideal pentru toate categoriile de vrst i stare fiziologic, fiind considerat pe bun dreptate elixirul vieii.

termolactodensimetru EXAMENE FIZICO-CHIMICE ALE LAPTELUI DETERMINAREA DENSITII LAPTELUI

-apa i grsimea tind s reduc valoarea densitii -substanele proteice, lactoza i substanele minerale tind s ridice valoarea ei.

Metoda areometric
PRINCIPIUL METODEI: densitatea reprezint valoarea raportului ntre mas i volum determinate

la temperatura de 20C. Metoda areometric folosete termolactodensimetrul, cu ajutorul cruia se citete direct densitatea laptelui la temperatura acestuia. Apreciaz intgritatea laptelui, fiind un parametru de apreciere a calitii acestuia. 142

! termolactodensimetru
MATERIALE NECESARE:

-termolactodensimetru; -cilindrii, gradai de 250 sau 500 cm3; -pahare Berzelius de 250 sau 500 cm3; -baie de ap.
MOD DE LUCRU:

-se efectueaz la maxim 2 ore de la mulgere, timp necesar pentru eliminarea aerului nglobat n masa de lapte n timpul mulsului; -se msoar 500 cm3 de lapte; -proba de lapte adus la temperatura de 20 5C se toarn n cilindrul de sticl; -se cufund uor termolactodensimetrul pn la nivelul diviziunii 1,030 i apoi se las s pluteasc liber, avnd grij s nu vin n contact cu pereii cilindrului; -dup circa un minut se citete valoarea densitii i temperatura; -temperatura trebuie s fie de 200 C, dar nu mai mic de 150C i nu mai mare de 250C; pentru fiecare grad celsius, sub 20 de grade se face o corecie de 0,0002, iar valoarea rezultatului se scade din densitatea citit; -pentru fiecare grad celsius care este peste 20, se face o cerecie de 0,0002 iar rezultatul se adaug la valoarea citit.
INTERPRETARE

-densitatea laptelui trebuie s fie de minimum 1,029 pentru laptele de vac, 1,031 pentru laptele de bivoli i de 1,033 pentru cel de oaie; -cnd laptelui i se adaug ap, densitatea scade, apropiindu-se de 1,000 iar cnd se smntnete densitatea crete; -Sub 1,028, suspicionm falsificare prin adaos de ap iar peste 1,034 suspicionm adaosul de sare; -cunoscnd densitatea laptelui se poate aprecia gradul de falsificare prin adaos de ap.

METODE CALITATIV EXPEDITIVE DE APRECIERE A CALITII LAPTELUI

Aceste tehnici reprezint metode rapide de analiz calitativ. Acest tip de analiz nu ofer date cu privire la cantitatea unui anumit analit ci doar specificaia ca acesta este prezent sau absent din componena unui produs. Aceste analize sumare ne pot orienta asupra consumabilitii laptelui orientndu-ne i asupra tipului de analize cantitative pe care trebuie s le efectum.
PROBA FIERBERII PRINCIPIUL METODEI: precipitarea cazeinei din lapte n mediu acid, cldura accelernd doar

precipitarea.
MOD DE LUCRU:

-ntr-o eprubet se pun 3-5 ml lapte; -se inclzete pn la fierbere; 143

INTERPRETARE :

-laptele cu aciditate mai mare de 220T precipit.

METODA CU ALIZARIN PRINCIPIUL METODEI: alizarina n prezena carbonatului de sodiu sau a bicarbonatului de sodiu

d o reacie de culoare roie - violacee specific.

MOD DE LUCRU:

-ntr-o eprubet curat se pipeteaz 3 ml lapte, peste care se adaug 3 ml de soluie alizarin; -se omogenizeaz bine i se urmrete culoarea i apariia precipitatului.
INTERPRETARE:

-Laptele proaspt (aciditate pn la 210T)d o coloraie maronie/glbuie fr precipitat; -Laptele acidulat (aciditate peste la 220T), d o coloraie glbuie cu precipitat; -Laptele alcalin apare culoarea violet (n cazul mamitelor i a adaosului de substane neutralizante).
METODA CU ALBASTRU DE BROMTIMOL PRINCIPIUL METODEI: albastrul de bromtimol n prezena carbonatului de sodiu sau a

bicarbonatului de sodiu d o reacie de culoare relativ specific, verzuie sau albastru verzuie.
MATERIALE NECESARE:

-albastru de bromtimol soluie alcoolic 0,04% sau 0,2%,(n alcool 60%); -eprubet.
MOD DE LUCRU:

-ntr-o eprubet curat se pipeteaz 3 ml lapte; -se adaug 3 ml de reactiv; -se omogenizeaz bine i se urmrete culoarea i apariia precipitatului.

INTERPRETARE:

-Laptele proaspt d o coloraie verde-glbuie fr precipitat (verde-canar pn n 210T); -Laptele acidulat d o coloraie galben deschis cu precipitat (peste 220T); -Laptele alcalin apare culoarea verde albstrui - albastru fr precipitat n funcie de gradul de alcalinitate. Modificarea de culoare prin cele dou reacii nu este determinat de prezena carbonatului sau bicarbonatului de sodiu ci e condiionat de valoarea pH ului, la rndul lui modificat de existena acestor substane. Creterea pH ului laptelui nu presupune ns n mod obligatoriu adaosul de bicarbonat de sodiu. n laptele provenit de la vaci cu afeciuni mamare (mamite) reacia e de obicei pozitiv, deoarece n aceste situaii valoarea pH ului este crescut.

144

PROBA CU ALCOOL DE 600 VOLUM LA VOLUM (V/V) PRINCIPIUL METODEI: precipitarea cazeinei din lapte n mediu acid, alcoolul accelernd

precipitarea prin extragerea apei din cazein.

MOD DE LUCRU:

-ntr-o eprubet se pun pri egale de lapte i alcool (61% i 59%); -se omogenizeaz coninutul.
INTERPRETARE

-apariia fulgilor de cazein este un indiciu c aciditatea laptelui depete 18-19 0T; -reacia este sensibil putnd apare flocoane i n cazul laptelui cu un -coninut ridicat de calciu i n cazul laptelui la finele lactaiei.
PROBA CU 2 VOLUME DE ALCOOL DE 600

-se efectueaz atunci cnd rezultatele la prima prob sunt dubioase; -se iau ntr-o eprubet 5ml lapte din proba de analizat i o cantitate dubl de alcool de 600; -se agit puternic iar n cazul laptelui acidulat, apar, flocoane de cazein pe pereii eprubetei. Laptele sufer foarte multe tentative de fraud: -fie prin utilizarea diverselor substane conservante menite s-i micoreze perisabilitatea sau s mascheze un proces de alterare; -fie prin sustragerea sau nlocuirea unui factor nutritiv; -fie prin diluare. Falsificrile sunt practicate prin adaugri de: fin oprit, albu de ou-cazein, gelatin, smntnirea parial sau adugarea de lapte, smntnit, adugarea de lapte praf reconstituit, adugarea de lapte provenit de la alte specii de animale, adugarea de substane chimice pentru neutralizare i conservare (antiseptice, antibiotice).
FALSIFICAREA PRIN ADAOS DE NEUTRALIZANI I CONSERVANI

Pentru prevenirea acidifierii sau neutralizrii aciditii crescute ce are loc mai ales vara, n cazul lipsei sau unor condiii necorespunztoare de rcire, se recurge la adugarea unor substane conservante sau neutralizante cum sunt: aldehida formic, acidul salicilic, apa oxigenat, carbonatul i bicarbonatul de sodiu. Pentru a descoperi aceste fraude se determin : -aciditatea; -pH ul; -prezena unor substane strine. Laptele integral imediat dup mulgere, are reacie slab acid n majoritatea cazurilor, aceast aciditate se datoreaz prezenei fosfailor, acizilor, citrailor, acidului carbonic i ulterior acidului lactic. Pe msur ce trece timpul dup muls, laptele se acidifiaz n continuare, depind anumite limite, fcndu-l impropriu pentru prelucrarea industrial. Scderea aciditii sub limita inferioar acceptat are loc n cazul adaosului de neutralizani sau a laptelui mastitic. 145

DETERMINAREA ACIDITATII TITRABILE (METODA THORNER) PRINCIPIUL METODEI: proba de lapte se titreaz cu hidroxid de sodiu soluie 0,1 n n prezena

fenolftaleinei ca indicator, pn la virarea brusc a culorii n roz persistent timp de 30 de secunde. Aciditatea exprimat n T, se definete ca volumul, n ml de hidroxid de sodiu soluie 0,1 n necesar pentru neutralizarea aciditii din 100 ml de lapte. Aciditatea este cuprins ntre limitele 15-19oT.
MATERIALE NECESARE:

Reactivi necesari -hidroxid de sodiu 0,1 n; -fenolftalein soluie alcoolic 1%; -ap distilat fiart i rcit la circa 60C. Sticlrie necesar: -pipete gradate de 1,10, 20 ml; -pahare erlenmayer de 100 ml. -biureta
MOD DE LUCRU:

-ntr-un pahar Erlenmayer de 100 ml se pipeteaz 10 ml lapte; -se adaug apoi 20 ml ap distilat cald, trecut prin pipeta folosit pentru msurarea laptelui; -se adaug 3 -4 picturi de fenolftalein; -se titreaz cu hidroxid de sodiu 0,1n sub agitare continu pn la culoarea roz persistent 30 de secunde; -se citete volumul de hidroxid de sodiu utilizat la titrare.
MOD DE CALCUL:

Aciditate T = V x 10 , n care: V volumul de soluie de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare, n ml; 10 factor de exprimare procentual; ! Aciditile sub 15 grade Thrner indic un lapte provenit de la animale bolnave sau lapte neutralizat.

INTERPRETAREA REZULTATELOR:

Laptele crud are aciditatea, exprimat n 0T -15-19, lapte de capr i vac; -17-21, lapte de bivoli; -20-24, lapte de oaie. Pentru prelucrare nu se admite o aciditate mai mare de: -190T-lapte de vac; -210T-lapte de bivoli; -240T-lapte de oaie.
PH-UL I ACIDITATEA LAPTELUI

146

Laptele proaspt muls de la animale sntoase are pH-ul 6,5 - 6,8, indicnd o reacie slab acid, datorit disocierii pariale a diferitelor sruri coninute (fosfai, citrai). Scderea treptat a pH-ului sub aceast limit indic un proces de acidifiere. Cnd pH-ul laptelui atinge valoarea de 4,6 - cazeina precipit. Determinarea pH-ului se poate face: -electrometric, cu ajutorul pH-metrului; -colorimetric, cu soluie sau cu hrtie indicatoare. n industrie se folosesc pH-metre cu electrozi de construcie special, pentru determinarea pHului laptelui direct n bidoane, vane, tancuri, precum i pentru determinarea direct a pH-ului n produse finite (brnzeturi, unt). -un lapte care are o aciditate pan la maxim 20o este considerat bun, poate fi pasteurizat si folosit pentru fabricarea produselor lactate; -prin adaos de ap se micoreaz coninutul tuturor componentelor; -prin smntnire grsimea, extractul uscat total i cel degresat, lactoza, cazeina i densitatea serului rmn n limite normale, iar densitatea laptelui crete; -prin dubla fraud, densitatea laptelui nu se modific semnificativ, n timp ce majoritatea celorlalte componente importante au valori mici; -pentru a masca adaosul de ap mai ales n ceea ce privete valoarea densitii, se recurge la adugarea n lapte a unor substane cum sunt: clorura de sodiu, azotai i fosfai.
DETERMINAREA CLORURILOR DIN LAPTE (METODA MOHR)

Este o metoda cantitativ de determinare, a clorurilor utilizat pentru aprecierea calitii laptelui.
PRINCIPIUL METODEI: n serul obinut dup deproteinizarea i degresarea laptelui (lactoser) se

titreaz ionii de clor direct cu o soluie de AgNO3 0,1N, n prezena cromatului de potsiu, ca indicator, iar coninutul de cloruri, calculat, se exprim n echivalent clorur de sodiu.
MATERIALE NECESARE:

Sticlrie necesar: -pahare erlenmayer de 200 -250 ml; -pipete gradate de 1 ml, 2ml i 20ml; -biurete; -baloane cotate de 200 ml; -cilindrii gradai de 250 ml; Reactivi necesari: -ferocianur de potasiu soluie 15%; -acetat de zinc solutie 30%; -azotat de argint soluie 0,1N; -cromat de potasiu soluie apoas 10% (indicator).
TEHNICA DE LUCRU :

-se prepar ntr-o prim etap lactoserul, obinut prin deproteinizarea i degresarea laptelui; -ntr-un balon cotat de 200 ml se pun 20 ml lapte i 170 ml ap distilat, se adaug 2ml solutie 15 % ferocianur potasiu se omogenizeaz i se adug apoi 2 ml soluie 30% acetat de zinc. Se completeaz cu ap pn la semn i se las n repaus 15 min. Dup care se filtreaza rezultnd n acest fel, lactoserul; 147

-ntr-un pahar erlenmayer se iau 100 ml lactoser peste care se adug cteva picturi de cromat de potasiu, se titreaz cu azotat de argint sub agitare continu pn la apritia culorii galben - pai persistent. Trebuie evitat apriia culorii portocalii sau rou - crmiziu, care atest depirea titrrii.
CALCULUL REZULTATULUI :

Clorura de sodiu grame la % = 0,00585xVx10 0,00585 = cantitatea de clorur de sodiu n grame corespunztoare la 1 ml soluie azotat de argint; V = volumul de azotat de argint 0,1 N folosit la titrare; 10 = factor de exprimare procentual (cantitatea de lactoser luat n lucru corespunde la 10ml lapte).
INTERPRETAREA REZULTATELOR:

-Coninutul natural de cloruri din lapte este cuprins ntre 120 i 170 mg% avnd o valoare medie de 140 mg%; -Laptele mamitic i laptele colostral au un coninut de cloruri care poate depi 200mg %, iar n laptele falsificat prin adaus de sare valorile sunt cifrate n jur de 200 i peste 200mg %.

CARACTERE ORGANOLEPTICE ALE LAPTELUI

CARACTERISTICI ASPECT CONSISTEN CULOARE GUST MIROS TIPUL DE LAPTE NORMALIZAT

SMNTNIT

HIPERPROTEIC

lichid omogen, lipsit de impuriti vizibile i sediment fluid alb cu nuan uor alb cu nuana uor Alb-glbuie galbui, uniform albstruie uniform Plcut, dulceag, caracteristic laptelui cu uor gust de fiert fr gust i miros strin

BENEFICIILE LAPTELUI

-sunt de necontestat, cel puin pentru primele faze ale vieii; -deoarece conine toi aminoacizii eseniali, laptele poate completa o alimentaie mai srac n proteine; -posed, proprieti antitoxice i protectoare asupra organismului, crescnd rezistena la infecii i la diverse toxine; -de asemenea produsul acioneaz ca un calmant uor; -laptele mai prezint avantajul unui coninut ridicat de calciu (o can cu lapte asigur o treime din doza zilnic recomandat de calciu); -interacioneaz cu alte produse, neutraliznd unele substane sau toxine duntoare;

148

-de exemplu, cnd se gtesc plante cu mult acid oxalic (spanac, mcri, tevie) se recomand adugarea de lapte pentru "blocarea" acestui compus iritant; -ficatul inut sau fiert n lapte nainte de a se gtii, pierde o mare cantitate din toxinele acumulate; -laptele este un mediu propice de dizolvare a unor substane nocive din furaje sau din apa de adpat (dioxin, nitrii, etc.).
DEZVANTAJELE LAPTELUI

-laptele reprezint un mediu nutritiv ideal (prin lapte se poate transmite hepatita epidemic (A), holera, poliomielita, bruceloza, etc.); -consumul ndelungat i n cantitate mare a laptelui, poate determina anemie prin deficit de fier i chiar hipocalcemie, din cauza coninutului redus de magneziu, element care stimuleaz absorbia i activitatea calciului; -s-a observat c cei care sufer de ulcer i au o diet bazat pe lapte, sufer mai mult de tetanie dect persoanele care consum lactate n cantiti moderate;. -unele proteine din lapte pot determina la persoanele sensibile alergii; -lactoza poate declana fenomene de intoleran alimentar (intoleran la lactoz).

