ROMNIA M RI OAR

Buc
ria universalist
... n care intr doar cteva bun
i notorii i curente, pe
care ultima f rm de con tiin profesional m-a obligat s
le salvez de provincialism i s le urc la rangul de na ionaleuropene (fiind ele proprii mai ales ora elor, cosmopolite i
oportuniste, acele g teli care au n scut ideea fals c
nu exist o buc
rie romneasc , c totul e mprumutat i
furat). Adev rul este c nici nu le-a vrut nimeni!
Orict m-am rugat de bra ovenii mei, nu, nu i nu, ardeii
umplu i ori cop i nu-s ai lor! M-am c ciulit atunci la
bucure teni: M i b ie i, voi sunte i ara, limba literar
i
televiziunea central , lua i i salata de vinete!" Iar i nu: c
nu e drept, c i a a a mers vestea c Bucure tii le-au luat pe
toate, c s vorbesc cu ie enii sau clujenii, c acolo-s primarii
ce rvnesc...
Aceia nici n-au vrut s-aud ; c ei nu vor ce arunc to i, c
n salata de boeuf sunt toate culorile ungare i nc
i altele,
poate mai du
noase; c s -ncerc la Timi oara: acolo e totul
claie peste gr mad , haosul secundordial cel mai armonios.
In fine, am g sit solu ia aceasta, capitolul separat, care d
un curs antireformist i antidemocratic c ii mele, ce s-ar fi
vrut descentralizat , i care extrage, chinuit i sp it, din
particular
i vr
triumf tor n general cteva re ete
arhicunoscute mondial i consumate din bel ug pe teritoriul
sfnt i xdeosebit de bogat n proteine, minerale i lipide al
rii.
Un colac de gru frumos Ca i fata lui Hristos...
1

PAINE
l kg f in de gru
0,5 litri ap
l linguri
zah r
1 lingur sare

1 lingur drojdie
1 linguri

untdelemn

Pl
deal :
Drojdia se desface n pu in ap cald
i o linguri de
zah r apoi se amestec cu 2-3 pumni de f in
i pu in ap
ldu
Pl
deala ob inut se bate pn face b ici, se presar
cu f in i se las s creasc la c ldur , spre 1 or
Aluat:
ina r mas se cerne n copaie
Cnd pl
deala a crescut, se amestec cu f in , ulei i
sare i se fr mnt , turnnd ap cald , pu in cte pu in,
pn nu se mai lipe te de mini
Se las coca la dospit, ct e nevoie 2-3 ore
Aluatul se formeaz pini i se d la cuptor, la foc
potrivit, 1 ceas
Pinea reper simbolic. In gndirea tradi ional , pinea
i colacul concentreaz o simbolic n totalitate benefic :
bucurie, rodnicie, bel ug, fertilitate, puritate, nscrise pe o ax
comun , aceste semnifica ii se acumuleaz ntr-o energie
simbolic pe care omul se str duie te s-o capteze.
In obiceiurile populare tradi ionale, pinea este adesea
simbol al divinit ii, ceea ce o deta az ntr-o posibil ierarhie a
reperelor simbolice n cultura popular . Ea este identificat cu
anumite divinit i n secven e ale obiceiurilor de Cr ciun sau de
Pa te, de nmormntare sau de comemorare a mor ilor, cnd
pine sau colaci, special modela i, primesc nume de divinit i
(Cr ciun, Dumnezeu, Maica Precista, Arhanghel etc.) i sunt
oferi i ca ofrand ritual (Jertf ''). Putem presupune practica de
reprezentare prin aluatul de pine a unor divinit i (singurul
aliment nvestit cu aceast
calitate) ca fiind anterioar
cre tinismului, care a identificat pinea cu trupul lui lisus
2

Hristos, preciznd clar simbolismul ei.

Principalele faze ale ndelungatului proces de munc al
agricultorului ncep cu pinea, prototipul efectului final al
muncii n credin a influen rii magico-rituale a rodniciei
mntului: n Bucovina se a az o pine pe plug sau pe prima
brazd trasat ; n Moldova se pune n coarnele boilor, la
pornitul plugului", o pine sau un col cel n form de opt, iar n
Dobrogea se rupe o pine sau un col cel, pe ogor, n cornul
plugului, n Moldova, nceputul aratului de toamn este nso it
de d ruirea de colaci sau pine preparat din grul ob inut la
nceputul seceri ului.
ncheierea muncilor agricole i nceputul celorlalte faze de
munc au drept simbol, de asemenea, o pine, n Transilvania,
la ceremonia agrar a cununii, cnd alaiul secer torilor intr cu
buzduganul n cas , trebuie s g seasc pe mas o pine, n
Oltenia, cnd se face prima dat pine din grul nou, se
prepar un col cel mic sau o pine de care se leag busuioc,
spori sau alte flori. Sunt scufundate n fntn , dup care se
dau copiilor s le m nnce n credin a c grul va fi spornic i
curat".
F cutul pinii" sau al colacilor (act complementar
sacrificiului de animale) marcheaz , de fapt, intrarea n
rb toare, purificnd nceputul perioadei prin valen ele rituale
ale aluatului i solemniznd timpul s rb toresc prin prezen a
pinii.
Faza de preg tire a prepar rii pinii este marcat de acte
obligatorii femeia trebuie s respecte cu cteva zile nainte
interdic ii sexuale i alimentare (s
in post), trebuie s se
spele, s i schimbe c ma a i, mai ales, acoperitoarea
capului.
Prima faz a transform rii f inii n pine, cernutul, respect
reguli specifice unui act ritual: el trebuie s se realizeze
diminea a n zori, pe nemncate", n deplin t cere. Acelea i
reguli privind timpul ritual (zorii), starea de puritate ct i un
anumit comportament se impun i pentru aducerea apei
necesare apa care numai n aceste condi ii cap
valoare
magico-ritual : apa nenceput " (uneori, apa nenceput " este
3

nlocuit cu rou ).
Ad ugarea s rii, personificat n unele credin e populare ca
mama lui Dumnezeu" sau sfnt (numit Sfnta dreptate),
este de natur s m reasc puterile magico-rituale ale pinii.
Nu mai pu in semnificativ este ad ugarea fermentului.
Simbol al for ei vitale, prin care aluatul cap
via , r sare",
nflore te", cre te", fermentul nvie coca-ea dospe te", devine
vie". Coca reia, astfel, drumul gr untelui sem nat care r sare,
nflore te, cre te, fiin vie a c rei dezvoltare este urm rit cu
aten ie de cultivator.
Pe lng
unele formule de invoca ie, fr mntatul"
aluatului, muncitul" lui presupune un mare efort. Cu ct
pinea este mai mult muncit ", cu att valoarea ei spiritual
cre te.
De observat c aluatul cap
conota ii rituale direct legate
i de statutul de vrst al aceleia ce l fr mnt . O feti mic
pentru turta ursitorilor" (n sate din Ialomi a, Olt sau Dolj), o
fat mare pentru colacul miresei i o femeie b trn pentru
colacii de nmormntare sunt, n genere, categoriile de vrst ce
i pun amprenta asupra virtu ilor magico-rituale ale aluatului.
O anumit tehnic ritual , bazat pe gesturi i formule
consacrate aprinderea cuptorului cu ramura de Arminden,
cnd se coace pinea din gru nou, stropirea cuptorului cu ap
sfin it , trasarea unei cruci imaginare la gura cuptorului,
rostirea unor formule de invoca ie nso te trecerea prin foc
a pinii (Marianne Mesnil nume te aceast prefacere trecerea
de la crud" de la primitiv" sau s lbatic", de la natural" la
cult" n.n.).
La scoaterea pinii, credin a spune: cuptorului trebuie s -i
la i ceva" n schimbul pinii, s nu r mn gol", de aceea se
pun lemne n cuptor sau un blid cu ap sau doar se strope te
cuptorul cu ap . (din Pa i spre sacru" de Ofelia V duva)
OUA ROMANE TI"
Aceste ou a a-zis romne ti" se cheam , de secole,
oeufs poches". V dau totu i re eta, care oricum nu-i a mea
i, vai, nici nu ne apar ine, doar a a, ca s respect un
4

adjectiv, i pentru c unii le i fac, ici i colo.

6 ou
1 l ap
50 ml o et 1 lingur sare
Se pun apa cu o etul i sarea la fiert.
Se sparg ou le pe rnd ntr-o cea
, f
s stric m
lbenu ul
Le v rs m, de foarte aproape, ou cu ou, n apa clocotind
Se scot, dup dou minute, cu supiera
O idee ar fi s le a eza i pe foi de salat verde sau n ro ii
scobite d bine!
Oul, arhetip cosmogonic, simbol universal al na terii, se
raporteaz , dup p rerea lui Mircea Eliade, nu att la na tere,
ct la o re-na tere repetat dup modelul cosmogonic. Simbol
al nemuririi", el face parte dintre simbolurile rennoirii naturii i
vegeta iei, reprezentnd o epifanie a crea iei i, n cadrul
experien ei hierofanice, un rezumat al cosmogoniei.
Soarele e dintr-un ou", spun str vechi credin e romne ti,
sintetiznd evantaiul simbolic al acestui aliment cu func ii
ritualemarcante n multe obiceiuri.
Oul exprim o simbolic complex , nscris n sfera na terii
i rena terii vie ii pe p mnt. Aceast simbolic st la baza
obiceiului de a n rca copilul cu ajutorul unui ou copt pus peste
prag, de a oferi la nunt mirilor un ou (uneori pres rat cu
zah r), pe care trebuie s -l m nnce lega i cu un tergar, de a
eza pe prag dou ou , pe care mireasa trebuie s le sparg
cu piciorul cnd intr n cas , sau de a pune un ou n sicriu,
pentru c
toria cea mare simbol al rena terii prin moarte,
idee proprie filozofiei populare.
Obiceiul larg r spndit, conform c ruia n ncheierea mesei
bogate ce se organizeaz la l satul secului" (ce marcheaz
nceputul perioadei de abstinen alimentar a postului) trebuie
m nnci un ou fiert ca s par postul u or", ca s treac
degrab
postul", trimite la credin a n virtu ile sale
regeneratoare.
Aceea i idee inspir acte rituale din obiceiurile legate de
5

munc . La 40 de sfin i, cnd se scoate plugul i d s ias din

ograd , arunc un ou pe sub mna stng , peste boi sau
dinaintea acestora..." Felul n care rezist oul este semnul
rezisten ei plugului i al succesului muncii ncepute. De
asemenea, cnd pleac la sem nat pun n traist un ou fiert
(printre semin e) sau pentru recolta viilor se ngropau ou
ntregi sau se risipeau coji de ou n r scrucile viilor la Pa te".
Oul este elementul ce sacralizeaz
actul prinderii
suratelor" (n Vrancea), nfrt itul" (Mehedin i), M tc
ur
(Banat), petrecerile cu mese comune pe care cetele de feciori le
organizeaz dup colindat n Transilvania (la care principalul
fel de mncare, papa cea mare", este preparat din ou le
adunate n timpul colindatului) sau mesele Junilor Bra ovului,
care n lunea Pa tilor merg pe la case dup ou , n special la
casele cu fete mari".
Implica iile valen elor oului n medicina popular , ca i n
practicile divinatorii din noaptea de Anul Nou, au drept surs
credin ele n for ele benefice concentrate n ou.
(din Ofelia V duva Pa i...")
MITITEII la P storel
Personal, prefer re eta veche a b trnilor, cu multe
rnuri amestecate. Dar nu pot s trec peste un clasic i nici
v las neinforma i, prin omisiune vinovat . Mai mult, din
pruden , voi cita pe simbolul gastronomiei romne ti (c veni
vorba de clasici: nu n eleg de ce excep ionala carte de bucate
a lui Negruzzi i Kog lniceanu e ntr-o eclips att de
ndelungat i nemeritat !)
Carne de vit de la ceaf sau de la coad , sau pulp
capacul La 1 kilogram de carne un sfert seu gros i cur at de
piele. Carnea, mpreun cu seul, se trece de dou ori prin
ma ina de tocat. Se adaug n carne miez de franzel (de
rimea unei l mi), muiat n mujdei de usturoi, sare, o
linguri de mirodenii: enibahar, chimen (dac vrei), piper i o
jum tate linguri bicarbonat. Fr mn i pn se face o past
omogen . Uzi cu ap un fund de lemn i palmele. Suce ti cte o
6

bucat pe mas pn ob ii forma cilindric

tiut . Tai n buc i
potrivite i-i a ezi umezi pe-o farfurie, i pui la rece cteva ore.
Pui gr tarul ncins, pe care ai a ezat un rnd de mititei, la foc
moale. Ct stau la foc, i nvrte ti mereu, pn se nt resc.
Dup ce s-au pr jit o serie, se servesc ntr-un vas acoperit i
nc lzit (altfel se sleiesc din cauza seului). n timp ce se
consum o serie, se pune la foc seria urm toare. Pr jirea
trebuie s se fac ncet, ca s nu se pripeasc n exterior,
mnnd cruzi la mijloc".
putea ncerca s m gndesc, cu tot dragul, la un vin
ubil din amintirile mele de student culeg tor de struguri la
Mini : Burgund Mare. Se contura ca un vin ro u de cupaj,
dar, dup lunga var -toamn a lui '77, i ca un vin de mas
pl cut i floral.
Azi, tiu c Burgundul a prins r
cin nu numai n
Banat, la Reca i Mini , ci i n Moldova.
VERZITURI DE STRNSUR :BAME, NAPI, ANGHINARE, RUBARB
ANDIVE,SPARANGHEL, BROCOLI, BRUXELLES ETC.

La mare pre n alte oale de aiurea, verziturile de mai sus

se g tesc mai rar n Romnia, fiind venituri (alogene") cu
succes local.
Napii, rubarba sunt cultivate i g tite ici i colo n Ardeal,
dar f
tendin e de r spndire.
Anghinarea, sparanghelul, chiar i bamele i andivele,
verzele brocoli i de Bruxelles au r mas bucate exotice,
aluvionare, la discre ia apetitului pre ios, strict citadin, al
lumii bune.
Insistent enumerate, aproape ca o campanie, n c ile
romne ti de gastronomie de la nceput de secol, aristocratele
acestea vegetale (mult cultivate n gr dina i buc
ria
francez ) aproape c dispar din cele actuale, r mnnd
anonime, izolate n luxul lor vigilent la mode i modele (ce
umple totu i pie ele Amzei sau Doroban i, dar numai pe
7

acelea).
Re etele lor, toate de import, i mai toate predispuse la
aperitiv i garnitur de carne bun , dup gustul meu, pot fi
site i n Sanda Marin, recent reeditat , i n alte c i
culinare mai vechi.
Eu le fierb n general i le potrivesc cu un sos romnesc i
cu mici, a a, de-al dracului, adic provocator i polemic!
SOS ROMNESC
l lingur unt (untdelemn)
1 lingur f in
l cea
sup de carne 1 ceap
l pahar suc de ro ii
1 linguri

sare

Se toac ceapa m runt de tot

Se ncinge untul
Se adaug f in cu sare
Cnd f ina a devenit str vezie se pune i ceap
Dac s-au rumenit amndou , se stinge cu sup
i se
las s fiarb pn se leag un pic
Atunci se pune sucul de ro ii i iar i fierbe pn se face
o past
Romnesc", n romne te nseamn muntenesc, pe Sabar
i Colentina.
SPANACUL TUTUROR
Spanacul e o buruian universal , feti izat ca panaceu
de Papai" cel viteaz (campanie publicitar disperat de pe
vremea crizei din '29) i aburcat ca atare pe toate scenele
gastronomice ale lumii.
Culmea e c fata (buruiana!) a c tigat concursul doar
pentru c a avut pile! Nu pentru nsu irile ei reale! Adev rul
crud (ca o salat ) e c nu merita nici pe departe locu1 nti,
care ar reveni de drept veri oarelor s race: urzicu a, p
dia,
trunjelul, leu teanul, care sunt mult mai bogate n fier i n
vitamine dect parvenitul de spanac! Cinstit s fiu, mi-e tare
antipatic iarba asta de doi lei, s-a b gat n sufletul nostru pe
est i pe nedrept, marginaliznd (cenu riznd) plantele cu
8

adev rat iraculoase de mai sus.

In Romnia vegetarian i
gr din reasa, spanacul se declin corect n substantivele
ciorb , salat , pl cint , cl tit i mncare (cu sau f
carne).
Ciorba se face cu bor , zarzavat, ro ii i vreo doi cartofi
(sau ceva orez) c , sub iric cum e verzitura, nu rezist
singur -n fiertur .
l kg spanac
3 c ei usturoi
l litru bor
2 cartofi (l pahar de orez)
l ceap
l morcov
l p strnac
l p trunjel
3 ro ii (sau 200 ml bulion)
1 ou
l
pahar
verdea a: 1 leg tur leu tean
sare, piper, dup gust

smntn

Spanacul se grije te bine, c e plin de nisip: se spal

frunz cu frunz n 2-3 ape, se scurge ndelung
Zarzavatul ceap , morcov, p trunjel, p strnac se
toac
Cartofii i ro iile se taie cubule e
Se pun toate la fiert, n 1 litru ap , cam 1 jum tate de
ceas, timp n care
Se fierbe bor ul, separat
Se toac usturoiul
Se amestec dresul: smntn , ou i 1 polonic de bor
Se toac verdea a
Dac zarzavatul a fiert, ( i sigur a fiert!) se pun n ciorb
bor ul i dresul i se mai las s clocoteasc b trne te vreo
cinci minute Se presar verdea a, se potrive te de sare i
piper, ciorba deja e mncabil
Salvatorul Americii nfometate din '30 (ia s fi avut s.u.a.tii urzica!) se potrive te i n Salat , cu l mie sau o et
sub irel de fructe (o etul nostru tare de vin l sminte te).
250 g spanac (mai tn r)
2 fire usturoi verde

 l lingur untdelemn

1 vrf de cu it piper
l praf de sare (ct iei cu trei de te)
l lingur zeam de l mie (sau o et de mere)
l leg tur ceap verde de ap (mai moale-n vn , c ,
pr
dit cum e sp
celul, odat d ochii peste cap de la
rie)
Ceapa
i
usturoiul
se
toac
Se amestec totul
Tain : Ceapa nu e obligatorie, n schimb se poate face o
salat de frunze mult mai frumoas
i mai gustoas punnd
nu numai foi tinere de spanac, ci i lobod , unti or, p
die,
podbal, salat verde cu ce-i mai sus: tulpni e tocate de ceap
i usturoi verzi, o lingur de o et de mere i un pic de ulei,
sare.
Am mncat pine de secar pr jit n unt, stropit cu
telemea, i cu salat de frunze i tare mi-a pl cut.
Dup Mncarea de spanac n schimb, nu m
de i, dac -i f cut a a, bun va fi.

prea omor,

l kg spanac 1 c
n usturoi
l ceap
1 lingur f in
l lingur untdelemn
1 pahar bulion de ro ii
mai gros
2 linguri unt 2 linguri smntn
sare, ct vre i
500 g carne (miel de obicei, dar merge perfect pui sau
vi el)
Ceapa se toac , se pune la c lit n unt cu ulei vas
acoperit
Se grije te spanacul, se pune la fiert 10 minute n ap
pu in s rat
Carnea se taie mbuc turi i se pune peste ceap , s
prind coaj (apoi se adaug pu in ap fierbinte, s se
leasc n bu it 30 de minute)
Se scurge bine spanacul, se vars peste carne, s
10

bulbuceasc lene pe foc mic un sfert de or (amesteca i s

nu se prind )
Se desface f ina n bulionul de ro ii
Se toac usturoiul, se freac bine cu bulion i smntn ,
se amestec n mncare, s clocoteasc dou -trei minute
Se potrive te de sare
E bun dar numai cu un pahar de Aligote tn r, de
numai un an, de Bucium-Ia i, sau un
tec (vin alb de
mas , vag dulceag) de Jiu sau chiar un Plebano de Aiud,
adic un vini or parfumat i senin, din categoria micii
burghezi ai podgoriei", nici opinc , nici vl dic .
Spanacul n bu it care urmeaz poate fi i o nso itoare, o
Garnitur , cum se zice, la ou ochiuri, frig nele, fripturici, i
o Umplutur de pl cinte i cl tite (nimeni nu face cl tite cu
urzici sau lobod , de i ar merita, taman cu vrf i ndesat).
Re eta de mai jos poate fi aplicat oric rei frunze.
l kg spanac
1 lingur f in
2 linguri smntn
1 ou
4 5 c ei de usturoi

2 linguri unt
sare

Spanacul bine grijit se fierbe 1 sfert de or

Usturoiul se toac past
ina se desface n smntn b tut cu ou
Se scurge spanacul temeinic, se i stoarce, dac e nevoie,
apoi se toac
Se ncinge unt, se pune spanacul la c lit cinci minute,
amestecnd mereu
Se adaug usturoiul i smntn cu f in
i ou, se
reaz , se amestec pn se leag Se poate umple cu terciul
sta orice patiserie, fie ea din foi grece ti, sub iri i unse cu
ulei, fie din aluat obi nuit, de pl cint .
Orice cl tit , de asemenea, se leag cu pasta de frunze
spanac, lobod , urzici, etc.Tain : 1 praf de piper, 1 linguri
de zah r i alt linguri cu zeama de l mie vor rafina i
11

mai mult pasta noastr , care nu e numai a noastr , ci i a

urma ilor etc. adic a tuturor.
Dac vre i s-o mai ngro i, amesteca i-o cu 1 pahar de
orez fiert.
ARDEI UMPLU I
Lucrare grea, n fond, dac m gndesc de cte ori am
fost pus n fa a unor fierturi fade i pietroase, cu gust de
orez i rugin apoas , denumite incon tient ardei umplu i.
Mncare na ional , aceast g teal poate fi paradiziac de
gustoas , dar numai cu un pic de efort i cheltuial .
10 ardei gra i, ct de mari i de s
to i
250 g carne porc tocat
200 g carne vi el tocat
150 g orez
1 ceap mare (da' mare!)
2 ou
1 litru sup de carne
l kg de ro ii
1 pahar de vin alb
l linguri zah r 100 ml bulion gros de ro ii
l pahar smntn
sare, piper la bun pl cere
cimbru, p trunjel, m rar
1 lingur untur de gsc (2 linguri ulei)

Se grijesc (se cur

, se spal , se scot cotoarele) ardeii
Se nmoaie ceapa pe foc mic n untur de gsc
Se toac verdea a
Se amestec carnea cu ceapa, ou le, orezul cimbru
praf, m rar, sare, piper, 50 ml bulion (unii de pe la Oradea
pun i ceva carne i sl ninu afumate, pentru gust)
Se umplu ardeii, se c
cesc cu felii de ro ii
Se potrivesc ntr-o crati uns cu untur sau ulei s
stea sprijini i unul pe altul, vertical ca ni te falnice turnuri,
cu deschiz tura n sus, s poat r sufla la greul c ldurii
Se paseaz ro iile
Se acoper ardeii cu sup , vinul i pasta de ro ii
proaspete, agrementate de sare, piper, se acoper , se pun n
cuptor sau pe plit , la foc mic, acoperit, cam un ceas
12

Se amestec 50 ml bulion cu smntn i zah rul

Dup ce a trecut o or de fiert molcom, poate i mai bine,
i a sc zut i zeama, se toarn sosul de smntn ploaie i se
mai las n cuptor, s molcomeasc
i s capete capacele de
ro ii o frumoas culoare auriu-maronie
Se presar a a, de un pamplezir, p trunjel verde i se
ofer fierbin i
Tain : Nu-s chiar buni de pe o zi pe alta, pieli a ardeilor
oxideaz i prinde gust metalic.
Superb g teal romneasc ! Fin , elegant , suculent . i
ce zestre! Dup cine s-o dai? Dup un Riesling de Corcova,
are fermitate i noble e echilibrat , dar i umor acid? Dup
o Crea
de Tcremia Marc (vin numit i... Riesling de
Banat!)
e energic i cinstit ( i mai are i pedigree na ional
str vechi)? Sau dup un Merlot de Panciu fire artistic ,
nelini tit , mereu tn r i expansiv? Dificil alegere.
PAPANA I
Fier i (a a-zis muntene ti):
2 ou
3 linguri gris
linguri f in
2 linguri unt
pesmet destul
sare
300 g brnz de vaci (scurs bine de zer)

Se pune ap s rat la fiert

Se amestec bine brnza de vaci, f ina, ou le, grisul i
sarea
Se fac g lu te turtite, se g uresc cu degetul, se pun n
apa clocotind u or
Se pr je te pesmetul
Cnd papana ii se ridic la suprafa
se mai las s
fiarb molcom (altfel se sf rm ) nc 1 sfert de or
Se pune untul la cald
Se scurg, se ung cu unt, se t
lesc n pesmet, se ofer
cu zah r i smntn
13

Pr ji i (a a-zis moldovene ti):

2 linguri gris
2 linguri f in

ou
sare
untur pentru pr jit
400 g brnz de vaci (scurs bine de zer)
Se separ g lbenu urile de albu uri
Se bat albu urile spum
Se freac bine brnza cu g lbenu urile, f in , gris, sare
La sfr it se adaug albu urile
Se ncinge untura
Se fac g lu ti oare turtite de papana i, se g uresc cu
degetul, se pun la pr jit, pe ambele p i, pn se rumenesc
Se ofer cu zah r i smntn
Numai diminutive n buc
rioara romna ilor (dar i n
invoca iile religioase, c numai prin alint i grai dulce senduplecau marile puteri): toc ni , furculi , turtite,
papana i, s ratele, s rm lu e, sl ninu , unti or, chiftelu e,
pl cintele, mititei, crn ciori, frig nele, castraveciori etc.
Ai zice c sunt duio i carpatinu ii, c i alint buc icile,
la miaz -nopticic de Dun rica legendar mnc rica e
dezmierdat
ca un copila foarte dr gu ei! Ori poate,
freudi orel, romnule ii vor s ascund sub dr
enii
diminutivale ct m nnc de fapt, adic ca Haplea i ca
lupii?! C n Romnia am auzit, mai ales, ca o obsesie, re eta
unic a sensului vie ii: B , cu asta r mi, cu ce bagi n gur
i ce tragi pe ..."
SALAT DE VINETE
I. 1 kg vinete (coapte, bine colorate, tari, lungi)
1 pahar untdelemn
ceap ro ie, mare tare
l lingur o et mere
2 ro ii coapte
sare, piper, dup voie i s
tate

Se pun vinetele la fript pe foc viu, pe toate p ile, pn

se-nmoaie
Se cur
imediat de cojile arse, se s reaz
i se pun la
14

scurs, pe un fund nclinat, cel pu in 1 ceas

Se toac m runt ceapa, se spal iute ntr-un uvoi de
ap rece (s -i ias am reala oxidat ) se scurge bine de tot
Se amestec ceapa cu o etul
Se toac vinetele past , apoi pasta asta se freac cu ulei,
pu in cte pu in, pn se-nt re te i se face spumoas
Se adaug sosul de ceap cu o et (piper, dac mai e
cazul)
Se orneaz cu felii de ro ii
Taine: se mai pot ad uga 1-2 linguri smntn
ei de usturoi pisat

i 3-5

II. Vinetele scurse i tocate se amestec cu o maionez

cut din 2 g lbenu uri ou, 200 ml untdelemn, 2 linguri
zeam de l mie, 1 vrf linguri
piper m cinat, 1 lingur
smntn de fri ca i 3 c ei usturoi.
ocant de gustoas , salata de vinete e aperitivul aproape
zilnic al unui anotimp romnesc inexistent: vara-toamna.
Adus n Europa de arabi, vn
este la noi una din cele
mai importante legume ale sfr itului verii i o vedet
omniprezent a borcaniadei" de toamn : vinete tocate la
congelator, vinete s rate la borcan, salat de vinete i
zacusca, vinete mp nate n suc de ro ii, n ulei etc.
Dac ar m sura cineva (cum o i fac unii din cnd n
cnd, de te cruce ti ce-a putut s le mai dea prin minte)
lungimea vinetelor puse cap la coad , care se g tesc din
august pn -n noiembrie-n Romnia, ar fi zguduit de
dimensiunile interstelare rezultate.
Dac ar transforma cineva n energie electric mi carea
lingurilor de lemn din castroanele de salat de vinete, noi nam mai importa petrol.
ARDEI COP I
Salat nobil , una dintre cele mai fine salate romne ti,
dnd inut unei fripturi banale, dar i salatei de vinete; la o
adic , ardeii cop i fie ei capia sau doar gra i au
15

generozitatea de a putea fi mnca i,

aproape dup aceea i re et .

i pe loc

i la iarn ,

Conserv :
2 kg ardei gra i sau capia (ct mai mari i mai s
150 ml o et de vin
lingur zah r sau miere
2 linguri ulei
2 linguri e boabe mu tar
10 g piper
1 aspirin
l foaie dafin
o jum tate linguri sare

to i)
1

Se spal bine ardeii

Se coc n cuptor la foc iute sau pe un gr tar, deasupra
fl
rii, s se prleasc n pristan i uniform pe din afar dar
i p streze carnea pe din untru
Se pune zeama cu ale ei toate la fiert
Se a az ardeii ntr-o crati mare, se presar cu pu in
sare i se acoper pentru circa un ceas
Se cur
de pieli , cu r bdare i un vrf de cu it. Evita i
apa, care le spal i gustul
Se a az n borcan
Dup primul clocot, se toarn zeama peste ardeii cur
i
(uleiul se va ridica la suprafa , protector)
Se leag cu celofan dublu, bine muiat i sp lat n ap
fierbinte
Salat :
2 kg ardei gras sau capia
100 ml o et de vin
linguri untdelemn
l linguri sare 1 praf cimbru
l c
n usturoi (cui nu-i place s nu pun !)

Ardeii se trateaz grijuliu, ca mai sus, dar nu se mai pun

n borcan vrai te ci se compune o stea splendid ntr-un
castron, cu codi ele spre margine
Se preseaz praful de cimbru peste ei
Se cur
usturoiul, se taie de-a latul c eii n felioare
16

hiper-sub iri i se cern peste ardei

Se amestec sarea cu o etul, se freac cu untdelemn, se
toarn ploaie peste salat
Se las un sfert de or , s prind gust, apoi ardeii se
sucesc, s bea i s se-nmoaie pe amndou p ile
PUI LA CUPTOR
l pui (mare i bine ngr at, de curte) sau alt pas re

runtaie pui 200 g unt (l cea

ulei)
300 ml smntn

lingur past usturoi

sare, piper, dup gust

leg turi p trunjel

1
3

Mai nti se grije te bine puiul, se toac m runtaiele i

trunjelul, se freac cu 150 g unt, pu in sare i piper
Se freac pas rea cu sare, piper i zeam de usturoi
Se umple burta puiului cu toc tura cu unt, se coase
Se freac o tav cu margini nalte cu unt s b lteasc
Pe fundul t vii se pune un gr tar din cteva be iga e
sub iri, n cruci , s nu ating pas rea metalul, c nu-i bine
Se pune n cuptor, la foc iute la nceput, s prind
culoare
S-a ng lbenit, deci focul devine potrivit; vreme de o or i
jum tate dac -i pui de curte urmeaz o opera iune
insistent de turnat-uns linguri de smntn
Dup ce s-a terminat smntn , se ia zeam din tav
untul din umplutur s-a topit i a curs, ngem nndu-se cu
smntn i se unge, pn ce puiul s-a p truns i sub
cofoja galben-maronie e numai dezmierdare i inefabil
Sosul fierbinte, amestecat cu zeam de usturoi, se ofer
al turi, n sosier "
Tain : ntre pas rea de curte" i fratele Petreu " de
cresc torie sunt diferen e vizibile: cre terea for at , foarte
rapid , pe baz de hormoni, nemi care i re ete hipercalorice,
face carnea moale, apoas , cu pu in substan (nici m car
inoas ); n zece minute pr je ti un pui; puiul de curte, n
17

schimb, e ferm, carnea are culoare, personalitate.

E drept, cere r bdare, cheltuial
i efort s -l cre ti dar i
splata e pe m sur . Puiul anemic de Avicola i cel hr nit cu
boabe i iarb n curte, la lumina soarelui, se aseam
ca
icrele negre din
ei cu cele de morun, sau ca o femel
gonflabil cu Demi Moore, ndr gostit i pofticioas .
Tain : Dac vre i s rumeni i ca lumea o pas re trebuie
foc iute la-nceput, i foc blnd i untur apoi, c nimic
nu coloreaz carnea mai frumos i mai parfumat ca fiertul"
n untur de porc sau gsc .
Dar aten ie, o lua i de pe foc la timp, altfel se usuc !!
Merge i pui rumenit n ulei, ca un cartof pr jit, dar e mai
pu in parfumat. Mujdeiul i o salat de ro ii sunt exact ce-i
trebuie unei p
ri pr jite coapte. Vinul ? Nu ro u, n nici un
caz! E vorba de pas re, de unt i l mie, e vorba de zbor! Cum
bem ro u? Riesling Italian zic eu, de Odobe ti, dac vre i
inut , sau chiar o Galben copil roas , tot de acolo, ca s
m lucrurile n bucurie i lejeritate, n plutire zburdalnic ,
uitnd dramatismul i gravitatea sngeroas a vie ii pentru o
alt zi.
MUJDEIURI
Sosurile de usturoi sunt r spndite n toat lumea
(mousses d'aii!) a a c s-au r
cit i pe la noi vreo dou -trei
variante.
I. Cel mai simplu i mai s
cios: usturoi, sare, ap .
Baza! La-ndemn e s cure i o c
n de usturoi i s -i
ba i c eii-n draci ntr-o chisarni " de lemn. Potrive ti o
linguri de sare grunjoas i, cnd totul e o past lipicioas ,
se adaug ap . Merge la orice, carne, m
lig , pe te.
II. Cnd la pasta de baz se adaug o lingur
linguri
de ulei de floarea soarelui i o lingur
tocat, se cheam c trecem prin Oltenia.

de o et, o
de m rar

III. Pentru c , n Transilvania dac ajungem, lng oarece

ciolan afumat i fiert, sigur boreasa" va pune n piuli a
18

enorm de alam , pe lng cel pu in dou c

ni de usturoi
i sare, i un pahar de smntn , o lingur de o et de mere, o
linguri de miere i ceva tarhon bine tocat, proasp t sau n
et.
SALAT LA ROMNI
Sosul etern, o propor ie
i o compozi ie practic
nemodificabile: 1 lingur untdelemn, 1 lingur o et, 2 linguri
ap , sare, piper. E o constant autoritar a tuturor salatelor
romne ti, de varz , ro ii, ciuperci, salat verde, fasole etc.
Boleroul pe care-l vom interpreta acum ncepe cu o ceap
spart pe col ul mesei (Frumos plng ochii miresei"). Acest
sunet primordial cntat-n re major de bucium se afl descris
cu duio ie deliroas i n literatura noastr idilic , ca o prim
valoare gastronomic neao (suprem ? absolut ?).
E urmat de o pic tur de o et i una de untdelemn, la
care s-a asociat blidul adecvat, ca un sunet de corn, sociabil.
Dac e blid i e ceap t iat pe ti ori, se adaug , din
simpatie, trompetele: o ro ie-dou , mp ite n felii sub iri. E
bine s fie tari, coapte (c-a a-s bune ro iile-n salat : niciodat
verzi, niciodat moi).
Susur blnd i un praf de piper, ca o dulce piculin .
Unde sunt ceap , ro ii, o et, ulei, piper, sare, merg i doi
castrave i tineri, rotunzi ca ni te violoncele, de i n carne,
ia i felii fine, cu trei c ei de usturoi, pisa i ca ni te timpane
grave.
Acum dirijorul invit n concert i un piano forte: doi ardei
gra i i unul iute, fortissimo, t ia i felioare transparente,
precum i o leg tur de m rar, tocat , suav ca o harp . In
sfr it intr n scen i o bucat potrivit de telemea uscat ,
urit ca o org , care se rade ploaie peste toate.
Simfonismul a atins apogeul, timpanele sparg timpanele,
coardele se-ncordeaz , sufl torii nu mai au suflu, pianul nu
cnt piano, dirijorul i-a pierdut pn
i autocontrolul i a
le inat de pl cere i excese.
Romnii m nnc salata a a:
19

Rup un miez mare de pine, l nmoaie n sosul de la

friptur i l ndeas n gur
Infig n furculi
cinci-un pe felii de cartof pr jit, le
nfund ntre m sele i pe acelea, c mai era loc
Taie un hartan de friptur mai gras , c este, i-l mping
cu poft i cu mna n hambarul gurii
Abia acum vine rndul sal ii din din ii furculi ei nu
trebuie s lipseasc ro ie, ceap , ardei gras i iute, castravete,
o pat de usturoi i o f rm de brnz . Dac ceva lipse te, se
mai ia o dat
La zeama o etit se ajunge cu un dumicat de pine
nmuiat decuvreme n castron i aruncat peste ce mai era n
moara f lcilor
Chestia nu poate fi nghi it , a a c mioriticul ia ulcica
cu vina , suge vreo opt ghiogl uri, strmbndu-se de durere
pe m sur ce nodul gros i se scurge pe gt. R sufl u urat i
suspin mul umit, urnd nduio at tuturor:D Doamne,
cnd ne-o fi mai r u, s ne fie ca acum"
Aceast succesiune e un ritual i nu poate fi modificat
dect cu riscul alien rii unui popor sensibil i modest, dar
sigur de calit ile i valorile lui.
SALAT DE RO II
1 kg ro ii, bine coapte i tari
De aici ncolo ncepe aventura
imprevizibile.

creativit ii

Muntenia:
2 linguri ulei
verdea : m rar, cimbru
sare, piper, dup pofta inimii (doar e salat !)
Ro iile se taie n dou i apoi n felii sub iri
Se toac verdea a
Se pune sare i piper, se presar verdea
Se toarn ploaie uleiul, se amestec s se lege sos
20

locale,

Oltenia:
2 linguri ulei sare, piper
verdea a
5 c ei usturoi pisat past (sau mai pu in, dac
plac salatele ofensive)
Ardeal:
2 linguri ulei
1 ceap ro ie

1 lingur o et
verdea

nu v

sare, piper

Tuturor mixturilor de mai sus li se al tur fericit telemea

sau ca caval ras, pu in boia, 1 ardei iute tocat, ardei gra i,
castrave i, gogo ari.
VI INAT
I ALTELE
3,5 kg vi ine 1 kg cire e amare
1,5 kg zah r (mai mult sau mai pu in, dup gust)
5'litri alcool de 70 (sau 10 litri vodc )
Vi inele i cire ele se piseaz cu smburi cu tot, se
presar cu zah r i se pun n vas (borcan, damigeana, doni a,
butoia ); se nchid bine, s stea a a o s pt mn i mai bine
Se toarn
i alcoolul, se-nchide iar i bine vasul i se
sata se certe pn se-mpac , adic vreo dou luni, leg nnd
din cnd n cnd butea

Se
strecoar
i se bea cnd vre i sau se umplu sticle pana la
gura i se ndoap ca vinul
Alt vi inat :
4 kg vi ine
1,5 litri alcool

1 kg zahar
500 ml vodca

Tain : Dup acelea i propor ii i re et mai nainte

lichiorul se chema vutc se pot face afinat ", zmeurat ",
dresat ", caisat ,
strugurato,
pepenat ", pepenat
lbejit " (nu pot scrie nicicum g lbenat j, comata ,
'prunat ", c
unat ", (nu-i a a c -i vesel?!) merat ,
perata . Nu tiu, n-am ncercat nc s fac nucat
i nici
21

alunata . Gutuiata , ns , e minunat , i-o s fac i alt dat

(l miat " i portocalata , ca sa nu mai spun de kiwiat " i
bananat ", voi ncerca s fac la anul).
Alt tain : Un lichior trebuie s aib ntre 18 grade i
vreo 45 grade.
Deci, cnd pune i alcool, face i o socoteal , cam ct de
tare vre i s ias mandarinata" sau grefata" (z u, Radone,
nu-i cam mult?" m ciupe te iritat din pliscul cenzorial
directorul editurii, Gabi lencek, Domnu' director, a i prefera
atunci s zic grepfutata"?) i pune i ct alcool v place:
coac zata" va fi magnific !
CL TITE CU CE-O FI
Orict vi s-ar p rea de ciudat, suntem diferi i de to i pn
i n cl tite!
Cl tita fran uzeasc e ceva mai casant
i mai poroas
dect cea mioritic , nu se poate re-nc lzi, pentru c se sparge
i se usuc iasc (crep!).
Cl tita ruseasc , blini, este mult mai groas
i cu
compozi ie mai complicat dect a noastr .
Cl tita carpatin e unic deci, n simplitatea ei supl (nu
sim i, n sfr it, un fior patriotic? nu v vine s v ridica i n
picioare i, cu cl tita fluturnd ca o flamur n gnd, n mn
i n gur , s morfoli i un imn de slav gliei str bune i
roditoare?)! Tr iasc cl tita Noastr !
l ou
ulei
l praf de sare

1 lingur f in cu vrf

1 pahar cu lapte reci or (100 ml)

Se amestec oul cu f in
Se adaug laptele i sarea, i se bat bine mpreun
Se las s respire 1 sfert de or
O tig
de tabl , cu coada lung , se unge cu ulei i se
ncinge pe foc iute
Se scurge uleiul ntr-o c nit , s r mn doar o pelicul
pe tigaie, se pune iar pe foc
Se agit pasta (cu polonicul) i se umple cam o jum tate
22

de polonic de zeam la o tig

de 20-25 cm diametru
Se toarn i se joac pasta pn acoper tot fundul tig ii
ncinse
Cnd s-a desprins de tabl (o mai ajut m pe margini)
cl tita se ntoarce cu un cu it lat (sau prin aruncare, cine
poate)
Se las s se rumeneasc pn joac -n tigaie i se vars
n farfurie, unde o a teapt lista interminabil de umpluturi
dulci, s rate, piperate, cu fructe, cu carnate, cu laptate, cu de
toate...
GEM DE M CE E (DRACIL )
5oo gr m ce e ro ite bine
250 g zah r
500 ml ap
Se cur
m ce ele de smburi i de partea lnoas
Se pune apa cu zah r la fiert i, cnd a dat n clocot, se
pun fructele
Totul clocote te ncet pn ncepe s se lege
Se pune gemul n borcane i se pun acestea n c mar
rece, n dulapul de zestre bra ovenesc
Torhen Tonch din ercaia m nv ase nu numai s se te
ci i s m nnc heciumpeci" cu pine pr jit . Dar dracila",
n toate formele ei, dulce ", erbet, sirop, peltea, coard ", era
bine cunoscut
i n sud i n Moldova, nc nainte de
fanario i.
MAGIUN DE CAISE, PRUNE, CORCODU E
Magiunurile se fac din prune, caise sau corcodu e foarte
coapte, pentru c , n principiu, nu se pune zah r.
Gustul rafinat l dau miejii de smbure, mai ales cei de
cais i de zarz re. Deci,
Se grijesc fructele (se spal , se scot smburii), se pun la
fiert ntr-o tingire cu fundul gros, dar nu direct pe plit , ci pe
igl ncins , abia s bulbuceasc
Smburii de cais
i corcodu e se sparg, se piseaz ca
orezul, cam o mn plin de mieji la un chil de fructe
23

Fructele se amestec ntr-o doar pn cnd dau n

primul clocot, dar, dup aceea, trebuie nvrtite ct de des, c
se prind
Dup primele clocote, r mne la buna dumneavoastr
pl cere dac pasa i printr-o sit sau nu pasta de fructe,
pentru a sc pa de coji (mie, unuia, mi plac pieli ele, i unde
mai pui, sunt i foarte s
toase)
Trebuie s se lege bine, a a c fiertul i amestecatul
dureaz ore i ore, pn cnd e magiun, adic o past n care
melesteul (f
le ul, mestec ul) abia se mai nvrte
Acum, la sfr it, se pun smburii, se mai amestec de
cteva ori i se pune magiunul n borcane bine prenc lzite,
altfel se sparg
UIC FIART
500 ml uic
10 boabe piper
10 cui oare

5 linguri e miere
1 vrf cu it scor oar

Se pune uica ntr-un ibric la fiert cu piperul, scor oara

i cui oarele
Cnd s-a nc lzit de ies aburi se adaug mierea i se
amestec pu in, pn se contope te totul ntr-un vis de iarn
La primul semn, aten ie, doar semn de clocot, se ia de pe
foc i se acoper ; se ofer n ce cu e mici de lut, ct mai
strnse la gur , s se r ceasc ncet i s se concentreze
parfumul binef
tor, care ia r ceala cu mna"
ar
friguroas , prea pu in temperat , dar foarte
continental , Romnia i-a g sit, ca finlandezii ori norvegienii
cu berea lor clocotit , nc lzitoare interioare rapide, buiote
comestibile" cum se amuz francii s le spun . uica, care
numai de prune poate fi, altminteri e rachiu (de mere, pere,
caise, ori din ce o mai fi) e, sub dealurile arge ene, de treizeci
de grade, iar de la Ha eg i F
ra spre nord, pn -n hotarul
vechi al Transilvaniei, de cincizeci i chiar optzeci de t rii",
sub minunate nume: palinc (ceea ce nseamn vin ars n
nibelungic ), vinars, ginars, horinc . Tare ori slab , e bun
24

oricum!
i imagina i-v
ce ar nsemna viscolul romnesc,
mu cnd ngrozitor din ferestre, f
lumina asta mic
i
delicat de pe mas , a uicii fierte, la care s se-nc lzeasc
omul pe nserate.
Romnii n-ar fi putut nicicnd scrie Feti a cu chibrituri"
n-am avut c tr nite" pe vremea genezei folclorului neao .
Dar B ie elul cu uici" e o capodoper nescris nc , care i
teapt autorul emo ionat.
La construc ia unei case, n ramura verde se pune i o sticl
cu rachiu, pe masa ursitoarelor se pune, al turi de sticla cu
vin, una de rachiu, moa ei i se ofer , n chip ritual, o sticl cu
rachiu.
n obiceiurile de nunt , urciorul cu r chie" este folosit
pentru invitarea nunta ilor i alegerea na ului. Ca i paharul
cu vin n ritualul pe itului, cnd primirea sau refuzarea lui
nseamn acceptarea sau nu a c
toriei, urciorul cu r chie"
cap
valen ele unui limbaj codificat de comunicare

primirea sau refuzarea lui nseamn acceptarea sau nu a

calit ii de na sau a particip rii la nunt .
(Ofelia V duva Pa i spre sacru ")
ZACUSCA

N-a nici tu, nici Zarathustra

Bani s -mi cumpere zacusca"
(zis-a pro/. Aurel Manolescu)
Nu putem avea preten ii c
i zakuski" sunt
romne ti, vezi bine, dar nici nu putem ignora zecile de mii de
tone de gogo ari, ardei, vinete, ciuperci, usturoi, cepe,
untdelemn ce sunt transformate anual de milioane de
romnce in borcane de zacusca.
I.
kg ardei gra i

2 kg gogo ari ro ii

2 eline

1 pahar o et

4 cepe
25

pahar zah r
ardei iute (dac v place)

sare, dup gust

Se grijesc legumele de coji, cotoare, semin e

i se

toac
Se pun la fiert, circa 1 jum tate or , amestecnd
mereu
Dup ce au nceput s bulbuceasc se adaug zah r,
et i sare
Se p streaz n borcane bine nchise
II 3 kg vinete (c iarna-i lung !)
3 kg gogo ari
ro ii
3 kg ro ii
2 kg ceap
750 ml untdelemn
1
n usturoi (dac v place)
2 ardei iu i (sau f
, cum vre i)
piper, boia
cum v place
sare, i dup gust, dar i c trebuie: cam 1-2 linguri la 3
litri zacusca.
Vinetele se coc pe plit sau n cuptor, se cur
de coaj
i se scurg, dou -trei ore
Gogo arii, ardeii i ceapa se grijesc, apoi se toac
i se
pun la c lit n ulei ncins
Se pun la c lit i vinetele
Ro iile se cur
de nodul verde i tare, se toac m runt
i se adaug la pr jeal
Totul va bolborosi vreme de 1 or , n vas acoperit, pe foc
mic, amestecnd des, s nu se prind
n sfr it se pune usturoi, sare, piper, se mai las s dea
n cteva clocote
Se conserv n borcane bine nchise
III. * 1 kg ceap
1 kg fasole boabe
15 gogo ari ro ii i frumo i tare
26

250 ml

untdelemn
500 ml suc de ro ii

cteva foi de dafin sare, piper

Seara:
Se pune fasolea la-nmuiat
Diminea a:
Se pune fasolea la fiert, cu sare i foi de dafin, pn senmoaie
Ceapa i gogo arii se grijesc, se toac i se c lesc n ulei
ncins
Cnd fasolea a fiert, se scurge i se r stoarn peste
ceap , se pune i sucul de ro ii i se las s mai fiarb
zacusca 1 jum tate de or
Se potrive te de piper i sare, se pune n borcane bine
nchise
IV. 3 kg ciuperci tinere, tari
12 gogo ari ro ii, mari 3 vinete
12 ardei capia * 2 kg ro ii
750 ml untdelemn
pahar de vin
ceva foi de dafin
linguri piper boabe
sare cam 1-2 linguri la 3 litri zacusca
piper m cinat, boia iute (cine vrea)

1,5 kg ceap

Ardeii capia i vinetele se coc pe plit , se cur

de
pieli e i se las s se scurg
Ceapa i gogo arii se grijesc, apoi se trec prin ma in
Se toac vinetele i ardeii capia
Se grijesc ciupercile, se toac buc ele
Se cur
ro iile de p ile tari, se toac past
Ceapa se pune la c lit n ulei ncins, un minut, ct s senmoaie
Se adaug ciupercile, 1 pahar de vin, s undeasc vreo
jum tate de or
Se mai pun la foc pe rnd, amestecnd bine, i gogo arii
27

i ardeii capia, i vinetele, i ro iile, cu foi de dafin i piper

boabe, piper m cinat i boia iute
Cnd toate sunt mpreun
i scot cl buci de c ldur , se
mai las s fiarb lini tit 1 jum tate or , amestecnd mereu
Gata, se potrive te zacusca de sare, se pune n borcane,
mai bun nu poate fi
Pentru siguran , se pun borcanele cu zacusca legate
ntr-o crati mare, la fiert, nc 1 jum tate or
Asta din urm e Zacusca Suprema. Unii i pun i 1 kg de
morcovi, ra i m runt, al ii o cea
de zah r. De ce nu, la 1012 litri de past nu se simte, ba chiar o rotunje te. Se mai
pune ici i colo i verdea
tocat p trunjel, m rar,
leu tean m rog, cte bordeie attea zacu ti e! Dar, iarna,
pe pine u or pr jit , la c ldura unui Merlot de Vrtc coiu
(pr jeala ndelungat merge bucuroas cu vin ro u!) plpind
ca un rubin ig nesc n pahare ce vin delicat! orice
zacusc devine revela ie.
SALAT DE BOEUF
De i numele-i francez (salata de bou nu d bine la
urechile sub iri), iar
mncarea e f cut cu o clasic
mayonnaise, actul de proprietate se plimb
nesigur ntre
Balcani i m icu a Rusie.
Francezii i spun macedoine ( i nu salade de boeuf, cum
ne-am fi a teptat noi, conform bunelor noastre rela ii de
prietenie i reciprocitate!)
Cu toate acestea, nu e s rb toare romneasc de
toamn -iarn -prim var . f
galbena, rotunjit salat de
boeuf, ornat cu gogo ari ro ii i m slinu e, cum se cuvine.
Mncare citadin , salata aceasta e destul de
preten ioas , cernd manufactur
r bd toare i devotat
(asta explic , zic eu, de ce se face numai la ocazii). Salata de
boeuf dovede te grij
i pre uire mare pentru meseni.
spndirea ei na ional a n scut, n c ile de bucate i pe
niurile crciumilor, i unele ciud enii hazoase: salata de biof
cu carne de pui i parizer", salata de boeuf cu carne de vit "
etc.
28

 700 g carne de vit (macr : mu chiule , pulp )

* 700 g cartofi (din cei ce nu se sf rm nicicum la fiert)
300 g castraveciori mura i n o et (sau mai pu in, dac
sunt prea acri)
50 g maz re boabe
2 gogo ari mura i pentru fa a interioar
i 1 pentru cea
exterioar
3 morcovi mai mari
500 ml maionez (cu sau f
l mie, cum v place)
sare, ct trebuie
Carnea se pune la fiert, pn se rasole te
Cartofii se fierb i ei, dar m surat, s nu se p trund de
tot, ci s r mn un pic cleio i (ca pentru salat ); dup aceea
se cur
i se las s se r ceasc
Maz rea, dac e din cutie, o fierbe i 5 minute: dac e
congelat , se fierbe pn se-nmoaie Morcovii cur
i bine se
fierb cam 1 jum tate de or (sau chiar mai pu in) s fie mai
tari (fiecare chestie se fierbe separat, s
i in gustul
Castrave ii i 2 gogo ari se taie m run el, cam ct
zarurile de table
Se face i maioneza, c f
ea nu se poate
Pe m sur ce legumele i carnea au fiert i s-au r cit, se
toac i ele zaruri
ntr-un castron pe m sur se amestec bine salata cu
trei sferturi din maionez
Se potrive te salata mu uroi pe un platou, se rotunje te,
se unge cu maioneza r mas
Gogo arul i m slinele se taie feliu e i vor orna aceast
lucrare de-o diminea ntreag
Tain : n loc de carne de vit se poate face salat
i cu
carne alb de
in , curcan sau chiar pe te ( al u, biban,
tiuc ) ori chiar i cu carne afumat , salamuri etc.
Totul e s fie o carne uscat , f
gr simi moi sau lichide,
stric tot.
Se mai pot pune n salat
i alte bun
i fierte
29

ciuperci, albu , conopid , sfecl ro ie, varz

i orice alte
legume. i, desigur, ceva picant, cui i place. Intrare festiv ,
frumos colorat i pe din untru i pe din afar , salata de bou
merge cu un vin demisec u or, alb, o Feteasc Alb de
Trnave, parfumat
i prietenoas , sau de Cote ti, un pic
mai energic , sau un Aligote de Ia i, condi ionat, dar nu
trn, c nu dovede te.
FRIPTUR DE VNAT
n ara m
ligii pripite, care, culmea, nu numai c nu
explodeaz , dar se i dispre uie te pe zi i pe secol ce trece,
setea i mai ales foamea de snge au atins n sfr it praguri
interesante: vnatul e mpu cat, ucis, sugrumat, c lcat i
distrus a a cum prevede programul de cucerire i supunere
de c tre om a naturii i cum foarte multe ri civilizate au
reu it nc de acum cteva decenii.
Valorile noastre cinegetice principale ursul carpatin, cel
mai mare pasaj de g te s lbatice din Europa, trofeele
mondiale de capr neagr
i lup, coco ul de munte dar i
cerbul, mistre ul, rsul, pisica s lbatic , (are rost s mai
pomenesc de dropie i spurcaci?) precum i cele comune,
iepurii, ra ele, potrnichile, prepeli ele, porumbeii pope ti,
prioarele, vulpile toate sunt n pragul dispari iei. Am
ajuns, e clar, din urm
rile dezvoltate!
Pe de o parte, vn toarea comercial (adic cu str inii),
incon tient i dr ce te de lacom , practicat sistematic, ca o
profesie i o unic surs de bani (mai ales n cmpie, unde nu
sunt p duri) de Regia Na ional a... P durilor, pe de alt parte
braconajul la toate nivelurile, surs de trai pentru s
ntocii
nfometa i dar i distrac ie cu emo ii tari pentru mah ri cu
spleen" autoritar i sngeros, ne aduc rapid n Europa.
Va fi n sfr it ordine i pustiu i la noi. Gata cu dantelele
de cocori i g te pe cer, gata cu cioporul de c prioare ce te
privesc de pe cmp, gata cu pove tile nfrico toare despre
ursanul care doarme pe pragul cabanei!
Am intrat n rndul lumii, suntem n sfr it singuri, nu ne
mai avem dect pe noi. Da, pe noi i barajele, i defri rile, i
armele, i legile noastre inutile sau r u-f
toare. Ce scurt a
30

fost drumul pn n aceast parte mizerabil a Europei!

Carnea de vnat matur, mai ales, are mult personalitate.
Ca s se apropie la gust de obi nuin ele lor, ca s nu li se
par prea tare sau prea stranie la gust, or enii mioritici (dar
influen i de vest) o marineaz , nainte de a o g ti.
ranii, n
schimb, o pun imediat n oal , tav sau crati
i o g tesc
proasp
, ore ntregi, pe foc molcom, pn e mai fraged
dect o smntn pufoas .
Bai (cald): Se pun la fiert, pe foc iute, 1 sfert de or : 1
litru vin alb sau ro u sec, 1 pahar o et bun, 1 litru ap , 1
ceap ras , 1 morcov ras, 1 elin ras , 2 c
ni usturoi
tocat, cteva foi de dafin, 2-3 r murele cimbru, cteva boabe
de enibahar, piper boabe. Se las s se r ceasc i se toarn
peste carnea de vnat.
Bai (rece): 1 litru vin, 1 pahar o et, 1 pahar untdelemn,
1 ceap ras , 1 elin ras , piper, enibahar, cimbru, 2
ni usturoi tocat. Se amestec
i se toarn direct peste
carnea de vnat.
Tradi ional, la marinat carnea se ine 1-2 zile. Dac e frig,
chiar mai mult. Dac animalul e tn r, nu mai e nevoie de
marinare.
Carnea de iepure mai ales, dar i de orice alt vnat
se scoate din bai , se terge bine, se mp neaz cu sl nin i
usturoi, se presar cu piper, se unge cu gr sime untur ,
ulei
Se pune untur (ulei) ntr-o tav , se ncinge bine
Se a az carnea n tav , se d la cuptor fierbinte, cteva
minute
Cnd s-a rumenit, se toarn n tav bai
i se tot
strope te carnea, ore i ore
Cnd aproape s-a muiat, se toarn n tav i 1 pahar de
vin
Se potrive te de sare i se ofer ct se poate de fierbinte,
cu sos i ce-o mai fi
Vnat la cuptor! Adic Cabcrnct Sauvignon sau Feteasc
31

Neagr , vinuri serioase i solemne, licori majore, mai ales

ntre Ploie ti i Buz u, la Dealul Mare, dar i la UricanMa i
i Drncea-Severin, Smbure ti i Dr
ani, la Reca Timi , Mini -Arad ( i mai sunt!)
Tain : Dac fripturii i se adaug la urm 1 cea
cu
smntn
i se las s dea n cteva clocote, e iepure cu
smntn .
Dac friptura se taie buc i i se pun i vreo 8 cepe fin
iate i 2 c
ni de usturoi tocat, devine toc ni .
De fapt din vnat fie el cu p r sau cu pene" se poate
face, dup o ndelungat tradi ie, orice fel de mncare
romneasc , innd cont doar de timpul ceva mai lung de
tire. Adic se fac i ciorb , i toc ni , i chiftele, i
piftie, i sarmale. Orice.
VIN FIERT
l litru vin, tare bun
5 linguri miere
l praf scor oar 10 boabe piper
10 cui oare
Se pune ntr-o oal de tabl sub ire vinul la fiert cu piper,
cui oare, scor oar
Cnd ies primii aburi se adaug mierea i se amestec
La primul undit al unui apropiat clocot se ia de pe foc i
se acoper (alcoolul fierbe la 70 C; deci, ca s nu se piard
bun tate de t rie, oala trebuie s fie de metal ca s se
ncing repede i acoperit , ca s r mn vinul-vin i nu
resturi groase dezalcoolizate)
Se bea din c ni de lut cu gura strmt , vinul fiert, i, ca
fie mai aprig, ar trebui s fie o
mioas din cele vechi,
mieroas , de Dr
ani ori de Pietroasa, urcat spre t ria
cea din urm , dincolo de care nu mai e nimic dect alt via .
Unii-i zic nvechirii ndelungate ce transform vinul dulce
i tare ntr-un fel de lichior, maderizare. Al ii zis-au c nu-i
vin, ci ulei gros din alcool, ori marmelad (un cubule turte te
un regiment, mai umbl o legend comic ).
Dar nu conteaz ce zic unii i beau al ii! Ce conteaz e s
32

fierbe i un vin ct mai tare i mai dulce, c mierea, ct ar fi de

dulce i de suav , n-ajunge pn la miez, nu ndulce te i
fibra profund a vinului (de i f
miere nu se poate!). i nu
avem dect trei vinuri corespunz toare n magazia na ional ,
n afar de
mioas (Pietroas , cum i se zice la locul ei de
vrf): Grasa de Cotnari, Busuioaca de Bohotin i Muscatul
Ottonel, amntrei vinuri parfumate ct o gr din de crini
zit de ngeri, sp la i i ei, la rndul lor, cu esen e de
migdale i flori de m r.
Primul e galben-verzui, ca o ambr de Baltica. Al doilea e
colorat misterios n rubiniul trandafirilor de Baccara i
explodeaz cu un iz feciorelnic de fragi i busuioc. Sunt
amndou vinuri nordice i la apus de Prut, ascunse de
istorie ntre Hu i i Cotnari, dar fra i buni cu Furmintul de
Tokay i marele Sauterne.
Muscatul Ottonel, c am ajuns i la el, ca i T mioas
Romneasc , c tore te peste tot, n voia lui, de la Cotnari la
Jiu, de la Oltina la Halmeu. Izbndele mari, ns , n Ardeal se
celebreaz , prin tot inutul Trnavelor. Untdelemnuri g lbui,
esen e de soare lichefiat i miere parfumat din flori de
iasomie i conuri de brad, elegan
nervoas
i fine e
decadent definesc acest vin. nvechit, tot ca i T mioas ,
devine un simbol al aristrocra iei solare, al castei vinurilor
licoroase i puternice, motiv de evlavie i certitudinea unui
miracol.
Sigur, unii vor spune, pe bun dreptate, c a fierbe
asemenea vinuri e o impietate, o distrugere de patrimoniu
european i na ional, vezi bine! Dar tot att de adev rat este
numai cu asemenea vinuri dulci i tari po i construi
vinul fiert capodoper !
Recoltatul mierii, numit n popor retezatul sau tunsul
stupilor, era fixat de tradi ie la Sntilie, Macavei i Schimbarea
la fa .
Ziua, de obicei joia, se mp ea n dou : recoltatul mierii
diminea a i osp ul dup -amiaza. Retezatul stupilor era, n
Moldova i Bucovina, o adev rat s rb toare, cnd rudele,
vecinii i prietenii gustau fagurii cu miere i beau uic
i vin
33

ndulcit cu miere.
Masa festiv , cu unele elemente rituale menite s aduc
prosperitate pris cii, se transforma ntr-o frumoas petrecere
cu cntec i joc care dura pn seara trziu sau chiar pn a
doua zi.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste
an"}
PL CINT CU MERE (apud P storel)
*250 g f in
1,5 kg mere domne ti
250 g zah r
*100 g pesmet 1 vrf cu it scor oar
*l vrf cu it sare
Iar acum citez:

* 250 g unt

Prepara ia
Aluatul se face din f in cu ap rece i foarte pu in sare.
Se bate mult. Se las s se odihneasc . Se ntinde, se pune
untul n aluat i se invele te bucata de unt cu aluatul. Se
ntinde iar. Opera ia aceasta se face patru ori (de dou ori se
strnge aluatul n trei i de dou ori n patru).
nainte de l satul secului se nume te de c tre romnii din
aceste dou
ri smb ta pl cintelor.
Romncele din aceste dou
ri fac asemenea n aceast
smb
pl cinte, pe care le mpart, apoi pe la vecini de
poman , ca cei ce au dat sau pentru care s-au dat s aib ce
mnca n cealalt lume, prea bine tiind c :
Cine face i
Cine d
Lui- i face.
Lui- i d .
(S.F1. Marian- Sa r bato ri le la romni")
CAFEA... ROMNEASC "!
In ultimii patru-cinci ani am auzit pe mai to i str inii
intoxica i cu cafea solubil
i filtru cernd, n restaurantele
bucure tene, cafea romneasc ! Era felul lor de a cere
cafeaua fiart cum o facem noi, adic turce te.
34

l cea
de 100 ml ap (feligeanul e mai mic, ceea ce
scurteaz pl cerea ritualic a sorbitului, i a a legumit ct se
poate)
2 linguri e cafea m cinat
l linguri ras de zah r (sau ct v place)
nceput de basm vechi: Se pune apa la fiert ntr-un ibricel
de alam , n nisip ncins (a a cum se f cea cafeaua cndva,
pe insula scufundat Ada Kaleh). Dar, dac nu-i alam i nu-i
nisip, atunci e bun i un ibric sm uit pe un focule
miniatural, s dea timp cafelei s se ncing
Deci, relu m: ntr-un ibric se pun la fiert pe foc minuscul
o ce cu de ap , 1 linguri de cafea i zah rul
Pe m sur ce se apropie de clocot, se ia caimacul ce se
formeaz cu o linguri
i se pune n ce cu
Cnd a dat n cteva clocote se pune nc 1 linguri de
cafea, se acoper
i se d deoparte, s se a eze za ul i s i
dea cafeaua ce are de dat
Se toarn n ce cu
Constant a vie ii noastre ca i oxigenul sau apa, cafeaua
aceasta fiart -infuzat apare n biografia mai fiec rui romn
n adolescen , o dat cu primele exprim ri sexuale mai clare,
i i e interzis aproape ntotdeauna la vrsta iert rilor
jenante. S fie deci o leg tur ntre frontierele biologice ale
libidoului la romni i cafea?
i s mai c ut m oare i o semnifica ie mai special n
faptul c , oric rui oaspete, romnii i ofer , n primul rnd, i
n primul rnd, o cafea?
VINURILE MIORITICE, VINURI MIORITIZATE
Vechea mentalitate romneasc consider pinea i vinul
hrana total ", ntr-o variant a legendei despre Baba Dochia,
aceasta i cere lui Dumnezeu mncare, n elegnd prin
aceasta pine i vin ca elemente definitorii ale mnc rii
omului.
Vechi ceremonii , gurbanul" (l februarie, n Teleorman,
35

cnd n cadrul unor petreceri se stropesc viile cu vin vechi")

sau praznicul viilor" (25 martie, n Gorj, cnd se organizeaz
procesiuni pe dealurile cu vii, iar vinul i colacii sunt element cu
rol ritual principal), s rb tori ale speran elor n viitoarea
recolt , ca i culesul viilor" (christovul" sau hrisovul viilor"
27 septembrie), celebrare a vie ii i rodniciei, relev r
e
ale mitului lui Dionysos, mit legat de cultul b uturii nvestit cu
puteri magice de asigurare a abunden ei i fericirii.
Plosca cu vin devenit simbol al nun ii-este prezent n
momentele mai importante ale ceremoniei, n toate zonele t rii,
iar paharul cu vin din care gust tinerii (numit i paharul
comun" sau de ob te") are semnifica ii innd de bucuria
momentului, dar i de soarta comun a viitorilor so i.
n unele regiuni (de exemplu, Oltenia-Gorj) momentul intr rii
miresei n noua gospod rie este marcat printr-un ritual n care
prezen a vinului este nelipsit . Intrnd n curte, mireasa
nconjoar o m su pe care este a ezat o pine i un vas cu
vin. n cas este primit , de asemenea, cu o pine i un vas cu
vin. Obiceiuri asem
toare se reg sesc i n alte regiuni ale
rii, probnd existen a unui fond comun de credin e privind
rolul ritual al vinului.
Strngerea darului pe o bucat de pine stropit cu vin, n
speran a nmul irii magice a banilor, este, de asemenea, o
practic ritual comun att la botez ct i la nunt n multe
zone ale rii.
Riturile de nmormntare i cele legate, n genere, de cultul
mor ilor, p streaz , de asemenea, vechile credin e n valen ele
rituale ale vinului; trupul mortului, coliva, ca i mormntul sunt
stropite cu vin (reminiscen e, poate, ale liba iunilor romane pe
morminte), participan ii la masa de poman m nnc mai nti
pine stropit cu vin (n sudul
rii cal vie"), vars o
pic tur de vin nainte de a bea paharul (pentru cei mor i),
ulcica ce se ofer n zilele de pomenire a mor ilor con ine,
adesea, vin,
(din Qfelia V duva Pa i spre sacru")

36

VINURI DIN ROMNIA

Mul umit unor autori recen i n primul rnd lui Mihai

Macici (autorul unei lucr ri de referin , Vinurile Romniei")
i lui M. Ogrinji i I. Neam u (Sub zodia lui Bachus")
mul umit
i articolelor i c ilor prof, Valeriu Cotea, prof.
Nicolai Pomohaci, prof. loan N molo anu, dr, Stoian Viorel,
prof. Avram Todosie, dr. Ion Pu
, avem azi o anume imagine
a viniculturii romne ti, destui de clar
chiar dac
incomplet . Extrem de rezumativ i numai sub beneficiu de
inventar de amator, n ir aici numele marilor podgorii i a
vinurilor din Romnia (asta numai ca s ti i unde s c uta i
vinul preferat),
Ciclul vegetal al vi ei de vie, lung de aproximativ o jum tate
de an, ncepe la sfr itul lunii ianuarie i nceputul lunii
februarie i marcat de s rb tori i obiceiuri dedicate ursului,
vi ei de vie i pomilor fructiferi (Martinii de Iarn , Arezanul
Viilor, Trcolitul Viei, Ziua Ursului, Ziua Omizilor, Trif Nebunul
i altele).
Dup aproximativ dou luni de zile, n preajma echinoc iului
de prim var , se dezgroap vi a de vie, ngropat toamna, i i
se taie corzile. La Sntamrie se angajeaz pndari i se
leag " magic planta iile de vi . La Schimbarea la Fa a se
gust poama nou .
De Ziua Crucii sau Cristovul Viilor se ncepe culesul
strugurilor i se bat nucii planta i la vie.
Ciclul ferment rii i limpezirii vinului n butoaie este via a
ascuns i miraculoas a vi ei de vie care continu s tr iasc
i dincolo", dup moartea plantei, la ncheierea ciclului s u
vegetal. B utura fermentat , vinul este considerat o licoare
a tinere ii", o ap vie" care alung starea mohort a omului i
realizeaz , prin be iile rituale, leg tura mistic
ntre
participan ii alaiurilor cu zeul trac Dyo'nisos.
Vinul este ast zi o b utur rituala consumata obligatoriu n
37

nop ile de An Nou, lordnitul Femeilor, Sntion, ngropatul

Cr ciunului, M cinici.
(dup on Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an")
COTNARI (nord-vest de Ia i) vinuri albe
Soiuri principale: GRASA DE COTNARI i FRNCU A,
apoi FETEASCA ALB
i T MIOASA ROMNEASC
IA I dominant albe (n nord) ro ii (n sud)
Soiuri principale albe (BUCIUM): ALIGOTE i FETEASC
ALB , FETEASC
REGAL , SAUVIGNON
i MUSCAT
OTTONEL
Soiuri principale ro ii (URICANI): FETEASC NEAGR ,
beasc Neagr , Pinot Noir, CABERNET SAUVIGNON i
Merlot
HU I (sud de Ia i) albe i ro ii
Soiuri principale albe (nord): ZGHIHARA DE HU I
Feteasca Alb , Riesling Italian, Feteasc Regal , Aligote
Soiuri principale ro ii:
BUSUIOAC DE BOHOTIN (nord) i FETEASC NEAGR
(sud)
Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir
VASLUI vinuri albe
IANA (sud de Vaslui) vinuri ro ii
DEALURILE BUJORULUI (Gala i) ro ii i albe
Soiuri principale ro ii- MERLOT i FETEASC NEAGR
Cabernet Sauvignon, B beasc Neagr
Soiuri principale albe: Feteasc Alb , Riesling Italian,
Muscat Ottonel, Feteasc Regal , Aligote, Srb , B beasc
Gri
ZELETIN
(nord
de
Nicore ti)

vinuri
albe
TUTOVA (nord-est de Nicore ti) vinuri albe i ro ii
NICORE THVE TI (jud. Gala i) ro ii i albe
Soiuri principale ro ii: B BEASC NEAGR , FETEASC
NEAGR , Cabernet Sauvignon, Merlot, Oporto
Soiuri albe: Feteasc Alb , Riesling Italian, Feteasc
38

Regal , Aligote R

CIUNI (nord de Panciu) vinuri albe

PANCIU (Vrancea) albe i ro ii

Soiuri prefiloxerice locale albe: VERDEA (rar) PLVAIE,
GALBEN ,
Soiuri principale albe: FETEASC
ALB , FETEASC
REGAL , ALIGOTE, Sauvignon, Riesling Italian,
Muscat
Ottonel
Soiuri principale ro ii: B BEASC NEAGR , Feteasc
Neagr , Merlot, Cabernet Sauvignon, Alicante Bouschet,
Malbec, Grand Nor de la Calmette
COTE TI (Vrancea Sud) ro ii i albe
Soiuri principale ro ii: FETEASC NEAGR , Cabernet
Sauvignon, Merlot, B beasc Neagr
Soiuri albe: Feteasc Alb , Riesling Italian, Sauvignon,
Muscat Ottonel, Feteasc Regal , Aligote
ODOBE TI (Vrancea) albe i ro ii
Soiuri principale albe: GALBENA, PL VAIE, Feteasc
Regal , Aligote, Feteasc Alb , Riesling Italian, Sauvignon,
Muscat Ottonel, Srba, B beasc Gri
Soiuri ro ii; B beasc Neagr , Alicante Bouschet, Feteasc
Neagr , Merlot, Cabernet Sauvignon, Codan
DEALURILE BUZ ULUI vinuri ro ii
DEALUL MARE (Buz u-Prahova) ro ii (si albe):VALEA
LUG REASC , TOHANI, URLA I, MEREI, SAH TENI,
CEPTURA
Soiuri
principale
ro ii:
CABERNET-SAUVIGNON,
FETEASC NEAGR , MERLOT, PINOT NOIR, Burgund Mare
Soiuri albe: B ICAT sau BE ICAT (prefiloxeric, rar,
local), Riesling Italian, Feteasc
Alb , Pinot Gris,
SAUVIGNON, Feteasc Regal , Muscat Ottonel
PIETROASA (Buz u-Prahova) albe i ro ii
39

Soiuri principale albe: T MIOAS ROMNEASC , Gras ,

Riesling, Feteasc Alb i Regal
Soiuri ro ii: Busuioaca de Bohotin, Cabernet Sauvignon,
Merlot, Pinot Noir
Arezanul viilor e un alt ceremonial bahic, de origine
tracic , desf urat n planta iile de vi de vie n ziua mor ii
Anului Vechi i rena terii Anului Nou Viticol. In ziua de 1
februarie, b rba ii merg la planta iile de vi de vie, de obicei cu
niile trase de cai mpodobi i cu coardele de vi . Fiecare
proprietar i taie, de la vi a sa, cteva corzi cu care se ncinge
peste piept i din care i face cununi pe cap i cing toare la
bru. Dezgroap o sticl cu vin ngropat toamna i merge la
petrecerea comun , n jurul focului aprins pe o n ime.
Acolo se m nnc , se bea, se joac n jurul fl
rilor, se
sare peste foc, se strope te cu vin j
raiul ncins. Seara,
rba ii se ntorc n sat, cu f clii aprinse n mn , i continu
petrecerea pe grupe de familii.
Jertfa incinerat sunt coardele uscate ale vi ei t iate cu un
an nainte i produsul acesteia, vinul, aruncat n foc (este
posibil ca n vechime s se fi jerfit i o oaie sau un berbec, a a
cum indic un alt nume al obiceiului, Gurban).
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an")
MURFATLAR MEDGIDIA (Constan a) albe i ro ii
Soiuri principale albe: CHARDONNAY i PINOT GRIS,
Muscat Ottonel, Sauvignon, Feteasc Regal , Riesling Italian,
COLUMNA
Soiuri ro ii; CABERNET SAUVIGNON, Pinot Noir, Merlot
OLTINA (Constan a) ro ii i albe
Soiuri ro ii: Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir
Soiuri albe: Pinot Gris, Riesling Italian, Sauvignon,
Feteasc Alb
ISTRIA BABADAG (Constan a-Tidcea) ro ii i albe
Soi local prefiloxeric NEGRU DE SARICHIOI (foarte rar)
Soiuri ro ii: Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Merlot,
Burgund Mare
40

Soiuri albe: Riesling Italian, Sauvignon, Aligote, Feteasc

Regal
SARICA NICULI EL (Tulcea) albe i ro ii
Soi local prefiloxeric: SOMOVEANCA (aproape disp rut)
Soiuri albe: ALIGOTE, Riesing, Sauvignon, Feteasc
Regal
Soiuri ro ii: CABERNET SAUVIGNON, Merlot, Pinot Noir,
Burgund Mare
Mo it de var e o s rb toare popular cu dat mobil
dedicat mor ilor, n smb ta dinaintea Rusaliilor (Moldova,
Dobrogea, Muntenia, Oltenia, Banatul de est). Se crede c
sufletele mor ilor, dup ce au p
sit mormintele la Joimar i
s-au plimbat nestingherite printre cei vii, se ntorc sup rate la
casele lor subp mntene.
Pentru a fi mbunate U se d de poman vase din lemn sau
din lut, cump rate n sudul rii de la Trgurile Mo ilor, pline cu
vin bun, ap , lapte, cu mncare g tit , pine, flori i lumn ri
aprinse. Aceste pomeni sunt f cute dup un ritual respectat cu
stricte e (pronun area formulelor consacrate, mp irea
mnc rurilor i b uturilor, cu vase cu tot, nainte ca vreun
membru al familiei s guste din acestea).
De respectarea ritualului i abunden a ofrandelor depinde
mp carea i ntoarcerea mor ilor, f
incidente, n lumea lor
subp mntean .
(I.Ghinoiu Obiceiuri...")
TEF NE TI (Arge ) albe i ro ii
Soiuri albe; Sauvignon, T mioas Romneasc , Feteasc
Alb , Riesling Italian, Feteasc
Regal , Aligote, Muscat
Ottonel
Soiuri ro ii: Feteasc Neagr , Cabernet Sauvignon, Merlot,
Burgund Mare
SMBURE TI DOBROTEASA (Vlcea-Oli) ro ii
albe
41

Soiuri principale ro ii: CABERNET SAUVIGNON, Pinot

Noir, Merlot, Burgund Mare
Soiuri albe: Resling Italian, Sauvignon, Feteasc Alb
i
Regal
CRU
U (Oltenia) vinuri albe i ro ii
DR
ANI (Olt) albe i ro ii
Soiuri vechi: BRAGHINA, GORDAN, CRMPO IE
Soiuri principale (albe)- SAUVIGNON, T MIOAS ,
CRMPO IE SELEC IONAT , Riesling, Pinot Gris, Feteasc
Alb , Feteasc Regal
Soiuri ro ii: CABERNET SAUVIGNON, NOVAC (o nou
crea ie), Pinot Noir, Merlot, Burgund Mare
DOLJ SADOVA, CORABIA, SEGARCEA, BANU
CINE, BR DE TI,
DRABOVA ro ii i albe
Soiuri ro ii: Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Merlot,
Sangiovese, Rka iteli Soiuri albe: Sauvignon, Riesling,
mioas ,
Feteasc
Regal ,
Muscat
Ottonel
Soi vechi prefiloxeric: RO IOAR
GORJ albe i ro ii
Soi vechi, local (rar): vin alb de CORDE TI, V RATEC
(aproape disp rute)
Soiuri albe: Sauvignon, Rieslinig Italian, Feteasc Alb ,
Feteasc Regal , T mioas romneasc , Muscat Ottonel
Soiuri ro ii: Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir
MEHEDIN I:
PLAIURILE
DRNCEI,
SEVERIN,
CORCOVA,
PODGORIA DACILOR ro ii i albe
Soiuri ro ii prefiloxerice: Negru moale (SEINA) Negru
vrtos (CORB)
Soiuri ro ii: CABERNET SAUVIGNON, Pinot Noir, Merlot,
Burgund Mare, Sangiovese, B beasc
Neagr , Alicante
Bouschet
Soiuri albe: Riesing Italian, Sauvignon, T mioas
Romneasc , Feteasc Alb , Muscat Ottonel, RO IOAR ,
42

Rka iteli
Mo ii schimb rii la fa , ofrande pentru mor i la
Probejenie (6 august) constnd din struguri, must i faguri de
albine. Boabele de struguri cur ate de pe ciorchine i duse la
biseric pentru a fi sfin ite se numesc,n unele zone, coliv de
struguri".
Cel care gust prima boab de struguri trebuie s pronun e
cu voce tare formula consacrat : Boaba nou n gura veche".
TRNAVE (BLAJ, JIDVEI) albe
Soiuri principale: TRAMINER ROZ, MUSCAT OTTONEL,
FETEASC REGAL , FETEASC ALB , RIESLING ITALIAN,
Sauvignon, Pinot Gris, Neuburger
ALBA albe
Soiuri principale: FETEASC
ALB , PINOT GRIS,
TRAMINER, SAUVIGNON, RIESLING ITALIAN, FETEASC
REGAL , MUSCAT OTTONEL
Vin vechi alb prefiloxeric:IORDANA (IORDOVAN)
AIUD albe
Soiuri principale: FETEASC ALB , RIESLING DE RIN,
PINOT GRIS, TRAMINER ROZ, SAUVIGNON, RIESLING
ITALIAN, FETEASC REGAL , MUSCAT OTTONEL
SEBE -APQLD (sud de Blaj) vinuri albe
LECHINTA-TEACA (Bistri a N
ud) albe
Soiuri principale: FETEASC ALB (de Steiniger)
Pinot Gris, Riesling Italian, Muscat Ottonel, Feteasc
Regal
SILVANIA SEINI (S laj, Maramure ) albe i ro ii
Soiuri vechi locale prefiloxerice: SEINA (sau NEGRU
MOALE), CORB (sau NEGRU TARE), IORDANA (alb)
Soiuri albe: Feteasc Alb , Riesling Italian, Furmint,
Muscat Ottonel, Feteasc Regal , Mustoas , Pinot Gris,
43

Traminer Roz.
Boul mp nat sau Boul nstru at e alaiul nup ial al
zeului Mithra n ipostaza zoomorf a boului mpodobit,
celebrat la solsti iul de var (Snziene, Rusalii),
Cultul preistoric al taurului se reg se te i n scenariul
ritual de nnoire a anului la solsti iul de iarn , cnd moare i
rena te simbolic: e reprezentat de masca taurin , numit Turc
sau Sorit (feminine populare ale taurului i boului), care
nso te cetele de feciori la Cr ciun, sau n cetele de Plugu or
la Anul Nou, de Buhaiul ce imit r getul s u nfrico tor.
Cultul este ntre inut i prin alte s rb tori i obiceiuri
specifice: Marcul Boilor, Sngiorzul Vacilor i altele.
Dup apari ia cre tinismului, p rin ii Bisericii au suprapus
peste moartea i rena terea zeului Mithra na terea Pruncului
lisus, iar peste alaiul s u nup ial moartea
i nvierea
Mntuitorului, Dac na terea zeului precre tin Mithra a fost
compatibil , ntr-un anumit sens, cu na terea lui lisus, motiv
pentru care Biserica cre tin a tolerat, tacit, pn ast zi
dansul ritual al Turcii sau Bori ei la Cr ciun, alaiul nup ial al
zeului detronat nu putea s se desf oare n paralel cu jertfa
lui Hristos la Pa te, Din acest motiv, marile s rb tori
precre tine dedicate zeului fertilizator al Universului, substituit
de cal (C lu ul) sau de taur au fost mpinse n afara ciclului
pascal, vara, la Snziene i Rusalii.
Feciorii mbr ca i provocator n draci aleg un bou pe care l
mpodobesc i l plimb pe uli ele satului.
La apropierea alaiului gazda deschide larg por ile. Boul
nconjoar de trei ori, mpreun cu nso itorii s i, masa din
mijlocul cur ii pe care se g se te un blid cu gru i o sticl de
utur , ritual asem
tor cu Dansul Isaiei din ceremonia
nup ial ortodox dar i cu jocul ritual din timpul nun ii
ne ti numit De tei ori pe dup mas ".
Se scoate crucea de pe fruntea boului i se bate n peretele
grajdului, i se scot es turile i podoabele de pe corp i dus s
se odihneasc . Feciorii masca i merg la ru unde i dezbrac
hainele de draci i se cald n apa sfin it cu o zi nainte de
44

preot. Dup Scalda Dracilor se gr besc s intre n ru i al i

membri ai ob tei cu convingerea c vor deveni s
to i, voinici
i noroco i dac vor atinge apa n care s-au sp lat feciorii din
alai.
Urmeaz apoi osp ul propriu-zis cu mncare, b utur , joc
i voie bun . Ceremonialul a fost atestat, n diferite variante
locale, n ara Oltului, ara Barsei, ara Ha egului, Valea
ibe uluL Podi ul Trnavelor, Cmpia Transilvaniei, zonele
Sibiu, Alba lulia i altele.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri pop u la re de peste an"}
MOLDOVA NOU
i TIROL (Caras Banat)
Soiuri ro ii: Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Merlot,
Burgund Mare
Soiuri albe: Riesling Italian, Sauvignon, Muscat Ottonel,
Feteasc Regal
RECA (Banat)
Soiuri ro ii: CABERNET SAUVIGNON, Pinot Noir, Merlot,
Cadarc , Burgund Mare
Soiuri albe: Riesling Italian, Feteasc Regal , Muscat
Ottonel
TEREMIA MARE (Banat) vinuri vechi prefiloxerice:
CREA
(sau Riesling de Banat) MAJARC , STEINSCHILLER
Soiuri albe (toate n cultur , dar n declin grav)
Alte soiuri: Feteasc Regal , Muscat Ottonel
ARAD (MINI M DERAT, BARATCA) ro ii i albe
Soiuri vechi prefiloxerice: CADARC (ro u), MUSTOAS
DE M DERAT (alb)
Soiuri ro ii: Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir,
Burgund Mare, Oporto, Sangiovese
Soiuri albe: Riesling Italian, Furmint, Muscat Ottonel,
Feteasc Regal
DIOSIG BIHARIA (Bihor) albe
45

VALEA LUI MIHAI (Bihor, Satu Mare) albe

Mo ii de Joimari, pomeni abundente n joia din
pt mna Patimilor, cnd se deschid mormintele, cerul, u ile
iadului i raiului i se ntorc printre cei vii sufletele mor ilor.
Femeile mpart, de obicei la Focurile de Joimari, colaci, vase
de lut sau de lemn, mpodobite cu flori i umplute cu vin,
mncare g tit i nso ite de lumn ri aprinse.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an
BUND RETE O PORC RIE" DE PRIM VAR
Mai pu in cunoscut
i r spndit , tob e una din
numeroasele g teli rituale ale podgoriei valahe, unde porcul
nu se taie la solsti iul de iarn , ci mai trziu, n general la
nceputul Anului Viticol, nainte cu pu in de 2 februarie.
Dac porc riile" de Cr ciun i-au pierdut puterile sacre"
(probabil c la nceput caltabo ul i toba erau i ele mncate
ceremonial, fiind bucate simbolice, nc rcate cu mesaje i
for e divine)
i au devenit doar o fericit
ghiftuial
rb toreasc (post postic "!) BUNDARETELE (vede i c l
scriu n semn de respect cu majuscule), a r mas o g teal
solemn , a c rei preg tire i mncare sacramental , dup un
ceremonial precis, ap
i face roditoare via i aduce
prim vara,
Bund rete Sacrificiul ritual al porcului de Anul Nou
Viticol 2 februarie sau de Anul Nou Agrar 9 martie
are semnifica ii str vechi. Podgorenii din Muntenia i Oltenia,
ntr-o atmosfer de profund religiozitate i speran , prepar
i m nnc Bundaretele, aliment sacru, simbol al prosperit ii
i abundentei.
Mo ul (simbolul prim verii, cel ce vine n 10 martie, imediat
dup Bab , dar i numele ma ului gros al porcului) se umple cu
elementele vitale carne, ficat, inim , splin
i sl nin fiart
i se pune s clocoteasc .
Se sfin te, se taie felii i se m nnc n vie dup un ritual
exact fiind purt tor de for e magice i nnoitoare.
46

Trcoltul viilor este un ritual al podgorenilor ce are loc la

str vechi ncerjut de An Nou Viticol.
n deplin cur enie trupeasc
i sufleteasc , capul familiei
merge la vie n diminea a zilei de 2 februarie (numit Ziua
Ursului, Martinul cel Mare, Trif Nebunul sau Ziua Omizilor) cu
Bundaretele i plosca de vin n traist . Acolo d ocol locului o
dat sau de trei ori i se opre te la col uri unde oficiaz
urm torul cult: taie cte o bucat din bund rete i o pune pe
mnt, lng butuc; reteaz o coard de vi , unge t ietura cu
funingine amestecat cu untur , picur vin peste butucul de
vi , m nnc o bucat de bund rete i bea o gur de vin.
n final, pronun o formul magic sub form de monolog:
Doamne, s -m faci strugurii ct bund retele!"; Cum este
bund retele de mare, a a s se fac strugurii de mari"; - Bun
diminea a, vie!"
-Mul umesc, IIie!"-Faci vin sau te tai?"-Fac!" Coardele
iate se pun n cruci pe piept, se fac cununi a ezate peste
ciuli, se aduc acas unde se planteaz devenind Norocul
vi ei".
Proprietarii se cinstesc din bel ug mpreun cu ntreaga
familie, c-a a n Muntenia silenic
i se ntorc acas cu chiote
i mare veselie, c-a a e n Oltenia dionisiac .
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an")
UNDE FUGIM DE-ACASA? LA IARB VERDE!
GR TARUL
(Concept i paradigm )
Intr-o ar fundamental carnivor ca Romnia, gr tarul
(barbecue-ul?) joac nu numai un rol alimentar ci i un rol
social excep ional (mi dau lacrimile de emo ie i bucurie cnd
citesc la al ii! asemenea fraze inteligente).
Nu iese bine soarele prim verii c romnul
ti, la iarb
verde, s picnic-eze fericit, cu toat familia i toat berea din
frigider.
ig nind n jurul focului, reg sindu- i o vn primitiv
(nu prea profund !) l indu-se ntr-un amniotic miros de fum
i n simplitatea grosolan
i despov
toare a mncatului
47

etichet , mioriticul pare a- i reg si copil ria ori inocen a

pierdute pe lng fleicile aruncate pe jar.
Exorcizant, enorm, festiv, exotic, gr tarul se practic n
curte, n fundul gr dinii, n poian , pe marginea oselei, chiar
i n balcon.
Nu e romn care, dac i permite ct de ct buzunarul, s
nu ias la iarb verde,
nu evadeze deci, ntr-o solidaritate
emo ional , chiar dac temporar , cu izvoarele, nu prea
ndep rtate, ale propriei condi ii. S tui
i binevoitori,
toleran i, reconcilia i n sfr it cu natura care i-a abandonat
i pe care au distrus-o, valahul, moldoveanul i ardeleanul fac
din gr tar un feti ,
1 kg ceaf porc 1 linguri piper m cinat
1 lingur ulei
1 linguri cimbru m cinat praf
l linguri sau ct v place de sare (la sfr it de tot!)
2 bra e voinice ti de buc i nu prea groase de fag uscat
1 bra de copil nevinovat cu a chii i scndurele de brad
uscat
ziare, chibrituri, un pic de motorin (eventual) (chiar
dac folosi i c rbuni din comer , v trebuie totu i un bra de
lemn de brad uscat, ca s -i aprind )
Focul se face pe loc uscat i ferit, nconjurat de pietre i
ct mai departe de holde, case, p duri, c bate vntul i se
duce, Doamne fere te, vreo scnteie aiurea (unele gr tare au
vatra metalic , ceea ce limiteaz enorm riscurile incendiilor)
* Focul se face ca mai jos, respectnd propor iile
* Se mototolesc cteva ziare mai citite, s ias de un
mu uroi
Se mbrac mu uroiul n a chii sub iri de brad, piramid ,
apoi n lemni oare mai groase, ct s se-adune de-un stup de
albine
Se strope te c pi a asta mititic cu motorin , dac navem ncredere n usc ciunea bradului
Se d foc ziarelor, printre z brelele de lemn
Dac o cam plpie, se mai toarn ni ic motorin , pn
48

o ia! Dac n-o ia, ori merge i la dr gostit ig nci, ori e lemnul
ud de-a binelea i atungi fuga la brnz
i salam, c foc n-o
ias
Cnd a luat-o temeinic, se pun toate lemnele de fag, tot
piramid , s fie gata tot jarul deodat
S-a f cut jarul?! Urraa Urmeaz carnea!
Se taie carnea n felii de-un deget (da nu dege el de
domni oar baletist , ci de om bine hr nit)
Se freac feliile cu piper i cimbru, se ung cu ulei, se
las n a teptare (merg i alte mirodenii la carne rozmarin,
busuioc, chimen, ienibahar, boia etc; se mai poate pune o or
carnea la marinat, n vin alb cu felii de m r, apoi se scoate, se
terge bine, se unge cu ulei; se mai unge i cu zeam deas
de usturoi)
Se pune gr tarul metalic peste jarul nc plpind, s se
ncing , la o palm deasupra vetrei
Se unge- terge cu o crp mbibat n untdelemn sau
cu o bucat de sl nin
Cnd jarul nu mai plpie deloc i numai atunci se
pune carnea pe gr tar, cu un pic de distan ntre felii

ave i preg tit la ndemn o can mare cu ap (o s

vede^ de ce!)
Dup un timp scurt un minut-dou carnea ncepe
sfrie i s se coloreze pe partea dinspre foc
O ntoarce i cnd se desprinde u or (se zice cnd sentoarce singur ")
Dac picur gr sime pe jar i sigur picur se va
aprinde cu flac
mare stinge i pe loc, stropind cu ap din
can
Dac o vre i n snge, cnd s-a rumenit pe ambele p i,
e numai bun
Dac o vre i p truns , ar trebui (la ct jar v-am zis s
face i) fript 10 minute pe o parte 10 minute pe alta,
ntorcnd-o tot timpul

ave i la ndemn o furculi

lung
i o palet , s
pute i umbla la carne
49

 Mai pute i stropi carnea n timp ce se frige cu vin alb, cu

bere sau cu zeam de usturoi, ca s se parfumeze i s
mn fraged
Se ia de pe foc ( i se i m nnc !)
PIATR PLIT IGL
Carnea se mpodobe te la fel
a) Piatra Se face un foc, ce foc, un rug, peste o piatr
mare de ru mai plat , ct s ncap fripturile ce le vrem
(carnea se mice te cu o treime cnd intr -n c lduri)
Cnd a ars vlv taie cam 1 or i mai bine se m tur
piatra (de obicei crap de c ldur cu un bubuit mbietor) i se
tern fripturile Se ntorc cnd se las ", cnd se desprind
or
Dac piatra e bine ncins , n 10 15 minute e gata
b)Plita
Plita trebuie s fie bine ncins i pres rat cu sare (sau
uns cu ulei, dar fumeg !)
c) igla
n focul bine j ruit se pun c iva bolovani. Pe bolovani se
potrive te igla
Cnd igla s-a ncins (sfrie pic tura de ap ) se a az
carnea
Se ntoarce cnd i-a dat drumul", apoi, dup ce a f cut
crusta, se ntoarce de mai multe ori E mai repede dect la
gr tar, cam 5-10 minute pe fiecare parte.
DISCUL
O mod nou de barbecue" face ravagii n Ardeal:
discul, Ideea le-a venit prima dat bra ovenilor, se pare, acum
un deceniu-dou , cnd n-au avut n cmp tig i i au furat un
disc de la o ma in agricol . De aici pn la o adev rat
industrie a fost un pas,
Deci discul este o plac de metal groas (spre 1 cm),
rotund
i bombat . Are circa 50-75 cm diametru (seam
cu o anten parabolic ). Pe partea bombat de jos, s -i
50

spunem are 3 picioare, tot metalice. Pe partea scobit ,

exact n mijloc, are un soi de catarg n urubabil de 5-7 mm
diametru, lung de 60-70 cm, cu mner, care- i permite s
plimbi discul de colo colo f
s te frigi
Carnea: se preg te te la fel ca mai sus
Untur (suntem n Transilvania) sau untdelemn pentru
pr jit Se face un foc buni or
Se nfig picioarele discului ntre lemnele arznd
Se toarn ulei sau untur n partea scobit a
discului
Cnd s-a ncins, se pune carnea la pr jit (pe margini)
Bra ovenii, f
enii, sibienii, secuii din Covasna i Sf.
Gheorghe, bucovinenii, sunt to i nnebuni i dup friptura la
disc, pentru c la disc pot s
i fac , n acela i timp cu
carnea, ce iubesc ei mai tare i mai tare, cartofii pr ji i. To i i
fac la fel, carnea gras pe margini, s se usuce pu in, s
prind scoar , i n mijloc, unde e adunat untura, cartofii,
ia i felii rotunde i groase ct un dege el de lupt tor sumo
(dac nici la chestia mujdeiul cel mai aspru nu e la el acas ,
atunci nu mai tiu eu ce am mncat ast -var , tot augustul!)
Multe se pot face la gr tar. i mielul, i oaia, i vi elul i
mnzatul (vaca mai pu in). Depinde de cum alegi carnea.
Mu chiule ii, m runtaiele, pieptul, ceafa sunt aproape
sigur fragede.
Apoi, mai depinde de cum o preg te ti pentru fript: dac e
mai b trn animalul, trebuie marinat. Dac e tn r, trebuie i
el uns cu ulei, apoi fript, la jar iute la-nceput, s se mbrace
n scoar , ceva mai potoli, dup aceea, s nu se usuce.
Toc tura i carna ii, pe tele i pas rea tot a a se fac:
esen ial s ungi gr tarul bine cu ulei, s nu se prind , i s
urm re ti cnd s-a rumenit carnea, s-o ntorci i s-o sco i la
timp.
Dar carnea de gr tar a romnului e porcul! Iar, dintre
pu inele vinuri care zic eu c merg f los cu gr tarul romnesc
de porc, mi vine n minte Cabernetul negru ca fundul
minelor de c rbuni de la Smbure ti unde e clar c
mntul nfund bobul de strugure cu zemuri minerale
51

ntunecate din alt er . Solemn ca o declara ie interguvernamental de r zboi rece, arogant ca un grof ungur,
sumbru i catifelat ca hainele de doliu ale reginelor Spaniei,
Cabernet Sauvignonul de Smbure t p
te triumf tor i
majestuos prin lume, mbr cat cum nici un alt vin ie it din
matc romneasc n-a f cut-o nc : e frumos la culoare ca un
nger negru.
Are un parfum dur, pietros, de s lb ticiune nobil dar i
de lichen nflorit pe stnci de cuar ro u, mbrac mai nti
palatele gurii cu o uluitoare senza ie vegetal , un fel de fruct
aspru, necunoscut, copt ntre ghe uri. Apoi se a az temeinic,
cu brusche e de ocupant, n adev rata lui substan vital ,
for a.
Remanenta lui se ntinde pe s pt mni ntregi, te treze ti
tulburat, lingndu- i buzele uscate, pentru c ai visat o
pic tur din acest snge aristocrat punndu- i prin artere. Mam tot ntrebat cu ce a putea asem na aceast licoare
uluitoare.
i m-am ntors mereu la aceea i compara ie
dureroas : Cabernet Sauvignonul de Smbure ti nu poate fi
dect sperma unui sihastru matusalemic, care s-a
metamorfozat n crin negru, din cauza suferin elor i a
poftelor nfrnate.
Iarba verde Pentru cei ce nu tiu unde merg, cnd ies
la iarb verde", formula define te un ritual religios ce are loc
n ziua de Luni a celei de g doua s pt mni de dup Duminica
Mare. Oamenii trebuie s mearg n cmp nverzit a a cum
merg la biseric , i s petreac pn seara trziu. Se m nnc
obligatoriu ceap verde i se bea vin cu pelin pentru a se uni cu
for ele magice restauratoare i proiectoare din aceste ierburi i
uturi sacre.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an"}
CIUPERCI LA GR TAR
Se fac din p str viori de fag (pleurotus), mn
rci
(boletus), ciuperc de p dure i de cultur (agaricus), cr
(amanita), pini oare (russula) i p ria arpelui (macro
lepiota) pentru c au p riile mari i boltite.
52

I. (ARDEAL)

100 g sl nin afumata

l kg p
m rar

rii

ciuperci

II.
(MUNTENIA)
l kg p rii ciuperci
100 g unt

rar, p trunjel * sare, piper

III. (BUCOVINA)
l kg p rii ciuperci
sare, piper
IV. (DE POST)
l kg p rii ciuperci
piper , p trunjel, m rar

100 g unt
100 g ca caval
m rar, p trunjel
100 g margarina

* sare,

Se ncinge gr tarul (plita sau cuptorul)

Se grijesc ciupercile: se cur
de mizerii i pieli e, se
rupe din r
cin picioru ul
Se unge o tav cu unt, sl nin sau gr sime vegetal , se
presar cu pu in sare, se a az ciupercile cu scobitura n
sus
Se pune n ciuperci, ca n farfurii, gr sime (sl nin sau
unt, sau ce dori i), plus ce mai vre i, ca caval, sare, piper
Se pune tava pe gr tar, se acoper cu un capac mare, se
las s se coac pn se-nmoaie (10-20 minute)
Se toac verdea
i se presar n p riile ciupercilor
V.
(SECUIE TI)
Se toac picioru ul ciupercilor, se freac cu untur , 1 ou,
papric , piper, sare, verdea

riile se umplu i se pun la copt, la fel ca mai sus

O t rie de fructe, un pic galben de veche, onoreaz acest
aperitiv domnesc.
LIBER

I ACRI OR

ARTA MUR TURILOR CURS

53

INTRODUCERE N ARTA MUR TURILOR, CU O PREFA

ROMANPRECUM I UNELE PROPUNERI DE IE IT TIMID DIN IARN

DE R. A,

Ce e Beaujolais-ul la francezi e mur tura la romni. Din

octombrie i pn -n mai ( i s nu uit m, vara, castraveciorii
la potroc!) masa se-nso te de diverse vegetale n o et sau
saramur , mur tura fiind o conserv principal a iernii
carpatine (din ce n ce mai pu in temperat dar deja foarte
continental ). Mur turile, ca i vinul ro u, au darul s
ureze drumul fripturilor, s
schimbe gustul greu al
gr similor, s
mineralizeze-vitaminizeze proteina lipid ,
bazat pe darurile porcului din c mara mioritic hibernal .
MUR TURI PRINCIPII DE BAZ
n general, orice fel de mur tur cere:
elin cu frunze
arpagic

usturoi morcovi
* mere tari de toamn

plus:
tulpini de m rar uscat (1-2 leg turi la borcan de 10-15
litri)
3-4 leg turi de cimbru uscat la borcan
hrean, 3-5 r
cini la borcan
crengu e vi in verde 3-4 la borcan
plus (pentru zeama ce va fierbe):
sare, 1-2 linguri la 1 litru lichid o et dac e n o et
mur tura

3-5
litri
la
10-15
litri
lichid
piper cea 20 g la borcan 10 litri
foi dafin cea 10-15 foi per borcan 10 litri
boabe mu tar cea 2 linguri la borcan 10 litri, aspirin 1
pastil per litru conservant 10-20 g la litru
Aceste legume, zarzavaturi i mirodenii dau arom
i
mai ales p streaz tari i proaspete legumele murate T iate
ornamental i puse cu un anume dichis, la vedere, dau
borcanului de mur turi i un aer decorativ, de bibelou
gospod resc, bucurnd bine ochiul naintea gurii
54

 Oricum, cnd pleca i la pia

dup mur turi lua i n
calcul toate cele de mai sus plus (eventual):
*miere chimen

ardei iute

Orice se poate pune la murat, dup acelea i re ete, de la

gutui i praz, ceap
i pepeni verzi, varz ro ie i alb , ardei,
gogo ari, conopid , castrave i, sfecl , gogonele, pere, mere,
morcovi, elin , prune, fasole verde pn la struguri, ciuperci
i portocale.
SARAMUR
i att)
Cea mai ieftin
i mai lesne de f cut: nu se fierbe; face
legumele sec acri oare; de cele mai multe ori fermenteaz
dnd un anume ce zv
iat castraveciorilor i gogonelelor.
Exist ns un risc mucegaiul. De aceea, e preferabil
cum fac de secole ranii din B
gan i Moldova s pune i
totul la butoi (capacul coboar odat cu zeama, izolnd
legumele de aer) n pivni , unde e rece constant, i s
vntura i zeama, din cnd n cnd, pn d frigul.
Propor ii (la un litru de zeam ):
2 linguri de sare (50-60 g) 1 litru ap
20 g conservant (adaos citadin recent, pentru siguran )
Tain : or
fie sigure.

encele fac a a: pun i 1 litru o et la 9 litri ap ,

Legume i fructe: (aici nu conteaz propor iile face i

dup gust: din fiecare sau numai castrave i, sau pepeni cu
gutui, cum vre i, cum vi se n zare i cum g si i la pia ).

gogonele (chiar
i din cele
nrozite)
castraveciori
*
pepeni
mici,
verzi
(magnificii!)
*gogo ari
* conopid (t iat cu un pic de frunz )
fasole verde
ridichi negre
varz alb
ceap
gulioare
55

 praz
* usturoi
eln (cu frunze neap rat) morcovi
mere
* gutui
Altele
de
ajutor:

tulpini
m rar
uscat
hrean, crengu e vi in, ardei iute, cimbru uscat leu tean i
trunjel uscat
(aten ie, sfecl
coloreaz tot)

ro ie

i varz

ro ie dac

pune i,

Se spal bine, n mai multe ape, toate ingredientele"

Se cur
ridichile, elina, gulioarele, morcovul, hreanul,
usturoiul, ceapa, prazul
Se taie varza i prazul n buc i mai mici ct s ncap
ntr-o farfurioar
Se pun n butoi, toate amestecate, s ia gust una de la
alta; din strat n strat, se potrivesc felii de m r i gutuie,
hrean, ardei iute, arpagic, c ei de usturoi, morcovi, elina
Cnd s-a umplut butoiul se a az ca un capac frunze de
elina, r
cin de hrean, cteva crengi de vi in i tulpini de
rar uscat Se toarn saramura pn acoper legumele
Se pune un capac de lemn mai gros, eventual ngreunat
cu o gresie, s in afundate mur turile
O dat pe s pt mn se vntur (pritoce te) zeama, s
nu ia miros
Imagina i-v , de Sf. Vasile, la o friptur de ceaf de porc
cu piure de cartofi i pine de cas , un castron cu mur turi
umede, sclipind: gogo arii ro u, conopida alb, castraveciorii
verde, morcovii morcoviu, gutuile auriu, feliile de pepene
pestri iu totul luminnd a s rb toare, bucurnd casa cu
miros de elina i m rar, Nu-i a a c merit s tr ie ti
(bine!)?!
SARAMUR CU O ET
O re et pentru acelea i legume ca mai sus, ns
sigur . Merge i la borcan, cu risc mic de mucegai.
56

mai

Zeama:
* 1 l ap
10 boabe piper
1 10 g boabe mu tar
Cnd s-a umplut borcanul, se a terne un capac de
frunze de felin , cimbru uscat, hrean, m rar, crengi vi in
Cnd zeama a dat n cteva clocote se trage deoparte,
cteva minute, s se r ceasc rozet de cu ite, s nu crape
sticla de c ldur Se toarn zeama fierbinte peste mur turi
dintr-o
dat
Se nf oar borcanul n crpe, se acoper cu o farfurioar ,
se las s respire o noapte
Se leag borcanul cu celofan sp lat i nmuiat n ap
fierbinte
Se pune la p strare n cel mai rece loc din cas
MUR TURI N O ET
O zeam mai ales pentru gogo ari (n care mierea i ofetul
se iubesc tare), dar merge uns i cu castraveciori, cu mere,
pere, prune, gutui, struguri, cu ceap
i usturoi. ti i ce
interesante sunt mur turile din ceap sau numai din usturoi?
Zeam :
3 litri ap 1,5 1 o et 9 grade * 450 g zah r
300 g miere
* 30 boabe piper * 6 foi dafin
30 g boabe mu tar
* 3 r murici cimbru uscat
3 linguri sare
Legume i fructe (borcan 10 litri)
l kg ceap ro ie mic
5c
ni usturoi
l elin mijlocie 5 morcovi potrivi i
3 leg turi cimbru uscat
*3r
cini hrean
l leg tur tulpini m rar uscat 3 mere tari
7 kg gogo ari ro ii, umfla i, s
to i i tari (sau 9 kg
castraveciori) ori ce dori i: prune, varz ro ie, mere, conopid
etc.
* Se cur
usturoiul

ceapa, elin , morcovii, se taie felii, se cur

57

 Castraveciorii se aleg de obicei mici, ct mai mici, a a

numi ii corni oni
Gogo ari n schimb, se aleg mari, ro ii, tari n toate
Se spal , se n borcan la fiecare strat de castraveciori
sau gogo ari se mai pun o felie de elin , 2-3 rondele morcov,
5-6 c ei usturoi, cepe ro ii mici (nu pune i, n zeama asta,
castraveciori i gogo ari mpreun , c nu se pup )
Cnd borcanul s-a umplut se ntind trei mere t iate felii
apoi r murele de vi in verzi, crengu e de m rar i cimbru
uscat
Zeama fiart
i pu in r cit se toarn n borcanul bine
sp lat cu ap fierbinte (aten ie: pentru ca borcanul s nu se
sparg trebuie s -l a ez m pe lame de cu it)
* Se acoper cu o farfurie, se nvele te n crpe s
i
streze c ldura i se las toat noaptea s respire i s
scad
A doua zi, se completeaz cu zeama r mas , se leag cu
celofan bine sp lat i nmuiat n ap fierbinte
Dup 3-4 s pt mni e numai bun de mncat
Taine:
a)Se pot, n aceea i zeam , mura i fructe mere, pere,
prune, struguri, gutui singure sau n amestec, precum i
numai cepe ro ii sau usturoi (la borcane mai mici).
b)Se pot pune i felii de sfecl ro ie, care vor da culoare
mai ntunecat , misterioas hainei castraveciorilor mai ales.
c)Gogo arii se pot, pentru a fi mai spornici, t ia
njum
i, sferturi, felii. Deci, la un borcan de 10 litri, trebuie
cam 10-14 kg gogo ari i cu 1-2 litri mai pu in zeam dect
de obicei.
Pentru a pune i mai mult substan gogo ereasc la
iernat, se dau feliile ntr-un clocot, 2-3 minute n zeam , apoi
se ndeas n borcan; intr vreo 14-15 kg gogo ari
Exist
dulce:

i o re et

cu o et diluat, mai slab

Zeam :
58

i mai pu in

 4 1 ap
11 o et 9 grade
300 g zah r 200 ml miere
150 g sare
* 5 linguri boabe mu tar
1 leg tur cimbru uscat

5
2 linguri e boabe piper

foi

aspirine
dafin

Restul e la fel cu legumele, cu fiertul, cu fructele, cu toate

cele,
Al turi de perioadele obi nuite de recoltat miere (uara de
la stupii pris cii, toamna de la stupii g si i prin scorburi),
aceasta se mai scoate i nainte de b gatul stupilor la iernat,
sau
n
alte
perioade
ale
sezonului
apicol, pentru a ob ine o miere special , cu calit i deosebite.
Cuno tin ele populare privind produsele apicole folosite n
stare pur sau amestecate cu alte leacuri (plante, b uturi) sunt
uimitoare: doftoroaiele" satului cunosc perfect efectele
nea teptat de diferite ce le are mierea recoltat de la stupulmatc , stupul roi i stupul-paroi (a doua genera ie de albine
roite ntr-o singur var ).
(dup Ion Ghnoiu Obiceiuri populare de peste an"}
VARZ MURAT LA BUTOI
Butoiul: E bine s fie de stejar, i s fi inut n el uici (ca
dea varza zeam limpede) i s aib cana
* Verze, cte ncap n putinic (cam 20-25 s zicem)
*20 crengi de m rar uscat *10 r
cini hrean
*10 leg turi cimbru uscat * 1 pahar piper boabe
*4-5 pumni boabe de porumb
* 3-4 gutui galbene
*sare, cam 1,5 kg, grunjoas
* Varza se lasa vreo 15 zile afar , s-o bat bruma, s-o
fr gezeasc
*Butoiul se op re te i se las o zi cu ap i var nestins, 1
kg, s se cure e
*Se spal iar, n cteva ape, neap rat clocotite
59

*Capacul (sau o leas de ipci) se op re te bine

* Pe fundul butoiului care e pus n pivni se presar mai
nti un strat de sare, foi de varz , ceva cimbru, m rar, boabe
de porumb i cteva felii de gutui
*C
nile de varz se cur
de foi rele i se i scobesc
pe cocean, apoi se ndeas bine, cu coceanul n sus
* Se presar sare pe fiecare varz , se mai potrivesc
cini de hrean, m rar, porumb i cimbru, piper, felii tari
de gutuie i se pun alte verze, tot a a, strat dup strat, pn
se umple butoiul
* In dreptul cepului se face o de crengu e de m rar, s nu
se astupe, s se poat pritoci
*Ultimul strat e de sare
*Se potrive te capacul (leas ) i se apas cu o lespede de
gresie bine grijit ; varza i va. l sa mai iute apa
*Se acoper butoiul cu o crp curat i se uit de el o zi
i o noapte
*Dac dup atta timp varza nu a l sat ap ct s-o
acopere, se mai adaug ap fiart
i r cit , ct trebuie s-o
nece de-o palm
*Dup o s pt mn se face prima pritoceal : se gole te
butoiul pe la cep, se vntur zeama, turnndu-se iar n
butoi, pe deasupra Se gust zeama, se mai potrive te de sare:
ori se mai pune sare, ori se mai ia potroac
i se mai pune
ap chioar
Butoiul, capacul, piatra se terg cu o crp ud de
rachiu tare
*Se mai pritoce te, o dat la s pt mn , pn s-a acrit ca
lumea, apoi, tot la 10-20 zile (dup ct e de cald ori frig)
*E bun deja la 3 s pt mni
Taine: Unii bag un furtun pn dau de fundul butoiului
i atunci vntur varza a a, b gnd aer... Parc -i bine, da'
parc nu, c n-ajunge. Al ii (sau poate chiar tot aceia) pun de
cu var la dou str chini cu frunze de vi in: nu-i mai bun
lucru pentru mur tur . Iarna, cnd zeama e frumoas ,
limpede i acr -nmiresmat , se poate trage la sticle: ndopate
bine, ca vinul, cu cear ori smoal , se pun la p strare, s
60

acreasc ciorbele de var .

In prima zi a lunii lui m
or, numit pe ahcurea i
Dragobete,Dragobete cap de prim var , i Dragobete cap de
var , este datin n cele mai multe p i locuite de romni ca
fetele cele mari s strng ap de neaua (om t, z pad ) i cu
ap de aceasta s se spele apoi peste tot anul,anume ca s se
fac frumoase i dr
stoase. Pe lng apa de neaua i cea de
pe floarea de frag din luna lui m
or, unele romnce mai
ntrebuin eaz nc i apa de ploaie, precum fi cea de izvor
din aceea i lun , parte spre conservarea s
ii i parte
spre mvrto area pepenilor (castrave ilor)mura i si a
curechiului (verzei) murat, care ncepe n decursul acestei
luni a se muia i a se strica,
(S. FI. Marian- S rb torile la romni")
ARDEI UMPLU I CU VARZ
Mur tur sudic , de pe la Lungule u, care e mama
gr dinarilor bulgari de lng Bucure ti,
Miez:
5 kg ardei foarte gra i
l kg morcovi
Zeama:
l litru o et
l linguri piper
* 3 verze mijlocii cimbru i m rar uscat, vreo 3linguri
3 linguri ap
* 2 linguri rase cu sare
Se grijesc ardeii de semin e i cotoare, se spal
Varza se taie fidelu
Morcovii se rad
Se pune zeama la fiert
Se freac cu pu in sare i ierburi uscate varza i
morcovii
Se umplu ardeii cu varz
i morcovi, se potrivesc n
61

borcane
Se toarn zeam fierbinte (sub borcanele de sticl se pun
cu ite, s nu se sparg )
* Pentru siguran , se mai fierb borcanele htr-o crati
mare cu ap
VERDEA
LA BORCAN
Verdea a m rar ori leu tean, p trunjel ori elin , care
place, ct s umple ndesat un borcan
Sare
* Se cur
leu teanul (s zicem) de tulpinile mai groase
(sau de toate, cum vre i) i se ndeas straturi n borcan
Fiecare strat se presar cu sare
Dup ce s-a l sat leu teanul i a mai l sat zeam , a doua
zi se mai pune ndesat leu tean, se mai presar sare pn se
umple ochi borcanul
Se potrive te un capac din 2-3 crengu e de vi in care s
in verdea a sub zeam i se nchide bine borcanul
La. folosire, iarna, cnd verdea a ori e prea scump ori
nu e deloc, leu teanul sau m rarul n sare parfumeaz la fel
de bine ea vara mnc rica sau ciorbi a (aten ie, e i sare peacolo!)
VERDEA -N O ET
O etul parfumat de leu tean, tarhon, busuioc, cimbru,
rar, p trunjel, elin poate da salatelor i ciorbelor
miresme n
toare, iar frunzele ierburilor conservate n o et
i p streaz harul amiroaselor cu care firea le-a d ruit.
Verdea ct ncape, ndesat, ntr-un borcan O et
ct e nevoie
Se toac (sau cum vre i) verdea a, se a az straturi n
borcan, ndesat, pn se umple
Se toarn o et pn la gur ntr-o s pt mn -i bun de
treab
La fel se face i cu ardeii iu i: se rostuiesc ardeii vertical,
62

cu cozile n sus, mbulzi i unul lng altul, n borcan; se mai

pune i un praf-dou de zah r, s se aline epuiala o etului ce
va alina, la rndu-i, vijelia ciu
-i (vede i ce legat -i lumea la
bune i la rele?).
BULION DE RO II
Or encele nu prea mai fac bulion, invadate de paste i
checiapuri, dar cine vrea s
tie ce pune-n oal trebuie s
cumpere:
20 kg ro ii s
de sare

toase, coapte i r scoapte

1 cea

Se grijesc, se taie buc i

Se trec prin sit exist chiar i azi n comer un soi
de sit -storc tor care las pieli a ve ted de uscat
* Se pune la fiert piureul, amestecnd mereu, ntre 1 or
i pn se face bulionul past
Se s reaz , cam 1 lingur la 3 litri zeam , se pune-n
sticle cu gura larg , se toarn de-un deget ulei, se dau la
bain-marie, se-n ir n c mar , c le-a dus dorul cu attea
rafturi goale
ARDEI DE UMPLUT IARNA
Orice gospodin
geto-latin
prev
toare mut , n
octombrie-noiembrie, o mic toamn n c
ri: mur turi,
zacu ti", vinete tocate-n ulei, zarzavat i verde uri n sare sau
et, i altele, destule,
De aici nu pot lipsi ardeii de umplut.
10 kg ardei gra i, frumo i i s
to i
* 5 leg turi
frunze elin
l pumn plin de frunze de vi i
aspirin , 2 la 1
litru
lichid
sare, s fie cam 1 lingur ras la 1 litru de lichid
* Se pune ap cu sare i aspirin la fiert, vreo 3 litri

Se grijesc ardeii de semin e i cotoare, apoi se op resc

pe rnd n ap clocotit , circa 2-3 minute
Se scot i se pun ntr-un vas acoperit, s
i revin
63

* Frunzele de vi in i de elin se spal bine (sau se i

op resc n aceea i zeama)

Se a tern, ct mai ndesat, ardeii n borcan, se

cesc cu frunze i se toarn zeama fierbinte pn la gur ;
se leag
Pentru siguran se mai fierb borcanele htr-o crati , 1
jum tate or
VINETE N BULION PENTRU IARN
4 vinete bine coapte 1 ardei gras
* 1 kg ro ii
* 1 morcov
l ceap
* 1 cea
untdelemn
l c
n usturoi* 1 lingur sare
*5 fire cu frunze de elin
*Vinetele se taie felii groase de-un deget, se presar cu
sare i se pun ntre 2 funduri de lemn, o or , s i lase zeama
amar
Se sbicesc cu o crp uscat i se pr jesc n untdelemn
ncins
* Se toac ro iile, ardeiul, ceapa, se rade morcovul i se pun
toate
cu
1
cea
de
ap
la
fiert

Usturoiul
se
taie
felii
sub iri
*Se a az vinetele n borcan, pres rndu-se cu felii de usturoi
i
fire
de
elin
* Cnd ro iile i celelalte au fiert i sunt bulion, cam 1 litru,
se strecoar , se mai dau o dat n clocot, apoi se toarn peste
vinete
* Se pune i uleiul r mas de la pr jit, se leag bine
borcanele i se pun i ele, nvelite n crpe, la fiert 1 or , ntro crati mare, cu ap numai pn la gt, s nu se nece
Taine: Sunt bune i reci, i calde. Dac ro iile, ardeiul,
ceapa, morcovul se c lesc n ulei pn ajung past , e i mai
gustoas g teala i se va chema vinete n ulei".
Dac b ga i i c iva gogo ari n afacere, i fierbe i pn
scoate i apa, gata zacusca!
PAST

DE ARDEI ORI DE RO II
64

 C i ardei vre i (s zicem 10 kg) * 1 kg ro ii

* 1 pahar untdelemn
Se grijesc ardeii de cotoare i semin e, se taie buc i i se
pun la fiert cu ro iile sparte i stoarse, s lase zeam
Se amestec pn dau bine n clocot i s-au f cut past
Se trece pasta prin sit ; piureul ob inut se mai fierbe ct e
nevoie s ajung ca o smntn groas i se pune n borcane
prenc lzite
Se toarn o pelicul de untdelemn n fiecare borcan i se
leag etan
Se nvelesc borcanele n crper se pun ntr-o crati mare,
cu ap pn la gt i se fierbe apa 1 ceas
10 kg ro ii
1 pahar untdelemn
Ca mai sus
Tain : Noi decidem n ce stadiu stingem focul: bulion
sub ire, gros ori past .
DIVERSE MASURI

Untura se poate nlocui cu untdelemn, untul cu

margarina, smntn cu iaurt, dac vre i s v fie mai u or i
mai f
valuri n'via a asta.
Dar vezi c
i gustul se-nlocuie te i el cu ce o da
Dumnezeu!
nici eu, nici prietenii mei nu punem, de frica be iei,
pi vaser n vin oricum tot la m sc ri l ut re ti ajungem! i
nici n locul muierii
oase, nes tule i dr
la la boi, n-o s
mi-l potrivesc, Doamne p ze te, pe frate-su l mic de la
Vaslui, numai pentru c -i mai cuminte!!
o lingur cinstit nu pre uie te mai mult de 15-30 g
un pahar plin are 100-150 ml
o cea
200-250 ml
o cea
mare 250-350 ml (mai mare nu-i dect butoiul!)
o leg tur e ct trece prin de tu- l mare i cel ar
tor,
cute cerc
COMPATIBILIT

I FOARTE SIMPATICE
65

Freca i carnea asta cu buruienile i semin ele astea!

MIEL: Busuioc, rozmarin, usturoi
PORC: Tarhon, cimbru, piper, coriandru, ienibahar
PUI:
M rar, usturoi, hrean, p trunjel
CURCAN: Ment , piper, chimen, elin
GSC : Leu tean, m rar, p trunjel, piper
RA A: Ardei iute, hasma uchi, p trunjel
VI EL:
trunjel, m rar, piper
Salata de: Merge perfect cu:
SFECLA RO IE: Hrean, chimen, boabe mu tar
SALATA VERDE: Ceap , m rar, usturoi
CASTRAVE I:
rar, cimbru
RO II: Busuioc, piper, cimbru, usturoi
CARTOFI:
trunjel, chimen, m rar
FASOLE VERDE: Usturoi, tarhon,m rar
CIUPERCI:
trunjel, m rar, usturoi
ARDEI COP I:
Cimbru, leu tean, usturoi
TO I ALERG M PE DRUMUL SPRE RAI

Ceremoniile culinare de Cr ciun sunt legate n primul

rnd
de
colaci.
Pinea de zi cu zi e s rb tore te mpletit
i mpodobit ,
devenind un simbol venerat. Privilegiat de datin ,
i,
binen eles, mai ngrijit i mai ndelung muncit dect pinea,
colacul se ncarc cu emo ia i speran a nnoirii, cu bucuria
rb torii.
De Cr ciun, n Valahia se face i o turt care aminte te
oarecum de anafura de Pa ti, Ca i buc ica de pine cu sare
oferit oaspe ilor, colacul i turta de Cr ciun poart n ele
mesaje de bun voie, de schimbare, de promisiuni fericite,
Colacii de Cr ciun sau Cr ciunei, alimente sacre, se fac
66

din aluat dospit i sunt mnca i la mesele i ospe ele rituale,

rui i colind torilor i, prin poman , spiritelor mor ilor.
Pot avea forme de cerc, potcoav
i stea, nchipuind
Soarele, Luna i stelele de pe Cer, de p pu
i cifre (care
eprezint trupul divinit ii indo-europene i cre tine) de cerc
umplut, f
gaur la mijloc (reprezentnd ivinitatea neolitic
geomorf ) i de diferite animale i p
ri sacre (taurul, pup za
etc.).
In raport deforma, denumire i ornamente, de momentul
oferirii, de perioada p str rii i contextul rito-magic al folosirii,
Colacii de Cr ciun reprezint sacrificiul spiritului grului, jertfa
divinit ii care moare i rena te, mpreun cu timpul, la Anul
Nou, ocupa ia, vrsta, sexul i statutul social al celui care ofer
sau prime te colaci, finalitatea activit ilor agraresau pastorale
ale gospodarului, prefigurarea bel ugului etc.
Prepararea, urarea
i primirea colacului, ruperea
i
utilizarea acestuia sunt momente ceremoniale de adnca tr ire
spiritual , nc rcate de numeroase practici
i credin e
preistorice. Prepararea Colacilor de Cr ciun este unul dintre
cele mai stabile i mai respectate obiceiuri romne ti,
Turtele de Cr ciun sunt un aliment sacramental
reprezentnd spiritul grului. Se fac n sudul i estul Romniei.
Asem
toare azimelor, au o compozi ie simpl : f in de gru
amestecat cu ap c ldu
i sare, f
utilizarea fermen ilor.
Aluatul se ntinde n foi e rotunde cu mna sau cu f cle ul
(sucitorul) i apoi se coace pe plita sobei sau, ceremonial, pe
fierul plugului ncins pe j ratec
In anumite zone, se coace un Colac de Cr ciun
antropomorf, de forma cifrei 8 (care reprezint n buc
ria
popular divinitatea). Nu se m nnc de S rb tori ci se
streaz pn la M cinici, la Pornirea Plugului. Atunci se
pune n brsa plugului sau n coarnele boilor naintea primei
brazde i se m nnc n arin de gospodari i de vitele de
munc ,
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an")
TURT DIN F IN DE GRU
500 g f in
* sare
67

ap ct prime te un aluat (de-i vrtos ori moale, puterea

casei decide)
F ina se cerne, se fr mnt cu ap
pn nu se mai lipe te de degete
Se rup buc i de aluat, se rotunjesc
i se pun pe vatr sau ntr-o tav pres
cuptorul ncins sau sub est- cnd li s-a
gata

i un pic de sare
i turtesc (desigur!)
rat cu f in , n
nt rit coaja sunt

Parantez de expediat la alte capitole: de aici ncolo ncep

adaosurile n gr simi, brnzeturi, ou , smntn , desigur i
alte bun
i ce schimb via a i chiar i numele turtei,
ndep rtnd-o ntructva de rolul primar religios c ruia-i
fusese destinat .
TURTELE DE AJUN
Iat un prim exemplu: ce fac moldovencele pentru noaptea
de Ajunul Cr ciunului,
Aluat:
800 g f in
ap , sare
ulei de uns tava (de i, tradi ia nu prevede!)
Se fr mnt un aluat ce se poate ntinde foaie sub ire
(muchie de cu it)
Se taie cu paharul turtite
Se unge tava cu pu in ulei (se poate i f
, pres rnd
doar f in )
Tava se pune pe foc i se coc turti ele repede, pe o parte
i pe alta, apoi se las s a tepte
Sirop:
400 g zah r (sau miere)
zah r vanilat
l can ceai de tei, iasomie i petale de trandafir (sau lapte
julf de s mn de cnep )
Se fierbe zah rul cu ceai (sau mierea cu julf ) pn
face un sirop bine legat
Glazura:
68

se

200 g miez de nuc pr jit (sau mac)

* 200 g zah r pudr
* Se nmoaie turti ele-n sirop, se t
mac i se presar cu zah r pudr

lesc prin nuc

sau

De post sunt, dar sunt att de dulci!

RENA TEREA'63-'71

Prin anii '65, cnd genera ia artistic aizeci schimba fa a

culturii romne ti i d rma, cu o splendid
violen
spiritual , zidurile proletcultismului, un fenomen similar, la
alt scar i n alt plan, avea loc i n satele f
ene. Eram
tulburat, nu n elegeam, nu tiam atunci ct de sensibil e
freatica unei culturi cum prind, din nimic parc , laten ele
culturale semnale insesizabile i reac ioneaz exploziv.
Nici azi nu tiu pe ce c i au sim it ranii f
eni valul
nnoitor (c doar nu citeau la Ceapeu, dup arat, n cor,
Romnia literar !) i nici cum s-au hot rt, to i feciorii, din
cincizeci de sate odat , s porneasc iar, to i n acela i an,
cetele de colind tori, interzise de dou decenii.
Nici dac s-ar fi dat ucaz i s-ar fi anun at la ziar de
mine rencep cetele i tot n-ar fi reac ionat a a cei cteva
sute de tineri, n scu i i crescu i sub poala de un ro u
intolerant a lui Mo Geril ,
Oricum, o febr
mistuitoare, deopotriv
fericit
i
dureroas , a cuprins satele f
ene. Serb rile cu Mo
Geril s-au dus dracului, plngeau bietele nv
toare n
minele (culturale!) goale, cu sarcina nendeplinit
i
activistul UTC, descump nit, amenin tor i beat, pe cap.
trnii alergau la propriu! prin sat, sco nd de prin
poduri sculele dosite bori a, turca, capra, buhaiul s le
dea n sfr it n grija nepo ilor, ca pe o solie f
de pre .
iganii r
seser f
uneltele de lucru noroc c era
iarn
i nu se scotea ciurda, a a c se puteau lipsi de
harapnice.
69

De unde, de neunde (pn atunci, dac veneai n sat i

voiai s cumperi rachiu, te plimbau: N-avem, ni-l ia statul pe
tot, domni orule, muncim degeaba") brusc, b utura curgea n
valuri.
La Casa Cetei, mili ianul, cu mna lui, mplntase brazii
n p mnt, la intrare, iar cnd trecea prin fa a bisericii se
nchina ( i nainte o f cea, dar numai cnd credea c nu-l
vede nimeni).
Tot satul c rase lavi e, mese, pahare i farfurii, mncare,
la nti decembrie Casa Cetei putea primi i osp ta pe oricine
i trecea pragul. Fl
ii cu ca la gur , care de dou zeci de ani
reau s nu fi nv at dect Republic m rea vaaatr " i
mar ul cu cntec patriotic la munca voluntar , jucau horit "
i turca" de ziceai c n-au f cut nimic altceva toat via a!
Colinde pe care le credeam disp rute, uitate, ngropate, lungi
poeme de cincizeci de strofe
neau izvor din gura plozilor de
cinci- ase ani ori (Fost-o odat-un mp ratu, Leru-i domn,
leru mH domn, Care veste-n lume-o datu, Lerui domn, leru
mi-i domn) de parc le-ar fi avut tot timpul n ei!
Asta mi-a fost impresia: c nimeni nu a nv at sau nu a
renv at nimic, ci totul a erupt din adnc, dintr-o gen
cultural , dintr-o memorie unic , dintr-un monolog artistic
milenar nentrerupt.
De unde numai basca i pantalonii de salopet mpnzeau
uli ele satului de dou decenii, o dat cu Sfntu'Nicolae n-am
mai v zut altceva dect costume populare. Cnd veneau de la
lucru, de la fabric " din F
ra , cu Rata", feciorii opreau
autobuzul n capul satului i se schimbau, i puneau
cioarecii albi i c me ile brodate i numai a a intrau n vatra
satului i n Casa Cetei,
S-au tocmit l utari pe o lun -ntreag , s-a scos o dat
jocul, a venit i Cr ciunul, V taful Cetei, de i nu eram din
sat, mi=a ng duit s -l ajut pe col car, urma ncercarea cea
grea, colindatul.
La s rb torile de iarn n Transilvania, un rol important n
ceata de feciori l de ine colcarul", cel de gestioneaz
proviziile
alimentare
strnse,
inclusiv
colacii
oferi i
70

colind torilor, cu care se organizeaz mesele comune ce

marcheaz ciclul s rb torilor de Cr ciun i Anul Nou, Func ie
principal n cetele de feciori, cea a col carului, poate fi
ndeplinit
de un tn r cu calit i deosebite; cinste
irepro abil , iste ime i respect pentru rnduiala nd tinat ".
(Oielia V duva Pa i,,,")
Obiceiul f
an ( i nu numai) este ca ceata, cu tot
alaiul, cu capr , bori , turc , buhai, cu l utari i ce o mai fi,
colinde ntregul sat, cas cu cas , n seara i noaptea de
Ajun i n ziua i noaptea de Cr ciun.
Se intr n fiecare cas , chiar i n cele de igani n
satele din ara F
ra ului iganii au propriul lor cartier"
pr
dit, un pic n afara a ez rii, i sunt cre tini, se bea
un pahar de rachiu i unul de vin i se joac fetele de m ritat.
Acuma, gndi i-v i dumneavoastr , un sat are dou sute
de case.
zicem c nu to i au fete de m ritat. S zicem c unii
sunt n doliu i nu te pot primi, a a c i dau, din poart , o
sticl , un ban, o bucat de carne i un colac, i se ntorc s i
plng necazul. Dar, am num rat: n noaptea aceea V taful i
ai s i au cntat, au jucat i au b ut cte un rachiu i un
pahar de vin n nou zeci i trei de case! Au dormit trei ore i
iar au plecat, spre sear ispr vind, tr , de colindat i ultima
cas de igani, dup datin !
Col carul
i cu mine n-am b ut deloc aveam
spunderi dar ceilal i m a teptam tot timpul s cad
secera i de o com alcoolic f
ntoarcere: nou zeci i trei de
rele de rachiu de cincizeci- aptezeci de grade i nc
de soiuri diferite, Dumnezeu tie din ce f cute fiecare i
nou zeci i trei de pahare de vin, i el de toate felurile!!
Nu numai c nu a c zut nici unul, dar i-au terminat
misiunea (altfel nu pot s-o numesc) cu o anume demnitate
nce at . Sigur, fetele aveau grija s -i sus in ele, n cei doitrei pa i de joc, abia schi ate. Sigur, oamenii aveau grij s -i
sprijine pe ceta i de la o poart la alta, altfel poate s-ar fi
pr
lit.
Dar feciorii, a a mbiba i de alcool i epuiza i de oboseal
71

cum erau, i cntau con tiincios colindele la fiecare curte,

jucau capra" (Doamne, ce greu e!) i fetele corespunz toare i
urau gazdelor bucurii, s
tate i bel ug de s rb toare, bnd
ru ele ceremoniale.
Ce puteri i anim ? m -ntrebam. Ce i poart mai departe,
ilumina i de viziuni, s i duc mesajul augural, dac nu
ni te for e divine? (eram destul de exaltat pe vremea aceea, i
nu tiu dac m-am schimbat).
Colind torii, care l aduc chiar pe Dumnezeu n casele
oamenilor, nu sunt dect mediatorii ce primesc darul care, prin
ei, ajunge la divinitate, Colindele re in imaginea mesei de
Cr ciun, cnd se deschide cerul i Dumnezeu ntr n cas o
dat cu colind torii i se a az la mas cu gazda, realiznduse un imaginar contact intim cu divinitatea, Darurile-ofrand
oferite colind torilor, menite s
medieze raporturile cu
divinitatea, sunt o reflectare a dorin ei perpetue a omului de a
comunica cu for ele supreme (de aici credin a, nc actual , c
cel ce nu r spl te te corespunz tor colind torii poate atrage
mnia divin ).
(din Ofelia V duva Pa i spre sacru")
Seara, la Masa Cr ciunului, n Casa Cetei, dup ce popa a
sfin it bucatele, to i feciorii cetei livizi, cu cearc ne
dramatice, cu febre musculare dureroase i paralizante au
cinstit s rb tore te cu oaspe ii, cum se cuvine. nti s-a rupt
Colacul Mare, i s-a-mp it la to i cei de fa , care numai
pu ini nu eram.
Colacul Mare, de 4-6 kg, are form rotund
i este bogat
ornamentat cu motive astrale (Soarele i Luna), fitomorfe (flori,
crengu e de pomi, fructe) i zoomorfe (p
ri). Se face n
Bucovina, Maramure , Transilvania, Oltenia de nord.
(Ion Ghinoiu Obiceiuri,..")
Trebuie spus, dac nu ti i obiceiul; din banii, bucatele i
utura primite din colindat, ceata ine l utari i cas
deschis
i mbel ugat o lun ntreag , ntregului sat,
asigurnd bunul mers al tuturor s rb torilor de iarn .
72

Pe mas erau, pentru nceput, n irate blide nc rcate cu

cituri: tob (ca de cap, cum i se spune), caltabo , crna i
afuma i, piftii, chisea i jum ri printre sticle de rachiu i cepe
ro ii, lucind n o et. n dreptul fiec rei farfurii era un
cr ciunel rotund, frumos mpletit, pe o r muric de brad.
utarii cntau ntr-o dung , ame i i ei de oboseal .
S-a cntat colind, s-a f cut semnul crucii peste colaci,
peste adunare i peste blide i s-a nceput vesel, masa. Dup
cituri a venit la fala cinei o ciorb de carne de porc afumat ,
cu tarhon i o et, s dreag . Se mnca ncet dar g gios, se
rdea mult, din nesomn i s rb toare. Lume venea, lume
pleca.
Masa Cetei la spectacolul ritual asistau mamele,
surorile i dr gu ele fl
ilor, plus cine mai dorea din sat a
continuat cu o friptur de carne de porc parte afumat ,
parte proasp
un crnat pr jit, lng ceva cartofi s raci
i castroane cu mur turi n o et: gogo ari i castraveciori.
A venit vinul, fiert i dulce, insinuant ca o otrav , au venit
i sarmalele, uria e, cu smntn , cu m
lig i ardei iute.
n sfr it au venit i cozonacii, cu nuc i cu mac.
Bradul avea toate lumn rile aprinse, a eznd pe
chipurile mesenilor umbre mici.
To i pndeau ceta ii, s vad , se rupe vreunul, se las ?
S-au ridicat to i, au spus rug ciune Doamne, erau att
de tineri, de frumo i, de exalta i n hot rrea lor
supraomeneasc au mai cntat un colind i au ie it din
c i" s scoat jocul, s dea drumul s rb torii. Purta i n
triumf de ntregul sat, s-au oprit n centru", la locul de
hor ". Au jucat nti o fecioreasc ", numai ei. Apoi, i-au luat
dr gu ele la po ovoaic " i s-a pornit hora
neasc , ca o
mbr
are a tuturor, de Cr ciun.
Au jucat pn la miezul nop ii, f
oprire, f
istov, ca
ni te soli, ca ni te nsemna i, ni te ale i ce erau s tenii se
potoliser -n priveal trimi nd astfel undeva, spre nalt,
mesajul lor de speran , de bucurie, de ncredere.
Copii bubuiau din pocnitori improvizate, aprindeau
artificii, frigul i z pada nu existau pentru nimeni. Am plecat
73

n sfr it spre Cas , Istovi i, feciorii cetei s-au pr bu it n

paturi, nveli i i priveghea i de mamele l crimnd ngrijorate.
Apoi luminile s-au stins, satul a adormit. Am r mas
singur, n camera darurilor. Nu-mi era somn, retr iam, ocat,
clip cu clip , extazul acelor zile i nop i, lumea necunoscut
de datini vechi i mistere n care fusesem aruncat, nepreg tit
i poate prea brusc.
Satul meu fag
an devenise brusc altceva. O lume
mistic , arhaic , nc rcat de rituri i obiceiuri vechi, r
rite
toren ial dintre grijile zilnice, Dezghe ul acela temporar din
'63 '71 eliberase exploziv energii i amintiri de o
dimensiune colosal (a a s-a ntmplat i cu literatura: dup
desc tu area '60 '70, cine ne-a mai putut ntoarce la
proletcultism?)
Lumina lunii se filtra prin geamul nghe at. i nu tiu
dac a fost doar emo ia nop ii, a vrstei, a oboselii exaltate,
sau i altceva, dar mi s-a p rut c , n jurul mesei pe care se
n ase stiva de colaci a a ar ta camera col carului s-a
aprins un foc rece, nobil, de raze, O aureol .
Mi-era frig, am adormit cu colac rotund i cald ca un
soare la piept eram doar un adolescent sentimental
tr isem, la aisprezece ani, prima mea zi de libertate.
Cercul este forma p strat cu frecven a cea mai mare la
facerea colacilor. Imagine simbolic arhetipal , ce ne trimite
la profundele r
cini ale culturii universale, cercul este
nzestrat cu puterea de a ap ra, c ci, simbolic, semnific
ve nicia".
Zonal apare sub forma a dou cercuri concentrice (de
exemplu, colacii pentru prapur Mure ) sau a trei cercuri
concentrice (colacii de nunt Vlcea). Sub forma cercului
iat de cruce, realizat prin aplic ri de f ii de aluat sau prin
inczare cu ajutorul unui vrf ascu it este aluatul folosit n
ceremonialul de nmormntare sau de nunt n numeroase
zone.
Roata a vie ii care se nvrte te perpetuu imagine care,
mai trziu, a c
tat accep iune solar , devenind semn astral
n arta popular , n genere n localit i din jude ul S laj,
74

colacul Soarelui" este nc ag at pe peretele camerei unde se

ia cina mortului", n jude ul Cara -Severin Soarele" (cu raze
trasate din f a ii de coc aplicate) face nc parte din motivele
ornamentale ale colacilor necesari ceremonialului de
nmormntare. n Maramure , dup cununie, fata se uit prin
colac
la
Sfntul
Soare",
gest pe care-l g sim i n alte zone, colacul fiind ns substituit
prin inelul de cununie.
(Ofelia V duva Pa i spre sacru")
PINE DE SOR
Pine de Anul
veseliei:
Fetic
O
s i
Zbur torul
B ie ic dac-mi ie
Mai a teapt s
Iar
alt
Bani
Cas
C-i
Cai
N-ai
Nici
Soacr
i vrei s-o dai".

