CUPRINS

ARGUMENT

CAPITOLUL I

1.1 obiectul unității........................................................3

1.2 AMPLASAREA HOTEL CARO........................................3

1.3 DESCRIERE HOTEL CARO.............................................5

1.4. DESCRIERE RESTAURANT CARO...............................6

1.5CONCURENȚII, PUBLICITATE......................................7

CAPTOLUL II RESURSE UMANE

1.1 ORGANIGRAMA FIRMEI.......................................8

1.2 FIȘA POSTULUI.........................................................9

CAPITOLUL III TEMA PROIECTULUI

PREGĂTIREA PREPARATELOR DE TIP GUSTĂRI RECI ȘI

CALDE LA RESTAURANTUL CARO

3.1 CARACTERIZAREA GRUPEI DE PREPARATE........14

3.2 CLASIFICAREA GUSTĂRILOR......................................14

3.3 CLASIFICARE GUSTĂRILOR RECI.............................16

3.4 CLASIFICAREA GUSTĂRILOR CALDE.....................25

3.5 TRANSFORMĂRI CE AU LOC ÎN TIMPUL

PREPARĂRII GUSTĂRILOR……………………………………….33

CAPITOLUL IV NORME DE IGIENA SI PSI

4.1 Igiena locului de muncă și a personalului .....42

1
4.2 IGIENA CORPORALĂ.............................................................43

4.3 CURĂȚENIE ȘI DEZINFECȚII..............................................43

4.4 SECURITATE SI SĂNĂTATE IN MUNCĂ.......................44

4.5 OBLIGAȚIILE LUCRATORILOR.....................................44

BIBLIOGRAFIE............................................................................45

ANEXE...........................................................................................39

2
 ARGUMENT

Am ales această temă pentru a-mi susţine lucrarea de atestat considerând că dupa 4 ani de
acumulare a mai multor cunostinţe in domeniul gastronomiei şi după efectuarea practicii
comasate de la sfârşit de an, am descoperit o pasiune pentru gustările reci și calde, deoarece
putem obține din ingrediente ieftine gustări reci dar si calde cu un gust pe care sa nu-l uităm
niciodata.

Bucătăria este un fapt de cultură, dezvoltarea ei are caracter istoric şi este strâns legată de
dezvoltarea civilizaţiei şi a culturii omeneşti în general. Dar bucătăria nu este doar un act de
cultură semnificativ, ci şi domeniul unor performanţe individuale. În zilele noastre, ca şi altădată,
prestigiul profesiunii de bucătar constă, înainte de toate în valoarea şi cantitatea prestaţiilor
profesionale.

Marii bucătari n-au fost niciodată prizonierii reţetelor, amprenta lor poate fi recunoscută
în modul în care improvizeaza(creeaza) tot timpul, adaugând, substituind, înlocuind ingrediente,
variind dozele sau timpii de transformare şi combinare, aşa încât să obţină mereu efecte noi şi
gusturi din ce în ce mai variate şi mai rafinate.

Realizarea acestui proiect consider că mă va ajuta foarte mult în practicarea meseriei de

bucătar deoarece mi-am însușit multe cunoștințe în ceea ce privește:

 Compartimentarea unei bucătării respectând fluxul tehnologic.

 Întocmirea unui meniu,
 Atribuțiile de lucru a diferitelor calificări profesionale în bucătărie
 Modul de realizare și prezentare a multor preparate culinare.
Proiectul meu este structurat în 4 capitole cu subpunctele aferente.

În capitolul I am descris prezentarea cu următoarele subpuncte:

 Obiectul de activitate, unde am detailat principala activitate desfășurată în cadrul
restaurantului Caro
 Amplasarea unității: am prezentat amplasarea exactă a unității și o hartă după care se pot
orienta
 Concurența am descris principalele unități concurente
 Descrierea unității

3
 În cadrul descrierii unității am analizat următoarele lucruri:
 Prezentarea hotelului Caro
 Descrierea restaurantului Caro
 Organizarea spațiilor
 Dotarea spațiului restaurantului Caro
In capitolul II am descris următoarele:
 Organigrama hotelului Caro, prezentarea personalului, fișa tehnologică, organizarea
muncii
 În capitolul III am relatat tema lucrarii mele unde am descris :
Caracterizarea grupei de preparate, clasificarea antreurilor calde, fișa tehnologică, antreurile
calde efectuate la restaurantul Caro
Capitolul IV al acestui proiect cuprinde normele de protecție a muncii și PSI, precum și norme
igienico-sanitare specifice unităților de alimentație publică.
La finalul proiectului am prezentat bibliografia și anexele atașatele acestui proiect
În restaurantele din România găsim preparate cu specific românesc, unități cu tendințe
mediteraneene, indiene, chinezești, italienești, etc.
Un element important într-o unitate de alimentație publică, indiferent de specific îl are
decorul care poate să atragă sau să alunge clienții. Acesta trebuie realizat într-un mod plăcut prin
folosirea culorilor calde. Decorurile sunt importante, deoarece culorile acestora pot induce starea
de foame și chiar dorința de a-ți satisface papilele gustative.
Meseria de bucătar este una din cele mai vechi din lume, prin ea reflectându-se
deopotrivă tradițiile, cultura, obiceiurile și modul de viață al unui popor, conferind mândria de a
aparține respectivei nații.
Prin această meserie se pot afirma talentul, fantezia, spiritul celor care o practică, așa cum
putem vorbi despre fiecare artă. Cu toate că la început posibilitățile de hrană au fost oferite de
natură pentru supraviețuire, treptat s-au descoperit noi orizonturi, bucătăria fiind ridicată la un
rang înalt, în zilele noastre.
Noile tendințe ne orientează spre o alimentație cât mai naturală și mai sănătoasă care să
confere un necesar cât mai ridicat de elemente nutritive și energetice alături de savoasrea
specifică fiecărui preparat, diminuându-se la maxim, pe cât posibil, substanțele periculoase
apărute în alimente pe timpul procesării acestora.

CAPITOLUL I

PREZENTAREA UNITĂȚII DE ALIMENTAȚIE PUBLICĂ

4
 ”HOTEL CARO”

1.1OBIECTUL UNITĂȚII

Restaurantul Caro este înregistrat in cadrul societății comerciale s.c Cristesim și are ca
obiect de activitate servicii de alimentație publică.

Este înregistrat in registrul comerțului cu cod CAEN Nr……,

Telefon: +40 359405204

Fax: +40 359405207

E-mail: contact@caro-oradea.ro

Web: http://www.caro-oradea.ro

1.2 AMPLSARE HOTEL CARO

JUDEȚUL: BIHOR

MUNICIPIUL: ORADEA

STRADA: MIHAIL KOGALNICEANU NR: 21/A

Hotel Caro
funcţionează într-o
clădire restaurată din
Centrul Istoric al
Oradiei, pe strada
Mihail Kogălniceanu,
chiar peste drum de
apreciatul Liceu Aurel
Lazăr din Oradea.

5
 Amplasat ultracentral, dar ferit de zgomotul marilor artere de circulaţie, uşor de reperat,
Hotel Caro este ideal atât pentru oaspeţii aflaţi cu afaceri în Oradea, cât şi pentru cei ce fac
turism în Oradea şi împrejurimi sau se află în tranzit prin oraşul nostru.

Atracţiile turistice ale oraşului pe care le poate vizita turiștii cazați la hotelul nostru sunt:

Piaţa Unirii, situată pe malul Crişului Repede, flancată de impresionanta clădire a

Primăriei şi spectaculosul său turn, înalt de 50 de metri – ambele vizitabile – se găsesc la doar
500 de metri de Hotel Caro. În aceeaşi piaţă se află şi Palatul Vulturul Negru, cu pasajul său
ticsit de localuri, unde se concentrează viaţa de noapte a oraşului. Pe malul celălalt al Crişului se
deschide o piaţetă dominată de Teatrul de Stat, botezată după numele Regelui Ferdinand şi
marcată de o statuie de dată recentă a Reginei Maria. De aici, se deschide frumoasa stradă
pietonală a Oradiei, împodobită cu palate ce evocă nobleţea acestui oraş, arhiectura în stil
secession fiind specifică perlelor citadine cu care orădenii se mândresc.

Cetatea Oradea, al cărei şanţ a fost transformat într-un parc dendrologic atrăgător, este
uşor accesibilă și se găsește la doar 1,5 kilometri de Hotel Caro

Dacă pe malul stâng al Crişului a fost ridicată Cetatea, pe malul drept se înalţă Dealul
Ciuperca, frecventat de orădeni pentru panorama excepţională pe care o oferă asupra oraşului.
Punctul de belvedere este situat la 3 kilometri de hotel. De la Hotel Caro se poate ajunge la
poalele dealulului de promenadă al Oradiei şi într-o plimbare lejeră, de jumătate de ceas,
traversând Parcul 1 Decembrie, podul pietonal central de peste Crişul Repede şi mai apoi
parcurile Libertăţii şi I.C. Brătianu.

Grădina Zoologică este la trei minute de mers cu maşina şi la zece minute de mers pe
jos. Amatorii de plimbare pot ajunge la Zoo traversând un alt parc central al Oradiei, Parcul
Nicolae Bălcescu.

Un alt reper al oraşului – Univeristatea din Oradea este situată la doar 1 kilometru de
Hotel Caro.

