CURS 3 OENOLOGIE

Cap. 4. Constructii vinicole

Arina ANTOCE
aantoce@yahoo.com
Arina ANTOCE

10/30/2012

Avem vie avem strugurii CUM PROCEDAM?

Ii vindem unui producator de vinuri

Ne construim o crama!!!

10/30/2012

Arina ANTOCE

3.1. Constructii
vinicole

10/30/2012

Arina ANTOCE

Design-ul unei crame

Nu e musai sa arate asa desi se poate.

10/30/2012

Arina ANTOCE

Design-ul unei crame

De cele mai multe ori, mai atractive sunt cramele in stil
traditional.

Arina ANTOCE

10/30/2012

Proiectarea si construirea unei crame

Deoarece construirea unei crame moderne necesit un capital
considerabil, orice decizie n acest sens trebuie luat numai
dup o analiz serioas. O cram nou ncepe s aduc profit
abia dup zece ani sau chiar mai mult.
Din acest motiv, n strintate foarte multe firme
din domeniulu vinului n realitate nu dein o cram
proprie, prefernd s i vinifice strugurii n
instalaiile altor firme, pe baz de contract.
Cu toate acestea, avantajele deinerii unei crame proprii nu pot fi
neglijate, de aceea multe companii construiesc de la zero sau
renoveaz crame mai vechi.
Este asadar important s ne formm o imagine general privind
principiile proiectrii i construciei unei crame.
10/30/2012

Arina ANTOCE

Scopul unei crame

Crama
este
o
constructie
destinata
PENTRU
PRELUCRAREA STRUGURILOR I PRODUCEREA VINULUI
BRUT
S permit efectuarea urmtoarelor operaiuni:
-> recepie cantitativ i calitativ a strugurilor
--> prelucrarea strugurilor
--
obinerea vinului
---
stocarea provizorie a vinului

10/30/2012

Arina ANTOCE

Amplasarea unei crame

O crama trebuie s fie situata:
- ct mai aproape de vie, la baza pantei,
- la suprafaa solului,
- pe teren sigur (uscat, neinundabil, fara pericol de producere a
unor alunecri, etc.)
- fr pericol de poluare.
Crama mai trebuie s aib :
- acces la o surs de ap suficienta (de 1-2 ori volumul
strugurilor prelucrai)
- sursa de energie si acces usor pentru transport.

10/30/2012

Arina ANTOCE

Amplasarea unei crame

O crama trebuie s fie situata la suprafaa solului dar poate
avea si nivele subterane

10/30/2012

In special in cazul conceptului modern de

curgere gravitationala in cadrul cramei.

Arina ANTOCE

Conditii tehnice pentru o crama

-

s permit fluidizarea transportului de struguri

s permit amplasarea optim a echipamentelor
recipienilor

1-1,5 m2 de suprafata pentru 1 ton

struguri albi i 2,5-3 m2 pentru 1
ton struguri negrii.
- s permit o igienizare rapid i eficace
- s permit o ventilaie eficient.

10/30/2012

Arina ANTOCE

Proiectarea si construirea unei crame

O cram funcional nu nseamn o serie de instalaii i
echipamente, adpostite de nite cldiri
n prezent trebuie avute n vedere i aspecte de ultim or, cum sunt:
- eficiena n domeniul consumului de energie i resurse;
- raporturile cu mediul nconjurtor;
- probleme specifice legate de calitatea i sigurana produciei;
- aspecte legate de protecia muncii;
- ncorporarea celor mai recente inovaii tehnologice;
- relaia cu marketingul i cu imaginea de brand (stil
arhitectonic; publicul poate avea access n interiorul cramei pentru a
urmri pe viu procesul de producie; spaii pentru degustare, cazare,
organizare de evenimente..)

Arina ANTOCE

Proiectarea si construirea unei crame

Generaliti legate de plan, proiect i design
Fie c se are n vedere o cram nou, fie c se face un upgrade
la una existent - planificarea proiectului este foarte important.
De la bun nceput trebuie identificate cerinele principale
ale proiectului:
- ideile de baz ale proiectului, inclusiv consideraii legate de
mediu i marketing;
- scenariile privind producia, care s acopere toate ipotezele
posibile;
- metodele i procesele de vinificaie ce urmeaz a fi aplicate;
- termenele i bugetul proiectului;
- echipa i responsabilitile n cadrul proiectului.