I
Nou

i Sf, Vasile, roat

mare

de-mi
la

vin
din

a norocului

ie ti,
fere ti,
pove ti,

ti,
mai cre ti", zicea un r
el de odinioar .
sor
rdea
a a:
nu
ai
des
i
dai.
n-ai
de
pospai,
nu
ba i
sunt
de
vai,
nici
trai,
cheag,
nici
strai,
ai

*2,4 kg f in
* 1 00 g drojdie
*600 g unt + 100 g pentru uns
* 600 ml lapte cald
12 ou + 1 ou pentru uns * 300 g zah r (sau mai mult)
* ceva sare
* bani buni, sor i (r va e)
Drojdia se-nmoaie-n ap cald , se strecoar
i se
vntur
Jum tate din f in se amestec cu zeam de drojdie i
75

se las s dospeasc
Untul se pune s clocoteasc , apoi se op re te cu el
ina
r mas
Se freac n palme pn se face iar f in

Se
bat
ou le
cu
zah rul
* Se amestec pl
deala cu f ina de unt, sare, lapte, ou cu
zah r,
i
se
fr mnt
bine,
vreo
2
ore
* Se unge o tav mare cu unt, se ntinde aluatul lipie i se
las
s
creasc
frumos
Dac a crescut ndeajuns, se ascund bani i sor i ici i colo,
n aluat, se niveleaz , se unge pinea cu ou i se d la cuptor
ncins, la foc molcom
Romncele din unele p i ale Bucovinei, c rora IM aminte
de starea, binele i fericirea fiilor lor, atunci cnd merg s se
culce iau attea coji de ceapa c i fii au i, turnnd ntr-nsele
cte un pic de sare, le pun pe fereastr , nde le las apoi pn
a doua zi diminea , a c rui ceapa o afl c e mai plin cu
ap , acela cred ele c va avea mai mult noroc.
In unele p i din Moldova, locul mamelor l ocup adeseori
fetele cele mari, $e strng adic cteva fete la un loc, ia fiecare
fat cte o ceapa, o scobe te bine n untru, o umple cu sare
pn la jum tate; le fa az apoi pe prichiciul ferestrei, unde
stau pn a doua zi. Cepele, la ^umezeal , slobod mai pu in
ori mai mult ap
i, cu ct o fat g se te i mult ap n coaja
de ceap pe care a pus-o dnsa, cu atta crede c are mai mult
noroc.
Fetele din unele p i ale Moldovei, voind a ti de vor avea
rba i be ivi ori nu, i ce b utur anume vor bea, mai f ac nc
urm toarea vraj : omul de gazd , la care s-au adunat fetele,
umple cteva ulcele cu diferite b uturi, precum: vin, rachiu i
altele, iar unele cu ap ; apoi le duce afara | i le las n tind
ori pe prisp . Fetele ies cte una i aleg o ulcic , i ce b utur
sesc aceea cred ele c vor bea-o b rba ii lor. Iar fata care ia
ulcica cu ap nu va avea b rbat be iv.
(S,FI, Marian S rb torile la romni11)
COZONACII DE MODEL
76

De Cr ciun, ortodoc ii i to i cre tinii romni se adun n

jurul unor
simboluri gustoase tradi ionale, ntre care i
cozonacii, f
de care s rb toarea ar fi frustrat
i trist .
Nu afirm nimeni, desigur, c n toat aceast bucurie, n
feericul ritual al s rb torilor cre tine, cozon celul este de
sorginte romneasc . Nici pe departe! Dar atta timp ct
Ajunul face s miroas n ucitor a cozonaci peste mun ii
Carpa i, peste Dun re i Nistru, peste Tisa, trebuie s-o
spunem, i nc n gura mare : de s rb tori, romnii m nnc
cozonac!
Re eta fascinant , citat de ALO, Teodoreanu, zis
storel, de mine dintre multe alte variante, pentru opulen a
ei aproape exotic , un concept de s rb tori.
Material;
150 ou
* 1 pahar mare (de ap ) cu rom alb
l baton vanilie *3-4linguri e
rase
cu
1 litru lapte
100 g drojdie
l p
ru undelemn fin
zah r
tos
circa
1,200
3-4 (maximum) kg f in extra
3-4 p
ru e de vin cu unt topit i cald

sare
kg

Explica ie:
Cnd aplici aceast re et , nu po i spune: am s fac trei
sau cinci kilograme de cozonaci, ci am s ntrebuin ez attea
ou . Ou le nu sunt toate la fel i f ina niH toat deopotriv de
uscat . Cu ct e mai uscat , cu att nghite mai mult lichid
(cete te: ou i rom).
Observa ie:
Pentru fabricarea cozonacilor trebuie socotite 12
(dou sprezece)
ore.
De aceea, e bine s fie preg tite toate de cu sear i s te apuci
de treab cu noaptea n cap.
Tehnic :
Se stric
de cu sear
ou le, punnd g lbenu urile
deoparte. Albu urile le pui unde vrei, c ci ori pui prea pu in (ca
77

o linguri de om t), ori deloc cam totuna e. n g lbenu uri pui

sarea, mesteci, pui la rece i te culci, A doua zi, ntr-un vas
foarte curat, pui doi pumni de f in (circa 500 gr) pe care o
op re ti cu lapte clocotit.
Se mestec cu o lopat anume, de lemn (sau cu un linguroi)
i se bate stra nic pn se face o pom da, f
nici un gogolo .
Cnd s-a r corit (s po i suferi degetul mic), adaugi drojdia,
preg tit astfel: f rmi at ntr-o farfurie adnc
i frecat cu
dou -trei linguri zah r, pn se face ca o cafea cu lapte.
Mesteci bine drojdia cu pom da, acoperi cu un ervet i pui la
loc c ldu (nu fierbinte), ca s creasc , n timp ce cre te
pl
deala (a a se cheam amestecul de mai sus), strecori
prin sit g lbenu urile n covat (albie de lemn, foarte curat ,
uscat
i c ldu ), cl te ti cu dou -trei linguri de ap c ldu
vasul n care au stat i torni totul n albie.
Dac vrei, pui i o cea
de albu spuma, dac nu, nu pui.
Ba i g lbenu urile cu str nicie, adaugi romul i ba i, i ba i,
ba i mereu i te bucuri
miroase bine; adaugi apoi vanilia
iat m runt i ba i nainte, pn ce pl
deala a crescut
frumos. Cnd e gata pl
deala, o r storni pe ea n allpie i
mesteci pn se face una cu g lbenu urile. Pe urm , ncepi a
pune f in , cte pu in, i a tot mesteca i baie cu lopata, pn
ce nu mai po i. Atunci, fr mn i cu pumnii nchi i, pn ce ob ii
un aluat potrivit de moale.
Cnd crezi c nu mai ncape f in , cnt re ti ct
i-a
mas, ca s
tii ct ai ntrebuin at, i pui zah rul i untul
dup propor ia- 300 g zah r la kilogramul de f in
i un pahar
de
unt,
plus
unul,
a,
pe
deasupra.
Dup ce a intrat f ina, fr mn i nainte, punnd zah rul, pu in
cte pu in, pn ce^l pui tot. Dup ce ai ispr vit zah rul, pui
untul (cte un p
ru ) i untdelemnul, ntorcnd aluatul mereu
n aceea i parte (ca s ias felii). Fr mntatul dureaz dou
ceasuri.
Pui la crescut la loc c ldu , nu fierbinte, acoperit bine, ca sa
nu se r ceasc , i la i dou -trei ore, pn ce a crescut frumos.
Ajuns aici, pui n formele unse perfect cu unt sleit (o treime din
form ), i iar i acoperit la loc c ldu , aproximativ o or . Ct
78

timp cresc n forme, se preg te te cuptorul (detaliu foarte

important). Cnd e gata i cuptorul, ungi cozonacii cu ou b tut
i presari cu migdale t iate sau zah r granulat i, cu Doamneajut ", pui la cuptor, wide stau o or , or
i un sfert, cel mult,
La cuptor trebuie om priceput, ca s -l cerce, cu f in de p pu oi
(porumb), s nu puie cozonacii prea de i, scH acopere la nevoie
ca s nu se prleasc , s le puie z gnea " etc.
La scosul din cuptor, alt meremet. Sco i cozonacul, l scuturi
pu inei cu urechea aplecat , s -l auzi dac joac , l culci apoi
cu form cu tot pe-o coast , sprijinit de-un lemn. Dup dou -trei
minute l mai scuturi i-l legini c tinel i cu mare b gare de
seam , ca s nu se cumva turteasc i ncruzeasc !
Abia un ceas dup ce i-ai scos din cuptor i duci n cas
i,
dup dou 'trei, cnd sunt bine r ci i, i transpor i n c mar .
Ca s -i p strezi bine i mult vreme proaspe i, i nvele ti (pe
fiecare n parte, se n elege) n hrtie impermeabil
i n ervet
gros. Cozonacul f cut dup aceast re et trebuie s nu se
usuce trei i chiar patru s pt mni.
Peste s rb toarea autohton geto-dacic a Cr ciunului sau suprapus, succesiv, Saturnaliile romane (la nceputul
mileniului I d,H, zeul Saturn se celebra ntre 1 7 i 23
decembrie), na terea zeului solar de origine iranian , Mithra,
iar dup apari ia cre tinismului, na terea lui lisus.
Pornind de la interpretarea unor texte biblice, p rin ii
Bisericii au fixat dubla na tere a lui Usus (fizic i spiritual ) n
a asea zi a crea iei dup Anul Nou, celebrat pe atunci la
Calendele lui Ianuarie. Ulterior, au l sat la 6 ianuarie doar
Botezul sau na terea spiritual
i au mutat na terea propriuzis pe 25 decembrie (suprapunnd-o peste ziua de na tere a
unor divinit i anterioare, Cr ciun, Saturn, Mithra), Din acest
motiv, obiceiurile de Cr ciun, Anul Nou i Boboteaz , care
formeaz laolalt ciclul S rb torilor de Cr ciun, p streaz
numeroase elemente comune, caracteristice scenariului de
nnoire ritual . Anul Nou de azi, este un ceremonial nocturn de
celebrare a mor ii i rena terii simbolice a timpului i divinit ii
la cump na dintre ani.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an")
79

PORC RIILE NOASTRE, CELE DE TOATE IERNILE

C LEGILE

PORCUL CEL SFNT

Animal sacrificat ritual, porcul e un substitut str vechi al

zeului agrar, al grului care moare i rena te, mpreun cu
timpul. mpreun cu alte tradi ii specifice Anului Nou celebrat
mai nainte prim vara sacrificiul porcului a fost transferat n
perioada solsti iului de iarn , peste sacrificiul sngeros al
taurului cultul Zeului Mithra.
Nu voi ncerca aici s vnd castrave i gr dinarilor, adic
v nv pe dumneavoastr ceva ce ti i probabil mai bine
dect mine: cum s deretica i porcul, de la rt la coad i din
decembrie n aprilie. Dar am datoria s v informez despre
unele tradi ii i re ete care umplu, de secole i an dup an,
rile romne ti la nceput de iarn .
Pentru c oaia-i oaie i vaca-i vac , a a-i, dar n Romnia
numai cine are porc din iarn ! M -ntreba mon ami Julien,
ntr-un mai nsorit, Ce conserve m nnc romnii iarna?"
Eram n Maramure , i-am ar tat un godac h
ind disperat
ni te l turi din troac , Asta da conserv !" a-nceput fran uzul
rd :
Acre te ca infla ia, o sut de chile n cinci luni". Da,
iar cu conservatul se ocup de fapt madam Iarn ",
iatul, mp itul, s ratul, afumatul sunt treburile
parlagiului.
Noi, fetele i b ie ii gospodine, g tim. i ce-am putea g ti"
din porc, imediat dup t iere, altceva dect caltabo i, crna i,
sngerete, tob , piftie, chisea, jum ri, carne n untur la
borcan, i ce ne-o mai veni n minte, c nici cultura a
porcului nu e simpl unci fierte, coapte, afumate, sl nini
afumate, n saramur , fierte, cu boia, kaiser, orici cu sare,
a e cu popoarele astea s race, n-arunc nimic!
80

Au innui ii o cultur a renului complex gastronomic ,

textil , arhitectural ? Au! Au zulu ii o pluricultur
a
babuinului? Au. Deci suntem salva i, nu mai suntem singuri,
fra ilor, n complexitatea noastr cultural !
ARTA T IERII PORCULUI

Porcul este considerat n vechi culturi animal sacru, animal

emblematic pentru zei ai vegeta iei Osin's (la egipteni, care l
identific uneori chiar cu zeul), Demeter i Persefone (zei e
agrare la greci), sau Ceres (zei a roman a grului),
O versiune a legendei lui Adonis aminte te despre gelozia
zeului r zboiului, Ares, care a a at un porc mistre ce l-a
sf iat pe Adonis. Drept urmare, adoratorii acestuia, ciclic,
sacrificau ritual un porc i l mncau n ospe e publice.
Cre tinismul a acceptat practica sacrific rii porcului ca
secven a suitei de obiceiuri preg titoare a marii s rb tori a
Cr ciunului.
Exist un timp ritual al sacrificiului porcului ziua de
Ignat (20 decembrie) sau dup Sfntul Vasile (aproximativ
aceea i zi pe stil vechi), diminea a n zori moment al zilei
propice multor practici rituale. n unele zone, la Pa te este ns
sacrificat un purcel de lapte", ale c rui semnifica ii n acest
moment de regenerare a naturii au la baz credin ele n
eficien a benefic
asupra viitoarelor culturi a sacrific rii
str vechiului spirit agrar.
Dac nu tai porcul la Ignat, nu-i mai merge bine", dup
Ignat, porcul sl be te" spun b trnii (dar aceasta nu nseamn
nu sunt sate n care porcul este t iat a doua zi de Cr ciun
(Vlcea, Bac u, Prahova) sau a treia zi (Dmbovi a), conform
unor interdic ii privind consumul c rnii de porc n prima zi de
Cr ciun, Cnd tai porcul, s fie lun plin ", s fie frig i
umed" sunt condi ii c rora, n sistemul de via tradi ional ,
li se acord mare aten ie.
Spa iul trebuie cur at bine i demarcat, nsemn m locul
printr-o linie", practic ce aminte te ritualul de preg tire a
actelor sacrificiale la romani prin-trasarea unui cerc magic n
81

jurul altarului. Totodat , sunt respectate gesturi i formule

rituale pentru consacrarea" victimei: animalul este stropit cu
ap sfin it , este a ezat cu capul spre r
rit, pe fruntea lui
sau pe ceaf este trasat cu cu itul o cruce pe care se presar
sare, capul de porc este tras cu rtul napoi", n cas sunt
rostite
formule
rituale.
(Doamne ajut !", S -l mnc m cu s
tate!").
Sarea, simbol de puritate i cur enie, este utilizata n
ritualul sacrificial nc de la romani, care o pres rau pe capul
victimei (mpreun cu boabe de orz) sau o ardeau pe altar
pentru mblnzirea zeilor Pena i zei ocrotitori ai c minului
familial,
Obiceiurile legate de t iatul" porcului scot n eviden
credin ele n valoarea lui de simbol al vie ii ca i n leg turile
de snge" ce se realizeaz cu divinitatea (dar i ntre
comeseni) n timpul consum rii c rnii animalului sacrificat. Ca
urmare, p rul porcului (dup ce a fost legat pentru bidinele)
trebuie nmuiat n snge pentru ca s nu se sting neamul
porcilor". De asemenea, sngele care curge n timpul
sacrificiului trebuie strns ntr-un vas cu mei, pentru utilizarea
ulterioar n scopuri etnoiatrice. Acelea i efecte t
duitoare
sunt atribuite unturii rezultate (mai ales cea de la porc negru
iat n timpul ritual al zilei de Ignat), Ansamblul ritual al
t ierii"porcului este ncheiat prin masa comun , numit n
genere pomana porcului", pe alocuri praznicul porcului"
(Prahova), Ca form de comuniune alimentar ce constituie
faza final
a oric rui aci sacrificial, pomana porcului"
dep
te prin semnifica iile ei conota iile alimentare. In vechi
tipare de via tradi ional , ea se desf oar ntr-o atmosfer
solemn , n lini te, realizndu-se, n primul rnd, comuniunea
spiritual a participan ilor la actul sacrificial nf ptuit,
(Ofelia V duva Pa i spre sacru")
SNGERETE
* ceva ma e mai groase (chiar
transferurile culturale)
82

i de vac , c

se admit

l
litru
snge
de
porc
0,5
kg
sl nin
0,5 kg orez
* 1 kg carne gras de la gt
0,5 kg orici (sau ct s-a adunat)
* sare, piper, cimbru, ienibahar
Multiple credin e populare privind efectul benefic al
contactului cu sngele se manifest mai ales la marile
rb tori calendaristice, cnd norme de via
tradi ional
impun s vezi neap rat snge (n special la Ignat, dac nu tai
porc trebuie s tai cel pu in o pas re sau s n epi creasta
unei g ini negre s dea sngele).
(Ofelia V duva Pa i spre sacru"}
Sp la i bine ma ele, cu mult ap cu o et; l sa i-le sa
tepte n ap rece
Fierbe i n ap cu pu in sare carnea, oriciul, sl nina
i orezul se fierbe, n a a fel nct s se umfle, dar s
mn tare
Fierbe i i sngele un pic, cteva clocote
Se toac la ma in oriciul, carnea
Sl nina se toac din cu it pentru frumu
Se amestec n ce vas ave i toate cele de mai sus plus
mirodeniile, dup gust, i 200 ml din zeama n care a fiert
carnea, se leag
Se scurge ma ul de ap , se umple
Se fierbe, 10-15 minute de la primul clocot, la foc mic, s
se umfle bine orezul i s se nchege
Acum se poate:
mnca, a a cum e
afuma ine mai mult
fierbe cu hrean sau mujdei e o nebunie
* pr ji n untur , cum fac maramure enii ( i cum stai,
bade, acum, la aptezeci de ani, cu colesterolul? Vai de mine,
domni oara doctor, fain, mul mesc lui Dumnezeu dr gu u',
mi-i i ru ine s v zic, da' diminea a-i falnic cum i
bradu'!)
La a a colesterol (s ierta i vorba proast ) nu mai e nevoie
83

i de vin ro u, c cauzeaz " a a c ne mul umim cu o

vnjoas dar glumea Feteasc Alb de Halmeu (extrem
nordic a podgoriilor romne ti) sau, ca s descoperim i o
alt podgorie nordic , Mustoas de Valea lui Mihai, vin sec
ca o coac
verde, avnd un fel de arom vegetal uscat i,
lucrul cel mai bun la acest vin de b ut cu burta, un gust de
zeam
de fruct verde
i am rui ce r mne, r mne,
dezmiard ...
Credin ele, obiceiurile i practicile magice de la
iatul
porcului, referitoare la prevestirea mor ii violente, prinderea i
njunghierea f pturii, semnele f cute pe corp, prlirea
(incinerarea simbolic
a cadavrului), ciorpr irea corpului,
gr simea folosit la farmece, descntecele i prepararea
leacurilor (Unsoarea Oilor), alimentele sacramentale preparate
din diferite organe vitale ale animalului, formulele magice etc,
sunt cu siguran relicve ale jertfei rituale din antichitate,
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an")
CALTABO I
Ni te ma e groase (bine sp late n ap rece)
m runtaie inim , bojoci, ficat, splin cam 1,5 kg

500
g
carne
foarte
gras
de
la
gt
2 cepe (cui i place)
0,5 kg orici (sau ct s-a adunat)
sare, piper, ienibahar, maghiran (dup gust)
500 g orez fiert ct s r mn tare (pentru cine vrea),
bine sp lat
Se fierb inima, pl mnul, ficatul, splina i carnea n ap
cu pu in sare, se toac (eu personal, sunt pentru satr i
cu it, s simt omul ce m nnc , bob cu bob; al ii prefer
ma ina, c d past ca de pateu)
Se pr je te ceapa tocat , se scurge bine
Se amestec totul toc tura, ceapa, orezul cu o parte
din zeama de la fiert, se pun i sarea,
condimentele,
mirodeniile pn ajunge a o colea
care curge ncet, ca
lava din Etna
84

Se umplu ma ele, se leag la capete, se fierb un sfert de

or la foc mic (n zeama n care au fiert m runtaiele)
De acum se pot * mnca ca atare, cu zeam cu tot, cu
ceap ro ie i cu zabic
*pr ji n untur ( i conserva a a, acoperit de gr sime n
vi adnci)
*afuma, pentru un plus de gust
CALTABO CU SNGE
Ca mai sus, dar n loc de zeam
rat,

se pune snge un pic

Taine: Unii pun totul crud n ma m runtaiele, ceapa,

orezul nefiert, condimentele, adaug sup de las un pic de
loc leag bine de tot i fierb cel pu in o or , dac nu mai
bine.
Caltabo ul, spuneam, cere ceap crud , t iat felii i
stropit cu o pic tur de o et. Dar, i cnd e fierbinte i cnd
e rece ca o banchiz , ,?caltabo ul" sau maio ul" vine
punctual la o alt ntlnire: intrare fiind, se va bucura enorm
de un vin fiert. Ba chiar i de un Riesling Italian, sec i nfipt
de Mocrea Arad (ce marc celebr !), ori, de o Feteasc
Alb de Alba (alt vedet !), mai moale, mai languroas , mai,
cum spunea doctorul epe an, sirenoas ",
In cultura popular romneasc , n mitologia romneasc
Cr ciunul este un zeu pastoral, un personaj cu tr
turi
bivalente: are puteri miraculoase, specifice zeilor i eroilor din
basme, dar i calit i i defecte specifice oamenilor.
Ca persoan profan , Cr ciunul este un om b trn", un
stor b trn cu barba de om t", vecin cu Mo Ajun, fratele s u
mai mic.
Sub influen a cre tinismului, Cr ciunul apare i ca figur
apocrif : s-a n scut naintea tuturor sfin ilor", este mai mare
peste ciobanii din satul n care s-a n scut Hristos" i altele.
Legende romne ti ale na terii Maicii Domnului ne introduc
n peisajul etnografic al unui sat pastoral unde tr ia Mo
Cr ciun i unde avea case mari i multe grajduri, co are i
85

trle pentru vite,

Pe nea teptate, n acest sat sose te o femeie necunoscut
care, sim ind ca i-a venit vremea s nasc , bate la poarta casei
lui Mo Ajun i i cere ad post. Motivnd c un om s rac, Mo
Ajun o trimite la fratele s u bogat, Mo Cr ciun, Acesta,
ne tiind c femeia este Maica Domnului, nu o prime te sau o
trimite s nasc n grajdul vitelor.
In alte legende se specific c Mo Cr ciun a tepta n acea
zi vizita unui mare mp rat,
Cr ciunesei fiindu-i mil de str in , o ajut s nasc , fapt
pedepsit de Mo Cr ciun cu t ierea minilor din coate. Cnd
Cr ciun afl c n grajdul s u s-a n scut Domnul lisus, se
le te i i cere iertare lui Dumnezeu, devenind primul
cre tin", sfntul cel mai b trn", so ul femeii care a mo it-o pe
ria",
Lipsa de ospitalitate i cruzimea, r spl tite nefiresc cu
ridicarea n rang pn la omologarea lui Cr ciun ca divinitate
cre tin din legendele romne ti, ascund un mare adev r
istoric: la apari ia cre tinismului, Cr ciun era un important zeu
solar identic cu Saturn i cu Mithra att de venerat nct nu
a putut fi exclus din Calendarul Popular i din con tiin a
paleoromnilor.
Prin tot ceea ce face, Cr ciun se opune sau mpiedic
na terea pruncului cre tin lisus pentru c
venirea Lui
presupune mai nti propria-i moarte, plecarea .
Tradi iile contemporane despre sfntul" cel bonom Cr ciun,
despre Mo ul darnic i bun", nc rcat cu daruri multe" sunt
nduio toare influen e livre ti p trunse n cultura popular de
la vest la est i de la ora la sat.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an")
CALTABO I MOLDOVENE TI
Nu se fac din m runtaie, ci numai din carne! E o chestie
mai ciudat , cu stafide, ceap . Nici nu tiu de ce le spune
caltabo i! Pare mai degrab un fel de crnat balcanic ori
evreiesc, nesigur pe sine. Caltabo de Boto ani, ce mai...
1 Mo (ma gros de porc) grijit bine
86

Umplutur :
2 cepe
3 linguri stafide
l pahar orez 2 linguri untur
sare, piper, coriandru, ct zice i
l kg carne de porc mai mp nat (piept, ceaf )
Zeama:
* Ap ct trebuie ca s -l acopere
parfumat
foi de dafin, ienibahar, boia
l pahar sup de * 1 lingur zah r

i chiar mai mult ,

cu

Ceapa m run it bine se pune la c lit n untur

Carnea se toac ct se poate din satr"
Se amestec toate, carne, ceap , orez, stafide, sare, piper,
coriandru
Se umple mo ul" (dar nu se-ndeas ) se leag la capete
(n anumite sate se nchide ca sarmalele, nfundnd pielea
ma ului) se n eap , s nu crape, i se pune la fiert, acoperit,
1 ceas, pe foc mic
Se m nnc pe loc, zeam
i crnat, cu lingura, ca o
ciorb fierbinte, ad ugnd eventual un pic de o et sau lapte
acru i un ardeia iute
De i pe nordicele dealuri boto ene" n-a prins r
cin
groas nici una din cele aproape patruzeci de mari podgorii
romne ti, totu i, prin cur ile
ne ti, dar i prin m
stiri
i cele cteva ferme de stat se face destul vin, i de buturug
i mai nobil, nu r u. La a a caltabo " e de c utat un vin sec,
fie alb fie ro u, dar mai vnos, s -ajute,
Marile s rb tori calendaristice Pastele i Cr ciunul sau
cele legate de principala ocupa ie cre terea animalelorSfntul Gheorghe, m surarea laptelui", smbra oilor" (Oa ),
ruptul sterpelor" (Maramure ), ca i gurbanul" (Teleorman,
Dobrogea 1 februarie) stau sub semnul sacrificial al t ierii
unui animal (de obicei porc, miel, oaie, berbec).
Dar i marile evenimente din ciclul vie ii botez,
nmormntare, ca i alte obiceiuri agrare, comunitare (hram
87

Oltenia, nedeie Transilvania) poart pecetea ritual a

sacrificiului animalelor care le precede i care poate fi
considerat prag ritual ce marcheaz intrarea n timpul sacru al
rb torii.
(din Pa i spre sacru" Ofelia V duva)
CRNA I
La scrisoarea trimis de mine la Biblioteca Academiei i la
Arhivele Statului, prin care solicitam informa ii i documente
oficiale legate de inventarea i dezvoltarea tehnologiei umplerii
unor cilindri moi, de origine organic ma e n limbaj curent
cu alte componente tot animale, tehnologie ncheiat relativ
rotund, cu un rezultat denumit general crna i, mi s-a
spuns destul de ireveren ios,
Nu comentez, la ce te po i a tepta, suntem o ar
napoiat , departe de marile performan e birocratice
mondiale.
Mai mult ns , am fost refuzat i la OSIM, cnd am
nregistrat o cerere oficial de depunere i omologare a m rcii
crna i de porc cu miroase i usturoi" (c doar to i au devenit
proprietarii exclusivi ai unor cuvinte: unul are toate
consoanele din Dracula, altul zice c ale lui sunt slovele din
Champagne eu de ce s nu m fac st pn pe vocabula
crna ?). De i nu p eam, epigonic i plagiator, pe urmele
nim nui m refer strict la marc i nici nu uzurpam,
sper, vreun drept consfin it al nici unui proprietar, mi s-a zis,
n fa , nu!
Pentru mai mare siguran
i ca s evit o tragedie
personal cu b taie, am mituit rege te registratoarea cu 512
lei i am ntrebat-o, n oapt , ventrilogistic, privind cu ochii
nevinova i n tavan Crna u' e cumva nregistrat de holdingul
Tiriac?" A negat furibund din cap i din pieptul palpitnd
tulburat i i-a aruncat privirea pe fereastra pe unde
trundea lumina cald a amiezii.
a c am tras imediat dou concluzii: crnatul se
cufund n istoria nescris a lumii, fiind chiar mai vechi dect
Arhivele Statului; marca crna " are un proprietar chiar mai
important dect holdingul Tiriac, deci, dup cum sugera
88

ndr zne din leag nul piep ilor registratoarea, n-ar mai putea
fi dect de origine divin .
Asta explic total.
3 kg carne macr porc
1,5 kg sl nin
*3c
ni usturoi
sare, piper dup gust
* ma e (se in n ap rece, s nu se usuce)
miroase: cimbru, ienibahar (cam 2 linguri)
* Stilul din b rdi ", deci se toac normal carnea i
sl nina, buc ele
i usturoiul se toac , past , cu pu in ap rece
*
Se
fr mnt
cu
sare,
usturoi,
miroase
Se umplu ma ele:
a)mai lejer cele ce se vor mnca proaspete
b)mai nfundat cele ce merg la afum toare ( i mai s rat
condimentat)
Vesticii Oradea i Arad precum i secuii pun mult
papric (boia) ceea ce d crna ilor o frumoas culoare
ro iatic .
Carna ii se fac i n combina ii foarte savante: porc cu
capr , cu vac , cu oaie, i chiar vnat urs, mistre , iepure
sau alt carne.
Se fac crna i i f
porc: cine n-a auzit de celebrii VJ LI
de Ha eg, crna i de oieri, f cu i din carne de capr
i oaie,
amestecat ?
CARNA II DE PLE COI, CARNA II OLTENE TI sunt alte
cunoscute marques deposees" ale m celarilor romni,
GHIUDEMUL, CRN CIORII DE BRAN, URSARII DE
BRGAIE (ghici i cu ce carne se amestec porcul pe Valea
Brgaielor?) chiar i SALAMUL DE SIBIU (c ce e salamul
dect crnatul plecat la ora , s se fac domn!?), iat un
patrimoniu original ce poate face cinste oric rei buc
rii din
lume!
i a tept erciumarul cu amb i idei care s i trimit
buc tarul i camionul prin ar , acolo unde e matca acestor
minun ii, s fac n elegeri serioase i cinstite cu oamenii
locului i s i urce stabilimentul la cel mai nalt rang, acela
89

al ofertei cu produse de origine controlat .

Frate restaurantor", ia dumneata crna i adev ra i de la
Ple coi, brnz n coaj de brad de la Sboghi ti-Arge , f
mata o list , ba chiar i o expozi iune cu cteva brnzeturi
romne ti, a a pu ine cte sunt ele, cu de-ale porcului, multe,
i altele, crn
rii de i le-am spus mai sus, gust
i alege
vinurile bune i vechi romne ti de la mama lor prefiloxerica,
Frncu , Gras , Zghhar , Busuioac , T moas ,
Feteasca Alb , Feteasc
Neagr , B beasc
Neagr ,
Galben , Pl vaie, Ro i oar , B icat , Crea , Mustoas ,
Corb, Sein , Crmpo ie, Somoveanc , Cadarc , lordan ,
etc. (vezi cte sunt?) arde- vreo zece g tituri pe vechi"
ciorbe, m
ligi, sarmale, saramuri etc i de nu te vei
mbog i mata pe spinarea noastr i a veneticilor ce vin s ne
sug originalitatea (a a cum e ea, modest sau ocant ), s
nu-mi spui mie (m opresc aici cu retorica) cum vei vrea s mi spui.
Mo ii de Cr ciun, sunt o poman din produse alimentare
preparate din carne de porc (crna i i carne fript ) i f in de
gru (colac sau pine) nso ite de o lumnare aprins n prima
zi de Cr ciun, observa ii astronomice, previziuni meteorologice,
ncercarea norocului, alungarea spiritelor mor ilor, ngroparea
Cr ciunului sau a Anului Vechi, actele de profilaxie i de
divina ie,
vr jile
i
farmecele.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an")
TOB
2 picioare porc 2 urechi 2 rinichi
l limb
* 1 inim * 1 jum tate cap porc
100 g oric
2c
ni usturoi
*3
foi dafin
safe, piper
1 b ic porc sau ma gros de vit
500 g carne slab porc (c
turi)
* Se pune seara b ica sau ma ul la muiat ri ap rece
* Se spal intens rinichii, se las n ap cu o et peste
noapte
90

 Capul, urechile i inima se fierb n o parte carne dou

i ap cu ceva sare, foi de dafin i piper, pn se
desprinde carnea de pe oase
Limba, rinichii, oricul i carnea se fierb 1 or , sau mai
mult, pn se-nmoaie
Se cur
limba de pieli
Trebuie s scad , s r mn ct carne atta zeam (ba
chiar i mai pu in zeam )
Se piseaz bine usturoiul
Se taie toat carnea feliu e, buc ele, dar ct mai lung ,
dea bine la t iere, i se freac , ct e cald , cu usturoi,
piper, sare, dup gust
Se umple b ica (bine cur at
i sp lat cu ap
i o et)
cu carnea t iat i zeama ngro at
Se coase bine i se pune la fiert n ap s rat un sfert de
or
Se r ce te pu in, se pune ntre dou scndurele, s ia
form (de tob !) eventual se afum
TOBA CU SNGE
Ca mai sus, dar n loc de zeam
(s rat, s nu coaguleze).

se pune pu in snge

Permit e un dans al s rutului n noaptea de Anul Nou,

reminiscen dintr-un ritual orgiastic care exprim al turi de
excesele de mncare i b utur , de glumele i expresiile
licen ioase starea nelini tit
de sfr it de lume, de
degradare i moarte a timpului, urmat de rena terea lui
(ncerca i s v imagina i cum ar ta Perin a" dionisiac
acum mii de ani! n.a.j
E un ceremonial dramatic, sinonim cu jocurile de la
priveghiul de nmormntare, unde participan ii se pedepsesc"
rutndu-se reciproc.
Din contextul ceremonial antic al mor ii i rena terii
timpului la Anul Nou, Perini a a migrat, ameliorat moral, i
spre petrecerile mai deosebite din ciclul vie ii (Nunta, Cumetria)
i din ciclul calendaristic. Perini a este un dans specific
romnilor.
91

(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an''}

Bunule Cr ciunule, acum, la miez de s rb toare, m-am
gndit s pun pe mas nc un dar, pe lng uica fiart
i
tob , un Sauvgnon Alb de un viconte sc
tat.
TOBA DE ARDEAL
* 1 burt de porc
*500
g
2 rinichi
*l lingur sare
*l linguri papric

carne

(fleic )

* 1 limb
cteva f ii de orici
2 urechi (vrfuri)
1 vrf cu it piper m cinat
200 g sl nin (o bucat lung ct burta)
*Se taie toat carnea, limba i sl nina, f ii, se d cu
piper, boia i sare, se pun la fiert n ap pu in , ct s le
acopere
*Se grije te burta
Se umple burta bine, punnd pe ct posibil f iile de
carne, limb i sl nin pe lung; se coase des, se n eap s nu
crape
* Se pune din nou la fiert n ap rece (s fiarb 1 jum tate
de or de la primul clocot), dreas cu 1 ceap , 3 foi de dafin, 1
pahar vin, 1 linguri boabe de piper
* Se preseaz o zi ntre dou funduri de lemn, e gata de
Cr ciun
Anul Nou Civile un scenariu ritual de nnoire a timpului
calendaristic n perioada solsti iului de iarn (20 decembrie
7 ianuarie), la moartea anual a Mo ului Cr ciun identificai
cu zeul iranian Mithra i zeul roman Saturn i la na terea
pruncului cre tin lisus. Mai mult de un mileniu, cre tinii au
rb torit Anul Nou Civil n ziua de Cr ciun, n imediata
92

apropiere a solsti iului de iarn ; la Roma pn n secolul al

KVIII-lea, n Fran a pn n anul 1564, n Rusia pn n
vremea arului Petru cel Mare, n
rile Romne pn la
sfr itul secolului al XlX-lea,
Amintirea acelor vremuri este nc proasp
de vreme ce,
n unele sate b
ene i transilv nene, ziua de 1 ianuarie se
nume te i ast zi Cr ciunul Mic,
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an")
SL NINA
Dintre multele tradi ii de t iere a suinei diferite nu
numai de la o na ie la alta (exist o ntreag teorie despre
ierea italian " confruntat cu cea siciliana" sau german ")
ci i de la o regiune la alta o re in la nceput pe cea
ardeleneasc : o t ietur lung pe mijlocul spatelui ntre cap i
coad , adnc pn la carne, i o alta, la fel de lung , pe
burt ; se fac apoi alte dou incizii, la fel de lungi, pe laturi,
median, acolo unde se termin burta i ncepe spatele;
urmeaz alte dou cu it ri scurte, perpendiculare pe primele,
una ntre spete i alta ntre unci.
Se scot dou table groase de sl nin de pe spate i alte
dou mai sub iri de pe burt , mari ct masa, care se pun n
sare i apoi la afumat.
Sa ii i in to i sl ninile n clopotni a bisericii, care e
vnturat
i r coroas , chiar i n mijlocul ar elor verii, Un
singur gospodar frunta din sat e chelar, dar to i au acces la
cheie i se duc i- i taie slana, din bunul lor i numai dintr-al
lor, ct le trebuie, n bun pace i cinste (c asta au pierdut
romnii cnd au fost goni i sa ii de colectiv" i persecu ii: un
model de cinste i h rnicie),
Romnii ardeleni nu au biserici fortificate cu clopotni e de
piatr
i nici nu sunt, (s i poat ine n siguran sl ninile
mpreun , unde vipia verii nu le poate strica), a a c , pentru
mar , e de preferat s se taie tabla de sl nin n buc i mai
mici, s le prind bine fumul peste tot.
Deci se taie halca de sl nin n patru, se freac cu sare
grunjoas (eventual, dar numai dac v place, cu cimbru i
usturoi) i se a az pe pat de sare, n covat nou de lemn,
93

cte dou , una peste alta, orici lipit de orici. Se mai

presar sare mult , cu pumnul, c tot ct i trebuie i ia.
Timp de o s pt mn , mai ales dac sl nina e groas , se
sucesc tablele ntre ele i se i r stoarn cu susu' n jos, de
dou ori pe zi, s le mu te bine sarea din tot locul.
Dac a trecut o s pt mn , se aga , r ru de o palm , s
fie aer ntre ele, n colivia afum torii. Se faqe un fum rece,
dulce i des, de rumegu de fag, ntre cinci i zece zile, s se
cunoasc c -s afumate i nu doar miros un pic, ct s i vin
pofta de rachiu de pere.
Ungurii, dup ce-o s reaz , fierb slana de la gt i de la
piept, c are ceva carne, n zeam de varz i apoi o afum ori
o t
lesc n papric dulce, s se fr gezeasc , s mearg cu
palinc de ori de cire e.
Al ii dect ardelenii n Romnia nu tiu nicicum face
sl nina, c m i-ntreb ce fac ei cu porcul, cum l duc ei, din
decembrie pn -l m nnc , dar degeaba m zgrm grija, or
si ei o solu ie ca s -l termine.
CHI CA
Nu prea se mai face n sud i n Moldova, dar n
Transilvania nu exist pomana porcului f
tobo-caltabo ul
sta.

2 kg carne
0,5 litru snge
*
l linguri cimbru * 1 burt porc
sare, piper dup gust
0,5 kg p sat (sp rtur de
porumb)
* P satul se fierbe nti bine, s se nmoaie
* Se spal burta, se tunde de zbrcituri, se pune n ap cu
et Se fierbe i sngele, separat: se va nchega
Carnea se fierbe numai pe jum tate, n zeama n care a
fiert p satul; se taie buc i
Totul se amestec carne, snge, p sat, sare, piper,
cimbru, 100 ml zeam de la fiertur
Se umple burta, se coase bine, se pune la fiert n aceea i
zeam r cit cam 1 or
94

Zeama sc zut bine n care a fiert chisea se s reaz , se

acre te cu zer, o et sau bor , se drege cu ou i smntn i se
nnc cu lingura i cu hrean
Se poate mnca chisea i a a, fiart dar se poate i
afuma
Odat afumat , se consider un tovar nepre uit pentru
sarmale drept pentru care se pun felii, ici i colo, n toat
oala
La a a amestec tur istoric e timpul s -ncerc m i vinul
popii din Ardeal chiar a a- i spune Plebano un
cupaj alb, destul de echilibrat (din Feteasc Alb baza
prospe ime, aciditate, nerv, un pic de Gras gust pronun at,
rotunjime, t rie i un pic de Muscat parfum zeiesc) a
rui faim a mbog it pe vremuri Aiudul.
De i sunt mpotriva cupajelor, totu i acesta merge uns cu
o intrare pestri cum e chisea.
tot am vorbit despre cupaje: sunt cteva vechi i
celebre n toat Romnia care, neavnd nume, au devenit
doar vin (speciali tii le spun vinuri-sortment) Vinul de
Cotnari e un cupaj alb de Frncu , Gras , Feteasc
i
mioas . Vinul de Dr
ani e un amestec de Crmpo ie,
Braghin
i Gordan. Iar Ro u de Mini e un cupaj de
Cabernet, Merlot, Cadarc i Burgund.
De i interesante, uneori remarcabile, compuse dup re ete
verificate, vinurile sortiment n pofida calit ii individuale a
membrilor echipei n general nu se conjug
i nu urc
valoric. Se pare c vinurile, individualiste i rigide, nu se
poten eaz unul pe altul: pui mpreun dou mari, cu calit i
aparent complementare, i fac o po irc !
Cele patru sortimente de mai sus sunt gustoase, b ubile,
sunt vinuri bune, de succes popular, dar nu mari (de i sunt
cute din vinuri mari).
Comandarea Cr ciunului, e un osp la ngroparea" i
muierea" Cr ciunului, desf urat n noaptea de 28-29
decembrie. Dup ceremonialul de ngropare a Cr ciunului,
feciorii se ntorc la casa jocului" mpreun cu dr gu ele lor.
95

Pomana Cr ciunului se transform ntr-o petrecere nocturn

cu multe elemente orgiastice: excese de mncare, b utur , joc
i bucurie mult , de tot felul.
(dup Ion Ghinoiu- Obiceiuri populare de peste an")
CHI CA MOLDOVENEASC
(totu i)
1 kg carne de la gt i f lci
(crupe
se
1-pahar snge * 1 ce cu ap
sare, piper, dup voie

500 g p sat
spune)

Carnea se toac , se amestec cu p sat, snge, sare i

piper
Ma ul gros, bine grijit, se umple dar nu ndesat
Se toarn ap la ambele capete, se leag
i se pune la
fiert, 1 ceas, apoi la fum
CARNE N UNTUR
Francezii i spun confit (iar la dulcea ... confiture!) i o
consider una din cele mai rafinate fripturi. Numai c ei
ngroap n untur spre fr gezire mai mult gsc
i ra
i
mai pu in porcul Bunicile noastre umpleau cndva c mara cu
oale de carne de porc n unsoare" i tare bun mai era, chiar
i vara, refript , cu un cartofior pr jit i ceva zemi de usturoi,
carne de porc, dezosat
untur

crna i de porc

Se ncinge destul untur ntr-o cra

circa 2 cm
Carnea se taie felii de aprox, 3 cm grosime, se pune la
pr jit (nes rata) pe fiecare parte, pn se rumene te (dac nu
mne moale i mustoas n-am f cut nimic)
La fel se face cu carna ii
Se scot carnea i carna ii, se straturi ntr-o oal
sm uit
Se toarn ncet gr simea ca s curg numai ce-i
limpede, iar firimiturile i alte cenu i s r mn pe fundul
crati ei pn se acoper carnea cu 2-3 cm de lichid (ca s
96

nu se nt reasc , unii ncing pu in ulei i l amestec cu

untura dar nu-i bine, c uleiul rnceze te repede)
Se mai pune oala pe plit , la foc mic, i se las s
bolboroseasc 10 minute
Se gura oalei i se pune la p strare
La 4-6 s pt mni, se mai ncinge o dat oala, s nu
rncezeasc , c paza bun ,,,
Fel greu, greu tare, ce-a i spune de un Cabernet
Sauvignon de Mini , ro u-alb strui (c doar vine de pe-un
deal radioactiv) vechi de patru ani vrsta la care acest vin e
n sfr it mplinit i legat, statornic i sigur de sine!
Dar, cu toat corpolen a lui matur
i viguroas , cu toat
re ia lui arogant , de vei dormi n camer cu un Cabernet
Sauvignon de Mni , te vei trezi ntr-un fin, r coros parfum
de violete!
Sfntul Vasileeprima zi a anului, peste care p rin ii
Bisericii cre tine au suprapus T ierea mprejur cea dup Trup
a Domnului. Ca reprezentare mitic , Sfntul Vasile deschide
genera ia sfin ilor tineri (Sntoaderii, Sngiorzul). El nsu i
considerat un fecior holtei, mp rat al iubirilor, care joac
i
cnta, st c lare pe poloboc i chefuie te.
De aceea, i oamenii trebuie, n ziua lui de celebrare s
petreac i s se veseleasc .
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri...")
JUM RI
Sl nin proasp
, f
orici, dar cu cte o
carne r
cit ca o c rare pierdut ; sare

uvi

de

Se taie sl nina, buc i de aprox, 4/4 cm

ntr-o crati de font groas se ncinge pu in untur
Se pun buc ile de sl nin la foc, la nceput cu ap , s se
ncing pn la miez; se las s se pr jeasc pn se fac aurii
tot (mai nchis, a a, ca aurul turcesc)
Cnd s-au rumenit bine, se scot i se preseaz tare, u or
sau deloc, dup poft
i pl cere, a a fierbin i, s faca
gr simea lichid
97

Ce r mne se si astea-s jum rile!

Care jum ri merg cu ceap , pine de cas , uic fiart
i
un vin sec, o Feteasc Regal de Trnave sau o lordan de
Alba,
juc
i
imberb .
Dar se leag i cu o Verdea de Panciu, mai am ruie un pic (i
zicea i... Om R u) sau ce o fi, numai un vin de chef s fie, de
ut cu ulcica i cu burta, c iarna e lung , i cte ncap ntro iarn ...
Ziua Femeilor e o celebr
petrecere zgomotoas
a
nevestelor dobrogene i br ilene ( i nu numai) n ziua i
noaptea de Sfntul Ion (7 ianuarie) care p streaz amintirea
anticelor
manifest ri
orgiastice,
specifice
s rb torilor
dionisiace, sinonim cu lord nitul Femeilor sau Tontoroiul
Femeilor, din alte zone.
Femeile se adun n cete mari la o gazd unde aduc
mncare (ou , f in , carne) i b utur . Dup ce m nnc
i
beau din bel ug, spunnd c se iord nesc", cnt , joac ,
chiuie, ies pe drum, unde arunc n sus b rba ii ie i
ntmpl tor n cale i i duc cu for a la ru sau la lac. Acolo i
amenin c i arunc n ap dac nu se r scump
cu un
dar, de obicei cu o vadr de vin. Se arunc mai multe pe o
grap tras de celelalte femei, merg prin case i stropesc cu
ap pe cei ntlni i etc. De Ziua Femeilor normele de bun cuviin
ale satului tradi ional sunt abolite, iar excesele de
utur
i
petrecerile
peste
m sur
tolerate.
Femeile se considera n aceast zi mai tari dect b rba ii" i
cu mai multe drepturi dect ace tia: lipsesc de acas , fac ce le
trece prin cap, se distreaz f
s dea cuiva socoteal , n
unele sate, tinerele neveste, m ritate n anul abia ncheiat, sunt
duse la ru i udate eu ap
(dup Ion Ghinoiu,- Obiceiuri...")
PIFTIE DE PORC
Cr ciun f
piftie nici cum, dac sunt n pungu m car
i cele mai sabe pi ule, dea Dumnezeu s fie la to i mai mult
de att!
98


cap de porc
limb
orici

picioare
urechi *
turi de carne
* 3 kg oase ncheieturi mari de vac , sparte
l ceap
* 1 lingur sare
1c
n usturoi
Se fierb oase de vac , 3-4 ore, apoi se trece zeama prin
sit
In zeama asta se fierbe tot ce-i din porc, ore i ore (pn
se desprinde totul de pe oase)cu i ceap
Se dezoseaz
Se pune carnea n castron
Usturoiul se piseaz m runt-past
i se amestec cu
zeama de la fiert, ndelung, s-o parfumeze
Se toarn zeama n castron, peste carne
Se d la rece, s se nchege
Baz a unor crea ii mai compozite apar n zeam
i
morcovi i castraveciori i te mai miri ce aceast piftie,
soa a vesel a Cr ciunului romnesc, nu poate fi urmat
dect de cteva lucruri la fel de rituale: caltabo i, crna i,
sngerete, tob
i, la marginea de jos a iernii unde se afl , o
uic fiart , de V leni, de Arge , sau de care o fi ea, numai s
fie!
Mo ii de piftii se petrec n smb ta care precede L satul
Secului de Brnz , cnd se mpart pentru spiritele mor ilor piftii
din porcul sacrificat la Ignat.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri...")
IN JURUL MIELULUI CEL BLND
SFIN IREA BUCATELOR DE PA TI

Aici e ns locul s observ m c cei mai mul i in i nu duc la

biseric numai pasc de sfin it, ci dimpreun cu aceasta mai
duc i o mul ime de alte obiecte, precum: vreo cteva ou
ro ii i vreo cteva ou albe fierte i cur ite, apoi sl nin ,
99

brnz nou sau ca , crna i, uni, sare, hrean, usturoi, busuioc

i s mn
de busuioc, t mie, smirn , oprescure, f in ,
cui oare, piper, potbal, sineal , precum i o buc ic din petica
cu care s-au ters ou le cele ro ii.
Iar unde este datin de a se t ia un miel sau un purcel de
Pa ti, nu unul i duce i pre ace tia (c? sfin it, i anume
purcelul totdeauna cu o buc ic de hrean n gur .
Bucatele i lucrurile sfin ite de Pa ti au puteri magice, de
aceea se p streaz
i se folosesc n tot timpul anului, ca
leacuri, farmece si ap
toare de multe rele.
Sl nina, Aceasta se ntrebuin eaz spre mai multe leacuri,
precum dac face vreo vit sau vreun om vreo ran , atunci se
unge cu sl nin de aceasta -i trece. Dac peste an se
boln ve te vreun om sau vreo vit
i dac m nnc sau unge
cu sl nin de aceasta, i trece, Dac i s-a scrintit cuiva vreun
picior sau vreo mn
i se unge cu sl nin de aceasta,
asemenea i trece. Dac cineva bolnav de friguri sau de alt
ceva, se pune pe o lespede t mie alb
i neagr
i sl nin , i
se afuma bolnavul. Dac este cineva bolnav de gt sau l doare
altceva, se unge cu sl nin de aceasta.
Dac vreo vit snger sau p time te de vreo alt boal , i
se d sl nin
de aceasta de mncat, n fine, se mai
ntrebuin
sl nina aceasta nc i la boala de dnsele.
Hreanul Cine m nnc hrean de acesta, cnd vine de la
biseric acas , acela se zice c este iute i s
tos peste tot
anul ca hreanul Iar dac se pune prin cofele cu ap , precum i
n fntni, apa se cur te de toate arunc turile ce se dau prin
fntni de c tre muierile cele pizmuitoare, iar cea mloas
cap
un gust mai curat i mai pl cut. Mai departe se taie i
se d n trte la vie tot cu aceast presupunere, cugetnd c
cam pe timpul acesta umbl mai multe boa/e, precum mai cu
seam gu atul oilor i altele, n fine, hreanul acesta se
ntrebuin eaz i contra frigurilor,
Untul se pune n urechea unei vite, care are pohoial sau
pe care o doare vreun picior.
Sarea se arunc n ap spre ntocmirea gustului i mai cu
seam o p streaz i o ntrebuin eaz la sfin irea fntnilor, n
100

loc de alt sare. O semn ns o dau amestecat prin

mncarea vitelor sau o ntrebuin eaz
i ca leac contra
frigurilor i de albea .
Sineala, i anume de ceea ce se ntrebuin eaz la v ruit,
zice c e bun de ceas r u, i anume cnd l apuc ori pe cine
boala aceasta, atunci i se d de b ut sineal de aceasta n
ap sau n alte b uturi, i bnd-o i trece.
Brnza nou de prim var
i ca ul se pun de aceea cu
pasca la sfin it, ca s nu se m nnce dintr-nti nesfintite, ci s
fie sfin ite. Afar de aceasta, ca ul se ntrebuin eaz
i ca leac
contra frigurilor.
Fotbalul, lat. Tussilago farfara. Acesta se pune n
mulg toarea vacilor cu ap , i cu floarea lui se spal apoi
mulg toarea, anume ca vacile s dea lapte mult i bun i s fie
untul galben ca floarea potbalului.Zah rul Dac are cineva albea la ochi, atunci se sfarm
zah rul acesta i se sufl n ochiul cu albea , att la oameni
ct i la vite,
Cui oarele sunt bune de pus la m sele, cnd acelea te
dor,
ina. Cnd se face la vreo vit albea pe vreun ochi, i
se freac ochiul cu f in de aceasta sfin it n ziua de Pa ti i
apoi albea a se trece.
Usturoiul. O seam de femei pun n blidul cu pasc mai
mul i c ei de usturoi, din cauz c usturoiul sfin it, dup
credin a lor, punndu-se n p mnt, nicicnd nu se stric ,
adic nu putreze te, Afar de aceasta, usturoiul serve te spre
alungarea strigelor de la cas . De aceea se i ung u orii de la
ile grajdurilor cu usturoi de acesta, anume ca s nu se
apropie strigele de vite i cu deosebire de vacile cele
mulg toare, ca s le ia mana. n fine usturoiul acesta e bun de
frecat pe oamenii cei bolnavi, i cu deosebire cei ce au
mtur .
mn a de busuioc se sfin te dimpreun cu pasca, de
aceea ca busuiocul, care va r
ri i cre te dintr-nsa, s
nfloreasc mai frumos i s miroas mai tare i mai pl cut ca
de obicei. Iar cu firele de busuioc, care se sfin esc, se afum de
regul cei ce au durere de urechi.
101

Busuiocul e inspiratorul dragostei, dup cum se tie;

usturoiul, scutul cel mai puternic n contra strigoilor, pociturilor
i deochiturilor, precum i ap
tor de boale, iar de mirosul
miei dracul fuge i nu se poate lipi de om. Toate aceste
puteri, nt rite cu puterea lui Dumnezeu, devin un zid de
ap rarea n jurul omului i nici un du man nu se poate
apropia.Inarmat cu aceste trei scuturi, chiar nesfintite, dar
sorocite, afar de usturoi, care e singur puternic, nu ai fric de
nimic. Pe la miezul nop ii, po i merge oriunde ai vrea, pe cmpii
sau prin p dure, c ci orice \-ar ie i nainte nu-ti poate face nici
un r u.
a de Pa ti, puind n blid busuioc, usturoi, smirn
i
mie, le soroce ti anume i zici:
- Cum se bucur p surile cerului i crengile pomilor i toat
cre tin tatea pe lume de nvierea Domnului,
a s se bucure
de fa a mea oricine m-a vedea!
Iar cnd mergi la o petrecere, ntrebuin ndu-le, zici:
- Mirositoare s fiu ca busuiocul; s se dep rteze de mine
tot rul i tot cugetul cel r u i s piar , cum piere tot fumul de
smirn i t mie!
grij
petreci admirat
i fericit , str lucit
de
frumuse e i veselie, sub protec ia dr
la ului busuioc,
pennd cei r i crap de ciud .
(S,FI. Marian S rb torile la romni")
PRESCURA
O buc ic de pine sau colac mncat ritual, o
micu
cantitate de lapte, miere sau vin absorbit n
context ritual con in principiul activ al ntregului, cu
for a sa de comunicare cu puteri superioare.
Cuminec tura (grijania, anafura, pastile, mp rt ania) se
f ace cu prescur t iat buc ele i vin sfin it.
Prescura e o pine dintr-un aluat dospit (ca ipia) sau, ici
i colo, din aluat f
drojdie, ca azima i ca turta.
Unii pun sare, al ii nu, s fie doar trupul i sngele
Domnului,
102

 300 g f in
* ap ct prime te
l alun de drojdie (sau f
)
sare, pu in , ct iei cu trei degete (sau deloc)
. Dac e cu drojdie, se desface-ntr-un,strop de ap cald
Se fr mnt f ina cu ap ,
i drojdie (sau numai cu
ap ) pn iese un aluat vrtos
Se face turta de-un deget de groas Lse pune n cuptor,
n tava pres rat cu f in sau pe vatr , s prind coaj
Cnd vorbim despre datina Pastilor n.biserica
romneasc , nu n elegem s rb toarea cea mare a nvierii
Mntuitorului lisus, ci n elegem datina ca, n.duminica nvierii
Mntuitorului, fiecare cre tin s primeasc mai nti n biseric
.pine
i vin binecuvntat de preot,
i numai dup
aceea.s m nnce,alte bucate.
Aceast datin la cei mai mul i li se pare curioas , fiindc
nu se poate zice nicidecu.tn ca este general n.biserica
ritului, i astfel nu se poate considera ca Apar in toare
<Ae ritul,ortodox r
ritean, Dm cau,za aceasta mul i au
considerat-o de o datin
special
romneasc , ba nc
special numai a romnilor ardeleni i,munteni.
(D. Elefterescu din S,F1. Marian S rb torile la romni")

CAPIT REASA SAU PRESCUR RI

In partea de sud a
rii, modelarea colacilor
i
prescurilor rituale intr n atribu iile unei femei specializate n
f cutul capetelor" numit
c pit reas , c peternit ,
pitri , c piteas , bab de capete sau bab de vatr
(Constan a), chit reas (Vrancea).,
Preluarea acestui rol implic ndeplinirea unor condi ii
speciale (n afar de priceperea necesar )-condi ia vrstei
naintate care presupune cur enie" biologic
(s fie
trn "), o existen
ascetic , ce se refer la respectarea
interdic iilor alimentare (satina posturile ") i sexuale (s fie
103

duv ", s nu aib b rbat") ca i condi ii de comportament

social pozitiv (s fie cinstit
i buna la suflet"). n plus,
respectarea unei igiene impecabile a corpului i a hainelor n
momentul mplinirii actului ritual al prepar rii colacilor.
O femeie v duv , curat . O dezleag popa cu sare i
in " sau o b trn curat , v duv , i face preotul molifta de
cur enie", o v duv curata, citit de preot" sunt exprim ri
ale condi ion rilor impuse de rol" n tipare de via
tradi ional .
Rolul c pit resei este ndeplinit n Transilvania i Banat de
prescur ri
" (f
toare " n Cara -Severin) femeia care
face prescurile ", parastasul", colacul special destinat
preotului, dar tot ea face i prinosul", colacul ce se ofer la
botez,
nunt
sau
nmormntare,
de
asemenea,
preotului (Hunedoara, S laj).
Ea trebuie s
ndeplineasc
acelea i condi ii ca
i
pit reas i s men in n deplin siguran nsemnul care i
legitimeaz rolul, anume pristolnicul. Spre deosebire de partea
de sud, unde toate femeile pot avea prstolnic, n Transilvania
numai prescur ri
are pristolnic, femeia face colacul i ea
vine i pune pristolnicul", doar prescur ri are pristolnic",
De aceea, n unele zone (L pu , de exemplu) ea preia i
rolul de prinosi ", n elegnd prin aceasta femeia curat
i
cinstit " sau o v duv sfnt ", din familie de frunte", care
prepar prinosul" pentru mesele de poman ce se organizeaz
la Mo i, n Mure , pentru rolul de bab ", condi iile de vrst i
castitate sunt ferme: o femeie trecut de 60 de ani ce a v duvit
apte ani v duvie curat .
Prin statutul special confirmat de comunitate i prin
rolul ei consacrat religios, c pit reas sau prescur ri
realizeaz transferul aluatului din sfera profan n
sfera sacr ,
(dup Ofelia V duva Pa i spre sacru")
COLACI DE SFNTUL PA TE ORI DE CR CIUN
(inf. mama Tudora, 95 ani, Muntenia)
2 kg f in
125 ml ulei
104

 100 g drojdie * ap ct prime te aluatul

l linguri
zah r (ori ct iei de dou -trei ori ntre trei
de te)
Drojdia se desface ntr-o cea
de ap cald Se cerne
ina movilit
n mijlocul movilitei se face loc pentru zah r, drojdie i
ulei
Ap , se adaug ct s ias un aluat vrtos
Fr mntatul dureaz cam o jum tate de or , dospitul nu
mai mult de o or , c face aluatul b ici
Se bate coca cu maiul cteva minute, nainte de a o pune
la cuptor, s se sparg b icile
Se ntinde funie aluatul, se-mplete te cerc
Se presar f in n t vi i se potrivesc colacii
Se las s mai dospeasc ni el, s umple t vile
n cuptorul ncins i cu foc potrivit stau cam o or , s
prind coaj
Darea Pa tilor: Pe sub poalele Mun ilor Apuseni din
Transilvania persoana adec , care d pastile, trebuie s
cumpere dou sau trei ciubere i donicu e nou , frumos
sculptate i ncrestate. Aceste ciubere se umplu n Miercurea
mare, seara, cu vin curat i apoi, acoperindu-se bine, se duc n
diminea a Joii mari la biseric , unde se a az n altar
dimpreun cu 7 sau 14 pini oare de gru curat, fr mntate i
coapte de prescur ri a parohiei, Se cump
2 sau 3 oale mari
cu cte dou tor i sm uite i linguri de pacfon, un cu it nou i
un c rp tor (scndurea), pe care se taie pinea n bucatele
trate n forma zah rului cubic. Pinea amestecat cu vin,
ntocmai ca cuminic tura, se a az n oale acoperite cu n fr mi
mari de p r (ln ) sau de m tase, cump rate nou -noute din
trg.
Pastile, adic pinea i vinul, se sfin esc sau, cum zice
poporul, se slujesc de preot, n Joia mare, la amiazi, cu cea mai
mare solemnitate. nvierea mpreunat cu liturghia i cetirea
rug ciunilor de dezlegare se face des-de-noapte, nct cnd se
105

revars de ziu preotul ncepe s dea pastile din u a altarului.

Cei ce au asistat la serviciul divin iau pastile la biseric , iar
pentru cei ce au r mas acas le duc n pahare sau ulcicute
nf urate n merindefe sau batiste,
(S..F1. Marian S rb torile,.,")
OUL DE PA TE

Romnii ntrebuin eaz de Pa ti nu numai ou ro ii, ci i

de diferite alte culori. Prin urmare i colorile n care se
coloreaz ele sunt de mai multe feluri, i anume: galbene, ro i,
verzi, albastre i negre. Iar terminii tehnici pentru fiecare din
aceste cinci colori sau vopsele sunt:
lbineal , g lb nare, glbinea
plural glbnri,
lbinelesi g lbine e. Iar termenul cel mai uzitat e plural
glbinele.
Ro al , i ro
, plural ro ele, rusele i ro e. Iar
termenul cel mai uzitat e plural ro ele,
Alb streal, plural alb strele.
Verdea , plural verde e i verdele.
Negreal
i negrea , plural negrele i negre e sau
negre uri.
Toate colorile acestea se prepar , dup cum vom vedea mai
la vale, numai n vase nou anume din cauz c ou le, ce se
coloreaz ntr-nsele, s nu se p teze, ci s ias ct se poate de
curate. Dar nu numai att, ci pentru fiecare coloare se cere un
vas deosebit.
Sosind acas , att cei ce au fost la nviere ct i ceilal i, se
pun cu to ii la mas
i, gustnd mai nti din pasc , din ou
i
celelalte obiecte sfin ite mpreun cu pasca, ncep a mnca apoi
i din celelalte bucate pn ce se satur ,
Dup ce s-au s turat de mncat, prind a ciocni cu ou ro ii,
i anume mai nti so ii ntre olalt , apoi copiii cu p rin ii i
rin ii cu celelalte neamuri, amici i cunoscu i.
cnd-o aceasta, cred c to i cei ce ciocnesc unul cu altul
se vor vedea pe cealalt lume.
Mai departe se crede i se zice c aj c rui ou se ridic sau
106

se sparge mai nti, acela e mai slab, prin urmare are s

i
moar mai degrab sau i se iart p catele.
ile ou hr, cu care se ciocne te, sunt capul i dosul sau
curul, numit acest din urm
i husc , i anume partea cea
ascu it se nume te cap, iar cea mai groas dos. n ziua
dinti, adic n ziua de Pa ti se ciocne te numai cap cu cap. A
doua zi, adic luni dup Pa ti, se poate ciocni i cap cu dos,
iar n cele urm toare chiar i dos cu dos sau husc cu husc
i coast cu coast .
Cel mai mic de ani ine oul cu capul n sus, iar cel mai mare
ciocne te cu oul s u, i anume iot cu capul, zicnd: Hristos a
nviat", iar cel mai mic r spunde: Adev rat c-a nviat!''.
Unii, nainte de ciocnire, cearc ou le n din i i n frunte,
adic le ciocnesc pu in de din i sau de frunte, ca s vad
is
aleag care s mai tari. i se zice c ou le ce sun mai deschis
sunt mai groase la g oace, prin urmare i mai tari.
Timpul, pn cnd se poate ciocni cu ou ro i e, dup unii,
din ziua de Pa ti i pn a treia zi, adic pn mar i, dup al ii
pn n ziua de Ispas i iar i dup al ii pn la Duminica
mare. De la Duminica mare ns i pn la Pastile viitoare nu e
mai mult iertat a ciocni cu ou ro ii.
Fiecare ciocnitor, c ruia i s-a spart oul, este obligat a-l da
celui ce i l-a spart, celui cu oul mai tare, adic nving torului.
Cel ce nu voie te a da oul celui ce, ciocnindu-l, i l-a spart,
acela se zice c -l va mnca pe cealalt lume mpu it sau cu
cur .
De aicea vine apoi c cei ce au ou mai tari c tig de la
ceilal i o mul ime de ou ro ii.
Sunt ns o seam i de aceia care nu se mul mesc numai
cu ou ro ii de g in , ci ntrebuin eaz spre ciocnire i alte ou ,
precum pr situri de ra , gsc
i curc . Ba unii, pe lng
acestea, ntrebuin eaz nc
i ou de pichere sau chiar de
lemn.
Despre ace ti oameni lacomi la c tig se zice nu numai c
sunt ni te n el tori mr avi, nu numai c umbl cu ou de
pichere, care sunt cu mult mai tari dect cele de g in , ca s
n ele i s c tige mai multe de cele de g in , care sunt mai
107

slabe, ci se crede c respectivii au foarte mare p cat i toate

ou le c tigate n acest chip te vor mnca n cealalt lume
mpu ite i cu viermi i cu venin.
(S.FL Marian S rb torile la romni")
Obicei de prim var str vechi (per ii antici s rb toreau
nnoirea anotimpului d ruindu- i ou colorate, romanii i
trimeteau unii altora, la ceremoniile zeului lanus, ou ro ii)
oul colorat
i ncondeiat este la cre tini simbolul
Mntuitorului rentors la via . Oul la P resimi (n mijlocul
Postului Mare) i este fiert i g tit n S pt mna Patimilor
pentru a fi sacrificat (ciocnit i mncat sacramental) de Pa ti,
n semn i garan ie de rena tere.
Ou le ncondeiate (mpistrite, mpietrite, muncite,
nec jite, cu m rgele, pictate, s pate, scrise, picurate,
mpuiate) sunt un obicei popular i religios romnesc, care n
Moldova i Bucovina a devenit art ,
Ciocnitul ou lor vopsite (nro ite, ncondeiate) e un
simbol al jertfei
Domnului lisus. Permis numai dup Noaptea de nviere i
pn la n area la Ceruri, sacrificiul se s vr
te solemn de
doi cre tini ortodoc i dup reguli precise: persoana mai n
vrst , de obicei b rbatul, love te violent capul" oului inut n
mn de partener n timp ce pronun
formula cunoscut
Hristos a nviat!" la care i se r spunde Adev rat a nviat!"
Oul a c rui coaj a plesnit este primit n dar de cel care l-a
spart sau este mncat sacramental de persoanele care l-au
sacrificat.
Local, n Transilvania, tat l familiei jertfe te singur un ou
slujit n biseric n noaptea nvierii, l cur
, l mparte egal la
membrii familiei pentru a fi mncat sacramental.
De i regulile pot varia de la zon la zon , respectarea lor
este obligatorie: cine are prima Ipvitur , ce p i ale ou lor sa
fie lovite, ciocnitul s fie pe luate", pe schimbate", pe v zute",
pe nev zute" etc.
Cojile ou lor suni aruncate pe P mnt pentru fertilizarea
holdelor, uiilor i livezilor sau n apele curg toare pentru a da
108

de veste Blajinilor c a sosit Pastele. De asemenea, se pun n

hrana animalelor i p
rilor i se pastreaza pentru vr ji i
descntece.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an")
PASCA
Pasca e o tart ritual f cut dintr-un aluat obi nuit de
cozonac i umpluturi dulci diverse, pe baz de lactate.
Baza:
* 500 g aluat de cozonac 50 g unt pentru uns tava
* Se unge tava rotund cu unt
* Se ntinde aluatul n foaie de 1 dege el grosime, se taie
cerc
un
pic
rnai
mare
dect
tava
Se potrive te n tav
C
turile de aluat se alungesc nur i se lipesc ca un tiv
de marginea t vii i a foii
Umplutur
I. 1 borcan de
(600

5 smntn
*2 linguri f in
lbenu
200 g zah r
uri
* mirodenii: scor oar , nuc oar
miroase bune: zah r vanilat, coaj de l mie

ml)

Se freac g lbenu urile cu zah r i sare

Se bat albu urile spum
Se adaug smntn , f in , zah r vanilat, coaj ras de
mie, mirodenii (l vrf de cu it) i albu urile i se freac bine
* Se toarn -n tav , pn sub margine, se presar stafide,
se d la cuptor, la foc molcom, pn se coace aluatul (circa 1
jum tate de or )
II 500 g brnz de vaci
3 ou + 1 ou pentru uns
l pahar zah r
2 linguri unt
2 linguri f in
2 prafuri de sare
mirodenii: nuc oar , scor oar
2 linguri stafide
miroase bune: zah r vanilat, coaja de l mie
109

* Brnza, untul i zah rul se freac bine i-mpreun

Se adaug ou le, pe rnd, sarea, apoi f ina i laptele
La sfr it se pun n amestec miroase i mirodenii
*Se toarn n tav , pn la gur , se unge totul cu ou i se
pune la copt
III. 5 litri lapte (pentru o brnz zburat ) * 3 linguri unt
1 pahar zah r
2 linguri f in
4 albu uri
100 g nuci pisate
miroase bune
mirodenii
1 praf sare
Se face brnza zburat " (se pune laptele la fiert; cnd e
aproape de clocot se picur o et pn cnd coaguleaz ;
brnza rezultat se pune la scurs cam o or ntre dou
funduri de lemn) se trece printr-o sit
Se bat albu urile spum
* Se freac untul crem
i se pune peste brnza dulce
mpreun cu zah rul, miroasele cele bune, f ina i albu urile
* Se toarn umplutura n tav , se presar cu nuci i se d
la cuptor
Cu aceea i nc rc tur spiritual i ritualic pe care o au
ou le ncondeiate (ro ii, vopsite etc,), Pasca e o coptur ce se
face i m nnc sacramental numai de Pa ti,
Pastele e un scenariu ritual de nnoire anual a Lumii
deschis de Duminica Floriilor, nchis de Duminica Tomii i
intersectat de noaptea nvierii Mntuitorului lisus. Se
ncadreaz n modelul preistoric de rena tere simbolic a
timpului i spa iului prin jertfa divinit ii, substituit de o efigie
(statuie, steag, masc , totem), un om (conduc tor, o tean,
fecioar , prizonier), un animal (berbec, iap, miel, cal, taur),
pas re sau ou de pas re, arbore, plante alimentare.
Moartea i rena terea, celebrate de precre tini la aceea i
dat , au fost disociate de cre tini care au fixat Na terea
Domnului la solsti iul de iarn (Cr ciunul), iar moartea la
echinQc iul de prim var i n raport cu faza lunar (Pastele),
110

Adep ii noii religii au asimilat moartea, urmat numai la trei

zile de nvierea lui lisus, cu moartea i rena terea zeului
detronat (Mithra Cr ciun) motiv pentru care au nsofit-o cu
un scenariu ritual de nnoire a timpului asem
tor, n multe
privin e, cu cel de la solsti iul de iarn al Cr ciunului,
Dup trei zile de haos i ntuneric n care omenirea a r mas
protec ie divin , urmeaz miracolul nviem Domnului din
noaptea Pastelul i actele de purificare din S pt mna
Luminat
care readuc echilibrul i armonia. Asem
tor
celorlalte scenarii de nnoire sezonier sau anual a timpului
calendaristic (Anul Nou Civil, Anul Nou Agrar, Anul Nou
Pastoral, Anul Nou Dacic i altele), la Pa ti se f ac sacrificii
violente (t iatul mielului i, n unele zone, a purcelului, spartul
ou lor), se prepar alimente rituale (pasca, colaci), se aprinde
ritual lumina, se crede c se deschid mormintele i cerurile, c
vorbesc animalele, ard comorile.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an")
Pasca MOLDOVENEASC
400 g zah r tos, foarte vanilat
* 400 g brnz de
vaci
1 00 g unt
* 1 00 ml smntn
*2 g lbenu uri
150 migdale
cinate
coaja de portocal ras i zaharisit , stafide, dup gust
De la P storel g tire (care iubit-a mult Basarabia):
Se freac untul crem

Se freac brnza crem

Se adaug pe rnd la unt, g lbenu urile, zah rul,
smntn ,
brnza,
*
migdalele, coaja de portocal , stafidele, frecnd cu
devotament
Se leag strns rezultatul ntr-un ervet curat, se pe un
fund de lemn, nclinat, cu o greutate plat 5-6 kg
deasupra, s -i scoat apa
111

Dup opt zece ore de stat la rece, se ofer ornamentat

de biscui i sau pi coturi
Nu putem numi-o re et , larg ortodox , romneasc , dar,
dac ea e, de secole, pe toate mesele trans-vest- nistrene,
pn la Carpa i, putem s-o ignor m?
Cea mai nsemnat coptur , pe care o m nnc att
romnii din Bucovina ct i cei din Moldova n decursul
rb torii Pa tilor, este pasca plural pa ti, dim. p scut plural
scute.
Pasca se face n cele mai multe p i din Bucovina numai
din f in curat de gru ales, cernut prin sit deas , care mai
nainte.de aceasta se pl
de te i, dup ce se pune n
pl
deal aluat, se las ca s dospeasc pn ce cre te i
s ias din chiersinul sau covat n care s-a fr mntat,
afar .
O seam de romnce ns , i anume .cele mai .sj rmane, ,o
Jac din f in de gru cernut prin sit deas
i amestecat cu
in de p pu oi, cernut asemenea prin sit deas .
Cauza de ce se face pasca pretutindeni numai din f in de
gru e urm toarea:
Cea mai mare i mai nsemnata s rb toare de peste
an ,e Pastile, deci i coptura cea mai nsemnat , ce se face
pentru aceast s rb toare este pasca. i fiindc aceast
coptur e cea mai nsemnat , f
de care, cel pu in n
Bucovina, nici nu \-ar veni cuiva a crede ca.su/it Pastile, de
aceea trebuie ca s se i fac numai din pinea cea mai
aleas . Iar pinea cea mai aleas dup credin a i spusa
romnilor, este grul pentru c el e cinstea mesei. De aceea
se i face pasca mai ales din f in de gru.
Se mai face pasc , dup cum am amintit ceva mai sus, din
in de grau amestecat cu in de p pu oi. i asta numai
din cauz c , pe cnd grul este cinstea mesei, pe atunci
pu oiul e hrana casei.
Din altfel de f in ns nu se face nici chiar de c tre cei mai
rmani i mai nevoia i oameni.
112

Cea mai nd tinat

i mai r spndit form care i se d
pastei e cea rotund , pentru c se crede i se zice c scutecele
cu care a fost Domnul lisus Hristos nf at nc au fost
rotunde, apoi n patru rnuri sau mai bine-zis patrunghiulare,
pentru c
i mormntul n care a fost Domnul nostru lisus
Hristos nmormntat nc a fost p trat sau patrunghiular.
Grosimea pastei e cel mult de un lat de deget, adic tocmai
ca i azima ce-ofac romncele la diferite ocaziuni, cu acea
deosebire numai c , pe cnd azima se face totdeauna din aluat
nedospit, pe atunci pasca se f cea numai din aluat bine dospit,
n care se pune-sare i lapte dulce de vac , apoi, dup
mprejur ri, i capete pisate de cui oare, scor oar pisata i
cteodat i ofran.
Att pe de laturi sau margini, ct i la mijlocul ei, se pun un
fel de sucituri sau mpletituri, asemenea din aluat, simple sau
mpodobite la distan e anumite cu ni te stelu e, i anume
sucitura sau mpletitura prim sau l tura
n form rotund
sau p trat , dup cum e i pasca, iar cele de la mijloc n
form de cruce, care nsemneaz crucea pe care a fost
Mntuitorul lumii r stignit,
Se fac ns
i pa ti simple, adic f
de mpletituri i f
de cruce la mijloc, ci numai cu zim i pe margine. Acestea se
numesc pa ti cu zim i sau pa ti simple, iar cele cu cruci se
numesc
pa ti
cu
cruce
sau
pastile
Pa tilor, singular pasca Pa tilor. ntre mpletiturile sau
suciturile
acestea,
adic
ntre
zim i,
sau
mpletiturile m rgina e i ntre cruce, se pune de regul brnz
de vaci, mai rar de oi, s rat i fr mntat cu g lbenu de ou,
uns
i netezit pe deasupra cu un felesteu sau penel, f cut
din pene de g in , care se ntinge n g lbenu de ou, i
mpodobit cu stafide i cu buc ele mici de frunz verde de
leu tean.
Unele femei ns , pe lng ou le pe care le bat n brnz , i
pe lng
stafide, mai pun nc n aceasta scor oare i zah r.
Femeile cele s rmane, care nu au brnz , cump
oleac de
lai
run el sau p sat, l fierb n lapte dulce i cu acesta
fac
apoi
pastile.
113

Pastile Pa tilor, adic celea ce se nfrumuse eaz cu o cruce

diametral mpletit sau simpl , dup cum e i cercul, sunt
menite de regul
se duc n ziua de Pa ti la biseric , ca
se sfin easc ; cele simple ca s le m nnce familian ii, iar
cele micu e, numite p scute,
se fac anume spre bucuria
copiilor, unde sunt de ace tia, sau spre a se da s racilor, care
stau i cer esc la u a sau poarta bisericii.
ocile ouaor, care s-au ntrebuin at la facerea pa tilor,
nicicnd nu se ard, nici nu se arunc n fiece loc, ci ele se
strng toate cu cea mai mare b gare de seam ntr-un vas
anumit, iar dup ce s-a f cut acuma pasca se duc i se
arunc toate pe o ap curg toare, anume ca peste vara s nu
apuce uliul g inile i puii acestora, ns mai cu seam ca s se
duc pn n ara rocmanilor sau blajinilor i s le dea
acestora de tire c au sosit Pastile i s le serbeze i ei.
Asemenea i f ina de p pu oi, ce se presur pe lopata cu
care se bag pastile n cuptor ca s se coac
i care mpiedic
lipirea pa tilor de lopat , dup ce s-au copt pastile, nu se
terge de pa ti i se arunc n ori ice loc, ci se rade frumu el i
strngndu-se toat se presur pre r sadul de curechi, anume
ca s nu-l m nnce pre acesta puricii.
O seam de romnce fac pasca n Joia mare, ns cele mai
multe o fac n Smb ta Pa tilor, i asta din cauz ca peste
rb torile Pa tilor s nu se strice, c ci fiind f cut cu brnz
i cu ou
i stnd mai mult timp i mai ales la c ldur ,
muceze te i se strica.
Aici merit a fi amintit i aceea c o seam de romnce fac
pasc nu numai de Pa ti ci i de Sn-Georgiu, de n are sau
Ispas i de Duminica mare sau Rusalii, Dup Duminica mare
ns i pn la Pastile viitoare nu se mai face,
(S.FI. Marian- S rb torile la romni")
DECLINAREA DROB, CIORB

, STUFAT, FRIPTUR

Sacrificarea mielului este nso ita de un scenariu

ritual care cuprinde stropirea cu ap sfin it , trasarea unei
114

cruci cu cu itul pe cap (F cea cu cu itul o cruce pe gtul

mielului, unde urma s nfig cu itul"), sau numai actul de
sfin ire la biseric a animalului deja t iat sau chiar preparat.
In unele zone, actul sacrific rii mielului cap
accente
rituale speciale, care ne duc cu gndul departe n timp, la
ritualul roman (dup
consacrare", animalul ales pentru
sacrificiu era piept nat, i se aureau coarnele, i se punea pe gt
o coroan de flori).
In platforma Luncanilor, de exemplu, la nedeia din sat (care
are loc n lunea Pa telui sau n prima duminic dup Pa te),
mielul ales pentru sacrificiu este consacrat" printr-o slujb
religioas (slujba pentru stolnice") i este stropit cu ap
sfin it . Dup t iere, este zvntat de snge, nv luit ntr-o
cunun de flori, legat de o bt pe care o sus in doi b rba i i
oferit n ntregime preotului, care particip la osp ul ce
urmeaz ".
(Ofelia V duva Pa i spre sacru")
DROB DE MIEL
Amintire milenar a Pa telui Ortodox, numit pe alocuri
pl cint de cighir, drobul este strofa a patra, cea se recit
dup incanta ia anafurii, clinchetul u or alou lelor ciocnite i
fo netul pasc i. Carnea m
soas a m runtaielor, voalul
incinerat al prapurelui, totul celebreaz ,
Recuzita:
l kg m runtaie miel ficat, inima, pl mni, rinichi, splina
200 g ceap uscata 3 leg turi ceap verde
100 ml untdelemn * 2 ou mari
sare, piper
1 prapur miel
50 g unt
Sus cortina!:
Se spal prapurul, se las n apa rece
Se spal m runtaiele n cteva ape, se op resc scurt ntro ap clocotit care se d la cine (s fie Pa ti la to i)
Se fierb n ap cu un praf de sare 30 minute de la primul
clocot; se scot
115

 Dac s-au r cit, se toac din cu it, m runt, de parc ai

vrea s le faci zaruri de table (unii le toac prin ma in dar
iese pateu, nu drob)
(Acum, bunicile noastre ncingeau bine o gr sime s
zicem untdelemn, de i tare m tem c era o galben untur
de g in sau gsc i, la foc iute i necru tor, rumeneau
cteva minute buc elele de drob, s capete coaj i gust bun
de pr jeal , singure, f
ceap , sfnta gur s tr iasc
aventura descoperirii fiec rui gust n parte... Dar
azi e o
desuet i, ntr-un fel, facultativ , deci pune i-o n paranteze,
cum am f cut i eu) Ceapa, i uscat
i verde, se toac
run el, c ea e partea ud -fraged a pove tii noastre
Jum tate din ceap se pune n gr sime la pr jit
Cnd s-a muiat i s-a str vezit pu in, se adaug toc tura,
sfrie nc 5 minute; apoi se ia pr jeala de pe foc, se
scurge bine de gr sime i se r ce te
* Ou le se bat cu sare i piper
Se amestec , e deja actul trei, toc tura, ceapa r mas i
ou le
Prapurul se scurge de ap , se ntinde dantela-i cu
delicate e i se umple cu amestec tura de mai sus
Finalul
(n
trei
variante);
A Se unge ct de bine cu unt o tav adncu de cozonac, se
potrive te drobul n forma asta i se d la cuptor, la foc foarte
mic,
pn
se
rumene te
bine
(maroniu
deschis)
B Se turte te drobul, rotunjit ca o ... turt , printr-o clis
cut din 2 ou
i 2 linguri de f in , i se pune la pr jit n
gr sime ncins , pn se rumene te; se mai pune i n cuptor,
vreo
15-20
minute,
la foc minuscul, s se lege usuce p trund
C * Tava de cozonac se unge cu unt, se presar din gros
cu pesmet; drobul i el se presar ct de des cu pesmet; se
pune n tav i se d la cuptor
Un spectacol cu trei finaluri? Nici Brecht n-ar fi cerut mai
mult.
Ceremonia solar a rena terii, a mprim
rii i a jertfei
116

mielului e mai veche cu cteva mii de ani dect cre tinismul.

Atta istorie, attea civiliza ii au trecut pe lng simbolul
acesta f
s -i ating cu nimic simplitatea, nct mielul pare
un mesaj universal, din partea tuturor, summerieni, cop i,
hiti i,
islamici, esenieni, cre tini, iudaici, babilonieni.
Nu e ciudat c , de vreo cinci dac nu apte mii de ani
ncoace, lumile i credin ele se schimb , trec prin toate
convulsiile, se ucid ntre ele i n untrul lor, promit n zeci de
feluri nemurirea dar au, toate, o constant , modest , ce-i
drept, mielul?
Eu nu pot s -i adaug, din lumea mea pluririt cre tin ,
ntruct sunt deopotriv ortodox i greco-catolic din
obiceiurile i bunurile acestui final de mileniu, dect un
pahar rece de Pelin de mai de Vrancea,
De Ziua Pelinului (Arminden),
rb toare popular
dedicat pelinului (plant apotropaic , folosit n medicin i n
farmacopeea popular ), acesta se poart la p
rie, n sn i n
buzunare, mpodobe te ferestrele i icoanele, se pune n
ternutul patului, ntre haine, pe mas
i pe podeaua caselor.
Oamenii i nnoiesc sngele i vor fi s
to i de-a lungul
anului dac beau vin amestecat cu pelin, i mestec n din i
frunze de pelin.
Pelinul recoltat n ziua de 1 mai e t
duitor de boli i se
streaz ca plant de leac de-a lungul anului.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an")
DROB
N
Aluat:
2 ou + 1 ou pentru uns 1 cea
2 linguri unt + 1 lingur de uns
sare

ALUAT
f in
*1-2 prafuri de

*Se fr mnt aluatul, se ntinde foaia sub iric , ca de

ie ei
Se unge o tav adnc de cozonac cu unt
117

*Se c
tu
te tava cu aluat i se umple cu drob crud
*Se nvele te complet drobul, se unge cu ou i se d la
cuptor, la foc potrivit, pn se coloreaz i se-nt re te aluatul
(cam o jum tate de or )
Tain : Drobul acesta, dac e l sat prea mult la cuptor, nu
se arde, dar se usuc
i devine nisipos; suculenta i
fr gezimea-i vegetal sunt sigure ns dac l l
m, s se
coac numai pn se-nt re te oul i se strnge un pic carnean chingile aluatului.
Cele mai multe romnce i cu deosebire cele mai avute mai
fac de Pa ii nc
i alte copturi, precum-, babe, mo i sau
mo negi, cozonaci rotunzi i lung re i, nvrtite, pl cinte
simple i pl cinte n tav , colaci rotunzi i n unele locuri,
precum bun oar n Boian, i cte o prescur , Cozonaci, i
mai ales cei de form lung rea , se zice c se fac de aceea
pentru c sicriul n care a fost ngropat Domnului nostru lisus
Hristos a avut forma aceasta.
Dintre fripturi cea mai nsemnat e un miel, numit mielul
Pa tilor, sau un purcel, care, dup ce s-au junghiat i cur it,
se frig ntregi, i care se duc n ziua de Pa ti dimpreun cu
pasca la sfin it, n multe locuri am observat, i mai ales pe la
ora e c , neputnd afla un miel viu ca s -l poat t ia i sfin i,
fac un mie/uf de unt i pe acela l a az pe mas n locul
celui adev rat Iar purcelului, pretutindeni unde datin a t ia
purcei de Pa ti, i pun o buc ic de hrean n gur .
(S,FI, Marian S rb torile la romni")
CIORB DE MIEL
Simbol al prim verii pu ini o m nnc dincolo de
aprilie i mai e sinonim cu bucuria astronomic i ritual a
Pa telui cre tin.
1 cap miel, gt, coad , merg i alte buc i de carne cu
os, orice n afar de mu chii spatelui, carnea pulpelor i
runtaielor, care direct la friptur i drob ajung
3 morcovi 2 p strnaci
1 elin
* 2 cepe
100 g orez
* 2 ou
118

 200 ml smntn
tarhon
20 boabe piper
(eventual 100 ml o et)

100 g m cri
sare

leu tean,
11 bor

Se preg te te capul: se taie partea din fa , cu din i, a

botului, se scot globii ochilor (nu-l mai doare bietul!); se spal
rile cu ap i se cur
cu vrful cu itului
Se taie gtul i restul c rnii n buc i potrivite
polonicului
Se taie m runt zarzavatul morcovii, p strnacul, elin i
ceapa
Se pun ceapa i zarzavatul la fiert n 31 ap rece cu carnea,
piperul i o linguri de sare (s se nchege spuma)
Se spumuie te
Dup o or de fiert molcomit se adaug orezul sp lat i
cri ul tocat
Dup alte dou zeci de minute se adaug i bor ul (cam o
jum tate litru, normal, 11 dac v place mai acr ) i se mai
las cteva clocote
Fiertura are voie i e bine s scad * 1 litru, dar nu mai
mult, c se-ndese te prea tare. Dac a sc zut mai mult se
completeaz
Se ia de pe foc, se drege cu smntn b tut cu ou le i
pu in zeam din ciorb , se s reaz
Se presar leu tean i tarhon tocate n afar de ou
ro ii, pasc , colaci i cozonac, ca dulce, usturoi i ceap
verde, Pastele romnesc nseamn drob, ciorb , friptur la
cuptor, stufat, totul de miel. E marele prnz de dup post, e
explozia prim verii, e o mas de s rb toare, un amestec de
veselie, abunden isteric i solemnitate religioas .
Mielul Domnului red tuturor speran a,
Blajinii sunt reprezent ri mitice ale oamenilor primordiali,
ale mo ilor i str mo ilor tuturor, celebrate prim vara, de
obicei n ziua de Blajinii, hotarul dintre lumea de aici" i
lumea de dincolo", tr iesc pe malurile Apei Smbetei, la
rsarea acesteia n Soborul P mntului, Blajinii sunt oameni
119

credincio i, buni la suflet, blnzi i n elep i, incapabili de a

face r u. De i duc o via auster , cu posturi severe, ei nu tiu
calculeze s rb torile, n special Pastele. Blajinii afl de
rb toarea Pastelul cu o ntrziere de opt sau mai multe zile,
cnd v d c sosesc pe Apa Smbetei cojile de ou ro u aruncate
n apa curg toare n vinerea sau smb ta de S pt mna
Patimilor.
Ca nf
are ar f i oameni de statur mic , ce umbl goi i
au corpul acoperit cu pr. B rba ii se ntlnesc cu femeile
numai o dat pe an, la Pastele Blajinilor, cnd se mperecheaz
pentru a face copii.
ie ii sunt crescu i de mame pn cnd ace tia pot s
mearg i s se hr neasc singuri, dup care tr iesc, n izolare
i ascez , mpreun cu b rba ii.
De ziua lor, la Pastele Blajinilor sau Lunea Mor ilor, femeile
bocesc la morminte, dau de poman ou ro ii i alte alimente,
se fac liba uni, au loc ospe e rituale n cimitire sau n cmp, la
iarb verde" etc. (Moldova, Bucovina, Dobrogea, Maramure ,
Bistri a-Nsaud)
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an")
STUFAT DE MIEL
Un alt simbol romnesc al prim verii cu nf
are
ritualic plante verzi care se mpletesc n coroni e
nflorind n Muntenia cum nici unde
1 kg carne miel
1 lingur f in
2 leg turi m rar
verde
2 leg turi p trunjel
verde
sare, piper boabe

1 ceap
1 pahar ulei
5-7 leg turi groase de ceap
5-7 leg turi groase de usturoi

Ceapa i usturoiul verde se mpletesc n coroni

la rumenit n ulei
Ceapa uscat se toac
Carnea se taie por ii
120

i se pun

Cnd s-au muiat, usturoiul i ceapa verde se scot, se dau

deoparte, s a tepte ce urmeaz
n acela i ulei, se pun carnea i ceapa tocat la c lit, cu
boia i piper boabe
Cnd s-au rumenit u or, se sting cu ap
i se las s
legumeasc la foc mc, acoperit, cam 1 jum tate or , pn se
trunde carnea
Se toac m rar i p trunjel
* Se desface f ina n pu in apa cald
Se pune f ina n fiertur , se amestec , se las s dea un
clocot
Se adaug coroni ele de ceap
i usturoi, se las s
bulbuceasc totul nc un sfert de or
Se s reaz , se presar verdea , e minune
Iar dac e minune i s rb toare, de ce s nu ne gndim la
o Feteasc Neagr , venind la mas n haine suave, vi inii,
ame ind pe cei din jur cu parfum de coac ze? Vinul acesta
ro u e ciudat, cu aciditatea lui proasp
i nea teptat , ca de
vin alb!
Am ncercat recent, ntr-o sear de Pa ti, o sticl veche, de
prin '78, de Feteasc Neagr de Odobe ti, probabil de Srba
ori Jari tea Culoare frumoas , rubiniu nchis, buchet viril i
delicat n acela i timp. Gust ns , neconving tor, r sturnat
spre o aciditate banal , f
vibra ie. L-am dat deoparte, nici
nu i-am mai pus dopul.
Am purces s m bucur de un Cabernet Sauvignon din
acela i an i din aceea i podgorie. M re ! Dar prea solemn,
prea uscat" de darurile tinere ii.
Diminea a, sticlele z ceau pe mas , ca dup chef mare.
Feteasca plin , Cabernetul de trei degete.
Din curiozitate, am pus n dou pahare, s v d ce s-antmplat cu vinul r
cit n singur tatea nop ii.
Miracol! Feteasca nviase, f cuse corp, se legase
armonios, i p strase prospe imea acid , att de original ,
dar ntr-un fel matur, ademenitor, de copil devenit peste
noapte femeie, cu rotunjimi, senzualitate i mister,
121

Cabernetul ntinerise, n schimb, era mai sprinten, mai

senin, se nviorase.
fie oare adev rat ce spun francii cei dibaci, c vinul
negru, matur ori vechi, trebuie l sat s respire, f
dop, o
noapte, ntr-o camer rece, ca s se poat exprima cu
adev rat?
i de Pa ti, ca i de Cr ciun, se organizau n sate cete de
colind tori,
ritul n Moldova i Covurlui, Pr
orul n Apuseni,
straniul l spectaculosul ceremonial Junii Bra oveni sunt
doar cteva din aceste tradi ii nc puternice n toat ara.
rit: colindai cetei de fl
i, numi i v lari, n a doua zi
de Pa te pentru a anun a vestea nvierii Domnului lisus, Ceata
nso it de l utari era condus de un V taf i se organiza pe
sate sau pe p i de sate, V larul care strngea darul se
numea c
ra sau zaraf,
Feciorii colindau n special gospod riile cu fete de m ritat
unde cntau: Hristos a nviat", urau gazdei: La Mul i Ani!",
ridicau n sus fetele n strig te de: Hap!", Hap!", jucau o hor
n fa a casei i invitau fata gazdei care avea loc la scrnciob
(leag n sau dulap).
Colind torii primeau ou ro ii, pasc , cozonac i bani cu
care pl teau l utarii, angaja i s cnte n zilele de Pa te, i
vinul cump rat pentru petrecerea cu care se ncheia colindatul.
Pr csorul ceremonial organizat de ceata de feciori la Pa te
dup modelul obiceiurilor de Cr ciun.
Pr csorul se compune din mai multe secven e
organizatorice, ceremoniale i rituale.
Dup formarea cetei de feciori, condus de crai i ajutat de
un casier care strnge banii, un cal" care poart desagii cu
colaci, o clo
" care adun
i transport ou le i al i feciori
o anume func ie, urmeaz coborrea toacei de lemn din
clopotni a bisericii n dup-amaza zilei de smb
i
instalarea acesteia n cimitir.
Numirea tocaciului (feciorul care p ze te toaca de lemn
122

pentru a nu fi furat de oamenii c

tori i) procurarea, t iatul
i c ratul lemnelor n cimitir, aprinderea rugului n noaptea
nvierii, b tutul toacei j producerea zgomotelor prin pu
turi
cu irascuri" la miezul nop ii de nviere, sunt alte datorii ale
cetei. n a doua zi ncepe colindatul din cas n cas , pentru a
face ur ri cu care ocazie primesc daruri (bani, colaci i ou
ro ii). Se invit gazda la Pr
or, petrecere organizat n afara
satului, la iarb verde, sau la crcium , dac timp ploios.
Jocul se deschide cu dansul ritual arina n dup -amiam
aceleia i zile, Pr csorul se ncheie n cea de a treia zi de Pa te.
Junii bra oveni: Ceremonial de Anul Nou la echinoc iul
de prim var ce dureaz zile (Anul Mic): la Btagove tenie, la
Florii i ntre Duminica Pa telui i Duminica Tomii. n tot acest
timp feciorii Bra ovului, organiza i ntr-o societate mistic ,
nso esc cu adora ie zeul care moare i rena te simbolic, dup
un scenariu foarte complex de practici i ceremonialuri magice.
Alaiul junilor urc mai nti, de Blagove tenie i de Florii, la
Intre Chetri'', departe de ora , n sunetele ciudate ale Surlei,
unde joac Hora Junilor i arunc simbolic Buzduganul
(obiectele magice sunt foarte importante n acest ceremonial din
Scheii Bra ovului). Apoi, S pt mna Luminat o continu cu
dansuri rituale diurne (Hora) i nocturne (C eaua), alaiuri i
ospe e n aer liber, la iarb verde, pe mese s pate n p mnt,
:
(dup !.Ghinoiu ObiCeiuri,,.")
Secven de via cotidian sau de s rb toare, masa de
mnt relev , totodat , str vechi credin e privind leg tura
ntre vii sau mor i i P mnt divinitate care genereaz
i
men ine via a sub toate formele.
Gesturile femeii care a az masa au o anumit solemnitate:
tergarul este ntotdeauna alb i curat (condi ie care se refer ,
desigur, la igien , dar mai ales la cadrul de puritate necesar
respect rii sacralit ii hranei), nceputul mesei este delimitat
prin semnul crucii, iar sfr itul prin rug ciunea de mul umire;
masa se desf oar n deplin t cere.
Aceast atmosfer o reg sim accentuat n desf urarea
123

meselor ce se a az pe p mnt la diferite s rb tori: la nedeie

(n Transilvania), la hram (n Oltenia) sau la Sfntul Gheorghe,
rb toare comun
ntregii
ri, ce marcheaz
nceputul
sezonului pastoral, jalonat festiv printr-o mas ",La iarb
verde". Nota ritual a acestei mese n-via tradi ional este
accentuat de secven a n care to i participan ii (inclusiv
animalele) trebuie s sar peste foc.
Deosebite conota ii rituale consemn m n derularea meselor
pe p mnt organizate n cadrul obiceiului Junilor Bra oveni ce
se desf oar n cheii Bra ovului, n zilele din s pt mna
Pa telui. Obiceiul presupune mese comune ale tinerilor n
fiecare zi a s pt mnii, n anumite locuri de ntlnire, pe
dealurile din jur. Fiecare mas pe care se a az mncarea
const dintr-un an s pat n p mnt, care cuprinde o bucata
de loc de trei pn la cinci metri p tra i, n form de elips .
Mesenii se a az pe marginea an ului, cu picioarele n el".
Mesele r mn n timpul anului acoperite cu iarb
i
mu chi", iar anul urm tor sunt reutilizate n aceea i secven
ritual a obiceiului, cnd mncarea este a ezat , din nou, pe
ele. Ritualitatea mesei este accentuat mai ales n prima zi
dup Pa te (miercurea), cnd masa fiec rui grup marcat
printr-un vrf de brad adus din p dure special n acest scop.
Func ia ritual a brazilor marcatori" ai meselor a ezate
pe p mnt nu se sfr
te o dat cu masa. La plecare, ei sunt
lua i i depu i la crucile din r spntiile cheilor, la por ile
tafilor i arma ilor, unde r mn tot anul Alte repere ale
credin elor privind efectul benefic al contactului ritual al hranei
cu p mntul le ofer obiceiurile specifice nordului Moldovei
(Boto ani, Suceava) la Pastele Blajinilor (la o s pt mn dup
Pa te), zi n care ou le ce le primesc copiii, n vechi practici
tradi ionale, sunt date de-a dura pe iarb ", iar masa de
rb toare a Blajinilor este a ezat la cmp, pe iarb , verde.
(Ofelia V duva Pa i spre sacru")
Gesturi orgiastice anun
noaptea priueghiului zeuluitimp, fnsofit de mncatul unor alimente rituale pl cinte i
ou . Urmeaz
ceremonia de nmormntare a divinit ii,
reprezentat de M sc rici (sau, mai nou, de V taf). ncepe
124

Colindat ulJunilor. Ne g sim n fa a unui schimb de daruri

foarte bine precizat"; scrie Troian Herseni, Junii aduceau pe
Dumnezeu cu ei pn'n casele oamenilor i-i cinsteau cu o
colind , iar gazdele le d deau n schimb produsele simbolice
ale gospod riei
ne ti (agricole) colac i carne", Miercuri
are loc Goana Cailor, n zgomot violent de Surl , n alergat de
cai, mpu
turi, chiote, clopote i t ngi, spa iul se purific
i
se fertilizeaz iar for ele malefice sunt alungate. Bucuria
continu , divinitatea a ren scut i poate petrece i se desf ta
cu junii ce-o nconjoar .
Structurat ca i C lu arii dup un spectaculos
scenariu preistoric ini iatic i ezoteric de nnoire a timpului, cu
foarte multe elemente precre tine, ceata Junilor Bra oveni a
intrat treptat sub controlul Bisericii Ortodoxe care a condus-o,
din pruden , n uJtimele secole, prin regulamente scrise,
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri,,.")
MIEL LA TAV
uit spectacolul pascal pe care mama l gndea i l
construia, investind n el, cte o lun nainte de eveniment,
art regizoral i sim scenografic uluitoare?
Mai bine uit cum m cheam , c ci e ca i cum a uita cine
sunt!
Porneam de mn n zori to i ai casei, Toni, Lidia, Ghi ,
Stelic , Anca, Mircea, Radu, gustam pastele" moale i
coros n curtea bisericii firitisindu-ne de nviere cu-ntreg
ora ul.
O perfect carte po tal , ilustrata de Pa ti. Doamnele n
fa , copiii la mijloc. Domnii la urm , fuseser m nghesui i
dou familii n acelea i camere ce n-aveau ziduri ntre ele ci
i, fraternizaser m, n fine, s rezum, altfel ncep un roman
i uit re eta.
tiam c suntem ortodoc i, dar tiam n acela i timp c
sufitem, de dou sute de ani, i greco-catolici, f
nici un
conflict interior (ce ecumenism senin am tr it noi, ardelenii,
de-a lungul lumii noastre, prea cople i de tragedii pentru a
mai fi sf ia i de drame). Pe mas tronau castroanele de ou
125

vopsite, nconjurate de platouri cu feliile de drob, ca ul dulce,

ceap
i usturoi verde, cozonacii i pasca cu stafide.
Carafele de vin ro u, de Ceptura, plngeau cu lacrimi reci,
ambrndu-se".
Dinspre plit venea miros unduitor de stufat, pe masa mic
odihnea ciorba de miel cu verde uri.
Noi a teptam, ncremeni i n importan a momentului, cu
coatele pe lng corp mama mi cerceta din ochi cravata,
mul umit , genunchii mi tremurau, ie ind ca ni te s ge i
ascu ite din pantalonii scur i pn la genunchi. Vedeta,
triumful i deznod mntul s rb torii (pe care o percepeam
fiind mai mult a maic -mii dect a riturilor) ntrzia, se f cea,
adic , a teptat . n sfr it (nu mai descriu ntreaga
reprezenta ie), la lic rul unui piure de cartofi cu lapte de
bivoli
i unt de vac aflat la prima f tare b tut numai
cu o zi nainte de Duminica Mare i p zit de o salat verde
cu ceap ro ie, ulei de m sline i o et de mere (cteva felii de
ridichi tinere doar) ap rea ea, Friptura de Miel la Tav , Regina
Spectacolului.
Tata i Steiic l crimau, Lidia surdea i din sursul ei se
ridica un voal de lumin galben care ne nv luia pe to i. Noi,
ncii, nfulecam ceremonios pn la patologie, n fine, mama
ne aplauda mul umit , reu ise, un glas de trompet ne vestea
victoria, aveam deci voie s ne oprim i s bem cte un deget
de vin dulce, un Neuburger trimis tatii de cineva de la
Ciumbrud.
Drag Toni", veneau i laurii oficiali ce p cat, iubito, c
te-ai l sat de teatru", fost cea mai bun elev a Mi ei
Filotti, drag , dac nu eram eu", se l uda tic los tata azi era
o a doua".,, i urma un nume pe care nu vreau s =mi-l mai
amintesc, orict a ncerca.
* 1 tav suficient de mare (e p cat s tai mielul Domnului
buc i)
l miel bun (6-8 kg f
blan ) u urat de cap i gt, de
runtaie i partea de jos a picioarelor
sare, piper
200 ml untdelemn
200 g
unt
126

2 pahare vin alb

6 10 coroni e de usturoi
verde
\
n de usturoi vechi
Se piseaz usturoiul
Mielul nu se spal , se terge doar cu o es tur uscat
pe din afar ; pe din untru se cur
cu un ervet udat n ap
cu o et
Se freac carnea intens cu sare, usturoi i piper, apoi cu
ulei
Se a az tava cu unt i ulei n cuptorul ncins i, cnd
sfrie gr simea, se potrive te mielul cu spinarea n sus
Se nte te focul
* Se unge ct de des cu gr sime carnea, pn prinde
crust i culoare
Focul se domole te, acum coaja s-a format, se toarn
vinul peste carne, ne preg tim de o a teptare activ de
ung tori cu ora (pentru c o s tot ungem vreun ceas friptura
noastr cu tot ce e prin tav
i cu ct ap cere pn intr
or furculi a)
Presar m usturoiul peste carne i sos, mpodobim mielul
pentru ultimul s u drum cu coroni ele de usturoi verde i-l
mai l
m nc zece minute n cuptor, s se des vr easc
Mircea e azi n Grecia, mai ortodox ca oricine, Anca a
trecut, din dragoste pentru un b rbat, la romano-catolicism,
celelalte patru personaje din fotografie au murit, Dumnezeu
i ierte, c mult i-am iubit... Eu, nu tiu, probabil c tr iesc
nc n tragedie, din moment ce sunt deopotriv ortodox i
greco-catolic, f
nici o convulsie. Christos a-nviat!" v-o
spun cu lacrimi n ochi, s cinstim cu o Feteasc Neagr de
Urla i pe mieii Domnului, iubi ii no tri, ce ni s-au d ruit prea
mult.
Ziua de sacrificiu al mielului
rb toare popular a
prim verii ncepe prin sfin irea mielului la biseric urmat de
jertfa i osp ul ritual n ziua de Sfntul Gheorghe, str vechiul
nceput de An Nou Pastoral.
127

Local, sngele proasp t al mielului e b ut pentru s

tatea
oamenilor, iar resturile r mase de la osp se arunc ntr-o ap
curg toare. Mielul e fript haiduce te" (sau cum poate fiecare)
iar popa binecuvanteaza
ofranda. Obiceiul, cunoscut
romnilor de pretutindeni, a prehjat i p streaz
multe
elemente de la sacrificiul precre tin al mielului.
rb torile i obiceiurile prim verii (aidoma celor de
Cr ciun) celebrnd i exprimnd agonia iernii i na terea
firii tablou n alb-negru (lna firului de m
or) prin
gesturile i limbajul obscen, provocator al unor ceremonialuri de
nnoim (exist un zeu carpato-balcanic al dragostei, teribil de
urlav, Dragobete), prin ritul ntuneric-lumin , purificarea n foc
ritual a usc ciunilor, alungarea for elor ntunericului cu zgomot
i fum, prin abunden
provocatoare dup postul cel lung,
excese sexuale, de b utur
i mncare de dup lipsurile iernii,
prin jocuri grote ti cu m ti i orgii de origine antic , dansuri
rituale, fanatice (C lu arii), sau erotice (Perini a) sunt o
memorie colectiv uluitoare, unic n lume, datorita acestor
str vechi suprapuneri, greco-romanitatea cu orientalitatea,
cre tinismul i cultura geto-dac , imposibil de disociat, tulburi,
suprapuse, barbare, convulsive,
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an")
PRNZUL PA TILOR N ARDEAL

Prnzul Pa tilor e un fel de praznic, care e uzitat, dup ct

tiu eu pn acuma, numai n Transilvania, i care se face de
regul a doua zi de Pa ti, dup amiazi, nainte de vecernie, de
tre credincio ii satului, care au dat i Pastile, adic pnile i
vinul de Pa ti, Credincio ii, care i-au propus s fac acest
prnz, taie o vac sau un bou, ori unul sau doi porci i
maiCmul i mici, i din carnea acestora prepar apoi mai multe
feluri de bucate, precum: zeam cu ou sau, dup cum spun
bucovinenii, zeama direas , carne fiart cu varz
i friptur , n
acela i timp coc mai multe cuptoare de colaci i pane i
cump
vinars i vin pentru ntreg satul.
128

Toate bucatele acestea, afar

de colaci i pane, se
preg tesc sau cel pu in se nc lzesc n cimitirul bisericii de
tre muierile i b rba ii cei mai cinsti i i mai iscusi i din sate.
Dup sfr irea liturghiei i ie irea din biseric , se ntind n
cimitir mai multe mese 1 scaune f cute din scnduri lungi,
anume pentru acest prnz, astfel ca s ncap la damele tot
poporul adunat: oameni, muieri, tineri, b trni i copii, i apoi,
dup ce s-au a ternut, se a az la masa cea mai de frunte i
mai ridicat sau, mai bine zis, n capul mesei, preotul cu
cnt re ii i cu oamenii cei mai ale i ai comunei, iar celelalte
ceilal i oameni pe rnd, fiecare dup rang si stare, pn la cel
din urm cer etor.
Dup ce au stat to i cei aduna i la mas
i n-a mai r mas
nici unul care s nu fie osp tat, dup ce s-a
tit acuma
prnzul, se adun restul bucatelor, se face loc gazdelor, ce
dur
Pastile,
ca
s
osp teze
i
acestea.
Vinul fns nu mai nceteaz
i acum de a veni i cnt re ii de
a cnta versuri de ale nvierii n timp ce poporul ascult cu
pietate, pe cnd copii mai ascult
i ei ce mai asculta i dup
aceea, nemaiavnd r bdare, se dau la ciocnite cu ou ro ii.
Dup ce s-a g tat acuma prnzul, adic dup ce au osp tat
i cei ce l-au dat, se cnt Irmosul de mas ,
Hristoase,
i
celor
Pre
noi
Plat
cereasc
De tot r ul i fere te.

cu
ce
i

voia
ne-au
ne-am
le

ta
primit
veselit
d ruie te,

Nemijlocit dup sfr irea irmosului, se bag cu to ii n

biseric , ca s asiste la vecernie, iar dup ce s-a sfr it
aceasta, preotul i oamenii cei mai ale i ai comunei merg la
unul din cei cu Pastile, unde sunt aduna i cei ce d dur Pastile
i aici apoi se veselesc pn pe la nserate. Ceilal i in i ns se
duc cu to ii pe acas , n unele p i din Transilvania, cu ct
frunta ul care se ofer la darea Pa tilor e mai cu dare de
mn , cu atta i ntocmirea festivit ii acesteia e mai bogat
i mai str lucit , nct adeseori la asemenea ocaziuni gazda
129

casei tocme te i cetera i (l utari) i se ncinge apoi un joc

romnesc, care numai pe Mure n sus, pe Trnave n jos i pe
Cmpia Ardealului se poate vedea,
(S,FI, Marian-Srba f o n/e la romani")
Blajinii se mai numesc i Rohmani, Rocmani, Unii istorici
sus in c ar proveni din humele unei popula ii str vechi de la
nord de Dun re, Arimii, pomeni i deHomerca R suni, Rocmani,
(asta pune ntr-o lumin
oarecum aparte, bucuroas
de
specula ii tr znite, originea numelui Romnia), Cu Rohmanii pot
avea leg tur direct doar Solomonarii", c iva ini ia i cu
puteri supranaturale, uria i i zdren ro i, proveni i din copiii
scu i cu c
", n vremuri grele, ace tia ies din pe terile
unde i au s la ul i cer esc, aruncnd pomana primit pe
ape curg toare, spre a hr ni neamul blnd al Rocmanilor.
ALTE BUCATE I MESE CRE TINE
ANUL Nou DE PRIM VAR

Anul Nou de prim var e un scenariu ritual de nnoire a

timpului agrar la echnoc iul de prim var , la moartea Babei
Dochia, identificat cu zei a neolitic Terra Mater, cu Juno i
Diana n Panteonul roman, cu Hera i Artemis din Panteonul
grec.
In structurile profunde ale spiritului uman, nceputul anului
se leag de prim var ,
reforma calendarului roman din anul 153 i.H.,
majoritatea popoarelor lumii ar fi celebrat, probabil i ast zi,
Anul Nou n cursul prim verii, nu n miezul iernii.
In Calendarul Popular apar dou concentr ri de s rb tori
dedicate divinit ilor ajunse, dup 365 de zile, la b trne e i
moarte: n decembrie, luna solsti iului de iarn (Mo Ncolae,
Mo Ajun, Mo Cr ciun) i n luna martie, luna echinoc iului de
prim var (Baba Dochia, Mo ii sau M cinici, Mo Alexa sau
Alexii).
Determinativele de Bab " i Mo " precizeaz c Docha,
130

zei a neolitic , matern , lunar

i echnoc ial , pe de o parte, i
Cr ciun, zeu indo-european, patern, solar i solsti ial, pe de
alt parte, au ajuns la pragul mor ii, la cump na dintre Anul
Vechi i Anul Nou.
Chiar i dup mutarea Anului Nou din prim var n plin
iarn , de la Zilele Babei Docha n Zilele Mo ului Cr ciun, au
mas totu i n perioada prim verii numeroase s rb tori,
obiceiuri
i practici magice specifice nnoirii timpului
calendaristic.
Ceea ce se petrece din punct de vedere ceremonial i ritual
la moartea Mo ului Cr ciun, ntre Ignat i miezul nop ii de
Cr ciun sau de Revelion (Cr ciunul Mic sau Fratele
Cr ciunului) corespunde cu ceea ce se petrece prim vara n
Zilele Babei: deschiderea mormintelor i ntoarcerea spiritelor
mor ilor printre cei vii; modelarea din aluat, copt sau fiert, a
unor figurine antropomorfe (Mdnici, Sfin i, Brado i) mncate
sacramental n ziua mor ii Dochiei- be ia ritual , tr dat de
obiceiul conform c ruia fiecare persoan trebuie s bea vin, de
la simpla gustare a apei vii"pn la golirea unui num r de 40
sau 44 de pahare; pomeni abundente; priveghiuri i altele.
Starea de incertitudine se ncheie n ziua de 9 martie,
corespunznd echinoc iului de prim var n Calendarul Iulian
(Stilul vechi), cnd Dochia moare nghe at , iar trupul ei devine
stan
de piatr ; telurica primordial
din care rena te,
mpreun cu Pruncul Dochia, Timpul i Universul.
Partea a doua a ciclului, Mo ii, exprima bucuria c lumea a
fost salvat de la pieire. Oamenii particip la consolidarea
victoriei Soarelui: ca s nu alunece iar napoi spre ntuneric i
frig, spre solsti iul de iarn , este ajutat prin diferite practici
magice aprinderea Focurilor Rituale, B tutul P mntului cu
maiurile sau ciomegele de lemn pentru a scoate c ldura din
pntecele P mntului.
Spa iul nconjur tor se purific prin cur area gr dinilor,
cur ilor i anexelor gospod re ti, aprinderea gunoaielor, prin
alungarea spiritelor malefice cu zgomote metalice, fumegat
i
cuvinte amenin toare. Se fac observa ii astronomice
i
meteorologice, acte de divina ie, se ncepe simbolic aratul prin
131

scoaterea plugului n rn i trasarea primei brazde etc.

(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an")
CINICI
(re et a Maic i Lucia de N
ie ti)
Deci M cinicii" se fac n 9 martie, Ortodoxia celebreaz la
dat Ziua Sfin ilor 40 de Mucenici din Sevasta. E ziua celor
nume", a celor care nu- i au prenumele dintre sfin i.
Din lungile ceremonii ale Anului Nou Agrar, din vechile
ritualuri antice, sacrificii, acte i formule magice s-a p strat,
(lng plit !) i modelarea unor simboluri ale jertfelor din
aluat de f in de gru, copt sau fiert, a unor figurine
nc rcate de semnifica ii sacre (ca i m
orul), ce se
nnc sacramental de ziua mor ii Babei Dochia, 9 martie
(echinoc iul de prim var n Calendarul Iulian): M cinicii.
Aliment sacramental, modelat n chipuri antropomorfe,
zoomorfe sau fitomorfe, M cinicii simbolizeaz sacrificiile
cute la Anul Nou, celebrat n vechime la echinoc iul de
prim var . M cinicii au o bogat sinonimie zonal (Sfin i,
Sfin ori, Sm i, Brado i, Br dule i, Brndu ei, Mo i de
Paresimi) i sunt prepara i prin dou tehnici culinare:
coacerea sau fierberea aluatului modelat.
Aluatul din f in de gru este fr mntat cu miere, i se
adaug miez de nuc
i se coace n cuptor sau pe plit .
cinicii sunt, de obicei, figurine antropomorfe, cu cap, ochi,
nas, mini i picioare, sau col cei n forma cifrei opt, imitnd,
de asemenea, chipul uman. M cinicii pot i form de albin ,
de pas re, de br dule i sau de cercuri, ob inute prin presarea
aluatului cu cap tul evii de soc. Gospodinele modeleaz
i
coc un num r fix de Sfin i, 40 sau 44 numi i i Mo i sau
Mucenici (n anumite zone, Mo ii sunt spirite ale mor ilor care
i viziteaz rudele n ziua de 9 Martie).
cinici moldovene ti (cop i):
l kg f in * 500 ml ap * 1 linguri sare
2 linguri e drojdie
untdelemn pentru uns tava
4 linguri miez de nuc m cinat (sau ct v place)
132

Sirop:
6 linguri e zah r (miere) sau ct v place
zah r vanilat l
Aluat:
Se fr mnt un aluat dospit ca de pine din f in , ap ,
i drojdie, se la crescut 20 de minute
Se r sucesc nururi" de coc de circa 1 cm grosime n
form de opturi
Se pun la copt ntr-o tav cu ulei
Se fierbe ap cu miere pn se ngroa , se adaug la
sfr it zah rul vanilat, se toarn peste m cinici
Se presar miez de nuc , se s se nmoaie
Facem azi foarte multe lucruri f
s le tim sensul
magic ini ial. E att de emo ionant dar i att de nelini titor
lucrul acesta, nct te po i cl tina i ne-n elege.
Gospodina care pune un ban s rb toresc n col ceii de 9
martie, ca s vad cui cade norocul n acel an, nu tie
ntotdeauna c , pentru o clip , e sor bun cu str bunica ei
neolitic , ce se nchina la Terra Mater, cu sclava spartan
cernd ajutor Herei i lui Artemis din Panteonul grec, cu
matroana de lng altarul Junone romane, cu ranca getoatin invocnd-o nfrico at pe Dochia din mitologia romnoprecre tin care, toate, de-a lungul a mii de ani, au tr it
aceea i ceremonie ezoteric sau sacramental la venirea
Anului Nou Agrar, la nceputul prim verii, prin acela i colicei,
cu un b nu al norocului.
Aflarea norocului la m cinici nsemna prepararea unei
turte din f in de gru n ziua de 9 martie, Anul Nou Agrar n
Calendarul Popular, n care se introduce n timpul
fr mntatului, o moned de argint sau de aur. Dup coacerea
aluatului n cuptor sau n test, turta se taie n buc i egale i se
mparte la membrii familiei. Persoana care g se te moneda n
bucata primit e cea mai norocoas din casa (Gorj, Mehedin i),
cinici muntene ti (fier i):
133

* 125 ml untdelemn
* 500 ml ap
1 linguri
1 kg f in (sau ct prime te uleiul i apa)
Sirop:
l cea
miez de nuc m cinat * 3 linguri zah r (sau ct
place)
l linguri scor oar
coaja de la o l mie
zah r vanilat
Se nc lze te pu in apa
Se cerne f ina movilit , se face o grop oar
n grop oar se toarn ap c ldu , untdelemn i sare
* Se fr mnt pn iese un aluat moale care se bate un
sfert
de
or ,
se
fr gezeasc
Se ntinde pe o plan et pres rat cu f in
Se taie inele, cu un pahar mare i unul mic, i apoi se
sucesc opturi
Se las s se usuce, 45 de minute
Se fierb m cinicii 1 or n 1,5 1 ap
* Se adaug tot ce e n re et
i se las s mai undeasc
nc 1 sfert de or
Cnd totul s-a r cit, se presar nc 2 linguri e de miez
de nuc fin m cinat
Indiferent de tehnica prepar rii i forma modelat ,
cinicii se mpart pentru mo i i str mo i n ziua de 9
martie.
Maie sau M ciuc -n ziua de M cinici, prahovenii fac din
aluat de f in de gru un colac n forma de mai (ciocan uria
din lemn) sau de m ciuc care se coace n cuptor. Se m nnc
sacramental de ntreaga familie, simbolizeaz ciocanul sau
ciuca cu care Mo ii (mucenicii) simbolul prim verii i al
sacrificiului, loveau p mntul s alunge Baba Iarna.
Br dule i-Colace; prepara i la Sntoader, nmuia i n vin i
mnca i de copii veri i v ru e n ziua Sntoaderului cel Mare n
sudul Transilvaniei,
Be ia ritual la M cinici e obiceiul de a bea 40 sau 44
de pahare de vin n ziua de 9 martie, str vechi nceput de An
134

Nou Agrar, celebrat la echnoc iul de prim vara. Conform

tradi iei, se credea c vinul b ut la M cinici se transforma de-a
lungul anului n snge i putere de munc .
La Pornirea plugului n ziua de M cinici se puneau n
coarnele plugului sau n coarnele boilor cte un colac iar ceilal i
se d deau de poman la vecini i rude,
SFINTI OR

In toate rile locuite de romni datin ca n ziua de 40 de

Sfin i
se fac unul sau mai multe feluri de copturi, care se
mpar esc apoi ca Mo i ntru amintirea sfin ilor, a c ror
memorie se serbeaz n aceast zi.
Unele dintre copturile acestea au form de om sau albin ,
iar altele de porumbel sau col cel, i se numesc n Bucovinasfn ori; fn Moldova: sfin i i fin ori; n Muntenia:
cenice m cinici mucenici, hradosi br dule i hrnd u
si iar n Banat, i anume n p ile Oravi ei, sn i sau sm i,
n Oravi a, precum i n celelalte locuri montane, locuite de
coloni ti din ara Romneasc , brndu i brndu ei, iar pe
la Lugoj, Timi oara i mprejurime, mo i de paresimi. spre
deosebire de ceilal i mo i de peste an..
Sfin ii sau sfinti orii n form de om sunt un fel de turte
asemenea turtelor dulci, cu cap, ochi, nas, gur , mini i
picioare, f cute din f in de gr u fr mntat n miere, cu miez
pisat sau ni te figurele n form de om, f cute din f in curat
de gru, miere, miez de nuc
i pres rate pe deasupra cu
zaharicale sau i numai ni te turte simple, pe suprafa a c rora
ns se mpunge cu o eava de soc ori de trestie figura unui om.
Sfinti orii n chip de albin , de porumbel sau huluba i de
col cel sunt f cu i asemenea din f in curat de gru, cu acea
deosebire numai c ace tia rar cnd se fr mnt n miere, ci
mai adeseori se ung pe deasupra, dup ce s-au copt, cu miere
i se presar cu miez de nuc . In fine, mai e de observat nc i
aceea c colacii sau col ceii, numi i sfin i sau mucenici, se fac
de regul ngem na i, n forma cifrei arabe 8, rar cnd, simplu
135

rotunzi, sau ca ni te covrigei sub iri i mici, i asta din cauz

ca i ace tia s aduc m car n ctva cu chipul unui om.
i deoarece sfinti orii, descri i n irele de mai sus,
nchipuiesc pe cei 40, dup unii chiar 44, de Sfin i sau
Mucenici, de aceea fiecare romnc face cte 40-44 de astfel
de turtite, col cei sau porumbei. In unele p i din Muntenia,
precum bun oar n comuna Z noaga, femeile, pe lng
brado i, ce-i fac n acea zi", mai fac nc
i un brado mai
mare, n form de om, cu gur , urechi, nas, dar orb, i-l
numesc, fiind din timpuri poate numit tot astfel, Uitata.
Aceasta se face ntru pomenirea tuturor mor ilor, care n timpul
anului ar fi fost uita i nepomeni i. Aceast Uitat este jucat de
copii n jurul focului, ce se face n b
tur , apoi uns cu miere
i mncat ".
In Banat, pe lng Sfin ii despre care am vorbit mai sus,
care sunt meni i celor Patruzeci de Mucenici i care se mpart
prin vecini i la cei s raci, mai este datin de a se da de
poman (sacrificiu), adic de a mp i ca Mo i- p sule (fasole)
sl it (sungalie) ori dreas cu untdelemn, apoi nuci, poame,
alune etc. Acestea se numesc Mo ii cei cura i.
Tot la ace ti Mo i ies economii [din Banat] la vii, mo ii
(pruni) i grne, dar mai vrtos la p mntele ce rodesc poame,
i bnd, dup proverbul poporului, 40 (ori 44) de pahare de vin,
vars vin ori rachiu (vinars) la buciumii de vinie (vie), spre a
rodi, i nconjurnd ogorul l afum cu rnz , spre a fi ferit de
rele, dnd tot atunci de poman colac (br ndu i), vin, rachiu
etc."
In fine, mai e de nsemnat nc
i aceea c romnii din
unele p i ale Bucovinei au datin n aceast zi nu numai de a
mp i sfin ori sau mo i, ci totodat de a face i praznic, la
care ocaziune dau celor aduna i de poman de sufletul fiec rui
sfnt cte un col cel, o lumin aprins i un pahar de b utur .
Se crede ns c e bine n aceast zi nu numai de a da celor
rmani de b ut, ci de a bea i singuri cte 40 de pahare de
vin sau rachiu.
(S.FI. Marian S rb torile la romni")
136

HRAMUL

LA MAS cu DIVINITATEA

Deosebit de fericit, titlul apar ine Ofeliei V duva care, prin

cartea ei Pa i spre sacru Din etnologia alimenta iei
romane ti" face inutil i epigon efortul meu de a v spune
ceva despre mesele i ospe ele romne ti rituale.
Cu toate acestea, cum a putea ndr zni s scriu pe un op
Bucate romne ti" f
s
m
refer la aceste mese
ceremoniale ale ortodoxismului carpatin? Riturile romne ti
sunt uneori att de riguroase i de restrictive, nct ai
impresia c mai nti a fost religia i abia dup aceea omul,
cu toate ale lui (de ce mie mi sun asta destul de acrobatic?)
Cum a putea spera s vorbesc despre spiritul i sensul
buc
riei romne ti, f
s amintesc, m car, despre mesele
anuale de hram, mesele fr
ti ale unei comunit i ntregi,
ezate sub semnul sacru, al unui sfnt, patron de biseric
sau de m
stire?
i cum a putea s spun, s formulez asta mai bine dect
cei care, ca Ofelia V duva sau Ion Ghinoiu, i-au dedicat o
via c ilor i satului romnesc? M-a tentat la un moment
dat, numai pentru a corecta, ct de ct, nf
area deja
hirsut i aritmic a unei p i a c ii mele, s re-scriu toate
informa iile lor. S m fac niznai i s povestesc, vorba aceea,
cu cuvintele mele, tot ce-am citit i n eles de la dasc li, iar pe
ei s -i trimit n spate, la bibliografie, cum des se face.
Mi s-a p rut mult mai cinstit, ns , s -i citez.
Organizat cu participarea ntregului sat, n ziua patronului
bisericii,ndeob te
un
sfnt
din
calendarul
ortodox,
hramuleste numit praznicul bisericii" (Oltenia) cu
accent pe aspectul comuniunii alimentare titorie"
(Arge ) sau rug " (Banat) cu accent pe aspectul religios
al ansamblului ceremonial.
Secven a t ierii animalului prin care, n via a tradi ional ,
debuteaz hramul este preg tit n timp. Animalul, procurat
prin contribu ia tuturor membrilor grupului social, este ales pe
severe criterii de frumuse e i s
tate. Este sp lat i ngrijit cu
aten ie n momentul njunghierii, care jaloneaz nceputul
137

scenariului ceremonial
Actul njunghierii este sacralizat prin gesturi de purificare a
animalului (vi el sau porc) stropirea cu ap sfin it ; slujba
religioas a preotului. Sacrificiul este solemnizat, totodat , prin
obligatorii precau ii purificatoare ale celuTce taie animalul el
trebuie s se spele, s se b rbiereasc , s se tund , s i
schimbe c ma a, s respecte interdic ii sexuale 3-6 zile nainte.
Spa iul de desf urare a fazelor complementare slujbei
religioase este curtea bisericii, spa iu sacru prin excelen .
Pentru prepararea mnc rii exist vetre special amenajate
pentru a ezarea marilor cazane necesare iar prnzul comun se
ntinde pe mese special construite din lemn, n genere, sau
piatr nordul Moldovei i Transilvaniei adev rate altare
de sacrificiu sau pe jos, pe p mnt pe fe e de mas albe, a
ror conota ie de puritate este important .
Fiecare membru (sau o mare parte) al comunit ii consider
necesar
participarea sa prin munc
i prin ofrande
alimentare d ruite divinit ii s rb torite, astfel c se creeaz
adesea o abunden caracteristic meselor de s rb toare. Dar
comportamentul participan ilor i deci atmosfera mesei este
sobr , specifica meselor funerare, n genere, la mesele de hram
din Oltenia, comuniunea ntre oameni se creeaz prin utilizarea
unor vase comune pentru prepararea mnc rii, ca i prin
obiceiul, nc actual, de a mnca mai multe persoane din
acela i vas a ezat pe mijlocul mesei, act n sine, cu semnifica ii
clare. A mnca din aceea i strachin cu cineva" este expresia
care traduce o real comuniune, un nalt grad de intimitate,
strnse leg turi spirituale.
Masa se remarc
printr-o tehnic
gestual
riguros
respectat , participan ii accept constrngeri similare mesei de
poman (de altfel, prezen a colivei marcheaz caracterul
funerar al ceremoniei). Ea se desf oar n lini te, f
exuberan e verbale sau de comportament, comuniunea
realizndu-se nu numai prin consumarea acelora i alimente
din vase comune (a ezate pe mijlocul mesei), dar, mai ales, prin
mp rt irea credin ei comune c hrana sacralizat ce o absorb
i apropie pe oameni de sfera sacrului, de divinitate. La
138

praznic (al bisericii) st Sfnta Fecioar lng noi", spune

o b trn cu convingerea c i vor fi ndeplinite dorin ele dac
particip la hram (nu numai cu produse i munc , dar i la
masa comun ),
(Qfelia V duva Pa i spre sacru")
Meniul e simplu, dar, n principiu, mbel ugat: La Sfnta
ria, de exemplu, la C rst ne ti-Vlcea, dou grupe de
femei au g tit ciorb acr " i ciorb dulce", apoi umplutur "
i varz cu carne, iar colivele s-au adus de acas . La
stirea Smb ta, la F
ra , am mncat ciorbe de carne,
sarmale, friptur , pl cinte de fructe.
Dac hramul e n post, se m nnc uneori, cu dezlegare",
pe te, pe lng bucatele de post tiute. Nu lipsesc ns
ciorbe de legume, pilafuri, ghiveciuri, umpl turi" cu orez,
varz cu ierburi, fasole ori cartofi.

CICLUL VIE II CU COLACI

Principalele ospe e romne ti, ceremoniale i s rb tore ti,
se reazim pe o structur anual fix . Ciclul ncepe iarna (s
zicem) prin complexul festiv Cr ciun, Anul Nou (Cr ciunul
mic), Sfntul Vasile, Boboteaz , Sfntul loan, revenind apoi n
for , prim vara, cu complexul Pa te-Sfntul Gheorghe i n
continuare, vara, cu Sfnta M ria Mare, De asemenea, fiecare
biseric din sat i fiecare m
stire are anual o zi.de hram,
cnd toat suflarea a ez rii particip la o mas comun .
Un alt ciclu definit i marcat prin mese comune este cel al
vie ii na terea, nunta, moartea.
NUNTA, AZI

Mncarea la nunt e att de important , nct orice

descriere a unei asemenea petreceri ncepe cu ce-a fost pe
mas ( i ct s-a scos la strigarea darului).
139

La ar ca i la ora , azi, o nunt romneasc nu se poate

face f
un dar de colaci sau f
m car o f rm de colac cu
sare, ca o urare de bun venit.
Afinit ile spirituale ce leag membru unei colectivit i pot fi
desprinse citind" mesajele numero ilor colaci n
comportamentul premarita Iau n complexul de obiceiuri ale
nun ii. Plocoanele ce i le trimit reciproc tinerii sau pe care le
aduc invita ii la nunt , darurile ce se ofer n cadrul ceremoniei
na ilor, socrilor, rudelor i, n genere, nunta ilor, sau sunt
spl ti i cei care au diferite func ii n cadrul nun ii (buc tarii,
alerg torii, chem torii, br darii, stegarii), toate acestea cuprind,
al turi de alte obiecte, colacul, care, pe lng semnifica ii
festive sau magico-rituale, devine element de convenien
social , parte component a unui sistem de comunicare n
limbaj simbolic, specific colectivit ilor tradi ionale.
Bradul de nunt (Oltenia, Muntenia) este sus inut de un
colac pe care l ia brdarul, stegarii din alai (Transilvania)
poart n mini un colac mare care le revine dup ceremonie,
tinerii (n nordul Moldovei) primesc colacul fl
ilor1', animalele
de la c ru e sunt mpodobite cu colaci (sudul
Transilvaniei,
pe care l iau drept r splat , pentru serviciile aduse n cadrul
nun ii, conduc torii respectivelor vehicule.
Majoritatea etapelor nuntii sunt nso ite de prezenta unui
colac.
Mireasa este mpodobit fiind a ezat pe doi colaci (Oltenia),
sau prime te alaiul de nunt privind printr-un colac, dup
cununie m nnc din acela i colac cu ginerele sau se rupe un
colac deasupra capului cnd pleac la biseric , ct dureaz
mbrobodirea" tine pe bra e doi colaci, darul (banii) se adun
pe un colac. Binele implicat n limbajul formalizat al
simbolurilor pinii este subliniat n aceste momente n multe
zone de ritul de integrare a tinerei nurori n noua gospod rie,
care cuprinde, n desf urarea lui, momentul primirii acesteia
cu unul sau mai mul i colaci oferi i de socrii semne
comunicnd ur rile de prosperitate i abundent n noua
gospod rie.
Elementul ce polarizeaz aten ia general (realizarea lui
140

artistic fiind una din cerin ele reu itei evenimentului), este
colacul de mireas ", pe care l rupe fie na a (Oltenia,
Muntenia, Moldova), fie mireasa ns i (Transilvania) deasupra
capului ei nainte de a pleca la cununie. Motivul caracteristic al
colacului de mireas este mpletitura, decorat sau nu cu
ri sau flori din aluat sau cu busuioc proasp t.
(Ofelia V duva Pa f spre sacru"}
Muzica cnt glorios un mar de bucurie i bun sosit,
mirii se reped n ntmpinarea noilor veni i. De aten ia cu
care- i nconjoar tn ra familie nunta ii depinde, n bun
sur , valoarea darului ce se va aduna la sfr itul (n
condi iile actuale putem s -i spunem i a a) ceremoniei,
Din punct de vedere social, o masa tradi ional de nunt , e
un osp care antreneaz o mare parte a comunit ii.
Participarea la eveniment nu se rezum la simpla
prezent la ceremonie, ea nseamn o implicare total a spi ei
de neam, a vecin
ii, a celor dou lumi din care provin mirii,
chiar i n munca ce tine de preg tirea i organizarea meselor.
n plus, d ruirea de alimente, mprumutul de vase sau mobilier
(mese, scaune) este limbajul coeziunii sociale n viata
tradi ional . Num rul
i calitatea darurilor aduse de
participan i pot fi apreciate ca dovezi ale rela iilor sociale, mai
mult nc , ele pot fi socotite ca barometru sensibil" al evolu iei
acestor rela ii.
(Ofelia V duva Pa i spre sacru")
Nu e de conceput s refuzi, f
un motiv foarte serios, o
invita ie la o nunt romneasc . Orice refuz rupe un lan de
schimburi financiare bine nchegat, n care to i cei ce au copii
sau nepo i de m ritat-nsurat, particip ,
Roata de ntr-ajutorare a comunit ii nu se poate
dezechilibra f
riscuri antipatice. Cine invit azi la o nunt ,
contracteaz o lung serie de nun i viitoare i obligatorii la
care va fi invitat" (convocat!),
An& -auzi curent: ct se d la voi la nunt ?" n sensul de
ct e de obicei darul (pre ul, taxa, datoria!) de nunt n zona,
141

satul, familia i momentul respective.

Celor ce nu ne cunosc ara, acest obicei li s-ar putea
rea bizar i ig nesc, dar el e n scut dintr-o tradi ie
str veche i dintr-o realitate, vai, recent , precum ti i, destul
de solicitant . n fine, nunta ii au sosit, muzica le-a cntat n
semn de cinstire (ce jignire ar fi s nu i se cnte cuiva mar ul
la intrare!) au luat buc ica de pine i au fost condu i la
locurile ndelung gndite i cnt rite de un consiliu de miri,
na i, socri mari i socri mici. Aici g sesc farfurioara plin cu
antreuri" i uica preg tit n p
rel.
ezarea la mas reflect structura social , plasarea
comesenilor n capul mesei" sau la coada mesei" respect
Ierarhia social . Dar, mai ales, ea consacr
statutul
principalilor actan i, ai na ilor ca noi p rin i (spirituali), a eza i
fiind ntre miri i p rin ii acestora. Totodat , consacr unirea
celor dou familii pn acum str ine,
(Ofelia V duva Pa i spre sacru'1}
Intr rile sunt clasice: chiftelu e ct nuca, o buc ic de
crn cior, brnzic , ceva m sline, o umbr de mu tar, ceap
verde, o juma de ro ie, o lingur de icre, poate dou -trei felii
de salam, de costi , de ca caval, de unc .
Ochiul critic al leli elor va m sura la miligram fiecare
farfurie: dac e prea mult fa de ct se obi nuie te vor opti,
nciudate, c socru-mare s-a dat mult mai mare dect e i c
l mic fur de unde ia salariu sau vinde arme ruse ti la
malga ieni; dac e prea pu in, ai s auzi oapte" urlate chiar
lng masa mare, unde stau mirii, na ii i socrii: vai de
capul lor de zgrie-brnz , p i ce s-au mai apucat s fac
nunt dac n-au avut cu ce!"
La Nunt , limbajul culinar are i mai mare importan . El
se exprim , cu prec dere, n registru s rb toresc. Se servesc
mnc ruri consacrate de comunitate ca fiind specifice
rb torii (preparate, n principal, din carne), cu accente
spectaculare:
jucatul
str chinilor",
jucatul
g inii",
desf urarea mesei pe fond muzical. Abunden a alimentar
142

este o norm obligatorie a mesei de nunt .

(Ofelia V duva Pa i spre sacru"}
In fine, vine pe tele, pr jit sau ni el (pane), acolo unde
e pe te ori crenvur ti cu ceva hrean ndulcit, ori o ciorb
grea i deas , ca de nunt , dac buc
reasa-i me ter , cum
se cuvine. Se d vin la mas , muzica anun ultimii sosi i,
In Transilvania, soc ci a" are rol precump nitor n reu ita
suitei ceremoniale a nun ii, rezultat poate al faptului c n
aceast parte a rii actul alimentar n genere are mai mare
importan .
Norme de via tradi ional impun uneori fertilitatea drept
criteriu de selectare a buc
resei: cel mai bine la nunt era
ca buc
reas s fie o femeie cu copii, s mearg n plin".
De innd codul culinar al obiceiurilor", buc
reasa
marcheaz prin interven ii alimentare momentele importante
din desf urarea ceremoniei. Putem aprecia c ea are rol
precump nitor n conservarea n timp a unor secven e rituale cu
specific alimentar, ntre presta iile alimentare la nunt n multe
zone din ar , secven a oferirii g inii na ului" revine n
ntregime buc
resei. Reper ritual nc actual al nun ii, el se
remarc
prin
conota iile
spectaculare,
fiind
nso it
de cntec i dans (Jucatul" g inii este m sur a interpret rii
rolului de buc
reas ) cu efecte hot rtoare asupra atmosferei
generale.
(Ofelia V duva Pa i spre sacru")
Femeile se zgiesc la hainele femeilor. B rba ii se zgiesc
la femei, i le v d" f
haine.
Vin sarmalele, cu m
lig , smntn
i ardei iute.
ncepe, dac nu a i-nceput, dansul. Se danseaz , se bea, se
mai danseaz un pic, se mai bea ceva i gata cu dansul!
ncepe jocul! Puf ini mai poart haine
ne ti, a a c
recursul la metod srba pe vine, brul pe ouate,
po ovoaica i ciuleandra se joac cu fustele strmte
sumese pn la chilo i i tocurile cui nfipte n podele.
Dup friptura de g in (obiceiul Jocului G inii sub nasul
na ului e nc viu) sau de dou feluri vi el i g in , porc i
143

in cu piure i mur turi ori salat cu verzituri, se strig

darul, vine prima cafea.
Na ul d ct mai mult i cel mai mult, s urce darul.
Starostele", vorniceii" i col carii" umbl , cu l utarii dup
ei, pe la mese, mp ind colaci, primind plicuri, anun nd ct
a dat fiecare.
Col carul" sau col cerul" la nunt , cel care roste te
ora iile, are numele legat de simbolismul benefic al colacilor pe
care i prime te n schimbul perform rii rolului s u. Ace tia
sunt modela i cu aten ie, ei trebuie s aib calit i artistice
deosebite, pentru ca r splata s fie pe m sura rolului i a
solemnit ii momentului:
Mergi

fundul
n
cornul
un
spre
al

cel
cel
colac

de
de

cas ,
mas
frumos,
folos,
i-mpodobit,

Este
tit
nostru
mp nat
Cu de toate d ruit..."
Jn tipare tradi ionale de via , asisten a prime te, de
asemenea, colaci i mncare sau col carul mparte colacul
primit tuturor celor de fa . Aceasta explic numele secven ei
con crie, col
rie (ca i pe cel al col carului , el fiind cel ce
mparte colacul sau colacii). Soacr -mea zicea c la ora ie se
cea stolnic i col cu i", care erau mp
i nunta ilor.
Presta ie deosebit de important n suita ceremonial a
nun ii, rolul de col car presupune calit i clare ale celui ce l
interpreteaz : un tn r frumos i bun de gur ", un om falnic
care
s
tie
ora ia",
spun
informatorii.
La reu ita momentului, de care depinde n mare m sur
atmosfera general , contribuie talentul i verva cu care
col carul i joaca" rolul,
(Ofelia V duva Pa i spre sacru")
Nu po i da mai pu in dect se d , c intri-n gura lumii i
la e ti, nimic nu te mai spal , Dac dai mai mult, iar nu-i
bine, zice (tot) lumea c vrei s te f le ti i c faci pe nebunu',
144

n sfr it, s-a dat darul, na u' i cu socrii -au pus pe

num rat e momentul suprem al nun ii a a c ; dac tot ai
sc pat de at ia bani, m car s te i distrezi de ei
In M rginimea Sibiului oferirea de daruri la nunt este
solemnizat prin gestul unui tn r ce aduce n spate trei miei
ia i, jupui i, cu lumn ri n coarne. n alte zone (Alba,
Hunedoara), la cununie, mirii stau n genunchi pe pielea unui
animal (dovad a s vr irii actului sacrificial), piele care apoi
se d ruie te preotului.
{Ofelia V duva Pa i spre sacru")
Jocul continu , vin la rnd pr jiturile, cozonacii ( i, mai
nou, tortul) ultima cafea,
Sigur, ici i colo, n zone mai dep rtate, mnc rurile-s
altele, dar nu cu totul: de ciorbe, de m
lig , de sarmale i
de g in (sau coco ) n Romnia, nu scap nimeni!
Coco ul pasare de origine divin , ceasornicul lumii jertfit
i dedicat multor zei antici. Cnd apare fript i aburind pe
masa nun ii, n fa a na ilor, e semnalul autoritar c gata,
petrecerea s-a sfr it, zorii bat la poarta nop ii, cei cinsti i i cu
frica lui Dumnezeu s se ridice i s plece.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an")
Dup tort sau coco , depinde de loc, to i sunt be i.
Hainele sunt r
ite, fardurile curg, sub iorile exal , l utarii
mor de oboseal , magnetofonul url r gu it ce i s-a spus s
cnte, Mirele se uit crunt la na 5 na ul cat la mireas ,
socrul mare se ceart cu socrul mic pe o chestie de bani: cine
a dat mai mult copiilor. Na a plnge, beat
i obosit , Deacum poa* s vin ciorba de potroace (acr ca Cindy Crawford
dac a ncerca eu s-o ag din Dacia 1310) fierbinte i deas ,
repare ce a stricat o noapte de nesomn i be ie.
Trebuie spus c ritualul nun ii
ne ti mai are, chiar i
azi, i alte scene i chiar acte, ce nu intr n registrul
alimentar, i deci nu ne intereseaz (cel pu in nu n cartea
asta),
'
In ce prive te show-ul de mai sus, 1-am tr it i retr it, n
145

ultimii ani, de cteva ori, n Maramure i Bucovina, n Ardeal

i Moldova, n Banat i n Valahia, aproape f
deosebiri.
Acum, dup ce-am ascultat-o pe Ofelia V duva cu un
discurs realmente memorabil (p cat c s-a g sit unul ca mine
care s i-l perturbe, plat i vulgar) s ne referim un pic i la
slova doct a marelui dic ionar de obiceiuri Ghinoiu (sper s -l
mai g si i prin libr rii) pentru c nunta, nu-i a a, este unul
din marile ospe e ritualice romne ti,
NUNTA, ceremonial de consacrare a familiei, este o
rezolvare ingenioas a problemelor juridice, economice i
psihice f
de care b rbatul nu c tig dreptul de a avea o
so ie i femeia de a na te copii.
Acest moment hot rtor pentru derularea fireasc a vie ii
sociale e preg tit temeinic prin educa ia diferen iat pe sexe a
copiilor n familie i institu iile juvenile, Ruptul Turtei pentru
fete t T iatul Mo ului pentru b ie i la vrsta de unu sau trei
ani, nsura itul i nfrt itul, Prinsul Verilor i V ru ehr,
tcu atul Fetelor i Hora Satului marcau prin ceremonii, prin
rb tori i ospe e ncheierea educa iei matrimoniale la coala
tradi iei".
Un adev rat bonc nit", lupte i rivalitate surd mascate de
cultur se desf oar n cetele de acela i sex i ntre cetele de
sexe diferite pentru realizarea unei selec ii maritale echitabile,
n final, pe un complex de criterii (calit ile fizice i psihice,
zestrea, neamul bun sau neamul prost i altele), dar i prin
respectarea unor severe interdic ii la c
torie (evitarea
gradelor de rudenie incestuoase, diferen a prea mare de vrst
ntre parteneri, apartenen a la religii diferite, consim mntul
rin ilor) se prefigurau cuplurile care, pentru a se manifesta ca
familii, trebuiau s treac pragul de consacrare al Nun ii.
ntruct preg tirea i desf urarea ceremoniei solicit timp
ndelungat, ceea ce ar dezorganiza activitatea economic a
satului, cununiile sunt planificate de Calendarul Popular,
Zilele favorabile pentru pornit la petit, logodit, ncredin are
i cununie sunt duminica i joia.
Calendarul ortodox interzice c
toria n cele patru
posturi (Cr ciun, Pa te, Snpetru i Sntamaria), ntre Cr ciun
146

i Boboteaz , n S pt mna Luminat , n Ziua Crucii i n zilele

de post.
In cmpie, nun ile se in precump nitor toamna,
dup culesul roadelor i fermentatul vinului, n zonele
pastorale, sezonul preferat este iarna, Vrfuri ale
nup lalit ii se ntlnesc ns i uara. n perioada Nedeilor sau
Sniiliilor, i chiar prim vara, numite nun i ntre sape", adic
ntre prima i a doua pra il a porumbului.
Durata Nun ii s-a redus, treptat, de la o s pt mn (de joi
pn
miercuri diminea a), la trei zile (smb
, duminic
i
luni), apoi la dou zile (smb
i duminic ) i chiar la o mas
festiv de cteva ore.
Tradi ia a rezervat persoanelor cu anse modeste (fetele cu
copii din flori, v duvii i v duvele, handicapa ii) un timp
suplimentar matrimonial, S pt mna Brnzei sau S pt mna
Nebunilor, nainte de postul Pa tilor.
Formarea cuplurilor modific
componen a familiilor de
origine. Desprinderea nsur eilor din familiile n care s-au
scut i din cetele premaritale, p
sirea casei p rinte ti de
tre mireas genereaz dezechilibre economice i tensiuni
suflete ti. Aceste crize profunde, care pot influen a negativ
soarta viitoare a familiei se caut a se ndep rta, ca ni te ispite
rele, n timpul Nun ii prin acte rituale i ceremonii, ora ii,
strig turi, cntece i dansuri rituale, daruri etc.
Crearea omului de omul nsu i (Na terea) era de
neconceput f
transferul darului divin c tre tineri, Cununile
mp
te ti a ezate de preot pe capul mirilor i colacul sau
turta a ezate i rupte de n na a pe cre tetul miresei au una i
aceea i semnifica ie- consacrarea noului cuplu uman pentru
mperechere i reproducere.
Actul magic de ntemeiere a casei de piatr ",
desf urat n vremurile preistorice n v zul tuturor, era figurat,
n fel i chip, de mperecherea simbolic a substitutelor mirelui
(bradul, b ul nflorat) i miresei (m rul, strachina de lut sau
talerul miresei, colacul din aluat).
De aceea, feciorul de nsurat apare n expresiile populare
nalt ca bradul", voinic ca bradul", n timp ce m rul (fruct,
147

floare, ramur ) este frumuse ea i puritatea fecioarei nainte de

torie (care are obrajii i snii ca merele, fa a ca floarea
dalb de m r).
Bradul de Nunt , virihid prin forma coroanei i a fructului,
este mpodobit ca mirele, respectat i venerat de nunta i, p zit
cu str nicie i jucat n fruntea horelor i alaiurilor nup iale de
tre cel mai falnic fecior.
ine de asemenea companie miresei, cu o sear nainte de
Nunt , la petrecerea numit La Brad".
In unele zone n care bradul a fost nlocuit cu steagul de
Nunt (Transilvania, Banat), acesta are form ecvestr cnd
este jucat i, local, se nume te cal, animal care simbolizeaz
voinicia, b rb ia i virilitatea viitorului so . mperecherea
substitutelor mirilor are loc la casa miresei, relicv a re edin ei
neolitice matrilocale, i poate mbr ca diferite forme de
manifestare: spargerea talerului miresei, ntors cu fa a n jos,
cu pr jina steagului (Bihor), mplntarea merelor ro ii n steag
i a bradului de Nunt n colacul miresei (Muntenia), petrecerea
ului nflorat prin colacul g urit (Bucovina) etc.
Sensul str vechi al cuvntului Nunt
este cel de
mperechere n vederea procre rii, n eles p strat i de unele
rb tori calendaristice dedicate animalelor (Nunta Oilor) i
plantelor (Nunta Urzicilor),
Actul propriu-zis de fecundare, de ntemeiere a casei de
piatr ", expresie care apare frecvent n ur rile adresate mirilor
n timpul Nun ii, se consum , f
excep ie, noaptea.
Intunericul, simbol al haosului dinaintea crea iei, este
cadrul propice marilor prefaceri: moartea Anului Vechi
rena terea Anului Nou, Na terea Domnului lisus la Cr ciun i
nvierea Sa la Pa te i altele.
De altfel, cele mai multe s rb tori
i obiceiuri ale
Calendarului Popular sunt nocturne, reminiscen
a
complexului cultural neolitic, cnd timpul se m sura, probabil,
pe nop i i nu pe zile.
In finalul Nuntii, dup Strigatul Darului i Dezvelirea
Miresei, dup amenajarea camerei nup iale i taina" cununiei
urmeaz , a doua zi diminea , explozia de bucurie exprimat ,
148

n sudul Romniei, de alaiul Rachiului Ro u i de Jocul G inii.

rul, simbol fitamorf al fetei nenuntite, este acum
nlocuit cu g ina, simbol zoomorf al fetei nuntite. G ina
poart n pntece oulf tn ra nevast casa copilului; oul
ad poste te puiul, casa copilului f tul.
Ins i ora ia de Nunt , spus de vornic la poarta miresei,
este o splendid alegorie a scenariului de ntemeiere
casei
copilului: tn rul mp rat sau crai, sculat de diminea ,
porne te cu oastea la vn toare; dup ndelungi c ut ri,
descoper urma vnatului, o c prioar sau alt animal oracol;
lund urma vnatului, acesta l conduce pe mire la locul cel mai
favorabil ntemeierii, casa miresei,
(dup Ion Ghinou Obiceiuri populare de peste an")
PACE

i BUCURIE NOULUI VENIT

Masa ursitoarelor. Eterna dorin

a omului de a
cunoa te ordinea prestabilit a vie ii i dea capta bun voin a
divin se exprim prin invitarea la mas a divinit ilor
destinului, la o masa special a ezat pentru ele (a treia, a
cincea sau a aptea noapte de la na terea copilului),
Ursitoarele", reprezent ri mitologice feminine, care, n vechi
credin e, menesc viitorul omului (corespunz toarele zei elor
romane Parcae i celor grece ti Moire), pot fi influen ate prin
intermediul unui dar, al unei mese a ezate pentru ele cu
alimente variate, proaspete, gustoase.
Masa ursitoarelor (ca t mesele de poman ) poate f i inclus
n strategia de lini tire, proprie societ ii tradi ionale, pentru
dep irea incertitudinii i nesiguran ei momentelor liminale ale
nceputului vie ii. Prin a ezarea mesei, omul ncearc s
seasc o cale de comunicare cu sacrul, sa capaciteze
bun voin a celor de care depinde soarta copilului.
Sensul alimentar al mesei ursitoarelor este accentuat,
importan , att cantitativ ct i simbolic , avnd alimentele,
n principal pine, sare, miere. in , gru, ap , vin. Sunt zone
n care pe mas apar mnc ruri preparate din carne
149

mnc ruri de s rb toare ele avnd rolul de a marca festiv

momentul menirii destinului, dar i de a influenta n
sens
benefic deciziile ursitoarelor: Ursitoarele s g seasc mncare
bun pe mas , s fie i ele bune", Soacr -mea punea i pui
umplut cu orez la ursitoare c zicea c a a e bine". Conform
unei legende din zona Tecuci, ursitoarele se hr nesc cu carne
de furat", putnd explica astfel apari ia c rnii pe masa a ezat
pentru ele,
Sfintelor
Bunelor,,,
Bune
Du
f
i line ca apa".

ca

pa
ca

ci

nea
mierea

Comparat de speciali ti cu un altar pe care s-au depus

ofrandele, masa ursitoarelor poate fi considerat
i ca mas
comun cu fiin e divine, n dorin a comunic rii cu ele. Dar are i
un pregnant sens sacrificial alimentele sunt nconjurate cu
brciri (sau bete) noi, de obicei de culoare ro ie, paharul cu ap
este legat cu trei fire de m tase ro ie, sau vinul ro u ce a ezat
pe mas ; toate acestea sunt simboluri ale sngelui, simboluri
ale unui sacrificiu imaginar, mediator al contactului cu
ursitoarele n noaptea destinului, pentru orientarea hot rrilor
lor n sensul dorit de om.
Masa ursitoarelor (ce se a az uneori chiar cnd ncepe
na terea) deschide ciclul ofrandelor oferite n momentele majore
ale traiectoriei existen iale a omului ntre cele dou puncte
extreme na terea i moartea.
(Qfelia V duva Pa i spre sacru")
Am rugat un francez, pe Bernard Moinier, care st n
Romnia de doi ani, s -mi rezume ce-a n eles el din cele cinci
botezuri la care a fost invitat. Iat ce mi-a povestit: Botezul
vostru ortodox, spre deosebire de alte ceremonii similare
cre tine, cufund copilul cu totul n ap , chiar i de trei ori,
iar acesta poate s fac pneumonie i oc psihic.
Apoi na i, fini, rude i invita i merg i m nnc bine
150

acelea i feluri pe care le-au mncat i la nunt anul trecut i

la nmormntarea lui bunieu' de acum trei ani",
La na terea copilului apar i rituri cu caracter
funerar care ar explica nedumerirea grecilor antici despre
geto-dac ...stau n jurul nou-n scutului i plng nenorocirile ce
va trebui s le ndure, o dat ce a venit pe lume. Sunt pomenite
atunci toate suferin ele omene ti" (Herodot, Istorii). La ocul
provocat de trecerea lui din raiul geomorf n iadul antropomorf
unde iotul trebuie nv at i ob inut cu eforturi chinuitoare,
copilul r spunde cu un ip t sf ietor (ntmpinarea acestei
drame cu petreceri zgomotoase de c tre p rin ii i rudele
apropiate probabil c ar f i fost interpretate de str mo ii no tri
ca acte lipsite de orice moral ).
In obiceiurile de na tere, ca de altfel i n obiceiurile de
nmormntare, lumea edenica de unde vine nou-n scutul i
lumea prea fericit n care pleac muribundul par a se contopi
ntr-o antitez a lumii noastre,
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri..,")
Mama pleac cu copilul s -i dea s sug
i nu se mai
ntoarce, c e obosit .
Dup ce-a mncat i b ut, toat lumea zice S v
tr iasc finul (sau fina) ori S v tr iasc fata (feciorul), s
creasc mare, s-o (s -l) vede i la casa ei (lui!). Prime ti n dar
colaci i i dai n dar tat lui fericit un plic cu bani, ca s po i
pleca acas cu obrazul curat.
Dac masa e la restaurant, serviciul e prost i mncarea
rece.
Dac ai norocul s m nnci la ar , totul e minunat,
oamenii te iubesc i se bucur c e ti acolo. Dar cnd
tejntorci, te opresc poli tii i- i iau carnetul sau o pag
mare, c miro i a uic , n rest, e pl cut i nici prea scump.
Dac m cheam na , m duc, ce dac sunt catolic, nu
suntem to i cre tini?! Mie mi plac copiii",
La hotarul dintre lumea geomorf , n care ad posturile
locuite de sufletul pribeag (pntecele matern, placenta, numit
151

popular casa copilului") sunt nscrise n ovoide sau geoide, i

lumea antropomorf , cu ad posturi dezvoltate pe vertical
(trupul uman, casa de locuit etc.), vegheaz
Moa a,
reprezentant
a mo ilor
i str mo ilor,
i Ursitoarele,
prasnice zei e ale destinului.
Moa a, termen autohton, cert preroman, a fost o rud
apropiat a tat lui copilului, apoi o persoan priceput a
satului n probleme de ginecologie i, n fine, un cadru cu
preg tire sanitar . Ea era nvestit cu rezolvarea tuturor
problemelor ivite de la primele semne ale facerii pn la botez.
Preg tea psihic
i ajuta efectiv femeia, mo ea copilul,
spundea de igiena, s
tatea i via a mamei i nouscutului, efectua scaldele rituale, asigura integrarea noului
venit, prin gesturi, acte, formule magice i ceremonii specifice.
De ntmpinarea cum se cuvine a Ursitoarelor, de obicei n
num r de 3 (Ursitoarea care toarce firul vie ii, Soarta care
roste te ceea ce i se va ntmpla nou-n scutului i Moartea
care taie firul vie ii), r spunde tot moa a care mb iaz pruncul
i l huza, deretic prin camer , pune pe mas obiecte de
valoare simbolic pentru viitorul pruncului i ofrande pentru
mbunarea Ursitoarelor, Recuno tin a fa
de moa
se
manifesta n diferite ocazii calendaristice: Masa Moa ei, Datul
Copiilor de-a Grinda, Ziua Moa ei, L satul Secului de Pa te.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri...")
In cadrul obiceiurilor legate de na tere, col cime"
petrecerea care se face la na i cnd col carii " aduc acestora
colacii". Rolul de col car este ndeplinit de p rin ii copilului,
care aduc na ilor daruri (nso ite neap rat de colaci), n
schimbul mesei s rb tore ti pe care ace tia o organizeaz
i
care consfin te noua leg tur de rudenie ce s-a creat.
In rela iile dintre moa
i copil sau ntre na
i fin,
simbolul leg turilor ce se creeaz
i se men in este d ruirea
reciproc de colaci. A merge cu colac" la moa
sau la na , la
anumite date fixe din an, este actul a c rui obligativitate
moral , recunoscut
n colectivit ile tradi ionale, este
respectat cu stricte e, n Transilvania, timp de opt ani de la
na terea copilului, n ziua de Cr ciun sau n lunea Pa telui, se
152

duce moa ei o pup

", n alte zone (Gorj, Ialomi a) mama
trimite na ei colac mare nainte de botez i, apoi, la fiecare An
Nou, La rndul lor, moa a i na a r spund prin oferirea de
daruri nso ite de colaci pentru nepo i" nc de la na terea lor,
acest schimb intrnd n normele tradi ionale de via . Obiceiul
cunoscut n Oltenia la Anul Nou, datul copiilor la grind ", este
marcat festiv de un colac mare mpletit i frumos mpodobit, cu
flori" din aluat, d ruit de moa copilului, care vine cu plocon,
Acest colac are n concep ia tradi ional rosturi festive, dar i
magice, de influen are benefic a viitorului copilului.
(Ofelia V duva Pa i spre sacru")
Masa Moa ei e o petrecere a mamelor dobrogene la casa
femeii care le-a mo it copiii. Are loc n ziua a treia dup
Boboteaz . n ziua de Sntion de Iarn , moa a merge cu apa
sfin it i cu un buchet din flori i frunze verzi de mu cat pe la
nepoate" pentru a le invita la petrecere,
Plocoanele aduse de fiecare mam (colac, crnat, jum ri,
carne de porc, o sticl cu vin) sunt a ezate pe mas , n jurul
colacului moa ei.
Ceremonia ncepe cu t mierea nepoatelor i aprinderea
lumn rii de pe mas . Colacul cel mare al moa ei este rupt
fn mai multe buc i i mp it nepoatelor care i prorocesc,
dup pinea primit (de la marginea sau mijlocul colacului, mai
mare sau mai mic ), dac mai nasc sau nu copii, dac copiii
vor fi fete sau b ie i, Urmeaz apoi petrecerea, cu mncare i
utur , cu joc, glume i voie bun . n timpul mesei, una din
nepoate strnge darul,
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an")
O DRAGOSTE, PLECAREA, MAI DEPARTE..,
Masa de poman , cu dublul ei rol de asigurare a
leg turilor cu genera iile ascendente i cu genera ia n via , se
adreseaz deopotriv for elor invizibile ale celor pleca i n
lumea cealalt ", ct i celor din lumea prezent . De aceea,
principala condi ie a meniului alc tuit (ca i a ofrandelor ce se
153

ofer ) este s con in mncare preparat prin fierbere,

ntruct, conform credin elor tradi ionale amintite deja, mor ii se
hr nesc cu fum, abur, miros (o ntoarcere n timp la obiceiul
roman de a arde pe altar carne i resturi ale animalului
sacrificat pentru ca fumul i mirosul s hr neasc zeii),
(Ofelia V duva-Pa i spre sacru")
Colacul de
rn ": Pentru prepararea acestei pini de
nmormntare, spicele trebuie adunate cu mna de o femeie n
vrst sau de o feti a (deci curat "), boabele de gru desprinse
prin frecarea n palme, r nite ntre dou pietre sau pisate n
piu , f ina cernut cu sit deas , iar aluatul fr mntat timp
ct mai ndelungat.
(din Ofelia V duva Pa i spre sacru")
COLIV PENTRU CEI PRIBEGI
Citez din spusa maic i Lucia de la m
stirea N
ie ti
Arge : coliva este o leg tur ntre via , moarte i via
ve nic "; grul simbolizeaz pe cei drept credincio i ce vor fi
mntui i la judecata de apoi; zah rul sau mierea reprezint
virtu ile celor sfin i iar nuca, optimismul victoriei vie ii asupra
mor ii, prin nvierea Mntuitorului Nostru", Coliva se face
obligatoriu, de la ncetarea din via
a unei fiin e dragi
(momentul nmormnt rii) n fiecare smb
, pn
la
pomana de 6 s pt mni",
Nu exist zile de pomenire a celor adormi i n care s nu
se prepare coliva".
1 kg gru
* 500 g zah r
1 linguri a coaj de l mie 1 linguri
coaj
portocal ,
1 linguri zah r vanilat * 1 vrf de cu it
scor oar
sare, dup gust
* zah r pudr
bomboane, praf de cacao
500 g miez nuc , m cinat + 200 g pentru ornat

de
praf

Grul se spal n 9 ape reci (ceremonie obligatorie) i n

2 ape calde
154

* Se pune s undeasc la fiert n 2 litri ap , pe foc foarte

mic,
vas
acoperit
Vasul se mi
din cnd n cnd, s nu se lipeasc grul
Cnd s-au muiat boabele, se acoper cu crpe i se s se
ceasc 3-4 ore
Se scurge, dac e cazul, se adaug zah rul, nuca, coaja
de l mie i portocal , zah rul vanilat, pu in sare
Se fr mnt pn se face past moale
.:*Se face pe o tav sau un platou o movilit frumoas
i
rotund dup gust
* Se pudreaz cu zah r, scor oar
i nuc fin m cinat
Se-scrie cruce cu bomboane sau praf de cacao peste toate
Coliva se sfin
poman .

te, se strope te cu vin

i se mparte de

Coliva nu este neap rat strict funerar , n anumite zone

grul fiert cu miere i miez de nuci (sau sulf de semin e de
cnep ) se m nnc , tot sacramental, la Masa de Ajun a
Cr ciunului, n Ajunul Bobotezei, dar i n unele zile de
rb toare ale prim verii, ca lucru binecuvntat de dulce.
Coliva ciumei se face n M rginimea Sibiului de Sfntul
Haralambie, patronul ciumei, i se d p
rilor, dac sunt
atinse de molime, sau se mpr tie peste holde, mpotriva
insectelor i grindinei.
Coliva lu Sn Toader: Grul, respectiv coliva, despre
care ni-i vorba, se preg te te n cele multe p i astfel: se
piseaz bine n piu , se cerne i se pune apoi la foc s fiarb .
Dup ce a fiert de ajuns, se fr mnt pu in i se pune i pu in
sare n el. Astfel preg tit, se pune ntr-o strachin , se neteze te
bine pe deasupra i apoi se duce cu strachin cu tot la biseric ,
Unele femei mai cunosc toare i mai pricep toare n ale
preg tirii bucatelor, prin urmare i a colivei, dup ce au fiert
grul cumsecade i dup ce l-au fr mntat de ajuns, l
amestec
cu
pu in
miere,
ca
s
fie
mai dulce i mai gustos la mncare, iar dup ce l-au pus n
strachin sau ntr-un talger i l-au netezit, l mpodobesc pe
155

deasupra cu miez de nuc , pe care-/

az n form de cruce.
i a a l duc apoi la biseric , n cele mai multe p i din
Bucovina ns este datin de a duce n ziua de Sn Toader la
biseric nu numai gru fiert, adic coliv , ci i pomeniri sau
sorocouste, adic un p
rel de miere, deasupra c ruia se afl
un toiag de cear galben , n unele locuri ns o lumin mare
alb , apoi un ipu or de vin sau mied ori murs
i un blid cu
pine sau vreo c iva col cei ori franzele,
(S,FI. Marian S rb torile la romni")
COLACII DE POMAN
Cu o mare varietate de forme i ornamente, colacii
realiza i prin prisma desp irii treptate de cel plecat" (care i
va continua sub o alta form existen a) pot f i grupa i pe
categorii ce au n baz concep ia despre moarte a ranului
romn, colaci pentru sufletele neplecate nc (pn la 40 de
zile), colaci pentru sufletele plecate, dar neintegrate n lumea
cealalt (pn la apte ani), colaci pentru sufletele plecate i
integrate (uita ii", uitata''), colaci pentru sufletele revenite la
rb tori calendaristice (Pa te, Cr ciun).
Num rul cel mai mare este atins n momentul nmormnt rii
~ moment liminal, de nesiguran
i team , n care polivalen a
simbolic a colacilor faciliteaz dep irea crizei. Ei pot fi
grupa i dup destina ia lor (pentru biseric , pentru cei ce
ndeplinesc func ii n cadrul ceremoniei, pentru participan i,
pentru obiectele de recuzit ceremonial religioas cruce,
sfe nic, prapor sau recuzit ritual pom). Colacii mortului"
sau capetele"(n sud)poart nsemne religioase ce accentueaz
valen ele lor simbolice, cu trimitere la idei fundamentale ale
filozofiei populare, cum sunt leg turile ntre via
i moarte,
ntre om i divinitate, ntre lumea de aici" i lumea cealalt ".
(Ofela V duva Pa i spre sacru")
PRAZNICUL MP

RII

cu SOARTA
156

Obiceiul cere ca la praznic s se m nnce simplu. ntruct

fierturile sunt singurele bucate pl cute celor du i, se face o
ciorb , de varz sau fasole, ori cu orez, acri oar (numit
,.,"de mort").
Dup ce popa s-a rugat de iertarea p catelor, se m nnc
n lini te i reculegere, pomenindu-l pe cel ce ne-a p
sit. La
felul doi se face tot a a, o mncare fiart de varz , de cartofi,
de fasole sau un pilaf, cu ceva carne, dac e de frupt, dac
nu, nu.
Se bea i un pahar de vin, nu lacom, ci cu pio enie,
rsnd o pic tur de sufletul mortului care, sper m, tie c
suntem al turi de el i l nso im cu dragostea i durerea
noastr pe ultimul drum.
Cei mai avu i pun pe mas
i o strachin cu orez ori cu
ie ei cu lapte. Apoi, popa mai spune o rug ciune de r mas
i de iertare. Acceptnd pomana un col cel (n care se
nfige o lumnare) i o lingur de coliv (eventual) zicem,
dup datin , s fie primit, s -l hodineasc Dumnezeu, s fie
de iertarea p catelor i s -i fie
rna u oar , apoi ne
retragem, discret i cu demnitate, nu f
a saluta familia i a
o asigura de regretul nostru i prietenia noastr .
De i nf
at ca o ranc scheletic ndoliat , cu o secer
sau o coas n mn , Moartea din Panteonul romnesc nu e
numai un ceremonial ntunecat de bocete i disperare.
Cel dus, Dalbul de pribeag", e preluat de la Ursitoare de
tre Zori, zeit i ale lumii de dincolo, i condus Din ara cu
dor, n cea f
dor, Din ara cu mil , n cea f
mil ".
In timpul acesta, priveghiul ce se desf oar n casa
mortului n nop ile dinaintea nmormnt rii adun pe toat
lumea ce vrea s vin , f
nici o constrngere, la o petrecere
de pomin ", cu b utur , cu jocuri de tot felul, mai toate cu
aluzie sexual .
Priveghiul garanteaz , simbolic, c locul celui plecat pe veci
va fi luat de un nou n scut. A a c , la priveghi, se petrecea
mai cu foc ca la o nunt sau un botez", ca o bucurie la casa
omului care are mort n cas ", unde lumea rde de se
157

cutremur casa, rd i rudele mortului i copiii lui, i to i".

