Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
PROIECT
PENTRU CERTIFICAREA CALIFICĂRII ABSOLVENȚILOR
ÎNVĂȚĂMÂNTULUI LICEAL, FILIERA TEHNOLOGICĂ, NIVEL 4
ÎNDRUMĂTOR
PROFESOR STOIAN MARIOARA
CANDIDAT,
PANDELE D. FLORENTINA
CLASA a XII-a B
Calificarea profesionalǎ:
Tehnician în gastronomie
2020
LICEUL TEHNOLOGIC DE INDUSTRIE ALIMENTARĂ FETEȘTI
TEMA PROIECTULUI:
FILIERA: TEHNOLOGICĂ
PROFIL: TURISM ȘI ALIMENTAȚIE PUBLICĂ
CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN GASTRONOMIE
NIVEL: 4
ÎNDRUMĂTOR:
PROFESOR STOIAN MARIOARA
CANDIDAT,
PANDEL D. FLORENTINA
CLASA a XII-a B
Calificarea profesionalǎ:
Tehnician în gastronomie
2020
2
CUPRINS
1. ARGUMENT..................................................................................................................pag 4.
5. BIBLIOGRAFIE………………………………………………………………………..pag 24
6. ANEXE………………………………………………………………………………...pag 25
3
1. ARGUMENT
Mâncărurile specifice şi tradiţionale româneşti, cunoscute şi apreciate atât în ţara, cât şi în
străinătate, sunt realizate astăzi de marile restaurante, dar şi de mici asociaţii care participă la
turismul rural, ele ducând peste veacuri tradiţia milenară a poporului nostru.
Bucătăria românească a fost influenţată de-a lungul veacurilor de o serie de factori, cum ar
fi : condiţiile economice, condiţiile geografice şi de climă, gradul de civilizaţie, stadiul de
dezvoltare al agriculturii şi nu în ultimul rând obiceiurile, gusturile şi preferinţele.
Țara noastră se află la o răspântie climatică: influenţele continentale şi central europene se
întâlnesc în răsăritul ţării cu influenţele estompate mediteraneene în sud şi mult mai şterse,
baltice, în nord.
Bucătăria românească poate fi definită ca un tot unitar, dar dacă analizăm structura
mâncărurilor din punct de vedere sortimental, al modului de preparare, al condimentării, al
structurii şi asocierii diferitelor materii prime, vom constata că există particularităţile zonale,
regionale. Fiecare provincie istorică are un specific aparte care s-a menţinut, s-a completat şi s-
a îmbogăţit din punct de vedere sortimental şi calitativ.
Românilor le place să cinstească sărbătorile religioase sau diferite evenimente importante
din viaţă; botez, logodnă, nuntă, etc. prin mese bogate în care primează mâncărurile specifice
româneşti.
4
La obținerea mâncărurilor se folosește untura de porc și rântașul obținut din ceapa înăbușită
și făină puțin rumenită.Sosurile folosite sunt în general albe dar și colorate,
cu boia de ardei. Salatele, ca de altfel și sosurile se îndulcesc cu zahăr. Se mănâncă mult paprica cu
găluște din făină și ouă fierte în apă cu sare.
In bucătăria din Transilvania, vom găsi pe lângă mâncărurile specifice zonei și mâncăruri de pe
tot cuprinsul țării, aceste mâncăruri fiind adaptate la preferințele, tradiția și obiceiurile
locuitorilor din această parte a țării.
Însă, pentru ca un străin să înțeleagă ce anume place transilvăneanului să mănânce, ar trebui să-
și închipuie gustul unei bucăți de untură afumată sau de șuncă, de pâine proaspăt scoasă din
cuptor, împreună cu un pahar de palincă. Înalti și drepți, cu gesturi domoale dar cu sentimente
profunde, transilvănenii sunt renumiți pentru gospodăriile lor foarte curate și pentru mesele lor
care se termină întotdeauna cu un desert ales dintr-o listă impresionantă de prăjituri. Supa
transilvăneană, faimoasă în toată România, este preparată cu mazăre verde, felii subțiri de
șuncă, usturoi verde, roșii și pătrunjel. Localnicii nu prea mănâncă pește, fiindcă râurile sunt
repezi, iar pescuitul nu este posibil. In schimb, legumele sunt folosite la fel de mult ca și
carnea.
