Academia de Studii Economice din București

Master Business

FUNCȚIA CULTURALĂ A ALIMENTULUI TRADIȚIONAL

FRANȚA

Echipa de proiect: Costache Denisa- Nicoleta

Cristea Mariana-Adriana
Vintila Andreea-Roxana
 Academia de Studii Economice din București
Master Business

Cuprins

Introducere..................................................................................................................................................3
1. Caracterizarea generală a culturii alimentare din Franța..........................................................................4
1.1. Aspecte particulare ale culturii consumului în Franța.......................................................................4
1.2. Factori determinanţi şi caracteristici definitorii ale culturii alimentare din Franța............................4
2. Prezentarea unor alimente tradiţionale din Franța....................................................................................6
3. Elemente distinctive ale culturii alimentare a ţării...................................................................................7
3.1. Produse/preparate culinare tip “gourmet”....................................................................................9
3.2. Ciudăţenii alimentare...................................................................................................................9
3.3. Preparate culinare – simbol..........................................................................................................9
4. Meniuri tipice şi preocupări pentru alimentaţia sănătoasă.......................................................................8
4.1. Exemplificarea unor meniuri pentru mic dejun, prânz şi cină......................................................8
4.2. Exemplificarea unor meniuri pentru diverse sărbători.................................................................9
4.3. Evidenţierea preocupărilor pentru dieta sănătoasă.......................................................................9
5. Preocupări ale ţării pentru promovarea propriei culturi alimentare la nivel internațional.......................9
6. Elaborarea unei strategii de promovare a culturii alimentare a Franței în România.................................9
Concluzii.....................................................................................................................................................9
Bibliografie..................................................................................................................................................9
Academia de Studii Economice din București
Master Business

Introducere
 Academia de Studii Economice din București
Master Business

1. Caracterizarea generală a culturii alimentare din Franța

Odată cu Revoluția Franceză, obiceiurile culinare s-au modificat prin viziunea unor maeștri
bucătari ca Pierre François La Varenne și a bucătarului lui Napoleon Bonaparte, Marie-Antoine
Carême care au început utilizarea sistematică a mirodeniilor și a ierburilor aromatice.
Bucătăria franceză a fost codificată în secolul al XX-lea de către Auguste Escoffier această
culegere devenind un punct de referință în bucătăria modern.
Dezvoltarea turismului culinar și influența Ghidului Michelin au contribuit la orientarea
consumatorilor și către mâncărurile regionale fie ele din mediu burghez, fie din mediul țărănesc
de pe tot teritoriul țării.

1.1. Aspecte particulare ale culturii consumului în Franța

Bucătăria franceză este caracterizată printr-o nemaipomenită diversitate, comparabilă cu

bucătăria chinezească sau cu cea indiană. Elementul comun este seriozitatea cu care gătitul este
privit în orice regiune.

Fiecare provincie a Franței are o bucătărie distinctă: în nord-vestul Franței se folosesc untul,
crème fraîche (un tip de smântână specifică) și merele; în Provençe (sud-est), uleiul de măsline,
condimentele și roșiile; în sud-vest grăsime de rată, foie gras (pateu de ficat de gașcă) și ciuperci
porcini (cèpes); în nord-est se simte influență germană și se folosește slănină, cârnații, berea și
sauerkraut.
Pe lângă aceste patru regiuni principale, există multe tipuri de bucătărie locală, cum ar fi
Vallée de la Loire (Valea Loirei) faimoasă pentru felurile de mâncare delicate din pește de apă
proaspătă ca și pentru vinurile albe, bucătăria din Basque caracterizată prin roșii și chili, sau
bucătăria din Rousillon, asemănătoare cu cea Catalană. Aceste diferențe regionale sunt mai
estompate decât în trecut datorită migrației populaționale, dar sunt în continuare clar delineate. În
plus, bucătăria locală de țară franceză trece printr-o perioada de renaștere puternică.