Biserica cu Lună din Piaţa Unirii se găseşte chiar în proximitatea Hotelului. Acest lăcaş
de cult ortodox este celebru pentru felul în care din turnul său sunt reflectate fazele prin care
trece luna. Apoi, Bazilica Romano-Catolică, cel mai mare edificiu în stil baroc de pe teritoriul
României, se află la 2,2 kilometri de hotel. Şi aceasta este uşor accesibilă inclusiv pietonal, în 30
de minute, după o plimbare ce include pietonalul străzii Republicii, evocată mai sus. Bazilica

6
este amplasată pe strada Şirul Canonicilor, în frumosul parc cu magnolii din jurul Palatului
Baroc, aflat în imediata sa apropiere.

Impresionantul edificiu episcopal adăposteşte atât Muzeul Ţării Crişurilor, cât şi

Episcopia Romano-Catolică de Oradea. În apropierea Bazilicii şi a Palatului, pe strada
Olimpiadei se află şi Stadionul Municipal Iuliu Bodola.

Băile Felix, cu binecunoscutele sale ape curative, lacul cu nuferi şi aqua-park-urile în

plină expansiune, se găsesc la doar 15 kilometri de hotel. În imediata apropiere a Felix-ului sunt
amplasate Băile 1 Mai, mai puţin renumite, dar la fel de apreciate de cunoscători, în special de
către orădeni.

1.3 DESCRIERA HOTEL CARO:

Deschis în 2014, în urma unui proiect îndrăzneţ, hotelul a beneficiat şi de o

finanţare din fonduri europene, prin programul Regio.
Hotelul îşi aşteaptă oaspeţii cu facilităţi oferite pe cinci nivele. Recepţia,
restaurantul şi barul sunt amplasate la parter. Cele 18 camere ale hotelului sunt dispuse pe
trei etaje, în timp ce centrul spa de la demisol dispune de o sală de forţă, saună, masaj,
sală de relaxare şi acces la un terminal internet de tip desktop. De altfel, internet wireless
este disponibil gratuit în tot hotelul.
Amenajate într-un stil minimalist, în care confortul este pe primul plan, cele 18
camere ale hotelului sunt adaptate tuturor nevoilor oaspeţilor noştri: dispun de LCD TV,
minibar, seif, uscător de păr şi instalaţii de climatizare de înaltă performanţă.
Punem la dispoziţie şapte camere cu pat matrimonial, din care una adaptată
persoanelor cu dizabilităţi, iar două sunt amanjate în stil apartament, aerisit, cu o zonă de
relaxare cu canapea. De asemenea, oferim opt camere duble de tip twin, două camere
single şi chiar şi o cameră triplă. Băile sunt dotate cu cabină de duş, iar patru dispun de
vană.

7
 1.4 DESCRIEREA RESTAURANTULUI CARO

Restaurantul Caro functiioneză la parterul hotelului precum și o terasa amplasată la etajul

1 al hotelului.

Salonul de servire
8
 Cu o capacitate de 70 de locuri, restaurantul pune la dispoziţie o bucătărie variată, cu
specific internaţional, menită să satisfacă gusturile celor mai pretenţioşi oaspeţi ai noştri. Micul
dejun este inclus în preţul unei nopţi de cazare şi va fi servit în regim de bufet suedez sau a la
carte.

Mobilier:

-Mesele sunt pătrate de 10 şi 4 persoane ,scaunele sunt confecţionate din lemn de

stejar şi tapiţate cu piele.

-Iluminatul pe timp de zi se face natural iar pe timp de seara sunt folosite candelabre
de tip glob

-Suprafața săli de servire este acoperita cu gresie.

Barul -Este situat la intrare în restaurant pe partea dreaptă, unde se pot servii toate tipurile
de băuturi începând de la băuturi alcolice până la cele mai extravagante cocktail-uri si băuturi
răcoritoare.

9
10
 Bucătăria restaurantului

Bucătăria restaurantului are mai multe spații de lucrur;

Spatii pentru prelucrarea cărni, spațiul este amenajat cu gresie si fainață,are in dotare
ustensile de ceea mai bună calitate: butuc pentru carne, barda, cuțite pentru carne, mașina de
tocat carne și alte ustensile de lucru.

Spații pentru prelucrarea legumelor și fructelor, spatiiul are in dotare toată aparutura
pentru prelucrarea legumelor și fructelor: cuțite, robot pentru legume, curățător pentru cartofi,
storcător de fructe și alte ustensile de lucru.

Magazie pentru pastrarea alimentelor neperisabile.

Bucătăria caldă este dotată cu cele mai performante aparaturi: aragaz profesional, cuptor
cu microunde, masă caldă, fripteuze, hotă, grill, si alte ustensile profesionale.

Spațiu amenajat spalatorilor de vase dotat cu o mașina de spalat vase cu capacitate

medie.

1.5 CONCURENȚI

Hotel&Restaurant Caro are o concurență foarte mare, deoarece este amplasat in centrul

orașului unde se găsesc foarte multe unității de alimentație publică cu mult timp in urma
deschise, un exemplu ar fi restaurantul Capitolium care este amplasat la câțiva metri de hotelul
nostru și este unul dintre concurenții principali. Totusi se deosebeste de unitatea noastra prin
faptul ca acest restaurant nu asigura service de cazare iar sortimentul de preparate culinare al
restaurantului din cadrului hotelului este de calitate superioara și mult mai variat.

Alțiiconcurentii ai unității noastre ar mai putea: hotel Nevis, hotel Ramada, hotel Impero.

Restaurantele Rosecas și Oituz sunt alte unități care ne fac concurență deoarece și acestea au fost
deschise recent și sunt amplasate in imediata apropiere a hotelului nostrum.

11
Concurența nu este o problema pentru restaurantul nostru deoarece condițiile și preparatele sunt
de ceea mai buna calitate, la un preț accesibil și efectuate de un personal bine pregătit.

PUBLICITATE:

Pentru realizarea activității de publicitate restaurant Caro apelează la cele mai buna
companii publicitare, HOTEL CARO SRL colaboreaza cu :

- posturi de televiziune: TTV Oradea, Antena Oradea

- posturi de radio: Radio Transilvania, Național FM
- publicaţii locale: Jurnal Bihorean, Bihari Naplo;
- reviste de specialitate .

12
 CAPITOLUL II

RESURSE UMANE

Hotel Caro are un numar de 30 de angajați, din care 4 persoane asigură buna desfașurare a
activității in bucătarie.

Programul acestora de lucru este:

- bucătarul si ajutorul bucătar lucrează doua zile consecutiv a cate 12 ore, urmând să
aibă doua zile libere.
- Următoarele doua zile lucreză un alt bucătar și ajutor de bucătar.

Am deschris acest grafic de lucru deoarece eu mi-am desfășurat activitatea de instruire

practica in bucătărie conform specializări mele.

2.1 ORGANIGRAMA FIRMEI

13
2.2 FIȘA POSTULUI

1. Denumirea compartimentului:

COMPARTIMENTUL BUCĂTĂRIE

2. Denumirea postului:

Tehnician în gastronomie

3. Numele și prenumele salariatului: BORA HORAȚIU

14
4. Se subordonează:

Bucătarului șef;

5. Numele șefului ierarhic: BODEA CRISTEL

6. Relații funcționale:

- cu șefii de birouri, personal administrativ, șoferi de aprovizionare, contabilitate;

- cu personalul de deservire a clienților.

7. Pregătirea și experiența:

 studii medii;
 diploma de calificare în domeniu ;
 vechimea în specialitate: min. 3 ani, cu recomandare scrisă de la cel puțin unul
dintre locurile de munca anterioare;
 cunoștințe medii de limba engleza;
 rigurozitate în ceea ce privește regulile de igienă în alimentația publică;
 imaginație culinară, ordonat și disciplinat;
 capabilitatea sa pregătească produse alimentare reci și calde în conformitate cu
meniul restaurantului;
 atitudine orientată către client și politețe, abilitați bune de comunicare, persoană
energică și amabilă;
 rezistență mare la stres;
 atitudine pozitivă în relațiile cu clienții și colegii;
 disponibilitate de a lucra in ture.

8. Autoritate și libertate organizatorică: Daca este cazul

9. Responsabilitați și sarcini:

- pregatește mâncărurile din rețetarul unității în conformitate cu standardele în vigoare;

- montează preparatele pe obiectele adecvate pentru servire și realizează elementele

estetice ale preparatelor;

- participă cu supervizare la determinarea necesarului de materii prime de comandat și la

realizarea comenzilor de aprovizionare;

15
 - preia comenzile de la clienți și asigura servirea acestora;

- debarasează și asigură curațenia bucatariei;

- asigură implementarea și menținerea standardelor de păstrare și depozitare a produselor,

semipreparatelor și preparatelor alimentare cu respectarea normelor igienico-sanitare în
vigoare.

 raspundere pentru respectarea standardelor de calitate a preparatelor realizate și

respectarea termenelor de execuție a acestora;
 păstrarea în bune condiții a ustensilelor și aparaturii;
 respectarea normelor de igienă și securitate a muncii;
 utilizarea resurselor existente, exclusiv în interesul firmei.

CAPITOLUL III
TEMA LUCRĂRII

PREGĂTIREA PREPARATELOR DE TIP GUSTĂRI RECI ȘI

CALDE LA RESTAURANTUL CARO

3.1 CARACTERIZAREA GRUPEI DE PREPARATE

Gustările  sunt preparate culinare prezentate în forme variate, cu  aspect

atrăgator și volum mic. Se servesc la începutul mesei sau între  mes ele
16
principale, în cantitați mici, avand rol de a influența apetitul  consumatorilor,
atât prin gustul picant pe care-l au, cât și prin modul  variat de prezentare.