5
CAPITOLUL I. ISTORIA BUCĂTĂRIEI DIN TRANSILVANIA
6
Carnea de porc furniza principala sursă de carne și de grăsimi utilizate la prepararea
alimentelor în tot cursul anului. O parte din carnea de porc se conserva în saramură sau
afumată, în timp ce bucățile mai mici se măcinau și se foloseau la prepararea cârnaților. Din
ficat se pregătea caltaboșul, din cap și labe se pregătea cașul de porc sau toba, din sânge se
pregătea sângeretele.
În ceea ce privește untura, cu o parte afumată și o parte în saramură, era alimentul de bază
care trebuia să țină până iarna viitoare. Slănina se mânca cu ceapă, cu usturoi, cu castraveți
cruzi sau murați. Dacă era prea grasă se prăjea, iar pe o felie de pâine se punea ceapă tăiată
mărunt peste care se punea grăsimea topită.
Untura se folosea ca aliment de bază pentru pregătirea ciorbelor și alte feluri de mâncare.
În satele săsești, în special cele din interior și din sudul Transilvaniei, untura se ținea într-un
turn special în interiorul cetăților sau a bisericilor, cunoscut și sub numele de Turnul slăninii,
7
așa cum sunt cele de la Gîrbovăț sau Dumitra. Datorită structurii lor, aceste turnuri erau nu
doar niște camere frigorifice unde untura rămânea proaspătă până în iarna următoare, dar erau
și locuri
sigure într-o perioadă în care invaziile reprezentau un pericol iminent.
Având în vedere valoarea mare a unturii, turnul avea și un paznic care, o dată sau de două
ori pe săptămână, la un sunet de clopot deschidea turnul și invita pe toți cei care aveau nevoie
de untură să vină și să ia din proviziile lor. Pe lângă turnul slăninii, alimentele mai erau
depozitate în biserică, într-o cameră rece, care funcționa atât ca și depozit de alimente, dar și ca
adăpost în caz de atacuri sau războaie.
Primăvara se tăiau mieii pentru Paște și în timpul verii se tăiau păsările de curte pentru
celebra supa de pui cu taiței sau cu găluște de griș, în timp ce din carne se pregătea
cunoscutul papricaș, condimentat cu puțin paprica în satele românești și cele săsești și cu mult
paprica în satele maghiare și cele secuiești, și chiar cu mai mult sos, lungit cu smântână pentru
a se înmuia pâinea și mămăliga în ea.
8
Pe lângă preparatele lichide, supele obișnuite, care mai erau numite și zamă, mai exista un
alt fel de mâncare numită păzitură, adică un fel de mâncare pe care trebuiau să o amesteci in
continuu ca să nu se prindă de oală.
Toamna se tăiau oile, berbecii și mieii. Se uneau trei-patru familii și tăiau pe rând câte un
animal utilizând carnea la prepararea unor mâncăruri un pic mai condimentate pentru a acoperi
gustul de seu. În unele locuri, carnea se fierbea până când se dezlipea de pe os, după care era
pusă împreună cu zeama gelatinoasă în blide de lemn și se lăsa să se răcească.
Se servea rece, mai ales în zilele reci de toamnă.
CAPITOLUL II.
Legumele - ca materie primă pentru preparatele de bază se pot utiliza țelina, prazul,
cartofii, varza albă, conopida, ardeii, roșiile, bamele, dovleceii, vinetele, fasolea verde, fasolea
boabe, mazărea verde, ciupercile, etc.. Fiecare dintre aceste legume poate constitui componența
principală a unui preparat, determinând denumirea acestuia și influențând valoarea lui
alimentară. Frecvent, în tehnologia preparatelor de bază se întrebuințează ceapa, pentru
pregătirea sosurilor și legumelor condimentare, pentru îmbunătățirea calităților gustative și
nutritive.
Calitatea materiilor prime folosite :
Morcovul: întreg, fără lovituri mecanice, proaspăt, curat, de culoare portocalie, cu gust
dulceag și miros specific.