LABORATOR 2. PRODUSE LACTATE

IMPORTANA. SCURT ISTORIC

n relaiile dintre alimentaie i organismul uman, relativ recent a aprut un concept nou: al alimentelor funcionale definite ca fiind produse alimentare care: -mbuntesc starea general de sntate; -evit riscul mbolnvirilor; -amelioreaz capacitatea de recuperare dup boli. Nici o categorie de produse nu se poate compara cu laptele i produsele lactate. Laptele este dotat natural cu caliti excepionale, care-i permit s fie transformat n nenumrate produse cu o important valoare adaugat. Prelucrarea laptelui n unt este atestat n literatura indian. Untul era folosit la indieni ca aliment spre deosebire de greci i romani care-l utilizau numai ca unguent. Egiptenii foloseau untul i smntna ca aliment. Laptele i brnzeturile constituiau produse importante la greci i romani. Cu certitudine, prima brnz a fost fabricat din lapte de capr sau de oaie, vaca fiind ultimul animal mblnzit de om. Se povestete c brnza a aprut iniial, dintr-o greeal: laptele lsat prea mult timp la pstrare, s-a acrit. Scurs de zer, s-a dovedit, n timp, o descoperire foarte important: surplusul putea fi nu numai pstrat, dar i transformat ntr-un aliment cu un coninut bogat n proteine. nceputurile procesului de fabricare nu sunt foarte bine cunoscute, dar se tie c prin secolele IV-III .Hr. brnza devenise deja un produs mai elaborat. n vechea Roma, la casele mari pe lng buctarie exista o ncpere pentru prepararea brnzeturilor, care erau pstrate la rcoare, n beciuri speciale. Brnza reprezint, incontestabil, unul din cele mai vechi alimente fabricate de om. 149

n tara noastr, producia de brnzeturi a existat de peste 10.000 ani n urm, tracii si geto-dacii fiind cresctori de animale renumii. Mai nti s-a produs brnza de oaie, apoi de vac, sortimentele variind funcie de influena altor popoare. n ce privete originea cuvntului "brnz", aceasta este getodac. Produsele lactate reprezint o categorie de produse rezultate n urma prelucrrii laptelui. Aceste produse sunt reprezentate de: -smntn, -produse lactate acide, -brnzeturi. SMNTNA -este produsul obinut din lapte ca urmare a procesului de degresare; -este un produs cu o compoziie asemntoare laptelui; -are un coninut mai mare de grsime, n mod obinuit ntre 20 i 40%; -smntna mai conine: - proteine 2,4-3%, -lactoza 2,5-3,5%, -sruri minerale 0,2-0,5% -ap de 50-68%. -exist mai multe sortimente de smntn: -smntn dulce; -smntn fermentat (cu bacterii lactice selecionate). Smntna dulce Este destinat fabricrii de fric. Se obine din lapte de vac sau bivoli de prim prospeime i calitate, are un procent de 32% grsime. Smntna fermentat Se obine industrial din smntna dulce normalizat, pasteurizat, racit la 28-300C i nsmanat 5% cu maia (maiaua conine streptococi lactici: Streptococus Lactis, Cremoris, Citronorum i Paracitronorum). Examenul de laborator are n vedere aprecierea smntnii din punct de vedere: A.organoleptic; B.fizico-chimic; C.bacteriologic; Aprecierea se face la o temperatur de 8 12 grade. A. Examenul Organoleptic -se are n vedere aspectul, consistena, mirosul, gustul

150

INDICATORI ORGANOLEPTICI ASPECT CONSISTEN CULOARE MIROS I GUST

SMNTN DULCE omogen fr impuriti fluid fr aglomerri de grsimi/subst. proteice alb pn la alb-glbui uniform plcut, dulceag cu arom caracteristic

SMNTN FERMENTAT omogen fr impuriti vscoas fr aglomerri de grsimi/subst. proteice alb pn la alb-glbui uniform plcut, aromat, carcteristic de fermentaie lactic

B. Examenul Fizico Chimic Aprecierea integritii smntnii a)determinarea coninutului de grsime; b)depistarea unor falsificri.
a)DETERMINAREA CONINUTULUI DE GRSIME METODA BUTIROMETRIC

Principiul metodei este identic cu cel de la lapte. Se utilizeaz butirometrul Kohler divizat de la 0 la 60.
APARATUR I REACTIVI

-butirometrul Kohler; -pipete automate; -acid sulfuric d=1,817 - 1,820; -alcol izoamilic 0,810 - 0,812; -centrifug cu 1200 rotaii/min;
MOD DE LUCRU:

-n butirometru se adaug 10 ml acid sulfuric (H2SO4) i 5 ml smntn; -se adaug 5 6 ml ap cald i 1 ml alcool izoamilic; -se agit i apoi se centrifugheaz 5 minute/1200 rotatii; -se scoate butirometrul i se introduce intr-o baie cu ap la 65-750C, 5-10 min; -se citeste pe tija butirometrului coninutul de grsime.
INTERPRETARE:

-smntn dulce 14 sau 32 % grsime; -smntn fermentat 25, 30, 40 % grsime.

b)DEPISTAREA FALSIFICRILOR

Falsificarea se poate face adugnd urmtoarele produse: -fin; -albu de ou i gelatin -substane inerte (cret, gips, cazein); -substane neutralizante. 151

ADAOSUL DE FIN PRINCIPIUL METODEI:

are la baz reacia de culoare dintre amidon (din fin) i o soluie pe baz

de iod.
MOD DE LUCRU:

-se introduc ntr-o eprubet 5- 10 ml smntn; -se adaug aceeai cantitate de de ap; -se fierbe; -se rcete i se adaug 2-3 picturi de soluie de iod iodurat; -reacia se poate face i pe smntn ca atare.
INTERPRETARE:

-apare o culoare galben n absena amidonului -apare o culoare albastr n prezena amidonului
ADAOSUL DE ALBU DE OU, GELATIN MOD DE LUCRU:

-se dilueaz cu ap n pri egale smntna; -se adaug cteva picturi de acid acetic; -se fierbe; -substanele albuminoide coaguleaz; -se filtrez.
ADAOSUL DE SUBSTANE INERTE (CRET , GIPS, CAZEIN) MOD DE LUCRU:

-se fac diluii mari n ap iar amestecul se las n repaus; -toate substanele inerte sedimenteaz dup un timp.
ADAOSUL DE SUBSTANE NEUTRALIZANTE

-se determin ca i la lapte

!Aprecierea strii de prospeime

A.determinarea aciditii B.aprecierea calitii igienice

A.DETERMINAREA ACIDITII (METODA THORNER)

se bazeaz pe neutralizarea aciditii laptelui cu hidroxid de sodiu 0,1 N, utiliznd ca indicator, fenolftaleina.
PRINCIPIUL METODEI: MATERIALE NECESARE:

Sticlrie necesar: 152

-pipete gradate de 1,10, 20 ml; -pahare erlenmayer de 100ml; -biurete. Reactivi necesari: -soluie de hidroxid de sodiu 0,1 N; -soluie alcoolic de fenolftalein 1%; -ap distilat.
MOD DE LUCRU :

-se pun 5 ml de smntn ntr-un vas erlenmaier de 100 ml; -se adaug 20 25 ml ap distilat; -se adaug 3 4 picturi de fenolftalein; -se titreaz cu hidroxid de sodiu pn la apariia culorii roz persistente 30 de secunde.
INTERPRETARE:

-smntn dulce trebuie s aib la livrare 200T i la desfacere 220T; -smntn fermentat trebuie s aib la livrare 900T i la desfacere 1100T; -temperatura de livrare trebuie s aib maximum 100C. 0T= V x 10 V = Volumul de hidroxid de sodiu 0,1 N, utilizat la titrare; 10 = factor de exprimare procentual.

! Aprecierea salubritii
CONTROLUL PASTEURIZRII

metoda se bazeaz pe prezena sau absena peroxidazei (enzim distrus de temperatura de pasteurizare a smntnii).
PRINCIPIUL METODEI: MOD DE LUCRU :

-3 4 ml smntn ntr-o eprubet; -se adaug aeeai cantitate de ap distilat cldu; -se agit; -se adaug 1 ml de benzidin; -se adaug 4 -5 picturi de ap oxigenat.
INTERPRETARE:

-smntn pasteurizat corect nu i schimb culoarea; -smntn nepasteurizat se coloreaz n albastru - verzui (prezena peroxidazei). PRODUSELE LACTATE ACIDE Se obin din fermentarea lactozei din lapte sub aciunea, unor bacterii lactice i cu ajutorul unor drojdii i levuri, atunci cnd se realizeaz o fermentaie alcoolic i lactic. Produsele lactate acide sunt reprezentate de: 1.iaurt 153

2.lapte acidofil 3.lapte btut 4.chefir. -conin toate elementele nutritive ale laptelui dar sub form mai uor asimilabil; -cazeina se gsete sub forma unei suspensii; -lactoza este fermentat i transformat n acid lactic; -valoarea terapeutic i dietetic a iaurtului a fost demonstrat; -longevitatea poporului bulgar este pus pe seama consumului regulat de iaurt; iaurtul regleaz funciile intestinale, acidul lactic din iaurt creeaz n intestin un mediu neprielnic microbilor de putrefacie; -consumarea acestui aliment, obinut n condiii igienice asigur, prin valoarea nutritiv i terapeutic, meninerea organismului n stare de sntate.
1.IAURTUL:

Caracteristici organoleptice Dup coninutul de grsime iaurturile se mpart n: -Iaurt, tip foarte gras: special-6%; extra-4%; -Iaurt tip gras- min. 2,8%; -Iaurt tipul slab, nu se normeaz cantitatea de grasime.

ndicatori organoleptici Aspect i consisten Culoare Miros i gust

Special

Foarte gras Extra

Tip gras

Tip slab

Coagul de consisten ferm, cremos, fr bule de gaz, nu exprim zer sau elimin max. 2%; la rupere are aspect granular- poros Alb de lapte, uniform sau cu nuan slab glbuie Specific de iaurt, plcut acrior, fr gust sau miros strin

Coagul de consisten potrivit, fr bule de gaz, nu exprim zer sau elimin max. 5%; la rupere are aspect asemntor porelanului Alb de lapte, uniform sau cu nuan slab glbuie. Specific de iaurt, plcut acrior, fr gust sau miros strin

2.LAPTELE BTUT :

Caracteristici organoleptice Se prezint sub forma unui coagul fin, compact sau cu o consisten fluid, asemntoare smntnii proaspete. Se admit particule fne de coagul, culoarea este alb, gustul i mirosul plcut, caracteristic acrior, rcoritor, fr gusturi i mirosuri strine. Dup procentul de grsime se mparte n: -tipul extra =4% -tipul 1 (sana) = 3,6 % -tipul 2 =2% -tipul 3 = 0,1 % la care procentul de substan uscat trebuie s fie de 11 %. Aciditatea n grade Thrner, ntre 120-130. 154

3.LAPTELE ACIDOFIL:

Caracteristici organoleptice Se obine din lapte de vac normalizat, pasteurizat i nsmanat cu culturi pure de Lactobacillius acidophilus. Se prezint sub form de coagul, compact far bule de gaz, fra zer exprimat sau cu maxim 5% zer. Dup agitare consistena este asemntoare smntnii mai mult sau mai puin filant, avnd gust i miros plcut acrior, caracteristic. Procentul de grsime este de 2%, iar aciditatea, maxim 1400 T.
4.CHEFIRUL:

Caracteristici organoleptice Se obine din fermentarea laptelui cu o maia format din bacterii lactice (streptococci i bacilli lactici) ct i levuri (torula i rodotorula kefirii )la care se adaug aciunea drojdiilor, de tipul, saccharomyces kefirii. Aceste microorganisme produc o fermentae mixt acido-lactic i alcoolic. Chefirul se prezint sub form de coagul fn, omogen cu consisten fluid, cu bule fne de gaz, cu zer exprimat maximum 10%, culoarea alb, alb-glbuie, uniform, cu gust i miros plcut, characteristic, acrior uor nepator, rcoritor. Procentul de grsime fiind ntre 3,3 3,4 %, procentul de alcool variind ntre 0,1 0,6 %, iar aciditatea n grade Thrner, avnd valori, cuprinse ntre 110 120.

! Aprecierea integritatii
Determinarea continutului de grsime prin Metoda acido-butirometric ! Aprecierea strii de prospeime Determinarea Aciditii prin Metoda Thorner

DETERMINAREA ACIDITII TITRABILE (METODA THORNER)

proba de iaurt se titreaz cu hidroxid de sodiu soluie 0,1 n n prezena fenolftaleinei ca indicator, pn la virarea brusc a culorii n roz persistent timp de un minut.
PRINCIPIUL METODEI: MATERIALE NECESARE:

-hidroxid de sodiu 0,1 n; -fenolftalein soluie alcoolic 1%; -ap distilat fiart i rcit la circa 60C; -pahar Erlenmayer de 100 ml; -pipet; -biuret
MOD DE LUCRU:

-ntr-un pahar Erlenmayer de 100 ml se pipeteaz 10 ml iaurt; -se adaug apoi 20 ml ap distilat cald, trecut prin pipeta; -folosita pentru msurarea iaurtului; 155

-se adaug 3 - 4 picturi de fenolftalein; -se titreaz cu hidroxid de sodiu 0,1 n sub agitare continu; -pn la culoarea roz persistent 1 minut.
MOD DE CALCUL:

Aciditate T = V x 10 n care: V volumul de soluie de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare, n 10 factor de exprimare procentual.
INTERPRETARE:

ml;

-tip foarte gras 75 145 oT -tip gras 75 140 oT -tip slab 75 140 oT

LABORATOR 3. PRODUSE LACTATE UNTUL

CARACTERE ORGANOLEPTICE

Culoarea, aspectul, consistena, la temperatura de 10 - 120C, gustul i mirosul, ct i tipurile existente de unt, sunt prezentate n tabelul urmtor: Unt de masa tip Caracteristici Unt extra, Unt superior Unt de masa tip B A De la alb-galbui la galben deschis, uniform n toat masa, cu luciu Alb sau galben cu luciu slab sau mat Culoare caracteristic la suprafaa i pe cu uoare striuri seciune Cu picturi mici de Picturi rare de ap tulbure Suprafaa coninu, far picturi ap limpede, repartizate Aspect pe seciune vizibile de ap, far goluri de aer i goluri de aer mici, uniform, goluri far impuriti accidentale, far mici de aer i far impuriti impuriti Mas mai puin onctuas suficent de Consistena la 10-20 Mas onctuas, compact compact, pe seciune mai puin 0 C omogen, nesfarmicioas omogen nesfrmicioas Fr arom Arome specific cu miros Miros Placut, caracteristic satisfacatoare fr slab perceptibil de mirosuri straine acrior sau alte mirosuri 156

Gust

Placut, aromat far gust strin

Suficient aromat, far gust strin

Gust fad, uor acrior, fra gusturi straine

EXAMENE FIZICO-CHIMICE

Aprecierea strii de prospeime:

A.DETERMINAREA ACIDITII B.EVIDENIEREA ALDEHIDELOR prin Reacia Kreiss C.CONTROLUL PASTEURIZRII

n funcie de coninutul de grsime untul se clasific n: -Unt extra 85% grsime -Unt superior 80% grsime -Unt de mas tip A -74% grsime -Unt de mas tip B 65% grsime
A.ACIDITATEA untului se exprim n grade de aciditate 0 A:

-Unt extra, superior -Unt de mas tip A -Unt de mas tip B

= = =

max. 2 0A max. 20 A max. 3,50 A

B.EVIDENIEREA ALDEHIDELOR prin Reacia Kreiss

aldehida epihidrinic (produsul care se formeaz n mod constant n procesul de oxidare avansat a grsimilor) reactionez cu fluoroglucina n mediu acid rezultnd un produs colorat rou-crmiziu. Intensitatea culorii este proportional cu procesul de oxidare
PRINCIPIUL METODEI: REACTIVI:

-fluoroglucina soluie procentual n aceton proaspt preparat (1%) acid sulfuric cu densitatea 1,91 1,82 (100 ml acid sulfuric concentrat la 10. 1 ml ap distilat); -acid sulfuric.
MOD DE LUCRU:

-proba de unt se ncalzete cu 5 10 grade peste punctul de topire; -se recolteaz 1 gram ntr-o eprubet; -se adauga 10 ml solutie fluoroglucina; -10 15 picturi de acid sulfuric; -se introduce ntr-o baie de ap rece iar dup 15 20 minute se; -citete reacia.
INTERPRETARE:

-unt proaspt - culoare galben -unt rnced - culoare roz - rosietic ! Untul cu defecte de prospeime nu se admite pentru consum ! 157

C.CONTROLUL PASTEURIZRII

metoda se bazeaz pe prezena sau absena peroxidazei (enzim distrus de temperatura de pasteurizare).
PRINCIPIUL METODEI: MOD DE LUCRU:

-2g unt ntr-o eprubet; -se adaug aeeai cantitate de apdistilat cldu; -se ncalzete n baia de ap la 45 -50 grade; -se adaug 1 ml de benzidin; -se adaug 2 3 picturi de acid acetic; -se adaug 2 3 picturi de ap oxigenat.