Se obțin din alimente de origine vegetală și animală: produse din  cereale,

legume, ouă, brânzeturi,  carne  și preparate din carne, organe. Legumele mai des
utilizate - roșii, castraveti, ardei,  salate, sunt surse de săruri de Ca, Fe, K,
vitamina A și C și alte componente.

Gustările sunt ușor digestible. Digestibilitatea este favorizată de  faptul că

multe din componente sunt sub formă de paste.

S ubs tanțele extractive din unele materii prime, precum și condim entele
adaugate confera preparatelor arome specifice și gust picant, fa vorizand digestia.
În funcție de alimentele folosite, pentru obținere, de tehnologia de pregatire, de
tipul de unitate în care sunt servite, gustările  pot fi considerate ca obișnuite și speciale.

3.2 CLASIFICAREA GUSTĂRILOR

GUSTĂRI RECI

          Gustările reci se servesc de obicei la dejun, într-un sortiment foarte  variat.

Sunt realizate prin combinații armonioase de culori și asociere a  materiilor prime cu
ingredientele în mod corespunzător.

GUSTĂRI CALDE

Gustarile calde  se servesc, de obicei, la meniurile de pranz, servindu-se dupa gustarile reci,
fiind urmate de supe sau alte preparate calde. Originea gustarilor calde folosite in bucataria
nationala este veche; in meniurile moderne a aparut doar sortimentul variat cu diferite denumiri
ale acestora. Ele pot fi prezentate individual, reprezentand portii, sau, de obicei, se pregatesc in
diverse forme mici ca volum, structura si colorit, specifice materiei prime de baza folosite. Exista
uneori tendinta de a se exagera volumul si importanta gustarilor calde, uitandu-se tocmai
caracteristica acestor preparate. Din punct de vedere strict al logicii gastronomice, ele au un
caracter frugal si nu justifica utilizarea lor in cantitati ce depasesc rolul pe care il au.

3.3Clasificarea gustărilor reci

Gustări reci

17
 1. pe bază de pâine
 sandvișuri
 tartine

2. pe bază de umplutura
 legume umplute
 ouă umplute

Gustari calde

1. pe bază de aluat opărit (sau sos alb)

 crochete cu cașcaval
 crochete cu șunca
 crochete cu pește

2. pe bază de carne tocată

-    chifteluțe speciale

3. pe bază de foietaj

- pateuri: cu brânză, cu carne, cu ciuperci

4. pe bază de foi de clătite

·     clătite cu carne de pui

·     clătite cu ciuperci

5. pe bază de tarte

·     tarte cu ciuperci

·     tarte cu brânză

·     tarte cu carne

6. sandvișuri și tartine calde

18
 ·     tartine calde cu legume

·     tartine calde cu oua ochiuri și sardele

·     tartine calde cu ochiuri, șunca și cașcaval

Vasele, utilajele, ustensilele necesare  pentru realizarea

operațiilor tehnologice, sunt urmatoarele: robot, blat de lemn, cuțite inox,
castroane, linguri de lemn, lingurițe, vase pentru legume, razatoare, tel, sită,
forme mici cu muchie taietoare, poș, șprit, platou inox, șervete de bucatarie.

          Operația dozare a materiilor prime și auxiliare se realizează pe  bază rețetei

specifice fiecarui sortiment, prin cântărire și volumetric.

            Operații pregătitoare. Acestea sunt:

 alifierea untului - se face în vederea ușurării operației de în tindere pe pâine;

 tăierea pâinii în felii de 1 cm grosime;
 tăierea în felii subțiri (cu grosim ea de 0,5 cm) a elementelor de bază, care
vor avea aceeași mărime cu felia de paine. Elementele de bază  se pot
transforma in paste, devenind astfel mai ușor digestibile,
 pregătirea elementelor de decor prin tăierea lor în diferite forme,  cu cuțitul sau
cu forme mici cu muchie tăietoare.

Tehnica preparării constă din:

 ungerea feliilor de pâine cu un strat subțire, uniform, de unt;

 aplicarea peste paine a componenței de baza sau turnarea pastei  cu poșul cu
șprit pe suprafața feliei de pâine, fară a depași conturul, cat  mai estetic;
 decorarea - aplicarea elementelor de decor pentru a conferi  preparatului un
aspect atrăgator prin armonia culorilor.

          Decorarea se realizeaza în mod variat, specific fiecărui sortiment și  în

funcție de fantezia lucrătorului;

 ornarea - turnarea untului în fir foarte subțire (filigran) pe  marginea sau

pe toată suprafața sandvișului. Se aplică la majoritatea  sandvișurilor la care
elementul de baza este taiat în felii.
19
              M ontarea   s e face pe platou din inox s au porțelan (cu ș ervețel  din
hârtie dantelată), cu eleganță și originalitate, asociind mai multe  gustări
reci, într-o perfectă armonie de culori, obtnându-se un aspect  atrăgator.

          Sandvișurile trebuie să aibă calități de prezentare și grad de pros pețime

corespunzător.

          Ele se pregătesc din materii prime foarte proaspete, cu puțin îna inte
de servire, pentru a-și păstra calitațile nutritive, gustative și aspectul  de
prezentare.

          În timpul obținerii gustărilor reci, au loc o serie de transformări

în componente, care influențează negativ atât calitațile nutritive și
gustative, cât și aspectul de prezentare. Unele dintre aceste transformări sunt:

 modificarea aspectului, culorii, gustului consistenței, datorită  oxidării unor

factori nutritivi din componente, evaporării apei și liche fierii grăsimilor;
 modificarea consistenței unor componente datorită pierderii unei  parți din
apă de constituție; brânzeturile se întaresc,  legumele se înmoaie, pastele
formeaza la suprafața pojghită de consistență mărită,
 scăderea valorii nutritive a preparatelor prin pierderea unor  factori
nutritivi o data cu evaporarea unei părți din apă ; Calitatea gustărilor reci
depinde de calitatea materiilor prime și auxiliare folosite, precum și de corectitudinea
aplicării procesului tehnologic.

SANDVIȘURILE

          Sunt gustări reci, des solicitate de consumatorii de toate

vârstele.  Componentele de structura sunt: pâine, unt, elementul de baza care
ii conferă denumirea și caracteristici organoleptice și nutritive (cașcaval, parizer,
salam, sardele, brânza telemea, șunca) și elemente de decor.

    

20
           Sandviș cu cașcaval . Măslinele se curăță de sâmburi și se taie
în rondele; roșiile sau castraveții se spală și se taie felii; se realizează
decorarea cu felii de roșii sau felii de castraveți și măsline.

          Sandviș cu parizer. Gogoșarii roșii în oțet se curăță de semințe,

se spală și se taie în forma rotundă, inimioară, rozetă; parizerul tăiat felii se curață de
membrană; se realizează decorarea cu gogoșari și filigran de unt.

            Sandviș cu sardele. Lămâia se spală și se taie felii subțiri; măslinele se curăță

de sâmburi și se taie în rondele; salata verde  se curăță,  se spală cu un jet de
apă și se așează pe platoul de prezentare; sardelele se scurg de ulei, se realizează
decorarea cu felii de lamăie, măsline și filigran de unt.     

           LEGUMELE ȘI   OUĂLE UMPLUTE

          Sunt gustări reci cu un proces tehnologic simplu. La obținerea

lor se disting trei operații de baza:

 pregătirea legumelor și oualor pentru umplere,

 obținerea pastelor de umplere;
 umplerea legumelor sau oualor.

         

 TEHNOLOGIA LEGUMELOR ȘI OUĂLOR UMPLUTE

           S ortimentul reprezentativ de  legume  ș i oua umplute are

anumite  operații pregătitoare comune:

 prelucrarea primară a legumelor; spălarea (ardei, roșii, castraveți,  ceapa,

vinete, salata) și curățarea (ardei, ceapă, vinete coapte); tocarea  mărunt și
opărirea cepei.
 prelucrarea primară a oualor; fierberea 10 minute, răcirea, cura țarea de
coajă, tăierea în două pe lungime cu îndepartarea gălbenușurilor  (se pot taia și
sub formă de cosuleț sau nuferi).

21
  obținerea pastelor și a elementelor de decor specifice
fiecărui  sortiment.        

Operațiile pregătitoare specifice presupun următoarele:

 roșii umplute cu vinete tocate:  se taie căpăcelele la roșii, se  îndepărtează

miezul, se scurg de suc (roșiile se mai pot tăia și sub formă  de coș ulețe);
   salata de vinete  : s e coc vinetele, se  curăta de coaja, se scurg, se toacă, se
amestecă cu sare, ulei, piper și ceapă tocată mărunt; ouăle fierte tari se taie
în felii și se utilizează ca element  de decor.
 ardei cu pastă de branză: în pasta de branză se adaugă măslinele  tăiate mărunt,
ardeii se pot tăia sferturi, jumătați sau se mențin întregi.
 castraveți cu pastă de brânză: castraveții se tau la cele două  capete câte 2
cm, se împart apoi în bucăți de câte 10 cm, îndepărtând  miezul (se pot
tăia și sub formp de coșuleț sau barcă); în pastp de branzp  se introduce ardei
gras tăiat mărunt.
 ouă cu pastă de brânză, în pasta de branză se introduce galbenu șul de ou,
ceapa verde tăiată mărunt, muștar; roșiile prelucrate se  taie în formă de
inimioară, romb, pentru decor; salata verde se curăță,  se spală fiecare frunză
în jet de apă.
 ouă cu pateu de ficat: în pateul de ficat se adaugă gălbenușurile  din nou trecute
prin răzătoare fină și se omogenizează.