10/30/2012

Arina ANTOCE

Proiectarea si construirea unei crame

Proiectarea cramei
O cram reuit necesit un proiect de nalt calitate, care la
rndul su presupune o bun cunoatere a procesului tehnologic
i a activitilor specifice unei astfel de ntreprinderi.
Se spune adesea c o proiectare corect a unei crame
se face dinuntru ctre n afar.
- Se pornete de la definirea caracteristicilor zonei de recepie a
strugurilor.
- Se au n vedere cerinele specifice tipurilor sau stilurilor de
vinuri care urmeaz a se produce;
- Se urmrete ca traseele i fluxurile tehnologice s fie logice i
eficiente;
(Nu trebuie uitate aspectele legate de protecia mediului,
asigurarea unei eficiene energetice ct mai ridicate i
respectarea normelor de protecie a muncii.)
10/30/2012

Arina ANTOCE

Proiectarea si construirea unei crame

Proiectarea cramei

Pe baza acestor considerente se calculeaz apoi

suprafeele i volumele necesare pentru diversele zone
tehnologice ale cramei.
Pe lng nevoile de funcionalitate pot interveni i
cerinele de ordin arhitectural, att pentru cldirile cu rol
tehnologic ct i pentru spaiile adiacente cramei (spaii
secundare, ci de acces, infrastructur).

10/30/2012

Arina ANTOCE

Proiectarea si construirea unei crame

Preocupri legate de calitatea produciei
Conceptul modern de calitate nu se mai refer numai la
produsul final, ci are n vedere i procesele de producie,
respectarea prevederilor legale, utilizarea unor bune practici
caracterizate de responsabilitate i atenie etc.
Percepia calitii unui produs, n ochii
consumatorilor, depinde n mare msur de raportul
pre/calitate al acestuia. nc din faza de proiectare
trebuie tiut ce fel de vinuri urmeaz a se produce ntr-o
cram i mai ales preul cu care se vor vinde aceste
vinuri; spre exemplu, este mai greu de proiectat o cram
n care s se produc att vinuri de 5 EUR sticla, ct i
vinuri de 50 EUR sticla.
10/30/2012

Arina ANTOCE

Proiectarea si construirea unei crame

Conservarea resurselor
- conservarea resurselor
- tratarea apelor uzate
- i msuri legate de poluarea sonor.
De altfel, o cram bine situat, nconjurat de plantaii
de vi de vie, ofer posibiliti de sustenabilitate greu de atins
n alte domenii de activitare. n general, exist un bun potenial
de refolosire a apei tratate n irigaii, de pild i a
produselor secundare rezultate de la tratarea apei, sub form
de compost, toate acestea cu cheltuieli energetice minime.
Consumuri de ordinul a 10 l de ap pentru 1 l de vin produs sunt
uzuale n rile cu o viticultur dezvoltat, dar probabil c pot fi
reduse i mai mult, pn la 2-4 litri de ap la 1 l de vin.
10/30/2012

Arina ANTOCE

Proiectarea si construirea unei crame

Protecia muncii
Amplasarea echipamentelor i fluxurile tehnologice
trebuie s in cont de sigurana personalului i a vizitatorilor,
precum i de condiiile de igien specifice cramei i activitilor
din aceasta.
Alte aspecte care trebuie luate n considerare
sunt asigurarea accesului stivuitoarelor, folosirea de
materiale antiderapante la podele, asigurarea zonelor de
acces n vederea activitilor de mentenan, un iluminat
corespunztor, stocarea substanelor chimice, existenta
echipamentului de stingere a incendiilor si a
echipamentului de protecie pentru lucrtori.

Arina ANTOCE

10/30/2012

Proiectarea si construirea unei crame

Protecia muncii
Proiectarea sistemului de ventilaie trebuie s asigure
evacuarea dioxidului de carbon rezultat din fermentaie;
deoarece dioxidul de carbon este mai greu dect aerul i tinde
s se acumuleze n zonele joase, proiectarea cldirilor trebuie s
evite, pe ct posibil, crearea de astfel de zone joase, adevrate
capcane ce pot fi chiar mortale.
Dac exist zone n care se consider c exist
pericol de acumulare a dioxidului de carbon, atunci este
necesar instalarea unor sisteme de ventilaie forat,
supraveghere a compoziiei aerului i alarm n caz de
pericol.