INTERPRETARE:

-unt pasteurizat corect nu i schimb culoarea; -unt nepasteurizat se coloreaz n albastru verzui stratul apos iar n verde cenuiu stratul de grsime (prezena peroxidazei). BRNZETURILE Sunt produse obinute prin coagularea laptelui, urmate de prelucrarea tehnologic a coagulului, rezultat, prin procedee fizico-chimice i microbiologice.
CARACTERE ORGANOLEPTICE:

La brnzeturile cu past moale, se aprecieaz, aspectul, consistena, culoarea la suprafa i n profunzime, gustul i mirosul. Aspectul: dac prezint mas omogen, prezena sau absena scurgerilor libere de zer, existena mucegaiurilor sau a impuritilor nu este admis. Consistena: se apreciaz stabilind caracteristicile pastei n funcie de culoarea la suprafa, n profunzime, precum i uniformitatea ei. Mirosul i gustul: se apreciaz aroma i gustul care trebuie s fie caracteristice sortimentului i se depisteaz nuanele specifice sau strine ca de exemplu: gustul de acru, amar, de drojdie, mirosul de mucegai, etc. La brnzeturile cu past tare, se aprecieaz aspectul exterior, aspectul pe seciune, culoarea miezului, consistena, mirosul i gustul. Aspectul exterior: trebuie observat dac forma bucilor de brnz este caracteristic sortimentului n care a fost ncadrat sau dac prezint deformri. Se apreciaz culoarea cojii i prezena crpturilor iar n cazul bucilor parafinate se controleaz uniformitatea stratului de parafin. Aspectul pe seciune: se realizeaz pe seciuni proaspete unde se urmrete omogenitatea miezului, prezena sau absena ochiurilor de fermentaie care imprim pastei un aspect de coagul buretos, cavernos sau orb (fr ochiri de fermentaie). Culoarea miezului: se apreciaz dac aceasta este uniform sau dac prezint nuane de culoare raportndu-se la sortimentul n care este ncadrat.

158

Consistena miezului: se examineaz elasticitatea pastei, stabilindu-se omogenitatea corespunztoare tipului de brnz din care face parte i care poate s fie: elastic, cauciucoas, sfrmicioas sau nisipoas. Mirosul i gustul: se apreciaz dac sunt caracteristice tipului respectiv, dac sunt suficient de expresive sau dac prezint unele defecte. Brnzeturile care prezint numai deficiene tehnologice (referitoare la structur, consisten, aspect i culoare) fr modificri organoleptice sau fizico-chimice, se prelucreaz n brnzeturi topite.
EXAMENE FIZICO-CHIMICE

-Deterimnarea aciditii exprimate n 0T, se face numai la brnza proaspt de vaci. -Brnz foarte gras 1900 T -Brnz gras i semigras 2000 T -Brnz dietetic 2100 T -Grsimea se determin cu metoda acido-butirometric utiliznd butirometru (Van-Gulik). Procentul de grsime variaz ntre 10 - 60 %.
DETEMINAREA CLORURII DE SODIU

precipitarea clorurilor din brnzeturi cu azotat de argint n prezena cromatului de potasiu ca indicator.
PRINCIPIUL METODEI: REACTIVI :

-azotat de argint soluie 0,1 N; -cromat de potasiu soluie 10%.

MOD DE LUCRU:

-5 g branza ntr-un mojar cu 100ml ap distilat (60 - 65 C); -10 15 minute repaus; -filtrare ntr-un balon Erlenmeyer; -10 ml extract filtrat peste care se adaug 4-5 picturi de cromat de potasiu; -se titreaz cu azotat de argint soluie 0,1 N; culoarea vireaz brusc din galben n portocaliu persisitent.
CALCULUL REZULTATELOR:

clorura de sodiu % = 0,00585 x V x 10 x 100 m V = volumul soluiei de azotat de argint 0,1n folosit la titrare; m = masa probei luat n lucru; 10 = factor de exprimare procentual; 0,00585 = cantitatea de clorur de sodiu n g echivalent la 1 ml azotat de argint soluie 0,1 N. Pentru brnzeturile fermentate coninutul de NaCl este ntre 1 3,5% Calitatea brnzeturilor este determinat, n primul rnd de compoziia lor chimic, de prezena sau absena unor inhibitori, de ncrctura microbian a laptelui, care trebuie s fie exclus de la fabricarea brnzeturilor.
BENEFICII

159

-prin compoziia lor chimic ct i a materiei prime reprezentate de lapte produsele lactate, reprezint un aliment indispensabil unei alimentaii echilibrate fiind o real surs de proteine, sruri minerale i grsimi. -att laptele ct i produsele lactate, constituie o important surs de proteine, grsimi i sruri minerale, fiind necesare unei alimentaii echilibrate. -anumite sortimente de brnzeturi au un procent foarte mare de protein i grsime egalnd sau chiar depind carnea i preparatele din carne, ns au un procentaj mai sczut de zahruri (hidrai de carbon). Din acest punct de vedere, brnzeturile sunt recomandate n alimentaia diabeticilor dar sunt contra - indicate n alimentaia obezilor a celor cu hiperlipemie, cardiacilor i hipertensivilor, pe fondul obezitii, unde se recomand brnza ditetic de vaci. -prelucrarea laptelui pentru obinerea brnzeturilor reprezint o form veche de valorificare a acestuia, datorit conservabilitii mai mari dect a celorlalte produse lactate. -cercetrile tiinifice au identificat numeroase antibiotice naturale n iaurt capabile s omoare numeroii microbi ce cauzeaz bolile intestinale-inclusiv Salmonella i E. Colli. -iaurtul consumat n timpul sau dup un tratament cu antibiotice (care omoar total flora bacterian din intestin) va ajuta la refacerea echilibrului natural al florei prezente n intestin. -pentru aceasta, bacteriile prezente n iaurt trebuie s fie vii, iar nivelul minim al bacteriilor din iaurt necesar pentru ca ele s fie eficiente este de un milion bacterii vii/gram de iaurt. -brnza dulce este superioar caului i urdei prin faptul c se ncheag prin acrirea natural a laptelui, pe cnd celelalte se ncheag artificial, cu cheag animal sau chimic. -smntna este mai valoroas dect frica, datorit acidului lactic i bacteriilor lactice pe care le conine. -zerul conine vit.B13 care fixeaz magneziul la nivel celular i crete valoarea energetic a celulelor muchiului inimii, mrind rezistena la efort i stres. -proteinele din zer scad colesterolul, stimuleaz imunitatea, regleaz greutatea, combat anemia, au efect depurativ. -la copilul mic exist o enzim stomacal - presura - care la copilul mare i la adult este nlocuit cu o enzim pancreatic. -presura este direct raspunztoare de digestia laptelui, de aceea dup vrsta de 3 ani, laptele se administreaz cu pruden. -se recomand nlocuirea laptelui de vac cu cel de capr, care are o compoziie mult mai apropiat de laptele uman. -Riscul bolilor cardiovasculare i a hemoragiilor cerebrale (AVC) este mai mare n cazul persoanelor cu presiune arterial ridicat. n prezent, este binecunoscut c o alimentaie bogat n fructe i legume i n produse lactate cu coninut sczut de grsime permite o scdere sensibil a valorii tensiunii arteriale. Coninutul n nutrieni, n grame la 100 g. de aliment consumabil: Nr. Crt. 1. 2. 3. 4. 5. Denumirea alimentului Pr % 3,5 3,5 3,5 3,2 4,0 L % 3,5 1,7 0,1 2,9 2,8 160 HC % 4,5 4,9 5,0 5,5 4,0 K mg. 160 160 160 181 181 P mg. 114 114 114 120 120 Na mg 40 40 40 120 120 Energie K cal 65 50 36 63 59

Lapte de vac integral Lapte de vac normalizat Lapte smntnit Lapte btut de vac Chefir

Nr. Crt. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.

Denumirea alimentului

Pr % 3,5 3,2 13,0 18,0 27,4 18,9 19,4 28,6 25,0 31,4

L % 3,6 2,6 9,0 27,4 24,0 20,4 32,4 19,0 25,4

HC % 4,0 4,0 4,5 4,0 0,5 1,0 1,0 1,0 1,0 0,2

K mg. 181 181 65 65 146 146 146 145 146 150

P mg. 120 120 80 80 400 400 400 400 400 550

Na mg 120 120 18 18 515 515 515 515 515 70

Energie K cal 64 54 155 90 369 305 273 423 283 366

Sana Iaurt Brnz gras de vac Brnz dietetic de vac Brnz de burduf Telemea de oaie Telemea de vac Cacaval Dobrogea Cacaval Penteleu Parmezan

Abrevieri utilizate: Proteine-Pr; Lipide-L; Hidrai de carbon-HC; Potasiu-K; Fosfor-P; Sodiu-Na

DEZAVANTAJE

Organismul uman pierde calciu ncercnd s metabolizeze excesul de proteine adus de lapte i derivatele sale; Asadar, n loc s protejeze de osteoporoz, consumul zilnic de produse lactate determin demineralizarea oaselor; Folosirea produselor lactate cu aciditae crescut n fabricarea produselor de patiserie duce la obinerea de preparate cu caractere organoleptice modificate, improprii pentru consum.

LABORATOR 4. CARNEA n ansamblul su carnea reprezint esutul muscular provenit de la animalul tiat, mpreun cu esuturile cu care se afl n raport de contiguitate natural i anume oase, grsime, fascii, aponevroze, vase de snge, nervi, ganglioni limfatici. Examenul de labortor vizeaz aprecierea ntegritii, prospeimii i salubritii. Pentru aceste determinri trebuie avut o deosebit grij la recoltarea probelor, innd seama de faptul c pentru examenele microbiologice recoltarea probelor trebuie s se fac n recipiente sterile i trebuie s ajung la, laborator n cel mai scurt timp posibil, condiie valabil i n cazul probelor destinate examenului fizico - chimic.
CARACTERE ORGANOLEPTICE:

Examenul se face pe : -carnea ca atare -extractul apos din carne - Examenul se face pe buci de carne luate din lot conform standardelor i normelor tehnice ale produselor respective - Examenul const n aprecierea urmtoarelor caracteristici: -aspectul -culoarea -consistena -mirosul 161

-aspectul i caracteristicile grsimii -caracteristicile mduvei oaselor -caracteristicile bulionului

CARNEA PROASPT

Aspectul exterior: -la suprafa carnea prezint o pelicul uscat -grsimea cu coloraia, consistena i gustul normale -tendoanele sunt lucioase, elastice i tari -suprafaa articular neted i lucioas

Culoarea: -la suprafa carnea are culoarea roz pn la roie -n seciune este lucioas, uor umed, fr a fi lipicioas -de culoare caracteristic speciei i regiunii musculare -sucul muscular se obine cu greutate i este limpede Consistena: -carnea este elastic; -n seciune compact; -nu se formeaz adncituri la apsarea cu degetele; Mirosul: plcut i caracteristic fiecrei specii. Mduva oaselor mduva oaselor umple n ntregime canalul medular, este elastic; de culoare i consisten normale. Bulionul dup fierbere i sedimentare este limpede; plcut aromat; la suprafa se separ un strat compact sau insule mari de grsime cu miros i gust plcute.
CARNEA RELATIV PROASPT

Aspectul exterior -la suprafa carnea prezint uneori o pelicul uscat; -alteori este parial acoperit cu un mucus lipicios, n cantitate mic; -uneori se pot observa pete de mucegai; -grsimea cu aspect mat i consisten micorat; -tendoanele sunt ceva mai moi, mate sau chiar cenuii; -suprafeele articulare sunt acoperite cu mucus; Culoare: la suprafa i n seciune culoarea este mat i mai nchis, n comparaie cu carnea proaspt; n seciune este umed, fr a fi lipicioas; sucul muscular este tulbure. Consistena carnea este moale att la suprafa, ct i n seciune; urmele care se formeaz la apsare cu degetul revin destul de repede i complet. Mirosul uor acid sau de mucegai; cteodat se simte la suprafa un miros greu de carne neaerisit; mirosul de mucegai lipsete n straturile profunde.

162

Mduva oaselor usor desprinsa de pe os, de culoare mai nchis i consisten redus. Bulionul dup fierbere i sedimentare usor tulbure; la suprafa grsimea se separ sub forma de picturi mici cu miros i gust puin plcut, rnced.
CARNEA ALTERAT

Aspectul exterior -la suprafa carnea uneori este uscat; -alteori este parial umed i lipicioas; -deseori se observ pete de mucegai; -grsimea cu aspect mat i consisten micorat; -tendoanele sunt ceva mai moi, mate sau chiar cenuii; -suprafeele articulare sunt acoperite cu mucus; Culoare la suprafa i n seciune culoarea este mat cenuisie, verzuie, n seciune este decolorat, Consistena scazut, att la suprafa ct i n profunzime, deformrile lsate de degete sunt persistente. Mirosul caracteristic de carne alterat, perceptibil att la suprafa ct i in profunzime. Mduva oaselor nu umple canalul medular, consistena scazut. Bulionul dup fierbere i sedimentare tulbure, murdar, cu flocoane, la suprafa grasimea aproape nu se observ, cu miros rnced sau de putregai. Preparare: -se cntresc 10 g carne tocat mrunt; -se introduc ntr-un pahar Erlenmayer; -se adaug 100ml ap distilat i se las 15 minute; -se filtreaz.

EXAMENUL DE LABORATOR PE EXTRACTUL APOS DE CARNE

EXAMENUL ORGANOLEPTIC

Extractul provenit din carnea proaspt: -filtrarea se face n jet continu; -randamentul este de 80% n primele 5 minute; -este limpede; -culoare roz clar; miros specific plcut. Extractul provenit din carne relativ proaspt: -filtrarea se face n jet discontinu; -randamentul este de 50 - 60% n primele 5 minute; -este opalescent. Extractul provenit din carne alterat: -filtrarea se face picatur cu picatur; -randamentul este de 20 - 25% n primele 5 minute; -este tulbure; -culoare roz crmizie; 163

-miros de putrefacie.

EXAMENE FIZICO-CHIMICE
DETERMINAREA PH-ULUI CU HRTIE DE PH, PE EXTRACTUL APOS DE CARNE

const n umezirea hrtiei indicatoare cu soluia al crui ph, vrem s-l determinm i compararea culorii cu o scar gradat.
PRINCIPIUL METODEI: MATERIALE NECESARE:

-hrtie de ph, cu scar colorat pentru comparare;

MOD DE LUCRU:

-se umecteaz hartia de ph cu 2-3 picturi din extractul apos de carne fr a se ntroduce n vasul cu extract; -se compar cu o scar gradat ce nsoeste hrtia i se apreciaz pH-ul corespunztor culorii.

DETERMINAREA PH-ULUI PE CARNEA CA ATARE PRINCIPIUL METODEI:

const n introducerea hrtiei indicator n seciunea efectuat n carne i compararea culorii cu o scar etalon.
MOD DE LUCRU

-se face o seciune n proba de carne; -se introduce hrtia indicator umezit cu ap distilat; -se nchide seciunea i se las 10 minute; -se citete rezultatul prin comparare cu o scal gradat.
INTERPRETARE

n funcie de starea de prospeime deosebim parametrii pentru: Carne proaspt: -bovine -5,5 - 6 -ovine - 6,1 - 6,2 -suine -5,96 - 6,0 Carne relativ proaspt: -bovine - 6 - 6,7 -ovine - 6,2 - 6,6 -suine - 6 - 6,5 Carne alterat prezint valori ce depesc limita maxim admis la fiecare categorie. n funcie de starea termic deosebim parametrii pentru: -Carne refrigerata - 5,8-6,2 -Carne congelat - 6,2-6,4 -Carne decongelat - 6,2-6,4 164

-de vit - 6,2 -de porc - 6,6 -amestec - 6,4 La carnea proaspt de pasre pH-ul este cuprns ntre 5,8-6,2, iar la carnea de vnat ntre 6,2-6,4.