Petrecerile de desp ire i r mas bun ( i-a tr it traiul, i-a
mncat m laiul" Ne ducem to i, pe rnd, ca la moar " A a-i
lumea, trec toare, unul na te, altul moare") se aseam
cu
cele de An Vechi An Nou: au loc noaptea, se fac excese
orgiastice (de origine antic ) apar masca ii.
Moartea, ca prilej de bucurie de deschidere spre
nemurire fi fericire, este o concep ie geto-dacic ce se
reg se te evident n mentalitatea romneasc (Herodot despre
nmormntarea la ge i: Cu acest prilej ei amintesc nenorocirile
de care scap omul i arat ct este el de fericit n toate
privin ele").
Dup
apte ani de pomeni ct mai abundente i pomeniri,
mortul trece n rndul mo ilor i str mo ilor. I se face colacul
Uitata, de acum ncolo va fi invocat n vindecarea bolilor,
toria fetelor, secet
i alte momente de cump
. Va fi
teptat cu pomeni la Mo ii de peste an.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri"...)
Ansamblu ceremonial marcat de ritualuri de comuniune
ntre oameni, masa de poman exprim totodat comuniunii
cu cel decedat, care particip , n credin ele populare, la mas
al turi de cei vii.
Sunt zone n care, la masa ce se organizeaz dup
nmormntare, exist un scaun rezervat celui decedat, care
mne neocupat pe tot parcursul mesei. S.FI. Marian descrie
n nmormntarea la romni" actul ritual al marc rii locului
la mas al celui decedat (n Banat); .. .se mpodobe te cu flori
un b , se ncol ce te pe el o lumnare de cear galben ... i
se pune pe un scaun lng mas , innd astfel locul mortului la
mas .
Masa de nmormntare este o continuare a str vechilor
agape sau mese fr
ti caracteristice primelor comunit i
cre tine, mese care, la rndul lor, sunt considerate o
prelungire sau supravie uire a meselor rituale iudaice",
anterioare cre tinismului.
158

Mese comune cu str mo ii organizau

i romanii,
consacrate larilor" (lares), divinit i protectoare ale familiei
reprezentnd sufletele str mo ilor mor i care reveneau la
sol ti iul de iarn , Saturnalia, sau la Rosalia, cnd viii se
ntlneau oarecum aievea cu mor ii, n acel mare praznic inut
pe iarn n cimitire". ,
Masa de pomana este oferit n schimbul plec rii definitive
a celui mort, f
reveniri i imixtiuni n lumea celor vii.
(Ofelia V duva Pa i spre sacru")
In seara dinaintea nmormnt rii venea preotul. Se
aduceau una sau mai multe oi i berbeci, mai cu seam negri;
se f cea o groap
i, ntorcnd vitele c tre apus, r
rite fiind
acum stelele, le lipea lumn ri de cear prin coarne, le citea o
rug ciune i apoi venind rndui i le t ia, punnd s curg
sngele n groapa f cut nadins pentru aceasta, numit ar ",
Capul i pielea vitei t iate se da preotului, de unde a r mas
proverbul a dat pielea popii" (adic a murit).
(S.F1. Marian nmormntarea la romni")
In Banat, ritualul purificator al animalelor sacrificate pentru
pomana de nmormntare este complex: vitele se spal mai
nti cu ap curat pe picioare, apoi se ocolesc cu t mie
aprins pe c rbuni i se njunghie.
Transferul animalului, ca i al mnc rii care va fi preparat
din carnea lui, n sfera ritual se realizeaz cu ajutorul
preotului care (prin slujb religioas
i fum de t mie) are rolul
sacralizeze ntreg ansamblul ceremonial. Totodat , se
realizeaz prin suita gesturilor rituale ale celor implica i n
desf urarea scenariului ceremonial.
(Ofelia V duva Pa i spre sacru")
O PREA LUNG

ZI DE POST...

In acest antipatic subcapitol (nu merit mai mult!) sunt

selec ionate la snge (pardon, sngele-i de frupt) acele cteva
teli ce i tot flutur flamurile arogante, zemoase i verzi
159

ntr-o Romnie pe care o doresc a cump

rii i nfrn rii (!),
fiind, dac vre i, un simbol al postului (sau, asta e tradi ia, al
ciei!),
Dar cea mai mare parte a acestor bucate, trufa e
deocamdat o spun celor ce se vor mira naiv de ct carne
nnc romnul cnd are (voie!) vor fi, numai un capitol
mai ncolo, doar p rta e (n cel mai bun caz!) lng un de
dulce", sau, mai r u, doar nso itoare cumin i, garnituri"
modeste, figura ie, corp ansamblu al vedetei, al fruptului, ce
va rena te din cenu
(din spuz !) ca o pas re Phoenix, bine
coapt i parfumat !
Vom ncepe deci mai nti cu descrierea bucatelor uzitate n
ajunul Bobotezei.
Fiecare romnc , i mai ales cele din Bucovina, caut sa
aib n aceast zi urm toarele bucate de post:
Gru pisat, pe care-l fierb -l ndulcesc cu miere sau cu
mac r nit, iar dup ce l-au fiert i ndulcit de ajuns, l pun ntro strachin sau ntr-un talger i dup aceea l mpodobesc pe
deasupra cu miez de nuc , pe care o n ir n form de cruce,
sau i cu zaharicale, ns cu de acestea mai ales numai pe la
ora e.
rzare, adic pl cinte umplute cu curechi sau varz ,
pl cinte cu mac i cu ceap sau cujulf
i unse cu ulei. Cnd
fr mnt aluatul pentru v rzarele acestea, o seam de femei
nd tineaz de a merge cu mna plin de aluat n gr din
ia
prinde pomii cu dnsa, n credin c ace tia rodesc apoi peste
var mai bine,
Prune sau perje fierte.
Bob fiert.
lu te umplute cu crupe de p pu oi sau i cu orez.
Bor de burechiu e sau burechi i, adic cu un fel de aluat
sucit cu sucitorul, care se taie n p trate mititele i, dup aceea,
prinzndu-se dou cornuri opuse ale fiec rui p trat la un loc, i
se d prin aceasta forma unui burete mititel.
Bor de pe te i pe te pr jit,
i n urm :
Colaci, dintre care unul e menit pentru preotul care umbl
160

cu crucea. Pe lng bucatele n irate mai sus, se mai pune n

ajunul Bobotezei pe mas inca dou pani, sare i un pahar cu
ap , n credin c noaptea vin familian i mor i i m nnc din
acele bucate.
(S.FI. Marian S rb torile la romni"}
CIORB DE URZICI
Prim vara romneasc e semnalizat nu att de ghiocei i
ploaie de aur, ct de ig ncile care n
desc pie ele cu tevie,
lobod
i urzici (aduc ele i unti or, i podbal, i m cri , i
frunzuli e de p
die, dar lumea a cam uitat ce i cum se
nnc din p dure). Nu e cas romneasc chiar i din
cele mai simandicoase n care s nu fiarb o verzitur din
asta vagaboand " i de neam prost, n at pentru o lun la
rang de trufanda: are fier ct o min de Dognecea.
0,5 kg urzici
1 ceap
l c
n mic usturoi
* 1 linguri orez
200 ml iaurt (f
, dac e post!) * 1 ou (tot f
etc.!)
11 bor
1 linguri de hrean ras
leu tean, piper, sare

, dac

Se spal bine urzicile, se ndep rteaz tulpinele mai

groase, se op resc, se toac
Se taie ceapa .m runt
Se pune totul la fiert n 2 1 ap clocotit
Se toac usturoiul
Dup 30 minute se adaug orezul
* Se bate iaurtul cu ou, zeama din ciorb i usturoi pisat
Dup ce orezul a fiert un sfert de or , se pune bor ul cu
hrean
Se toac leu teanul
Dac a fiert i bor ul 5 minute, se drege ciorba cu iaurtul
tut, cteva clocote, se ia de pe foc
Se presar leu tean
Intrem toare n fier i vitamine dup iarna carnivor
i
mur turivor , s
cimea vegetal a lui martie a fost n multe
161

rnduri, pn dincolo de Arminden, salvatoare de neam, n

re ete, vai, mult mai simple i mai pu in gustoase dect
capriciul chiaburesc de mai sus.
Prim vara, cnd ncep urzicile a cre te, fiecare romn, cu
deosebire ns s
cimea, c reia i s-au sfr it mai toate
bucatele de sec, i nu tie ce s mai nceap
i s fac ca s
poat ie i teaf
din Postul mare, care e cel mai lung i mai
greu post, se simte foarte fericit cnd afl
i poate mnca
urzici.
Urzica se
n gura foamei", zice un proverb poporal,
adic s
cimea i stampar cu ea foamea, du manul ei cel
mai mare, mai cumplit i mai nemp cat.
Din Joia Mare ns ncepnd nainte biata s
cime nici de
aceast plant nu mai are parte, c ci n aceast zi e nunta sau
ritarea urzicelor, adic din aceast zi urzicile ncep a nflori
i a nu fi apoi mai mult bune de mncat, n Muntenia, urzica,
care este foarte c utat de s teni, c ci, ca plant tn
i n
ctva gustoas , n timpul rigoarei Postului mare, fiind un
adev rat deliciu, se m nnc ca ciorb cu cteva fire de orez i
ca urzici sleite cu hrean ras pe rz toare.
(S.F1. Marian S rb torile la romni"}

GHIVECI C LUG RESC

Mnc ric cump tat (mai ales n posturile verii) care,
dac e bine rnduit , te face de lingi crati a i pe dosul
afumat i pupi i mna care-a f cut-o, c -i sfin it .
4-5 cartofi
* 3 morcovi 2 ardei gra i
l dovlecel
1 conopid
* 1 varz mic
l farfurie fasole verde
* 1 elin mic
ml bulion ro ii
3 cepe
5 ro ii
1 pahar untdelemn
3 leg turi p trunjel verde ,
sare, piper (dac este la chelarul m
stirii)
elna, ceapa, dovlecelul, morcovii, cartofii se cur
162

* 100

de

coaja
Ceapa se toac , se pune la c lit n ulei
Legumele se taie: mbuc turi (cartofii, dovlecelul), felii
sub irele (morcovii, elin , ro iile), fidelu
(varza), buc ele
(conopida, fasolea verde, ardeii)
Se pun toate peste ceap , s se c leasc i ele ni el
* Se stinge totul cu ap , se s reaz , pipereaz , se presar
i ceva verdea , nu toat , i se pune n cuptor, aproape un
ceas
Acum, c -i gata, ninge cu ce p trunjel a r mas
Dup cum vede i, e totul din gr dina maicii chel reas ,
iar vinul m
stiresc (c oaspe ii pofti i dup datin la mas
au alte ng duin i dect nfrnarea c lug reasc ) de Vlcea
nu se poate compara cu nimic: e vin alb din piatr calcaroas
de sub munte, pu in mai dulce dect fratele lui mirean. De i
nu e foarte tare nu permite pravila s -mpingi mirii
Domnului la nebunii vinul m
stirilor de dincolo de Olt are
un corp admirabil, ce d c ldur i dragoste de semeni.
Bucatele de post, n Romnia, dincolo de cele rituale
coliva, colacii, |turtele, m cinicii, etc. sunt deja clasice
urzici, lobod , m cri , tevie, prune fierte, varz , ghivezi
lug resc, fasole sc zut , sarmale i ardei umplu i de post
etc.
Sunt u or de f cut prin combina ii ndr zne e i mai ales
prin omisiuni ferme. Uitnd cu ur aprig de existen a c rnii
i a lactatelor, se pot construi cum fac romnii de o mie de
ani sute de re ete furnd i extr gnd din zona necurat a
de dulcelui" numai un sinopsis de legume i zarzavaturi.
Chiftele i ni ele de varz , conopid , ciuperci etc.,
toc ni e i mnc ruri de cartofi, elin , dovlecei, vinete
.a.m.d. (ciorbe i supe nu mai spun) chiar gr taruri i
frig rui de ciuperci, ardei, ceap , vinete, apoi zeci de salate, i
nc altele ndulcesc" postul f
s -l tr deze.
Sosuri iscusite, folosind ceapa/usturoiul, mur turile,
untdelemnul, fructele, ro iile, o etul, ierburile de tot felul,
condimentele (acelea i de la c rneturi!) pot face din orice
163

legum fiart un miracol de suculent i savoare.

In afara bntuirii mele de patru decenii pe la sute de
stiri, am citit de curnd i vreo dou c i cu mnc ruri
de post sau dietetice i una cu mnc ruri a a-zis vii", f
foc. Cu riscul de a surprinde sau chiar irita pe adep ii
buc
riei verzi, n-am putut selecta n afara salatelor i
sosurilor, care sunt universale i deci oportuniste dect
cteva re ete ce nu- i reg sesc paradigma n lunga, glorioasa,
gustoasa list de dulce".
Deci, vreau s spun c , de i postim mai jum tate din an,
nu avem o buc
rie construit pe ideea de post, ci doar una
de dulce" n care nu se mai pun carne, lapte, ou .
Degeaba, cump ta i cum i tiu, i vor striga Nelu
oiu, Dan Micu
i Mihai Oroveanu frustarea
vegetarian . Nu-i i nu-i!
Nu exist n ri oara noastr scump
i bogat dect o
sumar i, vai, mult prea simbolic buc
rie de post! Exist ,
ns , o unic , uria , magnific buc
rie de nuan e: cu carne
sau f
carne.
Tocan de cartofi cu carne sau tocan de cartofi?
Ardei umplu i (cu carne i orez) sau ardei umplu i (numai
cu orez)?
ni el de vinete sau ni el de vi el? Ghiveci
cel resc sau ghiveci c lug resc? Ciorba de m cri sau
ciorba de burt ? Mncare de vinete cu pui sau imam baiald?
Pl cint cu brnz sau pl cint cu dovleac?
Aceasta e ntrebarea.
SALAT DE P
DIE
frunze de p
die, un castron plin
* 2
linguri o et
* sare, piper, boia, m rar tocat 3 linguri untdelemn

dia se taie m runt, se las un pic n apa s rat , se

scurge bine
* Se face sos din celelalte i acela se toarn peste p
die
Tallar (Georg Tallar, 1784 Raportul din 1756 al unui
chirurg german despre credin ele romnilor asupra moroilor
164

n,n.) enumera mnc rurile care constituie baza alimenta iei

romnilor
n
timpul
acestor
perioade de post: ele constau, n mod esen ial din ceap crud ,
usturoi, varz acr (crud sau fiart ), castrave i, varz dulce i
varz crea , f
grasimi;intre altele, pinea este nlocuit cu
o fiertur de f in de porumb cu care m nnc aproape zilnic
fasole f
gr sime. Cteodat se mai adaug
o sup
fermentat , o et f cut din bere, suc de mere sau zeam de
varz . Nu beau vin, ci rachiu, dac i pot permite, n schimb,
vreo tranzi ie, meniul de Cr ciun este compus din carne de
porc, pe care o consum f
m sur .
(Marianne Mesnil Etnologul, ntre arpe i balaur")
RM LU E N FRUNZE DE TEVIE
20 25 frunze de l cea
orez
2 morcovi
3 cepe
l pahar bulion ro ii l pahar untdelemn
l lingur f in
l litru bor
l leg tur m rar verde sare, piper boabe i m cinat
Umplutur :
* 2 cepe se toac , se pun la c lit n untdelemn, pn se-n
moaie
Se rad morcovii, se adaug la c leal , s sfrie cteva
minute
* Imediat se pune i orezul, sare, piper m cinat, se stinge
totul cu ap , se amestec , se s fiarb cam 1 sfert de or
* Se op resc frunzele de tevie
Sos:
*l ceap se toac i se pune la c lit
*Se stinge cu bulion de ro ii, se pune f in , amestecnduse bine
Amndou :
* Se r ce te orezul i ce-i pe lng el, dac a nflorit ct de
ct
Se toac
rm lu ele

m rar, se amestec
cu
165

n orez
ce-a

i se umplu
ie it

 Se unge o crati cu ulei, se s rm lu ele

* Se toarn sosul i bor ul, boabe de piper, se pune crati
n cuptor, acoperit, circa 1 or
Tare prim
ratic mncare na ional , nici nu tiu dac
a apucat s -nceap postul Pa telui sau, nvenina i de grasele
nop i de c legi ale iernii, ne concentr m spre verde uri de
cum le avem,
Ce-a i zice de o Mustoas de M dcrat, de o lordan de
Trnave, de o Tartara de Cotnari, de o Crmpo ie de
Dr
an? Sunt vinuri cur itoare i vesele, spumeg -n
ulcele ca pruncii sc pa i prin curtea colii de la ora de religie!
i apoi, de nu le bem acum, pn dau c ldurile, cnd s-o mai
facem, c -n iunie va fi prea trziu, vor fi toate mai rele ca
zeama de varz n august,
Ajunul Bobotezei e ziua de post premerg toare Bobotezei (5
ianuarie).
In aceast zi sunt excluse din alimenta ie laptele i
brnzetunle, ou le i carnea. Alimentele obi nuite de post sunt
(erau); grul fiert, ndulcit cu miere t amestecat cu miez
de nuc (coliva), pl cintele umplute cu varz (v rz rile),
cu ceap
i cu julf (fiertur de f in de semin e de
cnep ), prunele f ierte, bor ul etc, n speran a c fetele
nem htate se vor c
tori, c oamenii vor f i s
to i i lipsi i
de necazuri n noul an, unele persoane in n aceast zi Post
Negru.
Ajunul Bobotezei e un timp ritual favorabil prinderii
farmecelor
i descntecelor, observa iilor meteorologice,
Legatului Pomilor i proorocirii viitorului. In aceasta zi nu se d
pe datorie", se evit certurile, nu se bat copiii.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an")
MUSACA DE POST
1 kg vinete
l kg cartofi
3 cepe
l pahar pesmet
1 leg tur p trunjel l leg tur m rar
* 1 kg ro ii pentru umplutur
2 ro ii pentru c
166

ceal

 l ardei gras
l
rel
vin
alb
* sare, piper, cum v place
l cea
untdelemn (poate mai mult, c e mult de pr jit)
Vinetele i ro iile de umplutur se taie cubule e
Cartofii se cur
de coaj
i se taie felii mai groase, deun deget
Ceapa, ardeiul i verdea a se toac m runt
Umplutur :
* ntr-o tigaie se pune ceapa la c lit, cteva minute
Se adaug vinetele peste ceap s se c leasc i ele
* Cnd s-au muiat bine amndou , se adaug ardeiul i
ro iile tocate, sare, piper, vin, m rar, s se c leasc toate un
pic
Dup cteva minute se cerne ni te pesmet, s strng
totul la piepturi incinerat i graminos
n alt tigaie se pun cartofii la pr jit, pe ambele fe e
Se unge o crati cu ulei i se a terne un strat de felii de
cartofi pr jili
Peste cartofi se pune un strat de umplutur de vinete,
apoi iar cartofi i tot a a (ultimul strat trebuie s fie de cartofi)
Se taie ro iile felii i se a az capac peste musaca
Se pune musacaua la cuptor 1 jum tate de or
Se ofer pres rat cu p trunjel verde
Mncare danubio dobrogean , a a c un Riesling demisec
de Oltina n-o s supere pe nimeni, mai ales dac e ceva mai
copt i mai mplinit la corp, c vinetele nl crimate n uleiuri
fierbin i cer putere ntreag , nu joac de tinerei cu ca la
gur .
Pentru adev ratul cre tin, necesitatea purific rii interioare
prin abstinen a alimentar este evident : n esen , postul
este isp ire
i peniten , dar
i preg tire pentru
comuniunea cu divinitatea,
(dup Ofelia V duva Pa i spre sacru")
RO II UMPLUTE
167

I.
8 ro ii mijlocii, bine coapte, tari
3 linguri orez
trunjel tocat
sare, piper

* 3 ardei gra i
* 2 linguri

Orezul se fierbe
* Ardeii se toac
Ro iile se scobesc de miez
Se amestec orezul, ardeii, p trunjelul, sare, piper, se
umplu ro iile
II.
8 ro ii
* 1 cea
orez
1 ceap

2
linguri
untdelemn
* 1 lingur m rar verde sare, piper
Se toac ceapa, se c le te n ulei
*Se adaug orezul, sare, piper, un pic de ap
Ro iile se scobesc de miez
Miezul se pune peste orez va fierbe ncet, n bu it, cu
pu in zeam
Dup un sfert de or orezul s-a umflat i muiat, se
umplu ro iile, se presar cu m rar
E post n Romnia? Atunci s bem o bere, c -i var
mine urmeaz micii, i ne salveaz !

i ca

IMAM BAIALD
Deliciu turcesc monad gastronomic pe care nimic
i nimeni nu 1-a putut sparge i schimba, att a fost de
rotund modelul. De i mai ncearc unii s -i adauge carne de
berbec i l ptarii tot spre turci ducndu-se, zic ei naivi
experien a ne arat c -i o prostie zadarnic
i c iese un
rahat (dar nu de cel local).
Dac imamul nnebunea la mncarea asta, m
stirile
romne ti au n at-o drept cea mai de pre lucrare de post,
iar n vechiul Bucure ti nu se putea birt serios f
tocmeal
de vinete cu ro ii i usturoi, c nu mai venea lumea, se ducea
la al ii.
*1,5 kg vinete coapte i lungi
168

Umplutur
2 cepe
* 2 morcovi
l elin
2 ardei gra i
*3c
ni usturoi
Sos:
* 1 kg ro ii
piper, sare

* 1 p trunjel
3 linguri varz

tocat

200 ml ulei m sline

* 1 ardeia iute

*Vinetele se grijesc (se spal , se scot din coad ) i se

cresteaz , dar numai de patru ori, i nu a a adnc, ct sa se
in un pic vn
de miez
Se op resc iute, se presar cu i se pun ntre funduri de
lemn, presate, s i lase zeama am ruie
* Se toaca toat umplutura i se c le te n 100 ml ulei de
sline, c a a e Levantul, la noi scump, la ei gustos
Usturoiul nu se c le te, s r mn viu pn -n vn
i
acolo s moar , dar se taie-n dou c eii, s sufere un pic
Vinetele se pun n tav
i se ndeas -n crest turi cu
pr jeala asta, cu c eii de usturoi, cu ceva sare i piper
* Ro iile se cur
de pieli
i se dau prin sit
Se toarn untdelemnul r mas, bulion de ro ii, ardeiul
iute tocat
* Se pune tava la cuptor, acoperit , s se coac n bu it o
jum tate de or , apoi se las s scad pe marginea plitei, s
se ndese toate bunele n ceva i mai bun
O fi imam baiald-ul mncare islamic , dar culmea, merge
cu vin ro u, Ceva mai u or, binen eles, un Mcrlot de Mini ,
la o adic , dar nu vechi, c i ait toate poznele tinere ii i din
chefliul i nebunaticul Hal nh itat cu tlharii i arsele lui
Falstaff, devine ditamai regele Henric, solemn, responsabil,
re .
Eu unul, prefer la mncarea asta de var -toamn un
Merlot tn r, de an an doi, nc
ov ind ntre arome de
fructe de p dure i miros de flori de :mp, cu gustul nc crud
i ierbos, cu un pic de must galnic i efebiac iscuns n for a
lui felin de acum i de mai trziu.
169

LUTENI A
(Dup Bucate ncercate" Muzeul

ranului Romn)

Mai de post dect acest sos din gr dinile C ra ilor nu se

poate, dect :elebra, unica, magica nso ire m
lig cu
ceap adev rata, tradi ionala loastr mncare ras i str na ional .
* 6 ro ii mari, c rnoase, r scoapte
* 1 pahar
untdelemn
* 2 cepe
1 ardei iute
1 leg tur p trunjel sare, ct i trebuie
*Se coc ro iile-ntr-o tav , la cuptor, pn le seac zeama
i devin maronii
*Ceapa, ardeiul, p trunjelul se toac m runt
*Se scot pieli ele de pe ro ii, carnea r mas se terciuie te
i se freac cu ulei, ceap , ardei iute, verdea
i sare
Se m nnc cu ce o fi, m
lig , pine, ca aperitiv. Eu a
ncerca ns luteni a i ca pe un sos la carne fript sau fiart ,
sau la o coptur mai seac , dup ce o trece postul i-o veni
vremea de dulce.
Pe de alt parte, postul ar putea fi i un posibil str vechi rit
de doliu, form de exprimare a regretului i durerii. Pledeaz
n favoarea acestei idei faptul c , n perioadele de post,
obiceiurile legate de cultul str mo ilor, al mor ilor iau amploare
deosebit ,
(dup Qfelia V duva Pa i spre sacru")
MNCARE DE MAZ RE
Mai degrab acompaniament dect solist , mncarea de
maz re f
carne e o permanen a crati ei romne ti.
1 kg de maz re boabe
2 cepe * 2 ro ii
*200 ml bulion ro ii gros
* 2 leg turi m rar
100 ml ulei
*l lingur zah r sare, piper, cum v e voia
170

*Se pune 1 litru ap la fiert

* Ceapa se taie pe ti ori, se pune la c lit
* Se toac ro iile
* Cnd ceapa s-a muiat, se pun i ro iile la c lit, cteva
minute, s i zeama
* Se adaug maz rea peste sos, dou -trei minute, s se
ncing
* Se stinge cu apa clocotit , se las s fiarb acoperit la
foc mic
* Se toac m rarul
* Cnd maz rea a fiert (cam 1 or ) se adaug bulion,
zah rul, sarea, piperul, s fiarb 10 minute, s se lege
* Se presar i m rarul, e frumoas a a, ro ie-verde
Taine: Marele secret e s la i apa s scad
s arzi mncarea
Unii ngroa
sosul cu o lingur de f in

ct de mult,
desf cut n
c ldu

ap
Al ii i pun smntn la sfr it
* E foarte, foarte gustoas cu frig nele de pine alb
(t
lite n sos de lapte ndulcit, ou i f in ) i pr jite n unt
* E de post, la nevoie, dar i tovar credincios la fripturi i
ni ele.

Dac boierul i trgove ul nst rit mncau carne n fiecare

zi, ranul i nevoia ul mahalalelor, talpa rii, o f ceau, chiar
i n jum tatea de dulce" a anului, doar de s rb tori.
Porcul romnesc inea din 20 decembrie pn cnd se
termina i chiar mai pu in, zice cineva expert, cnd ncepea
generoasa epoc a zemurilor lungi i pelagroase sau a
mnc rurilor de fasole, maz re, dovlecei etc. Vai, ce bucurie
era o vac pe lapte!
Nu mul i erau cei ce, d rui i cu trei oi, patru stupi, ni te
ri, ceva p mnt i vreo dou vite (chiaburi, ce mai!)
ie eau din iarn nejinduind i mai pu in lingavi ca ilal i,
ntocii cei mul i.
Proverbul profund romnesc (orice cine iese din iarn ,
dai" numai pielea lui tie cum") m sura starea lumii i se
171

potrivea mai ales cnd numai urzicu a mai salva i urma i

turma.
De i carnivor i mai ales sl ninovor (c sl nina cu
lig ori pit i ceap e5 dac -i pe-a a, tot o mncare
de a noastr , na ional ) p mnteanul daco-latino-danubianocarpatin, nevoia , a postit mult mai mult dect zicea popa,
lucru care nu tiu dac 1-a apropiat cine tie ce de credin ,
dar
1-a
trimis, secole de-a rndul, destul de repede la Dumnezeu.
ELIN CU M SLINE
Una din mnc rurile obi nuite de post ale verilor
trgove e, dar i o intrare agreabil r spndit n Valahia mai
ales, unde p trunseser Balcanii cu toate ale lor.
Pentru mult mai ampl trecere n revist a numeroase
mnc ruri strict vegetariene, recomand CARTE DE BUCATE
PENTRU ZILELE DE POST" de Maica Lucia Nedelea, Stare a
stirii N
ie ti-Arge , publicat n 1996 de editura
Accolade Prin Pro.
Cartea mea, fiind doar o selec ie a celor mai r spndite i
tradi ionale feluri de mncare romneasc , omite cu bun
tiin
numeroase g teli ce, sigur, sunt de aiurea. De
asemenea, am evitat n acest capitol repetarea multor
mnc ruri (prea) oportuniste, ce se fac de obicei, de frupt"
dar devin foarte facil, de post", prin simpla eliminare a
carnetului, laptatelor i ou lor (nu tiu de ce, mi-ar fi mai landemn s zic, stra nic de gre it dar vesel, ou lelor) cum ar
fi mncarea de prune, etc.
* 6 elinemici(l,5kg)
* 6 ro ii
* 4 cepe
l cea
untdelemn
* 1 leg tur m rar * 1 leg tur
trunjel
sare, piper, dup gust
100 g m sline (lua i-le negre i zbrcite, s se umfle-n
mncare)
* elina se cur
de coaj i se taie felii rotunde, groase de
1 deget
172

*Ceapa se toac
*Se pun mpreun
la
Ro iile se taie cubule e

pr jit

ulei,

pe

foc

mic

*Cnd elina s-a muiat pu in, se adaug

i piper, 1 can
cu ap i se las s fiarb n bu it 1 jum tate de or .
*Dac vre i, scoate i n vremea asta smburii m slinelor
(dar sunt mai frumoase i mai apetisante rotunde i durdulii)
M rarul, p trunjelul se toac
* Cnd mncarea e aproape gata, se adaug m slinele, s
se umfle 5 minute apoi se potrive te de sare
* E bun oricum, i cald i rece, cu verdea deasupra
La fel se face i iarna, dar cu suc de ro ii.
Dup aceea i re et balcanizat , gospodinele din Ploie ti
fac o mncare de morcovi foarte interesant , dulce-am ruie,
iar cele de la Bra ov o tocan de cartofi cu m sline, bunu
tare,
Taina st n calitatea m slinei, care trebuie s fie
oarecum veche, s rat , chiar cu fibrele sparte i uscate, s
poat primi zeama de la legume i s dea n schimb gust
am rui-s rat mnc rii.
SUP DE RO II
1 pahar orez 1 ceap
* p trunjel, busuioc
sare, piper, pe gustul
meseanului
*l morcov 1 kg ro ii r scoapte, s dea zeam
*Se taie ro iile cubule e
*Se rad ceapa i morcovul
Se pun la fiert toate, orez, ro ii, ceap , morcov, sare,
piper, n 2 litri ap
*Se toac verdea a
*Dup 1 jum tate de or se ia de pe foc, se presar
verdea
In vipia verii de B
gan, supa asta iese din frigider ca o
salvare, c altceva dect glacia iune fulger toare i interioar
173

nu- i trebuie, dac e ti flea

, singur, n post i pe asfalt.

ARDEI UMPLU I DE POST

Pot fi umplu i cu orice, cartofi, fasole, ciuperci, vinete,
varz etc. dar de obicei se folose te orezul, c a a ne-am
obi nuit,
* 8 ardei gra i mari
3 cepe
* 1c
n usturoi 1 kg ro ii
* 1 cea
orez * 2 ce ti sup de legume
verdea a: p trunjel, m rar
sare, piper, zah r,
dup gust
l pahar untdelemn + 2 linguri pentru sos
Se toac ceapa, se c le te n ulei ncins, se stinge cu
supa de legume
Se adaug orez, usturoi, piper, sare, zah r, 0,5 kg ro ii
* Se las s undeasc , acoperit pe foc mic, pn se umfl
orezul
Se preg tesc ardeii de umplut se scot cotoarele, se
spal de semin e
* Se umplu ardeii cu orez, se c
cesc cu felii de ro ii
Se unge o crati cu ulei, se
ardeii cu gura n sus,
se c ptu esc cu ro ii, se pune pu in ap , se dau la cuptor
molcomit 20 de minute
Se presar verdea
Pe la m
stiri arge ene i oltene ti, nainte de Sfnta
rie, maicile me tere i r bd toare fac o iahne de fasole
boabe sc zut tare sau o pr jeal de cartofi cu ro ii i
ceap . Mai
i ni te varz cu piper ori toac
ni te vinete cu ro ii i usturoi i cu d'astea umplu
dumnealor ardeii. Apoi al tur o rece i mustoas de ui i c -i
post i m nnci de te saturi, Doamne p ze te, i i-e ru ine,
da-i prea trziu i nici nu e prima dat ,
Se spune
sub Soc locuie te un duh vr jma care p ze te
comorile ngropate sub el, nel snd pe nimeni s se apropie de
ele. Dac se ncumet ns cineva s se apropie, este maltratat,
174

i se sucesc picioarele, i sunt strmbate f lcile. Locul din jurul

Socului nu este curat". Aceast credin este valabil mai ales
pentru Socul care cre te n locuri p
site, unde se arunc fel
de fel de necur enii. De asemenea nu este bine s se culce
cineva sub un Soc, c ci l pndesc nenorocirile.
BOR DE LEURD
2 cartofi 1 litru bor
1 leg tur ceap verde
sare, piper, leu tean
* 1 ou

1
pahar
smntn
l farfurie de foi de leurd proaspete (leurda e un fel de
usturoi s lbatic)
Se cur
cartofii, se taie cubule e, se pun la fiert n 2
litri ap cu sare 10 minute
Se pune separat bor ul la fiert
Se toac ceapa
Se taie fidelu leurda
Se bate oul cu smntn
Se pun peste cartofi leurda, ceapa, se mai las pe foc,
acoperit, un sfert de or
Se adaug bor ul cteva clocote
Se toac leu teanul
Se s reaz , pipereaz , se presar leu tean
Se drege cu smntn
i ou (dac e post, lua i-v
gndul!)
In Prahova, Arge , Vlcea am ntlnit des buruiana asta.
Ciorba corespunz toare se simte (tr zne te!) de la poarta
stirii iar vntul i poart mroasele subtile pe o suprafa
restrns numai la careul Sankt-Petersburg, Paris, Gibraltar
i Ulan-Bator,
PRAZ CU M SLINE
Arhicunoscut n toat Valahia (de i rimeaz oltene te), la
Turnu-Severin, mncarea de post v
tec se face dimpreun
cu un pilaf srbesc, din cel cu toate legumele i zarzavaturile
lunii tocate.
175

3 tulpini groase de praz

* 1 pahar untdelemn
3 ro ii
1 ceap
* 3-4 c fei de usturoi * 1 leg tur m rar
100 g m sline negre, zbrcite
* sare, piper,
boia (dup gusturi)
1 lingur zeam de l mie (c merge cu m sline) sau 1
rel de vin alb
* Ceapa, ro iile
i usturoiul se toac
m runt
Ceapa se rumene te n ulei, la foc mic
Cnd e aurie se adaug ro iile, usturoiul, papric , piper
Se taie prazul mbuc turi
Dup 5 minute de clocote modeste se pune Ia rumenit i
prazul, se stinge cu o cea
de ap , se las s molcomeasc
1 juma' de minut
Se scot smburii (de i nu e neap rat nevoie) din m sline
Dac a trecut jum tate de or , se pun i m slinele la
fiert, 5-10 minute, s se cunoasc cu mncarea, mpreun cu
zeama de l mie (sau p
ru ul de vin)
Se toac m rarul
Cnd e gata se potrive te de sare i se presar m rar
Dac a fi pus vreo dou trei buc i de carne de vi el sau
un pui nc de la nceput, cu ceapa mpreun la pr jit,
fiertura ar fi fost stra nic i ar fi sem nat a mncare. Dar i
a e bun , rece, ca o marinat ce este, cu un Muscat dulce
i nmiresmat de Corcova al turi, s ndrepte i s sting cea ars acreala (de i eu zic c mai degrab s sublinieze).
DOVLECEI UMPLU I CU VINETE
(Sau cu orice altceva, numai s fie u or acid: ciuperci
marinate, fasole cu usturoi etc )
1 kg dovlecei

500 salat de vinete

Dovleceii tineri se fierb zece minute, apoi se las s se

ceasc Se taie buc i groase (5-6 cm) i se scobesc
Se umplu cu salat de vinete i se garnisesc cu felii de
ro ii iat o intrare dr gu , tricolor i gustoas
176

Tain : Dovleceii fier i n-au nici un Dumnezeu, a a c

ad uga i n salata de vinete un pic de piper, c iva c ei de
usturoi terciui i i o linguri
de o et n plus, c a a fac
mehedin enii i nu fac r u.
PRAZ PR JIT
2 tulpini groase de praz
untdelemn
sare, piper, papric , dup poft
verde tocat

2 linguri
1 lingur p trunjel

* Se taie prazul rondele groase de dou degete

Se presar cu sare, piper, boia
Se pun la pr jit n ulei ncins pe ambele p i n vas
acoperit pn se rumenesc
Se pun n farfurie (lng un copan de pui fript, dac e
vreme de dulce) i se presar cu p trunjel
Se pot pr ji i ceva ni ela c de praz, ca la Calafat, t ind
rondelele mai sub iri i t
lindu-se ntr-un ou amestecat cu
o lingur f in . Dar atunci trebuie cam un pahar de ulei i
vreo dou zeci de c ni de Ro ioar , c-am ie it n sfr it din
post i se cade bucurie mare.
PU I DE DRAGAVEI
Mncare olteneasc , ciudat , nea teptat , elementar . Are
totodat
ceva ritual, nelini titor, poart
un mesaj din
str vechime,
2 ardei iu i
o et de prune, sare
linguri de ulei
3 m nunchiuri groase ca pe mn " de tevie tn

*2

Se grijesc frunzele de tevie

Se leag p pu i", se ung cu ulei, se pun la gr tar
* Cnd s-au fript" se cur
de sfori i se pun ntr-o
strachin cu ardei iute tocat
* Se toarn peste p pu i ulei i zeama fierbinte i s rat
de
o et
cu
ap
Se m nnc cu m
lig
177

Jocul C lu arilor e un ceremonial str vechi de mare

spectacol, n care C lu ul, zeul cabalin i protector al cailor i
al verii, petrece i se desfat mpreun cu anturajul s u divin,
ceata c lu arilor, n s pt mna Rusaliilor-sau a C lu ului.
Jocul cuprinde practici i formule magice, dansuri extaziante i
acte rituale executate de o ceat masculin strict ierarhizat :
Mut, V taf, ajutor de V taf, Stegar, C lu ari de rnd.
Starea euforic i coeziunea mistic ntre participan i, lega i
prin jur mnt de credin
i complicate rituri de consacrare
sunt ob inute prin executarea, pn la epuizare fizic
i
psihic , a dansurilor sacre dup melodii de joc cntate de
utari (care nu fac parte din ceat ).
Astfel, dansurile c lu re ti au acela i efect ca be iile
rituale de la Anul Nou, ngropatul Cr ciunului, lord nitul
Femeilor i M cinici.
Jocul poart cu sine func ii i expresii diferite ca vechime:
petrecerea zeului cabalin substituit de o masc purtat de
Mut, de o efigie (Steagul C lu ului), un totem (Cioclul C lu ului)
n care apar excese, urme ale unor practici orgiastice;
-transferul magic al fertilit ii divine prin vr jirea, n timpul
jocului, a bolovanului de sare (dat apoi vitelor pentru pr sire i
nmul ire) i a blidului cu semin e pentru ns mn area i
rodnicia ogoarelor;
-gr birea c
toriei i fertilizarea simbolic a tinerelor
neveste prin intrarea lor n hora c lu arilor i prin atingerea
phalusului purtat de Mut;
-vindecarea persoanelor luate din Rusalii1', luate din
lu " prin transferul magic al sufletului s
tos de la oala de
lut sparta cu b ul de Mut sau V taf, de la puiul de g in
sacrificat violent sau de la c lu arul supus unei mor i rituale, la
omul bolnav;
-juc rea copiilor purta i n bra e n hora C lu ului sau
ritul lor, ntin i pe p mnt, de c tre c lu arii ilumina i de
viziuni pentru alungarea bolilor, n special a frigurilor":
-alungarea Ielelor sau Rusaliilor prin amenin area lor cu
diferite arme preistorice (be e, s bii din lemn, arcuri cu s ge i),
prin scenetele r zboinice, prin plantele vr jite (Pelin,
178

Usturoi), prin impetuozitatea dansurilor c lu re ti care imit ,

uneori, mersul la trap sau n galop al cailor, prin formule
indescifrabile i zgomote produse de zurg i i clopo ei i
altele.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an")
CHIS LI
l kg prune
Prunele se
zah r ntr-o oli
Cnd s-au
ciorb , cu m

200 g zah r (sau f

grijesc, se scot smburii i se pun cu sau f

, la foc mic
muiat i au i dat n cteva clocote, se ofer ca
lig , c a a e n Oltenia

De i lucrare simpl , chis lifa e deosebit de important n

buc
ria olteneasc de post, care recita cndva, s pt mni
ntregi de var -toamn , numai meniul simplificat storceal de
prune.
Mai mult, oltenii mai strmtar i (ce eufemism!) nici nu le
mai fierbeau ci l sau prunele s se o eteasc
i mncau
acreala aceea, extrem de s
toas de altfel, cu m
lig , n
loc de orice alt mncare.
In Oltenia i Muntenia, adesea, pentru s
tatea
prosperitatea familiei, postul obi nuit din zilele de miercuri
vineri devenea post negru.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an")

i
i

MNC RIC DE BOB

500 g p st i verzi de bob
1 ceap
l morcov
* 500 g ro ii r scoapte
3 linguri untdelemn *
sare,
piper
1 leg tur groas de m rar verde
l pahar smntn (numai dac e vremea n-frupt rii)
Se pun p st ile de bob la fiert
* Se toac ceapa, morcovul ro iile, m rarul
Se nmoaie n untdelemn ncins ceapa, morcovul i
ro iile
Se las s scad apa la fiert pn bobul s-a muiat i mai
179

nu mai e zeam
Se adaug uleiul cu ce-i n el
Se las s dea ceva clocote, s se mpace i mpreuneze
* Se s reaz , pipereaz
Se freac smntn cu m rarul, se toarn peste
mncare, se amestec de-un clocot i un pic
Asta e arheologie, nu mncare, i cine-a mai v zut bob
altundeva dect n Gorj, s spun , s nu in pentru el ( i a a
am probleme cu Mihai Oroveanu, care-i pricinos,
i
fanariotofil (ozof) i nu crede cnd i spun c asta-i carte de
bucate vii, i nu cum ar vrea el, muzeu de pilafuri i sarailii
d'ale Ghicule tilor i Mavrocorda ilor),
ZEAM DE MEI
1 cea
de mei *
1
litru
sup
de
legume
* 1 pumn de salvie 1 ceap
1 lingur ulei
sare, piper, boia, ct e cheful
1 linguri chimen
p trunjel
3 linguri smntn (dac e post, f
!)
Se pune supa la fiert cu meiul i nc o cea
de ap
Se
toac
ceapa
i
salvia
* Se c le te ceapa n ulei ncins
Se adaug la sup salvia, ceapa, chimenul, sare, piper,
boia
* Se toac p trunjelul
Dup 1 jum tate de or se ia de pe foc, se drege cu
smntn desf cut n pu in zeam i se presar p trunjel
Zup " de Ardeal, r
cit prin blidele unui sat uitat ntre
guri, unde nc se mai cultiv meiul, ca o relicv . Am
mncat o fiertur deas
i arhaic , am dormit n fn, adnc,
sim eam cu trei sute de ani mai tn r.
PILAF CU CIUPERCI
Alt mnc ric de post, de data asta i munteneasc
i
ardeleneasc (prea pu ine re ete sunt strict locale; ve i mai
180

ntlni asemenea licen e, confuzii i simultaneit i inevitabile).

l cea
orez
* 1 pahar untdelemn 1 leg tur
trunjel
l ceap sare, piper, ct vre i
500 g ciuperci de care o fi (bune chiar i cele uscate)
Ceapa se toac
i se pr je te n ulei5 ntr-o crati
ri oar
Cnd s-a aurit, se adaug orezul bine grijit i scurs, s
se
c leasc
ni el,
s
prind
gust
bun
Ciupercile bine sp late se toac
i se pun peste orez, cu
sare i piper, amestecnd mereu
Dup 5 minute de pr jit, se stinge pilaful cu 2-3 ce ti de
ap , se amestec i se acoper ; se pune n cuptor la foc mic,
30-40 de minute, pn se rumene te la suprafa
Se toac p trunjel i se presar peste pilaf
O fi ea mncare de post, dar, nenfricat s rat i piperat ,
are nerv i chef de tov
ie, a a c un antricot de vi el fript
pe c rbuni sau un piept de pui la gr tar spurc brusc g teala
nspre frupt, spre un Pinot Noir de Bara ca (vin sem nnd
cu o armur falnic de o el c ptu it ngrijit cu plu sau cu o
fioroas panter neagr torcnd dulci cntece de leag n unui
prunc o trage de must i),
Dup aproximativ aceea i re et plus ceva usturoi, se
poate face i pilaf cu buruieni (n cazul sta nu se mai
lesc i ierburile, ci numai orezul): ad ugnd lobod , urzici,
spanac, tevie etc,
COZONAC MUNTENESC DE POST
1kg f in
* 500 g zah r tos
2pachete margarina
* 50 g drojdie
l litru ap
* 1 plic zah r vanilat
1lingur coaj ras de l mie
* 1 linguri rom
2linguri e sare
ofran, dup gust
l vrf cu it praf de scor oar 1 vrf cu it praf de
cui oare
181

1
linguri
coaj
ras
de
portocal
glazur : miez de nuci, alune de p dure, stafide, fructe
uscate
250 ml untdelemn + 100 ml pentru uns t vi i cozonaci
Pl
deal :
Drojdia se desface n 2 cesti cu ap cald
Se adaug 1 cea
cu zah r tos, 2 ce ti f in i 100 rril
ulei
Se amestec , se bate vrtos cu o lingur de lemn, se lasa
respire
Aluat:
*ntr-o can de ap cald se dizolv o cea
de zah r i
se amestec scor oar , cui oare, ofran, rom, coaj de
mie i portocal , zah r vanilat, sare
ntr-un castron se freac 1 pachet jum tate de margarina
cu restul de untdelemn
Margarina r mas se pune la-nc lzit
ina r mas se pune ntr-un lighean
I se adaug , pentru fr mntatul final, aproape toate cele
bune i f cute mai sus: pl
deala, gr simea frecat , sosul
de zah r
n timpul fr mntatului, care ine cam o jum tate de
or , se mai adaug
cte pu in
margarina cald
* Dac aluatul a-nceput s scoat bule de aer, e gata; se
acoper cu un tergar i se las s creasc la ioc c ldu n
voia
lui
( i
va
dubla
volumul)
Se ung t vile cu untdelemn
Se ncinge cuptorul
Se pune aluatul care n-a stat din crescut n t vi cam
la jum tate, c mai cre te
Se ung cozonacii cu ulei, se presar nuci, stafide,
eventual alte fructe uscate, alune de p dure
In cuptor, la foc potrivit spre mic, va sta 1 or
Nu prea v d eu rostul unui cozonac de ... post i nc n
Muntenia. Ori e s rb toare, i faci cozonac adev rat, de dulce,
ori nu e, i atunci nu-i de ce face! Dar uite c exist i n-o s
182

neg tocmai eu, prozatorul, realitatea, c nu se poate, mai ales

pe cea a lucrurilor (vezi Hegel), a a c am s -i adaug ni te
dulcea ori ni te marmelad (vezi mama Dorica),
CIORB DE BOB
De o simplitate m
stireasc
(dac
am g sit-o la
Tismana) ciorba e gustoas rece, cu m
lig ,
300 g p st i verzi de bob 1 ceap
1 morcov
100 g corcodu e verzi
1 leg tur groas de m rar verde
sare
Se toac ceapa
Se rade morcovul
Se pun la fiert cu bobul n 2 litri ap pn se-nmoaie
(p st ile!)
Se toac m rarul
Se strivesc corcodu ele, f
smburi, se pun n ciorb s
clocoteasc cel pu in un sfert de or
Se s reaz , se presar m rar
Era ca un ritual, clopotni a neagr pe cerul nlunit i
limpede, p rintele Duxul pip indu- i m
niile, Ninca
adormise, rezemat de stlpul cerdacului.
Dinspre chilii venea sfor it b rb tesc, m-era nc foame,
umflam cu zeam de bob pentru prima oar n via , ce
aventur , i ncercam s -mi aduc aminte ceva, nu tiu ce,
doar s -mi aduc aminte. Eram sigur ntr-o alt via , eram
altul, mi amintisem, eram altul.
TOCAN DE CEAP
Mnc ric de post,
asezonat , e bunu .

i de Banat care, dac

6 cepe mari * 3 linguri untdelemn

2 linguri past ro ii
* 1 linguri
3 c ei de usturoi
1 jum tate
* 1 morcov
1 linguri zah r
l leg tur m rar
183

e bine

o et

linguri

papric

Se pune ceapa t iat felii mai groase la rumenit cu

usturoi, morcov ras, boia
Cnd a devenit transparent , se adaug past de ro ii,
et, zah r i se freac ni el

rarul se adaug la sfr it, dup 10 minute de sfrit

or
URZICI SLEITE
l kg urzici 1 ceap
250 g morcovi
1 p strnac
2 linguri m lai
2 linguri miez de nuc , m cinat
5-6 c ei usturoi 1 linguri hrean ras
sare, ct crede i
* 3 linguri de unt (untdelemn,
ulei de nuci)
Se rad ceapa, morcovii, p strnacul
Se grijesc urzicile bine, se pun la fiert n pu in ap cu
ceap , morcovi i p strnac
Se toac usturoiul
Cnd au fiert, urzicile se scurg (zeama se p streaz ) se
toac i se freac bine cu m lai, pn se face o ciulama
*Se potrivesc de sare, se adaug usturoiul, miezul de
nuc , untul, hreanul se amestec iar bine (dar bine de tot!) i
se pun la cuptor, stropite din cnd n cnd cu zeama de la
fiert,
pn
se
termin ,
iar
sloiul e ndesat
*Se ofer cu m
lig
Mnc rurile sleite" le-am ntlnit numai n Transilvania,
mai ales ca mnc ruri de post, f cute cu ulei ns , i nu cu
unt, cum mi plac mie. F
nuci, respectnd re eta de mai
sus, se pot face maz re i fasole sleit , ba chiar i cartofi,
LINTE DE POST
*
400 g linte 500 ml sup de legume
*
l ceap (tocat ) * 1 morcov (ras)
Adaos la gu ti
2 linguri o et 1 lingur untdelemn
184

*l ceap
* 3-4 c ei usturoi (tocat)
*sare, piper
Seara Se pune lintea la-nmuiat n ap
rece
Ziua Se pune lintea la fiert n 2 litri ap rece, cu sup de
legume, ceap tocat , morcov i pu in sare
*Gustul": Se rumene te ceapa n ulei, se stinge cu ap i
et, se pune sare, piper i usturoi
*Dup aproximativ o or se ia lintea de pe foc i se pune i
gustul"
Iar i post ntre dealuri ardelene. In v ile acestea adnci,
cu copaci pu ini, aerul a-ncremenit cu timpul odat , un somn
adnc, de basm, restul e nostalgie.
RZ RI MOLDOVENE TI
Dac la ardeleni v rz rile sunt lucru destul de greu, f cut
n unturi i cu alte sl nini, la moldoveni v rz rile rimeaz
bine cu postul (de i, n zilele de dulce, cine mproa
ruri
de smntn pe bietele pl cintele nevinovate?)
Aluat:
*l kg de f in

ap

i sare

*Se fr mnt un aluat ca de turt , cu ap c ldu

i sare,
care se las s respire, la cald, cteva minute
*Se rup buc ele ct nuca, care se ntind foicica
Se taie foicica n
col uri, se umple cu varz c lit cu
ceap n untdelemn i se nchide, adunnd col urile i
mo ndu-le se d la cuptor ncins dar cu foc mic orat, s se
coac frumos
TOCAN DE CARTOFI
l kg cartofi
* 2 cepe
5 ro ii r scoapte 1 linguri chimen pisat
! linguri boia sare, piper, ct v place
l leg tur usturoi verde
* tarhon, cimbru
l pahar de untdelemn
185

Se cur
cartofii, se taie mbuc turi, se pun la fiert n
ap ct s -i acopere, cu sare, piper, chimen
Ceapa se taie pe ti ori, se pune la c lit n untdelemn cu
boia
Se taie m runt ro iile, se pun peste ceapa c lit
Se toac usturoi, p trunjel, tarhon, cimbru
* Cartofii fierb ntr-un sfert de or , dup care li se adaug
sosul de ro ii i verziturile tocate, i se las s mai dea n
cteva clocote
n sfr it, pentru fa , se mai presar un pic de p trunjel
verde
Mnc ric de post la r
cin , dar care, mai ales n zonele
ardelenesco-bucovino-cartofelifere, scoate glorios din var
curtea r mas prematur f
sl nin (c-a avut oameni la zidit
gardul) i g inile de moarte n praznic .
Mul imea de miroase i verde uri, sosul gros, bun de-ntins
cu pine fac tocana gustoas , mai ales dac -i mai pui i o
cea
de smntn , dac ai (vac ) i o legi de o carne bun i
de o can de vin de bolt ". Numit n Ardeal i Californie",
bolta" e un vinule acri or, bizar colorat (roze-maro-verde)
abia abia nt rit, dar pl cut la b ut datorit fructuozit i. n
zonele r coroase ale cartofilor, aceast vi
cu coacere
precoce, ce se ntinde spre soare pe bol i i pe pere ii urii, la
ad post, e, poate, singura solu ie viticol " ntr-o ar de uic
(rachiu, palinc , horinc , vinars, ginars),
Postul negru n Bucovina nseamn suprimarea total a
alimenta iei timp de 7 zile, cte o zi din 7 pt mni succesive,
pentru dovedirea i pedepsirea r uf
torilor (ho i, tlhari).
Persoana credincioas , de obicei o femeie iertat ", se
autoclaustra ntr-o camer ntunecoas , petrecea timpul n
rug ciuni i deplin cur enie trupeasc i sufleteasc .
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an")
IAHNIE DE FASOLE
500 g fasole boabe 3 cepe
~ 100 ml untdelemn 3 morcovi
186

l lingur boia
lc
n usturoi
l lingur o et aromat cu tarhon
cteva fire de tarhon
tocat
l leg tur p trunjel 200 ml bulion gros de ro ii
l lingur zah r
l foaie dafin
sare, piper, dup poft (care poft , n post?!)
1smntn
da, dar e op ional
auzi, smntn
op ional !)
Seara:
Fasolea grijit bine se pune la nmuiat n mult ap rece
Diminea a
* Se pune fasolea la fiert o or jum tate, la foc potrivit, n
3 litri ap cu sare, s scad
Se rad morcovii i ceapa
*Se c lesc n ulei cu boia
*Se sting cu bulion de ro ii i o et i un pic de apa
fierbinte
*Se toac usturoiul, tarhonul, p trunjelul
*Dac fasolea a fiert (ideal e s fi sc zut suficient ct s fie
mai pu in de o jum tate de litru zeam dar aten ie s nu se
prind ) se adaug zarzavatul c lit, usturoiul, tarhonul,
zah rul
i
joaia
de
dafin,
sare, piper, i se las s bulbuceasc vreo zece minute, s se
uneasc toate, dar mestecnd des, s nu se ard
*Se presar p trunjel, e distins ; ns dac o face i de
frupt, cu smntn , e absolut
Po i s bei n post (fraza nu-i pentru militarii n termen),
dar asta n-are nici o leg tur cu nfrnarea trupului dorit i
n area sufletului. mi amintesc ns c la iret, lng
frontier , la Fr
ii Noi, era n postul Sfintei Marii, dup
fasolea asta am b ut cndva o zeam
foarte pl cut ,
coroas
i acri oar , care era f cut din suc de afine, suc
de mere i,,. zeama de sfecl ro ie! Pornise un pic, ct s par
i mai proasp
, i se potrivea cu fasolica sc zut
i, o s
zmbi i, cu sursul luminos de pe fa a unei ucrainiencu e
blonde de vreo zece ani, care scr ia ngrozitor la o vioar
187

dezacordat , pi ig ind ...Maramure

plai cu flori", n
admira ia nl crimat a bunic -sii, care m -ntreba Ponial?
Ponial?"
Masa de Ajun Dup miezul nop ii, la prima or a zilei de
24 decembrie, se a terne mas mare, s rb toreasc de post, n
camera bun a casei, pentru sufletele mor ilor. Gru fiert, turte
i pine, fasole sc zut , prune fierte, vin, fuioare de cnep cu
rol magic (Barba lui Mo Ajun) vor osp ta spiritele din cea lume
pn
diminea a cnd, odat
masa sfin ita, se mparte
membrilor familiei i vecinilor,
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an")
SARMALE DE POST
* 1 varz murat
1 cea
orez
3 cepe
1 pahar bulion ro ii gros
*l pahar untdelemn
* 1 morcov
*piper, boabe, sare, piper m cinat, papric , dup chef
100 g prune uscate (stafide, ciuperci, felii de m r uscate)
2 cepe se toac i se c lesc n ulei
Se sting cu orez i ap , se pune sare, piper praf, se las
fiarb
Varza se spal mult, s -i ias sarea
Se pregatesc foile de varz cam 15-20 buc i
Restul verzei se toac fidelu
Se rade morcovul
Sos:
Se toac 1 ceap , se c le te n ulei cu boia
boabe
* Cnd s-a muiat se adaug bulion

i piper

Umplutura:
Se toac prunele buc i mici
Dac
a
fiert
orezul
i
se
adaug
prunele
Se unge o crati cu ulei
Se umplu sarmalele
* Se a az n crati mpreun cu varza tocat i morcovul
ras, se toarn bulion i ap , se pun la cuptor acoperite, foc
188

potrivit, circa 1 or
Culmea e c un p
rel de vin, n postul ortodoc ilor, nu
e chiar un sacrilegiu, de i, pentru sufletele u oare, e mult mai
de dulce" dect oule ul fiert sau feliu a de clisa". Dar nu-i
treaba mea s comentez dreapta cump tare ci s v spun c ,
la ni te s rm lu e cu prune sau stafide, foarte curente n
Bucovina i Moldova, ar merge doar un vin u or i trengar,
ct se poate de tn r, ns de familie bun -, un Aligotc de
Bucium sau o Feteasc Alb de Dealurile Bujorului, nici
prea seci, nici prea invers, ct s cinsteasc masa, f
s-o
(prea) lungeasc .
Se poate face o paralel ntre post i sacrificiu (jertfa
de snge), ca fenomene rituale specifice momentelor critice, de
nesiguran , de tensiune. Ele au ca principale elemente
mediatoare n contactul cu divinitatea animale sau produse
animaliere. Dar, pe cnd, n sacrificiu, artificiul ritual const n
absorb ia alimentar a fiin ei ce intermediaz comunicarea
profanului cu sacrul, n post, abstinen a aliment rii (refuzul
absorb iei), prin purificarea pe care o realizeaz , de ine rolul
mediator n dialogul cu for ele divine,
(dup Ofelia V duva Pa i spre sacru")

189

MUN II NO TRI OAIE POART

Fie ei n Ardeal, n Valahia sau n Moldova, fie ei Apuseni,
riteni ori Meridionali, Carpa ii romne ti miros duios i
istoric a acelea i g teli i fierturi, a acela i ceaun afumat pe
pirostrii de piatr .
Plecnd de la m
liga cu ceap , mncare na ional
celebr a Romniei, i de la ciorbele simple, cu jinti
i zer,
de la sfriala cea mai banal , i ajungnd pn la
sofisticatele i mpov ratele cu de toate balmo uri i bulzuri,
to i ciobanii romni i fac la fel de mncare n singur tatea
muntelui, dup acelea i tipicuri i cu acelea i de-ale stnii".
Le ve i cunoa te savoarea numai dac ve i avea bucuria i
vrednicia s c tori i pe crestele carpatine (o spun celor ce
nu ne cunosc ara) deja ele nsele o mare, splendid r splat
pentru drume .
Se fac ele, m
ligile, i-n vale, dar numai cump nite la
focul stnei, grijite temeinic i f
grab , cum se cuvine, de
baci, au bucatele ciob ne ti acel uluitor gust de fum i de
foame care le face superlative.
MIC DIC IONAR DE STN
*Caimac substan

groas ce se formeaz la suprafa a

190

laptelui fiert,
*Ca lapte nchegat i stors de zer
*Chi leag lapte acru smntnit
Jinti amestec de urd i zer ce se depune pe fundul
ceaunului cnd se fierbe zerul pentru urd
Jintuial zerul cel mai gras scos din ca sau zer
mas de la urd
Smntn substan
groas ce se formeaz la
suprafa a laptelui nefiert
Zar lichid albicos i acri or ce r mne dup ce s-a
ales untul de smntn
Zer lichid galben verzui, acri or, ce se separa din lapte
la prepararea ca ului, brnzei, ca cavalului sau din iaurt,
lapte prins, unt etc. Ciobanii fac distinc ie sever ntre un zer
i altul, cum facem noi ntre vinuri
In unele p i din Banat, datin de a se da n ziua de Sf,
Gheorghe (protectorul turmelor i ciobanilor n.n.) ca
Moi? pe la vecini i neamuri, olcu e nou pline cu lapte i cu
ca , dimpreun cu cte un colac i o lumnare. Pe alocurea,
precum bun oar n Sichevi a, laptele se d n t iere sau
str chini. n alte p i, tot din Banat, se mp
te lapte de oi
i cu scrob f cut din f in de gru.
Este adec n cele mai multe p i din Banat datin ca
pn n ziua de Sf. Gheorghe s nu se m nnce defel lapte de
oaie, iar n aceast zi nu se poate mnca pn ce nu se d
nti de poman mor ilor, c ci a a se dezleag la mncare.
Deci g let resele, adec femeile care au fost n aceast zi
la stn , unde s-au muls pentru prima oar oile, ntorcndu-se
cu cte un pic de lapte pe fundul g le ii acas , unde le
teapt mamele ori surorile cu scrob f acut din f in de gru,
mpart scrob de acesta cu lapte de oi pe la vecini i pe la
neamuri de poman mor ilor, care poman se nume te Mo ii de
Sn-Georgiu.
O seam de femei, pe lng scrob i lapte, mai mpart nc
i buc ele de ca ori de balma i (balmo i), i d ruindu-le zic:
- Ct ca (ori lapte) am c
tat acuma, pe de zece oh (sau
20-50 de ori) s mi se compute la m surarea of/or/
191

In Muntenia se d n aceast zi asemenea lapte de

poman . i chiar dac ziua de Sf. Gheorghe e cu cteva
pt mni n urma Pa tilor, femeile nu m nnc n ziua
aceasta (nimic) nainte de a fi dat lapte pentru cei mor i." n
Bucovina, i anume nFr
ul Nou, districtul R
ului, se
trimite ca Mo i asemenea o ulcic cu lapte dulce de vac fiert
cu togmagi, cu un colac i cu o lumin pe la case, mai ales
unde sunt copii mici. n unele comune din Bucovina ns ,
precum bun oar n Tereblecea, districtul iretului, nu numai
se trimit n aceast zi Mo i pe la case, ci mai ntreg satul se
duce la interim, i acolo mp esc diferite bucate s rmanilor,
ntinznd fiecare pe mormintele mor ilor s i o fa de mas sau
un tergar, iar pe acelea punnd bucatele aduse.
(S,FI, Marian S rb torile la romni)
LIG VRTOAS (CIOB NEASC )
I. * 1 kg m lai 3 litri ap
1 lingur sare
* Se pune apa cu sare la fiert n ceaun, se presar ploaie
un pumn de m lai
Cnd clocote te se vars m laiul dintr-o dat : va forma
un fel de movilit sp lat de valuri fierbin i
* Acum e timp destul s fiarb nceti or, pre de vreun
ceas, s se umfle bineJina i s se-ncing
* Dup ce-a trecut ora ce-am spus, se amestec vrtos,
vreme destul
i cu n dejde (ciobanii fac a a: unul ine
ceaunul, cel lalt nvrte f
le ul; cel ce ine ceaunul i
poveste te celuilalt ce i-a zis lui un vecin despre nevast -sa)
* Dac s-a-nt rit de nu se mai poate mi ca mestec ul",
se-ndeas m
liga spre fundul ceaunului i se niveleaz .
Apoi se mai pune ceaunul un pic pe foc iute, s se desprind
fiertura de fund (ies aburi, fsie i se nfoaie)
* Se r stoarn pe un fund (platou) e o emisfer perfect ;
puri tii i tradi ia cer s-o t iem cu a sub ire i tare
II. 400 g m lai
sare

1 litru ap *

linguri

* Se fierbe la fel ca mai sus, dar numai o jum tate de or

192

(de aia i sunt rnai mici cantit ile) va ie i i mai vrtoas ,

ceea ce nu-i stric unei m
ligi ce nici nu explodeaz i mai
i particip la bogatul lexic al insultelor noastre mioritice
Colacul de Sngeorz e un covrig mare din f in de gru
care se pune pe g leata mpodobit cu flori de cmp i tulpini
de leu tean n timpul mulsului, la Smbra Oilor sau M suri ul
Laptelui. E rupt n buc i i mncat de ciobanii i st pnii
turmelor, de oile i cinii stnei n ziua de Sngeorz, Anul Nou
Pastoral.
Este folosit i n practica magic de anulare a puterii
cucului de a fura sau strica laptele oilor, numit Cucu-Rscucu!
(I. Ghinoiu Obiceiuri,,,")
CIORB DE P SAT
Ciorb
ardeleneasc , veche tare, ciob neasc
ct
cuprinde, f cut din sp rtur de porumb i verzituri felurite,
la vremea prim verii.
*l cea
p sat 1 litru zer acru
*sare, ct v place
* verde uri: frunze multe, o poal de foi de elin , sfecl ,
gulie, rubarb , lobod , tevie, ceap verde, usturoi verde,
salat verde, m rar, p trunjel, leu tean i ce mai e verde n
gr din sau pe cmp i se m nnc
*Se fierbe p satul n 2 1 ap
*Se grije te bine verdea a, adic se spal , se cur
de
cotoare, coji i se toac
Cnd s-a muiat porumbul se adaug zerul
* Dup primele clocote se adaug
i verziturile tocate,
sarea i se mai fierbe 1 sfert de or
Anafor de muguri define te mugurii de salcie sau de m r
mnca i n loc de anafura, de p stori i alte persoane care se
sesc departe de sat n ziua de Pa te.
Pentru a nu se mboln vi de grumaz14, oamenii din sudul
Transilvaniei m nnc prim vara nu numai muguri de salcie,
ci i flori de m r.
193

(Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an")

BALMO
Balmo ul e lucru greu i nici prea u or de f cut nu e,
dac m gndesc c trebuie unt i smntn , m lai i lapte
cov sit (prins) i pe lng asta timp c graba lng balmo e
ca fetia lng f
u i mai trebuie vlag mult , c la cte
nvrtituri vor face minile baciului, po i opinti o
mcrocentral de municipiu!
* 150 g unt
1 kg m lai

2 litri smntn *
1,5 litri lapte acru

linguri

sare

* nti se pune untul n ceaun s se topeasc la foc mic

* Apoi se adaug
smntn
i sarea, la fiert,
amestecndu-se des i con tiincios
Cnd astea s-au ncins se adaug m laiul (ca la o
lig ciob neasc ce este, adic o parte farin " la dou
i zam ")
*Se amestec
i se tot amestec
i iar se amestec , pn
zbe te la suprafa untul, ca ni te b ltite de prim var pe
mntul m nos al m
ligii. Acu se mai las o r vreo
trei minute pe foc iute, s prind coaj la cuptor e i mai
bine, c prinde crust i sus i jos
*Dac s-a rumenit i nu se poate s nu se fi f cut ro u
frumos ca un miez de lemn de salcm, balmo ul e de pus
cu ceaun cu tot pe fundul de lemn din mitocul mesei, lng
blidul adnc i larg cu lapte acru (laptele acesta nu poate lipsi
de lng balmo ca ceapa de lng ciorba de fasole boabe i
i sonda de petrol de lng Golful Persic).
Iar dac mnca i balmo nseamn c a i pornit nenfricat
la drum tare anevoios, unde e totu i bine i n elept s nu
pleci singur, ci narmat cu o glaj de uic vnoas de prune
bistri e din Siriu sau, de ce nu, dac ajungem la o stn
arge ean ori f
ean (c i la stnile din Iezer ori Negoiu
e balmo ul balmo ) cu o damigenu
de vin de mere de
truc zis cidru la mama lui galic proasp t i pi
cios la
limb , ce u ureaz , r core te i cur
.
194

Balmo se mai poate chema i m

liga cte bordeie
attea vorbe ce zboar ca fluturii care se fierbe n alte
ptarii, mai u oare dect grosciorul", ca jinti a i zerul, Nu-s
de lep dat! Din contra, e o alt minun ie, numai i numai a
stnei romne ti.
Italienii fac polenta" n orice, mai ales n supe, n creme
de legume, n ciorbe, De ce nu? Ce poate fi r u ntr-o
lig nt rit n bulion de ro ii sau mp nat , ca un
minestrone, cu buc ele de sl nin afumat , brnz , omlet ,
zarzavaturi?
a c nu e cu sup rare dac severinenii de Cerna i
oltenii de Gorj fac m
lig n jinti , cu ca
i unt i tot
balmo i spun.
Mo ii de Smburi e ziua de poman pentru mor i n
smb ta dinaintea Rusaliilor sau n smb ta dinaintea
Smedrului, cnd se d ruie te un fel de m
lig preparat
din porumb r nit (p sat) fiert n ap sau n lapte i amestecat
cu untur sau cu brnz .
(dup Ion Ghinoiu, Obiceiuri populare de peste an"}
OAIE DE MUNTE (GR TAR)
In mun ii F
ra , la stnile dintre Sinea Nou i Arpa ul
de Sus, oaia dar i mistre ul se fac la gr tar ntr-un fel aparte,
ce le fr geze te,
2 kg carne bun de oaie
ulei pentru pr jit

sare, piper, papric , cimbru

Se pune carnea piperat , bine frecat cu cimbru, pe

gr tar cu jar bun, s se rumeneasc un pic, apoi se d
deoparte
Se
jarul s se spuzeasc i iar se pune carnea, s se
coac lini tit
Dac zicem c e gata, se ia carnea de pe gr tar, se taie
felii i se pune la pr jit cteva minute n ulei ncins, frecat cu
boia
Se potrive te de sare se d la
195

Un rachiu ntors de prune, mere i pere, de nceput, i o

Feteasc Alb de Apold, de sete, c nu-i departe de Arpa ii bun , b ute n scenografia corect a muntelui n prim var :
flori galbene de brusture, brazi, malul unui pru, miros de
cetin
i cimbri or s lbatic, soare discret, un nori or alb i
pufos n care se ascunde o acvil , focul a ipit, abia
fumegnd...
Nu-i rea compozi ia, tabloul Poian de munte cu friptur
de mioar " a fost re inut de autorul apocrif.
Romnii din Bucovina, Moldova i cei din Muntenia
ndatineaz de a frige la Arminden sau Arminder un miel, a se
duce apoi n p dure, ntr-o dumbrav , lunc , la vie, sau i n
gr din unde este iarb verde, a se pune acolo la umbra unui
copac i, mncnd friptura de miel, a bea vin pelin, sau
dac nu de acesta, atunci vin de cel lalt, punnd n el pelin
verde. Unii aduc cu ei i l utari de le cnt i astfel petrec apoi
pn c tre seara, cnd se ntorc n sat cntnd i bnd,
mpodobindu-se pe la p rii cu flori de liliac, dac e nflorit, i
cu pelin verde.
Frunz
verde
de
pelin,
lat -ne
la
Armendin,
Beau
mesenii
i
m nnc ,
i de cium nu h-i fric .,,
(S.F1. Marian S rb torile la romni")

ROTOCOALE DE BERBEC
rginimea Sibiului m nnc o chestie rar (ce numai n
Dobrogea mai are c utare) la care mul i strmb din nas:
rotogoale, adic ni te m runtaie anume ale ovinei, mp nate
cu gr sime i carne (unii le mai spun i momite).
Se spal ct se poate de bine rotogoalele (cu asta se ncepe
re eta).
1 kg rotogoale (att i spune i ciobanului Vreau un kil
de
rotogoale!
196

- i el vi le-a i trntit pe gr tar, plin de admira ie cine mai

cere azi rotogoale?!)
*1c
n usturoi
100 g sl nin afumat
250 g carne oaie * 1 vrf de cu it cimbru
sare, piper, papric
Deci, zic iar, se spal bine rotogoalele, apoi se cresteaz
i se mp neaz cu sl nin afumat , carne i 1 jum tate
n de usturoi
* Usturoiul r mas se piseaz , se amestec cu sare,
cimbru, piper i boia i pu in ap c ldu
* Se pun la gr tar (sau n tigaie cu ceva untur )
rotogoalele i se tot stropesc (sau sting) cu zeama parfumat
pn ce sunt fripte (pr jite)
Oierii din M rginime nu
rotogoalele fierbin i, cu m
viile bogate de Sebe sau de
sunt o excelent buc ic

arunc nimic de la berbec, iar

lig
i cu Feteasc Regal din
Apold vin sec i expresiv ,
neasc .

La christovul viilor" (culesul viilor n,n.) s rb toare

marcat prin t ieri de animale, un tn r pur, diminea a, la
rev rsatul zorilor, cu fa a spre r
rit, njunghia animalul Din
unele informa ii culese reiese c ini ial tn rul trebuia sa fi
cut i
iet ceva mai mult, se pare c pentru sacrificarea
animalului tn rul trebuia s r mn absolut gol.,,
(NAI Mironescu Practici, credin e i obiceiuri legate de
viticultur ")
BALMO DE GORJ
La Novaci, pe crestele Parngului, a a se face balmo ul:
1 kg m lai
* 1 litru jinti
* 500 g unt
* 500 g ca proasp t
sare, ct vre i
* Jinti a, untul i smntn , potrivite de sare, se pun la
fiert mpreun , ntr-un ceaun, pe foc mic, amestecnd din
cnd n cnd
*Ca ul se d pe rz toare
*Cnd dat l pt riile n clocot se pune i m laiul, pu in
197

cte pu in, tot mestecnd, pn se face o m

lig a a, mai
moale
*Ca ul ras se r stoarn n m
lig i se amestec pn
ofteaz cu aburi de cteva ori
Se m nnc tot cu lapte cov sit i se bea c-o uic
Rovinari ori de Runcu, c-ar fi p cat altfel.

de

CIUPERCI CIOB NE TI
1,5 kg ciuperci cu p rie mare (mn
rci, albe de
paji te, p str viori de fag, bure i erpe ti, cr e etc.)
150 g sl nin afumat
* 200 g brnz de burduf
*150 g urd
* piper (dac este)
*Se taie picioru ul ciupercilor
*Se spal ciupercile, temeinic, se aranjeaz ntr-o tav
Se toac m runt, cu cu itul, picioru ul i sl nina
*Se fr mnt urda cu brnza
Se pune n p rii mai nti toc tura apoi, peste
toc tur , brnza cu urd ; se pipereaz
* Se frig pe jar sl bit, cu foarte pu in ap pe fundul t vii,
pn se rumene te un pic brnza
Nu-i trebuia prea mult imagina ie transhumantului
ha egan sau vrncean, aflat n vrf de munte i n august
ploios, ca s creeze mncarea ciob neasc ": asta era landemn , ciuperci i brnz , asta mnca!
Ce bea, asta-i ntrebarea?! Ce bea el n sihl i pustietate,
nfr it cu lupii?
Rar, cte un gt de uic , ce mai des ap de izvor. Noi, n
schimb, ne putem permite, sper, lng o ciuperc un pic
rat , s ncepem masa cu o Pl vaie de Jari tea, vin vioi i
sec, rotund la gust, prieten de drum lung,

SLOI DE OAIE
citur ciob neasc din ara Ha egului, mncarea asta
veche ct i Sarmisegetuza se face din animale b trne, care
198

se taie iarna, cnd z pada a alungat caprele negre din Retezat

spre marginea verde a p durii de brad (chestie ce n-are,
evident, nici o leg tur cu sloiul de oaie i nici cu aceast
carte, a a c nu tiu ce mi-a venit s-o scriu).
3 kg carne de oaie, buc i ct pumnul, eventual cu oase
(mici) i ceva m runtaie
3 oase mari de oaie, sparte sare, piper
l c
n usturoi
Mai nti se fierb 2 ore oasele, s
duva

i lase sucurile

Se scot oasele, se pun n locul lor carnea i

runtaiele, s fiarb , cu sare i piper, pn se desprind de
pe oscioare i se f rm de la sine (nu se amestec n crati )
Se piseaz usturoiul past
Cnd carnea a fiert i apa a sc zut de zici c nu mai e,
se adaug risipit usturoiul, s mai dea n dou clocote
Se scoate oala n tind , la ger, s se-nt reasc sloiul, i
dup aceea se m nnc
In partea Branului, ciobanii fierb ori pr jesc carnea
oii,dreas cu sare i usturoi,apoi o neac n seu ncins. Se
streaz timp ndelungat n be ici bine grijite, i tot sloi de
oaie vine de se cheam (ori mouton confit").
Gtlejurile sub iri se vor sc mo a cu groaz la gndul
fierturii de oaie un fel de piftie r sfiart dar cine nu pap
sloi or nu prime te nici uiculic galben de prune bistri e de
Ha eg, fiart cum o f cea Titus Popovici la Gura Zlata, Punea
adic o crati cu ap la fiert, acoperit cu un capac metalic
plat. Pe capacul sta punea ibricul cu uic , miere de p dure
de la Ru de Mori i un pic de ment . Acoperea i ibricul i
tepta.
Cnd ap rea prima uvi de abur din uic c ni ele de
lut a teptau, aliniate oprea procesul de produc ie i d dea
de b ut, ceea ce l obliga s dea i de dormit, la sfr it, n
celebra Sal a Armelor, (pe jos sau n baldachinul uria , care
cum apuca), din casa sg deschis tuturor de pe Valea Rului
199

Mare Retezat, de care i-a legat pe veci numele, c

ru i basmele vn tore ti.

turile n

RBU CA
2 litri zer (de la brnza de vaci)
* 1 morcov
1 ceap
, * 2 linguri de m lai
* sare
500 g cartofi
* Morcovul i ceapa, cur ate i t iate buc i, se pun la
fiert ntr-un litru de ap
Se cur
cartofii, se taie mbuc turi, se pun i ei n
zeama ce deja clocote te m run el
Dup o jum tate de or se adaug zerul, m laiul cernut
ploaie i sarea
Se mai d n cteva clocote i e gata
Ciorba de stn din Moneasa e cunoscut
i n Parng i
n Ceahl u sub numele de S rbu
, Nem enii de urc c tre
izvoarele Barnarului i Bicazului i pun i smntn ,
se
ndeseasc , n Banat, tot n ziua de n area Domnului, se
dau flori, lumn ri si brnz , iar p curarilor, adec ciobanilor
sau p storilor de oi, att n Banat ct i n Transilvania, li se
ruie te cte un ca , fiindc n aceast zi n cele mai multe
i se pun oile pe brnz .
Datina din urm , adec d ruirea p curarilor n ziua de
n area Domnului cte cu un ca , trebuie s fie foarte veche,
pentru c o afl m amintit i ntr-o seam de colinde.
Drept dovad despre aceasta ne poate servi urm toarea
colind din Beclean n Transilvania:
Pe prundu sfintei M rii
Ion oile p tea,
C-un fluier mare zicea,
Cum zicea
Turma-i plngea,
Cea mai mic
Mioric
Sare-n vnt,
Sare-n p mnt,
200

Sare-n fruntea oilor.

Da lui Ion ce-o s -i d m?
La Cr ciun
Un miel mai bun,
La Snzene
Dou miele,
La Ispas
Un bulz de ca !
(S,FI. Marian Srb torile la romni")
SFRIAL
250 g brnz de oaie * 3 cepe mari
4 felii de sl nin (100 g)
Sl nina se cresteaz i se piane n tigaie, s se pr jeasc
pe ambele p i
Ceapa se taie felii sub iri
Se scoate sl nina, iar n untura l sat se pune ceapa la
lit pn devine sticloas
Se sf rm
i se adaug brnza s se ncing pn
sfrie
Se pune fierbinte n farfurii, se potrive te sl nina
deasupra
Se ofer i aici, pe Feleac (nu numai la stn , la Beli ), cu
lig i uic prefript de Cluj
N-am f cut nici o sfrial ", zic nvin ii, iar victorio ii
spun E o sfrial !", dar nici unii nici al ii nu tiu de unde li
se trag vorbele acestea.
Ei bine, au aflat!
Ritualul gonirii ursului de lng stn ncepe cu o
pt mn de post aspru pentru to i ciobanii. Tot ce e metalic
se-ngroap , ceaune, cu ite, catarame. Un cioban mai vrlav sembrac n blan de urs i nt rt amarnic un taur. Corrida"
carpatin se ncheie cu fuga lamentabil a ursului". Taurul, de
acum ncolo, nu va mai fi niciodat nfrico at de urs i va
proteja stna iar ciobanii se pot nc
ma i osp ta n sfr it,
griji nu mai au. (surse revuistice anonime)
ZAR

MOA
201

* 1 ceap
* ceva albitur
* 1 kg cartofi
* 1 morcov
1 litru zer de smntn (ce r mne dup
untul din smntn ), sare, piper, papric

ce se scoate

Se toac zarzavatul, se pune la fiert, 30 de minute, n

pu in
ap ,
ct
-l
acopere
Cartofii se cur
, se taie cubule e i se pun i ei la fiert,
vreo 20 de minute, cu 1 linguri
de papric
La sfr it se pune zerul, se potrive te de sare i piper i se
las s dea n ni te clocote, vreo 10 minute
Inc o ciorb din familia fierturilor ciob ne ti, f cut la
stn , undeva, n Apuseni, din pu inul ce 1-a c rat m garul
i cu ce-a r mas de la alte bucate, mai bune.
Divinit ile neolitice, antice i cre tine sunt simbolizate n
Cultura popular romneasc
i prin plante (snziana,
tr guna, bradul, m rul, omanul, salcia) i animale (taurul,
ursul, porcul, cerbul, calul, lupul, leul, mielul) sau substitute
antropomorfe (Zei e mama ale matriarhatului neolitic Dochia,
Maica Precista, Muma P durii, Muma Ploii i zei paterni ai
antichit ii ~ Cr ciunul, Mutul C lu ului, personaj central al
ritualului C lu arii, Blojul, Sngeorzul).
Ele nso esc via a de zi cu zi din Carpa i, ocupa iile
romne ti dominante, creatoare de ideologii i civiliza ii
(agricultura, p storit, prelucrarea lutului, lemnului, pietrei i
metalelor, albin ht, pescuit, vn toare) genernd, ntre multe
altele, ritualuri i ceremonii spectaculoase, unele chiar i la
nivelul buc
riei cotidiene contemporane, dependent mult
mai mult dect ne putem nchipui de trecutul nostru cel mai
ndep rtat.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an")
BO I
Bo ii" sunt ni te g lu te
ne ti din brnz de vaci
(scoac ) care se fac n Apuseni n c tunele mo ilor de dincolo
de creasta geografic " sau creasta militar ", cum i se mai
202

spune (adic dincolo de ceea ce se vede din vale).

* 1 kg brnz de vaci
de m rime)
l cea
de m lai 1 lingur untur
sare, ct v place

laiul se pune la pr jit n untur

* 5-7 ou (depinde

pn

se schimb

la

fa
Ou le se bat bine apoi se freac temeinic cu brnz
Se mai adaug la aluat" jum tate din m lai, 1 lingur de
untur i ceva sare
Dup ce s-au amestecat crem toate, se fac bo uri"
rotunde i mici care se pun la fiert n ap clocotit cu sare
Cnd s-au nt rit, se t
lesc prin m laiul r mas i se
dau la mas
Cu creasta asta militar " e o ntreag poveste. Cine crede
Marea Unire ,
s-a datorat numai Adun rii romne ti de
la Alba lulia din 1 Decembrie 1918 i intelectualit ii grecocatolice, are o viziune patriotic-idilic istoriei.
Marile puteri victorioase hot rser , destul de corect, s
mpart nfrntul i destr matul Imperiu Austro-Ungar dup
criteriile popula iilor majoritare.
Aveau loc recens minte, se f cuser h i ale tuturor
provinciilor imperiale dup
na ionalit i, se preg teau
nfiin area de noi ri i frontiere.
Ungaria naintase Parisului, unde aveau loc negocierile,
i ale Transilvaniei n care zona montan , platouril^
locuite numai de romni din Maramure , Oa , Ha eg, L pu ,
Apuseni, N
ucketc, ap reau ca pustii, fiind dincolo de
creasta militar ", de ce se vedea din v ile accesibile, ntr-o
prim variant , popula ia maghiar , aglomerat n ora e i n
de cmpie, ap rea ca majoritar n Ardeal, cu consecin ele ce
ar fi urmat de aici.
E meritul unor misiuni de geografi francezi de-a fi urcat pe
toate c
rile transilvane i de a fi inventariat i anun at
existen a a numeroase comunit i romne, acolo unde h ile
203

maghiare marcaser
pete albe, lucru ce a contribuit
determinant la decizia marilor puteri de la Trianon,
Am avut bucuria de a-l fi cunoscut n 1993 pe domnul
Robert Ficheux (tr ie te nc , n toamna lui '98 a mplinit
exact 100 de ani) unul din cei ce au c lcat cu piciorul mun ii
Apuseni imediat dup r zboi (i-am luat i un interviu filmat,
mpreun cu Radu Grozea, pe care, din motive obscure i
penibile, TVR nu 1-a difuzat).
E un domn n vrsta de aur, firav, foarte simpatic,
vorbe te nc perfect romne te, cu un hazliu accent francomo ogan, ne-a f cut s rdem n hohote pe to i c i eram la
acel dineu, romni i francezi, Ne-a povestit cum mnca bo i"
i bea vinars, cum vreau mo ii s -l nsoare cu fiicele lor
motzotzolles", cum dormea n iesle, privegheat de r sufl rile
blnde ale vacilor.
Omul acela f cuse i d ruise istorie i geografie Romniei.
LAPTE DE BOU
Stranie mncare ardeleneasc
cu lapte, iar moa ele cu ap .

pe care moro encele o fac

*
4 ce ti cu semin e de dovleac
ap )
sare, dup chef

1 litru lapte (sau

Semin ele se pr jesc i se macin f in

* Se pune lapte (sau ap ) la fiert cu pu in sare
* Cnd laptele (apa) a dat n clocot, se vars f ina de
bomboane agricole", pu in sare, i se amestec , pe foc, pn
se-ngroa
Se m nnc cu m
lig vrtoas
pt mna Clisei, nainte de S pt mna Brnzei se
nume te ultima s pt mn din C legile Cr ciunului, cnd mai
este admis
clisa (sl nina) n alimenta ie, sinonim
cu
pt mna Vrstat
i cu Har a sau S pt mna cu Hr
(Mun ii Apuseni),
CHIS TURA
204

Past de uns pe pit ori pe m

lig dar i condiment
pentru ciorbe, chis tura ce-o poart ciobanii oriunde se duc
n-ar putea fi mai ardeleneasc nici dac ar mirosi cu accent
de Rozavlea-Maramure !

gust)

sl nin afumat

ceap

sare

(dup

Se toac sl nin
i ceap , m runt ca tr darea,
freac cu un pic de sare pn alifie se fac

i se

Variant ;
*jum ri s rate ceap
Inchipui i-v felia de pine uria , mirosind a est i a
cartof, uns cu chis tura"! Ardeleanul obosit, venit de la
dure, i d p ria de paie pe ceaf , ridic glaja cu horinc
n dreptul soarelui, no servus drag !", i bea o gur lung ct
trec toarea S
ei, o lumin trece din sticl n pielea lui, ca
o aureol .
LIG PE P TURI
In Maramure , M
liga pe p turi" este unul din felurile
cele mai r spndite i mai nghi ite de urma ii dacilor liberi
(a a tiu , c Imperiul Roman se oprise mai n sud). E u or de
cut, gustoas
i spectaculoas . Are numeroase variante
fiecare sat i chiar fiecare stn avnd re eta proprie, O s v
prezint deci cteva posibilit i de baz , una mai atr
toare
ca alta, de la care s-o lua i razna prin gastronomie (ce zice i
de ideea de GASTROMNIE?) cum v taie capul i v mburd
creativitatea.
LIG PE P TURI I
1 kg m lai
* 3 1 ap
* 100 g unt
200 g urd
200 g brnz burduf
smntn
200 g brnz telemea (un

* 1 lingur sare
200 g ca
* 200 g ca caval

200 g

d rab sau o creast , ct taie o

205

bri
Eventual 200 g ca sau ca caval afumat (n Arge !)

iute)

M
liga trebuie s fie ceva mai tare, a a c se pun la
fiert doar 3 litri de ap i o mn de m lai
* Cnd apa ncepe s fiarb se pune sarea i apoi se vars
laiul (nu trebuie din cel prea cernut i nici fin m cinat),
s -l
amesteca i
Focul trebuie s
fie potrivit, nici s
clocoteasc
apa
nebune te,
dar
nici
s
stea
oglind
* Dup vreo dou zeci de minute unii las m laiul s fiarb
astfel i o or , ca la o m
lig vrtoas se amestec bine,
insistent, pn nu mai sunt cocoloa e. i gata m
liga!
Dar m
liga pe p turi de brnz nseamn c mai nti
ungem o crati nc
toare sau ceaunul cel mare, cu unt,
dar bine de tot, a a cum acoperim fiin a iubit de repro uri i
numeroase pup turi
ncingem; cnd untul curge i a b ltit, ad ug m primul
strat de m
lig , sub 2 centimetri gros
Apoi se las , moale i nevinovat, un strat de ca
Apoi iar m
lig , cam 1 cm gros, acum
Urmeaz telemeaua

lig
Urd

lig
Brnz burduf

lig
Ca caval i smntn (groscior" i se spune n Maramu),
i hopa!
Toat chestia asta se d la cuptor (ori la jar) vreun ceas,
la foc mic, s se topeasc ncet brnzeturile, s se pupe cu
liga
Ciobanii arge eni i br neni fac i ei minunea asta, dar i
ntind (un strat jos i unul la suprafa ) i ni te ca sau
ca caval afumat, s se bucure tare i n rile, nu numai ochii i
gura.
206

Dac cineva e v
mat de Sn Toader zi cu virtu i
magice excep ionale vr ci a face nou turte de m lai, le
tip re te cu o potcoav , le descnt
i le las la hotarul dintre
doua sate, s le m nnce cine le g se te c omul se va
vindeca.

LIG PE P TURI
lig (vezi mai sus, la M.RP, I)
150 g sl nin afumat 250 g crnat

afumat
* 1 ceap tocat (bob de orez)
1c
n usturoi
200 g brnz de burduf
* 200 g ca
200 g smntn mai groas
piper, cimbru, boia
50 g past ro ii
7 ou
* 100 ml lapte sau smntn mai sub ire
500 g carne de porc tocat (mare, ca la Vi eu)
Pe fundul ceaunului se ntind felii de sl nin sub iri tare,
dar bine afumate, c
d miros i gust iernii geroase dintre
mun ii transilvani (Marmoros mun ii de piatr , c romanii
se grecizaser c tre sfr it)
Se ntinde strat de m
lig , 1-2 cm
Alt strat de 5 ou , b tute bine cu lapte sau smntn
sub ire i cu brnza de burduf

lig
Carnea tocat , amestecat cu ceap , piper, boia, cimbru,
usturoi i past de ro ii

lig
Crna i t ia i felii
M
lig
Ca ultim strat, ca ras b tut cu 2 ou i smntn mai
groas
* Se acoper , se d la cuptor ncins, foc foarte mic, cam 1 or ,
apoi nc 10 minute, f
capac, s se rumeneasc
Acest fel nu-l fac ciobanii de creast , care-s lipsi i de toate
cele ce nu-s de ale brnzi ci v lenii bog tani cu ARO i
207

cale b tut , ce pot umbla la pivni i i c

ri.

LIG PE P TURI

liga (vezi M.RP, )

250 g crna i 500 g carne tocat de porc
500 ml bulion ro ii
piper, sare, cimbru, tarhon, boia
5 ou
100 ml smntn
200 ml vin alb
50 ml uic tare, prefript "
* 200 g ca caval
100 g sl nin afumat
1 ceap tocat m runt, bob de orez
250 g carne de porc conservat n untur (confit"!),
iat buc ele

Se
tapeteaz
fundul
ceaunului
cu
sl nin
Se a terne un prim strat de m
lig
1-2 cm
Se bate bulionul cu ou le, smntn , vinul, cu sare, piper,
cimbru, boia, uic
* Se toarn cam o cincime din sos peste primul strat de
lig
Se ntinde un strat de carne confit"
Urmeaz m
liga, peste care se toarn iar sos (alt
cincime)
Strat-de-came tocat frecat cu ceapa tocat

lig
O cincime din sos
Crna i
t ia i
felii
*M
lig
Ultimul strat, din ca caval ras, peste care se toarn sosul
mas
Se d la cuptor, ca mai sus (MPP II)
Eom
lig pe p turi zis n derdere a porcului", care
tot lng stnile din v i, cu pu in gr din , s-a prip it; o s-o
si i mai mult n Oa , pe lng Trna acolo unde
puriturile i jocul cu nerv primitiv, unicitatea hainelor din
satele izolate vin din alt lume, ce a fost i despre care n-o s
tim niciodat mai mult dar apare i n Banatul nordic,
spre Moneasa.
208

De b ut, nu tiu ce se poate bea, dac n-ai horinc de

pere puturoase" de pe valea Ampoiului nasul se mb iaz
i cnt de bucurie ca s dea cep foamei. N-a uita nici o
Feteasc Alb de Steiniger-Lechin a, aspr
i noduros de
seac . Dar s fie din anii cei buni, ca s fie vinul b rb tesc,
cum e i ncercarea asta de a da o mncare romneasc de
mp it la ciobanii fl mnzi i nu la obraze scor oase de
sub iri. C nu oricine duce la M.P.P. I, darmite la M.P.P. II i
M.P.P. III mai ales!
Sfnta Maic Luni, e o turt de cucuruz (m lai) mncat
sacramental de ciobani n Lunea P storilor pentru prosperitatea
turmelor de oi (Banat).
BULZ
1 litru ap
50 g unt

* 500 g m lai
500 g brnz de burduf
* 500 ml lapte b tut

* M
liga tare ce-o f ac Ciobanii o dai i la bulz (al ii i
spun urs),
n fapt, asta-i bucata mioritic a mai adev rat
Nu m -ndoi de la regul , deci tot cu brnz de burduf gras ,
rat
i usturoas v zic s umple i buc ile de m
lig
ntinse un pic pe o scndur i unse cu unt
O s ias ni te g lu te, care n-o s aib mai mult de o
jum tate de chil, cu tot cu cele 150 g de brnz per bucat

n-aiba cepuri ,albe de brnz , ci m

liga s fie bine
rotunjit , ca un pntec galben peste miezul ce-i bun ncins i
ap rat
Acum se d iute la jar, dar nu n m duva ro ie la care se
frige o carne, ci n spuz , spre sfr it, cnd focul s-a ascuns
i bulzul se va coace mai mult ngropat n cenu a cald
E bun i e gata cnd a prins coaj peste tot i s-a
rumeniti Atunci trozne te n din i prima dat , provocator,
crusta, i imediat dupa vine i rapsodia miejilor de brnz ,
fierbin i i catifela i. Cnd brnza e prea s rat -iute, merg
vreo trei linguri de cov seal , ce-o fi si smntn , iaurt, lapte
prins s mai ndulceasc incendiul,
Dac vre i, v pute i juca i cu alte alea ca , ca caval,
209

telemea, urda brnz dulce de vaci c m

liga nu zice
niciodat nu laptelui, tot a a cum nu poate refuza pe nimeni
i chiar se las curve te n voia tuturor demnc rilor
rnuri, tocaturi, zarzavaturi i legume, ierburi, ciuperci,
fructe, ncerca i, rogu-v ? s umple i m
liga cu orice (am
ie it, mi pare cu regret din teza c ii; m
ve i ierta
vreodat ?) ! Ve i fi tulbura i ct de gustoas orice combina ie.
Unde mai pui c e mai s
toas i mai u oar dect f ina de
gru! i nici nu ngra !
Dar bulz este numai dac e cu brnz de burduf, dac e
copt n spuza numai dac a prins coaj groas i s-a rumenit
cum toamna i focul ruginesi p durea i m
ligu a
romne ti (vede i, n-am putut duce tr darea pn la cap tul
Merge i la cuptor, sigur c merge, i nc bine de toi, dar
ciunii i cenu a i dai un gust ce nu p
le te. Dac bulzul
este numai cu brnz , n-ai cu ce s -l bei dect cu un rachiu
dl mere, oriunde de prin Subcarpa i. Dac te-ai avntat i ai
copt n polenta" i alte felurite chestii, atunci nu mm e
neap rat fel de intrare, ci fel-fel, i deci merge cu vin, dar mai
alb i mai sec, obligatoriu zglobiu, ca Mustoasa de M derat
din podgoriile Aradului Galbena din Odobe ti sau Crmpo ia
din Dr
ani sau alte vinuri, tot a a de juc
e, din
Moldova, Valahia ori Ardeal.
Anul Nou Pastoral e un scenariu ritual de nnoire a
timpului la moartem i rena terea anual a Sngeorzului, zeu
hipomorfal vegeta iei, protectorat cailor, vitelor cu lapte i
holdelor sem nate, identificat cu zeul antic geto-dac Cavalerul
Trac.
Anul Nou P storesc ncepe toamna, la mperecherea oilor,
Comportamentul de reproducere al oilor mparte Anul pastoral
n ofouq sezoane simetrice: iarna fertil , ntre Smedru (26
octombrie) i Sngeorm (23 aprilie) i vara steril , ntre
Sngeorz i Smedru.
Peste Sngiorz, Biserica cre tin a suprapus pe Sfntul
Mare Mucenim Gheqrghe.
In tradi ia popular , Sngiorzul, deschiz torul anului i al
verii pastoral
i Smedru, deschiz torul iernii pastorale, ar
210

purta la bru cheile anului cui care primul nfrunze te codrul

iar al doilea l desfrunze te.
Moartea i rena terea simbolic a timpului la Sngeorz sunt
exprimatei prin s rb tori, obiceiuri i practici magice de un rar
arhaism. Sacrificiul anuali al divinit ii, redat n ipostaza sa
fitomorf (Ramura Verde, Pomul de M i, Snjor, Arminden
etc.), zoomorf
(mielul sau iedul) sau antropomorfa!
(Sngeorzul, Bloaja), se al tur cu prepararea unor alimente i
uturi ritualei (colacii de Sngeorz, vinul ro u amestecat cu
pelin),
Aprinderea Focului Viu, purificarea de moroi i strigoi prin
strig te
i sunete de trmbi e, tulnice
i buciume, se
ngem neaz cu sorcovitul oamenilor i vitelor cu urzic ,
leu tean i pelin. S vr irea unor acte de bun voin
i
tolerant , stingerea unor conflicte i du
nii sunt nfr ite cu
slobozirea vitelor, n special a vacilor cu lapte, s pasc pe
unde poftesc, inclusiv prin lanurile de gru.
Spre deosebire de s rb torile Anului Nou Civil, la
rb torile de Sngeorz se desf oar
i activit i practice:
alesul oilor, prepararea Unsorii Oilor (medicament magic ob inut
din plante i gr simi animale pentru vindecarea vitelor pe
timpul verii), tunsul i urcarea oilor la munte, sem natul cu
predilec ie a unor plante (busuiocul, meiul), observa ii i
previziuni meteorologice i climatice.
(Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an")
BALMO DE BUCOVINA
Un balmo greu, cu l ptarii multe, grase toate, care numai
la stn se poate face cum trebuie, n ceaun ct o fntn ,
mirosind a fum.
l kg m lai
2 litri smntn 400 g unt
500 g telemea (mai s rat , c prime te)
l kg ca proasp t
Se pun la fiert smntn

i 200 g unt

Se m run te brnza
Cnd ncepe s bulbuceasc fiertura, se presar m laiul,
211

pu in cte pu in, amestecnd mereu

Se adaug brnza, se amestec pn e totul o m
lig
Se ofer n blide cu ca f rmi at i buc ele de unt
In ajunul Cr ciunului, st pnii de oi pun un bru " mare de
sare, nvelit bine, sub pragul casei peste care se umbl , unde l
las pn n ziua de Ales 22 aprilie cnd l vor macin , l
vor amesteca cu trte -l vor da oilor n mncare.
(Ofelia V duva Pa i spre sacru")
"
CIUMPERCI
l poal de ciuperci de p dure
* 250 g telemea
100 g ca sau ca caval ras
1 c
n
usturoi mare
l leg tur ceap verde verde uri m rar, leu tean
50 g unt
50 ml vin alb
Se separ p riile de cozi i se pun la fiert
* Cozile se toac
i se pun la c lit n unt, pn
rumenesc u or, apoi se scot n alt vas

se

Cnd p riile sunt fierte se scurg de zeam , se pun n

tigaia n care au fost cozile i se las s se rumeneasc
In acest timp se amestec cozile pr jite cu brnza
sf rmat , ca cavalul i usturoiul pisat
Se toarn n tigaie peste p rii, se las pn cnd se
tope te brnza i se ntinde, ca pra tia, ca cavalul
* Se adaug la sfr it, ca s se sting , un pic de vin alb
Deci, mai nti, s-au f cut, la stnile de pe izvoarele
Bistricioarei, ciuperci cia brnzeturi i verzituri. Acum, iat ,
ciumpercile" au cobort (dar nu mult) mai la vale, unde au
dat de vin i altele. Merge cu un vin alb demisec, o Feteasc
Alba mai lejer , a recomanda-o pe cea de Bucium-Ia i, are
corp, de i r mne melodioas i sprin ar .
URD CU M RAR
500 g urd

100 g smntn
212

* 50 g unt

* sare dup gust,

* 6 fire ceap verde
o jum tate can frunzuli e de m rar verde
Se toac m runt m rarul i ceapa
* Se freac untul cu urda, sarea i smntn , pn devin o
crem
Se las la rece cteva ora, se ofer cu m
lig cald
Lng Bac u, pe Valea Uzului, acolo unde Moldova e un
pic Ardeal, i dealul e mai mult munte, mpreun cu acest
foarte prim
ratec i romnesc aperitiv i se d o uic un
pic mai tare, n care cineva a uitat peste iarn , parcai pentru
a schimba mersul timpului, o mn de prune uscate!
Timpul se m soar
n Calendaru 1 Popular prin
personific ri mitice care se nasc, tr iesc, mb trnesc i mor la
anumite date calendaristice. Astfel, ncepnd cu noaptea mor ii
i rena terii lui Cr ciun, divinit ile populare masculine care
au preluat n mare parte numele sfin ilor cre tini se
metamorfozeaz , ca vrst
i atribu ii, mpreun cu mediul
nconjur tor
i cu derularea implacabil
a timpului
calendaristic: Snu si este un tn ri chefliu care st c lare pe
butoi, iube te i petrece pentru c a avut ansa s primeasc ,
la mp irea s rb torilor, prima zi a anului (l ianuarie);
Sntoader
i Sngiorz (23 aprilie) sunt voinici, c
ri pe cai, personific ri
autentice ale prim verii; Sntilie (20 iulie) matur; Smedru (26
octombrie) este matur, ndrum spre b trne e, personificare a
toamnei; Mo
Andrei (30 noiembrie),
Mo
Nicolae (6
decembrie), Mo Ajun (24 decembrie) formeaz o genera ie de
sfin i b trni care prevestesc, prin vrsta lor, moartea i
rena terea anual a timpului la solsti iul de iarn , n schimb,
metamorfozele
divinit ilor
feminine
(amintind
de
matriarhatul neolitic) ncep de la moartea i rena terea Dochiei
(9 martie, echinoc iul de prim var pe stilul vechi), str vechi
nceput de an, care deschide genera ia zei elor fecioare
(Snzienele, Dr gaicele, L
ri ele, Ielele, Fata P durii) dup
213

care urmeaz genera ia zei elor mum (Maica Precesta, Muma

durii) i, n fine, genera ia zei elor b trne (Sfnta Vineri,
Varvara, Baba Dochia),
Reprezent rile mitice i exercit puterea n timpul ce le
apar ine: Zei a Mam (Dochia), Zeul Tat (Cr ciun) i Fiul lui
Dumnezeu (lisus) de-a lungul ntregului an-, Sngeorzul n
anotimpul c lduros, Smedrul n anotimpul friguros; Ielele n
nop ile de var , Strigoii mai ales n nop ile de iarna;
Sntoaderul este temut n S pt mna Caii lui Sntoader,
Filipul cel chiop n perioada de mperechere a lupilor; Mar olea
pedepse te femeile care lucreaz n seara zilei de mar iDumnezeu pe cei care lucreaz duminica- Miezul Nop ii are
putere noaptea, nainte de cntatul coco ilor, Miezul Zilei la
amiaz , cnd Soarele se odihne te o clip la Zenit etc.
Via a persoanelor-timp este nso it de scenarii rituale n
care se celebreaz
na terea, maturitatea
i moartea
divinit ilor prin s rb tori, ospe e, obiceiuri, sacrificii rituale,
formule magice etc.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an")
BUJENI A
Aproape disp rut , bujeni a e afum tur de munte, tipic
romneasc fum rece de cetin
i rumegu de brad din
carne de vnat iepure, c prioar , cerb, mistre etc.
Carnea jupuit , sp bt i bine scurs se a terne cu sare
destul
i
o
can
de
vin
n
covat
* Se ntoarce n zeam din 12 n 12 ore, timp de 1 s pt mn
(dac
nu-i aproape acoperit
se mai pune vin)
Se scurge i usuc , atrnat de vnt, o zi i o noapte

Se
Se d
brad
* Se m
ap , f in

freac cu cimbru i usturoi

la fum rece (l s pt mn ) de cetin

i rumegu de

nnc a a cum e sau se coace n aluat simplu de

i un pic de ulei

Bunicii no tri moldoveni mncau bujeni a

i beau
Cr
na (B beasc Neagr ) de Uricani, dup care tr iau o
214

sut de ani, timp n care, ntre lucr rile agricole, posturi i

rb tori, i nfruntau pe p gnii t tari, turci, pe fra ii cre tini
polonezi, unguri i ru i, turnau zece copii i doineau Miori a.
Bujeni a
s
fie?
Cr
na s fie?
SFRIALA DOBROGEAN
O mnc ric de munte... dobrogean, pe care am ntlnit-o
lng culmile" Pricopanului, la stna fra ilor Ungureanu,
ciobani al c ror bunic a cobort cu oile din Siriu, la nceput
de secol, la Dun re i n-a mai plecat,

runtaie de miel i ceva carne de la coad

i de la gt
* 3 linguri unt 1 polonic de smntn
sare ct v place * 2 cepe
l m
lig
ri oar (500 g m lai, 2 litri ap )
Se taie m runtaiele i carnea mbuc turi i se s reaz
dup chef, apoi se las s se-ndulceasc vreo or
Se pune m laiul la fiert
Se toac ceapa
* Gnd a trecut destul timp, se pune untul la ncins n
ceaunel
Se pune ceapa i carnea la pr jit, s sfrie ni el, pn se
rumenesc
Se adaug smntn , se las s se potriveasc cu carnea
vreun sfert de or la foc potrivit, timp n care se amestec
liga

liga se ntinde pe fundul mare de lemn, scobind-o

or i larg n mijloc, ca o farfurie
* Se toarn sfriala n farfuria de m
lig
i se i
nnc , repede, ct e fierbinte
Era o dup -amiaz ciudat . Plouase toren ial, un sfert de
or , apoi un soare aspru uscase totul n cteva minute.
Torentele de noroi se nt riser deja, ca ni te brazde de lav
neagr . Broa te estoase cu carapace galben se trau printre
slinii s lbatici, pipernici i de secet .
215

Fra ii Ungureanu lucrau deodat , unul la tigaie, altul la

ceaun, i vorbeau deodat : nu v zuser turi ti pn atunci, la
stna lor. Cinii ne miroseau mrind hainele ude, aburind,
era august, cel mai august cu putin , nu plouase n
Dobrogea de dou luni, eram cei ce aduc ploaia.
Traian a scos din lada stnii o sticl de vin, era Riesling
de Macin, sec i energic.
Nu ne displ cea postura de zei ai ploii, de Caloieni
adolescen i, primeam zelul grav al celor doi tineri ciobani cu
voluptate ostenit (nu s-ar zice, dar cei patru de metri ai
crestelor" Pricopanului sunt tot att de greu de urcat ca i
rile Bucegilor ori ale Retezatului) aproape firesc. Ion,
cel lalt frate, a nceput s cnte Pe dealul Siriului", f
pic
de bucurie, ca i cum ar fi cntat un imn. Un stare a l sat s i scape din cioc o viper g lbuie, a recuperat-o din zbor i s-a
pierdut peste Dun re.
Caloianul apare ca rit ini iatic sacrificial, metamorfozat cu
timpul n obicei agrar de fertilitate, P pu a din lut (sau crpe),
mpodobit cu coji de ou (simulacru al riturilor de mpodobire a
victimei nainte de moarte), dat apatpe ap sau ngropat ,
poate fi echivalat unei zeit i, unui idol agrar ce urmeaz a fi
sacrificat. n egal m sur , ea poate fi substitut al unei victime
umane destinat sacrific rii, al c rei snge (n vechi practici
sacrificiale), r spndit pe ogor, avea capacitatea s m reasc
puterea germinatoare i fertilizatoare a p mntului. In obiceiul
caloianului" a a cum este el practicat n forme de via
tradi ional , uneori p pu a se lega la gard cu un fir ro u"
(Mehedin i), firul ro u sugernd sngele rezultat m urma
sacrificiului; alteori (F
ra ), p pu ile erau aprinse i
omneat^^e ap , amintind vechile practici de incinerare a
victimelor (sau numai a m runtaielor lor).
La fel de plauzibil ar fi corela ia cu s rb toarea roman a
argeilor",
pu i ce erau date pe ap n cadrul unor complexe
scenarii ceremoniale i rituale ce aveau ca finalitate provocarea
ploii.
Masa ce urmeaz ngrop rii sau a ez rii pe ap a p pu ii
(uneori dezgrop rii ei peste trei zile), denumit pomana
216

caloianului", dar i osp ul caloianului" duce gndul mai

departe de o poman de nmormntare, la o mas comun
urmnd unui sacrificiu.
Alc tuit , n genere, numai din produse cerealiere (n sudul
rii, scovergi, pine, pl cint , bulgur cu lapte), prin asimilare
cu mesele comuniale care ncheiau ansamblul ceremonial al
vechilor sacrificii agrare, masa din practica tradi ional a
caloianului" devine un argument n relevarea caracterului
sacrificial al obiceiului.
Mitologia p streaz
tema fundamental
a sacrific rii
zeului, cel mai cunoscut fiind mitul lui Osiris, zeul egiptean
care, aruncat n ap , s~a necat, cadavrul i s~a dezmembrat,
dar, cu ajutorul so iei sale, Isis, a renviat, devenind simbolul
mor ii i renvierii periodice a naturii, a vegeta iei.
(din Ofelia V duva Pa i spre sacru")
BRNZETURI

CARPATINE

Laptele aliment primordial" suprem, este asociat n

imaginarul cultural romnesc cu mierea. Exist o ntreag
mitologie privind izvoarele de lapte
i miere specifice
Paradisului, privite ca echivalente ale hranei ce asigur
fericirea deplina.
Considerat b utur cu virtu i magice, d
tor de viat ,
tate, vigoare
i, deci, n mentalitate primitiva, de
nemurire", laptele reprezint simbolul vie ii i al s
ii, fiind,
prima b utur folosit la serb rile populare" (n amestec cu
miere). Simbolismul lui iese n eviden
n secven e ale
obiceiurilor de nunt (consumul ritual al laptelui din aceea i
strachin cu aceea i lingur de c tre cei doi tineri, sau, n
comun, cu na ii i dru tele colac cu lapte) i, mai ales, n
obiceiuri de pomenire a mor ilor pomana cu lapte" fiind
spndit n ntreaga ar , cu prec dere la Mo ii" de Sn
Georgiu,
de
var
(sau de Rusalii), cnd se mpart oale cu lapte (simplu sau cu
217

gru, t ie ei, colarezi, p sat, ca sau balmo ). i n alte

obiceiuri laptele i produsele lactate (n combina ie cu cereale
sau produse cerealiere) constituie principali agen i rituali,
dovedind nc rc tura lor simbolic , cu reflexe purificatoare i
regeneratoare.
Pentru Datul de veri i veri oare" (surate), laptele (simplu
sau n combina ie cu cereale gru, p sat, t ie ei, colarezi)
constituie darul ritual cu for de consacrare a noii leg turi de
rudenie al turi de pine sau colac; de asemenea, colind torilor
li se ofer , uneori, brnz ; darurile pentru na i sau moa
con in produse lactate.
Laptele ( i simbolica sa purificatoare) utilizat cu func ii
rituale nu numai n ipostaza sa de aliment, n multe zone el
ad ugat n apa pentru sc ld toarea ritual la na tere. Conform
unor informa ii mai vechi, el este agent ritual de aceea i natur
la nunt
ad ugat n sc ld toarea mirilor i chiar la
nmormntare (n scalda celui mort). Consemn m, totodat ,
utiliz ri rituale ale laptelui n vechi obiceiuri de udare a
paparudei cu lapte, ca fa ete inedite ale recept rii
simbolismului purificator i fertilizator al acestui aliment
fundamental n hrana omului,
(din Pa i spre sacru" Ofelia V duva)
Dintre foarte pu inele brnzeturi strict i tipic romne ti,
cele afumate sunt cele mai interesante. Cetina de brad care le
afum , coaja de brad n care se p streaz le dau un gust i
un parfum unic ce bine merit .
CA CAVAL AFUMAT CA LA BR DET ARGE
*E poate cel mai bun ca caval afumat din Carpa i ( i nu
sunt pu ine!).
Nu e prea s rat, nici nu ustur ; suculent i destul de
moale, totu i ferm; de gust nu mai zic, e superlativ!
* Se nvele te prin nmuierea ntr-o pelicul de cear de
albine,
are
o
splendid
culoare
ro ie-maronie
* Afumarea e ndelungat , cel pu in o s pt mn la fum rece
de rumegu i cetin de brad
218

Gustul de fum i fine ea texturii dau acestei brnze anse

totale n toat lumea dac va fi promo ie!
Noi, care inem la inim (chiar inim s fie?) ca cavalul
afumat de sute de ani, am descoperit, n timp, nu numai c e
un aperitiv dumnezeiesc, dar i c , dus spre sfr itul mesei,
lng fructe, face fa bun cu tot ce se adun pe acolo. Ba
chiar devine unul din lideri!
a c v recomand s -l ncerca i nu numai ca intrare (cu
o uic b trn , g lbuie i uleioas de Arge , nvechit n
butoaie de dud sau de stejar): se comport admirabil, aproape
fastuos, i ca brnz de nchidere ( cu o
moas
Romneasc care, la tef ne ti-Arge , e aproape tot att de
conturat
i de parfumat ca la Dr
ani sau Pietroasele,
dar e, ntr-un fel interesant, mai aspr ).
BRNZA N COAJ DE BRAD
E i nu e brnz de burduf, pentru c nu e usturoas
un defect din p cate destul de nepl cut i de r spndit al
burdufului obi nuit.
E mai degrab un ca foarte gras de oaie (sigur c tiu ce
e, dar sunt secrete ciob ne ti pe care e bine s te prefaci c le
nui doar, dac vrei s mai calci pragul stnii), Scurs i
uscat foarte bine, ca ul se fr mnt cu ceva sare, ct s -i dea
gust
Se ndeas
ca ul s rat i fr mntat n burdufuri
cilindrice de coaj de brad, cusute cu sfoar
Se coase i un capac
Se d la fum rece de cetin i rumegu de brad, cel pu in
o
s pt mn
* Se poate i f
fum coaja bradului lucreaz remarcabil
i neafumat , dnd ca ului un atr
tor iz de cetin
Brnza ea ns i foarte bun ia i de la coaja
bradului i de la fum un amestec de gusturi i mirosuri
extrem de savuroase, n tot Arge ul de sub munte dar i n
inuturile Ruc rului, Branului i Brsei, precum i n
Vrancea, brnza aceasta, afumat sau nu, e vnat de to i
219

cunosc torii, ca o bucat de pre (p cat c derbedei lacomi i

necontrola i, profitnd de notorietatea deja european a
culoarului gastronomic Ruc r-Bran unde zeci de rani i
vnd produsele direct n osea ascund sub coaja de brad
toate mizeriile). Aperitiv prin excelen , brnza n coaja cere
uic , o uic parfumat de Domne ti sau B beni, egal
numai cu cea de V leni de Munte.
Hora Sntiliei e un obicei prenup ial din ziu de Sntilie,
cnd ciobanii cobor i de la stn i b gau n joc" dr gu ele,
n zonele pastorale, fetele c tigau statut de fete mari" i
puteau fi pe ite n vederea c
toriei numai dup intrarea lor n
hor , dup un anumit ceremonial, la Sntilie, De aceea, fetele
teptau cu nelini te Hora ntruct cele neb gate n joc de
feciori aveau s priveasc hora de pe margine nc un an ( i
nc tot atta pn la c
torie).
Cu o zi nainte de Hor ciobanii f ceau cadou dr gu elor lor
cte o furc de tors crestat din dorul aprins n singur tatea i
lini tea mun ilor i cte o cocu
de ca modelat n tipar,
simbol al afec iunii i inten iilor de c
torie,
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an")
CA AFUMAT
Ca s rat i foarte uscat, tare i aspru, bine afumat cu
cetin i rumegu de brad.
Are un gust dur, fiind, n cele mai multe dintre cazuri, i
foarte picant. Se ofer felioare sub iri, homeopatice, s a e
i foamea, n combina ii ns , mai ales n cele cu m lai,
ca cavalul afumat de Bran sau de Vrancea e perfect,
comportndu-se ca un parmezan de soi. Ras nu prea gros,
peste o m
lig fierbinte, cu unt i ochiuri, i dat o minut
la cuptor, nu are egal, Totul e s
tii ct pui, ca s degaje
esen ele de fum, brnz de munte i sare din care e f cut f
devin agresiv,
n ara Vrancei i n ara Brsei, precum i n satele
romne ti din Covasna (ntorsura Buz ului etc.) deopotriv cu
ca ul rotund, s rat i afumat, destinat consumului, se mai fac
220

i
pu i de ca , cocu i de ca
tip ri i n form
dreptunghiular , care au o destina ie mai degrab decorativ
i magic , dovedind o concep ie singular n organizarea
artistic a interiorului".
Atrnate de coarda casei" n num r ct mai mare, ca ni te
lari" ai universului domestic p storesc, p pu ile de ca , prin
strania lor frumuse e i prin strvechimea preistoric
a
motivelor decorative, sunt un martor al unor milenii de art pe
mnt romnesc.
Dac matri ele rotunde, cu motive solare, se reg sesc n
arta popular european , tiparele dreptunghiulare din Vrancea,
cu siluete i figuri umane, sunt unice pe mari distan e n timp i
n spa iu.
Apar innd unui tip preistoric" de plastic , tiparele se
aseam
statuetelor i desenelor rupestre neolitice i din
epoca bronzului. Mici opere de art ce tind, prin stilizare, s
plece din realitate, din figurativ, spre simbol, spre un cod
preideografic", tiparele vrncene sunt cea mai tulbur toare
imagine a omului din ntreaga art popular romneasc ",
Corespondent hieratismului m tilor de priveghi din ara
Vrancei, tiparul de ca pare mai degrab un obiect de cult
dect de folosin
laic . Fiecare fa
este obligatoriu
individualizat dup sex (sunt marcate vulva i phalusul) iar
cele dou
fe e se cupleaz
ntotdeauna, tip rind ca ul
indicnd apartenen a la cel mai vechi sistem de credin e i
obiceiuri al umanit ii: cultul fecundit ii,
(dup Ion Cherciu Papu ile de ca din ara Vrancei"
Datini, 1996)
URDA
Se ob ine prin fierberea zerului de ca i ca caval la toate
stnile din Romnia.
Are un gust pl cut, poate pu in plat f
sare (spre
deosebire de ca ul dulce, care e o minun ie n sine).
In combina ie cu diverse ierburi sau mirodenii i frecat
cu sare devine brusc extraordinar ( i chiar dac n-ar fi, asta
e, alta n-avem!)
221

BRNZ DE BURDUF
O brnz foarte strns (la un chil de telemea intr cam 45 litri de lapte de oaie, n timp ce pentru unul de burduf
trebuie 7 pn la 10 litri). Se ob ine din ca sau telemea
fr mntate ndelung, s le ias zerul. Se p streaz n
burdufuri de piele sau alte b ici, timp ndelungat,
E o brnz aperitiv gustoas , agresiv (s rat -picant ) ce,
spre toamn , umple toate c
rile stnelor romne ti.
Chiar dac ca cavalul i telemeaua nu sunt de-ale
noastre" ci italian primul i greceasc a doua (de i nici
Telemos din Thracia i nici Feta din Peloponez nu sunt dect
vag asem
toare cu telemeaua noastr , care e mult mai
ferm
i mai s rat ) pot fi numite na ionale prin prezen a pe
mai
toate
mesele
autohtone,
tot anul. Mai mult, sunt o prezen a aproape exclusiv ,
datorit produc iei de tip industrial ce domin brnzeturile
manufacturate de mai sus.
La Br ila se face totu i o telemea mai altfel, cu piper i
neghin bun " ncorporate, ce nu se reg se te nic ieri n
lume.
CA DULCE
E ceva ce am l sat special la urm , nu numai pentru c
face parte, ntr-un fel, din bucatele noastre obi nuite de
prim var i de Pa ti,
Fie proasp t, deci alb-z pad
i nc ud de zer, fie mai
uscat, cu g uri i trecut u or spre culoarea untului, fie el de
oaie sau de vac , ca ul dulce e o brnz simpl , de baz ,
generoas la gust, ce se m nnc cu ceap verde i soare de
aprilie,
i 1-am l sat la urm pentru c e un caz special: n lume,
ca ul e doar o materie prim , necomestibil , primul pas spre
brnzeturi mult mai complicate.
Dar, de cte ori l-am oferit marilor degust tori de brnz
care sunt francezii, au avut, tofi, o reac ie superlativ
i
surprins la fine ea texturii i a gustului. Politico i
politico i, nu zic, dar to i? i cu acelea i cuvinte?
222

Fabricat la scar industrial pretutindeni, ca produs

intermediar
i materie "prima, casul duIce e (totu i)
romnesc, cel pu in n Europa, pentru c noi, romnii, l
vedem diferit: noi l iubim i mnc m ca atare.
i, dincolo de (citesc i m-apuc rsul) carpatizarea (pe
cnd ca ul tricolor?) pedant a bucatelor de care e evident c
sufer cartea asta a mea, continu s m surprind revela ia
pe care o au totu i galicii, gustnd pentru prima dat o
brnzic pe care ei o fac cu miile de tone, de o mie de ani.
i cine n-ar putea iubi un cocu de ca , dat asupra
ligii cu unt?
In Arge , pe v ile Doamnei, Vlsanului i Bratiei (adic la
Mircea Diaconu acas ) se fac, din ca bine nchegat, i ni te
covrgei mai speciali. Cnd ca ul e aproape uscat, se
fr mnt cu ceva i se alunge te n suluri de un deget
grosime. Vergelele acestea se mpletesc n form de covrigi i
se pun la uscat i afumat, Covrigeii se ron ie sunt piatr
pe lungi drumuri de creast , ca s i n eli foamea sau la
chef, ca s i a i setea.
Mo ii de Ispas sunt pomeni pentru sufletul mor ilor date n
ajunul sau diminea a zilei de Ispas. Se crede c merindele de
drum, de obicei ca dulce, azim , ceap verde i rachiu, sunt
mncate de spiritele mor ilor n ziua de n area Domnului, n
timp ce urc
spre cer. Femeile merg cu mncare
pe uli a satului pentru a osp ta spiritele care, n drum spre cer,
plutesc n aer (Banat, Muntenia, Dobrogea, Bucovina)
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an")
BRNZA ZBURAT
O brnzic de cas , care se poate face i cu lapte de la
nie, i care are o calitate rar : e u oar ca brnza dulce
de vaci, dar e mult mai delicat
* 2 litri lapte dulce (nefiert) 3 litri lapte (fiert)
5 litri lapte prins
Se pune laptele dulce la fiert
223

* Cnd a fiert, se adaug laptele prins i cel nefiert i se

amestec de cteva ori cu lingura de lemn
Se las s se ncing : va coagula dup un prim clocot
Se toarn ntr-un tifon pe m sur i se las s se scurg
o zi i o noapte
Se freac brnza asta cu ct sare v place (eu unul nu-i
pun sare deloc, c ci are o fine e f
egal, care nu merit
stricat )
Tain : se poate face brnz zburat din lapte de bivoli
sau de vac , dar i din cel de capr sau de oaie, cu condi ia
-i adaugi pu in cheag, ct o alun . n func ie de propor ia
de lapte fiert, nefert i lapte prins se ob ine o brnz mai
moale sau mai tare.
O ciud enie local , aceast brnz zburat (spun local
pentru c se poate face la fa a locului, n buc
rie) seam
i cu ca ul (dar nu r sare!). In ara F
ra ului, dar i n alte
locuri se mai face, aceea i brnzic dulce, din lapte de bivoli
sau de vac , nefiert, i altfel, dup cum urmeaz :
*Se pune laptele la fiert nainte de a da n clocot se picur
pu in o et de mere
*Un fel de, binen eles, brnz coaguleaz
i se scoate cu
sita din zerul brusc limpede ce o nconjoar
E o chestie foarte rafinat , cu gust blnd i carna ie
piersicoas . Ori de cte ori mi-o face Teodora T tar de la
Breaza F
ra ului, vreau i-a doua sear .
Am ntrebat ciobanii i brnzarii despre tehnologia" asta
de nchegare: to i o tiu, to i o fac, dar acas i numai pentru
acas . N-are nume peste tot, nu se conserv n principiu, e
un fel de re et a bunicii de pe o zi pe alta.

224

225

CMPIA NESFR IT

Cmpia, cmpia nesfr it ngenunchiind spre fluviu,

cmpia ntre mare i ruri de praf, ruri de gru i ruri de
ap .
Dobrogea, Covurlui, Muntenia i Oltenia, o mare de
cereale i o salb de porturi la Dun re, tot de cereale, plus
Bucure tii cei mari i nelini ti i.
O Muntenie de pine, de turme de vite, de gr dini, de
secet , dar i de viscole cumplite iarna, de sate ascunse parc
sub p mnt, o planet de ghiveciuri sofisticate i zemur acre,
de mititei i chiftele, de musacale construite dup proiecte
baroce, de plachii, de telemea cu ceap verde i ro ii, i
pine cald .
O Oltenie de legume, campioan absolut a fierturilor cu
verde uri, a prazului ca simbol, a zarzavaturilor i legumelor
de cultur i de strnsur .
Acreli neobi nuite agurid , m cri , agri e, corcodu e
verzi nso esc ciorbe din de legume ( i orice fel de carne);
mnc ricile ncropite din ce-o fi prin gr din , cu m rar i
226

leu tean, nso esc c toria celui ce se-ncumet prin ar

.
Va descoperi de la Gala i la Severin, de la Constan a la
Or ova, conace i m
stiri frumoase i necunoscute, podi ul
dobrogean, marea, o Dun re nsorit
i pitoreasc , tradi ii
stranii i unice (C lu arii, Paparudele, Caloianul) i vinuri
tari, grele, de cmpie (dar i vinu uri din alte vremuri:
beasca Neagr , Ro ioara), i o buc
rie zemoas , picant ,
pestri , senzual , plin de prospe ime.
AZIMA
Azima (al ii i mai spun i turt dar nu e chiar, chiar
acela i lucru) e a Munteniei, a a cum adjectivul e al
substantivului, tresa a subofi erului i Nelu B
oiu al
restaurantului Nicore ti", via Bolta Rece",
500 g f in
* sare, ct crede i de cuviin
* ap , ct prime te pentru un aluat bine fr mntat
Se cerne f ina
Se fr mnt cu ap i sare
Coca se mparte n buc i ct pumnul care se turtesc i
se ngroap n spuz , unde se las pn prind coaj
Azima poate fi f cut n cmp, n cuptor, n p dure,
oriunde a fost un foc bun ce-a l sat spuza ncins .
Cnd s-a nt rit bine coaja, se scoate azima din cenu
i
se bate cu un b , s -i cad arsura.
In Dobrogea este datin ca mai multe femei i babe s ia,
cu o zi nainte de n area Domnului sau Ispas, cu ele
azime calde, ceap verde i rachiu i, mergnd prin sat, s le
dea de poman pentru sufletul mor ilor zicnd ca s aib pe
drum, c ci n aceast zi cred ele c zboar mor ii n cer".
Romncele din unele p i ale Munteniei, care au mor i n
familie, mpart asemenea azime calde, ceap verde i rachiu
pentru sufletele mor ilor, ns nu n ajunul, ca cele din
Dobrogea, ci n ziua de n area Domnului, creznd c n
aceast zi sufletele mor ilor se nal la cer i ceea ce d ruiesc
ele le va servi ca merinde pe drum,
(S.FI, Marian S rb torile la romni"}
227

O ZI N DOBROGEA
MIDII
nnc i romnii scoici, dar mai ales ca o joac exotic ,
de vacan intelectual la mare (de i, la Palanca, pe Sabar,
am g sit ni te igani dmbovi eni care scormoneau mlul
dup scoici mari, ovale, de ap dulce pe care le fierbeau i le
mncau cu m
lig i mujdei!)
*l sac de midii (ca s ias 1 cr ticioar de c rni ) foarte,
foarte proaspete, atunci smulse de pe stnci
*l ceap
* 1 pahar untdelemn
* 1 cea
orez
*
1
pahar
bulion
ro ii
* sare, piper, ct vre i
* Se op resc midiile, ca s se deschid , se scoate carnea,
se cur
de picioru ul vegetal i nisipos, se las ntr-un vas,
a tepte
* Se pune ceapa la rumenit n ulei, se adaug orezul, s se
leasc pu in, 4-5 minute
* Se pun scoicile, se adaug i bulionul, sare, piper i nc
1 cea
de ap ; se amestec i se d la cuptor, 1 jum tate de
or
La Costine ti, ntr-un septembrie fierbinte, m-am
scufundat ore la rnd, la 2-3 metri adncime, s culeg midii.
Nu mncasem scoici niciodat , eram curios, a a c ,
numai n slip i un pulov r, f
neopren i alte mofturi cu
care m-am nv at mai trziu, n echipa Cousteau, am
ndurat, n plin ar
, un frig cumplit, venind din epuizare.
Cnd am ie it drdind pe mal, cu sacul de scoici n bra e,
eram vn t, muream.
In fine, seara, ceva mai nc lzit i mai rumen n obraji, mam dus tr -tr cu amicul ce m provocase la aventur ,
-mi iau r splata: crati a mea cu scoici n sos de l mie.
Cnd am intrat n curte, la coana moa , toat ga ca
228

geanu, C
lina, Maca, Veronica, Mavro, Blezu, Ciobi,
lulic , alte zgornele lingeau ultima pic tur de molusc ,
udat cu cor bioara" (cite te brea
) de Murfatlar,
Mi-au mul umit n cor, mi-au dat fiecare cte un leu doi,
s-mi iau o por ie de cartofi pr ji i de la braserie (unde am i
plecat cu to ii, ferici i, s -l ascult m pe Gioni R ducanu
cntnd
la
contrabas).
Nu mai era nimeni n tab ra i a a minuscul , abia nfiripat
n acei ani '69.
Scoici, ns , n-am apucat s m nnc vreodat
PE TII M RII

Cei ce, dup buna tradi ie a verii, vacan ele romne ti, au
mers pe litoral" i au ales drumurile pr fuite ale satelor, de
la Vadu-N vodari i pn la Vama Veche, sau s-au n
vit la
cherhanalele de la Sulina, C la V danei, Si, Gheorghe,
Porti a, Peri or, Perboina etc,, au descoperit bun
i rare.
E deja loc comun c romnii m nnc i prefer aproape
numai pe te de ap dulce. La Ia i sau la Buz u, la Ploie ti
sau la Turnu Severin, dup cuvntul pe te, urmeaz automat
cuvntul crap (la Cluj po i spune orice, c tot sl nin
urmeaz !) i aproape nimic altceva.
Dar uite, exist , totu i, i pe te de mare! Pu in ct e! E
foarte gustos, e uneori mai bun dect cel de ru i fluviu. Nu
se face altfel, tot ciorbe, tot pr jit n m lai sau n f in , tot la
cuptor, cu ro ii, ori gr tar, ns re ine i aceast enumerare:
Guvizii i hanu ii, t
li i prin m lai i pr ji i crocant,
cu mujdei de usturoi cu ro ii.
* Ciorba de chefal ori lufar, cu legume multe, o et de vin i
ardei iute
Calcanul, cambula, limba de mare la gr tar, cu usturoi
* Stavrizii dolofani (dar i rara scrumbie albastr ) f cu i
saramur , cu o ciu
nsorit de Tuzla
Batogul de rechin s rat, afumat- cu felii de ceap
crud i o et sub ire
rganul s rat uscat pe sfoar
i b tut, ca rii, pn e
in
229

Aterina, hamsia, rizeafca toat albitura m rii gripe

un pic de ma e i aruncate-n ulei ncins, pn se fac galbene
i uscate precum cartofii pr jili, i apoi lep date cu bucurie n
zeam parfumat de o et cu usturoi i ro ii, c acolo le e locul
Sunt cteva din marile g teli ale pescarilor m rii pe care
podgoriile excep ionale ale Dobrogei Babadag, Istria
Tulcea Oltina, Ostrov, Murfatlar, Medgidia, Sarica
Niculi cl, Macin i altele, nu-mi vin n minte acum le
sus in cum se cuvine, cu felurite vinuri, i sub iri i mai
groase, i tinere ti, zv
iate dar i solemne, majestuoase,
imperiale.
Dar a vrea s atac" cu ocazia asta un feti uzat, o
porunc a unei religii mult mai rigide dect s-ar crede i s-ar
cuveni n zilele noastre, cea care ne oblig , sub pedeapsa de a
fi considera i oape prost crescute, s bem la pe te doar vin
alb.
De acord, pentru rasol, pentru copturi u oare de legume
cu pe te alb, pentru saramur .
Dar ce te faci cu pe te pr jit, sau gr tar, cu pe tele la
cuptor, n sosuri grase vn tore ti, cu usturoaie i vinuri?
Chefalul, guvidul, lufarul, calcanul, dar i somnul, crapul,
morunul, scrumbia sunt pe ti deosebit de gra i. Dac -i pr jim
sau frigem, cer vinuri seci, ferme, cu un clar contur
rb tesc.
Dac -i coacem la cuptor, n gr sime i vin, cu o liot de
legume zemoase, ohoho, cer un vin t ios ca un palo , cu
puteri de explozie.
i exist , mai ales n Romnia (dar i aiurea), excelente
vinuri ro ii seci, cu o superb i atr
toare aciditate, care se
nsoar din dragoste i perfect potrivire de caracter cu
pe tele gras, pr jit sau copt.
Nu tiu ce vechime au aceste reguli ale codului manierelor
elegante la mas (altfel foarte aspre, care acuz
i taxeaz
brutal pe cel ce le ncalc ) i nici nu-mi dau seama bine ce
leg tur pot avea ele cu mnc rurile i vinurile noastre.
Legea" francez vin ro u egal vnat i carne ro ie, vin alb
egal pe te i carne alb nu prea se potrive te nici cu ciorbele
230

i m
ligile intracarpatice, nici cu vinurile de aici fie
subsolarizate, n Ardeal, fie suprasolarizate, n cmpie. Avem
alte gusturi.
Dar mi dau seama c acum teoria nu-i bun i n-ajunge:
trebe fapt !
a c , prieteni, tot ce v pot oferi, ca dovad a spuselor
mele, e s v propun (ca o revolt mpotriva unor tabuuri pe
care le cred desuete i nepotrivite cu ce-avem noi) s gusta i:
a)la o felie de somn sau de lufar la gr tar, o Cadarc de
Mini (nu v uita i c vine de departe!);
b)la un crap sau un calcan la cuptor, pe ro ii i ceap , s
be i o Feteasc Neagr de Valea C lug reasc (domnul
profesor Stoian Viorel mi-a oferit de curnd, la nceput de
februarie 1998, o mostr magnific );
c)
ncerca i, la scrumbie ori la guvid pr jit, o can
bolborosind de
beasc Neagr de Dealurile Bujorului.
Eu, unul, dac mai ave i un pic de ncredere n mine, cred
se pup ngereste-diavole te, c fac, adic , un angrenaj
perfect.
SARMUZAC
Me terii mari ai mujdeiului n Dobrogea tr iesc, pentru c
soarele aspru i uscat al podi ului format prin tocire de cei
mai b trni mun i ai Europei i, totodat , cel mai secetos loc
din Romnia (nvecinat ns cu Marea Neagr i Delta Dun rii
ce paradox!) a n scut o buc
rie ciudat , deopotriv aspr
i catifelat .
Spre exemplu, usturoiul, dup ce, la fel ca peste tot, e
pisat cu sare pn se face past , e frecat apoi ndelung cu ulei
bun, de m sline, dac e s fie (Dun rea, Marea Neagr
i
Dobrogea locul de ntlnire al tuturor neamurilor din
Orient i Occident!) pn maionez se face!
Sarmuzacul astfel ob inut, de i fin i chiar sofisticat la
nf
are, mai ales dac e ornat cu cteva frunzuli e de
verdea elin , leu tean, cimbru, p trunjel, tarhon se
adreseaz carnetului i mai ales pe telui, ntr-un fel sincer, ca
nu zic agresiv, pentru c uleiul ine usturoiul viu i
guraliv, mpiedicndu-l s oxideze sau s se marineze, cum
231

fac apa i o etul.