10/30/2012

Arina ANTOCE

Proiectarea si construirea unei crame

Introducerea noilor tehnologii
Construirea unei crame noi sau renovarea uneia
existente sunt prilejuri excelente pentru a introduce n proiectare
cele mai noi tehnologii sau cunotine din domeniu.
Astfel de tehnologii pot fi, de pild,
microoxigenarea vinului, osmoza invers sau filtrarea
tangenial.
Introducerea unor noi tehnologii nu se poate face la ntmplare.
Spre exemplu, microoxigenarea, n forma sa uzual, necesit
stocarea vinului n tancuri, ea fiind inutila ntr-o cram n care se
practic cu precdere stocarea vinului n butoaie.

10/30/2012

Arina ANTOCE

Proiectarea si construirea unei crame

O proiectare
corect
urmrete
obinerea de fluxuri
tehnologice eficiente,
cu costuri minime,
dar care s ofere
vinificatorului
suficient felxibilitate
pentru ca acesta s
poat obine gama
de vinuri avut n
vedere.

10/30/2012

Arina ANTOCE

Proiectarea si construirea unei crame

Planul unui nivel

Apoi, urmeaza selecia echipamentelor

Arina ANTOCE

10/30/2012

Proiectarea si construirea unei crame

Ce avem in vedere la selecia echipamentelor?
- Capacitatea de productie estimata pentru urmatorii 10 ani

- Mai e sau nu
loc pentru o
eventuala
extindere

10/30/2012

Arina ANTOCE

Proiectarea si construirea unei crame

Ce avem in vedere la selecia echipamentelor?
- Capacitatea necesara pentru fermentare (pe soiuri sau nu)

- Ce tipuri de
fermentatoare
pentru macerarea la
vinurile rosii?

10/30/2012

Arina ANTOCE

Proiectarea si construirea unei crame

Ce avem in vedere la selecia echipamentelor?
- Capacitatea recipientilor de fermentare si numarul de cicluri de
fermentare pe an

10/30/2012

Arina ANTOCE

Proiectarea si construirea unei crame

Ce avem in vedere la selecia echipamentelor?
- Spatii pentru stocare: 12-24 luni maturare la vinurile rosii,
stocare a 1, 2 n recolte?

- Planificarea
productiei, a maturarii
si invechirii

10/30/2012

Arina ANTOCE

Proiectarea si construirea unei crame

Ce avem in vedere la selecia echipamentelor?
- Spatii pentru degustare si comercializare?

10/30/2012

Arina ANTOCE

Proiectarea si construirea unei crame

Elemente de proiectare de avut in vedere:
- Bun drenaj (cu pante de scurgere) pentru igienizarea spatiilor

Arina ANTOCE

10/30/2012

Proiectarea si construirea unei crame

Elemente de proiectare de avut in vedere:
- Mentinerea ordinii si curateniei elemente cheie ale igienei cramei
Alimentare cu
aer si apa

10/30/2012

Arina ANTOCE

Proiectarea si construirea unei crame

Elemente de proiectare de avut in vedere:
- Controlul temperaturii si umiditatii
- Ventilatia
- Lumina

Arina ANTOCE

10/30/2012

Proiectarea si construirea unei crame

Elemente de proiectare de avut in vedere:
- Linie de imbuteliere
- Permanenta sau portabila
- Sau deloc imbuteliere la terti

10/30/2012

Arina ANTOCE

Proiectarea si construirea unei crame

Elemente de proiectare de avut in vedere:
- Depozite
- De produse finite
- De materiale auxiliare

Arina ANTOCE

10/30/2012

Crame bazate pe principiul curgerii gravitationale

Pentru o protectie mai buna a musturilor din soiurile sensibile
la oxidare (cum ar fi de exemplu Pinot noir datorita
incarcaturii ridicate de taninuri) eliminarea cit mai multor
operatii de transvazare si pompare este esentiala.
O crama bazata pe curgerea gravitationala, inseamna un asfel de
aranjament incit strugurii/mustuiala sa ajunga in tancurile de
fermentare de la un nivel superior, prin cadere gravitationala, iar
vinul rezultat sa fie apoi transferat in recipientii de maturare (butoaie
de lemn, de ex.) tot prin deplasare gravitationala.
Nimic nu este mutat cu
ajutorul pompelor!

10/30/2012

Arina ANTOCE

Crame bazate pe principiul curgerii gravitationale

1. La nivelul solului se
realizeaza receptia si
sortarea
strugurilor,
desciorchinarea
si
presarea.

2.
Mustuiala
este
trimisa
apoi
in
cisternele
de
fermentare-macerare
la nivelul inferior, sub
control de temperatura
(macerare la rece,
fermentare la
mai
cald).