9
Cartofii trebuie să fie întregi, sănătoși, cu pieliță superficială, curați, neînverziți,
neîncolțiți.
Ceapa: fruct învelit în foi subțiri de culoare galbenă sau roșie.
Întreagă, fără lovituri mecanice, neîncolţită, curată, cu gust iute datorat uleiurilor eterice şi
miros caracteristic.
Sare – pulbere fină, păstrată la loc uscat, în termen de valabilitate, fără impurităţi.
Gust sărat;
Culoare – albă.
Conţinutul de grăsime este de 82,5% şi cel de apă 16,5%. Punctul de topire 31 – 350C.
Făina :pulbere fină; culoare albă, alb gălbuie; miros specific de făină de grâu, fără miros
de rânced sau mucegai; gust dulceag, plăcut, specific, nici amar, nici acru; nu se admite
infestare. Făina albă se întrebuințează ca materie primă în prepararea sosurilor , pentru
consistența sosurilor.
Grăsimile alimentare
Dintre acestea, în tehnologia preparatelor de bază din legume se utilizează untura, uleiul, untul
sau margarina, pentru înăbușirea legumelor și pentru obținerea sosurilor. Grăsimile dau gust
plăcut preparatelor și influențează valoarea energetică și nutritivă a acestora. Asocierea
grăsimilor cu legume este rațională atât din punct de vedere nutritiv cât al digestibilității.
Grăsimile animale. Sub numele de grăsimi animale sunt cunoscute şi folosite slănina
de porc, untura de porc, untul.
Untura de porc se obţine prin topirea slăninii şi osânzei de porc. Are aspect de masă
alifioasă, omogenă sau fin granulată. În stare topită este transparentă.
Culoarea este alba imaculat sau albă-gălbuie. Mirosul şi gustul sunt caracteristice, de
untură proaspătă de porc, fără miros şi gust străine, se admite miros şi gust slab prăjit.
Grăsimile vegetale se extrag din semințele plantelor oleaginoase (floarea-soarelui,
soia), din fructe (măsline), din germeni de porumb.
Sortimentul de grăsimi vegetale cuprinde: uleiul de soia, uleiul de măsline, margarina și
plantolul.
Uleiul de floarea-soarelui este un lichid limpede, culoare galbenă, gust și miros plăcut,
fără suspensii.
Uleiul de soia are culoare galben-roșcat, fără gust sau miros străine.
Piper : boabe sau pulbere, de culoare albă sau neagră, în funcţie de tip; gust – iute, picant;
miros – înţepător.
Pătrunjel verde: culoare verde intens, fără plante necomestibile.
Pasta de tomate: aspectul conţinutului - masa omogenã, densa la pasta de tomate, fin
strecurata, fãrã corpuri strãine: seminţe, pielite, frunze; fãrã semne de alterare, respectiv
mucegai sau fermentare.
Culoare - roşie intensa pînã la roşie caramizie, uniformǎ în toatã masa produsului.
Gust şi miros - specifice concentratelor de tomate; fãrã gust şi miros strãin: de afumat, ars,
fermentare, mucegai; nu este admis gustul amar sau acru; la pasta de tomate cu sare, este admis
gustul sarat, funcţie de cantitatea de sare adãugatã.
Verificarea calității materiilor prime specifice preparării mâncărurilor din legume, cartofi,
morcovi, țelină și pătrunjel rădăcină, ceapă, ardei gras, varză albă, conserve de mazăre, fasole
10
verde, ulei sare, piper măcinat, boia de ardei dulce, vin alb, roșii în bulion, pătrunjel verde se
realizează prin examen organoleptic și se compară cu condițiile de admisibilitate.
a) pentru legumele proaspete se verifică:
- Starea de sănătate și curățire, care se examinează cu ochiul liber sau cu lupa, stabilind
procentul de legume atacate de boli sau dăunători, a celor murdare;
- Starea de prospețime se apreciază după gradul de turgescență și aspectul legumelor;
- Gustul și aroma se stabilesc prin degustare;
- Defectele interioare, ce nu sunt vizibile, se constată prin secționare longitudinală sau
transversală , funcție de specific.
b) la conservele de legume se verifică aspectul exterior al recipientelor și marcarea( cutiile
trebuie să fie intacte, neruginite sau bombate);
- Examinarea organoleptică a conținutului se realizează la rece sau după încălzire, iar
funcție de utilizarea conservei folosite se apreciază gradul de transparență a lichidului,
iar la conținut se verifică aspect , gust, miros, consistența și defectele.
c) pentru pasta de tomate se verifică aspectul și dacă prezintă urme de alterare, fermentație
sau mucegai.