FRIG RUI DE BERBEC
In Dobrogea, berbecul i cu doamna sa, oaia, mp
tesc
concuren - singur var de ar
pe dealurile sterpe ale
Casmcei ar metamorfoza ori vac -ntr-o m costeliv i orice
cal n m gar nsetat.
I. Numai din carne:
2 ardei gra i 2 cepe
* 4 ro ii tari sare, piper, cimbru, usturoi
l p
rel de unt topit (sau de seu de rinichi)
l kg carne, de pe unde o fi, i gras i slab , juma' juma
Carnea se taie n buc ele sub iri de-un deget, rotunde
ct o prun mare, i se freac cu piper, usturoi, cimbru
* Ro iile se taie felii groase de 1 deget, ardeii n p trate de
2-3 cm l ime, ceapa se desface n foi
pu a se n ir a a:
l felie ro ie, 1 ardei, 2 foi ceap , carne slab , carne gras ,
ro ie, ardei, ceapa etc,
Se ncheie tot cu legume
Se unge frig ruia cu unt topit
Se unge i gr tarul, bine ncins, cu unt
Se aseaza
frig ruile la prjolul jarului
Cnd s-au rumenit un pic pe o parte, se i ntorc, ca s
se strng i s r mn ce-i bun n ele
Se mai ung cu pu in unt i se las s se coac la jar
potolit, pe toate p ile
La urm se
Sunt bune cu azim cald
i mujdei i un vin ro u de
Istria, un Pinot Noii energic, dar discret, cu mu chii bine
dosi i sub fracul elegant i s rb toresc.
II. Din m runtaie:
* Rinichi, ficat, carne gras de la coad
232

i gt

La fel ca mai sus, dar n iruirea iese a a: legume, carne,

ceap , rinichi, ceap , ficat, ceap , carne, legume etc. * Se ine
frig ruia mai pu in pe foc mic, c sunt fragede toate
Ia s vedem, ce ti i despre vinurile ro ii de Istria, de
Babadag, de Niculi el, de Oltina, de Macin?
Pu in, nu-i a a? Nici eu n-o s m adaug cu prea multe
(n-am loc, i a a editorul Nelu mi-a promis m-a amenin at!
o sclavie ndelungat la cultura de jos dac trec de cinci
sute de pagini i sunt deja la opt sute!) dect c sunt din
bel ug i dup toate gusturile.
La Nicul el i Macin se face, printre altele, o pl cut
beasc Neagr , vesel
i generoas . La Istria i Babadag
m-a atras un Pinot Noir cu miros de strugure copt i gust
de mur zaharisit , iar la Oltina, un Cabernet Sauvignon
incendiar coforat; cu discurs atletic (ns discret, nm nu at)
m-a f cut s m simt leu (dar degeaba, c era un chef
fecioresc),
MUJDEI DOBROGEAN
Iat o alt re et , folosit (nu zic inventat , c nu se tie
cine a navigat mai iute i mai ncotro, grecii i romanii din
polis-urile sau castrele dobrogene ori lusitanii umblnd
mesi i, nc de la sfr it de mileniu, dup lemn drept de
brad i miere romneasc ) de pescarii de pe malul M rii
Negre.
lulic Serafim, zis, ierta Hn , Muie", ne d ruia pe to i la
Schitu-Costine ti cu ast crea ie ce cuprinde usturoi, sare,
ro ii, ardei iute, o et, untdelemn.
Blond, uria , cu mnu e ct bolovanii de ru de munte,
freca mai nti 3 c
ni de usturoi din cel mare, a a zis
bulg resc, nu oriceii aceia minusculi din Oltenia cu o
lingur de sare.
Pe timpul sta m -sa, coana moa a (n casa ei de la malul
rii ne-am petrecut noi verile tinere ii, n c
ru ele ei
uscate i r coroase am iubit noi, ct pentru dou vie i, fetele
de val
i ncinse de briza
deceniului apte) cur a de coaj , cu r bdare i grij avea,
de, manualitatea meseriei! 6 ro ii mari, r scoapte, pe care
233

lulic le f cea iar i past lng usturoi.

Un ardei iute, copt pe plit , era i el pasat spre a
mb rb ta zeama ro iatic la care nu mai lipseau dect
lingura de o et de vin i o lingur de untdelemn fierbinte, s
prind cheag la sosul sta crud i parfumat.
Dup ce se toca i un pic de p trunjel, acest mujdei trecea
unde-i era locul, adic pe o c pi de guvzi pr ji i n m lai,
crocan i.
Disperat era momentul cnd se termina vinul sec i alb,
numit Riesling de Murfatlar (legenda spune c vinul de
ghea " a fost descoperit datorit r zboiului de treizeci de ani
care a ntrziat culesul pe Rin pn cnd strugurii erau
aproape stafidi i) i ncepea trista epopee a cor bioarei",
PL CINT DIN FLORI DE SALCM
Stranie i binecuvntat plant , ac ul (a a i se spune
salcmului la mine acas , n insula Transilvania, accacia,
dovedind dac mai e nevoie o latinitate veche i izolat ) e
o adev rat sintez de paradoxuri!.
Cre te fulger tor, oriunde nu e ap destul
i nu cre te
altceva, dar lemnul e tare i vnos. Uscat de viu, arde i cnd
e verde. epii sunt lungi ca ni te l ncii, florile n schimb sunt
dulci ca mierea.
Salcmul era venerat cndva, cu mii de ani n urm ,
pentru for a i generozitatea lui. Dobrogenii l i m nnc , de
tare ce-l iubesc.
Umplutura:
l kg flori salcm
100 ml ap
l cea
miez nuc m cinat
* 1 albu
Se grijesc florile se cur
de codi e i frunze, se spal
Se pune apa la fiert, se adaug florile, se amestec pn
se-nmoaie i devin o past
SE las s se r ceasc
Se amestec insistent cu nucile i albu ul, se las s
respire
Aluat: un aluat obi nuit, din
234

l jumate kg f in 1 pahar untdelemn

sare
1 cea
ap cald
l g lbenu
Se fr mnt bine, se ntinde s ajung foaia groas de 23 mm
Se umple cte pu in cu pasta de flori i se ruleaz , tot
cte pu in (sau se ntinde aluat pe fundul t vii de cozonac,
apoi se pune umplutur , apoi iar foaie de aluat i tot a a
deasupra trebuie s fie aluat, care se unge cu g lbenu )
Se lipe te bine aluatul i se unge cu ulei i g lbenu , s
nu crape
Se pune n cuptor cu foc potrivit, circa 3 sferturi de or ,
poate l
MUHALEBIU DE MUST
Dulce fanariot, se( i se mai face nc , rar, n viile
dobrogene) la culesul strugurilor (crisovul viilor).
5 litri must dulce, proasp t
* 1 kg f in
1,5 kg mieji nuc 250 g zah r pudr
Mustul
se
filtreaz
prin
psl
* 4 litri se pun la fiert
l litru se freac bine cu f in
Cnd mustul fiert a sc zut la jum tate, se adaug f ina,
ngroa e
Se las s fiarb pn se leag , amestecnd des cu o
lingur de lemn, s nu se prind
* Se preg tesc castrona e pe jumate cu nuci, se toarn
siropul
Se las s se r ceasc , se presar cu zah r i se d ca
desert, dup o zi de munc i chicoteli ru inoase, ca la vie
NTRE B

GAN I FLUVIU

BRNZOAICE DE BR ILA
235

Aluat:
* 1 kg f in
* 3 ou
500 g unt
* 250 g ca
* 100 g ca caval
* 250 ml
lapte
250 g telemea de Br ila (din cea cu piper n ea)
Seara:
* Se fr mnt toate ct de bine i se las s
respire o noapte la rece
Diminea a: * Se taie p trate (cercuri, romburi, cum vre i)
Glazur :
2 ou

200
g
* 200 ml smntn (dac v place)

ca caval

ras

Se bat ou le
Se ung brnzoaicele cu ou i se presar cu ca caval ras
* Se pun n cuptor, foc mic, pn se rumenesc
Se ofer cu o can de smntn la-ndemna
Cu smntn sau f
, brnzoaicele sunt o magnific
gustare ntre dou uici sau o intrare grandioas ntre o uic
i o ciorb .
RACI
Stacojii de pe la noi cunosc mai cazna fierturii i mai rar,
nso irea pilafului. Se f ceau, pe la casele boiere ti, i pr ji i,
i cu smntn
i oricum, dar era lucru copiat dup fi uic
occidental . Noi tim una i foarte bun despre raci: fier i n
ap nmiresmat cu beuturi i zarzavaturi i zbura i prin
mujdei, imediat dup o uic scr ind n din i de tare i de
rece.
ap
ct s
mai fie un pic
i s -i acopere
* 1 litru vin ct mai parfumat
l pahar o et
zarzavat: morcov, ceap , eln
mirodenii: foi de dafin, piper
sare, cam 1 lingur
40 de: raci (dac nu-s vii cnd i pune i n oal nu-i
236

mnca i, c poate fi mult, mult mai r u dect crede i!)

Se pune apa cu de toate la fiert
Se scoate ma ul din curul racilor foarte bine sp la i (se
suce te solzul din mijlocul cozii i se trage cu opinteli dar f
smuceli)
* Cnd apa a dat n clocot se pun stacojii, de vii, c-a a-i
dichisul, s se-nro easc , la vedere i dintr-o dat , i se las
fiarb molcom spre 1 jum tate de or
Tain : De vre i s le fie mai u or i mai bine mesenilor,
dup ce a i scos racii din oal , sc pa i-i iute de coaja cozii cu
o foarfec mai tare i aranja i gturile" (a a le spuneau
trnii cozilor de raci) fragede pe un platou. Orna i platoul
pe margine cu cle ti, cte un rac ntreg, pentru fa , iar n
mijloc, peste c rni a dulce, pres ra i p trunjel verde.
O c nit cu mujdei mai gros, acrit cu pu in o et, va da
toriei dumneavoastr pe Dun re un parfum merituos i
energic.
Unii fierb racii n bere, al ii numai n vin, O fi, ncerca i i
vede i ce alege i.
Vin? Poate. Ct mai u or, mai senin i mai suav: Aligote
de Sarica sau Sudi i.
Bere? Sigur. Dar numai dup o uic ntoars ! i s nu fie
o beric prea eteric
i nici prea transparent , ci, a a, mai
ndesat (cum am b ut eu la Reghin i la Solea, nefiltrat , cu
gust gros de orzoaica i hamei).
SCORDOLEA
Un sos balcanic foarte folosit cndva n Romnia, azi rar
cut, i doar la Gala i i la Br ila, unde i racii i grecii nc
se mai ntlnesc n num r corespunz tor,
* miezul de la 30 de nuci

* miezul de la 1 franzel

mic
* 1 pahar de ulei *1-3 linguri o et (dup gust)
sare, piper (tot dup gust)
6 c ei usturoi (vre i mai tare? pune i o c
237

ntreag )
Se
nmoaie
pine-n
ap
rece,
se
stoarce
* Se piseaz usturoi
Se macin nucile
* Se freac toate mpreun cu ulei, o et,
si piper pn
se fac past
In primul rnd, dac racii se potrivesc cu sosul i cu
Aligote-ul alb, parfumat i sec, de Sudi i, nici crapul mare de
Strachina (care n-are niciodat gust de n mol, ci de iarb
uscat ) sucit n m lai i pr jit pn se-nro
te, nu se fere te
nici de scordolea, nici de un alt vin senin, dar sever, al
cmpiei br ilene i ialomi ene: Riesling-ul. Nici n-ar avea de
ce, sunt fra i de cruce n ar a unei veri buimace, vorba
tinereasc a unuia F nu .
SIROP DE S MN
DE PEPENE GALBEN
Pe la Br ila i Gala i, cnd se revars mun ii de turkestani
i parfumul e att de n ucitor nct miroase frumos pn
i
portul pesc resc, la casele vechi, din chirpici i cu stuf p zite
de soare, se face un sirop vechi i ciudat.
*Peste s mn a mult
i descojit de penene galben se
pune ap ct s o acopere, apoi se piseaz pn se face past
* Se pune terciul n tifon gros i se a az n teasc
La zeama scurs se adaug zah r: 1 parte zah r 2
i zeam i se pune la fiert, cteva minute
* Se bea cu ap gazoas rece, n vipia verii covurluiene,
lng o mn de nuci pr jite i s rate, i un lighean de cozi
de raci (dac nu-i vin!)
PLACHIE DE CRAP
Nu-i mncare din Delt
i nici la artelurile pesc re ti de
pe Dun re nu se g se te. E lucr tur de trg valahicesc, de
cucoan cu musafiri joia i ifose n fiecare zi. Dar de bun e
bun , c nici rea n-ar avea de ce s fie (sc lmb iala asta
verbal , destul de facil din p cate, a intrat n con tiin e i
chiar
i n abecedare ca scriitura calofil " pl cerea
munteneasc de a scrie frumos", ,,culoare balcanic ", vis
238

artistic al semin iilor de la Dun re", fiind n multe cazuri

celebre i admirate, transformate chiar n model doar o
jonglerie cu umbre).
l kg ceap ( i mai mult )
200 ml untdelemn
250 ml vin alb
500 g ro ii coapte
sare, piper
p trunjel
2 foi dafin
l crap de 2 kg (dac v spun c -i treab cu musafiri?)
Se cur
ceapa, se taie pe ti ori
Se toarn ulei ntr-o tav nc
toare, se pune ceapa pe
foc mic, la-nmuiat
Crapul, grijit bine, cur at de solzi i t iat buc i, se
freac cu sare i se unge cu ulei, apoi se a az n tav peste
stratul gros i transparent de ceap
Se presar piper ct v place
Se taie ro iile felii, se pun pe unde e loc n tav , i pe
pe te i pe lng el, cu foile de dafin
Vinul se toarn acum, pe lng uleiul dat n und
n cuptorul domolit nu va sta mai mult de un ceas, s
scad sosul i s se rumeneasc u or carnea i ro iile
Se presar
p trunjel, e moale, e dezmierdat de
parfumuri, e acri or, deci e plachie
O variant de plachie ceva mai nt rit (ardei gras,
ciuperci, usturoi) cu mirodenii (cimbru) i sup de oase se
face n Bucovina, unde sunt mari buc tari cu amintiri de la
ospe e chezaro-cr ie ti.
Fiind noi n Covurlui, ori la Gala i ori la Br ila, vinul alb,
i v zut, vine ori de la Sudi i ori de la Sarica, ori de la
Ive ti. Dar, de oriunde ar veni, tot Aligote, Feteasc Regal
i Reisling Italian va fi, pentru c vinuri albe i seci, cam
astea sunt pe aici,
i sunt foarte bune, expresive, n darul soiului lor, cu un
plus de vigoare n verile fierbin i i lungi.
Dar pe Valea Covurluiului la Dealul Bujorului
podgorie de mare viitor se mai fac dou vinuri albe, recent
239

create i mai pu in cunoscute. Am vorbit i vom mai vorbi

despre ele, efortul de nnoire i mbog ire a patrimoniului
romnesc de vinuri, mult prea s rac azi, binemerit .
Cercet torii de la Odobe ti-Vrancea fac treab bun
i i
nnobileaz numele cu fapte.
beasc Gri am gustat, e parfumat , i are ras . Despre
Srb
tiu doar c vine din tradi ia multor vinuri romne ti
mici Frncu , Zghihar , Verdea, Plavaie, Galben
proaspete i mustoase, vinuri extrem de pl cute i de
confortabile la chef i la mas .
Unde mai pui c nici nu te doare capul dup ele, c se
beau repede, din primul an, deci nu are timp nimeni s le
strice cu metabis lfut sau alt pozn de neoameni" ( tia e
genocizi, nea Radone, mi-a dat un ut n cur, de i e membri
de sindicat, i a pus sifon n Zghihar , i spun eu!" mi
continu veninos la ureche portarul licen iat al unui liceu
moldovean).
ERBET DE NUF R
Mai pu in cunoscut, erbetul de nuferi se f cea i se mai
face nc , rar, la Br ila, c b ile cele mari erau pnz de flori
n timp ce nucii i cire ii nu se prea s deau pe malurile
mu cate ori de secet , ori de inunda ii, daruri ale fluviului
amndou .
* 1 kg zah r
* 1 l mie
40 50 frunze mari de nuf r, proaspete, mbibate bine
cu seve
Se cur
i se toac frunzele de nuf r, se storc de ct
suc crud vor s dea, apoi se pun la fiert n 800 ml ap
clocotit pn se fac past
* Se dizolv zah rul n 1 litru ap c ldu
i zeam de la 1
mie, apoi se pune la fiert
Pasta de nuferi se stoarce prin strecur toare peste
sucul crud
* Zeama rezultat se toarn peste fiertura de zah r, s
clocoteasc mpreun la foc iute, pn se leag de erbet
240

CARTOFI MUNTENE TI
150 g brnz de vaci
1 ou * 4 cartofi mari
100 g telemea de vac
* 3 ro ii

* sare, piper, cimbru

unt

* Se cur
i se rad cartofii, se fierb, se scurg
ntr-un castron, se bate brnza cu oul, cimbrul, sarea,
piperul i se adaug cartofii
Se pun ntr-un vas pentru cuptor
* Se taie telemeaua n feliu e i ro iile n rondele
* Se dispun rondelele de ro ii n vas (deasupra
amestecului de cartofi), iar deasupra se pun feliile de telemea
* Se pune vasul la cuptor, ct s se topeasc brnza
* Se serve te cald , ca intrare
O coptur de var n cmpie, care se poate mnca ntre
pr it i secerat, loc unde vinul se bea de sete, nu de poft ,
mai ales dac este Gordan alb de Dr
ani, din pivni
neasc , s miroas a butoi i s n-aib mizerii i
chimicale,
MARINAT DE PE TE
E o mncare mig lit , dar foarte, foarte gustoas . Iar dac
punem la socoteal
i bucuria c oasele de pe te se nmoaie
prin marinare iar omul poate, n sfr it, mnca un fileu de
crap sau de tiuc f
fric , atunci e numai de bine.
I. n o et:
2 kg pe te proasp t (f
cap)
* 1 pahar o et
5 pahare ap
2 3 foi de dafin
2 cepe mari
* 1 praf piper
l praf ienbahar * 2 linguri zeam de l mie
l cea
untdelemn pentru pr jit
l farfurioar cu f in pentru pr jit
ceva sare, ct crede i (cam 1 linguri zic eu)
Pe tele, bine grijit sp lat, cur at de solzi i ma e
se taie felii groase, de un deget de om muncit; se s reaz
or, se pipereaz i se t
lesc prin f in
241

* Se ncinge uleiul tot, se pune pe tele la pr jit nu

nainte de a scutura bine fiecare bucat de f in pn se
rumene te
pe
fiecare
parte
* Se taie ceapa felii
Se pune pe tele n borcan, se toarn uleiul (cu grij , s
nu intre i f ina ars )
* Se pune apa la fiert cu toate mirodeniile i cu ceapa, s
clocoteasc cteva minute
*Se ia apa de pe foc, se adaug
i o etul, l mia, 1
linguri
ras de sare, se las s se r ceasc
i se toarn
peste pe te
*Se leag borcanul, se d la rece, peste 3 zile e gata
* La frig, marinat poate fi p strat
i o lun , dup aia
ns nu mai e bun , c se face past
II. n suc de ro ii:
*
cepe mari

*
2 l mi

linguri
* ulei pentru pr jit

2 kg pe te proasp t (f

cap) *

3 ce ti suc de ro ii * 1 pahar vin

4-5 foi de dafin
2 prafuri de piper
* sare cam 1
cu
vrf
* f in pentru pr jit

Pe tele se taie felii groase; se s reaz -pipereaz , se

lesc n f in , se scutur bine i se pun la pr jit n ulei
ncins
*Ceapa se taie pe ti ori
*Se d pe tele rumenit deoparte i n loc se pune ceapa la
lit
* mile se taie felii i se cur
de coaj pn la miez
(partea alb e amar )
Cnd ceapa s-a colorat, se stinge cu vin i suc de ro ii, se
adaug l mie, dafin, piper, restul de sare, s clocoteasc
cteva minute
Se pune i pe tele zeama trebuie s -l acopere i se
crati a la cuptor, mai pu in de o juma' de ceas, pn se
242

leag sosul
* Se poate mnca imediat sau l sa la rece 2-3 s pt mni,
lucreze vinul i l mia i s fac oasele catifea
Tain : i pe tele s rat poate fi marinat: se des reaz
cteva ore, se bele te i i se scoate ira spin rii iat
fileurile!
Se fierbe o marinat cu o et, se pun fileurile n borcan i
se toarn marinat rece peste ele.
Se d borcanulla rece; ntr-o s pt mn sunt un perfect
aperitiv (dar se bucur i la salate).
Conserv
i mncare citadin , valah mai degrab
moldovenii prefer pe tele proasp t iar ardelenii porcul o so ntlni i des prin casele de pescari amatori nr i, unde
doamnei i plac mesele cu musafiri ncnta i, lucru care fi
compenseaz singur tatea. Un vinu , sec, ferm, alb ca apa
Feteasca Regal de Ive ti, Feteasca Alb sau Aligote de
Dealul Bujorului duce spre glorie orice marinat .
OSTROPEL DE PUI
1 morcov
* 1 ceap
* 100 g untur
1c
n usturoi
* 1 lingur f in
* sare,
et
verdea : m rar, p trunjei
800 ml sup de
carne
* 1 pui (merge i o g inu , o r
, o gsculi , o
curcu , ceva tineret cu pene, la o adic ) de circa 1 kg
* Se grije te p
ric , se taie buc i
Se ncinge untura i se rumenesc buc ile de pui
Se
toac
morcovul
i
ceapa
* Se nc lze te supa de carne
Se scoate carnea, se pune ntr-o crati
In untura r mas se c le te pu in f ina, se adaug
i
morcovul
* Se stinge cu sup fierbinte de carne- s fiarb n bu it 1
sfert de or
Usturoiul se cur
i se taie felii sub iri
243

* Se c le te n pu in untur , se stinge cu 1 lingur de

et, se vars n crati cu carne
Se s reaz -pipereaz , se mai las s fiarb , tot acoperit,
nc 5 minute (la gsc sau curc ceva mai mult)
Verdea a se presar cnd focul e stins; se acoper iar cu
capac, s abureasc de arome proaspete
Ostropel nseamn , pentru cei ce habar n-au de noi, de
munteni i de olteni, o toc ni
cu usturoi la r
cin
(lingvistic ) la care eu a bea fie o Sein de Mehedin i, fie o
beasc Neagr de Covurlui,
sfrie n c ni i s umple
casa de miros de ierburi proaspete.
PL CINT NA IONAL
(Venera general Iliescu-S veni Carte de bucate")
Aluat;
* 1 kg f in
*3 ou
l lingur o et 1 linguri sare
ap c ldu , ct prime te
l pachet sau chiar 2 de unt pentru stropit
3 linguri ulei (sau unt ori untur ) + 2 linguri pentru uns
Se cerne f ina i se amestec cu ou , gr sime, o et, sare
i ap pn se face o coc potrivit de moale
Se bate cu furie mare aluatul sta de mas , pn face
ici
Se mparte-n 16 sau 24 de buc i ce se ung fiecare cu
gr sime i se las la loc cald, s respire
Umplutur ;
6 linguri zah r
100 g stafide
* 250 ml smntn
* 1 lingur gris
* pu in sare
* 1 kg brnz
vaci gras ct se poate
* arome: coaj ras de l mie, zah r vanilat, scor oar
i
nuc oar praf
*6 ou foarte proaspete (eventual, pentru siguran , se
scot cu forcepsul din g ini)
244

*Se amestec temeinic brnza cu smntn , zah r, ou ,

apoi cu stafide, arome, gris i un pic de sare
*Se unge bine tava cu unt
*Se ntinde fiecare bucat ct tava, foaie sub ire, se i
az n tav , u or, ca o frunz uscat , i se strope te cu unt
*Dup ce s-au potrivit jum tate din foi, se toarn
umplutura
*Se continu treaba cu foile fi cu stropitul cu unt
* La ultima foaie, uns cu unt de zici c e un aspersor n
tav , se preseaz u or marginile, s se lipeasc foile-ntre ele
* Se da pl cinta la cuptor, la foc potrivit, ba chiar mic, s
se coac totul bine, cam 1 ceas
Tr iasc
P cinta Na ional , care nu poate fi dect
muntean , undeva, ntre Hala Traian i Aleea Cire ului (c
mai na ional " nu se poate!)
pt mna Nebunilor (sau Alb , sau a Brnzei):
Romnii numesc joia din s pt mna alb Joia nepomenit sau
Joia necurat .
De asemenea caracter este i joia ntia dup Pa ti i cea
dup Rusalii.
Tustrele joile acestea formeaz
o treime nefast ,
nenorocoas , n unele p i din Muntenia, precum bun oar n
comuna Rjle u, plasa Olt-Vedea} jude ul Olt, joia din
pt mna brnzei se nume te joia tuturor juvinelor (viet ilor),
n special ns joia furnicilor.
Romnii din aceste p i serbeaz joia aceasta, ca i fra ii
lor din Banat, n contra tuturor jivinelor i cu deosebire n
contra furnicilor.
Fiecare om are grij de a se scula n aceasta zi foarte de
diminea
i a face o turt de m lai sau de fain , cu ceva
brnz sau unt pe ea, i a o duce apoi pe cmp, unde o pune
pe un mu uroi de furnici, sau n p dure pe un arbore,
(S.F1. Marian S rb torile la romni"}
CIORB DE BURT
De origine oriental-mijlocie, cel mai probabil arabo245

turceasc (cinci secole de vasalitate!) ciorba de burt a devenit

bun na ional romnesc nu numai prin popularitatea
excep ional ci i prin adaosurile creatoare smntn ,
lbenu ul, leu teanul, zarzavatul de sup , o etul care au
autohtonizat-o.
Oricum, ciorba de burt , un fel de sup de ceap a
esticilor mncare complet lund mahmureala cu mna e
la ea acas mai ales n Bucure ti, n porturile dun rene i n
Dobrogea (cele mai turcizate" locuri prin secole) i are darul,
n Valahia, de a fi oferta principal a oric rei osp tarii care
vrea clientel ,
Se m nnc , desigur, n cantit i notabile i la Suceava
sau Satu Mare dar, de la Severin la Agigea, se m nnc
numai ciorb de burt .
1 kg hurt de vac sau vi el
2 kg cioc nele
i
picioare
de
vac
*1c
n mare usturoi
* 100 ml o et
* 2 g lbenu uri * 200 ml smntn
* leu tean, sare, piper
* 500 g zarzavat sup 2 cepe, 2 morcovi, 2 p strnaci
Seara:
Se pun 5 1 de ap la fiert cu cioc nelele i picioarele
sparte, se spumuie te
* Se spal burta, se taie n buc i potrivite, se arunc
gr simea, se cur
de pieli a zbrcit ", se freac cu m lai i
cu o et
Se las pn diminea a n ap rece cu o linguri
de
bicarbonat, s -i scoat acidul din musculatur
Dup trei ore de fiert se scot oasele i cioc nelele din oal
i se dezoseaz , t ind zgrciurile ( i ce mai e) t ie ei de 1 cm
ime
Diminea a:
Se pune burta la fiert n apa n care au fiert oasele
completat la 5 litri Se rad morcovii, p strnacul, se toac
ceapa din cu it
246

Dup trei ore se trage oala de pe foc, se scoate burta i se

taie t ie ei de aprox. 1 cm l ime 3 cm lungime (sau cum
vre i)
* Se pune iar totul la fiert burta, zgrciurile de la
cioc nele, o etul i zarzavatul nc vreo or
Ciorba trebuie s fie ct gros atta zeam , deci s scad
vreo 3 litri din cei 5 ini iali; ce scade sub, se adaug
* Se piseaz usturoiul, se freac cu 1 lingur sare (cu
vrf), g lbenu uri, smntn
i pu in zeam r cit din
ciorb
Se drege ciorba cu usturoi i restul, se pipereaz dup
gust, se presar leu tean
Se ofer fierbinte, cu ardei iute, dar s fie la-ndemn i
o olivier " (a a- spune?) cu mujdei, o et, smntn , c
fiecare le are pe-ale lui
Cunosc oameni care m nnc zilnic m car o ciorb de
burt iar Bucure tii, Br ila, Gala ii, Constan a, Craiova,
Turnu Severin au, fiecare, crciumile sale vestite i c utate
numai pentru ciorba asta.
La Br ila, cel pu in, la o crcium de vaporeni (nu dau
nume, c e reclam
i n-a pl tit) care deschide la cinci
diminea a, coada ncepe de la trei, iar primarul i pune pile
prin eful poli iei s -i in loc!
Sunt variante, desigur: vara se toac
i un ardei ro u
gras, se stoarce i o ro ie coapt . Aten ie, se poate i f
picioru e i cioc nele de vac , dar atunci trebuie s m rim
corespunz tor cantitatea de burt .
Oricum, e ceva ciudat cu ciorba asta subtil , care vorbe te
cam mult despre; noi: pute, dar e gustoas , dac ajungi s te
obi nuie ti cu ea; face r u, e grea, ngra , dar prea e bun i
nu ne-o putem refuza; vine de la turci, dar se preface c e dea noastr ; e vulgar , e din chestii pe care al ii le arunc
scrbi i dar noi o mnc m to i, mai ales elita!
E mncare de vizitii be i, dar are cea mai savant
i
preten ioas
preg tire din toat
buc
ria romn , E
deopotriv acr
i dulce, picant
i catifelat , i totu i
delicat , eclectic i simpl n acela i timp! E Mitic !!
247

MARII MITITEI
1 kg ceaf de vi el (mnzat)
500 g ceaf de porc
* 250 g pulp de miel *
2-3
oase
mari
de
vit
* 1 lingur sare
* piper (dup gust)
*l ceap mare
*
1
morcov
mijlociu
*1c
n usturoi * 1 ardei iute
*l leg tur cimbru * 1 linguri bicarbonat
1 linguri praf miroase: ienibahar, rozmarin, chimen
* 250 g mu chiule de cal (nu e obligatoriu, dar cndva
a se f ceau micii)
* Se toac carnea m runt (dar cine a ti s-o toace cu
satrul, c tig ar avea)
Se fr mnt
bine cu sarea, piperul, bicarbonatul,
miroasele, ardeiul iute i usturoiul tocate m runt (pn devin
past ), cimbrul m cinat praf, pn totul e un aluat Intre timp,
oasele de vit sparte au fiert mpreun cu toate zarzavaturile
vreo dou ore pn cnd din doi litri de ap s-a ales doar o
jum tate litru de sup
Strecur m supa i o r cim, apoi o fr mnt m bine
mpreun cu carnea
* Amestec tura asta se
s
i revin din ce-a p it
cteva ore bune la frigider
* Micii se rotunjesc fie n mn , udnd-o mereu, s nu se
lipeasc , fie prin eava de crna i a ma inii de tocat
* Nu tigaia e rostul micului, ci gr tarul
i focul
corespunz tor, de lemn i c rbuni
Demncare veche, luat de prin podi urile Anatoliei i
pref cut pe romne te, cu carne de porc, micul s-a desprins
de profet i s-a lipit de Miori a i prin faptul c se bea, se bea
temeinic.
Dar nu se bea cu bere, cum zic unii, ci cu vin sec i vesel
de sud, de unde se re ine ceva u or, o Ro ioar de Dolj,
vin vag roze", de nisip mai ales dac a fost un an cu ceva
ploaie, s fie mai zemos c vine din seceta D bulenilor,
bietul... Sau, pentru zilele mai friguroase, o Crmpo ie
248

ndesat de Dr
ani, culeas trziu, imediat dup ce a
zut prima brum
i dus a fost amintirea verii. Ori o
Feteasc Alb , sub iric i rea, de Furcule t i Zimnicea.
N-a uita la un mititel pufos, chiar i cu b utur al turi,
o ciu
domesticit n o et de vin, un mu tar frecat cu hrean
sau un mujdei n care s-au pres rat trei tocaturi de verdea :
rar, leu tean i p trunjel.
PL CINT CU DOVLEAC
Un fel de tart ialomi ean , a
fraged , mai ales cnd e cald ,

spune, parfumat

l kg f in
* 3 ou + 1 ou de uns
400 g zah r
* 1 nuc de drojdie
l cea
mare cu lapte 3 linguri smntn
l castron cu dovleac ras
* 1 pachet i jum tate de unt + 50 g uns tava
miroase bune: zah r vanilat, coaja ras de l mie,
mirodenii dup gust Se desface drojdia n lapte cald i
smntn
Se freac untul cu zah r pn spum se face, apoi se
adaug ou le, drojdia cu lapte i smntn
Dup ce s-au amestecat, se adaug f ina, ceva miroase i
se fr mnt ct de bine; se las s respire
Se unge o tav cu unt
* Se ntinde aluatul foaie ct tava, cu pere i cu tot, ct s
nveleasc pl cinta
Se umple foaia cu dovleac, se nchide ca un plic, se unge
cu unt i ou, se d la cuptor, cu foc mic, cam 1 jum tate or ,
poate mai mult
URZICI LA CUPTOR
l kg urzici tinere
1 pahar cu lapte
50 g unt + 50 g unt pentru uns tava * 4 linguri f in
4 ou
1 cea
orez cu bob lung
200 g telemea de Br ila
piper
Se grijesc bine urzicile, cu ap
viet i, se pun la fiert
249

mult , c

au nisip

* Ou le se bat bine cu f ina, laptele, untul, piperul, pn

se fac past i spum
*
Se
spal ,
se
fierbe
orezul
* S-au muiat urzicile? Se scot, se scurg, se toac , se
amestec cu orez fiert i past de ou
Crati a se unge bine cu unt
Se a tern urzicile cu orez i past
Deasupra se rade brnza
In cuptorul cu foc m runt vor sta o juma' de or , s senchege i s se aureasc brnza, i s aib berea timp s se
raceasca sloi
Buruiana lui Mar , populara denumirea a urzicii, e un
aliment fortifiant dup lunga iarn , leac pentru vindecarea
bolilor.
Prin calit ile sale deosebite (prezen a perilor urtican i,
rezisten a la frig i secet , apari ia ei concomitent cu topirea
pezii, valoarea practic
i terapeutic ) urzica a fost asemuit
cu iutele i puternicul zeu Marte,
Urzica este o planta sacr , mncat n anumite zile sau
perioade ale prim verii: Dochia, S pt mna Patimilor, Smb ta
Pa telui i altele, Pentru a fi iu i i s
to i de-a lungul anului,
tinerii se rcovesc cu frunze de urzic n zilele de Sngiorz,
Pa te, Arminden,
La fel procedeaz
i feciorul mbr cat n crengu e verzi,
reprezentnd zeul vegeta iei n ziua lui de celebrare, de 23
aprilie, care sorcove te cu un smoc de urzici prinse n vrful
unei pr jini pe cei aduna i n jurul s u.
Local, prima mncare a urzicilor era nso it de o formul
magic : Atunci s m doar n pntece, cnd va face femeia
mnz i iapa copil!"
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste cm")
PE TE CA LA GIURGIU
Lng un mare port de grne i un vad b
torit" al
fluviului (pe aici treceau turmele apa., abandonndu- i cinii
celebrului proverb, vechi mesaj al n elepciunii populare: I i
dau una de auzi cinii din Giurgiu") giurgiuvenii au inventat o
250

mnc ric de s turat docherii i harabagii, n care pe tele e

doar
pretext
i
dare
de gust printre altele, mai serioase,
l kg gru (sau arpaca )500 g ceap
2 kg fileuri pe te l
pahar
untdelemn
* 1 pahar vin alb
500 g ro ii
* sare, piper cat v place
l leg tur p trunjel
* 1 linguri praf de cimbru
1 linguri boabe de
mu tar m cinate
Se fierbe grul (arpaca ul) pn se-nmoaie
* Ceapa se toac ct se poate i se pune la c lit n ulei
ncins
Se stinge pr jeala cu gru (sau arpaca ) fiert
Se adaug vin, boabe de mu tar m cinate, cimbru, sare,
piper, se amestec bine, se las s fiarb n bu it nc 5
minute
Se taie ro iile felii
Se ncinge cuptorul
Pe tele s rat, piperat se a az pe p tura de gru i se
acoper cu felii de ro ii
Se pune la cuptor, la foc potrivit, cam o jum tate de or ,
poate mai pu in
* Se toac p trunjelul, se presar peste pe te
Ciudat mncare asta, pe te pe gru fiert! Aud un sunet
antic, Europa coerent scurgndu-se spre Asia convulsiv
i
magic , peste Istru, purtnd mesajul unor
sinteze
simplificatoare pn la esen e ce vor fi uitate,,, nainte de a
r
ci printre viziuni stufoase, s v spun ceva: pe
dealurile dintre C ra i
i Turnu M gurele au fost
dintotdeauna vii celebre, iar vinurile albe de Greaca, ca s
dau numai un exemplu, mpnzeau Bucure tii i porturile
Dun rii pn departe spre vest. Am pu ine tiri recente
despre ce se mai ntmpl cu vinul din sudul Munteniei, Mai
primesc, rar, cte un Berbecel sub ire i mustos de Comana
ori de Prundu, mesaj nesemnificativ, dar dealurile cu
excep ional expunere sudic i p mnt pricinos, f cut numai
251

pentru vie, sunt tot acolo.

Pentru tradi ia popular , prezenta lui Hristos se manifest
n gru de-a lungul ntregului s u ciclu de cre tere i de
transformare, n Romnia se crede c se poate ntrez ri fa a lui
pe fiecare bob de gru. i n strofele ce nso esc ritualul
Plugu orului gospodarul se duce s vad Gru frumos,Ca i
a lui Hristos".
(Marianne Mesnil Etnologul, ntre arpe i balaur")
CHIFTELU E DE BURT
2 kg burt
4-6 ou (dup ct s de mari)
l jum tate de franzel * 1 c
n mare usturoi
l morcov
* 1 ardei gras
* sare, piper, boia * f in pentru t
lit chiftelele
ulei pentru pr jit 1 leg tur m rar
2 cepe + 1 lingur de ulei pentru c lit
* Se pune burta bine grijit la fiert, cteva ore, pn se
tope te-n gur " Franzela se-nmoaie-n lapte
M rarul se toac past
* Ceapa i ardeiul se toac
i se c lesc n ulei, apoi se
scurg bine
Dup ce a fiert, burta se trece prin ma ina de tocat,
mpreun cu franzela stoars un pic, ceapa i ardeiul,
usturoiul i morcovul
* oc tura se freac cu ou , boia i m rar, se s reaz pipereaz
Se pune ulei la ncins
Se formeaz chiftele, se t
lesc n f in i se rumenesc
or n tigaie, pe ambele p i
Incerca i chiftelele astea muntene ti extraordinare cu un
piure suav de cartofi, maz re i fasole verde.
i, la mncare veche, m cel reasc , pune i un vin chefliu
de Valea Mosti te, un vin alb de Ulmu sau de
stirea,
care op ie prin c ni de fraged ce-i i nu se astmp
dac
nu-i b ut tot pn -n Pa ti!
252

PL CINT PRIPIT
Aluat:
500 g f in
* 150 g osnz
100 g unt + 50 g pentru uns
l linguri o et
* 1 linguri sare
100 g zah r pudr pentru pres rat

1 ou

* Se amestec
i se fr mnt toate pn se fac coc ; se
ntinde foaie i se mp ture te de mai multe ori, s se
aeriseasc
Se las s se odihneasc 1 sfert de or
Umplutura:
500 g brnz de vaci
3 linguri zah r

* 3 ou

Se amestec toate
Se mparte aluatul n 2 i se ntind foi ct tava
Se unge tava cu unt, se ntinde una din foi, se toarn
umplutur , se a terne a doua foaie i se strope te bine cu unt
Se d la cuptor cald, la foc mic, cam 1 or
Caloianul Dup ce au aruncat acuma Scaloanul n atare
fntn sau i-au dat drumul pe atare ap curg toare, se adun
toate fetele la o cas
i acolo fac o pl cint mare, numit
ghizman sau i mai multe pl cinte, precum i alte bucate, i
apoi, cump rnd i aducnd fl
ii satului vin i l utari, se
pun cu to ii la mas , m nnc
i beau mpreun din pomana
Cahianului, iar pe urm se dau la joc i joac pn de c tre
sear .
Dac fetele sunt mici i nu au ou , unt, f in , precum i
celelalte trebuincioase pentru pomana Caloianului, mbrac un
sul cu haine femeie ti i pleac cu el pe la oameni acas , i la
casa la care se duc gazda trebuie s ude acel sul cu ap , apoi
le d ou , unt, f in , etc,, i cu ceea ce adun fac i ele
pl cinte, bucate, i cump
vin, i aceasta se cheam pomana
Caloianului, iar acel sul mbr cat, care mai pe urm se leag
de vrful cumpenei unui put, i se zice ca i omului celui de lut,
253

asemenea Caloian sau Scahian.

lene,
lene,
Du-mi-te la Dumnezeu

lene,
lene,

Scaloiene,
Scaloiene,

umple
creasc

an urile,
legumile

i toate ierburile.
(S.FI, Marian S rb torile la romni"}
PASTRAMA DE MNZAT
Se taie buc i late de carne de 3-5 cm grosime
Se dau cu sare mult
i se las n copaie 8-10 zile de-a
rndul pref cnd zilnic susu-n jos
Se spal carnea-n trei ape i se pune sub teasc, o zi i o
noapte, s -i ias zemurile cele rele
Se amestec ntr-un litru de vin bun i vechi 3 linguri de
sibtr , 250 g chimion praf, 5 c
ni de usturoi pisat, 5
ardei pip ru praf
Pastrama se freac cu aceast past i apoi se las s i
ia damf bun, nc 2-3 zile, n copaie, cu zeama asta,
ntorcnd-o tot mereu pe amndou p ile
* Se scurge, se pune-n vnt, s se zvinte bine, apoi se
spnzur n loc uscat i r coros
Aperitiv r spndit n toat Valahia, pastrama de vac e
totu i mai aproape de Dun re dect de munte i rimeaz cu
uica slab i parfumat de la Oie ti i Streje ti,
Sarea. Simbol de puritate, cur enie i perfec iune, sarea
apare n viata ritual , de obicei, al turi de pine, semn al
armoniei, al p cii, prieteniei i ospitalit ii (tn rul cuplu
trebuie s m nnce pine cu sare din acela i vas, copilul
proasp t botezat se a az pe pine i sare, ntmpinarea
oaspe ilor cu pine i sare).
La scosul" plugului, la 9 martie sau de Sfntul Gheorghe,
diminea a ciobanii m nnc ceva s rat i pleac cu oile la
254

une", n aceea i zi, act ceremoniale n care pinea i sarea

au rol ritual major sunt practicate de fete (n Bucovina) pentru
purificare i m rirea for ei de atrac ie. Obiceiul prinderii de
surate sau frtati" (n Moldova) sau m tc
ul" (n Banat) se
petrec sub semnul ritual,al s rii, acela i fiind semnul sub care
se fac focuri rituale (n Bucovina) la Blagove tenie,
(din Ofelia V duva Pa i spre sacru")
MUJDEI CALD
Inspre Dun re, afum tura, rasolul i friptura se ung i cu
un mujdei cald,
l lingur de unt
* 1 lingur de f in
l cea
de sup de carne * 2 linguri o et
sare, 1 linguri
l jum tate c
n de usturoi mare
Untul se tope te pe foc, se amestec cu f in i se stinge
cu sup Usturoiul se piseaz past
* Cnd a-nceput s fiarb zeama, se adaug usturoiul,
etul, sare Se las s freamete 10 minute pe foc dulce,
amestecnd din cnd n cnd
GHIVECI M CEL RESC
Mnc ric de zahana i de var -toamn , s-a n scut
probabil lng osp
ria murdar a unei pie e i al unui obor
de t iere a animalelor.
Carnea, mai toat , e c
tur " i m runtaie, adic , ce
mai, r
e pe care nu le cump
nici slujba ii, dar mite
boierii (e interesant c multe din marile re ete romne ti i
nu numai, dac a i umblat prin lume provin din m cel rii
i cherhanale, din birturi populare, unde se g tea tot ce
mnea, tot ce nu se vnduse dup o zi de nego ).
i ar fi poate amuzant s ne imagin m ucenicul obosit i
fl mnd, trimis de me terul casap s tul de carne i numai
carne, s caute prin pia
ntr-o sear de august s
adune de pe tarabe ce o g si i i-or da oltenii. Sunt tot felul de
verzituri pe lng cobili e, e o var bogat , pre urile sunt mici,
255

a c un fel de mizerie vegetal suculent

i perfect
recuperabil dar f
valoare zace abandonat , rostogolit n
rigole. Tot ce au dat deoparte servitoarele unguroaice mnate
de doamna s fac pia a, mai ales r scopturile pu in
nmuiate, ro ii, vinete, dovlecei, ardei cele ce fac deliciul
fierturilor ajung n ceaunul afumat i unsuros al
cel riei, lng zecile de c
turi", de buc ele de carne i
mai grase i mai slabe, r mase din t ieturi prea largi sau prea
hapsne.
Fierbe o noapte, vegheat de ucenicul somnoros, chinuit,
sub primejdie de moarte, s primeneasc cov le i podele s
cure e cu sare butucii, s ascute pn sclipesc b rdi ele i
cu itele.
Vin dis-de-diminea
nebunii ora ului, arti ti be i i
beizadele z
cite, dandys firosco i i cheflii din lumea bun ,
pod rese i curve de lux, se nghesuie s m nnce, cu
prostimea laolalt , o lucrare m iastr
i s o fac , iat ,
celebr ,
250 g piept de vit
* 150 g piept de porc
250 g momite vi el * 250 g m duvioare
250 g gt berbecu (sau alte c
turi" de la aceste
animale)
200 g m duv de os mare * 150 g untur de la rinichi
600 g cartofi
400 g morcovi
* 1 elin
* 1 conopid mijlocie
l vn
potrivit
* 1 varz mic
2 dovlecei
* 5 ardei gra i
2 fire praz
1 gulioar
* 2 cepe mari
* 300 ml bulion ro ii
500 g fasole verde * 500 g maz re verde
sare, piper, dup gust 1 kg ro ii
250 ml vin alb
cte 1 leg tur frunze elin , m rar, p trunjel
* Se pun la fiert fasolea verde i maz rea
Carnea, momi ele i m duvioarele se taie mbuc turi
mari i se s reaz , pipereaz
256

 Se toac m runt verdea a

* Se ncinge untura ntr=o tigaie mare, de neam prost,
cum se zice, i se rumene te u or carnea (acoperit , s se i
nmoaie)
Gulioara, cartofii, morcovii, elina, prazul, ceapa se
cur

Se Laie buc i de-o gur cartofii, morcovii, elina,

prazul, conopida, vn
, varza, dovleceii, ardeii, gulioarele
Se toac m runt ceapa
* Se scoate carnea ntr-un vas, se acoper
Se pun la c lit, n aceea i untur , vegetalele: cartofii,
morcovii, elina, prazul, conopida, vn
, varza, dovleceii,
ardeii gra i, gulioara cam un sfert de or , s ia gust
Se scoate zarzavatul, se d deoparte, se mai toarn
untur
* Se pune ceapa la c lit; cnd s-a ng lbenit se stinge cu
bulion de ro ii i se potrive te de sare i piper pentru toat
mncarea
Se amestec fasolea i maz rea fierte cu restul de legume
Ceaunul prime te mai nti, frumos a ezate, o jum tate
din legume
* Acum secarnea, momi ele i m duvioarele, pres rate cu
buc i
de m duv gras
* Se acoper cu restul de legume, se toarn ceapa cu
sosul
de
ro ii
* Se presar verdea a tocat
Se a terne un capac de jum
i de ro ii, a ezate cu
miezul n jos
* Se d pe plit , s clocoteasc o dat , apoi se
n
cuptorul cu foc mic spre dou ore
Mncarea trebuie s scad bine de tot, dar n-are voie s
se ard nici pe dedesupt nici pe deasupra (de aia e a a de
gras ) deci trebuie vegheat i strunit focul
Cnd rnai e un pic mai mult de sfert de or pn -i
ghiveciul gata, se pune vinul la-nc lzit cteva minute, apoi se
toarn peste lucrare, f cnd-o capodoper
257

Taine: O modernizare obligatorie a f cut, n timp, ca

untura m celarului s
fie nlocuit
cu untdelemnul
slinarului (pentru cine- i permite), a eliminat m duva, ba
chiar i toat carnea gras , l snd ceaunului numai c rni a
macr . De ce nu?
Vasele de Jena i cu teflon fac s scad mncarea f
s
se ard , a a c nu mai e mare nevoie de a a mult gr sime.
Mai mult, unii au ajuns s degreseze la sfr it toat
chestia, pentru a o face i mai digerabil .
Oare ce beau ei, craii, tol ni i pe butucii lustrui i din fa a
cr mei, cu coatele ngropate n scndurile groase ale mesei,
nfulecnd fapta deas a casapului, nmuind n sos buc i de
pine neagr ? Ce le turna, pe doi bani buni, st pnul locului,
n c nile de lut? Un Roze de Mehedin i, pentru c sigur
suntem n sud ghiveciul a vorbit ! deci un vinule acid i
onest ar putea fi la locul lui? Un Berbccel de Greaca? Un
Parmac de C ra i? Toate sunt ntru ctva istorie, pentru c
cineva le-a abandonat, nu demult, ntr-un cimitir discret i
dep rtat al vinurilor romne ti, gospod riile
ne ti de pe
malul Dun rii (dar nu numai!) Vi e vechi, unicate mondiale,
dup o via
nfloritoare de sute i sute de ani, abia mai
plpie amor it pe lng garduri m runte n toat Romnia.
Cineva a decretat, lua-l-ar dracu n Sahara, c gata, deajuns
cu diversitatea, cu nuan ele, ori originalitatea! Hata cu
exprim rile minore, chiar dac unice! De acum ncolo vom
mnca to i doar caviar i foie-gras i vom bea to i doar marile
Bordeaux-uri! Nu v-apuca deja grea a?
Gata cu fetele dr gu e despre care s po i spune o iubesc
are ochi frumo i, gura mic , glezna fin , fundul sus etc."
Vom clona trei manechine perfecte, a a c dou milioane de
romni se vor culca cu Cindy Crawford, dou cu Brigitte
Bardot iar restul, cei care prefer inteligen a, cu M rie Curie.
Nu v-apuc isteria?
teapt s fie redescoperite, reparate sau reconstruite
zeci de vinuri de alt dat , f
pereche, nu neap rat prin
valoare ci prin caracteristici unice n lume. E i asta o
excep ionalitate!
258

Mii de vinuri ale mapamondului fac fala unor vitrine

celebre nu numai pentru c sunt bune, ci pentru c sunt
altfell
i iat o mic list de amator, n a teptarea celei a
profesioni tilor, complet ;
* Roze de Mehedin i (un cupaj nervos, cu fibr )
Gordan-Dr
ani (superproductiv, simpatic)
* Crmpo ie-Dr
ani (deschis, gustos, cu ambi ii de
parvenire)
Bsicat -Dealul Mare (vesel i simplu)
Seina (Negru moale) Maramure , Vrancea, S laj i
Mehedin i (nu-i clar?)
* Corb (Negru Vrtos) Maramure , S laj, Vrancea i
Mehedin i
(nu-
i
mai
clar?)
* Ro ioar -Dolj (senin, confortabil)
Berbecel Bechet (zglobiu, parfumat)
Parmac Calafat (de curs lung )
Somoveanc

Tulcea
(onest,
* Majarc Timi (tineresc)
Crea

Timi
(trei
gusturi
* Mustoas Arad (adolescent, etern)
* Pl vaie Vrancea trengar, fierbe-n oal )
lor dan
Tar nave (texturat, bun
* Negru de Sarichioi Tulcea (catifelat)
Verdea Panciu (neastmp rat, simpatic)

sprin ar)
succesive)
remanent )

Doamne fere te, nu spune nimeni s alung m ca pe ni te

invadatori pe post filoxerici! Mai nti c e loc pentru toat
lumea, apoi, sunt deja valori ferme, sunt acas . A a c ar fi
mare p cat i mare pierdere. Dar de ce s continu m aceast
uniformitate monoton ? De ce mereu, de la Oltina la Cotnari,
de la Hu i la Teremia, de la Halmeu la Urziceni, s cultiv m
acelea i i acelea i 8-10 vinuri?
Suntem mai s raci cu cteva zeci de soiuri, n timp ce
tocmai originalitatea noastr levantino-carpato-danubianobalcanic ne-ar putea mbog i, oferind lumii altceva! Altceva
259

dect are deja, din bel ug, i mult mai bun dect copiile
noastre s
cioase.
Pune i un fran uz, orict de mofturos i de rafinat, la o
parad
de vinuri de "pe-aici Sauvignon, Pinot Gris,
Chardonnay, Merlot ,a,m.d. Plus o B icat de Dealul Mare!
Ce va alege Savarin-ul nostru, mort de
i curiozitate?
icat , domnilor! Pentru c B icat e, pentru el, tot ce
uta aici; o descoperire, o valoare local , o nsu ire regional
interesant . Pentru el, B icat e un ambasador!
ALVI A
Umplutur :
5 albu uri
* 400 g zah r tos
300 g miez nuc * 300 g miere
* 1 lingur zeam de l mie
vanilat

1 plic zah r

Foi de pl cint f
gr sime (de t ie ei)
6 ou (60-70 g oul)
* 600 g f in
Aluat:
Se face de cu sear : se bat ou le spum , se amestec cu
in
i se fr mnt pn nu se mai lipe te de mn . Se
ntind 6 foi sub iri de m rimea vasului n care vom pune
alvi a, se pun n tav i se coc u or dou zeci de minute, la foc
mic, n cuptor, una cte una
Umplutura:
* Miezul de nuc se ncinge u or ntr-o tav , cteva
minute, f
s se rumeneasc , apoi se freac ntre mini, s
le cad cojile; se sparg n buc i mici
ntr-o crati
de aproximativ 3 litri se bat albu urile
spum Se pune mierea la foc mic, pn ajunge s
clocoteasc (aten ie s nu dea n foc)
Se adaug zah rul i zeama de l mie, mpreun
i
deodat
Vasul se se marginea plitei, i se mai bate amestecul (cu
telul) nc vreun sfert de or , pn se nt re te
Se toarn fierbinte peste spum , amestecndu-le pe foc
260

potrivit (cu acela i tel n form de par ) nebune te, cu toat

for a, s nu se prind , alt sfert de or
Se ia n sfr it de pe foc, se adaug zah rul vanilat i
nucile, amestecndu-le u or
Se c ptu
te un vas cu o coal mare de hrtie
pergament
Se pun 3 foi de aluat n vas, peste hrtie, se r stoarn
umplutura fierbinte i se niveleaz
Se acoper cu celelalte 3 foi i se preseaz , s se lipeasc
* Se nvele te bine alvi a n foaia de pergament
* Se acoper cu o alt tav sau o scndur , s se preseze,
i se las la rece, 3-4 zile, s se-nt reasc
Sub Baterea alvitei ns se n elege o datin , care se face
totdeauna n ziua de L satul secului i care e uzitat mai cu
seam ntre copiii din Muntenia, Leag o sfoar de o grind , n
dreptul mesei sau n alt loc undeva; de cap tul sforii leag un
cocolo bun de alui , i apoi to i copiii stau roat de jur
mprejurul mesei cu gurile c scate ca s poat prinde cocolo ul
de alui .
Unul poart sfoara de jur mprejur pe la to i i, cnd se
apropie bo ul de alui pe la gurile lor, ei se r
d asupra lui ca
-l prind , c ci care-/ prinde a lui este toat alvi a aceea.
Pe urm , dac s-a prins cocolo ul acela, mai pune altul i
tot a a pn se g te te toat alui , pe care o cump rase n
scopul acestei petreceri.
n Br ila, n Gala i, precum i n alte ora e de pe malul
Dun rii, alvi a care e f cut din zah r, miez de nuc i f in i
care e dulce i cleioas , se joac sau se bate astfel: Se bate n
tavan un cui, de cui se prinde o a , iar la cap tul a ei se leag
o bucat de alui n care se pune un franc sau un galben.
Tat l balan eaz a a i to i cei din cas stau cu gura
scat ca s prind alui .
Cine-o prinde cu gura o m nnc
i ia banul. Ceilal i l
invidiaz . Copiii care n-o pot prinde plng.
Iar cnd se prinde alvi a de p rul vreunuia i nu se poate
desface, atunci se nasc rsete.
261

Astfel petrec cu to ii pn dup miezul nop ii, anume ca s

fie str ji pentru c dup credin a lor n ziua aceasta va sta
Domnul nostru Hsus Hristos la judecat ,
(S.F1. Marian S rb torile la romni")
GHIUDEM
2 kg carne vac
* 2 kg carne vier
500 g osnz
* 500 g sl nin crud
chimen, usturoi, piper, dup voie
* 0,5 litru vin vechi,
tare
ma e de vac , bine grijite
* sare, ct v place (dar nu prea pu in , c e crnat aici,
nu cartof fiert de regim)
Carnea se mai poate toca i la ma in , dar osnza i
sl nina numai la cu it
* Se freac bine toc tura cu sare i miroase, se nmoaie-n
vin
Se umplu ma ele ndesat, se leag i se pune ghiudemul
la teasc, 1 zi, apoi la vnt, 3 zile, i iar la teasc 1 zi; apoi se
las s se usuce, la rece, n c mar , destul, pn -i vine
rndul
Prin excelen sudic, ghiudemul este un mezelic de uic ,
lng o telemea i o m slin , cu niscai icre moiu".
SUPA MOSIERESEI
*3 cartofi
2 morcovi
*l v rzuc dulce
1 ceap
* 1 cea
fasole verde
2 linguri unt
*l leg tur p trunjel
1 ou

1 gulie
* 1 pahar maz re verde
2 litri sup de oase

1 pahar smntn

*Toate legumele se taie t ie ei

* Supa se pune la fiert cu maz rea
* Gulia, varza, morcovii, ceapa, fasolea verde se c lesc n
unt
* Dup

ce s-au muiat un pic se pun n sup

262

clocoteasc 1 sfert de or
* Se toac p trunjelul
* Se bate oul cu smntn i un pic de sup
* Se adaug supei i cartofii, s mai fiarb nc 1 sfert de
or
* Se drege cu ou i smntn , se presar verdea
a-i spun fierturii acesteia ialomi enii, i tiu ei de ce,
MUSACA DE VINETE
i grecul i turcul fac, fiecare n felul lui, mncarea asta,
i o fac prea de demult (se pare c totu i grecii au inventat-o)
ca s putem noi m car visa la vreun dreptule de autor. Dar,
cum se-ntmpl de obicei n ara asta destabilizant mi sau plns destui str ini one ti c una vin i alta pleac ", c
vin mar i cartezieni-sceptici i pleac joi balcanici-exalta i
n-am fost n stare s inem inte nimic, nici ce ne-au nv at
turcii i grecii, nici ce nseamn respectul fa de copyright!
La nord de Dun re, musacaua i-a pierdut nu numai
K"ul" originar, ci i mai toat tehnologia, p strndu- i doar,
asta-i drept, principiile primare.
* 750 g carne vi el tocat

2 cepe

ml
sup
* 2 ou
ro ii
* p trunjel verde
g unt
* 100 ml ulei floarea soarelui
parfumat

* 2 kg vinete
* sare, piper

* 500
vit
* 1 kg
* 100

* 1 pahar vin alb

Lucrarea
anevoioas :
* Se taie vinetele felii rotunde de 1-1,5 cm grosime
* ra i pu in fiecare felie, pe ambele p i, presa i-le ntre
dou scnduri cu ajutorul unei greut i, s ias apa, cam 1
or
*Pn se scurg, toca i ceapa i p trunjelul, t ia i ro iile
felii, bate i ou le, pune i supa la-nc lzit, a a, ca s treac
vremea
263

*Pune i feliile de vn
ntr-o crp fierbinte de uscat ,
ca o tu final a preg tirii
* ncinge i untul mpreun
cu untdelemnul, pune i
vinetele la pr jit un pic, pn se rumenesc pe ambele p i
apoi le da i deoparte (e ceva de lucru!) s-a tepte, c-a veni iar
vremea lor
In aceea i tigaie, continua i cu rumenirea cepei
Cnd ceapa s-a-nmuiat i ng lbenit u or se adaug
carnea
* Cnd ncepe s sfrie se toarn un polonic de sup
fierbinte, se acoper
i se las s fiarb n bu it, la foc mic,
ad ugndu-se sup din cnd n cnd, pn cnd s-a-nmuiat
carnea
S-a muiat? Perfect, Da i capacul deoparte i m ri i focul,
scad i s se rumeneasc ce-i de sc zut i ce- de rumenit
Cnd a r mas numai gr sime, nc 3 minute de pr jit,
dar amestecnd, s nu se prind i ard carnea
Gata, da i deoparte, s se r ceasc , scoate i de pe
gr sime, ad uga i piper, sare; cnd s-a r cit se bate carnea cu
ou i p trunjel verde
Intr-o crati de font groas (de i e mai adev rat" ntrun vas de Jena sau de lut) uns cu un pic din gr simea
mas de la pr jeal pune i un strat de felii de ro ii, apoi un
strat de vinete, urmeaz , a i ghicit, carne tocat , iar ro ii,
vinete, carne, pn se umple vasul; nchidem tot cu un strat
de ro ii
Stropim cu vin
m la cuptor, la foc mic, pn se rumenesc bine ro iile,
zeama s-a uscat i nu mai putem tr i de poft
E, ia s vedem, ce vin? Ce vin ro u, mai precis? Sunt vreo
trei care intr pe culoarul acestei foarte fine dar totu i
viguroase copturi. Ce-a i spune de un Merlot de Oancea
(Dealurile Bujorului)?
Culoarea lui de mac fanat ascunde un corp de gladiator. E
exploziv n arome, pl cut i rotund la gust i se las b ut f
mofturi, de i e vin din cea mai aleas cast .
264

N-a ocoli ns nici ideea unui Pinot Nor de SadovaCorabia, vin robust, umblnd sf tos n haine rubinii, dar
avnd un suflet poetic, deprins cu luxul i lenea. Sau, i mai
interesant, un Merlot ct de tn r de Br de ti (Dolj), cu gust
limbut i acidulat, m
luind n z ng nitul militar al celor
12,5 grade prin pahare, pref cndu-se doar, din moment ce
mascula sa for e sigur ngem nat cu ceva muieresc, blnd
i alunecos.
Lucrarea simpl :
* Cere un ceaun m ri or, c la nceput vinetele i carnea
au un volum mult mai mare dect sfr itul savuros
Se taie feliile de vn
, se s reaz foarte pu in pe
ambele p i, se las n a teptare
* Se toac ceapa i p trunjelul, se taie ro iile felii
* Se pun untul cu uleiul la ncins direct n ceaun
Se pr jesc o treime din ceap i o treime din ro ii
* Se amestec carnea cu ceapa r mas , ou , p trunjel,
piper, sare
* Se pun felii de vinete n ceaun, peste ceapa pr jit , apoi
carne tocat , ro ii; vinete, carne, ro ii i tot a a; ultimul strat
e
de
ro ii
* Se to rna vinul, supa fierbinte se acoper , se d la
cuptor, cu foc minuscul
Dup ce a fiert cam 1 or se ia capacul,
s se
rumeneasc nc o juma' de or ( i s scad cel pu in la
jum tate)
ALTE MUSACALE
Dup acelea i g teli i cantit i ca la musacaua de vinete,
cartofi i elin , se pot g ti cu carne tocat
i varza,
dovleceii, morcovii, gulioarele, castrave ii i alte legume.
n Banat am mncat o musaca de ceap , la Halmeu una
de mere, pere i gutui, amestecate.
La S veni, lng Boto ani, moldoveanca a pus ntre carne
i cartofi i felii sub iri de ca ; la Vi eu de Sus (nu v mira i,
am fost reporter de teren cincisprezece ani) pe Valea Scradei,
coana preoteas a f cut o musaca de ciuperci (p rii de
265

burete erpesc i ghebe) de nu ne-a ajuns vinul i am b ut

busuioaca" de la IAS Hu i, Va fi grea i noduroas la-nghi it
a mncare, f
alt ajutor prietenesc; un Merlot coac ziu i
pisicos de Cozeni-Olt, un Burgund Mare de Pleni a
(Mehedin i) cam din topor dar cinstit, i un Pinot Nor de
Chirnogeni
(Dobrogea) nfocat i alunecos (v e de-ajuns?)
BRNZOAICE
Aluat:
250 g f in
75 g zah r 7.0 g unt
2 ou
* 125 ml lapte * 1 linguri rom
10 g drojdie * 1 vrf cu it
100 g zah r pudr pentru tu a final
Umplutura:
150 g brnz vac
150 g telemea
2 ou
* 50 g zah r
coaja ras de portocal i l mie
vanilie
Aluat:
Se moaie drojdia cu pu in lapte c ldu
i 1 linguri
zah r
Se op resc 2 linguri de f in
cu lapte fierbinte,
amestecnd pn la omogenizare
Cnd s-a r cit, se amestec cu drojdia i se bate pn
face b ici (asta-i pl
deala)
Se las s creasc
Se freac g lbenu urile nti cu sare, apoi cu zah rul
pn se face o crem spumoas
*Se toarn pl
deala bine crescut peste f ina r mas i
se amestec
i g lbenu urile, ceva lapte cald i albu ul f cut
spum
*Se fr mnt aluatul, ad ugind untul topit i restul de
lapte
Umplutura:
*Se fr mnt
toate cele, brnzeturi
* Se ntinde aluatul la 2 cm grosime
266

miroase

*Se
*Se
*Se
*Se
*Se

taie n p trate
umplu i se mp turesc
ung cu ou
dau la cuptor, la foc potrivit pn se rumenesc
ofer pres rate cu zah r pudr

CAVIAR CU VINETE
Ciud enie ajuns la putere ntre cele dou r zboaie
mondiale, recomandat i de P storel i de Casa Capsa pe
vremea cnd n Europa, ca i azi, Caviar d'aubergine"
nseamn doar salat de vinete i nimic mai mult.
*100 g vinete
100 g icre negre tescuite
*50 g untdelemn m sline
1 linguri zeam de l mie
*Se alege o vn
mic , bine coapt , se pune pe plit
*Odat p truns , se cur
de pieli
i de semin e
trebuie s r mn 4-5 linguri de substan alb care se toac
runt
*Se amestec cu icrele, se toarn uleiul, pu in cte pu in,i zeama de l mie
*Se d la rece
*Se ofer cu pine pr jit de secar
i cu un p
rel de
afinat tare, f cut acum un an, din afine de munte, rom alb
i 300 ml miere ia 1 litru alcool
Dar nu a ignora deloc o ampanie ct de seac Brut
de Brut de Panciu sau de Blaj, de Ia i sau de Silvania i,
ti i, f
prejudec i, c
i Zarea face o ampanie
excelent !). E drept, b utura superspumoas simbolizeaz
rb toarea, unicitatea, i se bea homeopatic, dar tot ea
deschide, vaporos i bogat, celor care se pricep, multe
drumuri minunate,
Aperativ ignorat n Romnia, spumosul sec i senin
binemerit lng lucruri rafinate ca vinetele cu icre negre sau
fic eii de pui n unt...
SARAMURA
*2 ardei iu i

* 500 g sare grunjoas

267

*50 g o et 1 l ap
* verde uri (p trunjel, elin , leu tean, cimbru, m rar)
2 kg pe te de ap dulce, de preferin peste alb bibani
de 200-250 g, mrli e ( tiuculi e) sau strapazani (
ia i) de
500 g, (dar merge i orice alt pe te)
Se pune apa la fiert
Pe plita ncins moderat sau pe o tabl a ezat pe jar
blnd se a terne un strat de sare
* Se cur
pe tele de ma e, dar nu i de solzi; se spal n
ap rece

Dup ce sarea s-a nfierbntat

bine, se pe tele pe tabl ; la fiecare trei minute se ntoarce, n
total de dou -trei ori, pn se nchide maroniu la culoare;
chiar dac apar pete negre de arsur , nu-i bai, c doar solzii
ap
carnea cea alb , dulce i coapt n ale ei; focul mic face
saramurica bun
Se ia pe tele de pe sare i se pune ntr-o tav curat
* Se presar cu verdea
i ardei iute tocat
Se strope te cu pu in o et (l mie pentru obrazele fine)
Se toarn apa clocotit pn la grosimea pe telui (bibanii
par ni te insuli e joase, b tute de valuri)
* Se m nnc ndep rtnd pielea cu solzi
scut pe malul Dun rii, ntr-o ar bogat mai ales n
sare, saramura sigur ; exprim s
cie i grab : nu tu oale,
nu tu uleiuri sau smntnuri fine, poate : nici timp s nu
prea fi fost destul pe vremea haiducilor Calafatului, doar
i verdea
dintr-o gr dini
;ciu chi" de la vecinii bulgari
dintre stufuri.
Dar uite c tot lucrarea veche e bun : carnea coapt pe
sare, ntre solzii ei, are D savoare excep ional , ns odat
desf cut de pe pielea solzoas , se cuvine udat ;u o lingur
dou din zeama parfumat n care a z cut, precum i cu o
can de vin ie balt , o Ro ioar de Mavrodin sau din alte vii
de pe lng Dun re. E un vinu alb totu i, nici prea mare nici
prea mic, cinstit i de mas adic , ca i m
liga f
ie care
saramura e ciung .
268

SARAMUR DE BURT DE CRAP

l crap mare de la trei chile n sus

* ca mai sus

Cu ct e crapul mai mare, cu att e saramura asta mai

gustoas
Crapul mare se taie pe spate, de la cap spre coad
Se scot ma ele; se spal , solzii r mnnd binen eles la
locul lor
Se ob ine un fel de roat care sepe sarea ncins cu solzii
n jos
Dac ave i o crati
destul de mare, a eza i-o pe plit
(tabl ) peste pe te, cu gura n jos, s se coac carnea mai
uniform
Dac nu-i vas, dup dou zeci de minute pe tele se
ntoarce cinci minute i pe fa a f
solzi
Dac saramura-i aceea i high technology pe tele-i
altul, mai gras, deci cere un vin mai nfipt, cum e Crmpo ia
munteneasc , mai ales la Dr
ani.
Vin romnesc vechi, prefiloxeric ca i Ro ioara, i la fel de
spndit (cndva) parfum agreabil i ceva mai mult
fermitate. De o culoare g lbui-verzuie, frumoas ca toamna,
ricel n anii buni, vinul acesta
nesc dar i cu ceva
ambi ii se mbin cu pe tele mai gras, chiar i cu cel de mare,
ca patronul de bordel cu rela iile oculte i inocen a cu
copil ria,
CIULAMA
* 1,5 kg carne pas re sau vi el
250 g f in

* 1 leg tur p trunjel

* 300 g unt
sare,

piper

Se fierbe carnea buc i n ap s rat , ct s-o acopere

(cam
1
litru)
* Se toac p trunjelul
* Se las s scad jum tate, se scoate carnea fiart , se
pune pe platou n zeam se pune pu in piper, unt i f in ;
se amestec bine, pn se omogenizeaz
Se las s dea n cteva clocote i se toarn past peste
269

carne
Se presar verdea
Mncare munteneasc mai ales, sub ire, asem
toare cu
blanquette" fran uzeasc , la care un p
rel de Resling de
Dealul Viilor-Mchedin , sec i triumfal, ar echilibra o
lucrare cam princinoas stomacului nostru fragilizat.
CASTRAVE I MURA I DE VAR
Principala condi ie a valahului ce pune mur turi i vara:
prospe imea. Deci, s fie castrave ii tari, mici, lucio i, s
respire s
tate i tinere e,
5 kg castraveciori sare, 2 linguri la 1 litru zeam
2 c
ni usturoi
* m rar uscat, crengi
Castraveciorii se potrivesc n borcan (unii le taie
capetele, s se mureze mai repede) cu c ei de usturoi pe ici
pe colo, i se c
cesc cu crengi de m rar
* Apa cu sare se pune la fiert, i, dup ce a clocotit cteva
minute, se las s se limpezeasc
Se toarn zeama, un pic r cit , i se leag borcanul
PL CINT BUCURE TEAN CU MERE
Aluat:
l pachet i jum tate de unt
250 ml
smntn
l cea
mare de f in 300-350 g
2 linguri
zah r
Se amestec bine untul, smntn , f ina i zah rul
Bulg rele ob inut se las la frigider 1 noapte i se scoate
cu 1 or nainte de copt
Umplutura:
1,5 kg mere

3
linguri
* 2 linguri bune zah r
* 100 g stafide
2 plicuri zah r vanilat
* Merele se cur
i se rad mare
* Se ncinge unt ntr-o cr ticioar
270

unt

i se pun merele la aurit

 Cnd i-au schimbat culoarea, ad uga i zah rul

stafidele, amesteca i bine i l sa i s se r ceasc

Coptul:
* Se unge o tav de cuptor cu unt
Aluatul se mparte jum tate i se ntinde n 2 foi ct tava
* Se ntinde prima foaie n tav , se n eap cu furculi a
(marca i bine unghiurile) i se d 1 sfert de or la cuptor
ncins
Se scoate tava, se a tern merele, se acoper cu a doua
foaie, care i ea se n eap cu furculi a
Se d la cuptor 1 jum tate de ceas
Tain : Pl cinta se taie mai u or cnd e c ldu ,
Pl cinta se scoate mai u or din tav cnd s-a r cit dar e
bun cald , a a c , dup ce a i dizlocat-o, renc lzi i-o!
CA CAVAL LA CAPAC
200 g ca caval
* 50 g unt
place

piper, boia, dac v

Se unge cu unt o tig

Ca cavalul se taie felii de un deget ( unii le spal n lapte
i le trec prin ou)
Se potrivesc feliile acestea n untul ncins, se presar cu
picanterii, se acoper cu un capac
Pe foc se las nu mai mult dect e nevoie ca s se
nmoaie
Se ofer imediat, n tigaia n care s-a pr jit
Mult mai banal dect fondu"urile franceze (care se fac
ntr-un cor savant de cinci-zece brnzeturi, n amestec cu vin
alb licoros e i o ma in rie special , cu c rbuni i zeci de
tig e, un cuptora care se pune direct pe mas ) ca cavalul la
capac mncare de trgove i i de crcium depinde mult
de pinea cu care se asociaz .
Imi place, gros cum sunt la gusturi, cea neagr , de secar ,
cald de proasp
sau pr jit . Al ii ns , prefer , pe bun
dreptate, pinea ardeleneasc , cu cartof, sau pinea
271

seasc , cu ceap , nuci i altele (c e plin Bucure tiul!).

Vinul l simt alb i parfumat, demisec, un Sauvignon Alb
de Dr
ani
acolo e prin ul acesta luminos la el acas .
CIORB DE PERl OARE
Mncare munteneasc prin excelen dar se face, de
secole, n toat ara, de la S veni la Cerna i de la C rei la
Vama Veche, dup aceea i re et :
Peri oare:
*250 g carne vi el sau mnzat
* 30 g orez
*30 g f in
* 1 albu ou mare
* piper, m rar
* 1 linguri ceap tocat
Zeama:
* 1 kg oase vi el
* 1 l bor
* 1 ro ie
* 1 ceap
1 ardei gras
* 1 g lbenu
* 100 ml smntn
* sare
2
1
* albitura: 1 morcov, 1 p strnac, 1 elin mic
*leu tean (dac leu tean nu e, nici ciorb nu e,
ciorb
nu
nimic nu e, c-a a-i n Romnia)

ap
i dac
e,

*Se cur
ceapa i albitura, se rad m runt
*Se pun la fiert o jum tate de or mpreun cu ro ia i
ardeiul tocate, oasele sparte i o linguri de sare
* Se toac carnea
*Se orezul, se scurge
*Se amestec bine carnea cu linguri a de ceap ras ,
orezul, f ina, albu ul, piper dup gust, o linguri de sare,
rar
*Se scot oasele din zeam
* Se ia din amestec cu linguri a, se rotunje te un pic
uda i-v mna cu pu in ap rece i se pune n ciorba
clocotind
*Se las s mai fiarb , ncet, acoperit, nc o jumate de
or cu peri oarele n untru
*Se adaug bor ul, s fiarb 2-3 minute
*Se potrive te de sare
272

* Se aromeaz cu leu tean tocat, se drege cu smntn

tut cu g lbenu
s fie strict romneasc , ciorba de peri oare, al turi
de alte cteva ciorbe de zi cu zi, are un pronun at caracter
na ional, fiind prezent cel pu in o dat pe lun pe mai toate
mesele nord-danubiene.
Produs de sintez asiato-european; (noi i islamul), bor
(noi i Tro ki), leu tean (noi i fanario ii) peri oara are
totu i i un zvcnet patriotic apa e indigen iar vaca de la
cari.
Amintit n cntecele populare, Leusteanul este o plant
folosit n descntece mpotriva Ielelor, de ntoarcerea laptelui
i mpotriva arpelui. Este cea mai nsemnat plant din
gr dina de legume, avnd o influen magic asupra ntregii
gr dini.
De aceea se pune c dac i se fur Leu tean din gradin ,
i se vor usca toate verde urile, n Carpa i, r
cina
Leu teanului se pune n jurul sicriului unui mort, al turi de alte
plante, pentru ca mortul s nu se fac strigoi.
(Cornel Dan Niculae Leacuri i remedii magice din
Carpa i'*)
TUSLAMA
* 1 kg burt de vac
* 3 kg picioare vac
l c
n usturoi
*
1
lingur
* 2 cepe, 1 morcov, 1 p strnac, sare
l borcan mic iaurt (sau 100 ml lapte prins)

o et

Se cur
burta, se taie zbrciturile, se spal n mai
multe ape cu o et
Se pune totul la fiert n 3 litri ap , cinci ore, opt ore, o
noapte
Se scoate carnea, se dezoseaz ; zeama se las s scad
crem pn la 100-200 ml
* Se taie pe ti ori burta i tot ce-a c zut de pe oase, se
pun
ntr-un
castron
prenc lzit
* Se freac usturoiul tocat past cu sare, iaurt i o et i cu
273

ce-a mai r mas din zeam , se toarn

fierbinte

peste burt , foarte

E tot o fiertur munteneasc , n fond, dar mult mai tare,

mai
nervoas !
Trebuie mai degrab stins ", calmat , cum se face la
aprigele nfrunt ri de hochei, cu muzic lejer ,
Deci nu o t rie v-a recomanda, ci un vin alb, sub ire,
demidulce chiar (dup
cum vede i, toate canoanele i
credin ele se-ncearc i se mai i zdruncin din cnd n cnd:
vedem ce r mne-n picioare).
Eu am ncercat un Muscat Ottonel de Corcova, de la nea
Gheorghi
Constantinescu, i a mers (a a cum a mers
telegram fulger i un Sauvgnon de tef ne ti).
Noaptea
Strigoilor
(29-30
noiembrie)
noapte
nfrico toare, amintind de haosul primordial, e scena cumplit
a luptei strigoilor ie i din morminte. Dac nu au de ce s se
lupte
ntre
ei,
tab
pe
oameni.
Fetele i feciorii fac o petrecere mare toat noaptea (P zitul
Usturoiului) mncnd, bnd, jucnd i chefund n jurul unor
leg turi de usturoi protectoare. Acel usturoi p zit e bun de
purtat cnd pleac omul la drum lung ori la negustorie.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an")
DULCEA
DE COAJ DE HARBUZ
In casele bune, de pe lng Dun re, cnd venea vara de
mirosea a toamn , cucoanele legau tot felul de taine dulci
pentru iarn , c nu tiai ce m nnci, iar
dac erai copil
indr gostit i naiv cum eram eu, i ntrebai, d deai prilej
severinencei s raz tare, de auzea b rbat-su, i nu era bine.
* 1 kg de coaj groas de pepene verde
* 1 kg de zah r
2 linguri zeam de l mie * 1,5 litri ap
Se taie cubule e coaja de lubeni
i se pun la fiert n ap
* Cnd s-au muiat, se scot pe o sit , s se scurg
* In aceea i ap se pune zah rul, i se fierbe un sirop
destul de bine legat
274

Se adaug cuburile de coaj i se mai las s fiarb pn

zici c -i destul de legat
Atunci se pune zeama de l mie, se mai d n dou -trei
clocote i se pune n borcane
PL CINT CREA
Pe malul lalomi ei, aproape de Dun re, se face o pl cint
ciob neasc ndesat , care mult b utur cere.
Aluat:
1 kg f in
tava

4 linguri untur + 1 lingur pentru uns

Umplutura:
500 g brnz telemea *10 ou
Glazura:
* 1 cea
lapte b tut

* 1 ou

* Din ap i f in se face un aluat care se poate ntinde foi

* Se mparte aluatul n 4 bulg ri i se ntind 4 foicele (logic!)
In mijlocul fiec rei foicele se pune o lingur de untur
Se mp ture te fiecare foicica ca o scrisoric i se ntinde
iar, ct tava
Brnza se rade i se freac cu ou
Umplutura se mparte i se ntinde pe cele patru foi
Fiecare foaie se mp ture te i ncre te
Se unge tava, se potrivesc pl cintele
Laptele prins i oul se bat i se toarn peste pl cinte
Se las n cuptor, s se rumeneasc
Pentru cine cunoa te Ialomi a, pe malul Borcei, ntre
cien i Bordu an, exist cteva vii ntinse, cu un
strugure alb-ruginiu.
Vinul lor ro cat e ciudat: ai zice c - c
unic dar parc
totu i are ceva nobil. Dac -l la i ns s se resfe e i-l a ezi la
mas domneasc , odat i pune fustele-n cap, de i se vede
buturuga. Ca romnul cel mai numeros de pe planet , nici
tean nici trgove , nici tu clas
neasc aliat cu etc.
275

nici tu clasa muncitoare aliat i ea cu etc,! Ci amndou

un loc, i secer i ciocan!!
Nu cunosc ns ceva mai potrivit la pl cint crea !

la

SCRUMBII S RATE
Iat cum s rau b canii din Bucure ti scrumbiile luate cu
butoiul de la Tulcea, Gala i i Br ila
100 de scrumbii sare ct trebuie (grunjoas !)
et de vin ct va fi nevoie
ceap
l litru untdelemn
foi de dafin, boabe de piper i ienibahar
* Se grijesc scrumbiile (ma ele se scot pe la urechi), se
umplu
pe
jum tate
cu
sare
* n putin se presar sare, apoi straturi de scrumbii i sare
Se las 2 zile, se scurge saramura i se pune-n loc o
zeam din o et slab 1 parte o et, 8 p i ap , 1 ceap , 1
pumn boabe piper i ienibahar, foi de dafin, ct s acopere
pe tii
Dup 7 zile, zeama asta se scurge i se pune alta, la fel,
cu 1 pumn de sare totu i, peste care se toarn ulei bun, s -i
ia aerul scrumbiei
Tan : Se des reaz n ap mult , o noapte. Se ofer dup
meremet dun rean: t iat felioare, cu mult ceap , 1 lingur
de ulei, 1 lingur de o et, ceva verdea .
CIORB DE CIOC NELE
* 1 ceap 1 morcov
1 elin
l pahar de orez
* 250 ml zeam de varz

leu tean, p trunjel

l kg copite, 1 kg cozi, urechi, limb (dar i alte buc ele
din capul porcului), orici de purcel, 2 kg oase vit
* Grijite bine (op rite, cur ate, belite), marginile porcului
i ceva oase vit sparte se pun la fiert n 3 litri ap ; se culege
spuma
Se toac ceapa, morcovul, elin
i se pun la fiert cu
276

carnea
Se spal orezul
Dup o or i jum tate se scot oasele, se adaug orezul i
zeama de varz , care vor fierbe mpreun o jum tate de or ,
indiferent ce cred ele despre asta
* Se toac leu tean, p trunjel, se presar n ciorb
Poate cea mai munteneasc dintre ciorbe, dup cea de
burt , un fel de pomana porcului cu mult zeam , fierbinte ca
i sudul b
nean, ciorba de cioc nele e accesibil tuturor,
dar ntr-un fel aparte: vine cine vrea, r mne cine poate.
LIG PRIPIT
Dac ciobanii au timp o sear ntreag de var s
luiasc m
liga i s-o fiarb pn e tare piatr , leli a de
pe Jii nici n-a intrat bine n cas , venit rupt de la pra il , i
copiii strig deja de foame iar b rbatul o m soar crunt din
ochi, s vad unde d prima dat , n cap sau n ale. Pripit
va fi m
ligu a!
2 litri ap
* 1 lingur
* 600 700 g m lai

sare (sau ct

place)

Apa s rat se pune la clocot

Cnd apa fierbe, se presar m laiul ploaie i se
pn se face past (aten ie la cocoloa e) i se-nt re
ct
Se neteze te, se mai ncinge o dat bine, s r
runchi, se r stoarn pe un fund rotund de lemn-d

amestec
te, ct de
sufle din
bine!

Cova a ~ (colea a?) Toamna trziu, nainte de lunga i

ntunecata iarn , se amestec n oale de lut f in de gru i
lai de porumb, se ndoie te cu ap i se las s fermenteze.
De Ovidenie i de Sf, Andrei se fierbe mustul acesta i se
mparte prin vecini. Are gust dulce-acri or i p ze te oamenii i
vitele de for a malefic a strigoilor,
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an")

277

TOCAN CU RO II
Ce-i o tocan ? O g teal din buc i de ce-o fi carne,
legume, ciuperci, cu multe cepe pr jite n gr sime, ro ii ori
bulion, ceva sare i piper, i, eventual, o ngro al de f in
cut la cantin . Ce-i o toc ni ? Tot aia, dar f cut de
mama.
2 linguri untur (ulei) * 5 cepe
* sare, piper, ct s fie bine
* 1 linguri
l kg ro ii r scoapte (sau 1 pahar bulion)
l kg carne de vit ori porc, mai mp nat
coaste), ori de pas re tn

f in
(piept, gt,

* Se taie carnea buc i, se pune la pr jit n untur

Se toac ceapa pe ti ori, se pune peste carne
Cnd a luat culoare, se stinge cu ap pu in , se acoper
i se s bolboroseasc pe foc mititel
* Cnd i cnd se mai pune un picu de ap fierbinte, s
nu se ard
* Cnd carnea s-a fr gezit de mai c se tope te-n gur ",
se cteva ro ii {sau se pune 1 pahar de bulion) se d cu sare
i piper, se presar f ina ploaie, se amestec
i se d la
cuptor, s se lege sosul
Tain : Ni te p trunjel ori m rar verde tocat la sfr it, o
lingur de smntn i o m
lig , piatr de aur pe fund de
lemn, sunt formula final pentru intrarea n paradisul
toc ni ei romne ti.
Alt tain : Dac punem n mncarea asta (f
vrst
i
poate c
i f
patrie), aproape de sfr it, diverse legume
fie cartofi cur
i i t ia i, fie morcovi t ia i felii, fie cteva
tulpini de praz mbuc
ite, fie dovlecei, elin , sau alt
verzitur (ciuperci bun oar ) tocan de cartofi cu
carne", toc ni de carne cu elin ", etc.
Romnii pun la tocan ce nu merge la friptur : buc i mai
grase i oscioare c ptu ite cu c rni . Iar tocana, n sud se
face mai mult!
a c Ro ioara de Sadova, vin mic, dar savuros (la
278

buleni l cupajeaz cu vinuri acide, s -l mprosp teze),

ut cu ulcica, cu prieteni buni i cu bucuria unei mese f
mofturi, ifose i pr aguri, e exact ce trebuie unei fericiri mai
mici, diminutival , fericiric , ca i toc ni a cu m
ligu .
Dac vrem un vin mai ac
rii, trecem pe la Coste ti i pe
la
ci, ori pe la lancu Jianu (c tot suntem ntre Pite ti i
Slatina) i ne-ncerc m norocul cu un Sauvignon alb,
demisec, ca s afla i ce face soarele din vi
i omul din
strugure: mireasm de floare abia nmugurit , culori de
chihlimbar, gusturi senine, vegetale, prim
ratice.
SALATE DE CIUPERCI
piper, sare, dup chef
* 1 pahar vin
l lingur o et 1 vrf cu it cimbru uscat
l kg ciuperci, din cele c rnoase, ce se nt resc la fiert
str viori de fag, mn
rci, ciuperci albe de cultur
Sos
l lingur untdelemn * 3 c ei usturoi
l lingur o et (sau ct v place) * pu in
ciuperci
verdea : m rar, p trunjel

zeam

de la

Ciupercile se grijesc bine n mai multe ape; asta e mai

or dac se rupe piciorul de p rie
Se pun la fiert ntr-o zeam de 1 litru ap cu piper, sare,
vin, o et i cimbru
Dup un sfet de or de clocot ciupercile se scurg i se
las s se r ceasc
Verdea a se toac
Usturoiul se piseaz past
* Se taie ciupercile felii sub iri, se stropesc cu o et, ulei, 12 linguri din zeama lor, usturoi
Ciupercilor fierte o mncare elegant , deci
bucure tean (n clipa asta prietenii mei tomnatici i crescu i
prin Ciule ti i Bolta Rece url de bucurie) li se pot ad uga
alte diferite sosuri i mai ales maioneze (ca s devin , din
279

salat acompaniament, salat solist ). O maionez clasic

1 ou, 1 pahar ulei poate fi amestecat cu m rar tocat, o
lingur de smntn acri oar , piper, zeam de l mie, c iva
ei de usturoi pisa i i iaca o minun ie.
Un sos de ro ii ori sos oltenesc de iaurt sunt alte ntlniri
de dragoste ale ciupercu elor fierte, prilejuind pl cute
deschideri de ospe e al turi de vinul sec adecvat: Feteasc
Regal (c se face de la Moldova Nou la Tulcea),
COMPOT DE VI INE
Nu e muntenesc, e na ional ct cuprinde! E un compot,
romna de-al nostru de peste tot nu e raft de magazin
tesc f
el. Dar ce era s v dau la nchidere?
* 1 kg vi ine frumoase 200 g zah r
cu ap (sau mai pu in)

1 cea

* Se pune zah rul n ap , pe foc

Se grijesc vi inile
Cnd a dat apa n clocot, se pun vi inile s
molcom, nu mai mult de 1 sfert de or

fiarb

PL CINT CU CARNE
La Bucure ti, pl cinta cu carne o f ceau i grecii i
celarii, fiecare pe-a lui,
Elinii, dep rta i de la patrida, strigau (cu tablele-n cap)
Hai la placsinte, palicarii!" i tr geau, isteriza i de c ldur ,
trec torul de mnec , Crn arul se mul umea s deschid
larg cuptorul, s ias damf ame itor, urm rind, cu rnjet
diabolic (nu-i a a?) cum ncremenea tr znit, mahalagiul, cum
venea ntins, hipnotizat, la tejghea, tras de miros ca pe sfoar .
Iarna era i mai simplu- uica i vinul fiert nu merg
singure,
Foi:
* 1 kg f in
2 g lbenu uri
* 1 ou
sare * 250 g unt ap cald ct trebuie
* Aluatul potrivit de moale se fr mnt bine, b tndu-l i
de mas , i se las s se repauseze 1 jum tate de or
280

Umplutur :
* 100 g unt
* 1-2 cepe
* sare, piper, cimbru praf
*1p
rel mic de uic
* 1 pahar de vin dulce
l leg tur m rar verde (de o fi var -prim var )
l kg carne bun de vi el (unii pun de miel) tocat
Ceapa se taie m run el i se pr je te u or n unt
Cnd s-a muiat se adaug carnea, s se c leasc un pic
Se stinge cu vin i o uiculi , se adaug pu in ap ,
sare, piper, cimbru i s se g teasc vreo jum tate de or
La sfr it se pune m rar tocat (eventual)
Foi:
Se unge o tav cu unt
Se mparte aluatul n 24 de buc i egale
* Se ntinde fiecare bucat foaie de m rimea t vii, sub ire
ca hrtia
Fiecare foaie se pune n tav i se unge cu unt
Cnd s-au mplinit 8 foi se pune jum tate de umplutur
apoi alte 8 foi, iar umplutur , i n sfr it i ultimile 8 foi, i
ele mbibate cu unt topit
* Se d la cuptor cu foc potrivit, pn se coace rumen
Taina: dac focul arde foile de deasupra, f
ca miezul s
se fi p truns, se acoper tava cu o coal de hrtie,
O pl cint munteneasc cu carne ne trimite cu gndul la
ni te vii mai pu in cunoscute dar destul de performante:
Manasia-Urziceni.
refer mai ales la un Burgund onest,
rubiniu deschis, cu nas" pl cut i destul de rotund construit
(poate pu in prea n anumi i ani c lduro i boal " a multor
vinuri sudice care ori se aspresc ori r mn, oprite din
fermentare, prea dulci).
BOR ROMNESC
(M ria general Dobrescu Buc
ria modern ")
500 g piept vit
* 1 os mare, cu m duv
l 2 litri sup de carne
* 2 cepe
281

l morcov
1 felie varz
l jum tate r
cin p trunjel
* 1 sfecl
l jum tate p strnac
* 1 jum tate elin
4-5 cartofi
* 1 jum tate litru bor
sare, piper boabe 2 dl smntn
foi verzi de leu tean, m rar, p trunjel
3 p tl gele ro ii (merge i bulionul, 2 linguri)
Carnea i osul spart se pun la fiert n ap rece
Se spumeaz la timp, se las apoi s fiarb pe col ul
ma inii (de g tit n,n.) 4 ore
Zarzavatul se taie astfel: morcovul feliu e, ceapa bob de
orez, varza t ie ei
P trunjelul, sfecla, p strnacul, elina, ro iile se op resc
i se taie a a, mai m runt
* Cartofii se taie cubule e
* Bor ul se fierbe separat, cu 1 ceap
Dup 3 ore de fiert se scoate osul, se scutur , se cur
n ciorb i se d la cini ori la ordonan e
* Se pune tot zarzavatul, f
cartofi
Dup 20 de minute se pun i aceia, s fiarb nc ,
destul
* Se toac foile, se bat cu smntn
* La sfr it se pune i bor ul, se potrive te de i piper
* Se vars n castron frumos, peste smntn i verdea
Intre 1900 i 1948, n Romnia au ap rut, pe lng
nenum rate fascicole i bro uri cu tematic restrns , (101
teli din ciuperc ", Ou le i ce foloase dau ele") i cteva
i de bucate monografice, cu sumar i registru complete.
Fiind tomuri serioase, simfonice, groase ct c
mida, cu mii
de re ete, au adus imediat autoarelor o remarcabil
notorietate n epoc . Toate erau doamne mari, profesoare de
menaj eu studii n toat Europa iar c ile lor v desc talent i
dox gastronomic .
Dar numai Sanda Marin a r mas o autoritate sigur a
zilelor noastre, iar asta nu pentru c re etele ei au fost mai
bune sau mai numeroase dect ale altora, ori mai limpede i
282

mai conving tor scrise, ci pentru c Sanda Marin a propus

buc
ria cea mai apropiat de tradi ia i mai de realitatea, de
posibilitatea romneasc ; ei cu zeci de edi ii e legat n primul
rnd de ce se g se te i deci de ce se m nnc , de mii de ani,
n Carpa i,
Drept aceea, partea cea mai mare a romncelor de la ear
au datin chiar n ziua cea dinti a Postului mare, adic luni,
de a n cri sau a umplea bor . Iar n crirea aceasta se face n
urm torul chip: moaie trte de secar cu ap rece ntr-un vas
de lemn f cut anume pentru acest scop i numit bor eic ,
bor eri , borciu
, putinic de bor , budi de bor , i
bud ia de bor , toarn dup aceea uncrop clocotit peste
dnsele, le amestec bine i le las pu in ca s se r coreasc ;
pe urm pun hu ie n bor eic anume ca bor ul umplut s
dospeasc i s se n creasc mai repede.
O seam de romnce, pe lng cele ar tate, mai pun nc i
vreo cteva frunze curate de vi in, anume ca bro ul s aib
gust mai bun- iar altele pun i vreo cteva felioare de sfecl
ro ie, ca s fie ro u ca sfecla. Iar dup ce au f cut-o i aceasta,
pun bor eic n cotru ,
(S.F1, Marian S rb torile la romni"}
CHIFTELE
* 250 g carne miel tocat

2
cepe
* 500 g_carne vi el tocat (piept mai mp nat)
250 g carne porc (nu chiar slab ) tocat
2 morcovi potrivi i
2 ou
l leg tur m rar
sare, piper, dup gust
l felie groas de franzel nmuiat n lapte
2 cartofi, nici prea mari, nici prea mici
in ct trebuie pentru o t
leal general
untur (untdelemn) ct s pr jeasc o tav de chiftele
Se toac cepele (alt dat se i rumeneau n pu in ulei),
morcovii; cartofii, m rarul
Pinea se scurge bine i se toac i ea
Se amestec bine carnea cu tot ce s-a tocat, cu ou le i
283

apoi cu sare i piper

Se formeaz dup dorin chiftele turtite, ct palma de
copil, sau chiftelu e rotunde, ct nuca, i se t
lesc prin
in
Se ncinge untur destul , s le mbrace pn la
jum tate, si se pun chiftelu ele la pr jit pe foc potrivit,
acoperite, pn se rumenesc
Se ntorc i pe cealalt parte
* Cnd s-au colorat, se scot din tigaie i se ofer
Taine: Moda degres rii trimite chiftelele aburinde pe foaia
de sugativ , s lase gr simea.
Pe alocuri, oltenii pun i cte o c
n de usturoi la
tocaturi, s -i urce damful.
CHIFTELE CU SOS DE RO II
Chiftelele fierbin i de mai sus se asaza frumos ntr-o
crati
Sos
* 2-3 ce ti bulion de ro ii nu prea gros
* 1 leg tur
frunze
de
elin
1-2 linguri e zah r, dup gust
* piper, sare, doar
un pic
Se toac past elin
*
Se fierbe 5 minute bulionul cu zah r, sare i elin
Se toarn peste chiftele i se pune pe plit , s dea n
clocot la foc molcom vreo 5 minute

CHIFTELE MARINATE
Chiftelele sunt acelea i, abia scoase din tigaie i potrivite
ntr-o crati
Sos
2-3 ce ti bulion ro ii nu prea gros
284

*1p

rel o et

*l lingur zah r (sau ct v place)

linguri piper boabe
*2-3 c ei usturoi (facultativ)
* sare, pu in

*1
* 3-4 foi de dafin

* Se pune la fiert 5 minute bulionul cu o et, zah r, sare,

piper i foi de dafin
* Usturoiul se toac past
i se adaug (dac v place
usturoiul) la sos, s i dea mireasma, 2-3 minute, dup care
* Se toarn sosul peste chiftele, se mai las crati a pe foc,
dea n cteva clocote i se pune, acoperit , n cuptor cald
sau pe marginea plitei, s se marineze
Taine: Sosul poate fi bucurat cu cteva frunze de tarhon,
tocate, sau ceva m rar, n loc de foi de dafin.
Nimic nu poate fi mai bun dect o farfurie plin de chiftele
calde, cu sau f
sos, lng o c pi alb de piure de cartofi,
dres cu lapte i unt, i doi gogo ari ro ii, mura i n o et,
lucind i prind de tari, dac este la mama acas !
i nimic nu poate fi mai r u dect chifteaua rece,
dubioas (era i-un banc: care e locul cu cea mai mult pine
din lume? Chifteaua!) a bufetelor i restaurantelor!
Biata chiftea! A fost compromis , ca i delicioasele ravioli
sau caneloni, de propria-i generozitate, de capacitatea
extraordinar a mantiei ei de f in
i pr jeal de ceap de a
primi, de a ascunde totul, f
urm ... Darul sta minunat a
aruncat-o n bra ele vulgare ale falsificatorilor lipsi i de
scrupule ca i diavolii drogurilor i a transformat chifteaua,
(o spun cu tot curajul iritat ce m bntuie n preajma acestui
subiect) dintr-un miracol arabo-turc romnizat viteje te,
nc de pe vremea ocupa iei ntr-o lad de gunoi.
Ce cr
mai are azi curajul s scrie n list chiftele
pr jite cu salat de cartofi" dup ce, attea decenii, chifteaua
a fost compromis cu tot ce s-a putut imagina?
aminti i? G seai n toc tur orice, srm , pine, p r,
gloan e, zgrciuri, n fine, nu mai insist c v ngre ez.
totu i, a cui datorie s restitutio in integrum"
285

chiftelu ele, la ntreaga lor splendoare, dac nu a osp tarilor

i buc tarilor publici, direct r spunz tori de prostituarea i
degradarea lor total ?!
Pr jeal mai^ales munteneasc , chiftelu a se potrive te
oricnd cu un vin sec, alb sau ro u. mi place ideea unui
Cabernet tn r de Babadag- la ehiofte! sec, energic, cu un
or i fin gust calcaros. Sau, ca s ncadr m Valahia din mal
n mal, sus in alegerea tot a unui Cabernet Sauvignon, de
Severn ns , aromat, dens, bine articulat, dar cu un ce
oriental lenevos, pe care vinul acesta nervos i tran ant nu-l
are-n alte p i.
i mi st pe limb s v mai spun ceva ce-o s v mire
din partea mea: Bordeaux, o foarte mare podgorie a Fran ei
(mult mai ntins dect toate podgoriile romne ti la un loc)
produce doar patru-cinci soiuri de struguri.
Cu toate acestea, nu bei niciodat acela i vin. De la un
castel la altul, vinul difer . Subtil, abia sim it, dar difer . Asta
pentru c vi a produce diferit n func ie de p mnt, expunere
la soare, nclina ie, i nc altele, multe, nu vreau s v
plictisesc. De asemenea, un vin se construie te ncet,
meticulos, depinznd de mii de am nunte, dup sute de
tehnologii, care de care mai rafinate. Culegi bobul azi, iese sec
vinul, dar pierde din arom , s zicem. II mai la i o
pt mn , gata, e copt, dar are prea mult zah r, vin dulce
sau prea tare, de i miroase ca o livad nflorit (iar un vin
care e ori prea tare, ori prea acid, ori prea taninat, ori prea
ntr-un fel, nu e Mare. Vinul bun, Vinul cu V mare, e rotund,
glme i gropi).
Deci nu numai soiul d diversitate, ci ntr-o anumit
sur i locul sau vinifica ia.
Asta nu nseamn ns , s ne m rginim la dou -trei vi e
celebre, super productive i valoroase.
Ar fi, repet, o eroare grav , o mare pierdere patrimonial ,
o amputare a nsu irilor i tradi iilor romne ti. Diferen a de
nuan e
e
una,
diversitatea
e
altceva.
Francezii n i i caut azi, cu lupa i cu lumnarea, soiurile
vechi, pentru a le reintroduce n cultur .
286

E loc pentru toat lumea. i lumea noastr e mai

frumoas i mai gustoas a a, i cu Cabernet, i cu Be icat ,
i cu Riesling, i cu B beasc !
i e grozav c avem i vinuri rasate, de mare noble e, ce se
beau cu pic tura din pahare de cristal, i e de toat bucuria
avem i vinuturi mustoase i be icate, care se beau cu oala
i cu burta (c nu=i nici o ru ine s bei cu ulcica, ve i vedea.).
Spargerea Oalei e o practic magic prin care se transfer
sufletul de la lut la trup, din ad postul geomorf n ad postul
antropomorf.
In graiul popular, oala i p ile ei componente sunt umane:
oala are gur , buz , burt , toart sau m nu , picior, fund. n
peste o sut de proverbe romne ti referitoare la vasele de lut
oala reprezint , de la caz la caz, cinstea, fecioria, puritatea,
cia, zgrcenia, vrsta, boala i moartea omului.
Fecioara este asemuit cu oala nou , fata gre it " cu oala
dogit , iar femeia b trn cu hrbul i oala hodorogit ; cnd e
bine ars are glas frumos, cnd e nears sau ciobit sun
gu it etc.
De aceea, oala devine frecvent un actant, deci o
personificare, manipulat de persoane ini iate n practicile
magice: spart de moa
sau folosit la scald ritual , oala
poate realiza transferul s
ii i glasului frumos de la lut la
noul n scut; spart de n na poate repara" necinstea fetei la
torie; spart de Mutul C lu arilor vindec bolnavul luat
din C lu " prin transferul s
ii din oala s
toas n
corpul bolnav- aruncat n fntn sau n ru devine un
mesager trimis la divinitatea care leag sau dezleag ploile.
Oala este ns i o ascunz toare n care se furi eaz for ele
malefice (dracii, moroii, strigoii, bolile), motiv pentru care, n
momentele critice din via a omului (perioada de lehuze, nop ile
i zilele ct st mortul n cas , cnd se fac vr jile i
descntecele de alungare a spiritelor rele i a bolilor din corpul
omului) se scot oalele din cas ,
Dar cea mai cunoscut practic magic spargerea oalei
mortului de pragul casei, imediat dup scoaterea trupului
nensufle it. Atunci, omul i substitutul s u ritual, oala, devine
287

ceea ce au fost, lut, i se ntorc n pntecele de unde au plecat,

mntul-Mam.
Pentru a reda perioada ndelungat scurs de la moartea i
nmormntarea unui om romnii folosesc o expresie
tulbur toare prin modul sintetic de a ilustra principiul devenirii
pe Terra; S-a f cut oale i ulcele!
Dar oala i colacul, ofrande obi nuite mp ite ast zi n
smbetele mor ilor i la mo ii de peste an, n special la Mo ii de
Var , erau, nainte de a fi sacrificate (colacul mncat
sacramental i oala spart ritual) nsufle ite.
Tehnica neolitic a ob inerii i nsufle irii oalei de p mnt
este identic cu prepararea pinii i colacului: p mntul este
zdrobit i f rmi at n particule minuscule, bobul de gru este
pisat, r nit sau m cinat; p mntul amestecat cu apa
formeaz lutul, f ina amestecat cu apa formeaz aluatul; din
lut se modeleaz oala, din aluat pinea i colacul; oala este
nsufle it prin ardere n cuptor, pinea i colacul prin coacere
n est sau cuptor. n vremurile biblice, Dumnezeu a modelat din
lut omul dup chipul i nf
area Sa (antropomorfismul indoeuropean), a a cum femeia neolitic modelase din lut oala i
din aluat pinea i colacul dup
chipul
i nf
area
mntului Mam
(geomorfismul neolitic); Dumnezeu a
nsufle it trupul suflnd via
asupra lui, omul neolitic a
nsufle it
oala
(idolii,
statuetele),
pinea i colacul, arzndu-le n cuptor.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste cm")
PL CINT BUCURE TEAN CU BRNZ
Aluat:
1,5 pachete unt (300 g)
250 g smntn
l cea
mare f in (300-350 g)
1 praf sare
Se amestec unt, smntn , f in i sare i se pune coca
la frigider 1 noapte; cu 1 or nainte de copt se scoate
Umplutur :
500 g brnz de vaci 200 g stafide
3 plicuri zah r vanilat 1 pahar zah r tos
288

 3 ou

1 lingur de f in

Brnza se freac cu ou , zah r, f in

Se adaug stafidele i se amestec
Copt:
l nuc de unt 1 pahar pesmet
3 linguri zah r pudr (glazur )
Se mparte aluatul n 2 i se ntind foi ct o tav de
cuptor
Se unge tava cu unt apoi se presar cu 2-3 linguri de
pesmet
Se a az 1 foaie, marcnd bine col urile i n epnd-o cu
furculi a i se d la cuptor 1 sfert de or
Se scoate tava foaia are o frumoas culoare aurie i
se presar restul de pesmet
* Se a terne umplutura, se acoper cu a doua foaie, i se
pune n cuptor, la foc potrivit, 1 jum tate de or (ochii pe ea,
nu se ard !)
Se ofer pres rat cu zah r pudr i cald -caldissim
NI EL DE CA CAVAL
Cine crede, cinstind vorbind, c a a ceva ar putea fi o
re et romneasc ?
Ins , dac tot v d fran ujii minunndu-se n fa a chestiei
steia, care e curent -n Bucure ti, dar mai rar aiurea
for ez i mi zic, de ce nu, hai, treac
i ciud enia asta
(creat probabil de un buc tar de vagon restaurant blocat de
viscol la Chitila),
200 g ca caval
2 linguri lapte
piper

* 1 ou 1 lingur f in
3 linguri untdelemn

Se taie ca cavalul n felii groase de un deget

Se trece prin lapte
Se bate oul cu f in i piper
* Se scurge ca cavalul de lapte, se trece prin oul b tut i
apoi se t
le te n pesmet
289

 Se pr je te la foc mic pn se rumene te pe ambele p

* Trebuie mncat imediat altfel se face piatr

Fiind o brnz cald (mai dac e ca caval de Br det

afumat, preferatul meu) merge cu un vin alb, jum tate dulce
jum tate parfum, un Muscat Ottonel de Severin, desigur,
ars de Dun rii pn a-nceput a mirosi a cais r scoapt . Dar
mai abitir m leg de un Chardonnay de Murfatlar vin
fierbinte, mirosind a fn proasp t cosit i depunnd straturi
de satin n juru-i i-n oricine-l atinge.
CIORB DE POTROACE
Tot o fiertur ritual , dar deloc religioas , ci, vai, foarte
laic , ncheind de obicei, ca un balsam acri or, o noapte de
petrecere i abuzuri nunta,
2 cepe
* 2 linguri orez * 2 ou
200 ml smntn
* 20 boabe piper leu tean
l litru zeam de varz limpede i parfumat
400 g zarzavat (morcovi, p strnac, elin )
500 g alte chestii p
re ti gturi, capete, spate,
trti e, creste etc,
300 g m runtaie inimi, pipote de (fire te) pas re
ra , porumbel, bibilic , g in , curcan, gsc (Doamne, ce
alintare adus-ai lumii!)
* Se ndep rteaz ciocurile, se taie carnea buc ele ct
nghite
un
om
cuminte
o
dat
* Se toac ct mai m runt zarzavatul i ceapa
Se pune carnea la fiert n 4 litri de ap cu o linguri ras
de sare (ct s adune spuma)
Se spumuie te
* Se adaug zarzavatul i ceapa
Dup circa 1 or de fiert molcom se pune orezul bine
sp lat
*A fiert i orezul, 20 de minute, urmeaz desigur zeama de
varz murat potroaca care s reaz
i acre te fiertura
minunat
Se mai d n clocot 3-4 minute
290

* Se bat ou le cu smntn i ceva zeam din ciorb

Se stinge focul, se drege cu ou le b tute i se presar
leu tean tocat
Potroaca nseamn
s
tur , nu altceva, o zeam
reparatorie care scoate n mod tradi ional veninul din be ivi,
mahmureala din na i i untul din buc tari. E ciorba
dimine ilor obosite i nfrigurate de excese, panaceul valah,
dezintoxicant al rurilor ntunecate de vin ce polueaz
noaptea pervers , sardanapalic i aventuroas a nun ii.
GHIVECI NA IONAL
(Un fel de ghiveci m cel resc mai u or, na ional, dar
ilfovean)
In ghiveciul na ional (Doamne fere te, ce al turare!), rdea
cineva, au nc put attea nct ar trebui s -i spun ghiveciul
na ional federal i atunci mai c ar sem na, n sfr it, cu
scumpa noastr
latinitate intraimperial
senin ,
armonioas , olimpian ! Imperfectibil ,
vi el 400 g
porc 400 g
miel 200 g
150 ml untdelemn
2 cepe l morcov
l p trunjel
l elin mic
l dovlecel
* 1 vn
l ardei gras l conopid mic
l cartof m ri or
3 ro ii r scoapte l cotor de
varz
l pahar fasole verde
l pahar maz re sare, piper
verdea : m rar, p trunjel, leu tean, tarhon
* Ceapa i verdea a se toac
Celelalte carnea i legumele se grijesc: se taie n
mbuc turi, rondele i cubule e, dup felul i firea legumei
Carnea i ceapa se pr jesc n dou linguri de untdelemn,
se sting cu ro ii
In restul de untdelemn se pr jesc rnd pe rnd morcovi,
trunjel, elin , dovlecei, vn
, ardei gras, cartof,
conopid , varz . Fasolea maz rea se op resc 30 minute n
ap clocotit i s rat
291

Se aseaza
ntr-o tav mai mare, nti carnea cu sos,
apoi legumele, cu uleiul lor cu tot i pu in ap de la fiertul
fasolei
Se s reaz , pipereaz
*Se pune n cuptor, s scad , acoperit, la foc mic, circa 30
de minute
*Se presar verdea
M ntorc uneori la vinul de buturug (ananas, o mie
unu, zaib r, berbecel, pichet, sau cum Doamne i-o mai fi
zicnd), la ro ule ul nostru cel de toate c nile, care o
zbughe te spumegnd din butoaie nc din noiembrie, de zici
n mai c nici n-a fost vreodat ! M lini tesc atunci i
las
de gnduri negre, ca la o cas b trneasc , vesel
i
primitoare.
Las deoparte toate fnele, uit c n-am bani i vize, nici
ambi ii, c nu iau premii dar m -njur mul i, c vine iarna i
e frig, c vine vara i e cald, i m las n voia bucuriei mici de
a tr i, de-a m bucura proste te de ce e i nu de ce-a vrea s
fie, cum fac de-obicei, de m chinui i m zvrcolesc i nu
merit , z u.
COMPOT DE MERE
* 1 kg mere tari, de toamn
* 2 ce ti cu ap (ori mai pu in )

250 g zah r
* scor oar , vanilie

* Zah rul se pune n ap cu mirodenii, la marginea plitei,

se topeasc i s fiarb
*Merele se grijesc: se scoate miezul cu smburi, se cur
de coaj i se taie felii
*Cnd siropul ncepe s fiarb , se pun merele pe foc
minuscul, pn i schimb fa a
La fel se face compotul de pere ori de gutui.
Iar n-am ce v pune pe mas la sfr it! Iar cotrob i prin
mara na ional , iar improvizez, iar m abat de la rigoarea
culinar-geografic , dnd B
ganului ce-i al tuturor.
Dar ce s fac? Cum s-o scot la cap t i cu unitatea
292

stilistico-logic , i cu veridicitatea (nici m car nu m gndesc

la autenticitate) geo-buc
reasc ?
Cartea asta s-ar fi vrut o c torie prin Romnia, din
ciorb tipic n alt ciorb tipic , din meniu local n meniu
local. Azi aici mine-n Foc ani! Acu' s mnc m pl cinte
bucure tene la Bucure ti, mine prnzim la B ile ti
culmea, la B ile ti! Dar po i? Te las cineva? Ba n-ai felu'nti,
nu tiu cine din Ia i n-are aperitive, ba mine nu-i ciorb ,
a a-s ardelenii, prefer slan i pr jeli...
Ca s nu v dau zeam de lobod lng crna i de
Cr ciun, mi-am citit i r scitit de o mie de ori cartea! C nu
re etele, mncatul i adunatul de mnc ri, dou zeci de ani,
prin toat ara, a fost partea grea, ci a ezatul lor, ca s nu vapuce rsul citind la Halmeu, pe dreapta, lng Tulcea"...
a c s facem o n elegere: v-o fi dumneavoastr foame
i sete (de exactitate) dar nu se poate s ias perfect: cinci
feluri tradi ionale la Gherla, cinci la Lugoj (intrare, ciorb ,
mncare, garnitur , desert) i cinci la Bere ti, ca la nunt .
Mai s rim prin Cluj, ne mai ntoarcem prin Caransebe , mai
rotunjim i nchidem ochii, c doar nu m nnc oamenii
dup paravan i nici dup gratii i se mai iau unii dup al ii,
Exist totu i o ordine n cartea asta, o succesiune ct de ct
logic a lucrurilor, dar, deocamdat , numai eu o v d (nu v
spun ce zice editorul despre ordinea" asta, c
v
cutremura i).
Exist chiar i o unitate, dup norme clasice, Cartea
urm re te consecvent o idee, f
s o poat prinde la fel de
consecvent (n Moldova sunt vreo zece feluri de pl cinte, dulci
i strict siretene, dar numai cteva bor uri prutimorfe: cum
aranja i" s prinde i vreo idee de ordine i simetrie printre
excesele acestea?)
Totul e dezordine, anomie i bun plac, iar c toria
promis e doar un fel de vagabondaj. De unde pn unde
succesiuni echilibrate i unitare de meniuri, cum scrie n
turul operator?! Asta e.
Ce nu v place d m la prieteni i la cini, c ei ne iubesc
i ne m nnc a a cum suntem, de unde i ct pot, i nu
293

strmb din nas, c altfel i altceva scria n pliantul agen iei

de turism.
CASTRAVE I CU SMNTN
Mncare evident fanariot , dar drapat n costum na ional
de Vla ca-Romana i,
2 linguri untdelemn sare, piper, ct v place
l cea
smntn
1 leg tur m rar
l kg castrave i mari, plini i ndesa i
cimbru, foi de dafin, boia, frunze de elin
* Se cur
castrave ii de coaj , se taie felii de dou
degete, se pu in
Se pune apa la fiert cu ulei, cimbru, foi de dafin, frunze
de elin
Cnd clocote te apa se pun castrave ii s fiarb , nu mult,
dar nici pu in, s se p trund doar
* Se scot, se las s a tepte pn mai fierbe zeama i
scade de-un sos
Se toac m rarul
Se toarn sos i smntn peste castrave i, se pipereaz ,
m
reaz " a a, ca un moft final, lumea zice c e un aperitiv
de nici nu mai m nnci altceva
Mo ii de Snziene sunt pomeni date pentru mor i n ziua
de Snziene, reprezentnd primele legume (castrave i) i fructe
(mere v ratice, caise, zarz re i pere) care se coc n preajma
solsti iului de var (Oltenia, Banat).
NTOARSE DE VINETE
3 vinete mari
150 g brnz de burduf

150 g brnz de vaci

l ardei gras
1 fir praz
6 c ei de usturoi
l ro ie * sare, piper
* 2 ou
rozmarin, leu tean, p trunjel, m rar
2 linguri de ulei de floarea soarelui
Se

taie

vinetele

lungime
294

felii

sub iri

Se pr jesc n ulei pn
devin aurii pe ambele p i
Se
scurg
de
ulei
pe
hrtie
absorbant
Se s reaz i se pipereaz
Se amestec brnza de vaci cu brnza de burduf, cu
ardeiul, prazul i ro iile tocate, cu usturoiul pisat, ou le i
verdea a
tocat
i
se
presar
peste
vinete
* Se d la cuptor
Suntem n Cmpia Dun rii, la Carmen Oprescu acas ! E
var : legume, zarzavaturi, o f rm de brnz ! Vinul trebuie
fie glacial, un pic dulceag poate, ca vn
bine coapt ,
deci Pinot Gris de Murfatlar sau T mioas de tef ne ti,
MUSACA DE VARZ
In Teleorman, chiar la Alexandria, se face o musaca care
seam
mai degrab cu o coptur ardeleneasc ,
* 1 pahar orez l varz
*2 cepe
l
pahar
untdelemn
* 6 ardei gra i
l kg ro ii
*l pahar smntn 500
g
carne
slab
de
porc
* 1 can sup de carne l lingur past de ro ii
*l linguri past de ardei piper, sare, cimbru
* Cepele i carnea se toac , apoi se pun n 2-3 linguri
untdelemn, la c lit (se mai adaug ap , s se-n bu e)
* Orezul se spal i se pune la fiert
* Varza se toac m runt (dac e acr se spal bine n 2-3
ape, s se des reze)
*Cnd a fiert orezul, se cl te te i, scurs bine, se pune
peste carnea tocat
*Se amestec cu past de ro ii i ardei, se pipereaz din
bel ug, se potrive te de sare (gusta i varza mai nti)
* Se taie ro iile i ardeii felii
* Pe fundul crati ei se pune restul de untdelemn, o parte
din ro ii i ardei i un strat de varz
* Urmeaz un strat de carne cu orez, ro ii, ardei, un praf
de cimbru, iar varz , carne i tot a a pn se termin ;
ceala e de varz , ardei i ro ii
295

* Se toarn supa, smntn , se d la cuptor, acoperit, s

se coac i s se c leasc varza cam 1 or
Pe dealurile dintre Zimnicea i Caracal e vie destul , i
nobil
i
neasc , Am b ut n cteva rnduri un vin de
buturug sec, colorat u or de pe lng Turnu-M gurele,
probabil un Berbccel sau o Ro ioar M-a surprins, dincolo
de onestitatea tradi ional
i voio ia tinereasc , un relief
impetuos, rar la asemenea vinu uri mici.
SALAT DE FASOLE VERDE
500 g fasole p st i (tinere!)
sare, la poft
2 linguri untdelemn
2
linguri
o et
bun
* 1 leg tur m rar
2
ni usturoi (sau mai pu in, dac nu v place un
gust agresiv)
l pahar iaurt (n post nu se mai pune, dar tot bun
mne)
Se grije te fasolea, se taie buc i de 3-5 cm, se pune la
fiert
* Se toac usturoiul pasta, se freac cu ulei, sare, iaurt i
et
Se toac m rarul
Se scurge fasolea, se amestec ntr-un vas de salat cu
sosul de mai sus, se presar m rar
Tain Fasolea nu se fierbe s se de ire (c se face piure
cnd o amesteca i) ci se ia de pe foc cu pu in nainte s senmoaie de tot. i aperitiv, i garnitur (ce cuvnt!) i salat ,
fasolea verde cu usturoi tot cr iasc e, de la B ile ti la
Caracal!
TOCAN NA IONAL
Lua i i vede i n c i de bucate mai vechi, cele dintre cele
dou r zboaie i de mai 'nainte: a a se cheam , tocana
na ional.
da i seama ce izvor de caricaturi colosale, ce
296

matc de poante, glume, aluzii piperate, titluri s rate ocn , ce

man cereasc pe fl mnzii gazetari, gata s mu te n tocan
vie?
250 g carne mnzat
* 250 g carne porc (spat , piept)
150 g untur
* 2 cepe mari
* 2 ardei gra i
500 g ro ii r scoapte
l linguri boia * sare, piper
Ceapa, ardeii, ro iile se toac m runt
Carnea se taie felii
Se rumenesc feliile de carne n gr sime ncins
Intr-o crati mai mare se pune ceapa la pr jit pn
ng lbene te pu in
Se adaug peste ceap carnea, se freac cu boia, apoi
stinge cu ro ii i ardei
Se s reaz -pipereaz , se adaug ap fierbinte s
cuprind i se las pe foc mic, acoperit, s se p trund
* Cnd e cam gata, se d la cuptor, s scad un pic i
se rumeneasc

se
se
o
s

Na ional , na ional , dar sub ce drapel? C e i secuiasc

un pic, i stroganoff" oleac
i tochitur o r ! Las altora
spunsul, rigoarea e a oamenilor de tiin
a a cum e
Feteasca Neagr de Urla i a acestei fripturi nsosate i
capitaliste (n Romnia, oriunde scrie na ional, citim
bucure tean i nc f
nuan e).
Vin catifelat i spiritual, cu subtilit i de arom
i gust
sofisticate tare, (chiar dac tot la fruct negru de p dure trage),
Feteasca Neagr de Urla i este, teoretic, tot ce a produs la un
moment dat mai bun vi a veche i istoria ei romneasc .
cat c prea pu ini vin rari de la noi tiu azi s conduc
bine mustul c tre vin. La ce strugure, p mnt i soare avem,
ar trebui s nnebunim lumea ( i noi) de bucurie!
Dar, din cte sticle pe care scria Feteasc Neagr am
cump rat n ultimii ani, numai cteva au fost cu vin. Restul
cu amestecuri, cupaje improvizate, brea
. P cat (de i, la cea
mai important expozi ie romneasc de vinuri, Salonul
297

National NOWIN'98, zona viticol Dealu Mare adic Valea

lug reasc , Tohani, Ceptura, Urla i, Pietroasele a oferit
cteva capodopere! Dar de ce nu le g sim i pe pia ? Sau,
mai bine zis, pe ce pia
i sub ce nume le g sim?)
ALTE LEGUME UMPLUTE DIN B
GAN I DOBROGEA
(RO II, CARTOFI, DOVLECEI, VINETE)
Umplutur :
l ceap
cimbru (facultativ)
sare, piper, cam ct v-ar pl cea 2-3 linguri sup de
carne
1 ou (se poate, la o adic , i f
)
*2
linguri
orez
(merge
i
f
)
1 leg tur m rar (nu e obligatoriu)
l felie de franzel nmuiat n lapte (dac vre i)
500 g carne tocat (mai mult sau mai pu in mp nat ,
dup gust)
Ceapa se taie m runt
i se pune la c lit
* Franzela se trece prin ma ina de tocat
* Cnd ceapa s-a muiat se adaug la pr jit orezul i
carnea
* M rarul se toac past
Oul se bate bini or
Se stinge pr jeala cu sup , se amestec totul cu m rar,
ou, franzel , cimbru, se s reaz , pipereaz
Tain : Baza umpluturilor romne ti e f cut din carne
tocat , ceap c lit n gr sime, sup , sare; restul adaosurilor
sunt dependente de ce crede i dumneavoastr despre ele (eu
unul cred de bine).
Sos:
l pahar bulion ro ii
l linguri zah r 1 p
l praf de sare
* ceva piper

* 1 pahar sup de carne

rel vin
cimbru
298

 Zah rul se pune pe foc la caramelizat

Se stinge cu bulion i sup
Se adaug , s fiarb , vin, sare, piper, cimbru praf, pn
se leaga ni el
Tain : Un sos de ro ii sau un sos romnesc (le g si i peaici prin cartea asta) sunt perfecte la umpluturi,
RO II:
* 10 ro ii mari i tari
l pahar smntn

* 1 lingur untur (2 linguri ulei)

Se taie capac de la partea cu verde, se scobesc ro iile cam

ct se poate f
s se sparg
Se umplu, se pune capacul
Miezul se amestec cu sos
Cra a se unge cu gr sime
Se potrivesc ro iile, se toarn sos, se dau la cuptor,
acoperit, la foc legumit, cam 3 sferturi de ceas
* Se ofer cu smntn
CARTOFI
(g teal dmbovi ean mai ales)
6 cartofi frumo i
gr sime
Se cur
, se scobesc, se umplu, se n crati bine uns ,
se neac n sos, se acoper , se pun n cuptor, la foc mic, sub
1 ceas
DOVLECEI
6 (li se spune dovlecei n floare) * 2 ro ii
* gr sime
* 1 pahar smntn
Se taie dovleceii n dou , pe lung sau pe lat, cum v e mai
la-ndemn , i se scobesc
Se umplu, se aseaza n crati , se acoper
i se
mp neaz cu felii de ro ii
Se toarn sos (cel romnesc merge cel mai bine) i se dau
la cuptor acoperi i, s molcomeasc pn se fierbe-coace
299

carnea, cam 3 sferturi de or

Se ofer cu smntn
VINETE:
gr sime 100 g ca caval
2-3 ro ii 6 vinete potrivit de mici, ct mai frumoase
Se taie cozile, se crap vinetele pe lung, se scobesc a a ca
r mn ceva carne, se umplu cu ce ti i, apoi
Se
potrivesc
n
crati a
uns
* Se toarn sos
Ro iile se taie felii i se n ir capac
* Ca cavalul se rade i se presar peste mncare
* Se acoper i se d crati a la cuptor ncins, s se g teasc
n foc domol
Umpluturile sunt parte munteneasc , de la Constan a la
Turnu-Severin, grijite de o gospodin harnic ce nu se teme
nici de munca de furnic , nici de z pu eala de cuptor.
Vinurile ce vin lng a a g teli elegante pot fi seci sau
demiseci, mai degrab albe i mai bine de ras .
Podgoriile dobrogene mai pu in cunoscute (nu v speria i,
nu ne ntoarcem din drum dect pentru o clip ) Medgidia
(ntr-o excep ional cre tere calitativ ), Nazarcea, Ostrov,
Oltna, Babadag, Istria, (Tulcea i Macin cnd parte, cel
pu in geografic, din istorica i celebra Sarica Niculi el)
ofer pe lng excelente vinuri ro ii (o ti i) i asemenea vinuri
albe, sigure i expresive, de soi bun. Riesling-ul Italian,
Sauvignon-ul, Feteasca Alb , Aligote-ul, Pinot-ul Gris sunt
destul de constante de la an la an, cu o excelent solaritate.
Echilibrate,
dobrogenele"
au
darul
de
a
pl cea mesei, de a se l sa legumite, de a nsenina lumea.

BURT DE PORC UMPLUT

Mai pu in cunoscut , aceast re et din Muntenia de sud
300

1-a entuziasmat la vremea ei pe P storel dar i pe generalul

Burt u (Berthelot) fost militar de mare carier francoromn n primul r zboi mondial, om falnic i mnc u, azi
nume de strad n buricul Bucure tilor unde e i... Paideia!
(vede i cum se ese ncet o plas de cuvinte ademenitoare,
menit s v seduc introduc , prin atmosfer burt ,
Burt u, buric,..?)
3 bur i de porc
1 linguri piper pisat
2 leg turi groase de p
l morcov
3 linguri iaurt
1c
n usturoi

* 5 cepe
2 leg turi groase de m rar
trunjel
1 jum tate lingur sare
* 1 lingur untur de rinichi
*
100
ml
o et

* Se spal bur ile, se op resc, se rad de pieli ele zbrcite,

se freac cu sare i m lai, se mai op resc o dat
* Se pun 2 bur i la fiert, n 3 1 ap , cu 2 cepe
* Dup 1 or se scot, se scurg, se toac cu nc 2 cepe
crude
* Se toac verdea a
Se frcac -bur ile tocate cu jum tate din verdea , sarea
i piperul pisat
* Se umple burta nefiart , se coase bine, se d la fiert n
zeama de ia celelalte bur i, la care se adaug
o et
* Se completeaz cu ap , s fiarb mbel ugat 2 ore
Se ncinge cuptorul
Se toac 1 ceap , 1 morcov
* Dup 2 ore aproximativ, la zeam se adaug ceapa,
morcovul i untura
Se d la cuptor, acoperit, la foc molcom nc 1 or i mai
bine
* Se toac usturoiul, se freac cu iaurt i zeama de la
fiertur
Se toarn usturoiul peste burt ; sosul n-ar trebui s fi
mas mai mult de 1 litru
Mai fierbe nc o jum tate de or , s se ngroa e sosul ca
lumea
301

Se scoate din cuptor, se presar cu verdea a r mas , se

ofer fierbinte, cu mujdei, ardei iute sau mur turi
Dac un general francez, nv at la furculi fin , s-a l sat
destabilizat de vrlavele bucate muntene ti, v pute i imagina
cum am reac ionat noi, cei deja plimba i pe lng ciorbele i
tuslamalele de zahana, cnd am avut o surpriz att de
nea teptat ca burta umplut ! n primul rnd trebuia s -i
sim vinul, unul ro u, desigur, c e lucru porcesc i cu fal
ntocmit. Dar nu unul greu, c avem, uite, verdea , iaurt:
merge i ca intrare, merge i ca fel de mijloc. A a c ro uro u, dar mai blnd.
Dup cteva tocmeli iritate, am ales un Mcrlot, un vin
care se poart foarte frumos n toamnele lungi de la Vnju
Mare ie ind ntr-o hain ro ie-violet cu buchet net, scurt
ca un fulger, de, cum s zic, cupru pur frecat cu p
dii i
boabe de mure uscate d ruind lumii delicate e i nerv
sportiv, i mai ales fine e n gust.
Tain : Regula, devenit pravil stra nic pentru mul i,
cum c vinul ro u se bea la temperatura camerei, e din ce n
ce mai relativ : pe vremea cnd s-a b tut n cuie legea asta,
ntre zidurile groase ale castelelor france nu erau mai mult de
paisprezece-optsprezece grade. Or, n chi imiile noastre de la
etajul opt, vara, sunt patruzeci de grade sub pat! n etuva
vinul ro u " ambrat" devine un ceai cu emana ii gre oase !
strat la patru grade i b ut la nu mai mult de
cincisprezece, hai, dou zeci de grade, vinul ro u e el nsu i,
suprem i plin de for e declarate.
CIORB

DE LEGUME

Zarzavat:
2 cepe
2 morcovi * 1 p trunjel
l p strnac * 1 elin mic
Legume:
* 2 cartofi
1 vn
* 1 dovlecel
1 mn de fasole verde
302

*l mn de maz re verde
2 ardei gra i
*3 ro ii

1
* 1 v rzuc mititic
1 praz
*l conopid tot a a 1 gulioar
*l sfecl mic

castravete

Dres:
*
2 ou
sare, piper, dup gust
* 1 cea
lapte b tut (iaurt, smntn , zer, jinti )
Verdea :
*leu tean, m rar, p trunjel, elin
*Zarzavatul
sup ra frate"

i legumele se toac

zaruri mari de Nu te

*Mai nti se pun la fiert n 2 litri ap zarzavatul, fasolea

i maz rea, varza, gulioar , sfecla, ro iile, ardeii gra i
*Dup 20 de minute de la primul clocot se adaug cartofii,
vn
, dovlecelul, castravetele, conopida, s fiarb m runt
nc 20 minute
*Se bate dresul cu sare, piper i putin zeam din ciorb
*Se toac verdea a
*Se drege ciorba, se presar verdeat
Taina: Ciorba asta mai groas iese perfect dac , n loc de
ap , pune i sup de oase. Dac o mai i acri i, cu ce o fi
cri ,
agri e,
corcodu e
verzi
etc.
- iese divin .
Fiertur olteneasc dar i munteneasc , de toamn
frumoas , cnd ardeia ul ute i o uic moale de B ile ti, deo bei cu cana (cum i pl cea amicului Amza Pellea, Dumnezeu
-l ie la loc cu de toate, c mult a iubit via a i lumea omul
asta) dau ciorbei str lucirea pe care numai romnii tiu s i-o
dea!
MNC RIC
NEASC
*600 g carne de vi el
400 g carne purcel
303

*10 cepe
*15 ardei gra i ro ii
*500 g p tl gele ro ii * 200 g unt
*pu in piper, sare * 1 leg tur verdea
*Carnea se taie buc i mici si se pr je te n unt, ntr-o
crati pe m sur
*Ceapa se taie feliu e i se pune peste carne
*Ardeii se taie felii sub iri, se adaug la mnc ric
Ro iile se taie felii i se vars n crati
Verdea a se toac m runt
Mai vine i ceva piper, sare ct vre i i v place i, dac
i tocat verdea a, i verdea
* Acum, crati se pune la cuptor vreo or , acoperit , s
du easc pn -i gata carnea
Nu tiu dac doamna Nelly Fntn a inventat ea ns i
mnc rica de ardei sau a g sit-o pe undeva. Eu am ncercat-o
la Ple oi Slatina avea i un ardei iute tocat n sos cu
azim proasp
, pu in hrean i o can spumegnd de
Sauvignon tn r de Cru
u i mi s-a p rut Oltenia de zece
ori mai frumoas !
HREAN OLTENESC
4 linguri hrean ras past
2 linguri morcov
* 2 mere rase
1 lingur o et
l linguri sare
* 4 linguri sfecl ro ie ras

ras

Se cur
hreanul, morcovul, merele, sfecla, se rad past
* Se freac cu o etul i sarea
Merge cu orice (n afar de pe te)
COMPOT" DE PERE NTREGI
Compotul de cas mare nu era nici pe departe, mai ales
pe la conacele muntene ti i oltene ti, zeama lung de azi.
Era tot un fel de dulcea , potrivit din spirtoase bune i
mirodenii.
l kg pere de toamn , tari i mari
1 kg zah r tos
l cea
de vin licoros (tare i dulce)
1 litru ap
304

 l pahar de cognac (de Segarcea!)* 1 praf de scor

oar

Se cur
perele de pieli
i de smburi (dar nu i de
codi e, ce r mn ca un alt chichirez n farfurioara de cristal)
* Se presar cu zah r pisat i scor oar , se toarn ap i
se pun la fiert, s se topeasc zah rul i s se-nchege un pic
*Dac s-a legat compotul ct de ct, se ia de pe foc i se las
se r ceasc
Dup ce s-a r cit bine, se pune iar pe foc, cu vin i
coniac, 1 sfert de or
LEGUME LA CUPTOR
4 morcovi
4 cartofi 4
mici
100 g maz re fin
* 1 dovlecel 1 vn
* 1 conopid
1 ardei verde mic
* 1 ardei
capia mic
2 ro ii mici decojite
6 ou
1 pahar smntn
3 linguri de ulei
* sare, piper, tarhon
*Se cur
i se taie n cuburi toate legumele
*Intr-o tigaie se c lesc ceapa, morcovii, ardeii i maz rea 5
minute n ulei
* Se adaug celelalte legume i se las la foc mic 10
minute,
se
dau
la
o
parte
* Se bat ou le omlet , se adaug smntn , sarea, piperul,
condimentele
*Se amestec cu legumele
*Se vars amestecul ntr-un vas ce merge la cuptor foc
mic; e gata cnd e rumenit
a e vara olteneasc : iei de toate din gr din , mulgi vaca,
cau i prin cuibar i gata masa. Vin nu mai e din mai, a a c
te mul ume ti cu bere blond r cit n fntn .
CIORB OLTENEASC DE
CU
*3-4 kg oase mari
1 kg carne de v cu *
cepe
*l morcov
*1 strnac * 1 elin mic
*l p trunjel 1 fir de praz * 1 cotor de varz dulce
305

*4 cartofi
* sare, ct trebuie * 1 leg tur leu tean
*l pahar smntn
*Oasele sparte se pun la fiert n 2 litri ap rece
*Carnea se taie buc ele
*Cnd s-a spumuit bine i au i fiert 1 or , oasele se scot,
ce-i bun pe ele se pune napoi n ciorb , se mai adaug ap i
se dau oasele la cine
*Se pune i carnea la fiert, se spumuie te, se las s
bolboroseasc , acoperit , vreo trei sferturi de or
* Toat verzitura se grije te i se toac pe ti ori, feliu e,
zaruri, fidelu , cum v vine mai u or
*Se pune totul la fiert, nu i cartoafele, care mai a teapt
1 jum tate de or
*Acum se pun i cartofi, s clocoteasc m runt, nc 20
de minute
*Se toac verdea a
*Se potrive te de sare, se ia de pe foc, se presar verdea ,
se toarn smntn
Tain : Cic gorjenii habar n-au s pun smntn n
mnc ri, n schimb oltenii ace tia ai no tri, da, i e de bine,
VARZ CU M RAR
Cnd vine prim -vara, cea a trufandalelor, v rzica tn
i fin ca un miez de fruct se cunun rege te cu m rarul.
* 3 linguri untdelemn
2 morcovi, tot tineri i
fragezi
sare, piper, papric
* 1 lingur past ro ii
2 leg turi de m rar
200 ml sup de pas re
200 a iaurt * 200 g carne alb (piept pui dezosat)
6 v rzuce, ct m ii cei mici i orbi, abia n scu i
Varza se mparte n patru sau se toac
* Carnea se taie cubule e, morcovii se rad

fidelu

Se ncinge uleiul, se c le te pu in varza cu morcov, boia

i piper, se stinge cu sup
Se adaug carnea, pasta de ro ii, sare, se lasa s fiarb
306

n bu it 30 de minute
Se toaca m rarul
* Cnd e gata, se drege cu iaurt i se presar m rarul
Taine: Varza mai n puteri, dinspre var -toamn , se
fr geze te se taie fidelu , se freac cu sare grunjoas
ndestul, s i se sparg pielea i se las n pace un sfert de
or i mai bine, c ajut , Se spal apoi n ap rece: acum e
bun de c lit.
Pe ct de solemn
i de grea e zicerea verzei toamna, pe
att de senin i juc
e gnguritul ei prim vara-vara.
Oltenii s rb toresc clipa primei verze cu paradoxul
ultimului butoia de vinu alb, salvat de prjolul Pa tilor,
Prospe imea u or dulceag a unui unic Corde ti de Jiu,
vioiciunea de must a Ro ioarei de D buleni, spumozitatea
exuberant a Crmpo ie de Dr
ani i tr iesc ultimele
clipe n iunie, nainte de dogoarea care le va ucide, njosindule nti. Trebuie b ute! Acum, n iunie! Orict ne-ar costa, cu
orice sacrificiu!! Altfel se vor betegi i bor i, sfr ind n
umilin
i l tur . Ceea ce nu merit , pentru ct bine ne-au
cut toat iarna.
Prima varz a verii oltene ti este ansa ultimului tango
ame itor i eliberator al vinului de-un an!
DOVLECEI UMPLU I
Dovlecei g se ti pe toate c
rile i autostr zile Europei,
dar, ca i ro iile i ardeii, odat umplu i dup principiile getodaco-latine (influen ate i de principiile gepide, hune, gotice,
avare, ungure ti, pecenege, cumane, secuie ti, t tare, turce,
grece ti, slave, franceze, hispanice, lusitane, arabe, saxone,
vabe) devin romne ti, n cazul de fa afectat mehedin ene.
* 1,5 kg dovlecei mai m ri ori
ro ii
Umplutur :
100 g unt * 4 ou
* 1 leg tur m rar
l ceap
* 500 g carne slab tocat de vi el
307

sare, piper, dup cum v e voia i s

tatea

* 2 ou se pun la fiert 10 minute

Ceapa, ou le fierte i m rarul se toac
* Carnea se n bu
n unt pe foc potrivit, dou zeci de
minute amestecnd mereu
Se amestec totul, carnea, cele 2 ou crude, toc tura,
sare, piper
Dovleceii se cur
de coaj , daca a i g sit mai mari
7-8 cm diametru, ceea ce e bine pentru mncarea noastr
dac sunt mici, l sa i-i a a, n coaj , c -i fraged
Se scoate miezul i se scobe te un pic peretele cu o
lingur , s se fac loc de umplutur ( i ne mai trebuie i ni te
carne" de dovlecel, pentru sos)
Se umplu dovleceii, se c
cesc cu felii de ro ii
Sos
* 2 linguri unt * 1 leg tur m rar
4 ro ii r scoapte
1 cea

* 1 ceap
smntn

Se toac fin de tot ceapa

Se taie cubule e ro iile
Se ncinge untul, se pune ceapa la rumenit; se stinge cu
ro ii i miez de dovlecel
Unirea cea mare:
* ntr-o crati uns cu pu in unt se a az dovleceii cu
capacul n sus
Se toarn sosul, ap aproape s -i acopere, se pun n
cuptor la foc potrivit, acoperi i, 1 ceas
* Se toac m rarul
* Se descoper 5 minute, s se rumeneasc , a i sc zut
zeama
* Se toarn smntn , se mai las ct sa dea n trei clocote
* Se presar m rar, acum sunt cum nu se poate mai buni
Fiind potrivire olteneasc , m -ntorc la vinurile de Drncea
sau de Orevi a, Necunoscut, ascuns nou tuturor, sau
Dumnezeu tie, prea pu in, Cabernet Sauvignon-ul de pe
308

dealurile Severinului e unul din cele mai bune ro ii de la noi,

l-am g sit cu bucurie cndva, ca vin de partid i de stat,
inaccesibil maselor b utoare i v d c
i azi e tot departe de
mesele noastre (nici la Turnu-Severin nu-l g se ti!)
Mehedin ii f ceau cndva fala Romniei cu dou vinuri
ro ii... ardelene ti de origine, Sein i Corb, iar Cabernetul de
azi e i el excep ional, Aprig i tandru n acela i timp,
consistent, tare, generos, catifelat, cu culori ferme
i
str lucitoare, vinul-rege de Drncea sufer de un singur
defect, repetat de decenii: nu se g se te.
Umplutura poate fi i altfel, mai p stoas , nlocuind, de
ochii lumii, carnea cu brnz de vaci i telemea, juma'
juma'. Nu se schimb mare lucru, da' vinul tot trebuie s -l
schimbi. A a c dai fuga la Vra a i iei Ro ioar tn
, s
fiarb -n ulcic . Sau, dac vrei s i invi i prietenii i s i-i
faci du mani (c invidia asta face) iei Sauvignon Alb de
Corcova, tot din Mehedin i, ca i Ro ioar , dar mai de pahar
(de i eu a prefera un Muscat sec i nmiresmat cum mi-a
adus Daniela de la tat-su, nea ingineru' Georgic
Constantinescu, un mare, foarte mare vin rar romn).
SOMN PR JIT
Re et srbo-romn de la Or ova culeas , pentru care i
mul umesc frumos lui Dan (Che on) Nicu ( tiam eu, Dane,
asceza, renun rile dramatice i m sura n toate la care
ne-am hot rt noi trebuie s nasc o abera ie enorm , f
margini de popular ).
* 1 somn
sare, piper
* untur ct s -l pr jeasc
gsc !)