3. Dupa fermentare, vinul ravac se scurge la nivelul inferior urmator,

direct in baricuri de stejar. Mustuiala scursa este apoi scoasa manual din
fermentatoare, incarcata intr-un motostivuitor si dusa la nivelul superior
(al solului), unde este introdusa in prese.
4. Vinul extras prin presare este trimis prin conducte doua etaje mai jos,
tot in baricuri, prin cadere gravitationala. Vinul ravac si cel de presa se
Arina ANTOCE
poate
pastra amestecat (asamblat) sau se poate tine in baricuri separate.
10/30/2012

Crame bazate pe principiul curgerii gravitationale

Linia de imbuteliere se gsete
amplasat tot la cel mai inferior nivel, dar
ntr-o camera separata.
Vinurile albe, care nu in de obicei n
baricuri, se trec direct din tancurile de
fermentare i stocare, la mbuteliere.
Vinurile roii i unele din cele albe, rmn 1 an n
baricuri, pentru fermentaie malolactic i maturare.
Conceptul a fost inventat
cu circa 500 de ani in urma
in
Franta,
Bourgogne
(Burgundia)

10/30/2012

Se potriveste cel mai bine cramelor de

mici dimensiuni, destinate producerii de
vinuri de inalta calitate.
Arina ANTOCE

3.2. Exemple de
constructii vinicole
Din:
Hugh Johnsons World Atlas of Wine

Arina ANTOCE

10/30/2012

Crama traditionla franceza

1. Receptie struguri, incarcare in
zdrobitor -desciorchinator
2. Macerare-fermentare
in butoaie (2 vagoane
fiecare)
3.-4. Presa orizontala si
presa hidraulica (ravacul
se pastreaza separat de
vinul de presa)

2.
Fermentatie
malolactica (oct-nov)

10.
Asamblare
si
imbuteliere, dupa filtrare

10/30/2012

8-9. Baricuri maturare an

2 (mutate cu stivuitorul);
cleire cu albus de ou

5. Asamblare
6-7. Baricuri (50% noi)

Arina ANTOCE

Crama traditionla franceza

11. Bucatarie pentru
muncitori si laborator

12. Sala de degustare

13. Depozite

10/30/2012

Arina ANTOCE

Crama moderna californiana

1. Receptia strugurilor

10/30/2012

Arina ANTOCE

Crama moderna californiana

2. Zdrobitor (v. albe)

3.
Zdrobitordesciorchinator (v. rosii)

7. Macerere-fermentare
vinuri rosii
4. Incarcare ciorchini

6.
Tancuri
inox
fermentare vinuri albe

5. Presa cu burduf
pentru vinuri albe
Arina ANTOCE

10/30/2012

Crama moderna californiana

8. Maturare in baric
francez si american (rosii
si unele albe); 15% noi

12. Sala degustare

pentru vizitatori

9. Laborator
10. Linie imbuteliere (55
sticle/min)
si
impachetare

13. Tancuri depozitare

si/sau fermentare

11. Livrare sau depozitare intre 1-6 ani

(pentru vinurile din anii buni)
10/30/2012

Arina ANTOCE

Concluzii: Clasificari ale constructilor vinicole

Dup origine
- special construite
- amenajarea unor spaii care au avut o alt destinaie
(grote, forturi, cariere etc.)
Dup utilizare

pentru obinerea vinului brut (cram)

pentru pstrarea, maturarea si/sau nvechirea vinului (pivni, hrub)
pentru stocare, comercializare
pentru obinerea vinurilor speciale i a altor produse vinicole.

10/30/2012

Arina ANTOCE

Clasificari ale constructilor vinicole

Dup capacitatea de prelucrare sau de stocare
- construcii ale micilor productori, care obin vin pentru
nevoi proprii (suprafete de vie sub 0,1 ha)
- construcii ale unor productori ce dein peste 0,1 ha i
comercializeaz surplusul pe care nu-l pot consuma personal
- construcii ale unor grupuri de productori, de tip asociativ;
crame cooperatiste (cave cooperatif)
- costrucii ale unor ntreprinderi specializate cu capital de
stat sau privat (1000 10.000 tone): crame industriale
In crame, diversele activitati se realizeaza in SECTII
diferite (Fiecare cu propriul flux tehnologic si utilaje;
fiecare cu propriile materii prime----


produs finit).

10/30/2012

Arina ANTOCE