-Carne tocat:

DETERMINAREA AMONIACULUI N STARE LIBER

Amoniacul n stare liber din proba de analizat n contact cu vaporii de acid clorhidric formeaz NH4Cl (clorura de amoniu) ce se evideniaz sub forma unui norior fumuriu.
PRINCIPIUL METODEI: MATERIALE I REACTIVI:

-pahare Erlenmeyer 100 ml; -ans metalic ndoit; -reactiv Eber, preparat extemporaneu 1 volum de HCl 25 %, 3 volume alcool etilic 95%, 1 volum eter etilic.
TEHNICA DE LUCRU:

-din proba de carne se taie o bucic cubic care se fixeaz n crligul ansei i se coboar la 0,5 cm. deasupra stratului cu reactiv; -prezena amoniacului se evideniaz prin apariia unui nor cenuiu n jurul bucii de carne; -examinarea se face pe un fond ntunecat.
INTERPRETARE:

-Carne proaspt-nici un fel de reacie; -Carne relativ proaspt- urme discrete; -Carne alterat - norul cenuiu este abundent i ocup ntreg spaiul din flacon.
DETERMINAREA AMONIACULUI N STARE LIBER PE EXTRACTUL APOS DE CARNE

Amoniacul n stare liber din extractul apos de carne, formeaz cu reactivul Nesler (tetraiodo-mercuriatul dipotasic) un compus de culoare portocalie (oxiiodura de mercur -amoniu).
PRINCIPIUL METODEI: MOD DE LUCRU:

-ntr-o eprubet se ntroduc 1 ml extract apos de carne din proba de analizat; -se adaug pictur cu pictur, pn la 10 picturi reactiv Nesler, urmrndu-se schimbarea culorii i formarea de precipitat.
INTERPRETARE:

-reacia este negativ, carne proaspt atunci cnd dup 10 picturi culoarea nu se modific i nu apare precipitat. -carne relativ proaspt, este atunci cnd dup 6 picturi culoarea devine galben i apare precipitatul. 165

-carne alterat, atunci, cnd dup 2-3 picturi de reactiv Nesler, culoarea devine portocalie i apre un precipitat abundent.

BENEFICII -Carnea de oaie este, de asemenea, bogat n proteine, fier i zinc uor de absorbit i vitamine din grupul B, fiind ideal pentru sistemul nervos i snge; - Carnea de porc este i ea bogat n vitamine din grupul B i fier, zinc, fosfor, iar de ea beneficiaz sistemul nervos, inima i circulaia, dar i sistemul reproductor; -Este bun pentru sistemul imunitar, sistemul nervos, dar i sistemul reproductor; -Carnea de oaie este, de asemenea, bogat n proteine, fier i zinc uor de absorbit i vitamine din grupul B, fiind ideal pentru sistemul nervos i snge; -Carnea de pui este bogat n proteine, fier - uor de asimilat i zinc, vitamina B6 (n pieptul de pui); -Este bun pentru sistemul imunitar, sistemul nervos, dar i sistemul reproductor; -Carnea de ra este bogat n proteine, fier, zinc i toate vitaminele din grupul B, ea fiind numai bun pentru sistemul imunitar, sistemul nervos, dar i sistemul reproductor; -Carnea de curcan are un coninut n grsimi extrem de redus, proteine, fier i zinc, ea fiind recomandat pentru sistemul imunitar, sistemul nervos i cel reproductor; -Carnea din vnat este i ea foarte bogat n proteine i srac n grsimi, avnd un coninut bogat n potasiu, calciu, fosfor, fier, vitamine din grupul B i acid folic, fiind ideal pentru sistemul imunitar i cel nervos ; -Valoarea nutritiv a crnii este dat de coninutul n proteine, lipide, hidrai de carbon, vitamine i substane minerale; -Statisticile arat c populaia lumii e aproape constant interesat de carne ca aliment de baz, pentru acoperirea necesarului de glucide, prin consumurile de grsimi animale, precum i necesarul de lipide i proteine, care se pot regsi n carne i preparate din carne; -Nutriionitii arat c e necesar un consum mediu zilnic de: 25g - grsimi animale i 15g - carne i preparate din carne. -pentru un adult o porie de 150 g de carne pe zi este suficient. -aceasta se consum la prnz, nemaifiind necesar s mncm carne seara. -dac nu consumm carne roie ntr-o zi, iat de unde putem s ne lum necesarul de fier i proteine: din pete i oua(100 g de carne roie = 100g pete = 2 ou). -aceasta este o surs important de fier i zinc, doi nutrieni eseniali pentru sntatea noastr. -pentru limitarea aportului de grsime, de preferat ar fi s consumi carnea fiart sau fript i nu prajit. -un brbat trebuie s consume pe zi 10 mg de fier, pe cnd o femeie are nevoie de 18 mg -Fierul, constituent esenial al hemoglobinei (pigmentul globulelor rosii ale sngelui), care intr de asemenea i n compoziia mioglobulinei (pigment hemoglobinic din fibrele musculare, care are rolul de a fixa i furniza acestora oxigenul necesar), este mult mai bine asimilat de organism cnd provine din consumarea crnii sau a petelui. -carnea de vac i de oaie, acestea sunt mai bogate n fier (2,5 mg fier pentru 100 g de carne). n cea de viel, porc i pasre fierul se gsete n cantiti mult mai mici. 166

Tip de Carne Biftec de vac Costi de porc Pui

Proteine 28 g 28 g 26,4 g

Lipide 4g 15 g 6,2 g

Valoarea energetic 148 kcal 247 kcal 161,4 kcal

DEZAVANTAJE -O alimentaie bogat n carne are un rol nefast n apariia aterosclerozei, trombozelor, emboliilor, n formarea calculilor biliari, n psoriazis, n cancer. -Efecte distructive se constat i n artrite, calculi renali, ivirea strilor alergice. -Dieta cu carne este cea mai nerentabil i mai srccioas, ntruct prin arderea sa n organism se consum multa energie. Dup un bine aparent se instaleaz o stare nefireasc de oboseal i sfreal. Reziduurile ce nu pot fi metabolizate deregleaz echilibrul acidobazic. -Prin fierbere i prjire, 2/3 din proteinele crnii sunt distruse, iar vitaminele i asa puine, dispar cu desvrire. -Dac omul consum carne, este absolut necesar s mnnce i produse ce conin fibre alimentare (tre din coaja bobului de gru, fructe, legume i pine neagr-integral) care datorit coninutului lor bogat n celuloz, nu sunt digerate i constituie cruul toxinelor din intestine. -Se previne, astfel, stocarea pentru un timp prea ndelungat, mai mult dect normal, a produselor de putrefacie n intestinul gros, prentmpinndu-se apariia cancerului de colon.

LABORATOR 5. PREPARATELE DIN CARNE Sunt produse alimentare direct consumabile obinute dup prelucrarea crnii existnd i cteva sotrtimente care necesit pregtiri culinare suplimentare nainte de a fi consumate cum ar fi: crnaii, pastrama, cremvutii, care necesit, fierbere, prjire sau afumare. n aceast categorie nu se ncadreaz produse destinate prelucrrii n mncruri gtite cum at fi ciolane, oase i costie, afumate. Preparatele din carne asigur satisfacerea unor cerinte alimentare n alimentaia modern, cum ar fi: -valorificarea superioar a crnii; -creterea conservabilitii crnii; -realizarea unei game variate de sortimente; -transformarea crnii n produse direct consumabile; Preparatele din carne se mpart n: a. Prospturi -crude (crnai proaspei), -fierte i rcite (caltabo, leber, tobe sngerete, etc ) -afumate la cald, fierte i rcite (parizer, cremvuti, poli, crnciori).

167

b. Semiafumate - n aceast categorie intr salamurile i diferite sortimente de crnai ce se clasific n trei categorii, dup umiditate i anume. -tipul I cu umiditate mai mic de 40%, -tipul II cu umiditate cuprins ntre 40,1 - 55 %, -tipul III cu umiditate peste 55 %. c. De lung durat - afumate la rece i uscate, cum ar fi salamul de Sibiu, Babic i Ghiudemul. d. Coapte n forme drobul, ruladele, etc.. Ca durat de pstrare aceasta este variat n funcie de natura lor. n acest sens: -Prospturile pot fi pstrate 48 - 72 de ore, -Semiafumatele se pot pstra 7 - 15 zile la 150C, -Preparatele de durat se pot pstra 3 - 4 luni la temperaturi moderate. Privind caracteristicile nutriionale ale preparatelor n membran putem concluziona urmtoarele aspecte: -n compoziia chimic a mezelurilor predomin substanele proteice i grsimile. -valoarea lor nutritiv este foarte mare, atingnd ntre 2800 i 6400 calorii/kg. Condiia principal, ns, este ca ele s fie pregtite ct mai igienic i conform standardului. Un aspect deosebit il reprezint pastele de carne , care sunt preparate din carne tocat, de viel, porc sau pasre, ele se toac fin, se amestec cu grsime de calitate superioar i se condimenteaz. De obicei ele poart denumirea animalului sau psrii din a cror carne sunt fabricate i sunt ambalate n cutii speciale sau tuburi ermetic nchise. Salatele de carne cu maionez. Acestea sunt semipreparate culinare cu mare valoare nutritiv coninnd i proteine de origine vegetal ct i un aport sporit de lipide provenit din carne dar i din maionez.Aa cum sunt prezentate i in denumirea generic ele sunt amestecuri de carne tocat buci de porc, viel amestecate cu maioneza, n proporie de sau 2/3 carne, c rora li se adaug castravei, legume tiate buci i condimente. Piftiile. Sunt preparate obinute prin fierberea cu ap a prilor bogate n esut conjuctiv i cartilaginos: orici de porc, cap, urechi, picioare i inima de viel, crora, pentru a se prinde mai bine, li se adaug i puin soluie de gelatin pur. n afar de preparatele de carne, se mai produc : A.Sucurile de carne. B.Extractele de carne. C.Peptonele de carne. D.Cuburile pentru supe de carne i arome. E.Supele n forma uscat. F.Gelatina. A.Sucul de carne este partea lichid a esutului muscular, care se obine prin presare la cald (600 C) sau la rece. Aceasta are o mare valoare nutritiv i se folosete mai ales n alimentaia bolnavilor. B.Extractele din carne sunt esene apoase de carne (muchi), concentrate, fr substane proteice, coagulabile i grsimi. Se prezint sub forma unei mase consistente, cu miros special i de culoarea crnii, btnd spre brun. C.Peptonele de carne sunt soluii de carne, obinute prin tratarea esutului muscular cu fermeni, acizi etc.

168

D.Cuburile pentru supe sunt amestecuri formate de extracte de carne, grsimi, arome, extracte de legume, verdeuri i sare. Se dizolv n ap i sunt ajutatoare la prepararea n buctrie a mncrurilor. E.Supele n forma uscat se obin prin fierberea pn la evapoare a apei din componenta de baza, care apoi amestecat cu arome, condimente, legume etc.; dau o sup bun de mncat prin fierbere n ap. F.Gelatina este un preparat n condiii corespunztoare, din oase complet proaspete de viel sau alte oase curate. Gelatina conine o mare parte din glutina, care provine din colagenul fiert i care este solubil n ap. Gelatina are o culoare slab glbuie.
PROCEDEE DE CONSERVARE A CRNII:

-Refrigerarea, -Congelarea, -Sterilizarea, -Srarea, -Afumarea, -Prepararea crnii i pstrarea ei n grsime. !Carnea congelat are valoare nutritiv egal cu cea a celei proaspete, dar pstrat i decongelat necorespunztor i pierde calitile nutritive i savoarea! Decongelarea trebuie fcut lent, prin mutarea produselor de la congelator, la frigider, n aa fel nct pierderile de substane nutritive care trec n sucul care se scurge s fie minimalizate. Aceste pierderi pot fi de 4-5% din greutatea iniial a produsului, cele mai mari fiind n cazul ficatului (12-14%.) Carnea srat, ca de altfel orice produs conservat prin srare, contribuie cu o cantitate important de clorur de sodiu n raia zilnic. Prin srare umed au loc pierderi de vitamine, datorit trecerii lor n soluie. Carnea srat se pstreaz la o temperatur de +4 C i nainte de a fi consumat se va ine 24 de ore n ap, pentru desrare. Procesul de afumare afecteaz valoarea nutritiv prin aciunea cldurii, a gazelor de ardere i prin interaciunea dintre componentul fumului i proteine. Prin afumare valoarea biologic a proteinelor din carne se poate reduce cu pn la 50%. Prin afumare se nregistreaz pierderi de 15-20% de vitamine din grupul B. n produsele afumate s-a pus n eviden prezen-a hidrocarburilor policiclice de tipul benzpirenului care au proprieti cancerigene. Cantitatea de compui cancerigeni formai este dependent de temperatura de ardere a lemnului sau rumeguului i de tipul instalaiei de afumare. Produsele afumate n instalaii cu generator de fum au o cantitate mai mare de compui cancerigeni dect cele formate n instalaii de afumare cu vatr. Dintre aceste procedee se recomand folosirea numai a congelrii, refrigerrii i a sterilizrii. Srarea, afumarea i pstrarea sub form prajit n grsime, nu sunt metode recomandabile n alimentaia raional. -consumul exagerat de carne duce la apariia unor boli legate de formarea acidului uric i chiar al cancerului; -carnea i preparatele din carne favorizeaz evoluia unor boli cardiovasculare, a ficatului, stomacului, splinei, rinichilor i sngelui; - studii statistice amnunite au permis elaborarea punctului de vedere c toate aceste boli caracteristice omului contemporan i au originea ntr-un consum excesiv de carne; -odat cu consumul de carne se introduc n organism urme de medicamente administrate animalelor sub forme de vaccinuri, antibiotice, hormoni de cretere, calmante, amestecuri alimentare chimice; 169

-specialitii n nutriie rmn la prerea c omul este un omnivor, care nu va putea renuna definitiv la consumul de carne. O alimenatie exclusiv vegetarian ar fi tot att de greit ca o alimentaie format n special din carne i a grsime; -majoritatea cercettorilor n alimentaie susin prerea c, pentru clima noastr temperat, alimentaia mixt, variat, coninnd carne i produse din carne, lapte, ou, finoase dar coninnd din abunden zarzavaturi i fructe, este cea mai favorabil, deci cea mai recomandabil. -o variant acceptabil a regimului vegetarian, ca o alternativ la consumul exagerat de carne, poate fi regimul lactogetarian, n care o parte din proteinele necesare organismului s fie furnizate de ou i lapte. -astzi se consum din ce n ce mai mult mezeluri, acestea nemaisolicitnd, de cele mai multe ori, o pregtire prealabil i fiind uor de procurat i consumat; -mezelurile au anumite particulariti de compoziie care trebuie cunoscute de consumator. n primul rnd, n mezeluri se folosesc frecvent tesuturi conjunctive tocate (flaxuri), care au o valoare biologic redus. n standarde se specific faptul c n mezeluri, proteinele provenite din flaxuri nu trebuie s depeasc 20% din totalul proteinelor. De asemenea, n reeta de pregtire a mezelurilor intr slnina, care este aterogen i mrete numrul de calorii aduse de produs n organism, sare, nitrii (cu rol conservant) i alte derivate (proteine din soia, plasma, amidon, snge, etc.). -Salamurile din comer pot da unele diferene calitative cu urmri grave asupra sntii: -conin multe grsimi i carne de calitate inferioar; -conin mult sare i alte condimente cum ar fi piper, boia, usturoi, cimbru etc; -pentru a le da un gust deosebit i o culoare roz apetisant, unii productori adaug n carne nitrai i nitrii. Adugarea de substane azotoase este foarte duntoare organismului deoarece nitraii cu aminele, rezultate din degradarea aminoacizilor, formeaz nitrozamine, substane cu aciune cancerigen. -Raportul calciu/fosfor este mic n toate produsele ce conin carne, acestea avnd cantiti extrem de reduse de calciu; -n principiu, carnea este un aliment care este uor de digerat de ctre o persoan sntoas. Digestibilitatea este ns condiionat de diferii factori, ndeosebi de cantitatea de grsimi, cea de esuturi conjunctive i de metodele gastrotehnice aplicate. Cu ct o carne este mai gras i mai bogat n colagen, cu att ea se va digera mai greu. De exemplu, carnea de viel sau cea de miel, bogate n colagen i grsimi saturate, sunt extrem de greu digerabile . -n cazul mezelurilor, i aici se aplic aceleai principii: dac sunt bogate n flaxuri i grsime, sunt greu digerabile. -Carnea poate vehicula i resturi de substane chimice nocive. Printre cele mai frecvent ntlnite, amintim: medicamentele (orice produs medicamentos administrat animalelor este regsit ca atare sau ca produi de metabolism n carne i produse. ndeosebi rinichiul este un organ la risc, innd seama de faptul c el reprezint locul prin care se excret xenobioticele din organism. Teoretic, animalele trebuie lsate minimum 3 spmni de la ultimul tratament, nainte de a fi sacrificate. Cel mai frecvent ntlnim n practica poluarea cu antibiotice i hormoni anabolizani); resturi de pesticide cu care animalul a venit n contact prin intermediul furajelor sau al unor deparazitri. Cele mai periculoase sunt cele organoclorurate, datorit liposolubilitii lor i remanenei extrem de mari n mediu; Examenele fizico-chimice care se fac n cazul preparatelor din carne sunt extrem de variate, amintim ns dintre toate; determinarea clorurilor i nitriilor. EXAMENE FIZICO-CHIMICE

170

DETERMINAREA CLORURILOR (METODA MOHR)

precipitarea clorurilor din extractul apos n prezena cromatului de potasiu ca indicator STICLRIE I
PRINCIPIUL METODEI: REACTIVI:

cu o soluie de azotat de argint

-mojare cu capacitate de 200 gr; -biurete; -pahare Erlenmayer i Berzelius de 250 ml; -azotat de argint- soluie 0,1 N; -cromat de potasiu - soluie 10%.