          Tehnica preparării.  Se realizează umplerea  legumelor  sau a

ouălor cu pastă turnată cu poșul cu șprit. Legumele se lasă  1-2 ore la
frigider pentru întarirea pastei. Dupa răcire se taie felii ardeii și
castraveții.

GUSTĂRI SPECIALE RECI

          Sunt preparate culinare caracterizate prin gusturi rafinate, dimen siuni

reduse, aspect decorativ deosebit.

          Alimentele folosite la pregătirea gustărilor speciale fac parte din  diferite

grupe, prezentând avantajul concentrării într-un preparat cu vo lum mic a unor
principii nutritive valoroase. Componentele principale  ale gustărilor sunt:

22
pâinea, untul, unele legume, brânzeturi, ouă, prepa rate și specialitați din carne,
paste diferite, aluaturi, elemente pentru  decor. Astfel se
folosesc verdețuri condimentate, ciuperci, legume proas pete sau conservate, lamâie.

Clasificarea gustarilor speciale se face dupa procedeul tehnologic  aplicat la

pregatirea lor si dupa modul de servire, corform schemei de  mai jos:

Gustări reci:

 Tartine

1.    cu rostbief

2.    cu brânză Bucegi (rocquefort)

3.    cu ouă și roșii

4.    cu salam de iarna (tip Sibiu)

5.    cu icre

 Cu diferite farse        

1.   ciuperci umplute

2.   măsline umplute

          Gustările speciale reci se servesc de obicei la dejun, într-un sorti ment

foarte variat: cruditați, măsline, salate, tartine etc. Se prezintp sub  o formp de
expoziții culinare, aranjate în raviere și platouri într-o mare varietate de sortimente.

TARTINELE

                    Tartinele - canapele sau tosturi (cand pâinea este prăjită) —

se deosebesc de sandvișuri atât prin componentele pe care le conțin, cât și  prin
tehnologia de preparare.

       Ca elemente de bază, tartinele conțin:

1.    pâine sau cruton special;

23
 2.    unt alifiat;

3.    alimentul de bazp care-i conferp și denumirea,

4.    elemente de decor.

          Pâinea sau crutonul special se taie, cu forme metalice pentru tar tine,
rotunde, in romburi, triunghiuri, dreptunghiuri etc. și nu trebuie să  depășească 0,5
cm în grosime.  In   general, crutonul se folosește așa cum  a rezultat din taiere,
alteori se rumenește pe grătar sau în cuptor.

          Alimentul de bază, sub formă de pastă, sau felii, trebuie să acopere  în
întregime crutonul și să aiba grosimea acestuia.

          Decorul să fie variat, în combinații armonioase de culori și în con cordanță

cu alimentul de bază.

            Vasele, ustensilele folosite la pregătirea gustărilor sunt: vase pentru spălat, cuțite, blat
și linguri de lemn, forme metalice pentru decor, forme  pentru prezentare.

          Caracteristicile de calitate ale materiilor prime folosite  sunt cores-

punzatoare normelor în vigoare. Tartinele se servesc imediat după pre gătire,
pentru a evita degradarea elementelor componente. In acest sens  se pot proteja cu un
strat de aspic, când sunt prezentate la expoziții.

          Calitatea preparatelor depinde în primul rand de calitatea materiilor  prime și

apoi de prelucrare și servire.

          Astfel, crutonul se pregătește din păine albă, relativ proaspătă, prin  rumenire
(devine crocant). Untul trebuie să aibă culoare alb-gălbuie, până la galben-pai, cu aromă
placută, gust dulceag, consistența compactă, onc tuoasă. Branz (tip roquefort)
prezintă la suprafață o coajă fină,  pasta este relativ moale, albă-galbuie cu
vinișoare verzui-albastrui, dato rita mucegaiurilor. Aroma specifică, gustul ăarat, puțin
picant.

            Salamul de iarna tip Sibiu este un salam crud, afumat. Are suprafață curată, cu înveliș

întreg, aderent la compoziție, acoperit cu o pulbere fină  de mucegai. In secțiune
are o compoziție lucioasp compactp, cu aspect  mozaicat, fara goluri de aer.

24
          Icrele, care pot fi de stiuca, negre, de Manciuria, trebuie să fie întregi  cu
culoare specifică, uniformă, fară să prezinte o consistența lipicioasă. Aprecierea calitații
acestor materii prime se face prin examen orga noleptic.

TEHNOLOGIA PREPARĂRII TARTINELOR

          Operații tehnologice comune .

Pentru prepararea tartinelor, se efec tuează următoarele operații:

-tăierea feliilor de pâine în forme diferite, numite crutoane;

-alifierea untului și întinderea pe cruton:

-t ă i e r e a a l i m e n t e l o r d e b a z ă d e a c e e a ș i f o r m ă ș i g r o s i m e c u  crutonul;

-pregătirea elementelor de decor;

-formarea tartinelor:

-decorarea și ornarea;

-montarea și servirea.

CIUPERCI ȘI MĂSLINE UMPLUTE

          Sunt gustări reci speciale: la pregătirea lor se disting urmatoarele  operații

comune:

- pregătirea ciupercilor și măslinelor pentru umplere;

- realizarea umpluturilor;

- umplerea propriu-zisă.

TEHNOLOGIA SPECIFICĂ CIUPERCILOR UMPLUTE

          Operații pregătitoare. Ciupercile se aleg de aceeași mărime, se

scot codițele, care se spală și se taie mărunt. Ceapa se curăță, se spală, se  taie
25
mărunt. Mărarul verde se curată,  se spală și se taie. Cașcavalul se curăță de coajă și
se rade.

          Pesmetul se cerne. Usturoiul se curăță, se spală, se taie mărunt.      Salata se

spală frunza cu frunza.

          Tehnica preparării . Ceapa și cozile ciupercilor se  înăbușa în  apă și ulei,

când a scăzut din  lichidul de fierbere se adauga piper, pesmet,  mărar verde, sare,
usturoi. Se amestecă compoziția și se lasă sa se răcească.  Intr-o tavă unsă cu ulei se
așează ciupercile umplute cu compoziția pregătită.

TEHNOLOGIA SPECIFICĂ MĂSLINELOR UMPLUTE

         Operații pregătitoare.  Se desăreaza măslinele,  se scurg de apă, se scot

sâmburii cu un aparat special sau prin crestarea măslinei într-o parte.  Se prepară
umplutura din unt alifiat și pastă de pește.

          Tehnica preparării. Se umple fiecare măslină cu ajutorul poșului cu  șp ri t,

a co pe râ nd t ăi et ur a cu u n or na me nt î n f or mă de cr ea s t ă s a u de  rozetă.

3.4. CLASIFICAREA GUSTĂRILOR CALDE

  Gustările calde se servesc de obicei la cină, în sortimente și

forme variate. Mai frecvent solicitate în unitați sunt crochetele si chifteluțele.

CROCHETELE

 Sunt gustări calde obținute din materii prime diferite, care dau și de numirea
sortimentului.

Utilajele, vasele și ustensilele folosite la obținerea gustărilor calde sunt: tigaie-teflon,

linguri de lemn, castroane, sită, răzatoare, cuțite de bucătărie , paletă, vase de
fierbere, blat de lemn, platou, hârtie absorbantă , m a ș i n a d e t o c a t , ș e r v e t e d e

26
b u c ă t a r i e , r o b o t , f r i t e u z a .   Dozarea materiilor prime si auxiliare se face prin cantarire si
volumetric.

Operații pregătitoare:

-    prelucrarea primară a materiilor prime se realizează diferit în f uncție de

aliment, iar la unele materii prime, după prelucrarea pri mară se aplică și prelucrarea
termica; trecerea componentelor prin mașina de tocat sau prin răzătoare;

-  pregatirea componentelor auxiliare; cernerea făinei și a pesmetului;  prelucrarea

primară, spargerea și baterea ouălor, o parte din ele fiind  introduse in compoziție
și o parte fiind utilizate pentru pané;

-  obtinerea aluatului oparit sau a sosului bechamel se realizează conform rețetelor specifice; atat
aluatul opărit cât și sosul bechamel se utilizează ca element de legare și marire a consistenței
compoziției.

     Tehnica preparării constă în:

- formarea compoziției prin amestecarea componenței de bază cu alua t opărit sau sos
bechamel (funcție de sortiment), cu ou și condimente;

- modelarea compoziției omogenizate, sub formă de fitil cu diame tru de 2 cm, și

taierea în batoane de 4-5 cm;

- trecerea batoanelor prin făină, ouă bătute, pesmet;

- prelucrarea termică prin prăjire în ulei la 180° C până la ușoara rumenire și

scurgerea de ulei prin așezarea pe hârtie absorbantă.

            Montarea se face pe platou sau farfurie și se servesc calde.

          In timpul preparării gustărilor calde, apar unele transformări în

componente  care influențează calitațile nutritive, gustative și digestibili tatea.