11
2.2 PREPARATE CULINARE REPREZENTATIVE DIN TRANSILVANIA:
In bucătăria din Transilvania, vom găsi pe lângă mâncărurile specifice zonei și mâncăruri de pe
tot cuprinsul țării, aceste mâncăruri fiind adaptate la preferințele și obiceiurile
locuitorilor din aceasta parte a țării. Preparatele tradiţionale cel mai des întâlnite sunt:
Balmoşul. Se prepară în special la stână din caş dulce de oaie, lapte sau unt şi mălai.
Tocană cu mămăligă. Se prepară din mămăligă, jumări, lapte dulce, smântână şi cârnaţi.
Sarmale cu păsat. Se prepară în timpul postului şi conţin varză acră, păsat, legume. Se coc la
cuptor în oală de lut, fără apă, doar cu un pic de ulei pe deasupra.
Gulaş la ceaun. Se prepară din carne de porc (costiţă, ciolan afumat), găluşte, legume şi multe
condimente. Se aseamănă cu o supă sau tocăniţă foarte consistentă şi aromată.
Papricaş cu găluşte. Asemănător gulaşului, este o mâncare cu multe condimente, mai ales
multă paprică (din pulpă de ardei).
Varză a la Cluj. Specifică zonei Clujului, mai este numită şi musaca de varză şi este extrem de
gustoasă, puţin picantă.
12
Gomboți. Este un desert tradiţional unguresc şi reprezintă de fapt găluştele cu prune. Pentru
prepararea lor se poate folosi şi brânză dulce, iar atunci desertul devine “papanași”.
Bulz ardelenesc. Se prepară din mămăligă, brânză de burduf, costiţă afumată, ouă şi telemea.
Supă de chimen. Foarte des întâlnită în Transilvania, conţine semințe de chimen, cartofi,
dovlecei, lapte, ceapă.
Ciorbă ardeleanească cu carne de porc. Este o ciorbă consistentă, cu aromă de tarhon şi
smântână, cu carne de porc sau de pui.
GULAȘ DE PUI
INGREDIENTE
14
Tehnica Preparării preparatului lichid „Ciorbă De Varza „:
1. Varza se curata de frunzele de la exterior si de cotor, apoi se taie fideluta, ca pentru salata
(fiecare dupa pricepere, eu marturisesc ca nu am deloc talent la tocatul verzei). Morcovii si
telina se taie cubulete, una dintre cepe se toaca marunt.
2.Daca folosiți afumătură, aceasta se pune la fiert in 3 litri de apă Se fierbe aproximativ 20 de
minute, să înceapă carnea sa se înmoaie, timp în care se îndepărtează cu grijă, spuma,grăsimea
care se adună la suprafață. Daca folosiți afumătura cu os, s-ar putea sa dureze mai mult.
3. In zeama se adaugă varza, țelina și morcovii și o ceapă întreagă, curățată doar de coajă.
Dacă folosiți ardei gras, acum este momentul să-l adăugați, tăiat cubulețe. Se adaugă și dafinul
și cimbrul.
4. Separat, se încinge uleiul într-o tigaie și se călește la foc mediu – mic ceapa tocată, adăugând
de la început și un praf de sare. Când se înmoaie ceapa, se adaugă făina și paprika și se trage
tigaia de pe foc, amestecând rapid pentru că făina să se împregneze bine cu uleiul din tigaie.
Nu rumenim nici ceapa și nici făină, abia atunci ar deveni rântașul indigest.