MODUL DE LUCRU:

-ntr-un pahar Berzelius de 250 ml se ntroduc 10 g, prob tocat i omogenizat cu 100 ml ap distilat; -proba se las n repaus 30 min. amestecnd periodic i se filtreaz; -din extractul filtrat se iau 10 ml., ntr-un pahar erlenmayer, adaugnd 4-5 picturi soluie cromat de potasiu apoas ; -se titreaz cu azotat de argint soluie 0,1 N pn la apriia brusc a unei culori portocalii, persistente, evitandu-se culoarea rou-crmiziu, care atest depirea titrrii.
CALCULUL REZULTATELOR:

Se exprim n echivaleni g / la % clorur de sodiu Clorur de sodiu % = V = volumul de azotat de argint 0,1 N folosit la titrare; 10 = raportul dintre volumul total al extractului apos (100ml) i volumul extractului luat n lucru; 0,00585 = cantitatea de clorur de sodiu n grame corespunztoare la 1 ml de azotat de argint 0,1 n; m = masa probei n grame, luat n lucru.
INTERPRETARE:

-Preparatele din carne fierte i afumate ct i cele semiafumate conin max. 3 % NaCl -Preparatele de durat, cu umiditate sczut, conin 5- 6 % NaCl

Coninutul n nutrieni, n grame la 100 g. de aliment consumabil carne, organe i produse din carne

171

Nr. Denumirea alimentului Crt. 1. Carne de vac slab 2. Carne de porc slab 3. Carne de gn 4. Carne de pui de gin 5. Creier de bovine 6. Inim de bovine 7. Rinichi de bovine 8. Inim de bovine 9. Limb bovine Preparate de tip prospturi: 10. parizer, cremvursti, polonez De tip semiafumat: 11. Bucureti, Italian, Vntoresc 12. Salam de var 13. Cabanos 14. Caltabo alb 15. unc presat 16. Muchi ignesc 17. Tob I 18. Lebervurst 19. Pateu de ficat 20. Haseu dn carne de porc

Pr % 20,4 20,4 21,0 20,1 10,5 19,7 18,0 17,0 15,7 13,0

L% 2,2 6,3 6,0 10,2 9,0 3,0 5,0 4,0 17,6 26,0

HC % -

K (mg.) 110 442 359 359 327 310 259 326 230 160

P (mg.) 200 170 160 160 380 380 250 130 200 150

Na (mg.) 408 170 400 400 195 333 450 290 133 2000

Energie (Kcal) 104 142 142 177 127 109 120 107

295

17,0 20,0 19,4 18,2 24,9 21,6 23,0 16,8 19,6 16,6

34,6 47,0 31,7 19,7 20,7 26,3 22,0 30,1 19,5 25,5

510 252 226 143 314 310 130 160 195 190

150 150 150 180 220 220 250 150 250 250

1900 1260 1050 750 855 800 1750 2000 1100 1000

391 519 374 258 294 333 299 349 261 305

Abrevieri utilizate: Proteine-Pr; Lipide-L; Hidrai de carbon-HC; Potasiu-K; Fosfor-P; Sodiu-Na

DETERMINAREA AMONIACULUI N STARE LIBER (METODA NESSLER)

amoniacul n stare liber din extractul apos formeaz cu reactivul Nessler un complex de culoare galben portocalie.(numai la produsele fierte).
PRINCIPIUL METODEI: MOD DE LUCRU:

-eprubet + 1 ml extract apos de carne; -se adaug reactiv cu pipeta pn la 10 picturi; -se agit eprubeta; -se urmrete modificarea culorii.
INTERPRETARE:

-reacie negativ carne proaspat - dup adugarea celor 10 picturi de reactiv nu saschimbat culoarea soluiei sau claritatea;

172

-reactie slab pozitiv carne relativ proaspat - dup adugarea a 6 picturi de reactiv culoarea devine galben i apare un uor precipitat; -reacie pozitiv carne alterat - dup adugarea a 2 -3 picturi de reactiv culoarea devine galben -portocalie i apare un precipitat abundent.

LABORATOR 6. PETELE I ICRELE Exist 20 000 specii de pete, dintre care 200, se pescuiesc. Proteinele din pete conin toi aminoacizii indispensabili (izoleucina sau valina)care particip la constituia muchilor, precum i glutamina care actioneaz contra oboselii. arnea petilor este plcut la gust i mult mai digerabil dect produsele i preparatele din carne de pasre sau de mamifere. Pe lng calitile sale gustative, petele conine o serie de substante nutritive valoroase pentru om. Dintre compusii mai importani aflai n carnea de pete, se remarc: proteinele(albuminele), substanele minerale (fosfor, potasiu, seleniu, zinc, iod), vitaminele(A, B12, D2, F, B6), acizii grai de tip omega, mai ales acid omega 3. Doar petii grai sunt bogai n omega-3, acizi grasi nesaturai, protectori cardiovasculari (contrar grsimilor din carne, care sunt mai ales acizii grai saturai). Aceti acizi grai nesaturai cresc energia fizic, mresc tonusul psihic i ajut n lupta contra obezitii. Aceti acizi sunt ns foarte instabili: se oxideaz n aer i la temperatura mare. Pentru a-i conserva, se opteaz pentru marinare sau fierbere. Cu ct petele este mai n vrst i mai mare, cu att conine mai muli acizi benefici. Petele care conine cei mai muli omega-3 este macroul (1.8 g la 100 g), apoi heringul i sardina (1.3 g). Speciile slbatice conin mai muli omega-3 dect cele dezvoltate n cresctorii.
BENEFICIILE PETILOR N ALIMENTAIE

Studii dezvoltate de mai multe instituii din lume, arat c un consum regulat de pete (1-2 ori pe sptmn), stimuleaz sistemul imunitar, fortific vasele de snge, prelungete viaa i previne apariia cancerului. n zonele n care se consum n mod tradiional mult pete, cum este la noi Delta Dunrii, locuitorii sunt longevivi, sntoi i nu sufer de depresie sau de anxietate. Consumul regulat de pete, ajut la dezvoltarea armonioas a adolescenilor, scade riscul la infarct i prezint o aciune favorabil asupra oaselor i a articulaiilor. De asemenea, consumul mrit de pete se recomand n stres, n caz de surmenaj intelectual i n sarcin. Prin prezena aminoacizilor lipotropi, carnea de pete se dovedete a fi deosebit de benefic celulelor hepatice, exercitnd asupra ficatului i efecte protectoare i antitoxice. La persoanele alergice, dac acestea nu sunt sensibile i la pete, se recomand introducerea acestui tip de aliment n diet, ca desensibilizant. S-a observat c la astmatici, dup introducerea regulat n alimentaie a petilor, crizele s-au rrit simitor.

DEZAVANTAJE ALIMENTARE

Dezavantajele folosirii petilor n alimentaie sunt puine. Acestea, pot s apar, ca o consecin a: -coninutului sczut de calciu n raport cu fosforul (poate determina tetanie la persoanele cu deficit de calciu), 173

-prezenei unor aminoacizi neeseniali cu potenial alergen pentru persoanele sensibile i pentru copii mai mici de 18 luni (carnea de pete intr n categoria alimentelor histaminofore).
CARACTERE ORGANOLEPTICE

Redm n tabelul de mai jos caracteristicile organoleptice ale petelui, neprelucrat n funcie de starea prospeime: Indicatori organoleptici Rigiditatea muscular Gura Aspectul ochilor Branhiile Petele relativ proaspt Disprut

Petele proaspt Prezent, prins n mn rmne rigid sau se ndoaie puin nchis, cu excepia petilor rpitori Proemineni sau la nivelul orbitelor, cu corneea transparent sau uor mat Roii, cu nuane caracteristice speciei, fr miros sau cu foarte puine mucoziti, operculii elastici i bine lipii de branhii De culoare natural, lucioas sau puin mat, solzii lucioi sau puin mai, bine prini de piele, pe suprafa, mucus n cantitate redus, transparent i fr miros Retractat i albicios

Petele alterat Disprut

ntredeschis Puin adncii n orbite, cu corneea mat, albicioas Rocate sau palide cu mucoziti, operculii lipii de branhii

Deschis nfundai n orbite, cu corneea complet mat De culoare murdar, acoperite cu mucus abundent, cu miros de putrefacie, operculii ndeprtai de branhii Suprafaa pielii acoperit cu mucus urt mirositor, solzii ntunecai i se desprind cu uurin

Pielea i solzii

Devine mat, la fel i solzii, mucusul n cantitate mai mare, cu aspect ntunecat, solzii sunt bine fixai

Anusul Musculatura

Viscerele

Proeminent i de Prolabat i de culoare culoare roz cenuie Tare, elastic, nu se i-a pierdut Moale, ntipriturile formeaz ntiprituri la elasticitatea, formate nu mai revin la apsare, bine legat de ntipriturile formate normal, desprns de oase oase, de culoare cenuie, revn la normal, bne sau se desprinde uor, alb sau uor roz legat de oase, culoare culoare cenuie murdar nemodificat Bine Uor Hidrolizate, cu ndividualizate cu miros hidrolizate, dar bine miros de alterat, lichid specific, n cavitatea ndividualizate, miros tulbure, urt mirositor general nu se gsete normal, canitate redus lichid de lichid limpede

174

Fiecare specie de pete are un anumit coninut de lipide: -Petele gras conine mai mult de 6% lipide: hering, macrou, sardina, somon, ton, tipar. -Petele semi-gras conine 2-6%: petele-sabie, calcan. -Petii slabi au un coninut foarte mic de grsime, mai puin de 2%: cod, calcan, biban, tiuc, alu, (etc.).
PARAMETRII FIZICO - CHIMICI AI PETELUI

Sunt redai n tabelul de mai jos iar procedura de analiz, calculul i interpretarea rezultatelor se face identic cu cele descrise la carne, fiind deosebite doar valorile rezultatelor, care mbrac aspecte caracteristice pentru pete. Condiii fizico-chimice pentru pete

Indicatori fizico-chimici pH-ul Azotul uor hidrolizabil (NH3) mg% max. Reacia Eber

Pete neprelucrat relativ proaspt alterat proaspt 6,2 6,2-6,4 peste 6,4 25 max. 35 peste 35

Pete prelucrat srat 65 100 (srat n saramur cu mturare avansat) Negativ sau slab pozitiv Negativ sau slab pozitiv Negativ sau slab pozitiv 4-14%-potrivit de srat 14-18%-foarte srat afumat 65 afumat la rece 50 afumat la cald

negativ

Reacia Nessler Reacia pentru H2S Clorura de sodiu

negativ

negativ

Negativ sau slab pozitiv Negativ sau slab pozitiv Negativ sau slab pozitiv -

pozitiv

Negativ pozitiv Negativ pozitiv Negativ pozitiv

sau

slab

pozitiv

sau

slab

pozitiv

sau

slab

PENTRU APRECIEREA CAPCITII DE CONSERVARE

5-8%-afumat la rece 5%-afumat la cald

ICRELE Majoritatea icrelor petilor sunt comestibile i gustoase, avnd o valoare alimentar ridicat.
BENEFICIILE ADUSE DE ICRE ORGANISMULUI UMAN

175

Icrele albe au un coninut ridicat de vitamina A, de acid folic, de potasiu i mai ales de fosfor. Icrele negre (caviarul) conin mult fier, fosfor, magneziu i vitamina D.
DEZAVANTAJELE ALIMENTARE ALE ICRELOR

Dezavantajele utilizrii alimentare a icrelor, sunt puine, i constau din: -coninutul relativ ridicat de colesterol, -prezena unei cantiti mari de sodiu i de clor, n cazul caviarului i a icrelor conservate. Icrele toxice Lsnd deoparte icrele alterate, care desigur conin substane toxice, exist unele specii de peti, care n mod natural produc ovule cu efect toxic pentru om. Cei mai cunoscui peti a cror icre sunt toxice, sunt: mreana, somnul pitic i mihalul. Intoxicaia cu icrele acestor specii, nu este grav, manifestndu-se prin grea, diaree i dureri de cap. La somn, icrele sunt neplcute la gust i relativ indigeste, provocnd intoxicaii doar n cazul persoanelor sensibile. Icrele de somn sunt considerate a fi mai mult necomestibile dect toxice.

LABORATOR 7. OUALE Este unul dintre cele mai hrnitoare alimente: -un ou cu masa de 50g are o valoare energetic de 90-100 calorii, -este echivalent cu valoarea nutritiv a: - 150g lapte, - 40g carne, - 20g branz uscat. -digestibilitatea oului este foarte ridicat: - 97% pentru albu, - 100% pentru glbenu. -grsimile din ou, valoroase din punct de vedere biologic, asociate cu lecitina i cefalina, constituie tonifiani apreciai pentru activitatea nervoas superioar.
STRUCTURA I COMPOZIIA CHIMIC A OULUI

Oul este format din trei pri disticte: coaj; albu i glbenu.

176

Raportul procentual ntre ele variaz n funcie de caracteristicile psrilor de la care provin ouale i este n medie: A.Coaja: 10-12% B.Albuul: 58-60% C.Glbenuul: 29-31%

COAJA sau cochilia constituie nveliul exterior al prilor comestibile ale oului; culoarea ei variaz de la alb la galben sau verzui, depinznd n special de rasa gini sau psri ouatoare. Este format dintr-o substan impregnat cu carbonat de calciu i mici cantiti de carbonat de magneziu, fosfat de calciu. Coaja oului are o grosime care variaz ntre 0,33-1,58 mm; ea este strabtut de orificii mici, microscopice, care formeaz porii oului, prin care se face schimbul de gaze i aer care asigur dezvoltarea embrionului din ou. Suprafaa cojii este acoperit cu o pelicul subire denumit cuticul; ea are un rol protector, impiedicnd evaporarea lichidelor din interiorul oului i totodat ptrunderea murdriei i microbilor n ou. Prin distrugera cuticulei, n urma splrii, sau frecrii cojii cu materiale aspre, se favorizeaz alterarea oualor datorit ptrunderi germenilor microbieni n interiorul oului. Sub coaj se gsesc dou membrane, denumite membrane cochilifere; imediat dup ouat, ele sunt strnse una de alta. Prin rcirea oului la temperatura mediului ambiant coninutul oului se contract din cauza evaporrii apei i eliminrii de gaze. La captul rotunjit al oului membranele se deprteaz una de alta formnd un gol numit camera de aer, care crete pe msura nvechirii oului. ALBUUL: Se reprezint ca o mas semifluid, transparent, de culoare slab verzuie, la care se disting trei straturi de consisten diferit i care nconjoar glbenuul, partea central a oului. Stratul exterior, este format din albu fluid, stratul mijlociu, din albu dens iar stratul profund este format din albu fluid. Din albu pornesc dou cordoane rsucite care fixeaza glbenuul din centrul oului i care poart denumirea de laze. Straturile albuului pot fi observate foarte bine cnd spargem un ou proaspt i vrsm coninutul ntr-o farfurie. Se vede atunci cnd stratul mijlociu i pstreaz forma sa n timp ce albuul exterior se ntinde pe fundul farfuriei. Compoziia chimic medie a albuului este urmtoarea: -ap 80%, -protide 12%, ntre care ovoalbumina, ovoglobulina, ovomucina i aminoacizii, care au mare valoare nutritiv; -substane organice neazotate - 0,7%, printre care grsimi, glucoz i enzime. n compoziia albuului intr i cantiti reduse de substane minerale. GLBENUUL: se prezint ca un corp sferic, a crui culoare varieaz de la galben deschis pn la galben roiatic i uneori verzui n funcie de alimentaia psrilor. Este format, dintr-un lichid vscos, dens, acoperit la exterior cu o membran numit membrana vitelin. Glbenuul este format din straturi alternative de culoare galben i galben nchis (galbenu nutritiv), n centru culoarea fiind galben - deschis. Pe suprafaa glbenuului se gete un disc mic, albicios, numit disc sau poat germinativ (bnuul). Greutatea specific a discului germinativ este mai mic dect a glbenuului, de aceea el se va gsi pe partea orientat n sus, a acestuia. Galbenuul conine: 177

-ap 51% -proteine 16% -lipide 31% -sruri minerale 11% (sub form de fosfor; fier; magneziu; potasiu; calciu). Glbenuul conine o cantitate important de vitamine (A; B1; B2; D; H), enzime i substane colorante (lutein; xantofil). Componentele care alctuiesc glbenuul i albuul, confer oului o mare valoare nutritiv, el fiind folosit ca aliment de baz n hrana copiilor, a tinerilor i a adulilor n unele mprejurri fiind utilizat ca aliment dietetic. El conine toti aminoacizii eseniali, adic indispensabili organismului, pe care acesta nu i poate sintetiza, prelundu-i din alimente. Oul este un produs usor alterabil, de aceea pstrat n condiii nefaborabile sufer numerose modificri de natur fizic, chimic i biologic. n timpul pstrarii o parte din apa oului se evapor, coninutul lui se micoreaz i camera da aer crete: albuul (n special cel dens) se subieaz, cu subierea albuului, coninutul oului se clatin, la agitare. Se micoreaz rezistena membranei viteline, ea putndu-se rupe, iar glbenuul se amestec cu albuul la micri brute sau la spargere. Glbenusul capat uneori gust i miros neplcut datorit degradrii proteinelor i rncezirii grsimilor n timpul pstrrii ndelungate, n condiii necorespunztoare.
EXAMENUL ORGANOLEPTIC

Din ambalaje luate pentru verificare, se iau la ntmplare 3% din numrul de ou, dar nu mai puin de 100 de ou, formnd asfel proba de analizat.