 Aceste transformări sunt:

27
- modificarea aspectului ,  culorii, gustului, prin formarea unei cruste  crocante
rumenă-aurie, cu gust plăcut datorită caramelizării glucidelor  la suprafața
preparatului;

- modificarea consistenței — după prelucrarea termică produsele devin afânate prin

evaporarea unei părți din apă de constituție, și suculente  prin coagularea
proteinelor la suprafața preparatelor și formării unei c ruste protectoare, care menține
sucul nutritiv în preparat.

- scăderea digestibilității preparatelor determinată de aplicarea procesului  termic de

prăjire la obținerea lor. Calitatea acestor gustări este  legată de calitatea
componentelor și de corectitudinea aplicării proce sului tehnologic.

          Pentru obținerea sortimentelor de  crochete se aplică procesul tehni c descris,

existând unele particularități specifice fiecărui sortiment și anume:

-crochete din cașcaval: cașcavalul se curăță de coajă și se trece pe răzătoare; elementul de legare
este sosul bechamel-

- crochete din șuncă: șunca se taie cuburi; elementul de legare este al uatul opărit;

-crochetele cu pește: peștele se prelucrează primar prin decongelare,  decapitare,

eviscerare, curățire, spălare; ceapa se curăță, se spală, se taie mărunt, se opărește; se înăbușă
peștele cu ceapă, se dezosează și se toacă; elementul de legare este sosul bechamel.
Dupa modelare crochetele se trec prin ou bătut și pesmet. Se pot servi și reci.

Defecte ce pot apărea la obținera crochetelor și cauzelor lor

Defecte Cauze

— produse sfăramate dupa — compoziție nelegată; nu s-au

prelucrarea termica adăugat componente de legare sau nu s-a
omogenizat suficient
— aspect neuniform după
prelucrarea termică — modelare neuniformă

— rumenite excesiv,  cu gust — timpul de prelucrare termica depășit

amar, uscate,
— temperatura uleiului  mai mare

28
 arse și nepătrunse în interior de 180°C

— insuficient pătrunse — timp scurt de prelucrare termică

— îmbibate cu cantități mari — prăjite în grăsime înfierbântată

de grăsime
— compoziția insuficientă afânată
— dense, lipsite de suculență
— dozarea incorectă a componentelor
— gramaj necorespunzator

 GUSTĂRI CALDE PE BAZĂ DE FOIETAJ

            Ca elemente de bază conțin:

  foietaj crud realizat din proporții egale de făină și grăsime  și avand in

structura straturi alternative de foi și grasime,

  umpluturi diferite, pe bază de branză, carne, legume.

TEHNOLOGIA PREPARĂRII GUSTĂRILOR DIN FOIETAJ

          Verificarea calității materiilor prime . Foitajul crud se prezintă în  formă

de straturi suprapuse, fără exces  de făină la suprafață, cu consis tența specifică,
elastică. Umplutura de branză, carne, varză,  spanac trebuie să prezinte un aspect
omogen, potrivit de condimentat, cu gust specific  materiilor prime.

          Dozarea se realizeaza prin cântărire în conformitate cu rețetele

de preparare, urmărindu-se respectarea raportului foitaj-umplutură.

          Prelucrarea primară a  aluatului se face prin întinderea acestuia în  foi

de   4-5 mm și tăiere cu cuțitul încălzit în forme pătrate  s au  drept unghiulare.

OBȚINEREA UMPLUTURILOR

29
          Umplutura de brânză se realizează din branza telemea, amestecată  cu
brânza proaspătă de vaci. Brânza se trece prin sită, apoi se incorpo rează ouă
întregi, griș (sau făină) fiert in apă.

          Umplutura de carne . Carnea de vită și de porc se trec prin mașina  de tocat
cu sită mare. Ceapa tăiata felii se înăbușă în ulei și apă, se adaugă  carnea și se
continuă înăbușirea amestecând continu, se temperează com poziția, se scurge de
lichidul format și se trece din nou prin mașina cu  sită fină. Se adaugă piper, sare, ou,
omogenizând bine întreaga compoziție.

          Umplutura de varză.  Ceapa tăiată mărunt se înăbușa în grăsime și  apă, se

adaugă varza dulce (sau murată), tăiată fideluță. Când s-a înmuiat,  se
condimentează cu sare, piper și se adaugă și pasta de tomate, se con tinuă
înăbușirea 10-l5 min.

          Umplutura de spanac . Spanacul opărit și tăiat mărunt se amestecă  cu

brânza telemea rasă și cu ou, până se obține o compoziție omogenă.

                M o de la re a . A lu at ul fo it aj pe nt ru  p at eu ri   s e t ai e î n fo rm ă dr ep t unghiulară,
astfel că prin îndoire să se realizeze forma pătrată.

Pentru triangle se taie forme pătrate, astfel că prin îndoire să aibă  formă de
triunghi.

Pentru pateurile cu carne, foitajul se poate decupa cu forme rotunde.  Se ung
marginile interioare cu ou, se așază umplutura în mijloc, se  suprapun marginile, se
presează pentru a se lipi.

Coacerea. Pateurile sau trianglele se așază pe tavi stropite cu apă.

Se ung la suprafață cu ou și se introduc în cuptor. Se coc la început  la

tempera tură ridicat ă (250 220 0 C), pentru a împiedic a pierderea  grăsimilor,
apoi la temperatură moderata (220 180 0 C), pentru a rea liza o coacere uniforma.

Prezentare și servire. Produsele se prezintă pe platouri, se servesc  în stare caldă.

BUȘEURI CU CIUPERCI

30
 Se deosebesc de pateuri prin forma specifica, rotunda.

Operații pregătitoare. Aluatul foietaj se întinde în grosime de 2 cm,  se taie forme
rotunde care se așăză pe tava stropită cu apă. Se așează la  mijloc o formă mai
mică, pentru a pregăti locul capacului. Se ung cu gal benuș de ou, se introduc în
cuptor 15-20 min.

Se prepară umplutura:  ciupercile  tăiate lame se înăbușă cu ceapa  tăiată mărunt.

Se condimentează cu sare,  piper, se adaugă sosul alb, se omogenizează și se

temperează.

Tehnica preparării . Se scot bușeurile de la cuptor, se detașează ușor  căpăcelele se

îndepartează miezul, se umple cu compoziția de ciuperci  Se așază deasupra capacele
și se mai lasă la cuptor.

Produsul se servește în stare fierbinte.

GUSTĂRI CALDE PE BAZĂ DE CLĂTITE

La pregătirea lor se folosesc:

—    foi de clătite:

—    umpluturi diferite pe bază de brânză, carne, ciuperci, etc.

Foile de clătite se realizează din: făină, lapte, ouă, sare și se prăjesc  într-o cantitate
mică de grăsime.

Umplutura de ciuperci  se pregătește astfel: ciupercile tăiate se înă bușă împreună
cu ceapa; când scade lichidul și s-au înmuiat se adaugă  vin, sare, mărar. Se
tempereaza compoziția și se amestecă cu smântâna.

Umplutura cu carne de .  pui. Carnea de pui fiartă se toacă cu ma șina, se amestecă

cu oua (100 g), sare, piper, pătrunjel verde, smântână (150 g).

Cu compozițiile rezultate se umple foile de clătite (două bucăți la  porție), s e

rulează, s e introduc capete le înăuntru s i s e aș ează pe un  platou din inox.

31
Clătitele cu ciuperci se introduc în cuptor 5 min, cele cu carne de  pui se
stropesc cu unt, se presară cașcaval ras și se gratinează la cup tor, 5-l0 min.

Se servesc în stare caldă cu smântână.

 GUSTĂRI CALDE PE BAZĂ DE TARTE

La baza pregătirii acestor gustări stau cojile de tarte pregatite din  aluat fraged
sau pe bază de aluat foitaj.

Operații pregătitoare. Se verifică indicii de calitate a materiilor pri me. Se

cerne făina, se spală ouale, se dezinfectează, se separă albușurile  de gălbenușuri.

Tehnica preparării.  Făina se amestecă cu galbenușuri, sare, unt,  200 ml apă.

Se formează aluatul de consistență potrivită și se lasă la rece o oră.

Se modelează în forme de tarte, se coc la temperatura moderată,  apoi se scot

din forme.

ln tabelul de mai jos este prezentată tehnologia specifică pregătirii tartelor:

Tehnologia preparării tartinelor calde

Tartine calde cu legume

Operații pregătitoare:

- pâinea se taie in 20 felii;

- morcovul se spălp, se curăță, se fierbe, se taie

-mazarea și ciupercile se scurg de lichid, se limpezesc ciupercile se taie lame

- merele se spală, se curăță de coajă, se taie rondele, se îndepărtează cojile seminale, se

opăresc

- cașcavalul se curăță de coajă, se taie rondele de marimea celor de măr, decupând

mijlocul

32
- salata verde se curăță, se spală frunză cu frunză

Tehnica preparării:

- ciupercile, morcovii, mazarea

se înăbușa în 100g  unt, se amestecă cu sare, piper, pătrunjel verde

- compoziția se întinde pe feliile  de pâine, deasupra  se pune cate o rondea de măr și una de
cașcaval.

- se așază într-o tava unsă cu unt, se gratinează la cuptor 10-l5 min.