5. Se pune înapoi tigaia cu rântașul pe foc și se adaugă roșiile în bulion, bine mărunțite, si se
amesteca viguros. Se adaugă câte un polonic de zeama fierbinte din oala cu ciorbă, până când
se obține un sos roșu, consistent. Se îndepărtează ceapa întreagă din oala cu ciorbă de varză si
se adaugă treptat rântașul, amestecând cu grijă cu o lingură cu coada lungă.
15
Se fierbe ciorba de varză încă 10 minute, apoi se trage de pe foc și se adaugă smântână, în
prealabil bătută cu furculița cu 2-3 linguri de apa rece si diluată cu 1 polonic de zeama
fierbinte. Se potrivește gustul de sărat și piperat si se adauga verdeata tocata, eu prefer sa simt
intens gustul de cimbru asa ca am suplimentat acest ingredient la final, adăugând în plus doar
puțin pătrunjel
După gust, ciorba de varză se poate înăcri cu putin oțet de buna calitate.
Concluzii:
Bucătăria din Transilvania este un amestec unic de preparate vechi româneşti, săseşti şi
ungureşti. În această zonă s-au îmbinat extrem de interesant mâncărurile specifice zonei cu
16
influenţe în special maghiare şi săseşti, adaptate la preferinţele şi obiceiurile locuitorilor din
această parte a ţării.
Sunt preparate lichide obținute din legume sau din legume și carne. Ele se deosebesc de
supe prin faptul că se acresc. Componentele de bază sunt:
- elementul lichid, care este apa caldă și grăsimea; supa de oase; supa de carne;
- legume diferite, cel mai des utilizate fiind ceapa, morcovul, pătrunjelul-păstârnac, țelina,
tarhonul;
- elemente de adaos: orez sau paste fainoase, cu rol de mărire a consistenței; făina cu rol de
legare, ou și smântâna , iaurt, lapte cu rol de mărire a valorii nutritive și îmbunătățire a gustului;
- elemente de acrire: zeama de varza murată, borș, oțet, sare de lămâie, sau suc de lămâie,iaurt,
zer, suc de roșii, piure de fructe crude. La acrire se utilizează produsul numit borș.
Ciorba ardelenească cu rasol de porc se servește la dejun și uneori la cină, ca felul intâi.
Servirea se face în stare fierbinte, în bol, la ceașcă sau farfurie.
17
3. Materii prime pentru 10 porții
- ceapa să prezinte bulbii întregi, sănătoși, curați, tari, furgescenți, fără urme de boli
criptogamice, sau fuști cu frunze pergamentoase.
- morcovii să se prezinte întregi, fără lovituri mecanice, culoare specifică, fără urme de
mucegai.
- rădăcinoasele să se prezinte întregi, gustul și mirosul specific, fără urme și lovituri mecanice.
- verdețuri condimentare să fie proaspete, fără urme de îngrășăminte și pete, culoare verde
intens, gust și miros specific.
18
- ouăle să fie proaspete, coaja groasă, poroasă, la spargere se verifică dacă salazele sunt intacte,
gălbenușul își menține forma și să fie așezat în mijlocul albușului.
- orezul să fie de calitate superioară, bobul să fie întreg, sticlos, fără impurități sau urme de
amidon.
- oțetul să aibă culoarea specifică, gust și miros de acru, fără impurități sau urme de mucegai,
conform datelor inscripționate pe eticheta informațională.
19
Ciorba ardelenească cu rasol de porc are rolul de a deschide apetitul, ea situindu-se în
meniu la început, fiind servită la masa de prânz și uneori la cina, ca felul intâi. Se servește
fierbinte, la bol, ceașcă sau farfurie, cu tarhon și pătrunjel verde, însoțită de ardei iute.
21
- riscuri psihosociale: în alimentaţia publică se lucrează deseori peste programul de lucru şi
în cursul nopţii, ceea ce poate genera solicitări psihosociale. Acestea se manifestă prin
moleşeală, dureri de cap, ameţeli, imprecizie în mişcări, scăderea capacităţii de concentrare a
memoriei.