VERIFICAREA MASEI

Se face prin cntrire individual, a 5 pn la 10 ou (din cele mai mici) din proba de analizat cu precizie de un gram. Ca rezultat se ia media aritmetic a cntririlor efectuate.
VERIFICAREA ASPECTULUI COJII, ALBUULUI, GLBENUSULUI I A DIMENSIUNILOR CAMEREI DE AER SE FACE PRIN OVOSCOPARE

Ovoscopul se compune dintr-un cilindru metalic care n interior spre baz are o surs de lumin (bec electric) iar n dreptul focarului se gsesc de o parte i de alta dou orificii cu diametrul de 3,5 cm prevzute cu un dispozitiv metalic cu care se msoar n acelai timp nlimea cameri de aer. Ovoscoparea se efectueaz numai n camere obscure. Pentru determinare, aezm oul cu partea rotund n orificiul ovoscopului astupndu-l complet. Observm integritatea coji, alimea cameri de aer, poziia i mobilitatea glbenuului, discul germinativ. Pot fi observate i eventualele pete de mucegai. La verificarea cojii, oule gsite foarte uor ptate i ouale ciocnite, dar cu membrana intact se numar separat i se repartizeaz la numrul oulor din prob, resultatul exprimndu-se n procente cu zecimal. Se admit maxim 1,5 ou ptate i 0,5% ou ciocnite dar cu membran intact.
VERIFICAREA GUSTULUI I MIROSULUI

Se face organoleptic att la ouale crude ct i dup o usoare prjire cu puin ulei. Oule destinate conservrii i prelucrii industriale snt verificate nu numai prin coaj ci i prin metode care necesit spargera cojii. Se verific astfel: indicele de albu, indicile de glbenu. 178

INDICELE DE ALBU !

Se stabilete prin separarea albuului fluid de cel vscos i msurarea celor dou volume obinute. Albuul fluid la oule proaspete reprezint o treime din volumul total, prin nvechire raportul ajungnd la jumtate.
INDICELE DE GLBENU !

Se stabilete prin raportul de nlime i diametru al acestuia, msurate cu ublerul, oul fiind aezat pe o suprafaa tare. La oul proaspt nlimea este jumtate din diametru. Pe msura nvechirii, nlimea scade, devenind o treime, sau o ptrime.
CALITATEA I PROSPEIMEA OUALOR

Oul este un produs uor alterabil. Pstrat n condiii nefaborabile sufer numerose modificri de natur fizic, chimic i biologic. n timpul pstrrii, o parte din apa oului se evapor, coninutul lui se micoreaz i camera de aer crete. Cu timpul, albuul (n special cel dens) se subiaz, alazele slbesc i galbenuul se ridic putnd s ajung n vecintatea cojii, de care se lipete, nlesnind astfel dezvoltarea microoraganismelor, ptrunse prin porii cojii. Odat cu subierea albusului, coninutul oului se clatin, la agitare iar glbenuul i pata germinativ devine mai vizibil. n acelai timp, se micoreaz rezistena membranei viteline, ea putnduse rupe, iar galbenuul se amestec cu albuul la micri brute sau la spargere. Glbenuul capt uneori gust i miros neplcut datorit degradrii proteinelor i rncezirii grsimilor n timpul pstrarii ndelungate, n condiii necorespunzatoare. Alterarea oualor poate fi provocat de microorganismele care prund prin porii cojii. Oule se contamineaz cu diferite bacterii care exist n mod curent n ap i n aer sau pe suprafaa cojii, precum i cu mucegaiuri. Bacteriile de putrefacie descompun substanele proteice, lichefiaz albuul i distrug membrana vitelin. Printre produsele finale de descompunere se formeaz hidrogen sulfurat, care d miros caracteristic oulor alterate. Mucegaiurile se dezvolt n ou cnd umiditatea depete 85%, n special pe menbrana cochilifer i mai ales n jurul camerai de aer. La nceput apar mici colonii sub forma unor pete izolate, care se ntnd, producnd aspectul de ou ptat i mirosul de mucegai. n afara mucegaiurilor i bacterilor saprofite, oule pot fi contaminate cu microorganisme patogene, care dau toxiinefecii alimentare (de obicei salmonele), frecvente mai ales la oule de ra. Din cauza mediului de via al palmipedelor (rae i gte), oule acestora nu pot fi folosite la prepararea unor produse sau semifabricate, care nu sunt supuse tratamentelor termice eficiente. Dat fiind modificrile profunde care pot avea loc n ou, starea de prospeime devine o component de baz a calitii oulor.
EVALUAREA GARADULUI DE PROSPETIME

Se poate face asupra: -oului crud ntreg, -coninutului oului dup spargere sau dup fierbere. Stabilirea prospetimii oulor crude se poate face prin: A.examinarea aspectului, B.prin proba cltinatului, C.examinarea la ovoscop, 179

D.proba densitii n apa rece i n soluie de saramur, de diferite concentraii.

A.ASPECTUL OUALOR INTERPRETARE:

-Ouale proaspete: -au coaja ntreag nefisurat, curat, mat, -aspr, fr pete, -cuticula intact i fr neregulariti, -porii sunt vizibili. -Ouale vechi sau alterate prezint: -coaja lucioas, -unsuroas, ptat, -porii nu sunt vizibili.
B.PROBA CLATINATULUI INTERPRETARE:

-Lichefierea albuului i ruperea sau slbirea slzelor, pe masura nvechirii i chiar a alterrii oulor, determin mobilitatea glbenuului la scuturarea oului. -Oule foarte proaspete nu trebuie s aib mobilitate, care s poat fi sesizabil la scuturarea uoar. -Prin prinderea n mn i scuturare nu trebuie s produc sunetul unui lichid care se mic.
C.EXAMINAREA LA OVOSCOP PRINCIPIU: Examinarea INTERPRETARE:

transparenei oului la un fascicul de lumin cu ajutorul ovoscopului.

Oule proaspete: -sunt transparente, -albu de culoare alb roz deschis, -glbenu de culoare galben deschis rou, -camera de aer este mic. Oule vechi: -sunt tulburi, opace, -camera de aer se mrete, -separarea dintre albu i glbenu dispare.
D.PROBA DENSITII N AP RECE I N SOLUIE DE SARAMUR, DE DIFERITE CONCENTRAII

Proba n ap rece Se utilizeaz ap de robinet. PRINCIPIUL METODEI: se bazeaz pe densitatea oului care se modific odat cu nvechirea. Densitatea oului este de 1,080 dar dup 21 zile ajunge la 1,050 sau chiar mai puin. Aceast prob poate aprecia densitatea oulor pn la 30 zile i se bazeaz pe unghiul pe care l face axul longitudnal al oului cu fundul vasului n care acesta se scufund. (unghi alfa).
TEHNICA DE LUCRU:

180

-ntr-un pahar Berzelius de 500 ml. se ntroduce ap de robinet aproximativ 75% din volumul su, -se introduce cte un ou din cele pe care vrem s le examinm, -se apreciaz valoarea unghiului format de axul longitudinal al oului cu fundul paharului Berzelius.
INTERPRETARE:

-oul de 1 - 4 zile formeaz un unghi de 1800, -la 7 zile unghiul este de 20-250, -la 15 zile, unghiul este de 450, -la 21 zile, unghiul este de 70-750, -la 30 zile, unghiul este de 900. Corelaia dintre unghiul alfa, i prospeimea oulor Nr de zile 1-4 7 15 21 30 Unghiul format, (grade) 180 20-25 45 70-75 90 Proba n saramur 12 % Ofer date asupra prospeimii n ntervalul 1-8 zile.
MOD DE LUCRU:

-oule din proba de analizat se introduc pe rnd n soluia de NaCI, 12 %. -se urmrete poziia care totdeauna este vertical fa de partea inferioar a vasului i partea superioar a soluiei.
INTERPRETARE:

-la 1-3 zile oul are poziie vertical atingnd cu vrful ascuit fundul vasului. -la 3-5 zile oul are poziie vertical i plutete uor ntre dou ape. -la 6-7 zile oul are poziie vertical i atinge cu fundul suprafaa soluiei de saramur, pe care o depete cu ct este mai vechi.

DETERMINAREA pH-ului

-se execut cu ajutorul hrtiei indicator de pH, -se apreciaz valoarea pe fiecare component n parte ct i pe ametec, albusul la oul proaspt are pH alcalin = 7,8 8,2 -pe msur ce se nvechete alcalinitatea crete, galbenusul la oul proaspt are pH acid = 6 -pe msur ce se nvechete aciditatea scade = 6,8 - 7 . ASPECTUL OULOR Oule proaspete au coaja ntreg, nefisurat, curat, mat, aspr, far pete sau pori vizibili, iar cuticula intact i far neregulariti. Oule vechi sau alterate prezint coaja lucioas, unsuroas, ptat i cu porii mriii. Lichefierea albuului i ruperea sau slbirea alzelor, pe msura nvechirii i chiar a alterrii oulor, determin mobilitatea glbenuului la scuturarea oului. Oule foarte proaspete nu trebuie s aib mobilitate, care s poat fi sesizabil la scuturarea uoar. 181

CARACTERISTICI EXTERIOARE

Oul proaspt are coaja curat, mat stralucitoare, far pete. Prin prinderea n mn nu trebuie s produc sunetul unui lichid care se mic. Oule cu valoare economic normal trebuie s aib diametrul mai mare de 41 mm. Oule de gain pentru consum alimentar se clasific n funcie de prospeime n trei categorii: ou foarte proaspete (dietetice) la 5 zile de la ouare, ou proaspete i ou conservate. Dup greutate ouale de gin, pentru consum alimentar, se clasific n doua calase: ou mari, peste 50 g, ou mici, peste 40 g, pn la 50 g, inclusiv. Ouale sub 40 g bucata vor fi livrate la kg. numai n unitile industriale de alimentaie public i consum colectiv.
PARAMETRII FIZICO-CHIMICI

Sunt indici de baz n aprecierea strii de prospeime a oului ct i a gradului de consumabilitate. PH-ul albuului -uor bazic (7,8. 8,2) la oul proaspt; -crete pe msura nvechirii. PH-ul glbenuului -are o reacie slab acid (pH=6) la oul proaspt; -pe msura nvechirii se apropie de neutralitate (pH=6,8 . 7). Fosfaii, n care oul este foarte bogat, sunt prezeni n glbenu. Pe msura nvechirii migreaz n albu. Prezena fosfailor n albu n cantiti mari indic ou cu prospeime redus sau n curs de alterare. Compoziia oului ntreg varieaz n funcie de specie, n limite foarte restrnse. Compoziia medie a oulor ntregi de la diferite specii de psri:
Specia Gaina Curc Raa Gsc Bibilic Ap % 72,5 72,4 70,0 70,5 73,0 Protide % 13,3 13,0 13,0 14,0 13,2 Lipide % 11,6 12,0 14,5 13,0 12 Substane extractive neazotate % 1,5 1,7 1,5 1,4 1,0 Sruri % 1,1 0,9 1,0 1,1 0,8 minerale

CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE OULOR:

Caracteristici Aspectul cojii Camera de aer Albuul Glbenuul Miros i gust

Ou foarte proaspete Forma normal, coaja nevatamata, uscat, curat Imobila i cu nalimea de max 5mm Clar, translucid Usor vizibil, sferic, usor mobil,

Ou proaspete Forma normal, uscat, curat, nevtamat Mobil i cu nalimea de max 9mm Translucid Vizibil, usor aplatizat, mobil Fr miros, gust strin sau alterat

182

LABORATOR 8.CONSERVELE Conservele sunt produse ambalate n recipieni rezisteni, impermeabili i ermetici (recipieni din metal sau sticl). Conservele din carne se sterilizeaz la temperaturi mai mari de 100C; acest tratament termic are rolul de a distruge microorganismele patogene i de a inactiva enzimele;
EXAMENUL EXTERIOR AL CONSERVELOR VERIFICAREA CONSERVELOR

Capacele conservelor trebuie: s fie concave; s nu aib deformri; s nu aib puncte sau pete de rugin; s nu piard din coninut; -tantarea s fie vizibil; -tana de pe capacul conservei reprezint un cod format din grupe de litere sau/i cifre ce conin informaii referitoare la unitatea productoare, data fabricaiei i sortimentul comercializat; -Codificarea european a articolelor (codul de bare) European Article Number(E.A.N.) sau mai nou redenumit Internaional Article Number- acest cod de bare format din 13 caractere: identific ara de origine (primele dou cifre), productorul ( urmtoareale 5 cifre), produsul (alte 5 cifre) iar ultima cifra este cifra de control. -Faul conservei s fie uniform i presat pe toat circumferina; -Lipitura lateral a conservei s fie uniform , lucioas i fr aglomerri de aliaj;
EXAMENUL ORGANOLEPTIC LA CONSERVE

La o conserv se apreciaz coninutul propriu-zis dar i lichidele de acoperire (uleiuri, sosuri, sucuri).
ASPECTUL CONTINUTULUI

Coninutul conservei trebuie s ndeplineasc urmtorii parametrii: -s umple n totalitate recipientul; -s nu aib aderene la tabla cutiei; -s nu aib spum ; -s nu aib goluri de aer; -la scoaterea uoar din recipient bucile trebuie s-i menin forma;
ASPECTUL LICHIDELOR DE ACOPERIRE

-Lichidele de acoperire nu trebuie s aib impuriti abundente datorate sfrmturilor i nici un fel de formaiuni de natur parazitar; -Conservele din carne n suc propriu prezint: -suc gelatinos i nelichefiat la temperaturi de 14-150 C ; -lichid compact i bine legat;
CONSISTENA CONINUTULUI

-Aspectul trebuie s fie normal iar la ncalzirea moderat a conservei s se poat scoate din cutie pstrndu-i forma; 183

-Conservele care au coninutul sub form de past (pateuri) trebuie: -s aib consistena uniform; -fr goluri; -fr separarea sucului;
CULOAREA CONINUTULUI

-este caracteristic crnii, legumelor fierte sau altor adaosuri; -la conservele cu adaos de nitrii se va intlni o nuan roz-roietic;
CULOAREA LICHIDULUI DE ACOPERIRE

-uleiuri, sosuri sau suc propriu, specific categoriei conservelor;

MIROSUL SI GUSTUL

-nu se admit mirosuri i gusturi strine, de rnced sau mucegit; -mirosul s fie caracteristic fiecrui sortiment;
VERIFICAREA CONSERVELOR

Se face din punct de vedere al ermeticitii apreciind eventualele bombaje: Bombajele pot fi fizice, chimice i biologice. Verificarea ermeticitii la conserve se face la recipientele la care nu s-au constatat scurgeri ale coninutului. Originea acestor imperfeciuni de nchidere poate fi iniiala (defectul se produce n timpul operaiunilor de nchidere datorit lipiturii/ fluirii) sau secundar (din timpul manipulrii, transportului i depozitrii).
METODA CU VID

Se ndeparteaz eticheta i adezivul cu care a fost lipit, prin tergere, apoi se introduce n exicator. Se toarn apa de ~45C suficient ct s acopere conservele; Exicatorul se nchide ermetic i se actioneaz o surs de vid; Dac dup o depresurizare de ~ 500mm Hg asupra exicatorului, suprafaa conservelor degaj bule, concluzia este c acestea sunt neermetice.
METODA CU AP CALD

Aceast metod este mai puin pretenioas ca dotare i parcurege urmtoarele etape: Eticheta i adezivul se ndeparteaz prin tergere; Se aseaz conservele ntr-un vas; Peste conserve se toarn un volum de ap fiart; volumul de ap s fie de 3-4 ori mai mare pentru ca temperatura apei s nu scad sub 85C; Conservele se menin sub ap ~ 6 minute; Dac n acest interval de timp se observ bule de gaz degajate de pe suprafaa recipientelor, conservele nu sunt bine nchise. Defectele de ermeticitate ale conservelor genereaz o contaminare microbian cu efecte nedorite pentru consumatori. Bombajul fizic