Prezentarea si servirea

se prezintă pe platou sau farfurii cu decor din frunze de salată verde

Tarte cu ciuperci

Operații pregptitoare

Pregătirea cojilor de tarte conform rețetei

Pregătirea umpluturii:

- ciupercile se spală se curpta,spala, se fierb în apă cu sare, se taie lame

- ceapa opărită se taie mărunt

- făina se amestecă cu apă rece

- se înăbușa ciupercile cu ceapă în unt, se adaugă sare, piper, vin, făină, amestecând continu,
până cand se inmoaie; se adaugă pesmetul, ouale fierte și cele crude, amestecându-se pentru
uniformizare.

Tehnica pregătirii

-se umple tartele cu compoziția rezultată

-se presară cașcavalul la suprafața, se introduce la cuptor pentru rumenire

33
Tarte cu branză

Operații pregătitoare:

Pregătirea cojilor de tarte conform rețetei

Pregătirea umpluturii:

- brânza de vacă se trece prin sită

- mărarul se taie mărunt

- grisul se fierbe cu lapte

- se amestecă brânza cu grisul fiert și răcit, mărarul și gălbenușul de ou se omogenizează bine

Tehnica preparării:

se umple cojile de tarte nescoase din formă cu compoziția rezultată;           

-se presară cu cașcaval; se introduce la cuptor pentru gratinare

3.5 TRANSFORMĂRI CE AU LOC ÎN TIMPUL PREPARĂRII GUSTĂRILOR

Pentru gustările reci  se folosesc materii prime proaspete, corespun zatoare
calitativ. Alimentele fiind neprelucrate termic, nu au loc transfor mări fizice și
chimice în structură și compozilia lor. Apar totuși pierderi  cantitative prin
îndepartarea parților necomestibile.

Pentru gustările calde sunt caracteristice urmatoarele transformări:

—    prin frigere și coacere, produsele pierd din umiditate, deci scad  în volum, și
greutate,

—    proteinele de la suprafață alimentului coagulează, formând o  crustă

protectoare;

—    grăsimile de la suprafață se topesc, iar glucidele caramelizează;

—    au loc pierderi de vitamine, mai ales cele hidrosolubile;

34
 —    prin prăjire produsele devin crocante.

Trans formăril e care au loc în timpul prelucrări i termice duc la  modificări

de culoare, textură (legume), produs ele devenind mai gus toase, mai usor de digerat.

Se recomandă prezentarea și servirea gustărilor imediat ce au fost  pregătite, altfel

încep să se degradeze în prezența aerului.

APRECIEREA VALORII NUTRITIVE ȘI A

DIGESTIBILITAȚII GUSTĂRILOR

Gustările, după locul și rolul lor în mediu, materiile prime și auxi liare pe
care le conșin, contribuie la deschiderea apetitului și ușurarea  digestiei. Deși
echilibrate, din punct de vedere nutritiv, nu participă  în proporție mare la
acoperirea necesarului nutritiv și caloric al organismu lui, fiind consumate în cantitați
mici.

Indicii de calitate ai gustărilor speciale  reci și calde:

Tartine:

 gramaj corespunzător rețetei

 grosimea alimentului de bază să fie egală cu  cea a crutonului
 elementele de decor să fie alese în concordanța  cu gustul și specificul produsului
 filigranul de unt să fie tras în fir subțire

Gustări pe bază de foitaj

 gramaj corespunzător rețetei

 respectarea proporției de aluat și umplutură
 aspectul:  bucăți de formă paralelipipedică sau rotundă (la cele cu carne), bine
coapte, nearse, cu suprafață lucioasă (eventual presărată cu  cașcaval)
 în secțiune să prezinte doua straturi de aluat  sub formă de foi subțiri
(specific foitajului), cu umplutură omogenă de brânză, carne, legume,
 culoarea la suprafața galbenă spre brună des chis, în secțiune, aluatul alb-
gălbui, iar umplutura cu culoare specifică
 gustul: plăcut, potrivit de condimentată, fără gust  și mirosuri străine
35
 consistență: fragedă
 umplutura: rnoale

Gustări pe bază de aluat fraged

 gramajul corespunzator rețetei

 respectarea proporției de coji și umplutură
 aspectul: bucăți de forrnă specifică tartinelor, bine coapte, nearse, cu decor specific
umpluturii
 culoarea: la suprafață, culoarea caracteristică  decorului, specifică umpluturii
 gustul: plăcut, potrivit de condimentat, caracte ristic umpluturii, fără gust și
mirosuri străine
 consistență: fragedă, umplutură: moale

Gustări pe bază de foi de clătite

 gramajul corespunzător rețetei

 respectarea proporției între foile de clătite și  umplutura
 aspectul: bucăti de formă cilindrică, bine rulate
 culoarea: rumenă la suprafață, specifică foii de  clătite, in secțiune, culoarea
specifică umpluturii
 gustul: plăcut, potrivit de condimentat, specific  adaosurilor, fără gust și miros
strain.
 gramaj corespunzător rețetei
 aspectul: formă specifică feliei de franzelă, în  secțiune, straturi alternative
de pâine și adaos,decor specific
 culoare: rumenă datorita gratinării
 gustul: plăcut, specific adaosurilor

DEFECTELE, CAUZELE ȘI REMEDIERILE

GUSTĂRILOR SPECIALE

a)   Gustările reci pot prezenta aspect neplăcut; adaosurile se des prind de

cruton, au culoare închisă, se întăresc; elementele de decor sunt  veștede, prezintă
culoare ștearsă, textură înmuiată.

36
 Defectul apare atunci când produsele au fost pregătite cu mult timp  înainte de
prezentare, defect care nu se poate remedia.

b)   Gustările calde. Defectele pot să apară din cauza materiilor pri me, dar si a
tratamentului termic. Produsele sunt insuficient crescute, au  consistență uscată, lipsite
de elasticitate, umplutură neomogenă etc

Gustări reci efectuate la restaurantul Caro

Castraveți cu crema de branză
(cantitati pentru 10 porți)
Nr.crt Denumire materie prima U/M Cantitate
1 Castraveții Kg 0.500
2 Brânză Kg 0.850
3 Legătura mărar BUC 1
4 Smântână Kg 0.250
5 Frunze ceapă verde Kg 0.100

Operații pregătitoare:

1. Se spală castraveții, ceapa verde și mărarul

2. Se macină brânza

Tehnica preparări:

1. Punem brânza împreună cu smântâna într-un bol și se mixează cu ajutorul

unui mixer vertical.
2. Mărarul și frunzele de ceapă toacate se amestecă împreună cu brânza și se pune
sare pana avem gustul dorit.
3. Punem crema de brânză intr-un poș si ornam fiecare fașie în parte, dupa ce am
terminat de ornat rulăm castraveții

Mod de prezentare și servire

Această gustare se prezintă pe farfurie de gustare alături de alte gustări solicitate de

consumatori

37
38
 Ciuperci pane

(cantități pentru 10 porți)

Nr.crt Denumire materie primă U/M Cantitate

1 Ciuperci Kg 0.500
2 Făina Kg 0.100
3 Ouă Buc 2
4 Pesmet Kg 0.100
5 Condimente Kg 0.08

Operații pregătitoare:

1. Se spală ciupercile se curăță și se lasă la uscat

2. Pregătim separat făina, ou și pesmetul

Tehnica preparări

 Când sunt bine scurse, se piperează puţin, se trec rapid prin făină şi se scutură de
surplusul de făină. Se trec apoi prin oul bătut cu sare şi la sfârşit prin pesmet. Imediat
se pun la prăjit într-o tigaie bine încinsă cu ulei. Se lasă numai câteva minute pe
fiecare parte, până se rumenesc frumos şi se întorc uşor cu ajutorul unei furculiţe,
având grijă să nu se rupă.

39
40
 3.8.3 Ruladă de spanac

(cantități pentru 10 porți)

Nr.crt Denumire materii prime U/M Cantitate

1 Spanac Kg 0.800

2 Unt kg 0.200

3 Ficat Kg 0.500

4 Oua Buc 4

Operații pregătitoare

1. Spălam spanacul și il punem la strecurat

2. Ficătei ii spălăm și se pun la fiert
3. Ouale se spală și se bat impreuna cu sare si piper

Tehnica preparării

Spanacul se pune în apă clocotita circa 10 minute, dupa se strecoara si il blenduim pentru
a optine o pastă între timp adugăm sare și piper. După ce am terminat de blenduit spancul îl
întindem pe o folie de aluminiu peste care adugăm spanacul fiert și blenduit la răndul său, ouale
se fac omletă si se așează peste spanc și ficăței. Se rulează încet și se bagă la frigider o oră.