(dac

se poate, untur

de

Foarte interesant solu ie de a scoate gr simea din somn,

un pe te gras i cu miros de ml. Dar cui pe cui se scoate!
*Se ncinge untura
*Se taie pe tele felii, se freac cu sare, piper
* Se pune la pr jit, pn se rumene te galben-ar miu
309

Am gustat cu mari ezit ri o buc ic crocant de somn

pr jit
n
untur .
Apoi, nu m mai puteam opri!
Nu numai c e parfumat i surprinz tor de fin n carne
(care, fiart sau fript , e un pic moale i are gust special care
unora le displace) dar nu mai are pic de gr sime.
Vinul la care m gndesc este un Resling Italian sec i
alert, de Podgoria Dacilor, pentru c Severinul are mari
podgorii i mari vinuri.
Erau celebrissime pn la filoxer . Azi, nimeni nu tie ce
se ntmpl cu ele, unde ajung i cine le bea
FILOSOFIA CIORBEI

Ciorba romneasc (n care oltenii exceleaz ), de o

varietate i o bog ie unice n lume, are cteva constante
rora ponto-carpatinii ar trebui s le ridice statuie (m-a
bucura mai mult s depun o coroan la Statuia Leu teanului
dect la poala cine tie c rui general, vai, merituos),
* zarzavatul (cam 500 g): ceap , morcov, p strnac,
trunjel (r
cin !), elina (tot r
cin !)
* acreala: bor , (cam 1 litru), agurid , m cri , corcodu e
verzi, zer, jinti , o et, potroac
* dresul (cam 100 ml): smntn (iaurt, lapte prins)
tut
cu
ou
* verdea : leu tean (o leg tur )
Reunind prima i m car nc dou din aceste premise
(sarea e subn eleas ) avem deja schi at o concluzie a
supravie uirii confortabile,
Adunndu-le pe toate, avem de partea noastr
irefutabilitatea i suntem deci n m sur s nfrunt m
str lucitor aporiile iernii i ginga a spagirie a singur
ii.
Ad ugnd orice cam 1 kilogram, ca s r mnem n
propor iile de mai sus carne, cereale, ciuperci, legume,
ierburi, fructe suntem n capodoper , epistemologia ncepe
i sfr
te cu noi.
310

Din entropia unei a tept ri se poate ajunge la barocul

unui roman, iar din schem n dezl
uirea de fantezie a
anarhiei i contradic iei ca lege: cu alte cuvinte, plecnd de la
propor iile, bun
ile i principiile de mai sus, pute i alinia,
cu pu in creativitate, o list de cteva mii de ciorbe,
combinate dup cele mai n stru nice asocieri: nu ve i rata
niciodat .
Cine a-nv at s fac cinci ciorbe diferite, poate s fac i
o sut , din orice, f
nici o carte de bucate!
CIORB OLTENEASC DE PUI
* 1 pui mare
* 2 cepe 1 morcov
*l leg tur lobod ro ie
* 1 p trunjel
1
ardei gras verde
*l leg tur ceap verde
* 1 ou
sare, piper
* verdea : leu tean
*200 g t ie ei
de cas sau zdren e
* acreal : 1 litru bor (0,5 1 zer, 2 pumni de corcodu e
verzi, 1 p
rel o et etc., 0,5 1 lapte prins etc.)
* Se pun la fiert, ntregi, ceapa, morcovul, p trunjelul, 20
de minute
*Se
toac
ceapa
verde,
loboda,
ardeiul
gras
* Puiul se taie buc i
*Se adaug carnea cu celelalte verzituri tocate la fiert, 30
de minute
Se pune bor ul Ia fiert, separat
Se fac t ie eii sau se preg te te zeama groas de zdren e
Se toac verdea a
* Se bate ouloul cu pu in bor , s dreag , i verdea
Se adaug ciorbei bor ul i t ie eii (sau zdren ele), nc
10 minute de clocote
Se potrive te de sare i piper
Se ia de pe foc i se pune dresul cu verdea
PRAZ UMPLUT (SAU SARMALE DE PRAZ)
1,5 kg praz
*
500
g
carne
vi el
* 500 ml sup vit 2 ou
311

tocat

 l pahar vin alb sec

* sare, piper, 1 linguri
50 g piure ardei gras i ro ii 100 g unt

miere

Se spal , se taie prazul partea cea groas n buc i

de lungimea unei if ri M
ti" (spun pentru traduc torii
mei din Sidney i Anchorage)
Se scoate miezul, l snd una-dou -trei foi
Miezul se toac , se freac cu carnea, ou le, sarea i
piperul
* Se umplu evile" de praz, se rumenesc n unt
Se sting cu supa fierbinte de vit i cu vin alb (amestecat
cu piure de ro ii i ardei i miere)
* Vor fierbe, circa 1 or , acoperit ct de ct, pe un foc mic
Cnd zeama a mai sc zut, se trec n cuptor la foc
potrivit, s se rumeneasc frumos nc 10 minutele
Galben de Odobe ti scrie pe mncrica asta inventat n
Moldova, dar mncat mai ales la B ile ti i Caracal (pentru
Galbena ghidu
i energic , cu neastmp rul ei acid i
linia ei de gusturi succesive, poten eaz aceast combina ie
delicat , timid f
motiv),
Iar dac nu afla i Galben , mul umi i-v cu ceva de-al
casei, un Roze de Mehedin i, ori un Parmae de Calafat,
fac spume n ulcic , de bucurie, s se gudure ca un c el de
pripas cnd l scarpini pe burt .
SOS OLTENESC DE IAURT
300 ml iaurt
3 fire ceap verde * 1 lingur mu tar
l ro ie coapt
* 1 tulpin praz
* 10 g sare

rar, leu tean, p trunjel

*
Se
rade
prazul,
se
coje te
ro ia
* Se freac toate pn se leag
Se adaug verdea a, tocat m runt
* Rasolul, legumele, dar i ochiurile se nfr esc cu acest
sos de var
CIORB DE LOBOD
Toat Romnia, din martie pn
312

prin mai, las

deoparte

orice tradi ie i experien rafinat-regional pentru a se neca

n ciorba de lobod (sau tevie, m cri , urzici, p
die,
podbal, unti or) un fluviu na ional, pre-pascal mai ales.
Simbol al prim verii, aceste buruieni au fost nzestrate de
credin a popular , pe bun dreptate, cu puteri magice,
l kg lobod
* 1 litru bor
200
ml
iaurt
* 1 ou
* 1 ceap 1 morcov
piper, sare (dup gust)
verdea : leu tean
* 1 linguri hrean ras
l c
n mic usturoi (asta-i contribu ie olteneasc !)
* Se spal bine loboda, se taie n t ie ei la i
Se toac ceapa, se rade past morcovul
Se pun toate astea
la fiert cu piperul n 2 litri ap
clocotit
Dup 30 de minute se acre te cu bor , se adaug usturoi
past , sare nc 1-2 minute de clocote
Se bate oul cu iaurt i pu in zeam de ciorb
Se toac leu teanul
Se trage de pe foc, se drege cu iaurtul b tut i hrean, se
presar leu teanul
Dup cum v spuneam, la olteni, zemurile de buruieni
sunt un feti cu multiple nf
ri.
Dac , din nep sare sau din neb gare de seama, ar sta
bor eica cu bor pn smb
, adic pn n ziua de SnToader, n cotru , atunci e r u, c ci n cazul acesta, vineri
seara, spre ziua de Sn-Toader, dup ce au cntat coco ii o
dat , vine Ucig -Crucea, i cine gust apoi din bor ul acesta,
ce la cap ta p lesca i .
Cele mai multe romnce ns , nemijlocit dup ce au umplut
bor ul, descnt
c rbuni, iau apoi trei dintre c rbunii
descnta i i, f cnd mai nti cruce cu dn ii n gura
bor eicei, i arunc n untru. F cnd aceasta, nu numai c
bor ul e cu mult mai bun, mai curat i mai limpede, ci n acela i
timp sunt sigure c
i Ucig -l-Crucea nu se poate apoi apropia
de putinica cu bor .
313

(S,FI, Marian- S rb tori/e la romni")

TOCAN OLTENEASC
200 g crn ciori * 5 tulpini de praz
* 2 ardei
gra i
3 ro ii mari, r scoapte
* 6 cartofi mari *
1
ardei iute (ciu
)
l leg tur m rar
1 pahar vin alb * 1 leg tur
trunjel
* 1 pahar untdelemn
sare, ct crede i c i
trebuie
500 g carne slab de mnzat (pas re, purcel)
Carnea, crn cigrii i prazul se taie mbuc turi i se pun
la pr jit n ulei ncins, pn se rumenesc u or
* Ardeii, ro iile, ciu ca se grijesc i se toac m runt din
cu it
Se stinge pr jeala cu ro ii, se las 10 minute s dea bine
n cteva clocote
Se cur
cartofii, se taie mbuc turi
Se adaug 1 cea
cu ap la tocan , se acoper , s
fiarb molcom 1 jum tate de or
Se adaug cartofii, ardeii, ciu ca i vinul, se potrive te de
sare, se las tocana s bulbuceasc , acoperit , pe marginea
plitei sau n cuptor, cam 1 juma' de ceas
Se toac verdea
* Se ia de pe foc, se presar m rar i p trunjel
Ro ioara, vinul cel mai r spndit al Doljului dar i al
Severinului ambele cu ntinse terenuri nisipoase i
secetoase are, printre multe daruri i p cate mici, o mare
calitate; se poate bea cu burta, f
alte consecin e dect
veselia z
cit
i plng cioas , asociat obligatoriu cu
cnitul
entuziast
de
cntece
imbecile (spune-mi ce cn i ca s i spun ce-ai b ut).
Cade la pace destul de repede cu o toc ni , mai ales dac
te pricepi i l amesteci (cupajezi) cu un alt vinu , acid.
Altfel, de i gustoas , modesta Ro ioara poate fi, n unii
ani, plat (romnii spun, superb, apo it ").
314

Cu toate astea, n-am s uit niciodat aventura mea din

biroul directorial al nu mai tiu c rui IAS doljean, cnd un ef
de cram , strnit de curiozitatea mea pentru vinurile
prefiloxerice, a scos de printr-un raft de fi et de contabil o
sticl pr fuit de Ro ioara, veche de patru-cinci ani. Nici el
nu mai tia de cnd o abandonase, indiferent, acolo,
A destupat-o f
chef, vinul avea o culoare proast , albro ie, i depuneri urte, i a turnat n sil n dou pahare de
plastic.
Surpriz !! De la buchetul admirabil pn la gustul fin, cu
nerv st pnit t mios-fructuos, plin de for , totul era perfect!
Cramagiul, ocat, nu- i mai amintea nici anul, nici
partida din care-i r
sese sticla de Ro ioara, adus probabil
pentru i uitat in fundul dulapurilor,
A ignorat paharul meu gol i pofticios, a pus dopul la loc,
ngrijit i a fugit cu sticla la directorul general, iluminat de
revela ii, nvechirea e un proces o spun pentru cine nu tie
extrem de complicat, cu chimii i alchimii necunoscute,
prin care vinul coboar i urc pe un drum imprevizibil.
Un an dup mbutelere e po irc , doi ani mai trziu e
nectar zeiesc, l pui agurid groas
i-l sco i limpede i
mieros, trei ani mai trziu. Pui ns la nvechit o T mioas
magnific i, cnd dai s-o bei, e bor .
Nu tiu cum controleaz francezii nvechirea, dar e sigur
, deocamdat , oenologia romn are dificult i n a conduce
riguros i a st pni mustul spre vin si vinul tn r spre
maturitate,
CHIS LI
DOMNEASC
3 linguri zah r
* 5 ou (g lbenu e)
*3
linguri f in
l pahar smntn
sare
p trunjel verde
l kg de coac ze coapte (vi ine, prune v ratice, caise,
corcodu e coapte)
* Se grijesc fructele de cozi ori smburi
Se pun la fiert n 2 litri ap cu zah r circa o jum tate de
or ; ct scade, atta r mne, c doar n-o s purt m grija
315

tuturor
Se bat g lbenu urile, se amestec cu f ina i smntn ,
apoi cu supa de fructe c ldu
Se potrive te de sare, se presar p trunjel
Mncare de post i de Oltenia la r
cin , chis li a asta
domneasc e ici a a nici altcum, i nici sup sau compot nu
e. Dar e bunisssim (rece!) i treze te nostalgii.
TURT DE PRAZ
Aluat:
* 250 g f in
* 125 g unt
* 1 g lbenu de ou * 1 jum tate linguri

de sare

Garnitura:
800 g praz
* 50 g unt
* 2 g lbenu uri de ou * sare, piper
Se face un aluat cu f ina, untul, g lbenu ul de ou, sare
i pu in ap , ct s un aluat fraged
Se face o bil i se las 1 or la rece (nu n frigider)
Se taie prazul n buc i de 2-3 cm
Se fierbe n apa s rat 10 minute
Se c lesc 10 minute n unt cu sare, piper
* Se bate un g lbenu cu smntn , se adaug peste praz
Aluatul se separ n 2 p i
Partea mai mare se ntinde i se pune ntr-o form de
tart
* Se umple cu prazul
* Se acoper cu a doua foaie de aluat
Se lipesc marginile celor 2 foi cu pu in ap
Se n eap cu o scobitoare
Se pune la cuptor pn se rumene te
Olteanul i prazul se in de mn , ca doi ndr gosti i, cine
nu tie, dar faptul c Oltenia e ara zarzavaturilor nu exclude
marile vinuri de Corcova, Severin, Segarcea, Dr
ani,
Smbure ti, Dobroteasa, Ce s- legem de aici? Orice vin alb
sec, u or, poate pu in parfumat. S zicem deci o Feteasc
Regal , de Corcova.
316

MANCARE OLTENEASCA DE VINETE

In Ialomi a i C ra i, dar mai n Craiova i TurnuSeverin e bine cunoscut mnc rica asta, care are n plus
fa de Imam Baiald carne i sos romnesc.
sos romnesc, 1 cea
500 g carne de vit
* 6 vinete
* 1 pachet unt (l cea
de ulei)
l c
n usturoi 500 g ro ii
sare, ct v place* 1 leg tur m rar
Carnea se taie buc i i se pune la pr jit n 100 g unt
Vinetele se taie mbuc turi, se s reaz
i se las s se
scurg , ntre dou funduri de lemn, 1 sfert de or
Carnea rumenit fiind, se stinge cu apa, ct s-o acopere
* Cnd s-au scurs vinetele, se sbicesc ntre petice uscate
i se pun la pr jit n 100 g unt, pn se rumenesc i fac
coaj , cnd se scot
Se face o cea
de sos romnesc (asta v va obliga s
sfoi i pu in cartea mea) i se toarn peste carne
Ro iile se taie felii
Usturoiul se toac
Cnd carnea mai c a fiert, se adaug vinetele pr jite,
ro iile, usturoiul, s fiarb un pic
Se toac m rarul
* Se potrive te mncarea de sare, se presar m rarul i se
trece la cuptor, s scad bine
Taine: Vinetele pot fi puse, imediat dup ce au fost scoase
din tigaie, pe sugativ , s se mai u ureze de gr simi.
Inainte de a pune vinetele la fiert, mnc rica se poate
degresa i ea, dac a a vi se pare mai bun .
Untul amestecat cu ulei e mai bun pentru pr jit.
Subtilitatea mnc rilor de vinete cere, cred eu, un vin mai
exotic.
a c , de la Craiova la C ra i e aproape, iar de acolo
pn la Aliman nu-i dect un pas, iar un Pinot-Gris
dobrogean, aromat ct o gr din de crini i, cu pu in noroc,
317

bine rotunjit, e

nu a acestei fine g teli solare.

PUI LA CEAUN
1 pui de 1 kg *
sare,
piper,
papric
* ulei destul (untur !)
Puiul scutit de tacmuri i m runtaie se freac cu sare,
piper i boia
Se ncinge gr sime ntr-un ceaun, ct s
acopere
roiul
Se pune puiul gras si c rnos s fiarb m untur (asta
usuc i nchide pieile m uluitoarele scoarte rosii-ar mii) cam
o juma de ceas
Se ofer cu mujdei smntnos, pine cald
i ervete
multe, s i poat terge minile mesenii, c n-o s aib timp
de furculi e
Iar vinul, la bardac , chiar dac suntem pe lng Dun re,
numai
beasc Neagr de Uricani poate s fie, mustos,
acru i pisicos de, i permite, c orice ar face tot se vede
-i de stirpe bun !
Dar, la casa p durarului Ionic din Hunia-Maglavit la
aceea i mas cu un Petrache Lupu senil i dec zut care i
biguia fericit vedeniile angelice am b ut un zaib r" gros i
cu vna nobil (dom' profesor Stoian Viorel, cine se duce s
vad ce-i cu vi ele de-acolo, c numai o mie unu sau pichet
nu sunt!) care ar putea sta cu fruntea sus lng orice vin ro u
romnesc ( i nu numai).
Corb (Negru Vrtos) nu era, hibrid nu era, Sein nici att!
Era altceva, apropiat de un Cabernet bine mineralizat, dar
acea rotunjime specific , ci mai dur, mai col uros.
Oricum, cu coco elul (de dou chile!) f cut de Ionic n unturi
de gsc i ra venisem cu eful lui cel mare vinul acela
a fost agheasm i balsam, i bine ne-a adormit la umbr de
nuc, n lini te de ar dep rtat , cu l trat de cine i scr it
metafizic de ro i de c ru .
SALAT DE CASTRAVE I
* 2-3 c ei usturoi 1 lingur o et de fructe
318

* 1 lingur untdelemn 1 leg tur m rar

piper, sare, cum v place
* 500 g castrave i verzi, tari i de i n carne
* Castrave ii se grijesc, se cur
de coaj (cei buburo i) se
taie felii transparente de sub iri
Se s reaz u or, se las s respire
Usturoiul se piseaz past , se freac cu o et, ulei, piper,
pu in ap
Se toac m rarul
Se scurg castrave ii, se amestec cu sosul, se presar cu
rar
Se las o jum tate de or deoparte, s se rotunjeasc
CIORB DE PE TE CU ZEAM DE VARZ
Intre dou foste cet i, Turnu-M gurele (v-a i gndit
vreodat ce cuvnt splendid e m gurele? Dar unde o fi fost
turnul cel din nume?) i Turnu-Severin, ciorba de pe te nu se
acre te numai cu o et sau bor , ci i cu zeam de varz .
* 3 morcovi
* 3 p trunjei
1 p strnac
2 cartofi
3 cepe* 1 ardei gras
3 4 ro ii * 1 litru zeam de varz
verdea leu ean, p trunjel, elin
2 kg pe te (de preferin alb tiuc , v duvit , biban,
al u, dar e bun i crapul)
* Zarzavatul i legumele se toac m runt i se pun la fiert
n
2
litri
ap
* Zeama de varz , limpede, parfumat , acri oar , se pune i
ea pe foc
Dup primele clocote ale fierturii se toarn zeama de
varz fierbinte peste legume, s fiarb mpreun , 1 jum tate
de or
Pe tele, t iat buc i de-un blid, acu se pune la fiert, 20
de minute
Verdea a se toac i se presar peste ciorba fierbinte
Tain : Dac , f

ciu

, ciorba asta pare handicapat ,

319

atunci gndi i-v ce cred cei din Corabia dac le-o pune i n
fa f
hrean?! (exist
i o re et smplissim : hrean ras,
ap , un pic de sare, 1 lingur de o et),
MUSACA
DE
ELIN
Umplutura:
500 g carne tocat vi el
* 100 g pine alb
1 pahar lapte
* 1 ceap
100 g unt
* 2 ou
2 linguri past
ardei gras
* sare, piper
1 pahar bulion gros de ro ii
Zeama:
500 ml sup de carne 1 ceap
100 g pesmet * 50 g unt
300 g ro ii
* 1 lingur f in
* 2 ou
2 pahare smntn
Suport:
* 2 kg elin
Telina se cur

* cam 50 g unt
, se taie felii sub iri, se pune la pr jit n

unt
n alt tigaie se ncinge untul pentru toc tur
Se toac ceapa, se pune la rumenit n acel unt
Se nmoaie pinea n lapte, se amestec cu carnea tocat ,
sare, piper
* Se pune carnea peste ceapa c lit i se amestec
Dup cinci minute se adaug i bulionul de ro ii, pasta
de ardei i se mai las vreo zece minute, s ia gust de
pr jeal , apoi se d deoparte, s respire
elin se ntoarce, s se rumeneasc pe ambele p i
* Se unge bine un vas mare cu unt, se presar pesmet
Se a az feliile de elin , pat
Se bate toc tur cu 2 ou
i se toarn n crati , peste
elin
* Se ascunde toc tura cu felii de elin , s nici nu b nuim
c-a fost pe-acolo
Se pr je te ceapa t iat pe ti ori i mai m runt
320

* Se pr je te
carne

i f ina lng

ceap , se sting cu sup

de

Toate se adun acum:

Se
acoper
elin
cu
felii
de
ro ii
* Se toarn zeama peste musaca
* Se pune n cuptor, focul abia plpie, mncarea sfrie
un ceas, sub ire, ro iile se rumenesc ncet, ar tnd c se
apropie sfr itul cel a teptat
Se bat ou le bine cu smntn
i se toarn peste
musaca, s ascund ce-au p it ro iile
* Cnd s-a colorat ar miu deschis smntn , chiar c e
gata!
N-am gustat, pn acum un an, vreun vin de Jiu, c nu
tiam
c
se
poate!
Dar uite c s-a pomenit un prieten de prin Retezat s aib
soacra la Corde ti (mare pricopseal !) i a a ne-am luminat
noi c Jiul nu e numai un ru gros de c rbune ci i podgorie
n putere, Cabernet-id de Jiu e negru-pe ter (tot c rbunele
racu'!) i for os tare. Cel pu in cel adus de Costic
Cr ciuneseu (avea cinci ani vechime!) era de-acum un munte
de bazalt lichefiat i adunat n pahar, nti am crezut c -i
Smbure ti de pe vremuri, att de bine era rotunjit! i avea i
un buchet vnos de flori uscate, violete de Parma i p
die
am ruie, cum numai p mntul ntunecat al Gorjului poate s
dea. , mplinit cum nu se mai poate, falnic, cu o inut sigur
i teribil de arogant , a n scut urm torul dialog profund:
Costic , ce bem noi aici, cu musaca de elin , snge de c i
draci?" E vin de Jiu, dr gu Radule, vin vechi de Jiu, n-o fi
de mirare s fie i draci i ngeri n el!"
SOS DE M CRI
Romnii nu-s prea tari la sosuri n sine i nici lips nu
putem spune c duc, avnd ei mai mare bucurie la toc ni e,
ostropeluri i alte chestii, unde zeama-i parte i consecin , i
nu ntreg i adaos.
Dar mai g se ti ici i colo cte un lichid de udat carnea i321

nmuiat dumicatul de pine, cum e sosul acesta oltenesc.

l farfurie de m cri bine grijit
1 lingur cu
vrf
de
unt
* 2 linguri de f in
2 linguri de smntn
l cea
zeam de carne
sare, ct v place
Se toac m cri ul i se pune la pr jit n unt, a a, cam
un minut, nu mai mult
* Imediat se adaug f ina i smntn , s dea m cteva
clocote ratate
Acum se toarn zeama de carne, se s reaz i se las s
fiarb cu adev rat, s scad
UN PRNZ ARMNESC
(Mul umesc doamnei Irina Paris)

CORNURI MACHEDONE TI
Lungile caravane de m gari ale aromnilor str
tnd
Levantul, c utndu- i un loc lini tit unde s i pr jeasc
pitele", sunt o comunitate unit
i bogat , slav Domnului,
dar m surat n cheltuieli, a a cum se cuvine la oameni
cinsti i, singuri i du
ni i de mul i. Printre foarte pu inele
fantezii ale buc
riei lor de brnz rar" sunt cornufile.
Maia:
* 500 ml lapte c ldu * 4 linguri zah r (ce risip !)
* 1 linguri drojdie (ct o nuc ) * 2 linguri f in
* Se amestec totul i se las la crescut o jum tate de or
Aluat:
*3 ou + 2 g lbenu uri pentru uns
ce cu e untur (ulei)
*l kg f in
* 1 pachet unt (margarina)

* 3

*Se nmoaie untul, se amestec cu f in , ou le i untura,

322

se fr mnt apoi foarte bine cu maiaua, se las la dospit 2 ore

ntr-un vas acoperit
*Coca se mparte n 5 p i egale
* Fiecare bucat de aluat se ntinde foaie de 0,5 cm
grosime
* Se taie foaia n 8 p i
Cornurile pot fi:
a)umplute cu diverse, mai ales brnz
b)simple, adic f
nimic n untru
* Se unge o tav cu untur (ulei)
*Se ruleaz fiecare bucat , se a az
respire nc o jum tate de or
*Se ung cornurile cu g lbenu
chimen, susan, sare, brnz ras
Pe fiecare corn se pune o buc ic
Se pun n cuptor aproape 20
rumenesc

n tav , se las s mai

i se presar

cu mac,

de unt (margarina)
de minute, pn

se

PIT ARM NEASC

Urma i ai traco-ilirilor romaniza i din Macedonia, Epir i
Tesalia, veriga de leg tur dintre latinitatea sudic (Italia) i
cea nordic (Romnia) aromnii sunt, de milenii, oieri i
c rv nari" (c
i cu caravane de m gari).
Migrnd spre Carpa i, n parte datorit persecu iilor i n
utarea unora de o sim ire i o limb cu ei, machedonii" au
adus n Romnia o buc
rie simpl , dens din care nu
lipse te aproape niciodat brnza de oi.
Aluat:
ap c ldu
600 g f in
30 g sare
5 ml o et
100 ml untdelemn (pentru uns tava)
* 350 g untur (azi se pune margarina)
* Se cerne f ina pe o plan et , se amestec cu 1 lingur
de untur , o et i sare
Ad ugndu-se treptat ap c ldu
se ob ine un aluat
323

potrivit de tare, cu b ici, care se las acoperit n repaus

binemeritat o jum tate de ceas i mai bine
* Se mparte aluatul n aproximativ 30 de buc i
* Fiecare bucat se ntinde foaie pn ajunge de m rimea
vii
Se pune o foaie pe platou pres rat cu f in , se unge cu
untur (margarina) c ldu
* Peste ea se alt foaie, care se unge i aceea, apoi alta, se
unge i tot a a, pn se termin foile (e preferabil s se pun
foile n 2 platouri stau mai bine). Se pun la rece
Umplutur :
I. * 1 kg spanac ( tevie, urzici, praz)

300 g telemea oaie

tut
* 100 ml untur (azi, untdelemn)

* 5 ou
* 200 g lapte
(iaurt)]

Se spal , fierbe, scurge, toac verzitura

Untura (uleiul) se ncinge i n ea se c le te pu in
verzitura,
s -i
ias
apa
* Se bat ou le, se rade brnza
Dup ce verzitura s-a r cit, se freac cu brnz , ou
i
lapte
b tut
* Se scot foile din frigider
Se unge o tav cu untur (margarina)
Se aprinde cuptorul
* Se
o foaie n tav , peste ea se ntinde umplutura; apoi
o acoperim cu o alt foaie, lipindu-se u or marginile a a se
umple tava cu pite" care se pun n cuptorul ncins, la foc
potrivit, circa 30 minute (pn se rumenesc)
II. * 100 g telemea de oi
*4 ou
* 3 cepe
* 150 ml lapte
* sare, piper, dup gust
* 1 kg carne tocat slab
de oaie (vac , porc)
Se c le te ceapa cu carnea tocat , se las s se r ceasc
Se bat ou le cu lapte, brnz , sare, piper, se amestec cu
carnea i gata, la umplut!
324

III. * 1,5 kg dovleac

150 ml lapte
* zah r vanilat, dup chef
* 50 g unt
* Se rade dovleacul, se n bu cu pu in ap clocotit , se
fierbe
n
lapte pn se-nmoaie
Se freac cu zah r i unt, pe foc, pn devine un piure,
se umple pita"
Porecli i n ari" pentru c spuneau pe cinci ca grecii,
inti, pu inii p stori aromni (nici azi nu sunt prea numero i
o sut de mii, poate) au mpnzit, n cteva decenii nc
de la nceputul secolului nostru nu numai Dobrogea ce leoguvernul romn ci mai toate etajele societ ii romne ti.
Au ocupat foarte repede pozi ii cheie n orizonturile comerciale
dar i politice i artistice, integrndu-se des vr it i la vrf,
nici un complex de minoritate (de i, solidaritatea,
exclusivismul chiar dac discret i, n bun m sur ,
endogamia machedoneasc " trimit automat la psihologia
comunit ii minoritare). i-au abandonat dialectul i au
devenit chiar un fel de romni ntre romni, complex constant
care, ad ugat eredit ii fericite de fo ti c
i i negustori
descurc re i, deci i i eficien i ntr-o ar ostil (grecii nu-i
prea iubesc) i-a aruncat n numeroase pozi ii de lideri din
Romnia,
Din via a de alt dat , de pe muchiile Pindului n-au r mas
dect o pita" cu brnz i o crj p storeasc , uitat ntr-un
pod. Armnii" mai fac o pit ", tot din aluat, cu foi mai groase
ns :
Se mparte aluatul n dou , se ntind 2 foi pu in mai mari
dect m rimea t vii
Se unge tava cu untur , se pudreaz cu f in
* Se a az 1 foaie marginile dep esc pu in tava se
strope te
cu
untur
* Se aranjeaz umplutura
Se acoper cu a doua foaie
Marginile foilor se lipesc, oarecum ncre it umplutura
325

va cre te
Se strope te cu untur , se pune n cuptorul ncins, s se
umfle repede
Dac s-a umflat, se domole te focul i se mai las la
cuptor nc cel mult o jum tate de or
* T ia i-o cald , d mai bine
Venite de lng muntele artelor, Parnassos, pl cintele
astea s-ar bucura de un vinu de stnc " alb i u or, lichid i
transparent
pn
la
imponderabilitate.
i m-am gndit la un adolescent, la Algote-ul de Sarica,
care mai c-ar sem na cu vini orul grecesc de calcar, unde sau n scut pl cinta, mitul lui Tantal nfometatul i epopeile
marilor c tori.
ARDEI CU BRNZ
Mncare:
* 0,500 kg ardei
untdelemn
2 ou sare, piper, dup gust
* 100 g telemea sau urd 100 ml bulion de ro ii

500 g

*
Se
taie
ardeii
buc ele
* Se ncinge uleiul, se pun ardeii la pr jit
* Cnd s-au muiat se adaug ou le i bulionul i se
amestec pn se-ncheag
Se adaug brnz sau urd , sare, piper
Conserv :
l kg ardei capia
*1c
n usturoi
200 ml ulei 800 g urd de oi s rat
Ardeii se pr jesc u or n ulei, se cur
buc i

de pieli , se taie

Se asaza straturi n borcan mp na i cu c ei de usturoi

ia i felii, alternativ cu straturi de urd
Ultimul strat s fie de ardei. Se toarn ulei, se leag , se
pune la rece
326

IN MACHEDONEASC
Se putea ceva f
brnz la aromni? (apropo de aromni: cineva, nu spun cine, autor de teorii i specula ii care
de care mai tr znite i mai a- tiin ifice dac nu a-cerebrate
mi spunea c dovada daco-getico-tracit ii noastre care
anuleaz toate teoriile suprim rii dacilor de c tre romani i
mai a retragerii totale a popula iei daco-latine de pe teritoriul
Daciei la 273 sunt chiar ei, aromnii: dac ntlnirea tracoiliro-latin a n scut armna, o limb indiscutabil sor cu
romna pn la a fi considerat dialect i asta la o mie
de kilometri dep rtare de Carpa i, dovede te clar c romna
ns i este rezultatul fuziunii dacit ii limb i popula ie de
asemenea tracice cu latina!)
Dar s ne ntoarcem la brnz :
* 1 g in
*1c
n usturoi
* 1 lingur untur (untdelemn) * 400 g brnz
(ori
ca caval)
200 g unc afumat * 4 ou
200 ml lapte acru (iaurt) * piper, cimbru, busuioc,
dup
gust
* 1 linguri sare (dac n-au destul brnza i unca)
*
G ina
se
fierbe,
mpreun
eu
m runtaiele
* Se toac past usturoiul
Se dezoseaz carnea, se toac totul buc i mici cu cu itul
Se unge o tav cu gr sime i se jum tate
din
carne
* Se presar cu usturoi, piper, cimbru, busuioc
Se acoper bine cu straturi de brnz ras , buc ele de
unc i iar brnz ras , apoi carnea care a r mas
* Se presar iar miroase
Se bat ou le cu laptele i se toarn peste carne
Va sta n cuptor cam 1 ceas, la foc mic
Mncare alb " la carne i cu trup de lapte, ce po i s -i dai
dect un vin sub ire, demisec, adus din lumea larg , un Pinot
Gris de Murfatlar de exemplu, superb i elegant?
TRTOR
327

Dac aromnii-i zic trtor, grecii i zic tzatziki" (nu tiu

orto-foneto-grafiez chestia asta) turcii i bulgarii i zic i ei
ntr-un fel, c salata asta-i balcanic mai nti, i apoi alt fel.
* 500 g iaurt (de oi) * 3 c ei usturoi
1 lingur ulei de m sline * 1 leg tur
* 1 leg tur ment verde * 250 g castrave i
sare, piper (dup gust)

m rar verde

Castrave ii
se
cur
de
coaj ,
se
taie-rad
* Se toac usturoiul, m rarul, menta
Se amestec toate i toat chestia se pune n frigider
Carnea fript se las mngiat cu bucurie de acest sos
discret n fond, descoperit de mine cu mul i, mul i ani n
urm la o de p stori in ari" din Cogealac-Dobrogea.
RM LU E CU URD
De la machedon" sau bulgari ne vine i bucuria asta de
pt mna Brnzii, c sunt oameni cu frica lui Dumnezeu i
cu oi destule, iar vi a nu lipse te nici n Balcani nici n
Romnia.
* 1 kg urd
* 2 cepe
* 3 linguri orez
l lingur bun de m rar
* 1 ml untdelemn
2 ou
piper, sare dup gust * frunze de vi sau tevie

Ceapa se toac prima i se rumene te n ulei

Se adaug i orezul, s se c leasc un pic, mpreun cu
ceapa
Se mai i op resc, n ap cu sare, frunzele, s se nmoaie
Se amestec ceapa, orezul, urda, ou le, m rarul, piper,
sare
Frunzele se umplu rulou
Cra a se unge cu pu in ulei, se tapeteaz cu frunze
* Se a az apoi primul strat de s rm lu e, urmeaz un alt
strat de frunze i un nou rnd de s rm lu e
Ultimul strat e de frunze
328

Se toarn ap ct s acopere s rm lu ele i se fierb, 30

de minute, s se umfle orezul
Se ofer calde sau reci, cu iaurt n loc de sos
Gust interesant, o varia ie binevenit dup atta c rn rie!
Ar merge un vin care se bea singur, de sete, mai aproape de
suc de struguri dect de alcool, ca Gordanul de Severin...
Sau, i mai bine, un vini or cu taif i cu gust natural de
boab nsorit , un Sauvignon de Oltina,
i machedonii i
Sauvignon-ul tot n Dobrogea au schimbat i geografia i
secolul.
PIT DULCE
I-o fi spunnd ei, aromnii, pit dulce, dar mie-mi miroase
de la o po
a sarailie i a placsinta dulce greceasc , deci a
Balcani.
Aluat:
250 g f in
*
* 100 ml ulei * sare

ap

Se fr mnt pn nu se mai lipe te de mn , se ntinde

foaie, se taie n buc i late de-o palm i lungi de dou
Se unge fiecare foaie astfel ob inut cu ulei
Umplutur :
* 250 g nuci m cinate
Sirop:
* 100 ml ap * 1 lingur zah r * 1 lingur miere
1 lingur zah r vanilat
coaj portocal
(ras )
* 1 linguri rom
* Se a terne cu nuci fiecare foaie
*Foaia se ruleaz i apoi se ncol ce te melc
* Se unge tava cu ulei, se a az pitu ele corespunz toare,
se pun n cuptor 15 minute (pn
se rumenesc)
*Se las s se r ceasc , apoi se toarn siropul fierbinte i se
las s zac , s se nsiropeze
329

330

RILE UICII

i ALE VINULUI

De unde m uit eu, de pe fundul crati ei, Gorj, Vlcea,

Arge , Dmbovi a, Prahova, Buz u sunt tot una: dealuri mai
mult, ceva mun i, sate f
sfr it niciodat nu tii cnd se
termin unul i ncepe altul p duri, livezi i podgorii
uria e, nenum rate gr dini de cas , o foiala incredibil de
animale, de copii, de ma ini, de c ru e.
ar a uicii Novaci, Vlcea, Govora, Moroeni, S truc,
Pietro a, Cmpulung, Domne ti, Curtea de Arge , V leni de
Munte, Breaza, Nehoiu sunt repere absolute ale prunatei
na ionale i a marilor vinuri Smbure ti, Dobroteasa,
Dr
ani, Pietroasele, Tohani, Urla i, Ceptura, Valea
lug reasc (ce se mai poate ad uga?) Valahie de nord
adun o buc
rie bogat , cea a m
stirilor i a trgurilor
n irate pe cte-o vale, de roboteal ndelungat pe lng plit
i cuptor, excelnd n g teli de fructe dulce uri i erbeturi
rafinate i n ciorbe i toc ni e de neuitat, precum i cea
neasc , de fierturi, m
ligi i brnzeturi unice.
Amatorul de arheologie oenologic " se poate ntlni i el
cu vinuri romne ti foarte vechi, unele remarcabile: Pietroasa,
Feteasca Neagr , B icat de Dealu Mare, Gordan, Braghina,
Crmpo ie, T mioasa de Dr
ani .a.
331

PINE DE SECAR
* 1 kg f in de secar
1 linguri
l m ru de drojdie ap cald
l lingur chimen pisat pudr

ras de sare

Drojdia se desface n ap cald

Se cerne f ina
n mijloc se face groap , se pune zeama de drojdie, sare,
chimen i se fr mnt
Se tot adaug apa cald , pn se face un aluat potrivit de
moale i se las s creasc 1 ceas, la loc cald, acoperit cu un
tergar
Se rotunjesc pinici, alungite, se t
lesc prin f in de
secar i se pun n tav pres rat cu f in din bel ug
In cuptor potrivit de cald se las 20 de minute, se scot, se
cresteaz , se ung cu ap sau cu ou i se pun la loc, pn se
rumene te bine coaja (40-60 minute)
Tain : Pinea se las
devine cleioas ,

se r ceasc

ncet, la cald, altfel

Semnifica ii speciale pentru vechea civiliza ie romneasc

deriv din credin a n for a pinii de consacrare a unui
jur mnt Jur mntul mare/ Pe pine, pe sare/ Pe sfintele
icoane" cerut de me terul Manole lucr torilor (de remarcat locul
pinii, anterior, chiar, icoanei) este reg sit i fn practica
nsur irii" sau nfrt irii", n care pinii i este rezervat un
rol ritual central.
Cu r
cini istorice dovedite documentar pentru Evul Mediu
romnesc, jur mntul pe cruce, pe pit
i sare" are nc
valoare de validare a unor n elegeri la nceputul secolului
nostru, par ial fiind valabil i pentru zilele noastre n rela iile
din unele comunit i rurale,
(Ofelia V duva Pa i spre sacru")
RATELE MUNTENE TI
I.
500 g f in
* 4 ou
332

* 1 pachet unt

* 1 p
rel lapte
lingur
2 linguri chimen

* 2 linguri smntn

Se amestec nti f ina cu unt, apoi se adaug 2 ou ,

lapte, smntn , sare
Se fr mnt bine, apoi se las la rece, s se-nt reasc
* Se taie t ie ei sub iri i la i, se t
lesc prin ou, sare i
chimen i se pun n tav , la cuptor, pn se rumenesc
II. 300 g f in
1 pachet unt

2 g lbenu uri (albu urile merg

la uns)
*
1
cea
smntn
* 150 g brnz telemea (la aluat) + 150 g glazur
* Se amestec toate, se i fr mnt ct de ct
Se ntinde foaie sub ire, se taie fel de fel, se ung buc ile
cu albu , se presar cu brnz ras
i se dau la cuptor iute,
pn prind pu in culoare
Distreaz fleanca" (amuse-gueule) spun fran ujii la a a
fel de buc ele, S mearg vinul" le spunem noi, cei c iva
fl
i tomnatec i cheflii, bucuro i n seara asta de o oal de
Crmpo ic adev rat , un vin de mas vechi, mustos i vesel
pe care sta iunea de cercet ri de la Dr
ani 1-a readus
ntru ve nicie pe masa romneasc .
i suntem bucuro i nu numai pentru c vinul e bun, ci i
pentru c , n sfr it, mb trnim!
De abia de acum putem i noi, Doamne ajut , sc pa i de
grija fustelor, s ne ocup m de lucruri serioase, de pescuit, de
citit literatura mare, de mncat i de b ut f
grija
pntecului, de gndit la idei filosofice m re e.
De abia de acum, elibera i de obsesia mic dar sexual , a
prdalnicei tinere i, putem i noi s d m omului ce-i al
omului: cultur i toc ni , f
limite, profunzime i s ratele
muntene ti, medita ie i ciorb de cioc nele cu leu tean...
DROB DE URZICI
In Arge
i Vlcea, urzicile se culeg pn trziu, chiar i
dup ce au nflorit i s-au ridicat ciupercile verii,
333

l poal de urzici
* 6 cepe * 1 c
n usturoi
12 ou
* 2 linguri unt
sare, piper
cimbru i m rar verde
* 1 co ule de ciuperci de var (bure i de rou , urechiu e,
vine ele, iu ari)
* Urzicile grijite bine se pun la fiert 1 sfert de or n ap
clocotit
Cepele se toac , bob de porumb, i se pun la c lit n unt
Ciupercile se taie ct de m runt i se pun peste ceapa
aurie, s se c leasc 20 de minute
* Se s reaz , se pipereaz mncarea din cnd n cnd
* Usturoiul, m rarul
i cimbrul se piseaz
past
* Urzicile se scurg bine i se toac
* Se bat ou le, se nvrt bine cu usturoi, m rar i urzici i
se amestec cu ciupercile; se aranjeaz ntr-o form de
cozonac
Se pun n cuptor, la foc molcom, s se nchege i s se
rumeneasc (vai, ce bune sunt!)
Tain : In loc de urzici, merge la drob orice buruian :
teve, lobod , tir, p
die, podbal etc,
Ce-a i zice de un vinu alb i sec de Dobroteasa, un
Sauvignon Alb, zburdnd tinere te prin pahare, la ceas de zi?
Dar, unduind prin noaptea mp nata de stele c
toare, de o
Feteasc Alb , tot de acolo, fin , dramatic , sem nnd ce uri
par ive i un alint poruncitor (ce vre i, dulceg rii feminine!)
lng budinca cea gogonat i aburind ?
PUI DE VOINE TI
l kg cartofi + ulei pentru pr jit * 2 pui
600 g maz re boabe + 50 g unt * 1 cea
vin alb sec
l cea
sup de carne 8 ro ii coapte
50 g unt
*1c
n usturoi
sare, piper, dup poft cteva crengu e cimbru
* Puii se taie n dou

pe lung, se s reaz -pipereaz

334

i se

pun n unt la pr jit

Usturoiul se toac past
Cnd carnea s-a rumenit se stinge cu supa i vin alb, se
adaug usturoiul i crengu e de cimbru i se d la foc potrivit,
scad
Ro iile se cur
i se taie felii rotunde
Cnd zeama a sc zut de se vede carnea ca ni te insule de
bazalt n marea de lav clocotind, se c
cesc puii cu felii de
ro ii i se pun n cuptor la foc mic, nc 1 sfert de or
* Maz rea se-n bu
n unt cu ap
i pu in sare, pn
se-nmoaie i se leag sosul
Cartofii se pr jesc n ulei ncins pn se rumenesc
Se ofer , pe un platou pe m sur , carnea rumen
i
pictat cu ro ii n mijloc, maz rea verde i cartofii n jur,
implornd un vin sec de Coste t-Arge , un Riesling
rb tesc i re inut, care nu se laud , dar are cu ce jde i eu
nu 1-a asculta, ci m-a ntoarce i spre r
rit, i nu m-a
opri pn la Tohani,
m bucur de for a naturii numit
Cabernet Sauvignon,
vedem care pe care: el, seniorul",
regele s lbatic", rubinul universului", seva atotputernic a
zeilor", impun tor
i solemn, sau eu, lacomul
i
neputinciosul?)
ERBET DIN FLORI DE TEI
Tot din Muntenia floral
i subtil
ne vine i aceast crem parfumat .
500 g flori de tei

a dulce urilor u oare

* 1 kg zah r

Florile se pun la fiert o jum tate de or

* 1 l mie
ntr-un litru de

ap
Zeama ob inut rup se cheam se strecoar printrun tulpan mai des i se pune iar pe foc
Zah rul se dizolv n rup, apoi, ca s se nchege, se face
focul iute
Cnd clocotele se fac cleioase, se adaug zeama de l mie
Se amestec crema ct se poate, s i schimbe fa a, cum
se zice (adic culoarea) i se las s se r ceasc
335

 Tradi ia cere ca, la sfr it, s se fr mnte crema ca pe

aluat, cu minile, ca s fie erbetul pietros
* Se pune n borcane, e gata
CARTOFI NOI CU M RAR
l kg cartofi noi
*
50
* 1 leg tur m rar
100 ml lapte b tut

g
unt
sare

(untdelemn)

Cartofii ct nuca se fierb 15 minute de la primul clocot

Se toac m rarul
Se pune o tigaie cu untul la foc
* Se rumenesc cartofii n unt, nc 5 minute
Se pun n castron, se presar m rarul, se toarn
iaurtul frecat cu sare

oar , u oar ca fulgul, trufandaliznd (trufa !) n pie ele

bueure tene, mnc rica de cartofi noi din Dmbovi a se
potrive te cu ultima" g selni a romnilor, ocata.
E drept, de 10 ani m-am s turat s tot aud de sirop
vinul sta ciudat (un fel de cvas ucrainean, dar,,, din flori),
ns sunt clipe i potriviri pe care nici cea mai crunt
antipatie nu le poate evita.,
OCAT
*11 litri ap * 10 g drojdie 5 l mi
* 600 g zah r 600 g miere
10 p rii de floare de soc (merg i flori uscate)
* mirodenii, dup gust: vanilie, scor oar , nuc oar
ntr-un borcan de 12 litri se a az pe fund florile de soc
* L mile se taie-n patru, se storc un pic peste flori, cojile
se pun i ele la suc, mpreun cu mirodeniile
Drojdia se desface n pu in ap
i se vars n borcan
* Se dizolv n ap zah rul i mierea, se adaug florilor
Se umple borcanul cu ap , se acoper cu o farfurioar
* In cteva zile fierbe (mai agit m i noi zeama), se
limpeze te, se trage de pe drojdie n sticle bine legate, se bea
336

rece, c e mai-iunie, i e vipie i e exact ce trebuie

spumoas , dulce, acri oar (cic i diuretic )!
De prin '85 ncoace, ocata se amestec destul de
imprudent n borcanele noastre, La-nceput am crezut c -i
vreo idee pestri de- a mai min i s
cia, dar, v znd cte
mi i ct zah r nghite (mai ine i minte ct era ra ia pe
lun la ar
i ct era la ora ?) a trebuit s recunosc c au
nnebunit romnii (de foame i sete) i dau bun tate de ra ie
pe flori.
Noi, care adunam tot anul ra ia de zah r de la gura
copiilor i m tu ilor bolnave (s spun Ileana Dehelean ct a
furat de la ceaiul nepoatelor), Noi, care mituisem asistentele
de la toate spitalele de diabetici ca s ne dea liste cu adrese
de bolnavi (nu ndr znesc s -mi amintesc c proiectasem un
aparat de dializ ca s le lu m, la schimb, sngele cel dulce).
Noi, care convingeam familiile ndoliate (dndu-le ra ia
noastr de ulei, brnz , carne i ce mai era dr muit, adic
totul!)
ascund decesele n t cere ( i deceda ii n debara)
cte o lun pentru a le putea ridica noi ra ia de zah r i a a
nefolositoare,
Noi ne am v zut brusc i dur concura i de cazanele de
ocat din toat ara!
Dar s v l muresc chestia, c povestea e mai lung :
inventasem, prin* '78 vinul de sufragerie, Dorel Vi an
depusese brevetul la Teatrul Na ional din Cluj, eu la prim ria
din Bobohalma iar Nicu Ciolovan cel mai curajos i mai
hot rt dintre noi scrisese o vedere la Paris, la o veri oar
de-a nevesti-sii.
Dispera i de s
cie seac , revolta i de po irc reala
cite te pi orceal progresiv a vinurilor din comer , ne-am
hot rt s ne facem noi n ine vinul nostru cel de toate zilele.
Dup ce Nicu s-a ntors de la studii din Rahova, cu o
mn rupt
i f
limb -n gur , c 1-au pus tovar ii
profesori s dea extemporale n francez (dac tot scrisese la
Paris) i i-au f cut observa ie cu ranga, parce-que ii
s'obstinait matraquer la langue", ne-am apucat de treab .
Ne-am vndut c
ile de pe noi, drepturile de autor,
337

cultura general , i ce mai aveam nefolositor i am cump rat

butoaie i damigene. n sufragerie am montat instala ia de
fermentare, n balcon am pus damigenele la limpezit, In
dormitor am aranjat vinoteca, nvechind vinul cum se cuvine,
pe perioade lungi i foarte lungi cinci pn la zece zile
maximum, c mai mult nu rezista, mai dac trecea vecinul
Gut B ie u cu tefan B nic pe la noi,
Ne-am cump rat i un storc tor modern (pu in cam
costisitor, ce-i drept) pe Dan Condurache, foarte eficient dar
care consuma mult (din ce storcea) i ducea i la copii, la
teatru, c Fane lordache mai gusta pe vremea aceea. n fine,
ne-am
organizat.
Dar,
spre
surprinderea
noastr
nedisimulat , oric i struguri luam i vin f ceam, era, n
fiecare an, i mai pu in! M i dr cie!
Dorel Vi an, care era specialistul nostru tehnic ntruct
jucase ntr-un film cu Mereu iar Clujul era la numai 200
km de Blaj s-a gndit s facem i vin de-a doua. Adic ,
dup ce am tras mustul, s punem ap i zah r peste boasc ,
tot vin iese, i chiar mai limpede.
Zis i f cut! A ie it minune! Mari speciali ti, unii de talie
mondial un ma inist de la Biilandra" i o vecin de a lui
Sebi tef nescu au declarat vinul nostru secund ca vin cu
origine controlat controversat (Turda 121, et. 10, ap. 123
pt.conf.) iar podgoria din sufragerie a primit o medalie din
miez de pine pe care a mncat-o la o be ie Ovidiu luliu
Moldovan i s-a balonat.
Succesul uluitor ne-a dus la vin de-a treia, de-a patra
mn
i a a mai departe, colectnd, dup cum v-am spus,
zah rul din toate sursele cu eforturi, idei i sacrificii enorme
i umane.
Cnd am ajuns la vin dea aptesprezecea mn , lucrurile
ar tau a a: vinul ro u era n sfr it limpede cu luciu mai
alb ca apa dup o lun de fermenta ii ndr cite dar, dac -l
tr geam n pahar, se f cea maro i-ncepea s plng n
hohote.
Eram n culmea succesului! Nimic nu ne-ar fi oprit.
Probabil c n '89 am fi ajuns la vin de a mia dou sute
338

treizeci i doua mn , dup calculele mele, dac n-ar fi

ap rut concuren a scrboas a ocatei, b utur nealcoolic ,
culmea!
Am devenit ns victimele modei care ne-a distrus o industrie
prosper i modern , i ne-a hiperhidrosocatat,
Albin ritul
se
subordona
unor
ritmuri
cosmice
(succesiunea anotimpurilor astronomice, evolu ia anual a
temperaturilor) i biologice (ciclul de dezvoltare a plantelor
melifere,
mperecherea
m tcii
i
depunerea
oulor)
fundamentale. Urm rind cu aten ie comportamentul albinelor n
perioadele de schimbare a vremii, prs carii au ob inut date
meteorologice foarte utile pentru prevederea timpului: Dac
albinele se gr besc dis-de-diminea s culeag miere i nu
zboar departe, ci ndat se ntorc, e semn de ploaie"; Dac
huiesc albinele ziua i noaptea la prisac , se ndep rteaz
pu in de stup sau intra cu gr mada n untru mai nainte de a
se nsera, aceasta anun stricarea uremii, va ploua"; Cnd
albinele vin cu gr mada de pe cmp i altele nu mai pleac , e
semn c ploaia e gata"; Cnd albinele astup toamna
urdini ul (intrarea albinelor n stup) e semn ca iarna ua fi grea
i timpurie"; trntorii cnd umbl pe dinaintea stupului e semn
de ploaie".
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an")
DUVIOARE, MOMITE I ALTE ALEA DE VI EL
200 g creier 200 g momite
200 g m duvioare
200 g uger
* 200 g fudulii
* 200 g m lai (sau mai
mult)
sare, piper
* 200 g untur
Se cur
de pieli e toate
Creierul se op re te scurt, ca o njur tur nervoas , s
se nt reasc , i se taie felii (la fel i ugerul)
*Se scurg, se s reaz -pipereaz , se t
lesc, pn sembrac
ca
de
iarn ,
n
m lai
* Se ncinge untura, se pun m runtaiele la pr jit, foc
potrivit
339

Sunt gata cnd s-a rumenit frumos m laiul

Buc elele de soi ale zahanalei! De cte ori nu mi le-am
dorit, pn -n '89, al turate unui Cabernct Sativignon de
Dealu' Marc (vinul muntean are de obicei un ro u intens i
totu i transparent, are miresme de afin prea coapt i coaj
de ar ar, e frate cu rafinata zahana).
Visam (dup cte o coad la ra ia de brnz cu f in ) la
gustul vegetal i asprit al licorii, la fidelitatea lui excep ional
i a treia zi te treze ti tot cu gustul acesta p duros, de fruct)
i la fr gezimea (necunoscut
occidentalilor!) fin
a
runtaielor de ras
i m -ntorceam? neputincios, la pine
cu ocat , c a a se-ngra omul, una visnd i cu totul alta
bnd!
CEAP DE CMPINA
Cu smntn , e de frupt i e delicioas , i ca intrare i ca
nso itoare de crneturi. F
smntn , vai de mama ei,
6 cepe trupe e, tari la carne
3 felii de pine
100 g miez de nuci
1 pahar lapte
* 2 leg turi m rar sare, piper, ct chiti i
* 1 cea
smntn
* 1 cea
vin alb
l lingur untdelemn
* 1 leg tur p trunjel
Cepele cur ate se pun la fiert
* Miezul de pine se nmoaie n lapte (ap )
Nucile se macin

rarul se toac
* Cnd cepele s-au muiat, li se scoate miezul
Se freac un piure din miez de ceap , pine i nuci (e o
mnc ric de chintesen e) cu sare, piper, m rar i se umplu
cepele
* Se unge o tav cu ulei, se asaza cepele cu gura-n sus
Se bate vinul de smntn , se toarn peste, se d tava la
cuptor, s scad sosul i s prind culoare
Se toac p trunjel, se presar peste aceast intrare (sau
garnitur ) simpatic care merge, cnd e singur , i cu uica
340

de Doftana, u oar i nmiresmat , i cu o Be icat de Dcalu

Mare,
spumege-n c ni i s ne aduc aminte de prim veri
ui pe care n-o s le mai tr im i de prieteni nebuni pe care
n-o s -i mai vedem dect rar Cnd e ntov
it , ceapa
umplut are discre ia de a se da pe dup so .
DULCEA
DE NUCI VERZI
Strngem cu grij , direct de pe creang , o sut de nuci
verzi, abia rotunjite, le punem n paner, pe mas , e var , rou
din gr din abia s-a uscat. dast m, lene i i contemplativi.
Cmpulungul e spionat de o cea u oar , mun ii Iezerului se
simt doar, ca o adiere rece. Cafelu a cu caimac gros a teapt
n ce cu e, pe teras . S-a trezit Arina, ncepe nc un ritual
muntenesc: dulcea a de nuci.
100 de nuci verzi, mici 1,2 kg zah r
900 ml ap
1 albu de ou
* 2 linguri zeam de l mie * 3 grame vanilie (l plic zah r
vanilat)
Se cur
nucile, prin fierbere ndelungat sau cu cu itul,
de o pieli foarte sub ire, pn la coaja cea alb
Se op resc de 3 ori, lasndu-le s se ncing n apa
clocotit cte 10 minute
Apoi nucile se spal n 5-6 ape reci, l sndu-le de fiecare
dat s i piard taninul cte un sfert de or (unii le in o zi
ntreag n ap de var)
* Se dizolv zah rul n ap i se pune la fiert
Dup primul clocot, se pune n fiertur albu de ou i 1
lingur zeam de l mie
* Se strecoar zeama fierbinte i se pune iar pe foc, s se
lege
Dac s-a-ncleiat un pic, se adaug vanilia i .nucile,
sndu-le s fiarb pn se va lega dulcea a, dup voie
Se pune i 1 lingur de zeam de l mie i se amestec
bine, s se strng ca lumea
Se las s se r ceasc i se pune n borcane: mai bun de
att nu se poate face dulcele pe lume, nici mai fin
341

NTOARSE DE TEVIE
Cunoscut n lume i ca plant de leac, tevia acri oar
bogat n vitamine e un fel de mesaj temporar al prim verii,

* 1 kg frunze tinere de tevie* 200 g telemea

2 cepe
* 1 cea
iaurt
300 ml bulion ro ii
* 100 g unt
l cea
cu orez sare
Frunzele de tevie se op resc, se scurg
Se toac ceapa, se nmoaie n unt ncins
Orezul sp lat se c le te i el n unt, mpreun cu ceapa
Se umplu frunzele de tevie ca sarmalele i se a az ntr-o
crati
Se acoper cu un sos de ro ii, pu in s rat, i se pun la
fiert
Dup vreun ceas sunt gata, i- tare bune cu iaurt
telemea ras
Oltenia ciudat de pe Jiu
post, dar nici cu carne,

i Motru, adic

Gorj, nici de

Plantele de leac se culeg la noi dup un calendar exact,

cu zile i momente ale zilei i nop ii riguros fixate de tradi ie.
Zilele n care se consider c plantele de leac au calit i
duitoare maxime sunt s rb torile de hotar ale timpului de
la echinoc iile de prim var
i de toamn
i, mai ales,
rb toarea care marcheaz solsti iul de var , Snzienele.
Tradi ia precizeaz nu numai zilele, ci i momentele diurne sau
nocturne cele mai favorabile (noaptea, diminea a n zori, la
ritul Soarelui),
Se consider neeficace plantele culese la Rusalii sau n
preajma Rusaliilor, ntruct acestea sunt pi cate de Iele",
Culesul plantelor e un adev rat ritual care se
desf oar n anumite condi ii de timp i de loc (terenuri curate,
neumblate de animale, p
ri i oameni, unde nu se aud cinii
trnd etc.)
Persoanele care le rup trebuie sa fie curate trupe te i
342

suflete te, s spun anumite cuvinte, s aib o anumit inut

vestimentar (mbr cate, dezbr cate pn la bru sau de tot,
cu capul descoperit), s r spl teasc P mntul pe care a
crescut floarea rupt sau smuls cu pine, sare, semin e.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an")
MIEL HAIDUCESC
Asem
tor berbecului la groap , mielului haiducesc
descris de P storel tipic podgoriilor vlcene i lipsesc
cteva am nunte obligatorii, n primul rnd i se scot ma ele
printr-o t ietur dosnic (c doar n-o s se coac cu m
ria
puturoas n el); tot pe acolo, burta se spal apoi se umple, n
vie la Dobroteasa, cu ment , iar n deal ntre viile Gorjului cu
ment i cetin ; la sfr it se coase des cu rafie i cu sfoar de
in.
Iar de acum, s l
m poetul s vorbeasc :
Dup ce se cin tuia, mielul era nchis ntr-un cuptor
improvizat sub cerul liber, unde se cocea n bu it, cu blan cu
tot, la foc de cetin la munte, de rpc n podgorie, n
prealabil, se desprindea blana de carne i, cu ajutorul unui
urloi de soc sau de trestie, se sufla aer prin picior (de preferat
stngul, dar eu cred c se b sne te) n spa iul dintre ele, pn
se umfla bine, i se lega locul sa nu ias aerul, O puternic
detun tur provocat de explozia aerului vestea convivii c
friptura e gata. De altfel, iese el singur din piele i se cere
mncat.
Un p str v prjolit pe piatr ars , nainte, i o bucat de
brnz , dup , un p
rel de vin alb de Dr ga ani sau
Odobe ti, la pe te, i mai multi oare de vin ro de Nicore ti la
friptur
i brnz ,., i iat un meniu c ruia nu-i lipse te dect
un Brillat-Savarin sau un Grimaud de la Rey n fere pentru a-l
impune aten iei universale. i nu mai r mne ndoial c ,
suculenta mielului haiducesc, al c rui n stru nic izvoditor a
mas anonim prin veacuri, ar strni unui Antoine Careme sau
Prosper Montaigne aceea i sincer
i spontan admira ie pe
care o resimt marii poe i la auzul unei frumoase balade
populare."
343

Jos pe iarb stau ntinse l icere nflorite,

i pe ele se arat str chinile sm uite,
Pnea alb st al turi cu m laiul auriu,
Iar de-o parte mari ulcioare pline toate cu rachiu.
La o vatr pe crlige spnzur un ceaun mare
i al turea a teapt melesteul
nesc;
Mielul gras, ncet, cu lene se nvrte pe frigare,
i galu tele cu clocot n ulcele se sf desc.
Jos, sub nucul aromatic, to i la umbr se a az ,
Cobza, naiul
i vioara pe Arminden l serbeaz ;
De voi i o prim var
cu flori albe de la rai,
Dup datinele rii s cinstim pe nt i maii de vre i co are pline i de vre i pline hambare,
Luna roadelor iubite o primi i voios, cu vin;
Iar de vre i n poloboace s nu prind vinul floare,
Face i cum f ceau str bunii: la Arminden be i pelin!
(N. Beldiceanu Armindenul" fragmente)

PELIN
Despre pelin b utura romneasc a prim verii nu
am cum spune mai mult dect a f cut-o acelasi P storel, De
aceea, dup ce v prezint o re et culeas de mine la
Dobroteasa, o s -i las, ca un ucenic respectuos, cuvntul,
* 1 leg tur bun de pelin uscat * 1 leg tur cu floare de
pelini
1 kg felii mere uscate * 1 kg felii gutui uscate
* 1 kg felii pere uscate
* 48 litri vin, jumate ro u, jumate alb, demisec (nu mai
tare de 11 grade)
* Se pun toate mpreun la macerat cam 15 zile ntr-o
damigeana mare sau un butoi de 50 litri umplut pn la cep;
se agit bine, de mai multe ori pe zi
344

 Se scoate pelinul i pelini , se lasa la-nvechit trei luni

de zile
Pelinul e, pe romne te, numele absintului, n loc s boteze
planta n alcool, ca Pernot sau, ca italienii, s-o asocieze cu alte
plante pentru a face vermut, romnul a tratat buruiana cu mai
mult blnde e i, domesticind-o, a ob inut o b utur mai pu in
savant , dar mai blajin .
Pelinul nu e dect un vin bun, de preferin u or i sec, a a
cum se f ace azi (gre eau acei ce-l f ceau din vinuri dulcege), n
care a macerat planta cu acela i nume. Cu toate c formula
pare simpl , pelinul din dou vii vecine nu e niciodat acela i.
i asta nu numai din cauza vinului, ci i a modului de
prepara ie. Fiecare podgorie i are tainele ei, n luna mai, i se
adaug pelini farmonise absinthe), care atunci d n floare.
De asta i se i spune Pelin de mai i nu cum afirm unii, c n
aceast poetic lun pelinul trebuie b ut pn la ultima
pic tur (scornitur de be iv). Cei pripi i, n adev r, l beau, cei
cumin i a teapt .
Am cunoscut un podgorean care, aplicnd pelinului metoda
champenoise, n al patrulea an a ob inut un pelin spumos, n
genul vinului pe care francezii l numesc Cremant, dar am rui
i c-o arom din cele mai aperitive. Pelinul are toate culorile sub
bairacul c rora lupt , de.la verzui, auriu i trandafiriu, pn la
porpur , rubin, granat
i zam de mure. n prepararea lui,
totul depinde de calitatea vinului, de dozaj... i de timp.
Cunosc torii care i-au dat de gust l a az pe prima linie a
uturilor cu adev rat aperitive (deschiz toare de drumuri i
perspective), pentru c nu sup
cu nimic susceptibilitatea
vinurilor fine care, eventual, ar sosi dup el la o mas ( i
espect rudele b trne). Ceva mai mult: deschide drumul i
pune n valoare vinurile care i urmeaz , E destul pentru a-/
impune respectului amatorilor,"
Acum iau din nou eu microfonul, povestindu-v o alt
tehnic ,
de
la
Dr
ani:
zicem:
* 45-48 litri must dulce de Braghin sau Crmpo ie (la un
345

butoi
de
* un buchet de pelin uscat

50

de

litri)

Se pune mustul dulce, cu pelin cu tot, la fermentat

Se agit zilnic, n prima s pt mn de fermenta ie,
suflnd aer cu un furtun n tot butoiul
Ca la 10 zile de la nceputul fermenta iei se scoate
pelinul. Se completeaz cu tulburel pn la cana i se las
vinul s fermenteze n legea lui
* Cnd drojdiile s-au depus, vinul se trage de pe boasc
ntr-un vas curat, care se agit cam o or pn vinul nu mai
joac " (adic nu mai face bule) i s-a oxigenat
* Se trece ntr-o damigeana curat , e decembrie, s
tepte
prim vara
* n mai i se adaug un buchet de floare de pelini , s se
rotunjeasc nc o s pt mn , dup care se poate bea, da la
prieteni sau face cu el ce ve i vrea, dup cum v taie capul i
las inima
Pelinul (artemisia absinthium L), e o plant cu miros
specific din familia Compositae considerat a avea puteri
miraculoase asupra Ielelor i relelor produse de acestea
(lovituri de Iele", luatul din Rusalii").
La Rusalii era purtat la p
rie, la bru, n sn sau se
punea pe mese i n paturi pentru a alunga spiritele i duhurile
rele.
Pentru protec ia magic a cetei de c lu ari se lega pelin n
vrful steagului i se mesteca n gur n momentele cheie ale
lu ului (Legatul C lu ului, Doborrea C lu arilor).
n zonele extracarpatice, la Armiden, se organizau petreceri
cmpene ti la care se mnca carne de miel fript i se bea vin
Pelin pentru sub ierea i schimbarea sngelui1'..n medicina
popular , pelinul era un leac apreciat pentru tratarea malariei,
durerilor de stomac, umfl turilor, bolilor de ochi etc,
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri"..,)

346

SERBET DE TOPORA I (MIC UNELE)

Parfumat i fin , delicatesa mo iereselor din Muntenia sa p strat ici i colo, mai ales n ora ele mici, cu promenad i
fanfar , cu scandaluri mici i alte delicate macrameuri.
1,200 kg frunze i flori topora i * 1,200 kg zah r tos
300- ml ap
1 l mie
Se grijesc frunzele, se pun la fiert n ap clocotit pn se
fac past moale
Se las s se r ceasc
* Se scurg bine, cnd s-au r cit, i se storc
* Zeama ob inut se strecoar
printr-un tifon des,
devenind rup
* Zah rul se pune ntr=o oal i se toarn rupul peste el
* Se d la foc mic, s se topeasc zah rul
Cnd zah rul e tot o ap , se d foc iute, s se lege
* Cnd s-angro at zeama i s-au ncleiat clocotele, se
stoarce zeama de l mie i se las s mai bolboroseasc de
cteva ori, apoi se pune la r cit un pic
Dac s-a r cit ct poate suferi degetul, se ia la fr mntat
pn se face alifie i e bun
MNCARE VERDE"
a i spun gorjenii la coptura asta de prim var .
l pachet unt * 3 ou
l pahar lapte sare, piper
* 1 kg verde uri: m cri , hasma uchi (asm iu"), salat
verde,
unti or,
podbal, lobod
Ierburile se fierb un pic, ct s se-nmoaie
Se toac , ct sunt calde, se freac cu unt, ou
i lapte,
sare i piper
Se dau la cuptor, nu mult, pn se leag
Se ofer cu m
lig cald
i o oal de vin alb de
Rovinari,
nesc, care s nu fie chiar sec, dar nici demisec,
ci abia abia s nu- i par acru
347

ZEAM DE COAC ZE
O zeam ce-i leag pe gorjeni de ha egani, a a cum i leag
vodca pe ru i de ucraineni i idealurile umaniste pe islamici
de evrei.
100 ml smntn zah r (miere) dup gust
sare
150 ml lapte dulce
1 creang cimbru * 500 g tacmuri i m runtaie de
pas re
* 1 kg coac ze prguite (cire e, zarz re, fragi etc)
* Se cur
fructele de codi e (dac au smburi, de
smburi!)
* Carnea se pune la fiert n 1 litru de ap , mpreun cu
coac zele
* Dac au fiert, se adaug zah rul, sarea, laptele i
crengu a de cimbru, s mai fiarb mpreun , s se cunoasc
*
Se
scoate
cimbrul
* Se bate smntn cu un pic de zeam , se toarn peste
sup , gata,
Doamne ajut !
Taine: Vrei zam bun ? Pui carnea i restul la fiert n ap
rece.
Vrei rasol? Pui carnea i verzitura la fiert n ap clocotit .
Mo ii de Rusitori, practici rituale de pomenire a mor ilor la
Rusitori, dup Rusalii, Se mpart pomeni (colaci, cire e, fragi,
flori), se amenajeaz un loc dup u
unde se crede c vin i
se odihnesc spiritele mor ilor, se car apa pe la vecini pentru
mor ii de curnd deceda i.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an")
LIG PE P TURI (de pe Jiu)

liga 250 g ciuperci fierte

* 250 g dovlecei
250 g vinete
3 buc i ardei gras * 250 g
varz tn
250 g conopod
300 ml bulion ro ii 5 ou
400 g ro ii 250 g ca caval ras * 1 c
n usturoi
348

 200 mg smntn
250 g fasole verde tn
sare,
piper,
cimbru,
m rar,
leu tean
*100 g ulei floarea soarelui sau m sline
* Pe fundul ceaunului se pune untdelemnul, apoi primul
strat de m
lig 1 2 cm
Strat de ro ii (200 g), ardei gras, ciuperci
Se bat mpreun smntn , bulionul, sarea, piperul,
cimbrul, ou le
Se toarn o treime din sos peste ce e deja n ceaun
* Se a terne strat de m
lig
Strat
de
dovlecei,
varz ,
conopid ,
vinete
* Se toarn sos

lig
* Fasole verde, ro iile r mase t iate felii, usturoiul pisat
M
lig
Ca cavalul se presar peste tot (gratin d'une petite
liga) i se acoper cu sosul r mas
Se d la cuptor (foc mic, 20 de minute, acoperit, 10
minute
descoperit
* Se ofer cu sos de smntn cu m rar
Dac la m
liga pe p turi din Ardeal nu se bea dect un
singur lucru, horinca, ca mare prilej de bucurie, n Oltenia
asta colinar-jiuas merge i un rachiu fin de cire e de pe
lng Baia de Aram (sau, dac ve i g si, un Gordan Negru
vin u or, de curs , adus de pe dealurile Scvcrinului),
Dar, n fond, merge orice, pentru c improviza ia i
creativitatea fac cas bun cu m
liga pe p turi.
Eu am pus, iarna, i cte un strat de mur turi ntre alte
rnduri de carne (gogo ari, castraveciori sau gulioare n o et)
ca s mai u urez mncarea asta de m lai, grea i deas tare,
mai mult de zilieri s
to i, nfrigura i i fl mnzi, dect de
hr ogari ca mine.
Dar, tot spre Baia de Aram , mi-a dovedit c lug rul Irineu
nc n-am aflat totul, dac
liga lui pe p turi era de
fructe mere, pere, gutui, prune pe pat mic de unt, cu
ca caval, smntn
i ou din bel ug, glazurnd ciud enia
349

asta dulce-acri oar . P rintele strecurase, numai pentru

mine, c post era i nceput de iarn , ni te toc tur din bard
de piept de curcan i de copan de pui confit" (adic pr jite i
strate apoi n untura lor la borcan, pn devin un fel de
minune). Aleas lucrare.
SOS DE M RAR
Inspre dealurile vlcene ve i ntlni des o fiertur de lapte
cu m rar, care se pune n toate ciorbe, toc ni e, fripturi.
* 1 leg tur groas de m rar
2 linguri smntn
* 1 cea
cu lapte
* 1 lingur de f in
* 1 lingur de unt
* 1 linguri sare
* Se pune untul pe foc i, cnd s-a topit, se freac cu f in
Se toarn
i laptele, dintr-o dat , s dea n clocot
* M rarul se toac ct de m runt
Dup ce a clocotit de cteva ori, se adaug smntn ,
rar i sare i se las s se ncing la foc mic
DULCEA
DE AGURID
Strugurii necop i nu se f rm
la fiert iar fructul
mpreun rii, zah r bob de strugure necopt,
o rafinat
dulcea
acri oar .
tiau bunicile noastre muntence ce
tiau...
* 1 kg boabe agurid mai mari 1 kg zah r
* 1 litru ap
2 linguri zeam de l mie
1 plic zah r vanilat
* Se pune apa la fiert mpreun
sirop legat bine

cu zah rul, s

dea un

Se cur
agurida (cu un ac de siguran ) de smburi i
se spal n mai multe ape vreo 15 i se las s se scurg
* Cnd siropul s-a nchegat, se strope te cu l mie i se
mai fierbe nc , s zici c -i erbet
Cnd e bine legat, se pun boabele de strugure, zah rul
vanilat, i se las s dea n und , pn se leag iar
Se r ce te for at, ntr-o tav cu ghea , i se pune n
350

borcane
CHIFTELE DE CARTOFI
I 500 g cartofi
* 2 ou
* 200 g brnz
vaci
150 g f in
untdelemn pentru pr jit
sare

rar (merge i uscat)

de

Se fierb cartofii, se cur

, se rad fin
Se freac cu ou , f in , brnz , sare, m rar
Se formeaz chiftelu e ct nuca, turtite, care se pr jesc n
ulei
Ca aperitiv se ofer cu uic (iarna neap rat fiart ),
telemea
sau
ca caval ras i smntn , dar e i o excelent garnitur
II. 1 kg cartofi
* 2 ou
piper
* 200 g m lai
* 1 leg tur m rar ( i uscat )

* 300 g telemea
* 100 ml ulei

Cartofii
se
fierb
bine
i
se
cur
* Se toac m rarul
Se fr mnt cartofii cu brnza, piperul, ou le i m rarul
* Se formeaz chiftele, se t
lesc prin m lai
* Se pr jesc n ulei ncins
Se ofer cu smntn , ca intrare
Dac telemeaua e destul de s rat , lucr tura seac cere,
dup o uic , vin sprin ar, alb, ori o bere (cuvntul e desprins
din latin iar b utura a venit spre nord din antichitatea sud
mediteranean ), rece i mult , c bere pu in nu exist .
MNCARE DE CASTRAVE I MURA I
Gorjenii, nfrigura i, gr bi i i practici, pun n aceea i
crati
i carnea i mur turile, c doar tot acolo merg, i merg
mai bine fierbin i toate.
351

 l pahar bulion ro ii
* 1 kg castrave i mura i
(n saramur )
3 cepe
* 1 kg carne (porc, mnzat, miel)
* 2 linguri untur (ulei)
piper
* 1 creang de cimbru uscat

rar uscat iarna i verde (cnd, ia ghici i!) vara

Ceapa se toac pe ti ori i se pune la c lit n gr sime
Cnd s-a muiat se adaug carnea, s se rumeneasc
Cnd a prins coaj se stinge cu ap cald
i se las s
fiarb 1 jum tate de or
Castrave ii se taie mbuc turi, se spal bine, s nu fie
prea s ra i i se pun n mncare, cu piper i cimbru
Se toac m rarul
Dac s au muiat ni el, se toarn i bulionul; dup nc 1
jum tate de or mnc rica e gata, se presar m rarul
Acri oar
i pl cut , proasp
iarna i r coroas vara,
toc ni a se potrive te, paradoxal, cu un vin demisec, cu o
Feteasc Alb sau un Sauvignon Blanc, esen e nobile, fine,
armonioase, ce reu esc remarcabil i pe plaiurile Dealului
Mare, la Bolde ti sau Cricov, i la Dobroteasa Oltului i la
Rovinari pe Jiu.
MERE COAPTE
Merele romne ti, cele rezistente la frig, nu prea mari,
tari, dulci-acri oare cre ti, ionatane, .a.m.d, s-au dat
deoparte ca s se aseze n rafturi i livezi Golden, Parmen
auriu, Bot de iepure
i alte asemenea venituri
superproductive, dar cam f inoase i cam plate.
l p
rel rom (facultativ) 50 g unt
12 linguri e dulcea fructe (facultativ)
12 mere (cultiv mereu ideea mesei de ase persoane)
I.
Merele bine sp late se grijesc i se pun n tava uns
cu unt la cuptor, la foc mic, pn se-nmoaie
II.

* Se scobesc merele pe cotor, n gropi

352

se pune 1

linguri de dulcea
Se unge tava cu unt, se pun n cuptor pn
merele
Se picur rom n scobituri, se ofer

se-nmoaie

Unii fac i un aluat fraged n care nvelesc i coc merele,

al ii le pr jesc n unt, felii, i le presar cu zah r i fri ca. De
ce nu?
PINE DE URD
* 250 g f in
20 teci de fasole verde fin
100 g urd
l ou
* 2 morcovi
* 50 g unt
2 cartofi
* 2 pahare de smntn

sare,
piper,
chimen
* 1 elin mic (se pot folosi orice fel de legume de sezon)
Aluat:
Se amestec ntr-un vas urda, untul, f ina i oul ntreg
Se fr mnt bine cu mna, se adaug 1 lingur de ap
ca s se lege dac e nevoie
* Se face un guguloi, se acoper cu o crp
i se las la
frigider 1 or
i apoi nc 1 sfert de or la temperatura
camerei
Umplutura:
Se taie legumele cubule e i se pun la fiert
Se scurg, se pun pu in la c lit n unt i se adaug
smntn , pn se ngroa a-pu in
Se las s se r ceasc
Se ntinde aluatul n foaie groas
Se pune umplutura n centru pe lungime ca un crnat
gros
Se ruleaz foaia, se lipe te bine la capete, s nu se
desfac
Se pune la cuptor 45 de minute, pn se rumene te
Se taie felii, care se ofer calde sau reci
Dac telemeaua e greceasc , ca cavalul italian (sau
turcesc?) brnza topit savoiardo-flamand, iar ca ul dulce
353

brnza de vaci sunt universale, nou ce ne r mne? Pu in

urd pe fundul ceaunului,,, (oribil , trist imagine).
E un produs ciudat, n-are pic de gr sime, e o misterios
protein pur , gra ii pot mnca orict, i sl be te!
Mie pinea asta mi place cu bere neagr , foarte rece.
OAIE LA GROAP
O friptur
de alt
dat , care aminte te de lumea
dionisiac a Istrului, de sacrificii i violen , o dezl
uire de
patimi i febre vitale care au n scut nu numai povestea
Colhidei i a lnii de aur, ci i sunetele torturante ale naiului,
ale flautului lui Pan. Orfeu, Medeea, Herakle sunt numai
cteva din amintirile convulsive, f uritoare de culturi, ale
acestor vechi rmuri tracice, azi romne ti,
* 1 oaie tn
de 20 30 kg
5c
ni de usturoi
* piper, sare, cimbru, rozmarin, ment
500 g miez de
nuci
* 5 cepe
* 4 ou
2-3 litri vin
* 250 ml rachiu de vin
750 g prune uscate f
smburi
Se jupoaie oaia, p strnd blana, care se spal bine pe
interior i se ntinde la uscat
Se sparge fin, ct s bagi mna n oaie, pe burt , se scot
ma ele, m runtaiele i pl mnii
Se scurge i se spal de snge i de orice
Se taie picioarele de Ia genunchi i capul cu gt cu tot
Se dezoseaz pulpele i spata pe ct posibil
Ar trebui s fi ob inut o chestie aproximativ oval , care se
freac peste tot cu o zeam din 100 g sare, piper, 250 ml vin,
50 ml rachiu, cimbru, 3 c
ni usturoi pisat
* M runtaiele, pl mnii, carnea de pe gt, limba cur at
de pieli
i creierul se toac din cu it mpreun cu prunele,
ceapa, usturoiul r mas i nucile m cinate
* Se freac toc tura cu ou le, 250 ml vin, 50 ml rachiu,
10 g sare, cimbru, mult menta tocat , rozmarin, piper
* Se umplu burta i co ul coastelor cu toc tura, se coase
354

burta cu rafie, in sau-eftnep

Se coase strns ntreaga oaie n blan flocii n- cu rafie
i in (sau cnep )
nainte de a o nchide, se toarn n deschiz tur vinul,
rachiul
i zeama r mase; picioarele, coada i alte p i din
blana ce atrn se taie ca inutile
Normal, ar trebui s ave i n fa a ochilor un fel de cocon
sa i-l s zac vreo trei ore, cu cus turile n sus, s se
marineze ni el (n via de ia Corcova, unde am mncat prima
oar barbaria asta, podgorenii au asezat berbecu ul
ntr-o
covat , s nu se scurg )
In st timp cineva tot trebuie, pn la urm , s fac
i
treaba cu adev rat murdar : groapa; ea trebuie s fie adnc
de vreun metru i mai lung
i mai lat cu vreo dou palmi
dect mumia ovin ce se va incinera
Se face foc mare, groapa trebuie umplut cu un jar nalt
de circa 80 cm (via e locul cel mai bun toamna, cnd se
adun curpenii usca i n c pi e)
* Parte din p mnt se nmoaie cu ap ; cu noroiul sta se
unge blana oii, gros, pn se face o crust
Cnd s-a f cut jarul-jar, de nu mai plpie nici o
fl
ruie, se scoate o parte cu lopata pn r mne pe fund un
strat de j ratec de circa 50-75 cm grosime
Se jertfa (cum Zeus sau Silen s -i spunem altfel, cnd i
sim im pe Theseu i lason adulmecnd prin preajm ?!) pe jar,
cu cus tura n sus, i se acoper cu jarul cel scos afar tot
vreo 50 cm grosime stratul Se face alt rug peste groap
i
acum putem pleca la culesul viei l snd cuptorul acesta de
toamn s i fac treaba
Cnd ne ntoarcem, peste vreo trei ore, obosi i i
fl mnzi, dar cu sentimentul datoriei mplinite (fa de setea
remarcabil a Romniei postbelice) g sim o spuz abia
fumegnd M tur m, ndep rt m cu lopata mare t ciunii i
m de o mogldea nnegrit , din argil carbonizat , pu ind
a p r ars Scoatem chestia pe iarb
i ncepem s o
dezghioc m, cu grij , sp rgnd coaja i t ind arsura pe
cus tur . O, Doamne al p storilor
i vierilor (adic
355

podgorenilor)! Ce miresme
dezmierdare! Ct de frumoas
dintr-o dat !

izbucnesc! Ce nectar
i
i de gustoas devine lumea

iem burta, larg, i scoatem carnea i umplutura

drobul pe un platou
Se ofer pe loc, fierbinte, o bucat de carne parfumat i
fraged cu o felie de drob
E ntr-adev r o mncare de regi greci i traci, de satiri i
sileni, e o mo tenire, un legat imperativ, a a cum sunt toate
miturile antice.
Se poate face mult mai simplu, la cuptor: nvelind carnea
n staniol, se coace-ferbe,bine i etan , n sucurile ei.
Dar oaia la groap numai a a se face, de mii de ani. i se
bea de c tre podgoreni cu must asprit, Tulburel de
Dr
an sau V ratec de Jiu, acela i de pe vremea lui
Deceneu dacul.
Eu v-a propune totu i, la cea mai dramatic
i arhaic
teal romneasc , un spectacol i un ceremonial! alte
vinuri, majorele Munteniei: Cabernef Sauvgnon, Feteasca
Neagr , Merlot, Pinot Nor.
Dealul Mare adic
Urla i, Valea C lug reasc ,
Tohani, Ceptura, Merei, S
teni Dr
ani
i
Smbure ti (dar i Drncea i Trgu-Jiu) sunt redutele
performante ale celor mai bune vinuri ro ii romne ti.
Uluitoare, aceste sinteze de snge de p mnt i de soare
se potrivesc dup gustul i bucuria fiec ruia cu
sacrificiul antic al berbecului.
Unii vor prefera for a colosal
i patetic a Cabernetului,
al ii elegan a princiar
i sentimental a Feteasc i, sau
fine urile, delicate ea i perversitatea Pinot-ului, al ii vor iubi
sinceritatea tinereasc i generozitatea subtil a Merlot-ului.
Dar to i vor avea privilegiul unei ntlniri excep ionale care
se atinge, n felul ei, de cultura lumii. Sigur, e ridicol, dac nu
e derizoriu, e jenant, penibil, idiot, cum vre i, s a ezi istoria
i arta i miturile nu numai unde acroba iile spiritului le
az de obicei, ci i (Doamne, unde am ajuns!) ntre sosurile
356

sleite ale unei toc ni e. Dar, doamnelor i domnilor, mnc m

o dat , de dou ori, de zece ori pe zi, toat via a! i o facem de
un milion de ani!
Pict m de numai zece mii de ani: Lascaux, Tassili,
Altamira. Scriem de numai cinci mii de ani, n schimb, g tim,
la jarul focului, de sute de mii de ani! E o art la fel de veche
ct i omenirea.
Dar s nu uit nceputurile oficiale: p catul originar se
define te prin tenta ia unui m r copt. Omenirea e vinovat , n
eternitate, de a fi vrut s m nnce un fruct mai gustos!
Arminden:
rb toare dedicat zeului vegeta iei, protector
al vitelor, cailor, holdelor sem nate, viilor i livezilor numit
Arminden n Transilvania, Banat, Bucovina
i Moldova,
Sngiorz n Muntenia i Oltenia i Rusalii n L pu , Ceremonia
are semnifica ie apotropaic i fertilizatoare.
Obiceiurile caracteristice sunt: mpodobirea cu ramuri verzi
a stlpilor por ilor i caselor, a intr rilor n ad posturile vitelor
i n alte anexe gospod re ti pentru protec ia oamenilor i
animalelor de for a distrug toare a spiritelor malefice;
implantarea n curte, n mijlocul satului, la stna de oi, n
arin , ntre hotare a unei pr jini nalte cu crengi verzi n vrf
sau chiar a unui arbore ntreg cur at pn spre vrf de crengi
i mpodobit n cununi de flori i spice de gru numit Arminden,
Maial, Maaga, Pomul de Mai; organizarea petrecerilor
cmpene ti, la iarb verde'1, la p dure, la vii i livezi unde se
nnc miel fript i se bea vin ro u amestecat cu pelin pentru
schimbarea sngelui i ap rarea oamenilor i vitelor de boli, n
special de cium . '
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an"]
Nici un mit, orict de dramatic, nu-i e str in ideii de
gastronomie (ce spune i de bucatele rafinate ale Medeei?) nici
o secund a istoriei nu se poate izola de o art care se
des vr
te de aproximativ o ve nicie. Mnc m zilnic, o
via , gatim, zilnic , aproape o sut de ani. Deci sigur suntem,
avem dreptul s fim, m car o clip , regii s lbatici i rafina i ai
Traciei, ngropnd berbecii cu lna de aur n viile
incandescente ale Istrului!
357

Smbra oilor marcheaz nceputul sezonului pastoral la

prima mulsoare a turmei, n ziua de Sngeorz sau alt
rb toare de la sfr itul lunii aprilie i nceputul lunii mai.
Dup
numeroase activit i practice (nchiderea arinelor,
construirea sau repararea stnilor, n rcatul mieilor, tunsul
oilor i berbecilor) i juridice (asocierea proprietarilor de oi
pentru formarea stnei, nsemnarea oilor, angajarea ciobanilor,
plata p unatului etc.), se m soar
i se cresteaz pe r bojul
de lemn laptele de la oile fiec rui smbra , pe baza c ruia se
calculeaz cantitatea de brnz cuvenit la spargerea stnei.
Pentru a ob ine o cantitate de lapte mai mare la m suri ul"
oilor, proprietarii i p uneaz
i p zesc ei n i oile n
noaptea de 22 aprilie i apoi le mulg n ziua de 23 aprilie. Dup
mpodobitul g le ilor de muls cu flori de cmp i tulpini magice
de leu tean, se unge ugerul oilor cu Unsoare magic preparat
anterior din untur de porc i plante medicinale. Laptele se
mulge prin gaura unui colac mare, Colacul de Sngiorz, a ezat
pe g leata de muls.
Din primul lapte al stnei se prepar un ca care se mparte
la proprietarii oilor.
Activit ile practice i juridice sunt nso ite de numeroase
acte rituale menite s apere stna i ciobanii de for ele
malefice: aprinderea Focului Viu, afumarea ciobanilor i oilor,
alungarea prin strig te i zgomote a vr jitoarelor care fur
sporul laptelui, anularea puterii cucului de a lua sau de a strica
laptele prin practic magica, purificarea oilor i st pnilor de oi
prin stropirea lor cu ap sfin it , sc ldatul ritual n apa curat
a rurilor sau sp latul cu rou plantelor, preparea unor
alimente rituale, sacrificarea mielului, pronun area formulelor
magice etc.
Smbra Oilor se ncheie cu o frumoas
petrecere
cmpeneasc unde se m nnc alimente specifice: balmo ul,
bulzul, oaia fript haiduce te, colacii de Sngeorz, ca ul de la
prima mulsoare, Se cnt i se joac dup melodii p store ti.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri...")
PR JITURA DE ARMINDEN
358

Aluat:
l kg f in
1 cea
lapte c ldu
* 1 lingur
drojdie
* 8 g lbenu uri
200 g zah r pudr
* zah r vanilat
l lingur coaj ras de l mie
l jum tate pachet unt + 1 sfert pachet pentru uns
Umplutura:
500 g miez m cinat de nuci * 500 g zah r pudr
l plic zah r vanilat *1 lingur zeam l mie
200 g stafide
* 2 ou (pentru uns)
* Se freac f ina cu unt pn se face un fel de nisip
Se desface drojdia ntr-un pahar cu lapte c ldu
Se fr mnt f ina cu restul de lapte, tot c ldu , vreo
jum tate de or
Se adaug laptele de drojdie, se fr mnt aluatul i se
las la cald, s dospeasc
Se bat g lbenu urile cu zah r pudr
i zah r vanilat
pn se fac spum
Se amestec cu aluatul i coaja de l mie; dac aluatul e
prea vrtos, se mai adaug lapte, s fie potrivit; se mai las s
dospeasc
Nucile m cinate se freac cu zah r, zah r vanilat, zeama
de l mie i stafide
Se unge o tav mare cu unt din bel ug
Se formeaz turte ct palma, sub iri ct o muche de cu it,
se pun n tav i se ung cu ou
Se aseaza umplutura pe turte i se unge cu ou; se d
tava la cuptor, s se rumeneasc
VIN DE GORJ"
Ideea c vinul ndoit cu ap (sau alte alea) ar fi o mod
relativ recent , un kitsch produs de curnd de gusturile
grosolane ale teutonilor moderni, devoratori de crna i cu
varz i b utori vulgari de spritz, e fals .
Latinitatea antic
trzie, cea mai rafinat , cea
contaminat de perversiunile grece ti, cea a ospe elor celor
mai sofisticate din lume, considera o grosol nie s bei vinul
359

simplu.
ranii vlceni i gorjeni beau i ei, din str vechime, vinul
dulce de Corde ti i Dr
ani cu o b utur
nealcoolic .
Numai c aceast b utur e att de nea teptat , nct nici
nu-mi vine s v-o spun aici, ca s nu v ochez.
In fine: Pe dealurile Oltului i Jiului vinul se bea
amestecat cu... zeam de varz !
Ce-i ce-l beau a a sus in c pri ul" sta nu te mbat
niciodat .
Am gustat de curiozitate, o combina ie de Sauvignon
Blanc foarte dulce cu pu in potroac limpede: e ciudat, nu
mai are prea mult leg tur cu ce tie gura despre vin, dar,
spre surprinderea mea, nu e nepl cut.
Probabil e o chestie de obi nuin . i mie, vara, cnd mi-e
ngrozitor de sete, mi se ntmpl s mai beau cte un pri
foarte slab: vinul curat m-ar pocni instantaneu n moalele
capului i a a ncins de ar
.
Altfel, prefer vinul curat, de care m apropiu cu emo ia i
aten ia pe care tiu c le merit un mare dar: sunt printre cei
pu ini ferici i care au aflat i au n eles, ca o revela ie, c vinul
e deopotriv o oper de art , o oper colectiv a unei
comunit i ini iate, dar i un miracol dumnezeiesc (n care- i
bag adeseori dracul coada).
Pe dealurile cu vii ale Gorjului, orice trec tor poate intra
n pivni ele cu vin, unde exist o can special pentru el, iar n
orice stn de munte, chiar n absen a ciobanului, c
torul
poate nnopta, avnd posibilitatea s
se hr neasc din
alimentele existente Pentru ranul romn, ospitalitatea este o
form de a d rui din bunurile sale, o form de a oferi ofrande
a a tepta un r spuns material, ci doar unul moral,
oaspetele fiind mediatorul n rela iile cu for ele supreme, c rora,
de fapt, le este adresat
ofranda. Privite din aceast
perspectiv , cerin ele ospitalit ii se nscriu n sfera spiritual a
credin ei d ca s prime ti" (ajutor divin).,
(Ofelia V duva Pa i spre sacru")
ERBET
360

Balcanic, obsednd la un moment dat marea buc

rie
imperial otoman care i-a nsu it de la greci i arabi poate
cele mai rafinate zaharicale ale vremii (halvalele, sarailiile i
baclavalele, locumul, cataifurile i nc altele) erbetul e o
art a jupneselor din Muntenia i Moldova, ajuns azi la
mna priceput i gr bit a or encelor.
ERBET DE CAISE
l kg zah r tos
* 1 kg caise foarte coapte
vreo 10-15 smburi de caise
* 1 mie
* Se scot smburii, se fierb caisele mpreun cu un pahar
cu ap pn se lichefiaz
Se storc-strecoar (presa de bulion de ro ii e perfect )
ct se poate
Se toarn sucul peste zah r i se pune la fiert pn se
leag , amestecnd mereu
Se sparg smburii, se piseaz miejii
Se stoarce l mia
* Cnd siropul s-a legat, se adaug smburii i zeama de
mie, se amestec bine
Se las s se r ceasc dar numai un pic, apoi se toarn
n borcane
La fel se face erbet i din alte fructe: vi ine, cire e,
piersici, prune, mere, pere, gutui, corcodu e, struguri
(u or stafidi i).
Se pot ad uga i arome exotice vanilie, scor oar ,
nuc oar , cui oare sau al i smburi nuci, alune de
dure.
Menta d
i ea un erbet r coros i cu oarece puteri
terapeutice.
La fel petalele de trandafiri i florile de salcm.
Trebuie:
* 1 kg zah r
* 1 l mie * alte arome, dup gust
* 1 kg frunze ment (petale trandafir, flori de salcm)
Se pun frunzele bine sp late
pu in , ct s le acopere
361

i tocate la fiert n ap

* Se stoarce l mia
Cnd zeama a clocotit cam 30 de minute i a sc zut la
mai pu in de o jum tate de litru, se strecoar
i se toarn
sucul peste zah r
Se pune iar la foc, s clocoteasc pn ncepe s se lege
Se d deoparte, se toarn zeama de l mie i se freac cu
le ul pn zici c se-nt re te
Se p streaz n borcane bine nchise
Tradi ia cere o zi de var cu ar
teribil . Ai intrat ntr-o
camer r coroas , cu perdelele trase i obloanele nchise.
Pe mese sunt milieuri de dantel ng lbenit . Ai fost poftit
n fotoliu. Pe pere i lucesc stins goblenuri. O vaz de China i
dou trei bibelouri au ncremenit n aerul solemn de pe bufet.
tep i ntr-o lini te crepuscular , lumina orbitoare a zilei
se simte, dar nu se vede de aici.
Fata din cas bate la u ... Sau nu, mai bine Ea, chiar Ea,
intr pe u a nalt , surz toare, purtnd o tav cu cafeaua
fumegnd n ce cu ele de por elan, chiseaua de zah r,
paharul de cristal aburit, n apa rece sclipe te o linguri de
erbet rozaliu din petale de trandafir.
Ai voie doar s -i re ii mna o clip , e singura aluzie
admis la tumultul de sentimente ce i taie respira ia, intr ,
ca din ntmplare, maman. Conversa ia u oar
i elegant e
un moment a teptat, dac ai reu it s dep
ti, dar s
i
respec i acest ritual, peste o s pt mn i vei putea ng dui
o invi i la plimbare pe sub castanii din centru.
Ce-i greu a trecut, de aici ncolo totul e previzibil. Lumina
ndulcit ce se strecoar pe sub obloane d o fosforescen
diabolic candelabrului.
Ea pune un disc vechi, un tango, aceasta e m rturisirea
Ei, de care nu te mai po i ndoi, nu mai ai voie s te ndoie ti,
maman te ntreab cum i place erbetul, Ea 1-a f cut. E ti
prins.
TURTE DE M LAI
Intre Cheia i Tismana, n toate satele valahe de sub
munte, am mncat turte de m lai cu orice sau ca orice.
362

I. *250 g m lai
50 g unt
50 ml smntn
* sare* untur pentru pr jit
Se freac m laiul cu untul, smntn , sarea ca un aluat,
se formeaz turta, se pr je te n untur ncins pn se
rumene te
II,
*500 g m lai
* 1,5
litru lapte + 1 litru ap
* 250 g brnz de burduf
* 50 g unt + 100 g pentru
pr jit
Se fierb laptele i apa, mpreun
Se
face
o
m
lig ,
ceva
* Se freac bine cu brnz i unt
Se fac turte, se pr jesc n unt ncins

mai

moale

Se ofer ca pine, ca garnitur i ca aperitiv (cnd se mai

presar cu brnz ras i smntn )
III,
* ap (ct prime te aluatul)
sare,
dup gust
1 kg m lai mai grosier, zis integral (adic cu tarata
n el)
Se fr mnt aluatul, se formeaz turte
Se face foc bun pe masa" (vatra) estului (pentru cine nu
tie: estul e un fel de lighean din font sau lut gros); cnd
vatra (de obicei tot din argil , din c
mid groas sau din
piatr )
s-a
ncins,
se
m tur
focul
de-o parte; se a tern turtele, se acoper cu estul i se adun
focul n jur, s le coac (la fel se pot face, cu rezultate
superlative, pinea, carnea, orice; estul coace cum nici un
cuptor de aragaz sau cu microunde, nu coace)
Dar iat ce ne nva

dic ionarul lui Ion Ghinoiu:

estul e un cuptor preistoric pentru coacerea pinii i turtei

sacre. A devenit, prin timp, cuptor
nesc universal i s-a
desacralizat n bun m sura. E modelat din lut de femei n ziua
popular de Ropotin (Cerina), n mar ea a treia dup Pa te.
363

Prelucrarea i modelarea lutului se face numai de femeile

torite, ntruct e interzis s -l fac n alte zile ale anului, iar
cuptorul mobil din lut se poate sparge sau cr pa, fiecare femeie
i modeleaz dou sau mai multe este,
Fazele de lucru, nso ite de numeroase credin e i practici
magice, urmeaz succesiunea fazelor parcurse de olar la
confec ionarea ceramicei i de femei cnd prepar pineaiatul i f rmi atul p mntului; nmuierea p mntului cu ap
i ob inerea lutului; fr mntatul i c lcatul lutului amestecat cu
pleav ; modelarea trupului divin cu mna; nfrumuse area
estului prin spoirea (lipirea) lui cu lut foarte fin i prin ornarea
lui cu crengu e verzi i flori de cmp; a ezarea lui pe frunze de
nuc sau lipan n b taia razelor de Soare.
Femeile, dup efortul fizic apreciabil, petrec i se osp teaz
din bel ug cu mncare i b utur , n compania estului, pe
care l stropesc cu vin. n aceast zi, femeile cred c au dreptul
se poarte brutal cu b rba ii, Pentru cei vechi, estul forma,
mpreun cu vatra pe care se a eza, o pereche divin : Zei a
Mam , simbolizat de vatra sau culcu ul P mntului i Zeul
Tat , Soarele, simbolizat de estul semisferic, ncins n foc, care
mislea pine sacr .
estul este o mare pierdere a buc
riei moderne. Sau ar
putea fi, la un moment dat, marele ei c tig!
Cuptorul b trnesc, prenc lzit ( i apoi golit de t ciuni) i
estul preistoric erau cele mai echilibrate metode de a coace
bucatele.
flac
direct , cu c ldur uscat
i uniform , de
piatr ", cum se zice, venind de pretutindeni, cuptorul i estul
ceau pinea colac pufos i carnea cea mai a oas fraged ca
untul, f
s le ard vreodat !
E tiut c mncarea g tit pe igl " {piatr , c
mid )
ncins e cea mai s
toas
i mai vie", mai ales prin
compara ie cu cea pe fier", n flac
incineratoare,
Industria ul care-i va aplica principiul ntr-un aparat
modern va schimba fa a i masa lumii.
Turta Arie ilor e o coptur din m lai sau f in preparat n
364

ziua de Arhangheli (8 noiembrie) cnd se amestecau oile cu

berbecii pentru mperechere. Pentru a afla dac le va fi bine
sau r u oilor peste aproximativ 21 de s pt mni, durata de
gesta ie a ovinelor, turta se arunca n mijlocul turmei i se
cea pronosticul: dac c dea cu fa a n sus era semn bun,
dac c dea cu fa a n jos era semn r u,
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
PASTRAMA
carne de oaie tn
sare grunjoas
cimbru mult, boia, piper, rozmarin, busuioc, ienibahar
*Carnea se scurge bine de snge, se spal , se usuc pu in
n vnt, (practica cere s se pun la pastrama jum
i de
oaie iar pulpele trebuiesc crestate des i pn la os, s ajung
sarea peste tot)
*Se freac bine cu cimbru i celelalte condimente
* Se cerne bine cu sare i se pune ntr-un vas curat, de
preferin
de
lemn
* Se ine n saramura pe care o las dou patru zile (mai
pu in, dac
e frig), ntorcndu-se de trei ori pe zi
* Se atrn n vnt o zi, s se usuce ct de ct, dar nu mult,
ca s r mn fraged ; se p streaz rulat , s in un pic
de zeam
Se frige pe c rbuni, la gr tar. E epocal cu m
lig
pripit i ardei iute murat
* Se poate afuma, la fum rece de rumegu de foioase: se
rafineaz
i conserv mai mult; totul e s nu se usuce prea
tare, c -i toval!
In ara de oieri i ocne care e Romnia, pastrama de
berbecul a cobort de pe la stnle din creasta muntelui c tre
must riile b
gane mpodobite cu stuf, de alt dat . E o
mncare de toamn , de timp mai rece, pentru c
pastramagiul dibaci nu pune sare cu pumnul ci presar doar
pnza c rnii pn albe te, ca s nu se usuce i miezul i s
devin piatr . Pastrama cea mai bun e cea care se frige
365

repede, n prima s pt mn dup ce s-a vnturat. Se

nnc cu m
lig i cu turte de m lai.
In afar de must, e amuzant s mai bei i altceva din
setea toamnei dar nu vin, c ci vinul e o oper de art ,
clasic , limpede i riguroas , iar pastrama e o provocare
primitiv ci tulburel pozna , pi
cios la limb .
i numai tulburelul de Zaib r (berbecel, ananas", o mie
unu, pichet, etc.), adic oapa mesei i a viilor nu d dureri de
cap
i
stric ciune
ma elor.
Chiar i petrecerile cu neamuri proaste au hazul lor, totul e
tii s te bucuri de via
i de ce i d ruie ea, cum i se
zare!
i iar intr n discu ie, obligatoriu, cel lalt tulburel de
pastrama, cel de Dr
an, cunoscut dumneavoastr , i luat
n seam
i n c ni imediat dup cules, de prietenul Nicu
Zinca, cam S bem tulburel, Radule, c a venit toamna!" De
unde tii? Se mut soacra-mea la noi i se agit vinul vechi
-l simte p' la nou!"
TOCAN HAIDUCEASC
Mncare grea, temelie a buc
riei
ne ti din Gorj, loc
muntos de p duri nfrico ate i ciob nie milenar .
*500 g ciuperci de p dure
500 g carne vi el
(mrizat)
*500 g carne porc 2 rinichi din care o fi
* 200 g sl nin afumat
* 2 linguri untur (de osnz )
* 2 linguri unt
1 cea
smntn
* 1 cea
zeam de carne * 3 cepe
1 lingur f in sare ct trebuie
*Carnea, rinichii, cepele, bine grijite, se taie felii lungi i
subiri
Se pune ceapa la c lit n untur cu unt, pe foc mic,
acoperit
Cnd s-a muiat, se adaug carnea de vi el pentru vreun
sfert
de
or
* Apoi se pune i carnea de porc, alt sfert de or
366

* Se desface f ina n pu in ap cald

Urmeaz rinichii i f ina, pentru 5 minute
* Se stinge pr jeala cu zeam de carne i se las s
bulbuceasc o jum tate de or
Se taie sl nina felii sub iri, se pune la pr jit ntr-o alt
tigaie
* Se grijesc ciupercile, se taie i ele felii sub iri
* Cnd sl nina s-a rumenit i a l sat zeam , se pun
ciupercile la c lit, 10 minute
Se adaug apoi la tocan ciupercile i slana, se
potrive te de sare, se mai las s undeasc nc 1 sfert de or
Se ia tocana de pe foc, se pune smntn , se mai
amestec un pic, a a e bun , cu m
lig i mur turi
Taine; ntre ciupercile de p dure, uscate sau proaspete,
ce se pun la tocan , ar fi de mare efect 2-3 iu ari, ni te
ciuperci albe, usturoase care dau nerv mnc rii. Un Mcrlot
de Jiu sau de Severin, bine mbr cat n culori ntunecate, cu
miros de agri e negre zdrobite i gust bogat, ar tnd
puternice seve solare, ar fi exact ce trebuie la ncercarea
tulbur toare de mai sus, care u oar nu poate s fie, dar
gustoas este peste m sur .
COR BIELE
Un dulce ieftin, de ora muntenesc, ce se face n orice
duminic , cnd nu- i vine alt idee mai bun ,
l pahar de unt
* 3 pahare zah r tos
l plic zah r vanilat
2 ou
l cea
miez de nuc
* unt pentru uns tava
l pahar zah r pudr
in , ct prime te aluatul ca s
vrtos

nu fie nici moale, nici

* Se amestec untul cu zah rul tos, cu cel vanilat i cu

ou le
* F ina se adaug pu in cte pu in pn se face un aluat
367

cum am zis, nici-nici

Se ntinde foaie groas de un dege el i se taie forme
rotunde cu paharul
Pe fiecare turtit se pune cte o jum tate de miez de
nuc
* Se unge tava cu unt, se pun cor bielele cu pnzele n
vnt i se dau n furtuna cuptorului
Cnd s-au rumenit, se scot din foc i se presar din
bel ug cu zah r pudr sau se ung cu marmelade i gemuri
MARMELAD DE MERE, GUTUI I PERE
Pastel: de pe dealurile arge ene i vlcene vine o cea
parfumat , pe co urile caselor iese mireasm deas : pn
i
ur ii, la munte, simt c s-au copt fructele i rag nfrico tor,
dezdoi i de poft ,
* 4 kg gutui s

toase

* 4 kg mere cre

ti, ro ii i

tari
4 kg pere tari 6 linguri ap
4 kg zah r (sau mai pu in, doar 2 kg, dac v place mai
acri oar )
Fructele se taie felii i se cur
de smburi, cotor i
ile de coaj p tate
* Se pun la fiert, ntr-o oal pe m sur , nti la foc iute,
apoi, dup primul clocot, la foc molcom, s ias culoare din
coji
Cnd s-au muiat past , se pune zah r i se las s fiarb
pn zeama se leag bine, de abia s se-nvrt f
le ul
Se las marmelada s se r ceasc , apoi se pune n
borcane
PASTRAMA DE GSC
De la o gsc (gras !) se s reaz pieptul, t iat me te ugit
mpreun cu picioarele. Deci:
Se freac gsc (unii o jupoaie) cu sare grunjoas
silitr , apoi se pune n saramur astfel:
10 linguri sare

* 5 linguri silitr
368

* 2 linguri ienibahar m cinat

1 lingur chimion
l lingur scor oar

1
n
usturoi
* 5 litri ap
Se las n saramur 3 zile
Dup ce i-a trecut vremea de potroac , carnea se scurge,
se nvele te n tifon sub ire i n hrtie groas , ca de sac; se
leag i se d la fum de paie, 10 zile
* Se mai las n vnt nc 3 zile, acuma-i bun , cu o uic
de Govora i un pic de hrean nr it de proasp t, c la mezelic
altceva nu tiu s mearg
Culmea, nu la Dun re e cel mai r spndit pastrama de
gsc , ci n Vlcea i n Gorjul de r
rit, unde, dac n-ai
grij
i mni tare, pl te ti, de la Arge la Jiu, trei g te i o
oaie!
Dar e att de gustoas , t iat felioare, a ternut pe pine
cald de secar
i sprijinit pe un vin extraordinar
Cabernet Sauvignon de Smbure ti nct merit s calci
i s pl te ti tot crdul.
Super-rafina ii au descoperit ns , la Dr
ani,
ndrept irea unei erezii: un zeu-zei , vin alb, parfumat i
dulce
moasa Romneasc cobort n altar de carne
rat i afumat .
Ei sus in c discursul acesta dulce-s rat, fluturat pe
graiul unor gr simi aurii i miresme de flori, t mie i fum,
este cea mai argumentat strategie de deschidere a unei mese
mbel ugate i luxoase. No comment!
CIORB
NEASC
Intre ciorbele purt toare de cocard tricolor , ciorba
neasc de v cu sau de purcel ah, ging ia ata ant a
diminutivelor are un loc bine formulat.
E drept, cuvntul ciorb ne vine direct din turc , bor din
rus , sup
i crem din francez , deci n-avem nimic al
nostru. Dar uite c anumite zemuri numai noi le-ncropims
ad ugnd cel mai adesea re etei cosmopolite ceva de pe lng
casa noastr , care o face s se schimbe i s triumfe na ional.
369

* 1 ceap mare
* 2 morcovi * 1 elin mic
* 2 p strnaci
* 2 ardei gra i * 4 ro ii
4 cartofi * 100 g maz re
* 150 g fasole verde
100 g dovlecei
* 100 g vinete
* leu tean
sare
* 1 kg oase
mari (sparte) vac sau porc
* 1 l bor (sau 1 l zeam de varz sau 100 ml o et)
l kg piept de vi el, vac sau carne slab de porc (dar nu
pulp sau mu chi)
* Se pun oasele la fiert, mpreun cu carnea, n 3 1 de ap

foc
mic,
nu
se
tulbure
* Se cur
i se taie buc ele morcovii, p strnacul, ceapa,
fasolea, ro iile
Dup 1 or , se adaug la fiert, pentru nc 30 de minute,
cele preg tite mai sus plus maz rea
* Se cur
cartofii, se taie cubule e de aprox. 2 cm
cartofii,
dovlecelul,
vn
* Se scot oasele, care fierb deja de o or i jum tate; zeama
se degreseaz dac vrem
Se adaug cartofii i celelalte
Peste nc 15 minute de clocotit m runt se pun sarea i
bor ul (sau zeama de varz sau o etul; n Oltenia, vara,
ciorbele se acresc cu fructe verzi: corcodu e, agri e, chiar
mere) se mai las pe foc nc 3-5 minute
N-are voie s
piard
prea mult
ap , a a c
se
completeaz i se mai d n clocot
* Se presar leu tean tocat
Se ofer cu o cea
de smntn al turi, cu ardei iute i
et. E o mncare cu caracter frumos, discret
i energic .
Vlcenii i prahovenii o fac cel mai bine i e p cat s nu bei o
uic de V leni nainte: va fi de bine i folos.
Leu teanul e o planta din familia Umbeliferae, cu puteri
miraculoase, care asigur , mpreun cu alte ierburi ca Pelinul,
Usturoiul, Odoleanul, Avrameasa i C rstineasa, protec ie
magic mpotriva Ielelor. La Rusalii, n sudul Romniei, la
Ispas, n Transilvania, leu teanul are func ie apotropaic , de
370

alungare a Ielelor i Strigoilor, a bolilor i relelor aduse de

ace tia. Se aga
la ferestrele i u ile caselor, se leag de
coarnele i cozile vitelor cu lapte. In acele zile se amestec cu
trte sau cu turte, anume preparate, i se m nnc de
ntreaga familie,
Femeile se ncing cu tulpinele peste mijloc, copiii se ating
(se bat" sau se sorcovesc") cu leu tean. Crucile din hotarul
satelor se mpodobesc cu coroane din leu tean i flori de cmp,
Feciorii impodobesc caii cu planta sacr cu care ocolesc n
ziua de Ispas crucile din sat (Sibiel, jud. Sibiu),
nunchiul din flori i leu tean sfin it la Ispas i p strat la
icoan e folosit n diferite practici pentru dep irea momentelor
de cump
ivite de-a lungul anului, n medicina popular ,
leu teanul se folose te pentru tratarea durerilor de cap, tusei
convulsive, indigestiilor, junghiurilor oamenilor iar n amestec
cu odolean i ai or (usturoi s lbatic) pentru vindecarea vitelor.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri,,.")
MU CHI MPLETIT DE CMPULUNG
La toate restaurantele bune din Muscel i sunt o
groaz , m-a convins, pe b ute i mncate, Radu Smigelski
n fruntea listei st mu chiule ul sta mpletit, E o g selni
simpl i interesant a unei tradi ii
ne ti vioaie, inventat
de o comunitate zburdalnic i beat turt , nc de cnd s-a
copt prima prun .
* 1 mu chiule porc
piper

* 1 mu chiule vi el * sare,

Se taie mu chiule ele f ii, de la un cap t dar nu pn la

cel lalt se las o band de 1-2 cm, s aib f iile de ce s se
in
* Se mpletesc uvi ele de carne ntre ele un cap t
net iat va sta exact vizavi de cel lalt, care e la fel de net iat
Se s reaz , pipereaz , se bat, se fac pe gr tar
M-a surprins acest adev rat mu chi al lui Columb, prin
simplitatea solu iei! A mbina astfel savoarea celor dou
buc ele de carne merit o medalie de inventator!
371

i am mai avut o surpriz : o Feteasc Neagr de

Topoloveni, ngrijit lucrat : culoare senin , ro ie rubin,
arom uscat , de coac z negru i flori de cmp, gust de fruct
acid dar hot rt, viguros totodat , Ca la carte! Un vin bun, ce
mai!
MNC RIC DE CICOARE
l c
n de cicoare (de gr din )
*
2
linguri
untdelemn
l ceap
* 2 linguri unt (margarina)
sare, piper, dup pofta inimii
1 lingur f in
l lingur smntn
Cicoarea se grije te bine n mai multe ape, frunzele se
taie f ii sub iri i se op resc iute n ap clocotit cu sare, s
le ia am reala
Se scurg
* Ceapa se toac i se c le te u or n untdelemn
* Se adaug f ina peste ceap , se amestec pu in
* Se pun feliile de cicoare
* Se pune i untul, sarea, piperul se amestec cteva
minute
E gata, se pune smntn
unt i smntn , e de post sau garnitur .
Tot din Arge vine, dar, dac v-o face Petru a cea
frumoas din Domne ti, ea-i pune i ni te ca s rat,
fr mntat, n coaj de brad, c-a a-i familia Buceloiului,
pofticioas i larg la mn ! i, vorba lui tat-su, Viciu, (de la
losif): S mnc m bnd ce-avem acuma, c putem posti ct
vrem ntre mese". Paul de Alep numea, la 1635, vinul de
Pite ti cel mai bun din toate vinurile produse n ara
Romneasc ". F
s comentez un asemenea superlativ,
devenit i mai relativ n timp, spun c Sauvignon-ul de
tef ne t e excelent: aerat, atletic, confortabil, cu o original
mireasm aspr , de muguri de frunz strivi i, i flori de
aprilie.
372

DULCEA
DE TOPORA I (MIC UNELE)
Dup un dejun nfrico tor de mbel ugat, spre o zi de
iunie isteric de fierbinte, la V leni de Munte, doamna
Lumini a Nicolescu-Dima nva tratarisit cu aceast ciudat
i
rar gustat minune, pe care o tia face de la bunica ei, cea
care avusese ceva moar i mo ie la Ciolpani,
* 1 kg zah r
1,2 litri ap
* 1,2 kg petale i frunze de topora i
* Se grijesc bine petalele i frunzele, adic se spal , se
cur
, se ciuruie (cum frumos ziceau n ale lor cuvente
trnii no tri),
Cnd s-au scurs bine se pun la fiert ntr-o tingire, n apa
clocotit , pn se-nmoaie
Se las s se r ceasc
Se adaug zah rul, se amestec bine, se pune dulcea a la
fiert, nti la foc mic, cteva minute
Dac s-a topit zah rul, se d dulcea a la foc iute, s se
lege
* Dac fiertura s-a legat dup pl cerea dumneavoastr , e
gata, a a c , dup ce s-a r cit un pic, se pune n borcane
D'ALE S RB TORILOR MUNTENE TI

ZABIC
Mergi bien, dom' profesor Vl du escu!
Lucru vechi,
nesc, de prin Gorj, nemaipomenit de
gustos, c
tia nov ceanul ce-i sapiditatea i nu glumea cu
chestia asta!
* 250 g m lai ceva ap

* sare

Se freac m laiul cu ap i sare, ca un aluat

Se formeaz turtite i se pun:
1)fie la pr jit n gr simea care s-a ridicat i nt rit pojghi
373

pe zeama n care au fiert caltabo ii

2)fie la copt n cuptor (sub est)
Se folosesc n fierturi, ca ni te crutoane, astfel:
1)n alte ciorbe (cele pr jite n untura caltabo ilor)
2)n zeama gras de la caltabo i (turtele simple, coapte)
In principiu, se ofer colind torilor i plugarilor, de
rb tori, s -i nc lzeasc
i s -i preg teasc pentru lunga
noapte, dar ace tia n-apuc de copii i al i pofticio i ai casei,
Turtele Domnului sau Scutecele Domnului
Turtele din f in de gru nedospit se fac n Ajunul
Cr ciunului de sufletul mor ilor. Se nmoaie n ap ndulcit cu
zah r sau se ung cu miere. Se presar cu miez de nuc sau
in de semin e de cnep (julf ). Se aprinde o lumnare.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an"}
PRAZNICUL PORCULUI
In Prahova, pomana porcului se nume te praznic
face la fel ca peste tot, cu de toate.

i se

500 g carne slab * 100 g inim *100 ficat

* 1 rinichi * 100 g limb 200 g piept

100 g sl nin * sare, piper * 1

n
usturoi
* 1 ceap
* 2 linguri untur * 200 g brnz de burduf
l pahar vin ro u {suntem lng Urla i!)
* Ale porcului se taie toate, mbuc turi, i se pun la pr jit
n untur
Ceapa se rade, se freac past i se pune lng carne
Se stinge imediat cu vin i se las s se p trund
Cnd s-a dus vinul i sfrie porc riile n gr sime, se
presar cu brnz i se dau la mas , cu m
lig i cu unul
din regii vinurilor ro ii romne ti Cabernet-Sauvgnon de
Urla i.
Sec, vnjos, nobil, cu desen ferm, tras n linii bine
conturate dar extrem de fine, Cabernetul de Urla i un
374

superlativ. Aten ie, dac e la sticl , vinul excep ional trebuie

scos la aer cu cel pu in o or nainte, s nu-i miroas rufele a
dop st tut, i a alte vnturi (c trage i vinul vnturile lui,
orict ar fi de aristocrat!) Sau, ca s v mai sugerez un vin
ro u, tot de stirpe regeasc dar mai u or: Merlot de Tohani,
(podgorie n vrf de form de mai mul i ani), intens i frumos
colorat, un vin sec, echilibrat (a a se spune la o bun
propor ie acid, tanin, alcool) cu o suple e aparte, ata ant .
SARMALE MUNTENE TI
Miroase a sarmale peste mun ii Crpaci
Miroase de- n vine s mori!"
Ion Nicolescu
Sarmaua (cuvnt de origine arabo-turc , trimi nd la o
balcanic frunz de vi umplut cu orez i stafide) se ncarc
n Carpa i de magnifice i grele semnifica ii daco-romane,
devenind de Cr ciun o important component a ritualului
cre tin ortodox romn, ceea ce face ndep rtat
i str in
clorotica sa formul originar .
Foi:
l varz murat mare
Umplutur ;
l kg carne porc tocat
afumat
200 g sl nin afumat
* 2 cepe

* 500 g carne porc

1 cea

orez

Prnprcjur:
2 ce ti vin alb
* 3 ro ii n bulion
l pahar bulion ro ii
carne afumat , costi ,
orici
afumat
* cimbru, m rar, foi dafin, boia, piper, sare
Iar foit
Se grije te varza (se desface foi, se spal , se des reaz ,
se cur
de vinele tari i groase); ce nu merge la umplut se
toac fidelu
375

Iar umplutur :
* Carnea i sl nina afumate se toac din cu it ct s-o
putea de m runt
* Se spal bine orezul
Se toac ceapa
* Se amestec toat carnea tocat , sl nina, ceapa, orezul
sare, piper, cimbru i m rar praf, dup poft

Se umplu foile, se
ruleaz
i se nfund la capete (nu foarte s se mai umfle i
orezul) Le pute i face mai mari, mai mici, cum v e pl cerea
i ndemnarea, numai s nu se desfac la fiert
Fierberea:
* O oal de lut gros se unge cu untur
Pe fund se pune un covora de felii de costi
i oric
afumat
* Apoi aranja i un strat de varz tocat
Acum vine primul strat de sarmale, urmat de alt strat de
varz , ngr at cu carne afumat , orici, costi , apoi iar
sarmale, pn se umple
* Ultimul strat e de varz pres rat cu foi de dafin,
leg turi de cimbru i m rar (piper, sare, boia dup gust) i
felii de ro ii din bulion
* Se amestec bulionul cu vinul, se nc lzesc un pic, se
toarn peste sarmale
* Se acoper
i se pun la foc molcom n nici un caz
direct pe flac
s undeasc
i s bolboroseasc n bu it
de la 5 ore n sus zeama trebuie s scad jum tate, chiar
dou treimi din oal
* Se ofer fierbin i (a doua zi mai ales, c atunci sunt
coapte bine) cu smntn , ardei iute, m
lig cald
i vin
foarte bun
Ce vinuri foarte bune putem n pusti peste sarmale?
Ro ii? Da! Din toat
ara!! Feteasc Neagr de Urla i (cu
gust de mur ), de Uricani ori de Vrtescoiu (cea care miroase
pronun at a coac z negru)!
beasc Neagr de Nicore ti i
Valea C lug reasc , Cabernet Sauvignon de Reca , de
376

Smbure ti, de Dr
ani, de Severin i mai ales de
Ceptura i Tohani!
Cadarc de Min ! Merlot de Cote ti i de Oancea! i
mai sunt destule, Romnia e mare. Pinot Noir, Burgund
Mare, Corb, Sein , Oporto, Sn Giovese, Negru de
Sarichioi, Grand Noir de la Calmette, Malbec, Alicante
Bouschet, Codan , Novac!
Dar acum vorbim de sarmalele de Cr ciun, deci nu avem
nici timpul, nici dreptul s facem experien e! Nu se fac
ceremonii religioase experimentale!
Sarmalele merit tot ce e mai bun, ele sunt simbolul
nostru na ional, i fac de gard la drapelul religiei noastre
na ionale. Ele sunt o hermeneutic a fericirii gustative, un cor
multimedia organoleptic. Sunt mbibate de istorie, mai ceva
dect de sl ninu !
rm lu ele sunt a teptarea i mplinirea (mai ales cu
ardei iute murat)! Sunt bun starea rvnit ! Idealul blond i
bine rotunjit, ca toate idealurile! Viitorul luminos, proiectat de
un trecut zbuciumat dar creator!
Sa dam sarmalelor ce e al sarmalelor; un vin ro u pe
sur ! Dar care, din cteva zeci, care?!
In prima parte a ciclului Cr ciunului este creat , prin
obiceiuri, acte rituale, gesturi, formule magice, spaima de
alt dat a oamenilor c lumea merge spre pierzanie la solsti iul
de iarna, cnd se m re te nencetat noaptea, spore te frigul i
uine mp
ia ntunericului.
Scenariul ritual cuprinde, printre altele, sacrificiul ritual al
porcului i prepararea alimentelor rituale i ofrandelor din gru
(colaci, turte) i din carne de porc.
Abunden a ospe elor i petrecerilor din care nu lipsesc
excesele de mncare
i b utur , cuvintele
i expresiile
licen ioase, jocurile cu m ti, dansurile rituale (Permit ) sunt
supravie uiri ale unor orgii antice, specifice marilor s rb tori
ale timpului.
Cetele de feciori oficiaz , n special prin colinde, drama
na terii i mor ii anuale a divinit ii. Stingerea luminilor la
377

miezul nop ii simbolizeaz imaginea mor ii timpului, a haosului

des vr it din care urmeaz
s
renasc
divinitatea i,
mpreun cu aceasta, lumea nconjur toare.
Aprinderea luminii la miezul nop ii de An Nou, nso it de
explozia de bucurie, mbr
rile i ur rile de s
tate i
bel ug marcheaz dep irea punctului critic al solsti iului de
iarn , momentul din care Soarele i spore te treptat urcu ul pe
bolta cerului, iar ziua ncepe s creasc , pu in cte pu in, cu
ct se mi
puiul n g oacea oului",
Alte obiceiuri
i alte acte rituale readuc speran a,
optimismul i starea de echilibru: alungarea spiritelor malefice
prin zgomote produse de bice, buhaie, tulnice, t
ngi etc.;
credin a c
se deschide cerul, ard comorile i vorbesc
animalele; purificarea spa iului prin stropitul i sc ldatul ritual;
mp carea pricinilor i s vr irea actelor de toleran
i
bun voin ; nceputul simbolic al lucrului; tradi ii specifice
nceputului de an (Sorcova, Plugu orul, Sem natul, Chiraleisa,
Vasilca etc.)
Din motive diferite, ordinea logic a riturilor din scenariul
prezentat nu mai este respectat ntru totul, iar oamenii
practic numeroase obiceiuri f
s le mai cunoasc sensul
ini ial.
Vechimea i suprapunerea s rb torilor cre tine peste cele
precre tine, a celor greco-romane i orientale peste cele
autohtone, geto-dace, au dat na ter unei realit i spirituale
unice n Europa, greu de disociat ast zi n elementele care au
cldit-o de-a lungul mileniilor.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an")
COZONAC
(Sanda Marin Carte de bucate")
Un alt cozonac clasicizat, intrat n con tiin a i tava
na ional
prin cel mai popular manual gastronomic
romnesc,
l kg f in bun
4 albu uri

*7 g lbenu uri
1 cea
mare zah r
378

 l pachet i mai bine de unt * 2 linguri untdelemn

l lingur rom
* 50 g drojdie
ceva zah r vanilat * glazur : stafide, nuci, alune, rahat
l linguri ras de sare
0,500 litri lapte proasp t (sau mai mult, dac trebuie)
Tain : Cozonacii se fac ntr-o nc pere ct de cald , chiar
n z duf.
Drojdia se desface ntr-un pahar de lapte c ldu
i o
linguri de zah r i se las s se trezeasc la via
ntr-un castron se op resc 3 linguri de f in cu 1 pahar
de lapte clocotit i se amestec bine, s nu fac cocoloa e
Cnd s-a r corit ct de ct (ct sufer mna) se amestec
cu drojdie i se bate pl
deala asta temeinic
Se presar cu f in
i se las deoparte s respire i s
creasc
* G lbenu urile se freac cu sare mai nti, apoi cu zah r,
turnat pu in cte pu in, pn iese o crem spumoas

Albu urile
se
bat
spum
* Untul se pune la topit
Dup ce pl
deala a crescut, se fr mnt cu f ina
mas , g lbenu urile, 1 pahar lapte c ldu i albu uri, pre
de o jum tate de or
Cnd aluatul s-a conturat, se adaug la fr mntat uleiul,
zah r vanilat i, pu in cte pu in, unt topit
Dac aluatul e prea tare, se mai pune lapte c ldu , s -l
nmoaie
Se las aluatul s dospeasc 2-3 ore, la c ldur uscat i
toas
Se ung t vile de cozonac cu unt
Se unge i mna cu unt i se rup buc i de aluat (ct s
umple o jum tate de tav )
* Se alungesc, se mpletesc i se pun n forme
Se mai las s creasc vreo jum tate de or , se ung cu
ou i se presar cozonacii cu stafide, nuci, alune, rahat
* Se dau la cuptor la foc potrivit, cam 1 or
379

Tain : Cnd se usuc , cozonacii ace tia sunt z

citori de
buni un i cu miere sau cu magiun,
Ca ntr-un vertiabl spectacol de teatru, principalele
rb tori romne ti, fie ele de iarn , de toamn sau de
prim var , se desf oar n baza unui scenariu precis, n care
Colindatul are un loc prioritar.
Moartea i na terea divinit ii, sinonim cu timpul, cu
schimbarea anotimpurilor i a anului, este povestit "prin texte
ceremoniale (colindele), prin formule magice, dansuri, scenete,
printr-o recuzit
ritual , arhaic , stranie, prin sacrificii.
Spectacolul" e interpretat din cas n cas , pe uli e, n locuri
anume din vatra satului sau din afara ei de o ceat sacr . n
Calendarul Popular, solsti iul de iarn este marcat n func ie de
regiune cu titluri" de spectacole ca Bocetul Andreiului, Boura,
Cerbul, Ceata Feciorilor, Ceata Copiilor, Chiraleisa, lord nitul,
ngropatul lui Mo Vasle, Plugu orul, Sem natul, Steaua,
Sorcova, Turca, Ursul, Vasilca.
La fel se ntmpl la echinoc iu de prim var (Blojul, Cucu,
Pr
orul, Junii Bra oveni, Joim rica, V laritul, Toata, Lz ri a
etc.) solsti iul de var (Boul Instru at, C lu ul, Dr gaica)
echinoc iu de toamn (Focul lui Smedru) dar i la ceremoniile
de dezlegare a ploii (Cahianul i Paparuda): ceata de
colind tori formeaz curtea sacr cu care zeul se desfat
i
petrece, care oficiaz , printr-un spectacol complicat i arhaic,
moartea i na terea divinit ii, transmi nd ur ri i speran e
de s
tate i rod bogat, bucurii i mpliniri,
Plugu orul este un vechi obicei agrar structurat dup
modelul colindelor practicat n Ajunul Anului Nou, fn seara i m
noaptea de Revelion, n ziua de An Nou i, uneori, pe 30
decembrie. Spre deosebire de cetele de colind tori, bine
ierarhizate i cu atribu ii precise repartizate pe membrii cetei, n
Plugu or apar pu ine func ii, In unele cete, apar, totu i, roluri
distincte: plugarul, care
inea de coarnele plugului,
torul, care purta traista cu darurile primite, ur tori,
care declamau ur tura i altele.
Recuzita, foarte bogat , are func ii i semnifica ii variate:
unelte i animale folosite la arat i sem nat (plugul,
380

biciul, boii, strai a cu s mn a de gru); instrumente de

produs zgomote pentru alungarea spiritelor malefice i
purificarea spa iului (c ld ri sparte, pu coaie, pritoare,
clopote, t
ngi, buhaie, i mai recent, tobe); instrumente de
cntat (fluiere, vioar , cobz , tri c, acordeon, flaut).
Urarea declamat , f
melodie, nso it de acte rituale i
practici simbolice: tragerea brazdei de plug n curtea
gospodarului, nso it
sau nu de sem nat, pantomima
gesturilor i ritmurilor muncilor agricole etc. Textele agrare
(unele variante au peste 400 de versuri) nareaz drumul pentru
ob inerea pinii, etap
cu etap , ca ntr-un tratat de
agrotehnic : preg tirea uneltelor de munc , aratul, sem natul,
seceratul, mb itul (treieratul), m cinatul l prepararea pinii.
Treptat, textele vechi, cu referire direct la arat i alte
activit i agrare, au fost invadate i, par ial, nlocuite cu texte
comice i f
valoare estetic privind realitatea cotidian .
De asemenea, la cetele de plugu or s-au asociat masca ii
de Anul Nou transformndu-l ntr-un ceremonial sincretic n
care se reg sesc amalgamate numeroase genuri ale crea iei
populare.
Sorcova un obicei al copiilor, structurat dup modelul
colindelor, de invocare a divinit ii vegeta iei pentru s
tatea
i bel ugul persoanelor sorcovite n diminea a zilei de Anul
Nou.
Copiii, n vrst pn la zece ani, cu sorcova n mn ,
simbol al vegeta iei de prim var , recit un text augural:
Sorcova, vesela,/ S
tr i, s-mb trni i,/ Peste var ,
prim var ,/ Ca un m r, ca un p r,/ Ca un fir de
trandafir./Tare ca f ierul/Iute ca o elul./Tare ca piatra,/Iute ca
geata./La anul i la mul i ani!".
Colind torii sorcovesc mai nti membrii familiei, apoi merg
n grupe mici, de doi-trei, din cas n cas , n special pe la rude
i vecini, n timp ce recit textul, copiii ating ritmic cu Sorcova
fereastra i
a, dac colind n afara locuin ei, i corpul
gazdelor, dac colind n cas .
Sorcova era confec ionat din una sau mai multe r murele
de pomi fructiferi (meri, peri, vi ini, gutui, pruni) i; uneori, de
381

trandafir, t iate i puse n ap , ntr-o oal de lut, n cas , la

ldur , n ziua de Sntandrei pentru a nmuguri i nflori peste
o lun de zile, la Anul Nou, Copii sorcoveau cu una sau mai
multe crengu e adunate n m nunchi. Ulterior, Sorcova s-a
confec ionat dintr-o nuia cu r murele mpodobite cu fire de ln
colorat , cu bete, cu tricolorul i cu un buchet de busuioc n
vrf.
Ast zi se confec ioneaz
din hrtie colorat
i flori
artificiale, Dup ncheierea colindatului, Sorcova, simbol al
fertilit ii, s
ii i purit ii, se p stra la me tergrind sau
la fereastra dinspre r
rit a camerei curate lng icoan ,
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri.,,"}
Vasilca de Anul Nou iganii din timpul de fa iau adec
na porcului, dac au i ei porc, iar de nu, se mprumut
de la vreun romn, i apoi, punnd-o pe o tav de dulcea
sau, n lipsa acesteia, pe o tav n care se coc pl cintele, o
mpodobesc cu cercei, cu salbe de m rgele i de bani, cu
basmale de m tas sau de ln cu flori artificiale, cu beteal
i
cu o oglind . Dup ce au mpodobit-o n chipul acesta, merg cu
dnsa pe la domnii i oamenii mai de frunte ai ora ului sau ai
satului, despre care presupun ei c au cu ce-i pl ti, ca s le
ureze i s le dea totodat de cunoscut c porcul cel spornic la
prasil i bogat n gr simi are s-aduc la casa, la care ureaz
cu dnsul, spor i bel ug n toate.
Unul dintre dn ii duce tava, pe care e pus c
na de
porc, adic Vasilca, i dup ce ajunge la casa unde voiesc a
colinda, intr n untru, o pune pe mas n fundul casei sau
pat, anume ca to i cei de cas s se poat uita la dnsa.
Ceilal i in i ns stau afar la fereastr , sau, intrnd i ei n
cas se posteaz lng u
i aici apoi, stnd n picioare i cu
capetele goale, ncep a cnta colindul Vasilcei sau Sivei, care
expune cauzele pentru ce a fost scroafa t iat
i modul cum i
se face ultima judecat n cer". Dup ce-au terminat colindul
acesta al Vasilcei, st pnul de cas i d ruie te cu bani, vin,
colaci, carne, mu chi sau limbi de porc etc. Unii oameni i pun
de colind i n ig ne te,
382

(S.FL Marian S rb torile la romni")

383

384

PRIN VESTUL CEL DARNIC

Depuse la picioarele Carpa ilor de apus, dealurile i
cmpiile Carasului, Timi ului i Aradului sunt mpnzite de
spectaculoase, cu case-fort re e i str zi late, nflorite,
cur ate i ngrijite de vabi i de romni, de srbi i de
unguri boga i (mai nou i de igani mbog
i fulger tor dup
1989).
Al turi de Bucovina i de Ardealul extramontan (cel al
romnilor, vabilor, sa ilor, ungurilor i secuilor) Banatul
simbolizeaz Romnia nst rit , pizmuit , plurireligioas
i
persecutat de dincolo de Carpa , de dincolo de frontiera
dintre r
rit i apus, dintre ortodoxism i catolicism (sau
reforma i), dintre spun c iva anali ti s
cie i
ndestulare.
torul va descoperi nu numai un inut mbel ugat i
elegant, cosmopolit i cu splendide tradi ii, ci i o buc
rie
opulent , asem
toare celei transilvane, cu unele
particularit i: sosuri i ciorbe ndulcite, fripturi savante i
pilafuri drese cu verzituri i papric . Vinurile n Banat sunt
de asemenea abundente i deosebite, iar unele chiar unice:
Crea
de Teremia Mare, Cadarca de Mini , Mustoasa de
derat.
385

PINE CU LAPTE

l kg f in alb 1 linguri sare

* 2 ce ti mari de lapte (sau mai mult)
1 nuc de
drojdie
* n loc de ap , pinea se fr mnt cu lapte, ce o face mai
degrab corn, chifl , col cel
* Se desface drojdia n lapte c ldu
Se cerne f ina, se face groap , se toarn lapte cu drojdie,
sare i se fr mnt Se adaug lapte cald, cte pu in, pn se
face aluat potrivit: se las s dospeasc
Se formeaz pini oare i se coc n tava pres rat cu
in , cam 1 ceas, la foc mijlociu, pn se rumenesc
Taina: nainte de a le b ga n cuptor, b
pni e sare, mac, chimen,

enii presar pe

CRAP CA LA MOLDOVA NOUA

l crap de 2 kg * 6-8 cepe
l kg ro ii
* 1 cea
untdelemn
* 1 leg tur p trunjel * sare, piper, ct v place
3 pumni de m cri verde
* 2 linguri de lapte
tut
* Ceapa se taie pe ti ori i se pune la c lit ntr-o tav
nc
toare
Ro iile se taie felioare i se pun i ele peste ceapa
rumenit
Pe tele se cur
i se taie por ii
* Cnd ro iile s-au muiat-pr jit, se pune pe tele, s ratpiperat, i se d la cuptor, stropindu-se des cu zeama din
tav
P trunjelul i m cri ul se toac mpreun
i se freac
past cu lapte b tut
* Dup o jum tate de or
i mai bine, dac pe tele e
rumenit i p truns, se toarn sosul acri or i parfumat i se
mai las 2-3 minute n cuptor
Moldova Noua este o m rgic
386

pre ioas

n colierul

oenologiei romne ti, poate singura care i coloreaz vinurile

la blnda briz adriatic . De i aici performeaz (uneori
admirabil!) mai ales vinurile ro ii postfiloxerice, totu i i
albele seci i demiseci Resling Italian, Sauvignon,
Feteasca Regal sunt d ruite cu tot ce trebuie: culoare
luminoas , mireasm , prospe ime, gust bun, chiar original
uneori, datorit climei mai dulci.
La un pe te copt, cu ceva acritur vegetal , ar merge un
vinu sec, o Feteasc Regal , cu culori, miros i gust de
ierburi s lbatice,
LU TE DE M
LIG
Miez:
500 g m lai *1,5 litri lapte
2 linguri unt * 3 linguri brnz
nveli :
* 2 ou 2-3 linguri m lai (pesmet)
Pr jeal :
untur (sau unt mai bine) ct s stea g lu tele-n tigaie
cum stau copiii-n lighean, numa' cu fundul ud
Se pune laptele la fiert i, cnd clocote te, se toarn
laiul
Se mestec (cu mestec ul) se adaug
i unt i brnz (e
bine dac e un pic mai s rat ) i iar se mestec , n draci,
pn cap
m
liga o anume consisten
Se lasa
s se r ceasc , timp n care
Se pune ni el m laiul sau pesmetul la pr jit ntr-o tav
ncins
Se bat ou le
Se fac g lu te de m
lig ct o l mie, se turtesc
* Se nmoaie n ou, se t
lesc n m lai un pic rumenit i
se pun la pr jit n untur , ntorcndu-se pe toate p ile
Se dau la mas fierbin i foc, cu o maz re cu sos, o
rm lu , o varz c lit , o iahnie de fasole, ca fel nti. Sau,
ca aperitiv, cu t ie ei cu varz , ori cu o r de brnz ras i
oarece smntn .
387

Obiceiul c
enilor i hunedorenilor e s bea dup o
lu
ca asta i o can de vin alb de Berzovia, Sauvignon
sau Resling Italian. Nu-i r u deloc dealul c
an pentru
vie, ne-o arat
i vinurile de Buza
i cele de Berzovia,
ambele pl cute i generoase, ca vecini buni ce sunt (mai ales
n anii cu ceva mai mult soare).
Dar are ni te dichisuri care, dac nu sunt respectate,
nasc drame cum e cea de la Teremia Marc.
Dram care caracterizeaz stilul stahanovist, brigadierist,
ignorant, urechist, f
noim n care s-au f cut mai toate n
Romnia genera iei mele, de la baraje i ndiguiri pe toate
rurile, ia fabrici de orice i din orice.
s se gndeasc , m car, la consecin e, darmite s se
in cont de ele, f
vreo cercetare tiin ific care s permit
evalu ri i previziuni corecte, f
s se ncerce m car vreo
referire la tradi ie, cineva a decis c o vi
de mare
productivitate, Feteasca Regal , trebuie s
nlocuiasc
planta iile cu Crea
i Majarc de la Teremia, (mai pu in
roditoare dar adaptate unui sol dificil i dnd un vin unic).
Rezultatul? Jalea de pe lume! Feteasca nu se-ntlne te pe
nic ieri i nicicum cu nisipul i lutul de Teremia, ceea ce e un
fiasco ngrozitor (mai ales economic) pentru biat podgorie i
oamenii ei: Crea
i Majarc n schimb, specii de vi unice
n lume, de o valoare vinicol indiscutabil , sunt pe cale de
dispari ie!!
Se mai mir cineva de ce sunt ur i inginerii"?! De ce navem pic de ncredere n ace ti homo faber orbi, crea i pe
band de industrialismul socialist ce nvinge i supune
natura"?!
Au f cut, cu o incon tien
i chiar, vai, cu o ignoran
stupid
i penibil , zeci de baraje pe mai toate rurile
romne ti, n numele unei autonomii energetice ieftine.
Rezultatul: n c iva ani (lucru previzibil nc de la faza de
proiect!) lacurile de acumulare ce au r
it mun ii jomne ti
s-au nn molit, n aval s-au produs modific ri climatice
dezastruoase (secete, inunda ii, cre teri sau sc deri grave ale
pnzei freatice), culturile s-au distrus, oamenii au s
cit.
388

Bilan ul arat pierderi economice generale de cteva ori

mai mari dect c tigul energetic.
Nu- i vine s -i blestemi pe to i tia? Natura au schilodito, socialismul 1-au construit, via a i gospod riile ni le-au
nenorocit! i culmea, pe banii no tri!
Da, da, noi i-am pl tit ca s se joace ei, nep
tori i
proste te, de-a demiurgii, cu ara i cu noi!
Oameni buni, opri i-i! Salva i-v p durile, casele, mun ii,
rurile, pe tii, vinurile de inginerismul acesta stupid! Pe voi
salva i-v !
Da i-le pe aceste gorile ale buldozerelor pe mn
tiin ei!
Inv
i-i (strig i eu ca Lenin) ce nu- nva nimeni n nici o
facultate tehnic romneasc : ce e aceea o evaluare global a
efectelor, o prognoz complex , un calcul asupra tuturor
consecin elor pe termen lung. Inv
i-i ce e aceea o concep ie
sistemic , i ce leg turi sunt ntre toate pe lumea asta!
Ce efecte nocive poate aduce ruperea unei singure verigi
din aceste leg turi , au aflat i cei din Teremia Mare, adu i la
sap de lemn i can goal de un inginer imbecil, dar activ,
plin de ini iative rele i inten ii bune!
i ar fi drept ca respectivul arierat s fie pus (dup ce
ni te cercet tori au f cut o analiz i au o solu ie durabil ) s
reconstruiasc viile de Crea
i Majarc cu mnu a i pe
banii lui, c pe ai no tri i-a cheltuit de mult.
PILAF DE PUI
1 pui frumos *
m runtaiele
de
pui
(f
ficat)
* 1 ceap rnare i tare
* 1-2 ardei
* 1 morcov m ri or 2 ro ii foarte tari, dar coapte (!)
* 1 cea
mare cu orez
* sare, piper, boia
*1p
rel de untdelemn
*Ceapa se toac ... bob de orez
*Morcovul se rade
* Ardeii
i ro iile se taie cubule e ct de mici
* Carnea se taie por ii mici
Se pune uleiul la ncins, apoi ceapa, s se nmoaie
* Cnd ceapa s-a muiat ct de ct, se adaug carnea i se
389

las un pic, s se rumeneasc u or

Se spal orezul n dou -tre ape, i se vars peste carne
i ceap , s sfrie i s ia gust de pr jeal
* Dup cteva minute, se adaug ap s se acopere tot, se
pun i ardeii, morcovii, ro iile, sare, piper (boabe), boia i se
la cuptor, la foc lini tit
Dac a sc zut apa, se mai adaug
* Intr-o jum tate pn la trei sferturi de or , pilaful e gata,
cu
o
frumoas
crust
aurie
deasupra
* Se ofer fierbinte, cu mur turi sau salate o etite
Tain : Dac , n loc de ap , pune i ce ti cu sup de g in ,
va
fi
mult
mai
bine.
Dac , n loc de untdelemn, ve i pr ji ceapa i carnea n
untur de g in sau de gsc , va fi un deliciu.
Iar dac a eza i pe mas , lng pil fior, un pahar de vin
cu aparen e aspre, un militar de carier vrednic de mult
respect pentru for , rezisten
i demnitate (asta la prima
vedere} dar ascunznd ging ii i plu uri rare, de sibarit am
numit Cabernetul Sauvignon de Mini atunci coco ul n-a
murit degeaba, c ci soart mai frumoas nu putea rvni
(dealurile Mini ului sunt lejer radioactive, ceea ce d
maturitate i rotunjimi bogate vinurilor de la vrst fraged ),
DIE B
EAN
O salat cald , de digestie", care se face la Lugoj i Ia
Teremia, i nu numai cu p
die, ci cu orice verzitur de
prim var ,
* 1 kg de cartofi
2 farfurii pline cu frunze de p
die
* 100 g unt
3 linguri untdelemn
* 3 linguri o et (dup gust)
sare,
piper,
paprc
* 1 leg tur p trunjel
*Cartofii se pun la fiert
*
dia se toac f ii, p trunjelul past
Cartofii odat fier i, se cur
i se taie felii sub iri
*Se amestec toate, cartofi, p
die, p trunjel, sare,
390

piper, boia
*Se ncinge unt ntr-o tigaie, se amestec cu ulei i o et i
a, clocotit , se toarn zeama peste salat
Se i d la mas , ct de cald , ca garnitur sau ca (un fel
de) desert (a a-i obiceiul!), cu Majarc rece, proasp
i
mult , c a a e bun vinul sta de Teremia Mare, la butoi, nu
la sticl ! Crea , Majarc i (sta i s m concentrez, s nu-mi
fug pixul) Steinschller-ul au fost, veacuri, vinurile albe i
impoderabile ale chefului b
ean. Pe nisipuri neprimitoare,
de cmpie joas , s-au p strat cteva din aceste originale vi e
vechi
ne ti, cu vin alb pl cut i cumsecade, licoare de
curs lung dar care are i inflexiuni ambi ioase mai
ales Crea , Din p cate, a i v zut, prezentul le e nefast,
CIORB DE GSC
In cmpiile ar dene, gsc e la mare pre iar felul destul
de sofisticat n care e g tit
aminte te de o anume
medievalitate european , alchimist i obsedat de mirodenii,
l gsc
* 2 morcovi * 1 elin mic
2 linguri past ardei
* 1 varz mic *
3
ro ii
scoapte
l sfecl ro ie mic
* 1 gulioar
*
1
lingur
papric
3 foi de dafin
* 1 cea
lapte 1 pahar o et
2 linguri miere
* 2 linguri past ro ii

2
cepe
l cea
smntn
* leu tean 200 g sl nin
afumat
sare, piper boabe, papric iute ce i ct v place
* Se preg te te gsc , se taie buc i mici de-un blid
cinstit, se pune la fiert n 3 litri de ap pu in s rat , cu ceva
boabe de piper
* Se grijesc legumele i zarzavaturile, se toac din cu it, se
pun toate deoparte, s a tepte urmarea
Cnd gsc a fiert 1 jum tate de or , se ia cu polonicul
gr simea clocotit i se arunc peste legume, s le op reasc
391

 Complet m cu ap din cnd n cnd, dac e nevoie la

sfr it trebuie s r mn cam 2 litri de zeam (e o ciorb mai
groas )
* Sl nina se taie buc ele i se pune la pr jit ntr-o crati
nc
toare
Cnd i-a l sat untura, se adaug la pr jit papric ,
legumele i zarzavaturile op rite, cu zeama lor, s se c leasc ,
amestecnd mereu cam 1 sfert de or
* Gsc fierbe nainte, de vreo or , a a c se pun n ciorb
i legumele i zarzavaturile, plus lapte, foi de dafin, o et,
miere, past de ardei, past de ro ii, s dea n clocote mai
mult de 1 jum tate de or
Leu teanul se toac m runt
* Smntn se apo
te cu un polonic-dou de zeam
fierbinte
* Se potrive te zeama de
i boia iute, se mai las dou trei clocote i se d deoparte
Se adaug smntn i leu teanul
Tain : Celor nfrico i de aventuri periculoase
i
colesterol nu le putem oferi aceast ciorb cu lapte, o et i
miere dect degresat i cu iaurt acri or n loc de smntn .
Dar tot i taie r suflarea pr bu irea n aceast ambrozie!
Romnii din unele p i ale Banatului, pe lng datinele i
credin ele uzitate n ziua de Sdn-Toader, care s-au n irat n
capitolele premerg toare, mai au nc
i aceea de a r teza
stupii, anume ca s produc n acel an mult miere i cear ,
Deci st pna casei, f cnd n ziua de Sn-Toader sau SnToaderul cel mare, fiec ruia din familie, dup cum i vrsta i
rimea, cte o pogace, o unge cu miere de aceasta sau i cu
alt miere i o d apoi fiec ruia s~o m nnce diminea pe
nemncate, anume ca s fie s
to i n decursul anului.
Dup Sn-Toader, muierile (mamele), l snd putin miere
din care au uns pogacele membrilor familiei, smb
, la Calul
cel mare, ung fetele n frunte, pe piept, pe mini, pe genunchi,
atunci cnd se duc la o atare petrecere.
Tot in miere de aceasta pun pu in f in de la dou case
392

ce caut un c tr alta i, mestecate cu o bucat de sare ce s-a

purtat la poale de mar i pn n alta mar i, fac o turt
i din
asta m nnc fetele i zic-, Precum turta asta-i dulce i o
nnc toat lumea cu drag, a a i eu sa fiu dulce i v zut
la cine m vede, cu cine vorbesc, unde ed i lucrez!
Din-aceasta pun apoi buc ele mici i soacrei i b rbatului
n mncare,
(din S,FI, Marian S rb tori/e la romni"}
ORICI UMPLUT
Destul de rar g tit, mai ales n ultimii ani, oriciul se mai
umple nc n zonele bogate din Banat, unde se taie porci
mul i i gra i dar, din cauza c ldurii (presupun) sl nina nu se
afum sau fierbe, ci ajunge n primul rnd untur
i jum ri.
Mai nti se scoate o tabl ct mai mare de sl nin cu orici
curat i alb ca (urmeaz o banalitate) un popou de suedez.
Me terii vabi, bresla i ai preg tirii porcului din str bunic
n nepot, sunt ni te adev ra i arti ti, sculptnd n osnz
i
rni mai ceva ca mo ul n lemn i propaganda capitalist
n con tiin e. Ei tiu s desprind din scndura groas de
sl nin o foaie lat de orici c ptu it cu un dege el subtil de
gr sime,
l kg carne macr tocat
* 5 cepe
5 ou
* 3 morcovi
2 linguri past ro ii

1
p
rel
de
vin
*1c
n usturoi * 2 linguri untur
l pahar cu bere * sare, piper, paprie dup gust
cimbru (pu in)
l cea
varza (murat sau crud ) tocat
l kg buc i de cap limb , alte carni e, tocate
l foaie de orici de 20-30 cm latine i 40-30 cm lungime
Ceapa se taie pe ti ori i se c le te n untur
Cnd s-a rumenit un pic se adaug carnea, s se
pr jeasc cam 1 jum tate de or (se mai pune ap cald din
cnd n cnd)
Se rad morcovii i se toac usturoiul, se pun peste carne
393

Cnd carnea cu ceap , morcovi i usturoi s-a muiat i

colorat, se las s se r ceasc
i se amestec cu varz , vin,
past ro ii i ardei, ou , sare, piper, boia, cimbru praf
Se coase oriciul pung , se umple cu ce-i mai sus, se
nchide i se d la cuptor n tav uns cu untur i udat cu
ceva bere spre sfr it, s se nmiresmeze cald, ca o moar de
deal
In Banat, la Moldova Nou , la Mini , la Reca
i n viile
Tirolului, vinul ro u e form de relief foarte r spndit , chiar
dominant , a spune. Mncarea noastr -i lucrare grea, a a c
v-a sugera un Cabernet sau un Merlot de Min , seve
nobile, triumf toare (dar mai discrete dect seniorii ntuneca i
i impetuo i din Valahia),., Sau,
gndesc, de ce s nu
ncerca i i un alt Merlot, cel din Moldova Nou , avnd un
nu tiu ce vegetal,, un nerv viguros, de buruian de leac
mpnzit n carna ia fin i aristocrat , n sfr it, ncerca i i
un Cabernet de Dealurile Tirolulu, o podgorie c
an mai
pu in cunoscut , dar meritorie (dincolo de limba de lemn,
chiar a a i e!) E un vin remarcabil, n anii buni po i spune c
e o coloan de fier n tencuial de plu .
Romncele din Banat, voind ca familiei s -i mearg peste
ntreg anul lucrurile tot nainte i s fac spor, au datin s
fiarb n ziua de Anul Nou un cap de porc sau un purcel,
nicidecum ns o g in , n credin c , precum porcul rmuie te
tot nainte, a a i lucrurile din cas s mearg tot spre spor; iar
defel nu g in , pentru c , precum g ina r chie tot napoi, a a
i familiei unde se m nnc n ziua de Anul Nou g in i merg
trebile tot napoi.
(S.FI. Marian S rb torile la romni")
NI EL DE CIUPERCI
* 1 kg ciuperci cu p rie mare 2 linguri f in
*2 ou
sare, piper, dup gust
*untdelemn pentru pr jit
* 1 leg tur m rar
*Se rupe piciorul ciupercilor
*Ciupercile se spal bine, se usuc , se presar cu sare i
394

piper
* Se toac past picioru ele
* Se bat ou le cu f in i past de ciuperci
* Se trec p riile prin ou, se pun la pr jit n untdelemn
ncins cu uguiala n sus
*Cnd s-au rumenit se ntorc, restul de umplutur se
toarn n scobitur ca-ntr-o farfurioar
*Se acoper , se pr jesc la foc foarte mic
*Se ofer fierbin i, cu m rar tocat
ni elul de ciuperci e fraged i fin, L-am ntlnit n cteva
rnduri la Arad, ca intrare, lng o vesel i simpl Mustoas
de M derat,
Tain : Vinul alb i sec se bea glacial de rece (Asta-i tain
!?" strig careva din sal ) iar cel alb i demisec, demidulce,
dulce, licoros, le inat i diabetic, care cum i place.
tc
u: Fetele din Banat care se prind surate pn la
moarte, de i nu-s rubedenii, se leag a a; o femeie iertat "
sau o fat mare curat " (care nu a avut ciclu) face o turt din
in de gru,
Se strns fetele care intr -n leg mnt sub un m r nflorit, n
jurul mesei, n mijlocul c reia st turta pres rat cu sare. Se
taie cu un ban de argint o cruce din turt
i se nmoaie cu
at ia stropi de vin cte fete se jur m icu e, Se taie cu aceia i
ban i se mparte crucea n mod egal la toate fetele jurate. Se
mestec
i se nghite turta sfnt
i se invoc
zeul:
M tc
u
M ic
u,
Roag -te
lui
Dumnezeu,
ne
fereasc
de
r u.
i
noi
ct
om
tr i,
In
tot
anul
te-om
cinsti,
Te-om
cinsti
cu
chi i
de
flori,
L-aste
mndre
s rb tori,
Te-om
cinsti
i
pomeni,
m icu e
ne-om
numi,
Pn-n lume vom tr i,"
395

Banul de argint se taie n buc i, pentru fiecare surat una,

i va fi semnul de recunoa tere dup moarte. Urmeaz un
osp de familie, de-acum fetele i spun surori, v ru e, surate,
icu e,
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an")
In alte p i din Banat, m tcu area se face n urm torul
chip- Una dintre fetele, care s-au adunat ca s se m tcu easc ,
aduce o tigaie, iar celelalte fiecare cte 2-3 ou , unsoare, pane
i o chit de flori, cu deosebire m icu e. Apoi mergnd sub un
r, fac foc, pun tigaia cu unsoare pe foc, sparg ntr-nsa ou le
i fac din ele caigan ,
Dup ce s-a fript caigan , ocolesc cu dnsa toate m icu ele,
cte se afl de fa , m rul de trei ori dup olalt , rostind n
acela i timp, tot de trei ori, urm toarele cuvinte:
Tot
m icu
Pn-o fi lumea i ara!

ne

zicem

Fac apoi cununi de flori i sarutndu-se prin ele rostesc

iar i cuvintele de mai sus, n fine se a az jos i m nnc din
tigaie n semn de fr ie, bun n elegere, dragoste i credin
una fa de celelalte, i de aici ncolo oriunde, ori icnd, cnd
se strig sau vorbesc unele cu altele, i zic ori m icu sau
ruic , ori sor .
(S.FL Marian S rb torile la romni'1}
PILAF B
EAN
500 g orez 1 gogo ar ro u
1 ceap ro ie
* 1 eln mic
1 morcov * 1 ro ie
* 1 dovleceki
* 1 ceap alb
1 vine ic
* 1 ardei gras galben
* 2 linguri ulei
ei de usturoi
* 1 litru sup de carne
* sare, piper
*verdea : m rar, p trunjel

2-3

Ceapa alba se taie m runt i se pune la rumenit n ulei,

ntr-o crati mare
elina i morcovul se cur
, se toac i se pun i ele n
396

pr jeal
Ardeii, gogo arul se grijesc de cotoare i semin e
* Usturoiul se taie felii minuscule (n general, la mncarea
asta totul se toac
ct de mic dar din cu it)
* Ceapa, ro ia, vn
, gogo arul, ardeii i dovlecelul se
toac m runt
Se pun toate peste pr jeal , s-o sting
Se adaug orez, piper, sare, sup , se amestec cnd i
cnd pn ncepe s clocoteasc
Se pune n crati n cuptorul ncins, circa o jum tate de
or ,
la
foc
mic
* Se toac verdea a i se presar cnd e pilaful gata
Tan : 1 ardei iute ro u, tocat m runt i pus la fiert o
dat cu supa bag pilaful n ni te draci foarte atr
tori.
Frumos colorat, pilaful de la Deta i Jimbolia are ansa de
a avea n preajm Reca ul, cu un Burgund deosebit. Corect
colorat i bogat n gusturi, Burgundul de Reca e aproape la
fel de conving tor i bine educat ca orice vin ro u de soi, dar e
i popular totodat .
Vin bun de b ut cu cana i cu burta, f
dureri de cap a
doua zi, (dac nu te-a b tut nimeni i nici n-ai c zut pe sc ri
de oboseal , binen eles) Burgundul de Reca e o
nea teptat de pl cut potrivire cu un pilaf att de verde ca al
nostru.
Dac v place, totu i, alb ( i v dau dreptate), un
Sauvignon, fin i aristocrat, sau un Riesling Italian, mai
n epat, mai pietros, dar cu inut , v a teapt lng Buzia ,
la Silagiu cel nsorit.
Le ve i pre ui pentru rotunjime i onestitate.
CHEC CA-N BANAT
l kg f in
1,5 pachet unt
8 ou
100 g stafide
l p
rel mic de rom coaja de la 1 l mie
praf de copt
zah r vanilat
l cea
mare zah r (300 g) 50 g miej de nuc m cina i
397

* Se freac untul cu jum tate din zah r i 8 g lbenu uri

pn se face past
Praful de copt se dizolv n rom
Se adaug coaja de l mie, zah r vanilat, romul cu praf
de copt, nuc , stafide, i se amestec bine
Albu urile se bat spum deas cu restul de zah r
Se amestec toate i, ncet, ncet, se adaug f in , cte
un pic
vile se tapeteaz cu hrtie uns cu unt i se umplu cu
aluat
Cuptorul trebuie s fie ncins la nceput i molcomit apoi;
cnd s-a rumenit i a prins coaj , e gata checul
PL CINT CU CEAP
Aluat!