184

Reprezint bombarea de natur abiotic a consrvelor i este observabil la nivelul capacelor de nchidere din urmtoarele cauze: -nfundarea tablei conservelor dar fr crearea vreunui orificiu; -bombajul fizic apare datorit neambalrii recipientelor de conserva sub presiune cu vid; -natura i calitatea tablei pot determina bombaj fizic; -capacul are alt mrime fa de conserv; -umplerea cosnervelor s-a fcut la temperaturi sczute iar pstrarea, dup ce au fost sterilizate, la temperaturi mult mai mari; -conserva este considerat bombat fizic atunci cnd : -cnd ambele capace au form uor adncit spre interior (concave) iar dac facem presiunea cu degetul, capacul opus se bombeaz spre exterior dac presm aceast parte conservei , capacul revine n poziie normal; -cnd un capac este umflat spre exterior (convex) iar dac facem presiune cu degetul se nfund n acest moment capacul din partea opus se bombeaz n exterior genernd un zgomot, o pocnitur; -cnd suprafaa capacelor este ondulat dar la presiunea cu degetul cedeaz realiznd i uoare zgomote metalice; -cnd ambele capace sunt bombate/umflate spre exterior dar la presarea cu degetul pot fi mpinse nuntru; Bombajul chimic Bombarea conservei datorit factorilor abiotici ntalnit la conservele cu coninut acid. Poziia capacelor este convex (umfltura n exterior) i nu revine la pozitie normal nici dup presiuni puternice. -conserva este considerat bombat chimic atunci cnd: -bombajul chimic este produs de gaze, de hidrogenul format din reacia coninutului conservei cu tabla cutiei; -dac executm un orificiu la unul din capacele cutiei i aprindem o surs de foc: dac gazul care iese ncepe s ard se consider bombaj chimic; -cnd se constat corodarea tablei din interiorul conservei, gust metalic sau coninut de reziduuri de metale grele de Plumb i Staniu peste limitele admise, lotul nu este bun pentru consumn. Bombajul biologic Bombajul biologic apare datorit dezvoltrii bacteriilor n coninutul conservei producnd alterarea coninutului nsoit de formrea unei cantiti mari de gaze. -conserva este considerat bombat biologic atunci cnd : -bombajele biologice sunt vizibile att la nivelul capacelor ct i la nivelul cutiei; -bombajul este ireversibil la presiunea cu degetul; -conserva bombat biologic prezint scurgeri de coninut; -la deschiderea conservei gazele i lichidele ies cu presiune din cutie emannd un miros de alterat; Bombajul biologic se produce datorit: sterilizrii necorepunztoare (timp, temperatura, presiune)-microorganismele termostabile nu au fost distruse n timpul sterilizrii; materia prim a fost contaminat cu flora bacterian iar sterilizarea a fost defectuoas; Modificrile apar n 3-5 zile la lotul de conserve a crui sterilizarea a fost defectuaoas; Dup sterilizare, bombajele biologice apar: 185

-la conservele nchise neermetic datorit lipiturii sau falului capacului; -n timpul confecionrii cutiilor i aplicrii tanei apar fisuri de dimensiuni mici n tabla din care e confecionat cutia; -dup rcirea conservelor( in urma sterilizrii) n apa necorespunztoare microbiologic; -n urma lovirii din timpul manevrelor tabla este nfundat i corodeaz; -sunt i cazuri particulare cnd apar bombaje n masa, apar modificri n 1-3 zile datorit reglajului defectuos al mainilor de tanat

ADITIVII ALIMENTARI Aditivii alimentari sau cum mai sunt poreclii, E-urile, au devenit n ultimul timp pentru muli consumatori cele mai controversate ingrediente: Aditivii au fost folosii n prepararea i pstrarea alimentelor din cele mai vechi timpuri. ns, n ultimul secol, odat cu dezvoltarea fr precedent a industriei alimentare ei au cptat un rol primordial n procesarea alimentelor. Ceea ce i deosebeste pe aditivii alimentari de restul ingredientelor este, n primul rnd faptul c ei nu au i nu cresc valoarea energetic sau cea nutritiv a alimentelor n care sunt adugai. Rolul lor este de a prelungi perioada de ptrare a alimentelor i de a mbuntii anumite caliti ale alimentelor, dintre care predomin cele senzoriale. De asemenea, ajut la meninerea unei structuri i a unor proprieti fizico-chimice optime ale alimentelor. Pentru a se lucra mai uor cu ei, au fost clasificai pe grupe i fiecare aditiv a primit un cod ntr-o numerotare alfa-numeric, compus din litera E urmat de un numr alctuit din 3 sau 4 cifre. Aceast clasificare a fost elaborat n Uniunea European, de unde vine i litera "E". n afar de aceast clasificare, exist i alte sisteme de numerotare. Astfel, n funcie de rolul tehnologic aditivii sunt clasificai astfel: Coloranii Conservanii Antioxidanii, acidifianii i substanele tampon de la 100 la 200 de la 200 la 300 de la 300 la 400, (dar si alte numere cum ar fi 260 sau 575)

Agenii de gelificare, stabilizatorii, subsantele de de la 400 la 470, dar si 385 ngroare Emulsificatorii de la 470 la 500, (dar si 322, de exemplu) Agenii de afnare de la 500 la 600 Poteniatorii de gust de la 600 la 700 ndulcitorii artificiali de la 950 la 970 Substane suport de la 1000 la 2000, dar nu numai

Aditivii alimentari autorizai a fi folosii n alimente difer de la ar la ar. Lista aditivilor autorizai ntr-o ar este n permanen schimbare. De-a lungul anilor multor aditivi li s-au atribuit efecte nocive asupra sntii care nu au fost cunoscute n momentul autorizrii lor i au fost scoi din list. De asemenea, mereu apar substane noi care sunt autorizate a fi folosite n industria alimentar.

186

LABORATOR 9 MIEREA ISTORIC Mierea de albine a fost prima substan dulce folosit de om, fiind preuit n special de preoi n cadrul diverselor ritualuri. Exist suficiente mrturii c n civilizaiile antice mierea era folosit: de la egipteni au rmas mrturii privind modul de recoltare i folosire a mierii. Babilonenii i diferitele civilizaii strvechi din India i China, utilizau mierea att ca medicament ct i la ritualuri i ceremonii. n Grecia antic s-a scris mult despre producerea de miere. Hipocrate recomanda mierea pentru vindecarea unor afeciuni (gastro-intestinale, renale, respiratorii) i pentru tratamentul plgilor. Pliniu indica mierea n asociere cu untur de pete la tratarea rnilor infectate. Musulmanii foloseau mierea ca un leac bun pentru orice boal. Folosirea mierii n alimentaie (ca hran, butur, conservant), n medicin, n ritualurile religioase a fost n continu cretere pn la descoperirea zahrului din trestie i sfecl. TIPURI DE MIERE: Dup provenien: -miere de flori, (floral), provenit din prelucrarea nectarului i polenului cules de albine din florile plantelor; -miere de man, (extrafloral), provenit de pe alte pri ale plantei, n afar de flori; poate fi de origine animal sau vegetal. Dup speciile de plante melifere de la care albinele au adunat nectarul: -miere monoflor, provenit integral, (sau n mare parte), din nectarul florilor unei singure specii: (salcm, tei, floarea soarelui, ment); -miere poliflor, provenit din prelucrarea unui amestec de nectar de la florile mai multor specii de plante. Dup modul de obinere: -n faguri (se livreaz n faguri), -scurs liber din faguri, -extras cu ajutorul centrifugii, -obinut prin presarea fagurilor, -topit (fagurii sunt nclzii). Dup consisten: -lichid (fluid), -cristalizat (zaharisit). Dup culoare: - incolor, galben-deschis, aurie, verzuie, brun sau rocat.

187

Dup arom, diversele sorturi de miere, se apreciaz prin miros i degustare, indicndu-se denumirea speciei de plante din care provin.

COMPOZIIE CHIMIC Elementele care intr n compoziia mierii pot fi mprite n trei grupe: -apa -substane zaharoase, -substane nezaharoase Apa i substanele zaharoase, care reprezint 99% din miere. Cantitatea medie (%) a constituenilor majori ai mierii, pentru 1063 de tipuri de miere studiate. Constitueni majori (aproximativ 99% din Media interval miere) ap 16,5 13.4 - 26.6 fructoz 38,4 21.7 - 53.9 glucoz 34,0 20.4 - 44.4 sucroz 3,1 0.0 - 7.6 Numrul probelor 1036 -

VALOAREA ALIMENTAR I DIETETIC Valoarea alimentar a mierii const n primul rnd n bogia ei n zaharuri (70-80%), din acest punct de vedere, fiind un aliment energetic prin excelen. Majoritatea zaharurilor din miere sunt zaharuri simple, (glucoz i fructoz), care nu mai necesit o prelucrare special prin digestie, fiind direct asimilate i arse complet, pn la stadiul de bioxid de carbon i ap, elibernd energie n toate etapele de descompunere prin care trec. Un gram de zaharuri din miere elibereaz ca i zahrul de sfecl: 4,1 calorii, dar (spre deosebire de zahr), aceast energie este pus n totalitate la dispoziia organismului, astfel c mierea este un aliment uor asimilat i digerabil. Deosebirea esenial a mierii de albine de zahrul comercial const n coninutul su ridicat n unele substane nezaharoase (microelemente, enzime, acizi organici i vitamine), care i exercit efectul pozitiv att prin aciunea de reglare a unor funcii importante ale organismului, dar i contribuind la conferirea calitilor gustative specifice

TIPURI DE FALSIFICRI ALE MIERII DE ALBINE -falsificri pentru: -corectarea gustului , -corectarea consistenei, (adaos de gelatin, albu de ou, de fin sau amidon pur, ) -corectarea culorii, (adaos de melas) -mpiedicarea fermentrii, -neutralizarea aciditii, 188

-corectarea spectrului polenic, -corectarea echipamentului enzimatic -falsificri prin adaos de glucoz industrial; -falsificri prin adaos de sirop de zahr; -falsificri cu sirop de zahr invertit artificial (imit foarte bine mierea natural); Soluiile de zahr invertit sau siropurile de glucoz se utilizeaz adesea i pentru falsificarea mierii, amestecndu-se cu ea, sau nlocuind-o n totalitate. Zahrul invertit artificial, numit i miere artrificial sau crem de miere artificial, este un produs siropos, solubil n ap, cu gust dulce, care rezult din hidroliza zaharozei. El este utilizat pe larg n industria alimentar, ca ndulcitor, atrgnd numeroase critici din partea nutriionitilor i al multor medici. O alt metod de falsificare a mierii, const n hrnirea albinelor cu soluii de zahr. Metode mai "nevinovate" de falsificare a mierii, constau din adugarea de ap (mierea cu un coninut mai mare de 25 % ap, se consider a fi falsificat) sau din refluidificarea mierii zaharisite. Pe plan mondial, se consider c miere falsificat ocup locul al doilea ntre contrafacerile industriei alimentare, dup uleiul de msline extravirgin.
FALSIFICAREA PRIN ADAOS DE AP

-este mai rar ntalnit; -se practic n momentul valorificrii mierii deoarece prin addaosul de ap se depete pragul de 20% umiditate, ceea ce duce la instalarea timpurie a proceselor de fermentaie i deci alterarea mierii.
INTERPRETARE:

-din punct de vedere organoleptic mierea are o consisten fliud, cu aspect apos; -din punct de vedere fizico chimic, coninutul de ap depete valoarea maxim admis de 20 %, la suprafaa stratului de miere se observ un strat abundent de spum, gustul este modificat asemntor borhotului fermentat.
FALSIFICAREA PRIN ADAOS DE GELATIN

-se realizeaz pentru corectarea consistenei.

INTERPRETARE:

-din punct de vedere organoleptic mierea are aspect slab opalescent, consisten filant la temperatura camerei sau gelatinoas la temperaturi sczute; -din punct de vedere fizico chimic, apa depete valoarea maxim, zahrul invertit este sub limita minim.
IDENTIFICARE:

-ntr-o soluie miere/ap -1/2; -se adaug o soluie de tannin 5%; -apariia unui precipitat abundent indic existena unui exces de substane azotoase (gelatina).

189

FALSIFICAREA PRIN ADAOS DE ALBU DE OU

-este asemntoare cu falsificarea prin adaos de gelatin; -diferentierea se poate face ncalzind soluia de miere, situaie n care albuminele din albuul de ou precipit abundent.
FALSIFICAREA PRIN ADAOS DE FIN SAU AMIDON
INTERPRETARE:

-din punct de vedere organoleptic mierea are aspect opalescent, consistent filant la temperatura camerei sau vscoas la temperaturi sczute; -din punct de vedere fizico chimic, apa depete valoarea maxim, zahrul invertit este sub limita minim.
PRINCIPIUL METODEI:

soluia de miere se coloreaz n albastru la adugarea de iod, datorit reaciei specifice iod amidon.
REACTIVI:

soluie de iod iodurat ( 4 g iodur de potasiu se dizolva n 10 ml ap distilat, se adaug 2 g iod iapoi se completeaz la 100ml).
MOD DE LUCRU:

-se cntresc 10 g miere; -se adaug 100 ml ap distlat; -se fierbe 15 minute; -se filtreaz; -dup rcire se pipeteaz 10 ml; -se adaug cteva picturi de amidon; -n prezena amidonului apare culoarea albastr proporional cu cantitatea de amidon.
FALSIFICAREA PRIN ADAOS DE GLUCOZ INDUSTRIAL
REACTIA CU ALCOOL PRINCIPIUL METODEI:

glucoza industrial are un coninut mare de malto dextrine care se evideniaz prin precipitare cu alcool.
REACTIVI:

- tanin, soluie apoas 10%; -acid clorhidric 35%; -alcool etilic 95%.
MOD DE LUCRU:

-ntr-o eprubet se introduc 5 g miere; -se dizolv n 10 ml ap distilat; -se adaug 1ml tanin; -se firbe n baie de ap 15 minute; -precipitarea proteinelor se evideniaz prin apariia unui coninut tulbure i n final prin aglomerarea acestuia n stratul superior; -se filtreaz; -din filtrat se iau 2 ml peste care se adaug 2 picturi de acid clorhidric i 20 ml alcool; 190

-se omogenizeaz.
INTERPRETARE:

-dac mierea conine dextrine coninutul este tulbure: opalescent, lptos sau floconos.
FALSIFICAREA PRIN ADAOS DE SIROP DE ZAHR

-este o falsificare frecvent.

INTERPRETARE:

-din punct de vedere organoleptic cristalele de zaharoz se difereniaz mult de cele de glucoz din mierea natural deoarece au o culoare alb i consisten tare la masticaie; -din punct de vedere fizico chimic, atrage atenia coninutul foarte ridicat de zaharoz i proporia redus de zahr invertit. APRECIEREA GRADULUI DE PROSPEIME
DETERMINAREA ACIDITII

proba de miere diluat cu ap se titreaz cu hidroxid de sodiu 0,1 N, iar aciditatea se exprim n grade de aciditate (cm3, hidroxid de sodiu 0,1N la 10g miere).
PRINCIPIUL METODEI: REACTIVI:

-hidroxid de sodiu 0,1N; -fenolftalein solute alcoolic 1-2 %.

MOD DE LUCRU:

-se cntresc 10 g miere; -se dizolv n 50 ml ap; -se titreaz cu NaOH 0,1N n prezena fenolftaleinei (3-4 picturi)ca indicator pn la apariia culorii roz persistent 30 secunde.
INTERPRETARE:

-Mierea de flori maxim 40A; -Mierea de pdure maxim 50A.

LABORATOR 10 GRSIMILE ALIMENTARE

APRECIEREA GRADULUI DE PROSPEIME AL GRSIMII

191

Se face dup urmtoarele criterii: -organoleptice. -fizico chimice.