Evitarea accidentelor de muncă se poate face prin respectarea cu stricteţe a normelor de
protecţie a muncii pentru fiecare aparat electrocasnic şi a tuturor regulilor specifice prelucrate
la instructajul de protecţia muncii
În timpul funcționării mașinilor și utilajelor se interzice cu desăvârșire:
- introducere mâinilor sau a diferite obiecte în gurile de alimentare a mașinilor,în malaxor,în
interiorul mașinilor pentru a ușura pătrunderea alimentelor sau operațiilor pe care le realizează
mașina
- reglarea sau repararea mașinilor în timpul funcționărilor. Acest lucru se face numai
după decuplarea mașinii de la sursa de energie electrică
- apropierea periculoasă față de mașini,pentru a evita opărirea cu abur,strângerea cu ulei
încins,agitarea balatelor,parului de unele dispozitive aflate în stare de mișcare și care ar putea
produce accidente la muncă.
În cazul utilajelor de prelucrare termică se recomandă:
- alimentele se vor introduce și scoate cu ajutorul dispozitivelor de lucru și a ustensilelor:
coșuri, linguri, polonice
- la ridicarea capacului se va respecta o distanță potrivită pentru a evita opărirea cu abur
fierbinte
- se vor folosi întotdeauna mănușile de protecție la contactul cu utilajul sau vesele fierbinți.
Pentru a se evita eventualele accidente în timpul folosirii cuțitelor se recomandă
respectarea câtorva reguli în mânuirea lor.
Este interzisă montarea agregatelor frigorifice pe culoare de circulație, în holuri, sub
scări sau în locuri cu temperaturi ridicate.
În apropierea acestora nu se vor depozita obiecte care ar putea împiedică ventilația.
Conductele agenților frigorifici se vor proteja de apărători. Agregatele frigorifice nu se
vor monta deasupra mobilelor frigorifice,ci în spatele lor sau încorporate în carcasa lor.
Personalul lucrător are obligația să:
- poarte echipament de protecție:halat,bonetă,batic,cizme de cauciuc,bine întreținute,la
mărimea potrivită ( pentru a evita agățarea de dispozitive ascuțite,subțiri)
- părul trebuie să fie strâns sub batic sau bonetă
22
- evită purtarea obiectelor de vestimentație de decor sau accesorii
(lănțișoare,inele,brățări, cercei) în timpul orelor de lucru.
- la terminarea lucrului,angajații trebuie să așeze mărfurile în rafturi,ustensile în sertare,
vesela compartimentată pe destinații,iar produsele alimentare alterabile să fie introduse în spații
frigorifice. De asemeni,după folosirea utilajelor și dezmembrarea componentelor, acestea se
vor curăța,spăla,șterge,și se vor așeza în spațiile special amenajate. Vor decupla toate utilajele
de la sursele electrice,vor închide toate robinetele de presiune,și gaze. Vor strânge toate
deșeurile și le vor transporta la containere.
Este interzis angajaților să fumeze în apropierea materialelor inflamabile sau explozive.
Stingerea incendiilor se face în funcție de proprietățile fizice chimice ale mărfurilor astfel:
- făină, zahăr, orez, paste făinoase cu jet de apă pulverizată
- ulei cu spumă, conservele cu apă, mezelurile cu apă
- băuturi alcoolice cu jet de apă pulverizată,local pe focar
În timpul intervenției, în caz de incendiu, personalul care participă la această operație va fi
protejat de cască, costum, mască.
Igiena locului de muncă:
În tot cursul preparării produselor/preparatelor, la locul de muncă trebuie menținută o
curățenie perfectă, curățenia trebuie să fie un proces continuu prin care să se îndepărteze
murdăria, imediat după ce a apărut. Pe suprafețele și ustensilele murdare rămân resturi
alimentare pe care se dezolata microorganisme de alterare si patogene,mai ales dacă nu se
asigură curățenia corectă și la momentul oportun.