500 g f in
0,500 litru ap cald *
sare
*l pahar untdelemn plus 4 linguri pentru stropit i uns
* In movilita de f in se face o scobitur n care se toarn ,
pu in cte pu in apa, uleiul, sarea
* Se fr mnt bine i se bate cu maiul zece minute
* Se ntinde pe o plan et pres rat cu f in , se presar la
rndu-i cu f in
Umplutur :
* 2 cepe
* 200 g ciuperci (dac e post)
* sare, piper
* 200 g fic ei pui (dac e de dulce)
* 1 leg tur m rar
* Se c le te ceapa
*Cnd s-a muiat se adaug ciupercile sau ficatul (merg i
mpreun dar mic ora i pu in cantit ile)
*Se toac m rarul
Se s reaz -pipereaz i se amestec cu m rar
Pl cinta:
* Se unge o tav cu ulei
* Se a terne o foaie de aluat apoi umplutur , iar foaie, iar
398

umplutur
etc.
* Ultimul strat e de aluat, care unge bine cu ulei
* Se pune n cuptor ncins, 15-20 de minute, la foc mic
E greu s nu- i dore ti, la o pl cint cald cu ceap e
iarn o can de aceea i Crea de Tercmia marc (zis
i
Riesling de Banat) Dar prea pu ini mai au acces la acest
vinu sec, ce are o superb vn de parfum b rb tesc n
carnea lui senin , u oar , am ruie (Crea e att de special ,
de gustoas , de generoas , nct seam
cu eroina blond a
unui film mut, deghizat n fat de la ar ).
N-a nl tura de lng pl cinta noastr c rnoas nici un
ro ule sec de Arad, un Burgund Mare bogat, pl cut, sec,
acid un vin care se bea de sete, dar care totu i, datorit
locului radioactiv, cap
corpolen (la Urziceni acela i vin,
spre exemplu, de i e mai pu in elegant i mai plat, e totu i
mai dur de, c ldura!)
GR DINUC LA CUPTOR
Mi s-a p rut extrem de simpatic numele sta, pe ceva bun
de tot, un fel de ghiveci c
an de pe lng Voislova.
*2 morcovi
l elin
*l p strnac
2 cartofi
* 3 ro ii
*sare, piper
*
rar, p trunjel 1 cea
smntn
*l tulpin de rubarb
1 cea
cu fasoje verde
*l pahar untur (untdelemn) 1 cea
cu maz re verde
*2 gulioare tinere tare
* Toate cele legume ce sunt de fiert se cur
, se taie
cubule e i se fierb n pu intic ap u or s rat (ro iile nu5
-s pentru alt treab )
* Verdea a se toac m run el i se amestec cu smntn
* Ro iile se taie felii
* Se scot legumele cnd au fiert i se mai las zeama s
scad
bine
de
tot
* Se unge o cra it cu untur i se potrivesc legumele fierte,
399

mp nate cu felii de ro ii i piperate dup gust

* Se toarn zeama r mas , smntn i se pune crati a n
cuptorul cald, s se g teasc mpreun , vreo 10 minute
La Tirol (nu visa i n pas de vals, r mne i pe srb !) pe
lng ro iile de vrf Cabernet Saitvignon, Pinot Nor i
Merlot se ntmpl
i dou albe ceva mai sub iri, un
Resling i un Sauvignon. n anii buni, conturul accentuat i
prospe imea efebiac le fac nceput de mas pl cut, tonifiant.
IAHNIE DE FASOLE CU CARNE AFUMAT
Mncare complicat tare, care n Banat se mpline te n
paradigme str lucitoare (ve i vedea),
300 g pastrama afumat gsc
200 g costi afumat
300 g crn ciori de porc afuma i l lingur untur gsc
l ciolan afumat de porc 500 g
2 linguri m duv
1ardei gras
2 cepe
2morcovi
2 foi dafin
3leg turi m rar
l leg tur tarhon
l pahar vin alb dulce 200 ml bulion gros de ro ii
5 c ei usturoi
l linguri papric
l lingur past ardei piper boabe
l kg fasole alb cu bob mare (sau cum o fi, dac v plac
alte soiuri)
Seara
* Se pune fasolea la nmuiat n mult ap

rece

Diminea a
Se pun ciolanul, pastrama fasolea, cu piper boabe i
papric la fiert temeinic n 3 litri ap (trebuie s scad destul
de mult)
* Se taie mbuc turi carna ii i costi a
Se rad ceapa, ardeiul i morcovii
* Se toac past usturoiul i tarhonul
Dup o or o or
i un sfert, se scoate ciolanul din
fiertur i se las s se r ceasc pu in
* Se pun n fasole 1 jum tate de or la fiert molcomit pe
400

marginea plitei ceapa, morcovii, ardeiul, m duva, untura de

gsc , costi a, pastrama, usturoiul, tarhonul, papric , pasta
de
ardei,
vinul
(se
amestec des, s nu se prind )
Se dezoseaz
ciolanul, se taie carnea i sericul
mbuc turi, se pun n fiertur
* Dup ce a trecut jum tatea de or se adaug crn ciori
i bulionul de ro ii, s mai f iarb .n bu it dou zeci de
minute
Zeam nu prea mai e (mai face doar ceva bulbuci la
suprafa nu uita i s amesteca i!) a devenit sos i nc
unul extraordinar
Potrivi i eventual sosul din ap fierbinte, s fie cam o
jum tate litru zeam groas la tot ce-i acolo
Se toac m rar
* Cnd fasolea a fiert n total dou ore i un sfert doua
ore i jum tate, nu se poate s nu fie gata! se ia de pe foc,
se presar m rar, se amestec pu in, e o oper de talie
mondial
Cabernetul Sauvignon de Reca , n primii doi ani de
via , e un vin frumos, ro u-rubiniu. Are o personalitate
unic ntre vinurile romne ti: mai sec dect cel al familiei
sale, are un iz uscat perfect b rb tesc". i gustul, amplu,
narativ are o severitate aparte, s lbatic , acid-calcaroas dar
satinat , f
col uri (la maturitate ns , mi se pare mai pu in
original-spectaculos: s lb ticia- nobil se estompeaz n
favoarea calit ilor sigure dar previzibile ale oric rui
Cabernet),
Acest vin l doresc oricui lng o mncare de fasole
adev rat .
Numai cnd marile valori i dau mna n dreptul vie ii
noastre, putem spera s
ridic m un col al cortinei
paradisului, s ne orbeasc lumna-i miraculoas , chiar dac ,
vai, miroase a ceap i ngra !
Tain : Spre Arad, la toat mncarea noastr se mai
adaug ceva: 1 lingur de miere i un pahar de o et,
401

combina ie dulce-acr care fierbe i ea m car o jum tate de

or .
Sosul la iahnie nu trebuie niciodat s par c ud , ci c
unge boabele de fasole.
CHIFTELE DIN LEGUME
Mnc ric de var , un fel de ghiveci n fond, care e perfect
numai cu sos de ro ii la care se adaug 2 linguri de
smntn , ca s fie totul nebune te de fraged,
* 200 g cartofi
100 g fasole verde
*100 g spanac
200 g varz
200 g conopid
* 200 g telemea
* 3 ou
* 1 vrf cu it piper pisat * 1 ceap

rar, p trunjel
200 g miez pine alb
*
pesmet,
f in
* 1 lingur ulei pentru pr jit ceapa
ulei pentru pr jit chiftelele
200 g praz (eventual
i alte legume, respectnd
propor iile)
* Se fierb legumele, se cur
, se scurg bine de ap
Se c le te ceapa, se scurge de ulei
Se nmoaie franzela n lapte, se stoarce
Se trec toate cele de mai sus prin ma ina de tocat, se
amestec cu pasiune
Se adaug toc turii telemeaua ras , piperul, ou le,
rarul i p trunjelul tocate, uleiul r mas de la pr jitul
cepei, se amestec
* Se pune ntr-o farfurie pu in f in iar n alta pesmet
Se formeaz n palm chiftelele rotunde, discuri groase
de
un
deget
* Se t
lesc prin pesmet, prin f in , apoi iar prin pesmet
* Se pr jesc n ulei la foc mijlociu, pe ambele p i
Ca aperitiv, sunt unice fierbin i, cu smntn .
Nu-s rele nici acompaniament pentru fripturi i toc ni e.
Dar repet, devin paradisiace cu sos de ro ii cu usturoi i
smntn . Iar vinurile lor sunt cele de unde vin, adic
402

diamantul spumos al Banatului de sud Crea de Teremia

Marc (nu obosesc s laud acest vin) juc
, fin am rui, g lbui
i transparent ca o glum de adolescent, mirosind energic a
hamei s lbatic i a p
die strivit , sau Mustoasa de
derat, lift " ar dean explodnd de energie, prospe ime i
bucurie de-a tr i, r
cind, neobosit i vioaie, limpede ca un
gaz ilariant, prin tot Ardealul (dar'tot la Baratca mplininduse cu adev rat!
PUI DE ARAD
* 1 pui mare 1 pui mai mic 250 g fasole verde
500 g cartofi *500 g ro ii
250 g maz re verde
*3 cepe
2 linguri unt
* 2 ou
l leg tur m rar
*1p
rel de vin dulce
sare, piper, dup s
tatea fiec ruia
2 linguri untur + 1 lingur pentru uns
Puiul mic se dezoseaz
Oasele r mase se pun la fiert n ap
Carnea scoas de pe oase se toac m runt, mpreun cu
runtaiele de la amndoi puii
Ceapa se toac bob de orez i se pune la c lit n untur
Cnd s-a muiat se adaug i carnea tocat cu 1 p
rel
de vin, sa se n bu e
Fasolea
se
taie
buc ele
Morcovii se taie felioare
Cartofii i ro iile se taie cubule e
* Toate legumele se pun n ap , s a tepte
Cnd carnea s-a fr gezit, se las s se r ceasc , apoi se
freac cu ou , sare i piper
* Cu pasta asta se umplu burta i pielea puiului mare i
se cos ct de ct
* Se unge puiul cu untur
i se d la cuptor, fritr-o tav
sc ldat
n
unt
* Cnd s-a rumenit pu in, se adaug sup de oase de pui
clocotit i se ud puiul des, s nu se ard
Dup 1 jum tate de or de cuptor, lng puiul deja
truns (dac e nc crud, se mai las s fiarb ) se adaug
403

maz rea, fasolea, ro iile, morcovii i cartofii

* Se potrive te de sare i piper i se las s se n bu e,
acoperit, nc 1 jum tate de or (dac mai trebuie, se mai
pune ap )
Se ia capacul, se las s se rumeneasc totul 10 minute
Se toac past m rarul i se presar peste legume, pe
lng pui, care troneaz auriu i dolofan, n mijlocul unui
curcubeu vegetal aburind
Nu-i deloc rea g teala b
ean , care se potrive te de
minune cu orice vin ro u din zon , dar mai cu cel mai
discursiv, mai proasp t i mai celebru: Cadarca de Mini (nu
rata i ntlnirea cu tineresc vin: dac e din an bun i bine
cut, o s vi se par c be i exuberan a prim verii i
nostalgia senzual a toamnei la un loc).
Dac prefera i o reuniune mai solemn , atunci l sa i-v
provoca i de Cabernct-ul de Moldova Nou . Brusc, masa
dumneavoastr se va nc rca de dramatism, seve nocturne i
grave vor risipi ndoielile zilei. For a i siguran a unui vin
masiv v vor lini ti, dnd glumei aproape vegetale de mai sus
un patos de ceremonie solar .

404

ARDEALUL SL NINII CEL GUSTOS

Podi uri ntre mun i, coame de dealuri nesfr ite, p duri

cap t luminos, v i largi nchise ca ni te insule ntre
creste nz pezite... Cum a i descrie toate astea unui om care
n-a v zut Transilvania?
Ardealul, f
a fi unitar geografic sau cultural dovad
e mp it n ri" cu identitate destul de bine conturat
ara Brsei, ara F
ra ului, M rginimea Sibiului, Amla ul,
ara Ha egului, ara L pu ulu, Oa ului, Maramure ului,
udului l nc altele are aceea i nf
are: mun i i
dealuri
i, ntre aceste frontiere, largi depresiuni rile" bine
populate, cu sate i ora e nst rite.
Locuite de romni, de maghiari, de secui i de sa i,
ez rile acestea chiar i cele mai mici sunt un model
fermec tor
i pitoresc de prosperitate, de stabilitate;
arhitecturi masive, ca ni te fort re e n piatr i c
mid , cu
fa ada continu , monumente religioase (m
stiri i biserici
ortodoxe str vechi, l ca uri romano-catolice, reformate,
biserici
fortificate) totul n locuri foarte
frumoase.
Cine ncearc s ofereasc vara prin ardelene, diminea a
devreme sau pe-nserate, va trebui s a tepte, r bd tor,
trecerea spectaculoas , fascinant , cople itoare a turmelor de
mii de vaci, bivoli, cai, porci, capre, oi.
405

Apoi, va conduce ma ina pe osele pu in circulate printre

cmpuri de secar i gru, porumb i cartofi, urm rind zborul
berzelor i crestele mun ilor, p tate de z pad .
Oamenii locului sunt gazde bucuroase i nlesnite, ar fi
cat s nu ncerca i un rasol de vi el cu sos dulce de ro ii,
ni te cl tite monumentale i o sup cu g lu te, la Bra ov, o
can cu lapte cald de bivoli , o bucat de slan cu ceap
ro ie i pine proasp
cu cartofi, la F
ra , un bulz i o
tigaie de rotogoale pr jite cu cartofi s raci n M rginime, un
sloi de oaie cu usturoi i o farfurie de vi li iu i de Ha eg (toate
udate cu celebrul rachiu tare de fructe, prefript). Gusta i apoi,
din mersul ma inii, o poman a porcului la Aiud, cu pog ci i
rz ri, o varz ca la Cluj, o omlet cu creier la Oradea sau o
tocan de purcel la Zal u, o m
lig cu lapte i ca la
Sighet i un gula ori un paprica , n secuime, la Miercurea
Ciucului ori la Sfntul Gheorghe.
i, dincolo de uica ntoars de prune i rachiul (palinca,
horinca, vinarsul, ginarsul) de fructe, descoperi i mari vinuri,
eleganta Feteasc Alb , Feteasca Regal , lordovanul cel vesel,
Traminerul cel Roz, Furmintul cel solemn, Rieslingul sec,
Neuburger-ul, Muscatul Ottonel, prin ul de aur.
Ardealul e o lume generoas , din totdeauna nehot rt
ntre r
rit i apus.
PINE CU CARTOF!
O pine dulceag , cu gust bogat, preferat de
ranii
ardeleni i bucovineni pentru c se poate p stra s pt mni
ntregi f
s se usuce
* 1 kg cartofi
* 100 g drojdie
1 lingur
sare
2 linguri zah r
* 1-1,5 litri ap cald
2 kg f in (Transilvania e ara pinilor ct roata carului")
* Drojdia se desface n pu in ap c ldu
i un pic de
zah r
* Cartofii se fierb, apoi se cojesc ct sunt nc fierbin i i
se sf rm past
406

In covat , peste fain , se r stoarn cartofii, drojdia,

zah rul, sarea, apa cald ct sufer mna
Se fr mnt bine, trebuie s ias un aluat destul de
ap n, se las s creasc cam 1 or
Se presar cu f in t vile (sau, la ar , vatra cuptorului)
Se formeaz pini rotunde (sau de forma t vii) i se pun
la copt, la foc potrivit, cam 1 ceas
Respectul aproape mistic fa
de pine a impus
norme severe de comportament, legi" nescrise, conform
rora aruncarea pinii r mase de la mas sau chiar a
firimiturilor echivaleaz cu s vr irea unui p cat.
Trasarea unei cruci imaginare pe pine nainte de a fi
iat , a ezarea pinii cu partea de vatr " ntotdeauna n jos,
ezarea ei pe un tergar neap rat alb i curat (gest care nu se
refer numai la igien , d, mai degrab , la crearea cadrului de
puritate implicat de simbolistica pinii), toate acestea fac parte
din semantismul comportamentului fa de pine.
Interdic ii speciale de via
tradi ional
se refer
la
n eparea pinii cu vrful cu itului sau l sarea cu itului nfipt n
pine, gest echivalent unei crime imaginare i? de aceea,
condamnat n mentalitatea popular .
Pinea este om", str vechea credin
care personific
pinea (credin
preluat de cre tinism) i confer acesteia
nsu irile unui organism viu, fa de care se impune un anumit
comportament,
Prescrip ii speciale se refer la gestul ruperii sau t ierii
pinii i al mp irii ei la mas , gest solemn prin care tat l
familiei marcheaz , n vechi tipare de viat tradi ional ,
nceputul mesei, crend atmosfera emo ional caracteristic ,
unei ceremonii. Prima buc ic (mai ales din pinea de gru
nou) este considerat ofrand pentru cei mor i i trebuie
aruncat ritual pentru ace tia.
Ultima, numit
i buc ica norocului", buc ica puterii",
concentreaz , n gndirea popular , o putere magic de
influen are a viitorului copiilor, dar l al adul ilor.
Captarea acestei forte concentrat n ultima buc ic
407

exclude l sarea ei pe mas , ea este mncat n credin a c , n

acest fel, este asimilat ntreaga energie benefic a pinii.
(dinPasi spre sacru "-Qfelia V duva)
CIORB ARDELENEASC
500 g carne afumat
1
c iva c ei de usturoi 1
* 1 pahar lapte dulce 1
* 1 leg tur m rar 1 leg

DE LOBOD
poal de lobod
lingur de f in
cea
lapte acru
tur p trunjel _

Se fierbe carnea
*
Se
grije te
loboda,
se
taie
f ii
* Se toac verdea
i usturoi
Se desface f ina n lapte dulce i se drege cu verdea
i
usturoi
Gnd a fiert carnea se pune i loboda n oal , s
clocoteasc 10 minute
Se adaug fierturii laptele cu ce-i n el i se las s mai
dea
cteva
clocote
* Se n cre te cu lapte b tut i se d la mas , cu m
lig
MITITEI ARDELENE TI
l kg carne vac (gt, coad , antricot) * 500 g carne porc
(pulp )
l vrf cu it chimen pisat * 1 linguri boia
l linguri cimbru uscat * 1 vrf cu it ienibahar
1
n usturoi
sare, piper, dup poft
2linguri smntn nefermentat (fri ca) 4 linguri sup
carne
Se toac repetat carnea, de 3-4 ori, se s reaz , se las s
respire la rece 5 ore
Se amestec carnea cu restul bun
ilor (mai pu in
fri ca) i se mai toac o dat i iar se las 1 noapte, la rece, s
se primeasc ntre ele
Se freac cu fri ca, ndelung, s se nfoaie, acum sunt
numai buni de jar, iar ca fagul de N
ud nu tiu vreun
mnu s ard
408

Renumit prin vinurile sale albe i seci, deosebit de

expresive, Ardealul e totu i matca t riilor de fructe, a
rachiurilor dublu distilate din prune amestecate, cel mai des,
cu mere i pere,
Continua i totu i s insista i s v recomand un vin la
mititeii ace tia? O Feteasc Regal de Apold ori Sebe ,
scr ie n din i de seac i s lumineze prim
ratec.
DIE DE OR TIE
* 500 g cartofi 100 g ceaf afumat
* 1 lingur o et
1,5 lingur untdelemn
* sare, piper m rar
* 1 pahar smntn sub ire
frunze de p
die ie it ieri din z pad , o farfurie plin
cu vrf i nc mai mult
* Cartofii se fierb, se cur
, se taie felii sau cubule e

dia bine sp lat se toac

Ceafa se taie cubule e
Se amestec o et, untdelemn, smntn , sare, piper,
rar
Toate de mai sus se pun de-a valma ntr-un vas, c vor fi
bun intrare ori nso ire de prim var
i chiar simbol de
nnoire
HREAN ARDELENESC
3 linguri hrean ras
* 200 ml smntn
lingur o et
l lingur miere
1 linguri sare

Se cur
r
cinile de hrean, se rad m runt spre past
Se freac cu smntn
* Se adaug o et, miere, sare
* Se serve te imediat, altfel i pierde vlaga
Merge ca uns cu rasolul de vit
i g in , crenvur tii,
micii i chiar cu gr tarele de vit , pui, porc
GULIOARE CU SMNTN
10 gulioare 100 ml untdelemn
409

* 1 can de smntn
rar tocat

sare, piper, p trunjel i

Se cur
gulioarele de coaj , se taie cubule e
Se ncinge uleiul
Se pun gulioarele la pr jit, 10 minute, s se nmoaie (nu
se amestec )
Cnd s-au muiat, se adaug sarea, piperul, smntn i
se pun n cuptor, nc 1 sfert de or
Se presar p trunjel, m rar, se ofer calde
In mod normal, guliile din Ardeal sunt l sate s creasc
ct dovlecii, s poat hr ni i om i animal,
Uite ns c , de la o vreme ncoace, se mai mofturesc i
ele, dup moda str ineasc , nu mai vor s -mb trneasc ,
devin gulioare. Vezi tu, marii arti ti mor tineri!
CIORB DE SALAT VERDE
In Transilvania ciorba de salat verde se potrive te cam de
rb toarea Maialului i se complic cu mii de chestii
nea teptate (ca i mncarea de andive n Taverne des
Italiens").
Asta nseamn doar c r
cina e sub ire i cam plat
i
trebuie sprijinit ,
* 1 kg salat verde 0,5 1 zer de la brnza de vaci
* 200 ml lapte prins
4 ou
100 g sl nin afumat
100 ml smntn
* 100 g crnat afumat
c
n mic usturoi
l ceap mic
1 morcov
l linguri boia
verdea : m rar, leu tean, p trunjel
2 linguri untdelemn
25 g f in
sare
* Se spal bine salata, se taie m runt pe ti ori"
Se taie crnatul ct mai m runt
Se rade ceapa mare i morcovul
Se pun toate la fiert pe foc mic n 2 1 ap clocotit
Se rade i ceapa mic
410

Se rumene te f ina ntr-o erati , la foc mic, amestecnd

mereu
* Se ia de pe foc, se amestec bine cu untdelemnul i
ceapa mic ras , pn devine un sos sub ire
Se taie sl nina feliu e mici i sub iri
Se pune la pr jit ntr-o tig
Cnd s-a rumenit peste tot se scoate ntr-o farfurioar
Se bat isteric 3 ou
Se pun la pr jit n gr simea de sl nin omleta trebuie
rumenit bine pe ambele p i
Se taie omleta, nti feliu e
i apoi p tr ele
* Se piseaz usturoiul, se freac cu papric
Dac a fiert ciorba 45 minute se pun i f ina cu ceapa i
untdelemnul, i sl nina pr jit , i omleta, i papric cu
usturoi, amestecnd de cteva ori, pn se omogenizeaz
Ciorba mai fierbe un sfert de or , timp n care se bate oul
cu smntn , laptele acru i zerul
* Se toac verdea a
* Se drege ciorba cu ale laptelui, l snd-o nc un pic pe
foc, s nu se r ceasc amestecnd lene dar nici s
clocoteasc iar nu-i bine
Se ia de pe foc la primul semn de fierbere, se adaug
verdea , se potrive te de sare
De i con tien i (uneori!) de binefacerile vitaminelor din
vegetale mai ales prim vara ardelenii nu accept totu i
n-aib trup mncarea (teorie pe care o extind n multe:
beau rachiuri de 60 grade drept pentru care n cea mai
mare parte din Transilvania vinul e doar ap chioar
femeia trebuie s aib carne deas i mult pe ea, ca s ai pe
ce pune mna" altfel e o r hidoas ").
Nu uit o ntmplare din Ohaba mea natal : primesc de la
Comandantul Cousteau prin '91, chiar de Rusalii nc se
juca pe Dealul Maial" sub Arminden o sticl de coniac scoas
chiar din privni ele castelului Cognac; doi pe ani vechime,
dop nfundat cu presa de turtit ma ini, praf i urme de pnz
de p ianjen tot arsenalul!
Unchiul Aurel, Dumnezeu s -l ierte, g se te sticla, se
411

repede bucuros n-o s -i uit niciodat zmbetul ncntat

o desface, dracu* tie cum, i, nainte ca eu s pot reac iona,
duce butelca la gur i scurge jum tate pe gt. Se opre te, o
prive te uluit, apoi, v dit dezam git, mi-o ntinde. Degeaba ai
udat-o att, nu-i a a tare!"
Ridicarea Armindenului, secven
ceremonia/d a
Pomului de Mai reprezint na terea simbolic a zeului
vegeta iei, nlocuit de un arbore t iat (sacrificat) din p dure,
mpodobit de ceata feciorilor la date calendaristice diferite
(Sngeorz, Arminden, Ispas sau Rusalii).
Ceata de feciori taie cel mai falnic copac din codrul
proasp t nfrunzit i l ridic n centrul satului (la biseric , ntre
hotare, n arin , la stn , pe p unile vitelor).
Transportul butucului din p dure, de la locul mor ii la locul
ridic rii (rena terii) se realizeaz , conform tradi iei, pe o
telegu tras de boi sau de feciori.
Uneori, mortul" este purtat pe umerii feciorilor, O grij
deosebit se acord gtatului" sau mpodobirii Armindenului:
Trunchiul copacului cur at de coaj
i de ramuri pn la vrf,
unde se las cteva crengu e, s aminteasc de tinere ea
copacului. Pe cioturile din lemn i n cuiele b tute n trunchi se
aga cununile i stru urile" confec ionate de fete din flori de
cmp i de gr din , din spice de gru i frunze verzi. La baza
vrfului nfrunzit se leag un prosop frumos mpodobit, un colac
i, adesea, o sticl de uic , La momentul solemn al ridic rii
(na terii)
pomului,
care
poate
fi
diferit,
de la sat la sat (diminea a, seara sau amiaza zilei de
rb toare a zeului fitomorf), asist ntreaga ob te anun at
! m
prin cunoscutul strig t peste sat: H i:
la ridicatu*
Armindenului!" n explozia de bucurie a asisten ei, feciorii
formeaz un cerc n jurul zeului" i petrec, din mn n mn ,
o sticl de palinc n direc ia acelor de ceasornic i a mersului
aparent al Soarelui pe bolta cerului, de la r
rit la apus.
Petrecerea, osp ul i buna dispozi ie se continu n sat, la
joc, i n cimitir, la mesele mo ilor (mor ilor). Armindenul
mpodobit vegheaz , de la n imea sa de zeu, holdele i
412

turmele de vite, ndep rteaz furtunile i grindinile, precum i

vr jitoarele care ncearc s fure rodul sem
turilor i laptele
vitelor,
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
FRIPTUR DE TURDA

untur pentru pr jit sare, piper

* cotlete de porc t iate cu chenarul lor de oric i sl nin
cu tot
* oriciul i sl nina se cresteaz des pn la carne (s nu
se deformeze magnifica felie)
Se freac cu sare i piper i se lasa vreo dou ore, s sendulceasc
Se ncinge bine untura, se pr je te carnea pe ambele
i, oriciul i sl nina vor deveni crocante, carnea aurie
Nu-i chiar mncare de post friptura asta! Eu o v d mereu
n farfurie cu un piure alb aburind, stropit cu sosuri ar mii,
teptnd o buc ic de m r murat in o et dulce, cum numai
mama Tudora i eleva ei silitoare Virginica tiu face, i-mi
cump
sufletul pe nimic ca un drog
Dac aduce Nelu B
oiului i o damigeana de Corb (dar
nu de la imleul Silvaniei sau Seini, de unde-i matca i via a
vinului acesta, i nici din Vrancea, de unde a ajuns i a
mas, ci de la el, din Oltenia vestic , de pe Plaiurile
Drneei, unde, culmea, Negrul Vrtos a c
tat trup mult i
rotunjime
mai
ceva
dect
oriunde) atunci n-are rost s ma ncerc s m gndesc m car
c-am fost odat tn r i sprin ar, c
tor pe mun i i altele,
-i degeaba: un om drogat e un om sl bit (dar nu slab, cel
pu in n cazul meu).
i s -mi spun mie cineva un drog mai puternic dect o
friptur n orici cu piure i Corb mustind n ulcic !
CRI UL M RIEI
a i-a spus mnc rii acesteia de mai sus doamna Viorica
Szabo, din Reghin, pe care Peter, b rbat-su, i cu mine, am
413

mncat-o nu de foame c ci veneam aburi i bine de la

crcium , ci doar ca s avem dup ce mai bea nc o sticl de
vin bun.
l kg m cri 100 g unt
8
* 2 linguri smntn
* 1 lingur f in
sare, ct crede i (Viorica a pus 1 linguri
mult)

ou
ras , nu mai

Se grije te bine m cri ul, n 2-3 ape, se taie fidelu

* Se ncinge unt ntr-o cfati , se pune m cri ul s se
leasc
Se bat ou le cu f in
i smntn , se toarn peste
cri , se amestec bine, i se s se-nt reasc
Cnd s-a strns, se sareaza i se d la mas
De la Reghin e simplu: trecem dealul spre nord, spre
Bistri a i d m de Viile Tecii, Iar vinul de Teaca, cine nu tie,
e frate cu cel de Lechin a: alb, subtil, coerent, Feteasc Alb ,
parfumat, sec energic.
Merge cu o budinc vesel de m cri c ci are o prospe ime
dinamic , numai a lui.
PU
OARE
5 g lbenu uri
2 ou 1 cea
lapte
2 linguri drojdie
300 g f in sare, ct
place
150 g zah r pudr 150 g unt + 30 g unt pentru uns
150 g mieji de alune de p dure sau nuci

Untul se freac nti singur de nebun prin blide pn

albe te, apoi se mai freac
i cu 5 g lbenu uri i 2 ou
ntregi, lapte, drojdie, f in i sare
Dup ce s-au potrivit toate ntr-un aluat, se las s stea
a vreun sfert de or c e bine Dac nu-i de treab , se
freac bine nucile sau alunele cu zah r
Aluatul se ntinde foaie sub iric (dar s nu vezi prin ea!)
i se taie n buc i de m rimea unor c i de joc
414

Se umple fiecare bucat cu zah r i alune i se ruleaz ,

ias sub iri ca o put de copil nevinovat, i se ung cu unt
cald (cu o pan de gsc )
Se mai las s dospeasc
i s creasc , s aib femeile
casei de ce rde i fetele de ce ro i, i se pun n tav uns cu
unt la cuptor ncins, .pn se fac rumene
Taine: Umplutura e i mai bun cu o mn de stafide i
ceva vanilie i praf de scor oar ,
O pr jituric ardeleneasc care face deliciul serilor lungi
de iarn , nu numai datorit gustului bun al ei ci i vorbelor n
doi peri, ce mare bucurie i mare haz aduc.
PAPAR DE PE TE
Fiind pu in i mic, pe tele multor sate din Transilvania,
dep rtate de marile ruri, se ajut un pic cu sos i cu ce mai
e n c mar , n a a m sur , c r mne numai de gust.
Iat
o re et
din Sibiu, r spndit
n ntreaga
Transilvanie.
* 2-3 linguri de m lai
* untur pentru pr jit
2-3 cartofi
* 8 ou
* sare, ct trebuie
20 de peseu i (porcu ori, beldi e, cleni ori, mrenu e,
boi teni)
* Cartofii se cur
i se taie cubule e
Se ncinge untura i se pun cartofii la pr jit
Pe tii se grijesc de ma e, se spal
i se taie buc i de-o
furculi cinstit , se s reaz , apoi se t
lesc prin m lai
* Cnd aproape s-au rumenit cartofii, se pun i pe tii n
untur ncins , s se pr jeasc pe ambele p i
Se bat bine ou le i, cnd pe tii sunt crocan i, se toarn
n tigaie, se acoper
i se las s se umfle papara, s se
asemene cu m
liga pietroas de lng ea
Ce vin merge la pe te"? V spun eu; pe v ile Cibinului i
Hrtibaciului cel mai bun vin e uica de fructe, ntoars !
415

Fetele din unele p i ale Transilvaniei iau un pahar cu ap

nenceput
i apoi, sp rgnd un ou, l toarn ntHnsul. Dac
oul pn diminea se umfl i cre te afar din pahar, atunci e
sigur c fata care l-a turnat se va m rita n anul viitor; din
contra, dac oul se a az pe fund, speran a e pierdut . Dac
pe g lbenu ul oului se prezint figura unui copil, nsemneaz
ru ine, secriul, moarte,
(S.FL Marian S rb torile la romni")
CIORB DE FASOLE VERDE CA LA S LI TE
Mie nu-mi sufl nimeni n ciorb " zic cu fn pro tii i
fudulii, dar la S li te nici nu-i nevoie de a a vorb , c nici nui ciorba a a fierbinte i nici pr agul ca la al ii, mai din sud.
500 g fasole verde 1 ceap
l litru bor
sare, dup gust
5 ou
5 felii de pine
l leg tur p trunjel verde * 1 lingur
pentru pr jit

de unt + nc

Fasolea se pune la fiert, t iat buc i, cu ceap i unt, n

ap pu in
Bor ul se fierbe separat
Ou le se fierb r scoapte
Pinea se pr je te n unt
Verdea a se toac
Se cur
ou le, se taie m run el
* Seasaza pinea n castron, peste ea ou le i verdea a
Cnd ciorba a fiert, se adaug bor ul, se potrive te de
sare i se vars peste ce e n castron
Romncele din Transilvania, cnd pun bor , ies n curte ori
n strad i trag de ureche ori de cap pe cel dinti cre tin, ca sa
se n creasc bor ul cum s-a n crit omul de sup rat c -l tragi
de p r,
- Acru bor ul zic ele,
- Acru s i fie! zice rznd cel tras de ureche, dac e om
416

al casei sau un prietin,

- Ba fie- i al dracului bor ul! zice sup rat altul.
Acesta, tocmai fiindc njur , e omul bor ului, c ci romnca
l-a n crit, a a cum ar vrea s -i fie bor ul.
Dac cel tras de cap e om de-al casei sau o vecin , ori o
cum tr , ncepe s fug spre cas , romnca dup el, i dau
val n odaie pe ntrecute.
Vorba e- cine ajunge mai nti s sufle n bor .
Dac sufl st pna casei mai nti, o sa m nnce bor ul n
pace; dac nu, are s i se ntmple cine tie ce sup rare pe
vremea ct va inea bor ul i de obicei i vine vreo sup rare,
ci ele vin multe, dar nu din pricina sufl rii-n bor .
ranul crede a a; i cum tr asta a noastr vine pe la
noi numai ca s ne sufle n bor , adec s ne prevesteasc
rele.
(S.F1, Marian S rb torile la romni)
PURCEL LA CUPTOR
* Se unge o tava potrivit cu 1 lingur de untur
i 1
lingur de unt; pe fundul t vii se aseaza o leasa
de
crengu e jupuite de brad Se grijeste purcelul ca un copil
pn -i alb i cur el, se s reaz -pipereaz dup voie, se unge
cu
unt
i
untur
i
se
potrive te
n
tav
* Se d tava la cuptor cu foc micu ei, s nu sperie god celul,
i se toarn ap , bor i bere, n p i egale, calde, s se fac
abur
i
s
miroas
carnea
a
pine
* Se strope te tot timpul purcelul cu sos din tav ; dac
trebuie,
se
mai
pune
bere
i
bor
Spre sfr it, cnd e carnea moale i pielea s-a aurit, n tav
se pune 1 pahar de vin i 1 fif de uic , s -i dea miroase
bune, iar n gur i se nfige un m r, s fie ca-n poze
La Cisn die, unde tot m nnc eu n st fel griji i purceii
lui badea Coriolan Droncea, fripturica se bea bine cu vin alb
i sec de Sebe , ori Riesling ori Feteasc Regal ,
O bun tov
ie ar face ns (pe lng un piure
ardelenesc, o varz c lit
i o salata verde) i un ro u mai
sub ire, adus de departe (c Ardealul e alb tot) un Merlot de
417

Tohani sau un Plnot Noir de Valea C lug reasc . Ave i grij

nu fie tinere c nu se pup cu purcelul: c uta i i g si i
vinuri mature, de patru-cinci ani, Destupa i sticla de seara,
respire n voie n camera racoroasa i bucura i-v de
ale lumii: vi s-au f cut daruri de soi, sunte i nsemna i,
de-a i ajuns lng a a bun
i,
LIT
l varz , acra sau dulce
1 pahar bun de untdelemn (4 linguri untur )
2 linguri bulion
de ro ii
sare, numai dac -i dulce varza i dup gust, piper,
papric , cimbru, foi de dafin, ct v place
Varza se toac fidelu (dac e acr se spal -n dou -trei
ape)
Se ncinge untura ntr-o crati
ct de mare, se pune
varza, se las s se c leasc ni el pe foc mic, acoperit, apoi se
amestec ; se pune iar capac i se mai las s se-nmoaie
cteva minute
* Se toarn bulionul, un pic de ap , piper, boia, 1-2
crengu e cimbru, foi de dafin, eventual sare
Se d la cuptor, cam 1 ceas
PIURE ARDELENESC DE CARTOF!
l kg de cartofi
3 linguri unt (poate
* 1 pahar mare de lapte 2 linguri de zah r
sare, ct v place
2 linguri brnz foarte proasp
zer, s fie dulce)

mai

mult)

de vaci (bine scurs de

Se r sfierb cartofii, se cur

de coaj , se rad prin ochiuri
mari i se tescuiesc
* Se ncinge tare laptele, se amestec cu zah r i
Untul moale se freac cu brnza de vaci i pu in lapte,
pn sunt toate o past
* Se pun lapte fierbinte i unt n cartofi i se amestec
418

ndelung, s fie spumos-gr sos

SALAT ARDELENEASC
E la fel ca orice alt salat romneasc , cu o et, ulei, sare,
verdea tocat , doar c , adeseori, se pune papric n loc de
piper i se strecoar i un pic de zah r. Deci:
l
l
l
l

lingur o et
1 linguri zah r
lingur ulei
* sare, dup gust
jum tate linguri boia
* 2 linguri ap
c
n mare i tare de salat verde

Se amestec sosul foarte bine

Salata se taie f iu e sub iri i se pune n castron
Se toarn sosul peste salat , se amestec i se d imediat
la mas , lng o friptur aburind i un piure fierbinte de
cartofi
CORNULETE DE HA EG
Aluat;
* 300 g f in
* 200 g osanza (unt)
zah r
l ou
* 1 g lbenu
Se fr mnt toate pn cnd una sunt
* Se ntinde coca foaie sub ire dar s nu se vad
* Se taie triunghiuri

100 g

prin ea

Umplutura:
250 g marmelad , miere, dulce uri, rahat
Glazur :
50 g zah r pudr
Se pune umplutura, se ruleaz cornule ele, se pun la
cuptor ncins, cu foc mic, pn se nchid la culoare
Se ofer pres rate cu zah r pudr
SPANAC DE SIGHI OARA
l kg spanac * 2 linguri untur
200 g orez pahar lapte
419

* 1 lingur f in
1 pahar smntn

sare, piper dup gust * 1 lingur m rar

* Se grije te spanacul, se op re te bini or n ap cu sare,
se strecoar
l lingur untur se ncinge, se pune la c lit orezul, se
stinge cu 2 c ni de ap , se las s fiarb
Spanacul se toac i se c le te n untura care a r mas

ina
se
desface
n
lapte
* Se toac m rarul
Se amestec toate peste spanac: f in , sare, piper, m rar
i se mai las pe foc un sfert de or
Acum se ntlne te spanacul cu orezul fiert i smntn ,
cnd intr mpreun voinice te la cuptor, s -nfrunte ar a
nc un sfert de or
Am pre uit spanacul acesta la Media , nu la Sighi oara,
cu ni el de ciuperci i sos de castraveciori acri cu m rar i
smntn .
Vinule ul al turat, alb, aromat i sec, o clasic Feteasc
Regal de Media , mi-a dat un sentiment de prnz u or, de i
mncasem pe s turate i chiar mai mult, lucrarea fiind
gustoas .
CIORB DE FASOLE BOABE
Dac mirosul ciorbei de p sul " ajunge la Managua
tocmai din Jucu de Jos este pentru c e o lucrare baroc
acrit cu o et de mere i aromat cu afum tur i tarhon.
Sudi tii , valahii adic , prefer , nu v spun nimic nou,
trunjelul i leu teanul, acresc cu agurid , bor , potroac .
Influen i de marii gr dinari din sud, se omoar mai pu in
dup g telile complicate,att de dragi ardelenilor, dup
carnea afumat , prea scump
i greu de g tit, i prefer
verde urile simple, mai ales c au la ndemn gr dina, plin
din mai pn -n octombrie.
La mur turi, n schimb, este invers: ardelenii pun, simplu
i monocord, gogo ari, castraveciori i prune n o et ( i doar
varz n saramur pentru sarmale) iar oltenii, moldovenii i
muntenii, care pre uiesc botanica cum se cuvine, a az n
420

butoi o simfonie ntreag , i pepeni, i gogonele, i varz ro ie,

i morcovi sau elin , i fasole verde, i conopid , toate
parfumate cu ierburi de care n-a auzit nimerii. Clime diferite,
concep ii diferite, culturi diferite.
In Ardealul marilor cirezi, cea mai bun p tl gic -! slana
i singura legum -n care crede o anul e porcul!
De unde s
tie el, badea Vicen iu, ce-s brnele,
ha ma uchi, sparanghelul sau andivele?
Cum s pre uiasc ei verde urile, cnd iarna ncepe n
septembrie i se termin n mai?!
Dar i unii i al ii sunt de acord cu un singur lucru: exist
o excep ie, o perl
i carnal
i vegetal , performan unic ,
absolut , ce transcede diferen ele i culturile: ciorba de fasole!
Cea adev rat , de Transilvania!
750 g fasole boabe 1,500 kg ciolan afumat porc c rnos
100 g morcov 2 cepe (ro ii, de Turda sau F
ra )
50 g p strnac 50 g elin
500 g ro ii r scoapte
200 ml bulion ro ii ct
de
gros
20 boabe piper 100 ml o et de mere (sau de vin)
l lingur zah r tarhon, 3 r murele cimbru
sare (la sfr it, n func ie de ct e s rat ciolanul)
1 linguri boia (papric , c tot suntem n Ardeal)
Seara:
* Se pune fasolea n mult ap s se umfle i s se nmoaie
Diminea a:
* Se pun la fiert fasolea i ciolanul, piperul ntr-o oal
mare, n cea 4 1 ap rece
* Se taie cepele, se rad morcovii, se taie p strnacul,
elin , ro iile m runt
*Se spumuie te, mai ales c , prin fierbere, se desprind
i din pieli e de pe boabe, ceea ce u ureaz mncarea i
digestia
*Dup 1 or de fiert molcom, acoperit, se adaug ceapa,
zarzavatul i ro iile, ramurile de cimbru, papric i o etul
421

*Se toac tarhonul

*Dac zeama mai fierbe nc 1 or , toat chestia devine
miracol
* A i sc zut vreo 2 litri mai mult nu-i bine
* Se scoate ciolanul i cimbrul
* Se adaug bulionul, s mai fiarb 12 minute
*Se dezoseaz ciolanul, se taie carnea n buc i civilizate,
care ncap n polonic, n farfurie i n gur
*Se termin ciorba n triumf, napoindu-i carnea i
pres rnd tarhonul
* Se ofer lng farfurioare cu ceap ro ie t iat felii i
stropit cu o et de mere
Ciorba e pentru romni ce e brnza pentru francezi, oaia
pentru
mongoli,
Colt-ul pentru americani i femeia gonflabil pentru flota
italian .
Po i s -i dai orice mioriticului: pn nu nmoaie lingura n
zeama lui fierbinte, groas i acr , nu simte c tr ie te.
Sevele vie ii romne ti trec prin ciorb ? De ce nu?!
MNCARE DE GUTUI
* 100 g unt
1 lingur f in

l kg gutui
* 3 linguri vin alb sec
* 2 linguri zah r 25 ml rachiu de fructe
* sare, piper * 250 ml sup de carne
* 1 kg carne de pas re (copane i piept)
*Carnea se rumene te acoperit n pu in unt
*ntr-o crati
mai mare se ncinge f ina, se stinge cu
zeama de carne
* Se scoate carnea, se scurge de gr sime i se pune ia fiert
n zeama de carne, cinci-zece minute
Se cur
gutuile de cotoare i smburi, se taie felii, se
pun la pr jit n unt ncins, s se rumeneasc crust , ca s
nu se mai nmoaie dect n gur pofticioas (se poate face,
aidoma, din mere)
* Se aseaza i gutuile crocante n crati
422

Se arde zah rul un pic, pn se lichefiaz -coloreaz

(caramelizeaz "), se stinge cu vin, rachiu i pu in zeam de
la mnc rie , se vars peste carne
Se s reaz , pipereaz , se pune crati
n cuptor,
acoperit , la foc mic zeama ct de-o can jumate cam o
juma' de or , s scad i s urce spre absolut
La asemenea mnc ri de toamn trzie se ndeas vinurile
licoroase (adic nu chiar licoroase: demi dulci") cu parfumuri
exaltante de nnebune te cerul i devine violent de poft !
Muscat-ul Ottonel de Trnave, vin sec mai demult, la
cina lui, e azi o ambrozie g lbuie, uleioas
i de o t rie
magic , aruncnd f
mil dar cu priveghere matern
oamenii n lacuri de nectar, i lichid i gazeificat. -a p strat
nsu ire unic prospe imea acid , nervul viu. Cine poate s
mn la suprafa , r mne i se bucur , cine nu, se duce i
se culc , visnd c o p dure de tei alb, nflorit , s-a
transformat n nevast prea tn
i prea dr
stoas , i
vrea,
Mo ii de BniUie sunt ofrande pentru mor i formate din
fructe, covrigi, mnc ruri preparate i nso ite de lumn ri
aprinse n ajunul sau n ziua de Sntilie, zeu al focului i
Soarelui n Panteonul romnesc,
In aceast zi sufletele mor ilor, n special sufletele copiilor,
s-ar ntoarce acas pentru a fi osp tate de cei vii. Familia care
are de pomenit mor i cheam acas mai mul i copii unde se
scutur un m r ale c rui fructe nu au fost gustate n acel an,
cur
mormintele din cimitir, face praznice i mparte vase din
lut mpodobite cu flori i pline cu mncare sau ap de b ut,
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an"}
PR JITUR " CU M LAI
Tot Ardealul ( i nu numai!) face pr jitura" asta, dar cte
bordeie attea obiceie,
* Felii de m
lig rece, nt rit * Untura pentru pr jit
l linguri de papric (facultativ)
423

Asta-i partea simpl ; Se ncinge gr sime, se freac

eventual i cu boia i se pr je te m
liga pe ambele p i,
ncepe ns nebunia:
a)Se face un mujdei de usturoi mai gros, se freac cu
past de ro ii i se toarn peste m
lig (Halmeu)
b)Se face o maz re (sau o fasole) sleit
i se pune la
lig (Cluj)
c)Se t
le te m
liga pr jit (f
boia) prin magiun i
zah r i se d la mas (Vi eu)
d)Se presar m
liga, nc n tigaie, cu brnz rasa
(Sibiu, F
ra )
e)Se toac jum ri cu ceapa i se pun peste m
lig
(N
ud)
f)Se bat ou cu brnz
i se pun peste m
lig
(Sighi oara)
g) Se toac prune uscate cu carne din borcan i se fac
strat peste m
lig (Ha eg)
h) Se pr jesc mpreun crna i i carne scoase din
untur , felii de m
lig , sl nin afumat (Apuseni)
Ce alege i? Eu unul, a alege la a a pr jeal un rachiu de
fructe, prefript: o horinc de S
a ori de Sighet, un ginars
de Brad, o palinc bihoreana ori secuiasc .
Ori s ne gndim i la un vin t ios de sec, uscat i vesel
ca fnul, la un lordovan de Trnave,
nu rabde pahar de
zburdalnic i trengar, ci numai can de lut?
CIORB DE FASOLE VERDE
Ciorba de fasole verde numai la nord de mun ii Cibinului
iF
ra ului se face, chiar i vara, ca o mncare adev rat ,
saiure i s in la greu
100 g sl nin afumat
3 ou * 1 ceap
l crengu cimbru uscat
* 1 p strnac
ardei gras
3 ro ii
100 ml smntn * 1 morcov
*sare
*10 boabe piper *
3
linguri
verdea a: p trunjel, m rar, tarhon, cimbru verde
424

1
o et

250 g fasole verde, dac e tn

(bobul trebuie s -l sim i
mic i moale prin teac )
Se taie fasolea n buc i de 2 cm
Se toac carnea afumat , ardeiul, ro iile i elina n
buc i m runte
Se pun 2 1 ap la fiert cu fasolea, ceapa, morcovul, ro ii,
elina, ardeiul: carnea, piperul
Se taie sl nina eliu e sub iri i mici
Se pune la pr jit ntr-o tigaie uscat , s i lase zeama
Dup ce s-a rumenit bine sl nina, se scot buc elele aurii
pe o farfurioar
Se bat nebune te 2 ou
Se vars n gr simea ncins scurs de la slan
Omleta se pr je te bine, spre maroniu, pe ambele p i
Omleta se mai i taie, i nc n p tr ele m runte
Dac apa clocote te de o or , nseamn c fasolea tn
i fraged a fiert, afum tura a nmiresmat casa i tot blocul,
deci se adaug cimbrul uscat, sl nina i papara" (omleta), o
lingur sare i o etul, s dea n cteva clocote
* Dac zeama a sc zut cu mai mult de 1 litru nu e bine, se
adaug o fi ea o ciorb deas , dar nici a a!
Se bate i un ou cu smntn
i cu zeam
i se drege
ciorba
* Se presar verdea a tocat
Din iulie pn n septembrie, ardelenii m nnc
i de
dou ori pe s pt mn ciorba asta, adunat lesne din
gr din , din cuibar i din c mar . Culmea e c , oricte-i pui
omlete, sl nini, c rnuri ea tot u oar i v ratic pare la
gust i la trup!
TOPITUR DE PURCEL
Jumar " i mai spun ciobanii din depresiunea ntorsurii
Buz ului, ar romneasc , ca i Brsa, N
udul sau
Lovi tea, ce pare aproape de Bra ov pe hart , dar e departe de
toat lumea, n multe feluri, unele de nen eles (nu i s-a
hot rt
administra ie
brsan ,
nici
buzoian
ci.,,
425

cov snean !)
sare
l kg carne bine mp nat de porc (piept, costi , ceaf )
Se taie carnea buc i
Se pune la pr jit, pe foc foarte mic, cu pu in ap (s nu
se rumeneasc carnea nainte s se fi topit untura)
* Cnd s-a rumenit topit ce era de rumenit i de topit,
se s reaz
i se d la mas , cu m
lig , brnz alb
i
mur turi (c e iarn i frigul aspru dintre mun i nu-l nfrun i
cu burta goal )
ncepe procesul. Chem la bar n ap rarea mea o uic
fiart (cnd v spun eu c e deja iarn !), pentru c to i tiu,
livezile ntorsurene dau o prun mic , brum rie i dulce
de tul. i s vin i un alt martor, un vin negru de buturug
e plin de vii
ne ti pe valea Buzaielor" care va avea
destule de spus n cazul n spe
(e clar, procesul are o
desf urare imprevizibil , Roman tulbur
edin a, instan a e
siderat ).
Chiar dac v ochez, spun oficial (s-a f cut t cere, juriul
a ncremenit) la aceast mncare prefer un (suspans!)
Tramincr Roz (huiduieli La moarte!" E nebun") neap rat
sec, de Trnave (M ... n gustul t u, Romane!" La stn ,
!" Zece ani la mititica!" V-am spus eu c e neam prost!"
L sa i-l s se explice").
Chiar dac e alb (continui eu, acoperind vacarmul
njur turilor), adic , m rog, galben-verzui (Hot
te-te, b ,
ori e roz, ori e alb, ori e c
niu cum zici!"
E un vin alb, rane, care se cheam Traminer Roz i care e
galben-verzui!") cnd e sec (urlu eu mai departe) are o for
animal , musculatur plin , impetuoas ! De i miroase delicat
a flori de glastr , Traminerul Roz calc gros i peste fripturi
de urs i toc ni de mistre , darmite peste o pr
dit de
topitur !
(Bine m , pe r spunderea ta!" Nu-i scoate i c tu ele, s
426

bea din pumni!") ncerca i, eu am f cut-o deja, e pe

spunderea mea.
NI EL DE VARZ
l varz mic , mai ndesat * 2 linguri f in
2 ou
* 200 g pesmet
* untur (untdelemn) sare, piper, dup gust
* Varza se grije te, se taie felii, se pune la fiert n apa
clocotit i s rat
Cnd sunt pe jum tate fierte, se scot feliile, se scurg i se
usuc
Se
bat
ou le
i
f ina
* Se ncinge untura
Se trec feliile de varz prin ou-f in
i apoi prin pesmet
* Se pr jesc n untur destul , pe ambele p i
Se ofer singure, cu lapte prins, sau garnitur
Nimeni n-ar putea dezlega destinul unui ni el de varz
ardelenesc de un Resling de Rin i de Trnave n acela i
timp. Rar n paharele noastre privilegiate, care sunt totu i
legate de conducte (foarte sub iri, ce-i drept) de izvora ele
unor mari vinuri din ara asta, i mai rar n vitrinele
vin riilor, Rieslingul sec, b ut de Loreley acolo, pe Rin dar i
de noi, prea ntmpl tor, ac, are multe daruri, i nici nu le
ine pentru sine,
MINCIUNELE
Aluat;
l kg f in
1 nuc de unt
g lbenu uri, cte prime te f ina ca s devin aluat
potrivit de moale
Se amestec toate, se fr mnt bine, chiar i o or , i se
las aluatul lini tit, vreo juma' de ceas, la c ldur
Se rup buc i de aluat i se ntind sub iri ct muchia
cu itului
Se taie f ii nguste, de-a lungul i de-a latul
Coacere:
427

* zah r pudr
nuci m cinate
* scor oar praf
l pachet unt pentru rumenit minciunelele
* Se ncinge unt destul i se pun minciunele la rumenit
* Cnd s-au colorat, se scot cron nelele" (a a li se spune
prin Ardeal) i se presar cu zah r pudr , miez de nuci
cinat i un pic de scor oar
RZ RI
Pl cintele de Ardeal, care se fac n toat ziua.
Aluat:
300 g f in
lingur
* 1 ou
* 100 ml lapte

* 100 g untur (unt)

* 1
drojdie

Se amestec f ina cu ou i drojdia diluat n lapte

Se fr mnt ad ugnd cte pu in untur , se s
dospeasc 1 or i mai bine
Umplutur :

piper, dup gust

l kg varz

100 g untur * sare,

* Varza se grije te bine, se taie fidelu

i se s reaz
Se ncinge o crati cu untur
Se stoarce varza, se pipereaz , se pune la c lit
Amndou :
3 linguri untur
Se ntinde aluatul foaie de 3-4 mm grosime, se taie buc i
trate de circa 15 cm l ime
Se umple fiecare bucat cu varz c lit , se ridic col urile
i se nchid
Se pr jesc n untur ncins
Se ofer cu smntn i vin de buturug . Sau cu o uic
ntoars , ha egan , ca s fie mai acas ,
Exist
i v rz ri de post, mai mult n Moldova, cu ulei n
428

loc de untur , i cu ap n loc de ou i lapte, dar e treaba lor,

noi tirn ce tim.
CIORB DE PORC CU TARHON

l ou
500 g cartofi
* 200 ml
smntn
* 500 ml zer
1 leg tur tarhon (n o et)
piper (dup gust)
300 g carne proasp
de porc (mai cu oscioare, mai f
)
300 g carne afumat porc (ciolan!)
zarzavat 1 morcov, 1 p strnac, 1 elin , 1 ceap
* Se pune carnea la fiert n 3 litri ap , se spumuie te
Se cur
zarzavatul, se taie cubule e, se pune la fiert cu
carnea 1 or
Se cur
cartofii, se taie cubule e, se pun la fiert 1
jum tate or (are voie s scad la 2 litri)
Se toac tarhonul
Se bate oul cu zer, tarhon, sare, piper i smntn
* Se drege-acre te ciorba, se mai d cteva clocote
* Se ofer fierbinte, parfumul ei schimb totdeauna
energia ardelene ti n bun voie
MNCARE DE PRUNE
l lingur f in
* 1 lingur zah r
l ceap
* 50 g unt
* 1 kg prune uscate (lucioase, umede) * sare, piper
1 kg carne de vi el, mai gras (piept, gt)
* Carnea t iat buc i (de o farfurie cuminte) se pr je te o
vreme n unt, pn ar me te
Se toac ceapa put de furnic , se rumene te lng
carne
* Se stinge cu ap i se las s fiarb acoperit circa 1 or
Smburii se scot din prune (dar r u n-ar'fi dac a i
sparge c iva s le lua i ce-i n untru sau a i g si vreo cinci
mieji de smbure de cais , s -i pisa i)
* Se desface f ina n pu in ap cald
429

Se nmoaie zah rul htr-o tig

, se stinge cu dou
linguri de ap
Se pun lng carne prunele, f ina, zah rul, sare, piper,
smburii pisa i, se las s se n eleag pn se umfl prunele
Ce-a i spune s urc m mncarea pe o cr cu social mai
nalt , doar a a, din bucuria de a fi genero i cu pleava lumii,
nev zut ? S -i al tur m tot un Muscat Ottonel, tot de r
nave (e un privilegiu s m rentlnesc cu vinul sta) dulceag
i acid ca un sos fanariot (sau chinezesc!) nmiresmnd tot cel nconjoar cu flori de tei i sulfin i polen de vi ".
De la licoarea aceasta a bea i numai mirosul, de n-ar fi
-i fi atins, tulburat i ncordat ca ntr-o aventur de uria a
senzualitate, dulcea a mngietoare i rotund , gusturile
exotice, perfecte, z
citoare, care parc i tatueaz corpul cu
miere i lacrimi de orhidee.
TACI I NGHITE
Celebr
i magnific coptur transilvan , r spndit mai
ales n
rile din sud, Brsei, F
ra ului, Amia ului,
Ha egului,
500 g m lai 1 litru lapte
* 6 ou
* 200 g smntn
200 g unt
250 g telemea
nu prea s rat
Se face o m
lig mai moale, din m lai, lapte i
smntn
* Se unge o crati cu 50 g unt
Se a terne strat cu jum tate din m
lig , se presar cu
dou treimi din brnz i 100 g din unt
Se ntinde un alt strat de m
lig n care se nfund cu
fundul polonicului 6 l ca uri
Se sparge cte 1 ou n fiecare l ca , se rade deasupra
brnz i se
Se d la cuptor, pn cap
oarecare culoare, apoi se
la mas , aburind
Tain : Pu in sl nin afumat , tocat m runt, i un praf
430

de piper fac i mai ata ant

ciob neasc .

aceast

veche mncare de cas

Numai un rachiu de mere prefript de la Sinea F

ra ului,
o uic ntoars de Pui-Ha eg sau una ars de Beli se cuvin
unei m
ligi pe cinste, care (Taci i-nghite!" roste te cineva
din off).
ZUP " DE MERE
Zupa de mere (gutui, pere, prune, zarz re, struguri) se
cea la-nceput, acum o mie de ani, numai ntre Bra ov, Sibiu
i Sighi oara, unde puseser saxonii, cistercienii i teutonii
piciorul. Azi se face n tot Ardealul (mine n toat
ara,
poimine n toat Europa central
i estic , r spoimine e
continental
i uite a a, vom gusta curnd, ori mar i ori joi,
zam de pergamute de Alpha Centauri i sup de mere
dure e la Andromeda).
* 400 g carne vi el
* 500 g mere *
smntn
* sare, zah r (dup gust)
* p trunjel
zarzavat 1 morcov, 1 p strnac, 1 elin

50

ml

Se taie cubule e zarzavatul cu carnea

Se pun la fiert n 2 litri ap
Se cur
merele de smburi i coaj , se taie felii
Se toac p trunjelul
Dac a fiert carnea, se scoate,mpreun cu zarzavatul, i
se las la r cit
Se s reaz i zah reaz zeama, dup plac
Se pun merele la fiert n zeama fierbinte
Se taie carnea cubule e, i a teapt destinul

rul ( i orice alt fruct) fierbe imediat, deci preg ti i-v

ca, dup vreo jum tate de or maximum, s reda i supei
carnea i zarzavatul i s s -i ad uga i i smntn diluat n
pu in zeam
Pres ra i p trunjelul, mnca i s
to i i elibera i-v de
complexele lingvistice, c ci nimeni nu mi-a putut spune exact
431

cnd ncepe ciorba i se termin supa, cnd e crem

i nu
mai e zam groas ! Dar bun to i tiu s spun c e, cnd e,
i asta e important!
Mo ii de Snpetru, pomeni abundente pentru spiritele
mor ilor n ziua de Snpetru de Var care pot fi, n raport cu
profilul economic al zonei etnografice, fructe (mere v ratice sau
zarz re), produse lactate (lapte, ca , brnz , urd ), gru
(coliva, colaci, pine), miere de albine,
Sunt nso ite, f
excep ie, de lumn ri aprinse.
Mo ii de Snpetru prilejuie i alte practici legate de cultul
mor ilor precum bocetele n cimitire, t mierea, cur irea i
plantarea florilor pe morminte i altele,
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an")
FRIPTUR DE MISTRE ARDELENEASC
storel:
Am citit n multe tratate de buc
rie cum c mistre ul n-ar
fi bun de mncat dect n faza lui de godac adic pn la
maximum doi ani. Ar fi mare p cat dac
ar fi a a,
lb ticiunea aceasta bucurndu-se de o frumoas longevitate.
Ajunge pn la treizeci de ani. Acestui veteran al p durilor de
stejar, profanii i zic solitar, iar vn torii inoc, ceea cepe
romne te nseamn i porc b trn, dar i c lug r sau cenobit.
Din cele citite prin c ile de bucate str ine se vede bine c
erudi ii lor autori n-au fost prin ara noastr
i mai ales prin
Ardeal. Ardelenii, care sunt specializa i n prepararea porcului
domestic, din care fac tot soiul de jamboane, crna i, piftii i
diferite mnc ri calde, nu s-au l sat mai prejos nici n
prepararea mistre ului, Ei m nnc mistre ul de orice vrst ,
de la godac i pn la inoc i, fn prepararea lui, carnea e la fel
de fraged i gustoas ."
sare
500 g usturoi
500 g morcovi
* 3 foi dafin

750 g sl nin afumat

* 100 g unt
500 g ceap
* 20 g piper boabe
432

* 0,5 1 vin alb 200 g smntn

l litru zeam de sup de carne
* 100 g (de la rinichii porcului)
2 kg mu chi de mistre de pe spinare
* 1 kg carne de pe spata aceluia i animal
* Se pune carnea n saramur potrivit (s pluteasc oul
ntre ape)
Dup trei zile se scoate carnea, se scurge i se pune o
jumate de zi n ap rece la des rat (a a devine fraged fraged )
Se mp neaz carnea des i con tiincios cu sl nin
afumat
i
usturoi
* Se unge o tav mai adnc cu unt i se aseaza carnea
Se toarn unt i untur calde peste carne
Urmeaz , t ia i felii, morcovii i ceapa, piperul, foile de
dafin, 100 ml zeam de sup
Tava se acoper bine i se d la foc lini tit
* Se adaug , vreme de ceasuri, cte pu in sup , s fiarb
totul molcom n aburi, pn e carnea fraged de intr cu itun ea ca-n budinc
Se toarn pu in vin i se d tava la cuptor, tot acoperit
Din cnd n cnd, pre de nc o jumate de or , se tot
adaug vin, apoi se acoper iar
* La sfarsit de tot, de tot, se toarn smntn
i se mai
las tava la cuptor cinci minute, s se contopeasc totul n
cea mai fierbinte mbr
are
E, ce vin ar suporta f
complexe o asemenea mncare
veche i grea, ca istoria, desigur milenar , a cinegeticului
nostru popor {cnd le spui italienilor de mistre i de 200-300
kg declara to i, pieri i de spaim , c sunt rat ri" i c nu-i
intereseaza vnatul mare)? Care sunt cele mai puternice
ro ii" romne ti?
Ar fi asa: n Ardeal doar Negrul Vrtos (Corbul) ca vin
aspru i dens, Mai ns , n sud i vest, e preg tit Cabernet
Sauvignon-ul, vin nobil, bine cunoscut dumneavoastr
433

sunteti la a cata ntlnire? un cavaler nz uat, r

citor
prin toat lumea, care la Reca la Smbure ti i la Tohani,
dac v aminti i, are infaisari trufa violente, de o s lb ticie
feudal nemblnzit , de o for anteic .
i ar mai fi echilibrata, distinsa Feteasc Neagr de
Valea C lug reasc , doamna de fier a Moldovei i Munteniei,
o capodoper a ntlnirii tuturor marilor vinuri, ro ii i albe,
ntr-unul singur,
SALAT DE CARTOFI
* 2 cepe ro ii * 3 ou fierte tari {dac -i post, f
!)
* 1 salata verde
* 50 g m sline negre tari
* 1 leg tur m rar
o et de fructe, dup gust
sare, piper
3 linguri ulei (de m sline, dac ave i)
l kg cartofi tari (cei nisipo i i sf rmico i n-au ce c uta
n povestea asta)
* Se fierb cartofii, dar nu pn crap , ci doar pana trece
furculi a prin ei (s r mn pu in cleio i)
* Se cur
, se taie felii sub iri
* Ou le fierte i ceapa se taie felii sub iri i ele
*Se taie salata ca i cum ar fi altceva, ceap de exemplu
* rarul se toac m runt
* M slinele sunt mai mult un ornament colorat, deci a a
mn, cu smburi
* Se amestec toate cu o et, sare, piper, apoi cu ulei
Nu e propriu-zis o salat
ci un acompaniament
ardelenesc, acri or pentru friptura de miel sau alt c rn rie.
Unii, de la alt
coal
i de pe alt strad european , i pun
peste afumat sau conservat n ulei, dar atunci e cu totul
altceva, n alt geografie,
ZUP " DE CHIMEN
Suntem pe lng Sighi oara, sasul i-a pus ur ul" i
apca cu urechi si treb luie prin curte. S soaica
adecvat orchen, a terminat de lustruit, a doua oar n
dup -masa asta, farfuriile cu litere gotice de pe pere i dar
parc tot mai e un fir de praf undeva, a a c mai urmeaz un
434

it de crpe.
E opt seara, e foarte trziu, de peste gard se aude totu i
destul de tare numai b rbatul lui Hannelore, Vasile, i mai
perrnite asemenea nebunii la asemenea or a nop ii o polci
cu Karel Gott, Mine e duminic , deci orchen se apuc de
zupa de chimen".
* 1 lingur untur * 1 lingur f in
*sare
* 1 lingur chimen
*zarzavat: 1 morcov, 1 p strnac, 1 ceap
*legume: 2 ro ii, 1 ardei gras, 1 cartof
*Zarzavatul si legumele se pun ntregi la fiert, ntr-un litru
i un pic de ap
*Cnd au fiert, se scot cu supiera
*Se ncinge untura, se adaug f ina si chimenul, se
amestec mereu
*Cnd s-a rumenit f ina, se stinge cu un pahar de apa
rece, se s dea cteva clocote
*Se adaug apoi la sup , se sareaza i se lasa s fiarb
nc un sfert de or
Se freac -paseaz zarzavatul i legumele crem , se
adaug la sup , amestecnd mereu i mereu, pn se
omogenizeaz
Supa de chimen se ofer cu crutoane sau gogo ele, de la
sa i au nv at i romnii s-o fac , ad ugndu-i m rar i
trunjel tocat.
GOGO I PENTRU SUP
* 1 can
lapte
2 ou . untur
* sare, dup poft

* 1 lingur
unt
* 5 linguri f in

* Se pune laptele la clocotit mpreun cu untul i sarea

Se toarn f ina, dintr-o dat , i se amestec pn se face
crem
* Se ia de pe foc, se amestec mereu pn se r ce te
435

 Acum se adaug ou le i se freac

moale
* Se ncinge untura ntr-o crati

pn

e totul o alifie

Se pune colea a ntr-o plnie sau o strecur toare cu

ochiuri mari i se las s picure n untur
Cnd gogo elele s-au rumenit, se scot i se pun n
farfurie, peste care se toarn orice sup
Mo ii de medru, ofrande pentru mor i n smb ta care
precede ziua de
medru constnd n colaci, gru fiert
amestecat cu unt sau untur , cu lapte sau brnz .
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an")
RASOL
De i e bun mondial, la noi sa ii l fac cel mai bine, cu
multe legume, exact ca mai jos. Dar, din bucuria de a-l
mnca altfel dect ei, adic bine condimentat cu un hrean
frecat cu smntn , miere, o et i m rar, nu merit oare s
ni-l
nsu im?
i a a li s-a luat tot (aici) i nu li s-a dat nimic (n Germania)!
2 cepe mari
* 9 cartofi 4 morcovi mari
2 eline * 3 ro ii
2 ardei gra i
3 c ei usturoi
* sare, piper dup gust
trunjel verde
l kg carne de vi el sau mnzat de la coad
l kg alt carne vi el sau mnzat cu,ceva zgrciuri
gr sime (n nici un caz pulp sau mu chi)

*
i

Facultativ:
Arome mai tari: cimbru, 1 foaie dafin, 2 cui oare (se pun
de la nceput)
Dresuri: 1 pahar vin alb, 1 pahar rachiu (se pun de la
nceput)
* Se pune carnea n 4 litri ap la fiert, acoperit, pe foc
molcom
Se cur
, se spal cartofii, ceapa, morcovii, elina, se
436

las ntregi sau jum

i
Se taie buc ele ardeii
* Dup 2 ore de fiert pn aici apa a avut voie s scad
cu 2 litri dar nu mai mult se s reaz u or, se pipereaz , se
pun la fiert, acoperit, ceapa, morcovii, elina, ardeiul gras,
ro iile, usturoiul-de acum ncolo zeama e l sat s scad ct
se poate (f
s se prind )
Se toac p trunjelul
Dup 3 sferturi de or se adaug i cartofii la fiertur
tot acoperit va fierbe, nc ni el, pe foc,,,
A mai trecut 1 jum tate de or ? Se trage oala de pe foc,
se scoate carnea pe un platou nc lzit, nconjurat colorat de
8 cartofi i 8 jum
i de morcov i pres rat de p trunjel
verde (ceapa, ro iile, elina, ardeii i cartoful r mas se freac
cu pu in zeam din oal ; se ofer ca o sup , cu crutoane
pr jite n untdelemn)
Se ofer cum v-am spus mai sus, cu hrean ndulcit, dar e
minunat carnea asta oricum, mai ales cu mu tar i cu
maioneze mai tari, frecate cu castrave i acri, boia, piper ro u
Vinul alb i fin al rasolului Ncuburgcr-ul puternic de Aiud
(la Ciumbrud am gustat cea mai aleas ntocmire din licoarea
asta).
Agil i nmiresmat, greu i masiv, dar n acela i timp
luminos, chiar cu o raz de soare n el, Neuburger-ul e un vin
al concluziilor, Demisec sau dulceag, destul de autoritar i cu
mare for
de convingere, vinul acesta este cea mai bun
tov
ie pentru c rnurile fierte, un simbol, dac vre i, al
pestri ei, dramaticei, romanticei Transilvanii.
SFECL RO IE CU HREAN
l kg sfecl ro ie
50
l lingur ulei floarea m tar

boabe
soarelui

50 ml o et
* 50 100 gr hrean (dup cum v place,mai tare sau mai
catifelat)
437

Se fierbe sau se coace sfecla, se cur

de coaj , se taie
felii ct mai sub iri
* Se cur
hreanul, se rade past , se amestec cu sfecla
Se adaug boabele de mu tar, o etul, sarea, se amestec
*Se toarn uleiul-ploaie
* Se las o noapte la rece, s se n eleag lucrurile ntre
ele
*Se ofer la diverse (numai la pe te nu prea merge)
SALAT DE FASOLE BOABE
300 g fasole boabe
1-2 linguri o et
1 linguri cimbru uscat
1 linguri chimen pisat
2 foi de dafin
sare, piper
l ceap
* 3-4 c ei usturoi
l ro ie
* 1 linguri zah r
l
lingur
untdelemn
(sau
ct
place)
verdea - m rar, tarhon ( i busuioc, spre Bihor)
Seara:
Se pune fasolea la-nmuat
Diminea a:
* Fasolea se fierbe n ap
cimbru i chimen

s rat

cu foi de dafin, piper,

Sos:
* Se toac usturoiul,
ro ia, ceapa i verdea a, se
amestec cu ulei, zah r i o et
Se scurge fasolea (zeama e o excelent baz de sup ), se
amestec cu pasta de mai sus
Tain : mpreun cu fasolea se fierb i 200 g carne
afumat (zeama devine i mai gustoas ) se toac p tr ele i
se pune la salat
*Sosul acesta crud i simplu se poate combina, n afar de
fasole, i cu maz re fiart , bob i linte, brne, conopid
i
chiar orez (n loc de carne afumat ncerca i ns cu piept de
438

pas re)
ZUP " DE GULII
Gulia, ignorat oarecum n sudul fierbinte al vinetei, e a
treia vegetal a Transilvaniei, urcnd n topurile popularit ii
imediat dup cartof i ceap .
* 2 gulii mari
* 2 linguri untur
* sare, piper
* 100 ml smntn
1l jum tate c
n usturoi
1 lingur f in
1 leg tur p trunjel
Se cur
guliile, se taie be e de chibrituri
l lingur untur se ncinge i se pun t ie eii de gulie
la nmuiat
Dup cteva sfrieli n bu itoare se adaug aproape 2
litri ap , i se las s fiarb
Se ncinge iar i 1 lingur de untur , se pune la
rumenit f ina
Se piseaz usturoiul
Se stinge f ina cu zeama din sup
i se ad ug
usturoiul
Acum, daca a trecut mai mult de o or de cand fierb
ie eii, se toarn rnta ul de mai sus, aceasta obsesie
ardeleneasc , peste sup
Se toac p trunjelul
Dup nc 1 sfert de or de fiert, supa se sareaza
pipereaz i se adaug smntn i p trunjelul
Viscolul de legume de la Dun re e nlocuit n Ardeal cu
gulii i fructe (n afar
de cartofi, varz
i fasole,
binen eles, care sunt universale).
CL TITE BRA OVENE
Aluat:
300 g f in
* 3 ou
2 ce ti lapte (cam 500 ml)
439

sare, dup poft

Coaj :
* 3 ou * 200 g pesmet
Pr jeal :
4 linguri untur
Umplutur :
l ceap
* 2 ou
piper, sare, paprie , dup chef
* 1 lingur f in
l pahar lapte
1 leg tur m rar
cteva frunze de tarhon * 2 linguri untur
pu in cimbru uscat (o priz adic ct iei cu trei degete)
l kg ciuperci (sau carne de pui, sau fic ei de pas re,
sau mu chiule fraged de porc)
Sos:
Cel de ro ii (l g si i pe undeva pe-aici, prin carte, nu
tiu unde 1-au pus tia de la tipografie, pe mine nu m-a
ntrebat nimeni nimic cnd s-au aranjat farfuriile)
Umplutur :
Se grijesc bine ciupercile sau carnea (se poate pune
jum tate carne, jum tate ciuperci)
*
Ceapa
se
toac
ct
se
poate
* Se ncinge untura
Ceapa i ciupercile (carnea) se pun mpreun la pr jit
* F ina se desface n lapte rece i se bate cu oul
Se toac m runt m rar i tarhon
Cnd s-au muiat i rumenit u or ciupercile (carnea)
i ceapa, se adaug sosul cu lapte i ou, cimbru, piper,
sare, boia; se amestec bine i se lasa s mai fiarb cteva
minute, pn se-nt re te ast umplutur
Se amestec cu verdea
Alt umplutur de ora :
500 g unc de Praga tocat , 2 ou , o ceasca
smntn ,
sare,
piper
(de fapt, ca la orice cl tit , orice combina ie e posibil )
Aluat:
440

 Cl titele bra ovence se fac un pic mai groase i ntr-o

tigaie mai mare, s ncap umplutura i s se poat
nchide la capete
* Se pr jesc n untur ; din ce v-am spus eu mai sus
nu ies mai mult de 15-16 cl tite
Umplerea:
* Cl titele calde se umplu cu ce-am preg tit i cum am
spus mai sus i se ruleaz , nfundnd capetele
Coaja i pr jeala:
Se bat ou le
Se ncinge untur mult , ca pentru ni el
Cl titele se trec prin ou, apoi prin pesmet i se pun la
pr jit pn se coloreaz pesmetul i se face coaj (asta-i
partea de originalitate a bra ovencei)
Se scot cl titele (dac vre i, se pun i pe sugativ ) se
aseaza in castron
Taine: Sosul de ro ii, fierbinte, nu se toarn n
castron, c se nmoaie bra ovencele, ci i pune fiecare n
farfurie, cnd se-apuc de mncat.
Dac nu ave i chef s mai face i i sos de ro ii ca la
carte, pute i fierbe 2 ce ti de bulion de ro ii, 1 pahar cu
vin i o lingur de zah r, boabe piper, 2 foi de dafin i s -i
zice i sos, c tot un sos e.
Dac
nu v
plac ro iile, nc lzi i 1 cea
de
smntn , toca i ni te m rar i amesteca -le iar i tot
sos de cl tite iese.
E o mncare foarte special , gustoas i temeinic , pe
care lelea Lucre ia, cea de-l ine cu bucate pe al Marcului,
ne-o ofer de L satul Secului cu verzituri foarte simplu
(din cutie) fierte: p st i de fasole i mazare boabe.
Vinul lor a fost, de cnd m
tiu, un ro u lejer. Dar
ro iile (sau rosurile?) n Ardeal, mai ales pe lng Bra ov,
fie ele lejere" sau grele, nu sunt prea acas . A a c ori
mergem la Arad, dup Cadarc (dar e departe i se r cesc
cl titele) ori o t iem prin Oituz i fuga la Nicore ti,
441

lu m
beasc Neagr . Sau, mai bine, ne l
m prin
Bran, spre sud i ajungem repede la Dr
ani, unde
echipa lui Emil Bani a tocmai a lansat pe valurile
furtunoase ale lumii un vin negru de mas , nou creat,
Novac,
Aflat n vecin tatea Smbure tilor, deci a viei celui
mai mineralizat i mai ntunecat Cabernet Sauvignon
romnesc, ca lng o provocare, la Dr
ani plutea de
mult n aer apari ia logic a unui ro u de succes (pe lng
marile sale certitudini albe
mioas , Sauvignon i
Crmpo ie) apari ie care, ns , de nen eles, ntrzia.
Orizontul de a teptare aproape c se ntunecase cnd,
iat , n prim vara lui '97, s-a lansat acest nou n scut,
Novac, un vin de mas mai negru la culoare (deci mai
extractiv, adic care stoarce mai mult din bobul de
strugure) dect orice alt vin romnesc. Cei c iva
cunosc tori care 1-au examinat spun c va face carier .
Mie mi-a pl cut: acri or i proasp t, are nerv (mai trebuie,
ns , echilibrat).
Bine a i venit deci n lume, Prin e al ntunericului, la
lumina Voastr o s ne-nc lzim oasele nghe ate de sete!
Mul umiri, domnule Emil Bani , dumneavoastr
i
echipei dumneavoastr de cercetare de la Sta iunea
Dr
ani, ceea ce a i creat ne face pe to i mai boga i!
d m fastuoaselor cl tite de Bra ov ce e al cl titelor,
un vini or cinstit i fraged, Novacul.
Drept aceea, poporul, i anume att tineretul ct i cei
nainta i n vrst , v znd c
-a apropiat Postul mare, n
decursul c ruia trebuie s se ab ie de la ori ice petrecere i
desf tare, c ci la din contra ar fi considerat i inut mai r u
dect un p gn sau c pcn, cum a sosit
satul secului
caut ca s fac joc, s m nnce tot felul de bucate i s
petreac ct se poate de bine, c ci nimeni nu poate s
tie
ori de va mai ajunge pn la cap tul p durii acesteia,
adec pn la sfr itul postului.
Iar femeile, att cele din Bucovina ct i cele din
Transilvania, ncep acum de smb
dup amiaz a fierbe
442

i a coace fel de fel de mnc ri i copturi, ca s aib pe a

doua zi ntr-ales i n prisosin nu numai pentru cei de
cas , ci i pentru neamurile, amicii i cunoscu ii cei mai de
aproape, care s-ar ntmpla s -i cerceteze i s petreac
vreo dou -trei ore mpreun .
Cele mai uzitate mnc ri de L satul secului sunt:
tot felul de pl cinte, pl cinte n tavale, nvrtite,
lapte dulce cu togmag sau t le ei i brnz cu
smntn ,
Sosind l satul secului, fiecare cosa trebuie nu numai
guste din toate bucatele acestea, ci s m nnce bine i
se sature cumsecade, anume ca nim ruia s nu-l vie i
-i fie dor de frupt n decursul postului ce urmeaz pn la
Pa ti.
Dup amiaz se strng mai mul i in i, vecini i
cunoscu i, la o cas anumit , i cu deosebire neamurile cele
mai de aproape, unde petrec apoi mpreun mncnd, bnd
i veselindu-se pn ntr-un trziu de noapte. n urm ,
dup ce au mncat, s-au veselit i s-au petrecut de ajuns,
adic dup ce au f cut L satul secului, to i cei de cas
nd tineaz a mnca cte un ou de g in , fiert sau copt,
anume ca s le par postul ce urmeaz scurt, mic i u or ca
un ou, apoi s fie tari i s
to i ca oul n tot decursul
postului, i cum m nnc oul de iute, a a s treac
i
postul de iute.
Iar cnd l m nnc zic:
Qu or, ou or
-mi par postul u or!
n unele sate ns e datin ca to i cei de cas
nnce din unul i acela i ou.
Tot a a fac i romnii din Moldova.
(S.FLMarian S rb torile la romni")

TURT CU CHIMEN
3 ou
200 g urd
200 ml iaurt
2 linguri mu tar * 2 linguri de chimen
1 lingur
443

de f in
* piper
* 300 g brnz telemea u or des rat
Se nc lze te cuptorul la foc potrivit un sfert de or
Se amestec toate; piper, dup gust
* Se toarn amestecul ntr-un vas care merge la
cuptor, foc mic, 30 minute
Excelent aperitiv sau garnitur la o carne alb {de
curcan mai ales)! Iar brnza i curcanul se n eleg perfect
cu un vin demisec de clas . A a c suntem n Ardeal!
ncerca, ntr-o de toamn , nainte s cad frunzele
nucului, un vin de Jidvei ori de Blaj, un Riesling, o perl
alb , unic .
Cnd bei vinul acesta elegant i sec, p trunzi ntr-o
cast , Gustul bogat i subtil i tatueaz gura, tecu
bucuria de a fi fost mb iat ori cu suc viril de flori de
ce , ori cu miez ud de migdal verde.
Ricsling-ul e una dintre pu inele vi e intrate n
Romnia acum mai bine de un secol chiar nainte de
tragedia n scut de filoxer pe poarta din fa .
E un vin care nu s-a ancorat, penibil de epigonic, la
carul triumfal al oenologiei europene, ci a performat,
uneori str lucitor, n toat ara!
CIORB DE LINTE
* 400 g linte (ro ie, verde)
* 200 g afum tur (ceaf ,
crna i)
* 1 morcov
5 c ei usturoi
* sare, piper, o et, dup gust * 1 leg tur p trunjel
Seara:
Se grije te (se spal , alege etc.) lintea, se las
noapte n mult ap rece

Diminea a:
Se fierbe n aceea i ap n care s-a umflat circa 1,5
litri mpreun cu morcovul, usturoiul i afum tur
444

iate felii
Dup 1 or , dac s-a muiat lintea, se adaug b sarea
i piperul, o et, verdea . A a se i ofer
Nu tiu dac e neaparat ardeleneasc
ciorba
nem easc , dar o ntlnesc des la Cluj, la Huedin i deloc
n sud sau n Moldova. I se poate ad uga i o lingur de
smntn sau, dac vre i un pic de iz balcanic, zeama de
mie. E o ciorb groas , cunoscut n ntreaga Europ
(dar ce nu cunoa te Europa, ea, care i-a n scut pe to i, pe
americani, pe reforma i i pe fotbali ti?)
MUSACA DE CARTOFI
Mereu diferit de cea turco-greac {liniu a o fi de unire
sau e de desp ire?) prin carne, gr sime, smntn ,
ierburi, nf
are (la greci e mult mai uscat , la turci e
mult mai lichid ) musacaua asta, din simpl cum era n
Balcani, a devenit o g teal complicat , cu variante chiar,
care corespunde perfect buc
riei i firii noastre, f cut
din amestecuri contradictorii i inutile i o coacerefierbere molcomit i periculoas .
De asemenea, conduce i la ideea frumoas c mul i
romni harnici i cinsti i n-au ce face i atunci, n lips de
altceva, ard gazul i p zesc oalele.
* 1,5 kg cartofi
500 g carne vi el
300 g carne porc 200
g
carne
miel
* 3 ro ii mari r scoapte
l morcov
l sup carne
2 linguri pesmet
2 cepe
l
pahar
vin
alb
parfumat
* 1 pahar bulion ro ii l lingur
2 ou
l pahar smntn
l pahar untur (ulei, unt)
sare, piper, cimbru
dup chef
Se cur
cartofii, se taie felii rotunde i potrivit de
groase, se pr jesc pu in pe ambele p i n untur ( a
prind coaj )
445

* Se rade morcovul, se amestec cu carnea

Ceapa se toac i se pune la pr jit n gr sime
* Cnd s-a rumenit, se adaug carnea s se prajeasca
i ea un pic
Se n bu cu apa cald i se lasa s se pr jeasc fiarb mocnit, c-a a trebuie, o jum tate de or
* Se scoate carnea la r cit
Se unge o crati cu gr sime, se tapeteaz cu pesmet,
se aseaza un strat de felii de cartof
Carnea r cit se amestec cu ou, smntn , se
reaz -pipe- reaz -cimbreaz
* Se cl de te strat de carne peste strat de cartofi, ncet
i cu grij
* Ultimul strat s fie de cartofi
* Se taie ro iile felii groase i se aseaza capac zemos
peste musaca
Se toarn supa i vinul n care e dizolvat zah rul
* Se pune musacaua n cuptor ia foc mic, o jumate de
or cel pu in, s fiarb zemurile, s scad ct s nu mai
mn dect de-un dege el i atunci e gata, e bun
La Ciumbrud, lng Aiud i mai am rime: ud, nud,
lud etc.) se r scoace strugurele pn trziu, cnd bobul
s-a ros i s-a nimicit, de te miri c mai iese zeam din el.
Dar uite c iese, i nc att de dulce nct vinul lui ori e
tare, att de tare, nct se bea cu pipeta, m car c e sec,
ori e o licoare de miere care nu acum se ncepe, c e
minor , ci n ani, cnd s-a mplinit peste tot i s-a rotunjit
de n-o mai cuno ti.
Dar nu Muscat Ottonel sau Traminer Roz sau Pinot
Gris o s bem noi la musaca de cartofi, ci un Sauvgnon
de Aud, delicat i nobil, cu miresme bogate i nervoase,
dar cu o n iruire a gusturilor lenevoas i senzual . E un
vin care trebuie legumit, nghi itur , r bdare i iar
nghi itur (dac vre i s cunoa te i vinurile de ras ,
sa i-le un pic s se odihneasc
i s monologheze n
patul gurii ve i fi surprin i ct de multe lucruri noi i
minunate poate s v spun un vin l sat s se exprime la
446

largul i n legea lui), Sauvignonul Alb, i la Dr

ani i
la Aiud, i la Ia i, se d ruie te cu ncetul. Graba i violul,
ca la fete mari, nu mul umesc pe nimeni, dar pedepsesc
pe to i, in felurite moduri.
SALAT DE CEAP RO IE
*l lingur ulei
sare
*2 cepe ro ii mari (de F
ra , de Buz u, de Turda)
*l lingur o et bun (eventual, dac vre i o acreal mai
lejer , dilua i cu 2 linguri ap )
*Ceapa se taie felii sub iri (sau se sparge ntr-un
ervet, pisndu-se m runt cu pumnul, dup o veche
tradi ie cultural )
*Se s reaz , se amestec bine, s se-ndulceasc "
*Se adaug o etul, apoi uleiul
Pentru fa , se mai poate pres ra ceva verde, un pic de
rar mai ales. Dac o mnca i cu jum ri sau slan , cum
se-ntmpl de obicei, nu mai pune i ulei...
Taine: O ceap prins de ger (dar numai un pic!) e mai
blnd la gust dect una crud i vie.
Pisa i pu in chimen: va fi generos n salata aceasta ( i
n altele).
STR VI CU SMNTN
*5 p str vei de 200 g
* 1 cea
de smntn
*50 g unt
1 pahar pesmet
*l cea
de ulei
*sare (merge i piper sau papric , dar ar agresa gustul
fin al pe telui nobil)
* str veii se grijesc i se s reaz un pic, apoi se las
a tepte, un ceas
*Se freac unt cu smntn
*Se mbrac pe tii n smntn , se t
lesc prin
pesmet, apoi iar prin smntn
i iar prin pesmet, s fie
coaj groas
447

*Se ncinge ulei mult, se pun pe tii la pr jit, 1 sfert de

or , pn se rumenesc
Taina:
str veii cu smntn se ofer
i cu o cea
de smntn al turi, s fie.
Sunt f
an, toat copil ria i adolescen a am
pescuit i am mncat p str vi.
Vinul care se bea cel mai des la F
ra , n afara celui
de bolt " era o minunat Feteasc Alb ce se f cea din
bel ug pe dealurile de la nord de Oltul mijlociu.
Era de un galben frumos, nea teptat de cristalin
(aten ie, vorbesc despre un vin f cut de gospodari, cu
mijloace vechi i rudimentare) sec, dar f
asprimi, cu
parfum de fruct verde.
aizeci de kilometri, de la ercaia-H lmeag i pn
unde Oltul i ncepe coborrea spre sud, dealurile
Transilvaniei sunt pline de vii cu vi prefiloxeric de cea
mai bun calitate (altceva nici nu s-ar face aici i nici nu
s-ar putea recolta).
Dar nimeni nu vorbe te i chiar se pare c , n afara
localnicilor, nimeni nu tie mai nimic despre ele. Sunt
foste podgorii" s se ti, al c ror vin e uneori confundabil
(am f cut experien e dure pe profesioni ti ocen i
inocen i) cu marile Blajuri sau Aiuduri,
Spun uneori pentru c vinul de malul Oltului" are o
anume originalitate. i m refer mai ales la gustul extrem
de b rb tesc, energic, de i tandru i fructuos.
Parte din vii sunt prjolite i ruinate. Parte, mediocre,
se
prostesc
i
fac
po irc .
Dar, ici i colo, terasele cu foarte bun expunere sudic ,
pate i ngrijite de o mie de ani de sa i, fac minuni. Iar
aceste minuni trebuie identificate, salvate i dezvoltate!
De fapt, vorbesc despre o podgorie necunoscut ,
compact din punct de vedere agroclimatic, de ntindere
incert (ceva ntre zece i o mie de hectare) care are valori
patrimoniale unice.
Oare nu s-ar g si cineva s ajute proprietarii actuali
448

 pun n ordine i c tig viile excep ionale, n loc s le

ruineze ( i s se ruineze)?
LIG UMPLUT
Am mncat des m
liga asta, la imleul Silvaniei,
dar am v zut c se face i la Baia-Mare, i la C rei, i la
Harghita,
* 500 g m lai
smntn
* 250 g telemea
*50 g unt

* 1,5 litri lapte

1 cea

250 g ca caval * 6 ou

*Se pune laptele de fieri

*Se bat ou le, se rade brnza, se taie ca cavalul
tr ele
*Cnd a dat primul clocot, se pune m laiul n lapte i
se amestec pn se face crem (nu trebuie s fiarb
deloc, doar s i ia f ina zeam )
* Se amestec bine m
liga asta pripit cu ou le i
ca cavalul
* Se unge o crati (de i e mai frumos ntr-un vas de
Jena") cu unt i se a az m
liga, se neteze te
* Se toarn smntn , se presar brnz , se d la
cuptor, pn se rumene te
MAZ RE G TIT
NE TE
a ntr-o carte de la-nceput de secol {dup cum o
arata limba i grafia, de mine ntr-un pod). Era ferfeni ,
cu coper ile smulse, autorul trebuie s fi fost o nobil
doamn din Ardeal, nevast de ofi er superior (a a se
semnau dumnealor totdeauna: (ca colonel X, Mimi maior
Y),
Mncarea am reg sit-o de mai multe ori n satele de
cmpie nord-bihorene, ntre S cuieni i Valea lui Mihai,
sub numele de maz re bogat ".
* 100 g sl nin afumat l kg maz re verde
449

* 2 linguri unt
cteva arpagicuri
* 3 linguri
ro ii
l morcov
* 1 linguri miere l pahar de vin dulce
l leg tur p trunjel
l creang cimbru
* sare, piper, papric
500 g carne porc (sau vit ori pas re)
* 1 salat verde
* Carnea i sl nina se taie buc ele i se pun la pr jit
n unt
*Ceapa i morcovul se toac m run el de tot i se
aseaza imediat peste carne
Salata se taie fidelup i se adaug
i ea k mncare,
i-a venit rndul
F ina se pune acum n crati
i se mestec bine
*Cnd f ina s-a rumenit, se stinge cu ap , 2-3 ce ti
*Se cur
arpagicul
Dup primul clocot intr cu voio ie n crati boiaua,
sarea i piperul, precum i maz rea, crengu a de cimbru,
1 pahar de vin, arpagic, s fiarb
i s scad 1 jum tate
de or
Se toac p frunjelul, se amestec cu past de ro ii i
1 linguri de miere, se vars totul n tocan , s dea n
cteva clocote, e gata!
Tain : Maz rea r mne verde, dac e pus la fiert m
ap
clocotit
cu
sare.
Salata verde d gust bun i p streaz culoarea bobului de
maz re.
Maz rea nu se pr je te niciodat .
Dac asta e maz rea g tit
ne te, m -ntreb cum o
fi f cut domne te?!
Suntem, s zicem, chiar n inima podgoriei Diosig, a
vin este din bel ug.
Dintre toate, la g teala fin , cu cimbru i miere, m-am
gndit la un Furtnint i un Muscat Ottonel, bine
450

aromate, demiseci, cu corp armonios i distins, Dar nu

pot spune c mi-a displ cut nici un vin mai mic, tot alb, o
Mustoas cinstit i simpl , care s-a oferit cu voio ie i cu
leata unei seri de neuitat.
SCOVERGI
Mncare a copil riei mele ardelene ti, scovergile
nso eau facerea pinii, un ritual fericit i misterios.
Cuptorul enorm de la Ohaba-F
ra , ct s ncap trei
boi, se umplea de pite" de f in cu cartof altfel s-ar fi
uscat n dou zile iar n buza lui se coceau ce
alchimie tulbur toare! pupii" (ni te chifle cu coaja
groas
originare din lumea colacilor zoomorfi)
i
scovergile. Pe mas , bunica Gherghina, mama, Toni, i
tu a Valerica, Dumnezeu s le ierte, a ternuser
tergare
i blide cu miere, zah r, untur , smntn iar noi, puii,
Anca, lancu, Gheorghi , Oara, Tr ienuc , nfulecam pn
ni se f cea r u.
Ne vindecam ns instantaneu cnd ie ea pinea
aburind , umplnd satul de arome dumnezeie ti. i cine
n-a mncat pine ardeleneasc cald , acela nu s-a
mp rt it niciodat .
Aluat:
* 600 g f in
* 250 g cartofi * 30 g drojdie
* 1 linguri zah r
* 2 ou 100 ml smntn
100 g unt
* 10 g sare
Umplutur :
300 g brnz de burduf * 100 g ca
l ou
* m rar
Se fierb cartofii, se cur
, se rad m runt-past
Se freac drojdia cu zah rul pn se-nmoaie
* Se amestec cartofii cu drojdia, ou le, smntn ,
untul, sarea, apoi cu f ina i se las la cald, o juma' de
or , s creasc
451

Se ntinde aluatul s ajung la o juma' centimetru

grosime i se taie p trate cu latura de zece cm
Se pune umplutura i se ruleaz
Se coc n cuptor sau se pr jesc scovergile n ulei
Mncare
neasc , de om fl mnd i muncit,
scovergile sunt bune mai ales calde, ca aperitiv, dar i
garnitur la legume g tite ghiveci, maz re, fasole verde
sau carne gr tar.
Dac le nmoi n miere, gata desertul.
Merg cu orice vin, dar cu bere blond rece sunt o
nebunie!
GOGO ELE PENTRU UIC
500 g cartofi * 2 linguri f in
* 1 ou
1 linguri drojdie
untdelemn pentru pr jit
300 g telemea de oaie
uscat
Cartofii se fierb n coaj , se cur
, se toac , apoi se
fr mnt cu f in , ou i drojdie
Se las pu in s creasc , apoi se formeaz gogo ile
care se pr jesc n ulei ncins
Se rade telemea
Gogo ile fierbin i se t
lesc prin brnz ras
i apoi
o iau pe un drum fericit, cel al pria elor de uic tare i
parfumat de Bihor i S laj.
SUP DE FRECATEI
Frec e
A.
1 cea
f in
*
1
* patin ap (ct prime te aluatul)
B.

* 4 ou
1 pahar cu lapte
* 2 ce ti cu f in

sare,
* untur , pentru pr jit

Zeama
452

ou

ct

vre i

*l ceap
* 1 morcov * 1 p trunjel
*l cartof
* 1 lingur untur
dup
* 1 leg tur p trunjel verde

sare, boia,
gust

Zeama
*Morcovul i p trunjelul se rad i se pun la fiert n 2
litri ap cu pu in sare
Frec ei
*Se face un aluat foarte tare din f in , ou i pu in
ap sau lapte i se trece prin r
toarea cu ochiuri mari
*Se pune untura la ncins
* Se rumenesc frec eii n untur
Zeama
* Ceapa se toac
* Cartoful se taie cubule e
* Se ncinge untura, se pun ceap i cartof la pr jit
*Se adaug papric
*Cnd s-au rumenit un pic, se stinge cu zeama din
sup
i se toarn , mpreun cu frec eii aurii, n fiertura
de zarzavat
*Se toac p trunjelul verde, se presar peste sup
De la Trgu Mure la Satu Mare, i de la Gheorghieni
la Oradea, asta-i supa iernii!
MNC RIC DE LINTE
Se aseam
cu ciorba de linte, tot ardeleneasc
putem zice c e (dac ne crede cineva), numai c se face
mai sc zut , mai mp nat " i mai parfumat ,
*500 g linte (verde, ro ie)
800 g afum tur de porc
*l morcov
l ceap
*l pahar smntn 2 linguri f in
*6 c ei usturoi mare
sare, o et, dup gust
*2 foi dafin
verdea : m rar, p trunjel, tarhon
Seara:
453

 Se pune lintea n mult ap rece la umflat

Diminea a:
* Se taie afum tura n buc ele
* Se pune lintea la fiert n 1 litru ap , n vas acoperit,
foc mic i s nu fie direct pe flac
, c se prinde
* Se pune afum tura la fiert n 1 litru ap , foc viu, s
scad
Se rad ceapa i morcovul, se pun peste linte cam la
un sfert de or dup ce a-nceput s fiarb
* Se piseaz usturoiul
Se desface f ina n pu in ap c ldu
* Se toac verdea a i se amestec cu smntn
A trecut o or ? Ei bine, la o or
i ceva fix, zeama
mas de la afum tura cam 250 ml s fie, zic eu se
toarn peste linte
Lintea amestecat cu zeama asta aromat mai fierbe
5 minute dup care se adaug usturoiul, foile de dafin,
sare ct v place i n sfr it zeama groas de f in
Se tot amestec 3-5 minute pe foc, lintea s-a-ngro at,
e bine s mai dea cteva clocote
Se trage la marginea plitei, se acoper bine i se lasa
i revin dup ncercarea cu foc prin care a trecut, zece
minute
Se ofer fierbinte, acoperit cu buc ele de afum tura
i smntn nverzit
Nu va fi nici o surpriz dac o s bem la mnc rica
asta ndesat un vin sec i foarte abrupt ca Feteasca
Regal . Lintea afumat se potrive te m nu cu acest vin
simplu, cinstit, care- i arat imediat i f
farafastcuri
cele cteva calit i; prospe imea i un gust de m r necopt
urmat de o fin insinuare am ruie, n podgoriile din Aiud
i din Alba acest vin comod, de mas lung , mai prime te
un dar: un parfum musculos, dens vegetal, mult mai
puternic dect vinule ul nsu i.
CA DE MERE
454

Sibienii fac a a: adun

l kg mere
* 200 g ca dulce ras
ca caval ras
piper
* 25 g unt 1 ou

150 g

Cur
merele, le grijesc de cotoare, le taie felii
Ung o oal cu unt
tern un strat de mere
Presar ca i 50 g ca caval, piper
Mai a tern un strat de mere i alt strat de ca cu 50 g
ca caval, piper
Bat oul cu 50 g ca caval i l toarn peste mncare
Pun oala 15 minute la cuptor nu prea ncins, dar nici
rece, s se nmoaie merele
Vinul deApold seam
bine cu cel de Trnavc,
a
o Feteasc Alb de lng Sibiu n-are dect s v
bucure cnd o be i i s v -ntristeze, cnd s-a terminat.
Iar dac tot am vorbit de Feteasc Alb , de ce s nu v
spun c , pe lng Jidvei, Blaj i Tm veni,acest vin are
o fr gezime unic i o superb fine e?
Aromele sunt mai bogate i mai directe dect oriunde,
zici c miro i strugure! personalitatea mai puternic ,
exprimat chiar de la vrstele dinti.
Iar Feteasca Alb e p cat s se-nvecheasc p rere
personal ! cnd prospe imea-i exploziv ine de tinere e!
GOGO ELE ARDELENE TI
300 g telemea *
3
ou
* 100 g unt

(sau
4
albu uri)
* 300 g untdelemn

* Se bat ou le (sau albu urile) ct se poate

* Se rade brnza past i se amestec cu ou le
Se pune uleiul cu unt la foc iute
Se formeaz gogo ele i se pun la pr jit n gr sime,
pn se rumenesc
Sunt bune calde, cu smntn , piper, sau f
(se
pot pune mai nti pe o coal sugativ , s nu fie s ioase)
455

Un rachiu, alt gogo ea, alt rachiu, alt gogo ic , a a

trece iarna n M rginimea Sibiului.
IE EI R SCOP I
500 g t ie ei cu brnz
300 g carne afumat
porc
3 ou
* 1 cea
smntn
1 lingur untur
* 3 linguri ca ras

de

c ei:
2 ce ti f in
4 ou
200 g brnz oaie * 1 lingur untur
Se fr mnt f ina cu brnz , ou
i ct ap trebuie
ca s ias un aluat vrtos
Se ntinde aluatul foaie potrivit de groas , se lasa s
se usuce i se taie f iu e late de 3-5 cm
Se pun t ie eii la fiert n ap clocotit i s rat i apoi
se rumenesc u or ntr-o crati cu untur fierbinte
scoptul:
* Se toac carnea cu cu itul i se fierbe n foarte pu in
ap (mai mult un sos)
* Se bate smntn cu ou
Peste ultimul rnd de t ie ei ce s-au rumenit n untur
se a az carnea fiart cu sos cu tot, apoi se toarn
smntn ; se pun iar t ie ei, iar carne, smntn i tot a a
Ultimul strat trebuie s fie de smntn , peste care se
presar din bel ug ca
Se d la cuptor cu foc blnd pn se rumene te ca ul
Prietene, dac te prinde iarna-n Ardeal, ntr-un sat de
deal dulce din Alba, i apuci la t ie ii
tia cop i de dou
ori, n-o s ui i serile mirosind a fum, lumina ciudat ,
uscat
i albastr , a ziuric i" geroase, aburul de peste
cur i, ncins de r sufl ri de vit , i nici vinul alb, tineresc
ce-l fac
ranii: de obicei o veche i dr
stoas lordan
bine stransa pe la ncheieturi, de i vesel din fire i fragil ...
456

POSMAGI DE BRA OV
Pl
deala:
100 g f in
* 1 pahar lapte cald
1
lingur drojdie
Se bate pl
deala i se las -n seama ei, s creasc
Aluat:
150 ml lapte cald
* 1 praf de sare
* 3 ou
150 g zah r tos
* 1 lingur praf de chimen
* 120 g unt + 30 g pentru
uns formele
* 600 g f in (sau mai mult, ca s fie un aluat potrivit)
Glazur
l ou * 30 g zah r pudr
Se fr mnt toate, mai pu in chimenul, cu pl
deal
pn se ia aluatul u or de pe mn
* Chimenul se adaug la sfr it
Formele se ung, se potrive te coca n forme
Posmagii se ung cu ou i se pudreaz cu zah r, apoi se
pun n cuptor ncins, la foc molcomit
Cnd s-au rumenit, se taie posmagii felii i se las s se
usuce pe marginea plitei
CARTOFI S RACI
O foarte gustoas
i n acela i timp ieftin
teal sibian , de iarn mai ales.

i deas

* 8 cartofi 6 cepe * 1 linguri boia

1 lingur past ro ii
piper, dup gust
* 3 linguri untur (l pahar untdelemn)
* sare (nu prea mult , c aspre te gustul mnc rii)
*Se pun cartofii la fiert
*Ceapa se toac pe ti ori
*Cnd au fiert pe treisferturi, cartofii se scot din oal , se
cur
de pieli i i se taie cubule e
* Ceapa se pune la c lit n gr sime cu papric , past
ro ii, sare, piper, amestecnd bine
457

*Dac ceapa s-a muiat, se adaug cartofii la pr jit, s

prind coaj
*Cnd s-au rumenit, se ofer fie a a cum sunt, fie cu o
friptur , c e frig i trebe nt rit
Vinurile albe din podi ul Trnavelor, mai ales Feteasca
Regal (ce gaf istoric
i misterioas ! Cum a i putut,
tovar i, s aproba i, n anii '50, numele odios de regal "
pentru o crea ie de-a noastr , proletar , socialist ?! Unde va fost vigilen a?) Feteasca Alb , Rieslingul i Sauvignon-ul
sunt, prin expresivitate, o ncntare.
Vinuri seci n general, au un discurs limpede i energic
mai direct i mai abrupt Regala i Riesling-ul, rafinat i
mai bogat, Sauvignon-ul i Alba,
Cele dou Feteasc , cel pu in, sunt un etalon al soiului
(ca toate vinurile albe din marea podgorie Aiud-Alba-BlajJidvei-Sebe -Apold).
spune chiar c sunt defini ia
complet
i reprezentativ a calit ilor soiului lor, avnd
corespondent doar n marea Feteasc Alba de StenlgerLechn a.
Cu alte cuvinte, mai pu in pre ioase: dac te ii lipit de
buchea c ii, de canonul oenologic, care zice c Feteasca
Alb trebuie s fie a a i pe dincolo, vei recunoa te
Feteasca Alb din zona Trnavelor.
RM LU E N CUIB
* 1 varz
500 g carne porc tocat
* 2 cepe
* 2 linguri untur
*l pahar orez
*
200
g
costi
* 5-6 crengu e cimbru * 2-3 foi de dafin
*l pahar bulion ro ii * 1 can sup carne
*piper, sare, papric , cimbru praf, dup gust

afumat

*Ceapa se taie bob de orez i se pune la c lit cu carne

*Se toac varza care n-a dat foi
* Se amestec carnea cu orez, sare, piper, boia, cimbru
praf
* Se iau mai nti foi de varz mici, se grijesc, se op resc
458

i se umplu s rm lu e
* Acum se iau foi mari, cte dou , i se fac cuib pentru
cinci- ase s rm lu e, pu in cimbru, 1 bucat de costi ,
legate cu a ca un pachet de po
n oala mare, uns bine cu untu , se pun cteva
felioare sub iri de costi , apoi cuiburile de sarmale, frumos
aranjate
Se presar varza tocat , 1-2 crengu e cimbru, foi de
dafin
* Se toarn supa i bulionul, se acoper , se d la foc
mic, 3-4 ore, c-a a-i catul sarmalelor, mai lung
Nu tiu sarmalagiii ce s mai inventeze!
Nu le-a ajuns c -s una-n Moldova, mici i vesele, alta-n
Ardeal, mari i pres rate cu c rnuri afumate, i alta-n
Valahia, unde-s potrivite!
Nu le-a ajuns nici c -s ba cu p sat, ba cu foi de vi
i
tevie, ba de post, ba cu urd ! Acum au scos i ciud enia
asta, sarmale n sarma, ca teatrul n teatru, de nu mai tii
de e g teal cinstit sau Hamlet!
Fiind o chestie att de subtil , de inefabil
i de
contradictorie, n scnd grave ntreb ri f
r spuns n
scolastica gastronomiei, cuibul de sarmale n sarmale
descoperit de mine la o Nedeie trn vean m oblig s mi aduc aminte de mari s rb tori i de Neuburger-ul de
Zag r!
Vinul acela cu miros de fn uitat n ploaie, n culori de
aur vechi, g sit sub piatra unui templu, cu gustul acela
greu, provocator i sigur de atotputernicia-i, numai vinul
acela ar putea clarifica enigma insolent a sarmalelor
ncuibate solitar n podi ul Trnavelor (dar a tepta i s
vede i ce fac bucovinenii!)
Nedeia: La Nedeie alearg mic i mare, tn r i b trn,
ci nu e de-a putere a fi nimeni care n-ar dori a lua parte la
dnsa. i mai ales fetele i feciorii mai degrab ar voi nu tiu
ce s li se ntmple dect s nu poat merge la nedeie.
Aici se ntlnesc rudele, se mpac pizma ii i se leag
459

ntre dn ii leg turi de prietenie. In ziua determinat se v d

romnii venind din toate p ile mbr ca i n portul lor cel
rb toresc.
Nedeia se face de dou sau trei ori ntr-un an i anume: la
Pa ti, la Ispas i la Rusalii, i se constituie de regul din
feciorii care f cur osp ul feciorilor".
La nedeie ns adeseori iau parte nu numai romnii, ci i
unii streini, ca s se desf teze i s guste i ei din
nem rginita bucurie a romnilor.
Osp tarul pentru c feciorii au mers tot la el n semn de
recuno tin
scoate nedeia". In ziua ntia i petrec
numai feciorii, n a doua zi to i, iar n a treia nclcesc
nedeia".
(S.F1, Marian S rb torile la romni")
PAPAR
10 ou
1 litru lapte
2-3 linguri unt sare, dup poft
l pine alb de gru nu prea mare
500 g brnz de vaci (ca dulce, telemea pu in s rat )
* Laptele se bate furios cu 4 ou
* Se taie pinea cubule e sau felii i se nmoaie n lapte
* Se freac brnza cu 6 ou , se potrive te de sare
Se unge crati a cu unt, se aseaza buc i de pine, se
rmi eaz brnz , apoi iar pine i iar i brnz , ca ultim
strat
*Se toarn laptele r mas i se d la cuptor, foc mic, s
se rumeneasc
ncet
i s
se nt reasc
papara
ardeleneasc
Tain : Nu umple i crati a, c
afar .

papara cre te

i d

pe-

Papara e de obicei cina n

udenilor i bra ovenilor dar
i a b
enilor, m ritat cu oarece ceap verde i o uic
cuminte.
Petrecerea de Bricelat (N
ud). Locul de petrecere,
adic Berea, mai totdeauna este la unul dintre crai.
460

A treia zi de Pa ti, fiecare fat are s duc la Bere de ale

mnc rii, ndeosebi au s duc fiecare cel pu in cte-o pasc ,
un ou alb nefiert i altul fiert ro u. Iar feciorii au s duc
utura, de regul vinarsul De sine se n elege c craii au s
premearg cu exemplul: ei dau cte o mier a de gru curat
pentru pane i o ferie de vinars.
Dup ce s~au ntrunit to i, fl cil l fetele se pun cu to ii la
osp , m nnc
i beau, iar mai pe urm se pune pe mas
papa cea mare, cut din toate ou le cele albe nefierte cele
adusese fetele.
Din aceasta m nnc mpreun to i, ca semn de iubire l
prietenie ce este ntre tineret.
Dup osp ul acesta se ncepe jocul, care dureaz pn
seara la murgit, Atunci fiecare fecior
i fiecare fat
mul ume te crailor pentru petrecere i se duc apoi pe la
casele lor.
(S.FI. Marian S rb torile la romni")
CIORB TRANSILV NEAN
In mun ii Apuseni, vara e r coroas , n-ajut nicicum la
gr dinit"; dou foi de varz , o gulie infirm sunt tot ce
ob ine moa a din p mntul ro u i sub ire, abia acoperind
stnca rece. A a c mai ajut ciorba cu o mn de turnatei,
500 g carne afumat
* 100 g sl nin afumat
* 500 g frunze gulii i varz
* 2 linguri untur porc
* 2 linguri f in 1 leg tur m rar
* 1 ceap
250 ml lapte acru
* usturoi, dup gust sare, piper
Turnatei:
* 4 ou
* 4 linguri f in
* ceva sare
* Se bat ou le cu f ina pn se face o past , se s reaz ,
se
vor
turna,
cnd le vine vremea, ncet, strop cu strop, n oala cu ciorb
clocotit
Carnea

i sl nina se pun la fiert n 2 litri ap ; se

461

spumuie te zeama, se las s fiarb 1 or

Se spal bine frunzele, se op resc i se taie t ie ei
Se toac ceapa
n 1 lingur de untur ncins se pr jesc ceapa i
frunzele
n a 2-a lingur de untur se pr je te f ina, care se
stinge cu zeama din fiertur
Se toarn rnta ul peste ceap
i frunze i rezultatul
peste ciorba clocotind, s se n eleag
Se picur turn eii
Se toac m rarul i usturoiul, se freac cu sare i lapte
acru i se adaug ciorbei, care acum e bun de mncat
FASOLE VERDE DE CLUJ
l kg fasole verde * 5 ou
200 g ca caval (ca ) mai uscat
de
* 100 g unt

400 g afum tur

porc
* sare, piper, papric

Fasolea se taie buc ele

i se pune la fiert
* Ca cavalul se rade
Afum tur se toac
* Se scurge fasolea i se amestec cu afum tur , ou ,
100 g ca caval, 50 g unt, sare, piper, boia
* Se unge bine o crati cu unt, se pune amestecul i se
presar
cu
ca cavalul
r mas.
* Se d Ia cuptor pn se rumene te
Afundat fericit ntre dou mari podgorii, Lechin a i
Silvania, Clujul Clusium, loc nchis n latin suge de la
dou
e (ca s nu mai spun Ia ce se ded cnd se las mai
la vale, spre sudul trn vean).
Am g sit mereu sub Feleac acela i vin rafinat al
romnilor, Feteasca Alb .
Cel de Bato (Mure ) e bine nchegat n t rii i culori, cel
de Jac (sau Viile Jacului), din S laj, e mai senin, dar cu
contururi de soi mai vizibile. Amndou sunt (Doamne,
mul umescu- pentru frumuse ea i bun tatea vie ii noastre,
462

ct este) deosebit de agreabile (V salut foarte agreabil"

spun clujenii, cu accentul lor imitabil),
Ce mai poate fi ad ugat unei budinci de fasole?
TURT DULCE DE BRA OV
500 g f in
* 250 g zah r
l linguri cui oare praf
100 g rahat t iat zaruri de
table
1 linguri bicarbonat * 1 pahar m cin tur de miez de
nuc
3 linguri untdelemn + 1 lingur pentru uns tava
Se frige jum tate din zah r, pn se tope te-rumene te,
se stinge cu ap (cam trei pahare)
* Se adaug restul de zah r, se las un clocot dou
* Se pun f in , bicarbonat, scor oar , cui oare
i
untdelemn, se amestec bine
La compozi ie se mai adaug rahat i cea mai mare parte
din miezul de nuc
Se
unge
o
tav
cu
untdelemn
* Se ncinge cuptorul
Se aseaza turta n tav , se presar cu miez de nuc
* n cuptor st trei sferturi de or , la foc mic
In Ohaba mea f
an veneau, la Sngeorz, cnd se
ridica bradul de Arminden, negustorii de turt dulce. Dar ce
turt !
Era viu i pestri colorat , cu tot felul de oglinjoare
ngropate sub glazur . O f ceau ranii sa i i secui de pe Olt
n toate formele p
ri, cruci, oameni, ro i, flori dup
cum tiau din b trni.
Cump rau to i turte, dar rar le mnca cineva: mai toate
erau daruri primite de la cei dragi, a a c deveneau bibelouri
feti izate prin col uri de cas , n camerele bune.
i azi, e o jum tate de secol de atunci, po i vedea, n
crepusculul i n r coarea unei camere de oaspe i, pe milieul
de dantel de pe lada patului, rezemat de un bibelou alb,
lucios, o pup
" stins multicolor de turt dulce, pietrificat
463

de decenii.
CA LA CUPTOR
500 g ca scurs bine
* 4 ou
* 1 lingur unt * 1 cea
smntn
l lingur f in
sare, piper, papric
Se taie ca ul buc ele
* Se unge o oal sau un vas de Jena cu unt, se a az strat
de ca

Se bat ou le cu smntn , f in , sare, piper, se

toarn peste ca
Se presar , pentru frumu
, cu boia, se pune n
cuptor, ia foc mic s se rumeneasc
Ca ul fierbinte, cu m
lig i o ceap ro ie atins un pic
de ger va miza totul pe vinu ul lordovan,
doar la Brad
suntem. Degeaba ns ! n pofida numelui s u, sucul alb i
sub irel nu va iord ni pe nimeni, c e mic i nu tie,
nu ul n veselia lui mustoas , dect s se joace i s
cnte.
MU CHI UMPLUT DE CLUJ
In Dej i la Gherla am gustat mu chi de Cluj, iarna, lng
Cr ciun, ct timp erau nc de toate, din ale ramatorului.
* 1 kg mu chi * untur pentru uns tava
c iva c ei de usturoi
sare, piper, papric
* 5 crna i afuma i, lungi de-o palm
Se
taie
mu chiul
por ii
i
se
bate
foaie
* Se freac cu sare, piper, boia i usturoi
Se face sul peste crnat
* Se unge tava cu un pic de untur , se pun tiule ii de
mu chi
i se dau la cuptor, cu un pic de ap
* Cnd s-a rumenit carnea i s-a dus apa, totu-i gata, mai
lipse te un
Riesling sec de Ungura (Gherla), corect i elegant, att
de corect, c zici c -i scos din carte
464

LU TE DE P SAT
1 cea
de p sat
*
* 2 ou
* 100 g brnz
* 1 farfurioar de pesmet

0,5

litri

lapte

untur pentru pr jit

* Se pune laptele la fiert; la primul clocot se adaug

satul, s clocoteasc pn se-nmoaie
Brnza se rade
Ou le se bat
Dac s-a muiat p satul, se las s se r coreasc apoi se
fr mnt cu brnz i ou
Se ntinde aluatul ob inut pe o plan et ud ntr-o foaie
de 1 deget grosime i se taie buc i
Se t
lesc g lu tele-n pesmet i se pr jesc n untur
ncins
Chiftelele acestea (sau frig nelele, sau cum vre i s le
spune i) fac fa bun al turi de orice mncare de legume sau
carne, Le-am ntlnit la Gherla, pe malul lacului S
laia,
ntr-o toamn trzie.
O Mustoas bihoreana i verzuie (ce vin zgubilitic!" s-a
minunat prietenul Dan Condurache) declama din ulciorul
gros ca o conduct , prin intermediul tn rului Hora iu
ele, spumoase versuri populare cu m sc ri (N-am nici
bani, N-am nici chiciul , Muma' o namil de ...")
De prisos s v spun c programul zilei de pescuit nu a
putut fi respectat ntocmai,
CORNULE E FOARTE BUNE
Aluat:
* 500 gl in
* 12 g lbenu uri
sare dup gust
* zah r pudr
500 g osnz topit (sau untur , unt, margarina, dar
atunci nu mai e ce era)
* Din toate se fr mnt bine un aluat care se las la rece
1 noapte
465

* Diminea a se ntinde foaie sub ire ct s nu se rup

* Se taie p tr ele de c iva centimetri (sau de-o palm ,
sau de ct vre i)
Umplutur :
Marmelad ori dulcea
* Rahat
Nuci m cinate frecate cu spum de albu

i zah r

* Se pudreaz 1 tav cu f in
Se pune umplutur pe fiecare p tr ic , se ruleaz , se
pun cornule ele n tav
* Se coc n cuptor ncins, la foc m runt, pn i schimb
culoarea i devin sf rmicioase
Glazur : Cnd sunt gata se presar
pudr

din bel ug cu zah r

IE EI CU VARZ
500 g varz dulce (sau murat ) * 300 g t ie ei
2 linguri untur
1 ceap mare
* 1 linguri chimen pisat 1 linguri ras papric
Ceapa se rade, varza se taie fidelu
Se ncinge untura, se c le te ceapa
Se adaug varza, chimen, boia, piper, se las s se
leasc , acoperit
Se pun t ie eii la fiert, 10 minute, se scurg
Dup ce varza s-a muiat, se adaug t ie eii, se s reaz i
se amestec u or
ti i cum e s bei la Re a, dup t ie ei cu varz , o sticl
de bere neagr (din cea mai dulceag ), scoas aburit
i
mbrobonat din frigiderul unde a stat toat noaptea? La fel
de bine ca la Marghita!

GULII UMPLUTE
Mult pre uite n Transilvania, guliile umplute nu sunt
diferite de ro iile, ardeii, prazul, verzele i ce legume mai
466

umple romnul.
* 10 gulioare * 1 pahar orez
2 leg turi m rar sare, piper, cum v place
2 ro ii
* 400 g carne vi el (mnzat) tocat
Sos:
2 linguri past ro ii
* 500 ml sup carne
6 c ei usturoi
1 pahar vin alb
* 1 cea
smntn
* 1 leg tur p trunjel
2 linguri untdelemn (50 g unt e mai fin)
Guliile se cur
de coaj , se scobesc ct se poate
* M rarul se toac
* Se amestec carnea, orezul, m rarul cu sare i piper
* Se umplu guliile, se c
cesc cu felii de ro ii
Se unge un vas cu gr sime, se potrivesc guliile
Vasul se pune n cuptor, acoperit la foc potrivit, cu vin,
sup , miezul guliilor, pasta de ro ii cea 1 or
* Se toac p trunjelul i usturoiul, se amestec cu
smntn
A trecut 1 or ? A sc zut zeama? Se ia capacul, se toarn
ploaie smntn i se las n cuptor, s se rumeneasc u or
la suprafa , pn arat ca un cmp de prim var , cu neaua
or fanat i mu uroaie de p mnt ro cat r
rind din om t
Cndva, umplutura de gulii se bea cu Ruj a de Zarand,
un vinu ro ulean compus din vinuri de-ale Aradului,
Bunicul, cel pu in, povestea, cnd adormea bunica, de
chefurile lui cu Ruji
n casa unei
boaice de pe lng
Deta,
Azi, la o mnc ric cu obraz mai degrab sub ire, v-a
recomanda, dac nu g si i lordovan, o c torie lung la
Panciu, de unde s veni i cu patru damigene de albe zglobii:
Pl vaic, Galben , Crmpo ic i Frneu , Din superbutelcile pntecoase vor ie i, asemeni djinului din lampa lui
Aladin, patru duhule e vesele cu poft dejoac . Cele patru
vinuri de mas acidulate, antrenante, cu merituoase nuan e
de gust i arom se pot nso i cu multe din bucatele noastre
467

vegetalo-animale pentru c sunt seci i viguroase,

Obsesia fran uzeasc a vinurilor ro ii, repet, n-ar trebui
ne bntuie i pe noi. Vinurile noastre albe, seci, b rb te ti
i acide, transform mitul vinului ro u la mncarea cu carne
n prejudecat .
La fripturi, la gr tarele i sarmalele de porc, la vnat,
poate c da, vinul ro u matur, seniorial i solemn, e un fel de
porunca a unsprezecea.
Dar de ce s
chinui o mnc ric
sau o toc ni
diminutival , de ce s o pui s se ca ere pe scara social spre
o mezalian
ridicol , cnd ei i se potrive te, de veacuri,
lordovanul de Sam ud, Ro ioara de Dolj, Mustoasa de
derat i B icat de Dealu Mare?
LIG CU MAGIUN
* 1 litru ap
* 1 linguri sare
500 g m lai
* 250 g nuci
50 g unt
* 450 g magiun prune sau caise
l albu de ou
* 100 ml smntn
Se face o m
lig rotund , mai vrtoas , ca pentru
liga pe p turi, se taie felii ct mai sub iri, tot de-a latul
Se piseaz nucile nisip
Pe fundul ceaunului se pune un pic de unt, ct s -l
ung , apoi se a az primul strat de m
lig
ternem p turi-p turi magiunul, nuci pisate
i
lig
Peste ultimul strat de m
lig , a ternem magiun b tut
cu albu de ou, smntn (de fri ca) i nuci pisate
* D m la cuptor ncins i nu l
m mai mult de un sfert
de or , c nu e nevoie
Nu tiu ce s bem la bucuria dulce acri oar . Un must de
Traminer Roz de Alba (c a a am cunoscut-o eu pe
Desdemona P trului i mult bine mi-o p rut)? Ar merge, mai
ales dac a luat-o ni el din loc i fsie ca o cobr
ndr gostit ,
468

PAPAR DE HALMEU
S-ar vrea omlet dar nu e i nici altceva nu-i, c ci coptura
asta ne-ncadrabil e doar ce scrie, papar de Halmeu".
4 ro ii mari, bine coapte
6 ou r sfierte
2 ou crude
* 1 ceap
250 g crna i afuma i * 1 lingur untur (unt)
l cea
smntn
* sare, piper, papric , cum v
pl cerea

* Ceapa se toac
i se pune la c lit n untur
* Ro iile, carna ii i ou le fierte se taie felii
Smntn se bate cu 2 ou crude
Cnd ceapa s-a muiat, se a tern ro iile, carna ii i ou le,
se presar cu condimente, se toarn smntn cea bine
tut i se d la cuptor pn prinde oarece culoare
Vinul alb de Halmeu, rasat i delicat Furmint ori
Feteasc Alb e mereu un bun i deosebit de elegant
nso itor la g teli ce pot p rea rustre i nu sunt,
TOCAN
NEASC DE PURCEL
La Jibou, lng o splendid gr din botanic , era acum
vreo dou zeci-treizeci de ani o crciumioar Gr dina de
var dendrologic " inut de o unguroaic cu b rbat valah
(sau invers, nu mai in bine minte), Perechea, dincolo de
cteva chestii ngrozitor de grele (felii de sl nin groas fierte
n untur , osnz de porc frecat cu ceap
i smntn ,
crna i din sl nin ) f cea din cnd n cnd cte o mnc ric
pe care o anun a la dou sprezece fix pe copacul din fa a
intr rii cu o pancart verde: toc ni
neasc de purcel"
(am n eles, dup aceea, c avea cinci afi e, n cinci culori,
pentru cele cinci feluri de mncare ale casei, ca s nu mai
piard timpul domnii cu cititul").
Ap reau imediat cele dou ma ini ale mili iei din ora ,
ticsite, veneau n tromb Dacia primarului, chirurgul i
ginecologul spitalului, tovar ul n civil etc.
Gestionarul" aducea blidele cu mncare n fa , la cele
patru-cinci mese ale gr dini ei nconjurate de ni te tuia
469

pric ji i, iar ea, tovar a chelner", le ducea pe cele din spate,

de la separeuri", lng cocinile de porci, unde se nghesuiau,
invizibili, privilegia ii.
Vinul era local i nea teptat de gustos, oferit cuviincios,
cu carafe mici: Traminer Roz, Pinot Gris i Feteasc Alb
de Zal u i imleu Hazul nebun era dat de privirile chior e
i comentariile acide, invidioase, pe care le morm iau cei din
gr din
i cei din separeuri: cei din fa aveau sentimentul
spatele" m nnc
i bea ceva mai bun dect ei5 cei din
dos i urau pe cei f
griji i responsabilit i pentru c nu
trebuiau s se ascund lng cocini.
Legumeam ore ntregi sfertul de vin alb, de soi, bine
conturat, ca orice vin transilv nean (am recunoscut recent n
cteva rnduri, o spun f
ezitare, vinuri excep ionale,
Feteasc Alb
i Regal de Aud, n sticle mbuteliate sub
eticheta,,. Cotnari! Ce dracu' se ntmpl
cu m rcile
romne ti?!)
Mnc m ns , hulpav, dou -trei farfurii cu toc ni
fraged , picant exact ct trebuie.
a ezam, ca ziarist ce eram, la o mas din buc
rie,
undeva ntre fa " i spate", nici cal nici m gar, nici tab
nici om de rnd, bucurndu-m , de obicei gratis, de o
comedie uman etern , de o toc ni magnific dar efemer i
de un vin de ras .
Din cnd n cnd, ns , trebuia s -mi pl tesc fotoliul de
spectator, povestind false can-can-uri bucure tene i innd
dizerta ii literare pe scena" din spate, spre mai buna digestie
a potenta ilor,
Fa a" m supraveghea atent-indiferent , ca pe un cine
vagabond necunoscut: decor banal i totu i imprevizibil.
2 kg cartofi 3-4 cepe
* 3 linguri untur
l varz murat
*1c
n usturoi *
1
lingur ulei
1,5 kg carne gras de purcel (tn r, dar nu n lapte)
500 g costi afumat , bine mp nat
sare, piper, cimbru, papric (un pic iute dac e, r u nu e)
470

 Carnea i costi a se taie mbuc turi i se pr jesc n

untur
ncins
* Cartofii se pun la fiert n coaj
Ceapa se taie pe ti ori
Usturoiul se piseaz past
Cnd cartofii sunt aproape gata, dar nc cleio i, se
cur
, se taie felii i se pun la pr jit n untur , mpreun cu
ceapa, cteva minute; apoi, se las s a tepte, acoperi i, s nu
se r ceasc
* Varza se toac fidelu
i se freac cu boia i ulei
* Carnea fiind rumenit , se toarn usturoiul, se mai lasa
dou clocote, se s reaz -pipereaz i se scoate pe un platou
In untura ncins se r stoarn varza, se suce te de
cteva ori, s se c leasc u or
* Pe platou se aranjeaz , lng carne, cartofii i varza, i
se presar cimbru praf
OU PE SMNTN
ntr-un tuci nu prea nalt, osenii fac aceste
care m
lig cer, nu altceva.

ochiuri

l litru smntn mai groas

sare, ct
v
place
6-10 ou (cte ncap n crati cu smntn dimpreun )
Se pune smntn n tuci (sau ntr-un vas de Jena")
Se sparg ou le i se potrivesc cu mare grij n smntn ,
nu se sparg i g lbenu ul
Se s reaz
i se dau la cuptor cu foc potrivit, pn sent resc albu urile
Un rachiu de Trna Mare, jum tate prune jum tate
uni? Musai!
FRIPTUR DE ZAL U
* 1 kg carne de porc (pulp , mu chi)
papric
untur (ct s acopere friptura)
471

sare, piper,

Se taie carnea felii groase de 2-3 centimetri

Se cresteaz fiecare felie n lung i-n lat, dar nu de tot (s
apar ca un cmp sai ns fic n" de mu uroaie cubice) i se
freac cu sare, piper si boia
Se pun la pr jit n untur ncins , pn se rumenesc i
devin crocante
Se dau la mas cu sos de ro ii i mur turi n o et
La Zal u e la el acas , f cut parc special pentru
asemenea fripturi, un vin celebru, de i
nesc, Negru
Vrtos sau Corb (deja bine cunoscut dumneavoastr ).
E o nepre uit
sev
ntunecat , sngele
rnii,
Dumnezeu tie de cnd
nit din p mnt romnesc!
E un vin precum i e numele, puternic i ndesat, direct i
rbat.
i, dac tot m-a i l sat pn acum, cu ng duin
i
bdare, s bat cmpii ici i colo, voi continua n nes buin
i incon tient specula ie: nu mi se pare deloc lipsit de interes
faptul c dou dintre foarte pu inele negre romne ti vechi,
Sein
i Corb,
i au originea la nord de Zal u, pe
mnturile dacilor liberi,
DE RO II
De i vntoresc, deci un pic mai tare, cu nerv i corp,
chiar agresiv (dar a a, ntr-o doar ), acest sos mbrac totu i
surprinz tor de catifelat, de subtil nu numai cele mai fine
medalioane de c prioar , ci i alte c rnuri, chiar legume i
paste f inoase. i pe te la nevoie.
Nu va fi niciodat romnesc nu ne-ar ierta n veci
plagiatul sta mediteraneenii dar a devenit att de popular
nct nu-l mai po i evita din patrimoniul na ional.
i apoi, toat lumea tie: lng Spania, Italia i Maroc,
Romnia e ara celor mai parfumate i suculente ro ii din
lume (ce-nseamn vara uscat i fierbinte).
i totu i, avem o contribu ie original la alc tuirea
savant a acestui sos: paprica i m rarul!
Pentru c paprca (cuvnt ie it n univers via Budapesta)
sau boiaua dac nu tia i se zice c a fost oferit Europei
472

i lumii de fra ii secui din Covasna i Harghita, iar m rarul e

mai valaho-moldovenesc dect e ampania i Hong-Kongul
chinezesc!
I. * 1 l bulion ro
* 1 linguri ras
cimbru uscat
* 50 ml rachiu
* 1 linguri sare
* 1 linguri boia
l lingur zah r

ii r scoapte
200 ml vin
piper m cinat
1

leg tur

1 leg tur m rar

1 linguri miere
1 lingur frunze de tarhon
1 ceap

Se taie ceapa buc ele minuscule

Se rumene te n ulei cu delicate e, s nu se ard nici
car un milimetru p trat
Se stinge cu bulion
Se adaug vinul, o etul, rachiul, sarea, piperul, boiaua,
leg tura de cimbru s fiarb totul n clocote mici
Se toac m rarul i tarhonul ct de fin
ntr-o tig
se pune zah rul la topit (caramelizat"); se
stinge, cnd s-a colorat, cu pu in ap , se trage de pe foc, se
amestec cu mierea
Dup 30 minute de fiert se adaug la zeam
* Se mai fierbe un sfert de or , amestecnd mereu
Se trage de pe foc, se presar verdea a

zah rul

ntreb (v previn c acum voi c dea n cel mai

ntunecat i inadmisibil ridicol) cum de e posibil ca, mncnd
mpreun secole ntregi un asemenea sos interna ional, o
binefacere dumnezeiasc a lumii, ungurii i romnii nu s-au
putut n elege? Singuri i vecini ntr-o mare slav , deloc
prietenoas , mp ind (nfruntnd?) mpreun
totul
istoria, geografia, ciorbele, seceta, gastronomia porcului,
imperiile, toc ni ele i gula urile, Carpa ii, turcii, Tisa i
Mure ul i Dun rea, ru ii, inunda iile ei au devenit,
absurd i aparent ireconciliabil, du mani tradi ionali"!
Sigur, tiu textul, l i recit pe de rost dac vre i, doar sunt
473

ardelean; arogan a neme asc ", frustarea valah ", revan a

maghiar ", revan a romn ", complexul t rmului pierdut",
complexul
rii jinduite de al ii", nesiguran a ca o fric ",
incertitudinea ca o nencredere" .a.m.d.
ase milioane de romni ardeleni se tem de un milion
jum tate de unguri i secui ardeleni; un milion jum tate de
unguri i secui ardeleni nu mai tiu (sau se tem s nu uite)
cine sunt; dou zeci de milioane de romni i zece milioane de
maghiari se tem iritat unii de al ii!
Dup dou mii de ani de latinitate i optzeci de ani de la
Marea Unire, romnii tot mai cnt , nfrico i, Noi suntem
romni! Noi suntem aici pe veci st pni" ( i se uit n jur pe
furi , cu capul tras ntre umeri, oare n-o zice cineva altfel?).
Dup un mileniu de maghiaritate superb european ,
ungurii url n toate microfoanele lumii vrem s ne vorbim
limba" (de parc cineva i opre te!)
E ridicol! Marele rege al maghiarit ii, Matei Corvin, a fost
romn, n schimb Bela Bartok este, vrem nu vrem, cel mai
mare compozitor al romnilor.
Dac te ui i la structura economic de baz , la idealurile
europene (ca s fiu i actual) dar i la buc
rie sau la jocurile
ne ti, nu vezi, practic, nici o diferen de fond. Suntem,
dintr-o perspectiv sociologic , dou dialecte apropiate ale
unui logos central-european.
Du mani tradi ionali"?! Haida-de! Rd paprica i m rarul
de noi! Rde sosul nfr it i federativ (c ci mereu am visat cu
prietenul meu Zoii Bako, ron ind mpreun gombo ii umplu i
cu urd
i mere crea ia noastr o federa ie, o ar
cantonal maghiaro-romn o uniune inter pares preeuropean , care s ne ajute, i pe unii i pe al ii, s uit m ce
ne desparte i s ie im mai repede la lumin )!
II. La aceea i re et de mai sus se adaug , nainte de
rar, o c
n de usturoi t iat felii microscopice, care se
las 3-5 minute s clocoteasc .
III. In loc de ap cu miere, unii sting zah rul caramelizat
cu o past din 2 mere coapte.
474

Tot cu Zoii Bako am inventat marele prnz al mp

rii;
bulz de m
lig umplut cu gula , paprica cu g lu te f cute
cu urd , colac Kurtos umplut cu smntn
i m rar. La
deschidere vom bea o uic de Kolosvar i o palinka de
ud iar ca vin, Grasa de Cotnari, care, pare-se, provine
din acela i Furmint din care s-a n scut i marele Tokay.
POG CI
* 100 g jum ri de porc
* 300 g f in
100 g
untur
* 30 g drojdie
*100 ml smntn
5 g lbenu uri (albu urile merg la uns)
Se dizolv drojdia n smntn
Se toac jum rile
Se amestec totul bine i cu r bdare pn devine un
aluat
cu
b icu e"
Se intinde, foaia ar trebui s ajung la 1 cm grosime
Se
taie
n
forme
(cu
un
pahar)
* Se las s dospeasc
Se ung pog cile cu albu
* Se pun n cuptor, la foc potrivit, pn se rumenesc
Budai-Deleanu ne-a predat la coala Ardelean destul
despre pog ci ca s ne bucur m cnd le vedem la cr mele de
pe Mure . Mai ales c se bine lng un fif" de palinc de
caise de lng Jibou,
CL TITE CU CREIER
Aluat:
150 g f in
* 100 g untur (ulei)

* 1 ou *
300
* (dup gust)

Umplutur :
800 g creier
* 100 g unt *
* 4 ou
piper
*
* 150 g untur (untdelemn)
* Creierul se cur
i se fierbe
trunjelul se toac
475

ml

lapte

ceap
p trunjel

 Ceapa se c le te n gr sime
2 ou se bat
Dac a fiert creierul, se scurge, se taie buc ele i se
pune pe foc lng ceap , amestecndu-se cu cele 2 ou , sare,
piper, p trunjel
Cnd s-a nt rit ni el amestec tura, se ia de pe foc i se
las s se r ceasc
Se bat celelalte 2 ou
Se pune o tigaie cu gr sime pe foc
S-a r cit amestec tura? Se umplu cl titele, strns
Se trec prin ou, se t
lesc prin pesmet, se pr jesc
Buc ic fain de pe la Oradea (acolo am b ut eu acum
patru decenii, prima dar cred c i ultima dat un cupaj roze,
care azi nu se mai face, cred, o mbulzeal de ro ii i albe de
pe la Baratca i Ghioroc, numit pompos Roz de Zarand).
Merge cu telemea, ca sau ca caval ras deasupra, sau cu un
sos picant de ro ii.
Dar i mai bine merge cu un Iordan (lordan ) de Alba,
vinul cameleon i popular al blndei Transilvanii, Spun
cameleon pentru c acest vin mic de mas lung , parfumat ca
o spi erie(care s-a strecurat i n podgoriile de elit ale
Transilvaniei,
i n gospod riile
ne ti) ia, datorit
mnturilor i nsoririlor
PUI PE CIOLAN
O mncare de iarn pentru cei care ur sc dietele de orice
fel, specific zonei bihorene (unde paprika" boiaua e la
fel de deas n mncare ca i sarea, dac nu mai mult), e
puiul pe ciolan afumat, de loc banal,
piper
* boia dulce, cimbru
500 ml vin alb dulce 50 g rachiu de mere
50 g ojet de mere 1 ttngur miere
* m rar
* 1 ciolan afumat de porc de 1 kg
l pui mare, de 2 kg (sau 6-8 copane mari)
* Ciolanul se dezoseaz . Partea gras , t iat buc i cu
orici cu tot, se aseaza pe fundul unei crati e i se ncinge
476

or, cu pu in ap pn ncepe s lase zeam

* Cnd s- adunat ceva untur , se a tern peste orici
buc ile deloc s rate (are sare ciolanul) de pui. Ar fi perfect un
pui mare de cas , cu carne dur (urt mi-e de cel hr nit cu
polonicul
de
chimicale),
i
ar
fi
mai bine s fie mai mul i pui, pentru c pe Cri uri sunt la
pre copanele ( i s mai bat pu in cmpii: ara Bihariei e
deopotriv gustului japonez picioarele r mn partea cea mai
bun ;
pieptul

albitura",
obsesia
fran uzeasc e bun doar la salate i tocaturi; pielea, trti a
i aripile la mare pre n China i Polinezia care sunt,
pentru olteni dar i pentru mine personal, un rafinament, pe
Cri uri
ajung
cel
mult
n
ciorbe)
Peste copanele pip rate tare, n num r de vreo opt,
frecate risipitor cu boia dulce i cimbru, se
felii de carne
din ciolan pn devin un capac
*Acum se adaug vinul, de preferin o t mioas
*Se mai presar ceva boia
* Pentru sugerarea personalit ii complexe a acestei
chestii nordice, se amestec
i rachiul, o etul i linguri a de
miere
* Dup aproximativ o or i jum tate de cuptor cu foc mic,
n vas acoperit, minun ia e gata, dac -i pui i ni te verdea ,
rar tocat m runt
Dar nu po i s-o m nnci dect dac-o bei cu un ro u, o
Cadarc de Mini adev rat care se plimb de la Baratca
spre Arad, ncercnd s se decid unde-i matca ei bun . C
Biharia i Banatul mpreun au clocit aceste demnc ri, nici
austriece, dar nici nem ti, nici srbe ti i nici ungure ti ci i
a i a a, adic romne ti,
DULCEA
DE OA
Intre Trna Mare i Halmeu, dulcea a se face dup alt
socoteal dect cea munteneasc . Mie-mi place c p streaz
fructele ntregi,
477

l kg zah r
* 1 linguri sare de l mie
l kg c
uni frumoase, nici mari, nici mici, dar coapte i
ct se poate de proaspete (sau cire i, vi ine, zmeur , caise,
prune, coac ze etc.)
* Se grijesc fructele de codi e, se spal n ap mult
i se
scurg bine pe o sit
n ceaun sm uit se asaza strat de zah r, 1 de c
uni
i se presar pu in zeama de l mie, apoi iar zah r, ,a,m,d,
Ultimul strat trebuie s fie de zah r
* Se las s respire o noapte, pn ncep c
unile s i
lase zeama
* Se pune ceaunul pe foc mic, nti, s se ncing , apoi,
cnd a-nceput s fiarb , la foc iute, n total 1 sfert de or
* Nu se amestec cu lingura, ci numai se scutur ceaunul
* Se ia ceaunul de pe foc, se las pn a doua zi, s se
ceasc , cnd iar se pune la foc, dup acela i meremet, nc
10 minute
Dup ce dulcea a s-a r cit, se pune cu grij n borcane,
se leag
i se mai fierb borcanele ntr-o crati mare, 1 sfert
de or (idiomul profesiei cere: se dau borcanele 15 minute la
bain-marie")
IAHNIE DE FASOLE
ca la Maramure
500 g fasole bob mare
1 lingur f in
lingur untur
200 g costi
* 2 cepe mari
100 ml smntn
2 foi dafin
sare, piper, o et dup gust

Seara
Se pune fasolea la nmuiat n apa rece
Diminea a
Se fierbe fasolea cu dafin i sare o or i jum tate (pn
se-nmoaie) n ap , abia s-o acopere
Se pune piper, o et
Se desface f ina n zeama cald , se adaug la fiertur
478

va molcomi pn se-ngroa sosul

Se pr jesc ceapa i costi a tocate m runt n untur
Se ia fiertura de pe foc, se toarn peste fasole ceapa,
costi a i smntn i se ofer cu mur turile corespunz toare
Unul din cele mai populare vinuri ro ii mici ale Romniei
pl cut, b ubil, curat la-nf
are i cu prospe ime exploziv
(n primul an, cnd trebuie b ut, altfel se bor
te) Negru
Moale sau Sein ( i are r
cina la Seini lng Baia Mare)
se potrive te grozav cu m nc rica asta de munte i de fasole.
Turtuca de ndrelu , e o turt din aluat amestecat cu
miere. Se coace pe vatr , e mncat de fetele de m ritat din
Maramure n seara zilei de Sntandrei pentru a- i visa viitorii
so i.,
CHIFTELE DE M
LIG
500 g m lai * 1,5 litri lapte
100 g brnz telemea
pentru pr jit

* 2 linguri unt + untul

Se pune laptele la fiert i, cnd a dat n clocot, se toarn

laiul
Se amestec bine, apoi se adaug 100 g brnz
i 2
linguri unt
Se f
luie te pn -s una
* Se ud o mas de lemn, se r stoarn m
liga i se
ntinde cu sucitorul ca un aluat gros de-un deget
* Se las s se r ceasc , apoi, cu un cu it ud i sub ire, se
taie p trate (sau cum v taie capul i bri
)
* Se pune o tigaie cu unt pe foc i se pr jesc chiftelele" pe
ambele p i
La Sighet se ofer fierbin i, fie cu brnz i smntn , fie
cu marmelad sau zah r (ca i frig nelele, merg i cu ceva
verzituri sleite ori sc zute).
Chz'ar m nordul Transilvaniei unde situa iunea lor este
a de anevoioas , cel mai s raci primesc pe drume cu o
479

dragoste ntr-adev r mi
toare, n ochii lor, dumneata e ti un
prieten ndat ce le-ai trecut pragul casei. Ei te trateaz ca pe
un frate, f
s te ntrebe dac e ti ortodox, protestant sau
evreu...
De cte ori n-am g sit, a ezate cu grij la umbr , asemenea
vase umplute n fiecare diminea
i care sunt menite nu unui
frate, unui prieten, ci Hristosului care c
tore te n persoana
celor mai s raci copii ai i';.."
(C
tori str ini despre
rile Romne"}
VARZ UMPLUT
1 varz
mijlocie,
* 250 g sl nin afumat

moale,

cu

foile

rare

cre e

Umplutura:
* 250 g carne tocat vi el
250 g carne tocat porc
* 1 ceap mare
* 50 g unt
l leg tur p trunjel* 50 g orez
2 ou
sare, piper dup gust
Se toac ceapa, p trunjelul, se spal bine orezul
Se op re te varza n apa s rat , se spal cu ap rece
Ceapa se nmoaie n unt
Se taie par ial cotorul, f
s g urim varza
Se scoate miezul verzei cu foi mici i se toac fidelu
* Se amestec carnea cu varza t iat , ceapa, ou le,
trunjelul, orezul, sare, piper
Se r sfir varza i se umple, n mijloc i printre foi, cu
amestecul savant de mai sus
Se nvele te n buc i sub iri dar lungi i late de sl nin
afumat
Se leag varza cu sfoar (fiart !) sau chiar ntr-un ervet,
nu- i piard forma
Sos:
* 2 litri sup carne
1 morcov
* 100 g sl nin afumat
* 1 ceap

* 100 ml vin alb dulce

* 1 leg tur
480

p trunjel tocat

l foaie dafin 100 ml iaurt

10 g piper boabe, sare dup gust, pu in cimbru
Se toac sl nina, se taie ceapa i morcovul rondele
Supa se pune la fiert cu celelalte componente, f
iaurt
Cnd clocote te se adaug varza, se acoper , dar nu de
tot, i se las s fiarb molcom circa o or i jum tate
Varza se scoate, se desface din leg turi i se a az pentru
mas ntr-un platou rotund i mai adnc, acoperit, s nu se
ceasc bucatele (sl nina se pune ornament sau se taie
felioare i se adaug la sos)
Supa mai fierbe pn scade la 400 ml zeama; se scoate
sl nina cu spumiera, se degreseaz ct de ct, se adaug 100
ml iaurt, se mai d n clocot, amestecnd mereu s nu se
prind
trunjelul tocat se presar peste varz , sl nina pe lng ,
dup care se toarn zeama clocotit
Nu tiu, ce a i zice de o Mustoas vesel de
laj?
Dar de un Tramncr Roz, delicat i floral, dar deosebit de
ferm?
De i P storel plaseaz re eta asta n Moldova, eu n nord,
la Zal u, am mncat prima dat n 1969 o varz
umplut f cut aproape identic cu lec iunea o rt a lui
Costache". Autoarea, o b bu octogenar din Samsud mi-a
confirmat c tie lucrarea de la bunica ei.
Oplo it la ora , pe lng o familie de doctori, prietenii
mei, b bu a era analfabet , nici n-a tiut s -mi spun
cantit ile, am furat eu re eta, ca un ucenic tic los, din ochi.
Cnd am v zut c pune Furmint dulce i parfumat de
Halrneu la fel de bun, deseori, ca un Tokay- pe varz , mi-a
venit s le in, mai ales c a urmat... iaurtul, ca dres final! Dar
fapta era delicioas
i dovedea paradoxul fericit al
mezalian elor.
Culmea e c vinul mesei nu a fost Furmint-ul5 cum mteptam, ci un altul, surprinz tor, dar foarte potrivit de i
nu era nici ro u, nici mare, la o a a ntocmire, cum ar fi cerut
481

buchea c ii un vinu de senin prospe ime, cu miros de

strugure, pi
cios la limb , dar foarte sec i destul de tare:
lordana de Samsud Dup ce st pnii casei s-au culcat, am
ut cu baba care rdea, ar tndu- i gura cheal , pn
diminea . Ii recitam din Tagore si Baudelaire, iar ea, fiind
surd , doar ofta din cnd n cnd, susurnd un Doamnie, c
bunu-i".
Am b ut pn cnd, vr jit, mi se p rea tn
i
frumoas , pn cnd vinul, prin mine sau chiar ei n i, i-a
red ruit, pentru o clip , tinere e.
Mi s-a f cut fric , prea e plin Romnia de mistere i
magie, am fugit, dar sc rile blocului erau de marmur
albastr , fosforescent , iar cotoroan ele plecau la coad la
lapte alergau goale, luminnd cu trupuri de adolescente un
castel de cristal.
MNC R1C DE CREIER CU OU
Foarte r spndit n ora ele transilvane de nord-vest (nu e
crcium sau restaurant din Oradea ori Satu-Mare care s no ofere, uneori ca unic fel) omleta cu "creier e gustoas , chiar
dac surprinz toare pentru cei ce n-au ncercat-o nc ,
l creier vit
*
6
ou
* 2 linguri untur (ulei)
* 2 cepe
verdea : 1 leg tur p trunjel
* sare, piper, papric , dup pl cerea ce ave i
Se toac ceapa i se c le te n untur pn devine aurie
Se adaug creierul bine grijit, t iat mbuc turi i s rat
or
Se
bat
ou le
cu
turbare
* Se toac verdea
Cnd creierul s-a muiat, se presar piper i boia, se
toarn ou le i se presar verdea a; se acoper i se
s se
p
raia"
Un vin alb de Cetariu, de lng Oradea, sau de
ti,
de lng Satu Mare, un Resling serios i sever cum numai n
482

Ardeal g se ti, lng o g teal cu mult fantezie. De ce nu?