41
 Creveti trasi la tigaie cu rosii cherry si busuioc proaspat

(cantități pentru 10 porți)

Nr.crt Denumire materii prime U/M Cantitate

1 Crevetii Kg 0.750
2 Vin alb L 0.060
3 Usturoi Buc 4
4 Rosii chery Kg 0.300
5 Ardei iute Kg 0.020
6 Frunze de busuioc Kg 0.100
7 Patrunjel Kg 0.050

Tehnica preparării

1. Într-un wok, încinge uleiul de măsline la foc mediu

2. Calești ardeiul iute tocat mărunt pentru un minut
3. Tragi creveții prin tigaie pâna când se înrosesc un pic (aproximativ 3 minute).
4. Adaugăm vinul și mărim un pic focul pentru ca alcoolul sa se evapore, aproximativ 3
minute, ca să rămână aroma minunată dată de vin.
5. Adaugăm usturoiul tocat nici prea mărunt nici prea mare și se amestecă 1-2 minute
6. Adaugăm roșiile cherii tăiate în jumătați și il mai lăsăm aproximativ 5 minute.
Amestecăm, creveții în tigaie din cand in candamestecăm. Cu 30 de secunde înainte de a
opri focul aruncă frunzele de busuioc în wok și amestecăm un pic.
7. Și ornăm cu pătrunjel tocat mărunt

Stir fry cu vită cu orez cu unt

(cantități pentru 10 porți)

42
 Nr. crt Denumeire materii prime U/M Cantitate
1 Carne de vită Kg 2
2 Brocoli Kg 1
3 Morcov Kg 0.400
4 Ceapă Kg 0.300
5 Sos soia Linguriță 6
6 Sos stridii Linguriță 6
7 Zahăr brun Linguriță 6
8 Amidon de porumb Linguriță 6
9 Taitei de orez Kg 2
10 Usturoi Kg 0.050
11 Ghimbir Kg 0.050

Tehnica preparări

Tăiem buchetele de brocoli în două dacă sun mai mari, tăiem bețișoare morcovul, tăiem solzișori
ceapa, radem ghimbirul și usturoiul.

Tăiem carnea în bucăți de vreo 2-3 cm grosime, pe care le feliem subțire și cât de cât egale.

Se pune wokul pe foc, se adaugă o linguriță de ulei, se încinge bine ți apoi se pune carnea. Se
lasă aproximativ 2-3 minute amestecând frecvent,apoi il scoatem și îl punem de o parte

Stergem tigaia, adăugăm ulei și călim ceapa împreună cu usturoiul si la sfârșit restul legumelor.
Amestecăm frecvent și adăugăm carnea și sosurile împreună cu zahărul brun și supă. Lăsăm să
fiarbp aproximativ 5 minute.

Tăițeii se fac foarte repede in aproximativ 3 minute, dupa ce sunt fierți adăugăm peste carne și
legume.

Capitolul IV

43
 Norme de protectie a muci si PSI

4.1 Igiena locului de muncă și a personalului (individuală):

În cursul prepararii produselor alimentare la locul de muncă, trebuie menționată o

curățenie perfectă. Curățenia este un proces continu prin care trebuie să se îndepărteze murdăria
după ce a apărut. Pe suprafețele și pe ustensilele murdare rămân resturi culinare pe care se
dezvolta microorganisme, mai ales dacă nu se asigură curățenia corect și la momentul oportum.
Igenizarea suprafețelor și a ustensilelor se consideră corespunzatoare când se realizează
urmatoarele :

- din punct de vedere fizic, îndepărtarea tuturor rezidurilor de pe suprafețe

- din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substanțe chimice, provenind din
de la soluțiile de spălare și dezinfecție

- din punct de vedere micro-biologic, reducerea la maximum microflorei existent

Întreținerea igenică a locurilor de munca cuprinde următoarele operații :

- curățirea mecanică a alimentare

- spălarea cu apă caldă la 40-45grade cu adaos de detergenți în proporții de 1-2%

- clătirea cu apă fierbinte pentru îndepărtarea urmelor de detergenți

- dezinfectarea care urmărește distrugerea microbilor ce au rezistat la acțiunea apei si a

detergenților

În unitățile de alimentație publică se recomandă dezinfecția o dată pe zi, la terminarea

programului de lucru al unității.

Clătirea suprafețelor dezinfectate se face cu apă fierbinte, dacă acestea vin în cotact cu
alimente.

Igiena personalului (individuală) se ocupă cu măsurile de igienă pe care trebuie să aplice

fiecare individ în parte, pentru menținerea igieniei corporale și a sănătății.

Igiena personalului urmărește atât menținerea igienei exterioare a corpului și a igienei

îmbrăcămintei, cât și aplicarea unor reguli și deprinderi menite să prevină înbolnăvirile și să
mențină sănătatea. Pentru lucrătorii din unitățile de alimentație publică igiena personală nu
reprezintă numai o problemă a individualului ci a întregii colectivități pe care acesta o
44
deservește. Un lucrător cu ținuta necorespunzătoare din punct de vedere igienic poate reprezenta
un factor pentru această colectivitate, cât și pentru persoanele din afara unității cu care vin în
contact.

4.2.Igiena corporală

Pentru menținerea igienei se recomandă spălarea zilnică cu apă caldă și săpun. Spălarea
corporală poate fii : spălare generală și spălare parțială. Pentru lucrătorii din unitățile de
alimentație, o atenție deosebită trebuie acordată îngrijirii mâinilor.

Riscul de contaminare a produselor alimentelor este foarte crescut când acestea sunt
manevrate de purtătorii de germeni. Pentru a evita contaminarea produselor alimentare cu
microorganisme de pe mainile lucrătorilor, aceștia trebuie să-și spele corect mainile. Spălarea se
face la începutul lucrului său ori de câte ori este nevoie.

4.3.Curățenie și dezinfecție:

Controlul periodic medical se face pentru a preveni transmiterea unor boli.

- utilajele și mobilierul tehnologic din dotarea unităților alimentare vor fi întreținute în

permanență stare de curățenie, iar periodic vor fi curățate, spălate și dezinfectate;

- spațiile destinate prelucrării și depozitării alimentelor vor fi păstrate permanent în stare de

curățenie, iar periodic vor fi curățate, reparate, dezinfectate, deratizate și dezinsectizate;

- unitătile alimentare trebuie să fie dotate și aprovizionate; după necesitate și în cantitate

suficientă, cu utilaje, ustensile și materiale specifice pentru întreținerea igienică corespunzătoare
(spălare si dezinfectare);

- substanțele dezinfectante trebuie să fie avizate de Ministerul Sănătății și folosite în

concentrațiile corespunzătoare;

- utilajele și ustensilele folosite pentru igienizarea grupurilor sanitare vor fi păstrate separat, în
spații special destinate și marcate corespunzător

- încăperile unităților alimentare vor fi astfel amenajate și dotate, încât să nu permită accesul
insectelor și al rozătoarelor;

- unitățile sunt obligate să efectueze periodic – în funcție de necesitate sau la recomandarea

organelor sanitare – lucrările de igienizare și de revizuire a instalațiilor și utilajelor, operațiuni
care se execută numai în afara perioadei de activitate a unității.
45
. Norme de sănătate și securitate în muncă Legea 319/2006

4.4. Securitatea și sănătatea în muncă

În conformitate cu prevederile constituției, securitatea si sănătatea în muncă reprezinta o

componentă a sistemului de reglementări naționale pentru asigurarea protecției segmentului de
populație activă împotriva riscurilor de accidentare sau îmbolnăvire profesională, urmare a
disfuncțiilor apărute în sistemul de muncă.

Legea nr. 319/2006, reprezinta legea fundamentală care trasează cadrul general privind
securitatea și sănătatea muncii la nivel național, precum și modul de organizare și desfășurare a
prevenirii accidentelor și îmbolnăvirilor profesionale.

4.5.Obligațiile lucrătorului

Fiecare lucrător trebuie să își desfășoare activitatea, în conformitate cu pregătirea și instruirea sa,
precum și cu instrucțiunile primite din partea angajatorului, astfel încât să nu expună la pericol
de accidentare sau îmbolnăvire profesională atât propria persoană, cât și alte persoane care pot fi
afectate de acțiunile sau omisiunile sale în timpul procesului de muncă.

În mod deosebit, în scopul realizării obiectivelor prevăzute anterior, lucrătorii au urmatoarele

obligații:

a) să utilizeze corect mașinile, aparatura, uneltele, substanțele periculoase, echipamentele de

transport și alte mijloace de producție;

b) să utilizeze corect echipamentul individual de protecție acordat și, dupa utilizare, să îl

înapoieze sau să îl pună la locul destinat pentru păstrare;

c) să nu procedeze la scoaterea din funcțiune, la modificarea, schimbarea sau înlăturarea

arbitrară a dispozitivelor de securitate proprii, în special ale mașinilor, aparaturii, uneltelor,
înstalatiilor tehnice și clădirilor, și să utilizeze corect aceste dispozitive;

d) să comunice imediat angajatorului și/sau lucrătorilor desemnați orice situație de muncă

despre care au motive întemeiate să o considere un pericol pentru securitatea și sănătatea
lucrătorilor, precum și orice deficiență a sistemelor de protecție;

e) să aducă la cunoștință conducătorului locului de muncă și/sau angajatorului accidentele

suferite de propria persoană;
46
 f) să coopereze cu angajatorul și/sau cu lucrătorii desemnați, atât timp cât este necesar, pentru
a face posibila realizarea oricăror măsuri sau cerințe dispuse de către inspectorii de muncă si
inspectorii sanitari, pentru protecția sănătații și securității lucrătorilor;

g) să coopereze, atât timp cât este necesar, cu angajatorul și/sau cu lucrătorii desemnați, pentru
a permite angajatorului să se asigure ca mediul de muncă și condițiile de lucru sunt sigure și fără
riscuri pentru securitate și sănătate, în domeniul său de activitate;

h) să își însușească și să respecte prevederile legislației din domeniul securității și sănătății în

muncă și măsurile de aplicare a acestora;

i) să dea relațiile solicitate de către inspectorii de muncă și inspectorii sanitari