Igienizarea suprafețelor și a ustensilelor se consideră corespunzătoare, când se realizează
următoarele:
- din punct de vedere fizic, îndepărtarea tuturor rezidiurilor vizibile de pe suprafețe
- din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substanțe chimice provenind de
la soluțiile de spălare si dezinfectare
- din punct de vede microbiologic, reducerea la maximum a microflorei existente
Întreținerea igienică a locurilor de muncă a utilajelor,a suprafețelor de lucru cuprinde
următoarele operații:
- curățarea mecanică a resturilor alimentare
- spălarea cu apă caldă (40-45 de grade Celsius) cu adaos de detergenți: sodă,detergenți
- clătirea cu apă fierbinte pentru îndepartarea urmelor de detergenți
- dezinfectarea se face cu următoarele substanțe dezinfectante și acestea sunt:
- cloromina(1-2%)
23
- hipocloriți(1-2%)
- bromocet(1-2%)
Igiena echipamentului sanitar
În conformitate cu legislația sanitară,toți lucrătorii, inclusiv elevii la practică trebuie să
poarte în timpul lucrului echipament pentru protecția sanitară a alimentelor. Echipamentul
sanitar de protecție are rolul de a proteja produsele (praf,noroi) provenite de la îmbrăcăminte
propire a muncitorilor cu care circulă pe stradă. Acest echipament trebuie să fie de culoare albă
și să cuprindă după specificul muncii, următoarele: halat, șorț, pantaloni, sacou, jachetă, bonete,
basmale, capeline, chapou, încălțăminte, mănuși.
BIBLIOGRAFIE
Webografie:
https://www.imperialtransilvania.com/ro/2020/02/13/citeste-stirea/argomenti/local-products-
1/articolo/bucataria-transilvaneana-o-istorie-milenara.html
http://bdmasterchef.blogspot.com/2013/02/tehnica-servirii-desertului.html
https://www.scribd.com
https://savoriurbane.com
24
ANEXE
ANEXA 1: REȚETE PREPARATE TRANSILVANIA
25
Masina profesionala pentru facut cozonac kurtos, kürtőskalács,
colac secuiesc - model electric. Poate fi utilizat in incinte sau chiar si in aer liber.
Gratarul este prevăzut cu găuri pentru tiraj, astfel încât jarul se menține aprins pe toata durata
coacerii cozonacului, și cu tava zincata pentru cenușă.
26
ANEXA 2
Rețeta tehnologică de obținere a preparatului „langoşi”
Materii prime
25 g drojdie,
2,5 dl apa calduta,
1 cartof fiert ras,
2 lingurite sare,
7 dl (420 gr.) faina si faina pentru intins aluatul,
ulei pentru prajit Uleiul cu usturoi: 3/4 dl ulei neutral,
2 - 3 catei de usturoi
25 g drojdie,
2,5 dl apa calduta,
1 cartof fiert ras
25 g drojdie
2,5 dl apă călduță
1 cartof fiert ras
2 linguriță sare
420 g făină
¾ dl ulei
2-3 căței de usturoi
25 g drojdie,
2,5 dl apa calduta,
1 cartof fiert ras,
2 lingurite sare,
27
7 dl (420 gr.) faina si faina pentru intins aluatul,
ulei pentru prajit Uleiul cu usturoi: 3/4 dl ulei neutral,
2 - 3 catei de usturoi
Tehnica preparării
Pentru 16 buc: Se fărâmițează drojdia într-un castron si se toarnă deasupra apa caldă. Se
adaugă cartoful ras, sare și făina. Se frământă aluatul. Se lasă la crescut, sub un prosop cam
40 minute. Se pune aluatul pe planșetă și se frământă. Se împarte aluatul în 16 bucăți.
Se aplatizează, li se dau o formă ovală. Se lasă la crescut/ dospit încă 10 min.
Se pune uleiul la încins, până la 180 gr C. ( Se controlează cu termometrul sau se pune o
bucățică de pâine albă care trebuie să se facă aurie în 1 min).
Urmează prăjirea- se prăjesc câteva bucăți de aluat o dată, cam 4 min. Se întorc după 2 min.
Se pun la scurs pe șervețele de hârtie.
Se pregătește uleiul cu usturoi, presând cățeii de usturoi și amestecându-i cu ulei. Uleiul se
întinde pe fiecare langoș înainte de a se servi.
Prezentare şi servire: se servesc cu: smântână, ceapa roșie tocată, caviar, somon afumat, cârnați,
pe platouri din lemn sau lut
28