COTLETE O ENE TI
* 1 kg cotlete porc
* 200 g m lai
* sare, piper, papric , dup gust untur pentru pr jit
Se
freac
cotletele
cu
sare,
piper
* Se t
lesc ct de gro n m lai
Se ncinge untura i se pun n tigaie, la pr jit

boia

enii au inventat ni elul lor, care mi-a fost dat s -l gust

i la Negre ti, i la Bixad i la Trna Mare,
Sigur c b utur o fo, da' numa' o oioag de uic , o uic
prefript de Tur , tare de- i cr
ne prin m sele i- i sare
ciula.
Dar, la Negre ti, domnul profesor Ro ea mi-a oferit, pe
lng redutabila t rie, i un Furmnt tn r i sec de Ardud. A
fost vesel: l miroseam, Furmnt. M uitam la el i prin el,
Furmint, l gustam, prima impresie: Furmint! Pe nea teptate,
ns , se mai tr gea o perdea i veneau alte gusturi, mai
uscate, mai lichenoase (vreau s descriu ceva ce e deopotriv
iarb i piatr ) care f ceau vinul aparte, i nu n sens r u.
CIUCI
l kg cartofi
* 2 ou * 300 g f in
sare * 1 pahar pesmet
* 1 lingur untur pentru
pr jit
Cartofii se fierb n coaj , se cur
, se freac piure i se
amestec cu f in , ou i sare
Se pune ap cu sare la fiert
Se pr je te pesmetul n untur
Din aluat se fac dege ele de 2-3 cm i se pun n ap
clocotit , s se-nt reasc
Se scot ciucii cu sita, se scurg bine, se t
lesc n pesmet
pr jit
Se ofer cu smntn

i brnz ras sau cu zah r

In nord, la Vadu Bedring ului, la ciuci li se spune pulicici,

483

nchipui i-v bucuria maic -mii cnd, dup dou luni de

vacan maramure ean , fata ei de doisprezece ani, o femeie
nmugurind, vine i i spune, aveam musafiri simandico i,
Mam , vreau o pulicic cu brnz !"
BRNZ DE BURDUF CU CHIMEN

500 g brnz burduf

500 g ca
dulce
* 200 ml smntn 100 g unt
* 1 ceap mare ro ie
* 1 linguri boia dulce
* 2 linguri chimen
Se freac bine brnza, untul, ca ul i smntn
Se taie ceapa bob de orez
Se piseaz chimenul
* Se freac totul pn devine past
Se las o zi dou la rece, s se nmoaie chimenul
Am mncat asta ntia i dat la Turda, pe felii de
lig pr jit n ulei, ca prim fel din alte apte, mult mai
grele.
a am descoperit acel pl cut vin nordic, de care v tot
pomenesc, Corb de Cehu Slvane.
Destul de viguros pentru un vin de mas , cu gust fin de
fruct
uscat .
Negrul
Vrtos este un mesaj lini titor de durat i stabilitate la baz ,
la temeliile lumii noastre cu bunici rani,
FASOLE SLEIT
300 g fasole alb cu boaba mare
untdelemn
* 1 lingur o et (sau l mie) * 2 cepe ro ii
* sare

* 150 ml

* Fasolea se fierbe pn crap sau mai r u

Se scurge bine, pn se usuc i se r ce te
Se f
iuie te pn se face piure
Se s reaz u or
Untdelemnul se toarn pu in cte pu in, frecnd fasolica,
484

devin pufoas
Se picur cnd i cnd zeama unei l mi
* Ceapa ro ie de ap se toac m runt, ct s
degetele, i se amestec n icre"
Se ofer mediteranean: sm uit cu m sline

nu- i tai

Minciun ardeleneasc a postului, fasolea sleit (sau

fasolea min it sau icrele de fasole) modest dar plin de
calit i, se ntoarce curajoas spre adev r, ca Galilei spre
prela ii inchizi iei, optind: i totu i, vreau crna .
CRNA I DE VNAT
Carna ii de vnat se fac de veacuri n gospod riile
ne ti din Ardeal numai n amestec cu carne de porc de
curte, mai grasa.
2 kg carne tocat porc (piept) * 1 kg sl nin tocat (cu
cu itul)
* 4 kg carne tocat vnat (cel mai gustos amestec e mistre ,
capr ,
iepure
i
urs)
* piper praf, usturoi pisat past , enibahar, chimen i
cimbru
praf,
papric ,
sare,
dup
gust
* 1 cea
ap
Se amestec
foarte bine carnea cu condimentele
nmuiate n ap i se umplu ma ele
* Se usuc i se afum , sau se m nnc proaspe i, pr ji i,
cu ce e la-ndemn , o maz re sau o fasole sleit , o iahnie de
cartofi ori un piure, i un vin ro u sec, uscat, dar popular:
Burgund Marc sau Oporto de Min
(sau ce g si i
asem
tor)
Celor ce n-au umblat prin z pad pn la bru, pe o urm
proasp
de mistre , tulburat de chefnitul cinilor, retr ind
cea mai veche emo ie a fiin ei, nu le pot explica extazul i
teroarea vn torii.
voi mul umi doar s le expun paradoxul Sfntului
Hubertus: dup ce ucizi, epuizat de frig i c
rat pe mun i
nz pezi i, trntit lng un foc, singur i nelini tit, cu un blid
485

rac, sacralizat de carnea unui sacrificiu i luminat de un

pahar de vin curat, fiert cu ce-i dat, te sim i martor disperat
dar necesar la facerea lumii.
LAI DULCE
In Valea Scradei Vi eu de Sus, coana preoteas mi-a
oferit ca desert pr jitur de m lai uns cu magiun, dup o
delicioas ciorb de p sat i o consistent m
lig pe
turi, udat cu vin sec de pere i prune: eram n plin
banalitate,
* 500 g m lai

1 pahar f in gru

*3

ou
* 1 litru lapte * 4 linguri unt (untur )
drojdie
sare, ct crede i
* 1 pahar zah r

1 nuc

de

SE pune laptele la-nc lzit

Se cerne m lai ntr-un castron i se toarn laptele
fierbinte peste el
Se amestec bine i se las s se r ceasc
* Se adaug 3 linguri unt, f in , ou , drojdie, zah r i
sare i se freac pn sunt una
Se unge tava cu unt
Se pune aluatul la dospit 1 or
i se pune n cuptor, la
foc potrivit
Se ofer cu smntn i, eventual, miere sau magiun
Floare de gru-n Maramure , de Smb ta Floriilor, se
face cte o pinit de gru sfin it pentru fiecare membru al
familiei. Cei ce-o m nnc fn ziua aceea se vor revedea i pe
lumea cealalt .
VIN" DE FRUCTE
In Ardeal, mai ales, n zonele nalte i reci de sub munte,
ranii au f cut tot felul de vinuri din alte fructe dect
strugurii.
Perele mici i galbene, numite busuioace, parfumate i
486

dulci mai ceva dect cantalupii, merele albe, r scoapte

(perfecte pentru cidru) prunele bistri e, brum rii i zemoase,
zmeura, afinele, murele, vi inile i cire ele pietroase, negre de
coapte, ajutate un pic de zah r ( aptelizate" se spune la
cartea oenologic ) d ruie b uturi alcoolizate destul de vioaie
(mai ales cnd sunt tinere) nmiresmate i gustoase,
La 1 damigeana de 50 litri se pun:
* 40 litri suc de fructe (strecurat prin tifon, pe ct posibil)
* 12 8 4 kg zah r (n func ie de ct de acru sau de
dulce e mustul)
* Se amestec bine mustul cu zah r pn se dizolv
Se astup damigeana cu dop special de fermenta ie (sau
se g ure te un dop obi nuit, se bag prin gaur un tub de
cauciuc, al c rui cap t va elimina gazele de fermenta ie ntr-o
sticl plin cu ap )
* Se las s fermenteze la cald 20-25 de grade circa
3-4 s pt mni (cnd fierberea e zgomotoas
i murdar , cu
erup ii nfrico toare, se scoate dopul pn se mai potole te
furia de origine divin )
* Dup ce se ogoie te, se trage vinul" de pe drojdie n
damigene mai mici, pte pn la gur , unde se las s se
limpezeasc la rece
Dup ce s-a limpezit, se trage n sticle
Taine: Vinul" din fructe foarte dulci pere i mere mai
ales n-are totdeauna nevoie de zah r.
Din cidru limpezit de mere i pere se ob ine, prin dubl
distilare, un rachiu excep ional i celebru: calvados-ul,
Vinul" de fructe e foarte instabil i se o ete te foarte repede.
Asta n-ar trebui s v supere, pentru c nimic nu e mai
bun ciorbelor, salatelor i stomacurilor noastre dect un o et
de fructe curat, f
acid acetic sintetic, cum au cele de pe
pia ,
VARZ CU CARNE
(Hart tematic )
L DE BIHOR
487

 l varz dulce (l kg) l lingur untdelemn

100 ml smntn l gogo ar
l ceap
l
leg tur
m rar
* 1 lingur cimbru
2 c ei usturoi
3 ro ii
l ardei
sare, piper, la pl cere
* 500 g carne (vi el, purcel, pas re, ce ave i)
200 g carne afumat (dac v place; dac nu, nu!)
Ceapa, gogo arul i ardeiul se toac , carnea se taie
mbuc turi mari, se n bu mpreun n ulei
* Se stinge cu cte pu in ap fierbinte, se las s fiarb
Se grije te varza, se taie fdelu , se op re te
* Dac a fiert ct de ct carnea, se adaug varz , sare,
piper,
usturoi,
se
mai
pune
ap
* Se taie ro iile felii
Dup ce a dat n clocote i a sc zut pu in, se a terne un
capac de ro ii pres rate cu cimbru i se d la cuptor
neap rat acoperit o jum tate de or
* Se toac m rarul, se amestec cu smntn , se toarn
peste varz
II. DE REGHIN
* 1 varz murat (cea 1 kg) 300 g carne porc
* 300 g carne vi el 200 g crna i afuma i
* 100 g untur
l pahar bulion de ro ii
1 pahar smntn
2 cepe
* 1 linguri papric
m rar, cimbru, 2 foi de dafin
* 1 ceap
tocat
se n bu
n 2 linguri untur
* Se taie carnea mbuc turi mari, se pune peste ceapa c lit
cu papric i ceva sare; cnd s-a rumenit se stinge cu ap
Se taie varza fidelu
Se n bu
n untura r mas mpreun cu ceapa
mas , ad ugnd pu in ap
Se taie carna ii felii, se pun la mncare

rarul se toac
Cnd i carnea i varza au fiert circa 1 or se
488

mpreun toate pe foc mic zece minute, cu dafin, cimbru

Se desface smntn n bulion, se freac cu m rar, se
toarn peste mncare, 5 minute de clocot, e gata
III. SECUlASC
* 1 kg carne oaie * 2 linguri untur
1 ceap
* 200 ml (l cea
) bulion ro ii
* 1 cea
smntn

1
varz
murat
* sare, piper, papric m rar, cimbru
* Se taie carnea mbuc turi mari, se op re te n 3 ape
* Se toac ceapa, se c le te n 1 lingur untur ncins
* Imediat ce s-a muiat se adaug , sarea, boiaua i piperul,
pu in ap fierbinte, s molcomeasc 1 jum tate de or
*Se taie varza fidelu , se pune la c lit separat cu cealalt
lingur de untur tot 1 jum tate de or
*Se unge un vas cu pu in smntn
*Se pune- 1) strat varz 2) strat de carne 3) smntn i
bulion i iar varz , carne, sos
* Ultimul strat trebuie s fie de varz
* Se mai presar pu in cimbru, se toarn restul de
smntn
i bulion, se mai toarn
i 1 cea
de ap cald ,
se acoper , se d la cuptor, foc modest, s scad 30 de
minute
* Se presar m rar tocat
IV. LUCICO
1 varz dulce (merge i acr ) 300 g carne porc
* 300 g carne vit
200 g carne porc afumat
100 g sl nin afumat
* 1 lingur untur
1 ceap mare, ro ie, de Turda *
rar,
tarhon
* 1 pahar vin + 1 lingur sup carne sare
Sos:
* 1 lingur f in
* 1 cea
smntn
* sare, piper, o et, la buna pl cere
Varza se grije te nti, se des reaz prin sp
cazul, apoi se taie n felii groase de-un dege el
*Se op re te n apa clocotit u or s rat
489

ri, dac

In aceea i ap se op re te i carnea cteva minute (avem,

iat , o sup de carne)
Se taie carnea mbuc turi mari
*Se c le te ceapa t iat felii, se toac verdea a
Se unge cu untur o crati
i urmeaz a a: felii sub iri
de sl nin , strat de varz , carnea de vit , iar vreo dou felii de
sl nin , m rar, iar varz , apoi carne afumat , m rar, tarhon,
iar varz , carnea de porc, m rar, ceapa c lit
i n sfr it
varz
Se toarn vinul i supa de oase, sare dac e nevoie (ct
iei ntre trei degete de om mare)
*Vasul se acoper i se pune pe foc mic, vreo dou ceasuri
*Se desface f ina n smntn
i pu in o et, se s reaz ,
pipereaz
Cnd e gata lucico ul, se toarn ngro ala" i se las
nc 5 minute, s se cunoasc cu varza
V. (CLUJEASC )
*l varz (dulce, murat ) * 1 kg carne tocat porc
*2 linguri untur (ulei, dar dublu)
* 1 ceap
*l cea
orez
* 1 cea
smntn
*sare, piper
*Se toac ceapa, se n bu
n 1 lingur de untur
mpreun cu carnea se mai pune pu in sare
*Varza se grije te (spal , cur
, des reaz dac e cazul)
se toaca, se pune la c lit n untur ; se stinge cu 1 cea
de
ap fierbinte (scade? se mai adaug !)
* Orezul se fierbe n ap pu in s rat
* Cnd carnea s-a muiat bine, se amestec cu orezul i
smntn , s'e potrive te de sare i piper
* Se unge un vas cu untur i pu in smntn
* Se a az : 1) strat de varz ; 2) strat de carne- varz ;
carne; ultimul strat e de varz
* Se d la cuptor, o jum tate de or i mai bine
Vinurile nobile ale Transilvaniei Feteasc
Alb ,
Riesling Italian, Riesling de Rin, Tramncr Roz, Pinot
490

Gris, Neuburgcr, Furmint, Sauvignon Alb (nu-l adaug i

pe aromatul de Muscat Ottonel
nu-i locul lui) n scute
pe loc r coros, mai echilibrat i mai umed dect cele din
ar a seac a cmpiei, au, din cauza ( ansa!) aceasta, o
fr gezime, o prospe ime numai a lor. Desprinznd, totodat ,
din bobul de strugure, cu r bdare ardeleneasc , desigur,
miresme mai ferme, mai bogate cele din zonele c ldurilor
extreme de cmpie, seci n bun parte, dar i demiseci, sunt,
poate, cele mai rotunde i echilibrate vinuri albe din ar ,
definindu- i soiurile, fiecare n parte, ca un model (vincoal " cum le nume te profesorul Pomohaci, tata-l lor").
La v rzuci cu carne, podgoria transilvan Apold,
Sebe , Blaj, Jidvei (adic Trnave), Alba, Aiud, Lechin a,
Teaca, Silvania, Seini, Valea lui Mihai, Diosig, Biharia,
Tileagd, Halmeu e gata, cu sticla la picior, pentru toate
gusturile!

DIN GUSTUL S RB TORILOR LA ARDELENI

POMANA PORCULUI DE AIUD

500 g ceaf 500 g splin *
500
g
* 300 g ficat
* 200 g serici
200 g rinichi
3 c
ni usturoi
* piper, sare, papric
50
g
* 1 ceasca vin alb

fleic

untur

Toat carnea se taie mbuc turi i se pipereaz

Se ncinge untura, se freac cu boia, se pr je te carnea
* Usturoiul se piseaz past i se dilueaz cu pu in ap
* Cnd e gata carnea, se s reaz
i se toarn mujdeiul i
vinul; se mai las 10 minute s sfrie pe foc, s nu spun
usturoiul c -i e frig de Ignat
491

Ine o tochitur m cel reasc ? B i, e s rb toare, nu ne

ag
m de fleacuri.
Problema e cu vinul, c ro u ar trebui s f ie. Iar cine va
putea g si, la vreo cr
din Aiud ara vinurilor albe
un Pinot Noir de Uricani sau Dealu Mare, acela surpriz
mare i mare bucurie va avea, c ci vinul acesta, rasat i
nervos, e, oriunde se adun o mas bun
i un om fl mnd,
la el . De culoarea unei terra-cota de Siena, bine arse, Pinot
Noir-ul are parfum de fruct s lbatic cnd e tn r i se
zbenguie. Cnd e matur i-n puterea lui, la patru ani, atunci
se ncheag n rotunjimi atletice i elegante.
Buchetul s-a stilizat, are un soi de palpit vegetal catifelat,
iar gustul e echilibrat. Dar nu s-a construit ntr-un sens
solemn, dramatic-arogant, ca un Cabernet Sauvignon, ci cu
sensibilitate artistic , cu vigoare i fine e inefabile.
FASOLE F
LUIT
* 500 g fasole boabe
* 2 cepe mari
250 ml ulei floarea soarelui * 1 linguri
sare (dup gust)

papric (boia)

* Se pune fasolea n ap ,
Se fierbe bine a doua zi cu o linguri de sare (2-3 ore)
Se pr je te pn se-nmoaie ceapa t iat pe ti ori" n
uleiul frecat cu boia
* Se scurge fasolea de apa n care a fiert, se paseaz sau
trece
prin
mixer
pn
devine
piure
* Se freac bine piureul cu 150 ml din uleiul r mas de la
pr jeal , se potrive te de sare
Cnd se ofer , se acoper cu ceap pr jit
i uleiul
mas
Magnific nso ire pentru crna i sau alte pr jeli de porc,
fasolea b tut este n sine o bine mestecare, cu mur turi
desigur. E iarn , soarele a apus peste Valea L pu ului, nenso te la drum scurt plpirea unei Seine blnde sau
lic rul vesel al unui lordovan.
SALAT

DE VARZ
492

Ro ie sau alb , salata de varz dulce t iat fidelu

se remarc prin m rarul verde, m runt tocat, ce se adaug
sosului obi nuit. Ardelenii (oros rondum muntele rotund
Ardeal, Oradea, Arad) mai pun papric i chimen pisat,
l varz mijlocie, ro ie sau alb , tocat fidelu
Sos:
2 linguri o et
* 4-6 linguri ap (dup gust)
2 linguri untdelemn 1 leg tur m rar fin tocat
piper, sare, chmen, papric (dup poft )
Dac e vorba de varz murat , dichisul e altul.
1 varz murat mijlocie
Sos:
3 linguri untdelemn
* 1 linguri
dulce
* 1 praf de piper (sau ct v place)
Varza se toac fidelu
miroasele i potroaca
Se amestec cu sos

i se spal

boia

n 2 ape, s -i ias

SARMALE ARDELENE TI
Umplutura:
l kg carne de porc tocat
2 cepe tocate i
lite
6 linguri orez * sare, piper, papric
l pahar ap clocotit
250 g sl nin afumat tocat din
cu it
250 g carne afumat tocat m runt tot cu cu itul
Sos:

ap ct s acopere sarmalele
crengu e
de
cimbru
i
m rar
* 2-3 linguri untur
* 1 varz acr sau dulce foile e clar c merg la sarmale,
iar varza r mas se toac fidelu
pe lng varz : buc i de carne afumat , orici, chisea
493

 Sarmalele ardelenilor sunt ct de mari se poate

Umplutura e moale, apoas , r sucit ntr-o foaie mare,
nu prea strns
n oala mare i lat de p mnt, pe fundul uns cu untur ,
se potrive te strat de orici i carne afumat , felii de chisea
apoi pnz de varz tocat , apoi sarmale cu afum tur
printre
ele,
crengu e
de
m rar
i
cimbru i iar a a i tot a a
Ultimul strat e de varz ,Se toarn sosul, se las oala pe
marginea plitei, s undeasc , i o noapte ntreag
Alt g teal ardeleneasc este TURNI ORUL:
Sarmalele se n ir roat pe lng pere ii oalei iar n mijloc
se face turn de carne i slan afumat , chisea, orici i varz .
Am l sat pentru s rb toare vinul cel mai celebru i mai
jinduit al Ardealului, un vin fantom : to i l tim", nimeni nu
1-a v zut sau gustat vreodat : Feteasca Alb de Steiniger.
din marea podgorie Lechin a,
Deal pietros, cu plai lung i v zut de soare, Steiniger-ul
(comuna Vii oara) matricea celei mai bune Feteasc Alb din
ar (m ierta i, boieri dumneavoastr , mari podgoreni ai
la ilor, Cotnarilor, Aiudului, Albei, Trnavei, dar e o p rere
personal , la care am dreptul, orict a fi de treaz),
L-am ntlnit ce ans ! de dou ori (nu v spun cu ce
compromisuri) ca vin matur i an bun, i nu o s pot s v
descriu ce minun ie de culori, miresme, noble e, ging ie,
vigoare, energie (vede i? nici nu-l beau dar m-a i trntit n
be ie de cuvinte!) venea din acest elixir! P cat c e att de
pu in,,.
Att de pu in, nct la sarmalele ardelene ti ve i visa
Steiniger i ve i bea ce-a i g sit la col , la Alimentara".
SARMALE CU P SAT
satul este sp rtura de porumb care, n Romnia,
nlocuia
cndva
orezul.
Se face i azi, peste tot, fiind ns destinat animalelor (n
494

fiecare sat exist cel pu in o moar ce macin o f in "

asem
toare la form cu orezul). Dar, ca i minunatele
vinuri de alt dat , mai dificil de f cut, abandonate n favoarea
altora mai productive i la-ndemn , chiar dac banale,
satul, care fierbe ceva mai greu dect orezul, a fost uitat. E
o pierdere pentru noi to i, ve i vedea, dac ve i avea
curiozitatea s v opri i la o asemenea moar furajer ", s
cump ra i un chil de p sat ce arat ca un fel de nisip mai
mare i s face i sarmale, de exemplu,
* 500 g,p sat
500 g piept porc
2 cepe
l linguri papric
l leg tur cimbru
l varz murat

500 g ceaf afumat de porc

l chisea
50 ml untur (sau 100 ml untdelemn)
(boia)
200 g ciuperci
sare, piper dup gust
l litru zeam de varz x(sau bor )

Se spal p satul n mai multe ape reci (pasatul se poate

ob ine i n cas : boabele de porumb se sparg foarte u or n
piuli )
Se pune ceapa t iat m runt la c lit
* Se adaug p satul i, dup cteva minute, toc tura
ceaf , piept ciupercile, papric , sarea, piperul, cimbrul
(bine pisat)
Se spal u or foile de varz cu apa cald , se scurg
O parte din varz miezul se toac fidelu
* Dup un sfert de or de stat pe foc mic se amestec
ncontinuu p satul i carnea se iau de pe foc i se scurg de
gr sime
* Gr simea se toarn n oala de p mnt n care vor fierbe
sarmalele
Se umplu foile de varz cu p sat i carne nu prea
mult, c p satul se umfl mai mult dect orezul (iar ardelenii,
oricum, nu ndeas sarmalele)
Foile umplute fie se ruleaz , fie se mp turesc n patru
Pe fundul oalei cu gr sime se a az mai nti un strat de
varz t iat fidelu apoi sarmale, apoi buc i de ceaf , chisea
i piept, apoi iar varz i tot a a, pn se umple oala
495

Ultimul strat trebuie s fie de varz , pestecare se presar

iar i praf de cimbru i boia
* Se umple oala cu zeam de varz ndoit cu ap
* Se pune oala la fiert, c
cit bine, n cuptor, la foc
foarte mic
Ca s fie perfecte, sarmalele trebuie s fiarb foarte ncet
4-5 ore i chiar o noapte, dac sunt bine acoperite i focul
destul de mic
Se dau la mas cu smntn i ardei iute
i neap rat cu un vin aspru i sec, de sarmale". Dar nu
unul vechi. Ci o noutate. S zicem o Feteasc Regal (sau
anca, cum i se mai spune) vin alb, creat destul de
recent pentru productivitate la Dane -Trnave (prin '50
'60). E o realizare corect , n general, dar care, n anii buni,
devine, prin parfumul de fnea , prin culoarea cu reflexe
aurii, prin gustul plin i b rb tesc, un vin mare.
Sarmale de p sat i Feteasc Regal de Blaj sau de
Jidvei, iat o demonstra ie c suntem disponibili mai ales de
Cr ciun, la dialogul dintre vechi i nou (numai dac noul are
cel pu in 11,5 grade i e sec de- i sare c ciula!)
mai sim i n stare de nc o experien riscant ?
Dac da, atunci s ne-ntlnim i cu marele, perfidul,
uluitorul Pinot Gris de Alba.
lago i Hristos al vinurilor transilvane, Pinot Gris-ul e
deopotriv dulce i sec,tare si baubil sincer i mincinos,
paradoxal i rutinier, spectaculos i banal, n func ie de an,
de dealul pe care cre te vi a, de alte cauze necunoscute, are
toane numai ale lui, stranii i inexplicabile.
Cu carna ia excitant , galben pai, cu mirosul nmiresmat
de ciocolat cu rom, vinul acesta att de capricios, de inocent
i pervers, este simbolul tuturor contradic iilor i versatilit ii
ce ne macin , nfrumuse eaz
i mplinesc via a. Iubi i-l, dar
teme i-v de el!
COZONAC CU NUC SAU CU MAC
spndit n toat Romnia, dar mai des ntlnit n
Ardealul central, cozonacul umplut e o s rb toare el nsu i,
496

Aluat:
l kg f in
8 g lbenu uri
* 1 cea
zah r
3 ce ti lapte 2 linguri untdelemn
* 50-60 g
drojdie
* 1 lingur rom 1 linguri ras de sare * zah r vanilat
* 1 pachet unt + 50 g pentru uns t vile
* 2 linguri coaj ras de l mie i portocal (proaspete)
Pl
deal :
* Se desfac 3 linguri de f in ntr-un pahar cu lapte
clocotit; dup ce s-a r cit, se adaug drojdia i o linguri de
zah r i se amestec past
Se las s creasc la cald, 1 sfert de or
i mai bine,
pn i dubleaz volumul
Se separ g lbenu urile, se freac nti cu sare, apoi cu
zah r, coaj de citrice, zah r vanilat, rom, untdelemn i o
jum tate de pachet de unt (topit)
Se toarn maiaua peste toate astea, se adaug i laptele,
ldu , i iar se amestec
Se pune la treab i restul de f in , fr mntndu-se cam
1 jum tate de or , pn se desprinde aluatul de mn
Se adaug i untul r mas, tot topit
Acum aluatul nu se mai fr mnt , ci se tot mp ture te,
adune aer, pn s-a ncorporat tot untul
Se las s creasc la cald, o juma' de or , pn e nc o
dat ct a fost
Umplutur :
* 8 albu uri
*400 g zah r
300 g miez de nuc m cinat

* 2 linguri rom

Se bat spum tare albu urile

* Se combin cu zah r i rom i se bat pn se-nt resc iar
Se amestec i cu miez de nuc
II. 400 g semin e de mac
pesmet
* 1 pachet de unt
497

*1,5 litri lapte

* zah r vanilat

* 4 linguri

Macul se spal n mai multe ape reci apoi se op re te i

se las n ap cald s se-nmoaie
Se scurge, se piseaz bine i se pune la fier cu lapte,
zah r i pesmet, pn se leag past
Se adaug untul, se las s se r ceasc
Cozonac:
Se mparte aluatul n 4, se ntind foi dreptunghiulare, ct
tava
* Se ung t vile (formele) cu unt
Se ntinde umplutur pe fiecare foaie, se ruleaz
i se
stoarn n forme
* Se mai las s creasc 1 sfert de or i se dau la cuptor
ncins, pe foc potrivit, 1 or (dac , dup 1 jum tate de or , sa i rumenit, se acoper cozonacul cu o foaie de hrtie)
Nu uita i s r ci i sloi Museat-Ottonel-ul vechi de Blaj!
Numai a a, nc lzit pu in cte pu in n palmele
dumneavoastr , i va putea uita sfiala i va exploda ntr-o
senzualitate cople itoare, de ndr gostit care a suspinat trei
ani dup o mngiere.
LA CHEF CU SECUII

CIORB DE VARZ ACR

Necunoscut n Regat, curent n Transilvania, ciorba de
varz acr cu afum tur este o imperativ a iernii trzii,
cnd lavi ele cu fasole i sacii cu cartofi i gulii s-au golit,
cnd se arunc n lupta grea
a supravie uirii
i ultima
unghie afumat .
Mo oganii i secuii pndesc cu sufletul ( i cu burta!) la
gur prima raz de soare ce vine din cea a de pe deal, s
aprind
candela minuscul
a prim verii, d
toare de
speran
i urzici, c ldur
i ca dulce, ncredere i stufat!
Dar pn atunci, se bucur de v rzuca cea deas ,
498

* 1 litru zeam varz

1 ceap

* 500 g varz

acr
* 1 linguri boia (paprica)
1 lingur untur

l lingur f in

* 100 ml smntn

* 250 g afum tur porc

* Se spal varza, se taie fidelu

Zeama de varz se amestec cu 2 litri ap i se pune la f
iert mpreun cu afum tur t iat cubule e, felii, cum
i varza
n untura ncins se rumene te mai nti f ina, se
adaug paprica, se stinge cu zeama cald
i se vars n
fiertur
Se toac ceapa, se pune n ciorb
Cnd a fiert totul, dup 1 or , 1 or
i jum tate, se
toarn smntn , amestecnd, i se d la mas
GULA CU PICIOCI
Bunica de la Ohaba F
ra ului a avut o prieten mult
mai tn
, Iboico (de la Ibolya) care venea la ea, tocmai de
lng Baraolt, ori de cte ori i se p rea c o n eal b rbatul,
Ferencz cel frumos, s -i descnte i s -i fac farmece, s -l
aduc napoi. Bunica era (ierta i pleonasmul) b trn
i
curioas , secuiul Feri se pare c era nes tul i cu nem surat
fantezie, a a c , prin peretele sub ire al buc
riei de var , ia
nici zece ani, mi f ceam o superb dar precoce educa ie
sexual , ascultnd-o pe Ibi-neni povestindu-i bunicii toate
ciud eniile greu de imaginat pe care i le impunea un ran
aproape analfabet soa ei sale, Bunica i pleznea palmele cu
mirare,
chicotind
ocat ,
Iboico,
mndr ,
nuan a bucuroas
am nunte
i descrieri incredibile,
povestind fapte de arme care fac s p leasc orice film porno
de azi. n zori, excitat ngrozitor i totu i inocent o auzeam pe
bunica cum i preg te te c rbunii i cu itele, s i nceap
vr jile. Atunci tiam c , privind prin ruptura de la perdea, am
s-o v d pe Ibi cea blond
i gras , cu ochii ei lungi i verzi
da i peste cap, r sturnat goal pe pat, cu f
le ul de
lig uns cu miere lipit de sni i de pntece.
499

Adormeam pu in mai trziu, tulburat de o erec ie

ignorant , leg nat de gemetele mici, ioi-urile" scurte i repezi
ale femeii transfigurate.
Dup prnz venea totdeauna Feri, st tut i furios. Arunca
ni te pachete sub poart , o-njura gros pe bunica f cnd-o
romnc mpu it " (bidos olah parc se scrie). Bunica-i
repezea
le ul
(acela i
f
le )
dup
ceaf ,
strigndu-i m bozgore" i ungur-pungur nas n cur", dup
care, formalit ile protocolare fiind epuizate, Feri o ra pe
Iboico pn -n ur iar bunica m scotea afar pe poart , s -i
aduc de la tu a Reghina ne te ribarbur " (de parc a
noastr , din gr din , ar fi fost otr vit !).
Tu a Reghina st tea n cel lalt cap t al satului, a a c ,
atunci cnd m -ntorceam eu, Feri i bunica se cinsteau cu
rachiu de pere la masa de sub portal, iar Ibi-neni, numai
lumin , robotea prin buc
rie, f cnd un gula cu picioci
(cartofi) din carnea adus de Feri, Seara veneau i unchii mei
de la p dure, cu lemne. Bunica o punea pe Iboico s fac i o
lig mare, ciob neasc , n care l punea pe Feri s
mestece cu f
le ul, acela i f
le , privindu-se cu subn eles
i pufnind n rs cnd b rba ii l udau mncarea, turtind
dumica ii de m
lig n sosul gros.
Diminea a, rata i ducea la gar pe cei doi prieteni ai
no tri, Ibolya i l sa n dar bunicii un tergar brodat secuie te
i i optea cu un accent nduio tor A fost tare bun
deschintec ale t u, Gherghina-neni, chind o s revedem mai
aduc tergar i gula ".
Am i acum aptesprezece tergare, ultimul 1-a primit
bunica cu o lun nainte ca Ibi i Feri s fug din ar . Ne-a
venit demult o singur scrisoare, de la Ibolya, Ferencz a fost
nit de gr nicerii romni, cnd se vindec , vor pleca mai
departe, n Canada, n Ungaria lumea le spune igani secui,
500 g carne vi el 500 g carne porc
* 250 g carne miel 250 g orici, urechi de porc
* 1,5 kg ceap * 1,5 kg cartofi
* 1 lingur untur sare
l lingur p trunjel verde tocat
500

 2 linguri e papric (iute, dulce, cum v place)

* Ceapa se taie minuscul i se c le te n untur
Carnea se taie mbuc turi mari
* oriciul i urechile se toac m runt
* Se pune peste ceap carnea i oricul, boiaua, se
amestec bine
Cnd s-au rumenit pu in 10 minute se sting cu 1,5
litri ap clocotit , pu in sare
* Se acoper , se las
s
fiarb
la foc mic
*Cnd carnea e aproape fiart se cur
cartofii, se taie
buc i mari i se pun la fiert n alt vas, n ap fierbinte, u or
rat
(circa
1
litru)
* Dup circa o jum tate de or se toarn apa i cartofii din
ea peste carne, se mai las s dea n cteva clocote (trebuie s
fie atta zeam ct carne)
Se adaug verdea , se ofer fierbinte
Nici ciorb , nici toc ni ; gula !
Una din cele mai gustoase mnc ruri pe care le cunosc,
rafinat i simpl , chiar dac e
neasc .
Iar dac e
neasc , s v aduc aminte de un vinu din
Arad, ajuns n budaneie i c nile ntregii Transilvanii:
Mustoasa de M derat, Cu destin de efemerid , Mustoasa
nlocuie te longevitatea cu intensitatea.
Fierbe de via , adic , n scurtul timp ce-i dat s tr iasc ,
muste te n c ni, zburd n cugetul nostru, n-are astmp r
nici n butoaie i nici n literatura ardelean , pe care a
cit-o de-a dreptul,
Frumos la culoare galben-verzui fraged i copil ros,
vinul are, ca mul i din familia sa (numeroas !), un ce rasat,
sec-am rui, un dar de sfr it, n semn de recuno tin c 1-ai
iubit ca pretin".
Mustoasa, mpreun cu lordovanul (lordana). Sena,
Corbul, Cadarca, i, mai de curnd, Feteasca Regal ,
Burgundul Mare i Oporto, formeaz o excelent serie de
vinuri de mas ardelene i b
ene, albe i ro ii,
501

GULA SECUIESC
Dup
ce au cucerit estul p duros
i glacial al
Transilvaniei, pe la 1200 parc , seniorii i regii unguri 1-au
ruit, spre folosin
i paz la hotar, triburilor de
rani
zboinici ale secuilor.
Extrem de independen i i de mndri (secuiul 1-a c cat
pe ungur", spun ei, n sensul c neamul rustru secui este cel
mai vechi snge maghiar r
cina neme ilor nfumura i din
ora ele i cet ile pustei) dup ce i-au asimilat sau gonit
(Dumnezeu tie) pe autohtonii romni, ungro-finicii i-au
construit un fel de via
autarhic , bazat pe gospod ria
neasc de sub munte, care func ioneaz , f
modific ri
importante, i azi.
Gula ul i paprica ul sunt componente de seam ale
acestui ciclu existen ial,
l kg carne porc
1 varz acr
* 4 linguri
untur
5 cepe
500 ml smntn
sare
papric
* Carnea se taie buc i, ct o prun mare
Ceapa se toac
Se n bu amndou ntr-o lingur de untur pn se
rumenesc pu in, apoi se adaug pu in ap cald i se las s
molcomeasc
* Varza se spal , se taie fidelu
i se n bu
i ea n
untura
r mas ,
ad ugnd
pu in
ap
fierbinte
* Cnd toate s-au muiat, se al tur n crati a cea mai mare
Se adaug smntn , sare, papric , ap i se las s dea
n clocot cteva minute (sosul mult e merchezul la gula , care
e de fapt o ciorb foarte groas )
Gula ul f
un Furmint sec de Alba nu e dect o
jum tate de mncare Auriu ca soarele dup care jinduiesc
secuii nfrigura i c doar inuturile dintre Bra ov, Bistri a
ud i Trgu Mure sunt Antarctica Romniei mirosind
a pine cald i a mere v ratice, Furmint-ul de Alba poate fi i
sec, iar cnd e sec, gustul lui ierbos, fin i vag am rui te
502

az de-a dreapta marii bucurii.

Cnd e dulce, Furmint-ul mo
te alte mari vinuri, cum sa-ntmplat n ntunericul mileniului vinurilor cu Grasa de
Cotnari.
PAPRICA
lu te:
150 g f in
* 2 linguri unt
* 4 ou * 2 linguri brnz ras (numai dac v place)
sare, piper ct vre i i v place
Se pune la fiert un sfert de litru de ap cu unt i sare
La primul clocot se pune f ina i se amestec pn se
desprinde de pe crati a
Se pune ap la fiert, cu sare
* Se las s se r ceasc aluatul, se adaug ou le, brnza
i piperul, se freac bine
Se pun g lu te cu lingura n apa clocotit , s fiarb la
foc mic circa 20 de minute
De vi el
l kg carne de vi el
l lingur papric
past ro ii
2 linguri untur
sup de vac

* 3 cepe * 2 ardei gra i

1 lingur f in
1 lingur
sare (dup gust)

Carnea se taie felii-por ii

Ceapa
se
* Ardeii se toac din cu it

taie

500

ml

pe ti ori

Se ncinge untura, se pune carnea la pr jit i, imediat ce

a luat pu in culoare, ceapa i ardeii
Dac s-au muiat acestea, se adaug past de ro ii,
papric i f in
Se amestec un pic, se adaug
i sup fierbinte, sare
dup gust, i se las s fiarb acoperit, circa o or
La sfr it se pun i g lu tele, s se cunoasc cinci
minute cu carnea
503

Dac vre i s ajunge i cu ma ina de la Trgu-Mure la

Bistri a, trebuie s trece i zeci de kilometri printre dealurile de
la Teaca i Viile Tecii. Aici se face o Feteasc Alb
remarcabil , deosebit de elegant
i discret , puternic
i
echilibrat n toate exprim rile ei aristocratice. Are i fantezia
de a mirosi a flori de cmp, ceea ce o apropie, zic eu, de un
paprica
cum numai la Dali-ur, zis Soni, pe Valea
Cormo ului, am gustat.
De pui
* 1 pui mare* 2 cepe
* 2 linguri smntn
lingur papric
sare, la buna pl cere
trunjel

* 1 lingur untur
* 1 lingur past ro ii *
300 ml sup de carne

1
*

Ceapa se taie pe ti ori

Puiul se taie n 6-8 buc i
* Se ncinge untura, se pune ceapa la rumenit
Se adaug papric , carnea, dou prafuri de sare (ct iei
de dou ori ntre trei degete)
Se pune supa la nc lzit cu pasta de ro ii
Cnd 5-a rumenit carnea, se stinge cu supa fierbinte
Mai fierbe n bu it 45 minute, dup care se pune i
smntn , s -ngroa e sosul, i g lu tele, s nceap o
frumoas convie uire
* Se presar p trunjel, e gata'
Paprica mi f cea Ilonca T, noaptea, la Satu-Mare, cnd
voia ea s i arate dragostea de unguroaic , dar punea o boia
att de iute, nct mi se-ncre eau genele i deveneau
srmoase, Dezbrac -m , smulge-mi hainele cu pleoapele"
optea atunci ea nal -te pentru iubirea mea att de sus
nct s nu mai respiri, s nu mai asuzi, s fii o flac
f
trup care iube te". i turna n p r Traminer Roz de Tileagd
iar eu stingeam arsura ngrozitoare care-mi mu ca gtul,
piept nnd-o cu buzele.
PICIOR DE PORC AFUMAT CA LA GHEORGHIENI
504

Secuii fac, se tie, cele mai bune mnc ruri de afum turi
cu varz din cte sunt, de la Hamburg la Vladivostok.
3 picioare de porc 1 varz murat
l kg cartofi
* 2 linguri untur de gsc
l lingur chimen 1 lingur papric dulce
l vrf cu it papric iute sare
l pahar cu smntn
zarzavat: 1 morcov, 3 cepe, 1 elin mic , 1 p strnac
Picioarele se grijesc bine i se pun la fiert, acoperit, 1 2
ore, n ap ct s le acopere
Zarzavatul se toac
i se pune mai trziu lng ciolane,
fiarb cam 1 jum tate de ceas
Varza se toac fidelu , se spal insistent, n 2 ape, i se
pune la c lit n untur , cu chimen i boia, cam 1 sfert de or
Dup ce s-a muiat un pic, se adaug ap ct varz , s
fiarb nc 1 or ,
Se cur
cartofii
Picioarele se scot din oala lor i se pun n crati a cu varz
(eventual se dezoseaz )
Cartofii se pun la fiert n zeama r mas stingher ,
afumat i groas
Se ofer pe un platou mare (o strachin uria
de
Corond) carnea n mijloc, varza n jurul ei i, ca o bordur ,
cartofii
* Zemurile r mase de la fierturi, sc zute bine de tot, se
amestec cu smntn , s mai dea un clocot gros, i se
toarn peste mncarea aburind
Nu poate lipsi de lng asemenea fiertur de iarn un
ardei iute, rotund i ro u ca o cirea (a a i i spun secuii
ardei cirea ), o ulcic de palinc de prune ori de caise (n
boasca c rora cineva a spart smburi ca s se simt gust finamar) i o damigeana de Ricsling ori Neuburger de
Lechin a, vinuri albe, grele i robuste, cu fo nete de brocart
i culori de frunze ntomnate.
LU TI CU PRUNE
505

Gombo ii le spun secuii i maghiarii. Austriecii i nem ii,

care le-au inventat, nu tiu cum le spun (are dreptate Gabi
lencek germana e limba cu care comunic scafandrii cnd
sunt sub ap ).
1 kg cartofi
* 500 g prune
* 200 g pesmet fin
* praf scor oar
sare

* 300 g f in 2 ou
* 50 g pesmet alb 300 g unt
150 g zah r vanilat

* Se fierb cartofii n coaj , se cur

, se las s se
ceasc , se trec prin ma in
Fr mnt m bine f ina cu cartofii, ou le i un vrf de
cu it de sare
Se ntinde aluatul pn la o grosime de 0,5 cm
* Se taie buc i cu gura unei halbe (trebuie s fie n stare
nveleasc o prun )
Se pune o oal de ap cu 1 linguri sare la fiert
Se scot smburii prunelor
Se freac zah rul vanilat cu scor oar i pesmet alb
Se presar zah rul n prune
Se pune pesmetul la pr jit n unt
Se nvele te pruna n aluat, se lipe te bine i rotunje te
Se pun g lu tele la fiert n apa clocotit
Cnd g lu ca s-a ridicat i plute te, se scoate cu
spumiera i se t
le te n pesmetul pr jit apoi n zah r
vanilat
Se pun, ntr-o tav uns cu unt, un sfert de or la
cuptor, foc minuscul, s se n eleag

Se
mai
presar
cu
zah r
vanilat
Se ofer fierbin i
Taine: Umple i pruna proasp
cu o prun
cirea , vi in , cirea amar ) din dulcea .

(sau o

Bucurii O vi inat de la Beclean, unde vi inile sunt ct

pruna?
O caisat uleioas de Trna Mare? Sau un lichior de nuci
506

verzi de dincolo de mun i, de la C lim ne ti?

507

(OB)CINA CEA DE TAIN

Basmul i legenda, prieteni, nu- i au locul dect n
Bucovina.
V-o spun ca un obcinolog de elit ce sunt. Unde s i
zeasc F t-Frumos gr dina cu mere de aur dac nu pe o
obcin nverzit-mioritic , lng o m
stire miniatural i un
pria , desigur, zglobiu?
Unde s i gaseasca sal ile" ursul i Harap Alb, dac nu
lng
feericul c tun p storesc bucovinean, multicolor,
pres rat pe colnice nflorite, cu c
ri i plaiuri nendoielnic i
pe deplin baladste?
Veni i n Bucovina! Ve i fi acas , obcinenii sunt nv
i cu
turi tii mai ceva dect telefilul cu telenovela. Ve i descoperi
civiliza ia vacii pn la a mnca smntn cu smntn
i
ve i afla ce nseamn s m nnci cinci- ase feluri la o mas ,
pn explodezi.
E o mare pierdere pentru un colec ionar adev rat s nu
treac n catalogul s u nepre uit un blid de s rm lu e cu
smntn , o tochitur de purcel cu smntn , ni te pl cinte
de brnz cu smntn i un bor de hribi... cu smntn !
LAI COPT
500 g m lai
1 litru lapte 1 pahar f in
2 ou
* 1 nuc drojdie sare, ct i pune i
508

*l lingur zah r
1 cea
smntn
*150 g unt + 50 g pentru uns tava + 50 g la urm
*Laptele se pune la fiert
M laiul se pune ntr-un castron, se s reaz un pic i se
op re te cu lapte clocotit; se las s se r ceasc
* Se desface drojdia n pu in lapte cald
* Cnd s-a r cit laptele, se adaug f ina, ou le, untul,
zah rul,
drojdia
* Se amesteca foarte bine; trebuie s curg ca o smntn
mai groas
*Se unge un vas cu unt, se toarn amestecul i se d la
cuptor cu foc pl pnd, pn se-nt re te i se rumene te
*Se ofer cu unt i smntn , ca n Bucovina
BOR DE URZICI
La Vatra Moldovi ei, sat unde copiii dorm n c su a din
pove ti cu turt dulce, Olgu a B descu m-a-nv at la bor de
urzici cu lapte,
* 1 poal plin de urzici
* 2 ou
1 can cu lapte
* 1 litru de bor
* 1 lingur de f in
3 linguri
untdelemn
*leu tean
* sare
*zarzavat: ceap 3 morcov, p strnac, elin , p trunjel
*Se grijesc urzicile, se rup frunzele de codi e i se pun 10
minute la fiert n 1 litru ap
* Zarzavatul se toac i se pune la c lit
* Cnd s-anmuiat se scoate cu supiera i se pune peste
urzici, l sndu-le s clocoteasc
*Se pune bor ul la fiert, separat
*Se bate laptele cu 2 ou
*n uleiul r mas se pune f ina la rumenit, se stinge cu
lapte
*Se adaug la ciorb bor ul i laptele cu f ina, se las s
clocoteasc 5 minute
*Se toac leu teanul
509

*Ciorba se potrive te de sare, se presar leu teanul

Fiind noi n Bucovina, ulcica cu smntn e la fel de
fireasc ca i lingura lng strachina de ciorb , sentinela
lng Guvern i berea Budweiser lng Dan Nicu ,
Cam fin chipul acesta se prepar urzicile n Bucovina. n
aceast ar asemenea se spal n ap , ca s fie curate, i
apoi, op rindu-se cu un crop, se pun ntr-o oal cu ap , ca sa
fiarb . Dup ce au fieri de ajuns, scurgndu-se apa din oala,
se mestec
i se freac sau fc luiesc cu o lingur de lemn
pn ce se fac chis li . Iar dup ce le-au fcluit le de art
ntr-o strachin , pun pu in f in de gris mujdei sau oloi ori
untdelemn ntr-nsele i apoi, s rndu-le i mestecndu-ledin
nou, le m nnc cu m
lig sau cu m lai.
Jar cnd m nnc prima oar dintr-nsele, lund i ducnd
prima mbuc tur la gur , zic: bucate nou n gur veche.
O seam de romnce din Bucovina, pe lng urzicile
preparate n chipul cum s-a ar tat, mai fac nc
i un fel de
bor de urzici cu crupe, n care pun uneori, dac au, i hribi
usca i,
E de observat ns c
i urzicile din care se face bor ul de
urzici nc se spal
i se op resc nainte de a se pune n bor
la fiert, c ci neop rindu-se nu se moaie defel, ci r mn tari ca
l cnd n-ar fi fost deloc fierte, att numai c nu urzic .
(S.Fi.Marian S rb tori le la romni'1)
BOR DIN SFECL
Bucovinencele i boto enencele fac un fel de bor al lor,
numai din sfecl ro ie,
5 kg sfecl ro ie
* ap ct
abia, abia s-o acopere (2-3 litri)
Sfecla se cur
i se taie felii sub iri, apoi se pune n
putinic
Se toarn apa rece i se lasa s
i dea zeam la loc cald,
4-5 zile
Pl cut la gust, dulce-acri oar , bor eala poate agrementa
orice fel de mnc ri ori ciorbe,
510

Spolocania se f cea mai naintea n Bucovina astfel: Se

adunau mai multe neamuri i vecini la un loc, i cu deosebire
femeile, i mncau numai bor holtei, adic bor f
oare icari
legume, numai cu pane sau m lai, anume ca s i spele i s i
cur easc gura i gtul de r
ele mnc rilor celor de
frupt, care le-au mncat n ziua premerg toare.
Multe dintre dnsele se adun , nu numai la o anumit , ci i
la cr
, beau i se veselesc mpreun mai toat ziua, adic
pn ce se mbat cum se cuvine i nu-i mai r mne nici uneia
nici un crucer la suflet. Apoi, dup ce s-au ame it de cap i au
pierdut nu numai o zi de lucru, ci i to i banii c i i-au avut, se
ntorc acas i postesc apoi tot postul.
Ele zic c dac nu s-ar strnge la un loc i n-ar bea n
aceast zi, atunci nici cnepa n-ar cre te,
(S.FI. Marian S rb torile la romni")
MUSACA DE DORNA
1,5 kg cartofi * 2 ou
* 1 pachet unt
l pahar untdelemn
* 1 ceap mare
* 2 morcovi
l cea
mare smntn
* 250 g ca caval

sare, piper, m rar

l kg carne tocat vi el (sau pas re)
Sos:
l pahar smntn
1 lingur miere
pahar vin
l pahar suc ro ii * piper, cimbru

Ceapa se toac bob de orez, morcovul se rade; se pun la

lit mpreun n jum tate unt amestecat cu jum tate pahar
ulei
* Cartofii se cur
i se taie felii sub iri
Cnd ceapa s-a muiat, se adaug carnea, s ia gust bun,
pn se coloreaz
i face bulbuci mici, semn c s-a p truns
de c ldur
* Cartofii se pun la pr jit pe foc iute, n unt cu ulei, pn
se rumenesc
Se bat ou le cu smntn , ca caval, sare i piper
511

Dac
i-a schimbat fa a, carnea se s reaz
i pipereaz ,
se presar i cu ceva m rar i se trage deoparte
Se unge o crati mare cu unt i ulei, se potrive te un
strat de cartofi, apoi un strat de carne cu ceap i morcov, se
toarn smntn cu ou i ca caval, apoi iar cartofi, iar carne,
iar sos de smntn .a.m.d.
Ultimul strat trebuie s fie de lactate-ouate
* Se d la cuptor, la foc mic, s se lege toate ncet, pn ntr-o
or
* Acum, femeile frumoase i harnice, cu pielea ca laptele i
cu gndul ca focul de pe valea Bistri ei pun de fierbe deoparte
un sos dulce-acru de ro ii, vin, miere, smntn , cimbru i
piper; cnd musacaua s-a rumenit i s-a pus pe mas mare, e
i sosul al turi, s ude, dac s-a uscat ceva , vorbi i-mi i mie
acum despre apartenen a oriental a acestei musacale!
Tot ce pot s v spun, nm rmurit de atta bun tate, este
un vin alb de Lechn a (mai pu in cunoscut), Pinot Grisul, n anii cei buni,ceea ce Kilimanjaro este pentru literatur :
un simbol al purit ii accesibile.
LU TI DE M
LIG
Nu e cas n Bucovina n care, m car o dat pe lun , s
nu fie, pe masa duminicii, g lu tile acestea,
liga:
* 500 g m lai
2 litri ap

100 g unt * 200 g ca uscat

* un pic de sare

Se pune apa la fiert, cu pu in sare

Se rade ca ul
Cnd apa a dat n clocot se pune m laiul
Se las s fiarb cam 1 jum tate de or , pe foc potrivit
* Se adaug la m
lig untul i ca ul i se mestec bine,
oboseal , pn iese f
le ul (mestec ul, sucitorul,
ciucitorul etc.) curat din fiertur
Se r stoarn m
liga, se acoper cu un tergar i se
las s a tepte
Umplutura:
512

 500 g ciuperci
* 1 ceap (tocat )* 1
vin alb
l lingur smntn
sare, piper, dup
1 lingur de unt
Se nmoaie ceapa n pu in unt ncins, apoi se
ciupercile, bine grijite, vin, smntn , sare i piper
* Se lasa s scad , amestecnd mereu, s nu se
pn se face o mncare groas , care abia curge

rel

pl ceri
adaug
prind ,

lu te:
Se ia o lingur de m
lig , se face niscai de ert" (exact
a mi-a zis mama Irina Cheatr din Vatra Moldovi ei) adic
se adnce te cuib cu alt lingur
Se umple cuibul cu ciuperci, se astup cu alt buc ic
de m
lig
i se lipe te-turte te g lu ca cu mna uns cu
ap sau cu unt
Pr jeala:
l cea
lapte dulce
2 ou
unt destul pentru pr jit
5 linguri m lai (u or ncins
pe plit )
Se amestec laptele cu 2 linguri m lai i cu ou le b tute
Se t
lesc g lu tile prin crema asta i apoi prin m lai i
se pun la pr jit n unt ncins
Binen eles c se ofer cu smntn , dar i cu un vin alb
subtil i gra ios ca Algote-ul de Ia i, bun s strneasc (simt
ar fi trebuit s spun excite" nu prea merge Aligote cu
strneasc ") iar nu s
(s
vedem ce alegem: sature,
potoleasc , astmpere, lini teasc ?) curme foamea noastr ,
oricum nepotolit , nes turabil , nelini tit , neastmp rat ,
nesfr it etc.
PLACHIE BUCOVINEAN
Pe iret i pe Prut e destul mare ca i bucovinenii s -i tie
bucoavna.
2 kg pe te

* 1 kg ceap * 100 g untdelemn

513

l kg ro ii r scoapte
l castron cu ciuperci
vin dulce
l cea
cu smntn
cimbru

2-3 ardei gra i

100 g unt
* 5-6 c ei usturoi 1 pahar
* sare, piper, boia

* p trunjei,

* Ceapa se cur
, se taie pe ti ori
* Pe tele se grije te, se taie buc i felii nu prea groase
Ardeii se taie p tr ele i ciupercile feliu e
* Se ncinge ulei i unt i se pune ceap cu ardei la c lit
Cnd ceapa s-a muiat ni el, se adaug
pe tele,
rumenindu-l u or pe ambele p i
Apoi se pun la c lit ciupercile
Ro iile se taie felii, usturoiul se piseaz
past
* Ciupercile i pe tele se sting cu vin
In continuare, pe tele se s reaz -pipereaz , se acoper
cu feliile de ro ii i se d la foc potrivit
*Se toac verdea , se freac cu usturoi boia, apoi i cu
smntn
*Dup 20 de minute, pe tele se scald n smntn
parfumat
i se mai las n cuptor 1 sfert de or , s se
des vr easc o alchimie miraculoas
Acum, c plachia asta, mai bogat ca o c ru cu pr zi de
zboi, e gata, se cuvine s o cinstim, ori cu o Tartar de
Hrl u, dac vrea cineva s in diet i s bea, de sete, ceva
or, ori cu o Feteasc Alb de Cotnari sau de Probota,
cut din strugurii abia cop i s nu fi apucat a se ndulci
prea tare, s fi r mas fruct acri or (dar nu seac -seac , c
nu-i mncare de sec plachia) cu moliciuni i dezmierd ri
fertile, n el toare i primejdioase cui n-are m sur ,
CIORB DE CARTOFI
* 1 kg de cartofi noi
500 g ceaf afumat de porc
*l ceap mare * 400 g zarzavat (morcov, p strnac, elin )
* 500 g ro ii
tarhon, leu tean
*l ou
* 100 ml bulion gros de ro ii
*100 ml smntn 1 lingur zah r
514

*10 boabe piper

*10 g boia

100 ml o et (sau 1 l bor de sfecl )

* Se taie ceafa n mbuc turi mici, ceapa, zarzavatul i

ro iile
n
cubule e
* Se pun toate la fiert n 3 1 ap rece cu boia, piper i o et
* Se taie cartofii cur
i de pieli e n mbuc turi mici
* Se toac tarhonul i leu teanul
* Dup 30 minute de fiert se adaug cartofii
*Se bate smntn cu ou, zah r, bulion de ro ii i cu un
pic de zeam de ciorb
*Dup nc 20 minute de fiert se drege ciorba, se adaug
verdea a, se las s dea n cteva clocote
*Se ofer cu ardei iute i smntn
Zeam
de var -toamn , e r coroas , acri oar
bucovinean dar i bra ovean , c acolo-s rile cartofilor,

In fine, merit a fi amintit nc

i aceea c , att de ast
dat , ct i de alte da i, mai fiecare romnc din Bucovina,
dup ce a umplut acuma bor ul n chipul cum s-a ar tat, se
face c e mnioas , apuc pe o copil sau pe un b iat, care-/
pic n mn , de p r ori de urechi i, tr gndu-l, zice: acru
bor ul! Iar o seam zicDou
rusce
Bor ul
meu
Cte
i o eturi
Sunt f n eara cea de jos
Toate le-au adus
i le-au pus
In budiul meu cu bor ,
i-au pus
S-aib grij de-o etit
Ca fetele de m ritat.

se
se

b tea,
o etea,
vinuri

i abia dup rostirea acestor cuvinte trag pe cei ce se afl

n cas de p r sau urechi i spun: acruu bor ul
515

Iar aceast tragere de cap sau de urechi se face n credin

, precum omului i este acru cnd l tragi de cap sau de
urechi, a a i bor ul are s se n creasc ,
(S.F. Marian- S rb torile...")
CUIBURI DE CINCI
In Bucovina muntoas , spre Prislop, se fac sarmalele
sarmalelor!
Nici o terfeloaga cum e asta a mea nu le-a povestit, dect
pe s rite i pe sponci, din cauz c se fac rar i cu cheltuial
foarte mare, Dar la Crlibaba, n casa doamnei Mariana
inginer Epaminonda Am ru ei, am mncat, acum vreo doi
ani, cu ocaziunea unui botez de o sut de persoane suntem
pe Bistri a Aurie! ceva ce nici romanii cei mai perver i n-au
putut inventa: sarmale din cinci c rnuri diferite,
neamestecate ntre ele i ncuibate n foi de varz !

ou

Umpluturi:

l kg carne tocat de gsc

* 1 ceap mare tocat 1 ardei gras tocat

l lingur m rar tocat *
2
linguri
untur
* piper (ct crede i)
100 g pastrama afumat tocat de gsc
300 g miez pine alb (nmuiat n lapte i stors)
l kg carne tocat porc * 100 g sl nin
* 4 linguri orez
2 cepe tocate
sare, piper, boia (ct v place)

afumat

2
gsc

tocat

l kg carne tocat vi el
* 100 g sl nin de porc
crud tocat
4 linguri orez * 2 cepe tocate
* sare, piper
* 0,5 linguri cimbru uscat
l kg carne tocat de curcan 2 ou
sare, piper, ct crede i* 1 ceap mare tocat
l lingur p trunjel tocat
* 1 lingur unt
300 g miez pine alb (nmuiat n lapte i stors)
516

l kg carne tocat de
4 linguri orez
l ceap tocat
past
l lingur past ro ii
gr sime crud de g in
sare, ct v place

in (clapon!)
* 2 ou
* 3-5 c ei usturoi toca i

lingur

Verze: 5, sau cte trebuie

Se preg te te fiecare umplutur n parte, ca la orice
sarmale (toc tura se face n principiu din cu it s se simt
bucata bucat n gur dar nu-i timp, a a c ma ina taie
toac )
Se op resc i umplu vrfuri sub iri de foaie de varz ,
rotunjind s rm lu e mici, mai moi cele cu orez, mai ndesate
cele cu miez de pine
n cuiburi de foi mari de varz se pun 5 s rm lu e, cte
una din fiecare fel de carne 1 felioar de sl nin afumat , 1
buc ic de frunz de dafin
Se leag fiecare cuib cu a , n cruci , s in
Se toac varza care a r mas
In oala mare de botez, de nunt ori de parastas s-au
turnat ceva gr simi unt, untur i un pic de ulei
Se a terne pat groscior de varz n care se potrive te un
rnd de cuiburi, apoi iar pat de varz , sub irel acesta, felii de
ro ii, foi de dafin, crengu e de cimbru, din nou cuiburi i tot
a, pn se umple oala; ultimul strat e de varz
Se toarn bor , zeam de varz limpede i vin, n p i
egale, {amestecate cu pasta de ro ii i de ardei cte o
lingur din fiecare la 1 litru zeam ) ct s le nece
Se acoper oala i se pune la fiert pe foc mic, amor it de
igle (dar mai bine n cuptor sau sub est), cel pu in trei ore,
cum e scris sarmalelor
Se d la mas , cte un cuib de fiecare mesean, cu
smntn
Tain : Doamna Mariana mi-a povestit c bunica ei a f cut
517

odat cuiburi" mai simplu, f

s nveleasc
i s coas
sarmalele n alte foi: a pus n oal varz tocat , apoi un strat
de sarmale din carne de porc, iar varz , vi el, varz , gsc ,
varz , curcan, varz , g in etc, cu toate cele de cuviin ( i
smntn , desigur!)
Imagina i-v blidul sm uit n care s-a desf cut cuibul i
au zburat, ca ni te lebede u oare, miresmele celor cinci
sarmale, surori de mam dar de tat nu! Ce poate fi mai bun?
Cucoana Mariana a pus s se dea mesei cuiburile nu
dup pe te, cum e obiceiul, ci la urm , dup friptur i dup
prim cafea, chiar nainte de fursecuri i tort. pus de s-au
cut, la o sut de invita i, o sut cincizeci de cuiburi (s-au
iat binen eles nu numai pentru sarmale un porc, un
vi el, trei curcani nfoia i, cinci g te, o duzin de g ini i
claponi gr sani) s fie, de o mai vrea vreunul, dar n-au ajuns!
Ro ise Epaminonda: cum, la botezul primului s u b iat,
Epaminondic junior, s nu ajunga-mncarea?! Ce contau
chiftelu ele cu m rar, brnzeturile afumate, erenvurstii cu
hrean ndulcit, p str vii cu smntn , plachia, ciorba groas
de cartofi, fripturile de dou jig ni, toc ni a de trei soiuri de
pas re, cu tarhon i smntn , pl cin elele cu smntn
i
miere, tortul ct roata de tractor, nghe atele cu fri ca,
co urile cu fragi i c
uni i ananas proasp t, dac n-au
ajuns cuiburile"?!
Toat lumea rdea: mai to i erau bucovineni, b ie i fini de
0,1 tone, nv
i cu mncare bun i ct cuprinde fiecare, ba
chiar mai mult ! Dar cuiburi de cinci" nu gustaser dect
vreo doi pn atunci, din cei mai c run i, cu nun ile pornite
din adolescen , nainte de '60, de colectivizare, va s zic .
Vinul a curs n valuri: Busuioac de Cotnari, aromat
ca o gr din , dar nu din cea mierie, ci sprinten , doar cu un
vag gust dulce (butoiul fusese mbr cat n ghea
i paie de
cu sear ) i Feteasc Neagr de Urican nici copil
cuminte i neaflat de b rbat, dar nici muiere la cei opt copii
ai ei, ci codan scorpie, mirosind provocator a mu chi de
dure i a coaj de pine cald , i lipindu-se de om ca o
zeam de buruian fermecat .
518

Doamne, bine mai tiu unii s tr iasc ...

COMPOT PE ZAH R
Doamnele bine din Bucovina fac
neobi nuite, dup re ete simple i vechi.

ni te

compoturi

Vase
* 1 crati
mare, numit de dulcea ", nalt ct un
borcan de 1 litru attea borcane cte ncap, puse n
picioare, n crati
Fructe
* Cte ncap n borcane
Zah r
Ct e nevoie ca s umple borcanele
Vanilie
* Cte un pic de zah r vanilat la fiecare borcan
Fructele vi ine, cire e, caise, prune, piersici, coarne,
porumbe, corcodu e, mere, pere, struguri etc. se grijesc, se
potrivesc s intre n borcane
* Se umple fiecare borcan cu fructe pn aproape de gur ,
snd liber 1-2 degete
Zah rul i vanilia se toarn n fiecare borcan pn la
gur , s acopere fructele
Se nchid ermetic borcanele, se-nvelesc n crpe, s nu se
sparg la fiert
Crati a se umple cu apa
ct s ajung pn la gtul
borcanelor; pe fund se a terne o crp sau o leas sub ire de
placaj
Crati a se pune pe foc, se umple cu borcane i se las s
fiarb o or i mai bine; lucrare rar !
STR V AFUMAT
Dac n lume, observa P storel, to i afum cu lemn tare,
excluznd violent r inoasele, ca prea agresive, ei bine,
romnul din Bucovina apusean s-a folosit tocmai de acest
dar al bradului de a- impune mirosul, spre a crea unul din
519

cele mai rafinate i savuroase aperitive, p str vul afumat la

fum de cetin i p strat n hrzob de brad,
* p str vi (200 g minimum la bucat
afumat cel mare)
sare

dar e mai bun

Se spal p str vul, se taie pe burt , se cur

de toate,
mai ales de branhii
* Se s reaz bine peste tot, se las o zi i o noapte n
zeama lui, s se p trund
Se scurge, se cl te te scurt, se las n vnt cteva ore, s
se usuce
* Se trece prin ambii ochi o epu , se atrn n
afum toare
Se face un fum c ldu , sub ire, din rumegu i cetin de
brad, 1 zi, i apoi, 2-3 zile, fum rece
Se poate oferi imediat, e magnific, dar se poate i conserva
n hrzob, adic nvelit ntr-o savanta
mpletitur de cetin
sau, dup obicei i loc, n coaj de brad. Vinul salmonidului
acesta?
Feteasc Alb de Trnave,
nici o ndoial , pentru c
numai acolo, n zon r coroas , acest vechi vin romnesc se
exprim complet (c ldura excesiv aplatizeaz vinul) elibernd
un buchet foral-ierbos i un gust bogat, dinamic dar i cu
del
ri de senzualitate i lene oriental .
Drept aceea, romnii din cele mai multe p i ale Bucovinei,
i mai cu seam cei ce locuiesc pe lng ape, nd tineaz de a
se duce n ziua de 40 de Sfin i la prins pe te, creznd i
zicnd c , dac vor prinde n aceasta zi 40 de pe ti, i pe unul
dintre ace tia l vor nghi i de viu, tot anul vor avea noroc la
prins pe te. Tot din aceast cauz se zice c n ziua de 40 de
Sfin i e bine nu numai de a prinde, ci chiar i de a fierbe i a
mnca 40 de pe ti ori sau chitici. Afar de aceasta, e de
nsemnat c , dac vrea s fie cineva n decursul anului pescar
bun, s poat prinde mult pe te, se zice c e bine s se duc n
ziua de Buna-Vestire la biseric , s ia de-acolo anafor
i s
520

mearg dup aceea la pe te. i care pe te l va prinde mai

nti, scH pun o f
mitur de anafor n gur
i apoi s -i
zic :
-Du-te! i cu c i de vei ntlni, spune-le la to i s vin la
mine!
i cu acestea s -l lase iar n ap . F cnd aceasta, se crede
, peste tot anul, cnd va merge a pescui, va fi foarte
norocos... totdeauna va veni cu strai a plin .
(S,FI,Marian S rb torile la romni")
LIG DE CARTOFI
Bucovinenii, la tochitura lor cu brnz i ou, fac m
liga
asta aiurit , din cartofi i m lai, c a a e n zonele de
frontier , toate se amestec , nvinuirile, limbile, culturile,
ciorbele, ca s se poat desp i.
* 1 kg cartofi
* 500 g m lai
sare, ct trebuie
200 g brnz de vaci proasp
(dac vre i, dar nu e
obligatoriu)
* Cartofii se cur
, se taie n buc i i se fierb n ap cu
sare
ct
s -i
acopere
* Dac au fiert, se terciuiesc n ceaun, cu ap , (eventual se
freac i cu brnz de vaci)

laiul se presar , pu in cte pu in amestecnd mereu

Se pune iar ceaunul pe foc, s buluceasc vreo 10
minute, timp n care amestec m n draci
Nivel m m
liga, o l
m s mai ofteze de cteva ori i
o r sturn m pe un fund de lemn, lng tuciul cu tochitura,
se-nso easc n fa a eternit ii locale, cum bine zis-a mai
ieri tata Sece(leanu)
TOCHITURA M CEL REASC (La pomana porcului)
De Ignat, n ziua sacrificiului, tradi ia cere un recital
culinar (n plin post!)
1,5 kg carne din tot porcul (n propor ii egale):
mu chiule ,
ceaf ,
file, ficat, limb , rinichi, fudulii (dac s-a potrivit s le
521

posede), splin , costi

mai cu carne, piept.

150 ml vin alb dulce

*1c
n mare usturoi
* 50
ml ulei
l linguri boia dulce
* 1 vrf cu it boia iute

sare, piper
l leg tur cimbru
500 ml zeam de carne
200 g
telemea
200 g smntn
300 ml bulion ro ii (sau trei linguri past ro ii)
lp
rel uic tare (eventual rachiu de fructe prefript")
ou (cte persoane attea ou din ce-i aici m nnc
patru fl mnzi sau opt doar pofticio i)
Se cur
rinichii de gr sime ( i-n interior) i se las un
pic n ap cu o et, s
i lase mirosul
Se trece limba prin apa clocotit de cteva ori, pn
cnd se poate cur a u or de pieli
* Se taie toat carnea n cubule e de 2-3 cm latura
* Se pune uleiul ntr-o crati mare i groas (mai ales pe
fund) la foc mic; se a terne n uleiul ncins mai nti costi a i
pieptul,
s i
lase
ni el
gr simea
* Cnd buc ile cu gr sime s-au rumenit i s-au mic orat
pu in, se adaug mu chiule ul, ceafa, fileul, limba
Dup aproximativ zece minute se d sare i piper i se
adaug restul de buc ele de carne ficat, rinichi, fudulii,
splina
Dup alte zece minute nu uita i, foc mic! se adaug
vinul, boiaua, rachiul, usturoiul, zeama de carne i bulionul
sau pasta de ro ii
Se las s fiarb totul dou zeci de minute, s se
cunoasc bine
Aten ie s nu se prind , mai ales cnd sosul s-a ngro at
La sfr it se pune smntn , amestecnd, pre de dou trei ultime clocote
Se ofer fierbinte, cu un ou pr jit i brnz la fiecare
por ie, neap rat cu m
lig cald
522

La bun tatea bucovineasc , vinul cel mai potrivit ar fi

unul din seria destul de sub ire a ro iilor romne ti ceva mai
oare, s nu astupe suculentele c rnii. i sunt destule
relicve r mase din necunoscuta perioad prefiloxeric , ca o
rturie delicat , E vorba de
beasc Neagr de Nicorc ti,
un vin mare n felul lui, dar bucuros s se al ture mesei
noastre f
nici o ambi ie, ca un prieten din copil rie, a c rui
str lucire vine mai ales din modestia i din consecven a (sau
con tiin a) unei valori excep ionale.
Divinit ile mo tenite de la substratul autohton, trac i getodac, mprumutate i asimilate de la cultele greco-romane i
orientale, dar i crea iile mitice str mo
ti i romne ti,
alc tuiesc un original panteon n care zeii mbr ca i n haine
cre tine i sfin ii cre tini mbr ca i n haine antice sau
populare, sunt ierarhiza i n calendarul popular dup rang,
putere, vrst , atribu ii, grade de rudenie.
Acest panteon a avut marea ans de a f i f ost transmis de
tradi ia oral n confruntarea lui bimilenar cu cre tinismul.
Zeii panteonului carpatic i fac i azi apari ia, n peisajul
spiritual contemporan, H se acord zile de celebrare i sacrificii
sngeroase (porcul de Cr ciun, mielul la Sngeorz, berbecul la
Smedru), sunt invoca i pentru rezolvarea unor probleme
presante
ale
oamenilor,
precum
alungarea
secetei
(Paparuda, Caloianul), aflarea ursitei (Snv si, Sntandrei),
toria fetelor (Maica Precesta, Snnicoar ) etc,
(dup Ion Ghinou Obiceiuri populare de peste an")
CIUPERCI MARINATE
l kg ciuperci de cultur tinere (merg i cele de p dure,
ghebe, r covi, zbrciogi. hulubi e, vine iei, cr e, i n
special mn
rcile, dar tot foarte tinere)
* Se rupe piciorul ciupercilor, se spal p riile
Se pun la fiert, un sfert de or la foc mic, n ap cu sare
* Se scurg, se a az n borcan
* Se fierbe 1 litru o et cu 2 litri ap , 1 lingur ras de sare
i 1 lingur boabe de mu tar
523

 Se toarn peste ciuperci

Se mai toarn i un pic de untdelemn, se leag borcanul
Nu e neap rat o mur tur bucovinean , dar e att de des
ntlnit pe obcine i pe Valea Bistri ei Aurii, nct nu pute i
n-o gusta i, dac vi se ntmpl s ajunge i prin nord.
COZONAC BUCOVINESC
1,200 kg f in bun
500
g
mieji
de
nuc
* 1 pahar miere
15 ou
200 g stafide
2 pahare unt + 50 g pentru uns t vi
2 ce ti lapte
400 g zah r
* 50 g drojdie
coaja de la o l mie
* 2 plicuri zah r vanilat l linguri esen rom
l linguri sare
Laptele se amestec
cu zah rul i se las
s se
nc lzeasc , dar numai pu in, pe marginea plitei
Untul se pune i el la loc c ldu , s se topeasc
* Se separ albu urile de g lbenu uri; albu urile se bat
u, ca la sec ie, g lbenu urile se freac cu pu in zah r
Se cerne f ina pe cmpul de lupt , adic ntr-un lighean
Se desface drojdia n pu in lapte c ldu
Se pun laptele i ou le i ncepe r zboiul crunt al
fr mntatului
* Dup o vreme, aluatul ncepe s se lege, deci se adaug
untul, esen a de rom, stafidele, zah rul vanilat i coaja de
mie

lia continu nc un sfert de or , apoi i aluatul i

noi ne tragem sufletul n buc
ria cald
Nucile se toac , i prin ma in
i cu cu itul, i se
amestec cu miere de albine
Dup vreun ceas, coca a crescut ceva, a a c o mp im
dup ce t vi avem i o ntindem, bucat cu bucat
Presar m nuca pe foaie, ct ncape, rul m
Se ung t vile cu unt, se tapeteaz cu f in , se asaza
cozonacii i se las s creasc ct tava
Cozonacii se ung cu g lbenu de ou i se pun la cuptor,
524

se rumeneasc
Se pune o lingur de miere cu pu in ap la-nc lzit
Cnd cozonacii s-au rumenit, se ung cu mierea fluid
i
parfumat , Cr ciunul sau Pastile pot s nceap
i mai ales
se sfr easc : scenografia consumabil a ultimului act e
gata, iar i, i iar i, i iar i...
Am o surpriz
pentru dumneavoastr , tot att de
rb toreasc ca i cozonacul acesta nordic: Feteasc Alb
de Cotnari! Numai la Cotnari, acest vin alb, cel mai r spndit
al patrimoniului romnesc prefiloxeric devine, uneori, prin
mprejur rile locului, dulce. Aromat, floral Ia tinere e, exotic
i excitant la buchetul maturit ii, prietenos i sincer la
june e, rafinat, a
tor i nemilos la vrste rotunde cnd e
licoare! Feteasca Alb , Ia Cotnari, devine un exemplu al
farmecului diversit ii sau alterit ii, cum se zice mai nou.
La fiecare s rb toare periodic , reg sim acela i Timp
sacru, acela i care s-a manifestat n s rb toarea din anul
precedent sau n s rb toarea de acum un secol,,, reg sim n
rb toare prima apari ie a Timpului sacru a a cum s-a produs
ab origine, n Ulo tempores".
(Mircea Eliade Sacrul i Profanul")
CARTOFI CU CHIMEN
l kg cartofi * 100 g unt * 1 linguri chimen pisat
150 g ca scurs bine
* 1 ou
* sare, piper
ni el p trunjel verde * 1 cea
cu smntn
Se cur
cartofii, se taie cubule e, se fierb n ap s rat
* Se unge un vas cu unt
Se scurg cartofii, se pun n vasul uns, se adaug i restul
de unt
Se presar f ina de chimen, se potrive te de piper i sare
* Se rade ca ul, se bate cu ou, se toarn peste cartofi, se
10 minute la cuptor, s
se coloreze pu in
* Se toac p trunjel, se presar unde trebuie, se toarn
smntn
525

Cartofii gratina i cu ca , un pic de chimen, ardei cop i, un

pahar de Gras de Cotnari (din cea demiseac , aurie, cu
miros de polen i cu gust de par t mioas r scoapt
i
migdale)? Suntem n Bucovina.
LOSTRI A
Azi, numai bucovinenii i moro enii mai au ansa
geografic s poat pescui, f
cheltuieli i timp pierdut, n
ultimele ruri romne ti unde mai exist loStri
(Hugo
Hugo) unul din cei mai mari salmoniz exclusiv de ru din
lume (ca i taimenul asiatic). De aceea, numai re etele lor mai
au sens i mai sunt vii, chiar i pentru o carte ca aceasta,
destul de preocupat de r
cini.
I - BUCOVINA

l cea
smntn
6 linguri unt
*
3 linguri untur
* 200 g m lai fin m cinat
* sare, ct vre i

3
fire
usturoi
verde
* 1 leg tur p trunjel
* 1,5 kg pe te (lostri a poate dep i, uneori cu mult, 10 kg
deci s zicem c e vorba de 6 felii)
* Se terge bine pe tele cu un ervet (avnd o piele destul
de groas
i deloc apetisant , e preferabil s -l jupui i: eu fac
asta i cu al ul, bibanul i tiuca, cnd vreau s scap de
blestema ii de solzi care m-au n epat n mii de feluri); se taie
felii groase de un deget
Se freac cu sare, se t
lesc prin m lai
Se ncing unt i untur ntr-o tigaie cu capac
Se rumene te pe tele, acoperit
Se toac usturoiul i p trunjelul
Se nc lze te smntn , se amestec cu usturoi
Pe tele frumos aurit se potrive te ntr-un platou
prenc lzit, se toarn smntn fierbinte peste el i se presar
trunjel
Se ofer imediat (s n-apuce s se-nmoaie coaja) cu pine
alb , de cartofi i f in , ca-n Crlibaba, pe Bistri a Aurie
526

Aten ie: lostri a, un pe te pe cale de dispari ie, e strict

protejat n Romnia i aiurea. Pescuirea lui f
autoriza ie
legal foarte greu de ob inut de altfel e delict i se
pedepse te ca atare. A a c verifica i dac cel ce vi-l ofer
cadou sau spre vnzare (treab care deja este ilegal ) are
autoriza ie de pescuit eliberat de Ministerul Apelor, P durilor
i Protec iei Mediului, ca s nu deveni i complici la o tic lo ie
i buni de procese penale i zarv public .
Dac totul e n regul , bucura i-v de acest pe te unic, la
fel de gustos ca i somonul. Cinsti i-l cum se cuvine, cu un
vin alb pe m sur , o Feteasc Alb de Steinger-Lechin a.
mpreuna i astfel dou pietre extrem de rare i de pre ioase,
fiind, o spun cu toat invidia, un mare, foarte mare
privilegiat.
II
- MARAMURE

1,5 kg pe te 1 pahar vin alb * 1 pahar f in

* 1 ceap 3 linguri untur
* sare, cimbru, papric
* 1 leg tur p trunjel
Feliile de pe te bine sterse se freac cu boia, cimbru i
sare i se t
lesc n f in
* Se toac ceapa
Se pune untur la ncins
Pe tele se pune la pr jit, pn se rumene te pe ambele
i
Se toac verdea a
Dac s-a rumenit, se adaug ceap , s se nmoaie ni el,
dar numai cteva minute
Vinul se toarn la sfr it, cu verdea a mpreun , i se
las s sfrie abia auzit vreo zece minute, pe marginea plitei,
acoperit
La Sighet, n iernile foarte grele, cei ce se plimb cu treab
sau f
treab pe malul Tisei g sesc uneori lostri e uria e de
zece-cincisprezece kilograme, agoniznd pe mal, sufocate ntre
ghe uri ( tia i c n Petrova-Maramure tr iesc familii cu
ascenden e aristocrate de la 1300, rude pe baz de
527

autentic diplom nobiliar cu Bogdan i cu Drago ,

ntemeietorii?)
Aceia a a g tesc pe tele nobil, i-l m nnc cu m
lig
i-l ud cu vin alb i aristocrat de Maramure .
Iar la Sein, n anii buni, se produce un Furmint
extraordinar, corpolent, compact, consistent, m
sos, cu un
parfum de t mie i flori de tei, n culori limpezi i aprinse, cu
gust de fruct delicat. S nu uit m c vi ele i vinurile cele mai
celebre din aceast parte a lumii, Tokay i Cotnari, din
Furmint ardelenesc s-au n scut.
NVRTIT CU MAC
Nordul Bucovinei, temeinic tip rit de t lpica austriac , a
ajuns s -nvrt macul pi moldovinie ti",
Aluat:
3 ce ti f in
1 cea
de lapte
2 ou + 1 ou de uns la sfr it * 1 pahar zah r tos
l praf de sare
* 1 linguri de drojdie
2 linguri unt + 1 lingur de uns tava *
3
linguri
untdelemn
Se amestec toate i se fr mnt
ap n; se las s creasc 2-3 ceasuri

pn

iese un aluat

Umplutur :
* 500 g semin e mac
* 1 ceasca zah r tos 2 c ni de
lapte
miroase bune: zah r vanilat sau vanilie, coaj ras de
mie
Macul se macin i se pune la fiert, pn se leag
Cnd s-a nchegat un pic, lu m de pe foc i punem arome
i mai amestec m
Aluatul dospit se ntinde foaie groas de un deget
* Se neteze te umplutura i se nvrte nvrtit
Se unge cu unt o tav de cozonac, se potrive te nvrtit ,
se unge cu ou, se da lacuptor ncins, cu foc iute, s creasc
dintr-o dat
528

 Dup ce s-a-nfoiat, molcomim focul i-l l

nvrtit pn se rumene te

m s

coac

Bucovineasca nvrtit " e o bun ocazie s gusta i un vin

dulceag, cum e Feteasca Alb de Cotnari sau Busuioaca de
Moldova. Sau chiar o Gras verde aurie i uleioas , cu miros
amestecat de flori de tei i frunze de nuc, de t mie i de
piersic coapt . Gustul e de asemenea complex i somptuos,
dulce-amar, caid ca miezul soarelui.
Rar vin, nobil, ce trebuie gustat, cu solemnitate, iar nu
ut, c -i p cat i te-mbat de nu tii cum te cheam i ct ai
bole ti...
Colacul de Andrei e pine dospit , n form de colac,
preparat de fetele din Moldova i Bucovina n noaptea de
Sntandrei pentru aflarea ursitei.
Fetele nem ritate, adunate mai multe la o cas , i prepar
cte un colac i, dup ce l coc i l las s se r ceasc ,
seam
n mijlocul lui un c el de usturoi. Fiecare fat i duce
colacul acas
i l las , timp de o s pt mn , la un loc c ldu ,
r sar usturoiul.
ritul usturoiului este interpretat ca semn c fata va
avea noroc la c
torie,
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an")

529

530

DNSA, MOLDOVA VOCALELOR DE ZAH R

Da, da, Moldova cozonacilor, a m

stirilor, a prjoalelor,
a r ze ilor, a bor urilor, a cet uilor, a s rm lu elor, a
tilor rituale, a poalelor n bru (!) a vinurilor (Zghharei i
Busuioacei, a Grasei i B beasc i), a marilor c tori
cronicari, i iar i a vinurilor (a Galbenei de Odobe ti i a
reginei Feteasc Neagr !).
Moldova trgurilor mole ite i satelor vioaie, a puiului cu
smntn
i a , peri oarelor cu m rar, a pl cintelor n tot
felul, a m cinicilor i pasc i prea sfinte, a tocm geilor, a
transhumantei industrial-politice (1960 '75 tur Bra ov i
Timi oara, 1989 2000 retur Moldova), a nvrfitelor,
scrobului i tociului...
Moldova duioas , colinar , a vocalelor dulci, a alivencilor
rate, cu gust de eternitate.
LIPIE
O pini oar din aluat prea pu in dospit, care se face pe
vatra cuptoarelor moldovene ti.
* 500 g f in
sare

ap ct prime te
1 alun de drojdie ( chiar mai pu in)

*Drojdia se desface n pu in
respire, s se trezeasc la via
531

ap

cald

i se las

* ina se amestec cu drojdie, ap

i sare pn iese un
aluat nu prea tare
Se las s creasc 1 or
* Se rup buc i de aluat ct un m r, se turtesc i se pun
la copt pe vatra fierbinte (se pot face i n tav , la aragaz,
pres rnd f in , s nu se prind )
Nu se opre te aluat din pinea mortului", adic de la
pnea ce se coace pentru pomenirea celui mort", nu se
mprumut aluat de la o femeie f
copii", femeia care a ucis
nu are voie s mai fac pine", de asemenea, nici luuzaipn i
se face slujba de dezlegare"), i nici femeia care g te te
mortul". Totodat , este interzis prepararea pinii vinerea i
duminica, considerate zile nefaste pentru copt, n timpul marilor
rb tori religioase, n s pt mna mare etc,
(dup Ofelia V duva Pa i spre sacru'")
POALE-NBRU
Copil ria cea dinainte de adolescen vremea lui am
aflat dar nu tiu", mi-a fost o vreme tulburat de sugestia
magnific de impudoare senin ,
neasc , din numele
pl cintei acesteia din Moldova,
Tr geam deja cu coada ochiului s nu m vad mama
i s m crpeasc la pulpele vnjoase i albe dezvelite de
fetele i femeile din Ohaba cnd la pru s bat rufele cu
maiul, a a c ideea unei pl cinte Poale-n bru" nu putea s mi dea decat vise fierbin i i insomnii active. Vai, gre eam.
Aluat:
500 g f in
* 3 ou
* 200 g unt
50 g zah r
* 500 ml lapte
sare (dup
gust)
15 g drojdie 50 g unt (pentru uns t vi i platouri)
* Drojdia se desface ntr-o c nit cu ceva ap c ldu ,
dup care se amestec cu 1 lingur f in
i 1 linguri de
zah r; se s creasc circa o jumate de or
Se separ g lbenu urile
* Peste restul f inii se toarn drojdia, laptele c ldu ,
532

lbenu urile, sarea

sfert de or
Acum e vremea
ncropit, cte pu in, s
Se las s creasc

i zah rul; fr mnta i con tiincios un

s ad uga i untul topit
se potriveasc
, acoperit, 1-2 ore

i c ldu

Umplutura:
500 g brnz de burduf (ca fr mntat cu sare, telemea
fr mntat )
2 ou
* Se freac bine brnza cu ou le
* Dup ce a crescut aluatul, l faci sul i-l tai n buc i
cam ct un m r mic
* Ungi un platou cu unt
* ntinzi fiecare bucat de aluat pe platou cam de o
juma' de dege el grosime i le umpli cu cte o lingur de
brnz
* Ridici poalele" aluatului peste brnz
i le lipe ti; las -le
mai respire 1 jum tate or
* Ungi o tav cu unt, pui pl cintele, le ungi bine cu albu ,
le dai la cuptor foc potrivit 1 jum tate or
Mie Poale-n bru" mi-au fost puse pe mas calde, nti cu
smntn , pentru nainte de mas , i apoi cu miere al turi,
pentru sfr it. i cu, n-o s crede i, Busuioac de Bohotin!
Trista al turare", mi-amspus (in petto, desigur),
domnule profesor Todosie, Oi fi mata dasc l mare de Hu i i
de vinuri, dar uite c pui orz lng g te i diamante n
tarate. P i cum po i m
lu s a ezi acest nectar, aceast
licoare dumnezeiasc , de un ro u transparent i viu ca sucul
de c
uni, cu un buchet mai suav i mai pervers dect o
fecioar cu gnduri vinovate! mirosind adic a fragi
lbatici, a polen de ieder i crin, a floare de m r fecundat
i a miere de p dure cu gust de o dulcea invadatoare,
mbr cndu- i gura i divin, toat carnea, ntr-o ambr
lichid
i proasp
, n seve de fructe tropicale i de, iar i,
fragi s lbatici, cum po i s lipe ti silnic o Busuioac de neste
533

pl cintele s rate ce i-au pus, nitam-nisam ( i degeaba!),

poalele-n bru?!" i plac?" m-a-ntrebat profesorul de
Busuioac al Romniei (tot ce am mai gustat, nainte i dup ,
sub numele de Busuioac , nu numai la celebrul Neam u de la
IAS Hu i, dar i la Buz u, la Brlad, la Urla i, n-au fost dect
cupaje, apteliz ri i e ecuri).
N-am putut r spunde, eram cu gura plin , tr ind, vorba
lui Dan Nicu , orgasmele pitice",
P.S. Dom' profesor Todosie, te rog eu frumos, te
ara, f , ct de iute po i, un curs de reciclare cu to i cei
fac Busuioac ! D -le, dom'le, un model spre care s
nva -i, nv
tule, nu ine secretele pentru mata, c
au pus de omoar i vinul, nu numai pe noi!
PRJOALE MOLDOVENE TI
500 g carne vi el
* 500 g ceaf porc
ml lapte
350 g miez pine alb
* 2 cepe mari

trunjel
4 ou
300 g unt
1 cartof
200 g pesmet piper,

roag
ce vor
tind ,
tia s-

150

m rar,

Se toac carnea
Se mbib
bine pinea n lapte, se scurge
* Se bat ou le
* Se toac pedant ceapa, se nmoaie bine n unt, pe foc
mic
* Se toac m runt m rarul i p trunjelul
Se rade cartoful pe r
toarea mic
* Se amestec -past carnea, pinea, ceapa, ou le, m rarul
i p trunjelul, cartoful, piper, sare dup gust, 100 g unt
* Se pune ntr-o farfurie pesmet fin
Se ia (cu polonicul!) toc tura, c prjoala e mare ct
palma, se t
le te prin pesmet, se turte te la 1 cm grosime,
se alunge te (trebuie s arate oval, cam ca o palm de copil
Se pr je te n unt ncins, n tigaie acoperit , pe foc foarte
mic, rumenindu-se bine pe ambele p i
534

Cu piure de cartofi i varz murat , prjoalele bucur

i
satur de ute de ani omenirea daco-latin . Le tiu de copil
prezente n orice vitrin , de la orice cantin sau bufet, n orice
variant (ar fi chiar interesant de urm rit ce numesc azi
crciumarii i fast-fudurile prjoala).
Dar, f cute ca mai sus, ne pot ajuta s ne ntlnim nu
numai cu marea buc
rie a bunicilor no tri, ci i cu un vin
ce apar ine i el acelora i vremuri.
beasca Neagr e un fel
de Beaujolais al Romniei (Feteasca Neagr e Bourgogne!) mai
ales dac provine din podgoriile Covurluiului, de la Nicore ti.
E un vin cu alur proasp
, cu rob ro u stins, uneori
nea teptat
de
elegant .
Are gust vioi, acid, mult energie dar i mult suple e. Nu e o
mie unu, nu po i s -l bei ca pe ap , c ci e vin nobil, n anii
buni urc
i pn la 12 grade. Dar poate fi bun tovar
de
chef ct nu se sare calu' (c ci, b ut nu cu ulcica, ci cu oala,
se r zbun , dovedndu- i greutatea aspr , mai pu in vizibil
la prima vedere), n general, nu se prea poate nvechi mai
mult de doi-trei ani, fiind fragil se o ete te pe nea teptate,
Vin generos cnd e n a doua tinere e, B beasca Neagr
are la Nicore ti dreptul la denumire de origine (asta nseamn
oenologia mondial i recunoa te valoarea i originalitatea).
POSMAGI
Pl
deala
* 1 pahar lapte cald

* 1 lingur drojdie

* Se desface drojdia n lapte

minute, s se trezeasc la via

i se las

un pic, circa 10

Aluat:
1,200 kg f in
* 4 ou + 1 ou pentru uns
100 g unt topit
* 1 pahar zah r tos
sare, ct v place* 3 pahare lapte cald, ct prime te
ina
* Se bat 4 ou , bine de tot
Pl
deala se amestec mai nti cu f in , apoi se
fr mnt cu laptele cald, ou le, untul, zah rul, sarea, pn
535

se ridic b ici
Se las s dospeasc frumos, vreo or , sau mai pu in
Se fac suluri din aluat i se pun n forme, unde se mai
las ni el, s mai creasc
Se ung cu ou i se dau la cuptor ncins, pn se
rumenesc
* Ca s fie pesme , se taie coptura felii i se mai lasa
la
marginea plitei s se usuce
Se ung cu un dulce , ce o fi, iar de n-o fi, nu-i chiar mare
pagub
Muie i s posmagii?" ntreab un vajnic reprezentant al
ze imii, ai c rei urma i au avansat clas muncitoare cu
ziua i cu toat via
pe la Timi oara, de unde- i ridic
ajutorul de omaj (ca un simbol al eternit ii mutate nu
numai de la sat la ora dar i de la est la vest, conform
tuturor tendin elor indo-europene).
DULCEA
DE ZMEUR
Doamna Catrina Agafi ei din Trgu Neam mi trimite, an
de an, cte cinci borcane de dulcea de zmeur de p dure,
cinci de fragi i cinci de c
uni, contra a toat bucuria i
recuno tin a mea.
* 1 kg zmeur curat
l kg zah r

is

toas (sau fragi sau c

uni)

* Se pune zah rul la topit pn se ncinge bine, apoi se

adaug
fructele
* Se fierb mpreun , amestecnd mereu, ntr-o tingire cu
fundul gros, pn se leag i i schimb culoarea
Se toarn n borcane bine nc lzite mai nainte
Tain : Ca s sc pa i de smburi, face i:
erbet:
300 ml suc zmeur
la 1 l mie
Dup ce se dizolv

* 1 kg zah r pudr

zeama de

zah rul pe marginea plitei, n suc de

536

fructe, se d la foc iute, s se lege

Se pune zeama de al mie i, cnd d fiertura semn de
nt rire, se ia la mestecat pn i schimb culoarea i se
ce te
Peltea:
600 ml suc

* 1 kg zah r pudr

Se dizolv zah rul n suc, pe foc mic

Cnd s-a dizolvat, se pune la foc iute pn
lege
Se toarn n chisele nc lzite, s nu crape
Sirop:
* 1 litru suc zmeur
jum tate l mie

ncepe s

500 g zah r pudr

se

Se dizolv zah rul n suc, la foc pl pnd, apoi se lasa s

fiarb pn se ncheag un pic
* Cnd s-a strns, ct de ct, se stoarce zeama de l mie
i
se
las
s
se
r ceasc
* La fel se fac cofeturle din
uni, mure, fragi, afine
In ziua de Sf. Gheorghe mul i romni ndatineaz a mnca
cdpsune, latine te Fragaria colina, precum i alte prgi sau
noi e de fructe, ce au crescut i s-au copt pn la aceast zi,
apoi pui i de pasere (auis) pentru s
tate,
(S.FI. Marian S rb torile la romni"}
OCHIURI CU SMNTN
Bucat trgovea de pe la Neam ori Bac u, bun de tot.
Ochiuri:
* 0,5 litru ap * 1 lingur o et
Smntn ;
400 ml smntn
* 1 linguri hrean ras

* 1 linguri

sare

* 50 g unt 1 lingur
* piper, sare

Se pune apa la clocotit cu o et i sare

Se freac smntn cu f in , pe foc, pn
537

f in

se-ngroa

* Se mparte smntn fierbinte n patru castrona e

* Se sparg pe rnd ou le ntr-o can
i se toarn , unul
cte unul, de aproape, n apa clocotit ; se scoate cte un ou
cu o lingur g urit i se pune, bine scurs, peste smntn
* Se adaug cte o buc ic de unt, se s reaz , pipereaz
or, se presar pu in hrean
storel prime te cadou de la cel lalt Teodoreanu, i mai
celebru, (cnd pleda Ionel venea tot tribunalul s -l asculte)
ni te bani, a a, mai multi ori. Dup dou zile, P storel bate
din nou la u a de i ar fi mai corect la buzunarul rudei sale.
P i, abia i-am dat un porcoi de bani", se mir romancierul
avocat, ce ai f cut cu ei?" I-am b ut, c mi-a fost fric s
nu-i cheltui", a r spuns epigramistul.
Nu crede i c aperitivul acesta moldovenesc de mai sus,
povestit de P storel pe la 1933 ce vremuri tulburi i totu i
nc nimic nu se ntmplase! ar merge cu pine proasp
i neagr de secar ? M car pentru culorile tari ce se adun
astfel.
TOCM GEI UMPLU I
Moldova, pofticioas
i dedat am girii altora, a scornit
destule mnc ri pl cute, dar nu din cele mpov
toare
bietului trup (carele-i ca un copil fl mnd i ne tiutor n fa a
mbierii, i- i face r u cnd crede el c i e mai bine), ca
porcoasele de peste mun i, ci a a, u urele, mai din pan , nu
din oric, i mai dulci, nu din s
tur i afum tur .
Umplutur :
2 leg turi ceap verde * 50 g unt
l ardei gras
* sare, piper, dup gust
500 g piept de curcan (g in , gsc , ra )
ternut:
* 50 g unt
* 3 ou
* 100 g brnz de vaci
* 500 g tocm gei de cas (vezi la bor cu tocm gei)
ccal :
*500 g tocm gei

* 50 g unt 3 ou
538

*100 g brnz de vaci

100
g
* verdea p trunjel, m rar

100 ml smntn

ca caval

Se pun tocm geii la fiert n ap s rat

Umplutur :
* Se toac din cu it carnea, ceapa verde, verdea a, ardeiul
gras, se s reaz , pipereaz , se amestec bine cu untul i
laptele lor
ternut:
* Se freac

o crati sau un vas de lut cu gura larg cu

unt
ct
am
spus
* Ou le se bat (dar nu se ur sc) cu brnz de vaci
* Tocm geii jum tate se scurg i se pun i ei n crati , a a
calzi
* Se vars b
tura de ou peste tocm gei, s -i mbrace
Umplutur :
* Umplutura se pune, strat frumos, n cratita,peste
asternut , firesc
Cap ceala:
Se bat ou le cu brnza de vaci, untul i smntn
* Se rade pentru mai trziu ca cavalul
Se toac verdea a
* Tocm geii r ma i se ntind capac peste umplutur
*Peste ei se toarn ou i ale laptelui b teli
*Se presar ca caval i verdea
*La cuptor, crati (de i mai bine lutul) o s stea vreo or
i mai pu in, acoperit
i la foc molcomit, s se fac carnea
(dar f
s se ard ceva) dup Care se las i descoperit un
pic, ct s se ar measc c
ceala, s plac , ca o fat
bronzat
E, acu-i acu! Ce s bem cu dna, tocm geaua noastr ?
Eu m-a opri la o Zghihar de Hu i,
nu-i vin greu nici el,
ci vioi i bucuros la b ut, cu limpezimi verzi sclipitoare, sec i
proasp t (doar suntem n viile de nord ale Moldovei). Tinere ea
539

ce o exprim Zghihara are o c ldur numai a ei, ciudat (s

nu rde i de mine, dar o s spun c e o c ldur u oar ,
coritoare) i o arom de cais verde. Gustul e simplu,
sincer, dar cu unele fine uri seci-am rui din care i s-a
scut celebritatea.
Am aflat prin aceste locuri un
cte am ntlnit prin toate p ile
Oamenii obi nuiesc n acest ora
restul
rii, s dea de mncare
str inilor f
nici o plat .

obicei, cel mai frumos din

lumii pe unde am umblat.
(Hu i) ca, de altfel, n tot
i loc de ad post tuturor

PL CINT CU SMNTN
l kg smntn 200 g zah r
* 100 g f in
l plic zah r vanilat
* stafide sare
6 g lbenu uri + 1 ou pentru uns
coc de cozonac ct s se ntind o foaie groas de un
dege el, mare ct toat tava i nc mai mult
Se ia o parte din aluat, s ias o foaie mic ct fundul
vii
Se unge tava cu unt i se potrive te foaia pe fund
Din aluatul r mas se n ir
i mpletesc frnghioare
sub iri, se ung cu ou i se tapeteaz pere ii laterali ai t vii; se
las s creasc
nti se amestec g lbenu urile cu zah r i zah r vanilat,
apoi se adaug i f ina, smntn i sarea
* Se toarn
crema asta n tav , ct ine aluatul
* Se unge cu ou i se presar cu stafide
Se coace la foc molcom, n cuptor cald, pn se
rumene te (spre 1 or )
NVRTIT
i deschidere rafinat , de mas cu taif, dar i desert
savuros, nvrtit arat exact ceea ce este: o pl cint
versatil .
Aluat:
600 g f in bun

1 ou
540

l nuc de unt 1 praf de sare

*F ina se face movilit pe mas

n mijlocul muncelului se face o grop oar n care se
toarn ou, unt i sare
* Se pune i ap c ldicic , cte pu in, se-nvele te-n f in
i
ncepe
fr mntatul
* Din cnd n cnd se bate de mas , zdrav n
Aluatul potrivit de moale se ias s respire la loc cald, 1
jum tate de or , timp n care se face umplutura
Umplutur :
a)1,2 kg mere cre ti (rase), 300 g zah r, mirodenii
(scor oar , nuc oar , vanilie), 2 linguri stafide, 2 linguri
pesmet; toate se amestec bine
b)300 g mieji de nuc m cina i, 250 g zah r, 1 pahar sirop
de fructe, mirodenii
c)1,2 kg varz murat , op rit
i scurs , apoi tocat
i
lit cu 2 cepe t iate bob de orez n 3 linguri unt (ulei), 3
linguri smntn , 3 g lbenu uri, sare dup gust
d)Carnea de la 40 de raci, 4 linguri de smntn , 1 ou, 2
lbenu uri, 1 cea
pesmet
* ,a.m,d, (c rneturi, brnzeturi, altele)
Foaie:
200 g unt (300 ml ulei)

* Aluat

Se ntinde aluatul foaie i se lasa s se zbiceasc 1 sfert

de or
Se unge apoi bine cu 5 linguri unt (ulei)
Se ntinde umplutura pe tot cuprinsul foii
Se ia foaia la nvrtit, de obicei cu ajutorul fe ei de mas
Se unge tava cu unt (ulei)
Se potrive te nvrtit n tav , se mai strope te cu un pic
de unt i se d la cuptor
Taine: Cnd se scoate nvrtit din cuptor, dac e cofet,
se poate aroma cu 1 cea
de sirop de fructe, iar dac e
tur , cu o cea
de smntn sub ire, frecat cu m rar
541

tocat,
E, dac am f cut o nvrtit de Ia i, o s bem i o
Feteasc Alb de Bucium, vin m surat i cuviincios, i o s
ne gndim la multele din trecut, cu r ze e i jupnese
mbujorate, cu p rul pai i ochii cer, numai bune de intrat n
literatur , n text va s zic .
RM LU E N FOI DE 'VI
rm lu ele
foi de vi
2 ou
1 ceap
l ardei gras
4 ro ii
sare, piper
150 ml lapte
100 g gr sime gsc
linguri bicarbonat
5 foi dafin
* 5 crengu e cimbru uscat
* m rar
300 g miez pine alb
* 1 kg carne de g in , curcan, gsc
sau
* 300 g pastrama afumat dezosat de pas re
Zeama:
* 1 litru fiertur de pas re
*0,5 litru vin alb
0,5 litru bulion ro ii
Se toac carnea i pastrama
Se nmoaie pinea n lapte, se scurge, se stoarce
Se bat ou le
Se rumenesc ceapa i ardeiul, fin tocate, n untur
gsc
* Se toac m rarul

*1

vi el

de

Se amestec bine carnea, pastrama, pinea, ou le, ceapa

i ardeiul, sare i piper dup gust, m rarul, bicarbonatul
Rul m foile de vi umplute cu toc tura de mai sus
Oala de p mnt se unge bine cu gr sime de gsc
* Se a az sarmalele n straturi; ntre ele se pun
crengu ele de cimbru uscate, foi de dafin, piper boabe felii de
ro ii;
se
acoper
cu
felii
de
ro ii
* Se toarn zeam , ct s acopere de un deget bulzi orii
fermeca i"
(cum
zicea
cndva
un
anume
abate)
542

* Se d oala acoperit 2 ore la cuptor, la foc mic, i 1

jum tate de or descoperit, s se rumeneasc
i s scad
jum tate din zeam
Se ofer cu smntn
Din cale afar de fine, s rm lu ele din carne de gsc cer
un vin alb, bogat, deosebit, dar dispus la tov
ie. i m
gndesc uneori la Muscatul sec de Odobe t, (o preferin
subiectiv , n-o lua i n seam ), un vin destul de rar, ce-i drept
de obicei tr ie te n simbioz cu Ottonelul cel dulce dar
spectaculos i, cnd a fost un an bun, chiar irezistibil.
Parfumul lui coloreaz lumea, o-nt re te i i d lini te.
Gustul e pl cut, fructuos, chiar dac simplu i discret;
culoarea calda transparenta e o dovad de sinceritate, i se
potrive te perfect cu s rm lu ele acestea de o mare elegan ,
care ar fi dominate i chiar anulate de un vin prea reliefat.
Dac nu g si i Muscat, ceea ce e foarte probabil, nu-i
nimic, Vrancea e mare, cea mai mare, chiar, podgorie din
ar , cu vinuri i ro ii, i albe, i seci i demiseci, i de oal i
de pahar de cristal.
i s vedem, ce-alegem din pivni ele acestea de pe vremea
lui tefan cel Mare?
Un Cabernet de R zoare? O Feteasc
Neagr
de
Crligele? Un Sauvignon de Odobe t? Un Merlot de
Jari tea? Un Riesling de Str oane? Sau un vinu de
Tmboie ti, o Galben mai zburdalnic ? Alegi i!
TURTE MOLDOVENE TI
Dulceg rie de alt dat , nc de prin '33 P storel i
deplngea dispari ia. Dar tot el le aseaza al turi de cele mai
subtile produse ale patisierului francez", l citez integral,
pentru farmecul unei re ete mai degrab literare:
Aluatul
Prima opera ie:
Se face aluatul potrivii de moale, numai din f in de gru
de bun
calitate si bine uscat , plus ap
i sare. Se
lucreaz ", adic se bate dru ei menu (ho te), se a az pe o
masa, acoperit cu o strachin , i se las s se odihneasc de
543

taie vreo jum tate de or . Pe urm , iar l iei la rost, n felul

urm tor: l ntinzi cu sucitorul, l sndu-l gros ca de dou degete
(nu de agent electorat), l acoperi cu un ervet -l mai la i, pe
loc repaus, nc o jum tate de or . Dup asta, l ntinzi pe o
mas mare acoperit cu un cear af pres rat cu f in de gru.
Cnd, prin ntindere (e recomandabil ca la ntindere s fie dou
persoane), aluatul s-a sub iat ct foi a Job, ncepi s decupezi,
cu o farfurie de m rimea pe care vrei s-o dai turtelor. E
preferabil ca farfuria cu care tai s fie mai mic dect farfuria
pe care vei a eza turta, a a c turta sa n-o ocupe n ntregime.
A doua opera ie: coptul.
Opera ia aceasta e i foarte mig loas
i foarte ginga .
Pui pe plit un fund de la o form de tort (numai fundul-talger).
Dup ce s-a nc lzit fundul, iei o foi a decupat i o a ezi pe el,
acoperind imediat cu un capac (altfel se co cove te), Dup ^ce
crezi c s-a nc lzit foaia, o ntorci pe cealalt parte, procednd
la fel. In acest am nunt, n execu ia c ruia numai aptitudinea
i experien a te pot orienta, const toat ging ia opera iei.
Foile trebuie s se usuce i s se nfierbnte pe ambele
i, f
s se pr jeasc . Nu e permis foii s se rumeneasc
i cu att mai pu in s se ntunece. Ea trebuie s ramie alb ,
imaculat , ca bulinele care se dau la pe tii de aur din
acvarium,
A treia opera ie: preg te ti
1.Migdale cur ite, uscate, trecute prin ma in
i
amestecate cu zah r pisat (ad libitum).
2.Sirop de zah r, legat aproape ca pentru dulcea . Acest
sirop trebuie s fie tot timpul clocotit, de aceea e bine ca vasul
care l con ine sa fie a ezat pe un re ou.
Cnd ncepi a lucra, torni n sirop dou -trei linguri de ap
de flori (recomand): Josephe, Negre sau Fleurs d'oranger (extratriple, Union des proprietaires de Nice). Cnd se ngroa e
siropul, l sub iezi tot cu ap de flori,
3,Un p
tuf de pene de gsc (de la S,S.R.),
4,Farfuriile n care se pun turtele, sau vase de tort, i tot
attea farfurii adnci.
544

Turta
Iei cte o foaie de turt , o a ezi pe farfurie, o ungi bine cu
siropul clocotit, o presari cu migdale i le tot a ezi una peste
alta pn ce ob ii o grosime convenabil (cam ca a unui tort
obi nuit). Dup ultima foaie, acoperi cu o farfurie adnc
i pui
la rece.
Aceasta e turta clasic . Se pot face turte, ns , n acela i
mod, cu: nuci, alune, migdale pr jite i fistic (acestea sunt
foarte bune),"
Nu era formidabil?! Ce lume de lucruri mici, de obiecte
senzuale i suculente, ce de nume delicate, ce vnzoleal de
realit i miniaturale, pudice, retractile! Ce de istorii
suprapuse, paralele, nghesuite ntr-un col cel, cinci mii de
ani ntr-o diminutival turtit cu miere, modest , ascuns
ntr-un cuptor, sub un ervet..
Scriind cartea aceasta, preg tindu-m pentru ea, citind
pentru ea, vorbind cu mii de oameni, tot pentru ea, am tr it
n mijlocul uneia din cele mai consistente, fascinante i
runte realit i, o lume de minuscule, de f pturi i obiecte
discrete i excitante, de f rmituri ude i obraznice, mereu n
schimbare, mereu n transformare, mereu altele.
A fost o experien
extraordinar , o aventur pentru o
via , printre lucru oare vii, efemere, cu adev rat versatile
JUM RI MOLDOVENE TI (SCROB)
Moldovene ti" nu sunt, deci nici romne ti, dar hai s nchidem ochii adev rului tiin ific i s l
m sl biciunile
sentimentale
s
pr jeasc
provincialist
aceste
ou
arhieuropene, punct,

2 ou
gust
* 50 g unt

* 2 linguri lapte

sare

dup

* Se sparg ou le, se amestec cu laptele i sarea nu prea

mult, pn se omogenizeaz ct de ct
Se ncinge untul ntr-o tig
Se toarn ou le n tigaie i se amestec pn se-nt resc
545

In loc de ceai, omeni i-v cu o ulcic de

beasc Neagr
de Dealurile Bujorului (asta dac n-a i apucat s gusta i
Mcrlot-ul lor, care este, crede i-m , f
cusur): e micu ,
vesel , ro ie n obraji i f
astmp r.
va nviora diminea a!
RM LU E N VARZ DULCE
Una din bucatele ceremoniale i obligatorii ale nun ilor de
toamn , cnd fierbe vinul n oal
i sngele-n mire i zici ca
poetul aud via a cum prie nebun n voi".
l varz dulce
100 g sl nin afumat
300 g miez pine alb 2 ou
* 1 ceap
2 ardei gra i
* 4 ro ii
sare, piper
* 100 g untur de gsc
100 g unt
p trunjel, m rar, cimbru
* 500 g carne de vi el (de la coad ) tocat
500 ml bor (care va merge i la zeam )
500 g carne de porc (mp nat , piept, fleic ) tocat
* 300 .g mu chiule de porc afumat (sau pastrama de
gsc )
Zeama:
* 0,5 litru bor * 0,5 litru zeam carne
* 0,5 litru vin
alb
*0,5 litru bulion ro ii
* 100 ml lapte
*Se op resc foile de varz n bor sau n ap cu o et s se
nmoaie mai ales partea de vrf, mai sub ire c pe aceea
o vom folosi
*Se nmoaie pinea n lapte
*Se toac m runt i se pr je te ceapa n unt (untul va
servi i la uns oala)
*Se bat ou le
Se toac sl nina
*Se toac verdea a
*Se amestec carnea cu pinea scurs de lapte (ce curge
merge la zeam ), ceapa, ou le, verdea a, sare, piper
546

* Se iau g lu te mici de toc tur

i se umplu fest p ile
sub iri
de
la
foile
de
varz ,
n
rulou
* Intr-un vas mare de lut uns bine cu gr sime de gsc
i
unt s b lteasc se pune mai nti un strat de varz fin
tocat , cteva felii de ro ie i buc i de ardei gras, boabe de
piper, cimbru, felii de mu chiule afumat
* Urmeaz un strat de sarmale
* Deasupra lor, alt strat de varz , la fel ornat
* Sarmale, i a a mai departe
* Ultimul strat oprit Ia trei degete de gura oalei
trebuie s fie de varz acoperit total cu felii de ro ii
* Se toarn zeam , ct s-acopere de un deget varza
* Se da oala la cuptor, s fiarb molcom, acoperit, de la 3
ore minimum necesar i suficient la o noapte ntreag
(dac scade prea mult se mai adaug ap fierbinte); cu o or
nainte de a fi date mesei se ia capacul, s se rumeneasc la
foc mic i s scad zeama sub jum tate din oal
Nu se poate nunt f
sarmale i sarmale f
smntn
i ardei iute. Dar un asemenea regal merit ceva mai bun, o
ntlnire rafinat , cum un singur vin romnesc poate accepta:
Feteasc Neagr (de Uricani, de Valea C lug reasc sau de
Tohani).
Dac ar fi vrut cineva s topeasc , cu har de alchimist, un
mare vin alb n alt mare vin negru, tot Feteasc Neagr i-ar fi
ie it! Ro u nchis, cu reflexe violacee (amintind de alte mari
vinuri moldovene ti exterminate de filoxer ) parfumat suav ca
o gr din cu coac ze i mure un pic prea coapte doar e o
feteasc ! acest vin salvat din patrimoniul vechi de milenii al
podgoriei romne ti are un gust delicat, fiind n acela i timp
n oenologia mondial un original misterios.
Nu are impetuozitatea de avalan
a vinului negru,
taninat i nemilos, dar are vna lui. Nu e fructuos ca un vin
alb, dar are delicate ea lui floral . Gra ie feminin
i for
atletic sunt nsu irile paradoxale ale acestui vin, care, n 3-4
ani, se rotunje te, devenind capodoper .
TURT

DULCE CU MIERE
547

 500 g miere de albine 500 g zah r tos

200 g nuci m cinate * 100 g rom
l linguri bicarbonat * 4 ou
* 1 kg f in
1 vrf cu it piper negru
* 50 g unt
3 linguri e praf scor oar , nuc oar , cui oare
Citat din P storel: Preparata
Pui mierea ntr-o tingire de dulcea pe ma ina de g tit.
Adaugi zah rul, mirodeniile, foarte pu in piper i mesteci pn
se ncorporeaz tot. Cnd s-a topit zah rul i mierea e clocotit ,
o torni ntr-un vas n care este deja pus jum tate de kilogram
in . Mesteci faina astfel op rit cu melesteul denvrtit
erbet, pn se face ca o alifie.
Pui la r coare pn a doua zi, A doua zi. nc lze ti pu in
compozi ia i adaugi n ea- paharul de rom n care ai dizolvat
bicarbonatul i cele patru ou , unul cte unul, frecnd mereu.
La sfr it, adaugi restul de f ina i mesteci bine ca s se
ncorporeze. Apoi, se ntinde pe masa de aluat, pres rat cu
pu in f in de gru, n grosime de un deget. Se taie cu pahare
de lichior, ce ti de cafea sau forme speciale, i se a az n
formele de copt, unse cu unt i pres rate cu f in . Trebuie s
se coac foarte bine.
Se p streaz n gauanoase de sticl bine astupate sau n
cutii
de
tinichea.
Dureaz mult i sunt bune la ceai, cafea cu lapte sau, dup
mas , cu vin,
P.S. Mirodeniile nu dau numai aroma, ci i culoarea.
Piperul, de i n cantitate foarte mic , d un gust cu totul
particular; e indispensabil "
Mierea, Dintre alimentele n stare natural ce nsumeaz
simboluri de mare vechime se deta az mierea, considerat n
vechile culturi aliment sacru, component de baz a hranei i
uturii zeilor.
Pe masa ursitoarelor se a az trei azime sau turtite, colaci
sau pine unse cu miere, ale c rei nsu iri de influen are
548

magic a viitorului copilului sunt augmentate n momentul

menirii lui. n virtutea acelora i credin e, n apa primei scalde
se pune miere sau fagure de miere, ca s fie copilul bun, s nu
fie urcios" sau s fie dulce ca mierea".
Din miere gust tinerii la cununie, miere se adaug n
paharele dulci" din care li se d s bea, cu miere este
umplut " g ina ce se d mirelui la masa mare s o rup , cu
miere deseneaz mireasa o cruce pe pere ii camerei nup iale.
Mei din ritualurile nso itoare ale nmormnt rii i pomenirii
mor ilor ea nu lipse te un
rel cu miere", un ipu or cu
vin sau mied" fac parte din recuzita scenariului ritual, avnd la
baz simbolica benefic a mierii, mediatoare ^n rela iile cu
str mo ii. Dar principala ei utilizare n modele de via
tradi ional se reg se te n prepararea colivei, reverbera iile ei
simbolice fiind sporite n combina ia cu boabele de gru,
Numeroase utiliz ri rituale ale mierii depist m i n
obiceiurile din ciclul calendaristic cu miere se ung Sfin ii" la
9 martie, n Smb ta lui Laz r se dau de poman ulcele cu
miere, alvi a ce se bate" la L satul Secului are n componen ,
cu prec dere, miere, jolfa" pentru turta cu jolf " (pelincile
Domnului"), la Cr ciun, este ndulcit cu miere.
rb toarea ce concentreaz cele mai multe obiceiuri n
care mierea (mpreun
cu aluatul) ncifreaz semnifica ii
complexe, fiind nzestrat n credin ele populare cu virtu i
magice, Sn Toader. Element esen ial al vrjilor i farmecelor
ce se fac n aceast zi, mierea este, n prealabil, consacrat
religios (fiecare femeie duce la biserica un p
rel de miere,
lumnare, ipu or de vin, mied sau murs "). P strat n timp,
aceast miere dovede te virtu i magice vindec toare,
(O. V duva Pa i...")
ALIVENCI
ntocmai cum trebuie s ai crna i de Cr ciun i pasc de
Pa ti, tot astfel la Sf, Petru trebuie s ai alivenci.
(Elena Nicul Voronca Datinile i credin ele poporului
romn")
n pronun ia moldav , cuvntul m
549

nduio eaz

pn

la

lacrimi i m face s -mi doresc alivenci tot restul vie ii.

6 ou
* 250 ml smntn
150 g f in
200 g m lai
50 g unt * 25 g unt (pentru
uns tava)
250 ml lapte
100
g
pesmet
fin
* 1 linguri sare (dac nu pui telemea)
1 kg brnz de vaci (sau juma de vaci i juma' telemea
submoderat s rat )
* Se fr mnt brnza pn se face crem
lbenu urile se separ i se fr mnt cu brnza
Acum torni smntn , untul i sarea i fr mn i s ias
alifie
* Adaugi treptat m laiul care a fost frecat bine cu f in i
nu stai din fr mntat, c nu e bine; aluatul se va nt ri
oarecum dac nu fr mn i cum trebuie
Il la i s se odihneasc , nu i-a fost u or nici lui, dar nici
ie
* Ba i frenetic albu urile, pn se fac troian
Ungi o tav cu unt i o presari cu pesmet
* Fr mn i (iar!?) aluatul cu albu urile, pn se accept
pe deplin, pui n tav i dai la cuptor, pn se rumene te
Se taie felii, se ofer cu smntn
i Tartar (Frncu )
de Cotnari transparent
i acid , c se potrive te bine s nceap
masa n voio ie luminoas
i joac
tinereasc
nevinovat .
Smb ta Brnzei cade nainte cu o zi de L sata Secului la
Brnz . n toate casele moldovene ti se fac pl cinte cu brnz
i to i se bucur pentru ultima dat , nainte de post, de dulcele
laptelui.
Noaptea nu se doarme ci se privegheaz pe lng focuri
mari, f cute-n uli , cu cntece i jocuri i alte bucurii omene ti,
ce la copil rie i la b trne e nu-s cu putin .
BOR DE CIUPERCI
* 1 kg ciuperci, de preferin

de soi bun, p str viori de fag,

550

urechiu e (mai ales), r covi, pini oare, mn

Zarzavat:
*
elin
* 2 morcovi

l p strnac

rci,

* 1 p trunjel *

1
mic

* 2 cepe

* 500 ml sup carne

*
sare,
piper,
* 1 pahar smntn
1 ou

* 1 litru bor proasp t

dup
gust
* 1 leg tur leu tean

* Se grije te zarzavatul, se rade, se pune la fiert n 2 litri

ap cu 1 praf de sare, o jum tate de or
* Ciupercile se spal bine, se toac felii sub iri, se pun
mpreun cu supa lng zarzavat, s clocoteasc molcom
pentru nc o jum tate de or
*Se pune bor ul la fiert, dup primele clocote se toarn
peste
ciuperci
* Se bate oul cu smntn , piper i un pic de zeam
*Se toac leu teanul
* Cnd a sc zut cam cu 1 litru zeama ( i mai bine), se
potrive te de sare, se drege cu smntn i ou, se ia de pe foc
i se presar leu tean
PUI
NESC CU RO II I SMNTN
*l pui
* 100 g unt
*500 g ceap
* 1 cea
sup de oase
* 1 leg tur m rar 1 kg ro ii coapte dar tari
* 1 cea
smntn
* 1 lingur f in
* ceva sare, un praf de piper
* Puiul se face buc i, se s reaz , pip reaz
i se trece
prin f in , apoi se pune la pr jit n unt ncins
* Se toac ceapa
* Cnd-s-ar rumenit carnea, se scoate i se pune n locul
ei ceapa la c lit, pn se coloreaz
*Cnd ceapa -a rumenit, se stinge cu sup , s fiarb 1
minut
* Ro iile se toac m runt
551

*Se pun la fiert, peste ceap , carnea i ro iile, 1 jum tate

de or
*Se toac m rarul, se freac cu smntn
*Cnd e gata, se amestec
i smntn
i se ofer cu
lig
Taina: Acela i lucru dar f
smntn ,

ro ii, pentru pui cu

La Negre ti-Vaslui, demult, ntr-un august, pe cnd,

gazetar de teren, umblam din loc n loc i din cram -n cram ,
spernd s descop r miracole i chilipiruri, am fost invitat de
directorul unei f bricu e de ca caval la chermeza cu
retribui ii" (nu se mai spunea salaria i) n vederea anun rii
unor prime.
Pn aici nimic neobi nuit, dac chermeza menit s
sudeze unitatea colectivului nu s-ar fi bazat pe formula
romn-revelionist : fiecare vine cu ce poate de acas i se face
o gr mad mare pentru toat lumea.
Dar toat lumea" i fiecare" s-au ignorat reciproc i
nimeni" n-a adus mai nimic!
La cantin s-au improvizat, tardiv, vreo trei t vi cu
biscui i s ra i, cineva a adus de la o crcium c iva pui cu
ro ii i smntn , din ora s-a c rat n prip ceva vin alb-roz,
zis de Vaslui (un cupaj probabil) sec, cu iz floral de Feteasc
Alb dar cu gust n epat de Zghihar
i un ton mai viril de
Rieslng, Degeaba! Dezordinea a ucis dragostea colectiv :
dup anun area primelor, chermeza" s-a terminat cu o b taie
ig neasc , cu nvinuiri i oale sparte n capete directoriale
(de i, puiul i vinul erau so i buni).
Totu i trebuie s fie l udat
i ridicat tot timpul n sl vi
ospitalitatea pe care o arat moldovenii str inilor i drume ilor,
ntr-adev r, cu toate c sunt foarte s raci din pricina vecin
ii
cu t tarii, totu i nu refuz niciodat oaspetelui pine i
zduire, hr nindu-l pe el i caii lui timp de trei zile f
nici o
plat . Pe drume l primesc cu fruntea senin i cu fa a voioas ,
ca i cum le-arfi venit un frate sau vreo rud ,
552

(Niecolo Borti C

tori str ini n

rile Romne")

BU OARE
Cozon ceii ace tia moldovene ti i pascali sunt, totodat ,
nso itorii delicio i ale multora din dimine ile i serile noastre
edenice, pe Copou, cu lapte i miere, tiri i reclame, ntrzieri
i somnolen e, telefoane i datorii, soacre i iubiri, greve i
opozi ii, propuneri i cafele cu fri ca...
* 1,5 kg f in
200 g unt + 50 g pentru uns t vile
*12 g lbenu uri 4 ou ntregi
l lingur drojdie * 200 g stafide mici, f
smburi
* 250g zah r tos
1 lingur coaj ras de l mie
sare, ct v place
Pl
deal ;
* Se amestec foarte bine g lbenu urile i ou le cu drojdia
i se las pu in s respire
Se freac coaja de l mie, zah r i sare
Aluat:
* Se bate f ina de unt i se pune peste pl
deal ; se
adaug stafidele i zah rul parfumat i s rat, se amestec
totul i se fr mnt nebune te
Se ung forme mici, ct o chifl , de cozon cei, i se umplu
pe jum tate cu coc
* Se las s creasc pn -n dunga formei i se pun n
cuptorul bine ncins s se rumeneasc
Se ofer , mai ales cnd s-au r cit bine i uscat pu in, cu
dulcea de cas din cea mai bun
Turta de Andrei e o pini nedospit
i foarte s rat ,
preparat de fetele nem ritate din Moldova i Bucovina, n
ajunul de Snandrei pentru aflarea ursitului. Fetele se strng
mai multe la o cas unde i prepar fiecare cte o turtit
Apa nenceput pentru aluat este c rat cu gura iar produsele
din care se prepar turta (f in
i sare) sunt m surate cu o
coaj de nuc , Dup ce au fost coapte pe vatr , fetele i
nnc turti ele, convinse fiind c ursi ii vor veni n vis, cu
553

ap , s le potoleasc setea,
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an")
DULCEA
DE CIRE E AMARE
Foarte rafinat mndrie a marilor case moldovene i
valahe, dulcea a de cire e amare, ca i cea de nuci verzi, e o
perl str lucitoare a buc
riei elegante romne ti.
1,6 kg zah r tos * 3 g vanilie (sau zah r vanilat)
* zeama de la 1 l mie 1,2 kg cire e amare (negre i f
smburi)
* Mai nti, se amestec cire ele cu zah rul i se pun pe
foc lin, scuturnd tingirea nainte i-napo, s nu se prind
* Mai apoi, se leag pe foc iute: tiin a de a juca tingirea s
nu se ard dulcea e o art
Cnd e de se leag de-adev ratelea, se toarn zeama de
mie, se mai las pre de vreo cteva clocote i se toarn ntr-un castron, s se r ceasc , s se poat pune n borcane
Tain : bunicile hailaifului romnesc f ceau cndva i un
erbet de cire e amare, de o ging ie i o fine e unice:
* 1,200 kg zah r pudr cernut * 3 g vanilie
1 lingur zeam de l mie
* 300 ml suc de cire e (strecurat printr-o petic
una mai deas )

rar

Se nmoaie mpreun suc, zah r i vanilie, se pun pe foc

lin, s se topeasc
Cnd s-a zemuit, se d pe foc iute, s se
n erbet, tot
amestecnd Asupra legatului se toarn zeam de l mie i
se
mai
ng duie
clocote,
ca
ni te
brfe
mici
* Se las s se r ceasc pn sufer
erbetul mna i se
fr mnt
Cnd i-a schimbat fa a se pune n borcane
FASOLE VERDE CU SMNTN
Intr-o sear de toamn , ntr-o smb
la m icu ele de la Agapa, bucurndu-m
554

, cred, am poposit
pn la extaz de o

fasolic verde excep ional , cu smntn i m rar. A doua zi,

la V ratec, am mncat, cu pl cere,lucru bine g tit. Luni, la
prnz, cnd am ajuns n sfr it la Moldovi a, am reg sit,
nfometat,
fasolea cu smntn . Mar i, la un motel de creast , n drum
spre Maramure , am sugrumat crciumarul: nu avea dect
fasole verde cu smntn .
* 1 kg fasole verde 1 cea
mare de smntn
* 2 linguri unt * 1 leg tur m rar
l leg tur p trunjel
* 1 lingur f in
sare
Se fierbe pe foc iute fasolea, n ap pu in , 1 jum tate de
or , s scad ct se poate
Se toac verdea a, se freac cu smntn i f in
* Se toarn smntn n crati , se d sare, se acoper i
se pune n cuptor ncins, s mai scad
Cnd a prins pojghi , se orneaz cu buc ele de unt i
se mai las n cuptor, s se rumeneasc
In aceea i toamn , pe drumul spre m
stiri, ne-am
ab tut spre viile de nord ale marelui grup de podgorii care e
Panciu, ia Ureche ti i Pnce ti.
Aveam ni te adrese de vieri b trni, c utam vinuri din vi e
vechi, Verdea i Pl vaie. Am g sit i unul i altul (sau i una
i alta, cum vre i), Sunt dou vinu uri vesele, prim
ratice la
culoare i zv
iate la gust. Am mncat, desigur, fasolea
verde cu smntn i m
lig aburind. Am b ut destul din
vinurile acestea tinere ti, galben-verzui, ce nu tiu i nu pot
mb trni (nu e rostul lor!).
Le-am ascultat povestea veche bolborosind n ulcic pn
cnd era s uit m drumul spre m
stire
PERI OARE CU SMNTN
I M RAR
* 500 g carne slab vi el
500 g carne slab porc
* 300 g miez pine alb * 1 ceap
555

 2 ou

rar (3 leg
* f in
* 100 g unt

* 100 ml lapte
turi) sare, piper
* 800 ml smntn
* 2 linguri praf de ciuperci uscate

Se toac carnea
* Pinea se nmoaie n lapte, se scurge, se stoarce
Ceapa se toac foarte m runt, se nmoaie n unt, la foc
mic
* Se bat ou le

rarul se toac m runt tare

* Se amestec carnea tocat cu pinea, ceapa, ou le, o
treime
din
rar,
sare,
piper
* Se amestec f ina i o alt treime din m rar ntr-o farfurie
Se t
lesc prin f in peri oare de m rimea unei guri
cumin i (o nuc oar , spune P storel Teodoreanu)
Se pr jesc peri oarele n unt pn se rumenesc u or i
se-nt resc
Se freac smntn cu dou Hnguri de f in , m rar i
praful de ciuperci
Scurse de gr sime, se potrivesc ca ni te ou ntr-un
cuibar ntr-un vas, o crati , o oal larg i joas de lut sau
un vas de Jena
Se acoper cu smntn
Se pune oala acoperit n cuptor, s fiarb molcom la foc
mic pn cnd scade mai mult de jum tate
Moldova a n scut multe lucruri bune, ntre i aceasta
mnc ric mai degrab lejer , ce se poate nfuleca cu
lig i nimic mai mult!
Dar de b ut se bea cu Frncu
de Cotnari! Pentru c
acesta e marele secret al celebrei podgorii moldovene, s fi
strat din vechime nu numai dovezile grele, imperiale,
tatuate pe brocart i m tase aurit ncerc s descriu Grasa
cea dulce ca mierea, verde, aurie i uleioas ca o secre ie
vinovat de crin regal, ci i cele scrise cursiv pe stamba
mai pozna , mai de copil de cas vesel, care este Frncu
(Tartar i mai spun pl ie ii)..
Un vin b ubil, cu roba limpede i direct ca un buche el
556

de flori de cmp atrnat de gtul sticlei, sec i sprin ar la gust

n primul an, tot sec, dar mai rotund i mai complex n al
doilea. O b utur s
toas ca via a la ar .
SCOAR A
* 120 g zah r tos
* 2 albu uri 1 g lbenu
* 150 g f in
*
100
g
zah r
pudr
* 150 g miez de nuc m cinat
* Albu urile se bat spum
i se amestec cu zah r tos
pn se-ngroa
Apoi se adaug g lbenu ul i f ina i se
amestec bine
*Bunicile noastre ungeau tava cu cear alb ; azi, scoar a
se ntinde ntr-o tav de teflon
*Se amestec miezul de nuc cu zah r pudr i se presar
scoar a
*Se d la cuptor, s se coac
*Se poate mnca i a a, i cu o dulcea
Cofet de iarn , cron nit de copiii din Moldova pe cnd se
dau de-a derdelu ul", cu sau f
z pad
i chiar i f
iarn .
BOR UL
3 kg tarate de gru
* 1 kg de m lai
250 g pine neagr (integral )
* foi de vi ine
9 litri ap
2 c rbuni (s limpezeasc i s ia mirosul greu)
500 g hu te (tarate n crite de la alt bor )
Dac nu ave i, i probabil c nu ave i, se ob in fermen i
astfel: Se amestec 250 g tarate, 150 g m rar i 1 litru ap
rece cu 500 g pine integral , neagr tare i cald , sa se
dospeasc 10-12 ore i gata hu tile
* Se pune apa la fiert
* n borcan de sticl sau, mult mai bine, butoia de stejar
557

de 12 litri se amestec taratele i m laiul

* Se umezesc cu apa rece
* Se toarn apoi ap clocotit
*Se amestec
*Se las s se r ceasc
*Cnd apa e c ldu
se pun hu tile, pinea neagr ,
rbunii, frunzele de vi in (dau parfum)
* Dac se las la loc cu c ldur , ntr-o zi i o noapte
bor u-i gata
Tain : cur
i de coaj
savoare neobi nuit .

2 l mi. Vor da bor ului o

In critul bor ului: n prima zi dup L sata Secului se

pun trtele de gru la fermentat, In jurul putinei se f ac vr ji,
descntece, gesturi magice, se rostesc formule fermecate care
garanteaz puritatea i for a vindec toare a bor ului la ie irea
trupului omenesc din iarn ,
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an").
BOR MOLDOVENESC DE G IN
l g in
* t ie ei (sau zdren e
* 1 litru bor
l ceap
* 2 morcovi
* verdea : leu tean
lobod , 1 leg tur groas
e eii

piper

l ou

* Se fr mnt
ie ei

* cam 2-3 linguri f in

sare,

aluatul, se ntinde ct de sub ire, se taie

Zdren e:
* 3 linguri f in
* 2 ou * sare, piper, cum v
place
l jum tate pahar lapte (smntn ) sau mai mult
* Se amestec bine mpreun , iese zeam mai groas
Se toarn printr-o strecur toare cu ochiuri mai mari,
deasupra ciorbei clocotind
558

Tain : lapte sau smntn se pune exact ct e nevoie ca

curg zdren ele prin ochiurile strecur torii.
* Se fierb g ina, morcovii i ceapa n 2 litri ap , cam 2 ore,
dac e b trn p
roiul
*
Se
toac
f ii
loboda
i
past
leu teanul
* Se scoate g ina bine fiart , se taie buc i, se pune napoi
n ciorb
Se adaug la fiertur bor ul, loboda i t ie eii (sau
zdren ele), s clocoteasc nc 10 minute
* Se potrive te de sare i piper, se presar leu tean
Prim var , prim var , Cre te loboda pe-afar , S am ce
manc
disear ,
Lng dulce inimioar , Unde am fost alalt sear i m duc i
mine sear .
TOCAN R ZE EASC
Mncare de oameni nlesni i, uricani de secole, care nu se
tem s bea i s -nf ulece, c de unde i nu se tie ce are s
vin pe aici, pi la noi, pi Ia Hu i, pi drumul Chi n ului (Tot
turcii bre, tot turcii?! P i nu-i vezi pi dn ii cu tiru' ?!")
500 g carne vi el * 200 g ficat
200 g inim
3 cepe
* 2 linguri untur * 1 lingur unt

l cea
vin dulce 1 sup de
* lceasca smntn
sare cata vre i
* 1 pahar bulion de ro ii (sau 500 g ro ii)
2 linguri past de ardei (sau 3 ardei gra i)
1 farfurie de ciuperci murate (iu ari)
un pic de verdea , p trunjel ori elin
300 g afum tur (ce-o fi, crna i, unc )
* Ceapa se taie pe ti ori i se c le te n unt i untur
Carnea, inima, ficatul i afum tur se taie buc i
Ceapa se stinge cu sup de oase, apoi se adaug carnea,
inima i afum tur , se undeasc n bu it 1 jum tate de or
Se pune i ficatul la treab , ciupercile, 1 cea
de vin, s
559

uguiasc pe foc mic, 1 sfert de or

Acum se pun bulioanele (sau legumele t iate zaruri) i se
potrive te tocana de sare, se toac verdea a
Dup ce mai d n clocote mici vreo 10 minute, se ia de
pe foc, se amestec cu smntn , se presar verdea a i se
pune-n fa a mesenilor care a teapt lihni i ori h mesi i, cum
vine mai la-ndemn
liga, dac nu-i tare ca un dovleac, nu merit vinul
pe eare-l aduce locul lng a a tocan .
Pentru c r ze ii hu i (sau husitani) au la-ndemn pe
dealul din spatele casei i-o sfoar de vie cu Zghihar . Iar ce-i
Zghigara dac nu un vin ( i el cu uric de veacuri) vesel, de
chef ntins dar totu i cu taif, mirosind a iarb crud
i a
frunz de salcie strivit i l snd n gur un gust nea teptat,
sec-am rui?!
Bijuterie a patrimoniului oenologic romnesc vechi,
Zghihar are frumuse ea i originalitatea discret a florilor de
cmp,
N-a uita nici o Feteasc Alb de Panciu c r ze i sunt
i acolo, deci e
i vin o licoare fin parfumat ,
neastmp rat (i se spune i P
reasc ), proasp
, dac te
legi de ea din primii ani i n-o la i s se ngra e (s se
rotunjeasc !) i s se calmeze (echilibreze!).
COMPOT DE MERE CRE
TI
Iat cum fac compot" bunicile de la Foc ani, care au avut
i mo ie, i regiment, i corp de p dure, i podgorie, i
ordonan , dar asta a fost demult i s-a uitat,
1,5 kg mere cre ti
* 500 ml ap
l kg zah r
* 1 linguri coaj de l mie
l bucat scor oar
2 linguri ap de flori
* 1 Mm vin alb licoro (sau Busuioac de Bohotm)
* Merele se cur
de coaj i smburi i se taie n patru
Se pun la fiert n vin, ap , zah r, coaj de l mie i
scor oar
Dac au fiert, merele se scot bini or, se pun pe un platou
560

 Zeama r mas se lasa s fiarb pn se leaga ca un

erbet sub ire
* Se pune apa de flori, se mai amestec pu in i se toarn
peste mere
Se of er rece vara i aburind de fierbin i iarna sau
invers, cum vre i
Era var ploioas cnd doamna Stanca locasta colonel
Vioreanu m poftise, a nu tiu ct oar , la cin , n od a ei
din fundul cur ii. Peste Foc ani se l sase o cea
rece,
scrboas , n-aveam trenci, fir-ar s fie!
Am intrat, m-am aplecat ceremonios spre mna
nm nu at n dantele galbene, mi-am v zut pantofii stropi i
cu noroi i m-am njurat de neam prost ce eram. Ce mai faci,
i copile", S ru'mna, tanti, mersi bine, uite, am venit iar
te v d". Da' ce te-ai ngr at a a? Nici nu mai semeni cu
biat maic -ta, vai, Toni a fost artist frumoas , iar tu e ti ct
curu'vacii! Uite, nici eu, c sunt n rezerv de at ia ani, nu
m-am slu it ca porcu5! Ct ai de gnd s te mai ngra i?" Am
pocnit umil din c lcie, Las complimentele, avea dreptate
rbatu-meu c nu e ti bun dect de furier, hai, ncal
galo ii
tia,
nesim itule,
c
te-ai
b gat
n toate mocirlele, oapa tot oap , i treci la mas ! Avea
dreptate Vioreanu, locasta, zicea, dac tot trebuie s fim
populari i s invit m slugile i locotenen ii, m car s-o facem
vara, la curte, s nu-i umilim prin cas , c nu-s nv
i!"
S tr i, tanti!" am r cnit i m-am executat, n lumina
tremurat a becului, odaia nezugr vit
i murdar f cea ca
amintirea luxului s apar precum ni te pete, o neglijen
obositoare.
Tacmurile de argint i farfuriile de por elan, un polonic
de cristal murd reau parc fa a de mas din crp colorat ,
atrnnd pn pe pre ul de iut groas
i pe taburetele
ieftine, scorojite. Un desen de Degas strica dureros cenu iul
monoton al pere ilor,
Hai, m nnc , c nu la mine-n cas o s sl be ti tu".
Cina colonelesei, munteanc sadea, prietena maic -mii
din copil rie i liceu, era mereu aceea i: crem de fasole verde
561

murat n o et de zmeur , cu usturoi i crutoane de pine de

secar pr jite n unt, frig rui de oaie, marinate n vin
maderizat, cu ardei gras, ro ii i ceap rumenite pe plita sobei
(pres rat
cu
sare)
i compot de mere cre esti din care nu po i da copiilor, c -i
mpingi n darul be iei.
O fost ordonan
de-a colonelului Vioreanu i aducea
trnei nsingurate ntr-o s
cie crncen , vin bun, foarte
dulce, cum i pl cea ei, de la Cotnari i de la Hu i. Ofi ereasa
tea dumnezeie te, ncheind masa cu acela i Armagnac
trimis anual de sor -sa de la Lyon.
De cnd murise mama, din '63, mncasem dou decenii
numai la cantin sau conserv raie de Alimentara. Mncarea
fostei mo ierese era att de bun , att de fin i de bogat
compus , nct m oca de fiecare dat i mi se f cea grea .
Am plecat iar ct am putut de repede, am i vomat dup
col , ncepuse s plou dracu' s -l ia de trenci! M-am dus
pe jos pn la hotel, s -mi revin. Lng el era o Autoservire.
Am intrat s m satur, n sfr it, cu salam pr jit i icre de
gris i o bere la halb , s -mi tihneasc , aici totul era
armonios, cunoscut, hd, f
discrepan e.
Trei luni mai trziu, rezervista altei lumi pleca definitiv,
vizitele mele lunare obligatorii la Foc ani ncetau, via a
continua sa mi se netezeasc , s i piard
i ultimele
asperit i.
CL TITE
CU
Aluat
*
100_g_f in
* l lingur ulei de pr jit

URD

M RAR

3 ou
300 ml lapte
1 vrf de cu it sare

Umplutura
*250 g urd
2,5 linguri m rar tocat fin
sare (o jum tate de linguri maximum)
* Se bate aluatul, se las pu in s respire
* Se freac urda cu m rarul
* Se pr jesc cl titele, mai groase, mai sub iri, cum vre i
562

* Se umplu imediat i se pun ntr-un vas gros de

ceramic , acoperite, la c ldura anemic a cuptorului, un sfert
de or
Se ofer cu smntn
Aperitiv eminamente romnesc prin umplutur , aceste
cl tite u oare ca fulgul, ale Moldovei mai ales, se mul umesc
cu o Be icat de Dealu Mare (splendid nume pentru un vin
mustos!) E un vinu alb, modest dar merituos, uitat pe
nedrept de crciumari i pivniceri deci i de noi, sclavii
acestora dar aflat pn -n Ropotinul de mai al estelor n
ni te cur i de lng Buz u, unde numai cel ce cunoa te,
dulce p time te.
rb torile i obiceiurile populare, de origine antic
i
neolitic dedicate divinit ilor calendaristice, dar i oamenilor,
animalelor, p
rilor, plantelor, fenomenelor terestre i cosmice
sunt cunoscute i respectate, n unele zone etnografice, pn
ast zi. Unele au preluat numele sfin ilor cre tini, care au
uzurpat divinit ile precre tine (Sntoader, Sngiorz,
relul, Dochia, Sntilie, Foca, Smedru, Sntandrei,
Snncoar ), altele nu au ns leg tur cu cre tinismul
(C lu ul, Caloianul, Paparuda, Ropotinul
estelor,
Dragobete, Dr gatca, Snziana, Joim ri a, Martinii,
Berbecarii, Circovii, Ziua Lupului, Ziua Ursului etc.) sau
sunt pe cale de a fi asimilate, precum Cr ciunul de
cre tinismul carpatic.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an")
BOR CU TOCM GEI
Zeama:
l g in
1 litru bor
1 ou
100 ml smntn sare, piper (dup gust)
zarzavat: ceap , morcov, p trunjel, elin , p strnac
Tocm gei:
* 200 g f in gru
* 2 ou sare
* verdea : leu tean, p trunjel, m rar
* Se grije te g ina, se taie buc i (se dau deoparte
563

tacmurile,
runtaiele)
se
pune
la
fiert
*
Se
spumuie te
fiertura
* Se curi zarzavatul (ceapa se las ntreag , restul se taie
buc i mari) i se pune lng g in la fiert ndelungat,
acoperit,
poate
i
dou
ceasuri
bune
* Se fac tocm geii se amestec f ina, ou le, sare cu
pu in
ap ,
pn
iese
un
aluat
elastic
* Se ntinde aluatul, sub ire ct se poate, se taie t ie ei (se
rup sau se taie cu unghia tocm geii fiind alt dat c
turi
de
la
aluatul
de
pine
ori
de
colac)
* Dac a fiert g ina iar carnea, de i e nc tare (bun ) se va
desprinde n curnd de pe oase, se pun la fiert, zece minute,
i
tocm geii
* Se toac verdea a
* Se potrive te zeama de sare si piper, se toarn bor ul
clocoteasc un pic apoi se vars smntn cu ou sj se
presar verdea
Esen
de bun stare moldoveneasc , bor ul de g in a
vindecat multe dimine i r nite de excese, mai ales dac a fost
nso it de o m
lig galben i tare ca o gutuie,
Bor ul, zeama miraculoas i prin compozi ia sa extrem de
bogat n vitamine B i minerale, este o metoda sigur de a-l
captura pe diavol
Se las o oal de bor ca momeal . Deasupra se pune un
juv cut dintr-un bru de mire frumos, r mas, numai el tie
cum, fl
u pn la nunt .
Cnd Ucig -l Toaca se scald , dus de pofte irezistibile, n
bor , omul strnge la ul Din acea clip , Dracul face orice s fie
slobod. Po i s -i ceri luna de pe cer i puterea lumii, ale tale vor
fi!
Al i tocm gei:
*
250 g f in 600 ml lapte
* sare, ct crede i
* 100 mg unt
* F ina se amestec cu lapte
* Apoi se adaug ou le i sarea
564

8-10 ou

* Se tope te untul ntr-o tigaie i se ncinge

* Se toarn aluatul s se pr jeasc , acoperit, pe foc mic
* Cnd s-a-nt rit i rumenit un pic, se scoate aluatul i se
taie t ie ei
* Dn ii se pot pune la un bor
i la o musaca, dar i la
alte mnc ri moldovene ti de paste
Tain : dac se taie tocmagii mai gros, de un deget, i se
ung cu albu , se mai i t
lesc n ceva zah r cu mirodenii i,
dup aceea, se pr jesc n unt, sunt numai buni de pres rat
cu zah r din bel ug!
TOC NI
DE CIUPERCI
De la Piatra Neam pn la Suceava, toc ni a de hribi e ca
santinela de la drapel i ca piatra kilometric ; fie iarn fie
var , ea e acolo, la post, lng m
liga care nici ea nu se
opre te din aburit,
* 150 g unt
1 lingur f in
l cea
smntn
* 3 cepe (sau 3
leg turi ceap verde)
l kg ciuperci de p dure (proaspete sau uscate)
verdea : m rar, p trunjel (dac nu-s verzi, uscate)
* Ciupercile se grijesc i se toac
* Ceapa se toac i ea
* Se pun mpreun la c lit n unt
Se toac i verdea a
Cnd ciupercile i-au l sat apa, se adaug verdea a, se
picur -n crati
i 1 pahar cu ap , sare ct crede i i se las
scad ct se poate
ina se desface n smntn i se pune peste toc ni la
sfr it, s dea n clocot de cteva ori
Ce a i zice de ni te vin de
ciuni (e undeva pe lng
Bac u)?
De o can de Pl vaie neastmp rat , proasp
i vesel
ca m ii galbeni-verzui de salcie? Dar de un pahar uns cu
565

rii delicate de Feteasc Alb , vin elegant i sec ce desface

limbile (P
reasc ) i dezmiard n rile? i, ca ncheiere, o
poal -n bru cu miere i un pocal de Busuioac ?
iasta-i Moldova!
COARD DE STRUGURI
*1,2 litri must proasp t de struguri 1,2 kg zah r tos
* 1 albu de ou
* 2 linguri zeam de l mie
* 3 g vanilie
900 ml ap (nici mai mult, nici mai pu in)
* Mustul se strecoar nti prin tifon, apoi prin hrtie
sugativ
* Se amestec zah rul cu ap i must, se pune pe foc mic
i, cnd a dat abur, se pune un albu de ou i 1 lingur
zeam
de
l mie,
s
se
limpezeasc
* Dac albu ul a coagulat, se strecoar zeama, se adaug
vanilie i se pune iar la fiert, s se lege
Cnd aproape s-a legat, se pune nc 1 lingur zeam de
mie, mai clocote te un pic i gata, se poate turna n
borcanele calde, a ezate pe lame de cu it
Poame coapte, strnse coard , a a cum f cea Chr a la
mo ie i C
lina Murgea la Bac u, deci tot n Moldova. Ce
minune!
TOCI MOLDOVENESC
* 1 kg cartofi * 4 ou
* untur pentru pr jit

* sare, piper, ct crede i

Cartofii se cur
de coaj
Pasta ob inut se sareaza
nclinat, s se scurg
* Se stoarce ct de bine se
sare i piper
Se ncinge untura
Se iau cu lingura g lu te
i
566

i se rad
pu in i se pune pe un fund
poate i se amestec

cu ou ,

i se pun la pr jit, pe ambele

Tain : Se ofer cu smntn

i brnz ras .