1.2. Factori determinanţi şi caracteristici definitorii ale culturii alimentare

din Franța
Pe tot teritoriul, bucătăria franceză este caracterizată printr-un număr mare de tehnici, unele
extrem de complicate care servesc drept baza. Rețetele în sine rămân constante și clasice,
 Academia de Studii Economice din București
Master Business

deoarece se bazează pe măiestria sosurilor și aluaturilor. Bucataria franceză se împarte în trei

categorii:

a. Cuisine bourgeoise (Bucătăria burgheză)

Cuisine bourgeoise include feluri de mâncare clasice care nu mai sunt specific regionale și au
fost adaptate să corespundă gusturilor claselor influențe. Acest tip de gătit include sosurile de
smântână bogate și tehnici de gătit complexe, asociate de străini cu bucătăria franceză. Cea mai
înaltă categorie este cunoscută drept haute cuisine, o abordare extrem de complexă și de rafinată
a mâncării.

Acest tip de bucătărie a avut o influență profundă asupra stilurilor de gătit în lumea întreagă.
Cuisine nouvelle or nouvelle cuisine s-a dezvoltat în 1970 că o reacție la bucătăria tradițională.
Ea este caracterizată printr-un timp de gătit mai scăzut, sosuri mult mai ușoare și porții mai mici
prezentate într-o manieră rafinată și decorativă. Sunt incluse uneori și tehnici din alte bucătării
(în special Asia).
Cuisine nouvelle
Cuisine du terroir este reprezentată de specialitățile regionale, folosind produsele locale de
calitate, în tradiția țărănească. Multe feluri de mâncare din această categorie pot apărea că nefiind
specific franceze, deoarece stilurile regionale de gătit pot fi destul de diferite de felurile elaborate
văzute în restaurantele franceze.
Cuisine du terroir
Din cauza faptului că haute cuisine este servită în străinătate sub numele de bucătărie
franțuzească, mulți cred greșit că o masă tipică include feluri complexe și nedietetice. În
realitate, acest gen de mâncare este rezervat pentru ocaziile speciale, mesele tipice fiind mai
simple.
 Academia de Studii Economice din București
Master Business

2. Prezentarea unor alimente tradiţionale din Franța

Vinul
• Scurt istoric
Renumele de care se bucură astăzi vinurile din Franţa datează din perioada Renaşterii,
când ”Les grands crus” din Gironde sau din Côte d’Or erau servite la marile curţi ale Europei.
”Grand cru” reprezintă o clasificare regională a vinului, care indică potenţialul locului din care
provine, desemnând o podgorie celebră pentru producerea de vinuri de mare calitate. Le Clos de
Vougeot era vinul papilor şi al regilor, Voltaire prefera vinul de Corton, Montrachet era
preferatul lui Alexandre Dumas, despre care se spune că îl bea în genunchi şi scoţându-şi pălăria.
Napoleon servea cu plăcere vinul de Chambertin.

• Notorietatea la nivel internațional

Franţa înseamnă vin bun, fin, de calitate, a cărui celebritate în jurul lumii a ridicat statutul
ţării la cel de reprezentant de seamă al viticulturii mondiale.
Aici au fost create câteva soiuri de mare valoare, care sunt astăzi cultivate peste tot în
lume, precum Cabernet Sauvignon, Pinot noir sau Merlot, pentru vinuri roşii, şi Chardonnay,
Sauvignon şi Pinot gris, pentru vinuri albe. Cel mai scump vin din lume este franţuzesc, însă
suma uriașă cu care s-a vândut, în 1985, în urma unei licitaţii organizată de renumita casă
Christie’s din Londra – respectiv 156.450 de dolari are o importantă contribuţie americană.

• Mod de obţinere (se vor enumera ingredientele şi se vor prezenta succint etapele
procesului de obţinere)

• Descrierea senzorială

Franța rămâne țară în care se înregistrează cel mai mai mare consum de vin din lume. Cu
un consum de 30.269 de milioane de hectolitri în 2012, Franța bea 14% din producția mondială
de vin. Rezultă, astfel, un consum mediu de 47,8 litri de vin pe an pentru fiecare locuitor al
Franței, sau de 58, 2 litri pe an pentru fiecare francez care a depășit vârstă de 14 ani. Așadar,
vinul însoțește mesele și întâlnirile prietenoase.