EXAMENUL ORGANOLEPTIC

Caracteristici Aspectul la 200C Aspectul stare topit Culoarea Miros i gust n

Untura calitatea I Masa alifioas omogen, Transparent fr impuriti Alb, imaculat Fr miros i gust particular

Untura calitatea I Masa alifioas granular Uoar opalescent

Defecte fin Aspect granular Opalescent

Uor glbuie Galben, ntunecat Fr miros i gust Gust amar, metallic, particular, se admite gust i de spun miros de prjit

EXAMENE FIZICO - CHIMICE

Aprecierea strii de prospeime: -DETERMINAREA ACIDITII -EVIDENTIEREA ALDEHIDELOR prin Reactia Kreiss -DETERMINAREA INDICELUI DE PEROXID
DETERMINAREA ACIDITII

neutralizarea aciditii libere cu hidroxid de sodiu soluie 0,1 n n prezena fenolftaleinei ca indicator, pn la virarea brusc a culorii n roz persistent timp de 30 de secunde. Aciditatea la untura este exprimat n echivalentul n g de acid oleic a cantitii de hidroxid de sodiu soluie 0,1N exprimat n ml, necesar pentru neutralizarea aciditii din 100 g grsime.
PRINCIPIUL METODEI: MATERIALE NECESARE:

Reactivi necesari -hidroxid de sodiu 0,1 n, -fenolftalein soluie alcoolic 2%, -amestec alcool eter 1:1, neutralizat n prezenta fenolftaleinei ci NaOH, Sticlrie necesar: -pipete gradate de 1,10, 20 ml; -pahare erlenmayer de 100 ml; -biureta.
MOD DE LUCRU:

-ntr-un pahar Erlenmayer de 100 ml se pun 1-2g grsime; -se ncalzeste pn la topire; -se adaug apoi 20 25 ml amestec alcool eter; -se adaug 3 - 4 picturi de fenolftalein; -se agita; -se titreaz cu hidroxid de sodiu 0,1 n sub agitare continu pn la culoarea roz persistent 30 de secunde; 192

-se citete volumul de hidroxid de sodiu utilizat la titrare.

MOD DE CALCUL:

Aciditate g acid oleic% = 0,0282 x V 100 m V volumul de soluie de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare, n ml m masa probei 0,0282 cantitatea de acid oleic n g corespunzatoare la 1 ml NaOH solutie 0,1N
INTERPRETAREA REZULTATELOR:

-la untura de porc de calitate superioar aciditatea maxim este de 0,35%; -la untura de porc de calitatea I aciditatea maxim este de 0,5%; -la untura de porc de calitatea a II-a aciditatea maxim este de 1%; -la seul alimentar topit aciditatea maxim este de 0,8%.
EVIDENTIEREA ALDEHIDELOR prin Reactia Kreiss

aldehida epihidrinic (produsul care se formeaz n mod constant n procesul de oxidare avansat a grsimilor) reactioneaz cu fluoroglucina n mediu acid rezultnd un produs colorat. Intensitatea culorii rezultate este direct proportional cu cantitatea de aldehid epihidrinic, deci cu procesul de oxidare.
PRINCIPIUL METODEI: REACTIVI:

-fluoroglucina , soluie eteric 0,1 %; -acid clorhidric concentrat.

MOD DE LUCRU:

-ntr-o eprubet se introduc 2-3 ml untur topit (45 500C); -se adaug aceeasi cantitate de acid clorhidric; -se omogenizeaz; -se adaug acelai volum de floroglucin; -se omogenizeaz; -se citete reacia.
INTERPRETARE:

-untura proaspt coninutul eprubetei este incolor sau cu tent glbuie. -untura rnced - coninutul eprubetei este rou de diverse intensiti n funcie de gradul rcezirii.
DETERMINAREA INDICELUI DE PEROXID

peroxizii au capacitatea de a descompune iodura de potasiu punnd n libertate iodul care se determin cantitativ prin titrare cu tiosulfat de sodiu n prezena amidonului ca indicator. Indicele peroxid se exprim prin cantitatea de iod n g, eliberat din iodura de potasiu, de ctre peroxizii din 100g grsime.
PRINCIPIUL METODEI:

193

MATERIALE NECESARE:

Reactivi necesari: -soluie acid acetic cloroform 1/2; -iodura de potasiu soluie saturat la rece; -tiosulfat de sodiu 0,01N; -amidon soluie 1% proaspt preparat. Sticlrie necesar: -pipete gradate de 1,10, 20 ml; -pahare erlenmayer de 100 ml; -biureta.
MOD DE LUCRU:

-ntr-un pahar Erlenmayer de 100 ml se pune 1g grsime; -se se adaug 10 ml soluie acid acetic cloroform; -se agit pan la dizolvarea grsimii; -se adaug apoi 1 ml iodur de potasiu soluie saturat; -se adaug 2 - 3 picturi de amidon soluie 1%; -se agit; -se titreaz cu tiosulfat de sodiu 0,01N sub agitare continu pn la decolorare; -se citete volumul de tiosulfat de sodiu utilizat la titrare.
MOD DE CALCUL:

Indice peroxid (gI%) = 0,01269 x (V-V1) 100 m V volumul de soluie de tiosulfat de sodiu 0,01 n folosit la titrarea probei, n ml; V1 volumul de soluie de tiosulfat de sodiu 0,01 n folosit la titrarea martorului, n ml; m masa probei; 0,001269 echivalentul n g iod al unui ml de tiosulfat de sodiu 0,01N.
INTERPRETAREA REZULTATELOR:

-grsimile foarte proaspete pn la 0,03 gI%; -grsimile proaspete ntre 0,03 0,06 gI%; -grsimile relative proaspete ntre 0,06 0,01gI%; -grsimile alterate peste 0,1gI%.
DETERMINAREA URMELOR DE GRSIME PE FARFURII

Reactivul indicator conine sudan III care se dizolv uor n grsime i coloreaz urmele de grsime de pe suprafaa farfuriilor (dac acestea sunt) n galben roietic. Albastrul de metilen i amoniacul mpiedic colorarea suprafeei farfuriei neacoperite cu urme de grsime. Albastrul de metilen coloreaz urmele de protein n albastru-suriu.
PRINCIPIUL METODEI: PREPARAREA REACTIVULUI INDICATOR:

194

-n 70 ml alcool etilic (96%) nclzit pn la 60C se dizolv 0,2 g sudan III -apoi se adaug 0,05 g de albastru de metilen; -dup aceea se adaug 10 ml soluie amoniac 20-25% i 20 ml de ap.
MOD DE LUCRU:

-pe suprafaa interioara a farfuriei de porelan (faian, sticl, aluminiu) se aplic 3-5 ml de reactiv indicator; -princltinare se repartizeaz uniform pe suprafaa cercetat; -se las pentru 2-3 min pentru interaciune; -apoi reactivul indicator se spal sub un jet de ap cald sau rece.
INTERPRETARE:

-Dac farfuria a fost insuficient splat, pe suprafaa ei dup aplicare rmn urme galbenroietice. -Sunt folosite trei grade de salubritate a farfuriilor: Gradul I suprafaa veselei nu se nglbenete; Gradul II pe suprafaa farfuriei au rmas pete izolate colorate n galben-roietic; Gradul III suprafaa veselei este abundent colorat n galben. Cercetrile bacteriologice au confirmat faptul c suprafaa veselei de gradul II i III este contaminat intensiv cu germeni patogeni.

LABORATOR 11. ALERGIILE I INTOLERANELE ALIMENTARE

ASPECTE GENERALE

Conform statisticilor actuale, mai puin de 2 % din populaia adult este probalil afectat de alergii alimentare. Alergiile reprezint o reacie inadecvat sau exagerat a sistemului imunitar la substane care, la majoritatea oamenilor, nu cauzeaz simptome. Simptomele bolilor alergice pot aprea: -n urma contactului pielii cu substane chimice; -n urma inhalrii de praf, polen (sau alte substane); -n urma ingestiei anumitor alimente. 195

Simptomele alergice i intensitatea lor depind de tipul de alergen, de organele afectate, de nivelul de sensibilitate i de reacia individual la alergeni, de exemplu, astm bronic, cianoz, febr, febra fnului, grea, vrsturi, strnuturi. Rinitele alergice se manifest asemntor cu rcelile comune sau sinuzitele, alergiile alimentare provoac grea, vrsturi sau urticarie.
MECANISMUL ALERGIILOR

Dac cineva este alergic, organismul lui reacioneaz n mod exagerat la un alergen inofensiv ca i cnd ar fi o invazie serioas. De fapt, sistemul imunitar este rspunztor pentru aceast alarm fals. Sistemul imunitar crede c l protejeaz pe individ producnd un mare numr de anticorpi specifici unui anumit alergen, denumiti Imunoglobuline de tip E (IgE). Aceti anticorpi se ataeaz anumitor celule din corp. Atunci cnd organismul vine n contact din nou cu acelasi alergen, alergenii se ataeaz anticorpilor asemenea unei chei. Aceast alturare genereaz eliberarea unor substane inflamatorii: histamina, prostaglandinele si leucotrienele, n organism. Aceste substane, incluznd histaminele, se mobilizeaz spre anumite pri ale corpului, cum ar fi de exemplu sistemul respirator, cauznd simptome alergice: strnuturi, coriz, mncrimi ale ochilor, etc. Expunerea la alergeni atunci cnd sistemul imunitar este slbit (cum ar fi infeciile virale, perioada sarcinii, sau a pubertii) pot contribui la dezvoltarea alergiilor. Femeile sunt mai predispuse la alergii. Simptomele alergice se pot diminua odat cu naintarea n vrst, ns rareori dispar n mod complet. Alergiile alimentare La anumite alimente afecteaz pe aproape oricine la un moment dat. Cnd cineva are o reacie neplcut dup ingerarea unui anumit aliment, adesea se gndete c are alergie alimentar. Un procent cuprins intre 6% i 8% n cazul copiilor, dar doar 2% n cazul adultilor, au astfel de alergii. Alergiile alimentare apar n special la persoanele cu teren atopic, ceea ce nseamn c au o tendin motenit de a dezvolta reacii alergice. Aceste persoane sunt predispuse s fac astm bronic i diferite alergii. Nu exist un tratament curativ pentru alergiile alimentare. Singura soluie const n evitarea consumului de alimente alergene. Simptomele alergiei pot fi uoare sau foarte grave i chiar potenial fatale: dificulti n respiraie, sau chiar oc anafilactic. Alergiile alimentare pot surveni la orice vrst, dar apar n general nainte de 4 ani. La aceasta vrst, sistemul digestiv i cel imunitar nu sunt nc maturizate, fiind mai susceptibile la alergii. Unele alergii se atenueaz sau dispar odat cu trecerea timpului. Alergiile alimentare sunt mai frecvente la copiii mici dect la aduli. Aceasta poate fi din cauza c sistemul imun i aparatul digestiv al copiilor nu sunt complet dezvoltate. Majoritatea copiilor se vindec de unele alergii ntre vrsta de 3 i 5 ani. Copiii, rareori, se vindec de alergia la arahide sau pete. Cu ct este un aliment mai comun, cu atta este mai mare probabilitatea ca oamenii s fie alergici la el. De exemplu, alergia la orez se ntalnete n Japonia, iar cea la cod, n Scandinavia. Pe msur ce disponibilitatea alimentelor din diferite zone ale lumii a crescut, numrul reaciilor alergice la fructe exotice, cum ar fi kiwi i papaya i la semine, precum susan i mac, a crescut. Din cauza faptului c arahidele sunt prezente n att de multe preparate, alergia la arahide a crescut n Statele Unite n ultimele doua decade i reprezint acum o cauz major de reacii alimentare alergice severe. Alergia la arahide dureaz, de obicei, toat viaa i tinde s se agraveze cu trecerea timpului.

196

Alimentele solide nu trebuie introduse n dieta sugarilor cu risc crescut pn la vrsta de 6 luni. Produsele lactate trebuie eviatate pn la un an, oule pn la 2 ani, iar arahidele, nucile i petele pn la 3 ani. Aceste msuri pot contribui la reducerea riscului apariiei alergiilor alimentare. Aproximativ 85% dintre copii se vindec n timp de alergia la lapte, gru, ou i soia, ntre varsta de 3 i 5 ani. Ei nu se vindec de obicei de alergia la arahide, nuci i migdale, pete i crustacee. La copiii sub 15 ani, oule, arahidele, laptele de vac i petele sunt principalele alimente care provoac alergii alimentare. Potrivit specialistilor, oule singure ar fi raspunztoare pentru 34,2% din cazurile de alergii alimentare la copii. De altfel, se apreciaz c 8,4 % din copiii n varst de un an ar fi alergici la proteinele din albuul de ou. Arahidele sunt pe locul al doilea la copiii sub un an. Potrivit estimrilor fcute n diferite ri europene, se pare c 2,5% dintre copiii sub doi ani sunt alergici la proteinele din laptele de vac. Aceast alergie poate s apar foarte devreme, spre vrsta de 8-10 luni, uneori chiar nainte de 6 luni. Sulfitii, care sunt aditivi alimentari, provoac dificulti de respiraie la persoanele care sufer de astm bronsic. Printre altele, sulfiii sunt prezeni n unele tipuri de vin, fructe uscate i buturi carbogazoase. Intolerana alimentar Este de asemenea un rspuns anormal la anumite alimente i simptomele pot fi asemntoare cu acelea ale alergiilor alimentare. n orice caz, intolerana alimentar este mult mai rspndit dect alergiile alimentare, se manifest ntr-o diversitate de afeciuni i este declanat de mai multe mecanisme distincte, diferite de reacia imunologic responsabil de alergiile alimentare. Este bine stiut c reaciile adverse la mncare (cele nontoxice) se mpart n: ! Alergiile alimentare: care sunt mediate de sistemul imunitar ! Intoleranele alimentare: care nu sunt mediate de sistemul imunitar Intoleranele alimentare de natura metabolica, sunt datorate unei anomalii congenitale (genetice), a absenei unei enzime, a unui receptor sau a unui purttor. Aceste anomalii au transmitere mendelian cum se observ n figura de mai jos. Una dintre cele mai rspndite intolerane alimentare este intolerana la lactoz! Intolerana la lactoz se mai numete i deficiena n lactaz i apare atunci cnd o persoan nu poate digera n totalitate lactoza din produsele lactate. Nu este periculoas dar simptomele sunt neconfortabile. Apare datorit deficienei n lactaz, o enzim, care se secret la nivelul intestinului subire. Nu toate persoanele cu nivel sczut de lactaz sunt diagnosticate numai acele la care se asociaz i simptomele iar boala se poate controla cu o diet care limiteaz lactoza, dar fr a elimina consumul de calciu.
ALIMENTE CARE POT CAUZA ALERGII:

Alimente care sunt rspunztoare de 90% din totalul alergiilor sunt: Arahide; Alune, nuci, fistic, etc; Fructe de mare; Pete; Lapte; Soia; Gru (fina de gru); Ou; 197

Alte alimente incriminate sunt: fructele exotice, mirodeniile i condimentele, uleiul de floarea-soarelui, semintele de susan i fina de gru (de exemplu, simptomele pot aprea n timpul ingestiei de alimente preparate cu fina de gru contaminat cu acarieni). Ou: principalele antigene se gsesc n albuul de ou, ovalbumina i ovomucoidul, care i pstreaz antigenitatea dup preparare termic. Unii oameni sunt alergici la glbenuul de ou. Arahidele: determin o treime din alergiile aprute la copii sub 15 ani. Alergiile alimentare la arahide sunt considerate ca fiind foarte grave, ntr-un sfert din cazuri apare ocul anafilactic care poate provoca moartea. Laptele de vac: beta-lactoglobulina este o proteine alergen i nu este afectat de cldur. Pete: principala responsabil de apariia alergiei este parvalbumina. PRODUS CEAI Infuzie 1minut Infuzie 3 minute Ice tea CAFEA Expresso Instant Decofeinizat COLA CIOCOLAT CANTITATE 150 ml 150 ml 350 ml 1 cana 220 ml 1 cana 350 ml 100 g CONTINUT COFEINA (mg) 20 35 70 95 - 125 65 100 2-3 48 50 - 400

MSURI PENTRU PREVENIREA EXPUNERII LA ALERGENI ALIMENTARI:

Citirea listelor de ingrediente Alergenii alimentari se pot gsi sub forma de ingrediente ntr-o varietate de produse. Este indicat evitarea produselor care "pot conine urme" ale alergenului n cauz. n plus, se poate ntampla ca productorii s schimbe reetele. Prin urmare, eticheta produselor trebuie verificat nainte de fiecare cumprare. Informarea anturajului despre alergie

DIAGNOSTICUL ALERGIILOR LA OM TESTELE IN VITRO

1.Testul prin neptur sau testul cu nepturi repetate -Marcarea poziiilor unde vor avea loc nepturile cu un marker. 198

-Injectarea soluiilor care conin alergeni -Citirea reaciilor pozitive. -Reaciile pozitive sunt atunci cnd pielea la locul inoculrii devine roie, iar persoana prezint mncrime n aceast zon. 2.Testul cu plasturi -Se aplic pe piele plasturi care conin una sau mai multe substane alergene. -Aceste teste se folosesc mai ales pentru depistarea alergiilor la medicamente dar cercetari recente au demonstrat c se pot folosi cu succes i pentru depistarea alergiilor alimentare. 3.Eliminarea din diet a alergenului

TESTELE IN VITRO

-RAST: Radio AllergoSorbent Test -ELISA: Enzyme-Linked Immuno Sorbent Assay -CAP-FEIA: CAP-FluorEnzyme Immuno Assay Aceste metode msoar concentraia Ig E circulante din ser sau plasm. -IMMUNOBLOTTING

199