O Pl vaie sau o Galben de Vrancea,

sprinten n ulcele, i masa poate ncepe!
BOR DE CHITICI
In Moldova, pe iret i pe Prut,
cu o mn de plevu
ca pretext.

musteasc

ranii fac acest bor vesel

* 1 ceap
1 p trunjel * 1 p strnac
l morcov
* 1 elin
1 l bor
l ardei gras * 2 ro ii
* 1 leg tur leu tean
2 cartofi
* sare, piper
l kg pescu i de un deget; porcu ori, oble i, cleni ori,
ei etc.
Zarzavatul i legumele se grijesc, se taie buc i mari i se
pun la fiert n apa cu sare
Se cur
pe ti orii de ma e, solzi n-au
* Cnd vegetalele au fiert se pun i pescu ii s undeasc ,
10 minute maximum, c -s fragezi
Se toac leu tean, se presar peste fiertur (diferen a
dintre bor i ciorb pare s fie nesemnificativ : cnd zeama e
acrit cu mult bor cam 1 litru moldovenii i spun
desigur, bor ; cnd e mai pu in bor , 1 pahar sau 1 cea
,
oltenii i spun ciorb )
Umplutul bor ului (de fapt primenirea" pritocirea"
bor ului) are loc n Bucovina i Moldova n joia din S pt mna
Patimilor, Cu hu tele (taratele nlocuite) bor ului sunt hr ni i,
pentru s
tate, bobocii de ra e i g te,
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
PUI CU SMNTN
* 1 pui
* 100 g unt
* 200 ml smntn
* 1 leg tur de m rar
sare, cta crede i
Puiul se taie buc i i se pune la f cut n unt
Cnd s-a rumenit pu in, se stinge cu ap , se acoper
se las s n du easc pe foc mic
* Se toaca mararul
567

Se desface smntn n pu in ap
Cnd puiul s-a fr gezit pe jum tate, se s reaz , se toarn
smntn
i se d crati a la cuptor, tot acoperit , s se
des vr easc , vreo jum tate de or
Se scoate mncarea, se presar m rar, se amestec u or,
mai bun nu poate fi
In cea mai nordic vie important din Moldova
Hlipiceni-Boto ani se face, n anumi i ani, o Feteasc Alb
deosebit de generoas . Vinul se ofer exploziv, f
nici o
re inere: mireasm floral , gust fructuos i bogat, lumini
lbui cu iriz ri solare, c ldur
i dulcea . Dar acest vin
voluptos are i o delicate e de, vie de nord! numai a lui,
ce l recomand unor fine uri ca puiul cu smntn : o
remanent discret vag am ruie, extraordinar de elegant .
PELTEA
Pelteaua este un erbet sau un sugiuc fiert pe jum tate.
Vine tot din Levantul iubitor de dulciuri i confuzie, obsedat
de amestecuri, corup ie i incertitudini vanitoase.
spndit mai ales n Moldova i ara Romneasc ,
pelteaua a fost o treab de mo ierese dar istoria a dat-o n
grija trgului,
Ca la erbet:
l kg zah r
1 l mie
l kg fructe (caise, piersici, fragi, c

uni etc.)

Se pun fructele la fiert n 1,5 litri ap , 45 de minute

Se strecoar , se se r ceasc i limpezeasc 1 noapte
* Se toarn ncet (s nu se mi te c
tura groas de la
fund)
zeama
limpede
peste
zah r
* Se pune iar la fiert, pe foc mic mai nti, pn o ia, apoi la
foc iute
Se amestec mereu
Cnd ncepe s se nchege pe marginea lingurii se adaug
zeam de l mie
Dup ce a mai dat un clocot se d deoparte, se
spumuie te
568

Se nc lzesc borcanele
nchid ferm

i se toarn

pelteaua, apoi se

Mai pu in ritualic i dramatic dect erbetul, pelteaua e

o bucurie a copiilor i a dimine ilor burgheze, tacticoase, cu
pine cu unt, cafea cu lapte, ziar i brfe inocente.
PE LA S RB TORI MOLDOVENE TI

TOCHITUR MOLDOVENEASC
* 500 g carne porc (pulp ) 250 g ficat porc
* 250 g crna i afuma i *1-2 rinichi porc
* 300 g telemea oi
*5 ou
* 3-4 linguri untur
* sare, piper
10 c ei usturoi (sau mai mult, dac v place)
* Se grijesc rinichii
Se taie toat carnea mbuc turi
* Se ncinge untura, se pune carnea la rumenit
*
Se
fierb
cele
5
ou
ochiuri
romne ti
* Se rade brnza
Cnd 8-a rumenit carnea se adaug usturoiul, s mai
sfrie
Se s reaz , pipereaz , se pune n 5 farfurii
* Se cte 1 ou pe fiecare farfurie, peste carne, i se
mbrac n brnz ras
lig , vin ro u n c ni, un ardei iute murat! Dar, tot
suntem lng Odobe t, vinul ro u s fie Codan ,
a a se
pup tradi ia cu progresul, adic o poman a porcului veche
de mii de ani cu un vin recent creat de podgorenii vrnceni.
Despre Codan nu tiu mare lucru dect c vine dintr-o
glorioas ascenden
moldoveneasc , B beasc Neagr
i
Feteasc Neagr , deci trebuie s fie, cum i spune i numele,
un vin ro u suav, dar cu nerv, cum sunt i bunicile sale att
de deosebite, de originale!
569

RM LU E MOLDOVENE TI
Umplutura:
* 500 g carne porc tocat
500 g carne vac tocat
* 4 linguri orez
2 cepe tocate i c lite
* 2 linguri untur * sare, piper m cinat, m rar tocat
Sos:
l lingur untur
1 litru bor (sau ct s
acopere sarmalele)
l cea
bulion ro ii (sau 1 borcan ro ii n bulion, sau 1
kg ro ii proaspete)
Varza:
l varz acr , din care frunzele bune merg la sarmale, iar
restul se toac fidelu
cteva crengu e cimbru
rm lu ele moldovene ti se fac ct mai mici i mai
ndesate, din c rnuri felurite
Se pun n oala de p mnt etaje de sarmale mp ite cu
straturi de varz acoperit cu ro ii, iar ntre ele mai susur
parfumat i cate 1 r muric de cimbru
Ultimul strat e de varz
Se in n cuptor sau pe marginea plitei minimum 3-4 ore
Se ofer cu m
ligu
Ro iile la Moldova, se fac n multe locuri: La Uricani, la
Vutcani i Murgeni, la lna, la Dealurile Bujorului i
Nicore ti, la Cote ti, Panciu, Odobe ti, la Tutova i Ive ti
(precum vede i, c toria noastr se apropie de sfr it,
suntem iar aproape de Dun re).
Fiind vorba de sarmale, e sigur c va fi noapte lung , i
atunci mai u or ne va fi cu o
beasc Neagr , vioaie i
proasp
, de Nicore ti, de Dealurile Bujorului, de Cote ti.
Dac v in curelele, la Uricani, la Vutcan, la Vrte coiu
se face Feteasca Neagr , fecioara de o el", cum am auzit pe
cineva numind-o, cu respect, iubire i fric .
i mai sunt destule i bune, Merlot-ul de la Dealurile
Bujorului, Cabernet Sauvignon-uri la Uricani i Cote ti,
570

Pnot Nor la Pancu!

PELINCI
La o adic s rb tore ti sau rituale, pelincile sunt vechi ct
i orientul,
Aluat:
* 500 g f in * 1 lingur ulei + ulei pentru pr jit
l lingur o et * 1 linguri sare
l pahar ap cald
Se amestec toate i se fr mnt bine, apoi se bate coca
de mas pn obose te ( i ea i pelicarul")
* Se ntinde o foaie ct de sub iric , se taie buc i rotunde
ct
tigaia
* Se unge tigaia cu foarte pu in ulei, se ncinge i se pr je te
fiecare foaie pe ambele p i
Umplutur :

800 g zah r * 1 plic zah r vanilat

* ap ct cere
* 1 kg miez m cinat de nuci
(alune, migdale)
Se pune zah rul pe foc, ntr-o crati , se adaug ni ic
ap
i zah r vanilat, se amestec pn se tope te i iese un
sirop bine legat
Se aseaza pe platou 1 foaie, se strope te cu sirop, se
presar nuci
Se adaug alt foaie, se ud i dnsa, se ninge cu nuci i
tot a a
Ultima foaie e cea mai mbel ugat stropit i cu cele mai
multe nuci
COZONACI
MOLDOVENE TI
(zi i i BABE RUSE TI)
Am reprodus din Cartea de bucate" a doamnei Ecaterina
colonel Steriad aceast uluitoare re et de nceput de secol,
mai nti pentru frumoasa limb romneasc n care e scris ,
apoi pentru imaginea feeric , de curte boiereasc , pe care o
571

degaj :
ceasuri
camer
deschid

doi b rba i care fr mnt aluatul vreme de dou

i jum tate, f ina care se pune f
nici o m sur ", o
magic a aluatului la care u ile nu au voie s se
sau s se zguduie...

Se ia un kilogram de lapte, se pune de clocote te la foc i

se de eart ntr-o strachin mare; se face o m
ligu foarte
vrtoas cu f in picluit de prima calitate, mestecat
i
tut ct se va putea mai tare; dup ce se r ce te ct va
suferi mna, se pun dou g lbenu uri de ou, o buc ic de unt
topit ct o nuc de mare, i jum tate kilogram drojdie de bere,
ct se va putea mai bun ; tut iar mpreun jum tate de or ;
se presar deasupra pu in f in , se nvele te apoi c-o fa de
mas cald si se las s dospeasc n camera cald n care
trebuie s se fr mnte.
Pn ce va dospi pl
deala, se preg tesc 200 ou ,
alegndu-se g lbenu urile de o parte i 100 de albu uri de alt
parte, m surnd g lbenu ul i albu ul, trei m suri ou
i una
de unt, punndu-se untul pe lng foc, Acele 200 g lbenu uri
se pun ntr-un vas cam adnc, se amestec cu o lingur
(polonic) mare vreo 20 de minute i apoi se amestec cu un
kilogram de zah r pulverizat i se bate ca o jum tate or .
In acest timp se va bate albu ul foarte bine ca s se reduc
n spum alb , i se pune n acel zah r cu ou mestecndu-se
foarte bine;acest albu ns se va amesteca cu zah r b tut cu
ou, cnd pl
deala va ncepe s se ridice.Aceast compozi ie
se pune ntr-o copaie (covat ) adnc
i se amestec n ea:
tura de la dou l mi, ap de flori,un p
ru de rom alb
i 750 grame lapte fiert de mai 'nainte cu vanilie i sarea
trebuitoare.
Apoi, punnd toate acestea mpreun , se al tur
i
pl
deala dospit , i se ncepe fr mntarea n copaie,
punnd f in pu in cte pu in, f
nici o m sur , ceea ce va
ine dou ore i jum tate, n care timp se fr mnt de doi
rba i, schimbndu-se pe rnd ntre dn i,pn cnd,
cercnd aluatul pe mn , nu se va mai lipi.
Apoi se pun acele m suri de unt i n timp de o ora s fie tot
untul fr mntat, b tnd aluatul de mai multe ori de copaie
572

(covat ); se presar
cu pu in
f in
pe deasupra
i,
acoperndu-se c-o fa de mas cald , se pune copaia (covat )
pe un loc moale la c ldur , unde trebuie s se lase s
dospeasc , f
a se mai umbla pe u a acelei camere.
In timpul acesta se preg tesc formele, ce trebuiesc s fie deun cot de naltej cute ntr-adinspentru aceste babe i despicate
n dou , cu ncuietori, spre a se putea deschide cnd baba va fi
coapt . Aceste forme preg tite, unse cu unt, sunt duse n
camera n care se afl aluatul.
Se ia din acel aluat, fiind dospit, i punndu-se pe o mas
uns de-abia cu unt, ncepem a-l aduna i mp i prin forme,
fiind formele a ezate lng un loc c lduros, i l sndu-l s mai
dospeasc pn ce se vor umple, se a az formele bini or, ca
nu se clinteasc ; din acest aluat se poate pune i n alte
tingiri, ns prea pu in.
se ia precau iune ca u ile s nu
se deschid de multe ori i s nu se zguduie.
Dup ce aluatul cre te pn ce-i aproape s umple forma,
avem vreo cteva ou b tute foarte bine; se ung babele cu
peni a foarte u or i ncet, se pun formele n cuptor cu mna,
apoi se nchide cuptorul la gur dou sferturi de or , f
s te
ui i la ele, iar dup dou sferturi de or te ui i n cuptor, i de
se prea rumenesc, se arunc cte o hrtie ud de-asupra, iar
cnd sunt coapte, se trage formele afar cu mna foarte ncet,
apoi se las pu in s asude, se deschid formele ncet i se scot
babele din ele.
Atunci, fiind a ternute fe e de mas pe perine moi, se pun
babele culcate pe acele perine, pn ce se vor reci, umblnd
foarte rar pe u .
Bolta cuptorului s fie cu jum tate cot mai mare dect cele
obicinuite, iar cuptorul s se arz cu stuf sau cu lemne de brad;
e de preferat stuful, pentru c produce o c ldur mai u oar
i
arsura de-o potriv n toate p ile.
Cnd se arde cuptorul cu stuf, se tot amestec stuful n
cuptor, ca s ard de-o potriv peste tot locul Cuptorul va arde
necontenit, pn ce formele (calupurile) vor fi cu un deget
de erte de aluatul babelor, i cnd aluatul va fi astfel, se
cearc cuptorul cu trte n modul urm tor: se scoate focul, se
573

terge cu p
tuful ud i apoi se cearc cu trte de fain
ordinar , i cnd trtele se rumenesc bine, atunci cuptorul
nemerit Babele se pun n el foarte ncet, f
a se mpinge sau
a se pune pe lopat , spre a nu se r sturna, ci se pun bini or cu
mna."
AL I COZONACI MOLDOVENE TI

1,200 kg f in 2 pahare lapte

2 pachete

unt
* 400 g zah r
* 2 linguri ulei *
1
lingur
smntn
l lingur rom
* 1 linguri sare 2 plicuri
zah r vanilat
150 g stafide
50
g
miez
de
nuc
* 2 linguri zah r pentru glazur
20 ou + 1 ou pentru uns
l lingur coaj ras de l mie
Maia:
* 2 pahare f in , 1 pahar lapte c ldu , drojdie; se
amestec bine, apoi se adaug restul de lapte; se las s
respire i s nvie ntr-o cop
Se separ g lbenu urile de albu uri i se pun ntr-o
cr ticioar
Pe marginea plitei se freac
zah rul cu sare
i
lbenu uri, pn se tope te
Cnd s-a topit se pune ulei, rom, smntn , zah r
vanilat, coaja de l mie, se amestec crem i se las un pic
deoparte
* Se bat 8 albu uri spum
i se freac cu crema de mai
sus
Se pune crema peste maia, se adaug i restul de f in i
se fr mnt aluatul pn nu se mai lipe te de mini (ce mini
albe i parfumate ies din mbulzitul unui aluat de cozonac!)
Se nc lze te jum tate din unt i se toarn peste coc ,
pu in cte pu in, pn sunt una
* Se las la crescut la loc cald, acoperit cu o petic curat
* Dac a crescut destul, aluatul se mparte buc i pentru
574

vi (ca la jum tate tav , c mai cre te)

Se unge bine o plan et cu unt i se ntinde foaie groas
fiecare bucat
* Se umezesc foile cu unt, se presar cu stafide i se
ruleaz
* Se ung i t vile cu unt i se potrivesc cozonacii, s
creasc ct tava
Se lucesc cozonacii cu g lbenu , se presar cu nuci i
zah r
Se dau la cuptor cald, cu foc potrivit, 1 or

575

INSULA DELTA

Cea mai spectaculoas i neobi nuit lume romneasc , o

insul , nici ap nici p mnt.
Sate lacustre i izolate, dependente ngrozitor de natur ,
de pescuit, un labirint de lacuri, canale, plaiuri mustind de
via s lbatic . O lume extraordinar de frumoas i generoas
vara, dar du
noas iarna i aproape inaccesibil .
Lumea pescarilor, cu g teli unice, n acela i timp primitive
i complicate, ce ne pot ap rea nou , continentalilor,
anapoda. n cei doi-trei ani petrecu i acolo, n casele de stuf
ale haholilor rani i pescari deopotriv i lipovenilor
aproape exclusiv pescari, nv
i cu turi tii i s tui de ei
am mncat numai pe te. Rar brnz sau ou , cte o oal de
li ite sau o halc de mistre . Dar totul tip rit pe o uria
i
nea teptat de suculent cantitate de legume, deopotriv acide
i dulci, cum numai n Delt Relicve ale vi elor foarte vechi,
am g sit n balt " i dou vinuri cu origini (probabil) antice:
Somoveanca i Negru de Sarichioi.
Pe tele. Legat cu prec dere de interdic iile alimentare, fiind
singurul aliment de origine animal tolerat n hrana de post n
anumite zile (deci aliment ritual prin excelen ), pe tele
cumuleaz str vechi simboluri ce i au izvorul n mitologia
popoarelor.
576

Pe tele este n mitologia romneasc element cosmogonic

fundamental, n mare este un pe te, pe pe tele cela stau patru
itlpi fi pe stlpi p mnt; cnd pe tele clatin din coad , atunci
i p mntul se cutremur ... Cei patru stlpi sunt cele patru
posturi. Noi posturile le postim de aceea ca s nu ne cufund m.
Dar acum un stlp e mai mncat, c ci oamenii nu postesc".
De i nu este admis n hrana de post obi nuit , exist zile
de dezlegare la pe te" n postul cel mai sever, n care el este
singur
protein
tolerat , n acest sens, Buna Vestire
(Blagove tena), Floriile sau Na terea Maicii Domnului sunt
zile de dezlegare la pe te", ca i zilele de miercuri sau vineri
din s rb tori.
Cine nghite un pe te viu la Blagove tenie, acela va prinde
pe te tot anul", de asemenea, i cel care la 40 de sfin i (9
martie) prinde 40 de pe ti i unul l nghite viu.
Important rol ritual are i pe tele mncat la Pa te (dup
pinea sfin ita, dar naintea oric rui alt aliment), gest
obligatoriu n vechi tipare de via , bazat pe simbolismul
benefic al pe telui, care poate asigura s
tatea i vioiciunea
omului pe parcursul unui an ntreg, n context funerar, la
pomana de nmormntare (dac este n post, mai ales), pe tele
are rol ceremonial, conferind mesei solemnitate i semnifica ii
cre tine marcante,
(O. V duva Pa i...")
ICRE
100 g icre crap 100 g icre tiuc
* 1 ceap
*10 m sline negre (facultativ)
* 2 linguri e zeam l mie
* 2-4 linguri
ulei (de m sline!)
Seara:
Icrele de tiuc se cur
de pieli e, se spal bine, s
des reze, i se pun la scurs ntr-un tifon o noapte, s
usuce perfect
Diminea a:
Icrele de crap, cur ate de pieli e, se freac
577

se
se

cu zeama

dintr-un sfert de l mie (mic -mare, dup gust i obicei)

Se freac icrele de crap, ad ugnd uleiul, pu in cte
pu in pn se-ncheag ; se dau la rece, s se odihneasc
Se toac ceapa, m runt (ceap mic , mare, tot dup gust)
Se amestec icrele de crap cu cele de tiuc , ceapa i
restul de zeam de l mie
Se orneaz cu jum
i de m slin neagr
E un fel al Deltei de a mnca icre i nu ulei frecat cu icre.
Icrele de crap dau corpul viguros al maionezei, iar cele de
tiuc gustul i frumuse ea deopotriv .
100 g ulei
* 1 ceap
l l mie (sare de l mie)
* 200 g icre crap (tarama) sau
tiuc
* Jum tate sau mai mult din icre se cur
de pieli e i se
des reaz (adic se las cinci minute n ap c ldu , apoi se
spal n ap rece i se pun ntr-un tifon, o noapte, s se
scurg i usuce)
Restul de icre s rate se freac cu un vrf de cu it de
mie
Se toarn uleiul, pu^n cte pu in, se freac (un nebun
le bat
i un zgrcit s picure uleiul" ne-nva marele
Voiculescu)
Se toac ceapa
Se adaug icrele des rate i ceapa i se freac pn se
leag iar
200 g icre crap sau tiuc
50 g miez pine alb
1 ceap
l jum tate l mie

200 g untdelemn

* Se nmoaie n ap 1 miez de franzel , se stoarce, se

freac cu pu in untdelemn
* Se amestec
cu icrele
i zeama de l mie
* Se bat icrele, turnnd cte pu in ulei
Se ofer ornate cu feliu e de m sline,
578

SCRUMBIA DE DUN RE
Magnifica scrumbie de Dun re se g te te n ara ei, adic
la Tulcea i la Gala i, n primul rnd la gr tar i la cuptor. Se
mai poate face i pr jit , marinat sau plachie, i ciorb
i
oricum (g si i re ete i aici i-n alte c i mai bune) dar tot nu
iese mare lucru de capul ei, c -i prea gras
i nici nu se
ntlne te bine cu alte unsori ncinse.
Se conserv curent la sare i apoi la fum.
La cuptor ori gr tar
* 4 scrumbii
* sare, piper cam de o poft
hrtie pergament* 1 l mie
1 leg tur p trunjel verde
Scrumbiile se grijesc de ma e, apoi se cresteaz des pe
ime, dup obiceiul de la Dun re, ca s se p trund
Se freac cu sare i piper
Se nvele te ngrijit fiecare pescu n hrtie pergament
Se pune n cuptor, pe tav , la foc mic, sau direct pe
gr tar, la jar potolit
Gnd e gata cam 30 de minute se desface din hrtie,
cu grij , s nu se piard sosul. Se aseaza n farfurie, i se
presar cu p trunjel verde tocat.
Sosul fierbinte se amestec ntr-o c nit cu zeam de
mie i se toarn ploaie peste pe te.
Se poate face la cuptor ori la gr tar i f
foaie de
pergament. Atunci scrumbia trebuie uns bine cu ulei, la fel
tava sau gr tarul.
Nu e la fel de bun ca atunci cnd e nvelit , pentru c se
usuc i prinde gust de la untdelemn, Alp o nvelesc n aluat,
dar f ina absoarbe sucul fin al pe telui. Vinul alb i sec, ca o
ietur de brici prntr-un gnd vechi, al scrumbioarei fine i
albe la carne Rieslingul, fie el de Rin, ca pe Trnave, fie
Italic" ca mai peste tot. Eu l prefer, m rturisesc sp it, pe
cel de Blaj: de i nu are nervul i vlaga solar a unui vin de
cmpie, are n schimb o fr gezime i o mireasm mai
pregnante i mai ata ante, mai legate de bobul copt de
579

strugure dect oriunde ceea ce-l face frate cu scrumbia cea

nobil .
rat afumat
*4 scrumbii proaspete sau afumate
* 4 cepe
ro ii
*4 linguri o et de fructe
* 1 leg tur p trunjel
*Se taie scrumbia felii sub iri (ca morcovul)
*Se a az ntr-un castron de salat
*Se taie ceapa pe ti ori (sic!), se presar peste pe te
* Se toarn o etul bun i parfumat
*Se toac p trunjelul i se presar peste salat
Unii i mai pun i o lingur -dou de ulei de m sline
doar e salat s alunece, al ii pu in boia, pentru culoare,
al ii, cei cu rela ii i prieteni pe alte meleaguri binecuvntate,
pun, de data asta n pahare, tot ca s alunece, o uic de
ud, o palinc din aceea g lbuie, f cut sub perii M riei
Tereza, unde vin ur ii i se-mbat de la poama c zut n
iarb .
Dar eu am alt idee, tr it
i r sverificat , an de an, n
Delta Dun rii: ce poate merge cu s
tur , acritur i ceap ?
Doar o bute de vin!
i ce vin se poate bea cu butea? AHgote-ul de Sarica
Niculi el. Spumegnd vesel n c ni, proasp t i prietenos
cum nu e lumea n care tr im.
TIUC UMPLUT DE CARAGRMN
Se zvrcole te I ic n groap lng Vistula cnd vede
tiuca lui umplut cu er, trt pe malul noroios al Sulinei,
Dar n-am ce face, varianta mamei Motra e spectaculoas
i,
asta e, diferit .
Umplutur :
*l tiuca de vreo 2 chile * 1 scrumbie afumat
*3 ou
*
3
leg turi
* 1 ceap
5 c ei usturoi
* 150 g miez ro ii * m rar, p trunjel din bel ug
580

p trunjel

* sare, piper dup gust

* 300 g miez pine alb (muiat n lapte i stors)
* Se cur
tiuca de solzi, se scoate pielea cu grij , de la
cap spre coad
Se dezoseaz
carnea de
tiuca
i scrumbie
Se pun oasele i capetele la fiert n 500 rnl ap
Se dau prin ma ina de tocat carnea pe tilor, miezul de
pine, ceapa, usturoiul i verdea a
Se freac toc tura, ou le i miezul de ro ii
Pielea stiucii uscat
i fin cusut se umple cu
toc tura; capac se pune o felie sub ire de cartof mare, fixat
cu trei be iga e trecute prin piele
Sos:
* 100 ml untdelemn
* 2 cepe
1 morcov *
200
ml
bulion
ro ii
* 100 ml vin alb * sare, piper
* m rar
* 100 ml zeam ro ii (ce-a r mas de la miezul de ro ii)
100 ml sup pe te ce-a r mas dup ce au fiert oasele
stiucii i scrumbiei
* Se toarn ulei ntr-o tav de cozonac, se pune pe foc mic
* Se toac ceapa, se taie morcovul felii sub iri, se a tern
pat
n
tav ,
s
se
nmoaie
pu in
* Se aseaza pe tele n tav , se toarn
peste el zeama i
bulionul de ro ii, vinul alb, supa de pe te, sarea i piperul
Dup ce a fiert 20 de minute la foc potrivit i a mai
sc zut zeama, tava se mai d 10 minute la cuptor, acoperit ,
se des vr easc
* Se ofer fierbinte, pres rat cu m rar
In Caraorman, n Delta Dun rii, tiuca umplut se
nnc cu m
lig
i... smntn (cum o s i uite ei
cina ucrainean ?!)
Vinul pescarilor cazaci iar i e neobi nuit i necunoscut
(dar aproape disp rut, din p cate): Negru de Sarichioi
Tulcea, Rob ro ie agreabil , buchet simplu, vegetal, aciditate
581

(!) mbietoare. Alcool pu in, dar totu i vlag .

Vin de mas (lung ), merge cu pe te din cauza acidit ii,
dar are nerv i pentru ntlniri mai grele.
M-a mirat s g sesc n Dobrogea solar
i calcaroas a
vinurilor albe un vin negru, vechi ct lumea, care, evident, na fost dintotdeauna
nesc. De i, dac m gndesc bine, n
inutul davelor, polisurilor, castrelor, cet ilor, porturilor la
mare i fluviu, unde tr iesc i azi n perfect armonie,
paisprezece neamuri diferite, nimic nu e imposibil i nici
surprinz tor!
OBLE I PR JI I
* 2 kg oble i
* 100 g f in
* 200 g
2 ce ti ulei
* sare, ct v place
* Oble ii se grijesc bine se sparg, se scot ma ele, se
spal , se terg, se s reaz
Se amestec f ina cu m lai
Se t
lesc bine de tot pe ti orii n f in cu m lai
Se ncinge tare uleiul i se pun oble ii la pr jit, pn se
rumenesc i se usuc
Tan : Pu i fierbin i pe o hrtie sugativ , pe ti orii i las
gr simea, ceea ce se poart i e bine.
Untura e o gr sime i mai potrivit dect uleiul, c ci
usuc , coloreaz frumos i face crocant orice carne, mult
mai bine dect alte gr simi. Orice mujdei, dar mai ales cel cu
ro ii, ferice te aceast pr jeal .
Oriunde, mai ales pe Dun re dar i pe ruri, se prind
oble i (sau al i chitici) cu traista. Ultima dat am mncat dou
tig i de oble i la... Sebe , nu departe de Mure , i am b ut un
excelent Riesling sec i elegant, cu o anume fr gezime pe
care numai n Ardeal acest vin b rb tesc o are.
Era vin din podgoriile sibiene mai pu in cunoscute, de la
Apold, unde se fac vinuri albe foarte bune, apropiate ca
valoare de cele ale vecinilor de la nord, Trnave, Aiud i Alba.
SARMALE DIN PE TE
l varz 150 g orez
* 2 cepe
582

l pahar vin
* 1 pahar suc ro ii
3 linguri ulei
200
g
carne
scrumbie
afumat
dezosat
piper, m rar uscat, cimbru, ienibahar, foi de dafin, dup gust
1,5 kg carne dezosat pe te alb (merge i crap, dar cu tiuc
sau al u e perfect)
Ceapa se taie bob de orez i se pune la c lit n ulei
Carnea de al u i scrumbie se toac
Se amestec bine ceapa cu carne i cu 1 praf de piper
(sau ct v place), ceva ienibahar i m rar, orez
Se umplu sarmalele
Restul de varz se toac
Se pune pu in ulei n oal , un strat de varz , foi de dafin,
cimbru, apoi sarmalele pres rate cu varz din cnd n
cnd; ultimul strat e de varz , cu r murele de cimbru, foi de
dafin, boabe piper
* Se toarn vin, ap
i suc de ro ii i se pune oala
acoperit pe foc mic, pe igla, cum e datul la sarmale, cteva
ceasuri
Taina; n st fel se umplu i ardeii gra i, notnd n sos de
ro ii
In Delt se m nnc curent, vara i iarna, sarmale cu
pe te, i se bea vin alb de Sarica ori Istria, ori de Murfatlar,
ce se gaseste la cooperativa din sat. Eu voi prefera mereu
lng
asemenea bucate compozite vinurile pozna e
Aligote-ul sau Galbena de Vrancea, Crmpo ia sau
Feteasca Regal de Dr
ani n speran a c voi primi
ceva din mustoasa lor joac tinereasc .
FIC EI DE TIUC N UNT
Chiar dac tiuca e un pe te arhieuropean i nu e revist
de pescuit din Finlanda pn -n Sicilia unde s nu apar
spectaculoase trofee de esocide, pu ini tiu s m nnce o
tiuca cum tiu romnii, din cap n coad , cu totul. Icrele de
tiuca necunoscute n vest au printre danubieni c utare
mai mare dect caviarul. tiuca cu sos de ro ii, ciorba de
peri oare de tiuca (mai ales acum, c Delta, devenit
583

rezerva ie i depoluat prin falimentul industriei romne ti,

i-a ref cut popula ia de esox lucius cel mai sigur semn de
ap curat ) fac fala meselor dintre Severin i Sulina, Dar
chiar i pu ini dintre romni tiu-c " una din cele mai alese
buc ele din acest aprig r pitor e ficatul. Att de pu ini, nct
mul i strmb din nas la auzul n stru niciei". Pn gust ...
50 g unt
* 50 ml vin
sare, piper, m rar tocat foarte m runt
* 200 g fic ei de tiuca (cunosc torii spal i pun la pr jit
i burta pe telui, de asemenea un deliciu tulbur tor)
Se sparge pe tele pe burt , se scot m runtaiele
* Cu grij , s nu se sparg , se scoate fierea o b icu
ro iatic -vine ie cu lichid transparent i se arunc
* Se spal ficatul i stomacul (l t ia i n lung cu un cu it
fin)
Se ncinge ntr-o tigaie untul
Cnd sfrie, se pun m runtaiele (aten ie, foc mic)
Se s reaz pu in, se pipereaz , se adaug vinul
* Dup un minut se-ntorc (sunt extraordinar de fragezi,
fic eii)
Dup dou minute, dac fic eii sunt mici, se scot
* Dac sunt de la pe te mai mare de dou chile, se mai
las un minut-dou
Se m nnc fierbin i, pres ra i cu m rar verde bine
run it
Cine vrea poate s stoarc
nevoie, lucrarea e rotund .

i un strop de l mie. Dar nu e

Rafinat
i necunoscut , aceast mnc ric de pescar
pervers
i capricios poate cere un vin de asemenea
necunoscut, care pe mine m-a ncntat:
beasca Gri, crea ie
recent a podgorenilor Vrancei, dus pe dealurile Gala ilor
(Bujorului!) Ce bucurie s-auzi c unii se muncesc s ne
mbog easc !
Vinul are o frumoas rob vag cenu ie, e elegant i
nervos, cu iz floral demsec spre sec, cu gust pl cut de fruct i
584

fum. E o codo eal aristocrat (B beasc Gri cu fic ei de

tiuca n unt, auzi tu!), o ntlnire misterioas dintre un
mo tenitor dotat, care o rupe ns cu trecutul i aceast
trufanda veche de milenii a apelor, demn , crede i-m , de cea
mai mare buc
rie a lumii.
LI
E LA CUPTOR
Mul i str ini s-au mirat c mnc m li e. Cu toate astea,
o tocan de li ite n sos de vin, cu ceap
i usturoi, e ceva
aparte, nici mai bun dect gsc sau ra a s lbatic , dar nici
mai r u: doar altfel.
6 li e
1 litru vin 1 pahar ulei
4-5 cepe
* 2 kg cartofi 1 e
n usturoi
sare, piper, ct se cade
La Caraorman, li ele se jumulesc, c ci pielea gras e la
pre , ca i penele moi; la Tulcea se jupoaie, c or enii n-au
timp i nici chef de munc , i nici nu tiu (nu c nu tiu: nu
simt pe pielea lor) ce-i aia s tr ie ti numai cu ce ai i- d
Dumnezeu
Se pune ulei n tav , se a az li ele bine grijite, frecate
cu piper, cu pieptul n jos, se ud cu ulei i se pune tava la
cuptor pe foc mic
Cartofii se cur
i se taie-n jum
i
Cepele se taie pe ti ori
Usturoiul se piseaz past
Cnd s-au rumenit ni el p
rile, se pune i ceap n
tav , s sfrie cteva minute, apoi se toarn vinul
* Dup 1 or de copt, n care am stropit ct de des li ele,
se pun i cartofii printre p
ri, pentru 1 jum tate de or
i
mai bine
* La sfr it se s reaz , se presar usturoi, se r sucesc
rile cu pieptul n sus i se mai dau la cuptor 10 minute
In Delt , la Letea i la Caraorman, deci de haholi, exist
un pic de vin alb str vechi (nu tiu dac nu cumva v-am mai
vorbit despre el) nea teptat de elegant, de parfumat. Are un
gust fin de m r verde i esen de tei i e destul de viguros
585

doar se coace n incandescentele Deltei.

E sec, e foarte pu in din p cate, nu tiu dac se adun o
vie din trei hectare risipite i prost ntre inute. Dar vinul
acesta e att de rafinat i de deosebit, de bun, c merit
descoperit de cineva priceput i gospod rit ntru prop irea-i.
n orice caz, se-ncruscre te perfect cu orice friptur la cuptor,
fie ea de li
, de ra , de gsc ori de mistre . E genul de vin
gustos i generos care, orict ar fi de mult, tot e prea pu in,
PUI ORI DE BALT
Ce denumire ginga
pentru ditamai miorc i", brosc i
sadea (li se mai spune i... tiuci ig ne ti") la mare pre n
Italia i Fran a dar, uite, asimila i i n dulcele dar rigidul stil
gastronomic danubian! E ciudat, dar, de i la r spntie de
culturi i civiliza ii de mii de ani, accept m totu i foarte greu
informa iile str ine de principiile buc
riei noastre.
Brnzeturile
fran uze ti,
pe tele
crud,
ca
la
japonezi, sofisticata buc
rie chinezeasc , galeria de sosuri
indiene i altele ne las reci, n pofida presiunii prezen ei lor
tot mai numeroase n Romnia i a notoriet ii lor mondiale
excep ionale.
Nu e, nu poate fi o mncare romneasc pane-ul din
picioare
de
broasc !
Dar e destul de popular , de mul i ani, ceea ce ne-a obligat la
acest scurt comentariu.
* 250 g picioare broasc
in
* 100 g pesmet * sare, piper

* 1 ou

* 1 lingur

*100 g unt

* Se bate oul cu f ina i un pic de sare

* Se s reaz -pipereaz picioarele, se trag prin ou, apoi
prin pesmet
* Se pr jesc n mult unt ncins, la foc foarte mic, pn se
rumenesc u or
Taine: * Se mai i scurg pe o sugativ , apoi se ofer
fierbin i, pres rate cu p trunjel verde foarte bine tocat.
* In crema de ou i f in se poate rade pu in ca caval
586

uscat mbog

te.

E un aperitiv de obraze sub iri. Bunica de la Ohaba sp la

tigaia cu sod caustic , dac nu o arunca, boscorodind cte o
pt mn
dup
ce mnc m pui orii". Vinul lor s-ar
desprinde din categoria lui Pinot Gris demisec spre sec, de
Trnave, sau un Aligote, spre sec, de Ia i. Sunt vinuri albe
fine, florale, cu corp rotund i catifelat, Pinot-ul, iar Aligote-ul
mai viu i mai nervos.
PESTE PE C RBUNI
* 2 kg pe te 1 litru ap
* verde uri (ca mai sus)
et

* 2 ardei iu i
* 1 lingur sare

* 1 lingur

* Se ncing c rbunii
* Se sparge pe tele pe burt
*Se cur
de ma e, se spal , se s reaz ; se a az
i se
acoper cu c rbuni, neap rat cu solzi cu tot
*Se fierbe apa cu o lingur de sare
* Dup dou zeci-treizeci de minute n func ie de
rimea pe telui, se scoate, se bate de zgur " i se a az 'n
tav
* Se presar verdea
i ardei iute tocat, se strope te cu o et
*Se toarn apa fierbinte
*Att la saramur ct i la c rbuni, pe tele se scoate din
pielea ars ca un miez dintr-o nuc sau o banan . Pe carnea
asta aburind se toarn o lingur dou de zeam usturoas
cu miros fin de ierburi i cenu Pe tele copt n spuz e chiar
mai fin dect cel fript pe saramur , a a c v-a recomanda un
vin cu adev rat rafinat, cu nsu iri din cele care definesc
uneori vinurile albe romne ti vechi sec de s i sar
ciula (dac
tie vin rarul s -l aduc aici) deopotriv cu un
buchet floral extraordinar i cu un gust de fruct proasp t: am
numit n sfr it Feteasca Alb de Blaj.
Zua pe telui,
rb toare cu dat
martie) e nchinat bog iilor apei.
587

fix

a pescarilor (l 7

De ziua Pe telui, cnd se zbate" tiuca nainte de

depunerea icrelor, pescarii nu ies la pescuit ci prind un pe te
mic, l descnt
i l m nnc crud, zicnd a a: Alexie, Omul
lui Dumnezeu, Eu am venit la pr u, S prind un pe te,
-l
nnc cum este cel din pru, Iar tu s te rogi lui Dumnezeu,
Totdeauna pentru mine, S pot prinde pe te bine".
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an")
LAP I PANE
Orientul, a descoperit i mizat pe m runtaie sau pentru c
era prea s rac i deci trebuia s m nnce tot (ori s i vnd
carnea macr altora) sau dintr-un rafinament iscoditor de
alchimist, cel care a n scut marea buc
rie chinez , In
buc
ria romneasc , cele mai nea teptate i necunoscute
feluri de mncare, de o elegan
ocant , le-au creat, cu
secole n urm , pescarii primitivi i izola i de lume ai Deltei i
ciobanii nsingura i pe crestele carpatine.
Lap ii de crap sunt parte din cea mai exotic
i mai
simpl , n acela i timp, buc
rie a lumii, cea a pe telui de
ap dulce,
500 g lap i crap * 2 linguri f in
2 ou
200 g pesmet sau m lai de porumb
sare, piper, p trunjel 100 g unt
Se crap pe tele pe burt (dar cel mai simplu g si i lap ii
la o cherhana unde se preg tesc crapii pentru conservat
pute i lua cu kilogramul)
* Se scot lap ii cu grij , s nu se li se sparg pieli a, se
reaz , pipereaz , se s se usuce pu in, turti i u or pe un
fund de lemn
* Se bate f ina cu ou le pn nu mai sunt cocoloa e i
curge ca o smntn groas
* Se ncinge untul ntr-o tigaie
* Se trec lap ii de mai multe ori prin ou cu f in
i prin
pesmet sau m lai
* Se pun n tigaie
Cnd pesmetul sau m laiul s-a rumenit u or pe o parte,
588

se ntorc
* Se scot, se a az pe o sugativ (asta ca un tribut adus
modei)
cteva
secunde
* Se ofer fierbin i, cu p trunjel tocat
Cine n-a mncat intracarpatic fudulii, m duvioare i
momite la gr tar, creier i lap i pane n-a-n eles o realitate
romneasc : snobismul provocator al buc
riei mioritice nu
vine din tehnologiile savante i asocierile paradoxale, ca la
fran uji i .chinezi ci din insolitul buc icii principale, al
straneit ii (vai ce barbarism!) sufocante a materiei prime,
altfel extrem de simplu, aproape primitiv prelucrat .
i ce vin s bem noi la fuduliile" astea de crap tot n
form de tiulete, ca la to i b ie ii?
Crede i c o Frncu
de Cotnari mirosind a flori de
cmp, a fnea , dar totu i sec i u or am rui, cum st bine
unui Cotnar, merge? Sigur c merge!
Apropo, e o caracteristic a vinurilor albe romne ti, vechi
de secole, deci de dinainte de filoxer , s miroas ca toate
florile i fructele lumii, de zici c o s bei agheazm ndulcit
cu miere dar la gust s fie b rb te ti, ierboase, aspre
uneori, demisec spre sec, cu o remanent
am ruie
ncnt toare. i unde mai pui c seam
-ntre ele: o serie de
individualit i bine definite, nc pnd ns toate n categoria
vinurilor mici, de mas superioare 9-11 grade dar de o
superb delicate e de buchet i gust.
Frncu
de Cotnari, Zghhara de Hu i, Galbena de
Odobe ti, Pl vaia i Verdea de Panciu, B icat de Dealu
Mare, Ro ioara de Dolj, Crmpo ia de Dr
an,
Somoveanca de Tulcea, Mustoasa de M derat, lordovanul
de Trnave, Crea
de Teremia Mare toate sunt vinuri
albe romne ti vechi, un adev rat patrimoniu, extrem de
original i de valoros.
Orict de acrobatic
i de ocant ar fi asocierea, nu pot
nu m refer la m
stiri i s nu=mi aduc aminte, de la
Blaga, c , orict de diminutivale, ele sunt catedralele rafinate
ale Europei centrale ortodoxe, monumente unice, deopotriv
ca valoare recunoscut cu marile zidiri ale lumii.
589

La fel se poate spune, mutatis mutandis, i despre vinurile

noastre florale dar aspre. i ar fi o datorie, dar i o ans a
podgorenilor din Romnia, s conserve, s dezvolte i s
promoveze acest patrimoniu cultural deosebit de original.
Spun sansa pentru c Riesling fac to i, i nc mult mai
bine dect noi. n schimb Feteasc Alb , Zghihar sau
Mustoas numai noi facem!
i, pentru c sunt vinuri
deosebite, unice, chiar ciudate, pot avea succes mult mai
mare dect epigonii marilor vinuri europene. Iar dac ne
amintim i de cele cteva negre Feteasca Neagr
i
beasca Neagr , Seina, Corbul sau de rubinia Cadarc
de Mini , precum i de cele trei mari lcoroase Grasa de
Cotnari, Busuioaca de Bohotin i T mioasa Romneasc
n elegem c avem un tezaur romnesc de tradi ie, unic n
lume, care ns trebuie pus corect n valoare.
Cnd gust po irca ndulcit cu melas din sticla de IAS pe
care scrie Busuioac i-mi amintesc de licoarea dumnezeiasc
pe care am b ut-o n crama liceului viticol de la Hu i, mapuc o isterie uciga .
Romnia podgorean
ar c tiga nzecit,
i bani
i
prestigiu, dac
i-ar identifica, consolida
i dezvolta
patrimoniul istoric.
Dar nu prin improviza ii i cupaje nenorocite i neglijente,
ci prin arhitectura oenologic modern , respectuoas fa de
tradi ie, fa de identitatea unor soiuri unice n lume.
Nici noi, nici str inii nu dorim s bem urma ii schilozi i
degenera i ai unui vin venetic fragil, implantat cu de-a sila
ntre coastele rare ale Miori ei. Oricine va prefera un original
cu pedigree. Vinul romnesc prefloxeric e o realitate
cukurai rn m sura n care vin rarii locului vor n elege asta
i vor lucra la des vr irea lui, spre mbog irea tuturor.
Chiar i a lor.
CIORB DE PERI OARE DE PE TE
Peri oare:
*200 g miez pine alb 1 ceap ras
*4 ou mari
100 g f in
590

*piper m cinat (dup gust)

1 lingur ras
sare
*l leg tur m rar tocat
*l kg pe te alb ( al u, biban, tiuc dar merge i orice alt
pe te)
Zeama:
*3 ardei gra i
4 ro ii coapte * 150 g morcovi
*150 g elin
* 100 g p strnac 1 ceap
*l 1 bor
leu tean
* sare
*pe te (ce r mne de la dezosare)
* Se toac buc ele ardeii, ceapa, ro iile, se rad morcovii,
elin , p strnacul
*Se pun, n 3 1 ap , la fiert
*Se dezoseaz pe tele
*Se fierb, separat, n 3 1 ap , oasele r mase de la
dezosare
* Carnea dezosat se toac cu pinea
* Toc tura se amestec bine cu ceapa ras , ou le, f ina,
piperul, sare i m rarul
* Dup 30 de minute, la zeama a cu legume se adaug
apa a cu pe te, strecurat , s fiarb 10 minute mpreun
* Se pune bor ul
*Se formeaz peri oare de m rimea unei nuci (ntr-o
linguri ) i se pun n zeam clocotind molcom
*Dup un sfert de or se ia de pe foc, se aromeaz cu
leu tean foarte fin tocat
Pu in obi nuit mai spre nord, e o ciorb banal la malul
Dun rii, unde pe tele e totul, i carne i brnz !
Obi nui i-v cu ideea c , pe fluviu, ve i ntlni alte destule
mnc ruri romno-continentale chiftele, ardei umplu i,
tochituri f cute toate cu pe te, toate de o savoare pe
sura excentricit ii.

TURT

CU ICRE NEGRE
591

Cazacii pescari ascun i n Delt pe la 1700 de furia arilor

au fost dntotdeauna mari navigatori i pira i excelen i, dar i
buni
agricultori
i
cresc tori
de
animale.
Asa se face ca, n buc
ria lor, g sim de toate, de la toate
na iile i de din toate cele pe tele lng smntn i icrele
negre la concuren cu varenciki cu brnz (mi-amintesc cu
duio ie ntrebarea sincer a Axinic i Sidorencu n 1980, vara
Radu, ce m nnci nainte de ciorb , pl cint cu icre negre
sau pl cint cu dude?")
Aluat:
*250 g unt * 250 g brnz de vaci
* 1 linguri sare
* 250 g f in (cte o hazeaic mai rafinat pune gris, s fie
i mai fraged)
Umplutur :
250 g ma e de morun
250 g ficat de morun
4 ro ii
l c
n usturoi
25 g vodc
2 leg turi cimbru uscat
* 25 g unt

l cuib (placent ) de icre negre

2 cepe
l vrf cu it piper
l pahar vin alb
25 g o et de vin
l lingur sare
100 g ulei de floarea soarelui

Aluat:
Se amestec bine untul nmuiat la cald cu brnza de vaci
i sarea i apoi cu f ina
Se lasa 6-8 ore la rece, s creasc
Umplutur
Se spal bine ma ele i mai u or casa icrelor (care n mod
normal are numeroase boabe de icre prin to i pere ii ei)
Se toac cu cu itul toat carnea ma ele, icrelor, ficatul
ntr-o tigaie mare se pune uleiul la ncins
Se taie ceapa pe ti ori i se pune n tigaie
* Cnd ceapa s-a muiat se adaug carnea, sarea, piperul
* Cnd s-au rumenit buc ile de m runtaie se adaug
vinul,
o etul,
vodca
* Se las s fiarb ncet la foc mic, pn scade i se592

ncheag
Se adaug cimbrul i usturoiul pisat i se ia de pe foc
* Se unge cu unt o tav
Se ntinde aluatul n tav , l snd marginile de 1-2 cm s
atrne
Se toarn umplutura n tav , nivelnd-o
* Se ndoaie marginile aluatului spre interior, peste
umplutur
Se acoper cu felii de ro ii i se presar praf de cimbru i
piper
Se d la cuptor la foc potrivit 30 de minute
Asta s-ar numi, pe c puta cizmei Europei, pizza, iar n
inima hexagonului galic une belle tarte".
Aici, n nisipurile halolilor de la Sf. Gheorghe, unde-i i
mare i Dun re, i spune turt . Cam tot aia. E o mncare de
for , cere vin mai greu, deprins s reziste la ncerc ri ce bat
mai mult spre o de vnat dect de pe te. Dar nici nu putem
considera morunul sau nsetrul pe te: e inexplicabil c au
supravie uit n timp ce fra ii lor iguanodonii n-au prins nici
car nceputul glacia iunii.
Sturionii merg destul de bine cu o
beasc Neagr de
Nicore ti sau Dealurile Bujorului c doar i Gala i e tot
port la Dun re. Dar s nu fie dintr-un an ploios, c e apos i
plat, ci dintr-un an secetos, cu toamn lung , s fi avut timp
capete trup i vrto enie i un pic de nebunie, cum numai
vin inegal poate. C ci e incredibil ct de diferit poate fi acest
vin din b trni, (despre care am mai vorbit) de la un an la
altul!
BOR PESC RESC
(Poveste)
Degeaba i spune lumea bor ", pentru c prea rar pescarii
Deltei Dun rii i cazacii pescari, cum i numea Sadoveanu, fie
ei lipoveni b rbo i sau haholi ucraineni, fac i mai ales pun n
ciorb zeam fermentat de tarate de gru. Dar a a a r mas
din vechime, bor .
Deci bor i spunem i noi!
593

Dar sunt mai multe bor uri n Delt ; vreo trei cu adev rat
pesc re ti, f cute de b rba i r ma i s -rmopteze pe grind
nghe at i pustiu numai cu ce au pescuit, i cel f cut de
hazeaic " acas , unde, chiar i iarna, g se ti de toate i din
bel ug.
BOR PESC RESC I
Noaptea, cnd pleac b rba ii Deltei la pescuit, nu car cu
ei dect ceva pine, o ceap -dou , sare, o et i ciu
. Prea
rar o s mai uite lipoveanul prin fundul sacului i un cartof.
Dar va ti, n inima plaurului, s construiasc , ca un
arhitect cu inspira ie divin , cea mai gustoas ciorb de din
cte exist
i iese din ap dulce (se aseam
cu celebra
Bouillabesse du Midi).
i cnd spun pe te, nseamn tot pe tele Deltei, deodat !
Pentru c , n lipsa zarzavatului
i legumelor, gustul
formidabil al ciorbei hahole ti l d tocmai varietatea de pe te
care se fierbe n ceaun.
S-o lu m pe-ndelete.
Mai nti, cteva sfaturi de deschidere.
Pe tele de bor trebuie s fie ct mai proasp t. Viu, ce
mai! Apoi, nu-l sp la i prea energic. Cur
i-i solzii, t ia i-l
pe burt . Scote i ma ele i alte m runtaie, fierea mai ales,
cl ti i-l o dat cu ap curat
i gata. Mai ales, nu-i scoate i
branhiile i nici alte oase amare". Nu exist nici un fel de os
amar", chestia e doar o legend ntre inut de cei ce sparg
fierea din nendemnare (iar gustul bun n bor capul l
ruie te, cu generozitate).
Deci, ce pe ti se pun la bor ?
caracud ,
duvit cu carne ro ie (sau m car
pl tic
i un crap mai mare) ciorba nu e ciorb . Dar ar fi
cat s nu fiarb mpreun
i un triunghi de r pitori un
somotei, un al u, o tiuc , cu ceva albitur ca
tea i
ro ioara, un avat i doi cara cu icre cu tot, neap rat un lin
dulceag i o mrean fin la carne ca o perversiune tailandez
(f
icre, c dau dureri de cap i ame eli). i se pun i vreo
594

doi-trei bibani mai mari, cu es tura c rnii alb , aspr

i
rat ( tia i c fiecare pe te miroase altfel, are alt gust?)
tiuc cu miros de iarb de mare, i cu gust de migdal ,
somnul cu iz i mai ales gust de castane pr jite, v duvit
lbuie cu parfum afrodisiac, sunt unice, opere dumnezeie ti.
Totul se combin ns n bor ul pesc resc ca-ntr-o s zic
simfonie? s-a tot spus! adunare splendid democratic n
fa a urnelor de vot pentru a face s triumfe unica, colosala,
inconfundabila voin popular .
* La doi litri de ap se pun o ceap
i o lingur ras de
sare
Cnd d n clocot se pune pe tele ct s -l acopere zeama,
adic vreo patru cinci chile
* Dup dou zeci de minute de la primul clocot se adaug
etul, dup gust (zeama se va albi) i e gata
In Delt bor ul se m nnc cu un dichis local...
Adic se scoate ntr-o tav pe tele. Intr-o strachin
adnc se amestec zeam din ciorb , sare i o et, se
run
te ciu ca. In saramura" asta acr se ntinde
pe tele, cu minile i cu picioarele, cu gura, cu ce apuci, c
dac-ai dat o zi ntreag la rame i i-e de ajuns de frig, nu mai
stai sa cau i acolo, ntre stufuri i ghe uri, bunele obiceiuri, ci
te saturi cum po i, i po i!
Cnd i-e bine i s tul e ti, abia atunci pui i numai
zeam n blide i o bei, fierbinte, i d
toare de via ,
gndind c pl cerile lumii sunt pu ine i merit s umbli
dup ele, i n timpuri du
noase i n locuri dep rtate.
BOR PESC RESC II
Pescarii Deltei, dac nu-s prea obosi i, mai fac bor uri i
altfel,
* i anume fierb nti n doi litri de ap o ceap
i cam
dou chile de chitici cur
i i sp la i bine ro ioara,
babu
, pl tic , oblete, batc , albi oar , caracud , v duvit ,
bib na , c
el etc. Dar fierb ndelung, pn se sf rm
* Zeama se trece prin tifon
595

Acum se potrive te de
i se pune din nou la fiert,
ad ugnd ap pn la doi litri, cu buc ile frumoase de pe te
mare vreo patru chile de crap, somn, tiuc , al u, mrean
* Se m nnc la fel, cu pine sau m
lig , cu poft i cu
o rie alb , o ap oar , cum spun ru ii, adic vodc
Chestia asta se poate face i acas , c e vodc
i la
Bucure ti, cu condi ia s fie pe tele proasp t i destul i din
multe soiuri.
BOR PESC RESC III
Pescarii mai b trni i cu mult ap oar " la bord fac
ciorba i cu altele ale apei: cozi de raci, scoici, ciulini de
balt {un fel de castane, fructele unor plante ce cresc n ape
mici, au frunze plutitoare ca nuferii, dar mici i zim ate; pe
dosul lor, toamna cresc ni te chestii cu ghimpi mari cine
calc pe ei descul nu-i uit niciodat al c ror smbure e
comparabil cu miezul de nuc sau alun ; pescarii i culeg cu
sacii; fier i sunt n sine o mncare foarte gustoas ), ciuperci
de salcie (un fel de ghebe de salcie cresc n inflorescen ,
seam
bine cu ghebele, doar c sunt albe).
Toate astea se taie m runt i se pun n ciorb n faza a
doua, o dat cu buc ile mari
Nu v d cum se poate face ciorb pesc reasc n alt parte
dect n Delt , dar merit , odat ajun i acolo, s faee totul
ca s-o gusta i, ntruct bouillabesse asta romneasc poate fi
suma, superlativul, finalul fericit al unei c ut ri de o via !
BOR PESC RESC IV
Dac pe tele a apucat s ajung pe lng omului, atunci
simplitatea genial a re etei primordiale trece ntr-un fel de
baroc al vegetalelor.
* O dat cu ceapa dinti se pun la fiert un morcov, dou
ro ii, o elin , un ardei gras, trei cartofi, o c
n de
usturoi, toate t iate ct mai m runt, s fiarb repede i s
intre n inima ciorbei
* Dup ce ale p mntului s-au muiat i risipit (cite te
596

cit!) prin ceaun se adaug ale apei, toate speciile de pe te

de ap dulce cte se exist " (secretul e acelasi:o parte ap ,
dou p i pe te din toate soiurile)
*Dup
zece
minute de la primul clocot, se adaug
verde uri, dar nu tocate, cum se obi nuie te, ci tulpini ntregi
de elin , p trunjel, m rar i leu tean
*Dup alte dou zeci de minute, cnd pe tele a fiert,
lucrarea e gata
Minunea parfumat
i rafinat ca o obsesie bizantin se
ofer la fel: carnea pe t vi, la-nceput, cu un sos iute-acri or,
zeama la sfr it, s umple golurile r mase.
Sosul poate fi acela i din inima b ii: ciorb
i o et. Dar,
pentru c st pna casei are timp i bucurie de a- i desf ta
mesenii, ea l poate mbog i cu vreo zece c ei mari de
usturoi (socotind c n blid nu-ncape mai mult de o juma' de
litru de zeam ) i ceva m rar tocat.
Aici intr n discu ie i vinurile albe ale Dobrogei, zglobii i
glume e tare e vorba de Aligote-ul de Nculi el i Ricslingul de Oltina, Sauvignon-ul de Cernavod , care se au cu
pe tele ca ungurii cu sinuciderea i iodlerele cu mun ii.
BOR PESC RESC DE PERIBOINA
Nu tia i ce buc
rie spectaculoas
i variat are Delta,
a-?
La malul m rii, la cherhanalele Peri or, C la V danei,
Periboina (ce nume invitnd la aventur
i singur tate!)
ciorba se face la fel, dar cu pestele m rii.
Dichisit e atunci cnd se fierbe nti chilca aterin ,
bacaliar, rizeafc , stavrid, hamsie, gingiric pn se face
past . Se strecoar
i, n zeama groas se fierb cambulele,
calcanii, labanii i chefalii, limba de mare, lufari, hanu ii
(chiar rfechiri i delfinii), sturionii, scrumbiile i ce mai d
marea, n rest, re eta sau re etele sunt acelea i, i nici vodca
nu se schimb , ba chiar se adaug mai dihai, c labanul i
chef aiul las gr sime nu glum , i cu ce-o stingi dac n-ai
ap oar din bel ug?
597

CHIFTELU E DE ICRE
Prim vara, nainte de prohibi ie, pescarii Dun rii prind n
plase tot felul de albitur dar i pe te mai mare, plin de icre.
Sunt o delicates n ciorb sau pr jite, dar se fac i a a, m
amestec de chiofte".
300 g icre (scoase din c me i) * 3 cartofi
3 ou
* 3 cepe
sare, piper
ulei pentru pr jit
100 g f in + 100 g m lai, bine amestecate
Se fierb cartofii, se cur
de coaj i se paseaz piure
Se toac ceapa
bob de orez
Se freac cartofii cu icre, ou , ceap , sare
i piper
* Se ncinge gr simea
* Se formeaz chiftele, se dau prin f in cu m lai i se
pun la pr jit pn se rumenesc
Tain : Untul e mai gustos la pr jeal dect untdelemnul,
iar ni el m rar n chiftelu e ce poate s strice?
Tot pe Dun re suntem, a a c opri i-v i la Istria
be i
un Sauvignon Blanc bine nt rit, nu att de fraged i suav ca
la Dr
ani, ci mai nervos i mai aprig, gata s nfrunte
lucru greu.
PROBOI
* Se pune un ceaun cu ap la fiert (cam 1 l ap la 1 kg
pe te)
i
o
lingur
sare
la
4
litri
ap
* Se cur
i se taie cubule e legumele i zarzavaturile
Se sparge i se taie capul n buc i mici (sunt o mul ime
de cartilagii care prin fierbere devin magnifice) cam ct un
copan de pui pr
dit
* Se pun buc ile de cap n apa care clocote te mpreun
cu
ceapa,
morcovii
i
ro iile
* Se spal bine n trei ape burta, ficatul, ma ele morunului i
celelalte m runtaie (care nu
tiu cum se cheam )
* Se taie n buc i mici, ct s
mbuci o dat
* Cnd capul i zarzavaturile au fiert 30 de minute, se adaug
598

restul m runtaielor i cartofii

Dup nc 30 de minute de clocot pe foc mic se potrive te
de o et, sare i piper
Se ia de pe foc i se a terne verdea a
In fond, dac ciorba de burt face deliciul orientalilor i
cel pu in a unei jum
i din romni, de ce o ciorb de burt
de morun s nu fie regalul haholilor Deltei Dun rii, al celor ce
au fost cndva st pnii Caspicei i ai fluviilor Rusiei, cazacii?
a c singura b utur care st n dreptul ei pe masa de
lemn din curtea familiilor Sidorencu i Sevastian, prietenii
mei, e vodca!
CRAP LA CUPTOR
100 ml untdelemn

* 50 g unt

* 500 ml vin alb

sec
2 kg cartofi
* 1 kg ro ii
* 5 ardei gra i
5 morcovi potrivi i 500 g ceap alb
500 g ceap verde * 1 c
n usturoi mare
piper, sare, boia, verde uri (m rar, p trunjel)
l crap de 3-5 kg (mai mare nu v ncape n cuptor)
Crapul nu se cur
de solzi: se tae pe spate, prin
mijloc, ncepnd de la cap i continund pe lng aripioarele
dorsale spre coad , pn se deschide ntr-un fel de roat
* Se scot ma ele i branhiile, se spal , se scurge
* Se unge o tav mare (cel pu in ct pe tele) cu unt
Se cur
cartofii, se taie n jum tate
* Se a az pe tele cu solzii n jos, cu cartofii n jur
Se s reaz , se pipereaza
* Se garnise te pe tele cu felii de ro ii, ardei gras, morcov,
ceap
Parte din zarzavaturi se pun pe lng cartofi, n zeam ,
fac sos
Se strope te cu ulei i vin
Se d la cuptorul potrivit de ncins focul mie face
carnea bun 30 de minute sau mai mult, pn intr
furculi a u or n carne, stropind din cnd in cnd, s nu se
599

ard , cu zeama din tav

Dac scade zeama prea mult i n-o mai po i lua cu
lingura, mai adaug ap
* Se piseaz usturoiul, se freac cu 100 ml ap
i o
linguri de boia Se toarn zeama asta peste pe te
Se d iar la cuptor, cu foc iute 3-5 minute, pn se
rumene te carnea pe unde e descoperit i se ngroa sosul
* Se scoate, se presar cu verde uri tocate
Lucrare de Delta Dun rii, crapul la cuptor cere un pic de
munc , r spl tit
ns
enorm la sfr it. Sigur c , la
Caraorman, Dumitri a Moisei face la estul din curte crapi de
zece chile, sigur c Algote-ul de Niculi el zburdalnic dar
totu i ferm ce bine s-a construit vinul sta pe dealurile
sterpe ale Dobrogei! se leag de pe te ca solzii de biban i
Romnia de NATO!
Crapul la cuptor se ofer direct din tava n care s-a copt i
se m nnc pn la pielea cu solzi de dedesubt. Chiar dac
are cartofi, m
liga e maica-sa bun , dar nici pinea neagr
de cas , scoas cald din cuptor, nu-i e o rud ndep rtat .
Cinstit vorbind, cu ct e mai mare pe tele, cu att e mai bun!
STORCEAG
200 g cartofi
* 1 ceap * 1 morcov
* 100 g smntn sub ire
* 1 ou
*
1
linguri sare
* 1 leg tur m rar * 1 vrf cu it piper pisat
1 kg carne de sturion morun, nisetru, p strug , ceg
(sau orice alt pe te mare alb)
* Se pun 2 litri ap cu sarea i piperul la fiert
* Se taie n buc ele ct mai m runte morcovul, cartofii,
ceapa (dar nicicum nu se rad i nici prin mixer nu se trec, c
nu facem crem )
Se taie Carnea de pe te (dezosat !) n cuburi de
aproximativ 2 cm latura
Cnd apa d n clocot se pun toate astea la fiert
Se bate smntn cu oul i cu o can de ap
600

Se toac m rarul
* Dup dou zeci de minute de fiert se adaug ciorbei
noastre smntn i m rarul, se amestec pu in i se d ntrun clocot
Storceagul se m nnc ntr-un singur loc din Romnia
la Sf, Gheorghe Delta Dun rii.
E un amestec de buc
rie ucrainean
i romneasc , o
re et un pic pestri
i continental
i pesc reasc
totodat dar lejer . Se poate face i cu al u, i cu tiue ,
i cu somon sau alt pe te alb de mare (nu merge ns , zic eu,
cu somn sau crap, care-s gra i i ntorc gustul). T ria nu se
leag cu ciorba u oar ci un vinu mic i pozna , un
Sauvignon adolescent de pe dealurile Tulcci, alb la piele i
mai mult dect fraged, infantil,
CRAP LA PRO AP
Pescarii Dun rii i ai Deltei nnopteaz deseori departe de
cas , ntre stufuri i s lcii, avnd la indemn doar ceea ce
apa d ruie. A a s-a dezvoltat o buc
rie cu componente
simple, ba chiar s race, dar seara lng foc e lung
i nu
se gr be te nimeni destul de sofisticat ca preparare. Deci:
*sare, piper, cimbru
50 g untdelemn
*l crap de 800 1 kg (ceea ce ar ajunge unui om
fl mnd)
*Se face un foc de lemne (eventual dou , la circa 1 m unul
de altul)
*Se cur
crapul de solzi, se taie pe burt , se scot
runtaiele i branhiile
*Se spal bine pe tele, se terge
*Se cresteaz
transversal, mai ales pe fileuri, sub
aripioarele dorsale, unde e carnea mai groas
*Se s reaz , se pipereaz , se freac cu cimbru
*Se nfige crapul prin gur ntr-un b mai gros, n a a fel
ca vrful s ajung exact la coad , sub piele
*Se unge cu o frunz muiat -n ulei
601

*Se nfige b ul n p mnt la 50-60 cm de foc sau ntre

focuri (c ldura s coac carnea ncet, vreme de, s zicem, o
or ). Dac focul e mai puternic pro apul se nfige chiar mai
departe
*Dac am f cut un singur foc, din cnd n cnd pro apul
se suce te ca pe tele s se coac pe toate fe ele; se mai unge
carnea cu ulei, s nu se ard i usuce
*Cnd crapul s-a p truns, se scoate de pe b
ntr-o
farfurie (sau se m nnc direct de pe pro ap, e chiar mai
amuzant i mai altfel)
*Pro apul e un lucru gustos mai ales atunci cnd se coace
ncet, tot att de ncet cum trece noaptea. i e bun mai ales
cnd fiecare are grij de pro apul lui c ce- i face omul cu
mna Iui... pe malul lacului, n cntec de broa te i strci
nc lzindu-m ades Ia lumina unui pahar de Somoveanc
vin alb mic dar cinstit, r mas din alte vremi numai ntr-un
sat de lng Tulcea nmuind un bo de m
lig cald n
mujdei cu ro ii i apoi rupnd din carnea nmiresmat a unui
cr pcean pro pit lng un rug f cut din dou s lcii uscate,
mi se p rea, n puterea nop ii, nu numai c n-am tr it destul,
ci c sunt nemuritor.
CHIFTELU E DE PE TE
Pe Dun re i n Delt , chiftelu ele se fac de obicei din
fileuri de pe te cu oase fine crap, tiuc , caras ce se
macin -n ma in . Cele mai bune sunt ns chiftelu ele de
tiuc : carnea alb , mirosind doar a iarb , prime te cu
mul mire i potrive te cu instinct regizoral sigur multele
gusturi ce i se adaug ,
Umplutura:
* 2 cepe * 1 cartof
* 1 ardei gras
*l ardei iute
* 3 leg turi m rar
*
2
leg turi
trunjel
* 2 ou
* sare, piper, ct vre i
*l kg carne pe te (dezosat , pe ct posibil, i tocat de
dou ori)
602

mbr

tura: * 1 cea

de f in

Pr jitura:
* ulei mult, pentru pr jit
* Se grijesc cepele, cartoful, ardeiul gras i iute, se toac
runt, past , mpreun cu verdea a
*
Carnea, ou le,sarea i piperul, zarzavatul i
vedeta se amestec Se ncinge uleiul
* Se ia cate
lingur de toc tur , se face gogoloi i se
le te prin f in ; se turte te i se pune la pr jit, pe ambele
i, pn se rumene te i devine chiftea
Taine: Puse fierbin i pe o sugativ , chiftelele scap de
uleiul ars, ceea ce le face i mai gustoase.
Un sos de ro ii sumar 1 cea
bulion ro ii, 1 pahar de
vin, 1 linguri
zah r, 1 lingur o et, 1 foaie de dafin, 1
crengu cimbru, fierte toate minute, s se-nchege poate
ad ug un pic de fantezie european unei sfrieli acvatice cu
accent arab,
Dobrogea e nu numai ara pe tilor, a p storilor armni, a
Deltei, a podi urilor secetoase i a vnturilor mbibate de sare
de pe mare, e i ara vinurilor albe: de la Ostrov i Oltina
pn la Sarica i Tulcea vinul alb, necat de soare, usc iv i
calcaros, str luce te (Toamna mnjit de mustul de struguri"
scria tristul Ovidiu) AKgote-ul cel sprin ar i prim
ratec
mai ales, curge ca o adiere ud
i proasp
, cu miros de
iarb nrourat peste mu uroaiele ncinse de chiftele.
Da i-i vie ii o ans ! Da i nsetatului Aligote!
CIORB DE CAP DE CRAP
In Delt , mai ales, capul de crap mare o delicates , o
buc ic rvnit cum pu ine sunt, care se suge sau ron ie
pn la ultimul oscior. Dincolo de malul fluviului, ns ca
i n cazul zemurilor de cap de morun sau de somn pu ini
sunt cei ce
tiu
i pot s -i m nnce zgrciurile
i
gr simioarele fragede cu ncntarea i religiozitatea cu care le
devor pescarii.
2 cepe

3 ro ii mari

* 1 morcov
603

 5 cartofi potrivi i
* 2 linguri o et
sare,
ct i trebuie
l ardei iute verdea
leu tean, elin , p trunjel
* 2-4 (2-3 kg) capete de crap ct mai mare
Se grijesc ro iile, ceapa, morcovul, cartofii, ardeiul iute i
se taie m runt, zaruri
Capetele de pe te se spal scurt n ap rece
Se pune pe tele la fiert, mpreun cu legumele i
zarzavatul tocat, n ap ct s -l acopere
* Dup primele clocote se spumuie te i se las s fiarb ,
acoperit, 1 jum tate de or bun
Se toac verdea a
In sfr it se s reaz , se toarn o etul i se mai las s
clocoteasc 5 minute
*
Se
adaug
verdea ,
se
d
la
mas
* Se ofer fierbinte, pe tele pe un platou, zeama n castron
Taine: Precum ti i, obiceiul Deltei cere ca s faci din 1-2
polonice ciorb plus ceva o et i usturoi pisat un sos n care
nmoi carnea pe telui; ad uga i n sosul acesta ceva
verdea tocat past .
Zeama fierbinte, picant
i acri oar se soarbe la sfr it,
ca o ambrozie reparatorie, mirosind s lbatic a ierburi: pu in
zeam de l mie o domestice te.
Capul de crap se desface ncet ncet, cu mna: furculi a
sau lingura nu v pot ajuta dect din cnd n cnd. Se suge
os cu oscior, pieli cu pieli , e un deliciu.
Cea mai aleas i mai fraged buc ic din crap se g se te
la cap, undeva, la inser ia branhiilor pe coloana vertebral .
Vodca, rachiul de caise de Tulcea (Victor lancu e caisarul"
rii noastre), dar i o uic tare, prefript , mirosind a prun
i a miez de smbure, sus in i mping nainte, spre desf tare,
aceast fiertur unic .
GSC S LBATIC LA CUPTOR
Romnia, cu Dun rea, Delta i rurile ei, este una din
principalele gazde de iarn a ctorva specii de gsc s lbatic .
Din Mehedin i pn -n Boto ani, milioane de grli e" acoper
604

cmpurile de gru i orz abia r

rit, r mnnd n cmpiile
romne din noiembrie pn n martie uneori. Agricultorii le
consider o pacoste ngrozitoare, ornitologii un miracol, iar
vn torii un vnat de soi (extrem de greu de apropiat, darmite
de mpu cat). Dar dac , totu i, un prieten sau o cimotie se
ncumet s se a in la vreo r spntie de canale ndep rtate
pn are ansa s doboare un gscan, pre ui i-l cum se
cuvine nu ti i ce sacrificii au fost obligatorii, ct suferin
nfrigurat i ce mar uri de noapte prin noroaie nghe ate sau
cleioase, gsc (are ntre 2-4 kg)

200
g
unt
200 g untur gsc
1 kg ceap
1
m usturoi
* 1 litru vin alb de mas ,
sare, piper
l kg ro ii descojite n bulion sau proaspete
250 ml vin alb dulce (T mioas , Muscat Qttonel)
buchet de ierburi m rar, cimbru, leu tean, p trunjel
uscate sau proaspete.
Gsc golit i t iat buc i se freac cu piper i usturoi.
Nu trebuie fezandat e mai bun cu ct e mai proasp
Se ncinge untul mpreun cu untura, apoi se potrive te
gsc n crati
Rumenirea se face la nceput pe foc iute, s nchid porii
Se toac ceapa i usturoiul i se pun un sfert de or la
muiat lng gsc rumenit focul e acum mic i bleg Se
nc lze te 1 litru de vin alb sec i se toarn peste carne
Se taie ro iile, se adaug la fiertur cu buchetul de
ierburi, sare, piper
Se acoper bine i se d la cuptor 4-5 ore, la foc mic
La sfr it se degreseaz , se scot ierburile, se descoper ,
apoi se adaug
i vinul parfumat i dulce pentru nc o
jum tate de or de clocote i splendide rumeniri
Tain : Ra

s lbatic se face dup acela i dichis.

La vnat, lec ia vie ii cere nu att un vin ro u ci un

anume vin, ro u sau alb. E vorba de unul somptuos i
605

arogant, o esen
conduc toare. Dar gsculi a asta
europeano-siberian are fine uri care trimit spre un alt fel de
vin, tot sec, tot ndesat de sevele p mntului, dar mai blnd,
mai catifelat i mai floral: Cadarca de Mini .
Creat pe la 1774 din struguri stafidi i, a fost, secole, o
rival (ca i Grasa de Cotnari) a Furmint-lui dulce i greu de
Tokay. Mai ncoace ns , nimeni n-a mai stat s a tepte
stafidirile iernii i mucegaiul nobil" a a c azi Cadarca de
lng Arad e ro ie coral (c
un ?), parfumeaz generos
lumea cu miros de ierburi s lbatice i smicele de salcie; i d
sentimentul, cnd o bei, nti de prospe ime apoi de for
re inut . Are o rotunjime a ei, f cut din contraste, o aciditate
inteligent i juc
, o gra ie vibrant ! Stra nic vin! Pn i
gsc din Delt va tres ri de bucurie!
CHILC CU CEAP
S
tura s racului", cum se spunea pe ti orilor arunca i
de vii, direct din n vod, de pescarii de la Jurilovca n putina
cu sare, poate fi o intrare foarte gustoas dac o aranj m
pu in, s fie mai atr
toare i la nf
are i la miros.
* 500 g chilc (pe te m runt, marin) * 3 cepe (ro ii!)
2 linguri o et (de preferin de fructe)
* 1 l mie
3 linguri untdelemn (de m sline ar fi bine)
* 1 pumn
de
m sline
verdea p trunjel
Chilc se scurteaz de capete, se spal i se scurge bine,
apoi se pune ntr-un ervet la uscat L mia se taie felii
Ceapa se taie pe ti ori P trunjelul se toac
Se aseaza pe ti orii n castron, se presar cu ceap ,
verdea , se orneaz cu m sline i l mie
* Se toarn ploaie o etul apoi uleiul
Multe ale s racului" au bucurat palate nobile i au ajuns
pe la cur i i mese domne ti: celebra mncare de fasole
neagr brazilian , la bouillabesse, ciorba de burt i ghiveciul
cel resc, blinile (dac astea le-o fi pluralul!).
606

La chilc merge un vini or z

cit ca Pl vaa sau Galbena
de Odobe t,
rnusteasc -n can i s nu tii de unde vine
miros de flori la mas cu
ICRE NEGRE
Caviarul romnesc arat a a :
Icre de MORUN, numite pe pia a interna ional BELUGA
mari (2-3 mm), cenu ii sau negre deschis, pl cut parfumate
i tari cnd sunt proaspete i corect conservate
Cele de NISETRU OSIETR la armenii de la Paris i
Copenhaga sunt negre-cenu ii, nu prea mari (cam 2 mm)
De PASTRUG OSTRIUGA la malul Caspicei sunt
mici (1-2 mm) negre i lucioase
Pe cele de CEGA, VIZ, IP nu le-a mai v zut nimeni de
mai mul i ani.
Beluga romneasc , mai ales cea pescuit toamna, nu
avea egal dect n Beluga de Caspica, (nu vorbim de cea alb ,
zis Imperial , care, de i extrem de valoroas prin culoarea
rarisim , e mai pu in nmiresmat
i gustoas , ci de marele
caviar iranian).
Din p cate, sturionul romnesc a fost distrus n cea mai
mare parte de barajele de pe Dun re, pescuitul comercial
intensiv i poluare.
Cresc torii de reproducere si repopulare n-am fost n stare
facem al ii au! iar pu inul caviar care mai apare azi pe
pia
cea mai mare parte braconat e prost dichisit:
pescarii Deltei i fluviului nu mai tiu ori nu mai au timp s
aduc ap de izvor de la Topolog (sau s distileze ap de
Dun re) nici s cump neasc sarea de Cacica exact ct s se
desprind oul un centimetru de la fundul ligheanului de
ceramic unde icrele rotite u or cu mna (bine sp lat cu ap
de ploaie fiart ) se murau i se-nt reau patru ceasuri
fix.Acum, din l comie i de groaza pagubei, pescarii pun ap
din care o fi i sare grunjoas cu polonicul, a teptnd
cump
tor i-o via , iar s lase din pre ul astronomic.
Icrele nu se biric doi-trei ani dar nici bune de mncat nu
mai sunt (c
i chilca tot potroac e, i tot a pe te pute, dar
607

nu cost 200 300 de dolari chilul!) Dac , totu i, a i g sit

un ucrainean cinstit i a i pus mna pe un borc na cu
Beluga adev rat, se face a a:
* Se pun icrele ntr-un castrona de argint bine lustruit
iar se ngroap pn la gur n pat de ghea
(caviarul se
nnc din fudulie i ifose, a a c i frapiera e elegant s fie
de argint)
Trei castrona e de por elan sunt pline cu smntn
proasp
, ceap ras i sp lat (s nu oxideze) i feliu e fine
de l mie f
coaj
E i unt, ambrat" pe farfurioara lui p tr oas , tot de
argint, s -l in a a, reci or
Cl titele groase de-un deget blinele a teapt teanc,
ca i carafele de vodc aburite, aliniate fiecare n mica ei
frapier
Nu mai tiu ce beau ru ii acum, ce-au f cut ei cu
Stolicinaia, Moskovskaia, Krepkaia i restul de bun
i. Nici
pe polonezii cu Wiborowa, Jerzebiak i Zubrovka mri mai v d.
Dar, dac tot a i cheltuit ct o familie ntr-un an pe un pumn
de icre negre, ce mai conteaz nc un sfert de milion de o
Smrnoff?
Culmea c , om de balt fiind, am avut des parte de icre
negre, chiar i cu polonicul cnd i cnd.
Am ncercat s le m rit i cu rachiu de fructe, i cu vin alb
foarte sec, i cu wisky! Nu i nu. Nu le place nimic! Vodca
neutr
i alb , cu un iz de p mnt dulce totu i, e singurul
nso itor acceptat!
PE TE PR JIT
Intruct, se pare, porumbul i mai ales ce decurge
adeseori din el, m laiul, sunt elementele fundamentale ale
diferen elor vive la diference?!- ce izoleaz
adeseori
buc
ria romneasc n Europa, apropiind-o ntructva de
cea sud-american , s -l folosim i noi la savorile primitive ale
rnii.
De exemplu, pe tele pr jit e deosebit de gustos i suculent
608

dac e t
lit n m lai, Cum se face?
Mai nti, l presar m cu sare i-l l
m, cum zice mama
Motra din Caraormanul Deltei, s se-ndulceasc " vreo cinci
ore. Apoi l sp m, nu foarte convin i, i l tergem. Odat
uscat, l frec m cu pu in piper (sau pu in boia, sau, de ce
nu, dac e pe te alb al u ori tiuc l presar m cu
ca caval uscat ras sau chiar un pic de f in de usturoi) i-l
lim repetat n m lai, pn se mbrac ntr-o pijama aurie,
ca s i doarm somnul de veci.
Tigaia fiind pe foc potrivit spre mic i uleiul ncins (pute i
ncerca i vechi re ete de dinainte de obezitate: untura de porc
sau cea de gsc ) se aseaza pe buc ile de pe te la pr jit. Ulei
e mai bine s fie prea mult de-abia se rumene te frumos pe
toate p ile dect prea pu in, c dac e prea pu in se arde
pe tele i f ina fumeg i nimic nu mai e bun.
Dac buc ile nu prea groase stau zece minute pe o parte
i la fel pe ailalt nseamn c e gata. Avantajul re etei steia
e c m laiul se comport ca i pesmetul, nchide i coace
carnea fiind mai s
tos i mai parfumat dect f ina i
pinea arse. Se scoate pe tele pr jit din tigaie cu spumiera (s
zicem) i se las un minut pe hrtie sugativ s se degreseze.
E minunat, da' ce spun eu, e o nebunie al ul sau tiuca cu
mie, dar, dac e crap sau somn sau chefal, se leag
i cu
vreun mujdei de usturoi, c sunt numai n Delt vreo trei.
Vinul pe telui alb tot al u, tiuca, biban zicem este
mereu acela i rafinat i gra ios Sauvignon, alb (cinstit
vorbind, m-a gndi la Dr
ani, care-i mama i tata acestui
vin cu bunicii provensali).
Dac v-a i oprit la piese mai grele crap, scrumbie,
somn, nisetru, morun, chefal, calcan atunci i vinul cat
iute s i pun o armur mai pe m sur , c altfel nu
dovede te. Iar armura vinului eu zic c
i n culoarea ro ie
st , a a c o
beasc Neagr de Dealurile Bujorului, dar o
beasc adev rat
i ambi ioas , nu vreun pi at din cinci
struguri i o cenu frecat cu acid formico-acetic (cum vnd
unii la sticle nesp late), va merge m nu .
beasca la romni e o licoare nici prea prea, nici foarte
609

foarte, c n-are de unde; a a e ea, mic i zbrcit ,

Cea de Covurlui st eap
n pahar i se f le te cu o
senin tate ro ie c
mizie ce la unii poate p rea sl biciune (la
smbure teni de pild ) iar la al ii vlag
(micu a
i
transparenta Crea spre exemplu, ce se teme de carne ca Bill
Clinton de natura cea de-monic ).
De Buna Vestire, pescarii care vor s le mearg bine se
duc la biseric iau anafura i pleac la pescuit.
Primului pe te pe care-/ prind i pun o f rm de anafura
n gur
i-l slobozesc, spunndu-i Du-te! i cu c i te vei
ntlni, spune-le la to i s vin la mine!"
PE TII NO TRI STRANII
Ce pe ti eurocentrali nu prea cunosc i nici nu prea
nnc str inii (de i ar avea de unde, c ci mai au i ei cte
o fa , ici i colo) sunt sturionii, al ul i somnul. Marea
Neagr , Dun rea i afluen ii ei nc s
to i sunt gazdele i
matca acestor relicve biologice stranii, ce seam
cu pe tii
dar, ca s ajungem la ce ne intereseaz n capitolul sta, nici
miros i nici gust de pe te nu au.
AL UL Exportat nu de mult de rile Europei centrale,
al ul pe te r pitor de ap adnc a populat destule ape
occidentale, provocnd n ultimii ani, n Fran a mai ales, la
sandrinite" ( al ita) adic boala pescuitului de al u mare
(ajunge i la 25 kg).
a s-au n scut cteva re ete spectaculoase al u
bonne femme", al u cu maionez , al u cu ciuperci i
parmezan, al u cu capere i m sline verzi care tind, toate,
mbog easc carnea alb i uscat a pe telui danubian cu
te miri ce. Interesant este c aceast carne lejer
i aproape
miros se bucur la smntn i la brnz mai mult dect
puiul sau vi elul! Gastronomia romn nu-l trateaz nici ea
ca pe un pe te, ci ca pe o carne de uscat i-l face rasol, cu
legume multe, sau ni el (t
lind fileuri n ca caval ras i
610

apoi n ou b tut cu f in
i pesmet) ori pr jit n unt, cu
sosuri de ro ii i usturoi.
Buc
ria originar pesc reasc , n schimb, r
cina lui
dinti, nu-l prea alint : n Delt
i pe Dun re, al ul,
buc ic de ras , e pus n rnd cu to i pe tii, la ciorb i ce-o
mai fi, saramur sau n spuz , c are pielea groas .
Oricum ar fi f cut, al ul una din cele mai rafinate bucurii
de origine istro-carpatic , comparabil cu orice alt pe te marin,
orict de celebru. Dar, aten ie, dintre toate cele aproximativ
dou zeci de specii de pe te de ap dulce care, teoretic, ajung
(rar!) n crati ele noastre, al ul se stric primul! Grij mare la
mirosul pl cut de iarb , la culoarea vie, negricioas , a
solzilor, la ro ul intens al urechilor, la t ria ferm a c rnii
albe, semne f
de care nu cump ra i al u nici mort, c v
omoar !
SOMNUL Tot francezii sunt primii occidentali care i
populeaz
acum, ncet-ncet, fluviile cu acest monstru
armatico-cretacico-reptiloid, despre care experien ele ( i nu
legendele!) romne ti spun c poate atinge 500 de chile i 5 m
lungime.
Rechinul Dun rii i al Deltei (e carnivor de la viermi ori
pn la g te i chiar oameni) somnul are un miros ciudat,
numai al lui, nu de n mol, ci de plant stranie, gr soas , de
balt , de castan fanat . Cnd e mic, pn -n 1 kg (somotel,
moac ) e magnific. Cnd e mare (pan , iaprac, iarma, somn) e
foarte gras, cu carne moale i fin . Numai danubienii-l
nnc , deocamdat , f cut dup
re ete care elimin
gr simea; ciorb , gr tar bine p truns (celebra pan cu
usturoi) sau pr jit uscat.
Pescarii Deltei l in n gropi i l hr nesc, ca pe porc, sau
l priponesc legat de gur cu funii lungi, n fluviu, pn se
hot
sc s -l taie sau s -l vnd .
STURIONII MORUN, NISETRU, PASTRUG , CEG
Fosil vie, familie bun
i veche, att de veche nct e un
miracol biologic c pe tii" ace tia aristocra i ne mai sunt
contemporani.
611

Acpenseridele, fiin e blnde, vegetariene i planctonivore,

(dar i melci orivore i r cu orivore i viermi orivore), urcau
nainte mii de kilometri pe Dun re, s i depun icrele, n
rest, tr iau undeva, ntre mare i fluviu, pe p unile pu in
adnci ale grindurilor scufundate, ca ni te mari ierbivore
lini tite, cu o n elepciune -o memorie mai veche chiar dect
Marea Neagr i p mntul ce-o nconjoar .
S-a terminat! Morunul mai ales (pe te uria ce poate
atinge 1000 kg) e aproape numai istorie i literatur . Sturionii
sunt pe duc : le-am r
it i distrus via a il rile n care
tr iau. Noroco ii care mai g sesc i pl tesc, scump tare, vreo
buc ic
(braconat ,
desigur!)
descoper
o
carne
extraordinar , ferm n es tur , cu parfum pl cut i gust de
o fine e uluitoare. Totul se m nnc la sturion. Cartilagiile (ce
in loc de oase) i m runtaiele se fac ciorb . Carnea se frige,
mai ales la gr tar (dac e morun, care e un pic mai gras), sau
se pr je te.
Dac e nisetru, ceg , p strug sau morun mai tn r
(pn -n 50 de kg) poate fi g tit n zeci de feluri, rasol, cu
maionez , pr jit, cu ciuperci, cu sosuri, cu orice legum , cu
orice zarzavat, M-a uluit, de fiecare dat , reu ita total a
oric rei asocieri: sturionul are generozitatea unei mari noble i,
primind la pieptu-i, cu aceea i elegan cald , i vrfuri de
sparanghel cu lapte i trufe, i andive cu sos verde de ment
i avocado, dar i m
lig ori cartofi fier i cu usturoi.
Romnia, distrugnd ultimele anse de supravie uire a
sturionilor (ce se ntmpl la trgul" de la podul GiurgeniVadu Oii o crim bestial , un sabotaj economic grav al
patrimoniului na ional f cut sub ochii poli iei
i ai
procuraturii) nu i distruge numai o valoare original a
legatului s u ci i o surs de venit excep ional care, bine
gestionat , (protejat , ref cut , sprijinit prin cresc torii) ar
aduce bani mul i i buni cu investi ie relativ pu in .
Doamnelor i domnilor, c toria noastr a luat sfr i. Ne
vom rentlni, dar numai pentru o scurt
612

POSTFA

Aceast carte s-a nceput, ca o glum de chef i de azi pe

mine, din obiceiul destul de recent al ctorva crai" tomnatici
i citadini de a se ntlni la timp de s rb tori i ospe e. Din
rutina fericit de a petrece mpreun , la lumina unui vin bun
i a unei mnc ri gustoase, de a ne bucura de via cu tot ce
ne-a mai l sat Dumnezeu, dup o tinere e, vai, boem
i
stra nic de zbuciumat (n care mncarea a fost doar un
gr bit astmp r foamei), ne-au potopit, iat , idei ciudate.
Tinere ea fiind de-acum destul de ndep rtat , ne-a venit
i nou , ca i altora, timpul s pre uim mai mult alt fa a
fericirii senzuale, pe care june ea zv
iat o ignor .
Le mul umesc deci lui Nelu B
oiu, care i-a z logit
editura ca s publice o tr znaie lui Dan Nicu , lui Mihai
Oroveanu i lui Victor S gean, nume binecunoscute ale
vie ii culturale i mondene bucure tene i europene, pentru
ncuraj rile i sprijinul aduse acestei ncerc ri amatore ti,
acestui joc (sc pat de sub control). Consider slova aceasta un
fals inocent, o fars stranie i nea teptat , n scut din
ldura
i sensibilitatea serilor prietene ti petrecute
mpreun .
i mul umesc i Ilenei Dehelean pentru devotamentul
ar tat celor o mie de pagini de mzg leli abia, abia
descifrabile (nici eu nu tiam uneori ce-am scris) devotament
de care lenevia i indolen a mea ar fi c tigat, n-am nici o
ndoial , o partid comic de inegal . n sfr it, glum sau nu,
cnd ai scris o mie de pagini, i se pare c ai schimbat fa a
lumii ( i vrei s-anun i asta prin toate mijloacele i prefe ele).
Cnd e ti ns con tient c asta ar fi fost treaba i
misiunea unor profesioni ti d rui i, riguro i i mult, mult mai
competen i, mai exac i, n toate cele n chestiune, dect tine,
i c tu nu e ti dect un diletant care s-a jucat, senin i
incon tient, cu cheile universului, ca un copil prost, cnd
consta i c te-ai b gat, ca musca-n lapte, n domenii
paralizant de ample, de precise i de abisale n acela i timp,
mica ta scrijeleal de o mie de pagini mai mult te sperie dect
613

te bucur . Chiar ascuns dup citate i referin e clasice,

ns ileala se vede, iar Paganini nu poate fi cntat dup ureche
(am fost m re , nu?). Dar asta e, nici o mam nu- i poate ur
pruncul, orict de ciudat i neterminat l-ar fi n scut, darmite
-l ucid , iar orgoliul e, o spun cei ce o tiu bine, un fel de
alt respira ie a noastr .
Fie doar ca aceast ludic fantezie s provoace, iar cineva
zit s
purcead
n sfr it la scrierea unei p i
nestudiate, deocamdat , din antropologia romneasc . Din
punctul de vedere al c ii noastre, locul e liber.
i, pentru c
i eu i B
oiu suntem con tien i de
sl biciunile inevitabile ale unei asemenea ncerc ri, v oferim
aici un loc pentru eviden iat erorile, pentru njurat autorul i
ntreaga sa familie, pentru trimis editorul la origini i to i
prietenii lor la dracu.
asigur m c v vom citi coresponden a cu cel mai mare
interes.
CUPRINS
A.
Romania marisoara
I.
Bucataria
universala.............................................................................
........................ 1
Paine..........................................................................
............................ 2
Oua
romanesti.........................................................................
...............
2
Mititei
a
la
Pastorel............................................................................
..... 3
1. Verzituri de stransura: bame, napi, anghinare,
614

rubarba, andive, sparanghel,

brocoli,
bruxelles,
etc.............................................................................. 3
Sos
romanesc.........................................................................
................. 4
Spanacul
tuturor.............................................................................
........
5
Ardei
umpluti............................................................................
............. 6
Papanasi.....................................................................
............................ 6
Salata
de
vinete...............................................................................
........
6
Ardei
copti.................................................................................
............. 7
Pui
la
cuptor..............................................................................
.............. 7
Mujdeiuri....................................................................
............................ 8
Salata
la
romani....................................................................................
..... 8
Salata
de
rosii:
Muntenia,
Oltenia,
Ardeal................................................
9
2.
Visinata
si
altele......................................................................................
............ 9
Clatite
cu
ce-o
fi........................................................................................ 10
Gem
de
macese
(Dracila).......................................................................... 10
615

Magiun
de
caise,
prune,
corcoduse............................................................10
Tuica
fiarta.......................................................................................
.........
10
Zacusca...........................................................................
.......................... 11
Salata
de
boeuf.......................................................................................
..
12
Friptura
de
vanat......................................................................................
13
Vin
fiert.........................................................................................
........... 14
Placinta
cu
mere
(apud
Patorel)............................................................... 14
Cafea..Romaneasca........................................................
.......................
15
3.
Vinurile
mioritice,
vinuri
mioritizate.................................................................. 15
Vinuri
din
Romania.................................................................................
.
16
Mosit
de
vara........................................................................................
.... 17
Mosii
schimbarii
la
fata............................................................................ 18
Mosii
de
Joimari...................................................................................
.... 20
4.
Unde
fugim
de-acasa?
La
iarba
verde!................................................................ 20
616

Gratarul...........................................................................
........................ 21
Piatra,
Plita,
Tigla......................................................................................
21
Discul..............................................................................
.......................... 22
Ciuperci la gratar (Ardeal, Muntenia, Bucovina, de
Post, Secuiesti).......
23
5.
Arta
muraturilor

Curs
liber
si
acrisor.............................................................
23
Muraturi

principii
de
baza..................................................................... 23
Saramura.........................................................................
.......................... 24
Saramura
de
otet.......................................................................................
24
Muraturi
cu
otet........................................................................................
25
Varza
murata
la
butoi................................................................................ 25
Ardei
umpluti
cu
varza..............................................................................
26
Verdeata
la
borcan....................................................................................
27
Verdeata-n
otet.........................................................................................
.
27
Bulion
de
rosii........................................................................................
... 27
617

Ardei
umplut
iarna....................................................................................
27
Vinete
in
bulion
pentru
iarna.................................................................... 27
Pasta
de
ardei
ori
de
rosii.......................................................................... 28
II.
Diverse

masuri....................................................................................
......................
28
III.
Compatibilitati
foarte
simpatice................................................................................
..
28
IV. Toti alergam pe drumul spre rai obiceiuri de
Craciun.............................................
29
Tarta
din
faina
de
grau..............................................................................
29
Turtele
de
ajun........................................................................................
..
29
Paine
de
sorti........................................................................................
.... 32
Cozonacii
de
model...................................................................................
33
Porcariile noastre cele de toate iernile si
caslegile.................................... 34
Porcul
cel
sfant.......................................................................................
... 34
Arta
taierii
porcului..................................................................................
.
34
618

Sangerete.........................................................................
.......................... 35
Caltabosi..........................................................................
.......................... 36
Caltabos
cu
sange......................................................................................
36
Caltabosi
moldovenesti...........................................................................
..
37
Carnati.............................................................................
.......................... 37
Toba.................................................................................
......................... 38
Toba
cu
sange......................................................................................
...... 39
Toba
de
Ardeal.....................................................................................
.... 39
Slanina............................................................................
........................... 39
Chisca..............................................................................
.......................... 40
Chisca
moldoveneasca........................................................................
...... 40
Carne
in
untura....................................................................................
...... 41
Jumari.............................................................................
619

........................... 41
Piftie
de
porc........................................................................................
..... 42
V.
In
jurul
mielului
cel
bland
(Paste).................................................................................
42
Sfantirea
bucatelor
de
Pasti.......................................................................
42
Prescurea.........................................................................
.......................... 43
Capitareasa
sau
prescurarita...................................................................... 44
Colaci
de
Sf.
Paste
ori
de
Craciun............................................................. 44
Oua
de
Paste.......................................................................................
.......45
Pasca...............................................................................
.......................... 46
Pasca
moldoveneasca........................................................................
........
47
Declinarea
drob,
cirba,
stufat,
friptura...................................................... 48
Drob
de
miel.........................................................................................
..... 48
Drob
in
aluat.......................................................................................
...... 49
Ciorba
de
miel.........................................................................................
..50
620

Stufat
de
miel.........................................................................................
... 50
Miel
la
tava.........................................................................................
.......52
Pranzul
Pastilor
in
Ardeal......................................................................... 53
VI.
Alte
bucate
si
mese
crestine..................................................................................
.......54
Macinici...........................................................................
......................... 55
Macinici
moldovesti...............................................................................
... 55
Macinici
muntenesti..............................................................................
.... 55
Sfintisor...........................................................................
......................... 56
Hramul

la
masa
cu
divinitatea................................................................ 57
VII.
Ciclul
vietii
cu
colaci......................................................................................
.............58
Nunta
azi...........................................................................................
........
58
Pace
si
bucurie
noului
venit..................................................................... 61
VIII.

dragoste,
621

plecarea

mai

departe.............................................................................63
Coliva
pentru
cei
pribegi...........................................................................
63
Colacii
de
pomana...................................................................................
..64
Praznicul
impacarii
cu
soarta....................................................................
64
IX.
O
prea
lunga
zi
de
post........................................................................................
.........
65
Ciorba
de
urzici.......................................................................................
..
66
Ghiveci
calugaresc...............................................................................
..... 67
Salata
de
papadie...................................................................................
.... 67
Sarmalute
in
foi
de
stevie.......................................................................... 68
Musaca
de
post.........................................................................................
.
68
Rosii
umplute..................................................................................
.......... 69
Imam
baialdi.....................................................................................
........
69
Lutenita...........................................................................
.......................... 70
Mancare
de
mazare...................................................................................
622

70
Telina
cu
masline...................................................................................
... 71
Supa
de
rosii........................................................................................
......71
Ardei
umpluti
de
post...............................................................................
72
Bors
de
leurda.....................................................................................
...... 72
Praz
cu
masline...................................................................................
...... 72
Dovlecei
umpluti
cu
vinete....................................................................... 73
Praz
prajit.......................................................................................
........... 73
Papusi
de
dragavei..................................................................................
..
73
Chisalita..........................................................................
.......................... 74
Mancarica
de
bob.......................................................................................7
4
Zeama
de
mei..........................................................................................
..
75
Pilaf
de
ciuperci...................................................................................
......75
Cozonac
muntenesc
de
post..................................................................... 75
623

Ciorba
de
bob.........................................................................................
... 76
Tocana
de
ceapa......................................................................................
..
76
Urzici
sleite.......................................................................................
.......76
Linte
de
post.........................................................................................
.... 77
Varzari
moldovenesti...........................................................................
..... 77
Tocana
de
cartofi.....................................................................................
..
77
Iahnie
de
fasole......................................................................................
... 78
Sarmale
de
post.........................................................................................
78

Langa focuri din munti

I.
Muntii
nostri
oaie
poarta.....................................................................................
............ 80
Mic
dictionar
de
stana..............................................................................
80
Mamaliga
vartoasa
(ciobaneasca)............................................................. 81
Ciorba
de
624

pasat.......................................................................................
... 81
Balmos.............................................................................
......................... 81
Oaie
de
munte
(gratar).............................................................................. 82
Rotocoale
de
berbec..................................................................................
83
Balmos
de
Gorj........................................................................................
.
83
Ciuperci
ciobanesti................................................................................
... 83
Sloi
de
oaie.........................................................................................
.......84
Zarbusca..........................................................................
.......................... 84
Sfaraiala..........................................................................
.......................... 85
Zara
moata......................................................................................
.......... 85
Boti..................................................................................
.......................... 85
Lapte
de
bou.........................................................................................
.... 86
Chisatura.........................................................................
.......................... 86
625

Mamaliga
pe
paturi....................................................................................8
6
Bulz.................................................................................
.......................... 88
Balmos
de
Bucovina.................................................................................
89
Ciumperci........................................................................
.......................... 89
Urda
cu
marar......................................................................................
..... 90
Bujenita...........................................................................
.......................... 90
Sfaraiala
dobrogeana.............................................................................
.... 91
II.
Branzeturi
carpatine.................................................................................
..................... 91
Cascaval
afumat
ca
la
Bradet

Arges.......................................................
92
Branza
in
coaja
de
brad............................................................................. 92
Cas
afumat....................................................................................
............. 93
Urda................................................................................
........................... 93
Branza
de
burduf.....................................................................................
626

..

93

Cas
dulce.......................................................................................
............ 93
Branza
zburata...................................................................................
........
94
Valahia de miazazi
I.
Campia
nesfarsita................................................................................
............................95
Azima...............................................................................
......................... 95
1.
O
zi
in
Dobrogea................................................................................
............................ 96
Midii................................................................................
.......................... 96
Pestii
marii.......................................................................................
..........97
Sarmuzac.........................................................................
..........................97
Frigarui
de
berbec.....................................................................................
98
Mujdei
dobrogean...............................................................................
..... 98
Placinta
de
flori
de
salcam....................................................................................
..
98
627

Muhalbeiu
de
must....................................................................................9
9
2.
Intre
Baragan
si
fluvii.......................................................................................
............. 99
Branzoaice
de
Braila..................................................................................99
Raci.................................................................................
...........................99
Scordolea.........................................................................
.......................... 100
Sirop
de
samanta
de
pepene
galben...........................................................100
Plachie
de
crap........................................................................................
...100
Serbet
de
nufar.......................................................................................
................. 101
Cartofi
muntenesti..............................................................................
.......101
Marinata
de
peste......................................................................................
101
Ostropel
de
pui..........................................................................................
102
Placinta
nationala.................................................................................
..... 103
Ciorba
de
burta.......................................................................................
... 103
Marii
628

mititei.....................................................................................
.........
104
Placinta
de
dovleac....................................................................................
105
Urzici
la
cuptor..............................................................................
............ 105
Peste
ca
la
Giurgiu............................................................................
........
105
Chiftelute
de
burta................................................................................
..... 106
Placinta
pripita..............................................................................
........... 106
Pastrama
de
manzat.............................................................................
..... 107
Mujdei
cald..................................................................................
............. 107
Ghiveci
macelaresc.......................................................................
.............107
Alvita..........................................................................
..............................
109
Ghiudem....................................................................
................................ 110
Supa
mosieresei........................................................................
................. 110
Musaca
de
vinete...............................................................................
.......111
Alte
629

musacale..........................................................................
................. 112
Branzoaice..................................................................
............................... 112
Caviar
cu
vinete...............................................................................
.........
112
Saramura...................................................................
................................ 113
Saramura
de
burta
de
crap.........................................................................
113
Ciulama......................................................................
............................... 113
Castraveti
murati
de
vara..........................................................................
114
Placinta
bucuresteana
cu
mere.................................................................. 114
Cascaval
la
capac...............................................................................
.......114
Ciorba
de
perisoare..........................................................................
.........
115
Tuslama.................................................................
.................................... 115
Dulceata
de
coaja
de
harbuz......................................................................
116
Placinta
creata.............................................................................
...............116
Scrumbii
sarate........................................................................
.................. 116
Ciorba
de
630

ciocanele......................................................................
............. 117
Mamaliga
pripita.............................................................................
.......... 117
Tocana
de
rosii.............................................................................
............. 117
Salata
de
ciuperci...........................................................................
........... 118
Compot
de
visine...........................................................................
............118
Placinta
cu
carne..............................................................................
..........118
Bors
romanesc.....................................................................
...................... 119
Chiftele......................................................................
................................ 120
Chiftele
cu
sos
de
rosii.............................................................................
. 120
Chiftele
marinate.........................................................................
..............
121
Placinta
bucuresteana
cu
branza................................................................
122
Snitel
de
cascaval..........................................................................
............ 122
Ciorba
de
potroace.......................................................................
............. 123
631

Ghiveci
national..........................................................................
..............
123
Compot
de
mere............................................................................
............
124
Castraveti
cu
smantana.......................................................................
.......
124
Intoarse
de
vinete...............................................................................
.......125
Musaca
de
varza............................................................................
............
125
Salata
de
fasole
verde...............................................................................
125
Tocana
nationala..........................................................................
............. 126
Alte legume umplute din Baragan si Dobrogea (rosii,
cartofi,
dovlecei,
vinete)
......................................................................................
126
Burta
de
porc
umpluta...........................................................................
... 128
Ciorba
de
legume.............................................................................
.........
128
Mancarica
taraneasca.......................................................................
.........
129
Hrean
oltenesc............................................................................
632

...............
129
Compot
de
pere
intregi..............................................................................
129
Legume
la
cuptor..............................................................................
........
130
Ciorba
olteneasca
de
vacuta......................................................................
130
Varza
cu
marar...............................................................................
........... 130
Dovlecei
umpluti............................................................................
.......... 131
Somn
prajit................................................................................
................
132
Filozofia
ciorbei..............................................................................
.........
132
Ciorba
olteneasca
de
pui...........................................................................
133
Praz
umplut
(sau
sarmale
de
praz).............................................................133
Sos
oltenesc
de
iaurt.................................................................................
.
133
Ciorba
de
loboda..............................................................................
.........
133
Tocana
olteneasca........................................................................
............ 134
Chisalita
633

domnesca.........................................................................
.......... 134
Turta
de
praz.................................................................................
............ 134
Mancare
olteneasca
de
vinete....................................................................135
Pui
la
ceaun...............................................................................
................
135
Salata
de
castraveti.........................................................................
........... 135
Ciorba
de
peste
cu
zeama
de
varza.......................................................... 136
Musaca
de
telina...............................................................................
.........
136
Sos
de
macris..............................................................................
............. 137
3)
Un
pranz
armenesc...............................................................................
......................... 137
Cornuri
machedonesti..........................................................................
..... 137
Pita
armeneasca.............................................................................
........... 138
Ardei
cu
branza.....................................................................................
.... 139
Gaina
machedonesca.........................................................................
.......139
634

Tarator.............................................................................
.......................... 140
Sarmalute
cu
urda......................................................................................
140
Pita
dulce.......................................................................................
............ 141
Valahia pe sub munti
1)
Tarile
tuicii
si
ale
vinului....................................................................................
............ 142
Paine
de
secara.....................................................................................
..... 142
Saratele
muntenesti..............................................................................
..... 143
Drob
de
urzici.......................................................................................
..... 143
Pui
voinesti...................................................................................
............. 143
Serbet
din
flori
de
tei.................................................................................
144
Cartofi
noi
cu
marar..................................................................................
144
Socata..............................................................................
.......................... 144
635

Maduvioare,
momite
si
alte
alea
de
vitel..................................................
145
Ceapa
de
Campina.................................................................................
....146
Dulceata
de
nuci
verzi...............................................................................
146
Intoarse
de
stevie......................................................................................
146
Miel
haiducesc................................................................................
.......... 147
Pelin.................................................................................
........................ 148
Serbet
de
toporasi
(micsunele).................................................................. 149
Mancare
verde....................................................................................
... 149
Zeama
de
coacaze...................................................................................
.
149
Mamaliga
pe
paturi
(de
pe
Jiu).................................................................
149
Sos
de
marar......................................................................................
........
150
Dulceata
de
agurida..................................................................................
150
Chiftele
de
cartofi.....................................................................................
.
151
Mancare
de
castraveti
636

murati....................................................................
151
Mere
coapte.....................................................................................
.......... 151
Paine
de
urda........................................................................................
..... 152
Oaie
la
groapa.....................................................................................
...... 152
2)
Arminden...............................................................................
....................................... 153
Prajitura
de
arminden................................................................................
154
Vin
de
Gorj........................................................................................
.......154
Serbet..............................................................................
.......................... 155
Serbet
de
caise.......................................................................................
.... 155
Serbet
de
petale
de
trandafir..................................................................... 155
Serbet
de
salcam....................................................................................
... 155
Turte
de
malai.......................................................................................
.... 155
Testul...............................................................................
..........................156
637

Pastrama..........................................................................
.......................... 156
Tocana
haiduceasca............................................................................
...... 157
Corabiele..........................................................................
......................... 157
Marmelada
de
mere,
gutui
si
pere............................................................. 158
Pastrama
de
gasca.....................................................................................
158
Ciorba
taranesca................................................................................
.......158
Muschi
impletit
de
Campulung.................................................................159
Mancarica
de
cicoare.................................................................................1
59
Dulceata
de
toporasi
(micsunele)..............................................................
160
3)
Dale
sarbatorilor
muntenesti............................................................................
.......... 160
Zabic................................................................................
.......................... 160
Praznicul
porcului..................................................................................
... 160
Sarmale
muntenesti..............................................................................
..... 161
Cozonac...........................................................................
638

.......................... 162

Sa va fie cu Banat!
1)
Prin
vestul
cel
darnic.....................................................................................
................. 165
Paine
cu
lapte........................................................................................
.... 165
Crap
ca
la
Moldova
Noua......................................................................... 165
Galuste
de
mamaliga................................................................................
.
166
Pilaf
de
pui..........................................................................................
...... 167
Papadie
banateana...............................................................................
...... 167
Ciorba
de
gasca......................................................................................
... 167
Sorici
umplut....................................................................................
.........168
Snitel
de
ciuperci...................................................................................
....169
Pilaf
banatean.................................................................................
........... 170
Chec
ca-n
Banat......................................................................................
639

...170
Placinta
cu
ceapa......................................................................................
.
170
Gradinuca
la
cuptor...................................................................................
171
Iahnie
de
fasole
cu
carne
afumata............................................................. 171
Chiftele
de
legume....................................................................................
173
Pui
de
Arad........................................................................................
........
173

Ardealul, la pohta ce pohtim noi

1)
Ardealul
slaninii
cel
gustos.....................................................................................
.......174
Paine
cu
cartof......................................................................................
.....174
Ciorba
ardelenesca
de
loboda................................................................... 175
Mititei
ardelenesti..............................................................................
.......175
Papadie
de
Orastie....................................................................................
.175
Hrean
ardelenesc...............................................................................
........
176
Gulioare
cu
640

smantana...............................................................................
176
Ciorba
de
salata
verde..............................................................................
176
Friptura
de
Turda......................................................................................
177
Macrisul
Mariei.....................................................................................
.... 177
Putisoare..........................................................................
.......................... 178
Papara
de
peste.......................................................................................
... 178
Ciorba
de
fasole
verde
ca
la
Saliste.......................................................... 179
Purcel
la
cuptor.....................................................................................
.....179
Calita...............................................................................
.......................... 179
Piure
ardelenesc
de
cartofi........................................................................ 180
Salata
ardeleneasca...........................................................................
........
180
Cornulete
de
Hateg....................................................................................
180
Spanac
de
Sighisoara...............................................................................
.
180
Ciorba
de
fasole
641

boabe..............................................................................
181
Mancare
de
gutui.......................................................................................
181
Prajitura
cu
malai...................................................................................
182
Ciorba
de
fasole
verde...............................................................................
182
Topitura
de
purcel.....................................................................................
183
Snitel
de
varza.......................................................................................
.... 183
Minciunele.......................................................................
......................... 184
Varzari.............................................................................
.......................... 184
Ciorba
de
porc
cu
tarhon...........................................................................
184
Mancare
de
prune......................................................................................
185
Taci
si
inghite.....................................................................................
.......185
Zupa
de
mere.......................................................................................
..
185
Friptura
de
mistret
ardeleneasca................................................................186
642

Salata
de
cartofi.....................................................................................
.... 187
Zupa
de
chimen....................................................................................
.
187
Gogosi
pentru
supa...................................................................................
187
Rasol................................................................................
......................... 188
Sfecla
rosie
cu
hrean.................................................................................
188
Salata
de
fasole
boabe...............................................................................
189
Zupa
de
gulii........................................................................................
..
189
Clatite
brasovene................................................................................
.......189
Turta
cu
chimen....................................................................................
.... 191
Ciorba
de
linte........................................................................................
... 191
Musaca
de
cartof......................................................................................
..192
Salata
de
ceapa
rosie..................................................................................192
Pastravi
cu
smantana................................................................................
643

193

Mamaliga
umpluta..................................................................................
..
193
Mazare
gatita
taraneste..............................................................................
194
Scovergi...........................................................................
......................... 194
Gogosele
pentru
tuica...............................................................................
195
Supa
de
frecatei....................................................................................
..... 195
Mancarica
de
linte......................................................................................1
96
Cas
de
mere.......................................................................................
........
196
Gogosele
ardelenesti..............................................................................
....196
Taitei
rascopti...................................................................................
......... 197
Posmagi
de
Brasov.....................................................................................
197
Cartofi
saraci......................................................................................
........197
Sarmalute
in
cuib........................................................................................
198
644

Papara.............................................................................
............................199
Ciorba
transilvana..............................................................................
...... 199
Fasole
verde
de
Cluj.................................................................................
199
Turta
dulce
de
Brasov...............................................................................
200
Cas
la
cuptor.....................................................................................
.........
200
Muschi
umplut
de
Cluj..............................................................................200
Galuste
de
pasat.......................................................................................
.
201
Cornulete
foarte
bune................................................................................
201
Taitei
cu
varza.......................................................................................
.... 201
Gulii
umplute..................................................................................
.......... 202
Mamaliga
cu
magiun.................................................................................
202
Papara
de
Halmeu...................................................................................
..
202
Tocana
taraneasca
de
purcel......................................................................
203
645

Oua
pe
smantana................................................................................
...... 204
Friptura
de
Zalau......................................................................................
.
204
Sos
de
rosii........................................................................................
........
204
Pogaci..............................................................................
..........................205
Clatite
cu
creier......................................................................................
..
205
Pui
pe
ciolan......................................................................................
........206
Dulceata
de
Oas........................................................................................
206
Iahnie
de
fasole......................................................................................
..
207
Chiftele
de
mamaliga................................................................................
207
Varza
umpluta..................................................................................
.........
207
Mancarica
de
creier
cu
oua....................................................................... 208
Cotlete
osenesti...................................................................................
...... 209
Ciuci................................................................................
646

.......................... 209
Branza
de
burduf
cu
chimen..................................................................... 209
Fasole
sleita.......................................................................................
........
209
Carnati
de
vanat.......................................................................................
210
Malai
dulce.......................................................................................
........
210
Vin
de
fructe......................................................................................
.... 210
Varza
cu
carne.......................................................................................
.... 211
2)
O
tara
din
gustul
sarbatorilor
la
ardeleni..................................................................... 213
Pomana
porcului
de
Aiud.......................................................................... 213
Fasole
facaluita..................................................................................
........213
Salata
de
varza.......................................................................................
....213
Sarmale
ardelenesti..............................................................................
..... 214
Sarmale
cu
pasat.......................................................................................
.
214
Cozonac
cu
nuca
si
mac............................................................................ 215
3)
La
chef
cu
647

secuii.....................................................................................
........................216
Ciorba
de
varza
acra..................................................................................216
Gulas
cu
picioci.....................................................................................
.... 216
Gulas
secuiesc..................................................................................
.........
217
Papricas...........................................................................
.......................... 218
Picior
de
porc
afumat
ca
la
Gheorghieni...................................................218
Galusti
cu
prune......................................................................................
..
219
Dulcea Bucovina cu smantana
1)
Cina
cea
de
taina.......................................................................................
......................
220
Malai
copt.........................................................................................
........
220
Bors
de
urzici.......................................................................................
..... 220
Bors
de
sfecla......................................................................................
..... 221
Musaca
de
Dorna......................................................................................
221
648

Galusti
de
mamaliga................................................................................
..
222
Plachie
bucovineana............................................................................
...... 222
Ciorba
de
cartofi.....................................................................................
... 223
Cuiburi
de
cinci........................................................................................
.
223
Compot
pe
zahar......................................................................................
..225
Pastrav
afumat....................................................................................
.......225
Mamaliga
de
cartofi..................................................................................
226
Tochitura
macelareasca..........................................................................
... 226
Ciuperci
marinate.................................................................................
.... 227
Cozonac
bucovinesc..............................................................................
... 227
Cartofi
cu
chimen....................................................................................
.
227
Lostrita............................................................................
.......................... 228
Invatita
cu
649

mac.........................................................................................
229
Moldova atributelor
1)
Dansa,
Moldova
vocalelor
zahar................................................................................
230

de

Lipie.................................................................................
........................ 230
Poale-n
brau........................................................................................
...... 230
Pirjoale
moldovenesti...........................................................................
..... 231
Posmagi...........................................................................
.......................... 232
Dulceata
de
zmeura...................................................................................
232
Ochiuri
cu
smantana................................................................................
..
233
Tocmacei
umpluti...................................................................................
..
233
Placinta
cu
smantana................................................................................
.
234
Invartita...........................................................................
.......................... 234
Sarmalute
in
foi
de
650

vita............................................................................ 235
Turte
moldovenesti...........................................................................
........
235
Jumari
moldovenesti
(scrob).....................................................................
236
Sarmalute
in
varza
dulce........................................................................... 236
Turta
dulce
cu
miere................................................................................
237
Alivenci............................................................................
.........................238
Bors
cu
ciuperci...................................................................................
..... 239
Pui
taranesti
cu
rosii
si
smantana............................................................. 239
Babusoare........................................................................
......................... 239
Dulceata
de
cirese
amare...........................................................................
240
Fasole
verde
cu
smantana.........................................................................
240
Perisoare
cu
smantana
si
marar................................................................ 241
Scoarta............................................................................
.......................... 241
Borsul..............................................................................
.......................... 242
Bors
moldovenesc
de
651

gaina......................................................................
242
Tocana
razaseasca..............................................................................
.......242
Compot
de
mere
cretesti...........................................................................
243
Clatite
cu
urda
si
marar.............................................................................
244
Bors
cu
docmacei.................................................................................
.... 244
Tocanita
de
ciuperci................................................................................
245
Ciorba
de
struguri...................................................................................
... 245
Toci
moldovenesc............................................................................
.........
246
Bors
de
chitici......................................................................................
..... 246
Pui
cu
smantana................................................................................
.......246
Peltea...............................................................................
.......................... 246
2)
Pe
la
sarbatori
moldovenesti.........................................................................
...............
247
Tochitura
moldoveneasca........................................................................
..247
652

Sarmalute
moldovenesti...........................................................................
.
247
Pelinci..............................................................................
..........................248
Cozonaci
moldovenesti...........................................................................
..
248
Alti
cozonaci
moldovenesti.......................................................................
249
Rusalca inotand in untul Dunarii
1)
Insula
Delta......................................................................................
.............................. 250
Icre..................................................................................
............................250
Scrumbia
de
Dunare...................................................................................
251
Stiuca
umpluta
de
Caragrman.................................................................... 252
Obleti
prajiti......................................................................................
......... 252
Sarmale
din
peste.......................................................................................
.253
Ficatei
de
stiuca
in
unt.............................................................................. 253
Lisite
la
cuptor.....................................................................................
653

......254
Puisori
de
balta.......................................................................................
...254
Peste
pe
carbuni...................................................................................
..... 255
Lapti
pane........................................................................................
.......... 255
Ciorba
de
perisoare
de
peste..................................................................... 256
Turta
cu
icre
negre....................................................................................
257
Bors
pescaresc................................................................................
........... 257
Bors
pescaresc
de
Periboina......................................................................259
Chiftelute
de
icre.......................................................................................
259
Proboi..............................................................................
.......................... 259
Crap
la
cuptor.....................................................................................
.......260
Storceag...........................................................................
.......................... 260
Crap
la
protap.....................................................................................
.......261
Chiftelute
de
peste.....................................................................................
654

261
Ciorba
de
cap
de
crap................................................................................
262
Gasca
salbatica
la
cuptor...........................................................................
262
Chilca
cu
ceapa......................................................................................
... 263
Icre
negre.......................................................................................
............ 263
Peste
prajit.......................................................................................
.......... 264
Pe tii
nostrii
straini.....................................................................................
.............. 264
Postfata............................................................................
.......................................... 265

B.
Alivenci............................................................................
.........................238
Alte
musacale..........................................................................
................. 112
Alti
cozonaci
moldovenesti.......................................................................
249
Alvita..........................................................................
655

..............................
109
Ardei
copti.................................................................................
............. 7
Ardei
cu
branza.....................................................................................
.... 139
Ardei
umplut
iarna....................................................................................
27
Ardei
umpluti
cu
varza..............................................................................
26
Ardei
umpluti
de
post...............................................................................
72
Ardei
umpluti............................................................................
............. 6
Arta
taierii
porcului..................................................................................
.
34
Azima...............................................................................
......................... 95
Babusoare........................................................................
......................... 239
Balmos
de
Bucovina.................................................................................
89
Balmos
de
Gorj........................................................................................
.
83
Balmos.............................................................................
......................... 81
Bors
cu
ciuperci...................................................................................
656

..... 239
Bors
cu
docmacei.................................................................................
.... 244
Bors
de
chitici......................................................................................
..... 246
Bors
de
leurda.....................................................................................
...... 72
Bors
de
sfecla......................................................................................
..... 221
Bors
de
urzici.......................................................................................
..... 220
Bors
moldovenesc
de
gaina......................................................................
242
Bors
pescaresc
de
Periboina......................................................................259
Bors
pescaresc................................................................................
........... 257
Bors
romanesc.....................................................................
...................... 119
Borsul..............................................................................
.......................... 242
Boti..................................................................................
.......................... 85
Branza
de
burduf
cu
chimen..................................................................... 209
Branza
de
burduf.....................................................................................
..
93
657

Branza
in
coaja
de
brad............................................................................. 92
Branza
zburata...................................................................................
........
94
Branzoaice
de
Braila..................................................................................99
Branzoaice..................................................................
............................... 112
brocoli,
bruxelles,
etc.............................................................................. 3
Bujenita...........................................................................
.......................... 90
Bulion
de
rosii........................................................................................
... 27
Bulz.................................................................................
.......................... 88
Burta
de
porc
umpluta...........................................................................
... 128
Cafea..Romaneasca........................................................
.......................
15
Calita...............................................................................
.......................... 179
Caltabos
cu
sange......................................................................................
36
Caltabosi
moldovenesti...........................................................................
..
37
Caltabosi..........................................................................
658

.......................... 36
Capitareasa
sau
prescurarita...................................................................... 44
Carnati
de
vanat.......................................................................................
210
Carnati.............................................................................
.......................... 37
Carne
in
untura....................................................................................
...... 41
Cartofi
cu
chimen....................................................................................
.
227
Cartofi
muntenesti..............................................................................
.......101
Cartofi
noi
cu
marar..................................................................................
144
Cartofi
saraci......................................................................................
........197
Cas
afumat....................................................................................
............. 93
Cas
de
mere.......................................................................................
........
196
Cas
dulce.......................................................................................
............ 93
Cas
la
cuptor.....................................................................................
.........
200
Cascaval
afumat
ca
la
Bradet

659

Arges.......................................................
92
Cascaval
la
capac...............................................................................
.......114
Castraveti
cu
smantana.......................................................................
.......
124
Castraveti
murati
de
vara..........................................................................
114
Caviar
cu
vinete...............................................................................
.........
112
Ceapa
de
Campina.................................................................................
....146
Chec
ca-n
Banat......................................................................................
...170
Chiftele
cu
sos
de
rosii.............................................................................
. 120
Chiftele
de
cartofi.....................................................................................
.
151
Chiftele
de
legume....................................................................................
173
Chiftele
de
mamaliga................................................................................
207
Chiftele
marinate.........................................................................
..............
121
Chiftele......................................................................
................................ 120
Chiftelute
de
660

burta................................................................................
..... 106
Chiftelute
de
icre.......................................................................................
259
Chiftelute
de
peste.....................................................................................
261
Chilca
cu
ceapa......................................................................................
... 263
Chisalita
domnesca.........................................................................
.......... 134
Chisalita..........................................................................
.......................... 74
Chisatura.........................................................................
.......................... 86
Chisca
moldoveneasca........................................................................
...... 40
Chisca..............................................................................
.......................... 40
Ciorba
ardelenesca
de
loboda................................................................... 175
Ciorba
de
bob.........................................................................................
... 76
Ciorba
de
burta.......................................................................................
... 103
Ciorba
de
cap
de
crap................................................................................
262
661

Ciorba
de
cartofi.....................................................................................
... 223
Ciorba
de
ciocanele......................................................................
............. 117
Ciorba
de
fasole
boabe..............................................................................
181
Ciorba
de
fasole
verde
ca
la
Saliste.......................................................... 179
Ciorba
de
fasole
verde...............................................................................
182
Ciorba
de
gasca......................................................................................
... 167
Ciorba
de
legume.............................................................................
.........
128
Ciorba
de
linte........................................................................................
... 191
Ciorba
de
loboda..............................................................................
.........
133
Ciorba
de
miel.........................................................................................
..50
Ciorba
de
pasat.......................................................................................
... 81
Ciorba
de
perisoare
de
peste..................................................................... 256
Ciorba
de
perisoare..........................................................................
.........
115
662

Ciorba
de
peste
cu
zeama
de
varza.......................................................... 136
Ciorba
de
porc
cu
tarhon...........................................................................
184
Ciorba
de
potroace.......................................................................
............. 123
Ciorba
de
salata
verde..............................................................................
176
Ciorba
de
struguri...................................................................................
... 245
Ciorba
de
urzici.......................................................................................
..
66
Ciorba
de
varza
acra..................................................................................216
Ciorba
olteneasca
de
pui...........................................................................
133
Ciorba
olteneasca
de
vacuta......................................................................
130
Ciorba
taranesca................................................................................
.......158
Ciorba
transilvana..............................................................................
...... 199
Ciuci................................................................................
.......................... 209
Ciulama......................................................................
............................... 113
663

Ciumperci........................................................................
.......................... 89
Ciuperci
ciobanesti................................................................................
... 83
Ciuperci la gratar (Ardeal, Muntenia, Bucovina, de
Post, Secuiesti).......
23
Ciuperci
marinate.................................................................................
.... 227
Clatite
brasovene................................................................................
.......189
Clatite
cu
ce-o
fi........................................................................................ 10
Clatite
cu
creier......................................................................................
..
205
Clatite
cu
urda
si
marar.............................................................................
244
Colaci
de
Sf.
Paste
ori
de
Craciun............................................................. 44
Colacii
de
pomana...................................................................................
..64
Coliva
pentru
cei
pribegi...........................................................................
63
Compot
de
mere
cretesti...........................................................................
243
Compot
de
mere............................................................................
............
124
Compot
de
pere
intregi..............................................................................
129
664

Compot
de
visine...........................................................................
............118
Compot
pe
zahar......................................................................................
..225
Corabiele..........................................................................
......................... 157
Cornulete
de
Hateg....................................................................................
180
Cornulete
foarte
bune................................................................................
201
Cornuri
machedonesti..........................................................................
..... 137
Cotlete
osenesti...................................................................................
...... 209
Cozonac
bucovinesc..............................................................................
... 227
Cozonac
cu
nuca
si
mac............................................................................ 215
Cozonac
muntenesc
de
post..................................................................... 75
Cozonac...........................................................................
.......................... 162
Cozonaci
moldovenesti...........................................................................
..
248
Cozonacii
de
model...................................................................................
33
665

Crap
ca
la
Moldova
Noua......................................................................... 165
Crap
la
cuptor.....................................................................................
.......260
Crap
la
protap.....................................................................................
.......261
Cuiburi
de
cinci........................................................................................
.
223
Declinarea
drob,
cirba,
stufat,
friptura...................................................... 48
Discul..............................................................................
.......................... 22
Dovlecei
umpluti
cu
vinete....................................................................... 73
Dovlecei
umpluti............................................................................
.......... 131
dovlecei,
vinete)
......................................................................................
126
Drob
de
miel.........................................................................................
..... 48
Drob
de
urzici.......................................................................................
..... 143
Drob
in
aluat.......................................................................................
...... 49
Dulceata
de
agurida..................................................................................
150
Dulceata
de
cirese
666

amare...........................................................................
240
Dulceata
de
coaja
de
harbuz......................................................................
116
Dulceata
de
nuci
verzi...............................................................................
146
Dulceata
de
Oas........................................................................................
206
Dulceata
de
toporasi
(micsunele)..............................................................
160
Dulceata
de
zmeura...................................................................................
232
Fasole
facaluita..................................................................................
........213
Fasole
sleita.......................................................................................
........
209
Fasole
verde
cu
smantana.........................................................................
240
Fasole
verde
de
Cluj.................................................................................
199
Ficatei
de
stiuca
in
unt.............................................................................. 253
Filozofia
ciorbei..............................................................................
.........
132
Frigarui
de
berbec.....................................................................................
98
Friptura
de
mistret
667

ardeleneasca................................................................186
Friptura
de
Turda......................................................................................
177
Friptura
de
vanat......................................................................................
13
Friptura
de
Zalau......................................................................................
.
204
Gaina
machedonesca.........................................................................
.......139
Galuste
de
mamaliga................................................................................
.
166
Galuste
de
pasat.......................................................................................
.
201
Galusti
cu
prune......................................................................................
..
219
Galusti
de
mamaliga................................................................................
..
222
Gasca
salbatica
la
cuptor...........................................................................
262
Gem
de
macese
(Dracila).......................................................................... 10
Ghiudem....................................................................
................................ 110
Ghiveci
calugaresc...............................................................................
..... 67
Ghiveci
macelaresc.......................................................................
668

.............107
Ghiveci
national..........................................................................
..............
123
Gogosele
ardelenesti..............................................................................
....196
Gogosele
pentru
tuica...............................................................................
195
Gogosi
pentru
supa...................................................................................
187
Gradinuca
la
cuptor...................................................................................
171
Gratarul...........................................................................
........................ 21
Gulas
cu
picioci.....................................................................................
.... 216
Gulas
secuiesc..................................................................................
.........
217
Gulii
umplute..................................................................................
.......... 202
Gulioare
cu
smantana...............................................................................
176
Hramul

la
masa
cu
divinitatea................................................................ 57
Hrean
ardelenesc...............................................................................
........
176
Hrean
669

oltenesc............................................................................
...............
129
Iahnie
de
fasole
cu
carne
afumata............................................................. 171
Iahnie
de
fasole......................................................................................
... 78
Iahnie
de
fasole......................................................................................
..
207
Icre
negre.......................................................................................
............ 263
Icre..................................................................................
............................250
Imam
baialdi.....................................................................................
........
69
Intoarse
de
stevie......................................................................................
146
Intoarse
de
vinete...............................................................................
.......125
Invartita...........................................................................
.......................... 234
Invatita
cu
mac.........................................................................................
229
Jumari
moldovenesti
(scrob).....................................................................
236
Jumari.............................................................................
........................... 41
Lapte
de
670

bou.........................................................................................
.... 86
Lapti
pane........................................................................................
.......... 255
Legume
la
cuptor..............................................................................
........
130
Linte
de
post.........................................................................................
.... 77
Lipie.................................................................................
........................ 230
Lisite
la
cuptor.....................................................................................
......254
Lostrita............................................................................
.......................... 228
Lutenita...........................................................................
.......................... 70
Macinici
moldovesti...............................................................................
... 55
Macinici
muntenesti..............................................................................
.... 55
Macinici...........................................................................
......................... 55
Macrisul
Mariei.....................................................................................
.... 177
Maduvioare,
momite
si
alte
alea
de
vitel..................................................
145
671

Magiun
de
caise,
prune,
corcoduse............................................................10
Malai
copt.........................................................................................
........
220
Malai
dulce.......................................................................................
........
210
Mamaliga
cu
magiun.................................................................................
202
Mamaliga
de
cartofi..................................................................................
226
Mamaliga
pe
paturi
(de
pe
Jiu).................................................................
149
Mamaliga
pe
paturi....................................................................................8
6
Mamaliga
pripita.............................................................................
.......... 117
Mamaliga
umpluta..................................................................................
..
193
Mamaliga
vartoasa
(ciobaneasca)............................................................. 81
Mancare
verde....................................................................................
... 149
Mancare
de
castraveti
murati....................................................................
151
Mancare
de
gutui.......................................................................................
181
Mancare
de
mazare...................................................................................
672

70
Mancare
de
prune......................................................................................
185
Mancare
olteneasca
de
vinete....................................................................135
Mancarica
de
bob.......................................................................................7
4
Mancarica
de
cicoare.................................................................................1
59
Mancarica
de
creier
cu
oua....................................................................... 208
Mancarica
de
linte......................................................................................1
96
Mancarica
taraneasca.......................................................................
.........
129
Marii
mititei.....................................................................................
.........
104
Marinata
de
peste......................................................................................
101
Marmelada
de
mere,
gutui
si
pere............................................................. 158
Mazare
gatita
taraneste..............................................................................
194
Mere
coapte.....................................................................................
.......... 151
Mic
dictionar
de
stana..............................................................................
80
673

Midii................................................................................
.......................... 96
Miel
haiducesc................................................................................
.......... 147
Miel
la
tava.........................................................................................
.......52
Minciunele.......................................................................
......................... 184
Mititei
a
la
Pastorel............................................................................
..... 3
Mititei
ardelenesti..............................................................................
.......175
Mosii
de
Joimari...................................................................................
.... 20
Mosii
schimbarii
la
fata............................................................................ 18
Mosit
de
vara........................................................................................
.... 17
Muhalbeiu
de
must....................................................................................9
9
Mujdei
cald..................................................................................
............. 107
Mujdei
dobrogean...............................................................................
..... 98
Mujdeiuri....................................................................
............................ 8
Muraturi

principii
de
674

baza..................................................................... 23
Muraturi
cu
otet........................................................................................
25
Musaca
de
cartof......................................................................................
..192
Musaca
de
Dorna......................................................................................
221
Musaca
de
post.........................................................................................
.
68
Musaca
de
telina...............................................................................
.........
136
Musaca
de
varza............................................................................
............
125
Musaca
de
vinete...............................................................................
.......111
Muschi
impletit
de
Campulung.................................................................159
Muschi
umplut
de
Cluj..............................................................................200
Nunta
azi...........................................................................................
........
58
Oaie
de
munte
(gratar).............................................................................. 82
Oaie
la
groapa.....................................................................................
...... 152
Obleti
prajiti......................................................................................
......... 252
675

Ochiuri
cu
smantana................................................................................
..
233
Ostropel
de
pui..........................................................................................
102
Oua
de
Paste.......................................................................................
.......45
Oua
pe
smantana................................................................................
...... 204
Oua
romanesti.........................................................................
...............
2
Pace
si
bucurie
noului
venit..................................................................... 61
Paine
cu
cartof......................................................................................
.....174
Paine
cu
lapte........................................................................................
.... 165
Paine
de
secara.....................................................................................
..... 142
Paine
de
sorti........................................................................................
.... 32
Paine
de
urda........................................................................................
..... 152
Paine..........................................................................
............................ 2
Papadie
banateana...............................................................................
...... 167
676

Papadie
de
Orastie....................................................................................
.175
Papanasi.....................................................................
............................ 6
Papara
de
Halmeu...................................................................................
..
202
Papara
de
peste.......................................................................................
... 178
Papara.............................................................................
............................199
Papricas...........................................................................
.......................... 218
Papusi
de
dragavei..................................................................................
..
73
Pasca
moldoveneasca........................................................................
........
47
Pasca...............................................................................
.......................... 46
Pasta
de
ardei
ori
de
rosii.......................................................................... 28
Pastrama
de
gasca.....................................................................................
158
Pastrama
de
manzat.............................................................................
..... 107
Pastrama..........................................................................
.......................... 156
677

Pastrav
afumat....................................................................................
.......225
Pastravi
cu
smantana................................................................................
.
193
Pelin.................................................................................
........................ 148
Pelinci..............................................................................
..........................248
Peltea...............................................................................
.......................... 246
Perisoare
cu
smantana
si
marar................................................................ 241
Peste
ca
la
Giurgiu............................................................................
........
105
Peste
pe
carbuni...................................................................................
..... 255
Peste
prajit.......................................................................................
.......... 264
Pestii
marii.......................................................................................
..........97
Piatra,
Plita,
Tigla......................................................................................
21
Picior
de
porc
afumat
ca
la
Gheorghieni...................................................218
Piftie
de
porc........................................................................................
..... 42
678

Pilaf
banatean.................................................................................
........... 170
Pilaf
de
ciuperci...................................................................................
......75
Pilaf
de
pui..........................................................................................
...... 167
Pirjoale
moldovenesti...........................................................................
..... 231
Pita
armeneasca.............................................................................
........... 138
Pita
dulce.......................................................................................
............ 141
Piure
ardelenesc
de
cartofi........................................................................ 180
Plachie
bucovineana............................................................................
...... 222
Plachie
de
crap........................................................................................
...100
Placinta
bucuresteana
cu
branza................................................................
122
Placinta
bucuresteana
cu
mere.................................................................. 114
Placinta
creata.............................................................................
...............116
Placinta
cu
carne..............................................................................
..........118
679

Placinta
cu
ceapa......................................................................................
.
170
Placinta
cu
mere
(apud
Patorel)............................................................... 14
Placinta
cu
smantana................................................................................
.
234
Placinta
de
dovleac....................................................................................
105
Placinta
de
flori
de
salcam........................................................................ 98
Placinta
nationala..........................................................................
............ 103
Placinta
pripita..............................................................................
........... 106
Poale-n
brau........................................................................................
...... 230
Pogaci..............................................................................
..........................205
Pomana
porcului
de
Aiud.......................................................................... 213
Porcariile noastre cele de toate iernile si
caslegile.................................... 34
Porcul
cel
sfant.......................................................................................
... 34
Posmagi
de
Brasov.....................................................................................
197
Posmagi...........................................................................
680

.......................... 232
Prajitura
de
arminden................................................................................
154
Prajitura
cu
malai...................................................................................
182
Pranzul
Pastilor
in
Ardeal......................................................................... 53
Praz
cu
masline...................................................................................
...... 72
Praz
prajit.......................................................................................
........... 73
Praz
umplut
(sau
sarmale
de
praz).............................................................133
Praznicul
impacarii
cu
soarta....................................................................
64
Praznicul
porcului..................................................................................
... 160
Prescurea.........................................................................
.......................... 43
Proboi..............................................................................
.......................... 259
Pui
cu
smantana................................................................................
.......246
Pui
de
Arad........................................................................................
........
173
Pui
la
ceaun...............................................................................
................
135
681

Pui
la
cuptor..............................................................................
.............. 7
Pui
pe
ciolan......................................................................................
........206
Pui
taranesti
cu
rosii
si
smantana............................................................. 239
Pui
voinesti...................................................................................
............. 143
Puisori
de
balta.......................................................................................
...254
Purcel
la
cuptor.....................................................................................
.....179
Putisoare..........................................................................
.......................... 178
Raci.................................................................................
...........................99
Rasol................................................................................
......................... 188
Rosii
umplute..................................................................................
.......... 69
Rotocoale
de
berbec..................................................................................
83
Salata
ardeleneasca...........................................................................
........
180
Salata
de
boeuf.......................................................................................
682

..

12

Salata
de
cartofi.....................................................................................
.... 187
Salata
de
castraveti.........................................................................
........... 135
Salata
de
ceapa
rosie..................................................................................192
Salata
de
ciuperci...........................................................................
........... 118
Salata
de
fasole
boabe...............................................................................
189
Salata
de
fasole
verde...............................................................................
125
Salata
de
papadie...................................................................................
.... 67
Salata
de
rosii:
Muntenia,
Oltenia,
Ardeal................................................
9
Salata
de
varza.......................................................................................
....213
Salata
de
vinete...............................................................................
........
6
Salata
la
romani....................................................................................
..... 8
Sangerete.........................................................................
.......................... 35
Saramura
de
burta
de
crap.........................................................................
683

113
Saramura
de
otet.......................................................................................
24
Saramura.........................................................................
.......................... 24
Saramura...................................................................
................................ 113
Saratele
muntenesti..............................................................................
..... 143
Sarmale
ardelenesti..............................................................................
..... 214
Sarmale
cu
pasat.......................................................................................
.
214
Sarmale
de
post.........................................................................................
78
Sarmale
din
peste.......................................................................................
.253
Sarmale
muntenesti..............................................................................
..... 161
Sarmalute
cu
urda......................................................................................
140
Sarmalute
in
cuib........................................................................................
198
Sarmalute
in
foi
de
stevie.......................................................................... 68
Sarmalute
in
foi
de
vita............................................................................ 235
684

Sarmalute
in
varza
dulce........................................................................... 236
Sarmalute
moldovenesti...........................................................................
.
247
Sarmuzac.........................................................................
..........................97
Scoarta............................................................................
.......................... 241
Scordolea.........................................................................
.......................... 100
Scovergi...........................................................................
......................... 194
Scrumbia
de
Dunare...................................................................................
251
Scrumbii
sarate........................................................................
.................. 116
Serbet
de
caise.......................................................................................
.... 155
Serbet
de
nufar.......................................................................................
... 101
Serbet
de
petale
de
trandafir.....................................................................
155
Serbet
de
salcam....................................................................................
... 155
Serbet
de
toporasi
(micsunele).................................................................. 149
685

Serbet
din
flori
tei.................................................................................
144

de

Serbet..............................................................................
.......................... 155
Sfantirea
bucatelor
de
Pasti.......................................................................
42
Sfaraiala
dobrogeana.............................................................................
.... 91
Sfaraiala..........................................................................
.......................... 85
Sfecla
rosie
cu
hrean.................................................................................
188
Sfintisor...........................................................................
......................... 56
Sirop
de
samanta
de
pepene
galben...........................................................100
Slanina............................................................................
........................... 39
Sloi
de
oaie.........................................................................................
.......84
Snitel
de
cascaval..........................................................................
............ 122
Snitel
de
ciuperci...................................................................................
....169
Snitel
de
varza.......................................................................................
.... 183
686

Socata..............................................................................
.......................... 144
Somn
prajit................................................................................
................
132
Sorici
umplut....................................................................................
.........168
Sos
de
macris..............................................................................
............. 137
Sos
de
marar......................................................................................
........
150
Sos
de
rosii........................................................................................
........
204
Sos
oltenesc
de
iaurt.................................................................................
.
133
Sos
romanesc.........................................................................
................. 4
Spanac
de
Sighisoara...............................................................................
.
180
Spanacul
tuturor.............................................................................
........
5
Stiuca
umpluta
de
Caragrman.................................................................... 252
Storceag...........................................................................
.......................... 260
Stufat
de
miel.........................................................................................
687

...

50

Supa
de
frecatei....................................................................................
..... 195
Supa
de
rosii........................................................................................
......71
Supa
mosieresei........................................................................
................. 110
Zupa
de
chimen....................................................................................
.
187
Zupa
de
gulii........................................................................................
..
189
Zupa
de
mere.......................................................................................
..
185
Taci
si
inghite..............................................................................
.............. 185
Taitei
cu
varza.......................................................................................
.... 201
Taitei
rascopti...................................................................................
......... 197
Tarator.............................................................................
.......................... 140
Tarta
din
faina
de
grau..............................................................................
29
Telina
cu
masline...................................................................................
... 71
688

Testul...............................................................................
..........................156
Toba
cu
sange......................................................................................
...... 39
Toba
de
Ardeal.....................................................................................
.... 39
Toba.................................................................................
......................... 38
Tocana
de
cartofi.....................................................................................
..
77
Tocana
de
ceapa......................................................................................
..
76
Tocana
de
rosii.............................................................................
............. 117
Tocana
haiduceasca............................................................................
...... 157
Tocana
nationala..........................................................................
............. 126
Tocana
olteneasca........................................................................
............ 134
Tocana
razaseasca..............................................................................
.......242
Tocana
taraneasca
de
purcel......................................................................
203
Tocanita
de
ciuperci................................................................................
245
689

Tochitura
macelareasca..........................................................................
... 226
Tochitura
moldoveneasca........................................................................
..247
Toci
moldovenesc............................................................................
.........
246
Tocmacei
umpluti...................................................................................
..
233
Topitura
de
purcel.....................................................................................
183
Tuica
fiarta.......................................................................................
.........
10
Turta
cu
chimen....................................................................................
.... 191
Turta
cu
icre
negre....................................................................................
257
Turta
de
praz.................................................................................
............ 134
Turta
dulce
cu
miere................................................................................
237
Turta
dulce
de
Brasov...............................................................................
200
Turte
de
malai.......................................................................................
.... 155
Turte
690

moldovenesti...........................................................................
........
235
Turtele
de
ajun........................................................................................
..
29
Tuslama.................................................................
.................................... 115
Urda
cu
marar......................................................................................
..... 90
Urda................................................................................
........................... 93
Urzici
la
cuptor..............................................................................
............ 105
Urzici
sleite.......................................................................................
.......76
Varza
cu
carne.......................................................................................
.... 211
Varza
cu
marar...............................................................................
........... 130
Varza
murata
la
butoi................................................................................ 25
Varza
umpluta..................................................................................
.........
207
Varzari
moldovenesti...........................................................................
..... 77
Varzari.............................................................................
.......................... 184
Verdeata
la
691

borcan....................................................................................
27
Verdeata-n
otet.........................................................................................
.
27
Vin
de
fructe......................................................................................
.... 210
Vin
de
Gorj.................................................................................
.............. 154
Vin
fiert.........................................................................................
........... 14
Vinete
n
bulion
pentru
iarn .................................................................... 27
Vinuri
din
Romania.................................................................................
.
16
Visinata
si
altele......................................................................................
..
9
Zabic..........................................................................
................................ 160
Zacusc ...........................................................................
.......................... 11
Zara
moata......................................................................................
.......... 85
Zarbusca..........................................................................
.......................... 84
Zeama
de
coacaze...................................................................................
.
149
Zeama
de
692

mei..........................................................................................
..
75

693