• Asocierea în consum (cu alte preparate sau băuturi)

 Academia de Studii Economice din București
Master Business

Vinurile mai astringente vor fi întotdeauna asociate cu brânzeturi măturate ușor picante la gust
sau cu o aromă mai înțepătoare la miros pe când vinurile mai rotunde cu o structură catifelată vor
merge perfect cu brânzeturile mai cremoase.

Un vin corpolent cu un nivel crescut de alcool va domină brânzeturile neutre sau proaspete iar
brânzeturile măturate vor acoperi aromele unui vin subțire, principiul fiind căutarea echilibrului.
Că o lege nescrisă a asocierii dintre vinuri și brânzeturi este aceea a selectării produselor din
aceeași regiune deoarece prin aparteneța la același terroir ambele produse vor dobândi proprietăți
similare.

• Ocaziile de consum

În timpul mesei francezii pun două pahare în dreptul fiecărei persoane, unul fiind pentru
apă, celălalt fiind pentru vin. Francezii au un respect deosebit pentru vin, considerându-l parte
esenţială a unei mese, astfel că nu abdică deloc de la regula conform căreia vinul alb este pentru
fructe de mare şi pui, iar vinul roşu este pentru carne roşie.
 Academia de Studii Economice din București
Master Business

4. Meniuri tipice şi preocupări pentru alimentaţia sănătoasă

4.1. Exemplificarea unor meniuri pentru mic dejun, prânz şi cină
Micul dejun:

Vedetă de necontestat este bagheta, cunoscută în întreagă lume, Această pâine unică se consumă
la micul dejun sub formă de tartine cu unt și cu gem. Copiii pot să mănânce pain au chocolat, iar
în zilele speciale, precum este ziua de duminică, familiile mănâncă deseori croasante proaspăt
coapte, cumpărate de la brutăriile locale. Servirea uzuală este de 2 croasante de persoană, nefiind
deloc recomandat să se depășească acest număr, dat fiind faptul că fiecare dintre aceste croasante
are un conținut ridicat de calorii. Acestea sunt fie consumate simple, fie cu gem sau scufundate
în bolurile de cafea (niciodată un croissant cu unt).

Cafe au lait

La fel de importantă că mâncarea de la micul dejun este și cafeaua. Francezii o beau simplă sau
cu lapte, din căni voluminoase. Copiii o înlocuiesc cu ciocolată caldă. Pe lângă cafea, francezii
beau și un pahar de suc proaspăt de portocale, o băutură ideală pentru începutul zilei.

Fructele

Din moment ce tot mai mulți experți nutriționiști consideră micul dejun tipic franțuzesc mic și
dezechilibrat, francezii s-au străduit să remedieze această situație prin adăugarea de porții de
fructe pe lângă feliile de pâine servite. Uneori, francezii mănâncă fructe proaspăt tăiate în felii. În
timpul iernii, aceștia preferă să mănânce fructe conservate pentru surplusul de zahăr de care au
nevoie. Cu toate acestea, fructele nu sunt consumate în totalitate – spre exemplu, 3 sau 4 felii de
piersici sunt suficiente pentru fiecare porție de mic dejun tradițional.
 Academia de Studii Economice din București
Master Business

Iaurtul
Un alt element recent introdus la micul dejun tradițional este iaurtul. Îngrijorarea privind
deficiențele dietetice ale celei mai importante mese ale zilei a făcut că și familiile din Franța să
servească, mai nou, iaurt pentru a rectifică această lacună. O cană zilnică de iaurt lichid sau un
bol de iaurt cremos poate fi servit simplu sau împreună cu diferite arome de fructe

Prânzul:

Francezii obișnuiesc să servescă masa de prânz pe îndelete și relaxaţi, aceasta întinzându-

se pe parcursul a două ore. Se mânâncă multe produse semi-preparate cu ingrediente high-
quality. Cremele, brânzeturile şi supele reci sunt snack-uri perfecte pentru prânz.
Se începe cu un antreu, de obicei rece. Poate fi foie gras, poate fi o salată (de cele mai multe ori e
o salată), poate fi o mâncare rece de ciuperci. Felul principal are carne (care poate fi de
porumbel, găină, rață, gâscă, iepure, porc, vită, vânat cu pene ori blană) și legume. Praz, fasole,
cartofi, morcovi și poate nu atât de multe legume verzi pe cât ar sugera orice nutriționist. Brânza
este servită înaintea desertului. Orice francez care se respectă are acasă măcar două feluri de
brânză în același timp. Mulți au chiar mai multe feluri. După brânză, desertul. Un fruct, o tartă, o
prăjitură făcută în casă ori cumpărată de la boulangerie.
La final, o cafea, pe care mulți o beau neagră-neagră și fără zahăr.
Cina:
Cinele se desfășoară după același tipic însă poate porțiile sunt mai mici iar salata din
deschidere poate fi înlocuită cu un fruct – grapefruit, portocală, poate căpșuni, în funcție de
sezon. Oamenii se respectă pe ei înșiși respectându-și felul de a mânca, pe care-l păstrează de
când se știu. Rar își permit derogări iar gustările dintre mese le sunt îngăduite doar copiilor. Nu
au o părere bună despre fast food și nici după ideea de supermarket nu se omoară
(supermarketurile închid devreme în cursul săptămânii, foarte devreme sâmbăta iar duminica nici
nu deschid).
 Academia de Studii Economice din București
Master Business

4.2. Exemplificarea unor meniuri pentru diverse sărbători

Crăciunul

În Franța, curcanul este preparatul principal pentru masa de Crăciun. Pasărea este făcută
la cuptor şi asezonată cu castane. Alte meniuri considerate tradiţionale de francezi de Crăciun
sunt „foie gras”, stridiile sau melcii.
De asemnenea, francezii pregătesc foie gras, pâine Calendeau, budincă albă, stridii,
somon afumat, homar, raţă, gâscă sau curcan cu alune. La buche de Noel este desertul lor
tradiţional din ciocolată şi castane, care se acompaniază de minune cu delicatul gust al
şampaniei. Zona Provence păstrează încă tradiţia celor 13 deserturi. Dintre acestea, cele mai
faimoasele sunt piscoturile tipic provensale cunoscute sub numele de "calissons", nuga alba sau
neagra precum si fructele confiate.

Paștele
Paștele e o sărbătoare importantă pe care francezii o celebrează cu mâncare fină, așa cum
numai bucătăria franceză știe să pregătească. Mielul nu lipsește de pe mesele lor fie la cuptor fie
pe frigărui- "les brochettes d'agneau". În unele case se pregătesc și tocănițe de miel numite
"navarin". Dulciurile îmbracă formele delicate ale patiseriei franceze, așa că de Paște se mânca
tarte și multă ciocolată.
Un meniu aparte se pregătește în sudul Franței, în orașul Bessières, unde se coace în
centrul orașului o omletă gigant, făcută din 4.500 de ouă din care se înfrupta până la 1.000 de
oameni. Tradiția acestei omlete a început de pe vremea împăratului Napoleon. Acesta a rămas
peste noapte în micul oraș și după ce a gustat omletă locală le-a cerut oamenilor să pregătească
una similară pentru armata lui în următoarea dimineață.

4.3. Evidenţierea preocupărilor pentru dieta sănătoasă

3. Elemente distinctive ale culturii alimentare a ţării

3.1. Produse/preparate culinare tip “gourmet”
 Academia de Studii Economice din București
Master Business

3.2. Ciudăţenii alimentare

3.3. Preparate culinare – simbol

5. Preocupări ale ţării pentru promovarea propriei culturi alimentare la nivel

internațional
6. Elaborarea unei strategii de promovare a culturii alimentare a Franței în
România
Concluzii
Bibliografie