BIBILOGRAFIE

1.TEHNOLOGIE CULINARA-
Manual pentru clasele a 11 a a 12 a, licee economice si de drept administrativ cu profil de
alimentatie publica
Autori Gabriela Pârjol
Olga unele
47
Constanta Brumar
Dumitra Dumitrascu Nicu
Florica Burghiu
Antonia Niacsu
Lilia Lungu
Editura didactica si pedagogica R.A.Bucuresti-1994
2.Retetar de bucatarie
Autori Violeta Borzea
Editura Bucuresti
3.Informatii de la sef bucatar Bora Horațiu
4.Internet
5.Retetar Caro

ANEXE

MENIU CARO

48
MENIU TRADIȚIONAL RESTAURANT CARO

Platou rece tradițional românesc cu mușchi file, salam uscat, șuncă presată, bacon,
slănină, telemea, brânză de burduf, ceapă roșie, roșii, ardei iute

Traditional romanian platter with loin, salami, ham, bacon, lard, cow’s cheese, salted
cheese, red anions, tomatoes, peppers

400gr -2 persoane-35 lei

Platou cu selecție de brânzeturi fine servite cu struguri și nuci

300 gr – 2 persone – 35 lei

Ciuperci umplute cu brânză de burduf și sos de mărar

200 gr – 18 lei

Mămăliguță cu bacon, brânză și smântână

300 gr – 16 lei

Supe/Ciorbe

Supă de găină cu tăiței

400gr – 10 lei
Ciorbă țărănească de vită, porc sau pui
400 gr – 12 lei
Ciorbă de burtă
400 gr -14 lei
Preparate din carne

Cotlet de porc regional servit cu cartofi natur și salată asortată

400 gr – 25 lei

Ceafă de porc țigănească servită cu inele de ceapă pane și cartofi aurii

450 gr – 29 lei

49
 Tochitură brașoveană din mușchiuleț de porc servită cu cartofi natur și salată
450 gr – 29 lei

Tochitură moldovenească cu mămăliguță

450 gr – 27 lei

Ficăței pane cu piure de cartofi și salată

450 gr – 22 lei

Păstrăv la grătar servit cu sos de usturoi și mămăliguță

450 gr – 35 lei

Platou ardelenesc cu ciolan de porc, cârnaț de casă, cotlet de poc, varză roșie călită,
cartofi aurii
800 gr – 2 persoane – 49 lei

Costițe de porc la cuptor glazurate cu sos de portocale și ghimbir, servite cu varză roșie
călită și cartofi aurii
500 gr – 24 lei
Desert
Papanași de casă serviți cu sos de smântână și gem de afine
200 gr – 12 lei
Clătite cu brânză dulce
200 gr – 12 lei
Desert Caro

12 lei
MENIU PIZZA

1. Pizza MARGHERITA (sos roșii, mozarella, roșii proaspete) - 350 gr - 13 lei

2. Pizza FUNGHI (sos roșii, mozarella, ciuperci) - 450 gr - 15 lei
3. Pizza PROSCIUTO E FUNGHI (sos roșii, mozarella, șuncă, ciuperci) - 450 gr - 16 lei
4. Pizza HAWAII (sos roșii, mozarella, piept de pui, ananas) - 450 gr - 17 lei

50
5. Pizza CALZONE (sos roșii, mozarella, șuncă, ciuperci, măsline, piept de pui) - 450 gr
- 19 lei
6. Pizza DIAVOLA (sos roșii, mozarella, salsicia, chilli) - 450 gr - 19 lei
7. Pizza CAPRICIOASA (sos roșii, mozarella, ardei, șuncă, măsline) - 450 gr - 19 lei
8. Pizza NAPOLITANA (sos, roșii, mozarella, anșoa, capere, oregano) - 400 gr - 19 lei 9.
Pizza VEGETARIANA (sos roșii, vinete, mozarella,ciuperci, zucchini, capere) - 450 gr -
22 lei
10. Pizza QUATRO STAGIONI (sos roșii, mozarella, ciuperci, șuncă,ardei, porumb) -
500 gr - 22 lei
11. Pizza QUATRO FORMAGGI (sos, roșii,mozarella, scarmorza, gorgonzola,
parmezan) - 450 gr - 22 lei
12. Pizza DI PARMA (sos, roșii, mozarella, prosciuto crudo, rucola, parmezan) - 450 gr-
22 lei
13. Pizza CASEI (sos roșii, mozarella, gorgonzola, pancetta, roșii cherry, ulei de trufe) -
500 gr - 25 lei
14. Pizza TONO E CIPOLA (sos roșii, mozarella, ton, ceapă roșie) - 450 gr - 25 lei
15. Pizza SCAMPI (sos roșii, mozarella, creveți) - 450 gr – 26 lei
16. Pizza AL SALMONE (brânză Philadelphia, somon fume și capere) - 450 gr - 25 lei
17. Pizza PRIMAVERA (sos spanac, cârnați afumați, bacon, ou) – 450 gr - 22 lei

MENIU HOTEL RESTAURANT CARO

Gustări reci
Platou Antipasto cu prosciutto crudo, speck, chorizo, mozzarella, parmezan, măsline și grisine
650 gr -2 persoane- 29 lei

51
 Gourmet Antipasto servit cu vinete, dovlecei, ardei, mozzarella, prosciutto, salată, grisine,
măsline 720 gr - 2 persoane – 29 lei

Platou Roastbeef la cuptor, servit cu mozzarella, rosii cherry, salată verde, dressing frantuzesc
380 gr 25 lei

Bruschette cu roșii servite cu bacon crocant si parmezan 12 lei 210 gr

Gustări calde

Creveți la tigaie cu unt și usturoi, pe pat de spanac sote si roșii cherry 24 lei 270 gr

Piept de pui mediteranean stivuit cu legume la grill si rucola 19 lei 320gr

Aripi de pui in sos barbecue cu bastonașe de țelină si morcovi -24 lei- 380 gr

Stir fry cu vită cu orez cu unt 31 lei 320 gr

Supe

Cremă de broccoli servită cu cruton si spumă de lapte 12 lei 300 gr Cremă de legume
provenciale prăjite 12 lei 300gr

Cremă de cartofi cu midii și busuioc 12 lei 300 gr

Salate

Salată verde Romană asezonată cu dressing Caesar, bacon crocant, crutoane și parmezan
420 gr 18 lei

Salată de piept de pui la grill cu roșii, brânză feta,salată verde, mărar si iaurt 18 lei 380 gr

Salată de Tofu invelit in prosciutto crudo pe pat de salată lollo bianco si vinegrette de
saltimbocca 15 lei

280 gr Salată de vită cu tăiței de orez prăjiti, salată mixtă și roșii cherry 33 lei 320 gr
52
Salată franceză din mix de salată cu roșii, miez de nucă, brânză gorgonzola si vinegrette
340 gr 19 lei

Salată verde cu file de șalău, creveți și calamari servită cu dressing de ulei de măsline 420 gr 29
lei

Paste/Pasta

Penne cu ragu de carne tocată servite cu parmezan și busuioc 18 lei 390 gr

Risotto cu ciuperci de pădure și fulgi de parmezan 22 lei 370 gr Farfale cu piept de pui și
sos de ciuperci 18 lei 380gr

Paste Pescatore cu creveți și midii 28 lei 340 gr Paste cu calamari, roșii cherry și sos
pesto 28 lei 340 gr

Fel de bază
Preparate din pui

Piept de pui la grill cu cartofi la tigaie și morcovi sote , salsa de legume ,servit cu sos de
vin alb 25 lei 350 gr

Piept de pui cu rucola si roșii invelit in bacon, dovlecel la grill servit cu pesto și ouă
poșate 27 lei 320 gr

Pui gratella servit cu sos de ardei si cartofi țărănesti cu legume 25 lei 380 gr

Preparate din porc

Cotlet de porc cu os la grill cu cartofi copți, servit cu sos de piper boabe și salsa de legume 27 lei
420 gr

53
Cotlet de porc umplut cu feta, rucola,roșii cherry și ulei de trufe servit cu mix de legume sote 27
lei 380 gr

Cotlet porc frantuzesc la cuptor servit cu cremă de cartofi cu hrean si sos de muștar Dijon 25 lei
360 gr

Preparate din vită si rață

Steak Navarre Cote de Boeuf invelit cu un sos de ciuperci cremos și servit cu cartofi
piure 35 lei 380 gr

Epicurious Steak la grătar cu sote de creveți în usturoi, servit cu legume la grill și sos de
piper verde 63 lei 380 gr

Mușchi de vită în bacon cu sos gorgonzola și cartofi wedges 53 lei 340 gr

Piept de rață la grătar servit cu piure de păstârnac și sos de fructe de pădure 42 lei 320 gr

Preparate din pește

File de biban de mare la cuptor cu sote de mazăre, ciuperci și morcovi servit cu sos de
lămâie 49 lei 380 gr

File de somon norvegian la grill cu ratatouille de legume de grădină și ierburi aromate 35

lei 380 gr

File de doradă cu linte verde și sos beurre blank 400 gr 47 lei

Desert

Cremă de brânză dulce cu portocale și șampanie totul în crustă de sos de affine 12 lei 220
gr

54
 Mousse de ciocolată și lichior de amaretto 12 lei 190 gr

Fondant de ciocolată cu segmenți de portocale, grapefruit si mentă 12 lei 170 gr

Prajitură de morcovi cu sos de caramel 12 lei 190 gr

CEAFĂ DE PORC CU CARTOFI AURII

PIEPT DE PUI CU RISOTTO ȘI LEGUME

55
56
57